ultima monografia - Universidad Nacional de la Amazonía

i
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONÍA PERUANA
FACULTAD DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS PECUARIAS
II PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN ACADÉMICA Y PROFESIONAL
MONOGRAFÍA
“ESTUDIO PRELIMINAR DE LAS PREFERENCIAS DEL CONSUMO DE
CARNES DE LA POBLACIÓN DE YURIMAGUAS”
PRESENTADA POR:
BACH. GRETTY GERMAN GONZALES
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO ZOOTECNISTA
YURIMAGUAS – LORETO – 2012
ii
iii
DEDICATORIA
Este trabajo lo dedico a mis padres, Elva
Rosa y Lázaro quienes a pesar de las
situaciones adversas, me brindan todo el apoyo
que necesito con el cual lograré dar un paso
más, que a su vez es el orgullo de todos los
padres, ver a sus hijos profesionales.
Dedico también a mis hermanos Luía y
Luis,
que
siempre
están
conmigo
orientándome. A mi hermana menor Ana Sofía
quien con sus ocurrencias nos da alegría. A mi
primo Génix y su esposa Karina.
De igual manera quiero dedicarlo a José
Jivani, mi pareja, quien me da ánimo cada día
para superar los obstáculos de la vida y así
seguir adelante. Y de manera muy especial a
mi querida hijita Gretty Enma Gonzales
German, quien es la razón de mi vida.
iv
AGRADECIMIENTO
A la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana (UNAP) Facultad de
Zootecnia, mi alma mater, por haberme acogido en sus claustros y darme la
formación académica apropiada para mi realización profesional.
A los catedráticos de la Facultad de Zootecnia de la UNAP por las
enseñanzas brindadas dentro y fuera de las aulas. A la Méd. Vét. Gladys
Llanos Cortegana, por su valioso apoyo y asesoramiento permanente en la
elaboración de presente trabajo monográfico.
A mis amigas y compañeras de estudio, Elky Paola, Eliana y Blanca, gracias
porque estuvieron animándome a continuar con este proyecto y quienes
también se involucraron en las actividades del presente trabajo monográfico.
A los miembros del Directorio del “II Programa de Actualización Académica y
Profesional”, por haber hecho efectivo su realización.
v
INDICE
Pág.
I.
INTRODUCCIÓN…………………………………………………..
09
II.
OBJETIVOS………………………………………………………..
10
III.
REVISIÓN DE LITERATURA…….……………………………..
11
IV.
MATERIALES Y MÉTODO……………………………………..
25
V.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN…..............................................
28
VI.
CONCLUSIONES………………………………………………....
33
VII
RECOMENDACIONES……………………………………………
34
VIII.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………….
35
IX.
ANEXO……………………………………………………………...
40
vi
LISTA DE CUADROS
Cuadro N° 1
Fuentes proteicas de la Amazonía.
24
Cuadro N° 2
Distribución de las familias encuestadas por
Barrios y Asentamientos Humanos de la
Ciudad de Yurimaguas
26
Cuadro N° 3
Cuadro N° 4
Cuadro N° 5
Distribución porcentual del orden de
preferencias para el consumo de carnes de la
población de Yurimaguas – 2010
28
Distribución porcentual de la frecuencia de
consumo de carnes de la población de
Yurimaguas – 2010
30
Distribución porcentual de las rezones para el
consumo de carnes en la población de
Yurimaguas - 2010
31
vii
LISTA DE FIGURAS
Figura N° 1
Consumo mundial de carnes
16
Figura N° 2
Diferencias en el aumento del consumo per cápita de
carne en los países desarrollados y en desarrollo
desde 1983 hasta 2020
17
Figura N° 3
Consumo de carnes aviar, porcina y vacuna
18
Figura N° 4
Consumo per cápita de carne en el mundo, 2007 (kg /
persona / año).
20
Preferencia de consumo de carne por continente,
2007 (kg / persona / año).
21
Distribución porcentual del orden de preferencias para
el consumo de carnes de la población de Yurimaguas2010
29
Distribución porcentual de la frecuencia de consumo
de carnes de la población de Yurimaguas, 2010
30
Figura N° 5
Figura N° 6
Figura N° 7
Figura N° 8
Distribución porcentual de las razones de la
preferencia para el consumo de carnes de la población 32
de Yurimaguas-2010
viii
LISTA DE ANEXOS
Anexo N° 1
Modelo de ficha de encuesta aplicada en el estudio.
41
Anexo N° 2
Plano de la ciudad de Yurimaguas
42
Anexo N° 3
Fotografías
43
9
I. INTRODUCCIÓN
Según la FAO (2010), las carnes son valiosas fuentes de proteína, con ello
se cubre el 30% de calorías que una persona debe ingerir para completar los
requerimientos mínimos recomendados.
Para Nierenberg y Mastny, (2005), la cantidad de carne consumida en cada
país depende en gran medida de las condiciones sociales, económicas y
políticas, creencias religiosas, influencia geográfica, entre otros.
En el Perú, según el Ministerio de Agricultura (2011), los niveles de
preferencia de la población para el consumo de carnes en el año 2008, fue
de 25.4 % para carne de aves, 15.4% para carne de pescado, 5.8% para
carne de res, 3.9% para carne de cerdos y 1.5% para carne de ovinos.
La oferta de carnes en el mercado de la ciudad de Yurimaguas se caracteriza
por su variedad y en la que se incluye la “carne del monte” y pescado de la
región. Por otro lado,
una ciudad de crecimiento sostenido, requiere de
estudios de demanda de carnes que oriente a las autoridades locales y sobre
todo a inversionistas privados en la toma de decisiones. El presente trabajo
monográfico pretende brindar información preliminar respecto al nivel de
preferencia del consumo de carnes de la población de Yurimaguas, la misma
que sirva como referencia para fomentar actividades productivas de crianza y
explotación de las especies de mayor demanda.
10
II.
OBJETIVOS
2.1
Objetivo General

Determinar las preferencias del consumo de carnes de la
población de
2.2
Yurimaguas.
Objetivos Específicos

Establecer el orden de preferencia del consumo de carnes.

Identificar la frecuencia de consumo de carnes.

Estimar las razones de la preferencia del consumo de
carnes.
11
III. REVISIÓN DE LITERATURA
3.1
Marco conceptual
Carne: La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se
consume como alimento (es.wikipedia.org/wiki/carne).
Consumidor: Es aquel individuo que obtiene satisfacción o utilidad de los
servicios facilitados por los bienes consumidos en un tiempo determinado. En
este período considerado, el individuo consumirá una gran diversidad de
bienes distintos (Ministerio de Salud, 1963).
Preferencia del Consumidor: Es un concepto usado en ciencias sociales,
particularmente en economía. Asume una elección real o imaginaria entre
ciertas alternativas y la posibilidad de ordenarlas. Más generalmente, puede
verse como una fuente de la motivación. En ciencias cognitivas, las
preferencias individuales determinan la elección de los objetivos (Ministerio
de Salud, 1963).
Carnes Rojas: Son carnes procedentes de mamíferos y deben su color rojo
al pigmento denominado mioglobina. (es.wikipedia.org/wiki)
Carnes Blancas: Carnes que en estado de sacrificio se muestran de
coloración blanquecina. (es.wikipedia.org/wiki)
12
3.2
Marco teórico
3.2.1. Carne.
La carne es el producto pecuario de mayor valor, posee proteínas,
aminoácidos,
minerales,
grasas,
ácidos
grasos,
vitaminas
y
otros
componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.
Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus
proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales,
así como de sus minerales y vitaminas de elevada disponibilidad (FAO,
2010).
Según las proyecciones, la producción mundial de carne se habrá duplicado
para el 2050 y se prevé que la mayor parte del crecimiento se concentrará en
los países en desarrollo (FAO, 2010).
La carne es uno de los alimentos esenciales dentro de la dieta humana y se
la puede clasificar en dos grandes grupos, según su color: carnes rojas y
carnes blancas.
Dentro del grupo de las carnes rojas podemos encontrar:
Carne de res: Se caracteriza por su elevado contenido de grasa. Si la carne
pertenece a un animal de edad avanzada tendrá mayor grasa, proteínas y su
sabor será más fuerte. En cambio, en aquellos animales menores a un año,
13
será más tierna ya que sólo se alimentan de leche. El consumo de la carne
de vacuno es beneficioso ya que ayuda a la reposición de células y a tener
un sano crecimiento. Es rica en vitaminas B, minerales y proteínas
(www.izarzugaza.com).
Carne de cerdo: Cuenta con un elevado contenido de aminoácidos, por lo
que constituye una importante fuente de proteínas. Al igual que en el resto de
las carnes, el porcentaje de carbohidratos que posee es muy bajo, 1% que
está representado por glicolípidos. En igual porcentaje se presentan los
minerales. En la carne de cerdo las vitaminas que más presentes están son
las del complejo B, sobre todo B6, B12 y B1. Esta última se encuentra en
mayor proporción que en las otras carnes (www.izarzugaza.com).
Carne ovina: Tiene una concentración de grasa en algunos cortes, en
comparación a otros animales. Presenta un elevado aporte de vitaminas B12
y B2 y también de B1 y B3, aunque en menor medida. A diferencia de otras
carnes, es considerada una fuente de minerales, sobre todo de hierro hemo,
que ayuda a la formación de hemoglobina, previniendo la anemia
ferropénica. Además de hierro, la carne ovina aporta zinc, fósforo y sodio
(www.izarzugaza.com).
En nuestra Amazonía, la fauna silvestre ha sido siempre y seguirá siendo un
medio fundamental de subsistencia especialmente para los pueblos rurales,
puesto que este recurso abastece de alimento, en algunos lugares de
14
vestimenta y en la mayoría de los casos genera algunos beneficios
económicos a través de la venta de sus productos (Bendayan, 1991)
La carne de monte es comercializada informalmente y su venta es ilegal
aunque de carácter local o regional. No existen estadísticas oficiales sobre
su comercialización. Sin embargo, se estima que es el renglón de mayor
importancia económica en el comercio de productos de fauna silvestre.
Haciendo un seguimiento en los mercados de Iquitos, reveló que la oferta de
carnes de monte es de unos 242 kg/día correspondiendo 44% a carne de
sajino y 34% a la de majaz (Dourojeanni, 1974).
Las carnes blancas pueden provenir de aves, peces o incluso insectos.
Carne de pollo: Las características de esta carne varían según distintos
factores, por ejemplo, si el animal es de edad avanzada cuenta con mayor
presencia de grasa que uno joven. Por otro lado, la proporción de proteínas
varía según el corte, por ejemplo, la pechuga cuenta con un mayor
porcentaje de ella que el muslo. Esta carne es una fuente de proteínas muy
similar a la de carnes rojas. Con respecto a las vitaminas que aporta se
encuentran la B3, B12, C, A y ácido fólico. La presencia de zinc y hierro es
menor que en las carnes rojas pero la supera en relación al potasio y fósforo
(www.izarzugaza.com).
Es un alimento muy valioso en nuestra dieta si consideramos su relación
costo- beneficio, ya que se trata de una carne económica, muy versátil y con
15
grandes propiedades nutritivas. A pesar de que su composición nutricional
varía de acuerdo a muchos factores. (Roppa, 2007).
Carne de pescado: Esta carne se caracteriza por proporcionar proteínas
cuyo valor nutritivo es superior al de las carnes rojas. Además de esto,
cuentan con una proporción de grasas que no supera 5%, valor que el
cuerpo humano requiere. Al proporcionar omega3, quienes la consumen
tienen menores posibilidades de padecer un infarto. El pescado es una
importante fuente de yodo, hierro, calcio, fósforo, magnesio y de vitaminas A,
D y B12 (www.izarzugaza.com)
En general los pescados son muy nutritivos, pero proporcionalmente menos
que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado
contra su mayor consumo al menos un par de factores: la menor saciedad
que suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y de
mamíferos, y las mayores dificultades de conservación (Frazier, 1992).
3.2.1 Consumo de carne
Puricelli, (2011) menciona que, el mercado de carnes a nivel mundial ha
presenciado importantes cambios en las últimas décadas. El consumo de las
tres principales carnes a nivel mundial (porcina, aviar y bovina) se encuentra
actualmente en el orden de las 238 millones de toneladas (figura 1), según
datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).
16
Fuente: Puricelli,( 2011)
Figura 1: Consumo mundial de carnes
Mientras en los países desarrollados el consumo de carne no ha registrado
importantes variaciones, el consumo anual per cápita de los países en
desarrollo se ha duplicado desde 1980. En estos países, debe considerarse
insuficiente y con frecuencia causa de subnutrición si es inferior a 10 kg
(FAO, 2010).
En el año 2020, el consumo per cápita de carne se mantendrá alto en los
países desarrollados; sin embargo, está cerca al punto de saturación y su
crecimiento tendrá una menor intensidad.
La población de los países
desarrollados que consumen 74 kg per cápita en 1983 debería aumentar a
83 kg en 2020, según datos de la FAO (Figura 2), lo que representa un
incremento de 9 kg por persona durante ese período. Así mismo, en los
17
países en desarrollo, aumentará de 21 a 30 kg per cápita en el mismo
período. En esta época de la población mundial, debido a la mejora del poder
adquisitivo y por su alejamiento del punto de saturación del consumo, el
aumento sería de 16 kg (Roppa, 2007).
países en desarrollo
90
países desarrollados
83
76
74
80
9 kg
70
60
50
40
30
20
30
16 kg
21
14
10
0
1983
1993
2020
Fuente: Roppa,( 2007)
Figura 2: Diferencias en el aumento del consumo per cápita de carne en los
países desarrollados y en desarrollo desde 1983 hasta 2020.
La demanda de carne en los países en desarrollo continúa viéndose
impulsada por el aumento de los ingresos y el crecimiento demográfico, y
fortalecida por tendencias como la urbanización y las variaciones en las
preferencias y hábitos alimentarios. En un escenario básico de continuo y
fuerte crecimiento económico en los países en desarrollo se mantendrá este
desplazamiento constante hacia un contenido mayor de proteínas en la
alimentación nacional y por consiguiente, hacia un consumo mayor de carne.
Es por ello, que las perspectivas prevén hasta 2014 un crecimiento ulterior,
18
aunque tendencialmente moderado, del consumo, la producción y el
comercio mundial de carne, dando lugar a un mercado generalmente activo
(OCDE-FAO, 2011).
Puricelli (2011), menciona, según datos reportados por OCDE-FAO 2011,
que el consumo de carnes aviar, porcina y vacuna a nivel mundial se estima
que crecerá en un 24% de aquí al 2020. Para las mismas proyecciones, el
incremento en la demanda de carnes estará dado principalmente en países
asiáticos (56%) y de América Latina (18%), (figura 3).
Fuente: Puricelli,( 2011)
Figura 3: Consumo de carnes aviar, porcina y vacuna
Martín (2010), menciona que, en España, durante el año 2009, el consumo
total de carne ascendió a cerca de 2808,3 millones de kilos, representando el
74.3% el consumo de cane fresca; así mismo, manifestó, que, en la
demanda doméstica la carne alcanzó el 20,8% del gasto total.
19
Vernazza (2003), afirma que, en un estudio realizado en Montevideo
(España) el 74% de la población, el consumo de carne es menor que en
años anteriores, debido principalmente al incremento en el precio y las
enfermedades presentadas.
Gonzáles (1999), en un estudio realizado en el Valle de Palcazú (Pasco),
encontró que, el pescado constituye la principal fuente de proteína animal,
contribuyendo con el 54.6% de la biomasa animal consumida por los
pobladores, siguiendole en importancia los animales domésticos (21%) y la
carne de monte con 20.2%.
3.2.3. Preferencia y frecuencia del consumo de carnes
Roppa (2007), expresa que en el 2006, el consumo mundial de carne
corresponde a un promedio de 40,3 kg por persona. La carne de cerdo era la
más consumida, con 15,9 kg por persona, lo que representa un 39,5% del
total. En segundo lugar está la carne de aves de corral en 12,6 kg, que
representa 31,3% del consumo. La carne de bovino mostró un 9,9 kg, y
caprina de 1,9 kilogramos.
20
En la figura 4 se muestra el consumo percapita de carne en el mundo
reportada por el autor.
Fuente: Roppa,( 2007)
Figura 4: Consumo per cápita de carne en el mundo, 2007
(kg/persona/año).
En la figura 5, se muestra la preferencia para determinadas carnes; tomamos
nota de que Europa y Asia tienen una preferencia por la carne de cerdo,
África y Oceanía prefieren la carne de bovino y las Américas prefieren las
aves de corral. El mayor consumo per cápita se produce en América del
Norte (141 kg), seguida por Oceanía (96,9 kg), Europa (79,1 kg), América
Latina (49,4 kg), Asia (28,8 kg) y África (13,6 kg). Si multiplicamos el
consumo per cápita de carne, por la población de cada continente, vamos a
determinar el tamaño del mercado en cada región del mundo (Roppa, 2007).
21
AMÉRICA NORTE
EUROPA
ASIA
AFRICA
OCEANIA
AMÉRICA LATINA
Fuente: Roppa,( 2007)
Figura 5: Preferencia de consumo de carne por continente, 2007
(kg / persona / año).
La carne bovina fue desde 1960 hasta 1978, la más consumida del mundo,
participando en un 43,3%, seguida por la carne porcina en un 42,8% y en un
13,9% por la aviar. A partir de ese año y hasta fines de la década del '90, la
carne porcina tomó el liderazgo en el consumo mundial de carnes, seguido
por la carne bovina, y luego por la carne aviar. A partir del año 2001, si bien
el consumo de carne porcina mantuvo su liderazgo, la carne aviar superó el
consumo de carne bovina, con un incremento acelerado, creciendo en sólo
10 años un 42% (Puricelli, 2011).
(ODEPA, 2009), En lo referente a las preferencias del consumo manifiesta
que de forma mayoritaria la preferencia por el consumo de pollo supera a la
de vacuno, seguido del cerdo y pavo respectivamente.
22
Quintero, (2007) menciona que, el mayor consumo de carne reportados por
los pobladores de la localidad de Valdivia (Chile) muestran que el consumo
de la carne de pollo se encuentra en primer lugar seguida por la carne de
vacuno y la de pescado. Sin embargo, al determinar la frecuencia de
consumo de los distintos tipos de carne, la carne de vacuno resultó ser la de
mayor frecuencia, con un 44,6 % de hogares que lo consumen de forma
diaria o al menos tres veces por semana. Seguida a ésta se encuentra la
carne de pollo con un 41,3 % de hogares de consumo diario o al menos 3
veces por semana.
El mismo autor, respecto a la preferencia del consumo, manifiesta que el
93,8 % prefiere la carne de vacuno. La carne de pollo fue preferida por el
73,8 %, seguida de la carne de cerdo con 62.8% y la carne de pescado con
57.4%.
Cabrera (2006), afirma que la mayor preferencia de consumo de carne es la
de pollo ya que sólo el 6% manisfestó no consumir esta carne, observando
además que el 4% de las personas que fueron encuestadas lo prefieren en
forma diaria; así mismo, los datos reportan que el mayor porcentaje en
cuanto al rango de preferencia le corresponde a tres veces por semana con
el 28%. En lo concerniente a la carne de vacuno, se encuentra en segundo
lugar de preferencia ya que los encuestados mencionan consumir carne de
vacuno una o dos veces por semana. En cuanto a la carne de pescado se
reporta un gran porcentaje de personas que lo consumen una vez a la
semana la misma que representa el 50% y el consumo diario se encuentra
en el 20% del total.
23
3.2.4. Razones de la preferencia del consumo
La ODEPA (2009), expresa, que para una proporción importante de todos los
segmentos de la población el consumo de cualquier tipo de carne es parte de
los hábitos de alimentación, debido a que está inserta en nuestras
costumbres
culinarias,
así mismo, menciona
que
las característica
organolépticas tienen gran influencia en las preferencias del consumo de
carnes.
Vernazza (2003), afirma que el precio es un tema central para los uruguayos,
la gran mayoría de los entrevistados (85%) consumirían más carne de
vacuno “si esta fuera más barata”. Es importante dejar de manifiesto que
esta
percepción
generalizada
está
claramente magnificada
por los
pobladores al momento de adquirir cualquier tipo de carne.
Bhaskaran y Hardley (2002), (mencionados por Cabrera 2006), manifiestan
que el sabor, calidad y precio son los principales factores que influyen en las
decisiones por las diferentes carnes.
Consumo de carne en la Amazonía peruana
A semejanza de los indígenas, los pobladores rurales se abastecen de la
carne de cacería. El aporte de la caza varía mucho de una comunidad a otra.
Según Bendayan (1991), en la Amazonía, la pesca representa la primera
fuente de proteína para el consumo humano seguida por la caza (Cuadro 1).
24
Cuadro 1: Fuentes protéicas de la amazonía
Fuente proteica
Aporte %
Pesca
44.8
Caza
19.9
Bovinos
14.3
Aves de corral
7.5
Porcinos
3.3
Otros
10.2
Fuente: Ayres et al. (1991)
Castro et al. (1976) (mencionado por Arbaiza, 1997), haciendo un
seguimiento en los mercados de Iquitos, reveló que la oferta de carnes de
monte es de unos 242 kg/día, correspondiendo un 44% a carne de sajino y
34% a la de majaz. Se estima que en Iquitos la venta de estas carnes está
entre los 800 a 1000 kg de lunes a viernes y el doble entre sábado y
domingo.
Por otro lado, el mismo autor menciona que, Los precios ofertados de estas
carnes son mayores a otras (cerdo, vacuno, pollo y pescado), debido a la
relativa dificultad de su caza. Así mismo expresa que en períodos de
creciente existe mayor disponibilidad de estas carnes y los precios pueden
bajar, pero siempre se cotizan por encima de las otras carnes.
25
IV.
MATERIALES Y MÉTODOS
4.1
Localización
El presente trabajo monográfico se efectuó en la ciudad de Yurimaguas la
misma que se encuentra en la provincia de Alto Amazonas, departamento de
Loreto, a una altitud de 182 m.s.n.m., situada sus coordenadas entre Latitud
Sur 5º 40’ y 6º 20’ y Longitud Oeste de 76º 20’ y 75º 40’. En el lugar, la
temperatura promedio anual es de 26º C y la precipitación pluvial promedio
de 2 200 mm/año. La época de menor precipitación esta ente los meses de
junio y setiembre donde los promedios mensuales están por debajo de los
100 mm.*
4.2
Materiales
4.2.1. De los equipos

Computadora personal.

Cámara fotográfica.
4.2.2. De escritorio

Fichas de encuestas

Papel bond.

Lapicero.

Tablero.
* Fuente: Servicio Nacional de Meteorología e Hidrología del Perú – SENAMHI, año 2010 y
TerraMetrics Google Earth, año 2010.
26
4.3
Metodología
El presente trabajo monográfico se desarrolló en el mes de junio del
2010, escogiendo de manera aleatoria 202 familias en la ciudad de
Yurimaguas entre barrios y Asentamientos Humanos.
Cuadro 2: Distribución del número de familias encuestadas por Barrios
y Asentamientos Humanos de la Ciudad de Yurimaguas
Barrios
N° de familias
encuestadas
Asentamientos
Humanos
N° de familias
encuestadas
La Loma
La Unión
Román Ruíz Hidalgo
Las Flores
Pueblo Joven 82
Pueblo Joven 92
La Florida
14
8
8
8
8
8
6
Los Maderos
San Juan
Villa Universitaria
Santa Anita
Independencia
California
5 de Setiembre
3
3
2
3
2
2
4
Juan Velazco Alvarado
6
Las Violetas
4
Miguel Irizar Campos
La Carretera
José de San Martín
La Boca
Moralillos
Aguamiro
Garcilazo
Las Américas
Moises Tong Lee
La Favorita
Santa Rosa
SUB TOTAL
6
14
8
7
8
6
6
10
8
6
4
149
La Primavera
La Molina
Virgen de las Nieves
La perla del Huallaga
Ana de Jesús
La Natividad
La Dolorosa
Tiwinza
La Victoria
2 de Mayo
Jesús de Nazaret
Réquia
Fernando V. Terry
SUB TOTAL
4
4
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
53
TOTAL
202
27
Para encontrar el tamaño de la muestra se empleó la siguiente fórmula:
(
)
(1)
Donde :





N = Total de la población :62470 (2)
Z2α = 1.962 (si la seguridad es del 95%)
p = proporción esperada (en este caso 5% = 0.05)
q = 1 – p (en este caso 1-0.05 = 0.95)
d = precisión (en este caso deseamos un 3%).
Reemplazando la formula tenemos:
(
(
)
(
)
) (
)
A cada representante de la familia se le aplicó una ficha de encuesta,
respecto a su preferencia en consumo de carnes (Anexo 1). La ficha de
encuesta incluyó las siguientes indagaciones:
1.
Orden de preferencias del consumo de carnes
2.
Frecuencia de consumo de carnes
3.
Motivo de la preferencia del consumo de carnes
Análisis estadístico
Los datos consignados para el trabajo monográfico se enmarcan en una
estadística descriptiva de histograma de frecuencias y porcentajes. Los datos
fueron tabulados y procesados con el programa Microsoft Excel.
(1) Fuente: http://www.psico.uniovi.es/dpto_psicologia/metodos/tutor.7/p3.html
(2) Fuente INEI, Censo 2007
28
V.
RESULTADOS Y DISCUSION
Los resultados obtenidos al aplicar la encuesta a los representantes de las
202 familias encuestadas para medir “el orden de preferencias del consumo
de carnes”, “frecuencia de consumo de carnes” y “razones de la preferencia”,
se detallan a continuación:
5.1
Orden de preferencias del consumo de carnes
Establece la carne más preferida por la población de Yurimaguas.
Cuadro 3: Distribución porcentual del orden de preferencias del consumo de
carnes de la población de Yurimaguas - 2010.
Carne
f
%
Res
33
16
Cerdo
13
7
Pollo
50
25
Pescado
98
48
Otros
8
4
202
100
TOTAL
En el cuadro 3, se observa que la carne con mayor preferencia de consumo
es la de pescado con 48%, seguida del pollo con 25%, la del vacuno con
16%, cerdo con 7% y otros como por ejemplo carne del monte con 4%.
29
Porcentaje %
98
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
50
33
13
Res
Figura 6:
Cerdo
8
Pollo
Pescado
Otros
Distribución porcentual del orden de preferencias para el
consumo de carnes de la población de Yurimaguas - 2010.
En el cuadro 3 y figura 6 se observan que la carne de mayor preferencia es
la de pescado, seguida del pollo; los mismos que concuerdan con lo obtenido
por Gonzáles (1999); en un estudio realizado en el Valle del Palcazú (Pasco);
donde el pescado constituye la principal fuente de proteína animal,
contribuyendo con el 54.6% de la biomasa animal consumida por los
pobladores, seguida por los animales domésticos con 21% y la carne de
monte con 20.2%. Por otro lado, los resultados difieren con lo encontrados
en otros países, así Quintero (2007), en un trabajo realizado en Valdivia Chile, encontró que la carne de vacuno es la que más prefieren, mientras
que la carne de pescado se ubica en el cuarto lugar de preferencia con un
57.4%. Por otro lado, ODEPA (2009), en un estudio realizado también en
Chile, observó que, la preferencia de la carne de pollo se encuentra por
encima de la carne de vacuno y cerdo.
30
5.2
Frecuencia de consumo de carnes
Cuadro 4: Distribución porcentual de la frecuencia de consumo de carnes
en la población de Yurimaguas - 2010.
Res
Cerdo
Pollo
Pescado
Otros
Categorías
f
%
f
%
f
%
f
%
f
Diario
13
7
7
3
60
30
130
64
0
Interdiario
16
8
7
3
112
55
56
28
0
Una vez/semana
57
28
45
23
20
10
3
2
15
Dos veces por
semana
116
57
143
71
10
5
13
6
187
202
100
202
100
202
100
202
100
202
TOTAL
100
93
90
Porcentaje %
80
71
Res
64
70
57
55
60
Cerdo
50
Pollo
40
30
28
30
20
10
7
3
8
0
28
Pescado
23
Otros
10
3
0
2
7
5 6
0
Diário
Interdiário
Una vez/semana
Dos
veces/semana
Figura 7: Distribución porcentual de la frecuencia de consumo de carnes de
la población de Yurimaguas - 2010.
31
En el cuadro 4 y figura 7, se indican las frecuencias de consumo, en cuanto a
la frecuencia diaria es la carne de pescado, datos que no coinciden con los
reportados por Cabrera (2006) quien manifiesta que la misma es consumida
por el 50% de los encuestados una vez por semana, mientras que el
consumo diario se encuentra en un 20%. De igual manera, Quintero (2007)
reporta que la carne de mayor frecuencia es la carne de vacuno, con un
44.6%, seguida de la de pollo con un 41.3% de consumo diario.
5.3
Razones para la preferencia del consumo de carnes
Cuadro 5: Distribución porcentual de las razones de preferencia del
consumo de carnes en el distrito de Yurimaguas - 2010.
Res
Cerdo
Pollo
Pescado
Otros
Categoría
Más barato
f
%
f
%
f
%
f
%
f
%
16
8
13
6
26
13
104
52
0
0
Fácil
preparación
Más
agradable
Más
saludable
73
36
47
23
55
27
36
18
29
14
103
51
139
69
106
53
49
24
127
63
10
5
3
2
15
7
13
6
46
23
TOTAL
202
100
202
100
202
100
202
100
202
100
En el cuadro 5 se muestran las razones para la preferencia de carnes. Se
observa que la carne de cerdo tiene mayor preferencia por su mejor sabor,
seguida de la carne del monte, por la misma razón, mientras que el pescado
32
se encuentra entre las preferencias de consumo por ser la más económica y
la carne de res tiene una mejor aceptación por su fácil preparación.
69
70
63
60
Prcentaje %
52
51
53
50
Cerdo
27
30
24
23
23
18
20
10
Res
36
40
14
13
8
Pollo
Pescado
Otros
6
5
0
7 6
2
0
Más barato
Figura 8:
Fácil
preparación
Más
agradable
Más saludable
Distribución porcentual de las razones de la preferencia del
consumo de carnes de la población de Yurimaguas - 2010.
La principal motivación es el mejor sabor, prevaleciendo la carne de cerdo
seguida de la carne del monte, así mismo se reporta que el precio de la
carne tiene una gran influencia en el consumo de las carnes siendo el
pescado la que se encuentra con mayores preferencias. Estos resultados
concuerdan con lo reportado por Bhaskaran y Hardley (2002), (mencionado
por Cabrera 2006), quienes encontraron que el sabor, calidad y precio son
los principales factores que influyen en las decisiones de consumo de las
diferentes carnes. Por otro lado, Vernazza (2003), manifestó que el precio es
un tema central para el consumo de carnes.
33
VI.

CONCLUSIONES
Las mayores preferencias del consumo de carnes de la población de
Yurimaguas son para el pescado y pollo con un 48 y 25%
respectivamente.

La carne de pescado es la de mayor frecuencia de consumo diario
con un 64%, mientras otras carnes en este caso la carne de monte,
con un 93%, se consume cada dos semanas.

Las razones de las preferencias para un mayor consumo de carnes de
los pobladores de la ciudad de Yurimaguas es la más agradable y la
más barata.

La carne de cerdo, con un 69%, muestra una mayor preferencia de
consumo, siendo la razón de la misma, por ser la más agradable.

El precio de la carne tiene una gran influencia en las preferencias del
consumo, por lo que, el pescado (con un 52%) se encuentra dentro de
las más preferidas por ser la más barata.
34
VII.

RECOMENDACIONES
Desarrollar un trabajo de investigación sobre el consumo per cápita de
carnes, de las especies de animales domésticos y silvestres en la
ciudad de Yurimaguas.

Realizar una campaña de sensibilización, dirigida a la población de
Yurimaguas; a través de los diferentes medios de comunicación para
dar a conocer los valores nutritivos de las carnes expendidas en el
mercado, a cargo de las oficinas respectivas de la Universidad
Nacional de la Amazonía Peruana.

Desarrollar paquetes tecnológicos para la producción de otras
especies de animales domésticos o silvestres de alto valor nutritivo y a
bajo costo.
35
VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ARBAIZA F., T. (1997). Procedimientos para el análisis químico
proximal de los alimentos, Facultad de Medicina Veterinaria.
Laboratorio de Bioquímica, Nutrición y Alimentación. Universidad
Nacional Mayor de San Marcos. Monografía 9 p.

AYRES, J.M., D.M. LIMA, E.S. MARTINS y J.L.K. BARREIROS. (1991).
On the Track of the road: changes in subsistence hunting in a
Brazilian village 82-92. In J.G. Robinson y K.H. Redford. Editorial
Neotropical wildlife use and conservation. Universidad de
Chicago Press.

BENDAYAN, N.Y. (1991). Influencia socioeconómica de la fauna
silvestre como recurso alimentario en Iquitos. Tesis título Biólogo
Universidad Nacional de la Amazonía Peruana, Iquitos, Perú. 82
p.

CABRERA, E. (2006). Educación: factor determinante para la
modificación
de
hábitos
alimenticios.
presentada
para
obtener
el
Título
Tesis
de
profesional
Licenciado
en
administración de hoteles y restaurantes. Universidad de las
Américas, Puebla. México.
36

DOUROJEANNI R., M. 1974. Impacto de la producción de la fauna
silvestre en la economía de la Amazonía peruana. Revista
Forestal del Perú, 5: 15-27.

FOOD ADMINITRATION ORGANIZATION-FAO, (2010). “Aumenta
consumo de carne en el mundo, mayores ingresos y el
crecimiento de la población están impulsando la demanda
productos
pecuarios”.
Boletín
Técnico.
web:http://www.fao.org/es/ESC/es/20953/21014/index.html

FRAZIER, W. C., (1992), Microbiología de los alimentos. 3ª Edición
Española, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza - España.

GALVEZ, H; ARBAIZA, T.; CARCELEN, F.; LUCAS,O. (1999). Valor
nutritivo de las carnes de sajino (Tayassu tajacu), venado
(Mazama americana), majaz (Agouti paca) y motelo (Geochelone
denticulata). Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú.
Vol.01.Enero–Julio1999.
http:sisbib.unmsm.edu.pe/bvrevistas/veterinarias/v10_n1/valnutc
ar.htm

GONZALES, J.A. (1999). Patrones generales de caza y pesca en
comunidades nativas y asentamientos colonos aledaños a la
Reserva Comunal Yanesha (Valle del Palcazú, Pasco, Perú). Pro
37
Naturalza Proyecto “Conservación de los Bosques de la
Amazonía Alta en la Selva Central del Perú”. 62 p.

MARTIN, V. (2010). Consumo de carnes y productos cárnicos:
evolución tendencias más recientes. Universidad Complutense
de Madrid. Boletín Técnico. 23 p.

MINISTERIO DE AGRICULTURA. (2011). Consumo per cápita de carne
en el Perú. Boletín Técnico.
http://www.minag.gob.pe/portal/2011/5554-consumo-per-capitade-carne-de-ave-se-incremento-en-73-durante-ultimos-10-anos.

MINISTERIO DE SALUD. (1963), La Composición de Alimentos de
mayor consumo en el Perú. 6ª Edición. INSTITUTO NACIONAL
DE NUTRICIÓN (1963), Lima – Perú 40 p.

NIERENBERG D, MASTNY L; (2005). Happier meals: Rethinking the
Global Meat Industry. Worldwatch Institute. Vol. 171. 91 p.

OFICINA DE ESTUDIOS Y POLÍTICAS AGRARIAS – ODEPA. (2009).
Percepción de los consumidores sobre productos hortofrutícolas,
lácteos, carnes y pan. Gobierno de Chile. Ministerio de
Agricultura. 49 p.
38

ORGANIZACIÓN PARA LA COOPERACIÓN Y EL DESARROLLO
ECONÓMICO.OCDE-FAO. (2011). Perspectivas de la agricultura
2011–2020. Boletín.
http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/newsroom/docs/Outlook
Flyer2011_SPANISH_PDF_1.pdf

PURICELLI, E. (2011). Las carnes en el mundo. Revista Brangus.
Buenos Aires. 33(63):60-64. www.producción-animal.com.ar

QUINTERO, E. (2007). Hábitos de consumo de carnes y percepción
sobre producción y bienestar animal en la ciudad de Valdivia,
Región de Chile. Tesis para optar el Título de Médico Veterinario.
Universidad Austral de Chile.

ROPPA, L. (2007) – Perspectivas de la producción mundial de carne
desde 2007 hasta 2015. Publicado el 2009.
http://pt.engormix.com/MA-pecuaria-corte/artigos/perspectivasproducao-mundial-carnes-t140/p0.htm

VERNAZZA, R. (2003). La Comercialización de la carne vacuna en la
ciudad de Montevideo. Instituto Nacional de Carnes. Serie
Técnica s/n.
39
Fuentes de Internet


Fecha de consulta 15/10/2012; http://www.wikipedia.org/wiki/carne
Fecha de consulta 23/10/2012; http://www.izarzugaza.com/carnes
40
ANEXO
41
ANEXO 01: Ficha de encuesta que se utilizó para realizar el presente trabajo
monográfico.
MONOGRAFIA PARA OBTENER EL TÍTULO DE INGENIERO ZOOTECNISTA
ESTUDIO PRELIMINAR DE LAS PREFERENCIAS DEL CONSUMO DE CARNES EN LA POBLACIÓN DE YURIMAGUAS
CUESTIONARIO DE PREGUNTAS PARA CIUDADANOS
REALIZADO A: …………………………………………………………………………...………… FECHA: …………………………
EDAD: ………………………………………………… DOMICILIO: ………………………………………………………………..….
1. ¿Cuál es el orden de preferencia de consumo de carne?
Res
Cerdo
Pollo
Pescado
2. ¿Con qué frecuencia consume este tipo de carne?
a. Diaria
b. Interdiaria
c. Una vez por semana
d. Dos veces por semana
3. ¿Por qué prefiere esa carne?
a. Por que es más barato
b. Por que es más fácil de preparar
c. Por que es más agradable
d. Por que es más saludable
Otros
42
ANEXO 02: Plano de la ciudad de Yurimaguas
LEYENDA
I.- BARRIOS :
A- LA LOMA
B - LA UNION
C - ROMAN RUIZ HIDALGO
D- LAS FLORES
E - PUEBLO JOVEN 82
F - PP.JJ. 92
G - LA FLORIDA
H - JUAN VELAZCO ALVARADO
I - MIGUEL IRIZAR CAMPOS
J - LA CARRETERA
K - JOSE DE SAN MARTIN
L - LA BOCA
LL - MORALILLOS
M - AGUAMIRO
N - GARCILAZO
Ñ - LAS AMERICAS
O - MOISES TONG LEE
P - LA FAVORITA
Q - SANTA ROSA
II.- ASENTAMIENTOS HUMANOS :
1 - Los Maderos
2 - San Juan
3 - Ricardo Arévalo
4-Villa Universitaria
5-28 de Julio
6-Santa Anita
7-Independencia
8-Miraflores
9-California
10-5 de Setiembre
11-Las Violetas
12-La Primavera
13-La Molina
14-Virgen de las Nieves
15-La Perla del Huallaga
16-Ana de Jesús
17-Paraiso
18- La Natividad
19- La Dolorosa
20- Tiwinza
21- La Victoria
22- Partido Alto
23- Los Andes
24- 2 de Mayo
25- Jesús de Nazaret
26- Requia
27- Fernando Belaunde Terry
43
ANEXO 03: FOTOGRAFIAS
Foto 1: Encuesta a pobladores de la ciudad de Yurimaguas
Foto 2: Encuesta a pobladores de la ciudad de Yurimaguas
44
Foto 3: Encuesta a pobladores de la ciudad de Yurimaguas