Vol 18 (2): 56-115 - Revista Española de Nutrición Humana y Dietética

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Revista Española de
Nutrición Humana y Dietética
Spanish Journal of Human Nutrition and Dietetics
Revista Científica
de la Fundación Española
de Dietistas - Nutriconistas
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EFAD: Federación Europea de Asociaciones de Dietistas.
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FESNAD: Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética.
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ISSN: 2173-1292
Revista Española de
Nutrición Humana y Dietética
Spanish Journal of Human Nutrition and Dietetics
Volumen 18 • Número 2 • Abril-Junio 2014
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SUMARIO
EDITORIAL
Desigualdad: ¿condenados a ser obesos?
Manuel Moñino
pág. 56
ORIGINALES
Evaluación del contenido sobre educación alimentaria en
páginas web de servicios de catering: estudio piloto en el
ámbito escolar
Nuria Rico-Sapena, María Eugenia Galiana-Sánchez, Josep Bernabéu-Mestre
pág. 58
El grupo de alimentos del maíz en la estructura energética de
la dieta de madres de hogares productores de maíces nativos
en dos comunidades del centro de México
Mayra E. Moreno-Flores, Ivonne Vizcarra-Bordi, Alejandra D. Benítez-Arciniega,
Cristina Chávez-Mejía
pág. 68
Bioaccesibilidad de hierro de fortificación y zinc endógeno de
fideos comerciales tipo spaghetti
María Gimena Galán, Emilce Llopart, Emilia Tissera, Anabela Alladio, Silvina R Drago
pág. 74
Estudio del estado nutricional de estudiantes de educación
primaria y secundaria de la provincia de Valencia y su relación
con la adherencia a la Dieta Mediterránea
Maria Navarro-Solera, Rebeca González-Carrascosa, Jose Miguel Soriano
pág. 81
REVISIONES
Alimentos ricos en ácidos grasos v-3 libres de contaminantes
y aptos para vegetarianos, y su importancia en el desarrollo
neurológico normal
Ángeles Molina-Peralta, Núria Mach
pág. 89
Recomendaciones de manipulación doméstica de frutas y
hortalizas para preservar su valor nutritivo
Julio Basulto, Manuel Moñino, Andreu Farran, Eduard Baladia, Maria Manera, Pilar Cervera,
María Dolores Romero-de-Ávila, Francesc Miret, Iciar Astiasarán, Joan Bonany, Victoria
Gelabert, Juan Manuel Ballesteros, Alfredo Martínez, Andreu Palou, Juana Labrador, Iva
Marques-Lopes, Giuseppe Russolillo, Margarita Alonso, Fernando Riquelme, Isabel Polanco,
Fernando Rodríguez-Artalejo, Nuria Martínez
pág. 100
Revista Española de
Nutrición Humana y Dietética
Spanish Journal of Human Nutrition and Dietetics
Volume 18 • Issue 2 • April-June 2014
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CONTENTS
EDITORIAL
Inequality: doomed to be obese?
Manuel Moñino
pág. 56
ORIGINAL ARTICLES
Evaluation of the content regarding nutrition education on
catering services websites: pilot study in the educational
environment
Nuria Rico-Sapena, María Eugenia Galiana-Sánchez, Josep Bernabéu-Mestre
pág. 58
Maize food group in the energy diets structure of mothers
of native maize producers households in two communities in
central Mexico
Mayra E. Moreno-Flores, Ivonne Vizcarra-Bordi, Alejandra D. Benítez-Arciniega,
Cristina Chávez-Mejía
pág. 68
Fortification iron and enodgenous zinc bioaccessibility from
commercial fortified spaguettis
María Gimena Galán, Emilce Llopart, Emilia Tissera, Anabela Alladio, Silvina R Drago
pág. 74
Nutritional status of students of primary and secondary
education of Valencia and the relationship with adherence to
the Mediterranean Diet
Maria Navarro-Solera, Rebeca González-Carrascosa, Jose Miguel Soriano
pág. 81
REVIEW ARTICLES
Omega-3 fatty acids rich foods free from contaminants and
suitable for vegetarians, and its significance in the normal
neurological development
Ángeles Molina-Peralta, Núria Mach
pág. 89
Recommended domestic handling of fruits and vegetables to
preserve their nutritional value
Julio Basulto, Manuel Moñino, Andreu Farran, Eduard Baladia, Maria Manera, Pilar Cervera,
María Dolores Romero-de-Ávila, Francesc Miret, Iciar Astiasarán, Joan Bonany, Victoria
Gelabert, Juan Manuel Ballesteros, Alfredo Martínez, Andreu Palou, Juana Labrador, Iva
Marques-Lopes, Giuseppe Russolillo, Margarita Alonso, Fernando Riquelme, Isabel Polanco,
Fernando Rodríguez-Artalejo, Nuria Martínez
pág. 100
Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 56 - 57
Revista Española de
Nutrición Humana y Dietética
Spanish Journal of Human Nutrition and Dietetics
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EDITORIAL
Desigualdad: ¿condenados a ser obesos?
Inequality: doomed to be obese?
a,*
Manuel Moñino
a Consultor en Nutrición Comunitaria y Salud Pública. Presidente del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de
Illes Balears, Palma de Mallorca, España.
*Autor para correspondencia:
Correo electrónico: [email protected] (M.Moñino)
Recibido el 29 de junio de 2014; aceptado el 30 de junio de 2014.
La obesidad ocasiona 3,4 millones de muertes al año en
todo el mundo, reduce la esperanza de vida y es la causa
de una gran parte de la carga de enfermedad que sufre la
población mundial1. Las cifras de sobrepeso y obesidad han
pasado de 857 millones de afectados en 1980 a 2.100 millones en 2013, y no parece que dicha evolución vaya a desacelerarse, sino más bien al contrario. Y lo que es aún peor,
en los últimos 33 años no ha habido ni una sola iniciativa
nacional que pueda considerarse exitosa para su prevención
o contención. Esta es la demoledora conclusión a la que llegan los autores del artículo recientemente publicado en The
Lancet2, donde se pone en evidencia el creciente y sostenido
aumento de la obesidad y el sobrepeso tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo. En España, que se
encuentra entre los 188 países incluidos en el estudio, más
de la mitad de la población adulta y uno de cada cuatro niños y jóvenes, tendrían exceso de peso.
¿Estamos irremediablemente condenados a esta situación?
La Organización Mundial de la Salud defiende que la obesidad puede prevenirse, sin embargo la población mundial
crece y con ella las tasas de obesidad en todos los grupos de
edad, cebándose en los niños y adolescentes y en los grupos
con menos recursos económicos y educativos. Es la desgraciadamente famosa “brecha social”.
España es el país europeo con más desigualdad3, con un
22% de su población que vive en riesgo de pobreza4, lo que
supone una impresionante barrera para el acceso a los
alimentos y a los servicios de salud. El reciente informe de
UNICEF5 nos deja aún más atónitos si cabe, pues presenta
el germen de lo que nos espera: 2.306.000 niños y niñas
(el 27,5%) vivían a finales del 2013 en riesgo de pobreza,
candidatos a mayor riesgo de malnutrición, incremento de
la obesidad, dificultades en el aprendizaje, fracaso escolar,
falta de oportunidades, etc. Y mañana estos serán los adultos cuyos hijos tendrán más riesgo de ser obesos, iniciando
de nuevo este implacable círculo vicioso de la desigualdad y
la pérdida de calidad de vida en los grupos más vulnerables.
¿Será la desigualdad el fondo del problema? pues parece
que podría serlo. En la Unión Europea el 50% de la obesidad
en mujeres es atribuible a desigualdades en el nivel educativo, y los grupos más desfavorecidos desde el punto de vista
socioeconómico tienen el doble de riesgo de ser obesos, lo
que supone una mayor probabilidad de ser diabético o sufrir una enfermedad cardiovascular6. En España los niños y
niñas de entre 6-9 años de familias con bajos ingresos tienen una prevalencia de sobrepeso y obesidad 11,4 puntos
superior que los que pertenecen a familias de más ingresos
(50,3% frente al 38,9%)7. ¡Esto no puede ser una coincidencia!
La obesidad y las enfermedades crónicas van ligadas a la
desigualdad económica y social, lo que ocasiona un terrible
inequidad en salud. Sin ir más lejos, en España el acceso
al dietista-nutricionista está limitado al ámbito privado, lo
que ocasiona una falta de eficacia en el tratamiento de la
Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Unported.
Más información: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/deed.es_CO
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Desigualdad: ¿condenados a ser obesos?
obesidad y sus comorbilidades8. Existe una clara relación entre calidad de la dieta y el precio de los alimentos, de modo
que la alimentación de menor calidad parece sustentarse en
alimentos más baratos que también son de alta densidad
energética por su contenido en grasas o azúcar9,10. Esto supone que las familias con menos recursos, se ven abocadas
a adquirir alimentos con un perfil nutricional menos saludable, que les conduce a una ingesta excesiva de calorías.
Además, el consumidor medio carece de herramientas y
conocimientos a la hora de seleccionar unos alimentos frente a otros, y la industria alimentaria a veces no se lo pone
fácil con su marketing agresivo al que sucumbimos sin darnos cuenta. Y la crisis económica actual… una barrera más,
quizás demasiadas, para facilitar el consumo de alimentos
saludables.
El entorno obesógenico en el que vivimos actúa sin piedad
sobre la población, especialmente sobre niños, adolescentes y otros grupos vulnerables, como las personas mayores
o las familias con menos recursos. Estos entornos se caracterizan por crear oportunidades de compra y consumo de
alimentos superfluos y por estar avivados con el fuelle de
la industria de alimentos. Además esto se acompaña de la
falta de oportunidades y acceso a espacios que motiven a la
práctica regular y segura de actividad física, especialmente en áreas de población desfavorecidas, a lo que se une el
desempleo, la pérdida de salud mental y, en definitiva, la
merma de oportunidades para estar sanos.
Son numerosas las iniciativas internacionales y nacionales
para contener la obesidad y reducir las desigualdades, pero
necesitamos que dejen de ser recomendaciones y se conviertan en políticas activas que den una vuelta a esta situación. La educación alimentaria-nutricional obligatoria en la
escuela y la regulación de los alimentos disponibles en el
entorno escolar11, con el foco en la capacitación de las familias con menos recursos, junto con un control eficaz de la
publicidad de alimentos dirigidos a niños y jóvenes12, podría
ser un comienzo.
¿Y si finalmente la relación observada entre desigualdad y
obesidad no fuera una relación causal? Poco importaría, si
a consecuencia de este error, la movilización de todos los
agentes sociales nos hubiera conducido a disminuir de forma significativa cualquiera de las dos.
BIBLIOGRAFÍA
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4. European Comission. Eurostat [database]. Luxembourg: European
Union; 2012. Disponible en: http://epp.eurostat.ec.europa.eu/
tgm/refreshTableAction.do?tab=table&plugin=0&pcode=tps001
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World Health Organization Regional Office for Europe; 2014
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11. World Health Organization Regional Office for Europe. WHO
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Copenhagen: World Health Organization Regional Office for
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Copenhagen: World Health Organization Regional Office for
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Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 58 - 67
Revista Española de
Nutrición Humana y Dietética
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ORIGINAL
Evaluación del contenido sobre educación alimentaria en páginas web de
servicios de catering: estudio piloto en el ámbito escolar
a,*
a
a
Nuria Rico-Sapena , María Eugenia Galiana-Sánchez , Josep Bernabéu-Mestre
a Grupo Balmis de investigación en Salud Comunitaria e Historia de la Ciencia de la Universidad de Alicante, España.
*Autor para correspondencia:
Correo electrónico: [email protected] (N. Rico-Sapena)
Recibido el 2 de septiembre de 2013; aceptado el 17 de marzo de 2014.
Evaluación del contenido sobre educación alimentaria en páginas web de servicios de catering:
estudio piloto en el ámbito escolar
RESUMEN
PALABRAS CLAVE
Educación para la
salud;
Educación alimentaria;
Educación nutricional;
Internet;
Servicios de
alimentación;
Catering;
Escuela;
Comedor escolar;
Proyecto piloto.
Introducción: Analizar la calidad de las páginas web de los servicios de catering en el ámbito escolar y su contenido en educación alimentaria, y tener una primera experiencia con la herramienta
de evaluación EDALCAT.
Material y métodos: Estudio descriptivo transversal. La población de estudio son páginas web de
empresas de catering encargadas de la gestión de los comedores escolares. La muestra se obtuvo
utilizando el buscador Google y un Ranking de las principales empresas de catering por facturación, escogiendo aquellas que tenían página web. Para la prueba piloto se seleccionaron diez
páginas web según proximidad geográfica a la ciudad de Alicante y nivel de facturación. Para la
evaluación de los sitios web se diseñó un cuestionario (EDALCAT), compuesto de un primer bloque
de predictores de calidad con 19 variables de fiabilidad, diseño y navegación; y de un segundo bloque de contenidos específicos de educación alimentaria con 19 variables de contenido y actividades
educativas.
Resultados: Se han obtenido resultados positivos en 31 de las 38 variables del cuestionario, excepto en los ítems: “Buscador”, “Idioma” (40%) y “Ayuda” (10%) del bloque predictores de calidad y
en los ítems: “Talleres”, “Recetario”, “Web alimentación-nutrición” (40%) y “Ejemplos” (30%) del
bloque de contenidos específicos de educación alimentaria. Todas las páginas web evaluadas superan valores del 50% de cumplimiento de criterios de calidad y de contenidos mínimos en educación
alimentaria, y sólo una de ellas, incumple el nivel de actividad mínimo establecido.
Conclusiones: Los predictores de calidad y los contenidos específicos en educación alimentaria
dieron buenos resultados en todas las páginas web evaluadas. La mayoría de ellas obtuvieron una
alta puntuación en su valoración, y en su análisis individual por bloques. Tras el estudio piloto el
cuestionario se ha modificado y se obtiene el EDALCAT definitivo. En líneas generales EDALCAT
parece ser adecuado para evaluar la calidad de las páginas web de servicios de catering y su contenido en educación alimentaria, sin embargo el presente estudio no puede considerarse como
validación del mismo.
Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Unported.
Más información: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/deed.es_CO
Evaluación del contenido sobre educación alimentaria en páginas web de servicios de catering: estudio piloto en el ámbito escolar
59
Evaluation of the content regarding nutrition education on catering services websites: pilot study in the educational environment
ABSTRACT
KEYWORDS
Health Education;
Food education;
Nutrition education;
Internet;
Food services;
Catering;
School;
School canteens;
Pilot Project.
Introduction: To analyze websites quality of catering companies for schools as well as their
content in nutrition food education, and to have a first experience with the assessment tool
EDALCAT.
Material and methods: This is a descriptive cross-sectional study. The study population are
the websites of catering companies entrusted with the management of school canteens. The
sample was obtained using Google search engine and a ranking of major catering companies
financial, choosing those that had websites. Ten websites were selected for a pilot test
according to geographic proximity to the city of Alicante and their total revenue. A homemade
questionnaire (EDALCAT) was designed in order to evaluate the websites. This questionnaire
is composed of a block of predictors of quality with 19 variables for reliability, design and
navigation; and a second block of specific contents about food education with 19 variables for
content and educational activities.
Results: Positive results have been obtained in 31 out of 38 questionnaire variables, except
for the items: “Search engine”, “Language” (40%) and “Help” (10%) in the predictors of the
quality block; and in the items: “Workshops”, “Recipe book”, “Web nutrition-food” (40%)
and “Examples” (30%) in the specific contents of the food education block. All the evaluated
websites exceed 50% of compliance with the quality criteria and with the minimum contents
in food education, and only one of them, fails the minimum level of activity established.
Conclusions: The predictors of quality and the specific content in food education were
successful in all evaluated websites. Most of them got a high score in their assessment, and
in their analysis of individual blocks. After the pilot study, EDALCAT questionnaire has been
amended and the final EDALCAT has been obtained. Generally speaking, EDALCAT seems
appropriate for evaluating the quality of catering companies websites and their content
regarding food education, however the present study can not be considered as validation of it.
IntroducCIÓN
Los comedores escolares, en el contexto social actual, son
elementos esenciales en la alimentación infantil y en el logro de objetivos de salud pública1-3.
El servicio de catering de los comedores escolares desempeña una importante función alimentaria, en cuanto al suministro de alimentos y la composición de los menús ofertados4.
También desempeña una función nutricional, ya que permite satisfacer las exigentes necesidades nutricionales de los
alumnos3,5, que permitirán su perfecto desarrollo físico e
intelectual. Por último, el comedor escolar desempeña una
función educativa, ya que la comida que a diario se ofrece a
los niños es una herramienta poderosa para la educación
en materia de alimentación y nutrición, y de mejora de hábitos alimentarios saludables1,3-5. Además, desde el comedor
escolar, se fomenta la gastronomía local, nacional e internacional, las normas de conducta, se promueven hábitos
higiénicos y se contribuye al desarrollo del compañerismo,
el respeto y la tolerancia6. Por ello, a la dimensión alimentaria y nutricional de la restauración colectiva escolar hay
que añadir el impacto cultural, gastronómico, educativo y la
experiencia de socialización que induce la participación del
individuo en un hecho alimentario institucional3,7.
Las empresas de catering utilizan el entorno internet, para
presentar sus propias páginas web permitiendo exponer los
diferentes sectores en los que trabajan. Las páginas web en
el sector de comedores escolares, resulta un lugar idóneo
para mostrar las diferentes actividades que realizan los catering y, además, presentar contenidos educativos sobre alimentación y nutrición, y sobre la adquisición de hábitos alimentarios saludables, entre otros. Pero es importante que
el aporte educativo que realizan las empresas de catering
en sus páginas web sea adecuado, tanto en sus contenidos,
como en la calidad misma del sitio web, de modo que se
puedan obtener los resultados deseados sobre los usuarios
de dichas páginas.
La red internet ha revolucionado nuestra forma de vida y
de trabajo8, dando lugar a nuevas formas de comunicación
y de acceso sin restricciones a la casi totalidad de la información que es transmitida9. El aumento de información en
internet favorece el desarrollo de múltiples sitios web cuyas
60
Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 58 - 67
características de calidad y contenidos son muy variables,
siendo cada vez más difícil seleccionar la información y que
los resultados sean de calidad10. Por ello, la evaluación de
páginas web se ha convertido en algo esencial para poder
controlar qué tipo de información nos ofrece internet8,11.
Los diferentes estudios revisados centrados en la educación
alimentaria, evalúan la calidad de las páginas web pero no
analizan el contenido educativo de dichas páginas. Por ello,
este estudio se realiza con el objetivo de analizar la calidad
de las páginas web de los servicios de catering en el ámbito
escolar y su contenido en educación alimentaria, y tener una
primera experiencia con una nueva herramienta de evaluación diseñada por los autores (EDALCAT).
MATERIAL Y MÉTODOS
Diseño: Estudio descriptivo transversal.
Población y ámbito: Se trata de un estudio desarrollado
durante el período comprendido entre febrero y agosto de
2012, en el que la población de estudio son páginas web
de empresas de catering en el ámbito escolar, encargadas
de la gestión de los comedores escolares. Para obtener la
muestra de páginas web se realizó un muestreo intencionado utilizando dos fuentes de información:
•En primer lugar, se llevó a cabo la selección de páginas
web de empresas de catering, accesibles a través de la
referencia obtenida a partir de la búsqueda en Google
España (htpp://www.google.es/) empleando como palabras clave “catering” y “comedores escolares”. Se excluyeron las empresas de catering que no tenían página
web.
•En segundo lugar, se utilizó un Ranking de las principales
empresas de restauración colectiva y catering en España
por facturación12. Se procedió como anteriormente, comprobando la tenencia o no de página web por medio del
buscador Google, hasta conseguir los servicios de catering, que completan a los seleccionados anteriormente.
Estudio piloto: Del total de páginas web que componen la
muestra se seleccionaron diez para llevar a cabo un estudio
piloto. El criterio de selección para la prueba piloto se realizó
escogiendo cinco páginas web de empresas de catering de
la provincia de Alicante, de las encontradas con el buscador Google, con el objeto de disponer de empresas cercanas
geográficamente a la ciudad de Alicante por la posibilidad
de desarrollar posteriormente intervenciones educativas in
situ, sin tener en cuenta, en este caso, el nivel de facturación. Las otras cinco páginas web se obtuvieron del Ranking
Rico-Sapena N, et al.
de las principales empresas de restauración colectiva y catering en España por facturación12. Se seleccionaron las de
mayor facturación y que sirven a mayor número de comedores escolares.
Variables y método de medida - Diseño del instrumento:
Para llevar a cabo el análisis de las páginas web de los servicios de catering se diseñó un cuestionario tipo check-list
de elaboración propia, llamado EDALCAT. Las preguntas del
EDALCAT tienen un enfoque dicotómico, estableciendo sólo
dos alternativas de respuesta, “si o no”. En la Tabla 1, se
definen las diferentes variables que conforman el EDALCAT.
EDALCAT se compone de dos partes, un primer bloque de
predictores de calidad de páginas web, dividido a su vez
en tres subapartados: fiabilidad, diseño y navegación. Las
variables utilizadas en cada uno de estos apartados se obtuvieron consultando bibliografía sobre el tema9-11,13-22. Para
elegir dichas variables, se tuvo en cuenta que los diferentes
estudios revisados presentan similitudes al tomar como referencia las recomendaciones de códigos de conducta y certificaciones como son American Medical Association (AMA),
e-Health Code of Ethics de la Internet Heath Coalition, el
Health Summit Working Group (Summit), el código e-Europe
2002, Web Médica Acreditada (WMA), el Health on the Net
Foundation (HON Code), entre otros.
El segundo bloque del EDALCAT se refiere a contenidos específicos de educación alimentaria presentes en las páginas
web de las empresas de catering seleccionadas. Incorpora
dos subapartados relativos, por un lado, al contenido específico de educación alimentaria presente en las páginas
web, y por otro, a las posibles actividades educativas que las
empresas de catering desarrollan en las escuelas. Para determinar las variables a medir en este apartado, se consultó
bibliografía sobre educación alimentaria y nutricional1,23-25.
Análisis de datos: Una vez obtenidos los datos de la prueba
piloto se llevará a cabo un análisis descriptivo, obteniendo
frecuencias y porcentajes. Para el análisis de cada una de
las páginas web, en el primer bloque del EDALCAT, de predictores de calidad, se considerará que cumple los criterios
de calidad mínima si el 50% de las preguntas se contestan
afirmativamente. En el segundo bloque, en el primer subapartado, se considerará que dispone de un mínimo de contenidos de educación alimentaria si el 50% de las preguntas
se contestan afirmativamente; y en el segundo subapartado
se considerará que la empresa de catering desarrolla un
nivel de actividad mínimo si figuran una o más actividades
educativas.
El porcentaje de cumplimiento de estos criterios servirá
como puntuación para establecer una clasificación de mejor
o peor calidad de las páginas web.
Evaluación del contenido sobre educación alimentaria en páginas web de servicios de catering: estudio piloto en el ámbito escolar
Tabla 1. Definición de variables del cuestionario EDALCAT.
VARIABLES
BLOQUE 1:
Fiabilidad
Autoría
Dirección de contacto
Actualización
Privacidad
Certificación
Buscador
Diseño
Diseño gráfico
Estructura
Mapa Web
Legibilidad
Forma y color
Idioma
Navegación
Accesibilidad
Velocidad
Facilidad
Descargas
Enlaces
Ayuda
Publicidad
DEFINICIÓN
Predictores de calidad
Persona/as o empresa responsable del contenido.
Dirección, dirección de correo electrónico, teléfono, etc.
Fecha en la que el sitio web se crea y su última modificación.
Política de protección de datos y privacidad de los usuarios.
Certificaciones de calidad, de seguridad alimentaria, medioambiental, etc.
Mecanismo de búsqueda, consulta y localización de contenidos de la web.
Diseño gráfico y multimedia de la página web, atractivo y original.
Estructura y organización de la página web.
Mapa de sitio web para facilitar la búsqueda de contenidos.
Lenguaje y expresión clara y adecuada al público al que va destinado.
Tamaño de letra y color de contraste adecuado en la web.
Posibilidad de lectura de la web en varios idiomas.
Acceso a la información contenida en las páginas sin limitación.
Velocidad de navegación adecuada.
Facilidad de encontrar contenidos específicos en la página web.
Existencia de material para descargar, sin dar error en la descarga.
Existencia de enlaces en la página web que funcionan y están actualizados.
Ayuda en línea para consultas desde la página web.
Inexistencia de publicidad o promoción de marcas o empresas colaboradoras.
BLOQUE 2:
Subapartado 1:
Contenido
Finalidad
Apartado alimentación-nutrición
Objetividad
Comprensible
Precisión
Avalado
Salud
Ejercicio físico
Colaboración
Menús Especiales
Contenidos Específicos
Acceso privado
Educadores (Formación)
Web alimentación-nutrición
Ejemplos
Objetivo o misión en los servicios que realiza el servicio de catering.
Existencia de un apartado específico de alimentación, nutrición o dietética en la web.
Información expresada con objetividad y sin presencia de juicios de valor.
Información expresada clara y comprensiblemente, sin ambigüedades.
Información expresada correcta y adecuadamente en alimentación y nutrición.
Información avalada por personas o instituciones profesionales y académicas.
El contenido relaciona la alimentación con los efectos sobre la salud.
El contenido expresa la importancia del ejercicio físico dentro de unos hábitos saludables.
El servicio de catering colabora en algún programa educativo establecido o propio.
El catering realiza menús especiales para los alumnos con diabetes, alergias alimentarias,
celiaquía o por creencias religiosas o culturales.
Información nutricional y recomendaciones de complementación del menú escolar para el
resto del día.
Acceso privado desde la web a los menús mensuales del colegio.
Funciones de los educadores y su formación profesional.
Página web independiente específica de alimentación y nutrición propia de la web.
Citación de ejemplos o muestra casos reales de los servicios de catering.
Subapartado 2:
Actividades
Charlas
Jornadas
Talleres
Recetario
Otras
Actividades Educativas
Se realizan actividades encaminadas a educar sobre alimentación, nutrición, etc.
Charlas informativas sobre alimentación, nutrición y dietética.
Jornadas gastronómicas sobre regiones o países, temáticas, festividades, etc.
Talleres de cocina, donde los niños pueden aprender a cocinar, alimentos, etc.
Confección de un recetario con recetas saludables de los familiares de los niños.
Realización de otras actividades diferentes a las anteriores.
Información nutricional
Fuente: Elaboración propia
61
62
Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 58 - 67
RESULTADOS
Las empresas que conforman la muestra se recogen en la
Tabla 2, donde se han resaltado en las cinco primeras filas
las empresas seleccionadas para la prueba piloto. Los resultados del análisis de las diez páginas web de los servicios de
catering seleccionados para la prueba piloto se muestran en
la Tabla 3. En el bloque de predictores de calidad, 8 variables
de las 19 analizadas se cumplen en el 100% de las páginas
web. Las variables que aparecen con menor frecuencia son
“Idioma” y “Buscador” (40%) y “Ayuda” (10%). En el bloque
de contenidos específicos, 8 variables de las 19 analizadas
están presentes en el 100% de las páginas web, y la variable
“Ejemplo” es la que presenta menor frecuencia con un 30%.
El análisis de contenidos mínimos de cada página web según
bloques se muestra también en la Tabla 3. En el bloque 1, de
predictores de calidad, la empresa de mayor cumplimiento
es Grupo Serunión (100%) y las de menor cumplimiento son
Serinco Restauración y Colectividades Juan XXIII (68,42%),
siendo la media de 82,63% con una desviación estándar de
10,54. Todas las empresas superan valores del 50 % de cumplimiento de criterios de calidad.
En el bloque 2, en el subapartado 1 de contenidos específicos de educación alimentaria, las empresas de mayor cumplimiento son Grupo Serunión y Sodexo España (100%) y la
de menor cumplimiento Colectividades Juan XXIII (61,54%),
siendo la media de 86,16% con una desviación estándar de
11,31. Todas las empresas superan valores del 50% de cumplimiento de contenidos mínimos en educación alimentaria.
En el bloque 2, en el subapartado 2 de actividades educativas, las empresas de mayor cumplimiento son Sodexo
España, Mediterránea de Catering, S.L., Aramark y COES
(83,34%) y la de menor cumplimiento Colectividades Juan
XXIII (0%), al no realizar actividades educativas; siendo la
media de 61,67%, con una desviación estándar de 25,88.
Todas las empresas de catering cumplen el nivel de actividad mínimo establecido, excepto Colectividades Juan XXIII,
ya que no se indica en su página web la realización de actividades educativas.
La valoración de los porcentajes de cumplimiento de los criterios establecidos de las diez páginas web de servicios de
catering evaluadas, indican que el primer lugar lo obtuvo
la página web de Grupo Serunión S.A. (94,74%) y el último
lugar Colectividades Juan XXIII (55,26%).
DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES
Los predictores de calidad analizados obtienen, en términos generales, buenos resultados en todas las páginas web
Rico-Sapena N, et al.
evaluadas, así como los contenidos específicos de educación
alimentaria. En el análisis de cada una de las webs por bloques todas las empresas cumplen los criterios de calidad y
de contenidos mínimos de educación alimentaria, y sólo una
empresa de catering incumple el nivel de actividad mínimo
establecido. La mayoría de las páginas web evaluadas han
obtenido una alta puntuación en su valoración, excepto una
de ellas, que aun así obtuvo una puntuación superior al 50%
en predictores de calidad y contenido en educación alimentaria, pero que al no realizar ninguna actividad educativa
redujo considerablemente su puntuación.
Este estudio piloto presentó similitudes en los resultados de
otros estudios14,19, en ítems como “Autoría”, “Dirección de
contacto”, “Protección de datos”, “Enlaces” y “Buscador”,
entre otros. Es de destacar que el ítem de “Actualización”
de información es el aspecto que más necesidad de mejora
presenta en sitios web evaluados por otros estudios realizados con anterioridad13,14,19,20. En concreto, Bermúdez et al.
(2006), estiman que la concordancia débil que muestra el
ítem “Actualización” puede deberse a la dificultad que supone evaluar objetivamente el grado de actualización de la
información ofrecida por un sitio web, dado que éste puede
variar en función del contenido específico que se explora, e
indica que sería necesario, en futuros estudios, definir criterios de calidad específicos para el contenido. En el estudio
piloto se obtuvieron valores del 70% en el ítem “Actualización”, pudiendo indicar la utilidad del cuestionario EDALCAT
en cuanto a la valoración de este ítem.
Además, aunque este estudio no puede considerarse una
validación de EDALCAT, y teniendo en cuenta que los tests
origen que lo han inspirado tampoco están validados, debe
señalarse que, EDALCAT tiene, como mínimo, la misma calidad que los otros, y además resulta más específico para el
tema tratado.
En el estudio piloto se pudo constatar que las empresas de
catering incluyen en sus páginas web una gran información
alimentaria y nutricional. Asimismo realizan diversidad de
actividades educativas como talleres de cocina, recetarios,
visitas informativas a las instalaciones del catering, jornadas gastronómicas y charlas, entre otras; y muchas de ellas
dentro un programa educativo elaborado por las propias
empresas de catering o en colaboración con otros organismos. Además, muestran la importancia de los educadores y
su formación, así como la participación del entorno del niño
en su educación. Por ello, es preciso valorar positivamente la educación que dan las empresas de catering a través
de sus páginas web y su preocupación por aportar un valor
añadido, no sólo de ingesta de comida en los comedores escolares, sino también educativo, aportando un menú equilibrado y adecuado nutricionalmente a las características de
los niños e intentando conseguir que alcancen unos buenos
hábitos alimentarios y, por ende, un buen estado de salud.
Evaluación del contenido sobre educación alimentaria en páginas web de servicios de catering: estudio piloto en el ámbito escolar
Tabla 2. Muestra de empresas de catering y selección de empresas que conforman la prueba piloto
EMPRESA / GRUPO
EMPRESA / GRUPO
Empresas seleccionadas con el Ranking de empresas
de catering en España por facturación
Empresas seleccionadas por búsqueda
en Google España
GRUPO SERUNIÓN (Barcelona)
EUREST COLECTIVIDADES–COMPASS (Madrid)
SODEXO ESPAÑA (Barcelona)
ARAMARK SERVICIOS DE CATERING (Barcelona)
MEDITERRÁNEA DE CATERING (Madrid)
GRUPO ARTURO CANTOBLANCO (Madrid)
AUZO LAGUN (Guipúzcoa)
NEWREST INFLIGHT ESPAÑA (Mallorca)
CLECE RESTAURACION (Madrid)
SERHS FOOD AREA (Barcelona)
GRUPO ALESSA CATERING (Barcelona)
ALBIE (Madrid)
ALIMENTACIÓN COLEGIOS EMPRESAS (ALCESA) (Madrid)
CREMONINI RAIL IBÉRICA (Madrid)
TALLUNCE (Navarra)
SERVICIOS RENOVADOS DE ALIMENTACIÓN–SERAL (Zaragoza)
GASTRONOMÍA CANTÁBRICA (Bilbao)
GASTRONOMÍA BASKA (Bilbao)
BRÁSSICA GROUP (Cádiz)
CATERGEST (Madrid)
ENASUI (Madrid)
MAWERSA (Madrid)
ALIFRES (Barcelona)
COMERTEL (Barcelona)
TAMAR COLECTIVIDADES LAS ARENAS (Bilbao)
HOSTELERÍA DE SERVICIOS COLECTIVOS (HOSTESA) (Barcelona)
ALIMENTACIÓN Y REST. A CTRS. DE ENSEÑANZA ARCE (Madrid)
COMER BIEN (Zaragoza)
SERV. VASCONAVARROS ALIM. Y LIMP. (Pamplona)
GASTRONOMIC (Madrid)
HÉGORA CATERING (Gran Canaria)
IGMO SL (Burgos)
COCINAS CENTRALES (Madrid)
CUINATS CECOC (Barcelona)
IBÁÑEZ Y GARCÍA (Granada)
GASTRONOMÍA MADRILEÑA (Madrid)
TAMANAKERING (Madrid)
F. ROCA (Barcelona)
CAFESTORE (Madrid)
HOSTELERÍA Y COLECTIVIDADES (Madrid)
SERVICIOS HOSTELEROS EMAI (A Coruña)
RC SERVICIOS (Barcelona)
COCINA MEDITERRANEA CLÁSICA (Madrid)
COES: COMEDORES ESCOLARES (Alicante)
IRCO, S.L. (Alicante)
SERINCO RESTAURACIÓN (Alicante)
COLECTIVIDADES JUAN XXIII (Alicante)
CATERING 45 (Alicante)
MENDOZA COLECTIVIDADES CATERING RESTAURACIÓN (Alicante)
CATERING PEREA–ROJAS (Málaga)
CATERING ALCALÁ ESPECIALISTAS EN CATERING (Barcelona)
CATERING COMEDORES ESCOLARES EN VALENCIANA (Valencia)
CATERING LOS MOLINOS CATERING (Huelva)
SERVICATERING S.L. (Madrid)
CATERING EL CÁNTARO (Málaga)
COL–SERVICOL. COMEDORES ESCOLARES (Málaga)
ECO ATAULA (Barcelona)
TSC. CATERING (Valencia)
INSERSOLA INSERCIÓN SOCIOLABORAL (Huelva)
SANTA MARÍA DE BELÉN (Huelva)
CATERING LUIS SOSA RODRÍGUEZ (Sevilla)
VÉTERES GESTIÓN S.L. (Madrid)
ASERMUT S. COOP. (Madrid)
IARA CATERING. (Málaga)
CATERING ÁNGELA (Alicante)
SERVICIOS JFP. COM (Valencia)
CET 10 ( Barcelona)
CATERING GARCÍA (Burgos)
RESTAURACIÓN Y CATERING HERMANOS GONZÁLEZ, S.L. (Sevilla)
GOURMETFOOD–SERVICIOS A COLECTIVIDADES (Navarra)
INTUR–RESTAURACIÓN COLECTIVA (Castellón)
SERVALIA (Valencia)
IBAGAR COLECTIVIDADES (Granada)
ROYAL MENU CATERING S.L. (Jaén)
CAMBI CATERING (Cantabria y Zaragoza)
COMEDORES JUPES (Cádiz)
EL CATERING DE COCIBAR (Gijón)
CATERING M. LUQUE (Málaga)
COMEDORES LEVANTINOS ISABLE, S.L.U. (Valencia)
JUCAIS. BANQUETES Y CATERING (Valencia)
LA MÚRGULA (Barcelona)
CAMPOS ESTELA–VALLÈS DE SERVEIS A ESCOLES, S.L. (Barcelona)
SANED (Barcelona)
TAMDEM MENJADORS, S.L. (Barcelona)
AMG–SERVICIOS INTEGRADOS (Lorca, Murcia)
DIVERTALIA (Barcelona)
ENDERMAR (Barcelona)
GRUPO DE CELIS, S.L. (León)
KOMEKOLE, S.L. (Pontevedra)
Fuente: Elaboración propia
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Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 58 - 67
Rico-Sapena N, et al.
Tabla 3. Frecuencia de respuestas obtenidas en la aplicación del cuestionario EDALCAT de evaluación de páginas web
de empresas de catering del estudio piloto y su valoración de acuerdo con las puntuaciones obtenidas
VARIABLES
SI (%)
NO (%)
BLOQUE 1:
PREDICTORES DE CALIDAD
100
0
100
0
7030
90
10
90
10
40
60
DISEÑO
Diseño gráfico
Estructura
Mapa Web
Legibilidad Forma y color
Idioma
100
90
70
100
100
40
0
10
30
0
0
60
1000
100
0
100
0
90
10
90
10
10
90
90
10
VARIABLES
SI (%)
NO (%)
BLOQUE 2:
CONTENIDOS ESPECÍFICOS DE EDUCACIÓN ALIMENTARIA
FIABILIDAD
Autoría
Dirección de contacto
Actualización
Privacidad
Certificación
Buscador
NAVEGACIÓN
Accesibilidad
Velocidad
Facilidad Descargas
Enlaces
Ayuda
Publicidad CONTENIDO - Subapartado 1
Finalidad
Apartado alimentación-nutrición
Objetividad
Comprensible
Precisión
Avalado
Salud Ejercicio físico
Colaboración Menús Especiales
Acceso privado
Web alimentación-nutrición
Ejemplos
100
0
100
0
100
0
1000
100
0
100
0
100
0
70
30
90
10
100
0
90
10
40
60
30
70
ACTIVIDADES EDUCATIVAS – Subapartado 2
Actividades
90
Charlas
60
Jornadas
70
Talleres
40
Recetario
40
Otras 70
Bloque 2
Subapartado 1 (%)
Bloque 2
Subapartado 2 (%)
10
40
30
60
60
30
Empresa de catering
Bloque 1
(%)
Valoración
%)
GRUPO SERUNIÓN
SODEXO ESPAÑA
MEDITERRÁNEA DE CATERING, S.L.
ARAMARK
EUREST COLECTIVIDADES, S.L.
COES: COMEDORES ESCOLARES
CATERING 45.
IRCO, S.L. Restauración colectiva
SERINCO RESTAURACIÓN
COLECTIVIDADES JUAN XXIII
100,00
100,00
84,21
100,00
89,47
92,31
84,21 92,31
94,74
84,62
89,47
76,92
73,68
84,62
73,68
76,92
68,42
92,31
68,42
61,54
66,67
94,74
83,34
89,47
83,34
89,47
83,3486,84
66,67
86,84
83,34
84,21
66,67
76,32
50,00
71,05
33,34
71,05
0,00
55,26
Media
82,63 86,16
61,6780,53
Desviación estándar 10,54 11,31
25,8811,36
Fuente: Elaboración propia
Los resultados obtenidos al realizar el estudio piloto indican
que el cuestionario EDALCAT, en líneas generales, es adecuado para analizar la calidad de las páginas web de las
empresas de catering y su contenido en educación alimentaria, pero se observa la necesidad de realizar algunos ajustes,
con el fin de mejorarlo.
El lenguaje del cuestionario EDALCAT es adecuado, claro y
sencillo, siendo de utilidad para cualquier encuestador que
lo pudiera utilizar, al ser similar al lenguaje utilizado en las
páginas web. Además, hay que destacar la facilidad de la
utilización del cuestionario y el tiempo requerido para rellenarlo, entre 15 y 30 minutos.
65
Evaluación del contenido sobre educación alimentaria en páginas web de servicios de catering: estudio piloto en el ámbito escolar
Tabla 4. Cuestionario EDALCAT definitivo de evaluación de páginas web de servicios de catering
Catering
Web
PREDICTORES DE CALIDAD
FIABILIDAD
¿Aparece el/los autor/es identificado/s en la página web?
¿Se proporciona una dirección de contacto de la empresa de catering?
¿Está actualizada la información?
¿Se especifica la protección de datos personales y privacidad?
¿Se indican en la página web los certificados de calidad de la empresa de catering?
¿Contiene buscador interno de la información contenida en la página web?
DISEÑO
¿La página web tiene un diseño gráfico y multimedia atractivo y original?
¿La página web está estructurada y organizada adecuadamente?
¿Incluye un mapa del sitio web?
¿Tiene un lenguaje claro y adecuado para el usuario?
¿El tamaño de letra y el color de contraste son apropiados?
¿En qué idiomas está contenida la información de la página web?
NAVEGACIÓN
¿La página web es accesible y sencilla para navegar?
¿Qué velocidad de navegación presenta?
¿Es fácil encontrar los contenidos y efectuar búsquedas en la página web?
¿Tiene material para descargar?
¿Existen enlaces recomendados y están actualizados?
¿Tiene ayuda en línea?
¿La página está ausente de publicidad?
CONTENIDOS ESPECÍFICOS DE EDUCACIÓN ALIMENTARIA
CONTENIDO
¿Aparecen reflejados los objetivos o misión del catering en la página web?
¿Tiene un apartado de alimentación, nutrición o dietética?
¿La información que contiene la página es objetiva?
¿La información es comprensible e inequívoca?
¿La información es correcta y adecuada nutricionalmente?
¿El contenido está avalado por profesionales competentes?
¿Se relaciona la alimentación con la salud?
¿Se indica la importancia de ejercicio físico?
¿El catering participa en programas educativos en alimentación y nutrición?
¿Se realizan menús especiales para los alumnos con necesidades terapéuticas o culturales concretas?
¿Proporcionan información nutricional y recomendaciones de complementación del menú escolar?
¿Tiene acceso privado para los padres a los menús del colegio?
¿Se indica la función de los educadores y su formación?
¿Tiene una página web independiente específica de alimentación y nutrición
¿La página web cita ejemplos o muestra casos reales?
ACTIVIDADES EDUCATIVAS
¿Se realizan actividades?
• Charlas divulgativas
• Jornadas gastronómicas
• Talleres de cocina
• Recetas de cocina saludables
• Otras
Fuente: Elaboración propia
Nº
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
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Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 58 - 67
Rico-Sapena N, et al.
La prueba piloto también mostró la necesidad de incluir el
ítem “Educadores” en el bloque de contenidos específicos
de educación alimentaria, para valorar la formación de los
educadores. Al analizar las páginas web de la prueba piloto,
se comprobó la importancia de los educadores en la consecución de las actividades educativas y, por tanto, la necesidad de formación sobre educación alimentaria; siendo ésta
una información contenida en la mayoría de las páginas web
estudiadas.
la calidad de las páginas web en relación con la educación
alimentaria, pudiendo ayudar a la consulta y la producción
de páginas web de mayor calidad en relación al contenido
en educación alimentaria.
Por último, se ha añadido al cuestionario definitivo EDALCAT, el análisis de la variable “Información nutricional” al
detectar que es una práctica común de las empresas de catering informar a los padres sobre el valor nutricional de los
menús que se sirven en el colegio y las recomendaciones
para las ingestas del resto del día. En la Tabla 4, se muestra
el EDALCAT definitivo.
Los autores expresan que no hay conflicto de intereses al
redactar el manuscrito.
En líneas generales, EDALCAT parece ser adecuado para
evaluar la calidad de las páginas web de los servicios de catering y su contenido en educación alimentaria, sin embargo
el presente estudio no puede considerarse como validación
del mismo. Por ello, antes de realizar el estudio aplicando
el EDALCAT a la totalidad de la muestra de páginas web de
empresas de catering se determinarán sus características
de factibilidad, fiabilidad y validez de contenido.
1.
Las variables de actividades educativas del cuestionario
EDALCAT, podrían ser de utilidad para futuras evaluaciones
de las actividades educativas realizadas en los comedores
escolares, pero se requerirían fuentes de datos adicionales,
ya que en las webs se indican las actividades educativas pero
datos como objetivos, recursos, contenidos, metodología,
acción y evaluación, no están presentes en ellas. Con este
estudio se podrían identificar oportunidades de intervención
directa en los comedores escolares para un afrontamiento
más efectivo de la educación alimentaria y nutricional.
La información contenida en las páginas web es de gran interés, pero toda información virtual debe ser contrastada
con información in situ, para comprobar su veracidad y el
alcance de las actividades educativas realizadas. Por ello,
futuras investigaciones podrían enfocarse a analizar las actividades educativas que se realizan en los comedores escolares por las empresas de catering, en colaboración con los
colegios y educadores, para comprobar su implicación en la
práctica y repercusión en los niños. Porque, ¿hasta qué punto esta educación tiene un alcance real a la población que
va dirigida? ¿Y qué repercusión tiene en términos de salud?
Con este estudio se podría orientar a las empresas de catering sobre las intervenciones educativas, para mejorar los
servicios prestados en los comedores escolares y dar mayor
relevancia a la educación alimentaria y nutricional. Además,
con este trabajo, se aporta una herramienta, el cuestionario EDALCAT, que puede resultar de utilidad para evaluar
CONFLICTO DE INTERESES
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Revista Española de
Nutrición Humana y Dietética
Spanish Journal of Human Nutrition and Dietetics
www.renhyd.org
ORIGINAL
El grupo de alimentos del maíz en la estructura energética de la dieta de
madres de hogares productores de maíces nativos en dos comunidades del
centro de México
a
a,*
a
Mayra E. Moreno-Flores , Ivonne Vizcarra-Bordi , Alejandra D. Benítez-Arciniega ,
a
Cristina Chávez-Mejía
a Universidad Autónoma del Estado de México, México.
*Autor para correspondencia:
Correo electrónico: [email protected] (I. Vizcarra-Bordi)
Recibido el 10 de octubre de 2013; aceptado el 17 de marzo de 2014.
El grupo de alimentos del maíz en la estructura energética de la dieta de madres de hogares productores de maíces nativos en dos comunidades del centro de México
RESUMEN
PALABRAS CLAVE
Zea Mays;
Maíz;
Hábitos alimentarios;
Encuesta dietética;
Ingesta de alimentos;
Ingesta energética;
Modificación dietética;
México;
Población Rural;
Madres.
Introducción: Analizar la participación del “Grupo de Alimentos del Maíz” (GAM) en la estructura energética de la dieta de las madres de los hogares que producen maíces nativos.
Material y métodos: Estudio prospectivo, transversal descriptivo y comparativo. Se incluyeron a 80 madres en dos comunidades del Estado de México. 40 de una comunidad mestiza
periurbana: Santa María Nativitas (SMN) y 40 de una comunidad indígena mazahua: San
Jerónimo Mavatí (SJM). La muestra se seleccionó por conveniencia. Se aplicaron cuestionarios
para determinar frecuencias de consumo y recordatorios de 24 horas. Se realizó estadística descriptiva y prueba Kolmogorov-Smirnov para una distribución normal de los datos. Se
aplicó la prueba T de student (95%) para comparar comunidades empleando el método de
análisis de componente principal.
Resultados: En SMN las madres consumen 3.999,93 kcal al día, donde 20% proviene del GAM.
En SJM ellas consumen 2.566,67 kcal, donde el 33,8% lo aporta GAM. No existe diferencia
significativa entre ambas comunidades para el consumo de GAM, pero sí para cereales, azúcares, leguminosas y frutas.
Conclusiones: En ambas localidades hubo desplazamiento del consumo del maíz debido a
la introducción de otros alimentos a la dieta, destaca el elevado consumo de calorías que
aportan cereales y bebidas azucaradas. Esta modificación dietética tiene implicaciones en la
salud y en la pérdida de la importancia del maíz como base de la dieta rural y de la seguridad
alimentaria asentada en la biodiversidad de maíces mexicanos.
Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Unported.
Más información: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/deed.es_CO
El grupo de alimentos del maíz en la estructura energética de la dieta de madres de hogares productores de maíces nativos en dos comunidades del centro de México
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Maize food group in the energy diets structure of mothers of native maize producers households
in two communities in central Mexico
ABSTRACT
KEYWORDS
Zea Mays;
Maize;
Food Habits;
Diet Surveys;
Eating;
Energy intake;
Dietary Modification;
Mexico;
Rural Population;
Mothers.
Introduction: To analyse the importance of Maize Food Group (MFG) consumption by mothers
of native maize households producers.
Material and methods: It is the case of a descriptive, comparative, transversal and prospective
study of two communities of the State of Mexico. Santa María Nativitas (SMN) is a mestizo
and peri-urban community and San Jerónimo Mavatí (SJM) is an indigenous community. The
selection of mothers to be studied was by convenience (40 women in SMN and 40 women in
SJM). Interviews were used for application of food frequency questionnaires to record 24 hours
food intake. Descriptive statistics and Kolmogorov-Smirnov test for normal distribution of the
data was performed. Data were analysed using parametric statistics (Student’s t distribution
and principal component analysis).
Results: Mothers from SMN consume 3,999.93 Kcal/day from which 20% are from the MFG;
while Mothers from SJM consume 2,566.67 Kcal from which 33.8% are from the MFG. There is
not a significant difference between SMN and SJM regarding MFG consumption, but there is
with respect to other food products like cereals, sweeteners, legumes and fruits.
Conclusions: In both communities there was a change on mothers´ diet; more carbohydrates
from cereals and sweet drinks are consumed. This change on diet has health consequences
and impacts on maize diversity conservation, as the main source of food in rural communities,
and foremost, on food security for agricultural communities.
IntroducCIÓN
En México el maíz (Zea Mays)1 tiene significado e importancia económica, sociocultural y política como alimento básico,
como recurso estratégico para la soberanía y seguridad alimentaria, como recurso fitogenético que mantiene la biodiversidad, y sus distintas formas de usos y valores socioculturales, que mantienen cohesión social del medio rural2. En los
últimos años, la producción de maíces nativos por comunidades campesinas ha disminuido por diversos factores asociados a las crisis económicas contemporáneas. Los agricultores
se ven en la necesidad no sólo de sembrar otras especies,
sino de diversificar su trabajo (no agrícola) con el fin de
coadyuvar a la economía familiar3. Junto con la dependencia
de ingresos extra-agrícolas, diversos estudios demuestran
que estos cambios han modificado sus dietas, fomentadas
en consumos de alimentos con alto valor energético4,5.
Hasta finales de los 70s, las dietas campesinas se basaban
en el autoconsumo de maíz, frijol, calabaza y chile, en las
cuales el maíz era la principal fuente de energía6. Actualmente, en zonas rurales existe mayor consumo de sopas
instantáneas, frituras, refrescos gasificados, golosinas, entre otros7; situación poco estudiada, por lo que se desconoce
la transformación estructural de la dieta basada en maíz.
Tampoco existen estudios sobre la transición alimentaria
por desplazamiento del maíz.
El maíz nativo pertenece a alguna de las variedades cultivadas en México y Centroamérica y su conservación depende
de pueblos indígenas y campesinos que los producen para
autoconsumo. A partir del desarrollo de la biotecnología,
desde 1970 se cultivan variedades mejoradas e híbridos
y en 2013 maíz transgénico1, que en general son materia
prima de una diversificación de alimentos industrialmente
procesados para elaborar productos de maíz. Junto con los
alimentos mexicanos tradicionales (tortillas, tamales, atole,
grano para pozole, empanadas, tacos dorados, enchiladas, chilaquiles, tostadas, huitlacoche y elotes tiernos), se propone conjuntarlos en el “Grupo de Alimentos del Maíz” (GAM).
La dieta de las madres puede ser un buen indicador social y nutricional para reflejar el papel del maíz en la seguridad alimentaria de los hogares rurales y su nivel de
desplazamiento en las dietas actuales, pues en general
ellas son responsables de la preparación de alimentos y
de cierta manera del estado nutricional de los integrantes
del hogar8. Aunque esto debería ser analizado con mayor
profundidad, pues los sistemas agroalimentarios globales
pueden influir también tanto en la dieta como en el estado
nutricional, cuando los alimentos se consumen fuera del
hogar9.
Este estudio pone el énfasis en el consumo de las madres,
teniendo como objetivo analizar la importancia que tiene el
GAM en la estructura energética de la dieta de las madres
de familia que pertenecen a hogares productores de maíces
70
Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 68 - 73
nativos en el centro de México, comparando dos tipos de
comunidades: una indígena campesina y otra mestiza periurbana.
Se entiende por hogar productor de maíz aquel grupo de personas, tengan lazos de parentesco o no, que al menos uno
de sus miembros posee, renta o pide prestado una o varias
parcelas agrícolas destinadas en parte o en su totalidad
al cultivo del maíz nativo. En el hogar, el maíz cultivado se
comparte bajo específicas relaciones de poder y de género,
así también se satisfacen otras necesidades básicas3 y eventualmente, el peso de producirlo para autoconsumo puede
observar la conservación o pérdida de la biodiversidad de
maíces nativos10,11.
MATERIAL Y MÉTODOS
Diseño y población: El estudio se realizó en dos comunidades
productoras de maíces nativos del centro de México: Santa
María Nativitas (SMN) del municipio de Calimaya y San Jerónimo Mavatí (SJM) del municipio de San Felipe del Progreso.
SMN se localiza en peri-urbanidad con la ciudad de Toluca.
Se caracteriza por su población mestiza, con 6.258 personas
distribuidas en 1.524 hogares12, de las cuales 143 son productoras de maíz, con un promedio 4-5 miembros e ingresos
de 3.000 pesos/mes. El maíz nativo cacahuacintle es parte
importante de su identidad local, aunque éste se produce
en menor proporción pues cada vez hay más semillas mejoradas de la misma variedad cuyo principal uso es comercial.
Por su parte, SJM pertenece a la etnoregión Mazahua, ubicada al noroeste de la ciudad de Toluca. Habitan 905 personas
indígenas en 167 hogares12; 160 se dedican a producir maíz,
con un promedio 5-6 miembros e ingresos de 1.500 pesos/
mes. A una altura de 3.000 msnm (metros sobre el nivel del
mar) producen para autoconsumo los maíces nativos cónico
y chalqueño en distintas variedades (blanco, amarillo, negro
y rosado). En las dos comunidades se produce maíz de temporal con fuerza de trabajo familiar.
Es un estudio prospectivo, transversal descriptivo y comparativo. Las participantes fueron madres de familia, que no
estaban embarazadas ni en periodo de lactancia. Todas vivían en hogares productores de maíces nativos. Ellas fueron
seleccionadas por conveniencia, participando un total de 80
(40 SMN; 40 SJM) con un promedio de edad 39,7 (±20,60)
años, quienes firmaron el consentimiento informado.
Datos de consumo de alimentos: Se aplicaron cuestionarios
de prácticas de consumo alimentario, previamente validadas para la población estudiada, la que incluyó frecuencia
de consumo de alimentos, compuesta por diez grupos de
Moreno-Flores ME, et al.
alimentos (cereales, maíz, grasas-oleaginosas, azúcares,
aves-carnes-pescados, leguminosas, lácteos y derivados,
frutas, verduras y bebidas azucaradas)13 y recordatorio de
24 horas. Se incluyeron las bebidas azucaradas como un
grupo diferente debido a que, en la validación del cuestionario, el consumo de este tipo de bebidas (gasificadas/
carbonatadas) sugería un importante aporte energético en
la dieta de las mujeres. Los recordatorios de 24 horas se
aplicaron dos veces (octubre 2012/febrero 2013) a las madres para obtener el promedio del consumo de alimentos y
componentes. El peso en gramos de maíz consumido, se calculó a partir de las porciones del consumo habitual de cada
uno de los productos derivados del maíz, conformados en el
GAM. Este mismo procedimiento se realizó para el resto de
los alimentos agrupados.
Análisis de datos: Con estadística descriptiva y el método
de análisis de componente principal14. Utilizando como referencia el sistema mexicano de alimentos equivalentes, el
programa Nutrimind versión 12.1 y el programa SPSS versión 15.0, se calculó el aporte energético de cada uno de los
alimentos agrupados. Para comprobar la distribución normal de los datos se aplicó la prueba Kolmogorov-Smirnov.
En seguida se comparó el consumo de cada grupo de alimentos entre comunidades utilizando la prueba T de student con 95% de confiabilidad ( P ≤ .05), para identificar las
diferencias que contribuyen a definir un patrón de consumo
alimentario dadas las características de los hogares.
RESULTADOS
En SMN las madres reportaron un consumo promedio de
3.999,93 kcal al día. El grupo de alimentos de cereales es
el que más aporta energía a esta dieta, seguida por el GAM
(Tablas 1 y 2). Las tortillas (masa a base de maíz de forma
circular y aplanada) se consumieron 2-3 veces al día, los elotes tiernos (mazorca tierna) 2-4 veces por semana y el resto
del GAM una vez al mes. Ciertamente, el 35% de las madres
elaboraban sus propias tortillas con el maíz que producen,
pero la mayoría (65%) las compraban en tortillerías “industrializadas” (elaboradas con harina de maíz deshidratado).
Pese a que el aporte energético del consumo de GAM es
más elevado en las dietas de las madres de SJM (33,8%),
no existió diferencia significativa con respecto al consumo
del mismo grupo de las madres de SMN (Tablas 1 y 2). Pero
en contraste con las mujeres periurbanas, las mazahuas de
SJM reportaron que ellas elaboraban a mano las tortillas y
el atole (bebida a base de maíz) con agua15 que consumían.
La semejanza se dio a nivel de las frecuencias de consumo
de los tipos de productos derivados de GAM. Otra diferencia
El grupo de alimentos del maíz en la estructura energética de la dieta de madres de hogares productores de maíces nativos en dos comunidades del centro de México
71
Tabla 1. Promedio de consumo de grupos de alimentos y su composición calórica en la dieta diaria de las madres en
SMN y SJM.
SMN (n=40)
Grupo de alimentos g/día
kcal/día
MediaDSMediaDS
SMN (n=40)
g/día
kcal/día
MediaDSMediaDS
SMN vs SJM
95% Intervalo de
confianza para la
diferencia
P ≤.05 -t
Inferior Superior
Cereales
332,67156,391064,54500,46 166,8295,73 533,81306,34 82,85248,86.013 -t
Maíz*
301,70 128,19 801,01 340,34
326,50 92,34 866,85 245,18
-96,55 46,95
.091
Grasas
28,75 18,50 229,99 147,98
22,37 20,62 178,92 164,93
-6,15 18,92
.817
Azúcares
74,21 52,26 296,83 209,03 34,63 21,18 138,51 84,74
-74,21 52,26 .006 -t
Carne-Aves-Pescado
163,44 77,18 354,13 395,60 74,49 42,96 119,16 68,73
48,97 128,94 .163μ
Leguminosas
127,50 78,80 382,50 236,41
87,39 39,81 262,17 119,42
0,14 80,07 .009 -t
Lácteos y derivados
254,76 110,50 152,85 66,30
150,50 117,89 90,30
70,74
31,11 177,40 .076
Frutas
472,97 275,16 236,48 137,58
218,30 130,70 109,15 65,35
116,77 392,56 .011 -t
Verduras
345,86 132,56 55,29
288,74 117,39 46,16
18,76
-23,03 137,27
.529
Bebidas Azucaradas
108,78 61,86 426,31 242,41
56,56 46,05 221,64 180,47
17,32 87,14
.552
TOTAL Kcal.
3.999,93
2.566,67
21,19
*GAM
-t:Existe
diferencia entre comunidades IC 95%
μ: El grupo de Carne, Aves y Pescados no presentó una distribución normal de sus datos. Se tienen dos datos para la prueba T de student 0.075 cuando se comparan consumos en gramos y 0,163 en Kcal. Ambos no son significativos. Esto se
puede explicar por la variabilidad de alimentos y sus aportes nutrimentales en cada caso.
FUENTE: Elaboración propia.
fue que toda la producción de maíz de SJM se destinó al consumo familiar, sin embargo ésta fue deficiente para cubrir
sus necesidades alimenticias, por lo que a mitad del año se
vieron obligadas a comprar maíz y/o la harina industrializada de maíz. Estas deficiencias no se observaron a nivel de
asegurar sus requerimientos energéticos mínimos diarios,
pues ellas consumieron 2.588,67 kcal al día. Igualmente, se
estimó que el sobreconsumo procedía de las bebidas azucaradas y el grupo de azúcares.
Al comparar el consumo de grupos de alimentos entre comunidades, se observó que cuatro de los 10 grupos presentaban diferencias significativas, las mismas que pueden
constituir el tipo de variabilidad de los patrones de consumo
definidas por las características de los hogares productores
de maíz. Los cereales, azúcares, leguminosas y frutas, fueron los grupos que presentaron dichas diferencias. En ambas comunidades requirieron de ingresos para alimentarse,
pero unos hogares dependen más de ellos. En los hogares
de SMN quienes comercializaron su maíz y tuvieron mayores
ingresos, compraron casi todos sus alimentos en tiendas y
mercados locales. Los alimentos más comprados fueron: el
grupo de cereales (sopas, galletas, pastelillos y todo tipo de
pan), el GAM y las bebidas azucaradas, ocupando los primeros tres sitios en la estructura energética (Tabla 2). En
contraposición, en los hogares de SJM, la estructura de la
dieta presentó pequeña variabilidad en función de otros
alimentos que cultivaban o recolectaban del campo (como
leguminosas, verduras y frutas).
El consumo de bebidas azucaradas se encontró entre los
primeros 4 grupos de alimentos en la estructura de la dieta
de ambas comunidades (Tabla 2). Definitivamente el aporte energético del consumo de lácteos y derivados fue marginal en ambas dietas. Cabe destacar que los datos sobre
frecuencia de consumo de Carne-Aves-Pescado fueron los
únicos que no mostraron una distribución normal y aunque
hubo hogares que en SJM no los consumían, no existieron
diferencias significativas entre ambos tipos de hogares. Otra
similitud se observó en que las madres refirieron comer dos
veces al día: un almuerzo (entre 11 y 13 h) y una comidacena (entre 16 y 18 h), tomando ocasionalmente té o café
con azúcar al despertar.
72
Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 68 - 73
Moreno-Flores ME, et al.
Tabla 2. Estructura de aporte energético por grupo de
alimentos y su lugar de importancia en la dieta de las
madres.
SMN
Grupo de alimentos
Lugar
Cereales
%
SJM
Lugar
%
126,6 220,8
Maíz*2
20,01
33,8
Bebidas azucaradas
3
Leguminosas
4 9,6 310,2
Carnes-Aves-Pescado
5
Azúcares
67,4 65,4
Frutas
75,984,3
Grasas-oleaginosas
85,7 57,0
Lácteos y derivados
9
Verduras
101,4101,8
Total
10,7
8,9 3,8
4
7
9
100
8,6
4,6
3,5
100
*GAM
FUENTE: Elaboración propia.
DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES
Estudios en comunidades rurales de México reportaron cambios en la alimentación en hogares que pueden explicar la
transición del estado nutricional en las últimas dos décadas
del siglo XX16,17. El acceso al maíz obedece a múltiples factores productivos, pero su consumo también está relacionado
con los cambios en los modos de vida de los hogares. En
efecto, algunos estudios mostraron que pese a que el maíz
sigue siendo consumido en la dieta de hogares rurales, se
consumen nuevos alimentos, principalmente industrializados como bebidas azucaradas (gasificadas/carbonatadas)
y productos procesados con mayor cantidad de azúcar y
harinas refinadas7,18; lo que ha conducido a una transición
nutricional rápida, caracterizada por un fenómeno de la globalización agroalimentaria. Es decir, un mayor consumo de
alimentos y bebidas de alta densidad energética, acompañados de estilos de vida sedentarios y desempleo rural19,20. Todo
ello, considerado como factor de riesgo para desarrollar enfermedades crónicas degenerativas no transmisibles21.
En lo referente a la modificación de la dieta campesina, en la
década de los 70s, el consumo del maíz aportaba entre 5080% de la energía7 y, para principios del año 2000, el aporte
representaba el 43%22. En este estudio el consumo de GAM
de las madres indígenas mazahuas de SJM aportó el 33,8%
de las energía total, poco menos de 10 puntos porcentuales
al promedio del consumo nacional para población rural, reportada en el 2000. Para estas madres, el GAM ha perdido
su importancia estructural en el aporte energético a medida
que otros grupos de alimentos constituyen las principales
fuentes, reflejando con ello un sobreconsumo mayor al 80
% de los requerimientos energéticos para su edad promedio (2,210 kcal/día)15, siendo que alrededor de la mitad de
los excedentes de consumo calórico provienen de azúcares
y bebidas azucaradas. Si bien sigue ocupando el primer lugar en la estructura de la dieta, su disminución se visualiza
con rapidez, siendo un foco de alerta para la conservación
de maíces nativos, pues si las mujeres que participan en su
producción y consumo, lo sustituyen por alimentos “globalizados”19 en la dieta del hogar, es probable que el valor social
de conservarlo se pierda también, como sucede con el maíz
cacahuacintle. Éste no sólo ha dejado de ser parte importante
de la dieta de las madres de SMN, sino que su producción
con semillas nativas ha estado siendo desplazada por semillas mejoradas disponibles en mercados agro-biotecnológicos y su destino como grano es para fines comerciales por
ser más redituable en términos de ingresos. Los pocos productores de SMN que realizan prácticas de conservación de
la semilla nativa, tienen que estar rediseñando estrategias
para subsistir ante ese y otros factores que presionan en el
medio. Estudios recientes demuestran que el crecimiento urbano de tipo residencial y la explotación minera que se practica en la comunidad son una de las principales razones que
han reducido en un 40% los terrenos dedicados al cultivo de
este maíz en los últimos 15 años23.
Se puede inferir que la transición nutricional no sólo aumenta la dependencia alimentaria de estos hogares, sino que
probablemente se incremente el riesgo de contraer enfermedades asociadas a estos cambios alimentarios como lo
refiere otro estudio del proyecto de investigación, donde la
población femenina mayor de 18 años de edad registra prevalencias de sobrepeso (30%) y obesidad (40%) en SMN, y en
SJM, de sobrepeso (50%) y obesidad (20%)24. Posiblemente,
el estado nutricional de estas mujeres es el resultado del
efecto de la dieta cotidiana que presenta un elevado aporte
energético de la energía requerida.
Por último, vale la pena subrayar que además de los aportes
nutrimentales del maíz nativo procesado tradicionalmente
(masa-nixtamal, obtenida de la cocción del maíz con agua y
cal), donde aumenta la niacina y el calcio25, se conoce que el
índice glucémico de los maíces pigmentados, en especial el
maíz azul puede usarse como un alimento alternativo para
las personas con diabetes mellitus26; por lo que de alguna
manera es benéfico aumentar el consumo de maíz, lo que
fomentaría su producción. Esto, independientemente de que
sus nuevos usos puedan ser una estrategia de conservación
de las razas nativas y por ende asegurar la biodiversidad
alimentaria de los hogares rurales27.
El grupo de alimentos del maíz en la estructura energética de la dieta de madres de hogares productores de maíces nativos en dos comunidades del centro de México
CONFLICTO DE INTERESES
Los autores manifiestan la no existencia de conflictos de intereses al redactar el manuscrito.
AGRADECIMIENTOS
A las madres participantes del estudio y a Xóchil Jasso por
su apoyo en el análisis estadístico.
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Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 74-80
Revista Española de
Nutrición Humana y Dietética
Spanish Journal of Human Nutrition and Dietetics
www.renhyd.org
ORIGINAL
Bioaccesibilidad de hierro de fortificación y zinc endógeno de fideos
comerciales tipo spaghetti
a,b,*
a,b,c
c
c
, Emilce Llopart
, Emilia Tissera , Anabela Alladio ,
María Gimena Galán
a,b
Silvina R Drago
a Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe,
Argentina..
bConsejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Argentina.
c Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL), Rosario, Argentina.
*Autor para correspondencia:
Correo electrónico: [email protected] (M. G. Galán)
Recibido el 21 de noviembre de 2013; aceptado el 17 de marzo de 2014.
Bioaccesibilidad de hierro de fortificación y zinc endógeno de fideos comerciales tipo spaghetti
RESUMEN
PALABRAS CLAVE
Alimento fortificado;
Cocción;
Valor nutricional;
Bioaccesibilidad de
minerales,
Aporte potencial.
Introducción: El presente trabajo tiene por objetivo evaluar la bioaccesibilidad y Aporte Potencial (AP) de Fe y Zn de Fideos Comerciales Fortificados (FCF), y la relación entre el tiempo de
cocción y la pérdida de sólidos, Fe y Zn de dichos fideos.
Material y métodos: Se analizaron cuatro diferentes marcas de FCF. Se evaluó la pérdida de
sólidos, Fe y Zn, a dos tiempos de cocción (tiempo óptimo indicado por el fabricante y una
sobrecocción de 10 minutos). La bioaccesibilidad de Fe y Zn se estimó a través del porcentaje
del mineral dializado. El AP de minerales se determinó como el producto de la concentración
y la dializabilidad de cada mineral.
Resultados: Las pérdidas de sólidos resultaron inferiores al 7%, aún con sobrecocción. Tres
de los cuatro FCF no cumplían con los valores declarados de contenido de Fe. Se produjeron
grandes pérdidas de Fe y Zn durante la cocción, las cuales aumentaron al prolongarse el
tiempo de cocción (de 43,7% a 64,7% para Fe; y de 7,7% a 15,2% para el Zn), siendo mayores
las pérdidas de Fe (mineral de fortificación), que de Zn (mineral endógeno). La bioaccesibilidad
de Fe y Zn resultó baja (0,82±0,27% y 0,90±0,45%, respectivamente) y el AP de una porción
de 80 g de FCF sólo cubriría en promedio 0,646% de los requerimientos de Fe y 0,708% de
los requerimientos de Zn.
Conclusiones: Los resultados muestran que la fortificación de fideos contribuye muy poco a
cubrir los requerimientos de los minerales analizados ya que gran parte se pierde en el agua
de cocción.
Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Unported.
Más información: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/deed.es_CO
Bioaccesibilidad de hierro de fortificación y zinc endógeno de fideos comerciales tipo spaghetti
75
Fortification iron and enodgenous zinc bioaccessibility from commercial fortified spaguettis
ABSTRACT
KEYWORDS
Fortified food;
Cooking;
Nutritive Value;
Mineral
bioaccessibility;
Potential supply.
Introduction: The aims were to assess the bioaccessibility and Potential Supply (PS) of Fe and
Zn from Commercial Fortified Spaghettis (CFS), and the relationship between cooking time
and losses of solids, Fe and Zn of these samples.
Material and Methods: Four samples of different trades were analyzed. Solid, Fe, and Zn losses
were evaluated at to cooking times (optimum cooking time and optimum time plus 10 min
overcooking). Fe and Zn bioaccessibility was estimated through mineral dialyzability. Potential
Supply (PS) was determined as the product of mineral concentration and dialyzability.
Results: Solids losses were lower than 7%, still with overcooking. Three of the four fortified
samples did not meet the declared values of Fe content. There were high losses of Fe and
Zn during cooking, which increased when extended cooking time (from 43.7% to 64.7% for
Fe, and from 7.7% to 15.2% for Zn). Fe losses (fortification mineral), being greater than Zn
(endogenous mineral). Fe and Zn bioaccessibility were very low (0.82±0.27% and 0.90±0.45%,
respectively) and the PS of 80 g portion of CFS only cover approximately 0.65% and 0.71% of
Fe and Zn requirements, respectively.
Conclusions: The results show that the fortification of spaghetti makes little contribution to
meet the requirements of the analyzed minerals.
IntroducCIÓN
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la deficiencia de hierro (Fe) es el desorden nutricional más común
en el mundo, afectando a 1.620 millones de personas, lo
que corresponde al 24,8% de la población. La máxima prevalencia se da en los niños en edad preescolar y en las mujeres
embarazadas1.
La clave de la prevención a largo plazo de la deficiencia de Fe
es incrementar la cantidad de Fe dietético absorbido. Para
alcanzar este objetivo, las estrategias más comunes son
la provisión de suplementos y la fortificación de alimentos
con Fe. Las dificultades para conseguir tanto una distribución confiable, como la aceptación y el cumplimiento de las
pautas de ingestión por parte del consumidor, y la presencia de efectos gastrointestinales colaterales a la ingestión
oral de suplementos de Fe, hacen que la fortificación resulte
más práctica2. La fortificación de alimentos es generalmente
considerada la estrategia más sostenible a largo plazo para
combatir la deficiencia de Fe. Sus principales ventajas son
que no requiere el consentimiento del consumidor, su implementación y mantenimiento son relativamente de bajo
costo y puede estar dirigida a una población o a un grupo
vulnerable específico3.
Por otra parte, se debe destacar que dentro de las estrategias para combatir la deficiencia de Fe, se ha puesto poca
atención en mejorar la biodisponibilidad del Fe dietético,
promoviendo la correcta elección de alimentos o introdu-
ciendo modificaciones en alimentos culturalmente aceptados3. Estas últimas alternativas serían las únicas sostenibles
a largo plazo a nivel comunitario, especialmente cuando la
fortificación dietética con hierro es impracticable o la biodisponibilidad del hierro de fortificación se ve afectada negativamente por constituyentes de la dieta4.
En muchos países, la harina de trigo es considerada un vehículo de fortificación apropiado, ya que los alimentos preparados a partir de ella se consumen diariamente y en cantidades altas por la población, en forma de pan, galletitas,
pastas, etc. Los diferentes países utilizan diferentes fuentes
de fortificación de Fe y en distintos niveles, de acuerdo a su
legislación alimentaria. La harina de trigo, es utilizada no
sólo como vehículo de aporte de Fe sino también, en algunos casos, como vehículo de vitaminas tales como el ácido
fólico, las vitaminas B1, B2, etc.5.
Las pastas tienen un rol fundamental en la nutrición humana como fuente de energía, y son el alimento cocido más
consumido en el mundo, incluso más que el pan6,7. Debido
a su gran difusión, bajo costo, vida útil y la importancia
de sus valores nutricionales, pueden ser usadas como vehículo para la incorporación de nutrientes. La pasta fue el
primer alimento que la Food and Drug Administration (FDA)
permitió fortificar con vitaminas y Fe en la década de los 408.
Sin embargo, la cocción en agua puede provocar pérdidas
importantes de los minerales de fortificación y, además, la
absorción de minerales también puede verse afectada por
los procesos de cocción que sufren los alimentos previo a
su consumo9.
76
Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 74-80
Este trabajo tiene por objetivo evaluar la bioaccesibilidad y
el aporte potencial de Fe y Zn de fideos fortificados, y estudiar el efecto del tiempo de cocción en la pérdida de sólidos,
de Fe y Zn de dichos fideos.
MATERIAL Y MÉTODOS
Muestras:
Se analizaron cuatro muestras comerciales de fideos de trigo (F 1 – 4), tipo spaghetti, fortificados con Fe y vitaminas,
de marcas reconocidas en el mercado, los cuales se adquirieron en comercios de Rosario (Provincia de Santa Fe, Argentina). La vida útil declarada en los rótulos de los fideos
fue de 24 meses a partir de la fecha de elaboración. Una
parte de las muestras fue molida utilizando un molino de
laboratorio Tipo Molab Decalab® y evaluada, como se describe a continuación:
•Humedad de fideos: Se utilizó el método de la AOAC10.
Para ello, se pesaron 2 g de muestra molida con balanza
de precisión Adventure Ohaus USA +/-0,0001 g, y se llevó a estufa de 105 ºC hasta pesada constante.
•Contenido de minerales (Fe y Zn): Para determinar la
concentración de minerales se pesó una cantidad apropiada de muestra, se carbonizó y llevó a mufla a 550 ºC
durante 4 horas. Las cenizas fueron levantadas con
10 ml de HCl 10% (v/v). Luego se determinó el contenido
de Fe y Zn por espectrofotometría de absorción atómica,
utilizando un espectrofotómetro de absorción atómica
Analyst 300 (Perkin Elmer).
Pérdida de sólidos y de minerales durante la cocción:
Ambas determinaciones se realizaron a dos tiempos de cocción distintos: al tiempo óptimo de cocción (To), indicado
por el fabricante del producto en el envase, y a un tiempo
de sobrecocción de 10 minutos sobre el tiempo óptimo de
cocción (To + 10 min). Para ello, se pesaron 20 g de fideos
de aproximadamente 13 cm de largo, los cuales fueron introducidos en un recipiente con agua destilada en ebullición
en una cantidad necesaria como para mantener una relación de sólidos/agua de 1/10 al final de la cocción (200 ml).
Transcurrido el tiempo de cocción establecido, la muestra
fue escurrida y se realizaron tres lavados con 10 ml de agua
destilada a 20 ºC, agregándose este volumen, al agua de
cocción previamente recolectada. Sobre el volumen total de
agua así recolectada, se determinó el contenido de sólidos,
por evaporación en estufa a 105 ºC por 24 h. La cantidad
de sólidos secos fue referida a la muestra inicial usando la
siguiente ecuación:
Galán MG, et al.
%Pérdida de sólidos al To = (PsTo / Pfideo ) x100
%Pérdida de sólidos al To + 10 min = (PsTo+10min / Pfideo ) x100
Donde,
PsTo = peso de los sólidos en el agua de cocción al tiempo
óptimo de cocción,
PsTo + 10 min = peso de los sólidos en el agua de cocción al
tiempo óptimo de cocción + 10 min,
Pfideo = peso de los fideos en base seca antes de la cocción.
Las pérdidas de minerales fueron calculadas como las diferencias en los contenidos de Fe y Zn en los fideos crudos y
los fideos cocidos (ambos expresados en base seca) a los dos
tiempos de cocción: To y To+10 min.
Determinación de la bioaccesibilidad y aporte potencial de
Fe (%DFe, APFe) y Zn (%DZn, APZn):
Se utilizaron reactivos de grado analítico y agua destilada y
desionizada para la realización de los análisis. El material de
vidrio fue lavado durante 24 horas en una solución de ácido
nítrico 6 N, y luego lavado con agua destilada y desionizada
antes de su uso.
Se utilizó la técnica de dializabilidad de Miller y col.11, modificada por Drago y col.12. Las determinaciones fueron realizadas en las muestras cocidas al tiempo óptimo de cocción,
indicado en el rótulo del producto. Luego de la cocción, los
fideos fueron escurridos, enjuagados dos veces con 10 ml
de agua bidestilada, triturados utilizando un homogeneizador de cuchilla y dispersados al 10% de sólidos en agua
bidestilada. Las muestras se llevaron a pH 2 con HCl 4 N,
se agregaron 0,8 ml de una solución de pepsina al 16% en
HCl 0,1N y se incubaron durante 2 horas a 37 °C. Para incrementar gradualmente el pH, se agregó una bolsita de diálisis de 24 cm de longitud de cut-off 6-8 kDa (Spectrapore)
que contenía una solución 0,15 M de buffer PIPES cuyo pH
fue ajustado a 7. Luego de 50 minutos se agregaron 6,25 ml
de una solución de bilis-pancreatina (2,5 g/100 g de bilis y
0,4 g/100 g de pancreatina en NaHCO3 0,1 mol/L) y nuevamente se incubó durante 2 horas a 37 °C. Al finalizar la
digestión, se retiraron las bolsitas y se pesó el dializado. El
contenido de Fe y Zn se determinó por espectroscopía de
absorción atómica. La bioaccesibilidad de cada mineral se
estimó a través de la dializabilidad (%D) del mineral (M) expresada como porcentaje del contenido total en la muestra,
según la siguiente fórmula:
% DM = (mg M dializado/mg M muestra) x 100
El aporte potencial (AP) se calculó considerando una ración
de 80 g de producto crudo. Dicha ración se consideró teniendo en cuenta la Resolución Técnica Mercosur 47/0313,
lo que coincidió con tamaño de la porción recomendada en
los rótulos.
77
Bioaccesibilidad de hierro de fortificación y zinc endógeno de fideos comerciales tipo spaghetti
Para el cálculo se utilizó la siguiente fórmula:
En la Tabla 2 se muestra el contenido de Fe y Zn de los fideos
comerciales fortificados crudos y cocidos a los dos tiempos
de cocción seleccionados (To y To+10 min) y los porcentajes
de pérdidas de dichos minerales producidos por la cocción.
AP = concentración M x %DM x ración (g)
Análisis estadísticos:
Todas las determinaciones fueron realizadas por triplicado. Para el estudio estadístico de cada uno de los puntos
tratados en el presente trabajo, se realizó un Análisis de la
Varianza (ANOVA) seguido por el test LSD (Least Significant
Difference) para comparar medias al 95% de confianza, utilizando el programa Statgraphics Plus 5.1.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La lista de ingredientes utilizados en la formulación de los
fideos comerciales fortificados y declarados por el fabricante
en el rótulo, en orden relativo decreciente de proporciones,
se presenta en la Tabla 1.
Se puede observar que dos marcas utilizaron trigo candeal
y que otras dos trigo pan. La fuente de Fe más utilizada fue
el sulfato ferroso. Sólo F2 contenía fumarato ferroso. Por
otro lado, sólo F2 estuvo fortificada con Zn. Además, todos
declararon estar fortificados con otros micronutrientes. Las
muestras presentaron una humedad entre 9,28-12,27%,
siendo éste un valor reconocido como adecuado para la
conservación de este tipo de productos para impedir el crecimiento microbiano y fúngico14. Valores similares fueron
hallados por Cannella y Pinto15 en fideos de trigo.
Se puede observar que existieron diferencias significativas
en el contenido de Fe y Zn de las muestras crudas y cocidas
a diferentes tiempos de cocción, a excepción de F2, donde no
se observan diferencias en el contenido de Zn de los fideos
crudos y los cocidos a To. A su vez, a medida que aumentó el tiempo de cocción, las pérdidas de minerales fueron
mayores. Las pérdidas de Fe al tiempo óptimo de cocción
fueron en promedio de 43,7±4,0, ascendiendo a 64,7%±9,8
con una sobrecocción de 10 minutos. Para el caso del Zn,
las pérdidas al tiempo óptimo de cocción fueron en promedio de 7,7%±4,4 y se incrementaron a 15,2%±6,0 cuando los
fideos fueron sobrecocidos durante 10 minutos. Cabe resaltar que las pérdidas de minerales fueron mayores para el
caso del Fe (mineral de fortificación) que para el Zn (mineral
endógeno excepto en F2). Esto podría deberse a que los minerales endógenos están más íntimamente ligados a la matriz alimentaria que los minerales que son incorporados de
manera exógena para la fortificación del alimento, además
del hecho que el FeSO4 constituye una fuente de Fe de alta
solubilidad en agua, no habiendo una tendencia clara para
el caso de la fortificación con fumarato ferroso, que es una
fuente de Fe soluble en ácido diluido. Otro hecho fue que
las pérdidas de Zn fueron menores en el caso del producto
fortificado con ZnO2, una fuente de Zn insoluble en agua.
Los valores de Fe declarados en los rótulos de los productos fueron los siguientes: F1=36,25 mg/Kg; F2=35 mg/Kg;
Tabla 1. Lista de ingredientes utilizados en la formulación de los fideos comerciales fortificados, declaradas en el rótulo,
en orden relativo decreciente de proporciones.
Ingredientes
F1
F2
F3
F4
1º
Sémola de trigo
Sémola de trigo candeal
Harina de trigo
Harina de trigo
2º
Sulfato ferroso
Fumarato Ferroso
Sulfato ferroso
Sulfato ferroso
3º
Niacina
Óxido de zinc
Niacina
Niacina
4º
Vitamina B1
Riboflavina
Vitamina B1
Vitamina B1
5º
Vitamina B2
Vitamina B6
Ácido fólico
Vitamina B2
6º
Ácido fólico
Tiamina
Vitamina B2
Ácido fólico
7º
Colorantes
Vitamina A
Colorantes
8º
Ácido fólico
78
Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 74-80
Galán MG, et al.
Tabla 2. Contenido de Fe y Zn de fideos comerciales fortificados crudos y cocidos, y pérdidas producidas durante la
cocción.
Ingredientes
Fe (mg/Kg)
F1
F2
F3
F4
Crudos
55,00 ± 0,77c
37,72 ± 1,37c
40,84 ± 0,03c
13,05 ± 0,63c
To
32,00 ± 0,75 21,01 ± 0,17 21,15 ± 0,44 7,72 ± 0,36b
To+10 min
27,85 ± 0,13a
12,48 ± 0,45a
11,78 ± 0,20a
3,72 ± 0,22a
To
41,81 ± 2,17a
44,25 ± 2,47a
48,21 ± 1,11a
40,70 ± 5,67a
To+10 min
49,36 ± 0,94 66,88 ± 2,39 71,15 ± 0,47 71,42 ± 3,07b
Crudos
33,38 ± 0,06c
40,31 ± 1,28b
16,70 ± 0,23c
9,37 ± 0,12c
To
30,53 ± 0,59b
39,40 ± 1,16b
14,46 ± 0,33b
8,74 ± 0,02b
To+10 min
a
20,47 ± 0,26 6,84 ± 4,53 13,55 ± 0,02 8,00 ± 0,12a
To
8,56 ± 1,93a
2,26 ± 0,24a
13,45 ± 0,76a
6,73 ± 0,96a
To+10 min
20,47 ± 0,26b
6,84 ± 4,53b
18,86 ± 1,27b
14,60 ± 2,43b
%PFe
Zn (mg/Kg)
%PZn
b
b
b
b
a
b
b
a
X±SD: letras distintas en cada columna indican diferencias significativas (p<0,05).
Crudos: fideos crudos, To: fideos cocidos al tiempo óptimo, To+10 min: fideos sobrecocinados durante 10 minutos.
%PFe: porcentaje de pérdidas de Fe durante la cocción. %PZn: porcentaje de pérdidas de Zn durante la cocción.
F3=56,25 mg/Kg; F4=35 mg/Kg. Teniendo en cuenta que
el valor de un nutriente en el alimento debe estar comprendido en ± 20% del valor declarado en el rótulo, sólo F2 se
ajustaría a esto, ya que F1 contiene un 51% más de lo que
declara el rótulo y por otro lado F3 y F4 contienen un 27,4%
y un 62,7% menos de lo que declaran en los rótulos, respectivamente.
En la Figura 1 se muestran las pérdidas de sólidos de los
fideos comerciales fortificados a los dos tiempos de cocción
evaluados, como una medida de la calidad de las pastas.
Se puede observar que las pérdidas de sólidos por cocción
al tiempo óptimo recomendado por el fabricante fueron inferiores al 6%, lo que según Hoseney16, resulta un valor deseable. Se puede observar que en todos los casos se produjo
Figura 1. Pérdida de sólidos durante la cocción de fideos comerciales fortificados.
X±SD: letras distintas en cada columna indican diferencias significativas (p<0,05).
%Psol To: porcentaje de pérdida de sólidos de fideos durante la cocción al tiempo óptimo.
%Psol To + 10: porcentaje de pérdida de sólidos de fideos durante una sobrecocción de 10 minutos.
79
Bioaccesibilidad de hierro de fortificación y zinc endógeno de fideos comerciales tipo spaghetti
un aumento significativo de la pérdida de sólidos al sobrecocinar los fideos durante 10 minutos, pero en ningún caso
superaron el 7%. Dichas pérdidas se producen por lixiviación
de componentes en el agua de cocción, y entre los elementos que se pierden se encuentran los minerales, lo que explica las pérdidas de Fe y Zn durante la cocción.
En la Tabla 3 se pueden observar los valores de bioaccesibilidad y aporte potencial de Fe y Zn de los fideos comerciales fortificados, cocidos al tiempo óptimo de cocción. La
%DFe promedio de los fideos comerciales fortificados fue
0,82%±0,27 y la %DZn fue en promedio 0,90%±0,45, lo cual
resultó inferior a lo encontrado por otros autores en fideos
de trigo experimentales17. No se observaron diferencias en la
bioaccesibilidad de Fe y Zn atribuibles a las dos fuentes de
Fe de fortificación presentes: fumarato ferroso (F2) y sulfato
ferroso (F1, 3 y 4) o al Zn endógeno o de fortificación (F2).
El Aporte Potencial de Fe (APFe) y Zn (APZn) correspondiente
a una ración de 80 g del alimento seco, expresado como μg
del mineral, se muestra en la Tabla 3.
La IDR (Ingesta Diaria Recomendada) de un nutriente está
siempre por encima de sus necesidades reales, ya que la recomendación nutricional se calcula teniendo en cuenta el requerimiento y utilizando factores relacionados con aspectos
ambientales, la variabilidad individual y la biodisponibilidad
del nutriente en la dieta18.
La expresión del Aporte Potencial de un nutriente tiene en
cuenta su disponibilidad y por lo tanto su aporte a partir de
un alimento en particular.
Teniendo en cuenta que se estima que la absorción diaria
de 1,8 mg de Fe cubre las necesidades del 80-90% de las
mujeres adultas y de adolescentes de ambos sexos19, se
puede considerar que la porción considerada de los fideos
fortificados (80 g) aportan los siguientes porcentajes de
dicho requerimiento: F1: 0,796%; F2: 0,705%; F3: 0,713%;
F3: 0,409%. Por otro lado, los requerimientos de Zn son de
2,2 mg/día20, por lo cual se estarían cubriendo los siguientes
porcentajes de este requerimiento: F1: 0,407%; F2: 1,577%;
F3: 0,398%; F4: 0,452%. Estos valores resultan muy bajos
teniendo en cuenta que son alimentos fortificados dirigidos
especialmente a combatir la anemia por deficiencia de Fe.
CONCLUSIONES
Las pérdidas de sólidos resultaron aceptables, aún con una
sobrecocción de 10 minutos, lo que indica que las pastas
evaluadas fueron de buena calidad.
Tres de las cuatro muestras analizadas no cumplían con los
valores declarados en sus rótulos en cuanto a los contenidos
de Fe. Por otro lado se produjeron grandes pérdidas de Fe
y Zn durante la cocción de los fideos, las cuales aumentaron cuando se prolongó el tiempo de cocción durante 10
minutos, siendo mayores las pérdidas para el Fe (mineral
de fortificación), que para el Zn (mineral endógeno). Esto
podría llevar a la recomendación de respetar los tiempos
de cocción informados por los fabricantes en los rótulos de
los productos. Sin embargo, la bioaccesibilidad y el aporte
potencial de los minerales aún así resultaron muy bajos.
Los resultados del presente estudio muestran que la fortificación llevada a cabo de esta manera contribuye muy poco
a cubrir los requerimientos de los minerales analizados, ya
que gran parte se pierde en el agua de cocción. Podría ser
de interés analizar otras fuentes de fortificación insolubles
para disminuir las pérdidas.
Tabla 3. Bioaccesibilidad y aporte potencial de Fe (%DFe, APFe) y Zn (%DZn, APZn) de fideos comerciales fortificados.
Muestra*
%DFe
APFe (µg)
F1
0,560 ± 0,020a
14,33
0,355 ± 0,017a8,96
F2
0,755 ± 0,028b
12,69
1,101 ± 0,029c34,69
F3
0,758 ± 0,015b
12,83
0,757 ± 0,034b8,75
F4
1,192 ± 0,040c
7,36
1,397 ± 0,038d9,94
X±SD: letras distintas en cada columna indican diferencias significativas (p<0,05).
* Fideos cocidos al tiempo óptimo.
%DZn
APZn (µg)
80
Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 74-80
Galán MG, et al.
9.
CONFLICTO DE INTERESES
Los autores expresan que no hay conflictos de intereses al
redactar el manuscrito.
10.
11.
12.
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Revista Española de
Nutrición Humana y Dietética
Spanish Journal of Human Nutrition and Dietetics
www.renhyd.org
ORIGINAL
Estudio del estado nutricional de estudiantes de educación primaria y
secundaria de la provincia de Valencia y su relación con la adherencia a la
Dieta Mediterránea
a,*
Maria Navarro-Solera
b
a
, Rebeca González-Carrascosa , Jose Miguel Soriano
a Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Facultad de Farmacia, Universitat de Valencia, Valencia, España.
bUniversidad Politécnica de Valencia, Valencia, España.
*Autor para correspondencia:
Correo electrónico: [email protected] (M. Navarro-Solera)
Recibido el 5 de enero de 2014; aceptado el 7 de abril de 2014.
Estudio del estado nutricional de estudiantes de educación primaria y secundaria de la provincia
de Valencia y su relación con la adherencia a la Dieta Mediterránea
RESUMEN
PALABRAS CLAVE
Sobrepeso;
Obesidad;
Servicios de
alimentación;
Catering;
Escuela;
Comedor escolar;
Educación para la
salud;
Educación alimentaria;
Educación nutricional;
Dieta Mediterránea.
Introducción: La obesidad infantil está alcanzando cifras muy elevadas entre la población
infantil española favoreciendo la obesidad en la edad adulta. El objetivo del presente estudio
es conocer el estado nutricional de estudiantes de seis colegios de la provincia de Valencia y
su grado de adhesión a la Dieta Mediterránea (DM).
Material y métodos: Estudio transversal en el que participaron 777 estudiantes, 49,9% eran
chicos y 50,1% chicas con edades comprendidas entre 8 y 16 años. Se determinó el peso y
la altura de cada participante y se calculó el Índice de Masa Corporal (IMC). A partir del IMC
se calculó el Z-score. Para determinar el grado de adhesión a la DM se utilizó el test KidMed.
Resultados: La prevalencia de sobrepeso fue de 14,5% y la de obesidad del 10,0%. Un total
del 53,3%, 30,1% y 16,6% de la muestra total mostraron una adherencia a la DM alta, media
y baja respectivamente. Se estudió la relación entre la adhesión a la DM y los siguientes factores: curso académico, sexo y estado nutricional. El estadístico Chi-cuadrado indicó relaciones
estadísticamente significativas entre los factores curso académico y estado nutricional con la
adherencia a la DM. A mayor edad y mayor IMC, menor adhesión a la DM.
Conclusiones: Se confirmó que la adherencia a la DM tiene una asociación significativa en el
estado nutricional de los jóvenes, empeorando a medida que aumenta la edad. Esto pone de
manifiesto la necesidad de reeducar los hábitos alimentarios.
Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Unported.
Más información: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/deed.es_CO
82
Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 81 - 88
Navarro-Solera M, et al.
Nutritional status of students of primary and secondary education of Valencia and the relationship with adherence to the Mediterranean Diet
ABSTRACT
KEYWORDS
Overweight;
Obesity;
Food services;
Catering;
School;
School canteens;
Health Education;
Food education;
Nutrition education;
Mediterranean Diet.
Introduction: Childhood obesity is reaching very high in the Spanish pediatric population
favouring obesity in adults. To know the nutritional status of students from six schools in the
province of Valencia and its degree of adherence to the Mediterranean Diet (MD).
Material and methods: Cross-sectional study that included 777 students, 49.9% were boys
and 50.1% girls aged between 8 and 16 years. Weight and height of each participant was
determined and body mass index (BMI) was calculated. From the Z-score BMI was calculated.
KIDMED test was used to study the degree of adherence to the MD.
Results: The prevalence of overweight was 14.5 % and 10.0% obese. A total of 53.3%, 30.1%
and 16.6% of the whole sample showed a high, medium and low adherence to the MD,
respectively. Age, sex and nutritional status were evaluated according to the adherence to
the MD. Chi-squared analysis indicated significant association between academic course
and nutritional status with the adherence to the MD. Being older and having a higher BMI
supposed lower adherence to the MD.
Conclusions: We confirmed that the adherence to the MD has significant association with the
nutritional status of young people, worsening with increasing age. These results corroborate
the need to re-learn eating habits.
IntroducCIÓN
Según la OMS, el sobrepeso y la obesidad se definen como
«una acumulación anormal o excesiva de grasa que supone un riesgo para la salud». Desde 1980 la prevalencia de
sobrepeso y obesidad ha aumentado de forma alarmante1.
En 2008, 1.400 millones de adultos tenían sobrepeso y se
calcula que en 2030 existirán 2,16 mil millones de personas
con sobrepeso y 1,12 mil millones de personas con obesidad2.
Los datos de obesidad infantil no son mejores ya que en
2010 había 40 millones de niños menores de cinco años con
sobrepeso en todo el mundo. La obesidad infantil se asocia
con una mayor probabilidad de obesidad, muerte prematura y discapacidad en la edad adulta. Además, los niños
obesos suelen tener dificultades para respirar, mayor riesgo
de fracturas, hipertensión arterial, marcadores tempranos
de la enfermedad cardiovascular, resistencia a la insulina y
efectos psicológicos3-5.
La causa fundamental de la obesidad y el sobrepeso es un
desequilibrio entre las calorías consumidas y las calorías
gastadas. Esto es debido a una mayor ingesta de alimentos
ricos en energía que contienen gran cantidad de grasa, sal
y azúcares y una disminución de la actividad física entre la
población a nivel mundial. El cambio en los hábitos alimentarios es evidente y ello se demuestra en un detrimento de
la adherencia a la Dieta Mediterránea debido al cambio de
costumbres y hábitos alimentarios por el proceso de globa-
lización. A pesar de la realidad, no debemos olvidar que el
sobrepeso, la obesidad y las enfermedades conexas son en
gran medida prevenibles. Por consiguiente hay que dar una
gran prioridad a la prevención de la obesidad infantil. Como
parte de la lucha contra la epidemia de obesidad infantil, la
OMS formuló la Estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud (2004), basada en la prevención que procuraba obtener una reducción importante de
las enfermedades no transmisibles y sus factores de riesgo
comunes, en particular una mala alimentación y la inactividad física, y en la que se instaba a todas las partes interesadas a que adopten medidas a nivel mundial, regional y local.
Posteriormente estableció el Plan de acción 2008–2013 de
la Estrategia mundial para la prevención y el control de las
enfermedades no transmisibles.
En el marco de estas estrategias, en España tenemos como
referencia la Estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición,
Actividad Física y Prevención de la Obesidad) desde el Ministerio de Sanidad y Consumo, a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), con
el objetivo de sensibilizar a la población del problema que
la obesidad representa para la salud, y de impulsar todas
las iniciativas que contribuyan a lograr que los ciudadanos,
y especialmente los niños y los jóvenes, adopten hábitos de
vida saludables, principalmente a través de una alimentación saludable y de la práctica regular de actividad física.
En la Comunitat Valenciana se ha elaborado el III Plan de
Salud de la Comunitat Valenciana (2010–2013) en respuesta a estas iniciativas y con el objetivo de promover hábitos
Estudio del estado nutricional de estudiantes de educación primaria y secundaria de la provincia de Valencia
y su relación con la adherencia a la Dieta Mediterránea
saludables de alimentación, actividad física y prevenir el
sobrepeso y la obesidad en la infancia. Viendo la necesidad de actuación por parte de los profesionales sanitarios
(Dietistas–Nutricionistas) hemos elaborado un estudio con
el objetivo, en primer lugar, de conocer cuál es la realidad
del estado nutricional de los estudiantes de la provincia de
Valencia así como su grado de adecuación a la Dieta Mediterránea y ver si existe relación entre ambos; además de intervenir en esta población de estudio y en sus familias a través
de talleres de educación alimentaria que potencien hábitos
saludables de alimentación y en consecuencia contribuir a la
prevención de la obesidad infantil.
MATERIAL Y MÉTODOS
El estudio se ha llevado a cabo en el marco del proyecto “Comer sano es fácil en la Comunitat Valenciana” promovido
inicialmente por la Asociación de Dietistas Diplomados de
la Comunitat Valenciana (Addecova) y posteriormente por
el Colegio Oficial de Dietistas y Nutricionistas de la Comunitat Valenciana (CODiNuCoVa) con la ayuda económica de la
Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación (Orden del
11 de Enero de 2008, de la Consellería de Agricultura, Pesca y Alimentación por la que se regulan las ayudas para la
revaloración, promoción y mejora en el marco de la calidad
2008/2348).
Se trata de un estudio observacional, transversal, descriptivo y retrospectivo. La población de estudio fueron alumnos
de 4º, 5º y 6º de Primaria y de 2º y 3º de Educación Secundaria Obligatoria (ESO) correspondientes a seis colegios de la
provincia de Valencia con edades comprendidas entre los 8
y los 16 años. La recogida de información se realizó durante
el curso académico 2009–2010 por Dietistas–Nutricionistas
formados pertenecientes a Addecova y CODiNuCoVa.
El estudio se llevó a cabo cumpliendo los principios éticos
de la Declaración de Helsinki y los procedimientos utilizados
fueron realizados tras la obtención del consentimiento informado en función de la legislación vigente (Ley 41/2002 de
14 de noviembre).
Todos los sujetos fueron medidos por la misma persona y
en las mismas condiciones. Se tomaron medidas de talla
y peso. Para medir la talla se usó un tallímetro SECA220
(SECA, Hamburgo, Alemania), con precisión de 1 mm. Los individuos estaban de pie con los pies unidos, descalzos y con
los talones, glúteos, espalda y región occipital en contacto
con el plano vertical del tallímetro. En el momento de la lectura se pedía al sujeto que inspirase y mantuviese la cabeza
en el plano de Frankfort. Se ha medido el peso utilizando el
BodyComposition Monitor OMRON BF 500 (OMRON Electronics
83
Iberia SA, Madrid, España), con precisión de 100 g y 0,1 kg/m2,
respectivamente. Cada sujeto se quitó los objetos metálicos
y la ropa no necesaria.
Se calculó el Índice de Masa Corporal (IMC) en base a la definición del peso (kilogramos) dividido por la altura al cuadrado (metros). Con el IMC se calcularon los valores de Z-score
mediante el programa de Aplicación Nutricional de la Sociedad Española de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición
Pediátrica (SEGHNP) utilizándose como referencia las curvas
y tablas de Carrascosa et al.6.
Para definir obesidad, se ha considerado como puntos de
corte los valores correspondientes al percentil 97 en mujeres y a los percentiles 95-97 (según edad) para los varones;
el sobrepeso se definió en base al percentil 85 en mujeres y
al percentil 80 en varones6.
También se definió el estado nutricional en función de los
estándares de la OMS, considerando el sobrepeso cuando
el valor del IMC sobrepasa +1 desviación estándar del valor
medio para su misma edad y sexo, y la obesidad cuando el
valor del IMC sobrepasa +2 desviaciones estándar del valor
medio para su misma edad y sexo7.
Se evaluó la calidad de la dieta de los estudiantes de acuerdo al índice KIDMED8,9, también llamado Test de calidad de
la Dieta Mediterránea. Dicho índice puede oscilar de 0 a 12,
y se basa en un test de 16 preguntas el cual se administró
a las familias y a los niños encuestados. Aquellas preguntas
que incluyen una respuesta negativa en relación con la Dieta
Mediterránea valen -1 punto, y las que conllevan un aspecto
positivo +1 punto. La suma de los valores de dicho test se
clasifica en tres niveles en base a su adherencia con la Dieta Mediterránea: Dieta Mediterránea óptima (KIDMED≥8);
necesidad de mejorar el patrón alimentario para adecuarlo
al modelo mediterráneo (4≥KIDMED≤7); dieta de muy baja
calidad (KIDMED≤3).
El taller de educación alimentaria estuvo basado en la pirámide de los alimentos, ya que se consideró una buena
herramienta para trabajar las recomendaciones de la Dieta
Mediterránea: grupos de alimentos, frecuencias y hábitos de
consumo en función de la edad. El taller fue realizado por los
estudiantes y por los padres de los mismos que voluntariamente quisieron participar10.
Además se elaboró un folleto de educación alimentaria (Depósito Legal: V-3994-2009 para la versión en castellano y
V-3995-2009 para la versión en catalán) dirigido a la familia. Este folleto fue elaborado durante el curso previo a la
realización del proyecto (2008–2009) en el que se recogen
conceptos básicos y recomendaciones para cada una de las
comidas del día, la práctica de actividad física, la compra y
recomendaciones de consumo. Todos estos conceptos trabajados desde el núcleo de la familia, ya que es donde se
transmite y aprende la mayor parte de nuestros hábitos.
84
Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 81 - 88
Además de fomentar unos hábitos saludables, se hizo promoción de los productos Denominación de Origen de la Comunitat Valenciana, propios de nuestra tierra y de nuestra
cultura, presentes en la Dieta Mediterránea.
Para el análisis estadístico se utilizó el programa SPSS para
Windows versión 16.5 (SPSS, Inc., Chicago). Los resultados
de las variables cualitativas se expresaron como frecuencias absolutas y porcentajes, mientras que las variables
cuantitativas se indicaron como media ± desviación típica.
Para analizar las características de los participantes se emplearon las variables sexo y curso académico. El test Chicuadrado se utilizó para contrastar las proporciones entre
las variables cualitativas. Para la comparación de medias se
utilizó la Prueba T para muestras independientes y análisis
de la varianza (ANOVA). La concordancia entre resultados se
estudió mediante el estadístico Kappa. Se consideró p<0,05
como nivel de significación estadística.
RESULTADOS
En el estudio participaron un total de 821 estudiantes de
seis centros educativos de la provincia de Valencia, de los
cuales 777 alumnos constituyeron la muestra final, obteniéndose un porcentaje de participación del 94,6%. Del total de participantes, 49,9% eran chicos y 50,1% eran chicas, de edades comprendidas entre 8 y 16 años, siendo la
media de 10,81±1,39 años. Las diferencias de las edades
en cada uno de los cursos académicos (4º (8,98±0,15),
5º (10,16±0,49), 6º (11,18±0,39), 2º ESO (13,40±0,80) y
3º ESO (14,25±0,75)) fueron estadísticamente significativas
(F=1421,513; p<0,001).
Para la muestra total, al estudiar el estado nutricional utilizando las tablas de Carrascosa, la prevalencia de sobrepeso y obesidad alcanzó el 24,5%, siendo la prevalencia de
sobrepeso 14,5% y la de obesidad 10,0%. El 61,6% de los
estudiantes tenían un estado nutricional de normopeso y el
13,8% de delgadez. Aunque las tablas de Carrascosa fueron
las empleadas en los resultados, también se calculó el estado nutricional según las tablas de la OMS obteniéndose una
prevalencia de sobrepeso y obesidad de 48,1% (sobrepeso
18,8 % y obesidad 29,3%), mucho mayor que la obtenida
con las tablas de Carrascosa. Se observó una débil concordancia, aunque significativa, entre los resultados de estado
nutricional obtenidos utilizando las tablas de Carrascosa y
de la OMS (k=0,311; p<0,001).
Se estudió la relación del estado nutricional con las variables sexo y curso académico. Respecto al sexo, la relación
con el estado nutricional resultó ser estadísticamente significativa (x(3)2=17,403; p<0,01), concretamente en las si-
Navarro-Solera M, et al.
tuaciones de normopeso y sobrepeso. La proporción de chicas en situación de normopeso fue superior (67,1%) a la de
chicos (56,2%), mientras que en la situación de sobrepeso
el porcentaje de chicos (19,6%) superó al de chicas (9,5%).
Respecto al curso académico, en la Tabla 1 se aprecia que el
estadístico Chi-cuadrado señaló una relación no estadísticamente significativa con el estado nutricional para la muestra total (x2=20,195; p>0,05).
La puntuación media del test Kidmed para el total de participantes fue 7,07±4,46, siendo el valor mínimo 10 y el máximo 16. En función del sexo, las mujeres puntuaron más alto
(7,13±4,41) que los hombres (7,01±4,51) aunque las diferencias entre ambos sexos no fueron estadísticamente significativas (t(775)=-0,393; p>0,05).
A partir de la puntuación obtenida por los participantes en
el Kidmed, éstos se clasificaron en función de la adherencia
a la DM. Para el total de la muestra, los porcentajes de alta,
media y baja adherencia fueron 53,3%, 30,1% y 16,6% respectivamente.
Se estudió la relación de la adherencia a la DM con las variables sexo y curso académico. Respecto al sexo, los porcentajes en cada uno de los grados de adherencia fueron
muy similares en chicos y chicas: alta (52,8% vs. 53,7%), media (30,2% vs. 30,1%) y baja (17,0% vs. 16,2%). No se halló
relación estadísticamente significativa entre la adherencia
a la DM y el sexo (x (2)2=0,107; p>0,05). Respecto al curso
académico, en los cursos inferiores, en los que la edad de
los participantes era menor, el porcentaje de alta adherencia superaba a los porcentajes de media y baja adherencia.
Conforme aumentaba la edad de los estudiantes, el porcentaje que representaba la alta adherencia a la DM se igualó
a los porcentajes de media y baja adherencia. En la Tabla 2
se muestra que la relación entre la adherencia a la DM y
el curso académico fue significativa para la muestra total
(x2=38,676; p<0,001).
Al relacionar el estado nutricional con la adherencia a la DM
para el total de la muestra, los participantes en situación
de delgadez y normopeso presentaron mayoritariamente
una alta adherencia a la Dieta Mediterránea con porcentajes que se alejaban de aquellos que representaban la media
y baja adherencia. En cambio, en las situaciones de sobrepeso y obesidad, aunque el porcentaje de alta adherencia
seguía siendo el más alto, éste era muy próximo al porcentaje de adherencia media. Estos resultados indican que la
Dieta Mediterránea estaba menos presente en los participantes con sobrepeso y obesidad. La Tabla 3 muestra que
la relación entre el estado nutricional y la adherencia a la
DM para la muestra total fue estadísticamente significativa
(x2=13,773; p<0,05).
Estudio del estado nutricional de estudiantes de educación primaria y secundaria de la provincia de Valencia
y su relación con la adherencia a la Dieta Mediterránea
85
Tabla 1. Porcentajes del estado nutricional (delgadez, normopeso, sobrepeso y obesidad) en función del curso académico
y estadístico Chi-cuadrado para la muestra total y según el sexo.
CuartoQuinto Sexto 2ºESO3ºESO
TOTAL
(n = 84)
(n = 346)
(n = 253)
(n = 50)
(n = 44)
x 2p
TOTAL (n = 777)
Delgadez
17,9
13,9
13,8
10,0
9,1
13,8
20,195
Normopeso
66,7 58,4 61,3 80,059,1 61,6
Sobrepeso
13,1
15,9
14,6
8,0
13,6
14,5
Obesidad 2,4
11,8
10,3
2,0
18,2
10,0
15,8
9,9
>0,05
CHICOS (n = 388)
Delgadez
18,4
13,6 15,8 14,2 14,952>0,05
Normopeso
61,2 53,1 57,9 63,652,6 56,2
Sobrepeso
18,4
19,8
22,3
18,2
5,3
19,6
Obesidad 2,0
11,3
9,9
4,5
26,3
10,1
Delgadez
17,1
11,8
17,4
7,1
4,0
Normopeso
74,3 63,9 64,4 92,964,0 67,1
CHICAS (n = 389)
13,4
21,501
Sobrepeso
5,7
11,8
7,6
0,0
20,0
9,5
Obesidad 2,9
12,4
10,6
0,0
12,0
10,0
<0,05
Porcentajes calculados en función del curso académico; Estado nutricional calculado con las Tablas de Carrascosa.
DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES
En primer lugar, destacar la débil concordancia que se obtuvo al realizar el estudio del estado nutricional en función
de las tablas de referencia utilizadas: los estándares de la
OMS para definir el sobrepeso y la obesidad dan lugar a
resultados de prevalencia más elevados que utilizando las
Tablas de Carrascosa, siendo la suma de sobrepeso y obesidad 48,1% (OMS) y 24,5% (Carrascosa). Esta diferencia de
resultados, en función de los métodos utilizados, se ha puesto de manifiesto en otros estudios resaltando la necesidad
de unificar las herramientas para analizar el sobrepeso y la
obesidad en la población infantil11.
En cuanto al alarmante aumento de sobrepeso y obesidad
infantil, nuestros datos confirman la hipótesis de este estudio, ya que se han obtenido resultados muy similares a los
obtenidos en el estudio ENKID, estudio realizado durante los
años 1998-2000, en 3.850 niños españoles de edades comprendidas entre 2 y 24 años, obteniendo para el sobrepeso
el 12,4% y para la obesidad de 13,9%, siendo la suma de
ambos de 26,3%, utilizando tablas de referencia basadas en
niños españoles9.
Otro estudio de referencia más reciente es el Estudio Aladino, en el cual participaron 7.569 niños de edades comprendidas entre 6 y 9 años de edad. Según este estudio finalizado en junio de 2011, el 14% de los niños tenían sobrepeso
y el 16,8% eran obesos. Son datos más elevados que nos
confirman el progresivo aumento de la obesidad infantil11.
Los datos de prevalencia de obesidad en el Estudio Aladino
mostraron porcentajes mayores para el grupo de los chicos (19,3% frente al 14,2% en el grupo de las chicas). En el
estudio presentado se obtuvieron también mayores porcentajes en el grupo de los chicos frente al grupo de las chicas
en cuanto a la prevalencia de sobrepeso, coincidiendo con
86
Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 81 - 88
Navarro-Solera M, et al.
Tabla 2. Porcentajes de adherencia a la Dieta Mediterránea (baja, media y alta) en función del curso académico y
estadístico Chi-cuadrado para la muestra total y según el sexo.
CuartoQuinto Sexto 2ºESO3ºESO
TOTAL
(n = 84)
(n = 346)
(n = 253)
(n = 50)
(n = 44)
x 2p
TOTAL (n = 777)
Baja 9,5
15,6
13,8
36,0
31,8
16,6
38,676
Media
17,9 31,5 31,6 32,031,8 30,1
Alta 72,6
52,9
54,5
32,0
36,4
53,3
Baja 12,2
16,4
15,7
36,4
21,1
17,0
Media
18,4 33,3 31,4 27,326,3 30,2
Alta 69,4
50,3
52,9
36,4
52,6
52,8
Baja 5,7
14,8
12,1
35,7
40,0
16,2
Media
17,1 29,6 31,8 35,736,0 30,1
Alta 77,1
<0,001
CHICOS (n = 388)
12,800
>0,05
CHICAS (n = 389)
55,6
56,1
28,6
24,0
33,175
<0,001
53,7
Porcentajes calculados en función del curso académico; Adherencia baja (Kidmed ≤ 3), media (4 ≥ Kidmed ≤ 7) y alta (Kidmed ≥ 8).
los datos obtenidos en el estudio Aladino, en el cual los chicos obtuvieron mayores resultados tanto para el sobrepeso
como para la obesidad.
Los datos obtenidos del test Kidmed mostraron que predomina la baja y media adherencia a la DM entre los estudiantes de la Comunitat Valenciana, coincidiendo con los
resultados de otros estudios realizados “curiosamente” en
poblaciones de vertientes mediterráneas: en el estudio GRECO realizado en Grecia en el año 2009 en 4.786 niños con
edades comprendidas entre 10 y 12 años, los resultados
para la baja, media y alta adherencia fueron 46,8%, 48,9%
y 4,3%, respectivamente12. Otro estudio realizado en Turquía
en el 2009 en una muestra de 890 estudiantes, con edades
comprendidas entre 10 y 14 años, obtuvo valores más elevados para la baja y media adherencia que para la alta adherencia (22,9%)13. Sin embargo no coincidieron estos datos
con otros estudios de adherencia a la Dieta Mediterránea en
los que se obtuvo un alto porcentaje de estudiantes con una
dieta de alta calidad8,14.
Otro de los resultados que se pudieron contrastar con otros
estudios es la relación entre la disminución de la adherencia
a la DM y el aumento de la edad15. Esto pone de manifiesto
la pérdida de los hábitos mediterráneos a medida que aumenta la edad. Es decir que los buenos hábitos alimentarios que se acercaban a las recomendaciones de la DM, se
van perdiendo a medida que los estudiantes van creciendo
y adoptando más autonomía e independencia a la hora de
alimentarse.
Al relacionar los hábitos de consumo con el estado nutricional, se observó que existe una relación directa entre la baja
adherencia a la DM y mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad. Es decir que se confirma uno de los principales factores que potencia la obesidad infantil: los hábitos alimentarios alejados del patrón mediterráneo. Varios estudios han
podido establecer también esta relación16,17.
Ante esta situación es necesario hacer hincapié en la necesidad de poder realizar campañas de prevención de obesidad
infantil que trabajen cada uno de los factores que favorecen
el aumento de esta enfermedad18,19. Un ejemplo de ello son
los programas de educación alimentaria que han demostrado ser eficaces tras su puesta en marcha. Así lo puso de manifiesto un programa de Educación Alimentaria que trabajó
el cambio de hábitos en 372 estudiantes de ESO obteniendo
una mejora en el grado de calidad de la dieta del 37,8%.
Estudio del estado nutricional de estudiantes de educación primaria y secundaria de la provincia de Valencia
y su relación con la adherencia a la Dieta Mediterránea
87
Tabla 3. Porcentajes de adherencia a la DM (baja, media y alta) en función del estado nutricional y estadístico Chicuadrado para la muestra total y según el sexo.
DelgadezNormopesoSobrepeso Obesidad
TOTAL
(n = 107)
(n = 479)
(n = 113)
(n = 78)
x2p
TOTAL (n = 777)
Baja 12,1
16,5
20,4
17,9
16,6
Media
25,2 28,2 38,9 35,930,1
Alta 62,6
55,3
40,7
46,2
53,3
Baja 10,9
17,4
21,1
15,4
17,0
Media
30,9 27,1 34,2 38,530,2
Alta 58,2
55,5
44,7
46,2
52,8
Baja 13,5
15,7
18,9
20,5
16,2
Media
19,2 29,1 48,6 33,330,1
Alta 67,355,232,446,253,7
13,773
<0,05
5,889
>0,05
12,816
<0,05
CHICOS (n = 388)
CHICAS (n = 389)
Porcentajes calculados en función del estado nutricional; Adherencia baja (Kidmed ≤ 3), media (4 ≥ Kidmed ≤ 7) y alta (Kidmed ≥ 8).
Además, un 47,4% de los estudiantes obesos mejoraron la
calidad de la dieta y ninguno de ellos empeoró tras recibir
los talleres de educación alimentaria20. Esto no se ha podido observar en el trabajo realizado, al ser un estudio transversal. Esta sería una de las limitaciones del proyecto que
sugiere incluir en el diseño de nuevos proyectos una evaluación a posteriori para comprobar la eficacia de los talleres
de educación alimentaria.
Los resultados de este estudio muestran que existe un porcentaje de sobrepeso y obesidad preocupante en los estudiantes de la provincia de Valencia con una baja adherencia
a la DM. Además se ha comprobado que los hábitos que definen la DM se van perdiendo conforme aumenta la edad, de
modo que se pone de manifiesto la necesidad de actuación
por parte de los profesionales sanitarios implicados, Dietistas–Nutricionistas, para realizar tareas de reeducación
alimentaria y que pongan en marcha nuevas líneas de investigación que demuestren la efectividad de aplicar estas
técnicas en el tratamiento de la obesidad infantil.
CONFLICTO DE INTERESES
Los autores expresan que no hay conflictos de intereses al
redactar el manuscrito
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a la Conselleria de Agricultura, Pesca
y Alimentación la financiación de este estudio (2008/2348).
Por otro lado, agradecemos a Addeccova y CODiNuCoVa su
apoyo y colaboración.
88
Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 81 - 88
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Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 89 - 99
Revista Española de
Nutrición Humana y Dietética
Spanish Journal of Human Nutrition and Dietetics
www.renhyd.org
REVISIÓN
Alimentos ricos en ácidos grasos v-3 libres de contaminantes y aptos para
vegetarianos, y su importancia en el desarrollo neurológico normal
a,*
a
Ángeles Molina-Peralta , Núria Mach
a Estudis de Ciències de la Salut, Institut Internacional de Postgrau de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), Barcelona, España.
*Autor para correspondencia:
Correo electrónico: [email protected] (Á. Molina-Peralta)
Recibido el 1 de octubre de 2012; aceptado el 28 de abril de 2014.
Alimentos ricos en ácidos grasos v-3 libres de contaminantes y aptos para vegetarianos, y su
importancia en el desarrollo neurológico normal
RESUMEN
PALABRAS CLAVE
Ácidos grasos
omega-3;
Dieta vegetariana;
Desarrollo infantil.
Los ácidos grasos poliinsaturados esenciales de cadena larga v-3 como el ácido a-linolénico
(ALA) y sus derivados, ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA), intervienen en la función y el crecimiento del tejido nervioso como componentes estructurales
de las membranas neuronales. En vegetarianos y veganos, la ingesta de v-3 por parte de la
madre durante el embarazo y la lactancia debe proceder de recursos no animales, limpios de
metales pesados y dioxinas para asegurar el normal desarrollo de las estructuras neuronales
en los niños. Se consultaron estudios científicos en modelos animales, celulares, ensayos clínicos y revisiones en las siguientes bases de datos electrónicas especializadas: PubMed central
(PMC)-NBCI, Elsevier Journal, Scielo España, Scirus, y Science Direct, para establecer el estado
actual del potencial efecto del consumo de alimentos ricos en v-3 como las algas, hongos,
bacterias marinas y otras fuentes vegetales, aptas para vegetarianos y veganos, sobre el normal desarrollo neurológico infantil.
Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Unported.
Más información: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/deed.es_CO
90
Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 89 - 99
Molina-Peralta A, et al.
Omega-3 fatty acids rich foods free from contaminants and suitable for vegetarians, and its significance in the normal neurological development
ABSTRACT
KEYWORDS
Fatty acids;
Omega-3;
Vegetarian diet;
Child development.
Essential long chain v-3 polyunsaturated fatty acids as a-linolenic acid (ALA) and its
derivatives, eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) are involved in the
growth and function of nervous tissue as structural components of the neuronal membrane.
The maternal intake of v-3 fatty acid during pregnancy and breastfeeding must come from
non-animal sources free from dioxins and heavy metals to ensure the normal development
of the neural structures of infants. Various lead sources were consulted, including scientific
reviews, studies with animal models, cellular assays and clinical trials in the following data
bases: PubMed central (PMC)-NBCI, Elsevier Journal, Scielo España, Scirus and Science Direct,
in order to assess the potential effect of algae, fungi, marine bacteria and other vegetarian
sources of v-3 fatty acids on the neural development of infant.
IntroducCIÓN
El consumo de fuentes ricas en ácido eicosapentaenoico
(20:5 v-3, EPA) y ácido docosahexaenoico (22:6 v-3, DHA)
es necesario para el desarrollo neurológico en el feto, pero
también para el desarrollo neurológico infantil y mantenimiento del cerebro adulto, según muestran estudios con
ratas1-3. En niños y adolescentes, se apunta a una posible
asociación entre la falta de EPA y DHA, o un desequilibrio
entre los ácidos grasos omega-3 (v-3) y ácidos grasos omega-6 (v-6), y algunos trastornos neurológicos y psiquiátricos, como el Trastorno por Déficit de Atención con Hiperactividad (TDAH), trastornos autistas, unipolares y bipolares4, 5.
Además, este desequilibrio podría aumentar el riesgo de un
pobre desarrollo cerebral y visual en bebés y niños6-9.
bacterias marinas y otras fuentes vegetales17, 18. Así, esta
revisión pretende dar a conocer los últimos conocimientos
sobre la importancia de los ácidos grasos esenciales v-3 en
el desarrollo neurológico infantil y al mismo tiempo, aportar
alternativas limpias y eficaces al consumo de pescado o a
los suplementos de pescado en la obtención de EPA y DHA,
como las algas y otras fuentes marinas no animales, válidas
también para dietas vegetarianas y veganas.
LOS ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS v-3. TIPOS Y CONVERSIÓN
En los países occidentales la alimentación tiende a ser rica
en v-610, 11, especialmente ácido linoleico (18:2 v-6, LA), y
baja en ácidos grasos v-3, como ácido a-linolénico (18:3
v-3, ALA), EPA y DHA. Los niveles de EPA y DHA son aún más
bajos en personas vegetarianas y veganas12, 13. Estos bajos
niveles pueden ser problemáticos en mujeres embarazadas
y en periodo de lactancia, donde es necesario cubrir unos requerimientos específicos para garantizar un buen desarrollo
cerebral el neonato6.
Los ácidos grasos se dividen en ácidos grasos saturados
(AGS) y ácidos grasos insaturados. A su vez, los insaturados
se dividen en monoinsaturados (AGMI) o ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), clasificándose estos últimos, en familias o series de ácidos grasos. Las familias más importantes
son los v-9, v-6 y v-3 (Figura 1)14, 16, 19. La notación v (omega) indica que la numeración de los carbonos de la molécula
del ácido graso se inicia desde el carbono del extremo final
de la molécula (grupo metilo). El ácido oleico (C18:1, OA) es
el principal representante de la familia v-9, mientras que
el ácido linoleico (C18:2, LA) representa la familia v-6 y el
ácido a-linolénico (C18:3, ALA) la familia v-320, 21.
El EPA y el DHA se obtienen habitualmente de la ingesta
de pescados azules como el salmón, el atún, la sardina y
otros depredadores marinos, pero existe un aumento de la
preocupación por las sustancias tóxicas que acumulan estos peces, como metales pesados y dioxinas14-16. Además,
los vegetarianos y veganos evitan consumirlos, lo que les
obliga a buscar fuentes alternativas eficaces y limpias de
contaminación, como algunas algas ricas en DHA, hongos,
En la estructura química de los ácidos grasos hay un grupo
carboxilo (–COOH ) en un extremo, una cadena hidrocarbonada y un grupo metilo (–CH3) en el otro extremo. Lo que caracteriza a los v-3 es que el primer doble enlace, a partir del
extremo metilo (–CH3), se presenta entre el tercer y cuarto
carbono. Los ácidos grasos v-3 más importantes para el organismo humano son el ALA, el EPA y el DHA (Tabla 122 y
Figura 114, 16, 19).
Alimentos ricos en ácidos grasos v-3 libres de contaminantes y aptos para vegetarianos, y su importancia en el desarrollo neurológico normal
Figura 1. Tipos de ácidos grasos v-3 y v-6 y su conversión14, 16, 19.
Ácidos Grasos v-6
Ácidos Grasos v-3
Ácido linoleico 18:2 v-6
Ácido a-linoleico 18:3
D6 Desaturasa
18:3
18:4
Elongasa
20:3
20:4
D5 Desaturasa
Ácido araquidónico 20:4
Ácido eicosapentaenoico 20:5
Elongasa
22:4
22:5
Elongasa
24:4
24:5
D6 Desaturasa
24:5
Retroconversión
Peroxisomal
24:6
b Oxidación
Ácido docosapentaenoico 22:5
El LA y ALA, con 18 átomos de carbono y enlaces dobles de
tipo cis, deben ser ingeridos a través de la dieta en su forma
completa, en una determinada cantidad y proporción entre
ellos, siendo considerados esenciales porque el cuerpo humano no es capaz de sintetizarlos23, 24, no posee las enzimas
desaturasas D-15 ó 12, necesarias para convertir los ácidos
grasos saturados o monoinsaturados en v-6 y v-3. Pero sí
posee las enzimas elongasas y desaturasas que se necesitan
para transformar el LA y ALA obtenidos de los alimentos,
gracias a la unión de dobles enlaces al extremo carboxílico
(–COOH) de la molécula del ácido graso, en ácidos eicosanoicos, ácidos más largos (con 20 y 22 átomos de carbono),
más insaturados y precursores directos de los eicosanoides.
Desde el LA se sintetiza ácido araquidónico (20:4 v6, AA) y
desde el ALA se sintetiza el EPA y el DHA25. Es importante
destacar que el metabolismo de los ácidos grasos esenciales
v-3 y v-6 se realiza compartiendo las mismas enzimas y a
través de sucesivos pasos de desaturación y elongación26.
La tasa de conversión de ALA en EPA está entre el 0,2% y
el 8%27, 28, llegando al 21% en mujeres jóvenes29. En cuanto a DHA en humanos, la tasa de conversión está limitada,
mostrándose en la mayoría de estudios una tasa de 0,05%27,
llegando al 9% en mujeres jóvenes29.
Ácido docosahexaenoico 22:6
Tabla 1. Tipos de ácidos grasos v-322.
NOMBRE
Nº Carbonos: Posición nº dobles enlaces* enlaces**
Ácido a-linolénico (ALA)
18:3
9,12,15
Ácido estearidónico (SDA)
18:4
6,9,12,15
Ácido eicosatrienoico
20:3
11,14,17
Ácido eicosatetraenoico
20:4
8,11,14,17
Ácido eicosapentaenoico (EPA) 20:5
5,8,11,14,17
Ácido docosapentaenoico
o ácido clupanodónico
22:5
7,10,13,16,19
Ácido docosahexaenoico (DHA) 22:6
4,7,10,13,16,19
Ácido tetracosapentaenoico
24:5
Ácido tetracosahexaenoico
o ácido nisínico
24:6
9,12,15,18,21
6,9,12,15,18,21
* Carbonos: enlaces dobles (nº átomos de carbono: nº dobles enlaces).
** Posición enlaces (posición dobles enlaces a partir del extremo
metilo (–CH3) de la molécula).
91
92
Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 89 - 99
MECANISMOS DE ACCIÓN EN EL
SISTEMA NERVIOSO CENTRAL
Y SU DESARROLLO
Los ácidos grasos v-3 modifican la expresión genética mediante su interacción con los factores de transcripción:
En experimentos con ratas, una dieta rica en EPA y DHA administrada desde el nacimiento hasta la madurez, comparada con una dieta normal, produjo diferencias en la expresión de más de 100 genes30. Los genes implicados estaban
relacionados con el metabolismo celular (fosfolipasa D, la
subunidad d de la sintetasa de ATP y las subunidades de la
oxidasa del citocromo C), segundos mensajeros (calmodulina), proteínas de membrana (transtiretina) y proteínas sinápticas (la proteína presináptica a-sinucleina) y receptores
como el de vasopresina V1b, hormonas esteroideas, hormonas tiroideas y retinoides31. Además, el EPA y el DHA actuaron como ligandos endógenos del receptor de retinoides X
(RXR-a, -b y -g)32, 33 y el receptor activado por los proliferadores de peroxisomas (PPAR-a, -b/d y -g)34. A este respecto,
es interesante destacar que la vía de los retinoides parece
estar implicada en la regulación de la plasticidad sináptica,
el aprendizaje y la memoria en roedores, y en la fisiopatología de la enfermedad del Alzheimer, la esquizofrenia y la
depresión35.
Los ácidos grasos v-3 modulan la actividad de proteínas
de membrana esenciales para la transducción de la señal
nerviosa:
Los v-3 tienen una notable influencia sobre diversas proteínas de membrana como receptores, canales iónicos y enzimas36. La reducción de DHA en el cerebro, debida a una
dieta deficitaria en v-3 en el periodo perinatal, se asocia con
una disminución significativa de la concentración de fosfatidilserina en la membrana de las neuronas maduras37. La
fosfatidilserina juega un papel importante como mediador
de la unión de varias proteínas estructurales y proteínas
relacionadas con la transducción de la señal nerviosa a la
membrana sináptica, entre ellas el sustrato de quinasa C
rico en alanina miristoilada (MARCKS, de sus siglas en inglés) y la propia proteína quinasa C (PKC, también de sus
siglas en inglés)38. La unión de MARCKS a la membrana es
fundamental en la homeostasis del calcio intracelular a través de la regulación de la vía del fosfatidilinositol trifosfato39
y en la regulación de la plasticidad de la actina del citoesqueleto y el tráfico de vesículas presinápticas, modificando
la eficacia en la liberación de los neurotransmisores40. A su
vez, las perturbaciones del flujo de calcio intracelular durante el desarrollo neuronal podrían dar lugar a una sinaptogénesis deficiente41. Por otro lado, la fosfatidilserina es esencial para que la PKC se una a la membrana y lleve a cabo su
Molina-Peralta A, et al.
actividad con la máxima eficacia38. Se ha demostrado que un
déficit en la dieta de DHA durante el periodo perinatal lleva
consigo una reducción en la proporción de las isoformas g
y z de PKC asociadas a membrana42. Un defecto en la señal
iniciada por la actividad de la PKC durante el crecimiento de
la neurona podría reducir el crecimiento, y de este modo, la
sinaptogénesis43, además de alterar la liberación de neurotransmisores44. En este sentido, una deficiencia en la dieta
de v-3 reduce la liberación de dopamina45, 46, la liberación
de serotonina estimulada por fenfluramina en el hipocampo de rata, altera la liberación de acetilcolina47, produce un
descenso en la formación de vesículas de almacenamiento
de dopamina47, afecta a la actividad de los receptores de
serotonina (5-HT2A48, de dopamina (D2) y al receptor muscarínico de acetilcolina47, así como a los transportadores de
serotonina49, dopamina50 y noradrenalina51. El cambio a una
dieta rica en DHA revierte el efecto de una dieta deficitaria
producido sobre la liberación de serotonina y dopamina en
el cerebro de rata, siempre y cuando se suministre la nueva
dieta pocos días después del nacimiento52. Estos estudios
parecen indicar la existencia de un periodo crítico en el desarrollo neuronal, que incluiría el desarrollo fetal y los primeros meses posteriores al nacimiento, pasados los cuales no
sería posible normalizar la liberación de neurotransmisores
con suplementos de v-3.
IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE
ÁCIDOS GRASOS v-3 EN EL
DESARROLLO Y FUNCIONAMIENTO
NORMAL DEL SISTEMA NERVIOSO
El tejido cerebral de los mamíferos se compone de ácidos
grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, siendo el DHA el principal v-3 presente en el cerebro. Los ácidos
grasos v-3 se encuentran en una proporción del 10-20% del
total de ácidos grasos27. El resto de ácidos grasos, ALA, EPA
y ácido docosapentaenoico (22:5 v-3) representan el 1% del
total en el cerebro53. Esto es así, igualmente, en otros mamíferos como monos36, ratas53 y ratones54. Consecuentemente,
el consumo de v-3, especialmente DHA, garantiza el desarrollo normal y el buen funcionamiento del cerebro, según
muestran estudios con ratas1, 2, 55. Ratas con deficiencia cerebral de DHA muestran una reducción en la expresión del factor de crecimiento neuronal (NGF de sus siglas en inglés)56,
menor tamaño medio de las neuronas57, menor ramificación
neuronal58, y alteraciones ultraestructurales en la morfología sináptica45. Además, en ratas, una deficiencia de ácidos
grasos v-3 se asocia con déficit en el aprendizaje espacial
relacionado con el hipocampo59, con patrones de comportamiento más inmaduros60, deficiencias en la memoria dependiente del córtex frontal, deficiencias en el aprendizaje
93
Alimentos ricos en ácidos grasos v-3 libres de contaminantes y aptos para vegetarianos, y su importancia en el desarrollo neurológico normal
para discriminar entre olores61, elevada ansiedad, agresividad y depresión62. No obstante, se ha demostrado que con
una dieta rica en v-3 se corrige el déficit en el aprendizaje
espacial63. De manera similar, en primates no humanos las
deficiencias en v-3 en el periodo perinatal se asocian con un
déficit en la agudeza visual53, déficit en los procesos de atención visual64, polidipsia (sed excesiva)65, y un incremento en
los movimientos estereotipados en el interior de la jaula66.
En humanos no se conocen con exactitud los efectos específicos de la deficiencia de los ácidos grasos v-3 sobre el desarrollo anatómico del sistema nervioso del feto. Sin embargo,
en niños prematuros con concentraciones menores de DHA
en el cerebro que los nacidos a término67, se ha encontrado
una reducción significativa del volumen de la materia gris
estriada69, del volumen de la amígdala y del hipocampo68,
así como una reducción en el corpus callosum68, 69 y menor volumen de materia blanca69, además de presentar ventrículos
cerebrales de mayor tamaño. En la actualidad no se sabe
si estas deficiencias se pueden corregir con un aporte postnatal adecuado de DHA, aunque se sabe qué cantidad de
DHA en el neonato depende de la concentración plasmática
de DHA de la madre70. En el tercer trimestre de gestación,
la madre transfiere entre 30-45 mg/día de DHA71. Los niveles de DHA después del nacimiento disminuyen alrededor
de un tercio en comparación con los niveles intrauterinos,
aumentando el riesgo de deterioro neurológico, sobre todo
en niños nacidos pretérmino con peso inferior a 1,5 kg y con
necesidad de nutrición parenteral o enteral con leche de fórmula, que normalmente son pobres o no tienen DHA72. Se
ha demostrado que un suplemento mayor de DHA durante
el embarazo mejora la agudeza visual y el patrón de sueño/
vigilia en los neonatos y aumenta la velocidad de procesado y la atención6, 9, 73, 74, además de disminuir el riesgo de
presentar un pobre coeficiente intelectual en la niñez8. En
niños prematuros, un suplemento de DHA después del nacimiento proporciona mejoras en el desarrollo visual y mental
así como en las habilidades motoras75. No obstante, otros
autores han observado que la suplementación con ALA durante el embarazo y la lactancia no eleva el nivel de DHA
en sangre, ni en el recién nacido lactante76, ni en la leche
materna77. Tampoco aumenta los niveles de DHA en niños
alimentados con fórmula para lactantes con ALA78.
FUENTES DE v-3, ESPECIALMENTE
DHA Y EPA
La mayoría de aceites vegetales de origen terrestre y semillas consumidos (excepto el coco, la palma y el cacao),
contienen ácidos grasos monoinsaturados v-9 y poliinsaturados v-6 tipo LA, y poca o ninguna cantidad de v3. No
obstante, se ha observado una cantidad importante de v-3
en los aceites de canola o colza, linaza, soja y chía (Salvia
hispánica L.), así como en las semillas de lino y cáñamo, soja,
nueces, y en los cloroplastos de las hortalizas de hoja verde o la albahaca japonesa (Perilla frustescens L.)79-81(Tabla 2).
Consecuentemente, en la dieta occidental actual se ingieren
cantidades insuficientes de v-3 y excesivas de v-6, con un
ratio v-6:v-3 de 15-20:1, en vez de 4:1, que es la relación
comúnmente observada en las poblaciones de animales
salvajes y nuestros antepasados humanos82. Como consecuencia, los eicosanoides productos de AA, sobre todo las
prostaglandinas, leucotrienos, tromboxanos, lipoxinas y ácidos grasos hidroxi se sintetizan en cantidades más elevadas
que los derivados de v-3. Esto podría tener relación con la
patogenia de bastantes enfermedades, como: cáncer, enfermedades cardiovas¬culares, enfermedades autoinmunes
e inflamatorias, en contraste con el efecto contrario de un
aumento de v-3 y un ratio bajo v-6:v-3. La mejor estrategia para reducir este ratio es elevar el consumo de v-3. Los
aceites de origen marino, contienen gran cantidad de EPA
y DHA, considerados los ácidos grasos poliinsaturados de
cadena larga más importantes. No obstante, la fuente principal de ALA, EPA y DHA en la dieta occidental es el pescado
azul40, 83 (Tabla 3).
Tabla 2. Contenido de ácidos grasos v-3 en algunos vegetales
y aceites vegetales terrestres (g/100 g)79, 80, 82.
Fuente (g/100 g)
ALA
EPA
Verdolaga 4,05
0,01
-
49
-
2,2
Hojas de cacahuete Quinoa
Soja cruda
DHA
8,35- 3,2
-
-
Soja cocida
2,1
-
-
Chía
3,9- -
Lino
22,8- -
Nuez nogal
6,8
-
-
Aceite de linaza
53,3
-
-
Arroz integral
1,6
-
-
Avena
1,79- -
Canola
9,3-12-
-
Colza
10,9- -
Grosella blanca
19-20
-
-
Grosella negra
12-14
-
-
Grosella roja (semilla)
29-31
-
-
Mostaza
5,9- -
Nuez
10,4- -
Lecitina de soja
5,1
Trigo
6,9- -
-
-
94
Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 89 - 99
Molina-Peralta A, et al.
Tabla 3. Contenido en DHA, EPA y AA en algunas especies marinas no animales (g/100 g)42, 84.
Fuente (g/100 g)
DHA
Candida guilliermondii 6,7 2,8-
Chlorophyceae (Algas verdes) EPA
0
ALA
2,5
0,1
Colwellia sp. 0,7-8
Crypthecodinium cohnii
30-50 -- -
Heterocontae (Algas verde-amarillas) 0,5
-
AA
27
6
Mortierella alliacea YN-15
-
Mortierella alpina
-
-68,5-78,8
Mortierella sp. -
6,125,9-53,8
Pichia methanolica 1,3-1333-41
-
-
32- -
Pythium irregulare -
Rhodophyceae (Algas rojas)
0
20
Saprolegnia parasitica -
18 19
Schizochytrium sp.
Shewanella sp. 25,2-
4
32-37,42,8 1,0
-
Es importante indicar que existe contaminación por metales
pesados, como el mercurio o el cobre, y fuentes orgánicas
como, dioxinas o bifenilos policlorados (PCBs, de sus siglas
en inglés), en muchas especies marinas como la sardina,
el atún, la caballa o el salmón, produciendo toxicidad en
el organismo humano (Figura 2)14,15,16. También se han encontrado grandes cantidades de metil-mercurio, que es el
contaminante de alimentos más peligroso84. Esto ha llevado
a que el consumo de pescado como fuente beneficiosa de
EPA y DHA se haya cuestionado en ocasiones15,85 y se haya
visto la necesidad de buscar fuentes alternativas. Se ha
demostrado que el aceite de algas es más seguro, ya que
evita los inconvenientes de los contaminantes del pescado,
sobre todo para mujeres embarazadas y en periodo de lactancia y niños17. No obstante, es importante describir que
un consumo elevado de algas marinas puede conllevar una
ingestión excesiva de yodo86. En Japón, la ingestión de yodo
proveniente de las algas se ha estimado entre 500-100 mg/día,
cantidad muy próxima a la ingestión máxima recomendada por un adulto (1.100 mg/día)86. Si bien es verdad que la
concentración de yodo en las algas varía entre las especies,
de 16 mg/g para el alga nori, hasta 1.500 mg/g para el alga
2-22
-
-
americana de tipo laminaria, también denominada American
Kelp86, es importante controlar su ingestión, especialmente
en mujeres embarazadas. Se ha descrito que una ingestión
elevada de yodo mediante la leche materna puede causar hipotiroidismo subclínico en niños de 3-6 semanas de
edad87. Se cree que existen unas 30.000 especies de algas,
microalgas marinas o fitoplancton, pero para producir grasas se han estudiado y analizado muy pocas88.
Aunque el uso de las algas viene desde la antigüedad en
Asia, su uso en biotecnología empieza en el siglo pasado,
extendiéndose su comercio en el mundo. Pero las fluctuaciones, el cuantioso coste de los sistemas de producción, el
procesado de biomasa y el escaso rendimiento, han limitado
la producción a gran escala88.
La mayoría de algas no tóxicas, contienen mayores cantidades de EPA que de DHA, aunque las algas cultivadas tienen
mayores proporciones de DHA que de EPA, a causa de las
limitaciones existentes en los cultivos comerciales. Microalgas ricas en EPA son las siguientes clases: Cryptophyceae, Eustigmatophyceae, Prasinophyceae, Bacillariophyceae (diatomeas),
Chlorophyceae y Chrysophyceae89. Así, Crypthecodinium cohnii,
Alimentos ricos en ácidos grasos v-3 libres de contaminantes y aptos para vegetarianos, y su importancia en el desarrollo neurológico normal
95
Figura 2. Contenido en metales pesados y dioxinas de algunos pescados ricos en v-314,15,16.
Cd
Pb
Hg
HCB
PCDD/F
Dioxinas
PAH
PCN
PBDE
PCDE
W-3
Almeja
1
3
14
10
12
13
2
10
12
13
14
Anchoa
8
12
8
6
5
2
5
7
6
3
6
Atún
9
10
2
8
6
4
9
8
7
4
13
Caballa
13
11
6
2
3
5
4
2
2
5
2
Calamar
4
5
10
11
9
7
12
11
11
6
5
Camarón
6
13
5
12
11
12
3
13
13
14
12
Lenguado
12
7
9
4
8
11
14
5
9
10
8
Mejillón
2
1
13
13
7
9
1
9
8
11
11
Merluza
10
4
4
9
13
10
10
12
10
7
4
Pez espada
5
9
1
7
10
8
6
4
3
9
10
Salmón
7
2
11
1
2
6
7
1
1
8
1
Salmonete
11
8
3
3
1
1
11
3
4
1
3
Sardina
14
6
7
5
4
3
8
6
5
2
7
Sepia
3
14
12
14
14
14
13
14
14
12
9
Ranking (menos a más)
1
2
microalga considerada como dinoflagelado marino heterotrófico estricto rico en ácidos grasos, presenta una proporción de DHA que varía del 30 al 50% del total de lípidos90. La
microalga Pavlova lutheri también produce una considerable
cantidad de EPA y DHA según un estudio en el que se mide
la proporción de estos ácidos entre las diferentes clases de
lípidos: el 33% de triacilgliceroles y el 45% de monogalactosilacilgliceroles es EPA; y el 27% de triglicéridos, el 22%
de difosfatidilacilgliceroles y el 21% de los lípidos betaína es
DHA91. Schizochytrium sp., no es tóxica y está presente en la
cadena alimentaria de los moluscos de consumo humano
en las zonas costeras del mundo92. Es rica en DHA, baja en
EPA y con un contenido medio de ácido docosapentaenoico
(DPA v-6)92. Se puede comercializar como aceite, en polvo
para cocinar, como ingrediente para leches de fórmula para
lactantes, en cápsulas, como aditivo para cereales y otros
productos92, 93.
El fitoplancton Haptophyceae Emiliania huxleyi, miembro de la
familia de las Noelaerhabdaceae, es de las más abundantes
en los océanos94. Su importancia se deriva de la acumula-
3
14
13
12
ción de EPA y DHA91. Sorprendentemente, esta microalga
utiliza la vía de desaturación alternativa D8-desaturasa en
vez de la usual D6, mecanismo observado en muy pocos microorganismos de otro tipo95.
Los thraustochytridos son de la familia Thraustochytriaceae
y del orden Thraustochytriales, comprenden los géneros
Althornia, Diplophrys, Japonochytrium, Elina, Schizochytrium,
Thraustochytrium y Ulkenia, pueden acumular en las paredes
y membranas la mitad de su peso en v-3, como reserva de
triacilgliceroles96. Presentes en todo ambiente marino estudiado de aguas frías y representando alrededor de un 30%
de la biomasa97. Algunas especies se asocian a animales marinos en una relación de huésped o mutualista98, 99. Según
varios estudios, son capaces de acumular más del 50% de
su peso seco en grasas y, de ahí, más del 25% es DHA100,101.
Aparte de las microalgas, el uso de bacterias en la síntesis
de v-3 es interesante debido a que algunos tipos de bacterias sintetizan únicamente un ácido graso, en comparación
con las microalgas102. Bacterias marinas que producen v-3,
especialmente EPA y DHA, son las pertenecientes a los gé-
96
Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 89 - 99
neros Colwellia, Shewanella y Moritella, división proteobacteria103. Existen en ambientes marinos con altas presiones y
bajas temperaturas. Y se cree que producen AGPI para compensar el impacto de las desfavorables condiciones ambientales que afectan a la fluidez de la membrana102. Dos bacterias del género Shewanella aisladas en estuarios cálidos,
usan ácido tánico y algunos derivados para su uso como
fuente de carbono, observándose que. a temperaturas más
o menos elevadas (24 ºC), producen EPA en una proporción
del 10 al 23,6% del total de ácidos grasos103. Debido a que la
productividad de cultivos es baja a nivel industrial, se están
utilizando para investigar su genoma y su bioquímica. Así,
se consiguió clonar una fracción de genoma de Shewanella
putrefaciens SCRC-2738 en Escherichia coli permitiendo la
producción de EPA93. Además, la secuencia de ADN de 38
kbp reveló equiparación con enzimas implicadas en la síntesis de ácidos grasos104. De igual manera, se obtuvo EPA y AA
gracias a la clonación de esta secuencia en una cianobacteria, Synechoccus sp.105.
Por último, los hongos Mortierella elongata y M. alpina también se han utilizado como fuentes ricas de DHA y EPA106.
Comparado con la productividad de las microalgas, los hongos producen dos veces menos, a causa de una menor velocidad de crecimiento y de precisar algunos la inducción
al estrés para que sinteticen el ácido deseado93. El sistema
de cultivo es la fermentación sólida, con velocidad baja de
transferencia de calor y masa106. Los ácidos grasos producidos por M. alpina, usando residuos agroindustriales del maíz,
arroz, remolacha y maní producen ALA, AA y EPA, con la mejor productividad utilizando residuos de arroz107.
RECOMENDACIONES DE INGESTA DE
EPA Y DHA. NECESIDADES DE v-3 EN
VEGETARIANOS Y VEGANOS
Las dietas vegetarianas y veganas suelen ser pobres en v-3
y ricas en v-6, si no se consume un suplemento de DHA y
EPA o se toman algas, hongos y bacterias ricas en DHA. Debido a que la síntesis de EPA y DHA de su precursor ALA está
normalmente por debajo del 10%108, las personas vegetarianas y sobre todo, las veganas, suelen tener menor cantidad
de EPA y DHA en comparación con las no vegetarianas109. La
ingesta recomendada diaria de ALA es de 1,6 g para hombres y 1,1 g para mujeres, pero para personas vegetarianas
con baja o nula ingesta de EPA y DHA, se necesita mayor
cantidad de ALA para realizar la síntesis de EPA y DHA110.
Se aconseja a la mayoría de vegetarianos sanos 1,1 g cada
1.000 calorías y si existen necesidades especiales ingerir 2,2
g cada 1.000 calorías13. Como recomendación general se
puede aconsejar la ingesta de 2-4 g/d de ALA y una fuente
Molina-Peralta A, et al.
directa de DHA de 100-300 mg/d13. Además se recomienda
limitar el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas y
colesterol, de alimentos procesados y fritos, pues son ricos
en grasas trans y v-613. Según Simopoulos et al.111, el consumo de ALA debería ser de 2,2 g/d y la combinación de EPA
y DHA debería ser 0,65 g/d, incluyendo un consumo de LA
de 6,7 g/d. Aparte, las personas vegetarianas deberían incluir en la dieta fuentes ricas en ALA como nueces, semillas
de lino y chía y aceite de soja y canola, entre otros12, y alimentos ricos en EPA y DHA, como las algas y otras especies
marinas no animales. El DHA de algas es un recurso muy
válido ya que es absorbido bien y aumenta en el plasma
la concentración tanto de EPA como de DHA, gracias a la
retroconversión112. No obstante, como se ha indicado anteriormente, la concentración de yodo de algunas algas (ej.
American kelp) es muy alta, por lo que se recomienda su ingestión controlada86. Contrastando el aceite de pescado con
el de microalgas en estudios clínicos y comparativos, ambos
presentan cantidades similares de v-3, como EPA y DHA, y
cuentan con los mismos beneficios113, 114.
CONCLUSIONES
Los v-3, especialmente EPA y DHA, durante el embarazo y la
lactancia pueden ser importantes para el desarrollo neurológico normal fetal e infantil y la salud neurológica del adulto. Las principales fuentes en las dietas occidentales son
pescados azules como el salmón, el atún, la sardina y otros
depredadores marinos. No obstante, existe la necesidad de
utilizar otras fuentes alternativas a los pescados, especialmente para las personas vegetarianas y veganas. Las microalgas, los hongos, las bacterias, los thraustochytridos y
los alimentos enriquecidos con estos, constituyen una nueva
forma de consumir DHA apta para todos y sin contaminantes. El consumo de algunas algas (ej. American Kelp) durante la gestación y la lactancia debe controlarse debido a que
puede conllevar una ingestión excesiva de yodo.
CONFLICTO DE INTERESES
Los autores manifiestan la no existencia de conflictos de intereses al redactar el manuscrito.
Alimentos ricos en ácidos grasos v-3 libres de contaminantes y aptos para vegetarianos, y su importancia en el desarrollo neurológico normal
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Revista Española de
Nutrición Humana y Dietética
Spanish Journal of Human Nutrition and Dietetics
www.renhyd.org
REVISIÓN
Recomendaciones de manipulación doméstica de frutas y hortalizas para
preservar su valor nutritivo
a
b,*
b,c
b,d
e
Julio Basulto , Manuel Moñino , Andreu Farran , Eduard Baladia , Maria Manera ,
b
b,f
b,g
b,h
Pilar Cervera , María Dolores Romero-de-Ávila , Francesc Miret , Iciar Astiasarán ,
b,i
b
b,j
b,k
Joan Bonany , Victoria Gelabert , Juan Manuel Ballesteros , Alfredo Martínez ,
b,l
b,m
b,n
b,o
Andreu Palou , Juana Labrador
, Iva Marques-Lopes , Giuseppe Russolillo ,
b,p
b,q
b,r
b,s
Margarita Alonso , Fernando Riquelme , Isabel Polanco , Fernando Rodríguez-Artalejo ,
b,t
Nuria Martínez
a Sociedad para el Estudio Interdisciplinar de la Alimentación y los Hábitos Sociales (SEIAHS), España.
bComité Científico de la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día”, Madrid, España.
c Centro de Educación Superior de Nutrición y Dietética (CESNID), Universitat de Barcelona, Barcelona, España.
dCentro de Análisis de la Evidencia Científica de la Fundación Española de Dietistas-Nuricionistas (CAEC-FEDN), España.
e Agència de Salut Pública de Catalunya. Departament de Salut. Generalitat de Catalunya, España.
f Asociación Española de Doctores y Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ALCYTA), España.
gProducción Integrada, Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca Alimentación y Medio Natural, Generalitat de
Catalunya, España.
hBromatología, Tecnología de los Alimentos y Toxicología, Universidad de Navarra, Navarra, España.
i Fruticultura, Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), Generalitat de Catalunya, España.
j Consultor en Nutrición Comunitaria y Salud Pública, España.
kFisiología y Nutrición, Universidad de Navarra, Navarra, España.
l Bioquímica y Biología Molecular, Universitat de les Illes Balears, Palma de Mallorca, España.
mSociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE), España.
nNutrición y Bromatología, Facultad de Ciencias de la Salud y del Deporte, Universidad de Zaragoza, Huesca, España.
oFundación Española de Dietistas-Nutricionistas (FEDN), España.
pDepartamento de Nutrición Humana y Dietética, Universidad de Valladolid, Valladolid, España.
qSociedad Española de Ciencias Hortícolas (SECH), España.
r Departamento de Pediatría, Universidad Autónoma de Madrid, Madrid, España.
s Medicina Preventiva y Salud Pública, Área de la Epidemiología, Universidad Autónoma de Madrid, Madrid, España.
t Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día”, España.
*Autor para correspondencia:
Correo electrónico: [email protected] (Moñino M.)
Recibido el 27 de febrero de 2014; aceptado el 12 de mayo de 2014.
Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Unported.
Más información: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/deed.es_CO
Recomendaciones de manipulación doméstica de frutas y hortalizas para preservar su valor nutritivo
101
Recomendaciones de manipulación doméstica de frutas y hortalizas para preservar su valor
nutritivo
RESUMEN
PALABRAS CLAVE
Fruta;
Hortalizas;
Manipulación de
alimentos;
Cocinado;
Almacenamiento de
alimentos;
Valor nutricional;
Análisis de alimentos.
El beneficio para la salud del consumo diario de al menos 5 raciones entre frutas y hortalizas
está bien documentado. En España no se alcanzan los 600 gramos por persona y día que
recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS) en sus objetivos de salud pública, por
lo que es importante mejorar el acceso a estos alimentos, aprovechar su potencial nutritivo
y salvar las barreras para su consumo. Los objetivos de este documento son: facilitar la toma
de decisiones responsables con la salud; aprovechar al máximo el valor nutritivo de frutas
y hortalizas; ayudar a salvar las barreras para su consumo e informar sobre cómo afecta la
conservación, manipulación y cocinado domésticos a su valor nutritivo.
Para minimizar la pérdida de nutrientes y mejorar su biodisponibilidad durante la manipulación de frutas y hortalizas, la Asociación para la promoción del consumo de frutas y hortalizas “5 al día” (España) recomienda: evitar almacenamientos prolongados en el refrigerador;
aprovechar las capas y hojas exteriores; pelar y/o cortar el alimento justo antes de consumirlo; lavar las piezas enteras y trocearlas posteriormente; controlar el tiempo de remojo de las
piezas cortadas; preferir técnicas de cocinado que no requieran contacto directo con el agua;
a menor tiempo de cocción, menor pérdida de nutrientes; la fritura correcta conserva muy
bien los nutrientes, aunque no debe abusarse de esta técnica; añadir un chorrito de vinagre
o de zumo de limón al agua de cocción; aprovechar el agua de los vegetales cocidos para
elaborar otros alimentos (ej.: salsas, sopas, purés, etc.), excepto la de acelgas, espinacas o
remolacha. La Asociación “5 al día” recomienda aumentar el consumo de frutas y hortalizas,
y considera que la pérdida de nutrientes durante su manipulación doméstica no debe entenderse como una barrera para su consumo.
Recommended domestic handling of fruits and vegetables to preserve their nutritional value
ABSTRACT
KEYWORDS
Fruit;
Vegetables;
Food Handling;
Cooking;
Food Storage;
Nutritive Value;
Food Analysis.
The health benefits of daily consumption of at least 5 portions of a variety of fruit and
vegetables are well documented. The World Health Organization (WHO) public health goal,
established in 600 grams per person/day, is not achieved in Spain, so it is important to
improve access to these foods, maintain their potential nutritive value and overcome barriers
for their consumption. The objectives of this paper are: facilitate responsible decision-making
regarding health; maximize the nutritional value of fruit and vegetables, help overcome
barriers for fruit and vegetables consumption and report on how their storage at home, their
handling and cooking affect to nutritional value of fruit and vegetables.
In order to minimize nutrients loss and improve their bioavailability during fruit and
vegetables handling, the Association for the promotion of fruit and vegetables “5 a day”
(Spain) recommends: avoid prolonged storage of fruit and vegetables in the fridge; use layers
and outer leaves; peel and/or cut them just before consumption; wash the whole pieces and
then chop them; controlling the soaking time of cut pieces; prefer cooking techniques that do
not require direct contact with water; a shorter cooking time, less loss of nutrients; the correct
frying retains nutrients very well, although it is a technique of which should not be abused;
add a few drops of vinegar or lemon juice to the cooking water if it does not change the taste
and dish acceptance; use the water of cooking to elaborate other foods (e.g. sauces, soups,
purees, etc.) except those coming from chard, spinach or beets. The “5 a day” Association
(Spain) recommends increasing consumption of fruit and vegetables, and state that the
loss of nutrients during their home handling should not be understood as a barrier for their
consumption.
102
Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 100 - 115
IntroducCIÓN
La Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y
Hortalizas “5 al día” y la Fundación Española de DietistasNutricionistas FEDN, colaboran en acciones de promoción
de la salud en el marco de un convenio de colaboración entre ambas entidades. La actual coyuntura económica y social, así como los cambios en las estructuras de los hogares
españoles, han modificado los hábitos de consumo de la
población tanto dentro como fuera del hogar. La tendencia
al consumo en el hogar es una realidad que afecta a la población europea, por lo que la conservación, manipulación
y consumo de las frutas y hortalizas en casa, toma especial
relevancia para la adherencia a patrones de alimentación
saludable y para la adecuada cobertura de energía y nutrientes en la población.
Con el fin de mejorar la salud de la población española y de
capacitar a los consumidores en el adecuado manejo de las
frutas y hortalizas en el hogar, desde la Asociación “5 al día”
se recomienda:
•Asegurar el consumo de frutas y hortalizas variadas, especialmente en niños, adolescentes y adultos jóvenes;
•adecuar la compra de frutas y hortalizas al ritmo de consumo, tamaño familiar y capacidad de conservación en
frío;
•preferir las frutas y hortalizas frescas de temporada y de
producción local;
•en la elección de frutas y hortalizas procesadas, seleccionar aquellas que tengan niveles controlados de sal,
grasas saturadas y azúcar añadido;
•usar técnicas culinarias y de consumo variadas, pues facilitan la ingesta de frutas y hortalizas;
•limitar el consumo de zumos naturales o comerciales
100% a no más de un vaso al día, y no añadir azúcar;
•preferir el consumo en fresco, crudo y sin pelar, cuando
el alimento lo permita. En la actualidad es seguro consumir frutas y hortalizas de ese modo, siempre que se
adquieran en canales comerciales autorizados y se cumplan las medidas de limpieza y desinfección pertinentes,
antes de su consumo;
•minimizar durante la conservación, manipulación y cocinado, la pérdida de nutrientes y mejorar su biodisponibilidad.
Respecto al último punto, se revisaron las evidencias sobre
la modificación del contenido y biodisponibilidad de nutrientes presentes en frutas y hortalizas, mediante su conservación, manipulado y cocinado en el hogar. El documento ha
Basulto J, et al.
sido completado y revisado por el Comité Científico de “5
al día”, aportando nuevos contenidos y dándole un enfoque
práctico para que el consumidor pueda aprovechar al máximo los beneficios que aportan a la alimentación diaria el
consumo de al menos 5 raciones entre frutas y hortalizas.
Con esta guía la Asociación “5 al día” quiere informar al
consumidor sobre cómo se modifica el valor nutritivo de las
frutas y hortalizas, así como la biodisponibilidad de sus nutrientes durante su conservación, manipulación y cocinado
domésticos. Esta información puede facilitar al consumidor
la toma de decisiones responsables con su salud, ayudarle a
salvar las barreras potenciales para el consumo de frutas y
hortalizas, y sobre todo, aprovechar al máximo el potencial
nutritivo de estos alimentos. Además se repasan los beneficios que las frutas y hortalizas aportan a la salud y se dan
claves para reconocer qué cuenta en las recomendaciones
de “5 al día”. En este documento no se revisan aspectos relacionados con la seguridad alimentaria, como por ejemplo
la proliferación de microorganismos.
Las recomendaciones ofrecidas en el documento van dirigidas a personas adultas sanas. En caso de dudas o de personalización de la dieta consulte con su dietista-nutricionista.
FRUTAS Y HORTALIZAS: ¿QUÉ CUENTA?
La definición de frutas y hortalizas es en ocasiones arbitraria,
subjetiva y más “tradicional” que científica1,2. La Asociación
“5 al día” considera como frutas y hortalizas los alimentos
que cumplen los criterios del Documento Director elaborado
por su Comité Científico3 y cuyo cumplimiento supone considerarlos como una de las 5 raciones recomendadas por “5
al día”. El documento diferencia 3 categorías:
Categoría I. Frutas y hortalizas frescas
Frutas: fruto, semilla o partes carnosas de órganos florales,
con un grado adecuado de madurez y propias para el consumo humano. No incluye los frutos secos (almendra, avellana, castaña, etc.) ni las semillas o frutos oleaginosos (ej.:
aceituna, cacahuete, coco, etc.).
Hortalizas: plantas herbáceas hortícolas, en sazón, que se
pueden utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinadas.
Las verduras son las hortalizas cuyas partes comestibles
están constituidas por sus órganos verdes (hojas, tallos o
inflorescencias). También se incluyen las setas y las leguminosas frescas, así como los alimentos cuya intención de uso
es compartido con el que se hace de las hortalizas, particularmente: guisantes y habas tiernas, semillas germinadas,
maíz dulce y flores.
Recomendaciones de manipulación doméstica de frutas y hortalizas para preservar su valor nutritivo
Categoría II. Frutas y hortalizas procesadas
En esta categoría se incluyen los productos procesados compuestos 100% por frutas y/u hortalizas, que no contienen
azúcar añadido y no más de 0,3 g de sal añadida por 100 g o
de contenido reducido en sodio. La ración de consumo debe
contener al menos una ración de fruta y hortaliza de acuerdo a lo establecido por el Comité Científico en el Documento
de Raciones4. En este grupo se podrían considerar las frutas,
hortalizas y setas desecadas, liofilizadas, en conserva, congeladas, mínimamente procesadas o de 4ª gama, así como
los zumos y purés de frutas y hortalizas. No se incluyen los
néctares.
103
Su adecuada ingesta también se ha asociado a un menor
riesgo de padecer sobrepeso u obesidad17–21.
Debido al claro beneficio para la salud, la OMS recomendó
en 2003 un consumo diario de al menos 400 gramos de
frutas y hortalizas en adultos13 que aumentó a 600 gramos
en 20057. Existe consenso en recomendar el consumo diario
de al menos 5 raciones entre frutas y hortalizas3,18,22,23, recomendación que cubre el objetivo de la OMS4. Nuevos datos
de la cohorte EPIC sugieren que cuanto mayor es la ingesta
de frutas y hortalizas, menor es la incidencia de enfermedades crónicas16,24.
Categoría III. Productos procesados con frutas y hortalizas
En la categoría III se incluyen productos o recetas que contienen una cantidad significativa de frutas y hortalizas (al
menos 80 g), y que además son fuente de fibra y tienen contenidos controlados de sal (<0,5%), grasa total (<13%), grasas saturadas y trans (<1,5%), energía (400 Kcal) y los azúcares añadidos no representan más del <10% de su peso.
¿POR QUÉ TOMAR AL MENOS
5 RACIONES ENTRE FRUTAS
Y HORTALIZAS AL DÍA?
Según la OMS la baja ingesta de frutas y hortalizas ocasiona 1,7 millones de muertes al año5, en su mayor parte por
enfermedades cardiovasculares, cáncer, enfermedades respiratorias y diabetes5,6.
El consumo habitual de frutas y hortalizas se ha asociado a
un menor riesgo de enfermedad y mortalidad7,8. Incrementar su consumo diario de 3 a 5 raciones disminuye un 26% el
riesgo de padecer un accidente cerebro-vascular9,10.
Aunque no se conocen los mecanismos exactos por los cuales el consumo de frutas y hortalizas se asocia con estos
beneficios, sí se sabe que sus componentes por separado no
tienen el mismo efecto11. La disminución del riesgo podría
deberse al alto contenido en sustancias bioactivas protectoras1,12,13 (Tabla 1), o bien a los nutrientes que no aportan
y que en exceso, aumentan el riesgo de mortalidad, tales
como azúcares libres, sal y grasas saturadas y trans1,12,13. El
Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), considera que “los alimentos
transformados, por su contenido real o por su frecuencia de
consumo, son en muchos casos la principal fuente de estos
nutrientes”14. Así, la ingesta de frutas y hortalizas desplazaría al consumo de alimentos altamente transformados, o
sería un marcador de su bajo consumo15,16.
¿CUÁNTAS FRUTAS Y HORTALIZAS
COMEMOS EN ESPAÑA?
Según la Encuesta Nacional de Ingesta Dietética Española
(ENIDE), el consumo medio diario de fruta es de 208 gramos, y el de hortalizas de 281 gramos, es decir un total de
489 g/día25,26, quedando por debajo del objetivo de 600 g/
día7,23; sin embargo, el 54% y el 44% de los adultos (24-54
años) no toman a diario hortalizas o frutas, respectivamente, y el 11% de la población infantil y juvenil (5-24 años) toman fruta u hortaliza menos de 1 vez por semana o nunca27.
La ingesta insuficiente de frutas y hortalizas en España28,29
se asocia, al igual que en otros países europeos, al elevado
consumo de productos cárnicos y cereales refinados30–34.
MANIPULACIÓN DOMÉSTICA DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
Y ALTERACIONES EN SUS NUTRIENTES
Por lo general, los alimentos se someten a una serie de
tratamientos antes de ser consumidos, para eliminar materiales inútiles, molestos o peligrosos como espinas, partes
leñosas, etc., mejorar su conservación, eliminar insectos o
posibles patógenos (bacterias, por ejemplo), hacerlos más
digeribles y mejorar sus características organolépticas,
como el sabor, olor, textura o aspecto. Estos tratamientos
comprenden, entre otros, la selección de las partes que se
consumirán, la limpieza y desinfección, el troceado y la cocción. Todas estas operaciones pueden introducir cambios en
el valor nutritivo de los alimentos. Es decir, cambios en el
contenido de nutrientes y compuestos bioactivos y también
en su biodisponibilidad, entendida como el grado de aprovechamiento que nuestro organismo hace de una sustancia
concreta35,36.
104 Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 100 - 115
Basulto J, et al.
Tabla 1. Lista no exhaustiva de sustancias protectoras presentes en frutas y hortalizas1,12,13.
SustanciaCompuestos
Ácido cítrico
Ácidos fenólicos • Ácidos cinámicos (cafeico, clorogénico, ferúlico, para-cumárico)
• Ácido elágico
• Ácido gálico
Carotenoides
• Alfa–caroteno
• Beta–caroteno
• Beta–criptoxantina
• Licopeno
• Luteína
• Zeaxantina
Esteroles vegetales • Beta-sitosterol
• Campesterol
• Estigmasterol
Flavonoides
• Antocianinas
• Flavanoles (catequinas, proantocianidinas)
• Flavanonas (hesperidina, naringenina, neohesperidina)
• Flavonas (apigenina, luteolina
• Flavonoles (quercetina, rutina, miricetina, kaempherol, isorhamnetina)
• Isoflavonas (genisteína, genistina, daidzeina, daidzina, gliciteína, glicitina, biochanina A, coumestrol, formononetina)
Fibra
• Pectina
• Inulina
Lignanos
Minerales
• Potasio
• Magnesio
Prebióticos
Glucosinolatos y productos de degradación
• Isotiocianatos
• Indoles
• Sulforafano
Resveratrol
Salicilatos
Sulfuros de alilo
• Alicina
Terpenos/terpenoides
• Limoneno
Vitaminas
• Ácido fólico
• Vitamina C
• Vitaminas del grupo B
• Vitamina K
• Vitamina E
• Provitamina A
105
Recomendaciones de manipulación doméstica de frutas y hortalizas para preservar su valor nutritivo
Tabla 2. Estabilidad de algunos nutrientes bajo diferentes condiciones36.
Nutriente pHpH pH Agentes
Calor Aire Luz ácido neutro básicoHumedad Metalesreductores
Retinoides (Vit. A) y
carotenoides (provit. A)
•
•
•
•
•
•
•
•
Vitamina C
•
•
•
•
•
•
•
•
Biotina–B8
•
•
•
•
•
•
Vitamina B12
•
•
•
•
•
•
Vitamina D
•
•
•
•
•
•
Ácido fólico–B9
•
•
•
•
•
•
Vitamina K
•
•
•
•
•
•
Niacina–B3
•
•
•
•
•
• •
Ácido pantoténico–B5
•
•
•
•
•
•
Vitamina B6
•
•
•
•
•
• •
•
Riboflavina–B2
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Tiamina–B1
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Vitamina E
•
•
•
•
•
•
•
Lisina
•
•
•
•
•
•
Treonina
•
•
•
•
•
•
Triptófano
•
•
•
•
•
•
•/•
•
•
•
•
•
Ácidos grasos poliinsaturados
•
••
•
(•) inestable; (•) estable; ( ) sin información.
La manipulación, y los factores a los que exponemos los
alimentos antes de su consumo, pueden tener efectos positivos y negativos sobre el contenido en nutrientes y su biodisponibilidad (Tabla 2). Por ejemplo, el cocinado aumenta
el aprovechamiento de los betacarotenos, sustancias bioactivas con actividad de vitamina A37–43.
Almacenamiento y conservación de frutas y hortalizas
La temperatura y humedad a la que se almacenan las frutas
y hortalizas son parámetros que influyen de forma determinante sobre su estabilidad, permitiendo extender en el
tiempo el consumo variado de estos alimentos. Estas condiciones, además de la luz o la composición en gases de la
atmósfera, entre otros, afectan a la evolución de su aspecto
(color, turgencia, textura, etc.) y a su contenido de nutrientes y compuestos bioactivos35,41,44–46. Las condiciones físicas
de conservación afectan a la velocidad de estos cambios,
que suelen producirse por la degradación y rotura de tejidos
y membranas celulares de los alimentos, así como por la
modificación de la respiración de algunas frutas (ej.: manzanas, peras, plátanos, albaricoques, etc.) que desprenden
sustancias naturales, como el etileno, que pueden acelerar
su maduración y la de otras que tienen a su alrededor. Estas alteraciones en la estructura de los tejidos, facilitan el
contacto entre sustancias que pueden reaccionar entre sí,
aumentando los procesos de degradación natural de las
frutas y hortalizas. Algunos productos son más sensibles a
la pérdida de valor nutritivo, por ejemplo, el brócoli es más
106 Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 100 - 115
sensible que la judía verde47. Por otro lado, las reacciones
químicas que se producen espontáneamente a temperaturas de entre 20 y 25 ºC (y que afectan a su contenido en
nutrientes) se reducen a la mitad con tan solo disminuirlas
10 ºC, aunque algunas todavía se producen en condiciones
de refrigeración (0-5 ºC). Sin embargo, algunas frutas y hortalizas pueden sufrir alteraciones en su textura a causa del
frío, en particular los plátanos por debajo de los 12 ºC y los
tomates y los pepinos por debajo de los 7 ºC48. La mayoría
de variedades de manzana se conservan bien por debajo de
los 2 ºC sin alteración de la textura de su pulpa, modificación que sí es relevante en temperaturas superiores. En el
caso de melocotón y nectarina, la conservación óptima de
su textura, aroma y jugosidad se produce entre los 2 y 8 ºC49.
En la conservación a gran escala, además de la temperatura, se usan atmósferas modificadas en oxígeno, CO2 y otros
gases, que conservan las frutas y hortalizas durante largos
periodos sin sufrir cambios sensoriales o nutritivos relevantes. Estas técnicas además disminuyen sustancialmente los
residuos de sustancias usadas en otros métodos de conservación, actualmente regulados por directivas europeas.
En la actualidad existe una gran variedad de hortalizas y
frutas que pueden adquirirse en la zona de refrigerados y
que están listas para el consumo. Estos alimentos, también
llamados de 4ª gama, están mínimamente procesados y
envasados en atmósferas controladas que mantienen sus
propiedades sensoriales y nutritivas. Es un formato muy cómodo y seguro que puede facilitar su consumo porque no
necesitan preparación previa. Sin embargo, una vez adquiridos, deben consumirse en un plazo máximo de 3 días ya
que a partir del 4 día se aprecian pérdidas importantes en
vitaminas como los folatos o los carotenoides44.
Se recomienda colocar las frutas y hortalizas frescas en la
parte más templada de la nevera50, salvo los tomates o las
frutas tropicales y subtropicales como el aguacate, el plátano o la piña, que se conservan mejor en un lugar fresco,
fuera de la nevera.
Existe la falsa creencia de que la vitamina C del zumo de
naranja casero es poco estable, cuando sólo condiciones extremas (ej.: calentarlo a 120 ºC) disminuyen de forma considerable dicha vitamina. La vitamina C se conserva perfectamente en el zumo hasta 12 horas, aunque el sabor puede
volverse más amargo51,52.
Las frutas y hortalizas no deben lavarse cuando se guardan
en la nevera, pues el exceso de humedad puede avanzar el
proceso de deterioro. El lavado y desinfección debe realizarse cuando se vayan a consumir.
La congelación es un proceso que afecta muy poco al contenido en nutrientes, pero puede ocasionar cambios indeseables en la textura, sobre todo en las frutas. Sin embar-
Basulto J, et al.
go, es el método más utilizado para el almacenamiento a
largo plazo de las hortalizas. Antes de la congelación, es
conveniente realizar un breve escaldado (inmersión en agua
a 100 ºC durante 1-2 minutos con un rápido enfriamiento
posterior) con el fin de inactivar sustancias reactivas, prolongar su estabilidad y mantener el contenido de nutrientes45. El escaldado ocasiona pequeñas pérdidas de vitaminas
hidrosolubles poco estables como las vitaminas tiamina (B1)
y C, aunque las liposolubles como las vitaminas A y E, pueden aumentar su biodisponibilidad48,53,54. Por lo general, si
la congelación ha sido correcta y no se ha roto la cadena
de frío, el contenido en nutrientes es muy similar al de las
frutas y hortalizas frescas.
En los últimos años es cada vez más habitual encontrar alimentos procesados conservados por altas presiones, como
por ejemplo zumos de frutas. Aunque es un método caro,
su atractivo principal es que, al poderse realizar a temperatura ambiente, se conservan los parámetros de calidad del
producto original y permite la inactivación de enzimas y microorganismos con una máxima retención de las vitaminas y
los compuestos responsables del sabor, el color y el aroma,
lo que hace que el alimento sea de mayor calidad sensorial
y nutritiva55.
Cortar, pelar, rallar, exprimir, licuar y triturar (procesos
mecánicos)
Antes del proceso culinario, por lo general se hace una selección de las partes que se consumirán, eliminando las que
se consideran no comestibles, difícilmente digeribles o que
sencillamente no se desean comer. Este proceso supone una
pérdida significativa de nutrientes, aunque en algunos casos
se consigue también eliminar substancias posiblemente nocivas como la solanidina en la patata, presente en la zona
próxima a la piel36. En los alimentos de origen vegetal, las
hojas o capas exteriores suelen tener una mayor concentración de nutrientes. Así por ejemplo, las hojas verdes exteriores de la lechuga contienen más vitamina C, calcio, hierro y
carotenoides que las hojas blancas del interior; en el caso
de la col, las hojas exteriores tienen 21 veces más caroteno,
3 veces más hierro y 1,5 veces más vitamina C que las hojas interiores, sin embargo estas últimas son más ricas en
tiamina (B1) y riboflavina (B2); la cantidad de vitamina C en
la piel de las manzanas es 2-5 veces mayor que en la pulpa,
además muchas frutas y hortalizas tienen una piel perfectamente comestible que puede aportar una cantidad extra de
fibra alimentaria35,45.
Las frutas y hortalizas, que pueden comerse sin pelar y
que se adquieran en canales autorizados, cumplen con las
garantías suficientes en cuanto a su contenido máximo de
fitosanitarios para su consumo en crudo. Es importante destacar que en estos casos deben tomarse las medidas de limpieza y desinfección pertinentes, asegurando un profundo
Recomendaciones de manipulación doméstica de frutas y hortalizas para preservar su valor nutritivo
lavado de manos y el remojo de las frutas y hortalizas, que
se vayan a consumir en crudo y sin pelar, durante al menos
5 minutos en agua con desinfectante (1 cucharadita de lejía apta para desinfección de agua de bebida en 5 litros de
agua del grifo) y aclarar después en abundante agua.
Pelar y cortar frutas y hortalizas puede disminuir el valor
nutritivo ya que se rompen estructuras, quedando expuestas a factores físicos y químicos que provocan pérdidas de
nutrientes, sobre todo en el caso de las vitaminas hidrosolubles más sensibles (ej.: vitamina C, tiamina (B1) y ácido fólico
(B9)), así como la pérdida de fibra dietética de la piel. Estas
pérdidas son proporcionales a la profundidad del corte y al
tiempo de exposición a agentes como la luz, el oxígeno, etc.
Las pérdidas se producirían en las zonas inmediatas al corte
y no en el interior, sin embargo, no son relevantes a largo
plazo cuando se consideran los beneficios obtenidos por su
ingesta y cuando la piel pueda ser una barrera de consumo37,40,56. La exposición prolongada al aire y a la luz puede
ocasionar variaciones en el color y la textura que finalmente
disminuya la probabilidad de consumo, ocasionándose una
pérdida total de su potencial valor nutritivo.
En conclusión, la fruta y hortaliza pelada y cortada consumida en crudo mantiene sus propiedades nutritivas prácticamente intactas, cuando se controla la profundidad de corte,
el tiempo entre preparación y consumo y la exposición a
agentes físicos como la temperatura, la luz, etc. La vitamina
C se mantiene casi intacta en las frutas y hortalizas crudas,
sin embargo la biodisponibilidad de otras sustancias, como
los carotenos, es mayor en las cocinadas.
Actualmente podemos adquirir una gran variedad de frutas
y verduras “listas para el consumo” también llamadas de 4ª
gama o mínimamente procesadas. Estos productos suelen
estar troceados, lavados y desinfectados, y envasados en
atmósfera modificada por lo que debe respetarse la cadena
del frío (de 0 a 4 ºC). Aunque se trate de productos troceados, el envasado bajo atmósfera modificada con disminución del oxígeno y el aumento del dióxido de carbono mejora
la conservación y reduce las reacciones de oxidación57,58.
Las frutas exprimidas en casa, al igual que los zumos comerciales directos o procedentes de concentrados (100%),
tienen menos fibra que la fruta de la que proceden, a no ser
que se le reponga parcial o totalmente. Además, el poder
saciante es menor y la liberación del azúcar de las células
vegetales es mayor que si se consumiera la fruta entera. El
consumo frecuente de zumos, por su menor efecto saciante
entre otros motivos, podría incrementar el riesgo de obesidad y sobrepeso59–66. El Comité Científico “5 al día” aconseja
no superar una ración (un vaso) de zumo al día67.
En el licuado y el triturado el aprovechamiento del azúcar es
mayor, aunque con menores pérdidas de fibra especialmente con el triturado.
107
En conclusión, los zumos, licuados o triturados de frutas y
hortalizas crudas tienen mayor aprovechamiento de su azúcar, menor contenido en fibra (excepto en triturados) y poder
saciante, y pueden sufrir pérdidas importantes de vitaminas
y alteraciones indeseables de color y sabor, si se consumen
varias horas después de su preparación y se mantienen expuestos a la luz, el aire y fuera de la nevera.
Fermentación y germinado
La fermentación puede mejorar el aprovechamiento del hierro de alimentos de origen vegetal al romper estructuras
químicas que lo mantienen secuestrado (ej.: fitatos), aunque
esto sólo es relevante en cereales y legumbres68. La fermentación mejora la digestibilidad de las proteínas y aumenta
el contenido de algunas vitaminas del grupo B. También se
generan determinados ácidos orgánicos (ej.: ácido cítrico,
ácido málico, láctico) que pueden ayudar a mejorar la absorción de hierro y zinc aunque de nuevo esto es más aplicable
a cereales y semillas que a las hortalizas39. Las hortalizas
fermentadas tanto en casa como en conservas suelen tener
mucha sal añadida.
El germinado de semillas mejora la biodisponibilidad de
algunos minerales como el calcio, selenio, zinc, etc., por la
actividad de la enzimas que los liberan de estructuras como
el ácido fítico, o bien reducen la presencia de taninos y polifenoles que pueden interferir en su absorción39,68.
Desecación o deshidratación y liofilización
En la actualidad es posible adquirir electrodomésticos que
permiten deshidratar los alimentos en casa. La deshidratación es uno de los métodos más antiguos de conservación
de alimentos. Generalmente los términos deshidratación y
secado se emplean indistintamente para describir la eliminación de la mayor parte del agua por aplicación de calor,
obteniendo alimentos con un contenido de agua inferior al
3%. El calor se aplica mediante circulación de aire caliente
o por contacto directo con una superficie caliente. La deshidratación puede producir unas pérdidas de vitaminas A y C
mayor que la elaboración de conservas o la congelación69.
También es posible adquirir alimentos de una gran calidad
sensorial, que en vez de desecados han sido liofilizados. La
liofilización es un tipo especial de deshidratación que necesita de una congelación previa, aplicación de bajas presiones y calor suave. Las modificaciones que se producen son
mínimas y sus características nutritivas y sensoriales, una
vez rehidratados son muy similares a las del alimento fresco, aunque son alimentos más caros que los desecados. Su
envasado debe ser el adecuado pues absorben rápidamente
agua, son frágiles y sensibles a la oxidación70.
108 Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 100 - 115
Basulto J, et al.
Elaboración de conservas caseras
Cocción
La elaboración de conservas caseras es una alternativa adecuada para conservar un excedente de frutas u hortalizas durante largo tiempo sin necesidad de disponer de un congelador y a un menor coste energético. No obstante, este proceso
puede ocasionar una importante pérdida de nutrientes en
caso de realizar un inadecuado manejo de la temperatura y
el tiempo53,54, por lo que el tratamiento debe ser el suficiente
como para reducir la carga microbiana y garantizar un producto seguro, pero sin pérdidas nutricionales innecesarias.
La cocción hace posible el consumo de muchas hortalizas
cuyas características sensoriales o baja digestibilidad no
permiten su consumo en crudo. La cocción afecta al valor
nutritivo de frutas y hortalizas72,73; la dirección de estos
cambios depende de parámetros como el tipo de cocción, la
temperatura, el tiempo de aplicación, el tipo de alimento e
incluso del tamaño y forma del alimento. La cocción puede
disminuir el contenido de fibra y vitamina C, pero mejora
el aprovechamiento del ácido fólico y de compuestos activos como el licopeno y los carotenoides46,56. En el caso de
los carotenoides o la vitamina K, su absorción es baja en
alimentos crudos debido a que se hallan unidos a estructuras celulares, sin embargo la cocción produce su liberación
aumentando su biodisponibilidad38. La adición de pequeñas cantidades de grasa o aceite (3-5 gramos por comida
–aproximadamente, una cucharadita de café–) mejora aún
más la biodisponibilidad de estas sustancias43. Esto ocurre
por ejemplo en los sofritos de tomate y otras hortalizas, típicos de gran parte de las recetas de la dieta mediterránea.
Las conservas de frutas y hortalizas sufren un escaldado
previamente a su envasado y posteriormente un tratamiento térmico de esterilización. Estos tratamientos suponen
inicialmente una pérdida importante de nutrientes. Por
ejemplo, del orden del 60-90% de pérdida de vitamina C,
el nutriente que se utiliza más a menudo como indicador
de pérdidas nutricionales53. No obstante, una vez elaborada
la conserva, las pérdidas posteriores son mínimas. Además,
en algunos casos se producen algunas ganancias desde el
punto de vista dietético-nutricional, como en el caso del licopeno, de modo que presenta niveles superiores en los tomates enlatados (al natural o frito) que en los frescos. Los
minerales y la fibra son también estables durante el procesado y durante el tiempo que dura la conserva37,53,54. Muchos alimentos enlatados pueden suponer un importante
aporte de sal (hortalizas enlatadas) o de azúcares añadidos
(frutas en almíbar) así como de grasas (platos preparados),
nutrientes que se consumen en España, por encima de las
recomendaciones25.
Adición de bicarbonato o acidulantes
El bicarbonato de sodio se agrega a veces a la cocción de
hortalizas para reducir su dureza o bien conservar el color
verde de las hojas. Desafortunadamente, su adición ocasiona la destrucción de algunos nutrientes como la vitamina
C, la tiamina (B1), la riboflavina (B2) o el ácido pantoténico
(B5)45,71 (Tabla 2). Sin embargo, la adición de limón o vinagre
mantiene el color de las verduras y la vitamina C, aunque
esta sí se ve afectada por el calor.
El ácido del zumo de limón o el vinagre frena los cambios
del color por acción enzimática, este es el caso de la manzana o alcachofa cortadas. También se suelen añadir a las
conservas vegetales para mejorar su conservación ya que la
acidez dificulta el crecimiento de microorganismos. Las condiciones ácidas no son tan problemáticas como las alcalinas
en lo que se refiere a la destrucción de nutrientes (Tabla 2),
e incluso pueden mejorar la biodisponibilidad de algunos de
ellos (ej.: metales como el hierro o el cobre). En definitiva, no
debe añadirse bicarbonato al agua de cocción de hortalizas
y para evitar su oscurecimiento, conviene añadir unas gotas
de limón o de vinagre.
Los nutrientes de frutas y hortalizas que presentan menores pérdidas frente a la cocción son los minerales (ej.:
hierro, cobre, calcio), pero sobre todo los macronutrientes
como proteínas, carbohidratos y grasas51,74,75. La pérdida de
nutrientes durante la cocción se puede atribuir a dos causas: reacciones químicas inducidas por la temperatura, y el
arrastre de los nutrientes desde el alimento hacia el medio
de cocción (fenómeno conocido como lixiviación). Muchos nutrientes son térmicamente inestables y su contenido disminuye con el tiempo de tratamiento, por ejemplo las vitaminas C, tiamina (B1), riboflavina (B2) y el ácido fólico, (Tabla
2) que pueden ser completamente destruidas en la cocción
doméstica. En cuanto a los aminoácidos esenciales, la lisina
es el menos estable al calor, aunque esta pérdida no es relevante pues las frutas y hortalizas no son fuentes naturales
de proteínas en la dieta. Las cocciones largas pueden ocasionar una pérdida importante de agua con lo que se produce
un incremento de la concentración del resto de nutrientes
y, paradójicamente, aunque se produce una pérdida de nutrientes la concentración en el producto cocido puede ser
más alta que el producto fresco. Es importante considerar
este punto cuando se interpreten los datos que aparecen en
las tablas de composición de alimentos. Por otra parte, cabe
indicar que los mismos procesos de cocción que inducen la
destrucción térmica o el arrastre de nutrientes, también actúan sobre posibles factores antinutritivos (“antivitaminas”,
ácido fítico, oxálico, etc.) que pueden disminuir la biodisponibilidad de algunos nutrientes presentes en frutas y hortalizas. Sin embargo, se desconoce hasta qué punto este efecto
compensa las posibles pérdidas nutricionales39.
En las Tablas 3-4 se ofrecen algunos datos orientativos sobre
la retención real de nutrientes en frutas y hortalizas sometidas
109
Recomendaciones de manipulación doméstica de frutas y hortalizas para preservar su valor nutritivo
Tabla 3. Retención de vitaminas en frutas y hortalizas en función del método de cocción74.
Alimento
Método
de cocción
Vitamina Vitamina Vitamina Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina Folato Ác. pantoténico Betacaroteno
A
B
C
B1B2B3B6B9B5
Hervir 80-9580-10045-9060-9060-9570-9560-9545-95 60-90
80-100
Hortalizas
Freír
85-90
85-90 100 50-8570-90 75-9570-10060-95 45-85
90
Hornear 90-95 100 50-8570-90 70-95 70-95 60-9550-85 85-95
80-100
Hervir 75-90 80-10025-7565-8065-90 65-90 60-90 20-70 75-90
75-100
Frutas
Freír
90
100 50-10070-100 65-100 65-100 60-100 100
100
90
Hornear
90
100 50-10070-100 65-100 65-100 60-100 100
100
90
a diferentes tipos de cocción. Es importante remarcar la
importante variabilidad asociada a estas cifras, que depende de los factores mencionados más arriba en este mismo
apartado. Pueden encontrarse datos más detallados en
USDA (Release 6)76, Berström (1997)77 y Bógnar (2002)78.
En general, las cocciones que implican poca transferencia de
calor, poco contacto con agua y que no precisan cortar los
alimentos en trozos pequeños son las que mejor mantienen
el valor nutricional de las frutas y hortalizas71,79,80. Esta recomendación se debe utilizar sobre todo como guía cuando se
lleven a cabo las cocciones, evitando cocciones innecesariamente prolongadas o intensas, o la utilización de cantidades exageradas de agua que incrementan las pérdidas por
lixiviación. Sin embargo, ello no tiene por qué implicar que
prescindamos de un tipo de cocción en beneficio de otras, ya
que todas ellas añaden variedad gastronómica a la alimentación humana. En todo caso, hay que intentar no abusar
de aquellas que producen mayores pérdidas nutricionales
o conllevan cierta exposición a productos potencialmente
perjudiciales (ej.: asado con brasas23,81).
Hervido
Las pérdidas vitamínicas en frutas y hortalizas a causa del
hervido son muy variables. Destaca la pérdida de ácido fólico
(40% en hortalizas y 80% en frutas) y de vitamina C (45%
en hortalizas y 25% en frutas), siendo menor, aunque relevante, la de otras vitaminas hidrosolubles como la tiamina
(B1), riboflavina (B2) y niacina (B3). Las pérdidas de vitaminas
liposolubles (carotenoides, vitamina E, vitamina K) son, en general, leves (Tablas 3 y 4). Las pérdidas de minerales serán relevantes cuanto mayor sea la cantidad de agua utilizada para
hervir, mayor el tiempo de cocción y menor el tamaño del
corte del alimento (mayor relación superficie/volumen). Los
minerales que no están fijados a la matriz del alimento (ej.:
potasio) pueden pasar fácilmente al agua de cocción y perderse en cantidades importantes, mientras que los que se
hallan fijados (ej.: calcio) se retienen en mayor medida51,75,79.
En el caso de acelgas, espinacas o remolacha no se recomienda consumir su agua de cocción debido a los nitratos
que suelen contener, cuyos niveles se incrementan cuando
se mantienen a temperatura ambiente una vez cocinadas.
Los niños menores de 1 años no deben tomar este tipo de
hortalizas y debe limitarse a no más de una ración al día en
niños entre 1 - 3 años82.
Como se ha comentado anteriormente, algunas vitaminas
(Tabla 2) se degradan con más facilidad en medios neutros
o alcalinos, la adición de vinagre o zumo de limón al agua
genera un medio ácido que permite una mejor conservación
de las vitaminas.
Conviene esperar a que el agua hierva para sumergir el alimento, pues se conserva mejor su contenido nutritivo y se
disminuyen las pérdidas por lixiviación, aunque este aspecto
no sea tan crítico si la preparación culinaria implica que se
aproveche el agua de cocción como es el caso de las sopas y
cremas50,83,84. Los alimentos también pueden incorporar minerales o compuestos presentes en el agua de cocción y el
caso paradigmático es el sodio: la adición de cantidades importantes de este mineral al agua de cocción incrementará
su concentración en el alimento hervido.
Guisado
El guisado se caracteriza por una cocción de larga duración
y a temperaturas moderadas. Genera notables pérdidas de
nutrientes, aunque menos que las producidas al hervir frutas
y hortalizas en abundante agua y durante un largo período
de tiempo79. Se trata de una técnica poco habitual para platos de hortalizas, pero sí en otros (legumbres, carnes, etc.)
donde las hortalizas pueden ser ingredientes importantes.
110
Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 100 - 115
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Tabla 4. Retención de minerales y proteínas en frutas y hortalizas en función del método de cocción74.
Alimento
Método de cocción
Hervir
Hortalizas Freír
Frutas
Sodio
Potasio
Calcio
Magnesio
Fósforo
Hierro
Proteína
45-100 45-100 90-10060-100 90-100 75-100 90-100
100100100100100 100
95-100
Hornear 100100100100100 100
95-100
Hervir
Freír
60-100 60-100 90-10080-100 80-100 90-100
95
100100100100100 100100
Hornear 100100100100100 100100
Cocción a presión
Cuando se aplica correctamente la técnica de cocinado a
presión (en olla Express o rápida), se generan menos pérdidas de nutrientes que con el simple hervido o que con el
guisado79,85. En lo referente a otras cuestiones, las observaciones a realizar son las mismas que en el caso del hervido.
Cocción al vapor
La cocción al vapor es más respetuosa con los nutrientes
que sumergir los alimentos en agua, debido a que se evita la pérdida por lixiviación83. Junto con la cocción con microondas, son las dos cocciones que parecen dar las mejores
retenciones de nutrientes85. A modo de ejemplo, cocinar al
vapor el brócoli no afecta en gran medida a la vitamina C,
mientras que cocerlo en agua reduce significativamente su
contenido. Ambos métodos de cocción pueden producir un
aumento en la biodisponibilidad de sustancias bioactivas
como beta-caroteno, luteína, alfa y gamma-tocoferoles86 e
incluso de hierro87.
Salteado (stir-frying)
El salteado es una técnica que requiere una pequeña adición
de grasa y que aplica altas temperaturas en poco tiempo.
Los vegetales quedan mínimamente cocidos (popularmente, al dente) y las pérdidas nutricionales son realmente bajas85. A diferencia de la fritura, la densidad energética del
alimento se modifica poco. Se trata de un tipo de cocción
interesante de cara a preservar la calidad sensorial y nutritiva de frutas y hortalizas.
Frituras y sofritos
La fritura ejerce un impacto mínimo sobre el contenido de
proteínas o minerales del alimento (Tablas 3 y 4). Las altas
temperaturas y el corto tiempo que requiere la fritura, crea
una costra que recubre al alimento. Esta costra evita que
penetre un exceso de aceite en el alimento y también que
salga el agua que contiene. El agua del interior aumenta de
temperatura y genera vapor de agua de manera que, mientras el alimento contenga agua, en el interior no pueden
superarse los 100°C. El vapor de agua tiende a salir, produciendo el burbujeo típico, y la grasa sólo penetra en el
interior cuando la mayor parte del agua se ha evaporado. Si
la fritura se hace correctamente, la temperatura en el interior del alimento no se eleva excesivamente, lo que resulta
en una menor perdida de nutrientes termosensibles (ej.: vitamina C o tiamina (B1)) si comparamos con otros tipos de
técnicas88. El tiempo desde que se pela y parte el alimento
hasta que se fríe, puede producir pérdidas de nutrientes por
oxidación.
La fritura en aceites vegetales (ej.: aceites de oliva y girasol)
puede aportar al alimento vitamina E, aunque el aumento
de grasa de los vegetales fritos aumenta su densidad energética89, práctica que en exceso podría incrementar el peso
corporal90.
Para disminuir la retención de aceite, es preciso freír a la
temperatura adecuada (unos 180 ºC) con aceite abundante,
preferentemente de oliva, procurar que el alimento ofrezca
la menor superficie en relación a su volumen, preferir los
rebozados con huevo y harina al pan rallado, y usar algún
método para eliminar el exceso de grasa (ej.: papel absorbente). Las frituras en freidora permiten un mayor control
de la temperatura del aceite, factor que es determinante en
la calidad nutricional del alimento frito88.
El sofrito es una técnica donde se rehogan, en cantidades
bajas de aceite de oliva, hortalizas como cebolla, ajo y tomate a temperaturas relativamente bajas. El aprovechamiento
de sustancias bioactivas es superior a los crudos. Suele ser
la base de muchas recetas de la Dieta Mediterránea apor-
Recomendaciones de manipulación doméstica de frutas y hortalizas para preservar su valor nutritivo
tando palatabilidad y aspectos sensoriales muy característicos a los platos de arroz, pasta o legumbres. No obstante,
previsiblemente, si el sofrito se realiza a baja temperatura
durante un largo tiempo las pérdidas de vitaminas termolábiles serán importantes.
Horneado
El horneado es un método que ejerce cambios desiguales en
el contenido de nutrientes de frutas y hortalizas (Tablas 3 y
4). A diferencia del hervido, en el horneado no se produce un
proceso de lixiviación, aunque sí pueden perderse nutrientes
a través de los jugos desprendidos. Las temperaturas suelen
ser altas, del orden de 180-220 ºC, aunque en el caso de
frutas y hortalizas, debido a su alto contenido de agua, no
llegan a superarse los 90-95 ºC. De todos modos la transferencia de calor es importante y esto afecta a los nutrientes
sensibles al calor, especialmente a las vitaminas. Por ejemplo, en las manzanas horneadas las pérdidas de vitamina C
pueden llegar al 80%. Las pérdidas de minerales tienden a
ser mínimas, especialmente cuando la receta permite aprovechar los jugos desprendidos. Sin embargo, las pérdidas de
vitaminas pueden llegar a ser importantes si se produce una
alta transferencia de calor. La cantidad de calor transferido
al alimento dependerá, lógicamente, tanto del tiempo que
dure el proceso como de su temperatura, así como la naturaleza, tamaño y forma del alimento. En general, las frutas y
hortalizas son pobres conductores del calor de manera que
mientras el exterior puede estar muy caliente, el interior
está a una temperatura considerablemente más baja45,71. En
conclusión, para evitar pérdidas importantes de nutrientes
en el horneado debe haber un control adecuado de tiempo
y temperatura, siendo mejor temperaturas altas y tiempos
cortos que viceversa. Asimismo debe evitarse cortar las frutas y hortalizas en trozos pequeños y que ofrezcan una elevada relación superficie/volumen.
Asado a la brasa
Este tipo de cocción implica la exposición del alimento a las
brasas, recibiendo el calor a través de aire caliente y radiaciones infrarrojas. Las pérdidas de nutrientes se producen
por destrucción térmica o bien por su pérdida a través de
los jugos que gotean sobre las brasas. Este tipo de cocción
produce humos que contienen algunas sustancias que, en
concentraciones excesivas, pueden resultar perjudiciales (ej.:
hidrocarburos aromáticos policíclicos23,81,91). Por la misma
razón, es preciso evitar que el alimento llegue a quemarse o sea expuesto a la llama directa. Aunque el empleo de
técnicas culinarias diversas pueden facilitar la adherencia a
dietas variadas, el asado a la brasa es un método de cocinado que debe limitarse.
111
Microondas
La técnica de microondas como método culinario está muy
extendida. Las microondas son radiaciones que hacen vibrar a moléculas polares pequeñas como las moléculas de
agua92, lo que produce un aumento de la temperatura en el
alimento70. En función de la frecuencia y la potencia utilizadas se puede emplear con distintos fines: atemperar, deshidratar, secar, cocinar o precocinar, e incluso pasteurizar
y esterilizar93.
Comparando la cocción con microondas con un proceso de
calor convencional, la velocidad de calentamiento es cuatro
veces mayor, el calentamiento es más uniforme y homogéneo y la eficiencia es mayor. La cocción con microondas
suele preservar mejor el contenido de nutrientes de los alimentos que otros tipos de cocción, debido a que los tiempos
de cocción son más cortos y a que el contacto con el agua
es menor. Por ejemplo, la cocción de hortalizas en microondas puede reducir la pérdida de vitamina C hasta el 45%, en
relación a la cocción en agua. No obstante, si los tiempos
de cocción son largos o se sumerge el alimento en agua,
las pérdidas pueden ser altas. Es importante recordar que
los plásticos para conservar, calentar o congelar, deben ser
de uso alimentario y contener los símbolos pertinentes que
indiquen su uso para microondas o congelación. La mayoría de los recipientes de comida para llevar, las botellas de
agua o los plásticos elaborados para mantener margarinas,
yogures, etc., no son aptos para microondas79,83,94.
Refrigeración y recalentado de cocinados
Cuando las frutas y hortalizas ya cocinadas se mantienen
en refrigeración y se vuelven a calentar, pueden sufrir una
importante pérdida adicional de nutrientes. Una hortaliza ya
cocinada y mantenida en refrigeración puede experimentar
pérdidas adicionales en su contenido en vitamina C de un
9% (2 días en refrigerador) o 14% (3 días). El recalentado
posterior produce unas pérdidas medias de vitaminas de un
32%. Por tanto, hay que tener en cuenta que un alimento
ya cocinado y refrigerado puede ser apto para el consumo
durante 2-3 días, pero puede sufrir unas pérdidas de vitaminas adicionales (especialmente las más sensibles, como la
vitamina C o los folatos) que el recalentado posterior puede
incrementar más aún45.
Cocinar, congelar y reconstituir
Los nuevos hábitos de consumo y la dificultad para conciliar la vida laboral con la familiar, hace que la congelación
de platos cocinados sea una práctica muy habitual. Como
se ha comentado antes, la congelación es un método de
conservación que mantiene estable la calidad nutritiva pero
que puede afectar a la calidad sensorial del alimento congelado. Es importante destacar que el valor nutritivo puede
112
Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 100 - 115
verse muy reducido si las manipulaciones previas y el cocinado, se han realizado de modo inadecuado. El alimento
debe colocarse en recipientes de uso alimentario con una
relación superficie/volumen que facilite el intercambio de
temperatura. La cadena de frío debe mantenerse al menos a
-18 ºC. La descongelación debe realizarse en refrigeración. Si
la descongelación se hace directamente en el microondas,
debe asegurarse que el recipiente permite cambios bruscos
de temperatura, siendo recomendable que este proceso se
haga en recipientes de cristal.
CONSEJOS PRÁCTICOS PARA
APROVECHAR EL VALOR NUTRITIVO DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
Basulto J, et al.
•Aprovechar el agua de los vegetales cocidos para elaborar otros alimentos (ej.: salsas, sopas, purés, etc.), excepto en acelgas, espinacas o remolacha.
CONCLUSIONES
El consumo de frutas y hortalizas, independientemente de
si se consumen crudas o cocinadas, se ha relacionado con
un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares56. Teniendo en cuenta este dato y lo tratado en esta guía,
además de disminuir el consumo de alimentos superfluos,
conviene aumentar el consumo de frutas y hortalizas sin
que el tipo de manipulación o cocción suponga una barrera
para su ingesta desde el punto de vista de las pérdidas de
nutrientes.
Para prevenir la pérdida de nutrientes conviene tener en
cuenta las siguientes consideraciones36,44,50,83–85:
•Adaptar el volumen de compra al ritmo de consumo en
el hogar, para evitar el almacenamiento prolongado que
ocasione pérdida de nutrientes y de parte de los alimentos.
CONFLICTO DE INTERESES
Los autores expresan que no hay conflicto de intereses al
redactar el manuscrito.
•Aprovechar, en la medida de lo posible, las capas y hojas
exteriores de frutas y hortalizas.
•Pelar y cortar el alimento justo antes de prepararlo y/o
consumirlo.
•Evitar al máximo la exposición a factores que pueden
disminuir el contenido de minerales y vitaminas durante
la fase de selección y limpieza de los alimentos: luz, calor, remojos excesivamente prolongados, oxígeno, etc.
•Lavar las frutas y hortalizas enteras y trocearlas posteriormente.
•Preferir métodos de cocción en los que el agua y el alimento tengan poco contacto (vapor, microondas, frituras, salteados, etc.). No obstante, los procesos culinarios
proporcionan variedad sensorial y gastronómica a la dieta y no es necesario renunciar a ninguno de ellos.
•Poner los alimentos a cocer con el agua hirviendo y no
con el agua fría. Utilizar la mínima cantidad posible de
agua. Evitar los hervidos con ebulliciones violentas.
•Añadir un chorrito de vinagre o de zumo de limón al
agua de cocción si el cambio de sabor no altera la aceptación del plato.
•Evitar la cocción excesiva de los alimentos. Cocinar las
hortalizas al dente y enfriarlas tras la cocción es la mejor
manera de conservar sus vitaminas.
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