La Provincia - Hoteles Escuela de Canarias

6 | Jueves, 22 de enero de 2015
LA PROVINCIA | DIARIO DE LAS PALMAS
Las Palmas de Gran Canaria
Dejó los estudios siendo un chiquillo para centrarse en la hostelería y hoy, con 30 años, este vecino de la capital grancanaria aspira a convertirse en representante hispano-portugués
de un importante concurso de cocina que busca al mejor cocinero joven del mundo. La final se celebra en junio en Milán.
“En 2011 regresé a Gran Canaria como chef del Hotel Roca Negra, en Agaete, y entonces surgió la
posibilidad de incorporarme como docente al Hotel Escuela de
Santa Brígida donde, apoyado
por la directora, Alicia Gómez, hemos puesto en marcha un proyecto de educación dual, similar a los
que se llevan a cabo en Alemania,
con la finalidad de que los alumnos realicen prácticas directamente en centros de trabajo”,
cuenta el chef canario seleccionado para el concurso Mejor Joven
Chef del Mundo.
A comerse el mundo
con un carabinero
El chef Juan Santiago, elegido para competir
por el título de Mejor Joven Chef del Mundo
Miguel F. Ayala
LAS PALMAS DE GRAN CANARIA
El chef y docente grancanario
Juan Santiago Fuentes se quiere
comer el mundo con un carabinero. Este profesional de 30 años
ha sido seleccionado de entre
3.620 cocineros de todo el mundo para participar en el I Concurso Mejor Joven Chef del Mundo,
cuya final se celebra en Milán el
próximo mes de junio. Es el único canario elegido para competir
en esta prueba, que tendrá como
jurado un puñado de ‘tres estrellas Michelín’ de todo el planeta.
Los reputados cocineros Elena
Arzak y Ángel León, entre otros
profesionales, elegirán en marzo,
en Barcelona, al representante
hispano-portugués de entre los
10 candidatos de dicha región.
Santiago Fuentes supo este pasado sábado que había sido elegido “para formar parte del equipo que compite por la comarca
España-Portugal. Los organizadores han dividido el mundo en
20 áreas y yo soy uno de los finalistas de la nuestra, nueve españoles y un portugués”, explica este profesional, coordinador docente de los 200 alumnos de cocina del Hotel Escuela de Santa
Brígida, donde trabaja desde hace dos años.
El funcionamiento del concurso Mejor Joven Chef del Mundo
es el siguiente: cada aspirante debe crear un plato original, cuidar
su presentación, explicar la técnica culinaria empleada y redactar una descripción y las razones
por la cual se había decantado
por esa receta. Todo eso, acompañado de una buena foto del alimento que, en el caso de Juan
Santiago, ‘inmortalizó’ su novia,
un dato prescindible si no fuera
porque su pareja tiene muchísimo que ver en la intensa aventura profesional del joven chef.
En Escocia trabajó
para el primer ministro
y cocinó para el duque
de Edimburgo
“Con 18 años, en 2002, me matriculé en el Ciclo Superior de
Alimentación, en el IES San Cristóbal, en la capital grancanaria, y
cuando acabé comencé a hacer
prácticas en el restaurante El Ladrón de Mandarinas -ya desaparecido- con su propietario, el
chef Jacobo Llarena. Gracias a él
conocí al cocinero Salvador Gallego, que hoy tiene una estrella
Michelín en su local de Madrid,
y me llevó a hacer prácticas al
Hotel Bahía del Duque, un cinco estrellas lujo en el sur de Tenerife”, recuerda.
El cocinero y docente
superó una primera
criba ante más de
6.000 aspirantes
Entonces, en 2010 y animado
por su pareja, deciden trasladarse ambos a Escocia “con una mano atrás y otra delante”. Confiesa
que “no teníamos nada, sólo un
poco de dinero” y Juan Santiago,
ya en Edimburgo, empieza a enviar su carta de presentación “a
todos los correos electrónicos
que encontré en una guía de ocio
y restauración”, con tanta suerte
que lo llaman “de un negocio de
comida vegetariana reconocido
por los premios Rosette, algo así
como ‘los soles’ Repsol en España, y cuyo responsable de cocina
había sido elegido mejor chef de
Escocia”.
Santiago Fuentes dice que tuvo “suerte” porque “cuatro meses
más tarde conocí al director de
catering del Gobierno de Escocia, que me invita a trabajar durante diez meses” en las cocinas
de la sede gubernamental, Sant
Andrews House. “Cada miércoles”, prosigue el cocinero granca-
“Creo que mi
propuesta es muy
competitiva”, dice este
profesional de 30 años
El chef Juan Santiago Fuentes este martes en Las Canteras.| SABRINA CEBALLOS
Plato de Juan Santiago. | J. S. F.
Receta ‘made
in’ Canarias
El plato de Santiago para el
concurso mejor Chef Joven
del Mundo es un carabinero a baja temperatura, acompañado de carpaccio de rabanitos con gelatina de agua
de coco, jengibre y lemon
gras. Encima de esto, tartar
de piña de El Hierro con chili y cebollino, falso caviar hecho con los jugos de la cabeza del carabinero y un aire
de Agua San Pellegrino infusionada con fresas y rosas.
Encima del carabinero, sal
negra volcánica y flores comestibles para decorar.
nario, “el equipo del entonces primer ministro, Alex Salmond, se reunía para tratar los temas que al
día siguiente se abordaban en el
Parlamento y había que darles de
comer”. Tanto les gustó el chico canario y su cocina que acabó siendo
elegido mejor empleado del mes
del Gobierno de Escocia, un reconocimiento que “me abrió muchas
puertas”, admite este martes en la
playa de Las Canteras, a pocos metros de su casa.
Cocinar para el duque de
Edimburgo
Dicha mención permitió acceder
al grancanario Juan Santiago al selecto club Prestigio de Escocia Prestige of Scotland en inglés-, un
grupo de cocineros que trabaja para la Familia Real del Reino Unido
y los ‘royal’ del país, “y en las cocinas de los castillos que todos los turistas visitan”, dice orgulloso, “comencé a elaborar platos para una
larga lista de ‘lords’, ‘sires’ y famosos.
Incluso conocí al Duque de Edimburgo”, esposo de la Reina Isabel II,
a quien deleitó con sus propuestas
gastronómicas.
Admite que le gusta mucho la
docencia, actividad en la que lleva
inmerso dos años, “pero siempre
se echa de menos el rock and roll
de las cocinas”. Por eso, cuando un
alumno suyo le habló del certamen internacional del cual ahora
es finalista, no lo dudó y se puso
manos a la obra. “Estuve un par de
semanas pensando qué plato hacer hasta que lo tuve claro. Lo he
llamado ‘Carabinero tropical, con
aire de Agua San Pellegrino infusionada con fresas y rosas’ y creo
que es una apuesta competitiva”,
dice ilusionado pero con prudencia ya que, entre los 10 finalistas de
la región España y Portugal, “hay
gente muy potente, como el segundo jefe de cocina del chef Jordi
Cruz en el Abac Hotel de Barcelona. Por Francia participa también
el segundo de cocina de uno de los
negocios de Alain Ducasse”, comenta sobre otro referente culinario internacional, autor de libros y
cuyas actividades económicas ascendieron hace unos años a 44 millones de euros.
Pese a tanto renombre y tanta
estrella Michelín, Juan Santiago
Fuentes no se amilana: “ahora que
estoy aquí, yo lo que quiero es ganar”, concluye sin olvidar que entre
los miembros del jurado de Milán
se encuentran los mejores cocineros del mundo. “Llegar hasta ahí ya
es un premio para mi”, añade.
COLECTIVOS
TRIBUNALES
DEPORTES
La comunidad
cántabra celebra
su asamblea anual
Los magistrados
entregan los premios
a la mediación
Nueva Canarias
ve “un insulto” la
pista de patinaje
Mañana viernes se celebrará la
Asamblea General Anual de socios de Casacantabria en Las
Palmas de Gran Canaria. La comunidad cántabra en la capital
grancanaria se pondrá al día de
la evolución del año en cuanto
a sus actividades y estado de salud. Los responsables de la casa
regional explican en una nota
que para poder participar en la
Asamblea se debera estar al dia
en el pago de la cuota. LP / DLP
Con motivo del Día Europeo de la
Mediación se organizó ayer un acto
en las Casas Consistoriales en el que
se entregaron reconocimientos a varias personas e instituciones que han
colaborado con el Punto Neutro Pro
Mediación de Canarias en la difusión de la mediación, entre los que se
encuentran distintas organizaciones
y representantes de medios de comunicación. El galardón viene avalado por el Grupo Europeo de Magistrados por la Mediacion. LP / DLP
Los concejales de Nueva Canarias (NC) de Las Palmas de
Gran Canaria creen que la propuesta del alcalde del PP, Juan
José Cardona, de poner una
pista de patinaje sobre la estación de guaguas de Santa Telmo, “es un insulto”. El portavoz
de NC en el Ayuntamiento, Pedro Quevedo, aseguró que las
“frivolidades electoralistas” de
Cardona tendrán un efecto
“contrario al pretendido”. LP
Vicente Garrido, Antonio Doreste, Rosa Viera, Pedro Herrera y Emilio Moyano
junto a los premiados, entre los que estaba Kiko Barroso. | JOSÉ CARLOS GUERRA