Caldo gallego. Cómo se hace

CALDO GALLEGO. CÓMO SE HACE
Sabéis que tenemos familia en Galicia (aunque no oriunda de allí) y que
solemos visitar una vez al año tan magnífica tierra, normalmente en
verano. Pues mi sobrina M. tuvo a bien regalarme recientemente unos
fantásticos grelos ecológicos recién cogidos y en plena temporada, así
que me dije: Hazte un caldo gallego, querida. Nada mejor para emplear
estos
grelos
y
tan
a
propósito
para
este
fresquete
que
reina.
Pues
venga.
Es sabido que el caldo gallego tiene poderes revitalizantes e incluso
rejuvenecedores… ejem. Este caldete de grelos, patatas, alubias y bien
de chacinas gallegas resucita a un muerto. Tenemos dos ejemplares de
familia en Alemania que cuando vienen a Galicia tragan caldo gallego
como posesos, doy fe. Les he visto tomar caldo gallego en agosto, en
manga
corta…
Aunque
de
las
chacinas
el
ínclito
Picadillo
dice
lo
siguiente:
El caldo gallego típico, el enxebre, el de verdad, se reduce
sencillamente a una mixtura de patatas, judías, verduras y unto
de cerdo, rancio, y nada más. […] El verdadero caldo gallego se
toma en cunca de barro de Buño, con cuchara de pau-pau, de las
de a seis perros chicos la docena […].
Pozí, gran parte de la gracia del caldo gallego está en el peculiar
saborcillo que le da el unto, esa grasa, fina y ligeramente rancia, que
se obtiene de la tripa del cerdo y que es indispensable para hacer potes
y caldos gallegos genuinos.
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CALDO GALLEGO. CÓMO SE HACE
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Preparación
30 mins
Cocinado
2 hours
Total
2 hours 30 mins
Típico caldo gallego, con alubias, patatas, chacinas y grelos,
inspirada en la receta del restaurante Pepe Vieira
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Entrante
Cuisine: Gallega
Raciones: 8
INGREDIENTES
Para el caldo genuino:
100 g de alubias blancas secas
1 nuez de unto
1 manojo mediano de grelos lavados y troceados (también se
puede usar repollo a falta de grelos)
2 patatas peladas y cortadas en cascos
Sal al gusto
Para el caldo de lujo añadimos:
2 huesos de caña de ternera
1 pedazo de lacón
2 chorizos ahumados gallegos
INSTRUCCIONES
1. Ponemos a remojo el lacón la noche anterior, para
desalarlo. A veces no lo desalo, porque me parece una pena
desalar para volver a salar después, pero te expones a que
el producto te quede demasiado salado. El que avisa no es
traidor.
2. Ponemos también a remojar las alubias secas en agua fresca.
3. Al día siguiente, lavamos los grelos en bien de agua
caliente, en la pila o un barreño, y eliminamos las hojas
amarillas o estropeadas. Una vez sin tierra, los frotamos
los unos contra los otros, como si estuviéramos lavando
ropa, para quitarles un poco la aspereza. Los escurrimos.
4. Ponemos agua a hervir en una cazuela y cuando hierva
echamos los grelos. Esperamos a que suba de nuevo el hervor
y los sacamos del agua. Podemos refrescarlos en agua fría
para cortar la cocción. Si no nos importa que amarguen, nos
saltaremos este paso.
5. En una cazuela ponemos en agua fría el lacón, las alubias y
los huesos. Llevamos a ebullición y espumamos. Dejamos
cocer media hora.
6. Al cabo de la media hora echamos las patatas cortadas y
chascadas, y cocemos otros 15 minutos.
7. Agregamos ahora los chorizos, si los ponemos (yo no los
puse esta vez) y el unto. Dejamos cocer otros 15 minutos.
Probamos si las alubias y las patatas están hechas y
quitamos los huesos.
8. Probamos de sal y ajustamos.
9. Para servir el caldo prefiero quitarle el hueso al lacón y
cortarlo en trocitos, y los chorizos también, pero eso va
en gustos.
10. En el último momento, añadimos los grelos blanqueados, solo
para que den un hervor.
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Como cuentan aquí, los grelos son los tallos tiernos que soportan la
flor del nabo y que se recolectan justo antes de la floración (algunos
de los míos ya tenían flor). Los grelos son quizá la parte más laboriosa
del caldo gallego si queréis quitarles algo de amargor, pues hay que
limpiarlos y escaldarlos antes de poderlos cocinar, aunque hay a quien
no le disgusta que sepan amargo. Los grelos escaldados y escurridos se
pueden congelar en bolsitas y consumir el resto del año. Ahí lo dejo.
El sabor amargo se debe a unas sustancias llamadas glucosinolatos, que
sé
que
ya
no
aguantabais
más
sin
saberlo…
Tienen
propiedades
anticancerígenas, según dicen, por lo que si escaldamos los grelos para
quitarle estas sustancias nos cargamos esas propiedades. Pelotero.
Por
cierto,
he
buscado
si
las
alubias
empleadas
son
de
algún
tipo
concreto, pero no he encontrado gran cosa. Hay quien dice que da igual,
puesto que este era un plato sencillo, de gente humilde, que le ponía lo
que tenía y santas pascuas, y hay quien dice que las fabas de Lourenzá
le van que ni pintadas. Las alubias que usé para las fotos son de riñón.
Más guisotes tradicionales que os pueden interesar:
Fabada asturiana de la de verdad
Cocido típico madrileño
Animarse a hacer este caldo gallego, tan primigenio él, ahora que los
grelos
se
encuentran
también
fuera
de
Galicia.
Es
bueno,
bonito
y
barato, ideal para la crisis.
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