articulo - Bodegas Mauro

o
o
le
M
do
de eM
p
MARIANO GARCÍA
nadie le discute su minucioso conocimiento de las uVas, las bodegas y los
ViÑedos del dueRo. a su condiciÓn de maestRo y RefeRencia ineXcusable cuando
se habla de calidad, maRiano gaRcía suma una peRspectiVa hedonista del Vino
Que ha mantenido desde hace dÉcadas. teXto: juan manuel Ruiz casado. fotos: ÁlVaRo feRnÁndez pRieto.
sobRemesa · 320
muchos enólogos del Duero les pasa con Mariano García algo parecido a lo que a Willy Wilder le ocurría
con Lubitsch. Cuando tienen alguna duda, ya sea sobre el
día de inicio de la cosecha o sobre la adquisición de un determinado viñedo en la Ribera o en Toro, tratan de resolverla respondiendo a una pregunta. ¿Qué haría o, mejor, qué va
hacer, Mariano García? En su caso, a menudo esos enólogos
pueden comprobar la manera de proceder del maestro. Durante la época de la vendimia, por ejemplo, les basta con salir
al campo y observar si las viñas que integran el pequeño
imperio de Mauro están siendo recolectadas. Otras veces el
dilema se resuelve descolgando el teléfono y preguntándole.
“Mi padre es un hombre generoso”, afirma Eduardo García,
desde el año 2001 al frente de Maurodós, la bodega que la
22
familia tiene en Toro. “Si él sabe algo que te puede ayudar,
te lo va a decir”.
Consejos y asesorías, en ocasiones constituidas sin más impulsos que la amistad, el divertimento y las ganas de aprender,
confirman a Mariano García como uno de esos maestros que
no necesitan guardarse sabiduría para parecer interesantes. La
actitud generosa y la curiosidad lo han llevado hasta territorios más allá del Duero (Rioja, El Bierzo), en los que ha
aplicado conocimientos y experiencia dejándose cautivar por
las personas y por las viñas. En alguno de ellos incluso ha
echado raíces, caso de El Bierzo, donde ha contribuido a que
sus hijos Alberto y Eduardo pusieran en marcha la bodega
Paixar, pionera de los nuevos tintos de la región leonesa, en
colaboración con la familia Luna Beberide. Esta paulatina y
“LA MADERA NO ME PREOCUPA MÁS ALLÁ DE LOS REqUISITOS DE CALIDAD ELEMENTALES”, DICE MARIANO
GARCíA. “LO qUE ME IMPORTA ES EL VINO, SABER LO qUE PUEDO Y LO qUE NO PUEDO HACER CON ÉL”.
canzan los vinos de Mariano García y de su hijo Eduardo, y
que, como estos, sean una invitación a seguir bebiendo. “Hay
gente que está muy equivocada” –explica Mariano– “pensando que yo tengo una especie de fórmula para la crianza.
Parece mentira que a estas alturas se sostengan cosas de este
tipo. Mis elaboraciones, como es lógico, son el resultado de
escuchar las necesidades de cada vino, de sus exigencias y de
sus requerimientos. Es el vino el que determina la crianza. En
realidad la madera no me preocupa, más allá de los requisitos
de calidad elementales que conoce todo el mundo: grano extrafino, secado natural, tostado medio… Pero a mí lo que me
importa es el vino. Saber lo que puedo y no puedo hacer con
él. No pretender hacer un borgoña cuando no tienes ninguna
posibilidad de lograrlo”.
El enólogo bisagra
Mariano García Fernández nació, el año de 1944, en Valbuena de Duero o, lo que viene a ser lo mismo, en Vega
Sicilia. Allí trabajaba su padre como encargado, y allí habría
de volver a trabajar el joven enólogo después de un viaje de
formación que lo llevó primero a Valladolid y más tarde a la
capital, donde cursó estudios de enología y viticultura. En
1968 interviene, junto a Juan José de Castro, en su primer
Vega Sicilia. Eran los tiempos del gerente Jesús Anadón y del
venezolano Hans Neumann, propietario en la distancia de
un vino que ya se había ganado el derecho a ser considerado
excepcional. Hasta 1998, cuando se produce su definitiva salida de la casa que lo vio nacer, la carrera de Mariano García
vive a la sombra del prestigio de Único y de la reputación
de los Vega Sicilia como tintos de larga crianza y excelente
capacidad para envejecer.
La dedicación a Vega Sicilia durante cerca de una treintena
de años no impide, sin embargo, el nacimiento y desarrollo de un proyecto personal que acabaría marcando un antes
y un después en la historia reciente de los vinos españoles.
En 1978, Mariano García adquiere 4 hectáreas de viñedo, de
una edad aproximada de 40 años, en Tudela de Duero. Fue
el comienzo de Mauro. “Esas viñas que me ofrecen, y acabo
comprando, iban a ser arrancadas”, cuenta el enólogo. “En ese
tiempo yo quería hacer algo distinto, trabajar con más libertad y reenfocar las tareas enológicas desde un planteamiento
curativo o preventivo, que era el que se llevaba entonces, hasta una percepción hedonista. Concebir el vino como placer.
Para ello había que poner un mayor énfasis en el origen, en
la procedencia y en el entorno. El carnet de identidad de un
vino debía pasar por la reivindicación de sus raíces. Todo esto,
que al principio tuvo más de capricho que de negocio, yo lo
fui encontrando en Tudela de Duero”.
Los años del cambio fueron difíciles. Prácticas vitícolas y
enológicas que ahora se observan como leyes de naturale-
sobRemesa · 320
calculada ampliación del negocio, que puede completarse en
los próximos años con algún proyecto en Galicia –el objetivo
sería elaborar un blanco a partir de viñedos que merezcan
la pena–, no ha dejado de colgar medallas en la solapa de
Mariano García. Sus servicios son requeridos, sus vinos son
permanente objeto de envidia y hasta de imitación.
Aunque a él no le gusta escucharlo, consciente de que los
grandes vinos son de alguna manera inimitables, lo cierto es
que los profesionales de la cata, equivocados o no, con relativa
frecuencia detectamos rasgos que nos llevan a la conclusión
de que ciertos vinos han tomado como modelo alguno de
los que se hacen en Bodegas Mauro (Tudela de Duero) o en
Bodegas y Viñedos Maurodós (Pedrosa del Rey). Otra cosa
es que logren ese grado de complejidad y amplitud que al-
23
Tudela de Duero, origen de Mauro.
En la otra página, Mariano,
Alberto y Eduardo, con quienes
comparte afición y profesión.
za incuestionable para los vinos de calidad, en su momento
se miraron con cierta indiferencia, si no con franca sospecha.
Elaborar parcelas por separado, jerarquizar calidades, gestionar
las lías, reducir los periodos de crianza, favorecer la expresión
de la fruta, limitar rendimientos… De nuevo hay que situarse
en el contexto de aquellos finales de los setenta, cuando la
D.O. Ribera del Duero todavía no estaba constituida (su bautismo se produce en 1982), para entender la labor que llevaron
a cabo pioneros como Mariano García.Todavía hoy, si se tiene
en cuenta la alegre generosidad con la que se aplica la política de control de rendimientos en muchas regiones españolas,
podemos hacernos una idea de lo que cuesta aplicar algunas
medidas por muy razonables que estas se pretendan.
Las circunstancias biográficas y ese afán de constante curiosidad por todo lo que pasa y tiene que ver con el oficio (“a
Mariano no se le escapa una, es el primero en enterarse de
todo”, dicen quienes lo conocen), han convertido al enólogo
del Duero en una pieza insustituible de los últimos movimientos generacionales de la enología española. De aquellos médicos entrañables que se encargaban de cuidar la salud del mito
Vega Sicilia, a los jóvenes que ahora prefieren ser considerados
viticultores antes que enólogos. Él ha sabido recorrer este largo camino sin permitirse el lujo de descolgarse en ninguna
etapa. Al contrario, ha sido quien ha tirado muchas veces del
pelotón dirigiéndolo hacia escenarios que hasta el momento
sobRemesa · 320
Esas brettas de ayer y de hoy
24
La irreverencia suele presidir las divertidas y apasionadas conversaciones que mantiene Mariano García con sus hijos. Siempre con
vinos descorchados sobre la mesa, y en tono acalorado, durante esas
conversaciones se pueden derrumbar mitos de la vinicultura de todos
los tiempos (“yo traigo aquí un Romanée Conti a ciegas y me juego lo
que queráis que no os gusta”, reta Eduardo a su padre, que responde:
“¿Ves, ves como eres un radical?”), esbozar un vertiginoso recorrido
por la suerte de la variedad garnacha en España y el mundo, o abordar
el controvertido asunto de esos aromas que recuerdan al sudor de
algunos animales (y también de algunas personas poco cuidadosas con
la higiene) y que en la jerga de la cata se conocen como brettas (abreviatura de brettanomyces). Estos aromas contaminantes, como suele
recordar Mariano García, no hace tantos años solían gustar en Francia
y no se entendían como defectos. Hoy son motivo casi incuestionable
para la descalificación de un vino. Los García, sin embargo, piensan que
la presencia moderada de estos aromas no tiene por qué ir reñida con
cierta concepción de la elegancia. “Si son elegantes, prefiero vinos que
tengan brettas a otros que no son capaces de transmitirme nada y me
dejan indiferentes, por muy maduros que estén”, sentencia Eduardo.
habían contado poco para hacer buenos vinos. Toro (donde
es obligatorio citar el tesón cualitativo de la familia Fariña,
como el mismo enólogo reconoce) y el ya referido caso de El
Bierzo como ejemplos. Pero tampoco está mal recordar que
fue de los primeros en confiar en el poder de la marca frente
al paraguas de la D.O. (hace años que Mauro, Mauro Vendimia
Seleccionada y Terreus se comercializan con el sello de Vinos
de la Tierra), que en la búsqueda de argumentos diferenciadores para sus vinos no ha dudado en aprovechar variedades
como la syrah o la touriga nacional, y que se adelantó a otras
figuras punteras de la vinicultura española en la confección y
lanzamiento de un tinto en Toro, de nombre Prima, y de precio y estilo asequibles (empezó a comercializarse en Estados
Unidos en 2003 pero no llegó al mercado español hasta cinco
años más tarde).
En la actualidad discute mucho con su hijo Eduardo, al
que no le duelen prendas a la hora de ensalzar la capacidad de
su padre para adaptarse y aprender en cada etapa. Pero esto no
quita que, en casa de los García, las decisiones se peleen con
toda la pasión puesta en el asador.
La extraña familia
A veces, en realidad muy pocas veces, sucede que los hijos
pierden interés por matar a su padre. Diversas razones, entre
las que no debe descartarse la pereza, se van acumulando y
acaban por llevar a la conclusión de que el asesinato (siempre
metafórico, quede bien claro; los tiempos están muy revueltos
y nunca se sabe adónde puede llevar una broma) trae más complicaciones que beneficios. Entonces los hijos se condenan a
entender a su padre, y a intentar valorarlo en su justa medida.
“Mi padre y yo somos muy distintos”, confiesa Eduardo (35
años), entre cuyos proyectos nunca estuvo quedarse a trabajar
en Toro. “Él es más artístico, más anárquico. No se le para el
reloj nunca. Mira, aprende, viaja. Yo, en cambio, soy aplicado
La familia en España
Además de Mauro, Maurodós y la bodega de El Bierzo Paixar, los García
–juntos o por separado– participan en una serie de proyectos que tienen
al Duero como principal escenario de juego. Junto a Javier Zaccagnini,
a finales de los noventa Mariano García fundó Aalto Bodegas y Viñedos,
una firma que desde sus inicios ha destacado por el ambicioso nivel de
calidad de sus vinos (Aalto y Aalto PS) comercializados con el sello de
la D.O. Ribera del Duero. Hace unos años el proyecto recibió un considerable impulso con la entrada de las familias Masavéu y Nozaleda en el
accionariado, ambas con negocios previos en el sector vinícola. Por su
parte, Eduardo lleva las riendas enológicas de Bodegas Los Astrales (D.O.
Ribera del Duero), que cuenta con dos tintos en su catálogo: Astrales y
Christina Astrales (este último ha empezado a comercializarse en España
tras un periodo de tiempo en el que su destino ha sido el mercado internacional). Además, Eduardo continúa al frente de Bodegas Leda, donde
de nuevo encontramos a los Masavéu como socios de lujo.
querido yo para mí”, dice. “Tiene los pies en la tierra y cree
en lo que hace. Fíjate, yo por ponerle alguna pega diría que
es demasiado pasional. Pero le gusta probar vinos de todo el
mundo y eso es bueno. Reconozco que algunas sugerencias
suyas me han sido útiles. Será él quien me tenga a su lado en
su próximo proyecto”.
Cuestión de fidelidad
En 1996, paralelamente al desembarco de Vega Sicilia en la
zona, Mariano García adquiere diez hectáreas de viñedo en
Toro. Un año después nace el primer San Román (añada 1997).
El nombre del nuevo tinto, que empezó a elaborarse en las
instalaciones de Mauro, coincide con el de la población de San
Román de Hornija, cerca de donde más tarde acabará edificán-
sobRemesa · 320
y radical. Más alemán, por decirlo así. Solo me fío del viñedo.
Mi padre, no. Confía en la cata de los vinos, en su propio instinto y en saber lo que quiere de cada vino. De este diferente
punto de vista surgen nuestros enfrentamientos. En ellos tengo muy claro cómo debo comportarme. Simplemente, yo no
cedo. Porque entiendo que mi padre valora que yo no ceda. Si
en algo creo de manera visceral es en el viñedo. A este se van
a deber siempre mis decisiones. Si luego mi padre se empeña
en darle su toque final a lo que hago, me parece bien. Él verá”.
Las palabras de Eduardo García revelan la rica actividad
discursiva y práctica que dirige el rumbo de las bodegas de la
familia. En ellas, Mariano y el mismo Eduardo se encargan de
que no desfallezca la guerra vitícola y enológica en conversaciones que incluyen ironías y reproches de un lado y de otro,
ajustes de cuentas, aclaraciones, diálogos a veces altisonantes,
catas, por supuesto, muchas catas de vinos propios y ajenos,
y, en fin, múltiples estrategias de combate tejidas con rigor y
apasionamiento por la vinicultura. Ambos expresan una profunda y recíproca admiración siempre y cuando el contrario no esté delante para escucharlo. De asuntos comerciales
y finanzas se ocupa Alberto, el hermano mayor (37 años), de
carácter aparentemente más tranquilo y pacífico pero también
muy dispuesto a hacer valer su opinión cuando se habla de estilos de vinos, de segmentos de precios o del comportamiento
y las preferencias vinícolas de este o aquel mercado.
Los tres se reúnen para pensar y decidir cada propuesta,
cada cambio. A veces votan, y a veces es el padre quien ejerce
su derecho a decir la última palabra. Según Alberto y Eduardo, una de las virtudes que más agradecen de su padre es que
les ha permitido trabajar con independencia de criterio. En
alguna ocasión incluso los ha dejado equivocarse. Aunque no
es dado a regalar elogios, Mariano García no puede disfrazar
el orgullo que siente por sus hijos cuando le corresponde hablar de ellos. “Eduardo tiene una preparación que ya hubiera
25
Pie de foto 2,5 líneas comparten
protagonismo con la heterodoxia, dando lugar a escenarios
cada vez más cosmopolitas.
repartidas por los términos de Villaester, Villafranca, Morales,
Arguillo, El Pego… Desde los primeros San Román, quedaba
claro que el reto exigía dotar a los tintos de frescura para compensar el carácter cálido y la potencia que de manera natural
daba la zona. “El problema” –explica Eduardo– “fue que hacia
el año 2000 se puso de moda la madurez fenólica. Se apostó
por periodos de maduración más largos que estandarizaron
los vinos y, particularmente en el caso de Toro, les restaron
frescor, que es justo lo que necesitan para ser más bebibles. En
Toro no van a faltar nunca taninos ni grado, ni se va a perder
tipicidad. Pero necesitamos acidez para tener equilibrio”.
Los toros de Mariano García y de sus hijos, de manera especial San Román, un tinto icónico, para muchos aficionados la
mejor relación calidad/precio del mercado (ronda los 25 euros
y los restaurantes no suelen gravarlo tanto como a Mauro o
a Mauro VS), han venido desmontando unos cuantos tópicos.
En Toro las añadas son más regulares de lo que se ha llegado a
creer (“siempre hay estrés en el viñedo”, precisa Eduardo), y
los vinos tienen una longevidad mayor de la que se estimaba.
Así lo confirman los de la familia García, empeñada hoy en la
aplicación de tratamientos vitícolas que no han sido precisamente habituales en la región: poda en verde, labranza después
de la vendimia, siembra de leguminosas, uso de basuras para la
tierra… El objetivo: dar vida al viñedo, revitalizar los suelos para
que estos se defiendan mejor de la sequía y de la calidez.
Es posible que Mauro y Mauro VS (separemos esta vez al
estratosférico Terreus, un tinto de una originalidad soberbia, del
sobRemesa · 320
PODA EN VERDE, LABRANzA TRAS LA VENDIMIA, SIEMBRA DE LEGUMINOSAS Y USO DE BASURAS SON
ALGUNOS DE LOS TRATAMIENTOS VITíCOLAS qUE LA FAMILIA GARCíA EMPLEA EN LOS SUELOS DE TORO.
26
dose la bodega Maurodós. A pesar de los destrozos vitícolas y de
prácticas agrícolas “que eran un desastre”, los suelos pobres y las
viñas viejas de Toro seguían esperando a todo elaborador que
buscara hacer vinos diferentes. Sin embargo los únicos cantos
de sirena que se oían procedían de la Ribera, que con el tiempo
había de pagar su capacidad (o su voracidad, podríamos decir
también) para acoger proyectos faraónicos, bodegas con famosos y otros delirios del ladrillo. “Yo no entendía nada” –razona
Mariano– “porque mientras las viñas de Toro poco menos que
morían de abandono (afortunadamente muchas habían aprendido a autoregularse), las miradas continuaban poniéndose en la
Ribera. Todo el mundo quería afincarse allí, aunque esto obligara a plantar viñas en tierras de remolacha”.
Toro redimensionó el Duero. El lavado de cara que Mariano García le había dado al clasicismo con los tintos de su bodega Mauro, en Tudela, podía alcanzar nuevos y distinguidos
registros si se sabían buscar las viñas de medio siglo de edad
que apenas se hacen unas siete mil botellas) resulten más finos y
más delicados, pero los tintos de Toro tienen la impagable suerte
de poder reivindicarse como diferentes. Esto los ha convertido en
referencias para los consumidores más jóvenes y menos sensibles
a los ecos clásicos que, aunque renovados y actualizados, están
presentes en los Mauro. Unos siguen mirándose en el espejo de
los grandes vinos de la tradición; los otros ya están preparando las
reglas de juego del futuro. El ejemplo de Prima, un vino fresco
y frutal que ha tenido una excelente acogida dentro y fuera de
España, nos orienta sobre este cambio de rumbo en el que, por
supuesto, también tuvo mucho que ver el capo de la familia García. “No está claro cómo se nos ocurrió la idea de Prima”, se sincera Eduardo. “Tal vez lo sugiriera Alberto, aunque mi padre dice
que se me ocurrió a mí. Por mi parte estoy convencido de que
fue mi padre el primero en hablar de hacer un vino en Toro más
desenfadado y moderno. De los tres, es a él a quien se le ocurren
más ideas”.