LISTA DE CAJA Nº 1: Costes de mano de obra directa

GESTIÓN DE RESTAURANTES
FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 2: Gestión financiera y administración
APARTADO 3: EL CONTROL DE GESTIÓN EN LAS OPERACIONES DE UN
RESTAURANTE: LOS GASTOS Y LOS COSTES
DIAPOSITIVA Nº: 2
LISTA DE CAJA Nº 1: Costes de mano de obra directa
Masa salarial
Definimos masa salarial como la remuneración de los asalariados bien en dinero o
en especie, que un establecimiento o industria paga a éstos en contraprestación por el
trabajo que realizan, más el valor de las contribuciones sociales a pagar por el
empleador a los sistemas de Seguridad Social obligatoria o los sistemas privados de
seguro social.
Salario bruto / neto
El salario bruto es el total de los conceptos salariales: salario base, complementos,
plus, transporte, dietas, etc.
El salario neto resulta de restar a este salario bruto la parte correspondiente a
seguridad social y la retención del I.R.P.F. También es conocido como salario líquido.
Personal fijo / extra
El personal fijo aumentará la calidad de nuestro servicio, pero posiblemente en aquellos
establecimientos con fuertes picos de trabajo y por lo tanto numerosas horas valle,
encarecerán de forma importante el coste de mano de obra.
Por otro lado el personal extra es importante para gestionar de modo adecuado los
picos de trabajo. Imprescindible en la celebración de banquetes y en otros tipos de
servicio especiales.
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Absentismo laboral
El absentismo laboral influye directamente en los resultados de costes en mano de
obra.
Además del absentismo, deberemos de tener en cuenta, permisos, vacaciones,
enfermedades, etc.
Imputación mensual
Del resultado de dividir el gasto en masa salarial de nuestro departamento entre la
facturación sin IVA de un mismo mes y multiplicarlo por 100, obtendremos el coste de
mano de obra directa.
Turnos
Los turnos son la principal herramienta que tenemos para gestionar de manera
adecuada los costes de mano de obra directa.
Deberemos flexibilizar los turnos adecuándolos a nuestros picos y demandas de trabajo
en la medida de lo posible, respetando la legislación vigente y las necesidades de
nuestros trabajadores.
Ratios
Llamamos ratio a la medida obtenida a partir de un balance y cuenta de resultados que
nos ofrece información económica y financiera de la empresa o departamento.
Generalmente los ratios no son medidas porcentuales
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