aurora.apuntes de una visita con sabor a tradición

Juan Romero Candau. Trastornos de la Conducta Alimentaria 9 (2009) 927-945
“AURORA”: APUNTES DE UNA VISITA CON SABOR A TRADICIÓN
JUAN ROMERO CANDAU
LICENCIADO EN FARMACIA. VOCAL DE ALIMENTACIÓN. COLEGIO
OFICIAL DE FARMACÉUTICOS DE SEVILLA
Correspondencia: [email protected]
Escribir sobre el vino desde un punto de vista exclusivamente nutricional
siempre es controvertido pues a los indudables beneficios para la salud que
puede aportar un consumo responsable, siempre hay quien contrapone los
incuestionables perjuicios que el consumo irresponsable puede acarrear o los
prejuicios provocados por una deficiente información. Incluso, desde el mismo
Ministerio de Sanidad no hace muchas fechas, se ha intentado torpedear esta
“pata” de la cultura gastronómica de nuestro país. Pero lo cierto es que desde el
año 2004 la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) introdujo en
la pirámide de la alimentación saludable, el consumo moderado y opcional de
bebidas alcohólicas de baja graduación como el vino, la sidra o la cerveza.
Después de cinco milenios formando parte de nuestra alimentación, parece que
ya era hora, pero claro, ya lo decía Don Hilarión en La Verbena de la Paloma
“La Ciencia avanza que es una barbaridad…”.
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Por mi doble condición de sanitario y vinatero, no intento con este artículo
hacer una encendida defensa del consumo del vino ponderando cualidades no
siempre bien demostradas, sino contar desde el punto de vista de un
farmacéutico, nacido en una familia bodeguera, lo que ha representado a lo largo
de la Historia el nacimiento y evolución de un vino excepcional como la
Manzanilla de Sanlúcar. La idea de este artículo nace de una visita de un grupo
de estudiantes universitarios de Nutrición a las Bodegas Pedro Romero, donde
se elabora un vino único, la manzanilla Aurora. Vaya pues para ellos como
recuerdo cariñoso o, como guión de una “visita virtual” para el lector que no las
haya visitado.
A escasos 100 kilómetros de Sevilla, siguiendo la dirección del curso del
río Guadalquivir, nos encontraremos, justo en la desembocadura, con el parque
Nacional Doñana al frente, la ciudad de Sanlúcar de Barrameda. Su fundación se
atribuye a Los Tartesios. Florián Ocampo le concede una antigüedad de 400
años antes de la era cristiana. Otros autores le atribuyen 1.703 años a. C., y
también hay quienes la consideran fundada por los Turdetanos el 434 anterior a
nuestra era. La leyenda, incluso, la señala como fundada por el rey Hispán,
sobrino de Hércules. Pero lo cierto es que sus orígenes van estrechamente
ligados al nombre Lucies Dubiae Fanum (Santuario del Lucero), si bien la
palabra «Sanlúcar» procede, probablemente, del término árabe Soluqua (viento
de Levante).
El origen de Sevilla en cambio, data del s.VIII a.C. en la antigua Ispal
tartésica, situada en un terreno elevado al final de donde el río Tharsis, al que
llamaron Betis los romanos y Guadalquivir los árabes (de al-wadi al-Kabir “río
grande”) dejaba de ser navegable. Parece lógico pensar que la población en la
misma desembocadura, justo donde se inicia el remonte del río para las
embarcaciones, existiera antes que la del final pero, lo que ocurre es que en
época tartésica la orografía de esta zona no era tal como la conocemos hoy día.
El mar llegaba sin duda hasta Caura (Coria), que estaba situada justo en la
desembocadura del río al lago Ligustino. La extensión de este lago era enorme y
podría coincidir con la actual marisma del Bajo Guadalquivir que se ha venido
posteriormente formando a base de los sedimentos del propio río. Luego toda la
marisma que cruzamos viniendo por la N-471 estuvo, probablemente, bajo las
aguas de este inmenso acuífero, de hecho aún lo es, aunque las aguas ya no son
superficiales. Todas estas circunstancias han ido configurando en Sanlúcar un
“microclima” ideal para la crianza de unos vinos únicos e inigualables en el
mundo. “Cerrando” parcialmente este enorme lago se alzarían los altos de
Monte Algaida donde se ubicaba el templo dedicado a la diosa fenicia del amor
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y la fecundidad, Astarté, que Estrabon y Avieno nos refieren como el templo del
Lucero ya mencionado.
Independientemente de cual de las dos ciudades sea más antigua, lo cierto
es que entre ambas poblaciones ha habido una relación casi simbiótica. Sanlúcar
ha sido antepuerto del de Sevilla, pues los barcos habían de esperar las mareas
favorables para iniciar el remonte del río o los vientos idóneos para partir a
ultramar. Esto vino a favorecer una muy estrecha relación comercial, cultural e
incluso social entre sus gentes. De hecho, uno de los productos más importantes
de Sanlúcar como es la Manzanilla, Sevilla ha sabido hacerlo suya hasta tal
punto que las fiestas sevillanas han ido durante mucho tiempo ligadas al
consumo de este vino singular y, más allá de nuestras fronteras se llega a
identificar este vino como el vino de la alegría, el baile y el flamenco de Sevilla.
Entrando ya en Sanlúcar por la carretera citada, vamos bajando en
dirección al mar hasta casi meternos en la misma Bajo De Guía (antiguo barrio
marinero, hoy dedicado al turismo gastronómico). Allí encontramos unas
bodegas bicentenarias mirando al Coto Doñana, con sus ventanales abiertos a los
frescos vientos de Poniente, que tan importante son para la crianza de nuestros
vinos y, sus puertas abiertas esperando al visitante. Al entrar en nuestras
bodegas hay que aguzar los sentidos de la vista, olfato y gusto para poder
comprender cómo hemos conseguido “criar” los caldos que nos hacen famosos.
Un pasillo entre botas, tres criaderas sobre las soleras, donde aspiramos el aroma
de la crianza de la manzanilla, nos lleva hasta un jardín de limoneros y otras
flores aromáticas como manda la tradición mudéjar de casas cerradas al exterior
con un patio central donde tiene lugar la actividad diaria.
Las Bodegas Pedro Romero, están ubicadas en el barrio marinero de
Sanlúcar y han marcado el desarrollo de esta parte de la ciudad. Son las bodegas
más cercanas a la desembocadura del río Guadalquivir, lo que va a ser uno de
los elementos fundamentales en la crianza de la manzanilla, como veremos más
tarde, a la hora de explicar la elaboración del que puede ser por sus
características uno de los mejores vinos del mundo, la manzanilla Aurora.
Antes de hablar de la manzanilla y los diferentes vinos que en estas
bodegas se crían, conviene hacer unos apuntes sobre el origen de los vinos en la
zona del bajo Guadalquivir. Los datos que se manejan nos indican que ya 3000
años AC las poblaciones y asentamientos de la baja Andalucía conocían
métodos de elaboración de vinos pero, no será hasta la época fenicia (s.VIII-VII
AC) cuando se encuentran datos y ubicaciones precisas sobre el cultivo de la vid
y la elaboración de vinos. Paralelamente, los Tartesios conocen del mismo modo
el cultivo y la elaboración de vinos hasta un nivel que les permite el comercio
interior, incluso la exportación de estos. Es ya durante la romanización cuando
se afianza definitivamente el comercio de los tres grandes productos producidos
en el bajo Guadalquivir: el aceite, el trigo y el vino. Pero estos vinos eran
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distintos en su elaboración pues se mezclaban con miel y, podrían ser llevados a
la capital del imperio romano junto a otro producto muy demandado por las
clases más pudientes de la época, “el garum” (pasta elaborada a base de pescado
macerado y fermentado) y, al que se le atribuían propiedades afrodisíacas. El
gaditano Lucio Moderato Columela se ocupa minuciosamente de la vid y del
vino de la Bética en su tratado de agricultura “De Re Rustica”. Posteriormente,
durante la época visigoda es frecuente encontrar textos y datos que se refieren a
esta zona, como productora de vinos.
Durante toda la Edad Media (en su sentido más amplio, o sea desde la
caída del Imperio Romano en el 476 hasta el descubrimiento de América en
1492) aumentan mucho las plantaciones de viñedos. En este tiempo, el vino era
considerado como un alimento del mismo tipo que el pan. Era mejor beber vino
que un agua no siempre potable y portadora de la terrible peste. El consumo se
va generalizando de forma desigual pues los vinos de más graduación alcohólica
se destinaban para las clases privilegiadas mientras que los pobres tenían que
conformarse con el consumo de cervezas, hidromieles, vinos arropados (con
adición de azúcares), tintos y los de poca graduación. Hoy día parece que hemos
vuelto a estas viejas costumbres, o quizá nunca cambiaron del todo, donde las
personas más refinadas gustan del buen vino y, las clases más populares se
decantan por cervezas, refrescos calóricos, vinos de añada y tintos o mezclas no
siempre bien definidas.
La llegada de los musulmanes abre, inicialmente, un periodo de
incertidumbre sobre el futuro del vino por las prohibiciones coránicas y las
decisiones oficiales como la de Alhaken II quien ordena quitar las viñas de Jerez
en el año 966. Pero, el cultivo de la vid se mantuvo para la elaboración de pasas
y mistelas, así como para la producción de vinos que demandaban las
comunidades cristianas y judías. En contra de lo que en un principio se pudiese
esperar, los musulmanes supieron desarrollar el negocio del vino, aplicando a la
vid novedosas técnicas de cultivo. Aunque su religión prohíbe el consumo de
alcohol, la tolerancia de Al-Andalus permitió que el comercio se mantuviese en
base a la demanda de las otras comunidades que convivían con los árabes.
Probablemente entonces, no existía el fundamentalismo ciego de la actualidad,
además los conquistadores que entraron en la Península, a excepción de una
pequeña tropa de élite y de los jefes, no eran árabes sino bereberes recién
islamizados. Fuera por una u otra razón, el caso es que debieron quedar
maravillados con lo que encontraron en las tierras andaluzas, con la cultura de
sus gentes, los hispano-romanos, descendientes de la lejana cultura tartésica y de
la más reciente cultura romana, adicionada con elementos bizantinos y
visigóticos.
El vino subsistió en la Bética porque en Al-Andalus lo que se bebe no es
“zumo de uva”, aunque proceda de él. La diferencia está en que los cristianos
cogen, tal como sale, el zumo de uva y lo colocan en grandes recipientes o
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tinajas, donde esperan que fermente y envejezca, y así lo echan en grandes
jarras, donde lo beben a grandes tragantadas, y eso sí está prohibido en el
Corán. En cambio, en Al-Andalus, una vez obtenido el zumo de la uva, se vierte,
se echa en unos toneles de madera y se espera. Una vez que ha pasado el tiempo
necesario, ese líquido, que ya no es “zumo de uva” prohibido en el Libro Santo,
se trasiega a otros toneles donde se deja envejecer para que adquiera color,
olor y sabor, y si Alá lo permite y no se convierte en vinagre, se pasa a las
soleras, donde se deja reposar el justo y dilatado tiempo. Allí se encuentra el
karm, que se vierte en los ka’s de cristal transparente, y al beberlo sabe a
aroma de avellanas. Y en el caso improbable de que cada uno de estos
diminutos sorbos, tomados poco a poco en el curso de una conversación,
pudiera considerarse un pecado, sería un diminuto pecado, y Alá, que es grande
y misericordioso, perdonará. (Precisamente de karm, vendrá la palabra
encaramarse, un vino o incluso una persona, por efecto del vino).
El gusto selecto de los árabes, hace que un mal entendido sentimiento
religioso, no sólo no acabe con uno de los tres productos principales de AlAndalus, el vino, sino que lo dignifican aun más convirtiéndolo en un producto
de consumo refinado para acompañar en las reuniones filosóficas, científicas y
literarias. Introducen el uso del catavino de cristal (junto a los cubiertos que
también lo traen ellos) y, establecen reglas sociales para disfrutar de este
producto. Además, si nos fijamos, vemos cómo su sistema de envejecimiento ya
se va pareciendo más al sistema tradicional que hoy conocemos. En definitiva,
convierten el vino en un producto “sibarita” y, algo de esto sigue quedando hoy
día diferenciando a los amantes de los buenos vinos de los “bebedores de
cerveza”.
Desde entonces, en Al-Andalus se estableció desde el punto de vista
religioso musulmán la distinción entre vinos lícitos e ilícitos, como afirma alSaqundi en su Rissala. También en la parte cristiana existían los vinos bastardos
o los arropados, que les confería un mayor contenido en hidratos de carbono y, a
la postre, una mayor graduación alcohólica. Esta adicción de azúcares a los
mostos hoy día está absolutamente prohibida en el marco.
Después de la época árabe, la Reconquista (Sanlúcar cae en 1264) y, la
concesión del Señorío de Sanlúcar en 1297 por Sancho IV “El Bravo” (que al
morir en 1295 hubo de formalizar su hijo Fernando IV) a favor de Alonso Pérez
de Guzmán “El Bueno”. Los diferentes señores de esta ciudad permiten la
celebración de 2 ferias anuales donde comerciantes, al amparo de las ventajosas
condiciones comerciales del puerto sanluqueño (Almojarifazgo Sanluqueño),
comenzaron a desarrollar el germen de la industria vinícola que hoy conocemos.
Este derecho de “almojarifazgo” fue el único de este tipo otorgado a un puerto
de jurisdicción señorial, llegando a convertirse en la renta señorial más
importante de Andalucía. Numerosos edictos y ordenanzas persiguen proteger el
comercio del vino sanluqueño, entre ellas quizá la más importante fue la
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dispuesta en 1448 por el Ier Duque de Medina Sidonia, la Ordenanza Ducal de
“entrada de vinos” que prohíbe la entrada a vinos foráneos.
Estamos hablando de los siglos XIII-XV y, en aquellos tiempos toda
actividad comercial estaba bajo el dominio de los gremios, el de viticultores, el
de toneleros y el de comerciantes, cada uno de ellos independientes y sin
conexión entre sí. El descubrimiento de América y la ubicación de la Casa de
Contratación en Sevilla, lanzarán a este puerto de Sanlúcar como una de las
plazas comerciales más importantes de Europa. Ya entonces se establecen en
esta ciudad diversas colonias de comerciantes de diferentes regiones españolas y
extranjeras, especialmente franceses e ingleses. Todos ellos tendrán más tarde
una importancia fundamental para entender el mercado actual de los vinos. El
poder exportar, comprar y vender vinos con unas ventajosas condiciones fiscales
e impositivas produjeron que el puerto de Sanlúcar fuese clave en el tráfico
comercial con América.
El vino de Sanlúcar debió estar presente en el Nuevo Mundo desde el
Descubrimiento, pues desde el puerto sanluqueño partieron numerosas
expediciones, entre ellas el tercer viaje de Colón (1498). Se dice que Hernán
Cortés plantó las primeras vides procedentes de Sanlúcar en su palacio de
Cuernavaca en México y, con toda probabilidad, el vino sanluqueño estuvo
presente en la vuelta al mundo de Magallanes y Elcano que partió y arribó al
puerto de Sanlúcar (1519-1522). El vino era un producto de primer orden pues la
ración de comida diaria de los marineros se completaba con medio azumbre de
vino (1 litro) y dos azumbres de agua.
El vino contaba con el privilegio de ser uno de los productos básicos del
denominado “tercio de frutos”, el cual componía una gran parte de la carga de
los navíos que partían a las Américas. Esta circunstancia fue aprovechada por
los cosecheros del Aljarafe sevillano así como de Sanlúcar y poblaciones
cercanas. Pero a partir de 1680, cuando la cabecera de las flotas pasa a Cádiz,
los cosecheros de Jerez copan de tal forma las exportaciones que casi un siglo
después, Jovellanos informa que los viticultores del interior habían tenido que
sustituir las vides por olivos, pues las ventas de jerez monopolizaban el
comercio con las Indias.
Por su parte, el estamento eclesiástico de Sanlúcar poseía importantes
extensiones de viñas, provenientes de donaciones o adquisiciones de las propias
comunidades religiosas. Sin embargo, estos viñedos parecen descender de forma
espectacular entre los siglos XVII a XIX de modo que al llegar la
desamortización de Mendizábal (1834-1835), cuando se confiscan multitud de
propiedades a la Iglesia y son vendidas por el estado a diferentes comerciantes,
en Sanlúcar tan sólo se exclaustraron siete viñas de unas 25 aranzadas. Sea por
la desamortización o por un proceso previo, el caso es que los nuevos
propietarios siguen la tradición de multitud de conventos y ordenes religiosas de
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cultivar viñedos y producir vino pero ya, con un hecho diferencial, el
comerciante de vinos comienza a controlar todos los procesos del vino (cultivo,
crianza y venta). Empiezan a nacer las bodegas tal como hoy las conocemos.
Mención especial en Sanlúcar hay que hacer a la figura de Godoy (primer
ministro o Ministro Universal de Carlos IV) quien en 1804 distingue a Sanlúcar
convirtiéndola en capital de una provincia que se extendía hasta poblaciones
como Manzanilla en Huelva y, con un consulado independiente de Sevilla
(1806), con el fin de potenciar este floreciente mercado del vino sanluqueño.
Esta capitalidad dura hasta 1812 cuando una nueva división provincial la
incorpora a la provincia de Sevilla pero, y ante la abrumadora protesta
sanluqueña, que se sentía mucho más amparada por el Montepío de Cádiz, al
año siguiente las Cortes deciden pasarla a Cádiz.
A mediados del siglo XIX, la instalación de los duques de Montpensier en
Sanlúcar, en su palacio de verano, provocará que esta ciudad se convierta en una
de las ciudades de moda de aquella España donde acudían incluso los reyes y el
propio Manuel Godoy quien se casó con Mª Teresa de Borbón, Condesa de
Chinchón y prima del rey, aunque fue un matrimonio de conveniencia pues aquí
en nuestra ciudad mantenía a su propia amante, la célebre Pepita Tudó, con la
que se casaría posteriormente una vez caído en desgracia y desterrado a Italia.
Probablemente debido a estos amores ilícitos se volcó literalmente en encumbrar
a Sanlúcar, llegando a ser lo que nunca consiguió el pueblo de Jerez que tantas
expectativas tuvo siempre.
Como prueba de la importancia que adquiere Sanlúcar en la época, cabe
citar El Jardín Botánico de la Paz que fue un jardín botánico experimental y de
aclimatación de especies. Fue fundado en 1806 bajo la iniciativa de Manuel de
Godoy, Príncipe de la Paz, de quien tomó su nombre, y los botánicos Francisco
Terán, Esteban Boutelou y Simón de Rojas Clemente y Rubio fueron sus
directores. Como consecuencia del pensamiento de la Ilustración, el carácter
experimental del jardín perseguía la mejora de las plantaciones y la introducción
de nuevos cultivos. Su existencia fue efímera, pues en 1808, con la caída de
Godoy, fue destruido por el pueblo. Hoy en día la finca es propiedad de la Casa
de Orleans, duques de Galliera y descendientes de los duques de Montpensier e
Infantes de España, quienes lo adquirieron en la segunda mitad del siglo XIX
por su riqueza en agua.
No se sabe con exactitud cómo ni cuándo se descubre y empieza la
elaboración de la manzanilla. Se piensa que pudo ser de forma casual en las
tabernas regentadas por “montañeses” (santanderinos afincados en la provincia)
los cuales debieron observar que a medida que se vaciaban los toneles y se
volvían a rellenar con vino nuevo, éste mejoraba. El 4/7/1781 aparece la 1ª
alusión a la palabra “manzanilla” en un acta capitular del Cabildo de Cádiz. Pero
no se tiene una factura como tal de manzanilla hasta 1827. Este nuevo tipo de
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vino se puso muy de moda entre finales del XVIII y principios del XIX,
pagándose a mejor precio que los tradicionales. Esteban de Boutelou (1807) se
hace eco de ello:
“Los vinos blancos de manzanilla se afinan, se suavizan, se sazonan y se
mejoran con proporción al vacío de las botas. Los sacan los montañeses de las
botas por la canilla; y al paso que se desocupa la bota, adquiere mayor
suavidad, mayor fragancia y delicadeza. Algunos aficionados pagan las últimas
botellas de cada bota a mucho mayor precio que las primeras; persuadidos de
que al paso de que se desbreva, y se desocupa la bota, se mejora el vino que
resta”
El consumo de la recién nacida manzanilla, se extendió pronto por Cádiz
y pueblos próximos popularizándose con este nombre aquel vino que, hasta
principios del s. XIX, se siguió denominando en Sanlúcar con otros términos,
tales como “vino fino de lujo”, “vino blanco”, “vino blanco fino”, “blanco
añejo”, “blanco pasado”, “blanco superior” o “vino mayor”.
“De las uvas blancas aparentes como la listan, pisadas en buena
disposición, y exprimidas levemente, se obtienen vinos blancos sin el menor
viso, que se distinguen constantemente por su olor de manzanilla, y por su
fragancia exquisita que tanto aprecian los gaditanos” (E. Boutelou).
En cuanto al nombre, la manzanilla es de los pocos vinos que no toman el
nombre de su lugar de origen. El origen del término “manzanilla” aplicado al
vino de Sanlúcar es un verdadero enigma barajándose cuatro hipótesis. Algunos
piensan que venga del pueblo onubense del mismo nombre ya que perteneció
entre 1804-1812 a la provincia sanluqueña, aunque los detractores de esta teoría
argumentan que desde época medieval a los vinos procedentes de Huelva se les
llamaba en Sanlúcar “rocinados”. Otros señalan que la manzanilla recuerda al
olor o aroma de la manzana. Hay quien sostiene que venga de una clase de vid
denominada también “manzanilla” a pesar de no haberse localizado existencia
alguna de tal variedad vinífera. Quizá, la de mayor aceptación sea la gran
similitud con el aroma de la flor de manzanilla o camomila (E.Boutelou, 1807;
Richard Ford, 1846; Walter Mallock, 1876). Personalmente, y a pesar de todo,
prefiero decantarme por la primera teoría, aunque no sea más que por el puro
romanticismo de imaginar cómo sería la vida sanluqueña en esos años de la
efímera e irrepetible capitalidad.
La fecha de 1820 podemos tomarla como el origen de las Bodegas Pedro
Romero cuando Don Florencio Romero, atraído por el floreciente mercado del
vino de esta zona llega, procedente del valle de Carranza en el Señorío de
Vizcaya, a Zalamea la Real, provincia de Huelva, para comenzar una actividad
comercial con los aguardientes de aquella zona. Posteriormente, su hijo Don
Vicente Romero Carranza se traslada a Sanlúcar en 1860 para desarrollar aquí la
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actividad vinatera. Tras su muerte en 1890, sus hijos Don Vicente, Don
Baldomero y Don Pedro Romero Villareal seguirán esta tradición hasta que en
1904 Don Pedro compra a sus hermanos la totalidad de la bodega fundando lo
que hoy conocemos como Bodegas Pedro Romero.
A la muerte de Don Pedro en 1911, su esposa Doña Aurora Ambrosse La
Cave, asume el control hasta 1921. Hecho singular pues a principios del s. XX
era muy raro encontrar féminas dirigiendo un negocio vinatero importante.
Había que remontarse al s.II en plena época romana para encontrar una mujer
que adquiriese fama en este mundo de hombres, como la célebre “Negocianta de
vinos de la Bética”. Sus hijos, Don Pedro, Doña Aurora y Don Fernando,
continúan el trabajo de su madre y es en 1955 cuando definitivamente la bodega
es inscrita en el registro mercantil con el nombre de Pedro Romero S.A.
La 6ª generación prepara ya a la 7ª para poder mantener estas bodegas
como una de las más antiguas del marco de Jerez, conjugando la tradición,
historia y, lo más importante, la calidad de sus caldos. Hoy día esta compañía
bodeguera exporta sus vinos y brandies a los 5 continentes, actividad
exportadora que se remonta a principios del siglo XX como atestiguan
numerosas muestras publicitarias desde 1904, en especial, las referentes a la
demanda de los brandies requeridos especialmente por su calidad y prestigio y,
que llevó a estas bodegas a convertirse en uno de los más importantes
exportadores españoles.
Las pruebas publicitarias anuncian nuestra actividad en Centro América y
el Caribe. Es en este tráfico comercial donde Pedro Romero adquiere la buena
costumbre de seleccionar las mejores maderas, roble Blanco americano
procedente de Costa Rica, para la construcción de las botas donde madurarán
sus vinos y brandies. En aquellos tiempos, la madera de Costa Rica era marcada
con un punto de color dependiendo de la calidad, para identificarla cuando
llegara al puerto de Sanlúcar, siendo el azul el que indicaba la de mejor
categoría. Es ahí donde reside una de las claves para mantener la calidad de los
vinos y en especial, el Brandy “Punto Azul”, que toma su nombre de aquella
buena forma de operar para asegurar la calidad desde el origen señalando la
mejor madera para evitar equívocos.
La manzanilla supuso un acontecimiento tan importante en una España
que aun no conocía la Coca Cola que, impregnó toda la actividad social de la
época. Ya sea en la prensa, la publicidad, la pintura, el teatro, el cine, la música
o el mundo taurino. Como prueba de ello y antes de explicar el proceso de
elaboración, reproduzco aquí el popular pasodoble del momento dedicado
precisamente a la Manzanilla Aurora.
I
Sanlúcar quiere ofrecer
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un producto sin igual,
que viene dispuesto a ser
el “amo” del paladar.
Por su delicado aroma,
Es algo que maravilla;
y todo aquel que lo toma…
¡se canta por “seguidilla”!
Vamos todos a beber
y las copas apurar;
hasta que la manzanilla
se suba a la “coronilla”
para poder disfrutar.
Estribillo:
Porque la “Aurora”
es tan señora
que antes y ahora
siempre triunfó;
y a su solera;
que es la primera...
¡nadie tocó!
Y es que Romero
-gran vinateroes el primero
que prohibiera,
que a sus andanas
manos profanas…
tocar pudieran.
II
Debemos todos beber
este vino singular,
que es el llamado a tener
una fama universal.
Por su exquisita finura,
la prefiere el bebedor
que sin temor a censura…
¡es su mejor defensor!
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Todo el mundo está en creer,
y dispuesto a pregonar,
que en “Cai” como en Sevilla,
“Aurora” es la manzanilla…
de más fino paladar.
(Al Estribillo)
El proceso de producción del vino comienza a primeros de septiembre,
con la “cortá” de la uva: la vendimia. En esta zona se vendimia a mano y es una
tarea dura que se realiza en pleno verano. Una vez cortada la uva se traslada a
los lagares donde se prensa para obtener el zumo de uva denominado mosto. Los
llamados “mostos de yema” se obtienen de la primera presión y por tanto son
los más limpios y los que se van a destinar para la elaboración de los vinos más
delicados como las manzanillas. Pero este proceso aunque puede producirse de
forma espontánea y natural, lo mejor es preparar los mostos antes de la
fermentación.
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UVA
Estrujado y prensado
MOSTO
Correcciones
prefermentativas
MOSTO CORREGIDO
Pie de Cuba
Fermentación
VINO
Clarificación
Deslío
CLASIFICACIÓN
Crianza Biológica Bajo Velo de Flor.
Encabezado a 15º
FINOS Y MANZANILLAS
Crianza Oxidativa.
Encabezado a 18-20º
Crianza Oxidativa.
Encabezado a 18-20º
OLOROSOS
AMONTILLADOS
En el vino de Jerez los parámetros principales son la Acidez Total (AT),
el pH y la concentración de azúcares (glucosa y fructosa) o grado Baumè (ºBè),
que por normativa del marco debe ser mínimo de 10,5º Bè (la adición de
azúcares o mosto está prohibida). AT y pH tienen como principal objetivo evitar
un desarrollo bacteriano que sería perjudicial para el vino, creando un ambiente
hostil para estos microorganismos pero, que favorece el desarrollo óptimo de las
levaduras que nos interesan: especies del género Saccharomyces
fundamentalmente las especies cerevisiae, cheresiensis, montholiensis, y rouxii.
Además la acidez será un parámetro organoléptico importante en el vino ya
terminado, siendo demasiado ácido si ésta es alta o plano si es demasiado baja.
Por las características climáticas de la zona, el mosto puede tener una acidez
baja. Si esto ocurre, hay que acidificarlos con ácido tartárico (que ya existe
naturalmente en el zumo de uvas). En principio se puede partir de un pH entre 33,3 y una AT de 4-5,5 (g de tartárico/litro de mosto). También es frecuente
añadir anhídrido sulfuroso (SO2), en forma de metabisulfito potásico (K2S2O5),
que tiene efecto antiséptico y antioxidante, evitando el desarrollo bacteriano y el
pardeamiento enzimático que no sería nada favorable para la palidez necesaria
en los vinos finos. Este sulfuroso no suele ser necesario en la elaboración de
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nuestras manzanillas pues las inigualables condiciones ambientales de nuestra
situación junto a la desembocadura, nos aseguran un velo de flor suficiente y
permanente durante todo el proceso de maduración. Este hecho es
suficientemente importante a la hora de apreciar caracteres organolépticos
distintos a los de otros vinos donde el uso de este sulfuroso es común. No
obstante en vinos de crianza resulta difícil apreciar en nariz estos restos de
sulfuroso cuando además la adición de estos productos se encuentra supeditada a
unos máximos permitidos.
Es importante también el proceso de desfangado estático del mosto para
eliminar los restos de hollejo, de pulpa o raspones. Una vez preparado el mosto,
llega el proceso fundamental: la fermentación por levaduras del género
Saccharomices, las cuales se encuentran naturalmente en el hollejo de la propia
uva. No obstante en muchas bodegas se dispone de lo que se llama “pie de
cuba” que consiste en cultivos de levaduras secas activas seleccionadas por su
buen comportamiento enológico y, que son preparadas en la propia bodega para
conseguir un proceso más controlado. Los mostos se almacenan en depósitos,
por lo común, de acero inoxidable y con camisas refrigerantes internas o
externas o bien, con duchas de agua que permitan bajar la excesiva temperatura
que se produce durante la fermentación sobre todo la Tumultuosa que se
produce entre las 24-48 horas primeras aunque podría demorarse hasta los 7
días. Posteriormente y durante el siguiente mes como mucho, se produce la 2ª
fermentación. Este control de la temperatura (lo ideal en torno a los 25º) es
fundamental a la hora de evitar una excesiva pérdida de aromas. De todas
formas, en los vinos criados por el sistema de soleras, los aromas fundamentales
se van originar durante la crianza, por lo que el control de temperatura va más
dirigido a evitar paradas fermentativas.
Como decía, el proceso de transformación del zumo de uva o mosto en
vino joven, no va a demorarse mucho más de un mes y, por esta zona se dice
que “por San Andrés el mosto vino es”. San Andrés es el 30 de noviembre por
lo que si la cortá de la uva se produjo en torno a septiembre, estamos hablando
de un proceso máximo de un par de meses desde la vendimia. No obstante hay
cierta controversia a la hora de definir la palabra “mosto” pues mientras que en
Sanlúcar y en el diccionario de la RAE se entiende como el zumo de uva antes
de fermentar y hacerse vino, popularmente se denomina mosto al vino joven del
que veníamos hablando.
En definitiva, el proceso de fermentación ha conseguido transformar en un
par de meses el mosto de uva inicial en un vino con un porcentaje de alcohol
entre 11-12º en función del mosto de partida. En este vino ya no encontramos
prácticamente azúcares fermentables pero sí otra serie de productos además del
etanol, como glicerina, aldehídos y otros ácidos orgánicos y, que durante la
crianza evolucionarán hacia los compuestos y aromas de bouquet, bien por
reacciones físico-químicas, bien por el efecto de las levaduras del velo de flor.
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Este vino aun va a permanecer en depósitos en torno a un año para que se
lleve a cabo una clarificación o decantación estática originando un precipitado
turbio o lías, formadas por una serie de compuestos insolubles, proteínas,
sales… Cuando lleguen los meses fríos, diciembre-enero, los vinos serán
sacados en limpio, filtrados y clarificados. En nuestra bodega se sigue
manteniendo la clarificación natural con clara de huevo batida a punto de nieve
pues, creemos que los nuevos sistemas, por ejemplo a base de filtros de
diatomeas, no aportan ventaja alguna. Nuestro sistema tradicional de
elaboración así como la inigualable situación geográfica de las bodegas de
crianza, construidas sobre antiguos “navazos”, junto a la desembocadura del
Guadalquivir, nos permite criar vinos que por su calidad son únicos e
irrepetibles.
Se denomina “navazo” a un sistema tradicional y casi exclusivo de
Sanlúcar, de huertas que se forma en los arenales inmediatos a las playas (Real
Academia Española). Según parece, la etimología proviene del vocablo árabe
"nevaa" que significa manar agua, dado que el aporte hídrico no se realiza con
el riego sino aprovechando una propiedad física del agua: su ascenso por
capilaridad. El suelo arenoso se calienta, y al estar protegido por los bardos
crea un microclima caracterizado por la elevada humedad ambiental por su
cercanía al mar y a la vez a la capa freática. Esto ha propiciado que los
navazos fueran un marco idóneo para el cultivo de hortalizas tempranas de
gran calidad, productividad, amplia variedad y de afamado nombre en los
mercados comarcales. Los navazos se extendían por toda la franja litoral
arenosa que va desde el Espíritu Santo hasta la Colonia de Monte Algaida.
Parece que se promueve su construcción en torno al s.XVI para evitar el avance
de las dunas desde El Espíritu Santo hacia Bonanza.
Justo antes de que el vino llegue a la bodega, se procede a un exámen por
el capataz o enólogo responsable, para decidir su destino. Se utilizan distintos
signos como son: una raya para los más finos que se destinan a las manzanillas y
finos, punto y raya para los olorosos, dos rayas para otros y pendientes de una
segunda clasificación y, por último tres rayas para los deficientes.
Este vino será “encabezado” con alcohol vínico, procedente de la
destilación de nuestros mejores vinos, para alcanzar los 15º si su destino es
seguir una Crianza Biológica Bajo Velo de Flor. Es el caso de las manzanillas y
finos. Si van a seguir en cambio crianza oxidativa como los olorosos, se
encabezan a 18º. Un caso particular lo constituyen los amontillados que primero
siguen Crianza Biológica para posteriormente ser encabezados a 18º y continuar
con crianza oxidativa. Estos vinos recién encabezados, reciben el nombre de
“sobretablas” (término análogo al de añadas), sistema de envejecimiento
estático, previo a su entrada en el sistema de criaderas o sistema dinámico.
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La Crianza Biológica Bajo Velo de Flor es igual en todo el marco, JerezPuerto Stª María y Sanlúcar. Consiste en escalas de botas (normalmente 4)
dispuestas unas sobre otras de forma que en la más alta (3ª criadera) entra el
vino más joven que poco a poco va pasando a las escalas inferiores, (2ª y 1ª
criadera) hasta conseguir llegar a la solera (de suelo no de antiguo) donde estará
el vino más viejo. De esta forma se unifica la calidad, en estos vinos no existen
añadas, no hay diferencias debido a cosechas mejores o peores ni a condiciones
climatológicas distintas de unos años a otros. El proceso es muy dinámico y, se
basa en continuos trasiegos de vino de una criadera superior a otra
inmediatamente inferior, mediante sacas y rocíos con el instrumental adecuado
para alterar lo mínimo a la flor que es sumamente delicada.
El vino joven va adquiriendo poco a poco las características del viejo al
tiempo, que el viejo se refresca y fortalece con el nuevo permitiendo que la
crianza biológica siga su curso. Todo esto controlado y examinado
constantemente por capataces y enólogos con el fin de asegurar una calidad
homogénea en los vinos. En el caso de la manzanilla Aurora hay hasta 14 clases
distintas y, no se comercializa antes de 9 años desde su entrada en las criaderas.
Esto quizá es un caso especial, pues lo normal está entre 3 y 5 años aunque en
nuestra bodega no es habitual sacar ninguno inferior a 5. Este sistema de crianza
es mucho más laborioso en la manzanilla que en el fino pues, para conseguir
mantener el velo de flor todo el año, además del microclima especial que tienen
sólo algunas bodegas del casco urbano de Sanlúcar, hay que hacer un mayor
número de corridas de clase. En las bodegas donde se elabora el fino, al no
poder mantener esta flor todo el año (muere en los meses de más frío y más
calor) el número de corridas de clase es algo menor.
Este velo de flor será el que impida la aparición de tonalidades más
oscuras en las manzanillas, ya que evita que el vino entre en contacto con el aire
y se produzca un pardeamiento. Al mismo tiempo es responsable del bouquet
característico de la manzanilla ya que las levaduras, ante la falta de azúcares
para desarrollarse oxidan el etanol a acetaldehído lo que originará el aroma
punzante que los caracteriza. A su vez, se produce un consumo constante de
glicerina lo que deja al vino especialmente seco al paladar pues, en cierto modo
la glicerina confiere suavidad en boca a los vinos.
En el caso de los olorosos, al no existir ese velo de flor, la evolución será
exclusivamente físico-química, teniendo lugar reacciones de esterificación y
acetilación fundamentalmente, además de oxidaciones que originarán las
tonalidades caoba o ambarinas que los caracteriza. Y por supuesto, en ambos
casos se aprecia un aroma a madera vieja distinta a la que se puede apreciar en
los tintos.
Todo este proceso nos da una idea de cuáles deben de ser los elementos
fundamentales que inciden a la hora de elaborar lo que nosotros tenemos, y los
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muchos premios no sólo nacionales sino también internacionales lo corroboran,
como algunos de los mejores vinos del mundo. Estos elementos son la ubicación
geográfica especial que confiere un microclima único para la crianza biológica.
Condiciones de humedad, reposo, oscuridad, tranquilidad, silencio y cuidados
permanentes. Y por último, el tiempo que es un factor fundamental. Si se vende
una bodega, no se vende un edificio y unas botas, se vende el tiempo y, ese es el
secreto más preciado de nuestras bodegas: el saber mantener el equilibrio entre
la producción y el respeto a la tradición.
Este sistema de soleras es casi igual en todo el marco de Jerez, la misma
uva, Palomino o Listán; la misma madera, roble blanco americano; las mismas
tierras, albarizas, barros y arenas. La arquitectura de las bodegas también se
repite. Además se tiende a techar los laterales o cañones para aprovechar al
máximo las excelentes posibilidades de crianza de la zona. Estos cañones
empezaron a construirse en las casas de los llamados “Cargadores a Indias” para
depositar los vinos que esperaban a ser embarcados hacia América pero a veces
la espera era tan larga que el vino inicialmente depositado en ellos era distinto
del que finalmente se cargaba. Lo ideal es que estas bodegas puedan ser
orientadas hacia los vientos atlánticos que confieren un frescor y humedad
característica al tiempo, que se protegen de los vientos del sur mucho más
cálidos.
Otro elemento frecuente en las bodegas del marco son los pasillos de
albero o arena con el fin de poder cuidar el grado de humedad en los meses
cálidos. Este grado de humedad es mayor cuanto más cerca se encuentre la
bodega de la desembocadura y más, si además está construida, como la nuestra,
sobre antiguos navazos (más cerca de la capa freática) lo que le confiere una
situación de privilegio para la elaboración de un vino único e irrepetible en el
mundo como es la Manzanilla de Sanlúcar.
La manzanilla es un vino generoso, de carácter varietal, que pertenece a la
familia de los jereces o sherries. Sólo se produce en algunas bodegas del casco
urbano de Sanlúcar y será mucho más suave cuanto más cerca de la
desembocadura y más cerca de la capa freática (manzanillas del Barrio Bajo) se
encuentren construidas. Ya Boutelou los definía de la siguiente manera: “Los
vinos de manzanilla deben ser muy claros, blancos, sin viso, transparentes,
cristalinos, muy aromáticos, suaves, blandos en el paladar; deben ser poco
fuertes, pero calentar en el estómago”. Este vino se encuentra amparado por la
específica Denominación de Origen “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda”,
adscrita al Consejo Regulador del “Jerez-Xérèz-Sherry”.
Junto a las bodegas y, al amparo precisamente de la conservación de los
sistemas tradicionales de elaboración han ido surgiendo otras actividades que
aunque en un principio podrían parecer totalmente independientes, si se piensa
vemos que guardan una estrecha relación, me refiero por ejemplo a la tradición
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pastelera. Había comentado anteriormente que para la clarificación se utilizaban
las claras de huevo, miles de ellas, lo que provocaba dos consecuencias directas:
la primera era que las familias de los trabajadores de las bodegas no conociesen
la “parte blanca del huevo” (la clara). La otra, consecuencia fue la gran calidad
de la industria pastelera que sí daba buen uso a las yemas que sobraban de las
bodegas. Supongo que serían los garbanzos, pescado, frutos de la huerta y vino
lo que conseguía bajar las más que probable, altas cifras de colesterol que en
principio cabría esperar.
No quiero terminar sin hacer un breve apunte, de la otra importante
actividad bodeguera como es la elaboración de brandy. Desde el s. XIX existía
la costumbre en esta zona de envejecer los aguardientes que las propias bodegas
utilizaban para encabezar sus vinos, este envejecimiento se hacía introduciendo
el aguardiente en botas envinadas con los vinos de la zona, el brandy después de
algunos años tomaba todos los matices que las botas de roble pueden almacenar
durante años. El resultado fue que estos brandies comenzaron a convertirse en
una de las bebidas epirituosas más exquisitas del país.
La palabra brandy viene del holandés brandewjn, significa vino quemado
y, era el resultado del proceso de destilación del vino. Se exportaba al centro y
norte de Europa, fundamentalmente a Holanda, de ahí que cuando se destilaba
vino, esos aguardientes pasaban a llamarse holandas. Cuanto mejor sea el vino
destilado, mejor será ese aguardiente que, unido a un envejecimiento casi
secular en botas de roble ya envinadas producen brandies como nuestro “Punto
Azul” que es el resultado de las mejores maderas, mejores aguardientes y sobre
todo tiempo.
Me gustaría, por fin, acabar como se cierran los actos importantes en
Sanlúcar, cantando su himno, no por la importancia que se que no tiene este
artículo, sino como homenaje a esa gran ciudad y a su gran vino…
I
Por tu vino y por tus flores,
tus mujeres y tu mar,
Sanlúcar de mis amores,
nada te puede igualar.
Cuando estoy por tierra extraña
recuerdo tu maravilla,
y por ser honra de España
siempre bebo Manzanilla.
Estribillo:
Manzanilla, Manzanilla,
eres rayito de sol.
A tu vera no hay pesares,
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reina del vino español.
Por donde quiera que voy
tu glorioso nombre brilla.
Sanlúcar, tierra de ensueño,
es mi amor tu Manzanilla.
II
Mi copa sabe reir
y tiene fragancia y luz.
Yo no comprendo el vivir
sin este vino andaluz.
La guitarra y la mantilla,
y el embrujo de un querer,
envuelve a la Manzanilla
en un beso de mujer.
(Al Estribillo)
HIMNO DE LA MANZANILLA (1947).
Himno oficial de la ciudad de Sanlúcar de Barrameda.
Letra de Juan Manuel Barba Mora y música de Fernando Espinar Rodríguez.
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Bibliografía:
Gómez Díaz, Ana: “La Manzanilla. Historia y Cultura. La Bodegas de
Sanlúcar”. Sanlúcar de Barraneda. 2002. (Edit. Pequeñas Ideas).
Cuevas, José de las: “Historia apasionada del Brandy de Jerez”. Sevilla.
2003. (Editorial Geribel).
Artículos:
Paredes, Fernando y Fernández, Mª Teresa. Revista Offarm. Marzo 2000.
Rodriguez-Izquierdo, Mauricio. Revista Xefar. Año 2000.
Páginas Web:
http://www.sanlucardebarrameda.net
http://es.wikipedia.org
http://www.websanlucar.com
http://www.pulevasalud.com
http://personal.us.es
http://www.nutricionlandia.com
http://marquesdesantaines.com
Otros:
Guía interna para visitas de Pedro Romero s.a.
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