Tourisme, patrimoine alimentaire et développement social

INSTITUT SUPERIEUR DU TOURISME,
DE L’HÔTELLERIE ET DE L’ALIMENTATION
UNIVERSITÉ TOULOUSE – JEAN JAURES
MASTER TOURISME ET HÔTELLERIE
Parcours « Tourisme et Développement »
MÉMOIRE DE DEUXIÈME ANNÉE
Tourisme, patrimoine alimentaire et
développement social à Oaxaca, Mexique
Influence du tourisme dans le processus d’appropriation des ressources
Présenté par :
Coralie DEJEAN
Année universitaire : 2014 - 2015
Sous la direction de : Pierre TORRENTE
et Miriam BERTRAN VILA
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INSTITUT SUPERIEUR DU TOURISME,
DE L’HÔTELLERIE ET DE
L’ALIMENTATION
MASTER TOURISME ET HÔTELLERIE
Parcours « Tourisme et Développement »
MÉMOIRE DE DEUXIÈME ANNÉE
Tourisme, patrimoine alimentaire et
développement social à Oaxaca, Mexique
Influence du tourisme dans le processus d’appropriation des ressources
Présenté par :
Coralie DEJEAN
Année universitaire : 2014 - 2015
Sous la direction de : Pierre TORRENTE
et Miriam BERTRAN VILA
3
L’ISTHIA de l’Université de Toulouse
Jean Jaurès n’entend donner aucune
approbation, ni improbation dans les
projets
tutorés
et
mémoires
de
recherche. Les opinions qui y sont
développées doivent être considérées
comme propres à leur auteur(e).
4
Remerciements
Dans un premier temps, mes remerciements se dirigent vers Miriam Bertran Vilà, maître de
stage, enseignante à l’Université Métropolitaine de Mexico qui m’a accueilli au sein de
l’Observatoire de l’Alimentation et de la Culture. Ses recommandations en termes de
méthodologie d’enquêtes m’ont permis de mieux appréhender ce travail de recherche.
Ensuite, je tiens à remercier mon maître de mémoire Pierre Torrente qui a fait preuve d’une
certaine patience et d’une réelle disponibilité. Ses conseils avisés et son accompagnement
régulier ont d’enrichi ma réflexion autour de ce travail de recherche.
Je souhaiterais remercier Jacinthe Bessiere qui a pris le temps de m’apporter ses précieux
conseils en termes de méthodologie d’investigation.
Je voudrais par la même occasion remercier mes collègues de travail Nelly Flores Pacheco,
doctorante à l’Université Métropolitaine de Mexico et Irene Vazquez Guñido, étudiante dans
la même université qui m’ont apporté leur aide sur le terrain en me guidant au cours du
premier stage.
Je tiens évidemment à remercier l’ensemble des personnes qui m’ont permis de cerner les
problématiques majeures des territoires investis Ronda Brelotte, et Karina Luna. Et
également merci aux nombreuses personnes interrogées qui m’ont accordé de leur temps et
qui ont accepté de se plier à l’exercice des entretiens exploratoires malgré leur activité
prenante. Je tiens à remercier Moisés Garcia qui a favorisé auprès de la communauté de
Tlacochahuaya et qui qui m’a permis d’entrevoir de nouvelles pistes de recherche.
J’aimerais également prendre le soin de remercier Anne Sarda et Martine Araud du centre de
Ressources de Foix qui ont su être disponible pour m’orienter dans mes recherches.
Pour finir je tiens tout particulièrement à remercier mes proches en commençant par ma
sœur Armony Dejean qui malgré la distance a pris le temps de m’apporter un regard neuf sur
mon travail et merci à mes parents qui m’ont soutenu tout au long de mes escapades
mexicaines et qui m’ont toujours fait confiance dans la réalisation de mon projet
professionnel. Pour finir je tiens à remercier Mélanie Petit, une grande amie qui m’a apporté
ses conseils personnels et professionnels dans l’aboutissement de ce travail.
5
Sommaire
6
Introduction Générale
L’activité touristique a acquis une place prépondérante dans les stratégies de développement
économique pour de nombreux pays. Cependant, les études scientifiques au sujet de cette
discipline ne sont pas appréciées à leur juste valeur, au même titre que les sciences politiques
ou les sciences humaines. Toutefois les réussites réalisées suite à la mobilisation de l’activité
touristique sont particulièrement significatives dans le développement des territoires. Plus
récemment, l’alliance du tourisme et du développement durable ont permis d’entrevoir de
nouvelles perspectives d’évolution. Les projets associant ces deux disciplines connaissent un
succès incontestable auprès des touristes en ce XXIème siècle. Ajoutons une nouvelle
dimension à ce duo : la gastronomie. En effet, le patrimoine alimentaire local constitue un
nouvel enjeu de développement pour de nombreuses destinations parmi lesquelles nous
retrouvons le Mexique. Le tourisme se positionne actuellement comme un nouvel outil de
développement des territoires dont le patrimoine alimentaire devient un enjeu primordial
dans les stratégies touristiques.
Dans ce contexte, nous avons intégré un programme de recherche intitulé : « Tourisme,
gastronomie et développement social ». Il résulte de l’union entre l'Institut Supérieur de
l'Hôtellerie, du Tourisme et de l’Alimentation (ISTHIA) rattaché à l’Université de Toulouse
Jean Jaurès (UT2J) et l’Université Autonome Métropolitaine du Mexique (UAM). Dans le cadre
de ce partenariat, nous avons eu l’opportunité de réaliser deux stages conventionnés avec
l’Observatoire de l’Alimentation et de la Culture relié à l’UAM. De ce fait, notre territoire
d’investigation est situé sur la Route touristique-économique des Chemins du Mezcal, dans
les Vallées Centrales de Oaxaca, Etat situé au sud-est du Mexique. Au cours de la première
période de stage, nous avons réalisé un inventaire des services alimentaires mis à disposition
des touristes. Suite à cette phase préparatoire, cette année, nous avons alors analysé le rôle
et la place attribués à l’activité touristique dans le processus d’appropriation des ressources
locales par les habitants. Le Mexique a entrepris depuis plusieurs années une réforme des
structures gouvernementales régionales et locales orientée vers la décentralisation et la
modernisation des institutions. Suite à cette décision, les communautés présentes sur la
Route des Chemins du Mezcal cherchent à trouver un équilibre entre les nouvelles réformes
imposées par l’Etat Mexicain tout en conservant leurs traditions particulièrement ancrées au
cœur des territoires. Teotitlán del Valle constitue le parfait exemple des villages qui
cherchent à conserver ses coutumes tout en s’adaptant à l’organisation sociale et politique.
7
La phase préparatoire et les recherches bibliographiques nous ont permis de faire un premier
constat. L’activité touristique sur notre territoire d’investigation est considérée comme l’une
des premières sources d’enrichissement des villages. La confection de produits artisanaux
constitue l’activité principale pour certaines communautés. Cependant la diminution brutale
de la fréquentation touristique suite à la saturation du marché et aux manifestations sociales
dans la ville de Oaxaca ont pour effet de diminuer les ressources des habitants exerçant une
activité professionnelle en lien avec le secteur tertiaire. Face à ce contexte, nous avons
cherché à comprendre le rôle et l’influence de l’activité touristique sur les comportements
des habitants de la route du Mezcal. Nous avons formulé une question de départ :
L’activité touristique comme un vecteur de développement social des communautés : en
quoi l’activité touristique peut-elle favoriser la réappropriation et la transmission des
ressources locales par la population auprès des touristes dans une dynamique de
développement contrôlé des territoires ?
Suite aux premières recherches exploratoires nous nous sommes rapidement rendu compte
de la complexité des termes de cette question et de l’impact de leur utilisation. Par exemple
la réappropriation suppose une perte préalable d’un élément, chose dont nous n’avions pas
la preuve. C’est ainsi que nous sommes parvenus à formuler une problématique plus précise
et plus adaptée aux territoires d’investigation :
En quoi l’appropriation de l’activité touristique par les populations locales peut entraîner
la valorisation et la transmission des ressources locales auprès des visiteurs ?
Le travail méthodologique a été entrepris en juin 2015 et s’est organisé en cinq étapes : la
recherche exploratoire ; l’analyse préliminaire ; l’investigation sur le terrain ; l’analyse postinvestigation et la proposition de résultat. Ces étapes méthodologiques nous ont
accompagnés dans la rédaction de cette étude qui présentera dans une première partie en
quoi le tourisme peut-il constituer un outil de développement durable des territoires. Ensuite
nous présenterons dans la seconde partie notre terrain d’investigation, ainsi que la
méthodologie entreprise pour mener à bien ce projet et les premiers résultats obtenus. Pour
finir nous tacherons de faire un diagnostic du terrain d’étude accompagné d’un plan d’actions
stratégiques destiné à améliorer la présence du tourisme sur la Route du Mezcal. Pour faire
face à la conjoncture actuelle nous envisageons des scénarios sur lesquels les habitants
pourraient se replier pour s’assurer un revenu constant.
8
Pourquoi ce mémoire ?
La question du patrimoine
pastoral et des projets de
développement touristique;
*
Valorisation du tourisme
rural en Ariège.
*
Missions
de
stage
:
Inventaire et analyse de
l'offre
gastronomique
destinée aux touristes ;
*
Analyse préliminaire et
préconisations
pour
développer
l'activité
touristique sur la Route des
Chemins du Mezcal.
Poursuite du stage de M1 2
mois au Mexique dont 1
mois sur le terrain
*
*
Thèmatiques:
- ENJEU : Patrimoine
alimentaire;
- OUTIL : Tourisme;
- FINALITE: Développement
des territores.
*
Mobilisation des données
récoltées au cours du 1er
stage
Stage M2
*
Sujet d'étude découle du
stage de M1
3 mois de stage au Mexique
dont la moitié sur le terrain
Mémoire M2
Sujet d'étude choisi pour
répondre à des intérêts
personels ;
Stage M1
Mémoire M1
Retour sur le parcours professionnel M2 TD 2013-2015
Mission de stage: Mesurer le
développement de l'activité
touristique dans deux
villages;
*
Comprendre comment les
habitants mobilisent
l'activité touristique pour
diversifier les retombées
économiques sur le
territoire.
Travail de recherche et choix des thèmes d’investigation :
-
TOURISME : Activité touristique vectrice de développement ;
-
PATRIMOINE : Gastronomie et patrimoine alimentaire ;
-
SOCIAL : Appropriation des ressources
Question de départ : L’activité touristique comme un vecteur de développement social des
communautés : en quoi l’activité touristique peut-elle favoriser la réappropriation et la
transmission ressources locales par la population auprès des touristes dans une dynamique de
développement contrôlé des territoires ?
Problématique : En quoi l’appropriation de l’activité touristique par les populations locales peut
entraîner la valorisation et la transmission des ressources locales auprès des visiteurs ?
Formulation des hypothèses :
1.
2.
3.
L’activité touristique favorise l’appropriation totale  enjeu culturel
L’activité touristique entraine une appropriation partielle  enjeu économique
L’activité touristique ne joue pas de rôle dans l’appropriation car elle ne s’est pas
développée de façon significative
Rédaction du mémoire
9
Partie 1
L’activité touristique, comme outil de développement
durable des territoires
INTRODUCTION
Nous débutons cette étude par une première partie qui s’intéresse à l’activité touristique
comme outil de développement des territoires. Nous cherchons à montrer en quoi le
tourisme peut constituer un moyen de développement durable des territoires. Pour cela,
nous mobilisons plusieurs concepts pour montrer que l’activité touristique peut permettre le
développement des territoires. Dans un premier temps, nous allons définir la notion de
développement. Nous montrerons l’évolution de ce concept qui a subi plusieurs
transformations, allant du développement économique au développement social pour
aboutir sur un développement durable des territoires. Le développement durable résulte des
mutations sociétales. En effet, nous avons observé une transformation dans les attentes des
visiteurs en termes de tourisme. Le tourisme est un fait social complexe qui sera évoqué dans
le second chapitre. Pour comprendre ces changements, nous étudierons l’identité des
touristes, et nous chercherons à comprendre leurs nouvelles motivations. Ensuite, nous nous
pencherons sur le concept d’appropriation des ressources qui est déterminant dans la
transmission des traditions par les locaux auprès des touristes.
L’objectif de cette première partie est de définir l’ensemble des éléments de notre
problématique pour pouvoir formuler nos hypothèses. Ainsi, nous appréhendons le
développement territorial comme une finalité vers laquelle nous souhaitons tendre, l’activité
touristique constitue un outil pour atteindre le développement et pour finir l’appropriation
des ressources représente l’enjeu qui nous permettra à la fois de développer le territoire mais
également de concevoir un tourisme responsable sur le territoire en mobilisant les
populations locales.
Finalité
Enjeu
Développement
territorial
Appropriation du
patrimoine
Outil et moyen
Activité touristique
Figure 1: Objectifs et enjeux de la première partie
10
Partie 1 : L’activité touristique comme un outil de développement durable
des territoires
Chapitre 1 : Du développement des Trente Glorieuses au développement
durable des territoires : une finalité
Nous tacherons dans ce premier chapitre d’aborder trois concepts-clés qui constituent le
cœur de notre questionnement. Nous commencerons par appréhender le concept de
territoire auquel nous associerons le développement. Ensuite, nous réaliserons un état des
lieux de l’évolution de ces concepts pour aboutir sur la notion de développement durable.
1.
Les territoires au cœur des projets de développement
Aujourd’hui, il est devenu primordial de se préoccuper de ses ressources et de les conserver
pour éviter leur disparition. L’espace territorial en fait partie. Nous considérons dans cette
étude le développement des territoires comme une finalité. Un développement respectueux
et contrôlé est une situation vers laquelle tous les territoires souhaiteraient tendre. Ainsi,
nous présenterons plus loin ce en quoi consiste le développement. Mais d’abord nous allons
débuter par l’essence même de notre questionnement les territoires. Comment se
définissent-ils ? Qu’est-ce qui les caractérise et qu’est-ce qui les constitue ?
1.1 Du concept de territoire à l’apparition des terroirs
Pour définir la notion de développement territorial, nous allons commencer par confronter
différentes définitions attribuées au concept de « territoire ». Par la suite, nous mobiliserons
les définitions du « développement » et pour finir nous évoquerons les tendances du XXème
siècle en termes de développement.
D’après le dictionnaire du petit Robert, le terme « territoire » a été utilisé pour la première
fois à partir de la fin du XIVème siècle. Issu du latin terrirorium, il signifie terroir et terre. Il
s’agit d’une « étendue de la surface terrestre sur laquelle vit un groupe humain, une
collectivité politique nationale (état, nation, pays)1 ». La définition proposée par le petit
Robert laisse apparaître une relation manifeste entre le territoire et ses habitants.
1
Le petit robert, dictionnaire de la langue française, la référence de la langue française. Dictionnaire le robert, Paris,
2004
11
Selon le dictionnaire de l’ethnologie et de l’anthropologie, la définition commune attribuée
au territoire désigne « tout espace délimité géographiquement par l’autorité qui s’y exerce ».
Plusieurs sciences s’intéressent à la question. D’abord, l’éthologie avec Eliot Howard,
ornithologue anglais, qui en 1920 donnera la première définition scientifique du « territoire ».
Puis la sociobiologie émet l’hypothèse « que les êtres humains seraient, par nature, portés à
s’approprier des territoires et à manifester du même coup un instinct d’agression ». Pour finir
les géographes déterminent une typologie selon laquelle un territoire s’apparenterait à
diverses formes : juxtaposées, réticulées et satellisées qui s’exerceraient autour d’un centre.
Les anthropologues distinguent des mécanismes et des pratiques sociales au sein même d’un
territoire. Le croisement de ces éléments détermine l’organisation territoriale d’une société.
Par ailleurs, ils ont montré le rôle majeur attribué aux « structures familiales, villageoises,
communautaires et tribales et l’importance des faits de hiérarchie sociale ». Ainsi, ils
considèrent que l’organisation territoriale doit s’analyser à deux niveaux : « celui de l’action
des hommes sur les supports matériels et celui des systèmes de représentation ».
La société s’illustre par l’espace qu’elle occupe. Ses habitants exercent une action sur les
ressources naturelles du territoire : les végétaux (cueillette), les animaux (chasse,
domestication). Ces pratiques s’exécutent en fonction des moyens mis à disposition des
habitants (matériels) et des contraintes qui leur sont imposées (lois et réglementations). Tous
ces éléments constituent le processus de territorialisation d’une culture qui se construit au
regard des connaissances, des idées et des valeurs partageaient à la fois par le gouvernement
et aussi par ses occupants.
Le territoire s’organise autour d’une société qui se distingue selon « des principes de divisions
sexuelles du travail, des formes de stratification sociale […] ou des modalités selon lesquelles
s’institue la coexistence entre ethnies différentes ». L’occupation humaine du territoire et les
formes d’utilisation des ressources traduisent des rapports sociaux déterminés par
l’appropriation collective (communautaire, clanique, lignagère) des biens.
12
L’intervention humaine dans le processus de territorialisation s’exerce par exemple lorsqu’il
mobilise ses composantes matérielles. Le territoire est considéré comme un élément de
médiation entre les vivants, leurs ancêtres et les forces surnaturelles. Le territoire fait preuve
de l’existence des ancêtres et légitime les vivants. Il représente l’aboutissement du travail
accumulé des personnes disparues et abrite leurs reliques, ce qui explique l’attachement et
l’appropriation naturelle par ses occupants. Le lien avec les ancêtres est entretenu grâce au
propriétaire de la terre qui s’attache à conserver et à renforcer son appartenance à un groupe
en transmettant l’héritage matériel et spirituel qu’il a lui-même reçu. D’autre part, le
territoire peut être considéré comme un outil de travail et acquiert une dimension
essentiellement politique. Dans ce cas, une protection lui est accordée et ses membres
jouissent d’une certaine sécurité (Bonte, 2010, p.704-705).
La définition du dictionnaire de l’ethnologie et de l’anthropologie présente trois aspects non
négligeables du territoire : le territoire est défini par des limites géographiques, les résidents
territorialisent l’espace en y exerçant leur propre mode de vie ; l’avenir du territoire est laissé
aux acteurs les plus influents qui au regard des ressources présentes sur le territoire jugent
des axes de développement.
La définition proposée par les deux économistes Pierre Campagne et Bernard Pecqueur, dans
l’ouvrage intitulé Le développement territorial, présente la complexité du terme « territoire »,
car il se rattache à plusieurs disciplines :
« Le mot territoire est en effet issu du latin territorium et a, dans un premier temps, été
utilisé pour définir un espace sur lequel s’exerçait une autorité ou une juridiction. Ce n’est
qu’à partir des années 1980 que les géographes ont considérablement élargi son champ
sémantique, au point qu’il existe aujourd’hui une multitude de définition selon le domaine
étudié ». (Campagne, Pecqueur, 2014, p.46)
Dans le même ouvrage, Pierre Campagne et Bernard Pecqueur assimilent la notion de
territoire à celle de terroir. Le terroir est énergiquement lié aux produits agroalimentaires
qu’il génère. Autrefois le terroir se distinguait du territoire puisque la place attribuée à
l’homme était nettement moins importante que la profitabilité des sols. Ainsi, les sols
déterminent l’action de l’homme et ce qu’il souhaite en faire. Plus récemment, le terroir a été
assimilé aux produits de qualité et aux produits labélisés. Il existe « un processus nécessaire
de transformation par les pratiques culturales et d’élevage et par les savoir-faire accumulés »
13
qui distingue le terroir du territoire (Campagne, Pecqueur, 2014, p.43). En effet le terroir se
définit comme un :
« Système au sein duquel s’établissent des interactions complexes entre un ensemble de
facteurs humains (techniques, usages collectifs), une production agricole et un milieu
physique – le territoire. Le terroir est valorisé par un produit auquel il confère une originalité
(une typicité) »2.
Dans le même ouvrage, une distinction entre « terroir et territoire » est entreprise par
Véronique Peyrache-Gadeau, enseignante-chercheuse sur le thème d’économie territoriale et
du tourisme :
Tableau 1 : Comparaison entre terroir et territoire selon Véronique Peyrache-Gadeau
Terroir
Territoire
Résulte de l’histoire locale
Construit socio-économique
Exprime un lien complexe entre usages et
environnement et appartenance au sol
Exprime un projet de développement, un lien entre
espace administratif et une logique patrimoniale
Importance des critères pédagogiques,
biogéographiques, écologiques…
Importance des critères socio-économiques en
termes d’emplois, d’activités, etc.
Ecosystème
Système productif
Communauté
Organisation d’acteurs et/ou d’institutions
(Source : Véronique Peyrache-Gadeau, 2002, p.259)
3
La comparaison entre les deux notions montre que le terroir est rattaché au produit qu’il
génère tandis que le territoire se définit par les activités qui s’y développent. Le terroir est le
fruit d’une histoire locale tandis que le territoire a été révélé par son terroir. La richesse d’un
terroir détermine les caractéristiques et l’essence même d’un territoire. Ci-dessous une
nouvelle comparaison entre ces deux notions permet d’éclairer notre raisonnement :
« Le terroir est une résultante spontanée de l’histoire, qui retrace un long cheminement
naturel des lieux ayant pu capitaliser les atouts physiques et humains sédimentés en lieux et
délimitant ces lieux. En revanche, le territoire est un construit social et politique qui émerge
de luttes, de contradictions et de conflits, il n’existe que par la volonté des hommes qui
formulent à son propos un projet et donc une vision prospective formalisée dans une
contractualisation entre financeur et bénéficiaire » (Campagne, Pecqueur, 2014, p.45-46).
2
Cette définition présente dans l’ouvrage de Pierre Campagne et Bernard Pecqueur est tirée du livre « Terroir et
typicité : deux concepts-clés des appellations d’origine contrôlée », 2005.
3
Cette comparaison figure dans l’ouvrage « Le développement territorial » de Pierre Campagne et Bernard Pecqueur,
elle-même récupérée du livre « L’innovation en agriculture » de V.Peyrache-Gadeau, 2002.
14
Les différentes définitions que nous avons exposées jusqu’à présent s’accordent sur un point
particulier : le territoire est déterminé par « des limites géographiques : il y a un dedans et un
dehors de l’espace concerné ». Cette limite engage divers acteurs capables d’agir ensemble
dans le but de générer du développement territorial. Les pouvoirs publics, les acteurs privés
et les associations doivent mettre en place une gouvernance cohérente dans le processus de
développement territorial (Campagne, Pecqueur, 2014, p.48).
Nous avons vu différentes approches du terroir et du territoire. Nous cherchons désormais à
déterminer les éléments présents sur un territoire qui permettent de générer du
développement. Nous considérons que les ressources territoriales peuvent être un bon
moyen d’impulser une certaine dynamique sur un espace délimité. Nous évoquerons dans un
premier temps la définition de la ressource territoriale. Ensuite, nous verrons les processus de
construction des ressources territoriales suivis des différentes étapes de la valorisation des
produits.
1.2 Le processus de construction de la ressource
territoriale4
Nous avons choisi de présenter la notion de ressource territoriale selon l’approche
géographique et économique.
Selon les géographes, la ressource représente « les moyens dont dispose un individu ou un
groupe pour mener à bien une action et/ou pour créer de la richesse » (Gumuchian, Pecqueur,
2007, p.6). Ici la ressource est l’élément déclencheur qui permettra d’impulser des projets de
territoire. Au cours de la phase initiale la ressource est un outil. Elle permettra d’obtenir de la
croissance économique lors de l’ultime étape.
Les économistes considèrent qu’une fois que la ressource a été mobilisée elle peut entraîner
des bénéfices quantifiables issus de l’activité humaine :
« La ressource renvoie aux théories de la valeur qui donnent sens au produit de l’activité des
hommes. La valeur est alors supposée évaluable. (…) La ressource concrète est constituée
d’une combinaison des « facteurs de production » : le travail, le capital et la matière
première. » (Gumuchian, Pecqueur, 2007, p.6).
4
Rappels du mémoire DEJEAN Coralie. Patrimoine pastoral et projets de développement touristique dans les espaces
ruraux et montagnards. Mémoire de Master 1 Tourisme et Développement. Foix : Université de Toulouse Jean Jaurès,
Département ISTHIA, 2014, 128p.
15
Les deux spécialistes s’accordent sur l’aspect quantitatif de la ressource : elle génère de la
valeur. La ressource peut être un outil de développement que l’homme doit apprendre à
manipuler pour créer de la valeur. Suite à la mobilisation des acteurs territoriaux, des
perspectives d’évolution pourront être envisagées pour transformer l’espace et le rendre plus
attractif. Par exemple, les projets de développement territoriaux sont formulés en tenant
compte des ressources présentes sur le territoire.
A présent, nous allons présenter les différentes étapes du processus de définition de la
ressource qui nous permettront de mieux appréhender notre deuxième partie. Nous
considérons que les ressources territoriales doivent être appropriées par les locaux avant
d’entreprendre toutes actions de développement touristique reposant sur ces atouts
territoriaux. Sébastien Rayssac, maître de conférences en géographie et aménagement
expose les différentes étapes du « processus de construction et de définition de la ressource
territoriale »5. Avant d’acquérir le statut de ressource territoriale, une ressource potentielle
va suivre le processus de construction de la ressource qui s’illustre par le biais des cinq étapes
suivantes :
Figure 2 : Processus de construction et de définition de la ressource territoriale
1. Phase se
reconnaissance
2. Phase de
connaissance
3. Phase
d'évaluation
4. Phase de
formulation du projet
5. Phase de
concrétisation
6. La phase de
réinvestissement
(Source : S. Rayssac, 2007)
1. La phase de reconnaissance amorce le processus de construction de la ressource. Elle
consiste à déterminer les ressources territoriales qui peuvent constituer un atout pour
le territoire. Cette première étape peut parfois être à l’origine de conflits ;
5
RAYSSAC Sébastien. Tourisme et devenir des territoires ruraux. Jeux d’acteurs, discours et requalifications de la ruralité
dans trois Pays du sud-ouest français. Thèse. Doctorat, Toulouse : Université de Toulouse II – Le Mirail, 2007, Volume 1,
347p.
16
2. La phase de connaissance permet de faire un état des lieux des ressources territoriales
potentiellement mobilisables, le but étant de cibler les ressources du territoire et de
comprendre leurs évolutions ;
3. La phase d’évaluation réunit les acteurs d’un territoire (élus, habitants,
commerçants…) afin d’échanger sur la mise en place d’un nouveau projet de
développement ;
4. La phase de formulation du projet permet de définir la manière dont la ressource
territoriale sera mobilisée pour structurer et développer le territoire ;
5. La phase de concrétisation marque la naissance du projet. Il s’agit de l’ultime tâche du
processus qui va permettre au projet de voir le jour ;
6. La phase de réinvestissement des ressources territoriales peut permettre
d’entreprendre un nouveau programme de développement touristique. Cette phase
peut générer de nouvelles ressources.
Nous remarquons que le processus de construction et de définition de la ressource est
relativement long, il peut prendre plusieurs années avant d’être concrétisé.
1.3 Les étapes de valorisation de la ressource territoriale
Toujours dans la même dynamique, nous nous intéressons à présent au processus de
valorisation de la ressource territoriale. Logiquement, il rappelle le processus de
concrétisation et de définition de la ressource. Certaines étapes peuvent se réunir. Pierre
Campagne et Bernard Pecqueur dans Le développement territorial expliquent que le
processus de valorisation de la ressource dépend des acteurs (politiques) présents sur le
territoire :
« Ainsi on observe dans les territoires qui sont l’objet d’une valorisation locale de leurs
ressources locales par l’action de leurs acteurs locaux, que cette valorisation se met en place
grâce à un processus plus ou moins institutionnalisé qui associe les acteurs privés, publics et
associatifs. Cette combinaison va produire une gouvernance du territoire qui signe en quelque
sorte le caractère territorial du processus de développement qui se met en place »
(Campagne, Pecqueur, 2014, p.51).
La gouvernance exercée sur le territoire déterminera la capacité des acteurs à impulser de
nouveaux projets de développement. Dans le meilleur des cas, on s’attend à ce que les
projets entrainent la cohésion entre les acteurs présents sur le territoire. Pour mener à bien
les quatre étapes de la valorisation de la ressource territoriale les acteurs doivent apprendre
à se fédérer.
17
Figure 3 : Les étapes de la valorisation de la ressource territoriale
2. Décision du
mode de
valorisation
1. Identification de la
ressource
3. Organisation de
la valorisation
4. Mise en oeuvre
de la
commercialisation
(Source : Campagne, Pecqueur, 2014, p.167)
Si nous nous penchons plus précisément sur le schéma, nous pouvons décortiquer les quatre
échelons qui aboutissent sur une valorisation de la ressource :
1. L’identification de la ressource est la première étape du processus de valorisation.
Les acteurs se réunissent et déterminent ensemble « le potentiel à faire émerger » ;
2. La décision du mode de valorisation consiste pour les acteurs à définir la stratégie
qu’ils souhaitent entreprendre ensemble pour mener à bien le projet de valorisation.
Par exemple il peut s’agir de la mise en place d’un label ;
3. L’organisation de la valorisation vise à concilier la future offre avec les opportunités
présentes sur le territoire dans l’objectif de réaliser un ancrage au plus près du
territoire ;
4. La mise en œuvre de la commercialisation relève à la fois du marketing et de l’image
générale de la destination que les acteurs souhaitent transmettre.
La première étape rappelle tout particulièrement l’étape 3 (l’évaluation) du processus de
construction de la ressource. Les étapes s’appréhendent de manière différente en fonction du
type de projet de valorisation. Ces deux processus que nous venons d’étudier sont entrepris
sur les territoires dans l’objectif de générer du développement.
Cette partie nous a permis de constater qu’un territoire mobilise ses ressources pour se
développer. L’utilisation de ses atouts par le biais des processus d’identification et de
valorisation impulse une nouvelle dynamique sur les territoires. A présent, nous allons
proposer une nouvelle approche de la notion du développement pour mieux comprendre la
finalité de cette étude. Les territoires sont nos terrains d’études, le développement territorial
est la finalité vers laquelle nous souhaitons aboutir. Nous verrons par la suite que le
développement économique
se
penche
plus
récemment sur le
développement
environnemental, c’est pourquoi nous nous attacherons à définir de nouveaux modèles.
18
2.
Rappels sur les prémices du développement
2.1 Comment définir le développement ?
Plusieurs personnalités se sont pliées à l’exercice de définir le concept du développement.
Très souvent ce concept est abordé d’un point de vue économique. Le 20 janvier 1949, Harry
Truman, président des Etats-Unis de 1945 à 1953, sera le premier à prononcer l’expression
« développement » en l’associant au « sous-développement » dont souffrent les pays
pauvres. (Brunel, 2004, p.27)
En 1969, dans l’ouvrage intitulé L’économie du XXème siècle, l’économiste français François
Perroux décrivait le développement comme « La combinaison des changements mentaux et
sociaux d’une société qui la rendent apte à faire croître cumulativement et durablement son
produit réel et global ». Cette définition présente une certaine corrélation entre croissance et
développement tout en y associant le volet social. L’accumulation du développement peut
ainsi entraîner son renforcement.
En 1986, la Déclaration des Nations Unies octroie une définition juridique au thème étudié :
« [Il s’agit d’] un processus global, économique, social, culturel et politique, qui vise à
améliorer sans cesse le bien-être de l'ensemble de la population et de tous les individus, sur la
base de leur participation active, libre et significative au développement et au partage
équitable des bienfaits qui en découlent »6.
Cette définition met également en évidence l’aspect social au concept du développement qui
est caractérisé comme un processus complet destiné à faire progresser principalement les
conditions sociales des populations. En 2004, Sylvie Brunel, professeur des Universités en
géographie du développement, rappelle la définition globale attribuée au développement :
« Le développement est en effet perçu comme synonyme de croissance économique, et sa
mise en œuvre repose sur une logique de production sans cesse accrue de richesses, un
prélèvement massif sur la nature et les ressources, une expansion illimitée », (Brunel, 2004,
p.14).
Plus loin, elle précise davantage de quoi il est question :
« Le développement est un processus de long terme, auto-entretenu, endogène et cumulatif,
d’augmentation de la richesse et de diversification croissante des activités économiques, qui
permet à un nombre croissant d’êtres humains de passer d’une situation de précarité à une
meilleure maîtrise de leur propre destin, comme des aléas de la nature. Pour être mis en
6
Nations Unies. Déclaration des Nations Unies sur le droit au développement [en ligne]. Disponible sur :
http://www.un.org/fr/events/righttodevelopment/declaration.shtml. (Consulté le 14-04-2015).
19
œuvre ce processus nécessite une action volontariste d’institutions guidées par une vision de
long terme de l’intérêt général, menant des actions de redistribution visant à réduire le
creusement des inégalités suscitées par la croissance économique », (Brunel, 2004, p.90).
Il semblerait que le concept de développement soit fréquemment rattaché à une notion
quantitative de rendement et de croissance. Les Trente Glorieuses sont l’exemple parfait du
développement économique. Suite à la Seconde Guerre Mondiale, les villes ravagées ont été
reconstruites. Ce réaménagement a généré du développement économique suite à une
surconsommation des matières premières. Les définitions précédentes précisent qu’une
action de développement entraîne un nouveau champ d’action : grâce à une action de
développement une situation initiale aboutie à une situation finalement normalement plus
favorable. Dans le meilleur des cas, toutes les actions de développement doivent tendre à
une amélioration de la situation initiale.
Au regard de ces définitions, nous avons remarqué que le concept de développement est
souvent synonyme de croissance. En revanche, le développement peut également être
associé au volet social.
2.2 Le développement social et local des territoires, quels
enjeux et quelles spécificités ?
1.2.1 Le développement social au cœur de notre
thématique…
Nous avons vu dans la première partie différentes approches du développement. Si nous
reprenons brièvement, le développement se définit comme l’« action de donner toute son
étendue à quelque chose : déployer, dérouler ». Elle intègre notamment la variable
temporelle « évolution de ce qui se développe : croissance, épanouissement » 7.
Ainsi, nous distinguons plusieurs formes de développement qui sont apparues au cours de
l’histoire. Au regard de notre thématique d’investigation, nous choisissons de nous
concentrer d’une part sur le développement social des territoires et d’autre part sur
développement local qui dépend de l’intervention des acteurs politiques sur un territoire.
Serge Latouche, économiste français, dans Survivre au développement aborde le
développement sous plusieurs angles. Il explique qu’en 1995, suite au sommet mondial de
Copenhague pour le développement social, le document intitulé « Projet de déclaration et de
7
Le Petit Robert, dictionnaire de la langue française, la référence de la langue française. Dictionnaire le Robert, Paris,
2004.
20
programme d’action » présentera les orientations stratégiques du développement social. Il
apparaît que la définition attribuée au développement social est intimement liée à celle du
développement économique :
« Nous partageons également la conviction que le développement social et le développement
économique bien compris sont interdépendants et se renforcent mutuellement. Un
développement social équitable constitue le fondement nécessaire d’une prospérité
économique durable. Inversement, un développement économique général et durable est la
condition préalable du développement social et de la justice social » (Latouche, 2009, p.38).
La corrélation entre ces deux concepts montre d’une part que pour créer du développement
économique il est nécessaire de tenir compte de l’ensemble des aspects sociaux propres à un
territoire. D’autre part, le développement social repose au préalable sur la prospérité du
système économique territorial.
Pierre-Noël Denieuil est un sociologue français qui s’intéresse au développement local. Dans
son article publié en 2006 sur le : « Développement social, local et territorial»8, il aborde trois
dimensions du développement : le développement social, le développement local et le
développement territorial. Il explique que le concept du développement social se raccroche
habituellement du concept de développement local et territorial. Tout comme Serge
Latouche, Pierre-Noël Denieuil, cherche à définir le développement social :
« Le développement social se construit de manière très ciblée autour d’un groupe issu d’une
population identifiée par des besoins et par une demande, ou autour d’une communauté
d’action ou de voisinage spatialement circonscrite ».
Ici on remarque l’importance accordée à la population locale qui joue un rôle décisif dans le
déploiement du concept du développement. Albert Meister, sociologue spécialiste du
développement et des associations, partage également cette idée. Ce dernier s’inspire du
développement communautaire anglo-saxon pour développer le concept de développement
social. En parallèle, il cherche également à définir le développement local en mobilisant les
antécédents de la ruralité française. Albert Meister démontre que ces deux courants (le
développement local et le développement social), s’inscrivent dans le développement
communautaire initié après la Seconde Guerre mondiale. A cette occasion, l’ONU
(Organisation des Nations Unies) encourage les pays à se reconstruire selon les trois principes
suivants :
8
DENIEUIL Pierre-Noël. Développement social, local et territorial : repères thématiques et bibliographiques sur le cas
français, 2008 [en ligne]. Disponible sur : http://www.cairn.info/revue-mondes-en-developpement-2008-2-page113.htm. (Consulté le 26-06-2015).
21
« La conscience participative par la recherche systématique d’adhésion et de participation des
membres de la communauté ; le développement global, à la fois économique, technique,
social et culturel ; l’innovation institutionnelle qui soit s’insère dans les structures existantes,
soit en provoque de nouvelles (De Robertis et Pascal, 1995) ».
Le premier principe concerne directement le développement social des populations. L’accent
est mis sur le rôle des membres de la communauté et leur capacité à agir dans la vie
communautaire. Le second principe invite les pays à tout mettre en œuvre pour atteindre le
développement social de leur territoire. Pour finir, le troisième principe montre le rôle des
institutionnels, qui sont priés de faire preuve d’innovation auprès de nouvelles structures ou
structures déjà existantes.
Ainsi comme nous l’avons précisé auparavant, Albert Meister expliquait que le
développement communautaire avait été construit par les pays anglo-saxons suite à la
décentralisation de l’organisation politique9. La communauté locale représente le point
d’ancrage du développement social. Cette forme de développement est marquée par une
distinction entre l’économique et le social. L’implication des habitants sur le
territoire détermine les nouveaux projets de développement. Ainsi, le développement
communautaire (ou le développement social) se distingue des autres formes de
développement car, il marque un certain détachement purement économique (faire du
profit) pour se concentrer sur l’amélioration de la qualité de vie des habitants. Le
développement social se positionne comme une finalité et un résultat que l’on cherche à
atteindre grâce à la mobilisation les populations locales.
Le développement social reste toutefois étroitement lié au développement local. Nous
cherchons à distinguer les deux concepts, c’est pourquoi à présent nous allons envisager
d’étudier la définition du développement local.
1.2.2 …en interaction avec le développement local10
Le développement local encourage les acteurs locaux à intervenir dans les décisions d’ordre
politique pour générer du développement économique sur les territoires. Ces acteurs
définissent et négocient les axes stratégiques du développement.
9
Ibid.
DENIEUIL Pierre-Noël. Mondes en développement, Développement social, local et territorial : repères thématiques et
bibliographiques sur le cas français [en ligne]. Disponible sur http://www.cairn.info/revue-mondes-en-developpement2008-2-page-113.htm. (Consulté le 21-04-2015).
10
22
Michel Rocard, ancien Premier ministre de François Mitterrand, de 1988 à 1991 définit le
développement local comme « une démarche fédérative visant à mobiliser durablement des
acteurs d’un territoire autour d’un projet à la fois économique, institutionnel, social et
culturel ». Jean-Louis Guigou, spécialiste de l'aménagement du territoire, insiste plus
précisément sur l’aspect social du développement local :
"Le développement local est l’expression de la solidarité locale créatrice de nouvelles
relations sociales, et manifeste la volonté des habitants d’une micro-région de valoriser les
richesses locales, ce qui est créateur de développement économique" (Guigou, 1998, 36-37).
Raoul Langlois, spécialiste en aménagement territorial distingue différents groupes de
pouvoirs et de contre-pouvoirs susceptibles d’intervenir dans la construction du
développement local :
Groupes de pouvoirs &
de contre-pouvoirs
Décideurs stratégiques
Opérationnels
Tactiques
Facilitateurs
Trivialisés ou affaiblis
Figure 4 : Les groupes de pouvoirs et de contre-pouvoirs dans le développement local des territoires
selon Jean-Louis Guigou
Voici quelques exemples qui permettent d’illustrer les propos précédents :
-
les décideurs « stratégiques » : l’État ;
-
les « opérationnels » : les agriculteurs ;
-
les « tactiques » : les départements régionaux ;
-
les « facilitateurs » sont des personnes qui vont favoriser le dialogue entre les
différents intervenants ;
-
les « trivialisés » ou « affaiblis » sont des acteurs qui ont joué un rôle déterminant
dans le développement local mais qui n’ont pas su conserver cette position
dominante.
L’ensemble de ces acteurs intervient dans le processus de développement local des
territoires. A présent nous allons poursuivre notre raisonnement en essayant de distinguer le
développement local du développement social des territoires.
23
1.2.3 Le développement local face au développement
social, quelles relations ?
Un des aspects qui pourrait nous permettre de distinguer les deux courants est le rôle et
l’intervention des politiques. En ce qui concerne le développement local, l’intervention de
l’Etat semble jouer un rôle plus significatif :
« D’autre part, à partir de l’animation rurale, le développement local marqué par une
tradition plus interventionniste a pour but explicite d’agréger des ressources humaines aux
décisions gouvernementales et à la gestion du développement économique. Recherchant
aussi la participation des habitants, cet humanisme catholique mis en avant par le Père
Lebret conçoit le développement comme une négociation locale entre l’ordre politique et
économique, et le citoyen acteur (Lebret, 1945) ».
Ainsi le développement local et le développement social se distinguent par leur mode de
régulation. Le développement social conduit une gouvernance au plus proche des
préoccupations des locaux tandis que le développement local est régulé sous l’influence
politico-économique des territoires. Dans les deux cas, une place est accordée à la
communauté locale qui détermine ou négocie les axes de développement stratégiques.
Albert Meister explique que le développement local qui s’apparente à l’activité rurale
française s’adresse à un public plus large et où la communauté locale ne représente non pas
le noyau que l’on va chercher à développement mais plutôt un élément nécessaire au
développement ascendant. L’intervention des politiques et la considération des
communautés locales semblent permettre de distinguer le développement local du
développement social.
A présent nous cherchons à montrer à plus petite échelle, un exemple de projet qui permet à
la fois de générer du développement social tout en impulsant du développement local.
Ces deux aspects du développement peuvent aisément s’illustrer par l’exemple des marchés
locaux. Un marché local est un lieu social qui réunit des producteurs locaux désireux de
vendre leurs produits alimentaires pour répondre à une demande de proximité. Cet espace
invite les producteurs à échanger avec leurs clients sur l’origine des produits par exemple.
L’économie et la population locale se trouvent en partie rassembler sur la place du marché où
la mobilisation des circuits courts est privilégiée. Ces rassemblements constituent un bon
moyen de répondre aux principes du développement durable que nous évoquerons
prochainement puisque les consommateurs retrouvent l’ensemble des aliments sur un même
24
lieu et réduisent ainsi leurs déplacements. Le pilier social est lui aussi vérifié car, ces lieux de
rassemblements invitent les différents acteurs (clients, locaux, touristes, producteurs…) à
dialoguer sur les produits alimentaires mis en vente. De plus la production est dite durable,
car elle favorise les polycultures en tenant compte des attentes des clients et de la
saisonnalité des produits. Ici le marché local est un exemple de développement à la fois social
et local d’un territoire qui tient compte des principes du développement durable (Schneider,
2010, p.134).
Ainsi, cet exemple clôture notre analyse concernant le développement social et local des
territoires. D’un point de vue général, ces deux concepts offrent l’opportunité aux
communautés locales d’être actrices dans le développement. Pour résumer cette idée, nous
reprenons les propos de Pierre-Noël Denieuil :
Ces deux courants (local et social) « prétendent confier à la communauté locale elle-même le
soin de définir ou de négocier ses objectifs de développement ». De plus les deux courants,
encouragent « un développement localisé harmonieux et réconciliateur de l’homme et de ses
conflits ».
Le développement social reste cependant notre principale priorité dans cette étude. En août
2002, suite au Sommet de Johannesburg, le développement social est devenu une
composante du développement durable c’est pourquoi nous allons maintenant aborder la
thématique du développement durable qui prend en compte les dimensions sociales,
environnementales et humaines des sociétés.
Nous observons que la notion de développement est un concept en mouvement. D’abord
synonyme de croissance économique, il intègrera très rapidement la dimension sociale et
locale. Aujourd’hui le développement durable est au cœur de nombreuses préoccupations, il
constitue un nouveau moyen de développer les territoires.
3.
Vers un développement durable des territoires
2.1 Comment le développement durable est-il apparut ?
Plus récemment, nous avons constaté que les définitions du développement intègrent de
nouvelles composantes. La dimension environnementale est venue se calquer aux dimensions
sociales et économiques. Ce développement est appelé « développement durable » ou
« sustainable development ».
25
Initialement le concept de « développement durable » a été évoqué dans les années 1970
mais mis à l’écart au regard des préoccupations liées à la guerre froide. Au milieu des années
1970 « l’apogée de la croissance démographique est atteint » (Brunel, 2004, p.12). A cette
période, les pays développés prennent conscience de l’épuisement croissant des ressources
énergiques et naturelles provoqué par la croissance démographique. Parallèlement, le choc
pétrolier de 1973 a pour effet d’inquiéter les pays développés au sujet de leur avenir.
D’autant plus que les effets indésirables provoqués par l’industrialisation dans les pays
développés accentuent les répercussions négatives sur l’environnement. Ainsi la crise
économique s’installe dans les pays industrialisés et provoque la hausse des taux du
chômage. En 1975, à la fin de la période des Trente Glorieuses renommée ainsi par
l’économiste français Jean Fourastié et les réflexions autour du développement durable
voient progressivement le jour.
L’accumulation des catastrophes industrielles (usines
polluantes, déchets toxiques, naufrage de l’Amoco Cadiz en 1978, second choc pétrolier en
1979, explosion de la centrale nucléaire de Tchernobyl en 1986) déclenche une prise de
conscience mondiale.
Dans les années 1990, à la fin de la guerre froide opposant les Etats-Unis et l’URSS (Union des
républiques socialistes soviétiques), le développement constituait un modèle imposé par les
pays du Nord aux pays du Sud. Les systèmes économiques reposaient sur la consommation
effrénée de ressources non renouvelables. Ainsi pour réguler et diminuer l’appauvrissement
des ressources, le concept de développement durable émerge. Le développement était
jusqu'alors « jugé indispensable pour pouvoir permettre la satisfaction des besoins essentiels
de chaque être humain ». A présent, il faut défendre le développement durable qui se
distingue du développement. En effet, il repose sur des dimensions dites économiques,
sociales et environnementales qui doivent être respectées sur le long terme dans l’objectif de
conserver les ressources présentes sur les territoires pour les générations futures.
En 1982, l’ONU publie un rapport détaillé sur l’éco-développement. En 1987, le rapport
Brundtland (issu du nom de la présidente de la Commission Mondiale sur l’Environnement et
le Développement) détermine les fondements du sustainable development :
« Le développement soutenable est un développement qui répond aux besoins du présent
sans compromettre la capacité des générations futures de répondre aux leurs. Deux concepts
sont inhérents à cette notion : le concept de « besoins », et plus particulièrement des besoins
essentiels des plus démunis, à qui il convient d’accorder la plus grande priorité, et l’idée des
26
limitations que l’état de nos techniques et de notre organisation sociale impose sur la
capacité de l’environnement à répondre aux besoins actuels et à venir […] Au sens large, le
développement soutenable vise à favoriser un état d’harmonie entre les êtres humains et
entre l’homme et la nature », (Rapport Brundtland, chap. II, Brunel, 2004, p45).
Cette définition met en exergue la place accordée à la dimension environnementale.
L’auteure insinue que la mobilisation et la participation de l’ensemble des acteurs doivent
permettre le maintien à la fois environnemental, social et économique de la préservation des
ressources d’un territoire. Selon Ludovic Schneider, ingénieur, conseiller en développement
durable et gouvernance territoriale souligne l’importance de créer une certaine harmonie
entre l’Etat, les collectivités, les entreprises, les individus et les territoires pour s’approprier
durablement son identité territoriale :
« Tout simplement parce que le territoire est l’environnement sur lequel des individus doivent
pouvoir vivre heureux. Et pour ce faire, ce territoire doit être agréable et attractif […] Chaque
échelle de territoire dispose de ses propres contraintes sociales, environnementales et
économiques. » (…) « Quelle que soit l’échelle de territoire, une appropriation commune des
enjeux de développement durable sera la mise en œuvre d’une politique d’exemplarité »,
(Schneider, 2010, p.9).
Ces deux citations montrent l’importance de concilier les ressources d’un territoire face à ses
enjeux. Ce rapprochement permettra de mieux comprendre les préoccupations actuelles du
territoire et agir dans l’objectif de s’approprier un intérêt commun.
Dans les années 90, les Organisations Non Gouvernementales (ONG) font leur apparition.
Elles vont diffuser les concepts environnementaux qui se rattachent au développement
durable et qui manquaient jusqu’alors de considération. La notion de développement durable
se réfère à une approche davantage qualitative où tous les acteurs doivent tenir compte des
trois piliers fondateurs pour produire un développement qui a du sens.
2.2 Texte de références, outils du développement
durable
2.2.1 Les piliers du développement durable
Le développement durable prend progressivement de l’ampleur pour devenir une notion
officiellement adoptée en juin 1992. A l’occasion du Sommet de la Terre de Rio au Brésil, tenu
27
sous la direction des Nations Unies la notion de développement durable s’affirme selon trois
piliers11 :

le pilier environnemental encourage les acteurs à conserver les ressources naturelles et
à entreprendre une gestion responsable de l'environnement et des territoires ;

le pilier social répond à la satisfaction des besoins naturels et humains
fondamentaux (alimentation, éducation, santé…) tout en luttant parallèlement contre
la pauvreté et les inégalités ;

le pilier économique cherche à concilier la croissance économique avec les nouvelles
préoccupations liées à l’environnement.
Pour que le développement soit favorable aux territoires et aux populations il faut parvenir
à réunir ces trois piliers par le biais d’« un développement économiquement efficace,
socialement équitable et écologiquement soutenable ».
Ludovic Schneider intègre un nouveau pilier aux trois déjà existants. Selon lui le
développement durable doit trouver un équilibre entre quatre piliers. Il ajoute alors un pilier
supplémentaire souvent oublié qu’il nomme « gouvernance ». Ce quatrième pilier structure
les trois premiers et permet de constituer un socle visant à répondre aux objectifs du
développement durable. « La gouvernance est un processus de prise de décision qui se
caractérise par un décentrement du pouvoir décisionnaire et l’implication d’acteurs
multiples » (Schneider, 2010, p.40).
Les acteurs présents sur un territoire disposent d’un certain savoir et savoir-faire. Chacun
bénéficie d’un pouvoir autoritaire à différents niveaux. Ainsi, la gouvernance permet de
mettre en commun l’ensemble des compétences des acteurs par le biais d’une collaboration
visant à entreprendre une démarche intégrée tenant compte des atouts, attentes et pourvoir
de chacun.
2.2.2 Une nouvelle étape franchie avec l’adoption
de l’Agenda 21
Le Sommet de la Terre à Rio s’illustre par adoption de l’Agenda 21 (pour le XXIème siècle) par
173 chefs d’Etat. L’agenda présente 27 principes qui s’organisent en fonction des trois piliers.
11
INSEE, Institut national de la statistique et des études économiques, définition développement durable, [en ligne].
Disponible
sur :
http://www.insee.fr/fr/methodes/default.asp?page=definitions/developpement-durable.htm.
(Consulté le 14-04-2015).
28
Le pilier environnemental occupe une place primordiale et détermine les orientations
stratégiques envisageables pour un nouvel avenir. Quelques années après sa diffusion, le
programme admet certaines limites. Les résultats escomptés tardent à se dévoiler. De plus, la
place prépondérante occupée par le pilier environnemental détermine des actions
essentiellement tournées sur le volet environnemental. Cela n’empêche pas que les
rencontres autour du thème de développement durable se succèdent chaque année et
donnent lieu à de nouvelles recommandations. Une place privilégiée est accordée aux ONG
qui se chargent de communiquer sur l’opinion publique.
2.2.3 Sommet mondial de Johannesburg
En 2002, un nouveau Sommet mondial se déroule sur le thème du développement durable à
Johannesburg en Afrique du Sud. Ce deuxième sommet fait un état des lieux décevant de
l’application partielle des principes du développement durable au sein des sociétés. Jacques
Chirac, président de la République Française de 1995 à 2007 y tiendra un discours symbolique
qui marquera les esprits :
« Notre maison brûle et nous regardons ailleurs. La nature, mutilée, surexploitée, ne
parvient plus à se reconstituer et nous refusons de l'admettre. L'humanité souffre. Elle souffre
de mal-développement, au Nord comme au Sud, et nous sommes indifférents. La Terre et
l'humanité sont en péril et nous en sommes tous responsables. Il est temps, je crois, d'ouvrir
les yeux. Sur tous les continents, les signaux d'alerte s'allument. L'Europe est frappée par des
catastrophes naturelles et des crises sanitaires »12.
Nous avons analysé dans cette troisième sous-partie l’apparition du développement durable
en le re-contextualisant dans le temps. Le développement durable intègre les trois piliers
généraux auxquels nous pourrions rajouter celui de la gouvernance comme le propose
Ludovic Schneider. Aujourd’hui les préoccupations liées au développement durable sont
prises en compte par la majorité des acteurs et laissent parfois place à certains débordements
tels que le green washing ou écoblanchiment par exemple que nous évoquerons plus loin
dans notre raisonnement.
12
Vie publique, au cœur du débat public. Déclaration de M. Jacques Chirac, Johannesburg [en ligne]. Disponible sur :
http://discours.vie-publique.fr/notices/027000247.html. (Consulté le 14-04-2015).
29
En résume du chapitre 1
Nous arrivons au terme du tout premier chapitre qui amorce notre réflexion. Cette première
étape nous a permis de définir trois concepts clés qui animent notre réflexion : le territoire et
ses ressources, le développement et son évolution débouchant sur le développement
durable.
Chacun de ces concepts a fait preuve d’une certaine adaptation, plus ou moins prononcée
face aux évolutions engendrées par les mutations sociales, environnementales et
économiques des sociétés. Leur transformation a également été influée par l’apparition du
phénomène social touristique. Ainsi ces concepts ont été remodelés et se nourrissent
aujourd’hui partiellement de l’activité touristique. Pour mieux comprendre les raisons de ces
orientations nous allons nous replonger dans les prémices de l’activité touristique.
30
Chapitre 2 : L’activité touristique, un outil de développement social des
territoires
Pour mieux comprendre l’évolution des modes de vie de nos sociétés traditionnelles, nous
tacherons dans un premier temps d’étudier l’évolution du tourisme en France et d’un point
de vue global. Nous chercherons à mesurer le lien entre le tourisme et le développement
durable notamment par l’intermédiaire des projets touristiques. Nous terminerons par
associer l’activité touristique au développement durable pour pouvoir appréhender les
transformations identitaires et touristiques évoquées dans le dernier chapitre.
1.
Rappels sur les trois grandes étapes du développement
touristique
1.1 Retour sur les prémices du tourisme
Selon Philippe Viallon, pratiquer le tourisme n’a pas toujours été aussi aisé et facile. Expert en
communication touristique, il explique que les Romains les plus riches pratiquaient déjà ce
que l’on appelle l’otium qui signifie « oisiveté » ou « loisir cultivé ». Ces derniers se
déplaçaient de leur lieu de vie quotidien, Rome, à la campagne, là où ils profitaient du climat
et de leur villa. Cette pratique attribuait un statut particulier aux excursionnistes car elle
attestait auprès des populations avoisinantes des moyens dont disposaient ces personnes
pour se déplacer.
Steve Hagimont, doctorant intéressé par l’histoire économique et sociale du tourisme dans
les Pyrénées, explique que l’activité touristique n’est en rien naturelle13. La pratique du
voyage existe depuis l’Antiquité. Au XIVème siècle les pèlerins pratiquent le tourisme pour
découvrir les curiosités des monuments de l’antiquité. Puis il a été pratiqué par les sociétés
européennes du XVIIème et du XVIIIème siècle. La notion de « grand tour » remonte à la fin du
XVIIème, début XVIIIème. Cette pratique significative constitue l’origine du tourisme. Cette
pratique apparaîtra au cours du XVIIIème siècle sous l’initiative des riches et nobles anglais qui
développeront the tour (d’où la création du mot tourisme). Ces voyages permettent aux
jeunes de l’aristocratie anglaise de s’instruire sur les hauts lieux de la culture européenne et
antique. Cette pratique deviendra une norme sociale et un rituel pour la noblesse. Faire un
grand tour constitue un vrai rite de jeunesse. Un circuit pouvait durer quelques semaines,
13
HAGIMONT Steve. Histoire du tourisme, le cas du massif Pyrénées, Cours de Master 1 Tourisme et développement,
ISTHIA, Université Toulouse Jean-Jaurès, 2013.
31
quelques mois ou tout au plus deux à trois ans. Nous verrons plus loin dans cette étude que
cette pratique va progressivement se répandre au sein même des populations. Par effet de
mimétisme, les autres classes sociales vont vouloir reproduire les mêmes pratiques que les
riches nobles. Progressivement, les pratiques vont peu à peu se désacraliser et ce constat
entraînera un rejet de la part des classes sociales supérieures car leur avantage unique
préalablement acquis au fil du temps se désacralisera et deviendra accessible pour une
grande majorité d’individus.
Selon le dictionnaire du Petit Robert, le tourisme se caractérise comme :
« Le fait de voyager, de parcourir pour son plaisir un lieu autre que celui où l’on vit
habituellement (même s’il s’agit d’un petit déplacement ou si le but principal du voyage est
autre) » (…) « L’ensemble des activités liées aux déplacements des touristes aux séjours
étrangers »14.
Cette définition montre que le tourisme s’illustre par le déplacement d’un point A vers un
point B. Généralement, le point B dispose d’aménagements touristiques (hébergements,
restaurations, activités…) pour répondre aux attentes des visiteurs.
Emmanuel Peyvel dans L’identité au cœur du voyageur nous apporte de nouvelles
précisions :
« En géographie le tourisme peut être défini comme un « système d’acteurs, de pratiques et
de lieux, qui a pour objectif de permettre aux individus de se déplacer pour leur récréation
hors de leur lieu de vie habituel, en allant habiter temporairement dans d’autres lieux. C’est
une des formes de récréation avec les loisirs ». Contrairement à la définition de l’OMT
(Organisation Mondiale du Tourisme) qui se base sur les temps de déplacement des touristes,
cette définition a l’avantage de partir de leurs motivations, ce qui nous permet de mieux
appréhender l’identité même des acteurs du tourisme»15.
Cette nouvelle définition nous conforte dans l’idée que le tourisme est un déplacement à
vocation sociale en vue de satisfaire les besoins des touristes. Le déplacement suppose que
les touristes disposent d’un certain capital en termes de temps pour s’adonner à des activités
touristiques.
A la fin du XVIIIème siècle la mer et la montagne deviennent progressivement des espaces
convoités. Au XVIIIème les nobles se rendent à Nice pendant l’hiver pour profiter d’un climat
plus clément. Ainsi les villégiatures saisonnières se développent de manière importante. On
observe l’avènement de lieux spécifiques tels que les stations thermales qui deviendront les
14
Le Petit Robert, dictionnaire de la langue française, la référence de la langue française. Dictionnaire le robert, Paris,
2004.
15
FURT Jean-Marie, MICHEL Franck. L’identité au cœur du voyageur. Paris : L’Harmattan, 2007, p30
32
premiers lieux emblématiques du tourisme. A cette époque nous distinguons déjà dans ce
système des aspects identiques à notre tourisme du XXIème siècle : la hiérarchisation des lieux.
Il faut noter que ce tourisme s’invente au moment même où la circulation des hommes est de
plus en plus contrôlée.
1.2 Vers une diversification des pratiques au XIXème siècle
Au XIXème siècle les pratiques et les publics se diversifient : les lieux et les territoires
touristiques s’inventent et se construisent. La valorisation du patrimoine s’amplifie
progressivement et sera accompagnée au XIXème siècle par les états car le tourisme est
considéré comme un outil dans l’affirmation identitaire étatique. Apparaissent alors de
nouvelles sources de conflits entre les nations et une course à la valorisation s’installe. Le
pays qui disposera du passé le plus lointain et le plus glorieux sera récompensé par de
nombreuses visites sur son territoire. Le tourisme se nourrit du passé réinventé et les flux
touristiques confirment la valeur du patrimoine identitaire. Diverses innovations favorisent
l’essor du tourisme :
-
Le
train provoque
l’industrialisation
du
tourisme
et
permet
d’augmenter
considérablement le nombre de voyageurs : la maîtrise du territoire s’accentue.
-
Au milieu du XIXème siècle l’apparition des casinos favorise une nouvelle fois la
pratique du tourisme. Ces lieux de discussion constituent des points centraux
d’échange et de partage.
-
Les premiers voyages organisés sous forme de croisières touristiques culturelles
conduisent les visiteurs en Méditerranée dès 1844 avec la compagnie P&O. En 1865,
Thomas Cook devient le premier tour-opérateur offrant un voyage à forfait.
-
L’apparition des sports d’hiver à la fin du XXème siècle vient bouleverser le paysage. La
saison d’hiver prend lentement le pas sur la saison d’été. Cette pratique restera
élitiste jusqu’en 1950.
1.3 Jusqu'à la démocratisation de l’activité touristique :
tourisme de masse
Jusqu’en 1950 les activités touristiques sont réservées à l’élite. La démocratisation du
tourisme s’observe au cours du XXème siècle. Il s’agit d’une démocratisation relative et jamais
complète. En parallèle se développe l’industrie automobile. Jusqu’en 1950 l’achat d’une
voiture est réservé à l’élite. Elle offre une certaine autonomie et permet d’être libre dans ses
déplacements tandis que le train reste plus contraignant car le déplacement se fait d’un point
33
A à un point B. En 1936, suite à l’obtention par le front populaire des douze jours de congés
payés des mutations sociales apparaissent significativement en France : c’est le début de la
démocratisation touristique. Toutes les conditions sont réunies pour que le tourisme soit
accessible à tous. Pourtant les salariés resteront chez eux et considèreront cet avantage
comme de longs dimanches. Après la Seconde Guerre mondiale, en 1950 les pratiques et les
lieux touristiques se diversifient.
Ce tourisme sera facilité au cours des Trente Glorieuses avec le développement des
transports, accompagnés des accords Schengen en 1995, entre les pays membres qui
encouragent à la libre circulation des personnes.
Plus récemment l’accès aux voyages est favorisé grâce aux compagnies dites low-cost qui
proposent des vols défiants toute concurrence. Aujourd’hui l’industrie touristique constitue
une source de devises pour un nombre important d’individus. D’après l’INSEE16 (Institut
national de la statistique et des études économiques) en 2013 le tourisme mondial a généré
902,4 milliards d’euros contre 869,1 en 2012. Cette nette augmentation de 4,1 points montre
le potentiel de ce secteur qui ne cesse de voir fleurir de nouvelles initiatives qui doivent tenir
compte des nouvelles préoccupations du XXIème siècle.
L’étude des antécédents de l’activité touristique nous montre les mutations sociétales
engagées sur les territoires depuis sa naissance. L’obtention des congés payés, la signature
des accords Schengen et la multiplication des moyens de transport encouragent les individus
à se déplacer, à découvrir d’autres horizons. Le tourisme se positionne alors comme une
activité tertiaire qui génère selon les cas des retombées économiques, sociales et
environnementales non négligeables quand elles sont positives. Dans cette dynamique, le
tourisme est mobilisé comme un outil de développement des territoires. Récemment de
nombreuses initiatives fleurissent et parviennent à concilier les projets de développement
territoriaux et le tourisme. Nous allons donc nous intéresser aux nouvelles perspectives
qu’offre le tourisme en termes de développement territorial.
16
INSEE
–
Recette
du tourisme
international en 2013 [en ligne].
Disponible
http://www.insee.fr/fr/themes/tableau.asp?reg_id=98&ref_id=CMPTEF13503. (Consulté le 11-02-2015).
sur :
34
2.
Le tourisme et le développement du XXIème siècle : enjeux
et perspectives
L’activité touristique peut s’avérer être un outil efficace de développement des territoires.
Afin de prouver cette affirmation, nous allons entreprendre l’étude de projets de
développement touristique. Nous verrons en quoi l’instauration de nouveaux projets
associant le tourisme peut être un bon moyen de développer le territoire. Puis nous
considèrerons les différentes étapes d’un projet en précisant plus spécifiquement les
retombées attendues.
2.1 Les projets touristiques
développement des territoires
comme
outil
de
Face à la prise de conscience générale de l’épuisement des ressources, les spécialistes
s’accordent sur la nécessité d’agir rapidement pour essayer de rétablir une situation
convenable :
« Le mode de développement aveugle poursuivi aujourd’hui par les territoires n’est plus
possible. C’est en ce sens que le développement durable territorial est devenu en ce début de
XXIe siècle une nécessité impérieuse » (Schneider, 2010, p.9).
Il s’agit de parvenir à concilier les attentes des visiteurs avec les préoccupations
environnementales, sociales et économiques. Le tourisme peut être un bon moyen de
dynamiser l’activité économique des territoires mais il doit respecter les principes du
développement durable.
Selon Pierre Torrente, enseignant-chercheur, le tourisme est un dispositif important dans
l’aménagement du territoire17. L’activité touristique doit d’abord satisfaire le développement
des territoires et le bien-être des populations locales. Considérer la satisfaction optimale de
l’habitant et du visiteur est le meilleur moyen d’atteindre cet objectif. Les territoires en
difficulté peuvent mobiliser l’activité touristique pour subvenir à leurs besoins. Cependant,
cette possibilité ne doit pas être envisagée par tous. En effet pour accueillir l’activité
touristique sur son territoire, plusieurs caractéristiques doivent y être réunies. Par exemple
l’implication des populations locales, et la cohérence du projet avec le programme de
développement local sont des conditions qui doivent être vérifiées avant d’impulser un projet
de développement territorial. De plus, il est important de ne pas se focaliser sur le
17
TORRENTE Pierre. Gestion de projet de développement touristique. Cours de Master 1 Tourisme et développement,
ISTHIA, Université Toulouse Jean-Jaurès, 2014.
35
développement de l’activité touristique. Il faut envisager le tourisme comme une activité
complémentaire. En cas de baisse de l’activité, les habitants pourront se rabattre sur de
nouvelles activités (agriculture par exemple) qui assureront des retombées économiques.
2.2 Les grandes étapes de construction d’un projet de
développement
Pierre Torrente décrit le système touristique comme l’assemblage de plusieurs éléments qui
se succèdent :
« Un projet touristique est un système polymorphe qui s’inscrit dans une dimension
temporelle et spatiale dont le principe est de mettre en inter relation les éléments endogènes
et exogènes qui le composent »18.
En effet la mise en place d’un projet touristique va générer des relations entre les éléments
qui le composent. De ce fait il peut adopter plusieurs formes puisqu’il existe une multitude de
modèles touristiques qui intègrent plusieurs éléments. Ces éléments endogènes (propres au
système, que l’on peut contrôler) se mêlent à des éléments exogènes (éléments extérieurs au
système, que l’on ne contrôle pas) selon les modes opératoires. Le système doit tenir compte
des variables temporelles et spatiales. En effet, une veille doit être mise en place pour étudier
l’évolution des attentes des clients par exemple. L’objectif est de proposer un projet qui
puisse répondre aux attentes des touristes sur un territoire donné. Pierre Teisserenc,
sociologue politique, présente les trois phases de construction du projet de développement :
Figure 5 : Les trois étapes de construction des projets de développement19
La phase
d'initiative et
d'apprentissage
La phase de
turbulences ou
d'effervescence
La phase de
foisonnement
d'initiatives
(Source : Denieuil Pierre-Noël, 2008)
1. La phase d'initiative et d’apprentissage peut être individuelle et/ou collective. Elle
débute suite à un élément déclencheur qui fait prendre conscience de la nécessité de
créer un nouveau projet ;
18
TORRENTE Pierre. Gestion de projet de développement touristique. Cours de Master 1 Tourisme et développement,
ISTHIA, Université Toulouse Jean-Jaurès, 2014.
19
DENIEUIL Pierre-Noël. Mondes en développement, Développement social, local et territorial : repères thématiques et
bibliographiques sur le cas français [en ligne]. Disponible sur http://www.cairn.info/revue-mondes-en-developpement2008-2-page-113.htm. (Consulté le 21-04-2015).
36
2. La phase de turbulences ou d'effervescence s’illustre par l’ensemble des échanges
entre les acteurs. Elle permet à chaque acteur de se positionner dans le projet et
encourage la concertation entre les différentes institutions ;
3. La phase de foisonnement d'initiatives encourage les acteurs à travailler en
autonomie dans l’objectif de produire des résultats suite à des initiatives locales.
Ces trois phases sont déterminantes dans le projet de développement car si elles sont
correctement exécutées elles contribuent à la réussite du projet. Comme nous l’avons vu
précédemment, il est aujourd’hui primordial pour les entreprises de se préoccuper du
développement durable et l’inclure dans leur stratégie de développement. Dans cette
dynamique, nous allons nous pencher sur les conditions de réussite des projets de
développement durable des territoires.
2.3 Les finalités des projets de développement
Pour qu’un projet de développement soit durable sur un territoire il doit intégrer dans son
cadre de référence cinq finalités qui correspondent au pilier du développement durable :
Tableau 2 : Finalités des projets territoriaux de développement durable
Finalités
1
Pilier du développement durable
Lutte contre le changement climatique ;
Environnemental
2
Préservation de la biodiversité, protection et gestion des milieux
et des ressources ;
Environnemental
3
Epanouissement de tous les êtres humains pour l’accès à une
bonne qualité de vie ;
Social ; économique
Cohésion sociale et solidarité entre territoire et générations ;
Social
Dynamique de développement suivant les modes de production
et de consommation responsables.
Economique
4
5
(Source : L. Schneider, 2010, p.13)
Pour évaluer un projet, une analyse des cinq finalités dans le cadre de référence déterminera
la pertinence du programme de développement durable. Les trois piliers du développement
durable sont représentés et le pilier « gouvernance » structure l’ensemble du raisonnement
car il apparaît de manière rationnelle. Ainsi, le succès d’un projet de développement durable
repose sur les cinq conditions présentées dans le tableau ci-dessus.
37
Les projets de développement touristique permettent d’impulser une certaine dynamique sur
les territoires. La mise en place d’un tel projet requiert une certaine cohésion au sein de la
communauté mais aussi un certain savoir-faire pour aboutir sur un projet concluant. Nous
encourageons les organisateurs de projets touristiques à tenir compte des enjeux liés au
développement durable et de ne pas hésiter à les inclure dans leur stratégie de
développement pour assurer la pérennité du projet.
3.
L’activité touristique comme outil de diffusion du
développement durable : moyens et limites
3.1 Tourisme
relations ?
et
développement
durable,
quelles
Le concept du tourisme relié au développement durable a fait naître diverses expressions qui
s’entremêlent dont :
-
« tourisme durable » issu de « sustainable tourism » ;
-
« développement durable du tourisme » ;
-
« tourisme responsable » le plus souvent utilisé par les clients.
Ces trois expressions unissent l’activité touristique et le concept de développement durable.
Le tourisme est une activité qui crée et génère des devises sur le territoire, notamment par la
création d’emplois. Aujourd’hui l’activité touristique est confrontée aux enjeux du
développement durable. Les pays anglo-saxons et nordiques ont été les précurseurs à
s’engager dans une démarche de développement durable. Pour assurer leur réussite, les
organisations touristiques ont tout intérêt à pratiquer les avertissements suivants :
-
relever les défis liés aux mobilités : l’augmentation du prix du pétrole engendre un
coût supplémentaire pour le produit final. Les moyens de transport ont un coût
important en fonction de la destination choisie ;
-
protéger les milieux fragiles : les milieux rares (récifs coralliens) sont des espaces
appréciés des touristes. Leur sur-fréquentation peut entraîner leur perdition. D’autant
plus que l’activité touristique se veut saisonnière ce qui laisse peu de chances à ces
espaces de retrouver leur situation originelle ;
-
limiter les pollutions et les déchets : le tourisme est une activité qui entraîne des
externalités négatives telle que la pollution de l’air, de l’eau, ou encore la pollution
visuelle ;
38
-
répondre aux enjeux sociaux et culturels : le développement durable cherche à
réduire les inégalités entre les visiteurs et les visités. De nombreuses fois les sociétés
fragilisées optent pour le tourisme au risque de perdre une identité qui leur est
propre (acculturation).
L’approche générale que nous venons de réaliser montre que pour pratiquer un tourisme
responsable, il faut apprendre et penser le tourisme différemment :
-
Le projet économiquement doit être viable sur le long terme ;
-
Une prise en compte environnementale locale et globale est obligatoire. Un projet de
développement touristique durable doit savoir préserver les ressources et les milieux
dans lequel il va s’implanter ;
-
Le projet doit avoir une vision sociale à quatre entrées. L’activité touristique durable
doit intégrer :

les populations locales (éviter la folklorisation, favoriser les retombées
économiques pour le territoire) ;

les clientèles (privilégier l’accès pour tous) ;

le personnel (favoriser l’évolution professionnelle, les formations) ;

les populations plus lointaines (encourager des relations commerciales entre
les pays du nord et du sud).
A présent si nous regardons de plus prêt une des définitions officielles attribuées au
« tourisme durable » par le Comité français pour le développement durable nous apercevons
qu’elle découle directement des trois piliers du développement durable :
« On entend par développement du tourisme durable toute forme de développement de cette
activité touristique qui respecte, préserve et mette en valeur à long terme les ressources
naturelles, culturelles et sociales d'un territoire. Le développement du tourisme durable doit
s'inscrire dans une dynamique qui articule des modes de production et de consommation
responsables, tout en offrant aux populations qui vivent, travaillent ou séjournent sur cet
espace des avantages socioéconomiques équitablement répartis. Ce développement suppose
un aménagement et une gestion intégrée des ressources ainsi que la participation des acteurs
locaux, afin de concilier sa mise en œuvre avec les besoins et capacités du territoire »20.
20
Définition du Comité français pour le développement du tourisme durable du Groupe de travail international sous
l’égide du PNUE, de l’UN-DESA et de l’OMT, 4 juillet 2007 [en ligne]. Disponible sur
http://www.veilleinfotourisme.fr/definition-du-tourisme-durable-definition-of-sustainable-tourism-28077.kjsp?STNAV=&RUBNAV=&RH=GTIDDT
39
Dans cette définition l’accent est mis sur la production et la consommation responsable. Une
autre approche montre que la relation entre tourisme et développement durable n’est pas
toujours évidente au premier abord. Comme le montre Ludovic Schneider, l’activité
touristique peut entraîner des externalités positives et négatives sur les territoires et être
difficilement génératrice de développement :
« Pour certains territoires, le tourisme représente une source d’attractivité et de revenus loin
d’être négligeable. Pour d’autres, il pourrait le devenir. Mais si l’activité touristique est
génératrice de croissance, si elle est probablement facteur d’épanouissement personnel et
d’enrichissement social, elle peut aussi être impactante pour l’environnement. » (Schneider,
2010, p.132).
Comme l’explique Ludovic Schneider, l’activité touristique peut engendrer des impacts sur
l’environnement. La prise de conscience tardive des répercussions négatives commises par le
tourisme, invitent les organisations touristiques à se tourner vers un tourisme plus
respectueux. A présent le tourisme apparaît comme un outil destiné à résoudre (par le biais
de
projet
de
développement
durable
des
territoires)
les
problèmes
sociaux,
environnementaux et économiques précédemment occasionnés. Comme nous l’avons vu
précédemment les actions touristiques doivent réduire les impacts négatifs sur
l’environnement et sur l’homme. Antérieurement les activités en lien avec la nature ont été
privilégiées tout en respectant la réglementation environnementale imposée. Aujourd’hui il
s’agit d’intégrer plus fermement le pilier social
dans les projets de développement.
L’ouvrage Tourisme et développement durable
réalisé par ATOUT France et publié en 2011
présente un schéma du développement
durable associé au tourisme. Les trois piliers
du développement durable font naître de
nouvelles
pratiques :
l’éco-tourisme,
le
tourisme social, le tourisme éthique et
solidaire…
Figure 6 : Schéma du développement durable du tourisme
© Atout France
21
21
ATOUT France. Tourisme et développement durable. De la connaissance des marchés à l’action marketing. Paris :
Editions Atout France, 2011, p17
40
Ces diverses formes de tourisme positionnent le tourisme durable au centre de leur stratégie.
Ici l’activité touristique respecte les populations et leur milieu de vie. Les flux touristiques
doivent être maîtrisés sur le territoire visité en tenant compte de la capacité de charge ou su
seuil de tolérance admis par le territoire. Cependant la mise en place d’une gestion intégrée
au territoire dépendra des ressources disponibles sur ce dernier (Schneider, 2010, p.132).
3.2 Les limites du tourisme durable
Les organisations touristiques éprouvent parfois des difficultés à concilier les trois piliers du
développement durable dans une démarche intégrée et structurée. Cette difficulté peut être
l’une des raisons des dérives du développement durable. Certaines entreprises pratiquent le
green washing ou l’écoblanchiment dans l’objectif d’améliorer leur image auprès des clients.
Elles prétendent respecter les valeurs défendues par le développement durable (tri des
déchets, respect des populations locales, activités respectueuses de l’environnement) sans
pour autant appliquer ces engagements au sein de leur stratégie.
Comme le soupçonne Sylvie Brunel, il semblerait que le développement durable soit « devenu
un argument publicitaire, dont chacun s’empare pour le décliner de la façon qui lui paraît la
plus appropriée à ses desseins ». En effet toujours d’après la spécialiste en géographie du
développement, ce concept devenu « fourre-tout » peut s’illustrer par les trois « M » :
menaces, misères, manques. Les acteurs cherchent parfois à répondre aux menaces, aux
misères et aux manques présents sans pour autant entreprendre une réelle démarche
durable dans leur stratégie.
Malgré ces quelques freins, nous observons un réel engouement pour le tourisme dit durable.
Cependant, n’existerait-il pas des limites à voir se développer le tourisme responsable de
façon importante à l’échelle mondiale ? Si tous les acteurs touristiques se spécialisent dans
l’activité responsable nous risquons de voir apparaître de nouvelles externalités négatives au
sein des territoires provoquées par un « tourisme responsable de masse ».
L’étude de l’apparition du tourisme et plus particulièrement du tourisme durable prouve que
les sociétés prévoient de changer. La volonté d’intégrer la qualité de durabilité à l’activité
touristique prouve une certaine volonté dans l’amélioration des conditions économiques,
humaines et environnementales des territoires et de ses habitants.
41
En résume du chapitre 2
Nous avons cherché dans le chapitre deux à positionner l’activité touristique comme un outil
de développement des territoires. Nous savons que cette tâche s’avère délicate au regard des
évolutions des sociétés traditionnelles. Le tourisme d’abord penché sur des objectifs de
développement économiques intègre peu à peu les nouvelles préoccupations imposées par le
développement durable. Les projets de développement durable des territoires doivent
intégrer des conditions précises dans leur stratégie pour pouvoir satisfaire leur clientèle.
Ainsi le tourisme durable s’oppose au tourisme de masse. Les attentes des touristes ont
changées et ne se résument plus à la quête du soleil et de la plage mais plutôt à la quête
identitaire. Les opérateurs touristiques ont tout intérêt à tenir compte des transformations
du phénomène social pour ne pas disparaître du marché.
42
Chapitre 3 : L’identité, l’appropriation et les traditions face à la
mondialisation touristique ?
L’identité, l’appropriation des ressources et les traditions sont trois concepts qui constituent
l’enjeu de notre raisonnement. Nous montrerons dans ce dernier chapitre que l’appropriation
des ressources territoriales par les locaux est un enjeu primordial dans la transmission de
leurs traditions locales pour assurer le succès dans les projets de développement touristique.
Dans un premier temps nous tacherons d’analyser la relation entre la quête d’identité et le
tourisme. Ensuite, nous verrons que la prise de conscience de sa propre personnalité favorise
l’appropriation des ressources qui elle-même est une condition requise pour la transmission
de ses racines auprès des touristes.
1. Nouvelles attentes et aspirations des touristes : l’identité
comme un enjeu
Nous avons choisi de nous focaliser dans cette partie sur la question de l’identité. Les
définitions de Jean-Marie Furt et Franck Michel qui apparaissent dans l’ouvrage intitulé
L'identité au cœur du voyage nous semble les plus à même de répondre à notre
questionnement.
1.1 Qu’est-ce que l’identité ?
Dans un premier temps nous avons retenu cette première définition qui très généralement
nous montre que l’identité se définit selon l’essence même d’un individu ou d’un groupe
d’individu :
« Très souvent ce que l’on appelle identité (d’un peuple, d’une personne…) se réduit à un
ensemble de caractéristiques essentialistes, à un ensemble plus ou moins compact de défauts
et de qualités intrinsèques à l’individu originaire d’ici ou d’ailleurs, et qui n’est jamais
considéré autrement que comme partie d’un tout, d’un groupe humain qui partage ces
mêmes caractéristiques » (Furt, Michel, 2007, p.102).
Ainsi l’individu ou le groupe d’individu se définit selon l’ensemble des caractéristiques
tangibles ou intangibles qui lui sont rattachées. Par exemple, la langue, les croyances, la
culture, l’organisation sociale et familiale, ou encore le passé historique d’un groupe
d’individus sont des indicateurs qui vont déterminer son identité. Parallèlement, Emmanuel
Peyvel, Maître de Conférences en géographie rajoute :
[…] qu’il n’y a « pas d’identité sans un rapport à soi, à son identification, ce qui fait de
l’identité une réalité spécifiquement sociale, impliquant les représentations et la réflexivité ».
43
Il existe en effet une « part de choix conscients ; actif et réversible dans la définition de sa/ses
propre(s) identité(s) »22.
Selon elle, il est indispensable de rattacher à l’identité sa propre interprétation de soi.
L’individu décrit son identité selon sa propre représentation. Cette dernière peut être
modifiée selon d’éventuelles influences extérieures. Dans cette étude nous rappelons que
nous envisageons le développement des territoires comme une finalité, c’est pourquoi nous
avons choisi de proposer une définition de l’identité d’un point de vue local. Cette approche
nous permettra de mieux appréhender le développement par l’intermédiaire de l’identité
mais à une échelle plus restreinte.
Ici, la définition considère que l’identité s’apparente au patrimoine d’un territoire. Dans une
dynamique développementiste l’auteur positionne l’identité au cœur du processus. Les
acteurs touristiques et les habitants d’un territoire sont à l’origine du développement de leur
identité (touristique).
« L’identité locale devient alors le résultat d’un travail mené par les acteurs sociaux sur la
complexité du social. Par des emprunts successifs à l’histoire, aux cultures locales, aux choses
du passé que l’on résumera dans l’expression de patrimoine local - les lieux, les traditions, les
gestes, les paroles – les acteurs locaux réinventent symboliquement un territoire qu’ils
révèlent aux touristes eux-mêmes. En ce sens, l’identité culturelle locale s’articule intimement
à l’action publique touristique. Elle en est l’expression symbolique, sans cesse (re)construite ;
elle en façonne ses formes et contribue à son développement, autant qu’elle en est le
produit », (Furt, Michel, 2007, p.30).
De plus la dernière partie de la citation montre, comme nous allons l’évoquer plus tard,
qu’une identité n’est pas figée. Elle peut être arrangée, modifiée ou encore disparaître dans
le pire des cas.
Une identité est le reflet d’une communauté. Suite à l’influence la mondialisation et de
l’évolution des marchés touristiques, les spécialistes ont constaté que l’identité d’une
communauté pouvait être menacée suite à la multiplication des activités touristiques:
« Est-il encore possible, donc pensable, que les identités culturelles, sociales, familiales,
personnelles, résistent au bulldozer d’une fratricide mondialisation touristique ? », (Furt,
Michel, 2007, p.10).
« L’utilisation actuelle de l’identité à des fins de politique touristique nous semble
dangereusement schizophrénique », (Furt, Michel, 2007, p.31).
22
PEYVEL Emmanuel, dans L’identité au cœur du voyageur. Tourisme et construction des identités vietnamiennes, Paris :
L’Harmattan, 2007, p.143.
44
Récemment, nous avons pu remarquer que l’identité était devenue un thème central au sein
des sociétés contemporaines. Le désir de se démarquer est en train de dicter les attitudes des
nouvelles générations. Les individus cherchent à se différencier par exemple en se faisant un
tatouage. Ce besoin de différenciation s’observe également dans la discipline touristique. Les
opérateurs touristiques ont enregistré une demande (minoritaire) des touristes qui
souhaitent découvrir les cultures et des identités étrangères, différentes de sa propre culture.
Comme le souligne le journaliste italien Claudio Magris « aujourd’hui plus que jamais, vivre
signifie voyager ». Ainsi « la mobilité est devenue une valeur et un principe fondateur du
fonctionnement de notre société et de nos identités »23. Les nouvelles sociétés sont obsédées
par le mouvement. La soif de nouveauté, est l’essence même de la quête d’identité. Les
touristes sont de plus en plus exigeants et traverser le monde entier pour rencontrer une
communauté indigène attise leur curiosité. On peut distinguer deux types de touristes. D’un
part le touriste-respectueux des traditions et du territoire sur lequel il se rend. D’autre part le
touriste-consommateur ou le touriste-prédateur. Comme le précise Franck Michel « on se
presse au bout du monde comme pour mieux consommer ce qui reste disponible au rayon
« produits exotiques » du supermarché touristique du monde ». Ce même auteur parle d’un
tourisme prédateur face à la culture identitaire :
« Le tourisme prédateur s’est alloué comme mission de mettre en scène ce monde sauvage
(re)construit pour le porter au regard – et donc le donner en pâture – aux touristes modernes,
trop fréquemment avides de sensations fortes… » 24.
Dans ce deuxième cas, le touriste recherche certainement la reconnaissance, sa satisfaction
est rapide, une photographie permet d’attester de son voyage et les rencontres avec
l’habitant sont difficilement réalisables par manque de temps. Ces constats angoissants sur
l’attitude des visiteurs nous invitent à présent à nous questionner davantage sur la relation
entre tourisme et identité.
23
24
Op Cité, p73
Op Cité, p68
45
1.2 Relation entre tourisme et identité
1.2.1 Identité et authenticité : «le nouvel eldorado?»
Comme nous le précisons en amont, la quête identitaire est devenue une des nouvelles
motivations des touristes. L’identité et l’authenticité d’une destination attirent les visiteurs.
Le sociologue Jean Viard rappelle que l’authenticité :
« […] devient une valeur réappropriée par la société locale marquant dans de nouveaux
villages un recul de l’attrait pour les signes de modernité et le développement d’un discours
local d’authenticité qui croit être la réalité historique du lieu lui-même » L’auteur insiste sur le
nécessaire imaginaire des touristes et leur adhésion à une mise en scène, touchant le
paysage, les pierres, les produits et à la construction de laquelle ils peuvent d’ailleurs
contribuer », (Furt, Michel, 2007, p.25).
Ici nous remarquons que l’authenticité est une interprétation subjective issue de
l’imagination d’un individu. Cette interprétation est alimentée par le refus des habitants
d’utiliser toutes sortes d’éléments modernes au sein de la communauté pour paraître plus
authentique aux yeux des visiteurs. Il semble que l’authenticité soit le résultat de la mise en
tourisme des traditions :
« L’authenticité, habituel fonds de commerce de certains opérateurs et territoires pour
survivre dans un marché de plus en plus concurrentiel, suppose que le touriste « y croit ou
fasse semblant d’y croire » parce que cela le rassure, flatte son désir et son sentiment d’être
unique. Elle s’accompagne généralement d’une critique du processus de « touristification » et
d’une revendication du caractère artisanal de la production marquant ainsi une volonté de se
situer dans un rapport marchand particulier où les petits volumes ne troublent pas la
personnalisation du rapport direct et où la qualité nécessairement inhérente justifie une
envolée des prix », (Furt, Michel, 2007, p.26).
Ici, l’authenticité est clairement décrite comme un produit touristique, bien qu’elle donne
l’impression de s’en détacher dans la mesure où tout ce qui est artisanal est authentique
selon les touristes et les artisans. L’achat dans des commerces familiaux entretien également
le mythe de l’authenticité que sont venus chercher les touristes.
Les populations qui choisissent de vivre de l’activité touristique se trouvent peut-être
aujourd’hui dans une impasse. La mise en tourisme de sa culture, de ses traditions et de ses
coutumes peut engendrer deux effets. Dans un premier temps nous allons identifier les
retombées positives de la relation entre tourisme et identité. Plus loin nous aborderons les
impacts négatifs de cette même relation. Il est important de préciser que l’activité touristique
ne doit pas être envisagée comme l’activité principalement au sein d’une communauté.
46
Comme nous l’avons déjà précisé, il peut s’avérer difficile de survivre lorsque la fréquentation
touristique diminue :
« Au bout de la route touristique, des populations entières dépendent de ses
« exigences », modifient leurs habitudes et coutumes pour « répondre aux attentes » de
la clientèle touristique, tandis qu’une mince frange de la population visitée profite parfois avec arrogance – de la manne soudainement offerte… », (Furt, Michel, 2007, p.9).
Une des solutions envisageables pour rééquilibrer la situation est de positionner l’activité
touristique comme activité complémentaire pour pouvoir rebondir en cas de baisse
temporaire de la fréquentation touristique.
1.2.2 Les retombées positives observées
De nombreuses retombées apparaissent lorsqu’une communauté choisi de mettre en valeur
son identité par le biais du tourisme. Par soucis de lisibilité nous avons choisi de présenter ces
retombées sous forme de tableau auxquelles nous intégrons les retombées négatives
abordées plus loin dans le raisonnement.
47
Les retombées de la relation tourisme et identité auprès d’une communauté
Les retombées de la relation tourisme et identité auprès d’une communauté
Favoriser les échanges
« Grâce au voyage, la rencontre induit l’échange, le partage, la communication, le doute aussi, et même
quelquefois la connaissance peut-être plus qu’on le l’imagine », (Furt, Michel, 2007, p.64).
Manipuler de l’identité
« Le tourisme nous donne une bonne idée de comment on peut manipuler l’identité des autres et
aussi la sienne en fonction d’intérêts mercantiles », (Furt, Michel, 2007, p.103).
Comprendre une société
« En ayant longtemps considéré le tourisme comme futile, on l’a du même coup souvent vu comme anodin,
alors qu’il est un révélateur original de la manière dont une société construit et fait évoluer son identité ? »,
(Furt, Michel, 2007, p.155).
Modification de l’identité
Certaines populations sont prêtes à modifier leur identité pour satisfaire les désirs des étrangers au
risque de dénaturer leur tradition. Comment déceler le vrai du faux ? L’identité utilisée à des fins
touristiques mène parfois à des excès.
Consolider les cultures
« Toute culture vit et survit grâce aux échanges avec d’autres cultures, de la même façon qu’une identité
s’enracine et perdure grâce à l’apport dynamique d’autres identités qui viennent la compléter, la façonner,
la singulariser, et donc aussi la fortifier », (Furt, Michel, 2007, p.71).
Refondation des identités
« Ces auteurs [Franck Michel et Jean-Marie Furt] interprètent la relation du tourisme aux identités par
référence aux enjeux économiques de cette activité et à ses effets sur le plan local comme au niveau
global. « De nos jours, écrivent-ils dans l’introduction de leur ouvrage, partout sur la planète,
l’identité contribue au développement touristique autant que le tourisme participe, pour sa part, à la
refondation des identités », (Furt, Michel, 2007, p.29-30).
L’appropriation et la réappropriation
* « le val de Villé « se raconte et se dévoile » à des acteurs locaux qui du même coup se réapproprient
l’histoire « rêvée », « inventée », qu’ils réinvestissent dans des destins familial et personnel. Ce travail
démonstratif porte en lui une réflexion sur un passé commun et en germe un devenir collectif. Le canton,
territoire de projets, devient un lieu investi de sens pour des acteurs sociaux, et producteur de nouvelles
légitimités, opérationnelles dans l’espace public local. », (Furt, Michel, 2007, p.38).
Préserver l’identité
« L’identité contribue au développement touristique autant que le tourisme participe, pour sa part, à la
refondation des identités ». Le tourisme permet d’entrevoir un certain avenir, le tourisme peut permettre
de : préserver l’identité culturelle, religieuse, linguistique, artistique d’une communauté », (Furt, Michel,
2007, p.76).
Reconnaître et révéler son identité
« Ce travail de formalisation et de rationalisation des discours sur l’identité agit auprès du public comme un
révélateur d’identités souvent enfouies dans l’histoire des communautés, parfois oubliées ou perçues dans
le sens commun comme allant de soi. Le discours devenant public, il acquiert un statut nouveau, une
visibilité, produisant de l’action rationnelle en valeur. Il se diffuse, se donne à voir dans les médias, peut
s’objectiver dans une publication (un annuaire d’histoire, un livre) ; une manifestation, une fête, un
spectacle le « mettra en scène » et le positionnera dans l’espace public local », (Furt, Michel, 2007, p.31-32).
Marchandisation de l’identité : « touristification »
« Par le biais de l’ingérence touristique, l’identité, autrement dit l’âme même des sociétés et de ses
membres, serait-elle définitivement sacrifiée sur l’autel de la consommation et du capitalisme, où les
cultures – si possible « traditionnelles » - ne sont plus que des marchandises à négocier, à exploiter, à
visiter ? Réduits à l’état de « produits » et de « biens », les manifestations culturelles devraient-elles
leur survie à leur marchandisation ? », (Furt, Michel, 2007, p.9-10).
Arranger la réalité pour satisfaire les touristes
Mais cette quête peine à rencontrer une population, souvent bunkérisée dans une différence dont la
réalité se dilue dans des préoccupations de consommation rapide, arc-boutée sur des certitudes et
déguisant son interrogation sociale dans un refus de l’autre », (Furt, Michel, 2007, p.27).
Générer des tensions au sein de la communauté
Le résultat de ce processus non linéaire fait des tensions et d’échanges – par la lecture qu’ont les
individus de leur rôle social et des finalités de l’action – tend à modeler la société locale.
Dépendre du tourisme
* Le rêve d’une nuit d’été est un spectacle qui a vu le jour dans les années 1990, il réunit les acteurs locaux (associations, élus…) dans le but de promouvoir
l’identité culturelle des habitants du canton des Vosges alsaciennes.
Tableau 3 : Retombées issues de la relation entre tourisme et identité
48
1.3 Les limites du discours fondé sur l’identité: le tourisme
ravageur
« L’identité utilisée à des fins bassement touristiques mène souvent aux pires excès », Franck
Michel
1.3.1 Risques, préoccupations
Les spécialistes ont remarqué les limites d’une stratégie de développement touristique fondée
sur l’identité d’un territoire.
Le tourisme peut avoir des retombées négatives sur un territoire et auprès des populations.
Généralement des retombées négatives apparaissent lorsque l’activité touristique s’est installée
sur le territoire sans avoir préalablement fait l’objet d’un réel diagnostic mesurant l’opportunité
du développement touristique. Généralement, les retombées que nous présentons (tableau 3,
p. 48) s’observent dans les sociétés anciennes qui ont été contraintes de remodeler leur identité
suite à un événement marquant. Nous observons que la relation tourisme et identité peut
parfois atteindre certaines limites :
« Le culte des objets, des choses ou de la nature, remplace alors pour le visiteur, une
personnalisation des rapports, que beaucoup ne souhaite pas et qui de toute façon résiste
difficilement à la rentabilisation de l’activité et à l’habitude qui tuent la curiosité. Ce constat
marque les limites d’une stratégie de développement touristique fondée sur l’identité d’une
destination. Il renvoie à la nécessité de faire du tourisme un élément d’une politique globale,
exigeant des choix et des sacrifices, mais permettant une réappropriation identitaire fondée sur
un véritable pacte social bâti autour du mouvement, du respect réciproque et de l’acquisition de
valeurs démocratiques » (Furt, Michel, 2007, p.27).
Les stratégies de développement doivent tenter de réduire l’impact négatif de la mise en
tourisme de l’identité de ses populations et ainsi tendre à une situation d’équilibre.
1.3.2 Les retombées négatives liées à la mise en
tourisme d’une identité
Pour mieux cerner les risques liés à la mise en tourisme des identités nous proposons de
consulter le tableau 3, en page 48.
49
L’identité est propre à chaque personne et à chaque groupe d’individu. Elle est parfois rattachée
au concept d’authenticité qui attire progressivement les touristes en quête d’identité. Au regard
de l’augmentation de la demande en termes d’authenticité et d’identité, les acteurs touristiques
n’hésitent plus à bâtir une stratégie de développement basée sur l’identité afin d’en retirer les
avantages économiques. Nous avons vu les nombreux avantages de réaliser ce type de projet
mais nous remarquons que les répercussions sont toutefois inquiétantes. Comment réduire les
risques ? Pour ce faire nous considérons que l’appropriation est un concept qui inhibe les
impacts négatifs de la mise en tourisme d’une communauté. Plus un individu s’identifie à sa
communauté, plus le projet touristique a de chance de fonctionner.
2. Le concept d’appropriation au cœur de notre questionnement
A présent nous allons nous concentrer sur le concept d’appropriation qui apparaît après celui
d’identité et avant celui de tradition. D’une part, cet ordre s’explique puisque pour pouvoir
s’approprier quelque chose, il faut d’abord être conscient de soi pour pouvoir s’identifier à ce
que l’on souhaite s’approprier. D’autre part, nous considérons que le concept d’appropriation se
positionne avant celui de tradition car nous verrons qu’il doit être préalablement engagé pour
favoriser la transmission des traditions au sein d’une communauté.
2.1 Comment
pluridisciplinaires
définir
l’appropriation ?
Approches
Nous avons choisi de privilégier une approche pluridisciplinaire afin de cerner l’ensemble des
composantes du concept d’appropriation. Ces approches apparaissent de manière synthétique
sous forme de tableau. Nous avons choisi de mettre en évidence les disciplines les plus
pertinentes pour cette étude.
2.1.1 Approche générale et origines du concept
Selon le dictionnaire du Petit Robert, le verbe s’approprier est un terme issu du latin appropriare
qui signifie « propre ». S’approprier revient à s’attribuer un bien à le rendre propre à quelqu’un
afin de devenir propriétaire. Dans le langage courant ce terme désigne l’action de s’attribuer la
propriété d‘une chose concrète ou abstraire. Le verbe approprier est souvent assimiler à celui
d’attribuer et implique sont substantif : appropriation. Issu du latin proprius qui signifie propre,
50
l’appropriation désigne l’action d’approprier, de rendre propre à un usage, à une destination. Le
dictionnaire évoque d’un part la définition en terme juridique qui se rapproche des
précédentes : « action de s’approprier une chose, d’en faire sa propriété, acquisition ». D’autre
part elle présente les risques induits d’une appropriation illégale que nous évoquerons plus loin
dans notre raisonnement: « s’attribuer de manière illicite revient à s’emparer, se saisir sans
l’accord du propriétaire d’un bien en question ». La définition propose également les sens
contraires de ces termes : « inadaptation, abandon, aliénation » qui semblent ajoutés une
nouvelle dimension sociale, culturelle et patrimoniale à ce terme.
Selon les origines latines du terme, l’appropriation est l’ « action de rendre quelque chose
propre, caractéristique, d’un point de vue matériel et physique comme d’un point de vue
intellectuel et moral, et ce de manière durable »25. L’origine du concept remonte à plusieurs
années. D’abord abordé en psychologie générale l’appropriation implique d’abord le sujet, qui
lui-même est impliqué dans la continuité historique d’appropriation de son héritage.
Perla Serfaty-Garzon sociologue et psychosociologue, fait référence à l’origine marxiste du
concept26. Dans ce cas l’appropriation est étudiée comme un processus d’humanisation. Karl
Marx définissait l’appropriation comme une « impulsion motrice primordiale » et décrivait
l’appropriation comme « le cœur de l’intériorisation ». L’appropriation représente alors :
« Un processus par lequel les hommes dépassent ce qu’ils ont extériorisé grâce à un effort
d’objectivation pour s’engendrer eux-mêmes à travers la maîtrise et l’évolution de savoirs ».
Cette citation montre alors que l’appropriation est un processus dans lequel les humains sont au
centre du questionnement. Ce processus est engagé lorsque les individus font preuve d’une
l’intériorisation des savoirs, des savoir-faire préalablement acquis. Ainsi Karl Marx accorde un
usage sociologique au concept. La notion se définit par « rapport aux objets produits par
l’individu, comme intériorisation des savoirs et des savoir-faire ».
Karl Marx décrira aussi l’appropriation comme un accomplissement intérieur et individuel qui
dépend des modèles transmis et de l’éducation : « L’appropriation est un processus dont les
25
ème
GAUCHE Karine. Typologie de pratiques de gestions et indices d’appropriation. 34
congrès de l’AFC, 2013 [En ligne].
Disponible sur : https://halshs.archives-ouvertes.fr/hal-01002930/document. (Consulté le 19-05-15).
26
SERFATY-GARZON Perla. Dictionnaire critique de l’habitat et du logement. Le Chez-soi: habitat et intimité [En ligne].
Disponible sur : http://www.perlaserfaty.net/texte7.htm. (Consulté le 27-05-15).
51
acquis, l’instabilité et les recherches de nouveaux équilibres correspondent à la dynamique de
l’identité individuelle ». Ainsi l’appropriation est associée à l’action humaine personnelle et
individuelle. Il s’agit d’entreprendre un exercice personnel pour atteindre un accomplissement
individuel et non comme démarche collective.
Vincent Veschambre, maître de conférences en géographie à l’université d’Angers, remarque
que l’appropriation d’un point de vue du sens commun s’apparente à « un espace défendable » à
la « territorialité ». Il explique qu’il s’agit d’un « comportement visant à constituer une zone
contrôlée par un individu ou un groupe »27. Ici l’appropriation est un concept qui permet
d’acquérir un bien, de maîtriser des espaces. Nous pouvons ainsi y associer l’idée de contrôle et
de maitrise d’un bien. Il ajoute que :
« L’appropriation n’apparaît au premier plan que dans trois entrées : géopolitique (où la notion
est constitutive d’une des définitions), habiter en référence à des auteurs qui l’utilisent
spécifiquement (comme H. Lefebvre), et territoire où la notion est bien présente, mais pour être
récusée »28.
Après avoir vu trois approches communes concernant la notion d’appropriation, nous allons
nous intéresser aux définitions accordées par les spécialistes de l’habitat et du logement. Nous
verrons ensuite le concept d’un point de vue géopolitique et géographique.
2.1.2 Appropriation et habitat
Perla Serfaty-Garzon s’interroge précisément sur le concept d’appropriation d’un point de vue
de l’habitat et du logement. Elle distingue deux dimensions dans l’appropriation: l’adaptation et
l’acquisition. D’une part l’adaptation consiste en l’appariement de deux objets, deux actions ou
entre un sujet et un objet. L’adaptation suppose que l’on modifie l’objet sur lequel s’exerce
l’appropriation. D’autre part, tout comme le précise la première définition étudiée, l’acquisition
intègre des notions de propriété et de légitimité. Elle implique une intervention judicieuse d’un
sujet sur un objet. L’auteure aborde également le terme d’appropriation comme une propriété
d’ordre moral, d’un point de vue psychologique et affectif. Ici la maîtrise d’un bien joue un rôle
décisif : il s’agit de se saisir de quelque chose pour ainsi devenir propriétaire :
27
VESCHAMBRE Vincent. « La notion d’appropriation »,
http://norois.revues.org/589. (Consulté le 12-05-15).
28
Op Cité
Norois,
2005,
[En
ligne].
Disponible
sur :
52
« L’adapter à soi et, ainsi, de transformer cette chose en un support de l’expression de soi.
L’appropriation est ainsi à la fois une saisie de l’objet et une dynamique d’action sur le monde
matériel et social dans une intention de construction du sujet ».
Cette interprétation rappelle celle du dictionnaire du Larousse qui accorde également une
dimension sociale à la notion d’appropriation. Dans la même discipline de l’habitat, Vincent
Veschambre, définit l’appropriation (de l’habitat) comme « l’ensemble des pratiques et, en
particulier, des marquages qui lui confèrent les qualités d’un lieu personnel ». Ainsi suite à
l’acquisition, l’attitude exercée par l’individu sur le bien acquis (la personnalisation du bien)
contribuera en son appropriation. Ici on distingue la composante dite matérielle dans le concept
d’appropriation : « Dans cette approche, le marquage par la disposition des objets ou les
interventions sur l’espace habité est considéré comme « l’aspect matériel le plus important de
l’appropriation » ». Pour faire le point sur cette première approche nous pouvons retenir que
l’appropriation d’un point de vue de l’habitat s’apparente à l’acquisition d’un bien dans l’objectif
d’en devenir propriétaire légitime.
2.1.3 Appropriation géographique de l’espace
D’un point de vue de l’espace territorial, l’appropriation fait référence à l’environnement.
L’individu s’identifie psychologiquement à son territoire. Il manifeste un usage exclusif ou une
possession légale du territoire. L’individu est libre d’interagir avec autrui, de s’isoler des autres,
d’être disponible pour les autres, et peut choisir d’accepter les stimulations externes ou de les
rejeter. Ici l’appropriation du point de vue de l’espace dépend des habitants. S’ils s’identifient à
l’espace, ils feront en sorte de le préserver, de l’entretien puisque cet environnement leur
appartient.
2.1.4 Appropriation et géopolitique
Frantz Gheller, chercheur en sciences politiques, aborde le thème de la géopolitique et de
l’appropriation. Pour nous éclairer sur le sujet il s’appuie sur les propos d’Emmanuel Kant,
philosophe allemand et explique que l’appropriation en géopolitique consiste en la volonté
continuelle d’acquisition de nouveaux territoires pour être propriétaire à l’échelle d’un pays 29.
29
GHELLER Frantz. Le contexte sociopolitique du Projet de paix perpétuelle d’Emmanuel Kant. Etudes internationales,
volume 41, numéro 3, 2010, [en ligne]. Disponible sur http://www.erudit.org/revue/ei/2010/v41/n3/044905ar.html.
(Consulté le 02-08-2015).
53
L’art réside en la combinaison des pouvoirs en vue d’acquérir un équilibre géopolitique grâce à
l’instauration de relation hiérarchisée. Auparavant ces rapports de dominance étaient exercés
par les seigneurs :
Simultanément à l’exploitation seigneuriale des paysans, « les seigneurs rivalisaient avec les
autres seigneurs pour le contrôle de la terre et du travail », une relation conflictuelle dans
laquelle « les seigneurs essaient de reconnaître, régulariser et hiérarchiser leurs positions en tant
qu’accumulateurs militarisés »30 (Teschke 2006 : 536).
Ainsi nous imaginons que l’origine des guerres s’explique par une volonté inassouvie de
répondre à des besoins d’appropriation géopolitique. Nous pouvons évoquer un thème plus
récent qui concerne l’appropriation géostratégique des milieux maritimes. Ces espaces sont
devenus des zones d’exploitation commune tout comme les territoires terrestres. L’acquisition
de ces espaces devient un enjeu majeur pour nombre d’entreprises et d’institutions qui
cherchent à se constituer une économie de réseau. L’appropriation des territoires grâce à la
création de partenariats stratégiques et de voisinages contribuent à entretenir la géopolitique
entre les différentes régions du monde grâce à des alliances31.
Nous proposons ci-dessous un résumé des différentes approches traitées précédemment.
DISCIPLINES
Commun
Habitat
&
Logement
MOTS CLES
« s’attribuer un bien »
« devenir propriétaire »
Affectif
« s’attribuer la propriété d‘une chose concrète ou abstraire » ;
« action de rendre quelque chose propre, caractéristique, d’un
point de vue matériel et physique comme d’un point de vue
intellectuel et moral, et ce de manière durable » ;
« comportement visant à constituer une zone contrôlée par un
individu ou un groupe »
« adaptation »
« acquisition »
« propriété et légitimité »
« l’ensemble des pratiques et, en particulier, des marquages qui
lui confèrent les qualités d’un lieu personne l »
« appropriation comme une
propriété d’ordre moral »
« l’adapter à soi et, ainsi, de transformer cette chose en un
support de l’expression de soi. L’appropriation est ainsi à la fois
une saisie de l’objet et une dynamique d’action sur le monde
matériel et social dans une intention de construction du sujet ».
Psychologique
&
DEFINITION DU CONCEPT
30
Op Cité
CLAVERIE Bruno. Les grands enjeux géopolitiques de la mer et du tourisme.
développement, Université Toulouse Jean Jaurès, 2015.
31
Cours de MASTER 2, Tourisme et
54
Géographie
« Rôle des habitants »
« Acteurs du territoire »
« usage exclusif ou une possession légale du territoire »
Le Rôle des habitants déterminent leur appartenance au territoire
Géopolitique
« Rapport de dominance »
« Une économie de réseau »
la volonté continuelle d’acquisition de nouveaux territoires
la combinaison des pouvoirs en vue d’acquérir un équilibre
géopolitique
Sociologie
« Phénomène social total » M.
Mauss
« Processus individuel »
« Accomplissement individuel »
K. Marx
« adaptation de quelque chose à un usage défini ou à une
destination précise »
Juridique
Possession, propriété
acquisition ≠ appropriation
illégale
« action de s’approprier une chose, d’en faire sa propriété,
acquisition »
Tableau 4 : Approche pluridisciplinaires du concept d'appropriation
2.2 Processus d’appropriation et système de valeur associée
2.2.1 Le système de valeur une condition préalable à
l’appropriation
Le processus d’appropriation fonctionne selon un système de valeur. Par exemple, il peut s’agir
de la valeur historique, où l’homme exerçant son activité s’attribue une valeur humaine et
détermine ainsi ses propriétés. L’homme est au centre du processus, il est acteur de son
appropriation. Une fois qu’il a accordé une certaine valeur à tel ou tel éléments alors nous
considérons que l’homme s’est approprié l’élément en question car il a exercé lui-même une
mise en valeur.
En revanche, chaque appropriation dépendra de l’individu. Au regard du passé de chaque
individu, un certain type d’appropriation va être développé. L’ensemble des normes, des valeurs,
de son éducation vont influer sur les conditions de l’appropriation. C’est ce que nous expliquent
ici, Antonella Carù, professeur en management et Bernard Cova professeur de Marketing :
55
« L'attribution de sens renvoie largement aux antécédents du consommateur et au réservoir de
sens qu'il contient : propre passé du consommateur, rapports avec certains membres de sa
famille ou amis, expériences esthétiques précédentes... » 32
Ainsi nous remarquons que les acquis préalables et les valeurs individuelles sont des conditions
nécessaires pour enclencher le processus d’appropriation qui détermine l’appropriation.
Une variable importante dans le processus d’appropriation est la représentation de soi.
Généralement qu’un individu va se diriger vers l’acquisition de produit qui lui ressemble. Sachant
que l’individu s’attribue un certain nombre de valeurs, il va faire en sorte de pouvoir les
retrouver dans les produits qu’il va rechercher. Ainsi la représentation de soi est indispensable
pour engager le processus d’appropriation. Olivier Brunel et Dominique Roux souligne la notion
du concept de soi :
"Le consommateur a tendance à rechercher des produits dont l'image est congruente avec celle
qu'il a de lui-même. Les processus d'appropriation sont donc fortement influencés par les
dimensions du concept de soi33."
Hazel Markus et Paula Nurius, en 1986 dans Possible Selves distinguaient quatre « soi possibles »
ou quatre variantes du « soi » :
1. Le concept de soi public (comparaison sociale) et le concept de soi privé ;
2. Le concept de soi perçu (estime de soi) et le concept de soi idéal (désirs de devenir) ;
3. Le soi étendu (possessions d’objets, d’animaux qui sculptent son identité individuelle ;
4. Le soi négatif (ce que l’on évite ou refuse d’être) 34.
Pour être correctement mené le processus d’appropriation doit intégrer en amont les valeurs
individuelles et la représentation de l’individu. Ces éléments sont déterminants dans le choix de
consommation et l’appropriation finale d’un produit.
32
Revue
de
littérature
sur
l’appropriation
[en
ligne].
Disponible
sur :
http://www.projetvaleurs.org/IMG/pdf/a_anberree_revue_de_litterature_sur_lappropriation.pdf. (Consulté le 28-05-15). – CARU Antonella,
COVA Bernard. Approche empirique de l’immersion dans l’expérience de consommation : les opérations d’appropriation,
2003.
33
Revue
de
littérature
sur
l’appropriation
[en
ligne].
Disponible
sur :
http://www.projetvaleurs.org/IMG/pdf/a_anberree_revue_de_litterature_sur_lappropriation.pdf. (Consulté le 28-05-15). – BRUNEL Olivier,
Roux Dominique. L’appropriation des produits par le consommateur : proposition d’une grille d’analyse, 2006.
34
Revue
de
littérature
sur
l’appropriation
[en
ligne].
Disponible
sur :
http://www.projetvaleurs.org/IMG/pdf/a_anberree_revue_de_litterature_sur_lappropriation.pdf. (Consulté le 28-05-15). – MARKUS Hazel,
NURIUS Paula. Possible selves. American psychologist, 1986.
56
2.2.2 Les étapes du processus d’appropriation
Selon Véronique Cova et Bernard Cova le processus d'appropriation repose sur la rencontre de
deux parties :
-
d’un part l’objet en question doit être appropriable à un individu,
-
d’autre part l’individu qui doit avoir le potentiel, la capacité, la volonté de s’approprier
les objets et espaces dans une quête identitaire35.
Face à l’individu, trois possibilités s’imposent :
-
un environnement ouvert, où l’individu va disposer d’une certaine liberté en termes
d’appropriation.
-
un environnement fermé dans lequel il existe « tension dialectique entre le pouvoir
dominant sur les objets et l'autonomie de l'individu : l'espace de réappropriation.
-
un environnement adaptable dans lequel il existe des règles et des normes auxquelles
l’individu devra se plier s’il souhaite s’approprier un bien.
Sandra Camus montre qu’il existe des conditions nécessaires pour valider l’appropriation d’un
objet matériel ou immatériel36. Parmi ces conditions nécessaires nous distinguons celle de
l’authenticité. Comme le remarque l’auteur, pour faciliter l’appropriation d’un objet, l’individu
qui cherche à se l’approprier doit pouvoir distinguer trois cas de figure :
«"L’authenticité marchande perçue représente une caractéristique propre au produit, qui
découle d'une activité cognitive, affective et conative". Trois conditions fondamentales doivent
être réunies : l'origine du produit doit être identifiée, l'origine du produit doit être conforme à sa
représentation et la nature du produit doit être conservée tout au long du processus allant de
l'origine de la marchandise à son point de réception ».
En résumé, l’individu doit être capable d’identifier l’origine du produit, de créer un lien entre
l’origine du produit et la représentation qu’il imaginait et pour finir la nature du produit ne doit
pas changer au cours du processus de l’origine à la réception du produit, c’est-à-dire qu’aucune
transformation ne doit être faite.
35
Revue
de
littérature
sur
l’appropriation
[en
ligne].
Disponible
sur :
http://www.projetvaleurs.org/IMG/pdf/a_anberree_revue_de_litterature_sur_lappropriation.pdf. (Consulté le 28-05-15). – COVA Véronique,
COVA Bernard. Alternatives marketing, 2001.
36
Revue
de
littérature
sur
l’appropriation
[en
ligne].
Disponible
sur :
http://www.projetvaleurs.org/IMG/pdf/a_anberree_revue_de_litterature_sur_lappropriation.pdf. (Consulté le 28-05-15). – CAMIS Sandra. Les
mondes authentiques et les stratégies d’authentification, 2002.
57
Karl Marx nous éclaire sur le processus d’appropriation. Il considère dans son raisonnement « le
travail historique » ; la praxis humaine comme composante et énergie motrice du processus
d’appropriation. Selon lui entreprendre le travail humain enclenche le processus
d’appropriation. Le concept de propriété ou de non-propriété est le plus apte à désigner le
résultat. Ainsi le travail entraine la production et ainsi l’appropriation de cette production par le
travailleur. Ci-dessous nous avons choisi de présenter deux moyens de parvenir à une
l’appropriation d’un objet matériel ou immatériel.
2.2.1.1 L’appropriation en six étapes37
Le processus d’appropriation en six étapes est caractérisé comme un processus linéaire selon
Olivier Brunel et Dominique Roux. Ces deux auteurs s’interrogent sur le processus
d’appropriation d’un produit alimentaire. Nous considérons que ces étapes peuvent constituer
un socle de réflexion pour ensuite être mobilisées dans d’autres disciplines. Ainsi,
l’accomplissement du processus d’appropriation déprendra du moment de l’acquisition d’un
produit alimentaire et de sa consommation.
Pré-appropation
• Décodage
• Tri symbolique du réel
• Sélection
selon
ses
besoins
Approbation préacquisition
• Identification de l’objet
du désir
• Mise en place d’une
relation symbolique et
idéale
Appropriation préconsommation
Appropriation lors de la
consommation
• Phase préliminaire et
d'adaptation de l'objet à
ses attentes
• L'individu se transforme
et évalue l’objet
Appropriation lors de
l’acquisition
• Choix du produit pour
satisfaire son désir
• Dépend
de
chaque
personne
Appropriation postconsommation
• Ce que retient l’individu
• Génère des attitudes et
croyances
• Décision
de
réitérer
l'acte d'achat ou non à
l'avenir
Figure 7 : Les six étapes du processus d'appropriation selon Brunel et Roux, 2006
37
Projetvaleurs.org.
Revue
de
littérature
[en
ligne].
Disponible
sur :
http://www.projetvaleurs.org/IMG/pdf/a_anberree_revue_de_litterature_sur_lappropriation.pdf. (Consulté le 28-05-15).
58
Ces six étapes constituent le processus d’appropriation dans le domaine de l’alimentation. A
présent nous allons analyser une nouvelle interprétation du processus d’appropriation qui
s’étale sur trois étapes et peuvent s’appliquer à plusieurs domaines.
2.2.1.2 L’appropriation en trois étapes
Antonella Carù et Bernard Cova, dans l’ouvrage Approche empirique de l’immersion dans
l'expérience de consommation : les opérations d'appropriation de 2003 distinguent trois étapes
linéaires dans le processus d’appropriation:
Nidation
Exploration
Marquage
Figure 8 : Les trois étapes du processus d'appropriation selon Carù et Cova, 2003
Selon eux, ces hypothèses se succèdent et peuvent parfois être répétées au sein même d’un
processus. De plus ils ajoutent que l’ordre est variable selon les situations :
1. La nidation
Au cours de la nidation, l’individu se situe dans un climat familier. Il cherche à contrôler son
expérience grâce aux compétences préalablement acquises. Il se forge une image positive de luimême pour éventuellement entreprendre une rupture dans sa routine.
2. L’exploration
L’individu va entreprendre de nouvelles expériences et envisager de nouvelles pratiques pour
alimenter sa maitrise des objets. Cette étape consiste en la découverte et l’acquisition de
nouvelles compétences destinées à étendre son territoire d’action.
3. Le marquage
Ici l’individu fait un bilan personnel de l’expérience acquise dans la seconde étape. L’individu
porte un regard subjectif et créatif pour donner du sens à son expérience.
Les auteurs précédents ont mis en évidence les différentes étapes du processus d’appropriation.
Cependant, d’autres spécialistes s’interrogent sur la question et privilégient une approche par la
construction de la valeur pour atteindre l’appropriation.
59
2.3 Risques et conflits liés à l’appropriation
Nous observons qu’au cours du processus d’appropriation certaines retombées parfois négatives
peuvent survenir suite à la non appropriation d’un objet ou à l’échec du processus
d’appropriation. Nous distinguons plusieurs phénomènes sociaux comme par exemple : la
désappropriation, l’aliénation, la dilapidation, la dépossession (reprise de possession), la
privation, la dévalorisation de l’homme, la désappropriation, la dépossession. Dans cette étude
nous avons préféré nous concentrer principalement sur le concept de désappropriation et celui
d’aliénation qui selon nous peuvent faire constituer des réponses à nos hypothèses.
Le sociologue Paul-Henry Chombart de Lauwe, prend l’exemple de l’espace urbain pour décrire
le concept de la « désappropriation ». Selon lui, ce concept décrit les rapports de dominance
entre deux parties. Les espaces publics, le mobilier urbain sont mis à disposition des citadins
pour assurer leur bien-être. Ces éléments n’appartiennent que partiellement aux citadins car il
est formellement interdits de s’en saisir. Ces biens et services appartiennent aux autorités en
vigueur (municipalité). Ainsi, la ville n’appartient pas au citadin, les bâtiments, les sols sont des
propriétés économiques, juridiques et morales d’autrui. Ces espaces obligent les citadins à
adopter un certain comportement. Ainsi le refus de répondre à des règles comportementales
peut devenir une source de désappropriation et de conflits entre groupes et individus. Les
individus réagissent différemment pour se défendre et pour montrer le refus de coopérer.
L’aliénation est aussi considérée comme le résultat à un manquement dans le processus
d’appropriation. Emmanuel Hérichon, dans Le concept de propriété dans la pensée de Karl Marx
cite Pierre Naville, qui définit l’appropriation comme une jouissance et à l’inverse la
dépossession comme une aliénation38. Ainsi l’aliénation viendrait annuler le concept
d’appropriation. Karl Marx montre que l’aliénation
« la pratique du dessaisissement […]
dispersion des éléments, la perte ou la privation de propriété, en un mot la dépossession ». Ce
concept s’oppose à celui de la réappropriation. Ici le terme d’aliénation n’est pas associé à celui
de propriété.
38
Hérichon Emmanuel. Le concept de propriété dans la pensée de Karl Marx. In: L’Homme et la société, N. 17, 1970.
Sociologie et idéologie : marxisme et marxologie. pp. 163-181 [en ligne]. Disponible sur
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/homso_0018-4306_1970_num_17_1_1325. (Consulté le 28-0515).
60
Ainsi, la désappropriation et l’aliénation sont deux répercussions qui peuvent apparaître suite à
un manquement dans le processus d’appropriation. La désappropriation n’est pas irrémédiable,
car la réappropriation peut être envisagée dans certains cas. Pour mieux cerner les spécificités
qui définissent le concept d’appropriation nous présentons ci-dessous notre cheminement pour
clôturer cette seconde sous partie.
APPROPRIATION
CONDITIONS
PREALABLES
LA NOTION DE
VALEUR
PROCESSUS
D'APPROPRIAITON
FORMES DE
LEGITIMATION*
RISQUES
Figure 9 : Cheminement pour définir le concept d'appropriation, C. Dejean
*Les formes de légitimation sont des outils qui permettent certifier la qualité d’un produit. Par
exemple nous pouvons distinguer les labels et les appellations : AOP (appellation d’origine
protégée), AOC (appellation d’origine contrôlée), IGP (Indication géographique protégée).
Cette seconde sous partie cherchait à décortiquer le processus d’appropriation. Nous avons
tenté d’en définir les différentes approches selon plusieurs disciplines. Ensuite nous avons abouti
sur deux processus d’appropriation, un qui se décompose en six étapes et le second qui
s’exécute en trois étapes. Cela nous a montré qu’il faut avant tout avoir conscience de soi même
avant d’entreprendre l’appropriation d’un objet matériel ou immatériel. Cependant, le processus
d’appropriation n’est pas une tâche facile à exécuter et peut parfois entrainer un processus de
désappropriation, ou encore d’aliénation. A présent nous allons aborder le thème de la tradition,
une composante du patrimoine, qui nous permettra d’illustrer le processus d’appropriation. La
transmission des coutumes requiert l’appropriation préalable des éléments tangibles et
intangibles relatifs à son identité.
61
3. De la tradition à la tradition inventée
3.1 La tradition étroitement liée au patrimoine immatériel
Selon le dictionnaire du Larousse39, le terme « tradition est issu » du latin traditio qui signifie
« action de transmettre ». Il faut préciser que ce terme désigne l’action de transmission et non
pas l’élément ou la chose transmise, il s’agit bien de l’opération de transmission. Nous avons
sélectionné trois définitions qui se rapprochent de notre questionnement initial.

Selon le dictionnaire du Larousse, la tradition est un « ensemble de légendes, de faits, de
doctrines, d'opinions, de coutumes, d'usages, etc., transmis oralement sur un long espace
de temps ».
Cette première définition se rapproche étroitement de la définition du patrimoine. Selon le
dictionnaire du Petit Robert, le terme patrimoine est issu du latin patrimonium qui signifie
« héritage du père ». D’un point de vue individuel, le patrimoine concerne les « biens de famille,
biens que l’on a hérités de ses ascendants » qui sont synonymes de fortune, d’héritage et de
propriété. D’un point de vue collectif, le patrimoine représente un « bien propre, comme une
propriété transmise par les ancêtres » par exemple le patrimoine architectural, historique,
naturel40…
Ainsi nous pouvons dire que la tradition est un élément constitutif du patrimoine. Elle est
destinée à être transmisse pour subsister à l’effet du temps. La tradition témoigne d’un savoirfaire qui reflète le patrimoine identitaire d’une communauté.
L’anthropologue Gérard Lenclud, dans « La tradition n’est plus ce qu’elle était…»41, ajoute la
remarque suivante : « La tradition serait ce noyau dur, immatériel et intangible, autour duquel
s'ordonneraient les variations ». Ici une nouvelle fois, on entrevoit une relation étroite avec le
patrimoine immatériel. Nous distinguons principalement deux dimensions patrimoniales : le
patrimoine matériel (palpable, tangible) et le patrimoine immatériel (ethnologique, intangible).
Dans un premier temps nous allons nous pencher sur le patrimoine immatériel. Selon
l’anthropologue français Isac Chiva dans Le patrimoine ethnologique : l’exemple de la France
publié en 1990 le:
39
DICTIONNAIRE
LARROUSSE.
Définition
Tradition.
Disponible
sur
http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/tradition/78903. (Consulté le 27-07-2015).
40
Le Petit Robert, dictionnaire de la langue française, définition patrimoine, page 1872. (Consulté le 27-04-2015).
41
LENCLUD Gérard. La tradition n’est plus ce qu’elle était… ». Terrain, 1987, n°9, p. 110-123 [en ligne]. Disponible sur
http://terrain.revues.org/3195. (Consulté le 27-07-2015).
62
« Patrimoine ethnologique d’un pays comprend les modes spécifiques d’existence matérielle et
d’organisation sociale des groupes qui le composent, leurs savoirs, leur représentation du monde
et de façon générale les éléments qui fondent l’identité de chaque groupe social et le
différencient des autres ».
Le patrimoine immatériel réunit les biens relevant de la mémoire (souvenirs d’une communauté,
le langage vernaculaire (dialectes, langages régionales comme l’occitan par exemple), les
symboles, la symbolique esthétique (les fêtes locales, les danses), les traditions, les rites, le
savoir-faire gestuel (la construction des maisons typiques), le patrimoine génétique (lié à la
connaissance des plantes, des animaux) et les savoirs populaires.
A l’inverse, le patrimoine matériel regroupe l’ensemble des éléments palpables et tangibles
relevant de passé. Le patrimoine matériel réunit le patrimoine historique (structure bâtie comme
l’Arc de Triomphe par exemple), le patrimoine archéologique (vestiges archéologiques), le
patrimoine bâti (architecture rurale, urbaine, artisanale et industrielle), le patrimoine
domestique (mobiliers, ustensiles, éléments du quotidien) et le patrimoine produits (issu des
traditions culturelles, d’élevage, artisanal).
Si nous revenons à la notion de tradition nous distinguons une nouvelle définition :

La seconde définition se concentre d’avantage sur la notion de transmission : « Manière
d'agir ou de penser transmise depuis des générations à l'intérieur d'un groupe : Cette fête
est une tradition régionale »42.
Nous verrons plus loin dans le raisonnement que la notion de transmission qui apparaît dans
cette seconde définition constitue une des composantes majeures dans l’explication du terme
de tradition.

Pour finir, la dernière définition intègre l’aspect juridique qui caractérise une tradition : «
Transfert juridique de la possession d'une chose faisant l'objet d'un contrat »43.
Ici, une nouvelle fois, la définition rappelle celle du patrimoine. La définition en droit civil du
patrimoine est la suivante, il s’agit de : « l’ensemble des biens et des obligations d’une
personne ». Ici la notion de possession et de propriété définissent le patrimoine. Nous pourrions
également rattacher cette notion à celle de l’héritage.
42
LENCLUD Gérard. La tradition n’est plus ce qu’elle était… ». Terrain, 1987, n°9, p. 110-123 [en ligne]. Disponible sur
http://terrain.revues.org/3195. (Consulté le 27-07-2015).
43
Op Cité
63
Ainsi, nous allons tenter de préciser la notion de tradition. Dans un premier temps nous allons
nous appuyer sur les propos de Gérard Lenclud, anthropologue et directeur de recherche
honoraire au CNRS qui s’intéresse aux relations entre l’histoire et l’anthropologie. Ensuite nous
nous appuierons sur l’ouvrage « The invention of tradition » d’Éric Hobsbawm, historien
britannique et Terence Ranger, spécialiste de l'histoire de l'Afrique.
3.2 Qu’est-ce qu’une tradition ?
La tradition est un terme souvent utilisé sans pour autant en connaître l’exacte définition : « On
en use comme sans y penser »44. Dans le langage courant, la tradition s’oppose aux
changements. Les sociétés traditionnelles sont l’opposées des sociétés modernes, le passé
s’oppose au présent, la continuité s’oppose à la discontinuité et le statique à la dynamique
récente. Gérard Lenclud, fait référence dans son article à Jean Pouillon, ethnologue, qui en 1975
publie « Tradition : transmission ou reconstruction » dans « Fétiches sans fétichisme ». Selon lui,
la tradition est :
« Un « point de vue » que les hommes du présent développent sur ce qui les a précédés, une
interprétation du passé conduite en fonction de critères rigoureusement contemporains ».
Jean Pouillon évoque également l’essence même de la tradition qui se trouve selon lui dans le
présent et dans les interprétations que les individus actuels se font d’une tradition passée. Leur
interprétation constitue une réinterprétation selon un processus de rétroprojection qui s’étend
du présent vers le passé en non l’inverse. Afin de mieux cerner les différentes caractéristiques de
la notion de tradition, nous allons à présent mobiliser l’approche de Gérard Lenclud qui
considère que trois éléments fondateurs constituent l’essence même de la tradition : le temps,
le message culturel et les modes de transmission.
44
LENCLUD Gérard. La tradition n’est plus ce qu’elle était… ». Terrain, 1987, n°9, p. 110-123 [en ligne]. Disponible sur
http://terrain.revues.org/3195. (Consulté le 27-07-2015).
64
1.1.1 La composante temporelle
« La tradition serait de l'ancien persistant dans du nouveau»45, Gérard Lenclud.
Dans un premier temps, pour définir la tradition, nous nous interrogeons sur la composante
temporelle qui construit la tradition :
« La tradition serait un fait de permanence du passé dans le présent, une survivance à l'œuvre,
le legs encore vivant d'une époque pourtant globalement révolue »46.
La tradition est le témoignage d’une histoire, d’une identité à une époque révolue. Elle s’insère
dans le temps actuel à l’intérieur des cultures présentes pour authentifier l’histoire du passé. La
tradition est le reflet des faits uniques et inédits passés qui sont transportés dans le présent.
Ainsi une certaine continuité est assurée car le passé est observé par les nouvelles générations
dans le présent. La tradition assure la continuité des faits relatifs au passé qui méritent d’être
conservés. Il s’agit en quelque sorte d’une représentation du passé dans le présent. Gérard
Lenclud ajoute que la tradition peut se définir comme : « […] quelque chose d'ancien, supposé
être conservé au moins relativement inchangé et qui, pour certaines raisons et selon certaines
modalités, ferait l'objet d'un transfert dans un contexte neuf ».
Ainsi la tradition est incorporée et répétée dans un contexte temporel nouveau et récent. Parfois
cette tradition peut être réinventée, c’est-à-dire adaptée aux aspirations du XXIème siècle. Nous
verrons cette composante de la tradition plus loin dans notre raisonnement.
1.1.2 Le message culturel transmis
Gérard Lenclud nous montre que la tradition présente au XXIème siècle est le résultat d’une présélection des faits culturels qui méritent d’être reconnus. En d’autres termes « La tradition ne
transmettrait pas l'intégralité du passé ; il s'opérerait à travers elle un filtrage ; la tradition serait
le produit de ce tri ». Ainsi, on peut se questionner sur la légitimité de l’apparition des nouvelles
traditions. Qui est à l’origine de la sélection des traditions ? Dans quelle mesure les traditions
récupérées témoignent-elles de l’identité culturelle des sociétés anciennes ?
45
46
Op Cité
Op Cité
65
Selon Gérard Lenclud, tout ceci nous ramène au message culturel préalablement choisi, il peut
s’agir par exemple des manifestations, des représentations rattachées :
« Un mythe, un rituel, un conte, un objet constitueraient moins des objets traditionnels en tant
que tels que des manifestations de représentations, d'idées et de valeurs qui seraient, elles
seules, la tradition ».
Ainsi on remarque que la tradition se réfère d’avantage à des pratiques et à un mode de vie
plutôt qu’à la représentation idéologique que l’on s’en fait :
« Autrement dit, tout semble se passer comme si la « tradition » n'était pas dans les idées mais
résidait dans les pratiques elles-mêmes, comme si elle était moins un système de pensée que des
façons de faire».
1.1.3 Les modes de transmission
Gérard Lenclud explique que la tradition se définit également selon le moyen de transmission :
« la tradition serait ce qui, dans une société, se reproduit de génération en génération par le seul
truchement de la mémoire orale » 47.
La tradition est léguée selon un mode de transmission spécifique. Le mode de transmission le
plus légitime est celui réalisé par voie « orale ». Paradoxalement : « tout ce qui survit du passé
n'est pas ipso facto traditionnel, tout ce qui se transmet ne forme pas nécessairement tradition ».
Ainsi ce qui caractérise la tradition c’est non seulement le fait qu’elle soit transmisse mais
surtout la manière dont elle est transmisse. Après la voie orale, la voie écrite est envisagée bien
qu’elle aille à l’encontre de l’essence même de la tradition qui se transmet essentiellement par
voie orale.
La dernière composante présentée par Gérard Lenclud intègre deux nouveaux éléments qui sont
à l’origine de la transmission. Il distingue les mécanismes sociaux des mécanismes
psychologiques. D’une part, les mécanismes sociaux sont à l’origine de l’organisation collective
qui cherche à enseigner la tradition à autrui. D’autre part les mécanismes psychologiques sont
mobilisés pour interagir et pour mémoriser les traditions dans les sociétés. Ce processus
s’exprime par la transmission orale telle que l’écoute, le récit, l’observation, la répétition.
47
Op Cité
66
Ainsi si l’on cherche à résumer les trois composantes qui définissent la tradition selon Gérard
Lenclud, nous obtenons le schéma suivant :
L'inscription dans le temps
•Composante determinante de la notion de tradition;
•Circulation et conservation dans le temps.
La selection du message culturel
•"Dépôt culturel sélectionné";
• Filtrage des traditions.
Le mode particulier de transmisison
•De la transmission orale à la transmission écrite;
•Légitimité de la transmission écrite ?
Figure 10 : Les composantes de la tradition selon Gérard Lenclud48
Si l’on résume les éléments avancés précédemment, nous retiendront qu’un élément est
traditionnel lorsque qu’il fait référence de façon répétitive à un modèle préalablement élaboré à
une époque plus ou moins lointaine. Ainsi :
« Seraient traditionnels un mythe, une croyance, un rite, un conte, une pratique, un objet
matériel, toute institution préservée de la transformation. La tradition serait l'absence de
changement dans un contexte de changement ».
Comme nous l’avons précisé précédemment, les représentations et les pratiques sont les
éléments les plus légitimes selon certains auteurs bien que les objets matériels fassent
également partis des traditions. La tradition se définit alors par la conservation à l’identique des
éléments du passé dans une nouvelle ère temporelle.
Comme le rappelle Gérard Lenclud, Lévi-Strauss fait référence au principe de substitution. Ce
dernier nous explique que la tradition, qui par définition est la reproduction de pratiques
anciennes dans un nouvel environnement, « manifeste une singulière capacité à la variation,
ménage une étonnante marge de liberté à ceux qui la servent (ou la manipulent) ». Ainsi le
principe de substitution serait l’illustration de la modification des traditions selon la volonté de
ceux qui la mobilisent ; en d’autres termes, la tradition répond au bon vouloir des acteurs
chargés de la transmettre. Ils peuvent inconsciemment agrémenter ou substituer une tradition
48
Op Cité
67
selon leur propre interprétation. Jean Pouillon ajoute que : « Chaque groupe, chaque entité
sociale recherche sa tradition en allant puiser dans le passé le pavillon qui lui convient ». Pour
finir Gérard Lenclud précise que : « L'accomplissement d'une tradition n'est jamais la copie
identique d'un modèle dont tout dément, au demeurant, qu'il existe ».
Ces trois dernières citations nous invitent à présent à nous pencher sur un nouveau thème.
Tenant compte des remarques précédentes nous observons que la tradition peut parfois être
modifiée, changée voir inventée. Ainsi nous allons aborder la notion de tradition inventée.
3.3 La tradition inventée selon Éric Hobsbawm
3.3.1 Pourquoi s’intéresser à la tradition
inventée49 ?
La tradition inventée est un terme qui rapproche deux notions normalement éloignées. Ce terme
englobe l’invention d’un monde moderne qui s’appuie sur des pratiques relativement anciennes,
ancestrales et invariables. Il s’agit de voir de quelle manière l’innovation des traditions invite à
une nouvelle structuration de la vie sociale.
Ainsi, le terme de « tradition inventée » apparait comme un paradigme. Néanmoins, la réunion
de ces deux éléments nous invite à nous questionner sur la réinterprétation symbolique :
« Le paradigme de la tradition inventée permet ainsi d’appréhender une gamme très large de
phénomènes de réinterprétation symbolique qui montrent que la représentation d’une légitimité
intrinsèque du « traditionnel » est en fait sans cesse réinstrumentalisée, et cela au sein même
des sociétés que l’on dit traditionnelles »50.
Éric Hobsbawm, fait la distinction entre la tradition inventée et la tradition dite ancienne. Selon
lui, la tradition inventée modernise les pratiques anciennes. Ainsi la tradition inventée mobilise
« des lieux de référence, des repères stables dans un monde soumis au changement et confronté
à un certain vide social ».
Très rapidement, nous observons que la tradition inventée est un thème controversé au regard
des impacts qu’elle peut engendrer. La tradition inventée peut s’apparenter à la folklorisation. La
folklorisation du XIXème siècle résulte selon l’auteur du « déclin de la tradition authentique et [de]
la mort de la coutume». De plus Éric Hobsbawm remarque que certaines traditions qui d’un
49
HOBSBAWM Éric. « Inventer des traditions ». Enquête 2, 2013 [en ligne]. Disponible sur http://enquete.revues.org/319.
(Consulté le 26-07-15).
50
Op Cité
68
point de vue extérieur paraissent anciennes peuvent en réalité s’avéraient très récentes. Après
quelques recherches il s’avère que leurs origines remontent parfois à une époque
contemporaine.
Au regard des impacts éventuels engendrés par la tradition inventée sur les sociétés modernes
et traditionnelles nous considérons qu’il est nécessaire de s’y intéresser d’avantage pour
comprendre qu’est-ce qui est à l’origine de la tradition inventée.
3.3.2 Entre tradition et coutume
Dans un premier temps, Éric Hobsbawm commence par définir la tradition qui selon lui consiste
en la répétition invariable des rituels ancestraux que l’on peut distinguer de la réalité mais où la
coutume apparaît comme plus flexible et adaptable. Il pense que les traditions sont invariables,
autant que les traditions inventées. La tradition trouve son essence dans le passé réel ou fictif et
fait référence à des pratiques stables, formalisées et répétitives.
Éric Hobsbawm distingue la tradition de la coutume. Ces deux notions bien distinctes méritent
d’être précisées. La « coutume » est une action, la « tradition » représente tous les éléments qui
s’y rattachent. Éric Hobsbawm donne l’exemple suivant, les juges et leur métier représentent un
« coutume ». L’ensemble des éléments annexes qui contribuent à entretenir la coutume
représentent la tradition. Dans notre exemple on citera la perruque et la robe des juges. Ces
éléments constituent la tradition réinventée. Ainsi la coutume exerce un rôle sur la tradition.
Lorsque qu’une « coutume » est modifiée, inévitablement la tradition va être impactée. La
coutume peut intégrer l’innovation et le changement cependant le changement doit être
compatible avec les coutumes antérieures, voir au mieux être identique. Ainsi il existe des règles
et limites qui régissent l’évolution des coutumes et des traditions.
La coutume se rapproche des pratiques. Éric Hobsbawm fait la distinction entre les pratiques
anciennes et les pratiques inventées :
« On peut observer une nette différence entre les pratiques anciennes et les pratiques inventées.
Les premières étaient des pratiques sociales spécifiques, solidement établies, les suivantes
tendaient à être assez indéterminées et vagues quant à la nature des valeurs, des droits et des
obligations qu’elles inculquaient pour appartenir au groupe : « patriotisme », « loyauté »,
« devoir », « jouer le jeu », « l’esprit d’école », et ainsi de suite».
69
Les traditions anciennes semblent davantage être ancrées au sein de la communauté
« solidement établies ». Tandis que les traditions inventées semblent moins significatives pour
les habitants. Afin de mieux éclairer la distinction entre les traditions anciennes et les traditions
inventées nous allons tenter de définir le concept de tradition inventée d’Éric Hobsbawm.
3.3.3
Le concept de la tradition inventée51
Éric Hobsbawm propose une définition de l’expression « tradition inventée » sur laquelle nous
allons nous appuyer tout au long de notre développement :
« L’expression « tradition inventée » est utilisée dans un sens large, mais non pour autant
imprécis. Elle inclut à la fois les « traditions » qui ont été effectivement inventées, construites et
instituées de manière très officielle, et celles qui émergent de façon plus indistincte au cours
d’une période brève et datable – peut-être quelques années à peine – et s’établissent d’ellesmêmes avec une grande rapidité ».
L’expression montre la relation entre « la tradition » un terme que se rattache au passé auquel
nous venons rajouter une notion contraire, celle de l’invention. Ici, nous imaginons que les
traditions inventées sont des manifestations identitaires et culturelles qui ont vu le jour une fois
qu’elles ont été mises en relation avec une nouvelle période plus récente. Éric Hobsbawm
montre également plus loin dans son raisonnement, que la « tradition inventée » se rattache à
un système de valeurs symboliques et de normes :
« Les « traditions inventées » désignent un ensemble de pratiques de nature rituelle et
symbolique qui sont normalement gouvernées par des règles ouvertement ou tacitement
acceptées et qui cherchent à inculquer certaines valeurs et normes de comportement par la
répétition, ce qui implique automatiquement une continuité avec le passé »52.
Au regard des pratiques rituelles et symboliques acceptées par les individus, la continuité avec le
passé est assurée par les valeurs et normes comportementales induites par la reproduction de la
tradition.
Suite à la révolution industrielle du XIXème siècle, les « nouvelles » sociétés ont été amenées à
inventer, de nouvelles pratiques qui reflètent leur identité. L’instauration d’une certaine routine
au sein de la société (événements à dates fixes chaque année, pratiques spécifiques au cours
d’un mariage, d’un baptême) assure l’accomplissement automatique et technique d’une
51
52
Op Cité
Op Cité
70
pratique. En revanche les risques engendrés pour faire face à des situations imprévues et
inhabituelles sont élevés. En effet, au cours d’une transformation forcée d’une société suite à un
événement dévastateur, les anciennes traditions ne trouvent plus forcément leur place. Les
modèles sociaux établis préalablement sont modifiés pour donner naissance à de nouvelles
pratiques. Éric Hobsbawm explique que l’invention des traditions constitue le processus de
formalisation et de ritualisation qui renvoie au passé. La répétition imposée par les renvois au
passé contribue à entretenir les traditions.
A présent nous allons tenter d’établie un lien entre les traditions et le tourisme. Nous avons vu
que la tradition inventée est le résultat d’une modification considérable d’une société. A présent
nous allons déterminer le rôle du tourisme dans le processus de la tradition inventée.
3.3.4
La tradition face au tourisme
Suite au développement de l’activité touristique sur un territoire, certains changements
apparaissent. Prenons l’exemple suivant des agriculteurs qui utilisaient auparavant les
moissonneuses batteuses pour récolter les céréales.
Avant l’apparition du tourisme, les
habitants exerçaient leur activité sereinement, à l’aide de machines motorisées. Ils ne
dépendaient pas de l’activité touristique et se contentaient d’exercer leur activité pour récolter
les fruits de leur travail. Puis une fois que l’activité touristique s’est développée, de nombreuses
activités en relation avec le monde agricole émergent. Par exemple, en 2014, des jeunes
agriculteurs ont organisé la fête de l’agriculture à la Baule en Loire Atlantique53. Au programme :
« courses de moissonneuses-batteuses sur un terrain accidenté. Les participants ont tous retapé
de vieux engins pour se livrer une course endiablée ; show de moissonneuses-batteuses en
nocturne ». Ces activités visent à entretenir le mythe des paysans qui travaillent à l’aide de leur
moissonneuse-batteuse. L’événement témoigne d’un savoir-faire d’antan auprès des gens du
village mais également auprès des visiteurs venus spécialement pour l’occasion. Ainsi la fête de
l’agriculture à la Baule attendait 25 000 participants. La mise en scène des moissonneusesbatteuses réalisée exclusivement pour l’événement peut constituer selon nous un élément de
rupture entre le passé et la réalité :
53
Ouest France, Fête de l’agriculture, Le programme de l’événement. 2014. Disponible sur http://www.ouest-france.fr/fetede-lagriculture-le-programme-de-levenement-2783408 . (Consulté le 27-07-15).
71
Figure 11 : Le phénomène de rupture, C. Dejean
L’activité touristique et ses retombées encouragent les acteurs touristiques à produire de
l’authenticité pour les visiteurs au risque parfois de transmettre une image peu représentative
de la réalité.
Ainsi lorsque l’activité touristique rencontre l’authenticité et les traditions d’un village, il arrive
que s’enclenche un phénomène de rupture sur le territoire. Une fois ce phénomène de rupture
engagé, les habitants jouent leur rôle d’ambassadeur et transmettent aux visiteurs une image
reconstituée pour l’occasion. Ici notre questionnement s’oriente sur le rôle de l’activité
touristique. Comment pourrions-nous mobiliser l’activité touristique sur un territoire pour
réparer le phénomène de rupture ? Dans quelle mesure l’activité touristique permettrait-elle aux
habitants de s’approprier leur identité ? Et est-ce que le tourisme n’est-il pas un accélérateur
dans la désappropriation de l’identité des populations ?
Éric Hobsbawm évoque également un effet de rupture. Il montre que l’apparition des
mouvements de défense destinés à sauver les traditions, prouve la présence d’une rupture.
L’adaptabilité des traditions authentiques ne consiste pas en la réinvention des traditions. Dans
des communautés où les anciennes méthodes sont vivantes, la tradition reste fidèle au passé et
n’est ni renouvelée ni inventée. Ainsi Éric Hobsbawm et Terence Ranger dans l’introduction de
leur ouvrage The invention of tradition, de 1983 montrent que les traditions inventées suite à la
révolution industrielle appartiennent à trois catégories :
«a) celles qui établissent ou symbolisent la cohésion sociale ou l’appartenance à des groupes, des
communautés réelles ou artificielles ;
b) celles qui établissent ou légitiment des institutions, des statuts ou des relations d’autorité ;
72
c) celles dont le but principal était la socialisation, l’inculcation des croyances, des systèmes de
valeur et des codes de conduite »
Ainsi il semblerait que la génération de nouvelles traditions soit réalisée pour répondre à des
besoins sociaux, à des besoins politiques, et à des besoins de conservation et de transmission
afin d’assurer la diffusion des savoirs et savoir-faire en matière de valeur. Nous rappelons que
cette transmission est favorisée grâce au concept d’appropriation que nous avons évoqué dans
la seconde sous partie. Ces trois catégories supposent en amont un sentiment d’identification
par les populations pour leur communauté et éventuellement pour leurs institutions.
Cette dernière sous partie nous a permis de décortiquer le thème de la tradition. Nous avons
constaté qu’elle était une composante du patrimoine immatériel. Plus récemment certaines
sociétés traditionnelles ont été amenées à modifier leurs traditions pour transmettre une image
à la hauteur des espérances des touristes. C’est pourquoi nous nous sommes intéressés au
concept des traditions inventées développé par Éric Hobsbawm.
En résume du chapitre 3
Dans ce dernier chapitre nous avons abordé trois concepts clés qui vont déterminer la
formulation de nos hypothèses. Dans un premier temps nous avons vu les différentes définitions
de l’identité, suivi du concept d’appropriation qui encourage la transmission des traditions.
Chacun de ces concepts doit être préalablement être acquis pour pouvoir poursuivre le
cheminement jusqu’à la transmission des traditions. Parfois une mauvaise appropriation des
ressources peut entraîner des externalités négatives comme par exemple la transmission de
traditions réinventées pour le tourisme.
73
Conclusion de la Partie 1
Nous avons abordé dans cette première partie trois thèmes majeurs : le développement durable
des territoires, l’apparition du tourisme et des répercussions sur l’identité et l’appropriation des
ressources pour envisager la transmission de ces dernières auprès des visiteurs. Ces thématiques
sont au cœur de notre questionnement. Comme nous l’avons précisé dans l’introduction de ce
mémoire notre question de départ se formulée ainsi :
En quoi l’activité touristique vectrice de développement durable sur le territoire peut permettre
une valorisation et une réappropriation par les communautés locales de leur patrimoine
alimentaire ?
Suite à l’étude des différents concepts dans cette première partie nous avons remarqué que
cette première question était certainement trop vaste pour la traiter dans son intégralité. Nous
avons également choisi de revoir le concept de réappropriation car il suppose une
désappropriation au préalable et nous n’étions pas en mesure de prouver cette
désappropriation sur les territoires étudiés. Ainsi nous avons préféré revoir cette question pour
formuler sur la problématique suivante :
L’activité touristique comme un vecteur de développement social des communautés : en quoi
l’activité touristique peut-elle favoriser l’appropriation et la transmission des
traditions/ressources locales par la population locale auprès des touristes dans une dynamique
de développement contrôlé des territoires ?
Dans cette problématique nous cherchons à comprendre comment l’activité touristique, comme
outil de développement social, peut-elle encourager les communautés locales à transmettre ses
ressources ? Ainsi comment envisager l’activité touristique comme un outil de développement
social et local des communautés locales ? Cette problématique générale nous encourage à
énoncer trois hypothèses qui constitueront le développement de notre seconde partie.
Dans un premier temps, la première hypothèse considère que l’appropriation des ressources
locales par les habitants est encouragée lorsqu’ils sont amenés à les transmettre auprès des
touristes. Ainsi nous privilégions l’hypothèse selon laquelle le tourisme est un outil
d’appropriation des ressources à la fois par les habitants et pour les touristes. Nous pensons que
cette relation peut répondre à un enjeu culturel car elle permet aux habitants de reconsidérer
les ressources dont ils disposent au sein de leur communauté et de se rendre compte de leur
74
identité. Cependant, nous pensons que cette hypothèse doit être contrastée car certes une
transmission peut être réalisée pour les touristes mais cet échange peut être « programmé ».
H1 : L’activité touristique est un outil d’appropriation des ressources locales par les habitants qui
cherchent à transmettre leurs savoirs et savoir-faire auprès des visiteurs  appropriation et
tourisme : enjeu culturel.
Dans la seconde hypothèse nous imaginons que l’activité touristique ne permet pas
systématiquement l’appropriation (partielle ou totale) des ressources par les habitants et pour
les visiteurs car l’enjeu est économique.
En effet nous pensons que le tourisme peut être un moyen de développer l’activité sociale des
communautés cependant nous imaginons que le développement de l’activité touristique peut
s’avérer être un moyen économique de répondre aux besoins des populations. Ainsi nous
considérons que l’appropriation par les locaux est dite partielle puisqu’elle permet seulement de
répondre à des besoins économiques. En revanche nous pensons que cette appropriation
partielle peut permettre toutefois de conserver les ressources locales des habitants face à
l’activité touristique. Ainsi nous imaginons que l’activité touristique ralentit l’appropriation des
ressources locales par les habitants car l’enjeu économique est plus grand que l’enjeu culturel.
Nous pensons qu’il arrive que l’appropriation de l’habitant pour ses ressources ne soit pas
suffisamment prononcée pour envisager le développement d’une activité touristique.
Le
tourisme n’aborde pas réellement la question de l’appropriation car l’activité touristique n’est
pas réellement présente sur le territoire.
H2 : L’activité touristique ne favorise pas une réelle appropriation des ressources par les
habitants car ils cherchent à répondre à des besoins économiques  appropriation et tourisme :
enjeu économique.
La dernière hypothèse montre les difficultés de la relation appropriation et tourisme. Le
tourisme pourrait être un outil destiné à dynamiser le territoire cependant le territoire et les
acteurs en présence ne s’en sont pas emparés car le tourisme n’est pas présent de manière
significative sur le territoire. Ainsi le tourisme n’est pas mobilisé comme un outil d’appropriation
par les communautés locale, malgré son potentiel manifeste et la volonté des habitants de créer
de nouveaux projets reliant tourisme et alimentation.
H3 : La relation entre activité touristique et appropriation n’est pas engagée car la présence de
l’activité touristique n’est pas assez développée  appropriation et tourisme : relation erronée.
75
Partie 2
Tourisme, gastronomie et développement social sur la
Route des Chemins du Mezcal
INTRODUCTION
Dans le cadre de la formation Tourisme et Développement proposée à l’Université de Toulouse
Jean Jaurès (UT2J) sur le site de Foix nous avons réalisé nos deux stages au Mexique.
L’opportunité d’entreprendre un stage à l’étranger nous a été offerte grâce au partenariat
unissant UT2J et l’Université Autonome Métropolitaine (UAM) de Mexico. Ce partenariat a fait
naître un programme de recherche qui a vu le jour en mai 2014 intitulé
« Tourisme,
Gastronomie et Développement social » auquel nous nous sommes intégrés.
Nous tacherons dans un premier chapitre de nous situer dans le programme de recherche, d’en
rappeler les objectifs et de présenter l’ensemble des acteurs participants à cette initiative. Nous
chercherons alors à contextualiser l’ensemble de notre travail au cœur du projet de recherche :
quelles missions nous ont été attribuées ? Quelle méthodologie d’investigation avons-nous
entrepris pour accomplir le travail demandé ?
Notre second chapitre se concentre sur l’analyse préliminaire des données récoltées sur le
terrain. Nous avons réalisé un résumé de chaque entretien semi-directif qui aboutit à l’analyse
transversale présentée en annexes S ; T ; U. L’analyse préliminaire traite du développement du
tourisme, de la place de la gastronomie et de la culture identitaire dans les villages de Teotitlán
del Valle et de Tlacochahuaya.
Pour finir le dernier chapitre traitera des trois hypothèses précédemment formulées. Nous nous
appuierons sur l’analyse transversale pour répondre à nos hypothèses et dégager des axes
stratégiques destinés à agrémenter notre partie trois.
76
Partie 2 : Tourisme, Gastronomie et Développement Social sur la Route des
Chemins du Mezcal : Présentation du projet d’investigation et délimitation du
territoire
Chapitre 1 : Contextualisation avec le projet d’investigation : objectifs,
méthodologie et spécificités des territoires
Nous allons rappeler dans le premier chapitre le contexte de cette étude. Nous débuterons avec
la présentation de la structure d’accueil dans laquelle nous nous sommes insérés. Puis nous
exposerons notre thématique d’investigation suivie de la description et de l’analyse des deux
territoires d’investigation. Pour finir nous expliquerons notre méthodologie d’investigation
entreprise depuis le mois de juin 2014, début du stage de première année.
1. Un stage d’investigation issu d’un partenariat universitaire sur
le thème du tourisme et de la gastronomie
Ces deux stages au Mexique résultent de l’union entre l’UAM et l’ISTHIA. Le premier stage de
Master 1 nous aura permis de discerner un sujet de recherche qui nous anime. La relation
unissant les deux universités est assurée d’un part au Mexique par Miriam Bertran Vilà,
professeur titulaire de la section alimentation et culture de l’UAM et d’autre part en France avec
Pierre Torrente, directeur adjoint et responsable du site de Foix. La convention unissant l’UT2J
(ISTHIA) et l’UAM a été signée le 28 mai 2014 entre le docteur Salvador Vega y León, recteur
général de l’UAM et Jean-Michel Minovez, Président de l’UT2J.
1.1 Quelques mots sur la structure d’accueil : l’Observatoire
de l’Alimentation et de la Culture de l’UAM-X
Le Mexique est un pays d’Amérique du Nord qui partage des frontières communes avec les
Etats-Unis au nord et le Belize et le Guatemala au sud —Annexe A— Le Golfe du Mexique à l’est
et l’Océan Pacifique à l’ouest bordent ce vaste pays54 qui s’étale sur environ 1 972 000 km². En
2014 il comptait plus de 120 280 000 millions d’habitants. Il s’agit d’une République fédérale qui
compte 31 Etats auquel s’ajoute le district fédéral de la ville de Mexico. L’économie mexicaine
repose sur trois secteurs d’activités : la production pétrolière, le secteur industriel (automobile,
agroalimentaire, industrie lourde, nouvelles technologiques) et le secteur tertiaire dont le
tourisme qui représente 8% du PIB et plus de 5 millions d’emplois.
54
France diplomatie, Présentation du Mexique, [En ligne]. Disponible sur http://www.diplomatie.gouv.fr/fr/dossierspays/mexique/presentation-du-mexique. (Consulté le 02-08-2015).
77
L’Université Autonome Métropolitaine (UAM) est une université publique créée en 1974 dans
l’objectif de créer une institution novatrice. L’UAM dispose d’un Rectorat général qui régit cinq
campus universitaires : Azcapotzalco, Cuajimalpa, Iztapalapa, Lerma, et Xochimilco. Dans le
cadre du stage, nous avons travaillé avec l’unité de Xochimilco, située dans le District Fédéral
(Annexe A). Ce campus accueille plusieurs groupes d’investigation dont l’Observatoire de
l’alimentation et de la culture présidé par Miriam Bertran Vilà, enseignante-chercheuse,
rattachée à la section des Sciences Biologiques de la Santé. Les objectifs de l’Observatoire sont
d’étudier l’alimentation mexicaine comme un processus socioculturel. Une grande majorité de la
population mexicaine souffre de maladies (obésité, diabète, malnutrition…) causées par une
malnutrition. L’Observatoire s’attache à analyser la relation entre les pratiques alimentaires et
les conditions économiques et socioculturelles des mexicains par le biais de six axes de
recherche :

Thème 1 : Alimentation, culture et santé ;

Thème 2 : Production alimentaire et développement rural ;

Thème 3 : Analyse des politiques et des programmes alimentaires ;

Thème 4 : Patrimoine alimentaire, identité et développement social ;

Thème 5 : Gastronomie, haute cuisine et analyse du goût ;

Thème 6 : Etude anthropologique des pratiques et perceptions alimentaires dans les
populations issues des classes inférieures.
Nous nous sommes insérées dans l’axe de recherche n°4. Ce thème s’intéresse aux processus de
patrimonialisation et aux formes de production et de consommation des aliments. D’une part, la
mise en valeur des produits alimentaires à travers le monde entier entraine des impacts sur le
développement social comme par exemple la réinvention de l’identité à travers les projets de
revalorisation. D’autre part cette revalorisation encourage la mise en place de projets
touristiques qui entraînent des répercussions sociales sur la consommation des aliments dits
traditionnels et peuvent modifier les régimes alimentaires des mexicains. Ci-dessous nous
retrouvons les participants et leur rôle au sein du programme de recherche intitulé « Tourisme,
Gastronomie et Développement social ». L’Annexe B présente plus généralement l’ensemble des
partenariats.
78
Tableau 5 : Récapitulatif des différents acteurs concernés par le projet "Oaxaca"
Le Centre Académique et Culturel San Pablo,
accompagné de la fondation Alfredo Harp Helú
Oaxaca (FAHHO)
Le Centre Cultural San Pablo accueille le siège de la
fondation Alfredo Harp Helú Oaxaca. L’organisation
se divise en trois fondations qui partagent la même
mission, la même vision et les mêmes fonds
patrimoniaux (Alfredo Harp Helú ; Alfredo Harp Helú
Deporte ; Alfredo Harp Helú Oaxaca). Depuis les
années 1990, la fondation entreprend des actions de
revalorisation destinées à reconsidérer des sites
oubliés. Alfredo Harp s’est concentré sur la région de
Oaxaca pour des raisons personnelles mais aussi pour
tenter de réduire les carences sociales rencontrées
par les habitants de Oaxaca. Le centre culturel San
Pablo et la FAHHO ont initié le projet de création du
Centre Gastronomique de Oaxaca.
Secretaría de Turismo (SECTUR), ou Ministère du
Tourisme du Gouvernement Fédéral
La SECTUR annonce qu’en 2030 le Mexique sera un
des pays leader de l’activité touristique. La stratégie
du nouveau gouvernement cherche à positionner le
tourisme comme un élément clés du développement
économique du Mexique. Il s’agit de diversifier les
produits
touristiques
et
d’encourager
le
développement de nouveaux marchés tout en
respectant l’environnement naturel, culturel et social
du territoire investit. Depuis 2012, Claudia Ruiz
Massieu Salinas a été nommée titulaire du Ministère
du tourisme par les Président des Etats Unis du
Mexique Enrique Peña Nieto.
La Secretaría de Turismo y Desarrollo Económico
55
(STyDE) ou Le Ministère du Tourisme du
gouvernement de l'Etat de Oaxaca
La STyDE cherche à promouvoir le développement
touristique et économique de l’Etat de Oaxaca. Elle
cherche également à impulser de nouveaux projets
touristiques destinés à positionner l’Etat de Oaxaca
comme une destination privilégiée pour les touristes.
La mise en place de plusieurs routes touristiques
contribue à entretenir un attrait touristique auprès
des visiteurs. Parmi les différentes routes nous
distinguons : la route du café, la route de la Mixteca,
la route Chinantla, la route magique de l’artisanat, la
route Sierra Jaúrez, ou encore la route des chemins
du mezcal.
Le Centre Gastronomique de Oaxaca
56
La construction du Centre Gastronomique de Oaxaca
a débuté en janvier 2014. Cet édifice situé dans le
centre historique de la ville de Oaxaca se divisera en
deux espaces : un musée et une école de cuisine. Il a
pour objectif de promouvoir l’art culinaire de la
région de Oaxaca tout en cherchant à valoriser des
recettes traditionnelles, à récupérer également des
plats oubliés dont l’usage et les ustensiles
disparaissent progressivement.
55
Secretaría de Turismo y Desarrollo Económico, [en ligne]. Disponible sur http://www.styde.oaxaca.gob.mx. (Consulté le
02-08-2015).
56
CHAVELA RIVAS Silvia. Inicia en enero construcción de Centro Gastronómico de Oaxaca [En ligne]. Disponible sur
http://noticiasnet.mx/portal/oaxaca/180790-inicia-enero-construccion-centro-gastronomico-oaxaca. (Consulté le 02-082015).
79
1.2 Un programme de recherche orienté sur le
développement touristique de la gastronomie sur la
Route des Chemins du Mezcal
Depuis le mois de juin 2014, nous participons au programme de recherche qui unit l’UAM et
l’ISTHIA. Ce programme s’intéresse au patrimoine alimentaire et à sa relation avec l’activité
touristique. Oaxaca, notre territoire de recherche se situe au sud du Mexique. L’Etat de Oaxaca
se compose de huit régions. Nous nous intéressons plus particulièrement à la région des Vallées
Centrales de Oaxaca - Valles centrales - située au cœur de l’Etat de Oaxaca. Cette même région
se divise en sept districts : Etla, Zaachila, Zimatlán, Centro, Tlacolula, Ejutla et Ocotlán. Le
programme de recherche se concentre spécifiquement sur le district de Tlacolula qui lui-même
se divise en trois vallées : la Vallée d’Etla (ou Valle de Etla) au nord-est, la Vallée de Tlacolula
(Valle de Tlacolula) à l’ouest et la Grande Vallée ou Vallée de Zimatlan-Ocotlan (Valle grande) au
sud. Ainsi pour nous resituer nous sommes au Mexique, dans l’Etat de Oaxaca, dans la région des
Vallées centrales et dans le district de Tlacolula qui accueille la Route touristique des Chemins
du Mezcal :
Figure 12 : Route touristique des Chemins du Mezcal dans le district de Tlacolula57
57
Sources image : google.es
80
Dans le cadre de cette étude, nous avons investi les villages de Teotitlán del Valle (ou Teotitlán)
et de San Jerónimo Tlacochahuaya (plus communément appelé Tlacochahuaya). Nous sommes
partis du constat suivant : depuis quelques années et à l’échelle mondiale la gastronomie est
placée au cœur des projets de territoire. La gastronomie connaît un réel engouement et les
acteurs locaux et nationaux n’hésitent plus à positionner le patrimoine alimentaire au cœur de
leur stratégie de développement. C’est le cas notamment en France ou les processus de
patrimonialisation et de valorisation fleurissent progressivement. En novembre 2010, le repas
gastronomique des Français58 a été inscrit sur la Liste du patrimoine culturel immatériel de
l’humanité par l’Organisation des Nations Unies pour l’Education, la Science et la Culture
(UNESCO). Cette authentification offre une visibilité internationale à la gastronomique française.
Des visiteurs du monde entier viennent découvrir le patrimoine culinaire français tant réputé. La
même année la cuisine traditionnelle mexicaine59 se voit à son tour inscrite sur la Liste
représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
Suite à cet engouement pour le patrimoine alimentaire, le projet dans lequel nous nous sommes
insérés en juin 2014 cherche à mesurer l’opportunité de mobiliser le patrimoine alimentaire
pour générer des projets de développement territorial à l’échelle locale.
Le patrimoine alimentaire de la région de Oaxaca est à la fois particulièrement estimé par ses
habitants et apprécié des touristes. Dans le cadre du programme de recherche nous voulons
mesurer les opportunités et les impacts de la mise en valeur de ces ressources culinaires locales.
Trop souvent nous observons que les villages présents sur la Route Touristique des Chemins du
Mezcal vivent essentiellement du tourisme. Ainsi nous cherchons à évaluer la place occupée par
l’activité touristique dans la vie quotidienne des habitants.
Ainsi le programme de recherche rassemble plusieurs objectifs :
- Réaliser un projet de recherche destiné à positionner la gastronomie locale de Oaxaca
comme un attrait touristique ;
58
UNESCO, Organisation des Nations Unies pour l’Education, la Science et la Culture. Repas gastronomique des Français [En
ligne]. Disponible sur: http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=fr&pg=00011&RL=00437. (Consulté le 17-02-15).
59
UNESCO, La cuisine traditionnelle mexicaine - culture communautaire, vivante et ancestrale, le paradigme de Michoacán
[En ligne]. Disponible sur: http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=fr&pg=00011&RL=00400. (Consulté le 17-0215).
81
- Générer des propositions de développement social pour les communautés locales ;
- Fédérer les différents acteurs du territoire afin d’instaurer un échange technique et
méthodologique pour faciliter le développement du Centre gastronomique de Oaxaca ;
- Former des professionnels capables d’utiliser cette même initiative de développement sur
de nouveaux territoires.
Ainsi pour atteindre ces objectifs, le programme de recherche cherchera à réaliser plusieurs
actions :
- Décrire tous les éléments constituant l’alimentation des villages étudiés (allant du système
de production jusqu’à la consommation d’un produit) ;
- Analyser les relations entre l’activité touristique, le patrimoine alimentaire et
l’organisation sociale des communautés ;
- Proposer un projet de développement touristique mobilisant la gastronomie comme point
d’ancrage et étudier les retombées sociales, économiques et culturelles d’un tel projet60.
Après avoir présenté les caractéristiques du programme de recherche nous allons maintenant
préciser les objectifs et les missions de notre stage.
1.3 Des objectifs d’enquêtes et une mission de stage
reposant sur l’investigation sur le terrain
Dans un premier temps il est nécessaire de rappeler le contexte dans lequel nous sommes
intervenus. Le stage de Master 2 a été réalisé avec la même structure d’accueil que le stage
précédent. De juin à septembre 2014 nous avons réalisé un stage de Master 1 au Mexique
durant lequel nous avons réalisé un inventaire gastronomique des services touristiques de cinq
villages situés sur la Route des Chemins du Mezcal (Teotitlán del Valle, Santa Ana del Valle,
Tlacolula de Matamoros, Santiago Matatlán et San Pablo Villa de Mitla). Nous avons effectué cet
inventaire pour comprendre les systèmes de production alimentaire de ces villages et ainsi
distinguer d’éventuels moyens d’entraîner des revenus supplémentaires grâce à cet activité.
Cette première étape nous a permis de nous familiariser avec le territoire, de créer un carnet
d’adresses des personnes ressources à mobiliser pour les années à venir et de recenser l’offre
touristique alimentaire destinée aux touristes.
60
Note de recherche Oaxaca, Projet de recherche « Tourisme, Gastronomie et Développement Social, Miriam Bertran –
UAM – Pierre Torrente - ISTHIA ».
82
Notre stage de seconde année s’insère dans ce même programme de recherche ce qui explique
que les missions de stage soient orientées sur du travail d’investigation plutôt que sur de
l’opérationnel. Avant d’entreprendre le travail sur le terrain nous avons récapitulé les réflexions
soulevées au cours de la première phase terrain.
Mission générale
Avant d’entreprendre la seconde phase sur le terrain, nous imaginons que l’activité touristique
avait entraîné d’importants bouleversements au sein de l’organisation sociale des communautés
indigènes. Ainsi nous cherchions à déterminer de quels bouleversements s’agissaient-ils afin de
mieux comprendre l’attitude des habitants face à l’activité touristique (rejet du tourisme ou au
contraire attachement). Nous avons observé que le tourisme occupait une place prépondérante
dans la vie quotidienne d’une grande partie des villageois. Nous voulions mesurer les éventuelles
modifications qu’il avait engendré comme par exemple la modification de certaines traditions et
coutumes indigènes (culinaires, festives…). Nous souhaitions mesurer ces transformations,
comprendre pour pourquoi elles ont été engagées. Nous voulons également connaître les
possibilités d’évolution des populations locales en matière de tourisme pour éventuellement les
accompagner dans un développement plus adapté à leurs besoins.
Missions qui en résultent
- Mesurer le rôle et la place qu’occupe l’activité touristique dans les communautés indigènes.
Déterminer de quelle manière les habitants se sont appropriés le tourisme.
- Analyser le rôle de l’activité touristique dans le processus d’appropriation des ressources
alimentaires.
- Vérifier si ’activité touristique a favorisé, freiné ou annulé cette appropriation.
Quels sont les objectifs des enquêtes ?
- Faire un état des lieux sur la manière dont les communautés locales envisagent et considèrent
leur alimentation ;
- Déterminer de quelle façon l’activité touristique peut jouer un rôle social dans le processus de
développement des populations locales ;
- Savoir si l’activité touristique peut permettre de renforcer les liens et l’attachement des
habitants pour leurs ressources alimentaires.
83
Quels sont les enjeux ?
- Préserver et valoriser le patrimoine culinaire et identitaire ;
- Lutter contre les effets néfastes du tourisme sur l’identité culinaire des populations indigènes ;
- Favoriser la transmission des traditions auprès des touristes en évitant de transmettre des
traditions inventées ;
- Faire des habitants des acteurs clefs, déterminants et décisifs dans le processus touristique.
Les missions ont été réalisées en autonomie. Elles nous ont permis de faire un diagnostic du
développement de l’activité touristique dans deux villages (Teotitlán et Tlacochahuaya) situés
sur la route touristique du Mezcal. Ainsi pour tenter de définir les caractéristiques de notre stage
dans le programme de recherche « Gastronomie, Tourisme et Développement social », nous
proposons l’illustration suivante :
Où?
•Mexique;
•Etat de Oaxaca;
•Région des Vallées
Centrales;
•District de Tlacolula;
•Teotitlán;
Qui?
•Observatoire
de
l'Alimentation et de
la Culture Miriam
Bertran Vilà, Nelly
Flores, Irene Vasquez;
Quoi?
•Investigation
pour
mesurer
le
développement de
l'activité touristique
basée
sur
les
ressources
alimentaires;
•Isthia
Pierre
Torrente,
•Proposer
des
Coralie Dejean.
préconisations pour
répondre aux besoins
des communautés.
Quand?
•45 jours à partir du
mois de juillet 2014;
• 25 jours au mois de
juillet 2015.
Comment?
•Recherche
exploratoire
Travail sur le terrain;
•Réalisation de plus de
20 entretiens semidirectifs;
•Observation
participante au sein
des villages.
•Tlacochahuaya.
Figure 13 : Axes du projet Gastronomie, Tourisme et Développement social ?
1.4 Pourquoi la gastronomie comme sujet central du
programme de recherche ?
A présent, nous souhaiterons nous pencher davantage sur le thème de la gastronomie. Pourquoi
avoir choisi de s’intéresser à la gastronomique mexicaine dans ce programme de recherche ?
84
1.4.1 Antécédents de la gastronomie mexicaine
Dans un premier temps, nous allons retracer rapidement les antécédents historiques de la
cuisine mexicaine ce qui nous éclairera sur le succès gastronomique de la destination.
La cuisine mexicaine repose sur un héritage traditionnel préhispanique. Le maïs constitue la base
de la diète des mexicains auquel s’ajoute d’autres aliments d’origines autochtones parmi
lesquels nous retrouvons l’avocat, l’haricot et la tomate. En 1846, l’invasion des armées
Etatsuniennes et Françaises inspirera la gastronomie et les coutumes mexicaines. A partir des
années 1930 la politique nationaliste influence progressivement les actions en faveur de la
promotion de la gastronomie, des costumes et des produits nationaux. Dix ans plus tard, les
réfugiés espagnols vont à leur tour influencer les recettes culinaires mexicaines en introduisant
de nouveaux produits sur le continent. A partir des années 1980 la gastronomie devient un
phénomène médiatisé et le terme « nouvelle cuisine mexicaine » apparait de manière
significative. En 1955, la télévision mexicaine contribue à la diffusion des traditions alimentaires
des différentes régions du pays. En 2010 la cuisine traditionnelle mexicaine est inscrite sur la
Liste représentative du Patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO. Cette
reconnaissance concerne le modèle culturel associé à la gastronomie : plantation, récolte,
préparation et dégustation. Il comprend également les activités agricoles, les rituels associés, les
connaissances anciennes, les techniques culinaires, les coutumes et les modes de partage
communautaires et ancestraux. La cuisine traditionnelle mexicaine est l’une des quatre
gastronomies reconnues comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité aux côtés de la
cuisine japonaise, française et de la diète méditerranéenne (Chypre, Croatie, Espagne, Grèce,
Italie, Maroc, Portugal). Pour finir en 2015 le pays est considéré comme une destination
gastronomique internationale par excellence. Les chefs gastronomiques mexicains participent à
des événements internationaux pour contribuer à la diffusion de la gastronomie mexicaine. En
2015 le Mexique a été désigné comme le siège du concours « Latin America’s 50 Best
Restaurants » (ou les 50 meilleures restaurants d’Amérique Latine). A ce jour, le pays compte
trois restaurants connus mondialement (Pujol, Biko, Quintonil) qui figurent sur la liste de 50
meilleurs restaurants mondiaux.
85
1.4.2 Diversité et richesse du patrimoine alimentaire
mexicain
La base du régime alimentaire mexicain se compose de maïs, courgette avocat, haricots noirs et
piment rouge (Chile de arbol, Chile Guajillo) et vert (Chile Poblano, Chile Jalapeño). Le pays
compte plus de 64 variétés de maïs natives du territoire. La richesse de la cuisine mexicaine
résulte de la combinaison de plats traditionnels avec des produits peu ordinaires et
endémiques :
- tamales de iguana negra y verde : pâte à base de maïs accompagnée de viande d’iguane ;
- huitlacoche : plat cuisiné à base de « charbon de maïs » (maladie causée par un champignon) ;
- acociles : espèce d’écrevisse ;
- gusano de Maguey : vers qui se récolte dans les agaves ;
- escamoles : larves de fourmis ;
- grillos en chocolate : grillons enrobés de chocolat, à savoir que le Mexique compte plus de 500
espèces d’insectes comestibles.
Ces produits peu communs font la renommée de la gastronomie mexicaine. Il faut rajouter que
plus de dix produits nationaux disposent de l’indication géographique mexicaine (denominación
de origen) : la mangue, le piment, la vanille, deux catégories de café et cinq spiritueux dont le
mezcal et la tequila,. Ainsi la particularité de la cuisine mexicaine, les savoir-faire ancestraux et
les caractéristiques du système alimentaire mexicain ont contribué à embellir l’image de la
gastronomie.
1.4.3 Place privilégiée accordée à la gastronomie dans le
Plan National de Développement 2013-2018
La cuisine mexicaine est en train de vivre une grande transformation en termes d’image. Les
acteurs politiques contribuent à cette valorisation en réalisant des actions visant à faire
connaître la cuisine mexicaine sur le territoire national et international.
Le Plan National de Développement (PND) 2013-2018 du gouvernement de la République
Mexicaine dans son quatrième objectif envisage de :
« Stratégie 4.11.1, renforcer l'intégration budgétaire et organisationnelle des actions du
gouvernement, et les coordonner avec les objectifs de la Politique Nationale du Tourisme »61.
61
Plan Nacional de Desarrollo 2013-2018, Gobierno de la República, Estados Unidos Mexicanos [En ligne]. Disponible sur
http://pnd.gob.mx/. (Consulté le 04-08-15).
86
Ainsi à son tour le rapport National de la Politique de Développement de la Gastronomie de
2014-2018 (ou Política de Fomento a la Gastronomía Nacional (PFGN)) prouve que les objectifs
sont effectivement tournés vers la mise en tourisme du patrimoine culinaire tout en privilégiant
en amont l’amélioration organisationnelle du secteur gastronomique :
« En bref, ce document représente une feuille de route visant à renforcer la Gastronomie
mexicaine dans les dimensions de la qualité, la diversité, l'originalité et l’innovation, afin d'en
faire un moteur majeur du développement durable, générer des revenus, des emplois et
opportunités de création d’affaire et en faire un facteur essentiel pour améliorer la qualité du
système alimentaire et le régime des mexicains, ainsi que pour attirer le tourisme international
et encourager le tourisme interne » 62.
Ainsi les acteurs confirment que la gastronomie véhicule des valeurs historiques, sociales,
culturelles et économiques qui méritent d’être sauvegardées, valorisées et diffusées :
« En ce sens, il y a une valeur historique, sociale, culturelle et économique de la plus haute
importance relative à la Gastronomie Mexicaine, qui nécessite sa valorisation, promotion,
diffusion et sauvegarde ; il advient à l’Etat d’impulser des actions et des politiques qui se
conforment à ces intentions »63.
Le patrimoine gastronomique du Mexique est aujourd’hui considéré comme un levier essentiel
du développement durable du pays. L’inscription sur la liste représentative du patrimoine de
l’UNESCO donne lieu à des actions qui obligent le gouvernement et la société civile à
sauvegarder et promouvoir ses ressources.
L’objectif général du PND 2013-2018 consiste à mobiliser au maximum le potentiel du
Mexique (llevar a México a su máximo potencial). Cet objectif se divise en cinq axes dont le
quatrième s’intitule « Mexique prospère » (México Próspero). Ce dernier se décline en plusieurs
objectifs dont le suivant (Annexe C):
Objectif 4.1.1: « Profiter du potentiel touristique du Mexique pour générer des bénéfices
économiques dans le pays ».
Pour mener à bien cet objectif, le gouvernement propose de :
« Promouvoir intégralement la gastronomie mexicaine comme un attrait touristique au niveau
nationale et international ».
62
Política de Fomento a la Gastronomía Nacional 2014-2018, SECTUR: Secretaría del turismo, SHCP: Secretaría de Hacienda
y crédito público [En ligne]. Disponible sur http://www.venacomer.com.mx/politica/politica.html. (Consulté le 04-08-15).
63
Op Cité
87
Ainsi il est aisé de mesurer les efforts du gouvernement pour valoriser la gastronomie mexicaine.
D’autant plus que le 04 août 2015, le président Mexicain Enrique Peña Nieto a lancé
officiellement le programme PFGN qui vise à impulser l’offre gastronomique pour générer du
développement productif national64. L’objectif général de la PFGN est d’:
« Améliorer la cuisine du pays comme un moyen de promouvoir la richesse naturelle et culturelle
du Mexique, encourager le tourisme et de générer un développement productif régional ».
L’ensemble de ces éléments dévoile les priorités en termes de développement du gouvernement
mexicain pour le renforcement de son image gastronomique par l’activité touristique. Face à cet
engouement nous avons trouvé judicieux de nous positionner à notre tour sur ce champ d’action
pour tenter de créer de la valeur à partir d’une expérience gastronomique.
Nous avons présenté les différentes caractéristiques du stage et du projet auquel nous sommes
rattachés. Nous avons montré que ce stage orienté sur de la recherche permet d’alimenter le
programme « Gastronomie, Tourisme et Développement Social ». Nous avons justifié en quoi il
était pertinent de positionner la gastronomie au cœur de notre questionnement. A présent nous
allons entreprendre la présentation des territoires d’investigation pour comprendre les enjeux
qui en découlent.
2. Délimitation du territoire d’investigation : le tourisme
apparait comme un outil de développement économique des
destinations
2.1 L’étroite relation entre L’Etat de Oaxaca et l’activité
touristique
Afin de mieux cerner les enjeux liés au programme de recherche nous allons présenter notre
territoire d’investigation en commençant par l’Etat de Oaxaca suivi de la région des Vallées
Centrales, du district de Tlacolula pour aboutir sur les deux villages de Teotitlán del Valle et San
Jerónimo Tlacochahuaya.
64
Excélsior, El periódico de la vida nacional. “Peña Nieto lanza política de fomento a la gastronomía nacional”. Disponible
sur http://www.excelsior.com.mx/nacional/2015/08/04/1038364. (Consulté le 05-08-2015).
88
2.1.1 Oaxaca, un Etat qui mise son développement
économique sur la valorisation des ressources locales
2.1.1.1 De nombreuses initiatives nationales,
régionales et locales pour mettre en tourisme le
territoire mexicain
L’Etat de Oaxaca dont la capitale se nomme Oaxaca de Juárez s’étale sur 93 950 km² soit 4.8% de
la superficie totale du Mexique, pour une population de 3 801 962 habitants. Cette Etat occupe
la 3ème place nationale en termes de marginalisation et de pauvreté. Oaxaca compte 570
municipalités et est considéré comme l’Etat disposant de la plus importante diversité ethnique
et linguistique du pays. En effet l’Etat héberge seize groupes ethniques des 65 existants au
Mexique avec entre autres les Zapotèques, les Triquis, et les Nahuatl65.
Dans notre étude nous nous intéressons à la région des Vallées Centrales qui abrite
approximativement 1 033 884 habitants pour 948 0,00 km². Cette vallée se divise en 121
municipalités et en sept districts. Nous nous focalisons pour notre part sur le district de Tlacolula
qui accueille 117,032 habitants (INEGI. Censo de Población y Vivienda 2010) pour 3324.14 km²
(INEGI. Marco Geoestadístico Municipal 2005).
Ce district accueille la Route touristique du Mezcal. Le mezcal est une boisson alcoolisée qui fait
la renommée du village de Santiago Matatlán. Plus loin dans le cheminement nous aborderons
plus précisément ce thème.
A l’échelle nationale
D’un point de vue national, le tourisme est décrit comme un secteur qui offre un éventail de
possibilités. Selon les résultats préliminaires de l’Organisation Mondiale du Tourisme (OMT), en
2014, le Mexique occupe la 10ème place du classement des pays qui attirent le plus grand nombre
de touristes internationaux. Le succès de la destination s’explique indubitablement grâce aux 33
richesses naturelles et culturelles inscrites sur la liste représentative du Patrimoine mondial de
l’Unesco. La Plan National de Développement (PND) réalisé par le gouvernement de la
République présente l’ensemble des orientations stratégiques qui seront entreprises de 2013 à
2018 pour tenter de pallier aux manquements du pays. Le gouvernement, considère que le
65
Estado de Oaxaca, Generalidades, [en ligne]. Disponible sur: http://www.oaxaca.gob.mx/estado-de-oaxaca/. (Consulté le
04-08-2015).
89
tourisme est un secteur d’activité dans lequel il est nécessaire de s’investir puisqu’il permet de
dynamiser l’économie du pays et de protéger les ressources locales :
« Le tourisme représente l’opportunité de créer des emplois, de déployer les marchés où opèrent
les petites et moyennes entreprises, ainsi comme la possibilité de préserver la richesse naturelle
et culturelle des pays » 66.
Il semblerait que le gouvernement ait choisi de parier sur le secteur tertiaire. Nous rappelons
que le tourisme représente la troisième source de devises du pays après le pétrole et l’argent
envoyé par les migrants mexicains à leur famille. Au regard du PND il semblerait que la majeure
partis des efforts vont se concentrer sur le tourisme au risque de délaisser le secteur agricole.
Ainsi nous remarquons que les objectifs en termes de développement touristique sont
clairement définis :
« Enfin, il est essentiel d'exploiter le potentiel touristique du Mexique pour générer un plus grand
bénéfice économique pour le pays. Cet objectif se traduit par la mise en place d’une organisation
et la transformation sectorielle; inciter l’innovation de l’offre et la compétitivité du secteur du
tourisme ; encourager un plus grand flux d'investissement et de financement dans le secteur du
tourisme à travers une promotion efficace des destinations touristiques ; et d’envisager les
revenus générés par le tourisme comme une source de bien-être social » 67.
Nous comprenons que la place accordée à l’activité touristique traduit d’abord un intérêt
économique et ensuite un intérêt social. Au regard des stratégies établies dans le PND nous
imaginons principalement les retombées économiques de la mise en place de telle mesure :
« Stratégie 4.11.1. Impulser l’organisation et la transformation du secteur touristique
Stratégie 4.11.2. Impulser l’innovation de l’offre et élever le secteur touristique
Stratégie 4.11.3. Développer les flux d’investissement et encourager le financement du secteur
touristique et promouvoir efficacement les destinations touristiques
Stratégie 4.11.4. Impulser la durabilité et que les bénéfices générés par le tourisme soit une
source de bénéfice pour le bien-être social » 68.
En résumé, depuis que le Mexique a acquis une renommée internationale, le tourisme s’impose
comme une évidence. La grande majorité des objectifs du PND s’oriente sur le secteur tertiaire.
Jusqu’en 2018 les organisations touristiques vont être restructurées et remodelées pour
répondre aux objectifs du PND et ainsi améliorer leur rendement. Le PND précise également
66
Plan Nacional de Desarrollo 2013-2018, Gobierno de la República, Estados Unidos Mexicanos [En ligne]. Disponible sur
http://pnd.gob.mx/. (Consulté le 04-08-15).
67
Op Cité
68
Op Cité
90
l’importance de la coordination des actions touristiques avec les autres secteurs d’activité
(logistique, politique, industrie minière, agriculture).
A l’échelle de la région
La région de Oaxaca présente de nombreux attraits touristiques parmi lesquels nous distinguons
principalement des atouts culturels avec les nombreuses zones archéologiques du Monte Albán,
de Mitla, de Yagul. Les traditions enracinées et les coutumes oaxaqueniennes attirent
régulièrement les visiteurs. Le patrimoine culinaire et les ressources naturelles s’ajoutent au
capital touristique de l’Etat de Oaxaca. En 2014, le territoire oaxaquenien accueillait près de 5,3
millions de visiteurs.
Les dynamiques de développement touristique du territoire exposées dans le Plan de
Développement de Étatique de 2011-2016 (Plan Estatal de Desarrollo de Oaxaca) confirme notre
analyse nationale qui place l’activité touristique comme un des secteurs prometteurs en terme
de développement économique. Par exemple, nous distinguons les quatre axes principaux du
plan de Développement de Oaxaca :
I.
Etat de Droit, gouvernalité, sécurité ;
II. Croissance économique, compétitivité et emploi ;
III. Développement social et humain ;
IV. Gouvernement honnête et de résultat69.
Le second consacre toute un partie sur le tourisme : « el turismo : palanca del desarrollo », en
d’autres termes, « le tourisme levier de développement ». Dans cette rubrique, nous apprenons
que les touristes se rendent à Oaxaca par différentes moyen de transports : 56.2% par autocar,
21.8% grâce à leur voiture personnelle et 21.8% par voie aérienne. Toutefois nous remarquons
que les touristes étrangers sont peu présents :
“ Le tourisme de l'Etat dépend fortement de visiteurs nationaux puisqu’en 2010, 95 % des flux
touristiques correspondent aux touristes provenant de la république mexicaine et les 5% restants
de l’étranger ».
69
Plan
Estatal
de
Desarrollo
de
Oaxaca
2010-2016
(PED)
[En
ligne].
http://www.transparenciapresupuestaria.oaxaca.gob.mx/3_presupuestal.php. (Consulté le 05-08-15).
Disponible
sur:
91
Ainsi, malgré les bénéfices significatifs, le rapport précise que le tourisme n’a pas présenté une
croissance soutenue ces dernières années. En revanche, Gabino Cué Monteagudo —Gouverneur
de l'État de Oaxaca élu en 2010 pour un mandat de six ans— publie le quatrième rapport
d’activité70 dans lequel le tourisme est considéré comme un secteur prometteur : « Tourisme,
détonateur de l’économie ».
Figure 14 : L’affluence de visiteurs à Oaxaca entre 2005 et 2014.
Depuis les années 2010, nous distinguons une hausse de 28% de la fréquentation du territoire
oaxaquenien. Ces données confirment la position croissante du tourisme dans l’Etat de Oaxaca.
A l’échelle du Secrétaire d’Etat au Tourisme
Le Secrétaire d’Etat chargé du Tourisme et du Développement Economique (ou Secrétaría del
turismo y desarrollo económico (STyDE) s’attache tout particulièrement à promouvoir les attraits
de l’Etat de Oaxaca par le développement de routes touristiques. Aujourd’hui nous recensons dix
routes touristiques parmi lesquelles nous retrouvons la Route Caminos del Mezcal, la Route
Sierra Juárez, la Route de la Fe Juquila, la Route de la Costa Oaxaqueña, la Route Chinantla, la
Route de la Mixteca, la Route Magique de l’artisanat, la Route du café, la Route de l’Istmo, la
70
Cuarto informe de Gobierno, Gabino Cué Monteagudo, Gobernador constitucional del Estado de Oaxaca, 2010-2016,
avances y logros a cuatro años de gobierno, principales indicadores de la gestión gubernamental [En ligne]. Disponible sur
http://www.oaxaca.gob.mx/wp-content/uploads/2015/02/AVANCES_Y_LOGROS_2014.pdf. (Consulté le 05-08-15).
92
Route de la réserve de la biosphère Tehuacán-Cuicatlán. L’ensemble de ces routes touristiques
contribuent à véhiculer une identité spécifique auprès des touristes. Dans le cadre de notre
programme de recherche nous nous intéressons à la Route Caminos del Mezcal.
2.1.1.2 La Route touristique des chemins du
Mezcal : notre terrain d’investigation fondé sur la
production artisanale d’un spiritueux
A présent nous allons présenter la boisson qui a été mobilisée comme un outil de
développement des Vallées Centrales de Oaxaca : le mezcal. La STyDE a mis en place la Route
touristique-économique des chemins du Mezcal qui constitue notre territoire d’étude. Nous
allons tenter de décrire les caractéristiques principales de ce spiritueux.
Qu’est-ce que le mezcal ?
Tout comme la tequila le mezcal est un spiritueux. Cette boisson alcoolisée mexicaine (48°) issue
de la fermentation et de la distillation du jus de l’agave (maguey) est produite dans sept Etats de
Mexique (Annexe D). En 1994, cette boisson obtient la dénomination d’origine « Mezcal de
Oaxaca » qui valorise à la fois la région dont le produit est originaire et les caractéristiques
uniques au produit. Le Centre du Commerce International définit la dénomination d’origine
comme le :
« Nom d’une région géographique du pays, employé pour désigner un produit qui en est
originaire, dont la qualité ou les caractéristiques sont exclusivement attribuables à
l’environnement géographique, y compris aux facteurs humains et naturels »71.
Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas sont les Etats
producteurs de mezcal au Mexique72.
71
Centre du Commerce International, Guide des indications géographiques, faire le lien entre les produits et leurs origines,
Genève,
2009
[en
ligne].
Disponible
sur
http://www.intracen.org/uploadedFiles/intracenorg/Content/Publications/Geographical_Indications_French.pdf. (Consulté
le 04-08-2015).
72
Ven
a
comer,
Política
de
Fomento
a
la
Gastronomía
Nacional
Disponible
sur:
http://www.venacomer.com.mx/productos/mezcales.html. (Consulté le 04-08-15).
93
Le processus d’élaboration du Mezcal
Le processus d’élaboration de la fameuse boisson requiert un investissement personnel
important et mieux vaut savoir faire preuve de patience. Après avoir semé l’agave, les
producteurs doivent attendre huit ans avant de pouvoir récolter le fruit de leur travail. Au cours
de ces huit années, ils vont prendre soins de la plante et retirer les mauvaises herbes
envahissantes. Une fois que la plante a atteint sa maturité les producteurs retirent les feuilles
épineuses et conservent le cœur de la plante appelée piña. L’ensemble des piñas sont réunies
puis sont cuites dans un four de pierre. Les piñas vont être écrasées et recouvertes pendant cinq
jours pour entamer le processus de fermentation. Un fois la fermentation terminée le liquide
obtenu va subir une double distillation avant de devenir du mezcal.
La route des Chemins du mezcal : la réponse à un besoin d’innovation
La STyDE mobilise le mezcal comme un outil de développement économique des territoires. La
création récente des dix routes touristiques montre l’engouement des politiques pour ce mode
de développement :
« Les routes touristiques-économiques proposent de concilier les caractéristiques d’un produit
touristique innovateur et compétitif, conforme aux expériences touristiques, services,
équipements et infrastructures afin de satisfaire les visiteurs nationaux et internationaux et
73
impulser l’économie de la région » .
Ces routes « touristiques-économiques » comme leur nom l’indique sont un moyen de dynamiser
l’activité économique de la région. Ainsi en mars 2015 la STyDE a inauguré la Route Caminos del
Mezcal (Route des chemins du Mezcal) en lui attribuant le symbole qui représente les feuilles
épineuses de la plante (Annexe D).
La Route Caminos del Mezcal s’est concrétisée au courant de l’année 2013 suite à la prise en
main par le nouveau gouvernement par Gabino Cué Monteagudo depuis novembre 2010.
L’objectif a été de dynamiser le tourisme en faisant preuve d’innovation. Ainsi la route
touristique déjà existante de Mitla qui comptait cinq villages (Santa María del Tule,
Tlacochahuaya, Teotitlán, Tlacolula, Mitla) a intégré un nouveau village : celui de Santiago
Matatlán, la capitale mondiale du mezcal. Ainsi la nouvelle route Mitla s’est transformée pour
devenir la Route des Chemins du Mezcal.
73
Ruta del Mezcal, Gobierno del Estado de Oaxaca, Secretaría de Turismo y Desarrollo Económico, 2010-2016.
94
2.1.2 Des caractéristiques conjoncturelles qui
structurent l’identité de l’Etat de Oaxaca : migration,
culture, organisation politique et manifestation de 2006
Nous allons présenter quatre éléments majeurs qui distinguent l’Etat de Oaxaca des autres Etats
de la République Mexicaine : des taux de migration élevés, une culture zapotèque
particulièrement représentée, une organisation politique et sociale traditionnelle et des
difficultés sociales qui persistent à Oaxaca. Ces éléments nous permettront de mieux interpréter
certains résultats dans le cadre de l’analyse transversale.
2.1.2.1
La
migration :
un
phénomène
caractéristique des Vallées Centrales de Oaxaca
La mise en place du Programme Bracero déclenche les flux migratoires
Ana Margarita Alvarado Juárez, enseignante chercheuse en Sciences Sociales s’exprime sur les
origines et les causes de la migration74. Le phénomène migratoire international de l’Etat de
Oaxaca remonte au siècle dernier. Des années 1942 à 1964, le Programa Bracero (Programme
travailleur manuel) a encouragé le déplacement des migrants. La mise en place des lois et
accords diplomatiques dès 1942 entre les USA et le Mexique entraîne le déplacement massif de
travailleurs contractuels temporaires mexicains vers les USA. Au cours de cette période Oaxaca a
fourni 3.5% des travailleurs mexicains. Ainsi dans les années 1970, Oaxaca deviendra un des
Etats où le taux de migration internationale est le plus élevé. En 2014, le Centre d’informations
statistiques et documentaires pour le développement (CIEDD) précise que 40% des migrants
oaxaqueniens se radicalisent en Californie, 14% à New York et environ 6% dans l’Etat du Texas75.
Nous distinguons également des flux migratoires internes vers le District Fédéral (DF, Capitale),
en Basse-Californie et en Basse-Californie du Sud (situés au nord-ouest du Mexique). Ces Etats
reçoivent essentiellement des travailleurs agricoles.
74
ALAVARADO JUAREZ Ana Margarita. Migración y pobreza en Oaxaca [En ligne]. Disponible sur :
http://www.redalyc.org/pdf/325/32514808.pdf. (Consulté le 06-08-15).
75
Presenta CIEDD encuesta sobre migración de oaxaqueños a Estados Unidos [En ligne]. Disponible sur :
www.nssoaxaca.com/estado/31-general/104108-presenta-ciedd-encuesta-sobre-migracion-de-oaxaquenos-a-estados-unidos.
(Consulté le 06-08-15).
95
En termes d’activités, 28.5% des migrants oaxaqueniens sont employés dans des restaurants,
15.9% dans l’industrie de la construction, 15.6% dans les travaux agricoles, 7.9% dans la
jardinerie et 5% dans des activités domestiques.
27,1
Restauration
28,5
Construction industrielle
Agriculture
5
Jardinerie
15,9
7,9
15,6
Activitées domestiques
Non renseigné
Figure 15: Répartition des activités pratiquées par les migrants oaxaqueniens, 2014.
Dans les années 2000 une étude réalisée par le Conseil National pour la population (Consejo
Nacional de Población, CONAPO) montre que l’intensité migratoire est particulièrement élevée
dans les régions de la Sierra Norte, La Mixteca et les Vallées Centrales. Ces déplacements
concernent majoritairement les hommes.
Quelles sont les raisons de ces déplacements ?
Nous distinguons trois raisons majeures exposées par Ana Margarita Alvarado Juárez :
-
les raisons physico-naturelles :

-
la mauvaise qualité des sols pour produire entraîne les flux migratoires;
les raisons socio-économiques :

la non autosuffisance oblige un ou plusieurs membres d’une famille à migrer
pour satisfaire les besoins vitaux de son foyer ;

-
l’indisponibilité d’emplois bien rémunérés ;
les raisons psychosociales :

l’expérience migratoire permet une certaine reconnaissance sociale au retour du
migrant :
« La manière dont ils réagissent, par exemple, voyant les migrants revenir à la communauté,
habillés à la mode, avec les appareils électroniques et/ou arrivant avec leur propre véhicule »76.
76
Op Cité
96
Nous pouvons ajouter que la pauvreté n’est pas l’unique raison qui encourage un individu à
migrer. Les désastres naturels et les problèmes politiques font aussi partis des raisons des
déplacements. De plus nous observons que ce ne sont pas les plus pauvres qui quittent leur
communauté, mais ceux qui disposent de certaines ressources au préalable.
Quelles sont les répercussions de ces déplacements massifs ?
Certains s’intéressent aux répercussions de ces nombreux déplacements masculins et observent
que la migration a entraîné des transformations au sein des communautés. A présent les
femmes sont intégrées dans organisations politiques locales des « us et coutumes »
antérieurement destinés aux hommes77.
2.1.2.2 La culture zapotèque connecte, unit et
rapproche les membres d’une communauté
« Les villages zapotèques des Vallées Centrales de Oaxaca représentent le noyau d’une des
cultures les plus importante de l’Etat »78.
Le terme zapoteco est issu du náhuatl*79 qui signifie « village du zapote ». Le zapote est un arbre
de l’Etat de Oaxaca. Le territoire oaxaquenien accueille 16 groupes ethniques qui présentent des
caractéristiques culturelles, historiques, linguistiques distinctes. Les groupes ethniques sont des
communautés de personnes qui s’identifient selon leur langue parlée et qui partagent un
territoire commun. La langue zapotèque varie d’un village à
l’autre bien que parfois certaines municipalités se comprennent
puisqu’elles partagent certaines expressions communes. Comme
nous l’apercevons sur la figure ci-contre, nous apercevons que
Oaxaca abrite plusieurs groupes ethniques mais que les
Zapotèques et les Mixtèques sont deux groupes prédominants.
La relation entre les Zapotèques et les Mixtèques a toujours
existé. Au XVème siècle, ils s’uniront pour combattre les Mixes qui
vivaient au nord-est de la vallée.
Figure 16 : Répartition des différents groupes ethniques à Oaxaca80
77
BESSI Renata, NAVARRO Santiago. La migración transforma usos y costumbres en México y la participación de la mujer en
las comunidades, publié en 2014 [En ligne]. Disponible sur http://subversiones.org/archivos/40975. (Consulté le 15-08-15).
78
CORONEL ORTIZ Dolores. Zapotecos Valles Centrales de Oaxaca Pueblos indígenas del México contemporáneo [En ligne].
Disponible sur http://www.cdi.gob.mx/dmdocuments/zapotecos_valles_centrales_oaxaca.pdf. (Consulté le 27-07-15).
79
Náhuatl : Langue indigène la plus utilisée au Mexique. Elle est aussi utilisée en Amérique du Nord et Amérique Latine.
80
Sources image : http://www.oaxaca.gob.mx/mosaico-cultural/
97
L’histoire préhispanique des Vallées Centrales débutera environ 500 ans av. J.-C avec pour
apogée l’année 1521, date de l’arrivée des colonisateurs. Dans les Vallées Centrales de Oaxaca
différentes activités sont pratiquées par les habitants : l’agriculture, la fabrication de mezcal, la
production d’artisanat à base d’argile, la confection des tapis de laine, le tissage de textile à la
main et le travail du cuir. La spécialisation artisanale des communautés zapotèques remonte à la
période préhispanique et constitue le moteur essentiel des retombées économiques pour les
villageois. Il existe de grandes disparités entre les membres d’une communauté zapotèque qui
s’expliquent par les réussites individuelles. Ces différences entre individus s’observent
notamment d’un point de vue architectural. Ce qui ont connu un réel succès auprès des
acheteurs peuvent investir dans des maisons plus grandes et utiliser des matériaux plus
onéreux.
Une autre particularité la culture zapotèque est son rapport étroit avec l’agriculture. Trois
formes d’activités se développent :
-
l’agriculture et le commerce de subsistance ;
-
les patures ;
-
la récolte des cultures.
Généralement, les paysans sèment le maïs, le piment, l’haricot et la courgette. Ainsi, l’artisanat
et l’agriculture sont deux moyens de subsistance pour les ménages zapotèques.
En ce qui concerne l’organisation sociale les relations sociales se basent sur la réciprocité et
l’échange de biens et services entre les membres d’une même communauté. La Guelaguetza est
une forme institutionnelle de ce partage. Les échanges font partie de l’organisation sociale et
culturelle des communautés. Ils apparaissent tout au long du cycle de la vie d’un individu.
L’ensemble de ces manifestations sociales —baptêmes, anniversaires, mariages, noces,
funérailles— constituent des étapes significatives pour chaque membre de la communauté. Par
exemple lorsqu’un couple souhaite se marier, il peut faire appel à l’aide des membres de la
communauté pour organiser l’événement. Par exemple le couple peut demander de l’aide aux
cuisinières traditionnelles du village pour préparer le repas du mariage. En échange, les
cuisinières pourront demandées à leur tour de l’aide à ce couple en moment venus.
98
2.1.2.3 L’organisation sociale et politique
traditionnelle selon les « us et coutumes »
« Cette forme traditionnelle d’organisation est un élément central de la cohésion sociale
communale »81.
Teotitlán del Valle et San Jerónimo Tlacochahuaya sont deux villages qui fonctionnent selon le
régime des us et coutumes. L’avantage consiste en la répartition équitable des charges et des
services auprès de chaque membre masculin de la communauté. Pendant une période
déterminée, les hommes de la communauté doivent rendre un service à leur communauté.
L’élection des membres est réalisée à l’échelle de la communauté. Chaque communauté exprime
son propre régime politique de manière distingue. Le plus souvent les habitants d’un village se
voient répartir les fonctions suivantes : le président municipal, le syndic, le trésorier, le maire et
les conseillers (entre trois et quatre personnes nommées). Auxquels s’ajoutent le secrétaire, les
suppléants et les officiers de police. L’ensemble de ces intervenants sont censés : accomplir les
tâches administratives, maintenir l’ordre au sein de la communauté et améliorer les services
disponibles. Généralement les membres sont renouvelés tous les deux ans. Ce service est exercé
de manière gratuite par les habitants pour rendre service à tout le village. Généralement les
membres d’une communauté sont nommés à tour de rôle pour encourager la répartition
équitable des tâches. Suite à l’introduction récente des programmes d’assistance par le
gouvernement étatique et fédéral, de nouveaux comités ont vu le jour —comité du tourisme par
exemple— pour répondre à des nouvelles nécessités.
Nous distinguons également le système du tequio qui s’adresse également qu’aux hommes. Ces
derniers sont tenus d’exercer un service auprès de la communauté. Ce travail consiste à
effectuer gratuitement un service au bénéfice de la communauté dans les domaines variés
(administration, travaux communautaires…). En cas d’impossibilité d’exercer son devoir,
l’habitant doit fournir une contrepartie financière au village pour qu’il puisse faire appel à une
personne supplémentaire. Le tequio se distingue des premiers services car l’accumulation des
charges permet de gravir les échelons et d’effectuer des tâches moins éprouvantes. Ce système
administratif permet de créer une certaine unité au sein de la communauté et de renforcer les
liens entre les habitants. Il facilite également la gestion des ressources naturelles des territoires.
81
Zapotecos de Valles Centrales, CDI, Comisión nacional para el desarrollo de los pueblos indígenas [En ligne]. Disponible
sur http://www.cdi.gob.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=622&Itemid=62. (Consulté le 09-08-15).
99
2.1.2.5 Les conséquences des problèmes
sociopolitiques de 2006 liés aux manifestations
des professeurs des écoles à Oaxaca
L’année 2006 a été une année particulièrement agitée au Mexique à cause des événements
sociopolitiques. La révolte populaire à l’initiative des professeurs freine considérablement
l’arrivée des touristes. Pour mieux cerner les conflits d’intérêts il est nécessaire de remonter à
l’origine du problème.
L’Etat mexicain a mis en place des réformes libérales éducatives qui consistent à adapter les
programmes éducatifs aux besoins du marché. Ces réformes consistent notamment en la
réévaluation du niveau des professeurs. Cette opération semble entraîner de nombreux
désavantages pour les enseignants qui n’acceptent pas la mise en place de telles mutations au
sein de l’organisation éducative. Ainsi en 2006 les professeurs ont organisé une manifestation
pour faire valoir leur droit qui a eu des conséquences désastreuses pour l’activité touristique de
l’Etat de Oaxaca. Depuis le rassemblement de 2006 les professeurs font l’objet d’agressions,
d’assassinats et de disparitions.
Les conflits ne semblent pas pouvoir se résoudre dans un avenir proche car l’Etat attribue des
postes laissés vacants par les grévistes à d’autres personnes qui ne sont pas nécessairement
qualifiée. A cause de ce phénomène social, un climat d’insécurité s’est installé dans l’Etat de
Oaxaca et décourage les touristes. Il n’est pas rare de voir de nombreux policiers patrouiller dans
la ville pour veiller à la sécurité des habitants. Il arrive parfois que les principales artères de la
ville sont bloquées, ce qui empêche la libre circulation des Oaxaqueniens qui souhaitent se
rendre sur leur travail.
Le Plan de Développement de l’Etat de Oaxaca 2010-201682 précise que la fréquentation
touristique a diminué de 3.6% entre 2004 et 2010. Le conflit des professeurs semble être à
l’origine du désintérêt touristique de la destination. D’autres facteurs supplémentaires
expliquent ce désintérêt comme par exemple le développement des services touristiques
réalisés sans une planification préalable, ou la diminution des vols aériens à destination de
Oaxaca.
82
Plan
Estatal
de
Desarrollo
de
Oaxaca
2010-2016
(PED)
[En
ligne].
http://www.transparenciapresupuestaria.oaxaca.gob.mx/3_presupuestal.php. (Consulté le 05-08-15).
Disponible
100
sur:
Nous l’avons vu, ces phénomènes sociaux agissent particulièrement sur l’attractivité du
territoire. Selon le Plan de Développement de l’Etat de Oaxaca 2010-2016, les chiffres montrent
les inquiétudes qu’éprouvent les visiteurs. En 2005 le territoire accueillait 4,303 visiteurs contre
3,782 visiteurs en 2006, date de la grande manifestation.
Figure 17 : Affluence touristique dans l’Etat de Oaxaca de 2004 à 201083
Les habitants des périphéries sont épuisés de l’ampleur de ce phénomène qui les empêche de
subsister à leur besoin.
La description générale de l’Etat de Oaxaca nous permet d’avoir un vue d’ensemble sur le
territoire d’investigation. A présent nous allons entrer d’avantage dans les détails et décrire les
deux territoires sur lesquels nous nous sommes concentrés : Teotitlán del Valle et
Tlacochahuaya.
2. Contextualisation avec les territoires investis: Teotitlán et
Tlacochahuaya
Nous vous invitions à consulter le tableau ci-dessous pour connaitre les caractéristiques des
deux territoires étudiés. L’annexe G reprend également ces éléments pour les six communautés.
83
Op Cité
101
Activités professionnelles et
ressources naturelles
Organisation sociopolitique selon les
us et coutume
Localisation et accessibilité
Tableau 6 : Caractéristiques des deux villages étudiés
Teotitlán del valle
84
Teotitlán signifie en langue náhuatl* « Tierra de
Dioses » (Terre des Dieux). Le village de Teotitlán a été le
premier fondé par les indiens zapotèques en 1465. Il est
situé à 1600 mètres d’altitude par rapport au niveau de
la mer et s’étend sur 108,25km². En 2010 il comptait
5638 habitants soit 0,15% de la population de
85
Oaxaquenienne . Au nord il est délimité par Santa
Catarina Lachatao, au sud avec Tlacochahuaya à l’ouest
avec Santa Maria del Tule et enfin à l’est avec Villa Díaz
Ordaz. Le village se situe à 30 minutes de la ville de
Oaxaca. Les visiteurs peuvent rejoindre le village depuis
Oaxaca par l’intermédiaire d’un taxi et des transports en
commun. Nous avons observé que les visiteurs étrangers
louer le plus souvent une voiture pour parcourir la route
des chemins du mezcal et que les visiteurs nationaux
venaient par leurs propres moyens.
Le président municipal Hilario Bautista Lazo a été élu
pour trois ans selon le régime politique des us et
coutumes. Le village est considéré comme ayant un
degré de marginalisation important. Le plan municipal
86
de développement 2011-2013 présente les principes et
les valeurs partagées au sein de la communauté. Entre
autres nous distinguons celle de la participation, de la
coresponsabilité, de la paix, et de l’honnêteté. Le
président municipal travaille en étroite coopération avec
le syndicat, avec trois régisseurs (finances, panthéon,
éducation) qui sont accompagnés par quatre suppléants.
Les habitants se consacrent pour la plupart à l’art du
tissage. Pratiquement toutes les familles disposent d’un
métier à tisser au sein de leur résidence et s’exercent
quotidiennement. Avant l’introduction du métier à tisser
par les espagnols, les villageois utilisaient un système
moins élaboré et plus fatiguant. Assis à même le sol, les
jambes tendues et les pieds contre une planche en bois.
Mise à part les commerces des tapis de laine, une
grande partie des habitants se consacre à l’agriculture.
De juin, à septembre ils sèment le maïs pour le récolter
au mois de novembre. Les produits se vendent
également quotidiennement lors du marché municipal.
Tlacochahuaya
Tlacochahuaya signifie en náhuatl* «lieu humide » ou
« terre humide ». Le village se situe dans les Valles
Centrales de Oaxaca et fait partie du district de
Tlacolula. Ce territoire possède des frontières
communes avec Tlacolula de Matamoros à l’est; au
nord-est avec San Francisco Lachigoló; au sud avec San
Juan Guelavía; au sud-est avec San Sebastián Abasolo et
au nord-est avec Teotitlán del Valle. Le territoire se situe
à 1577 mètres d’altitude par rapport au niveau de la mer
et s’étend sur 37.94 km² et comptait 5076 habitants en
2010. La densité de la population s’élève à 137.09
habitants/km². Le village se situe à 15km de Oaxaca soit
20 minutes en voiture.
Le gouvernement est régit sous le régime des
« us et coutumes ». Chaque communauté mobilisant ce
régime politique est libre de fonctionner selon les règles
imposées par la communauté. Ainsi le système des « us
et coutumes est différence d’une communauté à l’autre.
Dans le cas de Tlacochahuaya les autorités sont
nommées pour trois ans. Le président municipal Víctor
López Ramírez est soutenu par un agent de Macuilxóchil
(village voisin), le syndicat municipal, le maire
constitutionnel, les régisseurs (finances, œuvres,
éducation) et les directeurs (sécurité, agricole, marché
et transport).
Ci-après, nous présentons l’organigramme de la
87
municipalité de San Jerónimo Tlacochahuaya .
Parmi les principales ressources du village nous
distinguons : l’eau consacrée à l’usage domestique, à
l’irrigation des sols et aux élevages animaliers ; les sols :
pour l’activité agricole, pour l’élevage et les logements ;
la végétation : pour alimenter le bétail et les arbustes
pour faire du feu. L’agriculture représente l’activité
majeure pour les habitants. “Les principales activités
économiques qui sont exercées dans le village sont:
l’agriculture, la prestation de services parmi lesquels le
commerce et le transport (taxi et mototaxi), et plus
récemment le tourisme ». Les produits les plus plantés
sont le maïs (82%), l’ail (7%), la luzerne (5%), les haricots
(3%), le piment (2%) et l’agave (1%), occasionnellement
les agriculteurs sèment du cumin et le pois chiche.
84
Náhuatl : Langue indigène parlée en Amérique du Nord et Amérique Latine, il s’agit de la langue indigène la plus
représente au Mexique.
85
Centro de Información Estadistica y Documental para el Desarrollo (CIEDD); Teotitlán del Valle [En ligne]. Disponible sur :
http://www.ciedd.oaxaca.gob.mx/sp/?page_id=4431. (Consulté le 07-08-2015).
86
Exploring Oaxaca – Ciudades y Pueblos - Teotitlán del Valle. Disponible sur : www.exploringoaxaca.com/es-mx/ciudadespueblos,estado-oaxaca,teotitlan-del-valle/. (Consulté le 07-08-2015).
87
Ayuntamiento San Jerónimo Tlacochahuaya, Diagnóstico y Plan Municipal 2011-2013 [En ligne]. Disponible sur :
https://www.finanzasoaxaca.gob.mx/pdf/inversion_publica/pmds/11_13/550.pdf. (Consulté le 07-08-15).
102
Traditions fortement ancrées
Place de la gastronomie dans le
village
Particularités dans le village
La présence de la culture zapotèque est fortement
88
présente au sein du village . Les habitants échangent
dans ce dialecte préhispanique, les fêtes religieuses sont
un héritage de la culture zapotèques, les vêtements
portés par les habitants reflètent également cette
identité.
L’Eglise érigée en l’honneur de la Preciosa Sangre de
Cristo a été construite en 1518. La place face à l’église
est le lieu des manifestations culturelles comme
notamment la danse de la plume.
Parmi les fêtes et les traditions nous distinguons
principalement : le premier mercredi du mois de juillet
la célébration de la Preciosa Sangre de Cristo ; le 08
septembre les habitants rendent hommage à la Nativité
er
de la Vierge ; le 1 octobre se mettent en place les
festivités en l’honneur de la Vierge du Rosario ;
La Danza de la pluma (danse de la plume) à Teotitlán del
Valle est un événement religieux particulièrement
attendu par les villageois. Il réunit l’ensemble des
habitants autour d’une danse exécutée par un groupe
de danseurs. Les festivités débutent le matin à 10h et se
terminent dans la soirée.
L’ensemble de ces événements attirent les touristes qui
en profitent généralement pour manger sur place et
passer par le marché artisanal.
La gastronomie de Teotitlán est particulièrement
enracinée dans les mémoires des habitants qui sont
particulièrement fiers de les partager avec autrui. Parmi
les plats emblématiques nous retrouvons le mole de
canasta qui contient des herbes fraîches, el mole negro,
les higaditos à base d’œufs, les tamales de poulet faits à
base de pâte de maïs et le coloradito, la soupe de fleur
de courgette. En ce qui concerne les boissons, nous
retrouvons le chocolat à l’eau, le chocolat au lait, l’atole
à base de maïs, le tepache à base de jus d’ananas, et le
mezcal. Ces breuvages sont servis durant les festivités
du village (Annexe H).
Nous avons retenu deux particularités concernant le
village de Teotitlán. D’une part il s’agit d’un village régit
par ses usages coutumiers. Par exemple, les personnes
extérieures au village ne sont pas autorisées à s’installer
dans ce village. La conservation des traditions octroi au
village une certaine authenticité. Si une personne
souhaite s’établir dans le village elle ne pourra le faire
qu’en se mariant avec un habitant originaire de la
communauté. D’autre part, nous avons observé que de
nombreux hommes sont partis vivre aux Etats-Unis.
Cette pratique influence et reconsidère le rôle des
femmes au sein des communautés. Jusqu’alors il était
interdit d’attribuer un service à une femme de la
communauté car ces activités étaient destinées aux
hommes, à présent les femmes semblent plus
impliquées dans la communauté.
Les fêtes traditionnelles rythment la vie du village. Le
dernier lundi de juillet débute les festivités de la
Guelaguetza. Elles se déroulent sur la colline de
l’Azucena (fleur de lys) ou un auditorium vient d’être
aménagé pour faciliter les déplacements des danseurs.
A la même période, dans la ville de Oaxaca les habitants
célèbrent la Guelaguetza des temps modernes ou les
meilleures danseurs des huit régions de Oaxaca
présentent leurs costumes traditionnels au cours d’un
spectacle organisé. Les coûts générés par cette
manifestation sont financés par les autorités
municipales de provenance des danseurs.
Le 30 septembre les habitants célèbrent le Saint Patron
San Jeronimo Tlacochahuaya autour des plats typiques
er
de la vallée. Le jour des morts, le 1 novembre est une
célébration destinée à rendre honneur aux défunts. Ce
jour-là les âmes des personnes disparues reviennent au
sein des familles pour profiter des offrandes réalisées en
leurs hommages (Mole, bouillon de poulet, tamales,
pain des morts, cigarettes, eau…). Les familles ont pour
coutumes de dressaient un autel décoré avec des fleurs.
La danse de la plume est une fête traditionnelle
présente dans les villages des Vallées Centrales. Elle
évoque la conquête du Mexique.
La gastronomie du village résulte de l’influence de la
région des Vallées Centrales. Chaque village dispose
d’un plat particulièrement reconnu comme un plat
typique et propre à un village. Dans le cas de
Tlacochahuaya il s’agit l’higadito. Cette préparation
réalisée à base d’œufs et de piment est servie pour les
événements religieux tels que les mariages. Elle se
présente sous forme solide ce qui lui vaut son surnom :
gâteau d’higadito. Ce plat s’accompagne d’une sauce au
piment rouge.
Une nouvelle fois le thème de la migration vient décrire
la communauté. Nous observons particulièrement dans
ce village des taux de migration particulièrement
important qui s’expliquent par les difficultés rencontrées
par les paysans en matière d’agriculture.
De plus, nous avons constaté une certaine perdition de
la culture zapotèque. Cet idiome est parlé par la grande
majorité des plus de 40 ans. En revanche les plus jeunes
ne l’utilisent pas voir très peu. Des projets de
revalorisation de la langue ont été mis en place par
certains membres du village pour éviter son extinction.
88
Enciclopedia de los Municipios y Delegaciones de México, Estado de Oaxaca, Teotitlán del Valle. [En ligne]. Disponible
sur : http://www.inafed.gob.mx/work/enciclopedia/EMM20oaxaca/index.html. (Consulté le 07-08-15).
103
Attraits et infrastructures touristiques
Infrastructures touristiques
Le Musée Communautaire appelé Balaa Tee Guech
Gulal en zapotèque (ou lieu de l’ancien village) présente
plusieurs salles sur les thèmes qui rappellent l’identité
du village : une salle sur les vestiges archéologiques, une
salle d’artisanat, une salle représentant les cérémonies
religieuses et les traditions locales et une salle décrivant
la fabrication des bougies religieuses (velas)…
Le Marché Artisanal essentiellement destiné aux
touristes offre des produits artisanaux fait à base de
laine (tapis, accessoires, vêtements…). Certains
habitants ont conservé les techniques ancestrales et
s’attachent à colorer la laine de manière ancestrale à
l’aide de la cochenille et de plantes locales qui se
récoltent sur les collines adjacentes.
Le Centre d’écotourisme Xagie (terme zapotèque pour
désigner Teotitlán del Valle) propose aux visiteurs
plusieurs activités écotouristiques parmi lesquelles :
randonnées, location de bicyclettes, de chevaux, de
barque pour passer un moment sur le barrage. La colline
du Picacho, et de Tecolote sont deux sites de
randonnées, où le touriste doit être accompagné par un
habitant du village.
Généralement les touristes sont les plus nombreux
pendant la Semaine Sainte (mars-avril) au cours du mois
de juillet, période de vacances et célébration de la
Guelaguetza, et à la fin de l’année pour la fête des morts
er
le 1 novembre.
Transports communautaires
De Oaxaca à Teotitlán les taxis et les autocars
fonctionnent tous les jours. A l’intérieur du village des
moto-taxi facilitent les déplacements des habitants.
Hébergement
Souvent, les habitants proposent une chambre
spécialement aménagée pour les visiteurs. Parmi les
maisons particulières nous distinguons officiellement la
suivante : Maisons d’hôtes de Las Granadas (Chambre
simple 150 pesos par nuitée soit 8,47€ ; Chambre avec
salle de bain 200 pesos par nuitée soit 11,30€).
Restauration
o Nourriture économique
89
 Comedor Jaguar
 Comedor Conchita
o Restaurants destinés aux touristes
 El Descanso
 Cafe Delízùn
 Tierra Antigua
o Restaurant réputé
 El Tlamanalli – Restaurant d’Abigail
Mendoza
Attraits touristiques
Le temple de San Jerónimo fait partie du patrimoine
culturel de Tlacochahuaya. Cet ancien couvent abrite
des retables et un orgue construit en 1730. Cet édifice
constitue un attrait touristique pour le village. L’entrée
du temple est payante (10 pesos soit 0,56€) et permet
de restaurer le temple en moment voulu.
Tierra del sol (Terre du soleil) est un espace excentré de
la communauté. Il accueille des touristes qui souhaitent
se couper du quotidien. Ils disposent d’un jardin,
d’animaux (chèvres, chevaux, poules…) et propose aux
visiteurs de vivre une expérience dépaysante. Les
visiteurs participent aux tâches quotidiennes, comme
par exemple la récolte des produits issus du jardin et la
préparation des repas.
Transports communautaires
Depuis Oaxaca, le touriste peut se rendre à
Tlacochahuaya en taxi communautaire pour 12.00 pesos
soit 0,68€ et utiliser les autocars municipaux pour 6.00
pesos soit 0,34€. Des autocars sont également mis à la
disposition des individus pour se rendre à la ville de
Oaxaca.
Hébergement
L’Hôtel Cosijo est situé à l’entrée du village, il dispose de
dix chambres qui accueillent essentiellement les
couples. L’enseigne de l’hôtel précise tourisme rural.
Cela s’illustre selon les employés puisqu’ils utilisent des
panneaux solaires, un jardin où ils récoltent les produits
pour les servir aux hôtes. Les enfants ne sont pas
autorisés. Une nuitée et le petit-déjeuner coûtent 1900
pesos (soit 108 €) pour un couple. L’hôtel propose des
cours de yoga et met un gymnase à la disposition de ses
hôtes. L’hôtel propose une nourriture contemporaine
traditionnelle.
Restauration
Nous identifions dans le village trois espaces destinés à
accueillir les touristes. Dans un premier temps le
Comedor Carmelita. Il peut accueillir entre 10 et 15
personnes et offrent des plats typiques des Vallées
Centrales.
Le marché compte deux postes de nourriture qui
accueillent généralement les villageois avant
d’entreprendre leur journée de travail.
Pour finir nous avons recensé un restaurant ouvert
uniquement les fins de semaine appelé Criadero de
Mojarras (élevage de poissons).
Il faut rajouter les postes ambulants sur la place du
village qui offrent de la nourriture rapidement préparée
à des prix accessibles.
89
Un comedor ou salle à manger « publique », est un lieu de restauration informel ou une famille offre quelques plats en
complément de leur principale activité. Dans le cas de Teotitlán en plus de la confection de tapis de laine certains habitants
ont choisi d’ouvrir ce commerce pour subsister à leurs besoins.
104
2.4 Délimitation des problèmes, pourquoi avoir choisi
précisément de travailler sur ces deux villages ?
Pourquoi travailler sur ces deux territoires ? Les Vallées Centrales représentent une des huit
régions les plus touristiques de l’Etat de Oaxaca. L’artisanat et la richesse du patrimoine
alimentaire font la renommée nationale et internationale de cette zone. Ces deux villages sont
situés de part et d’autre de la Route Fédérale 190. Ils se situent à 13km l’un de l’autre soit
environ 15 minutes de trajet en voiture. Teotitlán se distingue pour ses produits artisanaux et
Tlacochahuaya pour l’architecture de son temple du XVIème siècle. Dans le second village le
tourisme s’est développement plus tardivement ce qui explique le nombre restreint
d’infrastructures touristiques. En revanche, Teotitlán a toujours été touristique :
« Je pense que Teotitlán, car Teotitlán est l’un des villages les plus… comment est-ce que je
pourrais t’expliquer, c’est-à-dire qu’il a toujours été depuis plusieurs années un village
touristique, tu comprends, ce n’est pas comme les autres villages par exemple, de la route des
chemins du mezcal, n’est-ce pas ? Si effectivement, avant les gens allaient au marché de
Tlacolula ou ils allaient à Matatlán, mais je pense que pour ses tapis, Teotitlán a toujours été un
village touristique et les gens très conscients du fait qu’ils sont en train de faire un « show » pour
le tourisme, n’est-ce-pas ? », (femme, 42 ans, anthropologue).
Ainsi nous avons choisi de mener nos enquêtes dans un premier temps dans le village touristique
de Teotitlán et dans un second temps dans la communauté de Tlacochahuaya qui présente une
intérêt touristique moins évident aux yeux des visiteurs. Dans la mesure où l’activité touristique
s’est installée de manière très distinctes dans les deux villages la comparaison nous semblait
pertinente. Ce déséquilibre nous a permis de déceler des indicateurs variables à l’origine de
l’appropriation des habitants de leurs ressources par l’activité touristique.
Nous avons présenté l’Etat de Oaxaca qui regorge de nombreuses spécificités qui le positionne
comme un territoire touristique. Malgré les événements sociaux de 2006, le territoire continu
d’accueillir les touristes mais en quantité inférieure. Teotitlán vit de l’activité touristique et de la
confection artisanale des tapis de laine ce qui assure un revenu minimum aux habitants. Le
village de Tlacochahuaya est essentiellement reconnu pour son temple du XVIème siècle et l’orgue
qu’il abrite. Cependant l’activité touristique est moins significative sur ce second territoire. A
présent nous allons présenter notre méthodologie de travail qui nous a permis d’entreprendre la
réalisation de notre travail universitaire.
105
3. Une méthodologie principalement orientée sur de la
recherche et du travail sur le terrain
3.1 Des hypothèses qui résultent des premiers éléments
d’analyse des territoires
Après avoir présenté les territoires d’investigation nous souhaitons rappeler notre
problématique pour mieux cerner les différentes étapes de notre méthodologie. Nous voulons
mesurer l’évolution de l’activité touristique au sein des deux communautés pour comprendre
ses éventuels effets en termes d’appropriation et de transmission des ressources par les
habitants auprès des visiteurs. Nous cherchions à comprendre l’influence du tourisme au sein
des communautés.
Notre problématique est la suivante :
En quoi l’appropriation de l’activité touristique par les populations locales peut entraîner la
valorisation et la transmission des ressources locales auprès des visiteurs ?
Nous avons rappelé notre méthodologie de travail sous forme de tableau synthétique présenté à
la page suivante. Pour mener à bien cette étude nous avons mis en place une méthodologie de
travail depuis le mois de mai 2014 qui nous a permis d’entreprendre toute une réflexion sur le
projet de recherche.
3.2 Comment appréhender un stage orienté sur de
l’investigation terrain : proposition méthodologique
Nous avons divisé notre travail en six étapes méthodologiques qui figurent dans le tableau 3.
Nous vous invitions également à consulter les annexes I ; J ;K qui présentent les rétro-planning
de travail.
-
Etape 1 : Recherche exploratoire ;
-
Etape 4 : Analyse post-investigation ;
-
Etape 2 : Analyse préliminaire ;
-
Etape 5 : Phase opérationnelle ;
-
Etape 3 : Investigation terrain ;
-
Etape 6 : Rendu final.
Ainsi vous trouverez d’abord le tableau récapitulant les hypothèses suivi du tableau résumant
notre cheminement méthodologique :
106
Tableau 7 : Récapitulatif des trois hypothèses



H1 : L’activité touristique est un outil d’appropriation
des ressources locales par les habitants qui
cherchent à transmettre leurs savoirs et savoir-faire
auprès des visiteurs  appropriation et tourisme :
enjeu culturel
H1 : Appropriation et tourisme : un enjeu culturel
qui s’illustre par la transmission des savoirs et d’une
identité.
Total  +
H2 : L’activité touristique ne favorise pas une
réelle appropriation des ressources par les
habitants car ils cherchent à répondre à des
besoins économiques  appropriation et
tourisme : enjeu économique
H2 : Appropriation et tourisme : un enjeu
économique qui laisse place à une
appropriation partielle des ressources locales.
Partiel  +/-
H3 : La relation entre activité touristique et
appropriation n’est pas engagée car la présence
de l’activité touristique n’est pas assez
développée  appropriation et tourisme :
relation erronée.
Développement
Le tourisme est un outil d’appropriation des
ressources à la fois par les habitants et pour les
touristes. Cette appropriation préalable et la fierté
de l’habitant l’encourage à transmettre sa culture à
autrui. Le tourisme permet de se rendre compte de
ses richesses et encourage leur appropriation. Nous
envisageons ici le tourisme comme un outil destiné à
développer le territoire. Il peut impulser la création
de projet touristique en mobilisant les ressources
locales comme outil de développement.
Dans certains cas l’activité touristique ne
permet pas l’appropriation totale des
ressources par les habitants puisqu’ils sont
focalisés sur un enjeu dit économique. Ainsi
l’appropriation ne sera pas totale car la finalité
n’est pas de transmettre un savoir mais plutôt
de retirer une contrepartie financière d’un
échange éphémère. Ici l’activité touristique
peut entraîner une certaine dépendance de la
part des habitants.
L’appropriation de l’habitant pour ses
ressources peut parfois s’avérer délicate car le
tourisme n’est pas une activité qui s’est
développée de manière significative sur le
territoire. Ainsi nous ne pouvons pas
positionner l’activité touristique comme un
outil d’appropriation car sa présence n’est pas
suffisamment prononcée pour le prouver.
Idée à contraster
Le développement de l’activité peut néanmoins
entraîner des effets pervers au sein de la société. Les
échanges programmés avec les touristes peuvent
inciter les villageois à transmettre une identité
« arrangée » pour satisfaire les visiteurs. Parfois les
habitants peuvent être tentés de ré inventer leur
tradition pour voir se développer une activité sur
leur territoire.
En revanche nous pensons que dans le cas où
l’appropriation n’est que partielle, nous
pouvons entrevoir un bon moyen de conserver
les ressources locales des habitants face à
l’activité touristique. Bien qu’elle ralentisse
l’appropriation des ressources locales par les
habitants (car l’enjeu économique est plus
grand que l’enjeu culturel) elle permet
néanmoins d’échapper à leur disparation car le
tourisme les entretiens.
Dans ce troisième cas de figure, bien que le
tourisme puisse être un outil destiné à
dynamiser le territoire, les acteurs en présence
ne s’en sont pas emparés bien qui soient
clairement attaché à leur ressource.
L’appropriation ne s’est pas faite par le
tourisme mais elle est due aux caractéristiques
générales de la société conservatrice de ses us
et coutumes.
Hypothèses complètes
Hypothèses réduites
Niveau d’appropriation
107
H3 : Appropriation
d’enjeu
et tourisme : absence
Inexistant ; Absent  0
Tableau 8 : Récapitulatif du travail méthodologique entrepris du 01/06/14 au 15/09/15
Etape 1
Etape 2
Etape 3
Etape 4
Etape 5
Etape 6
Intitulé
Période
Recherche exploratoire
juin 2014  août 2015
Analyse préliminaire
juin  juillet 2015
Investigation terrain
juillet 2015
Analyse post-investigation
août 2015
Phase opérationnelle
août 2015
Objectifs
- Se familiariser avec les
thématiques ;
- S’imprégner du projet de
recherche et des territoires.
Comprendre
le
développement de l’activité
touristique à Oaxaca ;
- Déterminer les profils à
interroger.
- Récolter de la matière
pour faire avancer la
recherche ;
Vérifier
mes
hypothèses.
- Définir les résultats
préliminaires des enquêtes
pour déterminer mes axes
stratégiques.
- Proposer des axes
stratégiques ;
- Mettre en place des
fiches actions pour illustrer
mes axes.
Rendu final
août – sept. 2015
Répondre
aux
hypothèses, vérifiées,
infirmée,
ou
inadaptée ?
- Rendre un mémoire
de
recherche
appliquée.
Actions
Elaboration
d’une
bibliographie ;
Lecture
sur plusieurs
thématiques :
tourisme,
patrimoine,
tradition,
gastronomie,
durabilité,
migration, développement ;
- Confection des fiches de
lecture.
- Analyse des premiers
éléments récoltés en juillet
2014 ;
- Synthèse et réflexion autour
des résultats ;
- Choix précis de l’échantillon
et mise en place des guides
d’entretiens pour chaque
profil.
- Retranscriptions des
entretiens semi-directifs ;
- Analyse individuelle des
entretiens
suivie
de
l’analyse transversale des
entretiens ;
- Recueil, traitement,
confrontation
des
entretiens.
- Proposition de résultat
face à l’analyse du travail
sur le terrain ;
- Recherches sur les
méthodes de rédaction des
plans d’actions ;
Confrontation
des
résultats
avec
les
hypothèses préalablement
énoncées.
Rédaction
du
mémoire ;
- Vérification de la
pertinence
de
l’ensemble du travail ;
- Relecture, errata ;
- Dépôt du dossier final.
Moyens
Outils
- Sollicitation maître de
mémoire
et
personnes
ressources pour définir les
objectifs du mémoire ;
- Mise en place des retroplanning ;
- Centre de ressources.
Utilisation
des
notes
quotidiennes réalisées lors de
la première session à Oaxaca ;
Utilisation
de
la
méthodologie acquise en
sociologie M2.
Mobilisation
des
connaissances acquises en
M1 & M2 pour proposer
des actions viables
- Réunion avec le
maître de stage et le
maître de mémoire.
- Exploration du terrain ;
- Prise de contact avec
les acteurs ressources et
fixation des RDV ;
Réalisation
des
enquêtes auprès de 20
acteurs
- Appréciation de la
quantité d’information
recueillit : suffisante ?
Entretien
semidirectifs ;
Observation
participante ;
- Entretiens informels ;
- Journaux de bord
quotidien ;
- Photographie.
Application
des
méthodes acquises en
cours sociologie ;
- Analyse des paroles des
acteurs.
108
3.3 Précisions sur la troisième étape clés de notre travail :
les enquêtes sur le terrain
L’étape 3 constitue l’issue de notre mémoire et déterminera la réponse à notre
problématique, c’est pourquoi nous avons choisi de la détailler ci-dessous :
Quels sont enjeux liés à la réalisation de ces enquêtes ?
- Préserver et valoriser le patrimoine culinaire et identitaire ;
- Lutter contre les effets néfastes du tourisme sur l’identité culinaires des populations ;
- Favoriser la transmission des traditions auprès des touristes ;
- Faire des habitants des acteurs clefs du développement territorial.
Quels ont-été les objectifs des enquêtes ?
- Faire un état des lieux sur la manière dont les populations considèrent leur alimentation ;
- Déterminer de quelle façon l’activité touristique peut jouer un rôle dans le processus de
développement social des populations locales ;
- Savoir si l’activité touristique peut permettre de renforcer les liens et l’attachement des
habitants pour leurs ressources alimentaires.
Choix des profils à interroger et justification : quels échantillons ?
Pour vérifier nos hypothèses nous avons défini quatre profils à interroger pour tenter de
répondre à notre questionnement :
Type d’acteur
Profil

Acteur social
Acteur social
Acteur social
Acteur institutionnel
Habitants
Cuisinières et
Restaurateurs
Touristes
Acteurs touristiques

Analyser
l’offre gastronomique
proposé
par les
cuisinières
traditionnelles ;

Comprendre
les motivations des
restaurateurs face aux
touristes.

Connaître les
habitudes
et
préférences
alimentaires
des
visiteurs ;

Comprendre
les motivations des
touristes.

Faire un état
des lieux du tourisme
alimentaire perçu par
les institutionnels ;

Comprendre
comment
ils
envisagent la relation :
tourisme
et
gastronomie.
Comprendre
le
Pourquoi
interroger
ce profil ?
Objectifs
ressentiment
des
habitants face à l’activité
touristique en lien avec le
patrimoine alimentaire ;

Déterminer si
les habitants éprouvent
un besoin de partager, de
montrer leur identité
culinaire.

Mesurer
l’attachement que les
habitants ont pour leur
patrimoine alimentaire.

Déterminer
les produits phares, les
plats les plus appréciés
des touristes ;

Comprendre
ensemble
leurs
besoins.

Formuler
l’offre
touristique
gastronomique
recherchée par les
touristes.

Mesurer leur
volonté de créer des
projets
de
développement
touristique alimentaire
impliquant
la
communauté.
Tableau 9 : Justification du choix des profils à interroger lors des enquêtes sur le terrain
109
Elaboration des guides d’entretien
Par soucis de clarté vous retrouvez les quatre guides d’entretien en annexes L ; M ; N et O.
L’ensemble des enquêtes ont été réalisées en autonomie et nous ont permis de faire un
diagnostic du développement de l’activité touristique dans les deux villages (Teotitlán et
Tlacochahuaya) situés sur la route touristique du Mezcal. Ces entretiens qualitatifs ont été
réalisés au cours du mois de juillet 2015. Il faut y ajouter les entretiens informels, des
journaux de bord quotidien, les photographies, les recherches exploratoires et les réunions
avec le maître de mémoire et le maître de stage qui nous ont permis de récolter l’ensemble
des informations qui seront présentées dans le prochain chapitre.
Cette troisième sous-partie était consacrée à la description de notre méthode de travail dans
le cadre de la réalisation de notre stage. Nous avons mobilisé les personnes-ressources pour
mener à bien notre étude et pour proposer une analyse cohérente avec le territoire d’action.
En résume du chapitre 1
La présentation de la politique nationale de développement du territoire mexicain nous a
permis de mieux cerner les enjeux des territoires. Le Mexique se concentre depuis peu sur
son offre gastronomique en la rattachant au secteur touristique. A son tour le ministère du
tourisme de Oaxaca a reconnu la gastronomie comme un attraction touristique sur la route
des chemins du mezcal. Cet engouement nous invite à nous questionner sur le potentiel de la
gastronomie dans ces villages. Comme nous le rappelons dans nos hypothèses nous
imaginons que le tourisme peut se convertir en un outil dès qu’il aide à se rendre compte de
ses richesses locales et à se les approprier. Ainsi la partie suivante consiste au traitement de
notre problématique par l’étude de nos hypothèses. L’ensemble des données récoltées sur le
terrain sont résumées pour les deux villages selon trois thématiques : l’activité touristique, le
patrimoine alimentaire et les traditions locales. Pour des contraintes temporelles l’abondance
des données peut paraître volumineuse c’est pourquoi nous avons cherché à aller à l’essentiel
dans notre raisonnement.
110
Chapitre 2 : Analyse thématique du travail sur le terrain : Teotitlán et
Tlacochahuaya deux territoires qui présentent des caractéristiques
touristiques bien distinctes
Au regard des caractéristiques des territoires et des données récoltées grâce à une première
phase exploratoire, nous avons confectionné des guides d’entretien pour parvenir à récolter
l’ensemble des données que nous allons vous présentez ci-après. Pour mieux cerner les
raisonnements de chaque individu et de chaque profil nous présentons chaque entretien
réalisé en annexes P ; Q et R. Nous présenterons dans ce chapitre une analyse des résultats
obtenus à Teotitlán suivie de l’analyse de données récoltées à Tlacochahuaya.
1. Teotitlán : un village qui se nourrit de l’activité
touristique en mobilisant l’artisanat, la gastronomie et
les traditions culturelles
1.1 L’activité touristique repose sur des échanges
matériels et immatériels
Nous allons dans un premier temps, décortiquer la perception qu’ont les habitants de
l’activité touristique. Cette analyse sera suivie de la définition de la gastronomie par les
communautés. Et pour finir nous mettre en lumière l’importance de la conservation des
traditions au sein du village.
1.1.1 Le tourisme perçu comme un moyen de
subvenir à ses besoins mais qui rencontre des
difficultés de développement
1.1.1.1 Le tourisme international comme une
ressource économique

DES TOURISTES CURIEUX DE CONNAITRE LES COMMUNAUTES
Les habitants perçoivent les touristes comme de curieux visiteurs, extérieurs à la
communauté. Ils sont généralement curieux de découvrir l’offre gastronomie, artisanale et
culturelle qui sont peu connues à l’extérieur de la communauté.
« Un touriste est une personne qui ne vient pas de cette communauté, il pourrait être d'une
autre population ou même de l’état de Oaxaca qui vient de visiter et connaître ce qu’une
communauté lui offre, par exemple ici, dans les Vallées Centrale une personne de la ville de
Oaxaca peut venir et admirer ce qu'il y a dans la communauté. Le touriste peut être une
personne externe à la communauté qui vient découvrir ce dont la communauté dispose en
termes de gastronomie, d’artisanat, de culture et qui sont pratiquement inconnus à d'autres
communautés », (homme, 42 ans, habitant Teotitlán).
111
La cuisinière décrit les touristes comme des personnes désireuses de connaître plus
particulièrement le patrimoine culinaire du village :
« Qu'est-ce qu'un touriste? Celui qui regarde la beauté de notre Etat, de notre village et celui
qui savoure la nourriture car ici à Oaxaca, la nourriture est très riche, alors je pense que les
gens viennent voir combien il est agréable et viennent gouter ce que nous avons », (femme,
42 ans, cuisinière Teotitlán).
Généralement nous avons observé que dans le village de Teotitlán les touristes sont perçus
comme des personnes ressources pour les habitants et les interrogés ne perçoivent
pratiquement jamais le tourisme comme une menace.

LE TOURISME INTERNATIONAL COMME UN MOYEN DE SURVIVRE
D’après les témoignages les touristes internationaux sont les plus nombreux à dépenser sur le
territoire. Il semblerait qu’il existe plusieurs types de touristes selon les habitants : les
touristes locaux mexicains qui se distinguent des touristes internationaux le plus souvent
américains. Les touristes étrangers semblent plus curieux que les locaux car ils recherchent
une offre culturelle et gastronomique plus ample.

PROVENANCE DU TOURISME INTERNATIONAUX (USA) ET MEXICAINS
Généralement, l’ensemble des acteurs s’accordent pour dire que les touristes américains sont
les plus nombreux et les plus généreux sur le territoire. D’autre part nous distinguons une
présence importante des touristes nationaux provenant du District Fédéral, de Puebla, des
Etats proches de celui de Oaxaca.
1.1.1.2 L’activité touristique freinée pour
plusieurs raisons parmi lesquelles les conflits
sociaux et le manque de mobilisation à
l’échelle locale et étatique

LA SATURATION DU MARCHE ET LES PROBLEMES SOCIAUX ENTRAINENT LA BAISSE
DE LA FREQUENTATION TOURISTIQUE
Les habitants interprètent la baisse de l’activité touristique selon deux approches : d’une part
la saturation du marché de l’artisanat, car les habitants travaillent avec des revendeurs,
notamment aux frontières avec les Etats-Unis et d’autres part les problèmes sociaux des
enseignants à Oaxaca ont également provoqué une baisse de l’activité.
112
« Malheureusement, le marché s’est saturé aux frontières, le marché a été saturé dans
d’autres endroits, avec de l'artisanat qui n’étaient pas typiques d'ici. Ensuite, pour s’être
saturé, logiquement arrive la débâcle c’est-à-dire que tout a perdu de sa valeur et aussi, les
personnes qui avaient commencé à s’accaparer le produit, furent celle qui le vendaient à
d'autres endroits. Donc c’est à partir d’ici que le tourisme a cessé de se développer et peutêtre les conflits sociaux qu’a connu l'état de Oaxaca au cours des années 80 jusqu’à
aujourd’hui ont fait que le tourisme diminue. Donc l’avenir touristique de Teotitlán semble
difficile, semble difficile », (homme, 42 ans, habitant Teotitlán).
*
« Si exactement, 2006 a été très fort, comme si peu à peu les gens se retire. Donc, ici, deux
mois étaient occupés par le tourisme, mais maintenant petit à petit », (homme, 65 ans,
habitant Teotitlán).
*
« Maintenant, c’est plus calme parce que le tourisme a beaucoup diminué depuis tous les
problèmes qu'a rencontré Oaxaca et tout ceci est un peu lent, mais nous poursuivons dans ce
domaine, offrant la nourriture typique aux touristes qui viennent encore », (femme, 30 ans,
cuisinière Teotitlán).
L’activité touristique semble avoir subi les conséquences des manifestations sociales
concernant les enseignants. Depuis 2006, les habitants observent une baisse considérable de
la fréquentation touristique. En revanche, les cuisinières traditionnelles reconnues à
l’international ne semblent pas avoir rencontrées de défaillance dans leur activité.
Nous observons un manque de mobilisation à plusieurs niveaux : au sein même des villages et
au niveau de l’Etat de Oaxaca. Ces éléments freinent considérablement l’efficience de
l’activité touristique :

MANQUE DE MOBILISATION DANS LES VILLAGES POUR IMPULSER LE TOURISME
En revanche malgré cette réelle volonté de voir se développer le tourisme sur le territoire, les
individus manquent de moyen et de motivation. Les cuisinières propriétaires d’un restaurant
dédié aux touristes aimeraient voir plus de clients mais par manque de temps ne peuvent pas
s’y consacrer entièrement. Par exemple, plusieurs restaurants ne sont jamais annoncés
(panneau signalétique) ou peu présents sur internet, les cuisinières savent que c’est
important mais le feront quand elles auront l’occasion.
« C’est aussi notre faute de ne pas avoir des panneaux qui indiquent le restaurant, c’est aussi
ce que l’on va mettre », (femme, 42 ans, cuisinière Teotitlán).
113

L’INTERVENTION INSUFFISANTE DE L’ETAT ET DE LA STyDE
Les habitants semblent être en attentes d’une action de la part du gouvernement et du
Secrétaire d’Etat au tourisme. Leur réussite repose sur ces entités qui semblent
malheureusement se concentrer sur d’autres priorités plutôt que de développer le tourisme à
Teotitlán :
« Eh bien, cela, je pense que ce serait au secteur gouvernemental d’engager la conversation
avec les guides de tourisme, ou un plan de travail, pour voir ce qui peut, qu’est-ce qui peut,
qu’est-ce qu’ils peuvent changer pour améliorer le profit à la fois pour les touristes et pour les
villageois », (homme, 55 ans, habitant Teotitlán).
*
« Oui, bien sûr, nous espérons maintenant que le gouvernement fédéral puisse contrôler les
professeurs. Nous espérons qu’ils le fassent et puis un jour ça va se calmer et le tourisme va
revenir. Ensuite le gouvernement fédéral aidera ici pour devenir « village magique »,
(homme, 65 ans, habitant Teotitlán).

MANQUE DE DIFFUSION ET DE COMMUNICATION
D’un point de vue général, tous les individus interrogés pensent qu’il serait nécessaire
d’entreprendre un réel travail de diffusion et de promotion du village pour voir entrer plus de
touristes sur le territoire.
« Par exemple à Teotitlán ils ont un centre, enfin un comité d’écotourisme où ils font des
visites, des activités, du vélo, mais ce qui ici est nécessaire impérativement c’est la promotion,
ce n’est pas connu », (femme, 38 ans, actrice touristique).
*
« Bon, si réellement, nous envisageons de promouvoir, ce qu’est la gastronomie Teotitlán et
son offre pour le tourisme je pense que si ça peut rencontrer un certain succès. Pourquoi ?
Parce qu'ils sont, comment dire, ce sont des saveurs qui ne sont pas connues, ce sont des
saveurs méconnues par les touristes internationaux, et même par le tourisme national, ce
sont des saveurs hautement conservées au sein de la communauté qui ne pourront pas
facilement se trouver dans d’autres endroits. Pour ainsi dire, nous connaissons ce qu’est la
gastronomie d'autres pays, mais de la population de Teotitlán conserve beaucoup, beaucoup
de saveurs qui n’ont pas été transmisses », (homme, 42 ans, habitant Teotitlán).

LE CAS DES GUIDES TOURISTIQUES « LIMITATEUR »
A Teotitlán les habitants aimeraient pouvoir travailler davantage avec les guides touristiques.
Les groupes de touristes entrent dans les villages le plus souvent accompagnés de leur guide.
Ces derniers limitent les déplacements des touristes au sein des villages car ils sont contraints
de poursuivre le parcours inclut dans le package des visiteurs. Economiquement, l’habitant
tisseur souffre de la situation :
114
« C’est-à-dire que le secteur touristique, je le vois aussi comme s’il avait des limites à cause
des guides de tourisme parce que, je ne sais pas s’ils reçoivent un pourcentage pour
accompagnés les touristes à certains endroit au lieu d’aider les communautés, parce qu’aussi
le guide de tourisme sortira bénéficiaire jusqu’à sa famille, s’il y aurait plus d’opportunité
qu’ils permettent le développement économique », (homme, 55 ans, habitant Teotitlán).
L’ensemble de ces aspects ont tendance à considérablement réduire le développement de
l’activité touristique.
1.1.2 L’artisanat, la gastronomie et le mezcal support
de l’offre touristique de Teotitlán
1.1.2.1 L’artisanat et la gastronomie : deux
activités culturelles qui dynamisent de
manière significative le territoire

L’ARTISANAT LA PREMIERE SOURCE DE REVENU
Comme nous l’avons précisé, les habitants se consacrent pour la majorité à l’art du tissage. La
vente de tapis dépend de toute évidence de la fréquentation touristique du territoire.

POTENTIEL DU PATRIMOINE ALIMENTAIRE : SUBVENIR A SES BESOINS QUOTIDIENS
L’ensemble des cuisinières considère que la gastronomie peut se convertir en un attrait
touristique, il s’agit de proposer un bon repas et de ressentir l’envie de le partager. Nous
avons remarqué que l’ouverture de petits restaurants appelé comedor permet de subvenir
aux besoins de toute une famille. La préparation des repas pour les visiteurs permet aussi de
nourrir la famille car les plats qui ne seront pas vendus seront destinés à alimenter le cercle
familial. Ainsi la création d’un restaurant permet d’obtenir un somme d’argent pour préparer
le repas de la famille et aussi de combler les frais quotidiens comme par exemple les
fournitures pour l’école des enfants.
1.1.2.2 Route touristique du mezcal : une
initiative récente peu assimilée par les
habitants

ROUTE DES CHEMINS DU MEZCAL : DEMARCHE POLITIQUE ET ECONOMIQUE
La route touristique appelée « La Ruta Caminos del Mezcal » est un projet qui a été impulsé
par le ministère du tourisme. A l’origine, nous avions la route touristique de Mitla, à laquelle
les autorités ont ajoutés le village de Matatlán, capitale mondiale du Mezcal pour ainsi la
renommer la Route Touristique des Chemins du mezcal.
115
L’inauguration a eu lieu en mars 2014 mais les habitants n’ont pas été mobilisés pour la mise
en place cet événement. Ils sont peu renseignés sur ce en quoi consiste la route et parfois
curieux de comprendre la démarche de la STyDE. Les habitants ne semblent pas s’être
appropriés cette initiative, car ils n’ont pas été intégrés au projet de la STyDE.
« Ecoute, ce thème je ne suis pas au courant, si j’ai vu les panneaux, mais non, je ne sais
pas », (femme, 32 ans, habitante Teotitlán).
*
« Si j’ai entendu parler de ça, ce mot mais je ne sais pas de quoi il s’agit, tous les services je
ne sais pas. Eh bien, j’ai entendu dire, très peu qu’il s’agit d’une route sur laquelle le touriste
peut visiter, les touristes peuvent visiter, mais au fond je ne sais pas », (homme, 50 ans,
habitant Teotitlán).
La STyDE est consciente de ne pas avoir mobilisée l’ensemble des habitants dans la mise en
place de ce projet, cependant il semblerait que les présidents des villages ne transmettent
pas correctement les informations.
1.2 L’héritage du patrimoine alimentaire forge l’identité
culinaire des villageois de Teotitlán
1.2.1 Des coutumes alimentaires qui reflètent un
attachement sentimental et une cuisine saine
Il existe une multitude de coutumes à Teotitlán qui nous a semblé important de mettre en
valeur avant d’entreprendre l’analyse transversale des discours :

FIERTE DES CUISINIERES A CONFECTIONNER LES PLATS LOCAUX
Les cuisinières sont fières de transmettre leur nourriture aux visiteurs car elles éprouvent le
plus souvent un réel succès. Lorsqu’elles reçoivent des compliments, cela les encourage à
poursuivre leurs efforts et à continuer à partager leur sentiment à travers la nourriture.

LE PATRIMOINE ALIMENTAIRE DE TEOTITLAN : UNE FIERTE POUR SES HABITANTS
« Notre gastronomie à Teotitlán, « nombre », écoute « híjole », c’est une nourriture pour
nous, pour nos estomacs qui a présent sont habitués, délicieuse. C’est une gastronomie pour
notre palais très, très riche. On pourrait visiter d'autres endroits mais il n’y a pas, d’après moi,
il n’y rien de semblable à Teotitlán. Nous pouvons manger « un espesado de chepil » comme
ils disent qui se prépare avec du « chepil », du maïs, des fleurs de courgettes, délicieux, pas de
matières grasses, tout naturel, tout, tout naturel », (femme, 32 ans, habitante Teotitlán).
116

UNE CUISINE TRADITIONNELLE A BASE DE PRODUITS FRAIS ET NATURELS90
L’utilisation des produits sains caractérise la gastronomie du village, depuis toujours les
cuisinières ont travaillé des produits locaux c’est pourquoi les habitants considèrent qu’il
s’agit bien d’une nourriture seine et naturelle ce qui explique son succès :
« C’est très important parce que, et bien je pense que c’est notre communauté, ça se fait
peut-être dans d’autres villages, c’est très sain, généralement, ça se prépare avec des choses
fraîches, des légumes frais, de la viande fraîche tout ceci est très bon pour la santé », (femme,
50 ans, cuisinière Teotitlán).
*
Peut-être parce qu'ici nous mangeons tous des produits plus nutritifs et naturels, parce que si
tu vas dans d’autres endroits il y a des pizzas, des hamburgers, des choses très lourdes qui ne
sont pas saines et ici il y a beaucoup de légumes, par exemple dans mon menu, je propose des
salades et les gens aiment ça aussi en dehors de tlayudas, (femme, 42 ans, cuisinière
Teotitlán).
1.2.2 La conservation des pratiques alimentaires par
les villageois montrent leur capacité à transmettre
des savoirs et savoir-faire culturels intacts

ORGANISATION SOCIALE TRADITIONNELLE : L’HERITAGE ET REPARTITION DES
TACHES : LES CUISINIERES ET LES TISSEURS
Rôle des hommes, rôle des femmes, qu’est-ce qui les distinguent ? Quels sont leurs
préoccupations respectives ? Généralement les hommes se consacrent à l’artisanat (ils
confectionnent des tapis de laine) et à l’agriculture, ils sèment et récoltent le maïs pour
l’autoconsommation. Les femmes sont également passionnées par l’art du tissage, mais
s’occupe d’entretenir la maison : elles se chargent d’aller au marché tous les matins pour
pouvoir préparer les repas quotidiens. Nous avons observé à plusieurs reprises l’illustration
du machisme mexicain au sein de la communauté, l’homme occupe une place prépondérante
au sein du foyer, il prend la parole pendant les fêtes traditionnelles et n’hésite pas à
intervenir pendant les entretiens. Seuls les hommes peuvent accomplir des services pour la
communauté, les femmes ne sont pas nommées.
90
VAZQUEZ GUDINO Irene. Estrategias locales de valorización de la gastronomía tradicional de Teotitlán del
ème
Valle en la ruta “Caminos del Mezcal”. 4
Congrès International de l’Observatoire de l’Alimentation,
Barcelone, Otras maneras de comer: Elecciones, convicciones, restricciones. Le 10 juin 2015.
117
« Ici, la coutume et les traditions disent que les filles commencent la cuisine très tôt et les
garçons travaillent dans le textile Dans mon cas, nous sommes une famille de sept frères et
sœurs, je suis la numéro 4, nous sommes trois femmes et quatre hommes. Donc mes frères
allaient depuis tout petits avec mon père teindre, laver la laine, et mes sœurs et moi avec ma
maman nous aidions dans la cuisine, pour commencer à cuisiner, apprendre à faire une sauce,
apprendre à moudre un « atole », ainsi toutes les bases que chaque femme doit apprendre à
Teotitlán avec les coutumes que nous avons » ; (femme, 48 ans, cuisinière Teotitlán).

TRADITION A L’ISSUE D’UN MARIAGE : LA BELLE MERE CONFIE SES SAVOIRS-FAIRE A
SA BELLE-FILLE
La tradition veut que quand une jeune femme se marie, elle doit apprendre à cuisiner avec sa
nouvelle belle-mère pour acquérir sa façon de cuisinier et pour que le jeune marié ne soit
obligé de s’adapter à d’autres saveurs.
« Ce restaurant a commencé à partir de l’arrière-grand-mère de ma belle-mère. […] Ils
venaient le vendredi vendre leurs produits sur le marché. Et puis elle préparait un ou deux
repas, les vendait. Et puis à partir de là, la génération suivante a arrêté de le faire, mais mon
beau-père a repris l’affaire et a commençait à vendre quelques repas alors que le tourisme
commençait à se développer. A ce moment-là, les Américains et les autres touristes entraient
dans le village, ils commencèrent à vendre d’une façon très rustique, ils avaient seulement
deux tables, et ils vendaient des tacos et des choses comme ça. Mais peu à peu le tourisme
devenait de plus en plus important, dans les années 90 il a été très fort et ce fut quand ils
remodelèrent et qui commencèrent à mettre en forme le commerce. Et à partir de là, quand
je me suis marié avec leur fils, j’ai commencé à les aider, et ça fait maintenant cinq ans,
qu’elle a pris sa retraite et qu’elle m’a laissé le restaurant » (femme, 30 ans, cuisinière
Teotitlán).
1.2.3 Des spécificités significatives observées auprès
des cuisinières renommées

SUCCES DES CUISINIERES QUI VIVENT SEULES (jamais mariées)
Nous avons remarqué une coïncidence curieuse à Teotitlán del Valle. Les cuisinières qui
vivent seules, qui ne se sont jamais mariées s’affirment davantage et se constituent une
certaine renommée autour de la gastronomie. La création d’une affaire leur a permis d’ouvrir
certaines portes et ainsi d’impulser le tourisme dans le village. Les habitantes qui offrent leurs
services culinaires aux touristes et qui vivent en couple ne semblent pas connaître le même
succès que les femmes seules. Est-ce que l’organisation sociale du village (rôle de l’homme et
rôle la femme) joue un rôle ?
« Et c’est aussi intéressant parce que dans le cas d’Abigail, je crois qu’elle ne s’est jamais
mariée. Je ne suis pas certaine, mais il faut vérifier. Reyna ne s’est jamais mariée, c’est une
femme de 39 ans dans un village, pourquoi ? C’est d’ici que vient une partie de son succès.
118
Pourquoi ne s’est-elle jamais mariée ? Elle n’avait pas de mari et n’avait pas une famille à
entretenir, elle n’avait pas d’enfant, elle pouvait se consacrer à son affaire », (femme, 42 ans,
anthropologue).
Petit à petit les femmes du village s’affirment dans la communauté. Un groupe de femmes
seules, veuves ou dont le mari est parti travailler aux Etats-Unis se sont regroupées en une
coopérative destinée à promouvoir leur travail artisanal à l’extérieur du village. Cette
initiative féminine a été perçue comme un réel choc pour les habitants du village car c’était la
première fois (il y a 17 ans) que les habitantes s’autorisaient à créer un projet de telle
envergure.

SUCCES DES CUISINIERES QUI ONT SU SE FAIRE DES RELATIONS
« Je ne suis pas certaine mais d’après moi, connaissant les villages d’artisans, c’est un peu ce
qui se passe à Teotitlán, ils existent des cas exceptionnels de personnes qui pour une raison
probablement parce qu’elle ont des bonnes relations avec un américains, dans le cas
d’Arnulfo, il s’est marié avec Mary Jane, et ce sont une cas exceptionnels, ils ont appris à faire
un bon commerce avec des étrangers et si tu regardes la cuisine de Reyna Mendoza par
exemple elle a cette esthétique, l’esthétique qu’espère rencontrer un américain », (femme, 42
ans, anthropologue).
*
« C’est la meilleure experte en relation publiques, je ne suis pas en train de critiquer mais je
dirais que c’est une exception et non la règle. C’est une personne exceptionnelle au sein d’une
communauté, elle ne représente en rien la communauté, c’est une exception à l’intérieur
d’une communauté, ce n’est pas un modèle. Et d’autres personnes qui si au mieux sont
parvenues à avoir un peu de succès grâce à elle aussi, mais ce n’est pas comparable avec ce
qu’elle a réussi à faire », (femme, 42 ans, anthropologue).
1.2.4 L’offre gastronomique influencée par les
pratiques alimentaires locales et étrangères :
adaptation des traditions culinaires

DES
HABITUDES
CULINAIRES
LOCALES
QUI
RÉDUISENT
L’ACTIVITE
DES
RESTAURANTS
Généralement les habitants sont peu habitués à manger en famille à l’extérieur, ce qui
explique éventuellement le nombre restreint de restaurants dans les villages. Dans la mesure
où les femmes cuisinent tous les jours la même nourriture qui est proposée dans les
restaurants, les habitants ne voient pas l’avantage de sortir manger à l’extérieur une
nourriture qu’ils peuvent trouver chez eux. En revanche dans la soirée, certains habitants
sortent entre amis, pour manger un hamburger ou de la nourriture qui ne se fait pas chez soi.
119
« Comme je t’ai dit, ils ne viennent pas au restaurant, à aucun des trois qu’il y a, les gens du
village ne sont pas habituer à dire : « demain allons manger dans ce restaurant, ou à celuilà », non, ils sont habitués à manger toujours dans leur maison. Seulement les secteurs, la
municipalité, les docteurs, les maîtres des différentes écoles, eux si viennent consommer, mais
le village non », (femme, 48 ans, cuisinière).
*
« Puisqu’ici normalement tout le monde préparent sa nourriture dans sa maison, du coup
personne ne sort manger à l’extérieur. Donc seulement quand il y a des événements, ou des
choses comme ça, et qu’ils souhaitent manger quelques chose, pour célébrer c’est quand ils
mangent à l’extérieur », (femme, 30 ans, cuisinière).
*
« Ce qui se passe c’est qu’il faut reconnaitre qu’il n’existe pas une culture de manger, enfin si
tu vas dans les villages, il n’y a pas une culture de manger dans les restaurant non plus, les
gens, si tu vis dans un village, tu manges chez toi. […] parce que tu vas manger la même
chose, c’est plus cher et pourquoi faire ? Si tu vas manger une « tlayuda » pourquoi ne la
manges tu pas chez toi ? Ce qui oui existe c’est une culture dans la soirée sortir manger un
petit taco, une « memela » quelque chose de simple dans la rue, mais les villages, personne,
la nourriture se mange toujours chez soi, se mange toujours chez soi, (femme, 42 ans,
anthropologue).

PREFERENCES DES TOURISTES POUR DES PLATS LOCAUX ET LES MEXICAINS
COMMANDENT DES PLATS AMERICANISES : ECHANGE CULTUREL DES SAVEURS
« J’ai remarqué par exemple, dans le menu que je propose le club sandwich, les « tortas », les
« baguettes », ces produits là les mexicains ont l’habitude de commander le club sandwich et
le sandwich, la baquette et la « torta ». Et les personnes provenant d’autres pays ont pour
habitude de commander des « tlayudas », des « quesadillas », des « tostadas », et des
omelettes », […] parce que le traditionnel c’est les « tlayudas », les « quesadillas », les
« tostadas », un peu aussi les « tortas », et un peu de, le club sandwich n’est pas mexicain je
crois mais cependant, les personnes d’ici de ce village, les jeunes viennent me l’acheter. C’est
drôle mais c’est comme ça », (femme, 42 ans, cuisinière).

LES HABITUDES ALIMENTAIRES DES TOURITES FACE A LEUR ESTOMAC FRAGILE…
« Moi, j’ai choisi ces plats parce que j’ai pensé que les touristes quand, parce que moi aussi je
sors faire la fête a Guanajuato, vendre mes produits de tapis de laine. Et je souffre de ça,
quand je vais dans un lieu, je n’aime pas la nourriture, je vais dans un autre, et au final je ne
préfère pas manger parce que ça ne me plait pas, rien ne m’a convaincue parce que je voulais
manger quelque chose de bon, et je pense que les touristes quand ils viennent ici, ils souffrent
quand ils ne mangent pas bien, ils n’aiment rien, ou parfois aussi, ils arrivent avec des maux
d’estomac parce qu’ils n’ont pas aimé », (femme, 42ans, cuisinière).
*
« Nous autres les oaxaqueniens notre organisme est maintenant habitué aux « nopales » et
les personnes qui ne l’ont pas mangé, ce n’est pas que c’est mauvais, ou qu’il a été mal
cuisiné mais que leur organisme parfois n’est pas habitué à ça, c’est que le « nopal » agit
comme laxatif », (homme, 50 ans, habitant Teotitlán).
*nopal : cactus, figuier de Barbarie
120

…ENTRAINENT PARFOIS L’ADAPTATION DES MENUS ET DE CERTAINS PLATS
Nous avons remarqué trois cas de figures, certaines cuisinières ont choisi de ne pas modifier
leur manière de cuisiner, d’autres ont adapté leurs pratiques autour de la présentation des
plats pour que ça soit plus simple pour le touriste et pour finir, d’autres changent les recettes
pour que le touriste puisse en profiter :

Pas de changement
« J’ai toujours cuisiné pareil. Je n’ai rien changé parce que depuis que j’ai commencé à
cuisiner à ma façon, je sais que ça leu plait, et je n’ai pas besoin de rien changé, c’est ce que je
pense », (femme, 50 ans, cuisinière Teotitlán).
*
« Non, ils ne changent pas, pourquoi ça changerai, ici nous mangeons ce qui est aussi dans le
restaurant, ma famille, j’ai trois enfant et mon époux, nous sommes cinq dans la famille, leur
palet est habitué à la saveur de toujours, de la cuisine des grands-mères, ma façon de
cuisiner, donc nous n’allons pas changer le basique, ils vont me dire pourquoi ça n’a pas le
même gout que d’habitude, et ils s’en rendent compte par exemple quelqu’un qui m’aide dans
la cuisine, elle cuisine un jour une sauce ou commence à préparer un « amarillo » et eux me
disent : « non mais pourquoi ça n’a pas le même goût que quand c’est toi qui cuisine, c’est pas
toi qui l’a préparé ? », (femme, 48 ans, cuisinière Teotitlán).

Changements apportés dans présentation mais pas dans les recettes
« Non, bon tous les plats ne sont pas comme moi, comme nous les mangeons ici, tous depuis
le moment où j’ai commencé à les servir, je les aie fait à ma manière, à mon goût parce que je
présentais les plats sur la table de façon que les touristes puissent le manger parce que nous
autres nous les mangeons d’une manière très rustique, très naturelle parce que nous le
mangeons avec de grandes « tlayudas » et maintenant je le sers avec des petites tortillas
blanches. Donc tout ceci j’ai réfléchis comment faire pour présenter ces plats sur la table,
mais les saveurs je ne les change pas. Seulement la forme ou la texture, la texture c’est la
même, non, non, ça ne peut pas être la texture parce que nous le mangeons rustiquement, si
c’est une soupe, elle est épaisse, parce que nous l’adaptons à notre forme mais maintenant
parce que les gens viennent et mange avec une cuillère, nous nous la mangeons uniquement
avec des tortilla, eux arrivent, tu apportes le plats sur la table, et les gens ne peuvent pas la
manger avec une tortilla parce qu’ils ne savent pas manger de tortillas. Donc les gens sont
habitués à utiliser les couverts donc j’ai pensé à ça, et allez, nous allons faire comme eux le
font, mais c’est ma saveur et c’est ma cuisine, c’est la même cuisine aussi, avec un couteau
avec une fourchette pour qu’ils puissent manger » (rires), (femme, 50 ans, cuisinière
Teotitlán).
121

Adaptation des recettes et des menus
« Il y a des touristes qui ne mangent pas ce qui est « mole » ou des choses comme ça parce
que c’est fort en goût, donc nous avons ajouté des choses plus légères comme des salades, et
il y a aussi des gens qui ne mangent pas de viande », (femme, 30 ans, cuisinière Teotitlán).
*
« Non, moi je propose deux options, les deux options parce que je comprends qu’ils ne
disposent pas de tous les ingrédients que nous avons-nous, en commençant par le piment. En
ce moment, ce qui est en train de se passer c’est que le piment « guajillo » a remplacé tant de
piment. Mais nous, c’est-à-dire que la recette originale nous la faisons ici mais nous leur
proposons deux options qu’ils peuvent choisir pour voir, je veux dire, plus ou moins, la
préparation des plats, parce que je comprends que toutes les techniques ils ne vont pas savoir
les réaliser. Donc oui, nous adaptons un peu les recettes aussi », (femme, 39 ans, cuisinière
Teotitlán).
Nous remarquons que les touristes cherchent à découvrir des plats locaux tandis que les
jeunes mexicains du village vont manger à l’extérieur de la nourriture américanisée.
1.3 Les traditions conservées qui laissent place à une
certaine unité au sein du village
1.3.1 Une village dont les traditions font la
renommée

LA CONSERVATION DES TRADITIONS FAIT LA RENOMEE DE TEOTITLAN
Les coutumes et les traditions sont encore fortement présentes à Teotitlán. Nous avons
observé que les fêtes traditionnelles étaient particulièrement conservées dans ce village. Elles
s’illustrent quotidiennement et guident les villageois dans leurs activités: les tenues que
portent les habitantes, les repas typiques du village, la langue indigène parlée par la majorité
des habitants. Dans les deux territoires nous remarquons une certaine fierté des habitants
pour leurs racines et leurs traditions. En revanche ces traditions sont différentes d’un village à
l’autre. A Tlacochahuaya, les habitants sont conscients que leurs traditions se perdent. Par
exemple en réaction à ce constat des actions destinées à sauver la langue zapotèque sont
mises en place par certains habitants. Nous imaginons que la conservation des traditions à
Teotitlán explique certainement sa renommée et son attractivité quasi incessante. A
Tlacochahuaya les habitants n’ont peut-être pas su autant conserver ces coutumes.
122
Autrefois il était très commun de voir de jeunes couples se marier à un âge prématuré. En
revanche aujourd’hui les jeunes habitants préfèrent commencer une carrière professionnelle
et quitter le village :
« Moi j’étudiais, donc j’étais très jeune, très jeune quand je me suis mariée, j’avais 16 ans.
Donc j’ai laissé l’école et j’ai décidé de me marier parce qu’ici à Teotitlán réellement se marier
c’est comme fuir avec ton fiancé, et ça veut dire que c’est le moment du mariage, et débute
tout le processus de Teotitlán que les parents vont prévenir que tu es à la maison, et fixer une
date pour le mariage, et après pour le mariage civil pour tout ça. Et donc je pense que comme
j’étais très jeune (rires) que je pensais qu’à me marier, et j’ai continué ce que eux faisait avec
le restaurant et à partir de là j’ai plus pensé à autre chose », […] Mais je ne sais pas ce qui va
se passer dans le futur parce que maintenant les jeunes souhaitent étudier plus et ils sont
sans cessent en train de chercher une professions différentes. J’ai deux enfants, et ils étudient,
un pour être dentiste et la petite pour devenir médecin, et donc dans le futur je ne sais pas ce
qui va se passer, (femme, 30 ans, cuisinière Teotitlán).
Les habitudes sont nettement en train de se transformer dans certains villages. Nous
aimerions dans un futur proche comprendre les causes et les conséquences de ces
changements.
1.3.2 Des traditions ancrées qui parfois empêchent la
bonne exécution des politiques touristiques mais
dont certains habitants ont su faire preuve
d’adaptation
Comme nous l’avons précisé, la cuisine de Oaxaca est authentique selon ses habitants. Elle
est le résultat d’une conservation des traditions et nous verrons plus tard que cette tendance
à vouloir se protéger des influences extérieures peut constituer un frein pour le
développement de l’activité touristique :

RICHESSE
GASTRONOMIQUE
DE
OAXACA : « LE
BERCEAU
DES
SAVEURS »
AUTHENTIQUES
« Oaxaca tout particulièrement est le berceau des saveurs, parce qu’ici nous avons beaucoup
et encore, les racines sont conservées, et la manière dont nous préparons, c’est ce qui je crois
souhaite réellement connaître les gens ce qui est notre cuisine traditionnelle, l’authentique,
moi je recommande qu’ils viennent à Oaxaca et qu’ils connaissent ce qu’est la cuisine
traditionnelle mexicaine », (femme, 50 ans, cuisinière Teotitlán).
*
« Nous commençons par les ingrédients, parce qu’on suppose que Teotitlán, bon ici nous
sommes nous-même producteur de maïs, ici chaque famille sème son propre maïs, il n’y a pas
besoin d’acheter du maïs à d‘autres endroits, tu sais qu’il a le maïs criollo (bio). C’est ce qui se
passe avec le reste des ingrédients, parce que par exemple si tu amènes ton plat à un autre
123
endroit, ils te disent « regarde nous n’avons pas ceci, on va ajouter ça », donc à partir de là le
plat change. Mais ce que nous sommes en train de chercher c’est que si tu le présentes bien,
avec les ingrédients qui le rendent authentique pour que ça soit représentatif. C’est pour ça
que dans les cours de cuisine nous cherchons aussi à donner un peu des informations sur
quand se servent le plats, comment se préparent les fêtes ici, comment se préparent les
mariages ici, quelle est la participation des femmes, parce que c’est très important la
communauté. […] Donc je crois que le plat aussi c’est ça de continuer à le maintenir ainsi tel
qu’il est pour ne pas perdre l’authenticité, (femme, 39 ans, cuisinière Teotitlán).

RELATION DELICATE ENTRE LA STyDE et LES VILLAGES – INTERACTION FREINEE PAR
LA TRADITION
Parfois la présence importante des traditions peut freiner les échanges entre les
organisations extérieurs comme le Secrétaire d’Etat au tourisme. Par exemple nous avons
remarqué que la volonté des communautés à préserver leur peuple peut limiter le rôle des
agents touristiques. La STyDE ne peut pas s’imposer face aux villages régit par les « us et
coutume ». Elle cherche à respecter les traditions des villages, c’est pourquoi elle ne souhaite
pas intervenir et changer la manière de fonctionner de ce village au risque d’aller à l’encontre
de leur identité.

LOCATION DE TERRAIN AUX ETRANGERS : UN MOYEN DE SUBVENIR A SES BESOINS
Pour finir nous souhaitions mettre en relief une pratique qui résulte des règles imposées par
le régime des « us et coutumes ». Les étrangers ne sont pas autorisés à acheter des terrains à
Teotitlán. Pour contourner ces règles imposées par la municipalité, certains habitants prêtent
leur nom aux américains, pour leur permettre de séjourner plusieurs jours, à quelques mois
dans le village. Les villageois, reçoivent en contrepartie une somme d’argent qui leur permet
de remédier à leurs besoins.
Cette première analyse nous montre que le village de Teotitlán vit essentiellement de
l’activité touristique. S‘il n’y a pas de tourisme, il n’y a pas de revenu pour les villageois. Les
événements conjoncturels ont nettement diminués les retombées économiques sur le
territoire. En revanche, la mise en tourisme du patrimoine alimentaire du village semble être
un bon moyen de dynamiser le territoire.
124
2. Le tourisme à Tlacochahuaya : une activité peu
développée mais dont le potentiel ne fait pas de doute
2.1 Une offre touristique peu diversifiée mais bien
accueillie par les habitants
Nous avons remarqué que les habitants avaient une vision particulièrement positive des
touristes. Certes ils perçoivent les touristes comme une source de revenu mais ils vont plus
loin dans leur raisonnement en nous montrant qu’il est important de créer un échange plus
aboutit pour encourager l’échange entre deux cultures.
2.1.1 Une rencontre enrichissante pour le visiteur et
le visité : un échange interculturel particulier

QU’EST-CE QU’UN TOURISTE ?
« Pour moi un touriste c’est quelqu’un qui vient admirer les paysages que nous avons mais ça
me parle plus comme une voyageur. Moi je préfère le touriste comme toi qui s’assoit, qui
parle et qui partage une glace avec toi et qui vient chez toi ou quelque chose avec ces aspects
plus poussés. […] Donc pour moi un touriste, s’il vient un moment admirer les atouts, c’est
bien. Mais il y a plus d’impact quand sa présence est plus longue. Parfois pour des questions
de temps ce n’est pas possible. Mais c’est très agréable vivre avec des personnes qui viennent
visiter parce que tu leur montres ce que tu es, comment tu vis et je pense vraiment que ça
permet notamment de changer les stéréotypes de certains lieux », (homme, 38 ans, habitant
Tlacochahuaya).

RELATION ENTRE LE VISITEUR ET LE VISITE : UN ECHANGE INTERCULTUREL
Nous remarquons que l’échange entre les touristes et les habitants de cette communauté
sont particuliers. Il semblerait que les habitants sont réceptifs et prêts à accueillir plus de
touristes au sein de la communauté.
« Un bénéfice économique? Un bénéfice pour la communauté, bon le tourisme aussi
t’apprend beaucoup de choses non ? Par exemple le tourisme c’est plus, comment pourrais-je
l’expliquer, il s’intéresse plus à connaître les choses dont l’habitant dispose et que lui-même
ne connait pas. Parfois un touriste va visiter le temple, il voit une peinture, parfois il sait plus
de choses sur la peinture que celui qui vient d’ci. Et ça aussi parfois au lieu que ça soit nous
qui l’enseignons, eux nous apprennent des choses et c’est bien parce que, regardez, ça me
donne des frissons, parce que nous ne connaissons pas tout ce que nous avons
malheureusement. C’est très important de connaître ce qu’une personne possède pour
pouvoir échanger des expériences entre deux cultures », (homme, 45 ans, habitant
Tlacochahuaya).
125
2.1.2 Une offre touristique peu affirmée dont le
développement ne semble pas être réellement
évident
La présence des touristes est généralement très courte dans le village en moyenne quelques
heures. En effet à cause du manque d’infrastructures touristiques, le touriste ne séjourne pas au
cœur du village.

TLACOCHAHUAYA N’EST PAS UN VILLAGE TOURISTIQUE
« L’activité principale c’est l’agriculture. C’est pour cela que parfois aussi, beaucoup de
visiteurs demandent: “et qu’est-ce que vous faite comme artisanat ?". Il n’y en a pas parce
que l’activité primordiale du village c’est l’agriculture. Nous plantons du mais, des haricots,
des pois chiches, des fleurs, du cumin, de l’ail qui représente l’activité principale. Donc c’est
pour cela qu’il n’y a pas une forme d’artisanat qui soit distinctive parce que les gens se
consacrent aux champs parce que la terre est fertile », (homme, 38 ans, habitant
Tlacochahuaya).
2.1.2.1 L’offre touristique culturelle peu
développée freine le développement de
l’offre gastronomique

LE TEMPLE COMME L’UNIQUE ATTRAIT TOURISTIQUE
« Le touriste ce qu’il vient le plus visiter c’est le temple qui a été construit au XVIème siècle, à
l’intérieur il y a beaucoup de choses que le touriste vient visiter, vient connaître, dans un
premier temps le temple, la décoration. C’est l’unique chose il me semble », (homme, 38 ans,
habitant Tlacochahuaya).
Les habitants n’ont jamais été amenés à fabriquer des objets artisanaux car ils se consacrent à
l’agriculture.

FAIBLESSE DE L’OFFRE GASTRONOMIQUE ET ABSENCE D’ARTISANAT
« Je crois que ça serait bien par exemple, moi ce que je pensais beaucoup ici, en ce qui
concerne le village, c’est qu’il n’y a pas un endroit où ils proposent de quoi manger. Il y a une
petit comedor ici en face de la mairie, mais c’est l’unique endroit qu’il y a, et si j’ai vu qu’il y
avait beaucoup de touriste, donc je dis que pour les habitants du village ça serait bien
d’implanter un autre, je veux dire qu’ils vendraient de l’artisanat… Ici à Tlacochahuaya se
produit beaucoup l’ail et le haricot, les habitants sèment. Donc c’est ce qu’ils peuvent
proposer pour que ça soit bénéfique pour la communauté », (femme, 28 ans, actrice
touristique).
126
2.1.2.2 Une fréquentation touristique faible
qui s’explique par le manque de promotion
touristique

LE TOURISME ET LE MANQUE DE PROMOTION
La faiblesse de l’offre gastronomique s’explique éventuellement par le manque de diffusion à
l’extérieur de la communauté.
« Et ce que nous faisons c’est chercher une manière de promouvoir parce qu’il y a beaucoup
d’attraits touristiques dissimulés c’est-à-dire que les gens ne les connaissent pas ou qu’ils
manquent d’une certaine promotion par exemple le temple de Tlacochahuaya », (homme, 38
ans, habitant Tlacochahuaya).
2.1.3 L’influence du tourisme entraine des retombées
positives dans le village
2.1.3.1 Potentialités de développement
attribuées à l’activité touristique par les
habitants

LES AMENGAMENTS POUR LE TOURISME AMELIORENT LES CONDITIONS DE VIE DES
HABITANTS
« J’ai remarqué beaucoup de changements, qui sont dirigés dans l’objectif que le touriste
emporte une belle image du village. Par exemple, antérieurement, le parc n’existait pas, le
kiosque n’existait pas, l’autre parc qui est à côté n’existait pas. Donc indépendamment, les
œuvres de création d’infrastructures pour que la communauté soit contente, ou heureuse
dans son village, fière aussi, il y a comme un désir de donner une bonne image pour le
touriste », (homme, 38 ans, habitant Tlacochahuaya).

LE TOURISME PERÇU COMME UN MOYEN DE DEVELOPPER LE VILLAGE
« Moi je le vois comme un bon, comme une bonne option de développement pour le village,
une bonne option pour échanger avec les gens, et par-dessus tout pour l’orgue, l’orgue attire
beaucoup l’attention, ses concerts, il y a certaines caractéristiques qui peuvent nous unir au
tourisme. Et simplement faire ce que toute la communauté souhaiterait faire, montrer au
monde ce que tu es, je crois qu’au fond c’est l’essence même du tourisme, montrer ce que tu
es, montrer ton identité linguistique, culinaire, culturelle non ? », (homme, 38 ans, habitant
Tlacochahuaya).
*
« L’idée aussi, la deuxième étape du marché municipal, derrière il y a un terrain de basket et
ça serait bien de faire ici comme des paillotes ou quelque chose comme ça pour qu’ici le
touriste puisse passer du temps, s’alimenter, une glace ou quelque chose, qu’il reste un
moment pour que l’économie reste dans la communauté », (homme, 45 ans, habitant
Tlacochahuaya).
127
« Le touriste vient parce qu’il s’intéresse, parce qu’il a un certain intérêt culturel pour la
découverte du patrimoine culturel dont dispose le Mexique, le patrimoine culturel de Oaxaca.
Donc selon moi c’est une bonne option de… il y a un impact pour la communauté. Dans un
premier temps aussi un impact économique parce qu’il aide à l’entretien du temple. De
nombreuses activités et des projets se sont réalisés grâce au tourisme : restauration, achat
des bancs, paiement de la facture d’électricité, il y a un impact économique oui », (homme, 38
ans, habitant Tlacochahuaya).
2.1.3.2 Le modernisation du marché municipal
: une réponse touristique de l’Etat qui
entraine des transformations avantageuses ou
superflues?

LE MARCHE MUNICIPAL: UN NOUVEL ATTRAIT TOURISTIQUE?
Le 13 août 2015, la municipalité a inauguré le nouveau marché municipal. Le projet a coûté
7 200 000 pesos (395 000€). Ce fut une initiative du gouvernement de l’Etat qui s’attache à
remodeler plusieurs marchés des Vallées Centrales depuis 2012. Le nouveau marché compte
44 espaces pour accueillir les vendeurs et satisfaire ainsi les 5000 habitants du village.
Lorsque nous étions sur le terrain, alors que la construction du nouveau marché été en train
de se terminer nous avons obtenus les témoignages suivants qui montrent que le marché a
été remodelé pour attirer les touristes sur le territoire :
« En fait ils terminent de construire le nouveau marché, qui au mieux au regard de la manière
dont il se construit, pour sa taille va devenir une attrait touristique pour le visiteur non ? Parce
que avant l’autre était très petit, plus petit, il n’y avait pas beaucoup de variété en termes de
produits peut-être donc qu’à présent c’est une autre option pour le visiteur », (homme, 38
ans, habitant Tlacochahuaya).
*
« En ce moment, on suppose que le gouvernement est en train d’appuyer le village, ils
réalisent la construction du marché, il semblerait que ça c’était l’idée d’implémenter le
tourisme. Je ne sais pas comment ça va se poursuivre parce que il y avait des étals d’oranges,
de pain, mais nous espérons que avec cette nouvelle construction augmente les produits que
les habitants offrent, je crois qu’inévitablement, je pense que si », (femme, 28 ans, actrice
touristique).

UN NOUVEAU MARCHE MOINS TRADITIONNEL
La mise en place du nouveau marché ne semble pas être au gout de tout le monde. Les
marchés sont généralement spacieux, couverts et vivants. Celui-ci sépare chaque vendeur par
des murs qui réduit considérablement l’espace et les échanges et s’il n’y a pas d’échange il n’a
pas de spectacle.
128
« Tu vas voir un grand marché comme celui de Tlacolula, les dimanches, le tianguis c’est
traditionnel et si tu le transformes complètement, un changement de 90, 60%... Tu sais qu’un
marché local ici par exemple, le touriste va dire : les personnes que je vois sur les photos qui
sont assises à même le sol et qui vendent leurs produits, où sont-elles ? Cette modernisation
va affecter le tourisme. Parce qu’ils viennent voir les marchés traditionnels et anciens »,
(homme, 35 ans, habitant Tlacolula, vendeur Tlacochahuaya).
2.1.3.3 Les opportunités offertes suite au
développement de la Route des Chemins du
mezcal

LA ROUTE DU MEZCAL : UN NOUVEL ELAN POUR DYNAMISER LE TERRITOIRE
« Parce que ça bénéficie à la communauté plus que tout autre chose non ? Et actuellement ce
qui semble vouloir se développement ici, c’est profiter que le village de Tlacochahuaya soit sur
la route du mezcal non ? C’est ce qui se prétend aussi, promouvoir la gastronomie du village.
Parce qu’ici dans le village la gastronomie est très différente par rapport à d’autres villages
non ? », (homme, 45 ans, habitant Tlacochahuaya).
Les habitants semblent être conscients du potentiel touristique de Tlacochahuaya maintenant
que le village a été intégré à la route.

LES QUESTIONS POLITIQUES AUTOUR DE LA ROUTE DU MEZCAL
Certains oaxaqueniens voient la mise en place de la route du mezcal comme un projet
politique. Un habitant de Tlacolula, vendeur sur le marché de Tlacochahuaya pense que
certains villages ont été intégrés à la route touristique pour répondre aux intérêts politiques
du gouvernement. En revanche d’autres habitants imaginent que l’intégration du village de
Tlacochahuaya a été possible pour ses atouts culturels et que cette initiative aura des
retombées positives pour le village. Nous imaginons que la création du nouveau marché
municipal va de pair avec la mise en place de la route du mezcal :
« Je pense que c’est plus la route et à l’intérieur de cette route il y a le temple, celui-ci c’est
l’attrait principal. Pour ne pas passer de Santa María del Tula directement à Teotitlán là où il
y a les tissus et tout ça, ils ont intégrés Tlacochahuaya pour le temple », (homme, 45 ans,
habitant Tlacochahuaya).
2.2 Des traditions manifestement ancrées dans l’esprit des
habitants mais qui tendent à disparaître
2.2.1 Des traditions culinaires qui forgent l’identité
du village et qui sont facilement partagées
129
Les habitants semblent conscients de la richesse de leur culture culinaire. Ils sont fiers de la
présenter et de la transmettre aux visiteurs. Ils semblent s’être approprié une ressource et
avoir acquis une certaine confiance pour pouvoir la partager avec les rares visiteurs. Nous
verrons plus loin que la présence du tourisme peut favoriser l’appropriation des ressources
alimentaires car les villageois prennent conscience de leur identité grâce à l’intérêt porté par
les touristes sur certains produits.
2.2.2 Une identité culturelle qui s’affirme au
quotidien mais qui se perd avec les évolutions
conjoncturelles
La communauté de Tlacochahuaya présente de nombreuses coutumes et pratiques qui la
rendent unique. Nous recensons par exemple la langue zapotèque qui fait partie intégrante
du village.

UNE IDENTITE CULTURELLE MANIFESTE
QUI SE PERD A CAUSE DE LA
« GLOBALISATION ».
« Les traditions du village, ses fêtes, ses mayordomías, ses mariages et les fêtes des lundis de
la colline, les fêtes des morts, ce sont les traditions que sont les plus visibles bien que dans la
vie quotidienne aussi il y a des aspects traditionnels qui restent au sein de la communauté, je
sais pas le fait de saluer les personnes âgées, et de parler le zapotèque, c’est ma langue
maternelle » (homme, 38 ans, habitant Tlacochahuaya).
Ce témoignage montre effectivement que cette langue est représentative
de la
communauté, cependant, nous avons observé qu’elle a tendance à disparaître car d’une part
les parents ne prennent plus le temps de l’apprendre à leur enfant et d’autres pas car les
enfants ont d’autres priorités et quittent le village. Heureusement, certains habitants font
preuve de certaines initiatives pour maintenir ces traditions vivantes.

DES DEMARCHES DESTINEES A FAIRE REVIVRE LES TRADITIONS
« Et ça aussi fait partie des aspects dans lesquels nous sommes en train de travailler: le
maintien parce que beaucoup de communautés dont Tlacochahuaya entre autres sont des
communautés qui jusqu’à un certain point, si ce n’est complètement ont abandonné, ou
dédaigné un peu l’usage du zapotèque. Il y a des influences maintenant très fortes avec les
jeunes, avec les adolescents qui ne permettent plus ou qui ne permettent pas si facilement
qu’ont leur apprenne le zapotèque, la langue maternelle. D’abord à cause des parents parce
qu’aussi c’est le principal effort, les parents ont la plus grande tâche d’inculquer à leurs
enfants, et puis aussi il y a plusieurs activités en relation à ceci », (homme, 38 ans, habitant
Tlacochahuaya).
130

LA MIGRATION POUR APPRENDRE A PARLER ZAPOTEQUE ?
Nous avons rencontré un cas très curieux qui encourage à la réflexion. Un homme du village
de Tlacochahuaya a vécu sept ans aux USA. Il ne parlait pas le zapotèque avant d’arriver sur le
sol américain :
« Si parce que moi depuis tout petit je ne le parlais pas. Je ne le parlais pas mais
curieusement, parce moi aussi j’ai été travaillé aux USA, pendant 7 ans. Quand je suis arrivée
là-bas, j’ai travaillé dans une menuiserie, ensuite dans un café, après j’ai travaillé dans
beaucoup d’endroits et curieusement là-bas j’ai commencé à parler le zapotèque. Je ne sais
pas ce qui s’est passé là-bas parce que je me suis retrouvé avec des personnes un peu plus
âgées de la communauté qui étaient là-bas depuis un bon moment et parfois c’était par
nécessité, parce que parfois nous ne voulions pas que d’autres personnes se rendent
comptent de ce dont nous étions en train de parler. Et moi là-bas de cette forme j’ai
commencé à accorder plus d’attention à la langue, je me souviens maintenant je parlais au
téléphone, on écrivait qu’en zapotèque », (homme, 45 ans, habitant Tlacochahuaya).
Nous souhaitions présenter ce cas particulier car nous pensons que ça pourrait être une
nouvelle ligne d’investigation. La présence des oaxaqueniens aux Etats-Unis est tellement
importante que cet homme a appris à parler la langue à l’extérieur de son lieu d’origine.
2.3 Quelques obstacles qui semblent
développement touristique de la destination
freiner
le
2.3.1 La question de la migration : des raisons
financières qui entrainent les flux migratoires aux
Etats-Unis
Le taux de migration est particulièrement élevé dans le village de Tlacochahuaya. Les
habitants quittent le village pour des raisons principalement économiques :
« Enormément de migration. Combien ça serait, 50%. Si parce que maintenant l’agriculture,
en réalité il n’y a plus personne de natif jusqu’à présent qui travaillent aux champs. Il y a des
personnes mais des personnes âgées, et ce qu’ils ont besoin c’est de main d’œuvre et ce qui
arrive c’est que beaucoup de personnes d’ici de Santa Cruz Papalutla, ce sont la majeure
partie des personnes qui viennent travailler ici », (homme, 45 ans, habitant Tlacochahuaya).
L’abandon du village s’explique par la pénibilité du travail au champ, c’est un travail pesant,
compliqué et peu rentable qui encouragent les jeunes hommes à s’orienter vers d’autres
métiers et à quitter le pays.
131
2.3.2 La faible implication du gouvernement pour
dynamiser l’agriculture et développer l’offre
culturelle
Une nouvelle fois les habitants présentent une certaine frustration face à la faible implication
de l’Etat en matière de développement. Dans un premier temps dans le secteur agricole mais
aussi dans le domaine culturel.

PEU D’AIDES POUR STIMULER L’ACTIVITE AGRICOLE
Les habitants du village aimeraient davantage être accompagnés pour pouvoir développer
correctement leur activité autour de l’agriculture :
« Oui, c’est qu’ici en vérité comme avant il ne pleuvait plus, il s’était arrêté de pleuvoir, et
qu’ici comme les gens se dédient aux champs, du fait de ne pas avoir d’eau, il n’y avait pas de
production et beaucoup de personnes sont parties. Et maintenant il se passe la même chose
bien que nous ayons de l’eau, maintenant le gouvernement ne fait aucune concession pour
exploiter, ou pour faire un puits, oui des infrastructures, pour faire un puis tu dois demander
un permis à la convention nationale de l’eau et ils ne te donnent pas le permis et si tu le fais
sans permis il t’arrive une amande de 200 000 pesos (10 900€), 300 000 pesos (16 400€) »,
(homme, 45 ans, habitant Tlacochahuaya).

UN ACCOMPAGNEMENT INEXISTANT PENDANT LES MANIFESTATIONS CULTURELLES
Tlacochahuaya est célèbre pour ses danseurs traditionnels. La danse de la plume invite les
danseurs à se vêtir de leur costume traditionnel et à réaliser un spectacle pour la
communauté. Ces danseurs sont également amenés à danser à Oaxaca pour l’évènement de
la Guelaguetza. Ici le témoignage montre que le gouvernement n’encourage pas réellement
les danseurs à poursuivre leur effort pour faire vivre les traditions :
« Moi je vous dis, je ne sais pas si vous avez entendu qu’il prépare la Guelaguetza. Et il y a une
retombée économique de 80 millions de pesos (4 368 765€). Et actuellement aux jeunes qui
participent ils ne leur donne rien, mis à part un repas et le transport, une « torta », et une
boisson. […] Ils le font, c’est un peu injuste, c’est ce que je leur dis, pourquoi pensez-vous
qu’ici, beaucoup de fois, je leur ai dit, ça leur donne une idée, je leur ai dit qu’ils se mettent
d’accord […] pour exiger au gouvernement qu’il leur donne au moins les coûts qu’ils
engendrent. […] Ces jeunes sont exploités, je leur ai dit quand ils sont venus, vous devriez vous
mettre d’accord et y aller, et exiger, parce que de toute évidence ; ils sont en train de les
exploiter », (homme, 45 ans, habitant Tlacochahuaya).
132
L’activité touristique s’est installée de façon très distincte comparée à Teotitlán. Etant donné
que les habitants se consacrent à l’agriculture, il n’y a pas d’offre artisanale comme à
Teotitlán. Le temple constitue l’unique attrait touristique du village. Nous remarquons une
faiblesse concernant l’offre gastronomique et culturelle qui ne parvient pas à convaincre les
visiteurs de se déplacer jusqu’à Tlacochahuaya. Les habitants semblent ne pas s’être emparés
de l’activité touristique mais perçoivent ce phénomène comme un réel moyen de partager
ses connaissances avec des personnes extérieures à la communauté.
En résume du chapitre 2
Que pouvons-nous retenir de l’analyse préliminaire des territoires ? Dans un premier temps
nous observons certaines similitudes : les habitants aimeraient voir le tourisme se développer
de manière plus significative sur leur territoire. Le manque de diffusion des destinations et la
faible intervention de la STyDE empêchent les habitants de s’impliquer complètement dans le
secteur touristique. Ensuite nous avons distingué certaines dissemblances, Teotitlán est un
village qui dispose de plus d’attrait touristique que celui de Tlacochahuaya ce qui explique le
succès de certaines cuisinières traditionnelles et des tisseurs de tapis de laine.
133
Chapitre 3 : Les résultats de l’analyse transversale aboutissent sur le
traitement des hypothèses
Au regard de notre analyse préliminaire concernant les deux villages de San Jerónimo
Tlacochahuaya et de Teotitlán del Valle nous avons construit une analyse transversale qui
résume les idées fédératrices formulées grâce aux résultats obtenus sur le terrain. Vous
pourrez consulter les résultats de cette étude en annexes S ; T ; U qui se divisent selon trois
dimensions :
-
Le Tourisme : Une offre touristique limitée mais qui offre un réel potentiel de
développement pour les habitants des communautés ;
-
L’Identité : Une culture identitaire ancrée dans les communautés qui subit les
influences extérieures et qui empêchent d’entreprendre de nouveaux projets de
développement ;
-
La Gastronomie : Le patrimoine alimentaire au cœur des traditions : un nouvel élan
pour le développement des communautés.
A présent nous entamons le traitement des hypothèses précédemment exposées.
1.
L’activité touristique un outil d’appropriation des
communautés qui encourage la transmission des
ressources locales
Pour répondre à notre hypothèse nous diviserons notre argumentaire en deux parties car
nous souhaitons souligner la complication de répondre franchement à une hypothèse.
1.1 Le tourisme contribue à l’appropriation du patrimoine
alimentaire par les cuisinières.
1.1 La patrimoine alimentaire, une composante du
patrimoine culturel dans une famille
Nous avons remarqué que le patrimoine alimentaire a acquis une place prépondérante au
sein des communautés. En effet il s’agit d’une activité réalisée par les femmes du village et
qui se transmet de génération en génération.
134
« Nous, ici, dans notre passé, nos grands-parents avant, ils le faisaient, moi parfois je me
demande, comment est-ce qu’ils savaient que ça allait avoir bon goût ? Et ils l’ont laissés en
bonne et due forme aux petits-fils, au fils, aux filles », (femme, tisseuse, 55 ans, Teotitlán).
Cette activité principalement destinée aux femmes résulte d’un attachement depuis leur plus
jeune âge. La coutume veut que les jeunes filles apprennent à cuisiner très tôt :
« J’ai commencé à cuisinier à l’âge de 10 ans, ici, on apprend d’abord à faire les tortillas,
utiliser le « metate », un « comal », qui est pour ainsi dire les bases que t’enseignent les
mamans », (femme, 39 ans, cuisinière).
Les coutumes sont particulièrement ancrées dans la communauté de Teotitlán et s’observe
quotidiennement, le simple fait d’aller faire son marché, de prendre le soin de sélectionner
ses produits comme sa mère l’a enseigné. La coutume veut que lorsqu’une jeune femme se
marie sa belle-mère doit lui enseigner à cuisiner pour son fils, pour qu’il n’ait pas besoin de
s’adapter à de nouvelles saveurs :
« Depuis que je suis arrivée ici, avec ma belle-mère à l’âge de 16 ans, elle a commençait à
m’apprendre à cuisiner tous les plat […] et depuis, j’ai commencé petit à petit […] Ma maman
me disait, le jour où tu vas te marier, tu dois savoir préparer à manger. Et nous le faisions
différemment, dans la maison de ma maman, ils mangent différemment, tu changes
d’endroit et tu apprends une nouvelle forme de cuisiner» […] Lorsque je me suis mariée, je me
suis mariée à l’âge de 16 ans, mon mari et sa maman avait un restaurant, un petit restaurant,
puis, et ma belle-mère faisait d’autres saveurs que ma maman, quand une personne se marie,
la coutume dit que tu dois prendre la manière de cuisiner de ta belle-mère cuisiner pour que
ton mari continu de manger les mêmes saveurs », (femme, 48ans, cuisinière Teotitlán).
L’ensemble de ces coutumes entraine un attachement des cuisinières important envers leur
nourriture :
« Si j’attache beaucoup d’importance à ce que je fais, et beaucoup d’amour parce que depuis
toute petite ça me plait et on t’apprend à t’entourer de tous ces ingrédients, ou si tu te
concentres sentimentalement à ce que tu es en train de faire, tu vois que ça te réussit, tu as
fait un plat savoureux. Pour ma part, je vais au marché et je vois : « quelles belles tomates »,
ou les piments, je sens ce que je vois et je m’imagine ce que ça va devenir et ça me plait, si
j’adore ça vraiment c’est pour ça que mes enfant disent « tu es une artiste de tradition »
parce que ça dépend de ta famille ce qu’elle te laisse mais une cuisinière de cœur », (femme,
48 ans, cuisinière Teotitlán).
Cette habilité acquise tout au long d’une vie, cette fierté d’être capable de préparer des plats
savoureux encourage les cuisinières à les reproduire et à les partager.
135
1.2 La reconnaissance encourage les cuisinières à
poursuivre leur activité : le tourisme est à l’origine du
processus d’appropriation
Nous avons remarqué que l’attachement des cuisinières pour leur patrimoine alimentaire
était d’abord sentimental. Il s’agit d’un savoir, d’un savoir-faire qui se transmet de génération
en génération et qui perdure dans le temps :
« Ma cuisine pour le public est une cuisine faite avec beaucoup d’amour, avec beaucoup
d’attention, et elle est authentique de Teotitlán et de Oaxaca pour qu’aussi les gens
emportent avec eux un petit morceau de Teotitlán dans leur cœur », (femme, 48 ans,
cuisinière Teotitlán).
*
La reconnaissance entraine la volonté des cuisinières à transmettre leur savoir. Après avoir
reçu des compliments de la part des touristes, elles ressentent une certaine satisfaction qui
les encourage à aller de l’avant et à poursuivre dans leur activité. La réaction des touristes le
plus souvent satisfaits encourage les cuisinières traditionnelles :
Il n’y a rien de plus satisfaisant que quand ils te dissent que c’est le plat le plus délicieux qu’ils
aient goûté à Oaxaca », (femme, 39 ans, cuisinière Teotitlán).
Certaines de ces cuisinières enseignent leur cuisine à domicile et semblent particulièrement
enthousiasmées à l’idée de la partager :
L’enthousiasme non ? Lorsqu’ils montrent que ça les intéresse, la satisfaction tu la ressens
quand ils commencent à poser des questions, oui et qu’ils comprennent. Telle est la
satisfaction que l’on ressent après avoir enseigné », (femme, 39 ans, cuisinière Teotitlán).
Les cuisinières semblent vouloir poursuivre cette volonté de transmettre.
« Bon, ce que j’ai fait l’année dernière, j’ai invité une étudiante de l’école (baccalauréat) de la
communauté pour cuisinier. Oui au mieux, dans le futur inviter les autres écoles pour avoir
des discussions sur ça pour ne pas que ça se perde et que l’on continu de le conserver »,
(femme, 39 ans, cuisinière Teotitlán).
1.3 L’activité touristique se charger d’identifier le
patrimoine alimentaire des destinations en
encourage sa valorisation
Dans le cas de Teotitlán, la nourriture semble avoir été reconnue grâce à l’activité touristique.
Le tourisme a permis l’identification et la diffusion du patrimoine alimentaire :
« De toute évidence la gastronomie est très variée non seulement de Teotitlán sinon des
Vallées Centrales, de Oaxaca. Evidemment chaque région dispose de ses plats, mais dans les
Vallées Centrales la gastronomie est plus identifiée de la part du touriste, plus que dans
136
d’autres régions. C’est un cas très emblématique Teotitlán, pourquoi ? Parce que à Teotitlán il
y a des cuisinières traditionnelles, il y a une cuisinière traditionnelle de renommé importante,
et elle a fait attention à ce que tout se conserve tel quel, dans l’élaboration des plats et
évidemment, elle utilise les produits qu’il y a, qui sont originaires de Teotitlán », (femme, 38
ans, actrice touristique).
Cette première hypothèse qui positionnait l’activité touristique comme un outil
d’appropriation des ressources locales par les habitants semble pouvoir se confirmer.
Cependant, nous souhaiterions avant d’entreprendre la conclusion présentée deux situations
qui contrastent avec cette première approche qui semble positionner l’activité touristique
comme un outil d’appropriation de ses ressources pour les transmettre aux visiteurs.
1.2 Une appropriation trop intense qui peut entraîner des
risques et des tensions au sein d’une communauté
D’une part nous avons déjà précisé que les habitants de Teotitlán étaient particulièrement
proches de leurs coutumes et de leurs traditions. Certains caractérisent la société de
« conservatrice ». Nous imaginons alors que le développement de l’activité touristique peut
entraîner une appropriation importante de la part de certaines personnes et ainsi créer des
tensions et des conflits d’intérêts au sein d’une communauté. Par exemple lorsque l’on
demande à une cuisinière s’il est important pour elle de transmettre ces savoir-faire autour
de la cuisine elle nous répond :
« [C’est important] oui mais seulement à des gens d’ici, le gens de l’extérieur, ce n’est pas
possible parce que c’est traditionnel d’ici », (femme, 55 ans tisseuse, Teotitlán).
Les étrangers semblent avoir un statut particulier aux yeux des habitants de Teotitlán.
Lorsque nous demandons à une habitante si elle trouve normal d’interdire aux étrangers
d’acheter des terrains dans le village de Teotitlán elle nous répond que oui c’est mieux ainsi
pour conserver les traditions du village :
« Parce que de permettre à d’autres personnes de s’installer dans le village, on va perdre ce
qui est notre culture, nos coutumes, nos traditions. C’est ce qui est arrivé dans d’autres
villages qui actuellement ont perdu leur identité culturelle », (femme, 32 ans habitante,
Teotitlán).
Cette forme de jalousie s’observe également à Tlacochahuaya :
« […] Il existe des plats uniques de Tlacochahuaya et tu ne peux pas les obtenir dans d’autres
endroits et parfois les dames sont très jalouses de leurs recettes. Ce n’est pas si facile pour
qu’elles te disent comment ça se prépare, ce que le plats contient », (homme, 45 ans,
habitant, Tlacochahuaya).
137
D’autre part nous avons remarqué le succès d’une cuisinière traditionnelle de Teotitlán qui a
voyagé dans le monde entier pour promouvoir sa cuisine. Certains habitants considère injuste
la manière dont la cuisinière s’est appropriée une cuisine locale en son propre nom :
« Actuellement, malheureusement, il y a des familles qui ont « breveter » cette cuisine et se la
sont appropriée alors qu’en réalité c’est une cuisine typique d’ici, qui se transmet de
génération en génération » […] du Tlamanalli, mais c’est ici ou ils se réfèrent à des saveurs qui
sont propres à leur famille. Elles sont propres à cette famille, non ce n’est pas si sûr, c’est-àdire que ce sont plutôt des saveurs conservées ici au sein de la communauté. Donc c’est ici
que je vous dis, dire que le « brevet » m’appartient et je construis ma fortune dessus et je
gagne de l’argent grâce à ça, mais non ce n’est pas ça, c’est-à-dire que les saveurs sont d’ici,
elles appartiennent à toute la communauté », (homme, 42 ans, habitant Teotitlán).
En d’autres termes il semblerait que l’appropriation démesurée entraînée par l’activité
touristique puisse ne pas refléter le message que souhaite faire passer les habitants. Comme
nous l’explique le témoignage, il semblerait que les habitants soient divisés concernant
l’expérience de la cuisinière. Pour ces deux raisons, (société conservatrice et cuisinière qui
s’approprie la cuisine du village) nous souhaiterions mettre en lumière que le tourisme peut
entraîner des réactions particulièrement significatives au sein d’une communauté.
Cette première hypothèse selon laquelle l’activité touristique favorise l’appropriation des
ressources locales par les habitants semble pouvoir se vérifier aux regards des témoignages
obtenus. Les habitants se sont emparés de l’activité touristique et transmettent leur identité
aux visiteurs. En revanche il ne faut pas négliger les risques liés à une appropriation
particulièrement intense des ressources culinaires. Cette appropriation peut créer des
tensions et des rivalités au sein d’une société conservatrice et créer des incompréhensions
entre les habitants.
2.
Une appropriation partielle des ressources locales qui
répond essentiellement à des intérêts économiques
138
2.1 L’activité touristique génère des devises sur les
territoires mais la baisse de fréquentation peut entrainer
une appropriation partielle des ressources
2.1.1 Une appropriation incomplète qui provoque le
découragement des habitants
Notre seconde hypothèse montre que l’appropriation par les habitants des ressources locales
et de l’activité touristique ne peut pas être totale lorsqu’ils choisissent de se focaliser sur
l’enjeu économique du tourisme. Dans la mesure où l’activité touristique a nettement chuté
depuis les années 2006 à Oaxaca suite aux manifestations sociales. L’absence de la
complémentarité des activités sur le territoire, la saturation du marché et les événements de
2006 ont mis les habitants dans une situation délicate. Ils espèrent revoir l’activité touristique
se développer.
« En fait, les Etats de Oaxaca sont essentiellement touristique, si les touristes ne viennent pas,
il n’y a pas d’entrée d’argent c’est-à-dire que le tourisme aide les villages à avancer,
pourquoi ? Parce que toutes les cultures de Oaxaca se consacrent à un métier d’art. Donc, s’il
n’y a pas de tourisme, la personne qui met en valeur cet art qui se l’approprie pratiquement il
n’y aura pas d’entrée ou de ressource économique pour ces communautés. Donc nous
pourrions dire que le tourisme est bénéfique pour les communautés, par-dessus tout pour
l’Etat de Oaxaca que ne vit pratiquement que du tourisme », (homme, 42 ans, habitant
Teotitlán).
*
« Donc pour nous le tourisme c’est très important parce ce que nous nous consacrons à
l’élaboration de tapis de laine, de vêtement », (femme, 32 ans, habitante).
*
« Je pense que c’est depuis 2006 qu’ont commencé ces problèmes des enseignants. Beaucoup
de personnes s’inquiètent parce que dans les nouvelles, du moins à l'étranger, ils ont toujours
cette peur de venir à Oaxaca parce qu'ils entendent tout ce qui ce qui se dit aux
informations », (femme, 48 ans, cuisinière Teotitlán).
Nous imaginons que la faible intensité de l’activité touristique provoque une appropriation
partielle des ressources du territoire. Les habitants semblent parfois peu investis ou manque
d’accompagnement techniques et social pour réellement entrevoir des opportunités de
développement de leur activité :
« Je pense peut-être que nous devrions chercher un endroit une agence de voyage, ou
quelque chose, je ne connais pas bien la technologie et peut-être aussi, j’ai discuté avec des
personnes qui me disent : « tu dois t’y mettre parce que c’est important », et donc nous
sommes aussi en train d’y penser, mais pour l’instant nous ne nous sommes pas réellement
animés, mais peut-être que c’est ce qui suit », (femme, 30 ans, cuisinière Teotitlán).
139
2.1.2 Une appropriation inachevée qui provoque la
transformation des pratiques traditionnelles
Nous imaginons qu’il existe un degré d’appropriation. Dans la première hypothèse nous
étions au niveau le plus élevé. A présent nous sommes dans ce que nous pourrions appeler
une appropriation partielle des ressources locales. Nous parlons d’appropriation partielle
parce que les cuisinières et les artisans ont tendance à modifier leurs pratiques pour le
touriste. Par exemple :
« Si parce que le problème a été qu’actuellement ce qui arrive c’est que le travail des
personnes, la teinte de la laine n’est plus naturelle, beaucoup de monde chercher à faire un
produit beaucoup plus simple, beaucoup moins cher mais en fin de compte ça entraine sa
perdition. Ce que je veux dire c’est que tu donnes quelques choses et ça veut dire que ça
t’appartenait, mais si c’est ce mauvaise qualité, celle qui va y perdre c’est toi. Et il se passe
exactement la même chose avec la cuisine. Ça peut arriver, si tu ne leur offres pas un repas
savoureux, évidemment ils ne reviendront pas chez toi », (femme, 39 ans, cuisinière
Teotitlán).
*
« Moi je le vois [son menu] plus comme une focalisation sur la nourriture traditionnelle du
village que d’autres cuisines comme les hamburgers, les frites, moi je ne propose pas ces plats
dans mon menu. C’est plus, la carte est faite au goût du touriste parce que je peux avoir les
traditionnels, une sauce, des « tlayudas con chintextle ». Il y a des gens qui ne connaissent
pas et quand ils goûtent parfois pour leur estomac c’est un peu fort, donc c’est pour cela que
j’essaie de mettre un peu de tout salade, et « quesadillas » pour les gens qui ont des estomac
sensibles », (femme, 42 ans, cuisinière Teotitlán).
Ainsi d’après l’ensemble des témoignages nous considérons qu’il peut s’agir d’une
appropriation partielle pour plusieurs raisons :
- les recettes ont été transformées et adaptées pour les touristes, elles sont moins
piquantes ;
- certains plats plus légers ont été ajoutés dans les menus et ne représentent pas ce que
réellement mangent les habitants des villages : des salades vertes, amuse-bouche ;
- la manière de déguster les plats a été étudiée pour améliorer l’expérience du touriste : la
tortilla est remplacée par des couverts pour les touristes.
L’ensemble de ces nouvelles pratiques ne sont plus représentatives des coutumes et des
traditions que manient les habitants. Pour ces raisons nous parlons d’une appropriation
partielle, ou d’une appropriation « déguisée ». Nous contrasterons ces propos plus loin car
nous pensons que cette question peut se traiter de deux façons.
140
2.1.3 L’appropriation partielle
réinventée pour le tourisme
d’une
tradition
Pour terminer nous allons nous appuyer sur les propos d’Éric Hobsbawm abordés dans la
première partie de ce mémoire. Ce dernier fait référence à la « tradition inventée », concept
que nous avons retrouvé dans les entretiens réalisés à Oaxaca :
« Si tu vois la cuisine de Reyna Mendoza par exemple elle a tout, jusqu’à l’esthétique
qu’espèrent rencontrer un américain. La cuisine de Frida Kahlo est ce que s’attend à voir un
américain. Ils ne veulent pas rentrer et voir une cuisine qui n’a rien de jolie, ils ne veulent pas
voir des plats en plastique, ils veulent voir de la céramique et Reyna a cette esthétique. Pour
nous c’est le plus cool, si tu vas dans n’importe quelle maison, tu ne trouveras pas ça,
personne n’aura une maison qui se présente ainsi. Les gens pauvres n’ont pas leur maison si…
c’est une mise en scène pour le tourisme, ils te font moudre, ça fait partie du programme
(rires) que tu sois en train de faire le travail d’une femme traditionnelle non ? Et oui on utilise
le « metate » mais pas tous les jours, ils ne l’utilisent pas non […] C’est une présentation qui se
fait, une réinvention de la tradition pour le tourisme, c’est ça le mot […] Je pense que c’est le
secret du succès c’est ça que tu es peut-être en train d’observer non ? Parce ce que réellement
qui vit du tourisme gastronomique ? », (femme, 42 ans, anthropologue).
Ce témoignage nous informe sur les comportements des cuisinières face au tourisme. Elles
ont tendance à mettre en scène leur vie quotidienne pour le bien-être des touristes.
2.2 Une modification des ressources ne prouve-t-elle pas
que les cuisinières se soient effectivement approprié leur
cuisine ?
Nous tenions à remettre en cause nos propos précédents puisque si nous reprenons notre
raisonnement : les cuisinières détiennent un savoir-faire qu’elles ont obtenu de leur mère et
qu’elles se transmettent de génération en génération. Aujourd’hui face à l’activité touristique
elles s’autorisent à modifier les recettes. Si nous adoptons notre autre point de vue, ne
pourrions-nous pas dire que le fait qu’elles modifient leurs recettes prouve une certaine
appropriation de leur ressource? Ainsi la capacité des cuisinières à modifier les plats pour les
touristes montre justement qu’elles sont complètement aptes et conscientes de leur
patrimoine et que pour le bien-être de tous elles adaptent les recettes. En revanche ce qui
nous préoccupe d’avantage c’est de voir que l’adaptation des plats pour les touristes vient à
modifier le régime alimentaire des habitants. La cuisinière d’un restaurant touristique nous a
confié que dans le cas où la nourriture qu’elle préparait quotidiennement pour les touristes
ne se vendait pas elle allait directement dans l’estomac de son mari et de ses deux enfants.
141
Cette dernière nous a confié qu’elle adapté les recettes pour ses clients. Le problème est qu’à
cause des habitudes alimentaires des touristes la famille mange un produit différemment,
plus léger et moins piquant alors qu’en temps normal le plat contiendrait tous les ingrédients
traditionnels. Ainsi le régime alimentaire de cette famille est progressivement adapté aux
conditions alimentaires des étrangers.
Ainsi cette seconde hypothèse montre une faiblesse de l’activité touristique, en effet dans ce
cas elle n’encourage pas les habitants à s’approprier complètement leurs ressources. Mais
nous sommes partagées entre la seconde partie de l’hypothèse car nous pourrions dire à la
fois que la modification par les cuisinières de leur patrimoine alimentaire prouve une
appropriation partielle et totale. La modification des recettes montre que les cuisinières
maitrisent complètement leur cuisine mais l’adaptation des plats entraîne une
désappropriation des ressources locales car les régimes alimentaires de certains habitants
sont modifiés par le tourisme.
3. Une appropriation limitée provoquée par un
découragement de trois entités : les locaux, l’Etat et les
touristes étrangers
3.1 L’activité touristique ne permet pas d’engager
correctement le processus d’appropriation
3.1.1 Une appropriation peu mesurable face à
l’investissement fragiles des habitants
Dans un premier temps nous considérons qu’avant de parler d’appropriation par le tourisme
cela suppose préalablement que l’activité touristique se soit développée sur le territoire. Or,
nous avons observé que le tourisme s’est installé de manière inégale dans les deux villages
étudiés. Tlacochahuaya attire les touristes pour son temple. Teotitlán a depuis toujours été
un village touristique pour son artisanat. Cependant les événements sociaux de 2006 ont
considérablement diminués l’activité touristique. Cela explique certainement la faiblesse de
l’offre gastronomique :
« Bon malheureusement ici à Teotitlán il n’y a pas, comment je pourrais dire, il y a très peu de
lieux, c’est à dire, 2 ou 3 endroits qui offrent ce qui est la gastronomie, mais Teotitlán dispose
d’une richesse gastronomique très grande, mais c’est très peu ce qui est connut de cette
gastronomie », (homme, 42 ans, habitant Teotitlán).
142
« Je ne pense pas parce que nous n’avons pas grand-chose à leur offrir en ce qui concerne la
nourriture, tout au plus ça serait une fiesta sur la nourriture », (homme, 55 ans, acteur
touristique Teotitlán).
D’un point de vue d’une actrice touristique de Oaxaca, il semblerait que les habitants n’aient
pas entièrement saisi les enjeux liés au développement touristique :
« Ils ont la capacité, ils ont la capacité de la faire mais il leur manque des informations, parce
que je te le répète, comme le tourisme est arrivé aux villages pour les biens tangibles comme
les tapis, mais cependant non, ils ne savent pas ce qu’est le tourisme […] enfin je veux dire que
très peu savent ce qu’est le tourisme, oui ils ont cette ressource mais la mobiliser, lui accorder
une valeur touristique c’est très diffèrent et c’est pareil ici, ça s’explique par l’ignorance et
l’analphabétisme […] ils ne se rendent pas compte et ne savent pas le potentialiser », (femme,
38 ans, actrice touristique).
Il semblerait que les villageois ne se soient pas emparés de l’activité touristique dans le but de
valoriser leurs ressources locales. Dans ce cas nous pensons qu’il est plus judicieux de ne pas
parler d’appropriation.
3.1.2 Des sociétés « conservatrices » qui empêchent
le développement de l’activité
Nous imaginons que la seconde raison qui empêche une réelle appropriation des ressources
relève non seulement du régime politique des communautés mais aussi du comportement
des villageois. Par exemple lorsque nous cherchions à rencontrer une des cuisinières très
connue dans le village de Teotitlán nous avons éprouvé quelques difficultés avant de trouver
son adresse car les six habitants interrogés ne semblaient pas connaître cette personne.
Quand nous lui avons fait part de notre difficulté pour la rencontrer elle nous a expliqué que
pour se préserver les habitants préféraient être discrets :
« Nous avons eu quelques problèmes parce qu’ici quand il y a une réunion du village, nous
avons eu des visiteurs de l’extérieur et qui nous ont amené des mauvaises choses. Donc à
présent ils font très attention avant de dire où vit telle personne ou bien qui est cette
personne, pour préserver tout ça […] La dernière fois, ça fait à peu près un mois, une personne
est arrivée, elle a toqué à une porte et a commencé à discuter. Puis après cette personne est
revenue, parce qu’ici, comme tu le vois les portes ne sont pas fermées parce que nous nous
connaissons tous, donc le monsieur est revenu, est entré et a volé des bicyclettes. Donc ce
sont des choses que, et ce monsieur était de je ne sais où, du Guatemala, mais il n’était pas
d’ici. Donc avec les gens de l’extérieur c’est un peu difficile de leur confier où vivent les gens »,
(femme, 39 ans, cuisinière Teotitlán).
143
Cet exemple est une illustration du comportement que peuvent adopter les habitants du
village pour se préserver entre eux. Un habitant de Tlacochahuaya nous explique que
certaines communautés peuvent paraître fermées pour les mêmes raisons (crainte,
méconnaissance et volonté de se préserver) :
« Beaucoup de communautés ne sont pas autant ouverte au tourisme, bien que ça soit des
communautés qui possèdent certains attraits, elles ne sont pas tant réceptives, c’est plus :
« Bonjour touriste, bienvenue » et ça s’arrête là non ? Toutes les communautés ne sont pas
comme ça. Tlacochahuaya, heureusement d’après moi, est très ouverte, s’il y a quelqu’un
d’étranger c’est plutôt : « Bonjour, d’où êtes-vous ? Rentrez que je vous offre un verre d’eau
ou quelque chose ». Moi je pense que tu l’as peut être remarqué avec d’autres communautés
qui ne sont pas autant « open-minded » […] parce qu’elles pensent que tu vas les copier,
parce qu’elles pensent qu’elles vont être imitées je ne sais pas. D’une certaine manière c’est
bien parce que ça permet de maintenir le patrimoine culturel intact […] mais ça évite
d’échanger des idées », (homme, 38 ans, habitant Tlacochahuaya).
Un troisième témoignage se réfère à un problème de langue. Elle imagine que si les habitants
semblent fermés c’est parce qu’ils ne savent pas comment s’exprimer :
« Probablement parce qu’ils ne savent pas s’exprimer, parce qu’ici il n’y personne de
méchant, seulement des personnes timides surement parce qu’elles ne peuvent pas avoir une
conversation, parce qu’elles ne savent pas s’exprimer, c’est ce qui arrive. Oui je vois, ils
semblent un petit peu fermés mais c’est plus de la timidité parce qu’ici, les gens de Teotitlán
sont très accueillant, de très bonnes personnes, jamais, jamais ils ne vont te répondre de
façon grossière », (femme, 32 ans, habitante Teotitlán).
3.1.3 Le STyDE n’encourage pas les habitants à
s’approprier les ressources du territoire
Pour finir, nous souhaiterions préciser que les habitants ressentent un certain abandon de la
part du gouvernement. Ils espèrent recevoir des aides sociales et économiques et surtout voir
leur village mis en valeur. Il semble exister un certain manquement de la part des autorités
qui n’intègrent pas systématiquement les habitants dans les projets touristiques. Par
exemple, en mars 2012 la STyDE a inauguré la route des chemins du Mezcal. Cette route
inclut cinq villages dont Tlacochahuaya et Teotitlán. Or ni Tlacochahuaya ni Teotitlán n’est
producteur de mezcal. Les habitants n’ont pas compris le projet et n’ont pas cernés les
objectifs de la STyDE en termes de développement. Lorsque nous demandons s’ils ont
entendu parler de la route nous obtenons des réponses plutôt vagues :
144
« J’en ai entendu parler mais jamais je n’ai su comment, ce que c’est… », (femme, 42 ans,
cuisinière tisseuse Teotitlán).
*
« Eh bien, je ne comprends pas très bien cette partie, parce que bien que l’on dise que
Teotitlán est producteur, il ne l’est pas (rires). Ils ouvrent de nombreux magasins, je veux dire,
tu peux acheter du mezcal, tu peux le vendre partout, mais la production non, il n’y a aucun
établissement à Teotitlán », (femme, 39 ans, cuisinière Teotitlán).
*
« Oui, en fait c’est, la route du mezcal c’est, en fait, comment dire, c’est une zone dans
laquelle se développe le tourisme et la production de mezcal, n’est-ce pas? », (homme, 55
ans, habitant Teotitlán).
3.2 Le terme d’appropriation est-il réellement adapté à
notre questionnement au regard des caractéristiques des
villages?
Nous pouvons préciser que l’appropriation est un processus complexe qui dépend de la
réunion de plusieurs facteurs. Nous voyons ci-dessus que les habitants ne sont pas les seuls à
l’origine du processus d’appropriation. Certes leur régime politique freine l’action de la STyDE
mais les habitants cherchent uniquement à conserver leurs coutumes. Nous imaginons que la
faiblesse de l’activité touristique n’a pas permis aux habitants de s’emparer complètement du
phénomène pour parvenir à se l’approprier. En revanche le rôle des acteurs touristiques
extérieurs pourrait éventuellement positionner les habitants au cœur des projets de
développement touristique et ainsi engager de nouveaux processus d’appropriation. Pour
finir les conflits sociaux de la ville de Oaxaca, indépendamment du bon vouloir des habitants
ne facilitent pas l’appropriation des habitants par l’activité touristique car celle-ci est
complètement transformée.
Notre dernière hypothèse imaginait que le faible stade de développement de l’activité
touristique ne nous permettait pas d’employer le terme d’appropriation. En effet, nous
observons qu’au cours de l’année 2006, la fréquentation touristique a considérablement
diminué. De plus selon certains interrogés les sociétés ont tendance à se renfermer sur ellemême. Face à ce constat, nous ne pensons pas que les communautés se soient réellement
approprié l’activité touristique. Pour finir, selon les habitants la STyDE ne semble pas
entièrement jouer son rôle auprès des communautés, elle met en place des projets sans
consulter les habitants. Pour ces trois raisons, la troisième hypothèse fait montre que
l’appropriation requiert la mise en relation de nombreux éléments pour encourager les
habitants à s’emparer de leurs ressources par le tourisme.
145
En résume du chapitre 3
La première hypothèse supposait que le tourisme permettait aux habitants de se rendre
compte de leurs richesses locales et elle encourageait ces derniers à les transmettre aux
visiteurs. Au regard des témoignages obtenus, nous affirmons que le tourisme facilite
l’appropriation des ressources par les habitants sous certaines conditions.
Dans un second temps, nous estimions que le processus d’appropriation n’était que
partiellement engagé pour répondre aux besoins économiques des habitants. Nous ne
sommes pas parvenus à affirmer complètement cette hypothèse. En effet grâce à
l’investigation sur le terrain nous distinguons un réel attachement des habitants pour leurs
ressources gastronomiques. L’activité touristique joue un rôle évident dans cette
appropriation, mais n’est pas à l’origine du déclenchement du processus, car dès le plus jeune
âge les parents inculquent à leurs enfants les valeurs relatives à l’alimentation. Ainsi, nous
pensons que l’appropriation n’est que relative pour répondre aux besoins des habitants. Nous
parlons d’une appropriation partielle, car une fois l’achat réalisé, les habitants ne ressentent
pas le besoin de poursuivre l’échange avec le touriste. En revanche les cuisinières
traditionnelles font preuve d’une appropriation à la fois partielle et totale. Nous parlons
d’une appropriation partielle car elles modifient les recettes qu’elles proposent aux touristes.
Et nous parlons d’une appropriation totale parce qu’elles s’autorisent à adapter les plats pour
le bien-être du visiteur. Nous ne validons que partiellement la seconde hypothèse.
La dernière hypothèse montre que le tourisme s’est développé de manière très inégale,
informelle et déséquilibré sur les territoires et manquait parfois de cadrage de la part des
autorités. Nous estimions dans notre dernière hypothèse que pour entreprendre un réel
processus d’appropriation des ressources par l’activité touristique cela supposait qu’elle
s’était développée de manière significative sur les territoires. Nous avons remarqué que cette
activité n’était pas toujours au cœur des préoccupations notamment à Tlacochahuaya ou les
habitants se consacrent à l’agriculture. De plus Teotitlán semble être un village très proche de
ses racines et parfois même conservateur. Ainsi, le comportement des habitants et le manque
d’investissements de la part des communautés et de la part de la STyDE empêchent
effectivement d’engager le processus d’appropriation.
146
Conclusion de la partie 2
La présentation du projet d’investigation dans le premier chapitre nous a permis de définir les
caractéristiques des territoires dans lesquels nous nous sommes investis depuis le mois de
juin 2014. Nous avons vu dans le Plan de Développement de l’Etat que Oaxaca mise son
avenir économique sur l’activité touristique. Cependant, les manquements en termes de
structuration de l’offre et de diffusion des destinations ralentissent l’installation du tourisme
dans certaines communautés. Ainsi, nous avons tenté de montrer la complexité du
développement de l’activité touristique dans les deux villages que nous avons analysés
jusqu’à présent.
Dans le village de Teotitlán, le tourisme se positionne comme l’activité principale du
développement des territoires. La vente des objets artisanaux représente une source de
revenu pour les communautés. Dans le village de Tlacochahuaya les habitants se consacrent
principalement à l’agriculture et l’activité touristique n’est que complémentaire. Face à ces
deux scénarios nous avons tenté de montrer en quoi l’activité touristique pouvait permettre
aux habitants de s’approprier leurs ressources pour les transmettre aux visiteurs. Nous en
sommes venus à plusieurs conclusions que nous avons tenté d’exposer par le biais de trois
hypothèses. Nous sommes parvenus à confirmer notre première hypothèse et nous avons
émis quelques réserves sur les deux suivantes.
Nous avons fait un nombre important de constats dans le chapitre 2 et 3 de cette seconde
partie. Au regard de l’analyse transversale des discours, nous avons distingué quelques
manquements quant à l’organisation du tourisme au sein des communautés. A présent nous
aimerions tenter de proposer des axes d’intervention sous forme d’actions stratégiques afin
de faciliter l’appropriation des habitants pour leurs ressources et dans l’objectif d’entrevoir le
développement de l’activité touristique de manière respectueuse, intégrale et efficace sur les
territoires.
147
Partie 3
La Route Touristique des Chemins du Mezcal : vers un
développement durable des territoires
INTRODUCTION
La troisième partie présentera dans un premier temps les caractéristiques générales de la
Route des Chemins du Mezcal : quel patrimoine est présent sur la route ? Quelles activités
touristiques sont offertes aux visiteurs ? Comment se caractérise la demande touristique de
Oaxaca ? Ainsi, nous allons entreprendre de comprendre les caractéristiques générales de la
Route Touristique des Chemins du Mezcal pour ensuite proposer une analyse stratégique des
atouts et des faiblesses de la route. Nous tenterons d’interpréter la manière dont s’est
développée la route pour établir un diagnostic de développement. Pour conclure le premier
chapitre nous proposerons des préconisations destinées à améliorer les impacts et les
retombées économiques auprès des communautés sur la Route des Chemins du Mezcal.
Dans un second temps, nous présenterons un plan d’actions stratégiques répondant aux
problèmes que nous avons délimités dans la partie précédente. Nous tacherons de proposer
des actions viables pour permettre de structurer et de dynamiser l’activité touristique sur le
territoire. L’ensemble des actions que nous proposons ont été construites dans l’objectif de
favoriser l’appropriation des ressources locales par les habitants afin de moderniser l’activité
touristique. L’ensemble des actions proposées reposent sur les trois piliers du développement
durable (social, économique et environnemental). Ainsi cette partie consistera à exposer
plusieurs actions stratégiques dont trois spécialement seront détaillées et présentées sous
forme de fiches actions :
-
Fiche Action 1 : Moderniser la fête du Tapis et de la Gastronomie à Teotitlán ;
-
Fiche Action 2 : Création d’une coopérative à Teotitlán pour offrir un service
touristique complet aux visiteurs ;
-
Fiche Action 3 : Réévaluer et moderniser l’offre touristique concernant le patrimoine
naturel de Teotitlán.
148
Partie 3 : La Route Touristique des Chemins du Mezcal : vers un
développement durable des territoires
Chapitre 1 : Le développement de la Route des Chemins du Mezcal :
source de richesses économiques pour les six territoires concernés
Nous avons choisi de nous intéresser à la Route des Chemins du Mezcal qui intègre les deux
villages que nous avons étudié (Teotitlán et Tlacochahuaya). Dans un premier temps nous
tacherons de présenter ses caractéristiques physiques : les éléments qui la constitue et les
activités que peuvent pratiquer les visiteurs. Ensuite nous mettrons en évidence les atouts et
les faiblesses de cette route. Pour finir nous formulerons des préconisations afin de favoriser
le développement touristique de la Route des Chemins du Mezcal de façon intégrale,
respectueuse et efficace.
1.
Rappels sur les prémices de la Route des Chemins du
Mezcal : de nombreux atouts qui constituent l’attractivité
des territoires
1.1 Naissance du projet et définition des objectifs
généraux91
« Le tourisme est une priorité fondamentale, non seulement pour sa valeur fraternelle entre
les personnes et les villages mais plutôt pour son potentiel comme un moteur du
développement et de progrès », (Gabino Cué Monteagudo, gouverneur constitutionnel de
l’Etat de Oaxaca, mars 2015).
Le projet de création de la Route touristico-économique des Chemins du Mezcal est présidé
par Juan Carlos Méndez Zamore épaulé par Javier Portillo Vergara, sub-secrétaire du
développement et de la promotion touristique de la STyDE. La STyDE a depuis 2011
développée dix routes touristico-économique dont la Route des Chemins du Mezcal. La mise
en place des dix routes touristiques apparaît comme une réponse au plan de développement
de l’Etat de Oaxaca. Plusieurs objectifs ont été définis lors de la mise en place des routes
touristiques :
-
Augmenter l’affluence des touristes et la durée des séjours sur le territoire pour
impulser le développement économique de la région ;
91
Gobierno del Estado de Oaxaca, Abraza la ruta « Los Caminos del Mezcal » a seis municipios del Valle de Oaxaca, 1703-15. [En ligne]. Disponible sur http://www.oaxaca.gob.mx/abraza-la-ruta-los-caminos-del-mezcal-a-seis-municipiosdel-valle-de-oaxaca/. (Consulté le 16-08-2015)
149
-
Proposer un produit complet, intégral et structuré reposant sur le potentiel
touristique de chaque territoire en cherchant à équilibrer les ressources et les
bénéfices durables ;
-
Préserver l’identité culturelle, le respect de l’environnement et le développement
économique et social des communautés92
La Route des Chemins du Mezcal intègre six municipalités qui disposent chacune d’atouts
bien distincts. Nous vous invitons à consulter l’annexe G dans laquelle figurent les
caractéristiques des six communes en question : Santa María del Tule ; San Jerónimo
Tlacochahuaya ; Teotitlán del Valle ; Tlacolula de Matamoros ; San Pablo Villa de Mitla ; et
Santiago Matatlán.
1.2 Des éléments naturels, historiques et culturels
remarquables qui diversifient les activités touristiques
1.2.1 Le patrimoine naturel un élément sous-évalué à
l’heure actuelle
L’Etat de Oaxaca est considéré comme la deuxième destination culturelle du pays. Parmi les
principales ressources touristiques naturelles sur la Route des Chemins du Mezcal nous
distinguons : l’arbre millénaire du Tule, les cascades pétrifiées de Hierve el Agua
accompagnées de ses eaux thermales et les différentes variétés d’agaves sauvages et
endémiques des Vallées Centrales. Vous retrouverez des illustrations de l’ensemble de ces
éléments dans l’annexe V.
L’arbre du Tule attire les touristes tout au long de l’année dans le village de Santa Maria del
Tule. Cette commune entame la Route des Chemins du Mezcal et se situe à un peu moins de
15 minutes de la ville de Oaxaca. L’arbre du Tule fait 42 mètres de circonférence et 40 mètres
de hauteur. Il représente un symbole pour la l’Etat de Oaxaca et le deuxième lundi d’octobre
les villageois organisent une célébration en l’honneur de ce cyprès. A 70 kilomètres à l’est de
Oaxaca le site touristique de Hierve el Agua clôture la Route des Chemins du Mezcal. Les
cascades pétrifiées et les eaux thermales (27°) attirent les visiteurs au beau milieu des
montagnes qui offrent un point de vue exceptionnel. Les plantations d’agaves à perte de vue
sont également considérées comme un attrait touristique naturel. Cela s’explique par la
92
Plan Estratégico de la Ruta Turística-Económica Caminos del Mezcal, 2011-2016, Secretaría del turismo y desarrollo
económico.
150
diversité des espèces d’agaves. L’Etat de Oaxaca concentre 37 espèces de cette plante sur les
150 existantes dans tout le pays. Pour finir avec l’offre naturelle, certains villages comme par
exemple Teotitlán del Valle et Santa María del Tule proposent des activités au cœur de la
nature avec par exemple l’observation de la faune et la flore, les randonnées à bicyclette, à
chevaux ou à pieds sur les collines avoisinantes.
1.2.2 Une destination culturelle conçue grâce au
patrimoine historique et gastronomiques de la
destination
La Route des Chemins du Mezcal se focalise à la fois sur la promotion des attraits culturels et
des richesses gastronomiques présentes dans les Vallées Centrales de Oaxaca.
1.2.2.1 La diversité des zones archéologiques
forgent l’identité de la culture zapotèque
L’histoire des Vallées Centrales de Oaxaca remontent à l’époque préhispanique au moment
l’installation des civilisations zapotèques. Les zones archéologiques se succèdent le long de la
Route des Chemins du Mezcal et constituent les témoignages d’une époque lointaine. Proche
de Tlacochahuaya nous distinguons la zone archéologique de Dainzú. Teotitlán dispose
également d’un témoignage de cette époque. Le village est connu comme étant le premier
endroit où les zapotèques s’installèrent. Proche de Tlacolula, nous retrouvons la zone
archéologique de Lambityeco. En outre, Mitla reste la zone archéologique qui a l’heure
actuelle est la mieux conservée. Elle attire un nombre important de visiteurs chaque année.
Pour finir nous recensons également la zone archéologique de Yagul qui dispose d’un jeu de
balle le plus grand de Oaxaca. A ce titre, les grottes préhistoriques de Yagul et Mitla ont été
inscrites sur la Liste représentative du patrimoine mondial de l’humanité.
1.2.2.2 L’offre gastronomique représente un
nouvel enjeu de développement des Vallées
Centrales de Oaxaca
La gastronomie oaxaquenienne est reconnue au niveau national et international pour son
importante valeur culturelle et économique et pour son immense variété en termes
d’ingrédients et de techniques de préparation (Annexe H). Elle est devenue une composante
à part entière dans le séjour touristique et permet d’enrichir l’expérience des visiteurs tout en
contribuant au développement économique des communautés. Les marchés municipaux
constituent une nouvelle étape sur le parcours des touristes. Le plus impressionnant reste le
151
marché dominical de Tlacolula. Ce marché offre une quantité des produits alimentaires
(fruits, légumes, graines, tortillas, pains…), des produits artisanaux (casseroles en terre-cuite,
marmites, plats, tasses, chapeaux, vêtements, accessoires…), et des animaux (dindons,
canards, lapins, poulets…). L’ensemble de ces éléments représentent des attraits touristiques
traditionnels pour les visiteurs. Le marché couvert se concentre d’avantage sur l’offre
culinaire où il n’est pas rare de voir des familles (locales comme étrangères) déguster la
« barbacoa » —viande d’agneau cuite dans un four de pierre—, accompagnée d’une boisson
locale. La grande diversité des produits a positionné le marché comme l’un des plus attractifs
des Vallées Centrales. Tout comme les marchés traditionnels, les fêtes gastronomiques, les
routes touristiques sur le thème de la gastronomie et les ateliers de cuisine contribuent à la
promotion de la gastronomie oaxaquenienne à l’échelle nationale et internationale. Elle a
acquis un rôle important et fait à présent partie intégrante du développement touristique des
Vallées Centrales car elle mobilise des produits locaux, ce qui permet de générer de nouvelles
richesses sur le territoire.
1.3 Des activités économiques basées sur les ressources
locales présentes sur la Route des Chemins du Mezcal
1.3.1 Les aspects économiques et sociaux pour
mesurer le développement des Vallées Centrales
1.3.1.1 L’agriculture et l’élevage : des activités
fortement représentées sur la Route des
Chemins du Mezcal
Les habitants des Vallées Centrales se consacrent généralement à l’un des trois secteurs
d’activités que sont : l’agriculture, la production de mezcal et la réalisation de produits
artisanaux. Il s’agit d’une économie de transition partagée entre le rural et l’urbain. 25
communes se consacrent majoritairement à l’agriculture et à l’élevage. Les habitants restant
travaillent dans le secteur secondaire (construction) et le secteur tertiaire (services
touristiques). Malgré la diversité des activités, 58.79% de la population de la région des
Vallées Centrales se trouve dans une situation de pauvreté dont 18.56% de pauvreté extrême
et 40.23% de pauvreté modérée.
152
1.3.1.2 L’Etat de Oaxaca : 1er producteur et
exportateur de mezcal du pays
L’Etat de Oaxaca est le premier producteur et exportateur de mezcal de tout le pays. En 2013,
Oaxaca a produit 76% de toute la production nationale de mezcal. Le district de Tlacolula
concentre 36% (soit 1305 individus) des producteurs de mezcal d’Oaxaca. En 2013 la région
des Vallées Centrales a semé plus de 7 150 hectares d’agaves et le district de Tlacolula réalise
40% de la production nationale d’agaves. Les districts de Tlacolula et de Yautepec comptent la
plus grande proportion d’agaves en termes d’hectares semés.
1.3.1.3 Les produits artisanaux occupent une
part significative dans l’offre touristique des
Vallées Centrales
L’offre artisanale est particulièrement diversifiée sur la Route des Chemins du Mezcal. Nous
distinguons principalement des produits réalisés en céramique, en pierre, en bois, en cuir, en
palme et les textiles réalisés en laine et en coton.
1.3.2 Des touristes essentiellement nationaux à la
recherche d’un offre culturelle remarquable dans un
environnement naturel
Généralement, les ambassadeurs touristiques proposent un forfait touristique au départ de
Oaxaca qui consiste à parcourir la Route des Chemins du Mezcal : visite de l’arbre du Tule,
passage par le temple de Tlacochahuaya, découverte de la zone archéologique de Mitla et
visite d’un atelier d’élaboration de tapis à Teotitlán. Nous remarquons que la Route des
Chemins du Mezcal jouit d’un certain dynamisme qui la positionne comme l’une des routes
les plus touristiques de l’Etat de Oaxaca. En termes d’offre d’hébergement, le village de Mitla
dispose de quatre hôtels, celui de Tlacolula de trois hôtels qui comptent en moyenne 20
chambres chacun. Le village de Teotitlán propose trois chambres d’hôte. Pour finir
Tlacochahuaya compte un hôtel sur le tourisme rural et Matatlán dispose pour sa part d’un
hôtel et d’une chambre d’hôte.
153
Selon l’étude réalisée par le « Sistema Integral de Información Turística Estatla (SIITE) » en
2013, la ville de Oaxaca a accueilli 1 305 129 visiteurs soit 24.65% des entrées sur le territoire
Mexicain93. Oaxaca est considérée comme la destination la plus touristique du pays. La même
année 9.55% des visiteurs provenaient de l’étranger contre 90.45 % de nationaux. Parmi les
principaux touristes nationaux nous observons : 30.65% proviennent du District
Fédéral (centre) ; 8.57% de Veracruz (sud-est); 8.05% de Oaxaca, 7.79% de Puebla (à 02h00
au sud-est du District Fédéral), 4.42% de Jalisco (centre-ouest)… Les visiteurs nationaux,
voyagent pour 58.2% en famille, 19.1% en couple, 18% entre amis et 4.1% seul.
En 2013, les principaux visiteurs internationaux provenaient à 46.5% des USA, 8.5% de
France, 7.04% du Canada et 5.63% d’Allemagne et d’Espagne. Les visiteurs choisissent de
visiter Oaxaca pour ses atouts culturels à 33.25% et pour l’atmosphère naturelle et la beauté
des paysages pour 18.18% d’entre eux. Selon la même étude, 68.6% des visiteurs nationaux
recommanderont
et
visiteront
à
nouveau
Oaxaca
contre
71.7%
des
touristes
internationaux. Nous remarquons que les touristes nationaux sont les plus nombreux sur le
territoire bien que les artisans et les cuisinières observent que les américains sont les plus à
mêmes à acheter des produits artisanaux.
Que pouvons-nous retenir de cette première approche ? Nous remarquons dans un premier
temps que les habitants de la Route des Chemins du Mezcal se consacrent à l’agriculture, à la
construction et à la conception de produits artisanaux. La région des Vallées Centrales est la
plus touristiques de l’Etat de Oaxaca ce qui octroie un potentiel de développement
intéressant pour la
Route des Chemins du Mezcal qui s’insère à cette dynamique. La
présence incontestable du patrimoine culturel de la route permet de diversifier les produits
touristiques et de proposer une offre complète aux visiteurs. En revanche nous remarquons
quelques insuffisances en termes d’infrastructures touristiques (accueil, hébergement) que
nous allons présenter plus précisément dans l’analyse SWOT.
93
Chiffres retenus de l’étude « sistema Integral de Información Turística Estatla (SIITE), 2013, Perfil y Grado de
Satisfacción del Turista que visito la ciudad de Oaxaca 2013». Elle même issue du Plan Estratégico de la Ruta TurísticaEconómica Caminos del Mezcal, 2011-2016, Secretaría del turismo y desarrollo económico.
154
2.
Un véritable potentiel de développement touristique qui
est toutefois ralenti par des menaces environnantes
2.1 Des attraits culturels tangibles et intangibles qui
octroient une certaine notoriété de la destination
Notre analyse se divise selon trois domaines : l’offre touristique, les aspects économiques et
les caractéristiques sociales. La diversité de l’offre touristique octroie à l’Etat de Oaxaca, un
certain potentiel de développement : les festivités, la conservation des traditions et des
coutumes sont des notions que les touristes recherchent. Ces éléments peuvent être
rapidement atteints sur la Route des Chemins du Mezcal qui s’étale sur environ 50
kilomètres. En termes économiques, l’Etat de Oaxaca est le tout premier producteur et
exportateur de Mezcal de la République Mexicaine ce qui le positionne comme un acteur
incontestable du développement. En ce qui concerne les aspects sociaux, nous remarquons
que les habitants ont reçu des formations de capacitation pour améliorer l’expérience des
clients. L’ensemble de ces idées sont réunis dans le tableau suivant :
Tableau 10 : Potentialités sur la Route des Chemins du Mezcal
Offre touristique
ATOUTS ET POTENTIALITES
- Diversités des attraits culturels tangibles et intangibles ;
- Proximité des villages situés sur la route du mezcal, le plus éloigné est accessible
en 40 minutes ;
- Présence de nombreuses fabriques de mezcal artisanal qui offrent des visites
guidées ;
- Le centre historique de la ville de Oaxaca et la zone archéologique du Monte
Alban sont inscrits que la Liste représentation du patrimoine mondial de l’Unesco ;
- Grottes préhistoriques de Yagul et Mitla également inscrites sur la liste.
er
Economiques
- L’Etat de Oaxaca est le 1 producteur et exportateur de mezcal ;
- 330 producteurs ont bénéficié de la certification du produit ;
- Modernisation récente de la route fédérale 190 qui constitue la Route des
Chemins du Mezcal.
Sociaux
- Dans les prochains projets il semblerait que la population sera sollicitée pour
prendre des décisions ;
- Mise en place de programme de formations destiné aux acteurs touristiques et
aux producteurs de mezcal ;
- Travail fédérateur réalisé en partenariat avec les prestataires touristiques, les
associations et les directeurs du tourisme de chaque communauté.
155
2.2 Une manque de coordination au niveau local qui
empêchent les habitants de s’impliquer dans les projets
touristiques
Tableau 11 : Faiblesses sur la Route des Chemins du Mezcal
Offre touristique
FAIBLESSES ET CONTRAINTES
- Une offre trop souvent informelle et désordonnée ;
- Manque de diffusion sur les différents canaux : média, télévision, internet,
page web, affichage, flyer, publicité sur le lieu de vente;
- Absence de services touristiques (seulement 8 hôtels sur la route) ce qui
empêchent les touristes de séjourner dans les villages ;
- Manque de coordination et de négociation entre les différents acteurs
locaux : agences de voyages, producteurs de mezcal et artisans ;
- Manque de promotion et de diffusion de l’offre culturelle et gastronomique
de la Route des Chemins du Mezcal.
Economiques
- Sur les six villages de la route, seulement la moitié produisent du mezcal ;
- Processus de fabrication du mezcal long et couteux ;
- Conditions économiques très irrégulières dans les villages qui reflètent une
offre très inégale.
Sociales
- Manque d’une offre structurée et d’une image formelle et professionnelle
pour installer une relation de confiance avec les touristes ;
- Manque de coordination entre les différentes institutions de
développement et des acteurs des communes ;
- Incompréhension de l’offre mezcalière par les habitants : Le village a été élu
alors qu’il ne produit pas de mezcal.
Nous avons distingué différentes contraintes au sein du territoire qui empêche de développer
le tourisme de manière significative sur le territoire. L’offre touristique est peu structurée,
elle manque d’une certaine unité et d’une promotion à l’échelle nationale et internationale.
L’offre est peu diversifiée en termes d’hébergements, nous distinguons huit hôtels et quatre
chambres d’hôtels officiellement recensés. Pour finir nous retiendrons les éléments d’ordre
social. Les habitants de certaines municipalités ne se sont pas identifiés à la route touristique
des Chemins du Mezcal car ils ne produisent pas de mezcal. Le manque d’implication des
autorités compétentes freine considérable les répercussions positives sur le territoire.
156
2.3 Des initiatives nationales orientées vers la promotion
du patrimoine alimentaire mexicain qui encouragent la
mise en place de projets touristiques locaux tournés vers
la gastronomie
Les opportunités offertes pour le développement de la Route des Chemins du Mezcal
semblent lui assurer un avenir prometteur.
Tableau 12: Opportunités sur la Route des Chemins du Mezcal
Offre
touristique
OPPORTUNITES
- Oaxaca est l’Etat de plus visité du Mexique ;
- Le mezcal bénéficie de la dénomination d’origine depuis 1994 ;
- La cuisine mexicaine est inscrite sur la Liste représentative du patrimoine mondial de
l’UNESCO depuis 2010 ;
- La croissance de la demande touristique culturelle et gastronomique au niveau national
et international promet des retombées importante pour le pays ;
- Oaxaca est située sur la « Route touristique des milles saveurs du Mole » ;
- Le positionnement de la Route des Chemins du Mezcal est clairement définit au niveau
local, national et international.
Economiques
- Investissements et réaménagements dans les communautés (reconstruction des marchés
municipaux de Tlacolula, de Tlacochahuaya et de Teotitlán del Valle) ;
- Investissement de 60 millions de pesos + 35 millions prévus en 2015-2016 pour les
producteurs de mezcal (nouvelles infrastructures et commercialisation des marques
mezcalières), 248 producteurs ont déjà bénéficié d’une donation ;
- Consolidation des petites et moyennes entreprises (équipement productif,
infrastructure, formation et certification).
Sociales
- Une initiative qui vise à développer les produits touristiques, en prenant en compte la
préservation de l’identité culturelle et le respect de l’environnement ;
- Amélioration de l’image urbaine des villages ;
- Mise en place de brochures touristiques pour développer la marque de la Route des
Chemins du Mezcal ;
- Cette démarche favorise le développement social et ré active l’économie des villages.
La Route des Chemins du Mezcal dispose de certains atouts reconnus internationalement: la
cuisine mexicaine et la dénomination d’origine octroyée au mezcal depuis 1994. Ces éléments
permettent d’embellir la Route Touristique des Chemins du Mezcal et de diversifier
l’expérience des touristes. De nombreux investissements ont été réalisés afin d’améliorer
l’image des villages auprès des visiteurs. Ces aménagements ont également profité aux
habitants. Concernant le développement social les communautés se voient intégrées dans un
nouveau projet destiné à promouvoir les destinations. Les habitants vont devoir se convertir
en véritable amphitryon pour répondre aux attentes des visiteurs.
157
2.4 Des instabilités sociales et politiques qui freinent la
fréquentation touristique de l’Etat de Oaxaca
Plusieurs menaces extérieures freinent le bon développement de la route. D’une part, le
manque d’infrastructures dans les villages empêche la répartition des ressources au cœur des
communautés. Les autres routes gastronomiques dans les Etats voisins peuvent constituer un
frein pour le développement de la communauté. L’activité économique dans les Vallées
Centrales est envisagée par certaines communautés comme la principale source de revenus
ce qui peut entraîner des répercussions négatives lorsque l’activité touristique se fait plus
rare. Nous terminerons par l’aspect le plus menaçant qui concerne les intérêts économiques
des politiques. La Route des Chemins du Mezcal répond à des préoccupations politiques et
n’intègre pas les communautés aux démarches de développement.
De plus le cas de la certification du Mezcal met en relief certains aspects des intérêts
politiques et commerciaux des autorités. La dénomination d’origine du mezcal est gérée par
l’élite locale. Le succès de la boisson risque d’être essentiellement commercial et de ne pas
complètement bénéficier aux producteurs. Le pouvoir de l’élite réduit l’efficacité des
producteurs et compromet le capital initial du produit94.
Tableau 13 : Menaces sur la Route des Chemins du Mezcal
Offre touristique
Economiques
Sociaux
MENACES ET LIMITES
- Manque d’équipements et d’infrastructures dans les villages pour répondre
aux besoins primaires des touristes ;
- Offre similaire (routes culturelles et gastronomiques) dans les Etats voisins de
Chiapas et de Puebla ;
- Forte demande d’agaves par des entreprises nationales qui exercent une
pression auprès des producteurs pour obtenir cette ressource naturelle ;
- Projet qui relève des intérêts économiques et politiques du gouvernement ;
- L’activité touristique est envisagée comme l’activité principale de
développement au lieu d’être une activité complémentaire ;
- Diminution de la fréquentation touristique depuis 2006.
- Situation politique et sociale instable ;
- Problèmes de vols entre les producteurs de certaines espèces d’agaves
sauvages considérés comme les plus savoureuses ;
- Problèmes socio-politiques de 2006 ;
- Diminution de la fréquentation touristique nationale et internationale.
94
Centre du Commerce International, Guide des indications géographiques, faire le lien entre les produits et leurs
origines,
Genève,
2009
[en
ligne].
Disponible
sur
http://www.intracen.org/uploadedFiles/intracenorg/Content/Publications/Geographical_Indications_French.pdf.
(Consulté le 04-08-2015).
158
Nous avons distingué de nombreux atouts sur cette route, les autorités ont inauguré ce projet
en mars 2015 et il est encore tôt pour mesurer les impacts économiques, culturels et
environnementaux sur les six villages concernés. Néanmoins nous avons retenu quelques
conclusions d’après le Plan Stratégique de Développement de la route dans lequel de
nombreux éléments sont présentés mais ne semblent pas avoir encore avoir été mis en
application. Nous allons proposer quelques préconisations afin d’améliorer le développement
de la route touristique.
3.
Préconisations pour une meilleure valorisation de la Route
des Chemins du Mezcal
Nous avons pensé à plusieurs propositions qui visent à améliorer le projet de la Route du
Mezcal. Lors de notre expérience sur le terrain nous avons distingué certains éléments qui
nous encouragent aujourd’hui à proposer des actions pour développer, renforcer et
accompagner le développement de l’offre touristique de la Route des Chemins du mezcal.
3.1 Développer, structurer et formaliser l’offre touristique
de la Route des Chemins du Mezcal
Nous souhaitons rappeler que la Route des Chemins du Mezcal a été inaugurée en mars 2014.
Les manquements que nous avons observés reflètent éventuellement d’un manque de temps
et de moyens de la part des autorités compétentes dans l’application des actions
programmées.
Structurer et rééquilibrer l’offre
Dans un premier temps nous proposons de structurer et de rééquilibrer l’offre touristique
proposée dans chaque municipalité. Tous les villages ne sont pas producteurs de mezcal et il
semble important de communiquer l’information aux visiteurs qui peuvent se sentir lésés de
ne pas trouver de mezcal une fois sur le territoire.
Accompagner les visiteurs
L’itinéraire de la route est clair et lisible mais les moyens mis à disposition des touristes pour
se rendre dans ces villages ne sont pas forcément évidents. Le plus souvent les visiteurs se
rendent sur les territoires de quatre façons : soit par leurs propres moyens (touristes
nationaux), soit en louant un véhicule (touristes internationaux), soit en participant à une
visite guidée ou soit en utilisant les transports communautaires (taxi ou autocar). Il est
nécessaire d’accompagner les visiteurs et de préciser dans les brochures comment ils peuvent
se rendre dans les communautés, par quels moyens peuvent-ils y parvenir et à quel prix. Il
159
s’agit de créer un document précisant les heures de passage des autocars et les points de
ralliements des taxis (horaires, lieux, coûts, temps de trajet…).
3.2 Renforcer
communication
le
dispositif
d’information
et
de
Nous avons observé des lacunes concernant la promotion et la diffusion de l’information.
Répartir l’information sur le territoire
Des brochures ont été créées dans l’objectif de promouvoir les dix routes touristiques du
mezcal. Une brochure intuitive a été consacrée à la Route des Chemins du Mezcal. L’unique
difficulté est de se la procurer. Dans le village de Teotitlán, le musée ne dispose que d’une
brochure unique qu’il met à disposition des touristes pour qu’ils puissent la consulter sur
place. L’idée est de fournir dans chaque village une quantité suffisante de livrets pour inviter
les habitants à communiquer sur la brochure et à inviter les visiteurs à découvrir les autres
étapes de la route.
Informer les visiteurs une fois sur place
La Route des Chemins du Mezcal est très récente, mais manque toutefois d’une certaine
diffusion à l’intérieur des villages, dans l’Etat de Oaxaca, à l’échelle du pays et pour finir à
l’international. Des ambassadeurs des agences de voyages locales parcourent les rues de
Oaxaca pour proposer leurs prestations touristiques privées aux visiteurs. Cette méthode
fonctionne, mais ne parvient pas à satisfaire les habitants des villages. Afin de formaliser
l’information, nous pourrions proposer de nouveaux moyens de diffusion des activités
touristiques.
Dynamiser les supports de communication
La STyDE dispose d’une page facebook et d’un compte twitter qu’elle alimente régulièrement.
Cependant, les pages attribuées à chaque village sont administrées par les jeunes habitants
de la communauté qui ont trouvé cette idée pour faire connaître leur village. Il est nécessaire
de formaliser davantage l’information et de proposer des actions de diffusion de la part de la
STyDE. Aucune application n’est mise à disposition du visiteur pour faciliter ses déplacements
sur la route et pour l’encourager à participer à des activités touristiques. Les visiteurs
manquent certainement d’un accompagnement pour se déplacer correctement le long de la
route. Il semble primordial de multiplier les supports de communication et d’information
multimédia : page internent, outil mobile, application.
160
3.3 Favoriser la coordination entre la STyDE et les
communautés : formation, évaluation et suivi
Pour finir, nous imaginons que le rôle de la STyDE sur la route touristique doit être renforcé.
Nous envisageons de réaliser des réunions participatives entre les habitants et la STyDE. Ces
réunions permettraient aux habitants de s’exprimer sur des questions touristiques qui les
préoccupent. La STyDE profiterait de l’occasion pour transmettre un message aux habitants
concernant les valeurs partagées par la route qu’ils sont chargés de transmettre aux visiteurs.
Il est important de former quelques personnes-ressources sur les territoires d’accueil qui
peuvent prendre en charge les touristes et les accompagner dans leurs déplacements. Les
habitants pourraient devenir de vrais ambassadeurs pour la route touristique.
Nous avons présenté plusieurs préconisations pour accompagner le bon déroulement de la
route. Dans un premier temps nous proposons de développer l’offre touristique tout en la
structurant. Les nombreux atouts de la route méritent d’être insérés dans les formules
touristiques. Nous imaginons également consolider le dispositif d’information et de
communication qui admet à ce jour quelques limites. Pour ce faire nous imaginons multiplier
les supports de communication à l’intérieur du village et dans la région des Vallées Centrales.
Pour finir nous cherchons à rapprocher les politiques touristiques et les communautés sous
forme de réunions participantes pour faciliter le dialogue entre les deux entités.
En résume du chapitre 1
La route touristique s’appuie sur le patrimoine culturel, artisanal et naturel des Vallées
Centrales. Afin de constituer le diagnostic de la route, nous nous sommes appuyé sur le plan
stratégique de la Route Touristico-Economique du Mezcal établit par la STyDE pour les
années 2011 à 2016. Cette analyse nous a permis de faire plusieurs constats. Comme son
nom l’indique la route est nécessairement orientée sur les retombées économiques
engendrées par le tourisme. De nombreuses initiatives sont précisées dans le plan stratégique
mais ne semble pas avoir été appliquées jusqu’à maintenant (exemple : sensibilisation des
locaux à la route touristique). En revanche ces quatre dernières années, le projet de la route a
permis de renforcer l’attractivité des territoires et d’augmenter la fréquentation touristique.
161
Chapitre 2 : Stratégie d’intervention pour valoriser, dynamiser et
moderniser l’offre touristique de la Route des Chemins du Mezcal
Avant de présenter le plan d’action stratégique nous allons rappeler les problèmes que nous
avons décelés sur la Route des Chemins du Mezcal. Cette première analyse nous invitera à
présenter un ensemble d’actions, dont trois nous ont semblé particulièrement pertinentes.
Ces dernières seront présentées sous forme de fiche action opérationnelle.
1. Des problèmes qui paralysent le développement de
l’activité touristique sur la Route Touristique
1.1 Qu’est-ce que nous souhaitons résoudre en mettant
en place le plan d’actions stratégiques ?
L’analyse préliminaire exposée dans la seconde partie nous invite à proposer un plan
d’actions stratégiques. Nous avons perçu plusieurs disfonctionnements que nous souhaitons
exposer car ils empêchent les habitants de s’approprier leurs ressources locales. Le plan
d’actions proposera des opérations destinées à répondre à la question suivante : comment
faire renaître l’activité touristique sur la Route des Chemins du Mezcal en faisant en sorte que
les habitants s’approprient leurs ressources locales ?
Nous avons formulé le plan d’actions en nous concentrant sur le village de Teotitlán qui nous
semblait le plus apte à recevoir nos propositions. Nous avons omis le village de
Tlacochahuaya car le recueil des informations s’est principalement focalisé sur le village de
Teotitlán.
1.2 Détermination des différents problèmes rencontrés
sur la Route des Chemins du Mezcal
Tout d’abord, nous tenons à rappeler les difficultés rencontrées par les communautés
présentes sur la Route des Chemins du Mezcal afin de mieux justifier la formulation du plan
d’actions stratégiques. Dans un premier temps le tourisme s’est installé de manière inégale
dans les six villages de la route touristique.
Selon les études statistiques plus de 90% des
visiteurs
est donc
sont
d’origine
mexicaine.
Il
nécessaire
d’entreprendre
une
commercialisation à l’échelle internationale pour parvenir à capter des touristes étrangers. Le
manque d’intervention du secrétaire d’Etat au tourisme et du gouvernement étatique
empêche les habitants de s’approprier l’activité touristique de manière significative. Le
162
manque de promotion des destinations et de communication entre les acteurs sociaux
empêchent les locaux de s’impliquer pleinement dans l’activité touristique. Ces derniers sont
parfois placés au second plan dans les projets de territoires. En 2006, les manifestations des
professeurs suite aux réformes gouvernementales ont installé un climat d’insécurité et freiné
considérablement la fréquentation touristique dans l’Etat de Oaxaca. Pour faire face à ces
bouleversements le secrétaire d’Etat au tourisme a créé dix routes touristiques. Cependant
ces initiatives sont parfois limitées à cause d’un enracinement particulièrement intense des
traditions au sein des communautés. Parmi ces traditions nous retrouvons la gastronomie
traditionnelle oaxaquenienne qui se positionne progressivement comme un élément
fondamental dans les projets de développement.
1.3 Des résolutions stratégiques à envisager sur le long
terme
La mise en place du plan d’actions stratégiques nous invite à nous projeter dans l’avenir. Nous
aimerions parvenir à plusieurs objectifs :
- redynamiser la fréquentation touristique sur la Route des Chemins du Mezcal pour assurer
un revenu constant aux communautés dépendantes de tourisme ;
- initier les échanges entre le visiteur et le visité pour partager des connaissances et
ressortir gagnant de la rencontre culturelle ;
- écouter les besoins des habitants pour proposer de nouveaux projets de territoire au plus
proche de leurs préoccupations ;
- fédérer des acteurs au niveau régional pour mettre en commun les compétences et être
plus efficace dans le développement de la communauté.
Ces précédentes remarques nous invitent à reconsidérer la place du tourisme sur les
territoires. Après avoir remarqué que l’activité touristique souffrait de quelques
manquements nous passons à présent à la mise en situation et la proposition opérationnelle
d’actions stratégiques de développement.
163
2. Un plan d’actions formulé selon les trois piliers de
développement durable qui permettra l’appropriation des
ressources locales des habitants
D’un point de vue général nous cherchons à proposer des innovations territoriales et sociales
dans le but de dynamiser les territoires, d’améliorer l’implantation de la Route des Chemins
du Mezcal auprès des communautés et de faciliter l’appropriation des ressources locales par
les habitants. Nous distinguons trois typologies d’actions que nous présenterons dans le
tableau de synthèse qui figure à la page suivante. Nous allons nous focaliser sur les
dimensions sociales, économiques et environnementales pour mener à bien ces actions
stratégiques. Nous proposons un modèle d’intervention à trois niveaux :
-
niveau individuel : proposition d’actions à l’échelle d’une famille, d’un ménage ;
-
niveau collectif / local : mise en place d’actions à réaliser à l’intérieur de la
communauté entre tous les membres de la municipalité et l’ensemble des habitants ;
-
niveau régional : création d’initiatives en partenariat avec des acteurs extérieurs à la
communauté : STyDE, villages voisins…
164
Tableau 14: Plan d'actions stratégiques selon les trois piliers du développement durable
DIAGNOSTIC
NIVEAU
BUT
AXES D’INTERVENTION
LIGNES STRATEGIQUES - ACTIONS
Partager
- Organiser de réunions mensuelles entre la STyDE et les habitants pour
les familiariser et les sensibiliser aux enjeux du tourisme ;
- Entreprendre une valorisation identitaire des communautés.
Proposer des formations gratuites auprès des
habitants pour les transformer en de vrais
ambassadeurs touristiques du le village.
- Faire appel à des habitants volontaires ;
- Mettre en place des formations de capacitation ;
- Réaliser des exercices de mise en situation ;
- Suivre et évaluer les résultats.
Régional
Vallées
Centrales
Changer
Individuel
Local Etat
Installer une relation de confiance entre les
habitants et la STyDE en multipliant les réunions
et accompagnant les locaux.
Restructurer les comités du tourisme et
désigner
des
personnes
ressources :
ambassadrices.
Local
Etat
Impliquer
Manque
de
cohésion sur le
territoire
et
absence
d’une
réellement
implication dans
les
projets
touristiques
Local
Etat
Echanger
PILIER SOCIAL
Mobiliser les acteurs du territoire autour d’un
projet commun : la création de la coopérative
« El pajaro viajero » (l’oiseau voyageur).
- Envisager une nouvelle structuration des services communautaires ;
- Définir les rôles des nouveaux représentants :
 Accueillir, renseigner et orienter les visiteurs ;
 Tenir un registre ;
 Diffuser une enquête de satisfaction (Annexe W).
- Réunir les acteurs ressources (cuisinières, artisans, propriétaires de
chambres d’hôtes, transporteurs, agriculteurs, agences de voyages,
guides touristiques certifiés) ;
- Définir le tôle de chaque participant ;
- Fédérer les acteurs autour du projet commun ;
- Appropriation des deux formules à offrir aux touristes (page 172) ;
- Diffusion et promotion de l’offre avec le soutien de la STyDE.
165
Un
patrimoine
naturel
important
qui
n’est
pas
mobilisé dans les
projets
de
territoire
Régional
Vallées
Centrales
Communiquer
Une
offre
touristique peu
diversifiée
qui
manque
de
modernité et a
besoin
d’être
mise en valeur
Régional
Vallées
Centrales
Commer
cialiser
Local
BUT
Innover
NIVEAU
Local
Teotitlán
Valoriser
DIAGNOSTIC
AXES D’INTERVENTION
PILIER ECONOMIQUE
LIGNES STRATEGIQUES - ACTIONS
- Amélioration de la fête gastronomique et artisanale de Teotitlán ;
 Dynamiser l’offre gastronomie : mise en place d’ateliers de
dégustation et de cuisine,
Entreprendre
la
restructuration
et
le
 Favoriser les échanges entre les artisans et les touristes,
renouvellement de l’offre touristique dans
 Stands de vente de produits locaux et artisanaux.
chaque communauté afin de moderniser les - Création d’un nouveau marché local permanent et ouvert tout au long
destinations.
de la journée ;
- Réunir les propriétaires des chambres d’hôtes pour augmenter leur
visibilité ;
- Mettre en place des événements sur le thème des récits d’histoires.
- Actions centrées sur la promotion des ressources locales :
 Multiplier les canaux de promotion (signalétique, internet, réseaux
Mettre en place une politique de communication
sociaux, guides pratiques, presse…) ;
et de valorisation de l’offre culturelle et
 Entretenir les partenariats (STyDE, Agences de voyages, guides…) ;
gastronomie dans les villages.
- Entreprendre une politique de valorisation grâce à certification des
produits alimentaires.
Multiplier les collaborations et les partenariats pour rendre les villages
Multiplier les canaux de distribution pour rendre
visibles :
les destinations plus visibles et plus accessibles
 Entreprendre des partenariats avec les acteurs privés ;
auprès des consommateurs.
 Maintenir les partenariats déjà existants.
PILIER ENVIRONNEMENTAL
Mobiliser le patrimoine naturel pour mettre
parvenir à la diversification des activités sur le
territoire.
- Recensement de la faune et la flore présente sur le territoire de
Teotitlán ;
- Création d’un topo-guide contenant l’ensemble des circuits de
randonnées ;
- Formation des habitants pour accompagner les touristes dans leurs
randonnées.
166
Ces actions ont été pensées grâce aux observations sur le terrain. Nous tenions à précisément
que nous n’avons pas intégrer les nouvelles technologies de l’information et de la
communication (NTIC) car au regard des coûts qu’elles engendrent elles ne nous semblaient
pas réellement adaptées au territoire. Nous présentons ci-dessous toutes les actions
imaginées selon les trois piliers du développement durable. Nous avons alors choisi de
détailler trois actions qui nous semblaient les plus viables.
3. Mise en place des actions selon les dimensions sociales,
environnementales et économiques du développement
durable
3.1 Des actions reposant sur l’axe social pour encourager
la transmission des ressources locales des habitants
auprès des visiteurs
3.1.1 PARTAGER : Installer une relation de confiance
entre les habitants et la STyDE : multiplier les
réunions et accompagner les locaux
Nous aimerons encourager la mise en place d’évènement régulier entre les autorités
gouvernementales et les membres des communautés. L’objectif serait de développer une
relation de confiance entre ces deux entités pour créer un discours commun à transmettre
aux touristes. Les habitants ont besoin d’un accompagnement pour mesurer les enjeux du
tourisme. Trop souvent les touristes arrivent sur les territoires par hasard et ne disposent pas
de toute l’information qu’ils désireraient. Cette relation s’illustrerait par l’organisation de
réunions mensuelles entre la STyDE et les habitants des communautés afin :

de les familiariser avec les objectifs sociaux, environnementaux et économiques de la
Route des Chemins du Mezcal. L’idée est de les encourager à transmettre
l’information auprès des visiteurs ;

de les sensibiliser aux enjeux du tourisme. Réalisation de mises en situation (habitant
face à un autre habitant qui se fait passer pour un touriste) pour comprendre les
comportements adoptés par les locaux et adapter leurs attitudes aux besoins ;

d’entreprendre une valorisation identitaire des communautés locales en mettant en
place des actions destinées à sensibiliser les habitants aux richesses dont ils disposent
afin de les inviter à les transmettre aux visiteurs.
167
3.1.2 ECHANGER : Proposer des formations gratuites
auprès des habitants pour les transformer en de vrais
ambassadeurs touristiques des villages
Nous cherchons ici à positionner les habitants comme de vrais ambassadeurs du territoire.
Nous imaginons les habitants comme des intermédiaires entre la STyDE et les touristes. Nous
pensons que l’appropriation des ressources locales par les habitants est particulièrement
significative pour qu’ils soient prêts à les transmettre à des visiteurs. Comment procéder ?
-
Faire appel à des habitants volontaires
Il s’agit de trouver les habitants qui soient prêts à participer à la valorisation de leur village
dans l’objectif de mieux connaître les visiteurs, d’apprendre à vivre ensemble et de partager
des savoirs.
-
Mettre en place des formations
La communauté locale joue un rôle fondamental dans l’application du Plan Stratégique de
Développement de la STyDE. Les habitants sont les premières personnes que rencontre un
touriste. Nous imaginons mettre en place des formations pour apprendre aux habitants à
recevoir les touristes au sein de la communauté. Il s’agit de les inviter à contribuer
activement en la réussite de l’expérience vécue par le touriste. Nous cherchons à positionner
l’habitant comme un professionnel capable de transmettre ses traditions.
-
Réaliser des exercices de mise en situation
Les professionnels du tourisme accompagneront les habitants à s’approprier un discours
professionnel et à adopter une posture formelle face aux touristes.
-
Suivre et évaluer les résultats
Après avoir appliqué les méthodes acquises avec les professionnels du tourisme les habitants
pourront donner leur impression et faire un constat sur le comportement des touristes : que
recherchent-ils ? A quelle période sont-ils les plus présents ? Ces données permettront de
produire des connaissances pour adapter l’offre aux attentes des touristes.
3.1.3 MODIFIER : Restructurer les comités du
tourisme et désigner des personnes ressources et
ambassadrices
Certains territoires disposent d’un comité chargé de développer l’activité touristique. Dans
d’autres communautés, dans le cas où ce comité n’existe pas, la compétence « tourisme » est
confiée au régisseur de l’agriculture, au régisseur d’œuvres, ou du sport… Nous cherchons à
168
désigner de nouvelles personnes qui puissent s’investir pleinement pour accueillir les
touristes dans les meilleures conditions. Pour cela nous envisageons plusieurs étapes :
-
Envisager une nouvelle structuration des services communautaires
Nous envisageons de créer trois nouveaux postes de représentant : celui des transports et
des hébergements, celui des activités gastronomiques et pour finir celui des activités
culturelles (bien que la gastronomie fasse partie des activités culturelles nous souhaitons lui
accorder une place privilégiée car le développement de l’activité touristique repose en partie
sur elle.
-
Définir les rôles de ces nouveaux représentants
Ces nouveaux ambassadeurs permettraient de faciliter les déplacements des touristes, de les
conseiller sur les activités disponibles sur le territoire, de récolter des données précieuses que
nous pourrions traduire sous forme de statistiques. De plus il serait chargé au sein du musée
ou de l’hôtel de ville :

d’accueillir, renseigner, orienter les visiteurs : Nous voulons créer une entité capable
de renseigner les visiteurs. Nous voulons nous inspirer sur les offices de tourisme
européennes pour favoriser les échanges d’information entre le visiteur et le visité ;

de tenir un registre (journal de bord quotidien) à l’entrée du musée pour connaître
les profils des visiteurs (nom, prénom, sexe, nationalité(s), âge, lieu de résidence
temporaire…). Cet élément permettrait d’avoir un suivi quotidien pour pouvoir
produire des résultats annuels ;

de diffuser une enquête de satisfaction à administrer aux visiteurs pour connaître les
raisons de leur visite et comprendre leurs attentes. L’enquête se décline en plusieurs
parties que vous retrouvez en annexe W.
Ainsi ces personnes ressources permettront de renseigner les touristes et d’instaurer
certaines normes au sein de la communauté. L’idée est de positionner le comité du tourisme
(qui dans certaines communautés n’existe pas encore ou est directement rattaché au comité
du musée) comme un acteur majeur du développement qui soit capable de négocier avec les
entités gouvernementales et entreprises privées. Nous vous invitons à consulter la page
suivante pour prendre connaissance de cette nouvelle structuration :
169
Figure 18 : Proposition de la nouvelle structure du comité du tourisme
3.1.4 IMPLIQUER : Mobiliser les acteurs du territoire
autour d’un projet commun : la création d’une
coopérative
Cette action apparaît d’avantage comme un projet de développement à l’échelle locale. Nous
allons la décliner de manière plus approfondie pour cerner l’ensemble de ses étapes.
L’objectif de cette action est de fédérer les acteurs d’un territoire sous forme de coopérative
que nous pourrions appeler « El pajaro viajero » ou l’oiseau voyageur pour faire référence aux
touristes qui viennent pour quelques heures sur le territoire. Nous nous adressons d’un part
aux cuisinières de la communauté de Teotitlán qui selon nous manque d’une certaine
170
reconnaissance, nous intégrons également les artisans du village, les hébergeurs, les
transporteurs (taxi communautaire de la communauté) et les agriculteurs (dans les cas où les
touristes choisissent la seconde formule). Nous cherchons à intégrer des personnes qui n’ont
pas les moyens de vendre leurs produits sur le marché ou qui ne peuvent pas se permettre
d’ouvrir un commerce. Ainsi ce projet concernerait les habitants de la municipalité, les
agences de voyages, guides touristiques certifiés et les visiteurs.
Tableau 15 : Définition des rôles de chaque intervenant dans le projet de coopérative
Rôle des cuisinières
- donner des cours de cuisine ;
- proposer des ateliers de dégustation ;
- faire preuve d’une volonté de transmettre
ses savoirs et savoir-faire ;
- élaborer un menu et le proposer aux
visiteurs.
Rôle des artisans
- présenter leur activité et faire visiter
l’atelier de tissage ;
- proposer aux visiteurs de participer à la
création d’une pièce artisanale en laine ;
- faire preuve d’une certaine habilité avec
les touristes.
Rôle des propriétaires de chambres
d’hôtes
- accueillir les touristes ;
- conseiller les touristes en cas de besoins
(question sur le village…) ;
- offrir les services de base (eau, lumière,
repas, dîner avec le soutien des cuisinières
traditionnelles).
Rôle des transporteurs, (taxi
communautaire)
- récupérer les touristes à Oaxaca
- assurer le transport aller-retour de Oaxaca
 Teotitlán  Oaxaca.
Rôle des agriculteurs
- partager leurs savoirs et leurs
connaissances au sujet de leur activité ;
- inviter les visiteurs à nettoyer le maïs ;
- récolter quelques produits que les visiteurs
pourront consommer à l’avenir.
Rôle des agences de voyages
- démarcher les habitants pour concevoir
des partenariats ;
- promouvoir le produit touristique ;
- promouvoir la destination de Teotitlán.
Rôle des guides touristiques certifiés
- capter les touristes dans la ville de
Oaxaca ;
- accompagner les visiteurs chez l’habitant
pour connaître les cuisinières et visiter les
ateliers de tissage ;
- établir un système de rotation entre
chaque membre de la coopérative pour que
le tourisme puisse profiter à tous les
membres de l’association ;
Rôle des touristes
- participer aux classes de cuisines ;
- parcourir les ateliers des artisans ;
- faire preuve de curiosité, poser des
questions.
171
Nous cherchons à rééquilibrer les rôles de chaque membre qui se verrait bénéficiaire en
participant à ce projet. Il s’agit de définir les obligations de chaque participant pour permettre
une certaine complémentarité et opérationnalisation des services. Cette coopérative proposerait
ainsi un nouveau projet touristique sur le thème du patrimoine culturel et naturel en incluant la
gastronomie, l’artisanat et la randonnée. Le produit se déclinerait sous deux formules : une
formule de base d’une journée et une formule complète : de deux journées dont une nuitée chez
l’habitant :
Formule #1 - Une journée à Teotitlán
- 08h15 : récupération des visiteurs au départ
de Oaxaca en autocar, trajet 40minutes ;
- 09h00 : accueil des touristes chez l’habitant,
chocolat chaud et pâtisseries ;
- 09h30 : visite du marché municipal et achat
des produits pour préparer le repas ;
- 10h45 : début de la classe de cuisine, prise de
parole par la cuisinière pendant 30 minutes
pour expliquer l’origine des produits, les
techniques de préparation, les habitudes
alimentaires des gens du village…
- 11h15 : élaboration d’une recette par les
visiteurs avec l’aide de la cuisinière, utilisation
des outils préhispaniques : metate, comal…
- 12h45 : dégustation d’un mezcal accompagné
de
quelques
entrées
préalablement
confectionnées par la cuisinière.
- 13h15 : dégustation du repas élaboré plus tôt.
- 14h30 : fin de la prestation en compagnie de
la cuisinière.
- 14h45 : visite du village (église et marché
artisanal).
- 16h00 : découverte de l’atelier de tissage
d’un autre membre de la coopérative.
- 16h15 : Explication des méthodes pour
teindre la laine, pour concevoir les tapis.
- 17h30 : Fin de la journée, raccompagnement
des visiteurs à Oaxaca en autocar.
- 18h15 : Arrivée à Oaxaca.
Formule #2 - Une nuitée à Teotitlán
La seconde formule reprendrait les mêmes
étapes que la première auxquelles
s’ajouteraient à la fin de la première journée
les éléments suivants :
Journée 1
- 17h30 : Installation des visiteurs dans les
appartements d’un troisième membre
« hébergeur » de la coopérative.
- 18h00 : Temps libre pour visiter le village
et se reposer.
- 19h30 : Diner léger accompagner des
discussions entre les visiteurs et les
membres de la communauté sous forme
de récit d’histoire.
- 21h30 : Temps libre.
Journée 2
- 09h00 :
Réveil
des
participants
accompagné d’un petit déjeuner typique
(chocolat, pâtisseries, enfrijoladas…) ;
- 10h30 : Randonnée sur la montagne du
Picacho avec un guide touristique local;
- 11h15 : Visite du barrage et mise à
disposition de barques aux visiteurs pour
profiter d’une promenade sur l’eau.
- 12h30 : Retour au village et temps libre
pour visiter la zone archéologique et/ou le
marché artisanal.
- 14h00 : Repas dans l’un des restaurants
du village (El Descanso, ou Tierra Antigua).
- 15h30 : Visite des paysages environnants
et des cultures de maïs, d’haricot et de
courgettes en compagnie des agriculteurs
qui expliquent les périodes de semence, de
récolte, l’utilisation du produit et la vente ;
- 17h00 : Retour à l’hébergement
- 17h15 : Raccompagnement des visiteurs
à Oaxaca en autocar.
- 18h00 : Arrivée à Oaxaca.
172
Cette coopération cherche à intégrer l’ensemble des membres d’une communauté pour
promouvoir le territoire et ses ressources. La création de ce projet communautaire
permettrait de mobiliser les acteurs autour d’un projet commun, fédérateur et profitable à
tous. La mobilisation des ressources locales, sociales et privées permettrait d’engager
l’expression de son identité auprès des visiteurs. Vous retrouverez la fiche action résumant le
projet à la page 182.
3.2 Des actions orientées sur la dimension économique
du développement durable qui reposent sur l’offre
historique et culturelle des destinations
3.2.1 INNOVER : Entreprendre la restructuration et le
renouvellement de l’offre touristique pour
moderniser les destinations
Au regard de l’évolution des comportements des touristes nous avons imaginé de nouvelles
expériences touristiques attirantes et enrichissantes. Trop souvent les touristes sont étonnés
de voir une certaine homogénéité entre les produits artisanaux proposés à la vente. Par le
biais de cette action nous cherchons à donner un nouveau souffle à la communauté. Vous
retrouverez cette préconisation sous forme de fiche action à la page 183.
-
AMELIORATION DE LA FETE DU TAPIS ET DE LA GASTRONOMIE DE TEOTITLAN
Généralement les événements sont organisés
dans la ville de Oaxaca et ne permettent pas la
répartition des richesses. Ici nous voulons
délocaliser les événements qui existent déjà sur
d’autres territoires et faire en sorte que les
habitants
de
la
communauté
deviennent
bénéficiaires. La fête de la gastronomie et de
l’artisanat existe déjà à Teotitlán. Elle se déroule
du 16 juillet au 02 août sur la place du village
(environ trois semaines). Malheureusement cet
évènement ne bénéficie pas du succès escompté.
Figure 19 : Flyer de la fête du tapis et de la
gastronomie – 2015
173
Ainsi nous cherchons à moderniser cette manifestation pour offrir une expérience
enrichissante et constructive pour l’habitant et pour le visiteur. Nous commencerons par
réduire la durée de l’événement à deux semaines (du 17 au 31 juillet).

Dynamiser l’offre gastronomie : atelier de dégustation et de cuisine
Nous proposons des ateliers de la dégustation des plats et des boissons typiques de la
communauté : mole de cañasta, tamales, tejate, chocolate de agua, atole, champurado… Les
cuisinières réaliseront en amont ces préparations pour les vendre tout au long de
l’événement. Au cours de cette fête nous proposons également des ateliers de cuisine. Nous
invitons les touristes à élaborer des recettes simples et rapides (confection de tortilla et de
quesadillas), pour créer un échange entre les cuisinières et les visiteurs.

Favoriser les échanges entre les artisans et les touristes
Nous proposons aux touristes de comprendre le métier des artisans en participant
à
l’élaboration des tapis de laine et en apprenant à teindre à l’aide de colorants naturels les fils
de laine. Cet atelier serait tenu par plusieurs artisans qui représenteraient une étape dans la
confection des tapis de laine (nettoyage de la laine, coloration de la laine, préparation de la
laine, élaboration du tapis). Pour chaque étape les artisans mettront à disposition des
touristes leurs outils pour faciliter l’appropriation de leur métier.

Mise en place de stands de vente de produits locaux et artisanaux
Pour finir nous imaginons la manifestation avec des stands plus traditionnels qui offriraient
des produits locaux et artisanaux que les touristes pourraient acheter comme souvenir.
-
CREATION D’UN NOUVEAU MARCHE LOCAL OUVERT TOUTE LA JOURNEE
Nous souhaitons créer un nouveau marché local au sein de la communauté. Le marché
municipal existant ouvre de 08h30 à 10h30 du matin. Certains touristes arrivent à partir de
11h00 et ne peuvent pas profiter de la manifestation sociale. Nous imaginons mettre en place
un nouveau marché quotidien de 10h30 à 17h30 pour satisfaire les touristes désireux de
connaître les produits locaux. Ce marché sera quotidien et communautaire. Chaque habitant
sera libre de faire dons en petite quantité de ses produits (fruits et légumes, fleurs, pains,
plats typiques, vêtements et ustensiles des cuisinières). Chaque jour un membre de la
communauté se portera volontaire pour tenir le stand. L’argent récolté serait réutilisé pour
les besoins de la communauté.
174
-
REUNIR LES PROPRIETAIRES DES CHAMBRES D’HOTES POUR AUGMENTER LEUR
VISIBILITE
Nous avons remarqué que de nombreux habitants dans la communauté de Teotitlán avaient
aménagé une ou plusieurs chambres au sein de leur maison pour la louer aux touristes. Cette
activité leur assure un revenu supplémentaire à certaines périodes l’année mais le manque
de promotion ne permet pas un revenu constant. Nous imaginons créer une organisation
regroupant tous ces habitants qui disposent d’un espace à louer pour améliorer leur visibilité
auprès des touristes. Cette organisation recensera dans un guide l’ensemble des chambres
disponibles, leur capacité d’accueil et les services annexes (petit-déjeuner, eau froide,
chaude…). Elles seront classées selon la qualité du service et les prix imposés. Ainsi si le
touriste cherche un endroit pour se loger il pourra consulter ce guide disponible au musée et
sur internet pour connaître la disponibilité des chambres et faire son choix en fonction de ses
critères d’éligibilité.
-
METTRE EN PLACE DES EVENEMENTS SUR LE THEME DES RECITS D’HISTOIRES
Afin de favoriser les interactions et les échanges entre les touristes et les visiteurs, nous
envisageons la mise en place nous envisageons de mettre en place d’événements ponctuels.
Cette action a pour objectif de sensibiliser les touristes à la culture et aux traditions partagées
au sein de la communauté mais aussi à valoriser les savoirs des habitants du village.
L’habitant serait alors au cœur de l’événement et raconterait son histoire. Ces événements
auraient lieu une à deux fois par mois avec des personnes désireuses de partager leur
histoire. Nous pensons par exemple aux cuisinières traditionnelles, ou encore aux artisanes
qui se sont organisées en coopérative pour faciliter la commercialisation de leurs produits.
L’événement se déroulerait dans la nouvelle maison de la culture de Teotitlán et l’entrée
serait payante. Les bénéfices permettraient d’entretenir l’église et la municipalité. En outre,
une partie de l’argent récolté serait reversée à l’intervenant qui a partagé son histoire.
3.2.2 COMMUNIQUER : Mettre en place une
politique de communication et de valorisation de
l’offre culturelle et gastronomie dans les villages
175
3.2.2.1 Promouvoir les ressources locales à
l’échelle nationale et internationale
Les villages méritent d’être valoriser à l’échelle locale, régionale et nationale au regard de la
richesse culturelle dont ils disposent. Nous encourageons les autorités compétentes à
communiquer sur la culture locale des destinations qui comprend les traditions, les coutumes
et les richesses patrimoniales tangibles et intangibles. Nous invitons les promoteurs à
positionner la gastronomie oaxaquenienne comme un attrait touristique pour la région.
-
LES CONTENUS : sur quoi voulons-nous communiquer ?
Ces actions suivantes seront orientées sur la promotion des villages concernant :
 l’offre culturelle artisanale : produits artisanaux, techniques ancestrales ;
 l’offre culturelle gastronomique : diversités des plats, ingrédients, techniques, ustensiles ;
 l’offre culturelle religieuse : églises, temples ;
 l’offre écotouristique : randonnée, promenade en barque, location de bicyclette, de
cheval.
-
LES SUPPORTS DE DIFFUSION : comment allons-nous communiquer ?
Nous envisageons d’impulser des actions de diffusion en mobilisant plusieurs outils de
communication pour promouvoir les villages de la route touristique :
 mettre en place une signalétique moderne et cohérente depuis la ville de Oaxaca pour
indiquer les villages et leurs attraits touristiques ;
 promouvoir les destinations sur internet, sur les réseaux sociaux ;
 multiplier la présence des villages dans les guides pratiques et dans la presse ;
 mise en place d’un guide pratique pour chaque village présent sur la Route des Chemins
du Mezcal décliné en plusieurs rubriques : Comment accéder au village ? Où dormir ? Où
manger ? Que voir ? Que faire ? (insérer un agenda des manifestations annuelles). Le guide
pratique sera proposé en espagnol et en anglais. D’un part parce que les touristes
nationaux sont les plus nombreux à visiter Oaxaca et qu’il s’agit de la langue nationale et
d’autre part en anglais puisque les américains sont les plus à même à dépenser sur le
territoire.
-
LES ACTEURS RESSOURCES : par quels moyens pourrons-nous communiquer ?
 Le secrétaire d’Etat au tourisme (STyDE) ;
 Les membres du comité du tourisme pour recueillir les informations pratiques
(hébergements, transports, restaurations, activités touristiques) ;
176
 Les membres du comité du musée pour réaliser une rubrique sur l’histoire des traditions
et des coutumes de la destination.
-
LES CIBLES : qui est-ce que nous voulons capter ?
 Les touristes locaux de l’Etat de Oaxaca et des communautés voisines ;
 Les touristes nationaux du District Fédéral, et des Etats voisins à celui de Oaxaca ;
 Les touristes internationaux d’Amérique du Nord et d’Europe.
3.2.2.2 Entreprendre une politique de
valorisation des produits alimentaires par la
labélisation
Nous cherchons à mettre en place une nouvelle démarche de valorisation destinée à obtenir
des appellations d’origine. Au Mexique seulement 14 produits bénéficient de la dénomination
d’origine parmi eux, nous retrouvons principalement le mezcal, la tequila, le café de Veracruz,
celui de Chiapas, la mangue, la vanille, le piment, et le riz. Dans la même dynamique nous
imaginons octroyer la Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) à des plats composés de
viande, à des sauces piquantes, ou à des boissons traditionnelles. Nous pensons tout
particulièrement au tejate ou à l’atole : boissons traditionnelles élaborées à base de maïs.
Dans un premier temps, il serait nécessaire d’entreprendre un inventaire de l’ensemble des
boissons et des plats éligibles pour les positionner comme une marque gastronomique
nationale et comme un élément de différenciation au niveau international.
Cette certification permettrait d’attester de la qualité d’un plat cuisiné tout comme l’UNESCO
l’a fait en 2010 en inscrivant la cuisine mexicaine sur la Liste représentative du patrimoine
mondial de l’humanité. Nous pouvons également envisager cette démarche de certification
non pas pour la gastronomie mais pour les produits artisanaux tels que les tapis de laine et les
ustensiles de cuisine en terre cuite. Nous imaginons que l’ensemble de ces actions
contribueront en la promotion efficace et ciblée des destinations touristiques.
3.2.3 COMMERCIALISER : multiplier les canaux de
distribution pour rendre les destinations plus visibles
et plus accessibles auprès des consommateurs
La dernière ligne d’action que nous souhaitons développer dans la rubrique économique
concerne la commercialisation. Nous avons imaginé un projet qui permettrait de diversifier
les canaux de distribution et de commercialisation de l’offre touristique des villages de la
Route des Chemins du Mezcal. Cette action revient à multiplier les collaborations et les
partenariats avec les autorités compétentes.
177
-
Entreprendre des partenariats avec les acteurs privés
L’objectif est de faciliter les négociations entre deux entités —agences de voyages privées et
habitants— afin d’assurer un revenu constant aux différents prestataires.
La coordination des habitants avec le secteur privé et les prestataires de service permettrait
de développer leur visibilité et d’accueillir plus de visiteurs sur les territoires. Nous cherchons
principalement à encourager les agences de voyages et les habitants à travailler ensemble de
manière contrôlée pour satisfaire les touristes. L’idée serait de faire profiter les artisans et les
cuisinières à tour de rôle, comme cela existe dans d’autres régions de Oaxaca. Les guides
certifiés accompagnés des touristes pourraient visiter une fabrique de mezcal le mardi, et le
jour suivant se rendre dans une fabrique de mezcal différente. Cette action doit également
intégrer les restaurants touristiques et les artisans.
-
Maintenir les partenariats déjà existants
Le Secrétaire d’Etat au tourisme (STyDE) se charge de faire la promotion de la Route des
Chemins du Mezcal et des villages qui la compose. Nous souhaiterons maintenir les liens qui
unissent les villages à la STyDE et créer de nouveaux partenariats pour permettre aux villages
de diffuser leurs nouvelles offres et formules touristiques.
3.3 Réévaluer le patrimoine naturel du village de Teotitlán
del Valle
3.3.1 MOBILISER : Valoriser le patrimoine naturel
pour parvenir à diversifier les activités sur le territoire
Nous tenons à réévaluer l’offre touristique concernant le patrimoine naturel à Teotitlán. Ce
village est trop souvent assimilé à ses tapis de laine alors qu’il regorge de nombreuses autres
ressources naturelles. Nous envisageons de nous concentrer sur le patrimoine naturel de la
destination comme par exemple la montagne appelée Picacho et le point d’eau piedra azul.
Vous retrouvez cette proposition sous forme de fiche action à la page 184.
La montagne de Pichacho se situe à un peu plus de 1680 mètres d’altitude. Les habitants
considèrent le sommet de la montagne comme un lieu sacré. Au mois de mai ils grimpent en
haut de cette montagne pour faire quelques prières face aux deux croix religieuses. Il n’est
pas rare de voir des habitants des vallées voisines participer à ces manifestations.
178
Figure 20 : Cerro Picacho, Teotitlán del Valle, C. Dejean - 02-07-15
-
OBJECTIFS : Quels sont les objectifs de l’action ?
L’objectif de l’action est d’une part de sensibiliser les acteurs locaux à leur patrimoine naturel
et de les encourager à le transmettre aux visiteurs dans l’objectif de réaffirmer l’identité de la
communauté. D’autre part nous considérons que cette action permettra de rééquilibrer les
ressources sur le territoire. Le patrimoine naturel, les tapis de laine et la cuisine traditionnelle
méritent d’être mobilisés sur le même pied d’égalité. Selon nous le patrimoine naturel
dispose d’un potentiel incontestable mais le manque de valorisation ne permet pas de
profiter de tous ses atouts. Cette initiative permettrait d’éveiller les cinq sens des
randonneurs dans la recherche des plantes (médicinales, comestibles…) et des espèces
animales.
-
CIBLES : A qui s’adresse ce projet ?
Nous envisageons de nous focaliser sur les personnes en bonne forme physique, qui sont
habituées à pratiquer des activités sportives. Nous imaginons également que les personnes
passionnées par la faune et la flore puissent participer aux randonnées. Les touristes
sensibilisés à la question de l’environnement et de l’écotourisme seront également réceptifs
à la proposition.
-
MOYENS : Par quels moyens parviendrons-nous à réaliser le projet ?

Moyens humains : l’habitant « ambassadeur »
Nous positionnerons les habitants comme de vrais ambassadeurs afin de valoriser leurs
traditions et d’encourager le processus d’appropriation. Ils seront amenés à accompagner les
touristes un peu anxieux ou les curieux qui souhaitent profiter d’une promenade pour en
179
savoir un peu plus sur l’histoire de la communauté. La prestation assurerait un revenu à
l’ambassadeur de la communauté et rassurerait, faciliterait et répondrait aux attentes des
touristes.

Moyens humains : Mobilisation des animateurs du patrimoine naturel et
paysager pour valoriser la faune et la flore.
Nous imaginons également faire appel à des professionnels extérieurs spécialisés dans la
faune et la flore des Vallées Centrales de Oaxaca. La région dispose d’une grande diversité
d’espèces animales et végétales dont certaines sont considérées comme endémiques. Par
exemple parmi les plantes endémiques nous retrouvons certaines espèces de cactus et
l’agave maguey, dont l’utilisation est destinée à des fins religieuses, alimentaires et
décoratives. Pour ce qui est des espèces animales nous retrouvons le serpent coralillo de
couleur rouge parsemé d’anneaux noirs, blancs et jaunes et l’oiseau bleu chara enana. Au
total 120 espèces dont 32 sont endémiques à l’Etat de Oaxaca.
Ainsi les animateurs
pourraient transmettre leurs connaissances à certains villageois pour qu’ils puissent à leur
tour les partager avec les visiteurs.
Moyens matériels :
Nous mettrons à disposition des visiteurs du matériel de randonnée au sein de la nouvelle
Maison de la Culture: bâtons de marche, trousses de premiers secours, chapeaux, bouteilles
d’eau, carte géographique, sac à dos… De plus, nous cherchons à développer l’offre en
proposant également un topo-guide intuitif qui puisse accompagner les visiteurs pendant leur
excursion. Ce topo-guide :
- reprendrait l’ensemble des chemins praticables ;
- dédirait une rubrique sur l’écotourisme afin de sensibiliser les visiteurs au respect de la
nature et les inviter à adopter un comportement adapté et sécurisé en montagne ;
- identifierait les points d’intérêt touristiques : lieux sacrés, table d’orientation, plantes et
animaux endémiques,... ;
- consacrerait un chapitre aux plantes remarquables avec des conseils pour savoir où les
trouver et comment les reconnaitre.
180
3.4 Présentation de trois fiches actions pour un
développement durable sur la Route des Chemins du
Mezcal
Parmi l’ensemble des actions proposées précédemment, nous avons choisi d’en présenter
trois qui illustrent particulièrement notre problématique. Notre problématique étudiait le
rôle de l’activité touristique dans le processus d’appropriation des ressources locales des
habitants. Ces actions encouragent l’appropriation des ressources locales par les habitants
par le biais de l’activité touristique. Nous développerons une action par pilier du
développement durable (social, économique, environnemental).
Comment avons-nous élaboré le squelette de la fiche action ?
Nous avons confectionné les fiches actions en faisant appel à nos compétences acquisses en
Master tourisme et développement dans le cadre de l’atelier terrain95. Ainsi dans un premier
temps nous avons mobilisé ces premiers éléments auxquels nous avons ajouté, au regard de
notre expérience sur le terrain quelques ajustements pour rester fidèle au territoire
d’investigation. Par exemple la rubrique « budget » pour des contraintes temporelles ne
présentent pas des éléments concrets mais plutôt des éléments de réflexion pour entrevoir le
projet sur le court, moyen et long terme. Ci-après vous retrouverez les trois fiches actions
détaillées.
3.4.1 Fiche action #1 : « Création d’une coopérative
qui offre un service touristique complet ».
95
BESSIERE Jacinthe, TORRENTE Pierre, BOISTEL Julianne. Réutilisation de la méthodologie acquise dans le cadre de
l’Atelier terrain de Master 1 TD, Isthia, Université de Toulouse Jean-Jaurès, 2013-2014 en collaboration avec
l’Association de développement des Pyrénées par la formation (ADEPFO).
181
Fiche action n°1
Thèmes
Objectifs de l’action
Retombées de l’action
Contenu de l’action
Conditions de mise en
œuvre de l’action
Echéance de mise en
œuvre l’action
Création d’une coopérative au sein de la communauté de Teotitlán qui puisse offrir un service
touristique complet aux visiteurs nationaux et internationaux
Social  Promotion, Valorisation, Commercialisation, Cohésion, Fédération
L’idée est de créer une certaine unité sur le territoire afin que l’activité touristique soit profitable
à la majorité des membres de la coopérative : les cuisinières, les artisans, les hébergeurs, les
agriculteurs et les transporteurs. Nous voulons positionner les habitants comme de vrais
ambassadeurs de leur communauté. La coopérative proposera deux formules pour les touristes :
une formule d’une journée et une autre incluant une nuitée. Les deux consisteront à parcourir le
village pour rencontrer des acteurs clés : les cuisinières, les artisans et les agriculteurs. Chacun
des intervenants proposera une prestation de quelques heures pour le touriste.
Nous privilégions dans un premier temps les qualités sociales du projet de coopérative. Le
premier enjeu est de fédérer les acteurs du territoire et les prestataires privés (agence voyages et
guides touristiques certifiés). Ensuite nous espérons impulser l’attractivité du territoire grâce à la
valorisation du travail de tous les membres de la coopérative et créer une certaine cohésion sur
le territoire. Dans un deuxième temps nous retenons les retombées économiques qui
permettront d’entrevoir un nouvel avenir pour les communautés. La mise en commun des
savoirs, des savoir-faire et des compétences de chacun va permettre de créer des richesses sur le
territoire. Les guides seront chargés de récupérer l’argent et de le partager avec la coopérative
que se chargera de le répartir entre tous les membres adhérents. L’avantage est de faire
participer tous les habitants membres de la coopération et d’installer une certaine stabiliser
économique pour ces individus.
Nous proposons deux formules touristiques : (1) une journée ; (2) une nuitée. La première
couterait 730 pesos (soit 30€) et la seconde 1000 pesos (soit 60€). Au cours de ces journées les
touristes visiteraient le village, cuisineraient un plat local, découvriraient l’atelier d’un artisan
tisseur, se promèneraient dans la montagne et iraient découvrir les cultures de maïs pour la
formule complète.
Ressources humaines
Moyens matériels
La création de la coopérative relèverait d’une La mise à disposition des cuisines, des
initiative locale où les habitants seraient les ateliers de tissage, des champs de culture
principaux acteurs du développement. Nous avons seraient indispensables pour la réalisation
besoin
de
l’implication
des
cuisinières de ce projet. Nous chercherons également
traditionnelles, des artisans, des hébergeurs, des un représentant de la coopérative qui serait
agricultures, des agences de voyages et guides prêts à mettre à disposition sa maison pour
privés. Le président et le directeur assureront le organiser des réunions et la répartition
fonctionnement de la coopérative.
bénéfices.
Pilote
Partenaires associés
La création d’une coopérative demande la Restaurateurs,
cuisinières,
artisans,
désignation des membres dirigeants et des hébergeurs, transporteurs, agriculteurs,
travailleurs. Nous inviterons les membres de la agences de voyages, guides touristiques,
dite coopérative à élire leur représentant.
STyDE.
Budget
Le budget est difficilement quantifiable car il repose sur les biens tangibles et intangibles dont
disposent chaque membre chez lui. En revanche les membres de la coopérative recevront une
part des bénéfices réalisés en partenariat avec les agences de voyages selon le pourcentage
préalablement établi entre tous les intervenants.
Court terme
Moyen terme
Long terme
- Réunions entre tous les acteurs - Evaluation des retombées - Inviter de nouveaux
et membres de la coopérative économiques, sociales (création habitants à rejoindre la
pour établir le rôle de chacun, de partenariat, suite à la mise en coopérative pour les
définir les conditions de place de la coopérative) ;
encourager à s’approprier
paiements ;
- Choix dans l’amélioration des leur territoire ;
- Conceptualisation des deux offres touristiques au regard des Diversifier
l’offre
formules touristiques ;
premières
retombées
et touristique
- Promotion par les agences de remarques des touristes ;
- Promouvoir l’action de
voyages à Oaxaca de l’offre de la - Poursuivre les actions de la coopérative à l’échelle
coopérative.
promotion.
locale,
régionale,
étatique.
182
3.4.2 Fiche action #2 : « Dynamiser la fête du tapis et de la gastronomie (Teotitlán) ».
Fiche action n°2
Thèmes
Objectifs de l’action
Retombées de l’action
Contenu de l’action
Conditions de mise en
œuvre de l’action
Echéance de mise en
œuvre l’action
Moderniser la fête du Tapis et de la Gastronomie à Teotitlán del Valle pour dynamiser l’offre
touristique et attirer les touristes sur le territoire
Economique  Promotion, Commercialisation, Réciprocité, Echange interculturel
Cette action vise à améliorer une initiative déjà existante entreprise il y a 5 ans mais qui ne connait pas
le succès escompté. Nous allons apporter un certain nombre d’amélioration à la feria del tapete y
Gastronomía qui à ce jour consiste uniquement à agrandir le marché artisanal en positionnant 60
nouveaux stands. L’objectif principal est de générer des retombées économiques sur le territoire
auprès des cuisinières, des artisans, des restaurants, des commerces et des transporteurs
communautaires (taxi et autocar). Le second objectif revient à rapprocher les touristes et les locaux
autour de deux intérêts communs : la gastronomie locale et les tapis de laine. La modernisation de la
manifestation consiste à créer un échange sincère qui soit bénéfique aux deux parties prenantes.
Les événements dont les retombées économiques sont importantes sont généralement organisés dans
la ville de Oaxaca. Cependant nous envisageons de délocaliser un événement pour le réaliser au cœur
du Teotitlán del Valle sur la place du village. Nous imaginons que cette action génèrera des revenus
complémentaires aux habitants, qu’elle permettra de créer une certaine cohésion sur le territoire et
qu’elle encouragera les échanges culturels entre le visiteur et le visité.
Dans un premier temps nous diminuons la durée de la manifestation passant de 3 à 2 semaines. Nous
mobilisons les cuisinières traditionnelles pour conduire des dégustations culinaires et animer des
ateliers gastronomiques. Nous intégrons les artisans pour qu’ils fassent des démonstrations de leur
métier de la teinte de la laine à l’élaboration du tapis sur le métier à tisser.
Ressources humaines
Moyens matériels
Directes
Cuisinières traditionnelles & artisans.
Mise à disposition des exposants des équipements et
Indirectes
du matériel requis (tables, chaises, électricité, accès à
Restaurateurs & transporteurs.
l’eau depuis la place du village) ;
Nous distinguons les acteurs directs qui Les cuisinières devront amenées leur propre matériel
seront au cœur de la manifestation, ceux pour confectionner et vendre leurs préparations
pour qui les touristes se seront déplacés des culinaires (assiettes, verres et couverts).
acteurs indirects auxquels pourra profiter la
manifestation sans pour autant qu’ils l’aient
prévu.
Partenaires associés
Agences de voyages, guides touristiques certifiés, Secrétaire d’Etat au tourisme (STyDE).
Pilote
Le comité du tourisme sera l’initiateur du projet de restructuration de la fête de la gastronomie et de
l’artisanat. Il sera chargé de :
- coordonner les différentes équipes de travail ;
- confectionner un calendrier des différents participants en présentant un équilibre de la présence de
tous les habitants ;
- gérer les éventuels problèmes au cours de la manifestation (panne d’électricité par exemple) ;
- réaliser des enquêtes auprès des touristes pour connaître leurs profils et leurs attentes.
Budget
Nous envisageons de faire payer le droit d’entrée aux visiteurs 10 pesos (0,55€). Cet argent sera
réinjecter dans le comité du tourisme. Pour mener à bien ce projet, nous pensons également à faire
payer l’emplacement des stands (5 mètres) aux habitants 5 pesos (0,27€) pour justifier les dépenses en
eau et en électricité. Aucune commission sur les ventes réalisées ne sera retenue.
Court terme
Moyen terme
Long terme
- Réunion pour soumettre - Evaluation des retombées - Réunir les acteurs pour
l’idée aux habitants et les économiques ;
proposer ensemble de nouvelles
sensibiliser au projet ;
- Choix dans la reconduite de innovations pour la fête de la
- Etablir un calendrier avec l’événement au regard de la gastronomie ;
l’ensemble des participants fréquentation enregistrée ;
Réaliser
de
la
veille
pour attribuer une date et un - Réaménager les espaces et les concurrentielle pour éviter la
rôle à chacun.
stands si nécessaire pour faciliter lassitude des visiteurs et
les
opérations
et
les proposer une offre moderne et
déplacements des touristes.
innovante.
183
3.4.3 Fiche action #3 : « Réévaluer et organiser l’offre concernant les ressources
paysagères et naturelles ».
Fiche action n°3
Réevaluer, organiser et moderniser l’offre touristique concernant le patrimoine naturel
Thèmes
Environnement  Valorisation des ressources, Partage des connaissances,
Notre objectif et de sensibiliser à la fois les habitants et les touristes au patrimoine naturel
présent dans le village de Teotitlán. Nous cherchons à moderniser l’offre touristique et à
rééquilibrer l’importance accordée à chaque ressource présente sur le territoire, (ne pas faire
de distinction entre l’artisanat, la gastronomie et les ressources naturelles). Cette action
encouragera l’éveil des cinq sens des visiteurs : la vue, le toucher, le goût, l’ouïe et l’odorat.
Nous imaginons faire appel à des professionnels extérieurs à la communauté pour qu’ils
puissent faire un examen précis de l’ensemble des espèces animales et des plantes présentes
pour entreprendre une valorisation auprès des habitants et des touristes. Cette action vise à
faire prendre conscience aux habitants de la richesse de leur territoire pour qu’ils soient fiers
de la partager par la suite. Dans un second temps nous espérons également contribuer à
l’économie du village. D’une part, nous imaginons créer un nouvel emploi, celui de guide
local « ambassadeur ». Nous pensons proposer le service d’accompagnement auprès des
touristes pour 200 pesos (10€). Cet argent reviendrait directement à l’ambassadeur. De plus
la vente du topo-guide et la location du matériel de randonnée permettront d’entretenir la
nouvelle Maison de la Culture (paiement des charges fixes).
L’action consistera à accompagner les visiteurs sur les sentiers de randonnée tout en leur
racontant l’histoire des plantes, de la communauté. Il s’agit de créer une relation de
confiance entre l’habitant ambassadeur et le touriste. La randonnée débutera au niveau du
point d’eau « Piedra Azul ». Après la randonnée les visiteurs pourront louer une barque pour
se reposer dans un environnement calme et paisible.
Ressources humaines
Moyens matériels
- Les habitants du village seront formés pour - Les équipements et le matériel pour la
accompagner les touristes en montagne ;
randonnée seront mis à disposition des
- Les professionnels extérieurs: animateurs du visiteurs moyennant une contrepartie
patrimoine naturel et paysager permettront de monétaire dans la nouvelle Maison de
valoriser les ressources naturelles locales et de la Culture.
légitimer la nouvelle offre touristique.
- Le topo-guide sera en vente au même
endroit pour 45 pesos (2€40).
Pilote
Partenaires associés
Le comité du tourisme encadrera cette initiative. Il La STyDE communiquera sur la nouvelle
se chargera de recruter les habitants volontaires offre éco-touristique mise en place à
et ambassadeurs et de suivre l’évolution du Teotitlán. Les animateurs du patrimoine
projet.
naturel et paysager permettront de
consolider l’offre.
Budget
Nous considérons que la municipalité de Teotitlán pourra fournir quelques ressources
financières pour soutenir le projet. Nous pensons également que faire appel aux biologiques
peut s’avérer particulièrement onéreux, c’est pourquoi nous imaginons faire appel à des
étudiants en biologie pour assurer cette partie du travail et diminuer les coûts. Nous pensons
soumettre un dossier de demande d’aides financières auprès de la STyDE pour obtenir une
part du budget.
Court terme
Moyen terme
Long terme
- Former et sensibiliser les - Entretenir les sentiers de Moderniser l’offre
acteurs touristiques au concept randonnées ;
touristique en l’associant
de l’écotourisme ;
- Installer de nouveaux aux
autres
- Géocaliser, nettoyer et baliser équipements :
aires
de ressources locales :
le sentier de randonnée ;
pique-nique, point d’eau.
cuisine
traditionnelle.
- Installer une signalétique - Créer de nouveaux circuits Proposer une journée
cohérente et intuitive : table de
randonnées
en comprenant la randonnée
d’orientation, marquage au sol… partenariat avec les villages le matin et le repas par la
voisins ;
suite ;
- Mettre à jour les topo- Imaginer
une
guides.
application
mobile
gratuite à disposition des
visiteurs.
Objectifs de l’action
Retombées de l’action
Contenu de l’action
Conditions de mise en
œuvre de l’action
Echéance de mise en
œuvre l’action
184
L’ensemble de ces actions invitent à repenser le rôle de l’activité touristique au sein sur la
Route des Chemins du Mezcal. Nous cherchons à installer une certaine qualité dans l’offre
touristique en proposant de fédérer, former et associer les acteurs d’un territoire. Nous
avons proposé plusieurs actions orientées sur les piliers du développement durable. Les trois
actions les plus viables ont été illustrées sous forme de fiches actions :
La première action dans le domaine social est focalisée sur le partage des connaissances et
l’échange des compétences entre les intervenants. La coopérative « el pajaro viajero »
mobilise tous les acteurs du territoire afin de proposer des circuits touristiques modernes. La
seconde action orientée sur le pilier économique vise à repenser la fête du tapis et de la
gastronomie de Teotitlán. La nouvelle fête fait appel à de nouveaux acteurs et propose de
nouvelles activités: atelier de dégustation, atelier de tissage. Et pour finir la dernière action se
tourne vers le développement des ressources paysagères et naturelles du village de Teotitlán.
Nous cherchons à impulser l’offre écotouristique partiellement exploitée par la communauté
en proposant des randonnées avec les habitants « accompagnateurs ».
En résume du chapitre 2
Le second chapitre nous a rappelé les difficultés rencontrées par les communautés présentes
sur la Route des Chemins du Mezcal : l’activité touristique s’est développée de manière
déséquilibrée au sein des villages et ne profite pas de manière équitable à tous les membres
d’une communauté. Après avoir déterminé les problèmes rencontrés dans les villages de
Teotitlán et de Tlacochahuaya nous avons formulé différentes actions en respectant les piliers
du développement durable : social, économique, environnemental et celui de la gouvernance
ajouté par Ludovic Schneider. Il est important de préciser la complémentarité des actions :
une action orientée sur l’axe social peut entrainer des retombées financières sur le territoire
et intégrer l’axe de développement économique. La mise en place de ces trois actions
permettrait de rendre les habitants acteurs dans le développement de leur territoire et de
renforcer l’appropriation des ressources locales par l’influence de l’activité touristique. Ces
opérations consentiraient à diversifier, moderniser et consolider l’offre touristique sur la
Route des Chemins du Mezcal.
185
Conclusion de la Partie 3
Dans le premier chapitre de la partie 2 de ce mémoire, nous nous sommes concentrés sur
l’étude la Route Touristique des Chemins du Mezcal. Nous avons d’abord réalisé un inventaire
des attraits touristiques présents sur cette route. Cela nous a permis de diagnostiquer les
problématiques rencontrées à la fois par les habitants et les touristes et de proposer des
solutions pour résoudre ces problématiques. Nous avons envisagé de développer l’offre
touristique dans les communautés. Ensuite, nous avons imaginé renfoncer les dispositifs de
communication et de diffusion. Pour finir, nous encourageons la STyDE à se rapprocher des
communautés pour installer une relation de confiance afin de promouvoir la route touristique
de manière cohérente sur les territoires. Dans un second chapitre, nous avons formulé un
plan d’action stratégique qui cherche à engager le processus d’appropriation des ressources
locales par les habitants tout en répondant aux besoins des communautés locales. Trois
actions nous ont semblé envisageables à Teotitlán :
-
la création d’une coopérative unissant tous les acteurs de Teotitlán pour proposer
une offre touristique complète ;
-
la mise en place d’une nouvelle fête de la gastronomie et du tapis pour générer des
retombées économiques sur le territoire ;
-
la revalorisation du patrimoine naturel et paysager pour moderniser l’activité
touristique.
Selon nous ces actions semblent répondre aux priorités des territoires. Une étude
d’opportunité serait nécessaire pour confirmer leur faisabilité. Laquelle serait accompagnée
d’une étude des retombées environnementales, économiques et sociales pour prévenir les
éventuelles externalités négatives.
186
Conclusion générale
Le développement économique des territoires a toujours été au cœur des préoccupations
dans les stratégies politiques. Dans les années 70, suite à l’épuisement des ressources à
l’échelle planétaire, le développement économique connait une certaine transformation. Au
regard de ce constat, le concept du développement durable apparaît comme un nouvel enjeu
du
développement
territorial.
Parallèlement
l’activité
touristique
se
positionne
progressivement comme un outil de développement des territoires suite à la démocratisation
des pratiques à partir des années 1936. Plus récemment, nous enregistrons une
transformation dans les attentes des touristes. Antérieurement intéressés par le tourisme de
soleil et de plage, ils se montrent plus sensibles aux questions du développement durable.
Face à cet engouement planétaire, les politiques de développement des territoires n’hésitent
plus à miser sur le développement responsable des territoires. Le sujet qui a animé cette
recherche intégrait à la fois la question du développement durable et de l’activité touristique
en l’associant au patrimoine alimentaire. Depuis 2010, l’UNESCO a entrepris une politique de
valorisation des cuisines traditionnelles : en 2010 le repas gastronomique des Français, la
cuisine traditionnelle mexicaine et la diète méditerranéenne figureront sur la Liste
représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Plus récemment les
traditions culinaires des Japonais, ont également bénéficiées de l’inscription sur la Liste. Ces
initiatives internationales nous ont encouragés à nous concentrer sur le rôle de la
gastronomie au sein de deux villages situés sur la Route touristique des Chemins du Mezcal
dans l’Etat de Oaxaca au Mexique. Nous avons observé que plusieurs de ces villages
dépendaient de l’activité touristique. Nous avons cherché à analyser l’attachement des
cuisinières traditionnelle dans le processus d’appropriation et de transmission des ressources
locales aux visiteurs, nous avons alors formulé la problématique suivante :
En quoi l’appropriation de l’activité touristique par les populations locales peut entraîner la
valorisation et la transmission des ressources locales auprès des visiteurs ?
Nous avons émis trois hypothèses qui supposaient que l’activité touristique entraînée
différents niveaux d’appropriation. Une appropriation totale qui répond à un enjeu culturel,
une appropriation partielle qui apparaît comme un enjeu économique et l’absence
d’appropriation dans le cas où les populations se consacraient à une autre activité.
Pour mener à bien cette étude nous avons réalisé une vingtaine d’entretien semi-directif
auprès des cuisinières et des artisans traditionnels, des habitants des villages, des acteurs
touristiques et des touristes. Ces intervenants nous ont permis de confirmer notre première
187
hypothèse qui montrait que l’activité touristique favorisée l’appropriation des ressources
locales par les habitants pour les touristes. La seconde hypothèse n’a pas entièrement été
validée. Pour ce qui est des cuisinières ; elles ne rentrent pas dans cette catégorie car elles
font systématiquement preuve d’une appropriation totale bien qu’elles s’autorisent à
modifier leurs recettes pour les touristes. En revanche dans le cas des artisans nous pouvons
confirmer l’hypothèse car au-delà de l’échange financier ils ne cherchent pas à poursuivre les
échanges avec les visiteurs. Pour finir la dernière hypothèse selon laquelle nous ne pouvions
pas parlé d’appropriation par le tourisme puisque l’activité touristique ne s’était pas
développée de manière significative a pour sa part était confirmée.
Face à ce constat et après la réalisation du diagnostic touristique de la Route des Chemins du
Mezcal nous avons émis des préconisations pour encourager le développement de l’activité
touristique sur ces territoires afin d’engager le processus d’appropriation par les habitants de
leurs ressources locales. Par exemple nous envisageons de créer une coopérative à Teotitlán
regroupant tous les acteurs du territoire (artisans, cuisinières, agriculteur, transporteurs,
hébergeurs) pour proposer une offre unique et complète aux touristes. Nous envisageons
également de moderniser la fête de la gastronomie et du tapis. Pour finir nous voulons
développer l’offre écotouristique pour valoriser les patrimoines naturels et paysagers de
Teotitlán.
Nous avons démontré la richesse du patrimoine gastronomique des Vallées Centrales de
Oaxaca selon les habitants et les touristes. Le patrimoine gastronomique a acquis une place
fondamentale dans les projets de territoire et notamment dans le cas de la route du Mezcal.
Nous avons également mesuré le rôle des politiques de développement touristique et des
intérêts économiques qui en découlent. Nous envisageons réellement de proposer la mise en
place d’une ou plusieurs actions stratégiques pour envisager la valorisation du patrimoine
gastronomique et le développement harmonieux des destinations. En revanche la validité de
ces actions mériterait une étude de faisabilité complète pour mesurer les impacts et les
retombées sur le territoire. Nous clôturerons cette étude en soulevant deux nouvelles
questions : Face à la mondialisation, les communautés locales de Oaxaca sont-elles prêtent à
moderniser leurs us et coutumes traditionnels pour parvenir à échanger avec la modernité ?
Jusqu’à quel seuil les communautés traditionnelles de la Route Touristique des Chemins du
Mezcal sont-elles prêtent à accueillir les touristes ?
188
Bibliographie
OUVRAGES
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Iztapalapa, México, 2012, 299p.
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CAZES Georges. Tourisme et tiers-monde un bilan controversé. Les nouvelles colonies de
vacances ? Paris : Edition l’Harmattan, 1992, 208p.
CHEVALIER Bernard. Planification par projet et organisation territoriale. Paris: L’Harmattan,
1999, 183p.
FURT Jean-Marie. MICHEL Franck. L’identité au cœur du voyage. Paris : l’Harmattan, 2007,
237p.
GUMUCHIAN Hervé, PECQUEUR Bernard. La ressource territoriale. Paris : Economica
Athropos, 2007, 266p.
LATOUCHE Serge. Survivre au développement : de la décolonisation de l’imaginaire
économique à la construction d’une société alternative. Paris : Mille et une nuits, 2004, 126p.
LAURENT Alain, Tourisme responsable, clé d’entrée du développement territorial durable,
guide pour la réflexion et l’action. Lyon: Chronique sociale, 2009, 511p.
LAZZAROTTI Olivier. Patrimoine et tourisme, Histoires, lieux, acteurs, enjeux. Paris: Belin,
2011, 302p.
LUZ RAMOS SOTO Ana, G. GÓMEZ BRENA Roberto, PEDRO RAMÍREZ LÓPEZ Marcos.
Escenarios naturales de Oaxaca, la otra alternativa turística. Universidad “Benito Juárez” de
Oaxaca, 2009, 137p.
ORIGET DU CLUZEAU Claude. Le tourisme culturel, Que sais-je ? 4ème édition. Paris : Presses
universitaires de France, 1998,128p.
PATIN Valéry. Tourisme et patrimoine. 2éme édition. Paris : La documentation Française, 2005,
176p.
POULAIN Jean-Pierre. Dictionnaire des cultures alimentaires. Paradis Verts. Paris : Puf, 2012,
1465p. (p.1337-1343 + p.979-p985).
SCHNEIDER Ludovic, Le développement durable territorial ,100 questions pour comprendre. La
Plaine-Saint-Denis : Afnor éditions, 2010, 156p.
190
ARTICLES DE REVUES
BESSIERE Jacinthe, Quand le patrimoine alimentaire innove. Analyse sociologique des
processus d’innovation patrimoniale alimentaire au service des territoires.
Mondes du
tourisme, gastronomie et développement local, p.37-38, juin 2013.
ETCHEVERRIA Olivier. Le tourisme gourmand un tourisme qui associe cuisine, vin et
gastronomie. Revue espaces, Septembre – Octobre 2014, n°320, p 60-69.
KEROUEDAN Marie. Circuits courts et loisirs culinaires renouvellent le patrimoine
gastronomique. Revue espaces, Septembre – Octobre 2014, n°320, p. 109-113
LEVY Matthieu. La gastronomie locale, un atout touristique à ne pas négliger. Revue espaces,
Septembre – Octobre 2014, n°320, p. 76-80.
MALLON Pierre. Gastronomie et tourisme, un mariage difficile mais nécessaire. Revue
espaces, Septembre – Octobre 1995, n°135, p.21
SANNER Pierre. Le réseau des cités de la gastronomie, patrimoine alimentaire et tourisme.
Revue espaces, Septembre – Octobre 2014, n°320, p. 81-85.
STENGEL Kilien. L’essor des loisirs culinaires : une désacralisation de la gastronomie. Revue
espaces, Septembre – Octobre 2014, n°320, p. 106-108
VARENNE Christine. Fêtes gastronomiques je mange donc je suis. Revue espaces, Septembre –
Octobre 1995, n°135, p.32-36
VIALLON Philippe. La communication touristique, une triple invention. Mondes du tourisme,
juin 2013, n°7, p. 5.
TRAVAUX UNIVERSITAIRES
BOISTEL Juliane. Les démarches territoriales impliquant le tourisme. Comment engager le
territoire dans une démarche touristique et durable ? Mémoire de Master 2 Tourisme et
Développement, Toulouse : Université Toulouse Jean Jaurès, CETIA, 2010, 185p.
BOUSQUER Julie. Place et rôle de la biodiversité dans le développement touristique des
territoires. Le cas du site naturel préservé des Prairies du Fouzon (Loir-et-Cher). Mémoire de
Master 2 Tourisme et Développement, Toulouse : Université Toulouse Jean Jaurès, CETIA,
2012, 253p.
191
DEJEAN Coralie. Patrimoine pastoral et projets de développement touristique dans les
espaces ruraux et montagnards. Mémoire de Master 1 Tourisme et Développement,
Toulouse : Université Toulouse Jean Jaurès, ISTHIA, 2014, 128p.
GOUESET Valérian. Formation et dialogue territorial, vecteurs de développement local ?
Expérience d’un programme de coopération décentralisée en Basse-Casamance. Mémoire de
Master 2 Tourisme et Développement, Toulouse : Université Toulouse Jean Jaurès, ISTHIA,
2014, 361p.
RAYSSAC Sébastien. Tourisme et devenir des territoires ruraux. Jeux d’acteurs, discours et
requalifications de la ruralité dans trois Pays du sud-ouest français. Thèse. Doctorat, Toulouse
: Université de Toulouse II – Le Mirail, 2007, Volume 1, 347p.
SARTRE Camille. La valorisation du patrimoine gastronomique, un levier d’écotourisme
communautaire sur un territoire, le cas de la province du Pichincha en Equateur. Mémoire de
Master 2 Tourisme et Développement, Toulouse : Université Toulouse Jean Jaurès, CETIA,
2008 2014, 163p.
Autres documents
ATOUT France. Tourisme et développement durable. De la connaissance des marchés à
l’action marketing. Paris : Editions Atout France, 2011, 107p.
BERTHIER Nicole. Les techniques d’enquête en sciences sociales : méthodes et exercices
corrigés. 4ème édition. Paris : A. Colin, 2010, 350p.
VAZQUEZ GUDINO Irene. Estrategias locales de valorización de la gastronomía tradicional de
Teotitlán del Valle en la ruta “Caminos del Mezcal”. ODELA: 4ème Congrès international de
l’Observatoire de l’Alimentation, Barcelone, Otras maneras de comer. Juin 2015.
Ressources internet
Organismes
Fondation Alfredo Harp Helú
Plan Nacional de Desarrollo
Política de fomento a la gastronomía nacional
Secretaría de Turismo (SECTUR)
Secretaría de Turismo y Desarrollo Económico
Gobierno del Estado de Oaxaca
UAM Xochimilco
UAM Xochimilco, Alimentation et culture
Adresses
http://www.fahho.org/home.php
http://pnd.gob.mx/
http://www.venacomer.com.mx/index.html
http://www.sectur.gob.mx/
http://www.styde.oaxaca.gob.mx/
http://www.transparenciapresupuestaria.gob.mx
http://www.uam.mx/lang/fra/index.html
http://www.xoc.uam.mx/investigacion/oam/
192
Table des annexes
193
INSTITUT SUPERIEUR DU TOURISME,
DE L’HÔTELLERIE ET DE
L’ALIMENTATION
MASTER TOURISME ET HÔTELLERIE
Parcours « Tourisme et Développement »
MÉMOIRE DE DEUXIÈME ANNÉE
Tourisme, patrimoine alimentaire et
développement social à Oaxaca, Mexique
Influence du tourisme dans le processus d’appropriation des ressources
ANNEXES
Présenté par :
Coralie DEJEAN
Année universitaire : 2014 - 2015
Sous la direction de : Pierre TORRENTE
et Miriam BERTRAN VILA
194
Annexe A : Localisation du projet tourisme, gastronomie et développement social
1.
2.
3.
4.
5.
1
Carte du Mexique
Les 32 Etats du Mexique
Les différents campus de l’UAM
Les huit régions des Vallées Centrales de Oaxaca
Les sept districts de la région des Vallées Centrales de Oaxaca
2
4
195
5
3
Annexe B : Projet de recherche et institution participantes
196
Annexe C : Extrait de la Politique de Développement de la Gastronomie
Nationale 2014-2018
197
1.
2.
3.
4.
5.
2
1
Annexe D : La production de mezcal au Mexique : localisation
Plante : Agave
Verre de mezcal
Production de Mezcal au Mexique
Route des Chemins du Mezcal
Logo de la Route du Mezcal
5
3
4
198
Annexe E : Informations complémentaires sur Téotitlan del Valle
1. Plan centre-ville de Teotitlán
2. Danse de la plume, C.D, 12.07.15
3. Le point d’eau, barrage « piedra azul », C.D, 15.07.15
3
2
1
199
Annexe F : Informations complémentaires sur Tlacochahuaya
1. Plan centre-ville de Tlacochahuaya
2. Temple et orgue de Tlacochahuaya
- C.D - 03.08.15
3. Cultures principales en superficie
plantées Tlacochahuaya
3
2
1
200
COMMUNE
SANTA MARIA DEL
TULE
SAN JERÓNIMO
TLACOCHAHUAYA
TEOTITLÁN DEL VALLE
DISTANCE
DEPUIS
OAXACA
11 km
13 min
- Arbre du Tule ;
- Temple de Santa María de la Asunsión.
18 km
20 min
- Temple et ancien couvent de San Jerónimo du XVIème.
- Orgue historique du XVème siècle
- Zone archéologique de Dainzú
27.6 km
28 min
- Artisanat, tapis de lain ;
- Eglise de la Preciosa Sangre de Cristo, XVIème siècle;
- Musée communautaire Balaa Xte Guech Gulal;
- Centre d’écotourisme Xigie ;
- Cuevita del Pedimento ;
- Zone archéologique.
TLACOLULA DE
33 km
MATAMOROS
24 min
SAN PABLO VILLA DE
48 km
MITLA
36 min
SANTIAGO MATATLÁN
ATTRAITS TOURISTIQUES
46 km
40 min
- Produits artisanaux en terre cuite, en carex, en pierre,
en palme et textile ;
- Marché du dimanche ;
- Zone archéologique de Yagul.
- Zone archéologique ;
- Temple de San Pablo Apóstol (XVIème siècle.
- Capitale mondiale du mezcal;
- Musée communautaire Ta Guiil ;
- Temple Santiago Apóstol XVIIème siècle ;
- Visite des fabriques de mezcal.
SERVICES
FETES ET TRADITIONS
- transport
- restauration
- marché
- artisanat
- banque
- transport
- hébergement
- restauration
- zone archéologique
- transport
- hébergement
- restauration
- marché
- artisanat
- musée
- transport
- hébergement
- restauration
- marché
- artisanat
- banque
- zone archéologique
- transport
- hébergement
- restauration
- marché
- artisanat
- banque
- musée
- zone archéologique
- transport
- hébergement
- restauration
- musée
- 15 août célébration de la Santísima Virgen de la Asunción
- Deuxième lundi d’octobre: fête de l’arbre de Tule
- dernier lundi de juillet : fête de la Guelaguetza, célébration de la
virgen del Carmen,
- 30 septembre fête de San Jerónimo
- premier mercredi de julliet : célébration de la Preciosa Sangre
- 8 septembre : Célébration de la Vierge de la nativité
- 1er octobre : Fête en l’honneur de la Virgen del Rosario
- avril : Fête de la glace et du mezcal ;
- deuxième dimanche d’octobre : Fête religieuse del Santo Cristo
de la Capilla del señor de Tlacolula ;
- novembre : jour des morts
- 25 janvier : Fête de San Pablo Apóstol
- 29 juin: Célébration de San Pedro et San Pablo
- 25 juillet : fête de Santaigo Apóstol
- 1er septembre : Célébration de la Virgen de los Remedios
- 31 décembre : Célébration de la noche de la Cruz del
Pedimiento
Annexe G : Caractéristiques des 6 communes intégrant la Route des Chemins du Mezcal
201
Annexe H : Illustrations des plats typiques des Vallées Centrales et ustensiles
1.
2.
3.
4.
5.
Soupe de fleurs de courgettes - C.D –
23.07.15
Chapulines – Sauterelles - C.D – 23.07.15
Chocolat à l’eau et pain de cazuela
(chocolat et raisins secs) - C.D – 09.07.15
Glace tuna y leche quemada C.D –
12.07.15
Tortillas C.D – 16.07.14
6.
7.
8.
9.
10.
Maís morado C.D – 18.07.14
Tlayudas C.D – 11.07.15
Enfrijolafas C.D – 10.07.15
Memelitas C.D – 12.07.15
Deux cuisinières préparant el Mole,
Teotitlán del Valle C.D – 12.07.15
11. Mole mariage, Tlacochahuaya C.D –
19.07.15
1
3
2
4
6
5
8
7
9
202
1
1
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Higadito, prépatation à base d’œufs et piments - Tlacochahuaya - C.D – 19.07.15
Mole pour la danse de la plume, Tlacochahuaya - C.D – 19.07.15
Tamal de Coloradito – Pâte de maïs cuite à la vapeur dans une feuille de maïs – Teotitlán - C.D –
12.07.15
ère
Cuisine 1 - Teotitlán 1 partie - C.D - 15.07.15
nd
Cuisine 1 - Teotitlán 2 partie – 2 Comal et metate - C.D - 15.07.15
Cuisine 2 - Teotitlán – 12.07.15
Cuisinière en train de moudre sur le metate, Tlacochahuaya - C.D – 16.07.15
2
1
3
5
4
6
7
203
Annexe I : Retro planning année 2014
Juin
Juillet
Août
Septembre
Octobre
Novembre
Décembre
S24 S25 S26 S27 S28 S29 S30 S31 S32 S33 S34 S35 S36 S37 S38 S39 S40 S41 S42 S43 S44 S45 S46 S47 S48 S49 S50 S51
Etape 1: Avant le 1er départ au Mexique
Entretien P.Torrente pour définir les
enjeux du stage
Recherche exploratoire : réalisation
bibliographie
Etape 2: Mexico, DF, Université UAM
Séminaire de recherche, préparation
du terrain
Etape 3: Travail sur le terrain, Oaxaca, 1ère session
Poursuite de la phase exploratoire à
Oaxaca
Parcours de laroute du Mezcal : avec la
STyDE
Teotitlán del Valle
Santa Ana del Valle
Tlacolula de Matamoros
Santiago Matatlán
San Pablo Villa de Mitla
Etape 4 : Retour dans le DF, Université UAM
Retranscription de 15 entretiens et
rapport final
Réunion avec M. Bertran, Nelly et
Irène
Etape 5: Retour en France
Entretien avec P. Torrente pour
présenter les résultats du stage
Entretien Skype avec M. Bertran,
Nelly, Irène, pour améliorer le rapport
final
Conférence M. Bertran à Foix
Rédaction fiche mémoire
Poursuite des recherches et réflexions
autour du projet
204
Annexe J : Rétro Planning année 2015
Janvier
Février
Mars
Avril
Mai
Etape 6 : Préparation du stage n°2 et du mémoire
Poursuite
recherche
exploratoire
me
RDV
Mémoire
M
me
Rostand, M Bessière
RDV Mémoire P. Torrente
Accueil des étudiantes
mexicaines, travail terrain
+ bibliothèque
Séminaire de recherche
Irène, Nelly, Toulouse
Congrès ODELA, Barcelone
Etape 7 : Arrivée au Mexique - Avant le travail sur le terrain
Préparation du terrain,
choix des territoires
Etape 8 : Travail sur le terrain - 2ème session
Réalisation entretiens
Retranscription
d'analyse
et
Etape 9 : Analyse et traitement des résultats – Rapport final
Finalisation partie 1 du
mémoire
Rédaction partie 2 du
mémoire
Rédaction partie 3 du
mémoire
Relecture du mémoire
Remise du mémoire
Soutenance Mémoire - P.
Torrente, A. Rostand
205
Juin
Juillet
Août
Septembre
Annexe K : Planning du travail sur le terrain – Juillet 2015
Organisation du travail sur le terrain du 1er au 24 juillet 2015 – Vallées Centrales de Oaxace – Route des Chemins du Mezcal
LUNDI 29
DF
MARDI 30
DF
Finalisation
Guides d'entretiens
Finalisation
Guides d'entretiens
LUNES 6
MARDI 7
MERCREDI 1
Tlacochahuaya
07:30 am
arrivée à Tlacolula
Connaissance
de Tlacochahuaya
MERCREDI 8
Tlacochahuaya
Tlacochahuaya
Oaxaca
Entretien Hôlel Cosijo
Tourisme Rural
Entretien avec M. G.
Habitant du village
10:30am RDV avec
M. G.
pour découvrir le
village
02:30pm Entretien
avec M. G.
Membre de la
municipalité
LUNDI 13
Tlacolula
JEUDI 2
Teotitlán
VENDREDI 3
Tlacochahuaya
Entretien avec J. G.
Entretien avec A. M.
Cuisinière
Tourisme alternatif
Entretien avec N. A.
Charcutier, marché
JEUDI 9
VENDREDI 10
Festivités à Teotitlán del valle
Chemins du Mezcal
Oaxaca
SAMEDI 4
Oaxaca
DIMANCHE 5
Tlacolula
Oaxaca
Retranscription
des entretiens
SAMEDI 11
DIMANCHE 12
Teotitlán
Teotitlán
Entretiens:
R.B - Musée
communautaire
L.G - Conchita
Comedor
I. L - Comedor
Jaguar
A.M - Cuisinière
traditionnelle
DIMANCHE 19
Tlacochahuaya
Parcours de la aroute du
11:30a m Entretien avec
mezcal
Festivité à Teotitlán
G. G
avec Miriam, réflexion sur RDV avec M. Bertran Danse de la plume
régisseur de l'agriculture
le mémoire
R. Brelotte , Katia,
Entretien M.L.
RDV P.Torrente
San Juan Guelavia
Nelly, Irene
Habitante et
Arrivée de M. Bertran à
Tlacochahuaya
tissueuse
Oaxaca
Tlacolula
MARDI 14
Teotitlán
Entretiens
B.G. - Tisseuse
K.S. - Restaurant
Tierra Antigua
T.L. - Café Delizun
R.L. - Tisseuse
MERCREDI 15
Teotitlán
JEUDI 16
Tlacochahuaya
VENDREDI 17
Tlacolula
SAMEDI 18
Tlacolula
Entretiens
R.M. - Cuisinière
M.S. - Restaurant
Descanso
R.B. - Anthropologue
Réalisation d'un jour
typique
aux côtés d'une cuisinière
traditionnelle
Retranscription des
entretiens
Retranscription des
entretiens
Participation à un
mariage,
découverte des
traditions
LUNDI 20
MARDI 21
MERCREDI 22
JEUDI 23
VENDREDI 24
SAMEDI 25
DIMANCHE 26
Oaxaca
Tlacolula
Tlacolula
Chemins du Mezcal
Oaxaca --> DF
DF
DF
Entretien avec K.L.
STyDE
Retranscription des
entretiens
Retranscription des
entretiens
Retranscription des
entretiens
10:30 Retour DF
Retranscription des
entretiens
Retranscription des
entretiens
Retranscription des
entretiens
206
Entretiens
3
9
7
1
SOUSTHEMES
Culture et Tradition
Patrimoine alimentaire, Habitudes alimentaires,
Identité
Patrimoine alimentaire & Appropriation
Patrimoine
identitaire
THEMES
Annexe L : Guide d’entretiens auprès des habitants
GUIDE D’ENTRETIEN PROFIL HABITANT
RELANCES
Pourriez-vous me décrire votre communauté ? (nombre
d’habitants, activité principales des habitants ?
D’après-vous, qu’est-ce ce qui fait la force de votre
territoire ?
Quelle identité attribuez-vous à votre territoire, à votre
communauté ?
Comment définiriez-vous la culture de votre commune ?
Quelles sont les traditions qui font du village une
communauté unique ?
Existent-ils des événements qui rythment la vie du village ?
Données générales : organisation politiques (uses et coutumes, partie
politique).
Ses atouts patrimoniaux, ses attraits touristiques, son caractère
unique…
Qu’est-ce qui vous différencie des villages voisins ? Selon vous, est-ce
que votre identité est un atout ?
Culture zapotèque. Qu’est-ce qui vous unit ?
Est-ce que vous participez aux fêtes traditionnelles (fête des morts,
fête du St Patron, Guelaguetza).
Est-ce que vous-considérez que le marché traditionnel est
significatif pour les gens du village ? Pour les visiteurs ? Et
le marché artisanal ?
Est-ce que vous considérez que le village dispose d’un
patrimoine alimentaire significatif ? Pourriez-vous me le
décrire ?
Comment caractériseriez-vous l’attachement que vous avez
pour vos ressources alimentaires ? (symbolique,
économique, affectif)
Comment décrivez-vous votre gastronomie ? Qu’est-ce qui
fait partie de votre alimentation quotidienne et festive ?
Pouvez-vous me décrire votre patrimoine alimentaire ? De
quoi est-il constitué ?
Quels sont les plats qui font partis de votre identité
culinaire ? commune ?
Qu’est-ce que vous appréciez manger quotidiennement ?
et pour les occasions fêtes, mariage, anniversaire ?
Quand se déroule le marché municipal?
CE QUE JE CHERCHE A
COMPRENDRE
Qu’est-ce qui constitue l’identité du
village ?
Quelles est le degré de connaissance
de l’habitant concernant la culture de
son village ?
Est-ce que l’habitant semble
s’identifier au territoire ?
Comment le qualifieriez- vous ?
Est-ce que vous attachez une place importante à votre nourriture ?
Comment définiriez-vous la relation entre la nourriture quotidienne et
vous ?
Quels sont les plats que vous appréciez manger ou reproduire ?
Plats, organisation sociale, répartition des tâches…
207
Comment l’habitant perçoit son
patrimoine alimentaire ? S’agit-il d’une
fierté ?
Les touristes
De quand date l’apparition du tourisme sur le territoire ?
Comment pourrions-nous caractérisez le tourisme qui s’est
installé sur le territoire ?
Selon vous, quels sont les attraits touristiques du village qui
pourraient attirer les touristes ?
Que représente le tourisme pour vous ?
Les touristes sont-ils nombreux à venir dans le village, et à
vous rendre visite ?
Etes-vous amenez à rencontrer, à échanger avec ces
visiteurs?
Généralement qui est à l’origine des rencontres touristes/
habitants ?
Qu’est-ce que viennent chercher les touristes ? Demandentils à voir des choses authentiques ?
Comment définiriez-vous le comportement des touristes ?
Intérêt pour l’alimentation
Tourisme et alimentation
Evolution et installation de
l’activité touristique
D’après vous, qu’est-ce que le tourisme ?
En ce qui concerne le tourisme et l’alimentation, est-ce que
vous pensez que votre patrimoine alimentaire est
suffisamment mis en avant ?
Comment apparaît cette relation sur le territoire ? Existe-t-il
des restaurants spécialement conçus pour les touristes ?
Depuis que le tourisme s’est développé, est-ce d’après vous
le patrimoine alimentaire du village s’est affirmé ?
Avez-vous remarquez des changements au sein de la
communauté suite au développement de l’activité
touristique ?
Est-ce que le tourisme à favoriser ou freiner l’appropriation
des ressources alimentaires par les populations locales ?
Comment définiriez-vous le tourisme ? Si vous deviez me le décrire en
quelques phrases, qu’est-ce que cela vous inspire ?
Depuis combien de temps avez-vous observez l’arrivée des touristes ?
Avez-vous toujours connu le village avec une affluence de tourisme ?
Comment définiriez-vous le tourisme sur le territoire ? S’agit-il d’un
tourisme culturel ? un tourisme naturel ? un tourisme gastronomique ?
Randonnées, marché traditionnel, marché artisanal. Est-ce que le
marché municipal alimentaire constitue un attrait touristique, si oui
pour quelles raisons ?
Une panacée, une solution, un frein, une source de problème, une
ressource économique
Quelle image l’habitant perçoit-il du
tourisme ?
Comment l’envisage-t-il sur le territoire ?
A quelle période ? Comment cela s’explique-t-il ?
S’agit-il de touristes nationaux ou internationaux ?
Comment s’établissent les premiers contacts ? (agences de voyages,
visite guidée…). Les touristes viennent-ils par leur propre moyen ?
D’après vous, que veulent-ils connaître ? (artisanat, nourriture
traditionnelle, aspects culturels, aspects naturels…). Pour vous qu’est-ce
qui est authentique dans la communauté ?
Indifférents, curieux, inquiet, surpris, joyeux, réceptifs…
Comprendre comment le touriste
visualise le comportement des touristes ?
Manque-t-il de valorisation ?
Les comedores accueillent-ils essentiellement des gens du village ou des
touristes ?
Pourriez-vous interprétez les raisons, les causes ?
Par exemple : la multiplication des comedores ? Qu’est-ce que vous
avez observez de plus ? Multiplication des postes ambulants ?
Pensez-vous que depuis que la relation tourisme et alimentation existe
vous êtes plus conscient et plus attaché à votre alimentation ? Ou est-ce
que cela n’a pas de relation ?
208
Mesurer le potentiel de la relation
tourisme et alimentation selon
l’habitant.
Authenticité
Impacts
D° éco
D° social
Difficultés,
désaccords
Idées
Retombées du tourisme : influences, conséquences
Ouverture
Considérez-vous que l’authenticité mise en scène par les
opérateurs touristiques soit fidèle à l’identité de la
communauté ?
Est-ce que les touristes souhaitent manger des choses
authentiques selon vous ?
Est-ce que depuis que le tourisme a fait son apparition, vous
avez observé des changements au sein de la communauté
Avez-vous changez vos habitudes alimentaires depuis que le
tourisme s’est installé sur le territoire ?
Aimeriez-vous voir le tourisme se développer d’avantage sur
le territoire ?
D’après vous le tourisme est-il un bon moyen de dynamiser
le territoire ? Comment l’envisagez-vous ?
Comment définiriez-vous l’authenticité ? Est-ce que les menus sont ≠
pour les touristes nationaux, internationaux ou visiteurs ? Selon vous,
est-ce que l’offre présente dans les restaurants est authentique ?
Pouvez-vous m’en dire un peu + ? Nourriture lourde pour les visiteurs ?
Apparition de nouveaux commerces ? Conflit d’intérêt entre les
habitants ?
Avez-vous changez vos habitudes alimentaires pour les touristes ?
Mesurer l’attachement de l’habitant pour
l’activité touristique ?
Pour quelles raisons ?
Est-ce que le tourisme peut être perçu
comment une menace sur le territoire ?
Selon vous, s’agit-il d’un tourisme qui est profitable à tous
les membres de la communauté ?
Est-ce que l’activité touristique vous a permis de renforcer
les liens au sein de la communauté ?
D’après-vous
le
tourisme
a-t-il
permis
de
renforcer/consolider les traditions de la communauté ?
Est-ce que le tourisme a permis de créer des projets
communs avec les membres de la communauté ?
Est-ce que les touristes vous rapprochent de vos voisins ou
au contraire vous éloignent ?
Percevez-vous des tensions au sein de la communauté en
relation avec le tourisme et le patrimoine alimentaire ?
Selon vous existe-t-il des risques à voir cette activité
touristique se développer sur le territoire ?
Existe-il des tensions entre les habitants et ceux des villages
voisins quant à l’accueil des touristes ?
Avez-vous vu naître des projets de territoires qui
concernaient le patrimoine alimentaire et le tourisme ?
Avez-vous imaginez un projet qui permettrait d’impliquer la
société et de développer le tourisme ?
Selon vous, quelles solutions seraient envisageables pour
que le tourisme soit profitable à tous ?
Est-ce que l’habitant fait une distinction
associe sa culture à la notion
d’authenticité ?
Ou au contraire avez-vous observez une perte d’identité ?Est-ce que le
tourisme à favoriser ou freiner l’appropriation de vos ressources ?
Est-ce que le tourisme est à l’origine de la
fédération des acteurs sur le territoire ?
Compétences entre les différents prestataires ?
Conflits d’intérêts ?
Devrait-elle se développer d’avantage ?
Une idée de projet ?
Créer un projet commun au sein de la communauté ?
209
Cerner les éventuels conflits liés à
l’activité touristique.
Est-ce que l’habitant envisage l’activité
touristique comme un moyen de
répondre à ses besoins ?
Annexe M : Guide d’entretiens auprès des cuisinières, et restaurateurs
Histoire
Restau.
GUIDE D'ENTRETIEN PROFIL CUISINIERE - RESTAURANTEUR
Pouvez-vous me raconter l’histoire du restaurant ?
Offre pour les touristes
Plats traditionnels
Alimentation &
authenticité
Pensez-vous offrir une nourriture traditionnelle et authentique ?
Comment
définiriez-vous
l’authenticité
de
votre
offre
gastronomique ?
RELANCES
CE QUE JE CHERCHE A COMPRENDRE
(Date de création, nombre de couverts, propriétaire, idée de
la création, organisation, propriétaire, répartition des
tâches, d’où proviennent les savoir-faire, transmission des
savoirs, autres activités en plus du restaurant ?…)
Comment a surgi l’idée de créer le commerce,
quelles étaient les motivations des propriétaires ?
Si les plats traditionnels sont authentiques, et que vous les
modifiés pour les touristes, est-ce que l’on peut dire qu’ils
sont toujours authentiques ?
Les plats ont-ils subi des transformations depuis que vous les
proposez ? (pour les touristes par ex.)
Les plats sont-ils différents du passé ?
Si oui pourquoi ? Quel a été l’élément déclencheur ? (le
tourisme ?)
Quels sont les plats emblématiques du restaurant ?
Les plus appréciés ? Les plus demandés ?
Comment la cuisinière caractérise et perçoit son
offre culinaire ?
Qui a choisi de mettre ces plats en valeur ?
Avez-vous ressenti le besoin de modifier les recettes des plats
Qu’est-ce qui fait la richesse alimentaire du village
et du restaurant ?
traditionnels pour satisfaire les visiteurs ?
Recevez-vous beaucoup de touristes au restaurant ?
A quelle période ? S’agit-il de touristes nationaux ou
internationaux ?
Proposez-vous une carte spéciale pour les touristes ?
Si oui pourquoi ?
Quelles sont les préférences alimentaires des touristes étrangers
Comment a été élaborée la carte des menus ? Quels plats sont
proposés ?
Est-ce que les touristes demandent à manger des choses
Les touristes choisissent-ils les mêmes plats que les locaux ?
De qui se compose votre clientèle (touristes, visiteurs,
travailleurs…?).
Qui sélectionne les plats à mettre en valeur pour le
touriste ?
authentiques ?
210
Est-ce que l’activité touristique à entrainer des
changements au sein de l’activité commerciale ?
Annexe N : Guide d’entretiens auprès des touristes
THEMES
Raisons du
déplacement
Profil
GUIDE D’ENTRETIEN PROFIL TOURISTE
D’où êtes-vous originaire ? Homme / femme -/ Tranche d’âge
RELANCES
D’où venez-vous ?
Depuis combien de temps êtes-vous au Mexique ?
Pourquoi avoir choisir le Mexique comme destination touristique ?
Qu’est-ce que vous aimez découvrir quand vous vous rendez sur un territoire inconnu ?
(culture, nourriture, histoire…).
Vous préférez un voyage « authentique » ou un voyage simple et détente ?
Paysage, culture, festivités, gastronomie…
Quels étaient vos critères de sélections et
vos motivations ?
Pour quelles raisons ?
Qu’est-ce que pour vous l’authenticité ? Comment définiriez-vous l’authenticité ?
Comment avez-vous connu l’existence de ce village ?
Bouche à oreilles, publicité, internet…
CE QUE JE CHERCHE A
COMPRENDRE
Déterminer la
provenance des touristes
Est-ce que la
gastronomie a été à
l’origine du
déplacement ?
Perceptio
n de la
gastrono
mie
Que recherchiez-vous avant de visiter ce village ? L’avez-vous trouvé ?
Repas à
l’extérieur
Après le
voyage
T&D
Est-il important pour vous de découvrir le patrimoine gastronomique local ?
Est-ce que les touristes
cherchent à manger une
nourriture locale ?
Comment définiriez-vous votre attachement/rapport à la gastronomie mexicaine ?
Etes-vous sensibles à la manière dont sont confectionnés les plats ? Et à la provenance des
produits ?
A quelle fréquence manger vous à l’extérieur de votre lieu de résidence ?
Quels types de services privilégiez-vous ?
Sur quels critères choisissez-vous les restaurants ? Quels sont vos critères d’éligibilités ?
Quel restaurant privilégiez-vous généralement ? qu’est-ce qui vous attire, vous repousse ?
Comment les avez-vous découverts ?
Quels sont les plats, produits que vous appréciez particulièrement au Mexique ?
Généralement vous êtes satisfait de l’offre, du menu ?
Quel est votre état d’esprit après un repas mexicain ? Satisfait, rassasié, écœuré, encore
faim…
Pensez-vous ramenez des produits alimentaires mexicains dans votre pays ?
Allez-vous essayer de reproduire ces plats chez vous ?
Pensez-vous contribuez au développement des communautés en venant visiter le territoire ?
Pensez-vous que l’inscription par l’UNESCO de la cuisine mexicaine sur la liste du patrimoine
mondial est justifiée ?
Comedor, restaurant touristique, marché
Hygiène du lieu, attractivité, accueil…
Guide touristique, bouche à oreille, hasard…
Comment les touristes
envisagent leur repas au
cours de leur voyage ?
Est-ce que les touristes
ont appréciés les repas ?
Quel est votre ressentiment ?
211
Perception de leur
impact dans les
communautés
Annexe O : Guide d’entretiens auprès des acteurs touristiques
GUIDE D'ENTRETIEN PROFIL ACTEUR TOURISTIQUE
RELANCES
Depuis combien de temps le tourisme s’est-il installé dans la vallée de Tlacolula ?
Mesurer l’influence du tourisme à
Oaxaca
Evolution tourisme
Organisation du
tourisme
Les touristes
Tourisme & Tradition
CE QUE JE CHERCHE A COMPRENDRE
De quel type de tourisme s’agit-t-il selon vous ?
Quel est votre rôle au sein de l’organisation ?
Qui est chargé du développement touristique du village ?
Comment s’organise la gestion des ressources touristiques ?
Qui intervient ?
Qu’est-ce qui est important pour vous lorsqu’un projet touristique s’installe sur le territoire ?
D’après vous, le village est une destination authentique ?
Qui décide de cette authenticité ?
Est-ce que les touristes sont nombreux sur le territoire ?
A quelle fréquence les touristes viennent sur le territoire ? (durée, fête, période, saison…)
Que recherchent les touristes qui se rendent sur le territoire ?
Comprendre les motivations de l’acteur
en termes de développement de
l’activité touristique.
Comprendre les motivations et habitudes
des touristes
Est-ce que les traditions et l’authenticité attirent le touriste ?
Qu’est-ce qui représente le traditionnel selon vous ?
Est-ce que selon vous les communautés transmettent un savoir traditionnel ou s’agit-il plutôt
d’une tradition qui a été réinventée pour le touriste ?
Pouvez-vous m’en dire
davantage?
Est-ce que la tradition est un outil de
développement touristique ?
Quels restaurants conseillez-vous ?
Est-ce que vous avez des partenariats avec la STyDE pour dynamiser le tourisme sur le
territoire ?
Tourisme &
marketing touristique Est-ce que selon vous la STyDE transmet les réelles traditions alimentaires aux touristes ou
s’agit-il d’une tradition inventée ?
En quoi consiste-t-il ?
Mesurer la relation entre le
gouvernement et les municipalités
Quel est votre opinion au sujet de la route du mezcal ? Comment vous situez-vous par
rapport à cette route touristique ?
D’après vous, les sociétés transmettent-elle leur réelle identité culinaire aux touristes ?
Tourisme & Identité
Si non, pourquoi les sociétés ont eu besoin de modifier leurs coutumes ?
Quels étaient les besoins en amont ?
Souhaitez-vous rajouter quelque chose ?
Existe-t-il des risques à vouloir
transmettre son identité culinaire ?
212
Annexe P : Tableau récapitulatif des entretiens réalisés entre le 01-07-15 et le 24-07-15
TEOTITLAN DEL VALLE
N S
Noms
Statut
Profil
1 ♂
AM
Président du tourisme alternatif
Acteur municipalité
2 ♀ MLSM
Tisseuse et employée du musée
Habitante
3 ♀ ♀ AAD & F
Deux touristes françaises
Touristes
4 ♂
RBG
Avocat, impliqué dans la vie sociale du village
Habitant
5 ♂
L
Comedor Conchita - Propriétaire "Mexican Food"
Cuisinière
6 ♂♀
ILC
Propriétaire Comedor Jaguar
Cuisinière
7 ♀
AMR
Propriétaire Restaurant Tlamanalli
Cuisinière
8 ♀ ♂ BGM
Tisseuse, vend directement chez elle, av. B Juárez
Tisseuse
9 ♀
KSB
Propriétaire Restaurant Tierra Antigua
Cuisinière
10 ♀
TL
Propriétaire Café Delízùn
Cuisinière & tisseuse
11 ♀
RLG
Tisseuse, vends des tapis dans un local, av. Hidalgo
Tisseuse
12 ♀
RM
Reçoit à domicile - Donne des cours de cuisine
Cuisinière
13 ♀
MS
Propriétaire Restaurant El Descanso
Cuisinière
14 ♀
RB
Professeur d'Anthropologie, USA
Professeur
15 ♀
KCL
STyDE, à l'origine de la route du mezcal
Acteur touristique
TLACOCHAHUAYA
N° S
Noms
Statut
Profil
1 ♀
JG
Cuisinière Comedor Carmelita
Cuisinière
2 ♂
NA
Boucher sur le marché de Tlacochahuaya
Vendeur marché
3 ♂
MGG
Habitant passionné par son village
Habitant
4 ♀
DMG
Employée Hôtel Cosijo
Acteur touristique
5 ♂
MGM
Habitant du village
Habitant
6 ♂
GGH
Directeur de l'agriculture de la commune
Acteur touristique
213
Age*
55
32
35 & 38
42
55
50
50
65
48
42
55
39
30
42
38
Date
02/07
11/07
11/07
12/07
12/07
12/07
12/07
14/07
14/07
14/07
14/07
15/07
15/07
15/07
20/07
Durée
Enquêtrice(s)
20 minutes Nelly-Coralie
30 minutes
Coralie
15 minutes
Coralie
35 minutes
Coralie
15 minutes
Coralie
35 minutes
Coralie
20 minutes
Coralie
30 minutes
Coralie
35 minutes
Coralie
20 minutes
Coralie
25 minutes
Coralie
35 minutes
Coralie
20 minutes
Coralie
50 minutes
Coralie
20 minutes
Coralie
Age*
35
35
35
28
65
45
Date
03/07
03/07
06/07
06/07
07/07
08/07
Durée
Enquêtrice(s)
10 minutes
Coralie
40 minutes Nelly-Coralie
50 minutes
Coralie
25 minutes
Coralie
10 minutes
Coralie
45 minutes
Coralie
* Approximatif
Annexe Q : Condensés des entretiens réalisés à Teotitlán
Entretien #1 : homme, 55 ans, acteur touristique et tisseur à Teotitlán
- AM
Cet acteur touristique est chargé du développement alternatif dans le
village de Teotitlán. L’offre consiste en la location de bicyclettes, de
chevaux pour découvrir pour parcourir les collines environnantes et
découvrir les paysages. L’acteur nous a expliqué qu’actuellement le
local a été fermé car ils ont rencontré quelques problèmes. La
réouverture n’a pas été programmée. Cet acteur aimerait voir le
tourisme se développer et encourage les habitants à proposer des
nouveautés en termes d’artisanat car selon lui l’offre est peu
innovante voir ennuyante.
Entretien #2 : femme, 32 ans, habitante et tisseuse à Teotitlán - MS
Cette personne nous a fait partager sa culture, son identité de
manière tout à fait naturelle. Fière de ses racines elle explique qu’elle
ne quittera jamais son village pour une longue période. Elle est ravie
de nous confier que Teotitlán est l’un des rares villages qui a réussi à
conserver son identité quand d’autres sont en train de la perdre. Elle
imagine que cette capacité à conserver les traditions s’explique par le
fait que les habitants des villages sont très conservateurs de leurs
coutumes. De plus, les étrangers nationaux ou internationaux ne
peuvent pas s’installer dans le village ce qui permet une certaine
unité culturelle au sein de la communauté.
Entretien #3 : femmes, 35 & 38 ans, deux touristes françaises,
études supérieures – FB & AD
Ces deux jeunes femmes travaillaient dans l’Etat de Puebla, situé à
340km soit à quatre heures de route de Oaxaca. Elles avaient
consulté le guide du Routard car elles étaient à la recherche de
quelques souvenirs artisanaux à ramener dans leur famille. Le
bouquin les a conduit jusqu’au Teotitlán. Elles semblaient sceptiques
sur la qualité des produits et non finalement pas choisi d’acheter de
tapis. En revanche, en ce qui concerne la gastronomie, l’une des deux
interrogées semblait particulièrement enchantée par la qualité des
plats hormis les desserts. Elle considère que partout dans le pays il
est facile de trouver un endroit pour manger des plats savoureux.
Entretien #4 : homme, 42 ans, avocat, habitant Teotitlán - RB
Cette personne semble avoir cernée les problèmes de la
communauté en matière de tourisme. Il semblerait que suite à la
baisse du tourisme depuis 2006, un sérieux manque d’investissement
de la part du gouvernement soit observé. Selon lui, le tourisme fait
vivre la communauté et elle mérite une reconnaissance
internationale. Il nous explique que certaines relations se créent
entre les habitants et les américains. Les touristes viennent découvrir
les traditions en s’immisçant dans les familles pour quelques
semaines, parfois quelques mois. La gastronomie est un héritage
familial de génération en génération. Il dénonce une propriétaire de
restaurant de s’être approprié la nourriture du village alors qu’elle
appartient à tous les habitants. Il ne doute pas du potentiel
touristique du village mais suggère un appui plus important de la part
des autorités compétentes.
Entretien #5 : homme, 55 ans, tisseur, comedor, habitant Teotitlán L
Cet acteur explique que depuis plusieurs années le tourisme a
considérablement diminué, ainsi pour répondre aux besoins de ses
enfants, avec son épouse ils ont choisi d’ouvrir un comedor.
214
Généralement les touristes choisissent des plats rapides à préparer
tels que les « tlayudas » par exemple. Cette personne évoque le cas
des guides touristes qui empêchent les touristes de réellement
passer du temps dans le village. Les guides sont contraints d’amener
les touristes dans d’autres sites comme l’inclut leur forfait
touristique. Ainsi il aimerait modifier ce mode de fonctionnement
pour que les touristes puissent prendre le temps de parcourir le
village à la recherche de produits artisanaux.
Entretien #6 : femme, 50 ans, cuisinière traditionnelle, comedor,
Teotitlán - IL
Le couple a pris la décision de créer le comedor il y a un an pour
subvenir aux besoins quotidiens et plus particulièrement à ceux du
fils qui avait besoin de fournitures scolaires. Généralement la
cuisinière offre deux à trois plats quotidiennement dans son
comedor. Elle semble réellement passionnée par son activité et tous
les jours va acheter les produits frais au marché. Lorsque les touristes
la complimentent sur sa nourriture, elle ressent une certaine fierté
qui l’encourage à poursuivre ses efforts.
Entretien #7 : femme, 50 ans, cuisinière traditionnelle, restaurant,
Teotitlán - AM
Cette cuisinière a été reconnue à travers le monde entier pour la
richesse de sa cuisine. Elle accueille régulièrement des groupes de
touristes dans son restaurant et voyage régulièrement pour
promouvoir la gastronomie oaxaquenienne. Elle a acquis un certain
discours qui montre son ouverture sur le monde. Elle donne
également des cours de cuisine à domicile aux touristes.
L’attachement qu’elle éprouve pour sa cuisine l’encourage à la
partager. Elle avoue cependant avoir adapté sa cuisine pour le bien
être des touristes. Les textures et les saveurs ne changent pas,
seulement la manière de les présenter et de les servir : les couverts
ont remplacés les tortillas.
Entretien #8 : femme, 65 ans, tisseuse Teotitlán - BG
Cette personne se consacre à l’artisanat, à entretenir la maison et
nourrir sa famille. Elle évoque avec nostalgie le temps ou les touristes
venaient en quantité dans le village. D’après elle depuis la
destruction des tours jumelles en 2001 le tourisme a nettement
diminué. Son mari curieux de comprendre l’objectif de l’entretien
s’est inséré dans la discussion et nous a montré que son village
disposait de nombreux atouts donc le patrimoine alimentaire. Il nous
confie ne pas savoir cuisiner, il accuse aimablement son épouse de ne
pas le lui enseigner. Ce couple est en train d’aménager quatre
chambres au sein de leur maison pour que les touristes puissent se
loger dans le village une fois que Teotitlán sera nommé d’après eux
« pueblo magico », village magique.
Entretien #9 : femme, 48 ans, cuisinière traditionnelle, restaurant KS
La cuisinière traditionnelle a ouvert son commerce avec l’aide de son
mari, il y a bientôt huit ans, car elle éprouvait un certain besoin de
transmettre sa cuisine. Composée de trois enfants (deux filles de 23
et 18 ans et un fils de 20 ans) la famille accorde une certaine
importance aux repas. Le restaurant est dédié aux touristes car la
carte présente une importante diversité dont certains plats sont peu
consommés par les habitants de Teotitlán (salade verte par exemple).
La cuisinière précise cependant qu’elle n’a pas changé sa manière de
cuisiner mais qu’elle a adapté sa carte à la demande touristique.
215
Entretien #10 : femme, 42 ans, cuisinière traditionnelle, tisseuse,
café, restaurant – TL
Cette cuisinière est avant tout passionnée par le tissage. Son mari lui
a soumis l’idée de créer un café restaurant car selon lui les visiteurs
sont toujours à la recherche d’un café quand ils visitent un village.
Ainsi, il y a trois ans ils ont mis en place le commerce. Ils proposent
de la nourriture locale et américanisée. Elle accueille en moyenne un
groupe de touriste chaque fin de semaine grâce à la fondation
envia.org. Cet organisme lui a prêté une somme d’argent pour
pouvoir acheter ses outils électroménagers (mixeurs, machine à
moudre le café). Elle aimerait trouver un lieu plus adéquat pour
proposer ce service car le restaurant est situé au cœur de la maison.
Il faut toujours que tout soit impérativement propre pour les visiteurs
et cela lui demande beaucoup de travail et d’investissement, ce qu’il
l’oblige à mettre de côté l’artisanat. Elle aimerait à l’avenir engager
une personne pour la soutenir mais pour des raisons économiques
elle ne peut pas se le permettre dans l’immédiat.
Entretien #11 : femme, 55 ans, tisseuse, vendeuse dans un local de
l’avenue principale – RL
Cette personne se consacre à la confection et à la vente de tapis. Elle
nous parle de Teotitlán comme un village triste. Elle a toujours
vendus divers produits artisanaux tels que des tapis et des vêtements
originaires de Mitla. Avant l’instauration du nouveau comité elle
vendait ses produits sur le marché artisanal. Suite à l’élection de la
nouvelle équipe politique locale, elle a dû trouver un nouveau local
pour vendre ses articles car les autorités lui reprochaient de ne pas
vendre des produits typiques de Teotitlán. En ce qui concerne la
nourriture, il y a quelques mois, elle a accueilli un groupe de touristes
désireux de connaître la nourriture Oaxaquenienne. Après le repas,
généralement les touristes passent par le local pour lui acheter
quelques produits. Les relations qu’elle a nouées avec les touristes
étrangers sont significatives car elle leur prête temporairement ses
terrains pour que les américains puissent séjourner dans le village.
Entretien #12 : femme, 39 ans, cuisinière traditionnelle, donne des
cours de cuisine - RM
Cette cuisinière fait partie d’une famille de huit enfants (six filles et
deux frères). Ella a travaillé pendant dix ans dans une chambre
d’hôtes en tant qu’assistante cuisinière aux côtés de Rick Velez,
Ricardo Muñoz, Roberto Santibáñez, Marilyn Pausini dans la ville de
Oaxaca. Elle a voyagé à Acapulco, Ambrosia (ville située à 01h00 à
l’ouest du DF), Madrid pour faire des démonstrations de cuisine où
elle a présenté le mole et la boisson des Vallées Centrales le chocolat
à l’eau. Aujourd’hui elle donne des cours de cuisine à domicile et
travaille avec le soutien de trois de ses sœurs et un de ses frères.
Depuis cinq ans elle a arrêté son précédent travail à cause de
l’instabilité sociale qui règne en centre-ville. Ainsi depuis cinq ans elle
se considère comme indépendante et offre ses prestations culinaires
pour 65 dollars par personne (soit quasiment 60€). Le prix inclut le
transport de la ville de Oaxaca à Teotitlán, la visite du marché, le
déjeuner, les cours de cuisine, le repas fraichement cuisiné par tous
les participants et la visite de l’atelier de tissage du frère de la
cuisinière.
Entretien #13 : femme, 30 ans, cuisinière traditionnelle, restaurant MS
Cette jeune femme s’est mariée à l’âge de 16 ans et sa belle-mère lui
a appris à cuisiner. Comme les traditions le veulent, la belle fille doit
acquérir la manière de cuisiner de sa belle-famille pour que son
216
nouvel époux puisse apprécier la nourriture. Ainsi la belle-mère qui
disposait d’un restaurant le lui a cédé il y a bientôt cinq ans, à présent
la cuisinière se consacre essentiellement à cette activité. Elle
souhaiterait travailler avec les guides touristiques pour assurer une
certaine stabilité dans son affaire car les touristes sont peu nombreux
et il est difficile de prévoir de la nourriture pour un nombre inconnu
de visiteurs. Ses deux enfants réalisent des études pour devenir
dentiste et médecin et ne semble pas s’intéresser au restaurant
malgré leur précieuse aide pendant les périodes de vacances.
Entretien #14 : femme, 42ans, anthropologue spécialisée dans le
tourisme culturel et le patrimoine alimentaire - RB
Cette personne d’origine américaine s’intéresse au développement
de l’activité touristique dans différents village oaxaquenien. Elle
remarque que le succès des fabricants de tapis de laine est en grande
partie dû aux relations qu’ils entretiennent avec les américains. Les
relations qui se sont installées entre certaines familles de Teotitlán
permettent aux américains de s’installer quelques jours dans le
village en louant un logement à la famille préalablement rencontrée.
D’après elle le succès des cuisinières traditionnelles a également à
voir avec les relations qu’elles ont su tisser avec les étrangers. Ces
contacts contribuent à satisfaire les besoins des habitants et le plaisir
des touristes. De plus, elle remarque que les cuisinières
traditionnelles qui connaissent un plus grand succès sont celles qui
ne sont pas mariées. Il existerait alors un lien entre la succès d’un
restaurant et le statut social de la cuisinière.
Entretien #15 : femme, 38 ans, actrice touristique, employée de la
STyDE
Cette personne est chargée de développer la route touristique des
chemins du mezcal. Elle remarque un certain détachement de la part
des communautés indigènes qui ne sont pas toujours réceptives à
l’installation de l’activité touristique sur leur territoire. Selon elle
cette ignorance est dû au fait que ces sociétés sont très
conservatrices de leur us et coutumes et cela les empêchent de
s’ouvrir à l’extérieur. Ainsi la STyDE ne souhaite pas s’immiscer dans
le modèle politique des communautés au risque de les dénaturer et
de causer des impacts négatifs sur leurs traditions et leurs coutumes
217
Annexe R : Résumés des entretiens réalisés à Tlacochahuaya
Entretien #1 : homme, 35 ans, bouché sur le marché de Tlacochahuaya,
originaire de Tlacolula – NA
Nous avons rencontré un boucher sur le marché municipal de
Tlacochahuaya. Originaire de Tlacolula, il vient quotidiennement vendre
de la viande aux villageois de Tlacochahuaya. Sa compagne et sa mère
vendent également la viande sur le marché de Tlacolula. Nous avons
abordé le thème du nouveau marché de Tlacochahuaya. Selon lui la
restructuration du marché municipal entraîne une perdition des traditions
qui impacte directement le tourisme. Il pense que les touristes viennent
justement voir ces personnes assissent à même le sol qui vendent leur
produits mais qui avec le nouveau marché moderne risquent de
disparaître.
Entretien #2 : homme, 38 ans, habitant Tlacochahuaya, professeur – MG
Administrateur de la page facebook du village de Tlacochahuaya, cet
habitant est toujours prêt à partager un peu de son village avec le
touriste. Il est fier de nous décrire les caractéristiques culturelles de sa
communauté et connait chaque recoin du village. Aujourd’hui il enseigne
l’anglais dans une école à Oaxaca. Il l’a appris aux Etats-Unis car il a luimême migrait 14 ans au nord. Il s’identifie fortement à son village et
considère que Tlacochahuaya est un village accueillant et que les
habitants sont toujours prêts à offrir l’hospitalité aux touristes. En ce qui
concerne les autres villages, il imagine que les communautés sont
légèrement fermées et craignent de voir leur culture disparaître ou
copiée.
Entretien #3 : femme, 28 ans, actrice touristique à Tlacochahuaya –
DMG
Nous avons interrogé une employée de l’Hôtel Cosijo à
Tlacochahuaya. Cet hôtel a été créé il y a cinq ans et commence tout
juste à se faire connaître. Il offre dix chambres portaient sur le
tourisme rural et s’adresse uniquement aux couples. Généralement
l’hôtel est très peu fréquenté hormis pendant les festivités de la
Guelaguetza. Le prix des chambres explique éventuellement le faible
taux de fréquentation, 1900 pesos (soit 105 €) pour deux personnes
incluant le petit-déjeuner.
Entretien #4 : homme, 45 ans, acteur de la municipalité, habitant –
GGH
Cet acteur accompli son service envers la communauté et achève son
service dans un an et demi. Ses six frères vivent aux Etats-Unis, il est
le seul à être revenu à Tlacochahuaya après avoir vécu sept ans dans
le nord. Son fils, qui a aujourd’hui 16 ans est née aux Etats-Unis mais
suite au décès de son grand-père, un an après sa naissance, le père et
son jeune fils sont revenus vivre au village. A l’âge de 14 ans son fils
est retourné au Etats-Unis pour deux ans. Cette personne visualise le
tourisme comme un échange interculturel. Il raconte que parfois les
touristes sont plus renseignés sur une peinture que l’on trouve dans
le temple que les habitants eux-mêmes. Il envisage le tourisme
comme un réel atout pour le territoire mais reproche à la STyDE de
ne pas poursuivre ses efforts de diffusion entrepris en mars 2015
pour promouvoir la route du mezcal.
218
Annexe S : Tableau d’analyse transversale : Patrimoine alimentaire
ST*
Ind*
Thème 1 : Gastronomie - Le patrimoine alimentaire au cœur des traditions :
un nouvel élan pour le développement des communautés
ST2 : Les manifestations sociales ST3 : Une offre gastronomique
ST1 : Un attachement affectif et
positionnent la gastronomie au peu étendue mais qui permet de
symbolique au patrimoine alimentaire
centre des évènements mais elles dynamiser le territoire et de
qui encourage son partage
subissent des transformations
subvenir aux besoins quotidiens
Conscience
du
patrimoine Traditions ; Effets de la migration ;
Le restaurant : une activité
gastronomie ;
fierté ;
héritage ; Adaptation des recettes pour que le
complémentaire à l’artisanat
partage ; transmission
touriste en profite
« Je ne cuisine pas, je l'ai eu la chance
d'avoir une grand-mère qui avait une
manière de cuisiner très spéciale et
connaissait différents types de plats locaux
qui lui venaient directement de son héritage
de ses parents, et elle a toujours dominé
tout cela et puis depuis tout petit, j’ai
grandi en mangeant différents types de
repas d’ici, très propres à Teotitlán. Ainsi ce
sont des choses que chaque communauté
est tenue de conserver. [...] ce sont des
recettes qui ont été conservées de famille
en famille, de génération en génération
alors ce sont comme des repas très
représentatifs de la communauté, très
réservés, ou tout le monde a sa propre
façon de faire de le faire, de le préparer et
ajoute sa touche » (homme, 42 ans,
habitant Teotitlán).
*
Verb*
« Je me sens très fière et quand je termine
de cuisiner, je le mets dans un plat, j’en
mange un peu et moi-même je me dis, oh
oui ça y est c’est délicieux », […] je suis
d’autant plus contente parce que ça leur a
plu, ma manière de cuisiner et mes saveurs,
(femme, 50 ans, cuisinière).
*
« Moi je cuisinais dans la cuisine de la
maison, et quand on avait de la visite des
amis de mon époux qui sont grossistes des
USA, ils venaient acheter des tapis et ils
aimaient passer dans la cuisine et nous
mangions, ils aimaient des saveurs de ma
nourriture, et ils me disaient, « pourquoi
est-ce que tu n’ouvrerais pas un restaurant
toi aussi ? » ; « oui, nous voulons le faire,
c’est prévu ». Et son épouse me disait, « tu
cuisines tellement bien, apprends-moi ». Je
lui ai répondu que oui. « Je veux apprendre
à faire cette sauce, je veux apprendre à
faire ça et ce plat ». Et je leur enseignais.
Donc c’est comme ça que j’ai commencé à
m’impliquer davantage dans la nourriture,
avec goût et envie dans les valeurs que tu
transmets à ce que tu fais parce que quand
il te remercie pour ce que tu es en train de
faire, tu te sens davantage motivée pour
continuer à le faire. Et donc nous avons
ouvert le restaurant […] (femme, 48 ans,
cuisinière).
« Traditionnel c’est la même tradition que
nous vivons dans mon village parce que la
nourriture traditionnelle c’est ce que nous
avons à la maison, dans nos champs, les
endroits où on le mange, dans une fête,
une tradition par exemple aujourd'hui,
c’est la fête de la « precisosa sangre », et
tout le monde à la maison, il y en a
certains qui sont en train de manger des
« tamales de mole amarillo », d'autres
qui mangent du « mole zapoteco », les
autres mangent du « coloradito », mais
ça va de pair avec la tradition liée à la
fête c’est pourquoi c’est de la nourriture
traditionnelle, (femme, 50 ans, cuisinière
Teotitlán).
*
« Ah oui, oui, on a toujours fait attention
parce que les étrangers ne mangent pas
très épicés, donc nos plats nous avons
toujours fait en sorte de les préparer avec
peu de piquant pour qu’ils puissent en
profiter parce si c’est un problème le
piment (rires). Mais normalement, si il y a
de la sauce piquante, nous la proposons à
part, pour qu’ils puissent se servir si ils
aiment ça » (femme, 30 ans, cuisinière
Teotitlán).
*
« Nous sommes trop confrontés à des
forces, à des courants étrangers à notre
culture. Mais je crois que il y a un aspect,
je ne veux pas dire négatif, mais si délicat
de la globalisation non ? Parce que
beaucoup de nos plats typiques
actuellement nous ne les consommons
plus parce que nous consommons des
choses que ne sont pas les notre: un
hamburger, une pizza, une hot dog, ce
qu’en anglais il appelle : street food,
nourriture qui se vend dans la rue,
beaucoup de ces plats sont en train d’être
remplacés par des plats qui ne sont pas
les nôtres. […] Mais ça marche puisque les
gens aussi l’acceptent non ? […] Il existe
un mélange très important mais ça se
réfère à la migration dont tu parles non ?
»
(homme,
38
ans,
habitant
Tlacochahuaya).
« Alors on pensait à une autre façon,
de quelle manière gagner un peu
d'argent pour les frais de notre fils,
pour l'achat des fournitures, de son
uniforme pour l'école, tout ça, alors
nous avons pensé à faire ce
comedor », (homme, 50 ans, habitant
Teotitlán).
*
« Je suis un artisan, mais la nécessité
nous a obligés, parce que nos enfants
étudiaient et nous ne parvenions pas
à survivre parce que l’artisanat se
vend très lentement. Puis nous avons
pris un nouveau tournant, pour la
gastronomie,
pour
l’offre
de
nourriture, pour atteindre les couts
des enfants pour qu’ils puissent
continués à étudier », (homme, 55
ans, habitant Teotitlán).
*
« Oui, parce que en offrant un bon
repas, en servant une bonne
nourriture pour les touristes, ils se
disent que ils vont y retourner pour
bien manger. Alors je pense qu'il y a
une attraction si les gens partagent et
montrent ce qu'ils font. Je pense que
les gens sont intéressés en cela : bien
manger, car c’est la vie, alors moi je
pense que cela fait partie de la vie,
c’est une évidence de l'être humain,
alors il est très sacré pour les gens
puissent apprécier la nourriture et
c’est pour cela que nous vivons pour
manger, alors je pense que la
nourriture est sacrée et est
importante sur tous les territoires.
Bien que la vue peut laisser pendant
un certain temps mais tu dois te
nourrir pour continuer à vivre c’est ...
tu dois vivre avec l’âme non ? Avec le
goût, avec la partie de toi-même, la
vie elle-même », (femme, 50 ans,
cuisinière Teotitlán).
*ST : Sous-thème / *Ind : Indicateur / *Verb : Verbatim
219
Annexe T : Tableau d’analyse transversale : Identité
Thème 2 : Identité - Une culture identitaire ancrée dans les communautés qui subit les influences
extérieures et qui empêchent d’entreprendre de nouveaux projets de développement
ST2 : …Mais souffrent d’une ST3 : Une culture identitaire très
ST1 : Les habitants d’identifient l’instabilité dans leur activité ce qui présente qui freine parfois la
ST
à leur culture…
entraine la mise en péril des mise
en
place
d’actions
traditions
touristiques
Disparition des coutumes
Culinaire
et
traditionnel
Société fermée, conservatrice,
Ind
Les jeunes cherchent un travail plus
Attachement affectif
régit sous les us et coutumes
stable
Verb
« Pour moi ça fait partie des
sentiments et bien sûr que ça
implique que tu le vives. Ça te donne
l’argent pour survivre mais c’est plus
la partie de ton âme que tu
transmets, que tu vis, que tu dois
continuer de vivre et continuer
d’aller de l’avant […] C’est très
important, parce que de cette
manière ça ne va pas s’éteindre. Ici
tu as une identité qui t’es propre, ici
tu as tes racines, ça ne vas pas
mourir ». (femme, 50 ans, cuisinière
traditionnelle, Teotitlán).
*
« […] Ma maman cuisine beaucoup
des plats typiques donc je m’identifie
beaucoup. J’ai vécu 14 ans aux EtatsUnis et ça fait partie d’une rencontre
culturelle que tu as aussi mais
toujours j’ai eu cette vision de pour
que tu puisses apprécier les autres
pays, des autres endroits, tu dois
connaître le tien. Tu dois te sentir
identifie au tien. Moi j’ai vécu aux
USA 14 ans, j’ai vécu avec beaucoup
de monde, d’autres latitudes, juifs,
indous, musulmans, de tout, mais je
crois que mon appréciation de leur
culture a été beaucoup plus forte
parce que je connaissais la mienne
ou bien parce que je me sentais
identifié à la mienne. […] si je
m’identifie beaucoup à l’art culinaire
d Tlacochahuaya, en réalité je sais
cuisiner
tous
les
plats
de
Tlacochahuaya (rires), pour que si un
jour ma mère est absente, je puisse
le faire », (homme, 38 ans, habitant
Tlacochahuaya).
« Et bien par exemple avant tu allais à
San Bartolo, […] les enfants actuellement
jouent et dans les villages si tu écoutes
leur langue, tu écoutes de l’espagnol.
Tout ceci est en train de se perdre.
Maintenant il ne quitte pas son village
pour améliorer sa qualité de vie, et
maintenant ils oublient l’espagnol, vont à
Mexico, ils vont aux USA et ils oublient. Et
voilà la langue et le reste se perd. Et ce
qui est en train de se perdre plus que tout
c’est le respect, maintenant c’est plus
pareil, avant tu voyais quelqu’un tu le
saluer, tu voyais ta mamie, ta tante, et la
main de ta mamie, la main de ta tante et
maintenant non. « Comment ça va,
qu’est-ce que tu racontes mec, qué pedo ?
». Ça c’est devenu normal, ce qui s’écoute
dans une conversation » (homme, 35 ans,
habitant
Tlacolula,
vendeur
Tlacochahuaya).
*
« La majeure partie étudie, ce sont des
garçons qui n’aiment pas aller au champ,
à beaucoup de ces jeunes depuis tout
petit. A moi par exemple depuis tout petit
mon papa m’amenait la-bàs. Et depuis le
temps c’est que ce n’est pas rentable.
Plusieurs fois, l’ail par exemple, on y
investit beaucoup d’argent pour le semer,
pour payer le jeune homme, pour retirer
les mauvaises herbes, les désinfecter pour
qu’il se porte bien […] et au moment de la
récolte, le botte d’ail, quand elle est bien
à 30 (1,63€), 40 pesos (2,18€) mais quand
c’est moins bien, elle descend à 10 pesos
(0,54€), ce sont 60 têtes d’ail qui forment
une botte mais ce n’est pas rentable et
c’est pour cela que beaucoup de monde
dit que le travail au champ c’est
inconstant. Et beaucoup de personnes ne
veulent pas travailler parce que le travail
au champ c’est très instable. Parfois le
mauvais temps, quand c’est le moment de
la récolte, s’il pleut, tout se perd. Je vous
dis, ce n’est pas certain et les jeunes d’ici
préfèrent aller travailler à Oaxaca, du
moins le peu qui restent parce que la
majorité est dans le Nord », (homme, 45
ans, habitant Tlacochahuaya).
« Nous, comme secrétaire d’Etat, on
les forme, on peut aider à
l’organisation mais nous sommes très
respectueux de leur us et coutumes,
nous ne pouvons pas nous insérer
dans tout ça, ou ça voudrait dire leur
rompre leur organisation et c’est ce
qui fait partie des impacts sociaux
négatifs non ? La modification de
cette structure, nous ne pouvons
pas », (femme, 38 ans, actrice
touristique).
*
« Ici, le commentaire que je peux te
faire c’est le suivant : finalement, bien
qu’ils aient, bien qu’ils reçoivent des
touristes, bien qu’ils soient depuis
très longtemps identifiés comme un
village touristique, ils n’ont pas cette
culture touristique au sein des
communautés. (Soudainement, elle
parle à voix basse), donc si ils sont…
Nous autres nous appelons ça des
lacunes, si de toute évidence le travail
de la STyDE c’est de les conseiller, de
quelle manière ils doivent faire les
registres et tout le reste mais je te dis,
ils, ici aussi il y a une autre question :
ils changent constamment des
personnes qui sont à la tête des
comités de tourisme par exemple, ça
aussi, mais ça vient des « us et
coutumes » donc nous en tant que
STyDE nous ne pouvons pas intervenir
en ce sens parce ce qu’évidemment,
les conseiller reviendrait à dire qu’ils
devraient
avoir
une
certaine
continuité dans leurs registres »,
(femme, 38 ans, actrice touristique).
220
Annexe U : Tableau d’analyse transversale : Tourisme
Thème : Tourisme : Une offre touristique limitée mais qui offre un réel potentiel de développement pour les
habitants des communautés
ST1 :
L’activité
touristique
est
ST3 : Les Américains contribuent
ST2 : La mise en place de projets
primordiale
pour
les
habitants
mais
à entretenir le village : ils
ST
touristiques à dominance politique
les politiques de communication sont
recherchent l’échange culturel
positionne les habitants au second plan
insuffisantes
privé avec les habitants
Une
activité
ressource,
manque
Influence
des
politiques
très
présente,
Achat et location de terrain
Ind
d’investissement et de promotion
Socialisation absente
Vivre comme l’habitant
Verb
« Nous avons tourisme, le tourisme
local également, mais le tourisme
local cherche juste à connaître et
rien de plus, à découvrir son village,
son peuple, son identité, mais nous
nous vivons du tourisme extérieur,
car le tourisme international achète
nos produits artisanaux. Il s’intéresse
plus dans ce que nous faisons, ce que
nous faisons, comment nous
mangeons, comment nous parlons,
tout ça », (femme, 50 ans, cuisinière
traditionnelle Teotitlán).
*
« Peut-être, qu’il y aurait besoin de
plus de promotion, parce que
beaucoup de gens qui viennent
parfois disent qu'ils ne savaient pas,
qu'ils venaient par hasard. Ensuite, je
pense aussi que plus de publicité et
je ne sais pas, par exemple préciser
de quelle manière ils peuvent venir
au village parce que aussi beaucoup
de monde souhaite venir, mais ne
sait pas où sont les autobus ou
comme atteindre le village »,
(femme, 30 ans, cuisinière Teotitlán).
*
« Jusqu’à aujourd’hui nous n’avons
pas remarqué tellement parce que je
pense que ce qui se passe c’est que,
on a besoin de faire de la diffusion
parce qu’il y a eu un temps où oui il
commencèrent à diffuser mais à
partir de là je ne sais pas ce qui s’est
passé, si à ma télévision et à la radio
ils ont fait de la promotion bref
récemment je n’ai pas vu que, je ne
sais pas à quoi c’est dû, à voir avec la
STYDE mais ultimement ils n’ont pas
fait de diffusion, qui sait ce qui s’est
passé », (homme, 45 ans, habitant
Tlacochahuaya).
« Ce
que je pense oui, raisons
politiques, ici du moins une question
politique parce que ce n’était pas le
lieu où tu avais besoin d’un marché si
important parce que ce n’est pas un
district, ou ce n’est un lieu où se
rencontre beaucoup de monde pour
vendre ses produits disons. Bon ça c’est
mon point de vue personnel »,
(homme, 45 ans, vendeur marché de
Tlacochahuaya, habitant de Tlacolula).
*
« Il nous manque à faire le travail de
sociabilisassions
avec
les
communautés, nous avons eu des
réunions avec ceux qui sont directeurs
du tourisme des municipalités,
cependant, eux ne transmettent pas
l’information à la population locale,
mais si avons besoin évidement de
faire cette socialisation avec eux, parce
que finalement le tourisme va arriver
avec eux y ils vont répondre à cette
question « que non », et par manque
d’information je te dis. Je crois que si,
nous allons devoir diffuser cette
information », (femme, 48 ans, actrice
touristique).
*
« Si le gouvernement donnerait plus
d'élan au tourisme, au mieux les
communautés avanceraient plus, mais
non,
c’est
réellement
limité.
Réellement, le gouvernement se
concentre davantage sur les questions
politiques que sur la promotion de la
richesse des villages », (homme, 42
ans, habitant Teotitlán).
« Il y a beaucoup de touristes qui
viennent et qui vivent dans des
maisons privées. Pourquoi? Parce
qu'ils ont trouvé ce moyen, parce
qu’en réalité, ils peuvent
connaître l'essence du village.
Pourquoi? Parce qu'ils se
réveillent dans une maison d'une
personne d’ici, commencent à
voir ce qu’est la routine, la vie
quotidienne d'une famille, alors
ici il y a les ateliers, des ateliers
familiaux où sont les des métiers
à tisser, le touriste sait que s’il vit
au sein de cette maison, il sait à
quel moment se lève la personne,
ce qu’elle fait en se levant,
qu’elle est sa coutume, qu’est ce
qui se mange, du petit déjeuner,
au déjeuner et le dîner. Dans il y
a beaucoup de gens ont, qui
pratiquement venir vivre ici, avec
les gens d'ici », (homme, 42 ans,
habitant Teotitlán)
*
« Il y a beaucoup d’Américains
qui vivent là. C’est un système où
ils sont en train de prêter leur
nom. C’est-à-dire, les mêmes
personnes de la communauté
prêtent leurs noms pour que les
américains puissent acheter un
terrain ou le louer », (femme, 42
ans, anthropologue).
221
Annexe V : Illustrations des attraits touristiques sur la route du mezcal
1. Arbre du Tule, C. D, 06-07-14
2. Hierve el agua, C. D, 31-07-14
3. Plantation d'agave sur la route du
mezcal - C. D - 23-07-15
4. Zone archéologique Teotitlán - C. D–
18-07-14
1
5. Zone archéologique de Mitla - C. D 13-08-15
6. Marché dominical de Tlacolula - C. D
- 12-07-15
7. Marché dominical de Tlacolula - C. D
- 19-07-15
2
3
4
5
222
6
7
Annexe W : Enquête de satisfaction à administrer aux touristes
Soucieux de l’amélioration continue de nos prestations et afin de répondre au mieux à vos attentes, la
communauté vous propose de lui accorder quelques minutes. Nous vous serions très reconnaissants de
bien vouloir prendre le temps de remplir le questionnaire suivant et de le déposer dans l’urne prévue à cet
effet. Merci pour votre implication.
1.
2.
3.
I.
ACCESSIBILITE ET COMMUNICATION
Comment avez-vous connu le village ? (2 réponses maximum).
a. affiches, flyer brochures ;
b. radio ;
c. presse écrite, guide pratique ;
d. bouche-à-oreille ;
e. STyDE ;
f.
autre, précisez
Est-ce la première fois que vous visitez le village ?
- Si oui, pensez-vous revenir ?
- Si non, depuis quand est-ce que vous êtes venu la dernière fois ?
Par quels moyens nous avez-vous rejoins ?
a.
b.
c.
d.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
véhicule personnel
transports communautaires (autocar ou taxi)
location de véhicule
agence de voyages/guide touristique
II.
DIVERSITE DE L’OFFRE
Pour quelles raisons êtes-vous venus ?
a. pour un événement en particulier
b. pour découvrir l’offre artisanale
c. pour découvrir l’offre gastronomique
d. autre, précisez
Comment jugez-vous l’accueil sur le territoire ?
a. Très satisfaisant
b. Plutôt satisfaisant
c. Plutôt pas satisfaisant
d. Pas du tout satisfaisant
Comment évaluez-vous la communication concernant le village ?
a. Très satisfaisante
b. Plutôt satisfaisante
c. Plutôt pas satisfaisante
d. Pas du tout satisfaisante
Etes-vous satisfait de votre excursion au cœur du village ?
a. Très satisfait
b. Plutôt satisfaisant
c. Plutôt pas satisfait
d. Pas du tout satisfait
Sur une échelle de 1 à 10, (10 étant la meilleure note) à quel point avez-vous apprécié le village ?
Recommanderiez-vous cette destination ?
a. Oui, pourquoi ?
223
b. non, pourquoi ?
10. Pensez-vous revenir nous rendre visite ?
a. Oui, pourquoi ?
b. Non, pourquoi ?
11. Que suggérez-vous pour améliorer l’attractivité du village ?
III.
IDENTITE TERRITORIALE DE LA DESTINATION
12. Qu’avez-vous le plus apprécié dans le village ?
13. Qu’est-ce qui vous a surpris ?
14. Qu’est-ce qui vous a déçu ?
15. D’après vous le patrimoine culturel et gastronomique est-il suffisamment valorisé ?
a. Oui pourquoi ?
b. Non pourquoi ?
16. Commentaires, remarques, suggestions
IV.
a.
b.
c.
d.
e.
POUR MIEUX VOUS CONNAITRE
Sexe : F / M
Age : 15-25ans / 25-35ans / 35-45ans/ 45-55ans / 55-65ans / 65 et plus
Pays d’origine :
Lieu de résidence :
Vous êtes venus :
- en famille ;
- en couple ;
- entre amis ;
- seul ;
- autre, précisez
f.
Votre courrier électronique :
224
Annexe X : Extrait de quelques retranscriptions des entretiens semidirectifs exécutés en juillet 2015
N° ENTREVISTA
ENTREVISTADORA
INTERROGADO
EDAD
EMPLEO
DURACIÓN
FECHA
HORA
LUGAR
ENFOQUES
4
Coralie
RBG
42 años
Habitante de Teotitlán, Avocado, involucrado en la vida social del pueblo
35 minutos
Domingo 12 de julio de 2015
A las 11:00
En el museo
¿Cómo percibe el turismo, como cree que va evolucionar, cual es el futuro del turismo?
C: ¿Me puedes decir su nombre completo por favor?
R: RBG
C: Aquí parece que hay muchas costumbres, tradiciones, culturas, comida que representa la población y que
atrae el turista, ¿Cuál es su opinión acerca del turismo?
R: Bueno el turismo viene de diferentes partes del mundo ¿no? generalmente el turismo viene de países como de
Estados Unidos, de China, de Japón, de Alemania, de Suiza, de países Europeos pero últimamente el turismo se
ha centrado más en un turismo nacional debido a los problemas que ha enfrentado el estado de Oaxaca pues el
turismo internacional quedo boqueado y es más el turismo nacional ahorita lo que predomina aquí en la
comunidad y en el estado de Oaxaca. Pues se infundió mucho el temor ¿no? (interrupción) De hecho es un
reclamo que existe en todas la comunidades ¿no? o sea ahorita por este movimiento magisterial y por la
cuestiones políticas que se han dado en Oaxaca pues el turismo se ha alejado un poquito. Y creo que ahorita se
está enfocado más en el estado de Chiapas, por lo mismo de que creo que sería más garantillos de la seguridad
del turismo de acá lo que pasa aquí en Oaxaca.
C: ¿Para usted es turismo es bueno, malo, que opina?
R: Pues de hecho los estados de Oaxaca son predominantemente turísticos, si el turismo no llega, pues no existe
una entrada económica es decir, el turismo es el que ayuda que los pueblos sigan avanzando ¿Por qué? Porque
todas las culturas de Oaxaca se dedican a uno oficio o un arte. Entonces, si no llega, la persona que valore ese
arte que adquiere ese arte o ese oficio prácticamente no hay una entrada, o un recurso económico para esas
comunidades, entonces podríamos decir que el turismo es bueno para las comunidades, sobre todo para el
estado de Oaxaca que prácticamente vive del turismo.
C: ¿Que es un turista?
R: Une turista es una persona que no es de esa comunidad, podría ser de otra población, o sea del mismo estado
de Oaxaca que viene a visitar y a conocer lo que una comunidad les ofrece, por ejemplo aquí Teotitlán es un
pueblo centrado, situado en Valles Centrales que al igual, una persona de la ciudad de Oaxaca puede llegar y
admirar lo que tiene en si la comunidad entonces el turista puede ser una persona ajena a la comunidad que
viene y viene a conocer lo que esa comunidad tiene tanto en gastronomía, artesanía, cultura, y son
prácticamente desconocida para otras comunidades ¿no?
C: ¿Y por ejemplo cuando el turista llega aquí que pregunta?
R: Cuando el turista llega por acá lo que el turismo busca son alternativas son nuevas formas, nuevas visiones,
decir que quiere conocer algo diferente a lo que el ya conoce en su comunidad. Por ejemplo aquí generalmente
se pregunte es que, cuales son los vestigios arqueológicos que tiene Teotitlán, cual es la fuente de ingreso de
Teotitlán, cual es la artesanía o el oficio predominante, en gastronomía que es lo que Teotitlán tiene en cuestión
de comidas, que ofrecer al paladar de la persona ajena a la comunidad.
C: ¿Y usted que responde por lo de la comida?
R: Bueno desgraciadamente aquí en Teotitlán no hay este, como le podría decir, son pocos los lugares, o sea son
2, 3 lugares, que ofrecen lo que es la gastronomía, pero Teotitlán tiene una riqueza gastronómica muy grande, o
sea son pocos, es poco lo que se conoce en gastronomía de Teotitlán, pero hay comidas muy autóctonas que
vienen ya de herencia que no son conocidas por turismo, dentro esto están los clásicos, los tamales de hoja de
milpa que generalmente la mayoría en el Estado de Oaxaca conoce el tamal pero en hoja de totomozle y varias
mucho en hoja de milpa, o sea ¿Por qué? porque la hoja de la milpa le dan un sabor especial a la comida o sea es
diferente o sea el paladar es diferente.
C: ¿Eso sería típico de aquí?
225
R: Es típico de acá porque yendo a Tlacolula, yendo a Santa Ana del Valle, a Macuizotchil no sé hace ese tipo de
tamales, ese tamal esta hecho de amarillo de pollo con maíz que se hace, este, se hace preparado de la masa, se
le junta lo que es el amarillo de pollo, se le pone la carne de pollo, pero en momento de hacer el envoltorio o la
envoltura es con hoja de milpa y se cose al vapor con esa hoja de milpa entonces adquiere un sabor diferente que
le da esa hoja de milpa.
C: ¿Cual otros platillos identifican la comunidad?
R: Una de la comida más ricas y que de hecho ha sido el atractivo también para muchas personas que lo han
probado es el espesado de elote que consiste en, es más o menos parecido al caldo de guías que ya es conocido
en el estado de Oaxaca, muy conocido, pero esto es diferente ¿Por qué? porque se muele lo que es el elote, el
elote tierno, se escoge y se hace una selección de un elote y se muele en el metate, se muele el elote en el
metate y se le agrega como al caldo de guía o sea de le agrega y adquiere un sabor distinto o sea lo que es el
caldo de guías se vuelve un espesado de guías, un espesado de elote.
C: ¿Usted como sabe todo eso al respecto de la cocina? ¿Usted cocina?
R: No cocino, he tenido, pues tuve la fortuna de tener una abuela que tenía este una sazón muy especial y
conocía diferentes tipos de platillos acá que son herencia de sus padres y ella siempre dominó todo eso y
entonces desde niño crecí comiendo diferente tipos de comidas de acá muy propios de aquí, de la población.
Entonces son cosas que cada comunidad va guardando y que cada comunidad conserva. Ahorita, pues
desgraciadamente hay familias que han patentado esas comidas y lo han hecho suyo cuando en realidad son
comidas típicas de acá, que vienen de generación en generación.
C: ¿O sea que cambian las recetas?
R: No lo han patentado, lo han dicho que viene de su familia, o que su familia ha creado esos platillos pero no es
cierto.
C: ¿Al turista le gusta comer esos platillos típicos?
R: Bueno es espesado de guías es muy poco conocido, el tamal de hoja se milpa se ha dado a conocer un poco
más pero, generalmente, hasta que el turista viene acá lo pruebo no se ha ofertado así a restaurante de fuera o
en otros lugares.
C: Por ejemplo si soy turista, y que te pregunto, que puedo comer, donde puedo comer, ¿cuál lugar me vas
aconseja?
R: Pues aquí hay 2 restaurantes, 2 restaurantes establecidos que están aquí ubicados a 2 cuadras, el restaurante
el descanso, y hay otro que se llama Tierra Antigua creo. Pero bueno ellos se enfocan más a lo comercial. Bueno
si nos vamos aquí al mercado vas a encontrar todavía parte de lo que es la comida, o es sabor de aquí de
Teotitlán pero generalmente estos platillos son caseros, son muy de casa que solamente una invitación especial
de una familia entonces vas a poder probar lo que es en sí la comida de origen de acá.
C: ¿Los restaurantes son más enfocados sobre turismo?
R: Si ¿porque? Porque se vuelve el restaurante por ser un restaurante se vuelve a comercial, es la idea, o sea
entonces ya el preparado, ya no es el mismo ¿Por qué? Porque las recetas vienen de casa y cada familia tiene una
sazón diferente.
C: ¿O sea que lo están adaptando al gusto de cada quién, a los turistas?
R: No ¿Por qué? Porque no se oferta o sea no hay un mercado así donde digan: ven a ofrecen o ven a mostrar lo
que tiene tu comunidad. Entonces son recetas que se vienen conservando de familia en familia, de generación en
generación entonces son como comidas muy propias de la comunidad, muy reservadas, o sea cada quien cada
quien tiene su forma de hacerlo, de prepararlo y le agrega su toque.
C: ¿Cuál es su opinión acerca de los restaurantes?
R: Bueno son buenos, o sea no digo que están en per… de la comunidad. Son buenos en el sentido que hay lugar
donde el turista puede encontrar parte de lo que ofrecer la comunidad, pero o sea, para que haya realmente una
experiencia de probar el sabor de Teotitlán tendría uno que ir de casa en casa.
C: Si pero el turista se queda muy poco tiempo.
R: Muy poco tiempo por lo mismo que no existe ni hoteles, ni lugares adecuados por acá. Hay muchos turistas
que llegan y viven en casas particulares ¿Por qué? Porque han encontrado esa manera, porque solo así conocen
en realidad la esencia del pueblo ¿Por qué? porque se despiertan en una casa de una persona de acá, empiezan a
ver cuál es la rutina, el quehacer cotidiano de una familia, entonces aquí son este, talleres de casa, talleres
familiares donde están son telares, sabe el turista si convive dentro de esa casa, sabe desde el horario que se
levanta la persona que es lo que hace al levantarse, cuál es su costumbre, que es lo que consume, desde el
desayuno, la comida, y la cena, entonces, hay muchas personas que han, que prácticamente vienen a vivir aquí, a
convivir con la gente de acá.
C: ¿Como lo hacen para encontrarse?
R: Como se establece el vínculo, como se hace el intercambio se hace en relación a estos personas, salen
ofreciendo sus artesanías a diferentes lugares, y ahí empiezan a conocer a la gente, a las personas que viven, que
están en sus lugares, y en base eso, se da la relación, y esas relaciones se va volviendo más estrecha con
…conociendo.
226
C: Por ejemplo si quiero yo encontrar esas personas que rentan sus cuartos y que hacen la comida, ¿cuál lugar me
aconsejas?
R: Hay diferentes personas, o sea realmente tendría que haber un acercamiento con ellos, o sea que vi a varios
aquí de la comunidad que hacen ese tipo de cosa o sea de oferta no solo la casa sino también la comida y todo
entonces es cuestión de establecer el vínculo con alguno artesano que son los que se enfocan a eso.
C: ¿Usted hace parte del comité?
R: No yo no soy parte del comité, no yo estoy aquí porque se está montando una exposición fotográfica, son
niños que recibieron un curso, entonces estos niños están exponiendo sus cuadros, y me toca hoy por turno
cuidar lo que son los cuadros afuera.
C: ¿Hace parte de la escuela?
R: No esta exposición se vino ofrecer aquí en el museo entonces los padres de familia que estuvieron interesado
en que sus hijos recibieron ese curso fueron los que se integraron, entonces ahorita se están exponiendo los
avanzas que tienen.
C: Las casas grandes que encontramos a la orilla del pueblo ¿son gente de acá?
R: ¿Las casas grandes?
C: Si porque noté un contraste importante entre las casas del centro y las otras.
R: Lo que pasa que es con son gente que ha en cierta forma ha encontrado en las artesanías a través de la
exportación, a través de ofertar hacia a otros países el producto artesanal han encontrado una fuente de ingresos
buena. Entonces por lo mismo que están, que tienen buenos ingresos de lo que exportan, o de lo que venden, es
que tienen la capacidad económica para poder hacer sus casas diferentes algo distinto de lo que se ve acá, ya con
diseños más arquitectónicos, o incluso vivienda un poca más grande espacioso entonces por eso que hace un
contraste con lo que está en la población o sea generalmente todos los que llegan a Teotitlán, se preguntan qué
porque esa diferencia un poco, muy marcada pero se debe a eso, de que ellos si tienen la solvencia para poder
hacer eso diferente ¿no?
C: ¿Usted cómo ve el futuro del turismo, el porvenir?
R: ¿El porvenir o el futuro de la población?
C: Los 2.
R: Bueno la cuestión acá del turismo, ahorita, el mismo tiempo va demostrando lo que está aconteciendo ¿no? o
al mismo tiempo no está indicado que es lo que va a pasar porque en los años 80, el turismo fluía bastante en
Teotitlán. Tan es así que las artesanías se vendían mejor. Antes llegaba el turismo casi casi hasta la casa en busca
de una pieza, en busca de una imagen, de un arte que solamente podía encontrar en Teotitlán.
Desgraciadamente se saturó el mercado en las fronteras, se saturó el mercado en otras partes, con artesanías
que no eran propias de acá. Entonces al saturarse el mercado, pues lógico viene la debacle o sea vino el hecho de
que todo se fue depreciando y también es así que también que las personas que empezaron a acaparar el
producto fueron los que los llevaron a otros lugares, entonces ahí fue que el turismo dejó de fluir y tal vez así que
los conflictos sociales que ha vivido el estado de Oaxaca durante de los años 80 para acá han yermado… o han
hecho que el turismo vaya disminuyendo entonces el porvenir turístico de Teotitlán pues se ve difícil, se ve difícil
¿Por qué? Porque ahorita es muy difícil para los que venden acá en el mercado poder vender una pieza y eso
hace que vaya disminuyendo tanto el ingreso como el hecho de prever que es lo que va a poder pasar en un
futuro ¿no? Por eso que si el turismo se acaba, el estado de Oaxaca va a sufrir, o sea no solamente aquí en
Teotitlán, todo el estado de Oaxaca va a sufrir ¿Por qué? Porque ya no va a ver ese ingreso que requiere el
estado.
C: ¿Cada día el artesano tiene la oportunidad de vender tapetes?
R: Pues es como la suerte, es como echar esto al azar, o sea yo vengo oferto mi producto un día y se mi va bien
alguien va a llegar y me va a comprar algo, depende, pero si no llega nadie pues todo el día me la puedo pasar allí
y no vendo nada. Puede pasar semanas o meses sin vender.
C: ¿Usted cree que hay un futuro para el turismo un la comida aquí?
R: Bueno si realmente se da a conocer este, lo que es la gastronomía de Teotitlán y su oferta así al turismo yo
creo que si va a ser algo de impacto ¿Por qué? Porque son, como le podría decir, son sabores que no se conocen,
son sabores desconocidos todavía para el turismo internacional, incluso para el turismo nacional, son sabores
muy conservados todavía acá en la población que no fácilmente se van a poder probar en otros lados. O sea
conocemos lo que es la gastronomía de otros países, pero la de la población de Teotitlán conserva mucha,
muchos sabores que no se han dado conocer.
C: ¿Por qué no se han dado conocer? ¿Qué falta?
R: ¿Qué falta? Por lo mismo que Teotitlán se enfocado más a producir tapetes, artesanías, si Teotitlán se enfocará
a dar a conocer su gastronomía habría un cambio, o sea a lo mejor se tendría, no son personas profesionales, ni
son chef, son personas de casa, son nada más de casa, que es lo que tienen, o sea, que conocer eso sabores.
Entonces no se ha explotado lo que es la gastronomía se ha enfocado más Teotitlán a lo que es la artesanía.
C: ¿Usted cree que la cocinera está lista para acoger el turista, les gustaría?
227
R: Pues de hecha aquí hay una señora que ha llevado esos sabores a otros partes, se ha dado a conocer al nivel
mundial.
C: La señora del…
R:… del Tlamanalli, pero, es ahí donde ellos refieren de que estos sabores están de esa familia ¿no? son propias
de esa familia y no es cierto o sea son sabores conservados aquí en la comunidad. Entonces es ahí donde le digo,
de decir que lo patente es mío y hago fortuna y hago riquezas de acá pero no es eso, pues o sea, realmente sus
sabores son de acá, muy propios de la comunidad.
C: ¿Usted ha escuchado el respecto de la ruta caminos del mezcal?
R: Si eso conocemos, parte de lo que es el proyecto.
C: ¿Cual proyecto?
R: Pues lo que se pretende es de hacer como una ruta, por eso se llama caminos del mezcal, establecer cuáles son
las comunidades que se dedican a producir mezcal. Entonces por eso se les dice caminos del mezcal. Dentro de
esos, este, de ese proyecto esta inversas varias comunidades, entonces lo que se pretende, hacer saber, o dar a
conocer, quienes son los pueblos productores del mezcal.
C: ¿Teotitlán hace parte de la ruta?
R: Teotitlán se entiende que está a dentro, pero Teotitlán lo único que produce es el maguey, pero no produce
mezcal.
C: ¿Por qué lo llamaron tal cual entonces?
R: Pues no sabría decirle cuales fueron los requisitos o cuales fueron los requisitos que tomaron en cuanta para
poder involucrarlo dentro de esto.
C: Pero está bien, ¿usted qué opina de la ruta?
R: Pues mire, dentro de esa ruta muchas comunidades que realmente se dedican a la producción del mezcal
están quedando fuera 23:05; ¿Por qué? Porque ahorita están involucrados hasta donde yo veo son Mitla,
Matatlán, Tlacolula, pero realmente la producción más importante del mezcal viene de las Salvaradas 23:21.
C: ¿Eso donde es?
R: Es este, pasando a Mitla, son pueblos que están en la montaña pues, lo que es San loranzo de Salvaradas, San
Juan del Rio, lo que es… Son comunidades que realmente viven de la producción del mezcal.
C: O sea que ellos lo hacen para venderlo a los de Mitla, de Tlacolula?
R: Si. Eso es lo que ha caracterizado a tanto la artesanía, como la gastronomía, como al mezcal, de que realmente
los productores no son los que dan a conocer sus productos.
C: ¿Aquí venden los verdaderos que venden los tapetes, los productores?
R: Lo que vienen acá a vender sus productos en el mercado, son los que producen, pero la gente que ya tiene su
negocio establecido fuera de acá, en la frontera, en otros lugares del país de México, pues ya obviamente, ya no
son productores, son este, revendedores podríamos decir.
C: ¿Y a usted les compran?
R: Yo ya cambié de profesión (riendo). Bueno, yo tengo una profesión, bueno soy avocado, y ya no me dedico a
las artesanías, se hacer los tapetes, se elaborarlos y eso me ayudo para poder sacar mis estudios pero realmente
yo tenía que venderle al que tenía, al cliente pues, yo lo vendía a esa persona, y esa persona lo llevaba y lo
revendía.
C: ¿Usted cree que la ruta caminos del mezcal, permitirá que entren más turistas?
R: Lo que pasa es que el turismo, realmente el estado de Oaxaca no hace una publicidad real, o una publicidad,
más al fundo de lo que es cada comunidad o sea se limita muy poco, y oferta muy poco también. Si realmente se
abrirá más el espacio, y creo que se abrirá más de donde el turismo pueda elegir.
C: Faltaría difundir el turismo en los pueblos.
R: Lo que pasa es lo que digo de México se conoce el mariachi, internacionalmente, como usted lo dice, se conoce
poco de la comida, y realmente la comida que se conoce, por ejemplo del estado de Oaxaca es uno o dos platillos,
pero no se conoce realmente lo que es las culturas, lo que los pueblos han conservado históricamente, o sea que
son sus sabores pues, su identidad, o sea las comidas autóctonas de acá no se conocen. Si realmente el gobierno
diera más impulso al turismo a lo mejor las comunidades avanzarían más pero no se limita mucho. Realmente el
gobierno se enfoca más a las cuestiones políticas que realmente dar a conocer la riqueza de los pueblos.
C: ¿Aquí es pueblo de usos y costumbre verdad?
R: Si.
C: ¿Hay un comité de turismo?
R: Ahorita se creó apenas, tiene poco que se creó un comité.
C: ¿No sabemos cuáles son sus enfoques?
R: Pues lo que pretenden con ese comité dar a conocer un poquito más, difundir un poquito más hacia el exterior
lo que es la comunidad, lo que son las tradiciones, las costumbres, de este pueblo, lo que puede ofrecer, pero,
desgraciadamente, un espacio en la televisión es muy caro, para poder dar a conocer algo. A través de la radio
pues, las radios son del estado, las radios no alcanzan más allá de lo que es el estado de Oaxaca. Entonces un
espacio en la televisión es muy caro y para poder hacer algo, poder abrir realmente lo que es un pueblo así hacia
228
el exterior se necesitaría de bastantes horas y de bastante capital para poder difundirlo y eso es lo que no se
tiene.
C: ¿Usted quiere añadir algo que piensa que sea importante que lo sepa?
R: ¿Que podríamos añadir? (riendo) Bueno, la cuestión es que a veces han venido muchos, así como en tu caso,
muchas personas, interrogando así, nos preguntan todo eso, pero realmente tampoco sabemos en donde se
queda toda esa información que llevan ¿no? A lo mejor, nos gustaría que toda esas personas que llegaran, a lo
mejor si tuvieran esa oportunidad de abrir todo este contexto de manera más amplia así al exterior sería mucho
más mejor ¿no?
C: Vamos a hacer una exposición foto para difundir todo eso, reporte…
R: Si porque de hecho ahorita las redes sociales y todo esto, si sirven demasiado pero bueno lo que tú, veo que
estas enfocada en la gastronomía, desgraciadamente en las redes sociales (riendo) no se pueden llevar los
sabores, a lo mejor los imágenes si pero los sabores no, eso es lo complicado.
C: Si y hacer tal vez unas videos, de la vida de las cocineras para difundir la comida.
R: Pues esta es interesante, en este museo por alguna o por otra cuestión me acercado a museo y si realmente
se han hecho varias, varias, como te podría decir, este, entrevistas, se han hecho este, varios videos, varios
documentales, de la danza, de lo que es Teotitlán pero esperemos que este también ayude ¿no? y que no se
quede… ¿Porque ahorita es un trabajo de escuela?
C: Exacto.
R: A lo mejor si tú estás estudiando turismo a lo mejor por ahí ver una alternativa para poder sacar esto.
C: Si es la idea.
R: Si porque de hecho, ya tiene año que se llevó un proyecto a los países Europeos, en Austria que fue una
muestra de lo que es México. Estuvo encabezado, con un personaje que se llama Sergio Gomorra, más conocido
como Choconoxtle, el llevó parte de lo que es la cultura de México, pero es pura danza lo que llevó así hasta
Austria. Esa persona vino aquí a la comunidad en busca de la danza y de hecho se llevaron un grupo de hacia
Austria, pero también con muchas creencias pero el, este, no me acuerdo si es de la ciudad de México pero anda
con el grupo de la danza de los Aztecas.
C: ¿Usted me podrías aconsejar alguien con quien puedo hablar de comida y turismo?
R: Podría ser los mismos, artesanos de acá, las señoras, podría usted hablar con ellas, o sea generalmente no se
cierran a dar información. Otras comunidades son muy celosa y no te, y no les sacas ni (riendo) ni la palabra.
C: Muchas gracias.
R: Si de que.
N° ENTREVISTA
ENTREVISTADORA
INTERROGADO
EDAD
EMPLEO
DURACIÓN
FECHA
HORA
LUGAR
ENFOQUES
7
Coralie
AM
Entre 45-50 años
Cocinera en Teotitlán
20 minutos
Domingo 13 de julio de 2015
A las 02:00pm
En el restaurant Tlamanalli, Teotitlán
¿Cual comida ofrece al turista, que es la comida típica, como se adaptó al turismo?
C: ¿Usted cómo percibe el turismo?
AM: Bueno el turismo es, yo creo que son las personas, porque hay de turismo a turismo también. Hay turismo
de interés en la cultura, en la tradición, en la comida, pero hay turismo que nada más viene, si está interesado
pero no profundo, de lo que son, de lo que es un pueblo, como vive la gente, que come, entonces pero hay
turistas, yo creo que el turismo cultural es el turismo que les interesa tanto la gastronomía como la lengua, la
tradición, todo lo que nosotros somos, un pueblo ¿no? entonces, hay como le digo, pero si llegan, lo que es el
turismo internacional, lo de a fuere son las que se profundizan más a lo que es nuestra gastronomía, nuestra
cocina, nuestra como le digo, nuestra artesanía también porque nosotros somos artesanos, somos tejedores
entonces todo el pueblo es tejedor, entonces vivimos de nuestra artesanía, entonces y creo que siempre tenemos
turismo de cualquier lado del mundo. Tenemos turismo, tenemos turismo local también pero el turismo local es
más para conocer nada más, descubrir su pueblo, su gente, su identidad, pero nosotros vivimos del turismo de
afuera porque el turismo de afuera compra nuestras artesanías. Se interesa más en lo que nosotros hacemos, que
hacemos, como comemos, como hablamos, todo eso.
C: Por ejemplo, aquí vienen muchos turistas verdad, ¿que preguntan, que quieren comer, come están?
229
AM: Bueno de hecho yo este, desde que yo empecé a pues a mostrar diría yo, a compartir, de lo que yo hago de
lo que yo preparo, como que yo soy una cocinera tradicional, entonces yo, cuando yo empecé mi restaurante,
primero prensé yo en una cafetería, no pensé en un restaurante grande (riendo) porque no tenía yo esto. Era más
pequeño el local, es otro lugar, aquí mismo, atrás, otro terreno, pero era un corredor nada más así y yo pensé en
algo chiquito, yo pensé vender agua para los visitantes, vender un café, un chocolate, es lo que yo pensé, pero
gracias a mi papa, a mi mama y mi familia, me apoyaron y me dijeron: ”pues tu cocina es muy rica ¿entonces
porque no ensenas?”, yo si puedo cocinar pero comida tradicional, entonces yo dije pues ellos no conocen, ellos
no sé qué van a pensar de mi comida, y ellos dicen lo que es esto, bueno pero vamos a ver, vamos a arriesgar, y
yo del momento que yo abrí mi restaurante yo empecé a mostrar la cocina que yo preparo que es de aquí de
Teotitlán del valle. Entonces la gente empezó a llegar, el turismo empezó a llegar. Todo el trabajo también era
mío y de mis hermanas que iban a la misa y explicaban como es la comida, le decían, esto es así, esto son con
hojas, con calabazas, hierbas del campo y este es un mole, un mole negro, un mole amarillo, un mole, un pipián,
un ajonjolí coloradito, de todos los moles que yo preparo llevaba una explicación muy grande pero en ese tiempo
llevaba la explicación y la gente conociendo, conociendo, conociendo llega un día creo que no fue mucho tiempo
un año, dos años, tres años que llegaron periódicos, llegaron revistas, empecieron a escribir, ellos comían y
escribían comían y escribían y todo lo que ellos comían, como lo atendíamos, como, todo eso, ellos lo escribían y
la gente ya llegaba con el periódico en la mano con guías de turista, todo, antes no había internet (mirando mi
teléfono) no había todo, era con periódico y con revistas y ellos dicen: “tu estas aquí en la revista ¿tú sabes?, tu
estas aquí en el periódico ¿tú sabes?”. Muchos yo no sé quiénes será que escribía, escribían reporteros de
Estados Unidos, de Alemana, de Francia, escribían de todos lados que el turismo llegaba aquí conmigo. Pero unos
me dicen que son revistas, y me dicen “te voy a escribir en una revista que yo comí muy rico”. Ay qué bien, bueno
usted si comió bien está bien si les gustó adelante. Entonces todo fui para mí este muy grato la forma en que
ellos me estaban apoyando de esa manera. Yo no, yo no nunca hice una promoción personal todo fue por mis
platos, mis platillos hablaron. Mis platillos fue que les habló a ellos, les habló para escribir en un periódico, yo no
les dije: yo voy a pagar para que ustedes me hagan promoción. Entonces fue mucho apoyo para mí, para mis
hermanas, para mi familia y hasta para mi pueblo porque está llegando mucha gente gracias a dios ahorita el
reconocimiento que ya tiene el restaurante la forma que ya lo conocieron, lo están conociendo y seguimos
promoviendo y seguimos haciendo, la gente me está pidiendo hacer reportajes, periódicos, revistas, televisión,
entonces yo digo si entonces la promoción se va se va de boca en boca y de las cámaras de televisión y de todos
lados entonces.
C: ¿Usted propone siempre comida tradicional? ¿Para usted que es el tradicional?
AM: Tradicional es la misma tradición que nosotros vivimos en mi pueblo porque la comida tradicional es lo que
tenemos en casa, en nuestro campo y como es, donde lo comemos, en una fiesta, en una tradición por ejemplo
hoy, hoy es fiesta de la preciosa sangre y todos en casa, hay algunos que están comiendo tamales de mole
amarillo, otros que están comiendo mole zapoteco, otros que están comiendo coloradito, pero son, va de la
mano con la tradición de la fiesta por eso es comida tradicional, que es … haciendo la parte de la… Entonces es la
parte que yo creo que es la comida tradicional.
C: ¿Usted a cambiando sus platillos, sus recetas para el turista o siempre sigue siendo como los antepasados?
AM: No. Bueno todos los platillos no son como yo lo, como lo comemos aquí, todos desde el momento que yo
empecé a servirlo, lo hice a mi manera, a mi toque porque yo lo presenté a la mesa con el toque de que puedan
comerlo el turismo porque nosotros lo comemos en una manera más rustica, muy natural porque nosotros lo
comemos con tlayudas grandes y ahorita sirvo tortillas suaves, blanditas. Entonces todo esto me las ingenié me
las busqué como hacerlo para presentar los platillos en la mesa. Pero los sabores no lo cambio, nada más la
forma o sea la textura, la textura es el mismo, no no puede ser la textura porque nosotros lo comemos
rústicamente si es una sopa son gruesos, son grandes porque nosotros lo adaptamos a nuestra forma pero
ahorita para que la gente llegue y coma con cuchara, nosotros lo comemos con pura tortilla, ellos llegan, llevas el
platillo en una mesa y ahí la gente no puede comerlo con tortilla porque no sabe comer tortillas. Entonces la
gente está acostumbrado a manejar cubiertos entonces yo pensé eso, entonces vamos hacer como ellos lo hacen,
pero es mi sabor y es mi comida, es la misma comida también, con un cuchillo con un tenedor para que lo puedan
comer (riendo).
C: ¿Quería saber, usted ha elegido los platillos?
AM: Yo los elegí porque en una manera son las comidas más sagradas, son más apreciadas. En una manera no
nada apreciadas más sagradas más en día para servirlo, en días de fiesta. Entonces yo los elegí por este, por eso
porque nada más no lo ofrezco todos los días, entonces yo los ofrezco por días que son festivos, días de fiesta,
entonces, para tener un mole no le tienes diario en casa, son moles, por eso cuando la gente viene entonces ellos
piensan que es una peregrinación que vienen a comer aquí conmigo. Entonces yo creo que en toda persona
cuando llega entonces han pensado en la comida donde comer rico.
C: ¿Usted considera la comida como atractivo turístico?
AM: Si, porque dando una buena comida, sirviendo una buena comida para la gente del turismo, ellos dicen
vamos a ir allá otra vez para comer rico entonces yo creo que es una atracción si la gente está enseñando o
230
compartiendo lo que ellos hacen, yo creo que la gente se interesa en eso, de comer rico porque es la vida,
entonces yo creo que es la parte de la vida es la parte de la videncia de ser humano entonces es muy sagrado
para que la gente pueda apreciar la comida y pueda, para eso vivimos para comer, entonces yo creo que la
comida es sagrada y es más importante para cualquier lugar que sea. Aunque la vista puedes dejar lo un ratito
pero el alimento tienes hambre, y tienes que alimentarte para seguir vivir es… tienes que vivir con el alma ¿no?
con el sabor, con la parte de ti mismo, la vida misma.
C: ¿Y vienen turistas de todos lados verdad?
AM: Si llegan ahorita no sé de qué lugar ya llegaron este… Pues pero si vienen de Alemania, vienen de Paris, de
Francia, ay de Indos, japoneses, Chinos, de todos lados, no vienen varios, pero llegan esporádicamente, vienen
cuatro, seis, depende como japoneses de todos lados.
C: ¿Ha cambiado su manera de cocinar después de los turistas?
AM: Bueno, la manera de cocinar no porque sigo usando mis metates, ese es lo que estoy haciendo porque el
sabor, si yo cambio mi manera, ya los sabores cambian también, entonces lo que estoy tratando es que la gente
pueda probar de lo que se hace, yo comencé a cocinar desde muy chiquita y aprendí a eso y sigo trabajando en
eso mientras que yo pueda y mis hermanas es lo que esto transmitiendo para las nuevas generaciones para el
futuro de lo que es de nosotros de mi familia o de mi pueblo aunque sea ¿no?
C: ¿Cómo podría definir su apego para su comida, simbólica, económica, sentimental…?
AM: Es parte del sentimiento, y claro todo conlleva lo que es vivas te da el dinero para sobrevivir pero más es la
parte de tu alma que transmites, que vives, que tienes que seguir viviendo y seguir haciendo a adelante.
C: Para usted la transmisión de esa comida es…
AM: …Es más importante, porque así no se va morir. Ahí tienes tu identidad, ahí tienes tus raíces no se va morir.
C: ¿Usted quiere añadir algo que cree importante que sepa?
AM: Bueno si, yo creo que del turismo gastronómico que se interesa en conocer realmente la cocina mexicana,
Oaxaca es muy rico para, todo México lo tenemos, pero Oaxaca específicamente es la cuna de los sabores,
porque aquí tenemos mucho, y todavía permanecen las raíces y como lo preparamos, eso es lo que yo creo que si
la gente quiere conocer realmente que es una comida tradicional, la auténtica pues recomiendo que vengan a
Oaxaca y conozcan lo que es una comida tradicional mexicana.
C: ¿Cómo podemos definir la comida tradicional mexicana? ¿Qué es?
AM: Siempre y cuando que son los moles. Los moles y las hierbas. Las hierbas esa son comida tradicional
mexicana. Y las cocciones, siempre las cocciones que sean a veces son en hojas, a veces son en magueyes, a veces
son y en cazuelas, en ollas, eso son comidas tradicionales. Aunque si tú lo puedes hacer, ya puedes usar, si haces
poquito, vas a usar peltres o cosas pero tú ya cocinaste la mayor parte en una cazuela y ya tienes el sabor
definido nada más lo estas calentando en cosas pequeñas, ya puedes usar metal, ya puedes usar pero ya tomaste
el sabor de las ollas. Entonces tú puedes usar, cualquier tipo de peltre, aluminio, porque los aluminios cambian
los sabores, ya conozco. Lo que conserva el sabor siempre es el barro, el barro y este el peltre diría yo. Pero los
aluminios si lo dejas todo un día se acida, no sé porque la forma que lo, no es por dejar mal a lo que es el
aluminio, no pero yo ya lo, vengo conociendo entonces es muy delicado, si te ayuda, es muy rápido el aluminio si
pero eso se tiene que acabar la comida rápida. Pero si es aluminio, pero son de los cierros así muy gruesos que ya
son niquelados, también aguantan también, pero no está recomendable tener una comida almacenada, lo
importante es que lo prepares en el momento y se termina en el momento y ya.
C: ¿A usted le gusta recibir los turistas, y convivir con ellos?
AM: Siempre y cuando cuando tengo tiempo si y cuando me dicen que quieren una clase de demonstración,
cualquier, una plática si nada más que me tienen que hablar antes porque siempre estoy trabajando. Entonces ya
para mí el turismo es muy sagrado, muy grande porque somos seres humanos, y hay que tratarnos y cualquier
persona que viene a visitarnos es bien recibido pero difícilmente cuando nosotros estamos ocupados entonces ya
no puedes y cuando uno no sabe es difícil y es muy bonito cuando la gente sabe que tú vas a llegar entonces ya
tengo un poquito de tiempo para ti.
C: ¿Que piden los turistas para comer?
AM: Bueno lo que es turismo, cuando llegan aquí conmigo ya saben mi menú entonces lo que yo, todo lo que yo
preparo ellos piden pero no tienen específicamente algo no. Pero la gente que viene más conmigo pide entonces
ellos dicen “quiero conocer el mole negro, quiero conocer el mole zapoteco, quiero una sopa”. Pero yo ofrezco
siempre una botanita que es guacamole, tostadas de maíz azul, una copita de mezcal, eso es gratis entonces allí
viene de lo que ellos van a pedir que está en la carta o en el pizarro.
C: Muchas gracias por su tiempo.
ENTREVISTADORA
INTERROGADO
EDAD
EMPLEO
Coralie
KS
48 años
Dueña de restaurante Tierra Antigua en Teotitlán
231
DURACIÓN
FECHA
HORA
LUGAR
ENFOQUES
35 minutos
Martes 14 de julio de 2015
A las 12:00 del día
En el restaurante Tierra Antigua
¿Como ha creado el menú du su restaurante, como se ha desarrollado su negocio?
C: ¿Me puedes decir su nombre completo por favor?
K: Claro que si mi nombre es Karina Santiago Bautista para servirle.
C: Muchas gracias. ¿Me puede contar la historia del restaurante?
K: Claro que sí. Yo empecé a cocinar desde pequeña. Aquí la costumbre y las tradiciones dice que la mujer
empieza en la cocina en temprana edad y los varones el trabajo del textil. En mi caso somos una familia de 7
hermanos, yo soy la numero 4, somos 3 mujeres y cuatro varones, entonces mis hermanos se iban desde muy
pequeños con mi padre al tenido, al lavar lana, y mis hermanas, yo con mi mama a ayudarle en la cocina, para
empezar hacer la comida, aprender hacer una salsa, aprender a moler un atole, bueno todo lo básico que debe
toda mujer aprender en Teotitlán con las costumbres que tenemos. Y yo a muy temprano yo me casé a los 16
años muy chica pero entonces yo sabía hacer poco en la cocina, lo del metate, ya la salsa, como poner a cocer los
maíces. Mis hermanas no tuvieron tanto interés en la cocina, elle preferían más ir con mi padre para los tapetes,
para limpiar los tapetes, ahorita son grandes artistas en lo que hacen, una de ella es especialista en hacer bolsa
en varios tamaños y también varios modelos. La otra también tiene a su esposo (interrupción). Entonces las
hermanas preferían los textiles ayudar a mi padre en los textiles no era mucho de su agrado la cocina y yo a mí sí
bastante. Entonces por eso yo tenía mucho más interés que ellas, no en la hora de cocinar, ellas se interesan más
en los tapetes. Ella cuando yo me casé, me casé como digo a los 16 años y mi esposo su mama tenía un
restaurante, un pequeño restaurante, entonces, y mi suegra también hacía otros sabores que mi mama, y cuando
uno se casa pues en las costumbre te dice pues tienes que tomar la manera de cocinar de tu suegra para que
sigua tu esposo comiendo el mismo sazón ¿no? Pero yo en lo particular si tomé mucho de lo que es la cocina de
mi suegra pero aún conservo yo más con lo que inicié que es la cocina de mi mama y el sabor, y es sazón de mi
madre también. Entonces empecé a ayudarle y a hacer otros maneras de cocinar, otras recetas y cuando
nosotros decidimos apartarnos de ellos, porque aquí la costumbre es que te quedes a viviré con los suegros
cuando te casas por un tiempo. Y nosotros vivimos con ellos bastante tiempo y cuando ellos nos dijeron bueno
esto es un terreno para ustedes que construyen su casa, nosotros decidimos que también íbamos a tener un
restaurante por lo mismo que a mí me gusta mucho la cocina. Le dije a mi esposo yo quiero seguir preparando la
comida y me dijo el que sí vamos a hacer un pequeño negocio de un pequeño restaurante que el pueblo también
es un pueblo turístico, necesitamos dar a la gente, pues, un servicio para que nos, siempre estuvo cerrado o se
regresa la gente, y no hay comida, y entonces decidimos abrir este espacio pero antes de abrir esto, nos costó
tiempo y trabajo, esfuerzo. Pues yo por si cocinaba en la cocina de la casa, y cuando venía amigos, de mi esposo
como que son mayorista de los EU y ellos venían a comprar los tapetes, pues les gustaba pasar y nosotros
comíamos, les gustaba mi sabor de la comida, entonces me decían, porque no vas a abrir un restaurante tú
también, si queremos hacerlo es el plan, y entonces su esposa me decían que rico cocinas puedes ensenarme y
yo dije si, como ¿no? quiero aprender hacer esta salsa, quiero aprender a hacer este, esta comida, y enseñaba yo
a ellos ¿no? cuando les gustaba venir y aprender un poco. Entonces así fue como yo empecé a involucrarme más
en la cocina, con más gusto, con más ganas, el valor que les dan a lo que haces verdad porque cuando te dan las
gracias de los que estás haciendo, te siento uno más motivado para seguir haciéndolo. Y entonces nosotros
abrimos el restaurante poco a poco con 2 mesas, 3 mesas, así poco a poco hasta el día de hoy, pues que tenemos
gracias a dios ya clientes de la ciudad que nos conocen, y conocen la comida y vienen a visitarnos para consumir.
C: Que bueno, ¿entonces el restaurante lleva como unos años?
K: Si lleva como 8 años. Pero no con todo lo que tenemos. Si empezamos con como digo con los amigos, a una
mesa nada más, empezar de poco a poco yo también fui al mercado y empecé a cocinar, tuve un puesto de
comida por el mismo pues gusto también digo, y empecé a vender en el mercado, de Teotitlán donde hice guisos
y comida para la gente que llegaba cuando todavía no había este espacio.
C: Y es bastante grande el espacio.
K: Si si si es muy grande.
C: Entonces vienen muchos turistas ¿no?
K: En temporada de turismo si se deja llegar gente pero pues con los conflictos que hay en Oaxaca yo pienso que
el poco el turismo que llega a comparación de como estábamos antes ¿no? había más turistas.
C: ¿Desde cuánto tiempo empezó a bajar el turismo?
K: Yo pienso desde la 2006 cuando empezaron esos problemas de los maestros. Tiene mucha gente temor porque
en las noticias a los menos en el extranjero siempre tienen ese miedo para venir a Oaxaca porque escuchan todo
lo que dicen las noticias ¿no?
C: ¿Usted trabaja con guías o el turista viene por sus propios medios?
232
K: Así como los turistas que van llegando, y ven el espacio, a veces salen unos amigos, como digo que ahí ya
tiempo que estoy con el restaurante, entonces tenemos amigos americanos que viven en la ciudad y ellos traen a
sus amigos o americanos que viven acá invitan a sus amigos. Por el momento, yo no estoy trabajando con los
guías, en una ocasión, una amiga me dijo, debes a trabajar con los guías pero no he tenido oportunidad de tener
esa plática con ello. Vienen unos guías si como unos 3 o 4 días que llegan pero ellos llegan solos porque conocen
ya la casa porque han venido a Teotitlán a otros restaurantes, hay 2 más aquí. Y entonces vienen y a lo mejor a
veces ellos no están disponibles y entonces fue que llegaron a este lugar y porque los otros están más en el
centro. Pero cuando llegaron y probaron la comida ellos siempre traen a los clientes ahora cuando vienen a esta
ruta, ellos traen a los clientes a comer aquí con nosotros.
C: Si porque les gustan el toque de la cocinera.
K: Si les gustan el sazón.
C: Los otros dos restaurantes que me estaban comentados son…
K: Son de la misma cocina quizás sí porque pues el que traemos del nacimiento ¿no?
C: ¿Los que se ubican en la principal, como se llaman?
K: Uno se llama el descanso y otro se llama el Tlamanalli. Y este es Tierra Antigua.
C: ¿Usted recibe más turistas de cuál lado?
K: En temporada de turismo, pues más turista extranjero y nacional y los fines de semanas pues el turista como
de Oaxaca, se deja venir, ya de Teotitlán, es muy poco, en realidad solo la gente del municipio, de los sectores,
centro de salud, pero la población, no tenemos la costumbre de ir a un restaurante.
C: Cuando vienen los turistas por acá, ¿Qué piden más, que les gusta comer?
K: Pues a ellos le gustar experimentar mucho la comida de Teotitlán me preguntan que comen aquí, les digo
comemos nosotros esto, comemos este un mole, una cegueza, lo que tenemos en tradicional. Y entonces ellos,
ellos este piden por lo regular, a veces hay gente que también es vegetariana, come más como una ensalada,
tratamos de hacer ensaladas con productos de aquí, de la región también cuando hay temporada, si todo lo que
sea fresco, es lo que proponemos en el restaurante.
C: ¿Usted cree que cocina lo tradicional?
K: Ay si, si yo lo veo que es más mi enfoque en la comida, tradicional del pueblo que otras cocinas para decir
hamburguesas, papas, no yo no tengo estos platillos en la carta. Son más, o sea la carta está más hecha al gusto
del cliente porque puedo tener como los tradicionales, una salsa, unas tlayudas con chintextle, hay gente que no
conoce estos y cuando los prueban a veces para su estómago es un poco fuerte, entonces por eso que trato de
meter un poco de ensalada y un poco como las quesadillas cosas que sean para gente con estómagos más
sensibles.
C: Hicieron la carta con un enfoque para el turista ¿verdad?
K: Sí.
C: ¿Por ejemplo las ensaladas son para los turistas?
K: Si
C: Y los platillos para los mexicanos, ¿nacionales?
K: Si. Pero muchos extranjeros comen eso, porque está hecha la carta así, porque dicen que quieren tasajo o
pollo, entonces por eso que tenemos una mezcla de las carnes ¿no?
C: ¿Usted ha cambiado su manera de cocinar para el turista, o adaptado?
K: No, siempre sigo cocinando igual el mismo procedimiento que tienen mis platillos, ingredientes o que pique
menos o que pica más no. Yo lo sigo haciendo como a mí me enseñaron. No cambian porque cambiaria aquí
como nosotros consumimos también lo que está en el restaurante mi familia, tengo 3 hijos y mi esposo, somos 5
en la familia entonces, ellos si están acostumbrados su paladar al sabor de siempre ¿no? de cocinar de sus
abuelas, de las dos abuelas, del mío entonces nosotros si vamos a cambiar el básico, van a decir porque no sabe
cómo debe saber siempre y ellos eso lo notan cuando por ejemplo alguien que me ayuda en la cocina, cocina ese
día una salsa o empieza preparar como un amarillo, y ellos dicen no porque no sabe cómo tú, no lo hiciste tú. Es
un poco difícil porque aquí no tenemos como porciones de las medidas de las cosas, nosotros vamos con los
dedos nada más.
C: Entonces ellos sienten cuando usted no hace salde o lo que sea.
K: Si cuando no cocino, ellos me dicen Mama porque no sabe esto así, o no le pusiste, se dan cuenta, sabe
diferente.
C: ¿Cuantas mujeres trabajan con usted?
K: 4 más yo.
C: Entonces cocina lo tradicional. Por ejemplo ¿a partir de cual momento podemos decir que alguien no cocina lo
tradicional? Porque nos dijo una señora que cuando se usa la licuadora no es tradicional. ¿Qué opina usted?
K: Claro. Pues si cambia el sabor porque en el metate se queda todo podemos tener el sabor auténtico de todas
las especies, en la licuadora pues se le agrega más agua o es más yo pienso que ni se puede moler ¿no? estos
ingredientes como si fuera en el metate.
C: Cuando usted ha empezado con el negocio, ¿ha encontrado unas dificultades para impulsarlo?
233
K: Pues nosotros como empezamos el restaurante no empezó el enfoque mucho vendo lo que fuera un negocio.
Como digo estábamos pensando en la gente, los amigos que son mayoristas de mi esposo y querían comprar con
mi esposo por más de 30 años entonces cuando ellos vienen, pues les ofrecemos algo de comer y entonces
porque cuando mi esposa va, vamos a EU a exponer, ellos son amables, nos llevan a comer a unos lugares bonitos
y entonces cuando ellos vienen es para mí una atención brindarles alimento y entonces por lo mismo cuando
empezamos, pues no empezamos con grandes cantidades porque el pueblo como he dicho no nos consume a los
restaurantes, a ninguno de los 3 restaurantes que somos, no acostumbran la gente del pueblo decir: bueno
mañana voy a comer a este restaurante o al otro, no ellos se acostumbran siempre en su casa a comer. Solo los
sectores, los… o el municipio o doctores, los maestros de diferentes escuela ellos si van a consumir pero el pueblo
no, entonces no se manejen los otros restaurantes su volumen de producción pero yo no tengo cada día, como
cada día hacemos algo diferente entonces no hacemos mucho. Y también tenemos la ventaja de que hay
tejedores de mi esposo que están trabajando en los telares y entonces se prepara para ellos, para nosotros, para
todos los que estamos en la casa, los que trabajan entonces la comida no se desperdició.
C: ¿Usted ha escuchado al respecto de la ruta caminos del mezcal?
K: Solo vi unos anuncios que dicen “ruta del mezcal”.
C: Si porque el año pasado no habían los letreros, aunque llegué este año y estaban. ¿Es el gobierno que hizo la
propaganda, la publicidad? ¿Desde que están los letreros usted ha notado que los turistas entran más?
K: Pues yo pienso que está, no veo mucha diferencia porque también ahora con el nuevo camino que hicieron en
la entrada dice “desviación vía rápido al centro”, ¿no sé si vio aquí? Pues hay una carretera nueva pero en
realidad no es vía rápida al centro porque vía rápida al centro es esta, la principal porque esta da muchas vueltas
pero como yo estaba comentando toda la gente hace cosas en sus beneficios. El presidente municipal de hace 2
tiempos, hizo este camino y dice que porque tiene casa por este lado. Pero para mí no es muy justo porque hay
mucha gente que se pierden en este camino que es más largo. Entonces yo creo que si debe haber una opción de
otro camino o de otra entrada a Teotitlán pero no pueden engañar la gente y decir que eso es el más corto
cuando es esta. Entonces si hay mucha gente que se va por ese lado y he escuchado yo amigos que nos vienen a
buscar y cuando llegan saliendo oh apenas encontramos y también es culpa nuestra por no tener señalamientos
del restaurante, eso es también lo que vamos a poner porque ellos si entran y buscan al restaurante y ven esta
deviación que dice vía rápido y entran, y han buscado, y preguntan dónde está el restaurante y a veces le dicen, a
veces no y buscan donde comer porque ya tienen hambre a veces uno está cerrado, el otro también y entonces a
la hora de salir ya comieron algo por el mercado.
C: Se cansaron de buscar.
K: Y si ese camino es un poco más que nada para el turismo nacional o extranjero que viene por primera vez a
Teotitlán, pues claro que leen esta instrucción y lo toman y se van a perder el tiempo y perderse a veces por el
camino.
C: ¿Usted cocina con los productos del mercado?
K: Si local, puros locales porque aquí en el mercado vienen los poblaciones cercanas, vienen de la Sierra, de los
Valles, y traen todo lo que ellos cosechan, y ahí compramos nosotros.
C: ¿Todos los días usted va al mercado?
K: Si todo los días, todo los días, para traer pan frescos, para traer igual las verduras.
C: ¿La carta del restaurante ha cambiado desde que empezaron?
K: He agregado más platillos. He agregado más de todo, quiero decir no habían ensaladas, porque la ensalada la
poníamos junto al platillo y ahora ya hay ensalada en 4 variedades, también no había botanas porque pues la
gente no, bueno yo empezaba con una sopa y el platillo, pero luego la gente “tiene algo para comer empezar
algo” y entonces por eso metimos las botanas, como el cliente este pidiendo, vamos tratando de darlo lo que el
cliente pide.
C: ¿Usted había empezado con la sopa y los platillos como usted lo comen en casa me imagino?
K: Si en realidad aquí, nosotros cuando comemos, no comemos como en la ciudad que comemos la sopa, luego el
platillo, luego el postre, no aquí nosotros comemos unos o un platillo o una sopa eso es como se come en
Teotitlán.
C: ¿Tiene la impresión que proponiendo otros platillos es cambiar, no mentir sino disimular, porque no es
realmente lo que ustedes comen en casa?
K: No porque todo lo que está aquí es lo nosotros los Teotitecos comemos por ejemplo nosotros comemos una
sopa de garbanzo pero digo no lo comemos con un platillo pero ya está incluido aquí lo que comemos. Si
comemos la sopa podemos asar pedazo de carne, en el anafre, seco o a veces si comemos caldo de nopales,
asamos un pedazo de pescado, entonces si están los platillos que comemos solo que el cliente decide si come
solo la sopa o quiere un platillo para complementar porque hay gente que no es suficiente para ellos un sopa,
pero nosotros como la maneja de comer es que comemos mucha tortilla por eso es suficiente, podemos comer
una, dos tlayudas con nuestra sopa.
C: ¿Estoy terminando mis preguntas, solo quería saber cómo usted define el apego que tiene por su comida?
234
K: ¿Cómo puedo definirlo? Pues que si tengo mucho apego con lo que hago y mucho amor porque desde
pequeña como le comento me gusta y eso que te trasmite al estar rodeada de los ingredientes o te enfocas en lo
que estás haciendo con cariño, siento que te sale más sabroso todo lo que preparas. En mi caso yo voy al
mercado y veo, que bonitos tomates son, o los chiles o huelo lo que estoy viendo y me estoy imaginando como va
a saber me encanta, si me encanta mucho por eso dice mis hijos tu eres artesana de tradición porque es la familia
como nos va dejando pero cocinera de corazón.
C: Podemos hablar de un apego sentimental.
K: Si, si yo pienso que es eso porque es estar en la cocina y el compartir momentos yo siempre digo que esos son
los momentos muy especiales para el seno familial primero ¿no? Yo aún recuerdo me fui muy pequeña de la casa
de mis padres, me casé muy joven pero todavía recuerdo en la hora que nosotros comemos y desayunamos…
desayunábamos estamos juntos en ese momento todos. Todos. Mi papa no es una, no era una persona que decía
bueno vamos a comer, no ha llegado tu hermano pero vamos comer, no. Nosotros siempre teníamos de la
escuela que llegar a ese momento a la comida porque el desayuno pues estamos en la escuela, pero del lunes a
viernes en la comida estábamos juntos para que, ese momento rodeando la mesa era un momento muy especial
para platicar, como te fue en el día, para estar juntar de mama, y también mi mama sentirse contenta de que
estemos disfrutando lo que ella hace con todo su cariño. Y eso que me transmitió siento que me marco mucho
¿no? Es un momento especial porque todos teníamos hasta cada quien un lugar no alguien se sentaba en
cualquier lado, todos teníamos nuestro lugar, y cuando yo me casé y se quedó mi lugar vacío y me dice mi mama
que mi padre me extrañó mucho, si mucho, era yo muy niña. Yo digo si ahora que una de mis hijas a esa edad me
hubiera dejado yo creo que me muero. Estoy, es muy sentimental lo que nos une con esto lados que tenemos con
la comida. Es un sentimiento yo le digo a mi esposo, ahora estamos con nuestros hijos y tenemos que disfrutar de
esos momentos especiales, porque cuando ellos se vayan, es un momento nada más que te puedes sentar, y ver
a los ojos y platicar cuando estas en tus actividades en el trabajo, o están estudiando no es lo mismo que estés
platicando solo enfocándote en ese momento porque ellos están atendiendo otra cosa. Y cuando estas
comiendo, comes y estas disfrutando, y está platicando ¿no? te cómo te va.
C: ¿Usted quería transmitir eso momento gracias al restaurante?
K: Si, es muy bonito poder transmitir todo lo que sientes en un platillo ¿no?
C: ¿Usted cree que existe un platillo que comieron al nivel local y que lo pusieron al nivel nacional y que se
regresó por acá y que ha conocido cambios?
K: Pues creo que tal tratan de tener la misma esencia porque si cambian ya no fuera el mismo platillo. Hay en
otros lugares, le llaman aquí por ejemplo “memelitas” en otros lugares “sopes” y “garnachas” que también son
del tamaño pero son en otro procedimiento, son muy ricas también pero yo pienso que la mayoría de la persona
que lo llevan a los lugares tratan de cocinarlo del mismo procedimiento que lleva porque es lo que yo decía es lo
mismo sentimiento que te llevas, cuando quieres en México comer una tlayuda y te acuerdas no en Oaxaca tus
tlayudas, tu queso, el asiento, la salsa pues son momentos que recuerdas ¿no? Como que tu sentir que en ese día
te hace recordar, no sé muchas cosas y yo pienso que pues la gente igual se lleva tal cual es la cocina ¿no? no lo
cambia.
C: Usted es muy orgullosa de transmitir su comida ¿verdad?
K: Si mucho me gusta, pues si es muy especial para mí como yo digo para hacerlo bien te debe de gustar mucho
para… A mi yo tengo dos hijas, me hubiera gustado que, ellas cocinan, pero me hubiera gustado que ellas
también se dedicaran (tocando la mesa con su mano) a esta, que se siguiera que quedara por el restaurante y que
ellas hagan su cocina también pero la hija mayor a ella le gusta la medicina, y ya terminó la carrera de medico
pero hay otra satisfacción para mí del que yo había transmitido a ella también conocimientos porque ahora ella
está en un internado en otro estado, del país pero cuando tiene sus días libres ella me dice: “mira mama cociné”
y me mandó una foto y estoy tranquilla porque sé que pueden ver bien, o sea pueden salir a buscar las verduras,
porque aquí ellas iban conmigo al mercado, yo les enseñé a comprar, a cocinar entonces, no necesita luz si
necesita ser una salsa simplemente, si se va la luz ella sabe que ella puede hacer en un molcajete, su salsa lo que
vaya comer su… Entonces me enseña a veces sus fotos, me dice “mira mama cociné” y me siento tranquilla por
ese lado porque yo di que “buen comer no van a sufrir” porque ellas saben cocinar. Ya la otra pequeña ella dice
que ella quiere estudiar gastronomía. Si me dijo: “sabes mama voy a estudiar gastronomía” y le dije pues que
bueno.
C: ¿Cuantos años tienen sus hijos?
K: Mi hija la mayor, tiene 23 años, la doctora, y mi hijo tiene 20 años y está estudiando administración y mi hija
más pequeña tiene 18 años y está en la preparatoria.
C: ¿Todos los días regresa acá?
K: Si todos los días mi esposo la lleva y la trae.
C: A bueno, Carina, no sé cómo puedo agradecerla
K: No es un placer compartir contigo. Yo voy a participar en un festival, ¿escuchó los 7 moles en Oaxaca? Yo voy a
participar en el festival ellos también hacen favor de invitarme y yo llevo mole de aquí de Teotitlán.
C: ¿Cual mole va a llevar usted, el mole negro?
235
K: No este es mole, pues en todo Oaxaca y en los valles se prepara este mole que yo voy a llevar es únicamente
de Teotitlán. Solo se prepara aquí en Teotitlán del valle. Se llama mole de castilla. Lleva puras hierbas aromáticas,
o sea lleva lo que lleva el negro pero el negro lo lleva en seco el orégano, el tonillo (31:45), lo lleva seco, y este
mole lo lleva verde, recién cortado del huerto, si del huerto es mole muy aromático, muy rico que se da aquí en
Teotitlán en las bodas de Fandango, bautizo y en nuestras fiestas también principales, este mole se conserva.
C: Como va a ser en Oaxaca, ¿usted renta un puesto?
K: No ellos los proporcionan el lugar, solo nosotros vamos a llevar el mole preparado en nuestra cocina para la
ciudad de Oaxaca.
C: ¿Y vienen los turistas para pedir un platillo?
K: Si porque ellos venden los boletos como una entrada, tiene costo de la entrada, y ellos que entran pueden
probar todo.
C: Si queríamos ir, ¿es el 16?
K: El 17, en el jardín etnobotánico, el 16 hay una muestra vivencial en el jardín, el pañuelito van a dar, vamos a
llevar un pequeño cantidades para que la gente pruebe.
C: ¿Conoce usted el costo para entrar el 17?
K: Creo que como 350pesos (20€).
C: ¿Si son varios exponentes?
K: Si son varios los que vamos a llevar mole, no recuerdo alrededor de cuantos moles van a llegar porque hay
otros estados, otros pueblos también del mismo del estado de Oaxaca que traen sus moles que también
solamente lo hacen en sus poblaciones, si va haber mole de chicatanas, de camarón, se según la región que
venga.
C: ¿A usted le gusta probar los otros moles?
K: Si, si si mí me gusta, también hay otros sabores, otros aromas si son muy ricos también.
C: ¿Cómo podría definir usted su comida?
K: Pues mi comida para el público, es comida hecha con mucho corazón, con mucho cariño, y es auténtica de
Teotitlán y de Oaxaca para que también la gente se lleve un pedacito de Teotitlán en su corazón.
N° ENTREVISTA
14
ENTREVISTADORA
Coralie
INTERROGADO
RB
EDAD
35 años
EMPLEO
Antropóloga sobre en los Estados Unidos
DURACIÓN
50 minutos
FECHA
Miércoles 15 de julio de 2015
HORA
A las 04:00pm
LUGAR
En el café la brújula, Oaxaca
ENFOQUES
Como la antropóloga percibe el turismo en Teotitlán del Valle, nuevas pistas de reflexiones
R: Yo creo que Teotitlán, porque Teotitlán es uno de los pueblos más, como te puede explicar, es que tiene
muchos años siendo un pueblo turístico, me entiendes, no es como otros pueblos como por ejemplo, lo que es la
ruta del mezcal ¿no? Pues si antes iba gente al mercado de Tlacolula o iba a Matatlán, pero yo creo que por sus
tapetes, Teotitlán siempre ha sido un pueblo turístico y la gente muy consciente de que están dando un show
para el turismo ¿no? Y las referencias que te di hablan un poco de esto ¿no? de que lo que es el performance (
representación) de identidad que ellos tienen para mover sus productos, más que nada sus productos de Textiles,
de lana ¿no? Y hay muchas personas que se han casados con extranjeros, cuando estaba hablando con Miriam,
de unos artesanos más conocidos de los tapetes, se casó con una mujer de Canadá, y abrieron un, no sé si has
andado por la calle, es una tienda que se llama la mano mágica, está un poco más abajo, y pues ya, es una
historia larga pero se casó con una mujer de Canadá, abrieron la tienda, tuvieron mucho éxito, él llegó a ser muy
reconocido como artista de lana, y se murió el, y se divorciaron antes de que se muriera y se casó otra vez y la
mujer que ya tenía la tienda pero no eran los mismos clientes, o sea aparte, abrieron un negocia en el pueblo que
es como un centro de no sé cómo de meditación, y ofrecen clase de yoga, ofrecen excursiones en caballo, no sé si
tienen clases de cocina me imagino que sí, y pues las personas que llegan son, pues no sé, pero yo puesto que
casi la mayoría son gringos, extranjeros, de Canadá, o quizás incluso unos de Europa. Eso sería interesante ver.
Luego, tu conocer a Reyna Mendoza?
C: Si por la mañana la encontré, muy amable, que se da cuenta que es importante difundir. Y además mis
entrevistas muestran que los habitantes no saben nada al respecto de la ruta.
R: Yo creo que la verdad, no es algo que les importa tanto ¿no? Quizás los apoyos que daban el gobierno para
poner la ruta, pero la cosa es que Teotitlán no es pueblo mezcalero.
C: Y lo del pueblo mágico, ¿si lo son?
236
R: Capulálpam, hay un pueblo que se llama Capulálpam de Méndez. Quieren ser pueblo mágico pero no están en
la lista. Lo que pasa es que hace uno meses no sé quién es la persona que hace la evaluación de los pueblos, pero
tienen que ir al pueblo, y me imagino que tienen una lista de criterios por lo que debe cumplir ¿no? No sé sería
algo interesante que ver la encuesta. Y a lo mejor, no has ido a la oficina de turismo. No sé si quieres hablar con la
persona que hizo la ruta caminos del mezcal, se llama Karina Luna. Y ella es la persona que, no sé si hizo todo el
proyecto de la ruta del mezcal pero, es una de las persona más involucrada en el proceso y tiene un jefe que no
me acuerdo como se llama, pero también él sabe mucho de la ruta, no solamente del mezcal sino también de, va
haber una ruta del café, son 13 rutas que van a construir creo, 10 o 13 rutas, hay una de café, una de artesanías,
otra pues no sé de iglesia, otra de… Pues eso sería interesante ver la solicitud de Teotitlán si quieren ser pueblo
mágico, en que consiste, o sea donde ven la magia del pueblo, es que está promoviendo su gastronomía, me
imagino tienen la base como de productos artesanales.
C: Cultura, costumbres, si sería interesante.
R: Me suena muy interesante tu proyecto, ¿cuáles son tus las bases de teoría que estas aplicando, utilizando para
hacer tu análisis?
C: Es lo que me falta. Tengo bases del año pasado.
R: Hay una revista que se llama Gastronomía y Turismo y acaba de salir es el tema y los artículos son escritos por
antropólogos de ciencias sociales, creo que es Tours and Gastronomy o algo hacía. Es en inglés. Para empezar el
libro más fundamental, o sea la antropología de turismo surgido después del libro El turista por Dean Maccannell
y luego de ahí hay otros que han escrito sobre el mismo tema que son John Hury y de comida, este, yo tengo un
libro que es una antología que se llama food perspectivas de la comida como patrimonio cultural y ahí vienen
varios ensayos y conoces el Welte aquí, es un pequeño centro y biblioteca, y toda la colección son libros que se
trata de Oaxaca de una forma. Esta sobre la calle Emilio Carranza en Colonia Reforma. Y luego la bibliotecas de
Ciesgas. Hay una copia de mi libro también.
C: Se me hace interesante el pueblo porque tienen muchas ideas para impulsar el turismo pero hay faltas. Pero
me pregunto porque Karina de Tierra Antigua no ha conocido el éxito aunque tiene un restaurante muy acogedor
como Abigail. Reyna tiene muchos grupos además.
R: Reyna es mucho más joven, creo que tiene como 30…
C: 39 años. Pues tú conoces un poco de la historia de Reyna, sí que ha viajado, que trabajó con un chef.
R: Si aquí, trabajó en el restaurante la Olla con Pilar Cabrera. Una persona que surgió desde hace poco y lo
veíamos como una persona como una figura en este mundo de gastronomía. Y trabajo como asistente por
muchos años de Pilar y creo que fue a sabes que, sabes porque eso es la misma familia, es un imperio, eso es algo
que tienes que entender, es una familia que tiene muchísimo éxito, Abigail es una de las hermanas, luego Arnulfo
su hermano se casó con Mary Jane, que tenía la tienda, que tenía un montón de dinero y luego viene pues creo
que Reyna es la sobrina de alguien ¿no?
C: Porque cuando entré en el Tlamanalli, ¿pregunté por Reyna, no sabían?
R: Yo creo que se pelearon, y no sé más que esto, platicó un poco pero no me dijo que había pasado. Se pelearon
me imagino por el mismo hecho de que ella quería poner un negocio ¿no? Y también es interesante porque en el
caso de Abigail, creo que nunca se casó. No estoy segura, pero tienes que checar, Reyna no se ha casado, es una
mujer de 39 años en un pueblo, ¿por qué? de ahí viene en parte su existo o pues me entiendes ¿no? ¿Por qué
nunca se casó? No tenía un esposo, no tenía pues una familia para mantener, no tenía hijos, se podía dedicar a
crecer su negocio, sería algo, una línea de investigación, quien se casó y quien ¿no? ¿Quién es madre soltera y
quien tiene su esposo? Eso se me hace muy importante porque yo veo algo ¿no? y también con el mezcal, las
mujeres, son pocas que trabajan en el mezcal son madres solteras, viudas, unas que nunca se casaron.
C: Como que tenían tiempo para dedicarse a otra cosa.
R: Si o no tienen un esposo que dice me vas a mantener la casa, y atender los hijos, porque no estás en la casa
porque estas en el negocio.
C: Lo noté, con dos cocineras de comedor, a veces se acercaron los esposos durante las entrevistas, o sea que
empezaron a hablar por elle. Y siempre que tenía una pregunta la espose miraba al esposo, a ver si él iba a
responder, y siempre él lo hacía. La relación, y la relación social…
R: Pues es que el machismo está muy, esta cabron ahí como en todo México, es algo que yo creo que tiene que
ver con el éxito de… Pues claro que las mujeres en muchos casos son las que manejen el dinero de la casa ¿no? O
del negocio ¿no? Pero los que tienen sus propios negocios, si es muy común ver una mujer vendiendo en el
mercado, si vas al mercado, la 90% son mujeres ¿no? Porque están vendiendo queso, nieve, lo que sea, pero que
tienen negocios, negocios así, yo creo que sería interesante ver si hay algo qué tiene que ver con su situación
familiar. Yo sospecho que sí. El caso de Reyna es muy, porque no es una mujer típica del pueblo ¿no? Ha viajado
por la misma, cómo se llama el esposo de no sé si es su tío, Arnulfo que se llama que se murió, que estaba casado
con la canadiense, fue a Canadá y vivo con su familia y por un tiempo de un mes, y se puso a estudiar inglés, o sea
también es cuestión de quien este, si yo, yo veo muy difícil que una persona, que viene de los EU, que tome un
curso con una persona que no comunicar en inglés.
237
C: Si exacto, cuando pregunté por el precio, Reyna Mendoza me dijo directamente el precio en inglés. Me dijo 65
dolares, no habló en peso.
R: Y cobra en dólares, su público no es mexicano, no es mexicano, son gringos, extranjeros, que vienen, quieren,
yo, yo creo que la mayoría de las personas que vienen, pues yo lo confirmé con Pillar, yo confirmé que la mayoría
de las personas que vienen estudiar, tomar un curso de cocina son, son gringos, son gringos, así y simple. No
franceses, no italianos, son gringos, porque tenemos esa cultura de… pues está muy de moda cocinar ¿no? Y si
una persona de la clase y media, media alta, es algo que quieres aprender no, las revistas, tienen pues, ves
tenemos el … de comida y todo el mundo quiere ser como un chef ¿no? Y vienen a Oaxaca tomar un curso, una
clase de comida ¿no? No son japoneses, creo que son casi puros gringos. Pero yo en Teotitlán los que me parece
que han tenido mucho existo son las que por una razón u otra han podido cultivar una relación con gringos, o
tienen relación por el mismo comercio de los tapetes con gringos. Los mexicanos no van a Teotitlán por la
gastronomía no creo.
C: Parece que no. Entrevisté unos turistas locales, venían para comer tamales, una señora de Canadá venía por
los tapetes, unos de Puebla venía por los tapetes. Entrevisté una señora que vende tapetes y me dijo que renta
terreno para gringos, construyeron una casa en Teotitlán. Y van a rentarla unos años.
R: Es lo que te dije hay muchos gringos viviendo ahí. Es un sistema que están prestado nombres ¿no? O sea los
mismos, personas en la comunidad prestan sus nombres para que los gringos puedan comprar terreno o rentar.
Está pasando en Teotitlán más que en otros lugares creo y otro factor que me acabé de ocurrir, yo estoy casi
100% segura que lo había visto, hay muchos programas de donde hay unos chef famosos van a otros lugares del
mundo ¿no? Por ejemplo Anthony Bourdain, no sé si conoces él, pues es un chef, que es autor, que ya tiene
como dos programas en cable, yo creo que ha ido a filmar en Teotitlán del valle. O sea Teotitlán del valle ha salido
en sus programas en EU entonces la gente conoce Teotitlán y conoce Abigail y luego hay una autora famosísima
Diana Kennedy, es un mujer, es un inglesa creo, que llego en los años 70, 60, 60 con su esposo diplomático, algo
así, se murió él, y ella se quedó a vivir en México, tiene como 80, 90 años y vive en Michoacán pero es una de las
personas más más… Escribió el primer libro de la comida, la gastronómica mexicana regional para gente que
hablaba inglés o sea es como la biblia para los gringos que quieren saber cocinar y hace unos 6, 8 años salió un
libro que se llama Oaxaca al gusto que es un libro así grandote y se hizo una traducción al español y habla de los
regiones, de la comida regional, y ahí aparece mil veces Mendoza, como la reina de la cocina oaxaqueña. O sea
los gringos llegan aquí con la idea de Teotitlán en su mente como lugar de gastronomía y no es solamente por la
información que tienen aquí, sino también por los medios de comunicación que tenemos nosotros de los
programas de cable, de los libros de cocina, de los chefs, de los … chefs como eso ¿no? Entonces esta cuestión
que ver quien está saliendo en esas publicaciones de esos programas también que nos da la idea que tiene que ir
a Teotitlán.
C: Si varias cosas que analizar.
R: Tienes que poner unas límites de lo que vas a examinar porque luego se vuelve en una cosa tan enorme que no
puedes analizar nada. Pero yo creo que hablando de los gringos, conozco mi tribu, podemos decir, yo creo que ya
eso son las influencias que llevan ¿no? Yo conocí una pareja que han llegado a Oaxaca como 6 veces me dicen
cada vez que vienen a Oaxaca toman un curso con Reyna en Teotitlán.
C: Si me ha dicho que unos son fieles, su cocina es muy bien ordenada.
R: Si tomé un curso con ella hace, creo en mayo.
C: ¿Qué le pareció?
R: Bien, bien lo que pasa es que yo vine con un amigo de los Estados que no habla español, y había dos mujeres
mexicanas, una que vive en el extranjero y otra de Baja California. Y aunque todos hablaban inglés, ellos querían
platicar su español o hablar en español. Entonces Reyna como que es mucho más cómodo en español casi pues,
todo el tiempo estaba hablando en español, y yo estaba traduciendo, traduciendo, todo el tiempo, entonces dijo
que hacia la clases en inglés. Yo, la verdad yo fui un poco decepcionada, esperaba algo en inglés la verdad. Yo
creo que por la dinámica de las otras dos mujeres dio la clase en español. Pero si este, la gente de Teotitlán es tan
acostumbrada a ver el mercado de turismo. Hay un artículo de la misma persona, como se llama, Lynn Stephen, a
parte de su libro Mujeres zapotecas es un capitulo en un libro que se llama, como se llama, escrito por Jim
Nacho, se trata de cómo empezó la industria de los tapetes en el pueblo ¿no? y como empezaron a formar su
identidad como zapotecos artesanos, es muy interesante. Hay otro libro que se me ocurrió ahorita Culinary
tourism, es una colección en … la persona que lo compiló es una … se llama Lucy Long de cierta forma están
construyendo una identidad de mujer zapoteca en la cocina y esta el elemento de que es comida tradicional, que
es auténtica, que es comida prehispánica, esos son categorías que no, aunque parecen claras no son bien
detenidas al final de cuenta.
C: De hecho cuando estoy preguntando por esas cosas me dicen el mole… Pero se refieren también a las técnicas
como que desde que empiezas a usar la licuadora no es tradicional. Tienen ganas de hacer comida pero falta algo,
difundir…
238
R: Es que no, está muy despereza, hay unas familias que tienen pues los recursos, reconocimiento para
promoverse como proveedores de cocina ¿no? Y el resto de la población pues no sé no es algo que tú vas a
Teotitlán o vas a Tlacolula, cualquier pueblo de esa zona tienen la misma comida.
C: Si pero nos van a decir de un pueblo al otro que cambia, es diferente…
R: Pues no sé si es cierto ¿no? Según ellos sí pero eso es como se distinguen de otros pueblos ¿no? No pero
también dicen que los tapetes son de ahí pero tal vez vienen de otro pueblo ¿no? o sea hay muchas, o sea ahí
está el Teotitlán que ve el turista y está el Teotitlán que esta atrás ¿no? Eso es algo que tienes que ver. También
hay un libro, es una historia de la vida de Abigail. Salió hace unos, quizás 6 años, unos, creo que no son
antropólogos, pero alguien, es como un tipo de biografía escrito no sé si es en sus propias palabras, tengo una
copia pero hace mucho años que no lo leo, sería bueno conseguir una copia de ese libro, no sé si está en venta
todavía, puedes ir a checar aquí, en que se llama Amatebooks, librería Amate, o estoy segura que van a tener
una copia en el Welte que puedes consultar, creo que tiene un nombre en zapoteco, una foto de Abigail. Y a lo
mejor ahí aparecen los detalles de cómo llegó hacer tan reconocida la cocina ¿no? Y lo que veo en los pueblos,
también son muchos celosos, si tienen muchos celos de alguien por tener más éxito que yo. Por ejemplo eso paso
en pueblo de Arrazola donde hacen los alebrijes ¿no? El primer artesano de los alebrijes era un señor llamaba
Manuel Jiménez ya se murió, él fue, hizo los alebrijes originales ¿no? y llegó a ser muy exitoso había viajado a
varios países, sus piezas se vendían miles dólares, y casi no se llevaba con nadie del pueblo al final de su vida, por,
él estaba muy, no quería decir, que secreto, se escondía, y casi ya tenía relación con gente de afuera con sus
compañones del pueblo ¿no? Es algo que puede ser con la familia Mendoza que están como aparte ¿no?
C: Si de hecho, hablé con unos habitantes que me dicen que sus precios son bien carros, me dicen los habitantes
que no tienen ganas de ir porque es la misma comida que ellos hacen en su casa, no se acostumbra mucho ir a
comer afuera, por lo menos en su familia.
R: Pues si así surgiendo las divisiones sociales ¿no? Yo creo y no estoy segura pero desde mis perspectivas,
conociendo los pueblos artesanos, es un poco de lo estás viendo ahí en Teotitlán, hay unos casos excepcionales
de gente que por una razón probablemente que tiene una buena relación con un gringo, el caso de Arnulfo se
casó con Mary Jane y son casos excepcionales que aprenden hacer un buen negocio con extranjeros y si ves a la
cocina de Reyna Mendoza por ejemplo tiene hasta la estética, la estética de lo que espere un gringo.
C: ¿Es decir la disposición?
R: No de como esta, pues, esto lo que es la cocina de Frida Kahlo, es como este de lo que espere un gringo. No
quieren entrar a ver una cocina que no tiene cosas bonitas, no quieren ver cuvettes de plásticos, quieren ver de
barro y Reyna tiene esa estética ¿no? Para nosotros es lo más chingón. Si vas a cualquier casa, no se va a ver,
nadie va a tener una casa que se ve así. … 38.17 la gente pobre no tiene su casa tan, es un tipo de escena para el
turismo ¿no? y que te ponen a moler, es parte del programa (riendo) que está haciendo el trabajo de una mujer
tradicional ¿no? Y si se usa el metate pero no todos los días. Pues si van a hacer algo para una boda, un evento, sí,
pero la comida típica de todos los días no usan, no, no.
C: Si están haciendo, no estoy hablando de manipulación pero están cambiando las…
R: Es una presentación que se hace una reinvención de la tradición para el turismo, eso es la palabra ¿no? ¿Has
leído la invención de la tradición? Tienes que leer o saber a qué se refiere ¿no? Y lo que debes leer es la
introducción con eso es suficiente, con eso es suficiente. Te va a ayudar a orientar. O sea yo creo que el secreto el
éxito es esto que quizás lo que estás viendo del turismo son, ¿porque realmente quien está viviendo del turismo
gastronómico? Algunas personas pero no todas, unos pocos personas, Reyna, pues la familia Mendoza, quien
más hay unos como tres cafés ahí, que casi uno nunca está abierto.
C: Entrevisté una señora que me dice que los americanos comen tlayudas, tortas…
R: Lo que pasa es que no hay que reconocer que no hay una cultura de comer, pues si vas a los pueblos no hay
una cultura de comer en restaurantes tampoco, la gente si tú vives en un pueblo, tú comes en tu casa, no sabes a
pues vamos a comer ahí en la casa de…
C: No se acostumbra mucho, porque no lo sé.
R: Porque vas a comer la misma cosa, es más carro y para qué ¿no? si vas a comer una tlayuda porque no comes
un tlayuda en tu casa. Lo que si hay una cultura en la noche salir a comer un taquito este, una memela algo pues
sencillo en la calle, pero los pueblos nadie pues la comida siempre se come en casa, siempre se come en casa.
Entonces si tú no puedes captar el mercado gringo o el mercado extranjero pues, eso sería curioso que… Los
mexicanos están comiendo ahí en el pueblo o ¿no? Yo creo que no pero no estoy segura pero tú tienes la
información más que nadie.
C: Pues yo sé que los turistas vienen por el mercado, en el caso de Tierra Antigua, vienen a comer la familia,
amigos que tienen que son americanos, pero falta atraer personas que no conocen.
R: Si yo lo veo muy difícil además, hay lo que es una segmentación del mercado ¿no? No has visto la carta del
Tlamanalli. Si ves hace mucho año que no han cambiado, me imagino que sigue siendo carísimo ¿no? Un
mexicano pues de la clase media me imagino que va con su familia de 6 personas ¿no? vamos a decir, quizás una
pareja con sus 2 hijos y pues la tía, la abuela. No van a pagar 180pesos por una sopita, menos en un pueblo y no
239
van a conocer, a ver quién es Abigail Mendoza. Un gringo de San Francisco con todo el gusto y van a sacar fotos, a
tomar un curso de cocina.
C: De hecho vi los precios, y el mole hace 3 años estuvo a 180 (10,40€) y hoy en día es a 250pesos. (=15€)
R: Eso son los mismos precios que vas a encontrar en Nueva York. Un plato de Mole, un plato de cualquier
comida, o sea eso es como de lo más primer gourmet que vas a encontrar, y se te pongas a pensar quien va a
llagar en un pueblo a pagar esos precios: unos gringos que saben que es famosa esa mujer por salir en el libro de
Diana Kennedy, nos acordamos… Pero nada más para este pinche mole, no mames no van pagar.
C: No y además aparece a 80pesos (4,60€) el mole en los otros restaurants (descanso, tierra antigua), Abigail
gracias a su imagen internacional se puede permitir proponerlo así. Además cuando tuvo la entrevista con ella su
discurso estaba muy fluido.
R: Es una maestra de, es que hace poco, hace unos meses había una delegación, de Oaxaca al Vaticano y ¿sabes
quienes fueron? Abigail Mendoza entre no sé, unos 6 personas más famosas de Oaxaca. O sea a lo mejor es una
experta en relaciones públicas, y no estoy criticando pero yo diría que es una excepción y no la regla. ¿Si me
entiendes? Es una persona excepcional dentro de una comunidad, o sea ella no representa la comunidad para
nada, es una excepción dentro de una comunidad no es el modelo ¿no? Y algunas personas que sí a lo mejor han
logrado un poquito del éxito de ella también pero no es comprobable con ella con lo que ha logrado ella.
C: Abigail se da cuenta que gracias a ella entran turistas en el pueblo y que a lo mejor comprar tapetes pero quien
sabe si los turistas tienen tiempo para un recorrido del pueblo. Usted conoce el alojamiento acá en Oaxaca que se
llama las Bougambilias. Los turistas venían con esta empresa.
R: Es ese de la misma dueña de la Olla, donde empezó Reyna, es Pillar Cabrera. Es que cuando vienen con un guía,
él guía ya tiene las personas con quien trabaja ¿no? hay un taller de tapetes que es famosísimos que se llama
Isaac Vásquez, pues él tiene le fama de ser la persona que supuestamente rescató las tintas naturales, no sé si es
cierto o no pero, hace unos 20 o 30 años habían unos artículos famosísimos, revistas en EU con su historia ¿no? Y
hay gente que nada más llega a su taller a comprar no van a otro lugar. Entonces yo creo que son varios factores,
entonces la estructura de cómo se maneje el turismo en Oaxaca en los pueblos. Pues la cuestión de la
gastronomía yo voy a defender mi posición de que los gringos son los que llegan más a comer allá o aprovechar la
comida de Oaxaca no los mexicanos. Y vale la pena como dije ver la cuestión de género, pues el estado de la
mujer, si es una mujer soltera, muchos casos eso permite que tú hagas otros tipos de negocios. Tienes más poder
hasta cierto punto, libertad, nadie te va decir, una mujer muy tradicional del pueblo, a veces yo lo he visto en los
casos de los artesanos en Arrazola, la mujer no, a veces el esposo salgo solo, no quiere que la mujer está tratando
mucho comida, la gente que llegue porque son hombres ¿no? En cambio una mujer que no tiene este tipo de
puede reducción puede tratar con cualquier persona que quiere ¿no? en la forma que quiere hacer. Si es mucho
(riendo).
C: Si no me había ocurrido el tema.
R: Es interesante porque si piensas en quienes son los chefs en Oaxaca son, ¿Quién es? Donde fuimos a comer
con Miriam ¿no? Casa Oaxaca, Alejandro Ruiz, chef, el chef de aquí en frente, Pitiona hombre, Origen, hombre,
casi puros hombres pero algo, pues cuando debes ser mujer cocinando es una cocinera, cuando es un hombre
cocinando es un chef, y yo creo que el mismo hecho de que son, son del pueblo, porque no son hombres que
están cocinando en los pueblos ¿no? y no hay esa carrera de ser chef en el pueblo ¿no? O sea ser un cocinero
orgánico del pueblo tienes que ser mujer. Eso te permite salir como la persona con un conocimiento, de un
hombre también. O sea sería interesante pensar la cuestión del género en contraste con la ciudad ¿no? o la
carrera de Chef. Creo que también sería interesante hacer entrevista con gringos en las clases de cocina, si
puedes tomar una clase de cocina, a ver como es la interacción, porque Oaxaca, porque están ahí no en una clase
de cocina con Pillar, los otros opciones que tienen aquí en Oaxaca ¿no?
C: Muchas gracias por su ayuda Ronda.
N° ENTREVISTA
ENTREVISTADORA
INTERROGADO
EDAD
EMPLEO
DURACIÓN
FECHA
HORA
LUGAR
ENFOQUES
15
Coralie
KCL
35 años
Subsecretaría del turismo
20 minutos
Lunes 20 de julio de 2015
12:00 del día
Parque llano, en la entrada de la feria del mezcal, Oaxaca
¿Cuál es la estrategia para desarrollar el turismo al nivel estatal y local?
¿Cómo se ha desarrollado la ruta caminos del Mezcal?
240
C: ¿Cual es papel en la secretaría del turismo?
K: Bueno yo soy jefa de departamento dentro de la subsecretaría desarrollo y promoción turística. Es el
departamento de identificación de vocaciones turísticas. Ahí nos encargamos de realizar rutas, desarrollo de
productos turísticos que son rutas turísticas, estoy yo a cargo de lo que es la ruta caminos del mezcal, la ruta
Sierra Juárez y recientemente me están encargando de la ruta del café. En eso estamos trabajando.
C: ¿Desde cuánto tiempo se ha desarrollado el turismo en los Valles Centrales?
K: Pues como tal en Valles Centrales, ya tiene bastante, bastante tiempo, no te puedo dar como una fecha exacta
porque apenas tengo dos años trabajando aquí en la secretaría pero definitivamente de donde yo vengo que es
de la ciudad de México, pues obviamente Oaxaca es uno de los estados con mucho potencial turístico. Considero
yo que aún le falta desarrollar como tal el producto sin embargo, como se llama, con el incurso de la rutas
turísticas, te puedo decir que se está marcando mucho lo que es el poder, este, como se llama, ir hacia arriba del
turismo ¿no? marcar, hacer que Oaxaca, resalte un poco más que otros estados.
C: ¿Podemos decir que la gente de Oaxaca vive del turismo?
K: Si una parte de la región si, todavía falta trabajar, porque yo lo he dicho en otras ocasiones, en el hecho de que
una ruta turística, no solamente es marcar las localidades, obviamente se tiene que trabajar en lo que es el
desarrollo en sí de producto haciendo yo referencia en el trabajo de las actividades, los servicios que requiere el
turista, hospedaje, alimentación, te digo actividades que pueden ser de 02:11. Si hablamos por ejemplo de la
gastronomía ¿no? de ecoturismo o recorridos culturales, tiene que… El turismo tú sabes que es dinámico,
entonces en este sentido, tienes que estar innovando constantemente, y afortunadamente Oaxaca tiene esos
bienes culturales tanto tangibles como intangibles para generar productos constantemente.
C: ¿A qué te refiere con los bienes intangibles?
K: El conocimiento que tienen las diferentes comunidades, en sus, tanto en sus tradiciones, sus fiestas, en la
misma gastronomía, en su medicina tradicional, es a lo que me refiero, es el conocimiento, obviamente lo
intangible va acompañado de algo tangible ¿no? y al revés. Yo sea es un ir y venir.
C: ¿De qué tipo de turismo se trata en Tlacochahuaya y en Teotitlán?
K: Pues mira, como tal es un turismo en su mayoría nacional, si tiene también turismo obviamente internacional,
como tal un perfil que tengamos muy definido, bueno, se sabe que es un turismo de clase media, su mayoría
viene de la ciudad de México, de Puebla, de estados cercanos, vienen familias, y bueno parejas, jóvenes, en la
zona como tal, estas dos localidades que mencionaste tanto Teotitlán como Tlacochahuaya que están dentro de
la ruta caminos del mezcal, son rutas que si bien, cuentan con todo lo que es la artesanía, la gastronomía, no
tienen en sí lo que es la parte de mezcal. Si hay mezcalerías pero como tal productor de mezcales originarios,
auténticos del lugar como tal no lo hay, aunque se han desarrollado, colocado fábricas de mezcal, bueno a pie de
carretera de grandes marcas renombre, sin embargo como tal esas localidades no tienen lo que es la producción
de mezcal, tendrán algunas de ellas, o estas dos lo que es parte de lo es el sembrar del maguey. Teotitlán si tiene
antecedente de elaboración de mezcal, pero Teotitlán es reconocido turísticamente hablando es reconocido más
por la elaboración de sus tapetes de lana. Si eso es lo que tiene más el imaginario de la gente.
C: ¿Cuando entran los turistas?
K: Pues es que varía, obviamente, se ha requerido hacer un esfuerzo para que llegue turismo pero regularmente,
son temporada de vacaciones, semana santa, esta temporada de Guelaguetza, el verano, pues algunos fines de
semanas largos y días de muertos y fin de año.
C: ¿Sabe cuánto tiempo se quedan?
K: Pues es que mira, varia te voy a decir porque aquí en la ciudad de Oaxaca está marcado de 1.3 a 1.6 noches
que se quedan y finalmente como son localidades que son muy cercanas a la ciudad van por horas a estas
localidades ¿no? 3, 4 horas no se quedan aunque por ejemplo en Tlacochahuaya hay un hotel el cosijo, que es un
hotel boutique, si obviamente si hay, si llega el turista pero es mínimo. En Teotitlán exactamente lo mismo
también hay casas que dan el servicio de hospedaje pero igualmente es mínimo.
C: ¿Por qué no quedan los turistas?
K: Muchas veces no se quedan porque desoncen primero que hay a lo mejor el servicio de hospedaje una. Y otra
la cuestión de las actividades para que el turista pueda quedarse en un lugar necesita tener que hacer. Por
ejemplo en Teotitlán hay todo lo que es, tienen un centro, bueno un comité de ecoturismo en donde si hacen
recorridos, actividades, bicicletas, hay este ofertantes de ciclismo, sin embargo lo que ahí se requiere mucho es
promoción, se desconoce.
C: ¿En lo que concierne la ruta caminos de mezcal, cuando inició el proyecto?
K: El proyecto como tal, cuando inicia este gobierno, se tenían proyectadas lo que eran las rutas turísticas.
Obviamente hubo pues diferentes situaciones que llego que llega y que se concretara como tal el proyecto en
2013 arrancamos como tal. La instrucción que nos dieron fue que se generan comités de trabajo o de
seguimientos de la ruta y que estos comités iban estar integrados por la población objetivo, en el caso del mezcal
pues iban a ser productores de mezcal. Oaxaca como tal tiene 7 distritos mezcaleros, alrededor de 27 municipios
un poquito más de 27 municipios que elaboran mezcal lo que es Sierra Sur y Valles Centrales. Te digo son 7
241
distritos Tlacolula, Miahuatlán, Yautepec, Ejutla, Ocotlán, Sola de Vega y Zimatlán son partes de los distritos
mezcaleros y la ruta caminos del mezcal o el comité está integrado por mezcaleros, productores de mezcal de
estos distritos.
C: ¿Tú sabes cómo fueron elegidos los pueblos de la ruta?
K: Los pueblos como tal no fíjate que cuando yo llegué aquí, te figo yo tengo dos años, cuando yo llegué aquí, ya
tenían de alguna manera seleccionada cual era la ruta, y bueno esa razón, yo así lo veo que a razón de que lo que
quisieron hacer es innovar el producto o sea lo único que hicieron fue de la, que se conoce la ruta Mitla, lo único
que se hizo fue sumar Matatlán que está a 10 minutos de Mitla y se le da el nombre de ruta del mezcal
precisamente por esa población que son alrededor de 450 productores de mezcal que están ahí. Y lo único te
digo que se hizo fue eso aprovechar ya los atractivos turísticos tanto naturales como culturales de la ruta Mitla y
lo único que se hozo fue sumar, sumar Matatlán con el tema de Mezcal.
C: ¿Sabes porque cuando pregunté a los habitantes que representa la ruta caminos del mezcal, no saben
responderme?
K: Nos ha hecho falta ser trabajo de sociabilización con las comunidades, hemos tenido reuniones con los que son
directores de turismo de los municipios. Sin embargo ellos como tal no bajan la información con la población
local. Pero si requerimos obviamente de hacer esa sociabilización con ellos, porque finalmente el turista va a
llegar con ellos y ellos a responder de esa pregunta van a decir ¿qué no, aparte de qué? y es pues, por falta de
información te digo. Yo creo que sí, bueno vamos a nosotros a tener que sociabilizar esa información.
C: Si porque parece que no se sienten todavía identificados con esa ruta.
K: Mira yo te voy a decir una cosa de las primeras reuniones, yo en estas primeras reuniones yo no estuve ahí
presente pero a mí me han comentado que mucho, por ejemplo lo de Teotitlán, los del Tule, básicamente, ellos
se cuestionaban que porque venden mezcal si ellos no hacían, y hacían artesanías. Entonces hasta donde yo sé la
repuesta que se les decía bueno, esto se aumentó, se va a innovar, pero obviamente se va a tomar su artesanía
como parte de los atractivos ¿no? Vuelvo a repetir lo nos ha faltado hacer esa sociabilización con ellos, es eso,
básicamente es eso.
C: ¿Usted ha notado impactos ya?
K: Si ya contamos, con datos, no los tengo ahorita en la cabeza sin embargo igual te puedo proporcionar la
información como para que tu vayas viendo. Ahorita hicimos un previo al lanzamiento, vamos hacer otro para
ver cómo es que están, cual está haciendo el impacto económico, social, de la ruta como tal.
C: Que bueno porque por ejemplo en Teotitlán, no había en el museo en cuaderno para registrarse, aunque el
año pasado lo tenía, digo no saben de dónde vienen los turistas.
K: Yo ahí el comentario que te puedo hacer es el siguiente: finalmente, aunque tengan, aunque les llegue el
turista, aunque ya tienen mucho tiempo identificado como un municipio turístico no tienen esa cultura turística
dentro de las localidades. (Hablando muy bajo) Entonces pues si son, nosotros le décimos lagunas, así como el
que tenga, si obviamente el trabajo de la secretaría que a ellos se les puede asesorar de si, de qué manera tienen
que ir registrando y todo lo demás pero este te digo si, ellos, aquí también hay otra cuestión cambian ellos
constantemente de quienes se encabezan de los comités de turismo por ejemplo, ese es también, pero es bajo de
sus usos y costumbres, entonces nosotros como secretaría como tal no podemos intervenir en ese sentido, pero
si obviamente, asesorar y decir que deben de tener una continuidad para sus registros.
C: ¿En lo que concierne Teotitlán del valle, como defines la oferta gastronómica?
K: Pues obviamente es muy vasta la gastronomía nada más de Teotitlán sino de Valles Centrales todo lo que es,
todo Oaxaca, obviamente cada región tiene sus platillos, pero en Valles Centrales está más identificada la
gastronomía por parte del turista ¿no? más que otras regiones. Es un caso muy emblemático Teotitlán, ¿porque?
Porque en Teotitlán hay cocineras tradicionales, y hay una cocinera tradicional muy, de mucho renombre, y que
ella ha cuidado mucho en que, se sigua conservando como tal la elaboración de los platillos y obviamente, hace
uso de (buscando la palabra) de los insumos que hay, que son originarios de allí de Teotitlán.
C: Estas hablando de Abi…
K: …Abigail Mendoza.
C: ¿Tú tienes relaciones con ellas, digo trabajan juntas?
K: A ella se le presentó el proyecto de la ruta Caminos del Mezcal con tour operadores de aquí, de la ciudad de
Oaxaca, obviamente a ella se le interesa sin embargo, ella fue muy puntual al decir que ella no, que ella no
trabaja con un turismo masivo, ella pues si les reservan, yo les hago la comida, no abre todos los días, abre
durante nada más cuatro horas, si llega a ser ella muy selectiva pero es también porque ella no ha querido del
todo, esta parte de la comercialización, está bien respetable, este como se llama, pero sin embargo hay otros
cocineras tradicionales que a lo mejor no estamos a ellas, primero empezamos a decir de que se trata el turismo
y que tanto ella está interesada en promover la gastronomía del local, de la localidad.
C: ¿Tú has escuchado de Reyna Mendoza también?
K: Si que eso también familiar, lo que sucede es que el apellido es muy común aquí, pueden que sean familiares,
puede que no.
C: Reyna da clases, ¿crees que es una buena manera de difundir el turismo?
242
K: Si claro, o sea, finalmente para lo que son las rutas gastronómicas, traer alimentos o traer los productos de una
ruta gastronómica, lo que serían como tal este talleres los talleres gastronómicos, ferias o eventos
gastronómicos, y obviamente que haya gastronomía.
C: ¿O sea que las clases permiten dinamizar todo el territorio, o beneficie a toda la comunidad?
K: No pues es que allí, yo te podría decir que se podría tomar el ejemplo de otras localidades en donde se
organizan de tal manera que no siempre llegan al mismo lugar los turistas, si no que se rotan, por ejemplo las
casas artesanales, o los comedores, y aquí es una cuestión de organización por parte de ellos.
C: ¿De ellos?
K: De ellos claro, nosotros como secretaría pues se les capacita también, se les puede organizar, pero si
también, somos muy respetuosos de sus usos y costumbres nosotros no nos podemos meter del todo eso ¿no?
o sea romperles el esquema y es lo que, parte de los impactos negativos sociales ¿no? el cambiarles esa
estructura, nosotros no podemos
C: ¿Tú crees que tienen la capacidad de hacer lo?
K: Si tienen, si tienen la capacidad, si tienen la capacidad de hacer lo pero les falta información, porque te vuelvo
a repetir, a ellos como se les ha llegado el turismo por esos bienes tangibles como los tapetes, pero sin embargo
no, (interrupción de una muchacha) pero como tal no, como se llama, no saben que es el turismo, o sea yo
supongo que también ahí en Francia, las localidades al exterior, en el interior de Francia o sea poco saben de qué
se trata el turismo, o sea tienen ese recurso pero como tal, darle ese uso, o ese valor turístico es muy distinto, lo
mismo aquí, y aquí su mal es por … 18:30 ignorancia, el analfabetismo.
C: ¿O sea que no se dan cuenta?
K: Si, no se dan cuenta y no saben cómo potencializarlo. Entonces aquí por ejemplo, hay ciertas regiones en
donde hay consultores que van y los apoyan, obviamente, los cobran ¿sí? pero hay otros lugares en donde ¿no? y
como tal la sociedad o esa grupo de personas, no se les permite tampoco porque, porque también ha sido
engañados.
C: ¿Podríamos decir que Teotitlán y Tlacochahuaya como pueblos auténticos?
K: Si.
C: ¿Por qué? Para ti que es el auténtico
K: El auténtico es obviamente que siguen conservando como tal sus tradiciones y costumbres.
(Interrupción telefónica)
N° ENTREVISTA
ENTREVISTADORA
INTERROGADO
EDAD
EMPLEO
DURACIÓN
FECHA
HORA
LUGAR
ENFOQUES
3
Coralie
MGG
38 años
Maestro de inglés + da recorridos del pueblo como un guía
50 minutos
Lunes 06 de julio de 2015
A las 11:45am
En el pastor en el jardín de municipio
Describir el potencial del turismo en la comunidad
(Recorriendo el municipio, iglesia, reloj de sol, la picota y pastor)
MGG: Ya esta es, le llaman la picota. Anteriormente en la época colonial, existía un régimen de castigo. Hay
algunos documentos donde decían que talreo por haber robado, por haber robado un buey, un caballo o algo,
era este condenado a 15 picotazos. Entonces un picotazo que los amaraban y los azotaban. Era como una especia
de castigo público ¿no? Pero después, hay todo el conjunto se utilizó para escenificación de la certificación de
Jesús en la semana santa, que fue el principal uso que se le dio después pero sigue igual, la picota. Y eso es, está
todo céntrico, me gusta porque está el palacio municipal, el centro de salud, la estación de policía, el parque y el
templo.
Coralie: Todo muy cerca y cree una unidad.
MGG: Claro. ¿Y qué te trajo a México?
Coralie: El trabajo. Estoy de intercambio con la UAM de Xochimilco. Universidad autónoma metropolitana. Como
que yo estudio lo que es turismo.
MGG: A pues muy bien, muy bonito. Mira, de hecho, nosotros ahorita, por ejemplo lo que somos administrador
de esa página, pues somos jóvenes de aquí, de Tlacochahuaya. Y lo que hacemos es de que pues buscarles una
especie de difusión. Porque hay muchos atractivos turísticos escondidos o sea que la gente no los conoce mucho
o que les hace falta cierta difusión, por ejemplo el templo de Tlacochahuaya. O sea es un templo hermosísimo o
243
sea no sea porque yo sea de Tlacochahuaya, pero el despliegue de color que tiene, y el estilo, porque se habla
mucho del estilo barroco mexicano y aquí tienes un ejemplo vivo de lo que fue el barroco mexicano, del estilo, de
las pinturas, de las colores, de las alineaciones, de los retables de todo. Es como un ejemplo vivo. Si tú defines el
barroco mexicano como esto, como esto, como esto, ok ahora aquí está, véanlo. Esto era lo, son las pruebas de
asiente de cómo era lo barroco. Entonces es por eso que tenemos esa página y un grupo de danza de la pluma de
Tlacochahuaya. Y en esa página que te mostré de you tube son videos así completamente caseros, amateur, nada
profesional pero tiene la intención de eso de difundir el acervo cultural de nuestra comunidad.
Coralie: Si como compartir los conocimientos. Si me imagino. Pues mira yo tenía unas preguntas en lo que
concierne la identidad del pueblo. Me puedes describir la comunidad, cuantos habitantes son?
MGG: Claro. San Jerónimo Tlacochahuaya es un municipio, tiene alrededor de unos, este, 2000 habitantes. La
actividad principal es la agricultura. Es por eso que a veces también, muchas de las visitantes preguntan “¿Y qué
hacen como artesanía o algo?”. No hay porque la actividad primordial del pueblo es el campo. Sembramos maíz,
frijol, garbanzo, flores, comino, ajo que es la actividad primordial. Entonces es por eso de que no hay una
especia de artesanía que sea distintiva porque la gente se dedica al campo porque hay mucha tierra fértil, de
cultivo. Es un asentamiento zapoteco originalmente fue fundado por un guerrero zapoteca Cochicahuala, y en el
tiempo de la colonia todas sus posesiones fueron entregada a la encomienda, fue unas de las ocho encomiendas
que existieron en Oaxaca al señor Gaspar de Calderón y ya después de mucho tiempo de la administración, ya
paso al poder de la corona. El distintivo es el templo, el templo dominico porque los frailes que vivieron aquí eran
de una corriente extremadamente conservadora. Eran muy conservadores en el aspecto de las normas y de las
reglas del clero por eso que Tlacochahuaya también fue el convento más acreditado de su época. O sea del hecho
de que los frailes salieran de Tlacochahuaya hablaba de un rango muy muy importante por la rigidez en que
seguían las normas. Aquí vivió (San) Juan de Córdoba que es uno de los lingüistas más reconocidos de la época
colonial por el estudio que hizo del zapoteco que aunque estudio el zapoteco pensando en normas latinas, o sea
el como que agarró el mol de la gramática del latín y trató de enfocarlo a la gramática zapoteca. No encajaban
mucho porque hay muchos aspectos del zapoteco que ya encajan con el latín, pero lo importante, lo destacado es
que lo estudió, o sea se encardo de estudiarlo y de darnos una reseña muy grande del arte del idioma zapoteco,
es uno de los libros más ocurridos por lingüistas cuando se trata del estudio de la lengua, y su vocabulario.
Coralie: Oye ¿según tu cual sería la fuerza del municipio?
MGG: ¿Como la fuerza económica?
Coralie: Si la fuerza, atractivos turísticos…
MGG: El atractivo turístico es el templo y el órgano. Porque ha existido mucho esfuerzos de catalogación de los
órganos, para catalogarlos, para tener una especie de… un conteo de todos los órganos barrocos que existen en
Oaxaca. Y lo importante de estos es que los órganos que existen en Oaxaca están funcionando. O sea muchos
órganos a veces en algunos templos o en algunos lados, así aquí está el órgano y es una pieza de museo muy
bonita, aquí está en exhibición. Pero en Oaxaca el distintivo aparte de que están, de que están en pie de que
están restaurados y todo trabaja. Y eso también es muy importante, así me gustaría mucho que vinieras al
concierto el domingo porque ahí puedes escuchar el rango, lo hermoso de su sonido porque esta, está construido
como un órgano muy pequeño, si lo ves en su tamaño es muy pequeño en comparación a otros órganos
monumentales que existen, pero su sonido es como de un órgano muy grande, o sea tiene ese truco no.
Coralie: ¿A qué hora va estar el concierto?
MGG: A las doce del día.
Coralie: En lo que concierne las tradiciones, tu como puedes definir la tradición. Por ejemplo ¿cuáles serían las
tradiciones de este pueblo?
MGG: Las tradiciones del pueblo, sus fiestas, sus mayordomías, sus bodas, y las fiestas de los lunes del cerro, las
fiestas de los muertos, son las tradiciones que son más visibles aunque en la vida diaria también hay muchos
aspectos tradicionales que todavía se siguen en la comunidad, no sé el hecho de saludar a las personas mayores,
y hablar el zapoteco, es mi lengua materna. Y eso también es otros aspectos en el cual se está trabajando para el
rescate porque muchas comunidades Tlacochahuaya entre ellas incluida son comunidades que están hasta cierto
punto sino abandonando pues si desdeñando un poco el uso del zapoteco. Hay influencias ya muy fuertes en los
jóvenes, en los adolescentes, que ya no permiten, o que ya no hacen tan fácil el hecho de inculcarles zapoteco la
lengua materna. Primero por parte de los padres porque también ese es el principal esfuerzo, los papas tienen la
mayor tarea de inculcarlos a los hijos, y pues también hay varias actividades entorno a eso. De hecho hace poco
terminamos un intercambio con la Universidad de California, y Pensilvania. Tuvimos un grupo de estudiantes,
estuvieron trabajando con nosotros en la catalogación de la… para ellos como son lingüistas pues le sirven como
práctica. Pero de hecho vienen a estarse unas días aquí en el pueblo y estuvieron en esta ocasión sobre enfoque
principal fue catalogar plantas. O sea las plantas en su nombre nativo en zapoteco y encontrar un poquito el uso,
para que servían. Ese fue el tema de este intercambio este año hubo 6 estudiantes, unos de la University of Texas
Austin, unos de las Universidad de Maryland y de California. Eso fue el principal trabajo que se estuvo haciendo
en este verano. Entonces esa es parte de las tradiciones, mayordomías, bodas, fiestas de los lunes del cerro, y las
fiestas de muertos.
244
Coralie: Lo que concierne alimentación, como crees que lo habitantes ven este mercado, por ejemplo ¿puede ser
un atractivo turístico?
MGG: Puede ser si, si porque encuentras alimentos o comidas también locales ¿no? es una distinciones ¿no? De
hecho están terminando construir el nuevo mercado, que a lo mejor por la forma que se está construyendo, por
el tamaño que tiene también va a ser un atractivo para el visitante ¿no? Porque anteriormente el otro estaba
muy pequeño, estaba más pequeño, no había mucha variedad en los productos tal vez entonces ahorita ya es
otra, es una opción diferente para el visitante.
Coralie: ¿Quien decidió cambiarlo? ¿Había problemas en el último? ¿Qué pasó?
MGG: Habían problemas de tamaño, estaba muy pequeño, entonces fue por eso que se presentó una iniciativa al
pueblo mismo, se decidió presentar esa iniciativa y de acordar si se necesitaba construir o no entonces el pueblo
decidió que sí, y es por eso que se amplió, se hizo más grande.
Coralie: ¿Cuál es el patrimonio alimentario del pueblo?
MGG: ¿Cómo recetas tú dices?
Coralie: Recetas, platillos…
MGG: Platillos típicos hay muchos, pero así podemos empezar desde no sé frijoles en hierba de conejo, son
frijoles con una plantita, un pastito especial que existe en la montaña, que tiene pues un sabor muy bonito, muy
muy rico ¿no?
Coralie: ¿Es típico de Tlacochahuaya?
MGG: De Tlacochahuaya, del valle, del valle de Oaxaca, pues en Tlacochahuaya también se come. Uno que le
llaman caldillo que está hecho a base de nopales y chicharos. Esta también los caldos, caldo de cazuela le llaman
a uno, caldo de res, hay uno muy destacado en las bodas que es belaguana que es carne al orégano, chichilo,
amarillo, mole verde, y tamales.
Coralie: ¿Tu cómo puedes caracterizar tu apego a la alimentación? ¿Te sientes cerca de tu patrimonio
alimentario?
MGG: Si, muy cerca (riendo). ¿A lo mejor te refieres si me identifico con él?
Coralie: Exacto.
MGG: La identidad culinaria. Si bastante, sobre todo porque mi mama cocina mucho comida típica entonces si me
identifico bastante. Viví 14 años en Estado Unidos y es parte de un encuentro cultural que tú tienes también pero
siempre ha sido mi visión de que para que tú puedas apreciar lo de otros países, de otros lugares, tienes que
conocer lo tuyo. Tienes que sentirte identificado con lo tuyo. Yo viví en Estados con mucha gente de, pues de
otras latitudes judíos, hindúes, musulmanes de todo, pero creo que mi apreciación de su cultura fue mucho más
fuerte porque yo conocí la mía o sea porque yo me sentía identificado con la mía. Si es la pregunta va eso, si si me
identifico mucho con el arte culinario de Tlacochahuaya, de hecho se cocinar todas las cocinas de Tlacochahuaya
(riendo) también por si algún día mi madre ya no está, la puedo hacer.
Coralie: ¿Tú crees que la comunidad también tiene este sentimiento afectivo o a lo mejor económico?
MGG: Si, afectivo, afectivo. Si porque nosotros como comunidad en el pueblo somos muy especiales en el
aspecto de la comida, si, si somos muy, como que nos identificamos mucho con nuestras recetas. Y si de repente
vemos algo diferente decimos no pero es que en Tlacochahuaya se hace así (riendo)
Coralie: ¿Para las bodas, los eventos, se come igual los platillos que me has contado?
MGG: Si, si, por ejemplo, en las fiestas tradicionales eso es algo que me gusta mucho de Tlacochahuaya, en las
fiestas tradicionales como que ya existe un meno específico. O sea ya es tradicional. Tu sabes que cuando hay
una boda, el viernes se va a comer frijoles con hierva de conejo, el sábado va haber empanadas, el domingo va
haber Velacuana con carne a la olla que le llaman, el carne de olla y así hay un patrón especifico, eso también
comentábamos hace al rato con los del intercambio, lo del chichilo, una comida muy muy rica que es el chichilo
pero en Tlacochahuaya se come los funerales, entonces es coma ya definido, que si hay un difunto, si alguien
fallece el día del entierro se va a comer chichilo.
Coralie: ¿Y esta rico?
MGG: Si muy rico, es más que bueno que vas a estar mucho tiempo para que te invite a la casa y que vengas a
comerlo. Entonces eso es lo distintivo, si existe esa identidad culinaria, si existe. Ahora, hay un aspecto, pero eso
yo no lo veo solamente en el aspecto culinario sino en el aspecto cultural en general estamos ya enfrentados
demasiado por fuerzas o por corrientes ajenas a la nuestra. Pero creo que ya es un aspecto no quiero decir
negativo pero si delicado de la globalización ¿no? Porque ahorita muchos de nuestros platillos típicos ya no los
consumimos porque estamos consumiendo cosas que ya no son nuestras: una hamburguesa, una pizza, un hot
dog, ya es la que se conoce como en inglés: street food, comida que se vende en la calle, muchos de estos
platillos ya se están sustituyendo por platillos que ya no son nuestros.
Coralie: ¿Y cómo han llegado hasta acá?
MGG: Por la influencia de los que van, por la televisión, por el internet…
Coralie: ¿Por la migración?
245
MGG: Claro, claro, o sea la migración tiene un factor económico, un factor político, un factor socioeconómico,
pero su influencia también tiene mucho que ver en las infraestructuras sociocultural de los pueblos, muchísimo,
muchísimo.
Coralie: Si es muy interesante este tema, de hecha una compañera mía, se interesa a lo que es migración y su
influencia en la comida callejera.
MGG: Es mucho, fíjate que aquí en Tlacochahuaya los jueves en la cuaresma, en el tiempo de la Semana Santa
hay una actividad muy bonita que se llama las placitas españolas. Cada jueves hay una placita, aquí se venden los
platillos típicos. Pero lo que nosotros hemos notado es que las placitas españolas ya están cambiando mucho el
menú. O sea antes las placitas españolas sea encontrar niguatole, coquitos en miel, mangos en vinagre, arroz con
leche, garbanzos en miel, cosas netamente nuestras, sino de Tlacochahuaya pero Oaxaqueñas, oaxaqueñas en
general. Y ahorita estamos encontrando tacos, pizza, hamburguesas, hot dog y así como que no, no vaya, pues
bueno hay un contraste. Si va porque la gente pues también lo está aceptando ¿no? O sea ese es el punto,
estamos aceptando poco a poco poco a poco y se está haciendo como una mezcla ya muy muy grande pero eso
viene a colación con esos aspectos migratorios que tu mencionas ¿no? porque nadie conocía la pizza menos que
alguien la había traído y se la ha ensenando ¿no?
Coralie: Y acerca del turismo, me puedes decir que es un turista, ¿Qué opinas del turismo?
MGG: Para mí un turista pues es alguien que viene a admirar los lugares que tenemos pero este me suena más
como a viajero. A mí me gusta el turista como tú que se sienta, que platica y que se toma una nieve contigo y va a
tu casa o algo con esos aspectos más allá. De hecho este grupo, te iba a ensañar la foto. Cada julio tenemos este
intercambio con esta lingüista. Es una lingüista de la Universidad de California que yo conocí cuando viví en
Estados Unidos. Y como su área es la lengua por eso que viene con nosotros, para que nosotros trabajemos con
ella.
Coralie: ¿El intercambio se hace en inglés o en español?
MGG: En zapoteco, en español y en inglés (riendo) somos trilingües (enseñándome una foto) si es una lingüista,
Brook Lillehaugen y cada año trae estudiantes de Estados Unidos. Este año se estuvieron viviendo en
Tlacochahuaya y estuvimos trabajando en lo de los parajes, (ensenadome otra foto) mira de hecho aquí estamos
en el cerro con mi papa, y entonces fuimos y esta planta se llama así en zapoteco, tiene ciertas propiedades
medicinales y de esa fue su proyecto, hacer un catálogo de plantas en zapoteco.
Coralie: ¿Para ti ellos son turistas?
MGG: No, ellos son visitantes, o sea vienen pero se quedan con nosotros, porque ellos vivieron en la casa.
Entonces ellos ven como nos levantamos temprano, como vamos al campo, como convivimos, que cosas
comemos, aprendieron a comer comida picosa (se quedó riendo) con mucho chile.
Coralie: ¿No se enfermaron?
MGG: No, no porque mi mama, los preparaba suave, y eso es entonces para mí un turista pues si viene por un
momento, viene a admirar los atractivos, es bueno. Pero hace más impacto su presencia más allá. A veces por
cuestiones de tiempo también no es posible. Pero es muy bueno convivir con personas que vienen así de visita
porque tú les muestras lo que tú eres, o sea como vives, como todo, y pienso mucho que eso tiene también
mucho que ver en cambiar los estereotipos de los lugares, no porque por ejemplo, California que yo vivía allí, el
típico estereotipo que existe de California es Disneyland y Hollywood y ya. Yo pude ver más allá o sea me fascinó
mucho la similitud que puede existir con la gente porque hay pueblo pequeño muy bonitos también. Y eso habla
mucho de cómo la convivencia entre la gente puede eliminar esas barreras, muchos me preguntan por ejemplo
con los intercambios como es que se llevan tan bien, bueno nos llevamos muy bien y hacemos de esas
convivencia cada año porque trabajamos en similitudes y no en diferencias. Porque si trabajamos en diferencias,
ya empezamos mal. Trabajamos en similitudes. Yo ahorita que ya vivo aquí, viajo a california solamente por
vacaciones, o mi cumpleaños, sigo teniendo la misma visión o sea no me sigue impactando de que “Wooo”.
Tengo la misma visión de las similitudes que pueden existir y eso ayuda muchísimo.
Coralie: Si me imagino. ¿Oye vienen muchos turistas?
MGG: Si
Coralie: ¿De dónde vienen?
MGG: Americano pero también mucho Europeo.
Coralie: Si ¿de qué parte?
MGG: De hecho existía un proyecto, muy padre de Bélgica, ellos estuvieron aquí grabando órganos oaxaqueños. Y
mira grabaron el de Tlacochahuaya, nos tocó. Eso fue un proyecto de Bélgica. Entonces vienen americano,
europeo, también turista nacional. Hay mucho turista nacional. Sobre todo durante las fiestas de los lunes del
cerro. Hay mucho turista local, de México pues ¿no? Pero si también hay una marcada presencia de extranjero,
internacional.
Coralie: ¿Tú crees que son más numerosos los extranjeros o los mexicanos?
MGG: Mas extranjeros.
Coralie: ¿Tú crees que el hecho que vienen muchos turistas es bueno para el pueblo?
246
MGG: Es bueno si porque en primer lugar se dar a conocer ¿no? El turista viene porque se interesa o sea tiene
cierto grado de pues de interés cultural de conocer los acervos cultural que tiene México, los acervos culturales
que tiene Oaxaca. Entonces para mi es una buena opción de… Es un impacto para la comunidad. En primer lugar
también un impacto económico porque ayuda la manutención del templo, muchas de las actividades, o de los
proyectos que se han realizado han sido con fondos obtenidos del turismo restauraciones no sé compra de
bancas, pago de luz o sea tiene un impacto económico sí.
Coralie: Cuál es tu opinión acerca del turismo, de todos modos es bueno tener turistas o ¿hay impactos
negativos?
MGG: Para mi está bien. Desde mi punto de vista está bien.
Coralie: ¿Y los turistas son numerosos en este pueblo? ¿Cuándo entran?
MGG: Los meses de julio en el verano.
Coralie: ¿por navidad?
MGG: También diciembre, fin de año.
Coralie: ¿A veces intercambias con ellos?
MGG: Si de hecho en el mes de diciembre, estuvimos grabando un concierto de órgano, y allí nos encontramos
este, estaban en el coro unos turistas americanas, y empezamos a platicar, y empezaron hacer preguntas, si hay a
veces este encuentros, intercambios con ellos, y eso es la parte buena, es la parte buena porque es lo que te
puede llevar a un intercambio más productivo ¿no?
Coralie: ¿Cómo están los turistas? Curiosos, sorprendidos…
MGG: (pensando) Curiosos todos quieren conocer, por ejemplo llegan y dicen “que bonito templo, y que más
hacen aquí, que venden, que comen”… Entonces sí, es más de curiosidad de interés ¿no? que quieren conocer.
Coralie: ¿Existen unos restaurantes aquí dedicados a los turistas?
MGG: No, solo el mercado, y algunas tiendas aquí enfrente, ahorita vamos si gustes. Ahorita como que están
construyendo el mercado, lo están haciendo en otro lado acá, pero principalmente es la parte céntrica.
Coralie: ¿Entonces no hay restaurantes por los turistas?
MGG: Exclusivamente no.
Coralie: ¿Como lo hacen entonces si quieren como no hay lugar?
MGG: El mercado, el mercado, y si lo que hay es un restaurante campestre un criadero de mojarras pero el solo
sábados y domingos, solo el fin de semana.
Coralie: ¿Entran muchos turistas?
MGG: Turistas no he visto pero yo creo que sí debe venir, por lo menos nacionales.
Coralie: ¿Cuánto tiempo nos tardamos para ir, caminando desde aquí (parque frente a la iglesia), puedo ir,
porque lo intenté una vez perro estuvo lejos?
MGG: ¿Cual es restaurante campestre?
Coralie: Si de los pescados.
MGG: ¿Quieres ir?
Coralie: Si otro día como no.
MGG: Vas a empezar a venir todo los días (riendo)
Coralie: Si es cierto voy a vivir aquí. ¿A veces los turistas preguntan por cosas auténticas, tradicionales?
MGG: Si, te digo que la parte yo creo más sorpresiva para ellos es de que no hay artesanía, porque ellos, un lugar
que visitan, tienen la idea que van a encontrar un recuerdo, algo… “Fui a Tlacochahuaya, ¿que me llevo?”
Coralie: Pues, o hay nada.
MGG: Exacto, pero no es porque la actividad… O sea nosotros no nos dedicamos a la artesanía, nos dedicamos al
campo. Además ahorita si quieres, si nos da tiempo vamos a dar un recorrido por el campo.
Coralie: Si me encantaría. ¿Para ti cual es la relación entre territorio, turismo y alimentación aquí? ¿O sea hay
relaciones? ¿Cómo lo podemos definir?
MGG: Territorio, alimentación, turismo, tal vez no, tal vez no porque la presencia del turismo es corta, vaya es
breve ¿no? tal vez yo creo en la presencia o en la relación que pueda existir más es un intercambio más tal vez
lingüístico, tal vez de costumbres tal vez, pero, territorio, alimentación, no mucho.
Coralie: Podría ser algo que tendremos que desarrollar a lo mejor…
MGG: Por su ’… Si, claro, a mí encanta la idea, eso de los intercambios o sea a mí me gusta mucho porque lo he
hecho estos 3 años. O sea estos 3 años, pero solo se ha enfocado en la lengua. Que tal y si hacemos un
intercambio basado en música. O sea, pueden venir no sé músicos de otros países, tener una estancia de una
semana o algo, y aprender o escuchar el órgano, intercambiar técnicas musicales, intercambiar piezas musicales,
hay bandas de música locales…
Coralie: ¿Y si lo hacemos con la comida francesa, te parece?
MGG: Hum (pensando) ¿Tendríamos que cocinar con vino? (riendo) si, no fíjate que no esta tan descabellada la
cosa. Fíjate que la comida oaxaqueña, es de unas texturas, y de unos sabores o sea impresionante que bien
callejera un intercambio muy muy padre en comida, si o sea sería un excelente idea y a lo mejor hasta cierto
247
punto hacerle cierta, no cambios, no modificaciones pero si experimentos con la comida oaxaqueña dar le así
como un toque francés ¿no? Tal vez sí, no suena tan alejado de la realidad del asunto.
Coralie: Si. Desde que el turismo se ha desarrollado por acá ¿has notado unos cambios en la comida, en el
municipio, en los proyectos?
MGG: He notado muchos cambios, que están orientando así a que el turismo lleve una buena imagen de aquí.
Por ejemplo, anteriormente, no existía un parque, no existía un quiosco no existía el otro parque que está aquí al
ladito, no existía… Entonces independientemente que con obras de infraestructura para que la comunidad se
sienta contente, o feliz en su pueblo, orgullosa también tienen un toque de que de buena imagen para el turismo.
Porque yo por ejemplo, muchos de mis amigos, porque yo soy muy, me siento muy identificado con mi pueblo,
entonces mis amigos de la escuela de inglés, o mis alumnos, siempre programo una visita y los traigo a hacer un
recorrido asi siempre, siempre, siempre “es que me gustó mucho el parque”. Entonces eso habla de que algunas
obras, o algunos trabajos que se hacen siempre si tienen ese impacto, o sea si tienen esa idea de por lo menos
generar una buena imagen al turismo.
Coralie: Mira, si cambiamos el parque, si cambiamos en mercado por el turista, ¿no crees que es un poco mentir
al turista y refleja algo que nosotros no somos?
MGG: Hasta cierto puntos tal vez sí. Pero yo creo que muchas de las obras son así. O sea muchas de las
infraestructuras turísticas es así, el presentar una primera impresión. Yo creo que ya lo que sigue después el
turista decida quedarse o estar convivir en el pueblo es cuando ya puedes ver de cerca lo que hay detrás el
parque bonito (riendo). Lo que hay detrás, ir al campo a las seis de la mañana, comer en el campo, no tener agua
dos días, (riendo) se logra vivir directamente lo que es la vida del pueblo.
Coralie: del habitante.
MGG: Exacto.
Coralie: ¿Tú crees que el turismo ayuda a que la gente se apropia su patrimonio alimentario? Como que yo me
enfoco mucho a la parte alimentación…
MGG: Me vas a enseñar a cocinar Crème Brulée!
Coralie: ¡Cómo no! Cuando quieras…
MGG: Bueno, mira la cuestione yo creo que si ayuda porque el turista va a preguntar por la comida. O sea tu
ahorita me preguntaste: “oye y que comen y que hacen” entonces yo pienso que si ayuda porque es uno de los
acervos que tú puedes mostrar. Es una de las cosas que tú puedes mostrar. “Oye que comen”, si yo te describo,
frijoles en hierva de conejo, se oye bien pero es una cosa muy diferente de que yo te diga, que te invite, que lo
comas y que lo pruebas ¿no? Si ayuda, yo creo que la principal influencia de las comidas no locales no ha venido
del turismo, ha venido de la migración, de la migración, eso es definitivo, a menos que el turista se quedé por
mucho tiempo y que te ensené como cocinar algo diferente tal vez pero la influencia de otras recetas, de otras
comidas ha venido de la migración. Eso es definitivo.
Coralie: ¿A ti te gustaría que entren más turistas en el pueblo?
MGG: Si como no. Pero me enfocaría más a estancias. O sea que entrarán y que se quedarán un mes (riendo).
Coralie: Un mes.
MGG: Exacto. Y vamos al campo a trabajar, no es cierto. Si, si, si es bueno como parte de convivencia cultural, es
bueno como parte de pues de convivencia también con otras costumbres, con otra forma de pensar sobre todo.
Coralie: ¿Crees que el turismo puede ser beneficioso a todos los habitantes del pueblo?
MGG: No necesariamente, no porque también porque muchas comunidades no son tan abiertas al turismo, a
pesar de que son comunidades y a lo mejor que tengan cierto atractivo, no son tan receptivos, o sea si son un
poquito así “Ay hola turista bienvenido y hasta ahí ¿no?” No todas las comunidades son así. Tlacochahuaya,
afortunadamente desde mi punto de vista es muy abierto o sea con alguien de fuera: “Hola de donde es, pásale,
que les ofrezco, una agua o algo”. Yo creo que si lo has notado con algunas comunidades de que no son tan openminded.
Coralie: El año pasado en Santa Ana del Valle, estábamos en el turist yu’u pero la gente no le gustaba nuestra
presencia. O sea quieren que entren los turistas para los tapetes, económicamente hablando, pero si vienen dos
horas esta suficiente.
MGG: Es la forma que te digo, pues o sea si haría muchos beneficios, si es mucho, pero no toda las comunidades
están así abiertas.
Coralie: ¿Porque no están abiertas tú crees?
MGG: Por la forma de pensar, tiene mucho que ver con la idiosincrasia. Muchas de la personas, muchas de las
formas que se comporten tal vez así, porque tienen un sello muy especial, con respecto a lo suyo porque piensa
que le vas a quitar su servo, porque piensas que se lo vas a copiar, porque piensan que se los va a imitar no sé
algo ¿no? En ciertas formas es bueno porque también mantiene el acervo cultura intacto. Eso es un punto
mantienen el acervo cultural intacto pero también evita el intercambio de ideas, evita el intercambio de ideas.
Por ejemplos, traigo muchas colaciones de lo del intercambio porque en esta ocasión que estuvimos dentro del
intercambio, pues estuvimos hablando de eso, estuvimos, mi mama nos cocinó. Entonces esto a lo que me refiero
a lo que vas más allá de turista, más que visitante. A mi mama le dice ok, llegan a las dos de la tarde después de
248
su recorrido, nos tomamos una copita de mezcal, y yo les cocino el plato típico de aquí de Tlacochahuaya, y
platicamos, e intercambiamos, y es lo máximo para mi es la forma
Coralie: la más agradable de convivir…
MGG: Exacto. Y yo no le copio el estilo de vida de ellos, ni ellos tal vez a nosotros no sé pero si éxito ese
intercambio de ideas, ese intercambio de risas, ese intercambio de convivencia.
Coralie: ¿Tú crees que la actividad turística permite reforzar los vínculos entre los habitantes?
MGG: A veces sí, si si porque volvemos al mismo punto pues si orienta esa actividad hacia el turismo bueno,
necesitamos cambiar la imagen de esto porque el turismo que va a pensar ¿no? Cosas así si hay ciertos
comunitarios que se han hecho, basados en eso.
Coralie: ¿Al contrario crees que puede crear problemas de interés?
MGG: Tal vez si, tal vez sí.
Coralie: ¿Pasó por acá?
MGG: Aquí no especialmente, pero tal vez sí. Sobre todo del aspecto del, cuando algunas actividades ya se tornan
en exclusivo orientadas sobre el turismo por ejemplo hay en algunas comunidades donde hay grupos o hay
personas que traen personas extranjeras para las estancias y todo pero ya es un negocio personal, es ahí donde
yo pienso que si tenía impactos negativos ¿no? Pues si estas trayendo al turismo, y tienes el grupo y todo, pero te
pagaron a ti y al pueblo no les dieron nada.
Coralie: Es el problema porque los recursos pertenecen a todos. ¿Tú crees que el turismo hace que se pierde las
tradiciones?
MGG: No, no creo, no la tradición se pierde por descuido de la propia gente ¿no? Yo mi lengua yo en mi casa
hablamos solo zapoteco en casa, y pues si llega un turista al contrario le digo mire se dice así. O sea hay muy poco
impacto que el turismo puede tener en esa área, el mayor impacto que puede tener son las propias
comunidades. El acervo cultural no se pierde porque el turismo viene se pierde porque las comunidades las
descuidan.
Coralie: ¿O sea que no has notado tensiones en la comunidad por parte del turismo?
MGG: No, no no no, a lo menos en Tlacochahuaya. En Tlacochahuaya dices que eres turista, te abren la puerta y
te ofrecen un vaso de agua (riendo). No te preocupes, de donde eres de Francia, Oh dios mío, pásale.
Coralie: ¿Tu como ves el futuro del turismo aquí?
MGG: Yo lo veo como un buen, como una buena opción de crecimiento para el pueblo, una buena opción de
intercambio con la gente, sobre todo por el órgano, el órgano llama mucho la atención sus conciertos, hay forma,
hay ciertos rasgos que nos pueden unir con el turismo. Y simplemente hacer lo que la toda comunidad quisiera
hacer, mostrarle al mundo lo que tú eres, creo que en esencia es la raíz de todo el turismo, mostrar lo que tú
eres, mostrar tu identidad lingüística, culinario, cultural, de todo ¿no?
Coralie: ¿Lo que faltaría al pueblo para ti que podría ser para que el turista se queda?
MGG: Mas infraestructura, más infraestructura, restaurantes hay uno, hoteles hay uno, cosijo, y yo creo unas
casas donde se puedan quedar un tiempo. Si yo estoy pensando seriamente en eso la verdad porque ya llevo tres
años haciendo lo mismo en la casa tenemos espacios pero son espacios donde ellos vienen a vivir con nosotros, a
lo mejor faltaría un espacio como una especia de hotel pero más como tipo casa, donde se puedan quedar,
donde tengan su cocina o sea todo y pueden vivir en la comunidad como si fueran habitante de aquí por un mes.
Coralie: Podría ser un proyecto, crear un alojamiento por los turistas con comida tradicional…
MGG: ¿Dónde firmo? (riendo) Pues fíjate que sería un excelente proyecto para ti en el caso de tu escuela no sé,
en cuestión de infraestructura y de lo poco que yo puedo ofrecer en la casa ahí está, cada año vienen los de EU y
se quedan aquí, bien podrías quedarte tu otra estudiante, ahí está tu casa no hay problema. Te digo en
Tlacochahuaya a mi es lo que me gusta, que la gente…
Coralie: ¿Tú crees que toda la comunidad está abierta para acoger este proyecto?
MGG: Yo creo que no manejaría tanto desde aspecto público, como que ya sería una cuestión más privada, pero
que ciertas actividades se involucren.
Coralie: Quería conocer lo que faltaría…
MGG: Es eso infraestructuras, en cuanto a lo que puede ver creo que la infraestructura esta lista porque lo más
tenemos que ofrecer es el templo, y ahí vienen, y ven si hay un calendario de concierto, le dice tal día hay un
concierto, y los conciertos son de acceso libre, o sea no hay costo, no. Ese sería un aspecto las infraestructuras.
Yo creo que la infraestructura que hace falta es la infraestructura que motive más intercambio humanístico, más
intercambio ideológico.
Coralie: ¿Qué opinas de Tierra del Sol?
MGG: Es un proyecto muy bueno, a mí me fascina Tierra del sol porque a la vez ellos si tienen estancias porque
de hecho ahí te puedes quedar unos días y a la vez también están promoviendo el hecho de crear conciencia
sobre los casos que se están haciendo los recursos naturales. O sea existen pocas áreas donde todavía podemos
contar por ejemplo aquí en Tlacochahuaya con plantas con agua, con muchas cosas que en otros lugares ya no
existen, y el proyecto me parece muy bueno porque construye o te hace la idea de volverte sustentable, o sea de
249
sembrar para ti mismo, de cultivar para ti mismo, y mezclar, si es muy bueno. Tal vez necesitamos un espacio así
para construir nuestra propia granja.
Coralie: Voy a comprar un terreno aunque no tengo dinero. ¿Escuché que aquí se pueden comprar terrenos?
MGG: No necesariamente pero sí.
Coralie: En Teotitlán del valle, ya sé que no sé puede, alguien de otro municipio.
MGG: Y ese también es un poquito, la dicotomía de las cosas ¿no? Porque también ahí se tendrá un impacto
diferente en la vida comunitaria, porque tal vez muchos turistas que llegaran a vivir y se decidieran quedar, tal
vez ya no sean tan, ya no estén tan dispuestos a colaborar en la vida comunitaria como los nativos. Y eso sí podría
generar conflictos ¿no? Ese es mi punto de vista, y yo creo que es la razón detrás, porque muchas comunidades
no lo permiten, porque di tú vas a vivir aquí por ejemplo nosotros cada determinado tiempo, existen al nivel
comunitario cooperación des anuales, cada casa tiene que aportar al municipio entonces, a veces si se han dado
en el pueblo pero en otras localidades donde las personas que llegan de otros lados no lo quieren hacer.
Coralie: ¿Por ejemplo, el señor del hotel, el dueño, es de aquí?
MGG: No.
Coralie: ¿No ha generado conflictos?
MGG: No pero creo que si tiene ciertas participaciones con el municipio.
Coralie: Bueno, gracias MGG, sería todo.
250
Table des sigles
AOC : Appellation d’origine contrôlée ;
AOP : Appellation d’origine protégée ;
CIEDD : Centro de Información Estadística y Documental para el Desarrollo – Centre d’information
statistiques et documentaire pour le développement ;
CONAPO : Consejo Nacional de Población, Conseil national pour la population ;
DF : District Fédéral ;
FAHHO : Fondation Alfredo Harp Helú Oaxaca ;
IGP : Indication géographique protégée ;
INSEE : Institut national de la statistique et des études économiques ;
ISTHIA : Institut Supérieur de l'Hôtellerie, du Tourisme et de l’Alimentation ;
NTIC : Nouvelles Technologies de l’Information et de la Communication ;
OMT : Organisation Mondiale du Tourisme ;
ONG : Organisation non gouvernementale ;
ONU : Organisation des Nations Unies ;
PFGN: Política de Fomento a la Gastronomía Nacional – Politique de développement de la
gastronomie nationale ;
PED : Plan Estatal de Desarrollo – Plan de Développement de l’Etat ;
PND : Plan Nacional de Desarrollo – Plan National de développement ;
TO : Tour Opérateur ;
UAM : Université Autonome Métropolitaine ;
UNESCO : United Nations Educational, Scientific ans cultural organization : Organisation des
Nations Unies pour l’éducation, la science et la culture ;
SECTUR: Secretaría de Turismo, Le ministère du Tourisme au Mexique ;
SIITE: Sistema Integral de Información Turística Estatal
STyDE: Secretaría de Turismo y Desarrollo Económico - Secrétaire d’Etat chargée du Tourisme et
du Développement Economique ;
URSS : Union des Républiques Socialistes Soviétiques ;
USA : United States of America ;
UT2J : Université Toulouse Jean Jaurès.
251
Table des figures
Figure 1: Objectifs et enjeux de la première partie .................................................................. 10
Figure 2 : Processus de construction et de définition de la ressource territoriale ................... 16
Figure 3 : Les étapes de la valorisation de la ressource territoriale .......................................... 18
Figure 4 : Les groupes de pouvoirs et de contre-pouvoirs dans le développement local des
territoires selon Jean-Louis Guigou ........................................................................................... 23
Figure 5 : Les trois étapes de construction des projets de développement ............................. 36
Figure 6 : Schéma du développement durable du tourisme ..................................................... 40
Figure 7 : Les six étapes du processus d'appropriation selon Brunel et Roux, 2006 ................ 58
Figure 8 : Les trois étapes du processus d'appropriation selon Carù et Cova, 2003 ................ 59
Figure 9 : Cheminement pour définir le concept d'appropriation, C. Dejean ........................... 61
Figure 10 : Les composantes de la tradition selon Gérard Lenclud .......................................... 67
Figure 11 : Le phénomène de rupture, C. Dejean ..................................................................... 72
Figure 12 : Route touristique des Chemins du Mezcal dans le district de Tlacolula ................. 80
Figure 13 : Axes du projet Gastronomie, Tourisme et Développement social ?....................... 84
Figure 14 : L’affluence de visiteurs à Oaxaca entre 2005 et 2014. ........................................... 92
Figure 15: Répartition des activités pratiquées par les migrants oaxaqueniens, 2014. ........... 96
Figure 16 : Répartition des différents groupes ethniques à Oaxaca ......................................... 97
Figure 17 : Affluence touristique dans l’Etat de Oaxaca de 2004 à 2010 ............................... 101
Figure 18 : Proposition de la nouvelle structure du comité du tourisme ............................... 170
Figure 19 : Flyer de la fête du tapis et de la gastronomie – 2015 ........................................... 173
Figure 20 : Cerro Picacho, Teotitlán del Valle, C. Dejean - 02-07-15 ...................................... 179
252
Liste des tableaux
Tableau 1 : Comparaison entre terroir et territoire selon Véronique Peyrache-Gadeau ......... 14
Tableau 2 : Finalités des projets territoriaux de développement durable................................ 37
Tableau 3 : Retombées issues de la relation entre tourisme et identité .................................. 48
Tableau 4 : Approche pluridisciplinaires du concept d'appropriation ...................................... 55
Tableau 5 : Récapitulatif des différents acteurs concernés par le projet "Oaxaca" ................. 79
Tableau 6 : Caractéristiques des deux villages étudiés ........................................................... 102
Tableau 7 : Récapitulatif des trois hypothèses........................................................................ 107
Tableau 8 : Récapitulatif du travail méthodologique entrepris du 01/06/14 au 15/09/15 .... 108
Tableau 9 : Justification du choix des profils à interroger lors des enquêtes sur le terrain ... 109
Tableau 10 : Potentialités sur la Route des Chemins du Mezcal............................................. 155
Tableau 11 : Faiblesses sur la Route des Chemins du Mezcal ................................................. 156
Tableau 12: Opportunités sur la Route des Chemins du Mezcal ............................................ 157
Tableau 13 : Menaces sur la Route des Chemins du Mezcal .................................................. 158
Tableau 14: Plan d'actions stratégiques selon les trois piliers du développement durable ... 165
Tableau 15 : Définition des rôles de chaque intervenant dans le projet de coopérative ...... 171
253
Table des matières
SOMMAIRE ..................................................................................................................................... 6
INTRODUCTION GENERALE ..................................................................................................... 7
PARTIE 1 : L’ACTIVITE TOURISTIQUE COMME UN OUTIL DE DEVELOPPEMENT
DURABLE DES TERRITOIRES ................................................................................................ 11
Chapitre 1 : Du développement des Trente Glorieuses au développement durable des territoires : une
finalité ...................................................................................................................................................... 11
1. Les territoires au cœur des projets de développement ..................................................................... 11
1.1
Du concept de territoire à l’apparition des terroirs .................................................................. 11
1.2
Le processus de construction de la ressource territoriale ......................................................... 15
1.3
Les étapes de valorisation de la ressource territoriale .............................................................. 17
2. Rappels sur les prémices du développement ..................................................................................... 19
2.1
Comment définir le développement ?....................................................................................... 19
2.2
Le développement social et local des territoires, quels enjeux et quelles spécificités ?........... 20
1.2.1 Le développement social au cœur de notre thématique… ....................................................... 20
1.2.2 …en interaction avec le développement local........................................................................... 22
1.2.3 Le développement local face au développement social, quelles relations ? ............................ 24
3. Vers un développement durable des territoires ................................................................................ 25
2.1 Comment le développement durable est-il apparut ? ..................................................................... 25
2.2
Texte de références, outils du développement durable ........................................................... 27
2.2.1 Les piliers du développement durable .................................................................................. 27
2.2.2 Une nouvelle étape franchie avec l’adoption de l’Agenda 21 .............................................. 28
2.2.3 Sommet mondial de Johannesburg ....................................................................................... 29
Chapitre 2 : L’activité touristique, un outil de développement social des territoires................................. 31
1. Rappels sur les trois grandes étapes du développement touristique ................................................ 31
1.1 Retour sur les prémices du tourisme ................................................................................................ 31
ème
1.2 Vers une diversification des pratiques au XIX siècle .................................................................... 33
1.3 Jusqu'à la démocratisation de l’activité touristique : tourisme de masse ........................................ 33
ème
2. Le tourisme et le développement du XXI siècle : enjeux et perspectives ..................................... 35
2.1 Les projets touristiques comme outil de développement des territoires ........................................ 35
2.2 Les grandes étapes de construction d’un projet de développement ............................................... 36
2.3 Les finalités des projets de développement ..................................................................................... 37
3. L’activité touristique comme outil de diffusion du développement durable : moyens et limites ..... 38
3.1 Tourisme et développement durable, quelles relations ? ................................................................ 38
3.2 Les limites du tourisme durable........................................................................................................ 41
Chapitre 3 : L’identité, l’appropriation et les traditions face à la mondialisation touristique ? ................. 43
1. Nouvelles attentes et aspirations des touristes : l’identité comme un enjeu .................................... 43
1.1
Qu’est-ce que l’identité ? .......................................................................................................... 43
1.2
Relation entre tourisme et identité ........................................................................................... 46
1.2.1 Identité et authenticité : «le nouvel eldorado?» ...................................................................... 46
1.2.2 Les retombées positives observées ........................................................................................... 47
1.3 Les limites du discours fondé sur l’identité: le tourisme ravageur ................................................... 49
1.3.1 Risques, préoccupations ............................................................................................................ 49
1.3.2 Les retombées négatives liées à la mise en tourisme d’une identité ........................................ 49
2. Le concept d’appropriation au cœur de notre questionnement ............................................................ 50
254
2.1 Comment définir l’appropriation ? Approches pluridisciplinaires .................................................... 50
2.1.1 Approche générale et origines du concept ............................................................................... 50
2.1.2 Appropriation et habitat ........................................................................................................... 52
2.1.3 Appropriation géographique de l’espace .................................................................................. 53
2.1.4 Appropriation et géopolitique ................................................................................................... 53
2.2 Processus d’appropriation et système de valeur associée ............................................................... 55
2.2.1 Le système de valeur une condition préalable à l’appropriation .............................................. 55
2.2.2 Les étapes du processus d’appropriation .................................................................................. 57
2.2.1.1 L’appropriation en six étapes ................................................................................................. 58
2.2.1.2 L’appropriation en trois étapes .............................................................................................. 59
2.3 Risques et conflits liés à l’appropriation ........................................................................................... 60
3. De la tradition à la tradition inventée ..................................................................................................... 62
3.1 La tradition étroitement liée au patrimoine immatériel .................................................................. 62
3.2 Qu’est-ce qu’une tradition ? ............................................................................................................. 64
1.1.1 La composante temporelle ................................................................................................... 65
1.1.2 Le message culturel transmis ................................................................................................ 65
1.1.3 Les modes de transmission ................................................................................................... 66
3.3 La tradition inventée selon Éric Hobsbawm ..................................................................................... 68
3.3.1 Pourquoi s’intéresser à la tradition inventée ? ......................................................................... 68
3.3.2 Entre tradition et coutume ........................................................................................................ 69
3.3.3 Le concept de la tradition inventée ...................................................................................... 70
3.3.4 La tradition face au tourisme ................................................................................................ 71
PARTIE 2 : TOURISME, GASTRONOMIE ET DEVELOPPEMENT SOCIAL SUR LA
ROUTE DES CHEMINS DU MEZCAL : PRESENTATION DU PROJET
D’INVESTIGATION ET DELIMITATION DU TERRITOIRE ............................................. 77
Chapitre 1 : Contextualisation avec le projet d’investigation : objectifs, méthodologie et spécificités des
territoires ................................................................................................................................................. 77
1. Un stage d’investigation issu d’un partenariat universitaire sur le thème du tourisme et de la
gastronomie ................................................................................................................................................ 77
1.1
Quelques mots sur la structure d’accueil : l’Observatoire de l’Alimentation et de la Culture de
l’UAM-X ................................................................................................................................................... 77
1.2
Un programme de recherche orienté sur le développement touristique de la gastronomie sur
la Route des Chemins du Mezcal ............................................................................................................ 80
1.3
Des objectifs d’enquêtes et une mission de stage reposant sur l’investigation sur le terrain .. 82
1.4
Pourquoi la gastronomie comme sujet central du programme de recherche ? ....................... 84
1.4.1 Antécédents de la gastronomie mexicaine ............................................................................... 85
1.4.2 Diversité et richesse du patrimoine alimentaire mexicain ........................................................ 86
1.4.3 Place privilégiée accordée à la gastronomie dans le Plan National de Développement 20132018 .................................................................................................................................................... 86
2. Délimitation du territoire d’investigation : le tourisme apparait comme un outil de développement
économique des destinations ..................................................................................................................... 88
2.1 L’étroite relation entre L’Etat de Oaxaca et l’activité touristique .................................................... 88
2.1.1 Oaxaca, un Etat qui mise son développement économique sur la valorisation des ressources
locales ................................................................................................................................................. 89
2.1.1.1 De nombreuses initiatives nationales, régionales et locales pour mettre en tourisme le
territoire mexicain ......................................................................................................................... 89
A l’échelle nationale .................................................................................................................. 89
255
A l’échelle de la région .............................................................................................................. 91
A l’échelle du Secrétaire d’Etat au Tourisme ............................................................................. 92
2.1.1.2 La Route touristique des chemins du Mezcal : notre terrain d’investigation fondé sur la
production artisanale d’un spiritueux ............................................................................................ 93
Qu’est-ce que le mezcal ? .......................................................................................................... 93
Le processus d’élaboration du Mezcal ...................................................................................... 94
La route des Chemins du mezcal : la réponse à un besoin d’innovation ................................... 94
2.1.2 Des caractéristiques conjoncturelles qui structurent l’identité de l’Etat de Oaxaca : migration,
culture, organisation politique et manifestation de 2006.................................................................. 95
2.1.2.1 La migration : un phénomène caractéristique des Vallées Centrales de Oaxaca .............. 95
2.1.2.2 La culture zapotèque connecte, unit et rapproche les membres d’une communauté ..... 97
2.1.2.3 L’organisation sociale et politique traditionnelle selon les « us et coutumes » ................ 99
2.1.2.5 Les conséquences des problèmes sociopolitiques de 2006 liés aux manifestations des
professeurs des écoles à Oaxaca ................................................................................................. 100
2. Contextualisation avec les territoires investis: Teotitlán et Tlacochahuaya ..................................... 101
2.4 Délimitation des problèmes, pourquoi avoir choisi précisément de travailler sur ces deux villages ?
.............................................................................................................................................................. 105
3. Une méthodologie principalement orientée sur de la recherche et du travail sur le terrain .......... 106
3.1 Des hypothèses qui résultent des premiers éléments d’analyse des territoires ............................ 106
3.2 Comment appréhender un stage orienté sur de l’investigation terrain : proposition
méthodologique ................................................................................................................................... 106
3.3 Précisions sur la troisième étape clés de notre travail : les enquêtes sur le terrain ...................... 109
Quels sont enjeux liés à la réalisation de ces enquêtes ? ........................................................ 109
Quels ont-été les objectifs des enquêtes ? .............................................................................. 109
Choix des profils à interroger et justification : quels échantillons ? ........................................ 109
Elaboration des guides d’entretien ......................................................................................... 110
Chapitre 2 : Analyse thématique du travail sur le terrain : Teotitlán et Tlacochahuaya deux territoires qui
présentent des caractéristiques touristiques bien distinctes .................................................................. 111
1. Teotitlán : un village qui se nourrit de l’activité touristique en mobilisant l’artisanat, la gastronomie
et les traditions culturelles ....................................................................................................................... 111
1.1
L’activité touristique repose sur des échanges matériels et immatériels ............................... 111
1.1.1 Le tourisme perçu comme un moyen de subvenir à ses besoins mais qui rencontre des
difficultés de développement .......................................................................................................... 111
1.1.1.1 Le tourisme international comme une ressource économique ....................................... 111
1.1.1.2 L’activité touristique freinée pour plusieurs raisons parmi lesquelles les conflits sociaux
et le manque de mobilisation à l’échelle locale et étatique ........................................................ 112
1.1.2 L’artisanat, la gastronomie et le mezcal support de l’offre touristique de Teotitlán .............. 115
1.1.2.1 L’artisanat et la gastronomie : deux activités culturelles qui dynamisent de manière
significative le territoire ............................................................................................................... 115
1.1.2.2 Route touristique du mezcal : une initiative récente peu assimilée par les habitants .... 115
1.2 L’héritage du patrimoine alimentaire forge l’identité culinaire des villageois de Teotitlán ........... 116
1.2.1 Des coutumes alimentaires qui reflètent un attachement sentimental et une cuisine saine 116
1.2.2 La conservation des pratiques alimentaires par les villageois montrent leur capacité à
transmettre des savoirs et savoir-faire culturels intacts .................................................................. 117
1.2.3 Des spécificités significatives observées auprès des cuisinières renommées ......................... 118
1.2.4 L’offre gastronomique influencée par les pratiques alimentaires locales et étrangères :
adaptation des traditions culinaires ................................................................................................. 119
1.3
Les traditions conservées qui laissent place à une certaine unité au sein du village .............. 122
256
1.3.1 Une village dont les traditions font la renommée ................................................................... 122
1.3.2 Des traditions ancrées qui parfois empêchent la bonne exécution des politiques touristiques
mais dont certains habitants ont su faire preuve d’adaptation ....................................................... 123
2. Le tourisme à Tlacochahuaya : une activité peu développée mais dont le potentiel ne fait pas de
doute ......................................................................................................................................................... 125
2.1 Une offre touristique peu diversifiée mais bien accueillie par les habitants .................................. 125
2.1.1 Une rencontre enrichissante pour le visiteur et le visité : un échange interculturel particulier
.......................................................................................................................................................... 125
2.1.2 Une offre touristique peu affirmée dont le développement ne semble pas être réellement
évident.............................................................................................................................................. 126
2.1.2.1 L’offre touristique culturelle peu développée freine le développement de l’offre
gastronomique ............................................................................................................................. 126
2.1.2.2 Une fréquentation touristique faible qui s’explique par le manque de promotion
touristique.................................................................................................................................... 127
2.1.3 L’influence du tourisme entraine des retombées positives dans le village ............................. 127
2.1.3.1 Potentialités de développement attribuées à l’activité touristique par les habitants .... 127
2.1.3.2 Le modernisation du marché municipal : une réponse touristique de l’Etat qui entraine
des transformations avantageuses ou superflues? ..................................................................... 128
2.1.3.3 Les opportunités offertes suite au développement de la Route des Chemins du mezcal 129
2.2 Des traditions manifestement ancrées dans l’esprit des habitants mais qui tendent à disparaître
.............................................................................................................................................................. 129
2.2.1 Des traditions culinaires qui forgent l’identité du village et qui sont facilement partagées .. 129
2.2.2 Une identité culturelle qui s’affirme au quotidien mais qui se perd avec les évolutions
conjoncturelles ................................................................................................................................. 130
2.3 Quelques obstacles qui semblent freiner le développement touristique de la destination .......... 131
2.3.1 La question de la migration : des raisons financières qui entrainent les flux migratoires aux
Etats-Unis ......................................................................................................................................... 131
2.3.2 La faible implication du gouvernement pour dynamiser l’agriculture et développer l’offre
culturelle .......................................................................................................................................... 132
Chapitre 3 : Les résultats de l’analyse transversale aboutissent sur le traitement des hypothèses ......... 134
1. L’activité touristique un outil d’appropriation des communautés qui encourage la transmission des
ressources locales ..................................................................................................................................... 134
1.1 Le tourisme contribue à l’appropriation du patrimoine alimentaire par les cuisinières. ............... 134
1.1 La patrimoine alimentaire, une composante du patrimoine culturel dans une famille ............. 134
1.2 La reconnaissance encourage les cuisinières à poursuivre leur activité : le tourisme est à l’origine
du processus d’appropriation .......................................................................................................... 136
1.3 L’activité touristique se charger d’identifier le patrimoine alimentaire des destinations en
encourage sa valorisation................................................................................................................. 136
1.2
Une appropriation trop intense qui peut entraîner des risques et des tensions au sein d’une
communauté ........................................................................................................................................ 137
2. Une appropriation partielle des ressources locales qui répond essentiellement à des intérêts
économiques ............................................................................................................................................. 138
2.1 L’activité touristique génère des devises sur les territoires mais la baisse de fréquentation peut
entrainer une appropriation partielle des ressources .......................................................................... 139
2.1.1 Une appropriation incomplète qui provoque le découragement des habitants..................... 139
2.1.2 Une appropriation inachevée qui provoque la transformation des pratiques traditionnelles 140
2.1.3 L’appropriation partielle d’une tradition réinventée pour le tourisme .................................. 141
257
2.2 Une modification des ressources ne prouve-t-elle pas que les cuisinières se soient effectivement
approprié leur cuisine ? ........................................................................................................................ 141
3. Une appropriation limitée provoquée par un découragement de trois entités : les locaux, l’Etat et les
touristes étrangers .................................................................................................................................... 142
3.1 L’activité touristique ne permet pas d’engager correctement le processus d’appropriation ........ 142
3.1.1 Une appropriation peu mesurable face à l’investissement fragiles des habitants ................. 142
3.1.2 Des sociétés « conservatrices » qui empêchent le développement de l’activité .................... 143
3.1.3 Le STyDE n’encourage pas les habitants à s’approprier les ressources du territoire ............. 144
3.2 Le terme d’appropriation est-il réellement adapté à notre questionnement au regard des
caractéristiques des villages? ............................................................................................................... 145
PARTIE 3 : LA ROUTE TOURISTIQUE DES CHEMINS DU MEZCAL : VERS UN
DEVELOPPEMENT DURABLE DES TERRITOIRES .........................................................149
Chapitre 1 : Le développement de la Route des Chemins du Mezcal : source de richesses économiques
pour les six territoires concernés ............................................................................................................ 149
1. Rappels sur les prémices de la Route des Chemins du Mezcal : de nombreux atouts qui constituent
l’attractivité des territoires ....................................................................................................................... 149
1.1
Naissance du projet et définition des objectifs généraux ....................................................... 149
1.2
Des éléments naturels, historiques et culturels remarquables qui diversifient les activités
touristiques ........................................................................................................................................... 150
1.2.1 Le patrimoine naturel un élément sous-évalué à l’heure actuelle .......................................... 150
1.2.2 Une destination culturelle conçue grâce au patrimoine historique et gastronomiques de la
destination ....................................................................................................................................... 151
1.2.2.1 La diversité des zones archéologiques forgent l’identité de la culture zapotèque.......... 151
1.2.2.2 L’offre gastronomique représente un nouvel enjeu de développement des Vallées
Centrales de Oaxaca .................................................................................................................... 151
1.3
Des activités économiques basées sur les ressources locales présentes sur la Route des
Chemins du Mezcal ............................................................................................................................... 152
1.3.1 Les aspects économiques et sociaux pour mesurer le développement des Vallées Centrales 152
1.3.1.1 L’agriculture et l’élevage : des activités fortement représentées sur la Route des Chemins
du Mezcal ..................................................................................................................................... 152
er
1.3.1.2 L’Etat de Oaxaca : 1 producteur et exportateur de mezcal du pays .............................. 153
1.3.1.3 Les produits artisanaux occupent une part significative dans l’offre touristique des Vallées
Centrales ...................................................................................................................................... 153
1.3.2 Des touristes essentiellement nationaux à la recherche d’un offre culturelle remarquable dans
un environnement naturel ............................................................................................................... 153
2. Un véritable potentiel de développement touristique qui est toutefois ralenti par des menaces
environnantes ........................................................................................................................................... 155
2.1 Des attraits culturels tangibles et intangibles qui octroient une certaine notoriété de la destination
.............................................................................................................................................................. 155
2.2 Une manque de coordination au niveau local qui empêchent les habitants de s’impliquer dans les
projets touristiques .............................................................................................................................. 156
2.3 Des initiatives nationales orientées vers la promotion du patrimoine alimentaire mexicain qui
encouragent la mise en place de projets touristiques locaux tournés vers la gastronomie ................ 157
2.4 Des instabilités sociales et politiques qui freinent la fréquentation touristique de l’Etat de Oaxaca
.............................................................................................................................................................. 158
3. Préconisations pour une meilleure valorisation de la Route des Chemins du Mezcal ..................... 159
3.1 Développer, structurer et formaliser l’offre touristique de la Route des Chemins du Mezcal....... 159
3.2 Renforcer le dispositif d’information et de communication .......................................................... 160
258
3.3 Favoriser la coordination entre la STyDE et les communautés : formation, évaluation et suivi .... 161
Chapitre 2 : Stratégie d’intervention pour valoriser, dynamiser et moderniser l’offre touristique de la
Route des Chemins du Mezcal ................................................................................................................ 162
1. Des problèmes qui paralysent le développement de l’activité touristique sur la Route Touristique
162
1.1 Qu’est-ce que nous souhaitons résoudre en mettant en place le plan d’actions stratégiques ? ... 162
1.2 Détermination des différents problèmes rencontrés sur la Route des Chemins du Mezcal .......... 162
1.3 Des résolutions stratégiques à envisager sur le long terme ........................................................... 163
2. Un plan d’actions formulé selon les trois piliers de développement durable qui permettra
l’appropriation des ressources locales des habitants .............................................................................. 164
3. Mise en place des actions selon les dimensions sociales, environnementales et économiques du
développement durable............................................................................................................................ 167
3.1
Des actions reposant sur l’axe social pour encourager la transmission des ressources locales
des habitants auprès des visiteurs ........................................................................................................ 167
3.1.1 PARTAGER : Installer une relation de confiance entre les habitants et la STyDE : multiplier les
réunions et accompagner les locaux ................................................................................................ 167
3.1.2 ECHANGER : Proposer des formations gratuites auprès des habitants pour les transformer en
de vrais ambassadeurs touristiques des villages .............................................................................. 168
3.1.3 MODIFIER : Restructurer les comités du tourisme et désigner des personnes ressources et
ambassadrices .................................................................................................................................. 168
3.1.4 IMPLIQUER : Mobiliser les acteurs du territoire autour d’un projet commun : la création d’une
coopérative ...................................................................................................................................... 170
3.2
Des actions orientées sur la dimension économique du développement durable qui reposent
sur l’offre historique et culturelle des destinations ............................................................................. 173
3.2.1 INNOVER : Entreprendre la restructuration et le renouvellement de l’offre touristique pour
moderniser les destinations ............................................................................................................. 173
3.2.2 COMMUNIQUER : Mettre en place une politique de communication et de valorisation de
l’offre culturelle et gastronomie dans les villages ............................................................................ 175
3.2.2.1 Promouvoir les ressources locales à l’échelle nationale et internationale ...................... 176
3.2.2.2 Entreprendre une politique de valorisation des produits alimentaires par la labélisation
..................................................................................................................................................... 177
3.2.3 COMMERCIALISER : multiplier les canaux de distribution pour rendre les destinations plus
visibles et plus accessibles auprès des consommateurs .................................................................. 177
3.3
Réévaluer le patrimoine naturel du village de Teotitlán del Valle .......................................... 178
3.3.1 MOBILISER : Valoriser le patrimoine naturel pour parvenir à diversifier les activités sur le
territoire ........................................................................................................................................... 178
3.4
Présentation de trois fiches actions pour un développement durable sur la Route des Chemins
du Mezcal.............................................................................................................................................. 181
3.4.1 Fiche action #1 : « Création d’une coopérative qui offre un service touristique complet ». .. 181
3.4.2 Fiche action #2 : « Dynamiser la fête du tapis et de la gastronomie (Teotitlán) ». ................. 183
3.4.3 Fiche action #3 : « Réévaluer et organiser l’offre concernant les ressources paysagères et
naturelles ». ...................................................................................................................................... 184
CONCLUSION GENERALE ......................................................................................................187
BIBLIOGRAPHIE ......................................................................................................................189
TABLE DES ANNEXES .............................................................................................................193
259
Annexe A : Localisation du projet tourisme, gastronomie et développement social.................................... 195
Annexe B : Projet de recherche et institution participantes ......................................................................... 196
Annexe C : Extrait de la Politique de Développement de la Gastronomie Nationale 2014-2018 ................. 197
Annexe D : La production de mezcal au Mexique : localisation .................................................................... 198
Annexe E : Informations complémentaires sur Téotitlan del Valle ............................................................... 199
Annexe F : Informations complémentaires sur Tlacochahuaya .................................................................... 200
Annexe G : Caractéristiques des 6 communes intégrant la Route des Chemins du Mezcal ......................... 201
Annexe H : Illustrations des plats typiques des Vallées Centrales et ustensiles ........................................... 202
Annexe I : Retro planning année 2014 .......................................................................................................... 204
Annexe J : Rétro Planning année 2015 .......................................................................................................... 205
Annexe K : Planning du travail sur le terrain – Juillet 2015 ........................................................................... 206
Annexe L : Guide d’entretiens auprès des habitants ..................................................................................... 207
Annexe M : Guide d’entretiens auprès des cuisinières, et restaurateurs ..................................................... 210
Annexe N : Guide d’entretiens auprès des touristes ..................................................................................... 211
Annexe O : Guide d’entretiens auprès des acteurs touristiques ................................................................... 212
Annexe P : Tableau récapitulatif des entretiens réalisés entre le 01-07-15 et le 24-07-15 .......................... 213
Annexe Q : Condensés des entretiens réalisés à Teotitlán ........................................................................... 214
Annexe R : Résumés des entretiens réalisés à Tlacochahuaya...................................................................... 218
Annexe S : Tableau d’analyse transversale : Patrimoine alimentaire............................................................ 219
Annexe T: Tableau d'analyse transversale: Identité………………………………………………………… …………………..220
Annexe U : Tableau d’analyse transversale : Tourisme ................................................................................. 221
Annexe V : Illustrations des attraits touristiques sur la route du mezcal ...................................................... 222
Annexe W : Enquête de satisfaction à administrer aux touristes ................................................................. 223
Annexe X : Extrait de quelques retranscriptions des entretiens semi-directifs exécutés en juillet 2015 .... 225
TABLE DES SIGLES ..................................................................................................................251
TABLE DES FIGURES ..............................................................................................................252
LISTE DES TABLEAUX ............................................................................................................253
TABLE DES MATIERES ...........................................................................................................254
260
RESUME
L’activité touristique s’est positionnée comme un outil de développement durable des territoires.
Dernièrement les politiques de développement n’hésitent plus à mobiliser le patrimoine
alimentaire local pour diversifier les activités d’une destination. Ce travail de recherche
s’intéresse à la corrélation entre trois dimensions : la mise en tourisme, la valorisation du
patrimoine alimentaire et l’appropriation des ressources par les locaux. Nous avons tenté de
montrer en quoi l’activité touristique peut favoriser cette appropriation dans l’objectif de la
transmettre aux visiteurs. Teotitlán del Valle et San Jerónimo Tlacochahuaya sont deux
communautés indigènes situées dans les Vallées Centrales de Oaxaca, au sud-est du Mexique.
Elles ont vu l’activité touristique se déployer de manière très distincte. Nos hypothèses analysent
trois niveaux d’appropriation—total, partiel, faible—des ressources locales par l’activité
touristique qui s’expliquent selon des facteurs endogènes et exogènes à la communauté :
organisation sociale et politique locale, taux de fréquentation touristique, implication des
politiques étatistes…
Mots-clés : activité touristique, appropriation, adaptation, identité, traditions, ressources locales,
patrimoine alimentaire, gastronomie.
ABSTRACT
The tourism industry has positioned itself as a sustainable territorial development tool. Recent
policies have no qualms about displacing local food heritage in order to diversify the activities of
any given destination. Our research is concerned with the relationship between three items:
tourism development, the preservation of food heritage, and the appropriation of resources by
locals. We have tried to show how tourism constitutes an incentive for the appropriation of
resources with the goal of making them available to visitors. Teotitlán del Valle and San Jerónimo
Tlacochahuaya are two indigenous communities located within the central valleys of Oaxaca, in
southeastern Mexico, who have been witnesses to a significantly different development process
of tourism. Our hypotheses analyse three levels of appropriation of local resources as a result of
touristic activity—total, partial and weak—which can be explained according to various
endogenous and exogenous factors in relation to the community: local socio-political
organisation, tourism influx rates, the involvement of state policies…
Key-words: tourist activity, appropriation, adaptation, identity, traditions, local resources, food
heritage, gastronomy.
RESUME
El turismo se ha posicionado como una herramienta de desarrollo territorial sostenible. Las
políticas recientes de desarrollo no tienen escrúpulos para desplazar el patrimonio alimenticio
local para diversificar las actividades de algún destino. Este trabajo de investigación se enfoca en
la relación entre el desarrollo del turismo, el rescate del patrimonio alimenticio, y la apropiación
de los recursos por parte de los habitantes. Hemos intentado mostrar cómo el turismo puede
estimular a la apropiación de los recursos para ponerlos a disponibilidad de los visitantes.
Teotitlán del Valle y San Jerónimo Tlacochahuaya son dos comunidades indígenas ubicadas en los
valles centrales de Oaxaca, al sudeste de México, que han visto el turismo desarrollarse de una
manera muy distinta. Nuestras hipótesis analizan tres niveles de apropiación de los recursos
locales por la actividad turística—total, parcial y débil—, que se pueden explicar según varios
factores endógenos y exógenos a la comunidad: la organización socio-política local, la tasa de
afluencia turística, la participación de políticas estatales…
Palabras claves: actividad turística, apropiación, adaptación, identidad, tradiciones, recursos
locales, patrimonio alimentario, gastronomía.
261