parte 2 - centro de desarrollo comarcal de tentudia

2 . Las comidas . Inventario de recursos y
productos básicos
Conier era Tentudía
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UNA COMIDA DE POCAS PROTEINAS ANIMALES
Hasta los años 60, o sea hasta la reciente generalización de la economía
de mercado con la consecuente expansión y disposición de toda clase de alimentos
exógenos, la dieta de la comarca, inscrita en el ámbito mediterráneo, se caracterizó
por una corta serie de elementos básicos tanto vegetales como animales . Mas allá
de los "bichos de corral", gallinas, conejos, algún pavo . . . y aunque cabras y ovejas
tuviesen y mantengan grandísima importancia y se haya generalizado el consumo
de carne de vaca, la carne del cerdo, que merece un capítulo aparte, continuó
siendo por supuesto el fundamento de la alimentación cárnica .
En estas páginas trataremos primero de las carnes, ayer raras, de algunos
productos bravíos significativos y, en cuanto a los cereales se refiere, (en la comarca
se habla de "grano gordo", como son los garbanzos, las habas, los chicharros, los
algarrobos . . . y de "grano fino", trigo, cebada y avena)23 empezaremos por tratar del
pan, componente fundamental de la alimentación, antes de mencionar otros
productos cultivados, frutas y hortalizas, que constituyen todavía hoy, con los
derivados del olivo, la base de la alimentación diariamente consumida por toda
clase de familias . Presentaremos al final algunas observaciones sobre el agua y el
vino .
23. En los años cuarenta y cincuenta el Estado obligó a sembrar por paliar la escasez . Se sembraron
entonces cereales en la sierra . Por tanto, en la posguerra se desarrollaron cultivos para la alimentación
humana en terrenos que por sus condiciones ecológicas y edafológicas hubieran sido más propios para la
ganadería. Dentro de la lógica de las grandes fincas se sembraron una de las tres o cinco hojas en que se
dividía la finca. Asimismo pequeños propietarios tenían su cercado para sembradas de cereal y alimentar
con ello a sus animales (bestias, guarros . . .)
so
MESTO Cuadernos n2oliográfi'cos de Tentudía I
CARNES
A pesar de ser una zona ganadera, en Tentudía la ingesta de carne fue
escasa, limitándose casi exclusivamente a momentos festivos . Todos los informantes
hacen una distinción nítida entre la carne fresca, que hoy además de cerdo puede
ser de vaca pero que durante siglos fue sólo de cabra o de oveja, y las salazones o
embutidos de cerdo que contenían muchas grasas.
"Carne se comía poca o ninguna"
Carne [fresca] no. Carne se comía poca o ninguna : cuando
matabas algún guarro o alguna gallina, si había en casa, vieja, o
un pollo. Pero el pollo, de Nochebuena. En Nochebuena, si acaso.
Después carne no, pocas veces hemos comido carne. Matanzas
tampoco. Yo, matar, hace ya unos pocos de años ya, desde luego.
Pero, al principio, tampoco. Tener el cacho de tierra eso no tiene
nada que ver. Nosotros cuando hemos podido . . ., cuando ya
compramos la casa, ya nos metimos en algún guarro y lo
criábamos aquí .
(Segura de León,
mujer, 1 . 1996)
A la semana, había veces que no se comía [carne] ninguna . Y no
digo yo una semana, ¡hasta meses y meses sin probarla! . Porque
a lo mejor, aquí hace pocos años tampoco que eso . . . A lo mejor,
si tenía [. . .] alguna enfermedad . Tenías que ir Fregona¡ a por ella .
Lo que, después, lo que sí alguna vez se compraba, era revoltillo,
que era más barato, de la carnicería . Eso es los callos de los
animales . Lo que es que antes eran revoltillos e iban tos liaos,
liaos, liaos. Y eso es lo que comprabas : un poquito de morcilla
macho y los revoltillos que era lo más barato que había entonces .
Pero eso era de la carnicería, de chivo, de oveja y eso .
(Segura de León, mujer, 1 .1996)
En el año, me paje [parece] que hacen dos crías o tres las cochinas .
Usted dejaba las crías que le parecía y la que no, se vendía . Las
cochinas no se vendían . Las cochinas se engordaban ya cuando
ya no valían, que eran viejas, se capaban los berracos y las
cochinas . Y como los ricos aquí del pueblo casi tos tenían de [dar
de] comer a unas veinte personas o más, casi to los ricos del
pueblo to el año comiendo, pues mataban a lo mejor veinte guarros
o treinta de. . ., en el tiempo de matarla. Tenían unas pilas de tocino .
Aluego llevaban los hombres a zachar, a quitarle las hierbas malas
al trigo y la cebá- Le daban de comer, ocho o diez mozos to el
año comiendo . Y eso es lo que más se gastaba : el tocino, la
morcilla . . . Y la cochina que era mu vieja, los berracos, po eso era
un pazo tocino . Cogía el tío un cacho tocino y le empalagaba y se
jartaba . Eso querían, que se empachara y no comiera .
(Monesterio, pastor, 28. 2. 98)
Comer en Tentudía
gz
Y luego pescado sí. Sardinas, jureles, que es lo que más barato
ha sido siempre y es lo que hemos comido siempre . Pescao a lo
mejor comprabas un cuarto y te duraba pa dos días. Y a lo mejor
comprabas otra cosa otro día: sangre cocía que también se vendía .
Eso es lo que se comía, sangre con tomate, con cebolla . . .
(Segura de León, mujer, 1. 1996)
Pensando en las comidas cárnicas y sin hablar por ahora del cerdo, hay
que mencionar de entrada las caideretas de chivo o cordero y, preparado de diferentes
maneras, el pollo que hoy día se llamaría "de campo", comida típica de la Nochebuena,
de la entrada en quinta o de algún domingo. . . Pero, fuera del consumo familiar y de
manera más general, la presencia de los animales-ovejas, cabras y vacas- era
también importante aunque estuviesen distribuidos de forma diferente según los
términos . A diferencia de como ocurría con el cerdo, que -siempre que se podía--era cebado y consumido en la propia familia, estos otros animales eran destinados
al comercio .
La explotación de la oveja radicaba en la venta de borregos y lana, siendo
poco importante el consumo de carne que era en todo caso la de ovejas viejas ya
inútiles para la cría, que se vendían a través de la carnicería. Asimismo los pastores
aprovechaban al animal que se moría por accidente o de alguna enfermedad benigna
para su consumo por el hombre . Este es el origen de la chanfaina, plato cuyos
ingredientes son las vísceras, las asaduras, aprovechadas después de haberlo el
dueño autorizado . Ahora el plato da nombre a una de las fiestas locales de Fuente
de Cantos, declarada de Interés Turístico Regional por la Junta de Extremadura. De
hecho, como se quería aprovechar la totalidad del, por así decir, inusitato animal,
caldereta y chanfaina van normalmente juntas . Es destacable por otra parte, el
consumo de rabos cuando se desraban los borregos . Si hoy día la operación tiene
más bien aspectos sólo funcionales -el desrabe disminuye el número de parásitos
y favorece la unión sexual-, hace hasta pocos años ese día, que coincidía con la
fiesta de San José, era celebrado en las fincas. Los dueños repartían rabos a sus
familiares y amigos y también entre los pastores y otros empleados de la finca . En
fin, hay que señalar que, no siendo las de la comarca ovejas de leche como las
manchegas, sin ordeñarlas se reservaban para las crías . Una vez destetados los
borregos, la madres sólo eran ordeñadas varios días después. La cena de los pastores
y de su familia era pan migado en la leche.
LECHES Y QUESOS
Aunque fuera mayor que el de oveja, el autoconsumo de carne del ganado
caprino tampoco era muy importante. Si se mataba un chivo en un momento señalado
para comerlo en caldereta, su carne se distribuía, al igual que la de oveja, a través
de la carnicería . Sí era importante, sin embargo, la leche de la cabra que era la
82
MESTO Cuadernos nioiiográficos de
Tentudía
I
especie lechera de la comarca . Aparte de los chivos, al contrario que la leche de
vaca o de oveja, la leche de cabra la aprovechaban las personas. Para muchas
familias, y no solo de pastores o cabreros, esta leche suponía el abastecimiento
durante buena parte de[ año y la posibilidad de hacer quesos. Normalmente los
pocos quesos que se hacían eran de leche de cabra pero se la mezclaba también
con leche de oveja. Aunque se hicieran quesos de leche de vaca, debido a la poca
calidad que se pensaba tenían estos quesos sólo de leche vacuna, era frecuente
hacerlos mezclados con la de cabra .
La consideración que se tenía de la calidad de los quesos era la siguiente:
el más apreciado era el de oveja, después le seguía el de cabra y por último estaba
el de vaca. La opinión se sustentaba en la cantidad de suero que cada leche contiene :
además de ser más o menos fuertes y con sabor, la cantidad de queso resultante
también disminuía en el orden señalado ; con la misma cantidad de leche, salían
más y mejores quesos según fuera de oveja, cabra y vaca respectivamente parque
este último era "casi to agua", es decir suero . Sin embargo, el suero no se tiraba :
migado con pan llenaba también las barrigas .
La vaca era el animal que menos se aprovechaba para la leche y las tenía
la gente acomodada . Debido al tipo de pastos y el predominio de la mediana
propiedad, su tenencia era más generalizada en Fuentes de León . La raza existente
era la retinta y la pía, cuya función era la cría de becerros para la venta . Raramente
se ordeñaban estas vacas ya que, como en I caso de las ovejas, la leche se dejaba
casi exclusivamente para los terneros . Había también las vacas suizas destinadas,
éstas sí, a la producción de leche. Sus propietarios eran pequeños labradores o
incluso hortelanos que la vendían recorriendo las calles del pueblo. Había también
vacas lecheras en los cortijos .
En definitiva, la poca carne y la mucha grasa procedían del cerdo . Ovejas,
cabras y vacas tenían una explotación de mercado y su consumo se ajustaba a
momentos festivos --- la carne de las dos primeras, ya que la de vaca ni en esos
momentos siquiera . Eso lo explica también el hecho de que la leche para consumo
y para queso se obtuviera en primer lugar de la cabra por su mayor producción y
sólo en segundo lugar de la vaca suiza por ser destinada exclusivamente para ello.
En un mercado que traspasaba los límites comarcales y regionales, la oveja y la
vaca debían de criar buenos borregos y becerros para la venta.
ANIMALES DE CORRAL
Tanto en los cortijos como en las casas del pueblo había gallinas . Las de
los cortijos eran del dueño pero también de algunos de los empleados en la finca.
Los dueños comían gallos, pollos y huevos, pero también los vendían. Sus empleados
vendían parte de los huevos a los "recoveros" pero el animal era preferentemente
para el consumo propio. Las gallinas que había en casa eran sobre todo de pequeños
propietarios y colonos ; no eran muchas pero daban los huevos para el consumo .
Comer en Tentudia
83
Los que tuvieran mucho los vendían, igual que ahora . Ahora
también se venden . Los que venían antes recogiendo los huevos
se les llamaba recoveros . Iban por las calles o por los comercios,
los recoveros iban por las calles comprando o vendiendo gallinas,
huevos y eso . En los comercios también se pagaba la dita con
huevos . Compras sin dinero y lo pagabas con huevos, entonces,
hoy ya no. Aquí venía gente forastera con unas jangarillas, con un
caballo y compraban gallinas y eso . No sé de donde vendrían .
[Cuando las gallinas estaban viejas] unos las mataban y otros
los vendían según estuviese la economía . Si iban a Sevilla pues
decían "vamos a llevar una gallina o una cesta de huevos", pa
regalarla. Los pollos que sacaban los gallos pa la Nochebuena
los guardaban . Los machos pa Nochebuena que es cuando se
comía pollo -ahora comemos pollo to los días-, de Nochebuena
en Nochebuena, no comías más pollo en to el año. Es que un
pollo de corral necesita dos o tres meses pa hacerse, no es
como estos de las granjas. Esos están aviolentaos de los piensos .
Y los caldos de las gallinas pa las paridas . Porque tenía más
sustancia y cuando daba una a luz pues, caldo de gallina. A lo
mejor con los garbanzos, igual que lo haces ahora. De las gallinas
viejas siempre se ha hecho buen caldo. [Y chocolate también pa
las parturientas] . Eso era antes, y [ellas] no se podían mojar los
pies ni na de eso, ni lavarse, ahora las lavan de momento .
¡El cambio ha sío flojo! . Ahora cuarto de baño en todas las casas
y entonces !o tenías que hacer en el corral y venían las gallinas . . .
En las cuadras, y no había cuadras en toas las casas, no había
que tirar basura, era to pa estiércol .
(11% Fuente de Cantos, pareja, 19.2.99)24
UN EJEMPLO DE DIETA SEMANAL EN 7996
Ahora la situación ha cambiado radicalmente . En una zona que se ha vuelto
más ganadera que antes, el consumo de la carne se ha generalizado . Además,
como siempre se la consideró mejor que el pescado, aunque las economías no
permitían su consumo, el hecho de que no se comiera carne no quiere decir que no
se valorara, antes al contrario. La preferencia no ha cambiado y poco a poco la
tenencia de animales se ha ido incrementando y con ello su ingesta. En una comarca
donde gran parte de la población solo comía carne en las fiestas y "disantos", hoy
se regocijan de su presencia en la dieta cotidiana y además se presume de la
24. Recordamos que el signo ll° se refiere a entrevistas realizadas durante la segunda fase del proyecto "La
Memoria Colectiva de Tentudia", dirigida por Rufina Acosta Naranjo .
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MESTO Cuadernos monográficos de Tentudta I
calidad cuando es de la zona :
Aquí somos muy carnívoros, la zona esta [Fuente de Cantos],
somos muy carnívoros . Porque es una zona que normalmente
todo el mundo ha tenido ganao o animales a la mano. O sea, to el
mundo tiene un corral con diez o doce gallinas y tiene, como se
dice aquí, dos o tres "esculás" de tanto poner y la tiene sentenciá
pa matarla algún día, ¿no? . To el mundo tiene conejos, to el mundo
tiene . . . entonces, claro, se ha echao mano siempre de los
animales .
(Fuente de Cantos, varón, 4.6.97)
Matanza no hemos hecho ningún año pero se compra particular
cuando la hacen las vecinas y demás y en mataderos que hay en
el pueblo . De compra, las carnes de ternera, de cerdo, que
compramos en las tiendas, de ave también se compra más que
la que se consume de corral, mucho más, claro .
(Segura de León, madre de familia , 1 . 96)
[La compra], pues, a diario . Sobre todo la carne y el pescao a
diario . No la compro semanal, ni na. La fruta cada dos o tres días
. En fruterías pescaderías es en donde suelo comprar. Y el resto
de los productos en comestibles, en supermercados de
comestibles, tiendas pequeñas que están cerca de casa .
Depende de lo que vea, en la frescura de la carne, la frecuencia
con la traen, que también varía de tienda en tienda, en eso está el
ojo del ama de casa. [Ahora] se consume más de lo comprao,
mucho más. Está más fresco que antes . Antes se conservaba
mucho en las casas . De to, se metía en sal, de unos meses pa
otros. Antes había cosas que sí se compraban más a diario pero,
vamos, yo hablo de cuando yo era más chica, lo que había en mi
casa.
(Segura de León, madre de familia, 1 . 96)
No obstante, si bien se ha incrementado el consumo de la carne fresca y
hay mucha más variedad en la oferta de otros alimentos, lo que es la base de la
comida, los ingredientes y elementos, no han cambiado sustancialmente . Es lo
que expresa gráficamente un informante : "Todavía en Europa, daremos olor a ajo y
perejil" . Una ama de casa añade :
Las comidas son siempre igual: unos días pones cocido, otros
pones sopas, un guiso de patatas, un arroz con algún pescadito
que compro... Más o menos estas son las comidas que se suelen
hacer en casi todas las casas . Y un domingo puedes hacer un
extraordinario de un pollo, o con tomate, frito, o con patatas . Más o
menos esto es lo que se hace.
(Pallares, madre de familia, 24. 3. 98)
Comer era Tentudía
85
CAZA Y PESCA
Caza y pesca fueron y son actividades importantes en la comarca y
representan un claro ejemplo de conocimiento del medio a través del comportamiento
de los animales ya que fueron fuente de alimentos en la dehesa y en la campiña. Si
la caza se daba y se da en las dos subzonas comarcales, la pesca supone la
existencia de ríos y, por ejemplo, poca hay en el término de Cabeza la Vaca tanto
que los aficionados tienen que desplazarse a otro término, hacia el río Ardila, mientras
que, en el término de Montemolín, el río Viar ofrece mayores posibilidades . Al mismo
tiempo, cabe señalar cómo, sobre todo en épocas de escasez pero también bajo el
impulso de la afición, caza y pesca implicaron e implican muchas veces la figura
del furtivo. Así que, antes de 1976, con sancionar la autoridad a cazadores y
pescadores de tal clase, en muchas ocasiones se buscaba el castigo de personas
que molestaban a los prominentes por razones de carácter sociopolítico.
Aquí la gente cazaba mucho . Había una cuerda de cazadores,
aquí, de por lo menos veintitantos . Se juntaban por la mañana . . .,
porque aquí lo que había eran cazadores de escopetas, de esas
que se cargaban por la boca . Y por la mañana se juntaban ahí en
la fuente esa, los veinticinco o treinta hombres pa cazá y echaban
unos números. Sorteaban la partes que le correspondían cazar.
Yo no se eso, porque a mí no me ha gustao la caza nunca, ni he
cazao. [pero era] cazar para comer. Eso no era la sociedad de
cazadores, eso era necesidad. Ellos mataban mucho, lo vendían .
Aquí había muchos cazadores . Se mantenían de la caza, pero
muchos . Yo les he comprao mucho. Eso, pues en el año 30, o por
ahí. Era yo un chiquillo y han estao hasta hace poco . Bueno
cazadores siempre se ha visto, lo que pasa es que ya no . . .
Cazadores furtivos, desde luego, del pueblo . Buena gente, pero
iban a cazar para comer.
(Santa María, jubilados veraneante, 27. 7. 97/1)
NIÑOS Y PÁJAROS, EL APRENDIZAJE DEL MED1025
El "buscar níos" era el método, al alcance de todos, que permitía el
conocimiento, y en cierta medida el control, de las costumbres de reproducción de
cada una de las especies .
25. Las consideraciones que forman este apartado sobre niños y pájaros se deben tanto a la experiencia
personal de Antonio Luis Díaz como a las entrevistas realizadas durante la segunda fase del proyecto "La
Memoria Colectiva de Tentudía", dirigida por Rufino Acosta Naranjo .
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MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía 1
Los críos recontaban los nidos que "tenían"
Para que los más pequeños progresaran en el conocimiento, conocer nidos
era el comienzo de su larga relación, de por vida, con la naturaleza .26 La captura de
las crías exigía un conocimiento exhaustivo de cada una de las especies, desde
las que anidan en el suelo como las cogutas y trigueros o las codornices, pasando
por las que se reproducen en los edificios, tejados y construcciones como los
gorriones y zorzales, que son de la familia de los tordos, hasta las que ubican sus
nidos en los árboles, bien en huecas y oquedades o en las ramas, mirlas, retorderas,
chinchotes, tontitos, jilgueros, arcabuzones, gorriones bravíos . . . También había que
ir aprendiendo las aves que se podían comer, las de mejor carne, las de carne dura
o escasa . No faltaban las socialmente prohibidas al paladar, o las que entraban
bajo la consideración de demasiado pequeñas para el consumo : insectívoras como
el ruiseñor, el carpintero, el herrerito, los mininis . . .
En ocasiones, el padre o cualquier vecino acompañaba a los pequeños
cuando coger un nido exigía romper con hacha las huecas de alguna encina u otro
árbol . Pero si romper ramas era necesario al buscar crías de tordo, que por su
volumen era una presa de importancia, los demás nidos que estaban o bien en el
suelo o en las ramas no necesitaba la colaboración de adultos . Por tanto, en la
competencia por ver quién conseguía registrar más crías, los niños se valían por sí
para vigilar el crecimiento de los animales y cogerlos algún día antes de abandonar
el nido . Nótese cómo, dado su poco peso, nunca representaban lo tordos una
comida en sí, y acababan, asados y machacados, como parte de algún gazpacho
o hechos con arroz ; no obstante, yendo con los mayores, para los niños era
especialmente emocionante participar en su captura .27
Enjaular las aves cantoras y las rapaces
No siempre los niños cogían las crías de los nidos encontrados con el fin
de comérselas y hacían entrar, en el cómputo general de los nidos que se "tenían",
aquellos cuyas crías se podían formar en casa. Por tanto, las aves más pequeñas
como los tontitos o los jilgueros -en sus dos modalidades, feos y bonitos28 no
se tenían en cuenta para sacrificarlos y comerlos, pero sí para el reto que suponía
encontrarlos y subir hasta el nido que supuestamente era un lugar escondido e
inaccesible . A veces, junto a los verderones que se atrapaban durante el verano en
los bebederos con trampas y métodos diversos, los jilgueros se capturaban para
26 . Entiéndase : la «larga relación» de todos los desfavorecidos, o mejor, de los no señoritos. Porque ¿qué
iban a pensar de un señorito si lo veían cogiendo nidos? .
27 . En Santa María el más reputado cazador furtivo tenía tal habilidad en controlar los nidos de las aves
rapaces que, cuando uno de los padres llegaba al nido con una presa considerable, un conejo por ejemplo,
lograba quitarsela .
28 . En Bodonal se distinguen dos ciases de jilgueros, los "feos" que son exclusivamente verdes y que es una
de las aves que, junto con la retordera, hace primero sus nidos en la temporada primaveral, y los
"bonitos", aquellos amarillos, rojos y negros que destacan por su canto, su plumaje y se persiguen por esta
razón .
Comer en Tentudía
87
encerrarlos dado que al menos los bonitos son grandes cantores . Una vez capturadas
las crías con su nido, se introducían ambos en una jaula pequeña con la idea de
capturar también a la madre para que las criara en cautividad . A lo largo de una
temporada, los niños controlaban también los nidos de las rapaces y era extendida
entre ellos la costumbre de localizar los nidos de aguiluchos o cernícalos para
arrebatar alguna cría que alimentaban en casa ofreciéndole pájaros pequeños y
desperdicios de toda índole .
Pájaros característicos, intocables o saludables
Había determinados pájaros que se consideraban intocables, por ejemplo
el cuervo y la golondrina. El cuervo caía bajo la denominación de "ave carroñera". De
estética perversamente negra, relacionada con el mal y las fuerzas infernales o
satánicas, entre sus hábitos alimenticios está el esperar el parto de ovejas y cerdos
para sacarles los ojos y comerselos. Las golondrinas, por el contrario, arrastran
una aureola positiva debida a la creencia, análoga a las muchas que se leen en los
Evangelios apócrifos, de que fue el pájaro que liberó a Jesús de la corona de espinas .
Por todo ello ni uno se come, el cuervo -aunque sí se mata y no se castiga a los
críos por haberlo hecho ya que es dañino-, ni tampoco la otra se mata, ni mucho
menos se come, lo cual, en caso contrario, se sanciona y castiga con dureza . Por
tanto los niños, en su proceso de socialización, recibían este tipo de enseñanzas
en una época en que la relación con la naturaleza era muy diferente a la de hoy. En
este marco, cabe señalar que se consideraba que algunas carnes, por ejemplo la
de los mochuelos, rapaces nocturnas, tenían la propiedad de aumentar las ganas
de comer de los niños .
"Nos contrataban pa pelar pájaros"
Enlazando pues la socialización con la economía familiar, cabe señalar
que si "antes"
los pájaros habían temporadas donde abundaban y había un par de personas
o dos que se dedicaban a eso, no había más, no como ahora que se dedican
más masivamente a todo, a los espárrago . . . Antes, ¡era el que tenía que comer! .
De hecho en este "antes" pasaba también que
Bueno, pues antes, a los chavales, nos contrataban pa pelar pájaros .
Nos pagaban una peseta por docena o lo que fuese. En el barrio del
Caño recuerdo yo que en esta época, en esta temporada, se ponía
prácticamente como si fuese una alfombra de plumas. Cuando vino el
tiempo de la prohibición se vendía más clandestinamente y se daba la
88
MESTO Cuadernos monográficos de Tentudta I
picaresca de que en los bares se seguían anunciando, pero con claves :
"hay uno, equis, dos", o "hay yuste" .
(110. Fuente de C., varón, 3.8.98)
"Pájaro que vuela va a la cazuela"
Dadas las condiciones de vida dominadas en muchos casos por la escasez
-hay un refrán extendido por toda la comarca que dice "pájaro que vuela va a la
cazuela"-, y dejando a un lado la afición de los menores a los pájaros para
centrarnos en los adultos, está claro que todas o casi las esperadas aves migratorias
eran objeto de caza . Zorzales, chirivías, aguanieves, cigüeñas, yegüitas, tontitos
de pechuga colorá, palomas torcaces, alcarabanes, tórtolas y un largo etcétera,
llegaban en otoño o en primavera.
Los zarzales, eso tiene que ser con balines o con escopeta o con
trampas . Podía ser también con pegamento . . .
(Bienvenida, electricista, 28. 7. 97/1)
De todos son conocidos los comentarios de los mayores sobre cuando las
bandadas de palomas torcaces ennublecían el cielo por los miles de aves que las
formaban . Eran la plaga de los encinares, hasta tal punto que en Monesterio se
cuenta cómo en algunas fincas había una persona destinada a tirar cohetes cuando
merodeaban por allí en busca de bellotas . El pájaro que llaman aguanieve -¡que
nombre tan sugerente e indicativo aunque los científicos, más discretos, se satisfagan
del sólo ave fría!- era otra de las singulares aves de las migración otoñal . Si el año
venía cracterizado por escasas precipitaciones estos animales del tamaño de
palomas tenían serias dificultades para obtener su alimento y se cazaban pero
siempre con bastante discreción dada su carne dura .
Jornaleros recolectores
El perfil social de las gentes que se dedicaban a cazar era el de jornalero
que buscaba otra entrada de dinero en los momentos de paro . No obstante, hubo
personas que se dedicaban casi todo el año a la caza, pesca y recolección, yendo
a trabajar a jornal en momentos específicos como la siega. Las alondras, yerberas,
trigueros, gorriones . . ., en bandadas, son pájaros de campiña y los cazadores los
cogían mediante cepos de tamaños variados llamados costillas o ballestas . En los
sitios más adecuados, que eran las grandes superficies sembradas a principios de
otoño, llegaban a colocarse a veces quinientas o seiscientas costillas cuyo cebo
era un vago de trigo o de avena. Situadas en filas para no perderlas, al acabar de
poner las costillas se volvía al principio para recoger, aunque no en todas, los pájaros.
Podía darse el caso de que el peso del artilugio no se ajustase a la fuerza y tamaño
Comer en Tentudía
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del ave que picaba el cebo, y el pájaro lograba llevárselo .
Normalmente los pajaritos se vendían en bares del propio pueblo o incluso
en pueblos cercanos para el tapeo . Eran los hombres los que salían a venderlos y
para ello se "empiolaban" cada media docena, es decir, se juntaban seis pájaros
con una pluma metida por el pico . También se vendían peces a los bares, aunque
era más frecuente venderlos por las calles a particulares, por kilos . Ya veremos
que, igualmente atrapados con cepos, conejos y liebres se vendían por piezas,
preferentemente a gente acomodada -ricos y gente de media capa- al igual que
las perdices. Lo mismo ocurría con las ranas, que aunque también se vendían a
bares, ya en aquellas fechas era un plato apetecido. Ahora su caza está prohibida.
Un informante sintetiza el reciente cambio de sensibilidad ecológica :
[En 1997] sí, hay muchos gorríones, están arrasando los sembraos .
Allí no quedan na. Hay trigales que se los comen enteros, y aquí no
dejan y la ballesta está prohibida . Te coge la Guardia Civil enterrando
trampas de esas y te cuesta un ojo de la cara, lo que no tiene uno.
Que yo no me dedico a eso, pero, de muchacho, las he puesto . Había
ballesteros que tos los días sacaban el jornal poniendo las trampas
en los sembraos, recién sembraos . Y venían los pájaros de fuera, la
alondra que venía de otro terreno, y le picaban y cogían dos docenas,
tres docenas. Los gorriatos son los que más daño hacen.29
(Bienvenida, jubilado, 28. 7. 97/2)
CAZAR CON ESCOPETAS O CEPOS
La perdiz, ave reina
El ave reina, por así decir, que se cazaba en la zona, tanto en la campiña
como en la sierra, era la perdiz . Podía ser con escopeta 3o -con este arma se
cazaban también palomas torcaces, sobre todo en zona de dehesa-, con ballestas
más grandes que la utilizada para los pajaritos o, como en Cabeza la Vaca, con
trampas . La trampa consistía en unas tablas colocadas entre dos matorreras por
donde se sabía que la perdiz iba a pasar dado lo tupido del monte . El animal caía
por esas tablas a una oquedad que se había practicado en el suelo y allí se quedaba .
Sabido es que la caza a la perdiz se practica andando, pero un método
posiblemente más castizo, es cazar con aguardo y reclamo. Como es habitual que
las crías al nacer abandonen corriendo el nido, capturarlas en ese momento se
29 . «Los gorriatos son los gorriones», explica uno de los contertulios .
30 . Téngase en cuenta que no es la actual de cartucho, con disparos de repetición . Antes eran de pólvora,
varilla y taco, con un solo dísparo y varios minutos de tiempo para volverla a cargar. Sin duda, había que
afinar la puntería .
90
MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía I
considera una prueba de resistencia y de masculinidad y se valora como una suerte
y casi una inversión . De hecho, sea o no su dueño cazador con aguardo y reclamo,
si uno de los perdigones capturados y criados en casa sale con dotes de canto,
esto se considera una ventaja porque el dueño puede aprovecharlo para su afición o
porque puede venderlo. En efecto, la perdiz que canta en la época de celo y que así
invade al territorio, llama a otros ejemplares que salen en defensa de él o que
buscan pareja .
Teníamos perdigones [el macho de la perdiz], unos pocos. Había uno
que valía mucho dinero . Entonces tenía mucha gente que era cazador
perdigón y perdiz para que el celo del perdigón es uno y el de la perdiz es
otro .
(11°, Calera, hombre, 20. 8. 98)
También con perdigón que se iba mi padre de noche. Iba el día antes y
hacía el chozo para él con cuatro bajeras de encina cortadas y tapaba la
corralá (de piedra) y por una mirilla veía . Ponía la jaula encima de unas
piedras y allí iba el macho, o la hembra al macho, y lo mataba . Había
muchísima caza y la caza del perdigón dicen que era muy bonita .
(l/", Calera, hombre, 20. 8. 98)
Ya se ve, por tanto, cómo el juego infantil de enjaular a pájaros cantores y
criarlos eá, de hecho, una preparación a una actividad masculina particularmente
valorada en el plano social y en relación directa con el conocimiento y
aprovechamiento del medio.
Cazar con el cepo
El uso de la escopeta, cartuchos o balines, además de ser ruidoso y de
salir caro, podía destrozar a los pájaros . Además se tardaba mucho en cazar
mediante este procedimiento. En cambio, el cepo permitía, así como la red usada
por la noche, capturas más abundantes . Las costillas o ballestas se utilizaban
principalmente en las campiñas y los llanos en cultivo, pero se colocaban igualmente
en los huertos tanto para las aves que dañaban la hortaliza como, sin otro fin que el
de coger algunos pájaros para comérselos, en las dehesas. El cebo podía consistir
en algún gusano, lombriz, lobito o gallinita ciega -que es el bicho de la bellota .
Además de los gorriones, las presas perseguidas podían ser retorderas, mirlas,
cogutas. . . pero luego no era extraño que cayeran otros no deseados, por ejemplo
las abubillas, animal considerado como el más pestilente dado el hedor de su nido
(aunque una vez que sale de éste ya no huele mal, se la ha estigmatizado con esta
característica negativa y evidentemente no se come a pesar de ser un ave de mediano
tamaño)
91
Comer en Tentudia
Lo más bonito eran las ballestas esas, que tenía un hombre
doscientas o trescientas y las colocaba y la veía al medio día o antes.
Y, ¡hombre!, ilusionaba de que tenía uno cogío, otro cogío . . . Caían .
(Bienvenida, jubilado, 28. 7. 97/2)
Con ballesta es que los ballesteros de aquí podían tener doscientas
o trescientas ballestas . Las colocaban . La ballesta es una trampa.
Tiene una tabla, una tablita de madera y después lleva un arito de
alambre aquí, y un muelle con un aro de alambre y un. . . pa poner un
vagito de trigo . El pájaro tiraba del trigo y caía la alambre. Esto es
tambien como las ratitas pequeñas, pero son más pequeñas .
(Bienvenida, electricista, 28. 7. 97/1)
El testimonio de un cazador
En Fuente de Cantos, un señor que sólo fue cazador de pájaros, dice que
las yerberas y los trigueros vienen a España al empezar el invierno y que se cazaba
con costillas a lo largo de un mes o mes y medio, en la época de la sementera,
"cuando estaba sembrao . Luego ya la yerbera se iba al jeriao (¿erial?)" . Por regla
general las costillas sólo se ponían en la siembra y los dueños "no decían na"
porque los pájaros se comían la simiente. Añade Fernando que los pájaros se
movían según iban barruntando la comida . Era muy difícil coger a los gorriones
porque "pica uno y ya no pican más" .
Se pueden poner quinientas costillas . Se empieza a poner por la mañana,
cada dos o tres pasos, en línea . Se ponían muchos líneos, a unos tres
metros de separación . Se ponían todas las costillas y a las dos o por ahí
iban a verlas . De las quinientas costillas, a lo mejor cogías dos docenas
como mucho . No es fácil, además a lo mejor cuando tú estabas en otro
lado, venía un gavilán, un águila, y se los lleva . Por eso se ponían costillas
a los águilas, más grandes evidentemente, con un pájaro pa que cayera
el milano . En la rastrojera se pone a la perdiz .
(ll °, Fuente de Cantos,
cazador, 12 .8 .98)
Costillas las hay más grandes y más chicas . El cebo es un vago de
avena, pica el pájaro, tira del vago, salta el muelle y lo atrapaba y los
mataba. Se cogían principalmente yerberas y gorriones y trigueros, que
son lo mismo que las yerberas solo que le llaman con otro nombre, son
algo más grandes que los gorriones pero poco . Cogutas también se
cogían algunas pero menos, esas son más tunas.
(11°, Fuente de
Cantos, cazador, 12.8 .98)
92
MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía I
Encandilar a los pájaros
Por la noche, cuando se quedaban los gorriones en los pozos, se cogían
encandilándolos. No había más que localizar un pozo donde había una "quedá' 31 y
acercarse a él dos personas . Se colocaba una red por encima del vocarón, 32 luego
se espantaban a los pájaros dormidos que, al intentar salir por el resquicio, topaban
en ella . De igual modo, en los campos, se cazaba, en la oscuridad nocturna, con
candil y campanillo o
con las ballestas, le ponían un vaguito de trigo, o con redes. Pero
aquí, antiguamente, se cazaban -con la ballesta o con redes- en
los pozos, por la noche. Los pájaros se entran en invierno, porque
hace frío. En el pozo ponían una red en el bocá y sacaba los pájaros
de una vez . Yo llegaba con la red, a lo mejó entre dos, y ponía la red
por la noche. Ahora, cogía una alambre y con un trapo con gasoil o
gasolina, le dabas fuego y lo metías para abajo y ya con la llamará los
gorriatos cogían y salían para arriba . Y ya solamente tenías que llegar
y cogerlos arriba . Y se cogían muchísimos .
(Bienvenida, electricista, 28. 7. 97/1 )
Hombre, en los pozos, se quedaban en los bujeros del empedrao.
Se ponía la red, floja. Se le daba con un cencerro pa que salieran .
Venían volando, salían pa fuera, y se quedaban enredaos en la red, y
se cogía. ¿Y quién pone una red hoy, y que te coja la Guardia Civil? .
(Bienvenida, jubilado, 28. 7. 97/2)
[De noche] se usaba un candilón, que era un carburador, que iba con
carburo . Lo metían en una pantalla de chapa con lo cual daba una
buena luz. Entonces llevaba un cencerro, un campanillo, lo iban
sonando para que el animal creyera que era una vaca. Iban por los
rastrojos, cuando veían una alondra, sobre todo las aves esteparias
que son las que duermen en el suelo -todo lo que es la familia de
las cogutas, su verdadero nombre es cogujadas, la alondra- y
entonces las cogen, las pisan y a la talega . También se cogían los
gorriatos encandilándolos en las chopeas, que es donde tienen sus
momentos de queda porque la costilla al gorrión no le va muy bien .
También caen, pero hay otro tipo de pájaros más tonto . El gorrión
como caen verdaderamente bien, es cuando le pones a la costilla
una pluma, en el momento que está haciendo el nido . Los que caen
bien son las yerberas, las churibias que su nombre es la bandera
blanca .
(11°, Fuente de C., varón, 3.8.98)
31 . Lugar donde duermen los pájaros .
32. Revestimiento externo del pozo levantado del suelo un metro, de piedra o ladrillos .
Comer en Tentudía
En la alamea se han cazao siempre los pájaros con la linterna, se
han cazao, pero como se cogen en una alamea, con una escopeta de
balines . Con la linterna se alumbraba al árbol, y los pájaros se
deslumbraban y chas, chas, chas.
(Bienvenida, jubilado, 28. 7. 97/2)
Cepos para conejos y liebres
Ponía los cepos donde había muchos conejo y muchas liebres . Desviado
de la campana del pueblo, pa esos montes de por ahí, por los entinares
(se refiere a Gallicanta, zona de dehesa) . En el monte hay más conejos
que en la campiña. [ . . .] Con el pie se abre, coge un redondá así, tiene un
rabo pa'ca que es doble, se abre el aro . . . Aquí lleva una plancha y en el
momento que el bicho llega y pone aquí un pie, una mano o lo que sea,
pues esto abre y se cierra . Entonces queda a esta altura cerrao los dos
aros estos y entonces se queda allí atrapao lo que sea. El cepo se
enterraba, pero tapado con muy poca tierra . "Si veías que podía caer
algún bicho más grande, zorras o algo de eso, pues se le amarraba un
alambre, una cuerda o lo que sea a una piedra gorda y ya está . La liebre
y el conejo no, porque interesaba que lo arrastrara un poquillo porque
por muy lejos que fuera, andaba diez o doce o veinte metros, no andaba
más. Y entonces se le rompía el hueso pero los tendones no se iban . Y
si lo tenías atao, a fuerza de mucho tirar rompía los tendones y se iba con
tres patas porque, por lo regular, na más que le cogía una, una de las
cuatro . El conejo, el conejo la mayoría, como anda más a saltitos, pues
resulta que o bien que se caía de jocicos y se quedaba con la mitad
pa'bajo y el culo pa'rriba o era al contrario . Si quedaba con las patas, se
quedaba de pie completamente, del to, así, en el cacharro : medio cuerpo
pa'bajo y medio pa'rriba . La fiebre era más grande, más fuerte y, por lo
regular, siempre caía con una pata y lo arrastraba pero a mucho tirar
quince metros o veinte, se quedaba enganchá . Ahí no se le ponía na .
Una verea, por aquí viene una verea por donde ella tiene que pasar y ahí
lo pone uno en el sembrao. Cuando ya el sembrao es así la hacen ellas
con la boca, empiezan a cortar paja, a cortar paja y hacen una vereíta así,
como pa pasar ellas por el sembrao y que no le estorbe na y cuando
llueve no se mojan . Como van por su verea, allí no hay sembrao pues no
se mojan y siempre van a buscar, particularmente por arriba, por los
altos es por donde llevan ellos la verea mayormente . Luego pa pasar un
valle jondo, cortan derecho y se van otra vez al calamorro aquel y allí, en
aquel cerro, es donde más hacen ellas pa respingar y enrear . Y esas
matemáticas pues la sabía toas uno de memoria."
(1l°, Montemolín, cazador, 3.9.98)
94
MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía t
Quitar la piel para venderla
En algunas ocasiones caían zorras en los cepos . Los cazadores se
alegraban al ver atrapado este animal ya que esta especie le quitaba su propia
caza .
Cazaban zorros, papardillos, gatos montés, con cepos y lazos . Un tejón
trajo mi hermano una vez vivo . No se comían, le quitaban la piel . De
jabalís y eso no se veía hasta hace poco. Aquí zorros y lobos que mataban
crías de bestias. Las lechuzas más bonitas, los gabiloches del convento . . ..
A los bichos le quitaba la piel para venderlas.
(ll°, Calera, hombre , 20. 8. 98)
PESCA
No todos los municipios tenían aguas adecuadas para la pesca . En el
término de Fuente de Cantos estaban los Bodiones, el Taconal; pero los pescadores
también iban al Viar, al Ardila .
Pescar para vender
Los peces y las ranas se solían vender. Normalmente las ranas eran por
encargo. Cuando yo era chico, teníamos el concepto de que las ranas
era un bocao más privilegiao : o sea, iban a casas más . . . Se las
encargaban a casas concretas, era más selectiva la venta . Además
también como la producción era más corta, no se acogía tanta cantidad
de ranas como de peces, pues . . . Iban por docenas puestas con ramilletes
de junco. Yo me acuerdo, de pequeño, que la llevaban en cestas de caña
e iban por las casas y la vendían. Pero los peces los apregonaban por
las calles a voces. Era pa la venta, lo vendían en la calle, llevaban un
peso con dos platillos.
(Il°, Fuente
de C.,
varón, 3.8 .98)
Pescar con la red
Los peces se cogían con una manga, una red, como una camilla, y con
un palo cosío . Iba arrastrándola.
(//', Fuente de Cantos, hombre, 12.8 .98)
95
Comer en Tentudía
Pescar con la red te quitabas los calzones y te metías en el charco . Y la
red lleva dos palos puestos y va la red abierta y en un lado tiene una
manga para abajo que la llevas amarrada abajo con una cuerda y es
larga y todos los peces que entran en la red se zampan en la manga. Y
cuando está llena, la desamarras fuera y al cacharro que tengas para
echar los peces. La vuelves a amarrar y a pescar más, se ha dicho. Yo iba
solo, no se necesita a nadie.
(//", Bodonal, hombre, 7.9.98)
Pescar en la presa del molino
Los peces se cogían de marzo pa'lante, abril, mayo, junio y los tres o
cuatro meses esos, ahí en el río Viar, un sitio que le llamamos nosotros
Las Pilas porque había, hay, un molino viejo de estos que hay en los ríos
de moler trigo y grano . Y, claro, donde quiera que hay un molino de esos,
pues hay una presa, una toma que atraviesa el río, una pared que es
bastante alta . Por un lao, por donde entra el cao al molino el agua, pues
por allí cae un chorrero y como es una marrá muy dura pues hay hecho
en la marrá unos agujeros grandes y a aquello le llamábamos nosotros
las pilas . Dentro de los agujeros . . . luego le poníamos unos cespe y una
lancha pa que cayera un chorrete y de que ya empieza a subir en el mes
de marzo, que empezaban a subir de abajo del Pintao ese, eJ pantano, y
allí llegaban y empezaban a saltar y se metían en la pila, le cortábamos
el agua por arriba, por arriba por el cao.33 Le poníamos unos cesped,
arrancao de juncia, Je poníamos los cesped allí pa cortar el agua .
Cortabamos el agua y otros acudían corriendo allí y, claro, estaba la pila
llena, colmaita, dos o tres pilas que había, de manera que allí íbamos .
"Partir el dinero a partes iguales"
Nos dedicábamos ocho o nueve a eso y cogíamos to los días seis o
siete cargas de peces. Unos tiraban pa Bienvenida, otros pa Llerena,
otros pa Fuente Cantos . . . Y los que vendíamos aquí porque, como había
tantísima gente, pues se vendía mucho. Eramos seis o siete y partíamos
a partes iguales y se acabó . Cada uno tenía su manga y cada uno
trabajábamos en lo que iba haciendo falta allí. Y luego le tocaba a uno ir
a venderlo y otro día a otro y así. Se partía el dinero a partes iguales,
porque unos vendían por ejemplo más y otros menos, depende de la
suerte que tenías . El dinero era el que se partía hermanamente iguales,
a ver, porque o sino lo otro era un laberinto . Y aquí en el pueblo igual. Ahí
hay un salón, ahí abajo en la plaza, había muchas veces que, cuando
33 . Cazo, conducto de agua que va de un arroyo a una toma de agua de un molino . No obstante, no hay que
pasar por alto que en Usagre, localidad cercana a la comarca, se denomina «cau» al cauce de la rivera que
riega las huertas.
96
MESTO Cuadernos nionogi-áficos de Tentudía I
llegábamos por la tarde al oscurecer, formalizábamos allí una tendelera
en el salón . Cuatro o cinco cargas de peces allí escarriaos hasta por la
mañana que lo cogíamos, lo lavábamos y los preparábamos y nos
liábamos a venderlos. Uno por aquí, otros por allí, como . . . Aquí nos
ayudaban las mujeres, aquí mayormente salían las mujeres de cada
uno, salía cada una con dos cubas y juntaban lo el dinero y se partía a
partes iguales y fuera.
(11°, Montemolín, pescador, 3.9.98)
OTRAS MANERAS DE PESCAR
"Atontar" a los peces con marra o yerbas
Otra manera el gordolobo, que es una mata grande de yerba que se cría
en el campo . Y lo coges, y -en un charco donde haya muchos peces,
que no corra el agua- lo coges y te metes dentro dei agua, lo mojas y
echas mano a darle porrazos mojado sobre una marrá . Y venga a sacudir
sobre la marrá . El gordolobo ahora, cuando tenga las semillas, tiene
muchos nudos lo el ramo arriba, es parecido al sacapeo, y cuando espiga
echa el palo para arriba y la flor que tiene es amarilla y tiene muchos
nudos que es donde echa la grana. Eso lo coges y lo machacas en el
agua y nada más que menées el agua y lleguen los peces a esa agua,
están los peces atontados y los coges con la misma mano. [También] la
raíz de la zicuta la machacas y la echas al agua y nada más que pase el
pez ya está medio muerto, y nosotros nos los comíamos y no pasaba
nada .
Dar porrazos con la marra
Yo con la marra no he ido ninguna vez porque, como teníamos la red . . .
Pero también lo vi cómo, en una marrá de la orilla, le das dos o tres
porrazos y salen atontados.
Cogerlos con las manos
También los cogías con las manos en los agujeros que hay y que se
meten y se apelotonan y alguno te traes cuando metes las manos.
(110, Bodonal, pescador, 7.9.98)
Comer en Tentudía
97
COGER RANAS A LA LUZ DEL CARBURADOR
Ranas me he tirao yo, ya más adelante, en el 60 y por ahí. [En los 50] sí,
pero todavía pescaba poco peces, sí, pero las ranas . . . Aluego ya vino las
matemáticas esas de las ranas y ranas había en ese río más que peces .
Nos hicimos de un carburador, dos o tres aquí, le preparábamos una
pantalla por detrás de chapa, la entrábamos por el tubo de la luz, onde
iba la boquilla y lo cogías por el asa y a ti ya no te daba la luz, la pantalla
te quitaba, pero ipa'lante daba un foco! . Pa esos ríos, en tres o cuatro
horas de noche: quince o veinte o treinta docenas de ranas. No se mueven,
están fuera del agua, en la orilla, de que ya le pasas muchas veces la luz
y ven ellas que van... que notan la falta. Hay muchas veces que cuando la
luna va grandecita, cuando ya viene la luna que le quita mucho golpe a la
luz, parece que no, pero . . . Y ya se iban muchas pero si no, llenaba uno el
zurrón enseguía . Pero, es lo que hablábamos, valía na y menos . Se
vendían en los bares. 34
[A las ranas] nosotros las íbamos cogiendo y le cortábamos la cabeza,
por detrás de las manos. Entrábamos así la uña y el que no está
acostumbrao, ni sabía, no se daba traza; pero nosotros le cogimos el
tranquillo porque había gente más vieja que lo habían hecho . Mi suegro,
por ejemplo, se dedicaba toa su vida a eso, a la pesca mayormente . En
el campo na más que le quitábamos la cabeza y las manos y quedaban
las zancas de atrás con un cachito de espinazo así . Luego cuando
llegábamos a casa, antes de llegar, la vaciábamos en la tierra, en el
polvo porque o si no no hay quien lo pele, se refala una cosa horrible y le
echábamos un poquito de tierra y ya se pelaban bien . Llegábamos a
casa, las pelábamos, se le daba ocho, diez o doce aguas hasta que se
quedaban como la leche de blanca . Y luego la hacían las mujeres por
docenas, a docena, a docena. Con una aguja y hilo por una pata la iban
pinchando, de modo que quedaba. . . Y la llevaban por ahí, a los bares y a
las casas de los señoritos que son los que se la comían . Eso se llama
enristrarla, con la aguja de coser las mujeres. Con el hilo se le ponía
doble y le iban pinchando, una, otra y otra hasta que pinchaban las doce .
Mi mujer como sabía el oficio, que su padre fue de siempre pescaó, pues
y otras dos o tres que había por aquí que eran su familia también así.
(Il °, Montemolín, pescador, 3.9.98)
Lagartos y galápagos
Aparte de las ranas, también se llegó a comer lagartos y galápagos. Para
los pobres se trataba de alimentarse y no tenemos constancia de que los clientes
de los casinos probaran galápagos, pero las ranas sí, en el casino y en casa, como
tapas .
34. La rifa de peces, ranas, pájaros o liebres era menos frecuente que la de los espárragos .
MESTO Cuadernos monográficos de
Tentudía
I
Ibamos ahí al Pedruégano y los cogíamos los peces, barbos, lampreas,
pardillas. . . Las ranas había gente que las cogía para los casinos . Yo he
comido también galápagos, porque se abren y se le quita la concha y le
quitas las mazas y es lo que tiene y se come, porque lo demás es tripa
todo . Se comía mayormente frito como se ponen las tapas en los casinos
y eso. También se cogían en Estilero y en la Ribera .
(Il°, Bodonal, hombre, 7.9.98)
Lagartos también se cogían . Yo he comío muchos, yo y to el pueblo . Los
lagartos no se cogían pa venderlos. Los lagartos que yo cogía era pa mí,
esos los asaba yo y me los jincaba yo [. . .] . Es carne muy blanca, buenísima,
asao o frito, mejor que la de conejo . Se podían vender pero qué vas a
pedir por un lagarto . Son lagartos medianos . Se cogían con costillas, se
le ponía un bichito, como una lombriz y caía al momento, pero cuando
había muchos, ahora ya no los ves.
(11°, Fuente de Cantos, hombre, 12.8.98)
Corroer en Tentudía
99
LOS PRODUCTOS BRAVÍOS
"TODO EL VERDE SE COM1A"
Fundamentado en el hondo conocimiento de] medio, el aprovechamiento de
los recursos cinegéticos y silvestres del campo y del monte ha sido práctica común
en la comarca. Así que, al hablar de la recolección de espárragos, un informante
dice al antropólogo :
si sigues aquí y lo pruebas, verás, [los espárragos "rabiacanes"]
son más finos que el espárrago [triguero] .
(Monesterio, jubilado, 27. 11 . 97)
Lo cual quiere decir que para conocer y para apreciar, hay que asentarse hasta
entender el terreno y, por supuesto, sus gentes.
En efecto, cuando les acuciaba el hambre (sea porque les faltaba el episódico
jornal sea porque corrían los "años del hambre"), para complementar su alimentación
o incluso para tener de qué comer, además de los productos cultivados los de
Tentudía conocieron y cogieron "lo que da la tierra" . Si bien hay plantas que ahora ya
no se comen, hubo una época en la que "todo el verde se comía" y, en todos los
pueblos, tanto los ancianos como las personas maduras todavía conocen las "yerbas
comestibles" .
loo
MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía 1
Se comía muchas verduras del campo de estas silvestres, como
eran las cornijuelas, las romaceras, toas esas cosas . Las
bellotas, las castañas . . . y menos mal que por aquí había siquiera
eso, bellotas que comer y castañas, pero en sitios donde no. . .
(Fuentes de León, anciana, 25. 9. 97)
Las tagarnillas, las romazas, el almidón, yerbas comestibles que
se han conocido . Lo que pasa es que hoy no las comemos porque
estamos hartos de todo, y no queremos esas cosas . Los
acerones, que en otro sitio se les llama acedías . Todo el verde se
comía .
(Monesterio, jubilado, 27. 11 . 97)
Del campo cogíamos los berros, la romacera . . . Yo he comido
hasta hinojo que era así como anís .35 Y cardos, o una cosa así
se llamaba, que se pelaban, que son los pinchos esos grandes
que hay por ahí. .. Ahora ya no te comes la verdura que había por
ahí, lo del campo. La romacera y cosas de esas pues no te la
comes, porque ¿quién se come los cardos esos que yo digo, los
pinchos esos?, pues nadie . Los berros, ¿tú no ves?, sí que te lo
comes porque aunque sean del campo, son sembraos, se crían
en los barrancos. Mi marido los tiene sembraos allí abajo, con
Antonio .
(Segura de León, madre de familia, 1 . 1996)
[Era] una cosa que estaba ahí en abundancia, mucho más que
ahora. La romanza, sí, se comía mucho y los berros, eso sí. Los
espárragos estaban mucho más exquisitos, pero aquí se hacían
mucho los berros fritos, se hacían muchas sopas de berros . Los
espárragos no se elaboraban tanto como ahora, para nada se
elaboraba eso . La colleja es lo más fino que hay, más que las
espinacas . Lo pelaban, las collejas esas . Eso yo no lo he hecho
nunca, pero la gente también lo hacían mucho . Hacían las
ensaladas . Hay gente que la siguen buscando .
(Santa María, madre de familia, 23. 7. 97/1 )
De estas variedades sólo se siguen cogiendo con relativa frecuencia los
berros pero al mismo tiempo destacan la recolección de los espárragos, costumbre
antigua y la de setas, hábito muy reciente ya que no tiee más de veinte años . 3 s
35 . Por supuesto, el hinojo salvaje no es el cultivado. Pero es curioso constatar como el informante
piensa no en el tallo o en el bulbo, blanco y carnoso, sino en el parecido de las semillas con las del anís . En
Sicilia, por ejemplo, para mencionar una de las regiones que estuvieron bajo el mando español, y cuyo
habla popular todavía guarda, de aquella ocupación, la palabra "comarca", hablar del hinojo remite al
bulbo que, oloroso y apetitoso, se come crudo o cocido .
36. Cf . Andrés Oyola Fabián, «Una leyenda negra: las setas en el saber popular», Saber Popular, Revista
Extremella de folklore, n° 10, 1997, p. I1-23.
Comer en Tentudia
La romanilla y los berros se cogían en el campo . Se siguen
cogiendo pero menos . Los berros sí que se siguen cogiendo
aquí en el pueblo mucho . Se comen haciendo sopas, fritos
también . Y los espárragos de siempre, sigue igual . Cuando es la
temporá se va a por ellos al campo y se consumen a la temporá
y ya está .
(Segura de León, madre de familia, 1. 1996)
ESPÁRRAGOS
Recolección "de toda la vida", los espárragos se cogían cuando estaban a
mano en el sitio del trabajo, o en momentos de descanso y se encontraba uno
cerca de donde se criaban . Asimismo, en las familias más pobres siempre había
personas que iban a por ellos con la idea de venderlos o rifarlos . La rifa consiste en
vender, por las casas o por los bares, papeletas con números. Una vez vendidos
todos los boletos, una mano inocente coge, en un bar y ante los que allí se
encuentran, las cartas de la baraja española que---en su conversión numéricaformarán el número ganador. 37 La sota, el caballo y el rey, dependiendo de los
números rifados, pueden ser el 1 o el 10, 11 o 12 respectivamente . Por lo general,
rifan espárragos los jornaleros para complementar la renta o la gente que no tiene
trabajo . Muchas veces la gente compra los boletos, más allá de que gusten los
espárragos, porque supone una forma de ayudar a un paisano . Asimismo, se ha
llegado actualmente a rifar setas, peces e incluso ranas aunque por regla general
estas se cogieran por encargo antes de que la legislación impidiera hacerlo .
Si desde siempre hubo recolectores que aprovechaban los días de paro o
sus horas de descanso para ir a por espárragos, en la actualidad también han
aparecido nuevas categorías : los jubilados o los ciudadanos que aprovechan el fin
de semana. Además, en lugar de ir pocas personas a por espárragos ahora va'lo el
mundo" y, con la excusa de acercarse a la naturaleza pasando un día en el campo,
se compite para ver quién coge el manojo más grande. Ha cambiado el número de
recolectores pero también la significación del acto .
Luego se cogía también romacera . Allí en aquellos "ardilas"
[terrenos alrededor del río Ardila, en el término de Segura] cogía
yo romacera pa desmonte [para después] echárselo a los
garbanzos . Y espárragos también, allí mismo se criaban, Pero
eso en el mes de marzo donde se crían los espárragos en el
campo. No es como ahora que están yendo a Gigonza 8 [sierra
37 . Actualmente se rifa también con el número del cupón de la ONCE, pero esto se da sobre todo cuando
son rifas para una obra social o relacionada con alguna cuestión del pueblo . De esta forma pueden
transcurrir varios días hasta que se saque el número, mientras que con la baraja se saca casi siempre el
mismo día en que se rifa .
38 . Se refiere a la gente de Segura que va los fines de semana o en un "puente" a por espárragos a esta
sierra . A este lugar van también gente de Cabeza la Vaca y parece ser no es nuevo (Cabeza la Vaca, L.
13 .3 .97) .
102
MESTO Cuadernos niotaogr4Ficos de Tentudía I
de Gigonza, en la carretera de Segura a Fuente Cantos] a por
ellos, esos se crían más tarde, allá por marzo.
(Segura de León, hombre, 1 . 1996)
[Antes] yo cuando he traído una maceta de espárragos, un manojo,
pues lo he vendío . Otros. . . Yo no los he r[fao nunca . Yo lo he vendío,
a lo mejor me han dao mil pesetas o mil quinientas . Y otros se
dedican a rifarla y así sacan el jornalillo . Yo me comía algunos .
Ahora que estoy jubilao sí que me los como (ríen) . Ahora los
pocos que se cogen son pa casa. Bastantes he cogío pa otros.
Ahora, en cuantito salgan los espárragos, está to el mundo yendo
a por espárragos . Cuantito salen, que ya llueve, que hay
espárragos, ya va to el mundo a por espárragos, a por setas.
Todavía voy yo a la sierra . A una sierra que hay aquí, la sierra ¿de[
carbón? . Van a Burguillos también. A Monesterio y eso, no van .
(Bienvenida, pareja, 15. 10 . 97)
Yo tengo un yerno, el del taller. Está toda la semana trabajando y
el sábado no trabaja, nada más que estando aquí . Ese coge la
grúa esa que anda por todo el terreno, y yo no sé si irá o a dónde
se irá, pero que a las dos o tres horas viene con un manojo de
espárragos, pero de los buenos, de esos trigueros, y a veces de
los vallados que los llamamos nosotros .
El otro día cogió uno un manojo de espárragos de mi casa p'alante,
en el cercao ese por donde se sale de allí mi calle, donde están
haciendo el chalet ese en los cimarrones aquéllos del cercado
del Tobías abajo . ¡Cogió un manojo de espárragos así en un
momentínl . Se metió por las alambrás esas de arriba, y salió
luego de allí por el sector del trigo p'arriba, era Manuel Comino . Y
digo : °¿Y a ánde has cogía los espárragos?" . "En el cimarrón
éste". Que el Carretero le dijo : "Véndemelos". Y él dijo : %o, éste
es pa mí".
Yo un manojo de espárragos los busco por ahí, como esos se
crían entre las zarzas, entre [os vallados. Mientras más maleza,
ahí más se crían . A lo mejor, para traer un manojillo de espárragos,
pues tienes que andar muchos kilómetros . Y yo soy uno que no
voy por espárragos porque no los veo. Viene otro detrás de mí y
coge más que yo que voy delante. Eso son gente habilidosa, que
se dan en eso ¿no? .
Come r en Tentudía
10 3
Los espárragos trigueros son los que se crían en el suelo, unas
cosas gordas así, más verdes y con las espigas así tiesas . Los
otros son más finos . Se crían entre los vallaos, y en los campos
libres también, y son negros, también gordos, pero menos. Esos
de vallas y eso en otro sitio les dicen bravíos.39
(Cabeza la Vaca, carnicero jubilado, 13. 3. 97/1)
Yo [ . . .] del otro que le llamamos nosotros aquí "rabiacanes", que
es el que se cría entre el sembrado, muy largo. Y son más buenos
que el otro . Si sigues aquí y lo pruebas, verás. Son más finos que
el espárrago .
(Monasterio, Victor, obrero jubilado, 27 11 . 97)
Luego después los del campo se tiran todas las preguntas como:
"¿De dónde vienen las esparragueras esas?", "Del suelo" .
(Cabeza la Vaca, carnicero jubilado, 13. 3. 97/1 )
Sí, los espárragos vienen del suelo . Es decir, los ofrece espontáneamente
la tierra al que la conoce y sabe respetarla . Pero las variedades que se están
comenzando a sembrar acorde con los nuevos tiempos no suponen la misma
familiaridad con el terreno y no son [as mismas. Señala un informante :
Aquí los espárragos los siembran en la Huerta de la Viuda, 40 son
cuatro que siembran ahí, cuatro mijinas pa ellos, que no son pa
negociarlos . Pero los espárragos [que] se crían son mejores que
los sembrados . Trigueros que se les dicen . Salen de esas
solanas, de las esparragueras esas, y que eso sale sólo .
Comérselos en tortilla por ejemplo, tortilla de espárragos, o freír
espárragos, o en fin, por el estilo o cosas de esas .
(Cabeza la Vaca, carnicero jubilado, 13. 3. 97/1)
SETAS
Incluso durante los años del hambre, cuando las setas habrían podido
considerarse como un elemento aunque mínimo de la alimentación, "no se recogía
ninguna" .
39. Cambiando el nombre según la localidad, en la comarca se encuentran tres tipos de espárragos, los de
vallas o bravíos y los trigueros que pueden ser blancos o negros (Segura, Bodonal, Fuentes de Cantos . . .).
Los bravíos también reciben el nombre de "rabiacanes" en Monesterio o de "zurreros" en Segura .
40. En varios pueblos se está también comenzando a sembrar en huerta los espárragos . En Segura,
conocemos varios ejemplos de huertas donde se ha comprado la semilla en tienda, se ha sembrado, se han
criado esparragueras y ahora están dando espárragos.
104
MESTO Cuadernos monográficos de
Tentudía
I
Eso, hace ocho o diez años . Entonces no se recogía ninguna. Le
pegabas una patada a una seta y todas eran venenosas . No las
queríamos, no las conocíamos . Y ahora, que todo el mundo
estamos satisfechos, ahora las cogemos . Cuando había hambre
nada. Aquí mismo, en un Monesterio en donde en los años
cuarenta todo el mundo se desmayaba, ¡y no conocíamos una
seta!. Aquí no se ha cogido nunca, nunca, nunca. Aquí la que se
ha cogido . . ., la única que se conocía era el champiñón silvestre,
que es blanco por arriba y rosa por abajo.
(Monesterio, obrero jubilado, 27. 11 . 97)
Pero, de la antigua "patada a una seta" hoy se ha pasado a un abuso en la
recolección:
[Los que las cogen] son todos pensionistas como yo, y ganan lo
mismo que yo, o mucho más que yo . Yo me puedo arreglar con lo
que gano, y no tengo que sacrificarme en hacer esas cosas y
quitarle . . . Un prejuicio a aquella persona que quiere echar un
paseo y traerse cuatro níscalos para casa, eso no se piensa,
¿no? . Hay que ver lo bonito que es que vaya uno echando un
paseo y dice "voy a traer dos kilos de níscalos a casa". Y que
vayas, y no puedas coger ninguno. Cuatro pensionistas de éstos
que hay por ahí que le parece que se le va a acabar el mundo,
para luego después llegar al bar y tirarlo en las máquinas, en los
juegos de azar y cosas de esas. Hay que pensar las cosas bien .
Yo para mí eso no va bien, porque si fuera para un padre de
familia para darle de comer a sus hijos, eso es muy bueno, pero
eso son los que menos van . Todos los que van ahí son todos
pensionistas, todos, todos .
Se las llevan y las compra el del bar. Pero ¡que vaya el dueño a por
ellas! . Puede estar seguro de que yo no le llevo ninguna. Ayer las
pagaba a trescientas veinticinco y hoy las paga a doscientas .
Nada más que fueron mucha gente ayer a llevárselas de Calera y
Cabeza la Vaca . Pues, claro, la rebaja enseguida. Eso es un mal
para un pueblo . Es un mal porque ahora mismo, yo, me gusta ir a
por ellas, y éste, y el otro, y el otro . . . Pues no encontramos ninguna,
porque las arramblan todas y se las llevan en tres días . Y luego
se queda la comarca sin ninguna seta.
(Monesterio, obrero jubilado, 27. 11 . 97)
El informante subraya que existen dos tipos de recolectores, los
desinteresados y los que "arramblan" con todas las setas que pueden . Ya que se
trata de una elección individual, no característica de un determinado sector social,
Comer era Tentudía
105
no son sólo los pensionistas quienes van a por ellas sino también maestros,
albañiles, parados . . . Si bien es cierto que se da el caso del parado que hace bien al
coger una cesta de níscalos para su familia (y más pudiendo congelarlos como
actualmente se hace), también nos encontramos con el dominguero que coge el
máximo de setas sólo para alardear delante de sus amigos . En el fondo lo que se
desprende de la cita es el temor de un hombre que precisamente por su conocimiento
del medio ve peligrar el recurso por la recogida masiva que supone el número de
personas empeñadas en buscar setas y su actitud cuasi depredadora. Además
hay otros elementos que deben tenerse en cuenta. En Tentudía hay casos en que
algún comerciante recoge níscalos para llevarlos a "Mercamadr!d" u otros mercados
y venderlos bien con su apariencia natural bien sacándoles el agua y sometiéndolos
a un proceso de conservación . Por eso no es de extrañar que, en otros sitios lejos
de Tentudía, se hayan tomado medidas ante actitudes similares: en la vertiente
francesa de Los Alpes, hay muchos municipios cuyos reglamentos intentan impedir
coger setas a quienes, veraneantes o no, no sean naturales y vecinos del pueblo.
Aunque hoy sean más valoradas, las setas continúan generando siempre
desconfianza e incluso cierto miedo y, por tanto, una gran prudencia. Las que se
cogen son las que se conocen a la perfección .
Las setas hay dos o tres clases, pero las setas hay que conocerlas
¡eh!, las setas hay que tener cuidao con ellas . Hay unas setas que
son de esas así, pajen que son setas y no son setas, son
venenosas, las setas.. . No te lo puedo yo explicar ahora mismo,
las setas. . . Tu te das cuenta cuando vayas al campo algún día
como la seta, usted ve que el troncón lo tiene sobre un lao na
más, después le salen como un libro, y toas las rayitas del libro
ese vienen a parar al troncón, toas, pero a un lao, el troncón lo
tienen a un lao y esa otra que es venenosa tiene el troncón al
centro . La que es venenosa lo tiene al centro . Yo empecé a
distinguir eso porque me lo han enseñao otro más viejo que yo :
mi padre, mi abuelo, viene de herencia . Las setas que se cojan
hay que conocerlas .
Hay quién come también los hongos . Unos hongos cerraos, que
salen cuando llueve, y se lo comen . Yo no me lo he comio nunca.
El champiñón este que está usted hablando son los hongos aquí.
El negro hace daño, cuando va abriendo se va viendo . Y hay otro
que no es el negro, el otro es rosa, aquí el que se come es el rosa .
Que yo tampoco . . . Soy muy escrupuloso pa eso, a mí eso de los
hongos, no lo conozco bien .. . Y que no los conozco bien . Se han
dao muchos casos ya. . . [incluso] morirse envenenaos,
Setas venenosas, porque estás creyendo que son setas y no son
setas, se las han comio y. . . No sabrán distinguir bien, porque
cuando se dan esos casos es porque no saben distinguirlas
bien . Luego después también hay que conocer el terreno, hay
que conocer la tierra, cuando se está en una tierra mala o una
estercolara, que a lo mejor está, setas buenas, tú sabes que la
106
MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía
I
seta es buena, se ven pero como se ha criao en una estercolera
o en sitio malo, ya eso está envenená, de un sitio malo . [El estiércol
no tiene veneno] pero que es una cosa que sé yo, lleva de toas las
cosas, estiércol de los animales, de las cabras, de ovejas, de
guarro, de to, a lo mejor se cría eso ahí ya . Del estiércol no me
gusta a mí cogerlos, pueden envenenar a las setas, a lo mejor
hay quien se las ha como y no les ha pasao na, pero se han dao
casos .
Ahora, yo me como las setas, las cojo yo en una sierra que hay
ahí, tierra buena. Yo he oído decir en la radio, en Llerena o por ahí
que se han muerto, aquí en Bienvenida no se ha dao el caso. Yo
no sé como se dedican a las setas cuando se envenenan con
ellas . Ya te digo, aquí en Bienvenida, yo tengo 67 años y aquí no
he oído nunca un caso de que se haya muerto ninguno de setas .
Algunos sí se han puesto malos, pero, vamos, han ido al médico
de momento y...
(Bienvenida, pareja, 15. 10. 97)
Yo las conozco bien . [Este] es el níscalo, yo voy mucho por él . . .
[Otro] está muy bueno también, pero claro, hay que reconocerlo
porque hay otra variedad que es conocida y si no se conoce es
venenoso ... Hay varias, pero yo no me acuerdo del nombre, luego
la veo y sé cual es . La amanita caesarea que es muy buena, [pero
hay una variedad] que es venenosa . El que más busco es el
níscalo, o el champiñón silvestre, o la gallipierna . Como el níscalo
no hay ninguno, pero aquí [en mi casa] no los quieren. La única
seta que prueba esta gente es el níscalo . Mira, aquí se cogen
varias, pero lo que hace falta es conocerla y es que todo el mundo . ..
(Monesterio, obrero jubilado, 27. 11 . 97).
Las setas conocidas en un pueblo pueden no serlo en otro
Según los pueblos, existe una cierta preferencia e incluso especialización
por ciertas clases de setas . Aunque la reciente boga del producto, la mayor facilidad
de comunicación y su incremento entre los pueblos conlleve una mayor
generalización, conocimiento y variedad en la recolección, en Segura y Monesterio
se continúa buscando, sobre todo, el níscalo; en Fuentes de León predomina la
cagarria ; en Cabeza la Vaca la gallipierna y el níscalo ; en Fuente de Cantos el
hongo (champiñón silvestre) y la seta del barro. Sin embargo, incluso si hay, como
en Fuente de Cantos, alguna seta tradicionalmente conocida como la de chopo,
puede pasar que la desconozcan en otro pueblo :
no, aquí [en Santa María], las setas de los chopos, nunca. Las
otras, las que se crían en el campo. . . Aquí se murió uno de las
setas. La gente siguió comiéndolas. Yo nunca he comido setas
Comer en Tentudía
107
del campo . ¿Tú has comido setas de los chopos, Antonio? . Yo,
las de los chopos no, ahora [las otras] a última hora sí.
(Santa María, madre de familia, 23. 7. 97/1 )
Níscalos con tocino
Si el trabajo de campo proporciona siempre al etnógrafo satisfacciones
intelectuales, también permite, a veces, las del gusto . Así, para dar digna conclusión
al tema de las setas, vale la pena añadir ya la receta de Víctor. Mientras que
tomaba nota del indudable hecho social de que la recolección, espárragos o setas,
es una actividad varonil que puede culminar en una preparación culinaria-aunque
por regla general la comida siga siendo tarea femenina- el etnógrafo tuvo también
la ocasión de probar la alabada preparación . Dirigiéndose a la mujer, Víctor, obrero
jubilado, dijo:
¡Anda!, caliéntalos una mijilla que los va a probar, los que hice
ayer tarde . A ver si vas a decir que está bueno para que no.. . Eso
lo que está bueno que es mojar con un cachito de pan, mojar en
la salsa . Para esas cosas sí soy cocinero, para esas cosas sí,
soy yo el cocinero . Hombre, yo esto me adapto a hacerla bien,
nada más . Yo no soy cocinero, aquí las comidas las hace la señora
(se ríe la mujer) .
Esto [los níscalos] a todos los que yo le doy le gusta, está muy
bueno . Ahí cogerás algunas cosas en el medio . ¿A ver si sabes 1o
que es eso? . Esto es lo primero que se le echa, hecho cachitos,
luego el aceite y el tocino . Y frío el tocino bien frito. Luego echo el
ajo y un cachito de cebolla bien picada, todo bien picad¡to. Luego
después, le echo también que pique, que mucho picante no es
bueno, según vea yo como es la guindilla.
Después, le frío también medio pimiento colorado . Le echo un
cachito bien picado, que no se vea. . . y cuando está el pimiento
frito le echo dos o tres tomates bien picados, que no se vea luego
después nada . Cuando ya está eso todo bien refrito, cojo, y le
echo las setas, lavadas, picadas, y bien preparadas . Luego se
lleva como unos diez minutos cociendo solamente con el caldo
de las setas, sin echarle agua ni nada . Y le vas dando vueltas,
vueltas, vueltas hasta que ves ya que el caldo de las setas se va
terminando . Y le pongo el agua que me vaya pidiendo, y un vasito
de vino de éstos [un vaso corto y ancho] . Luego, al final, le echo
una pastilla de Avecrén, y cuando la seta ya está cocida, ya está
listo.
(Monesterio, obrero jubilado, 27. 11 . 97)
las
MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía I
Con relación a lo anterior se pueden hacer dos observaciones . Por una
parte, según los cánones de la gastronomía actual, el inmoderado uso de tocino,
del pimiento y del tomate juntos con cebolla y ajo, desvirtúa, enmascarándolos, el
delicado olor y sabor de las setas . Guisadas así, es la salsa la que se aprecia
mojando el pan -como además subraya Víctor- y no la delicada fragancia de la
seta recién cogida. Pero como bien reza un dicho italiano: "Paese che va¡, usanza
che trovi" [donde fueres haz lo que vieres] . Lema que por otro lado es también el
credo profesional del etnógrafo . Por otra parte, si esta receta sirve como ejemplo de
la elaboración de un producto "que da la tierra", "natural", muchas veces podemos
encontrarnos, en la misma casa, con setas enlatadas, champiñones, por ejemplo .
No sólo estas setas son ingredientes de una comida nueva como la pizza, sino que
se han integrado en otras preparaciones más tradicionales y forman parte del plato
principal de una cena, bien champiñones revueltos con huevos o con jamón, bien en
salsa . . . Junto a la aceptación paulatina del producto en sí, encontramos otro cambio
unido a éste : la ruptura de la estacionalidad en la ingesta . Ello no sólo por los
champiñones de lata sino porque otras setas de la comarca se conservan también
en cámaras y se comen por tanto más allá de su temporada natural .
El hombre como cocinero
Pero, quedándonos en los productos de recolección -donde, es oportuno
recordarlo, ranas y caracoles e incluso lagartos se añaden a los vegetales-, si es
cierto que espárragos y setas complementan y mejoran las comidas familiares, es
igualmente cierto que su recolección es una típica ocasión de intervención masculina
en el ámbito de la cocina . El hombre actúa primero como recolector y después
como cocinero .
Setas y espárragos no son sólo comidas "finas" a la vez que naturales y
auténticas -joyas de la naturaleza y del suelo destinados a la familia- sino también
comidas que generan ámbitos de sociabilidad que van más allá del grupo doméstico .
Hay reuniones que son típicas del espacio exterior dominado por los varones y si,
por regla general, son las mujeres las que cocinan en casa, espacio femenino
típico, la excepción de género relacionada con la comida se ratifica por el hecho de
que, siendo el hombre el que coge espárragos, setas, caracoles, ranas.. ., al ofrecer
lo recolectado, elaborado por él, demuestra socialmente de tal forma su dominio del
campo y de la naturaleza exterior.
Aunque el caso de nuestro "obrero jubilado" supone cierta corrección de la
norma que deja la cocina a la mujer -corrección siempre útil porque impide la
generalización excesiva-su actuación "casera" no deja de enmarcarse dentro de
un rol masculino. No sólo nuestro paradigmático informante fríe sino que también
seca el producto de sus andanzas, los níscalos, ya que su humedad natural se
consume en la sarten :
Luego se lleva como unos diez minutos cociendo solamente con el
Comer era Teratudía
109
caldo de las setas, sin echarle agua ni nada. Y le vas dando vueltas,
vueltas, vueltas hasta que ves ya que el caldo de las setas se va
terminando .
Poco importa que, a continuación, Víctor añada agua y vino para formar la
salsa. De hecho, volveremos a encontrar el tema con ocasión de asar carnes en el
campo, quitando primero lo que corresponde a la imagen cultura! de la mujer
-depositaria de la cocción bajo su forma húmeda en la olla o caldero-el recolectorcocinero sigue en su papel de dominador de la naturaleza, secando y quemando en
un primer momento y dejando para después el remojado . De la misma forma, al
recoger el hombre los espárragos, su tarea se acaba con quitarles los pinchos y
trocearlos . A la mujer le corresponderá cocerlos e incorporarlos, como además las
setas, en tortilla o revuelto que por definición tienen que quedar jugosos y no secos.
Ya se habrá dado cuenta el lector de que el campo semántico de los dos adjetivos
es un poco más ancho del que se les atribuye comúnmente.
Comer en Tentudia
LOS PRODUCTOS CULTIVADOS
DESDE EL TRIGO HASTA EL PAN
El trigo, la harina y el pan constituían el nudo del autoabastecimiento familiar
hasta el punto de que en casa de los labradores, en las épocas de escasez, la
preocupación por el pan cotidiano constituía una inquietud constante . Una vez
depositada en el sobrado la cosecha de trigo, lo primero que había que hacer era
moler la parte necesaria semanal o quincenalmente a la familia . El trigo se llevaba
a los molineros, que podían ser también panaderos . Podía uno llevar el trigo y traer
su harina a casa si tenía el sitio donde almacenarla pero también, apuntando en
una cuenta o guardando unos vales, se podía ir recogiendo la harina necesaria a
cada cocción . En los años del hambre y la época de racionamiento se molió
furtivamente el trigo en los molinos escondidos en los barrancos alrededor del pueblo .
A veces, incluso, el cereal se molió en casa con el molinillo del café.
Pa ir a arrebañá lo que se llamaba una talega, había molinos que
se molían en los barrancos, en los arroyos, en las riberas. Todavía
existen algunos. El edificio que está ya to derribao, entodavía hay
allá abajo hasta las piedras y tó. Se molía con agua . Caía el agua
por arriba y las piedras empezaban a zumbá. Pegao hay un chalet
que se llama justamente los Molineros y pusieron dos piedras
hechas pequeñas, imitando a las que había . Aquellas eran de
grande así y de gorda así . Y el agujero en el medio y con unos
jierros que llevaban así metío dentro pa sujetala y la otra encima,
dos piedras y el agua está ahí arriba en el cilindro . El agua caía
( . . .) p'acé la bandá . Caía en una espadas que tenía y aquello
MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía 1
hacía de mové la piedra y refregá la harina . Una harina estupenda .
Esa era la electricidad que tenía.
(Monasterio, hortelanos jubilados, 95/7 bis)
Una vez molida la harina, la mujer se encargaba de amasar, encender el
horno, cocer el pan y finalmente conservarlo hasta el siguiente amasijo.
Era normal que hubiese un horno en las casas grandes y los había también
en las casas de la gente de media capa . En los casucos de los jornaleros pocos
hornos había . Estaban situados en la cocina, encima de la candela preferentemente
o, en el corral, más frecuente en la parte techada si existía, en una especie de
portal . La boca del horno estaba a una altura de un metro aproximadamente . En
muchas ocasiones las mujeres que no lo tenían hacían su pan en el de la vecina.
Esta no cobraba nada por la utilización, pero era preceptivo agradecer su ayuda de
alguna forma . "Se le tenía una atención, un bollo pa el zagal, por ejemplo" o también
una pieza de pan .
El hermano y eso vivía allí, en Colomba [finca situada al noreste
de Segura] . Pues tenía un horno y todas las caseras de todos los
alrededores iban a Colomba a hacer el pan .41 Y como contribución
le dejaban un bollo a F. pa que comiera al mediodía .
[¿Hay hornos en las casas nuevas?] Hombre, no es que lo el
mundo lo haga, porque como se hace una casa nueva, la de por
cima y la de por bajo pues tiene el horno. . ., ya se juntan y lo
hacen . Hoy ya se mira mucho el terreno, se escatima. No es
como antes que una casa tenía mucho terreno, por que le quiten
un trozo para hacer un horno no. . . Hoy ya con los pisos, hacen los
pisos encima de la casa y ya prácticamente no tienen horno . Pero
esta casa [mía] no tiene tantos años y, sin embargo, se hizo el
horno también .
(Fuentes de León, anciana, 29. 9. 97)
Por supuesto los hornos familiares se aprovechaban también para hacer
dulces (roscas, cortadillos, galletas . . .) . Con el progresivo abandono de la costumbre
de cocer los dulces en casa, los hornos también se fueron abandonando. Sólo
quedan algunos, raramente utilizados, ya que ahora casi todos los dulces se hacen
en la panadería . En ocasiones, unas señoras todavía los amasan en casa pero los
41 . La casera es una mujer contratada que se encarga de las cosas del cortijo, o sea de la «casa» entendida
aquí como expresión simbálica de sus propietarios muchas veces ausentes y que, en todo caso, no trabajan
manualmente y no acuden a los quehaceres domésticos . Hasta bien entrados los años 60, en las fincas
grandes había, desempeñando distintas funciones y tareas, caseros o guardas, y muchas veces los dos . Se
trataba de matrimonios que vivían en el campo y que tenían puesto fijo siendo contratados anualmente
(San Miguel, 29 de septiembre) . La casera o la guardesa desempeñaban muchas veces tareas de cocineras
para los trabajadores del cortijo .
Comer en Tentudía
llevan a la panadería para su cocción . Técnicamente los hornos caseros no han
sufrido evolución y los que se conservan, o incluso los nuevos -rarísimos-- son
como los de "antes". Los que se modernizaron fueron los hornos de las panaderías .
Después de esta presentación general, vamos entrando ahora en una
descripción un poco más detallada tanto de la tarea como de su transformación en
el tiempo.
"LAS MUJERES QUE VENÍAN A HACER EL PAN"
Calentar los hornos y mantenerlos a una temperatura constante durante la
cochura era muy trabajoso . En algunas casas acomodadas iban unas mujeres
encargadas de hacer el pan :
Y las mujeres que venían a hacer el pan ganaban, ¡fíjate tú!, un
pan de kilo . Si le daba algo más, era porque quería . Siempre
¡hombre!, pues tenías una atención de decir: "Pues toma unos
chorizos o toma unas salchichas . . ." o alguna cosa de . . . Pero que
ellas amasaban por un pan de kilo . Ellas iban a hacer el pan
donde las llamaran y ganaban un pan de kilo, que era lo que le
pagaban por hacer el pan .
(Fuentes de León, anciana, 29. 9. 97)
AMASAR
Hacer el pan suponía amasar la harina y hacer las piezas que después se
cocerían . Una vez puesta la harina en una artesa, luego se dividía en dos partes
echándola hacia los lados y, como levadura, en el medio se ponía la aludiao sea un
trozo del amasijo anterior guardado en las "sábanas de amasar", destinadas
únicamente a tal uso. 42
El pan lo hacíamos nosotros . Dejábamos un trozo, un bolo de
masa, lo metíamos en un puchero con un poquitín de aceite . Si
teníamos que amasar, por ejemplo, mañana, pues aquella noche
antes, con ese bolo de, a lo mejor, tres ó cuatro días, pues
hacíamos un barreño de masa con aquello. Y entonces aquel
barreño, al otro día, estaba muy inflao y con aquello hacíamos el
amasijo, sin levadura y sin na, al natural . Hoy no, porque hoy haces
un amasijo y. . .
(Santa María, dos hermanas, 26. 7. 97)
42. Había gente que la aludia (masa de pan) la metía en un puchero tapada con un trapo impregnado de
aceite y cerrado el puchero para que no le entrara moho. Si no se tenía aludia se amasaba un poco de
harina, como un kilo, dos o tres días antes, o incluso la noche anterior, y se dejaba reposar para que se
hiciera aludia .
MESTO Cuadernos monográficos
de
Tentudía
I
La aludía se deshacía con un poco de agua caliente y de sal, "un puñao" de
ésta, según los kilos que la familia costumbraba amasar, entre treinta y cincuenta
que, muy groseramente, formarían otros tantos panes. Una vez deshecha la aludía,
se "desharinaba" o sea se mezclaba con la harina. Generalmente eran dos personas
que amasaban, una en cada lado de la artesa, apretando con el puño cerrado . Al
"destenderse" la masa, se enrollaba de un lado y de otro de la artesa incorporando
poco a poco toda la harina que quedaba y se seguía hasta que la masa estuviera
"morosita", ni dura ni blanda, tierna . Enrollándola una última vez, se le ponían por fin
encima [as sábanas dejándola un ratito tapada mientras se tomaba un café.43 Luego
se hacían las bolas que a veces se pesaban en un peso de kilo, de medio kilo . .,
situado en el arzón, el borde de la parte más estrecha de la artesa . Las piezas se
ponían en un tablero que cogía ocho o diez. Cuando estaba lleno el tablero se
llevaba a la cama donde, encima del colchón, había una manta y sobre ésta, dobladas
por la mitad, las sábanas del pan ; se ponían [as piezas en la mitad que cubría la
cama y se tapaban con la otra mitad . Así limpiamente protegidas, se las arropaba
con otras mantas o cobertores.
Se cerraba la puerta de la habitación pa que el pan no cogiera frío .
De que pasaba un rato, en el invierno tardaba más [mientras que]
en el verano casi que no te daba tiempo a limpiar la artesa, se
miraba, se le daba una guantaita y, de que estaba dicho, cuando
estaba destendido, pomposo, -si estaba encogido no estaba
dicho--, estaba listo para meterlo en el horno .
(Segura de León, ama de casa, 3.99, )
Una vez "pomposos", los panes dejaban la sábana pasando otra vez al
tablero y allí se le daba la "cuchillá" . Si se les hace una raja al medio se denominan
"pan de telera", si se les hacen rajas, rayas, en forma de cuadrado sale entonces el
pan de pico, y cuando se raja en la vera, en un lado, se le llama de media luna
porque toma esta forma . Relacionado con el pan de pico existe el refrán: "A m í no
me joe el pan de pico", debido a que se tarda más en darle esa forma y el pan al fin
y al cabo es el mismo, aunque esta forma facilitaba el partir pequeños trozos, o
invitaba a darle "torniscones", mientras se esperaba la comida.44 Antes de meter el
pan en el horno, algunas podían pincharlo con una corcha con puntas para que
llegara más adentro el calor y "no se descascarea ra".
43 . Poco café se encontraba en Tentudía depués de la guerra civil: «lo traían de estraperlo . Café "El
Camello", portugués. El café de grillera es como un filtro, un vaso con un filtro . Aquí se muele con el
molinillo de café, el molino molino, no eléctrico, lo uso de madera . El café torrefacto cada vez se toma
menos . Aquí a la gente lo que le ha gustao es que el vaso quede manchao porque este de tueste natural
parece agua . Sabe mucha mejor, pero la gente le gustaba de que el café quedara prensao, el vaso lleno. A
mi me sienta fatal, ya de algán tiempo se va mezclando . Lo traen de Sevilla, de este de Saimaza, etc.»
(Monesterio, Asunción Vasco, ] . 6. 99)
44. Si la masa, por así decir, originaria es la misma, el sabor de la corteza, más o menos crujiente, y la
cantidad y humedad de las migas no lo son. Como ayer en los trenes y hoy en los aviones sólo la velocidad
es la misma pero no la clase aunque, éste es el tema, los haya que dicen que todo esto son apenas caprichos
de señorito .
Comer en Tentudía
Echar la bendición al pan (1)
Antes de meter el pan en el horno de casa, se le echaba la bendición y se
rezaba un Padrenuestro para que el pan "se colocase" y saliera bien, ya que "valía
mucho un amasijo pa que se perdiera" . También podía una santiguarse y "que el
señor me los coloque" . Asimismo se pedía protección a la divinidad cuando se
acababa de enrollar la masa. Pero no a través de palabras o rezos pero sí mediante
la señal de la cruz: cuando se amasa "se le hace una cruz con el perpejo 45 de la
mano y se arropa y a dormir, pa que salga bueno" .
Tu recuerda que mamá siempre, el trocito de levadura que se
dejaba del pan, eso siempre se le hacía la cruz . Y cuando se
hacía pa el día antes, la cuestión del trozo este grande -la aludia
que le decíamos- pues ese también se amasaba . Y una vez que
se amasaba, se tenían unos paños blancos, y antes de cubrirlos,
siempre le hacían la cruz, eso sí. La bendición al pan se le echaba
siempre en el trocito aquel pequeño que guardábamos . Porque
yo me acuerdo que era pequeñita y aquello, el trocito que se
quedaba como una especie de bollito de masa, aquello antes de
meterlo en el puchero con un poco de aceite pa que no se pusiera
feo ¿no?, ese se le quedaba su cruz . La tenía .
(Santa María, dos hermanas, 2&.7.97)
También con la masa de los dulces se acostumbra a hacer lo mismo : una
vez elaborada, se le hace la cruz durante el tiempo que reposa. Mientras, se prepara
el aceite, la espumadera, los platos, etc.
Esta forma de hacer, ayer general en la comarca y todavía común, pone de
manifiesto el sustrato cultural de tradición católica. Pero, nos cuentan, podía haber
gente que, en vez de una cruz, le dibujara la hoz y el martillo . La fórmula es por
supuesto excesiva ya que actuar así podía revelarse muy peligroso, pero no cabe
duda de que a muchos les habría gustado hacerlo (lo cual, además, puede coexistir
con una fe enraizada) .
Amasar por turno
La regla común era que cada familia amasaba para su consumo particular,
pero el pan podía hacerse también para otros familiares . En toda la comarca se da
el caso de que el pan hecho por una de las hermanas se repartiera entre las demás;
a la semana siguiente le tocaba a la otra y así sucesivamente . Una informante
explica el sistema con un apólogo que también podría ser un acertijo . Pregunta una
mujer a un niño: "Niño, ¿qué está haciendo tu madre?" . Dice : "Mi madre está
amasando el pan que nos comimos la semana pasá" . Dice: "Niño, ¿eso cómo
45. El canto de la mano .
MESTO Cuadernos ntionográfticos de Tentudta 1
puede ser?". Dice : "Pues que la semana pasá nos lo comimos emprestaos y ahora
los está amasando para pagarlo" .
Si nos fijamos en el verbo usado por el "niño", se podría encasillar la historia
en el ámbito económico ya que, de esta manera, una casa "pagaba" lo que debía o,
visto de otra forma, según circulaba el producto las hermanas cobraban, cada una
a su vez, lo que habían dado "emprestado" cuando su turno de cochura. Pero mas
allá de esta lectura, posiblemente reductora, el sistema-esencialmente familiar o
de calle ya que congrega de cuatro a seis o siete familias cuando mucho- supone
una reciprocidad que remite no tanto al acto económico-comercial del pago (el
"trato") cuanto a una forma de organización social fundamentada en la
complementariedad de la ayuda mútua. Por cierto el turno permite regular la cantidad
de trabajo semanal, quincenal o incluso mensual pero ya se ve que, exactamente
por ello, cocer una vez al mes o al mes y medio, supone, para que no haya "olvidos"
(y más bien riñas) que el turno esté garantizado por el parentesco o la inmediata,
cotidiana, proximidad física. Al mismo tiempo, si el intercambio se daba básicamente
entre familiares, ello no quiere decir que a una vecina no se le dejara prestado el
horno por cualquier circunstancia.46
Como algunas informantes subrayan que no se pesaban las piezas al hacer
pan exclusivamente para casa, una de las razones de la existencia de un peso en
el arzón de la artesa podría ser la de controlarlo para evitar discusiones cuando se
amasaba y cocía para varias familias . Desde luego, al rememorar momentos
placenteros de su juventud, otras mujeres afirman que "antes había más amistad,
había otra cosa" y parecen sobrentender que la confianza era un resguardo suficiente.
Pero no cabe duda que la objetiva medición del peso ayudaba a evitar discusiones .
De hecho, si con el panadero se admitía la equivalencia de un kilo de pan por kilo de
trigo --cuarenta y seis panes por los otros tantos kilos que mide una fanegaaunque se supiese que "de un kilo de harina sale casi un kilo y medio de pan" según
dice un informante de Bienvendida que remata, "tenía que llevarse algo [el panadero]",
el uso del peso no dejaba de ser oportuno con las hermanas también .
Sea como fuere, turnarse permitía que cada una amasara, preparara y
calentara el horno con menor frecuencia . No sólo individualmente se hacían menos
46 . He aquí un ejemplo de la desafortunada insuficiencia de materiales de campo de la que hablábamos en
la Introducción . ¿Cómo denominan este turno las gentes de Tentudía? En la comarca de Las Hurdes
(Cáceres), la ayuda mútua se conoce (o, mejor, se conocía hasta los años 60 0 70) bajo el nombre de
«tornavía», «hoy me ayudas tú y mañana te ayudo yo». Si la fórmula remite fundamentalmente a las
relaciones intrafamiliares, la relación está no obstante extendida al parentesco espiritual : comadres y
compadres se ayudan por turnos . Este tipo de asociación, muy común en toda Europa, y que allí puede
incluso formalizarse entre personas que no tienen parentesco de ningún tipo, bajo forma de una sociedad
de hecho o de derecho (por ejemplo, «tener X partes» en el total, invariable, de un molino de aceite o de
una dehesa), remite a la idea de «torna», o sea de devolver o regresar, según dice María Moliner. La idea
es expresada también por una palabra como «tornaboda» (día siguiente al de la boba) y hace referencia,
como «tornada», a la idea de «turno». O sea: «Orden o forma de succesión establecido entre personas o
cosas para hacer o recibir algo o ser objeto de cierta acción . [ . . .] Momento en que le corresponde la acción
o cosa de que se trata a cada una de las personas ordenadas en serie por hacerla, recibirla, etc .», (M .
Moliner) .
Comer en Tentudía
amasijos sino que, al ser varias las casas, era más corto el intervalo entre dos
cocciones y, por tanto, el pan no se volvía demasiado duro .
CONSERVAR EL PAN
Por regla general, el pan se hacía para ocho días y algunas veces para
quince . Por tanto, su conservación constituía un cuidado importante . Se guardaba
en las llamadas "tinajas malagueñas", aunque no vinieran necesariamente de allí.
Eran de barro, con las paredes vidriadas y se le ponía un paño por cima . En el
campo, los hombres guardaban el pan en costales de lona.
Estaba mi suegro en el campo y esa gente comían el pan de
quince en quince días . Llevaban el pan pa quince días. Se
conservaba en un costal de lona, se metían también en un tarro,
un tarro de... una orza de esas de las aceitunas . Por ejemplo de
tiesto . Tenían que comer de quince en quince días . El pan lo
teníamos allí pa que estuviera más tiernito . Pa que se mantuviera
tierno el pan . 0 si no el pan de quince días, ¿quién se lo come? .
De un día pa otro no lo queremos hoy, contimá [cuanto más] de
quince días. A lo mejor [en esas orzas] se echan [también] las
aceitunas, queso en aceite, esas cosas. Así era.
(Bienvenida, pareja, 15. 10. 97)
LAS FAMILIAS QUE AMASABAN Y LAS QUE TENÍAN QUE COMPRAR
Aunque hubiera mucha gente que amasara, también había familias que no
podían hacerlo y que casi no comían pan. Eran las familias de los jornaleros las que
tenían que abastecerse de él en las panaderías . Cuando se ganaba el jornal se
pagaba con dinero y cuando no había jornal se costeaba el pan a cambio de otra
cosa . No fueron pocos los que a falta de un jornal iban a por una carga de monte
para llevarla a la panadería a cambio de un pan . "Es lo que había" .
A partir de los años 50 y más acentuadamente en los 60 la situación
comenzó a cambiar . Se estaba acabando el tiempo en que lo habitual era hacer pan
en casa y cada vez más se prefería comprarlo: con el sistema de vales los colonos
y pequeños propietarios (gentes con tierras para sembrar trigo y llevarlo después a
la panadería) o con dinero los jornaleros. Las razones son varias. Cuando se acaba
el estraperlo, el ahorro de la harina de los molinos desaparece. Esto coincide con
una subida progresiva del nivel adquisitivo y ya, prescindiendo del horno de casa y
del posible ahorro que suponía, se pueden comprar panes "por comodidad" . Además,
los trabajadores dejaron de quedarse largo tiempo en el campo : "Ya se echaba una
merienda [para el día] en vez de una prevención [para una semana]" . Al .mismo
tiempo se generalizó la posibilidad y el gusto de comer el pan del día . Cabe señalar
MESTO Cuadernos tnoiiográficos de Tentudía I
que ya antes de la Guerra Civil el oficio de panadero comenzó a difundirse .
También había gente que se dedicaba a hacer pan [para venderlo] .
Precisamente, de Segura, los "aserradores" que le llamaban . Se
dedicaban a hacer pan y lo vendían [en Fuentes],
(Fuentes de León, anciana, 29. 9. 97)
"CUANDO YO MONTÉ LA PANADERÍA..."
Un antiguo panadero, hoy jubilado, comenta la evolución del oficio y explica
tanto el cambio en las prácticas religiosas como las formas de pago implicadas por
el sistema de los "vales de pan" atribuidos a los jornaleros .
Es raro la casa que no tiene un horno: hacían el propio pan . Pero
cuando nosotros pusimos la panadería ya nadie amasaba, ya no
hacían el pan, ya venían a la panadería . Esto era antiguamente,
eso hace más años. Compraban la harina, o la molían en unos
molinos que hay ahí, y amasaban el pan . Los veinte panes, los
quince panes, en fin . No, pequeñitos, no como estos . Pero ya
cuando yo monté la panadería, dejaron de amasar y ya no. Pero
todavía hay muchas casas que tienen el horno, todavía lo tienen .
(Santa María, jubilado veraneante, 27. 7. 97/1)
Echar la bendición al pan (2)
Cuando se iba a entrar el pan, se santiguaban pa que saliera
bueno, pero a mí no me ha cogido eso . Yo elaboraba mi pan, yo
tenía ya la levadura artificial, yo tenía el pilámetro ese que tenía
arriba, yo sabía las calorías que tenía que ponerle pa que el pan . . .
y yo no me santiguaba para que el pan me saliera bueno . Pero
que, sí, que yo lo he visto eso cuando yo era pequeño, sí. Cuando
entraban e[ pan en e[ horno, se santiguaban a ver si el pan con
ayuda de Dios salía bueno. Y el pan sale bueno cuando la harina
sea buena y el laborista sea bueno, que está al tanto . Entonces
sale el pan bueno . Ahora, si lo dejas y lo abandonas y no lo haces
bien, pues sale malo, eso por supuesto . Sí, muchas cosas .
(Santa María, jubilado veraneante, 27 7. 97/1)
Comer en Tentudía
Vales y pan
Eso [el panadero] te daba unos vales, papeletas de los panes y
cuando te daba el pan, le entregabas las papeletas según los
panes que cogías .
(Bienvenida, jubilado, 15. 10. 97)
Yo la llevaba muy bien. Eran ganaderos, venían aquí por el pan, yo
le daba unos vales . To los meses yo me daba una fanega de trigo
el ganadero, eran doce fanegas, al mes una fanega . Y me traían
el trigo y yo le daba los vales al ganadero, vale por diez panes,
vales por cinco panes, vales por dos panes . Yo tenía un libro de
cuentas, ellos no. Ellos yo le daba eran 46 panes lo que se daba
por una fanega de trigo, 46. Y yo le daba vales por 46 panes, y,
este . . . Vamos a hablar de Fulano .
Uno de los pobres, no le podías dar mucho . Le dabas por quincena,
todo los días dos panes, que eran 30 panes a la quincena . Estaba
trabajando y venían y te lo pagaban, y volvían a llevárselo otra vez
hasta el otro mes . Si era bueno te lo pagaba y si no pues te
quedaba la deuda . A mí no me quedó nadie a deber na. Se le
daba al rico y al pobre y a tos, aquí. Porque los años, hemos
hablao antes que no teníamos dinero nadie, y yo tenía un negocio
aquí y le daba dinero fiao a los pudientes más que a los pobres .
Porque a los pobres le daba por quincena, pero a C. le daba yo a
sus ganaderos, porque sabía que me correspondían. C . me decía:
"Tengo un ganadero y le tienes que dar 46 panes al mes" . En
doce meses tantos panes . Eso lo sabía C . que tenía la deuda
aquí, y lo los meses me daba la fanega de trigo. El otro de por
bajo, el otro, el otro . . ., ahí no había duda ninguna. Y cuando vende
su ganadería y sus aceitunas y eso pues yo, hombre, quien digo,
y los otros . . . Ahora no . Ahora viene to el mundo con los dineros.
Esto le hablo ya desde los años 50 ó 60 que no había dinero
ninguno todavía, que la gente se marchó a Barcelona porque aquí
se morían de hambre . La cosa esa ha cambia' bastante, a mejor
para tos.
Eso se usaba aquí, se les daba a los ganaderos, a los esos se
les daba. . . A M . R . , allí abajo, igual . Tenía sus ganaderos y se le
daba . A mí la gente esa me interesaba, yo podía darle. Yo tenía
unos clientes, le daba y me pagaban cuando cogían las aceitunas,
cuando vendían los borregos, en fin . Y eso a lo, a lo . Y a los
pobres, po, si está trabajando . . . y si está parao, no le das.
¡Hombre! no le podías dar mucho porque si no, no te lo puede
pagar. Estaba un obrero trabajando y le dabas quince días el pan,
y después cobraba y te lo pagaba y le volvías a dar otra vez. Asín la
marcha . Yo tenía siempre aquí el [dinero] en la mano, porque yo
he cogío muchas aceitunas también aquí, yo vendía mucho, el
120
MESTO Cuadernos
nnonográficos
de Tentudía I
pan y el pienso que tenía ahí.
(Santa María, jubilado veraneante, 27. 7. 97/1)
Una vez que se dejó de hacer el pan en casa, el servicio del panadero no
sólo consistía en despachar en la panadería, también se vendía a domicilio andando
por las calles con el burro y sus angarillas . Después, al ampliarse los recorridos y
la carga, se pasó al coche y al final, debido a la competencia, el pan no sólo se
vende en las panaderías, sino en todo tipo de tiendas de alimentación . Hoy se
consume menos pan debido a la disminución de la población en todos los pueblos
de la comarca por la emigración y la bajada de la natalidad . Pero hay otra razón que
tiene que ver directamente con la alimentación . La dieta en la cual el pan tuvo un
papel primordial ha ido cambiando. Ya no se comen todos los días migas, mucho
menos sopas, y el gazpacho ha quedado como un plato básicamente de verano .
El pan se ha puesto caro
Bienvenida es zona de campiña y el trigo fue su producción fundamental,
por tanto no es de extrañar que se comenten los cambios de las antiguas
equivalencias, de peso y de precio . El corte es radical .
Antes [los panaderos] hacían el pan a mano, amasaban a mano,
lo cocían con leña en los hornos . Si yo les daba al panadero 46
kilos trigo [o sea una fanega], pues me tenía que dar 46 panes de
kilo. El tenía que llevarse algo, de un kilo de harina sale casi un
kilo y medio de pan .
[Hoy] un kilo de trigo vale 23 o 24 o 25 pesetas y un kilo de pan
pues te vale 300 . Y antiguamente no. Antiguamente pues, le dabas
al panadero 46 kilos de trigo -de trigo, no de harina- y te daba
46 kilos de pan, hechos ya . Y hoy, pa un kilo de pan -[o sea dos
panes y medio] de 400 gramos aunque ya no los tenga- pues,
¡suma a ver si no son casi 300 pesetas! .
(Bienvenida, jubilado, 15. 10. 97)
Antes valía un pan nueve chicas, y ahora vale veinte duros y tiene
cuatrocientos gramos y antes tenía un kilo redondo . To [o que
pesa un kilo tenía de pan. Ni valía nueve chicas en e[ 35, que era
yo repartidor de pan.
(Bienvenida, jubilado, 28. 7 97/2).
Comer en Tentudía
"Ahora nadie hace el pan, pero se conservan los hornos"
Ahora nadie hace el pan, como es natural . Pero se conservan los
hornos porque se hacen las perrunillas en las fiestas y aquí la
gente es muy aficionada a hacer los dulces en casa . Y hacen
muchos dulces y se conservan muchos hornos todavía .
(Fuentes de León, anciana, 29. 9. 97)
Comer en Tentudía
123
SIEMBRAS Y COSECHAS DEL CICLO ANUAL
La alimentación diaria provenía del trabajo de cada grupo doméstico que
cultivaba, recogía y transformaba sus productos de una forma tendencialmente
autárquica . Del trigo se extraía la harina para hacer tanto el pan como los dulces y
varios postres mientras que el aceite de oliva, aprovechado para cualquier tipo de
guiso y fritura, como la manteca del cerdo, era también un componente básico en
crudo . También se endulzaban y conservaban las aceitunas que se consumían en
todas y cada una de las temporadas . En las bodegas caseras (se las llama "pitarras")
las uvas se transformaban en vino siendo quizás esto el mejor ejemplo del
autoabastecimiento hasta hace treinta o cuarenta años. Ya se ha visto cómo, para
los procesos de transformación, se utilizaba una tecnología consistente
principalmente en molinos hidráulicos harineros para moler el grano . El caso de las
almazaras, molinos de aceite donde se molía la aceituna, no era distinto . Hasta
bien entrados los años 60 la mayoría de las casas tenían hornos caseros para la
cocción quincenal o semanal del pan . En las bodegas caseras se pisaba la uva y
se guardaba el vino en conos grandes o pequeños y en toneles. De esas tecnologías
y de los procesos en sí, apenas quedan algunos elementos residuales en uso .
Algo soprendidos por la pregunta del etnógrafo sobre las cosechas del
ciclo anual que para ellos es una evidencia mamada con la leche de la madre, los
informantes contestan con mayor o menor claridad pues la pregunta les parece
incongruente. Volveremos al tema pero, primero, hay que situar los hechos y sintetizar
el caso de algunos productos importantes .
124
MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía 1
Se siembra siempre el trigo, la cebada, la avena, la berza;47 los
chochos, los garbanzos, por ejemplo . Eso son cosas sembradas,
¿no? . Lo del huerto son cosas que se echan en un semillero, se
echan los tomates, las pipas. Y hay también en esas mismas
yerbas [de las praderas] que se les echan las vitaminas suficientes,
el abono o lo que sea, para que en vez de segar por ejemplo
cuatro haces, se pueden segar ocho . Pa que haya más. Pues la
yerba que tiene vitamina pues le pasa igual que a nosotros, la
vitamina es pa que haya más cosas. Pero vamos, eso lo hacen
las gentes que tienen más grados, aquí pa lo que se cría .. . Y hay
años que a lo mejor no se cría nada . Porque no llueve . Este año
(1997) es un año que si no llueve más .., pués ya no hay ná.
[Después de la "arrecojía" de la aceituna] pues pronto se puede
decir que viene de sembrar las huertas, las hortalizas, ¿no? . Y
pronto también lo más precogío de la siega, la de heno. . . La
recolección, vamos, de aquí a un mes. Eso del heno en pasados
los días de mayo p'alante . Las tierras están más cálidas y se
siega más, ya pa últimos de mayo . Q sea que la primera
recolección que ya se espera, en los huertos, vamos .
Y aquí y ahora otra vez : pués ya pronto cuando termine la
recolección, viene también la cosecha de higos, que también los
hay. Luego viene la castaña, luego la bellota, la montanera que se
las Ilama.48 Luego viene la aceituna . Y ese es el tema de los
pueblos éstos .
(Cabeza la Vaca, carnicero jubilado, 3. 97/1)
Verduras siempre se han sembrao en las huertas que se han
tenido . Las habichuelas verdes también, en el tiempo de la huerta,
la primavera, verano es cuando empieza la verdura de . . . tiene
más pimientos, más habichuelas verdes . Coliflor, coles también,
en este tiempo [invierno] la coliflor y la col.
(Segura de León, madre de familia, 1 . 1996)
Arboles frutales como cereza, nueces . . . Mi suegro pue vendía en
el verano la peras, los peros, las ciruelas. Sembraban tomate,
pimiento, pepinos, melones, sandías, todo lo sembraban allí .
Tenía las patatas, pimientos, cebollas, tomates, ajos, las peras,
47. No se trata de la berza o col, sino de la veza, leguminosa que come el ganado . (arveja, algarroba).
Aunque en algunos pueblos de Tentudía se pueda oír "beza", en otros a la hispana neutralización de la
oposición entre los sonidos lb] y [v] se añade el rotacismo [r], de ahí que se pronuncie "berza" .
48. «Montanera» . Aclara María Moliner: «Pasto de bellota o hayuco que los cerdos comen en el mismo
monte . [. . .] Temporada durante la cual los cerdos están pastando en esa forma .».
Correr en Tentudía
12 5
en fin hasta melón, sandía. To eso de verano . Y luego los tomates
se colgaban y sirven pa invierno también .
(Monesterio, comerciante, 95/9)
LOS CHOCHOS O ALTRAMUCES
Entre los granos mencionados en la primera cita, los altramuces o "chochos",
son una leguminosa que en nuestros días sólo se ve con frecuencia en los bares
acompañando la cerveza . . ., pero antes, al ser los "chochos" los que "abrían" el
estómago de los cerdos antes de que entraran en montanera, endulzarlos con éste
fin era habitual . Para quitar una serie de ácidos a este grano usado como pienso y
disponerlo para el consumo había que cocerlo. Si a veces era el mismo agricultor el
que se encargaba de la tarea, con mayor frecuencia se llevaba el grano a uno de los
cocederos particulares que trabajaban, al igual que los molinos y las prensas, para
el público .
Cada verano, tras la recogida de los altramuces, en los cocederos había
personas que los echaban primero a una caldera de bronce y luego los pasaban por
varias aguas hasta que perdían los ácidos . A continuación se esparcían los
altramuces por el "tendío" para que se secaran. Una vez secos se atrojaban para
que los dueños los fuesen retirando . El proceso de trabajo exigía agua abundante y
por tanto alguna noria o pozo con varias albercas y pilas ; se necesitaba también
una pequeña casa para ir almacenando los altramuces ya secos. La forma de pago
era parte en dinero y parte en producto, de modo que el "chochero", así se le
denomina en algunos sitios, sólo recibía dinero al venderlo . Análogamente el dinero
circulaba poco y sólo en determinadas épocas del año para los demás artesanos
del mundo rural e incluso para los terratenientes
LAS ACEITUNAS
Las aceitunas se consumían en todas y cada una de las temporadas, pero
antes de nada había que cogerías y prepararlas . Dice un informante de Montemolfn :
Cuando pasaba la Pura [8 de diciembre], ya se empezaba con la aceituna y
duraba hasta los Reyes [6 de enero]. Venía durando un mes, o un mes y unos
días .
ya que :
Primero había que endulzar las aceitunas eliminando el ácido que contienen
126
MESTO Cseadernos monográficos de Tentudía 1
Las aceitunas cuando tú las coges son muy ácidas . Entonces
había que echarle agua y cambiársela todos los días . Le tirabas
el agua, al día siguiente le echabas otra, así, así, así, y se ponían
dulces . Cuando ya estaban dulces es cuando se guisaban . Las
aliñaba con clavo, una naranja, le ponías muchísimo clavo
alrededor, y orégano y sal . Hacías una salmuera.
(Fuentes de León, mujer, 22. 10. 97)
Aquí se hacía eso [recoger el agua de lluviaj 49 pero pa endulzar
I'acituna . Mi madre tenía aquí también dos bidones de esos
grandes que venían me parece que de las minas, de cáusticas,
que ahora los usan los de las obras, los albañiles . Son unos
bidones así de grande y así de alto . Se ponían en las canales y se
llenaban . Y ese agua era mejó. Además con ese agua mucha
gente hacía hasta de comé y tó.
(Monesterio, mujer, 95/9)
La sal se le echaba a las aceitunas y se dejaban cubierta de agua
con la naranja y el clavo y servían para todo el año . Para saber, por
ejemplo, si estaba salada el agua, echabas sal, echabas un huevo
que estuviese fresco, que no esté malo, y cuando el huevo ya se
venía arriba era que ya tenía suficiente sal el agua . Un huevo
normalmente, si está fresco, se va abajo cuando lo echas en el
agua, si está malo es cuando se viene arriba . Pero no podías
entrar la mano en ellas porque o si no se estropea . Tenías que
cogerlas siempre con algún utensilio. La gente estudiaba y tenía
sus truquillos . Yo, siempre mi madre decía : %o vayas a meter las
manos en el agua que se estropea". Tenías que coger una cuchara
de palo grande .
El tomillo se cogía para las aceitunas, para guisarlas . Las
aceitunas se guisaban, aquí, machacadas. Otra gente las raja y
otra gente, de año (se dejan enteras), que no se machacan .
(Fuentes de León, mujer, 22. 10. 97)
49 . El agua que se le echaba a las aceitunas podía ser "lloveriza" o recogida en fuentes . Recogida de las
canales cuando estaban los tejados ya limpios, el agua de lluvias era la más considerada porque era "más
buena, más fina, más pura" que la de fuente . Esta última, por su parte, viene por caños que se pueden
romper o entrar bichos . . . Pero, el agua de fuente no se opone a la del cielo, ambas están en el mismo nivel.
Sí se diferencia el agua caliza, el agua «cruda» o sea basta. No se la considera cruda porque no tenga cloro
ya que el agua fina no lo tiene tampoco . Es el hecho de ser caliza y no fina que la vuelve cruda o basta.
Comer en Tentudía
127
Por otra parte, hay distintas clases de aceitunas : las de temporada no son
las de año y, por supuesto, las que se comen en invierno no son las mismas que
duran hasta el verano.
Las aceitunas se guisaban, aquí, machacadas [con el tomillo] .
Otra gente las raja y otra gente, de año, que no se machacan
(quedan enteras) . Esas aguantaban todo el año. Las otras que
era machacadas y rajás, esas no. Esas se hacen ahora pronto,
cuando están las aceitunas. Porque las de año son siempre
verdes, verdes . Las de año están verdes y las otras que son
machacás también se pueden coger verdes, pero las rajás son
cuando están negras que . . . Esas na más que duran una
temporada .
(Fuentes de León, mujer, 22. 10. 97)
Eso se machacaba con un mazo en una piedra . Esa era la de
invierno . [Mientras que] las aceitunas zajadas eran aceitunas para
el verano . Duraban más porque tardan más en salirle el amargor
que tienen . Las aceitunas machacás al ser el estripón, el golpe,
más fuerte y menos cambios de agua, en menos tiempo se comen
dulce. Y la aceituna de verano era zajada . Se zajaba con una
especie de bandeja de madera que tenía dos agujeritos con unas
láminas, incrustás en la madera, de metal . Y a navaja era muy
difícil . Pues me acuerdo yo de haber comido aceitunas hasta
agosto o septiembre . Se comía la aceituna acompañando a más
cosas calientes. Sobre todo, no siempre, en los garbanzos, en
los "friajones" como decimos aquí, con las patatas cocidas. . .
Porque para ensalada misma, estaba el gazpacho .
(Monesterio, hombre, 9. 9. 97/2)
LA CATEGORÍA DEL "VERDE" INCLUYE TANTO A LAS YERBAS BRAVÍAS
COMO A LAS CULTIVADAS
Volviendo ahora a las vacilaciones que manifiestan los informantes, en las
citas que abren el apartado, acerca de las preguntas sobre las cosechas del ciclo
anual, después de muchas entrevistas, el antropólogo -persona desprovista del
conocimiento de los significados profundos del campo-, tiene la impresión que, en
su concepción de la naturaleza, los de Tentudía poco caso hacen a la diferencia
para él tan significativa, entre yerbas bravías y cultivadas porque todas ellas se
crían como seres vivos.
Naturalmente cada cual distingue las yerbas buenas y las malas, dañinas, y
128
MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía I
el criterio de diferenciación es el de la utilidad, el del aprovechamiento como comestible o como elemento de uso (p . e. el esparto o el mimbre . . .) . Pero si el
campo, la campiña y la montaña, son una incomparable reserva de utilidades (no
de riquezas, de utilidades), en realidad, dentro de esta globalidad que todos tienen
que conocer y manejar (como se ha visto en el párrafo "Niños y pájaros, el aprendízaje del medio"), la categoría del "verde", integradora y globalizante, se configura
por ende como el nivel superior de la oposición "bravío/cultivado" aunque haya veces
en que ambas se solapan . Por tanto, sólo con el fin de organizar intelectualmente la
materia intrincada que ofrecen los informantes -gentes que hablan de su vivencia,
por supuesto global----aludiremos a continuación a "huertos" y a "hortaliza" (nombre
colectivo más bien, según aclara María Moliner, admirable guía para el investigador
foráneo) .5° Sea ella bravía o cultivada, al final es de "verdura" de lo que se trata. Y
ello es verdad aunque de tal forma se manifiesta una lógica totalizadora distinta a la
del antropólogo . Lógica que contrasta con la linealidad del principio de no contradicción que implicaría una separación nítida entre las dos categorías . De hecho, sumándose a las dos escuetas clases sub-totalizadoras del reino animal, carne y
pescado, el que habitualmente se llama reino vegetal en la comarca dispone de un
casi sinónimo-el "verde"-capaz de unificar [a vegetación de plantas cultivadas y
la de bravías. Excusado será añadir que, en un nivel posterior, se reconocen en esta
totalidad dos sub-categorías : el verde que da el campo, que son las plantas bravías
como espárragos, romacera, acerones . . ., y el verde cultivado, la hortaliza .
Se cuida a los vegetales como si fueran animales : se les cría en la huerta,
son cuidados y mimados casi como si fueran hijos ya que pasan primero por los
"criaeros" y son el orgullo de los hortelanos que, después de haberlos transplantado
uno por uno en el cantero, hablan de ellos con el cariño que se manifiesta a los
seres vivos. Por supuesto no hay que olvidar el valor económico de cosechas y
crías, pero el elemento afectivo forma también parte de la situación .
50 . Dice María Moliner:
Hort-. Forma etimológica de la raiz de «huerto» .
hortal (art, y u, aún en Aragón). *Huerto.
hortaleza (art .) . Hortaliza .
Hortaliza. . (El D. R. A. E. lo da como colectivo, pero actualmente se emplea en sing . y en pl .) . *Planta
pequeña que, toda o en parte, se come, cuando es todavia tierna, cruda o guisada; como las alcachofas o las
lechugas . (V : «*ENSALADA, gallofa, hierbas, hortaleza -am.-, olura -ant , vendeja, VERDURA.
ACELGA, ACHICORIA, AJO, ALCACHOFA [, . .] APIO, ARCACIL, ARMUELLE, BAJOCA,
BERENJENA, BERZA, BLEDO, BORRAJA, BRÉCOL, BRECOLERA, BRETÓN, BRáCUL [. . .]
CALABACíN, CEBOLLA, CEBOLLANA, CEBOLLINO, COL, COLIFLOR, COLINA, COLINABO,
COLINO, colleta, EJOTE, ENDIBIA, ESCAROLA . ESPÁRRAGO, ESPINACA, GRELOS, *GUISANTE,
JUDiA verde, *HABA, LECHUGA, LLANTA, LOMBARDA, MASTUERZO, MORRILLA, NABA,
NABICOL, NABIZA, NABO, PANUL, PATATA, PEPINO, PEREJIL, PIMIENTO, REPOLLO, TOMATE, VERDCLAGA, ZANAHORIA. / COGOLLO, GRUMO, *PENCA, REPOLLO, TRONCHO, *VAINA . / ACEDERA, ACETOSA, AGRILLA, ALELUYA, BALSAMITA mayor, BERRO, CARDILLO,
CARDO, COLLEJA, ESCORZONERA, HONGO, MILAMORES, TAGARNINA, TIRATIROS, VERDEZUELA, YUYOS. /DURO, ESPIGADO, GRANADO, verriondo. /CAMISA, GRANO, HEBRA, HILO ./
Gatera, VERDULERA, / *ENSALADA. *LEGUMBRE, *RAÍZ. *TUBÉRCULO . *VERDURA) .
Hortelano,-a . l . (adj .) . De [De la] huerta . 2. (n .) . Persona que cultiva una huerta . (T., .)
129
Comer en Tentudía
LAS HORTALIZAS
Al mismo tiempo, decir huertos y hortaliza(s) es decir hortelanos . La figura
es muy peculiar porque son personas que tiene un status de los más valorado en la
comunidad . El hortelano recorre las plazas y los mercados de su comarca e incluso
aquellos de las comarcas limítrofes .
Una relación de hortalizas
Tomate en julio y continuaba hasta septiembre . Y después colgao,
tomates amarillos
Pimientos frescos vendíamos y coloraos, de bola, marrones y
guindillones y guindillas, de todo . Tres clases o cuatro que hay.
Víspera de Navidades es cuando hay pimientos bueno . Los
pimientos de esas tierras buenas, mientras no hiela no se paran .
Cogido de la mata
Aquí hay mucha guindilla, la venden donde quieras. Hay guindillas
a punta pala
Nosotros no sembramos casi nunca tomates, berenjenas . Repollo
de coles sí. Eso lo vendíamos mucho. Coliflor se llevaban menos.
La calabaza la vendían mucho los hortelanos de Montemolín, lo
vendía mucho pa las matanzas . Se compraba por arrobas, porque
entonces era todo arroba . Jo, la calabaza pesa muchísimo y corno
se hace tan grande . . .
(Monasterio, 28.8.95)
Las acelgas
Para vender acelga hay que ir a Pallares, y en La Puebla
espinacas .5 t Le decían ellos "cocina verde", la cocina verde le
llaman a la romanza. Bueno es que la romanza es una espinaca
silvestre, son implantes . . ., son primos hermanos .
(// <>, Pallares, hombre 23. 7 98)
51. Como dato curioso hemos de señalar que en Pallares preferían las acelgas a las espinacas y en el pueblo
vecino de Puebla del Maestre se decantaban por las espinacas . A este pueblo con pocas huertas se
desplazaban hortelanos de Pallares a vender espinacas ; dejaban las acelgas para venderlas en su propio
pueblo.
130
MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía 1
Las acelgas pa Semana Santa, las pencas de Semana Santa. La
penca aquí es el trozo de la acelga . No la yerba, lo blando, la
carne de la acelga . Y eso en Semana Santa porque entonces la
tradición religiosa dice no comer carne. Hoy no dicen na . En
Semana Santa, estamos hablando de Semana Santa, se quedó
limpio el acergá . Teníamos un acergá allí de miedo . Y ya digo, en
dos días las vendimos todas, las quedamos na más que el
cogoyito . Imagínate que la acelga te viene mal y pa la Semana
Santa no ha crecido lo suficiente y dos semanas después las
tiene.. . La gente no te la compra, ya no las quiere la gente.
Me acuerdo yo del año I'hambre ahora que estamos hablando de
las pencas. Mi padre tenía una huerta que era el año del hambre,
cuando más hambre había que era en el 36 o 37, y estábamos
cinco cogiendo pencas y ya no nos parábamos ni amarrarlas
siquiera, así la echábamos al cesto . Cogíamos las cuatro o cinco
pencas que hacía el manojo. Y la cola llegaba, la cola de personal,
llegaba como de aquí al taller de Pina . La cola de personal pa
comprár acelgas . Y a nosotros no nos daba abasto las perras
gordas y perras chicas y esas cosas de guardarlas en el bolsillo
ni en el cesto ni ná. En el mismo surco allí las echábamos .
Cogíamos las dos perras gordas del manojo y allí al surco las
echábamos . ¡Aquel año no vendíamos nosotros acelgas, aquel
año!
(Monesterio, carnicero, 26. 2. 95) 52
Las espinacas, un día de carga entera, era cien o ciento cincuenta
según quisiera, un serán lleno hasta lo alto . No necesitamos
escalerilla ni na, con el saco fuera, y andando hasta Cabeza la
Vaca . Yo salía a las dos de la madrugá y llegaba a Cabeza la Vaca
a las ocho . Y Iba andando p'allá hasta allí, y luego a vender por el
pueblo . Yo vendía bien aquí también, pero cuando no se vendía
tenía que ir a vender a otro lao . Habiendo mucho, había veces que
tenía que bajar más y por ahí se vendía mejor, dos reales en
manojo . Porque entonces con veinte duros que traía de la venta,
venía rico . Ganaba un hombre veinte pesetas en el campo
trabajando, pues, si traía veinte duros, ya traías un algo . A lo mejor
ibas allí, a los cuatro o cinco días ibas otra vez.
(Monesterio, propietario jubilado, 95/3)
52. El informante sigue hablando de sus angustias «sí, pero imagínate el frío, y no crece . Y cuando llega
la Semana Santa no están prepará, y a los quince o veinte días están las acelgas y ya no las quiere la gente» .
Otros añaden : «Estamos siempre mirando al cielo» .
Comer en Tentudía
LAS FRUTAS
Comida de los trabajadores dei campo, postre de los niños o alimento de
los animales, las frutas, frescas o pasadas, proporcionaron parte del sustento de
muchas familias ya que eran su comida estacional .
Se comian su frutas, no las compraba, eso es . La guinda, la
cereza, el ciruelo, la pera . . . Naranjo había menos, [el] frío y eso, Si
tenían naranja, cosa que aquí se da muy poco, pues comian
naranja, si tenían cereza . . . Entonces había mucha por esta zona .
(Monesterio, hombres, 24. 2. 95/1)
Las familias que tenían huertos vendían, como es de esperar, el sobrante
saliendo incluso del pueblo ; por su parte los hortelanos, verdaderos productores,
sembraban para vender.
Fruta recién cogida del árbol, manzanas sanmigueleñas,
agridulces . Y los peros esos sanjuaneros. Yo este año (95) no los
he visto, ( . . .) o se han degenerao
(Monesterio, carnicero, 26. 2. 95/4)
Los bruños es una cosa que tiene un almíbar por cima . Algunas
veces con el torbellino se melaban y se ponían como los gañotes.
(Monesterio, tres funcionarios, 28. 2. 95/6)
Hay que subrayar que las hortalizas, como los frutales, requieren un cuidado
constante y por tanto se siembran y se cultivan al igual que ellas . Al mismo tiempo
melones, sandías, brevas, higos, albérchigas, melocotones, peros, peras, cerezas,
camuesas, bruños, ciruelas, caquis, membrillos, naranjas . .. eran sobretodo frutas
veraniegas, aunque hubiese también frutas de otoño, como las típicas nueces,
porque entonces no había tampoco tantas frutas como hoy. Yo me
acuerdo, una hermana mía, recién casá, que murió muy joven, de
37 años. Que estaba a base de frutas y de cosas de esas. Y mi
padre tenía que encargar la fruta a Sevilla o a Badajoz, porque en
los pueblos no había más que la fruta que daban los árboles del
tiempo . Luego ya s'acabó. Y hoy tienes fruta en todo tiempo y todo
lo que te dá la gana .
(Cabeza la Vaca, carnicero jubilado, 13. 3. 97/1)
132
MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía I
En consecuencia, hasta la llegada de los modernos sistemas de producción
y distribución, hubo que idear alguna estrategia de conservación de [os frutos .
Los "secos"
El bruño, ¿sabes que es el bruño?, la ciruela, pero la redonda. . .
Esa ciruela la pasaban, era pasa.. . Que la ponían en unos tablero .
Se secaba, y la guardaban. Y ese era el postre, eso pasaba en mi
casa. En casa de mi madre pasaba eso. Terminaba de comer y te
daban un par de higos pasao .
Sobre todo los secos, nueces, muchas nueces, castaños .
Pasamos ya a los secos : higos, higueras había mucha también .
La higuera ha degenerao, la higuera era la breva, la breva. . . Pero
ante del higo venía unas breva que ya eso se comía mucho .
(Monesterio, cargos municipales, 24. 2. 95/1)
Bueno, cuando es e[ tiempo, se van a secar. Pues ¡no han cogío
cada año higo! hay quien ha cogío cinco mil kilos . Lo dejan caer y
lo cogen después en el suelo. También los comen, pero lo venden
para los guarros y a las casas que hacen los dulces . El año
pasado los vendían a veinte duros el kilo.
(Monesterio, propietario jubilado 95/3)
Higueras e higuerales
Sí dos son los sistemas ecológicos que prevalecen en la comarca, la dehesa
con sus encinas y pastos -hoy tal vez sobrexplotados-y la campiña caracterizada
por los cereales, en ambas zonas la higuera ha tenido larga presencia. Si el árbol
se encuentra en todos los pueblos de la comarca, su presencia es mayor en la
sierra que en la campiña . Aunque ha disminuido en su extensión, el higo fue un
recurso importante . 53
53. La higuera es planta monóica o sea que un solo pie de arbol tiene inflorecencias con flores de los dos
sexos . En la inflorecencia, que llamamos «higo», las flores femeninas están en la parte más cerca de la
rama cuando las masculinas están en la parte baja. Por tanto, la polinización será entomófila, o sea por
moscas que entran por el orificio que está por debajo del higo. La mosca se queda un tiempo en la
inflorecencia esperando a la maduración de las flores femeninas que fecunda porque ha pasado primero
por la parte baja, donde están las flores masculinas. Tiene dos frutos el arbol porque tiene dos tipos de
inflorecencias y serán, a finales de la primavera, las brevas de color purpúreo mientras que, a partir de
mediados de agosto, madurarán los higos, verdes . Por eso la gente del campo dice que las brevas se ven de
lejos, mientras que el higo se camufla con el color de la hojas [Información de Marisa del Viejo, del Equipo
de Medio Ambiente del Centro de Desarrollo Comarcal de Tentudía]
Comer en Tentudía
133
La zona de Monesterio es sin duda en donde se da la mayor abundancia de
higuerales, aunque en Segura y Fuentes de León también los hay en cantidad . Sin
embargo allí predominan las explotaciones de cultivo mixto, higuera y olivo, Por
regla general, los higuerales se encuentran repartidos entre la población y en pequeñas
propiedades constituyendo por tanto -sobre todo en Monesterio- una entrada de
dinero para muchos grupos domésticos . Del mismo modo, los cultivos mixtos de
higueras y olivos eran fundamentales para bastantes familias porque suponían el
acopio de aceite para el año y una buena parte de la comida que sustentaba al
cerdo de la matanza familiar,
El aprovechamiento de los higos fue variado . En primer lugarse utilizaban
para el engorde de los guarros destinados a la venta pero también fueron alimento
de los llamados "torrezneros" o "guarros de verdeo", que se mataban por octubre
esperando a que llegara el momento de la matanza propiamente dicha, diciembre o
enero.54 Por otra parte, los higos se pasaban exponiéndolos al aire y al sol para
guardarlos como pienso, principalmente para el ganado porcino, aunque también
para bestias . Si los hortelanos vendían higos frescos en las plazas de abasto o por
las calles, el higo cuando era producido en mayor cantidad se vendía todavía colgado
del árbol, en el mismo higuera¡, para que lo aprovecharan los cerdos, y también se
vendían a los mayoristas partidas de higos pasos .
Todavía existen en los campos las "paseras", es decir, los lugares preparados
para que el sol seque los higos que aún no estén maduros . Se procuraban lugares
secos, donde diera el sol . Si el suelo era firme y liso, se limpiaba de lo que pudiera
estorbar ; si por el contrario no lo era, se echaba una "camá de pasto" sobre la que
tender los higos, beneficiándose además del calor que esta recoge. También había,
para evitar a los animales, paseras de tablas, levantadas del suelo . En cualquier
caso los higos se extendían separados unos de otros para que secaran bien, pero
también lo suficientemente juntos para taparlos con rapidez y facilidad cuando así
lo obligaba alguna tormenta y para que se pudieran recoger con comodidad cuando
estuvieran en su punto .
El tiempo que estaban los higos en la pasera dependía de lo
pasados que estuvieran . Podía ser un día para acabar de
pasarlos, dos o tres días si estaban medio pasados y una semana
aproximadamente si estaban más verdes . Pero, todos los días
se revisaba la pasera y se le daba vueltas a los higos.
(Segura de León, agricultor jubilado, 25. 11. 98)
54 . Se habla de "guarro de verdeo" en Fuentes de León, Segura, Bodonal y Cabeza la Vaca mientras que se
dice "torreznero" en Pallares, Santa María, Fuente de Cantos y Bienvenida. En Calera y Monesterio en
se le llama indistintamente de verdeo y torreznero . Dice María Moliner : "Torrar : Someter una cosa a la
acción directa del fuego hasta que toma color dorado . Torrezno (pedazo de tocino frito o preparado para
freir) ; Tostón (cochinillo asado)" .
134
MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía 1
El proceso duraba una semana o diez días, dándose con mayor frecuencia
la vuelta al producto durante los primeros días de exposición al sol. Una vez pasados,
los higos se conservaban en sacos de esparto, en costales o haciendo pilas en el
doblado de la casa, al lado del trigo y demás cereales .
Por último, cabe decir que en muchos hogares de Tentudía los higos
formaban parte de la fruta que servía de postre durante gran parte del año. A principios
de verano eran las brevas, negras, y, a finales, los higos verdes. Hasta bien entrado
el invierno se comían los higos pasos, solos o formando parte de alguna receta
como el "casamiento", sencillo y exquisito postre de otoño consistente en higos
pasados rellenos de nuez .
Hoy, la producción y el consumo de higos han decaído :
Por ejemplo, si yo pongo una persona ahora mismo a cogé los
higos y entonces no cogen el sueldo que le tengo yo que pagá a
él porque están, me parece, que a 22 pesetas el kilo de higo .
Ahora paga contribución, paga ararlo, paga talarlo, paga echarle
abono, nitrato, no sé que historias d'esas . . .
(Monesterio, comerciante, 95/9)
Castañas secas y frutas embotelladas
Por su parte, las castañas frescas (y a veces las bellotas, aunque no hay
que olvidar que dicen "eres más basto que un bocadillo de bellota"), son los mejores
exponentes de los frutos primero secados y después cocidos en agua o tal vez en
leche. 55
Además, embotellando determinadas frutas, se llegaba a una primera
transformación y elaboración básica:
[Para hacer un licor en casa] había que dejarlo una temporá, por
ejemplo en el tiempo de las guindas la echabas en los botes
pues luego ya lo dejabas como olvidao ahí hasta allá adelante del
to . Y pinchabas una cereza de aquellas pa comértelas y estaba
buenísima. Estaba rendía en aguardiente. Se metían hechas del
to, en una botella que cupiera bien, luego pa pincharla era con
una aguja la pinchaban y la sacaban . Pero eso en algunas casas
había las botellas llenas y los hijos como se embobaran se la
pinchaban"
(110, Fuente de C., hombre, 10. 8. 98)
55. Cuando se utilizaba la leche, antes era leche de cabra, hoy de vaca.
Comer en Tentudía
13 5
Aquí, había zonas en donde había muchos cerezos, muchas
guindas, guinderas. Muchísimas las zonas que tiene pero. Ahí se
criaba el guindero, y el castaño y tal. Y sobre todo guindero, y hay
muchísimo . Ya no se vé . La guinda, es para meterla en
aguardiente. Lo metíamos en aguardiente, pero no destilado, hacía
anisado de guinda . . . Y se hacía una especie de pacharán también .
(Monesterio, cargos municipales, 24. 2. 95/1)
El que también se metía en botella era el pepino, aguardiente de
pepino que se llamaba, pa los dolores de barriga y esas cosas .
Se mete de chico, tiene que ser chiquinino del to, lo metes con
mucho cuidao que no se roce. Hay veces que se aburren, como la
botella tiene el eso delgaíto pues tienes que entrarlo que no se
roce mucho ni que el sol le de al cristal porque lo quema, tiene
que estar entre debajo de las hojas. Y se hace un pato [pedazo]
pepino de miedo, como te embobes, hay veces que llegas y se
tapa y to y ya no le cabe na. Y luego le echas aguardiente, y te lo
vas bebiendo cuando . . . Entonces existía mucho pa los dolores de
barriga. Y lo renovabas, fe ibas echando más aguardiente. Igual
que las cerezas se echa en aguardiente también, la guinda
también, también está el aguardiente de guinda .[ . . .] Cuando ya
cogía toa la botella antes de que se cerrara arriba pues lo cortabas
de la mata . Luego ya le echabas el aguardiente y se iba poniendo
dentro amarillo y se rendía [se hacía] con el aguardiente
(11% Fuente de C., hombre, 10. 8. 98)
HORTALIZAS Y FRUTAS, SU VENTA
De una forma muy distinta a lo que pasa actualmente, hasta finales de los
años 70 no había en las plazas o en los mercados una oferta de productos venidos
de lejos . Los hortelanos de los alrededores traían "montoncitos pequeños" de frutas
o verdura "del tiempo", no como hoy que llegan de fuera, por ejemplo las endibias de
Francia o Bélgicá o las manzanas de Chile .
Mucha gente tiene un cachito de huerta . Si tiene, por ejemplo, un
cacho de campo que pueda regarlo con algo, siembra. No es que
[haya] huertas muy grandes pero siembran su poquita de hortaliza
para cada uno, eso lo siguen haciendo . Y la que tenía huerta
grande pues la vendía, vendía luego la hortaliza porque como
antes no había tanto, tanta fruta y esas cosas, pues vendían la
hortaliza, luego, a la gente . En las casas la gente iba a comprarla.
Y después había otra [gente] que vendía hortalizas y cosas de
esas . Venían con los burros del Linarejo. Linarejo es la finca de
donde venían de Segura. Sí, eso me acuerdo yo que han venido
13 6
MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía 1
muchísimo . Yo, eso, cuando era pequeña eso es lo que recuerdo
y después ya cuando más mayor cuando, con veinte años [año
75], empezaron a venir los camiones con frutas y esas cosas,
pero eso ya mucho más tarde. Yo, desde luego, desde pequeña
lo que recuerdo era esos.
(Fuentes de León, anciana, 22. 10. 97)
Y otra cosa que se vendía aquí también, era el madroño . También,
el madroño se vendía en la plaza de abastos, ¿eh? El madroño
es una fruta autóctona de aquí de la sierra, pero bravía . No se
siembra ni nada, sino, en la madroñera. Si, a la gente le gustaba
bien madurito, dicen que se emborrachaban con él, tenían como
pedio un antojo . Sí, el madroño se destila. Se destila y además
tiene alcohol, tiene alcohol. No, aquí no, aquí no se ha destilado
nunca azúcar alguna. Es que en bruto se comía, alguna se
hartaban . . .
(Monesterio, cargos municipales, 24 . 2. 95/1)
Yo en Segura he estado vendiendo melones . Yo he estado
vendiendo melones por to los pueblos estos. Segura de León lo
conozco bien y a Bodonal también lo conozco, Fregenal también
lo conozco . Sí, no se me olvidará en la vida, que me tiró una vez un
camión de melones en Fregenal. Yo juntaba los melones y luego
pagaba el porte .56
(Bienvenida, pareja, 15. 10. 97)
Antes había mucho huerto pero ahora vienen de fuera . Ahora con
esto de las furgonetas, los camiones, los supermercados . Que
hay unos pocos de supermercados aquí ya . Hoy traen verduras a
la plaza de abastos, traen verduras y de to . Unos vienen de Los
Santos, otros vienen de La Fuente, de muchos pueblos, vienen
con los camiones, vienen con las furgonetas . Antes vendían las
56. Hay que aclarar que la mayor producción de melones no estaba en las huertas sino en melonares
propiamente dichos . Se trataba de terrenos únicamente dedicados a la producción de melones y sandías
destinados a la venta. Como norma general eran colonos y jornaleros quienes aprovechaban el giro de
barbecho de las granes fincas (medio barbecho o barbecho semillado, ya que garbanzos o melones no
esquilman la tierra aunque el verdadero es cuando no se siembra nada, es decir, el barbecho blanco) . Cabe
señalar que estos melones no eran de regadío siendo la clave para su producción el constante y refinado
laboreo: se pasaban los rodos, cuchillas que no voltaban la tierra sino que la levantaba por debajo de forma
que subiera la humedad sin que el sol la secara lo que permitía aprovechar al máximo la humedad que
contiene la tierra . Asimismmo a cada planta se le hacía su "casa" es decir se amontonaba tierra en un lado
del troncón para protegerla del sol obligando a la mata a crecer en una dirección consiguiendo de tal forma
que el sol de medio día no la castigara demasiado .
Comer en Tentudía
137
verduras por las calles con una bestia ... ese que va ahí con un
camión, ese lleva verduras, ese es de Fuente de Cantos, trae
espinacas, tomates, trae lechugas, cebollas, culantro . . . lo vende
por las calles . De La Calera también viene otro, viene los lunes y
los viernes, me parece. Cada uno viene un día, se turnan .
(Bienvenida, hombre, 15. 10. 97)
Eso [el venirse abajo el oficio] ya hace unos pocos de años. Hace
más de veinte años . Ante de irme yo fue. Y ya estaba bajando la
cosa y se estaba deshaciendo to. Y la gente se iba a comprar a
los supermercados . . . Ya no le interesaba estar aquí, cada uno
tiraba pa un lao y se quedó to muerto y muerto está .
(Monesterio, hortelanos jubilados, 1. 3. 95/8)
LA MIEL
La miel es un producto aparte, al mismo tiempo forma elaboradísima de la
recolección y resultado de una cría de insectos que no en balde los del campo
llaman "ganado" ; la abeja es el ganado por excelencia . Producto importante hasta
hace unos cuarenta años, como en el caso del vino poco se habla de la miel hoy en
la comarca. Las cantidades han mermando porque los jóvenes han ido dejando la
apicultura, que es trabajosa, y porque las condiciones de producción o, mejor dicho,
los controles sanitarios tanto del producto como de su envasado, se han vuelto muy
exigentes. Así, el pequeño productor-comerciante ha desaparecido prácticamente .
[En los años 501 le vendía yo a los camiones que vienen de Sevilla,
vendía doscientos, trescientos kilos [de miel], cuatrocientos, los
que quisiera . Tenía de un año pa otro .
A Llerena he ido yo con bestias allí a vender miel en invierno .
[Años después], mi hijo ha ido conmigo con el coche a la plaza de
V¡Ilafranca . Y la vendía en bote, y la vendía en jarras . . . Cada uno la
que quería, unos cinco kilos, otros cuatro, otros tres . "¿Cuándo
viene usted otra vez?". Venía otra vez y vendía . Y a Zafra también, y
a Fuente del Canto, a los Santos . . . para los carnavales y eso . Me
dedicaba a vender miel, porque se vendía mucha miel en esos
pueblos . Iba por las calles con las jarras derramando la miel . "¡A
la buena miel, a la buena miel!" . Y: "Melero, venga usted para acá".
Y a la meloja . La gente enseguía se enteraba y venían corriendo.
Salía de madrugá, llegaba allí era mediodía y salía de allí a la
hora que fuera, a la hora que acabara venía pa cá.
(Monesterio, proprietario jubilado, 95/3)
Comer en Tentudfa
139
OBSERVACIONES SOBRE EL AGUA
Tanto en el endulzado de las aceitunas como en el de los altramuces, la
importancia del agua es capital . No se trata sólo de un medio técnico indispensable
para la transformación, sino de un contacto que remite a la esencia vital del líquido ;
es por tanto imprescindible detenerse sobre tan significativo elemento.
Antes de la introducción de la red de agua potable en los pueblos, en torno
a los años 70, y el actual avituallamiento desde el pantano de Tentudía, las gentes
abastecían del agua y la utilizaban de varias maneras . Para lavar la ropa las mujeres
iban a las fuentes públicas (lavaderos) o a pilas y pozos particulares en los campos,
bien propios bien de los dueños de las tierras donde se trabajaba o bien de
amístades. En muchas ocasiones no hacia falta llevarse la panera de madera ya
que había una pequeña pila de granito al lado del pozo que acababa en uno de sus
lados con forma de panera . En época de lluvias se lavaba en los "barrancales", los
arroyos alrededor del pueblo, aprovechando su agua corriente .
Para beber y hacer de comer también se iba a las fuentes y, si había varias,
normalmente se iba a la más cercana . Pero ello que no quiere decir que no existiera
una clasificación de las distintas aguas de cada fuente . En Segura de León, por
ejemplo, el agua de la fuente de Santa María es considerada superior a la de las
otras, preferencias análogas se conocen en los demás pueblos. La razón se busca
en el tipo de tierra de la que viene el agua, siendo la de tierra que menos cal tiene la
mejor porque es más "fina". Incluso en Segura no se lavaba en la fuente mencionada
porque el agua del pilar estaba destinada para los animales y el agua que sale de
140
MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía 1
los caños para el consumo humano . La selección se repite en los otros pueblos de
la comarca: había unas fuentes para lavar y otras para el ganado. Era "a hombros"
como las mujeres traían a casa el agua. Un cántaro iba en la cabeza -reposaba
sobre una "tortera", trapo en forma de corona-, otro cántaro iba en el cuadril (cadera)
sujetado con una mano, mientras que la otra mantenía un cubo o un barril . Además
de lo dificultoso del viaje había que soportar la espera en las grandes colas que en
muchas ocasiones se formaban .
También había pozos en muchas casas. Este agua servía para dar de beber
al ganado, para regar las macetas, para hacer la limpieza . . . Según nos comentan,
había gente que no utilizaba el agua de pozo para beber -la del pozo de los
campos sí, pero no la de los del pueblo- porque se temía la filtración de los orines
y excrementos de las cuadras . Por tanto iban a las fuentes a por la de beber y
hacer las comidas . Si no se filtraba nada a los pozos, su agua era valorada según
el criterio usado para las fuentes : era buena si era fina. Cuando no se tenía pozo en
casa se pedía agua a las vecinas que lo tenían, "por lo menos para hacer la limpieza
los sábados", es decir para fregar la casa . Apuntan las informantes que el pedido
se hacía los sábados "porque se respetaba el domingo. El domingo se hacía muy
poco, las casas estaban arreglás, la gente iba a misa y la gente joven al paseo. Era
día de descanso".
En la opinión de los informantes el agua de lluvia es fina porque "viene del
cielo, es pura" y, como la de algunas fuentes, no tiene cal . Se aprovechaba por
tanto y, en algunos aspectos, era además la más apreciada . Conducida a cubos al
caer de los canalones del corral o la azotea, se usaba "pa fregar la loza, pa lavar.. .
y no te hacía falta jabón de lo buena que es, de la espuma que hacía . Bueno,
[jabón] sí hacía falta, pero que era muy buena". Incluso la gente la utilizaba "para
lavarse la cabeza porque es muy buena, muy fina y también pa regar las macetas
de dentro [de la casa], de milagrosa y buena que es". Además, en lo que a la
comida se refiere, el agua Iloveriza se usaba para echar los garbanzos en remojo e
incluso para cocerlos porque salían más blandos y muy buenos, o para echar en
agua las aceitunas de salmuera .57
Sin embargo, a pesar de ser el agua "milagrosa", la realidad era y es más
esfumada . Incluso hace treinta o cuarenta años, cuando todavía no era "ácida", "el
agua Iloveriza no se bebía" . Por dos razones : por un lado había que dejar que se
limpiasen los tejados antes de recogerla "porque hay bichos en los tejaos y polvo y
eso, porquería . . ." y, por otro lado, tampoco se sorbía porque, aunque pura según lo
demuestra el hecho de ser "saboría", o sea de no tener sabor, tal característica no
empujaba a probarla . Al fin y al cabo es la absorción directa que se rehusa ayer
como hoy. Bien que limpia, por cierto hoy la gente desconfía más que ayer de la
57 . Confirma esta observación, aunque pueda parecer contradictorio en primer término, el hecho de que
en Bienvenida algún informante comenta que no se echaban las aceitunas en agua Iloveriza porque
se
ponían demasiado blandas. En los mismos años se difundía el uso de poner agua de lluvia en las baterías de
los automóviles en lugar de agua destilada y, hoy, hay amas de casa que la usan para la plancha eléctrica de
vapor.
Comer en Tentudía
"porquería", el agua Iloveriza es buena para echar los garbanzos en remojo o para
cocerlos pero no para beberla porque no cae directamente del cielo sino que trascurre
por los tejados ; nadie duda de que al utilizarla para remojar los garbanzos su acción
los ablande pero no se ingiere directamente . Al mismo tiempo, cuando se la utiliza
para cocerlos, está la cocción que sí acaba con la porquería que pueda todavía
tener de su paso por el tejado, pero no con sus propiedades naturales .
Sea como fuere, con la instalación de la red de agua, en la actualidad
procedente del pantano de Tentudía, fueron cambiando las cosas . El agua de las
fuentes poco a poco dejó de usarse, se cegaron muchos pozos en las casas y el
agua Iloveriza dejó de utilizarse. .. Se puede decir que, al tener grifos en casa, estos
cambios se producen "por comodidad" . No obstante, además de la evolución material,
también ha influido un cambio en lo valorativo . Tomando el ejemplo de Segura,
existe en este pueblo la idea de que las mejores aguas son la Iloveriza y la de la
fuente Santa María, esta última dentro de la concepción general de que según son
las tierras así son las aguas. Ahora bien, con respecto al agua que entró en el
pueblo en el 1959, se dice : "Era agua "cruda" (áspera), era de una fuente yendo pa
Fuentes, la Cantarina" y, parangonando, añaden: "la del pantano es mejor". O sea
que ahora es mejor el agua parada de pantano que la primera que entró procedente
del "venaje" de la fuente Cantarilla, 58 aunque pocos años antes los comentarios
sobre la próxima llegada de las aguas del pantano fuesen sin embargo desfavorables
porque allí se podía bañar la gente, había bichos muertos, etc. El caso es que la
gente ha admitido, sacándola del grifo, el agua del pantano y ya apenas se plantean
estas cuestiones . La importancia de la "comodidad" en el acotumbrarse a un agua
distinta nos parece evidente pero, al mismo tiempo, es también una muestra de que
ya hasta los viejos se van convenciendo de que depuradoras y cloro tienen virtudes
casi sobrenaturales . Quizás no sea sólo por la comodidad, sino porque también
ellos aceptan los preceptos de la ciencia . Pero, como en las culturas los valores
cambian más lentamente que las tranformaciones materiales, tenemos también
que quien utiliza sistemáticamente el agua del pantano (sobre todo los viejos, claro)
no deja de afirmar que, para algunas cosas, el agua Iloveriza es mejor y la de
algunas fuentes también . Dicen : "Incluso después de entrar en el pueblo el agua [de
la Cantarilla y del pantano], hay gente que no ha dejado de ir a Santa María a por
agua pa beber" .
Por cierto, pura y sin cal, el agua que viene del cielo no se contrapone a la
58 . La palabra «venaje» expresa la persistencia de un universo de correspondencias que remite a una
antigua visión médica de las relaciones y similitudes que mantienen cuerpo humano y naturaleza o,
mejor, el orbe terraqueo entendido como cuerpo, como algo vital o vivo . En la tierrra, las venas
subterráneas de agua son análogas a las del cuerpo humano, y la savia remite -poco importa la diferencia
establecida entre los "reinos" animal y vegetal, al "celo" del arbol. Es una forma de humanizar la
naturaleza o de naturalizar el ser humano . Cuando está echando la yema y hojas, o sea brotando porque
sube la savia o corre su sangre, el arbol no está parado . El ciclo natural se comprar así al cuerpo humano .
Los alcornoques se descorchan en el verano cuando no tienen savia, o sea su sangre, y las ramas se talan
durante el invierno, cuando los árboles no están en celo . En Fuente de Cantos después de un primer
comentario sobre el calor y el bochorno que hacía aquella tarde, que lo dejan a uno medio «atontao», dijo
una informante : «Tamién somos [las personas] plantas de la tierra» ,
14 2
MESTO Cuadernos rnnoinográficos de Tentudfa
I
que mana, también pura y sin cal, de los terrenales "venajes" que alimentan fuentes
y pozos. No es por tanto oportuno atribuir valores religiosos al agua superior, tildada
de "milagrosa", que simbólicamente pero también enfática y demagógicamente
podría remitir a una armonía universal, pureza y santidad de la naturaleza . Para
darse cuenta de que esto es el rumbo tomado es suficiente con pensar en la
publicidad televisiva sobre las aguas minerales aunque en España prospere todavía
el tema decimonánico de las aguas termales mientras que en Francia la pretendida
autenticidad inmemorial del filtro ejercido por las rocas volcánicas es la imagen
pseudo-científica elegida por cantidad de empresas de la rama. Pero, aunque no
celestial, al fin y al cabo este agua terrenal sí es natural y, como tal, la gente se
preocupa de integrarla en un orden global de las cosas que por un lado valora y por
el otro se cree dominar a través del conocimiento de sus características .
EVOLUCIÓN/APARICIÓN DEL CONCEPTO DE HIGIENE
Por esta vía, estamos al mismo tiempo tocando indirectamente temas
relacionados con el concepto de higiene. Hasta hace pocos años, en contacto con
la tierra y los animales, los hombres del campo no se lavaban las manos cada vez
que iban a comer, y ya veremos cómo las mujeres admitían comprar verduras
ofrecidas a la venta encima de la manta sudada del burro . Pero, ya hace décadas
que en los colegios los niños comenzaron a tener nociones sobre los microbios y
las bacterias y ya son muchos años desde que en la televisión nos bombardean
con las cualidades que los detergentes para la vajilla tienen contra estos
microorganismos . La concepción médico-burguesa sobre la higiene se ha
institucionalizado en nuestra sociedad y ahora ya es casi una obsesión que todo lo
relacionado con la comida esté "desinfectado". ¡Ojo!, decimos desinfectado, desde
la óptica de la ciencia, y no limpio, porque culturalmente siempre han existido
criterios de limpieza y pulcritud . Además son precisamente los hombres y mujeres
del campo los que s¡ bien aceptan el cloro no aceptan otros productos químicos .
Son ellos los que no se comen los higos después de que las avionetas sulfatan las
higueras y los que más reparos tienen en comer productos con "química", que no
saben cómo están hechos ni de dónde proceden . Y, lo más importante, productos
que, a su entender, ya no son naturales . Esto es lo que explica también el hecho
de que nadie rehuse el agua del pantano y que, al mismo tiempo, afirmando que
son naturales, en determinadas ocasiones se valoren más para beber el agua
Iloveriza, una fuente o un pozo .
Comer en Tentudia
14 3
OBSERVACIONES SOBRE EL VINO
AUGE Y MERMA DE SU PRODUCCIÓN
Tradicional y banalmente enfrentado al agua, resultado de la industria humana
contrapuesto a la naturalidad de aquélla que -es otro tópico- lo estropea, en la
comarca el vino fue uno de los productos básicos . Pero, aunque los informantes
subrayen lo habitual que fueron el cultivo de la viña, la producción del vino y su
consumo, en los últimos años se ha llegado a la desaparición de los viñedos en
pueblos como Bodonal o Cabeza la Vaca, sufriendo tanto el cultivo como las bodegas
caseras, las "pitarras", una merma importante en todo el territorio .
Antes se hacía mucho vino en el Parra, el Leo, y toda la gente. Y el
Túnel . . . Y en todos sitios había conos de esos . Había muchas
viñas, pero las han arrancado todas.
(Monesterio, albañil jubilado, 27. 11 . 97)
La clase de uvas que había aquí era la de Pedro Jiménez, una uva
muy fina. Luego está la negra, luego la morusca que es parecida
a la negra tirando así a colorá . La de cuerga [cuelga, colgar] es
más gorda, de que está hecha se pone ya amarilla, y luego la otra
más blanca . Era mejor uva que la que hay hoy, era de más grado,
más azúcar y daba menos uvas. Hoy las hay que dan muchas
uvas pero menos grados . Uva de mesa también había. Mi agüelo
144
MESTO Cuadernos monográficos de Tentudia I
tenía una fanega de tierra toa de mesa, que es la que le llamamos
la cuerga . Se colgaba pa el invierno, se vendía pa que la gente la
colgara en casa, se vendía con canastas, por arrobas, en la plaza
por kilos. Esa se puede comer desde que se corta hasta que se
pudre, y dura lo el invierno, en Nochebuena están todavía buenas .
Esta de mesa también se vendía fuera, él ha ido a Santa Olaila
con los carros, al Real, también ahí a la sierra (a la de Tentudía) .
No obstante la mayoría era pa el vino. Ellos vendían la otra uva a
las bodegas de Fuente de Cantos, que había muchas, estaban la
del Caldero, la de Viera, la del Plaero . . . "También había muchas
bodeguillas en casa, muchas pitarrillas, quién tenía una fanega
la pisaba, o dos, la pisaba y luego la vendía . Tenían la bodeguilla,
dos o tres conos, la pisaban ellos y luego la vendían al público,
unas veces la vendían por medio litro, por un litro y otras pues
ponían un cachillo de mostrador y la vendían pa el público pa
tomarte un vaso. Entonces no había bares, eran toas bodegas,
en la misma casa, bodeguillas, decían : "Amos a ir a la bodeguilla
de Fulano", y allí nos encajábamos los gallitos ( ...) entonces no
había bar, eran toas bodegas y tascas" . Cogías el mostrador allí,
los conos, las cuatro sillas y cuatro camillas de esas antiguas .
Ahí iba to el mundo, el rico, el pobre, era según el vino que se tenía
en la bodega: "Chacha la bodega de Fulano tiene un vino, Fulano
ha hecho un vino, amos a la bodega de Fulano". La tasca era una
casa chiquitina, un cachillo nave, su mostrador y sus veladores y
ya está . Había también bares pero pocos.
La tierra es la que da el vino, como pasa con los melones . La de
cudrío 59 da grados, más que el barro.
Pa hacer vino se pisaba a pie con unos zapatos viejos de material
porque te podías encontrar con algún chinote, alguna navaja que
se cayera . Luego iba a la prensa .
(11°, Fuente de C.,hombre, 31 . 8. 98)
Sobre la bodega y el vino, considerado como elemento básico de la dieta y
por tanto de la producción de la explotación familiar, nos aclaran en Bienvenida .
Antes la producción era más familiar y después se vendía [lo
sobrante] . Vamos, bien en el pueblo, bien pa fuera. Muy buenos
vinos. Y aquí había muchas bodegas . Mi abuelo mismo puso diez
o doce fanegas de viña, que era muy buena tierra, que tiene
también un olivar . . . Y hizo su bodeguita . Vamos yo no sé cómo lo
hacían porque no lo conocí, pero .. .
59. «Cudrto» son las tierras pardas típicas de Fuente de Cantos .
Comer en Tentudía
145
Antes había muchas bodegas de estas chicas, de estas caseras,
de las viñas de los antiguos . Porque . .. decimos , [pero] los
antiguos eran tan listos o más que nosotros . . . O sea que se
daban cuenta que donde había una viña había que tener una
bodega . Lo que pasa es que hoy ya no vas a hacer una bodega,
que hay que hacerla mecanizá que vale muchos millones, pa una
viña chica . Y antes se hacía familiarmente. Hacía la bodeguita y
tenía su viña y eso. Y hoy ya no . Hoy hay que hacer una explotación,
de invertir dinero lo que no podemos alcanzar más de dos, porque
tienes que comprar una maquinaria, porque la mano de obra te
come . . . Lo que he dicho yo antes, tiene que ser to a base de
maquinaria pa que te rinda . Claro, no vas a hacer una bodega de
equis millones pa recoger a lo mejor dos o tres de uvas. Eso no lo
puedes hacer.
(Bienvenida, hombre, 23. 10. 97)
Nótese, en el discurso del informante, la doble valoración positiva . Por un
lado la de la economía doméstica y sus estrategias y por otro la consideración
hacia las generaciones precedentes, concediéndoles, un tanto paternalmente, la
posibilidad incluso de ser más listos que los de ahora, a pesar de no contar con la
formación y tecnología actuales .
Por supuesto no era el vino únicamente un elemento del autoabastecimiento
familiar y hay informantes que subrayan las razones de porqué surgen las bodegas
familiares destinadas a vender, al menos en parte, el vino producido.
Claro lo explotaban de esa manera porque el dinero de una viña
no es como el cereal . El cereal es lo que se vende pero usted
tiene su doblao, tiene su granero, lo recoge allí y ya lo vende. . . Por
poco puedes conservarlo, unos meses según puedas . Pero la
vid y eso no. Eso llega el momento en que diez o quince días y si
no lo vendes a ver que haces con aquello, se pudre allí ¿no? . Y
claro no eran tan tontos tampoco . Por eso hacían su bodega .
Tenía su bodega pa recoger su cosecha pero como se hacía to
más familiar, estaban padre e hijo, estaban tos y entonces tos
pringando allí aunque na más que por ganar una peseta . Pero
había que estar pringando allí y hoy eso no se puede hacer
tampoco . Hombre, hoy. . . tienes que hacer una explotación . . . Pues,
si haces quien dice una bodega, no sé si vale muchos millones
pa recoger a lo mejor casi en medio pueblo o en un pueblo entero
porque, o si no, no es rentable, no compensa . Claro las cosas
hay que darles cada una lo suyo .
(Bienvenida, hombre, 23. 10. 97)
146
MESTO Cuadernos nioraográficos de Tentudía I
Las variedades de uvas eran numerosas y, al parecer, muy localizadas .
Algunas han desaparecido mientras que otras se mantienen aunque la producción
del vino haya mermado muchísimo en la comarca .
Existía la [variedad de uvas llamada] Pedro Jiménez. Existía y
existe el Jaén colorao y el Jaén blanco . El Jaén colorao era una
uva basta, gorda. La Pedro Jiménez es blanca . Esa es pa vino y la
primera que se comía porque era la que antes se hacía y la más
fina . Es una uva muy fina, con un pellejo muy fino, pero uva de
muchos grados y muy dulce, mucha azúcar. Luego estaba la negra,
estaba la negra retinta que daba un caldo colorao, pa vino . Y
estaba la negra que daba el caldo blanco pero el pellejo servía
para casca que era el que le daba el color al vino, la casca. La
barsa es lo que quedaba, el vago . Se le quitaba el escobajo, que
es lo que es la madera, es el racimo, se le quitaba. . . prácticamente
eso se pone agrio al día siguiente y no . . . El cochino se lo comía,
pero lo que es el escobajo, la palabra escobajo, no se lo comía,
se comía la cáscara y el vago . Había veces que se le echaba a los
cochinos la balsa, pero una vez que salía ya del vino no, una vez
que salía el vino estaba fermentá, estaba ácida y ya no se la
comía . Eso se tiraba a la montoneras . Había que hacían casas
que hacían quemas, a especie de un aguardiente y se hacía a
base de to ese. Tipo .. . tipo orujo, con la casca, se hacían unos
cocidos y se le sacaban un aguardiente. Se cuecen con unas
calderas . Hasta hace poco ha estao en Bienvenida una alcoholera
de esas y sacaba alcohol etílico, pa las heridas . Se hacían unas
quemas en unas calderas, a fuerza de fuego y se sacaba un tipo
de eso, era cocido . El aguardiente se hacía tipo cocido y luego a
las quemas se sacaba el alcohol.
Jaén colorao y Jaén blanco, esta es una cepa más potente, es
más fuerte, es de más duración y da una que de que va llegando
agosto va cogiendo el color colorao, se pone colorao, y la misma
variedad se mantiene blanca pero es una uva basta, de mal comer
pero da mucho líquido, mucho caldo, es muy rentable porque da
mucha cantidad de arrobas, es rentable en la bodega porque da
mucho caldo y encima es la segunda, quitando el Pedro Jiménez,
y muchas veces más grados que el Pedro Jiménez . Y esa
prácticamente la verdad es que no está más que en Bienvenida,
cualquier otro pueblo, en Almendralejo, la desconocen, y en Fuente
de Cantos la desconocen . Puede haber una planta .60 Aquí hay
viñedos enteros de eso, antes y hoy también . Esa es quizás la
única variedad que hoy exista de las viñas aquellas que estamos
hablando . Aquella célebre uva blanda negra, tanto tinta como
blanca, ha desaparecido, el Pedro Jiménez ha desaparecido total
y sin embargo el Jaén colorao y el Jaén blanco se mantienen, es
que hay viñedos enteros, yo mismo la tengo, hectáreas enteritas
de esa variedad, esa es pa vino. Uva de mesa existía la. . . antes de
60 . Otros informantes naturales de Fuente de Cantos aseveran que la cepa de 7aen es precisamente lo que
destaca ahí.
Comer en Tentudía
14 7
venir la montúa y venir esta otra morisca que le llaman, que es
una uva gorda que se hace en agosto, estaba la cayetana que se
llamaba, esa es de una variedad de una blanca gorda pero no se
apiñaba el racimo, el racimo estaba claro, estaba más suelta, era
dulce, tenía buen comer, una uva que venía dando sobre 12 grados,
las otras que hemos hablao antes han venido dando de 14 incluso
hasta 18 grados .
Prácticamente en Bienvenida uva de mesa, lo que se llama uva
de mesa, no había . Lo que sí había es que todas las viñas se
dejaba esa variedad por conservarlas, por tenerlas pa comer, y pa
muchas cosas . Pero en Bienvenida de uva de mesa . . . nunca fue
buena . Se vendía porque a lo mejor de una plantación de hectáreas
a lo mejor había media hectárea de esas y se cogía aparte y se
vendía pa uva de mesa, se vendía fuera, aquí al pueblo nunca . ..
aquí se vendía uva de mesa pues al vecino que quería dos arrobas,
el amigo que se llevaba una canasta de cuatro arrobas, esa era la
uva de mesa que se vendía aquí y particularmente los
compromisos familiares y tu propia casa, en mi casa había
costumbre de traer cuatro o cinco cestos, de aquellos célebres
cestos que se hacían de olivo, el mismo guarda que guardaba la
viña hacía el cesto, cogía los chupones del olivo manzanillo y los
pelaba y hacía los cestos, entonces la campaña era de 20 o 25
cestos, y to los años se rompían y to los años se renovaban, el
mismo guarda que estaba allí en la viña era el que hacía los
cestos . Esa era la uva de cuelga, duraban muchas veces hasta
marzo del año siguiente, la célebre "uva de la campaná"
(Nochevieja) . También había bastante pasa pero tampoco se
conservó aquí la pasa, una uva que se pasa pero, vamos, el mismo
Pedro Jiménez cuando ya la dejabas mucho tiempo y estaba muy
sana, en vez de secarse o podrirse se ponía pasa . Y se cogía
mucha, los muchachos delante de venir los vendimiadores iban
cogiendo pasas pero por tener en casa una caja de uvas pasas.
Pero, vamos, esto es sacar un origen de la planta pero sin
explotación, una cuestión familiar, una cuestión de amigos. . . La
misma Pedro Jiménez, la misma negra, se pasaba porque
entonces las viñas tenían otra salud que no es la de ahora. Ahora
hay más insectos en las viñas .
(11", Bienvenida, hombre, 3. 9. 98)
¿USO, ABUSO Y AMBIVALENCIA DEL VINO?
Una vez dibujada la situación general, cabe añadir cómo mientras que en la
comarca el consumo de la cerveza no tiene igual raigambre, el del vino así como el
del aguardiente (se tomaba una copita de aguardiante al sellar trato entre patrón y
jornalero), es "de toda la vida". Al tiempo que dibujan primero la realidad de una
bebida por definición masculina y por tanto relacionada con el valor e incluso con la
valentía, las citas que siguen obligan también a matizar la importancia cultural del
148
MESTO Cuadernos monográficos
de
Tentudía
I
vino con la consideración de sus posibles y frecuentes estragos .
En la fundamental autarquía local, plantar una viña para el consumo de
casa y vender el sobrante a las tascas del pueblo era relativamente común pero ello
no significaba que el trabajador se llevara al campo la bebida: además de un gasto
era mejor "no cargarse" . En segundo lugar, el vino es, por así decirlo, una bebida
social y bien lo demuestra la costumbre de pagar "rondas" a los conocidos, que
también las devuelven, ayer en las tascas y hoy en los bares . Beber solo no da la
misma satisfacción porque faltan la tertulia y eventualmente las "porfías" . En tercer
lugar y como consecuencia, hay que saber beber, porque hartarse de vino puede
ser peligroso . . . Dicen los informantes:
Se hacía vino aquí, vino que se consumía aquí. Yo he conocido
tierras de viñas aquí. Toda la zona esa del Instituto tenía parras y
allí en el Culebrín o más abajo, había ciento y pico de fanegas de
viña . En la Capitana, una finca, había viña entre los olivos
mezclados . Eso hace cuarenta años . La viña hay que cortarla
cada quince o dieciséis años y hay que plantarla nueva .
(Monasterio, cargo municipal, 9. 9. 97/2)
Y el vino . El vino, había alguno que tenía unas pitarritas en su
casa, y hacía el vino en su casa. No se como lo oprimiría . . . Hacían
un vino de pitarra . Había bastante uva.
(Monasterio, cargos municipales, 24. 2. 95/1)
[En los años 40] llevarse vino al campo, mu poca gente . Luego, lo
que pasa, que se bebían to el vino cuando estaban quince días
por ahí la gente, trabajando fuera. No como ahora que to el mundo
viene a casa a mediodía. Antes, se iban al campo pero, aunque
estuviesen relativamente lejos porque yo m'acuerdo de mi suegro,
no hace tanto tiempo -yo me casé hace veinti algo de años, hace
veintidós años- y entonces le llamaban Las Pelás, que no sé,
estará a siete, ocho kilómetros de aquí, y venían cada quince
días. Pue ¡claro! se acostaban allí y entonces el tiempo que perdían
en el camino y tal, (. . .) las bestias y esto, pue descansaban allí .
Por la mañana se levantaban temprano, se hacían sus migas y
después empezaban a trabajá y venían cada quince días. Y ese
es el tema del vino, que cuando venían cada quince días, el vino
de los quince días se lo bebían el día que estaban aquí
descansando, había cada papa [borrachera] milagroso.
(Monasterio, comerciante , 95/9)
Por otra parte, entre placer y exceso, el vino siempre fue asociado con la
Comer en Tentudia
149
masculinidad . Sobre este doble tema dicen en Monesterio :
"Una tajá como un piano" .
Recuerdo yo una vez con Manuel, el primo que está en Sevilla. . .
Fue a pagá cuatro ó cinco gastos y tenía yo un duro, me parece
que era lo que tenía . Y él tenía otro duro . Entramos en una tasca
que vendía vino, cogimos un duro ca uno y nos metimos allí .
Llegamos ahí y nos bebimos el duro cada uno de vino que era .
Valía el vaso vino tres gordas, pues ya vé . Treinta vasos o cuarenta.
Un montón de vasos de vino, pero rápido . . . Una tajá como un
piano . La tajá más grande que yo he tenía en mi vida y me acordaré.
¡Con un durol . A vé con un duro qué hace hoy. Hoy con 500 pesetas
poco haces. Entonces ganabas poco, pero menos valía también
lo que tenías .
(Monesterio, hortelanos jubilados, 1 . 3. 95/8)
"Eso era horroroso"
Hombre, yo lo he vivido un poco cuando tenía dieciséis con
diecisiete años . Eso era horroroso . Antes de meterme aquí, yo lo
he vivido y mi padre me lo contaba, [En las tabernas] escuchamos
todas las porfías de los hombres por beberse cuarenta vasos de
vino, cincuenta vasos de vino. Las porfías. Cuarenta y cincuenta
vasos de vino se bebían, chato de eso . Además yo le oía decir que
"pues mira, se ha apostado fulanito esto, cincuenta vasos de vino
si se lo pagaban" . Esas cosas habían mucho. ¿Sabes que se
apostaban para comer, por ejemplo? . Yo me acuerdo de uno ahí
que se comió veinti tantas hamburguesas, y la tuvo que echar
antes de bajar, claro . Las cosas esas de decir "Yo soy más hombre
porque bebo más" . Esas cosas las había. Hoy no creo que cosas
de esas . . . Además iban al bar con guindillas, y te comes un cacho
de guindilla de esa y te mueres. Ellos se la comía allí . Como
había más huertos que ahora, se vivía mucho de las huertas, y
además era una cosa que había que ir, había que ir a bebé vasos
de vino allí.
(Monesterio, empresario, 5. 9. 97)
"Y entonces mi padre no salía"
Si esta era la realidad -o una parte de ella ya que, por supuesto, no hay
que transformar estas informaciones en tópico, el del campesino borrachón- y si
es verdad que el problema del alcoholismo era grave y continúa siéndolo, asimismo
se comentan a la vez en el pueblo casos significativos como el que sigue .
150
MESTO Cuadernos naonogr4zficos de Teutudía 1
Llegaba a casa y entonces mi padre no salía . Mi padre tenía esa
condición . . . Era temible, porque mi padre cuando salía, como
llevara un duro en el bolsillo, era segura la tajá que traía a casa .
Segura . Y no se arrecogía aquella noche . Por eso se le metió en
la cabeza que no salía porque na más que se cardeaba una
mijina la boca [no se recogería] en to la noche y mañana también
y pasao si era preciso. Y ya no salía. Y mi madre le llevaba medio
litro de vino toas las noches. Medio litro, el doble de dos quintos
que se llama en el casino, de cerveza. Le tenía su botellín allí.
Comía, se bebía su vinito y cuando le parecía, a la cama y al otro
día currando . Y ya se tiró su vida.
(Monesterio, hortelanos jubilados, 1. 3. 95/8)