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ABR.-JUN.
Vol. 5, n.º 2
1 9 9 8
El necesario equilibrio entre independencia científica
e implicación social: a propósito del aceite de oliva
C. Vázquez
Estudio preliminar de los hábitos alimentarios y el estado nutricional en una muestra de la población aragonesa
A. Ariño Moneva, C. Pérez Arquillué, R. Lázaro Gistay, A. Herrera
Marteache
Estudio sobre la distribución de la ingesta calórica y su
relación con el peso corporal en adolescentes
M.ª D. Torres, J.E. Campillo, G. Pérez, M.ª A. Gómez, C. Campillo, A. Almena, C. García, L. Gallego, G. Mahedero
Historia del descubrimiento de la vitamina C
E. Rojas Hidalgo
Agenda
Premios de la Sociedad Española de Nutrición Básica
y Aplicada (S.E.N.B.A.)
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S
U
VOL. 5
M
A
R
I
ABRIL-JUNIO 1998
O
N.º 2
Editorial
El necesario equilibrio entre independencia científica
e implicación social: a propósito del aceite de oliva
C. Vázquez
31
Original
Estudio preliminar de los hábitos alimentarios y el estado
nutricional en una muestra de la población aragonesa
A. Ariño Moneva, C. Pérez Arquillué, R. Lázaro Gistay,
A. Herrera Marteache
33
Estudio sobre la distribución de la ingesta calórica
y su relación con el peso corporal en adolescentes
M.ª D. Torres, J.E. Campillo, G. Pérez, M.ª A. Gómez, C. Campillo,
A. Almena, C. García, L. Gallego, G. Mahedero
41
Hitos históricos de la nutrición
Historia del descubrimiento de la vitamina C
E. Rojas Hidalgo
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Agenda
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Premios de la Sociedad Española de Nutrición Básica
y Aplicada (S.E.N.B.A.)
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1136-4815/98/31
ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD
Copyright © 1998 INSTITUTO DANONE
E
D
ALIM. NUTRI. SALUD
Vol. 5, N.º 2, pp. 31-32, 1998
I
T
O
R
I
A
L
El necesario equilibrio entre independencia científica
e implicación social: a propósito del aceite de oliva
E
l olivo es uno de los árboles más antiguos cultivado como tal, al menos desde la Edad de Bronce.
Su fruto, la aceituna, y el aceite de ella extraído,
constituye uno de los componentes emblemáticos de
la dieta tradicional española y, en general, de la llamada “Dieta Mediterránea”, pues debido a su estabilidad y sus propiedades nutritivas su uso se generalizó desde la antiguedad en toda la cuenca del
Mediterráneo, tanto para usos alimentarios como
curativos y religiosos. Su presencia está vinculada a
la salud, la prosperidad y la paz.
El principal ácido graso del aceite de oliva es el
ácido oléico, monoinsaturado (55-83% del total),
conteniendo también ácidos grasos saturados (814%), poliinsaturados (4-20%) y otros constituyentes
importantes, particularmente antioxidantes. Los
efectos beneficiosos para la salud se deben, tanto a
su riqueza en oléico, como al elevado contenido en
vitaminas antioxidantes: betacaroteno y α-tocoferol,
cuya acción es sinérgica y no sólo aditiva, y los llamados “componentes menores”, polifenólicos, no
presentes en otras grasas vegetales, con actividad
antiagregante y antioxidante.
Mucho más allá de los primeros estudios poblacionales de índole descriptiva o “ecológica, que mostraron una menor incidencia de cardiopatía isquémica en los países consumidores de aceite de oliva,
estudios bioquímicos, clínicos, epidemiológicos y de
intervención, han probado, con suficiente nivel de
evidencia, que la sustitución de cualquier grasa de
cocinado y adición por el oléico produce cambios
muy beneficiosos en el perfil lipídico y la homeostasis sanguínea, con efectos adicionales sobre la tensión arterial. Estudios ecológicos y de casos contro-
les han mostrado, además, que la utilización del
aceite de oliva (como integrante de un estilo alimentario mediterráneo) se relaciona con una menor incidencia de algunos cánceres.
En definitiva, sin descender a detalles, existe hoy
un amplio consenso científico en la afirmación de
que la combinación particular del ácido oléico y
componentes antioxidantes presentes en el aceite de
oliva, es de una gran relevancia fisiológica en nutrición humana. Su uso como grasa alimentaria, posee
efectos preventivos sobre la enfermedad cardiovascular, probablemente sobre algunos cánceres, la
aparición de litiasis biliar y los fenómenos relacionados con el envejecimiento, y ejerce beneficiosos
efectos bioquímicos y clínicos en enfermedades como las dislipemias, la diabetes tipo 2 y la cardiopatía
isquémica.
Por eso, numerosos documentos de Comités de
expertos en Nutrición apoyen el uso de nuestro aceite, y los nutricionistas lo recomiendan abiertamente.
En este contexto, España, país productor por excelencia de este fruto mítico y milenario, que tuvo
que sufrir hace una década las consecuencias del
“expansionismo científico” de la grasa poliinsaturada, ve seriamente amenazada la protección a su producción debido a una política europea global restrictiva y a unos informes basados en datos (al parecer)
poco contrastados. La supervivencia de muchos
agricultores modestos, los precios del mercado y la
cuantía de las futuras cosechas, se verán sin duda
afectadas si no se consigue modificar este proyecto
de regulación europeo.
Los clínicos, los investigadores, los nutricionistas,
que recomendamos sin reserva su uso generalizado,
31
C. VAZQUEZ
no podemos olvidar que estas medidas políticas limitarán la posibilidad de beneficiarse de su consumo a amplias clases económicamente menos favorecidas, y facilitarán el avance a potencias
industriales alimentarias de otras grasas. Considero
que la comunidad científica nacional no debe por
inhibición, pasividad o excesivos escrúpulos, hacerse complice de la situación. Estimo que, por el contrario, sería el momento de realizar una declaración
conjunta de las distintas sociedades científicas implicadas. Sería la hora de elaborar un manifiesto insti-
ALIM. NUTRI. SALUD
tucional claro que sin perder la independencia, apoyase cualquier acción política y social encaminado a
mejorar cuali y cuantitativamente la producción de
aceite de oliva, y por tanto, a facilitar su difusión y
uso alimentario.
El mayor compromiso es el compromiso con la
salud humana, y éste, irrenunciable, nos exige un
equilibrado pronunciamiento●
C. Vázquez
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Diets of Mediterranean. Cambridge, MA (US) (1993). Edited by
Am J Clin Nutr 1995; 61: 51310-1435.
1136-4815/98/33
ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD
Copyright © 1998 INSTITUTO DANONE
ALIM. NUTRI. SALUD
Vol. 5, N.º 2, pp. 33-40, 1998
Estudio preliminar de los hábitos alimentarios y
el estado nutricional en una muestra de la población
aragonesa
A. Ariño Moneva, C. Pérez Arquillué, R. Lázaro Gistay, A. Herrera Marteache
DEPARTAMENTO DE PRODUCCION ANIMAL Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
(AREA DE NUTRICION Y BROMATOLOGIA). UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA
RESUMEN
S
SUMMARY
A
e ha realizado un estudio preliminar para evaluar
los hábitos alimentarios y el estado nutricional en una
muestra de la población aragonesa compuesta por 85 individuos adultos (entre 18 y 40 años), mediante un cuestionario de patrón de frecuencias de consumo y un recordatorio de 24 horas. Para realizar una correcta valoración
de los resultados, estratificados según sexo, se analizó su
adecuación a las Recomendaciones Dietéticas españolas y
de la UE, encontrándose un excesivo aporte proteico y
graso, con un aporte de carbohidratos inferior al 35% de
la energía total. La ingesta de fibra fue claramente insuficiente en ambos sexos. El consumo diario de la mayor
parte de vitaminas y minerales parece adecuado. Sin embargo, las ingestas estimadas de ácido fólico, zinc y hierro
(en mujeres especialmente) no son apropiadas, por lo que
algunos individuos están en riesgo de padecer deficiencias
de estos micronutrientes. En su conjunto, los datos obtenidos con este estudio, indican algunos puntos de reflexión
para los sectores implicados en la educación nutricional de
la población.
preliminary investigation has been conducted to
evaluate food intake and nutritional status in a group of 85
adults (aged 18 to 40 years) of the aragonese population
(NE Spain) volunteered to answer at a 24-hour dietary recall and a food frequency questionnaire. The results of the
survey were compared with dietary national and UE recommendations, stratified in sex groups; there was an excessive intake of proteins and fat, while carbohydrate contribution to energy intake was less that 35% of total
caloric consumption. The intake of dietary fibre was clearly insufficient for both sex groups. Daily intakes for most
minerals and vitamins were appropriate. However, estimated consumption of folic acid, zinc and iron (specially in
women) was inadequate, posing certain individuals at risk
of suffering deficit of these micronutrients. Altogether, the
knowledge gained in this preliminary study, raised several
points for reflection for those involved in nutritional education of the population.
Palabras clave: Hábitos dietéticos. Evaluación del estado
nutricional. Recordatorio de 24 horas. Cuestionario de
frecuencia de consumo. Aragón, España.
Key words: Dietary habits. Assessment of nutritional status. 24-hour dietary recall. Food frequency questionnaire.
Aragón, Spain.
RESUMEN
El mantenimiento de una dieta equilibrada y adaptada a las necesidades de las diferentes etapas de la
vida es muy importante, tanto para el desarrollo del
propio individuo como para la comunidad en la que
se encuentra integrado. Es bien conocida la relación
entre la dieta y la salud; de hecho, el papel de la
nutrición humana en la salud de las poblaciones
constituye actualmente una de las grandes áreas de
investigación y de la política sanitaria en los países
desarrollados (1,2). Una alimentación equilibrada,
actualmente denominada “saludable”, hace posible
al individuo el mantenimiento de un óptimo estado
de salud, a la vez que le permite el ejercicio de las
distintas actividades que conlleva cada tipo de ocupación. Las pautas de alimentación de los individuos
están influidas, en gran medida por la herencia sociocultural, pero también por las preferencias propias de cada persona, lo que da lugar a una gran variedad de tendencias alimentarias. El acto de ingerir
alimentos y combinarlos en los diferentes platos que
configuran las comidas responde a la necesidad de
33
A. ARIÑO MONEVA ET AL
ALIM. NUTRI. SALUD
cubrir las necesidades nutritivas y obtener placer,
respetando los gustos, costumbres y posibilidades de
elección.
En España se han publicado varios estudios de
alimentación y nutrición, entre los que podemos
destacar la Encuesta de Presupuestos Familiares (3)
y los actuales Paneles de Consumo del MAPA (4),
así como los trabajos realizados en Cataluña (5,6),
Galicia (7,8), País Vasco (9), Murcia (10), Madrid
(11) y a nivel nacional (12). En su conjunto, las tendencias más importantes que reflejan estos estudios
son: (a) aumento en el consumo protéico de origen
animal, (b) elevación del aporte graso total, (c) incremento del aporte de azúcares sencillos, en el seno de una ingesta global de hidratos de carbono en
franco descenso, debido quizás a la disminución en
el consumo de pan, cereales, verduras, tubérculos y
legumbres, y (d) bajas ingestas de varios micronutrientes, que indican la posibilidad de que algunos
individuos tengan riesgo de padecer deficiencias nutricionales.
Este trabajo se plantea como un estudio previo
sobre una muestra de 85 personas residentes en la
Comunidad Autónoma de Aragón que fueron encuestados en el primer trimestre de 1997. Puede resultar de utilidad a la hora de plantear una investigación más amplia encaminada a conocer las
características concretas de la dieta en la población
aragonesa, lo que permitirá diseñar una posterior intervención en materia de Educación Nutricional.
MATERIAL Y METODOS
El trabajo se realizó para recoger datos nutricionales de personas con edades comprendidas entre
18 y 40 años, residentes en la Comunidad Autónoma de Aragón. Se entrevistaron y encuestaron 85
sujetos sanos de ambos sexos, residentes en las provincias de Zaragoza, Huesca y Teruel, cuya participación en el estudio fue totalmente voluntaria. La
selección de los entrevistados se realizó en el ámbito
de los familiares, amigos y conocidos de los estudiantes de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología
de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza. En
la muestra se incluyen personas de varios niveles socioeconómicos y distintas ocupaciones, cuyos hábitos de vida y dietéticos se resumen en la Tabla I.
El instrumento de recogida de datos fue una encuesta compuesta de 70 items, de respuesta abierta
o cerrada. Este modelo de encuesta recogió tres tipos de información: (a) datos personales, hábitos de
vida y dietéticos, (b) recordatorio de 24 horas, y (c)
cuestionario de frecuencia de consumo, no incluyendo cantidades usuales por ración. Las encuestas fueron realizadas por alumnos matriculados en la asignatura de Nutrición y Dietética de la Licenciatura en
Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza, curso académico 1996-97, previamente formados y entrenados por los profesores
responsables de dicha asignatura.
TABLA I
CARACTERISTICAS DE LA POBLACION OBJETO DE ESTUDIO: HABITOS DE VIDA Y DIETETICOS
Muestra: 85 personas residentes en Zaragoza, Huesca y Teruel
Sexo: Hombres, 24 (28%) Mujeres, 61 (72%)
Edades: Comprendidas entre 18 y 40 años
¿Practican deporte? No, 51 (61%) Sí, 32 (39%) con una media de 5 h/semana
Lugar
Casa
Trabajo/c. estudios
Bar/Restaurante
No se realiza
Tiempo medio (minutos)
¿Dónde se realizan las ingestas de alimentos?
Desayuno
Almuerzo
Comida
76 (89%)
3 (4%)
76 (89%)
1 (1%)
22 (26%)
5 (6%)
1 (1%)
12 (14%)
4 (5%)
7 (8%)
47 (56%)
0
9±6
8 ± 13
31 ± 12
Merienda
33 (39%)
3 (4%)
7 (8%)
42 (49%)
11 ± 21
Cena
85 (100%)
0
0
0
26 ± 11
Dietas: El 13% (11 individuos) realiza algún régimen, y un 14% (12) toma algún suplemento vitamínico mineral
habitualmente. Tres personas estaban a dieta en el momento de la encuesta
Alcohol: Consume diariamente el 12% (10 individuos), fines de semana un 58% (49) y raramente el 31% (26).
La dosis media de bebidas alcohólicas es de 5 vasos/semana, con un consumo estimado de 25-30 g
alcohol/día
Aceite: Consume habitualmente aceite de oliva el 35% (29 individuos), de girasol, 5% (4), de oliva+girasol (u
otro aceite de semilla), 50 (60%). La ingesta media de aceite es de 43 ± 21 g/persona/día
Sal: Común, 64% (52) Yodada, 32% (26) Ambas, 4% (3)
34
Vol. 5, N.º 2, 1998
ESTUDIO PRELIMINAR DE LOS HABITOS ALIMENTARIOS Y EL ESTADO NUTRICIONAL EN ARAGON
El recordatorio de 24 horas consistió en describir
y cuantificar todas las comidas y bebidas ingeridas
durante un período de 24 horas precedentes a la entrevista (de la primera comida de la mañana a la última de la noche). El cuestionario de frecuencia de
consumo recogió el número de veces que, como
promedio, un alimento (o grupo de alimentos) es ingerido durante un período de tiempo determinado.
Los datos recogidos fueron introducidos en soporte informático en un ordenador personal Macintosh Performa 5260 PowerPC y evaluados con los
programas Antropodiet de análisis nutricional (cedido por el Departamento de Fisiología y Nutrición de
la Universidad de Navarra), StatView SE+Graphics
de análisis estadístico (Abacus Concepts Inc., California) y ClarisWorks como base de datos y hoja de
cálculo (Claris Corporation, California). Los resultados obtenidos de ingestas de nutrientes y energía se
expresan como media ± desviación estándar.
RESULTADOS Y DISCUSION
Hábitos de vida y dietéticos
Los valores promedio correspondientes al grupo
formado por los varones fueron 26 años de edad,
73 kg de peso y 176 cm de altura. En el grupo de
las mujeres la edad media es de 24 años, con 56 kg
de peso y 162 cm de altura. Al calcular el índice de
masa corporal (IMC), hemos tenido en cuenta las
recomendaciones nutricionales en la Unión Europea, que considera como peso deseable el corres-
pondiente a un IMC entre 20-25 (13). Al aplicar estas recomendaciones nos encontramos con que hay
un 72% con peso normal, un 18% con un peso inferior a lo deseable, y el 10% restante tiene un peso
corporal que supera las recomendaciones establecidas.
Es destacable el dato de que un 8% de los entrevistados no desayuna, cifra que se eleva al 56% de
personas que no almuerzan a media mañana y 49%
que no meriendan (Tabla I). Según las recomendaciones dietéticas más difundidas, el desayuno y la
merienda deben aportar el 20-25% y el 10-15% de
las calorías diarias, respectivamente. Por contra, el
100% comen al mediodía y toman algo sólido antes
de acostarse; la cena se realiza en el medio familiar
de forma habitual, mientras que comen fuera de casa un 11% de los entrevistados. La colación que con
mayor frecuencia se realiza fuera de casa es el almuerzo, ya que un 26% manifestó almorzar habitualmente en el trabajo o centro de estudios, mientras que un 14% almuerzan en un bar o restaurante.
La principal crítica que podemos hacer a las pautas
alimentarias observadas es el porcentaje de personas que no desayunan (7 de 85, es decir el 8%), con
lo que afrontan la actividad diaria sin nada sólido en
el estómago y concentran toda su ingesta en dos comidas fuertes.
Frecuencia de consumo de alimentos
Se utilizó un cuestionario para conocer la frecuencia de consumo de alimentos clasificados en 18 grupos (Tabla II); no se preguntó a los entrevistados por
TABLA II
PATRON DE FRECUENCIAS DE CONSUMO (EN PORCENTAJE) DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS
EN LA POBLACION ESTUDIADA
Grupos de alimentos
Leche
P. lácteos
Carne
P. cárnicos
Pescado
Marisco
P. pesqueros
Huevos
Verduras y hortalizas
Frutas
Legumbres
Patatas
Pan y cereales
Grasas
Conservas
Refrescos
Bebidas alcohólicas
Otros: aperitivos, golosinas…
Diariamente
7,5
56,6
33,8
26,7
2,6
0
0
10,8
34,9
69,6
1,3
11,2
85,7
70,1
1,3
20,8
11,8
9,1
1-2
0
18,1
6,2
34,7
51,3
23,4
45,5
49,4
19,3
5,1
72,4
35,0
10,7
9,1
46,8
32,5
44,6
28,6
nº veces a la semana
3-4
5-6
1,3
1,3
16,9
7,2
36,2
22,5
28,0
8,0
35,5
5,3
0
1,3
5,2
2,6
28,9
10,8
34,9
10,8
16,5
3,8
15,8
0
38,8
15,0
2,4
1,2
1,3
1,3
10,4
2,6
20,8
7,8
5,2
1,3
7,8
0
nº veces al mes
1-2
<1 vez
0
0
1,2
0
1,2
0
2,7
0
5,3
0
28,6
46,8
7,8
39,0
0
0
0
0
3,8
1,3
10,5
0
0
0
0
0
1,3
16,9
10,4
28,6
5,2
13,0
6,5
30,6
6,5
48,1
35
A. ARIÑO MONEVA ET AL
ALIM. NUTRI. SALUD
las cantidades/raciones consumidas de cada grupo,
ya que los datos de consumo se estimaron a partir
de los recordatorios de 24 horas. En la muestra estudiada de la población aragonesa el producto consumido más frecuentemente fue la leche, ya que un
97,5% de los encuestados manifestó consumirla diariamente, y el resto entre 3 y 6 veces a la semana.
La ingesta de productos lácteos también fue elevada:
un 56,6% los consume a diario, un 42,2% semanalmente, y sólo un 1.2% los consume con una baja
frecuencia (1 ó 2 veces al mes). Esto es un dato de
gran importancia, ya que muchas recomendaciones
actuales consideran adecuado el consumo de 3 raciones diarias de leche y productos lácteos, un grupo
de alimentos que destaca por su contenido en calcio
y varias vitaminas hidrosolubles y liposolubles (14,
15).
Alimentos del grupo de panes y cereales son consumidos diariamente por un 85,7% de los encuestados, y el resto (14,3%) los consume al menos 1 vez
por semana. Sería adecuado incrementar aún más
este porcentaje, considerando que estos productos
son una fuente de hidratos de carbono complejos
asimilables y de fibra dietética. Le siguen en frecuencia de consumo las grasas y frutas, con un 70% de
entrevistados que dicen consumirlas diariamente, y
más lejos los grupos de verduras y hortalizas, y carne y productos cárnicos, que son consumidos diariamente por la tercera parte de la población objeto de
estudio.
Desde un punto de vista nutricional, sería deseable aumentar el consumo de frutas, féculas, verduras
y hortalizas, sin aumentar (o reduciendo) el consumo
de carnes (principalmente de carnes rojas). El resto
de grupos alimentarios presentó las siguientes cifras
de frecuencia de consumo diario: pescados y mariscos (2,6%), huevos (10,8%), legumbres (1,3%), patatas (11,2%), conservas (1,3%), refrescos (20,8%),
bebidas alcohólicas (11,8%) y aperitivos (9,1%) (Tabla II). Es deseable un aumento en el consumo de legumbres, patatas, y pescados y mariscos, reduciendo el aporte de azucares sencillos que pueden
provenir de refrescos y aperitivos (golosinas, etc.).
Merece la pena señalar que el consumo estimado
de frutas, verduras y hortalizas, legumbres y pescados es bajo comparado con las recomendaciones actuales y con el patrón de dieta mediterránea (2, 16).
Esto va a redundar en un consumo excesivo de grasas (principalmente saturadas), una baja ingesta de
hidratos de carbono, un consumo insuficiente de fibra dietética y algunas posibles deficiencias vitamínicas y minerales.
Energía y nutrientes en la dieta habitual
Tras la conversión de los alimentos consumidos
(según el recordatorio de 24 h) en energía y nutrientes, podemos comparar estas ingestas observadas
con unas recomendaciones dietéticas preestablecidas para realizar una valoración de la alimentación
en términos nutricionales. En primer lugar observamos en todo el colectivo de estudio un consumo medio de energía, excluido el alcohol, de 2.365
kcal/persona/día, siendo un 14% mayor en hombres (2.596 kcal/día) que en mujeres (2.275
kcal/día) (Tabla III). En los hombres esta cantidad cubre el 93% de las recomendaciones de la Unión Eu-
TABLA III
INGESTA MEDIA DE ENERGIA Y NUTRIENTES EN LA POBLACION ESTUDIADA (EXPRESADAS POR PERSONA
Y DIA), POR SEXOS
Total
Energía y nutrientes
Energía (kcal)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Iodo (µg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
Acido fólico (µg)
Vitamina B12 (µg)
Vitamina C (mg)
Vitamina A (µg)
Vitamina D (µg)
36
Media
2.365
97,8
129,0
203,2
14,5
936,2
11,5
295
260
10,6
1,4
1,7
34,5
167,2
7,5
112,8
931,1
3,5
DE
695
29
44,3
80,1
7,0
393,6
3,9
184
84,8
4,5
0,6
0,6
12,7
86,3
11,4
75,1
1.765,5
5,8
Hombres
Media
DE
2.596
712
110,3
27,9
140,3
44,1
223,0
81,7
16,6
7,0
1.001,2
332,5
13,6
4,0
294
150
289,7
93,5
12,6
6,1
1,5
0,7
1,9
0,5
40,5
13,4
188,6
86,5
8,4
9,9
142,6
68,2
840,6
463,6
5,3
7,5
Mujeres
Media
DE
2.275
673
93,0
28,2
124,5
44,0
195,5
78,8
13,7
6,9
910,8
414,8
10,7
3,6
296
196
248,4
78,9
9,9
3,4
1,3
0,6
1,6
0,6
32,2
11,7
158,9
85,6
7,1
12,1
101,2
74,9
966,4
2.065,7
2,7
4,9
Vol. 5, N.º 2, 1998
ESTUDIO PRELIMINAR DE LOS HABITOS ALIMENTARIOS Y EL ESTADO NUTRICIONAL EN ARAGON
ropea (13), y el 86,5% de las recomendaciones españolas de la Universidad Complutense de Madrid
(17). Para las mujeres, estos porcentajes fueron del
108% y 99%, respectivamente, lo que constituye
una situación cercana al óptimo (Tabla IV).
Salvando las grandes distancias metodológicas, si
comparamos los datos de consumo medio de energía
obtenidos en este estudio (2.365 kcal/día) con los
procedentes de estudios realizados en Cataluña
(2.416 kcal/día), País Vasco (2.485 kcal/día) y Madrid (2.398 kcal/día), podemos concluir que la situación en la muestra estudiada de población aragonesa
se encuentra a la altura de las otras Comunidades citadas (Tabla V). Todas estas cifras están calculadas
sobre los principios inmediatos sin incluir alcohol (valor calórico de 7 kcal/g), que como promedio suele
representar un 5-10% de las calorías totales. Sin embargo, los datos recientes obtenidos a nivel nacional
en los Paneles de Consumo del MAPA (4), indican
un consumo medio de energía para toda España de
aproximadamente 2.600 kcal/persona/día (cifra calculada restando un 5% debido al alcohol), lo que indicaría un déficit de calorías en la dieta del colectivo
aragonés estudiado cercano al 10% (hay que tener
en cuenta que los Paneles de Consumo trabajan sobre cantidad comprada y no sobre cantidad ingerida).
El perfil del aporte energético de los principales
nutrientes en la población aragonesa estudiada difiere notablemente del patrón aconsejado (10-15%
proteínas, 30-35% grasas y 55-60% hidratos de carbono). En nuestro estudio, la distribución de la ra-
ción energética a partir de los principios inmediatos
proviene en un 16,5% a partir de proteínas, un
49,1% de grasas y el 34,4% restante a partir de la
ingesta de los hidratos de carbono. Esta distribución
porcentual es comparable a la observada para la población española en 1995 que fue del 14%, 45% y
41%, respectivamente (4). Queremos resaltar la
gran proporción de energía aportada por las grasas
(49,1%), lo que puede indicar un excesivo consumo
de alimentos de origen animal. Esta situación es
muy preocupante, pues el aumento de la proporción
de aporte energético debido a las grasas está relacionado con una mayor incidencia de enfermedades
degenerativas (ciertos tipos de cáncer) y transtornos
cardiovasculares, que son una de las principales causas de muerte prematura en los países desarrollados
según varios estudios epidemiológicos (1,18).
El consumo medio de fibra dietética es de 14,5
g/persona/día, un 40% inferior al objetivo nutricional de 25 g/persona/día. Esto es lógico si consideramos el consumo relativamente bajo de productos
vegetales, y se correlaciona con las bajas ingestas de
hidratos de carbono que hemos indicado. Creemos
que el consumo de frutas es importante a juzgar por
los datos recogidos de frecuencias de consumo, aunque se va perdiendo el hábito de consumir legumbres, pan, cereales y derivados; todo ello produce,
como se ha comentado, una disminución de la ingesta de hidratos de carbono asimilables, por lo que
se produce un desequilibrio a favor de las grasas y
las proteínas.
TABLA IV
COMPARACION DE LAS INGESTAS OBSERVADAS DE ENERGIA Y NUTRIENTES CON LAS RECOMENDACIONES
DIETETICAS Y OBJETIVOS NUTRICIONALES
Ingestas de energía
y nutrientes
Energía (kcal)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Iodo (µg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
Acido fólico (µg)
Vitamina B12 (µg)
Vitamina C (mg)
Vitamina A (µg)
Vitamina D (µg)
Ingesta
2.596
110,3
140,3
223,0
16,6
1.001,2
13,6
294
289,7
12,6
1,5
1,9
40,5
188,6
8,4
142,6
840,6
5,3
Hombres
CDR-UE*
2.800
55
700
9
130
150-500
9,5
1,1
1,6
18
200
1,4
45
700
5
CDR-UCM**
3.000
54
≈120
≈425
≈25
800
10
140
350
15
1,2
1,8
20
200
2
60
1.000
5
Ingesta
2.275
93,0
124,5
195,5
13,7
910,8
10,7
296
248,4
9,9
1,3
1,6
32,2
158,9
7,1
101,2
966,4
2,7
Mujeres
CDR-UE*
2.100
47
700
17-21
130
150-500
7,1
0,9
1,4
14
200
1,4
40
600
5
CDR-UCM**
2.300
41
≈90
≈330
≈25
800
18
110
330
15
0,9
1,4
15
200
2
60
800
5
* CDR-UE: Recomendaciones del Comité Científico de la Alimentación de la Comisión Europea (1993).
** CDR-UCM: Recomendaciones para la población española del Departamento de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid (revisadas 1994).
37
A. ARIÑO MONEVA ET AL
ALIM. NUTRI. SALUD
TABLA V
CONSUMO COMPARATIVO DE ENERGIA Y NUTRIENTES EN VARIOS ESTUDIOS REALIZADOS EN ESPAÑA
Ingestas de energía
y nutrientes
Este
estudio
Cataluña
(1)
País Vasco
(2)
Madrid
(3)
Galicia rural
(4)
España
(5)
Energía (kcal)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Iodo (µg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
Acido fólico (µg)
Vitamina B12 (µg)
Vitamina C (mg)
Vitamina A (µg)
Vitamina D (µg)
2.365
97,8
129,0
203,2
14,5
936,2
11,5
295
260
10,6
1,4
1,7
34,5
167,2
7,5
112,8
931,1
3,5
2.416
98,7
104,9
247,8
19,1
874,2
14,1
—
322,1
-1,6
2,5
17,5
297,3
7,1
154,5
1.021,0
5,8
2.485
93
95,5
260,5
21,7
772,4
16
0,3 mg
274,5
10,4
1,2
2
31,4
209,1
17,6
165,7
988,1
7,8
2.398
95,5
107,3
254,2
21,0
931,0
13,4
397
318,0
11,2
1,6
1,7
40,6
310,5
8,9
140,2
780,9
2,8
2.806
108,6
144,1
236,9
17,3
832,2
15,3
328
308,0
13,2
1,8
1,9
36,6
207,6
10,3
161,2
949,2
6,07
2.739
90,3
130,3
258,8
17,2
932,3
16,5
123
348,9
9,08
1,3
2,0
19,6
—
—
—
1.454,8
—
(1): Serra et al., 1995; (2): Aranceta et al., 1990; (3): Aranceta et al., 1994; (4): Jiménez Contreras, 1996; (5): Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentación, 1996.
Otro nutriente muy importante, especialmente
para la población femenina, es el hierro, cuya ingesta en el caso de los hombres está un tercio por encima de las recomendaciones, pero que en las mujeres
arroja una cifra preocupante de 10,7 mg/persona/día, cuando las recomendaciones oscilan entre
17-21 mg/día.
El magnesio, con una ingesta media de 260
mg/persona/día, se halla en la franja baja de la recomendación general de 150-500 mg/persona/día
de la UE, y muy por debajo de los 330-350 mg recomendados para la población española. La situación respecto al zinc es similar, pues la media observada, 10,6 mg/persona/día, está por encima de las
recomendaciones UE, pero un 15-35% por debajo
de las recomendaciones nacionales. Esto ya ha sido
observado a nivel nacional (4), al reflejarse un déficit
de zinc cifrado en más del 35%. El resto de minerales investigados presentaron unas ingestas adecuadas: calcio (936 mg/persona/día), iodo (295
µg/persona/día).
Las ingestas diarias de vitaminas superan las recomendaciones para el caso de tiamina, riboflavina,
niacina, vitamina B12 y vitamina C. La vitamina A
presenta un resultado paradójico ya que es el único
nutriente cuya ingesta media es superior en mujeres
(966,4 µg/día) que en hombres (840,6 µg/día); en
estos últimos no se alcanza la recomendación diaria
de 1.000 µg dictada para la población española. Por
contra, la vitamina D presenta una mala situación
para las mujeres, cuya ingesta diaria (2,7 µg/día)
apenas alcanza el 50% de la cantidad recomendada
38
de 5 µg/persona/día. Esto puede tener importantes
consecuencias para la fijación del calcio, dadas las
pérdidas importantes que tienen las mujeres durante
el embarazo y lactancia, y su mayor riesgo de padecer osteoporosis. Sin embargo, la abundante irradiación solar de nuestro país permite su síntesis en el
tejido cutáneo a partir de sustancias precursoras como el colesterol, lo puede minimizar esta situación
de riesgo que hemos observado para un grupo de
mujeres.
Por último, el ácido fólico presenta unas bajas ingestas de 167,2 µg como promedio, muy por debajo de los 200 µg/persona/día establecidos en las recomendaciones diarias vigentes. Este es un dato
muy interesante que merecería un estudio más amplio y detallado, dada la posible relación entre las deficiencias de ácido fólico y ciertas malformaciones
congénitas (19).
CONCLUSIONES
El presente estudio representa una valoración
preliminar de la situación en los hábitos alimentarios
y del estado nutricional en un sector de población de
la Comunidad Autónoma de Aragón. Hay que insistir que se trata de un estudio basado en un número
reducido de encuestas (ver metodología), y que nos
hemos limitado a ponderar un conjunto importante
y representativo de nutrientes, aunque no hemos valorado otros datos de interés como por ejemplo la
Vol. 5, N.º 2, 1998
ESTUDIO PRELIMINAR DE LOS HABITOS ALIMENTARIOS Y EL ESTADO NUTRICIONAL EN ARAGON
ingesta de colesterol, la composición de la grasa
(fracciones saturada e insaturada), relación P/S, ingesta de sal…. No obstante, a pesar del limitado número de observaciones efectuadas, abarcando sólo
la primera mitad de un año natural, creemos que los
datos obtenidos pueden tener una concordancia
aceptable con el modelo real de consumo alimentario en Aragón.
Con todo ello, nos atrevemos a señalar unas conclusiones previas que pueden tener interés para un
estudio posterior de mayor envergadura:
1.- Los aragoneses realizan habitualmente las tres
comidas principales en casa: desayuno (89%), comida (89%) y cena (≈100%).
2.- El patrón alimentario presenta importantes divergencias con las características de la dieta mediterránea, con una tendencia al consumo excesivo de
alimentos ricos en proteínas y grasas (carnes rojas y
grasas comestibles), y un consumo reducido de alimentos ricos en hidratos de carbono (verduras, hortalizas, cereales). Asimismo, el consumo de pescados y mariscos es bajo, lo que contribuye aumentar
la proporción de grasa saturada en el global de este
principio inmediato.
3.- La ingesta de grasas es superior a las recomendaciones dietéticas, mientras que la de hidratos
de carbono está muy por debajo de los valores óptimos. Casi un 50% de la energía de la dieta deriva de
las grasas, cuando las recomendaciones indican un
margen del 30-35%. Estos factores deben ser tenidos en cuenta a la hora de diseñar un programa de
intervención de Educación Nutricional.
4.- La ingesta de proteínas prácticamente duplica
las recomendaciones dietéticas, procediendo mayoritariamente de alimentos de origen animal.
5.- La ingesta de fibra está muy por debajo de los
objetivos nutricionales actuales, tanto en el colectivo
de hombres como de mujeres.
6.- La ingesta de hierro es baja en el colectivo de
mujeres, que como se sabe tienen mayores requerimientos que los hombres, lo que de confirmarse requeriría una intervención nutricional.
7.- Otros minerales estudiados presentan una situación entre normal (zinc y magnesio) y buena (iodo
y calcio), aunque no se descarta una posibilidad de
riesgo carencial para el zinc y magnesio en ciertos
subgrupos de población.
8.- El estado nutricional respecto a las vitaminas
hidrosolubles parece adecuado, excepto en el caso
del ácido fólico que no alcanza las recomendaciones
dietéticas establecidas, lo que indica la existencia de
un porcentaje de población en situación de riesgo de
ingesta insuficiente.
9.- La ingesta de vitamina A es mayor en mujeres
que en hombres, y presenta una situación nutricional equilibrada. Sin embargo, la ingesta de vitamina
D es claramente insuficiente en el caso de las mujeres, aunque la repercusión pueda verse atenuada
por la posibilidad de síntesis a nivel cutáneo.
AGRADECIMIENTOS
Nuestro agradecimiento al equipo de encuestadores, por su dedicación y buena disposición, y especialmente a todas las personas pertenecientes al colectivo muestral que, con su participación en el
estudio, han hecho posible la obtención de datos
dietético-nutricionales de una muestra de la población aragonesa●
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ALIM. NUTRI. SALUD
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1136-4815/98/41
ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD
Copyright © 1998 INSTITUTO DANONE
ALIM. NUTRI. SALUD
Vol. 5, N.º 2, pp. 41-44, 1998
Estudio sobre la distribución de la ingesta calórica
y su relación con el peso corporal en adolescentes
M.ª D. Torres, J.E. Campillo, G. Pérez, M.ª A. Gómez, C. Campillo, A. Almena,
C. García, L. Gallego, G. Mahedero
DEPARTAMENTO DE FISIOLOGIA. FACULTAD DE MEDICINA. UNIVERSIDAD DE EXTREMADURA
INTRODUCCION
U
no de los problemas sanitarios más importantes en las sociedades desarrolladas es el exceso de
peso, ya sea en forma de sobrepeso o de obesidad
(1). Se han descrito dos tipos de obesidad: Androide
(patrón central): en la que la grasa se acumula preferentemente en la cintura y es característica del varón
y Ginoide (patrón periférico): típica de la mujer en la
que la grasa se acumula en la cadera. De los dos el
más perjudicial para la salud es el sobrepeso de tipo
androide.
Numerosos estudios han demostrado la relación
directa existente entre el exceso de peso y el desarrollo de enfermedades como la diabetes y las enfermedades cardiovasculares (2,3). Hasta hace poco,
los problemas de sobrepeso sólo afectaban a la población adulta, por encima de los 40 años, pero hoy
en día, como consecuencia de los cambios acaecidos
en los hábitos alimentarios, se observa que este problema va afectando a sectores cada vez más jóvenes
de la sociedad (4-6).
El objetivo general de nuestro estudio, cuyos resultados preeliminares se presentaron recientemente
(7), fue evaluar el peso corporal y su relación con la
ingesta de alimentos, en una población de jóvenes
adolescentes entre 14 y 18 años, estudiantes de
BUP y COU de un Colegio de Badajoz. Los objetivos específicos fueron:
1.- Evaluar la masa corporal total, el porcentaje
de masa grasa y la distribución de la grasa corporal,
con el fin de poder determinar el porcentaje de sujetos con sobrepeso de la muestra estudiada.
Este trabajo se ha llevado a cabo con una ayuda de investigación
de los Laboratorios Servier. Ha sido presentado en el “7th European Congress on Obesity”. Barcelona, 14-17 de mayo de
1996.
2.- Cuantificación de las calorías ingeridas en cada una de las tres principales comidas diarias, así como en los “picoteos” entre horas, mediante un modelo de encuesta alimentaria retrospectiva (8).
3.- Detección de hábitos beneficiosos, como la
práctica deportiva, y perjudiciales para la salud, como el consumo de tabaco y alcohol, entre la población juvenil estudiada.
MATERIAL Y METODOS
Del listado general de alumnos de un Colegio de
Bachillerato y COU de Badajoz (n = 400), se seleccionó de forma aleatoria un 20% de la población (n
= 80), siendo el porcentaje de estudiantes encuestados del 19,75%. En el propio Centro Educativo, el
equipo de encuestadores (2 personas) se encargó del
interrogatorio detallado sobre cada pregunta de la
encuesta y de la realización de las mediciones oportunas.
Se determinaron los siguientes parámetros antropométricos: Peso (báscula digital), Talla (tallímetro
portátil), Perímetros de cintura y cadera (cinta métrica inextensible), Pliegues cutáneos: tricipital, subescapular, suprailiaco y abdominal (9) (medidor de panículo adiposo modelo Holtain Tanner/Withehouse
de presión constante).
A partir de estos parámetros se calcularon: el ín2
dice de masa corporal (IMC): peso (kg)/talla (m ), el
índice de cintura/cadera: perímetro de cintura
(cm)/perímetro de cadera (cm), el porcentaje de grasa corporal, mediante la fórmula de Yuhasz modificada por Faulkner:
% peso graso = (suma de los 4 pliegues cutáneos
en mm *0,153) + 5,783
41
M.D. TORRES ET AL
ALIM. NUTRI. SALUD
Teniendo en cuenta el porcentaje de peso graso y
el IMC hemos dividido a la población en dos grupos:
con NORMOPESO y con SOBREPESO. Realizamos una evaluación del consumo calórico en las tres
principales comidas y entre horas (“picoteos”) con el
programa de valoración nutricional de la dieta
(S.A.E. Wander) (10). También valoramos la presencia de hábitos beneficiosos y perjudiciales para la salud, como son la práctica deportiva y el consumo de
tabaco y bebidas alcohólicas.
Los resultados se expresan como medias ± desviación estándar (SD). Las comparaciones estadísticas se realizan con el test de la t de Student para
muestras no apareadas, considerando diferencias estadísticamente significativas valores de p < 0,05.
RESULTADOS
En la Tabla I se reflejan los parámetros generales
de la distribución por sexos, edad, talla y peso de la
muestra. Tanto la talla como el peso presentan una
distribución normal para la muestra estudiada.
Fig. 1. Distribución de valores de IMC y % de Peso graso en la
muestra estudiada.
TABLA I
DISTRIBUCION DE LA MUESTRA POR SEXOS,
EDAD, TALLA Y PESO
Distribución por sexos (%)
Edad (años)*
Chicos
70
Chicas
30
16 ± 1,5
15,6 ± 1,3
Talla (m)*
1,71 ± 0,05
1,61 ± 0,05
Peso (kg)*
65,6 ± 11,8
59,2 ± 7,3
* Valores expresados en media ± SD.
En la figura 1 vemos el porcentaje de chicos y chicas que presentan normopeso y sobrepeso. Encontramos que un 25% de las chicas y un 23% de los
chicos presentan sobrepeso (IMC>25). Cuando se
calcula el porcentaje de peso graso a la población
con IMC>25, se observa que el 69,23% de los chicos y el 66,67% de las chicas tienen un porcentaje
de masa grasa normal. Un 30,77% de los chicos y
un 33,33% de las chicas con IMC>25 tienen un peso graso elevado, siendo estos los casos que deben
considerarse como sobrepeso verdadero (12% de las
chicas y 14,5% de los chicos encuestados).
En la figura 2 se muestra la distribución de la grasa en chicos y chicas calculado mediante el índice de
cintura/cadera.
En la figura 3 se muestran los resultados de consumo calórico en las tres comidas regladas (desayuno, almuerzo y cena) y en los “picoteos” entre comi42
Fig. 2. Distribución de sujetos según el índice de cintura/cadera por sexos.
das. En la figura 4 podemos observar los porcentajes de calorías ingeridas en las comidas regladas y en
los “picoteos”, señalando que los chicos ingieren un
20% de las calorías entre horas y las chicas un 24%.
Vol. 5, N.º 2, 1998
ESTUDIO SOBRE LA DISTRIBUCION DE LA INGESTA CALORICA
Mediante la encuesta, un 76% de los chicos y un
70% de las chicas manifestaron que habitualmente
comen entre comidas fundamentalmente chucherías, dulces, leche y derivados lácteos.
Un 42% de las chicas y un 22% de los chicos declaran que fuman y un 24% de las chicas y un 82%
de los chicos, que ingieren bebidas alcohólicas (figura 5). El consumo de tabaco y de alcohol lo hacen
sobre todo los fines de semana.
Fig. 3. Ingesta calórica (Kcal) en comidas regladas (desayuno,
almuerzo y cena) y en picoteos entre horas, en chicos y chicas.
Fig. 5. Porcentaje de sujetos que consumen tabaco o alcohol y
practican deporte habitualmente.
Un 95% de los chicos y un 75% de las chicas responden que sí practican regularmente algún tipo de
deporte, por lo que se podría pensar que se trata de
una población de deportistas. Cuando se analiza
qué tipo de deporte practican se comprueba que sólo hacen ejercicio de forma esporádica, sin ningún
tipo de control. El 50% de las chicas sólo refieren
como ejercicio la Educación Física del colegio y el
43% de los chicos juegan al fútbol de vez en cuando.
DISCUSION Y CONCLUSIONES
Fig. 4. Porcentaje de ingesta calórica en comidas regladas y picoteos entre horas en chicos y chicas.
El problema que plantea la clasificación del sobrepeso de acuerdo al IMC, es que cataloga como sobrepeso a individuos con fuerte desarrollo muscular,
es decir en los que hay un aumento de la masa muscular y no de la masa grasa. Para evitar estos errores
hemos evaluado la masa grasa a través de la medida
43
M.D. TORRES ET AL
de los pliegues cutáneos tricipital, subescapular, suprailíaco y abdominal.
La distribución de la grasa corporal no muestra
resultados tan significativos como en la población
adulta, ya que el estudio se ha realizado en una población de adolescentes en plena etapa de desarrollo
y diferenciación sexual y el tipo de distribución de la
grasa es un carácter sexual secundario.
Las conclusiones de nuestro estudio coinciden en
cuanto a preferencias en el picoteo (chucherías, bollería, embutidos, etc...) y porcentaje de chicos/as
que picotean, con el de Gómez y López (11), aunque difiere en lo relativo al consumo de alcohol que
para nosotros es más alto. Esta diferencia parece debida a que éstos hábitos son más habituales en poblaciones de mayor edad.
Del análisis de los resultados podemos extraer las
siguientes conclusiones:
ALIM. NUTRI. SALUD
1.- En la población estudiada un 12% de las chicas y un 14,5% de los chicos presentan sobrepeso
verdadero (IMC > 25 y % de peso graso > 16).
2.- El consumo de calorías entre comidas (“picoteos”) es elevado, llegando a ser del 20% de las calorías totales.
3.- Un 42% de las chicas y un 22% de los chicos
se declaran fumadores.
4.- Un 24% de las chicas y un 82% de los chicos
consumen bebidas alcohólicas.
5.- Aunque podría pensarse que se trata de una
población de deportistas, en realidad es una población con un elevado grado de sedentarismo, ya que
la práctica deportiva sólo se hace de forma ocasional y sin control.
Este estudio confirma la necesidad de introducir en
la formación de nuestros jóvenes algún tipo de programa educativo, que muestre relación con un tema
tan importante como es la Alimentación y la Salud●
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1136-4815/98/45
ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD
Copyright © 1998 INSTITUTO DANONE
ALIM. NUTRI. SALUD
Vol. 5, N.º 2, pp. 45-56, 1998
Historia del descubrimiento de la vitamina C
E. Rojas Hidalgo
SERVICIO DE NUTRICION. CLINICA PUERTA DE HIERRO
DEPARTAMENTO DE MEDICINA. UNIVERSIDAD AUTONOMA. MADRID
La historia del descubrimiento de las vitaminas no
solo es sólo una historia apasionante, es también una
de las páginas más brillantes de la ciencia moderna, y
un ejemplo del éxito que acompaña a la colaboración
entre distintos campos de la ciencia: en este caso, la experimentación biológica, la observación clínica y la investigación clínica.
F. Grande Covián
La historia de la vitamina C es una historia que todavía no ha llegado a su fin.
Peter von Zahn
INTRODUCCION
C
uando se descubrieron las vitaminas a principios del siglo XX, la relación entre los alimentos y
las enfermedades adquirió un nuevo significado. Este
descubrimiento ha constituido la base de un nuevo
concepto de la nutrición, que avanzó no sólo con el
fin de prevenir ciertas enfermedades (beriberi, escorbuto, raquitismo, pelagra) sino para fomentar una
mejor alimentación del ser humano.
Nuestro concepto actual de la relación entre vitaminas y enfermedades carenciales es el resultado de
casi un siglo de experimentación animal y de más de
varios siglos de observaciones clínicas llevadas a cabo por muchos investigadores en distintas partes del
mundo.
Que el escorbuto —enfermedad producida por
una prolongada subsistencia a base de alimentos secos, conservados y cocidos— puede curarse con el
uso y consumo de frutas, verduras y hortalizas frescas es sabido desde hace siglos. Sin embargo, la
substancia química específica involucrada (vitamina
C o ácido L-ascórbico) es de conocimiento relativamente reciente. Por otra parte, el papel preciso de
esta vitamina en nuestro organismo es todavía, en
parte, desconocido.
Los primeros efectos de la deficiencia de ácido ascórbico aparecen en la substancia fundamental o cemento intercelular, cuya defectuosa formación es
responsable de la fragilidad de los capilares sanguíneos.
Las propiedades fuertemente reductoras del ácido
ascórbico sugirieron a los ininvestigadores que esta
substancia debía ser un componente de la respiración celular, tal vez formando parte de diversas oxidasas.
También parece jugar cierto papel en las reacciones inmunológicas, así como en funciones endocrinas. Es destacada su importancia en la cicatrización
de las heridas.
El progreso en el estudio del escorbuto inducido
experimentalmente en cobayas y monos, condujo a
la investigación del ácido ascórbico por los químicos
y su síntesis final. Esto abrió el camino para el
estudio de la distribución del ácido ascórbico en alimentos y tejidos humanos, sus funciones en el metabolismo, la patología de su deficiencia, los requerimientos mínimos y los métodos de conservación.
LAS GRANDES EPIDEMIAS
DE ESCORBUTO
La historia del descubrimiento de la vitamina C
está asociada a la de su carencia, el escorbuto. Esta
terrible enfermedad se conoce desde tiempos pasados. Antiguamente, fue muy común entre los marineros de los largos viajes del descubrimiento de zonas por explorar. Asimismo, se describió en países
nórdicos o zonas asediadas sometidas a una precaria
alimentación, cuya característica parecía consistir en
la provisión mediante una serie de alimentos monótonos y exclusivos que no incluían vegetales frescos.
Las referencias sobre la naturaleza y causa del escorbuto son voluminosas. Algunos autores creen
que su primera descripción se encuentra en el egip45
E. ROJAS HIDALGO
cio Papiro de Ebers (1555 AC), pero no es seguro
que fuese conocido por los médicos griegos y romanos. Sin embargo, otros autores remontan la referencia de la enfermedad al Antiguo Testamento
(1100 AC hasta 500 AC) y alrededor del 450 AC,
cuando Hipócrates —el griego padre de la Medicina— describió los síntomas de la enfermedad en estadio avanzado (gangrena de las encías, pérdidas de
los dientes y piernas dolorosas en los soldados).
Para Grande Covián, la primera descripción se
atribuye a Jacques de Vitry hacia el año 1210 de
nuestra era, y hay pruebas de su existencia en el
norte de Europa en aquella época.
En 1248-54, Jean Sire de Joinville —cronista
francés que acompañó a Luis IX de Francia a Chipre
y Egipto— completó de forma final la Historia de
San Luis (1309) y, en la información sobre la Cruzada, se refería a una enfermedad que atacaba a la
boca y las piernas.
El interés por el escorbuto no se despierta en Europa hasta la época de los grandes viajes que siguen
al descubrimiento de América. Así, en 1497 —cinco
años después de dicho descubrimiento— el navegante portugués Vasco de Gama (Figura 1) rodeaba
el Cabo de Buena Esperanza y estableció la primera
colonia comercial europea en la costa de Malabar
(India). Cien hombres de su tripulación, constituída
por 160, perecieron de escorbuto durante el viaje.
ALIM. NUTRI. SALUD
que componían la expedición de Fernando de Magallanes, iniciándose uno de los más apasionantes y
dramáticos viajes hacia la conquista de los océanos.
Tan solo la nao Victoria consiguió regresar a su patria tras las trágicas vicisitudes que condujeron a la
expedición al Pacífico a través del estrecho, que se
encuentra en el extremo sur del continente americano y que hoy lleva el nombre del gran navegante. El
navío Victoria fue, por tanto, el primer barco que
circunnavegó el globo terrestre. En la isla de Matán
—en el archipiélago filipino— perdió la vida Magallanes, horriblemente atravesado por las flechas de
los indígenas. Al morir Magallanes (27 de Abril de
1521), su segundo, Juan Sebastián Elcano —marinero español del País Vasco— logró regresar al mismo punto de partida de la expedición en 1522. De
los 239 componentes de la tripulación, sólo 18 europeos y 4 indígenas regresaron a España. Entre estos supervivientes se encontraba el italiano Antonio
Pigafetta, al que debemos una relación completa
del gran viaje. En el libro II de su Primer viaje en
torno al globo, Pigafetta relata lo siguiente:
“28 de Noviembre de 1520.- El miércoles 28
de Noviembre desembocamos del estrecho para
entrar en el gran mar, al que en seguida llamamos mar Pacífico, en el cual navegamos durante
tres meses y veinte días sin probar ningún alimento fresco. La galleta que comíamos no era ya pan,
sino un polvo mezclado con gusanos, que habían
devorado toda la substancia y que tenía un hedor
insoportable por estar empapado en orina de rata. El agua que nos veíamos obligados a beber era
igualmente pútrida y hedionda. Para no morir de
hambre llegamos al terrible trance de comer pedazos de cuero con que se había recubierto el-palo
mayor para impedir que la madera rozase las
cuerdas. Este cuero, siempre expuesto al agua, al
sol, a los vientos, estaba tan duro que había que
remojarle en el mar durante cuatro o cinco días
para ablandarse un poco, y en seguida lo cocíamos y lo comíamos.
Frecuentemente quedó reducida nuestra alimentación a aserrín de madera como única comida, pues hasta las ratas, tan repugnantes al hombre, llegaron a ser un manjar tan caro que se
pagaba cada una a medio ducado.
Fig. 1. Vasco de Gama. En 1497, este navegante portugués
perdió 100 hombres de su tripulación, constituída por 160, a
causa del escorbuto.
Mas no fue esto lo peor. Nuestra mayor desdicha era vernos atacados de una enfermedad por
la cual las encías se hinchaban hasta el punto de
sobrepasar los dientes, tanto de la mandíbula superior como de la inferior, y los atacados de ella
no podían tomar ningun alimento. Murieron diecinueve, entre ellos el gigante patagón y un brasileño que iba con nosotros.
El 20 de Noviembre de 1519 zarparon del puerto
de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) los cinco barcos
Además de los muertos, tuvimos de veinticinco
a treinta marineros enfermos, que sufrían dolores
en los brazos, en las piernas y algunas otras partes del cuerpo; pero curaron. En cuanto a mí,
46
Vol. 5, N.º 2, 1998
HISTORIA DEL DESCUBRIMIENTO DE LA VITAMINA C
nunca daré demasiadas gracias a Dios porque durante todo el tiempo, y en medio de tantas calamidades, no tuve la menor enfermedad.”
Durante el invierno de 1535, en Canadá, Jacques Cartier (Figura 2), el atrevido explorador francés que pretedía conquistar este país para Francia,
registró en su diario de abordo que las vidas de muchos de sus hombres que morían de escorbuto fueron salvadas casi de la noche a la mañana, cuando
aprendieron de los indios que bebiendo un brebaje
curaban o prevenían la enfermedad. En efecto, uno
de los supervivientes averiguó que los pieles rojas de
la zona (río San Lorenzo) utilizaban un remojo de
agujas de pino, por lo que decidió probar, personalmente y con sus compañeros de navegación, el remedio (Figura 3). El resultado fue sencillamente milagroso. El mencionado capitán Jacques Cartier
—durante este viaje a Terranova— hizo la siguiente
descripción:
Fig. 3. Los indios pieles rojas aparecen en Quebec (1535) haciendo un caldo de ramas de pino y sirviéndolo a Jacques Cartier y sus hombres para curar el escorbuto (reproducido por
cortesía de Nutrition Today).
púrpura; entonces ascendían hasta sus pantorrillas, muslos, hombros y cuello. Sus bocas se hacían malolientes, sus encías tan podridas que perdían toda su carne, aun hasta las raíces de los
dientes, los cuales caían prácticamente todos.”
En 1593, Sir Richard Hawkins manifestó que en
sus veinte años en el mar había visto más de 10.000
marineros muertos por esta enfermedad.
Un hecho no referido en la historiografía que hemos consultado, es el citado por Grande Covián. Este autor reseña que, con motivo de la expedición del
capitán Sebastián Vizcaíno en 1602, se hace una
magnifica descripción del escorbuto y de su curación
por la ingestión de fresas.
Fig. 2. Jacques Cartier. Este capitán francés —durante su viaje
a Terranova— perdió muchos de sus marineros por el escorbuto. La utilización de una decocción de agujas de pino curó espectacularmente al resto de su tripulación.
“Algunos (marineros) perdieron toda su fuerza
y no podían mantenerse en pie. Otros tenían su
piel salpicada por manchas de sangre de color
En los siglos XV y XVI, el escorbuto fue un azote
a través de Europa, sobre todo en los países nórdicos. Su aparición durante los largos períodos invernales de escasez de alimentos vegetales fue descrita
por Magnus en Escandinavia en 1555. Duante esta
época existió la tendencia de asociar el escorbuto y
las enfermedades venéreas. Algunas autoridades
creyeron que ambas dolencias eran traídas del extranjero por los marineros. El mercurio fue a veces
utilizado como tratamiento con resultados desatrosos.
En 1600-1603, James Lancaster —capitán inglés de la Marina— registró que en uno de sus largos
viajes a las Indias Orientales mantuvo a la tripulación
libre de escorbuto mediante el uso obligatorio de
tres cucharadas de zumo de limón cada mañana.
En 1734, J.F. Bachstrom publicó en Leyden un
folleto sobre Observaciones acerca del escorbuto y
47
E. ROJAS HIDALGO
ALIM. NUTRI. SALUD
dió una explicación de la epidemia de esta enfermedad, que había presenciado en la ciudad polaca de
Torum en 1703. Opinaba que el escorbuto era debido a la falta de alimentos vegetales verdes-y frescos,
que es la única causa primaria de la enfermedad.
En 1737, J.G.H. Kramer describió sus experiencias sobre el escorbuto epidémico en el ejército húngaro tres años antes y refirió que la enfermedad se
veía solamente en los soldados, mientras que rara
vez afectaba a los oficiales. Este hecho lo achacó a
que los primeros se alimentaban de substancias
farináceas, mientras que los últimos comían a menudo verduras. Kramer observó el fracaso de los vegetales secos para prevenir el escorbuto en los soldados. Al igual que Bachstrom, hizo la afirmación
generalizada de que las verduras, hortalizas y frutas
de varios tipos poseían propiedades antiescorbúticas, al contrario que las semillas ordinarias secas.
En el viaje alrededor del mundo emprendido por
el almirante Lord Anson, acaeció uno de los notables estragos causados por el escorbuto en los marineros. Lord Anson partió de Inglaterra el 4 de Noviembre de 1740 con seis barcos y una tripulación
de 961 hombres. Al alcanzar las Islas de Juan Fernández —SO de la costa chilena—, en Junio de
1741, había perdido dos terceras partes de la tripulación y abandonó tres barcos a consecuencia del escorbuto. En Noviembre del mismo año, el escorbuto
redujo tanto su marinería que abandonó dos buques
más, ubicando a todos los sobrevivientes en la nave
Centurión. Volvió a Inglaterra el 15 de Junio de
1744 con más de las cuatro quintas partes de sus
hombres perdidos a causa del escorbuto.
Entre los estudios más relevantes sobre el escorbuto se encuentran los realizados por el escocés James Lind, cirujano de la Armada Real Británica (Figura 4). Este autor —sin duda conocedor de los
escritos de Bachstrom y otros— realizó uno de los
primeros ensayos controlados que se conocen. Lind
utilizó seis remedios distintos en doce marineros que
padecían escorbuto y encontró que los frutos cítricos
(naranjas y limones) eran curativos. Sus resultados
fueron publicados en 1753 y se consideran como
los primeros experimentos que demuestran que un
componente de la alimentación se estima esencial
para prevenir una enfermedad por deficiencia alimentaria. Sin embargo, tuvieron que transcurrir casi
50 años para que la Marina Británica exigiera raciones de limas o limones en los barcos de la Armada.
La importancia del estudio de Lind radica en ser
el primero que analiza experimentalmente el valor
de diferentes substancias en el tratamiento del escorbuto. En la 2ª edición de su Tratado sobre el escorbuto (Edimburgo, 1753) relató que en Mayo de
1747 trató a doce pacientes con escorbuto a bordo
de la nave Salisbury. En sus escritos decía:
“La consecuencia fue que los efectos más repentinos y visiblemente buenos se percibieron [en los
48
Fig. 4. James Lind, cirujano de la Marina Británica. Aparece
ofreciendo el remedio contra el escorbuto. Se observa a los
marineros moribundos con manchas hemorrágicas en los
miembros. Uno de ellos porta un cesto con los frutos cítricos
salvadores.
enfermos con escorbuto] por el consumo de naranjas y limones; (...) el resultado de todos era que las
naranjas y limones fueron los medicamentos más
efectivos para esta enfermedad en el mar”.
La descripción del estudio de Lind —modelo de
experimento epidemiológico— merece que lo consideremos con cierto detalle. Doce pacientes afectos
de escorbuto fueron divididos en seis parejas. Cada
pareja recibió un suplemento diferente. Los casos
clínicos fueron muy similares en muchos aspectos:
todos los hombres sufrían de encías pútridas, manchas hemorrágicas en la piel, cansancio y debilidad
en las rodillas. Todos fueron alojados del mismo modo y todos comieron un caldo espeso de harina (trigo o maíz) bien hervido en agua endulzado con azúcar por la mañana; caldo de carnero fresco, pudin
ligero, galletas hervidas con azúcar, cebada y pasas,
arroz, sagú (meollo de varias especies de palma de la
india oriental, muy alimenticio) y vino.
Dividiendo —como hemos dicho— los doce hombres en parejas, Lind suplementó la alimentación
con seis diferentes tratamientos:
1ª pareja: Un cuarto de galón de sidra (1,136 litros).
2ª pareja: Veinte y cinco gotas de elixir de vitriolo
(ácido sulfúrico, alcohol, extracto de jenjibre y canela) tres veces al día, además de una gárgara fuertemente acidulada para sus bocas. Ambos remedios se
le administraron antes de comer.
3ª Pareja: Dos cucharadas de vinagre tres veces
al día. Su caldo de harina fue fuertemente acidulado
con vinagre. También recibieron oralmente gárgaras
de ácido.
4ª pareja: Estaba compuesta de hombres en pésimas condiciones. Recibieron media pinta de agua de
mar.
Vol. 5, N.º 2, 1998
HISTORIA DEL DESCUBRIMIENTO DE LA VITAMINA C
5ª pareja: Dos naranjas y un limón diariamente
cada uno. Este tratamiento finalizó seis días más tarde.
6ª pareja: Tres veces al día un preparado farmacéutico hecho de ajo, semilla de mostaza, rad.raphan, bálsamo del Perú y mirra.
Además, todos bebieron agua de cebada bien acidulada con tamarindo sometido a decocción con la
adición de cremor tártaro. Así, fueron purgados tres
a cuatro veces durante el tratamiento.
Los mejores efectos se obtuvieron —según
Lind— con el tratamiento suplementario de naranjas
y limones. Un hombre de la 5ª pareja estuvo en
condiciones para el servicio a los seis días, mientras
que el otro se recuperó más lentamente. Una mejoría más lenta se consiguió en aquellos tratados con
sidra, encontrándose bien a los catorce días. Los
otros métodos de tratamiento no proporcionaron
beneficio alguno.
Lind tambien señaló que la coclearia (scurvygrass) era un remedio antiescorbútico valorable. El
concluyó —coincidiendo con Bachstrom— que la
causa aparente era la falta de alimentos vegetales
frescos en la alimentación, pero que otros factores
(frío, humedad, embriaguez, aire pútrido, hacinamiento, etc.) eran causas predisponentes.
A partir de los hallazgos de Lind tuvieron que pasar 42 años —un año después de la muerte de éste
en 1795— para que el Almirantazgo británico ordenase el aporte diario de una onza de zumo de lima
para luchar contra el escorbuto, verdadero azote para los marineros. A partir de entonces, los marineros británicos recibieron el apodo de limeys y la zona de Londres donde se almacenaban las canastas
de lima sigue llamándose Limehouse.
El éxito del jugo de lima en la prevención del escorbuto puede juzgarse por los datos del hospital naval de Haslar, En 1760, ingresaron 1746 casos de
escorbuto; en 1806 sólo ingresó un caso.
En los viajes históricos del capitán británico James Cook (Figura 5) —cada uno de dos años de duración (Tabla I)— se evitó el escorbuto. Sus búques
llevaban almacenados una serie de artículos, algunos
de ellos con propiedades antiescorbúticas (ej. trozos
concentrados de caldo, barriles de sauerkraut*). En
la Tabla II aparecen los víveres que portaban los navíos Resolution y Adventure. Del sauerkraut decía
en su diario de abordo: “No sólo es un alimento vegetal sano, sino —a mi juicio— altamente antiescorbútico y no se estropea si se mantiene conservado”. Además, Cook enviaba marineros a tierra en
cada puerto visitado para reunir toda clase de frutas
frescas y verduras (incluyendo hierbas) que la tripulación preparaba, servía y comía. Como resultado, nadie de la marinería murió de escorbuto.
* Col ácida fermentada o chucrú.
Fig. 5. James Cook. Capitán británico que llevaba almacenado
en sus buques alimentos, algunos de ellos con propiedades antiescorbúticas. En sus tres largos viajes evitó así el escorbuto
entre la marinería.
TABLA I
LOS VIAJES DEL CAPITAN COOK
er
1 viaje: 26 agosto de 1768 a 12 de mayo de 1771
con el Endeavour. Itinerario: Plymouth,
Madeira, Brasil, Tierra de Fuego, Islas de la
Sociedad, Nueva Zelanda, Nueva Guinea, Java,
Isla del Príncipe, El Cabo, Santa Elena, Dover.
2º viaje: 13 julio de 1773 a 30 julio de 1775 con el
Adventure y el Resolution. Itinerario: Plymouth,
Madeira, El Cabo, Nueva Zelanda, Islas de la
Sociedad, Nueva Zelanda, Tierra de Fuego, El
Cabo, Ascensión, Portsmouth.
3er viaje: 12 julio de 1776 a 33 agosto de 1780 con
el Resolution y el Discovery. Itinerario:
Plymouth, El Cabo, Tierra de Van Diemen,
Nueva Zelanda, Islas Sandwich, América del
Norte, Kamchatka, China, El Cabo, Stromness.
James Cook, uno de las navegantes más intrépidos del siglo XVIII, escribió en sus diarios interesantes relatos:
Primer viaje (Endeavour)
“Jueves 13 de Abril de 1769.- Hasta el momento hemos tenido muy pocos hombres en la lista de
enfermos, y sólo por heridas. La tripulación se
mantiene, en general, muy saludable gracias —en
gran medida— al sauerkraut, a la sopa envasada y
49
E. ROJAS HIDALGO
ALIM. NUTRI. SALUD
TABLA II
VIVERES QUE PORTABAN LOS NAVIOS RESOLUTION
Y ADVENTURE, CAPITANEADOS POR COOK
Artículo
Galleta
Harina
Buey salado
Cerdo idem
Cerveza
Vino
Alcohol
Guisantes
Trigo
Harina de avena
Mantequilla
Queso
Azúcar
Aceite de oliva
Vinagre
Sebo
Pasas
Sal
Malta*
Sauerkraut*
Repollo, salazón*
Caldo, conserva*
Salep*
Mostaza*
Mermelada de
zanahorias*
Agua
Buey curado
Zumo de cerveza
concentrado
Resolution
59.531 libras
17.437 libras
7.637 trozos de 4 lib.
14.214 trozos de 2 lib.
19 ton.
642 galones
1.397 galones
358 bushels
188 bushels
300 galones
1.963 libras
797 libras
1.959 libras
210 galones
259 galones
1.900 libras
3.102 libras
101 bushels
80 bushels
19.337 libras
4.773 libras
3.000 libras
70 libras
400 libras
30 galones
45 galones
1.384 libras
19 medios barr.
Adventure
39.990 libras
12.767 libras
4.300 piezas
8.820 piezas
30 pipas
400 galones
300 galones
216 bushels
820 galones
460 galones
1.000 libras
1.200 libras
1.441 libras
237 galones
320 galones
1.267 libras
2.776 libras
51 bushels
60 bushels
T. Cwt Q
5
5
0
1
16
1
200 libras
47 libras
300 libras
Aparte de las provisiones citadas, llevamos barriles con cabida para unos 4.000 galones de vino
de Madeira, que nos proponemos adquirir en esa
isla. De modo que, en total, incluyendo lo que caballeros y oficiales han traído para su uso personal, tenemos provisiones para dos años largos
con ración entera de muchos artículos, y en algunos casos sobrada; esto sin contar los susodichos
antiescorbúticos. Llevamos, además, el aparato
destilador de Irving, mediante el cual podemos
obtener, en cualquier momento, una pequeña
cantidad de agua dulce a partir de la de mar, caso
de andar escasos de ese artículo...”
LA NATURALEZA DE LA SUSTANCIA
ANTIESCORBUTICA
1b
4
0
22 galones
40 ton.
298 trozos de 4 lib.
12 medios barr.
* Los artículos marcados con asterisco son antiescorbúticos y han
de ser distribuidos de vez en cuando.
a la malta;... Al principio, los hombres no querían
comer sauerkraut, hasta que puse en práctica un
método que nunca, que yo sepa, ha fallado con los
marineros. Consiste en poner cada día una cierta
cantidad en la mesa del comedor, autorizando a
todos los oficiales sin excepción a consumirlo y dejando a la libre elección de la marinería comer
cuanto quisiesen, o no probarlo en absoluto; al cabo de una semana tuve que imponer a bordo un
racionamiento, pues el temperamento y el carácter de los marineros son tales que todo lo que no
se les dé como cosa corriente, aunque sea por su
bien, no lo aceptarán y no se oirán más que maldiciones contra el que lo inventó; pero en cuanto
ven que sus superiores lo aprecian, se convierte en
la cosa más maravillosa del mundo, y su inventor
en la persona más extraordinaria.”
Segundo viaje (Resolution)
“(...) Cómo se avituallaron los barcos, es algo
que se desprende claramente de la lista de provi50
siones (véase la Tabla II) que hay abordo en este
momento, haciendo caso omiso de aquéllas con
que se han provisto los oficiales para sí.
A.B. Garrod, en 1867, fue el primer investigador
que indagó sobre la llamada substancia antiescorbútica. Al determinar el contenido en potasio de los alimentos más comunes, observó que aquéllos que se
creían responsables del desarrollo del escorbuto contenían menos potasio. Así, concluyó que la causa de
la enfermedad era el empleo de una alimentación
pobre en carbonato de potasa (el álcali que se obtiene de las cenizas de los vegetales).
Durante mucho tiempo las dietas a base de granos de cereales y carne fueron conocidas como productoras de escorbuto. Al ser incinerados tales alimentos dejan cenizas fuertemente ácidas, mientras
que las frutas, tubérculos, raíces y vegetales con hojas dejan cenizas alcalinas al quemarse. Esto sugirió
que el escorbuto era debido a un estado de acidosis
por déficit de sodio y potasio en la dieta. Posteriormente, tal hipótesis no pudo mantenerse al demostrarse que el citrato sódico fracasaba en los cobayas
con escorbuto; sin embargo, los animales podían curarse con pequeñas cantidades de jugo de limón.
En 1895, Theobald Smith produjo por vez primera escorbuto experimental en un animal. Interesado principalmente en la investigación bacteriológica de la peste porcina, utilizó en sus experimentos
cobayas sometidos a una dieta exclusiva de avena y
salvado. Entonces observó en tales animales una enfermedad muy peculiar, caracterizada fundamentalmente por extravasaciones sanguíneas subcutáneas,
que causaba la muerte en uno o dos meses. Si la dieta mencionada se suplementaba con hierba, trébol o
verduras jugosas como la col se prevenía la enfermedad. Al parecer, no reconoció que había producido
un escorbuto experimental y no siguió más allá.
Una nueva etapa en el estudio del escorbuto se inicia a comienzos del siglo XX cuando los noruegos
Vol. 5, N.º 2, 1998
Axel Holst (bacteriólogo) y Theodor Frölich (pediatra) realizaron investigaciones sobre el efecto de la
dieta en la producción y curación del escorbuto en
los cobayas. Con una dieta de diversos granos de cereales y col los cobayas permanecían sanos; sin embargo, cuando se les administraban solamente granos, desarrollaban lesiones escorbúticas y morían
veinte o cuarenta días más tarde. Estos autores demostraron que los suplementos de frutas, otros vegetales o sus jugos añadidos a una dieta de granos de
cereales protegían a los animales contra el escorbuto.
Tales alimentos antiescorbúticos perdían su eficacia
si se calentaban a 100 °C durante media a una hora
o cuando se administraban secos o en conserva durante largo tiempo. También observaron que las semillas secas de cereales (avena, centeno) o legumbres
(guisante, lenteja) no protegían contra el escorbuto,
pero sorprendentemente gozaban de efecto curativo
cuando se empapaban en agua y mantenían húmedas durante unos días hasta que germinaban.
Otros investigadores encontraron que los monos
eran también susceptibles de padecer escorbuto, lo
que daba más crédito a los resultados obtenidos con
los cobayas.
Dado que el bioquímico norteamericano Elmer
V. McCollum (Figura 6) había descrito en 1915 los
factores A y B de crecimiento, fue aceptada la propuesta de J.C. Drummond (1920) de denominar
factor C antiescorbútico al que posteriormente se
denominaría vitamina C. Efectivamente, McCollum
acuñó el término liposoluble A al factor contenido
en la mantequilla y en la yema de huevo, que era necesario para el crecimiento de las ratas. Siete años
más tarde, este mismo autor hizo la distinción entre
factor antixeroftálmico (vitamina A) y factor antirraquítico (vitamina D). También contribuyó al descubrimiento de la vitamina E y del llamado complejo B.
Entre los años 1918 y 1926, C.C. Zilva y sus colaboradores del Instituto Lister (Londres) realizaron
interesantes aportaciones relacionadas con la vitamina C. Cabe destacar la demostración de que el escorbuto del cobaya podía curarse mediante pequeñas cantidades de jugo de limón. Por otra parte,
descubrieron que, una vez que la vitamina C había
sido oxidada por el oxígeno atmosférico, no podía
restaurarse su actividad biológica por reducción con
hidrógeno o negro platino. Asimismo, este grupo
demostró la importancia de la vitamina C para el desarrollo de la dentadura y consiguió producir escorbuto en el mono.
Otros autores estudiaron las propiedades físicas y
químicas de la vitamina C. Se supo que era una
substancia no nitrogenada, hidrosoluble, reductora,
de naturaleza ácida, sensible a los cambios de pH y
a la presencia de metales (cobre). A partir de entonces se demostró que estábamos ante un compuesto
sensible al calor, luz y humedad, así como a los
agentes oxidantes, medios ácidos y, especialmente,
HISTORIA DEL DESCUBRIMIENTO DE LA VITAMINA C
Fig. 6. Elmer V. McCollum. Este bioquímico norteamericano
acuñó el término liposoluble A al factor contenido en la mantequilla y en la yema del huevo, que era necesario para el crecimiento de las ratas. Siete años más tarde —en 1922—, este
mismo autor hizo la distinción entre factor antixeroftálmico
(vitamina A) y factor antirraquítico (vitamina D). También contribuyó al descubrimiento de la vitamina E y del llamado complejo B.
Al parecer, McCollum estuvo a punto de morir de escorbuto
en su infancia.
alcalinos. Todos estos hallazgos correspondían con
las propiedades de un ácido hexurónico; es decir, un
producto de oxidación de las aldohexosas.
Efectivamente, en 1928, el bioquímico húngaro
nacionalizado
estadounidense
Albert
von
Szent-Györgyi (Figura 7) —cuando estudiaba los
factores de la oxidación biológica en el laboratorio
de F.G. Hopkins— aisló un factor reductor muy activo a partir de las glándulas adrenales de buey, naranjas y hojas de col, que denominó ácido hexurónico; sin embargo, no hizo prueba alguna sobre su
efecto antiescorbútico. Cuatro años más tarde C.G.
King y W.A. Waugh encontraron que este preparado producía la misma respuesta que la vitamina C
obtenida por éllos a partir del limón. En el mismo
año 1932 J.L. Svirbely y el propio Szent-Györgyi
-—independientemente de King y Waugh— demostraron que el ácido hexurónico era idéntico a la vitamina C. También descubrieron que el pimiento rojo
húngaro (paprika) era extraordinariamente rico en
esta vitamina.
La determinación de vitamina C en alimentos se
basó al principio en experimentos animales. Procedimientos analíticos biológicos (fundamentados en
la curación del escorbuto en cobayas) y fisicoquímicos (indicadores de potenciales de oxidación-reducción) fueron llevados a cabo a principios de los años
30 por J. Tilmans y col., H.C. Serman y col., y
L.J. Harris y col., entre otros. (En la actualidad, la
determinación de vitamina C en productos alimenticios y farmacéuticos, así como en muestras biológicas —sangre, plasma suero, leucocitos— se realiza
por métodos cromatográficos, especialmente por
HPLC).
51
E. ROJAS HIDALGO
Fig. 7. Albert von Szent-Györgyi. Biólogo, químico y médico estadounidense, de origen húngaro (Budapest, 1893; Woods
Hobe, Massachusetts, 1986). Estudió los procesos enzimáticos
respiratorios y aisló el ácido ascórbico (vitamina C) por lo que,
en 1937, recibió el premio Nobel de Medicina.
ALIM. NUTRI. SALUD
Fig. 8. Sir Walter Norman Haworth. Bioquímico británico, dedicado principalmente a la determinación de la estructura molecular de los carbohidratos (fórmulas de Haworth). También se
dedicó al estudio de la vitamina C (denominada por él y SzentGyörgyi ácido L-ascórbico). Recibió el premio Nobel de Química en 1937.
La estructura molecular de la vitamina C fue descubierta por químicos orgánicos en distintos laboratorios. Sir W. Norman Haworth (Figura 8), en 1928, le
atribuyó la constitución de una cetohexosa con carboxilo en C6. Investigaciones posteriores realizadas por
L. von Vargha demostraron la presencia de dos grupos hidroxilo vecinales, lo que permitió a E.G. Cox,
E.L. Hirst y R.J.W. Reynolds sugerir estructuras tautómeras (Figura 9). Finalmente se estableció que el
ácido ascórbico es la forma (L) de la γ-lactona del ácido 2,3-dienol gulónico* (Figuras 10 y 11).
En 1938, 1a vitamina C fue reconocida oficialmente con la denominación de ácido L-ascórbico,
propuesta por Haworth y Szent-Györgyi. La síntesis
del ácido ascórbico fue realizada en 1933 por el suizo de origen polaco Tadeus Reichstein y sus colaboradores antes de que se conociese su estructura
molecular. Esta síntesis, realizada a partir de la
D-glucosa, constituyó la base para la producción industrial de forma eficiente.
Los tres científicos autores del aislamiento
(Szent-Györgyi), estructura (Haworth) y síntesis
(Reichstein) de la vitamina C fueron galardonados
* Una lactona es un compuesto cíclico resultante de la pérdida intramolecular de agua a partir de un grupo hidroxilo (-OH) y otro
carboxilo (-COOH) de un hidroxiácido. Se trata, pues, de un éster
interno cíclico de un γ- o δ-hidroxiácido.
52
Fig. 9. Estructuras tautómeras de la vitamina C. Formas dienólica (A) y dicetónica (B). Se trata de formas interconvertibles del
ácido ascáorbico. El ácido L-ascórbico (A) es un fuerte agente
reductor que cede fácilmente H2. El producto resultante de la
oxidación es el ácido L-dehidroascórbico (B). Ambas son activas e interconvertibles. La forma D es inactiva.
con el premio Nobel. Los dos primeros lo recibieron
de Medicina y Química, respectivamente, en 1937.
No así Reichstein, quien por haber realizado otros
importantes descubrimientos, obtuvo el de Medicina
Vol. 5, N.º 2, 1998
HISTORIA DEL DESCUBRIMIENTO DE LA VITAMINA C
Darmstadt el aparcamiento de la empresa, hubo en
1933 un campo de gladiolos, flores que sirvieron
para obtener el primer preparado farmacéutico de
ácido ascórbico (Figura 12).
Fig. 10. El ácido L-ascórbico (A) es convertido en ácido L-dehidroascórbico (B) por ciertos agentes oxidantes suaves, y el último se transforma lentamente en el ácido 2,3-diceto-L-gulónico en solución ácida suave. Esta transformación es mucho más
rápida en solución con pH 1 o más bajo y en medio neutro y
alcalino. Este ácido 2,3-diceto-L-gulónico (X) resultante no tiene propiedades antiescobúticas (según Percival).
Fig. 12. Cuando la firma Merck (Darmstadt) lanzó en 1934 las
primeras tabletas de Cebión® (vitamina C cristalizada) aparecía en la etiqueta la siguiente leyenda: 1 tableta de 10 mg de vitamina C equivale aproximadamente a 30 cc de zumo de limón o
naranja (según Zahn y Rheinholz. Cortesía de E. Merck). Posteriormente, el ácido ascórbico fue sintetizado a partir de la glucosa basándose en los trabajos de Reichstein.
Fig. 11. Isómeros del ácido ascórbico (fórmulas de proyección
de Haworth). La molécula tiene un anillo casi planar de cinco
miembros. Los dos centros quirales en posición 4 y 5 determinan los cuatro estereoisómeros. Junto al ácido L-ascórbico, sólamente el ácido eritórbico (D-ácido araboascórbico) muestra
un limitado nivel de actividad vitamínica C. La asignación estéreoquímica del ácido ascórbico a las series L fue confirmada
por la síntesis a partir de la L-xilosa, realizada por Reichstein
y colaboradores (según Moser y Bendich).
en 1950. Efectivamente, este autor —junto a Ph.S.
Hench y E.C. Kendall— hizo descubrimientos relevantes relacionados con la cortisona y otras hormonas de la corteza adrenal.
Nosotros fuimos informados de un hecho curioso
y poco conocido relacionado con la vitamina C. A finales de los años 60 fuimos invitados a visitar la firma Merck (Darmstadt). Aunque se sabía que esta vitamina pudo aislarse de los frutos cítricos, paprika,
col, escaramujo y otros vegetales, nos revelaron un
hecho desconocido hasta entonces por nosotros.
Según nos explicaron en los Laboratorios Merck,
también los gladiolos se prestaron para la obtención
de la vitamina C. En el lugar en que se encuentra en
Otra anécdota concerniente a la historia de esta
interesante vitamina es la relatada por Sabugo. Este
autor ha descrito un curioso suceso referente a E.V.
McCollum, el investigador norteamericano gran pionero de la bioquímica de las vitaminas. Curiosamente, el suceso no se refiere ni siquiera en la excelente
obra A history of Nutrition del propio McCollum. Al
parecer, McCollum de niño estuvo muy grave. Padecía de fuertes dolores y cualquier rasguño le hacía
sangrar abundantemente sin conseguir cicatrizar. Un
día su madre mientras pelaba unas manzanas, le dió
unas mondas para calmar su lloriqueo. La criatura las
llevó a la boca instintivamente y se entretuvo chupando. Ella continuó dando cáscaras de manzana al niño
y a los pocos días observó que mejoraba su salud. Su
instinto le hizo comprender que las manzanas jugaban un papel decisivo en la recuperación. Y completó su dieta con verduras crudas y jugo de fresas. El niño se recuperó por completo. Lo que realmente le
ocurría era que padecía escorbuto; las frutas y verduras le aportaron la vitamina C que le faltaba.
Durante mucho tiempo se ha pensado que la única función de la vitamina C era prevenir su carencia.
Pero, en 1970, Linus Pauling (Figura 13)* levantó
* Una excelente información sobre las publicaciones de Pauling incluidas en los conceptos sobre la importancia de la vitamina C
en la patogénesis de ciertas enfermedades (englobadas bajo las
denominaciones de psiquiatría, nutrición y medicina ortomolecular) puede encontrarse en la obra de Marinacci.
53
E. ROJAS HIDALGO
una controversia en el mundo entero con su libro Vitamin C and the common cold. Es a partir de esta
fecha cuando los trabajos se multiplican a propósito
de las diversas acciones que le han ido asignando al
ácido ascórbico: intervención en los procesos de oxidación-reducción celular, influencia en las reacciones inmunitarias, inhibición de la formación endógena de nitrosaminas, capacidad de atrapar radicales
libres, etc.
Fig. 13. Linus Pauling, premio Nobel de Química y premio Nobel de la Paz, introductor de la Medicina Ortomolecular. Con
su publicación Vitamina C y resfriado común originó una gran
polémica.
ALGUNAS CONSIDERACIONES
BIOQUIMICAS Y CLINICAS
SOBRE LA VITAMINA C
Hoy sabemos que las necesidades de vitamina C
—y, en general, de otras vitaminas— difieren llamativamente según la especie animal (Figura 14). En
efecto, el ser humano, los primates, el cobaya, la
trucha irisada y ciertas especies exóticas (murciélago
frugívoro, marmota, salmón de Coho, bulbul o ruise54
ALIM. NUTRI. SALUD
ñor de cola roja, zorro volador, langosta migratoria,
barbo, etc.) requieren ácido ascórbico en su alimentación; es decir, para tales animales este derivado de
los carbohidratos tiene carácter vitamínico. La síntesis del ácido ascórbico en los animales (excepto en
las especies mencionadas) se verifica a través de la
vía del ácido glucurónico (Figura 15). La γ-gulonolactona oxidasa —enzima clave— falta en los animales
que precisan aporte de vitamina C procedente de su
alimentación. El resto de las especies la sintetizan a
partir de la glucosa o de la galactosa. En los animales que necesitan un aporte exógeno de vitamina C,
el enzima clave mencionado se halla ausente genéticamente. Es posible —como dice A.L. Lehninger—
que todos los organismos hayan poseido alguna vez
la capacidad enzimática para confeccionar el ácido
ascórbico, pero que algunas especies la hayan perdido por una mutación que no se ha convertido en letal si han podido consumir alimentos vegetales que
contengan grandes cantidades de la vitamina.
Fig. 14. Vitaminas en distintas especies animales. Hoy sabemos
que las necesidades de vitaminas difieren llamativamente según la especie animal. Por ejemplo, el colesterol que no es
una vitamina tiene tal carácter para los insectos. La vaca no
precisa de un suministro exógeno, ya que la flora intestinal de
su panza fabrica las vitaminas que precisa. Lo contrario ocurre
con el ser humano, que necesita de un aporte en su alimentación.
Respecto al ácido ascórbico (vitamina C), el ser humano y
otras especies requieren dicha vitamina en sus alimentos diarios (según Gerard).
Aunque las ratas son capaces de sintetizar ácido
ascórbico, una raza mutante de las ratas Wistar se
ha demostrado por autores japoneses que no contiene γ-gulonolactona oxidasa, por lo que hay que administrarle ácido ascórbico para que se desarrollen y
crezcan.
Es curioso que los mamíferos producen en el hígado el ácido ascórbico que les hace falta; sin embargo, los anfibios, reptiles y algunas especies de pájaros biosintetizan, en cambio, dicha vitamina en el
riñón.
Los lectores interesados en los problemas de bioquímica comparada relacionados con la vitamina C
Vol. 5, N.º 2, 1998
HISTORIA DEL DESCUBRIMIENTO DE LA VITAMINA C
blecido sobre las recomendaciones de vitamina C.
Varían en cada país entre 10 y 100 mg/día, y cada
organismo internacional fija una cifra diferente. Por
ejemplo, para un hombre adulto de EE.UU. —según
las RDA— la recomendación actual es de 60
mg/día, en tanto que en el Reino Unido es de la mitad. Sin embargo, como señalan Passmore y Eastwood, existen comunidades que viven en ambientes
áridos y desérticos o bien elevados y fríos (ej. Andes,
Himalaya, etc.) y sus habitantes desarrollan actividades vigorosas, permaneciendo sanos a pesar de ingerir cantidades de ácido ascórbico calculadas en
menos de 10 mg/día.
La vitamina C y otras vitaminas administradas en
grandes dosis (megavitaminoterapia) se han llegado
a emplear en procesos tan heterogéneos como el
resfriado común, la aterosclerosis, ciertas enfermedades neurológicas y las psicosis infantiles, pasando
por el cáncer y el envejecimiento. Si bien, algunas
enfermedades vitaminodependientes (ej. aciduria
metilmalónica, enfermedad de Hartnup y otros trastornos metabólicos raros) parecen beneficiarse de
grandes dosis de algunas vitaminas, no parece hasta
ahora demostrado el beneficio de esta terapia constituida en el boom de la medicina ortomolecular basada en las ideas de L. Pauling. Por otra parte, desde que se conoce la influencia que tienen el ácido
ascórbico, otras vitaminas y ciertas provitaminas (carotenoides) en la diferenciación celular, morfogénesis, inmunidad, antioxidación y otros procesos biológicos (Tabla III), el uso de estos micronutientes ha
tomado otro rumbo: la prevención y el tratamiento
de afecciones ligadas al estrés oxidativo.
TABLA III
PRINCIPALES ACCIONES BIOQUIMICAS QUE
REQUIEREN VITAMINA C (SEGUN GABI Y SINGH)
Fig. 15. Biosíntesis del ácido ascórbico. Se observa la relación
metabólica entre la glucosa y el ácido ascórbico. En los humanos, la ausencia de oxidasa imposibilita esta vía, lo que hace
necesaria la ingesta de ácido ascórbico preformado en nuestra
alimentación (según datos de England, Seifter y Lehninger).
pueden consultar la excelente obra de K. Urich titulada Bioquímica comparada de los animales.
Uno de los problemas actuales más interesantes
relacionado con la vitamina C es el de sus necesidades. Aunque parece suficiente para el ser humano
una cantidad diaria de 10-15 mg para preservarle
del escorbuto, no existe un acuerdo unánime entre
los autores.
Las diferencias de las recomendaciones de vitaminas consideradas por cada grupo de investigadores
están en relación, no sólo con los métodos y criterios utilizados, sino con las nuevas orientaciones
profilácticas y terapéuticas que parecen ofrecer ciertas vitaminas. Todavía no existe un consenso esta-
Metabolismo del colágeno:
Estimulación de la la producción del mRNA del
procolágeno.
Hidroxilación de la prolina y lisina en la síntesis
del colágeno.
Salida del colágeno fuera de la célula.
Control de la actividad colagenolítica.
Biosíntesis de la carnitina
Biosíntesis de las catecolaminas, metabolismo de
la tirosina
Absorción, movilización y metabolismo del hierro
(propiedades reductoras y quelantes)
Catabolismo de la histamina
Función antioxidante
Funciones inmunes
Clínicamente, tanto el escorbuto del adulto como
el infantil se manifiestan por síntomas y signos cutá55
E. ROJAS HIDALGO
neo-mucosos y osteo-articulares ligados fundamentalmente a la fragilidad de los capilares sanguíneos por
trastornos de la substancia fundamental o cemento
intercelular. Un hecho historiográfico curioso es que
el escorbuto infantil denominado también enfermedad de Moeller-Barlow —fue descrito hace más de
un siglo en Alemania (1859) y en Inglaterra (1883).
EPILOGO
El descubrimiento de la vitamina C constituye una
de las páginas más interesantes de la Nutrición. Re-
ALIM. NUTRI. SALUD
presenta la conjunción de la intuición, la imaginación y el método científico.
En nuestra opinión, la historia de la vitamina C
no ha terminado. El que las dosificaciones excesivas
de vitaminas tengan o no efectos beneficiosos en la
salud —como propone la Medicina Ortomolecular—, así como la sugerencia de que ciertas vitaminas (entre ellas la C) puedan ser útiles en la prevención y/o tratamiento de las enfermedades por
estrés oxidativo, es una cuestión aún no resuelta.
Esperamos que la investigación científica rigurosa y
libre de los grupos de presión (industrias agropecuaria y farmacéutica) llegue a la solución de las cuestiones planteadas●
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1136-4815/98/57
ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD
Copyright © 1998 INSTITUTO DANONE
ALIM. NUTRI. SALUD
Vol. 5, N.º 2, pp. 57, 1998
Agenda
IV CURSO A DISTANCIA
“NUTRICION, DIETETICA Y DIETOTERAPIA”
UNIVERSIDAD DE NAVARRA
CURSO 1998-1999
Módulos
I.
II.
III.
IV.
Nutrición (Octubre-Diciembre 1998)
Dietética (Enero-Marzo 1999)
Dietoterapia (Abril-Mayo 1999)
Aplicaciones prácticas. Opcional y Selectivo (Junio 1999)
Información
IV Curso a Distancia de Nutrición, Dietética y Dietoterapia
Dpto. Fisiología y Nutrición
Universidad de Navarra
c/. Irunlarrea, s/n
31008 Pamplona
Tlfs. 948 42 56 65 (directo) y 948 42 56 00 (Ext. 6432)
Fax. 948 42 56 49
Videoconferencia: 948 19 80 48
E-mail: [email protected]
Dirección de Internet: http://www.unav.es/castellano/cursos/dietetica/nutricion.html
57
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Premios de la Sociedad Española de Nutrición Básica
y Aplicada (S.E.N.B.A.)
Bases de la Convocatoria del Premio
Abraham García Almansa
Bases de la Convocatoria del Premio
Francisco Grande Covián
Punto 1. Reconocer la labor clínica, educativa o
docente a nivel universitario, escolar o en otras circunstancias que hayan contribuido a la formación en
Nutrición Clínica, desarrollada en nuestro país.
Punto 1. Reconocer la aportación científica en el
campo de la Investigación Básica en Nutrición (Fisiología, Bioquímica, Biología molecular, Bromatología, Tecnología de los Alimentos y campos afines)
de una persona o grupo de personas que hayan desarrollado su labor fundamentalmente en España
dentro de un organismo público o privado.
Punto 2. Para optar a dicho premio se requiere:
2.1. C.V. normalizado según modelo del Consejo
Nacional de Investigación (Tipo FIS o ANEP).
2.2. Detallar la labor clínica, docente o educativa
apropiada a la solicitud. será imprescindible adjuntar
toda la documentación, que avale la labor realizada,
así como Certificado del Centro o Ente que garanticen dicha labor.
2.3. Certificación del Director o del Ente responsable en el que el investigador o grupo, desarrolle su
labor científica.
2.4. Las solicitudes serán evaluadas de modo confidencial por un Comité externo designado por la
Junta Directiva de la SENBA y sus resoluciones no
serán apelables.
Dicha resolución se hará pública durante la Asamblea General que se celebrará en el II Congreso Nacional de Valencia.
Punto 3. Podrán presentarse a esta Convocatoria
cualquier ciudadano de nacionalidad española que
permanezca en activo en algún ente (hospital, Universidad, ...) de carácter público o privado localizado
en España.
Punto 2. Para optar a dicho premio se requiere:
2.1. C.V. normalizado según modelo del Consejo
Nacional de Investigación (Tipo FIS o ANEP).
2.2. Inclusión de un máximo de quince trabajos
seleccionados por el Candidato de entre su producción científica con un breve comentario sobre su impacto en el Area de Conocimiento, originalidad y
otras características que se estimen.
2.3. Certificación del Director o del Ente responsable en el que el investigador o grupo, desarrolle su
labor científica.
2.4. Para ser admitido a evaluación la propuesta
de Candidatura deben estar en la Secretaría de la
SENBA calle Fernando de los Ríos. Madrid, antes de
las 12 horas del 30 de octubre de 1998.
2.5. Las solicitudes serán evaluadas de modo confidencial por un Comité externo designado por la
Junta Directiva de la SENBA y sus resoluciones no
serán apelables.
Dicha resolución se hará pública durante la Asamblea General que se celebrará en el II Congreso Nacional de Valencia.
Punto 3. Podrán presentarse a esta Convocatoria
cualquier ciudadano de nacionalidad española que
permanezca en activo en algún ente (hospital, Universidad, ...) de carácter público o privado localizado
en España.
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Vol. 2, N.º 1, 1996
TITULO
SOCIEDAD ESPAÑOLA DE NUTRICION BASICA APLICADA
II CONGRESO NACIONAL DE LA SOCIEDAD ESPAÑOLA
DE NUTRICION BASICA Y APLICADA (S.E.N.B.A.)
3 al 5 de diciembre de 1998
Palau de la Música. Valencia
Programa preliminar. Grandes temas
1. Nutrición y genes
• Genes y respuesta de los lípidos plasmáticos a modificaciones
dietéticas
• Utilidad de los alimentos transgénicos para el estudio de la homeostasia de la glucosa
• Control de la cetogénesis a nivel de la CPTI y HMG-CoA sintentasa mitocondrial por efectores nutricionales y hormonales
• Control de la transulfuración a nivel de la cistationasa: estudio
nutricional y hormonal
• Bases genéticas y moleculares de la obesidad
2. Nutrición y Sida
• Alteraciones metabólicas secundarias a la infección por el virus
HIV
• Causas evitables de la malnutrición en el paciente infectado
por el HIV
• Papel del soporte oral/enteral en el paciente con Sida
• ¿Es posible protocolizar el inicio de un soporte parenteral ante
un paciente HIV?
• Es posible con un soporte nutricional mejorar la calidad o alargar
la esperanza de vida de un paciente infectado por el virus VIH
• Hormonas y NPT
• Nutrición artificial domiciliaria en España
• Indicaciones terapéuticas de los nuevos substratos en nutrición
enteral
7. Nutrición y cerebro
• Anorexia mental o trastornos de la conducta alimentaria
• Bases nutricionales del desarrollo cerebral
• Regulación del transporte de nutrientes a través de la barrera
hematoencefálica
• Ritmos biológicos y nutrición
8. Acreditación y contenidos de los estudios de nutrición
• Nutrición como ciencia multidisciplinar
• La enseñanza de la nutrición a nivel universitario
• El libro blanco sobre la enseñanza de la nutrición en Cataluña
• Nutrición y nuevas áreas de conocimiento
SIMPOSIUM SATELITE
“Yogur, leche fermentada y salud”
3. Nutrición en Salud Pública
• Evaluación rápida del estado nutricional de grupos de población
• Sistemas de vigilancia nutricional de la Comunidad
• Evaluación de métodos de ingesta dietética y de valoración antropométrica en epidemiología nutricional
• Evaluación del sobrepeso y obesidad en la Comunidad
4. Nutrición y envejecimiento
• Señal de disfunción transductora en el envejecimiento y la enfermedad
• Antioxidantes orales y envejecimiento. Protección del DNA
mitocondrial.
• Nutrición y osteoporosis
5. Nutrición y tecnología de alimentos
• Incidencia del binomio alimento-salud en la industria alimentaria. El concepto de alimento sano, alimento saludable, alimento para la salud
• Sustitutos de las grasas
• Alimentos transgénicos
• Productos reestructurados de origen proteico
6. Nutrición artificial
• Fracaso intestinal
• NPT en diabéticos
Viernes, 4 de diciembre de 1998
Valencia (17,30-19,30)
Modera:
Dr. Enrique Hernández Jiménez
Biotecnología Politécnica de Valencia
Ponentes: Prof. José Mataix Verdú
Yogur y nutrición
Dr. A. Martínez Hernández
Malabsorción de lactosa y yogur
Dra. Ascensión Marcos
Yogur e inmunidad
Dr. Miguel Bixquert
Yogur y estado nutricional del anciano
Secretaría técnica
Gamma Congresos, S.A.
C/ Recaredo, 31
46001 Valencia
Tfno.: 93 392 13 11
Fax: 93 391 20 20
E-mail: [email protected]
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CARACTERISTICAS DE LA REVISTA Y NORMAS PARA LOS AUTORES
La revista “Alimentación, Nutrición y Salud” es una publicación médica trimestral, editada en español, cuyo objetivo primordial es la puesta al día de diferentes temas de
actualidad, relacionados con la nutrición y alimentación.
Los artículos serán encargados por el Comité Editorial de la Revista, o enviados espontáneamente por parte
de autores españoles y extranjeros de amplia experiencia personal en la temática. En todos los casos, el Comité Editorial se reserva la publicación habida cuenta del
carácter de la Revista y sectores a los que va dirigido.
La Revista es distribuida entre los especialistas médicos españoles relacionados de una u otra forma con el
campo de la nutrición.
Los artículos solicitados deberán ajustarse en lo posible a las normas de redacción expuestas a continuación:
1) Los artículos serán redactados en español.
2) En la primera página figurarán exclusivamente, y
por este orden, los siguientes datos: título de trabajo,
nombre y dos apellidos de los autores (es aconsejable
que no exceda de cinco) Centro hospitalario y servicio
donde se realizó y dirección completa del primer autor
para la correspondencia.
3) En la segunda página figurarán, por este orden: título del trabajo, resumen del mismo y comienzo del texto. El resumen no será superior a 150 palabras, incluirá
la intencionalidad del trabajo, resultados obtenidos más
destacados y principales conclusiones, expuestos de tal
forma que pueda ser comprendido sin necesidad de recurrir a la lectura completa del artículo.
4) La extensión máxima del texto será: para trabajos
originales 14 folios, 4 Figuras y 5 Tablas; para cartas al
editor 2 folios con 10 citas bibliográficas, 1 Figura y 1 Tabla. Papel, tamaño DIN A4, escrito a doble espacio,
60/65 caracteres por línea y numeradas en el ángulo superior derecho.
5) Las cartas al editor recogerán comentarios o críticas en relación a trabajos publicados en la revista.
6) El Comité Editorial de la revista solicita a los autores una visión del tema tratado, más que una revisión de
conjunto exhaustiva de la literatura, por lo que las referencias bibliográficas serán seleccionadas y no sobrepasarán el número de 40.
7) La Bibliografía estará reseñada al final del artículo
en orden correlativo a su aparición en el texto y se ajustará a las normas del “International Committee of Medical Journal Editors”, recogidas en la revista Annals of Internal Medicine 1982; 96: 766-771. Como ejemplo de
citas bibliográficas:
–Artículos de revistas: Pivers MS. Ovarian Carcinoma. A decade of progress. Cancer 1984; 54: 27062715.
–Libros: Toxicity of Chemotherapy. Perry MC, Yarbro
JW (eds.). Grune and Stratton, Inc., Orlando, 1984.
–Capítulos de Libros: McCarthy LE, Borison HL. Animal models for predicting antiemetic drug activity. En Antiemetics and Cancer Chemotherapy. Laszlo J (ed.). Pp.
21-23. Williams and Wilkins, Baltimore, 1983.
8) Podrán incluirse en los artículos hasta un máximo
de 6 Tablas y 6 Figuras. Las Tablas irán numeradas correlativamente según su aparición en el texto, con el título en su parte superior y las notas aclaratorias a pie de
página. Las Figuras podrán ser gráficos o fotografías e
irán numeradas correlativamente según su aparición.
Los gráficos serán confeccionados de forma profesional
y sus dimensiones serán iguales o superiores a 9 x 12
cm. Las fotografías serán remitidas en blanco y negro o
color, pero serán publicadas (salvo necesidad justificada) sólo en blanco y negro. En el reverso de gráficos y
fotografías se anotará a lápiz su numeración y el nombre del autor. El texto de las mismas (pie de Figura) se
adjuntará en hoja aparte.
9) El trabajo definitivo será entregado, además de
escrito sobre papel, en un “Diskette” de 3 1/2 de ordenador personal, indicando el editor de texto utilizado, a ser
posible Word Perfect y la clave de acceso al disco.
Los artículos enviados a la Revista, así como cualquier otra correspondencia, serán remitidos a la siguiente dirección:
Revista Alimentación,
Nutrición y Salud (ANS)
ARÁN EDICIONES, S.A.
Núñez de Balboa, 120
28006 MADRID