NEGOCIOS GASTRONOMíA

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, ESPECIAL EXCELENCIA
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LESlIE PIERCE. DE AlICORP; y JANINE BELMONT. DEYANBAL
INTERNACIONAL; ENTRE LOS 18 EXCElENTES DE AMÉRICA LATINA
ROQUE BENAVIDES
UNA DE LAS GUY NAS EN SU I
LA NUEVA CLASE MEDIA
PT STA VULNER
ADIÓS, MR. FRIEDMAN
EL
O CONSENSO L TINO
RESPONSABILIDAD SOCIAL
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E S O DE LOS TIEMPOS
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El nuevo team gastronómico
La gastronomía se ha convertido en uno de los principales motores económicos y sociales
del Perú. Reconocidos chefs, con Gastón Acurio a la cabeza, han realizado una gran tarea
por su desarrollo local e internacional. ¿Quiénes continuarán su labor? Conozca a algunos
de los jóvenes integrantes de esta nueva generación sub-35, en cuyas manos y cocinas está
el presente y futuro de la gastronomía peruana. Mar(~ Cristina Pezet, lima
NEGOCIOS GASTRONOMíA
~,enero pasado dos~ientos
Jovenes pertenecientes
al proyecto Aprolab 11,
financiado por la Unión
Europea, recibieron
de
manos del ministro de Comercio Exteriory Turismo, Eduardo Ferreyros, el
diploma que los certifica como chefs.
Podría parecer un número grande, sin
embargo se trata de una de las tantas
promociones que egresan anualmente de
las48 escuelas gastronómicas que hay
en Lima y de las 84 a nivel nacional.
Esto nos lleva a pensar en las nuevas
generaciones que continuarán con la
laborque experi mentados chefs vienen
realizando con Gastón Acurio a la cabeza. "Ahora en el Perú todos quieren
ser cocineros, pero no todos terminan
trabajando en cocina. Hay que trabajar con responsabilidad
el tema de la
vocación y la calidad de la enseñanza,
más que en aumentar el número de
escuelas", dice Cecilia Duthurburu,
coordinadora de especialidades de Hotelería y Administración
de Servicios
de la Universidad de Piura.
A nivel nacional, el rubro gastronómico representa
actualmente
un
importante motor de la economía peruana, pues mueve alrededor de US$
1.500 millones en ventas al año en un
aproximado de 77.000 restaurantes en
el Perú. "En los próximos cinco años
la cantidad de restaurantes en el país
llegará a los 100.000, lo que representa
un incremento del 100% en relación con
los que funcionaban hasta 2009. Esto
implicará también que se dupliquen los
puestos de trabajo relacionados con la
gastronomía, que hoy bordea los 320.000
empleos", dice Pedro Córdova, asesor
de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega).
Estas cifras nos hacen pensar en
una importante
fuente de progreso,
dado que no solo se involucran oficios
relacionados a la cocina y al servicio,
sino también a quienes trabajan en infraestructura, fabricación de utensilios,
muebles, maquinaria y a los que laboran
E
arduamente en el campo y en el mar,
desarrollando la extensa cadena productiva. Es ahí donde Gastón Acurio
ha venido realizando una díficil tarea al
involucrar, desde diferentes escenarios,
a todos los eslabones en el desarrollo
de esta gran industria. "Estamos trabajando para que todos estén en la foto;
no solo los cocineros", dijo Acurio en
el último evento gastronómico
internacional Madrid Fusión, realizado en
enero. "La cocina toca la agricultura,
el mar, el medio ambiente, el comercio justo, puede contribuir muchísimo
a un mundo mejor en la medida en
que el cocinero entienda que su rol es
mucho más importante que el cocinar
para unas cuantas personas que van a
comer a su local".
Así como Acurio viene haciendo
que tienen para con nuestra gastronomía y difundirla internacional mente",
dice Duthurburu.
"La cocina latinoamericana
tiene
cultura, sabores, productos y conceptos
originales, y cocineros que cada día
hacen un trabajo mejor, unidos, con una
'~isión trascendental y no meramente
individual. Creo que el próximo gran
concepto en el mundo, así como lo fue
la cocina japonesa en los últimos 30
años, será la cocina latinoamericana
y el Perú está a la vanguardia en ese
sentido" dijo Acurio durante su ponencia en Madrid Fusión.
Con 25.000 jóvenes estudiando
cocina actualmente, podríamos pensar
que el futuro de nuestra gastronomía
está asegurado; no obstante, hay que
tomar conciencia
de que nos falta
El rubro gastronómico en el Pero mueve alrededor de US$ 1.500 millones en ventas al año
en un aproximado de 77.000 restaurantes, generando aproximadamente 320.000 empleos.
un gran trabajo interno por los distintos protagonistas
del actual boom
gastronómico,
también realiza una
importante labor por difundir la marca
Perú a nivel internacional.
Si bien la
feria gastronómica
Mistura ya está
posicionada
como referente a nivel
continental, hay muchos aspectos en
los que todavía se tiene que trabajar
para alcanzar el tan ansiado despegue
que le permita a la cocina peruana ser
reconocida a nivel mundial como una
de las más populares y solicitadas.
"Es fácil exportar recetas pero los
insumos no se consiguen fácilmente
en el extranjero. Ese, por ejemplo, es
un aspecto en el que el Estado debería
enfocarse. Asimismo, las embajadas
podrían ejercer mejor la responsabilidad
recorrer una parte del camino. Definitivamente son ellos quienes tienen
la responsabilidad
de mantener la
calidad culinaria, de seguir creando
y redescubriendo
insumos, pero además, de trabajar generosamente
por
el desarrollo de quienes vienen atrás
para, finalmente, hacerse exportables
ellos y sus gustosas propuestas.
El
menú de la gastronomía peruana aún
falta ser completado.
¿Quiénes podrían entonces encabezar el camino trazado por Acurio y
compañía? AméricaEconomía
seleccionó en base a especialistas y anaJistas
a nueve chefs que por su trabajo han
comenzado a destacar en el mundo
gastronómico
peruano. Conózcalos
en las siguientes páginas. _
fEBRERO, 2011 / AMÉRICAECOHOMIA PERÚ 27
NEGOCIOS GASTRONOMíA
James Berckemeyer
J
restaurante Osadía
Travesuras culinarias
Osado desde chico, este cocinero espera contribuir con la marca
Perú en el extranjero y engreír al público en su restaurante
propio, a inaugurarse próximamente.
uién hubiera imaginado que las
fuertes contracciones que sintió
la señora Berckemeyer mientras
abría
horno de su cocina con nueve
meses de embarazo eran un presagio de
lo que sería la pasión y profesión de su
hijo por nacer, James (30). El conocido chef tuvo experiencias en el mundo
culinario desde muy chico en la cocina
de su casa, como cuando metió un dedo
a la batidora encendida a los tres años
de edad, lo que le ocasionó una abrupta
caída del banco en el que estaba trepado
Q
28 AMÉRICAECONOMíA
PERÚ / FEBRERO, 2011
y una breve pérdida de conocimiento.
"Comencé con algunas travesuras, pero cada vez te vas metiendo más en la
cocina. En mi casa siempre se cocinó
los domingos, y de chico hacía postres,
sobre todo profiteroles", cuenta James
Berckemeyer.
No obstante, este muchacho optó por
estudiar administración en la universidad, carrera que abandonó para partir
a Cancún y aprender "en la cancha".
Tras largas y extenuantes jornadas, fue
en aquel paradisiaco lugar que James
decidió adoptar a la gastronomia como
profesión. "Me encantó la experiencia;
por primera vez atendía a gente que pagaba por comer lo mio. El ser anfitrión
no es tan fácil, uno trabaja duro para que
el otro la pase bien, para hacerla sentir
como en su casa", dice.
Tras convencerse de que la cocina era
lo suyo, James volvió al Perú y estudió
en Le Cardan Bleu Perú. Al graduarse
tuvo experiencias culinarias en cocinas
importantes como la del restaurante barranquino Al Grano y del Sonesta Hotel
El Olivar. Afortunadamente, James tuvo
la oportunidad de realizar viajes importantes para su carrera; siguió cursos en
Italia y en España, donde aprendió de
los grandes en restaurantes como El
Celler de Can Roca en Girona y Arzak,
de Juan María Arzak en San Sebastián.
"Luego de ser jefe volví a ser ayudante,
lo cual es excelente porque para exigir
algo tienes que primero saber hacerla tú
correctamente. Todos los que van tienen
escuela, ya quisiéramos todos tener ese
tipo de practicantes", comenta.
Para James el momento de establecerse
ha llegado, por lo que viene trabajando
con fuerza en la próxima apertura de su
restaurante Osadía, en San Isidro.
A su edad, James Berckemeyer sabe
que junto con sus colegas tiene un trabajo
importante por hacer. "Cada uno en su
estilo puede lograr la meta de consolidar
la marca Perú en el mundo. Es cuestión
de tiempo, pero primero hay que lograr
que las bases estén bien sólidas dentro
del país", dice. "Vamos por buen camino
con gente como Emilio Peschiera y El
Otro Sitio en Chile, Rafael Osterling en
Colombia, la corporación Acurio en el
mundo, etc. Eso sí, no hay que ser como
el cangrejo y jalarle la patita al otro para
que se caiga. Debemos trabajar en conjunto y con empatía desde casa, con todo
nuestro personal, si no, los resultados no
serán los mejores".
Este luchador de arma blanca no se
proyecta de acá a diez años, pero tiene
la convicción de que estará siempre ahí,
metido en la cocina, atendiendo a su
público y -por qué no- haciendo más
travesuras culinarias, pero esta vez en
diferentes puntos del planeta.
NEGOCIOS GASTRONOMíA
E
scocia fue el lugar más bizarro que
se le ocurrió a Virgilio Martínez
(33) para viajar cuando salió del
colegio. Hijo de un abogado y de una
artista, este aventurero innato quería
pintar,cocinar o decorar, pero sabía que
con una vida bohemia no podría pagar
las cuentas, así que decidió volver para
estudiar Derecho, carrera que abandonó
rápidamente. Fue ahí cuando empezó su
verdadera aventura por el mundo. Partió
a los 21 años a Canadá, donde ingresó a
Le Cardan Bleu, y luego se trasladó a
Londres, donde terminó la carrera. Duranteese período de aprendizaje cultural,
Martínez quedó fascinado con diferentes
cocinas, como la francesa, la italiana y
con sus descubrimientos posteriores en
Singapur, Tailandia y Nueva York. "Trabajé con buenos cocineros, pero cuando
quisehacer comida callejera me fui a Asia,
dondetrabajé con algunos pescadores que
vendían sus productos y preparados en
carretillas. Luego volví a la alta cocina
en España y tras un par de viajes más,
retorné al Perú", dice el chef.
Martínez no dejó de venir al Perú
durante los veranos, tiempo que aprovechaba para trabajar en importantes
cocinas como las de Gastón Acurio y
Rafael Osterling y tomó conciencia del
progreso que la cocina experimentaba
en el país. "Para mí la gastronomía no
solamente es cocinar sino vivir la ciudad
completa. Percibí que los peruanos ya
buscaban experiencias, no solo sabor y
cantidad, así que lo mío podía funcionar.
Pensaba que en Lima no se podía encontrar
buena atención, infraestructura o niveles
de sofisticación, pero estaba equivocado
y continué explorando, solo que esta vez
en casa", dice.
Así, Martínez sintió que había llegado
el momento de establecerse, de madurar
y de reencontrarse con lo suyo, y en 2009
Virgilio Martínez,
se embarcó en la apertura del restaurante
acá falta trabajar".
Central. En un principio el negocio contaba
A Virgilio los planes no lo agobian.
con chefs de diversas nacionalidades que
Está rodeado de un equipo joven en el
en el camino tuvieron que enfrentarse a
que participan, además, su hermana,
las exigencias de la imponente cultura
médica que abandonó los hospitales para
peruana. "No fue fácil. Por más que
dedicarse a la investigación científica de
tengas tres estrellas Michelin es complilos insumos y los platos del restaurante.
cado cocinar para el peruano, orgulloso .;'
"La gastronomía es sacrificio y mucho
de su comida, muy exigente porque en
trabajo. El reconocimiento mediático es
su casa come rico siempre y conocen
muy efímero y finalmente te queda tu
sus gustos y manías. Eso genera más
cocina. En diez años me gustaría tener
exigencias", dice Martínez. "He tenido
tierras donde pueda cultivar, donde pueque estudiar mucho, reinterpretar todo
da criar animales y saber cómo han sido
lo que había hecho estos años, acercarcuidados y alimentados. Me veo con un
me a los productos, reencontrarme con
bistró de cocina local, con conocimientos
mi realidad para crear con ella y con
de comida de todo el mundo y trabajanlo aprendido anteriormente. La nueva
do con la denominación de origen de
cocina peruana es eso, trabajar con los
los insumos. Me gustaría estar en las
productos del país entero y contar algo
principales capitales del mundo, como
a través de los platos".
a cualquiera, pero eso se verá luego",
Con tantas experiencias adquiridas
dice Martínez.
afuera, la internacionalización.
por el
momento, no le quita el sueño a este
chef. "Entre mis planes está abrir un
restaurante en Nueva York, pero por
ahora estoy enfocado en Central.
Antes aspiraba a tener algo en el
extranjero pero ahora no me quiero mover de aquí, me gusta que el
cliente vea al cocinero. El restaurante
es como mi casa, a veces hasta duermo
en el estudio que tengo acá", cuenta. "De
hecho es bueno que salgan restaurantes
peruanos, son como pequeñas embajadas
nuestras pero lo importante es trabajar en
nuestra cocina, con nuestros agricultores,
en productos que sean exportables pero
mirando siempre los intereses mundiales.
Si la Amazonía va a ser la despensa del
mundo en 50 años, debemos trabajar por
ello pero enfocados en las tendencias actuales como por ejemplo la uti lización de
productos orgánicos, informar sobre el
origen de los insumos, sobre su cuidado
y procesamiento. Son cosas que tal vez
restaurante Central
Cocina vivencial
Luego de viajar por el mundo, vive cada plato como una
experiencia única y desea especializar su trabajo en el origen
de los insumos.
FEBRERO, 2011 / AMÉRICAECONOMIA
PERÚ 29
NEGOCIOS GASTRONOMíA
Jaime Pesaque, restaurante Mayta
Con alma peruana
Cocinando con insurnos peruanos )' experimentando con un
cóctel de bandera, tiene por prioridad divertirse con sus ollas
y cucharas.
M
uchasadolescentes dudan sobre
la profesión que desarrollarán
por el resto de sus vidas. Sin
embargo, este afortunado joven tuvo la
oportunidad de experimentar desde muy
temprana edad. Con la complicidad de
su madre, Jaime Pesaque (31) se ausentó
un tiempo durante los últimos años escolares para llevar cursos en ellnat, hoy
Le Cardan Bleu.
Posteriormente,
Pesaque practicó
en el restaurante Alfresco, para luego
estudiar cocina. Poco tiempo después
decidió especializarse en terreno extranjero y se inscribió en un viaje de trabajo
para estudiantes en Aspen, Colorado.
Tan buena fue la experiencia que alargó su estadía y permaneció ocho meses
30 AMÉRICAECONOMíA
PERÚ / FEBRERO, 2011
trabajando en un restaurante del lujoso
resort de ski.
El chef continuó desarrollando
su
formación con un máster en el extranjero.
Esta vez el lugar elegido fue Italia, hasta
que finalmente la tierra lo jaló. "Entré a
trabajar al restaurante Al Grano y asistí a
muchas ferias internacionales con PromPerú. Me volví a ir por una pasantía en El
Celler de Can Roca en Gerona (España),
pero sentí que tenía que hacer algo mío
en el Perú", dice.
Así, en 2009, Jaime Pesaque abrió
las puertas del Mayta, ofreciendo en su
carta una grandiosa variedad de arroces,
diversos platos en los que resaltan los
insumos peruanos y un estilo propio
adquirido durante los viajes dentro y
fuera del país. Mientras tanto, el bar del
Mayta seduce a muchos con su interminable lista de chilcanos, entre pétalos de
rosa roja, alfalfa, té con frutas y muchos
más, demostrando que la mezcla de limón y jengibre es solo para paladares
conservadores .
. .! Este cocinero ha desarrollado
con
el tiempo la identidad de sus platos,
buscando diferenciarse de las otras excelentes propuestas que hay en el Perú,
y desarrollando su relación con el arroz,
insumo que le apasiona y que ha ido
descubriendo con el tiempo. "El Mayta
tiene alma peruana pero hacemos cocina
de evolución, de autor con sabores peruanos y que va cambiando conforme se me
van ocurriendo ideas", comenta.
Si bien su cocina alcanzó la internacionalización en diciembre de 2010
cuando abrió Nuna -restaurante
que
ofrece sabores peruanos y marinos en el
exclusivo balneario uruguayo de Punta
del Este-, Pesaque planea abrir un nuevo
concepto de pollería en Lima y, por otro
lado, seguir abriendo restaurantes en el
exterior. "Creo que en el Perú ya está
todo dicho y hecho. La idea es no solo
sacar comida sino consolidar afuera la
marca Perú, pero bien hecha; no solamente con platos ricos sino con platos
de calidad. Para eso se necesita exportar
buenos insumos y chefs que sean buenos'
embajadores", dice.
Pesaque sabe que el trabajo junto con
los chefs de su generación es importante
para que el despegue de la comida peruana
se mantenga en el tiempo. ''Tenemos una
responsabilidad muy grande, pero si lo
hacemos conscientemente, los resultados
se mantendrán positivos y mejorarán con
los años. No obstante, el reto más que
para los cocineros es para los productores de los insumos, los que nos dan un
producto perfecto pero tan barato, que no
les llega su pedazo de la torta y se vuelve
una traba en la secuencia", dice.
En diez años, Jaime Pesaque espera
haber concretado proyectos en Latinoamérica y en EE.UU., manteniendo viva
su pasión por la cocina. "La plata no es
mi prioridad. Quiero divertirme, trabajar
con la cocina peruana y ofrecer un buen
producto siempre", dice.
NEGOCIOS GASTRONOMíA
"
Pedro Miguel Schiaffino,
restaurante Malabar
lIedescubriendo
Insumos
Experimentando con elementos nativos y casi desconocidos,
este destacado cocinero espera continuar fomentando su
consumo y colaborando con los productores nacionales.
P
edro Miguel Schiaffino
(34)
siempre estuvo en contacto con la
naturaleza. Su familia tenía una
chacra donde sembraban y cosechaban
vegetales y él practicaba, además, caza
submarina, por lo que creyó que estudiar
veterinaria o biología, sería una buena
opción. No obstante, esas experiencias
sumadas a las constantes comidas familiares, al trabajo en el negocio de
carnes de su padre y a que los libros no
eran lo suyo, lo llevaron a optar por la
gastronomía como profesión. Así, a los
17 años entró a trabajar al Muelle Uno
y luego de seis meses partió a estudiar
a ueva York. Continuando
con su
formación, pasó cinco años en Italia,
donde, además de instruirse, adquirió
experiencia en varios restaurantes.
32 AMÉRICAECONOMíA
PERÚ / fEBRERO, 2011
Una vez de vuelta en Li ma, manejó la
cocina del restaurante Huaca Pucllana,
pero la inquietud por descubrir y aprender conti nuó siendo más fuerte. Luego
de algunos viajes de aprendizaje y de
negocios a la Amazonía, la creatividad
del chef tenía que exteriorizarse y aterrizar en un restaurante propio, y así
lo hizo con Malabar. "El cocinero es
una gran herramienta de comunicación.
Se puede decir mucho a través de los
platos, por lo que siempre me replanteo
lo que hago", dice el reconocido chef.
"Este va a ser nuestro sétimo año y
siempre hemos ido creciendo yevolucionando. Al comienzo no me sentía
preparado, pero igual me lancé junto
a mi padre, quien es mi ocio hasta el
día de hoy".
Actualmente, Pedro Miguel cuenta
con Malabar, en San Isidro; La Pescadería, en el Callao; una empresa de
catering, un recientemente inaugurado
restaurante campestre en Pachacamac
y en abril abrirá el segundo local de La
Pescadería en Barranco. "Mi cocina es
peruana, uso ingredientes amazónicos,
andinos y costeños, pero siempre trato
de buscar mi personalidad y diferenciarme del resto", dice.
Efectivamente, Pedro y su cocina se
caracterizan por el uso y el descubrimiento de insumos y sabores que, si bien
cuesta un poco que los clientes se animen
a probar, la meta es que afuera también
se popularicen. "Yo soy bien crítico con
nuestra cocina. A nivel internacional
no falta mucho todavía en restaurantes,
libros, insumos, exportación de chefs,
etc, A pesar de que quienes están en
el círculo gastronómico internacional
se interesan por lo nuestro, aún falta
que se popularice en el común de la
gente", dice Schiaffino. "En la mayoría
de ciudades importantes del Perú hay
mucho trabajo por hacer. El día que eso
cambie, creo que recién vamos a e tar
listos para salir con todo".
De otro lado, Pedro Miguel considera que el trabajo realizado por los
cocineros del país ha sido socialmente
favorecedor.
"El trabajo que hemos
hecho con la marca país para que la
población se identifique con su cocina
es increíble. Es ahí donde entran temas
importantes, como trabajo justo para
todos, uso de los recursos, el aspecto
ambiental, el trabajo de los proveedores.
Desde Malabar, por ejemplo, tratamos
de aportar de alguna manera trabajando
con cooperativas amazónicas y hacemos
el esfuerzo de utilizar sus productos",
dice Pedro.
Este chef se ve en diez años abriendo
un restaurante amazónico y exportando
La Pescadería. "Soy adicto a mi trabajo,
me apasiona, pero no soy esclavo de él.
Es importante contar con un equipo
bueno y aprender a delegar", dice Pedro.
"Es un mercado difícil, pero creo que si
crecemos como corporación, podríamos
expandirnos y abrir algo afuera; estamos
en condiciones de hacerlo",
NEGOCIOS GASTRONOMíA
T
eresa Ocampo tuvo muchos seguidores durante su etapa televisiva,
pero la reina de la cocina casera
no debe haberse imaginado nunca que
un niño de ocho años no se perdía un
solo programa, anotaba las recetas y
experimentaba con ellas. "La cocina
era mi hobbie. Iba una señora a cocinar
los sábados y congelaba para toda la
semana ya, que mis papás no tenían
tiempo. Me despertaba con el olor de
sus aderezos y corría a ayudada. Creo
que es la base del éxito; hacer lo que
realmente te gusta y te divierte", dice
Mitsuharu Tsumura (29), experimentado
chef peruano especializado en cocina
japonesa y nikkéi (fusión de las cocinas
japonesa y peruana).
Siendo japonés, su padre valoraba
mucho la profesión de cocinero, así
que mandó a Mitsuharu
a estudiar
Artes Culinarias y Administración de
Alimentos y Bebidas en la Universidad
Johnson & Wales en Rhode Island, reconocida por sus programas en dichas
áreas. Una vez graduado, Micha, como
lo conocen sus amigos y colegas, viajó
a Japón para especializarse. "Fue lindo
pero duro. Trabajé seis meses en un
izacaya, una versión japonesa de una
tapería, pero gracias a un par de contactos entré a un sushi bar muy grande,
caro y reconocido en Japón. El dueño
me mandó a filetear un lenguado y boté unas membranas que allá son muy
costosas, por lo que terminé lavando
ollas", recuerda Mitsuharu.
Fue así como el chico graduado con
honores en Estados Unidos tuvo que
restregar sartenes, afilar cuchillos y
cocianar para el personal de un restaurante japonés. "Te choca porque te das
cuenta de que no sabías nada. Luego de
tanto trabajo, valoras mucho más que
Mitsuharu Tsumura,
paguen por lo tuyo, lo tomas más en
serio", dice. Mitsuharu logró ser itamae
en aquel sushi bar, pero las raíces -y
una atractiva oferta laboral-lo jalaron
y volvió al Perú.
Luego de un exitoso paso por el hotel
Sheraton, Micha supo que el momento
de independizarse había llegado. Fue
así como en 2009 abrió Maido, restaurante especializado en cocina japonesa
tradicional y nikkéi. "Maido significa
'gracias por venir siempre' y nuestra
meta es que la gente se sienta como
en casa, que encuentre algo nuevo al
volver y recompensarla por su fidelidad", asegura.
Mitsuharu atraviesa por un excelente momento y confiesa que ya tiene
propuestas
en Chile y Colombia
pero mientras tanto se encuentra
trabajando en proyectos locales,
como un restaurante de cames y
posiblemente un izacaya.
Este inquieto chef ha recibido
la posta de Gastón Acurio para la
feria gastronómica Mistura 2011,
pero Micha no se agobia y trabaja
constantemente por nuestra cocina.
"Las grandes cocinas del mundo lo
son porque en su tierra tienen muchísimas opciones para hacer cosas
diferentes y acá tenemos insumos
que ni siquiera conocemos. Tenemos que innovar, educar al público
para que experimente cuando usemos productos desconocidos,
pero
maravillosos que nos da esta tierra. ASÍ,
además de crear, colaboramos con el
productor, el agricultor y el pescador",
dice. "La gastronomía tiene el poder de
beneficiamos a muchos. Gracias a ella,
la marca Perú está atravesando por un
excelente momento en el extranjero
pero sobre todo ha hecho que nosotros
mismos volteemos a mirar lo nuestro
ya valorado".
Para Micha la consolidación
de
la cocina peruana en el mundo es
cuestión de trabajar con calidad por
su imagen. "En diez años veo a nuestra cocina como un referente a nivel
mhndial. Personalmente, me veo con
los proyectos mencionados para Lima,
otro de comida peruana y con varios
restaurantes afuera. Me veo trabajando
mucho, con un centro de investigación
para la cocina peruana, apoyando a la
agricultura, trabajando por una labor
responsable en la pesca. Yo del Perú
no me muevo", dice.
-
restaurante Maido
Llegando a la cima
Tras largas y enriquecedoras experiencias en J afón, a este chef
e itamae le ha llegado la hora de sobresalir en e boom de la
gastronomía peruana.
FEBRERO, 2011 / AMÉRICAECONOMíA
PERÚ 33
r
NEGOCIOS GASTRONOMíA
Sebastián cavenecia,
restaurante Los úvenecia
Con un estilo familiar y casero, su carta ya
tiene adeptos dentro y fuera del Perú.
A
penas se graduó de administrador hotelero y chef ejecutivo en
el Instituto de los Andes, Sebastián Cavenecia (30) se asoció
a su padre y juntos abrieron Los Cavenecia en 2000. E te proyecto
nació siendo totalmente familiar, con su padre en el área financiera, Sebastián en la cocina y ·lfn hermano arquitecto que, además de
remodelar el local, trabajó de mozo junto al hermano menor del
clan cuando el restaurante recién abrió sus puertas.
Por fuera, el restaurante pasa casi inadvertido, pero una vez
adentro es fácil imaginar la gran cantidad de comensales que acuden
diariamente en busca de alguno de los tantos platos que ofrecen en
sus pizarras o -por qué no -, ser la inspiración de la creación de
alguno nuevo.
"Nuestra cocina e muy variada, pero tenemos un concepto
muy familiar. La comida que hacemos no va a ser igual nunca, ya
que vamos creando platos, incluso con las sugerencias de muchos
clientes, que ya son amigos de la casa", dice.
Resultados de calidad son los que han permitido a Los Cavenecia
crecer y expandirse. Inauguraron en diciembre un local mucho más
grande en el balneario de Asia y ya tienen planes de abrir otro en
Santiago de Chile y en Bogotá. "A nuestro restaurante vienen muchos extranjeros, algunos incluso que vienen a Lima haciendo "tours
gastronómicos" y ya nos piden que abramos afuera", confiesa.
Rodrigo Pastor, restaurante
Piacere
Al mando de su cocina, este joven emprendedor
cosecha hoy los frutos de su esfuerzo y creatividad.
D
escenruente de italianos, Rodrigo Pastor (28) siempre estuvo metido
en la cocina y rodeado de ollas e insumos. No obstante, cuando le
planteó a su padre la idea de estudiar cocina, este se negó rotundamente,
y casi lo obligó a estudiar administración hotelera. Al terminar la carrera,
decidió probar suerte lejos y partió a EE.UU., donde la experiencia no
fue del todo satisfactoria y terminó trabajando en construcción. "Yo
siempre cociné, pero además leí mucho y experimenté en mi casa. En
EE.UU. opté por ahorrar un poco más de plata y trabajé como obrero,
oficio que me enseñó mucho sobre trabajo duro, esfuerzo y discipl ina",
cuenta Rodriga.
A los 20 años volvió al Perú, y con una maquinaria adquirida por su
padre, se puso a fabricar pastas artesanales. Dicho negocio le permitió
ahorrar para mudarse a un primer local, cuando la idea del restaurante
propio no se hizo esperar. "Hace 5 años abrí Piacere. Los ahorros del
primer año se reinvirtieron en la ampliación del local y con el tiempo
pude abrir otro más grande. Desde que arrancamos, las cosas han ido
muy bien y espero se mantenga ese crecimiento", comenta.
Este chef tiene planes de abrir en provincias y asegura llevar la cocina en la sangre, por lo que que en diez años se ve lleno de restaurantes
y trabajando para que sus comensales experimenten el mismo piacere
que él siente cuando entra a la cocina.
34 AMÉRICAECONOMíA PERÚ / FEBRERO, 2011
NEGOCIOS GASTRONOMíA
Giancarlo Sala, restaurante Akipa
Comenzó muy temprano en el mundo de la cocina y
y~sueña con una cadena propia en los próximos diez
anos.
L
os problemas con las matemáticas fueron los que enviaron a
Giancarlo Sala (23) por un tiempo a la casa de su tío, un exitoso
ingenierode sistemas que de seguro lograría que el muchacho aprobara
el curso. Lo que nadie imaginó es que esta estadía se convertiría en
el descubrimiento de una verdadera pasión, cuando por las noches el
tío sibarita y su abnegado alumno dedicaban largas horas a preparar
variadasexquisiteces. Giancarlo tenía solo 19 años cuando salió del Le
Cardan Bleu y en un golpe de fortuna partió a Barcelona, donde llevó
durante 7 meses cursos con Ferran Adriá y sus discípulos.
Con 21 años volvió a Lima, sintió que era el momento de abrir algo propio y recurrió a sus abuelos ."Fue una gran ventaja que ambos
confiaran en mí a pesar de mi juventud. Abrí Akipa hace dos años y
con el tiempo hemos crecido aceleradamente", dice.
Si bien Giancarlo recién comienza, ya es un ejemplo a seguir. A
pesar de su corta edad ya viene dando pasos de gigante, aunque le
gustaría dar un tiempo más a Akipa para luego ejecutar otros proyectos que tiene en mente.
"En diez años me veo con 5 Akipas más, con el mismo concepto
de cocina gourmet para ejecutivos, pero en diferentes zonas de Lima.
Me imagino también con un restaurante más grande, pero para ese sí
esperaré a ser algo mayor", dice.
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7//
Carlos Testino, restaurante Lima 'Z1
Trabajó varios años en el extranjero, y ahora quiere
aportar al desarrollo de la cocina peruana
A diferencia de lo que ocurre actualmente, cuando Carlos Testino (34)
J-'\.salió del colegio eran solo dos de su promoción que querían estudiar
cocina: Pedro Miguel Schiaffino y él. Luego de practicar en Alfresco de
Alfredo Arambuni, Carlos decidió partir a EE.UU., llegando incluso a ser
chef de un crucero perteneciente al magnate Donald Trump en West Palm
Beach. Una vez de vuelta en el Perú, retornó contacto con Aramburú y fue
chef del restaurante Cala. "Luego de tres años creí que era hora de tener algo
propio, así que me acerqué a Eduardo, hijo de Alfredo, y le propuse la idea
de Lima 27", dice Testino.
Una vez asociado a los Aramburú, Carlos abrió las puertas de Lima 27 a
mediados de 2010, apostando por mezclar insumos peruanos con elementos
mediterráneos y nikkéis, acompañados de una surtida barra que durante los fines de semana se disfruta aun mejor con la música seleccionada por un dj.
Carlos considera que para trabajar por la cocina peruana es necesario
que las autoridades intevengan. ''Tiene que haber un incentivo al productor, ya que en muchos casos está olvidado. El Estado debería combatir la
informalidad, trabajar en la infraestructura y en cumplir con los procesos
adecuados", dice.
En diez años, Carlos se ve a la cabeza de varios proyectos. "Me gustaría
crecer con mi sociedad, llevando diferentes formatos a varios lugares del
planeta, pero para salir tienes que estar seguro de hacerla realmente bien",
dice Testino.
FEBRERO, 2011 !AMÉRICAECONOMíA
PERÚ 3S