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CAPÍTULO I
POÉTICA de la MILPA
LA MILPA
(Canción popular)
Qué bonita está la milpa
rodeada de mirasol,
cuando madura el elote
y está lloviendo el sol.
Pájaros madrugadores
me enseñaron la canción,
que entono tras el arado
cuando canta el corazón.
Granito que has de comer,
granito que has de sembrar;
si cosecha quieres ver,
antes tendrás que sudar.
UCHO SE HA ESCRITO sobre la importancia del maíz en la his-
toria de México, pero muy poco se ha dicho acerca de lo que significa la milpa como
base de la cultura, tanto material, como espiritual del pueblo mexicano. La milpa es
como un tesoro que se cuida y se venera, porque no sólo provee a los campesinos de lo
necesario para la subsistencia cotidiana, sino porque es el sustento de un modo de vida,
sin el cual ellos no se imaginan el futuro.
La milpa está tan arraigada en los campesinos mexicanos, que viven como en una
simbiosis con ella. Es una relación difícil de entender para quienes no estén al tanto de
lo que sucede. Sienten que si pierden esa relación directa con la planta, que en el fondo
es una relación de mucho amor, de mucho cariño, la planta no les daría su fruto.
En distintas épocas del año, se hacen ofrendas en las iglesias a los santos patronos
de cada pueblo. Los milperos se reúnen y designan a un mayordomo, que es quien se
encarga de realizar la colecta de dinero, a fin de comprar lo necesario para las ofrendas: flores, música, danzas, principalmente. Entonces, hacen sus plegarias, y según sus
necesidades, piden que llueva, si hay sequía, o que paren las lluvias, si son más de las
necesarias; piden que no haya heladas; piden que el maíz crezca lo suficiente y que la
cosecha sea abundante.
Estos festejos los organizan lo mismo cuando las cosas les salen bien que cuando les
salen mal, aunque en el Estado de México, existe una fecha fija para estas celebraciones, que es el 15 de agosto, día de Nuestra Señora de la Asunción. Ese día se realizan
ceremonias religiosas y se festeja con danzas. A mí las que más me gustan son las tienen
como tema la siembra del maíz. Sus movimientos son como si los danzantes estuvieran
plantando la semilla. Levantan un pie hasta la altura de la rodilla, dan un paso (la medida la llevan muy bien), y así avanzan al compás de la música, mientras en cada paso
hacen como si dejaran caer algunos de los granos prodigiosos.
El mexicano tiene muchas formas de expresar sus sentimientos. Si les va bien, festejan mucho; si les va mal, de tristeza lo hacen. Pero siempre rezan, y nunca dejan de
mirar al cielo, porque de allí lo esperan todo. Para ellos no existe diferencia entre el
cielo y el tiempo.
Por eso, el tiempo y la milpa están estrechamente vinculados, porque los campesinos llegan a desarrollar una gran experiencia para pronosticar los cambios climáticos
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y el comportamiento de la naturaleza. Levantan los ojos hacia el cielo, y dicen: “hoy va
a hacer mucho calor”, u “hoy va a llover”, o “se nos viene una sequía”, y casi siempre
aciertan. Y no es que lo adivinen, sino que lo saben por su experiencia. Ellos viven del
agua y de la tierra, porque la milpa existe gracias a la tierra y al agua, y tienen una gran
sabiduría en relación con estos elementos.
En cuanto a las lluvias, muchos campesinos llevan todavía las cabañuelas. Anotan,
con mucha paciencia, las condiciones climáticas que se presentan en el mes de enero y,
según las lluvias que caigan, en cada día de ese mes, hacen una correlación y predicen
cómo lloverá en los siguientes meses del año.
El maíz crece en la milpa con un orgullo digno de admiración y se estira hacia el
cielo agitando esas hojas verdes que parecen brazos. Pero detrás de esa maravilla hay
un trabajo muy arduo, muy delicado, muy entregado. Muchas personas que ven crecer
el maíz y se admiran de su belleza no se imaginan el trabajo tan grande que hay detrás.
Algunos ven el maíz crecido, alto, a un solo tamaño, verde, saludable, y dicen: “¡Qué
bonita está la milpa!”, pero no saben que detrás de esa maravilla hubo un gran esfuerzo.
Es una labor muy bonita, sí, pero a la vez, muy pesada.
Esa labor inicia en el barbecho, cuando empiezan a romper la tierra con el arado
para aflojarla y quitarle todas las impurezas que van encontrando, como son piedras o
restos de rastrojo. Es la época de la siembra, en la que participan todos: los hombres, las
mujeres y hasta los niños. Eso sucede cuando caen las primeras lluvias, después de los
fríos de febrero y marzo. Si el año viene bueno y llueve en abril, en ese momento siembran. Pero a veces tienen que esperar hasta mayo. Las primeras lluvias reblandecen a
la tierra, y eso les permite un mejor trabajo del arado. Además, la humedad posibilita
que la semilla nazca enseguida y que la plantita empiece a crecer con fuerza. La semilla
debe ser de buena calidad para que se produzca un buen crecimiento.
Cuando el maicito acaba de nacer, es cuando más se preocupan los campesinos por
su cuidado. Hay terrenos que tienen riego, pero hay otros que dependen del temporal.
Por eso la cosecha de temporal es un poco más tardía que la de riego. La de riego puede
empezar en marzo o en abril, pero a veces la de temporal se retarda, porque las lluvias
no llegan y se corre el riesgo de que la cosecha se eche a perder antes de que nazca.
Ellos saben.
Todo el trabajo relacionado con la milpa es manual, del mismo modo que todo lo
que se relaciona con el maíz se realiza con las manos. Por eso, tal vez, en la tradición
maicera existe una enorme sensualidad. Al buen milpero se le conoce por la forma en
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que acaricia sus plantas: es como si acariciara a una mujer. Porque la milpa es femenil. Ellos dicen: “La Milpa mía”, y es como
cuando Don Quijote hablaba de su Dulcinea. No hay mujer
sensible que no se estremezca al ver a su hombre acariciar las
plantas de su milpa.
En fin, con las manos el hombre prepara el barbecho; con
las manos siembra la semilla; con las manos le arrima la tierra
a la planta, y con las manos la abona; con las manos recoge la
cosecha, y con las manos desgrana la mazorca. La mujer, por su
parte, con las manos hace el nixtamal, y con las manos lo muele
en el metate; con las manos hace la masa, y con las manos amasa
la tortilla. Es de viejo conocido que el hombre estima a la mujer
y la desea según la forma en que ella utiliza el metate y palpa con sus manos la masa de
la tortilla. He visto a hombres que se le iban los ojos hacia una muchacha al ver cómo
ella molía el nixtamal en el metate o le daba palmaditas a la masa de la tortilla. Ya lo dice
el refrán: “La mujer debe ser buena para el metate y para el petate”.
Con las manos se ponen las tortillas a calentar en el comal; con las manos se hace el
taco, y lo que es todavía más interesante, con las manos se come. Y aquí viene bien otro
refrán, porque, de alguna manera, define el carácter y la educación de cada uno de los
individuos por la manera en que comen: “Al tragón se le conoce por la forma en que
agarra el taco”.
Pero los comilones, como suelen ser los más gachos en el trabajo, han de ser también
los que menos disfrutan la parte espiritual de la milpa. Como siempre están pensando
en la comida, no han de tener ojos para ver ni alma para sentir cuando rompe la primavera y la milpa empieza a cantar, porque la milpa en primavera canta: cantan los
pajaritos, cantan los grillos, cantan las chicharras y canta el hombre que está en el surco,
feliz porque la vida ha recomenzado. El verano es diferente. En el verano la milpa baila,
porque cuando al maizal crecido le sopla el viento, siente tanta alegría de ser grande y
saludable, que le da por bailar. Por las noches (¡ay, las noches de verano!), el brillo de la
luna se refleja en las hojas, y del cielo baja una frialdad que pide a gritos el calor de un
petate. Pero por el día, la luz del sol hace que a la milpa le resalten los verdores, y uno
siente que cimbra por el placer del calor.
En el trabajo de la milpa, ese calor llega a resultar agobiante para el hombre, pero
la mujer lo recibe de otra manera. Para ella, ir a la milpa significa un disfrute, porque
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comparte con su hombre, cuando le lleva el itacate a la
hora de la comida. Allí, comen juntos, debajo de un árbol,
a la orilla de un arroyo o a la sombra del maíz, sentados
en una besana. Qué hermoso, porque, sin querer todos los
días tienen una comida campestre. Es eso un despertar de
los sentidos. El hombre, sudoroso, cansado por el trabajo,
espera el momento en que ella aparezca en la distancia, y
ella llega con la emoción de pensar que los alimentos que
trae, van a ser del agrado del hombre. Es algo muy sencillo
y humilde, pero cuánto amor encierra y cuánta felicidad
significa, porque en la humildad y la sencillez, el amor es
más profundo y la felicidad se disfruta más.
Cuando florecen, las plantas se ponen un poco serias,
porque es la etapa de la procreación, y se vuelven más sentimentales, más íntimas, más amorosas. Las abejas vienen a libar en sus flores, y, al llevar el polen en sus patitas de flor en flor, hacen que cada mata engendre las mazorcas.
A mediados del verano, la milpa entra en su madurez, porque empieza a jilotear. Las
plantas, en la medida en que le crecen las mazorcas, se vuelven señoras cada vez más
respetables, y ya en el momento en que el elote se va secando y convirtiéndose en maíz,
las hojas les cambian de color, y adquieren un tono como de marrón doloroso, que es
el anuncio de que el parto se aproxima, porque los granos están casi listos para vivir por
sí mismos y recomenzar, cada uno, el ciclo de la vida.
Entonces es cuando viene la cosecha o la pizca, como le dicen. Como los milperos
no tienen dinero para pagar a peones que los ayuden, se asocian, y todos participan en
la cosecha de sus vecinos, como si cada milpa fuera la suya propia. Es una forma colectivista que viene de los ancestros, y que ningún individualismo económico o social ha
podido cambiar.
Es el momento de confraternizar; el momento en que se dialoga; el momento en
que se olvidan los rencores y los agravios; el momento de intercambiar miradas y encuentros fortuitos entre los jóvenes y las muchachas; el momento de las citas a escondidas; el momento en que el futuro parece más promisorio que nunca, porque existe
la seguridad de que con el maíz obtenido la subsistencia estará asegurada hasta el año
venidero. Alguien (tiene que ser un hombre), agarra una mazorca entre sus manos, y,
de cuatro jalones, le dobla las hojas hacia abajo, hasta juntarlas en un puño. La levanta
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con decisión hacia lo alto del cielo, en señal de triunfo, mientras mira al sol de la tarde,
de frente y sin parpadear, y nada tiene que decir, porque todos saben que el maíz es hijo
legítimo del sol, y una vez nacida, hay que mostrarle su criatura. Las mujeres voltean los
ojos hacia abajo al tiempo que se persignan; después, los levantan con una sonrisa en
los labios, como señal de que ellas también están dispuestas para parir.
La milpa en sí no es más que un sembradío de maíz, pero en ella crecen otras plantas
silvestres, que constituyen una inapreciable fuente de alimentación. Son los quelites,
principalmente, el nabo, la malva, el quintonil, la verdolaga y la vinagreta. Pero, además, cerca de las besanas de la milpa, en las orillas de los apantles y los arroyos, crecen
otros quelites, como los chivitos y el berro.
En el elote se genera el hongo llamado cuitlacoche, cuyo sabor parece haber sido
concebido para alimento de los dioses. Del elote se extrae también un gusano comestible, conocido como elotero. Si todo lo anterior resultara poco, no estaría de más agregar que dentro de la milpa prolifera una especie de grillitos, llamados chapulines, que
en algunos lugares siguen siendo muy apreciados. Los tacos de cuitlacoche mantienen
una alta demanda en todo el país, pero los de gusano elotero y los de chapulines, que se
consideran “tacos indígenas”, tienen un consumo reducido a ciertas zonas rurales, aunque se pueden comer en algunos restoranes especializados en comidas tradicionales.
Dentro de la milpa, entre un surco y otro, se siembran, también, calabacitas habas
y frijoles. Esto de los frijoles es muy importante, porque, según se ha probado científicamente, el maíz y el frijol se complementan hasta el punto de formar una dieta rica en
todos los nutrientes necesarios para la alimentación humana.
CAPÍTULO II
ELOGIO del MAÍZ
Señor, castigad a éste que me vio
derramado y no me cogió,
o dadle hambre porque no me
menosprecie.
Referido por Fray Bernardino
de Sahagún
N TODAS PARTES DE
AMÉRICA, el maíz es muy apreciado, pero en
México es como una bendición del cielo, porque ha sido y es la alimentación básica de
los mexicanos desde tiempos inmemoriales, al igual que otros cereales, como el trigo
en Europa y el arroz en Asia. Del maíz sale la tortilla, que es nuestro pan. Por eso se le
venera y se le rinden homenajes.
Sobre el origen del maíz, existen varias hipótesis, aunque las que han prevalecido sostienen que es oriundo de México y que su aparición data de unos 8 mil años. Se afirma,
también, que fue domesticado 3 mil años antes de Cristo. Durante ese tiempo, su cultivo
se extendió hasta Sudamérica, y cuando llegaron los conquistadores europeos, ya había
subido por todo el arco de la Antillas Menores, y era muy apreciado por los indígenas
taínos que habitaban las Antillas Mayores y las Bahamas, en cuya lengua, el arahuaco, lo
llamaban mahiz, nombre con el cual fue conocido universalmente. Los aztecas lo denominaban con dos vocablos: taolli y centli.
Las estadísticas muestran que casi la sexta parte de los mexicanos depende, en forma
directa, de su cultivo. Las cifras de los que dependen indirectamente serían casi imposibles de cuantificar, si se tiene en cuenta que en el país existen más de 50 mil molinos
y tortillerías, así como centenares de miles de taquerías, puestos de tamales, fondas y
restoranes, en cuyo menú, además de la tortilla, aparecen infinidad de platos que contienen este cereal. Además, son tantos los vendedores ambulantes que se ganan la vida con
alimentos basados en los productos del maíz, que sólo Dios podría saber cuántos son.
La importancia económica del maíz puede ser expresada con muy pocas palabras:
ocupa la mitad de las tierras con vocación agrícola, y representa, también, la mitad de la
producción del país en este rubro. Sólo en el estado de México, que es el tercer productor del país, se están obteniendo unos 2 millones de toneladas anuales, en cerca de 600
mil hectáreas. Visto en un sentido figurado, se puede decir que todo México es como
una enorme milpa. Esto lo percibió muy claro y lo expresó con gran belleza el poeta Ramón López Velarde, quien en Suave Patria, escribió: “Patria: tu superficie es de maíz”.
Los mexicanos hemos llegado a conocer tanto al maíz que de él nada desperdiciamos; todo se ocupa.
Las hojas, tanto de la planta, como de las mazorcas, se usan en la envoltura de
los tamales. Con esas hojas se fabrica una enorme variedad de objetos de artesanía,
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incluso juguetes para los niños. Son muy vistosas las figuras que tejen con estas hojas y
que colocan en las portadas de las iglesias, los días en que hacen festejos por la planta, y
le dan las gracias a Dios.
La caña del maíz, cuando está fresca, es dulce, muy parecida a la caña de azúcar,
incluso es más blanda. Cuando la caña está seca, se corta en pedazos, y se utiliza, como
zacate (forraje), para alimento del ganado; también se deja en el campo como rastrojo
para que sirva de abono.
Cuando las mazorcas se desgranan, queda el olote, que también se ocupa. Lo juntan,
y es muy buen combustible. Cuando se prende, se vuelve como un carbón y sirve para
calentar las tortillas y para cocinar los alimentos. Hasta los pelos del maíz tienen una ocupación, ya que hervidos, como un té, sirven para curar algunas enfermedades.
El grano del maíz tiene tres etapas de maduración. Cuando los granitos son todavía
muy pequeños, se llama jilote; cuando lo granos empiezan a madurar, se llama elote, y
cuando se seca, es el maíz. Cada una de las etapas tiene sus características y se utiliza para
diferentes platos o antojitos. El elote se come cocido, en la mazorca y en granos, lo que llamamos esquite; también en pasteles, como el pan de elote; galletas y gorditas. Del maíz,
propiamente, se extraen, en forma industrial, innumerables productos alimenticios, jarabe, azúcar, aceite, harina, sémola y cereales; además, tiene aplicaciones terapéuticas,
ya que es rico en vitaminas, minerales y otros nutrientes indispensables para la salud
humana. En México, su consumo popular se basa en dos grandes vertientes: la tortilla y
el tamal, aunque las dos tienen un mismo procedimiento, que es la nixtamalización. Hay
una gran variedad de tipos de maíz (blanco, amarillo, rosa, azul, rojo, morado y negro),
pero el que más demanda tiene es uno gordito y gofo, llamado cacahuazintle, del cual el
Estado de México es el mayor productor. Sus cualidades lo hacen el más apropiado para
la elaboración del pozole, uno de los platillos más populares del país. Además, produce
una masa más suave y, por eso, más apropiada para los tamales.
Con los derivados de la masa también podemos hacer sopes, tostadas, huaraches,
quesadillas, y una gran variedad de tamales y atoles. Al hablar de cada uno de estos
antojitos, que son objeto de una rica preparación y una combinación de diferentes ingredientes, de acuerdo con el gusto y las costumbres de cada región, los tlacoyos, por ejemplo, pueden ser de haba verde o amarilla, frijol, chicharrón, requesón, queso, camarón,
hongos, o cualquier tipo de carne. Lo mismo hacemos con los sopes, las tostadas y los
totopos. Y qué decir de los huaraches y las quesadillas, siempre presentes en los festejos populares; tanto en esos momentos como en la comida diaria se disfrutan.
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El maíz, también, nos permite alagar y conquistar a los paladares más exigentes del
mundo, ya sea a través de unas esponjosas palomitas o unas ricas chilapitas, ahora nombradas con orgullo, crocantes de maíz.
Todo el maíz es una grandiosidad, un regalo divino. Un grano precioso que ha combatido el hambre, y ha creado una cultura muy fuerte, que está en la raíz de los mexicanos.
Gracias al maíz, la buena mesa en México no es cuestión de lujo, sino de imaginación.
Con el maíz, dada su nobleza, se pueden crear platillos que formen un menú completo,
desde la entrada hasta el postre.
La inventiva y la creatividad que caracterizan al pueblo mexicano le han permitido, a lo
largo de siglos, fomentar una de las gastronomías más variadas y elaboradas del mundo.
La experimentación y la imaginación desempeñan un gran papel en el arte culinario, y México es un ejemplo de cómo la audacia y la creatividad han enriquecido y
enriquecen constantemente su gastronomía, en un proceso histórico caracterizado por
mantener la tradición y, al mismo tiempo, buscar nuevas opciones. Esta disposición de
mezclas, con un sentido de equilibrio y armonía, le ponen el toque de gracia y certifican
la autenticidad de una rica e inigualable variedad gastronómica.
La planta del maíz la considero la reina de las plantas. Me gusta verla, porque me parece que es arrogante, que es como un símbolo. Tan derechita que crece, y cómo arroja
sus hojas hacia los lados, como tratando de proteger a todo lo que está a su alrededor.
Del mismo modo, para mí, no existe una criatura vegetal tan bella y tan perfecta como
una mazorca de maíz sin hojas.
Con el maíz, los mexicanos tenemos un diálogo muy profundo, como si dialogáramos con un Dios. Por eso, cuando se habla del maíz, se hace con un gran respeto. Mi
papá me enseñó que un granito de maíz nunca se puede dejar abandonado; hay que
agacharse para recogerlo, porque si lo dejas, se queda llorando. Tampoco se puede pisar. Si uno pasa por arriba de los granitos y truenan, se está cometiendo un sacrilegio.
Es como estar desperdiciando el dinero y la vida misma. Hay que recoger el granito de
maíz, porque si se siembra, cuántos granos no da en una sola mazorca. Por eso, se dice
que un grano de maíz no se puede dejar tirado, porque llama la pobreza.
El amor por el maíz me lo inculcó mi padre, don Ángel Sánchez Velazco, que llegó
a obtener el primer lugar de calidad en la producción de este grano en todo el Estado
de México. Recuerdo bien aquel día, el orgullo con que regresó a la casa, y le mostró a
mi madre un atado de mazorcas, grandes y hermosas, de diferentes colores. Ese atado
estuvo colgado mucho tiempo en algún lugar de nuestra casa.
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EL NIXTAMAL
El tratamiento del maíz con cal o nixtamalización es un proceso fundamental para su
consumo humano y para mejorar el valor nutritivo del cereal. En este proceso, se le quita
el hollejo o pericarpio, que resulta indigesto y que interfiere con la digestión de otros
alimentos. Además, la cal provoca cambios químicos en el grano, de modo que las proteínas resultan de mayor valor biológico. Otros nutrientes, como la niacina, después de
la nixtamalización, se encuentran en menores concentraciones, pero su transformación
química las hace más digeribles.
FORMA ÚNICA DE PREPARARLO EN TODO MÉXICO
Se enjuaga el maíz con agua tibia, para quitarle el tamo y lo podrido. Ya limpio, se
pone en una olla y se le agrega agua.
Se toma cal viva o en piedras, se disuelve en un recipiente con agua y se deja asentar.
Este líquido se agrega al maíz sin dejar pasar la cal asentada, hasta que el agua adquiera
un color parecido al del té de manzanilla.
Se pone a fuego lento y se mueve de vez en cuando con una cuchara de madera, sin
que hierva, hasta que los granos se puedan pelar fácilmente con los dedos. Cuando esto
sucede, se retira del fuego, se tapa, y se deja reposar de un día para otro. Al día siguiente,
se cuela, se enjuaga una, dos o tres veces, sin restregarlo, hasta que el agua salga limpia.
Luego se escurre. Finalmente, se muele, si es para tortilla, y si es para tamal, se pone a
secar al sol, y después, se muele hasta convertirlo en harina.
INGREDIENTES PARA
UNA PORCIÓN FAMILIAR
1 kilogramo de maíz
2 litros de agua
2 cucharadas de cal
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UN TAMAL NUNCA ESTÁ MAL
El que para tamal nace
vive ajeno de congojas,
le dan la manteca fiada,
y del cielo le caen las hojas.
El tamal (tamalli) es uno de los más ancestrales platillos de la cocina mexicana; al
igual que la tortilla, su consumo es generalizado en todos los estratos sociales del país.
La gastrónoma Lupita Pérez San Vicente afirma que de ellos existen 370 distintas
variedades, según tamaño, envoltura, consistencia, ingredientes, colores y sabores.
En cada región presentan sus propias características, en un proceso de permanente
enriquecimiento. En el Estado de México perduran algunas variedades tradicionales, entre otras, el tamal neutro, que se hace exclusivamente de masa, anís y sal, y se
envuelve en hojas de la planta del maíz (no de la mazorca); es tan tradicional que
acompaña a los moles en todas las festividades. El famoso capultamal, que se prepara con masa y capulín. Los tamales de carpa y de charales. Los preparados con masa
y alguna variedad de quelite. El tamal de ollita, que se hace en la zona de Ocoyoacac.
Los mixtotes son tamales hechos con carne adobada y yerbas de olor, sin masa. Los
más tradicionales son de carne de carnero, aunque se pueden hacer de cerdo y de otras
carnes. En el Estado de México son muy conocidos lo que venden en los puestos de la
carretera a Cuautla, entre Chalco y Amecameca.
Son muy comunes los tamales de charales; su preparación es fácil: se envuelven
en hoja de mazorca y se asan. Los tamales de carpa se preparan en forma similar a
los de charales.
Los tamales neutros se preparan en algunas regiones del Estado de México. Sólo contienen anís y manteca, y se envuelven en hoja de mazorca. Se comen como si fueran una
tortilla, para acompañar al colorado. En Metepec hacemos los llamados tamales de casa.
La preparan con masa de elote, tequesquite, azúcar, canela y mantequilla. En el valle de
Toluca también se hacen tamales de capulín, sin masa, y de charales y carpa, asados. Los
de carpa se adoban con chile guajillo.
El atole (atolli) es una bebida prehispánica elaborada con masa. Sigue siendo el mejor
acompañante de los tamales. Existe una gran variedad; sin embargo, los más populares
en el Estado de México son los preparados con diferentes frutas, como guayaba, piña,
fresa, capulín, etc. Existen también los exquisitos champurrados de chocolate y de pinole.
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BASE PARA TAMALES
(30 PIEZAS)
1 kilogramo de harina para tamal,
de preferencia de maíz
cacahuazintle
½ kilogramo de manteca
pura de cerdo
1 cucharadita de bicarbonato
½ litro de caldo de pollo
bien sazonado
½ litro de agua hervida con
cascarilla de tomate verde
Sal, al gusto
Hojas para 30 tamales
Un bote para cocer tamales
PREPARACIÓN
A la manteca se le agrega el bicarbonato, y se bate para que blanqueara. A la harina, cernida, se vacía en el recipiente donde se va a batir; se le incorpora la manteca y, sin dejar
de batir, se le va agregando, primero, el agua de las hojas de tomate y, después, el caldo
de pollo. Tanto el agua como el caldo deben estar tibios. El chiste de los tamales está
la batida, ya que debe ser, de preferencia, a mano o con una pala de madera. Se bate,
siempre hacia una misma dirección hasta que la pasta forme ojitos.
Cuando la pasta alcance su punto, con una cuchara se van colocando las porciones
en las hojas de maíz, remojadas desde un día antes y escurridas.
A la pasta se le puede agregar cualquier tipo de relleno, según su gusto de cada cual.
El doblado de los tamales debe ser muy cuidadoso. A la hora de cocerlos, se le pone
agua suficiente y en el fondo del bote se coloca una moneda; cuando ésta deje de sonar es el
aviso de que el agua se está acabando. En la parrilla se van colocando los tamales en forma
vertical, sin apretarlos. Se cubren bien con hojas de maíz y, desde luego, con la tapadera.
Es conveniente tener a aparte agua hirviendo para agregarla según vaya siendo necesario.
Se conoce que el tamal está cocido cuando se despega fácilmente de la hoja.
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ESQUITES
Elotes desgranados
Mantequilla
Epazote limpio y rebanado
Cebolla finamente picada
Chile verde
Sal, al gusto
PREPARACIÓN
En una cacerola, se calienta la mantequilla y se le agrega la cebolla hasta que se acitrone;
enseguida se incorporan los granitos de elote, el epazote, el chilito verde y sal. Se fríe
moviéndolo constantemente con una cuchara de madera. Se le agrega agua hasta que
cubra la base de la cacerola, se baja el fuego y se tapa, hasta que el elote quede tiernamente cocido. Se come, al gusto: solo, con limón y/o crema.
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SOPA DE MILPA
300 gramos de calabacita criolla
(partida en rajas)
250 gramos de granos de elote
200 gramos de flor de calabaza
(sólo la flor)
300 gramos de habas verdes (si
vaina y sin cáscara)
300 gramos de hongos
de temporada o champignon
100 gramos de cebolla picada
2 dientes de ajo
3 ramas de epazote (sólo las hojas)
100 gramos de mantequilla
Caldo de pollo (el suficiente)
Venas de chile seco, al gusto
Sal, al gusto
PREPARACIÓN
Se acitronan la cebolla y el ajo en la mantequilla; se le agregan los granos de elote y se
deja todo al fuego durante 10 minutos; después se agregan las habas verdes; por último,
los hongos, las calabacitas y la flor de calabaza con las hojas de epazote. Se tapa, se baja
el fuego y se deja cocer hasta que suelte su jugo (la verdura debe quedar consistente). Se
destapa, se mueve suavemente, se le agregan el caldo y la sal, y se deja hervir durante 5
minutos. Se sirve acompañada de rodajas de limón.
SOPA DE TORTILLA
10 tortillas cortadas en listones
no muy anchos
½ litro de aceite
CALDILLO:
300 gramos de jitomate
½ cebolla
2 dientes de ajo
½ litro de caldo de pollo
1 rama de epazote
Sal de cocina, al gusto
PREPARACIÓN
En el aceite bien caliente se fríen las tortillas; luego se escurren y se apartan (deben quedar de un dorado parejo).
El jitomate, la cebolla y el ajo se licuan y se cuelan. En una cazuela se calienta un poco
de aceite, y esta mezcla se fríe hasta formar una salsa espesa, a la que se le agregan el
caldo de pollo y el epazote; se deja hervir unos minutos, y se le pone la sal.
En un plato hondo se sirven las tortillas fritas, se le vacía el caldillo bien caliente, y se le
agregan trocitos de chicharrón, queso molido, crema, chile pasilla y aguacate.
GUARNICIÓN:
Trocitos de chicharrón
1 queso ranchero desmoronado
3 chiles pasilla, desvenados fritos,
partidos en trozos pequeños
¼ litro de crema ácida
2 aguacates rebanados en rajas
Cuando Dios se determina
a matar a los mortales,
ya no bastan los cordiales
ni los caldos de gallina.
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OS QUELITES (QUILITL) SON HIERBAS COMESTIBLE QUE,
por su rique-
za nutricional, tienen una gran importancia en la cultura gastronómica de México.
Algunos de sus nombres populares son: huauzontle, verdolaga, nabo, berro, quintonil, chivito, amaranto, pápalo quelite, romerito, cenizo y epazote. También se pueden llamar quelites a los nopalitos y a las hierbas aromáticas, frescas, que se utilizan
como condimento.
En todo México, según las diferentes regiones climáticas, existe una infinidad de
quelites y hierbas aromáticas; además, se cultivan y se consumen muchísimos que
no son originarios del país: cilantro, perejil, hierbabuena, romero, tomillo, mejorana, laurel, albahaca... Todas estas hierbitas son elementos imprescindibles para
elaborar la comida mexicana. Sin embargo, es necesario recalcar que el epazote y el
cilantro son los compañeros fieles de muchos guisos típicamente nuestros.
Uno de los que más se consumen en el Estado de México son los romeritos, porque abundan en temporada. Una característica de este quelite es que no se come
crudo, sino que se cuece en agua, se escurre, y luego se le añade a las salsas o los guisos. Los romeritos se han hecho tradicionales en las fiestas de Cuaresma, Navidad y
Año Nuevo. A mi me gusta prepararlos con mole y tortitas de camarón.
También, en esta región, son muy apreciados los quintoniles, que son originarios de México. Se les llama así a varias especies que crecen silvestres en diferentes
regiones del país, a la orilla de los caminos y entre los campos de cultivo, principalmente. La temporada en que abundan es de mayo y noviembre. Entre los que más
se producen en la zona central, está una especia científicamente nombrada cruentus
L, que, debido a su gran demanda, también es cultivada. En nuestro Estado, nos
gusta prepararlos al vapor, pero existe otra forma de hacerlos: en poca manteca o
mantequilla, se fríe cebolla picada (también se le puede poner ajo), y después se le
agregan los quintoniles para que se cuezan sudados, porque es como adquieren un
sabor más agradable. La mayoría de los quelites son de temporada, aunque, debido
a la gran demanda que existe de ellos, ya muchos son cultivados. Cuando son de
temporada, se pueden conseguir frescos en los mercados y tianguis del Estado de
México o en la central de abastos del Distrito Federal, porque normalmente son
productos que no se expenden en los supermercados.
40
Por los quelites, siento un cariño muy especial, no sólo porque constituyen una
importante fuente de alimento para los más pobres, sino porque ellos mismos son
humildes, crecen sin que nadie se lo pida, y están ahí, al alcance de nuestras manos.
Cuando yo era niña, me encantaba ir a donde ellos estaban, porque sentía que
me hablaban y me decían: “Ven, Rosita, nosotros estamos aquí, enviados por Dios,
para que nadie pase hambre”.
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QUINTONILES SUDADOS
(10 PORCIONES)
2 kilogramos de quintoniles,
escogidos y limpios
½ kilogramo de cebolla
finamente picada
100 gramos de mantequilla
Sal, al gusto
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PREPARACIÓN
En una cacerola se calienta la mantequilla y se acitrona la cebolla; se le agregan los
quintoniles, se tapan y se baja el fuego; una vez que empiezan a soltar su jugo se les
agrega la sal. Se retiran del fuego cuando estén blandos. Se comen solos, en taquitos, acompañados de crema, queso y un poco de chile verde, al gusto.
VERDOLAGAS CON COSTILLITAS
DE CERDO EN SALSA VERDE
(10 PORCIONES)
2 kilogramos de verdolaga,
preferiblemente de la criolla,
de tallo corto
1 kilogramo de costillas de cerdo
partidas en trozos pequeños
½ cebolla finamente picada
4 dientes de ajo finamente
picados
1.5 litros de agua
2 litros de salsa verde
Sal de grano, al gusto
PREPARACIÓN
Se pone a hervir el agua; se le incorporan la carne, la cebolla, el ajo y la sal, se tapa
y se deja hervir hasta que la carne esté semisuave; se destapa y se deja que siga hirviendo hasta que se consuma toda el agua y la carne se empiece a freír con su propia
grasa; se le baja el fuego. Una vez que la carne tome un color dorado, se le agregan
las verdolagas y se tapan (sueltan su propio jugo y se cuecen); enseguida se le agrega
la salsa, y se deja hervir durante unos minutos.
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NA DE LAS GRANDES RIQUEZAS CULTURALES DEL
ESTADO
DE
MÉXICO
radica en contar con dos etnias de gran representatividad en el país, la otomí y la
mazahua. Gracias a ellas, hemos conservado la tradición de muchos platillos prehispánicos. Es ésta una zona de gran potencialidad agrícola, con abundante agua,
y con el privilegio de estar ubicada en el centro del país, lo cual nos permite ser,
en materia alimentaria, un gran centro de acopio, ya que se reciben productos de
todas las demás regiones, principalmente a través del Distrito Federal, que cuenta
con el que podríamos llamar el mercado boutique de México, el antiguo y famoso
Mercado de San Juan.
En el Estado de México contamos con importantes tianguis, como el de Ixtlahuaca, que tiene raíces auténticamente mazahuas; ahí se pueden encontrar muchos de
los productos descritos por los cronistas. Otro de los tianguis de gran interés es el de
Santiago Tianguistengo, con fuertes raíces otomíes, en el cual todavía se practica el
trueque de mercancías. Nuestros antiguos mexicanos disponían de una rica, nutritiva y enorme variedad de alimentos. Como parte de esa riqueza, un nutrido grupo
de insectos, gusanos, crustáceos, algunos tipos de peces y batracios desempeñaban
un gran papel. Nuestros antepasados supieron adaptarse perfectamente a las condiciones climáticas y geográficas de las regiones que habitaban, y como no contaban
con reses, ni caballos, ni carneros, ni cerdos, tuvieron que ingeniárselas para obtener las proteínas en otros animalitos.
El consumo de muchos de ellos se mantiene, y esos platillos son hoy parte imprescindible de la gastronomía mexicana. Algunos, por su alto precio, han pasado a ser una
exclusividad. Es el caso de determinados insectos; algunos gusanos; los escamotes; los
acociles; los charales; los ajolotes, muy solicitados en el valle de Toluca, y las ranitas.
Ahorita, en el mundo los platillos hechos con insectos y con otros animalitos no típicos de la gastronomía moderna, están siendo considerados una comida sofisticada,
y son muy caros, porque no es fácil encontrarlos, aun en los restoranes, ya que solamente en temporada se llegan a conseguir esos animalitos, y no son fáciles de capturar.
Los charales (charare, en purépecha) son varias especies de pececitos muy pequeños,
que viven en las zonas lacustres del país, especialmente en Michoacán, Jalisco y el Estado de México. No pasan de diez centímetros de largo. Algunos son casi transparentes.
84
Se comen fritos, enteros, porque no hay forma se sacarles las vísceras ni las
espinitas. Si se les agrega salsa de chile cascabel y limón, resultan una botana
exquisita, sobre todo cuando se tiene un chinguirito delante. También se comen, como tamal, asados en hoja de mazorca. En su mayoría, actualmente, se
consumen deshidratados, pero cuando están frescos, se asan, y se acompañan con
diferentes tipos de salsas y guacamole. En el Estado de México se hacen, preferentemente, en mextlapique, que es una especie de tamal sin masa. El ajolote se consume
mucho en esta zona, también. Aunque, según se afirma, es originario del lago de
Pátzcuaro, en Michoacán, en las presas y lagunas de aquí se cría en grandes cantidades. En sí el pececito es bastante feo, pero su carne es muy sabrosa, y su sabor se
puede comparar con el de la rana.
Ciertos tipos de gusanos también son una comida prehispánica. Existen los barrenadores, los cupiches, los chimicuiles, los padrecitos, los tenanas, el zatz y los de
maguey. Su consumo sigue siendo bastante alto en muchas comunidades rurales.
Los de maguey son los que más proliferan en el Estado de México; éstos son larvas
de color blanco de mariposas que hacen orificios en las pencas bajas de esta planta.
Se prepara una varita fina con un ganchito, se mete en el hoyito donde está el gusano, y se saca. Es un platillo muy caro porque hay que pescar los gusanos uno por
uno. Suelen cocerlos en un pergamino hecho con la penca del maguey sobre brasas,
en cenizas o tostados, y se comen en tacos con tortillas untadas de guacamole. En los
restoranes los fríen hasta que se doren, y así saben a chicharrón de cerdo. Existe una
variante de estos gusanitos (xinicuiles o chinicuiles), más pequeños, que viven en la
raíz del maguey. Se hacen en tamal o fritos con mantequilla o con aceite de oliva.
El llamado gusano de nopal es una larva blanca de mariposa, que vive en las hojas de esta planta. Se dice que donde más se consume es en el Valle del Mezquital,
Hidalgo, pero en el Estado de México también se come.
Otro de los gusanos muy apreciados en el Estado de México es el elotero (cinoncuili
o cuili). La mazorca de elote en la que hay estos gusanos se conoce porque tiene los pelitos mordisqueados. Se tuestan en comal o se fríen para hacer tacos. Se les agrega la salsa
que a cada cual le guste. Tienen un sabor parecido al del elote cocido en mazorca o en
esquite. El acocil (acuitzilli) es un crustáceo propio de las zonas lacustres del centro del
país. Son unos camarones en miniatura. La especie llamada cambarellus montezunamae
Sauss es la que más se consume en el Estado de México, tal vez porque está asociada
con el río Lerma. Se cuenta que los antiguos mexicanos se los comían en ceremonias,
87
durante una fecha determinada del año, en un guiso que llamaban chalmulmulli, y que
los acompañaban con tamales. Actualmente, se hierven con sal, y se comen íntegros, sin
quitarles la cabeza, la cáscara ni las extremidades. Los acociles, aunque parezca casi imposible, se rellenan ¿Cómo? Muy fácil. Para eso está la imaginación. Se ponen en una
cubeta con agua bien limpia. Se baten unos huevos, y así crudos, se vacían en el agua;
se dejan toda la noche, y ¿qué sucede? Los animalitos se comen el huevo y al otro día
amanecen panzoncitos. Cuando se tuestan ya están gorditos, es decir, rellenos con huevo.
Los escamoles son huevecillos o caviar de la hormiga chucatana, que le dicen.
Éstas pueden ser negras o rojas. Se afirma que contienen 96 por ciento de proteínas.
Existen muchas formas de prepararlos: algunos los fríen en mantequilla para resaltar su sabor, que resulta de una delicadeza extrema, en tortas de huevos de guajalote
y en mixtote o al ascomolli, también llamado mole de hormiga. Para esto, se cuecen
en una salsa de chiles, y se les agregan nopales cocidos en tiras finas y unas ramitas
de epazote. En el Estado de México, a los escamoles, les damos el nombre de guijes
y se preparan de muy diferentes maneras. Es un platillo exquisito, aunque resulta
caro, porque los huevecillos, como son tan escasos y se recolectan sólo en los meses
de marzo y abril, se han puesto carísimos.
Los chapulines (chapulín), que quiere decir saltamontes o langostas) son como
grillitos, cuyo tamaño varía ligeramente, según el lugar donde habitan. Los más pequeños y más finos son los de alfalfa, mientras que los de milpa alcanzan un mayor
tamaño. Existen varias formas de prepararlos. El chapulín se consume bastante,
sobre todo en Oaxaca. Allí lo venden, ya tostado, por medidas y no por su peso,
porque apenas si pesan. Generalmente, se dejan unos días vivos, para “purgarlos”, y
luego se hierven en agua con sal. Después se fríen o se tuestan, y se comen, agregándoles mojo de ajo y limón. El taco se suele acompañar con salsa de chile pasilla.
Otro de los insectos de mucha demanda es el jumil (se cree que deriva de xotlimilli). Es una especie de chinche de monte, que vive en los tallos y sobre la hojarasca de varias especies de encinos. Son como cuadraditos. En la época prehispánica
se comían en celebraciones que hacían en honor de los difuntos, porque tenían la
creencia de que eran las almas de los muertos, que regresaban. Se le considera un
alimento de alto poder nutritivo, y algunos prefieren comérselos vivos, porque creen
que así constituyen un buen remedio para curar ciertas enfermedades y tienen, además, poderes afrodisíacos, aunque eso a mí no me consta. En tal caso, se les da un
apretón con las manos, para que no puedan volar, y se ponen en una tortilla.
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En el Estado de México, algunos los asan y los machacan en molcajete con tomates
asados y chiles verdes. Hay quienes se los agregan al guacamole y al arroz. También
se tuestan y se revuelven con sal y pimienta, para espolvorearlos en algún alimento.
Otra receta consiste en molerlos vivos en el molcajete, con tomate y chile verde, para
prepararlos en forma de salsa. Yo los hago, también para una salsa, tostaditos en comal, y después, molidos con tomate y aguacate. Existen otros insectos comestibles,
aunque con menos demanda como el xonhues xaue, también conocidos como chinches olorosas, que suelen poblar los mezquitales. Los huenches, que son orugas de
mariposas de madroño. En el Estado de México les llaman cupiches. Los toritos o periquitos, que son unos insectos que plagan las hojas del aguacate; éstos suelen freírse
mezclados con huevos. Los cuetlas o tepolchichic, que son larvas de la llamada mariposa del muerto. Por último, las larvas de moscos y los mismos moscos (moscos para
pájaros), que se dan en Santa Isabel, en el lago de Texcoco. Se venden por kilogramos como alimento para pajaritos, pero con ellos también se hacen tortitas y tamales.
TACOS DE ESCAMOLES
PREPARACIÓN
Se acitrona la cebolla en la mantequilla, se le agregan los escamoles con sal y se
dejan en el fuego hasta que se doren. Se acompañan con la salsa preferida.
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(10 PORCIONES)
1 kilogramo de escamoles
100 gramos de mantequilla
100 gramos de cebolla,
finamente picada
Sal, al gusto
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LAS RANAS SÍ, SAPOS NO
La rana leopardo, a la que también llaman rana verde, es un batracio que abunda
en el valle de Toluca, auque también vive en otras zonas del país. Es bastante pequeña, y por lo regular no pasa de los 20 centímetros. En la temporada de lluvias se
reproducen tanto que, por las noches, los caballos las apachurran con sus patas en
los caminos, porque, como son anfibias, salen de los charcos a pasear por la tierra,
aunque siempre prefieren estar donde haya humedad.
Las ranas se reproducen mediante huevecillos, que depositan en ramitos sobre la
superficie del agua, y de ahí nacen los renacuajos, unas larvas con rabo, que en un
abrir y cerrar de ojos, sufren una metamorfosis (ofrezco disculpas por la palabrita):
les salen las patitas y la cabeza, pierden el rabito y, cuando uno viene a ver, ya son
ranitas. Los renacuajos eran también una comida prehispánica, pero, que yo sepa,
ya no se comen, aunque se afirma que, en Tulancingo, estado de Hidalgo, se siguen
preparando fritos con cebolla, chile verde y epazote. Dicen los estudiosos que, también, se comen asados, envueltos en hojas de maíz o en mixtote, y que se les prepara
mezclados con ajolotes, acociles o charales, pero eso a mí no me consta.
Según cuentan los cronistas, se comían abundantemente en los valles de México y de Toluca, porque son muy alimenticias y tienen una carne blanquita, muy
delicada y de fácil digestión. En otros países y en algunas zonas de México, sólo se
aprovechan las ancas de las llamadas ranas toros, que son un poco más grandes, y
les dicen así porque su croar se asemeja al mugido de los toros, pero en el Estado de
México las ranitas se utilizan completas, menos las vísceras.
De los tiempos prehispánicos, subsisten varias recetas para prepararlas, como en
tamales y en mextlapiques. Muchos que se dicen modernos no ven con buenos ojos
a las ranitas, pero en los alrededores de las zonas lacustres del valle de Toluca sigue
siendo un alimento muy apreciado. El mercado de Zumpango ha ganado su fama
gracias a que allí se venden estos animalitos. En Santiago Tianguistengo se expenden sólo los martes en el mes de septiembre.
En relación con las ranas y la comida tradicional mexicana, existe un cuento de
nuestro gran Juan Rulfo, titulado “Macario”, tan bonito y tan profundo, que he llegado a aprenderme casi de memoria su primera parte. Dice, más o menos, así:
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“Estoy sentado junto a la alcantarilla aguardando a que salgan las ranas. Anoche, mientras estábamos cenando, comenzaron a armar el gran alboroto y no pararon de cantar hasta
que amaneció. Mi madrina también dice eso: que la gritería de las ranas le espantó el sueño.
Y ahora ella bien quisiera dormir. Por eso me mandó a que me sentara aquí, junto a
la alcantarilla, y me pusiera con una tabla en la mano para que cuanta rana saliera a
pegar de brincos afuera, la apalcuachara a tablazos... Las ranas son verdes de todo
a todo, menos en la panza. Los sapos son negros. También los ojos de mi madrina
son negros. Las ranas son buenas para hacer de comer con ellas. Los sapos no se
comen; pero yo me los he comido también, aunque no se coman, y saben igual que
las ranas”. Las ranitas se preparan en diferentes salsas, en pipianes, capeadas en caldillos, al mojo de ajo y empanizadas, pero yo prefiero hacerlas en salsa verde, que
era cómo las hacía mi mamá.
RANITA EN SALSA VERDE
PREPARACIÓN
Las ranitas se lavan y se secan can un trapo limpio o con papel de cocina. Se salpimentan, se espolvorean de harina, se capean y se fríen. Se apartan.
PREPARACIÓN DE LA SALSA
EI tomate, la cebolla, el ajo, el cilantro y los chiles se licuan can la taza de agua. Una
vez molido, se fríe en un poco de aceite y se sazona agregándole el caldo de pollo);
esta salsita debe quedar suficientemente líquida.
PREPARACIÓN
Las ranitas capeadas se colocan en la salsa y se dejan hervir hasta que queden bien
cocidas. El epazote se le debe agregar cuando ya casi se van a retirar del fuego.
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(10 PORCIONES)
10 ranitas de regular tamaño,
sin piel y sin vísceras
1 taza de harina de trigo
8 huevos batidos a punto
de turrón, para capear
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de sal
1 litro de aceite
INGREDIENTES SALSA VERDE
1 kilogramo de tomate verde
50 gramos de cebolla
2 dientes de ajo
2 ramitas de cilantro
1 chile jalapeño
5 chiles serranos
1 taza de agua
2 tazas de caldo de pollo
3 ramitas de epazote
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S DIFÍCIL DESCRIBIR LAS SENSACIONES
que un platillo acompañado
de chile o bañado una rica chilmolli (salsa en náhuatl), puede despertar en el paladar; y más aún cuando está hecha con cariño. El chile ha sido, durante los últimos
8 mil años, la base de prácticamente la mayoría de las salsas mexicanas, y desde
nuestros antepasados una base alimenticia fundamental; tanto, que fray Bartolomé
de las Casas escribió en el siglo XVI: “sin el chile [los mexicanos] no creen que están
comiendo”. Por su parte fray Bernardino de Sahagún describió detalladamente las
variedades que encontró en el antiguo mercado de Tlaltelolco.
En tiempos lejanos el chile era tan estimado que a los pueblos sometidos por los
mexicas se les exigía pagar con este producto un alto tributo; costumbre que continuó aún después de la conquista, pues los españoles también cobraron tributo en
especie, y uno de ellos era el chile; en los Códices Mendocinos aparecen representadas estas contribuciones.
Sahagún dejó muchos testimonios, entre ellos el de la comida de nuestros indígenas:
“cazuela de gallina con chile bermejo, tomates y pepitas de calabaza molidas;
cazuela de gallina hecha con chile amarillo… comían, también, muchos potajes de
chile; una manera de chilmolli, hecho con chiltécpitl y tomates, otra manera de chilmolli hecho de chile amarillo y tomates… usaban también comer peces blancos, en
cazuela, con chile amarillo y tomates y con pepitas de calabaza molida; axólotl con
chile amarillo… Los manjares más preciados se consideraban el pescado blanco preparado con chile y tomate y ajolote sazonado con chile amarillo. También comían
ranas con salsa de chile”.
Sahagún hace referencia a la gran variedad de salsas que se vendían en los tianguis. Las había con chile ahumado, con chile picante, con chile amarillo, con chile
suave, con chile verde… Incluso, su picocidad en tono superlativo: muy, picante,
brillantemente picante, picantísima…
El chile fue llevado por los españoles a Europa, y resultó uno de vegetales que
más pronto tuvieron aceptación, tanto que en muy poco tiempo su cultivo y su consumo se propagaron por diversas zonas del mundo. Su influencia fue tanta que se
hizo indispensable en platillos de muy diversas gastronomías. Hoy, por ejemplo, no
sen puedes imaginar algunas comidas españolas sin la participación de ingredientes
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derivados del allá llamado ají pimiento. Y esto resulta muy interesante, porque este
fruto no fue conocido en Europa con el nombre de chile, sino con el de ají, que era
como lo denominaban los indígenas taínos, que habitaban en varias islas del Caribe.
En México ha sido respetada la tradición de preparar las salsas mezclando chile con jitomate o con tomate, aunque determinadas salsas se han enriquecido, con
gran creatividad, agregándoles ingredientes y sazones traídos de muchas otras partes del mundo, y han logrado combinaciones realmente maravillosas.
El chile está tan arraigado en cultura culinaria de los mexicanos que pasó a ser
parte de la identidad nacional, y está reflejado hasta en refranes y canciones populares. Sigue siendo tan cierta la afirmación del padre Las Casas, en cuanto a que un
mexicano no cree que come si no tiene chile, que, cuando viajamos al extranjero,
generalmente nos acompaña en nuestras valijas.
Sobre el chile existen excelentes investigaciones, y se han escrito libros en los
que aparecen reflejadas su riqueza nutriente y su extensa variedad. Esa variedad aumenta en tanto chiles cambian de nombre, según sean frescos o secos. Por ejemplo,
al chile verde jalapeño, cuando es deshidratado, se le llama chipotle; al poblano,
ancho o mulato; la chilaca es el pasilla… Uno de los más populares en el Estado de
México es el manzano, el único que tiene las semillas negras.
Sin embargo, nada he leído sobre la diferencia que puede existir entre lo que en
otras partes llaman picante y lo que nosotros le decimos picoso. Para los mexicanos
todos los chiles pican, pero no todos pican de la misma manera. Nosotros tenemos
una gran cantidad de tipos de chiles, pero como todos pican a su manera, cada uno
se utiliza para platillos o antojitos diferentes. Esto es de una enorme sutiliza en los
gustos, que sólo los mexicanos podemos distinguir.
Aparte de eso, tampoco he visto que se haya estudiado la influencia del chile
en el carácter de los mexicanos. Supongo que la palabra picardía tiene un origen
español, y que se deriva de la llamada picaresca, pero en México, a mi modo de ver,
la picardía, que es lo picardioso, tiene mucho que ver con el picante. Yo creo que el
albur es puro chile. La comida mexicana es muy sensual, pero si le faltara el chile,
sería, como otras que conozco, aburrida como un matrimonio sin amor. Digámoslo
claro: para un mexicano, amor sin picante no es amor.
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CHILES CUARESMEÑOS EN ESCABECHE
1 kilogramos de chiles
cuaresmeños partidos en rajas
(no quitar el rabito)
1 kilogramos de zanahoria pelada
y rebanada en almendra
½ kilogramo de ajos pelados
(pueden ser las cabezas partidas
por la mitad)
1 kilogramo de cebollitas cambray
1 kilogramo de champiñones
chicos y frescos
1 kilogramo de calabacitas
italianas rebanadas
½ coliflor en ramitas
1 manojito de hierbas de olor
(tomillo, mejorana, laurel)
3 litros de vinagre blanco
1 litro de agua
150 gramos de sal de grano
(sal de cocina)
125 mililitros de aceite de oliva
1 cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de clavo
100 mililitros de aceite de maíz,
girasol o cártamo
PREPARACIÓN
Una vez que todos los ingredientes estén limpios y preparados, se calienta el aceite
en una cazuela y se van friendo uno a uno los ingredientes; primero la zanahoria,
luego los ajos y las cebollitas. Se van friendo poco a poco, moviendo con una cuchara de madera; después se agregan los champiñones, la coliflor y, por ultimo, la
calabacita, teniendo el cuidado de que la verdura no se bata, ya que debe quedar
durita y consistente. Se puede sazonar con un poco de sal.
En otra cazuela se pone a calentar el litro de agua con la sal, y cuando ésta se haya
diluido, se le agrega el vinagre; antes de que el líquido hierva, se vacía sobre las
verduras fritas, y en ese momento se apaga el fuego; se le introducen el manojito de
hierbas de olor, la pimienta y el clavo. Se deja reposar durante 12 horas, para que el
vinagre y los chiles se impregnen en las verduras.
(Para su conserva, se puede guardar en frascos de vidrio esterilizados).
CHILES JALAPEÑOS EN ESCABECHE
1 kilogramo de chiles jalapeños
1 kilogramo de zanahorias
1 kilogramo de cebollitas cambray
1 kilogramo de calabacitas
1 pieza de coliflor
1 kilogramo de champiñones
1 kilogramo de ajos pelados
2 litros de vinagre blanco
2 onzas de aceite de oliva
250 mililitros de aceite comestible
1 manojo de hierbas de olor
Sal de grano y pimienta negra
PREPARACIÓN
Lavar y partir los chiles a lo largo en cuatro porciones o según sea el gusto. Las cebollitas se limpian y se les quita el rabo. Se agregan los ajos, las calabacitas rebanadas,
las zanahorias y la coliflor en ramitos. En una cacerola con los aceites se fríen de la siguiente manera: primero el ajo, procurando que no cambie de color; luego la zanahoria, después la coliflor y, por último, la calabacita. Cuando se hayan impregnado
bien del aceite, se le agrega la sal y se revuelve suavemente. Sin retirar de la lumbre, se
le agregan el vinagre y la mitad de agua. Cuando suelte el primer hervor, se le incorporaran las hierbas de olor y el chile y se retira del fuego. Los chiles no deben hervir.
Se vacía todo en un recipiente de cristal o de barro, y se deja reposar toda la noche.
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TRES CHILES RELLENOS EN SALSA DE JITOMATE
CON REQUESÓN, FRIJOL Y QUESO
(10 PORCIONES)
10 chiles pasilla limpios
y desvenados
10 chiles poblanos asados,
pelados y desvenados
10 chiles manzanos desvenados
y desflemados
500 gramos de requesón
compuesto (ver receta de
dobladitas de requesón)
500 gramos de queso cotija
500 gramos de frijol refrito
10 huevos batidos a punto
de turrón para capear
½ litro de aceite
INGREDIENTES CALDILLO
1 ½ kilogramo de jitomate
asado y pelado
150 gramos de cebolla
5 dientes de ajo
1 rajita de canela
2 rebanadas de pan
bolillo tostado
2 tortillas de fritas tostadas
1 litro de caldo de pollo
y sazonador de pollo al gusto
PREPARACIÓN
Los chiles pasilla se rellenan con queso cotija, los poblanos con frijol y los manzanos
con requesón.
Una vez rellenos, los chiles se pasan por huevo para capear, se fríen en aceite bien
caliente, y se apartan.
PREPARACIÓN DEL CALDILLO
Todos estos ingredientes se licuan bien y se fríen hasta formar una salsa algo espesa,
en la cual se acomodan los chiles; después, se hierven por espacio de 15 minutos.
Cuando se sirven, pueden ser acompañados con crema de leche y arroz blanco.
½ kilogramo de chile
chipotle morita
1 kilogramo de zanahorias
½ kilogramo de ajos pelados
2 litros de vinagre blanco
1 litro de agua
½ kilogramo de piloncillo
1 manojo de hierbas de olor
2 onzas de aceite de oliva
¼ litro de aceite comestible
1 kilogramo de cebollitas cambray
Pimienta y sal de grano
CHILE CHIPOTLE EN VINAGRE
PREPARACIÓN
Los chiles se limpian, dejándoles el rabito; luego se ponen al fuego y se mueven rápidamente hasta que se esponjen. El piloncillo se hierve y después se cuela. Los ajos
se pelan, la zanahoria se pela y se parte en rodajas; se limpian las cebollas. El agua
de piloncillo se agrega a los chiles y se pone a hervir unos 15 minutos. Los ajos, las
zanahorias, la cebolla y los demás ingredientes se agregan a los chiles, que están hirviendo; se sazona y, por último se le agrega el vinagre, antes de retirar del fuego.
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O MÁS PROBABLE ES QUE EL CHORIZO SEA EL PRIMER ALIMENTO
que
los españoles introdujeron en México, y su historia comenzó en el valle de Toluca.
Hernán Cortés introdujo los primeros cerdos en esta región, con el objetivo de criarlos para desarrollar la producción de chorizos. Al parecer, Cortés era muy adicto a
este embutido, ya que según cuenta Bernal Díaz del Castillo, cuando acompañó a
Diego Velásquez en la conquista de Cuba, lo primero que hizo en Baracoa, la primera villa fundada en la Isla, fue desarrollar la ganadería porcina.
A mí se me hace que Cortés sabía mucho de puercos, pues al mismo tiempo que
introdujo su crianza, ordenó que una persona se encargara de hacerlos correr todos
los días, a fin de que no engordaran más de lo necesario y, de este modo, obtener
carne de óptima calidad para los chorizos. Aunque, de seguro, su sabor cambió,
porque los cerdos se alimentaban con maíz.
Desde aquellos primeros tiempos, la producción de chorizo creció considerablemente en la región de Toluca, durante los siglos XVII, XVIII y XIX, hasta convertirse en
una tradición, la cual se mantiene más viva que nunca, ya que en la actualidad existe
una gran producción, tanto artesanal, como industrial.
El chorizo cambió mucho al establecerse en tierras mexicanas. Primero que todo,
cambió el sabor de la carne, pero al mismo tiempo sufrió grandes modificaciones: el
maíz y el chile entraron a formar parte de los ingredientes; el chile, por ejemplo, le
cambió, no sólo el sabor, sino el color; de modo que nuestro chorizo es totalmente
rojo, aunque la introducción del pimentón, que sale del pimiento morrón, le cambió también el color al chorizo español.
México ha sido capaz de asimilar platillos y alimentos de muchas partes del mundo, pero aquí todo se transforma y se adapta a nuestro gusto. En el caso del chorizo,
se le incrementaron la cantidad y la variedad de las especias, hasta tal punto que los
chorizos nuestros en nada se parecen a los chorizos españoles. Otra de las grandes
diferencias radica en que, comúnmente, los chorizos mexicanos no se ahuman y se
pueden usar enseguida; además, tienen la textura suave y no se comen cortados en
rebanadas como los españoles.
Aunque el chorizo se elabora de forma diferente en cada región del país, por
regla general, se siguen procedimientos parecidos: la carne se pica bien y se mezcla
118
junto con especias, chiles molidos y vinagre. Esa masa se deja reposar algunas horas,
y después se embute en una tripa del intestino delgado del cerdo; se amarra en trozos, cuyo tamaño varía en cada región y se cuelga para que se oree por un tiempo
que también depende de la tradición de cada lugar, que va de dos días a un mes,
pero no se deja secar como el español.
Toluca es, por derecho propio, la capital del chorizo; incluso ha sido llamada Toluca del Chorizo. Los más famosos de aquí y los que más se producen son el chorizo
toluqueño y el chorizo verde; el toluqueño es el que más se conoce, no sólo en la región, sino los estados vecinos, incluyendo al Distrito Federal, y el verde es casi exclusivo de Toluca y sus alrededores, aunque tiene un gran reconocimiento en otros estados, y muchos viajeros, cuando visitan la ciudad, suelen buscarlo en los mercados
y comprar, a veces, abundantes cantidades. Visualmente, lo que caracteriza al chorizo toluqueño es su color rojo vivo. Su preparación se basa en una mezcla la carne
de cerdo picada, con grasa (no mucha), y un preparado que contiene chile ancho,
120
chile guajillo, pimentón, pimienta negra, ajo, nuez moscada, clavo, jengibre y vinagre; hay quienes le ponen también chile pasilla, pimienta gorda, pimienta, comino,
orégano, canela y sal de nitro para conservarlo. Ése es el chorizo, digamos, de consumo generalizado, pero existe también el chorizo especial o de primera; éste se prepara igual que el otro, sólo que se le agregan piñones, almendras y vino blanco seco.
Cuando se habla del chorizo verde, hay que decir que es algo aparte. En el mundo no hay nada parecido. Cuando yo era niña este chorizo no se conocía, y fue una
novedad cuando apareció, allá por los años 60, en algunos mercados de pueblos
cercanos a Toluca. Según algunos autores, habría sido una iniciativa para contrarrestar el alto precio que entonces tenían los chiles y el pimentón; y de eso sí me
acuerdo. El chorizo verde puede tener diferentes calidades, pero el bueno, el de
primera, se prepara sin colorantes artificiales. He visto cómo lo hacen: la carne y
la grasa de puerco se marinan en una mezcla de varios ingredientes previamente
molidos; entre esos ingredientes sé que ponen algunos verdes, que son los que le
dan el color, como chile poblano, cilantro, perejil y acelgas; le incluyen ajo, comino,
orégano, laurel, pimienta, clavo, semillas de cilantro, vinagre y sal.
Por su parte, la moronga es también de origen español, aunque allá, como en algunas regiones de México, le llaman morcilla. No sé cuál sería su origen en México,
pero tengo la sospecha de que a Cortés también le gustaba. Se dice que su historia
data de la antigüedad. Su elaboración es más sencilla que la del chorizo, y para embutirla, se utilizan también los intestinos del cerco. Su preparación consiste en una
mezcla de sangre de cerdo con grasa, condimentos y especias, que varían en algo,
según la región donde se haga. Existen dos formas se servirla, desmenuzada por
completo o cortada en rebanadas, y se fríe en poco aceite. En el Estado de México, le
ponemos menta o hierbabuena, cebolla, orégano, ajo, cebollino o rabos de cebolla;
y en lugar de freírla, lo habitual es que se guise en salsa verde. Yo creo que la producción de moronga en nuestro estado es la más grande del país, porque desde aquí se
abastecen los mercados del Distrito Federal y los de otros estados de la zona central.
Siempre que hablo de chorizo y de moronga, me vienen a la mente recuerdos
de mi infancia. En mi casa, matar un puerco era un acontecimiento, y todos nos
poníamos en función de preparar lo necesario para hacer el chorizo y la moronga.
A mí, algunas veces me tocó lavar las tripas, que es un trabajo feo, pero yo lo hacía
con mucho gusto, porque, ya desde entonces, tenía afición por la cocina. Así que
empecé lavando tripas.
121
CHORIZO OLUQUEÑO
T
(RECETA FAMILIAR SEGÚN LA TRADICIÓN)
PROCEDIMIENTO
La carne y el tocino se pican. Los chiles se tuestan y se desvenan, se muelen junto
con todos los ingredientes, y luego se les agregan el vinagre y la sal.
Se lavan bien las tripas, y con la mezcla preparada, se rellenan; luego se amarran en
tramos de unos 10 ó 12 centímetros.
La tradición indica que deben ponerse a orear y conservarse durante un mes, pero
hay quienes no esperan más de dos días.
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(10 PORCIONES)
1 kilogramo de carne de cerdo,
bien picada
350 gramos de tocino (puede ser
grasa de cerdo)
100 gramos de chile ancho
30 ó 35 gramos de chile pasilla
1 cebolla grande o dos chicas,
bien picadas
2 clavos de olor
6 gramos de pimentón
1 cucharadita de comino
2 ó 3 dientes de ajo, picados
2 gramos de pimienta negra
2 gramos de canela
2 gramos de semillitas de cilantro
2 gramos de orégano molido
1 taza sopera de vinagre
Sal, al gusto
Tripas de cerdo, del
intestino delgado
MANITAS A LA VINAGRETA
(10 PORCIONES)
10 manitas de cerdo, limpias y
partidas en cuatro
1 cebolla partida en cuatro
1 cabeza de ajo
3 litros de agua
Un manojito de hierbas de olor
Sal, al gusto
PREPARACIÓN
Todos los ingredientes se cuecen, juntos, durante unas 3 horas, hasta que queden
suaves. Una vez que las manitas han quedado totalmente blandas, se sacan del caldo, se pasan a un escurridor y se enjuagan con agua fría, y se bien, procurando no
queden gelatinosas. Se secan, una a una, con un trapo limpio o con papel de cocina.
Se dejan toda la noche bañadas con una buena porción de chiles en escabeche (ver
receta), y si es necesario, se les agrega más vinagre.
123
2
CO NV ER S ACI Ó N E N L A C O C I N A
CAPITULO VII
FRIJOLES,
CALABACITAS
Y JITOMATES
Frijolito, frijolito,
frijolito enredador,
no te vayas a enredar
como se enredó mi amor.
Frijolito, frijolito,
que naciste junto al río,
no dejes amor pendiente
como tú dejaste el mío.
N U E STROS Q UELIT ES
3
RIA,
E
L FRÍJOL ES UN PRODUCTO CON UNA GRAN HISTO-
pues se han encontrado vestigios suyos que datan de, aproximadamente,
7 mil años. Era un alimento tan preciado que las autoridades mexicas lo exigían como tributo a los pueblos conquistados. En México, existe una enorme
cantidad de variedades, entre silvestres y cultivables.
Lo mismo sucede con la calabaza (ayotli), un alimento tan antiguo como
el fríjol, que los mexicanos lo seguimos consumiendo de muy variadas formas. Las calabazas más comunes son las llamadas criollas, las italianas y las
de castilla, sin olvidar a los ricos chilacayotitos.
La calabaza se aprovecha de muy variadas forman. Con ella se prepara un
sinfín de ensaladas, sopas, guisos y postres; incluso, con ella nuestros artesanos elaboran hermosos utensilios.
Igualmente, nuestro jitomate (xitómatl), conocido fuera de México como
tomate, es uno de nuestros regalos al mundo, y también uno de los pilares de
la cocina mexicana. Para nuestros antepasados fue, además, una planta con
propiedades medicinales.
Los jitomates se pueden preparar en ensaladas, mezclados con otros ingredientes, o en sopas, caldillos y salsas; es un acompañante fiel del chile.
El tomate (verde), que no es tan conocido en otros países, es también un
elemento básico de nuestra gastronomía.
4
CO NV ER S ACI Ó N E N L A C O C I N A
F RIJOLE S , CAL ABACITAS Y JITO MAT ES
5
(10 PORCIONES)
1 Kilogramo de fríjol negro
3 litros de agua
10 dientes de ajo
50 gramos de cebollas partidas en
cuatro
100 gramos de cebolla finamente
picada
150 mililitros de aceite
3 ramas de epazote
Sal de grano, al gusto
FRIJOLES DE LA OLLA (NEGROS)
PREPARACIÓN
Los frijoles se remojan un día antes y se les quita esa agua. En el agua caliente se
agregan ahí los frijoles, los cuarterones de cebolla, los dientes de ajo y el aceite; se
tapan y se dejan cocer (si el agua no fuera suficiente durante el cocimiento, se le
puede agregar más, pero siempre agua hirviendo). Una vez cocidos se procede a
guisarlos.
Se extraen los puros frijoles, sin caldo, y se apachurran con el ajo y la cebolla; se
le pone la sal; se dejan freír un poco y, después, se regresan a la olla, para que sigan
hirviendo. Finalmente, se agregan las ramitas de epazote, y ya quedan listos para
comer.
Se acompañan con tortilla, y se les pueden agregar cebolla picada y chile verde,
picado al gusto
6
CO NV ER S ACI Ó N E N L A C O C I N A
(10 PORCIONES)
_ kilogramo de fríjol negro cocido,
molido con 1 taza de leche
semidescremada o evaporada
30 tortillas
50 gramos de mantequilla
500 gramos de chorizo sin piel y frito
500 gramos de jitomate
50 gramos de cebolla
2 dientes de ajo
ENFRIJOLADAS TOLUQUEÑAS
PREPARACIÓN
Los últimos tres ingredientes se licuan y se cuelan. Se apartan. En la mantequilla, se
fríe la salcita del jitomate; se deja sazonar y se le agrega el fríjol molido, para que se
forme una salsa espesa.
Se van friendo, una a una, las tortillas en aceite bien caliente y se colocan en un
recipiente, rellenándolas con queso y formando dobladitas; éstas se bañan con la
salsa del fríjol y se adornan con el queso y el chorizo, poniéndoles, según sea el
gusto, crema y cebolla. También se pueden rellenar con huevo revuelto, y, si así se
desea, al caldillo se le puede agregar un poco de chile chipotle.
F RIJOLE S , CAL ABACITAS Y JITO MAT ES
7
N TODA BUENA GASTRONOMÍA EXISTEN LAS BEBIDAS EMBRIAGANTES.
El vino es, de seguro, la más extendida en el mundo, pero en México, por suerte, tenemos las nuestras, que son los chinguiritos. Chinguito es una palabra de raíz
popular, y valdría la pena averiguar cuántos significados guarda. A mí me resulta
simpática, cariñosa y pícara. Según deduzco, viene de la palabra más usada por los
mexicanos, cuyos significados van desde lo más vulgar hasta lo más refinado. Una
bebida embriagante hace que el cerebro se amuele, pero en lugar de decir se amuela, se dice, se chinga. Visto así, el trago sería como un chingarazo, pero se le baja el
tono, y se crea el diminutivo chingaracito. El diminutivo se sustantiva en el líquido, y
nace el chinguirito. Es una palabra que adula, porque reanima, relaja y abre nuevas
perspectivas para la alegría y el diálogo.
Como casi todos los mexicanos saben, el pulque, en náhuatl uctli (vino de la tierra),
se obtiene del maguey, metl. Fue descrito por los grandes cronistas como una planta
maravillosa, ya que se da silvestre, y de ella se aprovecha todo. Se utiliza para comer,
construir, tejer telas, escribir, curar, y hasta como combustible, ya que sus pencas secas
arden con facilidad. Sin embargo, el uso que más ha perdurado es el pulque, que no
ha podido ser desplazado por otras bebidas, sobre todo en las zonas rurales. El pulque
es muy rico en vitaminas y proteínas, y por eso, y por otras razones obvias, los prehispánicos lo consideraban una bebida sagrada. Su materia prima es un líquido de
color lechoso y sabor dulce, llamado aguamiel, neutli, que se obtiene de los magueyes con una madurez que oscila entre los diez y los doce años de edad. Cada planta
produce de tres a cuatro litros diarios durante unos seis meses. El proceso es bastante sencillo: al maguey se le arrancan el cogollo y las pencas centrales, de modo
que se forme una oquedad, en la que se escurre el jugo. El tlachiquero “raspa” con
un acocote para extraer el líquido, lo pasa por un cedazo, y luego lo vierte en unos
cueros llamados “toros”, en los cuales lo acarrean, generalmente en burros, hasta las
poblaciones cercanas. Se vacía en barriles, lo mismo de madera que de barro, y se
deja fermentar durante unas pocas horas.
En torno al pulque existen creencias muy interesantes. Se dice, por ejemplo,
que la excelencia de su calidad se puede comprobar si, al tirar al piso, con fuerza,
los restos que han quedado en la vasija utilizada para beber, se forma un alacrán.
138
Además de tomarse en forma natural, con pulque se preparan los famosos “curados”, que consisten en su mezcla con jugos de diferentes frutas. Con esta bebida, se
preparan también diferentes platillos, panes y dulces.
Para todo mal mezcal, para todo bien también.
Los antiguos habitantes de México no supieron fabricar el mezcal, vocablo derivado del náhuatl mexcalmetl, ya que no conocían la técnica de la destilación para
obtener alcohol, proceso que fue introducido por los conquistadores españoles.
El método para su producción es, pues, diferente al que se aplica para obtener pulque. Al tipo de maguey llamado agave, se le cortan las pencas, hasta dejarlo en lo que vendría a ser su tronco, una figura de forma oval, llamada “piña”.
140
Esas “piñas son sometidas a un
proceso de cocción, en hornos ubicados bajo tierra, calentados previamente con leña y piedras. A los tres
días, se sacan, y se trituran en un molino. A la pulpa obtenida, se agrega
una pequeña porción de agua, se coloca en barricas de robles, y se deja
fermentar, durante un tiempo nunca
mayor a los 30 días.
Una vez concluida la fermentación, la mezcla es transferida a un
alambique para ser destilada. El proceso del tequila es similar, sólo que éste se obtiene sólo del llamado agave azul. Existen varios tipos de mezcales, pero los más
apreciados son los que llevan un gusano dentro de la botella, rojo o blanco, que vive
dentro de la planta del agave, al cual se le atribuyen propiedades afrodisíacas.
AGUARDIENTE Y LICORES DE FRUTAS
Con amor y aguardiente, nada se siente
El aguardiente es una bebida universalmente conocida, y se obtiene de una gran diversidad de frutas. El de mayor consumo en México es que se obtiene de la fermentación de las llamadas mieles finales en la producción del azúcar de caña. A partir
del conocimiento para fabricar aguardiente nacieron otras bebidas y licores embriagantes, cuya relación sería extensísima. En Toluca es muy famoso el llamado “mosquito”, patentado por don Adolfo P. Almazán en 1927. El original es de naranja, pero
después prepararon otros de frutas y hierbas medicinales que adoptaron también el
nombre de “mosquitos”. Todos estos chinguiritos, fabricados en forma artesanal, son
ampliamente conocidos en todo el valle de Toluca. Entre los más famosos están los de
Tenancingo, elaborados a partir de frutas comunes, como capulín, tejocote, nanche o
zarzamora, café, incluso hierbas. La materia utilizada es sometida a maceración, mezclada con alcohol de caña y miel de abeja. Uno de los más solicitados por los turistas
extranjeros es el de flor de jamaica, cuya exportación es ya considerable.
141
CAPÍTULO XV
LA MÍSTICA DE LA COCINA
O SÉ EN QUÉ CONSISTIRÁ,
pero para que una pasta destinada a
tamales se eche a perder cuando la están batiendo, basta sólo que entre una mujer
embarazada y se la quede mirando. Los tamales no se cuecen o, más bien, tardan
en cocerse, y no quedan esponjaditos, porque la masa se apelmaza. Cuando los has
dejado hervir y los abres, ves que los tamales no crecieron, como si no se les hubiese
puesto el ingrediente necesario para que la masa fermentara. Con el mole sucede
algo parecido. Cuando lo estás haciendo, y lo mueves en un sentido, digamos hacia
la derecha, primero constantemente y, después, de vez en vez, no se puede mover
en sentido contrario, porque se corta. Qué significa esto de que se corta. Que ya no
tiene la consistencia de un mole bien hecho, sino que es como si los ingredientes se
desunieran o se desintegraran. Como si cada uno regresara a su propia naturaleza.
Y el secreto del mole está en que todos los elementos logren fundirse en uno solo.
Lo mismo sucede cuando se bate clara de huevo para hacer un merengue. Hay
que batirla siempre en la misma dirección, porque si no, se corta y se hace agua.
Cocer un mole es algo en extremo delicado, porque es una combinación de muchos elementos. Los que yo hago, tanto el poblano, como el verde, llevan 18 ingredientes. Es una composición de variantes, entre saborizantes, especias, chocolate y
todo lo demás. Con el mole hay que estar muy alerta, y no descuidar el más mínimo
detalle. El final, cuando ya va a estar, es un momento que debe ser detectado con
toda precisión, y para lo cual no existe otro método que no sea la experiencia. Uno
va adivinando cuándo el mole se está poniendo a punto porque su grasa sale a la
superficie y la cuchara chilla en el fondo de la cazuela cuando se revuelve. Hay que
tener ojos para ver la grasita y oídos para escuchar esos ruiditos.
Esto de los ruidos en los alimentos es un elemento que debe tenerse muy en cuenta, porque funciona de muy diferentes maneras. La comida siempre suena. A veces,
canta de alegría y, otras, se queja de sufrimiento. Cuando la cuchara suena en el
fondo de la cazuela, en el momento en que el mole ya está, se oye un ruidito alegre.
Pero un platillo truena si se está echando a perder, se está descomponiendo. Es
como un gemidito de dolor. Hace un chaqueadito, apenas perceptible, y le salen
unas burbujitas, como lágrimas, que apenas se ven, pero que son la señal de que
algo malo le está pasando.
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Cuando freímos arroz, se revuelve de vez en vez, hasta que la cuchara hace un
ruidito con el fondo de la cazuela. Es ése el tiempo de quitarle la grasa y de ponerle
el caldo o lo que le se le vaya a poner.
Lo mismo sucede si se hace un ate, digamos de guayaba o de membrillo, que es
un postre tan delicioso. Se sabe que ya va a estar, porque desarrolla un ruido todavía
más fuerte que el mole y el arroz. Es como si se arrastrara algo en un camino. Pero,
además, se sabe que ya va a estar, porque hace ojitos; es decir, burbujitas. En este
sentido, debo agregar que una pasta para tamal se conoce que está lista, también,
cuando empieza a hacer ojitos. Lo cual quiere decir que la masa ha sido lo suficientemente batida y que ya le penetró el aire necesario.
Una tiene que escuchar todo el tiempo cómo reacciona cada guiso, porque si no
lo escucha, no sabe en qué etapa de madurez o de cocido está. Muchas gentes ponen a cocer algo, y se desentienden de cómo reacciona. No lo escuchan y, por eso,
no pueden establecer una conversación con el guiso. El que cocina tiene que mantener un diálogo permanente con la comida, y para que ese diálogo ocurra, como en
todos los diálogos, lo primero que debe hacerse es saber escuchar.
Yo, todo el tiempo, hablo en secreto con mis guisos. Es una conversación en la
que no existen palabras, sino una comunicación espiritual. A veces, pregunto:
–¿Cómo va ese molecito?
Y el mole me responde, por ejemplo:
–Bien, Rosita, sólo un poquito pasado de fuego.
–Discúlpame –le digo–, ahora mismo te lo bajo.
Pero hay otra forma en que los alimentos suenan, aunque ese sonido no se oye,
es como un ultrasonido, y hay que tener oídos para oírlo. Es la música del sabor.
Un mole como Dios manda está compuesto por unos veinte ingredientes, pero sólo
se puede percibir un sabor. Es como un buen mariachi, que tiene no sé cuántos
instrumentos, y todos tienen que sonar al unísono, de manera que ninguno sobresalga, para que se escuche como una totalidad. Tiene que haber una armonía. Es
muy difícil, ya lo sé, pero en eso radica la gracia, o el arte, si se prefiere esta palabra.
134
Si un mole no está acoplado como un mariachi, se
sentirá que cada elemento anda por su parte. Para
mí, que me gusta disfrutar la buena música, no hay
nada que descubra tanto a un mal mariachi que el
guitarrón sobresalga sobre las guitarras o que las
trompetas opaquen a los violines.
Un guiso, después de hecho, se puede dañar
muy pronto, por muchas razones, pero hay una
que pocas personas conocen, y es que su enfriamiento debe ser parejo, debe ocurrir al mismo
tiempo.
Cuando yo era niña, no me explicaba por qué
mi mamá ponía las cazuelas inclinadas cuando las
sacaba del fuego. En uno de los bordes de abajo
les ponía un calzo de madera o un ladrillo, y la cazuela quedaba inclinada, chueca. Después aprendí que es necesario que los alimentos se enfríen a
la misma vez, para que no se descompongan. En el
momento en que la cazuela con el guisado se retira
del fuego, hay que dejarle abajo un espacio para
que le entre aire, y se enfríe, tanto de arriba hacia
abajo, como de abajo hacia arriba. No se puede
poner sobre una superficie plana, porque se corre
el peligro de que el alimento se deteriora muy pronto.
Otra cosa son los alimentos golpeados. Nada hace sufrir tanto a un alimento
como cuando recibe golpes o empujones. Por eso es tan delicado el trato que debe
dárseles.
Cuando se sazonan o se mueven es como si los estuvieras acariciando. Incluso,
cuando ya están listos, y lo quieres vaciar a otro recipiente, los tienes que seguir
consintiendo: tienes que pasarlos con el mismo cuidado con que los estuviste cociendo. En principio, la temperatura del recipiente al que lo vas a pasar tiene que
ser la misma que la del otro donde se cocinó. Es más, el vaciado debe hacerse con
sumo cuidado, poco a poco, porque si lo vacías de canto, como si los tiraras, esos
alimentos se dañan, porque sufren.
Es de veras increíble cómo la comida necesita esta delicadeza. Esto lo llevo a una
semejanza con el amor, definitivamente, y con el cuidado que debe tenerse para
mantener la salud. Un ejemplo: uno está calientito en su cama, tranquilo, bien, con
una temperatura adecuada, ¿qué sucede si se levanta de pronto y se expone al frío?
Pues, te refrías, te enfermas. Lo mismo sucede con los alimentos. Por eso digo que
preparar un buen platillo es una muestra de afecto, de cariño, de amor. Si lo haces
de mala gana no sabe bien. Por eso, cuando un guiso sale picoso, se dice que la cocinera estaba enojada. No se puede cocinar de mal humor, porque los guisos no salen
sabrosos, y algunos a nada saben. Pero si uno tiene una inspiración, un pensamiento
positivo, y mientras cocina está atenta a lo que hace, todo sale bien: que si le subes
el fuego, que si se lo bajas; que si lo mueves de vez en cuando; que si lo mueves con
ternura; que si lo vacías con cariño; que si procuras que al ponerlo a enfriar tenga
una parte de ventilación en el fondo de la cacerola. Todo eso hace que el alimento
sepa sabroso.
Hay mujeres que dicen: “Por qué a Fulanita le queda bien y a mí no, si yo le
pongo lo mismo”. Sí, le ponen lo mismo, pero no le ponen amor. Son los mismos
ingredientes, el mismo proceso, pero no lo hace con cariño. Por eso, no creo en los
que dicen: “Ésta tiene una buena mano”. No, porque no es la mano, es el cuidado y
el cariño que se pone en lo que se está haciendo. Ese cuidado, esa buena voluntad
no son más que amor. Todo lo que se cocina con amor sabe riquísimo.
Unos huevos revueltos saben deliciosos, si se hacen con amor, pero, si se hacen
de mala gana, hasta daño pueden hacerle al quien se los come. Hay muchos dichos
populares relacionados con este tema: “No te comas un plato que te den de mala
gana” o “No hagas un platillo de mala gana, porque no sabe bien”.
Yo le pongo amor a todo lo que hago en la vida; le pongo el corazón. Debe ser
porque soy una persona romántica, idealista. Me emociono con todo. Seguramente,
por eso soy muy chillona. Por cualquier cosa lloro.
Por amor, me he pasado la vida echando lágrimas, y no me da pena decirlo: en
cuestión de amores he echado tantas lágrimas como un millón de moles descompuestos, y he sufrido más que todos los frijoles golpeados por cocineros torpes. Pero
ése es otro tema.
Todo tiene su razón de ser. Así, si estás usando una cuchara para mover un guiso,
y la sustituyes para menear con un cuchillo, el guiso se te corta. Bueno, con cuchillo
no se puede mover nada. El cuchillo es exclusivamente para cortar. Y aquí entra
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el elemento de los utensilios. Los utensilios
forman una parte muy, muy, importante de la
gastronomía. Ha habido mucho avance tecnológico en eso, pero antes no se tenían técnicas y
había que guiarse por la experiencia acumulada durante siglos.
En la época prehispánica había cazos más
abiertos, más hondos, más anchos, más angostos, y cada uno era ocupado para un platillo
diferente. En este sentido, tiene mucho que ver
el material con que está hecho el recipiente y
la forma que tiene, porque no es lo mismo una
cazuela, que una olla, que una cacerola. Cada
una cumple una función diferente.
En la época prehispánica, se usaron, primero,
la piedra y la madera, y después, el barro, cuando se descubrió la forma de preparar el barro y
cocerlo al fuego. Pero la piedra siguió teniendo
un papel muy importante. Algo debe tener la
piedra, porque todo lo que es molido con ella
sabe diferente, sabe mejor. Aunque no puede
ser cualquier piedra. Tiene que ser volcánica, porosa, pero muy dura. Solamente mirándola uno reconoce a una piedra que no suelte tierra. Todavía, para machacar, se
usa en todo México el tecolote, que en otros lugares llaman mortero; y para moler, el
metate y el molcajete. Con los utensilios de madera sigue ocurriendo lo mismo. Yo,
por ejemplo, no sé cocinar si no tengo cucharas de madera. Por qué será. No lo sé.
En todo esto de la comida, lo reitero, una parte importante es el amor, pero también lo son las tradiciones. Muchos no se explican por qué, en una casa de personas
humildes, puede haber unas ollas y unas cazuelas de barro viejas, viejas, todas prietas, prietas, y siguen siendo las consentidas de la cocinera.
Yo sí lo sé. Es porque a los utensilios se les toma amor, y uno sabe que siempre van
a responder, a dar lo que se les pide. Ya los conoce, y sabe para qué sirve cada uno,
por la forma en que están hechos, por el acomodo de las cucharas a ellos, y por el
acomodo de una misma a su manera de ser.
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138
Una llega a querer tanto sus utensilios de cocina como el escritor quiere a sus
libros. El escritor tiene sus libros consentidos y nosotras tenemos nuestros utensilios
consentidos, y mientras más viejos están y más acostumbrados al fuego, más los queremos, porque siempre responden bien a lo que una les pide.
Todo esto forma parte de una mística, de un misterio que nunca sabremos desentrañar. Porque qué tiene que ver que una mujer esté embaraza y mire una masa
de tamal, y esa masa se eche a perder. Es como los que tienen la capacidad de hacer
mal de ojos: miran a un niño y dicen: “Ay, que niño más hermoso”. Y lo enferman, lo
ponen llorón, o le pasa algo. No sé. Pero me parece que ha de ser una energía que
se despide a través de los ojos, de la mirada de la persona. Una corriente de energía
negativa. Hay muchos misterios.
No te puedes explicar, aunque algo se pudiera suponer, lo que sucede con las
facultades curativas de la saliva de una mujer embarazada. Al parecer, cuando
ella tiene el bebé dentro, crea una especie de antídoto o anticuerpo contra determinados males. Muchos no lo creerían, pero cuando una abeja pica a alguien,
la mujer embarazada pone su saliva sobre la picadura, y ésta no se hincha. Sucede lo mismo con la picadura de una víbora. Este caso se podría explicar por una
combinación química especial que adquiere la saliva, pero en el caso de la mirada
sólo se podría suponer que sea una corriente de energía que genera el cerebro. Estas corrientes, creo yo, pueden ser negativas o positivas, que se pueden aplicar a
todo. En la cocina son fundamentales para el buen o el mal sabor de un alimento.
Es como lo relacionado con las facultades de las plantas, las flores y los hongos:
los hay que son un gran alimento, pero otros pueden ser un veneno mortal. La ciencia moderna tiene todo esto estudiado, pero antes había que guiarse por una experiencia que se trasmitía de generación en generación. Hay hongos que son un gran
alimento, otros son alucinógenos, otros, afrodisíacos, y otros, venenosos. Por eso hay
que saber reconocerlos. Del mismo modo, si uno no tiene la curiosidad de observar
la textura de las hojas de las plantas, el aroma, el color, el sabor, no podría lograr platos exquisitos con esos elementos. Son miles de años de experiencia, de sabiduría.
Los tamales, para ofrecer otro ejemplo, se cuecen en vapor, en una vaporera, por lo cual hay que poner una determinada cantidad de agua a hervir, pero es muy difícil saber qué cantidad se necesitará, y como los tamales no dejan ver el agua, no se puede ver cuando ésta se está acabando. Para
salir de la duda, se pone una moneda en el agua, preferiblemente de cobre.
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De tal modo, mientras el agua hierve uno oye el ruidito de la moneda, que está
baila que baila. Mientras esto sucede, uno sabe que esos tamales tienen agua, pero
cuando ya no oyes la moneda, a correr que el agua se está acabando. Son tradiciones que se van perdiendo, porque muchas personas no las saben.
Otra cosa, para lograr que los nopalitos no pierdan su color verde, hay que cocerlos en una olla de cobre. Del mismo modo, se pueden hacer muchos alimentos en
cazuelas de cobre, pero no se deben dejar ahí durante demasiado tiempo. El cobre
ayuda a dar color y a fijar los sabores, pero al mismo tiempo, su óxido es muy corrosivo. Por eso, una vez cocidos los alimentos, hay que vaciarlos en otro recipiente,
si se van a guardar. En este caso, lo mejor es el cristal o, si no, el acero inoxidable.
Con los recipientes de barro hay que tener mucho cuidado, porque algunos vienen
contaminados con sustancias venenosas, como el plomo. El aluminio también daña
a los alimentos.
En una buena cocinera deben intervenir todos los sentidos: la vista, el olfato, el
oído, el tacto y, desde luego, el sabor. Pero existe como un sexto sentido, que es la
intuición. No toda la gente le pone esa atención a la cocina ni al cuidado a la hora
de guardar los alimentos. Conozco a muchas personas que lo mismo se les hace
cocinar en una cazuela que en una olla. Sin embargo, las empresas grandes, las empacadoras sí saben, porque estudian esos procesos, que son fundamentales, porque
alimento mal preparado o mal conservado, alimento que se daña.
Una cosa tan simple como es conservar las tortillas, ya muchos no saben hacerlo,
y las que no usan, las tiran a la basura. Las tortillas, una vez que se enfrían, hay que
separarlas, para que no se peguen unas con otras. Después, se envuelven en papel
o en tela, se meten en un recipiente de plástico y se guardan en el refrigerador. Ahí
pueden estar hasta diez días. Si te quieres comer una calientita, como si estuviera
acabada de hacer, se saca del refrigerador, se moja y se pone en el comal a calentar,
y vuelve a ser una tortilla fresca.
Con esas tortillas también se pueden hacer muchos platos. Un ejemplo: se remojan, se deshacen en miguitas con los dedos, a esa masita, se agrega huevo y se
revuelve hasta que tenga una cierta consistencia. Entonces, se moldean unas bolitas,
no muy grandes y se fríen; con ellas se hace una sopa riquísima.
Hay cuatro elementos básicos en la preparación de la comida, con los cuales hay
que tener mucho cuidado. Ellos son: el agua, la sal, el fuego y el tiempo. Si le ponen mucho agua a un platillo, se daña; si le pones mucha sal, se daña; si le pones
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mucho fuego, se daña, y si le das más tiempo o menos que el requerido, también se
daña. Son elementos que deben ser observados cuidadosamente, y medirlos con
precisión. Para reventar un platillo, se puede subir el fuego, pero cuando empieza a
tomar consistencia, para que quede bien cocidito, hay que bajarle el calor. El agua
es, igualmente, significativa para mantener la temperatura y el espesor. De la sal, ni
hablar: un poquito de sal de más, y el platillo se pierde. Los tiempos son un factor
que no se puede pasar por alto. En matemática, dicen que el orden de los factores no
altera el producto, pero en gastronomía si se altera. En gastronomía hay que darle
su tiempo a cada cosa. En determinados guisos, no puedes poner al fuego todos los
ingredientes al mismo tiempo. Para hacer unos frijoles, que parece algo muy sencillo, el tiempo es fundamental. Los frijoles a mí me gustan cocidos de olla. Un día
antes se tienen que poner a remojar. Al otro día tirar esa agua, ponerle agua fresca y
ponerlos a cocer, con un chorrito de aceite y cebolla al gusto, sin sal. Y aquí vuelve
otra vez el elemento sal. Si les pones sal desde el principio, los frijoles no se cuecen
bien, quedan duros. Los frijoles consumen mucha agua; por eso, hay que poner a
hervir otro recipiente, para estarles agregando agua caliente. No se les puede poner
agua fría, porque si dejan de hervir también quedan duros. Ya después que se hayan
cocido, se tiene que freír, primero, el ajo en una cazuela aparte. El tiempo del ajo es
dejarlo que se acitrone hasta que se pase un poquito. Enseguida, es el tiempo de la
cebolla. Después, los frijoles se pasan a la cazuela y se dejan hervir un buen rato a
fuego lento, hasta que sueltan un caldito más o menos espeso, con la consistencia deseada. Es ése el tiempo de ponerles la sal. Tiene que ser en ese orden, porque si no,
no quedan buenos. Entonces, para cocer unos buenos frijoles hay que tener muy en
cuenta, el agua, el fuego, la sal y el tiempo. Esto de la sal, insisto, debe tenerse muy
en cuanta en cuanto al cocido de la carne y el pollo. Nunca la sal se le pone antes
que estén cocidos, porque se endurecen. La sal tiene la característica de que enjuta,
y hace que el pollo, se cierre. Se cuece, pero no se cuece bien, queda con hebras, y
el pollo debe quedar cocido de manera que al morderse parezca un pan.
Otro ejemplo: el puchero, un platillo español, que en México se asimiló. Lleva
muchas verduras, pero hay unas verduras más duras y otras más blandas. Lo correcto
es poner primero la carne, porque se demora más en ablandarse, después, se le van
agregando las verduras, de tiempo en tiempo, según la dureza de cada una. Primero
las que más tardan en ablandarse, para que todas queden con una consistencia pareja.
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Los tiempos se deben medir con un reloj,
pero la experiencia hace que una, a ojo de
buen cubero, sepa cuándo los tiempos se van
cumpliendo. A algunos de los ingredientes hay
que probarlos, apretándolos con la mano. Una
papa es muy difícil saber cuándo ya está. Hay
que tomarla en una mano y apretarla con las yemas de los dedos. En la carne horneada sí hay
que introducir un cuchillo. Una pierna de cerdo
está cuando el cuchillo sale limpio, sin sangre.
Finalmente, me quiero referir a lo que considero haya sido, tal vez, el mayor misterio de la
cocina tradicional mexicana, aunque para muchos todavía puede seguir siendo algo inexplicable. Me refiero al tequesquite, un ingrediente
muy usado desde los tiempos prehispánicos, sin
el cual, posiblemente, no existirían muchos de
los procesos a los que históricamente fue sometido el maíz, para hacerlo comestible y digerible.
El tequesquite se genera en las zonas lacustres del altiplano, aunque se utilizó y se utiliza
en otras regiones. Son como terrones que se
originan en las espumas que forman las olitas
en las superficies de lagos y lagunas. Esas espuTEQUESQUITE
mitas se van alojando en las orillas y, finalmente, se solidifican. Se le dan diferentes nombres: espumilla, confitillo, cascarilla y
polvillo. Esas piedritas fueron muy usadas y en algunos pueblos todavía las usan
para cocer alimentos, pero, sobre todo, como si fuera levadura para fermentar la
masa de los tamales y de los buñuelos. Las sustancias que contiene hacen que la
masa sea esponjosa y suave. Los historiadores dicen que antes se tenía también
como sustito de la sal y como sustituto de la cal en el proceso de la nixtamalización. Es muy efectivo para ablandar alimentos, como frijoles y habas, y cuando se le añade a quelites y nopales, hace que éstos mantengan su color natural.
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A los nopales, ayuda a quitarles lo baboso. En estos casos se agrega al agua donde
se cuecen. Tiene, además, la cualidad de ser un gran coadyuvante para la digestión.
Si son terrones, se ponen a remojar, y si es en polvo, se agrega directamente al
agua. Se le añade cáscara de tomate, se hierve, se cuela y se deja enfriar. Otros de
los misterios de la cocina tradicional fue, precisamente, que la cáscara del tomate,
es decir, las hojuelas que lo recubren, funciona como levadura. Eso lo saben todas
las cocineras tradicionales.
Los historiadores afirman que antes de la conquista el tequesquite se tenía, también, como sustituto de la sal, y se vendía, en grandes cantidades, tanto en piedra,
como molido. Su centro comercial principal estaba en Iztapalapa.
Las cualidades del tequesquite tienen que haberlo convertido en una piedrita
milagrosa, porque en realidad hace milagros en la cocina. Pero hoy ese misterio ha
sido desvelado, porque se sabe que está compuesta de dos elementos muy comunes: salitre y bicarbonato de sodio.
A los que no saben, parece no sorprenderlos, y se limitan a devorar esos esponjosos y exquisitos tamales, y esos elotes hervidos, con granos grandes, suaves
y amarillos como soles, que se venden en las calles del Distrito Federal y de los
pueblos del estado de México. Pero yo que lo sé desde niña, puedo asegurar que
detrás de esas maravillas de la gastronomía está el tequesquite.
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UANDO SE HABLA DE TEMAS GASTRONÓMICOS,
resulta indispen-
sable hacer una reflexión sobre el papel que desempeñan la cocina y la mesa. La
cocina, porque sin ella la gastronomía misma no existiría, pero la mesa, no digo el
comedor, sino la mesa, y no tanto la mesa como mueble, sino como concepto, tiene
un enorme significado en la cultura mexicana.
En esto, hay que comenzar en la época prehispánica con la mesa de Moctezuma,
en la que comía el huey tlatuanic. No sé si existía una mesa, propiamente, con sus
cuatro patas, lo que sé es que le servían una extensa variedad de alimentos, con decenas de antojitos y platillos. Los aztecas habían tenido que comer, durante decenas
de años, con costumbres de nómadas, pero después que se asentaron en el valle de
Anáhuac y construyeron la gran ciudad de Tenochtitlan, adquirieron costumbres
muy refinadas, y a su rey le preparaban una mesa muy sofisticada.
A Moctezuma, le servían perdices, codornices, gallinitas (le decimos gallinita de
guinea a una gallina pequeña), palomas, chichicuilotes, guajolotes, en fin todas las
aves comestibles. Aparte de eso, le traían pescados y mariscos. Lo relacionado con
esto es muy interesante, porque Tenochtitlan quedaba muy lejos del mar. Pero ellos
se las ingeniaron, y le traían los pescados y los mariscos frescos, todos los días, desde
las costas. ¿Cómo? Los hacían traer, en línea recta, con correos de relevos, atravesando las sierras. Venían corriendo, y en unas pocas horas los alimentos llegaban.
Los cargaban en unos tenates, con un ayate y un mecapal (una cinta de cuero que
se pasaba por la cabeza), y las manos les quedaban libres. Cuenta la historia que ya
en aquel entonces se usaba la mariguana, y los que integraban el correo, la venían
mascando, para no desmayar en su marcha. Lo mismo sucedía con el hielo, el cual
debían acarrearlo de los volcanes que están alrededor del valle de México. Tiene
que haber sido una tarea muy difícil, para que la nieve no se les derritiera en el camino. Le servían, también, gran variedad de verduras, legumbres, frutas y, desde
luego, chocolate, que funcionaba como estimulante.
Pero hay otras mesas no menos importantes, como la de Hernán Cortés. Porque la
historia marca la forma en que llegaron a México platillos tan sofisticados, después de
la conquista, en la época virreinal. Son datos muy curiosos, que nos hablan de los orígenes de la mesa mexicana, y de cómo ésta se fue enriqueciendo hasta la actualidad,
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en que gozamos de una inmensa diversidad de platillos, que llegan a servirse en mesas
que el mismísimo Moctezuma envidiaría.
Cuando yo era niña, en las casas de las personas con algún poder económico
existía el comedor, que es una costumbre europea. Sin embargo, a mí me gustaría hablar de la mesa en las casas humildes, donde solamente había una cocina de
humo, que es una hornilla grande, en la cual el fuego se obtiene con leña.
En este sentido, tendría que referirme al hecho de que antes, un antes bastante
lejano, se comía en la cocina, frente al fogón, no sentados, sino en cuclillas. Pasados
los tiempos, apareció la mesa en la cocina. Cuando yo era niña, la mesa de comer
estaba en la cocina. Era muy larga, porque éramos once hermanos, más mi papá y
mi mamá, y nos sentábamos en bancos frente al bracero, viendo cómo mi mamá
terminaba de cocinar lo que nos iba a servir.
Eso de comer en la cocina sucedió durante muchísimos años en todas las casas humildes de México, y
es una costumbre que todavía se mantiene. Ha de
ser, en primer lugar, porque nada supera los olores
de los guisos cuando están en su punto de cocción.
Después de servidos, ya no huelen igual. La tortilla,
cuando más rico huele es cuando se está calentando
en el comal, y el pan, en el momento en que sale del
horno. El olor de los frijoles hirviendo, después de
que han sido sazonados, con nada tiene comparación.
Otra cosa es que a los mexicanos nos gusta ver
sobre las mesas los utensilios con que se preparamos
nuestros platillos ancestrales (el comal, el metate, el
molcajete, el tejolote), y ver colgadas en las paredes
(porque así se usa), las ollas, las cazuelas y las sartenes, tanto de barro como de cobre. Incluso, a mí
me parece que lo más estimulante es observar cómo
se preparan los alimentos, porque eso nos despierta
el apetito, que, en parte, tiene que ver con la imaginación. Tal vez por eso, muchos restaurantes y fondas tienen la cocina a la vista y al olfato de todos. En
cuanto a esto, creo que nadie ha reparado sobre el
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significado de nuestra expresión “Esa comida se ve muy rica”, cuando, en realidad
una comida puede oler o saber muy ricamente, pero el hecho de que se vea rica es
pura imaginación, una confusión de dos sentidos (la vista y el sabor), algo a lo que
llaman sinestesia, y que corresponde al mero reino de la poesía.
Comer en compañía de la familia es un disfrute tremendo porque nos da la oportunidad de mostrar amor a través de los alimentos. Hay un refrán mexicano que
dice: “El que come solo se muere solo”. El ama de casa se pasa toda la mañana en la
cocina, porque la cocina mexicana no es simple, no es de prepararse en el momento, tiene un tiempo de preparación. Muchos platos hay que empezar a prepararlos
un día antes. Yo, por ejemplo, lo sigo haciendo, no sólo en mi casa, sino en mi restaurante. Mi comida no es de ocasión, sino que tiene un grado de preparación que
empieza el día anterior.
La mesa en la cocina tiene que ver mucho con lo que llevo dicho, pero creo que
con lo que más se relaciona es con la convivencia y con el amor. En ella se protagonizan las pláticas, y la comunicación es de toda índole. La hora en que la cocina más
se anima es en la noche, porque llega el hombre de trabajar, y ahí, el hombre y la
mujer platican todo lo que les ha acontecido en el día; los problemas que tienen; se
hacen los planes, nacen las ideas.
Ahora, en la vida social, sigue siendo casi lo mismo, y cada vez con más fuerza.
En México, los negocios, las conquistas, los planes se hacen alrededor de una mesa
donde se come. Me consta que una buena parte de las negociaciones políticas se
efectúan comiendo. Hay comidas privadas y hay comidas abiertas, lo mismo en una
casa que en un restaurante. La mesa, pues, resulta el lugar más apropiado para establecer un buen diálogo.
Creo, finalmente que el gusto por comer y beber en la cocina se relaciona con el calor, con el fuego, y para mí el fuego y el amor están íntimamente ligados. En mi niñez,
nunca vi a mi madre prender un cerillo, para encender el fuego en la cocina. Tengo
la impresión de que desde la primera vez que prendió su bracero, jamás se le apagó.
Ella tenía la costumbre de que, cuando caía la noche y ya todos habíamos comido,
con unas tenazas sacaba las brazas del bracero que estaban sobre la parrilla, y las enterraba en las cenizas. Al otro día, en la madrugada, y yo era madrugadora, a las 3 y
media o las 4, a la hora en que mi papá tenía que salir para el trabajo, ella desenterraba
las brazas, las colocaba sobre el bracero, les acercaba unos carboncitos frescos, y con
el aventador soplaba y soplaba, y en unos segundos ya estaba el fuego activo otra vez.
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Sobre el rescoldo de calor que quedaba, mi mamá ponía un recipiente con agua,
para que no amaneciera fría o para usarla en cualquier emergencia que se presentara en la noche; por ejemplo, un té, si a alguien le dolía el estómago. En un segundo
prendía el fuego, y ya tenía el agua tibia. Ese rescoldo de calor servía, también, para
arrimar la leche y cortarla, para hacer el queso y el jocoque.
Yo he ligado siempre el fuego con el amor, porque una casa a la que uno llega, abre
la puerta, y percibe el aroma de un guiso, quiere decir que hay fuego, y si hay fuego,
hay amor. Donde no se apaga el fuego de la cocina, tampoco el amor se apaga nunca.
Con mi mamá aprendí cómo se enriquece una mesa, con un mantel bordado y
flores basta. No teníamos una vajilla fina, aunque sí unos trastos muy humildes, pero
muy bonitos. Un atole que se toma calientito en un
jarro sabe mejor, porque el jarro es un traste divino.
En esta época podemos gozar de grandes manteles,
vajillas traídas de todas partes del mundo, para adornar una mesa que resulta preciosa. Se ha escrito sobre
eso, y se han presentado las mejores vajillas y las diferentes formas de montar una mesa, pero, según mi
parecer, no se trata de copiar las fotos que aparecen
en los libros, sino de poner a funcionar la imaginación a la hora de crear un ambiente, combinando los
colores y distribuyendo los diferentes elementos de
modo que se cree una armonía, una totalidad que denote buen gusto, sensibilidad y sentido de la belleza.
Para mí, las flores cumplen una función principal. Mis
preferidas son las rosas. Me gusta combinarlas en sus
diferentes colores: rojas, anaranjadas, rosadas, amarillas, moradas y blancas. Los floreros que prefiero son
de piedra grisácea, muy sobrios, para que no le roben
su encanto a las flores. No me interesan esos floreros
estilizados que le restan su belleza natural a las flores.
Una tiene que saber que tipo de mesa va a preparar,
porque las hay para el día de muertos, para los novios,
para los invitados al casamiento, para un cumpleaños, para la primera comunión… Es muy interesante,
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porque cambian de acuerdo con los platillos que se van a dar de comer. Cambian los
manteles, cambian los platillos, cambia la loza. Sin embargo, en todas las bodas de
México, los platillos no cambian: el mole, el arroz, la barbacoa. Mole de guajolote o
mole de pollo. Cuando es de personas con muchos recursos económicos, la mesa se
enriquece más, y se organizan verdaderos fandangos, como se dice, pero el arroz y el
mole no pueden faltar. Lo del mole ha de ser, porque es el platillo más nacional, y si no
se come, los participantes no se sienten mexicanos. Se reafirma, así, la mexicanidad.
Qué bonito, que un alimento esté muy ligado a un festejo y al sentimiento nacional.
Yo a todo eso le llamo folclore. Folclor gastronómico, folclor de vestimenta, folclor
de música. Para mí el folclor se aplica a todo lo relacionado con el modo de vida y la cultura. En el folclor va la alegría, y nosotros, los mexicanos, somos terriblemente alegres.
Somos también un pueblo muy educado, aunque podamos no estar bien instruidos. La cortesía y las buenas maneras para comer se enseñan hasta en las familias
más pobres. En la mesa se empieza a educar a los hijos: que no hables con la boca
llena, que no truenes la boca cuando comas, que come con la boquita cerrada, que
no pongas los codos sobre la mesa, que no agarres el tenedor o el cuchillo de esa manera, que no te atravieses por encima del plato cuando vayas a tomar un alimento…
Por eso, en cualquier casa humilde se puede presentar una buena mesa. Con un
jarrito, un girasol y una servilleta bordada ya se hizo una linda mesa. Lo importante
es cómo tienes que agasajar a los invitados. El protocolo es muy importante. Hay
que saber ser un buen anfitrión. Hay que saber, para no cometer errores, cuando se
está sirviendo una mesa, a quién se le sirve primer, cómo se ponen los platos, y de
qué lado se colocan los cubiertos, las copas y los vasos.
Me gusta mucho ver una mesa bien puesta, pero más me gusta admirar lo que se desenvuelve en torno a ella. Me alegra que ahora las costumbres en México son de confraternizar y dialogar mientras se come. Comer es un rito; porque la gastronomía, a la
hora de comer, se convierte en un ritual. Disfrutar el placer de comer en compañía de
personas agradables, con una buena conversación es algo, en verdad, incomparable.
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CAPÍTULO XVII
NOSTALGIA con HUMO
VECES,
me pongo
a pensar en nuestros compatriotas inmigrantes, que deben abandonarlo todo
para buscar en Estados Unidos lo que no
encuentran aquí: trabajo y estabilidad
económica. Y eso me duelo más, porque
la mayoría de los que se van son jóvenes
campesinos, y yo me siento campesina. Ellos hacen lo imposible por llevarse a sus
mujeres y sus hijitos, muchos de los cuales mueren en el camino, en los desiertos,
de hambre y de sed. Y me pregunto cuánta desesperación sentirán esos infelices
que prefieren jugarse la vida para llegar a un país extraño antes que permanecer en
la tierra que los vio nacer.
No soy una especialista en materia agraria, pero no se necesita serlo para saber que nuestros campos padecen una situación insoportable para sus habitantes.
Muchas tierras se han vuelto improductivas, por la aplicación de técnicas inadecuadas. La deforestación ha desequilibrado importantes ecosistemas, lo que ha
traído como consecuencia que en grandes extensiones del país la sequía sea casi
permanente. En los ejidos, la tierra se ha ido dividiendo en parcelas cada vez más
pequeñas, porque cada nueva generación ha necesitado su pedacito para una
milpa, y los padres han tenido que cederlas. En esas
condiciones, es imposible aplicar cualquier tipo de
técnica. Pero, aunque quisieran, tampoco podrían
aplicarlas, porque no cuentan con los recursos económicos necesarios. Los gobiernos le han ido reduciendo la ayuda al campo hasta tal punto que hoy
apenas cuentan con ella. En esas condiciones tienen
que competir con la agricultura de Estados Unidos,
una de la más desarrollada del mundo, que recibe
enormes subsidios de su gobierno. A mí me resulta
increíble que nuestros campesinos tengan que ir a Estados Unidos para cultivar allá buena parte del maíz,
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los frijoles y el trigo que consumimos en nuestro país. Pero, además,
importamos carne de res, pollos y
hasta los carneros con que hacemos
nuestra barbacoa.
En nuestras zonas rurales tampoco se han creado fuentes de trabajo alternativas a la agricultura;
quiero decir, pequeñas industrias,
desarrollos turísticos, infraestructura, comercios… En fin, obras que
permitan el desarrollo económico y
social. Esa, pienso, sería la solución para que los jóvenes no emigren, y para que los
viejitos no se queden ahí solos, extrañando a sus hijos y sus nietos y mirando con
tristeza la tierra improductiva a la que dedicaron su amor y sus vidas.
Pienso en los que se quedan, pero pienso más en los que se van, que son cada
vez más y más. Son tantos que los especialistas consideran que la actual llegada de
mexicanos a Estados Unidos representa una de las mayores migraciones de la historia moderna. Para que se tenga una idea de hasta donde llega el drama, según
estimaciones, 10 por ciento de la población de México vive en Estados Unidos, y 15
por ciento de la fuerza de trabajo mexicana está en aquel país. Lo anterior quiere
decir que alrededor de uno de cada siete trabajadores mexicanos emigra.
Esos dejan atrás, quién sabe si para siempre, un gran pedazo de sus vidas: el paisaje de su infancia, la milpa, la comida, las costumbres, los olores, la casa, la familia,
el idioma… Para no estarle dando muchas vueltas al asunto, dejan atrás su cultura.
Y me pregunto cuánta nostalgia y cuánta tristeza sentirán, porque yo, que vivo a
una hora de camino del campo donde nací y pasé mi infancia, con sólo pensar en
aquello ya me pongo nostálgica y melancólica.
Como soy cocinera, porque eso es lo que soy, pienso todos los días en lo que
mis compatriotas emigrados comerán en sus trabajos, tanto en los campos, como
en las construcciones. Los imagino comiendo en cuclillas, con prisa para no perder tiempo, sus tortillitas y sus frijolitos fríos, mientras recuerdan los días felices
en su México lindo y querido. Entonces, me quisiera convertir en un hada, para
poder preparar millones de itacates, con tortillas, frijoles, carnitas, arroz y salsitas,
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envueltos en un paño bien caliente, y volar y volar hasta llegar
a donde estén esos muchachos,
y decirle a cada uno: “Aquí tienes, hijito, una comida mexicana, calentita. No te sientas triste,
porque no estás solo. México no
te abandona”.
Y ya no sigo esta plática, porque el humo de la cocina se me ha metido en los ojos, y como, además, me he puesto a picar cebolla, estoy a punto de lagrimear, y a mí no me gusta que mis amigos me
vean en esas condiciones.
L
E CANTAMOS AL AMOR,
AL PAISAJE Y A LA VIDA,
OLVIDAMOS LO MEJOR,
ME REFIERO A LA COMIDA.
JOSE ELISEO DÍAZ BUENO