José Antonio Changkuon Asinc Chef David Harrington, Técnico en

UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO
Colegio de Hospitalidad, Arte Culinario y Turismo
Proyecto Restaurante Marcus Apicius
Menú de comida internacional “Nonya”
José Antonio Changkuon Asinc
Chef David Harrington, Técnico en Arte Culinario.
Director
Tesis de grado presentada como requisito para la obtención del título
de
Licenciado en Arte Culinario
Quito, Diciembre 2012
Universidad San Francisco de Quito
Colegio de Hospitalidad y Arte Culinario
Carrera: Licenciatura en Arte Culinario
Hoja de Aprobación de Tesis
Proyecto Estudiantil
“Menú Internacional presentado a la venta en el Restaurante Marcus
Apicius”
Autor
José Antonio Changkuon 22004
David Harrington
Director de tesis
______________________________________
Claudio Ianotti
Coordinador de Arte Culinario
_______________________________________
Mauricio Cepeda
Decano del colegio de
Hospitalidad y Arte Culinario
______________________________________
Quito, Diciembre 2012
© DERECHOS DE AUTOR
Por medio del presente documento certifico que he leído la Política de Propiedad Intelectual de la
Universidad San Francisco de Quito y estoy de acuerdo con su contenido, por lo que los derechos
de propiedad intelectual del presente trabajo de investigación quedan sujetos a lo dispuesto en la
Política.
Asimismo, autorizo a la USFQ para que realice la digitalización y publicación de este trabajo de
investigación en el repositorio virtual, de conformidad a lo dispuesto en el Art. 144 de la Ley
Orgánica de Educación Superior.
Firma:
------------------------------------------------------Nombre: José Antonio Changkuon Asinc
C. I.: 1718927757
Fecha: 15 de Diciembre 2012
5
Resumen
La comida “Nonya” es un estilo de gastronomía ubicado en Malasia, Singapur e Indonesia,
y sus orígenes provienen de China, es decir que la mayoría de ingredientes, utensilios y
herramientas de cocina se fusionaron con varios productos de uso muy frecuente en
Malasia, Singapur e Indonesia. La característica de los sabores de esta comida es que son
fuertes, picantes y bastante aromáticos debido al alto uso de chiles. La investigación que se
realizó constó de esta gastronomía, junto con sus técnicas, con el fin de probar un nuevo
estilo de comida dentro del Restaurante Marcus Apicius de la Universidad San Francisco de
Quito. Esta gastronomía apareció y se ha mantenido vigente debido a que su mezcla resultó
exitosa en Malasia, platos típicos de esta fusión utilizan chiles, leche de coco, hierbabuena,
entre otros para dar un sabor diferente a platos típicos de China. Se trató de demostrar en un
menú bastante de la gastronomía y cultura “Nonya” e indicar de manera clara su mezcla de
estilos, es decir que hubieron platos que lleven entre sus ingredientes pescado, camarón y
carne de cerdo. Y dentro del menú, que exista una sopa y fruta al final. Haciendo notar su
clara fusión y la delicia de sus platos.
6
Abstract
“Nonya” is a style of gastronomy, it is very popular in Malaysia, Singapore and Indonesia
but the origin of this food comes from China, most of the ingredients, utensils and tools of
kitchen had been mixed with common products of Malasya, Singapore and Indonesia. The
characteristics of the flavors of this food are very strong, spicy and very aromatics because
of the use of chilies. For the record, this research was about this gastronomy and its
techniques to prove a new style of food inside Marcus Apicius restaurant in San Francisco
de Quito University. This gastronomy appear and stay because it has been very popular in
Malasya, some tipical ingredients used in this fusion are chilis, coconut milk, mint and so
many others, so they give to the chinesse dishes a different flavor. We try to show with one
menu most of the gastronomy and culture “Nonya” and also the clear mixture of countries,
in the menu we use a mix of ingredients like fish, shrimp and pork meat. And also int the
menu we put dishes like soup and also fruit for the last plate. Showing the fusion and the
delightful food
7
Índice
Resumen ............................................................................................................................. 5
Abstract ............................................................................................................................... 6
1. Introducción .................................................................................................................... 8
2. Temas y Justificación....................................................................................................... 9
3. Soporte histórico y cultura............................................................................................ 11
4. Gastronomía del sitio .................................................................................................... 13
5. Metodología de la investigación ................................................................................... 17
6. Recursos empleados ..................................................................................................... 19
7. Ingredientes y variantes ................................................................................................ 22
8. Menú propuesto ........................................................................................................... 24
9. Razonamiento y justificación del menú ........................................................................ 25
10. Detalle de técnicas culinarias empleadas ................................................................... 27
11. Maridaje del menú ...................................................................................................... 29
12. Ejecución del menú ..................................................................................................... 31
12.1. Recetas estándar .............................................................................................................. 31
12.2. Costo por plato ................................................................................................................. 40
12.3. Informe de ventas ............................................................................................................ 48
13. Presupuesto empleado en la tesis .............................................................................. 50
14. Conclusiones ............................................................................................................... 51
15. Anexos ......................................................................................................................... 53
15.1. Anexo 1: Herramientas empleadas .................................................................................. 53
15.2. Anexo 2: Vajilla ................................................................................................................. 54
15.3. Anexo 3: Arte del Menú ................................................................................................... 57
15.4. Anexo 4: Platos de venta .................................................................................................. 58
15.5. Anexo 5: Valor de las requisiciones.................................................................................. 61
16. Bibliografía .................................................................................................................. 63
8
1. Introducción
Las prácticas de cocina IV de la Universidad San Francisco de Quito son más como
unas pasantías dentro de un restaurante gourmet. Estas prácticas se las realiza en el
Restaurante Marcus Apicius, que es un sector de la Universidad que funciona como un
“Laboratorio” para los estudiantes.
El fin del Restaurante Marcus es que los estudiantes aprendamos y obtengamos
experiencia en lo que trata un restaurante gourmet, es decir que nosotros aprendemos a
preparar las salsas, las guarniciones y la parte proteica de cada plato que sale a la venta para
un comensal, también aprendemos a servir a los clientes para que en un futuro podamos
saber como montar un restaurante gourmet y que este funcione a la perfección.
Dentro de las practicas, es obligatorio crear un menú que luego saldrá a la venta en
el Restaurante, este menú consta de dos entradas, un plato fuerte y un postre, claro que si se
desea agregar algún aperitivo o una bebida, se lo puede hacer, pero siempre que este dentro
de un costo limite. A cada estudiante le toca hacer el menú y este debe permanecer a la
venta de martes a domingo, este primero debe pasar por un panel conformado por varios
Chefs de la universidad, los cuales califican a cada plato del menú y deciden si debería
realizarse alguna mejoría antes de empezar con su venta al público.
El menú que se decidió hacer fue sobre la comida “Nonya”, esta comida que no es
muy conocida es muy sabrosa. Su origen es de China que se mezcló en Malasia, su sabor es
bastante particular ya que mezcla las técnicas chinas junto con los alimentos malayos,
provocando
sabores
delicados
pero
de
aromas
fuertes.
9
2. Temas y Justificación
El tema elegido para el menú fue comida “Nonya”, y esta es una comida bastante
aromática y vistosa, ya que mezcla bastantes hierbas aromáticas y bastantes vegetales de
diversos
colores
haciendo
que
los
platos
sean
bastante
coloridos.
Al principio el concepto que se tenía para el menú iba a ser solo comida china, pero
se quería evitar el uso de platos cantoneses ya que estos son los que más se conocen
mundialmente. Lo que se quería hacer era realizar platos más de Hunan, Fujian, Sichuan etc.
que resultan ser menos conocidos pero que tienen igual un buen sabor debido a sus
variedades de técnicas de cocina. Esto se lo quería hacer para dar a conocer a los
comensales del Restaurante Marcus, la gran variedad de platos chinos y que no son los que
normalmente se comen en cualquier otro lado. Pero mientras se investigaba sobre los platos
y con la ayuda de un profesor de la Universidad San Francisco de Quito, Mike Koziol,
apareció la idea de no realizar solo comida de China, sino que se podía hacer sobre comida
“Nonya”, que es un estilo de comida que fusiona la comida China con Malasia, Singapur e
Indonesia.
La investigación de este estilo de comida fue difícil de encontrar porque no se
conoce mucho de la historia sobre la aparición de esta comida y tampoco es muy conocida,
pero con la ayuda de Mike Koziol se logró obtener un menú de varios platos que sonaban
buenos, lo siguiente fue preparar los platos para saber si podían funcionar combinados.
La idea de los platos expuestos en el menú fue que cada plato siguiente tenga un
poco más de picante entre sus condimentos. Es por esto que para el aperitivo se dio un
pequeño coctel tratando de basarse en el coctel Singapur Sling, después se ofreció unas
Costillas de cerdo al estilo BBQ con fréjol negro, el cual tiene un sabor dulce pero fuerte
debido al fréjol negro seco y el ajo, como segunda entrada se dio un plato muy típico
llamado Laksa, el cual tiene una gran cantidad de aromas y un leve picante, después el plato
fuerte, Sambal Udang, que son camarones con ají, el cual tiene un picor mayor al de Laksa,
y a la vez se puede observar la influencia de la comida cantonesa en el plato debido a la
mezcla de colores fuertes que hacen que el plato se vea delicioso, y para finalizar se decidió
hacer un sencillo plato de frutas, como es algo usual en la comida cantonesa de China. Se
acompañó a este menú con Sambal ulek, que es una pasta de ajíes crudos, el cual es muy
usado en Malasia, Singapur e Indonesia, y también con salsa de pescado para resaltar más
los
sabores
de
esta
comida.
10
Esta idea resultó bastante atractiva y después de una nueva investigación sobre su
historia y sus platos, se prosiguió a realizar una prueba de los platos, para tener una mejor
idea sobre como eran, como debía ser sus texturas, sabores y olores. La prueba se la realizó
con la ayuda de Mike, ya que el conocía sobre estos platos, los cuales resultaron ser de
buen gusto, bastante aromáticos y un poco picantes como es usual en los platos de Malasia.
Se decidió por conservar estos platos para la venta del menú en el Restaurante
Marcus, pero antes debía pasar por la degustación por parte del panel, que fue el día
miércoles antes de la semana de venta. Para que fuera aprobado por el panel y luego si se
debía realizar algún cambio, hacerlo para el martes siguiente ya empezar con la venta. Para
el día de la degustación, se prepararon los platos con unas pequeñas variaciones para que
estuviesen los platos a un nivel de un restaurante gourmet. Después de la degustación del
panel, se tomaron varias decisiones de cambios en cuanto al menú, pequeños cambios para
mejorar a cada plato y luego se empezó a realizar los preparativos como las requisiciones
para ya tener todo listo y el martes poder empezar con la venta dentro del restaurante.
11
3. Soporte histórico y cultura
La comida “Nonya” es un estilo de comida que se fusionó durante los siglos XV y
XVI, esta se produjo debido a que los comerciantes de China se asentaron en Malasia,
Indonesia y Singapur, y su descendencia produjo la mezcla “Nonya” entre las comidas de
estos países, la cual tiene bastante similitud a los platos cantoneses debido a el uso de
alimentos muy coloridos, y la similitud con los otros países es mediante el uso de hierbas
aromáticas.
En el siglo XV, en el reinado de Parameswara (ultimo rey de Singapur), el almirante
Zheng He visitó Malasia y Java logrando obtener una buena relación de negocios con el rey.
En este siglo China estaba pasando varios problemas económicos por lo cual el emperador
de China, para solucionar esta crisis, envió a su hija Hang Li Po, al sultán de Malasia para
obtener su aprecio y ayuda, ella fue acompañado de 500 personas del ministerio, los cuales
se asentaron en Bukit Cina, en Malasia y se los llamó Peranakan. Después estos
descendientes se movieron a la región de Nusantara (Malasia, Singapur e Indonesia).
En Penang (Malasia), a esta descendencia a los hombres se les llamó “baba”, y a las
mujeres “nonya”. Con el tiempo las mezclas se fueron acentuando y los hombres “baba”
influyeron con la lengua, costumbre y vestimenta en Malasia, por otro lado las mujeres
influenciaron más sobre la comida, es por este motivo que este estilo de gastronomía se la
nombró
“Nonya”.
Los ingredientes que caracterizan esta gastronomía en Malasia y Singapur son:
Chiles, Belachan (Pasta de camarón en Malasia) y leche de coco y los instrumentos y
técnicas para preparar los platos son típicamente de China, la utilización del Wok y sus
herramientas, en conjunto se logran unos platos aromáticos y picantes.
Sobre las herramientas usadas para la gastronomía “Nonya”, la más usada es el Wok
de ascendencia china, esto se debe a que los malayos fueron fuertemente influenciados por
la cultura China, en cuanto a utensilios de cocina, gran parte de elementos usados en China
se empezaron a usar en Malasia, Singapur e Indonesia, ya que el Wok fue aceptado debido
a su gran rapidez para realizar cocciones, también a su bajo costo de mantención, limpieza
e incluso su facilidad y sencillez para poder usarlo.
12
El Wok es un instrumento muy usado en la China, su aparición data de hace más de
dos mil años atrás, de la Dinastía Han, este es similar a un sartén pero el fondo no es plano
sino circular y profundo, hecho de acero inoxidable, cobre y hierro fundido. El motivo de
que sea circular es que ayuda a que el calor se disperse de forma pareja por todos los lados
del wok, haciendo que todos los alimentos tengan una cocción pareja.
Su función principal es la de saltear cualquier alimento, pero también se pueden
realizar frituras e incluso cocciones a vapor utilizando una tamalera de bambú. Este
instrumento es muy útil ya que soporta altas temperaturas de calor, teniendo el beneficio de
poder sellar los alimentos a gran velocidad. Moviendo con constancia al wok se evita que
los alimentos se quemen y por su forma circular, la manipulación del Wok resulta bastante
fácil y sencilla. Al no tener ninguna esquina, su limpieza es también fácil ya que solo se lo
debe hacer con un trapo mojando y agua caliente.
El Wok ahorra bastante en combustible ya que logra mantener el calor debido al
material con el que fue elaborado, y por esto los alimentos son sellados con gran rapidez,
manteniendo a las carnes más jugosas por dentro y por fuera doradas, y cada alimento
conserva su auténtico color y textura, haciendo que los platos chinos sean bastante vistosos.
Existen dos tipos de técnicas usadas en un Wok, la primera consiste calentar al Wok
lo más posible para así poder saltear a los ingredientes y en seguida servirlos, una
característica de este estilo es que las carnes han sido previamente marinadas. Y el otro tipo
de técnica consiste en sellar los alimentos para después agregarles una salsa y dejando que
se termine la cocción del alimento.
13
4. Gastronomía del sitio
Sobre gastronomía de la comida “Nonya”, esta fusiona a varios países para obtener
una comida que es bastante gustosa al paladar. En esta fusión de comidas interviene China,
Malasia, Singapur e Indonesia.
En cuanto a China debido a su gran área y población, su gastronomía se encuentra
dividida por varios sectores dentro del mismo país para poder diferenciar a estos los
diversos estilos que se crearon y que tienen grandes variaciones, como la comida Sichuan,
la comida de Pekín, la comida Hunan, la comida Fujian y la comida Cantonesa.
Sichuan se encuentra en la parte suroeste de China, está rodeado de montañas, tiene
espesas vegetaciones, juncos y reservas naturales. En esta región se elaboran platos que se
caracterizan por ser bastante aromáticos, calientes y picantes y entre los ingredientes más
usados están la pasta de ají, los ajíes secos, el ajo, el jengibre y la pimienta Sichuan, que
tiene un ligero sabor a limón y picante. Sichuan tiene un clima cálido y húmedo y es por
este motivo que utilizan encurtidos, secados y ahumados para los alimentos, de manera que
estos tengan una mejor conservación. Los platos de Sichuan se caracterizan por ser fuertes
de
sabores.
Pekín o Beijing se encuentra al norte de China, en cuanto al clima, los veranos son
secos y los inviernos bastante fríos, a veces alcanza temperaturas bajo cero. Por motivos del
clima las comidas son solidas, ricas en grasa y muy nutritivas, para ayudar al cuerpo contra
los fuertes inviernos. Los tipos de cocción más usados en Beijing son freír, cocer, saltear,
rehogar y asar y los ingredientes mas usados son el azúcar, la sal, los picantes, las cinco
especias, la pasta de judías y las semillas de sésamo, las sopas son frecuentes en las
comidas, pero esta se la utiliza más como para preparar al paladar para probar otros sabores
y no como una entrada y también es común tomar te durante las comidas. La comida de
Beijing tiene influencias de Mongolia debido a las invasiones, produciendo una mezcla y
provocando que esta ciudad utilice más carne bovina, también sabores más fuertes a puerro,
cebollas y ajos. La gastronomía de Beijing es bastante reconocida debido a que se consume
más
fideos
y
pastas
que
arroz.
Hunan o Xiang, se encuentra al sur de China, y su gastronomía tiene sabores
picantes, aromas frescos y colores oscuros, para finalizar las preparaciones le suelen
agregar manteca o aceite caliente para que los colores sobresalgan del plato. Los
ingredientes que mas se usa son el chile, los chalotes, ajos, sésamo, pasta de sésamo, maní,
14
salsa agridulce, sal y pimienta, las técnicas usadas en cocina son cocer, freír, cocciones a
fuego lento y ahumar. La comida de Hunan tiene gran similitud con la gastronomía Sichuan
debido al picante de los chiles que tienen los platos, pero su diferencia es que la elaboración
de la comida Hunan es más simple que la de Sichuan, también es más aceitosa y utiliza más
cantidad de productos ahumados y curados en los platos. El estilo de esta comida suele
variar entre verano e invierno, ya que en verano al ser un clima húmedo y caluroso, la
comida suele ser fría y picante para mantener fresco al cuerpo, y cuando llega invierno se
realizan
cocciones
mas
de
estofados
para
calentar
al
cuerpo.
Fujian se encuentra al sureste de China, y cuenta con una frontera con el mar
bastante amplia, es por esto que su alimentación esta basado en pescados y mariscos. Su
clima es subtropical y por ende tiene gran variedad de frutas que se suelen servir al final de
las comidas. Sus platos son bastante laboriosos ya que cada plato debe tener una textura y
un sabor único, utilizan bastante el azúcar para condimentar las comidas, a parte del polvo
5 sabores y el vino de arroz. Para sus preparados utilizan bastante diferentes tipos de aceites,
como el de sésamo, de maíz, de maní, e incluso manteca de cerdo. De los ingredientes más
usados están los pepinos de mar, los huevos de grulla, las aletas de tiburón, los mariscos,
abalones, vieras, jamón, pato, pollo, patas de cerdo, brotes de bambú, hongos negros.
Y por último la comida de Cantón, esta ciudad se encuentra al sur de China, y es la
comida que más se conoce en el mundo. Este tipo de comida utiliza especias para el aroma
y sabores muy suaves, casi no utilizan al chile como ingrediente, más se emplea el uso de
ajo, polvo 5 especias y pimienta negra. Lo más importante de los platos es que sean frescos,
por esto se usa poco condimento. Aunque para los platos se prefiere utilizar alimentos que
sean frescos, si se utilizan también productos que son preservados, debido a que estos
proporcionan al plato otros contrastes en sabores, tal es el caso de los hongos shitake, las
orejas de mar secas, las vieiras secas, la col china en vinagre y mas ingredientes. Se dice
que si un plato tiene demasiados aromas a condimentos es porque no son frescos los
alimentos usados.
En la cultura china, se puede apreciar la gastronomía de las tantas regiones que tiene
este país, se puede elegir comidas picantes y bastante especiadas, dulces y agrias, sopas
claras e incluso mariscos. Todas estas preparaciones son bastante sencillas, pero siempre se
debe mantener en cuenta que los platos preparados en la gastronomía China, son bastante
rápidos ya que en su mayoría son cocciones de salteado, los cuales se hacen a grandes
velocidades con la ayuda del Wok. Al igual que en otros países asiáticos, el arroz es el
principal alimento en la mesa de los comensales, y de plato principal no existe uno, sino
15
que
son
varios
los
platos
que
se
dan
a
escoger.
En cuanto a Malasia, desde sus inicios como país, se fue mezclando con los países
de sus alrededores, siempre tuvo influencias con Arabia, China, India y Tailandia, fue
influenciado a tener religiones como hindú y Budismo, después apareció la religión
Musulmana. Después de las influencias de estos dos países, Inglaterra también puso sus
influencias dentro del país. Después de tantas influencias que tuvo Malasia, actualmente
existen bastantes grupos de malayos que hablan una gran cantidad de idiomas como ingles,
español,
mandarín,
cantonés,
tailandés
entre
otros
idiomas.
Sobre su gastronomía, tiene una gran variedad de sabores y mezclas todas
influenciadas por países de Asia, Arabia y Europa. La mayor costumbre que tiene Malasia
es el alto consumo de arroz y de fideo, el arroz que utilizan se lo prepara usualmente a
vapor y este tiene una fragancia única, y su grano es largo, entre sus ingredientes más
usados están los chiles, las pastas de ají y el uso de leche de coco. También tienen por
costumbre consumir un plato de arroz por persona acompañado de varios platos fuertes.
Uno de los principales platos es el Satay, este contiene un pedazo de carne o pollo con gran
cantidad de especias, y se lo cocina como una barbacoa sobre carbón, se lo acompaña con
una
salsa
dulce
picante.
El caso de Singapur es similar ya que inició como parte de Malasia, Singapur
empezó como un puerto, de esta forma la mezcla de culturas creció con velocidad, y
después se independizó. Entre la variedad de etnias que se encuentran en este país están
chinos, malayos, indios, caucasos y euroasiáticos. Y su comida a sido influenciada por
todos los grupos étnicos, en este país se pueden probar platos que tienes influencias de
China, India y Malasia.
En todo el país lo que más se puede encontrar es comida, y de casi cualquier lugar
de Asia. Lo diferente de Singapur es que los lugares de venta de comida son ambulantes, e
igual se puede encontrar de todo, como comida de Malasia e Indonesia.
Al estar Singapur cerca de Malasia e Indonesia, se puede encontrar que todo tiene
influencia de estos dos países, cultura, ropa y comida. Lugares de comida ambulantes o
restaurantes de más categoría, en todos se puede encontrar los dos tipos de gastronomía,
aunque la que más predomina es la gastronomía de China. También su comida es picante,
utilizan ingredientes como coco, jengibre, especies, hierba luisa, tamarindo y curris, en
16
cuanto a cárnicos, consumen aves de coral, carne de res, cerdo y cordero. La mezcla con la
gastronomía de Indonesia ha hecho que los platos tengan sabores salados, dulces y picantes,
haciendo que Singapur tenga sabores únicos y distinguidos.
Indonesia, al tener tantas islas, en cambio de culturas resulta casi inevitable. En este
país se pueden probar una gran cantidad de sabores, texturas y mezclas de todo tipo de
comidas, pero siempre lo más común es encontrar comidas picantes y aromáticas. Los
Sambales son tipos de ajís preparados que se suelen agregar a las comidas. Siempre en las
comidas se encuentra el arroz para cada comensal y luego varios platos en la mesa, entre
estos platos se acostumbra poner también platos que sean solamente hechos con vegetales.
En el menú elegido se puede apreciar varios rasgos de la comida de China que ha
influenciado a los otros países para la aparición de la gastronomía “Nonya”, por ejemplo el
uso de la carne de cerdo para la primera entrada, el cerdo se utiliza bastante en China y la
mezcla en con la fuerza del sabor dulce influenciado por Indonesia y el frejol negro
deshidratado usado en China. En la segunda entrada, Laksa, tiene mariscos de misma
manera influencia China, y el uso de leche de coco y especies como en Singapur y Malasia.
El plato fuerte se ve que tiene influencias de Cantón debido a lo colorido que es, mezclando
colores de los pimientos, la cebolla y el camarón y siendo estos una mezcla junto con
productos de Malasia, como lo son el tamarindo, el picante y la pasta de camarón. Y del
postre ya que en Fujian se acostumbra después de las comidas, comer fruta, por lo cual en
el menú, el postre fue variedad de frutas con un dulce típico de Malasia.
17
5. Metodología de la investigación
La metodología fue en un inicio teórico debido a que se empezó revisando varios
libros, en busca de historia sobre este estilo de comida tan poco conocido. Después se
prosiguió con la investigación de varios platos y que estos mantengan una secuencia
coherente. El paso siguiente fue usar una metodología más práctica realizando los platos
deseados, primero realizarlos de manera exacta a lo que cada receta decía, luego de
haberlos preparado y aceptado como platos para un menú, después se adecuó a estos platos
con ligeras modificaciones para que estén al nivel de un restaurante gourmet. Después de
realizado estos cambios de manera teórica, se procedió a volver a hacerlos de manera
práctica, pero esta vez debía pasar por un panel de chefs que degustan las preparaciones
para ver si están en un buen nivel para ser vendidos. Una vez pasados por el panel, se
realizaron
ligeros
cambios
dejando
al
menú
listo
para
su
venta.
El primer paso fue buscar y recopilar información tanto de libros como páginas de
Internet para conocer más sobre la comida “Nonya”, sus orígenes e historia. Después de ya
conocer en que se basaron las culturas para la aparición de este estilo de comida, se
buscaron varios de los platos que son típicos o representantes de esta gastronomía para
poder en un futuro realizarlos y darlos a conocer, ya que este estilo de comida a
comparación de otras, no es muy conocida, y podía ser un buen inicio utilizar platos que
representes a esta cultura. Se trató de buscar platos que tengan entre sus ingredientes,
productos que fueran muy usuales y representativos de esta gastronomía, tales como la
leche de coco, la hierba luisa, etc. y después de encontrados, se los trató de clasificar para
que tengan una secuencia y no solo sean platos sin relación, ya que para el menú, deben
mantener una conexión entre cada uno. Esta cadena de platos se la juntó por medio de un
ingrediente que todos tenían en común y era el picante, la secuencia consistía en que cada
plato debía ser un poco más picante que el anterior a excepción del postre, este al ser el
último, debía terminar con un toque diferente, un toque de frescura para finalizar el menú.
Después de tener ya los platos plasmados, junto con sus ingredientes, se debían probar
antes para saber si eran de buen gusto y si era necesario cambiarles algún detalle para que
sean de un estilo gourmet.
Se realizó una investigación sobre los utensilios y herramientas que se usan para
preparar estos platos tanto en Malasia como Singapur, y estos son los mismos que se
utilizan en China, elementos como el Wok, gracias a su facilidad de uso y su bajo costo han
hecho que se hagan de igual manera muy comunes en la gastronomía de Malasia y de
Singapur. Al igual que los palillos chinos y el resto de herramientas usadas para la cocción
18
de
los
alimentos.
Una vez sabiendo las características de los platos, sus utensilios y sus herramientas,
el siguiente paso fue realizarlos de manera práctica, con todos los ingredientes que cada
receta pedía y probarlos, saborearlos y decidir si podían estar a un nivel gourmet, el cual se
decidió que realizando ligeros cambios en cuanto a la presentación, este podría resultar.
Después de que se realizó la primera prueba de los platos, se modificó nuevamente de
manera teórica los cambios deseados como por ejemplo un mejor corte para las costillas y
que se les retire el hueso ya que para un restaurante gourmet, la idea de sacar la carne de un
hueso resultaba un poco incómodo, otra modificación fue el aumento de bok choy al plato.
También se modificó a Laksa, utilizando un fideo de arroz grueso, ya que este es más
gustoso que el delgado, y su presentación cambió totalmente porque la tradicional lleva
todos los ingredientes ya mezclados en una sopa, la idea de presentarlo en el Restaurante
Marcus fue que se sirva la sopa en jarra, y que todos los otros ingredientes luzcan en un
plato antes de taparlo por la sopa servida por un mesero. Al plato fuerte se lo decidió
acompañarlo con un arroz con aromas a coco, y por último al postre, al preparado de
camote y vainita, que en la receta original se la debía terminar envuelta en una hoja de
plátano y a vapor, se decidió presentarlo frito ya que la textura crocante quedaba mejor en
un
plato
de
frutas.
Después de tener las ideas plasmadas nuevamente en papel, se procedió a realizar
los platos por última vez, para que el panel deguste. Se realizaron los cambios deseados y el
grupo de chefs lo probaron. Una vez más hubo ligeros cambios, el mayor de los cambios
fue dejar a las costillas con su hueso pero cocinarlo lentamente para que este tan suave que
el hueso caiga por sí solo, también se pidió que en el postre vaya más variedad de fruta.
Una
vez
finalizado
la
degustación,
el
panel
aprobó
el
menú.
19
6. Recursos empleados
Para esta investigación se empleó bastante el uso de libros, paginas de Internet y
ayuda del profesor Mike Koziol. Los libros y paginas ayudaron en cuanto a lo teórico de
esta investigación, que fueron la información sobre historia, datos, orígenes e incluso la
elaboración del menú, y en cuanto a la parte práctica, que fue la realización de los platos,
Mike Koziol ayudó para saber si el sabor de los platos eran los correctos y también ayudó
con pequeños consejos muy útiles al momento de preparar cada plato del menú, debido a
sus conocimientos en este estilo de gastronomía.
Los libros se los obtuvo de la biblioteca de la Universidad San Francisco de Quito,
de los cuales se encontró información valiosa en cuanto a historia sobre la comida “Nonya”,
sobre como la comida de China se mezcló con la comida de Malasia, Singapur e Indonesia,
y se formó esta gastronomía que mezcla bien los sabores de ambas culturas. También
sirvieron
los
libros
para
obtener
las
recetas
de
los
platos.
De las páginas de Internet se obtuvieron más información sobre ambas culturas y
bastante historia, la cual es muy importante ya que conociendo la historia, se puede deducir
las razones y motivos de porque se dio este movimiento de los chinos hacia Malasia, y por
qué esta comida se fusionó, tanto productos como utensilios de cocina.
El profesor Mike Koziol, aparte de ayudar una parte con la investigación, ayudó
también de degustador para saber si cada plato tenía un sabor autentico debido a sus
grandes conocimientos en esta gastronomía, fue de gran ayuda ya que incluso él formó
parte del panel de degustación.
Otra parte utilizada para realizar esta investigación fue el Restaurante Marcus
Apicius, ya que dentro de estas instalaciones se pudo realizar diversas pruebas para aprobar
los platos antes de que fueran aprobados por el panel de degustación. Dentro de la cocina
del Marcus, se utilizaron varias herramientas que facilitaron las preparaciones.
Para el aperitivo, se utilizó una coctelera con el fin de poder mezclar los licores con
los jugos para después proceder a servirlos. También se utilizó la licuadora para poder
preparar el jugo de piña y que sea solo líquida, se utilizó una tabla y un cuchillo para poder
20
realizar el garnish de la copa que fue servida, es decir para cortar a la naranja y a la cereza
de manera adecuada para servir a cada comensal.
Para la primera entrada, se utilizó el horno combi, que es un horno eléctrico que
tiene la capacidad de introducir una cantidad medida de humedad dentro del horno, también
se puede poner a una temperatura exacta ya sea dentro del horno o dentro del producto que
se esté horneando ya que tiene un termómetro para medir temperaturas, el cual se lo puede
colocar dentro de un producto. También se uso varias latas para poder colocar dentro del
horno a las costillas y poderlas hornear. Para realizar la maceración de las costillas, se
utilizo una licuadora y para la salsa una olla. Para la preparación del bok choy se utilizó una
olla.
Para la segunda entrada, se uso ollas para la elaboración del líquido para la sopa, se
uso una licuadora para la sopa, también se uso tablas y cuchillos para cortar el pescado y un
sartén para freírlo. Se utilizó un colador fino para cernir el fondo de camarón al rato de
mezclarlo con el resto de la sopa, se uso un abrelatas para abrir la leche de coco usado al
final de la sopa, y una olla al final para su calentado antes de su venta.
Para el plato fuerte se utilizó varios envases para la limpieza del camarón, y la tabla
para cortar los vegetales. Se empleó una olla para el preparado del Sambal bajak y también
la licuadora para este. Después se uso la balanza para porcionar los camarones y se los
guardó, para después utilizar un sartén para su elaboración. En cuanto al arroz, se uso una
olla arrocera, una balanza para medir la cantidad de agua y arroz y también el abrelatas para
la leche de coco. En cuanto a la carne seca, se empleó una olla para su cocción y una
licuadora para la elaboración de la salsa para darle sabor a la carne.
En el postre se utilizó la tabla y un cuchillo para realizar los cortes de la fruta,
también se uso un molde para el corte del kiwi. Para la salsa se utilizó una olla y la balanza
ya que se debía pesar las cantidades. También se uso el horno para poder cocinar al camote,
un colador grueso para poder hacerlo puré y la freidora para poder realizar la fritura previo
a su venta, en el caso de la vainita, se utilizó una olla para su cocción y una licuadora para
hacerlo pasta, después se uso un colador fino para quitarle la fibra y un sartén para secar a
la pasta.
21
Después de realizadas las preparaciones, se utilizó una refrigeradora para evitar que
los productos se marchiten y otros fueron guardados en el congelador para evitar que se
dañen y duren todo el tiempo de venta del menú.
Por último se utilizó la vajilla de la Universidad, los platos en los que se presentó el
menú, el aperitivo se lo sirvió en una mini copa Martini. La primera entrada se la sirvió en
un plato cuadrado 27, la segunda entrada en un plato Saturno, con una jarra metálica para
servir la sopa después de servido el plato al comensal, el plato fuerte fue servido en un plato
redondo 32 y por último el postre se lo sirvió en un plato cuadrado 24.
Ver Anexo 1: Coctelera y Horno Combi.
Ver Anexo 2: Vajilla utilizada para el menú.
22
7. Ingredientes y variantes
A pesar de que esta gastronomía no es de este país, hubo varios ingredientes que no
se los podía conseguir, para el aperitivo no se pudo encontrar el licor Dom Benedictine y el
Brandy de cereza, para la primera entrada fue un poco complicado el encontrar al fréjol
negro seco, de la segunda entrada no se pudo conseguir la menta y tampoco el pescado,
para el plato fuerte, fue de igual manera difícil encontrar la pasta de camarón, y del postre
la harina de arroz también fue un problema para encontrar.
El aperitivo es un coctel, Asían fresh, se basó en el coctel Singapur Sling, este fue
creado en los años 90 en el Hotel Raffles Hotel en Singapur. Entre sus ingredientes se
encuentra Dom Benedictine, que es licor realizado a base de coñac, también tiene brandy de
cereza, cointreau, gin, jugo de piña y de limón. Este coctel usa licores que resultaban muy
costosos para conseguirlos por lo cual se decidió hacer con otros licores como fue el uso de
brandy seco, triple sec y gin para los licores, se usó jugo de piña y de limón, y se puso una
cereza adicional, esta nueva mezcla resultó agradable y fue aceptada por el panel de
degustación. Al no tener los mismos ingredientes que un Singapur Sling, se decidió
cambiarlo de nombre.
Ingredientes como el fréjol negro seco, la pasta de camarón y la harina de arroz
fueron elementos difíciles de encontrar dentro del país, ya que no son muy comunes ni
tampoco muy usados, pero después de una búsqueda se logró encontrarlos, el más difícil de
encontrar fue la harina de arroz, ya que existen dos que tienen un empaque muy similar,
pero su diferencia es que una es más pegajosa que la otra, y para el postre se necesitó la que
no era muy pegajosa.
En la segunda entrada, Laksa, la adaptación que se hizo fue cambiar la menta
vietnamita por menta nacional, ya que resultaba demasiado difícil poder conseguir menta
de otro país. Otra adaptación fue el uso de picudo en vez de usar un pescado local, este
cambio se lo hizo debido a que no se podía traer un pescado desde Singapur o Malasia ya
que hubiera resultado muy costoso traerlo. Pero según las investigaciones realizadas, se
determinó que la principal característica del pescado usado en Malasia para Laksa, debía
ser un pescado que tenga una consistencia dura, y su color sea blanco por lo que el picudo
calzó
perfectamente.
23
Para el postre, las bolitas de camote, Angku, se realizó de diferente manera ya que
la versión original consiste que al puré de camote se lo debe mezclar con maicena y harina
de arroz, después se lo debe rellenar de la vainita, previamente hecho pasta, y envolver todo
en una hoja de plátano y después cocinarlo a vapor. La adaptación que se hizo fue omitir la
maicena para evitar esa textura gomosa que tiene y darle una corteza dura y crujiente y para
esto lo que se hizo fue freír a la masa de camote rellena de vainita en vez de darle una
cocción a vapor, consiguiendo la textura deseada y un buen sabor.
24
8. Menú propuesto
Aperitivo: Asian Fresh.
Primera entrada: Costilla de cerdo al estilo BBQ con fréjol negro y bok choy.
Segunda entrada: Laksa, sopa típica nonya, a base de cáscaras de camarón picante,
aromatizado con hierbaluisa y jengibre. Acompañado de fideo de arroz, picudo, kanikama,
brotes
de
soya
y
pepinillo.
Plato fuerte: Salteado de Camarones con vegetales típicos, Sambal Bajak (Ají frito con
pasta de camarón), Nasi Lemak (arroz jazmín con aromas de leche de coco) y Abon daging
(carne
de
res
seca)
Postre: Masitas de harina de arroz dulce con ajonjolí, acompañados de frutas de la región y
Angku
(camote
dulce
relleno
de
puré
de
vainita
frito).
Ver Anexo 3: El arte del menú
Ver Anexo 4: Platos de venta
25
9. Razonamiento y justificación del menú
En un principio se quería hacer un menú que sea completamente sobre China,
debido a su gran cultura e historia que tiene, siempre ha llamado la atención más que otras
gastronomías y también el querer dar a conocer la cantidad de variedades de comidas que
se dan en un solo país. Por ser un país tan grande, tiene una gran variedad de estilos y cada
uno se diferencia del otro. Se quiso dar a conocer las comidas menos probadas originarias
de otras regiones de China, como el caso de la comida de Sechuan o de Xiang.
Después de investigar un poco apareció otra idea un poco más llamativa que fue la
gastronomía “Nonya”. Esta comida mezclaba la comida China, con la comida de Malasia,
Singapur e Indonesia, sus sabores eran el resultado de la mezcla de estos países. Sus
ingredientes son de China, al igual que sus herramientas como el Wok, pero varios de los
condimentos usados son de Malasia y Singapur, los sabores y aromas de leche de coco,
menta, hierbaluisa y hierba buena son la mezcla puesta a platos con ingredientes coloridos,
sin olvidar el alto uso de picantes y chiles para las comidas. Este estilo de comida sonaba
bastante interesante, muy novedoso y una idea bastante original para seleccionarlo como un
menú de venta para el Marcus. Estos sabores fueron considerados como agradables y
aceptables por lo que se decidió realizarlos, al principio se buscó una relación entre cada
plato para que el menú resulte agradable al paladar, se realizaron varios platos que sigan un
orden y este fue unido por su sabor a picante, ya que la mayoría de platos de Singapur y
Malasia tienen picante entre sus comidas.
El menú fue elegido fue de gastronomía “Nonya”, aunque en un inicio se quiso
hacer comida de China solamente, la idea de una comida fusión entre varios países no
resultó mala como idea, ya que igual conserva rasgos de la gastronomía de China pero tiene
un gusto diferente debido a la mezcla con especias y aromas de Malasia y Singapur.
En Malasia al igual que en China, la carne de pollo, cordero, carne de res o de cerdo
son poco usuales al momento de servirse en la mesa, y aunque poco usuales, se decidió
agregarlo al menú ya que las Costillas de salsa BBQ a parte de estar sazonadas como es de
costumbre para este tipo de carnes, se decidió que sea la primera entrada para poder
después continuar con los mariscos.
26
Se continuó al resto del menú con mariscos y pescados debido a que estos son
considerados como alimentos sanos y abundantes. Estos podían ser salteados, fritos o llenos
de especies y picantes, pero se decidió que sea frito para no arruinar el sabor de la sopa, y
salteado para los camarones del plato fuerte debido a que la mejor forma de saltear los
camarones es con un Wok, tratando de que los camarones estén listos por fuera y por dentro
sigan todavía jugosos pero listos para ser consumido.
La segunda entrada fue Laksa, esta es una sopa muy típica de este estilo de comida,
tanto en China como en otros lugares asiáticos, la sopa es un plato que no puede faltar al
momento de comer y se lo utiliza para limpiar el paladar entre el cruce de varios platos.
Este plato debía ser una sopa ya que se quería cambiar el sabor de las Costillas en salsa
BBQ y los camarones que son de un sabor más fuerte debido al picante y la salsa.
El arroz y el fideo son muy típicos y comunes de estos países asiáticos, fue por esto
que dentro del menú se aceptó poner el fideo de arroz dentro de la segunda entrada, y
también se agregó arroz al plato fuerte. Estos carbohidratos son muy buenos ya que son de
bajo costo, abundantes, nutritivas y deliciosas.
27
10. Detalle de técnicas culinarias empleadas
En el aperitivo, Asian Fresh, las técnica empleada fue la de agitar y mezclar ya que
solo se debía mezclar los ingredientes dentro de una coctelera y agitar con fuerza para que
el coctel se enfríe y se combinen bien los sabores.
Para el preparado de ají, Sambal Ulek, que se ponía de extra para que el comensal lo
ponga en cada plato del menú, se utilizó la técnica de picar y la de mezclar, para el ají y
juntarlo con el resto de ingredientes.
Para el preparado del plato fuerte, Sambal Bajak, se empleó la técnica de licuar y
freír. Primero se licuó la cebolla, el ají, el ajo y la macadamia y después se procedió a freír
este preparado junto con el resto de ingredientes.
En la primera entrada, Costillas de cerdo al estilo BBQ con fréjol negro y bok choy,
se aplicó la técnica de picar, adobar, brasear, hervir, reducir, ligar y grillar. Primero se picó
al ajo y al fréjol para después adobar a la costilla con esta pasta y varios ingredientes más,
con el fin de que la costilla adquiera sabor, después se uso la técnica de braseado, que
consiste en dejar a las costillas dentro del horno a una temperatura baja, para que este se
vaya suavizando. A parte se aplicó la técnica de hervir para el bok choy, este consistió en
poner en una olla, fondo de pollo, jengibre y salsa de soya, para que este vegetal adquiera
sabor y se suavice. Para la salsa se la hizo por medio de reducción para después servirla en
cada plato. Después se uso la técnica de ligar, para que la salsa no quede tan líquida, y se la
espeso con maicena. Por último la técnica de grillar, para darle un toque final a las costillas
antes de servirlas.
Para el siguiente plato, Laksa, se utilizó la técnica de licuar, cocinar, triturar, lavar,
cortar, hervir, picar y dorar. Primero se licuó la cebolla, la hierbaluisa, el cedrón, el jengibre,
el ají seco y la macadamia, después a esta pasta se la cocinó dentro de una olla. Aparte se
trituró las semillas de cilantro para mezclarlas en el preparado. A parte se aplicó la técnica
de lavado, para limpiar los brotes de soya, se uso la técnica de cortar para tener palitos
delgados de pepinillo. Después la técnica de hervir para los fideos de arroz con el fin de
suavizarlos para después servirlos. La técnica de picar sirvió para la hierbaluisa, la menta y
el kanikama que iban puestos sobre el plato. Para realizar la sopa se uso la técnica de hervir,
28
para las cáscaras de camarón y que estos suelten su sabor. Por último se uso la técnica de
dorar, para el pescado con el fin de darle una mejor textura al plato en general.
Para el plato fuerte, hubo varias técnicas tanto para el salteado de camarones como
para el Nasi Lemak que es el arroz con aroma a coco y Abon daging que es la carne seca.
Se uso la técnica de hervir, triturar, secar, cortar, pelar, picar y saltear. Para la carne seca
primero se la hirvió a la carne con varios ingredientes adicionales, después se trituró a las
especias que van junto a la carne. Después se procedió a secar a la carne que se la mezclo
con la pasta conformada de comino, ají, ajo, semillas de cilantro, concentrado de tamarindo
y salsa de pescado. Por otro lado el arroz jazmín se lo hirvió con agua y leche de coco,
después se lo secó. Para los camarones salteados primero se cortó los vegetales, que estén
parejos, a los camarones se los peló para retirar su cáscara y se los limpió, también se
aplicó la técnica de picar para el ajo, el jengibre y la cebolla china que acompañaron a este
plato. Por último la técnica de saltear para cocinar los camarones con los vegetales.
En cuanto al postre, se uso la técnica de pelar, cortar, hornear, hervir, batir, pelar,
blanquear, freír y rellenar. Para las frutas, estas se las debía pelar y cortar para que estén
parejos, después para el camote, este se lo debía hornear. Para la salsa, se hirvió la leche y
después se batió con el resto de ingredientes hasta que termine su cocción, se aplicó el baño
maría a la inversa para enfriar este preparado y evitar que se pase la cocción, para después
mezclarlo con la maracuyá. Se utilizó nuevamente la técnica de pelar para retirar la cáscara
del camote y luego se lo mezcló con harina de arroz. Para las vainitas estas primero se las
blanqueó para suavizarlas y después se las frio para secarlas, se rellenó al camote de vainita
para después freírlas y que terminen con una corteza crujiente.
29
11. Maridaje del menú
Aunque dentro del menú “Nonya” ofrecido de venta en el Restaurante Marcus, no
constó ninguna bebida, el té hubiera sido un buen acompañante debido a que este se lo
toma en China, y ya que el menú tiene elementos de China, el maridaje hubiera sido
perfecto para mantener la idea, la cultura y el estilo del menú.
El té se originó en la parte montañosa de China, India y Birmania. Y se hizo usual
tomarlo en China, y después se lo dio a conocer en Inglaterra donde se popularizó. Las
hojas de té tienen un alto rendimiento, aproximadamente por cada kilo de té se puede
obtener
91
litros.
La variación del té se da debido a las formas de cultivo, época y tipo de cosecha de
las hojas del té. Existen 4 tipos principales de té que son el té negro, rojo, verde y blanco, y
de estos se derivan el resto de tés. El té negro tiene un color oscuro y se debe a que a las
hojas se las fermenta completamente otorgándole más fuerza en los aromas. El té rojo tiene
en cambio una fermentación del 50%. El té verde no tiene ningún tipo de fermentación y se
encuentra lleno de antioxidantes y por último el té blanco que tiene más antioxidantes que
el té verde y se debe a que esta hecho solo con las flores pero antes que estas se abran.
En cuanto al menú, la bebida complementaria debería ser el té verde, puesto a que
su alto contenido de antioxidantes ayuda con la digestión de la comida. Siempre se lo debe
tomar caliente ya que ayuda contra la grasa de las comidas al momento de ingerirlas.
Al no poner ninguna bebida dentro del menú, se podía elegir cualquier bebida para
maridar esta comida, y a pesar de que el té puede ir bien con cada plato, existen otras
bebidas como varios tipos de vinos que pueden complementar a las comidas del menú.
Al ser el aperitivo una bebida, no tiene una bebida para maridar, pero en general ya
que el resto de platos tienen picante, se decidió que un buen vino con el que se puede
acompañar al menú es el jerez seco, ya que este tiene una buena combinación con los platos
picantes, que aunque no hace desaparecer el picor de la boca, ayuda con la producción de
más saliva y sirve combinando los aromas de los platos junto con los aromas del vino que
se
quedan
en
el
paladar.
30
Para la primera entrada, Costillas de cerdo al estilo BBQ con fréjol negro, el jerez
seco combina bien ya que resalta los sabores dulces de las costillas con lo amargo del vino,
también se acompañan mutuamente ya que el frejol tiene un sabor amargo que se junta al
amargo del vino, provocando un agradable sabor al momento de maridar el plato.
Para la segunda entrada, Laksa, Sauvignon Blanc es un buen vino con el cual se
puede maridar esta sopa ya que a parte de el sabor placentero de tomarlo después de un
plato que es picante, los aromas herbales que tiene este vino, ayudan a complementar a los
sabores
y
aromas
herbales
que
tiene
este
plato.
Para el plato fuerte, Sambal Udang, ya que es el plato más picante, se debe tomar
con un vino de bajo grado alcohólico, un Syrah joven queda muy bien ya que este se marida
muy bien con sabores suaves como el coco que es parte del plato fuerte, la carne seca
marida también con este vino ya que es una carne un poco especiada y conjunto con el
picor de los camarones, ambos plato y vino se complementan entre sí.
En cuanto al postre, un vino moscatel resulta muy agradable ya que la mezcla de las
frutas, entre dulces y ácidas se mezclan bien con los sabores que este vino tiene, dando un
resultado
placentero
dentro
del
paladar.
31
12. Ejecución del menú
12.1. Recetas estándar
Aperitivo
Redimiento:
10 pax
Receta
Unidad
L
L
L
L
Kg
L
U
Kg
U
Asian Fresh
Cantidad sin merma Producto
0.06
Gin
0.03
Brandy
0.03
Triple sec
0,11
Jugo de Piña
0.4
Limon Meyer
0.02
Granadina
10
Cereza en conserva
0.07
Naranja americana
10
Palillos
Procedimiento:
1. Poner todos los ingredientes en una coctelera
2. Mezclar
3. Servir
4. Decorar con una naranja y una cereza
32
Primera Entrada
Rendimiento:
10 pax
Receta
Costillas de cerdo estilo barbecue con fréjol negro
Unidad Cantidad sin merma Producto
Kg
0.8
Costilla de cerdo
Kg
0.015
Ajo
Kg
0.007
Sal
Kg
0.01
Jengibre
L
0.015
Miel
L
0.015
Jerez Seco
L
0.015
Vermouth seco
Kg
0.007
Polvo 5 especias
Kg
0.015
Fréjol negro
L
0.015
Salsa china
L
0.015
Salsa Barbecue
L
0.015
Aceite de maiz
Procedimiento:
1. Limpiar a las costillas y porcionarlas de manera que cada porción
tenga similar cantidad de grasa, carne y hueso
2. Licuar ajo, sal, jengibre, miel, jerez, vermouth seco, polvo 5 especias,
fréjol negro, salsa china y salsa barbecue
3. Juntar a las costillas junto con lo que se licuó y dejarlo tapado
durante 8 horas
4. En una lata poner las costillas y hornear a 80 grados centígrados
durante 5 horas o hasta que estén suaves
5. A parte preparar un fondo de pollo con salsa de pescado, jengibre y sal
6. Para la cocción del bok choy, este se lo debe lavar, cortar en la mitad
verticalmente y poner en la preparación anterior hasta que esté suave
33
Segunda Entrda
Rendimiento:
10 pax
Sub-Receta
Unidad
Kg
L
Kg
L
L
Sambal Ulek (Pasta de ajies crudos)
Cantidad sin merma Producto
0.06
Ajies Rojos con semillas
0.005
Vinagre de platano
0.01
Sal
0.045
Aceite de maiz
0.01
Salsa de pescado
Procedimiento:
1. Limpiar y cortar los ajies
2. En un procesador de alimentos poner los ajies, vinagre y la
sal. Procesar hasta que el ají quede en pequeños trozos
3. Agregar el aceite de maiz y la salsa de pescado. Reservar
Sub-Receta
Unidad
Kg
L
Fondo de camarón
Cantidad sin merma Producto
0.1
Cáscaras de camarón
0.01
Aceite de maiz
Procedimiento:
1. Freir las cáscaras y después hervirlas con abundante agua
34
Receta
Unidad
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Att
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Laksa
Cantidad sin merma Producto
0.3
Picudo
0.06
Kanikama
0.07
Aceite de maiz
0.04
Sal
0.2
Fideo de arroz grueso
0.08
Brotes de soya
0.08
Pepinillo
0.25
Hojas de menta
0.01
Sambal ulek
0.08
Aji seco
0.2
Cebolla perla
0.05
Jengibre
0.03
Macadamia
0.03
Cedrón
0.08
Hierbaluisa
0.01
Cúrcuma
0.01
Semilla de cilantro
0.09
Leche de coco
Procedimiento:
1. Cortar la raiz de los brotes y reservar, cortar el pepinillo en juliana y
reservar. Remojar los ajies secos en agua caliente
2. Licuar los ajies secos con un poco de agua, hierbaluisa, cedrón,
macadamia, jengibre y cebolla. Cocinar esto en una olla
3. Agregar el fondo de camarón a la mezcla
4. Agregar el pescado y el kanikama, ambos previamente cortados
en cubos
5. Cocinar el fideo de arroz en agua y mezclar con el resto
6. Servir y agregar el pepinillo, los brotes y las hojas de menta
35
Plato fuerte
Rendimiento:
10 pax
Sub-Receta
Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Sambal bajak (Pasta de ajies fritos)
Cantidad sin merma Producto
0.06
Ajies rojos con semillas
0.08
Cebolla perla
0.01
Ajo
0.015
Macadamia
0.05
Aceite de maiz
0.03
Pasta de camarón
0.008
Jengibre en polvo
0.03
Sal
0.08
Concentrado de tamarindo
0.02
Azúcar morena
Procedimiento:
1. Limpiar y cortar los ajies
2. Limpiar y cortar la Cebolla perla
3. En un procesador de alimentos poner los ajies, la cebolla
perla y el ajo, hasta que quede una pasta.
4. Calentar un sartén con aceite y freir la pasta , añadir
la macadamia molida, el jengibre en polvo, la pasta de camarón y la sal
5. Después incorporar el concentrado de tamarindo y el azúcar morena.
Freir hasta que la cebolla esté bien cocinada
6. Dejar enfriar y mezclar con el aceite de maiz. Reservar
36
Sub-Receta
Abon Daging (Crujiente carne de res)
Unidad Cantidad sin merma Producto
Kg
0.08
Lomo de falda
Kg
0.08
Cebolla Perla
Kg
0.015
Sal
Kg
0.004
Ajo
L
0.01
Salsa de pescado
Kg
0.015
Concentrado de tamarindo
Kg
0.01
Ajies rojos
Kg
0.005
Semillas de cilantro
Kg
0.003
Comino molido
Kg
0.005
Cilantro
Kg
0.003
Pimienta Cayena
Procedimiento:
1. Hervir el lomo de falda junto con la Cebolla perla, la pimienta negra,
la rama de canela y la sal.
2. Cuando este el lomo suave, sacarlo y deshilacharlo.
3. En un procesador de alimentos poner el ajo, la sal, la salsa de pescado
el concentrado de tamarindo, la pimienta negra, los ajies rojos, las
semillas de cilantro y el comino molido, hasta que quede una pasta.
4. Mezclar la pasta con la carne y secar en un sartén a fuego bajo.
5. Agregar el resto de cilantro, comino y pimienta cayena y continuar
secando a la carne
6. Retirar cuando ya este crocante toda la mezcla.
Sub-Receta
Unidad
Kg
L
L
Kg
Nasi Lemak
Cantidad sin merma Producto
0.8
Arroz Jazmín
0.8
Agua
0.6
Leche de coco
0.02
Sal
Procedimiento:
1. En una olla arrocera poner el arroz, el agua, la leche de coco y la sal
37
Receta
Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
L
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Sambal udang
Cantidad sin merma Producto
0.9
Camarón cebra
0.12
Cebolla perla
0.07
Pimiento verde
0.07
Pimiento rojo
0.15
Aceite de maiz
0.05
Aceite de ajonjolí
0.015
Jengibre
0.015
Ajo
0.3
Sambal bajak
0.02
Azúcar morena
Procedimiento:
1. Cortar los pimientos y la cebolla en cuadrados uniformes
2. Rayar el jengibre y machacar el ajo
3. En un wok caliente poner aceite de maiz y de ajonjolí y saltear las
verduras, reservar
4. En otro wok saltar con aceite de maiz, los camarones cebra, después
agregar el jengibre y ajo
5. Agregar los vegetales a los camarones, y poner sambal bajak a gusto
38
Postre
Rendimiento:
10 pax
Sub-Receta
Unidad Cantidad sin merma
Kg
0.3
Kg
0.1
L
0.04
Producto
Vainitas
Azúcar
Aceite de maiz
Procedimiento:
1. Hervir en agua las vainitas hasta que se suavicen
2. Licuar la vainita con azucar
3. Cernir y freir hasta que esté seco y se lo pueda manipular.
Sub-Receta
Unidad Cantidad sin merma
Kg
0.1
Kg
0.15
Kg
0.05
Producto
Camote
Harina de arroz
Azúcar
Procedimiento:
1. Hornear al camote hasta que suavice
2. Hacerlo puré y mezclarlo con harina de arroz
Sub-Receta
Unidad Cantidad sin merma Producto
Kg
0.05
Ajonjolí
Kg
0.15
Harina de arroz
Procedimiento:
1. Mezclar la harina de arroz con azúcar, agua y ajonjolí
39
Sub-Receta
Unidad Cantidad sin merma
U
4
L
0.25
Kg
0.065
Kg
0.6
Producto
Huevos
Leche
Azúcar
Maracuyá
Procedimiento:
1. Poner a hervir la leche con la mitad de azúcar
2. En un envase a parte, mezclar las yemas con el azúcar
3. Mezclar con la leche y mezclar hasta cocinar las yemas
4. Enfriar y mezclar con maracuyá
Sub-Receta
Unidad Cantidad sin merma
Kg
0.1
Kg
0.15
Kg
0.06
Producto
Kiwi
Frutilla
Naranja americana
Procedimiento:
1. Cortar la fruta para la decoración del plato
40
12.2. Costo por plato
Aperitivo
Redimiento:
10 pax
Receta
Unidad
L
L
L
L
Kg
L
U
Kg
U
Asian Fresh
Cantidad sin merma Producto
0.06
Gin
0.03
Brandy
0.03
Triple sec
0,11
Jugo de Piña
0.4
Limon Meyer
0.02
Granadina
10
Cereza en conserva
0.07
Naranja americana
10
Palillos
Merma
Costo por plato:
Costo 1 pax:
Costo por aperitivo 1 pax: 0,34
Costo
1,60
0,69
0,35
0,30
0,05
0,07
0,10
0,19
0,05
3,39
0,34
41
Primera Entrada
Rendimiento:
10 pax
Receta
Costillas de cerdo estilo barbecue con frejol negro
Unidad Cantidad sin merma Producto
Merma Costo
Kg
0,900
Costilla de cerdo
0,1
4,55
Kg
0,015
Ajo
0,05
Kg
0,007
Sal
0,00
Kg
0,013
Jengibre
0,003
0,04
L
0,015
Miel
0,09
L
0,015
Jerez Seco
0,50
Kg
0,007
Polvo 5 especias
0,15
Kg
0,015
Frejol negro
0,03
Kg
0,015
Salsa china
0,03
L
0,015
Salsa Barbecue
0,08
L
0,015
Aceite de maiz
0,04
5,55
Costo por plato:
0,56
Costo 1 pax:
Costo Primera Entrada por 1 pax: 0,56
42
Segunda Entrda
Rendimiento:
10 pax
Sub-Receta
Unidad
Kg
L
Kg
L
L
Sambal Ulek (Pasta de ajies crudos)
Cantidad sin merma Producto
Merma Costo
0.06
Ajies Rojos con semillas
0,005
0,11
0.005
Vinagre de platano
0,00
0.01
Sal
0,00
0.045
Aceite de maiz
0,11
0.01
Salsa de pescado
0,09
0,32
Costo por plato:
0,03
Costo 1 pax:
Sub-Receta
Unidad
Kg
L
Fondo de camarón
Cantidad sin merma Producto
0.1
Cáscaras de camarón
0.01
Aceite de maiz
Merma
Costo por plato:
Costo 1 pax:
Costo
0,00
0,02
0,02
0,00
43
Receta
Unidad
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Att
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Laksa
Cantidad sin merma Producto
0.3
Picudo
0.06
Kanikama
0.06
Aceite de maiz
0.04
Sal
0.2
Fideo de arroz grueso
0.08
Brotes de soya
0.08
Pepinillo
0.25
Hojas de menta
0.01
Sambal ulek
0.08
Aji seco
0.2
Cebolla perla
0.05
Jengibre
0.03
Macadamia
0.03
Cedrón
0.08
Hierbaluisa
0.01
Curcuma
0.01
Semilla de cilantro
0.09
Leche de coco
Merma Costo
0,05
4,62
1,74
0,14
0,01
0,88
0,01
0,36
0,02
0,06
0,005
0,10
0,00
0,01
1,22
0,015
0,33
0,003
0,16
0,59
0,01
0,15
0,01
0,40
0,14
0,63
0,70
12,21
Costo por plato:
1,22
Costo 1 pax:
Costo Segunda Entrada por 1 pax: 1,25
44
Plato fuerte
Rendimiento:
10 pax
Sub-Receta
Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Sambal bajak (Pasta de ajies fritos)
Cantidad sin merma Producto
Merma Costo
0.06
Ajies rojos con semillas
0,005
0,11
0.08
Cebolla perla
0,005
0,11
0.01
Ajo
0,03
0.015
Macadamia
0,29
0.05
Aceite de maiz
0,12
0.03
Pasta de camarón
0,29
0.008
Jengibre en polvo
0,10
0.03
Sal
0,01
0.08
Concentrado de tamarindo
0,60
0.02
Azúcar morena
0,02
1,68
Costo por plato:
0,17
Costo 1 pax:
Sub-Receta
Abon Daging (Crujiente carne de res)
Unidad Cantidad sin merma Producto
Merma Costo
Kg
0.08
Lomo de falda
0,01
0,61
Kg
0.08
Cebolla Perla
0,01
0,17
Kg
0.015
Sal
0,01
Kg
0.004
Ajo
0,01
L
0.01
Salsa de pescado
0,09
Kg
0.015
Concentrado de tamarindo
0,11
Kg
0.01
Ajies rojos
0,002
0,02
Kg
0.005
Semillas de cilantro
0,19
Kg
0.003
Comino molido
0,02
Kg
0.005
Cilantro
0,32
Kg
0.003
Pimienta Cayena
0,07
1,62
Costo por plato:
0,16
Costo 1 pax:
45
Sub-Receta
Unidad
Kg
L
L
Kg
Nasi Lemak
Cantidad sin merma Producto
0.8
Arroz Jazmín
0.8
Agua
0.6
Leche de coco
0.02
Sal
Merma
Costo por plato:
Costo 1 pax:
Costo
5,20
0,00
4,65
0,01
9,86
0,99
Receta
Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
L
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Sambal udang
Cantidad sin merma Producto
0.9
Camarón cebra
0.12
Cebolla perla
0.07
Pimiento verde
0.07
Pimiento rojo
0.15
Aceite de maiz
0.05
Aceite de ajonjolí
0.015
Jengibre
0.015
Ajo
0.3
Sambal bajak
0.02
Azúcar morena
Merma Costo
0,5
13,99
0,01
0,17
0,02
0,09
0,03
0,25
0,35
0,47
0,002
0,05
0,05
0,00
0,02
15,43
Costo por plato:
1,54
Costo 1 pax:
Costo Plato Fuerte por 1 pax:
2,70
46
Postre
Rendimiento:
10 pax
Sub-Receta
Unidad Cantidad sin merma
Kg
0.3
Kg
0.1
L
0.04
Producto
Vainitas
Azúcar
Aceite de maiz
Merma Costo
0,02
0,53
0,09
0,10
0,72
Costo por plato:
0,07
Costo 1 pax:
Sub-Receta
Unidad Cantidad sin merma
Kg
0.1
Kg
0.15
Kg
0.05
Producto
Camote
Harina de arroz
Azúcar
Merma Costo
0,02
0,29
1,31
0,04
1,65
Costo por plato:
0,17
Costo 1 pax:
Sub-Receta
Unidad Cantidad sin merma Producto
Kg
0.05
Ajonjolí
Kg
0.15
Harina de arroz
Sub-Receta
Unidad Cantidad sin merma
U
4
L
0.25
Kg
0.065
Kg
0.6
Producto
Huevos
Leche
Azúcar
Maracuyá
Merma
Costo por plato:
Costo 1 pax:
Merma
Costo
0,20
1,31
1,51
0,15
Costo
0,48
0,20
0,06
0,015
0,06
0,80
Costo por plato:
0,08
Costo 1 pax:
47
Sub-Receta
Unidad Cantidad sin merma
Kg
0.1
Kg
0.15
Kg
0.06
Producto
Kiwi
Frutilla
Naranja americana
Merma Costo
0,05
0,34
0,41
0,02
0,22
0,97
Costo por plato:
0,10
Costo 1 pax:
Costo Postre por 1 pax:
0,48
Costo total:
Costo total por 1 pax:
55,72
5,57
48
12.3. Informe de ventas
Cada menú tuvo un costo de ingredientes de $5,57, al ser un restaurante de tipo
gourmet, este valor es aceptable ya que si la venta al público es de $19,95, queda un valor
de $14,38 del cual se debería restar también varios factores que no fueron considerados,
como el caso de mano de obra, uso de las herramientas e instalaciones, limpieza en general,
el desgaste de los equipos, el servicio dado a cada comensal y por último la utilidad o
ganancia.
Después de la venta del menú en la semana, se realizó el análisis financiero, con el
cual se obtuvo que el ingreso de la venta del menú fue de $1536,15. No hubo ventas por
platos unitarios del menú, el valor de las requisiciones fue de $822,21 de los cuales $68,31
se devolvieron y aproximadamente $217,73 se dio de baja.
Ver Anexo 5 para los valores obtenidos.
Los productos que se dieron de baja fueron difíciles de cuantificar ya que muchos
estaban ya preparados y porcionados por lo cual no se puede sacar un valor exacto. Varias
de las razones por las que se dio una baja de este monto fueron:
Varios de los productos perecían con gran rapidez y ya no se los podía dar a la venta,
como es el caso de los brotes de soya que se marchitaban en uno o dos días máximo.
Otro producto que perecía a diario era el kanikama que después de cortarlo no tenía una
duración de más de un día, por lo tanto cada día que sobró kanikama fue una pérdida.
El caso de las costillas, estas ya estaban preparadas, porcionadas y congeladas para
la venta de toda la semana, es decir que después del día Domingo, ya había que darlas de
baja porque ya no se las podía vender, lo mismo fue el caso de la sopa para Laksa, el arroz
jazmín ya cocinado, los pescados porcionados, las bolas de camote rellenas y la leche de
coco que no se lo podía guardar más de dos días ya que se dañaba con gran rapidez.
Del plato fuerte, los camarones fueron otro producto que salió más costoso de lo
esperado ya que al traerlos ya pesados estos estaban congelados y contenían hielo, haciendo
que este pese más por menos producto y también que la cascara es bastante pesada dando
un valor aproximado del 45% en cascaras y desperdicios que no servían, elevando así su
49
costo.
La razón por la que el porcentaje del costo teórico y el porcentaje del costo práctico
no son iguales se produjo por varios factores. Se pidió demasiado en requisiciones y este
valor demasiado alto no justifica la cantidad de ventas que se realizaron en el Restaurante
Marcus. Otro motivo es que se reservó para el día Sábado una venta del menú, y este debía
ser de 40 comensales, de los cuales solo fueron y pagaron 28, creando una sobreproducción
de la cual no se esperaba y de esta manera al final de la semana hubo mas producción que
venta provocando que el valor teórico no coincida con el valor real. También otro problema
fue el desperdicio que hubo durante la semana del menú, ya que muchos productos se
marchitaban con rapidez, y otros productos en cambio desechaban demasiado desperdicio.
50
13. Presupuesto empleado en la tesis
Esta investigación se la realizó con la ayuda de la Universidad San Francisco de
Quito, ya que la mayoría de recursos fueron obtenidos de este lugar. En cuanto a las
investigaciones previas a al preparación y a la venta del menú, estas fueron realizadas
dentro de la biblioteca de la Universidad, con varios libros que eran bastante útiles, con
recetas e historia y también utilizando paginas de Internet que también fueron de gran
ayuda, que al ser un estudiante de esta Universidad, el acceso a estos documentos resulta
posible.
Al tener un contacto constante con los profesores de la Universidad, el profesor
Mike Koziol fue de gran ayuda ya que nos brindó su tiempo y conocimientos para la
elaboración de estos platos, su ayuda fue con libros y ayuda al momento de las
preparaciones de la primera prueba de los platos. De la misma forma al ser estudiante, los
profesores están a nuestra disposición. Su ayuda fue bastante útil ya que nos ayudó en la
preparación ya que lo más difícil es saber si los sabores son correctos, y ya que él tenía
estos conocimientos, fue de gran ayuda.
En cuanto a las herramientas usadas, se pudo usar las que tienen en el Restaurante
Marcus, que es parte de la Universidad, y estas elementos no tuvieron ningún costo al
momento de utilizarlos ya que la venta del menú fue directamente en beneficio de este
restaurante.
Los ingredientes usados tampoco tuvieron algún costo externo ya que la
Universidad se encarga de entregar todos los productos que sean pedidos por los
estudiantes, tanto las pruebas como degustaciones y ventas fueron entregadas por el sector
bodega de la Universidad. Hubo un producto, la pasta de camarón, que fue una donación de
Mike Koziol para poder realizar este menú.
51
14. Conclusiones
El proyecto del menú “Nonya” fue un éxito debido al elevado número de ventas que
tuvo. A cada comensal se trató de explicar en que se basaba este estilo de comida, sobre su
fusión de los ingredientes usados en China con las hierbas y especies de Malasia y Singapur,
y como la mezcla de ingredientes formaba un agradable sabor final en cada plato para
terminar con la frescura de la fruta en el postre.
Al final de que cada comensal probara el menú, se averiguó sobre algún comentario
o crítica sobre el menú en general o sobre cada plato. Varios clientes estuvieron fascinados
con los sabores que combinados dentro del menú quedaron muy bien y otros quisieron
averiguar un poco más sobre los ingredientes que le daban un toque diferente y bastante
aromático.
Como propuesta para la venta dentro del Restaurante Marcus Apicius, era bastante
buena y original ya que no era muy común una gastronomía como esta, además que es
bastante desconocida para muchos de los comensales. Esta idea de venta fue satisfactoria
para el panel y más para los comensales que la degustaron ya que era un menú bastante
nuevo y novedoso.
Muchos de los comensales estuvieron bastante contentos al saber que era una
gastronomía fusionada, debido a su mezcla de la comida China con la de Malasia y de
Singapur. Fue de buen gusto el menú ya que entre sus sabores fuertes se encontraban los
fréjoles negros de la primera entrada, luego el sabor picante de la segunda entrada y sus
fuertes aromas a menta, hierba luisa y hierba buena, después un picor más fuerte en el plato
fuerte, tanto en los camarones como en la carne seca y para finalizar un sencillo plato de
frutas variadas para relajar al paladar de todos esos sabores fuertes y deliciosos.
Considero que fue un rescate gastronómico de otro país ya que esta fusión fue en el
siglo XV y siempre con el tiempo existen varios cambios que se producen a las recetas,
haciendo que estas empiecen a variar, de manera que investigando en libros, se realizó el
rescate de varias recetas para tratar de mantener una tradición de sabores auténticos.
Aunque existieron varias variaciones de los ingredientes, se trató de mantener los sabores lo
más similares a los que en Malasia o Singapur se pueden probar.
52
Se puede decir que se logró dar un rescate gastronómico de la comida “Nonya”, ya
que primero se logró dar a conocer a los comensales de la existencia de esta comida,
también se les dio de degustar esta comida, que resultó ser agradable para los comensales y
de esta manera se logró hacer que esta comida sea reconocida ya que al ser de países
lejanos, la gastronomía resulta un poco difícil de darla a conocer. Pero con estos logros es
probable que más comensales conozcan de varios de los sabores de la comida “Nonya”.
53
15. Anexos
15.1. Anexo 1: Herramientas empleadas
Coctelera
Horno combi
54
15.2. Anexo 2: Vajilla
Aperitivo:
Copa mini Martini
Primera entrada:
Plato 27 cuadrado
55
Segunda entrada:
Plato Saturno
Jarra metálica
56
Plato fuerte:
Plato 32 hondo
Postre:
Plato 24 cuadrado
57
15.3. Anexo 3: Arte del Menú
58
15.4. Anexo 4: Platos de venta
Aperitivo:
Acompañante:
59
Primera Entrada:
Segunda entrada:
60
Plato fuerte:
Postre:
61
15.5. Anexo 5: Valor de las requisiciones
Producto
Aceite ajonjoli
Aceite de maiz
Aji rojo
Aji seco Panka
Ajinomoto
Ajo pelado
Ajonjoli blanco
Arroz Jazmin
Azucar
Azucar morena
Bok choy
Brandy Soberano
Brotes de soya
Caldo magui
Camaron cebra
Camote amarillo
Cebolla china
Cebolla perla
Cedron
Cerdo costillar americano
Cereza roja conserva
Cinco especies
Curcuma
Fideo de arroz ancho
Frejol negro seco
Frutilla
Funda vacia peq
Gin Beefeater
Granadina
Harina de arroz
Hierba buena
Hierba luisa
Jengibre
Jengibre polvo
Kanikama
Kiwi
Leche
Leche coco
Limon meyer
Macadamia
Maracuya
Miel de abeja
Naranja americana
Pepinillo fresco
Picudo filete
Pimienta cayena
Pimiento rojo
Pimiento verde
Pulpa piña
Unidad Cantidad Pedida Costo Devolución
L
0,200 1,86 L
2,000 8,85 Kg
0,470 0,82
0,1
Kg
1,000 13,50
0,4
Kg
0,740 4,14
0,25
Kg
0,800 2,75 Kg
0,500 2,02
0,2
Kg
5,990 38,94
3
Kg
1,000 0,88
0,5
Kg
0,200 0,19
0,1
Kg
2,000 4,51 L
1,000 22,84
0,25
Kg
0,640 2,62 Kg
0,300 1,84
0,1
Kg
16,020 249,11 Kg
4,000 9,80 Kg
0,500 6,17 Kg
13,000 16,56 Kg
0,500 1,86 Kg
19,200 114,94 Kg
0,600 4,24
0,25
Kg
0,070 1,49 Kg
0,200 2,70 Kg
1,620 14,01
0,4
Kg
1,000 1,82 Kg
1,000 2,74 U
200,000 4,80 L
1,000 26,60
0,15
L
0,250 0,84 Kg
0,400 3,50 Kg
0,300 2,35 Kg
1,300 10,34 Kg
0,700 2,06 Kg
0,200 2,40
0,1
Kg
1,000 29,00
0,5
Kg
1,700 3,83 L
2,000 1,60
1
L
8,100 41,08 Kg
0,500 0,59 Kg
0,800 15,60
0,2
Kg
1,000 0,78 L
0,400 2,49 Kg
1,000 2,74 Kg
2,000 1,20
1
Kg
3,300 59,12 Kg
0,200 4,40
0,1
Kg
5,500 13,48 Kg
4,500 4,50 Kg
1,500 3,00 -
Costo Devolución
0,17
5,4
1,4
0,81
19,5
0,44
0,09
5,71
0,61
1,77
3,46
3,99
1,2
14,5
0,8
3,9
0,6
2,2
-
Productos de baja Costo de baja
0,2
0,82
8
124,4
0,1
0,25
0,2
2,47
2
2,55
0,1
0,37
5
29,93
0,07
0,61
0,15
1,18
0,4
3,18
0,2
5,8
3
15,22
1
17,92
0,9
12,13
0,9
0,9
-
62
Res lomo falda
Salsa de pescado
Salsa de soya
Sandia
Tamarindo concentrado
Tarrina plastica x 1/2 l
Tarrina plastica x 1/4 l
Tarrina plastica x 1l
Triple sec (Bols)
Vainita verde
Vermouth gancia dry
Kg
L
L
Kg
Kg
U
U
U
L
Kg
L
2,700 18,36 0,730 6,73 0,700 1,47 1,000 0,69 1,080 8,10 50,000 2,10 175,000 7,18 50,000 2,05 0,600 7,03
0,600 1,00 0,300
-
0,15
-
Pedido total: 822,21 Pedido devuelto: 68,31
1,76 -
De baja: 217,73
Food Cost Real (Req - Dev)
822,21 - 68,31
753,90 / 77
Food Cost Real por pax
19,95 x 77
Venta (P.V.P. * #Menús)
F.C. % Real (753,90 / 1536,15) x 100
753,90
9,79
1536,15
49,08%
5,57
19,95
5,57 / 19,95
5,57
19,95
27,92%
Food Cost Teórico
P.V.P. Menu
Food Cost % Teórico
63
16. Bibliografía
Páginas de Internet:
Bodegas la sangre de ronda. Maridaje vinos. N.f. 28 Nov 2012
<http://www.bodegaslasangrederonda.es/maridaje-vino-bodega-sangre-deronda.html>
Bodegadevinos.es. Vino blanco moscatel. N.f. 28 Nov 2012
<http://www.bodegadevinos.es/Vino-Blanco-Moscatel>
China viaje a China. Cocina de Xi’an. N.f. 18 Nov 2012
<http://www.viaje-a-china.com/cultura/cocina-de-xiang.htm>
Delicias de Baco. Sobre el vino. N.f. 28 Nov 2012
<http://www.deliciasdebaco.com/vinos/syrah.html>
Drink Boy. Singapore Sling. N.f. 8 Dic 2012
<http://www.drinkboy.com/cocktails/Recipe.aspx?itemid=151>
Easy viajar. Gastronomía de Pekín y el norte. N.f. 18 Nov 2012
<http://www.easyviajar.com/china/pekin-y-el-norte/cocina>
Elgrancatador.com. El vino moscatel. N.f. 28 Nov 2012
<http://www.elgrancatador.com/2010/08/27/el-vino-moscatel>
Elgrancatador.com. Maridaje de vinos y comidas picantes. N.f. 28 Nov 2012
<http://www.elgrancatador.com/3183/maridaje-de-vinos-y-comidaspicantes>
Global Galicia. Singapur y la comida. 8 Abr 2008 29 Nov 2012
<http://blogs.lavozdegalicia.es/globalgalicia/2008/04/08/singapur-y-lacomida/>
LaGranEpoca.com. El wok, el instrumento de cocina más usado en la gastronomía china. 1
Jun 2007 9 Dic 2012 <http://www.lagranepoca.com/articles/2007/06/01/708.html>
64
LaGranEpoca.com. Gastronomía de Beijing, una de las más eclécticas de toda China. 9 Jul
2007 18 Nov 2012 <http://www.lagranepoca.com/articles/2007/07/09/895.html>
LaGranEpoca.com. La gastronomía de Sichuan y sus famosos picantes. 23 Sept 2007 18
Nov 2012 <http://www.lagranepoca.com/articles/2007/09/23/1256.html>
LaGranEpoca.com. La gastronomía picante de Hunan. 10 Nov 2007 18 Nov 2012
<http://www.lagranepoca.com/articles/2007/11/10/1439.html>
LaGranEpoca.com. La Gastronomía tradicional de Fujian, el sureste de China. 15 Jun 2008
20 Nov 2012 <http://www.lagranepoca.com/articles/2008/06/15/2075.html>
Malasian Cuisine. Taste the fruits of Malaysia!. N.f. 20 Nov 2012
<http://www.geographia.com/malaysia/cuisine.html>
Maridajesgourmet.com. Maridaje vinos y sabores. N.f. 28 Nov 2012
<http://www.maridajesgourmet.com/maridajes/vinosycomidas/maridaje-vinosabores/index.html>
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Presidencia de la Nación. El té. N.f. 28
Nov 2012 <http://64.76.123.202/SAGPYA/economias_regionales/_infusiones/
_cadenas/te_sinensis_05_06.htm>
School Directory. Gastronomy in Malasya. N.F. 20 Nov 2012
<http://www.spainexchange.com/guide/MY-gastronomy.htm>
Singapore Hotels.com. Alimentos en Singapur. N.f 29 Nov 2012
<http://es.singaporehotels.com/shark-guides/dining/food-in-singapore/>
Singapore Hotels.com. Malayo e indonesio de Alimentos en Singapur. N.f. 29 Nov
2012
<http://es.singaporehotels.com/shark-guides/dining/food-in-singapore/malay-andindonesian-food-in-singapore.htm>
Wine and Sommelier. Tio Pepe – Jerez/Xeres/Sherry – Fino muy seco. N.f. 28
Nov 2012
<http:www.wineandsommelier.com/2011/04/tio-pepe-%E2%80%93Jerezxeressherry-%E2%80%93-fino-muy-seco/>
65
Libros:
Solomon, Charmaine. Far eastern cookbook. Londres: Elizabeth Sewel. 1972.
Solomon, Charmaine. The Complete Asian CookBook. Sydney: Weldon Publishing, 2000.
Dyer, Celi. More Wok Cookery. Arizona: HPBooks, 1982.
Dyer, Celi. Wok Cookery. Los Angeles: HPBooks, 1983.
Publisher, Inc. Allan. The Wok CookBook. New York: Ottenheimer publishers, 1988.
Publishing, Parragon. Wok & Stir-Fry. Londres: Parragon Publishing, 2004.