Combinación de alimentos

OMBINACIÓN DE ALIMENTOS
n el conjunto de creencias populares, fundamentadas o no, deberíamos
detenernos a analizar las combinaciones alimentarias que se consideran beneficiosas y
cuales perniciosas.
Lo sorprendente de todo ello no es el escaso rigor científico que sustentan las
afirmaciones consideradas como credo, sino el altísimo nivel de aceptación entre el gran
público
de
una
creencia
errónea.
El dolor muscular retardado tras un ejercicio de cierta intensidad y que está íntimamente
relacionado con microrroturas del tejido conectivo muscular en las acciones de carácter
excéntrico (cuando el músculo se elonga contra una resistencia), sigue en la mitología
popular
vinculado
al
consabido
vaso
de
agua
con
azúcar.
Claro que es más fácil decir que ingerir sandía (90% de contenido en agua) en la cena es
causa de digestiones difíciles que conocer el pH de un alimento, el grado de vaciado
gástrico y nivel de absorción intestinal del mismo, los agentes químicos llamados enzimas
que intervienen en el proceso digestivo y aplicar nociones de bioquímica que pondrían en
entredicho la afirmación arriba expresada.
De todas formas no todo va ser negativo, hay grandes aciertos nutricionales en la
sabiduría popular, (en caso contrario, ninguno de nosotros estaríamos aquí hoy día),
como la ingesta de cereales v.g. arroz, rico en metionina con legumbres v.g. garbanzos,
ricos en lisina que conlleva una óptima complementariedad proteínica ante carencias de
fuentes animales.
Por tanto, vamos a desarrollar ciertas cuestiones que tienen que ver con la
combinación más o menos acertada de alimentos y haremos referencia a:
El consumo de leche con otros alimentos proteínicos como las carnes, hacen que
entren en competencia y conflicto la absorción del calcio de la leche y el hierro de las
carnes, no sólo evitando su asimilación respectiva, sino que las enzimas peptídicas no
puedan digerir correctamente la proteína de las carnes porque la leche forma una
película alrededor de las mismas, prácticamente impenetrable a su acción. Es aceptable
la combinación leche/cereales (arroz con leche, gachas con leche,…) y leche y féculas
(puré de patatas con leche,…).
La combinación de frutas ácidas (cítricos) con frutas dulces (dátiles, plátanos
maduros,…) en la misma ingesta pueden provocar una fermentación indeseada de
azúcares en el estómago ante la incompatibilidad enzimática de actuar eficazmente en
medios extremos ácidos y alcalinos.
Existe la creencia de que arroces y otros cereales, tubérculos y raíces combinan
mal con cítricos, vinagres, fresas, manzanas ácidas,…(patatas aliñadas, migas con
naranja,…) basándose en que la primera enzima de la digestión de los carbohidratos, la
amilasa salivar de la boca, se inhibe en un medio ácido aunque también es cierto que el
proceso digestivo continúa con absoluta eficacia en el intestino delgado con los enzimas
intestinales y pancreáticos.
MÓDULO ALF, UNIDAD 4, ANEXOVI, PÁGINA
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La acertada combinación de ácido ascórbico (limones) y ácido acético (vinagre)
con carnes, potencian y mejoran la absorción del valioso hierro en forma hemo, mientras
que la ingesta de dichas carnes acompañadas con productos dulces en la misma comida
se va a traducir en una digestión en una digestión defectuosa que generará gases por
fermentación.
El consumo de diferentes alimentos de alto contenido proteínico en la misma
comida (carnes, pescados, aves,…) van a provocar una digestión más lenta y laboriosa y
con una peor asimilación de aminoácidos.
Con mucho, las digestiones más complejas que el organismo puede realizar son
las combinaciones de alimentos o comidas con un alto contenido en grasas y proteínas
(carnes grasas y carnes, huevos, pescados y frutos secos con natas y salsas o cremas de
base grasa).
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