módulo de aprendizaje

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(MÓDULO DE APRENDIZAJE)
CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO
COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO
MAB – TP – 1
CUADERNO DE ESTUDIO 1/1
VENEZUELA, 2006
SALIDA OCUPACIONAL: ELABORADOR DE ALIMENTOS
PRECOCIDOS
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
Abril, 2006
Especialistas en Contenido
Solexy Samary Quilarque Aguilera (Gerencia Regional INCE Monagas)
Hugo Adolfo Henríquez Silva (Gerencia Regional INCE Monagas)
Analista Diseñador
Gerardo Alberto Colls Dávila (Gerencia Regional INCE Mérida)
Elaboración y Diagramación
Héctor José Hernández Petit (Gerencia Regional INCE Yaracuy)
Equipo de Validación
Especialista: Yosmary Rivas Rodríguez (Gerencia Regional INCE Aragua)
Especialista: Claudia Coronado Rosal (Gerencia Regional INCE Cojedes)
Especialista: Dayana Toro Jiménez (Gerencia Regional INCE Carabobo)
Analista Diseñador: Maribel Zerpa (Gerencia Regional INCE Mérida)
Productor de Medios: Héctor Hernández (Gerencia Regional INCE Yaracuy)
Coordinación Técnica Estructural
División de Recursos para el Aprendizaje
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
ra
1 Edición 2006
Copyright INCE
ÍNDICE
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS .....................................3
Reseña Histórica ..................................................................3
Conservación de Alimentos ..................................................3
Materia Prima .......................................................................4
Operaciones Aritméticas Básicas .........................................4
Unidades de Medida y Equivalencias...................................4
Parámetros de Medición.......................................................5
Instrumentos de Medición.....................................................6
DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES ....................................7
Deshidratación......................................................................7
Parámetros de Deshidratación .............................................7
Vegetales..............................................................................8
Preparación de Materia Prima ..............................................9
Preservantes.......................................................................10
Pigmentación ......................................................................11
Precocción de Vegetales ....................................................12
Empacado y Envasado.......................................................12
Etiquetado...........................................................................14
Almacenamiento .................................................................14
Equipo, Instrumentos y Utensilios ......................................15
Equipo de Protección Personal ..........................................15
Buenas Prácticas de Manufactura......................................17
Normas de Manipulación de Alimentos ..............................18
Normas de Higiene y Seguridad.........................................19
Técnicas de Trabajo ...........................................................22
DESHIDRATACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS .........23
Productos Pesqueros .........................................................23
Sardina ...............................................................................23
Camarón .............................................................................24
Preparación de Materia Prima ............................................25
Solución Preservante..........................................................25
Precocido de Materia Prima ...............................................26
Empacado de Productos Pesqueros ..................................26
Almacenamiento .................................................................26
Equipo, Instrumentos y Utensilios ......................................27
Equipo de Protección Personal ..........................................27
Buenas Prácticas de Manufactura......................................27
Normas de Manipulación de Alimentos ..............................27
Normas de Higiene y Seguridad.........................................27
Técnicas de Trabajo ...........................................................27
ESCALDADO DE VEGETALES ............................................28
Escaldado ...........................................................................28
Materia Prima .....................................................................28
Precocido de Vegetales......................................................28
Shock Térmico....................................................................29
Empacado...........................................................................29
Almacenamiento .................................................................29
Equipo, Instrumentos y Utensilios ......................................30
Equipo de Protección Personal ..........................................30
Buenas Prácticas de Manufactura......................................30
Normas de Manipulación de Alimentos ..............................30
Normas de Higiene y Seguridad.........................................30
Técnicas de Trabajo ...........................................................30
ESCALDADO DE EMBUTIDOS ............................................31
Embutidos...........................................................................31
Materia Prima .....................................................................32
Preparación de Pasta .........................................................33
Embutido de Pasta .............................................................36
Precocido del Embutido......................................................37
Refrigeración ......................................................................38
Empacado...........................................................................38
Almacenamiento .................................................................38
Equipos, Instrumentos y Utensilios.....................................38
Equipo de Protección Personal ..........................................39
Buenas Prácticas de Manufactura......................................39
Normas de Manipulación de Alimentos ..............................39
Normas de Higiene y Seguridad.........................................39
Técnicas de Trabajo ...........................................................39
ESCALDADO DE MOLUSCOS .............................................41
Moluscos.............................................................................41
Métodos de Limpieza ......................................................... 43
Precocción de Moluscos .................................................... 43
Preempacado..................................................................... 44
Empacado .......................................................................... 44
Almacenamiento ................................................................ 44
Equipo, Instrumentos y Utensilios...................................... 44
Equipo de Protección Personal.......................................... 44
Buenas Prácticas de Manufactura ..................................... 45
Normas de Manipulación de Alimentos.............................. 45
Normas de Higiene y Seguridad ........................................ 45
Técnicas de Trabajo .......................................................... 45
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS ACIDULADOS ............... 46
Acidulación......................................................................... 46
Acidulantes ........................................................................ 46
Materia Prima..................................................................... 46
Precocer Materia Prima ..................................................... 46
Shock Térmico ................................................................... 46
Envasado ........................................................................... 46
Almacenamiento ................................................................ 47
Equipo, Instrumentos y Utensilios...................................... 47
Equipo de Protección Personal.......................................... 47
Buenas Prácticas de Manufactura ..................................... 47
Normas de Manipulación de Alimentos.............................. 47
Normas de Higiene y Seguridad ........................................ 48
Técnicas de Trabajo .......................................................... 48
GLOSARIO............................................................................ 49
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................... 51
puede obtener productos con poco contenido de agua,
INTRODUCCIÓN
entre ellos están los vegetales, especias, productos
El presente cuaderno de estudio corresponde al Módulo
de
Aprendizaje
ELABORACIÓN
DE
pesqueros,
que
son
ventajosa
y
comercialmente
ALIMENTOS
competentes. Por otro lado, se tiene lo correspondiente
DESHIDRATADOS, ESCALDADOS Y ACIDULADOS,
al escaldado de vegetales, para la elaboración de
del ciclo de Formación Básico, que forma parte del
Componente
Técnico-Productivo
Ocupacional
ELABORADOR
de
DE
la
Salida
ALIMENTOS
PRECOCIDOS. Ha sido elaborado para servir como
ensaladas instantáneas, entre otros posibles uso. Así
también el escaldado de embutidos, que abarca desde la
fabricación, procesado y almacenamiento de los mismos.
Este tipo de producto es de muy fácil uso.
instrumento guía tanto al facilitador como al sujeto de
aprendizaje.
Además, comprende la acidulación de alimentos, lo cual
permitirá conocer la metodología de la elaboración de
Responde al Programa de Formación concebido por el
Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE) para
el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el
marco de la MISIÓN VUELVAN CARAS en su segunda
fase.
El procesado de materia prima para la deshidratación,
escaldado y acidulación de alimentos, pretende el
acondicionamiento de los mismos para darle mejor
manejo, la durabilidad, así como también practicidad al
consumidor.
La acción principal de los Ejes Temáticos, incluye la
Elaboración de Alimentos Deshidratados, con lo que se
conservas acidificadas, envasado y almacenado. Estos
temas tienen como finalidad familiarizar a los lanceros y
lanceras con técnicas comunes de procesado, para
transformar recursos sobresalientes de su localidad y
darle realce económico y desarrollo productivo.
Estos temas ajustan al Programa de Formación prevista
para la Salida Ocupacional ya señalada. Se muestran
algunas ilustraciones y referencias bibliográficas que
permite facilitar la captación por parte del sujeto de
aprendizaje. Se sugiere consultar otras fuentes con el
propósito de reforzar la información aquí presentada.
aumentar su duración, sin que estos alimentos pierdan
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
su valor nutritivo y su sabor; sin cambiar de aspecto.
Es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la química,
la bioquímica, la física, la ingeniería de procesos y la
Es por esto que la conservación de alimentos es todo
gestión industrial.
proceso que se realiza mediante una serie de normas,
procedimientos o métodos con el fin de alargar la vida de
Los científicos y técnicos en alimentos son responsables
los mismos.
de que éstos sean sanos, nutritivos y tengan la calidad
exigida por el consumidor. Todos necesitamos comer, de
La conservación de alimentos, en su sentido más amplio,
modo que siempre seguirá existiendo demanda de
comprende el conjunto de medidas encaminadas a evitar
tecnología alimentaria.
su descomposición habiéndose empleado, a través del
tiempo, diversos métodos cuya aplicación ha permitido
Reseña Histórica
alargar la durabilidad e incrementar la inocuidad de los
La necesidad de preservar por mucho más tiempo los
alimentos, provocó en el hombre la creación de técnicas
de
conservación,
que
permitiera
mantener
productos.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
las
propiedades funcionales. El primer método desarrollado
¾ Deshidratación
por el hombre fue el salado y el ahumado. Con la llegada
¾ Por frío
de la tecnología se fueron perfeccionando, lo cual dio
paso
a
la
industrialización,
elaborando
productos
procesados de excelente calidad.
¾ Salazón
¾ Por adición de sustancias químicas
¾ Por adición de azúcar
Conservación de Alimentos
¾ Por adición de ácidos
El concepto de Conservación de Alimentos significa:
¾ Ahumado
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
3
INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Permitió aprovechar el máximo todos los componentes
funcionales o no de los alimentos, transformando la
materia prima en productos asépticamente confiables,
con la finalidad de hacerlo de fácil manejo, practicidad
en el uso, y de periodos largo de conservación. La
Animales
Son productos que se pueden obtener
de la matanza de los animales los
cuales son destinados a la producción
de alimentos para el consumo.
NUTRIENTES
competencia ha provocado la búsqueda de la calidad y
métodos innovadores, con tecnología de punta, en
Son las propiedades químicas que contienen los
cuanto a maquinarias y equipos.
alimentos tales como: minerales, vitaminas, proteínas y
ácidos grasos esenciales que son indispensables para
Materia Prima
satisfacer las necesidades calóricas diarias.
Es aquella que se usa de base para transforma y/o
Operaciones Aritméticas Básicas
procesar un producto determinado en combinación con
Son las nociones básicas de la matemática, en ellas se
los métodos de elaboración.
engloban la suma, resta, multiplicación y división,
CLASIFICACIÓN
necesarias para determinar cantidades de insumos, así
como también para hacer las conversiones necesarias
Vegetales
Conjunto
de
hortalizas
o
platos
comestibles que por regla general se
para las dosificaciones.
Unidades de Medida y Equivalencias
cultiva en huerta, viveros, granjas o en
cualquier otro espacio destinado para
ellos.
Las cantidades utilizadas como unidades de medida para
la elaboración de alimentos, vienen expresadas en peso
y volumen, las cuales están íntimamente relacionadas, y
4
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
nos permite realizar cálculos y estimaciones de los
Parámetros de Medición
insumos requeridos para la preparación de los alimentos
TIEMPO
precocidos.
Unidades de Medidas y Equivalencias para Masa
Unidades
Onza
Libra
Gramo
Kilogramo
1
Onza
1
0,0625
28,349523
0,0283495
1
Libra
16
1
453,59237
0,4535924
1
Gramo
0,035274
0,0022046
1
0,001
1
Kilogramo
35,2739616
Es el lapso que transcurre para decir que la materia
prima ha sido sometida a un proceso de transformación
determinado.
TEMPERATURA
Es el grado de calor a la cual está expuesto un alimento,
el
rango
de
temperatura
va
depender
de
los
requerimientos de cada proceso.
2,2046226
1000
1
Unidades de Medidas y Equivalencias para Volumen
PESO
Se denomina peso de un cuerpo a la fuerza que ejerce la
Unidades
¼ Galón
Galón
Mililitro
Litro
¼
Galón
1
0,25
946,353
0,946353
HUMEDAD
1
Galón
4
1
3785,412
3,785412
Es el nivel de agua que encontramos en un alimento, la
1
Mililitro
0,0010557
0,0002639
1
0,001
1 Litro
1,0566882
0,264172
1000
1
gravedad sobre dicho cuerpo.
humedad es una característica específica y puede
determinar el grado de frescura. También es usada para
determinar la adulteración de los alimentos, una excesiva
humedad puede producir el deterioro de las propiedades
funcionales.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
5
Instrumentos de Medición
VERNIER
CRONÓMETRO
Es un instrumento para medir longitudes y permitir
obtener lecturas en fracciones de pulgadas y en décimas
El cronómetro es un reloj o una función
de milímetros. Es de mucha precisión y usado para medir
de reloj que sirve para medir fracciones
pequeñas longitudes, diámetros (externos e internos), así
de tiempo, normalmente cortos y con
gran
precisión.
elaboración
de
Muy
útil
alimentos
en
como también profundidades. Consiste en una regla
la
base graduada en milímetros y una reglilla llamada
para
nonius o nonio que sirve para aumentar la precisión de la
determinar los lapsos exactos de los
regla base.
procesos productivos, especialmente los asociados a la
Vernier (o Pie de Rey)
precocción.
TERMÓMETRO
Es
un
instrumento
para
medir
la
temperatura y está compuesto en uno de
sus extremos por una solución de
mercurio, éste puede ser vidrio o acero
HIGRÓMETRO
inoxidable, su escala viene ponderada
Cualquiera de las diversas clases de
según el uso.
instrumentos utilizados para medir la
Los termómetros digitales funcionan por medio de un
censor que hace la lectura de la temperatura y la
transmite a una pequeña pantalla que muestra el valor de
dicha lectura.
6
humedad atmosférica. Con la cual se
puede conocer las condiciones de
procesado
y
almacenamiento
alimentos.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
de
BALANZA
DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES
Son equipos utilizados para controlar el
Deshidratación
peso de los ingredientes de una fórmula
antes de su procesamiento, con el fin de
Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el
mantener equilibrio entre los ingredientes
alimento,
empleados y obtener un producto de buena calidad.
legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre
Funcionan según un mecanismo de precisión que ejerce
en la que se ejecuta la transformación por desecación
cierta resistencia a la vez que marca sobre una escala
simple al sol (pescado, frutas, entre otros) o por medio de
graduada el peso a través de una aguja indicadora o
una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos
mediante panel electrónico.
de disolución instantánea, como: leche, café, té,
bien
de
una
forma
natural
(cereales,
chocolate).
USO, MANEJO Y CONSERVACIÓN
Parámetros de Deshidratación
¾ Se utiliza dependiendo de la necesidad del proceso.
HUMEDAD
¾ Emplee los instrumentos según las instrucciones del
manual provisto por el fabricante.
Se debe reducir al mínimo el contenido de agua en el
alimento, para evitar la proliferación de microorganismos,
¾ Mantenga los instrumentos de medición en buen
el nivel de agua se calcula por medio de la humedad y en
estado y limpios. Así también guárdelos siempre en
los alimentos deshidratados pueden variar de 10% a
sus respectivos estuches.
20%. Esto se calcula por el método de pérdida de peso.
TEMPERATURA
La temperatura de exposición en el horno deshidratador
debe ser progresivamente elevada hasta los 65 ºC.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
7
Legumbres
TIEMPO
No existe un parámetro preciso para determinar el tiempo
de deshidratación en cada vegetal, esto va a depender
del tamaño, la cantidad agua contenida y el espesor de
Se denomina legumbres (del latín legumen) a un
conjunto de semillas comestibles que crecen y maduran
dentro de una vaina que las protege y les sirve de
envoltura. Constituyen un grupo de alimentos muy
las láminas expuestas al calor.
homogéneo, formado por los frutos secos de las
leguminosas. Las legumbres pertenecen al gran orden de
Vegetales
las plantas leguminosas (familia Fabaceae, leguminosas
TIPOS
de grano) y a pesar del gran número de especies que
componen esta familia, las utilizadas para la alimentación
Hortalizas
Son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en
huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya
sea de forma cruda o preparada culinariamente. El
término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres
verdes como las habas y los guisantes. Dentro del
concepto de hortalizas se excluyen a las frutas y a los
cereales.
humana y del ganado es muy bajo.
Tubérculos
Son tallos subterráneos modificados y engrosados donde
se acumulan los nutrientes de reserva para la plantas.
Poseen una yema central de forma plana y circular. No
poseen escamas ni cualquier otra capa de protección,
tampoco emiten hijuelos. La reproducción de este tipo de
Sin embargo esta distinción es bastante arbitraria y no se
plantas se hace por semilla, aunque también se pueden
basa en ningún fundamento botánico, por ejemplo, los
hacer por plantación de los mismos tubérculos. Es así
tomates y pimientos se consideran hortalizas, no como
como se realiza casi siempre la siembra de la papa o
frutas, a pesar de que la parte comestible es la fruta.
papa. La yuca y la papa son dos de las especies
comestibles con tubérculo.
8
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
Frutas
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que
Son alimentos que poseen pulpa. Las frutas se clasifican
alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas
según su estado de madurez en climatéricas y no
veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin
climatéricas.
perder sus propiedades nutritivas.
Hierbas
Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que
Plantas que no presentan ni tallos ni raíces leñosos. Los
tallos de las hierbas son verdes y mueren generalmente
al acabar la buena estación. En el lenguaje común hierba
es también cualquier planta que posee valor culinario o
medicinal, con ignorancia de su carácter herbáceo o
arbóreo, cuando la parte de la planta que se usa son las
pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas.
Muchas
presentan
absorbidos
por
el
compuestos
organismo
incapaces
siendo
de
ser
eliminados
directamente, otros son destruidos por las propias
enzimas digestivas.
Preparación de Materia Prima
hojas o tallos tiernos.
Se debe empezar con la selección de los vegetales a
Especias
utilizar, escogiendo los más frescos, considerando su
También llamadas condimentos (del latín condimentum,
color característico, grado de madurez óptimo, la
de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos
turgencia y que no presente golpes ni cortaduras.
aromatizantes de origen vegetal, que se usan para
preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se
considera una especia a las partes duras, como las
semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas,
Luego de la selección se deben lavas siguiendo las
Buenas Prácticas de Manufactura con el propósito de
remover impurezas y residuos.
aunque por similitud, muchas veces también se engloba
Se procede a retirar las cortezas de aquellos vegetales
a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo
que así lo requieren.
nombre real es hierbas.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
9
CORTES EN VEGETALES
Los preservantes se utilizan para proteger los alimentos
Es la acción de darle la forma requerida a los vegetales
mediante cortes para su presentación.
TIPOS
contra la proliferación de microorganismos que pueden
deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el
periodo de vida de los alimentos.
Tales compuestos incluyen los ácidos sórbico y benzoico
y sus sales, dióxido de sulfuro y sus sales, así como
Circular
Corte en forma redonda, sesgada y
nitritos y nitratos utilizados en salmueras.
de diferentes tamaños dependiendo
de la clase del producto.
Hay además diversos ácidos orgánicos que se producen
de forma natural, como los ácidos fumárico, málico,
Juliana
propiónico y acético y sus sales, que se utilizan para dar
Corte en forma de tiras alargadas, de
sabor y para controlar la acidez de los alimentos, así
distintos tamaños.
como por tener una efectiva acción antimicrobiana.
Otros compuestos, como el bifenil y sus derivados, se
Brunoise
Corte en forma de pequeños dados.
emplean sólo en las cortezas de cítricos y otras frutas
Este corte se emplea en casi todos
para minimizar el ataque de hongos o bacterias.
los vegetales.
TIPOS
Estabilizantes
Preservantes
La durabilidad y calidad de los alimentos industrializados
depende en buena medida de los preservantes que se
utilizan en su elaboración.
10
Son usados para mantener unidas las mezclas, además
de proporcionarle firmeza y consistencia al producto,
entre algunos de ellos tenemos: lecitina de soya, pectina.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
Antioxidantes
Fijadores
Previenen los efectos indeseables causados por la
Son las sustancias que contribuyen a mantener el color
oxidación que unido al deterioro de las características
característico de los alimentos después de su procesado,
organolépticas, puede provocar la reducción del valor
y su dosificación está regulada por normativa legal. Entre
nutricional y la formación de compuestos nocivos
ellos
(peróxidos, aldehido-malónico y colesterol oxidado, entre
bicarbonato de sodio.
tenemos:
ácido
ascórbico,
ácido
sórbico,
otros).
Pigmentación
Los antioxidantes permiten extender la vida útil de los
aceites vegetales, grasas de origen animal, especias,
cereales elaborados, papas fritas, productos cárnicos.
Los más conocidos son BAT, BHA, Propilgalato.
Son elementos orgánicos que promueven el color
característicos de cada vegetal, por ejemplo la clorofila
es responsable del verde, las carotenoides de los colores
anaranjado a rojo y algunos tipos de amarillo.
Antibióticos
Su uso se fundamenta en que inhiben o retardan el
PARÁMETROS
crecimiento microbiano y el deterioro que ellos provocan,
Oxidación
a través de mecanismos físicos y físico-químicos, que
Es una reacción química desfavorable, producida por la
destruyen
combinación del oxígeno molecular con la grasa del
la
pared
celular,
inhiben
reacciones
enzimáticas y su acción depende del pH del medio.
vegetal generando el sabor rancio. Por: Coco, Aguacate.
Los más usados son: ácido propiónico, ácido benzoico,
Pardeamiento
ácido sórbico y entre los bacteriostáticos los nitratos,
nitritos, metabisulfitos de sodio y potasio, el sulfito de
sodio y la hexametilentetramina
El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación
en la que interviene como substrato el oxígeno
molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
11
puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos.
Precocción de Vegetales
En el ejemplo a continuación se muestran champiñones
cortados,
mantenidos
a
temperatura
ambiente
y
TIEMPO DE PRECOCCIÓN
fotografiados a distintos tiempos (0, 1, 4 y 7 horas). Se
El tiempo va a depender del tipo de vegetal y su estadía
observa el progresivo oscurecimiento que recibe este tipo
en el horno se determina cuando en dos pesadas
de alimento como consecuencia del pardeamiento.
sucesivas, en intervalos de 10 minutos, no varíen los
Pardeamiento de Champiñones
pesos. En ese punto se dice que ha finalizado la
deshidratación.
TEMPERATURA DE PRECOCCIÓN
La temperatura se debe controlar debido a que los
vegetales poseen un elevado contenido de humedad. El
uso incorrecto de la temperatura puede ocasionar el
quemado. En los procesos de deshidratación de
vegetales la temperatura adecuada debe oscilar entre 60
y 65 ºC.
DOSIFICACIÓN
Empacado y Envasado
Para la deshidratación de vegetales el fijador de
El empaque es el conjunto de materiales que forman la
pigmentación más conveniente es el ácido ascórbico el
armazón de paquetes, como papeles, telas, cuerdas,
cual además de cumplir esta función permite bajar el
cintas, entre otros.
nivel de pH para evitar el ataque microbiano. Se utiliza en
una proporción de un gramo por cada litro de agua en la
El principal objetivo del envasado de alimentos es
que van a ser sumergidos los vegetales.
protegerlos contra riesgos físicos, biológicos y químicos.
12
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
Tradicionalmente se han desarrollado materiales de
Papel
envasado para evitar interacciones con los alimentos y,
Material en forma de hojas delgadas
en particular, para reducir al máximo la liberación de sus
que se fabrica entretejiendo fibras
componentes («migración») en los mismos.
de celulosa vegetal. El papel se
emplea en el embalaje y en el
TIPOS
empaquetado.
Vidrio
Sustancia amorfa fabricada sobre
SELLADO
todo a partir de sílice (SiO2) fundida
Es el proceso que realiza para darle hermeticidad al
a altas temperaturas con boratos o
envase y evitar derrames y contaminación. Se debe
fosfatos. También se encuentra en la
realizar asépticamente para garantizar un buen método.
naturaleza,
por
ejemplo
en
la
obsidiana, un material volcánico.
El vidrio fundido es maleable y se le puede dar forma
MÁQUINAS SELLADORAS
Al vacío
Es una máquina de sustraer todo el oxígeno del envase y
mediante diversas técnicas.
así evitar la oxidación y proliferación microbiana.
Plástico
Térmicas
Los plásticos son materiales
unos
En estas máquinas se emplea calor como principal
naturales, como el caucho y la
fuente de sellado. Se coloca los extremos de las bolsas
cera, y la mayoría artificiales o
en la zona de sellado y se fusiona dándole acabado
sintéticos, que tienen la propiedad de adaptarse a
hermético.
orgánicos
poliméricos,
distintas formas como laminado o hilado.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
13
Uso, Manejo y Conservación
identificación del producto, de acuerdo a las normas de la
¾ Se utiliza dependiendo de la necesidad del proceso.
Comisión
Venezolana
de
Normativas
Industriales
(COVENIN) No. 2952-2001.
¾ Emplee
las
maquinarias
de
acuerdo
a
las
instrucciones y recomendaciones provistas por el
fabricante.
Almacenamiento
TIPOS
¾ Realice mantenimiento preventivo y su limpieza de
acuerdo a las especificaciones del frabricante.
Medio Ambiente
Los alimentos deshidratados se deben almacenar en
lugares frescos, sin contacto con agua que puedan
Etiquetado
La etiqueta, es cualquier marbete, rótulo, marca, imagen
emigrar al producto por medio del envase.
u otra materia descriptiva o gráfica, que se halla escrito,
Refrigeración
impreso, estarcido, marcado en relieve o el hueco
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura,
(grabado), o adherido al envase de un alimento.
pero superior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de
El etiquetado se refiere a cualquier material escrito,
impreso o gráfico que contiene la etiqueta que acompaña
al alimento o se expone cerca del mismo, incluso el que
tiene por objeto fomentar su venta o colación.
El etiquetado de los alimentos debe proporcionar
información acerca de los ingredientes, peso escurrido,
14
neto,
gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde
que se calienta el alimento.
La refrigeración es frecuente en vegetales (durante las
24 horas siguientes a su recolección), los vegetales se
Normativa
peso
microorganismos disminuye o no se produce pero los
fecha
de
elaboración
y
vencimiento,
almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y
12º C. La carne se guarda en cámara fría durante 5 días
por lo menos.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
Congelación
Equipo de Protección Personal
Consiste en bajar la temperatura a – 20º C en el núcleo
del alimento, para que no pueda haber posibilidad de
desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de
las reacciones químicas y enzimáticas.
PARÁMETROS DE ALMACENAMIENTO
Se refiere al conjunto de los
accesorios y vestimenta que se
requieren
utilizar
durante
procesos
productivos.
Estos,
pueden variar de acuerdo al tipo
de actividad productiva. Su uso
La temperatura con la que se congela el alimento oscila
es
entre –40º C y –50º C, seguidamente se almacena a –18º
actividades,
C, temperatura que se debe mantener hasta el momento
garantizar la calidad de los
de cocción. La congelación se considera como una de
productos
las mejores técnicas de conservación.
resguardar la integridad física
Los alimentos deshidratados, debidamente envasados,
obligatorio
en
algunas
tanto
para
como
para
de las personas.
pueden ser almacenados a temperaturas de medio
Para
ambiente, la cual debe estar comprendida en un rango
necesarios los siguientes:
elaboración
de
productos
alimenticios,
son
de 28 ºC a 30 ºC.
Gorros
Equipo, Instrumentos y Utensilios
Estufa
Cuchillos
Cucharas
Bandejas plásticas
(poliestireno)
Tinas de acero
inoxidable
Termómetro
Cronómetro
Máquina selladora
Escurridor plástico
Son de uso obligatorio en la elaboración
de productos alimenticios, especialmente
para
mantener
el
cabello
recogido
evitando su caída en los alimentos que se
estén procesando.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
15
Tapaboca
Guantes
Es un implemento de seguridad que sirve
Las manos son uno de los
para cubrir la boca y la nariz, con lo cual se
órganos más lastimados del
evita la inhalación directa de olores fuertes y
cuerpo, por lo cual se debe
sustancias perjudiciales al organismo, así como también
tener la suficiente prevención y
la expulsión del aliento sobre los alimentos durante su
utilizar la protección adecuada
elaboración. Se debe utilizar de tipo desechable.
cuando se exponen a peligro, como altas temperaturas o
manejo de utensilios cortantes. Esto, con el fin de
Delantal
disminuir y evitar su accidentalidad. Los guantes, son
Es una indumentaria de uso obligatorio
una herramienta indispensable en la protección de las
para
manipule
manos, ellos están clasificados según el tipo de actividad
alimentos. Se coloca por el frente,
laboral que el trabajador desempeñe y sus materiales
cubriendo el tronco y hasta un poco
varían en torno a la calidad.
toda
persona
que
más abajo de la cintura, algunos
inclusive llegan hasta las rodillas. Se
Los materiales más comunes con los cuales se hacen los
utiliza preferiblemente de color blanco.
guantes son vaqueta, carnaza, cuero, algodón, látex,
nitrilo, neotrelo, entre otros y además su tamaño varía
Botas Antirresbalantes
como cortos, medios y largos. En la manipulación de
Son necesarias, especialmente, para
alimentos básicamente se deben utilizar tres tipos de
transitar en forma segura en las áreas de
guantes.
trabajo.
Deben
antirresbalante
poseer
suela
para evitar caídas, en muchos casos
también punta con protección metálica para proteger los
dedos ante la caída de un objeto pesado.
16
Guantes de Uso Alimenticio. Este tipo de guante brinda
confort y absorción de la transpiración lo que asegura
higiene y buen tratamiento de los productos alimenticios
finales. Evitan la contaminación de los alimentos que se
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
manipulan al no permitir el contacto directo con las
Lentes Protectores
manos, en actividades que no impliquen riesgos de
Se
lesión. En este caso son muy utilizados algunos tipos de
impactos de objetos pequeños que
guantes de latex y polietileno.
puedan caer en los ojos y ante
Guantes Anticorte. Son implementos de seguridad para
la protección de las manos durante el uso de
herramientas y utensilios de corte. Con ello, puede
evitarse lesiones por cortaduras en la manipulación de
utensilios con hojas afiladas especialemente.
Guantes
Protegen
Térmicos.
temperaturas
evitando
contra
quemaduras.
utilizan
para
protección
ante
salpicaduras de cualquier tipo de sustancia dañina. Es de
uso obligatorio en labores de riesgo visual.
Tapa Oídos
Son implementos de seguridad, utilizados
para proteger los oídos en áreas donde se
las
Su
altas
uso
es
genere
ruido
excesivo.
Algunos
son
desechables, fabricados de material suave
obligatorio durante labores que implique el manejo de
para ser colocados con comodidad dentro de los oídos.
máquinas,
elevadas
Otros, tienen forma de auricular con una banda que se
labores
coloca sobre la cabeza y en cuyos extremos posee tapa
requieren complementar esta protección con la utilización
orejas. En cualquier tipo de proceso, en los que se
de paños, agarraderos y similares.
utilizan máquinas y equipos ruidosos es necesario
equipos
temperaturas.
Guante de
Polietileno
No
y
herramientas
obstante,
algunas
Guante
Anticorte
con
otras
Guante
Térmico
mantenerlos puestos.
Buenas Prácticas de Manufactura
Son un conjunto de procedimientos, condiciones y
controles que se aplican para minimizar riesgos de
contaminación de los alimentos, contribuyendo a la
calidad, seguridad alimenticia y a la salud y satisfacción
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
17
del consumidor. Deben implementarse en toda la cadena
Con la aplicación correcta de las normas de higiene y
de producción hasta el consumo final.
manipulación, los alimentos quedan aptos para ser
Involucran los siguientes elementos:
consumidos en condiciones normales en relación a sus
características organolépticas, ya sea en estado fresco,
¾ Las instalaciones exteriores e interiores.
elaborado o procesado.
¾ El transporte.
La manipulación de alimentos tiene como objetivo que
¾ El almacenamiento.
las actividades relacionadas con los mismos, desde su
¾ La capacitación, salud e higiene del personal.
¾ Las prácticas de procesamiento.
¾ Los programas de limpieza y saneamiento.
¾ El control de plagas.
producción hasta el consumo, reúnan requisitos de
inocuidad, de seguridad, de salubridad y además
conserven sus características nutritivas.
Toda persona cuya ocupación implique la manipulación
de alimentos debe tener una formación especial en
Normas de Manipulación de Alimentos
La manipulación de alimentos comprende aquellas
normas a través de las cuales, con aplicación adecuada,
evitan la contaminación de estos sin que afecten la salud
del ser humano. Normas, que se deben aplicar desde la
producción, el transporte, el almacenamiento, tanto de
las materias primas como de los productos terminados,
así como durante la venta y el consumo. También para
evitar la falsificación de los alimentos y su adulteración.
higiene
y
trabajar
a
conciencia,
para
así
evitar
enfermedades en los consumidores finales.
La manipulación de alimentos implica tomar medidas
sanitarias en todo momento: en la elección del lugar
donde se compran las materias primas, en la recepción,
en el almacenamiento adecuado, durante la elaboración,
envasado, almacenamiento de los productos elaborados
y en la distribución.
Para entender la manipulación de alimentos, se debe
conocer sobre cómo y cuándo se contaminan los
18
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
alimentos, especialmente aquellos con los que se
¾ Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la
trabaja. A continuación se describen las principales
indumentaria de trabajo exclusivamente para la
normas de manipulación de alimentos aplicadas a la
manipulación de alimentos.
elaboración de productos alimenticios.
¾ Evite la circulación de un sucio a uno limpio.
¾ Sométase periódicamente a exámenes médicos para
Normas de Higiene y Seguridad
verificar su estado de salud.
¾ Si padece alguna enfermedad, no permanezca en
ningún sector donde se manipule alimentos.
Higiene es el arte y ciencia de proteger, fomentar y
recuperar la salud, mediante acciones dirigidas al
individuo y a su medio ambiente. La elaboración de
¾ Cuide constantemente su higiene personal.
¾ Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo para
uñas y secando con toallas descartables. Esta rutina
debe realizarla antes de iniciar labores y después de
manipular cualquier material.
¾ Utilice ropa protectora, pantalón, delantal, botas,
gorro, guantes y mascarilla, todo bien limpio y de
colores claros, preferiblemente blanco.
¾ Durante labores, no utilice elementos de adornos
como: anillos, zarcillos, cadenas, reloj, entre otros.
productos alimenticios requiere toda la atención en
cuanto a la aplicación de normas de higiene y seguridad.
Las normas que a continuación se describen son de vital
importancia y su aplicación abarca toda la actividad de
elaboración de productos alimenticios.
Instalaciones y Áreas de Trabajo
¾ Vías de acceso y adyacentes al establecimiento,
pavimentadas y bien limpias.
¾ Pisos
de
lavables,
materiales
resistentes,
antideslizantes,
de
fácil
impermeables,
limpieza
y
desinfección. Con curvatura en las esquinas que no
¾ No coma, beba, fume, ni escupa en sectores donde
permitan la retención de material orgánico en ellas.
se manipulen alimentos.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
19
¾ Paredes construidas o revestidas de material lavable
y no absorbente. Debe ser de colores claros.
¾ Techos de fácil limpieza y que impida la acumulación
de polvo.
¾ Ventanas de fácil limpieza, y cualquier otro tipo de
abertura, protegidas con antiplagas.
donde se requiera iluminación artificial, especialmente
si son áreas de manipulación de alimentos, se deben
proteger contra roturas los sistemas de iluminación.
Estas deben ser blancas.
exteriores recubiertas por tubos aislantes y adosadas
a paredes y techos. No se debe utilizar instalaciones
eléctricas con cables colgantes o expuestos a daños.
instalaciones
de
escape,
ubicación
de
extintores,
advertencias, recomendaciones y obligaciones en
materia de seguridad.
20
en
caso
de
pequeños accidentes (servicio médico – enfermería).
¾ Disponer de extintores, en lugares de fácil
ubicación
y
especialmente
en
los
¾ Espacio suficiente para realizar las labores, evitando
cualquier tipo de aglomeración e interrupción de
tránsito. La maquinaria, equipos, mobiliario bien
organizados, para facilitar limpieza y mantenimiento,
¾ Los materiales de trabajo deben estar almacenados y
organizados convenientemente. Lo que corresponde
a materias primas y productos terminados debe tener
sus
respectivos
lugares,
mientras
que
lo
lugares diferentes y bien apartados.
seguridad, especialmente, respecto
vías
inmediata,
correspondiente a insumos de limpieza y similares en
deben
contar con las señalizaciones de
a
atención
así como para la conveniencia productiva.
¾ Las instalaciones eléctricas deben ser empotradas o
las
auxilios así como de un área para la
espacios de mayores riesgos de incendio.
¾ La iluminación preferiblemente natural. En espacios
¾ Todas
¾ Disponer de botiquín de primeros
¾ Los sanitarios deben estar separados de los locales
de trabajo y los vestuarios con armarios. Todo con
lava manos, agua potable en tuberías, jabón, papel
sanitario y toallas de papel (descartables).
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
¾ Realizar periódicamente mantenimiento y limpieza de
¾ Los utensilios y las herramientas se debe encontrar
todas las áreas. También el mantenimiento de los
en condiciones óptimas, en caso contrario deben
equipos, desinfección de espacios y utensilios, entre
reemplazarse. Son preferibles de acero inoxidable.
otros.
¾ La alimentación eléctrica debe ser la correcta. Antes
¾ Contenedores de desperdicios provistos de tapas y
alejados del área de trabajo.
de instalar máquinas y equipos verifique que los
niveles de tensión sean los adecuados.
Maquinaria, Equipos y Utensilios
¾ Utilizar maquinaria, equipos y mobiliario de trabajo en
buenas condiciones para evitar accidentes.
¾ La maquinaria y equipos se utilizan de acuerdo a las
especificaciones técnicas del fabricante, bajo ninguna
¾ Para la buena utilización de todos los equipos y
maquinaria
es
necesario
realizar
entrenamiento
previo y conocer su funcionamiento.
Tareas, Operaciones y Labores en General
¾ Para
la
realización
de
las
tareas,
siga
los
circunstancia deben sobrecargarse de trabajo o
procedimientos establecidos, sin hacer omisiones en
excederse los límites de sus capacidades.
etapas productivas.
¾ Al término de las labores los equipos y maquinaria
¾ Realice el traslado o transporte de
deben asearse de acuerdo a lo indicado en los
cargas en forma segura, utilizando, si
manuales de fabricantes.
es necesario, carretillas.
¾ Realizar mantenimiento preventivo de las máquinas y
¾ Manipule los utensilios y herramientas con mucho
los equipos, lo cual debe hacerlo personal técnico
cuidado, debe asirlos por los puntos diseñados para
capacitado para tales fines. Así mismo, con lo que
tal fin y utilizarlos bien aseados. No los utilice para
respecta al mantenimiento correctivo.
una función distinta para la que han sido diseñados.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
21
¾ Utilice equipos y accesorios para protección personal
en áreas de trabajo y durante labores que así lo
requieran.
alimentados por energía eléctrica, evitando tener las
manos mojadas durante su encendido o al momento
de conectarlos. Al presentar cualquier tipo de fallas
debe informarlo inmediatamente.
¾ Durante procesos de elaboración en los que se
genere mucho calor evite la exposición prolongada,
así como también, la manipulación directa de los
equipos y maquinaria a altas temperaturas.
poliestireno) distribuyéndolos con separaciones que
de 2 cm, lo cual permitirá la circulación del calor.
¾ Introducir las bandejas con los vegetales en la estufa
para su precocción, graduando paulatinamente la
estufa hasta llegar a 65 ºC.
¾ Chequear, luego de los primeros 15 minutos, el peso
de los vegetales. A partir de allí se debe hacer este
chequeo cada 10 minutos y los vegetales deberán ser
deshidratados hasta el momento en que dos pesadas
consecutivas arrojen el mismo peso.
Técnicas de Trabajo
¾ Preparar debidamente la materia prima, efectuando la
selección, lavado y cortado de la misma.
¾ Preparar la solución fijadora de pigmentos, añadiendo
un gramo de ácido ascórbico por cada litro de agua la
cual deberá estar a temperatura ambiente.
¾ Dejar los vegetales sumergidos en la solución fijadora
22
eliminado el exceso de agua.
¾ Colocar los vegetales en bandejas plásticas (de
¾ Manipule con cuidado los equipos y maquinaria
por un lapso de 5 minutos.
¾ Dejar escurrir los vegetales hasta que se haya
¾ Apagar la estufa y dejar enfriar el producto.
¾ Proceder al llenado de las bolsitas de polipropileno en
presentaciones de 50 y 100 gramos.
¾ Sellar las bolsas con la ayuda de la máquina
selladora.
¾ Almacene el producto terminado en las condiciones
previstas.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
DESHIDRATACIÓN DE PRODUCTOS
PESQUEROS
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
El cuerpo es alargado, no muy comprimido. La
mandíbula superior poco o nada escotada. Maxilares no
Productos Pesqueros
se extienden más allá de la parte media del ojo. El ojo
Son los diversos tipos de productos que se obtienen de
tiene un párpado adiposo bien desarrollado. Los dientes
la pesca artesanal e industrial en aguas dulces y saladas,
son pequeños o nulos. La aleta dorsal se origina más
destinados al consumo directo y procesado.
cerca del rostro que de la base de la caudal. Las
pelvianas insertadas en posición abdominal (en medio de
CLASIFICACIÓN
la zona ventral, bajo la dorsal). El opérculo tiene unas
Sardina
estrías radiadas.
Pez pelágico clupeiforme íntimamente emparentado con
Las escamas son caedizas y cicloideas (sin espinillas
el arenque. La sardina es más gruesa y los perfiles del
visibles a la lupa), Todos los radios son blandos.
dorso y el abdomen son más rectos que los del arenque.
Presenta de 26 a 30 series de escamas visibles en la
línea longitudinal máxima. Presenta branquiespinas en la
Las sardinas pueden destinarse a consumo fresco, a
conserva, o a reducción a aceite o a harina de pescado.
parte interna de las branquias, que son prolongaciones
que sirven para retener los pequeños organismos de los
que se alimenta. Las escamas son caedizas y cicloideas
(sin espinillas visibles a la lupa), Todos los radios son
blandos. Presenta de 26 a 30 series de escamas visibles
en la línea longitudinal máxima. Presenta branquiespinas
en
la
parte
interna
de
las
branquias,
que
son
prolongaciones que sirven para retener los pequeños
organismos de los que se alimenta.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
23
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
Humedad
%
Proteínas
%
Grasa
%
Cenizas
%
Tiene un cuerpo casi transparente con bandas oscuras
73.5
20.1
5.4
1.3
cabeza tiene líneas dibujadas en sentido longitudinal y
¾ Ácidos grasos saturados: 0,12%
en el abdomen, y larga comprimido lateralmente. La
oblicuo, que también están presentes en el abdomen
pero más cortas y transversales. Tiene la cabeza muy
triangular y aguzada con dos pares de pinzas.
¾ Colesterol: 2.8%
¾ Kcal: 2,0 por cada 100 g.
Camarón
El camarón, langostino o
gamba es un crustáceo
marino,
decápodo,
perteneciente al suborden
de los macruros, de unos 10 a 15 centímetros de
longitud, patas pequeñas, bordes de las mandíbulas
fibrosos, cuerpo comprimido, cola muy prolongada
1) Anténula; 2) Antena; 3) Maxilipedio; 4) Pereiópodos; 5)
Pleópodos; 6) Urópodos; 7) Telson; 8) Abdomen; 9) Cefalotórax.
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
respecto al cuerpo, coraza poco consistente y color
grisáceo.
Energía (kcal):
95,70
Proteínas (g): 21,00
Lípidos (g): 1,30
Son relativamente fáciles de encontrar en todo el mundo,
Grasas saturadas
(g): 0,16
Grasas
monoinsaturadas
(g): 0,32
Grasas
poliinsaturadas (g):
0,39
Colesterol (mg):
150,00
Hidratos de carbono
(g): 0,00
tanto en cuerpos de agua dulce como en agua salada.
24
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
Preparación de Materia Prima
FILETEADO
ÍNDICE DE FRESCURA
Es la inserción que se realiza en los pescados con ayuda
de un cuchillo, separando la pulpa de la espina dorsal.
El índice de frescura se mide siguiendo los indicativo
para ello, por ejemplo para la elección del pescado, debe
poseer los ojos brillantes y llenos de liquido ocular, se
debe oler las agallas y asegurarse que estas tengan el
color rojo característico, además a ello se realiza la
prueba del dedo la cual consiste en hundir el dedo con
DESANGRADO
Es la acción de eliminar la sangre superficial de la carne
de la sardina con el fin de evitar su putrefacción.
DESCARCAZADO
una leve presión si la carne de pescado vuelve a su
normalidad inmediatamente después de el hundimiento
se considera que el pescado esta fresco y listo para el
consumo humano, en cuanto los moluscos se deben
Se refiere a la remoción de la corteza superior de
algunos crustáceos.
EVISCERADO
asegurar que no posea sustancia babosa en su
superficie, que no contengan franjas amarilla lo cual
No es más que la extracción de todo el sistema digestivo,
señala la adulteración del mismo, y por su puesto su olor
bronquial y circulatorio del animal.
característico de este tipo de alimento.
DESCAMADO
BACTERICIDA
Es el proceso de remoción de las escamas de los
pescados, el cual se realiza en el sentido contrario a
como se encuentra originalmente, utilizando para ello un
cepillo descamador.
Solución Preservante
Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos
contra la proliferación de microorganismos que pueden
deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el
periodo de vida del producto.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
25
SORBATO DE POTASIO
Empacado de Productos Pesqueros
El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del ácido
TIPOS DE EMPAQUE
sórbico ampliamente utilizado en alimentación como
conservante. El ácido sórbico se encuentra en forma
natural en algunos frutos. Comúnmente en la industria
alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio ya que este es
más soluble en agua que el ácido Sórbico. Es un
conservante fungicida y bactericida.
Para el empacado de productos pesqueros puede
utilizarse:
¾ Bolsas de polietileno
¾ Película de polietileno
¾ De papel
DOSIFICACIÓN
La dosis prescrita para la realización de este tipo de
solución depende de lo establecido en la norma de
calidad perteneciente al producto a elaborar.
No obstante, el tipo de empaque de mayor conveniencia
para los productos pesqueros son los de plásticos en
bolsas.
ETIQUETADO
Precocido de Materia Prima
El etiquetado debe realizarse cumpliendo las normativas
TIEMPO DE PRECOCCIÓN
descritas anterioremente.
El tiempo de precocción de los productos pesqueros es
Almacenamiento
igual que el tiempo de precocción de vegetales.
PARÁMETROS DE ALMACENAMIENTO
TEMPERATURA DE PRECOCCIÓN
Los productos pesqueros deshidratados requieren ser
La temperatura de precocción para este tipo de producto
almacenados en temperaturas máximas de 30 ºC, en un
es igual que para la precocción de los vegetales.
ambiente seco.
26
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
Equipo, Instrumentos y Utensilios
Estufa
Cuchillos
Cepillo descamador
Cuchillo tipo
puntilla de acero
Cucharas
Bandejas plásticas
(poliestireno)
Tinas de acero
inoxidable
Termómetro
Cronómetro
Máquina selladora
Escurridor plástico
Normas de Higiene y Seguridad
¾ Aplique las Normas de Higiene y Seguridad de
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE
VEGETALES.
Técnicas de Trabajo
¾ Preparar
adecuadamente
la
materia
prima,
efectuando la selección de acuerdo al índice de
Equipo de Protección Personal
frescura, siguiendo con el descamado, fileteado,
desangrado, en lo que corresponde a las sardinas. En
¾ Utilice el Equipo de Protección Personal de acuerdo a
lo descrito en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
Buenas Prácticas de Manufactura
¾ Aplique las Buenas Prácticas de Manufactura de
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE
VEGETALES.
eviscerado.
Nota: el desangrado apropiado de la sardina se debe
realizar en agua fría (5 ºC), en tres lavados
consecutivos.
¾ Preparar la solución de bactericida (sorbato de
Normas de Manipulación de Alimentos
¾ Aplique las Normas de Manipulación de Alimentos de
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE
VEGETALES.
cuanto al camarón se realiza el descarcazado y
potasio) añadiendo 250 mg por cada litro de agua la
cual deberá estar a temperatura ambiente.
¾ Dejar los productos los filetes de sardinas, o los
camarones, sumergidos en la solución bactericida por
un tiempo de 5 minutos.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
27
¾ Dejar escurrir los productos pesqueros hasta que se
ESCALDADO DE VEGETALES
haya eliminado el exceso de agua.
Escaldado
¾ Colocarlos en bandejas plásticas (de poliestireno)
distribuyéndolos con separaciones que de 2 cm, lo
Es el tratamiento suave con agua caliente a 75 ºC
cual permitirá la circulación del calor.
durante un tiempo que dependerá de las dimensiones de
¾ Introducir las bandejas en la estufa para su
precocción, graduando paulatinamente la estufa hasta
llegar a 65 ºC.
los cortes del alimento a escaldar. Esto sometiendo los
alimentos en un rango de 2 a 5 minutos.
Materia Prima
¾ Chequear, luego de los primeros 15 minutos, el peso
TIPOS
de los productos pesqueros. A partir de allí se debe
hacer este chequeo cada 10 minutos y los productos
Hortalizas
Legumbres
Frutas
pesqueros deberán ser deshidratados hasta el
momento en que dos pesadas consecutivas arrojen el
mismo peso.
Precocido de Vegetales
HORNO PARA BAÑO DE MARÍA
¾ Apagar la estufa y dejar enfriar el producto.
Es un horno de forma rectangular con aberturas en la
¾ Proceder al llenado de las bolsitas de polipropileno en
presentaciones de 250 y 500 gramos.
¾ Sellar las bolsas con la ayuda de la máquina
selladora.
28
través de vapor inyectado por una caldera. También se
puede encontrar modelos eléctricos.
Uso Manejo y Conservación
¾ Almacene el producto terminado en las condiciones
previstas.
superficie donde se le añade agua que se calienta a
¾ Utilice el escaldador de acuerdo a las instrucciones y
recomendaciones provistas por el fabricante.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
¾ Realice mantenimiento preventivo y su limpieza de
acuerdo a las especificaciones del fabricante.
¾ El escaldador debe estar instalado de modo tal que
TEMPERATURA
La temperatura necesaria del agua para realizar el shock
térmico debe oscilar entre 2 y 5 ºC.
se garantice el debido suministro del vapor.
Empacado
TIEMPO DE PRECOCCIÓN
El empaque más conveniente para los productos
¾ Hortalizas: de 3 a 5 minutos.
pesqueros son los de plásticos en bolsas.
¾ Legumbres: máximo 3 minutos.
TIPOS
¾ Frutas: de 4 a 5 minutos.
¾ Polipropileno
TEMPERATURA DE PRECOCCIÓN
La temperatura del agua para la precocción mediante
escaldado debe ser de 65 ºC.
¾ Cloruro de polivinilo
ETIQUETADO
El etiquetado debe realizarse cumpliendo las normativas
Shock Térmico
descritas anteriormente.
FUNCIÓN
Almacenamiento
Se realiza con la inmersión de los alimentos en un baño
de agua fría, inmediatamente de haberlos retirados del
escaldado, con la finalidad de detener la cocción.
PARÁMETROS DE ALMACENAMIENTO
Después de sellado, los vegetales escaldados deben
almacenarse en estado de congelación.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
29
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE
Equipo, Instrumentos y Utensilios
VEGETALES.
Horno de baño de
maría
Cuchillos
Bandejas plásticas
(poliestireno)
Tinas de acero
inoxidable
Termómetro
Cronómetro
Máquina selladora
Escurridor plástico
Cucharas
Técnicas de Trabajo
¾ Preparar debidamente la materia prima, efectuando la
Equipo de Protección Personal
selección, lavado y cortado de la misma.
¾ Introducir los vegetales en el Baño de María de
acuerdo a las recomendaciones ya señaladas para
¾ Utilice el Equipo de Protección Personal de acuerdo a
lo descrito en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
Buenas Prácticas de Manufactura
cada uno de los tipos.
¾ Preparar la solución fijadora de pigmentos, añadiendo
1 g de ácido ascórbico por cada litro de agua,
utilizando el agua destinada al shock térmico.
¾ Aplique las Buenas Prácticas de Manufactura de
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE
¾ Dejar los vegetales sumergidos en la solución
fijadora/shock térmico hasta que se hayan enfriado.
VEGETALES.
¾ Dejar escurrir los vegetales hasta que se haya
Normas de Manipulación de Alimentos
¾ Aplique las Normas de Manipulación de Alimentos de
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE
eliminado el exceso de agua.
¾ Proceder al llenado de las bolsas de polipropileno en
presentaciones de 500 y 1000 gramos.
¾ Sellar las bolsas con la ayuda de la máquina
VEGETALES.
Normas de Higiene y Seguridad
selladora.
¾ Almacene el producto terminado en las condiciones
¾ Aplique las Normas de Higiene y Seguridad de
30
previstas.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
ESCALDADO DE EMBUTIDOS
¾ Primera: lomo, filete, costillar y tercio trasero.
Embutidos
¾ Segunda: espaldilla, papadas, tocino dorsal, y del
pecho y Tercera: cabeza, patas, víscera, despojos,
Es un alimento preparado a partir de carne picada y
carnes con tendones y cartílagos.
condimentada, introducida a presión en tripas, aunque en
el momento del consumo carezcan de ellas. En los
Cocidos
embutidos sus componentes interactúan con sal, nitratos
Se elaboran a partir de carne fresca no completamente
y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus
madurada.
características, en especial color y vida útil. Los tres
(tratamiento suave con agua caliente 75 ºC.) durante un
componentes
tiempo, que depende del calibre del embutido. La carne
principales
de
la
carne
son:
agua,
proteínas y grasas.
Se
somete
al
proceso
de
escalado
que se utiliza debe tener una elevada capacidad fijadora
de agua. Para eso se debe usar animales jóvenes recién
TIPOS
matados y no completamente madurados. Las clases
mas usados son: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt y
Crudos
Productos de salchichonería elaborada con carne, grasa
de cerdo, sangre, vísceras, despojos y condimentos. Las
envolturas utilizadas pueden ser naturales o artificiales
para proporcionar forma, aumentar las consistencias y
para que pueda someterse a tratamientos posteriores.
Los embutidos crudos no pasan por un proceso de
cocción en agua. Pueden consumirse en estado fresco
o cocido después de una maduración. Las carnes
utilizadas en la fabricación de embutidos se clasifican en:
jamón cocido.
Escaldados
Se
fabrican a partir
de carnes y grasas de cerdo,
vísceras, sangre, corteza, despojo y tendones. Esta
materia prima es sometida a un tratamiento de vapor
antes de ser sazonada
triturada y embutida. Los
embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se
ahuman. Se clasifican en: Embutidos de sangre (morcilla,
moronga) y embutidos de hígado (pateé), Estos son de
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
31
corta duración debido a la materia prima y elaboración, y
encuentra la serie de cuchillas que se van a encargar de
mientras más fresca es la carne menor perdida de peso
realizar el proceso de moliendo.
sufre y más intenso es el sabor de producto terminado.
Molino para Carne
Materia Prima
TIPOS
Carne
Se considera toda la parte comestible de un animal de
sangre caliente utilizada para como alimento para el
hombre. Se define la carne como el tejido muscular de
fibras estriadas, obtenido en condiciones higiénicas
apropiadas, acompañada o no de porciones variables de
tejido conjuntivo, adiposo, vasos sanguíneos y ganglios.
¾ Utilice el molino de carne de acuerdo a las
instrucciones y recomendaciones provistas por el
Tocino
Es la grasa proveniente del animal, puede ser ventral o la
en la partes posteriores usadas con fines tecnológicos
para aportar suavidad y sabor a los productos cárnicos.
MOLINO PARA CARNE
fabricante.
¾ Se debe tener precaución que la alimentación
eléctrica del equipo sea la correcta.
¾ Utilizar los elementos correctos de seguridad personal
Es la maquinaria que se utiliza para reducir las partículas
cárnicas. Posee una tolva de alimentación donde se
deposita la carne, la cual luego pasa al fondo donde se
32
Uso, Manejo y Conservación
para manejar este tipo de equipo.
¾ Realice mantenimiento preventivo y su limpieza de
acuerdo a las especificaciones del fabricante.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
MOLIENDA
Existen dos tipos de emulsiones:
Es la acción de cortado de la carne en trozos pequeños,
¾ De aceite en agua: donde la fase interna es oleosa y
la molienda se realiza con la finalidad de tener mejor
maleabilidad de las partículas cárnicas y facilitar la
extracción de las proteínas.
la fase externa es acuosa.
¾ De agua en aceite: donde la fase interna es acuosa y
la fase externa oleosa.
Temperatura
Las
En la elaboración de productos cárnicos se recomienda
emulsiones
cárnicas
se
pueden
considerar
emulsiones de aceite en agua donde:
que la temperatura de la carne no exceda los 3 ºC.
¾ La fase interna o discontinua son las gotas de grasa.
Preparación de Pasta
¾ La fase externa o continua esta formada por una
EMULSIFICACIÓN
solución
Una emulsión es una mezcla heterogénea permanente
salina
que
lleva
disuelta
proteínas
miofibrilares
de dos líquidos que normalmente no se disuelven uno en
¾ El agente emulsionante son las proteínas miofibrilares
el otro, pero que se mantienen en suspensión por
su estabilidad va a depender de: a) la temperatura; b)
agitación o por la presencia de pequeñas cantidades de
el pH; c) estado de la carne después del sacrificio; d)
sustancias conocidas como emulsificantes o emulgentes.
tamaño de las gotas de grasa; e) viscosidad
Las emulsiones están formadas por dos fases:
Control de Temperatura
¾ Fase interna o discontinua: se corresponde con las
partículas que están en suspensión.
El nivel de temperatura es un punto crítico en la
elaboración de productos emulsificados, para garantizar
¾ Fase externa o continua: líquido en el que están
la buena integración de los ingredientes. Debemos
suspendidas las partículas que forman la fase interna.
garantizar que la temperatura no exceda los 10 ºC,
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
33
puesto que se corre el riesgo de generar la no
integración de los mismos.
¾ Utilizar los elementos correctos de seguridad personal
para manejar este tipo de equipo.
CUTTER
¾ Realice mantenimiento preventivo y su limpieza de
Posee un plato móvil donde se colocan los trozos de
carne: éstos giran y pasan por un juego de cuchillas
(entre 3 y 12), la carne es picada hasta formar una pasta
bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua).
Cutter (Emulsificador)
acuerdo a las especificaciones del fabricante.
ADITIVOS
Son compuestos que no suelen considerarse alimentos,
pero que se añaden a éstos para ayudar en su
procesamiento o fabricación, o para mejorar la calidad de
la conservación, el sabor, color, textura, aspecto o
estabilidad, o para comodidad del consumidor.
Tipos
¾ Nitritos. Contribuyen a la formación del color rosado,
a la conservación del producto y poseen un efecto
antioxidantes.
¾ Nitratos. Se utiliza especialmente en productos
Uso, Manejo y Mantenimiento
¾ Utilice el cutter emulsificador de acuerdo a las
instrucciones y recomendaciones provistas por el
fabricante.
¾ Se debe tener precaución que la alimentación
eléctrica del equipo sea la correcta.
34
cárnicos
secos
curados,
dado
que
retrasa
la
descomposición de la carne. Cumple la función
preservante, así como saborizante y colorante.
¾ Sal. Además de impartir sabor, la sal (cloruro de
sodio), contribuye a la extracción de la proteína
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
muscular y la estabilidad del producto. Las proteínas
¾ Hidrocoloides. Estos agentes contribuyen a darle
importantes para la ligazón son las proteínas
textura a los productos, pueden ser divididos en dos
miofibrilares, las cuales son solubles en solución
categorías principales:
salina. Entre las principales funciones que suelen
atribuirse al cloruro de sodio se encuentran:
1. Proteínas que son polímeros que contienen como
unidad funcional los aminoácidos. Una gran
1. Efecto conservador.
variedad de proteínas son utilizadas en el
2. Solubilizador o extractor de las proteínas.
procesamiento
de
las
carnes
incluyendo
la
proteína de soya, los caseinatos, la proteína del
3. Resaltador del sabor.
suero, la proteína de la sangre, entre otras.
¾ Fosfatos. La incorporación de fosfatos permite el
incremento de la capacidad de retención de agua. Los
fosfatos alcalinos elevan el pH por encima del punto
isoeléctrico permitiéndole a las proteínas miofibrilares
separarse más.
2. Polisacáridos que son polímeros de carbohidratos
que contienen glucosa como monosacáridos. Los
hidrocoloides en la
familia
de
polisacáridos
incluyen goma guar, pectina, alginato, el santan,
carragena, almidón y malto dextrinas.
¾ Azúcar. Se usa comúnmente en la mezcla del
curado, en adición ala sal y el nitrito. Los azúcares
ESPECIAS
empleados con más frecuencia son la sacarosa y la
Las especias (del latín specĭes), también llamada
glucosa. La principal función de los azúcares consiste
condimento (del latín condimentum, de condire, sazonar)
en mejorar el sabor del producto y en mitigar el sabor
es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen
de la sal. También son responsables de la coloración
vegetal, que se usan para preservar o sazonar los
parda de de algunos productos, como consecuencia
alimentos. Técnicamente se considera una especia a las
de las reacción que resultan de la condensación del
partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas
grupo reductor de azúcar con un grupo amino.
plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
35
también se engloba a las fragantes hojas de algunas
DOSIFICACIÓN
Salchicha tipo Frankfurt (40 Kg. de pasta)
%
%
28,00%
INSUMOS
%
Kg.
Kg.
Carne
33,00
13,20 Pimienta
0,80
0,32
Tocino
23,00
9,20 Monoglutamato
0,30
0,12
Hielo
Kg.
INSUMOS
11,20 Ají dulce
%
Kg.
0,80%
0,32
Tripolifosfato
0,40%
0,16 Pimentón
0,50%
0,20
Nitritos y Nitratos
0,60%
0,24 Nuez moscada
0,40%
0,16
Azúcar
1,70%
0,68 Pimienta
0,50%
0,20
Sal
2,80%
1,12 Color
1,70%
0,68
Eritorbato
0,80%
0,32 Harina de trigo
10,00%
4,00
Sorbato de potasio
0,70%
0,28 Harina de soya
12,00%
4,80
Monoglutamato sód.
0,30%
0,12
Hielo
plantas herbáceas, cuyo nombre real es hierbas.
INSUMOS
INSUMOS
20,00
8,00 Trigo
6,00
2,40
Sal
3,00
1,20 Soya
7,00
2,80
Azúcar
2,00
0,80 Tripolifosfato
0,40
0,16
Cebolla
0,45
0,18 Eritorbato
0,90
0,36
Consiste en introducir la pasta dentro de tripas que le
Ajo
0,90
0,36 Nitritos y Nitratos
0,15
0,06
Color
1,25
0,50 Sorbato de potasio
0,85
0,34
darán la forma al producto. Esto se puede realizar con
Embutido de Pasta
embutidora manual o mecánica.
Bologna (40 Kg. de pasta)
MÉTODOS
INSUMOS
%
Kg.
INSUMOS
%
Kg.
Carne de res
20,00%
8,00 Sorbato de potasio
0,70%
0,28
Carne de cerdo
10,00%
4,00 Monoglutamato
0,30%
0,12
Tocino
18,00%
7,20 Pimienta negra mol.
0,75%
0,30
Hielo
21,00%
8,40 Pimentón
0,60%
0,24
Tripolifosfato
0,45%
0,18 Nuez moscada
0,50%
0,20
Nitritos y Nitratos
0,60%
0,24 Harina de trigo
10,00%
4,00
Azúcar
1,50%
0,60 Harina de soya
10,00%
4,00
Sal
2,70%
1,08 Color
2,00%
0,80
Eritorbato
0,90%
0,36
%
Kg.
ayuda de un embudo que va a servir como dosificador de
la misma, el punto de control en este tipo de llenado es la
presencia de burbujas de aire en el interior de la tripa,
superficie
INSUMOS
%
Kg.
Carne de res
22,00%
8,80 Cebolla
0,90%
0,36
Tocino
15,00%
6,00 Ajo
0,90%
0,36
36
El embutido de la pasta se hace de forma manual con la
esto se puede controlar golpeando suavemente en una
Mortadela (40 Kg. de pasta)
INSUMOS
Manual
sólida asegurando que no halla objetos
cortopunzantes que pueda dañar a la tripa. Se sujeta
firmemente los extremos y por último se sellan.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
Mecánico
¾ Artificiales:
poseen
características
físicas
e
Este tipo de embutido se hace con ayuda de máquinas
higiénicas para cada tipo de producto que en ellas se
especializadas, las cuales se gradúan según el espesor
debe embutir. Entre las ventajas de estas envolturas
de masa y el calibre del embutido. Poseen una tolva
sobresalen las higiénicas, el diámetro uniforme y la
donde verter la masa y un tubo donde sale hacia la tripa,
ausencia
extrayendo aire y cerrando los extremos con seguridad.
materiales usados en la fabricación de las envolturas
Este equipo es ventajoso por la rapidez de llenado.
determinan las propiedades específicas de éstas.
de
olores
extraños.
Los
diferentes
TRIPAS
VERNIER
Son envolturas donde van contenidos las pastas de los
Descrito anteriormente en TECNOLOGÍA DE LOS
embutidos. Estas van a depender del calibre y la longitud
ALIMENTOS: Instrumentos de Medición.
del mismo. Existes dos tipos: naturales y artificiales.
Uso, Manejo y Conservación
TIPOS DE TRIPAS
¾ Mantenerlo limpio y utilizarlo adecuadamente.
¾ Naturales: son las provenientes del intestino grueso y
¾ Guardarlo en su respectivo estuche.
delgado de los animales, son muy delicada en su uso
por lo fino de su estructura, de diámetros irregulares.
El punto más importante de este tipo de envoltura es
Precocido del Embutido
TIEMPO DE PRECOCCIÓN
el limpiado y almacenamiento, un mal manejo en
estos factores pueden provocar una serie de
El tiempo estimado para la precocción varía entre 35 y
irregularidades
como:
120 minutos, dependiendo del calibre del embutido. El
putrefacción, enranciamiento, presencia de color
tiempo de escaldado se calcula de 2 minutos por cada
verde oscuro con un fuerte olor fecal.
milímetro de calibre de la pieza.
en
el
embutido
tales
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
37
TEMPERATURA DE PRECOCCIÓN
Almacenamiento
El baño de maría deberá tener una temperatura de 80 ºC
PARÁMETROS DE ALMACENAMIENTO
y la temperatura final interna del embutido debe alcanzar
Para el almacenamiento de este tipo reproductivo se
un máximo de 74 ºC.
debe tomar en consideración el control de la temperatura
de refrigeración (de 2 a 5 ºC). No se debe almacenar con
Refrigeración
productos frescos ni otro tipo de alimentos procesados
CAVA DE REFRIGERACIÓN
para evitar la contaminación cruzada.
Equipo de refrigeración útil para
el almacenamiento masivo de
carnes y productos cárnicos. Se
les
denomina
Cuarto”
o
también
“Cuarto
“Cava
de
Se debe evitar la aglomeración de productos en los
cuartos de refrigeración para impedir el descenso de la
temperatura y la incorrecta circulación del frío.
Equipos, Instrumentos y Utensilios
Refrigeración” por sus dimensiones, las cuales se
asemejan ciertamente a las de un cuarto o habitación.
Molino para carne
Cutter
(emulsionador)
Embutidora
mecánica
Empacado
Tinas de acero
inoxidable
Termómetro
Cronómetro
Vernier
Balanza digital
(Cap: 4 Kg.)
Balanza digital
(Cap: 50 Kg)
bolsas plásticas termo-resistentes.
Cava de
refrigeración
Horno para baño
de maría
Peladora de
salchichas
Sellado
Selladora de
succión al vacío
Cuchillos
Palas de acero
inoxidable
Cucharas
Gaveras plásticas
Los alimentos embutidos escaldados se empacan en
Se hace asépticamente para lograr hermeticidad del
empaque y evitar la contaminación del alimento.
38
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
Equipo de Protección Personal
¾ Cortar el tocino dimensiones de 3 a 5 cm.
¾ Utilice el Equipo de Protección Personal de acuerdo a
¾ Habiendo colocado la carne en el cutter, se procede a
lo descrito en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
Buenas Prácticas de Manufactura
¾ Aplique las Buenas Prácticas de Manufactura de
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE
VEGETALES.
unir con la mitad de los polifosfatos con la sal y
gradualmente se va adicionando el hielo, al terminar
de agregarlo se incorpora el resto de los polifosfatos.
¾ Agregar inmediatamente el tocino cortado, y dejar
moler durante 2 minutos con la precaución de que la
pasta no se recaliente.
Normas de Manipulación de Alimentos
¾ Añadir paulatinamente los Nitritos, Nitratos, Eritorbato
¾ Aplique las Normas de Manipulación de Alimentos de
(depende de la dosis según las formativas vigentes) y
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE
Color. Después que se hayan mezclado, añadir
VEGETALES.
sorbato de potasio, monoglutamato sódico.
Normas de Higiene y Seguridad
¾ Aplique las Normas de Higiene y Seguridad de
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE
¾ Luego, agregar el resto de ingredientes (especias,
azúcar, harina de trigo y harina de soya). Evitar el
calentamiento de la pasta.
¾ Retirar la pasta lista del molino y llevarla a la
VEGETALES.
embutidora.
Técnicas de Trabajo
¾ Previamente remojadas las tripas en agua fría, por no
Elaboración de salchicha (tipo Frankfurt)
menos de 30 minutos, realizar el llenado de las
¾ Moler la carne en fragmentos para luego llevarlas al
mismas mediante la embutidora, siguiendo las
molino emulsificador (cutter).
Buenas Prácticas de Manufactura.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
39
Nota: las salchichas ya embutidas deberán tener un diámetro
Elaboración de bologna o mortadela
de 18 mm, para su verificación utilice el vernier. El largo
¾ Moler la carne en fragmentos para luego llevarlas al
deberá ser de 10 a 12 cm.
molino emulsificador (cutter).
¾ Precalentar el horno de baño de maría hasta que
alcance la temperatura de 80 ºC.
¾ Cortar el tocino en dimensiones de 5 a 10 cm.
¾ Habiendo colocado la carne en el cutter, se procede a
¾ Escaldar las salchichas durante aproximadamente 40
unir con la mitad de los polifosfatos con la sal y
minutos o hasta que las mismas alcance una
gradualmente se va adicionando el hielo, al terminar
temperatura interna de 74 ºC.
de agregarlo se incorpora el resto de los polifosfatos.
¾ Retirar las salchichas del escaldado y dejarlas enfriar
¾ Agregar inmediatamente la mitad del tocino cortado
(para la mortadela), o todo (para la bologna), y dejar
debidamente.
moler durante 2 minutos con la precaución de que la
¾ Llevar las salchichas a la cámara de refrigeración por
pasta no se recaliente.
un lapso de 12 a 24 horas en temperatura de 2 a 5
¾ Añadir paulatinamente los Nitritos, Nitratos, Eritorbato
ºC.
y Color. Después de mezclar, añadir sorbato de
¾ Pelar las salchichas a través de la máquina peladora.
¾ Empaquetar las salchichas en bolsas de presentación
de 450 gramos y 3 Kg.
¾ Sellar
al
vacío
y
potasio, monoglutamato sódico. Dosificar según la
legislación nacional vigente.
¾ Luego, agregar el resto de ingredientes (especias,
etiquetar
seguidamente
empaques.
los
azúcar, harina de trigo y harina de soya). Evitar el
calentamiento de la pasta.
¾ Retirar la pasta lista del emulsifcador. Luego de esto,
¾ Almacenar a temperatura de refrigeración.
40
en el caso de la mortadela, se le agrega el resto del
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
tocino corta y se mezcla en forma envolvente.
ESCALDADO DE MOLUSCOS
Después se lleva la pasta a la embutidora.
Moluscos
¾ Previamente remojadas las tripas en agua fría, por no
menos de 30 minutos, realizar el llenado de las
Los moluscos son animales invertebrados de cuerpo
mismas mediante la embutidora, siguiendo las
blando, desnudo o protegido por una concha; como el
Buenas Prácticas de Manufactura.
caracol, la ostra y la babosa.
Nota: las piezas de mortadela (o bologna) deberán tener
un diámetro de 70 mm, para su verificación utilice el
vernier. El largo deberá ser de 24 a 26 cm.
¾ Precalentar el horno de baño de maría hasta que
alcance la temperatura de 80 ºC.
¾ Escaldar las piezas de mortadela (o bologna) durante
aproximadamente 120 minutos o hasta que las
mismas alcancen una temperatura interna de 74 ºC.
¾ Retirar las piezas del escaldado y dejarlas enfriar
TIPOS
¾ Bivalvos. La clase Bivalvia (bi = dos; valvia = valva o
placa) tiene unas trece mil especies. Se les encuentra
enterrados en fondos blandos, como habitantes fijos
de superficies y estructuras rígidas o libres sobre los
fondos. Entre los moluscos bivalvos más conocidos
podemos nombrar a las ostras, almejas y mejillones.
¾ Caudofoveados. Los caudofoveados, denominados
científicamente Caudofoveata (del latín cauda = cola;
debidamente.
fovea = fosa, más la terminación de participio plural
¾ Llevar las piezas a la cámara de refrigeración por un
lapso de 12 a 24 horas en temperatura de 2 a 5 ºC.
¾ Etiquetar las piezas embutidas.
¾ Empaquetar las piezas en cajas de cartón.
¾ Almacenar a temperatura de refrigeración.
neutro-ata) son una clase de moluscos. Son animales
vermiformes carentes de concha, pero su parte
externa tiene una pared quintinosa con espículas
calcáreas. Carecen de ojos, tentáculos y pies. Viven
en túneles verticales a grandes profundidades en el
fondo del mar.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
41
¾ Monoplacóforos. Clase Monoplacophora. (mono =
especies. Es el único grupo de moluscos que ha
una; placo = valva; phora = portador). Se trata de un
logrado colonizar el medio terrestre. Se pueden
grupo de moluscos exclusivamente marino en forma
encontrar en casi todo tipo de ambientes (inclusive
de lapa, tienen órganos seriados repetidos: músculos,
desiertos) Se conocen como caracoles, liebres de
agallas y nefridios. Tienen una cabeza pequeña pero
mar, babosas terrestres y marinas. Se encuentran en
definida, con tentáculos sólo cerca de la boca, No
aguas saladas, dulces y en la zona terrestre.
tienen ojos.
¾ Cefalópodos. Son una clase de invertebrados
¾ Escafópodos. Clase Scaphopoda (scapho = barco;
marinos dentro del filo de los moluscos. Existen cerca
poda = pie).Clase de moluscos. Existen unas 350
de 800 especies, comúnmente llamados pulpos,
especies. El manto segrega una concha tubular recta
calamares, sepias y nautilus. Todos pertenecen a la
o curva abierta en ambos extremos. Estos moluscos
subclase
carecen de cabeza, tentáculos y ojos. Poseen una
perteneciente a la subclase nautilidae. En los
serie de filamentos llamados captáculos que les
cefalópodos el pie característico de los moluscos
sirven para atraer y capturar presas. El pie se ha
aparece junto a la cabeza, diversificado en varios
modificado en forma cilíndrica y en algunos grupos
tentáculos, desde 8 del pulpo hasta los 90 que puede
está reducido.
alcanzar el nautilus. En éste último, el cefalópodo
¾ Gasterópodos.
Clase
Gasterópoda
(gaster
=
estomago; poda = pie). Es el grupo más importante
de los moluscos. Presentan área cefálica (cabeza), un
pie musculoso ventral y una concha dorsal. Además,
cuando son larvas, sufren el fenómeno de torsión,
que es el giro de la masa visceral sobre el pie y la
cabeza. Existen aproximadamente unas 50 mil
42
coloidea,
a
excepción
del
nautilus,
más primitivo, aun no existen ventosas en esos
tentáculos.
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
Las características más relevantes de los moluscos están
descritas en forma breve en el punto anterior, y las
mismas son variables en función a cada tipo. En línea
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
general, respecto a los moluscos se puede señalar que
En frío
son animales de cuerpo suave, con tres características
Es realizado para los moluscos gasterópodos. Se realiza
únicas en el reino animal por las cuales se identifican:
con la ayuda de una puntilla, introduciéndola dentro de la
cavidad interna y ejerciendo un movimiento rotativo de
¾ Un pie muscular.
raspado hacia fuera.
¾ Una concha calcárea secretada por un integumento
Purgado
subyacente llamado manto.
Es realiza para los moluscos bivalvos y gasterópodos. Se
¾ Un órgano de alimentación llamado rádula (formada
por hileras de dientes quitinosos curvos).
efectúa en grandes tanques de acero o concreto forrado
en cerámica con un fondo falso para la recolección del
sedimento y el agua se somete a la inyección de oxígeno
Métodos de Limpieza
a alta presión.
TIPOS
Esto, crea corrientes que actúan en el metabolismo del
Desbullado
molusco, causando una reacción de sobreexcitación del
Es utilizado para los moluscos bivalvos. Es un método de
sistema neurovegetativo, haciendo que éstos expulsen el
precocción donde los moluscos bivalvos abren sus dos
contenido del tracto digestivo.
conchas expulsando todos los residuos depositados en
su interior. Se realiza mediante una precocción leve en
ollas de acero durante un período no mayor a cinco
Precocción de Moluscos
TIEMPO DE PRECOCCIÓN
minutos y con una temperatura de 80 ºC máximo.
El tiempo necesario para el escaldo de moluscos es de 7
Luego se extraen de la olla y se coloca sobre un cernidor
de
fondo
doble,
en
donde
quedará
la
minutos máximo.
pulpa
completamente limpia.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
43
TEMPERATURA DE PRECOCCIÓN
SELLADO
La precocción de los moluscos debe realizar a una
El los moluscos escaldados puede realizarse sellado al
temperatura máxima de 80 ºC.
vacío o térmico.
Preempacado
Almacenamiento
SHOCK TÉRMICO
PARÁMETROS DE ALMACENAMIENTO
Se realiza en una tina (capacidad: 50 litros), con agua a
Deben
una temperatura de 3 a 5 ºC. Introducimos los moluscos
perfectamente limpio, sin presencia de otros productos
durante un lapso de 20 minutos o más, dependiendo la
para evitar cruce contaminante y cuidarlo mucho del
volumetría del molusco.
mantenimiento del cuarto de congelación.
CONGELADO
Equipo, Instrumentos y Utensilios
Después de haberse sometido a shock térmico, los
moluscos deben introducidos al congelador a una
temperatura de -18 ºC durante un tiempo no mayor de 35
almacenarse
en
ambientes
a
-18
ºC,
Puntilla
Cepillo de cerdas de
acero inoxidable
Tinas de acero
inoxidable.
Cernidor de fondo
doble
Aireadores o
turbinas
Bombonas de
oxígeno líquido
Filtros
Sistema de tubería
Bomba de
extracción de agua
minutos.
Empacado
Los moluscos escaldados se deben en empacar en
bolsas de polipropileno de 500 y 1000 g.
Dependiendo del fin comercial pueden empacarse en
Equipo de Protección Personal
¾ Utilice el Equipo de Protección Personal de acuerdo a
lo descrito en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
bolsas de 22 Kg.
44
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
Buenas Prácticas de Manufactura
¾ Colocar los moluscos a escurrir por un período de
tiempo no mayor a 20 minutos.
¾ Aplique las Buenas Prácticas de Manufactura de
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE
¾ Introducir los moluscos en los hornos de baño de
maría a una temperatura de 80 ºC. por no más de 7
VEGETALES.
minutos.
Normas de Manipulación de Alimentos
¾ Retirar los moluscos del baño de maría.
¾ Aplique las Normas de Manipulación de Alimentos de
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE
¾ Introducir los moluscos en la tina de agua helada
(shock térmico) donde previamente se ha preparada
VEGETALES.
como solución preservante. Debemos mencionar que
Normas de Higiene y Seguridad
¾ Aplique las Normas de Higiene y Seguridad de
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE
esta
solución
posee
características
fijadoras
y
preservante.
¾ Escurrir los moluscos.
VEGETALES.
¾ Preempacar los moluscos (llevarlos a cuarto de
Técnicas de Trabajo
congelación a temperatura de -18 ºC) por 35 minutos.
¾ Preparar los moluscos. Someterlos a un baño de
agua dulce. En el caso de que sean moluscos de
¾ Empacar y almacenar los moluscos de acuerdo a los
detalles señalados anteriormente.
concha voluminosa se procede a un raspado previo
con cuchillo y luego un cepillado.
¾ Someter los moluscos a otro baño de agua dulce a
alta presión.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
45
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS ACIDULADOS
Materia Prima
Acidulación
TIPOS
Es la acción de someter a los alimentos a tratamiento
¾ Vegetales
¾ Moluscos
con sustancias ácidas con el propósito de bajar el pH.
Sirviendo como medio de conservación.
Precocer Materia Prima
Acidulantes
TIEMPO DE PRECOCCIÓN
Son las sustancias responsables de la acidez, en los
La precocción se realiza mediante escaldado en un
alimentos los más conocidos son el ácido acético
tiempo no mayor de 3 minutos.
(vinagre) y el ácido cítrico.
TEMPERATURA DE PRECOCCIÓN
TIPOS
La temperatura para la precocción debe estar en un
Ácido Acético. El Ácido acético es un ácido que se
encuentra en el vinagre, y que es el principal responsable
rango de 60 y 65 ºC.
Shock Térmico
de su sabor y olor agrios. En mezclas con agua solidifica
a temperaturas mucho más bajas.
Ácido Cítrico. El ácido cítrico es un ácido orgánico que
está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en
cítricos como el limón y la naranja. Es un buen
conservante y antioxidante natural que se añade
industrialmente como aditivo en el envasado de muchos
alimentos como las conservas vegetales enlatadas.
46
Se realiza con la inmersión de los alimentos en un baño
de agua fría, inmediatamente de haberlos retirados de la
precocción, con la finalidad de detener la cocción.
Envasado
Se realiza en envases de vidrio para presentaciones de
250 y 500 gramos.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
SOLUCIÓN ACIDULANTE
Equipo, Instrumentos y Utensilios
Dosificación
Horno de baño de
maría
Cuchillos
Cucharas
Bandejas plásticas
(poliestireno)
Tinas de acero
inoxidable
Termómetro
Cronómetro
Máquina selladora
Escurridor plástico
Envases para
mezclar
Envases de vidrios
para medidas
Cocina de 4
hornillas
200 ml de ácido
acético
100 ml de ácido
cítrico
30 g de sal
10 g de pimentón
deshidratado
10 g de ajo
granulado
10 g de pimienta
entera
640 ml de agua
potable
SELLADO
El sellado debe hacerse en caliente, inmediatamente de
haber preparado y agregado la solución acidulante,
procediendo también a cerrar herméticamente los
Equipo de Protección Personal
¾ Utilice el Equipo de Protección Personal de acuerdo a
lo descrito en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
envases.
Buenas Prácticas de Manufactura
Almacenamiento
¾ Aplique las Buenas Prácticas de Manufactura de
PARÁMETROS DE ALMACENAMIENTO
¾ La temperatura de almacenamiento no debe exceder
los 30 ºC, como también se debe controlar la misma
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE
VEGETALES.
Normas de Manipulación de Alimentos
para evitar la decantación de los ingredientes.
¾ Aplique las Normas de Manipulación de Alimentos de
¾ Se deben almacenar en espacios secos y protegerlos
de la corrosión.
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE
VEGETALES.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
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Normas de Higiene y Seguridad
¾ Aplique las Normas de Higiene y Seguridad de
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE
VEGETALES.
Técnicas de Trabajo
¾ Preparar debidamente la materia prima, efectuando la
selección, lavado y cortado de la misma.
¾ Introducir los alimentos en el baño de maría.
¾ Dejar los alimentos sumergidos en shock térmico
hasta que se hayan enfriado.
¾ Dejar escurrir los alimentos hasta que se haya
eliminado el exceso de agua.
¾ Montar el agua y el ácido acético a hervir para
elaborar la solución acidulante, en conjunto con todos
los condimentos. Por un lapso de 10 minutos.
¾ Proceder al llenado de las envases de vidrio con los
alimentos precocidos y luego la solución en caliente.
¾ Sellar inmediatamente los envases.
¾ Etiquetar los envases después de haberse enfriado.
¾ Almacenar el producto en las condiciones previstas.
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Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
Heterosacáridos. Que contiene diversos tipos de
GLOSARIO
almidones.
Arbustivo. Que tiene la naturaleza o cualidades del
Isoeléctrico. Punto donde las cargas están en estado
arbusto.
Catalizar. Producir una catálisis. Favorecer o acelerar el
desarrollo de un proceso.
neutro.
Lanceolado. Con forma de lanza.
Cicloidea. Relativo o perteneciente a cicloide, que es
una curva plana descrita por un punto dado de una
circunferencia cuando esta rueda por una línea recta.
Marbete. Identificación que por lo común se adhiere a las
piezas de tela, cajas, botellas, frascos u otros objetos, y
en que se suele manuscribir o imprimir la marca de
Climatérico. Perteneciente o relativo a cualquiera de los
fábrica, o expresar en un rótulo lo que dentro se
períodos
contiene, y a veces sus cualidades, uso, precio, entre
de
la
vida
considerados
como
críticos,
especialmente el de la declinación sexual.
otras cosas.
Clorhidrizado. Que contiene una dosis de cloro.
Miofibrilares. Proteínas del tejido conjuntivos presentes
en las carnes.
Concoideo. Dicho de la fractura de los cuerpos sólidos
que resulta en formas curvas: Semejante a la concha.
Obsidiana. Llamada a veces vidrio volcánico, es una
roca del tipo ígnea. Como todos los vidrios y otros tipos
Contaminación cruzada. Contaminación que se genera
por el almacenamiento conjunto de productos cocidos
con alimentos frescos.
de rocas, la obsidiana se puede romper con piedras más
duras para moldear su forma. La obsidiana también se
puede pulir para crear espejos rústicos.
Cupleiforme. Que posee dos caras ventrales unidas por
una estructura dorsal única que conforma un eje
Opérculo. Pieza generalmente redonda, que, a modo de
tapadera, sirve para cerrar ciertas aberturas. Por
lanceolado.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
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ejemplo: las de las agallas de la mayor parte de los
plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ión
peces, la concha de muchos moluscos univalvos o las
hidrógeno.
cápsulas de varios frutos
Polimérico. Relativo o perteneciente a polímero.
Peduncular. Área que alberga el pezón de la hoja, flor o
fruto.
Sílice. Compuesto de silicio y oxígeno. Es uno de los
componentes de la arena. Una de las formas en que
Pelágico. Perteneciente o relativo al piélago. Dicho de
un animal o de un vegetal marino: Que viven en zonas
alejadas de la costa, a diferencia de los neríticos
Pelviana. Perteneciente o relativo a la pelvis
Pericardial. Perteneciente o relativo al pericardio:
envoltura del corazón, que está formada por dos
membranas, una externa y fibrosa, y otra interna y
serosa
aparece naturalmente es el cuarzo.
Solubilizador. Medio por el que se hace soluble un
sólido.
Turgencia. Calidad de turgente (abultado, elevado)
Yema. En botánica, es un órgano complejo de los
vegetales que se forma habitualmente en la axila de las
hojas formado por un meristemo apical, (células con
capacidad de división), a modo de botón escamoso que
Pericarpio. Parte exterior del fruto de las plantas, que
darán lugar a hojas y flores.
cubre las semillas.
pH. Índice que marca el nivel de acidez o alcalinidad de
una sustancia. El valor del pH se puede medir de forma
precisa mediante un pHmetro, un instrumento que mide
la diferencia de potencial entre dos electrodos: un
electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de
50
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
[Página
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