Arroz con leche y genovesa

Arroz con leche y genovesa
Esta receta nos la compartió el alumno
César Alejandro Contreras Aguayo
Cordón-blue de panca y
coco relleno de arroz a la
hawaiana a las 5 especias
Esta receta nos la compartió el alumno Juan Ramón Vázquez León
Ingredientes
• 400 gramos de arroz
• 250 gramos de pechuga
de pollo
• 100 gramos de panceta
• 500 gramos de rodajas
de piña miel
• 50 gramos de ciruela pasa
(sin semilla)
• 1 litro de aceite
• 1 ramita de menta
(hierba buena)
• 150 gramos de panco
Ingredientes
Procedimiento
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1) Preparar la mezcla de la
genovesa y extenderla en
una charola previamente
engrasada. Meterla al horno
por un lapso de 30 minutos.
2) Para preparar el mousse
de arroz con leche, hay
que poner el arroz a hervir
con agua caliente. Luego
ponemos leche a hervir junto
con la canela y la cascara de
limón. Agregamos a el arroz
cuando el agua se evaporo y
dejamos por 15 minutos mas.
Casi al final colocamos el
azúcar y la grenetina. Aparte
200 gramo de arroz precocido
600 ml de leche
1 limón
275 gramos de azúcar
1 rama de canela
14 gramos de grenetina
5 huevos
100 gramos de mantequilla
125 gramos de harina
250 gramos de chocolate
blanco
• 250gramos de chocolate
obscuro
• 300 ml de aceite
• 300ml de crema para batir
ponemos en una batidora y
después de batir en un molde
para meter a refrigeración
por 20 minutos.
3) El chocolate blanco y obscuro
los ponemos a fundir en baño
Maria. Después le agregamos
la crema y la mantequilla
pomada y batimos.
4) Finalmente, ponemos a
calentar el aceite en un
coludo e introducimos el
arroz precocido. Tapamos.
Retiramos del aceite y
cubrimos con el chocolate
blanco.
• 15 gramos de mezcla de
5 especias: anís estrella,
clavo, canela, carda momo y pimienta rosa
• 1 plátano
• 50 gramos de chícharo chino
• 50gramos de nuez de la india
• 50gr 1 kg $ 173 kg $ 8.65
• 1/2 litro de fondo de pollo
• 120 gramos de huevo
• 120 gramos de harina
• Sal y pimienta
PREPARACiÓN
1) Llavar el arroz y escurrir.
2) Picar finamente ajo y cebolla. Picar en brunoise chícharo chino,
nuez de la india, ciruela pasa y 2 rodajas de piña, sofreír el arroz
con ajo y cebolla.
3) Agregar al sofrito de arroz; chícharo chino, ciruela pasa y nuez de
la india y agregar las 5 especias y desglasar con el fondo de pollo.
4) Tapar y mantener a flama baja de 10 a 15 min ya listo el arroz
incorporamos la piña.
5) Filetear y salpimentar la pechuga de pollo; rellenar con el arroz y
hacer un cordón blue. Sellar ligeramente sin aceite y empanizar con panca y coco.
6) Freír a fritura profunda; licuar y colar la piña. Reducir en agua con
azúcar hasta formarse una salsa corrida. Decorar con plátano frito
en rodajas y salsear.
Arroz en babas
al whisky
Esta receta nos la compartió la alumna
Karen Guadalupe Arellano Rios
Ingredientes
Procedimiento
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1) Poner a cocer el arroz con los 225 ml de agua.
2) Hacer un jarabe con el azucar, agua,
anís estrella, canela, clavos laurel,
vainilla, carda momo y gengíbre.
Cuando ya esten fusionados estos
ingredientes, incorporar la leche
clavel y el whisky, la rayadura de
naranja y limon menta y dejar
reposar unos minutos.
3) Colar e incorporar el arroz. Dejar
que se cueza por completo hasta
obtener la consistencia deseada.
4) Cortar la fresa y el chocolate
finamente y montar.
500 gramos de arroz
225 ml de agua
113 ml de whisky
113 ml de leche clavel
1 pieza de anis estrella
1 raja pieza
4 piezas de clavo de olor
4 hojas de laurel
1 vaina de vainilla
1 pizca de cardamomo
62 gramos de azúcar
5 gramos de gengibre
2 hojas de menta
6 pieza de fresa
50 gramos de chocolate semi-amargo
Arroz de chocolate con toque de fresa
Esta receta nos la compartió el alumno Jerico Celeste Hernandez Ramírez
Ingredientes
PREPARACiÓN
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Para postre de arroz con chocolate)
Esponja de fresa
1) Hierva el agua en un caso. Añada el arroz y la sal. Baje el fuego al
mínimo y cuézalo de 15 a 20 minutos o hasta que esté en su punto.
Escurra el arroz, lávelo y vuélvalo a escurrir.
2) Caliente la leche con el azúcar en una olla de base a fuego medio, hasta
que se disuelva el azúcar, remueve con frecuencia. Añada el chocolate y
la mantequilla y remueva hasta que se fundan todo se mezcle bien.
3) Agregue el arroz y baje el fuego al mínimo. Tápelo y déjelo cocer 30 min., removiendo de ves en cuando, hasta que se haya absorbido
toda la leche y la mezcla esté espesa. Añada la esencia de vainilla y
el brandy. Retire el arroz del fuego y deje que se enfrié a temperatura
ambiente. Refrigera
1) Licua la fresa con el agua y 200 mI de jarabe natural. Reserva 200 mI
del concentrado y el reto en congelación a punto de hielo.
2) En un bowl hidrata las hojas de grenetina
3) En el bowl de batidora previamente congelado añade los 200 mI de
concentrado con la grenetina. Incorporar los 400 mI restantes en hilo hasta
que se logre el esponje deseado. Pasar a una charola engrasada y corta.
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100 gramos de arroz blanco
1 pizca de sal
300 ml de leche
300 gramos de azúcar
granulado
300 gramos de chocolate negro
70 gramos de mantequilla
1 cucharadita de vainilla
2 cucharaditas de Brandy
120 gramos de fresa
300 ml de agua
300 mI de jarabe natural
2 hojas de grenetina
100 gramos de azúcar
Pelo de ángel para la decoración
1) Coloca en un sartén a fuego medio la azúcar con el jarabe natural hasta
que se incorporen.
2) Una vez logrado, con una cuchara ve estirando hasta que se logre la
elasticidad y jala formando los pelos.
Rollitos de arroz con
chocolate
Esta receta nos la compartió la alumna
Andrea Damaris Pérez Pérez Balde
Ingredientes
• 1 kilo de arroz blanco de
grano largo
• 1 litro de leche
• 250 gramos de sal
• 1 kilo de chocolate blanco
• 90 gramos de mantequilla
• 120 ml de esencia de vainilla
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350 ml de brandy
340 gramos de papel de arroz
50 gramos de frutos rojos
250 ml de helado
1 kilo de azúcar
1 litro de aceite
PREPARACiÓN
1) Hervir agua en un cazo, añadir el arroz y la sal. Bajar el fuego a
mínimo y cocer entre 15 y 20 minutos. Escurrir el arroz, lavarlo y
volver a escurrir.
2) Calentar la leche con el azúcar en una olla de base gruesa a fuego
medio, hasta que se disuelva el azúcar, removiendo con frecuencia,
añadir el chocolate y la mantequilla y remover hasta que se funda y
todo se mezcle bien.
3) Agregar el arroz y bajar el fuego al mínimo, taparlo y dejarlo
cocer 30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que haya
absorbido toda la leche y la mezcla este espesa, añadir la esencia
de vainilla y el brandy. Retirar el arroz del fuego y dejar que se
enfrié a temperatura ambiente.
4) Sumergir el papel de arroz en agua tibia y colocarlo en el tapete
para sushi.
5) Rellenarlo con el arroz, las frutas rojas y el helado. Hacer los
rollitos y freírlos.
6) Dejar enfriar y servir.
Flan de arroz a los pétalos
Esta receta nos la compartió el alumno Francisco Daniel Durán García
Ingredientes
Procedimiento
• 6 huevos
• 1 lata de leche condensada
• 1 lata de leche
descremada
• 1 lata de media crema
• 3 cucharadas de vainilla
• 1 cucharada de ron
• 2 cucharadas de fécula
de maíz
• 320 gramos de azúcar
• 1 1/2 litro de leche
• 50gramos de canela
en polvo
• 50 gramos de mermelada
de rosas
• 150 gramos de arroz
1) Limpiar el arroz, para eso tienes que ponerlo en agua y mover hasta
que suelte todo la basurita y escúrrelo. Remoja nuevamente el
arroz pero ahora con la leche y déjalo unos minutos. Enseguida pon
esta mezcla a calentar a fuego lento y déjalo hasta que esté cocido,
para saberlo, saca un poco de arroz con una cuchara o cucharón.
Espera a que se enfríe un poco, si al tocar los granos con tus dedos
los sientes suavecitos, entonces ya esta, ahora agrégale el azúcar la
vainilla y deja hervir unos 5 a10 minutitos más. Retíralo del fuego y
espera a que se enfríe.
2) Aparte, en la licuadora se mezclan todos los ingredientes, a
excepción del azúcar, y el arroz con leche. Se pone a fuego lento en el recipiente en el que vamos a hacer el flan. Cuando el azúcar
ha tomado un color dorado se saca del fuego. Se le agrega la
mezcla de la licuadora y el arroz con leche se pone en el horno por 30 minutos, se saca del fuego y se mete en el refrigerador. Se monta con mermelada de rosas.
Arroz con nuez y
manzana
Arroz cremoso con manzana, vainilla y
crumble de especias
Ingredientes
Ingredientes
Esta receta nos la compartió la alumna
María Cristina Mireles Gómez
• 700 gramos de arroz
precocido
• 40 gramos de nuez
• 2 manzanas
• 1 lata de leche evaporada
• 200 gramos de leche
condensada
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10 ml de esencia de vainilla
1 ramita de canela entera
50 gramos de uva pasa
25 gramos de canela en polvo
10gramos de carambolo
Crumble
Arroz Cremoso
Manzana Caramelizada
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Procedimiento
1) Cocer el arroz con la mitad de
la leche evaporada.
2) Licuar la nuez (reservar 3 piezas), con el resto de la
leche evaporada y la esencia
de vainilla.
3) Cuando esté en ebullición
el arroz, agregar la nuez
licuada, mover para incorporar
uniformemente.
Esta receta nos la compartió el alumno
Irving Eduardo Rivera Pérez
4) Dejar que el liquido reduzca 3/4
partes, ajustar el sabor con la
leche condensada y continuar
moviendo a fuego medio.
5) Cuando este bien cocido el
arroz agregar las pasas retirar
del fuego y enfriar.
6) Descorazonar la manzana y
rellenarla con el arroz, nueces
reservadas, carambolo y canela.
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40 gramos de mantequilla
40 gramos de harina
15 gramos de azúcar mascabado
2 gramos de canela molida
2 gramos de nuez mascada
molida
2 gramos de clavo molido
2 gramos de pimienta negra
molida
2 gramos de cardamomo molido
2 gramos de anís
1 gramos de semilla de amapola
250 gramos de arroz grano largo
400 ml de agua
100 ml de leche
80 gramos de leche condensada
10 gramos de fécula de maíz
1 lámina de grenetina
Crema Inglesa a la Vainilla
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250 ml de leche
3 yemas de huevo
1/2 vaina de vainilla
150 gramos de azúcar
1 manzana verde
30 gramos de mantequilla
20 gramos de azúcar mascabado
2 gramos de canela molida
Crujientes de Arroz
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40 gramos de arroz grano largo
100 ml de agua
50 gramos de azúcar mascabado
200 ml de aceite
Decoraciones
• 200 ml de helado
• Isomalt, hojas de menta, semilla
de amapola
PREPARACiÓN
1) Crumble: Integrar hasta
formar una masa la
mantequilla blanda, el harina,
el azúcar y las especias,
refrigerar, estirar y hornear
a 180° por 15 minutos,
desmoronar cuando ya esté
fría.
1) Cremoso de arroz: Cocer el
arroz en agua, calentar la leche,
agregar la leche condensada, la
grenetina y la fécula, escurrir
el arroz y agregarlo a la
mezcla anterior, colocar en un
recipiente y refrigerar.
1) Crema inglesa a la vainilla:
Calentar la leche junto con
el azúcar y la media vaina de
vainilla, temperar las yemas e
incorporar a la leche hasta que
espese.
1) Crujiente de arroz: Cocer el
arroz con el agua, escurrir
perfectamente con manta de
cielo, estirar y formar figuras,
freír en aceite y revolcarlos con
el azúcar.
1) Manzana caramelizada: Pelar
y cortar la manzana en rodajas
y descorazonarlas, colocar
en un sartén la mantequilla,
el azúcar y la canela, agregar
las manzanas hasta que estén
suaves.
1) Montaje: Colocar de base la
manzana, encima el cremoso
de arroz, una bola de helado,
el crujiente de arroz y decorar
con hojas de menta, semilla de
amapola y pelo de ángel color
rojo con el isomalt; hacer una
línea con la crema inglesa en
el plato (la crema debe estar a
una temperatura de 45 a 50°)
y colocar una cuchara con un
poco de crumble.
Paella de conejo con verduras
Esta receta nos la compartió la alumna Jazmín Cruz Hernández
Ingredientes
• 200 gramos de arroz
precocido
• 1/2 conejo
• 2 kilos de caldo de ave
• 50 gramos de champiñones
• 50 gramos de judias verdes
• 1 pimiento verde
PREPARACiÓN
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1 pimiento rojo
2 jitomates rojos
3 diente de ajo
100 gramos de almendras
100 ml de aceite de oliva
100 gramos de sal
1) Limpiar el conejo y trocearlo, marinarlo en aceite de oliva con pimienta sal y romero.
2) En la paellera dorar los ajos, las almendras y los higaditos, pasar lo a un mortero en la misma
paellera dorar el conejo y sazonarlo, añadir cebolla picada, el pimiento, champiñon, ademas el resto
de ajos, una ramita de romero y los jitomates en cubos. Revolver todo y añadir el arroz dejándolo
sofreir unos minutos. Añadir el caldo e incorporar las almejas y dejar durante 20 minutos.
Bolsitas crujientes de arroz con marisco
Esta receta nos la compartió el alumno
Yesenia Aguirre Cruz
Ingredientes
Procedimiento
• 500 gramos de arroz de
grano largo
• 100 gramos de cebollino
• 350 gramos de camarón
coctelero
• 100 gramos de azúcar
• 2 langostinos
• 100 gramos de perejil
• 50 gramos de espinacas
• 200 gramos de papas
• 700 gramos de pasta de
hojaldre
• 500 ml de vinagre de arroz
• 200 gramos de zanahoria
• 150 ml de aceite de oliva
• 200 gramos de sal
• 500 ml de caldo de pescado
(fumet)
• 1 onza de brandy
1) Cocemos el arroz, lo escurrimos y lo reservamos.
2) Mientras pelamos el marisco y salteamos las pieles en
una sarten a fuego fuerte con un poco de aceite, cuando
haya tomado color agregamos el brandy, dejamos
reducir e ncorporamos el fumet hasta cubrir, dejamos
reducir a fuego y colamos volvemos a reducir el liquido
resultante hasta que el sabor este muy concentrado.
3) Por otro lado salteamos los cuerpos del marisco en
trozos pequeños, le agregamos la espinaca en tiras
y el arroz, lo salteamos y le añadimos un poco del
concentrado anterior. Retiramos y vamos al rellenado
de la pasta con el arroz y el marisco cerrandolas con
una ramita de cebollino, metemos las bolsitas rellenas
al horno precalentado a 140ºC durante 13 minutos,
mientras hacemos una vinagreta con el vinagre de
arroz, el aceite y el concentrado de marisco y las
zanahorias con las papas las caramelisamos poniendo
azucar en agua y hasta obtener liquido espeso y
bañamos las verduras.
Arroz a la mexicana
Esta receta nos la compartió el alumno
Daniel Eduardo Arredondo Salinas
Ingredientes
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1 kilo de arroz
1 diente de ajo
6 chiles poblanos
cilantro
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2 elotes
1/4 cebolla
250 ml caldo de pollo
sal y pimienta
Arroz con leche (deconstrucción)
Esta receta nos la compartió el alumno Aldo Edgardo Medelli Moreno
Ingredientes
Procedimiento
1) Calentar en un sartén, saltear la cebolla junto con
los chiles hasta que estén tostados incluyendo las
cebollas Tapar el sartén y dejar enfriar Pelar la
cebolla y el ajo. Retirarles la semilla a los chiles
poblanos. Poner la cebolla y los chiles poblanos
con caldo de pollo y molerlos hasta obtener un
pure. Calentar el sartén y freír el arroz hasta que
este dorado.
• 60 gramos de canela
(rama)
• 5 gramos de lecitina
de soya
• 100 gramos de uva pasa
• 450 gramos de azúcar
• 25 ml de controy
• 400 gramos de arroz
blanco
PREPARACiÓN
• 250 ml de leche entera
• 4 huevos
• 20 ml de esencia
vainilla
• 100 ml de crema para
batir
• grenetina
• aceite vegetal
1)
2)
3)
4)
5)
Hacer mousse de leche con los ingredientes necesarios.
Hacer arroz inflado, secarlo y guardar.
Hacer esencia de canela (hervir agua y canela).
Hacer crocante de arroz (caramelizar arroz inflado)
Esferificaciones de salsa de pasas (hacer salsa de pasas
licuando uva pasa, azúcar, controy y agua, calentar la salsa
agregando grenetina vegetal e incorporar esto a una jeringa,
aplicarlo en aceite fria en baño maría inverso).