Bullipedia

Abril 2013. Segunda etapa - Núm. 25
Felip Puig
Entrevistamos
al consejero
de Empresa
i Ocupació
de la Generalitat
de Catalunya
Bullipedia
Mucho más que una enciclopedia
temática sobre la cocina y
el proceso creativo
Opinión
La universidad y el turismo,
compañeros estratégicos
Noticias
Más de 65 empresas y 2.000 entrevistas
concertadas en la XVIII Trobada CETT
El SITC presenta todas las novedades
en productos turísticos especializados
El talento y la iniciativa
empresarial, en el CETT
Mou-te: la experiencia
formativa en el extranjero
Estudios e investigaciones
Conclusiones del primer
Observatorio del Turismo
Rural en España
Publicación del Grup CETT
Presidente: Miquel Alsius
Consejo de redacción:
Maria Abellanet, Manel Bassols, Carme Cassà, Mercè Colom, Elisabet Ferrer, Nan Ferreres, José A. Pérez-Aranda,
David Peguero
Han colaborado en este número:
Vinyet Capdet, Òscar Casanovas, Mercè Civera, Àlex Climent, Núria Díaz, Assumpta Domènech, Elisenda Farràs,
Montserrat Gimeno, Enric López, Isabel Lugo, Adriana Martínez, Maite Martínez, Roser Martínez, Esther Obiols,
Eugeni Osàcar, Diana Perales, Monique Rous, Dolors Salcedo, Ramon Serrat, Andreu Vilaginés, Guillermo Vives
Agradecimientos:
Júlia Abad, Ferran Adrià, Clara Aracil, Pepa Aymamí, Anna Benítez, Jordi Casals, Arnau Contel, Xavier Cusí,
M. del Mar Díaz, Ana Domingo, Alicia Escobar, Marc Falgueras, Begoña Fernández, Olga Garcia, Àlex Giménez,
Joaquim Gutiérrez, David López, José Mariano López-Urdiales, Claudi Mans, Esther Márquez, Manu Marín,
Patricia Martinena, Sara de Montagut, Felisa Palacio, Felip Puig, Janira Quesada, Dídac Ramírez,
Cristian Rodríguez, Màrius Rubiralta, Marta Ruiz, Manel de la Rubia, Cristian Rubio, Patrizia Spagnolo,
Jordi Tell, Joana Vallès, Ismael Vallvé
Edición: Mar de Paraules
Redacción: Olga Prat
Depósito legal: B-52.226/2001
Grup CETT
Av. Can Marcet, 36-38
08035 Barcelona
Tel.: 93 428 07 77 – Fax: 93 428 67 77
www.cett.cat
[email protected]
1
TOT SUMARIO
Noticias
del Sector
2
El CETT en Acción
6
Tema
12
Entrevista
16
Opinión
18
CETT Formación
19
Ciencia
y Cocina
24
El alumnado
26
Internacional
30
La receta
32
Conocer
Cataluña
32
Estudios
e Investigaciones
33
Recursos Turísticos
40
Editorial
ELEGIR CORRECTAMENTE,
Y A CADA MOMENTO,
NUESTRA ALIMARA
L
a palabra alimara se refiere
al fuego que se prendía en
lugares altos, normalmente
en las atalayas o en lo alto de
colinas, con objeto de dar algún aviso
y/o ejercer de guía a los peatones en un
territorio. A estos fuegos los griegos los
denominaban angaros y los usaban para comunicarse y como
luz guía. En la costa catalana y mallorquina, en tiempos más
próximos, el único modo para avisar del peligro era encender
alimaras en puntos altos, o mediante el repique de campanas.
El nombre Alimara se ha asociado permanentemente al CETT
a partir de dos eventos: en 1985, con la creación de los Premis
Alimara a la promoción turística, que este año celebran su XXIX
edición, y posteriormente, con la inauguración del Hotel
Alimara, en la Barcelona postolímpica.
En el momento actual es evidente la carencia de referentes o
guías en nuestra sociedad, tanto en el mundo político como en
el profesional. Desde el punto de vista de las relaciones de
convivencia, estamos en un mundo con escasos valores, en una
sociedad sin valores reales. Precisamos actitudes firmes que
empujen muchas actuaciones. Por ello quisiera reivindicar la
necesidad de saber encontrar la mejor luz-guía para cada
cuestión, en cada momento de la vida y para cada uno de
nosotros; algo que requiere de preparación, esfuerzo y cordura.
Los estudiantes y los profesionales del turismo tenemos que
apuntar muy alto con nuestras aspiraciones e hitos, y la formación es un pilar fundamental para ayudarnos a elegir el mejor
camino y los objetivos más adecuados. Quien detectará enseguida si lo hemos logrado es la clientela, siempre tan próxima
en el ámbito del turismo. Y, todavía más importante, si estamos
en el buen camino nosotros mismos nos sentiremos más
satisfechos: el trabajo nos aportará vida e interés, y no hay
nada mejor que la satisfacción por el trabajo bien hecho.
En este número encontraréis diferentes artículos referentes a
los nuevos retos del CETT, como por ejemplo el magnífico
proyecto Bullipèdia o las nuevas prioridades de los Ámbitos de
Conocimiento Experto. Y es que en nuestro mundo, globalizado
y que cambia cada vez con mayor rapidez, es imprescindible
que el camino también se adapte continua y permanentemente,
sin perder el objetivo final, la meta, la alimara.
Miquel Alsius. Presidente del Grup CETT
2
Noticias del Sector
El SITC presenta todas las novedades
en productos turísticos ESPECIALIZADOS
La 22ª edición del Salón Internacional del Turismo
en Cataluña (SITC), que se celebra del 19 al 21 de
abril en el recinto de Montjuïc de Fira de Barcelona,
presenta de nuevo los mejores destinos nacionales
e internacionales, así como las últimas propuestas
turísticas especializadas en la zona del Mediterráneo y en ámbitos como el enoturismo, la gastronomía, el turismo sostenible, la tecnología o el
deporte. Además, cuenta con un destacado programa de jornadas para promover el conocimiento, los
contactos profesionales y los negocios.
El SITC, líder del sector en España entre los certámenes dirigidos al consumidor final, ya es una de las citas más importantes del año para los aficionados a viajar. Su público -más
de 178.800 personas en la anterior edición- tiene un gran
poder de decisión (más de la mitad de los visitantes elige en
el Salón el destino de sus vacaciones) y, además, es muy viajero: Cataluña es uno de los mercados emisores y receptores
más importantes de Europa y principal destino turístico de
España. "En este contexto, y en un marco privilegiado como
Barcelona, el SITC se postula un año más como una potente
plataforma para las empresas del sector, que dan a conocer
sus novedades directamente al cliente final", explica el presidente del salón, Raimon Martínez Fraile.
El SITC muestra este año los mejores destinos de proximidad,
con la presencia de comunidades autónomas, así como viajes de media y larga distancia a diferentes países de Europa
-con especial énfasis en los países de la cuenca del Mediterráneo, una de las zonas más turísticas del mundo por su
atractivo natural, cultural y gastronómico- y del resto del
mundo. De nuevo, el SITC acoge una gran variedad de actividades culturales, lúdicas y de ocio para toda la familia:
espectáculos, muestras de folclore, degustaciones de productos típicos, catas de vinos, etc., para que el visitante
pueda vivir un mundo de experiencias sin salir de Barcelona.
La apuesta por el turismo de experiencias
El SITC, en su apuesta por innovar y captar las últimas tendencias y con el objetivo de ser un referente del turismo de
experiencias -una de las tendencias de futuro-, ha creado
por vez primera diez comisiones de trabajo lideradas por
expertos del sector, con el fin de atraer al Salón la mejor
oferta turística especializada: agencias de viajes, destinos
internacionales y del Mediterráneo, enoturismo, cruceros,
camping, turismo sostenible, turismo tecnológico, turismo
deportivo y turismo de proximidad. Además, otra comisión
ha organizado actividades para ayudar a los profesionales a
debatir sobre el futuro del sector turístico y plantear soluciones que sirvan de ayuda a las empresas para adaptarse a
los cambios globales del mercado y garantizar su competitividad. Los grupos los han formado representantes de organismos públicos y de importantes empresas privadas relacionadas con diferentes ámbitos del turismo.
Los encuentros profesionales
"Queremos que los viajes como ocio sigan siendo un negocio para nuestras empresas expositoras y un punto de debate y de reunión para todos los profesionales del turismo",
asegura la directora del SITC, Marta Serra. Así, el Salón acoge
de nuevo encuentros entre las principales asociaciones,
organismos y empresas turísticas para debatir sobre las últimas tendencias del sector y los retos de futuro para promover el conocimiento y los nuevos contactos comerciales.
Según Serra, "las conferencias de este año mantienen la elevada calidad del año pasado", que contó con ponentes de
primer nivel y con la visita de más de 4.300 profesionales.
Enmarcado en la presente edición del SITC, también tendrá
lugar el III Congreso Internacional de Turismo Asiático, organizado por Casa Asia, Turespaña, la Agència Catalana de
Turisme, Turisme de Barcelona y el SITC . El encuentro contará con la participación de más de 30 especialistas, procedentes sobre todo de la región Asia-Pacífico.
Y, un año más, los prestigiosos Premis Alimara organizados
por el CETT, que este año celebran su XIX edición con la ya
tradicional Fiesta, serán el esperado punto de encuentro de
los profesionales del sector (ver la página 9). n
3
Noticias del Sector
El Govern otorga los XXVII GUARDONS
DEL TURISME DE CATALUNYA
El pasado 26 de noviembre tuvo lugar, en el Palau
de la Generalitat, el acto de entrega de los Galardones del Turismo de Cataluña 2012 para reconocer a los profesionales, las empresas y las entidades del sector que han contribuido, con su
esfuerzo, al desarrollo del turismo en Cataluña.
La Junta Constructora del Templo Expiatorio de la Sagrada
Familia de Barcelona recibió la Placa de Honor del Turismo,
en reconocimiento al valor espiritual, religioso, cultural y
artístico de primer orden mundial de la basílica, una atracción turística de presente y futuro para Cataluña y su capital, Barcelona.
También se concedieron las Medallas del Turismo de
Cataluña a seis destacados empresarios del sector por su
dedicación y esfuerzo continuo a favor del turismo catalán:
Joan Antoni Forcadell Pinyol, chef y propietario del restaurante Rosa Pinyol, de Tortosa; Climent Guitart Pascual, presidente de Guitart Hotels; Josep Martí Seró, presidente emérito de la Associació d’Empresaris d’Hostaleria de la provincia de Tarragona y vicepresidente de la Cambra de Comerç
de Tarragona; Jordi Martí Utset, director general de Viatges
Traveltec Tourist Service; Josep Mestres Blanch, propietario
del Hotel Gaudí; y Fausto Di Niro, director técnico de
Grimaldi Lines.
En esta edición, las 10 empresas y entidades del sector galardonadas con los Diplomas Turísticos de Cataluña por su
tarea a favor del turismo fueron: el alojamiento rural Casa
Leonardo (Senterada); el Celler Cooperatiu i Secció de Crèdit
de Gandesa (Gandesa); el Club Nàutic de Cambrils (Cambrils); el Consorci Ripollès Desenvolupament (Ripoll); la Federació Professional d’Allotjaments d’Agroturisme i de
Turisme Rural de Lleida (Lleida); el Hotel Casamar (Llafranc);
el Museu de les Mines de Cercs (Cercs); el Restaurant Les
Moles (Ulldecona); la Ruta Castells del Sió (Cervera); y Tarannà Club de Viatges (Barcelona).
La Generalitat también dedicó un reconocimiento especial, a
título póstumo, a Joan Carles Vilalta, ex director general de
Turismo entre los años 2006 y 2010. n
4
Noticias del Sector
La TEMPORADA TURÍSTICA 2012,
un BALANCE con pros y contras
Los datos facilitados por Exceltur (del estudio
"Valoración turística empresarial del ejercicio turístico 2012 y previsiones para 2013”) muestran un
panorama agridulce, con cifras positivas pero con
otras que muestran un escenario menos optimista.
Los datos oficiales sobre el incremento de llegadas
de turistas extranjeros contrastan con el descenso
de la actividad turística. Este descenso se ha observado en las ventas y los resultados de la mayor
parte de las empresas turísticas de un sector empresarial que se muestra más cauto y que acusa la
crisis, especialmente a causa de la contracción del
mercado interior, si bien de forma no tan acusada
como otros sectores económicos.
Según los datos proporcionados por Exceltur, el año 2012
finalizó, en el ámbito español, con una caída estimada del
PIB turístico del -1,6%. Por mercados, el descenso de los niveles de actividad turística del 2012 se deben exclusivamente a la reducción del consumo turístico de los españoles (3,1% en términos de PIB), un dato que no pudo ser compensado por el incremento de la actividad turística real derivada del turismo extranjero (+0,4%).
Los datos de movimientos turísticos en las fronteras de
FronturIET indican que durante el año 2012 hubo un incremento en cuanto al número de turistas del 2,7%, con lo que
se llegó a los 57,7 millones de llegadas. Los dos ejercicios
récord anteriores fueron el 2007, con 58,7 millones de llegadas, y el 2006, con 58 millones. Francia, Alemania y Rusia
fueron los mercados que más impulsaron esta subida, sien-
do Cataluña el destino que más incrementó la cifra, captando a un 25% de las entradas (14,4 millones).
En cuanto al gasto realizado por los turistas internacionales,
se llegó a los 55.594 millones de euros, lo cual supone una
mejora del 5,7% respecto al año anterior, según las cifras
proporcionadas por la encuesta de gasto turístico Egatur,
elaborada por el Ministerio de Industria, Energía y Turismo.
El gasto medio diario aumentó un 6,6%, hasta los 108 euros,
el gasto medio por turista se incrementó un 2,8%, hasta los
966 euros, y la estancia media mostró un retroceso del 3%
y se situó en las 8,9 noches.
Cataluña fue la comunidad que lideró el gasto global, con
12.608 millones de euros, que suponen un 22,7% del total y
un crecimiento del 13,8% respecto al 2011, seguida de las
Canarias, con 10.618 millones de euros, un 4,4% más.
Otro dato que hay que destacar es que Barcelona fue la ciudad donde los turistas internacionales gastaron más con tarjetas de crédito, hasta superar los 2.384 millones, con un
incremento del 25,4% respecto al 2011.
Los datos, más optimistas para Cataluña
En general, Cataluña puede mostrar unas cifras más alentadoras, gracias en gran parte a su mayor dependencia de las
llegadas internacionales y a la ciudad de Barcelona, que ha
detectado un incremento de turistas, y
sobre todo un aumento del gasto
realizado. n
Ramon Serrat
Profesor de la EUHT
CETT-UB y consultor
La nueva Fundació Institut Català de la Cuina i la Cultura Gastronòmica
La Fundació Institut Català de la Cuina (FICC) ha pasado a denominarse Fundació Institut
Català de la Cuina i la Cultura Gastronòmica (FICCCG), con un claro objetivo: que en el propio nombre se refleje la importancia de la vertiente cultural de la cocina y la gastronomía.
La FICCG, paralelamente a la preparación del proyecto Cuina Catalana, Patrimoni Immaterial de la Humanitat (la presentación de la candidatura a la UNESCO se ha aplazado hasta el 2014), trabaja actualmente para que el Parlament reconozca a la cocina catalana como Bé Cultural d’Interès Nacional (BCIN). Esta tarea se lleva a
cabo con la Universitat de Barcelona y la Universitat Oberta de Catalunya; el Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca,
Alimentació i Medi Natural; el Consorci de Comerç i Artesania; y el Departament de Cultura de la Generalitat. n
5
Noticias del Sector
Nace ONFAN, una innovadora
PLATAFORMA GASTRONÓMICA
Andoni Luis Aduriz, mejor chef del año 2012 y propietario del Mugaritz (el tercer mejor restaurante
del mundo), se ha embarcado en una nueva aventura empresarial. Es Onfan, una innovadora microblogosfera gastronómica, una plataforma web que
funciona como una red social, nutriéndose del
crowdsourcing. Su objetivo es ahorrar tiempo al
usuario y proporcionarle una experiencia satisfactoria al encontrar una buena especialidad culinaria.
Onfan (www.onfan.com) ha reinventado el concepto de guía
gastronómica. "Queríamos hacer una herramienta que satisficiera a todos los perfiles de usuarios: un estudiante de
cocina o un cocinero profesional, un gran cocinitas o un
gourmet, un amante de la buena comida o un crítico gastronómico”, dicen los creadores, que han dado vida a un
espacio donde quien lo utiliza es quien elige a quién seguir.
“El usuario también es el juez, un prescriptor y puede ser el
favorito de sus seguidores. Su opinión vale tanto o más que
la de un crítico gastronómico profesional.” Pero, además,
Onfan es distinto porque no valora la calidad de un restaurante en su totalidad, sino que se centra en su plato estrella,
en lo en que sobresale, lo mejor, sus especialidades.
¿Cómo funciona?
Cuando el usuario se da de alta en Onfan, puede seguir a
amigos, usuarios, cocineros, blogueros..., divulgar sus conocimientos, sus lugares secretos, las mejores especialidades de
los establecimientos según su criterio, y crear una red de
prescriptores de calidad. De este modo, conseguirá que lo
sigan los usuarios con gustos similares. Los profesionales de
la gastronomía y los estudiantes de cocina pueden añadir las
propias recetas y generar contenido en un blog. Estas funcionalidades les permiten ganarse una reputación on line y
un buen currículum en las redes sociales, algo indispensable
para optar a un buen trabajo, por ejemplo, o como herramienta de marketing para un establecimiento culinario.
La página de inicio de Onfan dispone de apartados donde se
pueden dejar comentarios, o realizar acciones para diseñar
el propio perfil. El usuario puede destacar platos y establecimientos (por qué gustan, cómo es el servicio o el ambiente, etc.), crear un blog donde publicar los últimos descubrimientos e inventos gastronómicos, comentar noticias sobre
del mundo de la gastronomía, dejar una lista de deseos (con
platos y lugares que le gustaría conocer), e incluso crear un
ranking para clasificar las mejores especialidades.
Se puede acceder a la página -en inglés, catalán, gallego y
eusquera- desde los principales dispositivos móviles.
En cuanto a la relación entre el CETT y este proyecto, Ismael
Vallvé, CEO de Onfan, impartió cursos -sobre nuevas tecnologías y herramientas 2.0 para la restauración- al alumnado
de los grupos finalizadores de Ciclos de Restauración, que
descubrió el proyecto antes de su presentación pública,
siendo el BetaTester de la aplicación.
ANDONI LUIS ADURIZ
“Cuando los fundadores de Onfan
me presentaron
su proyecto, creí
que me habían
leído la mente. Es
todo lo que creo
que faltaba en las
guías gastronómicas tradicionales. Me presentaron un
proyecto hecho a medida para mí, como usuario de
estas guías. Enseguida supe que iba a funcionar.
Onfan es una guía gastronómica atípica, un tripadvisor
depurado: no se basa en restaurantes, sino en especialidades. No hay críticos gastronómicos que te dictan
qué puedes comer. Aquí el crítico gastronómico también eres tú. Es totalmente distinto a lo que ya existe.
Además, como propietario de Mugaritz (y como les
pasa a muchos profesionales del sector), me inquietaba
la idea de los comentarios fraudulentos que se vierten
en la web para hacer daño o coaccionando a muchos
colegas. Onfan se ha creado con funcionalidades que
solventan este tipo de situaciones. Para empezar, el
usuario es alguien con nombre y apellidos, y con una
reputación on line, que crea a medida que va teniendo
seguidores. Si alguien sólo publica comentarios negativos sobre las especialidades, lo más probable es que no
tenga seguidores y, por tanto, nadie leerá lo que publica. Onfan es una web en positivo, se basa en colgar lo
que gusta, los platos que sobresalen. Por tanto, los
comentarios negativos sin base alguna no tienen tanta
cabida como en el resto de guías gastronómicas.
Aceptamos cualquier tipo de crítica, pero Onfan se centra en la construcción, no en la destrucción n
6
El CETT en Acción
Más de 65 EMPRESAS y 2.000 entrevistas
concertadas en la XVIII TROBADA CETT
Es el networking talent del sector, el Encuentro
Escuela+Universidad+Empresa que organiza el CETT
y que cada año incrementa su poder de convocatoria hasta ser la plataforma de referencia entre
la universidad y las empresas turísticas. En esta
XVIII edición, antes de las jornadas ya se habían
concertado 2.000 entrevistas y se habían presentado 225 propuestas de colaboración.
Durante los días 18 y 19 de febrero, el CETT celebró la XIII
Trobada Escola+Universitat+Empresa, en la que más de
1.500 estudiantes y CETT Alumni tuvieron la oportunidad de
conocer personalmente las propuestas de las empresas, asistir a las presentaciones corporativas y mantener entrevistas
(speed-networking) con los directores de recursos humanos.
El encuentro del CETT ha sido, desde sus inicios, una plataforma común de relación escuela-alumnado-empresa-universidad, donde se generan, promueven y consolidan vínculos destinados a mejorar la colaboración entre todos los participantes, se ofrecen oportunidades de desarrollo profesional a los recién titulados, se aporta talento a las organizaciones, se exploran nuevas tendencias... y se acerca el mundo
empresarial a la universidad.
Las cifras denotan la importancia del evento: en la XVIII edición han participado 65 empresas -muchas de las cuales
han asistido a todos los encuentros-, y una semana antes, el
E3 (el Espacio Estudiante Empresa del CETT y servicio organizador del acto) ya había recibido más de 225 propuestas.
Pero además de las entrevistas y presentaciones, el
Encuentro acoge otras muchas actividades. Por ejemplo, ya
es tradicional la comida con las empresas, que en esta ocasión contó con la presencia de la directora general de
Turismo, Marian Muro, el
director general de Juventud, Antoni Reig, la
directora de Política Lingüística de la Generalitat,
Ester Fraquesa, y el subdirector general de Ordenación
de la Formación Profesional
Inicial y de Enseñanzas de
Régimen Especial, Jordi
Blanch, entre otras personalidades del sector académico y turístico. Durante el transcurso del acto, el CETT otorgó el premio a la Mejor Empresa Colaboradora del curso
anterior (ver la página 21) a Tarannà Club de Viatges.
El 19 de febrero se dedicó a la presentación de propuestas
dentro de los ámbitos de la internacionalización, la emprendeduría y la responsabilidad social. El Mou-te (ver la página
30) presentó diferentes propuestas destinadas a promover la
movilidad de los estudiantes, y el espacio Pequeñas Empresas, Gran Talento (página 28) contó con la participación
de los proyectos emprendedores ByHours, GoandBe,
Cool&Chic Hostel i Zero2Infinity. Finalmente, UNICEF dio a
conocer a los estudiantes un programa de concienciación
sobre el turismo sexual. n
Más información:
Podéis encontrar más datos
y conclusiones, el listado de
las empresas participantes,
así como vídeos sobre
las actividades en
www.cett.cat/trobadacett
7
El CETT en Acción
Sobre la incidencia del DERECHO de la
UNIÓN EUROPEA en el turismo
A raíz de las jornadas dedicadas a analizar esta
temática, organizadas en el Hotel Alimara el pasado mes de octubre gracias a la colaboración entre
la EUHT CETT y la UB (ver el anterior Tot CETT), se
ha publicado el libro La incidencia del Derecho de
la Unión Europea en el Turismo.
La obra, de divulgación científica y editada por Atelier, recoge los artículos de los participantes que sirvieron de base a
las ponencias presentadas en el mencionado acto académico, y se inscribe en el marco de la tarea realizada desde el
Proyecto de Investigación I+D+I: Derechos de la ciudadanía,
libertad de establecimiento y circulación de servicios en la
Unión Europea (DER 2009-08579). El investigador principal
de este proyecto financiado por el Ministerio de Ciencia e
Innovación, el Dr. Vicenç Aguado, y el profesor de la EUHT
CETT, Òscar Casanovas, han coordinado la publicación, además de participar como ponentes en la Jornada y como
autores en el libro. La importancia de esta tarea hay que inscribirla en el proceso de construcción del derecho turístico,
del cual es actora destacada la UE. Efectivamente, desde la
puesta en marcha del Tratado de Lisboa, podemos hallar
preceptos que se pueden considerar el auténtico germen de
la futura política turística europea, lo que permite afirmar
que Europa está consolidando el proceso que la debe llevar
desde las políticas turísticas hacia la política turística, una
necesidad ya destacada por la doctrina desde hacía tiempo
(Arcarons, 2001). Así, el artículo 6 del Tratado Fundacional
reconoce a la Unión competencias en materia de turismo
para complementar, coordinar o apoyar la actuación de los
Estados miembros, y el artículo 195 del
Tratado de Lisboa concreta el anterior
precepto a través de la promoción de la
competitividad de las empresas del sector. El compromiso y la participación de
los diferentes actores es considerado un
factor clave para que la implementación
del proceso pueda llegar a buen fin
(Martinié, 2011).
También tendrá que ser muy importantela implementación de la Directiva de Servicios, que en
nuestro país ya cuenta con el marco jurídico adecuado, con
las normas aprobadas por la Generalitat durante los últimos
años y cuyo exponente más reciente son los Decretos 158 y
159/2012 de 20 de noviembre (DOGC de 5 de diciembre de
2012) que, respectivamente, modifican el Decreto de agencias de viajes de 1994 y establecen el nuevo régimen jurídico de los establecimientos de alojamiento turístico y de
viviendas de uso turístico para adaptarlos al nuevo escenario europeo. Hay que destacar el capítulo que el libro dedica
a la adaptación de la normativa catalana al marco de la UE.
El futuro inmediato parece esperanzador para el derecho
turístico. En el horizonte está el programa de investigación
“Público y privado en la ordenación y prestación de actividades y servicios: intereses generales, derechos sociales y libertades económicas”, marco idóneo para profundizar en el
estudio del turismo desde la perspectiva jurídica. El proyecto, liderado por el Dr. Vicenç Aguado, invita a pensar en una
producción científica interesante en la cual el turismo tenga
su parte alícuota de presencia. n
Òscar Casanovas. Profesor de Derecho Turístico y Política
Turística en la EUHT CETT-UB
El consejero Josep M. Pelegrí visita el CETT
El CETT recibió, el 22 de febrero, la visita oficial del consejero de Agricultura,
Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural de la Generalitat, Josep M.
Pelegrí, y de Jordi Bort, consejero ejecutivo de Prodeca. Pelegrí recorrió las
aulas de demostración, el Centre de Recursos, una aula de grado y el Espacio
Estudiante-Empresa E3. El Grup CETT tiene una estrecha colaboración con la
Consejería y participa en el asesoramiento y la ejecución de actividades (con
Prodeca, en la Feria Alimentaría, la Muestra de Vinos y Cavas de la Mercè...)
y a través de la Consejería mantiene un convenio con la Federación Catalana
DOP-IGP para dar a conocer los productos y productores al alumnado y promocionarles en el ámbito gastronómico. n
8
El CETT en Acción
”La TELEFONÍA MÓVIL y el turismo”, a debate
El 7 de marzo, la Diputació de Barcelona encargó
al CETT la organización de esta jornada de debate
en el Hotel Alimara. El objetivo era dar a conocer
los principales avances en el sector y cómo afectan al modo de hacer turismo y de gestionarlo.
La jornada trató sobre los programas estatales existentes
vinculados a esta temática y que pueden ayudar a los destinos a optimizar su presencia a través de la telefonía móvil.
Después de la presentación a cargo de Ferran Civil, vicepresidente primero de la Diputació de Barcelona, el director del
Máster en Dirección Estratégica de Empresas Turísticas - eTourism: Estrategias de Marketing y Comercialización on line
de la EUHT CETT-UB, Enric López, presentó la ponencia “Telefonía móvil y turismo: cómo la movilidad puede transformar
el turismo”. A continuación, Luís Javier Gadea, gerente de la
Dirección de I+D+I turística de SEGGITUR, habló de los “Destinos turísticos inteligentes: la telefonía móvil, un factor
clave” y Carlos Esteve, director de Marketing Online de Atrapalo.com, lo hizo sobre “Atrápalo.com: experiencias del usuario en destino y con la telefonía móvil”. Rafael González,
director de Vivential Value, ejerció de moderador de la mesa
de debate “Elementos clave de la optimización de las estrategias de telefonía móvil”, que contó con la presencia de Toni
Mascaró, director de eMascaró, Carles Sanabre, director de
Sanabre Comunica, Eladi Martos, director de Trendditude, y
Pablo Hernández, director de TechIdeas.
Finalmente, se celebró la mesa de debate “La telefonía móvil
al servicio de la experiencia del turista en destino”, moderada por Enric López, y con la participación de Jordi Gámez,
director de Labtrip, de Eduard Vandellòs, director de Creactivitat, y Juan Carlos Arriaga, director comercial y de marketing del Grupo Sagardi. Ramon Riera, diputado delegado de
Turismo de la Diputació de Barcelona, concluyó el acto. n
Responsabilidad corporativa
El CETT y la campaña “Da vida, lo llevas en la sangre”. El 19 de marzo, el Banc de
Sang i Teixits organizó una nueva campaña de donación de sangre en las instalaciones de la Escuela,
con unos resultados muy satisfactorios, ya que se superaron las 70 donaciones del año pasado.
La EUHT CETT-UB participa en un programa de apoyo educativo en nutrición
para pacientes con enfermedad hepática crónica. El proyecto de implementación de
las TIC en dicho programa lo lidera la Unidad de Hepatología del Hospital Germans Trias i Pujol de
Badalona, con la colaboración del Campus de la Alimentación de Torribera (UB). El CETT, a través del Curso
de Alta Gastronomía Ejecutiva y Creativa, diseña la oferta gastronómica adaptada a las necesidades de
los enfermos en cada fase del tratamiento. Las recetas se publican en www.infohepatologia.blogspot.com
UNICEF expone a los estudiantes el programa “Hoteles Amigos”. El 19 de febrero,
en el marco del XIII Encuentro E+U+E, la entidad dio a conocer el programa “Hoteles Amigos”, una iniciativa de UNICEF España con el sector turístico para la protección y la defensa de la infancia, y para la
lucha contra la explotación sexual comercial infantil en los viajes. Durante la charla se concienció al
alumnado sobre el papel de las empresas y los profesionales del sector turístico al denunciar y prevenir
esta realidad. El Hotel Alimara Barcelona y Àgora BCN se sumaron a la iniciativa el pasado mes de julio.
Exitosa 2a edición de la Tapa Solidaria. En enero finalizó la 2ª edición de la Tapa Solidaria
organizada por el Casal dels Infants de Barcelona y destinada a generar oportunidades de futuro para las
madres y los bebés más vulnerables de nuestra sociedad. El Aula Restaurant del CETT, como restaurante
colaborador, se sumó al proyecto y durante tres meses incluyó en su carta el plato Arroz de montaña
como Tapa Solidaria, y destinó 1,50 euros de cada venta de este plato al Casal. Podéis encontrar más
información en http://tapasolidaria.org/ y en youtube http://youtu.be/SQfptLZcz8E.
Colaboración en el "Gran Recapte d'Aliments a Catalunya" de la Fundació
Banc dels Aliments. El 30 de noviembre y el 1 de diciembre, el Grup CETT participó en esta campaña de recogida de alimentos básicos en Cataluña para lograr que las personas más necesitadas reciban ayuda alimentaria. El colectivo CETT se volcó en esta acción social: alumnado y residentes de Àgora
BCN, profesorado, personal de administración y de los servicios del centro de formación y de los centros de aplicación colaboraron como voluntarios en el supermercado Consum próximo al CETT.
9
El CETT en Acción
Se celebra la XXIX edición
de los prestigiosos PREMIS ALIMARA
LOS GALARDONADOS
Durante la Nit dels Premis Alimara, el 18 de abril, se entregan los
galardones a la promoción turística creados por el CETT y organizados con el apoyo del Saló Internacional de Turisme de Catalunya
(SITC) y de la Generalitat de Catalunya. Reconocen públicamente
el esfuerzo que realiza el sector
turístico y hotelero y otros vinculados al divulgar sus recursos y
productos.
Como cada año, el Hotel Alimara Barcelona es la sede de la esperada Nit dels
XXIX Alimara, que cuenta con la participación activa del alumnado de la EHT
CETT y que se celebra la noche anterior
a la inauguración del SITC. Es la gran
fiesta del turismo, que cuenta con la
asistencia de representantes políticos,
autoridades, personalidades y profesionales del sector académico, turístico y
hotelero, nacionals e internacionales.
En la presente edición 2013 de los Alimara
(http://www.cett.cat/premisalimara), el
jurado estaba formado por Miquel Alsius,
presidente del Grup CETT y, por orden
alfabético, Maria Abellanet, consejera
delegada del Grup CETT; Carme Ayala, de
Punt Ràdio Catalunya; Anna Barluenga,
asesora jurídica de la ACAV; Enric Domingo, director de Comunicatur.info;
Montserrat Nadal, jefe del Servei de
Foment de l’Ús de la Llengua Catalana de
la Direcció General de Política Lingüística
de la Generalitat de Catalunya; Joan
Miquel Gomis, director del Programa de
Turismo en la UOC; Alfonso Pena, director
de l’Associació Empresarial de Publicitat;
Marta Serra, directora del SITC; Jordi
Secall, director de marketing de la Agència
Catalana de Turisme; y Xema Vidal, diseñador y ex director de la Escola Massana. n
PREMIS ALIMARA DESTINACIÓ
• Ámbito territorial estatal, autonómico y regional: El premio ha sido para la campaña “Si yo
fuera bruselense”, de la Oficina de Turismo de Bélgica: Bruselas y Valonia, por su planteamiento
original e innovador de promoción, mediante el uso de recursos adecuados en tiempos de crisis,
como por ejemplo Facebook, donde a través de un eslogan, el usuario se siente llamado a participar en un concurso sobre el conocimiento de Bruselas, y es el actor. También ha obtenido el premio la campaña “Innovar en temps de crisi”, de la Agència Catalana de Turisme, que incluye dos
proyectos: "Ambaixadors sobre rodes de Catalunya", al cual se adhirieron 300 camiones de transporte internacional, y "Catalunya vista per instagramers d'Europa i Estats Units”, con más de
500.000 seguidores. Se ha valorado el ingenio y el esfuerzo por encontrar nuevas vías de promoción basadas en la colaboración del sector privado y de la ciudadanía.
• Ámbito territorial comarcal y local: A “Sensaciones con denominación de origen”, del Consorcio Ruta del Vino Ribera del Duero, por ser una campaña emocional y gráficamente bien resuelta que permite conocer esta ruta, sus productos, los valores y la autenticidad de sus gentes, y presentarla como un destino de enoturismo de calidad, competitivo, sostenible y diferenciado. Y también a la “Guia de veu, a través del mòbil”, de Solsona Turisme, por la idea innovadora y el esfuerzo
del municipio al utilizar un nuevo medio como la audioguía para promocionar el patrimonio a través de rutas guiadas mediante la voz, y por hacerlas accesibles a personas con dificultades visuales.
PREMIS ALIMARA EMPRESA
• Ámbito de grandes empresas del sector turístico y hotelero: A la campaña “Vine i gaudeix amb els cinc sentits”, del Gourmet Bus del Grup Julià, por la apuesta por la creatividad (la creación de un producto conceptualmente innovador) y por la perspectiva y el esfuerzo empresarial al
hacer realidad una propuesta que potencia otra forma de hacer turismo.
• Ámbito de pimes, fundaciones, asociaciones, organizaciones...: El premio ha sido para la
campaña de Advanced Leisure Services, S.L., ”Gaudí Lab (Cripta Gaudí)”, muy elaborada en cuanto al diseño y al eslogan, y que ha situado de nuevo a este lugar en los circuitos de turismo cultural, vinculándolo a Barcelona. Se ha valorado el esfuerzo por poner en valor el patrimonio.
PREMI ALIMARA CAT
Este premio promovido por el SITC y la Generalitat de Catalunya a través de la Direcció General de
Política Lingüística, la Direcció General de Turisme y el CETT reconoce el esfuerzo que realizan las
empresas e instituciones fuera del ámbito lingüístico catalán al producir y editar material promocional turístico. Este año ha merecido el premio la campaña “Perú, imperio de tesoros escondidos”,
de la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PROMPERÚ). Ha recibido
el premio por el esfuerzo de este país al traducir la campaña al catalán y por su calidad, especialmente por la labor en cuanto a la veracidad del primer trailer "El Principio", con las aportaciones
del arqueólogo Bruno Alva al recreacir las antiguas civilizaciones, a las que se contraponen las
modernas infraestructuras de calidad existentes en el país y expuestas en el trailer "El Legado".
PREMI ALIMARA
DELS
ESTUDIANTS
DEL
CETT
Otorgado a la campaña "Llegan las ofertas fugaces", de EscapadaRural.com.
PREMI ALIMARA MASS MEDIA
DEL
CETT
El Premio ha sido para la National Geographic Society, por sus 125 años de trayectoria, difusión de
culturas, civilizaciones, ciudades y países de todo el mundo, expediciones científicas... velando por
la sostenibilidad del planeta, y por estimular a sus lectores a descubrir o redescubrir destinos.
PREMI ALIMARA ESPECIAL
DEL
CETT
El Premio, que otorga el CETT con la aprobación del Jurado, a instituciones, empresas o personas
por su dedicación o influencia a favor del sector turístico, este año ha reconocido, a título póstumo, al empresario turístico de Platja d’Aro, Jordi Comas Matamala, por su gran tarea de promoción de esta localidad, de la Costa Brava y de las comarcas de Girona.
10
El CETT en Acción
Recordando a JORDI COMAS MATAMALA
Me han pedido un artículo sobre Jordi y no sé qué
titular elegir. Por eso sólo he dejado su nombre.
¡Existen tantos titulares!: “El embajador de la Costa
Brava”, “Un pionero de la promoción turística”, “El
hombre que siempre estaba” (escribía Jordi Grau),
“La sonrisa de la Costa Brava” (de Màrius Carol), “La
tramuntana justa” (del poema “Oració al Crist de la
Tramuntana”, de Carles Fages de Climent, que tanto le gustaba y que tanto expresa tanto su modo de
ser “seny i rauxa”), “Un hombre generoso con el
país”... Necesito todos estos titulares y muchos más
para que entendáis quién era Jordi Comas.
El pasado 18 de noviembre nos lo arrebataron, le perdimos
víctima de un robo con violencia en su casa.
Nacido en Juià en 1945, pasó la niñez y primera juventud en
Flaçà (Gironès), estudiando en Girona hasta que se trasladó a
Madrid para estudiar en la Escuela Superior de Hostelería.
Se inició en el sector turístico formando pareja y tándem
profesional con Carme Hospital, con la apertura del Restaurant Aradi, en Platja d’Aro. Era el año 1963. Con trabajo y
mucho esfuerzo, y con el espíritu emprendedor que le caracterizaba, en 1979 compró el Hotel Aromar y, pocos años después, en 1983, adquirió y remodeló el Hotel Costa Brava y su
restaurante Can Poldo, establecimientos emblemáticos en
Platja d’Aro y la Costa Brava. Poco tiempo después entró en
el accionariado del Hotel S’Agaró, otro magnífico establecimiento de la Costa Brava.
Paralelamente a esta faceta de empresario y debido a su
espíritu emprendedor y de servicio al país, se involucró en
muchas instituciones y organizaciones: como regidor de Turismo del Ajuntament de Platja d’Aro, miembro del Patronat
de Turisme de Girona; desde la Associació d’Hostaleria de la
Costa Brava Centre hasta la FOEG (Federació d’Organitzacions Empresarials de Girona), pasando por las Cámaras de
Comercio, la Skal Club Internacional y un largo etcétera.
El vínculo de Jordi con el CETT nació en 1979, a raíz de una
ampliación de capital del CETT que impulsó su fundador,
Gaspar Espuña, a fin de que en el Consejo de Administración
estuvieran representados -y, por lo tanto, se implicaran en la
formación del sector turístico- los diferentes subsectores
(hoteles, campings, restauración, ocio, agencias de viajes...) y
los diferentes territorios de Cataluña. Y uno de los primeros
en apuntarse fue Jordi Comas. Pero también coincidieron en
muchas otras cosas: entre los años 1978 y 1985, cuando el
CETT asesoraba al Patronato antes mencionado y a la Co-
munitat Turística de la
Costa Brava, sobre todo
en temas de promoción
turística, compartimos
con Jordi muchas acciones, como la participación en ferias. Pero más
allá de estos datos biográficos, me interesa
destacar su talante: era
apacible, educado, sonriente, el mejor relaciones públicas que jamás
ha tenido la Costa Brava, amigo, generoso, comprometido,
brillante, conciliador, interesado por todo y por todos, vital,
un enamorado de su tierra y “seny i rauxa”.
Permitidme contar tan sólo una de sus iniciativas, para
ejemplificar este talante: cuando era regidor de Platja d’Aro
emprendió una de las primeras grandes campañas de promoción destinadas a la captación de turismo internacional.
Era “El amor se cita en Playa de Aro” (iniciada en 1964), con
la cual se obsequiaba, a través de un concurso, a 50 parejas
a pasar una semana con todos los gastos pagados en dicha
población: 25 de ellas recién casadas y otras 25 que celebraran sus bodas de plata. Para promocionar el concurso se distribuyeron carteles promocionales por los escaparates de las
oficinas de información turística y las agencias de viajes de
toda Europa. El concurso tuvo una gran repercusión y generó un gran boom de turismo en la población, situándola en
el mapa de los destinos turísticos internacionales. Jordi fue
uno de los impulsores y el alma de un concurso que pretendía atraer turismo fuera de la temporada de verano, favoreciendo la desestacionalización.
Como explica el periodista Oriol Puig, la figura de Jordi
Comas está estrechamente asociada al turismo y a la consolidación de la Costa Brava y de Platja d’Aro como destinos de
primer orden. Jordi Comas dedicó parte de su vida al sector
turístico, siendo un pionero en la promoción y contribuyendo a situar Platja d’Aro en el mapa de las destinaciones
turísticas de Europa.
Podría hablar de él mucho más, pero debo concluir.
Para nosotros es un privilegio haber compartido muchos instantes y tanto trabajo con Jordi Comas y con Carme, y también lo es poder otorgar a Jordi el Premi Alimara Especial
2013 en reconocimiento a su magnífica, brillante, innovadora
y exhaustiva dedicación a la promoción del turismo en nuestro país. Jordi, tu recuerdo siempre estará entre nosotros. n
Manel Bassols. Director de la Fundació Gaspar Espuña-CETT
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El CETT en Acción
FLASHES
El CETT, en el Saló de l’Ensenyament.
El recinto ferial de Montjuïc
acogió, del 17 al 21 de marzo, una nueva edición del Saló de l’Ensenyament. El CETT
estuvo presente con tres estands, ubicados en la zona destinada a las universidades, a la
formación profesional, y un tercero destinado a la residencia Àgora BCN. Un año más
cabe destacar el elevado número de estudiantes que se interesaron por las formaciones
de la Escuela y por la oferta de alojamiento.
Se celebra el primer showroom del año en el Alimara.
El 3 de marzo tuvo lugar en el Gran Saló Mediterràni y en el Gran Saló Catalunya del
Hotel Alimara Barcelona el primer showroom del año, dedicado a los banquetes de
boda y celebraciones. Asistieron 110 personas y se atendió a 36 visitas. El evento recibió
la felicitación de los proveedores y de los compradores, que destacaron la calidad del
aperitivo que se sirvió y el gusto con el que se decoraron los distintos montajes.
Maria Abellanet, nuevo miembro de la Comissió
de la Taula de Turisme de Catalunya. La directora general
del CETT, Maria Abellanet, fue nombrada oficialmente, el pasado mes de febrero, vocal
de la Comissió Sectorial de Coneixement i Estratègia de la Taula de Turisme, que trabaja
temas relacionados con la formación, la innovación, la investigación y los análisis
turísticos. La Taula de Turisme, adscrita al Departament d’Empresa i Ocupació de la
Generalitat, es una plataforma de interlocución con el sector, en la que todos los
agentes que inciden en la actividad turística de Cataluña participan de forma estable y
permanente.
El CETT se adhiere a la Associació de Centres Adscrits
a les Universitats Públiques. Un total de 14 instituciones, con 19
convenios de adscripción a universidades públicas de Cataluña, se constituyeron en
asociación, el 26 de febrero, en Manresa. La sede de la Fundació Universitària del Bages
(FUB) acogió a la asamblea constituyente de esta nueva entidad, cuyos objetivos son
valorizar el papel de sus miembros en del sistema universitario catalán, participar
activamente en aquellos órganos en los que se toman decisiones que les afectan y
contribuir a una definición más clara, transparente y operativa del marco de relaciones
con el resto de instituciones universitarias.
Emprendedores made in CETT, en el programa #Tinc
una Idea de RTVE. El 22 de noviembre, el programa se hizo eco de dos casos
de exalumnos del CETT que abrieron su propio negocio en el mundo de la hotelería en
Barcelona, e incluyó las declaraciones de la directora del Máster en Dirección de
Empresas Hoteleras, Patricia Rodríguez, sobre la experiencia emprendedora en el CETT.
El Hotel Alimara Barcelona estrena Facebook.
El Hotel
(www.alimarahotel.com) sigue ampliando, renovando y mejorando sus servicios, y ya
dispone de página oficial en esta importante red social. El objetivo es facilitar e incorporar
este canal como medio de comunicación habitual entre la clientela y los amigos del
Hotel, y hacerles partícipes de las novedades (gastronómicas, actividades que tienen
lugar en el establecimiento...). También se utilizará para informar sobre los eventos que
tienen lugar en la ciudad y que les pueden ser de interés. Os animamos a visitarla y a
seleccionar el “Me gusta”. El enlace es http://www.facebook.com/HotelAlimaraBarcelona
El Aula Cocina del CETT acogió la exposición del
10º Concurso Raima. El Aula Cocina fue el espacio elegido, el pasado mes
de octubre, para la exposición de las obras que optaron al 10º Concurso Raima de
ilustración y diseño, cuya temática era la relación existente entre “El Papel y la Cocina”.
El acto incluyó la entrega de premios a los ganadores y una cena que se celebró en el
Hotel Alimara Barcelona.
12
Tema: Bullipedia
BULLIPEDIA, mucho más que una enciclopedia
temática sobre la cocina y el proceso creativo
El pasado 18 de marzo, en un acto celebrado en la Universidad de Barcelona, el chef Ferran Adrià presentó el proyecto Bullipedia y la Unitat UB-Bullipèdia a cocineros, periodistas especializados y escuelas de cocina. Previamente, Adrià, en nombre de elBulliFoundation, Maria Abellanet, consejera delegada y directora general del Grup CETT, y Dídac Ramirez, rector de la UB, firmaron el annexo del
acuerdo marco para la creación de la Unitat UB-Bullipèdia.CETT. Esta entidad reunirá a todas las esculas de cocina oficiales del mundo que deseen participar en el proyecto, especialmente en los ámbitos de las técnicas culinarias aplicadas al producto y de los procesos de organización y gestión.
Acto de presentación
del proyecto
Bullipedia, en la UB
ss
Reunión con
los representantes
de distintas escuelas
de cocina s
Ferran Adrià
con los cocineros
y cocineras asistentes
a la presentación
s
Bullipedia es uno de los objetivos
principales de elBullifoundation*,
la iniciativa impulsada por Ferran
Adrià que pretende, mediante las
nuevas tecnologías de la información y la comunicación, aportar a
la sociedad en general, y al mundo
culinario especializado en particular, toda la información de calidad
disponible sobre el fondo creativo
de elBulli. Tal como destacó Adrià -doctor honoris causa por
la UB- en su presentación sobre Bullipedia, “es un proyecto
único en el mundo que permitirá divulgar todo el conocimiento que genere elBullifoundation, pero también permitirá crear nuevo conocimiento”. Según el famoso chef, con
esta herramienta profesional, cocineros y docentes de las
enseñanzas relacionadas con la cocina y la gastronomía
podrán incorporar las nuevas tecnologías a su día a día.
Adrià (ver la página 14) destacó que Bullipedia, “un proyecto y un reto creado desde Cataluña para el mundo”, ha nacido de una preocupación: “que las nuevas generaciones puedan trabajar por el futuro gastronómico de nuestro país”. Expuso las claves y la estructura de este futuro archivo que
ordenará el conocimiento de la historia de la cocina y que
será una herramienta muy útil para el proceso creativo, y
habló de la importancia del vínculo con la Universidad de
Barcelona mediante la Unitat UB-Bullipèdia.
El chef, que destacó la necesidad de “pensar en proyectos a
largo plazo”, habló de cómo se ha desarrollado Bullipedia, y
d su origen y objetivos como herramienta profesional vinculada a las nuevas tecnologías. Explicó que se ha analizado la
historia y la evolución de la información sobre el arte culinario occidental hasta concluir que era necesario crear una
nueva enciclopedia temática única en el mundo, actualizada, eficiente y útil, Bullipedia, que se hará realidad en 2016.
13
LA UNITAT UB-BULLIPÈDIA Y LA SUBUNITAT UB-BULLIPÈDIA.CETT
La Universidad de Barcelona acoge la Unitat acadèmica UB-Bullipèdia, de apoyo y
asesoramiento a la Bullipedia. Esta unidad, ubicada en la primera planta del edificio de la Masía del Campus de la Alimentación de Torribera, de la UB, en
Santa Coloma de Gramenet, es consecuencia del acuerdo firmado entre el rector de la UB, Dídac Ramírez, y Ferran
Adrià, en nombre de elBullifoundation, el
23 de octubre de 2012.
Abel Mariné, catedrático emérito del Departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la UB,
ha sido nombrado por el rector como coordinador académico de la UB-Bullipèdia. Mariné destaca que “la unidad incorpora a investigadores de la UB sobre temas relacionados con
la alimentación y la tecnología de los alimentos y coordina
la participación de aquellos centros y universidades de todo
el mundo que quieran integrarse en el proyecto”. Actualmente, ya participan especialistas de otros centros y disciplinas, así como estudiantes de Nutrición y Dietética y de
Ciencia y Tecnología de los Alimentos y de Química.
La Unitat UB-Bullipèdia ha encargado a Pere Castells la
coordinación y el vínculo con elBullifoundation.
La parte académica de la Bullipedia se desarrollará en
varios ámbitos interrelacionados: historia del arte culinario occidental, mediante la recuperación de documentación histórica; ciencia y cocina, que pretende aplicar el
conocimiento científico a la cocina para desarrollar nuevos ideas y proyectos; estudio de las técnicas culinarias
que se trabajan actualmente en las universidades y escuelas de cocina para estructurar la información; estudio
de productos culinarios; terminología de la cocina; creatividad y cocina (aplicación del proceso creativo que une
arte y cocina), y organización y gestión de empresas.
La Unitat UB-Bullipèdia tendrá un papel especial en la
definición y validación del archivo creativo de productos,
que se iniciará con la clasificación rigurosa y con base
científica de los productos alimentarios para que puedan
ser aplicados por los profesionales de la cocina y en las
enseñanzas.
Más información: http://www.bullipedia.com
http://www.ub.edu/campusalimentacio/es/
recerca_bullipedia.html y http://www.elBullifoundation.org
* El pasado 7 de febrero se constituyó elBullifoundation, una fundación
privada promovida por Ferran Adrià y Juli Soler, y con sede social en
Cala Montjoi, con una doble vocación: en primer lugar, salvaguardar el
El CETT, coordinador de escuelas
y centros de formación
Para organizar el trabajo se han creado
estructuras o subunidades de la UBBullipèdia, con base académica en diferentes disciplinas. Así, el 18 de marzo
tuvo lugar la firma del acuerdo marco,
con el fin de crear la Unitat UBBullipèdia.CETT.
El CETT, como centr universitar internacional de hotelería y turismo, adscrito
a la UB, coordinará a las escuelas y centros de formación oficial -técnica y superior- de cocina, gastronomía,
hotelería y restauración, a nivel mundial, que deseen formar parte del proyecto, para trabajar especialmente en
todo lo relacionado con las técnicas culinarias aplicadas
al producto y con el ámbito de la gestión.
Un vínculo sólido y productivo
Desde hace años, la relación entre Ferran Adrià y el CETT
se ha traducido en múltiples colaboraciones. El chef y el
equipo de elBulli han protagonizado en el CETT conferencias, cursos y sesiones magistrales destinadas al alumnado. El pasado 8 de febrero, Adrià explicó a los estudiantes
y al profesorado el proceso de transformación de elBulli
en el nuevo concepto elBulliFoundation, y expuso el proyecto Bullipedia. Posteriormente, reflexionó sobre la historia y el proceso culinario, la
estructuración y clasificación
del hecho culinario y de los
productos y las técnicas aplicadas, y la necesidad de
emplear correctamente las
nuevas tecnologías. Adrià
mostró un gran nivel en complicidad con el alumnado, a quien invitó a formar parte
de Bullipedia como voluntario en la elaboración y gestión
de contenidos, bajo la supervisión del profesorado.
Más información: http://www.cett.cat/bullipedia
legado de elBulli -espacio físico, infraestructura, documentación y todo
lo que se genera en el ámbito del conocimiento-. Para ello elBulli se
transformará en un espacio con una exposición permanente y donde
se realizarán distintas actividades, con especial énfasis en la creatividad, y con un equipo que publicará toda la creación a través de Internet. El segundo proyecto es Bullipedia.
Además, se ha iniciado el diálogo con la Generalitat para buscar la mejor fórmula para que elBulli quede como patrimonio del país. n
14
Tema: La visión de los expertos sobre Bullipedia
FERRAN ADRIÀ
Chef de elBulli
Cuando el 30 de julio de 2011 elBulli cerró sus puertas como restaurante y se transformó en
elBullifoundation, ya sabíamos que el proyecto tendría que tener dos patas perfectamente definidas. La primera, en Cala Montjoi, con un centro creativo y un centro expositivo. La segunda, con un
proyecto que ya anunciábamos en la nota de prensa que, en enero de 2010, presentamos en Madrid
Fusión: queríamos analizar nuestra cocina y, a partir de ese análisis, preguntarnos qué es la cocina y cómo nació. Y pensamos en una enciclopedia temática que la ordenara por productos, técnicas, conceptos, elaboraciones, estilos... Esto debía
ser Bullipedia.
¿Por qué deseábamos hacer Bullipedia? En primer lugar, queríamos devolver a la sociedad todo lo que nos ha dado, y decidimos que lo mejor era hacerlo con lo que mejor se nos da: la creatividad. Amamos a este oficio, y queremos que mejore
continuamente, y dado que generalmente no hay tiempo para crear, Bullipedia tiene que ser una herramienta amiga que
ayude a optimizar el proceso creativo. Además, para el equipo de elBullifoundation, una vez iniciada la transformación,
Bullipedia es un claro camino para el futuro.
Bullipedia es, sobre todo, para los cocineros profesionales, tanto para los interesados en mejorar su cocina y su negocio,
como para los de la alta cocina interesados en la I+D. Pero también para las empresas de restauración y de hostelería, así
como de alimentación. No obstante, cuando me preguntan para quién hemos hecho Bullipedia, no tengo dudas: es una
herramienta para los jóvenes, para la generación con más preparación, que es capaz de entender, asimilar y aprovechar el
qué es Bullipedia como herramienta y como ayuda.
Sabíamos que esta nueva “enciclopedia” debía nacer aprovechando Internet, un recurso que ha cambiado la manera de
informarnos y de divulgar el conocimiento. A partir de esta premisa, pensamos que en Internet nos gustaría hallar una
herramienta para obtener información rápidamente, que se actualizara constantemente y que, sobre todo, buscara la eficiencia en la información y al crear.
A partir de aquí, entre marzo y septiembre de 2012 empezamos a trabajar en el concepto y a crear el primer mapa del ADN
del proceso culinario, que es el sujeto general de nuestro trabajo. Paralelamente, de junio a septiembre se fue desarrollando la tecnología y el primer diseño. Cuando en octubre hicimos la primera presentación en Londres, en la sede de Wired, y
Bullipedia fue portada de esta revista, vimos que se trataba de un proyecto muy interesante.
El gran paso se produjo en noviembre de 2012, con la firma del acuerdo con la Universidad de Barcelona y la creación de
la Unitat UB-Bullipèdia. Bullipedia es un gran reto que, sin duda, los cocineros no podemos llevar a buen puerto sin ayuda.
Por ello, el hecho de contar con la colaboración de la Universidad es un punto crucial y definitivo. La Unitat UB-Bullipèdia,
además de trabajar creando contenidos, coordinará los trabajos de todas las universidades del mundo. Paralelamente, el
CETT, centro asociado a la UB, se encargará del mismo trabajo con las escuelas de cocina, mientras que elBullifoundation
coordinará a todos los cocineros del mundo. De este modo podremos coordinar una red mundial con los mejores especialistas. El reto es alentador.
Los próximos pasos nos deben llevar a formar equipos con los cocineros catalanes para debatir el contenido de Bullipedia.
Esto se producirá entre abril y julio del presente 2013, para presentarlo en septiembre. También en estas fechas definiremos la estructura de la Unitat UB-Bullipèdia y el modelo de trabajo para crear las redes de colaboradores en todo el mundo,
prepararemos el business plan del proyecto y de la Unidad, y ultimaremos cómo debe ser la página web.
En septiembre organizaremos un concurso entre universidades para debatir el modelo de sostenibilidad económica y la
adecuación de la conceptualización. Entre septiembre y enero se creará el espacio Bullipedia en Barcelona. Durante los dos
próximos años, y con la meta del año 2016 como fecha de apertura, trabajaremos en la creación de contenido y, cuando
se haya desarrollado la tecnología y la navegación necesaria, lo haremos en su introducción.
Estas son las grandes líneas del proyecto en el que trabajamos actualmente y que, si todo transcurre correctamente, nos
mantendrá muy ocupados durante los próximos años.
Repito que cuando hicimos la transformación de elBulli hace casi dos años, sabíamos lo que teníamos que construir: un
proyecto que funcionara por sí mismo cuando nosotros ya no lo empujásemos, una realidad que fuera al mismo tiempo
un legado para el país y para las próximas generaciones. Y esta es la vocación última y más importante de Bullipedia. n
15
MARIA
ABELLANET
MÀRIUS
RUBIRALTA
Directora general
del Grup CETT
Director del Campus
de la Alimentación de Torribera
La participación y la posición del
CETT en el proyecto Bullipedia, a través de la Unitat UB-Bullipèdia.CETT,
implica un reconocimiento formal de nuestra institución y
nuestro modelo formativo y de generación de conocimiento en el ámbito de la cocina, la gastronomía y la gestión, un
modelo que desarrollamos muy vinculados al sector. Para el
equipo, el profesorado y el alumnado, la participación activa en un proyecto tan importante e innovador es una oportunidad inestimable que hemos emprendido con la ilusión y
el empujón que necesita una iniciativa de esta magnitud.
Hasta el momento se ha trabajado poniendo en común los
mapas conceptuales de las tecnologías culinarias y los
esquemas básicos de la clasificación de las técnicas culinarias primarias, y se ha opinado y aportado academicismo a
la propuesta del equipo culinario de Ferran Adrià.
Entre los conceptos base que hay que valorar, está el hecho
que se pretende que sea un proyecto que, nacido en Cataluña, conlleve inicialmente la participación de los profesionales y las escuelas catalanas, para que, posteriormente,
se incorpore el trabajo de equipos y personas de todas partes. Además, la participación abierta de los centros formativos coordinados por el CETT, y la sistematización de las dinámicas de un trabajo basado en la colaboración, en el que el
rigor y el diálogo serán fundamentales para innovar y lograr
los objetivos deseados, aportarán un gran valor añadido al
resultado. La participación posterior de escuelas internacionales exigirá nuevas dinámicas y competencias que contribuirán al desarrollo personal y profesional de los implicados.
Bullipedia crea un nuevo enfoque sobre la manera de pensar y entender el conocimiento sobre la cocina y la gastronomía. Desde una perspectiva académica, en este ámbito
aún no se ha desarrollado una disciplina que estudie todos
sus componentes con una visión sistemática y holística, y
que se ocupe del fenómeno culinario y gastronómico en su
totalidad, situándolo como objeto de estudio específico y
buscando sus límites. Éste es uno de los retos que nos
hemos planteado en el CETT-UB, con el Campus de la Alimentación de Torribera (UB). La agregación estratégica del
conocimiento, las capacidades, los recursos y la experiencia
de ambos es un activo con un gran potencial para desarrollar proyectos que, como en el caso de la Unitat UBBullipèdia.CETT, impulsen la generación y la transferencia de
conocimiento en alimentación, cocina y gastronomía. n
El cocinero Ferran Adrià recibía, el
17 de diciembre de 2007, la máxima
distinción de doctor honoris causa
por la UB, por sus méritos culturales y científicos y sus aportaciones a la ciencia y la química de los alimentos. Tres años
y siete meses más tarde el restaurante elBulli cerraba sus
puertas y se iniciaba un nuevo proyecto derivado de su experiencia creativa bajo la fórmula jurídica de fundación elBullifoundation, constituida legalmente el pasado 7 de febrero.
Desde el cierre de elBulli, Ferran Adrià no ha dejado de imaginar la importancia de desarrollar Bullipedia para el futuro
de la profesión culinaria, aportando un sistema contrastado
de conocimiento que englobe todos los campos que, en su
opinión, son fundamentales para la cocina de calidad y de
autor del futuro. Un proyecto que tendría que incorporar un
modelo tecnológico que facilitara su versatilidad y utilidad
en el mundo cambiante de la comunicación, la formación y
el conocimiento. Validar con la marca elBulli la mejor información sobre un producto, un adelanto histórico en la cocina europea, una creación culinaria que aporte innovación,
la explicación científica de una actividad culinaria, o la
inmensa cantidad de información disponible desde cualquier teléfono inteligente es una forma de ver el gran reto
que Adrià se había propuesto y ha propuesto a la sociedad.
Este gran proyecto requería de expertos que contribuyeran
a validar académicamente algunas de las propuestas. Con la
firma de un convenio, el 23 de octubre de 2012, la Universidad de Barcelona se ha comprometido a desarrollar y gestionar durante cuatro años un consejo académico multidisciplinar, abierto a todas las instituciones, y a nombrar a un
coordinador académico. Se ha creado la Unitat UB-Bullipèdia, que establecerá un vínculo entre el grupo de expertos culinarios bajo el paraguas de elBullifoundation, y los
especialistas universitarios y no universitarios. La sede de la
Unitat UB-Bullipèdia es el edificio de la Masía del Campus de
la Alimentación de Torribera, de la UB, aunque su actividad
se reparte en grupos de trabajo ubicados en otros espacios
o instituciones bajo una única coordinación académica.
En los últimos meses la actividad de Bullipedia y de la
Unidad académica UB-Bullipèdia ha sido frenética, con la
constitución de grupos de trabajo y la aportación de documentación. El número de voluntarios, especialmente de estudiantes y profesorado, sigue en aumento. Queda mucho
camino por andar, pero el viaje está bien planificado. n
16
Entrevista
FELIP PUIG,
consejero de Empresa i Ocupació
“La diversificación de nuestra oferta, la buena relación
calidad/precio, los productos generadores de un alto
valor añadido y servicios al turista cada vez mejores
favorecen la consolidación del sector turístico catalán.”
• A pesar de la actual crisis económica, los datos sobre el turismo en
Cataluña referentes al 2012 que ha
facilitado la Agència Catalana de
Turisme (ACT) son positivos, y usted
ya ha dicho que se prevén buenos
resultados para el presente ejercicio. ¿Puede valorar esta realidad?
Me permitirán ser prudente respecto a las valoraciones de resultados
del año en curso. Los datos del año
2012 y las informaciones que vamos
recibiendo de nuestras delegaciones
turísticas, permiten prever una
buena temporada. Parecen consolidarse los aumentos en importantes
mercados emisores tradicionales, y
aún más en mercados emisores
como Rusia y otras ex repúblicas
soviéticas, Japón y Estados Unidos.
• Cataluña sigue siendo un destino
líder y mantiene su liderazgo como
destino turístico del Estado y del
entorno del Mediterráneo. ¿La
clave para mantener estos resultados es seguir apostando por la
calidad, la excelencia y la diversificación en un sector estratégico
para la economía del país? Cuál es
el modelo de turismo que queremos de cara al futuro?
Es cierto, Cataluña ha sido un destino líder y también lo es como destino turístico del Estado y del entorno
mediterráneo. Cataluña es un “destino de destinos”.
Con nueve marcas territoriales, el
sector turístico catalán se reinventa
constantemente para lograr que la
oferta turística catalana siga siendo
una oferta de calidad, moderna,
sostenible y con visión de futuro.
Ahora lo hace también incorporando fórmulas de promoción y de
comercialización mediante la web y
las redes sociales. La diversificación
de nuestra oferta, la buena relación
calidad/precio, los productos generadores de un alto valor añadido y
servicios al turista cada vez mejores,
favorecen la consolidación del sector turístico catalán como un sector
de gran importancia en la economía
del país.
• Los datos referentes al turismo
extranjero compensan el descenso
del turismo interior y son muy
esperanzadores, con más de 14,4
millones de visitantes durante el
2012, y un gasto superior a los
12.600 millones de euros, cifra que
ha situado a este año como el
mejor de la historia en cuanto al
gasto turístico en Cataluña. Ante
estas cifras, usted ha dicho que, a
pesar de la intención del Gobierno
español de recortar la acción exterior de la Generalitat, Cataluña mantendrá las delegaciones turísticas
en el extranjero. ¿Qué rol desarrollan estas oficinas para la promoción del país?
Nuestras delegaciones exteriores
realizan una tarea extraordinaria.
Son nuestros ojos en los diferentes
mercados emisores y su función
modula que nuestra oferta esté presente en los principales operadores
turísticos de cada país y, también,
en la mayoría de catálogos presentes en las agencias de viajes de cada
uno de los mercados emisores. Es
emblemática la delegación turística
de Moscú, que este año cumple su
20 aniversario y que trabaja el mercado emisor ruso y otras ex repúblicas soviéticas, con unos resultados
excepcionales. Resulta evidente que
la Generalitat de Catalunya mantendrá esta red de delegaciones
turísticas que tan buenos resultados da. Son una auténtica inversión.
• Usted también ha pedido que el
Estado refuerce los equipos diplomáticos para agilizar la concesión
de visados, con el fin de mantener
el ritmo de crecimiento turístico de
Cataluña. ¿Cómo repercutiría esta
medida?
La agilización en la tramitación de
los visados es vital para seguir manteniendo el buen ritmo en cuanto a
la llegada de turistas internacionales a Cataluña. Con más personal
para realizar estos trámites podríamos multiplicar por cuatro el contingente de turistas que nos visitan.
17
• El Pla Estratègic de Turisme de Catalunya 2012-2020, con la participación y aportación de agentes
públicos y privados del sector, pretende contribuir a consolidar e impulsar la competitividad. ¿En qué
fase se encuentra el proyecto y
cómo favorecerá al turismo?
El Pla Estratègic de Turisme está
casi listo. Faltan los últimos estudios necesarios para la aprobación
definitiva del Govern.
• La ACT promocionará a Cataluña
en 42 ferias turísticas durante el
presente 2013 y asistirá a las citas
internacionales más importantes,
a las de los principales mercados
emergentes y a los salones especializados de gran interés para el
país. ¿Qué clase de turista se pretende atraer?
Cataluña ya ha estado presente en
Fitur, en la ITB de Berlín y en la MITT
de Moscú, las ferias turísticas internacionales más importantes, además de la World Travel Market de
Londres del mes de noviembre, y en
el Saló Internacional de Turisme de
Catalunya.
Los mercados emergentes de Brasil,
China y el sudeste asiático también
tendrán un papel destacado en el
calendario de ferias 2013 de la ACT.
Así, Cataluña asistirá a la World
Travel Market de Sao Paulo (del 23
al 25 de abril), la ITB Asia de Singapur (del 23 al 25 de octubre), y a
la China International Tourism Industry de Guangzhou (en septiembre).
Asimismo, la Agència Catalana de
Turisme estará presente en varias
ferias y salones especializados en
un segmento de la demanda concreto, con el objetivo de atraer a un
turista altamente especializado.
Cataluña estará en el IMEX de
Frankfurt (del 21 al 23 de mayo) y
em la EIBTM de Barcelona (del 19 al
21 de noviembre), ambas ferias especializadas en turismo de negocios. Con esta presencia pretendemos fidelizar el turismo tradicional
y abrirnos a los nuevos productos
consolidados, como el turismo gastronómico, cultural, activo, de nieve,
etc. Y buscamos nuevas posibilidades en mercados emergentes en
Asia y en Suramérica. Así, también
queremos potenciarnos en segmentos de demanda concretos, como el
turismo de negocios, de lujo, ornitológico, de cruceros... en busca de un
turista muy especializado y con un
alto poder adquisitivo.
Tenemos que conseguir la presencia
armónica de turistas, que beneficie
a todo el territorio, de calidad, sostenible y con un alto valor añadido,
que permita, en lo posible, la “desestacionalización” de la oferta y una
ocupación más estable.
• ¿Cuáles serán, según usted, los
principales retos del turismo en
Cataluña en el futuro? ¿Cómo imagina el país dentro de diez años?
Precisamente será el Pla Estratègic
de Turisme el que determinará este
hecho. Este documento avanza la
estrategia que nos llevará a un sistema turístico que siga aportando
riqueza al país. Con equilibrio y con
una mayor distribución por el territorio, especialmente en el interior
del país. Un turismo de valor añadido, respetuoso con una actividad
turística equilibrada de futuro.
• ¿Cómo valora los primeros resultados de la aplicación de la tasa turística?
La mayoría de los países que nos rodean aplica una tasa turística desde
hace tiempo y en muchos casos con
importes superiores.
La valoración de los primeros meses
de impuesto es positiva; no se ha
dado ningún inconveniente importante. Lo que podemos afirmar es
que la implantación de este nuevo
impuesto en Cataluña producirá más
recursos para la promoción turística.
• En el actual contexto y en el ámbito del turismo, ¿qué acciones hay
que realizar para dinamizar el sector, favorecer a las empresas y promocionar las iniciativas emprendedoras y la creación de nuevos
proyectos? ¿Cómo se puede optimizar la colaboración entre el
Govern y el sector, uno de los ejes
del Pla Estratègic de Turisme?
Hace unas pocas semanas constituimos la Taula del Turisme. Nace
como la plataforma de interlocución con el sector, donde los agentes
públicos y privados que inciden en
la actividad turística de Cataluña
participarán, de forma estable y
permanente, para cooperar en la
definición y la ejecución de las políticas en este ámbito.
La Taula del Turisme constituye un
nuevo marco de actuación, integrador y flexible, que propicia la máxima cooperación de todo el sector
para hacer frente a los retos que se
plantean en cuanto a la ordenación,
programación, conocimiento, estrategia, calidad e innovación en el
sector turístico de Cataluña. Una de
las funciones de la Taula del Turisme
será realizar el seguimiento y velar
por la implementación y la ejecución del Pla Estratègic de Turisme de
Catalunya (2012-2020).
• El Pla Estratègic menciona que, en
la situación competitiva actual, la
formación, el conocimiento y la
innovación son elementos clave
para avanzar en el camino de la
excelencia turística. ¿Qué medidas
hay que tomar en estos ámbitos?
Las medidas las determinará la Taula del Turisme, en su comisión correspondiente. Se hará con la implicación de todos los agentes. La Taula recomendará y propondrá actuaciones en el ámbito de la formación
turística; también propondrá líneas
prioritarias de análisis, investigación e innovación y, entre otros objetivos, impulsará la emprendeduría
y el crecimiento empresarial.
• Finalmente, ¿qué destacaría de la
propuesta formativa del CETT?
El CETT está realizando una importante tarea docente que permite la
formación de buenos profesionales
que cada año se incorporan al sector turístico. El hecho de que este
sector disponga, cada vez más, de
personal con una formación de alto
nivel como la que ofrece el CETT,
permitirá sin duda la consolidación
y el desarrollo del sector turístico
catalán, haciendo frente a las permanentes demandas de formación
e innovación. ¡Os felicito por vuestra
tarea! n
18
Opinión
La UNIVERSIDAD y el TURISMO,
compañeros estratégicos
En 2012, más de 57,9 millones de turistas visitaron España, hecho que supone un millón más respecto al año precedente, mientras que el gasto
total efectuado por dichos turistas internacionales llegó a los 55.777 millones de euros. Pese a la
compleja coyuntura económica, este sector de la
actividad ha sido capaz de mantenerse como uno
de los principales motores de la economía catalana y estatal durante los últimos años.
La importancia del turismo es capital para nuestra economía, como lo indica el gran abanico de servicios directos e
indirectos que ofrece a los visitantes locales, nacionales e
internacionales, y que comprenden ámbitos como la movilidad, el alojamiento, la gastronomía o las actividades culturales y científicas, entre otros. Gracias a esta gran diversidad
en la oferta, el turismo representa, hoy día, más del 10% del
PIB estatal.
Normalmente este sector se asocia a la demanda de ocio y
de confort, pero también hay que considerar la parte que
incluye actividades de proyección nacional e internacional,
dando pie a diferentes tipos de turismo: cultural, científico,
de salud, etc. Esta diversificación es fruto de la sofisticación
de un sector dinámico e innovador.
El desarrollo del sector se ha dado paralelamente a su crecimiento como campo científico, con un recorrido amplio y
estratégico que tiene como objetivo la transformación a largo plazo del territorio, la mejora de la sostenibilidad del
entorno y la internacionalización sociocultural. Esta vertiente del turismo es un gran valor añadido para los visitantes,
que ven complementada su estancia en el país.
Teniendo en cuenta este turismo del siglo XXI, ¿qué papel
debe adoptar la universidad? En este contexto, la educación
superior actúa como un factor dinamizador que fomenta la
calidad del turismo, con una docencia y formación de calidad, estudios sólidos, innovaciones y valores de integración
y movilidad claves para la sostenibilidad y el crecimiento del
sector.
El turismo necesita una formación especializada, de mayor
nivel y profundidad, para seguir ejerciendo como motor de
la economía. La universidad puede y debe facilitar la transversalidad y la adquisición de nuevas competencias por parte del sector. Disciplinas como la geografía, la nutrición y la
alimentación, la química, la economía y la empresa abordan
el turismo desde diferentes puntos de vista para responder a
sus necesidades, y lo enriquecen.
En cuanto a la Universidad de Barcelona, el CETT es nuestro
centro adscrito internacional de formación y transferencia
de conocimiento en hotelería y turismo. El CETT ofrece programas de grado y posgrado y formación profesional de
gran calidad, mediante un modelo formativo propio y con
una creciente interrelación con otros campus y estudios de
la Universidad. El desarrollo de la unidad UB-Bullipèdia, un
proyecto coordinado conjuntamente por Ferran Adrià y su
fundación, la UB y el CETT, para impulsar la investigación
científica en el ámbito gastronómico, es un buen ejemplo.
El turismo, hoy en día, se puede fortalecer con elementos
poderosos. La diversidad de lenguas, la logística o las nuevas
tecnologías constituyen una parte importante para la oferta turística. La universidad representa a la otra parte.
La educación superior forma en competencias científicas y
tecnológicas cada vez más necesarias para las demandas y
necesidades del sector, al complementar el desarrollo de
otras actividades económicas. La universidad debe acompañar la proyección estratégica y a largo plazo del sector, con
observatorios, centros de documentación, investigación de
excelencia y formación especializada, y configurar una oferta turística de calidad y sostenible.
El impulso de las sinergias entre la universidad y el sector
turístico es el mejor camino para asegurar la preeminencia
del sector en la economía del país.
Desde la Universidad de Barcelona seguiremos impulsando
proyectos a largo plazo y de crecimiento que refuercen al
turismo como un sector dinámico, atractivo y de gran valor
añadido. n
Dídac Ramírez
Rector de la Universidad de Barcelona
19
CETT Formación
La optimización de la PRESENCIA
ON LINE de las entidades turísticas
El 12 de febrero, desde el Máster en Dirección
Estratégica de Empresas Turísticas - e-Tourism: Estrategias de Marketing y Comercialización on line
de la EUHT CETT-UB, se organizó el Master Event
"Google y las estrategias de optimización de la
presencia on line de las organizaciones turísticas". La jornada pretendía aproximar la realidad
del sector a los asistentes (alumnado de máster,
exalumnado del CETT, profesionales del sector turístico...) y evidenciar las buenas prácticas puestas
en valor por las empresas líderes del sector.
Enric López, director del Máster, condujo el acto, al cual asistieron, como representantes del sector, Pedro Espín, Industry
Manager Travel Sector Spain de Google; Carlos Esteve, director de marketing on line de Atrápalo.com; Anna Gil, directora de eCommerce de Hoteles Catalonia; Miquel Alabern,
director de promoción de la Agència Catalana de Turisme; y
Víctor Oliver, socio responsable de turismo de RocaSalvatella.
Posteriormente, López, partiendo de The 5 Stages of Travel
de Google, esquema que contempla las fases dreaming,
planning, booking, experiencing y sharing, destacó las nuevas funciones/profesiones que surgen a su alrdedor, y que
precisan una formación específica, como el Marketing Manager, el SEO Manager, el SEM Manager, el Social Media
Strategist o el Web Analytic Manager, entre otras.
Víctor Oliver, durante su presentación, destacó la importancia de una correcta gestión de la “nueva” intermediación
(Google, Booking, Trivago, Tripadvisor...) por parte de las organizaciones turísticas y del nuevo paradigma dirigido a
“primero capturar el dato, luego vender”.
Miquel Alabern compartió con el auditorio el proyecto
“#catalunyaexperience: del bloctrip al instagramtrip” y ex-
plicó esta acción promocional con el colectivo de instagramers, que ha logrado un gran éxito: 447 fotos subidas,
471.153 “me gusta”, 17.855 comentarios y 31 “populares”, y
una gran repercusión en los medios de comunicación, consiguiendo una portada de un periódico.
Anna Gil presentó las acciones que se desarrollan en la
cadena hotelera Catalonia, enfatizando sobre su adaptación
en función de la clientela, el mercado y el producto.
Finalmente, Carlos Esteve y Pedro Espín realizaron una magnífica exposición sobre los proyectos que realizan en el
ámbito del big data y del SoLoMo (la unión efectiva de las
estrategias y acciones en el ámbito de los social media, del
location y del mobile).
Durante el debate se trataron temas como la importancia de
tener una buena base de datos, cómo utilizar la información
que nos proporciona Internet, cómo gestionar la inversión
en la presencia on line de las organizaciones para lograr el
máximo retorno (ROI), la necesaria entente entre las centrales de reservas y los propios hoteles, las tendencias de futuro con las aplicaciones móviles, o el ecosistema integral que
Google pone a disposición del sector turístico para su presencia on line, incluyendo nuevos proyectos como por ejemplo el Google Hotel Finder y el Google Flight Search. n
20
CETT Formación
WILLIAM WONGSO, gurú de la gastronomía
en Indonesia, imparte una clase en el CETT
El prestigioso restaurador es un poderoso chef
mediático en Indonesia. Su programa de televisión
The cooking adventure, que presenta el mundo de
la cocina como una aventura para descubrir nuevos sabores, tiene audiencias millonarias.
El alumnado de primer curso del Ciclo de Grado Superior de
Dirección de Cocina del CETT recibió, el pasado 10 de diciembre, una gran clase de cocina por parte del gurú de la gastronomía de Indonesia, el prestigioso restaurador William
Wongso. Divulgador incansable de la cocina sencilla y tradicional de Indonesia -según él, erróneamente considerada
fuerte- es un enamorado del jamón ibérico y un prescriptor
incansable del aceite de oliva en Oriente. Es el organizador
del Indonesian Food Festival y ha sido nombrado Caballero
de la Orden del Mérito Agrícola en Francia, por la divulga-
ción de la gastronomía francesa. También ha sido reconocido por la autoridad certificadora profesional de su país, por
su educación culinaria y su gran vocación, y por el Ministerio de Turismo, por sus esfuerzos destinados a promover la
cocina de Indonesia en el mundo. n
El CETT, presente en el Fòrum Girona 2013
La presencia y participación del CETT en el Fòrum Girona 2013, del 24 al 26 de febrero, fue
muy activa. Un total de 200 alumnos del Ciclo Formativo de Grado Medio y del Ciclo
Formativo de Grado Superior, del Curso de Extensión Universitaria de Alta Cocina, del
Máster de Gastronomía y del Máster de Restauración, asistieron como visitantes. El mundo
de la cocina, la gastronomía y la empresa fueron los ejes de las ponencias (disponibles en
www.forumgirona.com).
En el ámbito de los expositores, 10 alumnos del Grado Medio de Cocina y Restauración y alumnado del Técnico Superior de Cocina y de Restauración fueron los responsables de dinamizar
el espacio restaurante de un grupo de empresas gourmet que compartían un espacio en
común: desde las conservas La Brújula, el pato Collverd, los huevos Liderou, los quesos Caseus
Afinadors, la pasta fresca Artipasta, el atún Balfegó y el pan Triticum; todo ello maridado con
El estand de Damm
vino Bodegues Eccoci y cava Agustí Torelló i Mata. En este
espacio, el CETT se encargó del servicio y de la cocina. En el
estand de Josper, empresa especializada en hornos, 4 alumnos
realizaron el apoyo de servicio de sala en sus elaboraciones,
mientras que en el estand de Damm tuvieron una presencia
puntual, con el maridaje del atún de Balfegó y la cerveza.
Con esta representación en el Fòrum Girona 2013, se confirma
la apuesta clara de la Escola d’Hoteleria del CETT para que el
alumnado pueda vivir de cerca experiencias tan enriquecedoras como una feria de estas características, y de un congreso
Alumnado de la Escola d’Hoteleria, en el Fòrum
culinario gastronómico con tanto reconocimiento. n
21
CETT Formación
TARANNÀ CLUB DE VIATGES, mejor empresa
colaboradora del curso 2011-2012
El 18 de febrero, durante la ya tradicional comida con las empresas del sector que tiene lugar
durante el Encuentro E+U+E (ver la página 6), el
CETT entregó el Premio a la mejor Empresa Colaboradora del curso 2011-2012 a Tarannà Club de
Viatges. Se acordó entregarle el galardón por su
implicación y predisposición al brindar apoyo a
los estudiantes del CETT tanto en los planes de
prácticas como en los proyectos finales de grado
en el ámbito internacional, por el impulso a las
carreras profesionales, por las colaboraciones académicas, y por promover el turismo sostenible y
alternativo, entre muchas otras actividades.
Tarannà Club de Viatges (www.taranna.com) es una agencia
especializada en viajes a medida y en grupos por todo el
mundo. Durante más de 20 años, la empresa ha diseñado
miles de rutas, con una intención: innovar y ofrecer a la
clientela los mejores servicios e itinerarios para cada viaje,
con un hilo conductor basado en conseguir experiencias diferentes, interactivas, llenas de conexiones con el país receptor y sus gentes.
Especialista en América, África, Oceanía y Asia, diversifica su
oferta por tipología y perfiles de clientela, así como por la
esencia del viaje: de novios, especial para familias, basado en
el turismo sostenible y en la visita de proyectos sociales o
medioambientales, de cooperación, de autor -fotográfico de
la mano de fotógrafos reconocidos, de altas cumbres para
los amantes del trekking, en camión para realizar un safari,
grupos especiales para mujeres que conectan su sentir femenino con las mujeres locales...-, de relax, e incluso viajes
con un matiz espiritual de la mano de un profesor de yoga
y meditación.
El equipo humano y el vínculo con el CETT
Tarannà está formada
por un equipo de 20
profesionales y cuenta
con especialistas en
cada región, en cada
país. Las visitas frecuentes, la prospección de servicios y el
contacto habitual con
los proveedores promueve la actualización del destino y la innovación en las
rutas y experiencias de viaje.
La empresa, premiada con los Guardons del Turisme de la
Generalitat de Catalunya 2012 por promover el turismo sostenible y alternativo, siempre ha mantenido una fructífera
relación de colaboración con el CETT (un total de 23 alumnos han realizado prácticas en Tarannà y 11 antiguos alumnos han trabajado o siguen vinculados a la empresa).
Según Ferran Martí, director general, “Tarannà se siente
orgullosa del vínculo que se ha generado con el CETT durante tantos años. Gran parte del equipo de profesionales de la
empresa ha estudiado en esta Escuela, y un numeroso grupo
de alumnos del CETT ha realizado sus prácticas en Tarannà.
La unión se mantiene por distintos motivos: porque es un
vínculo consolidado a través de los años y porque tanto
Tarannà como el CETT mantienen valores parecidos y hacen
todo lo posible en pro del alumnado. El CETT es una escuela
a destacar por muchos motivos: porque innova, se sabe
adaptar a los cambios, logra que surja el talento y la ilusión
de los estudiantes y, por supuesto, porque ofrece una formación altamente cualificada. Esperamos, por mucho tiempo y conjuntamente, seguir apoyando e impulsando las
carreras de los futuros profesionales del turismo, intentando incorporar conceptos del siglo XXI como la emprendeduría, con el objetivo de ejercer un turismo sostenible”. n
22
CETT Formación
Conocer a los DOCENTES del CETT
MONTSERRAT GIMENO
GUILLERMO VIVES
Licenciada en Administración y Dirección de Empresas,
en Filosofía y Ciencias de la Educación (Psicología),
Diploma de Estudios Avanzados en Psicología Social y
de las Organizaciones, y diplomada en Empresariales, es
la responsable del Blog de Economía y Contabilidad del
CETT. Es trabajadora, responsable, seria, leal y flexible.
Formado en restauración y sumillería, es profesor y tutor
de los ciclos formativos de Grado Medio y de Grado Superior, coordinador de los espacios de restauración Aula
Restaurante y Aula Bar Cafetería del CETT, y tutor de
prácticas del Hotel Alimara. Es optimista, trabajador, un
apasionado de la restauración, inquieto y perseverante.
• ¿Cómo y cuándo nació tu vínculo con el CETT?
Empecé en el CETT el curso 1989-1990. Necesitaban a un
profesor para dos asignaturas: Costes y Matemáticas
Financieras, en el turno de tarde. Me lo comentó mi hermano, que impartió clases durante un curso... y ¡hasta hoy!
Hace ya veinte años... Nació en el Hotel Plaza, en 1993,
cuando yo trabajaba allí y la Escola d’Hoteleria iniciaba su
actividad, en la 7ª planta, y el alumnado hacía las prácticas
en el espacio de salas y banquetes. Lo recuerdo con emoción.
• ¿Cómo crees que te valora el alumnado?
Mi entrada a las aulas va de la mano del CETT. Me he dedicado a otras ocupaciones en la empresa: Departamento de
Contabilidad, asesoramiento, empresa propia... pero nunca
me he desvinculado del CETT. Me siento respetada por el
alumnado, como profesional y como persona.
Empecé como profesor técnico y tutor de prácticas del
alumnado de Restauración en el Hotel Alimara, en 1995, y
después en la Escuela, con plena dedicación desde el año
2000. Creo que el alumnado valora mi experiencia en el sector y la pasión que le transmito por nuestra profesión.
• ¿Qué consideras que aportas a los futuros profesionales desde tu ámbito de conocimiento?
Les aporto experiencia en el sector: desEn cargos de responsabilidad son necesarios conocimientos
pués de 28 años trabajando en hoteles
del sistema de información contable: confección de los
de 4-5* y Gran Lujo, he tenido la suerte
estados anuales, análisis y toma de decisiones en el ámbito
de conocer a fondo todas las empresas
económico y financiero... Yo intento transmitir su relevanen las que he trabajado, adquiriendo
cia, hacer más entendedor lo que para mucho alumnado es
conocimientos del entorno laboral.
una parte dura de los estudios, y conseguir que les guste.
• Cuéntanos una anécdota curiosa de tu trayectoria.
No se puede ir de incógnito a ninguna parte, siempre aparece un exalumno o alumno del
CETT: visitas un pueblo para ver la
Procesión de Semana Santa y uno
de ellos es el centurión. En el primer paseo en cochecito con mi
hijo, por la poca práctica, “atropellé” a una chica y... ¡era una exalumna! Y esto es constante. La
familia CETT es muy extensa.
Tenemos muchas anécdotas con el
alumnado, casi a diario. Nunca esperas
sus salidas y es muy divertido. Muy a
menudo sucede que vamos con el alumnado de la Escuela a participar en algún acto y el responsable del lugar es un exalumno. Hace unos días, en el pasillo
del CETT, me llamaban “¡Sr. Vives! ¡Le tengo que entregar el
trabajo que nos pidió!” Era broma. Eran dos antiguas alumnas que nos visitaban para explicarnos distintos proyectos
para trabajar en China.
• Háblanos de tus proyectos de futuro…
Mi objetivo profesional es incrementar mis competencias, y mi
proyecto actual es desarrollar la tesis doctoral en el programa de Investigación en Empresa de la Facultad de Economía y Empresa de la Universidad de Barcelona. n
Proporcionar una buena formación académica al alumnado
de la Escuela y ampliar mis conocimientos con formación
específica del sector. Quiero crecer con el Grup CETT y
ampliar fronteras; que el alumnado sea un referente del sector en nuestro país y en todo el mundo. n
23
CETT Formación
FLASHES
El CETT celebra la VII Trobada Gastronòmica.
Del 3 al 5 de abril, la Escola d'Hoteleria ha acogido a ponentes de gran prestigio del mundo
de la gastronomía. Carles Gaig ha realizado la charla inaugural ante 300 alumnos del CETT
y ha dado paso a las ponencias de Joan Roca, del Celler de Can Roca, 3* Michelin, y de
Manel Sarasa, de Wine is Social. El 4 de abril, la jornada se ha centrado en las catas, los
talleres y las demostraciones culinarias sobre los cavas, las texturas, los germinados microvegetales, los productos del pato, los ahumados... y el 5 de abril han tenido lugar 5 ponencias simultáneas, además de demostraciones, catas y charlas protagonizadas por la cocina
china, los cavas, el pan, el vinagre, la cerveza, los aguardientes y las ostras, de la mano de
las mejores empresas del sector y de los profesionales más destacados en cada área. Podéis
hallar más información sobre la Trobada en www.cett.es/trobadagastronomica.
La experiencia del restaurante Catalunya Singapore,
en el CETT. El 18 de marzo, Ruben Carmona, Assistant Restaurant Manager del
restaurante Catalunya de Singapur y antiguo alumno del CETT, presentó al alumnado
de 2º curso del Técnico Superior de Restauración el proyecto de su compañía y los planes de expansión por todo el mundo, y animó a los futuros profesionales a emprender
proyectos internacionales en Asia. Carmona pidió a los estudiantes tenacidad en cuanto
a sus objetivos, que aprendan por lo menos un idioma, que se aventuren con nuevas
experiencias y, sobre todo, que sigan formándose.
El alumnado participa en un taller motivacional.
El 15
de marzo, el alumnado de 4º curso de Grado y Másters del CETT participó en el workshop
motivacional “From bucket list to reality”, de la mano de Mise En Place. El departamento
Human Talent de la empresa dinamizó la sesión, con la intención de que los participantes
aprendieran a focalizar sus objetivos y los hiciesen realidad. Fue una sesión activa,
divertida y participativa en la que los estudiantes descubrieron cómo aprovechar lo
mejor de sí mismos para superar sus miedos y lograr sus sueños.
Steve Lowy imparte una sesión de emprendeduría al
alumnado. El 11 de marzo visitó el CETT Steve Lowy (fundador & CEO de umi
Digital, fundador de Book it With, y Board Member-Stay Wyse de World Youth Student
& Educational Travel Confederation). Lowy impartió una sesión al alumnado de 4º de
Grado, en la cual aportó ideas clave para ser un buen emprendedor. Después, los
estudiantes prepararon un proyecto, que presentaron el día siguiente en clase ante un
tribunal. El grupo ganador fue premiado con los billetes de avión de ida y vuelta a
Londres, y una estancia de dos noches. Lowy también impartió una sesión al alumnado
de la asignatura de Comunicación y Comercialización Turística, en la cual contó su
experiencia en UMI Hotels.
Jacotte Brazier visita el CETT.
El CETT recibió, el 28 de febrero, la visita
de Mme. Jacotte Brazier, nieta de Eugénie Brazier. Es la primera mujer que logró la
tercera estrella Michelin en 1933, y que lució tres en cada uno de los dos restaurantes de
los que fue propietaria en Lyon. Ya retirada de la dirección del restaurante familiar, la
mítica "Mère Brazier" se dedica, entre otras actividades, a gestionar la asociación Les amis
d'Eugénie Brazier, dedicada a la transmisión del patrimonio culinario de las mujeres. Mme.
Brazier visitó las instalaciones de la Escuela y pudo disfrutar de un menú especialmente
elaborado y servido por el alumnado de los Ciclos Formativos de Cocina y Restauración.
Clase magistral de la profesora Sally Webster, de la
Victoria University de Australia, en el CETT. La profesora
de marketing visitó el CETT el 5 de diciembre, e impartió una clase magistral al alumnado
de Grado. La Victoria University y la University of Technology Sydney (UTS) son los dos
centros referentes en Australia por el nivel de estudios en el ámbito empresarial y turístico,
y el CETT mantiene convenios con ambos. Con la presencia en este país, el CETT refuerza su
presencia internacional y amplía las posibilidades de movilidad de estudiantes y profesorado.
24
Ciencia y Cocina
HAMBURGUESAS:
¿Hay que estar ALERTA?
La última semana del pasado mes de enero, las
hamburguesas protagonizaron una alarma alimentaria en Irlanda y en España. Adulteración con
carne de caballo, exceso de sulfitos, baja calidad...
fueron los tópicos repetidos. La denúncia de la
Organización de Consumidores y Usuarios (OCU)
llenó las páginas de los periódicos durante unos
días, hasta que fue superada por las informaciones
sobre distintas corrupciones.
El concepto de hamburguesa es americano. La hamburguesa -el burger - es el conjunto de la carne, el pan y todo lo
que se le añada. La carne picada y cocida es el patty. En
Alemania, la carne de la hamburguesa se llama frikadelle y
el producto es el burger, sin el ham. En Francia es el steak
hachés, y en Italia el hamburguer. Hay quien dice que el
nombre proviene de los emigrantes alemanes pobres que, en
los EEUU, comían carne picada de poca calidad. En mi casa,
cuando era pequeño, comíamos bistec ruso, que era carne
picada con pan rallado y huevo, y me gustaba porque solía
ir acompañado de patatas fritas.
Hamburguesas y pseudohamburguesas
El Código Alimentario Español distingue entre carne, carne
picada y derivados cárnicos. Entre estos últimos, están los
preparados de carne (frescos; y crudos adobados, como el
caso de muchos embutidos), los productos cárnicos (morcillas), otros productos de origen animal (chicharrones, por
ejemplo) y los platos de cárnicos cocidos.
La carne picada es: carne picada, un poco de sal y nada más.
Si se añaden cereales,
grasa, sal, condimentos, conservantes...
pasa a ser un preparado cárnico
fresco. Aquí encontramos las
albóndigas, la pilota de la escudella, las hamburguesas, y las
pseudohamburguesas o
burger meat.
Las hamburguesas pueden contener condimentos (sal, especies), aditivos antioxidantes o colorantes, cebolla, pan rallado... Y las pseudohamburguesas, que legalmente se conocen
en Europa como burger meat (aquí se las denomina así, a
pesar de que el nombre se suele escribir burguer meat) tienen que tener un mínimo de un 4% de cereales u hortalizas,
y se pueden añadir sulfitos, que habitualmente se hallan
presentes. Pero nadie habla de las burguer meat sino de las
hamburguesas, porque los consumidores relacionamos este
término con la forma y no con la composición.
Fijémonos, sobre estas líneas, en la etiqueta de uno de estos
burguer meats, comprado en un establecimiento próximo a
mi casa (Caprabo). Es una muestra un etiquetado correcto:
se menciona la marca, el producto del que se trata (preparado de carne), los ingredientes, la cantidad, la fecha de caducidad, información sobre el fabricante, sobre el envasado,
sobre cómo cocinarlo, sobre el tratamiento de los envases...
Veamos los ingredientes. Muestra el porcentaje de carne de
vacuno: 78%. Contiene agua, proteína de soja, el almidón de
patata y la fibra (y así llega al 4% mínimo legal de cereales
u hortalizas). Como aditivos están el antioxidante E-331,
que es el citrato de sodio, totalmente inocuo; también el E301, el ascorbato de sodio, que es la sal sódica de la vitamina C. Ellos se oxidan y se evita así que la carne se oxide y
adquiera tonos oscuros. Como conservante está el sulfito
sódico: es el aditivo E-221, un buen conservante que impide
la proliferación de microorganismos patógenos, que en las
carnes picadas pueden proliferar por su elevada área superficial expuesta al aire, y en presencia de humedad.
El colorante es el E-120. Es el carmín de cochinilla, derivado
de insectos que, secado y reducido a polvo, contiene mucho
25
ácido carmínico. Combinado con algún alcalino (amoníaco,
hidróxido de aluminio o de calcio) da un tono rojo muy intenso a comidas, bebidas y pintalabios... Es inocuo y natural.
Una burger meat con carne de caballo?
¿Una hamburguesa o una burger meat puede contener
carne de caballo? Naturalmente, siempre que que en el etiquetado no se afirme que solamente contiene vacuno. Las
hamburguesas y burger meats mixtas cerdo-vaca son habituales, como las de pollo. No es obligatorio indicar las proporciones de la mezcla, ni el porcentaje total de carne.
Y, si indica que es de vacuno, ¿puede contener carne de
caballo? No. La denuncia de la OCU de que existía carne de
caballo se hizo, dicen, a partir de análisis realizados mediante la técnica del PCR. PCR significa "reacción en cadena de
la polimerasa" (Polymerase Chain Reaction), patentada por
la empresa farmacéutica y de análisis clínicos Hoffmann-La
Roche. Esta técnica se inventó el 1986, y consiste en coger
algunas moléculas de ADN y, mediante unas enzimas denominadas ADN-polimerasa, duplicar o replicar cadenas o partes de cadena de ADN a gran velocidad, hasta miles de
millones en unas horas. Esto permite obtener cantidades
suficientes de ADN de una muestra para poder hacer la
secuenciación total o parcial. Los aparatos, denominados
termocicladores, se usan habitualmente en la investigación
criminal (ver CSI u otras series). Es posible amplificar secuencias de genes específicas, de interés en análisis genéticos, en la investigación forense, la identificación de adulteraciones, la detección de infecciones en donantes de sangre,
y mil aplicaciones más. Hoy en día es una técnica de rutina.
Es una técnica apta, por ejemplo, para determinar si hay
ADN de caballo en una carne que debería ser sólo de vaca.
Pero hay que tener en cuenta que la técnica se basa en
reproducir ADN o secuencias específicas a partir de ADN inicial. Si el cuchillo o la máquina con la que se ha triturado
carne de vacuno había triturado antes carne de caballo y no
se había limpiado a la perfección -hasta la última molécula
de ADN-, podría suceder que la aplicación de la técnica PCR
mostrara la presencia de ADN de caballo. Esto no necesariamente es indicio de adulteración culpable de la carne de
vacuno con carne de caballo, sino de una contaminación que quizás era imposible evitar- en la manipulación. Quizás
si la OCU hubiese buscado ADN humano también lo habría
encontrado...
La respuesta de la OCU a las críticas que la asociación ANICE
(Asociación Nacional de Industrias de la Carne) le ha hecho
no aporta más datos que los que se incluían en el citado
artículo.
¿Y la cuestión de los sulfitos?
¿Hay demasiados sulfitos? La ingesta diaria admisible de sulfitos es de 0,7 mg/kg de peso. Esto significa que una persona de 70 kg podría comer 49 mg de sulfitos a diario durante toda su vida y estaría muy lejos de ponerse en riesgo.
El límite legal de sulfitos en la carne picada es de 450 mg/kg
de producto, pero habitualmente la cantidad es muy inferior. Dado que suele haber sulfitos en los vinos, la salsa de
tomate, la mostaza y otros alimentos, su ingesta total en un
día puede acercarse o superar la IDA los días en que se acumulen los sulfitos -siempre lejos de los valores peligrosos,
pero por encima de los valores legales-.
Las autoridades sanitarias tendrán que estudiar qué hacer:
si aumentar el valor del IDA (no parece adecuado) o reducir
las cantidades de sulfitos que se permite añadir a los alimentos. No es un tema alarmante, pero la denuncia de la
OCU tiene sentido en este punto.
También hay mucha sal, y habría que ir rebajando su contenido en todos los alimentos preparados. Pero la sal da buen
gusto, y será difícil que los fabricantes reduzcan la cantidad,
excepto si se legisla.
En resumen, las hamburguesas son perfectamente aptas
para el consumo, cumplen la ley y están bastante bien etiquetadas. Sobre la cuestión de la carne de caballo, no se
puede afirmar nada hasta que se realicen análisis cualitativos. Parece que sería conveniente, en todo caso, ir reduciendo las cantidades de sal y de sulfitos en todo tipo de preparados. n
Claudi Mans. Departamento de Ingeniería Química
de la Universidad de Barcelona
Nota:
En el momento de cerrar este número, los distintos
controles realizados en Europa han mostrado la existencia
de un fraude bastante general generado por la sustitución
de carne de vacuno por carne de caballo, y varias primeras
marcas de productos frescos y congelados se han visto
involucradas. Los análisis cuantitativos así lo muestran.
En todo caso, se trata de un fraude y no de un problema
de seguridad alimentaria.
26
CETT Alumni
HOY
EL ANTIGUO ALUMNADO del CETT
Jordi TELL
Ana DOMINGO
Ha hecho carrera en el sector de la
hotelería “por casualidad: empecé
los estudios de ingeniería, que
compatibilizaba con un trabajo de
camarero. Y me di cuenta que el
servicio me gustaba. Y así siguió
todo”, cuenta Jordi Tell, de 38 años,
que cursó la Diplomatura de Turismo en el CETT durante los años 1996-1999, en la especialidad de
Dirección y Gestión Hotelera. Alojamiento y restauración. Dice
que aún sigue con un pie dentro, porque “desde el año 2009
formo parte de la junta de CETT Alumni, lo que me permite estar
actualizado en la red de contactos, compartir conocimientos, y
estar informado sobre las novedades del sector.” Y añade que
“algunos profesores, hoy, son buenos amigos y colaboradores.“
Jordi aprovechó enseguida los conocimientos adquiridos en el
CETT: “creía necesario conocer de primera mano todo lo que me
enseñaban en las clases. Cuando empecé, trabajaba de camarero y en el segundo año de carrera, gracias a los estudios, pude
acceder a un trabajo mejor cualificado”. Así, desde 1998 hasta
hoy ha trabajado como recepcionista en el Hotel Atenas, de
Hoteles Catalonia, en Barcelona; como recepcionista y camarero en el Hotel-Grill Campanile, de Ste. Foy les, en Lyon; de nuevo
como recepcionista en el Hotel Meliá Barcelona y en el Hotel
Tryp Apolo, en Barcelona, y en el Hotel Meliá Whitehouse, en
Londres. Y, entre otros, también ha sido responsable de grandes
cuentas para Rafael Hoteles y Vincci Hoteles, y sales manager y
quality manager para Sol Meliá.
“Actualmente me encargo de la dirección de tres establecimientos hoteleros de Acta Hotels, en Barcelona -ACTA Atrium Palace,
Splendid y BCN40-, con un total de 156 habitaciones, y un equipo humano de 65 trabajadores. Gestiono, coordino y superviso
todos los recursos disponibles para lograr la satisfacción de la
clientela, del personal, y de los proveedores/colaboradores.”
“Empecé en abril de 2011 en el MiMiC, y el pasado mes de enero
me promocionaron a la posición actual”, dice, y comenta que
accedió a este trabajo gracias a un contacto del CETT, que le
informó de la vacante. “También utilicé el Servicio E3 mientras
estudiaba -añade-, para realizar una estancia en Francia, que me
fue muy útil, a mi regreso, para entrar al mundo laboral. Desde
entonces mantengo mi relación con CETT Alumni”.
Jordi está plenamente satisfecho con el nuevo cargo: “aplico lo
que he aprendido durante mi trayectoria, y adquiero habilidades
a partir de las nuevas experiencias. Cada día es diferente, en un
sector que me ha transmitido formación y conocimientos en
diferentes ámbitos y departamentos que hoy, desde la dirección,
transmito al equipo, y que me sirven para valorar el trabajo”. n
Ana Domingo, de 25 años y antigua alumna del CETT, donde cursó
el Grado en Turismo y Dirección
Hotelera (2005-2010) y realizó un
intercambio Erasmus, en Finlandia,
cuenta que “gracias al CETT he
podido vivir las mejores experiencias laborales y personales de mi
vida, como el Internship in Building Community en la Columbia
University de Nueva York y el Management training, en la misma
ciudad”, y destaca que “el profesorado de la Escuela marca la
diferencia por su carácter familiar, personalizado y motivador”.
Dice que la semana posterior a la presentación del Proyecto
Final de Grado, tuvo la oportunidad de ir al Hotel Roger Smith
de Nueva York, para participar en el citado Management training. “Allí realicé prácticas en cuatro departamentos: pisos, alimentos y bebidas, ventas y revenue y, finalmente, recepción; una
experiencia que me ayudó a entender la importancia y las características de cada uno de los departamentos.”
Cuando regresé a Barcelona trabajé en el Hotel Meliá Barcelona
como subgobernanta, encargándome principalmente de la organización, administración y supervisión de las tareas del departamento de housekeeping. Al finalizar el contrato empecé a trabajar, en abril de 2012, en el nuevo hotel de Jumeirah en Port
Sóller (Mallorca), que abría sus puertas por primera vez y donde
actualmente sigo desarrollando la tarea de housekeeping supervisor.” Añade que el hecho de haber formado parte del equipo
de apertura del hotel supuso una gran oportunidad para crecer
y aprender a desarrollar un proyecto desde cero.
“Actualmente, las principales tareas propias de mi posición son
la supervisión, evaluación y formación del equipo de housekeeping, para asegurar que los procedimientos tengan lugar correctamente y que se cumplan los estándares para ofrecer a nuestra
clientela un servicio excelente. Es un trabajo duro pero a también gratificante que, al estar vinculado a prácticamente todas
las áreas del hotel, te obliga a estar activa constantemente (para
mi el housekeeping es el corazón de un hotel).”
Ana habla del pasado y del futuro. Dice que su interés por el sector nació en Menorca, “cuando de pequeña veraneaba con la
familia. Nos alojábamos en un hotel y disfrutábamos tanto que
repetíamos año tras año. El equipo humano era muy majo y
hacía que nuestra experiencia fuese única. Esto me marcó: de
algún modo yo quería ser como ellos y conseguir que la gente
fuera tan feliz como ellos nos hacían a nosotros.” En cuanto al
futuro, asegura que tiene “la mente abierta. Me gusta lo que
hago, pero quiero seguir creciendo y empezar a aprender cosas
nuevas.” n
27
CETT Alumni
ANTIGUO ALUMNADO EN EL MUNDO
Cristian RUBIO
“La posibilidad de realizar un Erasmus en Noruega gracias al
CETT y a su magnífica Bolsa de Trabajo, me ha abierto muchas
puertas y me ha servido como trampolín para llegar hasta aquí.
Lo demás... un poco de suerte y ser espabilado”. Desde Vietnam,
Cristian Rubio, de 27 años, que el pasado año terminó el Grado
en Gestión Hotelera, nos habla de su experiencia.
“Una vez finalizados los estudios (sólo me faltaba el Proyecto
Final de Carrera) me marché seis meses a Vietnam para hacer un
internship, muy positivo por cierto, en un operador turístico
vietnamita, como customer service coordinator. Después
encontré trabajo en la agencia HG travel, donde trabajo actualmente y desde febrero desarrollando las tareas de marketing
executive. También me encargo, entre otras tareas, de los mercados europeo, australiano y latín.
La formación es muy importante -explica-, pero más allá de la
teoría, lo que te da experiencia es la práctica. No es fácil ser
competente, y para ello hay que tener una buena base.”
Cristian quiere seguir desarrollando su carrera profesional en
Asia: “pienso seguir creciendo, adquiriendo conceptos nuevos e
idiomas (estudio vietnamita). Porque, sin duda, lo más importante son los idiomas; sin ellos, no eres nadie. El inglés es básico
pero saber un segundo o incluso un tercer idioma es ideal en
nuestro sector. Cuando
era pequeño
ya me gustaba mucho el
inglés y lo
estudié. Con
los años me
he relacionado con gente
extranjera y
he viajado
bastante. En
Internet hay
muchas páginas web y comunidades, como Couchsurfing, Mylanguageexchange, Air Bnb, Hospitality Club... donde puedes conocer a
mucha gente de todas partes, realizar intercambios de idiomas,
hacer amigos, alquilar habitaciones... Yo animo a todos a marcharse fuera, abrir bien los ojos y descubrir que formamos parte
de un sector que, a pesar de la actual crisis económica, ofrece
oportunidades en todo el mundo. ¡Mucha suerte!” n
Àlex Giménez
Àlex Giménez tiene 22 años y trabaja como Front Office Shift
Leader, en el Djibouti Palace Kempinski (República de Djibouti),
donde dirige a un equipo de recepcionistas en las tareas diarias
de este departamento. Consiguió este trabajo a raíz de una oferta publicada en el campus virtual del CETT, donde ha cursado el
Grado en Turismo (2008-2012). “El CETT me ha dado la oportunidad de adentrarme en este mundo y me ha aportado el conocimiento que, con esfuerzo, he podido aplicar en mis experiencias profesionales”, dice.
Àlex sigue muy vinculado a la Escuela. Forma parte de CETT
Alumni y tiene muy presente la tarea del equipo del E3, “que
merece una mención especial, porque siempre me ha apoyado
con las ofertas laborales”.
Reconoce que, con el paso de los años, cada vez valora más el
acierto de haber escogido este sector “y la suerte de formar
parte de él”. Hoy, cuando ocupa un cargo de responsabilidad, con
personal a su cargo, dice que “lo más importante es la profesionalidad, desde la puntualidad hasta la solidaridad con los compañeros, pasando por la responsabilidad”. Tiene muy claro que la
movilidad es vital, imprescindible, para crecer en el ámbito del
turismo; por eso cree que el alumnado que cursa estos estudios
siempre debería tener presente esta opción: “destacaría, en primer lugar, la inquietud por viajar y conocer mundo: a partir de
aquí, lo demás -la experiencia, los idiomas- llegará”. Y él es un
ejemplo
de
esta inquietud,
especialmente
cuando hace
proyecciones
de futuro: “Mis
objetivos profesionales son
seguir acumulando la máxima experiencia
profesional, y si
es en Kempinski,
mejor. Creo que
es la empresa
idónea para crecer internacionalmente.” n
28
CETT Alumni
El TALENTO y la iniciativa EMPRESARIAL
El 19 de febrero, en el marco del Encuentro Escuela+Universidad+Empresa del CETT tuvo lugar
una nueva edición del espacio Pequeñas Empresas, Gran Talento, donde distintos emprendedores
presentaron al alumnado el proceso de creación y
desarrollo de cuatro propuestas innovadoras. El
objetivo: transmitir este espíritu a los futuros
profesionales del sector turístico para que hagan
realidad sus sueños e inicien nuevos proyectos.
ByHours, GoandBe, Cool&Chic Hostel y Zero2Infinity son los
cuatro proyectos que se presentaron durante el acto, que
contó con una amplia asistencia de alumnado. Los emprendedores responsables de las respectivas iniciativas (dos de
ellas han sido desarrolladas por antiguo alumnado del CETT)
compartieron su experiencia emprendedora y sorprendieron
y cautivaron al auditorio con su energía y entusiasmo.
Cristian Rodríguez, CEO Fundador de ByHours, habló de esta
plataforma on line pionera en la reserva de habitaciones de
hotel por horas (www.byhours.com), en la cual la clientela
puede decidir el horario de entrada y de salida del establecimiento y pagar en función de la franja horaria escogida,
eligiendo el hotel según la oferta disponible en la plataforma. Explicó que, desde su nacimiento -en marzo del 2012ya son 25 las personas que trabajan en el proyecto, que
sigue creciendo. “Queríamos revolucionar el sector y cambiar las normas, flexibilizarlas; adaptar el hotel a las necesidades del consumidor. ByHours es exitoso porque beneficia
a la clientela -que gana en ahorro y comodidad- y al hotelero, que optimiza sus recursos”. Ahora, siendo líderes en este
ámbito, siguen creando nuevas herramientas y productos,
han firmado acuerdos de exclusividad con las principales cadenas hoteleras, y siguen en expansión. Partiendo de la
experiencia, Cristian Rodríguez animó al alumnado a desarrollar las ideas creativas.
Begoña Fernández, antigua alumna y profesora del CETT,
explicó que el proyecto GoandBe (www.goandbe.es), Creative African Holidays, nació el pasado mes de noviembre a
partir de su pasión por este continente, y con la voluntad de
diseñar viajes personalizados “con alma y a medida”. Destacó
la importancia de disponer de información y conocimiento
actualizado del territorio, de la confianza que se ha creado
fruto de los años de experiencia, de la necesidad de dar un
buen servicio (en su caso, a la clientela final y a la agencia
de viajes) y un valor añadido: por ejemplo, mediante un producto diferente a todo lo existente. Dijo que hay que reinventarse, desarrollar el espíritu emprendedor y, sobre todo,
creer en lo que uno quiere hacer.
Xavier Cusi y Arnau
Contel, también antiguos alumnos del CETT,
actualmente son los
gestores y gerentes del
Coo l & C h i c
Ho stel
(www.coolandchichostel.com), un nuevo
concepto de albergue
juvenil en Barcelona,
inaugurado en junio de
2012. Ambos presentaron el proyecto, que surgió de la
pasión y las ganas de emprender un negocio propio partiendo de un concepto que ya funcionaba en el extranjero, de un
estudio de mercado exhaustivo previo y del análisis de la
viabilidad, y aseguraron que el Cool&Chic Hostel “sigue creciendo y está muy bien valorado por parte de la clientela,
que valora el trato, la comodidad y el servicio”. Invitaron a
todo el mundo a ser emprendedor, a vencer el miedo y hacer
realidad los sueños, un deseo que también expuso con entusiasmo José Mariano López-Urdiales, fundador y CEO de
Zero2Infinity (www.0ll00.com). Mariano explicó su iniciativa, una empresa que propone explorar el espacio con “la
tecnología del siglo XXI, un globo de helio”, y viajar en este
medio y una cápsula para ver la salida del sol desde el espacio, viviendo una experiencia única. El Petites empreses,
gran talent de este año finalizó con la sorprendente exposición de este ingeniero aeronáutico, que recordó que
Cataluña es el segundo productor mundial de globos.
Mientras daba a conocer este producto innovador, dirigido
al segmento premium y que próximamente se hará realidad,
recordó al alumnado del CETT que, sin duda alguna, si uno
se lo propone, “puede hacer cualquier cosa”. n
Más información:
http://www.cett.cat/trobadacett
29
CETT Alumni
ANTIGUO ALUMNADO EMPRENDEDOR
Manu MARIN
El jefe de cocina del Restaurant KILO Barcelona
(www.kilorestaurante.com)
es Manu Marín, de 39 años,
que desde el pasado mes
de septiembre también es
el propietario del establecimiento. Emprendió este
negocio después de haber
estado en varios restaurantes y adquirido
suficiente experiencia: “Lo que
más me motivaba era tener mi
propio restaurante, y lo hice.”
Manu cuenta
con una dilatada
experiencia profesional. Desde
que terminó los estudios de hostelería en el CETT (Técnico en
Cocina y Restauración), donde aprendió “los conocimientos
básicos para dedicarme a esta profesión tan dura”, realizó prácticas como cocinero en el restaurante Arzak, fue cocinero en el
restaurante Ca l’Isidre, segundo de cocina en el Hotel Cala Sant
Vicenç, en Mallorca (Relais & Château) y en el Hotel Longville
Manor, en Inglaterra (Relais & Château), y jefe de cocina en el
Hotel Neri de Barcelona. También ha sido jefe de cocina y propietario del restaurante UBUD de Sant Cugat del Vallès, y jefe de
cocina y gerente del Hotel Qgat de Sant Cugat del Vallès.
Cuenta que “desde pequeño siempre iba a cenar con mis padres
a restaurantes de alta gastronomía y esto hizo despertar mis
inquietudes culinarias”. Ahora, su objetivo al frente del KILO es
lograr que sea un referente en la ciudad de Barcelona. El secreto: “trabajar con ilusión, preparar cada plato con pasión, con los
mejores productos; inventar y reinventar para sorprender”. Y así
lo hace, con una carta que incluye unos cuarenta platos y que
se divide en tres apartados (pikoteo, del mar, del monte), además
de los postres.
El equipo de trabajo está formado por ocho personas: “Mi mujer
en la sala, yo en la cocina, y tenemos a nuestro cargo a seis trabajadores más.” “Mantengo -sigue- el contacto con el Servicio
E3 del CETT para futuras colaboraciones. Tenemos en proyecto
una futura participación con la Escuela y estaremos encantados
de colaborar el año que viene, cuando estemos más situados en
el nuevo proyecto. De hecho, espero poder enseñar pronto
nuestros conocimientos al alumnado del CETT”, un alumnado a
quien recomienda “que se forme en restaurantes de renombre,
donde se aprenden conceptos de alta gastronomía, y que viaje
al extranjero para conocer cómo se trabaja en otros países.” n
30
Internacional
MOU-TE: más allá de una experiencia
FORMATIVA en el extranjero
Enmarcada en la reciente celebración en el CETT del
Encuentro Escuela+Universidad+Empresa, el pasado 19 de febrero tuvo lugar una nueva edición del
Mou-te, la plataforma donde se realizan las presentaciones y sesiones informativas de instituciones y empresas del ámbito internacional para
fomentar la movilidad entre los estudiantes.
Además, una parte del alumnado del CETT que ha
realizado estancias en el extranjero compartió su
experiencia con el resto de compañeros.
En el CETT, la movilidad de los estudiantes es un elemento
esencial del proceso de aprendizaje y formación. Por este
motivo se promueven las iniciativas, los proyectos y los
acuerdos destinados a fomentar la internacionalización y,
desde el E3 -el Espacio Estudiante Empresa CETT-UB-, se
facilitan todos los procesos para que el alumnado pueda disfrutar de estancias en el extranjero con el fin de desarrollarse profesionalmente. Este año, del total de alumnos que han
disfrutado de una experiencia de este tipo (ver el recuadro
de la siguiente página), un numeroso grupo participó, dentro del Mou-te, en una sesión en la cual explicaron sus vivencias a otros compañeros .
Después de hablar de cuestiones relacionadas con la estancia, como por ejemplo del proceso previo (visados, titulaciones, inversión económica...), y de dar a conocer un montón
de anécdotas particulares en países como Vietnam, Canadá,
Australia, Holanda, Lituania o Rumanía -altamente recomendado-, coincidieron en que habían recibido el apoyo de
la comunidad de estudiantes internacionales, y en “las ganas
de repetir la estancia, a pesar del miedo inicial y las primeras semanas de adaptación, que no siempre son fáciles”.
Dicen, muy satisfechos, que es una experiencia vital, lo
mejor que han hecho nunca, y “un ensayo para la independencia, para el futuro”. Destacaron que, además de ser una
oportunidad única para viajar -también para las familias,
que aprovechan para visitarles y viajar a los países de acogida-, es algo que “hay que hacer en este momento, porque es
necesario para el currículum y porque el nuestro es el sector
turístico, donde las empresas valoran mucho la experiencia
internacional”. El alumnado, que animó a los compañeros a
apuntarse y aprovechar los servicios que ofrece el CETT en
cuanto a los programas de movilidad (prácticas profesionales, actividad académica...) define de este modo la estancia:
• Anna Benítez. 4º curso. Estancia en el mar Mediterráneo,
en un crucero, durante 3 meses (prácticas): “Han sido unas
prácticas diferentes en un ambiente multicultural y en un
entorno laboral estricto pero de gran aprendizaje.”
• Jordi Casals. 3er curso. Estancia en Diemen, en los Países
Bajos, durante 5 meses (Erasmus): “Una experiencia inolvidable: he conocido a gente increíble y he aprendido cosas
que no se aprenden en clase. Es 100% recomendable.”
• M. del Mar Díaz. 4º curso. Estancia en Lanzarote y
Croacia, durante 3 meses en cada caso (prácticas): “Marchar
lejos y conocer a gente nueva es emocionante, y trabajar es
muy instructivo, pero el abrazo de los amigos y la familia
cuando regresas a casa es indescriptible.”
• Alicia Escobar. 4º curso. Estancia en Cluj-Napoca, en
Rumanía, durante 6 meses (Erasmus): “Lo mejor de la experiencia ha sido... ¡todo! Sí, parece un tópico, pero es cierto.
Una experiencia internacional así es un máster en superación personal. No sólo vas a estudiar, sino a aprender a vivir,
y cuando regresas has aprendido tanto de lo bueno como de
lo malo que, indiscutiblemente, sabes que ha sido una de las
mejores experiencias de tu vida.”
• Olga Garcia. 4º curso. Estancia en Melbourne, en Australia, durante 6 meses (convenio bilateral): “Lo mejor de estar
en Australia ha sido poder descubrir un nuevo país/continente, rodeada de nuevos amigos y nuevas culturas”.
31
Internacional
• Sara de Montagut. 4º curso. Estancia en Disneyland Paris, en Francia, dos veces en periodo de
Navidad, durante dos semanas, y otra de un mes y
medio, durante las vacaciones de verano (contrato
laboral). “Pienso que ha sido muy enriquecedor trabajar y formar parte de una empresa multinacional
dedicada al ocio; y a la vez convivir con gente
joven y aprovechar la posibilidad de visitar la ciudad de París y el parque de atracciones.”
• Janira Quesada. 4º curso. Estancia en Tenerife
durante 3 meses y en Disneyland Paris (contrato
laboral): ““Ha sido una oportunidad para volver a
empezar de nuevo, tener nuevas experiencias, crecer como persona y como profesional, conocer a
nuevos amigos y crear recuerdos imborrables.”
• Patrizia Spagnolo. 4º curso. Estancia en Santo
Domingo, en la República Dominicana, durante 3
meses (prácticas de dirección en el Dominican Fiesta Hotel & Casino): “Viajar a otro país, a otro continente con otra cultura me ha mostrado que hay
muchísimo por descubrir y que disponemos de las
herramientas para hacerlo. Ha sido una experiencia
muy enriquecedora que, sin duda alguna, volveré a
repetir.” n
El CETT participa en
la competición europea EMCup
Durante los días 9 y 10 de enero, las alumnas de Grado en Turismo Ylenia Gómez, Judith Grau, Elvira Homs y Estefania
Robles representaron al CETT en el EMCup 2013 (European
Mise en Place Cup). Durante la competición, que tuvo lugar en
Amsterdam, las alumnas, acompañadas por las tutoras Patrícia
Rodríguez y Mònica Subirats, defendieron su Trabajo Final de
Grado sobre la industria de los cruceros ante un jurado especializado en esta temática. Ésta ha sido la primera participación
del CETT en la EMCup, que ya cuenta con 5 ediciones y una
participación total de 25 universidades europeas en dirección
hotelera. n
MÁS DE 160 ALUMNOS VIVEN LA MOVILIDAD EN EL CETT (CURSO 2011-2012)
• Outgoings: 26 alumnos del CETT han realizado un
intercambio con universidades extranjeras (21 de Erasmus
y 5 mediante acuerdos bilaterales), en el MCI Management Center Innsbruck (Áustria), el Haaga-Helia Institute
(Finlandia), la Université de Savoie (Francia), el Group Sup
de Co La Rochelle (Francia), la NHTV Breda University of
Professional Education (Holanda), la Inholland Diemen
University of Applied Sciences (Holanda), la Universita’degli studi de Bologna (Italia), la Klaipeda University
(Lituania) y la Université du Québec à Montréal (Canadá).
• Incomings: El CETT ha acogido a 26 alumnos de universidades extranjeras para realizar una estancia Erasmus.
Procedían de todas las universidades citadas en el caso de
los outcomings, y del Instituto Politecnico de Beja (Portugal), The Hague University of Applied Sciences (Holanda),
y la Universidad de Monterrey (México). También ha estudiado en el CETT (Seneca) un alumno procedente de la
Universidad Rey Juan Carlos I (Madrid).
• Experiencias profesionales: El Espacio Estudiante
Empresa E3 del CETT impulsa al alumnado a incorporar
una experiencia internacional en su currículum. Por este
motivo está en contacto con las empresas del sector que
los ofrecen la posibilidad de crecer profesionalmente. Así
lo evidencian los resultados del curso 2011-2012: 52
alumnos realizaron un internship en Alemania, Francia,
Hungría, Bélgica, Holanda, la República Dominicana, Jamaica, Croacia y los EE.UU. Un total de 25 alumnos se
incorporaron a distintas empresas internacionales con un
contrato laboral, en Francia, Singapur, el Reino Unido,
Bélgica y los EE.UU. Nueve alumnos se incorporaron a
grandes compañías para realizar carreras profesionales
(estancias de larga duración mediante un training por
diferentes departamentos), en el Reino Unido, los EE.UU.
y Vietnam. Y, finalmente, el CETT acogió a 26 estudiantes
de otras escuelas y universidades internacionales para la
realización de prácticas en los Centros de Aplicación. El
alumnado procedía de la NHTV Breda University of Applied Sciences (Holanda), la Klaipeda University (Lituania),
la UTEC Marne-la-Vallée Hôtellerie-Restauration-Tourisme (Francia), y el Landeshaupststadt München Referat für
Bildung und Sport (Alemania). n
32
La receta de la Escola d’Hoteleria
Steak tartar
Receta para 4 personas
Ingredientes
600 g de carne picada de filete de ternera, 6 cl de aceite
de oliva, 3 g de mostaza de Dijon, 3 yemas de huevo
crudo, 1/2 limón (para añadir unas gotas), 6 g de anchoas,
10 g de cebolla, 6 g de alcaparras, 6 g de pepinillos en
vinagre, 3 g de perejil, 3 g de yema de huevo cocido,
3 g de clara de huevo cocido, unas gotas de tabasco,
unas gotas de salsa Perrins, unas gotas de brandy, sal y
pimienta al gusto.
Elaboración
Necesitamos un juego de boles, uno más grande que el
otro. Llenamos el más grande con hielo pilé, y encima
colocamos el más pequeño, donde haremos la elaboración
del steak tartar.
Para prepararlo ponemos la yema de huevo crudo, sal,
pimienta, 3 cl de aceite de oliva, tabasco, salsa Perrins, la
mostaza y lo ligamos. Luego añadimos cuatro gotas de
limón, unas gotas de brandy y lo mezclamos todo, añadiendo el resto del aceite.
A continuación incorporamos la carne y la abrimos un
poco para salpimentarla bien antes de mezclar todos los
ingredientes. Añadimos la “picada” que hemos elaborado
con las anchoas, la cebolla, las alcaparras, los pepinillos,
la yema y la clara del huevo cocido, y el perejil. Volvemos
a mezclar los elementos y procedemos a emplatar.
Montaje
Ponemos una ración de steak tartar en el plato y la
acompañamos de una guarnición de diferentes lechugas
con una vinagreta y unas tostadas Melba. También la
podemos acompañar con unas patatas suflé. n
Conocer Cataluña
ASK THE OFFICE, la nueva oficina de turismo virtual
El Departamento de Empresa i Ocupació de la Generalitat
de Catalunya, a través de la Direcció General de Turisme y
de la Agència Catalana de Turisme (ACT), ha creado Ask the
office, una oficina de turismo virtual en la página de
Facebook de la ACT Catalunya Experience:
(www.facebook.com/catalunyaexperience).
Esta iniciativa, pionera en el Estado español, es accesible
desde el ordenador y también desde los dispositivos móviles.
La oficina, que atiende en catalán, castellano, inglés, francés, italiano y alemán, cuenta con muro propio, donde se
publican las consultas y las respuestas facilitadas. Sin
embargo, el usuario puede solicitar que el proceso sea privado y, en este caso, se le responde por correo electrónico.
La oficina virtual también dispone de una sección de “Preguntas más frecuentes”, con información práctica para
poder viajar en Cataluña.
Con la creación de esta oficina virtual, enmarcada en la
estrategia de la ACT para potenciar la promoción turística
a través de Internet y de las redes sociales, Cataluña se
sitúa como líder en la promoción turística 2.0: además de
la página en Facebook (donde es el primer destino turístico del Estado español, con más de 67.000 seguidores),
cuenta con un perfil en Twitter (http://twitter.com/catexperience), canal de YouTube (http://www.youtube.com/Catalunya Experience), y el hashtag #catalunyaexperience en
Intagram. n
33
Estudios e Investigaciones
El conocimiento experto en el CETT
y la transferencia al SECTOR TURÍSTICO
Desde su creación, en 2006, los Ámbitos de
Conocimiento Experto (ACE) del CETT han sido un
instrumento clave y eficaz para la generación de
conocimiento especializado en turismo y hotelería,
y su transferencia al sector y a la sociedad.
Durante estos años, la misión de los Ámbitos de Conocimiento Experto se ha articulado y desarrollado en torno a
tres ejes de actuación fundamentales: la actualización y
generación de nuevos conocimientos, innovadores y aplicables; la transferencia de este conocimiento y valor añadido
al sector turístico; y, por último, la actualización y mejora de
los contenidos de la oferta formativa del CETT.
Las líneas de trabajo prioritarias se han centrado en los ACE
de Turismo, Cultura y Territorio, de Empresas Hoteleras, y de
Cocina y Gastronomía, los tres existentes, que han sido desarrollados por grupos de profesorado y alumnado, con la
colaboración de empresas y profesionales del sector.
Los proyectos desarrollados en los ACE tienen como objetivo la investigación aplicada y la realización de estudios destinados a adquirir nuevos conocimientos, competencias y
aptitudes útiles para el desarrollo de nuevos productos, procesos o servicios turísticos, o que permitan mejorar los ya
existentes, a la vez que repercutan en el éxito de los profesionales y de las empresas. Entre los planteamientos futuros
de los ACE destacan como prioridades:
• Participar en publicaciones relevantes y de impacto profesional y académico. Se renueva la voluntad de ampliar
y mejorar la participación en publicaciones de ámbito
científico y sectorial, y en publicaciones del CETT.
• Ampliar y mejorar la asistencia y la participación en congresos, como algo innato a la propia actividad, con una
visión internacional.
• Incrementar la participación y el trabajo de colaboración
en redes de trabajo de expertos en turismo y hotelería
(grupos de investigación, de innovación, etc.)
• Organizar actos de dinamización y sensibilización sobre
la importancia estratégica del contenido de los ACE entre
los responsables turísticos de las diferentes administraciones y/o empresarios del sector, buscando su complicidad para facilitar el desarrollo de investigaciones, la organización de acciones formativas, etc.
La etapa de consolidación que ahora empieza tiene como
principal prioridad que el trabajo realizado hasta el momento permita la creación de los primeros grupos de investigación emergentes del Centro. En cuanto a esta sección de la
revista, reestructurada, su principal finalidad es dar a conocer los proyectos y resultados obtenidos en las líneas de
especialización prioritarias para el CETT. n
José Antonio Perez-Aranda. Director de la EUHT CETT-UB
34
Estudios e Investigaciones: ACE TCT
La actividad del ACE TCT del CETT
sigue CRECIENDO a buen ritmo
Durante los últimos meses de 2012 y los primeros
del 2013, la actividad del profesorado y del equipo
investigador del Ámbito de Conocimiento Experto
de Turismo, Cultura y Territorio (ACE TCT) del CETT
ha mantenido el ritmo y la intensidad creciente que
han marcado el trabajo de los tres últimos cursos.
A continuación se desglosan, por líneas de trabajo,
los hechos más destacados.
1. TURISME CULTURAL
Publicaciones
• La Dra. Nayra Llonch y el Dr. Joan Santacana
(profesor del Departamento de Didáctica de
las Ciencias Sociales de la Universidad de
Barcelona y colaborador del CETT-UB) han
publicado el Manual del museo rodante:
una aproximación al automóvil como objeto de museo. Se trata de un nuevo libro de
la colección Manuales de museística, patrimonio y turismo cultural, que publica la
editorial Trea y de la cual son directores los
dos autores mencionados. El libro aborda,
por un lado, la importancia del patrimonio
automovilístico como fuente de conocimiento de la historia del siglo XX y, por otro, la problemática relacionada
con su conservación y exposición.
• La Dra. Carolina Martín ha finalizado el Manual del Centro de Interpretación, que forma parte de los cinco títulos de la colección Manuales de museística, patrimonio y
turismo cultural de la editorial Trea, que saldrán a la luz
durante la primavera. El trabajo recoge, en parte, la investigación doctoral realizada por la autora, y será uno
de los primeros libros monográficos que trate el fenómeno de los
centros de interpretación como
recurso cultural y turístico.
• El pasado noviembre se presentó
la edición en castellano del libro
Monasterio de Sant Joan de les
Abadesses. Francesc-Xavier Mingorance ha sido autor del capítulo
“Las restauraciones del monasterio
de Sant Joan de les Abadesses”.
• La Dra. Carolina Martín publicó el pasado mes de diciembre el artículo “Universidad y sector audiovisual: un diálogo necesario”, en la revista Educación, Cultura y Deporte.
Congresos y jornadas
• La Dra. Nayra Llonch participó en el Congreso Anual de la
International Committee for the Trainig of Personnel de
l’ICOM (International Council of Museums), que se celebró en Amsterdam los días 13, 14 y 15 de septiembre.
Presentó la ponencia “Is it necessary to educate educators?”, que abordaba los nuevos retos de los educadores
y del personal de mediación de los museos y otros equipamientos de turismo cultural.
•
La Dra. Llonch también participó, en noviembre, en
un curso organizado por el Ministerio de Educación, Cultura y Deporte, en el Museo de
América de Madrid: el 7 de noviembre impartió una sesión sobre turismo e interactividad
en el curso “El patrimonio cultural como recurso para el desarrollo. Nuevas tecnologías para
su gestión”.
• Y el 23 de noviembre impartió la conferencia
inaugural de las V Jornadas de Didáctica del
Museo Local, celebradas anualmente en el Museo
de Calatayud y organizadas por esta institución y
por miembros del grupo de investigación de excelencia URBS, de la Universidad de Zaragoza. El
título de la ponencia fue “Turismo escolar y educación patrimonial”.
2. TURISMO Y TERRITORIO
Publicaciones
• La Dra. Anna Torres y el Dr. Francesc López Palomeque
(Catedrático de Análisis Geográfico Regional y Director
del Departamento de Geografía
Física y Análisis Geográfico Regional
y colaborador del CETT-UB) han publicado el articulo “The growth and
spread of the concept of sustainable
tourism: The contribution of institutional initiatives to tourism policy”
en la revista Tourism Mangement
Perspectives. El artículo aporta conocimiento sobre el proceso de creación y el uso del concepto de turismo
35
sostenible, a través del análisis y la valoración de las iniciativas institucionales sobre política turística desarrolladas durante los últimos 20 años.
Lectura de tesis doctoral
• La Dra. Anna Torres defendió, el
pasado mes de diciembre, la tesis
doctoral titulada “Turismo y sostenibilidad. Una propuesta metodológica para el estudio de la sostenibilidad turística a nivel municipal”, llevada a cabo dentro del
ámbito de investigación del grupo
ANTERRIT, del Departamento de
Geografía Física y Análisis Geográfico Regional de la Facultad de Geografía e Historia de la UB, y dirigida por el
Dr. Francesc López Palomeque. Esta investigación profundiza en la relación entre la sostenibilidad y el turismo, y
propone una metodología aplicable en el ámbito local
para orientar a los municipios en la consecución de un
mayor grado de sostenibilidad turística. La metodología
propuesta está basada en indicadores y se aborda con la
aplicación de un sistema de indicadores de sostenibilidad
social, económica y ambiental en varios casos de estudio
de Cataluña, y con la construcción de un Índice de Sostenibilidad Turística (ISOST) elaborado a partir del análisis
empírico realizado y con vocación de uso general. Este
procedimiento metodológico proporciona un marco operativo a los gestores turísticos para facilitar la incorporación de la sostenibilidad en los procesos de decisión, planificación y gestión.
3. TURISMO CINEMATOGRÁFICO
Publicaciones
• Eugeni Osàcar ha publicado (abril 2013) el libro Barcelona, una ciutat de pel·lícula. Editado por el Ayuntamiento de Barcelona y la editorial Diéresis, es la primera
publicación (en papel) sobre turismo y cine en Barcelona.
El libro-guía pretende mostrar las distintas miradas y
visiones de Barcelona a través de las películas rodadas en
la ciudad. Un viaje histórico, geográfico y, sobre todo,
turístico, desde los años veinte del siglo pasado hasta
nuestros días. Con rigor histórico y científico, pero también ameno y divulgativo, el lector podrá vivir y sentir los
diferentes espacios y paisajes de Barcelona a través del
cine catalán, español e internacional.
• Se publica el núm. 2 de la revista TOUR&HER. Tourism
and Heritage (primavera 2013). La revista, que nació en
2012 como una nueva herramienta para la investigación
en turismo, es una iniciativa del CETT y de la editorial
Trea, de referencia en el ámbito de las publicaciones sobre
la puesta en valor y la gestión del patrimonio. Esta nueva
revista científica sobre turismo y cultura (en papel y on
line) dedica el monográfico del segundo número al turismo cinematográfico, una de las modalidades de
turismo cultural más emergentes. El número está
coordinado por Eugeni Osàcar, codirector de la revista con la Dra. Nayra Llonch.
• Eugeni Osàcar publica un artículo en la revista
Descobrir Catalunya de abril de 2013. El artículo
“Catalunya de pel·lícula” pretende transportar al lector, de manera amena y divulgativa, a siete películas
vinculadas a siete lugares de Catalunya, proponiendo
un viaje turístico por Cataluña mediante el cine.
Congresos y jornadas
• El pasado 29 de noviembre, Eugeni Osácar realizó la conferencia inaugural de la Asamblea General de La European Film Commision Network, asociación que engloba a
todas las Film Commission europeas y cuyo principal
objetivo es la promoción de la industria cinematográfica
europea y de la cultura. Las jornadas se celebraron los
días 29 y 30 de noviembre en Màlaga y fueron organizadas por la Andalucia Film Commision, con la colaboración
del Ayuntamiento de Málaga y la Diputación de Málaga.
El título de la ponancia fue “Barcelona Movie City”.
Proyectos
• El 25 de abril
se presentó a
los medios de
comunicación
y al sector cinematográfico
(productores y
localizadores)
el proyecto desarrollado por
el ACE TCT del CETT, “Horta-Guinardó de pel·lícula” (para
más información ver el Tot CETT núm. 24, de noviembre
de 2012). El acto, que se celebró en la sede del Distrito de
Horta-Guinardó, contó con la presencia, entre otras personalidades, de la Sra. Francina Vila, regidora del Distrito
de Horta-Guinardó, y del Sr. Llucià Homs, responsable de
la dirección de Promoción de Sectores Culturales en el
Institut de Cultura de l’Ajuntament de Barcelona (ICUB).
Tras las distintas intervenciones, entre ellas la de Eugeni
Osàcar, que presentó los principales resultados del proyecto, se realizó una visita en autocar a algunos de los
espacios más significativos y cinematográficos de los
barrios del Distrito. n
Eugeni Osàcar
Coordinador del ACE TCT del CETT
36
Estudios e Investigaciones: ACE H
CONCLUSIONES del I OBSERVATORIO
del TURISMO RURAL en España
El ACE de Hotelería del CETT ha participado activamente en la creación del OTR, el Observatorio del
Turismo Rural en España, un proyecto innovador en
este sector. Durante su presentación (en enero, en
Barcelona y Madrid) se destacó que pondrá al
servicio del sector turístico los datos obtenidos,
mediante su componente de transferencia de conocimiento. El objetivo es conocer y difundir las
tendencias, necesidades y problemáticas del turismo rural, desde el punto de vista de la demanda
(los viajeros) y de la oferta (los propietarios). El OTR
será un instrumento de apoyo para todos los agentes implicados, ya que el análisis de la información
permite la comprensión del mundo del turismo
rural, favorece la evaluación de actuaciones realizadas, aporta conocimiento para crear nuevas acciones, y ayuda al sector en la mejora de su competitividad, potenciando la innovación.
El primer Observatorio del Turismo Rural en España ha sido
realizado por tres partners: el CETT-UB; Escapadarural.com,
portal especializado en turismo rural; y Netquest, empresa
del campo on line y tecnología de encuestas. Fruto de la tarea y los datos obtenidos por el Grupo de Investigación sobre viajeros y alojamientos rurales, será un espacio para el
conocimiento y la investigación del turismo rural, con vocación de continuidad. El Observatorio, fuente de datos sin
precedentes, comparte las conclusiones obtenidas sobre las
tendencias, necesidades y problemáticas del turismo rural
con los colectivos relacionados: entidades turísticas e instituciones académicas, propietarios de alojamientos, asociaciones, y medios de comunicación y profesionales del sector.
Por eso se han abordado distintas líneas de análisis sobre los
viajeros (motivaciones, tendencias de consumo, canales de
compra-reserva...) y los propietarios de los establecimientos
(uso de las herramientas on line, gestión de la clientela, etc).
EL PROYECTO
El OTR nace de un trabajo final de carrera del Máster Oficial
en Dirección Estratégica de Empresas Turísticas - e-Tourism:
Estrategias de Marketing y Comercialización on line de la
EUHT CETT-UB. Esto garantiza que se haya desarrollado si-
guiendo una metodología científica-académica que ha comprendido varias fases: revisión de la literatura existente,
investigación cualitativa y cuantitativa, recopilación y explotación de los datos, análisis de la información obtenida y
elaboración de los informes de resultados. La investigación
cuantitativa se ha basado en la encuesta on line que se
detalla en la siguiente ficha técnica:
Ámbito: Nacional
Universo: Viajeros: 2.715.986 INE 2011
Propietarios: 15.672 INE 2011
Muestra: 10.219 viajeros y 2.275 propietarios
Error de la muestra: 1% viajeros y 1,9% propietarios
Nivel de confianza: 95%
Cuestionario on line: 3 envíos para los viajeros
2 para los propietarios
Período de realización: Desde el 1 de noviembre de 2012
Principales valores diferenciales
• Su carácter científico-académico garantiza la fiabilidad
de los resultados.
• Es un estudio pionero en el sector: por su dimensión,
metodología y voluntad de continuidad (cada dos años).
• Aporta nuevos datos de interés sobre la estacionalidad,
categorización, grado de penetración de las nuevas tecnologías, profesionalidad de la oferta, prioridades de la
demanda...
• En la página web http://www.cett.es/ambitsconeixementexpert se encuentra el enlace al OTR, que se configura
como una fuente de información constante y fidedigna
(debido al gran volumen de datos recogidos se prevé publicar un mínimo de un informe al mes).
37
LOS RESULTADOS
Presentación del proyecto en Barcelona
Desde el punto de vista científico, uno de los factores más
importantes que se ha logrado con el Observatorio de Turismo Rural en España ha sido el gran número de elementos
de muestra (10.219 viajeros y 2.275 propietarios) y el bajísimo error de la misma (1% viajeros y 1,9% propietarios). Este
hecho permite analizar las diferentes variables con gran precisión, debido a la fiabilidad de las respuestas recogidas. En
este sentido, a continuación se exponen algunas de las conclusiones de los informes:
1. Motivaciones principales de los viajeros rurales. Se
confirman las tres razones principales para practicar el
turismo rural: para estar con la familia, los amigos..., para
estar en contacto con la naturaleza y para desconectar
de la rutina. Como elementos novedosos, destaca la aparición de motivaciones vinculadas a experiencias (enogastronómicas, deportivas, etc.); y la relacionada con el
precio (cada vez menos importante). En cuanto a la opinión de los propietarios, coinciden al indicar que el contacto con la naturaleza es la motivación principal de su
clientela. En un primer nivel de análisis conjunto, se puede sugerir que los propietarios (y el tejido empresarial de
cada zona), con el apoyo de los destinos, podrían informar (y vender) más activamente los recursos de su territorio a los turistas rurales.
2. Canales de inforRueda de prensa en el Hotel Alimara
mación y reserva por parte del
viajero rural: Los
canales de información y reserva
on line empiezan
a adquirir mucha
importancia, pese
a que los sistemas tradicionales aún son los más utilizados. Los portales especializados -el cuarto canal de reserva para los viajeros y el tercero para los propietarios- en
realidad no integran un sistema de reserva directo. Se
trata de escaparates de la oferta; así, hay que tener en
cuenta que la reserva, en estos casos, también se produciría por correo electrónico o teléfono. El escenario es
muy diferente al del turismo de vacaciones donde, según
los datos del Observatorio Digital del IAB Spain (abril de
2012), la mayoría de las reservas se realizan mediante
páginas especializadas en hoteles.
3. Conectividad de los viajeros. Casi el 60% de los viajeros (un 59,4%) utiliza Internet durante su estancia rural,
hecho que demuestra una necesidad en ocasiones no
cubierta por parte de los establecimientos rurales.
4. Usos de Internet por parte del viajero durante la
estancia rural. La gran mayoría lo utiliza para consultar
rutas, excursiones, lugares de interés y localizar servicios
(restaurantes...), hecho que puede ayudar a los destinos,
por ejemplo, a promover acciones conjuntas entre las
empresas del territorio, creando paquetes con el establecimiento rural, o desarrollando acciones de comunicación y comercialización conjuntas.
5. Conocimiento de las herramientas on line por parte
de los propietarios. Se detecta un conocimiento creciente de este tipo de herramienta, especialmente por su
utilidad e importancia para la comercialización y la reputación de los establecimientos rurales en el mercado, que
puede influir en el momento de ser escogidos o no por
parte de los viajeros. Pero el camino que hay que recorrer aún es muy largo, siendo la formación especializada
una de las acciones para mejorar esta carencia global.
6. Gestión de la reputación on line por parte de los
propietarios. Casi el 70% (un 67,9%) realiza la gestión
de su reputación, siendo consciente de su importancia
para que el establecimiento sea visible a los ojos del viajero entre el total de establecimientos rurales del país y
como elemento que influye en la contratación.
7. Opinión de los propietarios sobre su preferencia en
cuanto al símbolo normalizador de los establecimientos rurales. La espiga es el símbolo más aceptado
(es el símbolo único que representa a los establecimientos rurales en Francia, y que Cataluña ha adoptado). n
Enric López. Director del Máster Oficial en Dirección
Estratégica de Empresas Turísticas - e-Tourism:
Estrategias de Marketing y Comercialización
on line de la EUTH CETT-UB.
Más información: http://www.cett.es/masters
http://www.cett.es/ambitsconeixementexpert
38
Estudios e Investigaciones: ACE CG
LA FERIA AGROALIMENTARIA, un producto
turístico y cultural de valor patrimonial
Debido al creciente interés por la gastronomía
como recurso turístico cultural, Mercè Civera ha
dedicado su trabajo final del Máster Oficial en
Innovación de la Gestión Turística - Gestión del
Patrimonio Culinario y Gastronómico del CETT, a la
creación de un marco definitorio de lo que se
podría considerar un modelo de feria de producto
agroalimentario/gastronómico, reconocida oficialmente por un sello de calidad, de interés turísticocultural y valor patrimonial, muy vinculado al territorio y/o a las técnicas tradicionales de cultivo y
elaboración artesanal del producto.
Cataluña es un país de contrastes: litoral, alta montaña, llanuras interiores, deltas... Las diferencias paisajísticas y climáticas propician una producción agropecuaria rica y diversa,
con productos distintivos. Algunos adquieren un reconocimiento especial porque dotan de identidad a zonas geográficas concretas y constituyen un patrimonio alimentario de
gran valor por su calidad y singularidad. Muchas zonas rurales recurren a esta riqueza para atraer a visitantes, celebrando ferias agroalimentarias que se han convertido en un recurso turístico muy apreciado para dinamizar los territorios.
La popularidad de estos eventos se debe principalmente a
tres factores:
1. El patrimonio alimentario como elemento intangible
identificador de pueblos y culturas.
2. El producto agroalimentario de calidad como expresión
tangible de este patrimonio. Se observa una tendencia
del sector agroalimentario hacia productos de más valor,
la diferenciación por el origen y las marcas de calidad, y
un giro hacia los canales de venta directa.
3. Su atractivo como lugar de encuentro y proveedor de
experiencias. Al intercambio comercial y social se suma el
atractivo turístico, hecho que genera un cambio en el
paradigma de la experiencia de la visita y de la compra.
El estado de la cuestión muestra una realidad en la cual el
auge de la gastronomía genera una amplia oferta de ferias
con calidades diferentes. A menudo no existen los aspectos
culturales y patrimoniales relativos al territorio y al producto, o éstos reciben un tratamiento poco profesional, hecho
que puede desvirtuar la feria y generar desconfianza entre
los productores y visitantes. Por otro lado, la apreciación y la
valoración del producto gastronómico, y las iniciativas institucionales para promover el turismo en las zonas rurales son
una oportunidad para la celebración de estos eventos.
A partir de este panorama surge la siguiente reflexión: del
mismo modo que existen figuras de protección que amparan la calidad, la autenticidad y la territorialidad de varios
productos agroalimentarios y su elaboración artesanal (DOP,
IGP, ETG...), ¿puede existir un sello que garantice las mismas
calidades en una feria de producto agroalimentario y que
reconozca el valor patrimonial?
Un modelo de feria de estas características y certificado oficialmente puede convertirse en un producto turístico-cultural de gran valor. La certificación procedería de un organismo integrado por entidades públicas y privadas: asociaciones empresariales, agricultores, productores... que aportarían
conocimiento experto sobre los sectores implicados en estos
eventos.
EL ESTUDIO
Análisis y conclusiones
Algunos resultados del trabajo de campo efectuado en el
marco del proyecto final del citado Máster del CETT indican
que las ferias son organizadas por la Administración local,
tienen una extensión mediana, venden básicamente productos locales y artesanales y ofrecen su degustación. El programa de actividades suele incluir jornadas técnicas para profesionales, y propuestas relacionadas con el producto, la cultura local, y de ocio vinculadas a la temática de la feria.
El productor participa en las ferias según criterios de proximidad y prefiere las especializadas en producto de calidad.
Se denuncia la existencia de malas prácticas, como la pre-
39
sencia de revendedores que se aprovechan de la imagen del
artesano, o el engaño sobre la autenticidad del producto.
Existe una preocupación por la proliferación de eventos
similares, porque pueden causar la "banalización" del patrimonio y la pérdida de su autenticidad.
El perfil del visitante muestra a una persona de entre 29 y
55 años, que visita entre 1 y 4 ferias el año, principalmente
en familia. Dice estar bastante interesado en la gastronomía,
su motivación es conocer y degustar productos, y gasta una
media de 10-30 euros en quesos, embutidos y vinos. Un 66%
desearía recibir más información sobre el origen, la elaboración, la tradición y la relación del producto con el territorio.
Un 70% valoraría positivamente una feria reconocida con
un sello de calidad y preferiría que el producto también lo
tuviera, y prefiere el casco histórico como ubicación de la
feria, porque contribuye a crear un ambiente afín. El visitante se informa sobre los acontecimientos por Internet, aunque el boca-oreja es una fuente de difusión importante.
Los parámetros evaluativos para este modelo de feria se refieren a su gestión turística y cultural, la calidad de la materia prima, los procesos de elaboración y distintas recomendaciones sobre aspectos como la ubicación de la feria en el
casco histórico, o el uso de edificios patrimoniales para alojar actividades culturales complementarias que den a conocer el producto y otros atractivos culturales locales, y contribuyan a aumentar el grado de satisfacción del visitante.
Se proponen visitas a talleres artesanos, la recreación y
demostración de los oficios tradicionales, sesiones para conocer el producto, para propiciar la implicación de la población local en las actividades y su interacción con el visitante. Se recomienda una web institucional propia como canal
abierto que mantenga informados a productores y visitantes, y que sea un escaparate de la feria y de los productos y
las actividades culturales del territorio. Como puntos fuertes
destacarían la garantía y el reconocimiento de calidad y
autenticidad, y la función de conservación y difusión del
patrimonio alimentario que conllevaría la certificación de la
feria, hecho que la diferenciaría del resto de acontecimientos, aportaría valor añadido y contribuiría a generar beneficios mediante actividades turísticas.
En definitiva, se pretende dar un enfoque innovador, una
visión integradora y responsable de la actividad ferial, y
crear un espacio y un tiempo únicos para transmitir experiencias, en los que la gestión y las acciones destinadas a
proteger el patrimonio alimentario divulguen valores y
conocimiento. Se propone un modelo de feria que pueda dar
respuesta a las problemáticas detectadas, que contribuya al
desarrollo económico, social y cultural del territorio, y que
garantice una relación sostenible entre el patrimonio y la
actividad turística. n
Mercè Civera. Profesora del Grado en Turismo en el CETT.
Máster en Innovación de la Gestión Turística Gestión del Patrimonio Culinario y Gastronómico
ALIMENTACIÓN
SALUDABLE
y cocina de calidad
El ACE de Cocina y Gastronomía del CETT participa
en el proyecto multidisciplinario “Gastronomía y
Salud”, impulsado por la Universidad de Barcelona
a través del Campus de Excelencia Internacional
(HUBc), en el cual colaboran distintos profesores
del Campus de la Alimentación de Torribera (UB), el
Grupo de Investigación en Nutrición Aplicada (GRNA)
del Departamento de Nutrición y Bromatología (Facultad de Farmacia) y la Fundación ALÍCIA.
El citado proyecto pretende analizar las
necesidades
específicas de
las personas con algún tipo de restricción, intolerancia o
alergia alimentaria cuando comen fuera de casa, y conocer
la problemática de la restauración comercial en cuanto a la
adaptación de su oferta gastronómica para estos colectivos,
así como la valoración, respecto a las ventajas e inconvenientes experimentados, realizada por los establecimientos
que ya han iniciado la adaptación de sus cartas a las demandas de estos afectados. Los expertos participantes en el
estudio tienen un objetivo común: promover una alimentación sana y equilibrada, a la vez que sabrosa, atractiva y
segura, para este tipo de usuarios cuando comen fuera de
casa. Para lograrlo, se ha definido el estado de la cuestión, se
han realizado distintos focus group, y se han realizado encuestas entre los afectados y los profesionales de la restauración comercial.
Este proyecto, que se desarrolla desde hace más de un año,
culmina con la jornada técnica que tiene lugar el 29 de abril
en el Campus de la Alimentación de Torribera y en las instalaciones de la EUHT CETT-UB. A lo largo de esta jornada, en
la que participan expertos en nutrición, portavoces de las
asociaciones de afectados, representantes de empresas de
restauración comercial, y centros de formación e investigación de ámbito internacional, se presentarán los resultados
del estudio, tendrán lugar mesas redondas y debates sobre
las necesidades de los afectados y el nivel de implicación de
los operadores, y se impartirán talleres formativos dirigidos
a los profesionales del sector de la restauración. n
40
Recursos Turísticos
• Aguado, V.; Noguera de la Muela, B.
El impacto de la directiva de servicios
en las administraciones públicas:
aspectos generales y sectoriales.
Barcelona: Atelier, 2012.
• Aguado, V.; Casanovas, O. El impacto
del Derecho de la Unión Europea en
el turismo. Barcelona: Atelier, 2012.
• Ameigeiras, C. Venta de servicios
turísticos. Madrid: Síntesis, 2012
• Arméndáriz, J.L. Seguridad e higiene
en la manipulación de alimentos.
Madrid: Pirámide, 2012.
• Castellano, M. I. Procesos de servicios
en restaurante. Madrid: Sínesis, 2012.
• Cirici, A. Barcelona pam a pam.
Barcelona: Comanegra, 2012.
• González, I. Per no perdre peu.
Barcelona: Comanegra, 2012.
• Guia Michelin España y Portugal 2013.
Hoteles & Restaurantes. Madrid:
Michelin, 2012.
• Llonch, N.; Santacana, J. Manual
del museo rodante. Una aproximación
al automóvil como objecto de museo.
Gijón: Trea, 2012.
• López, J.M.; López, L.M. Investigación
de mercados turísticos. Madrid:
Pirámide, 2013.
• López-Menchero, V.M. Manual para
la puesta en valor del patrimonio
arqueológico al aire libre. Gijón:
Trea, 2012.
• Ocaña, I. Gestión de productos
turísticos. Madrid: Síntesis, 2012.
• OECD. OECD Tourism Trends
and Policies 2012. OECD, 2012.
de pisos. Madrid: Síntesis, 2012.
• Pedro, J. Manual de historia de
la museografía. Gijón: Trea, 2012.
• Pérez, N.; Civera, J.J.. Gestión de
la producción en cocina. Madrid:
Síntesis, 2012.
• Pulido, J.I. Política económica
del turismo. Madrid: Pirámide, 2012.
• Rodríguez, J.P. Guía de gestión de
servicios en bares y cafeterías. Madrid:
Síntesis, 2012.
• Sala, T.M. Pensar i repensar l’oci.
Passatemps, entreteniments, aficions
i addiccions a la Barcelona del 1900.
Barcelona: Universitat, 2012.
• Ventosa, M. Gestión de la diversidad
cultural en las empresas. Barcelona:
Fundación Bertelsmann, 2012.
• Olmo, M. J. Gestión del departamento
El impacto del Derecho
de la Unión Europea
en el turismo
Barcelona,
una ciutat de pel·lícula
Eugeni Osácar. Editado por Diëresis
y el Ayuntamiento de Barcelona
Vicenç Aguado, Òscar Casanovas
Editado por Atelier
En este libro (ver la página 7) se analizan, desde el punto de
vista jurídico, distintos aspectos relevantes en el ámbito del
turismo, y se incide especialmente sobre el impacto del derecho
de la Unión Europea en este sector. Esto se lleva a cabo a través
del estudio de una serie de normas como la Directiva de servicios en el mercado interior, la Directiva de viajes combinados o
el Reglamento del overbooking, que han conllevado cambios
relevantes en el sector.
La primera guía turística de Barcelona dedicada al cine muestra
distintas miradas y visiones de la ciudad a través de las películas
que se han rodado en ella. Mediante 20 itinerarios temáticos por
36 barrios, 180 espacios y 80 películas, y con rigor histórico y
científico, aunque ameno y divulgativo, el lector puede vivir y
sentir lugares y paisajes de Barcelona a través del cine catalán,
español e internacional. Un viaje histórico, geográfico y turístico
desde los años veinte del siglo pasado hasta nuestros días.
Ámbito estatal, com. autónomas, provincias y regiones turísticas
http://magradacompartir.catalunya.com/ca
http://hiddentreasures.peru.travel/index.php?lang=es
http://www.murciaturistica.es
http://www.belgica-turismo.es
Ámbito local
http://www.riberate.com
http://www.solsonaturisme.com
Sector privado
Sector público
Páginas web preseleccionadas de la XXIX edición de los Premis Alimara
Grandes empresas
http://www.axelhotels.com
http://www.gourmetbus.com
http://wbarcelonainsiders.com
http://www.royalcaribbean.es
Pymes y otras
http://www.gaudicoloniaguell.org
http://www.webarcelona.com
http://www.ayrehoteles.com
http://www.pateatusmontes.com
http://www.roomtab.com
http://www.habitacionthinkblue.com
www.cett.cat