Descargar PDF - Diario de Mallorca
Anuncio
“Cuando creíamos crreeíamos tener teenner todas las respuestas, reespuestas, a nos cambiar ron o todas las pr regunt e taas” cambiaron preguntas” Mario Mar io Benedetti Benedetti N066. NOVIEMBRE 2015 manjaria m ma anjjarria ia Cuaderno C uaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca Productos Km 0, Algo mas que una moda! y del entorn entorno no mediterrán mediterráneo eo portada p Las nuevas n vas tendencias nue tendencias en la alimentación alim mentación del siglo vuelta orígenes. s lo XXI. Una sig Una a vuelt a a los oríg o enes. KM 0, EL E PUNT PUNTO TO PA AR RTID T DA DE PARTIDA JJAIME AIME PIZÀ S e eentiende n t iende por Km.0 Km m 0 el punto de m.0 partida. Alimen-par r tida. Alimen comprados tos com pr ados directamente prodirect amen nt e a los pr oductores en n un rradio adio inf fe inferrior ior a 1 00 kilóme k tr os. Una Una 100 kilómetros. apues t a porr el consumo de apuesta pr oductos de pr oximidad productos proximidad ue cada día d ía son reclamaq que dos con más m fuer za, una fuerza, ttendencia endencia que q ue no tiene ffronteras. fr ont er as. El cuidado id d del d l medio ambiente amb bient e y la concon ciencia de lo ecológico se unen a la solidaridad s solidar idad con los productores pr oducctores locales y al desarrollo desar r ollo o sos t enible sostenible del entorno entorr no en el que q ue vivivivi mos. U n vuelt na Una vueltaa a los orí orí-g enes pa ar a ol vidar lo peor genes para olvidar de la so ciedad pos tindus sociedad postindustr ial. So n muc hos los co trial. Son muchos co-ciner os que q ue se han unido cineros a es te m ovimiento; F er r án este movimiento; Ferrán A dr ià y R ené R edzepi, del Adrià René Redzepi, oma de CoR es t aur ant a e N Co Restaurante Noma penhagu ue, han sido los penhague, pioner oss de esta es t a ttendencia endencia pioneros q ue man niff i es t an a tr avés que manifi estan través de sus creaciones c g as tr o gastronómicas ó i . El iinf fo or me “ali ““alili nómicas. informe icos” de mentos kilométr kilométricos” d la T er r a re vela Amics de Terra revela el desola ador im pacto am desolador impacto am-bient al de d las im por t acio biental importacion es d a nes dee alimentos en Espa- ña: “L La mayoría mayoría de los aliali “La mento os q ue consumimos mentos que recor r ren 5 000 Klm. 5.000 Klm has recorren has-ttaa lle gar a nues tr a mesa, llegar nuestra pr inciipalment e por mar y principalmente car ret er a, liber ando a la at carretera, liberando at-mósf feer a unas 5 millones de mósfera tonela adas de C O2”. F rent e toneladas CO2”. Frente a la im mpor t ación ir r acional importación irracional de pr o oductos, chiproductos, limones chilenos,, almendr for o nia almendraa calif californiana, al bar icoque tur co, por albaricoque turco, cit ar cultiv ccultivos os pr opios isleislecitar propios ñ ños, llaa decisión d i ió d de escog er escoger pr odu ucto local tiene un producto vverdadero erdad der o im pacto sobre el impacto sis t em ma, y es q ue se puede sistema, que milit a con la ces ar t a de la militar cesta com prr a! compra! Los peq pequeños ueños product productores tores han revitalizado revit alizado un nic nicho mercado ligado ho de mer cado lig gado al consumo de la alimentación aliment ación n de calidad. S Somos lo que que comemos Asegur A aba Tocqueville To ocqueville que la Revolución Revolución Francesa Francesa no tuvo Aseguraba p or objetivo objetivo cambiar un gobierno gobierno n antiguo si no abolir una por fforma o ma de sociedad. De igual modo, or modo, la atronadora atronadora revolución revolución si lenciosa del siglo XXI se es tá ggestando esstando en nues tras ment es, silenciosa está nuestras mentes, y la crisis crisis no es mas que el parto parto por el que hay ha ay que pasar a ntes de que nazca el hombre hombre nuevo. nu uevo. El poder del ciudadaciudadaantes n o ya ya no reside reside en su voto, voto, si no o en su consumo. Estamos Estamos no a nte el germen germen de una nueva nueva democracia? democracia? Quien moriría moriría ante h oy por su patr ia? Como siem pre es la sociedad la que vva a hoy patria? siempre a la vvanguardia anguar g dia de los cambios, cuando las es tructuras del estructuras si stema ya ya no sir ven, se quedan apolilladas a y son sus tituidas sistema sirven, sustituidas le entamente por o tras. N o es cue estión de un día ni siquier a lentamente otras. No cuestión siquiera d isis se pr oducen cuando lo nue vo no acaba dee un año, las cr crisis producen nuevo d orirr, y ahí es tamos. N uestra dee nacer y lo viejo no acaba de mo morir, estamos. Nuestra a limentación es un ar ma po tentíísima par a diseñar el futur o alimentación arma potentísima para futuro q ue deseamos. La opción por pr roductos locales equiv ale a que productos equivale p aisajes agrícolas y la opción po or pr oductos indus triales a paisajes por productos industriales p aisajes de na aves y cchimeneas, himeneas, así a de sim ple. Manjar ia du paisajes naves simple. Manjaria du-rrante a e es ant te 20 15 milit a desde sus paginas p en la rrevolución evolución de este 2015 milita la a masa de poder osos consumido ores que a golpe de ces ta de poderosos consumidores cesta la a com pra elig en sabiament a decidir el compra eligen sabiamentee lo que comen par para tterritorio e ritorio en el que quier er en vivir evolución es silenciosa quieren vivir.. La rrevolución p ero imparable. imparable. pero 2 manjaria manjar ria nº66. noviembre 2015 5 DIEZ RAZONES R PARA PAR ARA APOYAR APO OYAR AR EL PRODUCTO PRODUC CT TO KILÓMETRO KIL LÓMETR RO 0 1 Comer pr productos roductos locales es bueno o para par a la economía local. local Un U n eur euro o gastado gastad do en p pr productos oductos cercanos genera geneera el doble ble par paraa la l economía llocal. l 2 Los productos prod ductos son más frescos. frescos. Los pr productos oduct d os transportados transpor a p tados desde lejos j pueden p pueden haber estado estad do semanas en cong elador congeladores. l d es. 3 La com comida mida local sabe mejor mejor. j r.. Un U n pr producto oducto recolectado reco olect l ado d ayer ayer tiene i mucho mucho h máss sabor que que uno anterior. anteriorr. 4 Tardan T a ardan n más en es estropearse. tropear p se. Los pr productos oductos recolectados reccolectados tradicionalmente tradicionalment i l e cerca ceerca de casa, son rrecién cogidos, conservantes ecién co ogidos, g tienen menos conser vant a es y duran tiempo estado duran más má tiem p en buen b estado d i po al i cogidos. id a ser rrecién ecién 5 Consumir pr p productos oductos de proximidad proximidad d reduce emisiones gases contaminantes. reduce emisio i iones de g ases cont aminan ntes. Los medios di q que ue tr transportan ranspor p tan los p pr productos oductos de lugares lugares lejanos l j provocan elevadas l adas d emisiones i CO2. provocan o elev d de C O O2. 6 ¿BURBUJA ¿BURBUJ A GASTRONÓMICA GASTR RO ONÓMICA E OBISM ESN MO? O ESNOBISMO? Cada vvez C ez son más los hab habitantes bitantes de los países des desarrollados sarrollados q que ue eexpresan xpresan n a tr avés de la aliment ació ón la fforma o orma con la q ue q u uieren relacionar se con el e través alimentación que quieren relacionarse m mundo. N acen nue vas ide eologías aliment arias par ra las q ue cocinar y come Nacen nuevas ideologías alimentarias para que comerr ssee convierte convier te en milit ancia a ffavor avo or del tipo de socied ad a la q ue se aspir a. militancia sociedad que aspira. E l sur surgimiento gimiento i i de d mo vimientos q ue movimientos que per siguen la sobe persiguen sobe-alimentaria, rranía anía aliment aria, de proximide mercados mercados de pr oximidaad y pr oductos frescos, en dad productos muchos casos ecológicos muchos so on muestras muestras de q ue algo se son que mueve en esta esta dirección, la mueve tar por la pr oducción dee op optar producción local, q ue mue ve los sectosectolocal, que mueve res pr oductores, q ue mue ve res productores, que mueve ue pr oduce la economía, q que produce PIB. PIIB. Y de eso se trata. trata. Ahora Ahora puede pu uede q que ue iniciativ iniciativas as y accio accio-nes que nees como estas estas sean las q ue muestren muestren caminos hacia el futuro f futur o para para ell sector agroaliagroallii mentario, que vivee una cr crisis mentario, q ue viv isiis estructural arrastrada desde estructural ar rastrada desd de las últimas décadas. Desde Desd de las dis distintas organizaciones tintas or ganizacionees de productores productores y las indusindusstrias transformadoras Batrias tr ansffo ormadoras de Ba aleares se reclama at atención. ención. A la vista respuesvista de la ffalta aalta de respues sta ahoraa g geneta de las hasta hasta ahor eneerosas públicas, rosas instituciones instituciones públicas s, los ciudadanos se or organizan ganizaan y es establecen colatablecen lazos de cola aboración complicidad. Un boración y com plicidad. U n alimento no es ecológico si s tiene q que recorrer ue recor d rer cientos de kilómetros kilómetros 25 5 DENOMINACIÓ DENOMINA CIÓ D'ORIGEN N Binissalem m Mallorca Mallor ca manjaria m anjaria nº66. noviembre 2015 2 Comemos productos p oductos de temporada. pr tempor p ada a. Al consumir i p pr productos od d os locales aut duct automáticamente omáticamen ái nte co co-oduct d temporada tempor p ada d que que son más sanos. memos pr productos d os de Además baratos. Adeemás son más b bar atos. 7 Conoce de donde d vienen tus aliment alimentos. o os. Siempr Siempre p e es má más ás rreconfortante econffo or tante sentarte sentar te a comer com mer sabiendo bi proceden productos. de donde pr oceden los pr oductos. o 8 La com comida mida local es vvariada. ariada. Son muc muchos hos los que cocineros q ue se han unido a este es te movimiento; movimiento; Ferrán Fer r án Adrià Adr ià y René René Redzepi, Redzepi, dell Restaurante Rest aur ante Noma Noma a de Copenhague, ha han an sido s do los os pioneros p o e os de d esta que est a ttendencia endencia q uee manifiestan través manif iest an a tr avés é de sus creaciones gastronómicas. gas tronómicas. Un agr Un agricultor g iculltor q que ue no p pr produce oduce en masa puede d dedicar dedicarse di see a pr producir oducir d i d dif diferentes fer e entes pr productos. oducctos. 9 Se im impide p pide la e expansión xpansión p de los monopo monopolios. polios. Sólo cinco empresas empr p essas distribuyen di distribuy ib yen en E España p ell 8 80 0%d de los pr productos. l as controlan l los i y deciden d iden oductos. Ellas Ella controlan l precios precios deci d llas producciones. pr oducciones. i 10 Comprando Com p and pr do a los p pr productores ro oducto orre es locale localess se apo apoya desarrollo sostenible p ya ell d desa arrollo oll sos tenible de sus tierras. tie erras. Con iingr C ingresos g esos sufic suficientes cientes los agr agricultores g icultores per p permanecerán man necerán y utilizar utilizarán ili án las tier tierras rras par p para ap pr producir oducir d aliment alimentos li os y darán darán trabajo j a muchas h ffamilias. trab baajo muchas aamilias. 25 ANYS AN NYS D’UN D UN COMPROMÍS COMPROMÍS S CONTRET CONTTRET PER VITICULTORS VITTICULLTORS I CELLERS CELL AMB LA L NOSTRA A TERRA CADA BO CADA BOTELLA TE ELLA CONTÉ ELS MA MATISOS TIS SOS AROMES VARIETATS AUTÒCTONES. I LES AROM MES DE LES V A ARIETATS A UTÒCTONES. CERC A LA C CONTRAETIQUET A CERCA CONTRAETIQUETA D.O. DE LA D .O. BINISSALEM 3 agenda n noviembre editori editorial ial 7 y 8 Sant Mar Marçal çal (Marratxí): (M Marratxí): FIRA DE T TARDOR A ARDOR (artesanal, comercial industrial) (ar tesanal, rramadera, amadera, a comer cial e indus trial) 14 15 Pollença: D’ARTESANIA 1 4y1 5P ollença: FIRA FIR RA D’ ’AR ART TESANIA (artesanal (arr tesanal industrial) e indus trial) 15 CARABASSA 1 5 Muro: Muro: FIRA DE SA SA C ARABASSA (gastronómica, (g astronómica, artesanal ar tessanal y enóloga) enóloga) 19 1 9 Inca: DIJOUS BO BO (agrícola, rramadera, amadera, ar tesanal, indus trial y alimentaria) alimentaria) artesanal, industrial 2 1 y 22 Caimar va): XVIII FIRA DE S’O OLIV VA 21 Caimarii (Sel (Selva): S’OLIVA (ar tesanal, agrícola y rramadera) amadera) (artesanal, 2 1 y 22 Sant Llor ençç de Car dassarr, MER CAT 21 Llorenç Cardassar, MERCAT G ASTRONÒMIC Ò DE EL BOLET BOLET GASTRONÒMIC DEL 22 Llubí: FIRA DE LLA A MEL (pr oductos (productos rrelacionados elacionados con la miel m y em presas locale es) empresas locales) 28 Sant a Mar ia del Camí: C FES TA DEL VI NOVELL NOVELL Santa Maria FESTA 28 y 29 sa P obla: bl FIR RA DE T ARDOR A R ((agrí íícola, l Pobla: FIRA TARDOR (agrícola, rramadera amadera e indus tria al) industrial) 29 Mancor de la V alll: FIRA DE LL’ESCLATA-SANG ’ESCL ’ ATA-SANG Vall: MUNTANYA I DE LLA A MUNT TANY A YA (agrícola, rramadera amadera y artesanal) ar tesanal) en po portada ortada Colección Almaa TendiTeendida 14/15. 14/15. Grafito Grafitto sobre per rjjurado. Hele na R u ubí perjurado. Helena Rubí par paraa ànima pics.. Dibujos q ue ilustran ilustran el alma a meque dit erránea desdee la costa costa diterránea has ta el int erior. V ida que que hasta interior. Vida atr aviesa vi l superficie supeerficie fi i de d atraviesa la los objetos objetos tranquilos, tranq quilos, de los abrazos abrazos en laa naturanaturaleza, de la luz y ell sol. Helena Rubí Rubí (1971), (19 71) , pr offesional e l comuprofesional de la nicación espe ecializada especializada en política, corporativa corrporativva y branding. branding. Dibuja Dib buja sin ttécnica écnica desde niña, niñ ña, y tras tras un paréntesis, paréntesis, vuelve vu uelve hace más fuerza unos años con m fuerza al papel en blanco, blancco, catarcatarsis producida producida por la búsqueda búsqueda de la evasión evaasión hacia los universales universaales sencillos en e un mundo con demasiadass redes y telarañas telarañas informativas inffo ormativvas a innecesarias. pensó Nietzsche sariaas. Nihilismo hecho hecho grafito. grafito. Como C Nietzsche probablemente probab blemente cortando a naranja: “tenemos “tenemos el e arte arte para para no morir morir de la verdad”. verdad”. d cortando una naranja: manjaria ma anjaria Edita: Diario Diario de Mallorca [email protected] Directora: Magdalena M Mesquida. mesquida@liorn nacomunicacion.com Producción: 971729176 Producció n: Liorna Comunicación, S.L./ 9717 729176 Administración: Administra ación: Martina Sans redacción: Jefa de red dacción: Marina Llull Colaboradores: Torrella, Colaborado ores: Pep Mª Natta, Perico Gual de T oorrrella, Pizá, Jaime Pizá á, Magdalena Mesquida, Santi Fabré dee Balanzó, Tania Compte, Helena T ania Com pte, Antoni Garau, Nofre Fullana y Hel ena Rubí. Aníbal Guirado / Ramo Ramon Diseño y maquetación: m n Giner Fotografía:: BERING COMP COMPARINI, Fotografía ARINI, Aditiva Servicios Servicios fotográficos Publicidad: Publicidad d: [email protected] m / 606330634 Imprime: Artes Gráficas de Baleares A C Cada primer viernes de mes m con Diario de Mallo Mallorca orca 4 QUE TENGUEU TENGUEU UNA UNA BONA COMPRA DIRECTA! BON O AC OMPRA A DIRECT TA! A J a vvos os o dic davant daavant a davant daavaant que que aquest a uest ser aq seràà un pe petit tit ar article ticle reivindicatiu, de def fensa e p producte propi, propi, local i de defensa del producte ttemporada; emporada; però però sobretot, sobretot, serà serrà un article article per justificar justificar el perquè perquè com a consumidor fer e un esforç esffo orç per consumidorss hem de fer compr p ar directament directament a pagès. A alguns algu uns lectors lectors no els sorprensorprencomprar drà: saben s que des d’APAEMA d’’A AP PAEMA A fa 10 10 anys an nys que que lluitam lluitam per la drà: que fa gent que que u fa fa feina feeina a fora-vila fo ora-vila seguint pautes pautes digniificació de la gent dignificació d’agricultura ecològica, i fomentam fo omentam m noves noves formes fo ormes de consum. d’agricultura través de l’acte l’acte de consumir decidim deccidim molt. Decidim tant tant A través que amb a petit canvi canvi podem arribar arribar i capgirar tendències tendències que un petit a capgirar m cat a escala g lobal. Ef feectivvaament, si com a consumide mer mercat global. Efectivament, dors ens preocupàssim més de saber sabeer QUÈ i QUI hi ha darrere darrere dors caada aliment comprat, comprat, les coses cosees no anirien anirien així. Ara Ara bé, de cada aquessts consumidor a vvoluntat olunt o at tr ansffo ormaaquests consumidorss conscients i amb transformadora encara encara som minoria. minoria. ia Encara Encara hi h ha massa gent gent que que a la dora pregu unta de “Anam “Anam A a l’híper o al m mer cat?” tr ia una respos ta pregunta mercat?” tria resposta que condueix c inexorablement a augmentar au ugmentar les problemàtiproblemàtique inexorablement ques ambientals, ambientals, socials i econòmiques Pot sonar econòmiques del món. Pot ques exager e at, però però és així. exagerat, venda e directa és la relació comercial comeercial més senzilla i ràpida ràpida La venda directa possiible entre el producproducpossible consumidor. És tan tan tor i el consumidor. ficiosa que qu ue hi acabam benefi beneficiosa guan nyaant to ts: hi guan yes e guanyant tots: guanyes consumidorr, en qualiqualitu, consumidor, tat, en e preu, en frescor f d tat, de l’alim ment... Hi guanya guan nya el l’aliment... perquè obt pagèss perquè obtéé un preu j t pel seu producte... jus producte... més just gu uan nyam a la res ta de per I hi guanyam resta per-perquè u aconseguim soness perquè manttenir una d’aquelles d’aquelles mantenir Podeu P odeu estar estar segurs segurs perso ones que que construeixen construeixen persones que que a banda de paisaatge i vertebren vertebren el tetepaisatge ser s positiu per rritorri, però però sobretot, sobretot, que que rritori, a tots, tots, comprar comprar cultivven el nostre nostre menjar cultiven directament di tamentt all d direct feent-n nos sobirans sobirans alimenalimenfent-nos tàriam ment. tàriament. pagès paagès és molt més Comprar a pagès pot pot fer-se fer e -se Comprar divertit diiver tit i tota tota una diferents e depede diferents maneres depeexperiència. e xper iència. eves pref ferèn e nent de les tteves preferènc cies com a consumidor/a. t’agrada posar cara cara i Si t’agrada persona qui qui sembra, sembra, rega, rega,, s’acala s’acala per llevar llevar herba i ulls a la persona que et et menjaràs, meenjaràs, el millor que que pots pots acabaa per collir l’enciam que feer éss anar al mer cat de pag esos. Al llà li podr às demanar r, per fer mercat pagesos. Allà podràs demanar, exem mp ple,, com és que que no té té tomàtigues tomàtiigues g l’hivern. Si a més exemple, a l’hivern. t’agrada a conèixer conèixer on i com cultiven cultiven e aquell aquell enciam, triaràs triaràs t’agrada té muntada muntada a una petita petita tenda tenda amb anar a la finca on el pagès té u producte. producte. Veuràs Veur e às també també que que no és una sola persona persona el seu que treballa t la tterra erra sinó q ue hi ha h to ta una ffamília amília a dar reque que tota darreque u no tots tots són pagesos pagesos sinó que que moltes moltes vegades vegades són, re; que aviat, v pageses. Si, d’altra d’altra banda, band da, pots pots convèncer convèncer è més aviat, pageses. alguns teus fills o bé b els companys companys de feina, feeina, paress de l’escola dels teus podeeu muntar muntar un grup grup de consum m de manera manera que que sigui el podeu que vvengui engui fins a ca vvostra. os o tra. pagèss que Podeeu estar estar segur ue a banda de d ser positiu per a to ts, Podeu segurss q que tots, compr p ar directament directament al pagès és molt més divertit divertit i tota tota comprar experiència. una experiència. No ofrree F ullana u Llinàs Nofre Fullana Tècnicc d’APAEMA d’’AP APA AEMA manjaria manjar ria nº66. noviembre 2015 5 agitando Por MARINA LLULL La Rosa, la nueva vermuteria “de toda la vida” I naugurada el primero de julio, La Rosa es de las pocas vermuterias que hay en Palma. Esta original y a la vez clásica iniciativa surgida de Nacho Velasco ha logrado reavivar una antigua tradición española que parecía haber pedido emoción. Entre tantas nuevas tendencias y locales innovadores, La Rosa debe su gran éxito a la buena cocina española y al vermut de toda la vida. La costumbre de “tomar el vermut” ha sido siempre una excusa de reunión con familiares o amigos, un momento social de relax y diversión. Esos aperitivos populares al salir de misa han dejado en la memoria de muchos recuerdos entrañables con padres y/o abuelos. Nacho: “no hay que olvidar lo nuestro”. Se dice que el vermut fue inventado por el célebre médico Hipócrates quien maceraba en vino hierbas como el ajenjo, con el fin de explotar sus pro- piedades medicinales. Generalmente los ingredientes del vermut suelen ser: vino, agua, alcohol, azúcar o mosto concentrado, hierbas y colorantes, que suelen ser derivados del caramelo. Cada vez más van surgiendo nuevos productores de vermut. En La Rosa puedes degustar variedades nacio- Se dice que el vermut fue inventado por el célebre médico Hipócrates quien maceraba en vino hierbas como el ajenjo, con el fin de explotar sus propiedades medicinales. nales, internacionales, de tiro y mallorquines, también puedes elegir entre una gran selección de bebidas de aperitivo, vinos, manjaria nº66. noviembre 2015 cervezas artesanas y prestigiosos destilados. Aún así, sus clientes no suelen conformarse solo con el aperitivo, la cocina mediterránea de esta vermuteria encanta a cualquiera. Embutidos, pulpo a la brasa, tortillas, chuletón de buey de Donosti, buñuelos de sepia, deliciosas conchas, etc... Son solo algunas de las sugerencias a mano de Oswaldo Llandrés... Y si te toca esperar un ratito en la barra, aprovecha y prueba la selección de conservas provenientes de Galicia, Cantabria y Portugal como los mejillones en escabeche, las delicias de atún rojo, el filete de caballa en aceite de oliva o las anchoas del cantábrico “sobadas a mano”. Seguro que repites. Para nuestros lectores aficionados a la coctelería que no quieran perderse la experiencia “vermuteria” recomendamos cualquier combinado de la carta ya que... ¡Todos se elaboran con vermut! MOJITO BLANCO 5 cl Vermut Muntaner Hojas hierba buena Hielo picado Soda Azucar 5 gastronews 25 aniversario de la Denominación de Origen Binissalem E n un emotivo acto presidido por José Luis Roses, la primera Denominación de origen de la Isla celebró sus 25 años de andadura. El ex-presidente Gabriel Cañellas, el historiador Mateu Morro, el consultor Joaquín Parra y Tomeu Taura de Vinámica entre otros, fueron los encargados de disertar sobre el pasado, presente y futuro de la D.O Binissalem. El 1º galardón Manto Negro de Plata fue para el viticultor Martí Vich y el cantautor Jaume Anglada. FET A SÓLLER presenta sus legumbres ecológicas L a gama ecológica de Fet a Sóller está en aumento constantemente, incorporando nuevos productos como legumbres y semillas de alta calidad; las lentejas o alubias, sin gluten, o la harina de trigo integral ecológica, elaborada de forma tradicional. El invierno se acerca y las legumbres son un producto ideal y saludable para esta época, están llenas de vitaminas y minerales para sobrellevar el frío. ECO, sinónimo para muchos de buena salud y una larga vida, se encuentra a su alcance en forma de legumbres en la tienda de Sóller o para grandes cantidades en Sa Fàbrica de Gelats. L os amantes del fascinante mundo de las setas tienen una cita ineludible en Sant Llorenç des Cardassar los días 21 y 22 de noviembre. Expertos, chefs, Boletaires, gourmets y aficionados podrán disfrutar de unas jornadas técnicas acompañados por el biólogo Samuel Piña, el maestro artesano Xesc Reina y disfrutarán del Show cooking protagonizado por 10 de los mejores cocineros isleños, patrocinado por Codorniu en el Restaurante Taronja Negre de Tomeu Caldentey. Mercat del boletaire, concurs d’Arroç amb bolets, food truck’s…y mucho mas. Me ecològic en la carta de Garden Hotels L a cadena mallorquina Garden Hotels ofreció el pasado jueves 29 de octubre una sabrosa degustación de platos elaborados con Me ecològic de diferentes fincas de la isla. La iniciativa pionera se engloba dentro de la colaboración llevada a cabo por Garden Hoteles, APAEMA , y el apoyo de la Conselleria de Agricultura Pesca y Medio Ambiente, con el objetivo de apoyar el consumo de nuestros mejores productos de proximidad, Km0 y de temporada, procedentes de productores locales. Enhorabuena a Garden Hotels por la iniciativa, esperamos le sigan muchas mas. Vi i Cultura Popular, de Felip Munar El mallorquín Roberto Durán, “Mejor sumiller de España 2015” E a ciudad de León, ha acogido la tercera edición del concurso nacional de sumillería convocado por la UAES (Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres). El jurado, formado por un comité técnico de 25 miembros, ha elegido por unanimidad al mallorquín Roberto Durán como mejor sumiller español del año. Los técnicos han evaluado los conocimientos vinculados al servicio de todos los productos gastronómicos: vinos, licores, aceites, elaboración de los platos y servicio de cigarros y puros, en una reñida final de mas de 4 horas de duración. Roberto trabaja en la actualidad en el club privado 67 Pall Mall de Londres. Enhorabuena! l próximo 20 de noviembre a las 21h se presenta en la bodega Jaume de Puntiró, de Santa Maria del Camí, el libro del historiador Felip Munar i Munar, Vi i Cultura Popular Veremar a Mallorca basado en las crónicas de la vendimia en la isla. El acto se engloba dentro de las festes del Vi Novell de Santa Maria. Se servirá un tast de vi novell negre 2015 en la bodega Jaume de Puntiró para todos los asistentes al acto. La EHIB con los mejores profesionales de la formación turística L a EHIB ha recibido la visita de los miembros de la Asociación Mundial de Formación de Hosteleria y Turismo (AMFORHT), de la Asociación Nacional de Escuelas de Turismo (ANESTUR) así como la de 40 blogueros venidos de todo el territorio español. Los alumnos José Crisóstomo y Marc Catalá, guiados por el profesor de cocina Xisco Jordá elaboraron un Show Cooking de dos platos: sardinas marinadas con mango, aceitunas negras y jugo de tomates asados con tomillo y arroz cremoso de botifarrón y queso mahonés con corona de setas salteadas. La actividad, que se celebró al aire libre, resultó todo un éxito tanto por la profesionalidad de los cocineros como por la interacción del público. 6 Mercat Gastronòmic del BOLET en Sant Lloreç L Prorrogadas las “Jornadas del bogavante” del Restaurante RIFIFÍ G racias al gran éxito de las Jornadas organizadas el pasado mes de octubre en el restaurante Rififí de Joan Miró, han sido prorrogadas hasta el próximo 15 de noviembre. Los comensales pueden elegir entre cuatro especialidades elaboradas con el delicioso crústaceo: arroz caldoso de bogavante, Bogavante flambeado con cebolla y conejo, Bogavante frito con huevos rotos o en paella. Rififí fué fundado en el año 1960, y desde entonces es un gran clásico en la restauración de Mallorca, su especialidad es el pescado y marisco frescos. manjaria nº66. noviembre 2015 gastronews Inauguración del nuevo concepto Schwaiger en Palma “Los vinos del paseante” llegan este otoño a WINEING E E l chef Gerhard Schwaiger comienza una nueva etapa con la inauguración el pasado día 27 de octubre de su Restaurante Schwaiger Xino’s en Palma. Han sido 29 años tras los fogones del Tristán en Puerto Portals, y ahora nos sorprende con una cocina completamente renovada, basada en el producto de temporada, mas intimista y cercana pero con el mismo espíritu Schwaiger de siempre: la obsesión por el sabor. Le acompañan en su nueva andadura la sumiller y socia Cristina Pérez en sala, y su jefe de cocina Johannes Jobst. Abren todos los dias laborables y su menú de mediodia se ofrece a las 18.50€ sin vinos incluidos. Open Mind de Estefanía Sánchez-Amor en Rialto Living sta temporada nos trae agradables sorpresas vinícolas. Hasta el 30 de noviembre los amantes del vino podrán disfrutar en el restaurante WINEING de la calle apuntadores de Palma, de un paseo por cuatro denominaciones de origen españolas con los Vinos del paseante. La geografía de los sabores te acompaña por la D.O Rioja con La Pelea, por la D.O Montsant con El Pispa, el paisaje de la D.O Rueda se recorre a través de La Charla y acabamos el trayecto con La Escucha uno de los mejores vinos de la D.O Bierzo. Un viaje apasionante con precios increíbles: La botella 14’50€ y la copa sale a 2.90€. Sería un Pecat no probarlo E E l pasado 16 de octubre se presentó la nueva añada del vino Pecat en el agroturismo Son Simó Vell. Tras un año de buenas criticas y excelente acogida por los consumidores, Pecat ha logrado superarse. Sebastià Canyelles y su familia propietarios de este precioso agroturismo se enorgullecen de ofrecer un año más los frutos de su pequeña bodega. Como dice su etiqueta “Es un pecado no dejar que sus colores, aromas y gustos seduzcan nuestros sentidos”. ste mes de noviembre, el espacio expositivo de Rialto Living en la calle Sant Feliu de Palma, acoge la obra de la artista española Estefanía SánchezAmor. Con un lenguaje pictórico lleno de color y alegría, la creadora insiste en la capacidad del espectador de sentir en vez de comprender, sigue la búsqueda de poner orden a su “caos ordenado”. Cada cuadro es un todo que nos habla, ya no con palabras, formas o colores, sino con el lenguaje de la mente abierta. Una gran oportunidad para disfrutar del arte en los espacios gastronómicos de Rialto Living. Sebastià Canyelles con su mujer Jero Guasp y su hija Cata. Taronja Negre Mar, Tomeu Caldentey frente al mar Ramos Pinto, los mejores vinos de Oporto en Islavinos E A l Restaurante del Club de Mar, ofrece esta temporada, además de unas impresionantes vistas sobre la bahía la propuesta gastronómica mas desenfadada del Chef mallorquín Tomeu Caldentey. Junto con su equipo de profesionales y tras 15 años en es Molí d’en Bou de Sant Llorenç llegan a Palma con una cocina fresca y ligera que huye de los clichés mas clásicos. El objetivo es que los comensales coman de lujo sin perder de vista en ningún momento la diversión. Curiosos platos como la fideuá express, la pizzaïmada, el cerdo Palma Pekín o el delicioso canelón 2001, uno de los primeros que sirvió en Es Molí d’en Bou, forman parte de su sugerente carta. Rafa Juan y Ana Rato de Ramos Pinto. Hemingway, una reapertura con mucho que degustar BRUNCH todos los domingos en Can Costa de Pollença H emingway Cocktail Bar presentó el pasado 28 de octubre un adelanto de su nueva carta de coctelería que estrenarán tras una breve reforma que mantendrá el bar cerrado hasta diciembre. Su nueva apertura promete continuar con sus deliciosos cocteles tradicionales pero además, podrás probar algunos combinados de lo más original con destilados como el sake, absentas suaves o genever. Para acompañar el último grito en coctelería, Hemingway ofrece una pequeña carta con una selección de bocados frescos y deliciosos. manjaria nº66. noviembre 2015 na Rato, de las bodegas portuguesas Ramos Pinto ha sido la protagonista de El aula de Vinos de Rafa Juan este mes de octubre. La experta encandiló a todos los asistentes con una lección magistral de los diferentes vinos de oporto elaborados por la prestigiosa casa Ramos Pinto de Oporto. Unos vinos personales y sugerentes vinificados de forma artesanal siguiendo las antiguas tradiciones de elaboración de unos vinos míticos. Probamos los Tawny de mas de 30 años, un lujo de sensaciones. U n motivo mas para escaparse los domingos de otoño a Pollença, el delicioso Brunch dominical que sirven en el Restaurante Can Costa los anfitriones César Soto y Pilar Rebollal a ritmo de Jazz. En un ambiente cálido y acogedor, la modalidad del Brunch, servido de 12h a 16h, es un auténtico lujo gastronómico tras callejear por el mercado artesano del casco antiguo de Pollensa, y disfrutar de las pintorescas callejuelas, la seducción de los entrantes fríos, salmón, tártaros, ostras, ensaladas, roastbeef y platos calientes como los clásicos huevos benedictine, pastas recién elaboradas, y el carrito de postres por 24€ IVA incluido y bebidas a parte. 7 Chefs Km0 De la tierra a los fogones Muchos son los cocineros que se identifican con esta nueva filosofía, un fenómeno que trasciende etiquetas sin necesidad de firmar ningún manifiesto. Esta nueva forma de entender la gastronomía, es la que une el placer de la buena mesa con la sensibilidad hacia el entorno. Una manera inteligente de respetar tu comarca y lo que se produce en ella. Por MARINA LLULL Miquel Gelabert chef de Can March CAN MARCH Donde se come, se bebe y se ama E l restaurante Can March nace de una antigua pensión familiar manacorina fundada en 1925. Fonda Can March, era un entrañable hospedaje conocido por su rica y elaborada cocina tradicional. Aún a día de hoy siguen ofreciendo lo mejor de la gastronomía mallorquina gracias al chef Miquel Gelabert, quien entiende este histórico negocio como una filosofía de vida “Menjar, Beure i Estimar” Comer en Can March es todo un placer, el compromiso que siente Miquel hacia su herencia culinaria se hace evidente en cada bocado. El secreto de su sabor tan auténtico se halla en los ingredientes utilizados, siempre de temporada y proporcionados por payeses o pequeños negocios locales. Cada plato es una combinación de sabrosas recetas tradicionales y nuevas técnicas de elaboración. La carta, que cambia por tem- 8 poradas, es un reflejo de la agricultura natural de nuestro entorno. Este otoño ingredientes como manzanas, setas, boniatos, alcachofas, llampuga y poc negre son los protagonistas de la cocina. Al buen comer que no le falte el buen beber. La carta El secreto de su sabor tan auténtico se halla en los ingredientes utilizados, siempre de temporada y proporcionados por payeses o pequeños negocios locales. de vinos es un colección variada de las mejores botellas autóctonas escogidas con cariño y atención de bodegas cercanas. Cualquiera de sus etiquetas será un delicioso acierto para completar un maridaje de sabores isleños. Con la ilusión de dinamizar la gastronomía local, Can March ofrece una velada al mes de maridajes selectos de alta cocina para grupos. Los “dijous de Can March” son una oportunidad perfecta para descubrir nuevas maravillas culinarias mediterráneas ya sea de la mano de Miquel y su equipo o de un chef invitado. Las profundas raíces mallorquinas acentúan la pasión y el amor que siente Miquel por su trabajo. “Nuestra cocina es una cocina sincera que busca la combinación de emociones” así describe el chef la nueva iniciativa de Can March: “Estimar”. Con ello quieren transmitir y contagiar el afecto que sienten hacia su tierra, su gastronomía y la gente que les rodea. El uso de ingredientes como el pimentón Tap de Cortí, trigo de xeixa, arroz bomba mallorquín o los suspiros (un dulce típico de Manacor) son su manera de apoyar el consumo de productos naturales y de proximidad. manjaria nº66. noviembre 2015 BITE by Igor Rodriguez B ite restaurantelounge es otro local ejemplar, propulsor de la alimentación ecológica con ingredientes de proximidad. El chef Igor Rodriguez es todo un maestro cuando se trata de tapas. Galardonado con nada menos que 6 premios TaPalma de Oro, gracias a ciertas creaciones sorprendentes como son su “Castañuela de mar”, “Pecho de ternera a baja temperatura”o “Ceviche de negret”. Los platos elaborados a partir de ingredientes mediterráneos ecológicos parecen saborearse mejor rodeados de una delicada decoración de aires marineros que am- “Veneramos nuestro patrimonio agroalimentario y nuestra herencia de variedades locales tradicionales con las que nos han criado y que conocemos al dedillo.” Loveat bienta el local. El sello Loveat, que abastece al restaurante del Paseo del Portixol con productos procedentes de la huerta ecológica de Can Morey (Pollensa), son el secreto de una cocina natural y de calidad. Sus alimentos frescos no sólo tienen certificación ecológica, sino que, además, son locales y de temporada, algunos biodinámicos. “Veneramos nuestro patrimonio agroalimentario y nuestra herencia de variedades locales tradicionales con las que nos han criado y que conocemos al dedillo.” remarca Loveat. A partir de esta base alimentaria, Igor y su equipo ofrecen una carta “slow food”. Este tipo de alquimia consiste en una cuidadosa manipulación natural de los ingredientes manjaria nº66. noviembre 2015 con el fin de transmitir a través de la comida, lo mejor de la cocina casera junto con el toque más profesional. Con esta deliciosa inspiración, el chef vasco ha logrado no solamente crear tapas originales y divertidas sino también sabrosas y saludables. Sus platos tienen un delicado equilibrio entre sabores clásicos de la gastronomía mallorquina y las tendencias culinarias más innovadoras. Además de manjares mediterráneos, en Bite puedes disfrutar de una excelente cocina fusión. No te quedes sin probar estas delicias elaboradas con arte y productos cercanos a ti. 9 Lo que se cocina en Menorca gastrología Por BEP AL·LÈS, presidente de la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears De “CÓCS”, tapas y vermuts por Ciutadella E l tapeo ha vuelto a resurgir en Ciutadella, y se ha recuperado la hora del vermut, ese encuentro de fin de semana para charlar distendidamente con los amigos y amigas, mientras se saborean las tapas de siempre, junto aquellas propuestas más innovadoras, de la misma manera que la caña de cerveza ha vuelto a dar paso al vermut, ese vino macerado con especies, hierbas y flores que tanto nos gusta a los que estamos rodeados por el Mediterráneo, que tuvo su apogeo en los 50’s i 60’s y ha regresado con fuerza. De hecho en nuestras islas tenemos ya dos marcas propias, la “Muntaner” en Mallorca y “Binitord” en Menorca. Pero en Ciutadella, nos gusta comernos las tapas en bocadillo, los llamados “cócs”, que se rellenan con esos callos, lengua, albóndigas y en vez de ser el aperitivo o vermut, son los desayunos o merienda/cena para muchos. El “cóc” se fue perdiendo, extinguiéndose poco a poco con la entrada de las baguets, de los panes pre congelados, etc, como pasó en Mallorca con el llonguet, que sabiamente se ha recuperado y vuelve a ser el panecillo que ha sido siempre. La globalización entraña esos peligros que como una especie invasora poco a poco va mermando, comiendo terreno a la gastronomía y al producto local, porque demasiados años hemos creído que todo aquello que nos llegaba de fuera era mejor que lo que aquí teníamos. Como dato estadístico apuntar que a mediados de los años ochenta, sólo en Ciutadella y por parte del gremio de panaderos, se elaboraban unos 17.000 cócs diarios, hoy en día justo se llega a los 500. En el puerto de Ciutadella, un clásico es el “Bar Tritón”, fama tienen sus tapas marineras y también las clásicas menorquinas, sus bocadillos han sido el bálsamo para muchos noctámbulos después de una noche sin fin en es Pla de Sant 10 Joan, para tomar ese bocadillo reconstituyente a las 5 o 6 de la madrugada. En el mismo puerto, otro templo del tapeo es el “Club Náutico”, que también abre de madrugada para dar de desayunar a los pescadores recreístas. Bocadillos de sepia, de albóndigas… que al mediodía se convierten en tapas, a las que hay que añadir su calamar a la romana, seguramente uno de los mejores de la isla. El “cóc” se fue perdiendo, extinguiéndose poco a poco con la entrada de las baguets, de los panes precongelados, como pasó en Mallorca con el llonguet, que sabiamente se ha recuperado. Si optamos por un tour gastronómico por el centro de Ciutadella, tomaremos el carrer de Ses Voltes y allí está el “Espai Gastronómic Ses Voltes” donde podemos degustar tapas, cócs, y también cocina menorquina en sus diferentes espacios y comedores. Seguimos adelante hacia la plaça Nova, allí está el nuevo “Cas Quintu”, con las tapas y bocadillos que tanta fama le dieron en los años 70 y 80. Ahora regenta este pequeño bar restaurante la hija de José, pero la calidad es la de siempre. A mano derecha, encon- traremos la calle de Sant Pere, que nos llevará hasta “El hogar del pollo” para muchos el mejor lugar de tapas de la isla, aquí se entremezclan las menorquinas con las gallegas. Recomendables su salpicón, su lacón y los cornets (caracolas de mar) a la menorquina, además de su tortilla de patata y posiblemente el mejor pulpo a feira de Menorca. Desde allí nos dirigiremos a la plaza del Mercado, es recomendable vivir su ambiente el sábado por la mañana, es el lugar ideal para tomar el vermut y tapear en sus bares. Recomendamos los tres de su parte izquierda, “Can Rafa” muy buen producto y amplia carta de tapas, donde Rafa el granaino ha sabido integrarse totalmente en la isla y ofrece esa fusión mediterránea del al andalus y la antigua Madina Manurqa. A su lado está “S’Aguait” también de tapeo, pero con una interesante particularidad, podemos comprar pescado fresco o marisco en los puestos del mercado y por cuatro euros nos lo cocinaran frito o a la plancha. Mejillones del puerto de Mahón, capriog, salmonetes de roca, gamba roja de Ciutadella, cigalas… Acompañados de buenos vinos. Los amantes del vino y el vermut tienen su cita obligada en “Glop de vi”. Pequeña vinoteca y bar con sus tapas gourmets, además de sus conservas de calidad, las gildas y aquellas delicias que acompañaran los mejores vermuts nacionales, con vinos y cavas. EL TEMPLO DEL CHOCOLATE A veces pienso que en cuanto a restaurantes ya se ha hecho todo, pero entonces, voy a Londres y veo que no! Londres sigue sorprendiéndome cada, cada vez. Eso es lo que me paso el otro día. Paseando por otra de mis zonas favoritas, Borough Market (meca de los amantes de la comida) descubrí Rabot 1745. Restaurante especializado en la comida con cacao. ¿Cómo se le ocurre a alguien algo tan original? Pues a un par de ingleses excéntricos!! Entras, parece que estas en una fábrica de chocolate, con ese olor que alimenta y resulta que es una tienda/cafetería/laboratorio de chocolate. Restaurante Aquí no hay los típicos bombones o tabletas de especializado en la comida con chocolate normales, no. cacao. ¿Cómo Aquí todo es super exse le ocurre a quisito y muy gourmet. Arriba, coctelería – con alguien algo tan cosas tan originales original? Pues a como el Cacao Bellini - y un par de ingleses el restaurante. También excéntricos!! tiene una buena terraza desde donde ver, durante el día, el bullicio del mercado ahí abajo. Bueno…. de vuelta al restaurante, parece que estás en una plantación de cacao en el Caribe. Mucha madera, de St. Lucia, (donde está la hacienda de cacao Rabot Estate). Hasta la pared forrada de piel tiene ese color que parece que ha sido untada con chocolate. Abunda el marrón. Todo en el menú tiene cacao o chocolate, algo que sorprende hasta a los más expertos. El chef, oriundo de St. Lucia, no solo ha experimentado con el chocolate como ingrediente, conocido ya en cocinas como la mexicana, sino también con la semilla del cacao. En las mesas aparte de los consabidos molinillos de sal y pimienta hay también otro con estas semillas. Curioso! Y en cada plato unos granos de cacao tostados, tipo almendra. Qué gracia, no saben a chocolate! En el menú, platos tan variopintos como: Berenjenas al aceite de cacao; taco de bacalao ahumado con ganache de chocolate blanco; pan con pesto de cacao o balsámico al chocolate; pescados con alioli de cacao; espinacas salteadas con mantequilla de cacao, en fin, que podría nombrarlos a todos … y de los postres, say no more! Nos encanta todo. Abren desde el desayuno hasta la cena. También se puede tomar el “Afternoon Tea”, tan British que enamora! Rabot 1745 conecta el mundo del cacao con el lujo del comer! manjaria nº66. noviembre 2015 vinaria VINOS PARA EL OTOÑO Por MAGDALENA MESQUIDA “El invierno es una aguafuerte, primavera una acuarela, un óleo el verano y otoño un mosaico de todos ellos”. Stanley Horowitz FINCA HERRERA 2014 FINCA LA EMPERATRIZ Garnacha D.O. Cigales P.V.P.: 10€ Garnacha 100% cepas viejas D.O.Rioja P.V.P.: 22€ Merlot, Cabernet y Shirac Celler Canyelles i Batle Vino de la Tierra de Mallorca P.V.P.: 14€ Esas cepas, que por su edad se autorregulan para producir pocos racimos pero de enorme calidad, no merecían otra cosa que respeto. Y eso les han ofrecido Manuel y Pascual Herrera al huir de las fermentaciones largas y a elevadas temperaturas. Tampoco han permitido que las barricas de roble francés dejaran su impronta más allá de cinco meses. De esa forma sus aromas intensos a frutos rojos, leves tostados y especias surgen envueltos en elegancia y delicadeza. La huella de la variedad, o de las variedades, se reencuentra en la profundidad de su capa y en una equilibrada combinación de calidez y frescor que se muestra amplia, profunda y sobre todo larga. Un viñedo singular situado en Baños de Rioja, que toma su nombre de la antigua propietaria de la finca, nada mas y nada menos que Eugenia de Montijo, emperatriz de Francia. Este vino ha sido elaborado con las cepas de la parcela nº5 una de las mas pedregosas de la finca. Encontramos frutas rojas, sotobosque, y golosinas que acompañan a la elegante mineralidad de este vino de atractiva personaliad. Desde 1996 los hermanos Hernáiz son los responsables del alma de la Finca emperatriz. Distribuye 4devins. Tinto mediterráneo, voluptuoso, fresco y seductor que explora en las posibilidades de una Mallorca renovada. Color picota oscuro, borde granate, capa alta y cuerpo evidente. Destaca en nariz, sugiriendo fruta jugosa, concentrada y madura, fresas, cerezas negras y guiños florales como lavanda, notas minerales de piedras secas, expresivos aromas de cacao fino, roble cremoso y hierbas secas, con algunos toques balsámicos. La entrada en boca es agradable, resultando sabroso y fresco; equilibrado, armónico y estructurado. Se perciben la complejidad varietal y capas de frutas negras. Pecat es un vino largo, equilibrado y envolvente que en esta segunda añada reafirma el estilo de la casa de forma contundente. VS10 Coupage Bodegas Angel Vino de la Tierra de Mallorca P.V.P.: 40€ Vino de autor procedente de vendimia seleccionalda. Su elaboración comienza en la viña con el mimo y la dedicación que el elaborador Andres Gelabert le dedica a su mejor vino de autor. El fruto de estos cuidados es el de un vino de gran capa, de color, rojo picota, muy intenso en aromas y fruta roja madura. En nariz conviven las vainillas y chocolates con el post gusto largo y redondo de las ciruelas, cerezas y fresas. Goloso y carismático, VS10 es un festival para los sentidos. Perfecto para carnes a la brasa. PECAT KM 1 BLANCO 2013 Premsal blanc Bodega Tianna Negre D.O Binissalem P.V.P.: 7,93€ + IVA Un blanco 100% Mallorca, y como bien indica su nombre, un vino de proximidad. Elaborado con la variedad autóctona Premsal Blanc, representa como pocos el auténtico espíritu de los blancos isleños. De color amarillo pálido con destellos verdosos. Ofrece una nariz muy limpia con aromas de manzana verde con un fondo ligeramente cítrico. Tiene un ataque en boca seco dejando paso a sensaciones frescas con recuerdos ligeramente vegetales. Perfecto para acompañar las especialidades gastronómicas de otoño. Arroces caldosos, carnes a la brasa y quesos semi curados. Ven y vive la gastronomía en la EHIB rn es e i v a s e t r a m de RESTAURANTE MIRAMAR Y NIXE (A la carta) RESTAURANTE MENÚ MALVASÍA (Primer plato, segundo, postre, vino y agua: 7,90€) Reservas: 971 172 626 o 971 172 608 manjaria nº66. noviembre 2015 11 la alacena gourmet ANTONIO NADAL TIENDA CATAVINOS Nueva apuesta de Antonio Nadal, elaborado según el m método tradicional a ba de botánicos y uva va base Prensal Blanc. 1400 referencias en vinos y destilados. Atención personalizada por personal altamente cualificado. Cursos, catas, degustaciones y eventos gastronómicos Si está interesado en anunciarse contacte con el 606 330 634 COMERCIAL VERA El secreto de los grandes chefs. Descubra los mejores ingredientes para sus platos Soluciones gastronomicas para profesionales y particulares Conradors 28-40 Marratxí 07141 Tel. 971 226200 www.antonionadal.com C/ Poima, 6 Pol. Can Valero · 07011 Palma de Mallorca 971 760 585 [email protected] www.islacatavinos.com C/ Poima, 28 (Pol. Can Valero) 971756816-900707808 [email protected] www.comercialvera.net LICORS MOYÀ D’ARTÀ RULLAN NAVARRO Venta i Distribució de Vins i Licors des del 1.890. Fabrica de Licors, Vinoteca i Taller de Tast. Distribuidora oficial de productos Premium & enoteca Asesoramiento personalizado de cartas de vinos Venta a particulares y servicio de yates MALLORCA AMENITY C/ del 31 de Març 11 · 07570 Artà 971836038-971836207 [email protected] · www.moya.es TENDA VIRTUAL Ca’n Valero 40 · 07011 Palma 971209011 · 649899507 www.rullan-navarro.com Art&Food Tu eliges la selección de productos mallorquines que quieres llevarte en lotes personalizados. www.mallorcaamenity.com [email protected] · T. 670709393 sabías que? Un km da para mucho… JOSEP Mª NATTA ¿Un kilómetro? ¿No se ha despertado Vd.? Estamos en MANJARIA, cuaderno dedicado a los vinos y alimentos de Mallorca y del entorno del Mediterráneo, no en un suplemento deportivo de carreras. Discúlpeme, ¿ha dicho carreras? Claro, si me habla de kilómetros ¡què vols que en pensi! Ah, ya entiendo, discúlpeme. Mi intención era la de explicarle qué es la comida kilómetro 0 y qué ventajas tiene frente a la convencional. Caramba, este tema me interesa mucho, explíqueme por favor. Entendemos por cocina kilómetro 0 a aquella que se elabora siguiendo determinadas premisas: comprar los 12 alimentos directamente a los productores en un radio inferior a 100 kilómetros, los productos adquiridos serán principalmente ecológicos, etc. Los restaurantes acogidos a esta categoría, intentan conjugar a la vez el respeto medioambiental, la conciencia ecológica y la cocina; algunos disponen de terrenos propios donde cultivan sus hortalizas, verduras, frutas e incluso disponen de una pequeña granja. La producción propia, la combinan con los alimentos de los productores locales. Esto parece fantástico. I tant que sí. Un restaurante kilómetro 0 debe de contar en su carta con un mínimo de cinco platos con ingredientes que cumplan los requisitos mencionados. Estoy seguro que esos platos deben de estar buenísimos. Y a demás, sus propiedades nutricionales deben de ser excepcionales. ¿Nutricionales ha dicho? ¿Qué tiene de especial una fruta u hortaliza comprada directamente al agricultor que no tenga otra que es comprada en un supermercado?¿A caso no provienen todas las frutas y hortalizas de la agricultura? La respuesta es muy sencilla. La que adquirimos directamente del productor ha madurado en el árbol y ha sido recolectada en su momento más óptimo, mientras que la que compramos en el supermercado, muy probablemente ha madurado en cámara y no en el árbol. ¿La fruta puede madurar en cámara? Claro que sí. Existen dos tipos de frutas (atención frikis): Climatéricas: son aquellas que siguen madurando aún después de haber sido recolectadas (manzana, pera, nectarina, plátano, mango, melón, ciruela, sandia, aguacate, kiwi, melocotón, albaricoque, chirimoya, caqui, higo, etc.). No climatéricas: son aquellas que se deben de recolectar casi en su punto de madurez comercial, porque una vez cortadas de la planta, su maduración es casi despreciable (cereza. limón, naranja, uva, piña, mandarina, fresa, frambuesa, aceituna, pimiento, pepino, mandarina, etc.). Estará de acuerdo conmigo en que el desarrollo de las vitaminas, hidratos de carbono, minerales, etc. en las frutas climatéricas que han madurado en el árbol no será el mismo que en las que han madurado en cámara. Nutricionalmente no son iguales. Creo que tiene Vd. toda la razón. Seguro que son más saludables. Deberíamos de apostar por este tipo de alimentación. ¡Claro que sí! Un momento, ¿Quién o qué organismo controla estos restaurantes? ¿Cómo puedo saber si un restaurante cumple o no con todas las premisas que ha indicado? Existe una asociación internacional llamada Slow Food que está presente en 160 paí- Estará de acuerdo conmigo en que el desarrollo de las vitaminas, hidratos de carbono, minerales, etc. en las frutas climatéricas que han madurado en el árbol no será el mismo que en las que han madurado en cámara. Nutricionalmente no son iguales. ses y que certifica que todos los restaurantes que tienen su distintivo (el caracol), son un seguro de calidad alimentaria y una suculenta experiencia gastronómica. Dicha asociación tiene unas normas o requisitos establecidos y todos los asociados los deben de cumplir; así de simple o de complicado es. Pues ahora me deja Vd. más tranquilo. Por cierto, ¿le apetece una tapita de caracoles? Claro que sí, ¿los tomamos con un vino Slow? ¡Anda! ¿También existe el vino km 0? Y el km1 también, pero este ya corresponde a otro artículo… Encontrará el lector más información en: http://www.slowfood.com/ https://slowfood.es/ manjaria nº66. noviembre 2015 nuestra cocina antigua... Por PEDRO GUAL DE TORRELLA de la Academia de la Cuina i el Ví EL OTOÑO hojas que se caen, lluvia y dias mas cortos... El l campo vive días de esplendor, hongos y setas emergen para llenar de color y aromas la tierra. Las estaciones del año marcan los tiempos naturales de nuestro planeta, la primavera viene acompañada de nacimiento, renovación y vida. El Otoño de sosiego y reflexión. Para entender la grandeza del Otoño, nos basta recordar el poema Zen ... “Los árboles meditan en invierno, gracias a ello, florecen en primavera, dan sus frutos y sombra en verano y se despojan de lo superfluo en el otoño” Dicho esto, podemos comprender la grandeza del ser humano cuando ha alcanzado el otoño de su vida, pues es entonces cuando nos despojamos de todo lo banal, casualmente todo aquello por lo que luchamos en nuestra juventud. D ejémonos de filosofías, que no es lo nuestro y constatemos, que ahora los días se han hecho más cortos, ha refrescado y olvidando las playas resulta que nos han vuelto a entrar deseos de comer aquellos platos tan ricos de nuestras abuelas y como la estación es propicia y nos ha preparado el cuerpo vayamos a ellos pues. “CALDERO DE MARISCO Y PESCADO CON JUDÍONES” Ingredientes para 4 personas: un vaso de fumet de pescado.- 1/2 vaso de vino blanco - 2cebollas - 1tomate – 1 pimiento rojo y 1 pimiento verde - 300grs de judíones de la Granja ( pueden ser de frasco) 4 cigalas4 gambas rojas y 8 gambas blancas -8 mejillones- calamar en anillas – 400grs de rodajas de rape y una picada de ajos, perejil y ñora - Aceite de oliva. Preparación: se sofríen las cigalas y las gambas y se reservan. Se pasan por harina las rodajas de rape, se fríen en el mismo aceite y se reservan. Picar las cebollas y cortar en trozos pequeños los pimientos y se sofríen junto a la cebolla, se añade el tomate bien picado y al estar en su punto se echan las anillas de calamar se sofríe todo y se echa el vino blanco, deja evaporar el alcohol cuando el calamar empieza a estar hecho, añadir el fumet, las almejas y los mejillones para que se abran, una vez abiertos quitarles a los mejillones una de las valvas, añadir los judiones que o bien habremos comprado cocido, en frasco o los habremos cocido nosotros después de haberlos dejado en agua. Al final de la cocción añadir las rodajas de rape y las cigalas gambas y dejarlo cocer unos diez minutos, tiene que quedar un guiso con salsa manjaria nº66. noviembre 2015 “FIDEOS SECOS DE MARINERO” Ingredientes: pescado variado y mejor si hay un trozo de “morena” para el caldo-una sepia-unos cangrejos - fideos, mejor de Porreras, ajos, perejil, cebolla tomate, sal, pimienta, Ha refrescado, y olvidando las playas, resulta que nos han vuelto a entrar deseos de comer aquellos platos tan ricos de nuestras abuelas. aceite y manteca. Preparación: Haremos un buen sofrito de cebolla y tomate. Cuando el sofrito está listo se va añadiendo el pescado, se le da unas vueltas con el sofrito y se he añade el agua, sal y pimien- ta. Hecho el caldo lo colamos y reservamos en una cazuela plana empezamos a sofreír la sepia cortada a cuadraditos en aceite abundante y un poco de manteca, después le añadiremos los cangrejos y seguido los fideos, dándoles vueltas con todo lo sofrito en la cazuela. Antes de añadirle el caldo bien caliente lo dejaremos cocer un rato, corregimos de sal y pimienta y le añadiremos la picada por encima. Cuando se ha bebido el caldo están a punto de comer. Los podemos dejar unos minutos tapados y sin fuego. Y para terminar, una receta poco conocida pero muy buena y será otra variante que nos invite a comer verduras, tan necesarias para nuestro organismo. “COL FRITA” Ingredientes para cuatro personas: una col “borratxona” y si es pequeña dos -1 cabeza de ajos desgranada.- 150grs de panceta entreverada de cer- do – 150grs de lomo de cerdo - 2 butifarrones cortados en rodajas - 1 cebolla cortada en juliana -1 manojo de cebolletas tiernas picadas finas - 4 tomates de ramallet pelados y picados -aceite, sal, pimienta y una guindilla. Preparación: deshojadas y limpias las coles, escaldar las hojas habiéndoles quitado todos los nervios gruesos, después córtala en juliana. Cortar a trozos no muy grandes la panceta y el lomo. Reservar en una amplia cazuela de barro, poner el aceite, freír la panceta y dorar la carne, unirle los ajos y el butifarrón, incorporar la cebolla y cuando esté frita echarle la cebolleta, el tomate y la col dejando que se cueza lentamente . Sazonarla a gusto, cuando la col este en su punto retirarla del fuego y servir. Y como siempre deseándoles que les salgan bien las recetas que les recomiendo, pues hay que alegrar el menú diario y disfrutar de comer. 13 deco & tendencias Por TANIA COMPTE La calabaza nos brinda otra forma de decorar. Con elementos que la naturaleza pone a nuestro alcance y creatividad, podemos conseguir decoraciones muy personales, sofisticados centros de mesa, coronas decorativas, recipientes, velas… Combinadas con hojas y frutos secos, ramas y flores o en solitario. Eliminemos pues la imagen grotesca de la calabaza de Halloween y vamos a decorar nuestro otoño con calabazas… O CALABAZAS!!! ctubre se despide “terroríficamente” y noviembre, con humildad se abre paso en lo que serán los últimos coletazos del otoño. Sin tradiciones impuestas allende los mares, sin necesidad de dar réplica a Halloween reivindicamos el uso de la calabaza más allá de sus aplicaciones culinarias que son muchas y notables y por supuesto más allá de las connotaciones negativas que todos conocemos de nuestra época estudiantil. Al margen pues de todas ellas la calabaza existe para nuestro deleite, en su variedad de formas, tamaños y colores. Es, quizá uno de los alimentos más versátiles que existen. Es una hortaliza que pertenece al grupo de las cucurbitáceas, su uso culinario abarca desde cremas, mermeladas hasta cabello de ángel, guisos, pasteles y un largo etc… Pero la faceta quizá menos conocida de la calabaza es su capacidad decorativa, atendiendo a ese sin fin de formas, tamaños , colores y texturas. Nos conecta con la naturaleza, es vitalista y colorista, nos trasladan a los bosques de los cuentos… DIARIO DE UN GOURMET MAURICIO DE HINX H oy, otoño. Llueve. La lluvia empapa al bosque. Diminutas gotas de agua se posan sobre el musgo. Las hojas que desertan de sus ramas forman un manto bajo los árboles. Este paisaje me recuerda una escena descrita por Manès Sperber en su libro “La bahía perdida”. En la escena, un cadáver aparece bajo un espeso manto de hojarasca. Imagino al fallecido, yacen- 14 Pero la faceta quizá menos conocida de la calabaza es su capacidad decorativa, atendiendo a ese sin fin de formas, tamaños, colores y texturas. te, posado junto al tronco de una haya y al soplar el viento…, las hojas que caen del cielo comienzan a tapar al muerto. La escena dura horas, días…, hasta que el cuerpo inerte se queda totalmente cubierto de hojarasca. El libro de Sperber es magnífico. No solo por esta escena, por supuesto. Es magnífico porque es un friso de los movimientos revolucionarios que acaecieron en Europa Central y la Pe- nínsula balcánica durante los años veinte y treinta del pasado siglo. Creo que es un libro imprescindible (y lo recomiendo) para entender la metafísica de la época. Dejo el bosque y llego a la casa. Yo también estoy empapado. En la chimenea crepita el fuego. Me caliento junto a la lumbre mientras me cambio de ropa. La cabaña donde me encuentro está caliente, acogedora. En la cocina hay un puchero humeante. Huele delicioso. La verdad es que el estofado Juan está cocinando estofahuele de maravilla y ya estoy do de cordero. Le pregunto esperando, cual “perro de Pásobre la receta. ‘Para hacer vlov”, la hora de la comida. un buen estofado, me dice, Mientras tanto, charlo con necesitas una cocotte de Juan. Lola, su mujer y Mar hierro fundido o de gres, llegarán en un momento, han que mantenga y difunda ido a comprar al mercadillo el calor homogéneamendel pueblo. Con Juan hablo te. Se trata de poner todos de historia. A Juan le interesa los ingredientes en frío en mucho la historia. Aunque la cocotte, taparla, y espees ingeniero de formación, es rar a que se cuezan a fuego un erudito en lento con todo historia inglesu jugo. Hoy, Y recuerdo sa del siglo XI. estoy cocinanHablamos sodo un ‘Scouse’, los versos de bre la batalla un estofado de de Hastings, cordero al estilo Luis Cernuda: del duque inglés. Para ello, ‘Siento huir Guillermo el se necesita cary sus ne de cuello de bajo el otoño/ Bastardo huestes norcordero (que se trocea a dados), pálidas aguas sin mandas, del nacimiento de patatas, zanahorias, cebolla, fuerza,/mientras la Inglaterra moderna… pimienta y sal, y se olvidan los Es un placer un poco de salsa conversar con Perrins…, y mi árboles/ de él… Llegan las toque personal: las hojas que chicas y nos un generoso disponemos a chorro de ‘Gordesertan. comer. Por un dons’. Todos los momento reingredientes se cuerdo el paseo matinal…, la introducen a la vez en la colluvia empapando al bosque, cotte y se cubre de agua…, se el musgo perlado, las hojas tapa y se cocina durante vadesertando… Y recuerdo los rias horas a fuego muy lenversos de Luis Cernuda: ‘Siento. Hace años, y me suponto huir bajo el otoño/ pálidas go que aún ahora se hace, aguas sin fuerza,/mientras se en Inglaterra, este guiso se olvidan los árboles/ de las hohacía en ollas altas de barro jas que desertan.’ durante más de doce horas.’ manjaria nº66. noviembre 2015 el bazar Comida más tierna,jugosa y sabrosa gracias a kamado monolith Briquetas de cáscara de almendra de Mallorca Las briquetas de BioEnergia Balear es un combustible eficiente 100% natural procedente de la cascara de almendra del campo Mallorquín, producidas y elaboradas en la plante de Biomasa Balear Distribución en Binissalem. Se pueden comprar en grandes superficies, en cooperativas agrícolas, en empresas de material de construcción, estaciones de servicio etc... El uso de briquetas de cascara de almendra mejora el rendimiento de chimeneas, estufas y calderas. Se pueden utilizar sustituyendo leñas y carbón. www.bioenergiabalear.es Poligo industrial de Binissalem TFNO. 609 080 805 Hechas de cerámica de altas prestaciones, con muy altas propiedades refractarias, de aislamiento, y resistencia térmica. De venta: www.monolith.es tfno. 610076488 Ramos Pinto, Oporto Tawny Quinta da Ervamoira 10 Años Desde la Quinta de Ervamoira llega este refinadísimo tawny, con aromas a frutos secos y compota de mora. Este Tawny es una mezcla con una edad promedio de 10 años.Para disfrutar, más allá del postre. De venta en Islavinos www.islavinos.com Fin de semana romántico en SON NET Lentejas marrones ECO - Sin gluten Para sopas, guisos, ensaladas …con alto contenido de minerales y vitaminas, un alimento sano y sabroso. Prepárelo al estilo indio, tradicional, británico o mediterráneo. DE Venta en Fet a Sóller, Plaza Mercat, Sóller y Port de Sóller, Paseo marítimo. manjaria nº66. noviembre 2015 El gran hotel Son Net, Mallorca, votado mejor hotel para estancias románticas en europa y el mediterráneo por Condé Nast Johansens. Si quiere poner a prueba el ambiente romántico de Son Net, el hotel ofrece una escapada romántica a partir de 222€ por pareja, por noche, que incluye una copa de bienvenida, cava y fruta en la habitación, una cena romántica de 3 platos y desayuno en la cama. www.sonnet.es 15
