reactivos para el curso de microbiología de

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Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
REACTIVOS PARA LA ASIGNATURA
DE MICROBIOLOGÍA DE MANEJO Y
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
Elaborado por.
QBP Refugia Pérez Sánchez
Primera Edición: Octubre 2006
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
UNIDAD I: Introducción
1.-
( a ) La separación de personas o animales infectados o potencialmente infectados,
durante el periodo en que la enfermedad es contagiosa se le llama
a.- Aislamiento
2.-
b.- Incubación
c.- Contagio
d.- Cuarentena
( b ) A la entidad biológica, física, química, psicológica o social, la cual en interacción
con otros factores de riesgo del huésped y del ambiente, es capaz de causar daño a la salud
se le llama:
a.- Aislamiento
3.-
b.- Agente
c.- Epidemia
d.- Caso
( b ) A la situación en que dos o más casos comparten características epidemiológicas
de tiempo, lugar o persona es una asociación:
a.- Civil
4.-
b.- Epidemiológica
c.- Simultánea
d.- Microbiológica
( d ) A la ocurrencia de dos o más casos asociados epidemiológicamente entre sí
corresponde a un:
a.- Caso
5.-
b.- Agente
c.- Contagio
d.- Brote
( a ) Al individuo de una población en particular que, en un tiempo definido, es sujeto de
una enfermedad o evento bajo estudio o investigación se le denomina:
a.- Caso
6.-
b.- Agente
c.- Contagio
d.- Brote
( c ) Al caso cuyo diagnóstico se corrobora por medio de estudios auxiliares, o aquel
que no requiere estudios auxiliares pero presenta signos o síntomas propios del
padecimiento o evento bajo vigilancia, así como la evidencia epidemiológica se le denomina
caso:
a.- Descartado
7.-
b.- Compatible
c.- Confirmado
d.- Probable
( d ) A la persona que presenta signos o síntomas sugerentes de la enfermedad o evento
bajo vigilancia es un caso:
a.- Descartado
b.- Compatible
c.- Confirmado
d.- Probable
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
8.-
( c ) A la aplicación de medidas para la disminución de la incidencia, en casos de
enfermedad se le llama:
a.- Brote
9.-
b.- Contagio
c.- Control
d.- Contaminación
( c ) A la persona o animal que ha estado en relación directa o indirecta con persona o
animal infectados, o con ambiente contaminado, y que ha tenido la oportunidad de contraer
la infección se le llama:
a.- Brote
10.-
b.- Contagio
c.- Control
d.- Contaminación
b.- Contingencia
c.- Deficiencia
d.- Contaminación
( c ) A la situación que puede o no suceder es un:
a.- Brote
13.-
d.- Contaminación
( d ) A la presencia de un agente causal, en cualquier vehículo es el resultado de una
a.- Cuarentena
12.-
c.- Contacto
( b ) A la transmisión de una infección por contacto directo o indirecto corresponde a un:
a.- Brote
11.-
b.- Contagio
b.- Contagio
c.- Contingencia
d.- Desastre
( d ) A la desaparición permanente de todo signo de vida en un momento cualquiera
posterior al nacimiento vivo es una:
a.- Brote
14.-
b.- Contagio
c.- Contingencia
d.- Defunción
( d ) Al acontecimiento que rebasa en forma repentina la capacidad de respuesta normal
de un sistema de servicios de salud, puede ser provocado por la presencia de fenómenos
geológico-hidrometeorológicos,
sociales,
físico-químicos
o
ecológico-sanitarios
corresponde a un
a.- Brote
15.-
c.- Contingencia
d.- Desastre
( b ) A la ausencia de casos, aunque persista el agente causal se le llama:
a.- Brote
16.-
b.- Contagio
b.- Eliminación
c.- Contingencia
d.- Desastre
( a ) Al evento de nueva aparición o reaparición de un padecimiento corresponde a una:
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
a.- Emergencia
b.- Incubación
c.- Contingencia
d.- Eliminación
17.- ( b ) A la disfunción fisiológica, psicológica o social, que presenta un individuo, la cual
puede ser identificada y clasificada de acuerdo con signos, síntomas o estudios auxiliares
de diagnóstico corresponde a una
a.- Asociación
18.-
b.- Enfermedad
c.- Contingencia
d.- Emergencia
( c ) A la enfermedad clínicamente manifiesta, del hombre o de los animales, resultado
de una infección corresponde a una enfermedad:
a.- Ocupacional
19.-
b.- Contagiosa
c.- Infecciosa
d.- Transmisible
( a ) Al estado patológico, derivado de uno o más riesgos que tenga su origen o motivo
en el trabajo corresponde a una enfermedad:
a.- Ocupacional
20.-
b.- Contagiosa
c.- Infecciosa
d.- Transmisible
( d ) A cualquier enfermedad debida a un agente infeccioso específico o sus productos
tóxicos, que se manifiesta por la transmisión de ese agente o los productos de un reservorio
a un huésped susceptible, ya sea directamente de una persona o animal, o indirectamente
por conducto de una planta o animal huésped intermediario, de un vector o del ambiente
inanimado, y que se puede transmitir a otra persona o animal se trata de una enfermedad:
a.- Ocupacional
21.-
b.- Contagiosa
c.- Infecciosa
d.- Transmisible
( b) A la persona que padece una enfermedad se le denomina:
a.- Portador
b.- Enfermo
c.- Fuente de infección d.-
Fuente
de
contagio
22.-
( d ) Al aumento en la frecuencia esperada de cualquier daño a la salud, en animales,
durante un tiempo y un espacio determinados se le llama:
a.- Brote
23.-
b.- Epidemia
c.- Pandemia
d.- Epizootia
( c ) A la desaparición en un tiempo determinado, tanto de casos de enfermedad como
del agente causal se le llama:
a.- Brote
b.- Permanencia
c.- Erradicación
d.- Epizootia
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
24.- ( b ) Al suceso imprevisto y de cierta duración, que puede estar asociado o no, a un
riesgo para la salud corresponde a un:
a.- Brote
b.- Evento
c.- Contagio
d.- Desastre
25.- ( a ) Al atributo o exposición de una persona, una población o el medio, que están
asociados a una probabilidad mayor de aparición de un proceso patológico o de evolución
específicamente desfavorable de este proceso corresponde a un factor de:
a.- Riesgo
26.-
b.- Contagio
c.- Contaminación
d.- Infección
( a ) A la persona, vector o vehículo que alberga al organismo o agente causal, y desde
el cual éste puede ser adquirido, transmitido o difundido a la población es considerado com,
una fuente de:
a.- Infección
27.-
b.- Contagio
c.- Contingencia
d.- Desastre
( b ) A la persona, animal o ambiente, que transmite la enfermedad mediante un contacto
mediato o inmediato corresponde a una fuente de:
a.- Riesgo
28.-
b.- Contagio
c.- Contaminación
d.- Infección
( c ) A la persona, animal o sustancia inanimada responsable de la presencia de un
agente, en o sobre un vehículo se le llama fuente de:
a.- Riesgo
29.-
b.- Contagio
c.- Contaminación
d.- Infección
( d ) A la persona o animal vivo que en circunstancias naturales permiten la subsistencia
o el alojamiento de un agente infeccioso se le llama
a.- Reservorio
30.-
b.- Agente
c.- Portador
d.- Huésped
( a ) Factor que tiene como numerador el número de casos nuevos ocurridos durante un
periodo determinado, entre el número de personas de la población expuesta al riesgo
(denominador). Por lo general, se expresa en términos del número de casos por 1,000 o
100,000 habitantes y por año se le llama tasa de:
a.- Incidencia
31.-
b.- Mortalidad
c.- Morbilidad
d.- Frecuencia
( b ) Al alojamiento, desarrollo o multiplicación de un agente infeccioso en el organismo
humano o animal, con resultados inaparentes o manifiestos corresponde a una:
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
a.- Intoxicación
32.-
b.- Infección
c.- Muerte
d.- Contingencia
( c ) Al alojamiento, desarrollo o reproducción de artrópodos en las superficies externas
del cuerpo o en las ropas se le llama:
a.- Intoxicación
b.- Incubación
c.- Infestación
d.- Infección
33.- ( d ) A la proporción expresada, por lo regular, en forma de porcentaje, entre el número
de muertes por una enfermedad particular, respecto al número de casos de tal enfermedad
en una población, tiempo y área determinados corresponde a la tasa de:
a.- Incidencia
34.-
b.- Mortalidad
c.- Morbilidad
d.- Letalidad
( b ) A la relación que tiene como numerador el número de enfermos en una población
determinada durante un periodo y lugar específico y el denominador representa la población
donde ocurrieron los casos. Se expresa como una tasa, puede ser general o específica
corresponde a la tasa de
a.- Incidencia
35.-
b.- Mortalidad
c.- Morbilidad
d.- Letalidad
( b ) A la relación que tiene como numerador el total de defunciones producidas en una
población en un periodo de tiempo determinado, y el denominador representa la población
donde ocurrieron las muertes. Se expresa como una tasa, puede ser general o específica
corresponde a la tasa de:
a.- Incidencia
36.-
b.- Mortalidad
c.- Morbilidad
d.- Letalidad
( a ) A la falta de cuidado, aplicación o exactitud de un hecho u omisión que perjudica a
otro se le llama:
a.- Negligencia
37.-
b.- Muerte
c.- Descuido
d.- Portador
( d ) A la acción de informar acerca de la presencia de padecimientos o eventos, por
parte de las unidades del Sistema Nacional de Salud se le llama:
a.- Clausura
38.-
b.- Embargo
c.- Descuido
d.-Notificación
c.- Padecimiento
d.- Enfermo
( c ) El sinónimo de enfermedad es:
a.- Virulento
b.- Contagio
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
39.-
( a ) Al intervalo entre la exposición, infección o infestación, y el inicio de signos y
síntomas clínicos de la enfermedad corresponde al periodo de:
a.- Incubación
40.-
b.- Contagio
c.- Infección
d.- Intoxicación
( b ) A la persona infectada, infestada o que contiene al agente causal del padecimiento
en cuestión, no presenta signos o síntomas de la enfermedad, pero constituye una fuente
potencial de infección corresponde a un portador:
a.- Infeccioso
b.- Asintomático
c.- De riesgo
d.- Sin riesgo
41.- ( d ) Al coeficiente que mide el número de personas enfermas o que presentan cierto
trastorno en determinado momento, independientemente de la fecha en que comenzaron la
enfermedad o el trastorno, y como denominador, el número de personas de la población en
la cual tiene lugar es la :
a.- Infección
42.-
b.- Contagio
c.- Infestación
d.- Prevalencia
( a ) Al hombre, animal, artrópodo, planta, suelo o materia orgánica inanimada en donde
normalmente vive y se multiplica un agente infeccioso, y del cual depende para su
supervivencia, y donde se reproduce de manera que pueda ser transmitido a un huésped
susceptible lo denominamos:
a.- Reservorio
43.-
b.- Contagio
c.- Infestación
d.- Huésped
( d ) A la probabilidad de ocurrencia de una enfermedad, un accidente o un evento
dañino.
a.- Incubación
44.-
b.- Contagio
c.- Infestación
d.- Riesgo
( c ) A la combinación de ciencias y técnicas que está dirigida al mantenimiento y
mejoramiento de la salud de toda la población a través de acciones colectivas o sociales es
la:
a.- Salud ambiental
45.-
b.- Salud laboral
c.- Salud pública
d.- Salubridad
( b ) A la persona o animal que no posee suficiente resistencia contra un agente
patógeno determinado, que le proteja contra la enfermedad si llega a estar en contacto con
el agente es denominada:
a.- Contagiosa
b.- Susceptible
c.- Infestado
d.- Hospedero
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
46.-
( c ) Al cociente que mide la frecuencia con que ocurre un evento, en una población
determinada y en un tiempo específico. Se obtiene mediante la operación de un numerador
entre un denominador y el resultado multiplicado por una constante (100, 1,000 o 100,000
habitantes).
a.- Mortalidad
47.-
b.- Morbilidad
c.- Tasa
d.- Prevalencia
( b ) Al insecto o cualquier portador vivo, que transporta un agente infeccioso de un
individuo infectado o sus desechos, a un individuo susceptible, sus alimentos o a su
ambiente inmediato lo llamamos:
a.- Incubación
48.-
b.- Vector
c.- Huésped
d.- Reservorio
( a ) A la infección o enfermedad infecciosa transmisible, en condiciones naturales se
transmite, de los animales vertebrados al hombre o viceversa se le llama:
a.- Zoonosis
49.-
b.- Contagio
c.- Infestación
d.- Riesgo
( a ) Al evento o enfermedad de nueva aparición o reaparición se le
llama:
a.- Emergente
b.- Pandemia
c.- Recurrente
c.- Epidemia
50.-
( a )Las enfermedades gastrointestinales transmitidas por los
alimentos nos indican:
a.- Deficiencias en el manejo
b.- Poco valor nutritivo
c.- Alimento enriquecido
d.-
alimento
adulterado
51.-
( c ) A la transmisión de una infección por contacto directo o indirecto
a.- Emergente
b.- Pandemia
c.- Recurrente
d.- Contagio
52.-
( d )Las deficiencias en las prácticas de manejo de los productos
alimenticios provocan pérdidas:
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
a.- Económicas
b.- Humanas
c.- De equipo
d.-
de
instalaciones
53.-
( c ) A la presencia de un agente causal, en cualquier vehículo.
a.- Emergente
b.- Pandemia
c.- Contaminación d.-
Epidemia
54.-
( a ) Cuando el vehículo de la enfermedad es un alimento procesado, se debe de:
a.- Retirar del mercado b.- Poner en cuarentena
c.- Reprocesar
d.-
Venderse
rápidamente
55.-
( b ) Una enfermedad clínicamente manifestada por el hombre o por los animales que
es el resultado de una infección se le llama enfermedad:
a.- Transmisible
56.-
b.- Infecciosa
c.- Emergente
d.- Recurrente
( a ) Nombre que se le da a los objetos inanimados que, si se contaminan con un
patógeno viable pueden transferir el patógeno al hospedador.
a.- Fomites
57.-
b.- Utensilios
c.- Materiales
d.- Artículos
( a ) Enfermedad debida a un agente infeccioso específico o sus productos tóxicos,
que se manifiesta por la transmisión de ese agente o los productos de un reservorio a un
huésped susceptible, ya sea directamente de una persona o animal, o indirectamente por
conducto de una planta o animal huésped intermediario, de un vector o del ambiente
inanimado, y que se puede transmitir a otra persona o animal es una enfermedad:
a.- Transmisible
b.- Infecciosa,
c.- Emergente
d.- Recurrente
58.( b ) Ciencia que estudia la frecuencia de las enfermedades en las poblaciones
humanas, así como los factores que definen su expansión y gravedad. Consiste en la
medición de la frecuencia de la enfermedad y en el análisis de sus relaciones con las
diversas características de los individuos o de su medio ambiente.
a.- Microbiología General
b.- Epidemiología
c.- Microbiología Sanitaria
d.- Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
59.-
( d ) Al evento o enfermedad de nueva aparición o reaparición se le
llama:
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
a.- Pandemia
b.- Recurrente
c.- Epidemia
d.-
Emergente
60.-
( a ) Según la OMS la define como el estado de completo bienestar físico, mental y
social y no solamente como la ausencia de enfermedad o invalidez
a.- Salud
b.- Pandemia
c.- Recurrente
d.-
Contagio
61.-
( a ) A la ocurrencia de dos o más casos asociados epidemiológicamente entre sí se
le llama:
a.- Brote
62.-
b.- Pandemia
c.- Epidemia
d.- endemia
( a ) A la disfunción fisiológica, psicológica o social, que presenta un individuo, la
cual puede ser identificada y clasificada de acuerdo con signos, síntomas o estudios
auxiliares de diagnóstico es una:
a.- Enfermedad
63.-
b.- Contagio
b.- Emergente
d.- Recurrente
( a ) A la presencia constante o prevalencia habitual de casos de una enfermedad o
agente infeccioso, en poblaciones humanas, dentro de un área geográfica determinada.
a.- Endemia
64.-
b.- Pandemia
c.- Epidemia
c.- Reservorio
( d ) La Microbiología de los Alimentos es un valioso recurso que
permite
a.- Elaboración de normas Microbiológicas
anaquel de un producto
b.- Determinar la vida de
c.- La evaluación calidad sanitaria del alimento
correctos
65.-
d.-
Todos
son
( d ) El resultado de un análisis microbiológico de entre laboratorios
depende de
a.- El precio del análisis
b.- El analista
c.- El laboratorio
efectuó el muestreo
d.- Las condiciones en que se
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
66.-
( c ) Para prevenir que los microorganismos provoquen daño a los
alimentos podemos
a.- Esterilizar por calor húmedo
b.- Eliminar solo a los patógenos
c.- Disminuir la carga microbiana
radiaciones γ
67.-
d.- Esterilizar el producto por
( c ) Durante la manipulación de los alimentos, éstos pueden ser
contaminados
por
los
manipuladores
con
los
siguientes
géneros
bacterianos
a.- Pseudomona y Enterobacter
b.-
Brucella
y
d.-
Ninguna
es
Mycobacterium avium
c.- Staphyloccoccus aureus y Escherichia coli
correcta
68.-
( d ) Factores fisicoquímicos que afectan el crecimiento microbiano en
los alimentos son
a.-Temperatura de almacenamiento y pH
b..- La presencia de
inhibidores
c.- Aw y humedad relativa
d.- Todas las anteriores son
correctas
69.-
( d ) Son algunos ejemplos de barreras mecánicas que impiden el
desarrollo de los microorganismos en el alimento
a.- Envase de plástico o lámina
b.- Inhibidores naturales del
producto
c.- El cascarón del huevo
d.- Todas las anteriores son
correctas
70.-
( d ) Las causas principales de la descomposición de un alimento son:
a.- Actividad de los microorganismos
b.-Actividad enzimática
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
c.- Mal almacenamiento del producto
71.-
d.-Todas son correctas
( d ) El manejo de los alimentos requiere de:
a.- Controlar la calidad sanitaria de materia prima e ingredientes
b.-
De
la
potabilidad del agua
c.- La evaluación de la eficiencia de agentes germicidas
d.- Todos son
correctos
72.-
( a ) El resultado de un análisis microbiológico de entre laboratorios
depende de
a.- Las condiciones en que se efectúo el muestreo
b.- La técnica
de análisis
c.- El estado fisiológico del microorganismo
d.- Todos son
verdaderos
73.-
( d ) Algunos factores fisicoquímicos que afectan el crecimiento
microbiano en los alimentos son
a.- Temperatura de almacenamiento y PH
b..-
La
presencia de conservadores
c. - Contenido de nutrientes y humedad relativa
d) Todas
las anteriores son correctas
74.-
( a ) Los microorganismos que resisten temperaturas bajas son
llamados:
a.- Psicrofílicos
b.- Termofílicos
c.- Mesofílicos
d.- Termodúricos
75.-
( a ) Un alimento se considera adulterado cuando se les han:
a.- Cambiado su composición
precio
b.- Variado su
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c.- Cambiado su nombre
d.-
Variado
su
distribución
76.-
( a ) Secretaria que se encarga de legislar los productos alimenticios.
a.- SS
b.- STPS
c.- SE
d.- SEP
INSTRUCCIONES: Coloca una V si la aseveración es verdadera y una F si esta es falsa
77.-
( V ) La intoxicación alimentaría es producidas por toxinas bacterianas como
la de S. aureus
78.-
( V ) Una infección de protozoarios transmitidos por alimentos es la
disentería amibiana producida por Entamoeba coli
79.-
( V ) Entre las infecciones de víricas transmitidos por los alimentos destaca
la Hepatitis infecciosa
80.-
( V ) Entre las infecciones de bacterias transmitidos por los alimentos
destaca la producida por Salmonella
81.-
( V ) La nocividad de un alimento esta dado por la contaminación por
causas ajenas a el, por ejemplo con el uso de herbicidas
82.-
( V ) Los animales como las plagas (insectos y roedores ) pueden
contaminar el alimento
83.-
( V ) Una bebida puede poseer sabores y aromas
84.-
( V ) Las bebidas alcohólicas se elaboran a partir de frutas y granos de
cereales
85.-
( V ) Durante un proceso es necesario aplicar las buenas prácticas de
manufactura
86.-
( V ) Las NOM son obligatorias en el territorio Nacional
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
87.-
( V ) La intoxicación alimentaría más grave es producida por la toxinas
bacteriana de Clostridium botulinum
88.-
( V ) Entre las infecciones de víricas transmitidos por los alimentos destaca
la Poliomielitis
89.-
( V ) Entre las infecciones de bacterias transmitidos por los alimentos
destaca el cólera producida por Vibrio cholerae
90.-
( V ) El agua debe de estar exento de microorganismos patógenos, pues a
través de ella se transmiten enfermedades
91.-
( V ) El hombre puede sobrevivir por semanas sin alimento pero sin agua es
sólo cuestión de días
92.-
( V ) El café, té y cacao tienen en común cafeína
93.-
( V ) Los distintos tipos de refrescos y licores en los que intervienen
extractos y zumos de frutas tienen poco valor nutritivo ya que son
fundamentalmente agua y azúcar y alcohol en los licores.
94.-
( V ) Los refrescos sintéticos carbonatados como la naranjada puede que ni
siquiera hayan visto una naranja
95.-
( V ) Las cervezas se obtiene de la cebada y no debe tener el cornezuelo
del centeno
96.-
( V ) Un alimento adulterado es aquel que se le ha introducido cambios para
ocultar algún defecto
97.-
( V ) Los aditivos son sustancias no nutritivas
98.-
( V ) No todas las adulteraciones son nocivas para la salud
99.-
( V ) Los alimentos nocivos para la salud provocan alteraciones dañinas
para la salud
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
100.-
( V ) Todos los alimentos que son adulterados no son dañinos para el
comensal.
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
Unidad II Fuentes de contaminación en los alimentos y bebidas
101.-
( a ) La principal fuente de contaminación en los alimentos es causada
por
a.- Hombre
102.-
b.- Animales
c.- Agua
d.- Suelo
( d ) Para juzgar la calidad sanitaria de los alimentos se debe tener en
cuenta.
a.- El valor nutritivo
b.- El sabor
c.- La inocuidad
d.- Todas son
correctas
103.-
( d ) El agua en la industria alimentaría es utilizada para:
a.- Lavado de equipo
b.- Como ingrediente
c.- Intercambiador de calor
d.-
Todas
son
correctas
104.-
( d ) Condiciones que influyen notoriamente en los resultados de un
análisis microbiológico:
a.- Almacenamiento
b.- Transporte
c.- Tiempo
d.- Todas son correctas
105.-
( a ) La NOM de cereales nos permite la presencia de:
a.- Un pelo de rata
b.- Roedores
c.- Toxinas
d.-
Ningún
contaminante
106.-
( a ) Un alimento perecedero aún en condiciones apropiadas de
conservación puede sufrir cambios significativos en sus características:
a.- Biológicas
son correctas
b.- Físicas
c.- Químicas
d.- Todas
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
107.-
( a ) Desde el punto de vista de calidad sanitaria, un alimento no es
apto para el consumo humano cuando:
a.- Es nocivo para la saludb.- No esta alterado
c.- No es nutritivo
d.-
Es
agradable al paladar
108.-
( a ) En la alterabilidad de los alimentos tiene importancia
a.- El tipo de producto
b.- La calidad de la materia
prima
c.- Las condiciones de manipulación
109.-
d.- Todas son correctas.
( a ) Para un análisis microbiológico de un alimento debemos tomar en
cuenta:
a.- La adecuada selección y toma de la muestra
b.- Los medios de
conservación y su transporte
c.- Utilización de utensilios estériles
110.-
d.- Todas son correctas
( a ) Cuando recolectamos una muestra debemos evitar:
a.- Toda contaminación humana
b.- Toda contaminación
ambiental
c.- Tener preferencia por un lote
111.-
d.- Todas son correctas
( a ) Al recolectar un alimento expuesto al aire libre debemos de:
a.- Recolectarlo en condiciones asépticas
b.- No se requiere de
condiciones estériles
c.- Se requieren de condiciones estrictamente estériles
d.- Ninguna es
correcta
112.-
( a ) La vida útil o vida de anaquel de un producto es el tiempo durante
el cual:
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
a.- Un alimento es seguro para el consumidor
b.- El precio del producto es
respetado por el cliente
c.- No tiene ningún microorganismos
d.- Tiene ausencia total de
contaminaciones
113.-
( d ) Para alargar la vida de anaquel de un alimento podemos utilizar:
a.- Plaguicidas
b.- Métodos de esterilizaciòn
c.- Semillas mejoradas
d.- Conservadores
114.-
( d ) Para reducir la carga microbiana en un producto podemos
a.- Lavar con agua clorada
b.-Usar la inmersión en agua
caliente
c.- Pasteurización
115.-
d.- Todas son correctas.
( a ) Un factor importante en la contaminación de los alimentos es:
a.- Materia prima
b.- La composición del alimento c.- El valor nutritivo d.- Su
apariencia
116.-
( a ) La principal fuente de contaminación en los alimentos
deshidratados como chiles:
a.- Suelo
b.- Animales
c.- Semilla
d.-
Cultivo
117.-
( d ) El hielo en la industria alimentaría es utilizada para.
a.- Lavado de Equipo
embutidos
b.- Como ingrediente para
c.- Intercambiador de calor
d.- Conservar productos
118.-
( c ) Para juzgar la calidad sanitaria de los alimentos se debe tener en
cuenta.
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
a.- Textura
119.-
b.- Sabor
c.- La inocuidad
d.-Color
( c ) El hielo que se utiliza para conservar productos alimenticios
según el reglamento de la ley General de Salud debe contener:
a.- 100 UFC/100 ml
b.- 0 UFC/ml de OCT
c.- Color
d.-
Cloro como el agua potable
120.-
( a ) Las toxinas producidas por S. aureus son resistentes al:
a.- Calor
b.- A la altura
c.- A la manipulación
d.- Al pH del alimento
121.-
( d) La contaminación del hielo es debida principalmente por:
a.- Transporte
b.- Agua utilizada
c.- Manipulación
d.-
Todas son correctas
122.-
( b ) Los granos y cereales se pueden contaminar principalmente por
la presencia de:
a.- Bacterias
b.- Fauna nociva
c.- Humedad
d.-
Hombre
123.-
( a ) La norma para el empleo de aditivos exige que la etiqueta:
a.- Tenga la lista completa de los ingredientes
b.-
Dirección
d.-
Todas
de
la
razón social
c.- Cantidades de los Aditivos
son
correctas
124.-
( a ) La microbiología de los alimentos debe tener cuidado en la
higienización de:
a.- Equipos
d.- Proveedores
b.- El personal
c.- Vendedores
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
125.-
( d ) Un alimento esta adulterado cuando:
a.- Tiene mal olor
b.- Hay cambio de acidez
c.- Hay cambio de textura
d.- Daña al
comensal
Instrucciones: Coloca una V si la aseveración es verdadera y una F si esta
es falsa
126.-
( V ) Se le llama contaminación biológica de los alimentos a las causadas
por microorganismos y por sus toxinas
127.-
( V ) La contaminación biológica de los alimentos depende de factores
naturales, ambientales o derivados de la actividad humana
128.-
( V ) Una infección transmitida por alimentos requiere la presencia del
microorganismos vivo en el alimento cuando este se consume
129.-
( V ) El período de incubación es el tiempo en el que el microorganismo se
multiplica, tras el cual se producen los síntomas de la enfermedad en la persona
infectada.
130.-
( V ) Una intoxicación es un envenenamiento causado por toxinas
producidas por el microorganismo que han infectado el alimento antes de que el
hombre ingiera esos alimentos
131.-
( V ) Un alimento nocivo provoca daño a la salud cuando se consume en
condiciones y cantidades normales
132.-
( V ) Un alimento adulterado es aquel que se le ha cambiado su
composición
variando
sustancialmente
su
valor
nutritivo
o
aspectos
característicos del alimento
133.-
( V ) Un alimento adulterado es aquel al que se le ha cambiado su
composición para ocultar algún defecto y darle la apariencia de calidad.
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
134.-
( V ) Al mezclar o teñir alimentos con sustancias que simulen cualidades
que carezcan, se le considera adulteración y/o contaminación
135.-
( V ) Un producto mal almacenado está sujeto a una alteración parcial o
total, aunque su calidad fuera óptima cuando ingresó al almacén.
136.-
( V ) Para evitar que las frutas se resequen, hay ajustar el grado de
humedad a fin de no favorecer la presencia de mohos
137.-
( V ) Para mejorar la conservación y aspecto de un alimento le adicionamos
aditivos a estos
138.-
( V ) Para adicionar aditivos a los alimentos se debe seguir la
reglamentación de la SS, para asegurar que no sean nocivos para la salud
139.-
( V ) Para elegir bien los alimentos y preparar una dieta equilibrada
necesitamos conocer su composición
140.-
( V ) Un alimento puede sufrir contaminación por el envase
141.-
( V ) Si la materia prima es de buena calidad el producto será de excelente
calidad
142.-
( V ) Un portador asintomático puede contaminar los alimentos y por tanto a
los comensales
143.-
( V ) El aire es un vector que contamina a los alimentos ya que en el se
reproducen los microorganismos
144.-
( V ) Una fuente de contaminación es la persona, animal o sustancia inanimada
responsable de la presencia de un agente, en o sobre un vehículo capaz de alterar un alimento
145.-
( V ) La presencia de material radioactivo en un alimento es considerada
como una contaminación
146.-
( V ) La mala planeación en la construcción de una planta puede contaminar
al producto
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
147.-
( V ) Una contaminación de producto a producto puede causar alteración al
alimento
148.-
( V ) Las contaminaciones biológicas solo están consideradas los mohos,
virus y bacterias
149.-
( V ) Algunos microorganismos con capaces de producir toxiinfecciones
150.-
( V ) Se le llama contaminación biológica de los alimentos a las causadas
por microorganismos y por sus toxinas
151.-
( V ) Las toxinas producidas por los mohos se llaman micotoxinas y la más
peligrosas son las aflatoxinas
152.-
( V ) Una intoxicación por Bacillus cereus requiere del rompimiento de la
bacteria para que se libere la toxina.
153.-
( V ) Un alimento adulterado es aquel que se le ha cambiado su
características,
variando
sustancialmente
su valor
nutritivo o aspectos
característicos del alimento
154.-
( V ) Una intoxicación no exige que se ingiera los microorganismos vivos
155.-
( V ) Un alimento nocivo provoca daño a la salud cuando se consume en
repetida veces y continuamente.
156.-
( V ) Un alimento adulterado es aquel que le ha cambiado su composición
para ocultar algún defecto y darles ala apariencia de calidad.
157.-
( V ) Un alimento se puede contaminar por plaguicidas y antibióticos
158.-
( V ) Para mejorar la conservación y aspecto de un alimento le adicionamos
aditivos a estos
159.-
( V ) Para adicionar aditivos a los alimentos se debe seguir la
reglamentación de la SS para asegurar que éstos no sean nocivos para la salud
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
160.-
( V ) Para evitar la descomposición rápida de un alimento debemos eliminar
el aire, agua y el calor excesivo
161.-
( V ) La principal causa de la descomposición de un alimento es por
fenómenos vitales de los microorganismos, de las enzimas
162.-
( V ) La contaminación cruzada se establece cuando se mezclas productos
que han sido elaborados a diferentes tiempos.
Unidad III Microorganismos indicadores de la calidad y alteradores de los
alimentos
163.-
( a ) Los microorganismos termodúricos son aquellos que soportan
a.- La pasteurización
b.- La temperatura templada
del diluyente
c.- La adición de dispersantes
164.-
d.- Todas son correctas
( a ) Diluyente utilizado en la técnica de vaciado en placa como
método normalizado es:
a.- Regulador de fosfatos pH 7.0
b.- Agua peptonada al 0.1 %
c.- Solución salina al 0.85 % p/V
c.- Todas son correctas
165.-
( a ) Los microorganismos psicrofilicos son aquellos capaces de
crecer a:
a.- Bajas temperaturas
b.- Altas temperaturas
c.- A 121°C
d.- Ninguna es correcta
166.-
( a ) Los microorganismos proteolíticos son organismos que
hidrolizan:
a.- Proteínas
Vitaminas
b.-Lípidos
c.- Carbohidratos
d.-
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
167.-
( a ) Los microorganismos llamados lipolíticos son aquellos que
degradan:
a.-Grasas
b.- .Proteínas
c.- Carbohidratos
d.-
Sales minerales
168.-
( c ) Los microorganismos mucogénicos, por su parte causan en el
producto:
a.- Mal olor
b.- Mal sabor
c.- Mucosidad
d.-
Color
169.-
( b ) Es un ejemplo de microorganismo osmofíilico:
a.- Saccharomyces
b.- Vibrio
c.- Staphylococcus
d.-
Salmonella
170.-
( c ) Es ejemplo de bacteria sacarolitica:
a.- Lactobacilus
b.- Streptococcus
c.- Leuconostoc
d.- Acetobacter
171.-
( a ) Es una bacterias halofílica:
a.- V. parahemolyticus
b.- S. pyogenes
c.- Salmonella sp
d.-
Bacillus subtilis
172.-
( b ) Los nutrientes, el pH, aw, nivel de O2 y la temperatura son
factores:
a.- Intrínsecos
b.- Extrínsecos
c- Ambientales
d.-
fisicoquímicos
173.-
( a ) Microorganismos que crecen a bajas temperaturas y su óptimo de
crecimiento es de 5 °C se llaman:
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
a.- Psicrofilicos
b.- Psicotroficos
c- Mesofiliocs
d.-
Termofilicos
174.-
( b ) Microorganismos que crecen a bajas temperaturas y su óptimo de
crecimiento es de 20 °C se llaman:
a.- Psicrofilicos
b.- Psicotroficos
c- Mesofiliocs
d.-
Termofilicos
175.-
( c ) Microorganismos que crecen a temperatura del cuerpo humano y
su óptimo de crecimiento es de 35 °C se llaman:
a.- Psicrofilicos
b.- Psicotroficos
c- Mesofilicos
d.-
Termofilicos
176.-
( d ) Microorganismos que crecen a altas temperatura y su óptimo de
crecimiento es de 55 °C se llaman:
a.- Psicrofilicos
b.- Psicotroficos
c- Mesofilicos
d.-
Termofilicos
177.-
( a ) El tiempo de incubación de los microorganismos psicrofilicos es
de:
a.- 7-10 días
horas ± 2 h
178.-
b.- 3-5 días
c- 48 horas ± 2 h
d.- 24
( b ) El tiempo de incubación de los microorganismos psicrotroficos es
de:
a.- 7-10 días
horas ± 2 h
179.-
b.- 3-5 días
c- 48 horas ± 2 h
d.- 24
( c ) El tiempo de incubación de los microorganismos mesofilicos es
de:
a.- 7-10 días
horas ± 2 h
180.-
b.- 3-5 días
c- 48 horas ± 2 h
d.- 24
( a ) Género de bacterias anaerobia y móviles en su mayoría, existen
más de 1500 variedades:
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
a.- Salmonella
181.-
b.- Vibrios
c- Clostridium
d.- Brucella
( b)El tiempo y temperatura de incubación de los organismos
coliformes por la técnica de vaciado en placa es:
a.- 24h-35°C
44.5 °C
182.-
b.- 48 h- 35°C
c.- 48 h –44.5 °C
d.- 24 h –
( b) El tiempo y temperatura de incubación de los organismos
coliformes fecales por la técnica del NMP (presuntiva) es:
a.- 24h- 48 h a 35°C
b.- 48 h a 35°C
c.- 48 h a 44.5 °C
d.- 24 h–
48 h a 44.5 °C
183.-
( d)El tiempo y temperatura de incubación de los organismos
coliformes fecales por la técnica del NMP (confirmatoria) es:
a.- 24h- 48 h a 35°C
b.- 48 h a 35°C
c.- 48 h a 44.5 °C
d.- 24 h–48
h a 44.5 °C
184.-
( b) El tiempo y temperatura de incubación de los organismos
coliformes totales por la técnica del NMP (presuntiva) es:
a.- 24h- 48 h a 35°C
b.- 48 h a 35°C
c.- 48 h a 44.5 °C
d.- 24 h–48
h a 44.5 °C
185.-
( b) El tiempo y temperatura de incubación de los organismos
coliformes totales por la técnica del NMP (presuntiva) es:
a.- 24h- 48 h a 35°C
°C
b.- 48 h a 35°C
c.- 48 h a 44.5
d.- 24 h 48 h a 44.5 °C
186.- ( b ) Al expresar el resultado final en la técnica del número más probable,
esta combinación es la de la prueba:
a.- Presuntiva
Ninguna se utiliza
b.- Confirmatoria
c.- Ambas
d.-
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
Instrucciones: Coloca una V si la aseveración es verdadera y una F si esta
es falsa
187.- ( V ) Los microorganismos nacen, crecen, se reproducen y mueren
188.- ( V ) Los microorganismos crecen en todos los hábitats de la naturaleza
189.- ( V ) Los microorganismos son incapaces de producir sustancias tóxicas
190.- ( V ) Los alimentos son sustratos ricos en nutrientes e ideales para el
crecimiento de los microorganismos
191.- ( V ) Los alimentos constituyen el medio de crecimiento microbiano por
excelencia
192.- ( V ) Los microorganismos los podemos contar e identificar a partir de un
alimento
193.- ( V ) Los microorganismos crecen en todos los hábitat de la naturaleza
194.- ( V ) Los microorganismos psicrofilicos sobreviven la congelación
195.- ( V ) Los microorganismos psicrofilicos son causante de malos olores y
defectos físicos en los productos refrigerados
196.- ( V ) Los géneros Pseudomonas, Flavobacterium y Geotrichum son ejemplos
de psicrofilicos
197.- ( V ) Los microorganismos termodúricos son aquellos que soportan
temperaturas de pasteurización
198.- ( V ) Los microorganismos termodúricos generalmente son esporulados
199.- ( V ) Los microorganismos termodúricos son los responsables de provocar
problemas en los enlatados
200.- ( V ) Los géneros de Clostridium y Bacillus son termodúricos
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
201.- ( V ) Los microorganismos termodúricos generalmente resisten la
pasteurización
202.- ( V ) Los microorganismos cromógenos son organismos que producen color en
el alimento
203.- ( V ) Los microorganismos proteolíticos descomponen la carne y productos
lácteos.
204.- ( V ) Los microorganismos proteolíticos degradan a las proteínas hasta
aminoácidos
205.- ( V ) Los microorganismos proteolíticos producen cadaverina y putrecina
206.- ( V ) Los microorganismos sacarolíticos se desarrollan a concentraciones altas
de azúcares
207.- ( V ) Los microorganismos sacarolíticos son denominados osmofílicos
208.- ( V ) Los microorganismos halofílicos son denominados también osmofílicos
209.- ( V ) Los microorganismos sacarolíticos pueden producir etanol.
210.- ( V ) Los microorganismos sacarolíticos pueden hacer que el empaque explote
211.- ( V ) Los géneros Leuconostoc y Acetobacter son microorganismos osmofílicos
212.- ( V ) Las levaduras del género Saccharomyces son microorganismos
osmofílicos
213.- ( V ) Los microorganismos osmofílicos soportan concentraciones elevadas de
sales
214.- ( V ) Los microorganismos osmofílicos causan problemas en salmueras y
productos marinos
215.- ( V ) Vibrio parahemolyticum es un ejemplo de microorganismos osmofílico
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
216.- ( V ) Los microorganismos lipolíticos son aquellos que degradas las grasas
217.- ( V ) El mal olor y el enranciamiento son defectos causados por los
microorganismos lipolíticos
218.- ( V ) Los microorganismos lipolíticos producen lipasas para degradar al
sustrato.
219.- ( V ) Los microorganismos proteolíticos son organismos que rompen a las
proteínas
220.- ( V ) Los géneros Bacillus, Candida, Fusarium son ejemplos de
microorganismos lipolíticos.
221.- ( V ) Las pectinas que producen los pectinolíticos actúan sobre frutas y
verduras
222.- ( V ) Los microorganismos pectinolíticos rompen el enlace 1,4 del ácido Dgalacturónico
223.- ( V ) El ácido D- galacturónico son unidades básicas de la pectina.
224.- ( V ) Los microorganismos mucogénicos producen mucosidad en el pan
225.- ( V ) Al realizar el análisis de los Organismos Coniformes Fecales utilizamos
primero caldo lauril sulfato triptosa y luego caldo EC
226.- ( V ) Al acidificar el agar de papa y dextrosa solo se puede hacer con ácido
tartárico al 10%
227.- ( V ) La NOM 092-SSA1-1994,BIENES Y SERVICIOS. MÈTODO PARA LA
CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA indica el procedimiento para la
cuenta aerobia psicrofìlica total
228.- ( V ) Al realizar el análisis de los Organismos Coniformes Totales utilizamos
primero caldo lactosado y luego el caldo de bilis verde brillante
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
229.- ( V ) La FAO y la OMS establecen y concertan normas internacionales que
atañen a la industria alimentaría.
230.- ( V ) S. avium y S. bovis pertenecen al grupo de Enterococos
231.- ( V ) Para predecir la vida de anaquel es conveniente hacer el recuento de
Organismos Mesofìlicos Aerobios.
232.- ( V ) Un microorganismo pectinolitico es aquel que degrada el enlace peptídico
233.- ( V ) Cuando un producto se requiere importar y el cliente no esta satisfecho
con el control de calidad del producto se recurre a las normas internacionales
234.- ( V ) Los microorganismos proteolíticos son aquellos cuyos sustratos preferidos son las
proteínas
235.- ( V ) Las proteasas hidrolizan las proteínas de algunos alimentos.
236.- ( V ) Al realizar el analizas de los OCT utilizamos primero caldo lauril sulfato
triptosa e incubamos a 35 °C y luego caldo EC que se incuba a 44,5 ºC
237.- ( V ) Al acidificar el PDA solo se puede hacer con ácido tartárico al 10%
238.- ( V ) La NOM 092-SSA1-1994,BIENES Y SERVICIOS. MÈTODO PARA LA
CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA indica el procedimiento para la
cuenta aerobia termofìlica total
239.- ( V ) A una muestra se puedo hacer el análisis de OMA, OCF, OCT y mohos y
levaduras
240.- ( V ) Al realizar el análisis de los OCT utilizamos primero caldo lactosado y
luego caldo CBVB y ambas se incuban a 35ºC
241.- ( V ) La Secretaria de Salud elabora Normas nacionales relacionada con la
industria alimentaria.
242.- ( V ) S. faecium y S.fecalis pertenecen al grupo de Enterococos
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
243.- ( V ) Para conocer la calidad sanitaria de un alimento es conveniente hacer el
recuento de OMA.
244.- ( V ) Los enterococos son Gram positivos
245.- ( V ) La toxina de S. aureus es causante de una típica intoxicación alimentaría
246.- ( V ) S. aureus produce varias toxinas, pero para identificarla solo tomamos la
termonuclear y la coagulasa
247.- ( V ) La toxina de C. botulinum inhibe la comunicación neuronal y causa la
muerte
248.- ( V ) Los microorganismos coliformes son Gram negativos
249.- ( V ) Los Mesofìlicos aerobios crecen a temperaturas medias y en presencia de
oxígeno
250.- ( V ) El agar de bilis rojo violeta es un medio selectivo para la identificación de
organismos coliformes
251.- ( V ) Los microorganismos Gram + son inhibidos por las sales biliares.
252.- ( V ) Los microorganismos Gram + son inhibidos por el cristal violeta en el
medio ABRV
253.- ( V ) Las colonias de las bacterias fermentadoras de la lactosa son de color
rosa
254.- ( V ) El indicador en el medio agar de bilis rojo violeta es el rojo neutro.
255.- ( V ) Los microorganismos coliformes se utilizan como indicadores de prácticas
higiénicas
256.- ( V ) Los microorganismos coliformes se utilizan para detectar prácticas
sanitarias deficientes en el manejo y fabricación de alimentos
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
257.- ( V ) Los microorganismos coliformes se utilizan para evaluar la calidad
microbiológica de un producto
258.- ( V ) Los microorganismos coliformes se utilizan para evaluar la eficiencia de
prácticas sanitarias e higiénicas del equipo
259.- ( V ) Los microorganismos coliformes se utilizan para determinar la calidad
sanitaria del hielo utilizada en el procesamiento de alimentos
260.- ( V ) Los microorganismos coliformes se utilizan para determinar la calidad
sanitaria del agua utilizada en el procesamiento de alimentos
261.- ( V ) Los microorganismos coliformes son bacilos Gram negativos, no
esporulados, aerobios o anaerobios facultativos que a 35 °C fermentan la lactosa
con formación de ácido y gas.
262.- ( V ) Los microorganismos coliformes en ABRV desarrollan colonias rojas por el
vire del indicador rojo neutro y la precipitación de las sales biliares.
263.- ( V ) Los microorganismos coliformes se incuban a 35 °C durante 24 horas.
264.- ( V ) Los microorganismos coliformes fermentan la lactosa.
265.- ( V )El medio ABRV se deje de ajustar su pH a 7,4 con HCl o NaOH al 0,1 N
266.- ( V ) Para incubar las placas en la determinación de organismos coniformes,
estas se deben de invertir
267.- ( V ) Los microorganismos coliformes al fermentar la lactosa producen gas y
ácidos orgánicos
268.- ( V ) El recuento de colonias de coliformes es de 15 a 150
269.- ( V ) Los microorganismos coliformes son de color rojo oscuro rodeadas de un
halo de precipitación debido a las sales biliares.
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
270.- ( V ) Cuando no hay crecimiento en la placa de ABRV se reporta como “ no
desarrollo de coliformes/ ml”
271.- ( V ) En caso de emplear diluciones para la determinación de organismos
coliformes por la técnica de vaciado en placa se toma de referencia la dilución más
baja.
272.- ( V ) Los mohos y las levaduras se pueden encontrar formando parte de la flora
normal de un alimento
273.- ( V ) Los mohos y las levaduras los podemos encontrar como agentes
contaminantes en una alimento o equipo higienizado inadecuadamente
274.- ( V ) Los mohos y las levaduras provocan deterioro fisicoquímico en los
alimentos.
275.- ( V ) Los mohos y las levaduras provocan mal olor, alteran el sabor, y el color
en la superficie del alimento
276.- ( V ) Los mohos pueden sintetizar metabolitos tóxicos termoresistentes.
277.- ( V ) Los mohos y las levaduras se utilizan como indicadores sanitarios
inadecuados durante la producción y almacenamiento de los productos.
278.- ( V ) Una colonia es la agrupación de células en forma de masas visibles sobre
el agar de cultivo.
279.- ( V ) Los enterococos se denominan microorganismos indicadores de bacterias
Gram (+).
280.- ( V ) La contaminación microbiológica es el incremento de microorganismos
debido a factores exclusivamente externos.
281.- ( V ) Se considera alteración alimentaría a un producto que es total o
parcialmente obtenido de un animal muerto en condiciones diferentes a las
especificadas en el rastro.
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
282.- ( V ) La FAO y la OMS establecen y conciertan normas internacionales que
atañen a la industria alimentaría.
283.- ( V ) La actividad de las enzimas naturales del alimento son causa principal de
descomposición
284.- ( V ) Para predecir la vida de anaquel es conveniente hacer el recuento de
microorganismos patógenos
285.- ( V ) Salud significa el bienestar físico y mental y no solo la ausencia de una
enfermedad
286.- ( V ) La cuenta total aerobia es sinónimo de organismos Mesofílicos aerobios
287.- ( V ) Como solución diluyente podemos utilizar agua peptonada al 0.1 % y
solución salina al 0.85%
288.- ( V ) En el análisis microbiológico de hongos y levaduras debemos de incubar a
25ºC
289.- ( V ) La prueba de detección de bacterias coliformes puede aplicarse solo al
agua potable, purificada, hielo y alimentos procesados térmicamente
290.- ( V ) Agua potable es aquella cuyo uso y consumo no causa efectos nocivos a
la salud
291.- ( V ) Un microorganismo pectinolítico es aquel que degrada la pectina de las
frutas
292.- ( V ) En el análisis microbiológico de hongos y levaduras debemos de elegir las
placas que posean entre 150-250 colonias y de 3 a 5 días
293.- ( V ) Existen algunos pescados y mariscos venenosos como la carpa
294.- ( V ) La especie barracuda al envenenar al hombre produce disturbios
gastroentéricos y prurito por varios días
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
295.- ( V ) La especie Carcharias glaucus y el Scyllium canicola poseen un hígado
muy tóxico y el resto del cuerpo comestible
296.- ( V ) La anguila presenta un plasma muy toxico cuyo veneno actúa por
contacto en heridas cutáneas
297.- ( V ) La carpa o Ciprinus carpio, la trucha Salmo gairdneri pueden presentar
plasma ligeramente tóxico
298.- ( V )La familia Trachinidae posee su aparato ponzoñoso en la aleta dorsal y su
piquete causa fuertes dolores.
299.- ( V ) El género Ictalurus más conocido como pez gato posee una robusta y
afilada espina venenosa
300.- ( V ) Un producto del mar venenoso es aquel cuya toxina o veneno provoca
daños en el aparato digestivo
301.- ( V ) Un producto del mar ponzoñoso es aquel que esta dotado de un órgano
especializado para inocular su veneno
302.- ( V ) El hígado es uno de los órganos que pueden acumular veneno en un pez
303.- ( V ) La carpa, trucha y el pez gato los podemos considerar como productos del
mar ligeramente tóxicos
304.- ( V ) El pulpo común ( Octpous vulgaris ) puede causar envenenamiento
305.- ( V ) Un producto marino alterado posee un olor a algas marinas y branquias
rojo sangre
306.- ( V ) Para determinar las características organolépticas en productos marinos
deben observar el rigor mortis, ojos y branquias
307.- ( V ) El número de muestras que llevamos al laboratorio para su análisis según
la guía de verificación es la misma para cualquier producto.
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
308.- ( V ) Las herramientas para muestrear deben ser lisas y sin ningún diseño en la
superficie y de acero inoxidable y previamente esterilizadas para su uso en el
muestreo.
309.- ( V ) La pesca con explosivos o con sustancias tóxicas esta prohibido en
México
Instrucciones: Completas las siguientes oraciones Instrucciones
310.- La técnica del NMP para la determinación de OCF se emplea una serie de _3
tubos con _10_ ml de caldo Lauril Sulfato triptosa para confirmar la prueba del
tubo que produjo gas y turbidez la sembramos en caldo caldo EC y lo incubamos
a 44,5 °C en baño María.
311.- La técnica para determinar mohos y levaduras emplea el ácido tartárico para
acidificar el PDA a un pH de 3.5, este debe ser esterilizado por filtración.
312.- Al realizar el análisis de OCT utilizamos como sustrato en la prueba presuntiva
al caldo lactosado y como sustrato en la prueba confirmatoria a caldo de bilis
verde brillante.
313.- El intervalo para poder leer una placa según las recomendaciones de la NOM
092 es de: 25 a 250 UFC en la placa
314.- Cuando hay muchas colonias de OMA en la placa Petrifilm y tengo que contar
varios cuadros para sacar un promedio el valor lo debo de multiplicar por: 20 para
obtener la cuenta total y si estoy utilizando la dilución 104, lo tengo que
multiplicar por:10000, (aunque seria recomendable en este caso realizar más
diluciones)
315.- Cuando hay muchas colonias de OCT en la placa Petrifil y tengo que contar
varios cuadros para sacar un promedio el valor lo debo de multiplicar por: 20 para
obtener la cuenta total.
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
316.- Cuando hay muchas colonias de S. aureus en la placa Petrifil y tengo que
contar varios cuadros y sacar un promedio el resultado lo debo de multiplicar
por:30
317.- Cuando hay muchas colonias de mohos y levadura en la placa Petrifil y tengo
que varios cuadros para sacar un promedio el valor lo debo de multiplicar por: 30
para obtener la cuenta total
318.- ¿A partir de una placa Petrifilm puedo aislar colonias?
Si, y lo único que debo hacer es levantar el film superior y picar la colonia
del gel.
319.- ¿Cuál es el volumen del inóculo para una placa Petrifil?
1 mililitro de la dilución realizada.
320.- ¿Hasta cuantas placas Petrifilm puedo colocar una sobre otra para ser
incubadas?
20 Placas una sobre otra
321.- Para la determinación de E. coli con placa Petrifilm a 44.5 °C. ¡Cómo se debe
colocar esta placa? Colocar un vaso lleno de agua en la estufa para evitar la
deshidratación del film, e incubar durante 24 hpara examinar el crecimiento
de coliformes y de E. coli incubar 24 horas suplimentarias para confirmar.
322.- Cuando tengo muchas colonias de OMA en la placa de Petri y tengo que
contar un cuadro este valor lo debo de multiplicar por: 65 si es una placa de 15
cm de diámetro.
323.- Cuando no cuento con ácido tartárico puedo utilizar un ácido orgánico débil y
la cantidad a adicionarle la debo determinar de la siguiente manera: debo probar
10 ml de medio estéril y medirle el pH para sacar los ml necesarios para
acidificar 10 ml y hacer la relación para el medio que tenga en mi matraz.
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
324.- La cantidad de ácido tartárico que hay que adicionarle al PDA es de 1,4 ml por
cada 100 ml de medio, este ácido tartárico debe estar al 10 y ser esterilizado por
filtración.
325.- La técnica del NMP para la determinación de OCF en una muestra de agua se
emplea una serie de 5 tubos con 20 ml, otros 5 tubos con 10 ml y 5 tubos más
con 10 ml de caldo lauril sulfato triptosa para confirmar la prueba del tubo que
produjo gas y turbidez la sembramos en caldo caldo EC y se incuba a 44.5 °C.
326.- Al realizar el análisis de OCT para una muestra de agua utilizamos como
sustrato en la prueba presuntiva a caldo lactosado y como sustrato en la prueba
confirmatoria a caldo de bilis verde brillante, para ello se utilizan 5 tubos con 20
ml de caldo lactosado, 5 tubos con 10 ml de caldo lactosado y otros 5 tubos con
10 ml de caldo lactosado
327.- El intervalo para poder leer una placa según las recomendaciones se las NOM
111 para la cuenta de mohos y levaduras es de: 15-150 UFC por placa.
328.- Cuando realizamos la prueba del NMP debemos de realizar una prueba
presuntiva y otra confirmatoria para sacar la combinación resultante y buscar el
resultado en la tabla correspondiente
329.- El agar de bilis verde brillante se utiliza para la determinación de organismos
coliformes totales por la técnica de vaciado en placa.
330.- Cuando realizo la determinación de OCT por la técnica de vaciado en placa la
morfología colonial debe ser: colonias rojas con precipitado alrededor de ellas.
331.- La temperatura de incubación de los Organismos mesofilícos aerobios es de:
35°C y el tiempo de incubación es de: 48 ± 2 h.
332.- La temperatura de incubación de los Organismos coliformes totales por
vaciado en placa es de: 35 °C y el tiempo de incubación es de: 24 horas.
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
333.- La temperatura de incubación de los Organismos coliformes fecales por la
técnica del NMP es de: 35 °C y el tiempo de incubación es de: 48 h.
334.- La temperatura de incubación de los mohos es de: 25°C y el tiempo de
incubación es de: 3-5 días.
335.- La temperatura de incubación de las levaduras es de: 25 °C y el tiempo de
incubación es de: 3-5 días.
336.- El medio de cultivo utilizado para el recuento de organismos mesofilicos
aerobios es el agar cuenta estándar y debe de fundirse solo una vez.
337.- El medio de cultivo utilizado para el recuento de mohos y levaduras es el Agar
de papa y dextrosa acidificado
338.- Las placas se deben de incubar en posición invertida debido a que ocurre el
fenómeno de deshidratación, y condensación.
339.- .Al inocular la muestra debemos adicionar entre _15_ a _20_ ml de medio y
debe ser mezclado mediante _6_ movimientos de derecha a izquierda, _6_ en el
sentido de las manecillas del reloj y 6 en sentido contrario y 6 de arriba hacia
abajo.
340.- Los microorganismos coliformes son bacilos Gram negativos, no esporulados
y anaerobios facultativos que indican la posibilidad de una contaminación por
materia fecal.
341.- El tiempo en que un alimento conserva sus características durante el
almacenamiento antes de sufrir descomposición se le denomina: vida de anaquel.
342.- Los microorganismos patógenos son buscados por medio de _indicadores
sanitarios a través del cual se determina la calidad sanitaria.
343.- Los Microorganismos coliformes totales los podemos identificar por medio de la
técnica de vaciado en placa y la del número más probable.
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
344.- Las micotoxinas son metabolitos producidos por los mohos y A. flavus produce
la aflatoxina.
345.- Las micotoxinas afectan principalmente a los granos y a los cereales.
346.- Para realizar un análisis microbiológico debemos selecciona de manera
adecuada la muestra, y transportarla en hielo a 4 °C al laboratorio.
347.- Los medios de conservación de una muestra para ser trasportada a el
laboratorio son: En un recipiente térmico con hielo
Al realizar un análisis microbiológico debemos de toma en cuenta muestra,
cantidad del producto y siempre debe de ser representativo de un lote.
348.- El medio selectivo para la detección de coliformes en agua por la técnica de
vaciado en placa es: el agar de bilis rojo violeta, los Gram negativos son
inhibidos por las sales biliares.
349.- El medio bilis rojo violeta, el cristal violeta y las sales biliares inhiben el
crecimiento de las bacterias Gram positivas.
350.- El grupo de los microorganismos Mesofìlicos aerobias es el más utilizado en
la microbiología de los alimentos como indicador de prácticas higiénicas
inadecuadas.
351.- Los organismos coliformes son bacterias Gram negativas, no esporuadas
aerobias o aerobias facultativas que a 35 °C fermentan la lactosa produciendo
un cambio de pH y produciendo gas que se observa en la campana de Durham
352.- Las colonias de organismos coliformes desarrolladas en ABRV ocasionan el
vire del indicador rojo neutro y precipitan las sales biliares.
353.- Los organismos coliformes se desarrollan a una temperatura de 35°C durante
24 horas dando como resultado la producción de gas y turbidez, los cuales viran
el indicador rojo de fenol.
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
Problemas Microorganismos indicadores de la calidad sanitaria
a.- Mesofílicos aerobios
354.- ---De una muestra de leche se hizo un análisis en relación a la cantidad de
organismos mesofilicos aerobios, obteniéndose los siguientes resultados:
Dilución
10-4
10-5
10-6
i. 180
28
0
0
ii. 200
30
0
0
10-3
190 X 10 3 UFC/ ml
Determina el número de unidades formadoras de colonias en la muestra,
reportando de manera correcta según la NOM 092....
355.- ---De una muestra de agua de la red municipal se hizo su análisis en relación a
la cantidad de organismos mesofilicos aerobios, obteniéndose los siguientes
resultados:
Dilución
10-3
10-4
10-5
10-6
1
0
0
0
0
0
0
0
Determina el número de unidades formadoras de colonias en la muestra,
reportando de manera correcta
Con estos datos, lo que debo hacer es volver a realizar el análisis y tomar de
la muestra directa, pero si tengo que reportar entonces siguiendo las
sugerencias de la NOM el valor es de 1000 y se le pone la leyenda “valor
estimado”
356.- ---Hongos filamentosos y levaduras
De una muestra de embutido de la marca “ X “ se hizo su análisis en relación a la
cantidad de mohos y levaduras, obteniéndose los siguientes resultados:
Dilución
10-1
10-2
10-3
10-4
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
Mohos
Levaduras
14
148
0
0
150
13
0
0
28
2
0
0
20
5
0
0
Determina el número de unidades formadoras de colonias en la muestra,
reportando de manera correcta
1490 (UFC/g o ml) de mohos en agar papa - dextrosa acidificado, incubadas a
25 ± 1°C durante 5 días.
240 UFC/g o ml) de levaduras en agar papa-dextrosa acidificado, incubadas a
25 ± 1°C durante 5 días.
357.- De una muestra de mantequilla de la marca “ X “ se hizo su análisis en relación
a la cantidad demos y levaduras, obteniéndose los siguientes resultados:
Dilución
10-1
Mohos
Levaduras
10-2
INC
10-4
10-3
1400
10
140
INC
1300
130
8
INC
200
30
0
INC
500
40
2
Determina el número de unidades formadoras de colonias en la muestra,
reportando de manera correcta.
135 000 (UFC/g o ml) de mohos en agar papa - dextrosa acidificado,
incubadas a 25 ± 1°C durante 5 días.
35 000 UFC/g o ml) de levaduras en agar papa-dextrosa acidificado,
incubadas a 25 ± 1°C durante 5 días.
358.- Si después de haber realizado el análisis microbiológico de una muestra de
queso por la técnica del NMP, se ha obtenido ya en la prueba confirmatoria la
combinación de tubos de 321. reporta este valor de manera correcta.
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
359.- Al laboratorio de control de calidad se le ha asignado el análisis de un lote de
carne molida, el cual ha tenido un trayecto muy largo al ser transportado. Esta
carne es la materia prima que se requiere para la elaboración de otro producto y la
presencia de microorganismos indicadores en un número muy elevado nos
indicaría la posible presencia de patógenos o de productores de toxinas que
causarían serios problemas a la empresa. Con lo anterior determina.
a.- ¿Cómo se debe tratar a la muestra para el análisis en el laboratorio?
Se debe de colocar la muestra en una hielera con hielo de preferencia entre 4
a 10 °C
b.- ¿Qué tipo de microorganismos buscarías?
Microorganismos
Límite máximo
Mesofílicos aerobios
5 000,000 UFC/g
Staphylococcus aureus
1,000 UFC/g
Salmonella spp
Ausente en 30 g de
muestra
c.- Medios de cultivos empleados de acuerdo al tipo de producto.
Para OMA el agar cuenta estándar
Para S. aureus El agar Baird –Parker, caldo BHI, Plasma de conejo para la
prueba de la coagulasa
Para
Salmonella:
Caldo
lactosado,
Caldo
selenito
cistina,
caldo
tetrationato, agar Verde brillante, Agar Salmonella y Shigella, y Pruebas
bioquímicas. (TSI, LIA, SIM y Urea.)
d.- Recomendaciones para evitar la contaminación.
No romper la cadena de frío y utilizar la carne lo más rápido posible, así
como
someter
a
un
calentamiento
adecuado
para
evitar
contaminaciones
360.- En la ingestión de agua de la escuela X se ha producido una epidemia y se
necesita saber cual es el origen de esta, con lo anterior contesta lo siguiente.
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
a.- ¿Cuales serian los microorganismos que buscarías y que por lo tanto
indicaron contaminación?
Los microorganismos indicadores como los OMA y OCT y OCF
b.- ¿Como se realizaría el muestreo?
Siguiendo las recomendaciones de la NOM-014-SSA1-1993 "Procedimientos sanitarios para
el muestreo de agua para uso y consumo humano en sistemas de abastecimiento de agua
públicos y privados.
c.- ¿Cuales son los posibles agentes patógenos microbianos que se pueden
encontrar en el agua?
Principalmente enterobacterias.
361.- Para una muestra de queso se realizó la técnica del número más probable para
la determinación de organismos coliformes totales y se obtuvieron en la prueba
confirmatoria los siguientes resultados
Serie 3,3,3 Resultado 3,3,1, las diluciones que se realizaron fue de: 1.0. 0.1 y
0.01
Para la muestra con un NMP de 46 coliformes por gramo, los límites de
confianza en el 95% de los casos variarán de 7.1 a 240 coliformes por
gramo
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
UNIDAD IV: Enfermedades transmitidas por alimentos
Instrucciones: Coloca en el paréntesis la letra que corresponda a la
pregunta.
362.-
( a ) Erwinia carotovora produce la enfermedad de plantas llamada
podredumbre blanda:
a.- Blanda
b.- Mohosa
c.-Antracnosis
d.-
Tizón
363.-
( a ) Las manchas verdes brillantes al observarlas con luz UV en el
huevo es debido a:
a.- P. fluorescentes
b.- Proteus vulgaris
c.- Aeromonas
d.- S. marcescens
364.- ( a ) Sustancia que se combina con la biotina con la que los mo no
pueden disponer de esta última
a.-Avidina
b.- Ovotransferrina
c.- Lisozima
d.- Iones
H+ e OH
365.- ( a ) Las barbas de la carne son producidos por:
a.-Cladosporium
b.- Levaduras
c.- Bacterias
d.-
Todas son correctas
366.- ( a ) En los canales de aves el escaldado a 58° C contribuye a:
a.-Disminuir el nivel de microorganismo
b.-
Contaminar
un
d.-
Todas
son
canal con otra Samonella
c.-Aumentar a los microorganismo temofilicos
correctas
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
367.- ( a ) Si se quiere determinar la presencia de aflatoxinas cual sería la
muestra más recomendable para obtener microorganismos productores de
micotoxinas.
a.- Cebada, maíz y avena
b.-Frutas y hortalizas
c.- Producto de confitería
d.-Todas son correctas
368.- ( a ) Productos comestible ricos en compuestos nitrogenados son :
a.-Harinas y cereales
c.- Producto de confitería
b.- Producto del mar
d.-Todas son correctas
369.- ( d ) En la liberación de algunos microorganismos del alimento se
recomienda:
a.- El uso de la licuadora
b.- La temperatura templada
del diluyente
c.- A adición de dispersantes
d.-
Todas
son
correctas
370.- ( a ) El uso de la licuadora en la liberación de microorganismos puede
causar:
a.- Un efecto traumatizante en los microorganismos
b.- El calor generado
mata la célula
c.- Las RPM destruye la pared celular
d.- No causa nada
371.- ( a ) Diluyente utilizado en la técnica de vaciado en placa es:
a.- Regulador de fosfatos pH 7.0
c.- Agua peptonada alcalina pH 8.5
glucosada
b.- Agua peptonada al 10 %
d.-
Solución
salina-
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
372.- ( a ) Enzima que produce S. aureus considerado como patógena y que
además nos sirve para identificarlo.
a.- Enzimas como la coagulasa
b.- Hemolisinas
c.- Septicemia
d.- No es una ETA
373.- ( c ) La identificación de S. aureus en alimentos es porque produce:
a.-Péptidos y proteínas
b.- Carbohidratos
c.- Toxinas
d.-
Anticuerpos
374.- ( c ) El agar Baird Parker es para el aislamiento de:
a.- Vibrio cholerae
b.- Salmoenlla sp
c.- S. aureus
d.- E. coli
375.- ( c ) La solución de telurito de potasio es para preparar el medio de
cultivo que identifica a:
a.- Vibrio cholerae
b.- Salmoenlla sp
c.- S. aureus
d.- E. coli
376.- ( b ) La solución de telurito de potasio esta a una concentración de :
a.- 0.1 %
b.- 1%
c.- 10 %
d.-
No lleva el medio
377.- ( b ) La técnica que utilizamos para la identificación de S. aureus en el
agar Baird Parker es:
a.- Vaciado en placa
b.- Extensión con varilla
c.- Estría cruzada
d.-
Estría simple
378.- ( a ) El volumen inoculado en el medio Baird Parker para el aislamiento de
S. aureus es de:
a.- 0.1 ml
tome el asa
b.- 1 ml
c.- 10 ml
d.- lo que
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
379.- ( d ) La colonia típica de S. aureus en Baird Parker presentan un color:
a.- Azul
b.- Verde
c.- Amarillas
d.-
Negro
380.- ( b ) Las colonias típicas de S. aureus están rodeadas de zonas clara
debido a:
a.- Precipitación
b.- Lipólisis
c.- Hidrólisis
d.-
Desnaturalización
381.- ( b ) El inhibidor de la flora acompañante en el medio de Baird Parker son:
a.- Tetrationato y lugol
b.- Telurito y Li Cl
c.- Selenito y cistina
d.- No tiene inhibidores
382.- ( c ) Sustancias que favorecen selectivamente el crecimiento de
estafilococo.
a.- Tetrationato y lugol
Glicina
b.- Telurito de sodio y Li Cl
c.-
Piruvato
y
d.- No tiene inhibidores
383.- ( b ) La toxina de S. aureus es resistente a:
a.- La pepsina y tripsina
b.- El calor (50 ºC)
c.- La quimiotripsina
d.- Un pH alcalino
384.-
( a ) Medio selectivo para C .perfringens
a.- Triptosa Sulfito Cicloserina
b.-
Taurocolato
gelatina agar
c.- Sulfito de bismuto
d.- TCBS
385.- ( a ) Medio selectivo para B .cereus
a.- Agar yema de huevo y polimixina
b.- Agar anaeróbico
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
c.- Agar cuenta estándar
d.- Agar Baird Parker
386.- ( a ) Las colonias planas, redondas y secas en agar Yema de huevo,
polimixina y manitol corresponden a:
a.- B. cereus
b- Salmonella
c- V. cholerae
d.- Listeria
387.- ( a ) Organismo capaz de producir la disentería amibiana:
a.- E. histolytica
b.- Taenia saginata
c.- Trichinella espiralis
d.- A. flavus
388.- ( a ) Toxina producida por Asperguillus clavatus
a.- Patulina
No producen
b.- Saxitoxina
c.- Colérica
d.-
389.- ( a ) Vibrio cholerae es un bacilo :
a.- Gram negativo b.- Gram positivo
c.- No aplicamos Gram
d.-
Gram variable
390.- ( a ) Las de Vibrio cholerae O1 producen :
a.- Toxina
b.- Infección
c.- Hemolisinas
d.- Coagulasa
391.- ( b ) El reservorio natural del Vibrio cholerae es el.
a.- Aves
b.- Hombre
c.- Agua
d.- Aire
c.- Carbohidrato
d.- Acido
392.- ( a ) La toxina colérica es una:
a.- Proteína
b.- Lípido
nucleico
393.- ( a ) Las subunidades b de la toxina colérica son las responsables de:
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
a.- Fijarse al receptor GM1
b.- Eliminar el agua
c.- La diarrea
d.- Provocar el vómito
394.- ( a ) La transmisión de Vibrio cholerae se realiza por:
a.- Ingestión de agua y alimentos contaminado
b.- Por el
aire
c.- Por contacto directo de persona a persona
d.-
Por
los
animales
395.- ( a ) El periodo de incubación de Vibrio cholerae es de:
a.- Menos de 24 horas
b.- 1-5 días
b.- de 5 a 10 días
d.-
variable
396.- ( c ) La bilis de buey y el colato sódico en el agar tisoulfato citrato sales
biliares sacarosa inhibe a:
a.- Enterobacterias
b.- Vibrios
c.- Enterococos
d.-
Salmonellas
397.- ( c ) El azul de timol y azul de bromotimol en el tiosulfato sales biliares
sacarosa actúa como un:
a.- Inhibidor
b.- colorante
c.- indicador
d.-
Sustrato
398.- ( c ) La formación de ácido en el TCBS hace que las colonias tengan una
coloración:
a.- Verde
b.- azul
c.- Amarilla
d.- Negra
399.- ( d ) El TCBS es un medio que:
a.- Se esteriliza por calor húmedo
seco
b.- Se esteriliza por calor
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
c.- Se esteriliza por filtración
d.- No se esteriliza
400.- ( a) El medio de enriquecimiento para el aislamiento de Vibrio cholerae es
de:
a.- Agua peptonada alcalina pH=8,5
b.- Agua peptonada alcalina
pH =7,0
c.- Agua peptonada al 0,1 %
c.- Caldo lactosado pH = 8,5
401.- ( c ) Al tomar la muestra del caldo de enriquecimiento lo debemos de
hacer de:
a.- Agitando el matraz
b.- De la parte de en medio
sin agitar el matraz
c.- De la película de la superficie del matraz
d.-
No
debemos
tener
cuidado
402.- ( a ) La temperatura y tiempo de incubación para Vibrio cholerae es de:
a.- 18-24 h a 37 °C
b.- 24 h a 45 °C
c.- 3-5 días a 37 °C
d.
2-5 días a 25 °C
403.- ( d ) Técnica inmunoenzimática utilizada para determinar si V. cholerae
es productora de la enterotoxina
a.- Hemaglutinación
b.- En animales
c.- Precipitación Ag-Ac
d.- ELISA
404.- ( a ) La identificación de L. monocytogenes en alimentos se basa
principalmente en la utilización de:
a.- Carbohidratos
Lípidos
b.- Proteínas
c.- Sales orgánicas
d.-
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
405.- ( a ) La diferenciación de L. monocytogenes en alimentos se basa
principalmente en la actividad:
a.- Proteolítica
b.- Lipolitica
c.- Hemolítica
d.-Sacarolitica
406.- ( c ) Cuando aparece una zona clara alrededor de la colonia de L.
mococytogenes es debida a la.
a.- Lisis total
b.- Liposisis total
c.- Proteolisis total
d.- Edad
del cultivo
407.- ( a ) Las características de L. monocytogenes son:
a.- Bacilo corto G (+) no esporulado y móvil
b.- Bacilo Gram (–) no
esporulado y móvil
c.- Bacilo corto Gram (+) esporulado e inmóvil
d.- Bacilo Gram (–)
esporulado e inmóvil
408.- ( d ) En el análisis de Listeria una regla de seguridad es que no debe
realizarla una persona :
a.- Embarazada
b.- Inmunocomprometida c.- Adulto mayor
d.- Todas
son correctas
409.- ( a ) El medio de enriquecimeitno para el análisis de L. monocytogenes
es:
a.- Medio EB pH = 7.3
b.- APW pH = 8.5
c.- Caldo lactosado d.-
Caldo nutritivo
410.- ( c ) El caldo EB posee en su composición química:
a.- Pirúvico y glicina
cicloheximida
b.- Colato y bilis de buey c.-
d.- Ac. tartárico
Ac.
nalidixico
y
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
411.- ( pendiente ) El tiempo y temperatura de incubación para el análisis de
Listeria es de:
a.- 24 h a 35° C
b.- 2-3 días a 25 °C
c.- 2-3 días a 4 °C
d.- 48 h a 30 °C
412.- ( a ) Los medios para identificar a Listeria son:
a.- LMP y OXA
b.- TCBS y EMB
c.- XLD y SS
d.- Baird
Parker
413.- () En el medio OXA las colonias de Listeria son de color:
a.- Amarillas
b.- Negras
c.- Azules
d.- Verdes
414.- ( d ) El medio base Oxford (OXA) para inhibir el crecimiento de la flora
asociada contiene una mezcla de:
a.- 4 ácidos
b.- 4 antibióticos
c.- 4 azúcares
4
conservadores
415.- ( a ) El medio LMP (cloruro de litio feniletanol-moxolactam) contiene en su
composición:
a.- Glicina, NaCl, y agar fenil etanol
b.-
NaCl,
Glicina
y
piruvato
c.- Telurito de potasio y yema de huevo
d.- Bilis de buey y
colato
416.- ( c ) La solución de moxolactam se debe de esterilizar por:
a.- Calor seco
b.- Calor húmedo
c.- Filtración
d.-
No se esteriliza
417.- ( c ) Sustancia química altamente tóxica en la que debemos de utilizar
guantes y lentes de protección:
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
a.- Penicilina
b.- Cicloheximida
c.- Acido nalidíxico d.-
Piruvato de sodio
418.- ( a ) Las características de Brucella son:
a.- Bacilos cortos G(-) inmóviles y aerobios estrictos
b.- Bacilos cortos Gram (+) inmóviles y
aerobios estrictos
c.- Bacilos G(-) móviles y microaerofilicos
d.- Bacilos Gram (+) móviles
y microaerofilicos
419.- ( a ) Para diferenciar a las especies de Brucella es necesario realizar la
prueba de:
a.- Catalasa y ureasa
b.- Peroxidasa y nitrogenasa
c.- RM y VP
d.-
Hemólisis y Coagulasa
420.- ( c ) Género considerado como parásito obligado de los animales:
a.- Vibrio
b.- Salmonella
c.- Brucella
d.-
Escherichia
421.- ( c ) Microorgansimos que es arrojado a través de las descargas del útero
después del aborto o partos normales:
a.- Vibrio
b.- Salmonella
c.- Brucella
d.-
Escherichia
422.- ( c ) Microorganismos que puede ser eliminado por la leche de animales
enfermos o incluso de animales que no muestren signos de infección:
a.- Vibrio
b.- Salmonella
c.- Brucella
Escherichia
423.- ( b ) La selectividad del medio para el análisis de Brucella requiere de:
d.-
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
a.- Metales
b.- Antibióticos
c.- Vitaminas
d.- Proteínas
424.- ( c ) La característica más importante en Clostridium botulinum es su
potencial:
a.- Antiimfamatorio
b.- Proteolítico
c.-
Neurotoxigénico
d.- De resistencia
425.- ( d ) Número de tipos que se reconocen de C. botulinum según la
especificidad antigénica de la toxina.
a.- 3
b.- 5
c.- 6
d.- 8
426.- ( b ) El pH óptimo de crecimiento para C. botulinum es de;
a.- 3,4
b.- 4,5
c.- 7,0
d.- 8,5
427.- ( a ) Factor ambiental sobre el cual se establecen los procesos térmicos
para evadir a C. botulinum
a.- pH
Temperatura
b.- Aw
c.- Redox
d.-
428.- ( a ) Valores óptimos de Aw para el desarrollo de C. botulinum
a.- 0,97 -0,94
d.- Menos de 0,5
b.- 0,84 a 0,74
c.- 0,73 a 0,60
429.- ( a ) La toxina botulinica, en el músculo interfiere con la liberación de:
a.- Acetil colina
b.- Adenilato ciclasa
d.- Termonucleasa
c.-
Coagulasa
430.- ( a ) la prueba más aceptada y sensible para la toxina botulinica
contaminación es la inoculación en:
a.- Ratones
celulares
b.- Conejos
c.- Caballos
d.-
Cultivos
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
431.- ( a ) Microorganismo que se toma como indicador de por materia fecal:
a.- E. coli
b.- Brucella abortus
c.- Clostridium perfringens d.-
Salmonella sp
432.- ( b ) Las micotoxinas como los antibióticos producidos por hongos son
metabolitos.
a.- Primarios
b.- Secundarios
c.- Desecho
d.-
De síntesis
433.- ( b ) La Ocratoxina es producida por :
a.- Penicillium
b.- Aspergillus ochraceus c.- Mucor
d.-
Rhizopus
434.- ( a ) Las toxinas de Fusarium son:
a.- Fumonisinas
b.- Acido lisérgico
c.- Penicilina
d.-
Ergotoxina
435.- ( a ) La presencia de aflatoxinas es detectada mediante:
a.- Fluorescencia
b.- Reacciones Ag-Ac
c.- Cultivos celulares
d.- Siembra
436.- ( a ) Ácidos utilizados como químicos fungistáticos
a.- Propiónico, sórbico y benzoico
c.- Nítrico y acético
b.- Acido láctico, tartárico y acético
d.- No se utilizan ningún ácido
437.- ( b ) Virus asociado al consumo de alimentos y agua causante de una
enfermedad
a.- SIDA
b.- Hepatitis A
Ninguno es verdadero
c.- Gripe aviar
d.-
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
438.- ( c ) Macromolécula que no pueden producir los virus
a.- Proteínas
b.- DNA
c.- Toxinas
d.-
Glicoproteínas
439.- ( a ) Este virus es el representante del grupo denominado virus pequeñosredondos- estructurados
a.- Norwalk
b.- SIDA
c.- Polio
d.- Hepatitis
440.- ( d ) Agente viral más comúnmente asociado a diarreas en niños de 6 a 24
meses
a.- SIDA
b.- Polio
c.- Norwalk
d.- Rotavirus
441.- ( a) La transmisión de los rotavirus ocurre generalmente por:
a.- Alimentos
b.- Persona a persona
c.- Heridas
d.-
El aire
442.- ( b ) Número de variedades de hepatitis humana:
a.- 1
b.- 5
c.- 10
d.- Más de 10
443.- ( c ) Los criterios de confirmación del virus de la hepatitis frecuentemente
es por la determinación de:
a.- Efecto citotóxico b.- Efecto citotónico
c.- Detección de IgM
d.-
Formación de calvas
444.- ( b ) En la detección e identificación de virus es necesario el empleo de
cultivos:
a.- Bacteriológicos b.- Celulares
c.- En animales
d.-
pueden cultivar
445.- ( c ) La forma de extracción del virus de los alimentos es por:
No
se
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
a.- Desecación
b.-Filtración
c.- Adsorción-elusión
d.- Evaporación
446.- ( a ) Las células cultivadas que van a ser infectadas con las muestras
virales generalmente son de:
a.- Riñón de mono b.- E. coli
c.- S. aureus
d.- No se
usan células
Instrucciones. Coloca una V si la aseveración es verdadera y una F si esta es
falsa.
447.- ( V ) Los virus no se multiplican en los alimentos
448.- ( V ) El virus de la hepatitis pertenece a la familia Picornaviridae
449.- ( V) Actualmente es posible obtener el desarrollo del virus de la hepatitis en
cultivos celulares
450.- ( V ) El virus designado E ( no A, no B l) se transmite de manera directa entre
personas o a través del agua
451.- ( V ) Los virus de la hepatitis humana miden aproximadamente 28 nm
452.- ( V ) Los rotavirus son resistentes a la concentración de cloro
453.- ( V ) Las manos contaminadas con materia fecal es una de las causas por las
que se transmiten los rotavirus
454.- ( V ) Los rotavirus presentan forma de rueda y miden aproximadamente 70-75
nm de diámetro
455.- ( V ) Una persona con diarrea viral puede expulsar hasta 10
infecciosas
456.- ( V ) El virus denominado Norwalk es resistente a la acidez
12
partículas
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
457.- ( V ) Norwalk es el nombre de una población en Ohio, EUA.
458.- ( V ) El virus Norwalk abandona a l victima por medio del vómito y la diarrea
459.- ( V ) Los virus se reconocen como partículas infectantes desprovistas de ka
capacidad de crecimiento
460.- ( V ) La única forma existente de los virus es intracelular
461.- ( V ) La célula hospedera puede morir como consecuencia de la infección
462.- ( V ) Los virus son parásitos obligados de los seres vivos
463.- ( V ) Los virus son eliminados por la materia fecal
464.- ( V ) Los virus no generan toxinas
465.- ( V ) Los virus pueden transmitirse por alimentos y agua
466.- ( V ) Los virus son considerados como una causa común de diarreas
467.- ( V ) Los rotavirus son considerados como agentes etiológicos de diarreas
468.- ( V ) Alternaria causa problemas en alimentos refrigerados
469.- ( V ) Las toxina producidas por Alternaria son la alterotoxinas y el ácido
tenuazónico
470.- ( V ) La patulina puede producirse por 5 especies de Penicillium
471.- ( V ) Las sustancias producidas por Aspergillus son consideradas
carcinógenicas y teratogénicas
472.- ( V ) Claviceps purpurea se desarrolla en cereales como el trigo y la cebada
473.- ( V ) La ingesta de Claviceps purpurea produce el ergotismo
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
474.- ( V ) El principio activo de la ergotamina es un derivado polipetídico del ácido
lisérgico
475.- ( V ) Las micotoxinas producidas por Fusarium esta las zearalenoma y
tricótesenos
476.- ( V ) Las aflatoxinas son las micotoximas más estudiadas
477.- ( V ) El consumo de alimento con elevada contenido de aflatoxinas produce la
muerte en animales
478.- ( V ) La nixtamalización tal como se aplica en la elaboración de tortillas elimina
las aflatoxinas
479.- ( V ) Las aflatoxinas son compuestos heterociclicos fluorescentes
480.- ( V ) El ácido benzoico reduce la producción de aflatoxinas por A. flavus
481.- ( V ) La azida de sodio favorece la síntesis de aflatoxinas por A. parasiticus
482.- ( V ) La ocratoxina es producida por cepas de Aspergillus
483.- ( V ) La producción de toxinas es considerado como un problema a nivel
mundial
484.- ( V ) En una granja la Salmonella puede ser transportada por el aire
485.- ( V ) En el transporte de carnes frescas la contaminación cruzada es frecuente
486.- ( V ) Los animales domésticos pueden ser una fuente de contaminación a
nuestros alimentos
487.- ( V ) La Lisozima hidroliza los enlaces β-1-4 del peptidoglicano y destruye a la
bacteria
488.- ( V ) La Avidina se combina con la biotina y el microorganismos no puede
utilizar esta última
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
489.- ( V ) Una deformidad en una lata puede favorecer la contaminación del
alimento
490.- ( V ) Una bebida es un fluido que no se toma por su valor nutritivo sino por su
poder de quitar la sed o por sus efectos estimulantes.
491.- ( V ) El lúpulo es utilizado para darle el sabor amargo a la cerveza.
492.- ( V ) Las mieles y jarabes por tener un Aw-0.85 casi no sufren alteraciones
microbiológicas
493.- ( V ) En muestras de mantequilla generalmente encontramos hongos y
levaduras.
494.- ( V ) En la leche fresca podemos encontrar Bacillus, Micrococcus y
Pseudomonas.
495.- ( V ) La utilización de SO2 a 2500 ppm en vegetales lo consideramos como un
germicida.
496.- ( V ) El tizón, agalla de la corona y la marchitez vascular son algunas de las
enfermedades que podemos encontrar en frutas y hortalizas.
497.- ( V ) La finalidad de consumir vegetales, es para que estos nos provean de
vitaminas y minerales
498.- ( V ) Para esterilizar algunas especies y condimentos utilizamos cloruro de
etidio.
499.- ( V ) Salmonella es una de las especies que pueden encontrarse en el huevo y
que pudo haber sido contaminado por vía congénita.
500.- ( V ) La lisozima ataca principalmente a bacterias Gram +.
501.- ( V ) En el análisis microbiológico rutinario de cereales es recomendable hacer
la identificación de micotoxinas.
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
502.- ( V ) Al consumir productos del mar que han sido cultivados en lagos donde
existe una gran cantidad de
protozoarios, podríamos contaminarnos y estos
nos producirían alguna enfermedad.
503.- ( V ) Lote es la cantidad de producto fabricado y manejado en condiciones
uniformes o de un procedimiento continuo
504.- ( V ) Para el análisis de pescados frescos enteros, suele hacerse una
estimación de la población bacteriano de su piel, branquias e intestino.
505.- ( V ) El plan de muestreo depende del alimento que se elabore.
506.- ( V ) El tetraborato sódico y el SO2 se emplea para disminuir la carga
microbiana pre o postcosecha.
507.- ( V ) Serratia marcescens produce coloraciones verdes en productos de
panadería.
508.- ( V ) La mucosidad superficial en carnes es producida por Leuconostoc o
Micrococcus.
509.- ( V ) El medio Baird Parker para el aislamiento de S. aureus contiene Cloruro
de litio y telurito
510.- ( V ) El cloruro de litio y el telurito sirve para eliminar la flora acompañante del
S. aureus
511.- ( V ) El piruvato y la glicina sirven para favorecer el crecimiento de S. aureus
512.- ( V ) Las colonias de S. aureus presentan lipólisis y proteolisis
513.- ( V ) Debido a la reducción del telurito de potasio a teluro, S aureus presenta
colonias negras
514.- ( V ) La técnica de aislamiento de S aureus en Baird Parker es la extensión con
varilla
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
515.- ( V ) Las levaduras en medio de Baird Parker son blancas, sin halos de
clarificación
516.- ( V ) Micrococus en Baird Parker son pequeñas y sin halo de clarificación
517.- ( V ) Para confirmar la presencia de S. aureus enterotoxigénico realizamos la
prueba de la coagulasa y la termonucleasa.
518.- ( V ) En la prueba de la termonucleasa utilizamos DNA de de timo de ternera
519.- ( V ) El indicador azul de toluidina es utilizado para observar la hidrólisis que
produce S. aureus
520.- ( V ) En la prueba de termonucleasa, el S. aureus que es positivas muestra un
cambio de color azul a rosa.
521.- ( V ) Al realizar la prueba de la coagulasa para la identificación de S. aureus
utilizamos plasma de conejo
522.- ( V ) Al realizar el conteo de las colonias en Baird Parker debe ser entre 15 y a
150 UFC
523.- ( V ) Cuando la placa muestre de 51 a 100 col. se prueban 5 para la prueba de
la coagulasa
524.- ( V ) Cuando la placa muestre 101 a 150 ó más colonias se deben probar 7
para la prueba de la coagulasa.
525.- ( V ) Cuando la placa muestre de 51 a 100 colonias se deben probar 5 para la
prueba de la coagulasa.
526.- ( V ) Para el control positivo de la prueba de coagulasa, se adiciona al plasma
de conejo una gota de Ca Cl2 al 5 %.
527.- ( V ) La OMS exige la aplicación de vacunas contra Vibrio cholerae a los
viajeros que van a lugares endémicos
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
528.- ( V ) La vacuna de Vibrio cholerae confiere protección de 3-6 meses
529.- ( V ) Vibrio cholerae es un microorganismo móvil y oxidasa positivo
530.- ( V ) El cólera es una infección intestinal aguda y grave
531.- ( V ) El género Vibrio son bacilos Gram negativos
532.- ( V ) Vibrio cholerae no forma endosporas ni microquistes
533.- ( V ) Vibrio cholerae en medio liquido es móvil por flagelos polares
534.- ( V ) Vibrio cholerae posee metabolismo fermentativo oxidativo
535.- ( V ) Vibrio cholerae no puede fijar ni desnitrificar el nitrógeno
536.- ( V ) El género Vibrio esta en la familia Vibrionaceae
537.- ( V ) El cólera se puede controlar siguiendo las normas generales de higiene
personal
538.- ( V ) Vibrio cholerae se encuentra en hábitat acuáticos salinos
539.- ( V ) La toxina colérica actúa sobre en intestino delgado y es responsable de la
diarrea
540.- ( V ) La toxina colérica es un proteína oligomérica
541.- ( V ) La toxina termolábil colérica tiene 5 subunidades B y una A
542.- ( V ) El reservorio natural del Vibrio cholerae es el hombre
543.- ( V ) La transmisión de cólera se realiza por agua y alimentos contaminados
544.- ( V ) El Vibrio es destruida en un pH de 5 o menos
545.- ( V ) La tetraciclina es el antibiótico contra el cólera
546.- ( V ) La aclorhidria gástrica aumenta el riesgo de la enfermedad colérica
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
547.- ( V ) La infección colérica provoca una respuesta serológica en el huésped
548.- ( V ) La vacuna anticolérica no dura más de 6 meses
549.- ( V ) TCBS significa tiosulfato citrato sales biliares sacarosa
550.- ( V ) La elevada concentración del tiosulfato y citrato inhiben a las
Enterobacterias
551.- ( V ) Los pescados y mariscos que se consumen crudos, especialmente de
litorales poco profundos pueden estar contaminados con Vibrio cholerae
552.- ( V ) Solo los serotipo 01 pueden producir cólera
553.- ( V ) El cólera no es una infección invasiva
554.- ( V ) Una endotoxina para que cause daño es necesario que la célula se lise
555.- ( V ) Las bacterias pueden adherirse al epitelio intestinal, invadirlo e incluso
algunas penetrar
556.- ( V ) Las fimbrias y la cápsula los podemos considerar como factores de
virulencia
557.- ( V ) Las heces y la orina de personas infectadas con Salmonella son
importantes en la transmisión de la enfermedad
558.- ( V ) Salmonella es un microorganismo Gram negativo no esporulado
559.- ( V ) Salmonella es un microorganismos Gram negativo no esporulado
560.- ( V ) E. coli produce una toxina termolábil y una termo estable
561.- ( V ) E. coli produce una toxina semejante a la de Vibrio cholerae
562.- ( V ) Todas las Salmonellas son móviles y las podemos identificar por la técnica
de inmunodifusión
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
563.- ( V ) Para la identificación de toxinas podemos utilizar cultivos celulares
564.- ( V ) La toxina termo lábil de E. coli esta formada por 2 subunidades
565.- ( V ) La subunidad a ó b de la toxina LT por si solas son tóxicas.
566.- ( V ) Vibrio cholerae es un microorganismo halofílico
567.- ( V ) En caso de no tener TCBS podemos utilizar Mac Conkey para identificar a
V. cholerae.
568.- ( V ) Brucella para su desarrollo requiere de biotina, tiamina y nicotinamida.
569.- ( V ) Brucella lo podemos aislar del liquido amniótico
570.- ( V ) A Brucella se le considera un parasito obligado en los animales
571.- ( V ) A Brucella lo podemos encontrar en leche
572.- ( V ) La pasteurización a 62.7 °C por 30 minutos destruye a Brucella
573.- ( V ) El hombre se puede contaminar con Brucella debido al consumo de leche
o quesos no pasteurizados
574.- ( V ) La brucelosis se puede adquirir por la inhalación de aerosoles y polvo
contaminados
575.- ( V ) Las lesiones que tienen los ordeñadores pueden infectarse con Brucella al
contacto con animales enfermos
576.- ( V ) Brucella es considerado un microorganismos no termodúrico
577.- ( V ) Clostridium perfingens es un microorganismo esporulado
578.- ( V ) Clostridium botulinum es un bacilo Gram positivo móvil
579.- ( V ) La diferenciación patógena de C. botulinum incluye su potencial
proteolítico
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
580.- ( V ) La capacidad para formar esporas permite a Clostridium sobrevivir en
condiciones adversas
581.- ( V ) Para aislar a Clostridium lo podemos hacer de la tierra
582.- ( V ) La máxima activación de C. botulinum para esporular se logra a 80 °C
583.- ( V ) El medio ambiente es un reservorio muy significativo para C. botulinum
584.- ( V ) El pH mínimo para el crecimiento de C. botulinum es de 4.5
585.- ( V ) C. botulinum es una bacteria aerobia estricta
586.- ( V ) La inhibición por el O2 obedece a su incapacidad por sintetizar catalasa o
superóxido dismutasa
587.- ( V ) El periodo de incubación de C. botulinum generalmente es de 12 a 36 h
588.- ( V ) La toxiinfección por C. botulinum puede ocurrir al tener heridas en la piel
589.- ( V ) Las toxinas botulinicas ordinariamente se liberan por lisis celular
590.- ( V ) La toxina botulinica actúa en la unión neuromuscular interfiriendo con la
liberación de acetil colina
591.- ( V ) Es recomendable realizar un frotis de la suspensión del alimento para
buscar presuntamente a Clostridium
592.- ( V ) A través de los alimentos nos podemos contaminar con virus de
Coxsackie y ECHO
593.- ( V ) El virus de la polio lo podemos encontrar en los alimentos.
594.- ( V ) Todos los productos tienden a llegar a la excelencia sanitaria
595.- ( V ) El mildiu lanoso es causado por Phytophthora.
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
596.- ( V ) El tizón, agalla de la corona y la marchitez vascular son algunas de las
enfermedades que podemos encontrar en frutas y hortalizas.
597.- ( V ) Algunas enfermedades de una planta comestible pueden ser el tizón de
brotes y hojas, manchado de frutos y hojas, marchitez y la formación de agallas.
598.- ( V ) La avena, trigo y sorgo son ejemplos de cereales
599.- ( V ) El salvado es un derivado de los cereales
600.- ( V ) En productos de la panificación podemos encontrar microorganismos
ácido – láctico
601.- ( V ) Generalmente la flora microbiana es productos de panificación son
hongos y levaduras
602.- ( V ) Bacillus cereus es común encontrarlo en cereales
603.- ( V ) Bacillus cereus produce un endotoxina
604.- ( V ) Las leguminosas son semillas limpias y sanas que se encuentran
separadas por vainas y como ejemplos tenemos al fríjol, chícharo y soya.
605.- ( V ) La contaminación de granos es debido a un mal secado, almacenamiento
y manipulación después de la recolección.
606.- ( V ) Los cereales pueden ser contaminados por heces de roedores y
micotoxinas
607.- ( V ) El Ergot claviceps purpurae produce una micotoxina en el trigo
608.- ( V ) La harina de trigo, arroz o maíz poseen salvado.
609.- ( V ) La harina se utiliza para la elaboración de pastas y fideos
610.- ( V ) Una miel por tener un Aw bajo es susceptible a sufrir una alteración
microbiológica
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
611.- ( V ) El cólera se puede controlar siguiendo las normas generales de higiene
personal
612.- ( V ) La mayoría de las especies de E. coli son no patógenas
613.- ( V ) La identificación de E. coli productora de toxinas es mediante sondas de
DNA
614.- ( V ) E. coli es más sensible al calor que Salmonella
615.- ( V ) El serotipo E. coli o157:H7 se considera el prototipo
616.- ( V ) Bacillus cereus es común encontrarlo en cereales
617.- ( V ) Bacillus cereus produce un endotoxina
618.- ( V ) Un producto del mar venenoso es aquel cuya toxina o veneno provoca
daños en el aparato digestivo
619.- ( V ) Un producto del mar ponzoñoso es aquel que esta dotado de un órgano
especializado para inocular su veneno
620.- ( V ) El hígado es uno de los órganos que pueden acumular veneno en un pez
621.- ( V ) La carpa, trucha y el pez gato los podemos considerar como productos del
mar ligeramente tóxicos
622.- ( V ) El pulpo común ( Octpous vulgaris ) puede causar envenenamiento
623.- ( V ) Un producto marino alterado posee un olor a algas marinas y branquias
rojo sangre
624.- ( V ) Para determinar las características organolépticas en productos marinos
deben observar el rigor mortis, ojos y branquias
625.- ( V ) El número de muestras que llevamos al laboratorio para su análisis según
la guía de verificación es la misma para cualquier producto.
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
626.- ( V ) Las herramientas para muestrear deben ser lisas y sin ningún diseño en la
superficie y de acero inoxidable y previamente esterilizadas para su uso en el
muestreo.
627.- ( V ) En una planta es más frecuente encontrar gusanos, virus y bacterias
628.- ( V ) La principal fuente de contaminación de frutas, verduras y hortalizas es el
suelo
629.- ( V ) La marchitez de hojas y tallos puede ser debido a Fusarium que penetra
por las grietas de la raíz
630.- ( V ) La podredumbre blanda es causada por Rhizopus en frutas y hortalizas
631.- ( V ) Cladosporium produce la podredumbre verde fúngica en manzanas y uvas
Instrucciones:
Coloca
sobre
la
línea
las
palabras
que
completen
correctamente la oración
632.- Menciona brevemente los síntomas que produce una alergia gastrointestinal a
los alimentos
Náusea, vómito, diarrea y calambres abdominales.
633.- Menciona brevemente los síntomas que produce una alergia cutánea (piel) a
los alimentos
Urticaria, dermatitis (edema y comezón)
634.- Menciona brevemente los síntomas que produce una alergia por toxinas
producidas por dinoflagelados)
Hormigueo en la lengua y labios
635.- La sterygmatocystina se encuentra principalmente en Aspergillus terreus, las
ocratoxinas en el Aspergillus ochraceus.
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
636.- Los parásitos llegan al humano por las heces y los alimentos contaminados.
637.- Nombra algunos parásitos más frecuentes que pueden estar en las verduras:
Posiblemente sean amibas como la Entamoeba coli, Entamoeba histolytica,
Giardia lamblia.
638.- La parasitósis es una de las enfermedades gastrointestinales típicas de
México.
639.- Fusarium es responsable de la producción de fumomicinas.
640.- Al caldo tetrationato se le adiciona yodo para eliminar la flora Gram positiva
en caso de no tener este caldo lo podemos sustituir por el caldo selenito cistina
641.- El preenriquecimiento de Vibrio cholerae lo hacemos con agua peptonada
alcalina, después lo sembramos en el medio tiosulfato citrato sales biliares
sacarosa y posteriormente identificamos en el cultivo unas colonias grandes
amarillas y mucoides que son las que les realizaremos bioquímicas.
642.- El análisis de Listeria lo debe de realizar un microbiólogo calificado en un
ambiente controlado y aislada del área de producción de alimentos.
643.- El análisis de Listeria por ningún motivo lo deben de realizar personas que
estén embarazadas inmunocomprometidas y de edad avanzada.
644.- En el caso de muestras que se sospecha de Listeria ssp dañadas se
recomienda la incubación en un caldo de enriquecimiento que contenga piruvato
de sodio al 0.1 % p/v incubados a 30 °C por 6 horas sin suplementos.
645.- Para muestras sospechosas de Listeria dañadas después del tiempo de
incubación en el medio de enriquecimiento se le adicionan los suplementos:
Clorhidrato de acriflavina, acido nalidíxico (sal sódica) y Cicloheximida.
646.- En el análisis de Listeria el tiempo de incubación es de 24 y 48 horas _ y la
temperatura es de 30°C por 24- 48 horas
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
647.- En el análisis de Listeria después de tratamiento de enriquecimiento en caldo
EB, se siembra en medios LPM y OXA.
648.- El medio LMP sembrado con el medio de enriquecimiento se incuba a 30°C
durante 24 y 48 horas y el medio OXA se incuba a35°C durante 24 -48 horas.
649.- La brucelosis, conocida también como fiebre de Malta, es una zoonosis
ocasionada por bacterias del género Brucella, cuyas especies patógenas para los
animales son B. Melitensis, B. Abortus, B. Suis, B. Canis y B. ovis que afectan
preferentemente a cabras, vacas, cerdos, perros y ovinos; la B. Melitensis es la
más común en el humano.
650.- La brucelosis en el hombre se transmite por la ingesta de leche y derivados
contaminados, no pasteurizados, por contacto con productos de desechos como
tejidos o excreciones de animales enfermos.
651.- La presencia de aflatoxinas es un alimento se puede ser detectada mediante la
fluorescencia que se produce al ser iluminado con luz ultravioleta.
652.- A. ochraceus produce ocratoxina, pero Penicillium verrucosum también lo
produce en mayor cantidad
653.- Define que es la brucelosis
Es una enfermedad bacteriana, infecto-contagiosa, que afecta a varias
especies de mamíferos domésticos y silvestres, la cual accidentalmente
puede transmitirse al hombre, por lo que se considera una zoonosis.
654.- Define que es el Hielo potable industrial.
Es aquel que se obtiene a partir de agua potable, que ha sido sometida a
proceso de cristalización y que se destina para enfriar alimentos y bebidas
envasados y alimentos en su estado natural.
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
655.- Define que el hielo purificado envasado (embolsado).
Es aquel que se obtiene a partir de agua purificada que ha sido sometida a
proceso de cristalización, cuya ingestión no causa efectos nocivos para la
salud, y para su comercialización se presenta embolsado.
656.- Define que es el hielo purificado no envasado.
Es aquel que se obtiene a partir de agua purificada que ha sido sometida a
proceso de cristalización, cuya ingestión no causa efectos nocivos a la
salud y que es producido directamente de las máquinas congeladoras
instaladas en los establecimientos de hospedaje y los que se dedican a
servir alimentos y bebidas preparadas.
657.- Anota la clasificación de Escherichia coli de acuerdo a los efectos
producidos en el huésped
ECEP, Escherichia coli enteropatógena
ECET, Escherichia coli enterotoxigénica
ECEI, Escherichia coli enteroinvasiva
ECEH, Escherichia coli enterohemorragíca
ECEA, Escherichia coli enteroagregativa
658.- Anota el nombre de 2 medios de cultivo que no se esterilizan
Agar Tiosulfato citrato sales biliares y sacarosa y Agar verde brillante
659.- Anota 2 medios de cultivo selectivos para el aislamiento de mohos y
levaduras
Agar de papa y dextrosa acidificado, Agar extracto de malta, agar dextrosa
Saboraud
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
660.- Escribe le nombre de dos enfermedades producidas por sustancias
químicas de importancia alimenticia.
Metales pesados, toxinas bacterianas y por hongos.
661.- Anota 2 órganos de animales que almacenen sustancias tóxicas.
Hígado y Sangre en el caso de peces
662.- Anota el nombre de dos plantas que posean sustancias tóxicas para el
hombre
Solaninas en las papas, y el favismo en las habas
663.- Anota el nombre del agente causal y la enfermedad que produce de dos
parásitos.
Parasitósis producida por Ascaris lumbricoides y Tenia solium
664.- Microorganismos que en medio SS se observan colonias negras por la
producción de H2S
Salmonella
665.- Microorganismo patógeno productor de la enzima coagulasa
S. aureus
666.- Anota los tres antígenos de Salmonella
H, O y Vi
667.- Anota cuales son las medidas profilácticas para controlar la Salmonelosis
Buenas prácticas higiénicas y que la cadena de frío este bien realizada.
668.- Anota 5 pasos para identificar a Salmonella
Preenriquecimiento,
enriquecimiento,
bioquímica e identificación serológica
aislamiento,
identificación
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
669.- Anota el nombre correcto de 3 microorganismos que produzcan una
enfermedad transmitida por los alimentos (moho y/o bacteria )
Amibiasis, Salmonelosis y cólera
670.- Anota 2 reservorios que favorecen la Salmonelosis
Pájaros y Perros
671.- Porqué el agar Sulfito de bismuto y Salmonella y Shigella no se
esterilizan
Por la presencia de inhibidores
672.- Cual es la finalidad de adicionar el Iodo-Ioduro de potasio al caldo
tetrationato
Para eliminar las bacterias Gram (+)
673.- La morfología colonial de Listeria monocytogenes en medio LPM es:
Al observar el crecimiento en las placas del medio LMP con luz blanca en un ángulo de 45°,
a simple vista o con la ayuda de una lupa generalmente aparecen las colonias de color
blanco o azul iridiscentes.
674.- La morfología colonial de Listeria monocytogenes en medio OXA es:
En el medio OXA las colonias de Listeria son negras, con halo negro. Algunas colonias
pueden aparecer con un tono café oscuro que se define mejor a los siete días de
incubación.
675.- Qué ingredientes posee el medio EB de enriquecimiento de Listeria.
Un litro de caldo soya tripticaseína con extracto de levadura (CSTEL) debe contener los siguientes
suplementos:
Suplementos
Cantidad
Clorhidrato de acriflavina
15,0 mg
Acido nalidíxico (sal sódica)
40,0 mg
Cicloheximida
50,0 mg
Acido pirúvico (sal sódica) solución al 10 % (p/v) *
11,1 ml
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
676.- El medio OXA para el aislamiento de Listeria contiene:
Medio base Oxford (OXA)
Ingredientes
Cantidad
Base de agar Columbia
39,0 g
Esculina
1,0 g
Citrato férrico amónico
0,5 g
Cloruro de litio
15,0 g
Agua
1000,0 ml
Suplementos
Cantidad
Cicloheximida
400 mg
Sulfato de colistina
20 mg
Acriflavina
5 mg
Cefotetán
2 mg
Fosfomicina
10 mg
677.- Las pruebas bioquímicas necesarias para identificar las especies de
Listeria son.
Caldo nitrato, SIM, catalasa, hemolisis en agar sangre, fermentación de los siguientes
carbohidratos dextrosa, esculina, maltosa, ramnosa, manitol y xilosa y Prueba de CristieAtkins-Munch-Peterson (CAMP)
678.- La morfología microscópica de Brucella es un:
Cocobacilo, Gram negativo, inmóvil, no esporulado, dispuesto en pares o
cadenas cortas.
679.- Menciona algunos factores de virulencia
Fimbrias que se adhieren a la superficie de las células, Adhesinas no
fimbriales que se unen a células del huésped y la presencia de capsula que
evade la fagocitosis.
680.- Menciona algunas características de la enterotoxina de Vibrio cholerae
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
Se inactiva a 100°C por 15 minutos, su naturaleza es proteíca, su ación
bioquímica es activar la adenilato ciclasa y tiene dos serotipos el Ogawa e
Inaba
681.- Anota un microorganismo que sobreviva a la pasteurización
Lactobacillus
Instrucciones: Coloca en el paréntesis la letra que corresponda
682.- A.- Mo que en SS da colonias negras por la producción de H2S
(
A
)
Salmonella typi
683.- B.-Microorganismos que es Coagulasa +
( B ) S. aureus
684.- C.- Ejemplo de sustancias antimicrobianas natural
(
C
)
Acido cítrico
685.- D.- Ejemplo de microorganismos coliformes fecales.
( D ) Klebsiella y
Enterobacter
686.- E.- Salud pública
(E)
Ciencia y arte de
impedir una enfermedad
687.- F.- Es un ejemplo de microorganismos psicrofilico
(
F
)
Pseudomonas
688.- G.- Factores que influyen en el desarrollo bacteriano
( G ) Humedad
relativa
689.- H.- Factores intrínsecos que influyen en el desarrollo bacteriano
( H ) Aw
y pH
690.- I.- Los enterococos son Gram
( I ) Positivos
691.- J.- Los microorganismos coliformes son
( J ) Bacilos
Gram -
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
692.- K.- Son ejemplos de microorganismos indicadores
(
K
)
Hongos y levaduras, y OMA
693.- L.- Es un indicador de contaminación por materia fecal.
( L ) Escherichia
coli
694.- M.- Son el grupo de los enterococos
( M ) Streptococos
faecium y faecalis
695.- N.- Los patógenos están dentro los microorganismos
( N ) OMA
696.- O.-Phaseolus vulgaris
( O ) Faseina
697.- P.- Hortalizas
( P ) Inhibidores de las
proteasas
698.- Q.- Solanum tuberosum
( Q ) Inhibidor
de la tripsina
699.- R.- Enfermedad producida por el consumo de habas
( R ) Favismo
700.- S.- Productos agrícolas que poseen HCN
(
S
)
Sorgo,
almendras y cerezas
701.- T.- Compuesto químico que bloquea la citocromooxidasa
( T ) HCN
702.- U.- Sustancia que algunas plantas lo almacenan en sus tallos y hojas (
V
)
HNO3
703.- V.- El pepino, nabo y espinaca lo absorben en grandes cantidades, sobre todo
cuando son cultivadas con fertilizante
( V ) NO3
704.- X.- Compuesto químico que se encuentra en la papa
( X ) Solanina
705.- Y.- Sustancia tóxica que esta en algunos hongos comestibles (
helvelico
Y
)
Acido
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
706.- Z.- Sustancia química que se encuentra en el té
( Z ) Teofilina
707.- a.- Sustancia química que se encentra en el café
( a ) Cafeína
708.- b.-Veneno que se encuentra en algunos dinoflagelados
( b ) Saxitoxina
709.- c.- Intoxicación más frecuente producida por peces
(
c
)
Ciguatera
710.- d.- Toxina producida por A. Flavus
711.- e.- Toxina producida por A. clavatus
( d ) Aflatoxinas
( e ) Patulina
712.- f.- Intoxicación considerada como la más peligrosa que se puede adquiere por
los alimentos enlatados y ácidos
( f ) Toxina botulínica
713.- g.- Nombre de la toxina producida por A. flavus
( g ) Aflatoxinas
714.- h.- Nombre de la toxina producida por A. terreus
( h ) Citrinina
715.- i.- Nombre de la toxina producida por A. ochraceus
(
i
)
Ocratoxina
716.- j.- Nombre de la toxina producida por A. clavatus
( j ) Patulina
717.- k.- Nombre de la toxina producida por A. terreus
(
k
)
Esterigmatocistina
718.- l.- Nombre de la toxina producida por A. tamarii
(
l
)
Acido
ciclopiazónico
719.- m.- Mo..que en medio SS se observan colonias negras por la producción de
H 2S
( m ) Salmonella typi
720.- n.- Patógeno
coagulasa +
( n )
Staphylococus aureus
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
721.- o.- Ejemplo de sustancias antimicrobianas natural
(
o
Acido
)
cítrico
722.- p.- Ejemplo de microorganismos coliformes fecales.
(
p
)
Klebsiella y Enterobacter
723.-
q.- Salud pública
(q)
Ciencia y arte de
impedir una enfermedad
724.- r.- Es un ejemplo de microorganismos psicrofilico
(
r
)
Pseudomonas
725.- s.- Factores extrínsecos que influyen en el desarrollo bacteriano
(
s
)
Humedad relativa
726.- t.- Factores intrínsecos que influyen en el desarrollo bacteriano ( t ) Aw y pH
727.- u.- Los enterococos son bacterias Gram
728.-
v.- Los microorganismos coliformes son
( u ) Positivos
( v )
Bacilos Gram
negativos aerobios.
729.-
x.-Son ejemplos de microorganismos indicdores
( x )
Hongos
y
levaduras, y OMA
730.- y.-Es un indicador de contaminación por materia fecal.
( y ) Escherichia
coli
731.-
z.- Son el grupo de los enterococos
( z )
Streptococos
faecium y faecalis
732.- z´.-Los patógenos están dentro los microorganismos
( z´ ) OMA
Unidad No. V: Análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos
Instrucciones: Coloca en el paréntesis la letra que corresponda a la
pregunta.
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
733.- ( b )¿Qué es el distintivo “H”?
a.- Una NOM
b.- Una NMX
c.- Una Norma ISO
d.-
Un
requisito de la SS
734.- ( c )El objetivo al establecer el distintivo “H” es:
a.- Cumplir con la NOM
Cumplir con la NMX
c.- Disminuir la ETA´s
d.- Un requisito de la SS
735.- ( a )¿Cómo surge el Distintivo “H”?
a.-Para incrementar el número de turistas
b.- Para cumplir con los
requisitos de la SS
c.- Para cumplir con las NMX
c.- Para cumplir con el TLC
736.- ( b ) El distintivo “H” es una NORMA
a.- NOM de la SS
b.- Una MX de carácter voluntario
c.- Una Norma ISO
d.- No corresponde a ninguna
737.- ( b ) El distintivo “H” tiene como objetivo mejorar:
a.- La relaciones entre la STPS
b.- La imagen de nuestro país en el turista
c.- La legislación mexicana
c.- Cumplimos con el TLC
738.- ( b ) Institución gubernamental que otorga el Distintivo “H”
a.- SS
b.- STPS
c.- SECTUR
d.- SE
739.- ( c ) El que un establecimiento tenga el Distintivo “H” significa que
cumple con:
a.- Los estándares de calidad
mexicanas
b.-
Las
leyes
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
c.- Erradicar todas las enfermedades gastrointestinales
d.- La secretaria
de turismo
740.- ( a ) Un beneficio importante al tener el distintivo “H” en un
establecimiento es:
a.- Disminuye las mermas
b.- Atrae al cliente c.- Se ve bien
d.-
No trae beneficios
741.- ( b ) Si todos los establecimientos que venden alimentos tuvieran el
distintivo “H” disminuirían :
a.- El costo de los alimentos
SS
b.- Las ETA´s
c.- Las sanciones de la
d.- Los ambulantes
742.- ( a ) En la lista de verificación del distintivo “H” se deben capacitar:
a.- Todos los involucrados b.- Solo los cocineros
c.- Los ejecutivos
d.-
Los proveedores
743.- ( c ) La vigencia del Distintivo “H” es de :
a.- Para siempre
b.- 5 años
c.- 1 año
d.-
No
tiene
vigencia
744.- ( a ) Si un cliente observa el certificado del distintivo “H” que beneficio le
trae:
a.- Confianza al consumir sus alimentos
b.- Que los alimentos son
mas caros
c.- No tiene importancia alguna
normatividad
c.- Que solo cumplen con la
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
745.- ( a ) El personal que labora en un establecimiento que tiene el distintivo
“H” que beneficio tiene:
a.- Lograr el reto de mantenerse por mucho tiempo
b.- Cumplir con un
programa de capacitación
c.- Ningún beneficio
d.- Mantener su empelo
746.- ( a ) La empresa que posee el distintivo “H” que beneficio tiene:
a.- Mejora el control de los alimentos
b.- Disminuyen sus impuestos
c.- Cumple con los requisitos de la SS
d.- Cumple con los requisitos de la
SECTUR
747.- ( a )¿Cuales son los beneficios que ganaría nuestro país si todos los
establecimientos tuvieran el distintivo “H”?
a.- Aumento de divisas por el turismo
b.- Permanecería el TLC
c.- Disminuirían los precios de los alimentos
d.-
No
traería
beneficios
alguno.
748.- ( a ) El personal que aspira a formar parte del distintivo “H” debe de:
a.- Capacitarse
b.- Tener una profesión
c.- Tener experiencia
No se requiere de algún requisito
749.- ( a ) El ARICPC consiste en :
a.- Identificar los riesgos b.- Mejora continua c.- Cumplir con una NOM d.Cumplir con una MX
750.- ( b ) Durante un proceso para establecer los ARICPC se deben de:
a.-Valorar la experiencia del trabajador
b.- Detectar los riesgos
c.- Identificar el personal trabajador
d.- Concienciar a los dueños
d.-
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
751.- ( c ) Para llevar a cabo la aplicación del análisis de riesgos es
recomendable elaborar:
a.- Lista de personal que quiere participar
b.- Lista de cursos a llevar
c.- Diagrama de flujo
d.- No se debe de planear
752.- ( a ) El HACCP es un proceso que nos ayuda a:
a.- Conservar las características de inocuidad
b.- Cumplir con los requisitos
de la SS
c.- Mejorar procesos
d.- No ayuda mucho a la
industria alimentaría
753.- ( c ) El conjunto de propiedades y características de un producto que le
confiere la capacidad de satisfacer las necesidades de un cliente
corresponde a la definición de:
a.- Peligro
b.- Riesgo
c.- Calidad
d.- BPM
754.- ( a ) Sistema mediante el cual se incorpora la seguridad sanitaria de una
alimento:
a.- Distintivo “H”
b.- HACCP
c.- PCC
d.-
Ninguna
es
correcta
755.-
( b ) El sistema HACCP es aplicado a la industria:
a.- Electromotriz
b.- Alimentaría
c.- Textil
d.- Petrolera
756.- ( b ) Las actividades encaminadas a asegurar la inocuidad de los
alimentos lo denominamos:
a.- Distintivo “H”
b.- HACCP
c.- PCC
d.- BPM
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
757.- ( a ) Nombre del documento que da confianza al cliente sobre la
capacidad de una empresa al proveerlo con un servicio.
a.- Certificado
b.- NOM
c.- Diagrama
d.-
Solicitud
758.- ( a ) La evaluación de las condiciones sanitarias y seguimiento de la
ejecución de las medidas correctivas es la:
a.- Verificación sanitaria
b.- Certificación
c.- Acreditación
d.- Legislación
759.- ( b ) La probabilidad de que se desarrolle cualquier propiedad biológica,
química o física inaceptable para la salud del consumidor es denominado:
a.- Salud
b.- Riesgo
c.- Control
d.-
defecto
Instrucciones. Coloca una V si la aseveración es verdadera y una F si esta es
falsa.
760.- ( V ) La aplicación del análisis de riesgos es recomendable en la manipulación
y preparación de alimentos
761.- ( V ) En la aplicación del análisis de riesgos se disminuirían las ETA´s
762.- ( V ) Al aplicar el análisis de riesgos detectaríamos las fuentes de
contaminación
763.- ( V ) Al aplicar el análisis de riesgos tiene como finalidad identificar los riesgos
potenciales
764.- ( V ) Es necesario realizar un diagrama de flujo en el análisis de riesgos
765.- ( V ) Al obtener el distintivo “H” mejoramos la imagen internacional de nuestro
país
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
766.- ( V ) Un propósito del distintivo “H” es disminuir las ETA´s
767.- ( V ) La norma del distintivo “H” es de carácter voluntario
768.- ( V ) Para obtener el distintivo “H” es necesario cumplir con la NMX-F-605NORMEX-2000
769.- ( V ) Para otorgar el distintivo ”H “ lo puede realizar cualquier instructor
770.- ( V ) En la lista de verificación se incluye la recepción de los alimentos
771.- ( V ) En la lista de verificación se incluyen sustancias químicas como los
plaguicidas
772.- ( V ) Las siglas PEPS significa primeras entradas , primeras salidas
773.- ( V ) La lista de verificación incluye el sistema PEPS
774.- ( V ) El área de cocina incluye pisos, techo y paredes lisos sin cuarteaduras
775.- ( V ) En el distintivo “H” se verifica el lavado y desinfección de frutas y verduras
776.- ( V ) En la lista de verificación para obtener el distintivo “H” se verifica el control
de plagas
777.- ( V ) El distintivo “H” tiene como vigencia un año
778.- ( V ) El procedimiento para obtener el distintivo “H” es llevado por la SECTUR
779.- ( V ) El cliente al observar el certificado del distintivo “H” le da mas confianza
comer ahí
780.- ( V ) El personal que esta dentro del distintivo “H” incrementa su autoestima
781.- ( V ) El personal que labora en un establecimiento con el distintivo “H”
desarrolla con orgullo su trabajo
782.- ( V ) Una empresa con el distintivo “H” unifica valores organizacionales
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
783.- ( V ) Una empresa con distintivo “H” tiene mayor competitividad
784.- ( V ) Una empresa con distintivo “H” asegura el cumplimiento de las
disposiciones legales
785.- ( V ) Si los restaurantes tuvieran el distintivo “H” se mejoraría la competitividad
internacional
786.- ( V ) Para aplicar el método de análisis de riesgos es necesario formar un
equipo de trabajo
787.- ( V ) El sistema de análisis de puntos críticos se deben de establecer acciones
correctivas
788.- ( V ) El equipo de trabajo para el sistema ARICPC debe estar formado por
personal de todas las áreas que intervienen en el proceso
789.- ( V ) PCC significa punto crítico de control
790.- ( V ) PCC significa que es una operación o etapa del proceso que debe ser
controlada para evitar un riesgo
791.- ( V ) Un árbol de decisión es una herramienta del método para facilitar la
identificación de los PCC
792.- ( V ) Para aplicar los árboles de decisión únicamente deben contestarse las
preguntas en el orden que indican las flechas
793.- ( V ) Los árboles de decisión no siguen un formato rígido y pueden adaptarse a
las necesidades de cada proceso.
794.- ( V ) Los principios del sistema HACCP analiza los peligros y riesgos
795.- ( V ) Uno del os principios del sistema HACCP es determinar los PCC
796.- ( V ) El sistema HACCP establece Límites críticos
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
797.- ( V ) El sistema HACCP establece acciones correctivas
798.- ( V ) Las actividades del HACCP debe estar documentado
799.- ( V ) El sistema HACCP establece procedimientos para la verificación del
sistema mismo
800.- ( V ) El sistema HACCP comienza en la década de los 70á por la FDA
801.- ( V ) El sistema HACCP debe ser un complemento en la inspección de rutina
802.- ( V ) El sistema HACCP es un sistema que identifica, evalúa y controla los
peligros en los alimentos
803.- ( V ) El sistema HACCP es aplicado a alimentos destinados a grupos de
consumidores altamente susceptibles
804.- ( V ) Dentro de las BPM debemos de tomar en cuenta el control de plagas
805.- ( V ) Para un buen establecimiento de BPM se debe de capacitar a el personal
806.- ( V ) Para un buen establecimiento de las BPM se debe tomar en cuenta la
normatividad se la SS
807.- ( V ) La NOM 093-SSA- Es un ejemplo de BPM
808.- ( V ) El HACCP conserva las características de inocuidad de los alimentos
durante el proceso
809.- ( V ) La calidad y el precio de un producto alimenticio son una pareja
inseparable
810.- ( V ) El control de calidad trata de las actividades y técnicas operacionales que
permiten seguir un proceso
811.- ( V ) El control de calidad apunta a la conformidad por parte del cliente
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
812.- ( V ) La certificación es un comprobante que da confianza al cliente sobre la
capacidad de la empresa
813.- ( V ) La auditoria es un proceso sistemático, independiente y documentado
814.- ( V ) Los criterios de calidad son un conjunto de políticas, procedimientos o
requisitos
815.- ( V ) Los registros son una evidencia de una auditoria
816.- ( V ) A una organización que es auditada se le llama auditado
817.- ( V ) La persona u organización que solicita una auditoria se le llama cliente de
la auditoria
818.- ( V ) La persona con la competencia para llevar a cabo una auditoria se le
llama auditor
819.- ( V ) El incumplimiento de un requisito especificado se le llama No conformidad
820.- ( V ) Un auditor tiene la obligación de informar con veracidad y exactitud
821.- ( V ) Una auditoria nos sirve para cumplir con los requisitos de una certificación
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
Unidad No. VI Alimentos y bebidas no fermentadas
Instrucciones: Coloca en el paréntesis la letra que corresponda a la
pregunta.
822.- ( b ) Componente de la leche más abundante, proveniente de una vaca
sana
a.- Sacarosa
b.- Agua
c.- Lactosa
d.- caseína
823.- ( a ) Carbohidrato que se encuentra en la leche en mayor cantidad.
a.- Lactosa
b.- Monosocáridos
c.- Oligosacáridos
d.-
Glucosa
824.- ( c ) Células que se encuentran en mayor cantidad en la leche de una
vaca con mastitis
a.- Eritrocitos
b.- Linfocitos
c.- Leucocitos
d.- Plaquetas
825.- ( b ) Proteína que se encuentra en la leche en pequeñas cantidades.
a.- Caseína
b.- Albúmina
c.- Gelatinazas
d.-
Globulinas
826.- ( a ) La leche debe estar exenta de:
a.- Antibióticos
b.- Caseína
c.- Lactasa
d.-
Albúmina
827.- ( a ) Al ordeñar una vaca esta no debe tener:
a.- Mastitis
b.- Bajo de peso
c.- Tener un becerro hace 30 días
d.- No tener crias
828.- ( d ) La leche de un animal que este produciendo calostro:
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
a.- No se utiliza
b.- Se tira
c.- Se mezcla con toda la leche d.-
Se produce requesón
829.- ( c ) Los patógenos que afecta a las vacas provienen de:
a.- Aire
b.- Alimento
c.- Estiércol
d.-
Utensilios
830.- (
d
) Si la leche se contamina con tierra, los géneros posibles de
encontrar son:
a.- Vibrio y Salmonella
Clostridium
b.- Micrococus y Staphylococcus
c.- Shigella y Yersinia
d.-
y
Bacillus
831.- ( a ) Factores predominante que propician la contaminación de la leche:
a.- Estiércol
b.- Aire
c.- Forraje
d.-
Ordeña
832.- ( a ) Microorganismos patógeno que puede ser transmitido por la leche.
a.- Listeria
b.- Klebsiella
c.- Treponema
d.-
Triquinella
833.- ( c ) Al fermentarse la lactosa de la leche los microorganismos estan
produciendo:
a.- Invertasa
b.- Amilasa
c.- β-Galactosidasa
d.- Proteinasas
834.- ( c ) El producto principal de la fermentación homofermentativa de la
lactosa es el ácido:
a.- Acético
b.- Cítrico
c.- Láctico
d.- Tartaríco
835.- ( d ) Consecuencia directa de la acificación de la leche es la:
a.- Proteolisis
Coagulación
b.- Gasificación
c.- Leche filante
d.-
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
836.- ( a ) Un hilamiento o mucosidad en la leche, resulta de la producción
excesiva de:
a.- Gomas
b.- Proteínas
c.- Carbohidratos
d.-
Lípidos
837.- ( d ) Especie que produce mucinas como material capsular que ocasiona
la leche filante
a.- L. monnocytogenes
b.- S. aureus
c.- E. coli
d.-
A. viscolactis
838.- ( a ) Algunas bacterias lácticas productoras de mucosidad se utilizan
para producir:
a.- Yogurt
b.- Carbohidratos
c.- Cultivos lácticos d.- No se
emplean
839.- (
c
) Géneros como Micrococcus y Pseudomonas son considerados
microorganismos que producen el la leche:
a.- Proteólisis
Enranciamiento
b.- Coagulación
c.-
d.- Leche filante
840.- ( a ) Cuando la leche tiene sabor picante es debida a la producción de
ácido:
a.- Fórmico y acético
b.- Láctico y cítrico
c.- Tartárico y acético
d.- No presenta este sabor
841.- ( a ) Cuando la leche presenta un estado jabonoso es debida a la acción
de:
a.- S. aureus
d.- P. sapolitica
b.- S. pyogenes
c.- V. cholerae
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
842.- ( b ) la coloración amarilla de la leche es debido a:
a.- P. synxabtha
b.- Micrococcus
c.- B. erythrogenes d.-
P. fluorescens
843.- ( c ) La coloración rosa en la leche es debido a
a.- P. synxabtha
b.- Micrococcus
c.- B. erythrogenes d.-
P. fluorescens
844.- (
a
) Agentes etiológicos que se asocian al consumo de leche no
pasteurizada.
a.- S. typha y Hepatitis
b.- Vibrio y SIDA
c.- B. anthracis y Rotavirus
d.- Ninguno es correcto
845.- ( d ) Los quesos para conservar la humedad puden ser cubiertos con:
a.- Plástico
b.- Cajas de cartón
c.- Parafina
d.-
Todas son correctas
846.- ( a ) Los quesos deben estar exentos de:
a.- E. coli
b.- OMA
c.- Proteína
d.-
Grasas
847.- ( a ) Esta prohibido la venta de quesos añejos elaborados con leche:
a.- Sin pasteurizar
b.- Pasteurizada
c.- Entera
d.-
Semidescremada
848.- ( d ) No hay limite en el número y clase de hongos en los quesos :
a.- Panela y doble crema b.- Añejo y cotija
c.- Oaxaca y enchilado
d.-
Roquefort y Camembert
849.- ( c ) Enzimas que contiene el suero del proceso de obtención de queso:
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
a.- Hemoglobina y globulinas
globulinas
850.- (
b
b.- Caseína y lactosa
c.-
Albúmina
y
d.- No hay enzimas
) Cuando dejamos que el queso adquiera propiedades físicas,
químicas y sensoriales decimos que se esta:
a.- Coagulando
b.- Madurando
c.-
Sufriendo
putrefacción d.- Descomponiendo
851.- ( b ) La lactosa de la leche en la producción de queso reconvierte en:
a.- Acido tartárico, fórmico, CO2 e Hidrógeno
b.- Acido láctico, acético,
etanol, CO2 y acetaldehído
c.- Solo caseinato de calcio
d.-
Caseína,
Albúmina
y
Globulinas
852.- ( d ) Procesos que sufre el queso roquefort cuando sale a la venta
a.- Mucosidad y cromogenidad
b.- Aumento de la viscosidad
y fermentación
c.- Hilo filante y dureza
d.-
Putrefacción
y
fermentación
853.- ( d ) Principales microorganismos que se buscan en el queso
a.- Micrococus y Vibrio
b.-A. flavus y Levaduras
c.- E. coli y Yersinia
d.- S. aureus y Mohos
854.- ( a ) Los cultivos lácticos pueden estar infectados por:
a.- Bacteriófagos
b.- Por otras clonas
c.- Mohos
d.- No se
infectan
855.- ( b ) Microorganismos que crecen en el queso sobre todo en los salados.
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
a.- Sacarofilicos
b.- Osmotolerantes
b.- Microfilicos
d.-
Termodúricos
856.- ( c ) Nombre de la leche que se obtiene de retirarle la humedad y se le
adiciona leche en polvo
a.- Entera
b.- Condensada
c.- Evaporada
d.-
azucarada
857.- ( b ) La leche evaporada pertenece al grupo de alimentos enlatados de:
a.- Alta acidez
b.- Baja acidez
c.- No entra en esta
clasificación d.- Alcalina
858.- ( a ) En la leche evaporada podemos encontrar a:
a.- Brucella abortus
b.- M. tuberculosis c.- B. coagulans
d.-
Ningún
microorganismo
859.- ( c ) Compuesto químico que se encuentra en mayor cantidad en la
mantequilla
a.- Proteinas
860.- (
c
b.- Carbohidratos
c.- Grasas
d.- Agua
) Producto que por tener poco contenido proteico y material
fermentescible tiene una vida de anaquel larga
a.- Leche evaporada
b.- Leche condensada
c.- Mantequilla
d.- Queso
861.- ( b ) Características de los animales marinos;
a.- Salados y contaminados
b.- Alta capacidad nutricional u
susceptibilidad microbiana
b.- Olor amoniacal y putrefacción
Osmotolerantes
d.- Solo crecimiento de Psicrofilícos y
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
862.- (
a
) Los alimentos marinos son productos altamente perecederos
porque:
a.- Riqueza en nutrientes
b.- pH cercano a la neutralidad
c.- Alto contenido de humedad
d.- Todas son correctas
863.- ( a ) El contenido bacteriano está determinado por:
a.- Método de captura
b.- Manejo a bordo en los
barcos
c.- El empleo oportuno del frío
864.- (
c
d.- Todas con correctas
) Los peces capturados en altamar están virtualmente libres de
Microorganismos:
a.- Sacarofílicos
b.- Osmofílicos
c.- Patógenos
d.-
Termodúricos
865.- ( b ) Enzimas que están presentes en los pescados
a.- Putrescina y cadaverina
Descarboxilasas
866.- (
b
b.- Catepsinas y Peptidasas
c.-
d.- No hay enzimas
) En la degradación del músculo del pescado el glucógeno es
convertido a ácido:
a.- Acético
b.- Láctico
c.- Tartaríco
d.-
Fórmico
867.- ( c ) Enzimas que degradan el músculo de los productos marinos
a.- Galactosidasa y Amilasa
elastasa
b.- Invertasa y lactosa
d.- No hay enzimas
868.- ( b ) Toxinas producidas por dinoflagelados
c.-
Colagenasa
y
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
a.- Tetrodotoxina
b.- Ciguatoxina
c.- Botulinica
d.-
No hay toxinas
869.- ( c ) Microorganismos que puede multiplicarse en la yema del huevo
a.- E. coli
b.- Flavobacterium sp
c.- L- monocytogenes
d.- Vibrio cholerae
870.- ( c ) En realidad la descomposición de los huevos sólo ocurre cuando
los mo han alcanzado la:
a.- Cascarón
b.- Clara
c.- Yema
c.-
Membranas internas
871.- (
c
) Proteus y Aeromonas liquefaciens provocan putrefacción en el
huevo que se observa de color
a.- Azul
b.- Verde
c.- Negra
d.- Estos microorganismos no
afectan el huevo
872.- ( a ) S. marcesens provoca coloración en el huevo
a.- Rosa
b.- Verde
c.- Negra
d.- Azul
873.- ( b ) P. maltophila produce una putrefacción de color
a.- Rosa
b.- Verde
c.- Negra
d.- Azul
874.- ( c ) Flavobacterium en el huevo produce una coloración:
a.- Rosa
b.- Verde
c.- Amarilla
d.- Azul
875.- ( a ) Penicillium, Cladosporium y Sporotrichum produce
a.- Puntos externos b.- Manchas negrasc.- Coloración amarilla
d.-
mohos no contamina el huevo
876.- ( c ) Agente que se usa para disminuir la deshidratación del huevo
Los
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
a.- Lavado con detergente
b.- Aspersión con aceite mineral
c.- Refrigeración
d.-
No
se
usa nada
877.- ( b ) El NaCl adicionado en el huevo líquido es utilizado para:
a.- Mejorar el sabor b.- Efecto antimicrobiano c.- No se utiliza
d.-
Para
deshidratar el huevo
878.- ( a ) Factor ambiental por la cual los granos pueden tener una vida de
anaquel larga
a.- Aw
b.- pH
c.- Temperatura
d.- presencia de
almidón
879.- (
b
) Si hay un aumento de humedad en los cereales y granos se
favorece la presencia de:
a.- Bacterias
b.- Hongos
c.- Levaduras
d.-
Ninguna de las anteriores
880.- ( a ) Durante el cultivo y al remover la cascarilla se pueden encontrar:
a.- Fusarium y Nigrospora b.- E. coli y Vibrio
c.- Salmonella y Proteus d.-
Enteroviios y Pichia
881.- (
a
) El maíz nixtamalizado para la producción de tortillas
puede
enriquecerse con:
a.- Vitaminas y hierro
b.- Almidones y Carbohidratos
c.- Proteínas y lactosa
d.- NaCl y Vitaminas
882.- ( c ) La contaminación del maíz en la elaboración de tortillas esta dada
por:
a.- Bacterias
Levaduras
b.- Protozoarios
c.- Hongos
d.-
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
883.- ( a ) componentes que están en mayor cantidad en frutas y verduras
a.- Agua fibra y almidones
b.- Grasas, agua y
Lípidos
c.- Azucare, agua y grasas
d.-
Están
en
igual proporción
884.- ( d ) Las fuentes de contaminación de frutas y verduras son:
a.- Almacenamiento
b.- abuso de la temperatura
c.-
Portadores
d.- Todas son correctas
885.- ( c ) Algunos productos al ser regadas con aguas residuales pueden
contener:
a.- Metales pesados
b.- detergentes
c.- Huevecillos de parásitos
d.- No se riegan con esta agua
886.- ( b ) Bacteria que degrada a frutas y verduras
a.- Vibrio cholerae b.- B. cinerea
c.- Salmonella sp
d.- E. coli
887.- ( a ) Factor ambiental que protege a los frutos:
a.- pH
b.- Aw
c.- Temperatura
d.-
Contenido
alto de azúcares
888.- ( d ) Principales alteraciones microbianas en frutas
a.- Podredumbre
b.- Coloración
c.- Reblandecimiento
d.
–Todas son correctas
889.- ( a ) Al producirse dextranas, levanas, y amilasa ocasiona que las frutas
presenten:
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
a.- Mucosidad
b.- Deshidratación
c.- Coloración
d.-
Endulzamiento
890.- ( c ) Enzimas que participan en la degradación de los tejidos vegetales
a.- Amilasas
b.- Proteasas
c.- Pectinasas
d.-
Elastasas
891.- ( a ) Las hojas de espinaca, lechuga y acelga se dañan en el capo por:
a.- Hansenula
b.- E. coli
c.- Brucella abortus
d.-
Metales pesados
892.- ( b ) Los jitomates sufren la llamada podredumbre negra debido a:
a.- Rhizopus stolonifer
b.- Alternaria alternata
c.- B. cinerea
d.-
Penicillium sp
893.- ( a ) La podredumbre blanda en frutos y vegetales es causada por
a.- Rhizopus stolonifer
d.- Penicillium sp
b.- Alternaria alternata
c.- B. cinerea
894.- ( c ) El desarrollo del hongo gris en frutas y vegetales es causado pro:
a.- Rhizopus stolonifer
d.- Penicillium sp
b.- Alternaria alternata
c.- B. cinerea
895.- ( a ) Una manera de aumentar la vida de anaquel de frutas y verduras es
exponiéndolas:
a.- Refrigeración
b.- Congelación
d.- Luz ultravioleta
c.- Aplicación de CO2
896.- ( a ) Vibrio cholerae, S. typhi y Shigella se asocian al consumo de:
a.- Verduras
b.-Frutas
897.- ( c ) Parásitos encontrados en verduras:
c.- Cereales
d.- Huevo
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
a.- E. histolytica
gondidi
b.- T. vaginalis
d.- Triquinilla spiralis
c.-
Toxoplasma
898.- ( d ) El agua en la industria alimentaría es utilizada para :.
a.- Lavado de Equipo
b.- Como ingrediente
d.- Todas son correctas
c.-
Intercambiador de calor
899.- ( d ) Son ejemplos de bebidas:
a.- Carbonatadas con alcohol y sin alcohol
d.- Todas son correctas
b.- Café o té c.- Jugos y néctares
900.- ( c ) Generalmente son extractos de semillas, frutas o plantas y que han
llevado un proceso de manufacturación, esta es la definición de:
a.- Mieles y Jarabes
d.- Todas son correctas
b.- Condimento
c.- Néctares de Frutas
901.- ( d ) Proceso que permite una mayor duración de los vegetales es:
a.- Lavado con agua clorada (500 ppm)
humedad (90-95 % )
b.-
Controlar
c.- Bajas temperaturas
correctas
d.-
Todas
la
son
902.- ( d ) En el mercado podemos encontrar frutas y verduras:
a.- Frescas y desecadas
pasteurizados
c.- Enlatados y congelados
correctas
b.-Fermentados
d.-
Todas
y
son
903.- ( d ) Son partes comestibles de una planta, hojas, tallos, raíces, flores y
bulbos, semillas, tubérculos o fruto.
a.- Frutas, verduras y hortaliza
b.-
Semillas
d.-
Todas
y
condimentos
c.- Frutas, néctares y bebidas
correctas
son
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
904.- ( b ) En los canales de aves el escaldado a 58° C contribuye a:
a.- Disminuir el nivel de Salmonella
b.-
Contaminar
un
canal con otra Salmonella
c.- Aumentar a los microorganismo temofílicos
d.- Todas son
correctas
905.- ( a ) La fecha de caducidad de un alimento nos indicas:
a.- Límite en que se considera que un producto conserva sus características
sanitarias
b.- Límite en que se considera que un producto ha perdido sus propiedades
nutricionales
c.- Límite en que se considera que un producto, si es que tiene microorganismos
ha producido toxinas
d.- Los productos alimenticios no tiene fecha de caducidad
906.- ( a ) Una muestra representativa es :
a.- Un número de unidades tomadas del lote seleccionada al azar
b.- Un número de unidades tomadas del lote defectuoso
c.- Muestra que queda en poder del interesado y a disposición de la autoridad
competente
d.- Muestra que debe ser analizada por un organismo acreditado
907.- ( a ) Una muestra testigo es:
a.- Muestra que queda en poder del interesado y a disposición de la autoridad
competente.
b.- Un número de unidades tomadas del lote seleccionada al azar
c.- Un número de unidades tomadas del lote defectuoso
d.- Una muestra que sirve para determinarle su vida de anaquel
908.- ( a ) Al recolectar un alimento expuesto al aire libre debemos de:
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
a.- Recolectarlo en condiciones asépticas
b.- No se requiere de condiciones estériles
c.- Se requieren de condiciones estrictamente estériles
d.- Se recolecta en condiciones asépticas y con material sin esterilizar
909.- ( a ) La toma de muestra es:
a.- Procedimiento que se requiere para elegir el material a analizar a partir de un
lote o partida.
b.- Procedimiento ético que sigue una empresa para corroborar el control de
calidad al analizar su producto
c.- Elección de un producto según el criterio del muestreador
d.- Tomar una muestra representativa de un lote defectuoso
Instrucciones: Coloca una V o una F si la aseveración es verdadera o falsa.
910.- ( V ) Las frutas suelen estar protegidas por una cubierta externa
911.- (
V
) Las verduras suelen ser más susceptibles al ataque de los
microorganismos
912.- ( V ) En frutas y verduras su contenido de proteínas y lípidos es bajo
913.- (
V
) Existen contaminaciones por virus y parásitos al consumir frutas y
verduras
914.- ( V ) Si existen productos que están regados con aguas residuales podemos
encontrar microorganismos patógenos
915.- ( V ) Las frutas tienen un pH más ácido por contener carbohidratos
916.- (
V
) Entre los hongos deterioradores hay que mencionar Aspergillus,
Alternaria y Mucor
917.- (
V
) En frutas y verduras existen nutrientes que pueden sostener la
multiplicación de microorganismos
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
918.- (
V
) Los germinados de soya y alfalfa pueden estar contaminado con
bacterias
919.- ( V ) El uso de la hidroponía en los invernaderos disminuiría las infecciones en
verduras
920.- ( V ) El jitomate es susceptible a ser degradado por mohos
921.- (
) Muchos cítricos contienen aceites esenciales que actúan como
V
inhibidores
922.- ( V ) La actividad de bacterias, hongos y levaduras da lugar a una pérdida
considerable de frutas y verduras
923.- ( V ) El deterioro de frutas consiste en un reblandecimiento del fruto
924.- ( V ) La pared de las células confiere un soporte elástico a la fruta
925.- ( V ) Los frutos cítricos son dañados principalmente por Penicillium
926.- ( V ) Las frutas y verduras son excelentes vehículos de patógenos en brotes
927.- ( V ) Las frutas frescas son causantes de ETA´s
928.- ( V ) La neurotoxina (saxitoxina) que causa intoxicación paralítica es muy
potente
929.- ( V ) La ciguatoxina es sintetizada por dinoflagelados
930.- (
V
) Los microorganismos que se encuentra en los productos marinos
secretan aminopeptidasas y carboxipeptidasas
931.- ( V ) Por su alto contenido proteico, la proteólisis es el principal deterioro en
los productos marinos
932.- ( V ) El empleo oportuno de frío ayuda a la conservación del os productos
marinos
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
933.- ( V ) El músculo de los peces esta formado por proteínas
934.- ( V ) Los peces y mariscos pueden estar contaminados con toxinas
935.- ( V ) Los microorganismos en los productos marinos están en la piel y agallas
936.- ( V ) Los peces de agua fría contienen principalmente bacterias Gram (-)
937.- ( V ) Los peces obtenidos de aguas tropicales predominan bacterias Gram (*)
938.- (
V
) Los barcos pesqueros y el equipo mal higienizados son fuentes
recontaminación
939.- ( V ) En el músculo de los pescados no tenemos microorganismos
940.- ( V ) La flora de la piel de pescados consiste principalmente por bacterias
aerobias
941.- ( V ) La actividad de Pseudomonas esta ligada a procesos de desaminación
oxidativa en peces
942.- (
V
) Pseudomona utiliza el amoniaco como fuente de carbono en los
productos marinos
943.- (
V
) Alteromona putrefaciens produce metilmercaptano en los productos
marinos
944.- ( V ) Durante la descomposición de los productos marinos hay producción de
dimetil sulfuro y etilmercaptano
945.- ( V ) El daño a la salud en productos marinos es debido a toxiinfecciones
946.- ( V ) Algunos peces son intrínsecamente tóxicos (tetrodotoxicosis)
947.- ( V ) Las toxinas que están en los pescados no son metabolizadas
948.- ( V ) Al intoxicarse con pescados la sintomatología es hormigueo en la lengua,
labios y garganta
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
949.- (
V
) La tetrodotoxina producida por contaminación de peces bloquea la
conducción del sodio en la membrana neuronal
950.- ( V ) Las toxinas al consumirlas en los productos marinos carecen de sabor,
olor y color
951.- ( V ) Los moluscos bivalvos son almejas y ostiones
952.- ( V ) Una especie toxica de dinoflagelado es el Gonyaulax catenella
953.- ( V ) La presencia coliformes en la mantequilla nos indica que se utilizo crema
contaminada
954.- ( V ) El polímero que se forma en la leche filante es de glucosa y galactosa
955.- (
V
) La leche es el producto de la secreción de las glándulas
de los
mamíferos como el delfín.
956.- ( V ) El componente más abundante de la leche es el agua
957.- ( V ) La caseína es la proteína más abundante de la leche
958.- ( V ) Los lípidos que contiene la leche son principalmente triglicéridos
959.- ( V ) En la leche tenemos albúminas y globulinas
960.- ( V ) En la leche podemos encontrar proteínas como la transferrina idéntica a
la de la sangre
961.- ( V ) La lactosa es el principal carbohidrato presente en la leche
962.- ( V ) La leche posee minerales como Ca, Mg, K, PO4 y Cloruros
963.- ( V ) La leche proveniente de una vaca enferma contiene una gran cantidad
de leucocitos
964.- ( V ) La leche no debe contener residuos de antibióticos
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
965.- (
V
) La presencia de antibióticos en la leche produce una deficiente
coagulación
966.- ( V ) La leche se genera en el parénquima de la glándula mamaria
967.- ( V ) El control de la secreción está regulado por los sistemas endócrino y
nervioso
968.- ( V ) La leche en la ubre de la vaca es estéril
969.- ( V ) La contaminación de la leche empieza en el conducto galactóforo del
pezón
970.- ( V ) La leche secretada en los primeros días después del parto se le llama
calostro
971.- ( V ) El problema central de los establos consiste en las infecciones de la ubre
972.- ( V ) Las vacas cuando se ordeñan no deben padecer mastitis
973.- (
V
) Como resultado de un proceso infeccioso por mastitis, la leche se
modifica.
974.- ( V ) Las micotoxinas presentes en los alimentos que son ingeridos por la
vaca causa problemas en el hombre
975.- ( V ) La contaminación de la leche por tierra aporta microorganismos ésta.
976.- ( V ) Al contaminarse la leche con tierra puede contaminarla con Bacillus y
Clostridium
977.- ( V ) En la fermentación homofermentativa de la lactosa se produce ácido
láctico
978.- ( V ) En la fermentación heterofermentativa de la lactosa se produce ácido
acético, fórmico y CO2
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
979.- ( V ) La consecuencia directa de la acidificación de la leche es la coagulación
980.- ( V ) El coágulo que se produce en la leche debido a la acción de las bacterias
esta formada de caseína
981.- ( V ) La germinación de esporas de B. cereus produce coagulación de la leche
982.- ( V ) Algunos microorganismos que fermentan la lactosa producen gas
983.- ( V ) Los organismos coliformes y lácticos producen gasificación en la leche
984.- ( V ) La abundante gasificación en la leche produce burbujeo
985.- ( V ) La proteolisis consiste en la hidrólisis enzimática de las proteínas de la
leche
986.- ( V ) Micrococcus y Bacillus provocan proteolisis ácida
987.- ( V ) Generalmente durante la proteolisis el pH de la leche se modifica muy
poco
988.- ( V ) Si la leche presenta un sabor a malta es porque posee Micrococcus
989.- ( V ) Si la leche presenta un aroma a establo es debido a la presencia de
Enterobacter oxytocum
990.- ( V ) Si la leche presenta un aroma a putrefacto es debido a la acción de
Clostridium, y Proteus.
991.- (
V
) La pasteurización es el calentamiento de la leche para destruir
microorganismos patógenos
992.- ( V ) En la leche pasteurizada se debe de realizar la prueba de la fosfatasa
para medir la actividad microbiana
993.- ( V ) El queso es el producto hecho de la cuajada de la leche entera
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
994.- ( V ) De acuerdo al proceso los quesos se clasifican en frescos, maduros o
fundidos
995.- ( V ) La caseína se combina con el calcio que en presencia de la renina se
forma paracaseinato de calcio
996.- ( V ) El suero obtenido del proceso de queso contiene albúmina y globulinas
997.- ( V ) En el queso denominado azul se producen ácido cáprico, caproíco y
caprílico
998.- (
V
) El queso roquefort sufre proceso de putrefacción, fermentación y
enranciamiento cuando ha madurado
999.- ( V ) Los quesos puede estar contaminados con aflatoxinas
1000.-
( V ) Los quesos pueden estar contaminados con materia extraña
1001.-
(
V
) ) El uso de leche cruda o mal pasteurizada es una forma de
contaminación del queso
1002.-
( V ) Un cultivo láctico contaminados con bacteriófagos pueden producir
una defectuosa fermentación
1003.-
( V ) En un queso contaminado puedo ver la formación de colonias de
hongos en la superficie
1004.-
( V ) la leche evaporada contiene no menos de 7,5 – 9 % de grasa láctea
1005.-
( V ) La leche condensada muestra una larga vida de anaquel
1006.-
( V ) Las especies de Bacillus amarus y B. subtilis de dan a la leche
evaporada un sabor amargo
1007.-
(
V
pasteurizada
) La mantequilla se obtiene batiendo en frío la crema láctea
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
1008.-
( V ) A diferencia de la leche la mantequilla es una suspensión de agua en
grasa
1009.-
( V ) A la mantequilla se le adiciona sal
1010.-
( V ) El olor de queso en la mantequilla es debido a Enterobacter
1011.-
( V ) El olor a malta en la mantequilla es debido a Streptococcus lactis var
maltigenes
1012.-
( V ) Por su alto contenido de grasas la mantequilla adsorbe olores del
medio ambiente
1013.-
( V ) Penicillium, Oospora, Mucor y Cladosporium Producen manchas en la
mantequilla
1014.-
( V ) El huevo es un producto virtualmente estéril
1015.-
( V ) El cascarón en el huevo es una barrera mecánica
1016.-
( V ) Una contaminación endógena en el huevo es debido a la presencia
de Salmonella
1017.-
( V ) La lisozima que esta en el huevo es capaz de hidrolizar las paredes
celulares de los Gram (*)
1018.-
( V ) Una vez fuera del cascarón el huevo es un material muy perecedero
1019.-
( V ) Un huevo que no esta fresco se hace más alcalino
1020.-
( V ) La cutícula al desprenderse durante el lavado facilita la penetración
de microorganismos
1021.-
( V ) La lisozima hidroliza los enlaces 1-4 entre la N- acetilneuramina y la
N- acetil glucosalina.de las Gram(+)
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
1022.-
( V ) S. pullorum, S. gallinarum y S. enteritidis poseen capacidad para
colonizar el ovario de la gallina
1023.-
( V ) Salmonella es capaz de penetrar el cascarón del huevo
1024.-
(
V
) Lactobacillus y Micrococcus, eventualmente se detectan en el
oviducto
1025.-
( V ) La contaminación del huevo se favorece cuando la humedad relativa
es elevada
1026.-
( V ) El huevo debe conservarse en refrigeración para aumentar su vida de
anaquel
1027.-
(
V
) Los microorganismos en el cascarón del huevo provienen del
contenido intestinal de la gallina
1028.-
( V ) De los ovarios y heces de la gallina se puede aislar S. entiritidis y S.
typhimurium
1029.-
(
V
) Proteus produce una coloración negra en el huevo debido a la
producción de sulfuro de fierro
1030.-
( V ) El huevo crudo o insuficientemente cocido es un peligro para la salud
1031.-
( V ) El lavado con detergentes alcalinos en los huevos mejora la calidad
sanitaria
1032.-
(
V
) Los granos de los cereales constituyen el fruto de las plantas
gramíneas
1033.-
( V ) El trigo, maíz, cebada, centeno, amaranto, arroz y avena con los
cereales más importantes
1034.-
( V ) El bajo nivel de humedad en el grano le confiere notable capacidad
de autoconservación
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
1035.-
( V ) Las especies toxigénicas de cereales son, A. flavus, F. graminearum
y F moniliforme
1036.-
( V ) El maíz tiene interés en la producción de fumonisinas y aflatoxinas
1037.-
( V ) Algunos tipos de pan requieren de una fermentación a base de
levaduras
1038.-
( V ) Las esporas de hongos y bacterias presentes en la harina pueden
resistir el proceso de panificación
1039.-
( V ) El ácido acético y el ácido fumárico se obtienen por fermentación.
1040.-
(
V
) Para disminuir la carga microbiana
en el zumo de frutas le
adicionamos sulfito.
1041.-
( V ) Los agentes de superficie activa aumentan la tensión superficial.
1042.-
( V ) Un agente de superficie activa (Laurel sultato de sodio), son eficaces
con el agua blanda.
1043.-
( V ) El gas cloro es un agente oxidante muy potente.
1044.-
( V ) El cloro se inactiva en presencia de materia orgánica.
1045.-
(
V
) Los compuestos fenólicos no los utilizamos en la industria
alimentaría.
1046.-
( V ) La amilasa se utiliza para hidrolizar almidones en los jugos de frutas.
1047.-
( V ) La glucosa oxidasa se obtiene por fermentación
1048.-
( V ) Las proteasas hidrolizan las proteínas de algunos alimentos y por eso
no lo utilizamos en los alimentos.
1049.-
( V ) La L - lisina y el L- triptofano se obtiene por fermentación.
1050.-
( V ) La cobalamina y la riboflavina se obtienen por fermentación
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
1051.-
( V ) Los microorganismos utilizados en procesos de fermentación son,
bacterias, hongos y algas
1052.-
( V ) La filtración, la radiación sónica, agentes químicos y la centrifugación
nos sirve para esterilizar medios de cultivo a nivel industrial.
1053.-
( V ) El ácido acético y el ácido fumárico se obtienen por fermentación.
1054.-
( V ) Las grasas con un higienizante que contenga álcali, son mas solubles
y por lo tanto más fácil de eliminar.
1055.-
(
V
) Para obtener la vitamina B12 por fermentación es necesario la
adición de cobalto.
1056.-
( V ) El acido ascóbico y la riboflavina se obtienen por fermentación
1057.-
( V ) En productos de la panificación podemos encontrar microorganismos
ácido - láctico
1058.-
( V ) Generalmente la flora microbiana es productos de panificación son
hongos y levaduras
1059.-
( V ) Las leguminosas son semillas limpias y sanas que se encuentran
separadas por vainas y como ejemplos tenemos al fríjol, chícharo y soya.
1060.-
(
V
) La contaminación de granos es debido a un más secado,
almacenamiento y manipulación después de la recolección.
1061.-
( V ) Los cereales pueden ser contaminados por heces de roedores y
micotoxinas
1062.-
( V ) La harina se utiliza para la elaboración de pastas y fideos
1063.-
( V ) Una miel por tener un Aw bajo es susceptible a sufrir una alteración
microbiológica
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
1064.-
(
V
) En mieles y jarabes con frecuencia podemos encontrar
microorganismos Xerofílicos cuando sufren alguna alteración
1065.-
( V ) Una especie contiene sustancias aromáticas que se emplean para
potenciar o mejorar el sabor de los alimentos
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
UNIDAD VII
Instrucciones: Coloca en el paréntesis la letra que corresponda a la
pregunta.
1058.- ( d ) El agua en la industria alimentaría debe estar libre de:
a.- Dureza b.- Sales minerales
son correctas
c.- Microorganismos
d.- Todas
1059.- ( d ) Son ejemplos de bebidas fermentadas
a.- Carbonatadas con alcohol y sin alcohol
d.- Yogurt
b.- Café o té c.- Jugos y néctares
1060.- ( d ) Generalmente son extractos de semillas, frutas o plantas y que
han llevado un proceso de manufacturación, esta es la definición de:
a.- Mieles y Jarabes
son correctas
b.- Condimento
c.- Néctares de Frutas
d.- Todas
1061.- ( c ) Proceso que permite una mayor duración de los vegetales es:
a.- Lavado con agua clorada (1500 ppm)
95 % )
b.- Controlar la humedad (90-
c.- Bajas temperaturas
c.- Todas son correctas
1062.- ( d ) En el mercado podemos encontrar frutas y verduras:
a.- Fresca y desecada
pasteurizados
b.-
Fermentado
c.- Enlatados y congelados
d.- Todas son correctas
y
1063.- ( a ) Son partes comestibles de una planta, hojas, tallos, raíces, flores
y bulbos, semillas, tubérculos o fruto
a.- Frutas, verduras y hortaliza
b.- Semillas y condimentos
c.- Frutas, néctares y bebidas
d.- Raíces y frutos
1064.- ( b ) Sustancia química que desencadena en un individuo una alergia.
a.- Malestar
b.- Alergeno
c.- Ataque
c.- Infección
1065.- ( a ) En los canales de aves el escaldado a 58° C, frecuentemente se
contribuye a una contaminación por:
a.- Salmonella
b.- Proteus
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
c.- Microorganismo temofilicos
problema
d.-
No
causa
ningún
1066.- ( c )En las industrias lácteas, para la producción de queso, cuajada,
yogurt y kefir, se utilizan bacterias:
a.- Homofermentativas
Flora silvestre
b.- Heterofermentativas
c.- Acido lácticas
d.-
1067.- ( b ) En panadería se emplean para la elaboración de masas ácidas
bacterias:
a.- Acéticas
Alcohólicas
b.- Lácticas
c.- Butílicas
d.-
Instrucciones: Coloca una F o una V si la aseveración es falsa o verdadera
1068.- ( V ) El ácido acético y el ácido fumárico se obtienen por fermentación.
1069.- ( V ) Si los componentes presentes en una industria son precisamente
azúcares podemos utilizamos vapor de agua para la limpieza
1070.- ( V
) Para disminuir la carga microbiana en el zumo de frutas le
adicionamos sulfito.
1071.- ( V ) Un álcali inorgánico cáustico ( NaOH) precipita sales de Ca y Mg,
por lo tanto las disminuye
1072.- ( V ) Los agentes de superficie activa aumentan la tensión superficial.
1073.- ( V ) Un agente de superficie activa ( Lauril sultato de sodio) , son eficaces
con el agua blanda.
1074.- ( V ) El tripolisfosfato de sodio en un agente secuestrante.
1075.- ( V ) Un agente secuestrante generalmente secuestra a los iones de Mg y
Ca.
1076.- ( V ) El cloro es un desinfectante muy potente.
1077.- ( V ) El cloro se inactiva en presencia de materia orgánica.
1078.- ( V ) Los compuestos fenólicos los utilizamos en la industria alimentaría.
1079.- ( V ) La amilasa se utiliza para hidrolizar almidones en los jugos de frutas.
1080.- ( V ) La glucosa oxidasa se obtiene por fermentación
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
1081.- ( V ) Las proteasas hidrolizan las proteínas de algunos alimentos y por eso
no lo utilizamos en los alimentos.
1082.- ( V ) La L - lisina y el L- triptófano se obtiene por fermentación.
1083.- ( V ) La cobalamina y la riboflavina se obtienen por fermentación
1084.- ( V ) Los microorganismos utilizados en procesos de fermentación son,
bacterias ,hongos algas y tejidos de animales vegetales y animales.
1085.- ( V ) La filtración, la radiación sónica, agentes químicos y la centrifugación
nos sirve para esterilizar medios de cultivo a nivel industrial.
1086.- ( V ) El ácido acético y el ácido fumárico se obtienen por fermentación.
1087.- ( V ) Para cada industria alimenticia debemos de tener un programa de
limpieza específico
1088.- ( V
) Para disminuir la carga microbiana
adicionamos sulfito.
en el zumo de frutas le
1089.- ( V ) Un álcali inorgánico cáustico (NaOH) precipita sales de Ca y Mg,
por lo tanto las disminuye
1090.- ( V ) Para aplicar un higienizante, el operador necesitara de un equipo de
protección.
1091.- ( V ) Un agente de superficie activa (Lauril sultato de sodio), son eficaces
con el agua blanda.
1092.- ( V ) El tripolifosfato sódico en un agente secuestrante.
1093.- ( V ) El gas cloro se utiliza para oxidar la materia orgánica en las aguas
residuales.
1094.- ( V
) El cloro y el Yodo son desinfectantes utilizados en la industria
alimenticia.
1095.- ( V
) El Yodo se puede utilizar en la industria alimentaría como
desinfectante
1096.- ( V ) Para obtener la vitamina B12 por fermentación es necesario la
adición de cobalto.
1097.- ( V ) El acido ascórbico y la riboflavina se obtienen por fermentación
1098.- ( V ) Los microorganismos utilizados en procesos de fermentación son,
bacterias ,hongos algas y tejidos de animales vegetales y animales.
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
1099.- ( V ) La filtración, la radiación sónica, agentes químicos y la centrifugación
nos sirve para esterilizar medios de cultivo a nivel industrial.
1100.- ( V ) Para esterilizar el aire en un proceso aeróbico lo hacemos por
métodos térmicos y / o por filtración.
1101.- ( V ) El ácido acético y el ácido fumárico se obtienen por fermentación.
1102.- ( V ) Si los componentes presentan en una industria son precisamente
azúcares y utilizamos vapor de agua estos se pueden caracterizar para eliminar.
1103.- ( V ) Para disminuir la carga microbiana las frutas se cortan verdes y se
combina con la refrigeración.
1104.- ( V ) Para obtener la vitamina B12 por fermentación es necesario la
adición de cobalto.
1105.- ( V ) La avena, trigo y sorgo son ejemplos de cereales
1106.- ( V ) El salvado es un derivado de los cereales
1107.- ( V ) En productos de la panificación podemos encontrar microorganismos
ácido - láctico
1108.- ( V ) Generalmente la flora microbiana es productos de panificación son
hongos y levaduras
1109.- ( V ) Las leguminosas son semillas limpias y sanas que se encuentran
separadas por vainas y como ejemplos tenemos al fríjol, chícharo y soya.
1110.- ( V
) La contaminación de granos es debido a un mas secado,
almacenamiento y manipulación después de la recolección.
1111.- ( V ) Los cereales pueden ser contaminados por heces de roedores y
micotoxinas
1112.- ( V ) La harina se utiliza para la elaboración de pastas y fideos
1113.- ( V ) Una miel por tener un Aw bajo es susceptible a sufrir una alteración
microbiológica
1114.- (
V
) En mieles y jarabes con frecuencia podemos encontrar
microorganismos Xerofilicos cuando sufren alguna alteración
1115.- ( V ) Una especie contiene sustancias aromatices que se emplean para
potenciar o mejorar el sabor de los alimentos
Instrucciones: Contesta brevemente lo que se te pide a continuación
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
1116.- Enzimas que se utilizan para ablandar la carne.
Papaína y bromelaína
1117.- Antibiótico que puede causar alergia a algunos individuos sensibles y que
puede estar presente en la leche
Penicilina
1118.- Menciona algunos alimentos comunes que pueden desencadenar alergias.
Chícharos, semillas de girasol, tomates y semillas de ajonjolí
1119.- Para obtener nuevos metabolitos microbianos, menciona algunos enfoques
que se deben tomar en cuenta.
La selección de la producción de nuevos metabolitos con aislados nuevos
y/o métodos de ensayo.
Modificación química de sustancias microbianas conocidas
Biotransformación, lo que origina cambios en una molécula química debido
a la reacción enzimática.
Clonaje de genes, genes que son trasferidos entre cepas no relacionadas
que son productoras de sustancias conocidas.
1120.- Cuales son los principales requisitos necesarios para que se realice una
fermentación ( control de la fermentación)
Principalmente los factores ambientales como el pH, Aw, concentración de
nutriente, aireación y la cepa microbiana
1121.- Define que es el metabolismo primario.
Los metabolitos primarios son aquellos que son esenciales para la vida y la
reproducción de las células.
1122.- Define que es un metabolito secundario
„ No parecen ser esenciales para el crecimiento y la reproducción
„ -- Su formación es extremadamente dependiente de las condiciones
ambientales
„ Cada metabolito secundario es producido solamente por unos pocos
microorganismos
Guía de estudio de Microbiología de Manejo y Producción de Alimentos
„ Algunos metabolitos secundarios se producen como grupos de
estructuras próximamente relacionadas por ejemplo la cepa de
Streptomyces produce 32 antraciclinas diferentes
1123.- Menciona dos substratos utilizados a nivel industrial para obtener algún
producto en un proceso de fermentación
Melaza de caña, suero de leche producida en las empresas queseras,
remolacha, residuos de frutas
1124.- Anota un ejemplos de metabolismo primario
Un constituyente de la pared celular
1125.- En el huevo fresco la yema se encuentra en centro y el huevo envejecido,
la yema se encuentra en posición Terminal, además la cámara de aire es más
grande que en el huevo fresco, esto se debe a la evaporación del agua.
1126.- A la cantidad de alimento fabricado y manejado en condición uniforme en la
práctica se le denomina lote, el material recogido para un análisis específico se
llamamos muestreo la cual debe ser representativo, es decir lo más parecido
posible al lote.
1127.- Para una muestra de agua el envase recomendable es de vidrio que debe
contener 0.1 ml de tiosulfato de sodio al 3 % si es para una muestra que
tenga cloro.
1128.- Para inactivar el cloro residual que le ponemos al frasco. 0.1 ml de
tiosulfato de sodio al 3 5 por cada 125 ml de muestra de agua.
1129.- Anota un ejemplo de especies y condimentos de:
Frutas. Xoconostle
Semilla. Ajonjolí
Hojas: Laurel
Raíz: Jengibre
Corteza: Canela
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