el sabor grandes - Fundacion para la Cultura del Vino

sabor
grandes
El
de los
SUMARIO
Minimalisme bourgignon
sabor
de los
grandes
1
El
Borgoña vitícola
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Fundación para la Cultura del Vino
www.culturadelvino.com
EL SABOR DE LOS GRANDES
Patronato de la Fundación
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
Bodegas Codorníu
Bodegas Julián Chivite
Bodegas La Rioja Alta, S.A.
Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal
Bodegas Vega Sicilia
La Tâche
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Diseño y maquetación: TISANAdiseñográfico
Edita: Fundación para la Cultura del Vino
Madrid, diciembre de 2002
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3
sabor
de los
grandes
El
El término vino sugiere, de inmediato,
la bebida universal. Cada persona asocia el vocablo vino a aquel con el que
está más familiarizado: al vino de su
localidad, de la zona de producción
más próxima o de la Denominación
con la que se siente más identificado.
En los países productores tradicionales, como es el caso de España, el VINO está presente como bebida, como
concepto y como símbolo en su amplio ámbito cultural: desde la presencia permanente del viñedo en todo el
territorio peninsular y en las islas,
hasta el “día a día”, en el que la botella, la marca, el tipo o el origen del
vino, nos resulta familiar y nos acompaña por los comercios, los bares, los
restaurantes y las cafeterías, de nuestro entorno, y también a través de los
medios de comunicación: periódicos,
revistas, radios, televisión, cine, etc.
El VINO sugiere placer, agasajo, confraternidad, disfrute y compañía. El
VINO es pues algo más que un producto habitual. Es un símbolo cultural
y un reflejo de la historia de los pueblos. Todos los países, de todas las
geografías, sean o no productores,
desean el VINO, quieren conocerlo,
familiarizarse con él, intimar, disfrutar. Porque el vino genera inquietud,
engancha culturalmente por su misterio, por sus diferentes personalidades, y por sus distintos caracteres.
Al VINO pretende seguírsele la pista,
manejarlo y llegar a conocerlo, por
los mismos mecanismos que al ser
humano: se le somete a pruebas analíticas, para ver como está de acidez,
de azúcares, de materias fenólicas, de
sales minerales. Se le chequea, se le
ausculta, se le aplican resonancias
magnéticas, pruebas de contraste de
carbono catorce, cromatografías en
fase gaseosa... todo ello para captar
su constitución, su naturaleza y sus
componentes.
Pero, al igual que ocurre con la insustituible relación personal, el hombre
quiere algo más del vino que una
relación ordenada (informatizada) de
resultados analíticos; quiere sentir el
vino, hacerlo suyo, participar de él y
con él en su propia esencia. Por eso el
vino tiene un valor primario que el
hombre anhela. No bastan los libros,
las guías, los mapas de vinos y zonas,
las relaciones de clasificaciones, los
textos que hablan de vinos desconocidos, ni tan siquiera las botellas. Lo
que se quiere es abrazar al vino, sentirlo, incorporar su carácter al nuestro... Por eso el vino, aun siendo un
hecho cultural, un término de civilización y un concepto de valor, por encima de todo, es un ser aprehensible,
tocable, tangible y sensible.
Es una satisfacción para una entidad
como la Fundación para la Cultura del
Vino el poder hacer llegar a las personas y grupos que sienten inquietud
por el vino, productos como los que
aquí se presentan, para que dejen de
ser un símbolo de exclusividad, algo
inalcanzable y se acerquen al hombre
para fundirse con él en una unidad
íntima, cultural y vital. No hay vinos
extranjeros, ni lejanos, ni inalcanzables, ni mucho menos; sólo hay objetos de deseo, y aunque ello sea parte
de nuestra propia cultura, no es algo
esencial. Lo que determina la importancia de los grandes vinos no está
sólo en ellos, también está en el hombre, en la sabiduría para apreciarlos, la
capacidad para disfrutarlos, la amplitud para comprenderlos y sobre todo
la generosidad para compartirlos.
Con nosotros: La Tâche.
5
Minimalisme Bourgignon
Borgoña, nombre propio con el que
se designa a la actual región localizada al norte de Francia, al borde de la
cuenca parisiense y de las llanuras del
Saona y del Macizo central, se ha convertido en un término asociado, por
encima de cualquier otra acepción, al
vino. Borgoña y vino se encuentran
unidos, nominal y conceptualmente,
constituyendo una entidad única e indisoluble, consecuencia inseparable
de la profunda y sólida simbiosis existente en el país borgoñón entre sus
precedentes seculares y su actual presente; entre las sucesivas realidades
históricas y sus efectos en la sociedad; entre lo más biológico de su ecosistema y los elementos socioculturales más representativos de sus grupos
de población; entre el poder absoluto
y la gobernabilidad compartida; entre
lo institucional y lo individual; entre la
forma y el fondo; entre lo sublime y lo
común; entre lo aparentemente primitivo y lo extremadamente civilizado; entre lo rústico y lo cortesano; entre lo ascético y lo hedonista; entre lo
religioso y lo civil; entre lo sagrado y
lo profano y, absolutamente, ENTRE
LO HUMANO Y LO DIVINO.
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7
Las múltiples y singulares características que configuran la Borgoña vitícola actual, son el resultado progresivo y
consecuente de los sucesos más significativos ocurridos a lo largo de los
períodos históricos que han ido conformando las diferentes borgoñas, y
que alternativamente se han ido conjuntando, y también disociándose,
hasta llegar a configurar la Borgoña
presente.
Las distintas y en muchas ocasiones
antagónicas formas de gobierno y de
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estado, que se han ido sucediendo
de una Borgoña a otra, han cristalizado en la actual, en la que se reconocen gran parte de los hechos, instituciones y personajes históricos. De
ahí, que la llamada Borgoña vitícola
haya sido un continuo y complejo resultado, actualmente consolidado,
de gran parte de los elementos y factores que influyeron en la formación
de las estructuras socioeconómicas y
políticas borgoñonas, de muy distinto signo, incluso de diferentes nacionalidades.
La división multiparcelaria de la viña en
Borgoña, característica básica de sus
viñedos y de sus vinos, la sublimación
del valor del terreno en función de su
localización y la importancia de la ubicación por encima de su extensión;
son pautas obsesivas que han estado
presentes en la historia de Borgoña.
La diversificación de orígenes y productos finales; el concepto pragmático y filosófico del terroir, llevado a la más mínima expresión de extensión y a la mayor amplitud de concepción; las clasificaciones de metros de viñedos; la búsqueda constante de la individualidad
como máxima expresión de la identidad; la valoración extrema y la exaltación del minimalismo vitícola como
muestra efectiva de los distintos efectos
biológicos producidos en la viña; las
manifiestas diferencias existentes entre
pagos pegados unos a otros; la desconcentración y distribución de la propiedad vitícola como en ninguna otra zona
de producción del mundo; la estructura
vertebrada y consolidada del negocio
del vino de Borgoña y en fin, la capacidad de mantener en crecimiento todo
el entramado de producción, dentro del
conjunto laberíntico de individualidades irreproducibles derivadas de sus
terroirs, climats y crus, evidenciado oficialmente por la existencia del millar largo de Denominaciones de Origen Con-
troladas (Appellations d’Origin Contrôlées. AOC), en sus muy diferentes niveles y múltiples posibilidades de diversificación, logran entre todos una cuenta
de resultados en la que figuran a la cabeza los beneficios sociales logrados,
como esencial valor añadido.
Pero nada de todo lo expuesto anteriormente puede considerarse fruto
de una simple planificación mercantil,
diseñada por expertos en marketing o
por asesores financieros. Borgoña
cuenta con la mejor posición mundial
respecto del binomio “notoriedad /
ocupación de suelo”. Los vinos de Borgoña representan menos del 1% de la
producción mundial, pero se benefician del más unánime y extremado reconocimiento universal. La calidad sigue siendo un principio indisoluble al
vino de Borgoña, en todas sus gamas,
segmentos y niveles y las cerca de
25.000 hectáreas de superficie vitícola
(sólo el 0,3% del viñedo mundial)
están distribuidas en 10.000 domaines.
No puede, por tanto, concluirse sin
afirmar rotundamente que todo ello
es fruto de la tradición. Detrás de todo, no sólo están los hombres, las familias, los negocios y las instituciones
actuales, sino siglos y siglos de conflictos, progresos, ambiciones, trabajos,
oración, esfuerzo, conocimiento, continuidad e inteligencia.
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El nombre de Borgoña no sólo designó el Ducado sino todo un conjunto
de estados fragmentados, cuya base
fue Flandes. En el reinado de Felipe de
Valois, llamado el Atrevido (l’Hardi),
casado con Margarita de Flandes, se
incorporaron a los Estados de Borgoña los condados de Flandes, Borgoña,
Artois y Névers; y en el de Felipe el
Bueno, los condados de Namur, Hainaut, Holanda, Frisin y Zelanda y los
Ducados de Bramante, Limburgo y Luxemburgo. Las instituciones del Gran
Consejo y las Cámaras de Cuentas, así
como las figuras del Canciller, el Recaudador de Finanzas y el TesoreroGobernador fueron esenciales en la
vida política y económica de Borgoña.
Felipe el Atrevido, Juan sin Miedo, Felipe el Bueno -quien se proclamó
Gran Duque de Occidente- y Carlos el
Temerario, son cuatro nombres míticos de Duques Valois, cuya dinastía
hizo de la Borgoña un estado poderoso y soberano entre 1364 y 1477 y de
Dijon (la actual capital) uno de los
centros económicos y financieros más
importantes de Europa, llegando a ser
sede de una de las tres Cámaras de
Cuentas de los estados borgoñones.
La historia concede gran importancia
a las comunidades religiosas asentadas en Borgoña, a los monjes de Cluny y de Cîteaux, a los cistercienses
fundadores de Clos de Vougeot quienes supieron elevar el trabajo de la
viña y el vino a la categoría de arte. Los
llamados moines-vignerons no buscaban en el vino una rentabilidad inmediata, sino que más bien sentían una
natural y mística inquietud por la vid;
a ellos debemos minuciosos estudios
sobre la planta, sus ciclos, las formas
de poda, métodos de vinificación y
hasta peculiares catas comparativas.
Si los monjes se ocuparon místicamente de la planta y del vino, fueron los
Duques de Borgoña los que hicieron el
trabajo de marketing, a ellos debemos
la introducción majestuosa del vino en
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la corte de Francia y asimismo en todos
los centros de poder en los que el ducado tenía representación.
Pero además de los monjes -fundación de abadías y mística pasión por
la agricultura y la vitivinicultura- y de
la influencia inevitable e insustituible de los Duques de Borgoña, existe
un tercer elemento esencial que
constituye la parte final del trinomio
histórico de la Borgoña vitícola: la revolución de 1789 que supuso el desmantelamiento general de las propiedades y que conllevó la confiscación de tierras y su posterior venta
en subastas como bienes nacionales,
derivándose de ello un efecto directo sobre el reparto de la propiedad,
lo que explica la multidivisión parcelaria del viñedo de Borgoña.
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En Borgoña todo es historia presente.
En Clos de Vougeot sigue vivo el espíritu de los monjes de Cîteaux aunque
no se vinifica desde 1913. Sin embargo, su viñedo, actualmente con cerca
de una centena de propietarios, supone un trozo de cielo tangible y bebible. La Confrérie de Chevaliers du
Tastevin se encarga cada año en sus 17
capítulos, de nombrar caballeros y de
acrecentar, gracias a la presencia y participación de personajes relevantes, la
gloria presente en recuerdo de los
moines-vignerons que hicieron de la
viña un prodigio terrenal entre oración y oración. También los vignerons
de Saint-Vincent, con sede en Mâcon,
rinden todos los años a San Vicente
un piadoso y vinoso homenaje (pieux
et vineux hommage).
Pero quizás sean los Hospices de Beaune la representación histórica más viva
y eficaz del ensamblado binomio pasado-presente del vino de Borgoña, al
que por cierto se le reconoce con el
sobrenombre de Monseigneur le vin y
curiosamente, al sol que madura las
uvas y calienta e ilumina las viñas se le
otorga cariñosamente en Borgoña el
nombre de le Bourgignon.
A los Hospices de Beaune pertenece
el edificio de L’Hôtel Dieu, situado en
el centro de Beaune, con una arquitectura y una ornamentación únicas
en el mundo por su colorido y geometrismo, fue encargado por uno de
los cancilleres más notables de los
Duques de Borgoña, Nicolas Rolin,
para paliar los efectos que la Guerra
de los 100 años causó en la población,
mitigando así las condiciones miserables de vida que se padecían. L’Hôtel
Dieu fue hospital de caridad para necesitados y desde 1851, con exclusivos fines benéficos, tienen allí lugar
las subastas de vino de los Hospices
de Beaune, poderosa contribución a
la promoción y reconocimiento de los
vinos de Borgoña. Las subastas se celebran todos los años el tercer domingo de noviembre y los vinos que salen en subasta proceden de los diferentes pagos propiedad de los Hospices de Beaune que posee 61 hectáreas de viña. El vino es subastado por
pièces y cada pièce tiene una capacidad de 228 litros habiendo alcanzado
en su día alguna piéce cifras que superaron los 200.000 francos franceses
(30.000 euros). La importancia de la subasta de los Hospices de Beaune radica en que el acto provoca cada año un
efecto Dow Jones fijando al alza el
precio de los borgoñas, sobre todo
los de la Côte de Beaune.
Fuente: Romanée-Conti,de Richard Dolney. Flammarion, Paris 1971.
TÂCHE
LA
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clos, pièce, son transferidos y alegremente utilizados en zonas a miles de
kilómetros de distancia de su lugar
de origen, convirtiéndose en remedos de lo exclusivo, en copias materiales de los irreproducible.
La singularidad y complejidad del
marco borgoñón, manifiesta su esplendoroso y en gran parte conflictivo pasado, en cada término vitivinícola que Borgoña, como gran casa ducal
de la moneda, ha conseguido acuñar
en su territorio y también exportar
magistralmente tanto a otras zonas de
producción francesas, como a las de
todos los países productores, tradicionales y emergentes.
Pinot-noir y chardonnay, los varietales (cépages) originales del marco
borgoñón son hoy día nombres universales y su imagen de prestigio
ayuda indiscutiblemente a otorgar
notoriedad y rendimientos económicos a todas las zonas de producción
del mundo. Pero, se reconozca o no,
los varietales no son nunca ni en ninguna plaza, elementos autónomos,
otros factores biológicos junto a
algunos más culturales, son los que
determinan y logran las cualidades y
características del producto final. La
fuerza del marketing, de la prensa y
de los propios interesados, no será
nunca superior a las leyes biológicas
ni a los propios condicionantes históricos.
Términos propios del marco borgoñón como climat, domaine, ouvrée,
Sistemas de elaboración ancestrales
aplicados por los borgoñones a sus
propios vinos, algunos primitivos en
su concepción, pero sabiamente actualizados con la exclusiva ayuda de
paciente y observadora experiencia,
pretenden utilizarse en mostos y en
vinos que no tienen la menor similitud, ni caracterológica ni de origen,
con los elaborados en las diferentes
zonas de Borgoña. La sutileza en el
trato de las lías finas, la aplicación del
bâtonnage, la utilización del fouet o
la dodine, son métodos de trabajo
reservados a Borgoña.
Terroir, cru, grand cru o premier cru,
son conceptos y calificaciones utilizadas en otras zonas de producción
francesas, pero que en el marco borgoñón tienen un significado diferente. Las mediciones milimétricas de las
parcelas en Borgoña, conceden un
reconocimiento catastral a sus crus
con estricta valoración de lo cualitativo. Viñedos y parcelas vecinos no son
necesariamente iguales, ni siquiera
parecidos. El emplazamiento del viñedo, las características de los suelos y
su composición, su orientación, su
posible inclinación, la existencia o no
de masas de bosque próximo y las
influencias decisivas de los factores
de calor y luminosidad, determinan
clasificaciones muy distintas de pagos
cualitativamente muy alejados unos
de otros y, paradójicamente, muy próximos en el espacio.
Por otra parte, y en el ámbito socioeconómico, viñedos altamente cualificados y calificados como Grands
Crus, no son en Borgoña necesaria-
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Por un lado, las cifras de superficie
de viñedo y de producción son modestas: Borgoña, con sus 25.000 hectáreas tan solo representa el 3% de la
producción francesa, pero también
constituye el 6% de los vinos producidos en las denominaciones de origen controladas de Francia (A.O.C.).
La viña en Borgoña ocupa 1,5% de la
superficie agrícola utilizada de la región y tan solo alcanza el 0,3% del viñedo mundial, pero por otra parte,
según cifras de la Oficina Interprofesional del Vino de Borgoña, existen
en la región de producción borgoñona 5.200 explotaciones vitícolas entre
las cuales hay 4.300 propiedades con
viñedos calificados como AOC, de
las que 3.800 vinifican toda o parte
de su producción.
El 85% de los domaines no superan
las 10 hectáreas de superficie y se
distribuyen en parcelas que están situadas en distintas AOC de Borgoña.
mente propiedad de un solo agricultor o de una sola familia o sociedad
(Monopolio. Monopole) sino que lo
pueden ser de distintas personas físicas o jurídicas. Un cru en Borgoña
puede pertenecer a una sola persona
–como ocurre en otras zonas de producción francesas– pero también
puede tener varios propietarios, como es el caso más notorio del Grand
Cru Clos de Vougeot, con una superficie de viñedo de 51 hectáreas y con
un valor muy superior a su equivalente en metros cuadrados de suelo
urbano de capital y zona de lujo. El
viñedo y el nombre Clos de Vougeot
pertenece a 80 propietarios, los cuales pueden utilizar la denominación
de origen controlada (Appellation
d’Origin Contrôlée. AOC) común de
Clos de Vougeot, con la adición del
término Grands Crus, además de obli-
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gatoriamente el nombre de la firma
propietaria y elaboradora, tal como
actualmente hacen: La Tour, Jadot, Leroy, Gros, Joseph Drouhin, Meo-Camuzet y otros.
Sin duda, la característica más sustantiva del marco borgoñón lo constituye lo repartido de su viñedo, su
extremado trozeado (extrême morcellement).
También Borgoña posee y aporta términos comunes al ámbito mercantil
del vino, como lo son négociant, eleveur o contrat, que unidos al adjetivo
borgoñón, otorgan a estos un sentido diferente y una acreditación superior a la que poseen los mismos términos en otras zonas de producción,
debido fundamentalmente a lo que
representan y son en Borgoña, región
en la que se han ido desarrollando a
lo largo de la historia y en su marco
de origen, pero logrando trascender
y adquirir una imagen universal de
extremada notoriedad presente en
todo el mercado internacional.
Borgoña cuenta, según datos oficiales, con cerca de DIEZ MIL (10.000)
domaines, lo cual, teniendo en cuenta las VEINTICINCO MIL (25.000) hectáreas de su viñedo, sus 180 millones
de botellas de producción anual y un
volumen medio por cosecha de alrededor de 1.350.000 hectolitros, la convierten indiscutiblemente en la zona
de producción mundial con mayor
distribución de propiedades, con lo
que ello significa en cuanto a posibilidades de diversificación de productos por origen y segmentos de calidad
y precio, lo cual puede y debe constatarse botella a botella.
En la Côte d’Or (Côte de Nuits y Côte
de Beaune) el tamaño medio de una
explotación no excede de 6 hectáreas y sólo el 6% de los propietarios
tienen más de 10 hectáreas.
El 88,5% del vino de Borgoña corresponde parte a denominaciones regionales (54,5%) y parte a municipales
(34%). Pero hay que tener en cuenta
además la existencia de otro 10% (minúscula cifra) que corresponde también a producción de denominaciones
municipales (A.O.C. Communales) entre las cuales hay cerca de 600 climats
que están calificados como Premiers
Crus. Por último, y como punta de la
pirámide que representa la estructura
jerarquizada de las A.O.C borgoñonas,
el 1,5% de la producción es aportada
por 32 grands crus situados en la Côte
d’Or más otro en Chablis (departamento de Yonne).
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CRUS
Romanée-Conti
La Tâche
Richebourg
Romanée-Saint-Vivant
Grands Échézeaux
Échézeaux
Montrachet
Bâtard-Montrachet
(Suchots)
(Petits Monts)
SUPERFICIE
DOMAINE
DEL
1 ha 80 a 50 ca
6 ha 06 a 20 ca
3 ha 51 a 10 ca
5 ha 28 a 58 ca
3 ha 52 a 63 ca
4 ha 67 a 03 ca
67 a 59 ca
17 a 46 ca
1 ha 01 a 90 ca
40 a 50 ca
SUPERFICIE
DEL CRU
PRODUCCIÓN
MEDIA
monopole
monopole
8 ha 03 a 45 ca
9 ha 43 a 74 ca
9 ha 14 a 45 ca
37 ha 69 a 22 ca
7 ha 99 a 80 ca
11 ha 86 a 63 ca
6.000 botellas
20.000 botellas
11.000 botellas
17.000 botellas
11.500 botellas
15.000 botellas
3.000 botellas
83.500 botellas
Fuente: Romanée-Conti,de Richard Dolney. Flammarion, Paris 1971.
Entre ese 1,5% correspondiente a
grand crus, existe un ejemplo singular por todo lo que representa su
constitución actual, su historia y, naturalmente su viñedo y sus vinos;
nos referimos a la Société Civile del
Domaine de la Romanée-Conti, propietaria de seis grand crus de pinot
noir en Côte de Nuits, en el Domaine
de la Romanée-Conti, municipio de
Vosne-Romanée. Y otro de chardonnay (0,85 Ha) en Côte de Beaune.
En la Romanée-Conti se obtiene un
rendimiento máximo de 35 Hl por hectárea y la distribución de su superficie
es la siguiente: Romanée-Conti, 1,85
Ha (1,65 Ha en producción); La Romanée, 0,85 Ha (0,76 e producción); Romanée-Saint-Vivant, 9,40 Ha (9,25 en
producción); Richebourg, 8 Ha (7,06
Ha en producción); La Tâche, 6,10 Ha
(5,60 Ha en producción), y la Grande
Rue, 1,65 Ha, todas en producción. A
estas propiedades hay que añadir las
0,85 Ha de viñedo de la variedad chardonnay en la A.O.C. Montrachet
Grands Crus (Côte de Beaune).
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En Vosne-Romanée los viñedos están
situados a 230 metros por encima del
nivel del mar y no hay viñas por encima de 350 metros. Los terrenos clasificados como grands crus se sitúan
entre 250 metros, limite Este de Romanée-Saint-Vivant y 300 metros límite Oeste de La Tâche. El viñedo de La
Tâche se localiza en la zona inferior
del domaine; inmediatamente encima se encuentra La Grande Rue, debajo justo del viñedo de RomanéeConti, situado éste a la izquierda del
de La Romanée.
La situación de los viñedos del Domaine, junto a la composición de sus
suelos y a su desarrollo y formación,
hacen del marco de La Romanée-Conti
un paraíso vitícola de diseño por su
ligera pero precisa inclinación al sur, lo
que contribuye a que sus viñas mantengan un máximo de calor a lo largo
del día logrando protegerse de las heladas. Una pendiente de 5º a 6º asegura un drenaje perfecto, en justo equilibrio para evitar la erosión excesiva y
también para poder retener los precio-
sos elementos orgánicos procedentes
de cotas superiores y arrastrados por el
agua de la lluvia. El suelo de La Romanée-Conti reposa directamente sobre
una concha de composición calcárea,
que contiene un precioso material de
depósito de arcilla roja.
La excelencia del terroir de La Romanée viene determinada por factores
geológicos que produjeron en sus
suelos efectos aun más revolucionarios de los que tuvieron lugar en la
Francia de finales del siglo XVIII; también algo más lejanos en el tiempo.
Durante el período jurásico se originaron unos fenómenos de cambio
geológico que produjeron una situación caótica. Parece ser que de este
caos nació la Cote d’Or.
ellas limítrofes entre sí, determinan
los decisivos efectos del sol, de la lluvia y de la ventilación en los viñedos.
Hay quien concede una especial importancia al aire del que se beneficia
cada parcela del Domaine. Ciertamente, cada uno de los seis grands
crus, están localizados de tal forma
que científicamente pueden encontrarse diferencias entre ellos; de ahí
que haya quien se empeñe en insistir
en la lucha por el primer puesto de sus
vinos, presentando de manera beligerante, a los procedentes de RomanéeConti frente a los de La Tâche y viceversa, considerándose por algunos,
que los vinos de La Tâche son superiores a los de Romanée-Conti, mientras que otro grupo propugna justamente lo contrario. También están los
eclécticos que, según cosechas, mantienen posiciones alternativas. Sobre
este particular de interesadas preferencias, deben respetarse los criterios
de los partidarios de considerar a Romanée Conti como el Grand Cru de
los grands crus; pero también aquellos
de quienes afirman que durante varios
años La Tâche ha producido vinos superiores a los de Romanée-Conti, viñedo que sin duda goza de una situación privilegiada porque se halla en
medio de todos los grands crus de
Vosne, lo que lo convierte en el centro
neurálgico de los demás.
Para entender las diferencias existentes entre los distintos climats, debe
tenerse en cuenta que estas diferencias, notables en algunos casos, tienen su origen en la ruptura de las capas geológicas. La situación de cada
una de las viñas del Domaine, todas
19
Propietarios y gerentes del DomAIne
de la Romanée-Conti desde 1869
Entre tan elevados competidores,
por tratarse de dos grands crus de los
seis situados en el municipio de
Vosne-Romanée y precisamente sobre los que la Société Civile del Domaine mantiene su propiedad en exclusiva (monopolio), no puede, ni
debe, buscarse competencia; ambos
vinos tienen en común la finura, la
nobleza aromática, la tanicidad perceptible y elegante, la sutileza de una
fragilidad corpulenta y una apreciación táctil inequívocamente presente, duradera, y a la vez delicadísima.
Los dos son vinos de terroir y cada
uno tiene su tipicidad. La Tâche es La
Tâche y Romanée-Conti es RomanéeConti. A cada uno lo suyo.
De La Tâche se elaboran anualmente
20.000 botellas y de Romanée-Conti
6.000 botellas; con tan exiguo total...
¿merece la pena cavilar las diferencias o defender las preferencias?. En
ambos casos se están teniendo en la
copa gotas históricas y esencias multiculturales ya que los terroirs del Domaine han ido evolucionando a través de su vida secular. Gran parte de
la historia de la Borgoña y en gran
medida de la de Francia pervive en
las botellas de La Tâche. Los acontecimientos históricos, desde los tiempos de las propiedades monacales
originarias, donadas, cedidas o adquiridas por la nobleza hasta su desmembramiento y reparto a partir de
la Revolución, pasando por las personas y familias propietarias sucesivas, hasta llegar a las actuales, los Villaine -descendientes de los DuvaultBlochet- y los Leroy, obligan a considerar a La Tâche como algo más que
Fuente: Romanée-Conti,de Richard Dolney. Flammarion, Paris 1971.
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un vino famoso, La Tâche es un trozo
de la historia de Francia y de Borgoña
que podemos sorber. Clima, terroir y
pinot noir seculares, conforman un
vino exclusivo e incomparable, pero
sin olvidar que su complejidad no
sólo proviene de lo biológico, sino
que detrás de todo, al fondo de la
botella de un La Tâche existen microscópicas partículas de la historia
imposibles de apreciar instrumentalmente y resistentes a los procesos de
clarificación y estabilización.
Esta presencia histórica trasciende
las frías notas de cata y los comentarios apasionados llevados por la
grandeur du vin, y es el pasado el
que se refleja en los rojos ribetes de
un La Tâche; el vino arrastra con él
los residuos apenas perceptibles de
la lucha del hombre contra el tiempo, el clima, las plagas y, por qué no
decirlo, contra él mismo, que por su
irreprimible afán de dominio, siempre pretende atrapar y poseer aquello que de inmaterial e inanimado
contienen unas gotas celestiales de
vino terrenal, un milagro humano
que roza lo divino, aunque no al
alcance de todos; tan sólo los creyentes del espíritu del vino podrán
alcanzar la gloria sensorial del sentimiento, la emoción vínica que, en el
caso de La Tâche, supera todo análisis al uso. No son en este caso los
sentidos del hombre los que perciben el vino; es el propio espíritu del
vino quien decide a quien transmite
parte de su naturaleza superviviente
e intemporal. Sólo la fe del bebedor,
más que su conocimiento, decidirá
sus propias sensaciones. Al contrario
de lo que sucede con la mayor parte
de los vinos, de La Tâche no debe hablarse porque su percepción no es
transferible, es un vino para sentir,
no para comentar. Es el vino quien
comunica, no es el hombre.
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23
La Borgoña vitícola
Por Borgoña vitícola se entiende al conjunto de viñedos comprendidos en los 4
Departamentos que configuran la Borgoña administrativa y que producen vinos con Denominación de Origen Controlada (Appellation d’Origin Contrôlée,
A.O.C.), en sus diferentes niveles de clasificación. Los cuatro Departamentos de
Borgoña, de Norte a Sur son: YONNE,
CÔTE D’OR, SAONE-ET-LOIRE y RHÔNE.
En estos territorios existen determinadas extensiones de viñedo, los cuales a
su vez se dividen y subdividen en zonas, fincas y parcelas.
DEPARTAMENTO
YONNE
COTE D’OR
SAONE-ET-LOIRE
RHÔNE
Documentación obtenida del Bureau Interprofessionnel
des Vins de Bourgogne (B.I.V.B)
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ZONA DE PRODUCCIÓN
Chablis (4.000 Ha)
Auxerrois, Tonnerrois,
Vezélay, Côte Saint-Jacques
(1.300 Ha)
Chatillonaise
Côte de Nuits (3.000 Ha)
Hautes Côte de Nuits (550 Ha)
Côtes de Beaune (5.000 Ha)
Hautes Côtes de Beaune (650 Ha)
Côte Challonaise (4.000 Ha)
Couchois
Mâconnais (6.500 Ha)
Beaujolais (22.000 Ha)
Bureau Interprofessionnel
des Vins de Bourgogne (B.I.V.B)
Las funciones de promoción, control y
asesoramiento técnico y económico-financiero, así como de planificación y
edición de publicaciones de contenido
científico y divulgativo en relación con
el sector vitivinícola de Borgoña, son
realizadas con el máximo respeto a los
principios de libre comercio por el
Bureau Interprofessionnel des Vins de
Bourgogne (B.I.V.B); existiendo otra
entidad que realiza las funciones cita-
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das para los vinos Beaujolais: Union Interprofessionnel des Vins de Beaujolais.
Las denominaciones de origen
de Borgoña (A.O.C)
Las clasificaciones por categorías de las
Denominaciones de Origen Controladas (A.O.C) de Borgoña, constituyen
una jerarquía perfectamente organizada
agrupándose en los siguientes cuatro
grandes grupos: Regionales, Municipales, Municipales Premiers Crus y Grands
Crus.
Por razones sistemáticas de exposición y
lógicamente de espacio, nos ocuparemos únicamente de aquellas zonas, clasificaciones, denominaciones y vinos regulados en el ámbito del Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne
(B.I.V.B).
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Las denominaciones
regionales
En esta categoría se incluyen los vinos
genéricos del territorio vitícola de Borgoña delimitado por áreas específicas de
producción. Se distinguen varias clasificaciones de Denominaciones Regionales (A.O.C Régionales), según los diferentes criterios de clasificación que intervienen en la formación de los grupos.
Las denominaciones regionales se clasifican según los siguientes elementos: variedad de uva, color, método de elaboración, región de producción, municipio
de producción y lugar determinado (lieu
dit) o climat.
Los distintos criterios de clasificación intervinientes, constituyen un puzzle con
cuyas piezas pueden realizarse diferentes
posibilidades de denominación, según se
de preferencia a la variedad, al color, al
método de elaboración, a la región, al
municipio o al climat. En cualquier caso,
figure el término variedad (por ejemplo,
aligoté) o el color (por ejemplo, rosado),
o el método de elaboración (por ejemplo,
cremant de Bourgogne) o la región de
producción (por ejemplo, Côtes d’Auxerre) o el municipio de producción (por
ejemplo, Irancy) o el climat (por ejemplo,
Le Chapitre), todas estas posibilidades
deben de ir obligatoriamente precedidas
por el término Bourgogne.
Los vinos pertenecientes a las denominaciones regionales, constituyen más
del 50% de toda la producción de Borgoña. Según las últimas cifras del
B.I.V.B, las denominaciones regionales
producen el 54,5% del total de las
A.O.C de Borgoña, figurando, en este
grupo, 21 Denominaciones de Origen
Controladas.
LA BOURGOGNE
Las denominaciones
municipales
A las denominaciones municipales se las
conoce generalmente con los términos
Appellations Villages. Según los datos oficiales, existen 44 A.O.C municipales que
suponen el 34% de la producción total de
las A.O.C de Borgoña.
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A título de ejemplo, pueden citarse las
siguientes:
- Chablis, Petit Chablis, Marsannay,
Fixin, Gevrey-Chambertin, Saint-Romain, Meursault, Volnay, PullignyMontrachet y otras.
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Las denominaciones municipales
seguidas del nombre de un climat
Los Grands Crus
Los Grands Crus son viñedos perfectamente catastrados, con una localización precisa, que gozan de excelentes factores biológicos y con notoriedad histórica.
En cada pueblo de Borgoña el viñedo
está dividido en parcelas o lugares
determinados (lieux dits), exactamente catastrados, que se han designado
en dicha zona de producción con el
término climats, debiéndose tener en
cuenta que existen varios miles. Los
climats pueden ser simples o clasificados en Premier Cru. Según los datos facilitados por el Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne
existen 562 climats Premier Cru, entre
los que podemos citar, entre otros, a
los siguientes: Les Damodes, Les Vaucrains, Les Côte Rôtie, Santenots y
Les Ruchots.
Según datos oficiales del Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne,
existen 32 Grands Crus en Côte d’Or
y uno en Chablis, entre los que podemos citar los siguientes: BâtardMontrachet, Chablis Grand Cru,
Chambertin, Clos de Vougeot,
Corton-Charlemagne, Échezeaux, Grands Échezeaux, La
Grande Rue, La Romanée,
La Tâche, Romanée-Conti,
Richebourg, Montrachet y
otros.
Côte de Nuits
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Côte de BEAUNE
El laberinto borgoñón: zonas,
A.O.C., pagos y vinos
Todo este entramado de clasificaciones
y de posibilidades de combinación alternando el nombre de los municipios y de
los climats simples, además de los cerca
de 600 climats Premiers Crus, más los 33
Grands Crus, unido a las múltiples alternativas que ofrecen las A.O.C regionales, obliga necesariamente al consumidor a conocer en profundidad, el difícil
y complicado camino de la Borgoña vitícola, sobre todo teniendo en cuenta que
generalmente la familiarización con Borgoña proviene inicialmente de la relación con las botellas y sus etiquetas. Las
actuales cifras de coste al público de los
vinos de Borgoña, constituyen la más
amplia horquilla de precios de todas la
zonas de producción del mundo. Con
todo el riesgo que suponen semejantes
generalizaciones, pueden establecerse
los siguientes segmentos de precio: los
vinos de las A.O.C regionales pueden
oscilar entre 6 y 30 euros; a partir de esa
cifra, se asciende hasta cerca de 60 euros
que supondría la gama de precios de los
A.O.C municipales con climat simple.
De 60 hasta aproximadamente 300 euros, se estaría en la gama media de precios de los A.O.C municipales de climat
Premiers Crus. Desde esta última cifra,
hasta posiblemente 1.800 euros, estarían
comprendidos los diferentes vinos clasificados como Grands Crus. Todo ello dependiendo naturalmente del nombre de
las casas elaboradoras, de su prestigio,
del caché de las firmas, de si el vino procede de négociants o propietarios, del
viñedo de origen, de la cosecha y, por
encima de todo, del mercado.
Borgoña es sin duda la región de producción que ofrece las individualidades
y el conjunto de mejores vinos blancos
secos del mundo, todos ellos muy diferentes según la región de producción,
el viñedo y la firma elaboradora; desta-
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cando, a título de ejemplo en Chablis:
Chablis Grand Cru. En Côte Beaune: Bâtard-Montranchet, Bienvenues-Bâtard.
Montranchet, Chevalier-Montranchet,
Corton-Charlemagne, Criots-Bâtard-Montranchet, Montranchet, Chassagne-Montranchet y Meursault. El Mâconnais sorprende con sus Pouilly-Fuissé, PouillyVinzelles y Pouilly-Loché.
Entre los vinos rojos deben destacarse
los siguientes: Chambertin, CharmesChambertin, Clos des Lambrays, Clos de
Vougeot, Corton, Échezeaux, Grands
Échezeaux, Griotte Chambertin, La
Grande Rue, La Tâche, Latricières-Chambertin, Mazis-Chambertin, Richebourg,
La Romanée, Romanée-Conti, RomanéeSaint-Vivant y Ruchottes-Chambertin.
La amplísima gama de precios, el millar
largo de A.O.C. y la multiparcelación con
vinificaciones individualizadas que ofrece Borgoña, produce gran diversidad de
vinos, siendo la región de producción
que consigue mayor diversificación pero
sin perder de vista las notables individualidades que aporta incluso entre los vinos
de sus A.O.C. regionales. Pero es a partir
de las A.O.C. municipales (Communales)
cuando se aprecia mayor singularidad;
climats simples y Premiers Crus muestran
su hondura, su profundidad de viña, los
misterios de sus terroirs. En Borgoña –y
con los borgoñas– se comprende el factor determinante de los terrenos y también de las distintas formas de cuidar la
viña y de vinificar. En las denominaciones
de Côtes de Nuits y Côtes de Beaune,
sólo se elabora con dos variedades de
uva: chardonnay y pinot-noir, por lo que
los vinos son monovarietales; sin embargo, la multiplicidad de terroir, climats, Premiers Crus y Grands Crus, logran un efecto multiplicador sublime e infinito. Borgoña no, Borgoñas.
Tras una primavera muy lluviosa, que favoreció el corrimiento de la flor, el principio del verano fue frío. Después
vino un tiempo caluroso y seco, desde el 15 de agosto
hasta finales de septiembre. La maduración fue ejemplar:
contenido alto de azúcares y una acidez excelente. Estado
sanitario perfecto. Cantidades medias.
La Tâche se vendimió los días 25 y 26 de septiembre con
un tiempo nublado pero seco. Se embotelló en abril de
2001.
16.640 botellas.
Vino equilibrado, completo, fino y elegante dentro de una
materia muy densa. Gran potencial. Muy buena añada.
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Condiciones atmosféricas caóticas. Frío, calor y lluvia se
sucedieron a lo largo de todo el año. Una larga oleada de
calor en agosto produjo la maduración, pero también, dio
lugar a tensiones hídricas en los suelos menos profundos.
Fuertes lluvias desde finales de agosto a principios de septiembre, después muy buen tiempo, seco, en el que el
viento del Sur mantuvo el calor permanentemente. Uvas
sanas, sin ninguna descomposición, madurez excelente,
alta acidez.
La Tâche se vendimió el 20 de septiembre con un tiempo
muy bueno. 15.266 botellas.
El vino está todavía cerrado y requiere sin duda un envejecimiento.
La primavera fue mediocre, pero se dio una floración rápida que prometía buena cantidad y maduración equilibrada. Las fuertes lluvias de finales de agosto angustiaron a
los viticultores, pero contrarrestaron los efectos de un
período muy seco a comienzos de septiembre. El viento
del Norte concentró los azúcares y la acidez otorgando su
estilo a la añada.
La vendimia de La Tâche se realizó el 2 y el 3 de octubre
con un tiempo despejado y frío. 28.373 botellas.
Vino forjado por el viento del Norte, pleno, completo,
potente y estructurado, con aromas muy puros, tiene un
gran potencial, comparable al de 1996.
Nariz característica de la añada en la que encontramos un
lado ligeramente vegetal que anuncia un potencial de
mantenimiento excepcional.
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El año vio varios temporales: un primavera extraordinariamente húmeda y una oleada de calor excepcional en
agosto, la lluvia regresó a principios de septiembre y la
botrytis asomaba la cabeza. El tiempo seco durante los 2 ó
3 días de vendimia, incluida la de La Tâche del 1 al 3 de octubre, afortunadamente se volvió contra la podredumbre,
después, el 5 de octubre, llegó una tormenta que le hizo
resurgir y fue necesario doblar el esfuerzo de clasificación
para las viñas que quedaban por vendimiar. 21.118 botellas. Añada que ha producido vinos más destacados por su
finura y pureza de textura, que por su potencia o su estructura.
La primavera, lluviosa, hizo necesario defenderse en el
ámbito de la opción biológica -que es la nuestra-, contra
los ataques más violentos del mildiu que se han sufrido
desde hace mucho tiempo. Este contratiempo se superó,
tiempo bueno y caluroso en julio y agosto. Lluvias beneficiosas a principios de septiembre, después buen
tiempo... y de nuevo la lluvia. Afortunadamente la piel de
las uvas, cuya resistencia se forjó por las dificultades de la
primavera, resistieron a la botritis y se recogió una cosecha en excelente estado bajo un cielo azul. La Tâche se
vendimió los días 27 y 28 de septiembre con un tiempo
muy bueno. La producción alcanza las 17.971 botellas.
La Tâche puede ser el más impresionante de todos los
vinos del 95, con una cierta severidad, detrás una explosión de frutas tipo cereza negra. Gran futuro.
Bonita añada. El vino tiene un vestido profundo, elevada
pureza de expresión, muy expresivo al olfato y tánico en
boca. Añada para guardar con un alto potencial.
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Los del año 91 han sufrido por estar precedidos de unos
grandes y seductores 90. Las condiciones climáticas fueron favorables a comienzos de la primavera a pesar de
algunas pequeñas heladas en la parte baja de la Tâche y
de la Romanée-Saint-Vivant. Mucha lluvia en mayo tras la
que llegó el buen tiempo, seco y caluroso, hasta septiembre. Grandes lluvias a mediados de septiembre, después
volvió el sol hasta finales de la vendimia.
La Tâche se recolectó el 5 y 6 de octubre en condiciones
meteorológicas perfectas. 17.137 botellas.
La Tâche 1991 es un gran clásico. Vestido profundo. Nariz
típica de la Tâche: champiñón, maleza, regaliz.
Concentración y elegancia en boca.
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Condiciones climáticas ejemplares: brotación precoz, floración ligeramente rociada a principios de junio, lo que
provocó un corrimiento beneficioso. Tiempo sublime
todo el verano con algunas tormentas bien situadas para
proporcionar el agua necesaria a una maduración extrema. Nada de lluvia en septiembre.
La Tâche se vendimia el 25 y 26 de septiembre con un
tiempo genial. 24.071 botellas.
La Tâche 1990, ya de por si seductora, todavía tiene que
desarrollarse. En nariz se aprecia el cuero y el regaliz.
Concentración e intensidad de bouquet.
La fruta es opulenta, pero la estructura tánica se mantiene
perceptible e impresionante.
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Primavera lluviosa, floración muy precoz debido al tiempo
frío, lo que causó un fuerte corrimiento. El verano fue lo
suficientemente seco salvo algunos días de bochorno en
agosto. Algunas lluvias en septiembre. Muy buen tiempo
para todas las vendimias.
La añada de 1988 fue creada por el viento del Norte que
sopló durante todo el verano, lo cual concentró los azúcares y la acidez y dio lugar a unas pieles espesas, llenas
de taninos, que emergieron plenamente en la vinificación.
La Tâche se recoge los días 22 y 23 de septiembre. 20.532
botellas.
La Tâche se vendimia el 26 y 27 de septiembre.
20.137 botellas.
La Tâche 1989 presenta una lenta evolución en botella. En
nariz el vino es abierto y sensual. En boca los taninos
están aún cerrados. Ganará, si no se bebe, como mínimo
hasta el 2005.
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El vino se mantiene opulento en nariz, la boca es todavía
severa y serían necesarios unos años más en botella.
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Excelentes condiciones climáticas a lo largo de todo el
año. Desafortunadamente un fuerte granizo golpeó el
viñedo el 15 de agosto. El sol y calor regresaron de pronto después del granizo. Se intervino en las viñas para
mejorar las partes afectadas. La recuperación de la viña y
la maduración propiciaron unas condiciones excepcionales. Grandes concentraciones de azúcares. Los del 71
están entre los vinos con mayor empuje jamás conseguidos en el Domaine.
Producción de 17753 botellas.
Una añada de placer. Todavía se tiene una impresión de
juventud y concentración, mucho dulzor y encanto. La
Tâche 71 está lista para beber en el 2002: es un vino que
quiere seducir.
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