ciencias veterinarias - Universidad Católica de Salta

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y VETERINARIAS Año lectivo: 2013 CARRERA CIENCIAS VETERINARIAS CATEDRA: Año BROMATOLOGIA 5º Régimen Plan Créditos 1° Semestre 2009 4 EQUIPO DOCENTE: PROFESOR CATEGORÍA Adjunto Interino Auxiliar Docente Interino Ayudante Docente Interino M.V. Ricardo B. Bini Brom. María del Pilar Cornejo M.V. Julieta Fernandez Madero FUNDAMENTOS DE LA ASIGNATURA: La materia se dicta en el último año de la carrera. El conocimiento de la materia permitirá al egresado ampliar su espectro laboral en el ámbito de la fiscalización de alimentos de origen animal y sus derivados, asegurando su inocuidad. Las actividades teórico‐prácticas le permitirán, participar en distintos puntos de la producción agroalimentaria. Incorporará al Sistema Universitario y Técnico‐Científico, docentes e investigadores actualizados en el campo de la seguridad alimentaria. Comprender los fundamentos para la elección de estrategias y aplicación de criterios sanitarios en relación a la conservación, transformación, distribución y consumo de los alimentos, garantizando a los consumidores un alimento seguro. La formación de grado en esta disciplina posibilita al futuro profesional incorporarse al mercado de agroalimentos rápidamente, ya que la misma tiene características de salida laboral directa, actuando concretamente en la industria privada de alimentos o en los organismos oficiales de control. Asimismo lo habilita para la formación de posgrado con ventajas suficientes. OBJETIVOS: 
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Estimular el desarrollo de criterios sanitarios aplicables a la industrialización, tecnología y control de los alimentos, aplicando conocimientos científicos adquiridos en asignaturas previas. Adquirir conocimientos y destrezas en los procesos de control asegurando la seguridad de los alimentos de origen animal y derivados. Combinar los factores que interactúan en la aplicación de procesos de fiscalización sanitaria en la cadena agroalimentaria, valorizando la labor interdisciplinaria y reafirmando el rol del veterinario en la integración de los sistemas productivos, tecnológicos aplicados en la elaboración, envasado, comercialización y consumo de alimentos, capacitando a los futuros profesionales en el conocimiento de la ciencia que inciden en la calidad de los alimentos, con un conocimiento cabal de la legislación alimentaria regional, nacional e internacional. Reconocer las diferentes técnicas de inspección veterinaria de alimentos. Comprender la fundamentación teórica‐práctica de los métodos analíticos aplicados a los alimentos. Conocer los riesgos más comunes de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y adquirir competencias para desarrollar acciones de prevención. Valorar la importancia de la inspección veterinaria en los establecimientos de faena e industria Reconocer enfermedades y aplicar criterios sanitarios. Identificar las principales causas de alteración de las carnes y establecer destinos. Pág. 1 de 12
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y VETERINARIAS Año lectivo: 2013 CONTENIDOS PROPUESTOS PROGRAMA ANALÍTICO Parte General UNIDAD TEMATICA 1: INTRODUCCIÓN A LA BROMATOLOGIA 1. Bromatología. Definición y objeto. Higiene Alimentaria. Importancia. Relaciones con otras ciencias. Evolución de las ideas acerca de la alimentación del hombre. Alimentos y principios nutritivos, condiciones que deben reunir. Clasificación de los alimentos; por su origen, condiciones de consumo y por su ineptitud. 2. Control sanitario de los alimentos. Funciones del Veterinario. Organización de los servicios a nivel nacional, provincial y municipal. Normativa Internacional, Regional, Nacional y local. Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal. Código Alimentario Argentino. Normas legales conexas. 3. Microbiología de los alimentos. Ecología microbiana. Principales grupos microbianos de importancia alimentaria. Microorganismos presentes en los alimentos. Factores intrínsecos y extrínsecos que condicionan el desarrollo de microorganismos en los alimentos. Factores que afectan la supervivencia y desarrollo microbiano. Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Nociones de epidemiología alimentaria. Intoxicaciones e infecciones de origen alimentario. Alimentos involucrados. Microbiología industrial. UNIDAD TEMATICA 2: SISTEMAS DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD 3. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Manufactura y/o Fabricación (BPM). Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Inspección de alimentos. Enfoques tradicionales. El análisis de riesgos y puntos críticos de control. Aplicación del sistema H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Points). 4. Inspección de fábricas y comercios de alimentos. Normas y conductas higiénicas. Manipuladores de alimentos: capacitación, higiene, salud. Parte Especial UNIDAD TEMATICA 3: INSPECCIÓN DE CARNES 5. Inspección "In‐vivo” o “Ante‐mortem” de las especies bovina, porcina, ovina y equina. Técnica de la inspección. Enfermedades más comunes observadas y medidas de carácter higiénico sanitario que deben tomarse en cada caso. Animales caídos y muertos en corrales y medios de transporte. 6. Matanza eutanásica. Insensibilización y sacrificio. Sacrificio de urgencia. Sacrificio ritual o religioso Inspección “Post‐mortem”. Técnica de la inspección. Topografía ganglionar. Examen de vísceras y cavidades esplácnicas. Marcado de las reses observadas en la inspección. Sellado de las reses y certificados de inspección sanitaria. 7. Carne. Caracteres organolépticos. Fraudes. Procedimientos para identificar carnes de distintas especies. Carnes insalubres. Carnes febriles, fatigadas, sanguinolentas. Carnes repugnantes: desagradables por su olor y su color. Carnes poco nutritivas: fetales, de animales muy jóvenes, magras o de animales flacos y caquécticas. 8. Alteraciones de las carnes debido a la presencia de parásitos. Triquinosis. Cisticercosis: bovina, porcina y ovina. Hidatidosis, quistes hidatídicos. Distomatosis. Sarcosporidiosis. Diagnóstico, formas, lesiones Pág. 2 de 12
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y VETERINARIAS Año lectivo: 2013 y criterio sanitario. Destino de las carnes inspeccionadas. Otras enfermedades parasitarias que condicionan el consumo de las carnes. 9. Alteraciones de las carnes debido a la presencia de enfermedades infecciosas. Enfermedades más comunes: Carbunclo bacteriano. Carbunclo sintomático. Fiebre Aftosa. Peste porcina. Tuberculosis. Examen ganglionar y visceral. Técnicas seguidas en la inspección. Medidas de carácter sanitario que imponen su comprobación. Criterio sanitario. Destino de las carnes. Otras enfermedades infecciosas que condicionan el consumo de las carnes. 10. Alteraciones posteriores a la matanza. Carnes sucias. Atacadas por insectos. Enmohecidas. Fosforescentes. Putrefacción de las carnes. Formas o tipos de putrefacción. Examen macroscópico y determinación analítica. Destino de las carnes. Saneamiento de las carnes. Diversos procedimientos. Saneamiento por aplicación de procesos térmicos: calor y frío. Valor de estos procedimientos desde el punto de vista de la higiene. Inutilización y destrucción de los decomisos. Diversos procedimientos. Desnaturalización. Incineración. Esterilización por el vapor. Ventajas y desventajas de cada uno. UNIDAD TEMATICA 4: INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS ANIMALES DE ABASTO 11. Plantas procesadoras de productos cárnicos. Matadero Frigorífico de bovinos. Clasificación según legislación, por tipo de construcción y por operatividad. Régimen de habilitación. Infraestructura: sector corrales, playa de faena: zona sucia, zona intermedia y zona limpia: Infraestructura, equipamiento y utensilios. Operatividad. Instalaciones: De agua, eléctricas, iluminación, ventilación. Climatización. Mantenimiento. Equipos y utensilios: materiales, diseño, accesorios, montaje. Dependencias auxiliares: Sanitarios: baños y vestuarios. Marco regulatorio: Reglamento de Inspección de productos, Subproductos y derivados de origen Animal (Decreto 4238768). Código Alimentario Argentino (C.A.A. Ley 18.284) 12. Romaneo y tipificación de medias reses: Sistemas tradicional y modernos. Tipificaciones de otros países: MERCOSUR, Chile, Unión Europea, otros. Sala de Oreo de medias reses: Infraestructura, Operatividad y objetivos del oreo. 13. Procesamiento de vísceras. Sección Menudencias: Sector cabezas, sector vísceras rojas. Sección mondonguería y tripería: Construcción, equipamiento y utensilios. Preparación, acondicionamiento y empaque. 14. Procesamiento de Medias Reses Sector cuarteo y despostada: Ingeniería Sanitaria. Equipos y utensilios utilizados en este sector. Operatividad de despostado: diferentes métodos de desosado. Charqueo, rotulación, envasado primario y secundario. Preparación de cortes bovinos: Especiales con y sin hueso, nomenclatura oficial. 15. Mataderos frigoríficos de otras especies. Matadero frigorífico de cerdos, ovinos, aves y productos de la pesca. Diferencias comparadas de infraestructura, instalaciones y operativas con mataderos de bovinos. Sistemas de clasificación comercial. Conservación y comercialización. UNIDAD TEMATICA 5: INSPECCIÓN DE DERIVADOS CÁRNEOS Y PRODUCTOS ALIMENTICIOS 16. Productos de chacinería. Embutidos y no embutidos. Clasificación. Rotulación. Caracteres organolépticos. Composición. Análisis físico‐químicos y bacteriológicos. Alteraciones y adulteraciones. Salazones. Jamones crudos y cocidos. Otras salazones. Alteraciones, inspecciones y criterios de decomiso. Pág. 3 de 12
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y VETERINARIAS Año lectivo: 2013 17. Aves de corral. Mataderos de aves. Inspección ante‐mortem y post‐mortem. Caracteres organolépticos de estas carnes. Conservación por el frío artificial, alteraciones. Productos de la caza. Caza mayor y menor. Caracteres y alteraciones de estas carnes. Inspección y criterio sanitario. Reglamentaciones. 18. Productos de la pesca. Pescados. Apreciación del estado fresco y alterado. Mariscos. Clasificación. Mariscos frescos y alterados. Su reconocimiento. Ranas y tortugas. Su reconocimiento sanitario. Alteraciones y análisis. Criterio sanitario. PROGRAMA DE EXÁMEN Bolilla 1: a) Alimentos y principios nutritivos, condiciones que deben reunir. Clasificación de los alimentos; por su origen, condiciones de consumo y por su ineptitud. b) Frigoríficos de cerdos. Características especiales c) Carnes poco nutritivas: fetales, de animales muy jóvenes, magras o de animales flacos y caquécticas. Bolilla 2: a) Inspección de reses antes de la matanza. Enfermedades más comúnmente observadas. Animales caídos y muertos. b) Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) c) Carne. Caracteres organolépticos. Procedimientos para identificar carnes de distintas especies. Bolilla 3: a) Examen de vísceras y cavidades esplácnicas. b) Sistemas de matanza. Sacrificio de urgencia. Sacrificio ritual. c) Marcado de las reses observadas en la inspección post‐mortem. Bolilla 4: a) Tuberculosis localizada y generalizada. Decomisos. b) Inspección de alimentos. Enfoques tradicionales. El análisis de riesgos y puntos críticos de control. c) Carnes insalubres: febriles, fatigadas y sanguinolentas. Aditivos colorantes en los alimentos. Bolilla 5: a) Pescados. Apreciación del pescado fresco y alterado. b) Carne. Caracteres organolépticos. Fraudes. Procedimientos para identificar carnes de distintas especies.
c) Tuberculosis. Examen ganglionar y visceral Bolilla 6: a) Carnes desagradables por su olor y su color. b) Enfermedades transmitidas por los alimentos. Nociones de epidemiología alimentaria. c) Destino de las reses inspeccionadas. Bolilla 7: a) Signos convencionales representativos de lesiones en carnes, en la práctica frigorífica. Sellado de las reses. Trazabilidad. b) Cisticercosis bovina. Caracteres de las carnes y criterio sanitario. c) ETAs. Intoxicaciones e infecciones de origen alimentario. Alimentos involucrados. Bolilla 8: a) Matadero de aves. Inspección ante‐mortem y post‐mortem. b) Carne. Caracteres organolépticos. Fraudes. Procedimientos para identificar carnes de distintas Pág. 4 de 12
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y VETERINARIAS Año lectivo: 2013 especies. c) BPM ‐ BPA Bolilla 9: a) Productos de chacinería. Embutidos y no embutidos. Caracteres organolépticos. Alteraciones y adulteraciones. b) Triquinosis. Diagnóstico. Criterio sanitario. c) Código Alimentario Argentino. Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal. Régimen de aplicación. Jurisdicciones involucradas. Bolilla 10: a) Saneamiento de las carnes, diversos procedimientos. b) Productos de la pesca. Clasificación. Inspección. Criterio sanitario c) Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) Bolilla 11: a) Mariscos. Clasificación. Principales especies de moluscos y crustáceos. Mariscos frescos y alterados. b) Peste porcina y viruela. Caracteres de las carnes y criterios sanitarios. c) Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Bolilla 12: a) Microbiología de los alimentos. Factores intrínsecos y extrínsecos que condicionan el desarrollo de microorganismos en los alimentos b) Cisticercosis porcina. Cisticercosis ovina. Caracteres de las carnes y destino. c) Control sanitario de alimentos. Rol del Veterinario Bolilla 13: a) Microbiología alimentaria. Principales microorganismos de interés alimentario b) Carnes sucias, atacadas por insectos, enmohecidas, fosforescentes. c) Alteraciones de las carnes debidas a parásitos Bolilla 14: a) Productos de chacinería. Generalidades b) Carbunclo bacteridiano. Medidas de carácter sanitario que impone su comprobación. Carbunclo sintomático. c) Aves de Corral. Mataderos de aves. Condiciones especiales Bolilla 15: a) Bromatología. Definición y objeto. Higiene Alimentaria. Importancia. Relaciones con otras ciencias. Términos derivados. b) Tuberculosis localizada y generalizada. c) Microbiología de los alimentos. Factores intrínsecos y extrínsecos que condicionan el desarrollo de los microorganismos. Bolilla 16: a) Putrefacción de las carnes. Formas o tipos de putrefacción. Destino de las carnes. b) Productos de la Pesca. Clasificación. Inspección. Criterio Sanitario c) Carnes sucias, atacadas por insectos, enmohecidas, fosforescentes. Bolilla 17: a) Legislación Alimentaria. CAA. Decreto 4238/68. Organismos de Control b) Carbunclo bacteridiano. Medidas de carácter sanitario que impone su comprobación. c) Microbiología de los alimentos. Microorganismos de importancia alimentaria Pág. 5 de 12
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y VETERINARIAS Año lectivo: 2013 Bolilla 18: a) Mataderos de aves. Condiciones especiales b) Tuberculosis. Tipos de lesiones. Criterio sanitario. c) Técnica de inspección post‐mortem en las distintas especies. Bolilla 19: a) Examen de vísceras y cavidades esplácnicas, técnicas. b) Seudotuberculosis. Caracteres de las carnes y destino. c) Frigoríficos de cerdos. Condiciones especiales Bolilla 20: a) Inspección “ante mortem” b) Inspección de fábricas y comercios de alimentos. Condiciones generales c) Productos de caza. Caracteres y alteraciones de estas carnes. Bolilla 21: a) Topografía y examen ganglionar. Ganglios parietales de inspección de rutina. b) Inspección de comercios de alimentos. Procedimientos administrativos y régimen de habilitación. c) Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) Bolilla 22: a) Destrucción de reses por incineración y esterilización al vapor. b) Chacinados ‐ embutidos c) Tipificación Bolilla 23: a) Hidatidosis. Cenurosis. Formas y destino de las reses. b) Reaccion de Martin. Identificacion de carnes ictericas c) Fiebre aftosa. Reglamentación. Bolilla 24: a) HACCP – BPM Sistemas de calidad b) Topografía y examen ganglionar. c) Distomatosis y sarcosporidiosis. Destino de las reses. Reglamentación. Bolilla 25: a) Control sanitario de los alimentos. Rol del Veterinario. Organización de los servicios de inspección. b) Buenas prácticas de manufacturas (BPM). Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). c) Legislación Alimentaria Nacional. Reglamento de Inspección de Productos, subproductos y derivados de Origen Animal Bolilla 26: a) Destrucción de decomisos. Digestor. Horno crematorio. Desnaturalización b) Condiciones generales de fábricas de alimentos. Habilitación. Manipuladores de alimentos c) Enfermedades infecciosas emergentes que condicionan el consumo de las carnes. Bolilla 27: a) Microbiología de los alimentos. Factores intrínsecos y extrínsecos de alteración b) Enfermedades infecciosas emergentes que condicionan el consumo de las carnes. c) Medicamentos en los alimentos: hormonales y antibióticos. Legislación vigente en Argentina. Pág. 6 de 12
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y VETERINARIAS Año lectivo: 2013 METODOLOGÍA: El desarrollo de las diferentes unidades de aprendizaje se lleva a cabo a partir del desarrollo de unidades temáticas de aprendizaje donde cada una de ellas comprende las siguientes actividades: Unidades de aprendizaje: Cada unidad de aprendizaje consistirá en:  Introducción teórica de dos horas de duración: Se expondrá los conceptos fundamentales del tema a desarrollar.  Trabajos prácticos en clase de dos horas de duración: realizado por los alumnos bajo la guía y supervisión de los docentes. Los mismos consistirán según corresponda a: Talleres en gabinete, prácticas demostrativas y participativas de control microbiológico y físico‐químico de alimentos en laboratorio o en aulas, análisis de casos, tormentas de ideas, foros de discusión, análisis y lectura comentada de textos específicos.  Trabajos prácticos a desarrollar en clase y el predio de la facultad:  UT1: Trabajo grupal de lectura de diferentes casos y discusión. Tormenta de ideas.  UT2: Trabajo en la casa: Lectura grupal de diferentes trabajos prácticos, análisis de casos, elaboración de flujo‐ gramas y HCCP. Entrega de los trabajos prácticos en la siguiente clase, exposición grupal y discusión con un invitado especialista en Sistemas de control (MV Carlos Gómez Castañón).  Reacción de Martin en laboratorio de la Facultad.  Huevos: Revisación de huevos con lámpara de Wood en clase.  Visitas extra‐muro a mataderos frigoríficos, fábricas y comercios de alimentos.  UT3: Revisación de media y vísceras en planta de faena. (integración de conceptos) Para obtener la asistencia correspondiente es obligatorio asistir a la unidad de aprendizaje completa: teoría/práctica EVALUACION: CRITERIOS: El sistema de evaluación prevista durante el cursado de la asignatura, consistirá en 2 (dos) exámenes parciales escritos, cada uno con una opción de recuperación. Los parciales serán del tipo estructurados con items objetivos, (opcionales, de selección múltiple, apareamiento, completamiento, etc.) y resolución de casos. El alumno deberá responder correctamente el 60% de los items planteados. La clasificación será de Aprobado, Insuficiente y Aprobado Distinguido, cuando las respuestas correctas alcancen un valor del 80% o más. La corrección de los exámenes parciales se efectuará en forma plenaria por parte del equipo docente, realizando la devolución al alumno en forma perentoria, a efectos de dar el tiempo necesario y la posibilidad de preparación para los exámenes recuperatorios. INSTRUMENTOS: Evaluaciones parciales y recuperatorios: ‐ Se realizarán cuatro (2) evaluaciones parciales escritas, con un recuperatorio cada una a los siete (7) días y comprenderán conocimiento de teoría y práctica desarrollada. Se realizará uno (1) evaluación parcial integradora con el fin de recuperación de alguno de los dos parciales anteriores. Pág. 7 de 12
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y VETERINARIAS Año lectivo: 2013 CONDICIONES PARA OBTENER LA REGULARIDAD Regularidad de la asignatura: ‐ Se consideraran alumnos regulares quienes acrediten: ‐ Unidades de aprendizaje: registrar el 80% de asistencia a las mismas ‐ Evaluaciones parciales: Aprobación de 2 (dos) parciales con un puntaje mínimo de sesenta (60) de un total de cien (100) puntos. Evaluación Final: Será oral y ante tribunal examinador, el alumno deberá extraer 2 (dos) bolillas de un bolillero, de las cuales elegirá cual exponer. Los docentes podrán indagar sobre otros temas de la siguiente bolilla y/o del Programa de Examen. Alumnos Libres: Se considerarán alumnos libres quienes no hayan alcanzado los requisitos para la regularidad. Los mismos podrán rendir la evaluación final en condición de alumno libre, habiendo previamente aprobado una evaluación escrita integradora de todos los contenidos de la materia (pre examen). RECURSOS DIDÁCTICOS 1. Aula y pizarrón 2. Computadora 3. Computadora con acceso a Internet 4. Proyector multimedia 5. Laboratorio, (lámpara de Wood, material de vidrio y reactivos, envases varios) 6. Transporte para pasajeros en las salidas a clases extramuro 7. Botas de goma color blanco y casco de seguridad color blanco CRONOGRAMA DE CLASES Días y horario de cursado: ‐ Introducción teórica:  Días miércoles de 08:30 a 10:30 horas, salvo días de visitas en clases extramuro. ‐ Trabajos prácticos: en gabinete y laboratorio  Días miércoles de 10:30 a 12:30 horas  Visitas a mataderos frigoríficos, fábricas y comercios de alimentos: Días miércoles en horario matutino, coordinando con las respectivas empresas a visitar. 06/03/2013 01 ‐ Unidad de aprendizaje: Docente a cargo Aux. Doc. María del Pilar Cornejo Introducción Teórica: Bromatología. Definición y objeto. Importancia. Relaciones con otras ciencias. Organización de los servicios de control sanitario de los alimentos a distintos niveles. Rol del Veterinario. Alimentos y principios nutritivos. Condiciones que deben reunir. Clasificación de los alimentos. Alimentos orgánicos y transgénicos. Trabajo Práctico: Legislación alimentaria Internacional, Regional y Nacional. Marco Regulatorio. Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de origen animal. Código Alimentario Argentino. Ordenanzas. Su manejo y análisis. Pág. 8 de 12
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y VETERINARIAS Año lectivo: 2013 13/03/2013 02 ‐ Unidad de aprendizaje: Docente a cargo Aux. Doc. María del Pilar Cornejo Introducción Teórica: Microbiología de los alimentos y Ecología microbiana. Especificaciones microbiológicas, grupos e indicadores microbianos. Microorganismos presentes en los alimentos. Factores intrínsecos y extrínsecos que condicionan su desarrollo. Trabajo Práctico: Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Epidemiología de brotes. 20/03/2013 03 ‐ Unidad de aprendizaje: Docente a cargo Aux. Doc. María del Pilar Cornejo Introducción Teórica: Sistemas de control y aseguramiento de la calidad en la elaboración de alimentos. Herramientas disponibles: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). El análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP). Inspección de fábricas y comercios de alimentos Normas y conductas higiénicas. Manipuladores de alimentos Trabajo Práctico: Ejercicios de desarrollo de identificación de puntos críticos según actividad en la industria alimentaria. Proyección de video de BPM, POES y HACCP. 27/03/2013 04 – Unidad de aprendizaje: Docente a cargo Aux. Doc. Ricardo Bruno Bini Introducción Teórica: Inspección de las reses antes de la matanza. Establecimientos y locales donde se lleva a cabo la inspección “Ante‐mortem” de las especies de abasto público. Requisitos higiénicos ‐ sanitarios exigibles. Técnica de la inspección. Enfermedades más comunes observadas que condicionan el consumo de carnes (Carbunclo bacteriano, carbunclo sintomático, aftosa, peste porcina, etc.) y medidas de carácter higiénico sanitario que deben adoptarse. Animales caídos y muertos en corrales y medios de transporte. Sacrificio de Urgencia. Sacrificio ritual o religioso. Comparada con otras especies de abasto público: ovinos, caprinos, equinos y productos de la pesca. Trabajo Práctico: Desarrollo de la tarea de la Inspección Veterinaria ante mortem a llevarse a cabo en visita a la industria frigorífica programada y de acuerdo con la necesidad académica de la cátedra Tecnología de los Alimentos. 03/04/2013 05 – Unidad de aprendizaje: Docentes a cargo Aux. Doc. Ricardo Bini Introducción Teórica: Inspección “Post‐mortem”. Técnica de la inspección. Requerimientos reglamentarios. Topografía ganglionar. Ganglios de inspección obligatoria. Examen de vísceras y cavidades esplácnicas. Enfermedades infecciosas que condicionan el consumo de carnes: Tuberculosis. Localizada y generalizada. Diagnóstico. Criterio sanitario. Otras enfermedades infecciosas que condicionan el consumo de las carnes. Marcado de las reses observadas en la inspección. Destino de las reses inspeccionadas. Sellado de las reses y Certificados de inspección sanitaria. Comparada con otras especies de abasto público: ovinos, caprinos, equinos y productos de la pesca. Trabajo Práctico: Reconocimiento de ganglios linfáticos parietales y viscerales, inspección de rutina obligatoria según marco regulatorio a desarrollarse en futura visita a industria frigorífica programada y de acuerdo con la necesidad académica de la cátedra Tecnología de los Alimentos. Pág. 9 de 12
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y VETERINARIAS Año lectivo: 2013 10/04/2013 - Primera evaluación parcial 06 – Unidad de aprendizaje: Docentes a cargo Aux. Doc. Ricardo Bini Procesamiento de Medias Reses: Sector Cuarteo, construcción, equipamiento y operatividad. Sección Despostada: Ingeniería Sanitaria. Equipos y utensilios utilizados en este sector. Operatividad de despostado: diferentes métodos de desosado. Charqueo, rotulación, envasado primario y secundario. Preparación de cortes bovinos: Especiales con y sin hueso, nomenclatura oficial, envases y rotulación según destinos. 17/04/2013 - Recuperatorio del Primer Parcial 07 – Unidad de aprendizaje: Docente a cargo Aux. Doc. Ricardo Bini Alteraciones de las carnes debido a la presencia de enfermedades infecciosas. Enfermedades más comunes: Carbunclo bacteriano. Carbunclo sintomático. Fiebre Aftosa. Peste porcina. Tuberculosis. Examen ganglionar y visceral. Técnicas seguidas en la inspección. Medidas de carácter sanitario que imponen su comprobación. Criterio sanitario. Destino de las carnes. Otras enfermedades infecciosas que condicionan el consumo de las carnes. 24/04/2013 08 – Unidad de aprendizaje: Docente a cargo Aux. Doc. Ricardo Bini Introducción Teórica: Alteraciones de las carnes debido a la presencia de parásitos. Triquinosis. Búsqueda de triquinas. Destino de las carnes. Cisticercosis: bovina, porcina y ovina. Hidatidosis. Distomatosis. Sarcosporidiosis. Otras enfermedades parasitarias que condicionan el consumo de carnes. Lesiones y destino de las reses. Trabajo Práctico: Docentes a cargo Ay. Doc. Julieta Fernández Madero Laboratorio: Investigación de Trichinella spiralis por el método de digestión artificial. 8/5/2013 09 – Unidad de aprendizaje: Docente a cargo Aux. Doc. Ricardo Bini Introducción Teórica: Aves de corral. Mataderos de aves. Inspección ante‐mortem. Inspección post‐
mortem. Caracteres organolépticos y composición de estas carnes. Conservación por el frío artificial, preparación y alteraciones. Huevos. Técnicas para el examen de huevos. Alteraciones del huevo antes y después de la puesta. Clasificación. Embalaje. Métodos de conservación. Alteraciones y análisis. Legislación. Trabajo Práctico: Docentes a cargo Ay. Doc. Julieta Fernández Madero Laboratorio: Huevos. Examen al ovoscopio y a la lámpara de Wood. Examen del huevo entero y abierto. * Proyección de video respecto a mataderos de aves. 15/05/2013 10 – Unidad de aprendizaje: Docente a cargo Aux. Doc. Ricardo Bini / Julieta Fernández Madero Introducción Teórica: Carnes insalubres. Carnes febriles, fatigadas, sanguinolentas. Carnes repugnantes: desagradables por su olor y su color. Carnes poco nutritivas. Carnes caquécticas. Destinos. Saneamiento de las carnes. Diversos procedimientos. Valor de estos procedimientos desde el punto de vista de la higiene. Inutilización y destrucción de los decomisos. Desnaturalización. Incineración. Pág. 10 de 12
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y VETERINARIAS Año lectivo: 2013 Esterilización por el vapor. Residuos de contaminantes químicos en carnes. Plan Nacional de control de residuos en carnes (CRHEA). Legislación y criterio sanitario. Trabajo Práctico: Docente a cargo Aux. Doc. María del Pilar Cornejo Laboratorio: Pruebas de laboratorio para identificación de carnes ictéricas, reacción de Martín. 22/05/2013 11 ‐ Unidad de aprendizaje: Docente a cargo Aux. Doc. Ricardo Bini y María Cornejo Introducción Teórica: Condiciones generales y especiales e inspección de fábricas y comercios de alimentos. Diseño de plantas alimenticias. Legislación. Habilitación. Deberes y atribuciones del inspector. Confección de actas. Toma de muestras. Condiciones generales del transporte de alimentos. Procesamiento de vísceras: Sección Menudencias: Sector vísceras rojas, sección mondonguería; tripería. Construcción, equipamiento y utensilios. Operatividad. Productos de chacinería. Embutidos y no embutidos. Clasificación. Rotulación. Caracteres organolépticos. Composición. Análisis físico‐químicos y bacteriológicos. Alteraciones y adulteraciones. Salazones. Jamones crudos y cocidos. Otras salazones. Alteraciones, inspecciones y criterios de decomiso 29/05/2013 12 ‐ Unidad de aprendizaje: Docente a cargo Aux. Doc. Ricardo Bini Productos de la pesca. Pescados. Apreciación del estado fresco y alterado. Mariscos. Clasificación. Mariscos frescos y alterados. Su reconocimiento. Ranas y tortugas. Su reconocimiento sanitario. Alteraciones y análisis. Criterio sanitario. 05/06/2013 ‐ Segunda evaluación parcial 12/06/2013 ‐ Recuperatorio de segunda evaluación parcial En fecha a consensuar: Evaluación recuperatoria integradora. BIBLIOGRAFÍA: BIBLIOGRAFÍA BÁSICA LUGAR Y AÑO AUTOR TITULO EDITORIAL DE EDICIÓN Bromatología, Higiene y MAYER, H.F. Tomo I ‐Dirección de Corrientes, Argentina; Control de Alimentos Impresiones. 1984 Universidad Nacional del Nordeste. Bromatología, Higiene y MAYER, H.F. Tomo II ‐Dirección de Corrientes, Argentina; Control de Alimentos Impresiones. 1986 Universidad Nacional del Nordeste Ministerio de Salud y Acción Ley Nº 18284 De La Canal & Asoc. Buenos Aires, Argentina, Social. Código Alimentario S.R.L. 1969 Pág. 11 de 12
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y VETERINARIAS Año lectivo: 2013 Argentino (actualizado) Reglamento de Inspección de Decreto 4238/68 Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal (actualizado) BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA: AUTOR TITULO Microbiología moderna de los JAY, J.M. alimentos HACCP. Enfoque práctico MORTIMORE, S. y WALLACE,C. Alimentos y nutrición: SALINAS, ROLANDO bromatología aplicada a la DANTE salud Elementos de bromatología Vollmer, Günter; descriptiva Josst, Gunter; Schenker, Dieter; et Higiene y Toxicología de los Hobbs , B.C; Gilbert, alimentos R.J Análisis moderno de los Hart, F. L. Y Fisher, alimentos M.J. Migración de sustancias Watson, M. químicas Ciencia Bromatológica José Bello Gutiérrez CONSULTA ALUMNOS: Tiempo Responsables De lunes a viernes Prof. Ricardo Bruno Bini De lunes a viernes Prof. María del Pilar Cornejo De La Canal & Asoc. S.R.L. Buenos Aires, Argentina, 1968 EDITORIAL Acribia S.A. LUGAR Y ANO DE EDICIÓN Zaragoza, España; 1994 Acribia S.A. Zaragoza, España; 1996 El Ateneo 1993 Acribia S.A. Zaragoza , España; 1999 Acribia S.A. Zaragoza , España; 1986 Acribia . Zaragoza, España Acribia. Zaragoza. España Díaz de Santos Madrid, España 2000 Modalidad ( presencial y/o virtual) Presencial (miércoles) de 12.00 a 13.00 Virtual: [email protected] Presencial (miércoles) de 12.00 a 13.00 Virtual: [email protected] Salta, ………….. de Marzo de 2013 M.V. RICARDO BINI Adjunto Cátedra de Bromatología Pág. 12 de 12