Evaluacion de la funcionalidad de panelas

UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR
Decanato de Estudios Profesionales
Coordinación de Licenciatura en Química
Evaluación de la funcionalidad de panelas artesanales como
antioxidante y fuente de minerales
Por:
María Saray De Andrade Reyes
TRABAJO ESPECIAL DE GRADO
Presentado ante la ilustre Universidad Simón Bolívar
como requisito parcial para optar al Título de
Licenciada en Química
Sartenejas, noviembre de 2008
UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR
Decanato de Estudios Profesionales
Coordinación de Licenciatura en Química
Evaluación de la funcionalidad de panelas artesanales como
antioxidante y fuente de minerales
Por:
María Saray De Andrade Reyes
Realizado con la Asesoría de:
Dra. Marisa Guerra
TRABAJO ESPECIAL DE GRADO
Presentado ante la ilustre Universidad Simón Bolívar
como requisito parcial para optar al Título de
Licenciada en Química
Sartenejas, noviembre de 2008
i
UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR
Coordinación de Licenciatura en Química
Evaluación de la funcionalidad de panelas artesanales como antioxidante y
fuente de minerales
TRABAJO ESPECIAL DE GRADO presentado por:
María Saray De Andrade Reyes
RESUMEN
En el presente trabajo de investigación se propuso el estudio de la
actividad antioxidante y contenido de calcio, hierro, fósforo, potasio, magnesio,
manganeso, cobre y zinc en panelas artesanales, a fin de evaluar sus
propiedades como posible alimento funcional. Se analizaron once muestras de
marcas y lotes diferentes, a las que se le determinó la calidad mediante los
parámetros de humedad, sólidos solubles y pH.
Los resultados promedio
obtenidos fueron: humedad 6,82% para panelas en bloque y 2,95% para panelas
granuladas, contenido de sólidos solubles de 94,45 ºBrix y pH 5,95.
Para
evaluar la actividad antioxidante de las muestras se prepararon extractos
metanólicos, obteniéndose un porcentaje de inhibición promedio de 89,64% y un
contenido promedio de polifenoles de las muestras de 3,85g de ácido gálico por
kg de muestra. Se obtuvo que el contenido promedio de cenizas es de 1,58%,
con aportes de calcio, hierro, fósforo, potasio, magnesio, manganeso, cobre y
zinc superiores al 5% de la Ingesta Diaria Recomendada por cada 100 gramos
de panela.
Se concluye que las panelas son alimentos o ingredientes
funcionales, con alta actividad antioxidante y un aporte razonable de todos los
minerales estudiados.
PALABRAS CLAVES: Panela, alimento funcional, actividad antioxidante, porcentaje de
inhibición, polifenoles, minerales.
ii
"A los verdaderos artífices de este logro:
mi mamá y Eduardo."
iii
AGRADECIMIENTOS
En primer lugar, gracias a Dios y a la Virgen, por el regalo de la vida y la
fortaleza para vivirla.
A mi mamá, sin la cual nada de esto hubiera sido posible.
Gracias por
creer en mí, por el inmenso cariño y por todos los pequeños detalles que me
hicieron más fácil este camino. Mamá, este logro es más tuyo que mío.
A Eduardo, por estar allí en todo momento, por darme todo su amor y su
paciencia y por darme ánimos cuando ya no tenía más fuerzas. Gracias por ser
mi refugio, mi paz, mi fortaleza y el amor de mi vida. Te amo...
A mis hermanos, por estar siempre dispuestos a apoyarme.
Gracias
especiales a Luisa, a Marlene y a William, por estar siempre a mi lado,
ayudándome, motivándome y empujándome cuando fue necesario.
A la Prof. Marisa Guerra, por regalarme una parte de su valioso tiempo y
enseñarme con paciencia y dedicación.
Gracias por la oportunidad de trabajar
con usted y por guiar mis pasos con cariño.
A Suhey, por acudir en mi auxilio tantas veces y por compartir conmigo
risas, llantos y sueños descabellados; amiga, ahí le dejé café. A Lorena, una de
las personas más optimistas y cariñosas que he encontrado en la vida, mil
gracias por todas las cosas bonitas que hemos compartido juntas.
A Nelián, quien es una mujer excepcional y llena alegría, por ser una
persona en la que puedo confiar plenamente y por compartir risas y música
iv
conmigo.
A Nelly, a quien admiro muchísimo, por escucharme cuando lo
necesitaba y por ayudarme siempre con una sonrisa. Que Dios las bendiga.
A Yelvis y a José Gabriel, por estar allí a pesar de la distancia y por ser
siempre los mejores amigos que uno pudiese pedir.
A Alejandro y a Francys,
por estar siempre pendientes de mí, por la amistad y por brindarme siempre una
mano amiga en todo momento. Mil gracias a todos por la ayuda, por el apoyo y
por mantener esta amistad a pesar de todo.
A Gilberto, por ser un excelente oyente, por el apoyo en los momentos
difíciles, por las risas y la confianza.
A David, por su apoyo constante, su
amistad y por hacerme sonreir en cualquier momento. A Andrés, por compartir
con afecto risas, lágrimas, sarcasmo y café.
A Ovatsug, por recordarme que todo llega a su tiempo.
A Nicola, por
enseñarme que esta carrera es de resistencia y no de velocidad.
A Yolmar, por su cariño y su alegría. A María Virginia, por ayudarme y por
permitirme usar su trabajo como referencia.
A Eduardo (Malpica) por todo el
apoyo y la ayuda, especialmente en estadística.
Gracias también a aquellos
amigos que siempre están allí: Jhoana, Rosaura, Lorena (Benavides), Ligia,
Gerson, Eileen, Ana María y Jackie.
Finalmente, gracias a la Prof. Elba Sangronis y a la Prof. Alexia Torres,
por su orientación en este trabajo y las valiosas correcciones.
Millán, por ayudarme con el análisis estadístico.
Al Laboratorio de Desechos
Tóxicos, por ayudarme en la determinación de minerales.
flexibilidad mientras realizaba este trabajo.
Al Prof. Félix
A Innoval, por la
v
ÍNDICE GENERAL
Capítulo 1. INTRODUCCIÓN..............................................................................1
1.1 LA PANELA..................................................................................................2
1.1.1 Proceso de elaboración de la panela...................................................3
1.1.2 Parámetros de calidad de las panelas.................................................4
1.2 ALIMENTO FUNCIONAL.............................................................................5
1.2.1 Importancia de los alimentos funcionales............................................6
1.2.2 La panela como alimento funcional......................................................7
1.3 ANTIOXIDANTES........................................................................................9
1.3.1 Reacciones de óxido-reducción.........................................................10
1.3.2 Importancia de los antioxidantes........................................................12
1.3.3 Fuentes de antioxidantes...................................................................13
1.3.4 Usos de los antioxidantes..................................................................13
1.3.5 Clasificación de los antioxidantes......................................................14
1.3.5.1 Antioxidantes primarios...............................................................14
1.3.5.2 Antioxidantes secundarios..........................................................14
1.4 MINERALES..............................................................................................14
1.4.1 Importancia de los minerales.............................................................15
1.4.2 Requerimientos nutricionales de minerales.......................................17
1.4.3 Fuentes de minerales.........................................................................18
Capítulo 2. OBJETIVOS...................................................................................21
2.1 OBJETIVO GENERAL...............................................................................21
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.....................................................................21
vi
Capítulo 3. SECCIÓN EXPERIMENTAL...........................................................22
3.1 REACTIVOS Y EQUIPOS.........................................................................22
3.1.1 Reactivos............................................................................................22
3.1.2 Equipos...............................................................................................22
3.2 MUESTRAS...............................................................................................23
3.2.1 Muestras analizadas..........................................................................23
3.2.2 Muestreo.............................................................................................25
3.3 MÉTODOS.................................................................................................25
3.3.1 Parámetros de calidad.......................................................................25
3.3.1.1 Humedad.....................................................................................26
3.3.1.2 Sólidos solubles..........................................................................26
3.3.1.3 pH................................................................................................26
3.3.2 Preparación de los extractos..............................................................27
3.3.2.1 Actividad antioxidante.................................................................27
3.3.2.2 Contenido de polifenoles............................................................27
3.3.3 Actividad antioxidante mediante ensayo DPPH.................................27
3.3.4 Contenido de polifenoles mediante ensayo de Folin-Ciocalteu.........28
3.3.5 Cenizas...............................................................................................29
3.3.6 Minerales............................................................................................29
3.4 ANÁLISIS ESTADÍSTICO..........................................................................30
Capítulo 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN........................................................31
4.1 PARÁMETROS DE CALIDAD...................................................................31
4.1.1 Humedad............................................................................................31
4.1.2 Sólidos solubles.................................................................................35
4.1.3 pH.......................................................................................................37
4.2 ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE....................................................................39
4.3 CONTENIDO DE POLIFENOLES.............................................................41
vii
4.4 CONTENIDO DE CENIZAS......................................................................44
4.5 MINERALES..............................................................................................46
Capítulo 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..................................56
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.....................................................................58
APÉNDICE............................................................................................................63
viii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Presentaciones de la panela...................................................................3
Figura 2. Contenido de humedad de las panelas.................................................31
Figura 3. Contenido de humedad de panelas granuladas...................................32
Figura 4. Contenido de humedad de panelas en bloque.....................................34
Figura 5. Contenido de sólidos solubles de las panelas analizadas....................35
Figura 6. Relación entre contenido de humedad y sólidos solubles....................36
Figura 7. pH de las panelas analizadas................................................................37
Figura 8. Actividad antioxidante de las panelas...................................................39
Figura 9. Contenido de polifenoles de las panelas...............................................42
Figura 10. Contenido de cenizas de las panelas..................................................44
Figura 11. Contenido de calcio de las panelas.....................................................46
Figura 12. Contenido de hierro de las panelas.....................................................47
Figura 13. Contenido de fósforo de las panelas...................................................48
Figura 14. Contenido de potasio de las panelas..................................................49
Figura 15. Contenido de magnesio de las panelas..............................................50
Figura 16. Contenido de manganeso de las panelas...........................................51
Figura 17. Contenido de cobre de las panelas.....................................................52
Figura 18. Contenido de zinc de las panelas.......................................................52
Figura 19. Contenido de minerales de las panelas (calculado a través de la
mediana)...............................................................................................................53
Figura 20. Actividad antioxidante de la muestra Cb1 expresada como porcentaje
de inhibición..........................................................................................................65
Figura 21. Curva de calibración de polifenoles (Y=1,95X-0,2).............................65
Figura 22. Contenido de potasio, calcio, magnesio y fósforo de las panelas
contra el 10% IDR ................................................................................................66
Figura 23. Contenido de hierro, manganeso, zinc y cobre de las panelas contra
10% IDR................................................................................................................66
ix
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Ingesta diaria recomendada de minerales (a).......................................18
Tabla 2. Reactivos utilizados en el trabajo experimental.....................................22
Tabla 3. Muestras de panelas adquiridas para realizar el trabajo experimental. 24
Tabla 4. Distribución del extracto para ensayo DPPH.........................................28
Tabla 5. Calidad de las panelas analizadas........................................................38
Tabla 6. Contenido de minerales de las panelas contra el 10% IDR...................54
Tabla 7. Parámetros de calidad de las panelas analizadas................................63
Tabla 8. Actividad antioxidante de las muestras..................................................63
Tabla 9. Contenido de cenizas y minerales de las muestras..............................64
Tabla 10. Ejemplo de cálculo de actividad antioxidante de la muestra Cb1
mediante ensayo DPPH........................................................................................64
x
SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS
Ab1
Flor de caña, bloque, lote 1
Ab2
Flor de caña, bloque, lote 2
Ag1
Flor de caña, granulada, lote 1
Ag2
Flor de caña, granulada, lote 2
Bb1
Queniquea, bloque, lote 1
Bb2
Queniquea, bloque, lote 2
Bg1
Queniquea, granulada, lote 1
Bg2
Queniquea, granulada, lote 2
Bg3
Queniquea, granulada, lote 3
Cb1
Nonavana, bloque, lote 1
Cb2
Nonavana, bloque, lote 2
AG
Ácido gálico
DPPH·
2,2-difenil-1-picrilhidrazil
FAO
Food and Agriculture Organization
ICP
Plasma acoplado inductivamente (siglas en inglés)
IDR
Ingesta Diaria Recomendada
WHO
World Health Organization
1
Capítulo 1
INTRODUCCIÓN
El azúcar es un nutriente esencial en la dieta, debido a sus propiedades
nutricionales y gustativas, razón por la cual su consumo es muy elevado a nivel
mundial.1
A diferencia del azúcar blanca, otros productos derivados de la caña de
azúcar exhiben cualidades olfativas y gustativas únicas, además de proporcionar
dulzor, como es el caso de las melazas, el azúcar morena y la panela. La panela es
un producto artesanal elaborado en Venezuela, que puede ser consumido en la
misma manera que el azúcar, con la ventaja adicional de tener un mayor valor
nutritivo gracias a su alta proporción de azúcares y su contenido de proteínas,
minerales y trazas de vitaminas.2
Considerando el valor nutritivo de la panela, existe mucho interés en
promover su producción y consumo como rubro agroindustrial en Venezuela.
Por
este motivo, el Ministerio de Ciencia y Tecnología (MCT) creó la agenda “Caña de
Azúcar”, a través de la cual el Fondo Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación
(Fonacit) financió un proyecto titulado “Optimización del Proceso de Obtención de
Panela en sus Diferentes Presentaciones y Evaluación de su Calidad”, en el que se
enmarca el trabajo de investigación para caracterizar los componentes de la panela
en bloque y granulada.3
Con el fin de colaborar con las investigaciones realizadas en esta área y como
parte de los esfuerzos realizados para promover el consumo de panela, se realiza el
presente trabajo de investigación, en el cual se estudian algunas panelas
artesanales (granuladas y en bloque) producidas en el país, a fin de evaluarlas como
2
alimento o ingrediente funcional, en los aspectos de actividad antioxidante y
contenido de minerales.
1.1 LA PANELA
La panela es un alimento en estado sólido, obtenido de la concentración del
jugo de la caña de azúcar, presentado principalmente en forma de bloques y
caracterizado por su alta concentración de azúcares, por su contenido de minerales
y trazas de vitaminas.4
La norma técnica colombiana NTC 1311 define la panela
como un producto sólido, natural, obtenido por evaporación del jugo de caña de
azúcar y elaborado en trapiches o centrales paneleros.5
La panela recibe diversas denominaciones dependiendo del país donde se
consuma: “gur” y “jaggery” en la India y Pakistán, “rapadura” en Brasil, “chancaca” en
Chile, Perú y Argentina, “panela” en Colombia, Ecuador, Guatemala y otros países
de Centroamérica y “panela” o “piloncillo” en México.
En Venezuela
tradicionalmente se le llama “papelón” si el molde utilizado tiene forma de cono y se
le llama “panela” si es de forma cuadrada o rectangular.2
Este producto se comercializa bajo distintas presentaciones: bloques,
panelines y granulada o pulverizada. La panela en bloque a su vez se presenta en
diferentes formas, dependiendo del molde utilizado en su elaboración. Así se tiene
panela cuadrada, rectangular, redonda, cónica, en forma de pastilla con cresta
redonda y con cresta cuadrada, entre otras.2
3
Figura 1. Presentaciones de la panela
1.1.1 Proceso de elaboración de la panela
El proceso de elaboración de la panela o “beneficio de la caña panelera”
consiste en una serie de etapas u operaciones tecnológicas posteriores al corte de la
caña, según el orden siguiente: apronte, extracción, clarificación, evaporación,
concentración, punteo, batido, moldeo, empaque y almacenamiento.4
A
continuación se explican brevemente cada una de las etapas mencionadas.
El apronte consiste en recoger y trasladar la caña desde el campo hasta el
central panelero donde ocurre la molienda, la cual consiste en la extracción del jugo
haciendo pasar la caña a través de un molino de rodillos estriados. El jugo extraído
se somete a la clarificación, en donde se eliminan los sólidos en suspensión,
sustancias coloidales y algunas sustancias colorantes, lo que se logra a través de la
adición de ciertas sustancias como cal, hidrocoloides y otros. El jugo clarificado es
evaporado a fin de eliminar cerca del 90% del agua presente, con lo cual se eleva el
contenido de sólidos solubles en el jugo hasta 65 ºBrix aproximadamente.4
Al alcanzarse los 65 ºBrix se inicia la fase de concentración, en la cual se
continúa con la eliminación de agua hasta alcanzar un líquido concentrado
4
denominado miel. El punto final de la miel se da en la fase de punteo y lo establece
el experto operario de manera empírica.
Obtenido el punto, se deposita la miel en
una batea y comienza la fase de batido, donde se define la textura de la panela y se
enfría.
Esta masa se vierte en moldes cuadrados o redondos y se deja enfriar y
solidificar completamente para proceder al empaque.4
En el caso de panela granulada, una vez alcanzado el punto se procede al
batido manual y secado simultáneo con aire frío, se tamiza el producto y finalmente
se empaca.
Las panelas en bloque o granuladas se deben almacenar en lugares
que garanticen poco riesgo de alteración de sus características organolépticas.
Es
recomendable que la humedad relativa del almacén sea inferior al 78% y la
temperatura oscile entre 27 y 32 ºC.4
1.1.2 Parámetros de calidad de las panelas
En Venezuela se conoce muy poco sobre la composición de las panelas, ya
que estas son producidas en forma artesanal y son poco utilizadas industrialmente.
Por este motivo, en estos momentos no existe en Venezuela una normativa que
defina y controle la calidad de las panelas producidas y deben emplearse normativas
internacionales como guías al momento de evaluar su calidad.
Para efectos de este trabajo, las normativas a considerar son la Norma
Técnica Colombiana (NTC 1311) y la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 2
332:2002).
Ambas normas especifican los valores para los parámetros físicos y
químicos de importancia en la panela y clasifican el producto principalmente en base
al contenido de sólidos insolubles en extra, primera y segunda.5,6
En el presente
estudio, han sido seleccionados entre los distintos parámetros la determinación de
humedad, sólidos solubles y pH para evaluar la calidad de las panelas analizadas.
El interés en el contenido de humedad de la panela radica en que a elevados
5
valores, se favorece la inversión de los azúcares y el crecimiento de mohos,
resultando en la formación de productos complejos de descomposición y cambios
desfavorables en las características sensoriales.2
Para la determinación de los
sólidos solubles se emplea la refractometría, que permite tener un estimado del
contenido de azúcares totales de la muestra, expresado en grados Brix.
Con respecto al pH, su relevancia se basa en que al igual que el contenido de
cenizas, puede resultar un indicador del exceso de cal.
Además, un bajo valor de
pH puede relacionarse con un elevado contenido de azúcares reductores, lo cual es
indeseable ya que incrementan la higroscopicidad del producto, afectando
adversamente la textura y la estabilidad en el almacenamiento.2
1.2 ALIMENTO FUNCIONAL
Para poder estudiar la funcionalidad de la panela, se debe comprender en
primera instancia el significado de alimento funcional.
A pesar de que el concepto
de alimento funcional es difícil de establecer correctamente, la Junta de Alimentación
y Nutrición (o Food and Nutrition Board) definió como alimento funcional a cualquier
alimento o ingrediente alimentario modificado que pueda brindar un beneficio para la
salud, además de los beneficios tradicionales que contenga.7
En general, un alimento puede considerarse funcional si sus componentes
ejercen un efecto beneficioso sobre una o más funciones selectivas del organismo,
de modo que resulte apropiado para mejorar el estado de salud, reducir el riesgo de
enfermedad o ambas cosas, además de sus beneficios nutricionales. Los alimentos
funcionales deben seguir siendo alimentos y deben demostrar sus efectos en las
cantidades en las que normalmente se consumen.7,8
6
Desde un punto de vista práctico, un alimento funcional puede ser:
un alimento en el que uno de sus componentes ha sido mejorado a través de
condiciones especiales de cultivo
un alimento al que se le ha añadido un componente benéfico
un alimento al que se le ha eliminado un componente que perjudique la salud
un alimento con biodisponibilidad aumentada de un componente beneficioso
un alimento modificado químicamente para mejorar la salud
cualquier combinación de estas posibilidades.8
1.2.1 Importancia de los alimentos funcionales
La ciencia de los alimentos funcionales se basa en la forma en la que
nutrientes y componentes alimentarios actúan de manera positiva sobre las
funciones fisiológicas del organismo, como por ejemplo, la regulación de procesos
metabólicos, salud física y mental, fisiología cardiovascular y gastrointestinal,
crecimiento y desarrollo infantil y defensa contra el estrés oxidativo.8 Considerando
que existe una relación entre el estatus de los micronutrientes y las enfermedades
degenerativas, los estudios en el área de alimentos funcionales debieran enfocarse
en folatos, calcio y antioxidantes.9
El oxígeno es un elemento esencial para la vida humana, pero al mismo
tiempo interviene en ciertas reacciones que producen efectos potencialmente
nocivos, como resultado de la formación y actividad de especies reactivas del
mismo.
Estas especies actúan como oxidantes y provocan el estrés oxidativo que,
como se verá con detalle más adelante, es el principal causante del envejecimiento y
enfermedades cardiovasculares, cáncer, enfermedades degenerativas del sistema
nervioso y otras.8,10
7
El organismo humano posee varios mecanismos de respuesta para minimizar
el efecto de estas especies reactivas, que podemos denominar compuestos
antioxidantes.
En una situación normal, se establece un equilibrio entre los
oxidantes y los antioxidantes, pero un aumento en la producción de oxidantes o una
deficiencia en el sistema de defensa pueden romper el equilibrio y provocar estrés
oxidativo.8,10
La dieta humana contiene una gran variedad de compuestos diferentes que
poseen actividad antioxidante o que son capaces de inhibir las especies reactivas
del oxígeno, basado en sus propiedades estructurales. Por este motivo, la nutrición
desempeña un papel clave en el mantenimiento de las defensas antioxidantes, dado
que varios minerales esenciales y oligoelementos intervienen en la estructura o
actividad de ciertas enzimas antioxidantes y algunos antioxidantes de bajo peso
molecular pueden regenerar la capacidad amortiguadora de los sistemas
antioxidantes del organismo.
Entre estos compuestos de bajo peso molecular
tenemos las vitaminas C y E, los carotenoides, polifenoles y flavonoides, presentes
principalmente en alimentos de origen vegetal.8,11
1.2.2 La panela como alimento funcional
Desde el punto de vista nutricional, la panela contiene un alto porcentaje de
azúcares, además de minerales, proteínas y trazas de algunas vitaminas.4,12 Como
se verá más adelante, la caña de azúcar, y por tanto sus productos, contienen
ácidos fenólicos, polifenoles y flavonoides, los cuales exhiben propiedades
antioxidantes.13-16
Se ha encontrado también que las panelas pueden contener
cobre, hierro, magnesio, calcio, potasio, fósforo, zinc, manganeso y sodio.2,17
Productos derivados de la caña de azúcar, tales como el jugo de caña y la
melaza, exhiben un amplio rango de efectos biológicos benéficos para la salud
8
debido a lo cual se emplean en tratamientos médicos alternativos. Entre algunos de
estos efectos se encuentran la estimulación de la respuesta inmune, actividad
antitrombótica, actividad antiinflamatoria, modulación de la liberación de la
acetilcolina, aumento de la resistencia a infecciones virales y bacterianas y actividad
antioxidante, entre otros.14,16
Hasta la fecha se han publicado algunos estudios con productos derivados de
la caña de azúcar, a los fines de promover su uso como alimento funcional. Uno de
los primeros trabajos realizados en caña de azúcar en el área de antioxidantes fue
realizado por F. W. Zerban en Estados Unidos en el año 1919, en el cual se
estudiaron los polifenoles presentes en el jugo de caña.
En este caso, se hicieron
observaciones cualitativas para determinar cuáles compuestos polifenólicos estaban
presentes en el jugo, comparando los resultados con los obtenidos para otras
muestras de origen vegetal.13
Estudios muchos más recientes realizados con productos derivados de la
caña de azúcar incluyen el de Saska y Chou realizado también en Estados Unidos
en el año 2002, en el cual se analizan cierto tipo de melazas, que son productos
secundarios del procesamiento de la caña, para determinar su actividad
antioxidante.
En este estudió se encontró que podrían prepararse extractos
naturales de caña de azúcar a partir de estas melazas, a bajo costo, para ser usados
como suplementos antioxidantes.14
Payet y colaboradores presentaron en los años 2005 y 2006 estudios
realizados en Francia sobre la actividad antioxidante y contenido de polifenoles en
muestras de azúcar morena y productos derivados de la caña. Como conclusión de
estos estudios se propone considerar el empleo de estos productos en la industria
de alimentos, como alternativa a los antioxidantes sintéticos, debido a sus
propiedades antioxidantes, nutricionales y gustativas.1,15
9
Entre los estudios más recientes realizados en esta área se encuentra el
presentado por Kadam y colaboradores en el año 2007, realizado en la India, en el
cual se evalúa la actividad antioxidante y contenido de polifenoles en el jugo de caña
y se estudia el efecto protector de este jugo contra daño en ADN inducido por
radiación.
El estudio concluye que el jugo de caña de azúcar es una fuente de
antioxidantes, que protege eficientemente el ADN y aumenta la supervivencia de
cultivos celulares sometidos a radiación.16
En el área de minerales, se han realizado trabajos en Venezuela en los que
se reporta que las panelas presentan cobre, hierro, magnesio y calcio y pequeñas
cantidades de potasio, fósforo, zinc, manganeso y sodio.2,17
La presencia de estos
minerales depende del tipo de suelo, variedad de caña y usos de fertilizantes,
aunque se tiene muy poca información sobre el contenido de minerales de la caña o
sus productos en el país.3
Entre los pocos estudios realizados en nuestro país sobre la biodisponibilidad
de los minerales de las panelas se encuentra el de Jaffé en 1950, el cual reporta que
el hierro presente en las panelas es altamente disponible.18 Ésta es una razón más
para promover el consumo del papelón, ya que en Venezuela una de las mayores
deficiencias alimentarias son las anemias nutricionales.19
1.3 ANTIOXIDANTES
Huang y colaboradores presentan varias definiciones de antioxidantes, entre
las cuales se establece que los antioxidantes son sustancias naturales o sintéticas
que se añaden a los productos para prevenir o retrasar su deterioro por acción del
oxígeno del aire.
En el área de la ciencia de alimentos, los define como
componentes que significativamente disminuyen los efectos adversos de especies
10
reactivas en la función fisiológica de los seres humanos.20
Giese a su vez define los antioxidantes como los compuestos usados en los
alimentos para prevenir el deterioro, rancidez o decoloración causada por la
oxidación, siendo el mecanismo de acción de algunos de estos compuestos la
prevención o el retraso en la oxidación de las moléculas.10
Los antioxidantes están presentes naturalmente en casi todas las materias
primas alimenticias, dándoles un valioso grado de protección en contra del ataque
oxidativo.
Cuando los alimentos son sujetos a procesamiento, las cantidades de
estos antioxidantes naturales se reducen, por efectos físicos y/o químicos, lo que
trae como consecuencia que los alimentos procesados tengan una vida útil más
corta que sus materias primas. A fin de conservar estos alimentos procesados por
más tiempo, se suelen incluir entre los ingredientes productos naturales ricos en
antioxidantes o aditivos químicos reconocidos.21
1.3.1 Reacciones de óxido-reducción
Las reacciones de óxido-reducción ocurren en los sistemas biológicos,
incluyendo los alimentos, y en ellas los electrones son removidos de un átomo y son
añadidos a otros átomos diferentes.
Aunque las reacciones de oxidación son
comunes y en algunos casos beneficiosas en los alimentos, algunas de estas
reacciones pueden provocar efectos dañinos, tales como la degradación de
vitaminas y lípidos, originando pérdidas nutricionales y desarrollo de sabores
desagradables.22
De manera similar a lo que ocurre en los alimentos, la oxidación puede causar
cambios degenerativos en el cuerpo humano, ya que la oxidación es un proceso
metabólico que provee de energía vital para la actividad celular. Este proceso lleva
inevitablemente a la producción de radicales libres, los cuales son moléculas
11
altamente inestables y reactivas, ya que contienen electrones desapareados.10,23
Los radicales libres tienen la capacidad de provocar efectos adversos, a
través de reacciones en cadena que afectan las membranas, desnaturalizan las
proteínas, oxidan los lípidos, fragmentan el ADN y participan en la muerte celular,
envejecimiento y cáncer.10,16,24
Una de las reacciones en cadena producida por los radicales libres es la
autoxidación de los lípidos, que involucra los pasos de iniciación, propagación y
terminación.
En el paso de iniciación, se generan los radicales libres cuando
átomos de hidrógeno se pierden del grupo de ácidos grasos.10
Estos radicales libres reaccionan con el oxígeno para formar radicales libres
peroxilo y dar inicio a los pasos de propagación.10
Los radicales peroxilo actúan como iniciadores de nuevas reacciones de
oxidación, a través de la extracción de un átomo de hidrógeno de otra molécula,
formando un hidroperóxido relativamente estable y un nuevo radical libre inestable.10
12
Este proceso se detiene en el paso de terminación, en el que dos radicales
libres reaccionan entre sí o cuando un radical libre reacciona con un radical estable
antioxidante.10
1.3.2 Importancia de los antioxidantes
En la actualidad existe un creciente interés en los antioxidantes por sus
beneficios en las áreas de nutrición y salud.
Huang y colaboradores indican que
pruebas clínicas y estudios epidemiológicos han establecido una correlación inversa
entre el consumo de frutas y vegetales y la ocurrencia de enfermedades
relacionadas con el envejecimiento, inflamatorias, cardiovasculares y cáncer.
Se
cree que los antioxidantes presentes en la dieta, entre los cuales encontramos
compuestos polifenólicos, vitamina E, vitamina C y carotenoides, son nutrientes
efectivos en la prevención de estas enfermedades relacionadas con el estrés
oxidativo.20
Dado que el metabolismo natural del oxígeno en las células vivas produce
radicales libres derivados del oxígeno, es normal tener un balance de radicales libres
prooxidantes y antioxidantes en el organismo, el cual puede verse afectado por
enfermedades o mala nutrición.10
Ha sido postulado que un balance oxidativo
alterado puede ser un factor contribuyente en un amplio espectro de enfermedades,
entre las cuales se encuentran la artritis reumatoide, infecciones virales o
bacterianas, afecciones cardíacas, cáncer, Parkinson y Alzheimer, entre otras.10,25
Sabiendo además que un bajo porcentaje de la población consume los
requerimientos diarios recomendados de frutas y vegetales, se cree que
suplementos de antioxidantes pueden traer beneficios para la salud y la nutrición.10
13
1.3.3 Fuentes de antioxidantes
De acuerdo con Prior y colaboradores, en los sistemas biológicos existen por
lo menos cuatro fuentes generales de antioxidantes:
Enzimas, como por ejemplo la superóxido dismutasa, glutatión peroxidasa y la
catalasa.
Moléculas grandes como la albúmina, ceruloplasmina, ferritina y otras
proteínas.
Moléculas pequeñas, como el ácido ascórbico, glutatión, ácido úrico,
tocoferol, carotenoides, fenoles y polifenoles.
Algunas hormonas, tales como el estrógeno, angiotensina, melatonina, etc.26
De estos antioxidantes, los no enzimáticos constituyen un aspecto importante
en la compleja red de antioxidantes presentes en los organismos vivos, ya que
contrarrestan las especies reactivas que pueden causar detrimento para la vida
humana.27
1.3.4 Usos de los antioxidantes
La reacción espontánea del oxígeno atmosférico con compuestos orgánicos
conduce a un número de cambios deteriorativos que reducen la vida útil de muchos
productos de interés para la industria química, así como causando el deterioro de los
lípidos en los alimentos.21 Por este motivo se usan los antioxidantes, los cuales se
utilizan como preservativos en productos como grasas, aceites, jabones, gasolina,
goma, productos del petróleo y alimentos.20
En los alimentos, los antioxidantes utilizados deben cumplir con ciertos
requerimientos esenciales: ser efectivos a bajas concentraciones, ser compatibles
14
con el sustrato, no afectar las propiedades organolépticas del producto y no ser
tóxicos para el consumidor.21
Los antioxidantes más usados en la industria
alimentaria son el hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolueno butilado (BHT),
butilhidroquinona terciaria (TBHQ), derivados de ácido gálico, tocoferoles, ácido
ascórbico y sus derivados, ácido eritórbico, ácido cítrico, sulfitos, fosfatos y el ácido
etilendiamintetraacético (EDTA).10,21
1.3.5 Clasificación de los antioxidantes
Existen varias maneras de clasificar a los antioxidantes, pero generalmente se
clasifican en primarios y secundarios.20,21
1.3.5.1 Antioxidantes primarios
También llamados rompe-cadena o sacrificiales, interrumpen la oxidación
convirtiendo los radicales libres en radicales más estables que el producto inicial o
en otros productos estables.
1.3.5.2 Antioxidantes secundarios
También llamados preventivos, inhiben la formación de oxidantes reactivos a
través de diversos mecanismos, como la quelación, “scavenge” del oxígeno,
“quench” del oxígeno singlete, entre otros.
1.4 MINERALES
Aunque existen varias definiciones de minerales en el área de alimentos y
nutrición, estos podrían definirse como aquellos elementos químicos diferentes de
15
carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno presentes en los alimentos, en
concentraciones relativamente bajas, que desempeñan un papel clave en los
sistemas vivos.22
1.4.1 Importancia de los minerales
Internacionalmente se acepta que existen al menos 15 minerales dietéticos
esenciales, considerándose como esenciales aquellos elementos cuya remoción de
la dieta u otra ruta de exposición resultan en un daño consistente y reproducible
sobre una función fisiológica.22,28
Cuatro de los minerales esenciales más
importantes mencionados en el reporte de la FAO/WHO sobre requerimientos
humanos de vitaminas y minerales son el calcio, hierro, magnesio y zinc.29
El calcio es un catión divalente que constituye el 1,9% en peso del cuerpo
humano.
En el esqueleto humano se encuentra localizado el 99% del calcio del
cuerpo, mientras que 1% se encuentra en los dientes y tejidos suaves y apenas
0,1% se encuentra presente en el fluido extracelular. El calcio es fundamental para
la función neuromuscular, en muchos procesos mediados por enzimas, en la
coagulación de la sangre y en la rigidez del esqueleto.29
Por su parte, el hierro tiene diversas funciones vitales en el organismo, como
por ejemplo el transporte de oxígeno desde los pulmones a través de la
hemoglobina, como medio de transporte de electrones dentro de las células y como
parte de sistemas enzimáticos de varios tejidos.
Además, el hierro forma parte de
estructuras en el cerebro y el hígado, por lo que su carencia puede ocasionar daños
irreversibles en estos órganos.29
Entre 30 y 40% del magnesio del cuerpo humano se encuentra en los
músculos y tejidos blandos, 1% en fluido extracelular y el resto en el esqueleto.
El
16
magnesio funciona como co-factor de muchas enzimas involucradas en el
metabolismo energético, síntesis de proteínas, síntesis de ADN y ARN y
mantenimientos del potencial eléctrico de tejidos nerviosos y membranas celulares.29
A su vez, el zinc está presente en todos los tejidos y fluidos corporales.
El
zinc es un componente esencial de más de 300 enzimas que participan en la
síntesis y degradación de carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos, así
como en el metabolismo de otros micronutrientes.
El zinc estabiliza la estructura
molecular de los componentes y membranas
celulares, contribuyendo al
mantenimiento de la integridad de órganos y células.
Finalmente, el zinc juega
también un rol central en el sistema inmune y en la transcripción de polinucleótidos,
siendo su participación en estas actividades fundamentales la razón por la que se le
considere esencial para la vida.29
Por varias razones, las deficiencias de algunos minerales son comunes,
mientras que para otros son raras o inexistentes.
Existen datos de deficiencias
dietéticas humanas para calcio, cobalto, cromo, yodo, hierro, selenio y zinc, aunque
los estados de deficiencia dietética clínicamente reconocibles son extremadamente
raros para la mayoría de los minerales esenciales.22,28
De acuerdo con Webb
algunas de estas enfermedades de deficiencia se consideran relativamente
comunes, como por ejemplo las causadas por deficiencia de yodo (bocio),
deficiencia de calcio (osteoporosis) y deficiencia de hierro (anemia).28
La deficiencia de hierro es la más común de las deficiencias nutricionales en
el mundo y afecta entre 20 y 50% de la población mundial, siendo la anemia el
problema de nutrición más prevalente entre los niños, que surge como resultado de
un pobre suministro de hierro absorbible.29-31
Algunos de los efectos de esta
deficiencia involucran disminución de la capacidad de realizar esfuerzo físico,
disminución de la respuesta inmunológica frente a infecciones, fatiga general,
dolores de cabeza, jadeo, insomnio, pérdida de memoria y concentración y
17
problemas de atención en infantes.28,29
El principal problema asociado a la deficiencia de calcio es la osteoporosis, la
cual implica mayor fragilidad de los huesos y mayor tiempo de recuperación en caso
de fractura.
Aunque esta deficiencia no es tan común como la del hierro, afecta
principalmente a niños y adolescentes en etapa de crecimiento, mujeres
embarazadas y en período de lactancia, mujeres postmenopáusicas y ancianos de
ambos sexos.29
Las deficiencias de magnesio son muy poco frecuentes y suelen ocurrir
debido a pérdidas muy grandes del elemento a través de la orina o por diarreas
prolongadas.
Entre los efectos de esta deficiencia encontramos náusea, debilidad
muscular, letargo, temblores y pérdida de peso.
En algunos casos extremos se
pueden presentar convulsiones, arritmia cardíaca y edema pulmonar.29
En el caso del zinc, deficiencias leves tienen efectos poco claros, tales como
retardo en el crecimiento y susceptibilidad a infecciones debido a impedimentos en
el sistema inmune.
En casos de deficiencia severa se observa además retraso en
la maduración sexual y esquelética, lesiones cutáneas, diarrea, alopecia,
disminución del apetito y cambios de comportamiento.29
A fin de prevenir las enfermedades asociadas con las deficiencias de estos
minerales, la FAO y muchos países han elaborado recomendaciones de ingesta
diaria de minerales como parte de los requerimientos nutricionales.29
Estas
recomendaciones serán estudiadas a continuación.
1.4.2 Requerimientos nutricionales de minerales
Los requerimientos nutricionales de los minerales para los seres humanos son
variables y en algunos casos difíciles de establecer, pasando de algunos
18
microgramos por día hasta un gramo por día.22,28
Los principales minerales
presentes en los alimentos incluyen el calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio,
cloro, hierro, yodo, zinc, selenio, cromo, cobre, flúor y plomo, estando algunos de
ellos sólo en calidad de trazas.22
A continuación se presenta una tabla con la ingesta recomendada de calcio,
hierro, magnesio y zinc, de acuerdo con lo establecido en el informe de la FAO/WHO
sobre requerimientos de vitaminas y minerales para países desarrollados.29
Tabla 1. Ingesta diaria recomendada de minerales (a)
Grupos de edad y sexo
(b)
Hombres
Mujeres (b)
Embarazadas
Lactancia
Infantes
0-6 meses
6-12 meses
Niños y Adolescentes
1-10 años
11-18 años Hombres
11-18 Mujeres
Promedio ponderado / persona /
día
Calcio
Hierro
Magnesio
Zinc
(mg/día)
260
220
220
270
(mg/día)
7
4,9
5,5
9,5
(mg/día) (mg/día)
1000
11
1000
24
1200
100(c)
1000
12
300
400
0(d)
8
26
53
2,8
8,3
600
1300
1300
6
14
20
100
250
230
5,6
9,7
7,8
900
14
181
7
(a) Modificada de FAO/WHO (29)
(b) Adultos desde 18 hasta 65 años
(c) Dada la dificultad de evaluar el estatus del hierro durante el embarazo, se recomienda la ingesta diaria de 100mg de
suplemento
(d) Las reservas de hierro neonatales son suficientes los primeros 6 meses para bebés sanos
1.4.3 Fuentes de minerales
Para satisfacer los requerimientos nutricionales es recomendable incluir en la
19
dieta el consumo de fuentes de minerales, las cuales se definen como aquellos
alimentos que aportan al menos el 15% de los requerimientos diarios en cien gramos
de parte comestible.32
Son consideradas fuentes de calcio aquellos alimentos que contienen más de
150mg/100g, siendo la leche y los productos lácteos las mejores fuentes, aunque los
cereales, leguminosas y frutas también pueden aportar algo de calcio.
En estos
alimentos, el contenido de calcio depende de factores como tipo y pH del suelo,
especie de la planta, estados de madurez y clima, entre otros.32
En el caso del hierro, las fuentes de hierro deben contener al menos
3mg/100g, sea en alimentos de origen animal o vegetal.32
En los alimentos de
origen animal, el hierro suele estar presente como hierro hemínico o hierro Heme,
mientras que en los de origen vegetal se encuentra presenta en su forma no
hemínica o hierro No Heme.
El hierro hemínico se encuentra en muy pequeñas
cantidades en la dieta, pero tiene una mayor absorción que el hierro no hemínico y
es menos afectado por inhibidores presentes en la dieta. Por su parte, el hierro no
hemínico se encuentra en las plantas, productos lácteos y alimentos fortificados con
hierro y representa generalmente un porcentaje mayor al 85% del hierro ingerido.29,32
Para el magnesio, un alimento que aporte al menos 36mg/100g al día puede
ser considerado como fuente de magnesio, estando presente en la mayoría de los
cereales y productos de origen vegetal.
Entre los alimentos con alto contenido de
magnesio se encuentran los cereales, leguminosas, vegetales de hojas verdes,
carnes, frutas, frutas secas y chocolate.
Fuentes intermedias de magnesio son los
productos lácteos y fuentes pobres de magnesio son los alimentos de origen animal
y los alimentos refinados.32
Finalmente, las fuentes de zinc aportan 1,75mg/100g al día y estas incluyen
las leguminosas, cereales integrales, germen, afrecho, carnes y algunos alimentos
20
marinos, siendo estos últimos las mejores fuentes de zinc. La absorción de zinc se
ve afectada por la presencia de ácido fítico en la dieta, así como factores fisiológicos
que incluyen la edad, el crecimiento, el embarazo y la lactancia.32
21
Capítulo 2
OBJETIVOS
2.1
OBJETIVO GENERAL
Seleccionar muestras de panelas artesanales en sus presentaciones de
bloque y granulada, para evaluar su calidad en base a algunos parámetros
fisicoquímicos y estudiar su funcionalidad como antioxidante y fuente de minerales.
2.2
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Seleccionar muestras de panelas artesanales en sus presentaciones de
bloque y granulada, disponibles en el mercado, y determinar su calidad en
base a algunos parámetros fisicoquímicos.
Evaluar la actividad antioxidante de las muestras mediante el ensayo 2,2difenil-1-picrilhidrazil (DPPH·) y medición del contenido de polifenoles totales
mediante el método de Folin-Ciocalteu.
Determinar
el
contenido
de
minerales
presentes
en
las
panelas
seleccionadas, específicamente calcio, hierro, fósforo, potasio, magnesio,
manganeso, cobre y zinc, a través de espectroscopía de emisión atómica de
plasma acoplado inductivamente (ICP).
22
Capítulo 3
SECCIÓN EXPERIMENTAL
3.1 REACTIVOS Y EQUIPOS
3.1.1 Reactivos
En la tabla 2 se presenta la lista de los reactivos empleados para el desarrollo
de este trabajo de investigación.
Tabla 2. Reactivos utilizados en el trabajo experimental
Reactivos
Proveedor
2,2-Diphenil-1-picril-hidrazilo (DPPH)
Sigma Chemical Co.
Reactivo fenólico Folin-Ciocalteu, 2N
Sigma Chemical Co.
Ácido Gálico
Scharlau Chemie
Metanol
Riedel de Häen
Carbonato de sodio anhidro Na2CO3
Riedel de Häen
Ácido Clorhídrico 37%
Riedel de Häen
3.1.2 Equipos
Los equipos utilizados en este trabajo experimental fueron los siguientes:
Espectrofotómetro UV-Visible Spectronic 20D+, Milton Roy.
Agitador Vortex-Genie modelo K-550-G, Scientific Industries inc.
Desintegrador de tejidos Polytron PT3100, Kinematica.
23
Centrífuga Hermle Z300, Labnet.
Baño VWR modelo 1228, Sheldon Manufacturing.
Estufa L-C oven, Lab-line Instruments, Inc.
Estufa de vacío modelo 5831, National Appliance Co.
Mufla Type 1500 Furnace, Thermolyne.
Medidor de pH Ultra Basic UB-10, Denver Instrument.
Balanza And HR-200.
Refractómetro Abbe.
3.2 MUESTRAS
Para realizar los análisis se utilizaron panelas de tres marcas comerciales y
se analizaron las presentaciones de bloque y granulada, que son comercializadas en
la actualidad.
Se trabajó con panelas elaboradas con caña de azúcar cultivada en
zonas altas y zonas bajas del país, donde zonas altas se refiere a la región andina
(Estado Táchira) y zonas bajas a la región central (Estado Lara).
La selección de las panelas se hizo en función de la disponibilidad de las
muestras en el mercado para el momento de su adquisición.
Las panelas
empleadas para realizar el trabajo experimental se presentan en la tabla 3.
3.2.1 Muestras analizadas
Se seleccionaron tres marcas comerciales para este trabajo, que son “Flor de
Caña” y “Queniquea” de zonas altas y “Nonavana” de zonas bajas.
En el caso de
las panelas de zonas altas, se trabajó con las presentaciones disponibles en el
mercado, en bloque y granulada. La panela marca “Nonavana” sólo está disponible
para los consumidores en su presentación de bloque.
24
Para cada una de estas marcas y presentaciones, se seleccionaron dos lotes
de tres unidades cada uno, excepto para el caso de “Queniquea” granulada, donde
se trabajó con tres lotes. En todos los casos, los lotes fueron escogidos de acuerdo
con su fecha de vencimiento, a fin de asegurar que las panelas correspondían a
lotes diferentes.
Las panelas correspondientes a las marcas “Flor de Caña”, “Queniquea” y
“Nonavana” se identifican como “A”, “B” y “C”, respectivamente.
Para identificar el
tipo de presentación, se utilizó la letra “b” para bloque y la letra “g” para granulada y
el lote se identificó por su número.
De este modo, la muestra de marca “Flor de
Caña” en presentación de bloque y lote 1 se identificó como “Ab1” y así
sucesivamente.
En la tabla 3 se detallan los lotes y el tamaño de las unidades de
las muestras adquiridas.
Tabla 3. Muestras de panelas adquiridas para realizar el trabajo experimental
Marca
Flor de Caña
(A)
Presentación
Bloque (b)
Granulada (g)
Bloque (b)
Queniquea
(B)
Nonavana
(C)
Granulada (g)
Bloque (b)
Fecha de
Tamaño de la
vencimiento
unidad (kg)
1
Diciembre.2007
0,5
2
Diciembre.2008
0,5
1
Diciembre.2007
1
2
Noviembre.2008
0,5
1
Febrero.2009
0,5
2
Junio.2009
0,5
1
Junio.2008
1
2
Julio.2008
0,5
3
Diciembre.2008
1
1
Noviembre.2008
0,5
2
Mayo.2009
2
Lote
25
3.2.2 Muestreo
El procedimiento de muestreo utilizado fue el del cuarteo, aplicado por Guerra
y colaboradores, trabajando con tres unidades de muestra por cada lote. 33
En el
caso de las panelas en bloque, su presentación es en bloques cuadrados o
rectangulares entre 500 y 2000g de peso y la de las panelas granuladas son bolsas
que contienen entre 500 y 1000g. Para obtener las muestras a analizar a partir del
bloque, se disminuyó el tamaño de partícula hasta tener trozos de aproximadamente
3 cm de longitud, amorfos y de tamaño variable.
Esto se realizó de esta manera
debido a que no se puede aplicar molienda, ya que hay riesgo de caramelización.
Para ambos casos, la muestra se esparció uniformemente sobre una bandeja.
Luego se dividió la superficie en cuatro partes y se tomaron los cuadrantes
opuestos, siguiendo con este procedimiento hasta tener una muestra de laboratorio
entre 300 y 400g.
3.3 MÉTODOS
En base a los objetivos específicos planteados, se siguió la metodología que
se describe a continuación. Todos los análisis fueron realizados por triplicado para
cada una de las muestras estudiadas, a menos que se especifique lo contrario.
3.3.1 Parámetros de calidad
Los parámetros de calidad estudiados para las muestras de panela fueron
humedad, sólidos solubles y pH.
26
3.3.1.1 Humedad
La determinación de humedad se realizó según la metodología AOAC 925.45,
cuyo fundamento es el secado de la muestra a presión de vacío.34
Se pesaron
aproximadamente 3 gramos de muestra en una cápsula de aluminio tarada y se
introdujeron en una estufa de vacío, a 70ºC y 16 pulgadas de Hg por 24 horas.
Luego se retiró y se dejó enfriar en un desecador, se pesó y se determinó el
contenido de humedad por diferencia de peso.
3.3.1.2 Sólidos solubles
La determinación de los sólidos solubles se realizó por refractometría,
preparando una solución al 10% p/p de panela en agua destilada. Una vez disuelta
completamente la muestra, se colocó una gota de la solución a temperatura
ambiente en el refractómetro y se tomó la lectura, realizando el análisis por
quintuplicado. El resultado obtenido, expresado en grados Brix (ºBrix), se multiplicó
por 10 para extrapolar a la muestra pura.
3.3.1.3 pH
La determinación del pH se realizó según la Norma COVENIN 1315-79,
preparando una solución al 10% p/p de panela en agua destilada.35
Una vez
disuelta la muestra, se sumergió el electrodo en la solución a temperatura ambiente
y se tomó la lectura cuando el equipo se estabilizara.
Previo al análisis, es
necesario asegurarse que el equipo se encuentre calibrado, para lo cual se emplean
soluciones amortiguadoras de pH 7 y pH 4, de acuerdo con las indicaciones del
equipo.
27
3.3.2 Preparación de los extractos
Para la estudiar la actividad antioxidante de las muestras y su contenido de
polifenoles, se prepararon extractos de las muestras con una solución de metanol al
80%, a fin de evitar que se oxidaran algunos de los compuestos fenólicos y que
ocurrieran reacciones no deseadas.36
Los procedimientos se describen a
continuación.
3.3.2.1 Actividad antioxidante
El extracto para este ensayo se preparó disolviendo 100mg de muestra en
10mL de una solución de metanol al 80% con el desintegrador de tejidos, a
15000rpm durante 60 segundos a temperatura ambiente. Se centrifugó a 3500 rpm
por 15 minutos y se tomó el sobrenadante.37
3.3.2.2 Contenido de polifenoles
Para este ensayo se utilizó el mismo procedimiento usado para el extracto
anterior, empleando ahora 1g de muestra para 10mL de metanol al 80%.
El resto
de los pasos se mantuvo sin cambios.37
3.3.3 Actividad antioxidante mediante ensayo DPPH
Para realizar este ensayo se utilizó la metodología de Payet y colaboradores,
comenzando con una solución de 100ppm de DPPH en metanol puro. 1,15
Posteriormente, se preparó un blanco con 2000 µL DPPH, 1000 µL metanol y 1000
µL agua destilada y se preparó una batería de tubos de ensayo, con diferentes
concentraciones de muestra, solución de DPPH y agua destilada, de acuerdo con la
tabla 4.
28
Tabla 4. Distribución del extracto para ensayo DPPH
Vol extracto
Vol DPPH
Vol MeOH
Concentración
(µL)
2000
1500
1000
500
200
(µL)
2000
2000
2000
2000
2000
80% (µL)
0
500
1000
1500
1800
(mg/mL)
10,0
7,5
5,0
2,5
1,0
A
B
C
D
E
Los tubos se agitaron en el Vortex-Genie y se dejaron reaccionar por 30
minutos a temperatura constante y resguardo de la luz.
Transcurrido el tiempo, se
midió la absorbancia a 515 nm en el espectrofotómetro y con las absorbancias
leídas se determinó el porcentaje de inhibición, de acuerdo con la ecuación:
Inhibición (%) = 100 – 100 (As / Ao)
donde Ao es la absorción del blanco y As la absorción de la muestra.
3.3.4 Contenido de polifenoles mediante ensayo de FolinCiocalteu
En este trabajo se empleó una modificación del método de Payet y
colaboradores para la cuantificación de polifenoles, a partir de soluciones patrones
de diferentes concentraciones de ácido gálico en agua destilada, en un rango de 0,2
a 0,8 mg/mL.1,15
En tubos de ensayo, se añadió 100µ L de la muestra o las soluciones de ácido
gálico y 5 mL de una solución acuosa al 10% del reactivo de Folin-Ciocalteu. Entre
1 y 8 minutos se añadió una solución de carbonato de sodio al 11,5% p/v a cada
tubo de ensayo.
Los tubos se agitaron en el Vortex-Genie y se incubaron a 30 ºC
por una hora, luego de lo cual se leyó la absorbancia a 765nm. Finalmente, se
29
realizó una curva de calibración con las soluciones patrón de ácido gálico y usando
la ecuación de la curva se calculó el contenido de polifenoles, reportados como
equivalentes de ácido gálico.
3.3.5 Cenizas
Para determinar el contenido de minerales presente en las muestras, se
suigió la metodología AOAC 900.02-A, pesando aproximadamente 5g de muestra en
un crisol de porcelana previamente tarado e incinerado.
Se agregaron unas gotas
de aceite para evitar la formación de espuma y se colocaron sobre la plancha de
calentamiento a mínima temperatura. Se aumentó la temperatura lentamente hasta
total carbonización de las muestras, cuidando que la muestra no salpicara fuera del
crisol.34
Cuando se carbonizaron las muestras, se colocó el crisol en la mufla a 525 ºC
y se incineró por varias horas hasta obtener una ceniza blanca o gris pálido.
Se
dejó enfriar los crisoles en el desecador hasta temperatura ambiente, se humedeció
la ceniza y se calientó a baja temperatura en plancha de calentamiento hasta
sequedad.
Se incineró de nuevo en la mufla a 525 ºC por al menos 4 horas y se
colocó el crisol en un desecador, se dejó enfriar y se pesó. El porcentaje de cenizas
se calculó como el peso de la ceniza en el crisol entre el peso de muestra, todo esto
por cien.34
3.3.6 Minerales
Una vez obtenidas las cenizas del alimento, se realizaron las determinaciones
de los minerales individualmente, mediante el procedimiento de Guerra y
colaboradores, agregando 5 mL de solución de HCl 1:1 al residuo de determinación
de cenizas. Se calientó en plancha de calentamiento a muy baja temperatura hasta
30
sequedad (aproximadamente 2 horas) y se filtró la solución a través de papel de filtro
Whatman Nº 41 (tipo "ashless") a un balón aforado de 100 mL. Se incineró el papel
con la ceniza insoluble en el mismo crisol, se agregaron 5 mL de HCl 1:1 y se
calientó algunos minutos en plancha eléctrica. Se filtró a través de papel Whatman
Nº 41 con el mismo embudo y hacia el mismo balón aforado, incluyendo las aguas
de lavado del crisol. Se enjuagó bien el papel de filtro y el tallo del embudo y se
aforó el matraz con agua destilada.33
A partir de estas soluciones de cenizas se hizo la determinación de calcio,
hierro,
fósforo,
potasio,
magnesio,
manganeso,
cobre
y
zinc,
mediante
Espectroscopía de Emisión Atómica por Plasma Acoplado Inductivamente (ICP).
La solución de cenizas se inyectó al equipo de ICP a través de una corriente de
argón y se realizó una curva de calibración, inyectando también el blanco de
reactivos para ajustar la respuesta.
La concentración de cada mineral se expresó
en función de miligramos por 100 g de muestra base seca.
3.4 ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Para comparar los resultados obtenidos se realizó un análisis estadístico
utilizando el programa Statgraphics Plus 5.1, con el cual se verificó en primer lugar el
supuesto de normalidad.
Para los resultados que no seguían una distribución
normal, se aplicó la prueba de Kruskal-Wallis, a fin de determinar si las medianas de
los resultados eran iguales.
Para los resultados que si seguían una distribución
normal, se verificó la homocedasticidad (igualdad de varianzas) de los mismos y se
aplicó un análisis de varianza (ANOVA) multifactorial, para determinar el efecto de
los factores presentación, marca y lote.
Cuando fue necesario se compararon las
medias mediante la prueba de Duncan y se estudiaron los residuales.
con un nivel de confianza de 95%.
Se trabajó
31
Capítulo 4
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A continuación se presentan los resultados obtenidos en la presente
investigación, en los aspectos de parámetros de calidad, actividad antioxidante,
contenido de polifenoles, contenido de cenizas y contenido de minerales.
4.1 PARÁMETROS DE CALIDAD
4.1.1 Humedad
Los análisis realizados indican que el contenido de humedad promedio de las
muestras analizadas es de 5,06%, abarcando un rango de humedad entre 1,93 y
8,8%.
En la figura 2, se presentan los porcentajes de humedad para todas las
muestras analizadas, separados por colores de acuerdo a su tipo de presentación.
9,0
8,0
Humedad (%)
7,0
6,0
5,0
4,0
Bloque
Granulada
3,0
2,0
1,0
0,0
A1
A2
B1
B2
B3
C1
C2
Muestras
Figura 2. Contenido de humedad de las panelas
32
Se observa que existe una gran diferencia entre el contenido de humedad de
las panelas en bloque y granuladas, debido a que las diferencias en el proceso de
alaboración afectan el contenido de humedad de las panelas.
Tomando esto en
consideración, se separan las muestras en dos conjuntos de acuerdo a su
presentación y se analizan por separado.
Dado que no existe una normativa venezolana, se toma como referencia la
Norma Técnica Ecuatoriana, en la cual se establece un límite máximo de humedad
de 3% para este tipo de presentación.6
Las panelas analizadas en presentación
granulada tienen un rango de humedad comprendido entre 1,92 y 3,50%, con
promedios de 3,0% para la marca A y 2,9% para la marca B.
Para esta última
marca, lo establecido en la Norma Técnica Ecuatoriana es sobrepasado por los lotes
1 y 2, como se observa en la figura 3.
Figura 3. Contenido de humedad de panelas granuladas
Para la presentación granulada se obtuvo un contenido de humedad promedio
de 2,95%, lo que indica que cumple con lo establecido en la norma.
Los análisis
estadísticos realizados indican que existen diferencias significativas entre las
muestras analizadas (representado por las letras sobre las barras).
33
De acuerdo con estos resultados estadísticos, se tiene que los contenidos de
humedad de la marca B presentan variaciones entre lotes.
Esto pudiera constituir
un indicativo de la necesidad de establecer un control en el proceso de elaboración
del producto, a fin de obtener parámetros más homogéneos y mejorar su calidad,
tomando en consideración el carácter artesanal del producto.
Se observa también
que existe variabilidad entre las dos marcas analizadas, a pesar de que sus
contenidos promedio de humedad son muy semejantes, de 3,0 y 2,9% para las
marcas A y B, respectivamente.
En el estudio realizado por Lira y Guerra, así como el presentado por Mujica,
se indica que las panelas granuladas de marcas comerciales presentan contenidos
de humedad generalmente inferiores a 4%.
Sin embargo, se observó también que
existe alta variabilidad entre los resultados obtenidos para diferentes lotes y
diferentes marcas, debido a las deficiencias existentes en el proceso de elaboración.
2,3
Panelas granuladas elaboradas a nivel de laboratorio por Mujica presentan una
menor variabilidad entre lote, pero una humedad superior a sus contrapartes
comerciales, debido a una menor temperatura de punteo durante la elaboración.2
Al observar los resultados obtenidos para panelas en bloque, se encuentra
que los rangos de humedad oscilan entre 5,8 y 8,8%, como se observa en la figura
4. Para este tipo de presentación se comparan dos lotes de panelas de tres marcas
diferentes, A, B y C.
Las panelas de la marca C tienen un mayor porcentaje
promedio de humedad (8,36%), seguido de la marca B (6,25%) y de la marca A
(5,86%).
34
Figura 4. Contenido de humedad de panelas en bloque
A pesar de que las normas no establecen un límite superior para el contenido
de humedad de las panelas en bloque, se conoce que un mayor porcentaje de
humedad reduce la vida útil del producto. El contenido promedio de humedad para
las muestras en bloque es de 6,82% y los análisis estadísticos revelan de nuevo
variabilidad entre lotes y marcas.
Al igual que en el caso anterior, la marca A no
presenta variabilidad entre lotes, pero si existe variabilidad entre los lotes de las
marcas B y C. Además, se observa variabilidad entre las tres marcas estudiadas.
Las panelas en bloque analizadas en otros estudios presentan contenidos de
humedad en un rango entre 5 y 8%.3 Considerando que altos valores de humedad
pueden causar descomposición del producto, crecimiento de microorganismos y
alteración de las características organolépticas del mismo, se consideran panelas de
mejor calidad aquellas que presenten un menor contenido de humedad.2,38
Las muestras pertenecientes a la marca C presentan un contenido de
humedad superior a 8%, lo que indica que puede deteriorarse más que las marcas A
y B.2,38
Para este tipo de presentación, la marca A presenta características más
favorables, con menor contenido de humedad y menor variabilidad entre lotes.
35
4.1.2 Sólidos solubles
Para las muestras analizadas, se obtuvo un porcentaje de sólidos solubles
promedio de 94,82%, con un rango de valores entre 90,00 y 97,50%. En la figura 5
se muestran los resultados obtenidos para todas las muestras analizadas.
Figura 5. Contenido de sólidos solubles de las panelas analizadas
El análisis estadístico aplicado a estos datos indica que los resultados
obtenidos no se ajustan a una distribución normal y que existen diferencias
significativas entre las muestras analizadas. Esto se puede observar en la figura 9,
donde las panelas en bloque presentan promedios inferiores a los de las panelas
granuladas y mayor variabilidad entre lotes y muestras.
El promedio general de sólidos solubles de las panelas granuladas analizadas
es de 97,38%, obteniéndose además que no hay diferencias significativas entre
marcas y lotes, de acuerdo con el análisis estadístico realizado a estos datos. En el
caso de las panelas en bloque, se tiene que el promedio general de sólidos solubles
es de 92,67%, con promedios de 94,25, 91,75 y 92,00% para las marcas A, B y C,
respectivamente.
El análisis estadístico para este caso determinó que existe
36
variabilidad de los resultados entre marcas y variabilidad entre lotes para la marca B.
El porcentaje de sólidos solubles en las soluciones de panela, expresados en
grados Brix, dan una buena idea del contenido de azúcares de la muestra y son
indicativos del dulzor de la panela.3
Los porcentajes más altos indican un mayor
contenido de azúcares y una mejor calidad del producto, así como un menor
cntenido de humedad. Dado que las panelas en bloque tienen un mayor contenido
de humedad que sus contrapartes granuladas, su porcentaje de sólidos solubles es
menor.
En la figura 6 se observa la relación inversamente proporcional entre el
contenido de humedad y el contenido de sólidos solubles. Haciendo una regresión
lineal se encuentra que esta relación se puede representar mediante la ecuación
Y=101,08–1,31X, con un coeficiente de determinación de 0,856.
Figura 6. Relación entre contenido de humedad y sólidos solubles
Considerando que esta medición permite estimar indirectamente el contenido
de humedad de las panelas de una manera sencilla, se puede utilizar en los centros
de producción para verificar la calidad del producto final.2
Si además se considera
que el contenido de sólidos solubles predice el dulzor de la panela, este parámetro
constituye un buen criterio para verificar la calidad de la panela elaborada.3
37
4.1.3 pH
A continuación se presentan los valores de pH obtenidos para las muestras
analizadas, representados en la figura 7.
Figura 7. pH de las panelas analizadas
La Norma Técnica Ecuatoriana establece el valor mínimo de pH para panelas
granuladas de 5,9, el cual podemos aplicar también como criterio para evaluar la
calidad de las panelas en bloque.6
El valor promedio de pH para todas las
muestras es de 5,95, con promedios de 6,15 para la marca A, 6,11 para la marca B y
5,17 para la marca C.
Sólo los valores correspondientes a la muestra C se
encuentran por debajo del límite mínimo establecido en la normativa.
El análisis estadístico para este caso revela que sólo dos de las muestras son
estadísticamente iguales y todas las otras muestras son diferentes entre sí.
Esta
alta variabilidad entre lotes y muestras también es observada por Mujica y por Lira y
Guerra, quienes presentan valores que oscilan entre 5,25 y 6,90.2,3 Las variaciones
encontradas en el pH pueden deberse a diferencias en el tipo y cantidad de
38
clarificante usado durante la preparación de la panela, dado que en la elaboración
de este producto no existen criterios claros para el paso de clarificación.
Cuando se utiliza cal como agente clarificante, un bajo valor de pH puede
indicar deficiencias en su adición durante la clarificación del jugo, lo que conduce a
mayor presencia de impurezas y azúcares reductores, además de aumentar la
higroscopicidad de la panela y disminuir su estabilidad en el almacenamiento.2 Por
este motivo, las panelas de marca C se consideran de menor calidad, ya que tienen
un valor de pH por debajo de la norma.
A continuación se presenta la tabla 5, que resume los resultados obtenidos en
la evaluación de la calidad de las muestras en estudio.
Tabla 5. Calidad de las panelas analizadas
Presentación
Bloque
Granulada
Sólidos
Marca
Humedad (%)
A
5,86
94,25
6,17
B
6,25
91,75
6,06
C
8,36
90,00
5,17
A
3,00
97,25
6,12
B
2,90
97,50
6,15
solubles (%)
pH
Se observa en la tabla que las panelas de marca A y B, en ambas
presentaciones, poseen valores de humedad para la presentación granulada y pH
dentro de los límites establecidos en la norma.
Adicionalmente, presentan los
valores más altos de sólidos solubles y la humedad más baja para las panelas en
bloque. La marca C, por el contrario, presenta un contenido muy alto de humedad y
un valor de pH por debajo de lo establecido en la norma, lo que indica que su calidad
es inferior a la de las otras marcas estudiadas.
39
4.2 ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
Los resultados obtenidos para la actividad antioxidante de las muestras se
presentan en la figura 8 como porcentaje de inhibición de la oxidación, donde un
mayor porcentaje de inhibición es indicativo de una mayor actividad antioxidante de
la muestra en estudio.1,15
Figura 8. Actividad antioxidante de las panelas
El porcentaje de inhibición de las muestras se encuentra en un rango entre 84
y 96%, con un valor promedio de 89,64%.
Los análisis estadísticos de los datos
indican que siguen una distribución normal, por lo que puede realizarse un análisis
de varianza ANOVA multifactorial, utilizando presentación, marca y lote como
factores, el cual se presenta en el apéndice.
Dado que se trata de un diseño
experimental desbalanceado, donde no se cuenta con el mismo número de muestras
para los factores estudiados, no se pudo realizar un análisis estadístico de la
interacción entre factores.
40
Este análisis estadístico indica que lo resultados obtenidos dependen de los
factores marca y lote (para el caso de la marca B), pero no de la presentación.
Específicamente, las marcas A y C son estadísticamente diferentes de la marca B,
con un valor de p<0,05.
Los porcentajes de inhibición para cada muestra son
87,75% para la marca A, 91,59 para la marca B y 88,00% para la marca C.
Respecto a los lotes, el análisis estadístico indica diferencias significativas entre los
lotes 1 y 3 de la muestra B.
Esta variabilidad en los resultados obtenidos puede deberse a diversos
factores, entre los cuales tenemos los inherentes a la materia prima utilizada y al
proceso de elaboración del producto.16
Adicionalmente, el carácter artesanal de la
panela provoca una alta variabilidad sobre la composición del producto, afectando
los porcentajes de inhibición. Esto se puede observar en los gráficos de residuales
presentados en el apéndice.
Los resultados obtenidos para la panela son comparados principalmente con
los obtenidos por Payet y colaboradores con un producto equivalente derivado de la
caña de azúcar, llamado “massecuite”.
Este producto se obtiene a partir de la
concentración al vacío de jugo concentrado de caña, produciéndose la cristalización
de la sacarosa.
El porcentaje de inhibición reportado para este producto es de
93,3%, con un tiempo de incubación de una hora y realizando la extracción con
acetato de etilo.15
En general, para otros productos derivados de la caña de azúcar estudiados
por Payet y colaboradores, se tiene que el porcentaje de inhibición se encuentra
alrededor de 94% para melazas y alrededor de 51% para jugos clarificados, usando
acetato de etilo para la extracción.15 Kadam y colaboradores reportan un porcentaje
de inhibición de alrededor de 12%, para soluciones de jugo de caña al 1%.16
41
Respecto al azúcar morena, también analizada por Payet y colaboradores, se
encuentra que la actividad antioxidante está a un nivel intermedio entre el jugo de
caña y las melazas, abarcando un rango entre 14,5 y 26,9% de inhibición para
extractos acuosos al 1% p/p incubados por 30 minutos.1
Al comparar los resultados obtenidos con los de otros investigadores, se
observa que como lo indica Prakash el método de extracción es un factor importante
en la cuantificación de la actividad antioxidante de los alimentos.24 Aquellos análisis
en los que se realizaron extracciones con agua exhibieron porcentajes de inhibición
menores que en los casos en los que se utilizó otro tipo de solvente.
Por este
motivo, se refuerza la noción de que el metanol es un buen solvente para preparar
los extractos, ya que permite una mejor extracción de los compuestos antioxidantes
presentes en la muestra.34
En segundo lugar, la actividad antioxidante de las panelas es mayor que la del
jugo de caña y que la del azúcar morena, por lo cual su uso puede traer grandes
ventajas desde el punto de vista de la funcionalidad.
Si el jugo de caña y sus
productos presentan una gran cantidad de efectos biológicos benéficos en relación a
la prevención del estrés oxidativo, la panela podría exhibir estas mismas
propiedades, gracias a que posee una actividad antioxidante igual o mayor que los
jugos y otros productos, lo cual pudiera corroborarse a través de ensayos in vivo.14,16
4.3 CONTENIDO DE POLIFENOLES
El contenido de polifenoles es un buen indicativo de la actividad antioxidante
de una muestra, ya que un mayor contenido de polifenoles implica una mayor
concentración de antioxidantes en la muestra.16,20
contenido de polifenoles de las muestras estudiadas.
En la figura 9 se muestra el
42
Figura 9. Contenido de polifenoles de las panelas
El contenido de polifenoles de las muestras se encuentra en un rango entre
2,84 y 5,08 gramos de ácido gálico por kilogramo de muestra (g AG/kg muestra), con
un valor promedio de 3,85 g AG/kg muestra.
Al analizar estadísticamente estos
resultados se obtuvo que siguen una distribución normal, por lo que se realizó un
análisis de varianza ANOVA multifactorial, considerando presentación, marca y lote
como factores. Este análisis indica que los resultados obtenidos dependen sólo de
la marca analizada, siendo la marca C la que presenta diferencias estadísticamente
significativas respecto a las otras dos marcas, con un valor de p<0,05.
El contenido de polifenoles encontrado según marca es de 3,88, 3,52 y 4,58 g
AG/kg muestra, para las marcas A, B y C, respectivamente.
Se observa que existe
una gran variabilidad entre las muestras, lo que puede explicarse considerando que
muchos factores pueden influir sobre el contenido de polifenoles, tales como la
variedad de la caña, la madurez de la caña al momento de la cosecha, factores
ambientales y efectos de procesamiento, tales como la clarificación y la temperatura
alcanzada durante la elaboración de la panela.16
Además, es importante recordar
que la panela es un producto artesanal, por lo que es de esperarse una gran
43
dispersión de los datos, como se observa en los gráficos de residuales mostrados en
el apéndice.
La diferencia estadística presentada por la marca C puede deberse a
la variedad de la caña de azúcar y otros factores de cultivo y procesamiento, ya que
esta panela proviene de zonas bajas del país.
Los polifenoles están fuertemente involucrados en el color de los productos
derivados de la caña de azúcar y una coloración más oscura en las muestras puede
sugerir un mayor contenido de polifenoles.1
Para este estudio se observa que la
muestra Bg2 presenta el menor contenido de polifenoles y se observó que ella era
de coloración más clara que las otras muestras en bloque.
Por su parte, las
panelas de la marca C presentaban las coloraciones más oscuras y los niveles más
altos de polifenoles en las muestras analizadas.
Estudios realizados por Payet y colaboradores con azúcar morena, presentan
valores entre 0,1 y 0,4 g AG/kg muestra, los cuales son inferiores a los encontrados
en panelas en el presente estudio.1
En su estudio en el año 2006, Payet y
colaboradores analizaron diferentes productos derivados de la caña de azúcar y los
resultados reportados por ellos indican 0,70 g AG/kg muestra para azúcar morena,
5,52 g AG/kg para jugos clarificados y diferentes valores para melazas, siendo el
mayor de ellos 27,21 g AG/kg.
Para el producto “massecuite”, que es el más
similar a la panela entre los productos estudiados, se obtuvo un contenido de
polifenoles de 6,06 g AG/kg.15
Comparando los resultados obtenidos por Payet y colaboradores con los
obtenidos en el presente estudio, se observa que la panela contiene más polifenoles
que el azúcar morena, pero menos que los jugos clarificados, las melazas y el
“massecuite”.1,15
Es importante recordar que además de los polifenoles existen
otros compuestos capaces de actuar como antioxidantes y que pudieran estar
presentes en las panelas, como es el caso de algunas vitaminas y minerales como
cobre y zinc.
El contenido de algunos minerales presentes en la panela será
44
reportado en la sección 4.5, incluyendo aquellos minerales con propiedades
antioxidantes como cobre y zinc y con propiedades prooxidantes como el hierro.
4.4 CONTENIDO DE CENIZAS
Los resultados obtenidos en esta investigación arrojan contenidos de cenizas
entre 0,82 y 2,48%, con un valor promedio de 1,58%.
Estos resultados se
presentan en la figura 10, a continuación.
Figura 10. Contenido de cenizas de las panelas
Los análisis estadísticos realizados a estos valores indican que no siguen una
distribución normal, por lo cual no es posible realizar una análisis de varianza
ANOVA multifactorial para determinar qué factores están afectando los resultados.
Se observa además que las muestras son muy diferentes entre ellas y presentan
mucha variabilidad.
El contenido de cenizas de una muestra provee de un estimado del contenido
45
total de los minerales de un alimento, los cuales se encuentran en forma de óxidos,
sulfatos, fosfatos, nitratos y halogenuros.22 En el caso de la panela, el contenido de
cenizas es afectado por el porcentaje de sólidos sedimentables, los cuales permiten
clasificar a las panelas según su calidad en las normas técnicas de Ecuador y
Colombia.5,6
Un porcentaje de cenizas elevado puede ser un indicativo de un
exceso de agente clarificante, contenido de metales pesados y otros compuestos
ajenos al producto.2
La Norma Técnica Colombiana establece como requisito de la panela que su
contenido de cenizas se encuentre entre 0,8 y 1,9%.5 De acuerdo con este criterio,
el promedio de las muestras se encontraría dentro de lo establecido en la norma,
pero cuatro de las muestras analizadas estarían fuera de ella.
Estas cuatro
muestras corresponden a los dos lotes de las marcas B y C, en sus presentaciones
en bloque, con promedios de 2,12 y 2,31% respectivamente.
En el estudio realizado por Mujica, se observa que una de las marcas
comerciales analizadas se encuentra fuera de la norma, con un promedio de 2,56%,
mientras que las otras dos marcas estudiadas presentan promedios dentro de la
normativa.2
Esto permite deducir que existe una alta variabilidad entre las marcas
presentes en el mercado, lo que evidencia diferencias en las variedades cultivadas y
en los procesos de elaboración de las panelas.
Durante el muestreo, se observó que las panelas que posteriormente
mostraron un mayor porcentaje de cenizas presentaban una mayor cantidad de
materia extraña.
Teniendo esto en consideración, estos contenidos de cenizas no
deben considerarse predictores fieles del contenido de minerales de la muestra, pero
sí del contenido de sólidos sedimentables. De acuerdo con este criterio, las panelas
en bloque de las marcas B y C son de calidad inferior que el resto de las muestras.
Un mejor control de la elaboración de la panela permitiría reducir el contenido de
sedimentos y mejorar la calidad del producto.
46
4.5 MINERALES
El aporte de minerales de las panelas es de gran importancia para el estudio
de la funcionalidad de este producto. Comenzando por el calcio, se observa que las
panelas analizadas tienen un contenido de calcio de 135,6 mg/100g de muestra,
calculado a través de la mediana, con valores en un rango entre 74,1 y 215,0
mg/100g de muestra. Estos resultados se presentan en la figura 11.
Figura 11. Contenido de calcio de las panelas
Análisis estadísticos realizados a estos resultados indican que los valores
obtenidos no se ajustan a una distribución normal y que los promedios de las
muestras analizadas presentan diferencias estadísticamente significativas.
En
general, las panelas en bloque presentan un mayor contenido de calcio que las
panelas granuladas, con promedios de 164,44 y 99,07 mg/100g de muestra,
respectivamente.
47
En el estudio realizado por Mujica, se obtiene un contenido de calcio para las
panelas en un rango entre 104,58 y 317,99 mg/100g.2 Este rango tan amplio en los
valores obtenidos por Mujica, al igual que los obtenidos en esta investigación, es un
indicativo de que el contenido de calcio en las panelas es muy variable y
posiblemente presente variaciones afectadas por las condiciones de cultivo de la
caña y elaboración de la panela.
Respecto al contenido de hierro, se observó un contenido (expresado como
mediana) de 3,27 mg/100g de muestra. Las muestras analizadas presentan valores
entre 1,67 y 7,71 mg de hierro por cada 100g de muestra, como se observa en la
figura 12.
Figura 12. Contenido de hierro de las panelas
Estadísticamente, los resultados obtenidos no siguen una distribución normal,
pero se observan pocas diferencias estadísticas entre los promedios de las
muestras.
Casi todas las muestras analizadas presentan un contenido de hierro
inferior a 3,5 mg/100g de muestra.
48
Valores en un rango de 1,15 y 5,08 mg/100g son presentados por Mujica,
observándose poca variabilidad entre lotes analizados, lo cual coincide con lo
obtenido en esta investigación.2 Olivares y colaboradores reportan en su estudio un
contenido de hierro de 4,15 mg/100g de panela, pero la publicación no indica el
método utilizado para la determinación del contenido de hierro, ni el número de
muestras analizadas.39
La determinación del contenido de fósforo en las muestras de panela arrojó
un valor de la mediana de 50,39 mg/100g de muestra, con valores extremos en
14,23 y 88,83 mg/100g de muestra. Estos resultados se muestran en la figura 13.
Figura 13. Contenido de fósforo de las panelas
Los resultados obtenidos no siguen una distribución normal y se observa en la
figura 13 que existen diferencias estadísticamente significativas entre los promedios
de las diferentes muestras analizadas.
Esta misma variabilidad se observa en los
resultados de Mujica, con valores en el rango de 25,24 y 192,08 mg/100g.2 Para el
caso del fósforo, la alta variabilidad entre muestras se ve afectada en gran medida
por los métodos de cultivo, ya que una mayor fertilización con fósforo afecta el
49
contenido de minerales en el suelo y, por lo tanto, en la caña de azúcar.
El potasio es el mineral más abundante (o en mayor cantidad) en las panelas
analizadas, con un rango entre 122,75 y 649,03 mg/100g de muestra. El contenido
de potasio (mediana) para todas las muestras analizadas es de 434,39 mg/100mg
de muestra y los promedios individuales se muestran en la figura 14.
Figura 14. Contenido de potasio de las panelas
Los análisis estadísticos indican que existe mucha variabilidad entre los
promedios de las muestras analizadas, lo que coincide con lo observado por Mujica
en su estudio.
Mujica reporta un contenido de potasio entre 29,52 y 1027,18
mg/100g de muestra, el cual es un rango bastante grande para el contenido
promedio de las muestras analizadas.2 Para nuestro caso, no se puede determinar
si el lote, la marca o la presentación tienen un efecto significativo sobre los
resultados obtenidos, ya que los resultados no se ajustan a una distribución normal.
50
El análisis de magnesio realizado a las muestras indica que las panelas
analizadas tienen un contenido de este mineral de 65,14 mg/100mg de muestra,
expresado como la mediana, con valores que oscilan entre 31,61 y 148,88 mg/100g
de muestra. Estos resultados se presentan gráficamente en la figura 15.
Figura 15. Contenido de magnesio de las panelas
Se observa que siete de las once muestras analizadas presentan promedios
estadísticamente iguales, alrededor de 40 mg/100g de muestra, los cuales se
encuentran ligeramente por debajo del promedio de las muestras. Estos resultados
se asemejan a los presentados por Mujica, quien reporta un contenido de magnesio
entre 26,69 y 125,09 mg/100g.2 A pesar de encontrarse menor variabilidad entre las
distintas muestras analizadas, estos resultados tampoco se ajustaron a la
distribución normal y no se pudo efectuar el análisis de varianza multifactorial para
determinar qué factores influyen sobre los resultados.
El contenido de manganeso en las muestras de panela es de 1,09 mg/100g
de muestra (mediana), con un rango de valores entre 0,05 y 3,05 mg/100g de
muestra. Estos resultados se presentan en la figura 16.
51
Figura 16. Contenido de manganeso de las panelas
Se observa en la figura 20 que el contenido de manganeso de las muestras
de la marca C es muy bajo, inferior a 0,15 mg/100g de muestra para ambos casos.
Además, se observa una alta variabilidad entre las muestras, ya que los promedios
son estadísticamente diferentes.
Los resultados encontrados se asemejan a los
presentados por Mujica, quien reporta contenidos de manganeso para sus muestras
entre 0,23 y 1,74 mg/100g.2
El cobre fue el mineral menos abundante en las panelas analizadas,
presentando un valor de 0,19 mg/100g de muestra, expresado como la mediana.
Los rangos obtenidos en esta determinación oscilan entre 0,06 y 0,37 mg/100g de
muestra y se observan gráficamente en la figura 17. Se observa para el cobre una
menor variabilidad entre las muestras, lo que se asemeja al comportamiento
encontrado por Mujica en su trabajo, quien reporta contenidos de cobre entre 0,13 y
0,81 mg/100g.2
52
Figura 17. Contenido de cobre de las panelas
Finalmente, para el caso del zinc se tiene un contenido de 0,60 mg/100g
(mediana), con un rango entre 0,05 y 1,11 mg/100g. Estos resultados se presentan
en la figura 18.
Figura 18. Contenido de zinc de las panelas
53
Para el zinc se observa una alta variabilidad entre las muestras de panelas en
bloque, en un rango entre 0,05 y 1,01 mg/100g de muestra.
Las panelas
granuladas, en este caso, presentan menor variabilidad, con un valor promedio de
0,84 mg/100g de muestra.
Los resultados presentados por Mujica indican también
una alta variabilidad entre muestras analizadas, con un contenido de zinc entre 0,18
y 1,15 mg/100g.2
A continuación se presenta la figura 19, donde de manera gráfica se
comparan los contenidos de minerales para las muestras estudiadas, ordenados en
forma decreciente.
Dado que los datos presentaban una dispersión demasiado
grande, el contenido de cada mineral se determinó usando la mediana de los
resultados en lugar del promedio.
Se observa que, en general, las panelas
presentan un alto contenido de potasio y calcio, en comparación con el resto de los
minerales analizados.
También se puede notar que las cantidades de zinc y cobre
presentes en las muestras son bastante pequeñas, así como las de manganeso y
hierro.
Contenido (mg/10 0 g panela)
500
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
K
Ca
P
Mg
Fe
Mn
Zn
Cu
Minerales
Figura 19. Contenido de minerales de las panelas
(calculado a través de la mediana)
A pesar de las diferencias entre los contenidos de los diferentes minerales
54
analizados, lo importante es conocer si aún con bajos contenidos de éstos, las
panelas pueden contribuir con parte de los requerimientos diarios de minerales,
establecidos por los organismos competentes.
En la introducción se definen como
fuentes de minerales aquellos alimentos que aportan al menos 15% de la ingesta
diaria recomendada (IDR) en cien gramos de parte comestible.32
A fin de conocer cuáles minerales son aportados en una cantidad razonable
de panela, se compara el contenido de minerales de las muestras con el valor
estimado para cubrir el 10% de la IDR. En la tabla 6 se presentan los contenidos de
potasio, calcio, magnesio, fósforo, hierro, manganeso, zinc y cobre de las panelas
analizadas, así como la cantidad de cada uno de estos minerales que representa el
10% de la ingesta diaria recomendada (IDR).
Tabla 6. Contenido de minerales de las panelas contra el 10% IDR
Mineral
K
Ca
P
Mg
Fe
Mn
Zn
Cu
Co nt enid o (mg / % IDR apo rt ad o
Cantidad de panela que
10% IDR (mg )
apo rt a 10% IDR (g)
100g panela) po r 100 g panela
450,8
136,5
53,8
44,7
2,7
1,1
0,7
0,2
9,6
13,7
7,7
12,1
24,1
50,5
5,4
7,7
470,0
100,0
70,0
37,0
1,1
0,2
1,4
0,2
104,3
73,2
130,0
82,8
41,5
19,8
184,9
129,4
Para calcio, magnesio y fósforo, se utilizan como valores de referencia los
indicados por el Instituto Nacional de Nutrición (INN) en el año 2000.40 Para el caso
del potasio, el INN no reporta valores de referencia para la ingesta diaria
recomendada, por lo que se toma como referencia el valor de ingesta adecuada
reportado por la Junta de Alimentación y Nutrición o Food and Nutrition Board, el
cual se establece en 4700 mg K/día.41
55
Para hierro, zinc y cobre, se utilizan como valores de referencia los revisados
por el Instituto Nacional de Nutrición (INN) en el año 2000, para la población
venezolana.40 Para el manganeso se toma como valor de referencia el establecido
por la Junta de Alimentación y Nutrición, ya que el INN tampoco reporta valores de
referencia para la ingesta diaria recomendada para este mineral.7
Se observa que la panela sólo puede ser considerada fuente de hierro y
manganeso, ya que el aporte de estos minerales en panelas es de 24,1 y 50,5% de
la IDR respectivamente, por cada 100 gramos.
El contenido de calcio, magnesio y
potasio en 100 gramos de panela constituye el 13,7, 12,1 y 9,6% de la IDR,
respectivamente.
Para el fósforo y cobre se obtuvo un aporte de 7,7% de la IDR
para ambos minerales, mientras que para el zinc el aporte de la panela es el más
bajo, obteniéndose 5,4% de la IDR por cada 100 gramos.
En general, se puede decir que la panela contiene cantidades razonables de
todos los minerales estudiados, ya que puede contribuir con más del 5% de los
requerimientos diarios establecidos para estos minerales.
Se debe considerar que
100 gramos de panela equivalen a aproximadamente 6 cucharadas para las panelas
en bloque y 8 cucharadas para las panelas granuladas.
La panela es utilizada en la cocina venezolana en bebidas y dulces
tradicionales, por lo que emplearla como edulcorante en sustitución del azúcar
refinada, podría ayudar a cubrir parte de las necesidades diarias de estos minerales.
Si consideramos por ejemplo el papelón con limón, un vaso de 250 mL de jugo se
puede preparar usando 30g de panela, lo cual aportaría 7,2 y 15,2% de la IDR para
hierro y manganeso, por ejemplo.
56
Capítulo 5
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Al evaluar la calidad de las panelas, se observó una alta variabilidad en los
parámetros correspondientes a humedad, pH y sólidos solubles para las muestras
adquiridas.
Analizando la humedad de las muestras, se encontró que las panelas
en bloque presentan un contenido de humedad mayor que el de las muestras en
presentación granulada.
Respecto al contenido de sólidos solubles, se encontró
que el promedio general para las muestras es muy elevado
Para el parámetro de
calidad correspondientes a pH, así como para la humedad de las panelas
granuladas, se encontró que el promedio general de las muestras analizadas se
encuentra dentro de los límites establecidos en las normas internacionales.
La actividad antioxidante de las muestras demostró ser bastante elevada, con
un porcentaje de inhibición alto. El análisis estadístico arrojó que los resultados de
este ensayo dependen de la marca y del lote analizado, pero no de la presentación.
Adicionalmente se encontró que las panelas analizadas contienen polifenoles,
expresados en equivalentes de ácido gálico, y para este caso el análisis estadístico
indicó que el contenido de los mismos depende de la marca analizada. Tomando en
cuenta estos resultados, se puede concluir que las panelas analizadas presentan
una alta actividad antioxidante.
Al analizar el contenido de cenizas de las muestras, se halló un valor
promedio dentro de los límites establecidos en las normas internacionales.
valores más altos fueron presentados por panelas en bloques.
Los
Respecto al
contenido de minerales, se encontró que calcio y potasio son los minerales más
57
abundantes en las panelas, observándose también la presencia de magnesio, hierro,
fósforo, cobre, zinc y manganeso.
En base a los resultados obtenidos en los análisis de minerales y tomando en
cuenta la elevada actividad antioxidante de las muestras, se considera que las
panelas son un alimento o ingrediente funcional.
Considerando
los
resultados
obtenidos,
se
sugieren
las
siguientes
recomendaciones:
Incluir un mayor número de muestras en el estudio, sobre todo muestras
provenientes de zonas bajas y elaboradas con variedades de caña conocidas,
a fin de mejorar los resultados estadísticos y apreciar mejor el efecto que
tiene la variedad de la caña y las condiciones de cultivo en los parámetros
analizados.
El carácter artesanal de las panelas hace que exista una amplia variabilidad
entre los resultados obtenidos para las muestras analizadas.
Por este
motivo, se sugiere promover la creación de una normativa para la elaboración
de las panelas, a fin de obtener un producto homogéneo y de buena calidad.
Para el estudio de la actividad antioxidante y el contenido de polifenoles, se
sugiere ensayar la extracción de polifenoles con otros solventes, dado que el
metanol tiene alta toxicidad y debe ser manipulado con altos niveles de
seguridad.
58
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63
APÉNDICE
Tabla 7. Parámetros de calidad de las panelas analizadas
Muest ra
Ab1
Ab2
Ag 1
Ag 2
Bb1
Bb2
Bg 1
Bg 2
Bg 2
Cb1
Cb2
Humed ad
(%)
5,8
5,91
3,02
2,98
5,8
6,7
3,50
3,29
1,92
8,8
7,92
pH
6,31
6,02
6,03
6,2
5,96
6,16
6,25
5,9
6,29
5,12
5,22
Só lid o s so lubles
(º Brix)
9,40
9,45
9,75
9,70
9,05
9,30
9,75
9,75
9,75
9,00
9,00
Tabla 8. Actividad antioxidante de las muestras
Muest ra
Ab1
Ab2
Ag 1
Ag 2
Bb1
Bb2
Bg 1
Bg 2
Bg 2
Cb1
Cb2
Po lif eno les
Inhibició n (%) (mgAG/kg muest ra)
91
4,4845
90
3,4418
83
3,7658
87
3,7977
94
4,0179
89
2,8409
96
3,6230
92
3,7227
87
3,4820
90
4,0780
86
5,0820
64
Tabla 9. Contenido de cenizas y minerales de las muestras
Muest ra
Ab1
Ab2
Ag 1
Ag 2
Bb1
Bb2
Bg 1
Bg 2
Bg 2
Cb1
Cb2
Ceniz as
(%)
1,00
0,82
1,22
1,50
1,82
2,42
1,12
1,590
1,30
2,13
2,48
Ca
167,20
74,05
95,07
83,62
136,54
184,55
137,07
104,89
84,40
209,27
215,02
Co nt enid o d e
Fe
P
5,23
88,83
2,65
32,41
7,71
53,83
3,34
30,53
3,04
80,30
2,27
31,65
2,57
69,60
2,34
66,32
2,19
63,56
2,93
23,06
1,67
14,23
minerales (mg /100g muest ra)
K
Mg
Mn
Cu
122,75 34,08
0,65
0,19
174,27 118,78 3,05
0,12
265,51 40,18
1,20
0,24
521,78 44,67
2,08
0,34
649,03 38,29
0,57
0,17
579,28 76,69
0,24
0,06
313,27 47,87
1,74
0,14
572,34 34,87
1,06
0,37
450,80 31,61
1,25
0,10
413,91 148,88 0,12
0,12
714,31 100,61 0,05
0,20
Zn
1,01
0,64
0,76
1,11
0,49
0,23
0,76
0,73
0,77
0,10
0,05
Tabla 10. Ejemplo de cálculo de actividad antioxidante de la muestra Cb1
mediante ensayo DPPH
Co ncent ració n
(mg/mL)
10
7,5
5
2,5
1
Abso rbancia (nm)
Inhibició n
(%)
Ext ract o 1 Ext ract o 2 Ext ract o 3
0,52
0,54
0,52
90,49
0,53
0,53
0,54
89,98
0,75
0,69
0,75
73,20
1,02
0,96
1,05
49,11
1,32
1,28
1,28
24,63
65
10 0
60
40
20
0
0
2
4
6
8
10
12
Co nc e nt ra c ió n (mg/mL)
Figura 20. Actividad antioxidante de la muestra Cb1
expresada como porcentaje de inhibición
1,400
1,200
Absorbancia (nm)
Inhibic ió n (% )
80
1,000
0,800
0,600
0,400
0,200
0,000
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
Concentración (mg AG/mL)
Figura 21. Curva de calibración de polifenoles
(Y=1,95X-0,2)
Conte nido (mg/100g pane la)
66
500
450
400
350
300
250
C ontenido
10% IDR
200
150
100
50
0
K
Ca
P
Mg
Mine rale s
Figura 22. Contenido de potasio, calcio, magnesio
Contenido (mg/100g panela)
y fósforo de las panelas contra el 10% IDR
3
2,5
2
1,5
Contenido
10% IDR
1
0,5
0
Fe
Mn
Zn
Cu
Minerales
Figura 23. Contenido de hierro, manganeso, zinc
y cobre de las panelas contra 10% IDR
67
RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS ESTADÍSTICOS
Humedad Granulada
ANOVA Table for Humedad by Muestra
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares
Df Mean Square
F-Ratio
P-Value
----------------------------------------------------------------------------Between groups
4,47456
4
1,11864
260,55
0,0000
Within groups
0,0429333
10
0,00429333
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
4,51749
14
Multiple Range Tests for Humedad by Muestra
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent Duncan
Muestra
Count
Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------9
3
1,91667
X
4
3
2,97667
X
3
3
3,01667
X
8
3
3,29667
X
7
3
3,49667
X
-------------------------------------------------------------------------------Contrast
Difference
-------------------------------------------------------------------------------3 - 4
0,04
3 - 7
*-0,48
3 - 8
*-0,28
3 - 9
*1,1
4 - 7
*-0,52
4 - 8
*-0,32
4 - 9
*1,06
7 - 8
*0,2
7 - 9
*1,58
8 - 9
*1,38
-------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.
68
Humedad Bloque
ANOVA Table for Humedad by Muestra
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares
Df Mean Square
F-Ratio
P-Value
----------------------------------------------------------------------------Between groups
24,3545
5
4,8709
188,23
0,0000
Within groups
0,310533
12
0,0258778
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
24,665
17
Multiple Range Tests for Humedad by Muestra
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent Duncan
Muestra
Count
Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------1
3
5,78333
X
5
3
5,8
X
2
3
5,91
X
6
3
6,68
X
11
3
7,91333
X
10
3
8,81
X
-------------------------------------------------------------------------------Contrast
Difference
-------------------------------------------------------------------------------1 - 2
-0,126667
1 - 5
-0,0166667
1 - 6
*-0,896667
1 - 10
*-3,02667
1 - 11
*-2,13
2 - 5
0,11
2 - 6
*-0,77
2 - 10
*-2,9
2 - 11
*-2,00333
5 - 6
*-0,88
5 - 10
*-3,01
5 - 11
*-2,11333
6 - 10
*-2,13
6 - 11
*-1,23333
10 - 11
*0,896667
-------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.
69
pH
ANOVA Table for pH by Muestra
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares
Df Mean Square
F-Ratio
P-Value
----------------------------------------------------------------------------Between groups
5,03247
10
0,503247
5032,47
0,0000
Within groups
0,0022
22
0,0001
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
5,03467
32
Multiple Range Tests for pH by Muestra
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent Duncan
Muestra
Count
Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------10
3
5,12
X
11
3
5,22
X
8
3
5,9
X
5
3
5,96
X
2
3
6,02
X
3
3
6,03
X
6
3
6,16
X
4
3
6,2
X
7
3
6,25
X
9
3
6,29
X
1
3
6,31
X
-------------------------------------------------------------------------------Contrast
Difference
-------------------------------------------------------------------------------1 - 2
*0,29
1 - 3
*0,28
1 - 4
*0,11
1 - 5
*0,35
1 - 6
*0,15
1 - 7
*0,06
1 - 8
*0,41
1 - 9
*0,02
1 - 10
*1,19
1 - 11
*1,09
2 - 3
-0,01
2 - 4
*-0,18
2 - 5
*0,06
2 - 6
*-0,14
2 - 7
*-0,23
2 - 8
*0,12
2 - 9
*-0,27
2 - 10
*0,9
2 - 11
*0,8
3 - 4
*-0,17
3 - 5
*0,07
3 - 6
*-0,13
3 - 7
*-0,22
3 - 8
*0,13
3 - 9
*-0,26
3 - 10
*0,91
3 - 11
*0,81
4 - 5
*0,24
4 - 6
*0,04
70
4 - 7
*-0,05
4 - 8
*0,3
4 - 9
*-0,09
4 - 10
*1,08
4 - 11
*0,98
5 - 6
*-0,2
5 - 7
*-0,29
5 - 8
*0,06
5 - 9
*-0,33
5 - 10
*0,84
5 - 11
*0,74
6 - 7
*-0,09
6 - 8
*0,26
6 - 9
*-0,13
6 - 10
*1,04
6 - 11
*0,94
7 - 8
*0,35
7 - 9
*-0,04
7 - 10
*1,13
7 - 11
*1,03
8 - 9
*-0,39
8 - 10
*0,78
8 - 11
*0,68
9 - 10
*1,17
9 - 11
*1,07
10 - 11
*-0,1
-------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.
Sólidos solubles
ANOVA Table for Brix by Muestra
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares
Df Mean Square
F-Ratio
P-Value
----------------------------------------------------------------------------Between groups
5,06136
10
0,506136
80,98
0,0000
Within groups
0,275
44
0,00625
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
5,33636
54
Multiple Range Tests for Brix by Muestra
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent Duncan
Muestra
Count
Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------10
5
9,0
X
11
5
9,0
X
5
5
9,05
X
6
5
9,3
X
1
5
9,4
XX
2
5
9,45
X
4
5
9,7
X
71
7
5
9,75
X
3
5
9,75
X
9
5
9,75
X
8
5
9,75
X
-------------------------------------------------------------------------------Contrast
Difference
-------------------------------------------------------------------------------1 - 2
-0,05
1 - 3
*-0,35
1 - 4
*-0,3
1 - 5
*0,35
1 - 6
0,1
1 - 7
*-0,35
1 - 8
*-0,35
1 - 9
*-0,35
1 - 10
*0,4
1 - 11
*0,4
2 - 3
*-0,3
2 - 4
*-0,25
2 - 5
*0,4
2 - 6
*0,15
2 - 7
*-0,3
2 - 8
*-0,3
2 - 9
*-0,3
2 - 10
*0,45
2 - 11
*0,45
3 - 4
0,05
3 - 5
*0,7
3 - 6
*0,45
3 - 7
0,0
3 - 8
0,0
3 - 9
0,0
3 - 10
*0,75
3 - 11
*0,75
4 - 5
*0,65
4 - 6
*0,4
4 - 7
-0,05
4 - 8
-0,05
4 - 9
-0,05
4 - 10
*0,7
4 - 11
*0,7
5 - 6
*-0,25
5 - 7
*-0,7
5 - 8
*-0,7
5 - 9
*-0,7
5 - 10
0,05
5 - 11
0,05
6 - 7
*-0,45
6 - 8
*-0,45
6 - 9
*-0,45
6 - 10
*0,3
6 - 11
*0,3
7 - 8
0,0
7 - 9
0,0
7 - 10
*0,75
7 - 11
*0,75
8 - 9
0,0
8 - 10
*0,75
8 - 11
*0,75
9 - 10
*0,75
9 - 11
*0,75
10 - 11
0,0
-------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.
72
Actividad antioxidante
ANOVA Table for DPPH by Muestra
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares
Df Mean Square
F-Ratio
P-Value
----------------------------------------------------------------------------Between groups
397,313
10
39,7313
15,83
0,0000
Within groups
55,2189
22
2,50995
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
452,532
32
Multiple Range Tests for DPPH by Muestra
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent Duncan
Muestra
Count
Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------3
3
83,4839
X
11
3
85,6955
XX
4
3
87,1489
XX
9
3
87,4226
XX
6
3
88,8268
XX
2
3
89,9383
XXX
10
3
90,4926
XX
1
3
90,7317
XX
8
3
92,3555
XX
5
3
93,9528
XX
7
3
95,9023
X
-------------------------------------------------------------------------------Contrast
Difference
-------------------------------------------------------------------------------1 - 2
0,793436
1 - 3
*7,24782
1 - 4
*3,58277
1 - 5
*-3,2211
1 - 6
1,90489
1 - 7
*-5,17058
1 - 8
-1,62383
1 - 9
*3,30915
1 - 10
0,239153
1 - 11
*5,03617
2 - 3
*6,45438
2 - 4
2,78934
2 - 5
*-4,01453
2 - 6
1,11146
2 - 7
*-5,96401
2 - 8
-2,41726
2 - 9
2,51572
2 - 10
-0,554283
2 - 11
*4,24273
3 - 4
*-3,66505
3 - 5
*-10,4689
3 - 6
*-5,34293
3 - 7
*-12,4184
3 - 8
*-8,87164
73
3 - 9
*-3,93866
3 - 10
*-7,00867
3 - 11
-2,21165
4 - 5
*-6,80387
4 - 6
-1,67788
4 - 7
*-8,75335
4 - 8
*-5,2066
4 - 9
-0,273616
4 - 10
*-3,34362
4 - 11
1,4534
5 - 6
*5,12599
5 - 7
-1,94948
5 - 8
1,59727
5 - 9
*6,53025
5 - 10
*3,46025
5 - 11
*8,25726
6 - 7
*-7,07547
6 - 8
*-3,52872
6 - 9
1,40426
6 - 10
-1,66574
6 - 11
*3,13128
7 - 8
*3,54675
7 - 9
*8,47973
7 - 10
*5,40973
7 - 11
*10,2067
8 - 9
*4,93298
8 - 10
1,86298
8 - 11
*6,65999
9 - 10
*-3,07
9 - 11
1,72701
10 - 11
*4,79702
-------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.
Multifactor ANOVA - DPPH
Analysis of Variance for DPPH - Type III Sums of Squares
-------------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares
Df
Mean Square
F-Ratio
P-Value
-------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS
A:Presentacion
7,79403
1
7,79403
0,93
0,3428
B:Marca
176,701
2
88,3505
10,57
0,0004
C:Lote
83,2751
2
41,6376
4,98
0,0144
RESIDUAL
225,688
27
8,35882
-------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED)
452,532
32
-------------------------------------------------------------------------------All F-ratios are based on the residual mean square error.
Multiple Range Tests for DPPH by Lote
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent Duncan
Lote
Count
LS Mean
LS Sigma
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------3
3
84,6028
1,86624
X
74
2
15
88,3099
0,791777
X
1
15
90,4296
0,791777
X
-------------------------------------------------------------------------------Contrast
Difference
-------------------------------------------------------------------------------1 - 2
2,11963
1 - 3
*5,82675
2 - 3
*3,70712
-------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.
Multiple Range Tests for DPPH by Marca
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent Duncan
Marca
Count
LS Mean
LS Sigma
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------Nonavana
6
85,9352
1,39101
X
Flor de Cana
12
86,2367
1,05936
X
Queniquea
15
91,1704
0,811092
X
-------------------------------------------------------------------------------Contrast
Difference
-------------------------------------------------------------------------------Flor de Cana - Nonavana
0,301524
Flor de Cana - Queniquea
*-4,93366
Nonavana - Queniquea
*-5,23518
-------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.
Multiple Range Tests for DPPH by Presentacion
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent Duncan
Presentacion
Count
LS Mean
LS Sigma
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------Granulada
15
87,2109
0,943429
X
Bloque
18
88,3506
0,943429
X
-------------------------------------------------------------------------------Contrast
Difference
-------------------------------------------------------------------------------Bloque - Granulada
1,13974
-------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.
75
Residual Plot f or DPPH
residual
8
4
0
-4
-8
1
2
3
Lot e
Residual Plot f or DPPH
residual
8
4
0
-4
-8
Flor de CanaNonavana Queniquea
Marca
Residual Plot for DPPH
residual
8
4
0
-4
-8
Bloque
Granulada
Presentacion
76
Contenido de polifenoles
ANOVA Table for Folin by Muestra
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares
Df Mean Square
F-Ratio
P-Value
----------------------------------------------------------------------------Between groups
10,1947
10
1,01947
22,12
0,0000
Within groups
1,01379
22
0,0460813
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
11,2084
32
Multiple Range Tests for Folin by Muestra
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent Duncan
Muestra
Count
Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------6
3
2,84095
X
2
3
3,44185
X
9
3
3,48205
X
7
3
3,62305
XX
8
3
3,72269
XXX
3
3
3,7658
XXX
4
3
3,79766
XXX
5
3
4,01786
XX
10
3
4,07802
X
1
3
4,48451
X
11
3
5,08197
X
-------------------------------------------------------------------------------Contrast
Difference
-------------------------------------------------------------------------------1 - 2
*1,04266
1 - 3
*0,718711
1 - 4
*0,686847
1 - 5
*0,46665
1 - 6
*1,64356
1 - 7
*0,861461
1 - 8
*0,761818
1 - 9
*1,00247
1 - 10
*0,406488
1 - 11
*-0,59746
2 - 3
-0,323951
2 - 4
-0,355815
2 - 5
*-0,576012
2 - 6
*0,600901
2 - 7
-0,181201
2 - 8
-0,280844
2 - 9
-0,0401974
2 - 10
*-0,636174
2 - 11
*-1,64012
3 - 4
-0,031864
3 - 5
-0,252061
3 - 6
*0,924852
3 - 7
0,14275
3 - 8
0,043107
3 - 9
0,283754
3 - 10
-0,312223
3 - 11
*-1,31617
4 - 5
-0,220197
77
4 - 6
*0,956716
4 - 7
0,174614
4 - 8
0,0749711
4 - 9
0,315618
4 - 10
-0,280359
4 - 11
*-1,28431
5 - 6
*1,17691
5 - 7
0,394811
5 - 8
0,295168
5 - 9
*0,535815
5 - 10
-0,0601617
5 - 11
*-1,06411
6 - 7
*-0,782102
6 - 8
*-0,881745
6 - 9
*-0,641098
6 - 10
*-1,23707
6 - 11
*-2,24102
7 - 8
-0,0996428
7 - 9
0,141004
7 - 10
*-0,454973
7 - 11
*-1,45892
8 - 9
0,240647
8 - 10
-0,35533
8 - 11
*-1,35928
9 - 10
*-0,595977
9 - 11
*-1,59992
10 - 11
*-1,00395
-------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.
Multifactor ANOVA - Folin
Analysis of Variance for Folin - Type III Sums of Squares
-------------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares
Df
Mean Square
F-Ratio
P-Value
-------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS
A:Presentacion
0,00576949
1
0,00576949
0,03
0,8749
B:Marca
3,74321
2
1,8716
8,19
0,0017
C:Lote
0,36821
2
0,184105
0,81
0,4572
RESIDUAL
6,16871
27
0,228471
-------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED)
11,2084
32
-------------------------------------------------------------------------------All F-ratios are based on the residual mean square error.
Multiple Range Tests for Folin by Lote
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent Duncan
Lote
Count
LS Mean
LS Sigma
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------2
15
3,89795
0,130902
X
3
3
3,92177
0,308539
X
1
15
4,11478
0,130902
X
-------------------------------------------------------------------------------Contrast
Difference
-------------------------------------------------------------------------------1 - 2
0,216824
78
1 - 3
0,193009
2 - 3
-0,0238154
-------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.
Multiple Range Tests for Folin by Marca
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent Duncan
Marca
Count
LS Mean
LS Sigma
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------Queniquea
15
3,52294
0,134095
X
Flor de Cana
12
3,84426
0,175141
X
Nonavana
6
4,5673
0,229971
X
-------------------------------------------------------------------------------Contrast
Difference
-------------------------------------------------------------------------------Flor de Cana - Nonavana
*-0,723046
Flor de Cana - Queniquea
0,321318
Nonavana - Queniquea
*1,04436
-------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.
Multiple Range Tests for Folin by Presentacion
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent Duncan
Presentacion
Count
LS Mean
LS Sigma
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------Bloque
18
3,96266
0,155974
X
Granulada
15
3,99367
0,155974
X
-------------------------------------------------------------------------------Contrast
Difference
-------------------------------------------------------------------------------Bloque - Granulada
-0,0310094
-------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.
Residual Plot for Folin
0,9
residual
0,6
0,3
0
-0,3
-0,6
-0,9
1
2
Lote
3
79
Residual Plot for Folin
0,9
residual
0,6
0,3
0
- 0,3
- 0,6
- 0,9
Flor de CanaNonavana Queniquea
Marca
Residual Plot for Folin
0,9
residual
0,6
0,3
0
-0,3
-0,6
-0,9
Bloque
Granulada
Presentacion
Cenizas
ANOVA Table for Cenizas by Muestra
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares
Df Mean Square
F-Ratio
P-Value
----------------------------------------------------------------------------Between groups
9,48366
10
0,948366
520,77
0,0000
Within groups
0,0400636
22
0,00182107
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
9,52373
32
80
Multiple Range Tests for Cenizas by Muestra
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent Duncan
Muestra
Count
Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------2
3
0,850364
X
1
3
1,00503
X
7
3
1,12308
X
3
3
1,22238
X
9
3
1,29611
X
4
3
1,49933
X
8
3
1,5899
X
5
3
1,8213
X
10
3
2,12845
X
6
3
2,42056
X
11
3
2,47951
X
-------------------------------------------------------------------------------Contrast
Difference
-------------------------------------------------------------------------------1 - 2
*0,154668
1 - 3
*-0,217348
1 - 4
*-0,494302
1 - 5
*-0,816264
1 - 6
*-1,41553
1 - 7
*-0,118052
1 - 8
*-0,584865
1 - 9
*-0,291075
1 - 10
*-1,12342
1 - 11
*-1,47448
2 - 3
*-0,372016
2 - 4
*-0,648969
2 - 5
*-0,970931
2 - 6
*-1,5702
2 - 7
*-0,272719
2 - 8
*-0,739533
2 - 9
*-0,445743
2 - 10
*-1,27808
2 - 11
*-1,62915
3 - 4
*-0,276953
3 - 5
*-0,598915
3 - 6
*-1,19818
3 - 7
*0,0992965
3 - 8
*-0,367517
3 - 9
*-0,0737269
3 - 10
*-0,906067
3 - 11
*-1,25713
4 - 5
*-0,321962
4 - 6
*-0,921229
4 - 7
*0,37625
4 - 8
*-0,0905635
4 - 9
*0,203226
4 - 10
*-0,629114
4 - 11
*-0,980179
5 - 6
*-0,599267
5 - 7
*0,698212
5 - 8
*0,231398
5 - 9
*0,525188
5 - 10
*-0,307152
5 - 11
*-0,658217
6 - 7
*1,29748
6 - 8
*0,830665
6 - 9
*1,12446
6 - 10
*0,292115
6 - 11
-0,0589499
81
7 - 8
*-0,466813
7 - 9
*-0,173023
7 - 10
*-1,00536
7 - 11
*-1,35643
8 - 9
*0,29379
8 - 10
*-0,53855
8 - 11
*-0,889615
9 - 10
*-0,83234
9 - 11
*-1,18341
10 - 11
*-0,351065
-------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.
Calcio
ANOVA Table for Ca by Muestra
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares
Df Mean Square
F-Ratio
P-Value
----------------------------------------------------------------------------Between groups
80490,3
10
8049,03
18,22
0,0000
Within groups
9721,4
22
441,882
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
90211,7
32
Multiple Range Tests for Ca by Muestra
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent Duncan
Muestra
Count
Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------2
3
74,0511
X
4
3
83,6175
X
9
3
84,4004
X
3
3
95,0701
X
8
3
104,887
XX
5
3
136,535
XX
7
3
137,066
XX
1
3
167,197
XX
6
3
184,554
XX
10
3
209,266
X
11
3
215,021
X
-------------------------------------------------------------------------------Contrast
Difference
-------------------------------------------------------------------------------1 - 2
*93,1459
1 - 3
*72,1269
1 - 4
*83,5796
1 - 5
30,6617
1 - 6
-17,3572
1 - 7
30,131
1 - 8
*62,3099
1 - 9
*82,7966
1 - 10
*-42,0694
1 - 11
*-47,8235
2 - 3
-21,019
2 - 4
-9,56633
2 - 5
*-62,4842
2 - 6
*-110,503
82
2 - 7
*-63,0149
2 - 8
-30,836
2 - 9
-10,3492
2 - 10
*-135,215
2 - 11
*-140,969
3 - 4
11,4527
3 - 5
*-41,4652
3 - 6
*-89,4841
3 - 7
*-41,9959
3 - 8
-9,81698
3 - 9
10,6697
3 - 10
*-114,196
3 - 11
*-119,95
4 - 5
*-52,9179
4 - 6
*-100,937
4 - 7
*-53,4486
4 - 8
-21,2696
4 - 9
-0,78292
4 - 10
*-125,649
4 - 11
*-131,403
5 - 6
*-48,0189
5 - 7
-0,530703
5 - 8
31,6482
5 - 9
*52,135
5 - 10
*-72,7311
5 - 11
*-78,4852
6 - 7
*47,4881
6 - 8
*79,6671
6 - 9
*100,154
6 - 10
-24,7123
6 - 11
-30,4664
7 - 8
32,1789
7 - 9
*52,6657
7 - 10
*-72,2004
7 - 11
*-77,9545
8 - 9
20,4867
8 - 10
*-104,379
8 - 11
*-110,133
9 - 10
*-124,866
9 - 11
*-130,62
10 - 11
-5,75412
-------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.
Hierro
ANOVA Table for Fe by Muestra
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares
Df Mean Square
F-Ratio
P-Value
----------------------------------------------------------------------------Between groups
90,6424
10
9,06424
5,22
0,0006
Within groups
38,172
22
1,73509
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
128,814
32
83
Multiple Range Tests for Fe by Muestra
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent Duncan
Muestra
Count
Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------11
3
1,66796
X
9
3
2,19377
X
6
3
2,27027
X
8
3
2,34119
X
7
3
2,56604
X
2
3
2,65034
X
10
3
2,93223
XX
5
3
3,0436
XX
4
3
3,34484
XX
1
3
5,22948
X
3
3
7,71266
X
-------------------------------------------------------------------------------Contrast
Difference
-------------------------------------------------------------------------------1 - 2
*2,57914
1 - 3
*-2,48318
1 - 4
1,88464
1 - 5
2,18588
1 - 6
*2,9592
1 - 7
*2,66344
1 - 8
*2,88829
1 - 9
*3,03571
1 - 10
2,29725
1 - 11
*3,56151
2 - 3
*-5,06232
2 - 4
-0,6945
2 - 5
-0,393263
2 - 6
0,380063
2 - 7
0,0842967
2 - 8
0,309147
2 - 9
0,456567
2 - 10
-0,28189
2 - 11
0,982373
3 - 4
*4,36782
3 - 5
*4,66906
3 - 6
*5,44238
3 - 7
*5,14662
3 - 8
*5,37147
3 - 9
*5,51889
3 - 10
*4,78043
3 - 11
*6,04469
4 - 5
0,301237
4 - 6
1,07456
4 - 7
0,778797
4 - 8
1,00365
4 - 9
1,15107
4 - 10
0,41261
4 - 11
1,67687
5 - 6
0,773327
5 - 7
0,47756
5 - 8
0,70241
5 - 9
0,84983
5 - 10
0,111373
5 - 11
1,37564
6 - 7
-0,295767
6 - 8
-0,0709167
6 - 9
0,0765033
84
6 - 10
-0,661953
6 - 11
0,60231
7 - 8
0,22485
7 - 9
0,37227
7 - 10
-0,366187
7 - 11
0,898077
8 - 9
0,14742
8 - 10
-0,591037
8 - 11
0,673227
9 - 10
-0,738457
9 - 11
0,525807
10 - 11
1,26426
-------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.
Fósforo
ANOVA Table for P by Muestra
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares
Df Mean Square
F-Ratio
P-Value
----------------------------------------------------------------------------Between groups
18910,7
10
1891,07
22,12
0,0000
Within groups
1880,86
22
85,4935
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
20791,5
32
Multiple Range Tests for P by Muestra
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent Duncan
Muestra
Count
Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------11
3
14,2292
X
10
3
23,0615
XX
4
3
30,5306
XX
6
3
31,6492
X
2
3
32,4086
X
3
3
53,8263
X
9
3
63,5561
XX
8
3
66,3192
XX
7
3
69,5976
XX
5
3
80,2976
XX
1
3
88,833
X
-------------------------------------------------------------------------------Contrast
Difference
-------------------------------------------------------------------------------1 - 2
*56,4244
1 - 3
*35,0067
1 - 4
*58,3024
1 - 5
8,53542
1 - 6
*57,1838
1 - 7
*19,2354
1 - 8
*22,5138
1 - 9
*25,2769
1 - 10
*65,7715
1 - 11
*74,6038
85
2 - 3
*-21,4177
2 - 4
1,87804
2 - 5
*-47,889
2 - 6
0,759383
2 - 7
*-37,189
2 - 8
*-33,9106
2 - 9
*-31,1475
2 - 10
9,34712
2 - 11
*18,1795
3 - 4
*23,2958
3 - 5
*-26,4712
3 - 6
*22,1771
3 - 7
-15,7713
3 - 8
-12,4929
3 - 9
-9,72974
3 - 10
*30,7648
3 - 11
*39,5972
4 - 5
*-49,767
4 - 6
-1,11866
4 - 7
*-39,0671
4 - 8
*-35,7887
4 - 9
*-33,0255
4 - 10
7,46908
4 - 11
16,3014
5 - 6
*48,6483
5 - 7
10,6999
5 - 8
13,9783
5 - 9
16,7415
5 - 10
*57,2361
5 - 11
*66,0684
6 - 7
*-37,9484
6 - 8
*-34,67
6 - 9
*-31,9068
6 - 10
8,58774
6 - 11
*17,4201
7 - 8
3,27839
7 - 9
6,04155
7 - 10
*46,5361
7 - 11
*55,3685
8 - 9
2,76316
8 - 10
*43,2577
8 - 11
*52,0901
9 - 10
*40,4946
9 - 11
*49,3269
10 - 11
8,83234
-------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.
Potasio
ANOVA Table for K by Muestra
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares
Df Mean Square
F-Ratio
P-Value
----------------------------------------------------------------------------Between groups
1,14224E6
10
114224,0
17,63
0,0000
Within groups
142546,0
22
6479,37
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
1,28479E6
32
86
Multiple Range Tests for K by Muestra
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent Duncan
Muestra
Count
Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------1
3
122,751
X
2
3
174,269
XX
3
3
265,508
XX
7
3
313,273
XX
10
3
413,911
XX
9
3
450,797
XXX
4
3
521,776
XXX
8
3
572,336
XXX
6
3
579,285
XXX
5
3
649,028
XX
11
3
714,315
X
-------------------------------------------------------------------------------Contrast
Difference
-------------------------------------------------------------------------------1 - 2
-51,5174
1 - 3
-142,757
1 - 4
*-399,025
1 - 5
*-526,276
1 - 6
*-456,533
1 - 7
*-190,521
1 - 8
*-449,585
1 - 9
*-328,046
1 - 10
*-291,16
1 - 11
*-591,563
2 - 3
-91,2396
2 - 4
*-347,507
2 - 5
*-474,759
2 - 6
*-405,016
2 - 7
-139,004
2 - 8
*-398,067
2 - 9
*-276,528
2 - 10
*-239,643
2 - 11
*-540,046
3 - 4
*-256,268
3 - 5
*-383,519
3 - 6
*-313,776
3 - 7
-47,7645
3 - 8
*-306,828
3 - 9
*-185,289
3 - 10
*-148,403
3 - 11
*-448,806
4 - 5
-127,251
4 - 6
-57,5083
4 - 7
*208,503
4 - 8
-50,56
4 - 9
70,9791
4 - 10
107,865
4 - 11
*-192,538
5 - 6
69,7431
5 - 7
*335,755
5 - 8
76,6914
5 - 9
*198,231
5 - 10
*235,116
5 - 11
-65,287
6 - 7
*266,012
6 - 8
6,94838
6 - 9
128,487
87
6 - 10
*165,373
6 - 11
-135,03
7 - 8
*-259,063
7 - 9
-137,524
7 - 10
-100,639
7 - 11
*-401,042
8 - 9
121,539
8 - 10
*158,425
8 - 11
-141,978
9 - 10
36,8857
9 - 11
*-263,518
10 - 11
*-300,403
-------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.
Magnesio
ANOVA Table for Mg by Muestra
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares
Df Mean Square
F-Ratio
P-Value
----------------------------------------------------------------------------Between groups
49042,2
10
4904,22
28,82
0,0000
Within groups
3743,07
22
170,14
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
52785,2
32
Multiple Range Tests for Mg by Muestra
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent Duncan
Muestra
Count
Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------9
3
31,6078
X
1
3
34,0797
X
8
3
34,8714
X
5
3
38,2895
X
3
3
40,1832
X
4
3
44,6737
X
7
3
47,8735
X
6
3
76,6936
X
11
3
100,613
X
2
3
118,778
X
10
3
148,88
X
-------------------------------------------------------------------------------Contrast
Difference
-------------------------------------------------------------------------------1 - 2
*-84,6987
1 - 3
-6,10348
1 - 4
-10,594
1 - 5
-4,20975
1 - 6
*-42,6139
1 - 7
-13,7938
1 - 8
-0,79168
1 - 9
2,47188
1 - 10
*-114,8
88
1 - 11
*-66,5331
2 - 3
*78,5952
2 - 4
*74,1046
2 - 5
*80,4889
2 - 6
*42,0848
2 - 7
*70,9049
2 - 8
*83,907
2 - 9
*87,1706
2 - 10
*-30,1016
2 - 11
18,1656
3 - 4
-4,49055
3 - 5
1,89373
3 - 6
*-36,5104
3 - 7
-7,69029
3 - 8
5,3118
3 - 9
8,57536
3 - 10
*-108,697
3 - 11
*-60,4296
4 - 5
6,38428
4 - 6
*-32,0199
4 - 7
-3,19975
4 - 8
9,80235
4 - 9
13,0659
4 - 10
*-104,206
4 - 11
*-55,9391
5 - 6
*-38,4041
5 - 7
-9,58402
5 - 8
3,41807
5 - 9
6,68163
5 - 10
*-110,59
5 - 11
*-62,3234
6 - 7
*28,8201
6 - 8
*41,8222
6 - 9
*45,0858
6 - 10
*-72,1863
6 - 11
*-23,9192
7 - 8
13,0021
7 - 9
16,2657
7 - 10
*-101,006
7 - 11
*-52,7393
8 - 9
3,26356
8 - 10
*-114,009
8 - 11
*-65,7414
9 - 10
*-117,272
9 - 11
*-69,005
10 - 11
*48,2671
-------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.
Manganeso
ANOVA Table for Mn by Muestra
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares
Df Mean Square
F-Ratio
P-Value
----------------------------------------------------------------------------Between groups
25,3871
10
2,53871
202,28
0,0000
Within groups
0,276113
22
0,0125506
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
25,6632
32
89
Multiple Range Tests for Mn by Muestra
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent Duncan
Muestra
Count
Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------11
3
0,05281
X
10
3
0,121643
X
6
3
0,242533
X
5
3
0,570517
X
1
3
0,64856
X
8
3
1,0552
X
3
3
1,20048
X
9
3
1,24654
X
7
3
1,73729
X
4
3
2,08165
X
2
3
3,04594
X
-------------------------------------------------------------------------------Contrast
Difference
-------------------------------------------------------------------------------1 - 2
*-2,39738
1 - 3
*-0,551917
1 - 4
*-1,43309
1 - 5
0,0780433
1 - 6
*0,406027
1 - 7
*-1,08873
1 - 8
*-0,406637
1 - 9
*-0,597983
1 - 10
*0,526917
1 - 11
*0,59575
2 - 3
*1,84546
2 - 4
*0,964287
2 - 5
*2,47542
2 - 6
*2,8034
2 - 7
*1,30865
2 - 8
*1,99074
2 - 9
*1,79939
2 - 10
*2,92429
2 - 11
*2,99313
3 - 4
*-0,881173
3 - 5
*0,62996
3 - 6
*0,957943
3 - 7
*-0,536813
3 - 8
0,14528
3 - 9
-0,0460667
3 - 10
*1,07883
3 - 11
*1,14767
4 - 5
*1,51113
4 - 6
*1,83912
4 - 7
*0,34436
4 - 8
*1,02645
4 - 9
*0,835107
4 - 10
*1,96001
4 - 11
*2,02884
5 - 6
*0,327983
5 - 7
*-1,16677
5 - 8
*-0,48468
5 - 9
*-0,676027
5 - 10
*0,448873
5 - 11
*0,517707
6 - 7
*-1,49476
6 - 8
*-0,812663
6 - 9
*-1,00401
90
6 - 10
0,12089
6 - 11
0,189723
7 - 8
*0,682093
7 - 9
*0,490747
7 - 10
*1,61565
7 - 11
*1,68448
8 - 9
-0,191347
8 - 10
*0,933553
8 - 11
*1,00239
9 - 10
*1,1249
9 - 11
*1,19373
10 - 11
0,0688333
-------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.
Cobre
ANOVA Table for Cu by Muestra
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares
Df Mean Square
F-Ratio
P-Value
----------------------------------------------------------------------------Between groups
0,295664
10
0,0295664
5,22
0,0006
Within groups
0,12466
22
0,00566637
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
0,420325
32
Multiple Range Tests for Cu by Muestra
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent Duncan
Muestra
Count
Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------6
3
0,0597767
X
9
3
0,0955667
X
10
3
0,11557
XX
2
3
0,121363
XX
7
3
0,144897
XX
5
3
0,168403
XX
1
3
0,190757
XX
11
3
0,203437
XX
3
3
0,241987
XX
4
3
0,343587
X
8
3
0,373153
X
-------------------------------------------------------------------------------Contrast
Difference
-------------------------------------------------------------------------------1 - 2
0,0693933
1 - 3
-0,05123
1 - 4
*-0,15283
1 - 5
0,0223533
1 - 6
0,13098
1 - 7
0,04586
1 - 8
*-0,182397
1 - 9
0,09519
1 - 10
0,0751867
91
1 - 11
-0,01268
2 - 3
-0,120623
2 - 4
*-0,222223
2 - 5
-0,04704
2 - 6
0,0615867
2 - 7
-0,0235333
2 - 8
*-0,25179
2 - 9
0,0257967
2 - 10
0,00579333
2 - 11
-0,0820733
3 - 4
-0,1016
3 - 5
0,0735833
3 - 6
*0,18221
3 - 7
0,09709
3 - 8
-0,131167
3 - 9
*0,14642
3 - 10
0,126417
3 - 11
0,03855
4 - 5
*0,175183
4 - 6
*0,28381
4 - 7
*0,19869
4 - 8
-0,0295667
4 - 9
*0,24802
4 - 10
*0,228017
4 - 11
*0,14015
5 - 6
0,108627
5 - 7
0,0235067
5 - 8
*-0,20475
5 - 9
0,0728367
5 - 10
0,0528333
5 - 11
-0,0350333
6 - 7
-0,08512
6 - 8
*-0,313377
6 - 9
-0,03579
6 - 10
-0,0557933
6 - 11
-0,14366
7 - 8
*-0,228257
7 - 9
0,04933
7 - 10
0,0293267
7 - 11
-0,05854
8 - 9
*0,277587
8 - 10
*0,257583
8 - 11
*0,169717
9 - 10
-0,0200033
9 - 11
-0,10787
10 - 11
-0,0878667
-------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.
Zinc
ANOVA Table for Zn by Muestra
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares
Df Mean Square
F-Ratio
P-Value
----------------------------------------------------------------------------Between groups
3,71402
10
0,371402
32,47
0,0000
Within groups
0,25162
22
0,0114373
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
3,96565
32
92
Multiple Range Tests for Zn by Muestra
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent Duncan
Muestra
Count
Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------11
3
0,0465667
X
10
3
0,0988867
X
6
3
0,230913
X
5
3
0,485317
X
2
3
0,63647
XX
8
3
0,731913
X
7
3
0,76253
X
3
3
0,764503
X
9
3
0,769553
X
1
3
1,00657
X
4
3
1,11496
X
-------------------------------------------------------------------------------Contrast
Difference
-------------------------------------------------------------------------------1 - 2
*0,370103
1 - 3
*0,24207
1 - 4
-0,108383
1 - 5
*0,521257
1 - 6
*0,77566
1 - 7
*0,244043
1 - 8
*0,27466
1 - 9
*0,23702
1 - 10
*0,907687
1 - 11
*0,960007
2 - 3
-0,128033
2 - 4
*-0,478487
2 - 5
0,151153
2 - 6
*0,405557
2 - 7
-0,12606
2 - 8
-0,0954433
2 - 9
-0,133083
2 - 10
*0,537583
2 - 11
*0,589903
3 - 4
*-0,350453
3 - 5
*0,279187
3 - 6
*0,53359
3 - 7
0,00197333
3 - 8
0,03259
3 - 9
-0,00505
3 - 10
*0,665617
3 - 11
*0,717937
4 - 5
*0,62964
4 - 6
*0,884043
4 - 7
*0,352427
4 - 8
*0,383043
4 - 9
*0,345403
4 - 10
*1,01607
4 - 11
*1,06839
5 - 6
*0,254403
5 - 7
*-0,277213
5 - 8
*-0,246597
5 - 9
*-0,284237
5 - 10
*0,38643
5 - 11
*0,43875
6 - 7
*-0,531617
6 - 8
*-0,501
6 - 9
*-0,53864
6 - 10
0,132027
93
6 - 11
0,184347
7 - 8
0,0306167
7 - 9
-0,00702333
7 - 10
*0,663643
7 - 11
*0,715963
8 - 9
-0,03764
8 - 10
*0,633027
8 - 11
*0,685347
9 - 10
*0,670667
9 - 11
*0,722987
10 - 11
0,05232
-------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.