MONOGRAFIA-HIGIENE Y MANIPULACION OK
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Ley N° 30035 Ley que regula el Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto UNIVERSIDAD NACIONAL FAUSTINO SANCHEZ CARRION FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS “HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS DE SERVICIO COLECTIVO PARA EMPRESAS” MONOGRAFÍA PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE: INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRESENTADA POR EL BACHILLER: Evert Gabriel Paucar Gamarra Asesor: Dr. José Luis Rodríguez Núñez HUACHO – PERU 2013 1 UNIVERSIDAD NACIONAL FAUSTINO SANCHEZ CARRION FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS “HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS DE SERVICIO COLECTIVO PARA EMPRESAS” ----------------------------------------------------Mg. ERONCIO MENDOZA NIETO -------------------------------------------Ing. JOSE MIGUEL MONTEMAYOR MANTILLA PRESIDENTE SECRETARIO ----------------------------------- ----------------------------------------- Ing. PEDRO MARTIN RIOS SALAZAR Dr. JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ VOCAL ASESOR HUACHO – PERÚ 2013 2 DEDICATORIA A mis padres que con mucho amor y apoyo incondicional, que con sus sacrificios y esfuerzos hicieron muchos logros durante mi formación como profesional. 3 AGRADECIMIENTO A mis profesores quienes me brindaron con sus enseñanzas, contribuyendo de esa manera a mi formación profesional. En especial a mi asesor Mg. José Luis Rodríguez Núñez por su colaboración y apoyo incondicional. 4 INDICE Pág. I. BASES TEORICAS 10 1. Alimento y clasificación 10 1.1. Alimento 10 1.2. Clasificación 11 2. Servicio de alimentación Colectiva 13 2.1 Alimentación Colectiva 13 2.2 Clasificación de alimentación colectiva 13 2.3 Hechos que la Justifican 14 2.4 Tipos de servicio colectivo 14 2.5 Diferencias de servicio colectivo comercial y social 15 3. Factores de deterioro de los alimentos 3.1 Factores que influyen el crecimiento de bacterias sobre alimentos 16 16 A. Factores intrínsecos 16 B. Factores extrínsecos 18 3.2 Enfermedades transmitidas por los alimentos 20 3.3 Fuentes de contaminación microbiana 21 3.4 Contaminación cruzada 23 4. Higiene y Manipulación de Alimentos 24 4.1 La higiene alimentaria 24 4.2 Principios de la inocuidad alimentaria 24 4.3 Los pilares de la higiene alimentaria 25 5 4.4 Riesgos de una práctica higiénica deficiente 25 4.5 Contaminación de los alimentos 27 4.6 Seguridad alimentaria 27 5. Buenas Prácticas de Manufactura 29 5.1 Buenas Prácticas de Manufactura 29 5.2 Importancia 29 5.3 Beneficios de Buenas Prácticas de Manufactura 29 5.4 Ámbito de aplicación 30 5.5 Condiciones generales 30 5.6 Personal y Hábitos de higiene 34 5.7 Peligros asociados a un Servicio Colectivo 36 II. CONCLUSIONES 38 III. BIBLIOGRAFIA 40 ANEXOS 41 6 INDICE DE FIGURAS FIGURA 1. Pirámide de Alimentos 11 FIGURA 2. Velocidad de reproducción de las bacterias 20 FIGURA 3. Triangulo de Operatividad 30 FIGURA 4. Diagrama de flujo de un producto en caliente y frio 37 7 RESUMEN El presente trabajo monográfico de “Higiene y Manipulación de Alimentos de servicio Colectivo Para Empresas”, tiene como objetivo principal sobre las prácticas y medidas que permitan asegurar la producción de alimentos en condiciones de higiene apropiada para proteger la salud de los consumidores que utilizan los de alimentación colectiva. En el desarrollo de este trabajo se utilizó el método deductivo que consistió en la recopilación y análisis de procesamiento de información, para su presentación y obtención de conclusiones sobre el tema. Entre los alcances más importantes del trabajo pueden mencionarse: Los servicios de alimentación colectiva para comensales cautivos (aceptada involuntariamente o voluntariamente decidida), requieren que el responsable de ofrecer el servicio debe planificar una alimentación racional con criterios científicos sin olvidar el entorno humano de cada individuo. La higiene alimentaria como conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos, abarcan todas las fases de manipulación de alimentos posteriores a la producción primaria (recolección, sacrificio y otros), hasta la venta y suministro del consumidor. Los riesgos de las Buenas Prácticas Higiénicas deficientes pueden derivar en la contaminación de los alimentos y las quejas de los consumidores y del personal; la devolución de productos alterados, cuantiosas multas y costos legales, complicaciones por intoxicación alimentaria, entre otros. 8 SUMMARY This monograph of "Food Hygiene and Handling to Service Collective Enterprises” has as main objective the practices and measures to ensure food production in proper hygienic conditions to protect the health of consumers that use of collective power. In the development of this work we used the deductive method involved the collection and analysis of information processing for presentation and drawing conclusions on the subject. Among the most important achievements of the work included: The collective foodservice diners captive (involuntarily or voluntarily accepted determined) require responsible for providing the service must plan a balanced diet with scientific criteria without forgetting the human environment of each individual. Food hygiene as a set of measures to ensure the safety and wholesomeness of food, cover all phases of handling of food after primary production (collection, sacrifice, etc.), sale and delivery to the consumer. The risks of Good Hygienic Practices deficient can lead to contamination of food and consumer complaints and staff; altered product returns, heavy fines and legal costs, complications from food poisoning, among others. 9 I. BASES TEORICAS 1. ALIMENTOS Y SU CLASIFICACION 1.1 ALIMENTO Se entiende por alimento toda sustancia, elaborada, semielaborada o cruda, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos. Los alimentos son productos orgánicos de origen agrícola, ganadero o industrial cuyo consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los nutrientes necesarios. Son sustancias que una vez digeridas, aportan al organismo: • Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energía (calor, movimiento) • Elementos para el crecimiento y la reposición del propio cuerpo • Elementos reguladores de los dos procesos anteriores • Los elementos que contienen los alimentos, se les llama nutrientes. La alimentación es el hecho de introducir en el organismo alimentos, ya sean líquidos o sólidos, es decir, la forma de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que le son indispensables. Alimentación es el proceso mediante el cual los seres vivos consumen diferentes tipos de alimentos con el objetivo de recibir los nutrientes necesarios para sobrevivir. Estos nutrientes son los que luego se transforman en energía y proveen al organismo vivo con los elementos que requiere para vivir. La alimentación es, por tanto, una de las actividades y procesos más esenciales del mundo de los seres vivos ya que está directamente relacionada con su supervivencia diaria. Se considera que una buena alimentación para el ser humano es aquella que combina de manera apropiada todos los diferentes alimentos que se encuentran en la naturaleza. La pirámide nutricional es en este sentido un buen método para establecer qué tipos de 10 alimentos deben ocupar un mayor lugar en la alimentación de cada individuo y cuáles un lugar menor(http://www.definicionabc.com/salud/alimentacion.) FIGURA 1. Pirámide de alimentos FUENTE: (US department of agriculture/US department of health and human services) 1.2 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS: Según la vida útil los alimentos se clasifican en: • Alimentos Perecederos. • Alimento Semiperecederos. • Alimento No perecedero. a) Alimentos Perecederos: Es todo aquel alimento que en razón de su composición física, química y biológica, puede experimentar cambios que limitan su vida útil, y por lo tanto, exige condiciones especiales de fabricación, conservación, almacenamiento y transporte. b) Alimentos Semiperecederos: Son aquellos alimentos frescos que contienen algún inhibidor natural del deterioro. (huevos y raíces de las plantas). 11 Son aquellos alimentos frescos han sido sometidos a un tratamiento suave de preservación para aumentar la tolerancia del alimento a las condiciones ambientales y a los abusos a que se somete durante su distribución. (Leche pasteurizada, jugo de naranja pasteurizado, pescado ligeramente ahumado, queso blanco salado). c) Alimentos no Perecederos: Son aquellos alimentos estables a temperatura ambiente, pueden ser: • Productos enlatados (atún, melocotones), • Envasados (especies, mayonesa, margarina), • Deshidratados (leche en polvo, sopas), • Madurados (queso), • Productos frescos cereales, nueces, café. Alimento adulterado: Es aquel que ha experimentado, por intervención del hombre, cambios que le modifiquen sus características o cualidades propias tales como: Se ha sustituido parte de sus elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias. Se le han adicionado sustancias no autorizadas. Se ha sometido a tratamiento que oculten sus condiciones originales. Que por deficiencias en su calidad hayan sido disminuidas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales (Sodexo Perú S.A.C. 2010). 12 2. SERVICIO DE ALIMENTACION COLECTIVA 2.1 ALIMENTACIÓN COLECTIVA Comprende todas las variedades de alimentación fuera de la comida familiar. Designase así a los comedores, cafeterías y establecimientos que proveen alimentación a través de concesionario a instituciones tales como ministerios, instituciones públicas descentralizadas, fábricas, empresas, universidades, colegios, guarderías, albergues, centros de readaptación y en general a todas aquellas que atienden a un grupo determinado de personas. Se entiende básicamente por servicio colectivo: Es un servicio alimentario que se brinda a un conjunto de personas que por alguna razón han de utilizar un comedor vinculado a la entidad en la que se encuentran practicando alguna actividad: un trabajo (fábrica), un aprendizaje (escuelas), un descanso (campamentos), o reponiendo su salud (hospital o clínica), etc. La actividad en servicios de alimentación colectiva ha evolucionado hacia nuevas formas de acuerdo con las necesidades de los distintos grupos de consumidores, esto debido a factores como: 1. las nuevas tecnologías. 2. productos nuevos (nomenclatura.). 3. modernas estrategias de gestión empresarial. La ayuda de las nuevas tecnologías en la alimentación colectiva es una buena forma de acercarse a la CALIDAD TOTAL en las comidas que se ofrecen a los diferentes tipos de comensales: • Niños, adolescentes • Adultos, ancianos • Presos • Enfermos, etc. • Comedores escolares • Centros geriátricos 2.2 CLASES DE ALIMENTACION COLECTIVA • voluntariamente: Para sustituir la comida de casa, para una celebración, para realizar negocios en un ambiente agradable y relajado, etc. 13 • involuntariamente (comensales cautivos): Otras personas, en cambio, se ven obligadas por múltiples razones las distancias del hogar al trabajo, los horarios continuados a sustituir la “comida de casa” por el servicio colectivo, que si bien para muchos representa una comodidad, para otros se convierte en un suplicio mal aceptado; de ahí la mala prensa que ha tenido y aún tiene en ciertos ambientes. 2.3 HECHOS QUE LA JUSTIFICAN: Cambios en los estilos de vida. Evolución demográfica. Nivel económico y socio-cultural. Desarrollo de las ciencias de la alimentación y la nutrición. Por este motivo, el responsable de la alimentación colectiva debe planificar una alimentación racional con criterios científicos, pero sin olvidar el entorno humano de cada individuo, en este caso del que debe comer por cualquier razón fuera del hogar muchos días de la semana, durante meses o años. 2.4 TIPOS DE SERVICIO COLECTIVO a) servicio comercial: • Restaurante especializado, de mercado, de menú, de celebraciones, gastronómico. • Snack-bar, buffets. • Braseria, pizzeria... • Cafeterias-coffee shop. • Fast-food • Bocadillos, b) servicio social: • Guarderías y escuelas. • Comedores universitarios. • Centros de acción social. • Comedores laborales (fábricas, empresas) • Residencias de ancianos. • Comunidades religiosas. • Hospitales-clínicas. 14 • Catering aeropuertos, autopistas. • Centros dependientes de la Administración • Ejército, prisiones. 2.5 DIFERENCIAS ENTRE LOS SEREVICIOS COMERCIAL Y SOCIAL Alimentación de Servicio Comercial: 1. El cliente desea ir 2. Escoge el tipo de Restaurante 3. Va a comer 4. Paga por el servicio 5. Tiene capacidad de sanción o valoración (positiva o negativa) 6. Puede atribuir responsabilidades La alimentación de servicio social: Ha de tener las tres “S”: 1. Suficiente 2. Satisfactoria 3. Saludable (UIMP Santander, 2008) 15 3. FACTORES DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS 3.1 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO SOBRE LOS ALIMENTOS A. FACTORES INTRÍNSECOS Comprenden las características físicas, químicas y biológicas propias del alimento, entre las cuales se pueden citar: Nutrientes Los microorganismos tienen necesidades definidas de nutrientes; algunos de ellos crecen sobre una amplia variedad de sustancias, hay otros como los patógenos, que requieren condiciones especiales y sólo crecen en medios que contengan adecuadas fuentes de energía, minerales, proteínas, grasas, carbohidratos, sales minerales y vitaminas. pH Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo; la mayoría de las bacterias crecen en un pH casi neutro (6.6 a 7.5); otras lo hacen mejor en medios ácidos (las levaduras), sin embargo casi todos los gérmenes que producen enfermedad crecen en medios que ofrezcan un pH cercano a 7, por lo cual los alimentos con un pH ácido cuentan con un factor de protección. Es el caso del Vibriocholerae que exige un pH óptimo de 7.6 con un rango entre 5.0 a 9.6, lo que limita su desarrollo en alimentos con pH igual ó inferior a 4.5 (ácidos). Por el contrario, es frecuente observar cómo las frutas se alteran fácilmente por acción de los mohos y levaduras debido a la capacidad de estos microorganismos de crecer a pH inferior a 3.5, cifra considerablemente más baja que la óptima para el crecimiento de gérmenes que causan enfermedad de origen alimentario. La mayoría de los alimentos proteicos, tienen un pH cercano a 6.8, lo cual ofrece condiciones favorables para el desarrollo de microorganismos. 16 Actividad del agua (Aw) Coeficiente conocido también como agua libre, no ligada y aprovechable por los microorganismos, estado en él cual se encuentran libres las moléculas de agua en los alimentos, tal como la requieren los microorganismos para su mejor multiplicación, y por consiguiente la presencia de sustancias como azúcar, pectinas, gelatina y ciertas sales, retienen el agua y bajan de ésta manera la actividad acuosa del alimento. No debe confundirse el agua propia de la composición del alimento (humedad) con la actividad acuosa (Aw), toda vez que un alimento con alto porcentaje de humedad puede tener un Aw bajo; tal es el caso por ejemplo, de una salmuera, con un contenido del 90% de agua, pero con un Aw bajo puesto que el agua está ligada con las moléculas de cloruro de sodio y no se encuentra en estado libre. En forma similar al pH, las bacterias tienen rangos óptimos de Aw para su crecimiento, normalmente se desarrollan bien en un Aw por encima de 0.91, por lo cual los alimentos que ofrecen ésta condición como los pescados, carnes, leche y huevos entre otros, favorecen la proliferación bacteriana. Estructura Biológica Algunos alimentos poseen una estructura protectora que dificulta su contaminación por gérmenes; es el caso de las frutas, algunas hortalizas, huevos, peces con escamas, pero cuando dicha estructura está dañada, se posibilita la penetración de los gérmenes y la contaminación del alimento. Potencial Redox Factor que indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y se utiliza para especificar el ambiente en el cual un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células, sin recurrir a oxígeno molecular. Los microorganismos aerobios por ejemplo, necesitan para crecer valores redox positivos, mientras los anaerobios, los requieren negativos. 17 B. FACTORES EXTRÍNSECOS Constituidos por aquellas propiedades del medio ambiente del alimento que afectan tanto a los alimentos como a los microorganismos; sitios de producción, comercialización y servido, en especial los sitios donde se conservan o mantienen los alimentos listos para consumo. Temperatura Es probablemente el factor ambiental más importante que afecta al crecimiento y viabilidad de los microorganismos; existen temperaturas en un rango bastante amplio que posibilitan su crecimiento, que puede variar entre -8 y +90 ºC. De acuerdo a las temperaturas óptimas de crecimiento, los microorganismos son clasificados en: Termófilos, que crecen a temperaturas calientes (óptima entre 55 y 75 ºC); mesófilos, que se desarrollan a temperaturas medias (óptimas entre 30 y 45 ºC) y psicrófilos, que crecen a temperaturas bajas (óptimo entre 12 a 15 ºC). La casi totalidad de los gérmenes patógenos y toxigénicos son mesófilos cuya temperatura óptima de crecimiento está en el orden de los 37 ºC; una escasa minoría pertenecen al grupo de los psicotrófilos entre los cuales se mencionan Clostridiumbotulinum tipo E, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolítica. La refrigeración inhibe la multiplicación de la mayoría de gérmenes patógenos presentes en alimentos contaminados, por lo cual el método de conservación por frío resulta ser una de las medidas más útiles en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. Las temperaturas óptimas para el desarrollo de los microorganismos, son conocidas como temperaturas críticas; por encima de los 70 ºC la mayor parte de las bacterias mueren y por debajo de 5 ºC, se inactivan y permanecen en estado de latencia y se habla entonces de temperaturas de seguridad para el alimento. Tiempo Cuando una bacteria se halla en condiciones adecuadas, se comienza a reproducir dividiéndose en dos partes iguales como es natural en estas. En condiciones propias de ambiente y temperatura se produce una división cada 20 ó 30 minutos, En condiciones 18 favorables a una proliferación continua, una sola célula puede transformarse en más de 17 millones en un período de 8 horas y en mil millones al cabo de 10 horas. En el procesamiento de alimentos, el tiempo y la temperatura en la aplicación de calor, tienen importancia capital para impedir la multiplicación de los microorganismos, toda vez que cuando la temperatura se incrementa por encima del rango máximo para su crecimiento, sobrevienen alteraciones funcionales que no permiten su crecimiento, por lo cual es evidente que el empleo de altas temperaturas en la conservación de alimentos se basa en sus efectos destructivos sobre las células bacterianas, a la vez que el frío conserva los alimentos frescos por un tiempo mayor retardando el crecimiento microbiano o inhibiéndolo. Humedad relativa del ambiente El agua libre de un alimento tiende a igualarse con la humedad del ambiente ó viceversa; normalmente se establece un intercambio entre el agua del alimento y del ambiente, de ahí la importancia de conocer el Aw de los alimentos y la humedad relativa de los sitios de almacenamiento, para saber cuál es el sentido de desplazamiento de agua. Productos desecados absorben humedad cuando se almacenan en ambiente húmedo, se hidratan y aumentan su Aw lo que constituye un riesgo de proliferación bacteriana, en especial de mohos a nivel de superficie. En caso contrario, un alimento con alto contenido de Aw almacenado en un ambiente seco, se deshidrata, disminuye su Aw en su parte interna pero la aumenta en la superficie permitiendo el crecimiento de hongos especialmente; no debe olvidarse que la alteración de la mayoría de los alimentos sólidos se inicia por la superficie. Ambiente atmosférico La flora microbiana localizada en el alimento puede necesitar oxígeno para su crecimiento, de manera que si la atmósfera del lugar de almacenamiento sufre una modificación, se logra controlar el desarrollo de microorganismos aerobios. La conservación de alimentos frescos como carnes, huevos, frutas y hortalizas en atmósferas de nitrógeno, gas carbónico o en envases al vacío, resultan de gran utilidad al retardar o prevenir el crecimiento microbiano, aumentando así el período de vida útil del alimento (Manual PRESCAL, 1995). 19 FIGURA 2. Velocidad de reproducción de las bacterias MINUTOS 0 20 CANTIDAD/GR. 100 GR. 100 EN 10,000 200 20,000 40 400 40,000 60 80,000 80 160,000 100 320,000 120 640,000 140 1'280,000 160 2'560,000 180 5'120,000 800 1,600 3,200 6,400 12,800 25,600 51,200 Fuente: Sodexo Perú S.A.C. (2010) 100 bacterias pueden llegar a producir más de 5 millones de bacterias en solo 3 horas 3.2 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA Los alimentos pueden causar y transmitir múltiples enfermedades y afecciones a sus consumidores, producidas por el propio alimento, por productos de crecimiento microbiano, o por microorganismos. Las Enfermedades de Transmisión Alimentaría (E.T.A.) constituyen un grupo de enfermedades fundamentalmente de tipo gastroentérico, caracterizadas por cortos períodos de incubación (2 a 48 hrs.), síntomas característicos (como diarrea, vómitos, dolores abdominales y fiebre) y donde la recuperación de las personas afectadas se logra, en general, en 24-72 hrs. con tratamiento adecuado. Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria se pueden clasificar de la siguiente manera: 20 A. INFECCIONES ALIMENTARIAS Se producen cuando determinados microorganismos, ingeridos a través de alimentos, se desarrollan en el tracto digestivo del hombre. Son ejemplos de este tipo de enfermedades la salmonelosis, la disentería, etc. B. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS Son producto de la ingestión de alimentos que contienen ciertas toxinas formadas por algunos microorganismos, cuando éstos se encuentran en determinado número en dichos alimentos. Ejemplos de estas enfermedades son el botulismo, la estafilococcia, enfermedades por ingestión de micotoxinas (metabolitos tóxicos producidos por hongos), etc. Los errores más comunes en la preparación de alimentos, que luego nos llevan a contraer las E.T.A. son: • Preparación de los alimentos con demasiada antelación a su consumo. • Alimentos preparados que se dejan mucho tiempo a temperaturas que permiten la proliferación de bacterias (los alimentos se deben refrigerar a fin de evitar su multiplicación). • Cocción insuficiente de los alimentos. • Contaminación cruzada (contacto entre alimentos crudos y cocidos). • Personas infectadas o colonizadas que procesan alimentos (asegurar la higiene personal). • Limpieza insuficiente de frutas y verduras (hay que lavarlas con agua potable o dorada), para eliminar bacterias, parásitos y/o residuos tóxicos (plaguicidas, etc.). • Utilización de las sobras. • Descongelación incorrecta y posterior almacenamiento, entre otros. Por ello, hay que tratar de mantener la calidad e inocuidad de los alimentos que consume, y recuerde que además de atractivo y agradable, un alimento debe ser sano y que por lo general no es necesario que el alimento se encuentre alterado para ser vehículo de una enfermedad. (Reglas de oro de FAO) 3.3 FUENTES DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA Los principales orígenes de contaminación bacteriana pueden radicar en: 21 Contaminación natural del alimento en su sitio de producción, como puede ser el caso de huevos contaminados con Salmonella; leche afectada microorganismos patógenos adquiridos en el organismo de la vaca; carne infectada con patógenos del tipo Clostridium perfringes; ostras con microorganismos de diversas especies de Vibrio, asimilados de aguas contaminadas donde son cosechadas. El manipulador considerado como la principal fuente de contaminación de los alimentos si sus hábitos higiénicos son deficientes, por su contacto directo y permanente con ellos en casi todos los eslabones de la cadena alimentaria, así como con los utensilios, superficies y equipos utilizados para su transformación. El riesgo de contaminación es mayor si la persona padece infecciones de la piel, respiratorias o del tracto gastrointestinal, toda vez que pueden ser portadores de microorganismos patógenos; si a ello se suman los malos hábitos de higiene personal y del manejo de productos, se confirma que la contaminación de los alimentos, es un problema en lo fundamental de personas. Vectores inanimados: como son equipos, utensilios, desechos, envases y la misma planta física, todos los cuales pueden ofrecer riesgos de contaminación cruzada si no son debidamente higienizados antes de su uso. Los factores relacionados con la planta física como una mala ubicación, superficies inadecuadas, deficiencias en la limpieza y desinfección, delimitación incorrecta de áreas, mala protección contra plagas y falta de ventilación, son determinantes para ayudar a la contaminación de los alimentos. El agua: los establecimientos dedicados a la producción de alimentos se deben ceñir a patrones de potabilidad como los establecidos en el Códex alimentarius o las legislaciones de cada país, para que su uso como ingrediente, en la fabricación de hielo ó en la limpieza de utensilios no genere riesgos de transmitir patógenos. El aire y el suelo: son fuentes importantes de contaminación, sobre todo éste último como reservorio final de microorganismos. Las plagas: en especial moscas y roedores son quizás después del hombre los de mayor importancia en la transmisión de enfermedades a través de los alimentos. 22 3.4 CONTAMINACIÓN CRUZADA La contaminación cruzada de alimentos es causa muy frecuente del transporte de gérmenes entre productos y se presenta especialmente: Cuando se transportan de manera incorrecta alimentos crudos con otros ya procesados Al almacenar los productos procesados ó semiprocesados con alimentos crudos. Cuando una manipulación inadecuada de productos crudos y procesados y se manipulan unos y otros con las manos, o con utensilios sin higienizar (Sodexo Perú SAC, 2010). 23 4. HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 4.1 LA HIGIENE ALIMENTARIA Para la mayoría de las personas, la palabra "higiene” significa «limpieza». Si algo parece limpio entonces piensan que debe ser también higiénico. Como trabajador en la industria de la manipulación de alimentos, usted ha de hacer cuanto esté en sus manos para que los alimentos que maneja sean totalmente higiénicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicación alimentaria. Es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la producción primaria (recolección, sacrificio, ordeño y similares) e incluyen la preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta y suministro al consumidor. Por lo general, al hablar de higiene siempre se entiende limpieza. Se tiende a creer que si algo está limpio estará higiénico pero la realidad es que la higiene no es sólo limpiar, sino que también incluye otras muchas actividades, como es por ejemplo el control de nuestros proveedores. 4.2 LOS 10 PRINCIPIOS QUE SUSTENTAN LA POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS • De alimentación saludable y segura. • De competitividad. • De colaboración integral. • De responsabilidad social de la industria. • De transparencia y participación. • De decisiones basadas en evidencia científica. • De cautela o de precaución. • De facilitación del comercio exterior. • De simplicidad. • De enfoque preventivo. 24 4.3 LOS PILARES DE LA HIGIENE ALIMENTARIA: • Prevención: frente a la contaminación externa (bacterias nocivas, cuerpos extraños y tóxicos) es un paso fundamental a la hora de evitar que productos contaminados entren en nuestro local, e incluso dentro de éstos, para evitar la contaminación cruzada. Eje: controlar a nuestros proveedores, utilizar una indumentaria adecuada, mantener separados los productos crudos de los ya cocinados. • Protección: La ponemos en práctica dentro de nuestro establecimiento, ya que mediante ésta evitamos la proliferación de las bacterias sobre los alimentos. Eje: mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas de conservación. • Destrucción: la destrucción de las bacterias la realizaremos mediante un cocinado adecuado y correcto de los alimentos, el cual implica alcanzar al menos los 65º C en el centro del alimento. Los beneficios de una buena práctica higiénica son: Una buena reputación de la empresa y pundonor personal. Una mejora en los rendimientos, mayores beneficios y salarios. Una mejor motivación del personal, que promueve un ambiente de trabajo más seguro y agradable. La satisfacción del cliente. Unas buenas condiciones laborales con menor frecuencia de recambio de plantilla. La adecuación a la ley y la satisfacción de las Autoridades Sanitarias (la vigilancia demasiado estrecha del Inspector de sanidad, puede llegar a ser muy estresante). La satisfacción personal y laboral. Si se quieren conseguir alimentos realmente higiénicos, todo el personal involucrado en su producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas. (Escuela Superior de Hostelería y Turismo de la comunidad, 2010) 4.4 LOS RIESGOS DE UNA PRÁCTICA HIGIÉNICA DEFICIENTE SON: El cierre de un negocio La pérdida de su empleo. Cuantiosas multas y costes legales, y posible encarcelamiento. La pérdida de su reputación. 25 El pago de indemnizaciones a las víctimas de intoxicación alimentaria. La aparición de brotes de intoxicación alimentaria puede causar incluso la muerte de personas. La contaminación de los alimentos y las quejas de los consumidores y del personal. La devolución de artículos alterados. La pérdida de la moral en el personal, una menor motivación en el trabajo, peores rendimientos, una mayor movilidad de plantilla, y menores beneficios (lo que supone menores salarios y primas). No sólo el empresario es el responsable de la ocurrencia de un brote de intoxicación alimentaria. También usted podría ser procesado y le sería muy difícil encontrar otro trabajo en la industria alimentaria. La Organización Mundial de la Salud declara anualmente miles de casos de enfermedades, de origen microbiano, causadas por la contaminación de alimentos y pese al elevado número de éstas, tan sólo reflejan el 10% de los casos que se producen. La contaminación microbiológica de los alimentos así como la producida por los residuos procedentes de la utilización de medicamentos veterinarios o aditivos incorporados a la alimentación de los animales, los contaminantes existentes en el ambiente, los procedentes de las transformaciones tecnológicas o de los tratamientos culinarios etc. se produce tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo ya que existen numerosas circunstancias que favorecen la contaminación alimentaria y, entre ellas, la más importante es la propia complejidad de la cadena alimentaria y la falta de sensibilización del consumidor en relación con el tema. Hay que ser muy riguroso en la manipulación de los alimentos, desde la compra hasta el consumo, para garantizar la máxima seguridad e higiene. Los poderes públicos, las industrias agroalimentarias y los consumidores deben colaborar en que la seguridad alimentaria pase de ser una exigencia legal a una exigencia real obtenida por la responsabilidad de todos. 26 Haciéndose eco de esta necesidad la Comisión Europea impulsó en 1998 una campaña sobre seguridad alimentaria en sus países miembros bajo el lema: “La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida. Infórmate y exige”. En la actualidad se está elaborando un Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria y promoviendo la creación de un organismo alimentario europeo independiente para garantizar el máximo nivel de seguridad al consumidor. 4.5 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Una fuente principal de contaminación de los alimentos es el hombre y otra los microorganismos. La contaminación provocada por el hombre disminuye si se tienen en cuenta medidas de higiene personal. Asimismo, la contaminación por microorganismos es algo más complicada y tenemos que conocer todos y cada uno de ellos, así como su forma de actuación. (FAO 2000) 4.6 SEGURIDAD ALIMENTARIA Contar con Herramientas de Calidad como el Sistema HACCP, Programas Pre - Requisitos BPM, SSOP, con procedimientos de Trabajo que garanticen la obtención de alimentos inocuos y de calidad para los comensales. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO Food and Agriculture Organization) “Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarías y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana “. Existe seguridad alimentaria si se dan cuatro condiciones: • Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados. • La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez, en función de la estación o el año. • El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos • La buena calidad e inocuidad de los mismos 27 La cadena alimentaria y sus partes La cadena alimentaria es el conjunto de operaciones y procesos que afectan a los alimentos y que va desde el campo a la mesa. Cada eslabón de la cadena tiene un papel y una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria. La trazabilidad es la posibilidad de seguir la pista a un alimento a través de toda la cadena alimentaria (producción, transformación, distribución y consumo), gracias a un sistema de identificación y control. Un ejemplo real de cómo se van dejando esas pistas a través de la cadena alimentaria es a través de un crotal. Un crotal es un identificador que llevan los animales en cada oreja, con él podemos conocer su lugar de nacimiento, explotación en la que se ha criado y el tipo de alimentación. Esta identificación quedará registrada en el matadero, también se identificarán sus vísceras, para la inspección veterinaria, lo mismo ocurrirá en la sala de despiece, el transporte y el punto de venta. (FAO 2000) 28 5. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 5.1 CONCEPTO Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración. También se les conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF). Las BPM son un conjunto de principios básicos cuyo objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución. 5.2 IMPORTANCIA DE LA IMPLEMENTACION Todas las fábricas y los establecimientos donde se procesan alimentos deben cumplir con BPM. Implementar BMP reduce el riesgo de contaminación de los alimentos que consumen los seres humanos. Todo transformador de alimentos debe ser responsable con sus clientes de proporcionarles alimentos inocuos. Los clientes confían más en un producto que ha sido producido según normas sanitarias. 5.3 BENEFICIOS DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Crean conciencia en los empleados de llevar a cabo proceso inocuos para obtener productos sanos. Generan cultura de documentación y registros en la empresa para facilitar la toma de decisiones. Reducen costos de fabricación y los procesos se vuelven más eficientes. Disminuyen costos en los procesos. Reducen fallas que se presentan frecuentemente en el proceso. 29 FIGURA 3. Triangulo de Operatividad Fuente: Pardo (2005) 5.4 AMBITO DE APLICACIÓN El contenido del presente capitulo va dirigido a todas aquellas empresas de servicio colectivo, cuya actividad principal o parcial sea la de facilitar a sus clientes el servicio de comidas: a) Restaurantes b) Cafeterías c) Bares que sirvan tapas o raciones (disponen de plancha o pequeña cocina) d) Comedores de empresas, colegios, organismos, hoteles, etc. e) Y en general cuantas empresas, de carácter público o privado, sea o no su actividad permanente, se dediquen a la elaboración y preparación de productos alimenticios o al servicio de comidas. 5.5 CONDICIONES GENERALES Los edificios e instalaciones destinados a ser comedores colectivos, deben ser concebidos de manera que permitan la higiene de las operaciones desde la llegada de la materia prima hasta el consumo del producto acabado. Los materiales de construcción utilizados no deberán transmitir ninguna sustancia nociva para los productos alimenticios. Estos establecimientos deben disponer de las siguientes zonas: 30 a) cocina o zona de preparación de alimentos • Los suelos deberán ser de materiales impermeables y antideslizantes. Deben estar exentos de grietas o hendiduras y tienen que ser fáciles de limpiar y desinfectar. Si el recubrimiento del suelo es de alicatado, no deben existir juntas de dilatación entre las losetas. Para facilitar su limpieza y desinfección, los suelos deben tener una ligera inclinación (2%), para permitir la evacuación de líquidos hacia sumideros provistos de rejilla y sifón que impidan el retroceso de líquidos y la entrada de insectos y roedores. • Las paredes tendrán superficies lisas, impermeables y de color claro, para facilitar su limpieza (válido el alicatado y las pinturas plásticas). Los ángulos formados entre paredes, paredes y suelo y paredes y techo deben ser redondeados para evitar acúmulo de suciedad y facilitar su limpieza. • Los techos deben ser construidos de manera que impidan la acumulación de suciedad y la condensación de vapor, por lo que deben ser lisos e impermeables. • Las ventanas y otras aberturas estarán dotadas de rejillas de malla, que impidan el paso de insectos y otros animales indeseables. Los bordes internos de ventanas es conveniente que sean inclinados para evitar su uso como estanterías. • La iluminación natural o artificial del local, no debe alterar los colores del alimento y debe estar protegida con el fin de evitar una caída de cristales al alimento en caso de rotura. • La ventilación natural y/o forzada debe ser suficiente para evitar la condensación de vapores y humos en el local. La dirección de la corriente de aire debe ir de la zona limpia a la sucia del local. Los agujeros de ventilación deben estar provistos de algún dispositivo de protección. • Deben existir lavamanos dotados de agua potable fría y caliente. Serán accionados a pedal u otro sistema no manual y estarán dotados de jabón líquido, cepillo de uñas y toallas de un solo uso. El número de lavamanos debe ser adecuado al número de trabajadores en cocina. 31 • Deben existir zonas de manipulación de alimentos diferenciadas para preparar productos crudos y elaborados. Si las dimensiones del local no lo permiten, debemos realizar las operaciones de manipulación de alimentos crudos y elaborados en momentos distintos, siempre realizando una limpieza y desinfección entre unos y otros. • Debemos disponer de cubos de basura (evitar el uso de contenedores) de fácil limpieza y desinfección, provistos de cierre hermético y bolsas de un solo uso. El sistema de apertura será por pedal. • Los establecimientos, que teniendo la consideración de comedor colectivo, no tengan una zona exclusiva dedicada a la cocina (que trabajen con una plancha o pequeña cocina) deberán en la medida de lo posible, independizar tal zona. En todo caso, cumplirán los requisitos establecidos para el resto de establecimientos que dispongan de cocina. b) almacenamiento frigorífico y no frigorífico • Las paredes, suelos y techos de los almacenes serán de materiales impermeables, no absorbentes, lisos y de fácil limpieza y desinfección. La iluminación debe estar protegida y la ventilación será adecuada y suficiente para evitar la acumulación de humos, olores, etc. • Las estanterías, bandejas, ganchos.... destinados a almacenar los productos alimenticios serán de materiales resistentes a las operaciones de limpieza y desinfección y se encontrarán en perfecto estado de conservación, sin roturas, grietas, óxidos, etc. • Existirán palets (no de madera) que aíslen los productos del suelo como mínimo 10 cm. • Los almacenes deben ser protegidos de la luz del sol y de la entrada de insectos y roedores. • Las cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación) deben disponer de termómetro situado en una zona que permita su fácil lectura o bien de dispositivos de registro de temperatura ambos controlados periódicamente. c) comedor y zona de barra • Las zonas destinadas al consumo, tales como el comedor, la barra, etc. estarán en perfecto estado de limpieza y desinfección, debiendo existir papeleras en número suficiente (tanto 32 en barra como en aquellos lugares imprescindibles) para que puedan ser utilizadas por el público. • Los suelos serán lisos y de fácil limpieza, mientras que las paredes y los techos no tendrán la obligación de ser lisos, pudiéndose optar por aquel tipo de decoración que se estime conveniente, aunque deberán estar siempre en perfectas condiciones de limpieza. • Debe existir en barra lavamanos de accionamiento no manual con todo su equipamiento (toallas de papel, jabón, cepillo, etc.) en aquellos establecimientos en los que el personal de barra que sirve tapas y/o alimentos sea distinto al personal de cocina. • En los establecimientos de menor entidad, donde la comunicación de la cocina con la barra es asequible y fácil, es suficiente con la existencia del lavamanos de la cocina con su equipamiento, ya que en la mayoría de los casos el personal de barra y cocina se intercambian con facilidad. En este caso es suficiente que el fregadero de barra tenga accionamiento no convencional (palanca monomando, temporizador, etc.) y toallas de un solo uso a su alcance. • En los establecimientos que no disponen de cocina, entendiendo por cocina un recinto aislado y separado del resto de dependencias, deben disponer como mínimo de una zona separada del alcance del público y con sistemas extractores de humos y vapores que cubran la plancha o fogón, así como de lavamanos con agua caliente, jabón, cepillo de uñas y toallas de un solo uso (puede utilizarse el fregadero del establecimiento adaptándole un sistema de accionamiento no manual). • Todos los alimentos, situados tanto en la barra como en cualquier otra zona que no sea la cocina, deberán estar protegidos por vitrinas, que estarán dotadas de sistemas de manteniendo en frío para alimentos que necesiten refrigeración, o en caliente para aquellos alimentos que así deban mantenerse hasta su consumo (en ambos casos deberán disponer de termómetro). La cristalería, cubertería, vajilla, etc. estará siempre en perfecto estado de conservación, desechando aquellos vasos, platos, etc. que tengan alguna grieta o rotura. d) servicios higiénicos • Los servicios higiénicos deben estar aislados del resto de las zonas o dependencias. • Estarán dotados de lavabo de accionamiento no manual (válido temporizador), jabón líquido, toallas de un solo uso, cepillo de uñas y de papelera. • Las paredes, techos y los suelos serán de materiales de fácil limpieza y desinfección y tendrán ventilación natural o forzada. 33 e) vestuarios Los establecimientos deben disponer de vestuarios aislados de las zonas de manipulación y almacenamiento de alimentos. Estos vestuarios deben disponer de taquillas individuales donde el personal pueda dejar su ropa de calle. En el caso de establecimientos de pequeñas dimensiones y con poco personal, han de disponer, al menos, de taquillas individuales separadas lo máximo posible de la zona de manipulación de alimentos. f) almacenamiento de basuras • Cuando el volumen de basura generado por el establecimiento haga necesario su almacenamiento, debemos disponer de contenedores de cierre hermético y situados en un local aislado del resto de dependencias. En caso de no ser posible disponer de dicho local, situaremos los contenedores en una zona lo más alejada posible de la zona de preparación y almacenamiento de alimentos. • Las paredes, suelos y techos del local de almacenamiento serán de materiales de fácil limpieza. g) almacén o armario de productos de limpieza Los productos y útiles de limpieza (detergentes, fregonas, etc.) deben estar en locales o armarios de uso exclusivo. Los envases destinados a contener alimentos, tras su consumo no deben ser utilizados para almacenar productos de limpieza. 5.6 PERSONAL Y HÁBITOS DEL MANIPULADOR a) higiene de las manos Las manos son el principal instrumento de trabajo de un manipulador y, por desgracia, la forma más común de transmisión de gérmenes a los alimentos. Manos perfectamente limpias. Ésta es la medida higiénica más importante de todas. El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y jabón líquido abundante, utilizando siempre un cepillo de uñas y el secado con papel de un solo uso. Debemos comprobar regularmente que la dotación del lavamanos es completa y que su uso es cómodo para el trabajador (en muchos casos el depósito de jabón se acaba a mitad de la jornada, el rollo de papel se encuentra alejado de la zona de lavamanos, etc.). 34 El manipulador de alimentos siempre deberá lavarse las manos: • Al iniciar la jornada de trabajo. • Después de ir al Servicio • Cuando haya tenido que tocar objetos no rigurosamente limpios (dinero, teléfono, llaves). • Después que se haya tocado el pelo, nariz o boca. • Entre dos manipulaciones de materias primas diferentes. • Siempre, al retornar al puesto de trabajo después de una ausencia. • Las uñas deben ser cortas y permanecer limpias. • Las joyas en manos y muñecas deben evitarse. • En caso de que se produzca una herida en las manos se deben proteger con una cubierta impermeable para evitar el contacto con los alimentos. b) hábitos del manipulador • En las zonas de manipulación y almacenamiento de alimentos deben prohibirse todas aquellas actividades que puedan contaminarlos como comer, fumar, mascar chicle. • Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos. En caso de ser inevitable la tos o el estornudo, debemos ladear la cabeza y colocar un pañuelo de un solo uso, y después realizar el lavado de manos. • Se evitará tocar los alimentos directamente con las manos, para ello habrá de servirse de pinzas, tenacillas, cucharas. El manipulador de alimentos debe evitar hábitos personales tales como tocarse el pelo, la nariz, morderse las uñas. Mantener estos hábitos es peligroso para los alimentos con los que se trabaja. • Los trapos de cocina no deben colocarse en la cintura, ya que de forma inconsciente son utilizados para el secado de manos, limpieza de las tablas. c) ropa de trabajo • Todo el personal manipulador (incluido el temporal) debe de llevar ropa de uso exclusivo para el trabajo, incluyendo el calzado y el gorro. • La ropa de trabajo debe ser de muda diaria y de color claro para poder detectar las manchas y suciedad. d) manipuladores enfermos Los miembros del personal que padezcan una enfermedad infecciosa, en el momento de la aparición de los primeros síntomas deberán: 35 1. Comunicarlo inmediatamente a los responsables que deberán apartarlo temporalmente del trabajo en contacto directo con los alimentos. 2. Acudir al médico de cabecera. En caso que éste determine la baja laboral, el trabajador no debe reincorporarse a su puesto de trabajo hasta que un segundo reconocimiento asegure que está libre de la infección. El personal de dirección debe estar al corriente de estas exigencias y estar conforme con ellas. (www.nutricion.org/guia_bp_restaur_murcia) 5.7 PELIGROS ASOCIADOS A UN SERVICIO COLECTIVO Elaboración de comidas preparadas, en caliente o en frío Durante la elaboración de platos preparados, además de las anteriores medidas preventivas se han de poner en práctica otras más específicas para dicha actividad: - En el caso de elaboración de comida caliente se establecerán los tiempos/temperatura adecuados de cocción, sustituyendo frecuentemente el aceite y el agua de cocción. - El enfriamiento de estos productos se efectuará en una zona aislada de ambientes contaminantes y protegidos con tapaderas. Además, se establecerán los tiempos/ temperatura adecuados (dicho enfriamiento se realizará lo más rápidamente posible). - Si se mantienen en caliente también se establecerán los tiempos/ temperatura adecuados, de la misma manera que es importante protegerlos con una tapadera. - El envasado de algunos platos preparados se realizará en el menor tiempo posible y se introducirán en la cámara si el tiempo de espera va a superarlos 15 minutos. Los envases se encontrarán en perfectas condiciones y se etiquetarán con una fecha de duración en función del día de elaboración. - Durante la exposición en la sala de venta o servicio se establecerán los parámetros de frío del mueble expositor o servicio en caliente de los alimentos mantenimiento a temperaturas superiores a 65º. 36 Recepción de materia prima Almacenamiento de materia prima y conservación Preparación de materias primas Elaboración en frio Elaboración en caliente Mantenimiento en frio Mantenimiento en caliente Recalentamiento Servir Figura 4. Diagrama de flujo de elaboración de un producto en caliente y en frio Fuente: elaboración propia 37 II. • CONCLUSIONES La alimentación es un proceso esencial para la vida de los seres vivos, porque deben de ser de buena calidad, es decir que combinen de manera apropiada todos los alimentos que se encuentran en la naturaleza. • Los servicios de alimentación colectiva para comensales cautivos (aceptada involuntariamente o voluntariamente decidida), requieren que el responsable de ofrecer el servicio debe planificar una alimentación racional con criterios científicos sin olvidar el entorno humano de cada individuo. • El servicio de alimentación colectiva ha evolucionado últimamente debido a factores como nuevas tecnologías, nuevos productos, y nuevas estrategias de gestión comercial. • La alimentación de servicio colectivo debe ser suficiente, satisfactoria y saludable. • Los factores de deterioro de los alimentos pueden ser intrínsecos y extrínsecos, entre este ultimo la temperatura es el factor ambiental más importante, que afecta al crecimiento y viabilidad de los microorganismos, por ello el método de conservación por frio de los alimentos resulta ser uno de los métodos que más se utiliza en la manipulación de alimentos. • El tiempo y la temperatura en la aplicación del calor, en el procesamiento de alimentos tiene gran importancia para impedir la multiplicación de los microorganismos. • El manipulador de alimentos es considerado como la fuente principal de contaminación de los alimentos, más aun si no se tienen buenos hábitos de higiénicos. • La higiene alimentaria como conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos, abarcan todas las fases de manipulación 38 de alimentos posteriores a la producción primaria (recolección, sacrificio y otros), hasta la venta y suministro del consumidor. • Entre los beneficios de una buena práctica higiénica de los alimentos, los más saltantes son: La buena reputación de la empresa, mejora de los rendimientos, mejora de beneficios, salarios y la satisfacción del cliente. • Los riesgos de una práctica higiénica deficiente pueden derivar en la contaminación de los alimentos y las quejas de los consumidores y del personal; la devolución de productos alterados, cuantiosas multas y costos legales, complicaciones por intoxicación alimentaria, entre otros. 39 III. 1. COMISION DEL CODEX BIBLIOGRAFIA ALIMENTARIUS. (1997). Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias Requisitos generales Higiene de los Alimentos. Suplemento al Volumen 1B. CAC/GL 21-1997. Lima. 45-71 p. 2. Dirección General de Salud Ambiental. (1981) Normas para el establecimiento y funcionamiento de Servicios de alimentación colectivos Resolución suprema Nº 0019-81-SA/DVM. Huaraz – Ancash. 88 p. 3. Dirección General de Salud Ambiental. (1998). Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto Supremo Nº 007-98-SA. Lima 5-20 p. 4. Escuela de Nutrición Francisco Grande Covián 2008. ALIMENTACION COLECTIVA. Madrid-España. 11-35 p. 5. GUIA DE BUENAS PRACTICAS HIGIENICO-SANITARIAS EN RESTAURAURACION COLECTIVA. 18 diciembre de 1997, Región de Murcia, Consejería de Sanidad y Política Social, Dirección General de Salud. 11-52 p.(www.nutricion.org/guia_bp_restaur_murcia). 6. Jhons nicholas.1995 “higiene de los alimentos e higiene general” editorial acribia, s.a. España. 7. Ministerio de salud del Peru, 28 de agosto 2008. Norma Sanitaria de criterios microbiológicos. Lima. 40 ANEXO 41 ANEXO I NORMATIVA SANITARIA DE LOS ALIMENTOS 1.-NORMAS DE CALIDAD. Es un documento establecido por consenso y aprobado por un organismo reconocido, que provee, para el uso común y repetitivo, reglas, directrices o características para actividades o sus resultados dirigidos a alcanzar el nivel óptimo de orden en un concepto dado. ORGANISMOS RELACIONADOS CON LA SEGURIDAD E HIGIENE Los organismos son instituciones normalmente de carácter público dedicados a establecer bases e información sobre un tema. Con respecto a la seguridad alimentaria, existen tres organismos muy importantes que se dedican a tratar temas sobre la seguridad alimentaria. Estos tres organismos a su vez, también actúan como fuentes de información para toda aquella persona que quiera obtener datos sobre seguridad alimentaria. Una fuente de información, es aquel lugar, documento, manual, página de Internet, guía, etc. al que puede acudir una persona para conseguir o ampliar datos sobre el tema que esté interesado. Por lo tanto, los organismos que vamos a citar a continuación son también utilizados como fuentes de información, puesto que aparte de establecer o dictar normas, aportan mucha información sobre la seguridad alimentaria. A) CODEX ALIMENTARIUS La palabra códex viene del latín y significa “Código de Alimentación”. Este código alimentario es la recopilación de un conjunto de normas, directrices, recomendaciones y códigos de comportamiento que ha establecido una comisión. La comisión del Codex, es el más alto organismo a nivel internacional en materia de normas de alimentación y es quién elabora el código de alimentación. Esta comisión está formada por representantes expertos en seguridad alimentaria de cada país. Esta comisión, fue creada de forma conjunta en los años 60 por la FAO y la OMS y su objetivo era y es proteger la salud de los consumidores, garantizar comportamientos correctos en el mercado internacional de los alimentos y coordinar todos los trabajos 42 internacionales sobre normas alimentarias. Para conseguir este objetivo, desarrolla las normas, directrices recomendaciones y códigos de comportamiento antes mencionados. Estas normas no son de carácter obligatorio a cumplir por cada país, sino que más bien, son utilizadas como punto de partida o referencia a la hora de que cada país elabore su propia normativa. El Codex Alimentarius Es un código alimentario internacional que constituye la base para muchas normas alimentarias nacionales. Regula los siguientes aspectos: Etiquetado de los alimentos; Aditivos alimentarios; Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios; Contaminantes; Métodos de análisis y toma de muestras; Sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos; Higiene de los alimentos; Nutrición y alimentos para regímenes especiales. Las materias principales de este Programa es la protección de la salud de los consumidores, asegurar unas prácticas de comercio claras y promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales. Las normas, directrices y otras recomendaciones del Codex Alimentarius constituyen el punto de referencia, expresamente indicado, para la protección de los consumidores en el marco del Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la Organización Mundial del Comercio. Consecuentemente, el trabajo de la Comisión del Codex Alimentarius se ha convertido en referencia para los requerimientos internacionales sobre la inocuidad de los alimentos. IMPORTANCIA. De la adopción de las normas del Codex como normas justificadas científicamente a efectos de los acuerdos MSF y de Obstáculos Técnicos al Comercio OTC es inmensa. Esas normas han pasado a formar parte integrante del marco jurídico dentro del cual se está facilitando el comercio internacional gracias a la armonización. Se han utilizado ya como punto de referencia en controversias comerciales y cabe prever que se utilizarán cada vez más en ese contexto. Las normas del Codex Alimentarius igualmente toman parte importante en los Tratados de Libre Comercio - TLC, citándose las normas del Codex como requisitos básicos que han de cumplir los Estados Miembros. Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano; Recomiendan la aplicación 43 de criterios basados en el sistema de APPCC para elevar el nivel de inocuidad alimentaria; Indican cómo fomentar la aplicación de esos principios; y Facilitan orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para esos sectores. Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos Recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema de APPCC para elevar el nivel de inocuidad alimentaria; Indican cómo fomentar la aplicación de esos principios; y Facilitan orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para esos sectores. NORMALIZACIÓN - ESTRUCTURA DEL SISTEMA PERUANO DE NORMALIZACIÓN Está conformado por la Autoridad Competente, que administra y supervisa su correcto funcionamiento y los Comités Técnicos de Normalización que desarrollan los proyectos de normas técnicas peruanas. La autoridad competente es la Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias del INDECOPI OBJETIVO. De este Sistema es llevar a cabo la gestión de la normalización en el Perú. Presenta las siguientes características: Las Normas Técnicas Peruanas, son de carácter recomendable. Las Normas Técnicas Peruanas, son aprobadas por el INDECOPI, a través de la Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias. Las Normas Técnicas Peruanas, son elaboradas por los Comités Técnicos de Normalización. Sistema de Calidad Conjunto de la estructura, responsabilidades, actividades, recursos y procedimientos de la organización de una empresa, que ésta establece para llevar a cabo la gestión de su calidad. 44 B) DIGESA “Es el órgano técnico normativo (del MINSA) en los aspectos relacionados al ROL TECNICO NORMATIVO DE LA AUTORIDAD SANITARIA NACIONAL saneamiento básico, salud ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y protección del ambiente”. (Art. 25, (a) de la Ley del Ministerio de Salud, Ley 27657 CONTENIDO. 1. Ley de Inocuidad de los Alimentos y su relación con el Código de protección y defensa del consumidor. 2. Normativa sanitaria de alimentos de interés 3. Perspectivas de actualización en la normativa sanitaria de alimentos. C) NORMAS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y FUNCIONAMIENTO DE SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVOS Resolución Suprema N°0019-81-SA/DVM I. ASPECTOS GENERALES DE LA NORMA 1. DEFINICION: La presente norma constituye un conjunto de pautas sanitarias que deben cumplir los servicios de alimentación colectivos, a fin de garantizar la calidad e higienes de los alimentos que proveen. 2. OBJETIVO: Proteger la salud de la población de trabajadores y estudiantes que utilizan los servicios de alimentación colectiva. 3. ALCANCE: A esta norma se sujetarán todos los servicios de alimentación de carácter colectivo que provean de alimentación a trabajadores y estudiantes. 4. AMBITO: A nivel nacional. 45 5. BASE LEGAL: - Decreto Supremo Nº 112-63-DGS del 18-06-63 - Código Sanitario DL. 17505 del 18-03-69 - Resolución Directoral 0047-SA/DS del 15-08-79 II. ASPECTOS GENERALES SERVICIO DE ALIMENTACION COLECTIVO. Designase así a los comedores, cafeterías y establecimientos que proveen alimentación por sí o a través de concesionario a Instituciones tales como Ministerios, Instituciones Públicas descentralizadas, fábricas, empresas, universidades, colegios, guarderías, albergues, centros de readaptación y en general a todas aquellas que atienden a un grupo determinado de personas. D). PROYECTO “NORMA SANITARIA SOBRE EL PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS” (Pre-publicado con R.M Nº 482-2005/MINSA el 29 de junio de 2005) TITULO I DISPOSICIONES GENERALES Artículo 1º.- Base Técnico Normativa La presente Norma está conforme a lo dispuesto por el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA en su Quinta Disposición Complementaria, Transitoria y Final y a las Directrices para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de los Puntos Críticos de Control 46 (Sistema HACCP):Revisión. Alinorm 03/13 A del Codex Alimentarius. Artículo 2º.- Objetivo 1.-Establecer en la industria alimentaria la aplicación de un sistema preventivo de control, que asegure la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas, basado en la identificación, evaluación y control de los peligros significativos para cada tipo de producto. 2.-Uniformizar los criterios para la elaboración y aplicación de los Planes HACCP en los establecimientos de fabricación de alimentos y bebidas. Artículo 3º.- Alcance y ámbito Las personas naturales y jurídicas que operan o intervienen en cualquier proceso de fabricación e industrialización de alimentos y bebidas a nivel nacional, sea para el mercado nacional o internacional, están obligadas al cumplimiento de la presente norma. La aplicación del Sistema HACCP en la pequeña y micro empresa alimentaria, se hará conforme a lo establecido en la Sétima Disposición Complementaria, Transitoria y Final del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98 SA. 47 ANEXO II DEFINICION DE TERMINOS MANIPULADOR Es toda persona que ejerza cualquier actividad, operación o tratamiento que se aplique a los alimentos desde su producción hasta su consumo, y que pueda influir en su calidad y estado sanitario. RACION Menú completo, adecuado en calidad y cantidad, que se brinda al comensal en cada turno de alimentación. COMENSAL Toda persona que recibe una ración alimentaría en el Servicio de Alimentación. ALIMENTO PERECIBLE Se denomina así a los alimentos de fácil descomposición y que deben mantenerse en Refrigeración. PASTEURIZACION Es un tratamiento térmico que se aplica a la leche y otros alimentos, a fin de destruir todos los gérmenes patógenos y reducir al mínimo los gérmenes no patógenos. Para los fines del presente Código, las siguientes expresiones tienen el significado que se indica a continuación: LIMPIEZA La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables CONTAMINANTE Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos CONTAMINACIÓN La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario DESINFECCIÓN La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento 48 INSTALACIÓN Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria PELIGRO Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. SISTEMA DE HACCP Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos MANIPULADOR DE ALIMENTOS Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan IDONEIDAD DE LOS ALIMENTOS La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan PRODUCCIÓN PRIMARIA Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca inclusive. 49 ANEXO III A) SERVICIO DE ALIMENTACION COLECTIVA DE LA EMPRESA SODEXO PERU SAC. EN ANTAMINA. Fuente: (Elaboración propia, 2013) 50 B) DESINFECCION DE MATERIAS PRIMAS EN LAS POSAS DE DESINFECCION DE LA EMPRESA SODEXO PERU SAC. Fuente: (Elaboración propia, 2013) 51 C) HIGIENE DE EQUIPOS E INSTALACIONES DE LA EMPRESA DE SODEXO PERU SAC. Fuente: (Elaboración propia, 2013) D) CONTAMINACION CRUZADA EN LOS ALIMENTOS 52
