68 sg/12/cs3 c recientes desarrollos de la identificacion de

68 SG/12/CS3 C
Original: Español
RECIENTES DESARROLLOS DE LA IDENTIFICACION DE ANIMALES
Y LA TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS ANIMALES
EN RELACION AL COMERCIO INTERNACIONAL
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
Av. Paseo Colón 367 - 9º piso, 1063 Buenos Aires, Argentina
1. INTRODUCCION
La trazabilidad y su principal herramienta, la identificación individual, son elementos útiles para la salud pública, la
sanidad animal y para implementar sistemas de garantía de calidad.
Tanto la identificación individual como la trazabilidad se vienen utilizando desde que se comenzó con la tecnificación
en producción animal y los alimentos. En general hubo respuesta cuando se preguntó: ¿de que animal se trata?, ¿de
donde proviene?, ¿quién es su propietario? .
Pero, el mundo evolucionó, creció la población animal y humana, el comercio internacional, las comunicaciones, la
velocidad del transporte, la necesidad de producir más alimentos, la variabilidad de productos de origen animal, y a la
vez preservar y mejorar la Sanidad Animal y la Salud Pública.
En este contexto la responsabilidad de preservar la salud pública, la sanidad animal, y en algunos casos el medio
ambiente le corresponde a los Servicios Veterinarios, dentro su estructura, y las distintas actividades y programas, la
identificación individual y la trazabilidad de los animales y sus productos es una de las condiciones requeridas para el
comercio internacional.
Hasta que nivel se llegue con una investigación retrospectiva o prospectiva de un animal o sus productos, dependerá de
muchos factores.
Los Servicios Veterinarios deberán afrontar el desafío de adaptarse a modernos sistemas de gerencia, como los sistemas
de calidad, donde toda la cadena productiva este relacionada, y la ID y trazabilidad son herramientas.
2.- CENSO ANIMAL, PRODUCCION DE CARNE Y EL INTERCAMBIO DE ANIMALES EN EL MUNDO*
2.1. Censo animal mundial y su variación en los últimos años
Los datos presentados en los cuadros 1 a 3 y figuras 1 a 5 conciernen la población animal a nivel regional y
mundial y su variación desde el año 1961 al 1998.
Estos datos, pueden tener un margen de error que no hará variar el análisis global de la situación mundial o
regional, donde la misma muestra en las diferentes especies distintos niveles de variación a través de los años,
como así también con respecto a los movimientos mundiales de animales.
El intercambio mundial de animales es del 1% de la población mundial y representa más de 4 millones
anuales, mientras que el intercambio de carne es del 10% de la producción mundial y representa más de 21
millones de toneladas anuales, ambos con una proyección de incremento.
Cuadro 1
Censo animal mundial por especie y bloque: bovinos, ovinos, porcinos, cabras, equinos y aves
(en millones de cabezas, año 1998)
Especie
Bovinos
Ovinos
Porcinos
Cabras
Equinos
Aves
Total sin aves
Totales con aves
América
466
114
137
39
31
3911
Asia
584
402
510
344
16
5651
Europa
157
157
200
19
7
1802
Africa
190
233
27
200
5
1052
Oriente Medio
66
121
1
98
1
877
Totales
1463
1027
875
700
60
13293
787
4698
1856
7507
540
2342
655
1707
287
1164
4125
17418
Fuente: FAO1,OIE2, USDA3
Figura 3
Variación del censo animal mundial por especie y bloque: bovinos, ovinos, cerdos, equinos
(desde 1961 a 1998, en millones de cabezas)
1600
1500
B O V IN O S
1400
O V IN O S
1300
CERDOS
1200
E Q U IN O S
millones de cabezas
1100
1000
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98
años
Fuente: FAO
*
1
2
3
2
Las informaciones a continuación son el resumen de los datos más significativos de las referencias bibliográficas citadas. Para
mayores informaciones el lector deberá consultar esas referencias.
FAO : Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
OIE : Office international des épizooties
USDA : United States Department of Agriculture-Agricultural Research Service
Recientes desarrollos de la identificación de animales.../Mayo de 2000
Figura 2
Intercambio mundial de bovinos, ovinos, porcinos, cabras y equinos
(en miles de cabezas, en 1998)
9 000
EQUINOS
CABRAS
8 000
BOVINOS
OVINOS
7 000
PORCINOS
miles de cabezas
6 000
5 000
4 000
3 000
2 000
1 000
0
AMERICA
ASIA
EUROPA
AFRICA
ORIENTE MEDIO
Fuente: FAO
Figura 3
Variación del intercambio mundial de animales por especie y bloque regional
(desde 1961 a 1998, en millones de cabezas)
30
BOVINOS
25
OVINOS
millones de cabezas
CERDOS
EQUINOS
20
CABRAS
15
10
5
0
61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98
años
Fuente: FAO
Recientes desarrollos de la identificación de animales.../Mayo de 2000
3
2.2. Producción mundial de carne y su variación en los últimos años
Los cuadros y gráficos que a continuación se muestran dan cuenta de la producción mundial de carne, por especies
y bloques económicos como así también la tendencia en aumento en pollos, cerdos y bovinos, como así también
un intercambio sostenido para carne equina y ovina, este intercambio en aumento, al cual se le debe adicionar la
enorme cantidad de productos de origen animal, muestran la necesidad de conocer el origen y destino de los
productos por diversas razones además de las de Salud Pública y Sanidad animal.
Cuadro 2
Producción mundial de carne por especie y bloque económico
(en miles de toneladas, en 1998)
Especie
America
Asia
Europa
Africa
Oriente Medio
Totales
Bovina
Ovina
Porcina
Cabras
Equina
Aves
Total
26.000
408
13.900
128
224
23.200
63.860
9.200
3.351
47.000
1.907
209
13.200
74.867
13.000
1.451
24.600
120
122
8.700
47.993
4.000
915
982
767
13
2.700
9.377
2.000
1.071
0
798
3
2.200
6.072
54.200
7.196
86.482
3.720
571
50.000
202.169
Fuente: FAO
Figura 4
Variación de la producción mundial de carne por especie y bloques regionales
(desde 1961 a 1998, en millones de toneladas)
100
BOVINOS
90
OVINOS
80
millones de toneladas
CERDOS
70
EQUINOS
60
POLLOS
50
40
30
20
10
0
61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98
años
Fuente: FAO
4
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Cuadro 3
Intercambio mundial de carne, importación y exportación por especie y bloque regional
(en miles de toneladas, en 1998)
América
Asia
Europa
Bovina imp.
Bovina exp.
Ovina imp.
Ovina exp.
Porcina imp.
Porcina exp.
Cabras imp.
Cabras exp.
Equina imp.
Equina exp.
Aves imp.
Aves exp.
1.910
2.200
104
8
647
1.065
6
0
3
75
632
3.326
1.400
2.080
161
640
180
367
7
12
13
8
2.000
1.160
2.576
2.500
428
221
4.400
5.000
4
3
112
48
2.902
2.773
236
70
38
17
37
318
0
1
0
0
134
16
481
15
106
8
0
0
14
0
0
0
500
25
Total imp.
Total exp.
3.302
6.674
3.761
4.267
10.422
10.545
445
422
1.101
48
Especie
Africa
Oriente Medio
Totales
6.603
6.865
837
894
5.264
6.750
31
17
128
131
6.168
7.300
19.031
21.956
Fuente: FAO
Figura 5
Variación del intercambio mundial de carne por especie y bloque regional
(en millones de toneladas, desde 1961 a 1998)
8
millones de toneladas
7
BOVINOS
OVINOS
6
CERDOS
5
EQUINOS
POLLOS
4
3
2
1
0
61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98
años
Fuente: FAO
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5
3. INTEGRANTES DE LA CADENA
A los efectos de poder trazar o rastrear animales o productos es importante definir los diferentes integrantes de la
cadena como así también las herramientas de identificación individual para cada uno de los eslabones.
3.1. Servicios Veterinarios
En cualquiera de las etapas de, la producción, transporte, transformación, distribución y comercialización de
animales y sus productos, intervienen los SV de distinta forma, y en algunos países la intervención es desde el
campo hasta el plato.
Dentro de la estructura de cualquier Servicio Veterinario la ID y la trazabilidad son herramientas, tanto para el
seguimiento de animales, productos o documentos y procesos.
Los Servicios Veterinarios deben tener un funcionamiento eficiente con relación a sus objetivos y
responsabilidades, contando con algunos aspectos como:
1.- base legal
2.- financiamiento
3.- estructura técnica
4.- estructura administrativa
5.- capacitación
6.- programas sanitarios
7.- certificación internacional
8.- sistema de vigilancia
9.- sistema de prevención y emergencia sanitaria
10.- sistema de garantía de calidad
Dentro de los aspectos que deciden bajo que condiciones se pueden certificar animales y sus productos para un
comercio seguro está el Análisis de Riesgo, y el sistema de ID y Trazabilidad es uno de los componentes.
El funcionamiento de un sistema de ID&T depende en gran medida de funcionamiento global de toda la cadena
productiva y del Servicio Veterinario, el cumplimiento de los objetivos de calidad fijados en los todas las etapas de
los procesos, que conducen a dar garantías, confianza y satisfacción al cliente (15).
3.2. Establecimientos de producción primaria
A pesar de ser elementos fijos los registros son complejos y en muchas ocasiones conflictivos. Los cambios de
propietario como las dimensiones de los establecimientos son muy frecuentes en algunas especies, sistemas de
producción y países. Hay países donde los rebaños se desplazan de un sitio a otro (trashumancia, por ejemplo).
Su variabilidad depende de una serie de factores como la especie, tipo de producción, legislación del país y hábitos
ganaderos.
Sólo en algunos países se utilizan las coordenadas geográficas para la ubicación exacta de los predios, existe
disponible esta tecnología a un bajo costo para realizar estas determinaciones (19).
Este componente de la cadena tiene un dinamismo que varía de acuerdo a los cambios de las dimensiones de los
establecimientos por diferentes causas.
Habría que considerarlo como básico, para que funcione adecuadamente un sistema de vigilancia, de prevención y
emergencia, en sanidad animal o en salud publica, sobre el cuál se podrá basar cualquier sistema de Identificación
Individual y Trazabilidad.
3.3. Productor primario
el productor primario, es un integrante de la cadena que tiene mucha importancia, desde cualquier punto de vista
que lo analicemos. Es el quién lleva adelante el proceso productivo, es el responsable primario de entregar un
Animal o Mercancía sana e inocua al siguiente eslabón de la cadena.
6
Recientes desarrollos de la identificación de animales.../Mayo de 2000
Su participación dentro de los distintos programas Sanitarios o de Salud ya sea en la decisión, programación,
financiamiento o implementación, es diferente en distintos países pero en todos ellos hay algunos aspectos en
común que deben ser tenidos en cuenta :
·
El productor primario, es quién está en contacto permanente con sus animales y por lo tanto es el gatillo
disparador de cualquier sistema de prevención y vigilancia epidemiologica,
·
El productor primario quién conoce los animales, su origen, su alimentación y el comportamiento, es también
el responsable del proceso productivo
·
Independientemente del sistema o relación que exista entre las Administraciones Veterinarias y los
productores primarios, es necesario que estos se involucren en los programas sanitarios y de salud, pues
cualquier acción que hagamos es sobre algo que es de su propiedad.
3.4. Transporte
Este es otro de los factores dinámicos de enorme influencia en el aspecto sanitario y como los anteriores
integrantes del sistema es importante tenerlos identificados y registrados en forma individual, de acuerdo a la
legislación vigente en cada país.
Los vehículos que se utilizan para transportar animales o sus productos por vía aérea, terrestre o marítima, se
encuentran hoy identificados y registrados por los distintos sistemas nacionales o internacionales de regulaciones
en el transporte.
Este es otro de los puntos críticos dentro del sistema, y como en las otras etapas debe tener sus normas,
procedimientos y registros.
3.5. Industria
Los Servicios Veterinarios como las regulaciones y aduaneras exigen la identificación los lugares de
procesamiento, ya sea de faena de animales o en la elaboración o transformación de sus productos.
Es una obligación incluir en el rótulo de los productos la identificación de la industria que lo elaboró.
A los efectos de la identificación individual y Trazabilidad se requieren registros de los componentes de los
productos elaborados, las materias primas y todo lo que esté relacionado directa o indirectamente con el producto
final.
Es obvio que la industria apunta a través de los distintos sistemas de producción a un producto inocuo y de
calidad, tanto para la salud publica como para la sanidad animal, pero en todos los casos debe tener la capacidad
de la investigación retrospectiva o prospectiva de cada una de las etapas y componentes que tuvieron relación
directa o indirecta en la elaboración.
Para esto los componentes deben estar identificados en forma individual y el proceso debe contar con registros.
3.6. Productos
Cuando hacemos el troceado de un animal vemos en cuantas partes se divide y que usos tienen éstas. De ninguna
manera se pretende abarcar todos los productos sino mostrar lo que sucede con un animal, para discutir los niveles
de trazabilidad de sus productos.
De un animal, a través de diferentes procesos y combinaciones de componentes se obtiene una gran variabilidad de
productos, desde algo tan simple como una canal o corte de carne , hasta la complejidad de un embutido, enlatado,
caldos o galletitas producidos con mezclas de carnes, grasas, gelatinas y otros componentes de distintas especies,
de diversos orígenes.
También se puede obtener un animal de un óvulo y semen originados en continentes diferentes, o que el óvulo
haya sido producido hace un año y el semen hace 40 años.
La evolución de la tecnología ha producido un aumento en la variedad de productos y subproductos de origen
animal, desde la alimentación básica con granos de arroz, garbanzos, fruta, carne y sal, hasta las sofisticadas
combinaciones de productos y subproductos que hoy existen, más lo que aparecerán por la evolución tecnológica.
Recientes desarrollos de la identificación de animales.../Mayo de 2000
7
Figura 6
Esquemas de composición de un vacuno
Huesos
15.11%
Carne
31%
Grasas
16.33%
Vísceras
2.53%
Merma de
Proceso
3.51%
Despojos
3.79%
Ingesta
11.04%
Uso
Opoterapico
0.28%
Subproductos
16.41%
(a) compuestos de : grasa de cabeza, de corazón, de cogote, de mondongo, de tripas, de páncreas, de hígado, des
riñonada, de canal pelviano, de capadura y de canal sacro.
(b) compuestos de : mondongo, librillo, cuajo, redecilla, tripas, vejigas, pajarilla, chinchulines y tripas embutidos.
(c) compuestos de : lengua, sesos, quijada, pulmón, corazón, mollejas, hígado, riñones centro de entraña, rabo, medula
y carnes chicas.
(d) compuestos de : nervios, sangre, huesos de patas, huesos de manos, huesos de cabeza, hueso maxilar, astas, cuero,
cerdas, sarro, hiel y grasas industriales.
(e) compuestos de : hipofisis, hipotálamo, paratiroides, tiroides, suprarrenales, epitelio, páncreas y próstata.
8
Recientes desarrollos de la identificación de animales.../Mayo de 2000
Como se puede apreciar en los tres esquemas de la figura 6, los productos de origen animal, a partir del ejemplo de
un bovino se diversifican en una forma casi geométrica donde las posibilidades de relacionar a través de la etiqueta
del producto final de que animal provienen es variable y limitada en la práctica a las canales, cortes de carne, que
tienen menor riesgo sanitario que otros productos elaborados. En todos los casos es posible la investigación
retrospectiva hasta la industria.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
cosméticos
medicamentos humanos
medicamentos animales
alimentos para animales
hormonas de uso animal y humano
células para transplante
vacunas
caramelos
tortas
galletitas
comidas preparadas
caldos para alimentación humana (sopas)
3.7. Comercio
Muchos aspectos indican que los intercambios de animales y productos alimenticios en el mundo van a continuar
con una tendencia creciente (21).
Este intercambio no sólo se realiza en productos para consumo, sino que es muy importante en materias primas
para elaboración de alimentos, por lo tanto será cada vez más común consumir alimentos con distintos
componentes de diversos orígenes.
Las nuevas formas de comercio, con fletes más bajos, rápidos y sistemas de comercio electrónicos, sumadas a
mayores períodos y formas de conservación y almacenamiento, constituyen enormes desafíos para la trazabilidad.
Se debe tener en cuenta que entre otras cosas, podríamos estar consumiendo un producto que por su largo período
de almacenamiento al trazar retrospectivamente nos encontremos con que ni el productor ni el elaborador existen,
quedando “el producto” y la garantía otorgada originalmente basada en “el proceso” que dio como resultado un
“producto inocuo”.
Y dentro del comercio vuelve a aparecer la figura clave: los Servicios Veterinarios, quienes certifican los
productos para permitir el comercio con un nivel adecuado de seguridad para la sanidad animal y salud pública.
4. IDENTIFICACIÓN INDIVIDUAL DE ANIMALES
La identificación individual de los animales ha sido usada por mucho tiempo para demostrar la propiedad de los
animales. Asimismo los propietarios de los animales utilizan esta herramienta para otros objetivos, como mejoramiento
genético, mejoramiento en la producción de carne y leche, en general en aspectos tendientes a mejorar la eficiencia de
producción (19).
Diferentes tipos de elementos son utilizados para identificar animales, estos han variado con la evolución de la
tecnología, y su utilización depende de una serie de factores como el tipo de animales y el propósito de la identificación.
Para poder describir los distintos elementos hoy disponibles y los que aparezcan en el futuro se deberían tener en cuenta
diferentes aspectos:
4.1. Características de los elementos
En el cuadro 4 se muestra una evaluación de los diferentes métodos de Identificación animal, tomando un rango de
0 (pobre) a 5 (excelente) para calificar cada uno de ellos (19).
Recientes desarrollos de la identificación de animales.../Mayo de 2000
9
APLICACIÓN
CLARIDAD DE
LECTURA
DURABILIDAD
SALUD ANIMAL
INOCUIDAD
ALIMENTARIA
INVIOLABILIDAD
ACEPTACION DE
INDUSTRIA
COSTO
TOTAL
Cuadro 4
Características de elementos de identificación (19)
Caravanas plásticas (19)
4
5
3
3
5
2
4
4
30
Caravanas metálicas(19)
3
3
4
4
5
3
3
5
30
Caravanas p/cola
5
5
1
5
5
0
4
5
30
Caravanas plásticas c/chip (19)
4
5
3
3
5
2
4/5
1
27/28
Caravanas plásticas c/código de barras
4
5
3
3
5
2
4/5
4
30
Tatuaje (19)
2
1
4
2
4
5
2
3
23
Dibujo en tarjeta (19)
2
3
4
5
5
5
2
2
28
Marca a fuego en cuernos (19)
3
3
3
4
5
3
2
3
26
Marca a fuego en el pellejo (19)
3
3
3
4
5
3
2
4
27
Marca con pintura (19)
5
4
1
4
4
1
3
5
27
Implantes (19) subcutáneos
2
5
4
2
2
5
3
1
19
Bolos
2
5
4
5
5
2
3
1
27
ELEMENTO DE INDENTIFICACION
4.1.1. Comodidad y facilidad de aplicación
Si bien los productores y veterinarios de cualquier lugar del mundo son personas habilidosas, los elementos
de identificación deben ser de fácil y rápida aplicación, pues se debe tener en cuenta que así como hay
establecimientos ganaderos con 2 animales de existencia, los hay con 100.000 cabezas, con sistemas de
producción e instalaciones con facilidades de trabajo diversas.
4.1.2. Claridad de lectura
Este punto es de suma importancia y se deben tener en cuenta dos aspectos, el primero es la facilidad de
lectura por todos los integrantes de la cadena, que tiene una enorme variación de acuerdo a los sistemas de
producción y la capacidad de adopción y acceso a la tecnología.
Otro factor es la exactitud de la lectura y la transmisión de los datos que están en el elemento de
identificación. Los avances tecnológicos permiten combinar en un mismo elemento sistemas de caracteres
alfanuméricos, código de barras, que hacen disminuir sensiblemente los errores en la lectura, registro y
transmisión de datos (2, 3).
4.1.3. Durabilidad
Debe tenerse en cuenta la durabilidad de la lectura de los datos ya sean impresos en caracteres
alfanuméricos, códigos de barras o sistemas electrónicos, como así también los materiales de lo que están
elaborados los elementos de identificación (10).
4.1.4. Salud y bienestar animal
El elemento de identificación debería ser bien tolerado por el animal, sin producir efectos adversos a su
salud (10).
10
Recientes desarrollos de la identificación de animales.../Mayo de 2000
4.1.5. Inocuidad alimentaria
Este punto está referido a la posibilidad de que por contacto, contaminación u otra causa, el elemento de
identificación pueda originar algún riesgo para la Salud Pública, lo que generaría un efecto negativo en la
confianza de los consumidores al sistema de trazabilidad.
4.1.6. Inviolabilidad
Las condiciones particulares de cada elemento que ayuden a evitar la falsificación y el fraude son muy
importantes en los aspectos de campañas sanitarias, traslado de animales, venta de animales, operaciones de
créditos con garantía de animales, subsidios, y por el interés propio del ganadero (6, 7, 8, 17).
4.1.7. Costo
El comentario es obvio, sin duda la implementación de tecnología está determinada por una ecuación costo
beneficio, en donde quién tiene que hacerse cargo de la inversión pondrá en la balanza algunos de los
aspectos considerados anteriormente para su análisis y decisión (4, 5).
4.2. Detalles de elementos de identificación individual
ƒ
El crotal plástica es un elemento de identificación muy difundido en animales, y el sistema de código de
barras y el microchip, pueden ser incorporados a ésta, con lo cual se facilita la lectura, transmisión y registro
de datos. Es fácil de remover pero difícilmente reutilizables.
ƒ
El crotal para la cola es un método temporario de identificación, para el traslado de animales, se le puede
incorporar además de la impresión alfanumérica, el sistema de código de barras. Es de bajo costo y permite
una buena lectura, registro y transmisión de datos, es fácil de remover pero no puede ser reutilizada.
ƒ
Los sistemas de código de barras, son útiles, de fácil y rápida lectura y bajo costo y su uso se debe normalizar
para permitir una lectura correcta en cualquier punto de la cadena.
ƒ
Los implantes de microchips son usados en mascotas y caballos, pueden tener problemas en animales para
consumo humano por el riesgo de migración. Al igual que los bolos, deben ser recuperados en el frigorífico y
ambos necesitan que los animales lleven alguna otra forma extra de identificación visible (3, 11, 12, 19).
ƒ
Las marcas a fuego y en frío, aplicadas tanto en los cuernos como en el cuero, son métodos de identificación
de bajo costo, su lectura puede ser sencilla si han sido bien aplicadas pero el registro y la transmisión de
datos puede generar errores (17, 19).
ƒ
La tipificación sanguínea es utilizada en distintas especies para los registros de pedigrí y también necesita
una identificación extra visible (18).
ƒ
La determinación del ADN, es un método exacto, inviolable, que necesita también de una identificación extra
visible, y se deberá tener en cuenta en el desarrollo y difusión futura de esta técnica la aparición de animales
clonados, los cuales tendrán la misma composición genética.
ƒ
El escaneo del iris, el escaneo de la retina o la imagen de la retina, son método de identificación con una gran
inversión de investigación y desarrollo en humanos, con algunas investigaciones en curso en caballos de
carrera. Tanto el iris como la retina son diferentes en cada individuo, y tienen cientos de características como
estrías, anillos, filamentos que los hace diferenciarse (18). La técnica consiste en tomar la imagen fotográfica
o con una cámara, la cual es codificada digitalmente y analizada por un software adecuado.
5. GARANTIA DE LA CALIDAD
Los organismos industriales, comerciales o gubernamentales suministran productos destinados a satisfacer las
necesidades y/o requisitos de los clientes. La creciente competencia global ha llevado a expectativas del cliente cada
vez más estrictas en lo referente a la calidad (15).
Recientes desarrollos de la identificación de animales.../Mayo de 2000
11
Para ser competitivos y mantener un buen desempeño económico, una importante porción del sector industrial, de los
alimentos, farmacia, servicios, etc., ha desarrollado sistemas para conducir a mejoras continuas en la calidad y una
creciente satisfacción a los clientes y los otros sectores involucrados (empleados, propietarios, subcontratistas, la
sociedad) (15).
En las empresas se ha instaurado un sistema de organización: la llamada garantía de calidad, dicho sistema, está
destinado a obtener la confianza del cliente y se aplica a diferentes estructuras de organización de las empresas(13).
Los Servicios Veterinarios están inmersos y estrechamente relacionados a la globalización, y los nuevos procesos y
demandas que esta trae, como los sistemas de la calidad.
Algunos Servicios Veterinarios están trabajando en desarrollar sistemas de gestión de calidad de acuerdo a sus políticas
de calidad, que le permitirán adaptarse a las demandas de la globalización (13).
Según la definición de Organización Internacional de Normalización (ISO), la trazabilidad es la aptitud de reconstruir la
historia, la utilización o la localización de una actividad, un proceso, un producto, un organismo, una persona, un
sistema o cualquier combinación de estos, por medio de identificaciones registradas (15).
En la garantía de calidad, la identificación individual y trazabilidad juegan un papel importante.
Para que este sistema se pueda utilizar con eficiencia, se debe implementar un sistema de calidad, que entre otros
aspectos debe prever la realización procedimientos en cada una de las etapas:
•
Identificación Individual de Animales y de cada elemento que compone sus productos, tanto materias primas,
insumos, ingredientes, envases, máquinas, personas que intervinieron, distribución.
•
Registros de los datos de cada etapa del proceso.
•
Procedimientos e instructivos que definen como se deben llevar los registros necesarios y el tipo de datos
•
Procedimientos e instructivos que definen y aseguran la interrelación entre todos los registros, con el fin de
seguir el rastro.
6.- USOS Y DESTINO DE LOS ANIMALES Y PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
Y NIVELES DE TRAZABILIDAD
El figura muestra hasta donde podemos llegar con la investigación retrospectiva o prospectiva, a partir de la
identificación individual de los animales y sus productos, en función del objeto de la trazabilidad.
6.1. Producción primaria
Objeto de la trazabilidad
Pais
Zona
E.P. prim
P. prim
Lote
Animal
ADN
Leptospirosis
Peste porcina
Tuberculosis
Brucelosis
Peste bovina
Fiebre aftosa
Triquinosis
Residuos
Mov. genética
Mov. deporte
Mov. faena
Mov. exp. imp
Compania
Mejor. genet
12
Recientes desarrollos de la identificación de animales.../Mayo de 2000
7.2. Industria
En este caso vamos a ver que posibilidad tenemos de relacionar el rótulo del producto con su historia, sea por
necesidades de salud publica o sanidad animal o calidad. Así el producto podrá tener en su rótulo información
acerca del país, zona, establecimiento de producción primaria, lote de animales o animal individual. Esto es
importante a efectos de tener criterios de equivalencia en los fundamentos para trazar un producto hasta
determinado nivel. A continuación se gráfica los niveles hasta los que se “puede llegar”, aunque no implica que se
“deba llegar”.
Objeto de la trazabilidad
País
Zona
Indust
E.P. prim
P. Prim
Lote
Animal
ADN
Canal
Corte carne
Carne picada.
Hamburguesa
Salchicha
Leche
Queso
Galletitas
Sopa de carne
Alimento p/an
Caramelos
7.3. Medicina humana y animal
Objeto de la trazabilidad
País
Zona
Indust
E.P. Prim
P. Prim
Lote
Animal
ADN
Células
Hormonas
Vacunas
Cosméticos
7. IDENTIFICACIÓN INDIVIDUAL Y TRAZABILIDAD
Los sistemas de comercio mundial entre países y bloques económicos hacen necesario conocer datos relevantes acerca
de donde provienen los animales o sus productos (19).
El comercio internacional de animales y sus productos seguirá en aumento, los avances tecnológicos en la velocidad del
transporte hacen que el riesgo de aparición de enfermedades en lugares muy lejanos se facilite.
Las decisiones en sanidad animal y salud pública son cada vez más complejas y tienen mayores conexiones, con
aspectos como el medio ambiente, bienestar animal, interés de los consumidores, los desarrollos tecnológicos en
modificaciones genéticas, la aparición de nuevas enfermedades, todo esto hace que se deba contar con información más
precisa y rápida (19).
Los sistemas de identificación individual, registro y trazabilidad son herramientas adecuadas para los Sistemas de
vigilancia epidemiológica y prevención (14, 16, 17, 19, 23).
Recientes desarrollos de la identificación de animales.../Mayo de 2000
13
Las diferencias entre los sistemas de identificación individual y trazabilidad que tienen implementados distintos países o
bloques económicos responde entre otros aspectos a distinta situación sanitaria y diferentes sistemas de producción.
En muchos países se esta discutiendo este tema, con la participación de los distintos sectores, a efectos de dar
satisfacción acorde a las necesidades locales e internacionales. La clave es satisfacer las necesidades de los diferentes
integrantes de la cadena, generando confianza, sin producir aumento de los costos o trabas al comercio.
7.1. Programas de identificación individual en algunos países
Esta es una breve descripción de los aspectos más importantes de algunos programas de identificación individual
de algunos países, donde se muestran distintas situaciones en las etapas más importantes del proceso de
identificación individual (1, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 14, 17, 19, 20, 22, 23).
7.1.1. Establecimientos de producción primaria
Tanto en Argentina, Australia, Canadá, Chipre, Egipto y la Unión Europea, los Establecimientos de
Producción Primaria están identificados en forma individual, lo que les permite ubicarlos de acuerdo a su
posición geográfica.
7.1.2. Población de ganado bovino, porcino, ovino, equino, aves
En todos los casos también se conoce la cantidad de animales de las distintas especies en existencia. El
conocimiento de la variación de las existencias totales del país de cada establecimiento, depende del grado
de tecnología con que cuentan los diferentes países, en el caso de Argentina se conoce la existencia anual
que surge de un censo obligatorio que realiza el Servicio Veterinario.
Tanto para Argentina, Australia y Canadá, las oficinas regionales o locales de los Servicios Veterinarios
conocen las existencias y movimientos de animales por aspectos de vigilancia epidemiológica.
En el caso de Bases de Datos como Irlanda, se conoce la existencia total en cualquier momento.
7.1.3. Movimientos de animales
Los movimientos de animales se realizan amparados en documentos de tránsito. Salvo el caso de algunos
países de la Unión Europea el resto no tiene centralizado los datos de movimientos de animales en bases de
datos electrónicas.
7.1.4. Identificación individual de animales dentro de los establecimientos de producción primaria o a la salida
de ellos
En la Unión Europea se realiza la Identificación individual obligatoria de los animales dentro de los
establecimientos y no pueden trasladarse sin esta identificación obligatoria. En Argentina, Australia,
Canadá, Egipto, Chipre, no es obligatorio la identificación individual de los animales dentro de los
establecimientos, salvo en el caso de programas sanitarios o de residuos que tienen regulaciones específicas
de identificación individual.
En Australia es obligatoria la identificación individual de bovinos con crotales de corta duración en la cola,
al momento de abandonar los establecimientos de origen para identificar los consignatarios, adicionalmente
Australia tiene también un programa voluntario de identificación individual de bovinos con caravanas
aprobadas bajo determinados normas que se aplican antes de salir de los establecimientos donde han nacido
los animales. Los crotales se mantienen en el animal hasta el punto de inspección en el frigorífico. El crotal
permite el rastreo de la canal hasta el establecimiento de origen. Este programa voluntario se inició en
1999, en Victoria.
La base de datos informatizada, está siendo desarrollada por el sector privado.
En Canadá el programa de Identificación Individual es un simple sistema de trazabilidad que consiste en
identificar a los bovinos con crotales aplicados en el momento de abandonar los establecimientos de origen.
Los crotales se mantienen en el animal hasta el punto de las inspección de las canales en el frigorífico. Si
algún problema es detectado el crotal permite una eficiente búsqueda para identificar el tipo de problema
14
Recientes desarrollos de la identificación de animales.../Mayo de 2000
desde que fue detectado hasta el establecimiento de origen. La implementación del programa será
obligatorio a partir del 31 de Diciembre de 2000. Contará con una base de datos centralizada, manejada por
una agencia privada. El Servicio Veterinario puede tener acceso a la base de datos por cuestiones sanitarias.
En Argentina los animales están identificados en forma individual con marca a fuego en el cuero, esta
indica la propiedad del ganado, cada ganadero tiene su marca, los animales deben estar identificados para
poder trasladarse. La marca a fuego permite relacionar el animal o el lote con el establecimiento de origen.
Tanto en Chipre como en Egipto, la identificación de animales por lotes permite relacionarlos con los
establecimientos de origen.
7.1.5. Industria
En todos los casos los frigoríficos identifican las canales o cortes por día de producción, pudiendo
relacionarlo con los remitentes de ganado de ese día. Algunas industrias con programas especiales, rotulan
los cortes con un número de lote pudiendo relacionarlo al productor primario, animal o animales de donde
proviene.
Tanto el rotulado de las canales como de los cortes de carne indicando de que animal, animales o
establecimiento de producción primaria provienen, sólo se realiza en programas especiales.
7.2. Esquema de algunos ejemplos de sistemas de identificación individual y trazabilidad en funcionamiento
CHIPRE
EGIPTO
UNIÓN
EUROPEA
AUSTRALIA
CANADÁ
ARGENTINA
El siguiente cuadro proporciona ejemplos de sistemas de identificación aplicados en diferentes países o regiones
del mundo.
Identificación de los establecimientos de producción primaria
Identificación individual de los animales dentro de los establecimientos
Identificación individual de los animales a la salida
de los establecimientos
identificación de animales por lote dentro o al salir
de los establecimientos
Canal con identificación del animal de origen
Canal con identificación del establecimiento de origen
Canal con identificación de lote-industria
Corte con identificación de animal de origen
Corte con identificación del establecimiento de origen
Corte con identificación de lote-industria
factible de implementar
implementación total
Recientes desarrollos de la identificación de animales.../Mayo de 2000
15
8. CONCLUSIONES
ƒ
El estatus sanitario de los países, regiones, zonas, establecimientos productores, especies animales y animales, es
diverso y esto determina la necesidad en conocer el origen de animales y sus productos.
ƒ
Los productos de origen animal, admiten distintos niveles de trazabilidad, por factores como, orígenes de materias
primas y los procesos a que son sometidos.
ƒ
Las canales y cortes de carne, son productos de menor riesgo sanitario, por otro lado más sencillos de rotular y
relacionarlos con el animal, animales o establecimientos de origen.
ƒ
Los productos de origen animal como carne picada, salchichas, carne enlatada, biológicos, alimentos para animales,
etc. son de mayor riesgo sanitario que las canales o cortes de carne. Por otro lado en algunos casos, no se pueden
rotular o es muy difícil hacerlo de tal manera que se puedan relacionar con el animal, animales o establecimientos
de origen.
ƒ
Los aspectos de Sanidad animal y Salud pública de animales y sus productos no deberían basarse solo en la
identificación individual y la trazabilidad, sino en un sistema que dé las garantías adecuadas.
ƒ
Existe un aumento sostenido en el comercio mundial de animales y sus productos; esto exige que los intercambios
sean seguros para la Salud pública y la Sanidad animal.
ƒ
Existe una demanda y un interés global por aspectos de garantía de calidad, tanto en las empresas como en los
consumidores.
ƒ
Los consumidores demuestran un interés creciente por los aspectos de Salud Pública.
ƒ
Se cuenta con la tecnología necesaria para satisfacer las diferentes necesidad de identificación individual y
trazabilidad.
ƒ
Sería conveniente analizar la posibilidad de armonizar y normalizar aspectos relativos a la Identificación Individual
y trazabilidad, como definiciones, términos y códigos de países entre otros.
ƒ
Algunos de los factores que influyen en la decisión de un sistema de Identificación individual y trazabilidad son:
–
objetivos: cuales son los que originan la necesidad de implementar el sistema y que se espera obtener.
–
política: cada país tiene diferentes situaciones y niveles de decisión, como así también compromisos
internacionales que debe tener en cuenta.
–
costo: sin duda un aspecto importante en la toma de decisión, independientemente que financie el sector
público o privado.
–
financiamiento: para países que no utilizan subsidios por diferentes situaciones (países pobres o en vías de
desarrollo) el financiamiento es una limitante para implementar sistemas de id y trazabilidad.
–
sistemas de producción: es una de las variables de influencia en la decisión, aún dentro de un mismo país.
–
sanidad: la situación sanitaria del país y el riesgo del producto, son factores a tener en cuenta.
Por último, la trazabilidad de animales y sus productos es una necesidad y demanda del mundo globalizado, al cual
indudablemente habrá que brindar soluciones diferentes según sean aspectos de Sanidad Animal, Salud Pública y
protección de los consumidores, mejoramiento genético, marketing.
Requerimientos del Comercio Internacional y Biotecnología (clonación, ingeniería genética, etc.), tomando en cuenta
además los diferentes estatus sanitarios de países, sistemas productivos y garantizando la calidad en cada una de las
etapas, para edificar un proceso total seguro.
_______________
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Recientes desarrollos de la identificación de animales.../Mayo de 2000
Anexo 1
PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
A modo de ejemplo se listan algunos productos animales y sus usos a efectos de poder inferir que tipo de información
puede contener el producto final.
1.
Leche
Alimentación humana, animal, sustrato de alimentos, cantidad de productos diferentes. (leche líquida, leche en
polvo, yogures, quesos, tortas, galletitas, manteca, postres, crema).
2.
Hormonas
Para uso animal y humano.
3.
Sangre
Alimentación humana, animal, sustrato de alimentos, Suero como sustrato de vacunas, medios de cultivo.
4.
Medula
Alimentación humana, animal, componente de embutidos, medicina humana
5.
Grasa
Alimentación humana, sustrato o componente de alimentos como embutidos, tortas, galletitas, industrial,
alimentación animal.
6.
Semen y óvulos
Reproducción.
7.
Hueso, cuero y pelo
Industria, alimentación animal, alimentación humana, gelatina como derivado para alimentación humana, industria.
8.
Células y cálculos
Medicina humana y animal.
9.
Cornamenta
Gelatina para uso industrial, humano y medicina humana (afrodisíacos).
10. Plumas
Industrial, harinas para alimento de animales por ejemplo mascotas o peces (vuelven al humano).
11. Hígado, corazón, encéfalo, páncreas
Alimentación humana, animal, sustrato o componente de alimentos embutidos, medicina humana.
12. Chinchulin, tripa gorda, riñón, mollejas , pulmones, mondongo, lengua
Alimentación humana, animal, componente de otros alimentos para humana.
13. Cuajo y librillo
Alimentación humana, industria para producción de fermentos para alimentos de destino humano.
_______________
Recientes desarrollos de la identificación de animales.../Mayo de 2000
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