SERVICIO DE COMEDORES - 3 AÑO MEDIO

I.MUNICIPALIDAD DE PROVIDENCIA
CORPORACIÓN DE DESARROLLO SOCIAL
LICEO POLIVALENTE ARTURO ALESSANDRI PALMA
DEPARTAMENTO DE GASTRONOMÍA
PROFESOR JOSE MANUEL MAYORGA
GUIA DE ESTUDIO 3° AÑO MEDIO
PREPARACIÓN PRUEBA COEFICIENTE 2 PRIMER SEMESTRE 2016
MÓDULO: Servicio de comedores, bares y salones
NOMBRE DEL ESTUDIANTE:
FECHA:
Objetivos específicos
I. Identificar el perfil de la brigada de servicio en comedor
II. Identificar los procedimientos del pre-servicio en comedor
III. Relacionar los diferentes tipos de servicios a la mesa
Instrucciones
Esto documento constara de información correspondiente al contenido
tratado en el semestre, para posteriormente desarrollar y completar un
cuestionario y así apoyar la aplicación de la prueba coeficiente 2.
Literatura de apoyo:
Alimentos y bebidas, manual técnico de operaciones en alimentos y
bebidas. José Mario Toro, 1996. Editorial hotelera
A. “LA BRIGADA DE SERVICIO”
 MAITRE D’HOTEL
Persona con gran experiencia en el rubro con grandes conocimientos en
servicio orientado hacia el cliente, banquetes, tipos de montajes, tipos de
servicios, mise en place y organización del trabajo, protocolo, enología,
técnicas de venta, etc.
 Responde a: Administrador o Gerente de alimentos y bebidas
 Supervisa a: Toda la brigada de servicio, es decir, garzones,
commis, Jefe de bar, ayudante de bar, Sommelier.
Función general:
 Está a cargo de todo lo referente al área de servicio de comedores.
 Es responsable del cumplimiento de las obligaciones designadas al
personal que tiene a cargo.
 Organizar el trabajo desarrollado en el comedor.
 Encargado de la satisfacción total por parte del cliente.
 Se preocupa de que el restaurante cumpla correctamente con los
estándares que se definen a continuación:
1. Excelente presentación personal de los garzones y su material de
trabajo.
2. Presentación del restaurante (orden y limpieza).
3. Decoración en orden (arreglos florales, muebles, etc)
4. Despacho rápido desde cocina
5. Mise en place de todas las funciones desarrolladas en esta área.
6. Presentación y desarrollo de los distintos servicios entregados.
 SOMELIER
Persona con vastos conocimientos en vinos, cepajes, enología, armonía
de estos con diferentes tipos de comidas, servicio de vino y técnicas de
ventas.
Responde a: Maître d´hotel
Supervisa a: En algunos casos a un ayudante o commis.
Responsable de: Tomar las comanda de vinos, desarrollar el servicio de
los distintos vinos de la carta, vender los vinos de la carta, mantener stock
permanente en la CAVA o bodega de vinos.
 GARZÓN
Persona capacitada en el servicio de comedores, que debe tener
conocimientos en los tipos de montajes, los distintos tipos de servicio,
técnicas de venta, conocimiento sobre los productos que se ofrecen en la
carta o menú y aspectos generales del servicio (protocolo, toma de
comanda, etc.)
Responde a: Maître
Supervisa a: Un ayudante de garzón.
Responsable de: La mise en place (pre - servicio), el montaje del
comedor, tomar la comanda y desarrollar los distintos tipos de servicio en
las mesas que le han sido asignadas.
 AYUDANTE DE GARZÓN
Persona que está aprendiendo o se está preparando para ser garzón.
Debe asistir en todo lo posible a los garzones, somelier o al maître.
Responde a: Garzón
Supervisa a: En algunos casos a un ayudante o aprendiz.
Responsable de: Mise en place, limpieza y presentación del comedor,
montaje, desbarazado y de agilizar el servicio.
 JEFE DE BAR (Barman)
Persona con conocimientos en bebidas alcohólicas, clasificación de estas,
preparación de tragos a través de los métodos establecidos, conocedor
de recetas de tragos, técnicas de venta.
Responde a: Maître d´hotel
Supervisa a: Ayudante de bar.
Responsable de: La preparación, la venta y despacho de las bebidas que
ofrece el restaurante; También es responsable de diseñar las recetas de
los tragos y supervisa la dosificación de estas durante el servicio.
 AYUDANTE DE BAR
Persona que tiene conocimientos en la preparación de tragos, técnicas de
venta y servicio al cliente. Generalmente está en entrenamiento.
Reemplaza al barman o jefe de bar durante alguna ausencia de este.
Responde a: Jefe de bar
Responsable de: Atender público en la barra, vender bebidas con y sin
alcohol, encargado de asistir a su jefe de área en la limpieza y
organización del bar (mise en place).
B. TIPOS DE SERVICIO EN COMEDOR
Definición de servicio a la mesa:
Es el método con el cual el personal de servicio traslada los alimentos y
bebidas desde cocinas o barras hasta la mesa donde están ubicados los
clientes para que puedan ser consumidos de manera cómoda.
1. Servicio emplatado:
El más utilizado es el servicio emplatado o simplificado, porque con él se
asegura una mejor disposición estética de las elaboraciones en el plato.
Es el más recurrente en la restauración moderna, ya que el cocinero
finaliza la presentación del plato en cocina y éste se transporta hasta el
consumidor sin ningún tipo de manipulación; de manera íntegra. El plato
se debe servir por el costado derecho del cliente, para posteriormente
desbarazarlo por la izquierda.
2. Servicio a la inglesa
El Garzón se acercará a la izquierda del cliente portando una bandeja con
las preparaciones y con la ayuda de la pinza de servicio en la mano
derecha (cuchara sopera abajo y tenedor trinchero arriba) procederá al
servicio, disponiéndolos ordenadamente sobre el plato delante del cliente
distribuyendo equitativamente las raciones entre los comensales (el
cliente no interviene en el servicio)
3. Servicio a la francesa
El Servicio a la francesa es el tipo de servicio menos empleado. Se
caracteriza porque el garzón sujeta la bandeja con las preparaciones y es
el propio comensal quien se sirve desde su puesto. Es un servicio lento y
delicado ya que generalmente el comensal no tiene mucha destreza en
servicio por lo que la persona requerirá supervisión del garzón para evitar
inoportunos accidentes.
4. Servicio a la rusa
El servicio de gueridón o mesa auxiliar, denominado así porque fueron los
camareros rusos que tuvieron que emigrar tras la revolución los que lo
pusieron de moda en Francia. Para ello, se ayudaban de una mesa
auxiliar (gueridón) que acercaban hasta la de los comensales y allí,
utilizando la pinza con ambas manos (cuchara sopera en la mano derecha
y tenedor en la mano izquierda) terminaban y emplataban las
elaboraciones a la vista del cliente, haciendo diferente y didáctico.
5. Servicio buffet
Las preparaciones están dispuestas en grandes cantidades ubicadas en
diversas estaciones según los tipos de preparación (frio, caliente, carnes,
vegetales, etc). El rol que cumple el garzón (o cocinero) será:
 Informar al comensal de lo que está en exposición
 Reponer las preparaciones si es necesario (nunca se debiera
agotarse nada)
 Reponer y mantener repasada vajilla de repuesto.
 Atender a las necesidades espaciales que requiera el cliente.
 Auxiliar a los comensales con el servicio de los comensales
(trinchar, tenacear, salsear, etc.)
C. ACTIVIDAD
Instrucciones: desarrolle las siguientes preguntas recabando
información de esta guía como también del libro de apoyo
“Alimentos y bebidas” de José Toro, además del material visto en
clases (Apuntes).
1.
Defina los siguientes conceptos:
•
Cepa
•
Maridaje
•
Cava
•
Coctel
•
Enología
•
Gueridón
•
Flambear
2. Elabore correctamente un organigrama en base a la brigada de
comedor.
3. Nombre los “Big four” y señale cada procedimiento para realizar el
pre – servicio o mise en place.
4. Describa las funciones del garzón, “paso a paso”, en el comedor
“Don Arturo” desde que el comensal se sienta hasta que lo despide.
5. Realice un cuadro con las ventajas y desventajas que presentan
cada uno de los servicios aprendidos en esta guía.
Junio - 2016