"LA INFLUENCIA DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS EN EL CONTENIDO DE
VITAMINA C PRESENTE EN MIELES”
• Ácido ascórbico
El ácido ascórbico se usa en las conservas para evitar el oscurecimiento de las frutas
y verduras y, la corrosión de los envases metálicos. También llamado vitamina C es un
antioxidante inofensivo. El límite legal en conservas es de 500 p.p.m.
Para ver la influencia de tratamientos térmicos se siguen varios pasos:
1.- Se calientan muestras de miel a temperatura de ebullición y a 5 diferentes tiempo.
(0, 5, 10, 15 y 20 minutos)
2.- Determinación del contenido de vitamina C tratamientos térmicos realizados.
La determinación de Vitamina C se realizó según la técnica volumétrica descripta en la
USP XXIII, mediante titulación de óxido- reducción en medio ácido. Se utilizó como
agente valorante una solución 0.1 N de Iodo, con el agregado hacia el final de la
valoración de solución de almidón como indicador. Las valoraciones se efectuaron con
material de vidrio calibrado en sus medidas de capacidad y equipo de agitación
magnética.
Cada mililitro de solución 0.1 N de Iodo consumido durante la valoración equivale a
8,806 mg de C6H8O6.
Entre los reactivos y soluciones utilizados se encuentran agua purificada, solución de
Iodo 0.1 N, solución de almidón, solución de ácido sulfúrico 2 N, solución de tiosulfato
de sodio 0.1 N y solución de dicromato de potasio 0.1 N.
Para la solución estándar de ácido ascórbico, se pesó con exactitud 400 mg de ácido
ascórbico, se transfirió cuantitativamente a un matraz aforado de 100 ml, se añadió 25
ml de ácido sulfúrico 2 N y 50 ml de agua, se agitó hasta completar disolución y se
llevó a volumen con el mismo solvente.
3. Resultados
Medida mg/ml de Vitamina C en los distintos tratamientos térmicos
Ensayo
Volumen
Iodo (ml)
Concentración muestra diluida
(mg/ ml)
Tiempo 0
5 minutos
10 minutos
15 minutos
20 minutos
0,13
0,16
0,13
0,14
0.14
0,4
0,35
0,345
0,208
0.204
Concentración
muestra inicial
(mg/ 100g)
79,87
69,84
68,87
41,46
40.66
REFERENCIAS
-Maidana, J. 2000. Control de Calidad de Miel. CEDIA.
-Montgomery, Douglas, C. Diseño y Análisis de Experimentos. 1991. Grupo Editorial
Iberoamérica. México; D.F.
-Skoog, Holler, Neiman. 2001. Principios de Análisis Instrumental. 5a ed. Ed. Mc Graw
– Hill.
-Vivas, D; Hoyos, S; Ramírez, S; Aztarbe, M; Cravzov, A; Avallone, C; Montenegro, S;
Grzynski, A; Baez, M. Relevamiento de Técnicas Analíticas para la Investigación de
Vitamina C en Mieles. En Jornadas de Comunicaciones Científicas y Tecnológicas.
UNNE 2003.
-United States Pharmacopeia 23 and National Formulary 18. 1995. Inc. Rockville:
United States Pharmacopeial Convention. pp: 130.
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