Capítulo I. Historia de la vid y el vino.

Capítulo 1
Historia de
la Vid y el vino
Desde los origenes hasta nuestros días
La Vitivinicultura hace Escuela - La cultura de la Vid y el Vino
Capítulo 1
Historia de la Vid y el Vino
Desde los orígenes hasta nuestros días
istoria
y el Vino
1. LOS ORÍGENES
1.1. Los inicios en la Mesopotamia
Entender la historia del vino implica adentrarnos no sólo en la vida cotidiana de
millones de personas a lo largo de milenios, sino también, observar el proceso de
apropiación de técnicas agrícolas, de elaboración, de fabricación de envases y en
la producción de excedentes, que implicaron la necesaria transmisión de experiencia y conocimiento de una generación a otra.
Ninguna otra actividad agrícola ha generado una mitología tan rica y vasta como
la vitivinicultura. Sus dioses protectores simbolizaron la estrecha relación entre lo
instintivo y lo racional convivientes en la naturaleza humana. El vino formó parte
desde muy temprano de los ritos religiosos: Dioniso, Baco, el Judaísmo y el Cristianismo, adoptaron al vino como símbolo de vida, muerte y resurrección.
Por su naturaleza, la vitivinicultura crea cultura. Arraiga pobladores, aplica tradiciones y saberes heredados de generaciones anteriores, une pueblos a través del
intercambio comercial. Como dice Fernand Braudel, “la viña es sociedad, poder
político, campo excepcional de trabajo, civilización…”1.
La etimología de la palabra vino nos conduce necesariamente a su origen. Una
teoría afirma que el término2 deriva de uno semítico, antecedente a su vez, de la
palabra hebrea wainu. De hecho, fueron pueblos semitas quienes hicieron posible
la domesticación de la Vitis Vinifera.
Si a la elaboración del vino la consideramos como una actividad humana intencional y planificada, se podría decir que fue en el Neolítico cuando se dieron las
condiciones necesarias para su comienzo, entre el 8.000 a.C. y el 6.000 a.C., en
una vasta zona comprendida entre el mar Negro y el mar Caspio y delimitada por
las actuales Turquía, Siria, Irak, Irán y Rusia.
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La variedad Vitis Silvestre se encuentra en todos los continentes. Sin embargo,
fue en las primeras aldeas del mundo, donde alguna persona quizá en forma
casual, bebió el jugo fermentado de uvas silvestres que había recogido y almacenado en una vasija de cerámica3.
La Neolítica fue la primera gran revolución humana, ya que los hombres cambiaron definitivamente sus vidas a partir de ella. Después de miles de años de
trashumar siguiendo las manadas de animales, en el 8000 a.C se “inventó” la
agricultura, la metalurgia y surgieron las primeras ciudades4.
La domesticación de plantas mejoró en forma drástica la calidad y cantidad de
alimentos y trajo consigo la domesticación de animales de granja. La cantidad
inusual de alimentos, su conservación y distribución generó la división del poder, de las tareas sociales y demás actividades culturales dentro de las aldeas.
Fueron estas comunidades las primeras que aprendieron a fermentar, deshidratar granos, condimentar, cocinar, es decir, fueron las que inventaron nuestras
actuales técnicas culinarias aplicadas tanto a la elaboración de alimentos como
vinos, cervezas y destilados.
Mo
Mar
Negro
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Mar
Caspio
s
os
Montes Taur
Mar
Mediterráneo
Río
Orontes
Jericó
Río
Eufrates
Río
Tigris
Nippur
Sahara
Uruk
Río Nilo
Abydos
Hajji Firuz
Tepe
Mar
Rojo
Mo
nte
sZ
ag
ros
Susa
Río Karun
Golfo
Pérsico
Fuente: www. museum.upenn.edu
La invención de la cerámica hacia el 5.000 A.C. fue clave: la plasticidad de la
arcilla hizo posible la construcción de vasijas de diferentes formas, de cuellos
angostos y cuerpos anchos, o grandes, para la fermentación y conservación
del vino. Las vasijas cocidas a altas temperaturas perduraban años y sus poros
constituían un excelente vehículo de oxigenación del vino.
Hasta ahora, la primera evidencia arqueológica la constituye un conjunto de
vasijas de cuello estrecho y alargado en la aldea Hajji Firuz Tepe, situada en
Irán, datadas entre los 5.400 y 5.000 años a.C. A partir de diversos análisis
químicos, se pudo determinar la existencia de ácido tartárico en sus paredes,
propio del vino5.
Hacia la mitad del tercer milenio antes de Cristo, la vid se cultivaba en la zona
de los Montes Zagros, al este de la Mesopotamia6, en pequeñas parcelas. Desde
allí, los sumerios importaban el vino que se consumía en Ur y Lagash.
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En el segundo milenio, durante el apogeo de Babilonia, el cultivo de la vid se
trasladó hacia el norte del valle del Tigris. De la lectura del Código de Hammurabi se desprende que el vino desempeñaba un papel importante en las cere-
Siervo Sumerio transportando tinaja (4000 a.C.)
monias religiosas y era consumido por la clase gobernante. Hasta el apogeo de
los romanos, el vino fue un privilegio para reyes, nobles y sacerdotes, mientras
que el pueblo bebía cerveza.
En el primer milenio antes de Cristo, en el norte de la Mesopotamia, la ciudad
de Nínive, capital de los asirios, adquirió fama a causa de sus vinos, pero al
sucumbir en manos del nuevo Imperio Babilónico, en el siglo VII a.C., el cultivo
de la vid decreció. Hay evidencias de que Babilonia importaba vino desde
Armenia en toneles de madera.
Desde la Mesopotamia, el cultivo de la vid se extendió hacia el Cercano Oriente y hacia el Mediterráneo a través de las culturas babilónica, fenicia, griega,
romana, etrusca y cartaginesa. 7 En el segundo milenio la vitivinicultura llegó a
China y Japón.
Impresión de un sello cilíndrico en un tapón de un jarrón con el nombre de Khasekhemwy, de la segunda Dinastía. Muestra una planta de vid conducida
en forma de árbol. Fuente: www.museum.upenn.edu
1.2. El vino egipcio
Grandes bodegas situadas junto a los templos de los faraones de la primera
dinastía del Reino Antiguo (2.700 a.C.), demuestran que los reyes y sacerdotes
consumían vino. Cinco variedades, probablemente elaborados en el Delta,
constituían un “set canónico” o menú de productos que debían acompañar al
cuerpo del muerto en la tumba.
En las tumbas de Saqqara y Abbydos, se encontraron vasijas cerradas con tapones de cerámica cónicos y sellados con arcilla fresca alrededor del cuello de la
misma. Estos sellos han sido interpretados como un tipo primitivo de etiqueta,
ya que proveen información del lugar de la bodega y su dueño. A partir de la
lectura de esos sellos, se ha descubierto que el vino se cultivaba tanto en el Alto
como en el Bajo Egipto en pequeños viñedos cultivados como jardines. Las
pinturas en las paredes de las tumbas en Tebas (hacia el 1450 a.C.) permiten
conocer los materiales utilizados como canastos de mimbre para recolectar
uvas, lagares y vasijas de arcilla cocida.
Herodoto, el primer historiador de occidente, afirma erróneamente que los
egipcios importaban todo el vino porque ellos no tenían. Sí es probable que
importaran vinos desde el Mediterráneo porque su vino era de baja calidad.
Según Herodoto, los egipcios preferían el vino griego al que ellos elaboraban.
Al referirse al comercio de exportación con Egipto, señalaba que, de la totalidad
de las vasijas embarcadas con vino, ninguna ánfora vacía retornaba a Grecia,
ya que estos recipientes gozaban de gran aceptación para conservar el agua en
las zonas desérticas. Las ánforas griegas eran calafateadas con aceite de oliva.
En ellas, el vino dejaba de ser una simple bebida y se convertía en un preciado
artículo que conservaba sus propiedades durante un largo tiempo8.
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1.3. El vino griego, elixir del Mediterráneo
El apogeo de la vitivinicultura antigua comenzó con los griegos. Se los
consideró los primeros “expertos en vinos” por los avances que lograron en
el cultivo y vinificación. También fueron los que difundieron su consumo en
todas las costas del Mar Mediterráneo, hasta Portugal en el extremo oeste de
Europa, el norte de África, y el Asia Menor en el este.
Fueron los griegos establecidos en Marsella en el siglo VI a.C. los que llevaron la vid a la actual Francia habitada en ese entonces por los galos.
Hesíodo narra9 que los viñedos griegos estaban protegidos por murallas y
se alternaban con árboles frutales. Hombres y mujeres participaban en sus
labores: las mujeres preparaban la comida de los cosechadores también
cosechaban junto a ellos; mientras que los varones ataban, pisaban la uva y
elaboraban el vino.
El vino tenía una gran dosis de alcohol. Lo llamaban “vino negro” (espeso y licoroso) el cual era exportado y rebajado con agua en el lugar del
consumo.
Junto con la vitivinicultura, floreció en Grecia la alfarería y la metalurgia menor u orfebrería. Las ánforas donde se fermentaba el vino eran de
cerámica y se las enterraba hasta la mitad hasta que el vino estuviera listo
para la venta.10
En la Odisea, Homero hace referencia al gusto de los griegos por el vino.
Un pasaje muy conocido es la embriaguez del cíclope Polifemo provocada
por el vino puro que Ulises le hace beber para poder escapar de su cueva.11
1.4. La madurez de la industria antigua:
el Imperio Romano
Los romanos también fueron expertos viticultores y fueron los responsables
de propagar la vitivinicultura por todo el Imperio. Con ellos, el consumo del
vino se expandió incluso más allá del norte de Alemania, que constituía su
frontera septentrional.
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Ulises convida vino al cíclope de una lámpara de barro cocido.
Ánforas Romanas.
Los primeros viñedos se situaron en zonas costeras o cerca de ríos importantes como el Rin, Ródano, Garona y Danubio. Los costos del transporte en
ánforas eran elevados, en particular si era en carretas, por lo que el comercio de larga distancia se efectuaba en barco.
La expansión de los viñedos en el sur de Francia fue a partir del 122 a.C.
con la ocupación de los Romanos de la Galia Narbonense (Provincia o
Provence).
Desde allí, los Galos vendían el vino en barcas o carretas en el norte de
Francia, Alemania e Italia obteniendo importantes beneficios.12 La conquista
de Iberia (actual España) finalizada en el 133 a.C. favoreció la competencia
entre los vinos ibéricos y los caldos italianos.
Hacia el fin del Imperio Romano la vid era el cultivo mayoritario de los lugares europeos caracterizados por ello en la actualidad. Hacia el siglo III d.
C. el frío fue vencido por nuevas variedades de Vitis resistentes a él, como
un antepasado del Pinot de Borgoña y un antepasado del Cabernet de los
viñedos Bordeleses, o los Lambruscos, capaces de madurar con la primera
helada.
Los romanos fueron los primeros en bautizar las distintas variedades, aunque es difícil para los ampelógrafos encontrar sinónimos con las actuales,
dado la evolución que ha experimentado la vid en 2000 años. Por ejemplo,
el faldermium era un vino que llegaba a su mejor madurez entre los 15 y 20
años de su elaboración.13
Para el transporte se utilizaban ánforas de cerámica que servían no sólo para
el vino, sino también para el aceite de oliva, pescado, dátiles y frutas. Estas
ánforas se las conoce como “Dressel” y fueron variando en tamaño y forma
de acuerdo a la demanda. También las “dolia”, enormes vasijas ancladas en
medio de la embarcación se usaron, pero sólo por un tiempo corto.
Los galos fueron inventores de la barrica, el recipiente de roble (el bosque
más famoso de Francia, era Nancy) que fue reemplazando progresivamente
a las ánforas y dolia romanas. Inventada hacia el siglo V a.C., su uso se hizo
popular recién en la caída del Imperio Romano. Este envase resistía mejor el
trajín de los traslados y las inclemencias climáticas del norte de Europa.
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Tabernero romano de la época de Domiciano (Siglo I de nuestra era).
Hasta el siglo I d.C. el comercio estaba en manos de pequeños terratenientes. Pero a fines de ese siglo, se construyeron las primeras bodegas (cellae
vinariae) a lo largo del río Tíber. A principios del siglo II d.C. aparecen los
primeros gremios de viñateros, los negotiatores fori vinarii y los corpus
splendidissimum inportantium et negotiantium vinariorum, que efectuaban
subastas de vinos. En esa misma época, se establecieron en Lyon otros grupos de vinateros encargados de la distribución del vino en las Galias.
En la vida cotidiana de los romanos, el vino estaba presente en casi todo
momento del día. Ya no era más el “elixir” de los antiguos, sino la bebida
del pueblo. Los romanos eran muy afectos a beber tanto en banquetes especiales como en tabernas situadas en ciudades y caminos.
Los viñedos estaban cerca de las casas y cuando los bárbaros invadieron el
Imperio en el siglo V, “las viñas, los agricultores y el vino no son arrasados
por el desastre. La Galia bárbara dispondrá de un vino abundante producido en el propio país. Las viñas continuarán cultivándose alrededor de las
ciudades, alrededor de las abadías”.14
1.5 El plano religioso y simbólico del vino
El Poema de Gilgamesh, el primero que se conoce, narra como Enkidu,
un hombre salvaje procedente de la naturaleza se convierte en compañero
inseparable de Gilgamesh. Luego de comer pan, fuente de todo sustento, y
beber siete copas de vino fuerte, se embriagó y se convirtió en hombre. Pan
y vino simbolizan la agricultura, la que eleva a la Humanidad por encima
de la Naturaleza.
En la tradición judía, el vino también ocupa un lugar de privilegio. Ya el
Génesis narra como Noé después de que su arca quedara anclada en la
zona de los montes Ararat “comenzó a plantar una viña” (Génesis, IX, 20).
Unwin afirma:”Si el monte Ararat es la montaña conocida como Büyük Agri
Dagi en la Turquía oriental, se reforzaría la idea de que esta región fue la
auténtica cuna de la viticultura”.
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Son varias las simbologías que se desprenden del Antiguo Testamento.
Para la tradición judía, la vid y la viña son dos símbolos frecuentes del
pueblo de Israel: “Transportaste una vid de Egipto, arrojaste a las naciones
Dioniso.
y la plantaste, despejaste ante ella el terreno, arraigaron sus raíces y llenó
la tierra”. También simbolizan, la alegría de vivir: “Dad vino al que tiene el
alma llena de amarguras; beberá y olvidará su miseria, y no se acordará de
su dolor” (Proverbios XXXI.6-7). Incluso, se relacionan con la fertilidad y la
sexualidad humana: “Madrugaremos, iremos a las viñas, veremos si brota ya
la vid, si se entreabren las flores…; allí te daré mis amores” (Cantar de los
Cantares, VII. 12-13)
La tradición cristiana, heredera de los judíos, repite en la Eucaristía la
Última Cena de Cristo, la consagración del pan y del vino, el símbolo del
sacrificio que Él haría por la Humanidad. El vino simboliza la sangre de
Cristo, el amor de Cristo por los hombres.
De todas las mitologías, la griega es la más abundante en referencias al
vino y la viticultura. De hecho, su dios Dioniso, era considerado un “dios
mayor”, hijo de Zeus, el padre de todos los dioses del Olimpo, y de la humana Selene.
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Bacantes agitadas en presencia de Apolo, transfigurado en Dionisios, bajo el trípode de Delfos.
(De un relieve romano).
Muchos investigadores creen que Dioniso es un sincretismo de una deidad
griega local de la naturaleza y un dios de Tracia o Frigia, posiblemente Sabacio. Herodoto (en Historias 2:146) era consciente de que el culto a Dioniso llegó más tarde al panteón olímpico, pues comenta que tan pronto nació
Dioniso, Zeus lo cosió en su muslo y lo llevó a Nisa en Etiopía allende Egipto, y como con Pan, los griegos no saben qué fue de él tras su nacimiento.
Y afirma también Herodoto: “Resulta por tanto claro para mí que los griegos
aprendieron los nombres de estos dos dioses más tarde que los nombres de
todos los otros, y sitúan el nacimiento de ambos en el momento en que los
conocieron”15. Es decir, sería un dios extranjero.
Su historia narra que tras una infancia llena de infortunios, siendo joven recorrió Grecia, Egipto y hasta India contando a todos las bondades del vino.
En Icaria enseñó a su rey a cultivar la vid y a elaborar vino. Entusiasmado
con el éxito de la cosecha y sabor de los caldos, Icario, se fue por todo el
reino invitando generosamente a sus súbditos a disfrutarlo. Los lugareños
bebieron en abundancia; tanto que pronto se embriagaron y perdieron el
conocimiento. Al despertar pensaron que Icario los había embrujado, así
que lo mataron y escondieron su cuerpo bajo la sombra de un pino. Cuando
Erígone, la hija de Icario, descubrió el hecho, desesperada se ahorcó. Las
Fiestas Dionisíacas conmemoraban el martirio de Icario y Erígone y eran
celebradas todos los años en honor al dios Dioniso.
Para los romanos Dioniso fue Baco o Bacus desde sus primeros contactos con la cultura y mitología helena. En Roma, las Fiestas Dionisíacas se
llamaron bacanales. Introducidas en Roma sobre el 200 a.C desde Siracusa,
las Bacanales se celebraban en secreto dos días al año (el 16 y 17 de marzo)
en la arboleda de Simila, cerca del monte Aventino, y en ellas sólo participaban mujeres.
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Posteriormente, se extendió la participación en los ritos a los hombres y
las celebraciones tenían lugar cinco veces al mes. La notoriedad de estas
fiestas, donde se suponía que se planeaban muchas clases de crímenes y
conspiraciones políticas, provocó que el Senado romano las prohibiera en
toda Italia en el año 186 a.C por medio del decreto Senatus consultum de
Bacchanalibus. Sólo se podían realizar en ocasiones especiales que debían
ser aprobadas específicamente por esta Institución. Pese al severo castigo
infligido a los que se encontraba violando este decreto, las Bacanales siguieron practicándose, especialmente en el sur de Italia.
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2. LA VITIVINICULTURA EN LA EDAD MEDIA
El Imperio romano se derrumbó en el 476 d.C. Mil años de invasiones de
pueblos oriundos del este y norte europeo comenzaron a asolar las ciudades romanas. Para defenderse, los que podían construyeron castillos, y sus
propietarios nobles brindaron protección dentro de sus paredes a vasallos y
siervos a cambio de servicios personales.
Hacia el año 1000 de nuestra era, ya quedaban pocos vestigios del antiguo
Imperio Romano. Las ciudades habían sido destruidas y la vida se había
vuelto mayoritariamente rural. Sin embargo, las tradiciones cotidianas romanas subsistían, en especial la presencia del vino en la vida de la gente.
Es que en aquellos tiempos no existía agua corriente en las viviendas, mucho
menos sistema de drenaje; el transporte era mediante tracción animal y no
existían depósitos urbanos de basura. Las condiciones sanitarias eran totalmente insalubres. Basura en las esquinas, animales caminando por las estrechas calles, deposiciones siendo arrojadas a través de una ventana, orina y
mezclas de excremento animal y humano llenando la vía pública.16
A tal grado de contaminación no escapaban las aguas y siendo que la
mayoría de las ciudades se ubicaban a lo largo de los ríos, no es de extrañar
que las fuentes fluviales no tardaran en contaminarse. Cuando las epidemias
asolaban una zona -como el cólera, la fiebre tifoidea y muchas otras-, el
agua era el principal vehículo de contagio de la población. Entonces, ¿qué
bebía la gente?
El vino, era la bebida natural. Debido al alcohol, servía para curar heridas o
para aliviar el dolor de garganta. De hecho, el comercio del vino fue uno de
las principales fuentes de ingreso económico de los mercaderes medievales.
El vino en la Edad Media, se consumía “joven” con un bajo contenido de
alcohol. No se trataba de caldos envejecidos, mucho menos criados, era tan
sólo el producto de la vinificación de la vendimia de ese año, destinado a su
consumo temprano y con precios accesibles a la empobrecida población. El
vino era tinto y vermeyllo o clarete. También se elaboraba un condimento
llamado verjus conseguido a base de fermentar uva silvestre.
Por otra parte, la Iglesia Católica –institución poderosa e influyente en la
Edad Media-, tuvo gran influencia respecto a la vinificación y a las técnicas
enológicas del vino. Durante los primeros siglos del Cristianismo, las iglesias
cristianas fueron legislando sobre un tema central: cuál era el vino “lícito”
para la Eucaristía.17
Se trataba del “vino obtenido de vid y no descompuesto”. Este vino no podía
ser obtenido de otras frutas (como la sidra por ejemplo, que se obtiene de las
manzanas, o vino de naranjas). Tampoco aceptaba vinos que resultaran de
agregar al orujo (del que se ha retirado el mosto líquido antes o después de
la fermentación), agua, azúcar, ácido tartárico y cítrico. El vino de la Eucaristía debía ser extraído de uvas de vid maduras y no agraces, y con su correspondiente graduación alcohólica. Sustancialmente inalterado ni convertido
en vinagre.18
Los monasterios cistercienses y benedictinos fueron centros importantes de
cultivo y elaboración, sobre todo en Francia. En general los monjes estacionaban un par de meses el vino en vasijas antes del consumo para las misas.
Las botellas de vidrio fueron introducidas recién a fines del 1600, cuando se
usaron tapones de maderas encerados. Pero este vino se “avinagraba pronto”. Hasta que en España descubrieron las propiedades del corcho.
En Francia,19 la vid tenía dos zonas de cultivo muy definidas desde la época
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romana: al sur y al norte en la cuenca del Loira, región que se extiende hacia
el este, cruza toda Europa hasta llegar a Rusia meridional, a Crimea y a Persia, donde las vides se enterraban en invierno para preservarlas del frío.
Esta línea separaba dos zonas en Europa: al sur se elaboraba el vino que se
comercializaba en el norte después de cada vendimia. Venecia compraba su
vino, rico en alcohol, en Le Marche y en Nápoles (Italia), y desde los Alpes
hacia el norte se transportaban vinos blancos de calidad mediana, en grandes flotas de carruajes alemanes.
En España, durante ocho siglos se estableció una convivencia multiétnica
entre cristianos (herederos de romanos y visigodos), árabes y judíos. Éstos últimos participaron en el cultivo de la vid y en la elaboración de vino. En ese
país, la misma Corte, los monasterios y los hitos del Camino de Santiago de
Compostela fueron los principales impulsores de la vitivinicultura española.
3. LA VITIVINICULTURA ARRIBA A AMÉRICA
En América existían variedades de Vitis silvestres (no vinífera). Esas variedades convivieron un cierto tiempo con la Vitis Vinífera traída por los
conquistadores europeos. Incluso algunos afirman que se injertaron con esa
variedad.
Según Aldo Ferrer20, la riqueza de los suelos americanos facilitó el transplante de cultivos de origen europeo. Los españoles introdujeron durante el siglo
XVI el trigo, el olivo, la viña y todo tipo de hortalizas. El banano, introducido
en las Antillas, se difundió rápidamente por el Caribe. Las avanzadas de los
conquistadores españoles y portugueses llevaban consigo semillas y animales
que arraigaron rápidamente en las fecundas tierras del Nuevo Mundo.
Con el transcurrir del tiempo, los cultivos y animales que los europeos introdujeron en América generaron nuevas exportaciones a Europa, como cuero,
sebo y lana. Sin embargo, durante los tres primeros siglos de colonización
europea en América, la producción agrícola y ganadera se destinó fundamentalmente a la subsistencia de las poblaciones y al comercio local, y en
menor medida, al comercio intercontinental.21
Colón en su segundo viaje trajo sarmientos de vides, pero su cultivo no
prosperó en las Antillas. Muchos conquistadores trajeron pasas de uva de
las que extraían sus semillas y propagaron su cultivo por América. A partir
de 1530 se enviaron semillas y vástagos de viñas y olivos a México. Pero el
clima no era apto.
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Océano
Atlántico
California
Cuba 1508
Sto. Domingo 1492
Antilla Menores 1581
Nueva España
1519
México
Panamá 1513
Nueva Granada 1525
Venezuela 1527
Guayanas
Colombia
Brasil
Perú 1531
Pizarro
Paraguay
1537
Océano
Almagro
Pacífico
Chile 1541
Valdivia
Río de la Plata
1536
Mendoza
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En Perú sí prosperó. A mediados del siglo XVI se obtuvieron las primeras cosechas. Desde allí la vid fue llevada por los conquistadores al Reino de Chile
donde encontró un ecosistema óptimo.
3.1. La llegada de la vid a Argentina
Según las Crónicas, el primer viticultor de nuestro territorio fue el clérigo
mercedario Juan Cidrón (o Cedrón), quien por pedido de los pobladores de
Santiago del Estero cruzó la cordillera desde La Serena en el año 1556 porque en el pueblo no había curas. Según Maurín
Navarro22, Cidrón llegó con estacas de vid y semillas de algodón, su crucifijo
y su breviario por un paso cordillerano a lomo de mula. Si fue él el que logró
una primera cosecha, no hay datos ciertos, pero sí se puede leer en actas
posteriores de compra y venta de tierras, o en los inventarios de los Conventos, la presencia de viñedos en los solares de pobladores y de congregaciones religiosas.
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Fundación de Mendoza.
A Cuyo, la vid fue traída en la expedición fundadora de Pedro del Castillo
en 1561. En el Acta Fundacional del 9 de octubre de 156123, el fundador
destina una parcela a la labranza de chacras y viñas a “Pedro Guelenguele”
(ése sería un apodo), un miembro de su hueste24.
Sin embargo, fue Juan Jufré, quien llevó a cabo la colonización española en
tierra Huarpe. Debido a internas políticas entre García Hurtado de Mendoza
y Francisco Villagra, volvió a fundar la ciudad en 1562. Junto con él llegaron otros españoles (todos encomenderos) con la intención de extenderse al
oeste de la cordillera de los Andes.
Como parte del plan colonizador, fundó San Juan de la Frontera al norte de
Mendoza, sobre el río San Juan, y posteriormente, Luis Jofré y Loaysa fundó
en 1592 San Luis de la Punta de los Venados.
El mismo mes de la fundación de Mendoza (marzo) se plantan las primeras
vides, con lo que se estima que en 1564 ó 1565 se obtuvo una primera cosecha. En San Juan, Juan Mallea acompañó a Jufré, siendo el primer viticultor
de esa provincia. Los viñedos también se cultivaron en Salta, Córdoba y Paraguay. Allí, la producción llegó a ser muy importante: sus vinos se vendían
en Buenos Aires más baratos que los cuyanos y chilenos.
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Desde la época colonial, Mendoza fue la provincia con mayor extensión
de viñedos. El aislamiento de la nueva ciudad respecto a Santiago de Chile,
su capital hasta fines del siglo XVIII, junto con la necesidad del consumo
diario y el necesario para las misas, incentivó la vitivinicultura. A fines del
siglo XVI, ésta dejó de ser artesanal y doméstica, para transformarse en una
actividad económica fundamental.
3.2. LA VITIVINICULTURA TRADICIONAL
(MEDIADOS DEL SIGLO XVI AL XIX)
3.2.1. Variedades
Las variedades de uvas criollas, provinieron de la Vitis vinífera europea –en
especial española- y fueron tomando características singulares no conocidas
en otros lugares.25 Se destacaron: la Cereza, la Criolla grande sanjuanina, la
Criolla chica y Moscatel rosado mendocino.26
El problema que perduró hasta fines del siglo XIX fue el desconocimiento y la
mezcla de variedades. En general, esto atentó contra la calidad de los vinos.
Su cultivo era “de cabeza” o en forma de árbol, cada planta con un tutor, es
decir, en forma arbustiva, esparcidos entre alfalfares o de otras producciones
forrajeras. También se adoptó el sistema de parral español, cuadrangular de
3x3 metros.27 A los cultivos se los rodeaba de tapias de adobes que servían
para delimitar las propiedades.
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3.2.2. Elaboración
Juan Draghi Lucero investigó la elaboración primitiva del vino,28 y detalló
cómo era el proceso de vinificación: indios, mestizos o mulatos cosechaban
la uva a fines de abril, principios de mayo, cuando la uva tenía una graduación zucarina elevada. De esta manera, se obtenían vinos con grado alcohólico más elevado para su mejor conservación.
La uva cosechada era transportada al lagar en canastos transportados por las
mulas “cestoneras”. A la sombra de una enramada se encontraba el lagar
primitivo. Éste era un cuero de buey atado a cuatro estacones de algarrobo
fijos al suelo al que se colocaba un tapón de madera durante el pisado de la
uva. Un esclavo o un indio realizaban el “pisado”. Asido en dos anillas de
cuero que colgaban del techo se desplazaba por el lagar de un lado a otro. El
mosto (parte líquida de la uva con el hollejo) pasaba al noque (balde) y se lo
trasladaba a la bodega.
Grandes botijas de barro se ubicaban dentro de la bodega sobre rollizos de
árboles sujetadas a las paredes de la bodega. Tenían un orificio a unos 15
cm. del fondo tapado con un bitoque. El mosto era colocado allí para su fermentación. Finalizada ésta, el vino nuevo era vaciado por gravitación en las
vasijas de conservación que estaban enterradas en el suelo. Antes se colocaba un cedazo de cuero para colar el hollejo, semillas e impurezas.
Algunos agregaban “cocido”, un mosto concentrado a fuego directo. Al igual
que en tiempos romanos, el vino así se “fortalecía” y podía resistir el traslado. Finalmente, se dejaba añejar hasta su venta.
3.2.3. La bodega colonial
Las bodegas coloniales29 cuyanas estaban construidas al lado de las casas
patronales. Con gruesos muros de adobe, sus techos de caña a dos aguas
apenas inclinados, tenían una cubierta de barro llamada “torta de barro”.
Esta cubierta requería atención todos los años para evitar que se lloviera el
interior del edificio. Pocas y pequeñas ventanas y sólo una puerta contribuían a la frescura de la bodega que en general eran de una sola planta y sin
cavas.
El terremoto de 1861 fue tan devastador que no dejó prácticamente ningún
testimonio patrimonial anterior a él. Sólo una nave de la bodega de la familia
Gonzalez Videla en Panquehua, departamento de Las Heras, permite constatar la arquitectura colonial.
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Bodega de la Familia Gonzales Videla.
Litografía sobre la base de dibujo de Pallière.
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Ruinas de la Ciudad de Mendoza 1861
En el siglo XVIII la bodega de un importante bodeguero mendocino, José
Albino Gutiérrez, mostraba un avance importante: el lagar de ladrillo, cal y
piedra,30 junto con los lagares de cuero. Éste fue adoptado paulatinamente
hasta la desaparición de “lagaretas” de cuero.
3.2.4. Los envases
El costo de la madera, los clavos, duelas y ollas de hierro fue elevado hasta
la llegada del ferrocarril a fines del siglo XIX. Todo esto se importaba de
Europa, con lo cual el uso de vasijas, botijas de todas las medidas fue muy
extendido.
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Se hizo una verdadera industria de las mismas a fines del siglo XVI. Cada
pequeña bodega las utilizaba para la fermentación, añejamiento y traslado
de vino.
Estas fábricas utilizaban el material proveniente de una “mina de barro o
arcilla” existente en el actual departamento de Las Heras, al norte de Mendoza.31
En la hacienda de los Agustinos de San Nicolás conocida como “el
Carrascal”32 en 1718 funcionaba un taller de alfarería. Según Coria33, a
mediados del siglo XVII exportaba a Chile parte de su producción. Otro sitio
donde abundaban las carrascalerías o fábricas de vasijas era el actual distrito
Dorrego, en Guaymallén, hoy perteneciente al Gran Mendoza. La zona fue
llamada “el Infiernillo” debido al humo proveniente de los hornos de vasijas
y ladrillos.
A fines del siglo XVIII barriles y pipas de madera comenzaron a reemplazar
las botijas.34
3.2.5. Los viñedos y su ubicación
Las variedades criollas fueron hegemónicas hasta el progresivo avance de las
variedades francesas (Malbec, Cabernet Sauvignon, Chardonay) traídas por
Miguel Pouget en 1854.
En Mendoza, los viñedos llegaban hasta los suburbios de la antigua ciudad
hasta el terremoto de 1861. En ese año la ciudad contaba con ocho cuadras
de norte a sur (actual calle Maipú hasta Lavalle) y por el oeste no se extendía
más allá de la actual Av. San Martín regada por el canal Tajamar. Por el este,
el límite más visible era el Canal Zanjón (hoy Cacique Guaymallén).
El paisaje del resto de los poblados se reducía a pequeñas capillas rodeadas
de viñedos y frutales. Cabe destacar, que esas capillas hoy son las parroquias
cabeceras de Departamentos: la capilla de San José (hoy Guaymallén), era
el suburbio de la ciudad con sus hornos de ladrillos y vasijas. San Miguel
Arcángel (hoy Las Heras), San Vicente (hoy Godoy Cruz) estaban más alejadas y sólo se alzaban la capilla, pocas casas y viñedos y frutales. Finalmente,
siguiendo la vera del Canal Zanjón, se arribaba a la villa de Luján, también
con su capilla y casas de adobe.
En cuanto a los departamentos del Este, es decir, los ubicados entre la margen izquierda del río Tunuyán hasta el este del Desaguadero, eran territorio
Huarpe dominadas por el cacique Pallamay. Dado el carácter pacífico de
estos indígenas fueron fácilmente dominados y dados en encomiendas a españoles. En 1563 la corona cede al capitán don Pedro Moyano Cornejo una
encomienda conocida como “Rodeos de Moyano” o “La Reducción”.
Este lugar fue creciendo con cultivos y haciendas en las márgenes del río
Tunuyán. Con ayuda de los indígenas, el capitán Moyano inició la construc-
00
ción de un canal de regadío: la acequia de Rodeo de Moyano. La región fue
adquiriendo gran importancia agrícola. Se comenzó a llamar El Retamo por
la gran cantidad de estas plantas, propias de nuestra flora mendocina.
Los jesuitas construyeron allí una capilla dedicada a Nuestra Señora del
Rosario. Este lugar se convirtió en el paso obligado de los viajeros que iban o
venían de Buenos Aires. Por ello, en el año 1750 el capitán don Francisco de
Corvalán fundó la “Posta del Retamo”, lugar reconocido porque en ella descansó en su primer viaje a Mendoza, el 6 de septiembre de 1814, el General
José de San Martín.
Los datos sobre cantidad de bodegas y viñedos registran una tímida presencia de ellas en San Martín y Rivadavia recién a partir de 1861 (1 en San
Martín y recién 3 en Rivadavia en 1871).
En cuanto al Valle de Uco, en el centro de la provincia, la vid no existió
como cultivo comercial hasta pasado 1850. Esa zona era fundamentalmente
ganadera, forrajera y cerealera.
La zona sur, recién se pobló a partir de la fundación del Fuerte de San Rafael
en 1805. Tanto esta villa como Gral. Alvear, tras experiencias cerealeras y
ganaderas, se dedicaron a la vitivinicultura con el arribo del ferrocarril a la
zona a fines del siglo XIX y el inicio de la colonización e inmigración.35
Por su parte, San Juan, la segunda provincia vitivinícola del país, nació junto
con la vitivinicultura. Los compañeros de Juan Jufré plantaron vides, las que
pronto fructificaron y constituyeron una firme competencia con Mendoza.
Con el tiempo, surgió una especialización entre ambas ciudades: San Juan,
más cálida que Mendoza se especializó en uvas para aguardientes y pasas, y
Mendoza, en vinos. Ambas comercializaban su producción en el ámbito de
las Provincias del Río de la Plata, sobre todo el Litoral y Buenos Aires, ya que
Chile también era productor –y por lo tanto competidor.
3.2.6. Los actores sociales de la Vitivinicultura
Los propietarios
La palabra “vidueño” aparece en varias crónicas al referirse a los propietarios
españoles de viñas y bodegas. Todos eran de sangre española de primera o
segunda generación. Tal como consigna Lacoste36 el Censo de 1739 muestra
en Mendoza a 150 propietarios de los cuales 108 poseían viñas. A su vez, 10
tenían bodegas. “Los 18 empresarios más prósperos de Mendoza eran viticultores. La generación de riqueza se combinaba muchas veces con otras actividades, como las estancias de engorde de ganado y las empresas de transporte
(tropas de carretas y recuas de mulas)”.37
En Cuyo se dio una división de la propiedad agrícola como un fenómeno original respecto a toda América Latina donde preponderó el latifundio. Sobre los
propietarios criollos, Peter Schmidtmeyer en Viaje a Chile a través de los Andes,
(1820-1826)38 comenta: “entre el resto de la población se ven muchos que por
medio de su industria han adquirido una pequeña propiedad, y ninguno parece
indigente, poseyendo casi todos porciones de tierra, más o menos considerables
que con una participación moderada de trabajo dan para sus necesidades”.
Estos propietarios conformaron una burguesía caracterizada por trabajar ellos
mismos sus tierras, con propiedades menores a 20 hectáreas y con un deseo
constante de incrementar la riqueza y productividad.
00
Al respecto, Ana María Rivera Medina afirma39: “Se define a los hacendados
como vecinos con diversas casas, haciendas, bodegas y molinos; ostentan el título de Don o Doña considerados privativos de quienes ocupaban los más altos
peldaños de la escala social. Son agricultores aquellos pequeños propietarios de
tierras, no superiores a dos cuadras, cultivadas de vid, huerta, frutales y chacras
cuya proporción debió ser significativa.
El conjunto de individuos que constituía este segundo grupo fue mucho más
que significativo. Baste ver las cuentas de los diversos impuestos a lo largo del
siglo XVIII y se comprobará que el número de envío menores a 10 botijas supera con creces el número de grandes envíos”.
Los Trabajadores
Los indígenas: Durante los siglos XVI y XVII los indios huarpes, la etnia oriunda de Mendoza, estuvieron sujetos al régimen de la encomienda. El español
encomendero debía darles protección, alimento, vestimenta y evangelización.
Sin embargo, fueron muchos los abusos cometidos. La mayoría de la población
en condiciones de trabajar fue llevada a Chile para dedicarse a la tierra y las
minas. En Mendoza quedaron niños, mujeres y ancianos y hacia el siglo XVIII,
su raza se había diezmado. Los indígenas trabajaban en la viña, en las bodegas
y también aprendieron oficios de carpintería y herrería, necesarios para el transporte de los vinos. A medida que el mestizaje entre blancos e indios fue en aumento, y la relación entre blancos e indios libres se afianzaba, el “conchabo”o
trabajo libre asalariado se fue generalizando.
Los esclavos: En el siglo XVII se establece el comercio de esclavos africanos
entre Buenos Aires y Santiago de Chile. Mendoza, paso obligado se convirtió
en un eslabón del comercio. Cuando cerraba la cordillera debido a las nieves,
los esclavos eran vendidos en menor valor por los traficantes que no deseaban
esperar varios meses para atravesar la montaña. En 1645, vivían en Mendoza
unos 600 blancos poseedores de unos 200 esclavos, es decir que éstos constituían el 25 % de la población urbana. 40
3.2.7. El comercio del vino
La política económica española durante los siglos XVI y XVII para sus colonias
de Perú, Buenos Aires y Chile se basaba en el mercantilismo. Esta consideraba a
los metales preciosos como la base de la economía de la Corona.
México y Perú eran los principales centros de extracción de riquezas metalíferas, y para protegerlos de la competencia de otras potencias europeas prohibió
el libre comercio de las colonias, es decir, la exportación de productos americanos principalmente por el puerto de Buenos Aires. De esta manera se aseguraba
que no se extrajeran grandes cantidades de metales preciosos como moneda de
cambio.
Indios.
Como la importación de España era muy cara, y la exportación estaba prohibida, se generó por decantación la creación de un mercado interno de los
productos regionales al sur de Potosí. El azúcar y arroz de Tucumán, el vino de
Mendoza y el aguardiente de San Juan, harina de Córdoba, tejidos de lana y
algodón de Catamarca, La Rioja, y San Luis, fueron los productos básicos de la
economía regional del entonces Río de la Plata.41
En el caso de Cuyo, la cantidad y buena calidad de sus vinos dio origen a su
comercialización por todo el ámbito del Río de la Plata. Veinte años después de
la fundación, se registraron las primeras ventas de propiedades con viñas y vasijas de vino, y en 1598 aparece en Buenos Aires el vino cuyano “desalojando el
vino de Paraguay que eran de mala clase y difícil conservación”.42
Es que en 1576 se había inaugurado el camino carretero desde Mendoza a
Córdoba. En 1586, el de Santa Fe-Córdoba y en 1583 se inició el tráfico de
carretas directo entre Buenos Aires, Córdoba y Mendoza.43
00
Cuando el comercio del vino cuyano se hizo importante y empezó a competir
con el español, la corona impuso la erradicación de viñedos. Esta medida fue
impopular y poco práctica y al poco tiempo se dejó sin efecto ya que el vino,
las pasas y el aguardiente eran utilizados como moneda de cambio en Cuyo.
La “solución” aplicada fue levantar la restricción a la plantación de viñas e
imponer a los productores cargas impositivas a la venta de vinos.
Los conventos religiosos al ser más autónomos respecto a la Corona pudieron
cultivar y elaborar vino con menos trabas que los propietarios criollos. Prácticamente todas las órdenes religiosas tenían viñedos en sus haciendas y entre ellas
la más importante fue sin dudas, la Hacienda de los Jesuitas.
Buenos Aires no tardó en convertirse en el principal mercado. Durante el siglo
XVIII el Cabildo porteño organizó un sistema de control sobre el comercio del
vino en esa ciudad. Todo estaba reglamentado: el aspecto fiscal, las inspecciones para evitar fraudes en las pulperías, la prohibición de expender bebidas a
los indios, como así también la forma de medir y vender los caldos.44
3.2.8. El traslado de los vinos
Tras dos siglos de dificultades, en el siglo XVIII las rutas que unían las principales ciudades del Virreinato del Río de la Plata estaban consolidadas.
El primer medio de transporte del vino fue la mula. Una piara estaba formada
por 8-10 mulas guiadas por un peón, y una recua era un conjunto de piaras.
Trasladaban odres de cuero de cabra o de buey cosidos y pegados, impermeabilizados con brea, betún o asfalto mezclado con sebo. Cada mula cargaba
unos 140 a 160 litros.
00
Quinta Agronómica de Mendoza.
Con el tiempo, apareció “el tropero”, es decir, el dueño de una tropa de carretas
cuyo negocio consistía en transportar a Córdoba, Tucumán o Buenos Aires el
vino de Mendoza. Algunos se dedicaban exclusivamente a esta actividad. También algunos propietarios de viñas realizaban por su propia cuenta el traslado45.
Las carretas mendocinas tenían unos 3 metros de largo y 1,30 de ancho, y eran
tiradas por cuatro o seis bueyes. Todos viajaban con indios diestros en conducir
las mulas o los bueyes al paso y con un carpintero que reparaba las ruedas de
madera.46
En ese entonces, una carreta cargada de botijones de vino tardaba una semana
en llegar a Chile, veinte días a Córdoba y un mes a Buenos Aires47 Las carretas
que transportaban el vino a Buenos Aires pasaban por San Luis, luego por la
ciudad de Córdoba. Pero el Cabildo de Mendoza con el tiempo buscó un camino más directo, modificando el trayecto a la altura de Río Cuarto para evitar
los inconvenientes que se producían en Córdoba. Es que ese Ayuntamiento
registraba cada vehículo y cobraba derechos de Aduana encareciendo el precio
final del vino.
Las botijas utilizadas para el traslado del vino eran envueltas en un tejido de totora trenzada (espadaña) para evitar el calentamiento del vino y las roturas. Este
vegetal crecía de manera abundante en varias ciénagas que existían en el actual
Bermejo (Guaymallén). Otra ciénaga importante se encontraba en el actual Las
Heras. Se extendía desde el sitio “El Plumerillo” –donde se ubicó el Ejército
Libertador- hasta la actual ruta que va a San Juan.
Vista aérea de la Quinta Agronómica, Mza.
En promedio entraban veintiuna botijas por carretas, en tres hileras de siete
cada una. La botija tenía capacidad de dos arrobas, es decir unos 76,85 litros.
Así que en cada carreta se transportaban unos 1.614 litros de vino.
También se utilizaban pellejos de cuero recubiertos en brea, betunes o asfaltos
y sebo para impermeabilizarlos. Recién a fines del siglo XVIII se utilizaron barriles y pipas de madera, sobre todo para el transporte en mulas hacia Chile. Pero
su fabricación no fue significativa durante esta época.
La unidad de medida en la colonia era la arroba (unos 35,5 litros), las cuartillas (8,8 litros) y el frasco o “azumbre” (2,23 litros). Pero estos valores variaban
según la ciudad.
3.2.9. La calidad de los vinos
Cava de la Enoteca. Quinta Agronómica de Mza.
En cuanto a la calidad de los vinos, Maurín Navarro explica que a pesar de
las dificultades, se elaboraban vinos de muy buena calidad. Varios cronistas
que describieron la zona cuyana en los siglos XVI al XVIII concuerdan que los
vinos son “muchos, buenos” y que “la calidad y perfección de los vinos de esta
provincia tanto por la fortaleza, vigor, espíritu y fuerza que tienen, cuanto por el
color, claridad y exquisito gusto”49.
48
A esa calidad contribuyeron los diversos conventos religiosos instalados desde
la fundación en Mendoza y en San Juan. Los conventos religiosos fueron verdaderas escuelas de Enología y en momentos de grandes gravámenes y restricciones, permitieron que la industria no muriera.
Los Jesuitas elaboraban vinos, pasas y orejones y los enviaban a Buenos
Aires. La bodega de la hacienda de Nuestra Señora del Buen Viaje contaba
con vasijas de greda que elaboraba el fruto de un viñedo con 38.000 plantas en el momento de su expulsión en 1767.
Los agustinos y los padres Betlehemitas también fueron conocidos por sus
vinos de misa. En el Convento de Santo Domingo, se elaboraban unas 300
arrobas de vino. Estos religiosos realizaron innovaciones en el método de
elaboración del vino y en el secado de pasas y frutas.
Enoteca. Quinta Agroómica de Mendoza.
00
4. ACCIÓN PRECURSORA DE MICHEL POUGET Y
DE DOMINGO SARMIENTO
En 1853, con el apoyo de Sarmiento se fundó la Quinta Normal para la
Enseñanza de la Agricultura y Técnica en Mendoza. El gobierno mendocino contrató a Miguel A. Pouget, para que se hiciera cargo de la misma.
Este trajo de Francia centenares de árboles, estableció un vivero y organizó un viñedo modelo con variedades francesas y método científico para su
cultivo. También importó maquinarias e implementos agrícolas y difundió la poda racional y los injertos. Ejerció la docencia en forma gratuita,
enseñando los últimos adelantos agrícolas franceses. Trajo la abeja de
miel dando inicio a la Apicultura en el país. Estableció la primera bodega
modelo y la primera granja modelo en Cuyo. Fue el introductor de las
variedades Cabernet Sauvignon, Malbec y Pinot Noir.
Su acción fué precursora, aunque no obtuvo el debido apoyo de las autoridades. Sin dinero del Estado, la Quinta pronto se arruinó y Pouget dejó
de percibir salario. A pesar de ello, eligió la provincia para vivir y en una
quinta propia se dedicó a la venta de especies y enseñanza desinteresada
de la actividad agrícola.
5. FIN DE LA ETAPA TRADICIONAL
A fines del siglo XVIII, las Reformas económicas impuestas por la Corona
española perjudicaron el comercio del vino de las provincias cuyanas. El
Reglamento de Libre Comercio autorizaba a los buques españoles comerciar sus vinos en Buenos Aires y el vino mendocino perdió valor.
Por otra parte, en Córdoba, Litoral y Buenos Aires también se comenzó a
elaborar vino, que si bien no era de tanta calidad, era consumido por las
clases populares del área rural bonaerense.
00
Pouget y Sarmiento.
Cuadro síntesis de la evolución de la vitivinicultura entre mediados
siglo XVI a fines del siglo XVIII
Mediados del Siglo XVI
Mediados del Siglo XVII
(1645)
Mediados del Siglo XVIII
(1739)
Etapa artesanal.
A pesar de los pocos
habitantes de Mendoza y
San Juan, la producción de
vino es elevada y por lógica
comienza su comercialización en el ámbito del Río de
la Plata, Alto Perú e incluso
Río Grande (Brasil).
20 ha cultivas
70 ha cultivadas
500.000 plantas de vid
10 bodegas
400.000 litros de vino
90 carretas anuales
(29 a Santa Fe y 60 a
Buenos Aires)
Bodegas más importantes:
Jesuitas y José Albino
Gutiérrez
4 bodegas
5.000 litros de vino
600 personas blancas
200 esclavos africanos
Desde 1810 hasta 1870, Mendoza dejó de ser la principal productora de uvas, pasas y vinos y se volcó masivamente al cultivo del trigo
(un kilogramo de harina de trigo tenía el mismo precio que un litro de
vino: 0,43 y 0,45 reales en 1864/66), y al engorde de ganado debido a
la importante demanda ganadera de Chile.
6. LA VITIVINICULTURA MODERNA (1870-2007)
6.1. Realidad de la vitivinicultura mendocina hacia 1870
Las políticas públicas incentivaron la expansión de viñedos cultivados
para responder rápidamente la demanda de consumo. Sin embargo, no
se planteó una adecuación de las labores culturales para lograr mejor
calidad (araduras, podas, abonos, desinfecciones, regulación del riego).
La Enología era la herencia de una tradición criolla (“respetables abuelos” escribía Eusebio Blanco) que producía vinos de baja calidad, salvo
excepciones como Tiburcio Benegas o la familia González.
El proyecto modernizador lo propuso la oligarquía gobernante: Eusebio
Blanco, Emilio Civit, Arístides Villanueva definieron desde el poder, el
modelo vitivinícola de Mendoza proponiendo como modelo al Médoc
francés que producía vinos finos. Esto incluía entonces, la necesaria
capacitación en Agronomía y Enología.
Eusebio Blanco, un comerciante que había elaborado vinos finos y
espumantes en los años ’50, suegro de Tiburcio Benegas y abuelo político de Emilio Civit, editó en 1870 el “Manual del viñatero en Mendoza”, traducción del “Tratado de vinificación” de Henri Machard con
anotaciones y comentarios sobre la realidad mendocina.
Eusebio Blanco, se adelantó a la época al ver a los vinos finos como
única salida que permitirían romper el cerco de los transportes ineficientes y baratos. Apuntaba a un sector social de altos ingresos de Buenos Aires. Pero este cambio propuesto por Eusebio Blanco era imposible que Mendoza lo asumiera en 1870, cuando todavía estaba en auge
la ganadería. Recién fue posible con el advenimiento del ferrocarril y
la mano de obra inmigrante.
00
6.2. Factores de la modernización vitivinícola (1870- 1910)
A partir de 1870 se produjo la especialización vitivinícola cuyana y la modernización agrícola ganadera de la zona pampeana. Argentina se insertó
en el modelo capitalista agro-exportador que trajo consigo la inmigración
masiva, la especialización ganadera-cerealera de la pampa húmeda y las
inversiones extranjeras (indirectas en forma de préstamos al Estado y directas en ferrocarriles ingleses).
La coyuntura estuvo dada por varios factores internos y externos al pais.
Por un lado, la industria del trigo y de los molinos harineros dejó de ser
rentable para los mendocinos frente a las mayores ventajas competitivas
de la Pampa húmeda. En Chile, el principal comprador de ganado mendocino, sufrió en 1870, una grave crisis económica que provocó la pérdida
de rentabilidad de las exportaciones ganaderas ya que una fuerte desvalorización de la moneda trasandina afectó la capacidad de importar de su
economía. Y en Europa, la filoxera atacó masivamente los viñedos desde
España pasando por Francia e Italia, hasta Hungría. Miles de hectáreas de
viñedos sucumbieron ante la feroz plaga y se secaron, elevando el precio
internacional del vino.
Por otra parte, el arribo de inmigrantes provenientes de la cuenca del Mediterráneo con conocimientos del cultivo de la vid y de la elaboración del
vino fue otro de los factores que condujeron a la especialización vitivinícola
de Cuyo. Éstos mejoraron las técnicas de elaboración, y contribuyeron a
formar un mercado nacional de consumidores habituales de vino.
6.3. Capacitación en el cultivo del viñedo y
en la elaboración de los vinos
Con el antecedente de la Quinta Agronómica cerrada en 1858, Sarmiento,
durante su presidencia, envió un proyecto de ley al Congreso de la Nación
para la creación de Departamentos de Enseñanza profesional agronómica
en Salta, Tucumán y Mendoza.
De esta manera, se destinaron recursos económicos para ese propósito y
la provincia de Mendoza inició los trámites en mayo de 1873 para implementar la Escuela Práctica de Agricultura y la Quinta Normal. Sin embargo,
el proyecto no tuvo continuidad. Finalmente, en 1879 se creó la Escuela
Nacional de Agricultura dependiente de la Nación, en terrenos cedidos por
la provincia, que buscaba la formación de técnicos. De ella egresaron siete
primeros Ingenieros agrónomos.
En 1883 asumió la dirección de la Escuela el ruso Aarón Pawlosky, invitado
por el gobierno argentino. Este modificó los planes de estudio orientándolos
hacia la industria vitivinícola (Gargiulo, Borzi. 2004)50. Una epidemia de
cólera obligó a cerrar la institución y en 1889, la provincia -que se había
hecho cargo de la misma- la cerró.
Progresivamente la expansión de la vitivinicultura fue acompañada por una
mejor oferta educativa con becas del Gobierno provincial para que egresados hicieran estudios superiores en Francia e Italia. Se contrató a profesionales extranjeros para capacitar a los productores vitícolas. En 1876 se
contrató al profesor agrónomo Recapet.
00
En 1901 los salesianos llegaron a Mendoza e iniciaron junto con su tarea
apostólica, la enológica en la Escuela de Agronomía y Enología Don Bosco.
Esta institución que ha formado a muchas generaciones de enólogos de
Cuyo siguiendo las enseñanzas del padre Francisco Oreglia (Enología teórico- práctica. 1964) una personalidad clave en esa formación. En 1965 la
escuela alcanzó rango universitario y se transformó en Facultad de Enología.
Bodega Giol.
Don Bosco (creo que es la cava mas antigua de mendoza 1880, por lo menos ellos dicen eso)
6.4. Llegada del ferrocarril
En 1885 Roca inauguró el Ferrocarril Buenos Aires al Pacífico (BAP), que
comunicaba la Capital Federal con el puerto de Rosario, Junín, Rufino, San
Luis, Mendoza, San Juan, San Rafael. Este desplazó a la carreta y permitió
el rápido envío del vino hacia los principales mercados de consumo.
El ferrocarril fue decisivo en la localización de las bodegas, las que se
instalaron en su proximidad para facilitar labores y operaciones de carga y
descarga.
Con él, llegaron los primeros instrumentos y máquinas para equipar las
bodegas y destilerías industriales.
6.5. La revolución vitivinícola (1885-1910)
Liliana Girini51 se refiere a este período como “Revolución vitivinícola”, es
decir, un verdadero cambio de paradigma en los planos social, político, económico y cultural. Dentro de este campo se desencadenaron tres procesos
revolucionarios: la revolución territorial, la del paisaje y la arquitectónica.
En lo territorial, las bodegas incidieron en el uso del suelo y en la organización de nuevas estructuras de relación; fueron generadoras de poblamiento, fueron imanes para instalación de viviendas, comercios e industrias y
generaron los primeros loteos del Gran Mendoza. Las grandes bodegas
crearon paisajes culturales que aún hoy mantienen su identidad a pesar de
los cambios.
En lo arquitectónico, nació una nueva tipología: la bodega moderna y
tecnificada como respuesta al nuevo modelo vitivinícola vigente, capaz
de elaborar grandes volúmenes de vino en poco tiempo. Estos conjuntos
industriales fueron innovadores en lo funcional, tecnológico, constructivo y
en cuanto a equipamiento.
Las bodegas fueron generadoras de poblamiento, fueron imanes para instalación de viviendas, comercios e industrias y generaron los primeros loteos
del Gran Mendoza y las ciudades del este y del sur de la provincia.
En 1910 las bodegas ascendían a 1077. Construidas con nuevas materiales como el hierro, vidrio, cemento, uso renovado del ladrillo y vigas de
pinotea importadas de Europa.
Folleto de la Dirección de Turismo de Mendoza.
00
En cuanto a sus tipologías, la mencionada autora distingue a la bodega
como conjunto rural con su casco de la bodega rodeado de viñedos, las
casas de los contratistas, los corrales y depósitos y los caminos de acceso
a las mismas.
Mientras tanto, en la zona urbana, principalmente Godoy Cruz, se
alzaron conjuntos gigantes en tamaño y volumen de vino: las bodegas
Tomba, Arizu y Escorihuela. Estas poseían cascos muy grandes. Estaban
cercanas al centro de Mendoza y conectadas al Ferrocarril con ramales
propios. Con naves paralelas destinadas a la fermentación y conservación, galpón de tonelería, depósito, sala de máquinas y la chimenea
(todavía está en pie la de Tomba en el actual predio de un hipermercado
situado en Godoy Cruz), sala de la administración o escritorio en torno a
un patio y la casa del administrador o Enólogo contigua a la bodega.
La conducción de los viñedos se vio favorecida con la introducción
del alambre, ahora mucho más barato transportado en ferrocarril, y la
revolución tecnológica, por otra parte, fue a partir de la introducción de
maquinarias como bombas de trasiego, filtros, toneles y vasijas de roble
que contribuyeron a la calidad de los vinos.
En la bodega ahora se utilizaban barricas de roble francés fabricados por
artesanos franceses que llegaban con sus propias herramientas y eran
contratados para trabajar en las tonelerías que los mismos establecimientos montaban dentro de sus predios. Ya en 1910 habían desaparecido las
antiguas vasijas de barro cocido. La tonelería fue un aporte fundamental
de los inmigrantes. Todas las bodegas grandes tenían anexos de tonelería
donde las armaban con roble importado de Francia y las reparaban.
Pablo Lacoste narra en “El vino del inmigrante”52, los cambios en los
envases del vino ocurridos en este período. Distingue a las bordelesas (de
la palabra “Bordeaux”) un barril de 225 litros de roble francés, los cascos
(de 100 litros de capacidad) y los toneles (tamaño variable: desde 150 Hl
en Giol-Gargantini, 700 Hl en Arizu y 220 Hl en Tomba). En general los
toneles eran de roble de Nancy, y los cascos y bordelesas eran de madera
construidos en Cuyo. Las botellas y damajuanas de vidrio se fabricaron
recién en la década de 1920, ya que los industriales cuyanos no visualizaron la conveniencia de su utilización antes (Sarmiento quería establecer una fábrica de vidrio en nuestra provincia pero la burguesía cuyana
no respaldó la iniciativa).
00
Vistas de la Bodega Escorihuela.
Bodega Tomba.
Otro aspecto importante de la revolución tecnológica fue el surgimiento
de las industrias derivadas de la vitivinicultura, en especial la metalurgia.
Perez Romagnoli53 en un estudio relata: “De todas las industrias inducidas
por el modelo vitivinícola, la fabricación de máquinas y equipos para bodegas y destilerías fue la que tuvo un mayor desarrollo, al extremo de que
con el tiempo se convirtió en uno de los pilares de la industria metalúrgica
regional. A diferencia de la producción de instrumentos agrícolas, localizada, como se verá, exclusivamente en Mendoza, la metalurgia surgida
para responder a la demanda de la vinicultura despegó y se afianzó en las
dos provincias, aunque fue Mendoza la que contó con una mayor cantidad de establecimientos”.
La producción industrial de vino y alcohol generaron una renovación
tecnológica, con un acelerado proceso de modernización de la bodegas y
destilerías entre 1890 y 1910. La mayoría de los talleres nació para reparar
y prestar servicios a las bodegas y destilerías que empleaban equipos importados principalmente de Francia e Italia.
Con el tiempo, varios establecimientos comenzaron a producir localmente
a partir de la imitación de esos equipos. Las labores de reparación y producción metalúrgica -francamente artesanales al principio en la mayoría
de los talleres- eran variadas y no se reducían únicamente a las solicitudes
de bodegas y destilerías sino que comprendían también otras demandas
metalúrgicas.
Bodegas y viñedos hacia 1910.
00
6.6. La europeización de la vitivinicultura
En el lapso de 1894 a 1902, llegaron a nuestra provincia unos 16.000
extranjeros. La elaboración de los vinos se vio totalmente influida por los
conocimientos enológicos que traían de Italia, Francia, Alemania y España
los inmigrantes.
Pedro N. Arata escribe en 1896 que “los vinos de Mendoza y San Juan, de
los que he tomado muchas muestras y las he estudiado, son vinos buenos y
aptos para la alimentación. Todos los días se están mejorando. En Mendoza se hace un vino blanco que se llama “Topacio”, se vende allí a $1,50 la
botella y en Buenos Aires se hace pasar por un “Sauternes”. (Informe Arata)
La europeización de la vitivinicultura argentina en general fue liderado por
los inmigrantes que se instalaron en la Argentina entre 1860 y 1950. Éstos
ejercieron una influencia decisiva en la fundación de la vitivinicultura moderna en los polos nacionales de la industria del vino: Mendoza, San Juan
y San Rafael.
Según Lacoste,54 la presencia de los inmigrantes europeos en la industria
vitivinícola argentina alcanzó un predominio con grado de hegemonía.
En efecto, sobre las 55 bodegas registradas, los europeos eran propietarios
de 38 establecimientos, lo cual representaba el 69% de la muestra. Los
argentinos sólo poseían 10 bodegas (18%); una era de un chileno, otra de
un uruguayo; había una empresa mixta, cuyos dueños eran un argentino
y un italiano; y de las 4 bodegas restantes no se tienen datos acerca de la
nacionalidad del dueño.
6.7 Sujetos sociales
Según Richard Jorba,55 nuevos personajes se incorporaron con relaciones
-muchas veces conflictivas- al escenario social mendocino. La mayoría
provenía de las masas migratorias, y algunos lograron una incidencia especialmente relevante en la industria vitivinícola.
El sector empresario estaba compuesto por quienes habían gestado la industria (miembros de la élite) y por inmigrantes que se plegaron al proceso
con sus capitales de conocimientos, de trabajo y de dinero y llegaron a
construir grandes bodegas (las más grandes, con más de 50.000 Hl. en
1920, pertenecían a extranjeros), e industrias derivadas: metalmecánica,
máquinas agrícolas, etc. por ejemplo el caso familia Pescarmona.
Este nuevo empresariado, por primera vez, disocia el poder económico
con el político, sobre todo en el siglo XX (concepto diferente: el inmigrante
construía su fortuna “desde abajo” y con patrones de consumo bajos, mientras que la clase criolla dirigente invertía importantes capitales en política,
a veces en desmedro de su actividad económica).
Un sector medio del empresariado lo formaban los industriales bodegueros.
Tenían establecimiento o lo arrendaban para elaborar vino. Progresivamen-
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te se convirtieron en bodegueros integrados. Asumían el riesgo empresario
de acuerdo al precio del vino, si no les convenía, no elaboraban. También
compraban vinos a pequeños bodegueros y lo comercializaban.
La aparición del bodeguero integrado fue posterior, en el 1900. La integración se da desde su condición de viñatero o desde industrial bodeguero.
Era un grupo reducido de grandes bodegas con capacidad para controlar la
industria e intervenir en la fijación de precios. Tenían participación en el
mercado nacional de vinos: regulaban la producción con el apoyo estatal.
Ejemplo más destacable: Tiburcio Benegas y su hijo Pedro, quienes: tenían
marca propia, comercialización a cargo de la empresa y fraccionamiento
de vinos especiales en botellas. Otros paradigmáticos fueron Baudron,
Tomba, Gargantini, Filipini y Arizu (desaparecidas) y Giol, Escorihuela, con
otros dueños, en actividad.
Alfredo Ruiz.
Dentro del sector productivo, el contratista de viñas fue clave en el desarrollo vitícola de Mendoza. De origen inmigrante, el propietario de la tierra
le ofrecía la participación de la ganancia obtenida a cambio del cultivo y
trabajo en la viña. Los tamaños de las explotaciones variaban, pero predominaron las menores a 5 ha (67%), en 1900. Para el inmigrante, esta figura
fue el medio de acceso a la propiedad: el dueño entregaba la propiedad a
cambio de mejoras (plantar viñedos y pagar impuestos. etc.) con el usufructo de la misma, de modo que el agricultor podía acumular un capital al
cabo de un tiempo y emplearlo para convertirse en propietario.
De esta manera, el contratista o arrendatario fue quien modeló el espacio
vitícola porque era el que decidía qué variedad plantar y cómo conducir el
cultivo. Incluso, fueron los que trasladaron los nombres europeos a variedades y tipos de vino contribuyendo a la europeización de la vitivinicultura. Muchos contratistas, luego de duros años de trabajo, se convirtieron
en propietarios rurales y en bodegueros, convirtiendo a Mendoza en una
de las provincias con mayor movilidad social. Un escalón más alto, lo
constituían los productores agroindustriales que integraban la producción
de uvas con la elaboración de vinos en bodegas pequeñas. En general,
compraban uvas a viñateros, elaboraban el vino a granel y lo vendían en el
mercado nacional.
Antonio Tomba
El tercer eslabón, el del comercio, estaba formado por el comerciante
integrado que antiguamente realizaba el comercio ganadero con Chile.
Mientras que el comerciante de vinos extra-regional, estaba establecido en
otro lugar del país o del mundo, asumía la distribución de los vinos, o los
compraban para comercializarlos con marcas propias.
Los dirigentes gremiales del sector empresario y del sector obrero, cerraban
el mundo vitivinícola, cada uno luchando por sus intereses, a veces contrapuestos, a veces aunados en pos de un mejor posicionamiento del precio
del vino dentro y fuera del país.
Juan Giol
Cada uno de ellos incidió a su modo, en la construcción del proceso de
mercado y de la cultura vitivinícola en la Argentina.
7. LOS RESULTADOS. EL DESARROLLO VITIVINÍCOLA
HACIA LOS PRIMEROS AÑOS DEL SIGLO XX
7.1. Cifras
Los nuevos cultivos se extendieron inicialmente en el oasis norte (de los
ríos Mendoza y Tunuyán) y en la zona Este. Posterior fue la difusión en
el Valle de Uco y oasis Sur. En este último, el incremento fue explosivo
(7.312,5%) dado por el arribo masivo de colonias de inmigrantes franceses,
españoles e italianos que se dedicaron a esta actividad económica.
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En 1887 habían cultivadas en Mendoza 4.721 ha y en 1916, 59.605 ha. A
comienzos del siglo XX la vitivinicultura se encontraba afirmada:
Cantidad de hectáreas plantadas (1910)
Total del país: 63.678 ha.
• Mendoza: 38.728 ha.
• San Juan: 15. 775 ha.
• Salta: 1.299 ha.
• Río Negro: 140 ha.
Cantidad de bodegas (1910)
Las bodegas también aumentaron, pero no en el mismo ritmo que los viñedos. Se concentraron en los dos oasis del Norte:
56% en zona norte.
32% en el este.
12 % en el sur.
• Las bodegas muy grandes (más de 50.000 Hl) se repartían entre Godoy
Cruz y Maipú y las grandes (entre 10.000 a 50.000 Hl) también se establecieron en la zona central. Esto se explica por la necesidad de provisión de
insumos, equipos, recursos humanos, bancos, etc.
• La producción en 1910: 2.650,2 miles de Hl de vino (Fuente: Richard
Jorba).
• En 1910, 295 establecimientos utilizaban la fuerza hidráulica, 1082 la
nafta, 353 el gas, 328 el vapor y 609 la electricidad.
• El ferrocarril fue un factor decisivo en la ubicación de los viñedos y de
las bodegas: hasta 1885 había 21 bodegas en el oasis norte de Mendoza
(actual norte y este). Los restantes departamentos tuvieron sus primeras
bodegas en los años 1880-90.
• Fue mayor la difusión de bodegas de los departamentos de Santa Rosa y
La Paz -22 bodegas entre ambos- que en Valle de Uco -sólo 2- entre 1885
y 1895.
• La zona este de Mendoza, tenía un alto número de establecimientos
bodegueros hacia 189556 (Rivadavia solamente poseía el 30 % de bodegas
del total provincial). Sin embargo, los establecimientos eran pequeños con
escasa producción respecto a los departamentos del gran Mendoza (en
1895, 116 bodegas elaboraban unos 100 Hl. Esto demostraría que todavía
predominaba el sistema agrario tradicional, con diversos cultivos y alguna
viña en proceso de modernización y producción del vino artesanal.
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Comisión Nacional del Centenario (de izquierda a derecha) Sr. José de Guerrico, Sr Brígido Teran,
Dr. Ernesto Pelegrini, Dr. Francisco P. Moreno, Dr. C. A. Estrada, Ministro del Interior José Galvez,
Dr. David Peña, Gral José I. Garmedia, Sr. Arturo Z. Paz, Sr. Luis Ortiz Basualdo e Intendente
Municipal M. J. Güiraldes.
• La atracción de capitales que provocaba la industria era tal que funcionaban en Mendoza 12 bancos.
• En el Centenario se habían invertido más de $m/n 184 millones en el sector, de los cuales $48 millones en bodegas.
7.2. La problemática de la adulteración
del vino en los centros de venta
Siendo Buenos Aires el principal comprador de vino del país, las grandes bodegas establecieron fraccionadoras de vino conducido a granel en ferrocarril
en Retiro y en Rosario. Los fraccionadores incurrían usualmente en la práctica
d “estirar” vino con agua y otros agregados químicos lo que atentaba contra la
calidad pero aumentaba sus ganancias.
La práctica desleal de fraguar el vino venía de timepo atrás. En su libro sobre la
vitivinicultura argentina57, Edgardo Díaz Araujo cita una primera disposición del
gobierno de Rivadavia (1826) vinculada a la adulteración de bebidas alcohólicas, donde le da a la Policía de Buenos Aires junto con un médico y el Inspector de Farmacias, el poder de reconocimiento de los depósitos de bebidas. Disponía además que las bebidas adulteradas descubiertas debían ser derramadas.
José Antonio Wilde en su obra sobre Buenos Aires de 1850, describe el caso de
un conocido negocio de Buenos Aires donde se publicaba la venta de distintos
tipos de vino Carlón, según fuera el grado de estiramiento que tenían.
Esta difusión del fraude en los lugares de consumo creció de tal manera,
-gracias al aumento de la población y del consumo- que se convirtió en una
actividad tanto más lucrativa que la elaboración del vino. Se denuncia en
Buenos Aires y Rosario, hacia 1870, la venta clandestina de vinos adulterados
o artificiales que no pagaban impuestos: Defensa de la industria por parte de
empresarios y gobierno provincial para presionar al gobierno nacional para que
aplicara más controles. Hacia 1880 apareció lo que en ese entonces se llamó la
“primera gran crisis”, es decir, la sobreproducción como resultado del fraude y
adulteración de vinos. Díaz Araujo cita un informe oficial del Gobierno Nacional publicado por el Departamento de Inmigración en 1893: “Si el lector va a la
ciudad de Buenos Aires y observa los grandes establecimientos que hacen vino;
con casas para las familias y moradas para los obreros, encontrará la fuente de
aquel exceso de producción. Allí todo el mundo hace, no diremos vino, pero
seguramente groseras falsificaciones que no contienen vino ni aún pasas, pero
sin embargo son vendidas como vinos de San Juan y Mendoza”. Otros, “estiraban” sus caldos con miel en Bahía Blanca, mientras que pequeños almaceneros fabricaban vino en sus trastiendas de febrero a mayo.
Bodega Sección Fermentación.
Bodega Sección Fermentación.
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7.3. Política vitivinícola58
Mendoza es pionera en establecer una legislación. A fines de 1904 se
había sancionado la ley 4.363 con el fin de resguardar los intereses vinculados a la industria y comercio vinícola del país, la misma definía dos tipos
de producto: los vinos genuinos, obtenidos por la fermentación de la uva
fresca o estacionada; y los no genuinos, aquellos obtenidos de pasas, orujos,
etc., y que llevarían la denominación de “bebidas artificiales”.
Su reglamentación imponía al comercio minorista una serie de solicitudes,
inspecciones y trámites por la cual éste se vio perjudicado y solicitó su derogación. El Centro Vitivinícola, en cambio, había recibido con agrado una ley
que fiscalizaba el comercio y castigaba duramente el fraude, pero sostenía
que para evitarlo debía haberse prohibido la elaboración y comercialización
de bebidas artificiales que muchas veces se presentaban como vino genuino.
Por otra parte, al permitirse sólo la producción de vino genuino, se simplificaba la situación para los comerciantes minoristas. Durante 1905 se realizaron contactos entre el Centro Vitivinícola Nacional, la Liga de Defensa
Comercial y otros importantes gremios interesados en el comercio honesto
de vinos y se elaboró un proyecto de reforma la ley de vinos, cuyo punto
fundamental consistía en la prohibición de elaborar y comerciar vinos no
genuinos, el que fue presentado al Presidente de la Cámara de Senadores de
la Nación, José Figueroa Alcorta, el 23 de septiembre. En agosto de 1908 el
proyecto fue presentado nuevamente, esta vez ante la Cámara de Diputados,
por el Diputado Nacional Dr. Julián Barraquero.
El 23 de octubre de 1959 se sancionó la ley de vinos 14.878, que aún está en
vigencia, en reemplazo de la vieja ley 4.363 que juntamente con una serie de
leyes complementarias regía desde 1904. La misma creó el Instituto Nacional de Vitivinicultura, el que estaría encargado de ejercer, desde las zonas de
producción, por el Estado Nacional, las funciones de fiscalización, promoción,
desarrollo y control técnico de la producción, industria y comercio vitivinícola.
Está conducido por un Consejo Directivo integrado por representantes de las
provincias productoras, fraccionadores de vinos, obreros, cooperativas, industriales y productores vitivinícolas. Se establecieron recursos especiales para
financiar su funcionamiento en base a una sobre tasa impositiva además de
multas y otros gravámenes.
A fines de los años ‘60 se produce un cambio tecnológico, fundamentalmente
en los viñedos de Mendoza y San Juan, que dejaría secuelas hasta nuestros días.
La implantación de parrales con vides criollas de alto rendimiento cuantitativo,
favorecida por desgravaciones impositivas y estímulos financieros.
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Bodega Sección Fermentación.
Bodega Sección Fermentación.
Viñadores depositando uvas en un camión.
Grupo de camiones descargando uvas.
Esto aumentó significativamente la oferta potencial de vinos de mesa. De
242.324 hectáreas implantadas con viñedos en todo el país en 1960 se
llegó a contar en 1977, en un incremento constante, con 350.680.
Este fenómeno unido a un consumo que pasada la primera mitad de la
década del ‘70 comenzó a disminuir, desembocó en reiteradas crisis de sobreproducción. Entre los años 1979 a 1984 la oferta total de vinos existente
al 1º de julio de cada año superó siempre los 40 millones de hectolitros
frente a un consumo que apenas llegaba a los 21 millones. Dada la crítica
situación de las provincias productoras causada por la caída en el precio
real de su producto principal, la política vitivinícola se dirigió a regular la
producción de vinos con el fin de disminuir los excedentes de oferta que
presionaban los precios.
En octubre de 1982 se sancionó la ley 22.667 de Reconversión Vitivinícola
por la cual se prohíbe el despacho al consumo interno de un volumen de vino
de mesa equivalente al volumen existente al 31 de julio de 1982. Además se
establecía que el cupo de vino de mesa a producir en los años siguientes será
determinado por las autoridades nacionales.
En febrero de 1984 se sancionó el decreto 440, llamado de “prorrateo”, por el
cual se establece que los propietarios de vino de mesa podrían comercializar
con destino al mercado interno cuotas bimestrales de sus existencias que serían
determinadas en función del desarrollo del mercado.
Finalmente la superficie del viñedo nacional respondió tardíamente a las señales
del mercado contrayéndose significativamente durante la última década contando en 1987 con 274.705 hectáreas. Por su parte, las entidades gremiales existentes, tomando el camino del intercambio de opiniones entre los diversos sectores
vinculados a la industria vitivinícola, promovieron soluciones alternativas a la
crisis basadas fundamentalmente en la idea de adaptar los productos vitivinícolas
a los cambios observados en el mercado y la diversificación vitivinícola.
7.4. Crisis vitivinícolas
Junto con el progreso, se produjo una situación paradójica que tomó las características de ciclo, con grandes beneficios pero también con inestabilidad que
generaba el crecimiento acelerado y sin control.
“Mendoza y San Juan eran sinónimos de progreso y fortuna. La región de Cuyo
era la nueva California en la que el oro se escondía en el zumo de los racimos
dorados por el sol que fecunda esta tierra de promisión” (Informe Arata, 1916).
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La paradoja fue que ingresaron al viñedo cepas europeas que permitieron
elevar la calidad del vino. Pero por otra parte, la desenfrenada esperanza
de ganancias hizo que se extendieran excesivamente los viñedos (en 1940
habían 91.734 ha y se elaboraban 663.714.298 kilos de uva para vinos, en
su mayoría comunes).
A fines de la Segunda Guerra Mundial, los argentinos comenzaron a beber
importantes cantidades de vino común (Argentina consumía 87 litros per
capita en 1964).
En la década del ’60 la comercialización de vinos comunes alcanzó su
máximo: muchos bodegueros y viñateros se preocuparon poco por la calidad y por muchos años las uvas finas fueron reemplazadas pro variedades
criollas de alto rendimiento (criollas y cerezas).
En 1963 Argentina era la cuarta en superficie implantada de viñedos con
265.357 ha y 20.743.980 de Hl. elaborados luego de Italia, Francia y España.
Había mediocridad tecnológica en al elaboración de los vinos y poco
interés en la exportación (mercado interno absorbía la producción). La
década de 1970 se caracterizó por una fuerte crisis: la superproducción de
uvas y vinos trajo como consecuencia la caída de precios del vino para los
productores.
Ante ello, las autoridades decidieron la eliminación de porcentaje de producción anual (derramamiento de vinos) y la erradicación de viñedos.
A mediados de la década de 1980 diversos actores del sector (entidades
gremiales empresarias y gobierno) comenzaron a trabajar en una reconversión del sector. Entre 1982 y 1992 se produjo un 36% de reducción de
viñedos (viñedos dañados o de baja calidad).
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Bodega Sección Prensa.
8. DÉCADA DE LOS ‘90. LA GLOBALIZACIÓN Y EL
NUEVO CONTEXTO59
Desde el punto de vista económico la Globalización sería la extensión
del sistema capitalista por el mundo, una vez que las fronteras que
existían durante la Guerra Fría entre este el capitalismo occidental
y el comunismo soviético, se derrumbaron a comienzos de los años
’90. Coraggio (1998)60 define a la Globalización como un proceso que
involucra cambios vertiginosos en los que se combinan: a) una nueva
revolución tecnológica, b) la mundialización de los mercados, c) un
nuevo balance del poder político en la esfera internacional y d) el auge
del mercado como institución central.
La vitivinicultura argentina no fue ajena a este proceso, es más, en
nuestro país ha sido uno de los sectores más activos de este proceso.
Los cambios producidos han consistido en:
Entrada de capitales extranjeros, inversión en tecnología, disminución
del consumo interno, aumento de exportaciones, implantación de
viñedos de alta calidad enológica, diversidad de zonas vitivinícolas
y especialización de las mismas y auge de exposiciones, congresos y
competencias (Vinandino desde 1993)
9. CONCLUSIÓN
La vitivinicultura como actividad económica y el vino como producto cultural han acompañado al hombre desde tiempos inmemoriales.
El vino no es una bebida cualquiera, sino que ha ocupado un lugar
preeminente en la vida cotidiana de las generaciones que habitaron
nuestro planeta.
El vino es una bebida también de uso religioso, usada en las festividades griegas y romanas, y en las ceremonias cristianas. Durante milenios
el vino curaba heridas, aliviaba dolores y aseguraba el no contagio de
enfermedades trasmitidas por aguas contaminadas.
El vino y su cultivo es también colonizador. Quien se dedica a su cultivo se arraiga, hecha raíces, crea cultura. Las viñas y las bodegas no
emigran de acuerdo a las vicisitudes de la economía. Son capitales que
apuestan necesariamente al futuro, porque en la edad encuentran la
bonanza y la calidad de las uvas.
La historia de las viñas y de las bodegas se entrelaza con la historia de
Mendoza y San Juan. Entenderla, significa comprender nuestra historia
política y económica, comprender además, las relaciones sociales.
Fue la autora de la gran movilidad social –casi única- ocurrida en Mendoza y San Juan a principios del siglo XX: Cientos de “gringos” llegados
en el ferrocarril ascendieron en pocos años de contratistas a bodegueros, o de ignotos a reconocidos industriales bodegueros o metalúrgicos.
Muchos contribuyeron al desarrollo de esta actividad, monjes, curas,
criollos e inmigrantes. Pouget, Pavlosky, Tiburcio Benegas, el padre
Oreglia (decano de la Facultad de Enología Don Bosco)y cientos de
enólogos o simplemente “prácticos” hicieron posible que la actividad
vitivinícola cuyana sea lo que es hoy, una industria de 500 años.
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NOTAS Y CITAS BIBLIOGRÁFICAS
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2-Zaragoza, Clara. Historia y mitología del vino. Bs. As. Mundi. 1964
3-Unwin, Tim. El vino y la viña. Geografía histórica de la viticultura y el comercio
del vino. Barcelona. Cinco sentidos. 2001
4-Hobsbawn, E.J. Industria e Imperio.
5-Unwin. Op. cit.
6-Mesopotamia, zona comprendida entre el río Tigris y Eufrates, en Irak actual.
7-This, Patrice, Lacombe, Thiery, Thomas, Mark. Historical origins and genetic diversity of wine grapes. En: Trends in Genetic. Vol. 22 nº9
8-Herodoto. Los Nueve Libros de la Historia. Bs. As. Perlado. 1945
9-Ibídem.
10-Zaragoza, Clara. Historia y mitología del vino. Bs. As. Mundi. 1964
11-Odisea de Homero.
12-Braudel, F. op. Cit.
13-Andrés, Carlos. 43 temas sobre el vino. 2003. Madrid. Enotria.
14-Braudell, F. op.cit. p.105
15-Herodoto. Historia.
16-Duby, G. Año 1000. Año 2000. La huella de nuestros miedos. Santiago. Andrés
Bello. 1995.
17-Zaragoza, Clara. Op. Cit.
18-Ibídem.
19-Braudel, F. La identidad de Francia III. 1993. Madrid. Gedisa.
20-Ferrer, Aldo. Historia de la Globalización. 1996. Bs. As. F.C.E
21-Ibídem.
22-Maurín Navarro, Emilio. Contribución al estudio de la Historia de la vitivinicultura argentina. 1967. Mendoza. I.N.V.
23-Pedro del Castillo era lugarteniente de don Pedro García Hurtado de Mendoza, el Capitán General de Chile. De ahí el nombre de la ciudad de Mendoza que
permanecería con el tiempo.
24-Díaz Araujo, E. La vitivinicultura argentina. 1989. Mendoza. Idearium.
25-El ingeniero Alberto Alcalde que desarrolló su actividad en el INTA de Luján
realizó una clasificación de las mismas
26-Maurín Navarro, op.cit.
27-Reina Rutini citado por Coria.
28-Draghi Lucero, Juan. La bodega mendocina-sanjuanina durante la primera época
colonial. En: Revista de la Sociedad de Historia y Geografía de Cuyo. Mendoza.
1946. Tomo II.
29-Girini, Liliana. Arquitectura, industria y progreso. Tesis doctoral. U.Mendoza
30-Lacoste, P. Viticultura y política internacional. El intento de incorporar a Mendoza y San Juan a Chile (1820-1855). En: Revista del Instituto de Historia Pontifica
Universidad católica de Chile. Historia nº 39. vol.I. enero-junio 2006.
31-Coria, Luis Alberto. Op. Cit.
32-Conocida como “El Carrascal”, comprendía un extenso predio que iba desde la
margen oeste del Tajamar (corría en parte por la actual calle San Juan) hacia el sur.
33-Ibídem.
34-Lacoste,P. La vitivinicultura en Mendoza. Mendoza. Crónica de nuestra identidad. 2006
00
35-Carbonari de Guardiola, Silvia. La evolución histórica de la vitivinicultura en
Mendoza: época colonial y cambios del siglo XIX. 2004. Mendoza. Facultad Filosofía y Letras. UNC
36-Lacoste, Pablo. Op. Cit.
37-Ibídem.
38-Citado por Lacoste. Ibídem.
39-Rivera Medina, Ana María. Estado, productores e intermediarios: La vitivinicultura en el “país de cuyum” siglo XVIII. En: Revista Universum Nº 20 Vol.2: 198-233,
2005. Talca. ISSN0718-2376versión on-line.
40-Zuluaga, R. La trata de negros en la región cuyana durante el siglo XVII. Citado
por Coria. P. 38
41-Coria, op.cit.
42-Coni, citado por Coria, Luis Alberto. Evolución económica de Mendoza en la
época colonial. 1988. Mendoza. Facultad de Ciencias Económicas. U.N.C.
43-Ibídem.
44-Díaz Araujo. Op. Cit.
45-Coria. Op. Cit.
46-Coria. Op. Cit.
47-Verdaguer, A. Historia eclesiástica de Cuyo.
48-Maurín Navarro. Op.cit.
49-Ovalle, A. Histórica relación del Reino de Chile y de la misiones. Cit. Por Maurín
Navarro.
50-Gargiulo, J y Boris, A. Il vino si fa cosí. 2004. Mendoza. Polo Rossi.
51-Girini, Liliana. La arquitectura de la revolución vitivinícola de Mendoza (18851910). En Revista Universum. 2004. vol.2. Universidad de Talca.
52-Lacoste, P. El vino del inmigrante. Mendoza. Congreso. 2003
53-Perez Romagnoli y Richard Jorba- Una aproximación a la Geografía del vino
en Mendoza: distribución y difusión de las bodegas en los comienzo de la etapa
industrial. 1994. En: Revista de Estudios Regionales. n. 11. Facultad de Filosofía y
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54-Lacoste, P. El vino del inmigrante. 2003. mendozaq. Universidad de Congreso.
55-Richard Jorba, Rodolfo. Poder, Economía y espacio en Mendoza 1850-1900.
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56-Richard Jorba, R. Una aproximación a la Geografía del vino en Mendoza (18801910). CEIDER.
57-Díaz Araujo, E. op.cit.
58-Fermosel, L. Política vitivinícola. En Diario Los Andes. Mendoza
59-Carbonari de Guardiola, La evolución histórica de la vitivinicultura en Mendoza:
época colonial y cambios del siglo XIX. 2004. Mendoza. Facultad Filosofía y Letras.
UNC.)
60-Coraggio. La Globalización. FLACSO. 2005
00