SABORES DE LIBERTAD

LABORATORIO MULTICULTURAL “FRANCISCO MÁRQUEZ VILLANUEVA”
NUEVO CICLO: “SABORES DE LIBERTAD”
Una sabiduría íntima ensarta, como un Guadiana de abismos felices, ciertos
lugares y alimentos a través de cualquier biografía: las tortas de aceite de la infancia en
León, el mediodía recio de los torreznos en Valladolid, la frescura antigua de la
melitzana en Atenas, los bagels con semillas de amapola en los puestos callejeros de
Nueva York, los limones confitados que perfuman aún la plaza inmensa de Marrakech,
la tempura recién cuajada de un garito en Tokio, por no hablar de las manitas de
cordero rebozadas sabiamente en una terraza recóndita de Cuenca. Alrededor de esos
sabores se alza un bosque susurrante de búsquedas y promesas compartidas que, tal
vez, sea lo único que se sostiene indemne hasta que se deshaga la luz de cada uno.
En el mundo de hoy, como todo lo que tiene que ver con la intimidad, el saber de
los sabores ha salido de su corriente sigilosa para desecarse en folletos turísticos,
páginas de periódico y alardes culturales. España ya no es el país donde nunca se ponía
el sol, “ni el hambre”, como añadía la gente por lo bajinis. A cualquier hora podemos
beber de armarios fríos, devoramos a lo largo del año tomates insípidos y masticamos
fruta y peces de todos los confines. Y, sin embargo, no hace tanto que se pedía
permiso en un compartimento de tren antes de sacar un bocadillo, o era mal vista una
conversación que tratara de comida o de dineros. Los gozos de la boca, fueran para
besar, decir o mordisquear, se ocultaban a la mirada pública, que es siempre aviesa.
Conviene recordar que hubo un tiempo en Toledo cuando no comer cerdo
regularmente podía llevar a un hombre o a una mujer a arder vivos en el Cenicero,
junto a las ruinas del Circo Romano, condenados como judaizantes o musulmanes
encubiertos en alguno de los autos de fe celebrados con pompa en la Plaza de
Zocodover. Y que por algo Cervantes llama “duelos y quebrantos” al plato con tocino
que Alonso Quijano tomaba los sábados. Aquellas prohibiciones se han trasladado hoy
a los vestidos en playas y escuelas o, más sutilmente, a la tiranía dietética de la
propaganda con que las empresas y el estado se han erigido en guardianes de nuestras
arterias y de los años que nos quedan por vivir. Y sin embargo, también hay que
reivindicar, en la historia de los individuos, la fuerza que ha ejercido “el sabor de
libertad” del que habla Michel Onfray.
Por las puertas de Toledo entraron a Europa, a la vez, el cero y la canela, las
esferas astronómicas y las pirámides de azúcar. Desde el Laboratorio Multicultural
Francisco Márquez Villanueva queremos analizar la doble condición de esta ciudad,
por un lado como punto de partida y destino de las rutas del conocimiento y de la
seda, y por otro, como escenario de resistencia de quienes eligieron a riesgo de su
vida, como decía Fray Luis de León, “mover la lengua de otro modo”. Para hablar, para
comer, para dar y recibir la pulpa secreta del árbol del bien y del mal.
Alfredo Mateos Paramio
PROGRAMA
• Luis Jacinto García
“Banquete por Sefarad”
Martes, 18 de octubre de 2016.
“Como en ninguna otra comunidad religiosa, el soplo de Dios está muy presente en los
fogones judíos. Así, el ama de casa hebrea al cocinar, el cabeza de familia al recitar las
bendiciones en la mesa, el agricultor al dejar reposar cada cuatro años sus tierras, el
matarife al sacrificar las reses,… y cada judío al comer, todos ellos con su acatamiento
a los preceptos recogidos en la Torá (o establecidos por los rabinos) sellan y renuevan
continuamente la alianza del pueblo de Israel con Yavé.
La religión es el principal condimento de la cocina sefardí. Una cocina portadora de
claves alegóricas y gustativas a través de las cuales se expresa su universo religioso y
su cultura. Unas veces, el signo delator era algún ingrediente especialmente apreciado
por esta comunidad como las berenjenas, el aceite de oliva, los huevos haminados, las
torrijas (“rebanadas de parida”) o los buñuelos con miel y canela. Otras, el tipo de
preparación culinaria, tal sería el caso de la adafina (y demás guisos cocidos a fuego
lento propios del sabat), las albóndigas y las empanadas y empanadillas. De todo ello
tratará la conferencia.”
• Elena Romero (CSIC)
"Canciones y coplas sefardíes de contenido gastronómico".
Jueves, 15 de diciembre de 2016.
Aunque son raros los textos poéticos sefardíes cuyo tema esté específicamente
dedicado a lo gastronómico, sí encontramos en ocasiones asuntos relativos a guisos,
comidas y bebidas en canciones y coplas, cuyo tema central no es precisamente el
culinario. Como no podía ser menos, muy frecuentemente en tales poemas figuran las
comidas en estrecha relación con el vino y con las bebidas alcohólicas, e incluso hay
algunos textos poéticos dedicados de modo específico a las bebidas y sus efectos. En la
presente conferencia voy a ocuparme de algunos de esos textos que tienen referencias
gastronómicas. Todos los textos que vamos a comentar pertenecen a la tradición de
los sefardíes del Imperio otomano y de los Balcanes.
El laboratorio en 2017
• Martes 24 de enero
José Luis Angulo (periodista de Cadena SER. Programa “SER VIAJEROS”)
“Sabores de ida y vuelta. La Ruta de la Seda”
• Martes 21 de febrero
Alfredo Mateos Paramio (Experto en cultura japonesa)
“La arquitectura de la ola. Claves de la comida japonesa”
• Martes 7 de marzo 2017
Miguel Ángel Bunes (CSIC)
“Las delicias turcas”
Todas las sesiones tendrán lugar a las 19:00 horas en el Auditorio de la Real
Fundación de Toledo (Plaza de Victorio Macho, 2. Frente al museo)
En colaboración con la Real Fundación de Toledo