Índice
Anuncio
Índice Prólogo ............................................................................................ 7 Diacronía de las lenguas de especialidad PEDRO ÁLVAREZ DE MIRANDA Los repertorios léxicos de especialidad: una ojeada histórica ........................................................................13 ELENA CARPI Discurso económico en los tratados de Luis de Alcalá, Cristóbal de Villalón y Luis Saravia ..............................................41 FRANCESCA DALLE PEZZE Aproximación al léxico culinario en el Vocabolario Español, e Italiano de Lorenzo Franciosini (1620) .......................................................61 HEBERTO FERNÁNDEZ Contenido y evolución de las primeras nomenclaturas bilingües en inglés y español (1554-1725), pioneras de la organización conceptual ..........................................77 BERTHA GUTIÉRREZ RODILLA La lucha por la supervivencia: la lengua de la ciencia en España en los siglos XVIII y XIX .............................................99 MARÍA JOSÉ RODRIGO MORA La lengua de la astronomía durante los siglos XVI y XVII en España y en Italia ..................................................................... 119 Comunicación especializada, terminología y traducción MARÍA TERESA CABRÉ Cómo las nuevas tecnologías han modificado la metodología terminológica .......................................................147 MARIA VITTORIA CALVI / MILIN BONOMI El lenguaje del turismo: de los textos especializados a la Comunidad del viajero ..........................................................181 LUISA CHIERICHETTI La comunicación especializada de ámbito jurídico: una reflexión sobre las metáforas en los ordenamientos penales español e italiano .............................................................203 NATIVIDAD GALLARDO SAN SALVADOR La traducción de modelos de contratación electrónica: estudio de la macroestructura y su terminología .........................219 GIOVANNI GAROFALO Unidades de comprensión del dominio judicial español e italiano: el caso de las medidas cautelares ‘prisión provisional’ / custodia cautelare .....................................243 JOSEFA GÓMEZ DE ENTERRÍA La Terminología de la Nueva Economía. Propuestas para los usuarios desde la elaboración de vocabularios de especialidad .....261 RENZO MIOTTI La pronunciación de los anglicismos técnicos en dos lenguas de especialidad .....................................................273 CARMEN NAVARRO Neología y formación de palabras en el lenguaje de la gastronomía .........................................................................297 ROSA MARÍA RODRÍGUEZ ABELLA El hombre de mi vida: análisis de la traducción de los culturemas del ámbito gastronómico .................................319 CARMEN NAVARRO Neología y formación de palabras en el lenguaje de la gastronomía La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura. Síntesis de la cocina de el Bulli 1. Introducción1 En su discurso de incorporación como Académico Honorario de la Academia Peruana de la lengua, Johan Leuridan Huys (25.08.2006)2 llamaba la atención sobre la gastronomía, subrayaba que actualmente hay sólo dos universidades en el mundo con programas e investigaciones científicas de gastronomía,3 y afirmaba que ésta es tanto un 1 2 3 El objetivo de este trabajo es describir los procesos de formación de palabras detectados durante el desarrollo del proyecto de investigación ESLEE II (ref.: HUM2005-06109) en los vocabularios terminológicos del área temática de Gestión del Turismo Gastronómico. R. P. Johan Leuridan Huys es decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y de Psicología de la Universidad de San Martín de Porres. Se refiere a la Universidad de Orebro en Grythyttan, en Suecia, y a la Universidad San Martín de Porres, en Perú. Actualmente en España contamos con la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación en la Universidad Camilo José Cela. La nueva Cátedra tiene como objetivo esencial acercar el mundo de la gastronomía al ámbito educativo, promoviendo el estudio y la investigación de las Ciencias de la Alimentación a nivel superior. Cuenta con un amplio programa de actividades de formación, investigación y publicaciones centradas en el aspecto educativo de la alimentación. Se plantean, asimismo, de forma paralela y global los dos aspectos básicos de 298 Carmen Navarro asunto nutritivo como lingüístico. En efecto, a pesar de los muchos libros de cocina, recetarios, diccionarios, revistas de alta cocina que se publican en España, sin olvidar las posibilidades que ofrece la red que son muchas y de variado asunto: blogs y foros de profesionales, recetas, glosarios, etc., faltan, de hecho, estudios que se acerquen a este ámbito de especialidad desde la lingüística, de ahí que el objetivo de este trabajo sea, precisamente, ofrecer un acercamiento al lenguaje gastronómico y /o culinario y a su terminología. Es por esto que nos basaremos en la Teoría Comunicativa de la Terminología (TGT) expuesta por Teresa Cabré (1999, 2000) que concibe la terminología como un campo de conocimiento intrínsecamente interdisciplinar por lo que las unidades terminológicas deben ser abordadas desde un enfoque poliédrico, es decir, desde tres puntos de vista: cognitivo, lingüístico y comunicativo. Por otra parte, tomaremos como punto de partida el principio de que la historia del léxico evoluciona paralelamente a la historia y a la cultura (K. Baldinger, 1985: 255) por lo que es imprescindible hacer una valoración conjunta que nos permita analizar el proceso de formación del significado especializado (Lara, 1999:54). Para tener una visión de conjunto acerca de las características más destacadas del lenguaje gastronómico / culinario español intentaremos esbozar, aunque muy brevemente, la trayectoria histórica de este ámbito de especialidad4 y, en consecuencia, la evolución de las 4 la alimentación: salud y alimentación y gastronomía y cocina. Se trata de poner de relieve, a través del sistema educativo y de los medios de comunicación social, que es perfectamente compatible comer de forma saludable desde el punto de vista gastronómico. A esto hay que añadir la Fundación Alicia (alimentación y ciencia) creada por Ferran Adrià que es el resultado de su interés por las relaciones entre cocina y ciencia. De ahí que este gran chef haya sido investido Doctor Honoris Causa por la Universitat de Barcelona (UB), gracias a la propuesta de la Facultad de Química. En su discurso, el gastrónomo apostó por que se consiga el ‘reto’ de que la gastronomía se convierta en una disciplina universitaria. Si bien no es tarea fácil, tal como afirma Ferran Adrià: “Tengo la costumbre de anotar muchas cosas y afortunadamente las guardé. Imagine que los cuadros de un pintor no estuvieran datados, sería un lío para los estudiosos. En cocina no se ha hecho. No se sabe a ciencia cierta si el soufflé es de 1800, por ejemplo. Incluso faltan datos de la Nouvelle Cuisine, que empezó en 1968 más o menos, Neología y formación de palabras en el lenguaje de la gastronomía 299 tendencias culinarias que se producen, sobre todo, en Francia5 en los siglos XVII, XVIII y principios del siglo XIX, difundiéndose por el resto de Europa. Es a lo largo de estos siglos que la cocina pasará de ser artesanal a ser una obra de arte. Los históricos de la gastronomía suelen apreciar un antes y un después de la Nouvelle Cuisine como momento crucial que dio inicio a la utilización de ingredientes, técnicas y utensilios que revolucionaron la cocina, la Alta Cocina a nivel mundial. Revolución que se refleja hoy en el lenguaje gastronómico de la Cocina Molecular o tecnocientífica, con neologismos tales como: pipa de humo eléctrica para cocineros, ronner, serpentín, cocinado por expansión, cocinado por extensión, rotovapor, retrodestilación, nitrococina, cocina global, tarjeta nutrigenómica, germinador eléctrico, etc., que se han originado en estos últimos años gracias a las nuevas y revolucionarias propuestas culinarias, cuyo mayor exponente es Ferran Adrià, que en su famoso “laboratorio” o taller de cocina ha realizado innovaciones que han cambiado la cocina del mundo desde su base: las espumas, los fums, los perfumes, las reconstrucciones, etc. La Nouvelle Cuisine y posteriormente la Cocina Molecular han traído consigo innovaciones que han implicado grandes diferencias con la denominada cocina “clásica”; el chef pasa a ser un artista, crea un plato, una presentación, una combinación de ingredientes, hace su aporte creativo a la gastronomía. A partir de la Nouvelle Cuisine, la Alta Cocina se ve como un oficio y un arte a la vez. Se deben domi- 5 y esos primeros cuatro o cinco años fueron clave para la historia de la cocina. Puedo tener mis teorías de quién fue el auténtico revolucionario, pero no hay libros que lo hayan registrado. El primer libro importante que se hace de la Nouvelle Cuisine es el de Michel Guérard, La cuisine gourmande, de 1975. La razón por la que pongo tanto esfuerzo en los libros es ésa, para que se hable con certeza de una serie de temas sobre los que la gente me suele preguntar”, en Ferran Adrià “A muchos les parece que la creatividad es una palabra demasiado importante para la comida”, Fietta Jarque, El País (06/08/2005). La influencia francesa en este ámbito es innegable, ejemplo de ello son los numerosos préstamos patentes o calcos que encontramos en el lenguaje gastronómico español ya en el siglo XVI como potage de buen modo, potage moderno, o bien los mismos términos que denominan las varias tendencias culinarias: Cuisine Classique (Cocina Tradicional), Nouvelle Cuisine, Haute Cuisine (Alta Cocina), etc. 300 Carmen Navarro nar las técnicas pero el aporte creativo es fundamental, por eso nos hallamos ante un ámbito cambiante y constantemente en evolución. También el escenario gastronómico previo al nacimiento de la Nouvelle Cuisine aportará la aparición de nuevas terminologías relativas a platos, ingredientes, utensilios, al modo de servir, al comportamiento de los comensales.6 Durante el siglo XVII regía la llamada Cocina Tradicional, la gastronomía estaba al servicio de la nobleza y se caracterizaba por su opulencia económica, manifestada en sus grandes cenas donde se servía “a la francesa”.7 Es en esos años (1670) que el abad benedictino Dom Pierre Perignon, descubría accidentalmente un vino con espuma, se trataba del champaña (DRAE, 1925) o champán (DRAE, 1972)8 que se convirtió bien pronto en la bebida obligada para el brindis, el más apreciado entonces era el denominado ojo de perdiz por su color rosado.9 En el XVIII con la Revolución Francesa se hace necesario un cambio también en las costumbres culinarias y, de hecho, ya a finales de este siglo la gran cocina sale a la calle y algunos grandes cocineros al verse sin medio de sustento, deciden abrir sus propios restaurantes, conocidos como beauvilliers, en honor al chef que abrió el primer restaurant10 tal cual lo conocemos hoy. En ellos se acostumbra a ser6 7 8 9 10 Por ejemplo la etiqueta de mesa y las formas y maneras de servir se denominaban en el XVI oficio de boca, en Ruperto de Nola Libro de guisados, manjares y potajes, (1525 [1997]). Servicio en el cual los manjares vendrán de la cocina en fuentes con todos los elementos bien colocados. Después de haber colocado un plato vacío por la derecha del comensal, se pasará la bandeja por la izquierda del mismo, siendo él quien se sirva ayudándose de una cuchara y un tenedor trinchero en forma de pinza. Además del champán en los siglos XVII y XVIII aparece el aguardiente y los vinos alcanzan un creciente prestigio en toda Europa. Se difunden términos como: medianós, frandises, tournedos, gourmands, gourmets, brandada, etc. A este siglo se deben los términos: manjar blanco, buñuelos de viento, cocina de boca, migas de gato, olla vidriada, en Francisco Martínez Montiño, Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, (1611 [1997]). Otras denominaciones son: pollos en adobo, manjar blanco real, huevos de coronilla, manjar real sin color, empanada inglesa, etc. CORDE recoge restaurant en documentos de 1891 pero el DRAE no lo lematiza con el significado de establecimiento donde se sirven comidas hasta 1925 y con la entrada restaurante. Neología y formación de palabras en el lenguaje de la gastronomía 301 vir a la rusa, que consistía en presentar porciones individuales en cada plato, así la mesa siempre se veía relativamente vacía, a diferencia del servicio a la francesa que era costumbre en las cenas de la nobleza. En esta etapa conocida como Cuisine Classique,11 la gastronomía se ve influenciada por la nueva situación política, de tal forma que el maître o jefe de comedor (maitre) pasa a ser el personaje central del restaurant. La Cuisine Classique fue la base teórica y práctica que rigió el funcionamiento de la mayoría de los grandes restaurantes y hoteles de Europa hasta el surgimiento de la Nouvelle Cuisine, en la década de los setenta, y todavía hoy ejerce una importante influencia en la base culinaria de una gran cantidad de establecimientos hosteleros y formativos alrededor del mundo. A esta cocina se le debe, por ejemplo, la fijación del método de denominación de las preparaciones y recetas, exigiéndose, casi sin excepción, aparecer en su nombre el ingrediente principal, la guarnición, el método de cocción y el nombre de la salsa (terrina cocida de foie de pato a la manzana con salsa balsámica, terrina de foie gras natural cocida en porcelana, filetes de halibut blanco frito con salsa de remolacha, terrina de alcachofa con foie y pochas a la vinagreta, etc.). Es usual, asimismo, utilizar en las denominaciones de la Cocina Clásica nombres de personajes famosos, lugares, referencias, etc. Algunos ejemplos: (1) Referencias: rodaballo al estilo campesino; rodaballo a la montañesa; blanqueta de ternera a la antigua; patatas a la Camarlengo; huevos a la flamenca; filete a la Bordalesa; (2) Lugares: filete de Res Saint-German; filete a la sueca; huevos a la Orleáns; patatas parisién; (3) Nombres de personajes: huevos Maximilienne; filetes de lenguado Véronique; patatas Dauphine; salsa Bechamel. 11 La Cuisine Classique, estilo de cocina francesa vigente desde finales del siglo XIX hasta finales del siglo XX, se basa en los planteamientos teóricos y prácticos plasmados por Auguste Escoffier en su Guide culinaire (1903). Como es bien sabido este chef francés renovó la cocina francesa –y por ende la europea– a partir de las bases técnicas y artísticas de la cocina tradicional francesa, y más directamente de la Haute Cuisine. 302 Carmen Navarro Por otra parte la sofisticación de las recetas, tanto en las técnicas y procedimientos para su elaboración como en la cantidad y calidad de las materias primas utilizadas llevó a la introducción y fijación de multitud de ingredientes y técnicas canónicas necesarias para la elaboración de cada receta, permitiendo así el enriquecimiento del arte culinario y su progresiva entrada en el grupo de las Artes. Dicha formalización del proceso de elaboración conlleva una concreción que se refleja en la descripción de las recetas, éstas pasan a ser concisas y correctas, ya que han de ser comprensibles para cualquiera que trate de seguirlas, fue también la Cuisine Classique que daría la forma al menú moderno. En la organización del trabajo, se introduce el sistema de brigadas, bajo la dirección del chef y sous chef. Estas y otras modificaciones comportaron la aparición de nuevos términos, de hecho, la organización de una cocina y la necesaria división en zonas de trabajo (partidas), presentes en la brigada clásica,12 establecida por Auguste Escoffier, todavía hoy se usan con alguna variante, aunque la nomenclatura, a veces, es distinta. En la organización de la cocina: entremetier, salsero, pescadero, pastelería, office, plonge, almacén, cuarto frío, etc. En la brigada de cocina: jefe de cocina (chef), segundo jefe de cocina (sous chef), jefe de partida, cocinero, ayudante de cocina, aprendiz, pinche, marmitón, correturno. Desde 1880 hasta la aparición de la Nouvelle Cuisine en los años setenta ocurren pocos cambios a nivel gastronómico, aunque es importante resaltar como grandes aportes a la Alta Cocina, que se teorizan y desarrollan las técnicas culinarias que se aplicaban ya en la práctica, además aparecen los refrigeradores por primera vez lo que permite ampliar el repertorio gastronómico con el uso y aprovechamiento del frío, y comienza la moda de la restauración turística y con ello la “Guía Michelin”, la cual ha marcado el éxito o fracaso de muchos restaurantes y cocineros desde su creación (1900) hasta nuestros días. 12 La brigada clásica incluía el siguiente escalafón de profesionales: chef, jefes de partida o chefs de partie, saucier, potager, poissonier, entremetier, rótisseur, grillardin, friturier, garde-manger, sous-chef o segundo al mando en ausencia del chef, patissier, tournant, etc., (Grüner / Gil Martínez, 2005:17-24). Neología y formación de palabras en el lenguaje de la gastronomía 303 Muchos no dudan en aseverar que con Fernand Point comienza verdaderamente la Nouvelle Cuisine.13 Fue este gran chef quien suprimió el uso de espesas salsas, platos complicados y excesivamente recargados (Bocuse, 2003: 14), simplificando, en un cierto modo, la Alta Cocina. Es evidente la influencia que ha dejado este maestro en sus discípulos, quienes adoptaron el nombre de Nouvelle Cuisine para distinguir su manera de hacer restauración, poniendo en uso prácticamente todas sus enseñanzas. Por último es necesario mencionar la Cocina Molecular,14 a la que se le debe una nomenclatura novedosa. La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más generalmente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti,15 ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos. La Gastronomía molecular tiene total relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que se someten los alimentos, los que pueden ser batido, gelificación, aumento de la viscosidad, por mencionar algunos, y todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen y las mezclas que se hagan entre ellos. Los alimentos a su vez son ingredientes orgánicos, compuestos por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales, vitaminas y que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades, ya sea como espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que en la gastronomía se pueden manifestar infinitamente, dado que en ella se está constantemente creando. Se cocina al vacío y con nitrógeno líquido para obtener croquetas líquidas, gelatinas, deconstrucciones. Uno de los puntos más polémicos que han traído consigo la Nouvelle Cuisine, la Cocina de Autor y la Cocina Molecular que más nos interesa para nuestro trabajo son las nuevas denominaciones culinarias. Mientras perduran hoy denominaciones de la cocina tradicional 13 14 15 Para algunos como Paul Bocuse la Nouvelle Cuisine para los años ochenta se había extinguido. Véase Cassi / Bocchia (2005). Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada “The physicist in the kitchen” – “La física de la cocina” <http://es. wikipedia.org/wiki/Cocina_molecular>. 304 Carmen Navarro (brochetas de cerdo, guisantes con jamón, callos a la madrileña, huevos con bechamel, bacalao al pin pin, etc.) al mismo tiempo se van dejando a un lado otras denominaciones como las que tomaban nombres de personajes (huevos Maximilienne, filetes de lenguado Véronique), lugares (filete de res Saint-German, huevos a la Orleáns) o referentes (rodaballo al estilo campesino, blanqueta de ternera a la antigua). Hoy estas denominaciones se vuelven descriptivas y sugerentes: guisantes en lágrima crudos, velo gelatinoso de jengibre, semillas, bayas y frutos germinados, espuma helada de piña con crema doble al curry y cacao, polvo helado de guindilla con dados de patata y espuma de roquefort, anchoas del “tec” con espuma de pan y reducción de pimiento rojo, etc.16 El lenguaje gastronómico ya no es sólo una lengua que pueden compartir especialistas y una gran diversidad de receptores sino que junto a una variedad divulgativa representada por los libros, revistas, páginas web y programas televisivos donde se ofrecen y recogen recetas tradicionales, encontramos una lengua, en un cierto modo, restringida al núcleo de especialistas. Cambian las elaboraciones, las técnicas y los utensilios, se abandonan los chinos por los filtros de vidrio sinterizados ya que proporcionan soluciones culinarias más limpias que los primeros, se usan recipientes con ultrasonidos para hacer emulsiones, sistemas de burbujeo para hacer mousses y trompas de vacío para acelerar el filtraje, etc.17 En resumen, se trata de un discurso que podríamos definir, atendiendo a la situación en la que se produce (Cabré,1999: 154-155), como modalidad divulgativa, cuando la comunicación se produce entre especialista y público en general y situar en una posición intermedia con respecto a la plena divulgación la comunicación entre especialistas. 16 17 Otros ejemplos son: sandía a la plancha con tomate y pistacho y reducción de vinagre de ‘cabernet-sauvignon’; gambas con tuétano trufado, macarrones y puré de calabaza, galletas eléctricas; carabineros con relieve de pistachos, almendras, pipas verdes y pan de cocido; burbujas de moluscos al vapor; rape mechado de verduras, cintas y glacé de las misma. Al respecto véanse los estudios del Grupo INRA de Gastronomía Molecular. Laboratorio de Química de Interacciones Moleculares, Collège de France, París. MÈTODE. Universitat de València. <http://www.uv.es/metode/anuario2004/ 181_2004.htm>. Neología y formación de palabras en el lenguaje de la gastronomía 305 2. Formación del Corpus En gastronomía, tradicionalmente la transmisión de los saberes culinarios se ha basado en las recetas, cuyo objetivo primordial es de instrucción y adiestramiento, en ella hallamos ingredientes, utensilios, procesos de elaboración, imagen final, etc., podríamos decir que se trata de un tipo textual directivo, informativo e instructivo. Sin embargo, el nuevo escenario gastronómico de la cocina de autor, donde el aporte creativo y la experimentación son fundamentales, ha implicado la aparición en este ámbito de una numerosa literatura que emplean los especialistas para transmitir los nuevos conceptos culinarios, en muchas ocasiones estrechamente relacionadas con otros campos de especialidad como la química y la física, que nos permiten observar los nuevos procedimientos de creación léxica. Es por esto por lo que el corpus acotado cuenta con recetas de cocina, artículos periodísticos, manuales, monografías sobre procesos de cocina, programas de cursos universitarios sobre gastronomía y tesis doctorales.18 Hemos consultado algunos periódicos digitales (ABC, EL CORREO DIGITAL, HOLA), además de contar con todos los textos relativos a esta temática publicados por el EL PAÍS, desde 1990 hasta el 2007; se han recogido también las páginas digitales de cocineros prestigiosos como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Ferran Adrià, Sergi Arola, Karlos Arguiñano, etc. Se han consultado asimismo las bases de datos CREA y CORDE. Como corpus de referencia lexicográfico hemos utilizado el Diccionario del español actual (Seco y otros, 1999) y la vigésima segunda edición del Diccionario de la lengua española, (2001), ade- 18 Para la elaboración del mapa conceptual hemos contado con la colaboración de Alfredo Gil Martínez, autor de varios libros y profesor y coordinador de los ciclos formativos de la Escuela de Hostelería del Sur de Madrid, y de Rafael Moreno Rojas, docente de la Universidad Córdoba. La ficha terminológica se ha elaborado siguiendo los criterios establecidos por Doña Amelia de Irazazábal. Las herramientas informáticas utilizadas son SDL MULTITERM 7; MULTITERM EXTRACT 7, SDL PHRASE FINDER. 306 Carmen Navarro más hemos contado con vocabularios especializados de reciente publicación19 y con glosarios terminológicos electrónicos. 3. Procesos de formación de palabras En el vocabulario de la gastronomía, se hacen patentes los diversos procedimientos lexicogenéticos de los que dispone la lengua como son la sufijación, las formaciones parasintéticas, la prefijación, la composición, los acortamientos, el préstamo y el calco.20 Este léxico, resultado de una confluencia de factores extralingüísticos, pragmáticos y funcionales, comparte con otros metalenguajes de especialidad los procesos neológicos para la formación de los nuevos términos técnicos que, por lo general, son muestra y consecuencia de la trayectoria histórica de este ámbito temático de especialidad (Gómez de Enterría, 2003: 203-204). La descripción morfológica de los términos la hemos realizado tratando de clasificarlos de acuerdo con los principios de la morfología léxica, es decir, atendiendo a la formación de nuevas palabras a partir “de los temas complejos de las palabras ya existentes y la formación de temas de nuevas palabras” (Pena, 2000: 4308-4309), y aplicando las reglas de formación de palabras gracias a las que es posible analizar tanto la estructura de las nuevas formaciones como todos aquellos mecanismos y recursos más frecuentes en la formación del caudal léxico histórico de este ámbito de especialidad. 19 20 Otras obras lexicográficas de referencia: Diccionario de alimentación, gastronomía y enología española y latinoamericana (2003), Diccionario de gastronomía y hostelería: inglés / español-español-inglés, (2005), Diccionario de nutrición y alimentos (1994) Léxico científico gastronómico: las claves para entender la cocina de hoy (2006). El único ejemplo de siglación encontrado en el vaciado de nuestro corpus ha sido T.P.T (Siglas de jarabe o almíbar “Tanto Por Tanto”, misma cantidad de agua y azúcar llevados al punto de ebullición). Un termino curioso es minipimer que en realidad es el resultado de la fusión de “mini” por su tamaño y las siglas de la empresa de la que su inventor, el barcelonés Gabriel Lluelles, era Director Técnico en ese momento: Pequeñas Industrias Mecánico Eléctricas Reunidas. También inventó el exprimidor que todos conocemos como citromatic. Neología y formación de palabras en el lenguaje de la gastronomía 307 3.1 Préstamo y calco La evolución de las tendencias culinarias que tradicionalmente se han producido, sobre todo, en Francia y su rápida difusión en el mundo occidental han dejado una profunda huella en la restauración de nuestro país, Francia se ha erigido como líder a lo largo de los siglos y es por ello referencia obligada de la gastronomía. De hecho, el vaciado de nuestro corpus nos ha permitido observar la clara preponderancia de galicismos, como es tradicional en este campo. Algunos de ellos bien asentados en nuestra lengua como entremetier, office, plonge, relevé, fumet, chateaubriand, entrecôte, escalope, filete mignon, gigot, carré, foie gras, panaché, brunoise, volován, marmitón, pasteurizar, vinagreta, gratinar, potaje, canapé, entremés, terrina, comanda, etc. También comprobamos en nuestro corpus creación neológica, ya sean extranjerismos patentes como, roux, duxelles, baguette, brunoise, carré, mirepoix,21 velouté, mise en place, faisander o calcos como farsa, pochar, desbarase,22 faisandaje, aspicar, turnedó, marchar, salsa financiera. Junto a los anteriores también son frecuentes los híbridos como pasta choux, tomate concassé, salsa demiglasé, patatas cocotte, patatas château, patatas fondant, patatas noisette, patatas parisién, patatas risoladas, patatas souflé, etc. Hoy, sin embargo, se constata también una clara influencia de la lengua italiana sobre todo en las denominaciones de las recetas: amatriciana, alla carbonara, boscaiola, pizzaiola, ossobuco, etc., y al nombrar los diferentes tipos de pasta, ya sean extranjerismos como penne rigate, fusilli, tortellini, etc., o bien calcos traducidos: lacitos, pajaritas, a la diabla, o voces naturalizadas: ñoquis, lasaña, risoto, etc. También comprobamos que algunos italianismos que aparecen en el corpus alternan el empleo de la forma original con la forma adaptada en español, eliminando así las dificultades fonéticas u ortográficas: 21 22 Dependiendo de la operación que se haga con las verduras contamos con los híbridos mirepoix crudo (en el que se emplean las verduras crudas) o el mirepoix salteado (en el que previamente a la cocción se saltea las verduras en mantequilla). Acción de retirar el camarero los servicios de la mesa. Hacer el desbarase, desbaratar, desbarase. 308 Carmen Navarro gnocchi / ñoquis, lasagna / lasaña; en otros casos la forma adaptada es la más usada: espagueti, parmesano, etc. Del inglés, los préstamos son menos abundantes, además de los ya afirmados: bistec, rosbif, pudin (pudín), curry, hamburguesa, bacón, cóctel (coctel), Browne, etc., contamos con algunos neologismos: delicatessen, rumsteak, lamicraks, snakcs,23 etc. Destacamos híbridos como: tomate cherry, papel film, patatas chip, etc. Y el uso de marcas de origen inglés para denominar utensilios y maquinaria de cocina: termomix, ronner,24 etc. Son híbridos también préstamos de otras lenguas: arroz basmati, arroz pilaw, arroz carnaroli, etc. 3.2 Denominaciones metafóricas En los textos gastronómicos de divulgación son muy frecuentes los tropos o creaciones de sentido metafórico, dichos procesos de especialización semántica tienen una función pragmática y semánticocognitiva, que facilita la construcción de la comunicación especializada y la divulgación de los aspectos más abstractos, difíciles o complejos. La metáfora de especialidad, como todo tipo de metáforas, permite captar aspectos nuevos de la realidad y, por consiguiente, permite ampliar el conocimiento de cada disciplina. La misma metáfora llega a ser experiencia y, aún más, llega a ser concepto porque su objetivo, su función fundamental es la de favorecer la comprensión (Oliveira 2006: 152-153). Los cambios semánticos que implica el uso de la metáfora tienen unas razones bien identificables, es decir, están motivados por aspectos psicológicos y sociales y determinados finalmente por factores de tipo contextual-discursivo que restringen en último término la adopción de una metáfora en la lengua (Llamas Saíz, 2005: 26). Se trata de términos especializados que poseen rigor 23 24 Si en el pasado este anglicismo indicaba un bar donde se servían rápidamente comidas ligeras, recientemente se usa en plural para denominar aperitivos de vario tipo. Es la marca inglesa de una máquina que sirve para el envasado al vacío y para el baño maría. El ronner es una maquina que tiene su origen en la industria farmacéutica y hace unos cuatro años que se adaptó su uso a la cocina y hoy se comercializa en muchas tiendas especializadas en material para hostelería. Neología y formación de palabras en el lenguaje de la gastronomía 309 y precisión semántica, cuya presencia abundante sirve obviamente para divulgar la ciencia, sobre todo cuando estos discursos llegan hasta los medios de comunicación (Gómez de Enterría, 1999: 6178). Esto es, las metáforas conceptuales ayudan a determinar el nuevo significado y contemporáneamente ayudan a identificar la dirección en la que ese término puede expresar otras realidades, de ahí que araña designe un utensilio que se utiliza para extraer géneros cocinados de líquidos calientes. Es evidente que la fijación de un término se debe a su utilización frecuente en un determinado contexto, lo que permite la fijación definitiva de su significado, al ser algo compartido por el grupo de referencia (Llamas Saíz, 2005: 146). Algunos de los términos así formados denominan técnicas de cocina: arropar, bolear, detallar, [cocer] al baño María, montar, dorar, asustar, blanquear, refrescar, armar, agarrarse, bañar, castigar, emborrachar, reposar, hermosear, mortificar, agitar, etc.; platos: nabo torneado, patata torneada, patata bastón, patata bola, patata cascada, patata cerilla, patata cucharilla, patata rejilla, patata rodaja, bolas de berza, zanahoria a media luna, juliana de trufa, juliana de verdura, medallón, cabello de ángel, etc.; utensilios: descorazonador, biberón de cocina, chino, pipa de humo, molde tejero, molde prensa, lengua de goma, boquilla rizada, espátula de ballena, etc. 3.3 Frecuentes trasvases de términos También son usuales en este vocabulario los trasvases de términos de otros ámbitos, lo que es característica de los actuales vocabularios de especialidad. Por ejemplo con la llegada de la cocina molecular se han producido numerosos neologismos que traen su origen de la química, física o de la medicina: hidratar, inyectar, mineralización, sferificación, gelificación, esterilizar, retrodestilación, etc., son procesos tecnológicos que utilizan los especialistas para alterar la estructura de las proteínas, estabilizar la temperatura o bien dar consistencia gelatinosa a ciertos alimentos. También observamos trasvases de la enología: clarificar, decantar/decantación, etc. Otros ámbitos: clavetear, abrillantar (ebanistería), cincelar (escultura), de la mecánica encontramos encamisar para denominar una técnica de cocina 310 Carmen Navarro que consiste en cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otros géneros. Otros ejemplos son: mandolina, marcar,25 muletilla, tornear, rectificar, reducir, acanalar, abrillantar, decorar / decoración, detallar (sinónimo de desmoldar) ligar, refinar, tornear, remo, guitarra, cristal, etc. A su vez estos trasvases, sobre todo, del ámbito físico-químico han dado lugar a familias léxicas: emulsión, emulsionar, emulsionante, agente emulsionante; o bien: gelificación, gelificar, gelificante. 3.4 Creación morfológica En el vocabulario analizado se observa una mayor recurrencia de términos formados a partir de procedimientos tradicionales, entre los que destacamos por su mayor productividad los procesos compositivos. Es, sobre todo, la composición sintagmática el procedimiento más fecundo, como en la mayoría de los vocabularios de especialidad. Son numerosas las unidades sintagmáticas preposicionales de carácter nominal. Algunos ejemplos son: • • • • • • • • • • • • horno de pastelería [sust+de+sust] aro de tarta [sust+de+sust] horno de cocción [sust+de+sust] cocina de ensamblaje [sust+de+sust] cocina de inducción [sust+de+sust] olla a presión [sust+a+sust] picadora de carne [sust+de+sust] mesa de conservación [sust+de+sust] cortadora de fiambre [sust+de+sust] pinza de jamón [sust+de+sust] colador de malla [sust+de+sust] manitas de cerdo [sust+de+sust] 25 Se suelen utilizar las colocaciones: marcar platos, marcar cubiertos. Neología y formación de palabras en el lenguaje de la gastronomía 311 El vaciado del corpus nos ha permitido constatar, asimismo, la productividad de esta estructura en las numerosas formaciones neológicas: • • • • • • • • • • • • • • pipa de humo eléctrica [sust+de+sust+adj] armario de fermentación [sust+de+sust] cocinado por expansión [sust+por+sust] mantequilla en pomada [sust+en+sust] recipiente con ultrasonidos [sust+con+sust] cocción por túnel microondas [sust+por+sust+sust] horno cocedor al vapor [sust+adj+al+sust] servicio emplatado con campana [sust+adj+con+sust] marmitas basculantes con removedor [sust+adj+con+sust] trompas de vacío [sust+de+sust] túnel de marcado [ sust+de+adj] filtros de vidrio sinterizados [sust+de+sust+adj] cadena de vacío [sust+de+sust] mesa de cocción escalonada [sust+de+sust+adj] En este vocabulario son frecuentes también los compuestos sintagmáticos formados por un sustantivo y un adjetivo [sust+ adj] que suelen denominar maquinarias y utensilios: cazo eléctrico, cuarto frío, cocina eléctrica, cocina modular, freidora eléctrica, mesa caliente, cámara frigorífica, cuchillo cebollero, cacillo escurridor; sistemas de trabajo: cadena caliente, cadena fría, cadena mixta, etc.; alimentos y platos: pescado blanco, pescado azul, sopa ligada, sopa clara, salsa oscura, salsa blanca, salsa holandesa, salsa española, lechuga romana, pimiento rojo / verde, judía verde, sal gorda, sal fina, etc. Esta estructura es también productiva en las formaciones neológicas: brasa marcadora, germinador eléctrico, gastronorm homologado, marmita fija, papel transparente, etc. Son poco frecuentes, en cambio, los compuestos formados por dos sustantivos [sust+sust]: cocción delta, apio nabo, armario cava, patata cerilla, patata rejilla, patata rodaja, etc. Algunos de los compuestos léxicos son formas cohesionadas o yuxtapuestas que proceden de la unión de una base verbal y otra nominal cuyo educto final es un sustantivo: 312 • Carmen Navarro [verb+sust]: calientaplatos, cortahuevos, cortapastas, cortafiambres, pasapurés, posavasos, posabotellas, abrelatas, sacacorchos, sacabocados, sacabolas, correturno, lavavajillas, abreostras, recogemigas, escurreplatos, cascanueces, etc. Nuevas formaciones son: nitrococina, microondas, vitrocerámica, etc. El vaciado de nuestro corpus también nos ha dado algunos ejemplos –sobre todo formaciones neológicas– de compuestos subordinativos que se forman mediante un procedimiento apositivo (Val Álvaro, 2000: 4783-4786): espumas-nitro, sorbetes-nitro, teppan-nitro, nitro-helado, etc. Por lo que se refiere a la sufijación, en el vocabulario analizado se observan, sobre todo, nominalizaciones a partir de una base verbal que forma el léxico histórico. El corpus acotado presenta una mayor recurrencia de algunas de las alternancias sufijales con la presencia de ciertos sufijos (-or /-dor (a) -ero /era, -ero /ería -illo /illa, -ear). El sufijo [-or /-dor (a)] se combina en el corpus con bases verbales dando lugar a derivados femeninos: amasadora, freidora, gratinadora, picadora, cortadora, batidora, moledora, envasadora, licuadora, etc. y derivados masculinos: escurridor, rallador, vaciador, abatidor, envasador congelador, colador, escurridor, pelador, rizador, etc. Como se puede observar es muy productivo en las denominaciones de utensilios de cocina. El sufijo [-ero /era] se emplea para formar sustantivos a partir de bases nominales y destacan entre los más frecuentes sobre todo en la designación de recipientes: espumadera, flanera, grasera, paellera, lustrera, polvera, lubinera, besuguera, vaporera, salmonero, jamonero, fregadero, etc. El sufijo [-illo /illa] se combina en el corpus con bases nominales dando lugar a derivados lexicalizados: varilla, boquilla, rejilla, puntilla, cacillo, paletilla, parrilla, etc. El sufijo [-ar] se combina sobre todo con bases nominales, cuyo educto final es un verbo: rellenar, clarificar, desgrasar, tamizar, abrillantar, asustar, gratinar, varillar, cuajar, espumar, confitar, desmoldar, infusionar, laminar, reposar, migar, mantecar, etc. El sufijo [-ero (a) / ería] es muy productivo para indicar un lugar de venta: panadería, pescadería, pastelería, carnicería, pollería, Neología y formación de palabras en el lenguaje de la gastronomía 313 frutería, verdulería, etc. y también la profesión u ocupación: panadero, pastelero, carnicero, pescadero, verdulero, etc. Otros términos son: cristalería, cubertería, etc. El sufijo [-ear]: se combina con bases nominales, cuyo resultado es un verbo: brasear, saltear, glasear, trocear, saltear, aliñar, espolvorear, desmoldear, etc. En el vocabulario analizado no se contemplan neologismos resultantes de procesos derivativos. Son frecuentes, como en todos los vocabularios de especialidad, las formaciones parasintéticas en las que se produce la aplicación conjunta de prefijo y sufijo sobre una base nominal y presentan una estructura trimembre [prefijo+base +sufijo] como en emplatar, que tiene como base de derivación un sustantivo plato. Otros ejemplos son: enharinar, desaletar, desmoldear, desbaratar, desembarazar, desplumar, atomatar, rehidratar, empanizar, empalizar, etc. Algunas nuevas formaciones son el resultado de truncamientos: tapiplatos (tapas-platos) para denominar pequeñas raciones; tarjeta nutrigenómica, etc. Son dos, esencialmente, las formas prefijales que operan con productividad en este ámbito temático: des (de)- y re-. El primero se combina sobre todo con verbos denominales dando lugar a formaciones con valor privativo o reversivo del significado como en desangrar, desescamar (escamar), desalar, desgrasar, desmoldar, despepitar, despellejar, desecar, etc. El segundo se une frecuentemente a bases verbales denominales con significado de iteración o con valor de intensificación: rehogar, rellenar, refinar, refrescar, reforzar, remojar, rehidratar, etc. 4. Variación denominativa El vaciado de nuestro corpus nos ha permitido constatar que la variación denominativa es un fenómeno más frecuente en los textos menos especializados –como es la lengua de la gastronomía– que en los textos más especializados, ya que en estos últimos hay menos nociones representadas por más de una denominación. Muchos de los ejem- 314 Carmen Navarro plos de fluctuación denominativa hallados en nuestro corpus son formaciones neológicas: • • • • • • • • • • • cocción escalonada / cocción por microondas cortahuevos / guitarra termomix / robot de cocina / termo / vaso triturador papel film / papel transparente / papel de plástico envejecer / faissander detallar / desmoldar / decorar salsa demiglace / demi glace/demi-glacé / demi-glasé tournedó / turnedó desbarase / hacer el desbarase / desbarasar faissander / faisander / faisandaje filtro de vidrio sinterizado / chino sofisticado Conclusiones En definitiva, estamos ante un vocabulario de especialidad con un acusado dinamismo neológico, en el que se aprecia el predominio de algunos procesos de creatividad léxica sobre otros. Aunque conviene tener presente que el léxico gastronómico es, en cierta medida, continuación de otro tradicional que hereda esta área temática, con el que coincide en algunas de sus características más destacadas. A grandes rasgos podemos afirmar que el vocabulario de la Gastronomía es deudor de la cocina francesa, sin olvidar el poder de nombrar que poseen hoy los especialistas comprometidos en procesos relacionados con las nuevas tendencias culinarias. Este nuevo vocabulario acoge la impronta de los usuarios que lo han acuñado, ya que se trata de cualificados profesionales que rigen los destinos de esta área temática en continua evolución y expansión. Neología y formación de palabras en el lenguaje de la gastronomía 315 Bibliografía Adriá, F. “A muchos les parece que la creatividad es una palabra demasiado importante para la comida”, Fietta Jarque, El País (06/08/2005). Baldinger, K. (1985). “Lengua y cultura: su relación en la lingüística histórica”, Revista Española de lingüística, 15, 2: 247-276. Bocuse, P. (2003). La Cocina del Mercado. Barcelona: Ediciones Destino. Cabré, M. T. (1999). La terminología. Representación y comunicación. Barcelona: Institut Universitari de Lingüística Aplicada. Cabré, M. T. (2000). “Terminologie et linguistique: la théorie des portes”. Terminologies nouvelles. Terminologie et diversité culturelle, 21, 10-15. Cassi, D. / Bocchia, E. (2005). La ciencia en los fogones : historia, técnicas y recetas de la cocina molecular italiana. Gijón: Trea. De Nola, R. (1525 [1997]). Libro de guisados, manjares y potajes. Valencia: Librerías París Valencia. Gómez de Enterría, J. (1999). “El discurso especializado de la economía y el comercio. Una propuesta para la enseñanza en el aula de español de los negocios”. Palabras de acá y de allá. La identidad del español y su didáctica. Lucca: Mauro Baroni editore. 61-78. Gómez de Enterría, J. (2003). “Creación léxica en torno a la “Nueva Economía”. XXIII Congreso Internacional de Lingüística y Filología Románica. Tübingen: Max Niemeyer. Tomo III, 203-216. Gómez de Enterría, J. (2008) “La formación del lenguaje de la Economía en español desde Adam Smith hasta hoy”. Estudios de metodología de la lengua inglesa IV. Valladolid: Universidad de Valladolid. 227-242. Lara, L. F. (1999). “Término y cultura: hacia una teoría del término”. Terminología y modelos culturales. Barcelona: Institut Universitari de Lingüística Aplicada. 39-60 Llamas Saíz, C. (2005). Metáfora y creación léxica. Pamplona: Ediciones Universidad de Navarra. Martínez Montiño, F. (1611[1997]). Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería. Valencia: Librerías París Valencia. 316 Carmen Navarro Neirinck, E. / Poulain, J. P. (2001). Historia de la cocina y de los cocineros. Barcelona: Editorial Zendrera. Oliveira, I. (2006). “La metáfora: estrategia de aprendizaje y sistema de conocimiento”. Comunicar y enseñar a comunicar el conocimiento especializado. Homenaje a Amelia de Irazazábal. Madrid: Instituto Cervantes. 149-161. Pena, J. (2000). “Partes de la morfología. Las unidades del análisis morfológico”. Gramática Descriptiva de la Lengua Española, ed. I. Bosque / V. Demonte. Madrid: Espasa Calpe. 4305-4366, tomo III. Serrano-Dolader, D. (2000). “La derivación verbal y la parasíntesis”. Gramática Descriptiva de la Lengua Española, ed. I. Bosque / V. Demonte. Madrid: Espasa Calpe. 4683-4755, tomo III. Val Álavaro, J. F. (2000). “La composición”. Gramática Descriptiva de la Lengua Española, ed. I. Bosque / V. Demonte. Madrid: Espasa Calpe. 4757-4841, tomo III. Referencias lexicográficas y Bancos de datos Alicia et el Bulli taller. (2006). Léxico científico gastronómico: las claves para entender la cocina de hoy, Barcelona: Planeta. Diccionario de nutrición y alimentos, Barcelona: Bellaterra, 1994. Diccionario de la lengua española (2001). Madrid. Espasa. <http:// www.rae.es/rae.html>. Méndez-Trelles, I. (2005). Diccionario de gastronomía y hostelería: inglés/español-español-inglés, Madrid: Paraninfo. Real Academia española: Banco de datos (CORDE) [en línea]. Corpus diacrónico del español. <http://www.rae.es>. Real Academia española: Banco de datos (CREA) [en línea]. Corpus de referencia del español actual. <http://www.rae.es>. Seco, M. (2004) Diccionario fraseológico documentado del español actual: locuciones y modismos españoles / basado en el Diccionario del español actual. Madrid: Aguilar. Vivancos, G. (2003). Diccionario de alimentación, gastronomía y enología española y latinoamericana, León: Everest. Neología y formación de palabras en el lenguaje de la gastronomía 317 Anexo 1 Nuevas formaciones: unidades sintagmáticas • • • • • • • • • • • • • • vaso americano [sust+adj] caceta eléctrica [sust+adj] cadena mixta [sust+adj] sartén basculante [sust+adj] cocción seca [sust+adj] goma gellan [sust+sust] carragenato kappa [sust+sust] aires helados [sust+adj] texturas aéreas [sust+adj] polvo helado [sust+adj] crocants liquidos [sust+adj] nougar líquido [sust+adj] mantequilla tostada [sust+adj] azúcar invertido [sust+adj] Anexo 2 Nuevas formaciones: unidades sintagmáticas preposicionales • • • • • • • • • 26 cocedor al vapor [sust+prep+art+sust] cocina de placa vitrocerámica [sust+prep+sust+sust] abatidor de temperatura [sust+de+sust] turbotera con rejilla [sust+con+sust] vaso de Pacojet [sust+de+sust]26 elaboraciones frías con gelificantes [sust+adj+con+sust] elaboraciones calientes con gelificantes [sust+adj+con+sust] yogur en polvo [sust+en+sust] láminas de fruta [sust+de+sust] El Pacojet es un robot de cocina que permite emulsionar alimentos congelados obteniendo diversas elaboraciones, tales como cremas, purés, farsas, fondos, sorbetes y helados. 318 Carmen Navarro Anexo 3 Préstamos • • • • • • • • • silpat27 shots lamicracks microplane wok paksoi daikon wasabi shiitake • • • • • • • • chifonade / chiffonade chaud-froids / chaudfroids cromesqui charlotte carpaccio crostini parfaits quenella Anexo 4 Variación denominativa • • • • • • 27 chip / lámina de verdura Pacojet / sorbetera microplane / rallador americano palitos / sticks de pan charlotas / cebollitas del platillo pinchos / banderillas El silpat es una tela revestida de siliconas antiadherentes que se usa como base para cocinar al horno, especialmente panes y masas de pastelería, evitando que los alimentos se peguen. Soporta temperaturas de - 25º C a 250º C, de modo que puede utilizarse también en la congelación.
