Revista DeCarne Ed20 Feb2016

ISSN 2339 - 3491
Edición
Edición20
17llFebrero
agosto 2016
2015
Ley 1500, oportunidad
para ganar eficiencia
Análisis,
opinión, reportajes
y noticias del
universo cárnico
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18
“La rentabilidad
está en lo medible”
La “carne” se reacomoda
Y El Niño, ¡ahí!
La mejor alternativa de negocio ganadero en el trópico
¡Afuera la improvisación!
Menos estrés calórico en la ganadería tropical
Un comportamiento nunca antes visto
Una campesina que no cree en imposibles
Una ganadería que renace como el ave Fénix
Universo cárnico
Nutrición vegetal, más que solo fertilizantes
Un pie en lo real, otro en lo virtual
Emancipados del paternalismo gubernamental
Sector con oportunidades
Alternativa que agrega valor
Del mundo
22
Evidenciar la
fábrica oculta para
identificar puntos
críticos
4
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Carne
Eco-Competitiva
56
Número 20 - febrero de 2016
La revista de la cadena cárnica
ISSN 2339 - 3491
COORDINADORA DE EXPERIENCIAS
María Cristina Sáenz H.
PARTICIPAN EN ESTA EDICIÓN
Gonzalo Munévar, Luis Alberto Sánchez Trujillo,
Ricardo Rossato, Gabriel Enrique Serrano Díaz,
Stephanny Castro, Edlin Flores, Manuel Meleán,
Carla Gutiérrez, Livia Pinto, Merilio Montero,
Jesús Vizcaíno, Antonio Landaeta-Hernández,
Jesús Velazco, José Marcelo Vásquez, Polan
Lacki, Marco Antonio Fallas Chacón, Michael Rúa
Franco, Juan Sebastián Vittone, Andrea Biolatto,
María del Sol Fahler.
DISEÑO ARTE Y DIAGRAMACIÓN
Margarita Rosa Guarín Rueda
[email protected]
FOTOGRAFÍA
Gonzalo Munévar, Unidad de Investigaciones
Zootécnicas Universidad del Zulia en Maracaibo,
Venezuela, AsoBúfalos, Luciano Borges,
AsoCebú, Rancho Acajure, Asociación Charolaise,
Cultura Empresarial Ganadera, archivo revista
DeCARNE.
EDICIÓN
Comunicaciónes y Ediciones SAS.
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COMERCIALIZACIÓN
María Cristina Sáenz
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Celular: 321 321 5288
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IMPRESIÓN
Legis
Las opiniones de los colaboradores
no reflejan, necesariamente, el
criterio de DeCARNE
Bogotá, Colombia
febrero de 2016
Editorial
La “carne” se reacomoda
Editorial
M
uchos temas sacudieron el universo cárnico
en el 2015. Entre ellos, el clima que impactó la
producción en muchos países e incidió en inventarios ganaderos a la baja como sucedió en Australia y Estados Unidos. El índice de la FAO que mide
el precio de carnes quedó en el nivel más bajo registrado desde 2010. Las cotizaciones cayeron para las
cuatro categorías de la carne, siendo ovino, bovino y
porcino las más afectadas; el descenso fue de 15,1
por ciento en los precios mundiales el año anterior,
explicado por la alta producción de carne porcina en
Europa y la baja demanda de carne vacuna importada en Estados Unidos. Tal vez también incidió la noticia que la carne produce cáncer. Simultáneamente,
las exportaciones de carne bovina de América Latina
van en aumento: Brasil y Chile cuadruplicaron sus
envíos de carne de cerdo y ave en la última década.
Los mercados se reacomodan.
Al interior de las fronteras colombianas, el camino
del sector cárnico pasa por rutas que implican afianzar procesos que fortalezcan su eficiencia, productividad, calidad y rendimiento, así como la agregación
de valor empujados por el mejoramiento del sistema
nacional de control e inocuidad de alimentos con inversión de USD5.000 millones según lo anunció Simón Gaviria, del Departamento Nacional de Planeación. Estos y otros procesos internos permitirían que
Colombia envíe carne a más destinos y aproveche
los que se vienen abriendo para la carne deshuesada
y productos cárnicos, para derivados cárnicos porcinos y de aves, la carne de ave deshidratada, gelatina
y pelo bovino, semen y embriones bovinos, sin hablar
del ganado en pie que, aunque no tiene valor agregado, atiende mercados interesantes.
Colombia debe buscar caminos de producción
que tengan menor impacto ambiental, como lo solicitan los consumidores del primer mundo. Como el uso
de bio insumos, el silvopastoreo, el manejo eficiente
del ganado, la carne natural certificada como lo hace
Uruguay o la captura de carbono a partir del manejo
eficiente de praderas.
No son suficientes los subsidios y las ayudas que
entrega el ministerio. Apenas apagan el incendio del
momento. Se requiere de una gestión integral orientada a la sostenibilidad y a fortalecer la situación sanitaria, apoyada por políticas adecuadas para que
los factores claves -productividad y valor agregadoapuntalen el crecimiento sostenido del sector.
Se requiere también superar los rezagos rurales
que evidenció el censo: analfabetismo y poca educación, envejecimiento de la población, poca cobertura
de servicios públicos, de créditos y subsidios, pobre
participación de la mujer y ausencia de infraestructura productiva. Urge construir un nuevo
concepto de ruralidad.
Colombia tiene la oportunidad de fortalecer la innovación y la agregación de
valor, de aprovechar la diferenciación a
partir de factores ambientales sacándole partido a prácticas que promuevan la
adaptación de la ganadería al cambio
climático. Porque como dice María Cristina Amézquita, la culpa no es de la vaca
sino del mal manejo que se le da y tenemos
una fortaleza en la producción a pasto. Hay
camino por recorrer, y vale la pena hacerlo.
La Editora
Noticias
Nuevos certificados en
tuberculosis bovina
En la provincia de García
Rovira,
Santander, un
total de 3.653
predios
ha
sido certificado como libres de tuberculosis
bovina, en desarrollo del convenio suscrito entre la gobernación de Santander y el ICA. Las
pruebas de campo indican la ausencia de la enfermedad luego
de analizar 41.983 bovinos en
diez municipios. En diciembre
se entregaron 2.242 certificaciones a predios productores de
leche. Después de Nariño, es
la segunda región del país con
mayor cantidad de hatos libres
de esta enfermedad y ya está
libre de brucelosis bovina por lo
que pronto podría ser declarada
zona de excelencia sanitaria.
Lolita, la búfala
clonada en Colombia
Aunque parezca noticia vieja, vale la pena destacar a Lolita. Nació en diciembre hace un
año después de un proceso de
clonación realizado por el laboratorio Genescol con sofisticados equipos de micro manipulación para la empresa Búfala de
Agua. Lolita es casi única habida cuenta que solo hay otros
dos búfalos clonados: uno en
China en 2007 y otro en Tailandia en 2014. El proceso solo
involucra un progenitor y se obtiene una copia idéntica de su
organismo. El animal ha tenido
desarrollo y adaptación adecuados para su edad comentó Juan
Gonzalo Suárez, el propietario.
6
DeCARNE
Conservación de recursos
zoogenéticos
Hasta el 15 de mayo hay plazo para enviar
los resúmenes de trabajos para el XVII Simposio
Iberoamericana sobre la Conservación de la Biodiversidad de los Animales Domésticos Locales
para el Desarrollo Rural Sostenible que se realizará en noviembre en Corrientes, Argentina, organizado por la Red Conbiand. La red integra de
manera directa a alrededor de 500 investigadores
pertenecientes a más de 30 grupos de investigación de 21 países iberoamericanos, además de observadores de la
Universidad de Virginia en Estados Unidos, la Universidad de Stuttgart en Alemania y la Universidad de Perugia en Italia.
Más información en: https://conbiand2016argentina.wordpress.com/ Corpoica ganó premio de innovación
El galardón más importante
en la gestión empresarial y académica, el premio Portafolio en la
categoría de Innovación, lo ganó
Corpoica como reconocimiento a
su compromiso y al impacto de
sus resultados para el mejoramiento del sector agropecuario del país. En los últimos cuatro años
Corpoica pasó de ser una entidad débil a ser una institución fuerte,
viable y que contribuye al cambio técnico del sector agropecuario del
país. Entrega de manera incremental conocimiento y tecnología de
alta pertinencia para el agro. Implementó un modelo de gestión del
conocimiento en siete redes de innovación: cacao, frutales, ganadería y especies menores, hortalizas y aromáticas, raíces y tubérculos,
permanentes y transitorios, asumiendo la responsabilidad de contribuir al cambio técnico del sector agropecuario. “Muestra la confianza
en nosotros mismos, en lo que podemos hacer por nuestra sociedad y confianza de la sociedad hacia nosotros”, comentó Juan Lucas
Restrepo, director ejecutivo de Corpoica.
Supremacía cárnica
Evagro y Taurus Genetics organizan el seminario Características
de crecimiento y rendimiento cárnico para el 11 y 12 de marzo en la
sede de Tierragro, en Itagüí sector
mayorista, Antioquia. El propósito
es conocer el desempeño de las
principales razas bovinas, bufalinas,
ovinas y sus cruces en los sistemas
de producción colombianos buscando tener una base de productividad
y competitividad.
Más información en: Celulares: 301 204 6642 – 317 636 0669
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Noticias
Carne de cordero con marca propia
El frigorífico de Cereté adecuó su línea de sacrificio de ovinos para atender las necesidades de la Compañía Comercializadora Ovina -CC Ovina-, empresa que busca
enviar carne con marca propia y de excelente calidad a restaurantes y supermercados
de todo el país. Los 180 productores afiliados a la Asociación de Productores Ovinos y
Caprinos de Córdoba -Asovicor- se verán beneficiados con esta estrategia que integra
la cadena. Se trabaja en cuartos fríos y sala de desposte y de empacado con el fin de
comercializar el producto al vacío.
Para inspirar innovación
Steve Wozniak, cofundador de Apple, y Alan Mulally, ex CEO de Ford,
participarán en ONE, La Conferencia de Ideas de Alltech el 24 de mayo
en Lexington, Estados Unidos, durante el Simposio de Alltech, el evento
va por su edición 32 y se constituye en el espacio donde se crean redes de contactos entre pares y se
discuten ideas que cambian al mundo. ONE es un evento dedicado a inspirar innovación. También serán
conferencistas Seth M. Siegel, empresario y autor de Let There be Water y John Calipari, entrenador del
equipo masculino de baloncesto de la Universidad de Kentucky; se presentará en vivo Riverdance, el fenómeno internacional de danza irlandesa. El Simposio de Alltech va del 22 al 25 de mayo.
Más información e inscripción en: one.alltech.com/es
Bolsa Mercantil administrará mercado de carbono
Reducir más de 500 mil toneladas de C02 en dos años es propósito del
mercado que administrará la Bolsa Mercantil de Colombia -BMC- para que las
empresas nacionales compensen sus emisiones de forma segura a través de
la Plataforma de Negociación del Mercado de Créditos de Carbono. El proyecto
conjunto de la Fundación Natura, la BMC y la Cámara de Comercio de Bogotá cuenta con el apoyo del Fondo para el Medio Ambiente Mundial a través del BID y estará avalado por certificadoras internacionales. Se
busca cumplir el compromiso del país de reducir en 20 por ciento sus emisiones de CO2.
Actualidad
Y El Niño, ¡ahí!
Gonzalo Munévar
Un déficit de 65% en las lluvias y una elevación inusual en la
temperatura de 2.3 grados centígrados, en promedio, retratan
el dramático momento climático que vive Colombia en su
condición de víctima del fenómeno climático El Niño.
L
as estadísticas acerca del impacto negativo en la ganadería bovina señalan que durante 2014 se tradujo en la muerte de
56.589 bovinos, el desplazamiento
de 658.000 y la afectación de algo
más de 3.3 millones de hectáreas.
Magdalena, con 10.993 reses
muertas, fue el departamento líder negativo en ese rubro seguido
por Guajira y Sucre, con 7.759 y
6.103, respectivamente.
8
DeCARNE
Al año siguiente, las muertes
totales disminuyeron en 22.065 y
el número de los animales que debieron migrar a otros sitios aumentó en cerca de 76.000, periodo en
el que el hectareaje afectado se redujo en aproximadamente 100.000
unidades, asegura el gremio.
También se le considera, en
no poca proporción, responsable
de la disminución de casi medio
millón de cabezas del inventario
nacional en los cinco años recientes; al respecto se estima que sólo
a partir de 2018 podría esperarse
una recuperación del hato.
La agremiación de productores
de leche y de carne asegura que
entre septiembre de 2009 y el mismo mes de 2015, por la acción de
este fenómeno y de su opuesto, La
Niña, las pérdidas económicas del
sector pecuario de Colombia totalizan 4.4 billones de pesos.
Actualidad
Cómo enfrentar la crisis
En cuanto a los instrumentos
de política pública con los que debería contar el país en busca de
mitigar el impacto de los citados
fenómenos climáticos, los ganaderos urgen por un replanteamiento
en ítems cruciales, comenzando
por el financiamiento para semillas
y pasturas, en el que subrayan que
desde 2011 ha sido evidente una
disminución en los volúmenes del
crédito dirigidos a la siembra de
pastos, por lo que es imperativo
que se establezcan líneas destinadas al incremento de las áreas
sembradas para que los ganados
dispongan de comida todo el año.
Para fijar las tasas de interés
de dichos créditos, puntualiza,
deben tenerse en cuenta la mitigación del cambio climático y la
importancia de la seguridad alimentaria de Colombia.
Basándose en las cifras del
reciente censo agropecuario según las cuales escasamente 9
por ciento de los productores tiene acceso a la asistencia técnica
se propone que los proyectos de
siembra de pastos cubiertos por el
ICR, líneas especiales de crédito y
tasas preferenciales deberán estar
obligatoriamente vinculados a un
programa de asistencia técnica.
Ello debe estar acompañado de
una mayor capacidad de transferencia de conocimientos y de un
importante incremento en la investigación; como es obvio, se enfatiza, para que dicha transferencia
llegue al mayor número posible de
productores, que es indispensable
que aumente significativamente la
cantidad de profesionales a cargo
de esta tarea.
Estrategia coyuntural
Para enfrentar con éxito el
cada día mayor impacto negativo del cambio climático sobre la
disponibilidad de alimento para el
ganado se considera inaplazable
que el Ministerio de Agricultura
ponga en marcha un plan maestro
de siembra de pastos a semejanza del conocido plan maíz país. Al
mismo tiempo, encontrar especies
forrajeras que soporten mejor las
alteraciones del clima, promover
el establecimiento de cercas vivas
como fuente alternativa de alimentación y de protección de las cuencas hídricas.
Como complemento se hace
énfasis en la necesidad de que se
amplíe la red de bodegas para el
suministro de alimentación a bajo
costo y que sea mayor el tiempo
en que ellas estén en operación
para poder hacer frente a la actual
coyuntura climática. Otro par de recomendaciones tiene que ver con
el establecimiento de subsidios
al transporte de agua a las fincas
ganaderas y al traslado de los animales donde dispongan
de mejores fuentes de alimento, y de una línea especial de crédito con tasa
del DTF, cinco años de
plazo y dos de gracia para
financiar la elaboración de
estudios geoeléctricos y la
perforación de pozos, la
construcción, ampliación
o mantenimiento de represas y de sistemas de riego,
la compra de maquinaria,
equipos y accesorios para
la captura, almacenamiento y distribución de agua, y
para la producción y conservación de henolajes y
ensilajes, la siembra de
maíz u otros cereales y el
establecimiento de bancos
mixtos de forrajes, cuya
biomasa sea cosechada
y suministrada a los ganados en los meses críticos
en materia climática.
Han disminuido
los pastos para
alimentar a las más
de 22 millones de
cabezas de ganado
que forman el hato, lo
que ha obligado a los
ganaderos a descargar
los potreros y vender
una parte de ese
ganado.
Se recomienda, además, la puesta en marcha
de planes de suplementación nutricional que incluyan la financiación y la
siembra de árboles forrajeros, el uso de bloques
multinutricionales y el acceso a líneas de crédito
para disponer de bancos
de proteínas.
DeCARNE
9
Actualidad
Más allá
A diciembre de 2015, la sequía había
dañado más de dos millones de
hectáreas informó el Fondo Nacional
del Ganado. Volver una hectárea
productiva requiere inversiones entre 1
y 5 millones de pesos y esperar de 4 a 6
meses para poder volverla a pastorear.
La rebaja en los precios de la
energía y los combustibles y la disminución o exención de impuestos
a aquellos predios afectados por
las calamidades climáticas son
otros puntos importantes en las
peticiones de los ganaderos al gobierno central.
En su balance, el Ministerio de
Agricultura reconoce que han disminuido los pastos para alimentar
a las más de 22 millones de cabezas de ganado que forman el hato,
exportaciones que se han hecho
de carne por primera vez en diez
años el precio de la carne para el
ganadero pasó de un promedio de
3.500 pesos por kilo a 3.800 pesos
y eso les ha compensado el menor
precio del ganado”.
lo que ha obligado a los ganaderos
a “descargar los potreros y vender
una parte de ese ganado aunque
no esté listo todavía, es decir,
venden los novillos sin el suficiente peso que deberían tener a su
edad. Como son menos kilos, es
menos plata”. Esto, agrega el ministro Aurelio Iragorri, “se ha compensado con un exceso de oferta
de ganado que debe generar una
disminución en el precio de la carne. Sin embargo, gracias a las
Expertos en temas climáticos,
particularmente el Ideam, estiman
que El Niño seguirá entre nosotros
hasta finales del primer semestre,
aunque con expresiones más moderadas que las de hoy, que a las
tres de la tarde bogotana, cuando
terminamos de escribir esta nota,
estamos a 22 grados. Los mismos
especialistas advierten de la alta
probabilidad de que cuando El
Niño nos diga adiós, La Niña estará asomando en el horizonte. Y entonces, ¿quién podrá salvarnos?
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Búfalos
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L
a ganadería colombiana enfrenta un gran reto ante la
apertura económica y la globalización de los mercados, por lo
cual debe trabajar para alcanzar
estándares en calidad y cantidad
que estén acordes con las exigencias tanto nacionales como internacionales. De no modernizarse
para ser sostenible y competitiva,
será cada vez más marginal.
El desconocimiento de la interacción entre el comportamiento
productivo y reproductivo y los resultados económicos -expresados
en parámetros e indicadores técnico-biológicos-, de las utilidades
y rendimientos financieros en las
empresas ganaderas ha impedido
que se tomen decisiones adminis-
12
DeCARNE
La actividad bufalina es un sistema de
doble propósito sostenible y altamente
competitivo que produce más carne y
leche de calidad a más bajo costo.
trativas orientadas al mejoramiento de dichos indicadores.
Se entiende que la aspiración
económica de los empresarios
ganaderos es la rentabilidad y el
beneficio o utilidad obtenida de
la inversión; no obstante, la problemática de las explotaciones
ganaderas es muy compleja, con
evidente baja competitividad entendida como la capacidad de
mantenerse en el mercado en
condiciones de rentabilidad y crecimiento, la cual está en función de
la calidad y cantidad de los recursos requeridos para la producción,
de la capacidad financiera y de la
habilidad para organizarse y administrarse.
La Asociación de Criadores de
Búfalos de Colombia -ASOBUFALOS, ACB- como entidad gremial
que congrega a productores dedicados a la cría del búfalo, a transformadores y comercializadores
interesados en unir esfuerzos para
fortalecer e impulsar el búfalo como
una representativa opción productiva en el país, desarrolló dos proyectos en el año 2015, de gran impacto para estos productores.
Uno de ellos, “Mejoramiento de
la productividad, competitividad
y sostenibilidad de la producción
bufalina de Antioquia”, con el apoyo de la Secretaria de Agricultura
y la Universidad CES, benefició a
118 productores de esa región en
el componente de gestión empresarial; el objetivo era mejorar la
gestión administrativa y contable
de las empresas bufalinas, capacitando a los ganaderos, técnicos y
administradores e implementando
métodos de costeo adecuados.
El otro proyecto con cobertura
nacional, “Proyecto de asistencia
técnica agropecuaria nacional a
sistemas productivos bufalinos”,
con el apoyo del Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural, benefició a 241 productores de diez
Búfalos
La habilidad del búfalo para consumir una amplia
gama de arvenses, su rusticidad y la edad temprana
de sacrificio, permiten obtener una carne magra,
blanda y orgánica.
departamentos y 58 municipios,
capacitó a los ganaderos en el manejo de la búfala y su cría, en la implementación de buenas prácticas
de ordeño y tenía un componente
de mejoramiento genético, para lo
cual se seleccionaron e inseminaron 940 hembras.
cional agropecuario del año 2014,
es de 22’500.000 bovinos; de
acuerdo con los cálculos que se
hacen partiendo de la información
que se tiene disponible se estima
una población de 868.159 búfalos
que representan el 3.9% del inventario bovino total1.
La síntesis de los resultados
encontrados en el desarrollo de
estos dos proyectos es un aporte
para que se observen las bondades y ventajas de la actividad bufalina frente a la ganadería tradicional. Así, presentamos un análisis
de la viabilidad de la producción
bufalina (Bubalus bubalis) y su
desempeño frente a otros sistemas bovinos de producción con
vacunos partiendo de parámetros
técnicos, tanto reproductivos como
productivos, y su impacto en el resultado económico de las empresas ganaderas.
La producción de leche en Colombia es de 6.318 millones de
litros/año, o sea 18.4 millones de
litros/día; de estos, 620.000 (3.4%
del total) los aporta la producción
bufalina, volumen estimado considerando que se tienen 142.000 búfalas en ordeño con producciones
promedio de 4.4 litros por día. El
24% se vende a queseros locales,
el 11% se transforma en queso,
el 2% se vende a comercializadores de leche cruda; solo el 9% se
vende a empresas agroindustriales que son mercados formales
Población y
producción de leche y carne
El inventario ganadero de Colombia, según el último censo na-
1 No se ha contado con datos exactos
debido a que cuando se realizan las diferentes encuestas se incluyen en ocasiones
a los búfalos en el inventario de vacunos.
con bonificaciones por calidad y el
53% no da información sobre los
canales para la venta de la leche2.
Acerca de la participación en
el mercado de la carne, el sacrificio de animales de ceba en el año
2014 fue de 3’987.870 vacunos y
de 44.000 búfalos que representan
el 1.1% del total nacional.
Por el alto contenido de grasa
y proteína presente en la leche de
búfala (7,8% de grasa, 4,18% de
proteína, 10,38% de sólidos no
grasos), por la posibilidad de obtener productos diferenciales como
el auténtico queso mozzarella,
entre otros, por los avances en la
industria láctea especializada para
atender el mercado nacional e internacional, la leche de búfala se
constituye en un producto con demanda creciente a precios de venta muy atractivos y competitivos
para los productores, que oscilan
2 Información obtenida a partir de un
proyecto que ejecutó ASOBUFALOS en
2015 con ganaderos bufalinos.
DeCARNE
13
Búfalos
Tabla 1. Indicadores técnicos reproductivos de búfalas y vacas
Indicador
Búfalas
Vaca
Variación
Gestación - días
315
280
35
13%
IEP - días
390
480
90
19%
Natalidad - %
94%
76%
18%
23%
Edad del primer parto - meses
30
40
10
25%
Vida productiva - meses
130
64
66
103%
Edad al descarte - meses
160
104
56
54%
Fuente: elaboración propia con información de ACB, 2016.
Tabla 2. Indicadores técnicos productivos de búfalas y vacas
Búfalas
Vaca
No. promedio de partos
Indicador
10
4
Variación
6
150%
Duración de la lactancia - días
270
270
0
0%
Leche día - lactancia - litros
3,5
3,5
0
0%
Kilos al destete doble propósito
180
150
30
20%
Leche total vida productiva
9.450
3.780
5.670
150%
Carne total vida productiva con ordeño
2.200
800
1.400
175%
Fuente: elaboración propia con información de ACB, 2016.
Tabla 3. Tasa de descarte en búfalas y vacas
Indicador
Búfalas
Vacas
Tasa de descarte
8%
16%
Tasa de retención de levantes
21%
44%
Fuente: Alberto Sánchez, 2016
Tabla 4. Precios, costos, utilidad y rentabilidad
del litro de leche
Sistema de
Precio
Utilidad Rentabilidad
Costo
producción venta $/L
$/L
%
Margen
/ ventas
%
Búfalos
1.200
446
754
169%
63%
Vacas
955
690
265
38%
28%
Elaborado: Alberto Sánchez. AFAGRO LTDA, 2016.
Tabla 5. Precios, costos, utilidad y rentabilidad
del kilo de levante
Sistema de
producción
Precio
Rentabilidad
Costo Utilidad
venta $/
sobre
$/Kg
$/kg
kg
costos %
Búfalos doble
propósito
2.800
1.212
1.588
131%
57%
Vacas doble
propósito
3.300
1.807
1.493
83%
45%
Elaborado: Alberto Sánchez. AFAGRO LTDA, 2016.
14
DeCARNE
Margen
/ ventas
%
Búfalos
entre $1.100 y $1.500 litro de leche fría puesta
en finca cuando se comercializa con empresas
agroindustriales.
La precocidad en el desarrollo del búfalo ofrece la posibilidad de obtener mayor cantidad de
carne en menor tiempo al menor costo y de calidad superior, con una ganancia de peso diaria,
promediando época de invierno y verano, de 650
gramos en pastoreo. Ello se traduce en un alto
desempeño productivo que permite obtener animales jóvenes con el peso adecuado de sacrificio
-entre 440 y 460 kilos-, alrededor de los 20 meses
de edad, a diferencia de los vacunos que tradicionalmente salen al mercado de 36 meses o más.
La habilidad del búfalo para consumir una amplia gama de arvenses y su rusticidad, sumada a
la edad temprana de sacrificio, permiten obtener
una carne magra, blanda y orgánica, poco exigente en su proceso de ceba. Se debe señalar
que la carne de búfalo es considerada como la
mejor solución de abastecimiento de la proteína
roja para el mundo, pues tiene 30% menos de
colesterol, 55% menos de calorías, 11% más de
proteínas, 10% más de minerales y casi 100%
menos de grasa intramuscular con respecto al
ganado vacuno.
Productividad
indicadores técnicos
La eficiencia productiva y reproductiva del búfalo en el trópico bajo, la presenta como una especie que supera las expectativas que históricamente habían sustentado la ganadería tropical.
La información que se presenta a continuación nos indica las bondades de los sistemas bufalinos en cuanto a su eficiencia reproductiva y
por tanto su ventaja comparativa en producción
de leche y carne frente a los sistemas de producción con vacunos.
La alta eficiencia reproductiva de las búfalas,
expresada en natalidad del 94%, la capacidad de
parir cada 13 meses -frente a 76% de natalidad
en las vacas- o sea un parto cada 16 meses, sumando la mayor longevidad de las búfalas -que
pueden llegar a producir hasta los veinte (20)
años-, a diferencia de las vacas que son descartadas antes de los diez años, con el primer parto
en las búfalas a los 30 meses y en las vacas a
los 40, nos da una vida útil o productiva promedio
de 130 meses frente a 64 de las vacas. Son 66
meses más produciendo que, en términos porcentuales, significa el 103% de vida produciendo
carne y leche; de igual manera la edad de descarte promedio de las búfalas esta en 160 meses
y de las vacas en 104 (ver tabla 1).
DeCARNE
15
Búfalos
Tabla 6. Ingresos y utilidades en la vida productiva
Búfalos
Vacunos
Variación $
Variación
%
Ingresos por leche en la vida productiva
11.340.000
3.610.492
6.804.000
188%
Utilidades totales por leche vida productiva
7.125.676
1.000.674
4.275.406
427%
Indicador
Carne total vida productiva DP
1800
600
1200
200%
Ingresos por carne en la vida productiva
5.040.000
1.980.000
3.360.000
170%
Utilidades totales /carne vida productiva
2.858.523
896.064
1.905.682
213%
9.450
3.780
5.670
150%
Ingresos por leche y carne en la vida productiva
16.380.000
5.590.492
10.164.000
182%
Utilidades totales por leche y carne vida productiva
9.984.199
1.896.738
6.181.087
326%
Leche total vida productiva
Elaborado: Alberto Sánchez. AFAGRO LTDA, 2016.
El búfalo es poco exigente
en su proceso de ceba.
Con los indicadores técnicos
anteriores se tiene una tasa de
descarte en búfalas de 8% y en vacas de 16%, para una retención de
levantes de reemplazo de 21% en
búfalas y de 44% en vacas. Esta
situación permite en los sistemas
bufalinos dirigir más recursos a los
animales en producción -búfalas
adultas-, pues se requieren menos
reemplazos evitando altos costos
de reposición de vientres que significan importantes inversiones; a
la vez, se dispone de mayor número de hembras destetas para la
venta, debido a que la tasa de reposición se reduce. Todo esto optimiza y mejora el flujo de caja de la
ganadería, que ha sido uno de los
limitantes más importantes de este
tipo de empresas (ver tabla 3).
Mayor rentabilidad
En las búfalas, el número de
partos promedio es de diez (10),
con capacidad de producir hasta
18 partos; en vacunos en doble
propósito se tiene un promedio de
4 y pueden dar hasta 7 u 8 partos
durante toda su vida biológica.
Con producciones promedio de
3.5 litros de leche, la búfala está en
capacidad de producir en su vida
productiva 9.450 litros y la vaca
3.780, que nos da una superioridad
de 5.670 litros en promedio. Se tra-
16
DeCARNE
duce en 150% más de producción
de leche en la vida productiva.
Los búfalos se caracterizan por
su crecimiento y desarrollo precoz lo
mismo que la adaptabilidad a los diferentes climas. Esto se expresa en
pesos al destete superiores en los
sistemas bufalinos con ordeño de
180 kilos frente a 150 de las crías de
las vacas que se ordeñan, lo que da
una diferencia en la vida productiva
de 1.200 kilos, o sea, 200% más de
carne en promedio (ver tabla 2).
La eficiencia reproductiva y
productiva de los búfalos se expresa en sus rendimientos económicos, es así como se tiene
un costo de producción del litro
de leche en la ganadería bufalina
de 446 $/L frente a la de vacunos
en doble propósito de 690 $/L;
los precios de venta de 1.200 $/L
en la explotación bufalina y 955
$/L en la empresa de vacunos
-precios de comercializadores
que bonifican la calidad-, significa que la utilidad en la ganadería
bufalina es de 754$/L y en la de
vacunos de 265 $/L. Así, la rentabilidad sobre costos en búfalos
es de 169% y de 38% en vacu-
Búfalos
Es la mejor expresión de un
sistema doble propósito que
produce más carne y leche de
alta calidad a más bajo costo.
nos, con márgenes de utilidad sobre ventas de
63% y 28% respectivamente.
Los costos de búfalos destetos son de 1.212 $/
kg y en vacunos de 1.807 $/kg; los precios de venta son de 2.800 $/kg en búfalos y 3.300 $/kg en
vacunos. A pesar de esta diferencia en el precio,
es superior la rentabilidad sobre costos y mayor el
margen sobre ventas en búfalos debido al menor
costo, como resultado de la mayor productividad de
este sistema de producción frente al de los vacunos
(ver tabla 5).
La utilidad que se puede obtener de una hembra
en producción durante su vida productiva en cada
sistema ganadero, parte de conocer primero el ingreso que se genera en cada ciclo productivo. Para
el caso de los bovinos corresponde al intervalo entre partos, que es el tiempo que transcurre entre
dos partos, lapso de tiempo en el cual se produce
la leche y carne de cada ciclo; además se debe conocer cuántos ciclos productivos son posibles en
cada una de estas hembras. Como ya se expresó,
la mayor vida productiva se logra en los sistemas
bufalinos con diez partos en promedio que tienen
estas ganaderías frente a cuatro de los vacunos.
Por lo anterior, la ganadería bufalina es la que
mejor resultado económico presenta, con ingresos
en su vida productiva promedio de $16’380.000,
frente a $5’590.492 de los vacunos, para una diferencia de $10’164.000 (182%). Las utilidades promedio de cada búfala se calculan en $9’984.199 y
la de las vacas en $1’896.738, para una mayor utilidad de las búfalas de $ 6’181.087, es decir, 326%
(ver tabla 6).
De acuerdo con la información presentada, es
notable la superioridad de la ganadería bufalina
frente a la de vacunos. Es la mejor expresión de
un sistema doble propósito sostenible y altamente
competitivo que produce más carne y leche de alta
calidad y a más bajo costo si se compara con los
vacunos en iguales condiciones. Este recurso genético subutilizado en Colombia, con gran capacidad de adaptación a situaciones adversas, a través
de una efectiva transferencia de tecnología podrá
mejorar su productividad como activo biológico y su
rentabilidad como activo productivo.
DeCARNE
17
Genética
“La rentabilidad
está en lo medible”
María Cristina Sáenz
Con experiencia de
muchos años en la
selección de Nelore
en Brasil, Luciano
Borges aporta a
la rentabilidad,
aumentando
producción y
reduciendo costos.
dos Unidos y Europa hace varios
años, a partir de lo cual desarrollaron tecnologías que posibilitan
el incremento de la producción y
producir a menor costo”.
E
n Brasil lo han tildado de visionario. Y realmente tiene
visión de futuro que lo ha
llevado a adelantarse a miles de
ganaderos en su país produciendo
toros mejoradores de la raza Nelore que impactan positivamente a
muchas explotaciones. “En el mundo actual ha cambiado la ganadería, los márgenes se han ido reduciendo paulatinamente, de manera
que el ganadero necesita ser cada
vez más eficiente”, es la idea que
ha guiado a Luciano Borges Riveiro
para manejar su propia ganadería
y para ofrecer genética a terceros.
Sabe que esta situación es
palpable en muchos países y que
“es la misma que vivieron Esta-
Hace 20 años cuando comenzó a vislumbrarse la globalización,
Luciano se interesó en seguir este
camino de eficiencia. Imaginaba
que la globalización iba a llegar
en cualquier momento a América
del Sur y quería anticiparse. No se
equivocó.
Rancho da Matinha, la explotación de Luciano, ha conformado
una sociedad con ABS para proveerle toros desde hace catorce
años. La alianza ha sido un éxito
porque se orientó, precisamente,
a producir genética que impacte el
mejoramiento económico del ganadero, con índices económicos
utilizables de manera confiable y
certera, comentó Luciano.
“La parte reproductiva significa casi la
mitad de la rentabilidad de la empresa
ganadera, el 43 por ciento”.
Luciano Borges.
18
DeCARNE
Genética
“Es posible seleccionar
animales que necesitan
mucho menos alimento
para lograr las mismas
ganancias de peso que
otros animales”.
En Brasil, como en Colombia,
hay resistencia de los ganaderos para usar esas herramientas,
“que son números básicamente y
se traducen en DEP, la diferencia
esperada de progenie; es la razón por la que ponemos números
de desempeño en los catálogos,
cuando el ganadero se focaliza en
el exterior del toro, pierde la rentabilidad que está en lo medible”,
agregó Juan Camilo Escalante, la
cabeza de ABS en Colombia.
Lo reitera Luciano: “también en
Brasil la gente confía más en el ojo
que en la estadística de producción”. Pero mencionó que en los
últimos diez años está cambiando este concepto por una razón
negativa, la fuerza del mercado,
“ver que no pueden pagar sus
cuentas y que existe la posibilidad
de perder las haciendas, los hizo
cambiar”. El tema pasa por la rentabilidad, no solo aumentando producción sino reduciendo costos.
“Usar toros sin analizar la información de producción, es como tomar un medicamento sin prescripción médica”, agregó el ganadero
que concibe su ganadería como
una empresa e invita a otros a hacer lo mismo.
Características
con peso económico
Con la ayuda de un genetista americano del más alto nivel,
el mismo que desarrolló los índices económicos para Angus en
Estados Unidos, Luciano y ABS
desarrollaron un índice para seleccionar los animales y aportar
herramientas donde “lo reproductivo significa la mitad de la rentabilidad de la empresa ganadera, más
o menos el 43 por ciento”, acotó.
al punto que hay hermanos completos que no se comportan igual
en el test de consumo. “Parece
que es un conjunto de genes muy
amplio, cuya complejidad todavía
no se conoce muy bien”. Su peso
económico es de 23 por ciento.
Luciano desglosa las características que componen ese índice
de peso económico, que busca no
dejar aspectos al azar:
44- Calidad de canal. Tiene el 3
por ciento de peso económico.
11- Reproducción. “La eficiencia reproductiva significa que una
vaca necesita destetar un ternero
al año y 35 a 40 por ciento de las
vacas no lo logra. Es peor que si
un industrial tiene casi la mitad de
sus máquinas paradas porque no
solo causa lucro cesante, ¡hay que
alimentar las vacas!”
El proceso de mejoramiento de
Luciano Borges comenzó en los
años 90 buscando precocidad reproductiva del rebaño. Sus vacas
tenían su primera cría a los tres
años, de manera que seleccionó animales con pubertad precoz
para que parieran a los dos años,
siendo importante no alargar ese
momento teniendo en cuenta que
usa estación de monta.
22- Crecimiento. Expresado básicamente en ganancia de peso.
“Corresponde a 29 por ciento del
costo; lo que más cuenta es sacar
más kilos de terneros al año”.
33- Consumo alimenticio. “Es
posible seleccionar animales que
necesitan mucho menos alimento
para lograr las mismas ganancias
de peso que otros, porque convierten mejor”. Mencionó que hay
animales que consumen el doble
de forrajes que otros aunque no
se han podido determinar los marcadores genéticos para esta característica, ni identificar familias,
Precocidad reproductiva
Al comienzo el resultado fue
desalentador, solo seis novillas de
cien le dieron la talla. Pero en los
últimos años, “82 y 83 por ciento
de las novillas quedaron preñadas
a los 13-16 meses. Buscamos llegar a 90 por ciento de éxito en el
programa”.
Menos consumo,
más producción
No se necesita ser un gran
científico para entender la importancia de esas características
DeCARNE
19
Genética
re puro lo que facilita conducir su
proyecto.
Buscará terneza y marmoreo,
tema este último del cual ya tiene
datos acumulados con ultrasonido.
Y acude a las universidades e institutos de investigación para saber
con qué herramientas cuentan en
el tema y qué peso estadístico le
otorgan.
Comederos que miden el consumo alimenticio capturan información
esencial para el manejo de los animales.
orientadas a producir más a menor
costo, donde el punto de partida
está en recoger información, en
procesarla y usarla.
Fue donde él empezó a distanciarse de sus vecinos, por su eficiencia reproductiva. ABS lo buscó
y tuvieron un primer toro en sociedad. Con el correr de los años la
cantidad de toros fue aumentando
y en la última década no han tenido menos de diez toros al año en
compañía.
Los dos socios importaron a
Brasil, de Canadá, un sistema
para medir el consumo alimenticio,
grow safe, sistema electrónico de
comederos en el cual cada canoa
reposa sobre una balanza conectada electrónicamente. Los animales tienen un transponder en la
oreja que envía la información del
consumo a un computador donde
es captada por un software especializado. “Se sabe cuánto come,
cuántas veces, a qué hora, cuánto
tiempo demoró. Es una información muy valiosa”.
Durante 90 días se siguen 140
animales, se pesan electrónicamente cada quince y “es lo que
le nos ha permitido identificar los
animales que convierten mejor,
porque arroja información de ganancia de peso y de consumo”.
20
DeCARNE
Luciano usa esta herramienta
de selección, recalcando que la
característica de consumo alimenticio es de heredabilidad media a
alta por lo que se puede incluir de
manera fácil y rápida en el grupo
de animales y que él acelera usando fecundación in vitro con los
animales más sobresalientes. Con
cuatro años de usarla, su meta es
tener un 20 por ciento más animales en la finca por el solo hecho
del menor consumo en un entorno
donde la alimentación significa el
70 por ciento del costo del hato.
“La importancia de seleccionar
con esta característica es enorme.
El sistema growth safe nos permite ofrecer genética que aumente la
producción y a la vez reduzca los
costos; si alguien imagina reducir
en 20 por ciento el consumo de alimentos de su grupo animal, significa que podría aumentar en 14 por
ciento la carga”.
Carne de calidad
Su siguiente paso se dirige a
mejorar la calidad de la carne para
que sea un producto diferenciado
y no simplemente un commodity,
como sucede con el 90 por ciento
de la producción del primer exportador de carne del mundo. “Para
llegar a esa elite que paga por un
producto mejor”. Trabaja con Nelo-
Luciano Borges destacó las
ventajas del ganado Nelore,
¡cómo no! “Aporta beneficios a las
características reproductivas, es
muy rústico, tiene un gran instinto
de protección de la cría y da una
gran contribución a la habilidad
materna del Brahman, entendida como producción de leche,
facilidad de parto y facilidad de
amamantar sin ayuda. Aunque no
tiene una cisterna grande, tiene
buenos pezones y el ternero es
vigoroso y mama con frecuencia
y la vaca produce la leche que
ese estímulo frecuente genera”,
refirió de esta raza, la única que
se adaptó al pantanal brasilero y
también al Matto Grosso.
“Usado sobre la vacada comercial trae grandes beneficios, siempre que se use buen Nelore”, agregó. Juan Camilo Escalante aportó
su conocimiento del país: “Hay nichos donde al Brahman no le va
bien y son opción para el Nelore”.
De la quinta generación de ganaderos, Luciano sabe que si estuviera haciendo lo que hacía el
abuelo, como lo hacía el abuelo,
no estaría al frente de su ganadería. Es un soñador con los pies en
la tierra.
Su visita a Colombia en noviembre mostró el camino de eficiencia que sigue, al cual le reconoce imperfecciones, sabe que
puede avanzar todavía un gran
trecho, pero una cosa es cierta:
está por encima del promedio en
sus índices de producción.
Industria
Evidenciar la
fábrica oculta para
identificar puntos críticos
Ricardo Rossato
Asesoramiento y capacitación en
procesos y productos cárnicos
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Una mirada distinta a la convencional
sugiere mirar en forma transversal
la fábrica para encontrar respuestas
sobre lo que se pierde en los procesos
cárnicos.
M
uchas preguntas no tienen ni tendrán respuesta, porque nos superan
y nos superarán siempre, somos
seres limitados y solamente Dios podrá
responder si es bueno para nosotros; otras
preguntas dependen de los mercados, las
políticas, el tiempo, etc. Y hay preguntas al
alcance de nuestra inteligencia que tampoco tienen respuesta algunas veces.
“Cuando más te concentras en lo que
esperas ver, menos probable es que veas
lo inesperado (…). Existe una cantidad ilimitada de información en el mundo, pero
nuestra capacidad para atender a la información es bastante limitada. Si estás
limitado en el número de cosas a las
que puedas prestar atención y la
atención es la puerta de acceso
a la consciencia, solo puedes ser
consciente de un subconjunto limitado de lo que hay ahí fuera”,
dijo Daniel J. Simons.
Es difícil responder frente a
una situación que no se ve; y
lo que no se ve, se pierde.
Trabajamos con alimentos
perecederos ¿cómo podríamos analizarlos? Este
es el concepto que sostiene
la fábrica oculta: en la industria cárnica lo que no se ve,
se pierde. Este déficit suma
o resta sobre mermas, compras, ventas, etc., donde el
rendimiento final debe ser el
óptimo.
22
DeCARNE
La importancia de la persona
Todo sucede cuando en el centro de la ecuación, es decir de la
fábrica, no está la persona, la cual
pasa a ser solo un integrante de
los costos. Esta situación lleva a
la despersonalización de los trabajadores, que se sienten objetos,
se encapsulan -como defensa- y
viven en la rutina. Esta situación
tiene efectos secundarios como
pérdida de la memoria, visión borrosa, apatía, desgano, falta de interés, entre otros.
Los 45 años de experiencia
en la industria, tanto en la gestión
como en la operación, respaldan el
análisis de la fabrica oculta, sobre
el factor de lo que no se ve.
Habiendo participado durante
dos años en la modificación de los
roles laborales, de ciclo 1 y 2, para
el Ministerio de Trabajo de Argentina, fue aprobado el proyecto. Con
el fin de probar su efectividad, se
decidió evaluar y certificar a las
personas en sus puestos de trabajo. Durante 30 minutos y en forma
individual, respondieron un cuestionario, el cual nos ayudaría a entender cómo vivían, cómo sentían
y cómo pensaban. Así lo hicimos
con 1.200 personas, casuística
más que suficiente, que respalda y
sustenta a la experiencia, y el pensamiento que expongo.
Lo que no se ve,
se pierde.
Industria
Solamente voy a contarles los
resultados sobre tres preguntas de
ocho:
1 ¿Está dispuesto a participar
1con nuevas ideas, para mejorar su
área de trabajo? Respuesta:
2.60 % SI
97,40 % NO
22- ¿Lo han invitado a participar,
desde la empresa? Respuesta:
0,00% SI
100 % NO
33 ¿Recuerda cual fue su último curso de capacitación? ¿Recuerda qué temas se trataron?
Respuesta:
13,40 % SI
86,60 % NO
¿Qué sucede? ¿Cómo es posible que solo tres de cada 100 personas tengan deseos de participar
en su propio beneficio? ¿Cómo es
posible que ninguno fuera invitado
desde la empresa? Este punto es
realmente alarmante: no se le da
importancia a la persona, y se le
considera un objeto del cual solo
se esperan resultados y obediencia absoluta. Esto genera una falta
de comunicación.
Claramente de un objeto no se
espera que piense; ¿86 de cada
100 trabajadores no recibieron
capacitación para asegurar la inocuidad alimentaria, o mejorar los
rendimientos? ¿Disminuir las mermas? ¿Los accidentes laborales?
¿Disminuir el ausentismo, mejorar
la calidad, disminuir los costos?
etc. ¿No hay una oficina de recursos humanos? O mejor dicho si la
hay, recurso, según la Real Academia Española, es un objeto utilizado para alcanzar un fin determinado; pero falta una oficina de
relaciones con las personas, y los
resultados están a la vista.
¿No se dan cursos de capacitación que ayuden a comprender
que trabajamos sobre productos
para seres humanos? ¿No hay
un organigrama, que organice el
normal funcionamiento a partir de
gerentes, supervisores, etc.? ¿No
son parte de una empresa que
además de prestar un servicio,
tiene que ganar dinero? ¿Lo que
se obtiene es suficiente? Estos
interrogantes y muchos más ocasionan serios problemas a las empresas, porque no se ven.
No podemos olvidar que estamos hablando de una línea de
“desarmado” muy compleja que
requiere mano de obra artesanal;
ningún animal es igual a otro, en
su conformación, cobertura, peso,
raza, terneza, grasa intramuscular, etc. El proceso desde los corrales hasta el desposte, tiene por
lo menos cinco puntos de merma
-solo uno de muchos ejemplos posibles-, que no se controlan adecuadamente, donde la rentabilidad está sustentada no por altos
porcentajes de utilidad, sino por
muchos kilos producidos, excepto
en momentos de necesidad mayor
que son pocos.
La gran pregunta en este sentido es: ¿no hay normas, reglamentaciones, controles, que aseguren
el normal funcionamiento de una
planta frigorífica? Por supuesto
que sí, pero no son suficientes.
Una buena gestión requiere del
reconocimiento a las personas,
el armado de equipos etc., donde
buena comunicación es igual a escuchar.
Muchas preguntas más podríamos hacer, la respuesta siempre
es la misma.
Para terminar en este primer
tramo, vuelvo al principio: hay una
fábrica oculta, con una mirada distinta a las convencionales, que actúa en forma transversal, es decir
sobre toda la fábrica, y que tiene
respuestas a estos interrogantes.
Solamente algunas pinceladas
para que puedan ver.
DeCARNE
23
Manejo
¡Afuera la improvisación!
Gabriel Enrique Serrano Díaz, MV.
www.vacasyalgomas.wordpress.com
Planear, prever y asesorarse de profesionales, evita pérdidas
económicas y dolores de cabeza.
M
uchas ganaderías nacen
de la “publicidad horizontal” construida más de especulaciones que de realidades.
Personas inquietas sostienen conversaciones con «ganaderos» que
aunque la mayor parte del tiempo
lamentan la vaciedad de sus bolsillos, pregonan exitosos parámetros del desempeño técnico de sus
animales generando la sensación
de que hacer ganadería es un proceso simple que se limita a la adquisición de terrenos y animales,
a lo que sigue de un interminable
camino de “remiendos” en busca
de la esquiva eficiencia.
24
DeCARNE
Comienza entonces el diseño de
la “empresa ganadera”, con la búsqueda y selección de un tipo racial
de animales milagrosos, capaces
de producir carne y/o leche a ritmos
exuberantes y con la capacidad
de tolerar todas las adversidades
habidas y por haber relacionadas
con el clima, sanidad, instalaciones,
malnutrición, etc. Este mismo postulado aplica para la escogencia de
especies forrajeras, suplementos,
sales, equipos y demás factores de
producción, por lo que sigue en el
proceso una serie de pruebas ensayo-error caracterizadas por la pérdida de tiempo y dinero. La omisión
de procesos básicos, combinada
con la introducción de tecnologías
de punta -léase, no se dispone de
un protocolo del manejo del neonato, pero se pretende utilizar transferencia de embriones e inseminación
con semen sexado- es una de las
combinaciones más frecuentes.
Como resultado de todo esto,
finalmente algún producto -carne,
leche, animales, etc.- aparece en
mayor o menor medida y se inicia
el proceso de buscar un comprador que se ajuste a las calidades,
volúmenes, precios y demás características de lo ofertado.
Manejo
De lo simplista
a lo organizado
Un camino alternativo para el
diseño de explotaciones nuevas o
la reingeniería de las que ya están
funcionando, debería considerar la
verdadera complejidad de los sistemas de producción ganaderos.
El arranque no puede ser simplista, debe ser organizado, lleno de
ideas, alternativas y discusiones.;
entre tanto, la operación cotidiana
no debe ser complicada ni pletórica de imprevistos y malfuncionamientos sino simple y expedita.
El diseño de una empresa -¡y la
ganadería tiene que serlo!-, debe
seguir el camino exactamente inverso al descrito anteriormente.
El primer paso, comúnmente se
conoce como un estudio de mercado, que debe ofrecer claridad
al inversionista sobre el producto que en un determinado marco
geográfico se puede ubicar, con
sus cantidades, calidades y canales de distribución. Una vez
definido que se puede vender, el
empresario ganadero, deberá
realizar todo el diseño y montaje
técnico y administrativo del sistema que dará origen al «sueño
productivo».
Mientras más pronto se interiorice la complejidad de los sistemas
La producción bovina
necesita empresarios
ganaderos
convencidos de que
las explotaciones
requieren procesos
de planeación,
organización,
seguimiento y
evaluación.
de producción ganaderos, más fácil se comprenderá la necesidad
de formar equipos de trabajo; es
insensato pensar que una sola
persona -ganadero o incluso un
profesional del agro- domine los
temas relacionados con manejo de
suelos, cultivo de forrajes, producción y salud animal, instalaciones,
administración, manejo de personal, contabilidad, impacto ambiental, calidad, inocuidad, bienestar
animal, mercadeo, etc.
La producción bovina necesita
empresarios ganaderos convencidos de que las explotaciones requieren procesos de planeación,
organización, seguimiento y evaluación. Por otra parte, es fundamental contar con un “director de
orquesta” que tenga una visión de
conjunto del sistema de producción, capaz de identificar los elementos e interacciones presentes;
con destreza para diagnosticar las
limitantes y encontrar la forma de
afrontarlas, bien de manera directa
o con el apoyo de especialistas en
áreas específicas.
Proyectos bien concebidos y
ejecutados tendrán una gran posibilidad de ser exitosos, mientras
que en los desarrollos colmados
de improvisación, el éxito será una
extraña casualidad. Planee, prevea, asesórese de profesionales
de alta calificación y experiencia
sin compromisos comerciales,
esto le evitará pérdidas económicas y muchos dolores de cabeza.
DeCARNE
25
Bienestar animal
Menos estrés calórico
en la ganadería tropical
Stephanny Castro, Edlin Flores,
Manuel Meleán, Carla Gutiérrez,
Livia Pinto,
Merilio Montero, Jesús Vizcaíno,
Antonio Landaeta-Hernández
Unidad de Investigaciones
Zootécnicas -UNIZ
Universidad del Zulia, Facultad de
Ciencias Veterinarias.
Maracaibo, Venezuela.
E
l calentamiento global es
una preocupante realidad.
Según diferentes fuentes de
literatura científica, entre los años
1990 y 2100 se esperan incrementos en la temperatura del planeta
que variarán alrededor de 1,4 y
5,8ºC dependiendo de la región.
Ante esta amenaza, muchos países, especialmente desarrollados,
vienen tomando previsiones para
amortiguar los efectos del calentamiento del planeta; nuestras vacas
no escapan a tales efectos.
A lo largo de la historia científica moderna, todos los reportes indican efectos dramáticos
26
DeCARNE
Estrategias para proporcionar bienestar
a los animales en un ambiente que cada
vez es más caliente.
del estrés calórico en los seres
vivos. En referencia al ganado
lechero especializado, hoy conocemos que a partir de un índice
temperatura-humedad (ITH) de
72 la vaca comienza a sentirse
estresada, lo cual se manifiesta
con incrementos en temperatura
rectal, frecuencia respiratoria, pH
salival y cambios de conducta. Similares hallazgos se observaron
en investigaciones recientes realizadas por miembros de la UNIZ
en Zulia-Venezuela con vacas 5/8
Brahman + 3/8 Holstein Rojo. En
general, está claro que el estrés
calórico en los vacunos impacta
negativamente en aspectos reproductivos -expresión del celo,
longitud del ciclo estral, calidad
seminal, mortalidad embrionaria-,
producción de leche -volumen y
composición-, crecimiento -ganancia de peso, pubertad-, incremento de requerimientos nutricionales e inmunidad. Todos estos
efectos conllevan a incremento
de costos de producción e incluso
pérdidas económicas. El objetivo
de este artículo es instruir al lector
acerca de algunas estrategias exitosas para aliviar el estrés calórico en vacas en zonas tropicales.
La termorregulación
Antes de mencionar las diferentes estrategias para aliviar el estrés calórico, es conveniente conocer algunos aspectos relacionados
a la fisioclimatología de los cuales
depende la termorregulación. Estos aspectos son: fuentes de calor,
carga de calor, mecanismos de disipación y tiempo de confort.
Bienestar animal
Las fuentes de calor pueden ser
exógenas -radiación solar directa y
la indirecta emitida por el suelo y
objetos circundantes- y endógenas -digestión y calor metabólico-.
La sumatoria de calor proveniente
de fuentes exógenas y endógenas
se conoce como carga de calor,
esta es acumulada diariamente
por el animal y debe ser disipada
en el transcurso de las 24 horas,
en un período denominado tiempo
de confort.
La disipación del calor ocurre
mediante cuatro mecanismos que
son: convección, radiación, conducción y evaporación. La eficiencia de estos mecanismos varía
dependiendo de la severidad del
estrés calórico, las condiciones
ambientales y de características
propias del animal. A continuación
se describirán una serie de estrategias destinadas a incrementar
el tiempo de confort mediante la
disminución o bloqueo de la captación y acúmulo de calor, así como
la promoción de su disipación.
Las estrategias
Túnel de agua. Consiste en
una manga dotada de aspersores
en su parte superior, cuya función
es remover inmediatamente la carga de calor con la que llegan los
animales del potrero. En zonas tropicales se ubican preferiblemente
en la entrada de los corrales de
recepción y no en la vaquera, a fin
de evitar la formación de microclimas que favorecen la proliferación
de entes patógenos que afectan
principalmente a los becerros. Una
vez removida la carga de calor,
los animales pasan a corrales de
reposo con sombras, ventilación y
agua fresca.
Sombras. La provisión de
sombras puede contemplar el uso
de árboles o diferentes materiales.
La presencia de árboles en potreros siempre es deseable porque
permite a los animales protegerse
de la radiación directa en las horas
más calurosas o cuando no pastorean. En las áreas expuestas al sol
La disipación del
calor depende
de la severidad
del estrés, las
condiciones
ambientales y las
características
del animal.
dentro de las instalaciones se debe
evitar el uso de metales y colores
oscuros porque absorben más radiación. En América tropical, las
láminas de zinc son comúnmente
utilizadas para techar las vaqueras
debido a su bajo costo y fácil consecución, pero requieren ciertas
consideraciones que incluyen la
altura del techo (6-8 mts en el vértice y 4-5 mts en el alero) y el uso
de materiales aislantes en la cara
interior del techo para evitar la proyección del calor dentro del área.
Es importante tener presente que
en zonas tropicales, dependiendo
del índice temperatura-humedad,
el espacio de sombra oscila entre
4 y 6 mts2/animal.
Ventilación. Es el uso de masas aire circulante -natural o forzado- para favorecer la disipación de
calor por convección. Con especial énfasis se recomienda el uso
de ventiladores en zonas de calor
húmedo. No olvidar graduar la velocidad de los ventiladores a fin de
generar corrientes de aire de velocidad adecuada (5-8 km/h). Los
ventiladores no deben soplar hacia
las becerreras para evitar proliferación de enfermedades.
Bebederos. El acceso permanente y ad-libitum al agua fresca
y limpia es fundamental dentro de
las estrategias para aliviar el estrés calórico. Dependiendo de factores propios del animal y de las
condiciones climáticas, una vaca
requiere entre 60-120 litros de
agua al día. Los bebederos deben
Vaca estresada.
Caminata.
Corrales de cemento.
Potrero cubierto.
estar provistos de sombra y con
espacio suficiente para evitar los
conflictos sociales.
Evitar los pisos de cemento
expuestos al sol. La radiación indirecta o reflejada suele ser más
fuerte que la directa, de allí que
resulte inconveniente recibir en
DeCARNE
27
Bienestar animal
Criolla.
Corral arborizado.
Se deben adoptar
estrategias destinadas
a incrementar el
tiempo de confort
mediante la
disminución o bloqueo
de la captación y
acúmulo de calor, así
como la promoción de
su disipación.
corrales con piso de cemento y
desprovistos de sombras a animales que vienen asoleados de los
potreros. Para el caso de corrales
de recepción y sesteo antes del
ordeño, se tienen resultados satisfactorios con el uso combinado de
árboles, malla polisombra y pisos
con arreglos como las fosas de
drenaje -se excava un metro y se
rellena con capas sucesivas de 30
cms de grava o piedra granzón, 30
cms de tierra y 40 cms de arena-.
Cobertura de pasto en potreros. Los espacios de tierra desprovista de cobertura de pastizal en los
potreros también constituyen una
fuente de radiación indirecta. Esta
radiación se hace más fuerte en la
Túnel de agua.
Caminería.
medida que los suelos son de colores claros. De allí que una buena
cobertura de pastizal no solo sea
recomendable desde los puntos de
vista agronómico y nutricional, sino
que también se constituye en mejoras en el bienestar animal al proteger los animales de la radiación
indirecta. Los pastos decumbentes
Polisombra.
Potreros con sombra.
28
DeCARNE
Corrales con agua.
o rastreros son una excelente opción para mejorar
la cobertura del suelo en potreros.
Distancia de caminatas. El ejercicio promueve la producción de calor metabólico, el cual es de
por sí elevado cuando la vaca está en lactancia.
Las vacas de regiones tropicales deben pastorear
porque los pastos son la fuente de alimentación
más económica. Sin embargo, especialmente con
el ganado lechero, deben evitarse largas caminatas y terrenos irregulares para evitar el estrés calórico y la utilización excesiva de energía de la dieta en ejercicio. Los potreros para pastorear a las
vacas en ordeño deben ser equidistantes a la vaquera, preferiblemente de trayectos cortos, planos
y de superficie suave -evitar piedras, desniveles,
caminatas en carreteras pavimentadas-. Idealmente, y siempre que la relación costo-beneficio
sea favorable, las vacas en ordeño deberían mantenerse alojadas en corrales de estabulación libre
(dry lots de 20-25 mt2/vaca) y/o sujetas a regímenes de pastoreo restringido -una vez al día en las
horas más frescas-. Este tipo de diseño permite
hacer arreglos en las instalaciones para que todos
o la mayoría de los elementos ligados al bienestar
de la vaca lechera estén presentes.
Uso de la genética. El “ensamblaje” de animales resistentes al calor es una estrategia indispensable en zonas tropicales. A objeto de promover
la tolerancia al calor, los animales deben exhibir
características como pelo corto -máximo 5 mm de
longitud- y de colores claros -e.g., amarillo, gris-,
piel y mucosas pigmentadas, talla mediana, superficie de piel mayor que la masa corporal -pliegues y arrugas-. Un aspecto endocrino a considerar, es la variación en el perfil tiroideo entre razas.
Las razas lecheras especializadas producen más
hormona tiroides y en consecuencia son susceptibles de generar más calor endógeno. Para ello
es necesario considerar a las razas taurinas tropicalizadas -e.g., criollos, Carora, Senepol, JR-,
cebuínas -e.g., Guzerat, Gyr, Sindhi, Sahiwal- y
acebuadas -e.g., Brahman- como socios dentro
del programa genético de las fincas. Por otra parte, existen otras razas cárnicas y doble propósito
-e.g., Fleckvieh, Gelbvieh, Braunvieh, RotbuntenDN, Angler, Beefmaster- que tienen espacio en el
gen-pool tropical debido a que exhiben producciones lecheras superiores a las vacas lecheras de
regiones tropicales. Estudios desarrollados por la
UNIZ han demostrado que mediante el uso de estas razas en cruzamientos dirigidos para sistemas
doble propósito tropical pueden lograrse mejoras
en la producción de leche y carne.
23 AL 26 DE NOVIEMBRE
Mercados
Un comportamiento
nunca antes visto
Jesús Velazco, Ph.D
Publicado en Carnetec, diciembre de 2015
El mercado de la carne de bovino
se mueve como pocas veces.
H
ace algunos años, los precios de la carne en Norteamérica sufrieron fuertes
incrementos debido a los cambios
legislativos en Estados Unidos. En
aquel entonces, la incorporación
del maíz a la cadena de producción de combustibles ocasionó un
déficit del grano en el proceso de
engorde de ganado y, por tanto, se
elevó el costo de producción. Los
costos del maíz subieron desproporcionadamente y, como consecuencia, se incrementaron los de
muchos de los demás granos y
sus subproductos. Los niveles de
precio que se alcanzaron se pensaban inalcanzables, y todavía no
ocurrían algunos otros eventos.
Durante el 2013, una severa sequía en la Unión Americana forzó a
los ganaderos a eliminar vientres,
puesto que el costo de mantener
el hato completo era prohibitivo. Al
30
DeCARNE
parecer, las situaciones adversas
nunca vienen solas. Justo cuando
el costo del maíz se estaba regularizando ocurrió la reducción del
inventario ganadero, y además
se abrió la importación de carne
en Rusia. Naturalmente que una
producción recortada y una demanda excesiva provocó otro escalonamiento de precios que ubicó a la carne de bovino entre los
alimentos más caros. Los precios
actuales se encuentran un 25 por
ciento por encima de aquel de las
mismas fechas del año anterior.
Es muy importante recalcar
que cuando los consumidores no
encuentran los precios adecuados
a su presupuesto, pueden ocurrir
dos situaciones: abandonan el
consumo de ese alimento o lo sustituyen con otro alimento proteico.
En el caso de Estados Unidos, la
carne de cerdo -y sus derivados-
ha sido el alimento cuyo consumo
más ha aumentado a lo largo de
los años.
En 2015 se producirá el récord
más bajo en la producción de carne de bovino desde hace 23 años.
Sin embargo, este mismo año se
conseguirá el récord más alto de
producción de carne de porcino.
Lo más interesante es que ambas
especies convergen en un número, alrededor de 10.5 millones de
toneladas. Este nivel de carne de
bovino, comparada con la de cerdo, viene de números mucho menos alegres. En 1970, la carne de
cerdo significaba el 34 por ciento
de la de bovino, esta última, con
alrededor del mismo número entonces que en el presente año.
Para 1990, el número de la carne
de cerdo escaló al 67 por ciento,
siempre comparada con la de bovino; el 70 por ciento se alcanzó
Mercados
En Colombia
Históricamente, los colombianos han comido más pollo, seguido
de res, cerdo y pescado. El panorama cambia y en Colombia se
consume, de manera creciente, proteína de varias especies animales. La carne de res tuvo una ligera caída entre 2012 y 2014 al
pasar de 21 kilos por persona al año a 18 kilos, mientras que la de
cerdo y la de pollo han venido en aumento. El consumo de carne
de cordero es de 500 gramos per cápita anual, según Asoovinos.
En 2014 se sacrificaron en Colombia 4 millones 332 mil cabezas de bovino, lo que representó una producción de 947 mil toneladas de carne. Del total de beneficio, el 40,7 % correspondió
a hembras.
Consumo proteína 2014
Carne de res
Carne de cerdo
Carne de pollo
Pez
Fuente: Fedegán, Fenavi, Asoporcicultores y Fedeacua.
El consumo per cápita de proteínas de origen
animal fue de 62,3 kilos en 2014.
100%
70
60
80%
50
60%
40
30
40%
20
20%
10
0%
0
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Pez
Porcino
Bovino
Pollo
Consumo Proteína
2014
Fuente: Fedegán, Fenavi, Asoporcicultores y Fedeacua.
Variación del consumo de carne en Colombia
(kilos)
30
25
20
Bovino
15
Porcino
Pollo
10
en el 2000 y, como se mencionó,
la diferencia actualmente entre las
producciones de ambas especies
es nula.
Sería interesante indagar cómo
es la situación de cada país de Latinoamérica. Es triste que existan
países con un gran hato ganadero
y no puedan exportar al mercado
mundial por la presencia de la fiebre aftosa.
El hato mundial se encuentra
concentrado en muy pocos países.
Entre Estados Unidos (19%), la
Unión Europea (17 %) y Brasil (13
%) se completa casi el 50% de la
producción mundial de carne. Argentina produce alrededor del 5%
y México el 3%. Uruguay, país netamente ganadero, casi el 1% de
la producción del planeta. Venezuela, Chile y Costa Rica aportan
otro por ciento, mientras que Perú
contribuye con 0.31%. Seguramente una mayor exportación por parte de países como
Argentina, incitaría a la industria de
ese país a elevar aún más el hato
ganadero y tendría un impacto en
los precios internaciones de la carne. De la misma forma, las atractivas condiciones económicas de
la producción de carne en Estados
Unidos están causando un aumento de hato que tiende a volver a los
récords históricos de casi 12.5 millones de toneladas en los siguientes cinco años. Mucha de esta información está concentrada en un
estupendo sitio de internet denominado www.beef2live.com.
Pero, ¿qué hace que la carne
de bovino tenga mayor demanda que la de cerdo en casi todos
los países del continente, aunque
la diferencia de precios sea tan
impactante? La respuesta a este
cuestionamiento la dejo para reflexión de los lectores.
Pez
5
0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Fuente: Fedegán, Fenavi, Asoporcicultores y Fedeacua.
Fuente: Oficina de Planeación del Fondo Nacional del Ganado.
DeCARNE
31
Retrato hablado
Una campesina que
no cree en imposibles
Gonzalo Munévar
M
ostrarles a las demás mujeres el camino por el que sin
descuidar sus obligaciones
pueden encontrar atractivas alternativas al quehacer doméstico -cotidiano y rutinario- y en ellas sentir
mayor satisfacción y probarse a sí
mismas, a sus maridos y a todos
que vinieron al mundo para mucho
más que criar hijos, cocinar y ser
La convicción de que debe dejar huella
positiva de su paso por este mundo y
de que hay que buscar y aprovechar las
oportunidades ha marcado la vida de una
boyacense multifacética.
satélites de los hombres, es parte importante de la que María Eusebia
Soto Sierra describe como su misión en este planeta.
Campesina, de 40 años, orgullosa de unos rasgos físicos que hablan de sus ancestros indígenas muiscas, haberse criado muy cerca de una comunidad de este origen y
convivido con ella durante varios años le permitieron aprender mucho de su cultura y sus
tradiciones y respetarlas, además de dolerse
por su condición social y económica y por
el trato que han recibido, en general y a lo
largo de los años.
Del respeto que esas comunidades profesan por la naturaleza cree
que deriva su convicción de que
para la supervivencia es clave cuidar y respetar el medio ambiente
el que se mueve cada quien.
El sentimiento que le despierta la suerte de los indígenas
ha sembrado en su cabeza la
32
DeCARNE
Tiene, por principio,
buscar las oportunidades
y no dejarlas escapar
cuando llegan.
Retrato hablado
La asociación de criadores de ovejas que ayudó a organizar es una importante
herramienta para mejorar la economía campesina.
idea de que los campesinos criadores de ovejas de Boyacá, afiliados como ella a la Asociación de
Productores Ovinos, entreguen a
los Wayu la lana esquilada, con la
que ellos puedan tejer sus mochilas
mientras los ovinocultores les buscan compradores y a la vuelta de
los días las dos comunidades tengan utilidades para repartirse. En
lenguaje poético lo visualiza como
la unión del verde del campo boyacense con el dorado u ocre del desierto guajiro. “Loco pero hermoso”,
y es que ella “quisiera solucionarles
los problemas a todos”.
Desde su adolescencia sabe
que el ejemplo es excelente instrumento didáctico, lo que queda
claro en su hoja de vida, en la que
quien quiera seguir sus pasos encontrará que ha aprendido y ejercido la elaboración de quesos y
yogur, y otros quehaceres como
el de guía turística en su Monguí
natal, el de poeta y declamadora, y el de autora y gestora de
innumerables proyectos que persiguen, como prioridad, la equi-
dad de la mujer campesina para
que se le reconozcan sus valores
como individuo y por esa vía que
cada día su dependencia económica del hombre sea menor,
hasta desaparecer. Para su satisfacción empieza a percibir que su
postura ante la vida ha empezado
a ser asumida por muchas en su
entorno boyacense.
La vena artística empezó a
palpitarle cuando andando por el
segundo o tercer año escolar su
papá, el profesor, le enseñó a declamar; el calor de los aplausos y
las palmaditas de felicitación tras
su debut ante los padres de familia
y maestros le quedaron gustando
y de alguna manera la empujaron
a intentar abrirse camino en el
mundo del arte.
En su primera infancia tuvo la
doble suerte de que en el pueblo
donde cursó su primaria no había
energía eléctrica ni radio ni televisión, y que tuviera como vivienda
la escuela donde su papá era el
maestro; ambas circunstancia le
permitieron disfrutar de una biblioteca, que aunque modesta, le facilitó descubrir el mundo, y fomentó
en ella desde entonces una incesante búsqueda de conocimientos.
Por ese gusto por la lectura, a los
siete años ya había devorado El
Quijote, “con el que nació mi amor
por los libros y las letras”, que se
mantuvo en el bachillerato, en los
estudios posteriores y hasta hoy.
Para poner en blanco y negro
la sensibilidad por los temas sociales que la inspiran descubrió la escritura de poesía, que hoy aprecia
como algo no adquirido sino como
un don con el que aterrizó en este
mundo. Hasta los catorce años fue
algo íntimo, privado, consignado
en las páginas de su diario de adolescente, que dejó de serlo de forma traumática como suele ocurrirles a muchos con la inocencia. Su
hermano mayor, por curiosidad,
no por maldad, algún día invadió
la privacidad de esos textos y no
contento con satisfacer esa curiosidad los hizo públicos, en tono de
burla y sorna, ante toda la familia.
DeCARNE
33
Retrato hablado
Los obstáculos
están para ser
superados,
es una de sus
lecciones de
vida.
Lo que en ese primer y bochornoso momento, que para ella fue
como haber sido expuesta desnuda en frente de los demás, terminó transformándolo en la ocasión
de abandonar la hasta entonces
“clandestinidad lírica” y empezar
a hacer conocer su personal visión del mundo, y al cabo de los
días, descubrir que a la gente les
gustaba lo que ella pensaba y la
forma de exteriorizarlo, porque
además de escribirlo empezó a
leerlo en público.
Comenzando a salir del anonimato concluyó que como nombre
artístico María Eusebia no le decía
nada porque le parecía que le iba
bien a una mujer vieja y no a la
jovencita que era en el momento
en que decidió montar su propio
stand up para presentar en público sus creaciones y declamar las
de colegas suyos, modernos y de
antaño. Decidió que en adelante
en los escenarios se le conocería
como La Maruja, así, con el artículo precediendo al nombre, como
34
DeCARNE
todavía se acostumbra en muchos
sitios de Colombia.
Con el atuendo propio de la
campesina boyacense a la que
encarna, La Maruja subió por primera vez a un escenario 20 años
atrás, y desde entonces ha actuado en eventos regionales reconocidos, entre ellos el Aguinaldo
boyacense, en Tunja, o Encuentros boyacenses, y ha llevado a
María Eusebia a otros de mayor
categoría por la cantidad y calidad
de participantes de la poesía costumbrista -generalmente- de Latinoamérica toda.
Sea lírico o costumbrista el
género, busca que siempre tenga, al menos una pincelada de
crítica social o protesta para que
no se limite a la simple descripción de alguna realidad o de un
cuadro bucólico.
La escritura y la declamación
son solo un pasatiempo, una válvula de escape de todo lo que va
almacenando en el corazón y el
cerebro, pero hasta ahora no la
fuente del sustento personal y de
la familia; “solo me da para gastar,
porque lo que me pagan cuando
me invitan a un evento prácticamente lo gasto en transporte y si
quiero darme algún gusto tengo
que sacarlo de mi bolsillo”.
En diciembre último actuó en el
Tercer Festival Nacional de Arte,
en Arauca, donde al lado de los
otros 300 artistas invitados expuso
algunas de sus creaciones.
Escarbando en la memoria descubre que uno de sus primeros escritos fue El minero del carbón, en
el que se ocupa de la muerte de un
niño, contemporáneo suyo, ocurrida en una de las varias minas de
la región, que la impactó aún más
al ver que mientras ella tenía la
oportunidad de ir al colegio, para
enfrentar la pobreza familiar el jovencito se veía obligado a ganarse la vida, y a acabar perdiéndola,
con tan pocos años en un trabajo
casi siempre inhumano. Con ello
buscaba que tragedia como esa
Retrato hablado
y todo lo que significa no fuera olvidada al cabo de dos o tres días
como ocurre cotidianamente como
si fuera algo intrascendente.
Terminado el bachillerato se
aventuró a vivir sola en Bogotá,
donde trabajaba de día y al salir corría en busca de convertirse en experta en sistemas, pero su salario,
mínimo, no daba para pagar estudio, arriendo, comida y demás, así
que dos años después volvió a su
casa y se matriculó en la Universidad Pedagógica y Tecnológica de
Tunja en la facultad de sicopedagogía, de la que al poco tiempo
tuvo que retirarse por dificultades
económicas de sus papás y para
ganarse unos pesos con que ayudarlos se empleó como jornalera
en fincas de Monguí, y atendía la
de la familia donde cultivaba papa.
La frustración no fue suficiente
para derrotarla y fiel a su apetito
por aprender, buscando en internet encontró una universidad extranjera que ofrecía carreras on
line, que le dio media beca con
la que después de tres años de
estudio continuo, premiado con
buenas notas y elogios de sus
profesores, le entregó un diploma
como licenciada en Comunicación.
Recibió una alta calificación su trabajo de grado, una crónica en la
que revela los orígenes y precisa
la actualidad de la fabricación de
balones de fútbol, una de las dos
importantes actividades económicas de Monguí y que le ha dado
fama a este poblado dentro y fuera
de Colombia.
Por entonces, cada día que se
sumaba en el embarazo de su segunda hija se le hacía más penoso
el duro trajín de la finca, pero su
natural hiperactividad le impedía
quedarse de brazos cruzados en
la casa viendo trascurrir el tiempo,
de ahí que al enterarse de que el
Sena iba a dictar un curso para capacitar guías en recorridos por la
naturaleza corrió a inscribirse, “porque si no podía trabajar tenía que
ponerme a estudiar”. No empezó a
ejercer al terminar la capacitación,
que duró año y medio, porque lo
importante entonces era la crianza
de su nueva hija por lo que esperó
hasta cuando cumplió cinco años.
Desde ese entonces, en los meses de mayor afluencia de turistas,
particularmente extranjeros, ocupa
buena parte de su tiempo en acompañarlos en las caminatas por los
varios y de singular belleza sitios
naturales de Monguí, especialmente el páramo de Ocetá, el Púlpito y
la Peña de Otí.
Ha terminado siendo la guía
preferida de los caminantes porque
a lo largo de las aproximadamente
ocho horas que toma el viaje de ida
y regreso al páramo los informa e
instruye en todo lo que tiene que
ver con el ecosistema, con las expresiones la cultura de los aborígenes que habitaron la región, con la
actualidad de la comarca, y como
a todo lo anterior le sumamos que
estudió técnicas agrícolas y procesos agroindustriales -que aplica en
su minifundio- cuando los guiados
por María Eusebia vuelven al lugar
de partida se van empapados de
sudor, pero particularmente de la
lluvia de datos de interés que recibieron de ella. Y si por el camino
surgen otros temas, como lectora
devota de literatura latinoamericana y francesa, por ejemplo, tiene un
bagaje importante de conocimientos para sostener una conversación
en temas serios “porque la mayoría
de los turistas son muy cultos –profesores, científicos…” y hasta embarcarse en una polémica, como le
ha ocurrido y para la que tiene herramientas con las que sale airosa.
Aunque no habla inglés, su interés
por atender bien al viajero extranjero la llevó a aprender lo básico
para no vararse. Habiendo recibido
entrenamiento también en primeros
auxilios tiene el conocimiento suficiente y la tranquilidad necesaria
para superar cualquier emergencia, igualmente si al caminante lo
ataca algo leve como el soroche, o
más grave como la caída reciente
de una francesa vieja a una grieta
en un día lluvioso, en la que perdió
el sentido.
Un balance de lo caminado
en los seis años dedicados a la
guianza muestra que en cada
uno de ellos ha estado en el páramo unas cien veces, algo así
como 4.800 horas, minuto más,
segundo menos.
Al enterarse de otra convocatoria pública, esta vez para capacitar gente en asociatividad, corrió a
inscribirse al verla como la oportunidad que venía buscando “porque
siempre me ha gustado el cuento
de estar con gente que prefiere
trabajar y hacer cosas en grupo”.
Ese momento fue la ocasión para
crear una asociación de criadores
de ovejas con sus coterráneos de
Monguí y con campesinos de otros
cuatro municipios boyacenses,
motivados por un socio del más
importante criadero de la región
y con el respaldo logístico y económico de la empresa cementera
Holcim. A excepción de aquel criador, ninguno tenía una sola oveja
pero sí muchas ganas de buscar
con ellas una alternativa económica a su quehacer de agricultores,
y al cabo de cinco años de trabajo, los resultados económicos y la
mejora genética de los rebaños
empiezan a compensar el esfuerzo y a premiar el trabajo del grupo.
Busca sentarse a diario a escribir a las cuatro o cinco de la
mañana aprovechando el silencio
que la rodea mientras su marido y
sus dos hijas todavía duermen. Si
no es a esas horas, en el resto del
día todas las demás actividades
se lo impiden.
Hace poco empezó a escribir
su primera novela, género que le
gusta más que la poesía y aunque no revela el mínimo detalle
acerca de ella, confiesa que su
sueño, por loco que parezca, es
conseguir el máximo galardón al
que puede aspirar todo el que se
atreve a escribir y someterse al
juicio del lector.
DeCARNE
35
Ganaderos
Una ganadería que
renace como el ave Fénix
La familia Hernández regresa con genética y brío a la posición
de criadores de Brahman puro que tenía el padre hace unos
años y se destaca de nuevo en ferias de Cundinamarca, Tolima
y Huila.
L
as cortesía de San Pedro hace rato que no se ven en esas tierras
que lindan el río Magdalena en el camino que va de Girardot a Nariño. La tierra se ve y se siente reseca, desde noviembre solo ha
recibido dos aguaceros de 25 y 11 mm cada uno…
Igual que el clima ahora, los vaivenes de la vida golpearon la ganadería de Héctor Hernández, y a él mismo. “Él salía a todas las ferias, le
fascinaban y en muchas ganaba”, recuerda Clara Almonacid, su compañera de vida. Hernández llegó desde Chima, Santander -donde nació- y
marcó un hito importante en la ganadería Brahman en esa zona de Cundinamarca, pero un intento de secuestro al comienzo de los años noventa, donde hirieron a uno de los hijos, y la posterior enfermedad
derivada del impacto emocional -un trombo que lo obligó a aprender de nuevo a caminar, a leer y escribir- fueron eventos que
hicieron que la gestión agropecuaria se hiciera a la distancia.
En Bella Vista el levante
implica cuidados especiales
para lograr el desarrollo del
potencial genético.
36
DeCARNE
Ganaderos
corazón les indica seguir el
camino trazado por el padre, dice Alicia.
Alicia y Héctor, con ejemplares consentidos pues van a ferias.
Los abigeos le causaron un
daño tremendo en 1996 cuando se
alzaron, en dos “camionados”, con
los mejores ejemplares de exposición, vacas puras y unos toretes
que acababan de regresar de Neiva
donde un becerro había quedado
campeón… “Fueron sesenta vacas
y unos toretes que estaban en el
establo”, recuerda con pesadumbre Héctor, uno de
los hijos.
La ganadería
entró en receso
de exposiciones aunque al
interior del lindero el padre
seguía haciendo mejoramiento
genético esperando mejores tiempos. “Casi sin pensar en el costo”,
dice Alicia, la hija administradora
de empresas.
Hace seis años Héctor padre
falleció y los tres hijos tomaron las
riendas de la finca turnando sus
estudios y oficios profesionales
con los que implica la ganadería.
En parte siguiendo las indicaciones
certeras de Ignacio Alvira, igual
que lo hizo el padre. “Afortunadamente los hijos salieron iguales al
papá o con más bríos y con amor al
campo”, sonríe Clara, quien fuera
madre pendiente de ellos en casa,
como muchas otras mujeres en
Colombia, y quien ahora participa
en algunas labores de la finca.
Objetivo, la mejor genética
La lucha diaria de los Hernández es la misma que libran muchísimos ganaderos, “la inversión que
se necesita para producir animales
de alta clase, y la actividad correspondiente desde que nace el ternerito, no se compadece con el valor
final”, dice Ignacio Alvira. Pero el
Después de quince
años de ausencia de las
pistas ya tuvieron posiciones destacadas en la
edición 2014 de la feria
de Girardot, con solo dos
animales, relanzando el
renombre. Repitieron en
2015 con primeros puestos y campeonatos reservados en Girardot, en Purificación, Neiva e Ibagué
para seguir la senda inspirada por el padre. “Vamos
a seguir sacando animales
buenos para carne. Queremos mantener la marca de
mi papá, la H, que es bien
conocida en todo el país”, dice Alicia destacando esa genética que
este año tienen intención de exhibir en Bogotá y Bucaramanga.
“Son resultados agradables”, recalca Diego, el otro hijo.
Héctor comenta que la selección la hacen por fenotipo buscando “buena estructura ósea,
musculatura, animales funcionales
con base en las investigaciones y
estudios de Asocebú que evalúan
habilidad materna y peso; también
El cerro de la
finca, dice Ignacio
Alvira, tiene unos
cañones con árboles
inmensos bajo los
cuales la diferencia
de temperatura es
increíble, “es frío ahí,
es una experiencia
que debe inspirar a los
ganaderos a sembrar
y conservar los
árboles”.
DeCARNE
37
Ganaderos
Bella Vista
Febrero 2016
85
35
65
25
9
255.6
875
240
Los mejores ejemplares reciben preparación para ir a las ferias.
miramos la evaluación de área
bajo el lomo y grasa dorsal para
que cada animal sea mejor que
el anterior, si a la vaca le falta estructura, usamos un toro que tenga
estructura y balance”.
Destaca el error de elegir un
toro “por la pinta, el tamaño o el
color, Asocebú nos enseña que
hay que analizar la deficiencia
de las vacas para que el toro las
mejore”. Diego, a su vez, resalta
30
435
que ahora buscan, como lo pide el
mercado, animales medianos, amplios, profundos y de buena caracterización racial. “Y que la madre
tenga leche suficiente para levantar al ternero con ayuda de algo de
harina, arroz o salvado de maíz,
y con líneas totalmente abiertas”,
advierte Héctor.
Dos veces al año Asocebú los
visita para acompañarlos monitoreando pesos al destete y a los
cuatro meses, también el de la
vaca, para analizar la información
y devolverla con comentarios, para
“ver los machos que tienen futuro
y dejarlos para torete”. Los que no
llenan los requisitos se mandan a
otras fincas.
Las novillas cebuínas -puras
registradas- se quedan en la finca
para evaluar las que permanecerán como reemplazos según su
evolución.
Alicia con su hijo, tal vez futuro
ganadero.
38
DeCARNE
Al destete hembras y machos
cogen caminos diferentes, y un par
de meses más tarde los machos se
seleccionan con base en la ganancia de peso para vender los ejemplares más quedados y enviar los
toretes pequeños a Flandes para
venderlos como reproductores
más adelante. “Como el mantenimiento es costoso, se trabaja solo
lo mejor con concentrado y silo, vigilando todo el tiempo si el animal
merece ese cuidado, o si se baja a
Total machos
Mayores de dos años
Total hembras
Hembras de vientre
Meses edad destete
Kilos al destete en machos
puros
Gr. ganancia diaria hasta
destete machos
Kilos al destete en hembras
puras
Meses, edad primer servicio
Intervalo entre partos aprox.
semi cuido o si se va a solo pasto,
agua y sal”, explica Héctor quien
maneja los temas con su mirada
de veterinario y zootecnista, estudios que cursó en la Universidad
de la Salle.
Leche para los costos
El padre fue formando la lechería con cruces de cebú que
inseminaba desde la década del
noventa con Pardo Suizo, Holstein
y Simmental para nutrir un grupo
de novillas F1, “para que la leche
ayudara con los costos”, acota Alvira. Esa explotación la tenía cerca
de Tolú en la costa. Clara recuerda
las “800 botellas de leche, pero él
ya con trombosis, los muchachos
pequeños y la difícil situación de
orden público, lo frenaron”.
Con el mismo propósito de tener caja, los hermanos buscan
ahora F1 con Holstein, Jersey -por
insistencia de Alvira quien las ha
ordeñado en el Guamo, Tolima,
con magníficos resultados- y rojo
sueco en unas sesenta vacas.
Para darle impulso a esta línea de negocio, hace unos meses
compraron cuarenta novillas Holstein en Montería, con dos generaciones de adaptación al calor y la
garrapata. “Es lo que va a dar para
los gastos de la finca”, insiste Alvira sobre el manejo que se busca
que sea con doble ordeño. Esta-
Ganaderos
rán a pasto y algo de silo y heno al
momento del ordeño que a diario
les deja entre 320 y 330 botellas
de leche y materia orgánica en los
corrales para esparcir dos o tres
veces al año en las partes más
calvas de los potreros.
Nutrición estable
En épocas del padre usaban
el afrecho seco de la fábrica de
Bavaria ubicada en la zona. “Era
una suplementación muy buena que significa más leche y le
agregábamos cascarilla y semilla
de algodón, entonces de mejor
precio”, recuerda Héctor. Ahora
echan mano de los productos de
temporada como harina de arroz
y torta de ajonjolí y de todas maneras pasto de corte suministrado
el mismo día que se corta, para el
ganado de leche.
de peso de los animales y vender
algo para solventar gastos”.
La fuerza de la unión
En el fondo de esta gestión la
fortaleza del equipo familiar es evidente: Clara está presente en la
relación con los trabajadores cuidando el bienestar del personal y
haciendo labores como el registro
de la leche. Alicia se encarga de
inventarios, cuentas, cifras y registro de la información. Héctor está
presente en las labores relacionadas con sanidad, controles de la
finca, programas ganaderos e inventarios de ganado. Diego hace
la representación de la finca, lleva
insumos y programa pagos y participación en ferias, y permanece
actualizado en el mercado.
ner una dirección clara, que destaca Alicia como una fortaleza del
negocio. Héctor añade que es el
deseo de continuar con el legado del padre, “que la marca siga
vigente”, lo que les da la fuerza
para dar pasos adelante. Diego no
deja de mencionar la “historia” genética construida por el padre con
celo y buen criterio durante casi 50
años, desde 1962. El Brahman de
la H, registrado durante 40 años
en Asocebú con el código 0175,
es motor importante en esta etapa
de Bella Vista, la finca, y apreciado por terceros ganaderos por su
buen peso al destete, intervalo entre partos, vacas buenas lecheras,
toros y novillas fértiles y la adaptabilidad al clima.
Se percibe unión familiar para
tomar decisiones en conjunto y te-
Y silo de maíz. “A mi papá toda
la vida le gustó guardar comida, constantemente cosechamos
maíz; aquí siempre ha existido una
época que llaman Niño, un verano
largo”, vuelve a intervenir Héctor e
insiste en que el clima obliga a tener comida. Héctor papá se anticipó al cambio climático y fue ganadero previsivo para tener comida
permanentemente y hacerle el quite al “verano” que se prolonga de
enero a marzo y que vuelve a ser
fuerte en julio, agosto y algo más
para completar casi siete meses,
a los vientos de agosto que secan el pasto, a los años en que los
páramos sanjuaneros se retiran o
cuando no llueve en abril… Héctor
recuerda un Niño, hace unos doce
años, cuando debieron “importar”
palmiste de Bucaramanga para
darle al ganado comercial.
Diego destaca la herencia
aprendida de producir comida para
el sostenimiento de los animales,
“si no se produce es posible que
en verano se pierda el 20 por ciento de los animales por mortalidad
o por necesidad de vender”. Por
eso producen henos de Angleton,
que al igual que el silo de maíz,
usan “para impactar en ganancia
DeCARNE
39
Universo cárnico
Para detectar
la frescura de la carne
La diminución del brillo de nanotubos fluorescentes en más del
10 por ciento indica la descomposición de la carne de res, cerdo,
aves y pescado. El brillo de las moléculas tubulares compuestas
por alto número de átomos de carbono disminuye al reaccionar con
compuestos creados por la carne en estado de descomposición, en
menos de una hora. Es la conclusión de investigadores chinos quienes afirman que es un sistema confiable para verificar la frescura de
la carne antes de que ella llegue a los anaqueles.
Fuente: Sociedad Americana de Química.
Tecnología para
detección de partos
Un sensor que alerta sobre la identificación temprana del inicio
de la actividad de parto en bovinos y equinos, con 90 por ciento de
efectividad y disminuye las posibilidades de traumatismos, fue desarrollado por investigadores argentinos. Útil en hatos numerosos,
cuando los partos se producen de noche o en horarios en que el
personal está ocupado en otras tareas o cuando no existe una rutina de observación, el dispositivo consta de un sensor electrónico
que se coloca en la vulva del animal y un receptor de radiofrecuencia que emite un mensaje de alerta indicando el inicio del parto.
Utiliza tecnología de bajo costo y solo se activa con los movimientos
propios del parto y no con los habituales del animal.
Fuente: INTA Informa.
Innovador alimento
con cuero de cerdo
También en Argentina, investigadores desarrollaron un producto
a base de cuero de cerdo, con sabor a queso y barbecue, elevado
contenido de proteínas y porcentaje de grasas variable según la
tecnología utilizada para el método de cocción. Por ejemplo, la cocción en microondas concede al bocadillo la mitad del porcentaje de
grasa que unas papas fritas. El producto es alternativa que agrega
valor al aprovechamiento del cuero de cerdo y es estandarizado en
color, sabor y para que sea crocante.
Fuente: www.carnetec.com/Industry.
Transporte de animales
El ICA y el Ministerio de Transporte trabajan en el manual de procedimientos para el transporte, manejo y movilización de animales
en pie en el país. Ya se surtió la consulta pública. Luis Humberto
Martínez Lacouture, gerente general del ICA, manifestó que el propósito es cuidar el bienestar animal y su condición física, evitando
maltrato, lesiones o traumatismos que puedan afectar la calidad e
inocuidad de la carne y los productos cárnicos, y a la vez evitar
o reducir el sufrimiento de los animales mediante la aplicación de
buenas prácticas de bienestar.
Fuente: Instituto Colombiano Agropecuario.
40
DeCARNE
Luis Fernando Sánchez
11 de abril 10 a.m. y 12 m.
12 de abril 13:30 Varias sobre
derivados lácteos, elaboración
de Mozzarella, burrata, quesos
rellenos con jamón, finas hierbas y
quesos ahumados.
Ingeniero en Alimentos, ha dictado
cursos para elaboración de quesos
frescos y madurados y ha asesorado
diversas empresas en la formulación
de lácteos, desarrollo de nuevos
productos, control de calidad,
estandarización de procesos y
rediseño de plantas.
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confere scarnicos.com
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www.te
Steven Canclini
12 de abril, 12 m. Aspectos
científicos y tecnológicos en la
maduración de la carne.
Suizo, graduado en Economía
Agronómica y Comercio, Magister en
Ciencia y Tecnología Cárnica, estudió
buenas prácticas en ganadería,
bienestar animal, procesos de
higiene y manejo de carnes en Suiza
y otros países. Asesor de empresas
y gremios, da conferencias en el
Instituto Mariano Moreno, en Ceres y
Uniminuto, entre otras.
José Luis Avellaneda
11 de abril 12 m. Desposte virtual
de carnes, uso gastronómico y
métodos de cocción.
Egresado de la Escuela de
Gastronomía Mariano Moreno en
Argentina, especialista en parrilla
argentina y alta cocina, es docente
de varias facultades de hotelería
y turismo, una de ellas la Mariano
Moreno en Bogotá. Escribe para
reconocidas revistas y medios
gastronómicos.
Forrajes
Nutrición vegetal,
más que solo fertilizantes
José Marcelo Vásquez, IA
[email protected]
El buen manejo a las plantas forrajeras agrega economía a
la explotación y calidad al forraje, siempre que el suelo y su
nutrición sean adecuadas.
Dióxido de carbono
Luz
Agua
Savia
bruta
Oxígeno
Savia
elaborada
Agua
Sales
minerales
S
toman iones de elementos químicos
presentes en compuestos sencillos
como ocurre con las sales minerales
que se solubilizan en el agua.
Sin embargo, entre las plantas y
los animales hay una gran diferencia
en cuanto a su manera de tomar los
nutrientes. A través de los pelos absorbentes de las raicillas, las plantas
El sistema de nutrición de la
planta se denomina autótrofo porque toma los elementos para construir tejidos y productos complejos
de naturaleza orgánica a través de
las funciones del metabolismo, las
cuales se complementan con otras
funciones fisiológicas por medio
de las hojas. A través de los estomas, análogo a nuestro sistema
respiratorio, toma CO2 del medio
ambiente, empleando la energía
que le proporciona la luz solar.
e denomina nutrición vegetal al conjunto de procesos
mediante los cuales la planta toma del suelo y del medio ambiente los elementos necesarios
para la construcción de sus tejidos, crecimiento y producción de
energía. En términos análogos, es
como cuando los seres superiores,
incluido el ser humano, se alimentan para crecer y vivir en buenas
condiciones.
42
DeCARNE
De esta manera la planta se
constituye en un laboratorio natural de la más alta perfección al
tomar agua, elementos químicos,
energía solar y bióxido de carbono (CO2) para fabricar compuestos
tan complejos y útiles como aceites esenciales, proteínas, almidones, azúcares, celulosa (fibra) e
inclusive lignina en los troncos de
los árboles.
Se puede concluir que la planta
no toma compuestos como los animales, sino que los produce.
La masa vegetal
El peso de todo ser vivo está
constituido en un 75 por ciento de
agua, lo que podemos evidenciar
cuando se deshidratan hojas o material de origen animal, que reducen su peso en 20 a 25 por ciento.
El volumen de la materia orgánica, sea animal o vegetal, está compuesto de carbono, hidrógeno y
oxígeno (CHO) en un 95 por ciento.
Todos los compuestos orgánicos
contienen carbono (peso atómico
12); el hidrógeno cuyo peso atómico es el más bajo (1) de todos los
elementos químicos siempre está
presente y en muchos compuestos el oxígeno (16). Eventualmente
aparecen algunos de los otros elementos en la amplia diversidad de
compuestos orgánicos.
Forrajes
Medianamente
Alcalino
Ligeramente
Alcalino
Fuertemente
Alcalino
Nitrógeno
Fósforo
Potasio
Azufre
Calcio
Los bioelementos
Cuando se deshidratan 100
gramos de material orgánica, quedan 25 gramos de materia seca,
de los cuales apenas 1,25 gramos
constituyen los denominados bioelementos, que son aquellos presentes en los tejidos de los seres
vivos: nitrógeno, calcio, potasio,
fósforo, azufre, magnesio, boro,
cobre, hierro, zinc, manganeso,
molibdeno, cloro, sodio y silicio.
Ningún otro elemento hace
parte de la materia orgánica, de
manera que su presencia en compuestos o rocas que se adicionen
al suelo con la finalidad de fertilizar
o abonar, se convierte en un tóxico
para las plantas.
Fertilizantes. Son constituidos por sales minerales que se
manejan industrialmente en forma
de granos estabilizados, en forma
compuesta, es decir, una sal con
nitrógeno, una con fósforo y otra
con potasio. Por tal razón se dice
que son compuestos.
Estas sales son esencialmente naturales, no son productos de
síntesis puesto que económicamente no es viable fabricar sales
en laboratorio.
Quizá el único fertilizante producido industrialmente es la urea,
con fórmula química idéntica de la
natural, lo que no hace la diferencia, en razón a que la natural -único
compuesto orgánico empleado en
la fertilización del suelo- solamente se encuentra en la orina de los
animales. Nadie se ha puesto en la
Muy Ligeramente
Alcalino
Muy Ligeramente
Acido
Fuertemente
Acido
Ligeramente
Acido
La capacidad de los
pelos absorbentes
de las raíces es muy
limitada debido a su
tamaño, de manera
que las soluciones
que la planta toma
deben ser de bajo
peso molecular.
Medianamente
Acido
Efecto del pH del suelo en la
Gráfica 1. Efecto del pH del suelo en la
disponibilidad
losnutrientes
nutrientes
disponibilidadde
de los
Magnesio
Hierro
Manganeso
Boro
Cobre y Zinc
Molibdeno
4
4.5
5
5.5
6
6.5
7
7.5
8
8.5
9
9.5
10
La disponibilidad de los nutrientes para las plantas disminuye en la
La disponibilidad
losancho
nutrientes
las plantas
medidade
del
de laspara
barras.
disminuye
en
la
medida
del
ancho
de
las
barras.
El PH del suelo es un factor clave en el suministro
de los nutientes.
El PH del suelo es un factor clave en el suministro
tarea de recoger este desecho
para
primeros albores de la agricultura,
de los
nutientes.
procesarlo y obtener urea natural.
por su aporte de materia orgánica
Su obtención industrial obe- para acelerar la disponibilidad de
dece a la facilidad y grandes vo- nutrientes minerales del suelo.
lúmenes que resultan entre los
También se le otorgaba a la cal,
subproductos de las explotaciones que empíricamente se utilizaba
petroleras. Es de las pocas sales por este atributo, que quizá nunca
agrícolas que se obtiene econó- supieron nuestros ancestros: su
micamente favorable a través de verdadero aporte, además del calprocesos industriales.
cio, es aumentar el pH.
El elemento que juega un papel
Enmiendas. Es el término para
importante en la urea es el nitrógedesignar el material que se adiciono. Su origen o forma de presentana al suelo para mejorar sus conción no altera en nada el ciclo nadiciones. Las enmiendas tienen
tural y el papel que desempeña en
como objetivo mejorar las condila nutrición vegetal, puesto que no
ciones biológicas naturales del
puede ser fabricado, luego sus casuelo, como sucede con el comracterísticas y propiedades se conpost, la lombrinaza y el humus.
servan sin importar el compuesto
El humus, la cal, el yeso y sales
en donde esté presente o su origen.
minerales específicas son enmienAbonos. Así se han denomina- das químicas. Materiales, que
do desde la antigüedad los com- pueden ser inertes, como arena de
puestos orgánicos, esencialmente río, escorias, cascarilla quemada
estiércoles. Su empleo data de los son enmiendas físicas.
DeCARNE
43
Forrajes
Más allá
En un suelo pesado, las emisiones
de raicillas y pelos absorbentes es limitada y
demorada, lo cual afecta económicamente los rendimientos, pues no se tiene ni la
calidad ni el volumen de forraje
adecuado para un programa de
mantenimiento de ganado.
En el suelo suelto, este proceso natural se da tanto en volumen como en rapidez, como
se puede observar en las fotos.
Las vacas pastorean en suelo
Importancia del equilibrio en
las condiciones del suelo. El crecimiento, desarrollo y producción
de las plantas no depende de la
cantidad de fertilizantes, como si de
las buenas condiciones del suelo.
Un paradigma inútil
El análisis de suelo es un paso
creado en la metodología de la revolución verde, principalmente con
el objeto de hacer indispensables
los fertilizantes, en movimiento
sustentado más por intereses económicos que técnicos.
Lo cierto es que la planta puede tomar del suelo sus nutrientes siempre y cuando se den las
condiciones ideales como son facilidad de desplazamiento de los
órganos radiculares, facilidad de
circulación de las soluciones nutritivas y equilibrio de la nutrición
con relación a la actividad biológica. En síntesis, el equilibrio de las
condiciones del suelo.
Quienes defienden el análisis
de suelos como un paso técnico
imprescindible argumentan que se
trata conocer lo que existe en ellos
para aportar el faltante a través de
la fertilización. El argumento se
puede desvirtuar con las siguientes reflexiones:
44
DeCARNE
deficiente en Boyacá, al cual se
le aplica de manera frecuente
urea y riego; es tal la dureza del
suelo que las raíces no logran
penetrar en el suelo y la propagación de los tallos es aérea. A
la derecha, un pasto en suelo
de excelentes condiciones, que
no recibe fertilizantes ni riego
diferente a las temporadas de
lluvia, demuestra que la pastura
es reflejo de la calidad del suelo. En el momento de tomar la
fotografía habían transcurrido
cuatro meses de intenso verano
(diciembre 31 de 2015).
11. Si así fuera, al terminar un
ciclo de producción, el suelo quedaría en ceros en cuanto a su contenido de minerales o nutrientes.
Esto nunca sucede.
22. Existen diversas variables
para que los nutrientes sean tomados por las raíces de las plantas, estrechamente relacionadas
con las condiciones naturales del
suelo, más no con la cantidad de
contenidos.
33. En ningún suelo se encuentra nitrógeno disponible. Puede
existir el orgánico, que no es disponible para las plantas.
44. Puede existir el fósforo, aún
en abundancia, pero es el de más
dudosa disponibilidad.
55. Los elementos menores son
disponibles dependiendo del pH
del suelo, en especial los iones
metálicos.
La gráfica 1 señala que el equilibrio del pH se da en el punto
medio o neutro, lo cual indica que
a ciertos niveles, la cantidad de
fertilizantes no es la solución que
satisface las necesidades de las
plantas.
brindan excelentes resultados,
siempre y cuando las condiciones
del suelo sean óptimas. No importa lo que tenga o no tenga el suelo
en cuanto a nutrientes, puesto que
las soluciones son de disponibilidad inmediata. Además de esto,
es importante tener en cuenta que
la planta es uno de los más perfectos laboratorios de la naturaleza,
con lo absolutamente necesario
para el desarrollo de sus funciones
fisiológicas.
La nutrición balanceada
Con soluciones nutritivas, de
preferencia órgano-minerales, se
Con esto se desvirtúa las
creencias que afirman que los
pastos necesitan mucho nitrógeno
y que en la madurez necesitan mucho potasio, errores que conducen
a aplicaciones excesivas de fertilizantes en diversas formas, los
cuales intoxican los suelos y estresan las plantas de manera que se
hacen más vulnerables a los ataques de plagas y enfermedades.
La ley del mínimo
El barón Justus von Liebig (Alemania 1803 – 1873), uno de los primeros químicos interesados en la
agricultura y pionero de la química
orgánica, formuló la denominada
ley del mínimo como fruto de sus
investigaciones; “el crecimiento de
una planta depende de los nutrien-
Forrajes
tes disponibles sólo en cantidades
mínimas”. Dicho de otra manera,
el desarrollo de una planta se ve
limitado por el mineral esencial relativamente más escaso.
Alimentar el ganado o cualquier
especie animal requiere planes de
nutrición adecuados, de acuerdo
con el destino de la especie: carne, leche, trabajo, mixto.
Se interpreta como la necesidad de un balance en el cual deben estar todos los elementos que
intervienen en la nutrición de las
plantas; si falta uno -el de menor
cantidad- el balance nutricional no
se dará y los elementos que se
apliquen en exceso no van a surtir
el efecto deseado.
En los forrajes hay diversas
familias como las gramíneas, las
leguminosas o las arbóreas, cuyos
contenidos son diferentes; así, su
utilidad la hace específica para el
modelo de producción: las gramíneas son ricas en carbohidratos,
lo cual incrementa los contenidos
de grasa en el animal; las leguminosas, por su metabolismo de nitrógeno, pueden aportar más para
la producción de proteínas, lo cual
favorece la formación de tejidos
musculares, al igual que la fibra
que aportan las especies arbóreas
Esta ley es frecuentemente
ignorada por quienes pretenden
elaborar planes de fertilización
con dosis altas de nitrógeno en un
momento, de potasio en otro y de
fósforo en otro, sin tener en cuenta
el papel de los elementos menores
como el molibdeno que es determinante en la absorción del nitrógeno. Este elemento desempeña
el papel análogo al de un fusible
en una instalación eléctrica: suponga que en una vivienda de lujo,
con lámparas muy costosas y acabados de lujo falta el fusible, que
vale muy poco; la luz no prende.
(aunque el matarratón, por ejemplo, es también leguminosa).
Algunos tratadistas consideran
las plantas forrajeras simplemente como el medio más económico
de alimentar al animal, sin calcular el verdadero valor nutricional,
subvalorando su potencial frente
a los concentrados, suplementos y
complementos.
Al darle un buen manejo a las
plantas forrajeras no solamente se
gana en economía sino en calidad,
siempre y cuando el suelo donde
se producen y su nutrición -más
que fertilización- sea la adecuada.
La planta requiere molibdeno
para sintetizar y activar la enzima
nitrato reductasa. Esta enzima
contribuye a convertir el nitrato en
nitrito para que luego éste sea convertido en otros compuestos aminados en el metabolismo normal
de la planta. También es necesario
para convertir el fósforo inorgánico
a su forma orgánica en la planta.
En este sentido, la alimentación del ganado en praderas carentes de molibdeno, conducen
a una serie de deficiencias como
defectos en la producción de ácido úrico y metabolismo de aminoácidos de azufre.
El objeto de los forrajes
Los forrajes son plantas que no
pueden considerarse una excepción agronómica. Su producción
obedece a los mismos principios
que todos los alimentos y materias
primas para la cosmética, la medicina o la industria.
DeCARNE
45
Subastas
Un pie en lo real,
otro en lo virtual
Reforzando su sustancia de intermediarios en la
comercialización de ganado, Subastar ofrece
alternativas para acercar a compradores y proveedores.
P
or los corrales de Subastar
pasan alrededor de trescientas mil cabezas al año
bajo el esquema de intermediación; con tres escenarios en Córdoba, dos en Sucre y uno en el
Cesar, propicios para que compradores y proveedores entren en
contacto, desde hace unos años
se suman esquemas virtuales de
comercialización y otros más personalizados. En Subastar el medio de contacto para el negocio de
ganado ha pasado de lo real a lo
virtual, sin desconocer la importancia del primero, con el propósito de facilitar ese mercadeo sin
46
DeCARNE
que el ganado se desplace. Por
ejemplo, desde una sala virtual
los ganaderos de Montería pueden comprar animales en Planeta
Rica, Sincelejo y también más lejos, en Manizales y Pereira.
“Siempre hemos tratado de integrar la cadena de comercialización de animales”, mencionó a la
revista DeCARNE Camilo Romero,
el Gerente General de la subasta. Y la integran con opciones no
convencionales que se ajustan al
mundo cambiante de los negocios,
a las facilidades que ofrece la tecnología y a las necesidades de los
clientes y del mercado. Son muchas exigencias que el mercado
les hace y que ellos van cumpliendo con satisfacción emprendiendo
nuevos caminos de excelencia.
En ocasiones Subastar ha exportado ganado en pie -“un negocio de oportunidad que esperamos
seguir haciendo”-, ofrece ganado
gordo a las grandes superficies y
también incursiona en el tema de
asesorías como la que hacen en
el estado de Campeche, al sur de
México, y que culminó en la inauguración de la subasta allí al final
de enero. Romero pone en contex-
Subastas
Solo 9% por ciento
del ganado que se
comercializa en
Colombia pasa por
subasta.
to esta asesoría realizada en una
zona que cuenta con unas 700 mil
cabezas de ganado –“similar a lo
que es Sucre aquí”, dice- y no contaba con subasta pero si con una
situación sanitaria que le permite
exportar y que buscan fortalecer
con la subasta.
Sobre la situación nacional vislumbra nuevas oportunidades de
negocio. “En los Llanos, de las pocas regiones donde está creciendo el inventario ganadero, podría
estar nuestro próximo proyecto”,
mencionó; de la costa Norte destacó su hato de calidad aunque allí
también ve amenazas con una actividad de cría que parece ir a la
baja, poca gente joven en el negocio y predios que se han subdividido por el cambio de generación;
“allí la cría se vuelve complicada y
es mejor hacer el levante”.
Vuelve a las ventajas para destacar que, “indudablemente el ganado colombiano, a pesar de ser de
los más baratos en Suramérica, tiene una tendencia al alza, en la medida en que se inserta en mercados
globalizados; las estadísticas de
Subastar muestran que el precio
ha crecido un treinta por ciento los
últimos cinco años, en promedio, y
también el volumen, pero el incremento en el precio de los insumos,
en cifra similar, no compensa la actividad de negocio”.
En sentir de Romero la llegada
de Minerva a Córdoba le ha imprimido dinamismo al negocio y beneficiará al ganadero con estabilidad. “Está exportando siete y ocho
mil reses cada mes, en carne, desde Red Cárnica”.
El entorno de la subasta
queño productor -también el grande- sepa lo que vale su animal,
especialmente el flaco. “Unos van
a monitorear precio”. La subasta
le quitar el matiz de especulación
al comercio de ganado y le da estabilidad para que el negocio se
mantenga y crezca, lo cual va de
la mano de la confianza y la rentabilidad que busca el ganadero.
La radiografía la tiene clara
Romero: “aunque se han nivelado
los precios en los últimos años,
antes era más especulativo, en
la costa está quinientos pesos
por debajo del interior y se siente escasez de ternero en algunos
momentos del año, la cría viene
disminuyendo...”, insistió.
La transición
Romero recordó la alianza que
hicieron las federaciones de ganaderos de Antioquia y de Córdoba
hace unas décadas para sortear
los problemas de seguridad que
estaban afectando el desarrollo
de la ganadería y desalentando a
sus actores; buscaron manejar la
comercialización de ganado por
Internet en un modelo copiado de
Costa Rica, refirió.
“Al ver que las subastas se consolidaron en gran parte de la costa
y en el centro del país, en un ambiente donde la informalidad sigue
siendo la que pone las pautas del
mercado, decidimos buscar una
alternativa de comercialización
para las personas que no venden
en subastas”. Para comercializar
desde las fincas conectando com-
pradores y ganaderos de diversas
zonas, por ejemplo, los finalizadores del interior con los que producen terneros, sin necesidad de
pasar por una subasta. A la vez,
con el propósito de ampliar la cobertura y el servicio para aquellos
que no tienen acceso al mercado
formal de comercialización.
“Eso nos ha permitido crecer,
vamos a llegar a volúmenes que
nunca ha habido en una subasta.
Y sumamos otros factores como
el corretaje que es una comercialización bajo pedido, que si bien no
es trasmitida por un medio, es un
complemento”, agregó Romero.
El gerente de Subastar vislumbra que seguirán haciendo exportaciones de ganado en pie y establecerán alianzas con otros actores de
la cadena para fortalecerse mutuamente y mejorar rentabilidad para
todos. “El panorama de la carne es
halagador, buscamos que la actividad sea rentable y que la gente se
anime a volver a criar dándoles una
alternativa formal y clara para vender su ganado”. Subastar le apuesta
a ofrecer canales formales y claros
de comercialización aprovechando
el entorno de Córdoba que tiene
ceba, levante, frigoríficos y puertos.
“Siempre hemos
tratado de integrar
la cadena de
comercialización
de animales”.
Camilo
Romero
Para nadie es desconocido que
las subastas ayudan a que el pe-
DeCARNE
47
Estrategia
Emancipados del
paternalismo gubernamental
Cortesía de AsoCebú
Polan Lacki - Asesor
[email protected]
www.polanlacki.com.br
Teléfono (55-41) 3243-2366,
Curitiba Brasil
Q
ué y cómo hicieron y siguen haciendo los productores rurales brasileños
para alcanzar los siguientes y extraordinarios avances en el desarrollo del agro nacional? Veamos
el contexto:
1- Brasil se convirtió en el más
1
grande productor y/o exportador
mundial de soya, carne vacuna,
carne de pollos, azúcar, tabaco,
café, jugo de naranja y etanol.
22- En 22 años (de 1991 a 2013)
aumentó la producción de granos
de 58 a 187 millones de toneladas.
33- En once años cuadruplicó el
ingreso de divisas generadas por la
exportación de productos agropecuarios saltando de 25.000 millones
de dólares en el año 2002 a 100.000
millones de dólares en el año 2013.
48
DeCARNE
Agricultores eficientes y solidarios
demuestran en Brasil que el
paternalismo, afortunadamente,
es prescindible.
44- En el año 2013 el superávit
de la balanza de exportaciones/
importaciones de productos agropecuarios alcanzó el récord de
83.000 millones de dólares, porque el agro obtuvo 100.000 millones de dólares en exportaciones y
gastó apenas 17.000 millones de
dólares en la importación de trigo,
maquinaria agrícola, fertilizantes y
otros insumos agrícolas.
55- El agro se convirtió en la “locomotora” del desarrollo nacional
contribuyendo actualmente con el
23% del PGB brasileño, el 33% de
los empleos y el 42% de las exportaciones globales del país.
El valor de las cooperativas
Además, excelentes cooperativas de los estados de Rio Grande
do Sul, Santa Catarina, Paraná,
São Paulo, Goiás y Minas Gerais
brindan a sus asociados los siguientes apoyos:
Primer apoyo: les proporcionan
crédito rural, semillas mejoradas,
insumos modernos, lechones y
pollitos para cría y raciones balanceadas.
Segundo apoyo: reciben los
granos, la leche, los cerdos y los
pollos producidos por sus asociados, los industrializan y los comercializan con valor agregado y con
mínima intermediación. Este segundo apoyo de las cooperativas
agroindustriales significa que actualmente sus asociados:
4 Ya no venden soya en grano
en pequeñas cantidades al primer
intermediario que aparece en sus
Estrategia
fincas, sino que sus cooperativas
procesan dicha leguminosa y la
venden directamente a los supermercados ya transformada en
margarina/manteca y aceite de
soya refinado y embotellado.
4 Ya no venden café en grano a los intermediarios sino que, a
través de sus cooperativas, lo venden tostado, molido y empaquetado listo para ser consumido.
4 Cada asociado ya no vende
leche fresca en minúsculas cantidades a los intermediarios, sino
que la entrega a sus cooperativas,
las cuales la industrializan y la venden transformada en mantequilla,
queso, yogur o dulce de leche.
4 Los avicultores y porcicultores ya no alimentan sus animales con raciones balanceadas de
altísimo costo fabricadas por las
grandes corporaciones multinacionales, sino que los alimentan con
las raciones balanceadas de bajo
costo que son fabricadas por sus
cooperativas utilizando los ingredientes que ellas reciben de sus
propios asociados, principalmente
soya y maíz.
4 Los mencionados criadores
ya no venden pollos ni cerdos vivos a los intermediarios, sino que
los entregan a sus cooperativas
que los industrializan y venden; los
pollos fraccionados, condimentados y enfriados/congelados y los
cerdos transformados en cortes
nobles, en jamones, mortadelas,
salami, longaniza, morcillas, etc.
Tercer apoyo: varias cooperativas poseen amplias redes de silos/
graneros descentralizados en los
cuales almacenan la producción de
sus asociados, de modo que ellos
puedan vender sus cosechas a los
agricultores -no a los intermediarios-, cuando los precios sean más
convenientes. Otras poseen supermercados, estaciones de servicio y
tiendas para reventa de herramientas agrícolas y repuestos para sembradoras y cosechadoras.
Cuarto apoyo: la mayoría de
estas cooperativas mantiene efi-
La eficiente revolución productiva en Brasil ha pasado por innovación,
manejo e integración de la cadena.
cientes y desburocratizadas estructuras de asistencia técnica gratuita a sus asociados; por ejemplo,
la cooperativa COAMO tiene 200
extensionistas propios que brindan asesoramiento técnico a sus
26.000 asociados. Casi todas ellas
mantienen programas radiales
educativos que difunden, diaria o
semanalmente, recomendaciones
técnicas a sus asociados.
para importar sin intermediación y
en grandes volúmenes, fertilizantes del extranjero.
Estos seis apoyos proporcionados por las cooperativas posibilitan
que las riquezas generadas por los
productores rurales los beneficien
a ellos mismos y a sus cooperativas en lugar de seguir beneficiando a las grandes corporaciones
transnacionales y a los largos, y
en muchos casos innecesarios,
eslabones de intermediación que,
sin merecerlo, se apropian del 80
por ciento de las riquezas que con
muchos esfuerzos y riesgos fueron
producidas por los agricultores.
Quinto apoyo: algunas cooperativas de primer piso se unieron
y constituyeron cooperativas de
segundo piso y han construido sus
propios frigoríficos e industrias lácteas. La más grande de ellas faena actualmente, a diario, 14.000
cerdos, 700.000 pollos y procesa
1.500.000 litros de leche).
Sin paternalismo
gubernamental
Sexto apoyo: otras cooperativas de segundo piso implantaron
sus propias actividades de investigación agrícola, en cuyas estaciones experimentales realizan
mejoramiento genético, ensayos
de variedades y promueven muy
frecuentes encuentros de capacitación y difusión de innovaciones.
Otras cooperativas de segundo
piso -como FECOAGRO en Santa
Catarina- han sido creadas para
hacer compras centralizadas de
insumos agrícolas al por mayor y
Es importante destacar que
esta increíble modernización del
agro brasileño no se debió a las
clásicas ayudas paternalistas gubernamentales. Ella empezó a
ser construida principalmente por
minúsculos grupos de agricultores más emprendedores de los
tres estados sureños de Brasil
-Rio Grande do Sul, Santa Catarina y Paraná-, quienes, desde el
inicio, contaron con la motivación
y el apoyo educativo de los también minúsculos pero muy eficien-
DeCARNE
49
Estrategia
Los éxitos del
agro en Brasil no
empezaron con
medidas paternalistas
gubernamentales.
nueva generación de productores
rurales la que posibilitó la rápida
transformación de Brasil en esta
gran potencia agroalimentaria,
agroindustrial y agroexportadora
mundial; gracias fundamentalmente al eficiente y organizado esfuerzo de esa nueva generación de
productores rurales emancipados
del paternalismo gubernamental.
La Nelore es una de las razas más abundantes en Brasil.
Foto cortesía de Eliseo Restrepo.
tes, apolíticos y desburocratizados
servicios de extensión agrícola
que existían en las décadas del
sesenta, setenta y ochenta: ASCAR, ACARESC y ACARPA respectivamente.
Fue esta incipiente pero muy
eficaz labor educativa y motivadora de los extensionistas, la que
provocó un impresionante cambio
en las actitudes y en las aspiraciones de los productores rurales,
quienes decidieron organizarse en
grupos cooperativos y tomar en
sus propias y solidarias manos la
solución de sus problemas económicos. El éxito de estos eficientes
y organizados pioneros despertó la
atención y el interés de los gobiernos los que pasaron a apoyarlos
con créditos y con la generación
de nuevas tecnologías las que
muy rápidamente fueron difundidas por los servicios de extensión
agrícola recién mencionados.
Sin embargo, este minúsculo pero extraordinario éxito inicial
50
DeCARNE
descrito en el párrafo anterior, fue
apenas el principio de una espontánea y muy rápida expansión de
la frontera agrícola a otros estados
brasileños. Posteriormente los hijos y/o nietos de estos pioneros,
inspirados en los ejemplos de protagonismo de sus padres y abuelos, promovieron una espontánea
ocupación agrícola y ganadera del
territorio brasileño. Aún contando
con mínimo apoyo gubernamental,
estos jóvenes empezaron a migrar
de manera ordenada y silenciosa
a otros diez estados/provincias/departamentos brasileños de ocupación más reciente: Mato Grosso do
Sul, Mato Grosso, Pará, Rondonia, Goiás, Bahia, Tocantins, Piaui,
Maranhão y Roraima. Y en estos
nuevos y muy extensos estados,
con increíble rapidez y con mínimo apoyo gubernamental, implantaron muchísimas, muy eficientes
y más amplias fincas y empresas
agrícolas y ganaderas. Fue esta
etapa de expansión de la frontera agrícola, protagonizada por la
Tal fue el entusiasmo de los hijos y nietos de dichos pioneros que
muchos de ellos cruzaron las fronteras e implantaron sus modernas
y eficientes fincas en Paraguay y
en Bolivia; países cuyos agricultores y ganaderos inspirados en los
ejemplos de estos emprendedores
brasileños, se han convertido, muy
rápidamente, en eficientes productores y/o exportadores de carnes
de vacunos, cerdos y aves, soya,
maíz y trigo. Entonces si los brasileños, los paraguayos y los bolivianos han demostrado que fue
posible promover esta eficiente
revolución productiva, seguramente los productores rurales de todos
los demás países de América Latina también podrán hacerlo. Este
mensaje es una invitación para
que empiecen a hacerlo, ojalá inmediatamente.
Las instituciones y personas
interesadas en ampliar estas informaciones podrán visitar mi página
web o contactarme a través del
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Expo Maloca
Sector con oportunidades
ExpoMalocas abrió el
calendario ferial del año
dando realce al potencial
ganadero que tiene el Llano
y destacando aspectos de
manejo y producción.
A
demás de la exhibición de alrededor de 1.500
magníficos animales en ExpoMalocas este final
de enero, la agenda académica del evento estuvo enriquecida con temas relacionados con la producción, las razas y el cuidado del medio ambiente. El
Comité de Ganaderos del Meta, en cabeza de Eduardo Arias, estuvo al frente de la organización de la exposición y por Corpoica, Nora Cubillos, lideró el temario
que congregó amplio público en las conferencias.
Con el lema “Sector agropecuario el de mayor
oportunidad en el Meta”, los ponentes de la agenda
académica aportaron experiencias y conocimientos
a partir de “los avances tecnológicos, de los instrumentos de política y de experiencias exitosas con el
propósito de contribuir con el desarrollo agropecuario
de la región y propender por la seguridad agroalimentaria”, dijo Nora Cubillos.
En las pistas se exhibieron ganados Brahman,
Simmental-Simbrah, Angus & Brangus, criollos, Blonde D’Aquitaine, Pardo Suizo, Charolaise y Senepol
para deleite del público.
Genética para
el desarrollo ganadero
Carlos Lucero, investigador PhD de Corpoica de la
red de ganadería y especies menores, enfatizó sobre
la importancia de “medir para poder analizar y comparar, para saber si se ha avanzado, para poder diseminar ese conocimiento como una herramienta de mejoramiento de la genética animal”. Resaltó la rapidez de
la selección genómica para saber con mayor rapidez
cuáles animales son más interesantes para hacer mejoramiento, y el ultrasonido para conocer el rendimiento y la calidad de la canal.
Otros puntos que destacó versaron sobre la importancia de la variabilidad genética, de incluir a los
frigoríficos en la investigación para ir en consonancia con las exigencias del mercado, que los mejo-
52
DeCARNE
Expo Maloca
res ejemplares deben serlo por el
criterio de producción y también
frente al cambio climático, donde
la tolerancia al calor y la resistencia a enfermedades juegan papel
importante. “Todos los productores
deben aportar con su experiencia
y conocimiento”.
De Asocriollanos, Germán Martínez se refirió al uso sostenible y
competitivo de las razas criollas,
destacando su adaptación, su capacidad de utilizar forrajes toscos,
su reproducción, rasgos, longevidad, mayor fertilidad, menor tiempo de expulsión del feto y de tiempo de incorporación del neonato,
leche con mayores contenidos de
sólidos… “No dejemos perder los
genes de la adaptación”.
Martínez comparó cifras recogidas por él y otros investigadores
en varias décadas con diversos
grupos raciales para mostrar lo
que considera “la utilidad de los
criollos” e insistió en no preocuparse “por el tamaño de la vaca sino
por cuántos terneros dará”.
La raza con la marca más posicionada, la Angus, tuvo presencia
con Daniel Felipe Osorio, del departamento técnico de esa asociación. Destacó las características
de las razas Angus y Brangus, y
“sus posibilidades de mercadeo,
es la mejor carne, el mejor negocio
para satisfacer mercados exigentes”. Refirió que en Brasil se usan
seis millones de pajillas Angus al
año para cruzar con Nelore y llegar
a esos mercados.
Otros aspectos que destacó
fueron los 9-10 terneros que una
vaca Angus da en su vida productiva, su tamaño moderado, la
facilidad de parto y la habilidad
materna. Del Brangus dijo que “es
ideal para incrementar la tasa de
natalidad y el repoblamiento del
hato nacional, es una magnífica
alternativa para el Llano”.
Claudia Roldán, la carismática
presidenta de AsoBúfalos, se refirió al crecimiento del hato bufalero
y de su importancia en el contexto
ganadero nacional. “Son longevas
y a medida que avanzan en partos
se acorta el intervalo entre ellos,
llegan a quince partos o más”.
El reto, mencionó, es “aumentar la población en 24 por ciento
para 2020 y pasar de mil toneladas
de consumo anual de carne a más
de cuatro mil toneladas”. También,
aumentar la productividad, obtener
leche de buena calidad higiénica,
formalizar hatos y hacer una efectiva transferencia de tecnología.
Con el 64 por ciento de la población identificada, avanza la
alianza con Fedepalma para asistir
a los que tengan búfalos para hacer mejoramiento genético y adecuado manejo.
La única asociación de ganado
certificada en el mundo también
tuvo presencia. Germán Gómez,
director técnico de AsoCebú destacó los 47 mil animales registrados en 2015 y el manejo del único
modelo genómico que se realiza
en Colombia liderado por ellos
con el apoyo de la francesa Genes
Diffusion. “El manejo de la información es nuestra gran fortaleza,
aunque no olvidamos la asistencia
técnica y la asesoría en selección
con base en valores genéticos y
aportamos la evaluación genética
para canales y calidad”, mencionó.
Más allá, dijo, “las empresas
ganaderas rentables tienen un manejo interno comprometido con la
nutrición y el bienestar animal”.
Cambio climático,
¿oportunidad de desarrollo?
Gran interés causó el eje temático de cambio climático. Y lo
que parece impensable, lo abordó
Daniel Escobar, del CIAT: cómo el
cambio climático puede significar
una oportunidad a partir de inventarios regionales de la emisión de
gases de efecto invernadero para
hacer análisis de vulnerabilidad y
riesgo y poder emprender iniciativas que lo mitiguen. “Más kilos de
carne producidos significan en general menos emisiones, allí están
“Si no identificamos bien los
animales no hay garantía para el
mejoramiento y la trazabilidad”.
Carlos Lucero.
“Hay más del doble de ganancia
cuando se usa toro criollo o vaca
cruzada de criollo con cebú”.
Germán Martínez.
“El Angus necesita poca comida
para producir más kilos de ternero
o de carne”. Felipe Osorio.
“Los costos de producción de
búfalos y la calidad de su carne
puede llevar a mejor margen de
venta”. Claudia Roldán.
DeCARNE
53
Expo Maloca
Beneficios del verdadero
doble propósito
Jorge Mario Ochoa, ganadero de las razas Simmental-Simbrah en el Magdalena medio destacó su
adaptación, suavidad de la
carne, calidad de la leche,
longevidad que diluye el costo del levante y la productividad. “La ganadería no puede
ser vista como una actividad
de finca raíz”, dijo. De estas
razas participaron 22 ganaderías con 190 animales.
“El fortalecimiento del tejido social
tiene enormes beneficios para el
pequeño y mediano productor”.
Nora Cubillos.
“La culpa de la compactación no
es de la vaca sino de la política
pública que no facilitó restaurar
pasturas”.
María Cristina Amézquita.
“Si hay buena cobertura del suelo
y se maneja bien se pasa mejor
el verano”. Mónica Martínez,
ganadera
las medidas y es donde todos pueden ganar; donde más oportunidades hay para reducir emisiones es
en el aumento de la productividad”.
La ausencia de información
agroclimática es una barrera para
emprender acciones y para ganar
eficiencia, dijo y explicó que “una
pastura bien tenida hace un sistema radicular profundo que permite
la captura de carbono en el suelo,
que el ensilaje y el henolaje permiten reducir emisiones.
54
DeCARNE
Juan Carlos Martínez Medrano
habló de la apropiación social del
conocimiento agroclimático y cómo
el conocimiento tiene valor en la
medida en que se aplica. “La percepción del riesgo en el contexto
de cambio climático es muy baja,
hay que discernir entre los matices
de las expresiones para mejorar la
precisión de nuestras técnicas y
manejar matices para no ver el paisaje en blanco y negro”.
Variabilidad climática y capacidad de adaptación de los ecosistemas fue el tema desarrollado
por Alvaro Jaramillo Robledo. “Al
cambiar la cobertura se cambia
el clima local con repercusiones
en lo inmediato y lo más lejano”, y
muchas veces no somos consientes de ese impacto como parece
haber sucedido con las plagas de
Egipto que “coinciden con un momento de calentamiento durante el
minoico, con el imperio de Angkor
que podría haber desaparecido
por deforestación. Muchas sociedades débiles en su estructura política colapsaron por episodios del
Niño”, explicó.
¿Cómo mejorar la resiliencia
de los sistemas? “Con el manejo de los recursos suelo, agua y
bosques; con prácticas agroecológicas como rotación de pastoreo,
razas adaptadas, silvopastoriles,
conservación de forrajes, multi-
líneas de árboles, presencia de
bosques y de acuíferos, siembras
tempranas o tardías”. Con una visión integrada del sistema mencionó Jaramillo.
Lo expuesto por María Cristina Amézquita sobre el cambio
climático y su manejo causó optimismo en la audiencia: las vacas
no son las malas del paseo sino
el manejo que se les da. “Los tres
ecosistemas que más capturan
carbono son los océanos, el suelo
y la vegetación, incluidos bosques
y pasturas. El potencial está en
recuperar las áreas degradadas,
para atrapar el carbono en el suelo
y que no se remita de nuevo a la
atmosfera”.
“Los sistemas mejorados de
pasturas, de silvopastoriles y agro
silvopastoriles hacen captura de
carbono. En términos de captura
en suelo las pasturas son tan buenas como los bosques, aunque los
bosque son su follaje son mejores.
Pero la pastura genera empleo.
Las pasturas con buena gramíneas y leguminosas, buena rotación y buen manejo son ambientalmente benéficas”. Este tema está
más ampliamente desarrollado en
la revista DeCARNE # 19.
Sostenibilidad
Carne Eco-Competitiva
Foto cortesía de AsoCharolaise.
Marco Antonio Fallas Chacón, Ing.
CEG Costa Rica, Especialista
en Recursos Naturales y
Tecnologías de Producción del
Instituto Tecnológico de Costa
Rica, Coordinador del Programa
Piloto Nacional de Ganadería con
implementación de NAMA
Michael Rúa Franco, Zoot. Esp.
CEG Internacional, Especialista
en Nutrición Animal Aplicada
de la Universidad de Ciencias
Aplicadas y Ambientales
Publicación original para Revista
DeCARNE
C
osta Rica emprendió en
2013 el programa NAMA
-Acciones Nacionalmente
Apropiadas de Mitigación- como
parte de su Estrategia Nacional de
Cambio Climático y también con
el propósito de tecnificar el sector ganadero de ese país a partir
de la adopción de tecnologías de
producción sostenible y sustentables para obtener carne -y otros
alimentos de origen animal- que
56
DeCARNE
Ganadería de carne en pastoreo más
competitiva desde lo ambiental a partir
de estrategias de baja producción de
emisiones de gases contaminantes.
permitan a los ganaderos obtener
valor agregado de su producción
y de sus productos; y para que
diversifiquen o mejoren sus fuentes de ingresos, incluyendo por
ejemplo mecanismos de pago por
servicios ambientales o remoción
de gases con efecto invernadero
-GEI- principalmente de bonos de
carbono; también para que dirijan
tales productos a mercados especializados que están dispuestos a
pagar un mejor precio por ellos.
Es el primer país en establecer y
ejecutar una política nacional contra el cambo climático.
El proyecto se comenzó a materializar en 2014 buscando tecnificar cien fincas piloto a través
de jornadas de capacitación impartidas por Cultura Empresarial
Ganadera con el componente de
la tecnología de Pastoreo Ra-
cional Voisin -PRV- en diversos
ecosistemas y regiones para la
producción de carne con bajas
emisiones de carbono a la atmósfera, bajo la meta de alcanzar un
estatus de carbono-neutralidad
para el año 2021 en la producción ganadera nacional.
¿De dónde surge esta iniciativa de Costa Rica? Atiende las
políticas de la ONU que buscan
hacerle frente eficaz a los efectos
del cambio climático y es una invitación a los productores ganaderos, sin importar el lugar del planeta en el que se encuentren, a
ocuparse del tema en un contexto
donde se considera la ganadería
como el mayor contaminante del
planeta. Los acuerdos que establezcan las naciones en este sentido afectarán el desarrollo de la
actividad ganadera.
Sostenibilidad
Es importante que cada productor del planeta adopte programas de balance de gases con
efecto invernadero y/o de carbono
neutralidad o mínima huella. El
mayor afectado, tanto con las malas prácticas como con las mejores
prácticas ganaderas, es de todas
maneras el productor mismo.
En Colombia
En este contexto de desarrollo sostenible, las acciones deben
ser medibles y verificables, y ojala
apoyadas y facilitadas mediante
transferencia de tecnología, financiamiento y construcción de capacidades por parte de cada nación
que se comprometa con ellas. Colombia, de manera similar a Costa
Rica, ha mostrado interés en contribuir a la reducción global de emisiones de los GEI. El proyecto de
Ganadería Colombiana Sostenible
de Fedegan, por ejemplo, aporta a
la lucha contra el cambio climático.
Los países que adopten los
NAMA para su ganadería, como lo
están haciendo Costa Rica y Colombia, tendrán mucho que aportar a la lucha contra el cambio
climático, a la vez que sus ganaderos serán más eficientes y sus
negocios más rentables.
Un camino seguro para
mitigar el efecto invernadero
La ganadería es una de las
principales actividades del sector
agropecuario que emite gases de
efecto invernadero. Lo reconoció
la FAO en 2006 como resultado
de una investigación desarrollada
por esa entidad, la cual ubicó a la
ganadería en el deshonroso lugar
número uno como contaminante
de la atmósfera.
A la vez posee un potencial de
remoción que es importante cuantificar y hacer visible. La generación
del balance o equilibrio permite
cuidar al máximo la oferta ambiental a disposición de cada granja y/o
de los recursos o servicios ecosistémicos de la finca -suelo, agua,
forraje, árboles, entre otros-, lo
que se traduce efectivamente en
la mejora sostenible de la productividad y, consecuentemente, de la
rentabilidad de cada negocio ganadero y la economía de quien lo
lleva a cabo.
Entidades que
El balance GEI está compuesto
por dos grandes actividades:
4Ministerio de Agricultura y
Ganadería.
11. Emisiones GEI. Lo primero
es definir las fuentes de emisión
para establecer los límites del sistema finca e identificar las posibles
fuentes de emisión. Por ejemplo,
en una finca ganadera tradicional
involucraría los procesos de fermentación entérica -procesamiento digestivo de los alimentos que
hacen los animales, tanto rumiantes como monogástricos, pero con
especial atención a los rumiantes-,
además, las excretas que producen ya sea de animales estabulados o en pastoreo; así mismo,
las concernientes a procesos indirectos que involucran electricidad
y combustible. Así se obtiene un
dato para la ecuación que llevaríamos a toneladas de carbono equivalente, con el fin de ir estandarizando los resultados.
4Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria -INTA.
22. Remociones
GEI. Representan todos los sumideros de
carbono que pueda haber en el
sistema; normalmente las remociones de carbono atmosférico
se asocian con el crecimiento de
árboles en bloques forestales, por
lo general de una misma especie.
Más recientemente al crecimiento
participan en
Costa Rica
4Corporación Ganadera
-CORFOGA.
4Programa de las Naciones
Unidas para el Desarrollo
-PNUD.
4Cámaras de ganaderos.
sucesional que en su estado corresponde a los bosques secundarios. No obstante, esta no es
propiamente la forma más rápida
de remover carbono orgánico. Es
a través de suelos y pasturas bien
manejados en donde se logra conseguir una alta tasa de remoción
en muchísimo menor tiempo; es
justo aquí en donde enlaza a la
perfección el desarrollo de sistemas de Pastoreo Racional y Silvopastoril, que se traduce en que con
el manejo adecuado del componente forrajero y del recurso suelo,
conllevaría a que se aumenten las
producciones de kilos de carne o
de leche, sin contaminar, lo cual
remite nuevamente a mejorar la
rentabilidad del ganadero.
Ganadería baja en carbono en Costa Rica con
ganado cebú en ambiente silvopastoril.
DeCARNE
57
Sostenibilidad
restales en los linderos de los potreros -no solo cercos vivos sino
ampliando el área forestal a cada
lado del cerco- con la siembra de
especies maderables, frutales, forrajeras, etc. Incluso cultivando arbustos forrajeros al interior de los
potreros, que en conjunto con las
franjas forestales en los perímetros de cada potrero, pueden llegar
a densidades de hasta 3000 o más
árboles por hectárea.
Ganadería Brangus baja en carbono Costa Rica.
El pastoreo racional provee condiciones que nos permiten tener
pasturas más vigorosas, con mejor
calidad -material menos lignificado- y suelos con mayor cantidad de
materia orgánica, como algunos de
sus beneficios. Adicionalmente permite mejorar el secuestro de carbono tanto por la materia orgánica del
suelo como por la fotosíntesis apropiada de las praderas, por lo que se
considera eje fundamental para obtener balances neutros o positivos
de carbono. Así lo identificó el Ministerio de Agricultura y Ganadería de
Costa Rica, y por eso decidió adoptar las tecnologías de Pastoreo Ra-
cional Voisin y Silvopastoreo como
parte de sus estrategias para mitigar
las emisiones de GEI a la atmósfera
en las ganaderías de su país.
El Pastoreo Racional, en todo
caso, debe de acompañarse de
arborización para poder conseguir
sus propias metas de máxima productividad y eficiencia en el uso de
la tierra pastoreable, por lo que introducimos el concepto de sistema
silvopastoril -PRV Silvopastoril-,
para poder tener sistemas bajos,
medios o bien intensivos tanto de
producción como de reciclaje de
los GEI, combinando franjas fo-
Más allá
Ver en el portal web Conexión COP
“¿Buenos ejemplos de mitigación en
Latinoamérica? En Colombia y Costa
Rica hay dos muy buenos”, publicada
en diciembre 7 de 2014 destacando
estos dos casos como ejemplos a
imitar por las naciones que asisten a
las COP de la ONU.
58
DeCARNE
Como es apenas obvio, todo
esto contribuye de importante manera a tener una mayor tasa de
extracción de carbono atmosférico y llegar a generar excedentes
que se podrían comercializar. Ya
están habilitadas en muchos países algunas formas de estimular
o beneficiar a los productores que
desarrollan este tipo de modelos
de producción como son los pagos
por servicios ambientales y los bonos de carbono.
La ganadería racional
y el balance de GEI
Así pues, el asunto de generar
un balance GEI -emisiones/remociones- en ganaderías dispuestas
a implementar este tipo de tecnologías permite crear una radiografía
o mapa de la finca en relación con
su contribución con la no contaminación ambiental, reciclaje de GEI
y mitigación del cambio climático. A
la vez, podremos analizar qué tan
bien estamos trabajando con los recursos naturales que se encuentran
disponibles en nuestro entorno.
Cuando se ejecuta la ecuación
del balance es posible determinar
si somos emisores, si tenemos
un balance neutral o, en el mejor
de los casos, si tenemos una finca carbono positivo. Si tenemos
balance neutro entonces se entiende que nuestra actividad ganadera está en equilibrio con el
ecosistema en el que se realiza la
actividad. Si en cambio tenemos
balance positivo se abre la puerta para que generemos ingresos
adicionales, aparte de la mejora
en productividad que incrementa
la rentabilidad del negocio porque
Sostenibilidad
Un balance
positivo de
carbono abre
la puerta para
generar ingresos
adicionales,
aparte de mejorar
la productividad.
Gira de capacitación a profesionales y productores en Panamá para el
Plan Piloto NAMA Ganadería Costa Rica.
ante un balance positivo hay la posibilidad de vender el excedente a
otras fincas o a otros sectores emisores que no poseen la capacidad
de remover sus emisiones y deben
pagar a quien sí lo hace.
A nivel de mercado del producto
final, la idea será ir generando una
diferenciación de los productos
llámese de carne, leche o semovientes. Los mercados en donde
estos productos se comercializan,
se muestran dispuestos a sensibilizar al consumidor e ir creando
nichos de mercado que permitan
que al comprar lo hagan conscientes de reconocer el esfuerzo del
productor para generar alimentos
más sanos y saludables -libres de
contaminación- y/o que hayan sido
producidos para contribuir a miti-
gar el cambio climático, que al fin y
al cabo también afecta a cada habitante del planeta. Esto ya es una
realidad en los países de Europa
o Estados Unidos, tal vez los más
apurados por ser los más contaminantes. Y claro está, también la
oportunidad de la comercialización
de bonos de carbono.
Lograr estas mejoras en nuestras fincas requiere de gestión
administrativa, que comienza con
el proceso básico de registro de
información en sus diferentes niveles: productivos, económicos y
ambientales. Y orientado a proyectar, planear y ejecutar un plan de
conversión del modelo productivo.
países latinoamericanos decidan
tomar el ejemplo de Costa Rica,
para contribuir de manera eficaz
con la producción de carne y demás alimentos de origen animal
de manera sostenible y sustentable, con bajas emisiones de gases contaminantes a la atmósfera,
para que la humanidad entera se
beneficie con alimentos más sanos
y saludables, y un planeta menos
contaminado. Anulando el estigma
de que la ganadería es el principal
contaminante y se haga conciencia de que son más los beneficios
que perjuicios cuando se hace una
ganadería realmente responsable
con la humanidad y el planeta, una
ganadería eco-competitiva.
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DeCARNE
59
Internacional
Alternativa que agrega valor
La producción de
carne con terneros
Holstein livianos
es interesante
en condiciones
argentinas. ¿Cómo lo
hacen? ¿Cómo logran
eficiencia? ¿Cuál es
el peso óptimo de
faena? Experiencias
de degustación
de su carne y
estimación de
costos.
Juan Sebastián Vittone,
M.V., MSc
Área de Investigación en
Producción Animal - INTA
Andrea Biolatto, Dra. Química
EEA Concepción del Uruguay,
Entre Ríos
María del Sol Fahler
Publicado en Infortambo
noviembre y diciembre de 2012
C
ircunstancias propias de
Argentina le dieron interés
a los novillos Holstein para
carne hace unos años. Con algunos aspectos negativos como la
relación costo de la crianza/valor
del ternero y problemas de índole operativa en la finca lechera,
ganaderos del país austral vieron
60
DeCARNE
atractiva la crianza y terminación
de estos animales. En un contexto
donde los precios de la carne mejoraron -hablamos del año 2012-,
empezaron a aprovechar la oportunidad de generar alternativas
productivas de alta eficiencia con
altas ganancias de peso y estrechos índices de conversión de alimento a peso vivo.
Además, por resolución de la
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de ese
país -SAGPyA-, los terneros de
razas lecheras están exceptuados
de las limitaciones en el peso mínimo de faena impuestas a otras
razas. Esta circunstancia abrió la
posibilidad de implementar sistemas de producción de terneros de
razas lecheras para consumo con
La carne de machos
Holstein se destina
tradicionalmente
a industria de
salchichas, embutidos
y enlatados, o al
mercado exportador
por ser cortes de gran
tamaño provenientes
de novillos overos
negros de más de 600
kilos.
Internacional
Cuadro 1. Menor peso de faena, mejor conversión
Resultados de evolución de peso, eficiencia de conversión
y rendimiento al gancho para tres pesos de faena.
Terneros Holstein
Liviano1Mediano2Pesado3
Peso Inicial (kg)
59,2
57,1
57,4
Peso Final (kg)
221,8
263,2
286,9
ADPV (kg/día) 1,241,291,26
E.C. (kgMF/kgPV)
3,623,984,34
Rinde al gancho (%)
53
53
54
Nota: 1) 220 kg; 2) 260 kg; 3) 290 kg
alta eficiencia animal y ofrecer en
el mostrador carne con atributos
de calidad diferencial.
El sistema de producción
La propuesta se basa -porque
sigue en marcha-, en un esquema
sencillo de alimentación de dos etapas ajustadas a las necesidades
nutricionales del ternero: la fase de
lactante y el engorde terminal.
La primera comienza con el
ternero descalostrado de dos días
de nacido y se extiende hasta
el destete a los 28 días de edad
utilizando un sistema de destete
precoz. Finalizado este período,
comienza el engorde terminal,
pasando por un corto período de
acostumbramiento de los terneros
al consumo de grano de maíz entero durante diez días. La alimen-
tación de engorde se compuso de
solo dos ingredientes: grano de
maíz entero y un concentrado proteico (40% PB) en relación 90:10
(maíz:concentrado), suministrados
ad libitum y sin agregar fibra efectiva de ningún tipo.
El peso de terminación
Para determinar el peso óptimo
de terminación de esta categoría,
el Área de Producción Animal del
INTA, Concepción del Uruguay y
la División Nutrición Animal de ACA
trabajaron conjuntamente durante
seis años evaluando las relaciones
entre peso de terminación, eficiencia
de conversión de alimento en carne, rendimiento al gancho, calidad
carnicera y factibilidad de inserción
comercial de la carne en el mercado, faenando terneros Holstein por
debajo de los 300 kilos de peso vivo.
Ventajas del
macho entero
joven
m Altas tasas de ganancia de
peso: 13% superior.
m Mejor conversión alimenticia: consumen 15% menos
de alimento balanceado.
m Buena tipificación: conformación y terminación.
m Buenos rendimientos de
carcasa: 2,2% superior al
novillo.
m Excelentes características
organolépticas de la carne.
m Mejor impacto ambiental
por su mayor crecimiento.
m Comportamiento dócil.
En las experiencias realizadas
se evaluaron tres pesos de faena
(220, 260 y 290 kilos), encontrándose una mejor eficiencia de conversión a medida que se reducía
el peso de faena (Cuadro 1), con
muy buenas ganancias diarias de
peso y aceptables rendimientos al
gancho para este biotipo de características no carniceras.
La carne de machos Holstein
se destina tradicionalmente a industria de salchichas, embutidos
y enlatados, o al mercado exportador por ser cortes de gran tamaño
provenientes de novillos overos
Gráfico 1, 2 y 3. Tierna, jugosa y sin gusto a “chancho”
Parámetros de aceptabilidad evaluados en diversos cortes del cuarto trasero
obtenidos de la faena de terneros de peso intermedio (260 kg).
Terneza
Regular Regular Seca
3%
0%
29%
Dura
0%
Tierna
100%
Jugosidad
Tierna
Regular
Dura
Jugosa
Regular
Seca
Gusto de la carne
Cerdo
0%
Jugosa
68%
Novillo
6%
Ternera
Cerdo
Novillo
Ternera
94%
DeCARNE
61
Internacional
Cuadro 2. Costos de producción y margen bruto por kilo
Estimación de costos directos de producción y margen bruto (MB) por kilo producido de tres
sistemas de desleche a tres pesos de terminación diferentes de terneros Holstein.
Costo x kg / MB x kg
esos de terminación Destete 28 días
P
Faena 220 kg PV $ 6,11 / $ 3,89
Faena 260 kg PV $ 5,87 / $ 4,13
Faena 300 kg PV $ 5,83 / $ 4,17
Destete 45 días
$ 6,15 / $ 3,85
$ 5,91 / $4,09
$ 5,86 / $ 4,14
Destete 60 días
$ 7,04 / $ 2,96
$ 6,63 / $3,37
$ 6,48 / $ 3,52
*Valor del ternero descalostrado (2 días): ARS$300.
Precio de venta fijado para el ternero gordo: ARS$10 por kilo vivo
negros de más de 600 kilos. Sin
embargo, al llevar las medias reses de estos terneros al mercado
local en una experiencia de comercialización realizada en Concepción del Uruguay, provincia de
Entre Ríos, se encontró una gran
aceptación por los consumidores,
que eligieron los cortes de terneros por sus características diferenciales: cortes chicos, sin grasa y
de color claro; características que
el comprador asoció con calidad
de carne por su color -terneza- y
con salud por la ausencia de grasa. Sumado a esto, el precio que
se pagó por esta carne fue el más
alto del mercado -“ternera”-, convirtiendo a esta categoría en una
alternativa comercial interesante.
Experiencia de degustación
Se realizó una invitación a distintos actores de la cadena de carne a degustar platos preparados
con diversos cortes del cuarto trasero obtenidos de la faena de los
terneros de peso intermedio, es
decir, 260 kilos. Concurrieron 31
personas, profesionales, productores y consumidores no relacionados con el sector, efectuándose
una encuesta donde se evaluaron
parámetros de aceptabilidad íntimamente relacionados con el rechazo comercial de esta categoría
con terneros overos. Los mismos
fueron terneza, jugosidad y gusto,
en una población donde el 65 por
ciento no había consumido anteriormente carne de terneros Holstein (Gráficos 1, 2 y 3).
Si bien existía certeza previa
sobre la terneza del producto,
62
DeCARNE
un buen dato fue el resultado, en
donde casi el 70 por ciento evaluó
el plato preparado como de “alta
jugosidad”. Sin lugar a dudas, y
dado el sistema de alimentación
que recibieron los terneros, lo más
sorpresivo fue la ausencia de gusto a “chancho”, característico de
los animales terminados en encierres con raciones de altos niveles
de concentrado.
Costos de producción
En el cuadro 2 se presenta la
estimación de los costos de producción y margen bruto por kilo
producido -en pesos argentinos-,
donde se utilizó un modelo que
analizó tres edades de destete
(28, 45 y 60 días) para la etapa de
lactancia y tres pesos de faena,
220, 260 y 300 kilos de peso vivo.
Si bien los precios corresponden
a valores del año 2012, es interesante ver el comportamiento.
Los costos de producción variaron en función del sistema de
destete y el peso de terminación
En la medida que
se reduce el tiempo
de leche o sustituto
lácteo utilizando
sistemas de destete
precoz, disminuye
el costo por kilo
producido y aumenta
el margen bruto por
kilo logrado.
o peso de faena. El mayor impacto en los costos de producción se
produjo en la fase inicial del levante del ternero en estaca.
En la medida que se redujo el
tiempo de leche o sustituto lácteo
utilizando sistemas de destete precoz, disminuyó el costo por kilo
producido y aumentó el margen
bruto por kilo logrado. La relación
precios/insumos de alimentación
por kilo de peso ganado la hicieron ver como una actividad atractiva en todas las combinaciones
analizadas, aunque fue de notar
la mejora del negocio al reducir el
tiempo de destete.
Aprovechar
una nueva categoría
La incorporación del macho
Holstein en la cadena de comercialización significa un negocio
opcional para los productores de
leche y se ajusta a una nueva categoría que abastece los mercados cárnicos.
En esta línea, el grupo Conecar, en Argentina, aprovecha esta
alternativa de cría y engorde a corral. Amplió sus instalaciones en
2001 y sumó a pocos kilómetros
un feed lot con capacidad para
diez mil animales. Alberga distintas razas: Hereford, Aberdeen Angus, Braford y Holstein. Del total
de animales, el 25 por ciento son
machos overos y de ese porcentaje, el 70 por ciento son enteros y el
resto novillos.
En 2009, junto con la empresa Quickfood - Marfrig, inició en-
Algunos datos son:
4 Los animales ingresan con
un peso promedio de entre
180 y 200 kilos.
4 Egresan con 320 kilos, según
exigencia del cliente.
4 Permanecen en los corrales
durante un promedio de 100
días.
4 La ganancia diaria de peso
es de 1,2 kilos.
4 La conversión de alimento en
carne por día, promedio de
6,0 - 6,2 kilos de materia seca
por kilo de carne ganado.
4 Durante los primeros 18 días,
los animales consumen una
dieta de iniciación con mayor porcentaje de fibra; en
el período de terminación
se aumenta el porcentaje de
energía.
Internacional
sayos en el feed lot para
desarrollar una nueva categoría bovina que terminó
siendo el macho entero joven -MEJ-. Se caracterizaron las ventajas que tiene el
MEJ sobre el novillo castrado y hoy la carne Holstein
comienza a ser reconsiderada en los sistemas productivos de Argentina como
una nueva categoría bovina
en el mercado de carne. Siguen trabajando en aumentar la eficiencia productiva
y que esos rendimientos se
traduzcan en términos económicos que el productor
pueda capitalizar.
Consumo y
comercialización
Si bien el desarrollo de
esta nueva tecnología parece ser favorable en varios
sentidos, los productores y
defensores del MEJ todavía
deben superar un gran desafío: los hábitos de consumo. Esta realidad impide que la cadena de comercialización fluya como sucede
con otras razas que están asociadas netamente a la producción de
carne y no a la de leche, como es este caso.
Comparaciones realizadas entre carne de MEJ y de novillo
muestran que no hay diferencias significativas en lo sensorial
como organoléptico que el consumidor pueda percibir. También
es sabido que durante el engorde a corral hay fibras termoestables de colágeno en el músculo que aparecen según la edad del
animal: cuantos más años tenga el animal, más fibras de colágeno
termoestables le van a dar rigidez o dureza. Como se habla de un
animal que no tiene más de dos años, las fibras son solubles, sumado a que la dieta de estabulación favorece el infiltrado graso y
el marmoreo en la carne, que le confieren al MEJ una terneza que
no tiene nada que envidiarle al novillo.
Desarrollo del macho Holstein
Desde Conecar han creado un programa de desarrollo y nutrición del macho Holstein a partir de su condición de ternero hasta
la terminación en el feed lot. Los primeros ensayos estuvieron dirigidos a aumentar la eficiencia en el ternero en estaca por medio
de un destete precoz propiciado por un preiniciador que genera un
rumen apto, con un estatus sanitario óptimo, para pasar al levante
con una conformación corporal que le garantice un desarrollo eficiente sin ningún tipo de problemas a nivel nutricional.
En el levante, la investigación ha realizado numerosos ensayos comparativos analizando dietas y diferentes sistemas de alimentación, con determinados niveles de fibra, y los resultados les
permiten ofrecerle al cliente un buen servicio de levante a corral y
reflejar resultados productivos en la faena del novillo.
DeCARNE
63
Apágame los ojos: puedo verte,
ciérrame los oídos: puedo oírte,
y aún sin pies puedo ir en busca tuya,
sin boca puedo conjurarte.
Ampútame los brazos, y te tomo
con mi corazón al igual que con mi mano,
detén mi corazón y latirá mi cerebro,
y si echas mi cerebro a las brasas,
te llevaré en la sangre.
Rainer María Rilke
Del mundo
Uruguay enviaría
pronto carne a
Japón
De la decisión política de Tokio
depende que Uruguay envíe carne a ese mercado. Los aspectos técnicos son favorables para recibir esa carne de muy buena calidad y altísimo nivel sanitario que llega a más de
180 países, entre ellos Estados Unidos, la Unión
Europea e Israel.
Fuente: www.elpais.com.uy
A Rusia sin límite
de volumen
Las exportaciones uruguayas de carnes de alta calidad
no tendrán límites de volumen
para ingresar a Rusia con arancel de 15%. Queda
atrás el cupo máximo de tres mil toneladas, por
encima del cual se debía pagar 50% de arancel,
que en 2015 superó las diez mil toneladas. La
carne uruguaya es producida con animales alimentados a pasto y puede ser terminada a grano.
Fuente: www.carnetec.com/Industry
¿Quinto exportador
mundial de carne?
Paraguay aspira a pasar del
sexto al quinto puesto como exportador mundial de carne vacuna en 2020. Crecerá su hato de catorce a 20
millones de cabezas seguiendo la estrategia de
ampliar su lista de “nichos de calidad” para ubicar
su producto con una marca país asociada a fidelidad y preferencia. Su primer mercado es Chile
(32%), seguido de Rusia (32%) y Brasil (12%).
Espera llegar a Hong Kong, Irán, Marruecos y Estados Unidos.
Fuente: www.UltimaHora.com
“Argentine Beef ” en
Vietnam
Representantes de empresas
exportadoras de carne argentina visitaron Hanoi y participaron en
la promoción de sus productos buscando mayor
cantidad de mercados y afianzar la presencia de
la carne vacuna argentina en Asia.
Del mundo
México, décimo
exportador de
carne
México se ubicó en el grupo de los diez países que más exportan carne
bovina, desbancando a Argentina y ubicándose
detrás de India, Brasil, Australia, Nueva Zelanda,
Paraguay, Canadá, Uruguay, Unión Europea y
Bielorrusia. Con 210.000 toneladas de carne exportada en 2015, la carne mexicana es atractiva
por su precio y certificación. Argentina era el tercer exportador de carne en 2005.
Colombia mira
hacia Panamá
Autoridades sanitarias de Panamá y Colombia se reunieron y definieron
los procesos de admisibilidad de la carne bovina
colombiana a ese país, lo cual ha sido posible por
el favorable estado sanitario de Colombia. Las
autoridades trataron también temas relacionados
con la exportación de semen y embriones bovinos, leche y sus derivados, y alimentos procesados que tienen ahora puertas abiertas en Panamá.
Fuente: ICA
China habilita 12
plantas de Brasil
Doce frigoríficos, nueve de carne de
ave y tres de cerdo, habilitó China en los estados brasileños de Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, São Paulo y Minas Gerais. Brasil
no ha registrado casos de influenza aviar lo que
le abre mercados.
JBS amplía
operaciones en Brasil
La brasileña JBS está invirtiendo
US $311,5 millones para ampliar su producción
de carne de cerdo, de ave y de pavo en cuatro
ciudades de Mato Grosso do Sul, operación que
generará más de tres mil trabajos directos. Tendrá, así, la mayor planta frigorífica de sacrificio
de pavos en América Latina, en pollos elevará la
producción hasta casi 1,7 toneladas por mes y de
manera similar en cerdos. También habrá fondos
para mejorar infraestructura de los productores
rurales proveedores de sus frigoríficos.
Fuente: www.carnetec.com/Industry