Carnes exóticas: canguro, avestruz o bisonte...:¿ los nuevos

CARNES EXÓTICAS
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Existe una analoí,ria, que a veces se
hace a la ligera, entre las carnes exóticas, las carnes salvajes y las carnes sanas. ^Se trata de un recuerdo de aquello que los antropólogos y nos etnólogos
llaman la Edad de Oro de la Humanidad, el recuerdo colectivo del Paraíso
perdido, la época de l05 cazadores recolectores?
En el plan dietético, cierto es que las
carnes "salvajes" son menos grasas que
las carnes de las especies de criadero,
domésticas. Se pueden calificar directamente de carnes "magras".
Sin embargo, existe una ambi^,^iiedad
real en cuanto a la analogía que se hace
a menudo entre las carnes salvajes cazadas y las carnes de caza de criadero.
Estas son, de hecho, diferentes. En el
segundo caso nos podemos rápidamente encontrar con los mismos riesgos
que atañen a las carnes domésticas
(densidades animales, higiene del lu'^^AI^'SSA, Laboratorio de investigaciones de patologí,is animales,y zoonosis.
5al^in internacional de la agricultura ISIMA)
I^ rancia
gar, distribución de complementos concentrados, con harinas de proteínas
animales, cuando aún se autorizaban).
Las auténticas carnes cazadas proceden de las carcasas de animales abatidos durante una cacería, esencialmente por bala, y no sangrados. Los aspectos de conservación suelen ser delicados. Los animales de caza procedentes
de criaderos se sacrifican en los mataderos.
Las especies exóticas se pueden criar
en Europa o aun importarlas. En este
último caso es importante asegurarse
de que no importamos también enférmedades exóticas, nuevas o ya conocidas, aunque no deseables, como por
ejemplo:
- El virus de Crimea - Congo ( Buyanviridae) en el caso de los avestruces
(mortalidad en el hombre entre 25 y 30
°lo por lo menos) de África (Austral),
aunque no exclusivamente
- La enfermedad de la debilitación
crónica de los venados de América del
Norte (equivale a la tembladera o a la
EEB en el ciervo mulo, el ciervo de Virginia y el Wapiti).
- El virus Ebola en la carne de los monos(prohibido)
- Los virus Nipah o Hendra con la
carne de murciélagos gigantes o pitirrojos (prohibido aunque recientemente hallados a la venta en Gran Bretaña).
- La triquina en la carne de jabalí
(autorizada aunque ha levantado sospecha en un caso de furtivismo), de oso
(prohibido) y hasta de perro (se sigue
consumiendo en Europa).
- No olvidemos las enfermedades clásicas como la tuberculosis, la brucelosis, la clamidiosis, la salmonelosis, etc
..., que pueden plantear problemas de
diagnóstico en estas especies. Efectivamente, las pruebas de laboratorio están previstas para las especies domésticas, y no todo se puede extrapolar.
Es preciso añadir el hecho de que la
organización comercial de los sectores
"exóticos", y de los demás animales de
criaderos pertenecientes a especies no
domésticas, es menos sencilla que la de
los sectores clásicos con cierto número
de obligaciones técnicas de dificil dominio (visita, contención y sacrificio). Estos nuevos criaderos, a menudo recientes, adolecen en ciertas ocasiones de
experiencia.
El consumo de carne "salvaje", procedente de animales de caza de criadero
o cazados, es del orden de los 500 gramos por año y habitante en Francia; Lo
que representa poca cantidad.
En Europa, lo grueso corresponde a
la carne de ciervo importada de Nueva Zelanda (aproximadamente unas
100 000 toneladas por año).