trabajoprofesional universidad nacional autonoma de mexico

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA
DE MEXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
CUAUTITLAN
RECIBO DE FRUTAS Y HORTALIZAS PARA UN CENTRO DE
DISTRIBUCION Y GUIA DE MANEJO DE PRODUCTOS
HORTO-FRUTICOLAS ORIENTADO A PROVEEDORES
T R A B A J O
P R O F E S I O N A L
QUE PARA OBTENER EL TITULO DE:
INGENIERO EN ALIMENTOS
PRESENTA:
JOSE CARLOS BARRAGAN PEREZ
ASESOR DE TRABAJO:
I.Q. JOSE FERNANDO MAYA SERVIN
CUAUTITLAN IZCALLI, ESTADO DE MEXICO.
2007
DEDICATORIAS
A MI PAPA ISRAEL:
Por su confianza, consejos y educación que me han permitido lograr cada una de mis metas y quien
sin usted esto no fuera posible.
A MI MAMA BEATRIZ
Por su apoyo, paciencia, cuidados y atención que siempre he tenido incondicionalmente y por
permitir lograr y formar una familia como esta, ya que al igual, sin usted esto no fuera posible.
Pero sobre todo a Dios por darme la oportunidad de tener a mi lado siempre y en todo momento
juntos a mis padres, quienes con sus esfuerzos y educación he podido ser.
A MIS HERMANOS DAVID Y GABY.
Por el ejemplo que he tenido siempre de ustedes, por sus consejos y apoyo que me han brindado en
todo momento, los admiro y los respeto.
A MIS FAMILIARES Y AMIGOS
AGRADECIMIENTOS
-A mis asesor I.Q. José Fernando Maya Servin por su tiempo y dedicación para la culminación de
este trabajo.
-A los profesores:
Dr. José Luís Ruiz Guzmán
M. en C. Maria de la Luz Zambrano Zaragoza
I.B.Q. Leticia Figueroa Villarreal
I.B.Q. Saturnino Maya Ramírez
Por sus consejos, sugerencias y por su gran atención que tuvieron para hacer posible este trabajo.
-Agradezco a la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlan-Campo 1 y a todos los profesores y
amigos que en ella comparten sus experiencias.
-Agradezco al Centro de Distribución Perecederos de Frutas y Hortalizas, por su apoyo y
autorización brindada para la realización.
INDICE
Pág.
Resumen
I
Introducción
III
Objetivo
IV
1. Desempeño profesional
1.1 Procedimiento general de operación de recibo
1
1
1.1.1Verificación del área de recibo y equipo
1
1.1.2 Recibo de programas de citas
1
1.1.3 Certificación de documentación por sagarpa
2
(Certificación fitosanitaria)
1.1.4 Revisión de sellos al transporte del proveedor
3
1.1.5 Asignación de andén
3
1.2 Inspección de calidad
5
1.3 Actividades
5
1.3.1 El muestreo
1.4 Productos que reúnen la calidad
5
7
1.4.1 Periodo de almacenamiento
7
1.5 Entrada de productos al almacén
7
1.5.1 Veracidad del estibado
8
1.5.2 Productos con peso bruto
8
1.5.3 Productos con peso neto
8
1.5.4 Productos por piezas o cajas
9
1.6 Importancia de documentar toda la información
9
1.7 Productos que no reúnen la calidad
10
1.7.1 Inspección de las condiciones de los productos que no reúnen la calidad
10
1.7.2 Rechazo de productos
10
1.7.3 Recibo bajo concesión
11
1.8 Equipo de medición para prueba de calidad
12
1.8.1Control y calibración de equipo de medición de prueba de calidad.
12
1.8.2 Ajuste de los equipos de medición de prueba de calidad.
13
1.9 Instrumentos para muestreo de productos
1.9.1 Carro o mesa de inspección
14
14
Pág.
1.9.2 Penetrómetro
14
1.9.3 Vernier digital
16
1.9.4 Refractómetro
17
1.9.5 Termómetro de aguja
19
1.9.6 Termómetro infrarrojo
20
2.0 Control de calidad en almacén
21
2.1 Supervisión en almacén
21
2.1.1 Productos aptos
21
2.1.2 Productos no aptos
21
2.2 Selección
22
2.2.1 Resultados de la selección
22
3.0 Aportaciones al desempeño profesional
23
(Guía de manejo de productos hortofrutícolas)
3.1 Definición de fruta
23
3.2 Definición de hortaliza
23
3.3 Clasificación de frutas y hortalizas
23
3.4 Frutas climatéricas y no climatéricas
26
3.5 Intensidad respiratoria
26
3.6 Maduración del fruto
27
3.6.1 Diferentes clases de madurez
27
3.6.2 Madurez fisiológica
28
3.6.3 Madurez de consumo
29
3.6.4 Estadios de madurez
29
3.7 Determinación de momento oportuno para la cosecha de frutos
30
3.7.1 Análisis del jugo
30
3.7.2 Resistencia a la presión
31
3.7.3 Contenido de almidón
32
3.7.4 Comparación de color
33
3.7.5 Facilidad de absición
34
3.7.6 Tamaño y forma
34
3.7.7 El caso de las hortalizas
34
3.7.8 Factores precosecha
35
Pág.
3.7.9 Tipos de cosecha
3.8 Manejo post-cosecha (Operaciones Básicas)
37
38
3.8.1 Recepción
38
3.8.2 Preenfriamiento
39
3.8.3 Selección
44
3.8.4 Clasificación
46
3.8.5 Limpieza
48
3.8.6 Empacado
52
3.9 Operaciones especiales
61
3.9.1 Desverdecimiento
61
3.9.2 Tratamientos cuaternarios
62
3.9.3 Encerado
64
3.9.4 Maduración controlada
65
3.9.5 Gas etileno
65
3.9.6 Curado
66
3.10 Almacenamiento
67
3.10.1 Sistema de almacenaje natural
68
3.10.2 Sistema de almacenaje refrigerado
69
3.10.3 Atmósferas controladas
69
3.10.4 Sistema de almacenaje hipobárico
71
3.11 Desordenes fisiológicos
72
3.11.1 Alteraciones por daño por frió
72
3.11.2 Variación de volumen
75
3.12 Que es la cadena de frió.
75
3.13 El concepto de calidad
76
3.13.1 Los factores de la calidad
77
3.13.1.1 Factores intrínsecos
77
3.13.1.2 Factores extrínsecos coadyuvantes
79
Conclusiones
80
Anexos
a
Bibliografía
INDICE DE DIAGRAMAS
Pág.
1.1 Diagrama de operación de recibo
4
1.2 Diagrama de flujo general de operación de recibo y calidad
11
1.3 Diagrama general para el manejo post-cosecha (operaciones básicas)
60
1.4 Diagrama general para el manejo post-cosecha (operaciones especiales)
71
INDICE DE FIGURAS.
Pág.
1.1 Penetrómetro
15
1.2 Vernier Digital
16
1.3 Refractómetro
18
1.4 Termómetro de aguja
19
1.5 Termómetro infrarrojo
20
INDICE DE CUADROS
Pág.
1.1 Características principales de calidad para realizar una clasificación
46
1.2 Tratamientos cuaternarios post-cosecha
62
1.3 Disponibilidad de frutas y hortalizas de importación
Anexo 1-b
1.4 Guía de manejo de hortalizas
Anexo 2-c
1.5 Guía de manejo de frutas
Anexo 3-d
1.6 Temperaturas y humedades relativas adecuadas para el
preenfriamiento de frutas y hortalizas
Anexo 4-e
1.7 Ejemplo de los daños más comunes
en frutas y hortalizas y tamaños promedio
aceptables para su comercialización.
1.8 Mejoradores de la calidad
(Aditivos que permiten mantener el olor, color,
sabor y textura de los alimentos por un tiempo.)
Anexo 5- (f, g, h, i, j)
Anexo 6- (k, l)
RESUMEN
La presente memoria de desempeño profesional pretende reunir información útil que permita
conocer los aspectos más relevantes que se llevan acabo en el área de recibo de productos
hortofrutícolas en un centro de distribución para que puedan ser comercializados siguiendo los
más altos estándares de calidad.
Considerando aspectos tales como: citas a proveedores, asignación de anden, certificación de
documentos; por ejemplo, certificación fitosanitaria, periodos de almacenamiento, recibo bajo
concesión, utilización de instrumentos, calibración de instrumentos, etc.
Además de la revisión
de condiciones de calidad que involucrara información útil de las
distintas etapas de tratamientos post-cosecha de frutas y hortalizas, iniciando desde la cosecha
de los productos hortofrutícolas, manejos posteriores, conservación, empaque, etc., aspectos que
serán tratados junto con una descripción y un enfoque hacia la responsabilidad a la que es sujeto
un Inspector de Control de Calidad de frutas y hortalizas por manejar grandes volúmenes de
mercancía y al mismo tiempo la responsabilidad de tomar respuesta rápida , oportuna y eficaz
de recibir o rechazar un lote de productos hortofrutícolas.
Un inspector de control de calidad tiene la función de recibir los productos hortofrutícolas que
llegan al centro de distribución, lleva a cabo un muestreo o inspección de los productos, se toma
temperatura del los productos y del transporte, además deberá realizar distintas pruebas como
grados brix, pruebas de maduración, longitud, etc., y deberá consultar existencia de producto en
almacén para evitar tener un excedente, con esto permitirá al inspector de control de calidad
tomar una decisión de rechazar o recibir un lote productos con el fin de comercializarlos con
los mas altos estándares de calidad, mismos que son establecidos por el centro de distribución .
I
Apoyado por un muestreo aleatorio y por la experiencia del Inspector de Control de Calidad,
será determinante para su aceptación o rechazo de los productos, el tomar en consideración
aspectos tales como: “temporalidad de frutas y hortalizas”, “variedades”, “condiciones
climatológicas”, “maduración de producto”, etc., efectos que se verán reflejados en las
condiciones de calidad, llevando al deterioro y haciendo de un producto poco atractivo para el
consumidor. La variable “maduración” es además para el Inspector de Control de Calidad
determinante para asignar el tiempo promedio de estancia en almacén o vida de almacenamiento
y además la causa de deterioro natural en productos hortofrutícolas, por responder a productos
altamente perecederos, por esta razón y en base a todo lo observado en mi experiencia durante
este tiempo en un centro de distribución de productos hortofrutícolas, y debido a los enormes
problemas de calidad en frutas y hortalizas, también se presenta en esta memoria una guía de
manejo de frutas y hortalizas orientada a proveedores, punto critico que he detectado por mi
cercanía con ellos, donde el problema de calidad podría tener origen debido a la falta de
conocimiento de alternativas en el manejo post-cosecha. Se darán a conocer operaciones previas,
operaciones especiales que van a preparar al producto para que pueda ser almacenado en
mejores condiciones para conservar su calidad y extender su vida de anaquel.
Así también se dará a conocer algunos desordenes fisiológicos que declinan la calidad de frutos y
hortalizas, orígenes que permitirán prevenir o contrarrestar el mal causado. Con todo esto se
pretende conseguir un beneficio mutuo entre proveedor y distribuidor al disminuir las pérdidas
por mermas, con lo que aumentará la demanda de productos frescos de calidad y dará un
beneficio a los productores Mexicanos de poder ampliar su mercado en otras fronteras, con un
mayor tiempo de vida de anaquel, favoreciendo la conservación por mas tiempo y de esta
manera asegurar una mejor distribución de ellos.
II
INTRODUCCION
El Asegurar la calidad de los productos horto-frutícolas en los centros de distribución comienza
desde el momento de su recibo donde se permite la entrada o el rechazo de
productos
altamente perecederos como lo son frutas y hortalizas, los cuales para ingresar deberán cumplir
con los mas altos estándares de calidad permitidos por el mismo centro de distribución, de ahí la
importancia de dar a conocer la operación y los diferentes factores que me involucran como
“Inspector de Control de Calidad” teniendo bajo mi responsabilidad el no permitir la entrada de
productos que no cumplan con los límites de calidad en función a cada tipo de producto, ya que
de lo contrario se traduciría en grandes pérdidas económicas o el desprestigio de la tienda si el
producto fuera comercializado.
Siendo la producción horto-frutícola una rama importante dentro del desarrollo nacional tanto en
el plano económico como en el nutricional, es importante destacar la prioridad que implica el
estudio de los sistemas de distribución, donde se conjuntan una serie de eslabones que
interactúan entre si para permitir que los productos reciban un manejo, y un almacenamiento
adecuado, evitando en lo posible las pérdidas que en el aspecto productivo y económico se
presente. FONTAN, M. 1992.
Es importante considerar que la calidad de un fruto solo se obtiene en el campo y en las etapas
posteriores de comercialización solo se conserva la misma, por tal razón es de vital importancia
que los proveedores cuenten con información que ayude a la conservación de la calidad de un
fruto hasta que llega a manos del consumidor.
Las frutas y hortalizas frescas, son tejidos vivos sujetos a continuos cambios aun después de
cosechados. Mientras que algunos cambios son deseables otros no lo son; los cambios post-cosecha en productos frescos no se pueden detener, pero si se pueden retardar dentro de ciertos
límites. Es evidente que las pérdidas postcosecha no significan solamente pérdidas del producto,
sino que también significan un mal aprovechamiento de los esfuerzos realizados durante la
producción y el manejo antes y después de la cosecha, menoscabo de energía y ganancias, dando
como resultado un perjuicio económico enorme. GORDON,
M. F. 1992
III
En este contexto, el propósito principal de cualquier sistema de manejo postcosecha para frutas y
hortalizas es proporcionar un producto al mercado con la máxima calidad, al menor costo posible y
con la mínima cantidad de pérdidas. BAUNGARDNER, R. A. 1992
Entendiendo por calidad el conjunto de atributos de un fruto u hortaliza que le da su
característica propia de alimento, palatabilidad y presentación.
Las áreas en las que se debe fijar la atención en el desarrollo de un sistema de manejo
postcosecha son las operaciones previas y las operaciones especiales que van a preparar al
producto para que pueda ser almacenado en las mejores condiciones para conservar su calidad y
extender su vida de anaquel.
Hoy se piensa que es preferible esforzarse en mejorar la conservación tras la cosecha que
perseguir un incremento en el volumen de la misma porque es así como conseguiremos obtener
mayores beneficios de los recursos (capital, mano de obra y energía) disponibles.
El incremento en la eficacia de las técnicas de conservación exige un conocimiento mas perfecto
de la naturaleza y de las causas de las pérdidas sufridas (tanto por alteración como por merma de
calidad) de frutas y hortalizas, existentes entre la cosecha y el consumo, además el disponer de
mas gente entrenada en los aspectos de la horticultura relacionados con las etapas posteriores a
su recolección, de ahí la gran importancia para un centro de distribución de estos productos , es
por eso que en esta memoria se podrá orientar, en los principales aspectos postcosecha para
poder manejar las frutas y hortalizas de una mejor forma, logrando así mantener su calidad y
disminuir el riesgo de mermas en un centro de distribución.
OBJETIVO.
Conocer área de recibo de frutas y hortalizas en un centro de distribución, manejo, parámetros y
condiciones generales con las que son recibidos los productos, a través de una memoria de trabajo
profesional y además proporcionar una guía orientada a proveedores que facilite aumentar las
posibilidades de aceptación de sus productos en un centro de distribución para un mejor
aprovechamiento de los productos hortofrutícolas.
IV
1. DESEMPEÑO PROFESIONAL.
1.1. PROCEDIMIENTO GENERAL DE OPERACIÓN DE RECIBO
El principal objetivo en el área de recibo en un centro de distribución es: recibir productos
perecederos con los más altos estándares de calidad en el menor tiempo posible. Dentro de esta
área se deben considerar aspectos tales como:
1.1.1 Verificación del área de recibo y equipo
En este caso un encargado o jefe en cuestión verifica que los equipos estén funcionando
correctamente, tales como básculas, computadoras, rampas de recibo, lámparas de andén,
semáforos, cortinas de andenes, patines y semáforos de andenes. En el caso de ser detectada
alguna falla se tendrá que reportar al departamento de mantenimiento.
El área de recibo está conformada por andenes en donde los tráiler, thortón o camionetas llegan
al centro de distribución para la descarga de los productos, las rampas de recibo facilitarán la
descarga al
transporte y permitirán que los patines, montacargas o patinetas realicen la
operación de descarga cuyo producto deberá estar previamente entarimado para su traslado a las
básculas, por otro lado los semáforos de andenes servirán de guía para los proveedores para
determinar el momento en que podrán retirar su unidad del anden, por ejemplo si el semáforo
esta en rojo puede indicar que la unidad no podrá moverse, ya que se estará realizando la
maniobra de descarga, evitando de esta manera posibles accidentes. En cuanto se termina la
descarga es accionado el semáforo a color verde indicación de que es tiempo que la unidad
abandone el anden para permitir la entrada a otro proveedor.
1.1.2 Recibo de programas de citas
Un jefe en cuestión o el Inspector de Control de Calidad recibe de una oficina de documentos
las citas de proveedores que se otorgaron durante la semana o cualquier día anterior al recibo.
Si el proveedor llega después de un tiempo después de su cita por ejemplo de 15 a 20 min. El
jefe en cuestión o el Inspector de control de calidad verifica la existencia del producto del cual
ha llegado tarde para determinar si se le regresará o no, dependiendo de las necesidades de
productos.
1
Una vez registrada la documentación, se entrega al proveedor una papeleta de registro de su
producto donde aparecerá: razón social o nombre del proveedor, descripción del producto,
cantidad de kilogramos o piezas a entregar, precio y algunas condiciones o parámetros de calidad
que sirvan de guía al Inspector de Control de Calidad para permitir entrada al producto como por
ejemplo: etiqueta de caja, números, series que corresponden a tamaños, algún daño que se pueda
tolerar, etc. Una vez entregado su registro al proveedor y dependiendo de la hora de su cita, pasa
al anden y le entrega al jefe en cuestión y/o Inspector de Control de Calidad su registro.
Se puede registrar la hora de inicio y fin de descarga del proveedor en la papeleta de registro para
un mejor control.
En caso de que el proveedor arribe al centro de distribución sin cita aun dentro del horario de
recibo un gerente o jefe en cuestión decide darle entrada o no por las siguientes razones: si la
operación está desahogada, es decir, si no se encuentra saturado de producto el área de recibo,
entonces se solicita la autorización a descargar entrando en categoría “proveedor sin cita”.
1.1.3 Certificación de documentación por sagarpa (Certificación Fitosanitaria)
Es una expresión general que se utiliza para identificar un grupo de sustancias destinadas a
prevenir, atraer, repeler o controlar cualquier plaga de origen animal o vegetal durante la
producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de productos agrícolas y sus
derivados.20
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), se define al producto fitosanitario
como la sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir la acción de, o destruir
directamente, insectos, ácaros, moluscos, roedores, hongos, malas hierbas, bacterias y otras
formas de vida animal o vegetal perjudiciales para la salud pública y también para la agricultura.
Inclúyese en este ítem los plaguicidas, defoliantes, desecantes y las sustancias reguladoras del
crecimiento vegetal o fitorreguladores.20
2
Una vez asignado el anden en donde debe enramparse el proveedor , para iniciar la descarga, un
Inspector fitosanitario es el responsable de dar veracidad a la documentación, al encontrar
incidencias en esta documentación el inspector fitosanitario informa al jefe en cuestión y/o
inspector de control de calidad que el proveedor presenta anomalías en su documentación
fitosanitaria , éste a su vez, indica al proveedor la descarga hasta que el inspector fitosanitario
notifique los lineamientos a seguir, hasta que los documentos estén correctos para su entrega.
El certificado fitosanitario debe contener información suficiente para identificar claramente el
envío al cual se refiere (zona de donde proviene el producto).14
1.1.4 Revisión de sellos al transporte del proveedor
Una vez que es autorizada la documentación por el representante fitosanitario este puede dar
aviso al jefe en cuestión y/o Inspector de Control de Calidad y solicita al departamento
autorizado para que en caso de que traiga sellos, romperlos, y en caso de que presente sellos
violados se rechaza al proveedor haciendo la observación “sellos violados lo cual no podría
confirmar la sanitización del producto en un 100%”.
1.1.5 Asignación de andén
Si el proveedor cuenta ya con su papeleta de registro proporcionado por una oficina de
documentos, el Inspector de Control de Calidad puede verificar el anden que se le asignó en el
formato de citas y comprueba si el anden se encuentra desocupado, de ser así, le indica al
proveedor que se enrampe en dicho anden, de lo contrario se asigna otro anden en función a las
citas posteriores de los andenes desocupados.
También se debe verificar si el proveedor presenta el producto entarimado, lo cual es registrado,
en el caso de presentar no entarimado el producto, el jefe en cuestión o el Inspector de Control
Calidad solicitan a los proveedores estiben el producto en las tarima asignadas por el.
3
Todas las tarimas se deberán pesar, y en el caso de que el proveedor presente su producto
entarimado se traspalearan tarimas al azar es decir se quitará todo el producto de la tarima para
poder registrar el peso de la tarima, el destare de las demás se puede realizar promediando el
peso de las tarimas destaradas.
Por otro lado el jefe o el Inspector de Control de Calidad debe
verificar la cantidad de
maniobristas o personas que presenta el proveedor; para la descarga de camioneta puede ser de
maniobristas; para thortón puede ser de 2 a 3 maniobristas, para trailer 3 maniobristas como
mínimo; de no presentarse con la cantidad de maniobristas solicitados la operación se retrasa
afectando el tiempo de recibo, por lo que se hace del conocimiento del proveedor la cantidad de
personal necesario de acuerdo a las toneladas a abastecer.
En ocasiones los centros de distribución cuentan con montacargas designados para esta
operación en este caso se hace mención a las dos posibilidades de descarga que pueden darse en
los centros de distribución.
Diagrama 1.1 Operación de recibo
VERIFICACION DEL AREA
DE RECIBO Y EQUIPO
RECIBO DE PROGRAMAS DE CITAS
CERTIFICACION FITOSANITARIA
REVISION DE SELLOS AL TRANSPORTE
DEL PROVEEDOR
ASIGNACION DE ANDÉN
4
1.2 INSPECCION DE CALIDAD
Ya asignado el andén al proveedor, el Inspector de Control de Calidad realiza un muestreo
aleatorio del producto y determina si es apto o no para su ingreso.
El responsable de control de calidad en este caso el Inspector de Control de Calidad debe
mantener la cadena de frió de los productos asegurando que los productos lleguen a una
temperatura adecuada validando con el termómetro de aguja e infrarrojo, asegurando la calidad
de los productos y que cumplen con los estándares de calidad requeridos además se debe
verificar que el transporte al llegar al centro de distribución traiga su termo encendido de esta
manera se asegura la cadena de frió.
1.3 ACTIVIDADES
1. El inspector de control de calidad puede consultar el programa de citas y el resumen de
pedidos para verificar existencia de productos y organizar el plan de trabajo del día.
2. El proveedor tendrá la obligación de reportarse con el Inspector de Control de Calidad, para
que éste lea las especificaciones (características del producto como etiqueta o comentarios acerca
del producto que no se encuentren en los estándares de calidad en la papeleta de registro escritas
por el comprador. Estas especificaciones no deben de disminuir nunca la calidad del producto
previamente determinada en los estándares de calidad.
1.3.1 El muestreo.
Al iniciar la inspección, el Inspector de Control de Calidad, deberá revisar las condiciones del
transporte, su temperatura (termómetro infrarrojo, e higiene). El Inspector de Control de Calidad
dará instrucciones al representante del proveedor para que comience la descarga del o los
productos con la finalidad de realizar un muestreo aleatorio.
El inspector de Control de calidad, selecciona cajas al azar, con la finalidad de revisarlas
físicamente apoyado por un carro de muestreo o mesa de inspección, en cajas que pueden ser
plásticas se separan daños que se especifiquen en las tablas de tolerancia de frutas y verduras
permitidas para el centro de distribución.
5
Dentro del muestreo se mide la consistencia y estado de madurez, con la
utilización del
dinamómetro o penetrómetro, para los grados Brix se utilizara el refractómetro y para la longitud
y diámetro se puede utilizar un calibrador vernier, se puede realizar un muestreo mas a detalle y
con los instrumentos de medición se deberá realizar a los productos en los cuales se tenga una
duda mayor, con relación a la experiencia del Inspector de Control de Calidad con la finalidad
de asegurar que están ingresando productos con las especificaciones requeridas, también se
puede hacer durante la estancia del producto en almacén otro muestreo de aquellos productos
que tengan mayor reclamación por los consumidores, las cajas con producto dañado se separan
de aquellas que cumplen con los estándares de calidad. Con esto se evita cierta merma. La
determinación de los porcentajes de los daños obtenidos después del muestreo esta en función a
la cantidad de producto muestreado y a la cantidad de producto dañado y se puede determinar de
la siguiente forma:
Se pesa la cantidad de producto en mal estado se multiplica esta cantidad por 100 y dividiéndola
entre el peso total de cajas muestreadas.
Peso de producto en mal estado x 100
% de daño =
Peso total del producto muestreado
Para productos que se determinan por piezas el dato de peso es sustituido por las piezas. Que
presentan el daño en ambos datos de tal modo que queda de la siguiente forma:
No. De Piezas. De producto en mal estado x 100
% de daño =
No. De piezas. Total del producto muestreado
El número de muestreos y cajas depende de los kilogramos a entregar:
Puede ser de 1 a 3 muestreos dependiendo si se trata de camioneta, thortón o trailer y de 4 a 10
cajas por muestreo según sea el caso.
.
6
1.4 PRODUCTOS QUE REUNEN LA CALIDAD
Una vez realizados los puntos anteriores, con la finalidad de dar seguimiento por escrito al
control de la mercancía, el Inspector de Control de Calidad puede registrar las condiciones en
que se encuentra los productos, debiendo completar reportes de condiciones de calidad de frutas
y verduras, con sus respectivos muestreos.
1.4.1 Periodo de almacenamiento
El inspector de control de calidad asigna un periodo de almacenamiento en función del tipo de
producto, maduración y/o fecha de caducidad reportada en el empaque y/o envase de los
productos.
Se recomienda tres días como máximo que pueda estar el producto en almacén en condiciones de
conservación para ser desplazado a los consumidores ya que debido al alto grado perecedero de
estos productos es muy fácil su degradación.
Una vez asignado el periodo de almacenamiento por parte del Inspector de Control de Calidad
este puede firmar o registrar su nombre en la papeleta demostrando la aceptación de entrada y
que ha cumplido con la calidad deseada , debiendo entregarla a la persona que pesará el
producto, la papeleta deberá contener las indicaciones sobre la cantidad (totales o parciales) que
se pesaran de producto sugerido por el Inspector de Control de Calidad para que a juicio realice
un segundo o tercer muestreo.
1.5 ENTRADA DE PRODUCTOS AL ALMACEN
Una vez que el inspector de calidad o jefe en cuestión da la indicación mediante la firma a la
persona que pesa y da la aceptación de producto, se puede dar inicio a la entrada del producto, en
caso de que el producto sea rechazado, o sobrante de mercancía por cantidad no pedida y para
llevar un mejor control y seguimiento se debe realizar una autorización de salida de mercancía
por rechazo o por sobrante para poder retirar el proveedor su unidad del centro de distribución
sin ningún problema y para evitar cualquier conflicto de robo de mercancía. .
7
1.5.1 Veracidad de estibado
Otras de las cosas que el Inspector de Control de Calidad debe inspeccionar es la seguridad del
estibado, para lo cual verifica que la tarima se encuentre en buenas condiciones y limpia para
evitar cualquier propagación de hongos, mohos, etc. También debe cerciorarse que el amarre con
el emplaye proporcione la seguridad adecuada a los empaques y que la tarima no exceda los
niveles de altura de los racks de acuerdo con la localidad a que la mercancía ha sido enviada.
1.5.2 Productos con peso bruto
Además de las condiciones de calidad y número de muestreos en el reporte de recibo de calidad
frutas y verduras se puede poner la tara del empaque correspondiente al producto. En caso de ser
necesario, procede a la realización del destare del empaqué, debiendo registrar el peso del
empaque, el peso del numero total de flejes y envases plásticos para su obtención. La cantidad de
empaques destarados puede ser de 2 a 4 empaques y debe destararse en una báscula digital para
mayor confiabilidad.
Se registran los datos del peso del empaque, el número total de empaques, peso de la tarima. Con
estos datos se obtendrá
el peso neto del producto y enseguida da comienzo la entrada del
producto que puede ser identificado mediante una etiqueta que contenga todos estos detalles de
pesadas.
1.5.3 Para productos con peso neto.
La persona que pesa el producto deberá verificar el peso neto de cada empaque de la tarima y
multiplicarlo por el número total de estos, de esta manera se podrá generar la etiqueta de
entrada.
Se deberá verificar por parte de la persona que pesa, en cada tarima armada, el peso de dos o tres
empaques en la báscula para constatar que el peso promedio indicado por la etiqueta de entrada
corresponde a su peso real.
8
1.5.4 Para productos por piezas o cajas:
Se deberá verificar el número total de piezas en cada empaque de la tarima y multiplicar por el
número total de éstas obteniendo así una etiqueta de entrada.
Por ejemplo si son 10 empaques en la tarima y cada empaque tiene 12 piezas, la cantidad de
piezas será el total de 10 por 12 que son 120 piezas, para que en la etiqueta salga el peso
promedio de 12 piezas por empaque.
1.6 IMPORTANCIA DE DOCUMENTAR TODA LA INFORMACION.
La importancia de documentar todos los datos y aspectos relacionados con el recibo y la calidad
de productos radica en manejar una secuencia lógica de distribución y poder identificar y
encontrar fácilmente su origen, desde quien dio entrada al producto al centro de distribución
(Inspector de Control de Calidad), fechas de entrada, caducidades, tipo de producto, etc.
Dentro de estas actividades se encuentran las siguientes:
Se coloca el número de lote asignado al producto para su almacenamiento.
Se registra la temperatura en que se recibe el producto y la fecha de empaque y/o caducidad,
dependiendo del producto a recibir..
En caso de que haya diferencia en lo solicitado en la papeleta de registro, se anota lo recibido
real, dependiendo de la unidad de compra de cada producto. (Piezas o por peso)
Se colocan las observaciones que se presenten sobre el producto por ejemplo piezas por
empaque, empaques por tarima, peso de tara; también se realizan las observaciones referentes a
un rechazo total o parcial, incluyendo el motivo del mismo.
9
1.7 LOS PRODUCTOS QUE NO REÚNEN LA CALIDAD
El inspector de control de calidad deberá avisar al jefe en cuestión o al encargado de gerencia y
al comprador de dicho(s) producto(s), las condiciones en que se encuentran los productos que
presentan algún daño.
Si los productos no cumplen con las especificaciones de calidad se deberá detener la descarga y
el recibo de estos para posteriormente el jefe en cuestión o el Inspector de Control de Calidad
responsable, informar al comprador de los productos, cuáles son las circunstancias que impiden
proseguir el recibo de la mercancía ( la negociación de si entra o no el producto, será entre el
representante del proveedor y el comprador, quien determina si entra o no, puede ser en
coordinación y dando el visto bueno de gerencia entonces el producto pudiera entrar bajo
concesión).
1.7.1 Inspección de las condiciones de los productos que no reúnen la calidad.
Los departamentos de control de calidad, compras y gerencia evalúan las condiciones de estos,
tomando como referencia las temporalidades de los productos, así como faltantes de los
productos a fin de definir la aceptación, total o parcial, o bien, el rechazo de dichos productos.
1.7.2 Rechazo de productos.
Si la decisión da como resultado el rechazo del producto, se da aviso al representante del
proveedor. Los datos del rechazo son registrados en un reporte de condiciones de calidad.
El inspector de control de calidad toma fotografías del o los productos y las envía a gerencia,
subgerencia y compras informando los motivos de rechazo y los daños que presento el producto
avalado por las fotografías.
10
1.7.3 Recibo bajo concesión:
Si la decisión es darle entrada al producto. El gerente de recibo/ aseguramiento de la calidad
deberán firmar la papeleta de registro de proveedor al Inspector de Control de Calidad quedando
así deslindado de cualquier reclamación al Inspector de Control de Calidad por entrada de
producto en mal estado, dando así su autorización de entrada. (Ver diagrama 1.2)
1.2 DIAGRAMA DE FLUJO
(Operación de recibo y calidad)
INICIO
Recibir programa de citas
Verificar papeleta de registro
Inspección del producto
Cumple con la calidad
NO Informa a gerencia
y compras
Evaluar las condiciones del
Producto y los faltantes del producto
SI
NO
Autoriza
Rechazo
Asignar periodo de almacenamiento
SI
Desviación de calidad
Firma papeleta de registro y entrega a la báscula
FIN
11
1.8 EQUIPO DE MEDICION PARA PRUEBA DE CALIDAD.
El responsable de control de calidad coordina la correcta utilización de los equipos de medición,
así mismo un consultor técnico externo contratado para el efecto es el encargado de llevar acabo
las actividades de calibración de los equipos de medición.
El responsable de control de calidad en este caso el Inspector de Control de Calidad deberá
controlar y mantener el equipo de inspección en condiciones adecuadas para asegurar que los
resultados de las mediciones realizadas sean confiables.
Por otro lado también verificará que los equipos adquiridos estén calibrados, de no ser así
deberá coordinar los tramites necesarios para la calibración de dicho equipo.
El inspector de Control de Calidad es el
responsable de asegurar el efectivo manejo,
almacenamiento y uso del equipo de medición a su resguardo, así como de reportar las
desviaciones relacionadas con el equipo.
NOTA: cuando se manden calibrar los instrumentos o el instrumento se encuentre averiado, la
calidad del producto se validará sometiendo a juicio y/o criterio de los Inspectores de Control de
Calidad, a través de pruebas de degustación, tacto y olfato.
1.8.1 Control y calibración de equipo de medición de prueba de calidad. .
Los equipos o instrumentos utilizados en el centro de distribución se deberán llevar a calibrar por
entidades externas como laboratorios que deberán reunir los siguientes requerimientos:
*Acreditación vigente por EMA (Entidad Mexicana de Acreditación y/o equivalente),
NOTA: La acreditación es el acto que da la seguridad y avala que los laboratorios de calibración
y/o ensayo, unidades de verificación (organismos de inspección) y organismos de certificación
ejecutan las regulaciones, normas o estándares correspondientes con precisión para que
comprueben, verifiquen o certifiquen los productos y servicios que consume la sociedad.
http://www.ema.org.
12
Las entidades de acreditación, como EMA, son los órganos que garantizan que los organismos de
evaluación de la conformidad son confiables y técnicamente competentes.
Esta entidad o laboratorio externo debe entregar una vez que ha calibrado los instrumentos un
certificado de calibración que indique los siguientes datos:
*Nombre e identificación del equipo a calibrar
*Método usado para la calibración
*Resultado de la calibración
*Valor de incertidumbre resultante de la calibración
*Referencia del patrón usado para la calibración.
*Así mismo el jefe de calidad se asegura de indicar el rango de valores en el cual es utilizado el
equipo de inspección con el fin de que la calibración sea realizada de acuerdo a estos datos.
Al término de la calibración el equipo es identificado de acuerdo a los lineamientos del prestador
del servicio y/o a través de su certificado de calibración. Se deberá asegurar colocar la fecha de
calibración y la fecha de la próxima calibración en la lista de equipo de inspección y prueba.
1.8.2 Ajuste de los equipos de medición de prueba de calidad. .
Es necesario el asegurar que el manejo, preservación y almacenamiento de los equipos de
medición sean adecuados para mantener su estado e integridad, por ello en cada ocasión en que
se usen los instrumentos deben ser ajustados antes de realizar la medición del producto, para así
asegurar que el resultado es objetivo.
13
1.9 INSTRUMENTOS PARA EL MUESTREO DE PRODUCTOS
1.9.1 Carro o mesa de inspección
El Inspector de Control Calidad dará inicio a la revisión de las condiciones del producto
perecedero de acuerdo a los estándares requeridos, haciendo uso del carro y/o mesa de
inspección para la adecuada revisión. El inspector de control de calidad puede tomar cajas ya
sean plásticas o de cualquier otro material necesarias para realizar el muestreo, para productos
que por sus características se podrá rodar en la mesa de inspección puede utilizarse un carro
con un declive para un mejor muestreo.
Para productos que por sus características debe realizarse un muestreo mas detallado, se podrá
utilizar un carro con base plana solo para el muestreo a detalle.
1.9.2 Penetrómetro
Es un medidor de dureza para el control de la madurez de la fruta.
•
Este instrumento proporciona un índice para la determinación del periodo más oportuno para
recoger la fruta y una ayuda durante la conservación frigorífica a través del control de la
marcha de la maduración (enternecimiento de la pulpa). La lectura del instrumento es en
(Kg/cm2 o lb/in2).
Por ejemplo para verificar la maduración durante la conservación frigorífica, pongamos el
ejemplo de dos variedades distintas de peras, la pera Danju y la pera Bosc, ambas son peras pero
de diferente variedad, por ejemplo si se les hiciera a estas dos variedades de peras la prueba del
penetrómetro y supongamos que ambas resultaran con una presión de 13 lb/in2 , esto significaría
de acuerdo a la experiencia obtenida, que la pera Bosc esta optima para el consumo, sin
embargo la pera Danju al presentar también una presión de 13 lb/in2 , en este caso significa que
todavía no es optima para su consumo, y que por lo tanto la pera Danju se encuentra en una
maduración verde.
14
Esto se debe a que la variedad de la pera Bosc se caracteriza por una consistencia mas dura,
pero no quiere decir que este verde o que no haya desarrollado todavía todos sus atributos como
color, sabor, aroma, etc., mientras que la pera Danju a esta presión de 13 lb/in2, le falta
desarrollar sus atributos comestibles, siendo una maduración optima para esta pera de 6 lb/in2.
Uso del penetrómetro
1. Tomar el penetrómetro entre el pulgar y el índice de la mano derecha.
2. Apretar el botón para ajustar a punto el instrumento.
3. Situar la punta sobre el fruto y apretar progresivamente hasta hacer penetrar en la pulpa del
fruto. Para cuando se alcanza el corte visible en el puntal. El puntal tiene que entrar en la
pulpa progresivamente y no de golpe, si no la medición no será correcta.
4. Para evitar posibles errores de medición y controlar mejor la penetración del puntal, se debe
fijar el parámetro de la fuerza apoyando la mano izquierda con el fruto a la pared, entonces
con el brazo derecho rígido, apretar sobre el penetrómetro sobre el cuerpo.
5. La lectura correcta será el valor medio de varias medidas.
Botón de ajuste
Figura 1.1 Penetrómetro
Fuente: (http://www.infoagro.com/)
Puntal
Kg/cm2
Lb/in2
15
El inspector de control de calidad, realiza un corte en la epidermis de fruto para penetrar la
pulpa. Posteriormente se coloca el penetrómetro en el corte realizado y se presiona manteniendo
una fuerza uniforme, firmemente contra el producto para introducirlo hasta la marca del puntal
del penetrómetro, una vez que se introduce la punta se puede observar la lectura.
El inspector de control de calidad, observa la medida del penetrómetro, posteriormente compara
con la tabla de medición de productos en presión, para determinar si el producto es apto para
ingresar al almacén o tomar la decisión de rechazarlo.
1.9.3 Vernier digital.
El calibrador vernier digital es un instrumento de precisión que se puede utilizar para medir
distancias internas y externas extremadamente exactas.
El material que se medirá se pone entre las quijadas externas y se reúnen cuidadosamente. Se
aprieta el tornillo de fijación de modo que las quijadas no separen. El indicador digital puede
entonces ser leído. La distancia se puede ser tomada en unidades de pulgadas, milímetros y
centímetros.
Figura 1.2 Vernier digital
Fuente: (http://www.infoagro.com/)
16
En este caso y en todo momento el inspector antes de utilizar el instrumento de medición realizara
el ajuste del equipo, presionando el botón (zero setting) (ver Fig. 1.2) con las quijadas totalmente
cerradas y realizando una medida de prueba de comparación de un objeto, entre la lectura digital
y la escala manual (scale), para corroborar que es la misma en ambas.
La lectura se realizará midiendo el diámetro longitudinal del producto, de la siguiente forma: El
material que se medirá se pone entre las quijadas externas y se unen cuidadosamente, entonces el
indicador digital puede ser leído.
La distancia puede ser tomada en unidades de pulgadas, milímetros y centímetros.
Posteriormente el inspector de control de calidad, registrará la medida del diámetro obtenido de los
frutos en el reporte de condiciones de calidad frutas y verduras.
La cantidad de frutos a medir dependerá de la cantidad de kilos recibidos, la especificación de las
medidas así como sus atributos se deberán encontrar en una tabla que especifique las tolerancias
de frutas y verduras.
1.9.4 Refractómetro
Utilizado para medir el contenido de azúcares en grados Brix los cuales se relacionan con la
concentración de los sólidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un líquido.
Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una
solución de 25 °Bx tiene 25 gramos de azúcar (sacarosa) por 100 gramos de líquido o, dicho de otro
modo, hay 25 gramos de sacarosa y 75 gramos de agua en los 100 gramos de la solución.
El objetivo es obtener grados brix que son los sólidos solubles por lo tanto este instrumento mide
el % de carbohidratos solubles en las frutas.
17
El refractómetro es un instrumento óptico de precisión usado para la medición de concentraciones
de sustancias en soluciones acuosas. Se apoyan en el principio de la refracción de la luz en líquidos.
Cuando la luz pasa a través de un líquido, el ángulo de refracción muestra la concentración de los
sólidos
El inspector de control de calidad antes de usar el instrumento tendrá que ajustar el refractómetro
para una mejor confiabilidad de resultados, este ajuste se realiza utilizando una solución al 2 % de
cloruro de sodio, se toman dos o tres gotas de esta solución, las cuales se colocan en la superficie
del prisma del refractómetro, se observa la lectura en el ocular del refractómetro y se valida o
compara con lecturas establecidas en tablas de medición, grados brix.
Una vez ajustado el equipo se comienza con la inspección como se menciona en los siguientes
puntos.
1. El inspector de control de calidad coloca una gota de jugo de la fruta, de la cual se desea saber
los grados brix (oBx) en la superficie del refractómetro, posteriormente se tapa.
2. El inspector de control de calidad, observa por la mira del refractómetro para leer los grados brix
que indica la escala del instrumento.
3. Posteriormente el Inspector de Control de Calidad deberá registrar el dato de los grados brix,
que se obtuvo en el reporte de condiciones de calidad frutas y verduras.
Este procedimiento solo aplica a ciertas frutas como sandias, melón, piña.
Figura 1.3 Refractómetro Fuente: (http://www.infoagro.com/)
18
1.9.5 Termómetro de aguja o de contacto.
Este termómetro se utiliza para tomar únicamente la temperatura interna de los productos.
La calibración se realiza de la siguiente manera. Se introduce un termómetro patrón y el
termómetro de aguja al mismo tiempo en una misma solución y después de un minuto se toma la
lectura de ambos, de esta manera se toma el resultado para así ajustar la temperatura en las
mediciones.
El inspector de control de calidad introduce el termómetro de aguja, en los productos que se
requiere tomar la temperatura durante 2 minutos se observa la temperatura, pasados los dos
minutos se registra la temperatura en el reporte de condiciones de calidad frutas y verduras.
El inspector de control de calidad compara la temperatura del producto de acuerdo al cuadro de
temperaturas registrado por estándares de calidad del centro de distribución y de esta manera se
determina si el producto es rechazado o aceptado para su ingreso a cámaras.
Si un producto no cuenta con la temperatura adecuada al momento del recibo es rechazado ya
que se corre el peligro de que el producto se altere por sufrir un cambio de temperatura brusco.
Por ejemplo la calabacita criolla, en el momento de su recibo debe llegar a una temperatura
promedio entre 5-10 0C, si el producto fuera recibido a una temperatura mayor de 10 oC, y
considerando la delicadeza de este producto, al momento de ingresar a cámaras de refrigeración
a temperaturas de 8 oC, entonces el producto, en este caso la calabacita sufriría un trastorno
físico manifestándose en manchas cafés debido al cambio de temperatura brusco o también
conocido como una especie de quemadura por frió, lo que se traduciría en un mal aspecto a la
vista del consumidor.
Figura 1.4 Termómetro de aguja Fuente: (http://www.infoagro.com/)
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1.9.6 Termómetro infrarrojo.
Este termómetro se encarga de tomar la temperatura por medio de una luz infrarroja.
Con el termómetro infrarrojo se tiene una herramienta profesional para mediciones sin contacto de
temperaturas superficiales, pueden medirse con facilidad objetos a una gran distancia.
El inspector de control de calidad realiza el ajuste de la siguiente manera: se introduce el
termómetro patrón en una solución y después de un minuto, con el láser infrarrojo en la misma
solución se toman las lecturas de ambos y de esta manera se determina si el equipo se encuentra
en condiciones de uso.
Así el inspector de control de calidad, toma la pistola e inicia la toma de la lectura. Apunta con
la mira infrarroja al producto, la superficie de frutas, verduras, y el transporte donde viene el
producto para asegurarse de que durante su trayectoria al centro de distribución el transporte
contaba con el sistema de refrigeración encendido y dependiendo del producto que contenga
deberá ser la temperatura interna del trasporte, por ejemplo en el caso de la fresa es un producto
muy delicado por eso debe mantenerse a una temperatura de entre 0 y 2 oC para asegurar su
efectivo almacenamiento en cámaras.
Así pues en la pantalla del termómetro infrarrojo se registra la temperatura y el inspector de
control de calidad lee la temperatura, comparara la temperatura del producto con la temperatura
de la cámara a la cual se almacena y de esta manera se asegura el buen control de la cadena de
frió.
Figura 1.5 Termómetro infrarrojo. Fuente: (http://www.infoagro.com/)
20
2.0 CONTROL DE CALIDAD EN EL ALMACEN
El objetivo es asegurar la calidad de los productos que se le dieron entrada al almacén del centro
de distribución a través de las normas que marcan los estándares de calidad.
En este caso el jefe y el Inspector de aseguramiento de calidad son los responsables de ampliar
vigencias de productos, verificar y asegurar el estado de los productos pudiendo realizar
recorridos en cámaras de almacenamiento, para promover su distribución oportuna.
:
2.1 SUPERVISIÓN DEL ALMACÉN
El inspector de calidad en almacén realiza el monitoreo de revisión del producto que está dentro
del almacén. Lo anterior con la finalidad de supervisar y llevar el control de la calidad que los
productos requieren para su distribución. Con base en la información obtenida se procede a
elaborar reportes de cámaras para el área, los que se envían a compras y gerencia con la finalidad
de perseguir soluciones y respuestas respecto de los productos con desviaciones de calidad y/o
excedentes, siendo el responsable de esta actividad el inspector de control de calidad.
Los muestreos se determinan en unión de los productos con los índices mas elevados de
reclamación y que simultáneamente registren existencia en almacén de lotes superiores a tres
días.
2.1.1 Productos aptos
De acuerdo a la revisión anterior el inspector de control de calidad amplia el periodo de
almacenamiento para aquellos productos que se encuentren en buenas condiciones y cuyas
vigencias hayan vencido en el sistema o venzan el día en curso.
2.1.2 Productos no aptos
El inspector de control de calidad está facultado para detener productos que no cumplan con las
condiciones adecuadas para su almacenamiento y distribución es decir productos que por
21
demasiado tiempo en almacén ya no son aptos , entonces el inspector de control de calidad
podrá informar a gerencia y compras de estos problemas para dar seguimiento.
2.2 SELECCIÓN
Se puede seleccionar el producto que se encuentra en condiciones no aptas para distribuirse con
la finalidad de retirar y separar los productos de buena calidad con los productos de mala calidad.
Una vez realizada la selección, se deberá ajustar a la cantidad correspondiente. Para el caso de
productos que se consideren no aptos en su totalidad, el jefe en cuestión puede proceder a
realizar la salida del producto del almacén.
2.2.1 Resultados de la selección
Al término de la selección que puede ser realizada por petición del comprador hacia los
proveedores, el inspector de control de calidad determina el destino del producto seleccionado
pudiendo ser:
* Donación: que son aquellos productos que no reúnen los estándares de calidad requeridos pero
que son aptos para el consumo humano, por lo cual se donan a una institución de beneficencia.
* Devolución al proveedor, el responsable de calidad entonces deberá realizar la negociación
con el comprador para que se realice el cargo de mercancía al proveedor o se realice un cambio
de producto del cual resulto dañado después de la selección, el producto en buenas condiciones
es ingresado al almacén en categoría de producto por selección y se le da prioridad para que sea
enviado a tiendas lo mas rápido posible.
22
3.0 APORTACIONES AL DESEMPEÑO PROFESIONAL.
GUIA DE MANEJO DE PRODUCTOS HORTO-FRUTICOLAS
3.1 DEFINICIÓN DE FRUTA:
Las frutas están constituidas por semillas y una envoltura que suele ser pulposa y jugosa. En
general son productos dulces, aromáticos y normalmente se consumen en fresco.
Botánica: Es el resultado del desarrollo de una flor que ha sido fecundada.
Consumo: Es un vegetal carnoso que puede consumirse fresco o procesado como postre,
aperitivo o entre comidas.13
3.2 DEFINICIÓN DE HORTALIZA:
En general son productos comestibles, blandos, que no tienen sabor dulce y que normalmente
se consumen en la comida principal. Normalmente no se consumen crudos, sino cocinados.
Botánica: Es la parte comestible proveniente de una planta, considerándose las raíces, tallos,
hojas y flores.
Consumo: Es un vegetal que se consume como acompañante de carnes o en la elaboración de
sopas.
3.3 CLASIFICACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Hortalizas.
Bulbos: ajo cebolla.
Raíces: zanahoria, nabo, betabel.
Hojas: acelga lechuga
Flores: calabaza, coliflor, brocal
Tallos: espárragos, apio
Tubérculos: papa, camote
23
Frutas
En base a su configuración estructural
SIMPLES
FRESCOS
SECOS
FRUTOS
COMPUESTOS
AGREGADOS
MULTIPLES
Frutos Simples Frescos
* Bayas: El pericarpio entero, es decir las tres capas exocarpo (comúnmente la cáscara),
mesocarpo (la parte intermedia entre exocarpo y endocarpo) y endocarpo (que es la parte
carnosa del fruto); está poco diferenciado.13
Subdivisión :
1. Hespiridios
2. Peponidos
1. Hespiridios
Es un tipo especial de baya con piel rugosa. El interior del fruto está dividido por septos o
tabiques dando origen a tantos gajos como carpelos, por ejemplo todos los cítricos. Poseen varias
semillas, incluso sin semillas.
2. Peponidos
Es otra variante de la fruta en baya con piel dura. El interior de esta fruta no está dividido por
septos, como por ejemplo las sandías y los melones. Las semillas pueden estar dispersas por el
pericarpo o bien agrupadas en filamentos. No se distingue el endocarpo
24
* Drupas:
Poseen pocas semillas (una o en muy corto número) rodeadas de un endocarpo fibroso y duro,
generalmente dejando un hueco entre él y el mesocarpo carnoso. El exocarpo da origen a una
piel suave como por ejemplo los melocotones, ciruelas, cerezas y mangos. La almendra, en
contra de lo que se cree, no es la cubierta de la semilla sino el endocarpo. También se llaman
frutas de “hueso”.13
* Pomas
Es una fruta carnosa. Las semillas están rodeadas por un endocarpo. La parte carnosa procede del
tubo floral como por ejemplo la manzana y la pera.
Frutos Simples Secos
*Nueces
* Pericarpio duro
* Un solo ovario
* Una sola semilla
* No tiene endocarpio ni mesocarpio
* Nueces, avellanas, pistaches.
Frutos Compuestos Agregados:
Se desarrollan a partir de varios pistilos independientes que dan origen a varias pequeñas
frutitas que se insertan en un receptáculo común como las fresas y las frambuesas
Frutos Compuestos Múltiples:
Se desarrollan a partir de un conglomerado de flores o inflorescencia que poseen múltiples
ovarios, cada uno de ellos procedente de una flor distinta, que se fusionan en una fruta,
generalmente carnosa, al alcanzar la madurez como los higos y la piña tropical.
25
3.4 FRUTAS CLIMATERICAS Y NO CLIMATERICAS
Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta, se clasifican en frutas
climatéricas y no climatéricas. En la maduración de las frutas se produce un proceso acelerado
de respiración dependiente de oxígeno, las frutas climatéricas se caracterizan porque maduran
después de la cosecha y presentan un incremento en la velocidad de producción de etileno y
respiración que coincide con su madurez. Al presentarse el climaterio una gran cantidad de
frutas son llamadas climatéricas. Las frutas con estas características respiratorias constituyen la
gran cantidad de ellas, tales como el mango, el aguacate, el durazno, la manzana, el chabacano,
la pera, la guanábana, sandia, plátano, kiwi, papaya, higo, tomate, etc.
Existen, sin embargo, otras frutas en las que el ritmo de respiración conserva una escala
descendente desde el inicio hasta la senectud, no presentando el climaterio, por lo que son
conocidas como frutas no climatéricas éstas no aumentan la velocidad de respiración y durante
la maduración la producción de CO2 (producto de la respiración) y de etileno se mantiene
estable y baja, pertenecen a este grupo: la mora, la uva, la aceituna, la cereza, la piña, la naranja,
el limón, la lima, la toronja, frutas cítricas en general. 15
3.5 INTENSIDAD RESPIRATORIA
Todos los frutos efectúan la respiración, incluso aquellos que ya han sido cortados y que se
encuentran en locales de almacenamiento. Ello es natural, ya que están constituidos por tejidos
vivos.
La respiración, esta íntimamente ligada con las distintas etapas del desarrollo del fruto.
La intensidad respiratoria es el proceso donde los nutrientes de degradan con liberación de
energía, con presencia de oxigeno. El deterioro depende de la velocidad con que respiren, se
favorece a menor temperatura, concentración de oxígeno menor al 21% y CO2 mayor al 0.03%
también esta determinada genéticamente por su particular fisiología del producto.
Los frutos que posean una fisiología propia, característica de la especie, y también de la
variedad, que fije una intensa respiración, serán menos susceptibles a la conservación en estado
fresco, ya que llegaran pronto a las etapas catabólicas. ESTEBAN CALDERO, 1997
26
Aquellos frutos en los que la intensidad respiratoria sea lenta podrán permanecer durante
mayor tiempo sin descomponerse, en condiciones normales. Pueden citarse como ejemplos la
naranja y la mayor parte de los cítricos, la manzana , la pera , la uva, el mamey, etc.
La intensidad respiratoria se mide por la cantidad de anhídrido carbónico (CO2) que desprende
una unidad fija de fruto, o por la cantidad que consume de oxigeno (O2), en una atmósfera
normal.
La elevación de la intensidad respiratoria, que coincide con el periodo de maduración, se
conoce como punto climatérico o clímax respiratorio, al principio del cual es cuando se
presenta la madurez fisiológica y cuando, en general, se inicia la cosecha
3.6 MADURACION DEL FRUTO
La maduración es un proceso dramático en la vida de la fruta; transforma un tejido
fisiológicamente maduro pero no comestible en otro visual olfatoria y gustativamente atractivo.
Señala el final del desarrollo de una fruta y el comienzo de su senescencia. Ordinariamente es
un proceso irreversible.
Esta representa una serie de cambios físicos y químicos que tienen lugar en el y que
determinan que este llegue a tener una especial textura y consistencia, así como un cierto
contenido de sustancias químicas que le proporcionan los peculiares aromas, colores y sabores,
de fruto maduro, apto para ser consumido. ESTEBAN CALDERON, 1997
Durante el desarrollo se elabora la hormona de la madurez y el envejecimiento que es el etileno
(C2 H4), la producción de etileno aumenta por el estado de madurez del producto.
3.6.1. Diferentes clases de madurez
En la maduración de los frutos es importante distinguir dos periodos distintos del estado de
madurez de ellos, cada uno de los cuales, a su vez, contiene una serie, gama ininterrumpida, de
estados intermedios.
No es posible realizar la cosecha de las frutas en el momento en que éstas se encuentren en un
estado avanzado de su maduración y posean ya todas las características organolépticas que
27
determinen las aptitudes comestibles de ellas. Ello solo es factible de realizarse en huertos
caseros, en árboles destinados al consumo familiar, casos en los cuales si puede ser deseable
una maduración completa en el árbol, al utilizarse la fruta con prontitud después de su cosecha.
En los huertos comerciales, en los que el producto está destinado a la venta, y al consiguiente
consumo en lugares muy alejados, no es posible efectuar la recolección en ese estado de
madurez, ya que el largo tiempo que significan los distintos procesos de distribución y
mercadeo, tales como selección, empaque, transporte, venta al mayoreo, venta al menudeo,
etc., determinará que la fruta se echará a perder, al sobremadurarse y comenzar los procesos de
descomposición.
De hecho, en la mayor parte de las ocasiones, y en la generalidad de los huertos, la cosecha se
efectúa con mucha anticipación al estado comestible, de tal manera que al cortar los frutos
“verdes” es lo normal, para que estos resistan su distribución y lleguen en buenas condiciones
al consumidor.15
Sin embargo, existen para muchos frutos impedimentos de orden fisiológico que no permiten
una cosecha demasiado temprana de ellos, ya que si así lo hiciera, estos independientemente de
que no aumentarían de tamaño, no llegarían a alcanzar en condiciones protegidas de
almacenamiento, sus características deseables propias de la madurez normal, quedarían
insípidos o de sabor desagradable, faltos de aroma y de color, de textura inconveniente,
posiblemente arrugados, y llegando a descomponerse antes de alcanzar una verdadera
madurez.
3.6.2 Madurez fisiológica
Se llama madurez fisiológica al lapso o parte del proceso de maduración de los frutos en el
cual, aun cuando estos todavía no son aptos para ser consumidos, cortados del árbol, es decir
cosechados, son susceptibles, en condiciones apropiadas de temperatura y de humedad, de
seguir transformándose y completando su estado de madurez hasta llegar a alcanzar, de manera
normal, sus características deseables.
.
En cualquiera de las etapas comprendidas es factible de realizarse la cosecha, debiendo ser mas
temprana cuanto mayor tiempo de distribución se necesite, y mas tardía en la medida en que la
venta y utilización se haga con prontitud. Al máximo momento temprano se le llama punto de
madurez fisiológica.
28
3.6.3 Madurez de consumo
La segunda etapa de maduración, que comienza en el momento en que los frutos poseen ya las
cualidades que los hacen comestibles, es llamada madurez de consumo. Representa un periodo
durante el cual se presentan diversos estados de maduración aceptados por el público, de
acuerdo a los muy particulares gustos, desde frutas todavía acidas y muy compactas, hasta
frutas totalmente maduras que han desarrollado completamente sus características de sabor y
olor, y presentan una textura suave.15
.
3.6.4 Estadios de madurez
Presazonamiento: Es la etapa a la mitad de desarrollo del fruto.
Sazonamiento: Es la madurez fisiológica.
Madurez de corte: Depende del estado de madurez mas adecuado para el fruto, de tal manera
que pueda ser cortado.
Madurez de consumo: Es el fruto que se encuentra apto para el consumo y ha desarrollado
todas sus características sensoriales.
Senescencia: Es el fruto que ha pasado la madurez fisiológica, sus características sensoriales
se ven desfavorecidas.
Sobremaduro: El fruto se encuentra en degradación de las sustancias componentes se presenta
ablandamiento y ruptura.
29
3.7 DETERMINACION DEL MOMENTO OPORTUNO DE COSECHA.
Será una labor de gran importancia para el fruticultor, ya que el acierto en ello redundara en
una buena comercialización, meta final de todos los esfuerzos realizados durante el año.
En cada región productora, y para cada especie frutal, los agricultores suelen tener experiencia
práctica para decidir cuando debe comenzarse la cosecha. Las observaciones, un tanto
empíricas, pero generalmente valiosas, se basan fundamentalmente en los cambios de color
principalmente en los colores de fondo, en el reblandecimiento de la pulpa, en la facilidad de
desprendimiento o absición, en el tamaño alcanzado por el fruto, en el tiempo transcurrido
desde la floración, en la percepción de los aromas, e incluso en la degustación.
.
3.7.1 Análisis del jugo
En el caso de los cítricos, muy especialmente en la naranja, el índice de madurez fisiológica o
de cosecha se basa fundamentalmente en el análisis del jugo y en la determinación en la acidez
y de sólidos solubles (azúcar). Las normas exigen la presencia de un máximo de acidez y de un
mínimo de sólidos solubles.
Durante la maduración el contenido de ácidos tiende a disminuir, aumentando el azúcar,
características que no pueden ser apreciadas mediante simple observación física de los frutos.
El análisis químico del jugo para cuantificar acidez y sólidos solubles constituye un método de
gran precisión, internacionalmente adoptado, no solo para la determinación del momento de
cosecha, si no para verificar calidad de los frutos cítricos en las transacciones comerciales.
La acidez del jugo de los cítricos se expresa en porcentaje de acido cítrico anhidro que
contiene, mientras que los sólidos solubles, de los cuales se considera únicamente al azúcar, se
reportan como grados Brix (o Bx).
Los grados brix equivalen al porcentaje que en el jugo de las frutas existe de azúcar. Así, en el
jugo de una fruta hay 12 % de azúcar se dice que ese jugo contiene 12 grados Brix.
30
El análisis del jugo es igualmente usado en otras frutas de pulpa jugosa, tales como la uva, en
la cual los caracteres medidos tiene gran importancia tanto para el proceso de vinificación
como para la comercialización y consumo de la fruta en estado fresco. En ambos casos ello es
debido a la necesidad de un alto contenido de azúcar y a una baja acidez en el momento del
corte, ya que la uva es una fruta que una vez cosechada no continua su proceso de maduración
al coincidir la madurez fisiológica con la madurez de consumo. CARINA FERNANDA, 1996
Una vez cosechada la uva casi no se presentan cambios en sus contenidos de acido y de sólidos
solubles, manteniéndose constante su relación, por lo que jamás puede pretendenderse cortar
frutas verdes esperado su posterior maduración, la cual no tendrá lugar nunca.
Por ello en esta especie de gran importancia la realización de análisis del jugo para determinar
el momento exacto en que debe realizarse el corte.
3.7.2 Resistencia a la presión
La consistencia de la pulpa, es decir, la resistencia a la presión y a la penetración constituye
también un indicador bastante preciso, utilizado para algunos tipos de frutas. Desde tiempo
inmemorial este método ha sido utilizado mediante presión del dedo pulgar, constatándose la
menor firmeza del fruto, que como ya ha sido indicado, va presentándose, acorde a la
maduración, por la formación de ácido péctico, ácido pectínico y pectinas, a partir de la
protopectina que se encuentra en la laminilla media y en la pared primaria de las paredes
celulares que producen gelificación.
Actualmente la firmeza de la pulpa se mide, de manera menos empírica, mediante el uso de
aparatos llamados penetrómetros, que consisten esencialmente en un pistón de metal, unido a
un muelle de acero que actúa como dinamómetro. El pistón se desliza a lo largo de un tubo y
en su extremidad termina en una superficie convexa que se pone en contacto con la pulpa del
fruta, a la cual llega a penetrar al aplicarse mas presión, misma que queda registrada y puede
medirse en una escala. 15
31
Con los valores obtenidos se debe entrar a tablas previamente elaboradas en la región, con
datos propios, logrados de experiencias realizadas en frutos locales. Ello se debe a que la
influencia del medio ecológico es muy grande en la determinación de las características del
fruto, por lo que no resulta posible la utilización universal de tablas, ni siquiera referida
especialmente a una variedad determinada.
El penetrómetro ha sido usado con mucho éxito en peras, duraznos y ciruelas y en manzanas..
3.7.3 Contenido de almidón
También constituye un índice muy importante en la determinación de la madurez de corte el
contenido de almidón en el fruto. Este tiende a disminuir su concentración al aumentar la
madurez, mientras que los azúcares tienden a aumentar.
La prueba de almidón se basa en la coloración negra azulosa que éste adquiere en presencia de
yodo, mientras que los azúcares permanecen sin colorear.
Se efectúa mediante el corte trasversal, a la mitad, de los frutos que constituyen la muestra
representativa, superficies que se impregnan de una solución de yodo-yoduro de potasio
(10 gramos de yodo, 25 gramos de yoduro de potasio y un litro de agua.
La forma mas práctica de impregnación consiste en poner un poco la solución de yodo en un
recipiente ancho y plano, de tal modo que se forme una capa de ella sobre la cual se aplica el
fruto cortado, durante un minuto. Al cabo de éste se saca el fruto y se mantiene un tiempo
semejante hacia arriba, lavándose después en agua de yodo.
Inmediatamente puede ser observada la coloración azul muy oscuro, casi negro que se presenta
sobre las partes del fruto, en el corte, que contienen mucho almidón, permaneciendo normales
las que no lo poseen.
Los frutos totalmente maduros, o sea en su estado de madurez de consumo no será observada la
coloración, ya que en lugar de almidones prevalece la existencia de azúcares.
La transformación de almidones a azúcares se realiza del interior del fruto hacia la periferia.
Este método se utiliza con regularidad en la prueba de manzanas y peras, sobre todo en
variedades tardías. 15
32
3.7.4 Comparación de color.
Un indicador de madurez muy usado, por lo sencillo de su prueba, es el cambio de color que
experimenta el pericarpio o epidermis de los frutos. Estos, en sus primeras etapas de desarrollo,
presentan siempre color verde debido a la presencia de clorofila. Este color presenta el básico o
de fondo, sobre el cual, posteriormente, en etapas mas adelantadas del desarrollo van
apareciendo otros, ya sea por la formación de nuevos pigmentos o por la desaparición de la
clorofila, que enmascaraba la existencia de ellos.
Así, en frutos amarillos, al acercarse la madurez fisiológica, con la destrucción de la clorofila,
el color básico va cambiando del verde intenso al verde pálido y después claramente al
amarillo.
En frutos con colores rojos, anaranjados o violáceos, ya sea en forma total, en franjas o en
manchas, estos comienzan tempranamente a distinguirse, pero sobre un color de fondo verde.
Es la desaparición del verde intenso el indicio mas claro de que existe ya un estado de cierta
madurez.
La intensidad luminosa es un factor del clima que influye notablemente en la colocación de las
frutas, sobre todo en la formación de los colores secundarios, ya que la síntesis de los
pigmentos respectivos representa una reacción fotoquímica, en la que es indispensable la
presencia de luz. 15
En otras frutas, como las manzanas “Granny Smith”, característicamente verdes, la exposición
excesiva a las radiaciones luminosas conduce a una quemadura amarilla que rebaja el valor
comercial de los ejemplares que han sufrido. En el caso de ciertas frutas tropicales, como la
papaya, el color del piel constituye una guía valiosa con respecto a su madurez. La aparición de
trazas de color amarillo en el extremo apical de la papaya puede tomarse como indicio de que a
llegado la época de su cosecha.
En contraste con esto, el color externo carece de valor como indicador de la madurez de los
frutos cítricos tropicales, que permanecen verdes, y la piña, cuya porción carnosa puede estar
madura aunque su cáscara este verde.
La intensidad del color puede medirse objetivamente mediante el empleo de alguno de los
numerosos tipos de espectrofotómetros de transmitancía o de reflectancía.
33
3.7.5 Facilidad de abscisión
En el peral y en el manzano el fácil desprendimiento del fruto es tomado por muchos
fruticultores como un índice de gran seguridad, por lo que su empleo es muy común. Se
requiere gran experiencia para dictaminar sobre la residencia a la absición, ya que la cosecha
temprana, que facilita la distribución y mercadeo de la fruta, se realiza cuando todavía el
pedúnculo no presenta una clara región de desprendimiento. 15
3.7.6 Tamaño y forma
La observación sobre el tamaño y la forma tiene grandes inconvenientes, ya que estos
dependen en mucho de las labores de cultivo, de la existencia de muchos o pocos frutos en el
conjunto del árbol, de la situación o coloración de ellos en el mismo, de la acción del medio
ecológico, etc. Por lo que puede haber notables variaciones de un año a otro.
No todos los frutos de un árbol adquieren simultáneamente los mismos estados de desarrollo o
de madurez, si no que entre ellos existen muy diversas situaciones, que dependen de la época
en que se realizo la apertura de las flores correspondientes que les dieron origen, y de la
colocación que en el árbol tengan.
Sobre tamaño y forma de las frutas deben crearse índices locales para cada especie y variedad,
ya que esos aspectos son muy variables entre especies y variedades, de acuerdo a los caracteres
genéticos de cada tipo de frutal, influenciado ello por la ecología.
3.7.7 El caso de las hortalizas
La calidad comestible viene determinada por el aroma, y la textura, no por el estado
fisiológico. Generalmente las semillas son más dulces y más tiernas en estado inmaduro. Al
progresar la maduración los azúcares se convierten en almidón, con la consiguiente pérdida de
valor dulce, el contenido de agua disminuye y la cantidad de fibra aumenta.
Los bulbos, las raíces y los tubérculos son órganos de almacenamiento que contienen
sustancias de reserva precisas para cuando el vegetal reanude el crecimiento. Las flores, yemas,
tallos y hojas comestibles el factor dominante en la determinación del momento en que es mas
conveniente proceder a su recolección y de la calidad del producto es la textura; el aroma
natural es, con frecuencia, mucho menos importante ya que muchas de estas hortalizas se
consumen cocinadas después de la adición e sal y especias. 15
34
3.7.8 Factores precosecha que influyen en la calidad de frutas y hortalizas.
1. Factores Climáticos
Los factores climáticos no se pueden controlar, por lo que para el fruticultor son causas
naturales que afectan o benefician a la producción de frutas y hortalizas, algunos de estos
factores son:
-Temperatura
-Humedad relativa
-Precipitaciones
-Viento
-Granizo y heladas
-Luz
Por ejemplo en el caso de la luz es un factor muy importante para considerar en la papa, ya que
este producto reacciona ante la luz, de una manera que si la papa es expuesta por mucho tiempo
provoca la aparición de un aspecto verdoso, lo que le da un mal aspecto de calidad.
En el caso del las lluvias, granizo y las heladas, para el fruticultor, éstos factores son
incontrolables, pues afecta la gran mayoría de cultivos, especialmente de hortalizas como
lechugas, espinacas, acelgas, nopales etc., manifestándose de tal forma que estos productos
presentan pudriciones, hojas quemadas, una apariencia como si estuvieran hervidas.
En el caso del granizo se ve manifestado por ejemplo en los nopales los cuales presentan golpes
y cicatrices que lo llevan a la oxidación y pudrición del nopal. Cabe mencionar que todos estos
factores deben ser considerados por el centro de distribución, dependiendo de la temporada del
año y en consecuencia se tiene un mayor margen de aceptación en cuanto a los limites o
estándares de calidad de aceptación.
35
2.-Factores de Cultivo
A diferencia de los factores climáticos, los factores de cultivo si se pueden controlar, y van a
depender de las necesidades del fruticultor, destino del producto y posibilidades económicas del
fruticultor.
-Variedad
-Características del suelo
-Fertilización
-Densidad y forma de siembra
-Poda
-Fumigaciones
-Regulación de crecimiento
-Riego
Existen muchas variedades de frutas y hortalizas, en muchos casos la variedad es necesidad de
quien comprará el producto o hacia quien va dirigido el producto , por ejemplo, en el caso de la
uva rojo globo, existen diferentes variedades en donde para el caso de venta al detalle se
requerirán uvas grandes y con un color rojo intenso, ya que van dirigidas hacia la vista del
consumidor aunque de sabor sean simples, sin embargo para una empresa vinicultora requerirá
uvas con alto contenido de azúcar y además grandes pues les interesa convertir el azúcar en
alcohol, y no les interesara tanto que tengan un color firme y rojo.
3.- Factores Ecológicos
Los factores ecológicos influyen en la calidad de los productos y quizá son estos los factores
mas peligrosos para el fruticultor, pues acaban con hectáreas de cultivo en un breve tiempo,
además de que pueden ser causa de transmisión de enfermedades y causar intoxicaciones al ser
humano.
-Microorganismos
-Insectos
-Animales superiores
36
3.7.9 Tipos de cosecha
Una vez que el estado de madurez se ha establecido, es necesario describir la forma de efectuar
la recolección; ésta se ve determinada por el grado de desarrollo tecnológico y la accesibilidad
para mecanizar el trabajo a nivel regional y posteriormente a nivel nacional.
a) Cosecha Manual.- Este método implica el empleo de mano de obra, donde el trabajador
determina la posición del fruto, asi como la forma, defectos y estado de madurez; en la
mayoría de los casos se crea un efecto subconsciente, donde se corta y se deposita en un
recipiente de campo. Para cumplir su objetivo este método, se vale de diversos utensilios
denominados auxiliares, entre los que podemos mencionar; cuchillos, navajas, machetes,
tijeras, garrochas, guantes y escaleras; como recipientes de campo se encuentran; sacos,
cubetas, cajas, bolsas de lona y cestos de mimbre.
b) Cosecha Semimecánica .- Esta caracterizada por la presencia de algún tipo de maquinaria
que realizan parte del trabajo, completamente por el hombre o viceversa. Como en el caso
anterior, la cosecha semimecánica requiere de tensillos, además de las ayudas mecánicas como
posicionadores, rieles a lo largo de la huerta, transportadores de banda, etc. Con estos se
pretende disminuir los tiempos de cosecha, aumentando la productividad (suprimiendo el
manipuleo excesivo), proporcionando al trabajador las condiciones idóneas para una buena
selección. 15
Al ser cosechados los frutos, necesitan en la mayoría de los casos de un recipiente de
“cosecha”, el cual actúa como un envase transitorio para facilitar el manejo y transporte de los
mismos.
Finalmente, al llegar el producto a su destino, llámese centro de acopio, almacén, etc., se
procede a efectuar la descarga, ya sea en tolvas o tanque de recepción, operación que debe
evitar en lo posible cualquier tipo de lesión tanto en el producto como en los envases. A partir
de este momento el producto se someterá a una serie de tratamientos u operaciones de acuerdo
a sus características que están orientadas a prolongar y mantener su calidad.
37
3.8 MANEJO POSTCOSECHA (OPERACIONES BASICAS)
Los adecuados manejos en el área de postcosecha pueden asegurar que la calidad de los
productos agrícolas se mantenga hasta que estos llegan al consumidor final.
Las operaciones básicas son las mínimas necesarias que se llevan a cabo a Frutas y Hortalizas
antes de su comercialización, manteniéndolas el mayor tiempo posible, de tal manera que se
conserven adecuadamente hasta su consumo. FONTAN, M. 1992.
Estas operaciones de preparación varían:
-Según la naturaleza de la fruta y hortaliza y el producto a obtener.
Las operaciones previas son aquellas, como su nombre lo indica, que se van a llevar acabo
antes de iniciar cualquier proceso, son tratamientos de preparación que se practican al producto
para que vaya en las mejores condiciones sanitarias y de calidad para poder alargar su vida de
anaquel. Entre las principales operaciones se encuentran las siguientes: FONTAN, M. 1992
3.8.1 Recepción
Es la etapa en la que se reciben las Frutas y Hortalizas en el centro de acopio.
Puede pasar directamente al área de operaciones básicas o al área de almacenamiento.
.
La mayoría de las Frutas y Hortalizas se reciben a granel, mediante el empleo de cajas.
La descarga debe de ser de tal manera que se lleve el menor tiempo, tomando en cuenta el tipo
de daños que se pueden ocasionar. HOLDSWORTH, S. D. 1998
Una vez que las frutas y hortalizas llegan al centro de acopio se vacían directamente a
graduadores y bandas empacadoras. En operaciones a gran escala el vaciado de los costales y
cajas es mecanizado para proporcionar un flujo uniforme de producto y así reducir los
problemas de supervisión.
38
Después de la recepción del producto en la empacadora se procede al preenfriamiento para
eliminar el calor de campo, con lo cual se logra disminuir la velocidad de respiración para
evitar un posible deterioro del producto y poder alargar su vida útil
3.8.2 Preenfriamiento.
La eliminación de calor de campo permite alargar el periodo de vida del producto fresco,
debido a que disminuye el metabolismo del producto y prepara al producto para su empaque,
almacenamiento o procesamiento.
El término preenfriamiento se aplica de un modo impreciso; generalmente abarca a cualquier
descenso de la temperatura previo al embarque, al almacenamiento o al tratamiento industrial a
que el producto se destine.
Es importante realizar el preenfriamiento lo mas rápido posible una vez que las frutas y
hortalizas llegan a la empacadora; si no se puede llevar a cabo, el producto se debe colocar en
un lugar fresco, lejos de posibles fuentes de calor. Algunas veces se debe asperjar agua en
forma de rocío sobre el producto que aun se encuentra en los contenedores, para proporcionar
un preenfriamiento evaporativo e iniciar así la remoción del calor, este procedimiento no
requiere de grandes instalaciones pero su uso está limitado a zonas geográficas con humedad
relativa baja para evitar el desarrollo de microorganismos y/o putrefacción y sin problemas de
abastecimiento de agua. LIU, F. W. 1992
Los métodos de preenfriamiento son:
•
•
•
•
Hidrorefrigeración
Enfriamiento por aire forzado
Enfriamiento por vacío
Enfriamiento con hielo
Las temperaturas que generalmente se usan durante el preenfriamiento para frutas de climas
fríos o templados son de 5 0C y para frutas tropicales y subtropicales son de 10 0C a13 0C para
evitar posibles daños por frió. (Ver cuadro 1.6 de temperaturas anexo 4)
39
Objetivos:
Un adecuado enfriamiento postcosecha busca lograr los siguientes objetivos:
-
Suprimir la degradación enzimática
-
Reducir la actividad respiratoria
-
Disminuir o inhibir las pérdidas de agua
-
Disminuir o inhibir el crecimiento de microorganismos. LIU, F. W. 1992
-
Reducir la producción de etileno
Ventajas:
-
Proteger la calidad del producto
El mercado se torna mucho mas flexible debido al aumento en el periodo de
almacenamiento.
No existe perdida de sus características sensoriales.
.
Elección del método
La elección del método correcto (preenfriamiento) depende de varios factores, entre los cuales
se encuentra:
-
La naturaleza del producto
Las necesidades del empaque del producto
Capacidad de flujo del producto
Restricciones económicas.
La naturaleza del producto:
- Los diferentes tipos de productos tendrán diferentes requerimientos del frío.
Por ejemplo:
-
Las fresas y el brócoli requieren temperaturas cercanas al punto de congelación.
-
El tomate pueden sufrir daños a bajas temperaturas.
-
Hay otras frutas y hortalizas que no pueden ser humedecidos y por lo tanto no se
recomienda que en ellos, se realicen preenfriamientos con hielo o con agua.
40
Las necesidades del empaque del producto
-
La elección del enfriamiento depende también de si el fruto está empacado
-
Cuál es el material de empaque.
-
El diseño en el empaque tiene efectos en el comportamiento y la velocidad de enfriamiento.
Capacidad de flujo del producto:
Si el volumen de producto a ser enfriado por cosecha, por día o por hora es grande, será
necesario usar métodos rápidos, para cubrir la producción de estos volúmenes.
Por ejemplo:
-Las frutas y hortalizas que tienen una velocidad alta de respiración, como el espárrago, el
brócoli, la espinaca y el maíz dulce, necesitan una mayor velocidad de enfriamiento.
Restricciones económicas.
-
Se deben considerar los costos de construcción y operación
-
Los costos iniciales son altos y aun más, cuando la cantidad a enfriar es baja.
-
El uso y elección del sistema será influido por:
-La flexibilidad que da el mercado (al tener determinada cantidad de producto durante un
tiempo mayor).
- La expansión de mercados
- Las distancias mayores de transporte.
41
Métodos
* Preenfriamiento con agua
-Enfría el producto por la inmersión o el riego del mismo con agua fría en aparatos
denominados Hydrocooler, los cuales son más rápidos que el aire forzado y no deshidratan el
producto.
-Puede usarse si el producto tolera humedecimiento y el empaque no es dañado por
el
escurrimiento del agua o desinfectantes que pueden incorporarse en aguas recirculadas.
El agua es enfriada normalmente por refrigeración mecánica, pero si no se dispone de ésta
puede usarse una fuente alterna de agua fría. MEREDITH, D., 1897
Este enfriamiento se recomienda para:
Espárrago, remolacha, brócoli, col de Bruselas, coliflor, zanahoria, apio, maíz dulce, col,
puerro, lechuga, melón, cebolla, perejil, chíncharo, papa, rábano, espinaca y nabo.
(LIU, F. W. 1992)
* Preenfriamiento con aire forzado
Este tipo puede ser usado efectivamente en la mayoría de los productos empacados.
Consiste en la adición de ventiladores al cuarto frió para incrementar la velocidad de
enfriamiento, haciendo circular aire por los productos, con lo que el método es mas rápido
hasta en un 90% que el cuarto frió solo.
Es de gran utilidad equipar a los ventiladores con termostatos, que los apaguen antes de que se
llegue a una temperatura que desee el producto, logando reducir los consumos de energía y las
pérdidas de agua del producto.
- Se recomienda la aplicación de este método en productos como:
42
Frijoles, bayas, brócoli, col de Bruselas, melón, coliflor, apio, pepino, uvas, setas, chíncharos,
cebollas, rábano, tomates.
- El enfriamiento con aire forzado puede ser muy eficiente y es una manera efectiva de
incrementar la velocidad de remoción de calor del cuarto frió.
* Preenfriamiento en vació
El producto es colocado dentro de un cilindro metálico y el aire es evacuado.
El
vacío causa que el agua se evapore rápidamente de la superficie del producto,
disminuyendo así su temperatura.
El proceso puede causar marchitamiento de los frutos debido al exceso de pérdida de agua.
Este tipo de enfriadores son muy eficientes para todo producto pero su costo inicial y de
operación es muy alto.
* Preenfriamiento con Hielo
-Este tipo de preenfriamiento se realiza con hielo molido o en cubos.
-En este proceso, y hielo es adicionado en los contenedores en los que se maneja el producto.
-El hielo es particularmente efectivo en productos empacados que no puedan ser enfriados con
aire forzado.
-El hielo es recomendable para: brócoli, zanahorias, maíz dulce, espinacas, col, melón, cebolla,
perejil, ejote, rábano, y nabo.
Es efectivo en productos que presentan alta relación área superficial/ volumen (como los
ejotes, col de Bruselas, coliflor, apio, maíz dulce y espinaca), que no pueden ser preenfriados
con otros métodos. MEREDITH, D., 1897
43
3.8.3 Selección.
Es una operación en la que se realiza una separación de las frutas y hortalizas que no presentan
daños o deterioro.
Tiene como finalidad eliminar todas las frutas y hortalizas inmaduras, dañadas, golpeadas, o
magulladas que no sean para venta.
Se observan principalmente daños físicos, pudriciones y malformaciones, además del estado de
madurez.
La selección juega un papel importante en el control de la eficiencia de muchos procesos de
producción de alimentos.15
Los alimentos seleccionados presentan las siguientes características deseables:
*Son mas adecuados para operaciones mecanizadas de pelado escaldado y deshuese.
*Proporcionan mejor control de pesos en el envasado.
*Es necesaria para procesos donde se requiere una uniformidad en la transferencia de calor
(productos pasteurizados, esterilizados, deshidratados o congelados).
*Los productos seleccionados son más atractivos a la vista del consumidor.
-Daños físicos:
Todos aquellos golpes, magulladuras o rupturas que haya sufrido el fruto u hortaliza durante su
cosecha, transporte o recepción.
-Pudriciones
Todos aquellos frutos y hortalizas que presenten pudriciones de tipo seco o húmedo.
•
•
•
•
Se evita un foco de infección para otras frutas y hortalizas.
No se va a tener buena apariencia para su comercialización
Las pudriciones húmedas aceleran la maduración.
Las pudriciones secas pierden agua y provocan un aumento en la concentración de
taninos.
44
-Malformaciones
Todos aquellos frutos y hortalizas que presenten cuatismo, enanismo o una malformación.
-Estado de Madurez.
Todos aquellos frutos y hortalizas que se presenten sean aptos para la industrialización o
comercialización.
Una selección eficiente demanda una atención cuidadosa por parte del trabajador, debido al
que el producto debe pasar por una serie de equipos específicos, donde se van a ir eliminado
los productos que no cumplan con las normas establecidas de color, tamaño, peso, defectos,
etc. Dependiendo del producto del que se trate. Los requerimientos de selección incluye lo
siguiente: 15
A. Espacio adecuado para la selección..
B. Habilidad para ver el producto, los trabajadores deben tener una visión completa sobre la
superficie entera del producto para una selección eficiente.
C. Evitar lesiones en la fruta, una línea de selección que causa daños al producto es defectuosa
en si. Así que el sistema de liberación, una banda de selección y el sistema de distribución
deben estar diseñados para evitar deterioro. Además la limpieza periódica facilita eliminar
la suciedad acumulada, lo cual ayuda a eliminar el daño de la fruta por contaminación. El
flujo del producto a lo largo de la banda debe ir en una sola capa.
De la banda de selección el producto pasa a la banda de clasificación, donde se va a clasificar
según el tamaño, color, peso, etc.
45
3.8.4 Clasificación
Tiene como finalidad clasificar todas las frutas y hortalizas en base a un criterio de calidad,
como puede ser tamaño, peso, forma, color o combinación de estos para proteger las
características que demandan los consumidores en este tipo de alimentos. KADER, A. A. 1992
La clasificación comprende la evaluación simultánea de múltiples características, de tal manera
que el realizarla mecánicamente puede representar cierta complejidad.
.
Cuadro 1.1 Características principales de calidad para realizar una clasificación
FACTORES
COMPONENTES
Apariencia visual a. Tamaño: dimensiones, peso, volumen.
b. Forma y geometría: relación diámetro/ profundidad,
Suavidad, solidez
c. Color: uniformidad, intensidad
d. Defectos: externos e internos
* Mecánicos
* Fisiológicos
* Patológicos
* Entomológicos.
Textura
a. Firmeza, dureza, suavidad
Suculencia, fogosidad.
b. Arenosidad, chiclosidad.
c. Dureza, fibrosidad.
Sabor
a. Dureza
b. Acidez
c. Astringencia
d. Amargura
e. Aroma
Seguridad
a. Sustancias toxicas naturalmente presentes
b. Contaminantes (residuos químicos, metales pesados, etc.)
c. Contaminación microbiana
Valor nutritivo
a. Carbohidratos (incluyendo fibra dietética).
b. Proteínas
c. Lípidos
d. Vitaminas
e. Minerales
Fuente: KADER, A. A. (1992).
46
Clasificación por peso.
Este tipo de clasificación posibilita una separación mas precisa que la clasificación por tamaño.
•
Frutas (manzanas, peras, cítricos) y hortalizas (papas, zanahorias, cebollas) se
clasifican por peso debido a su no uniformidad.
•
•
Los productos que se clasifican por peso se pueden pesar manualmente.
También se pueden emplear balanzas calculadoras que registran automáticamente el
peso de cada pieza,
Clasificación por tamaño
Para la clasificación por tamaño se emplean tamices de diferentes diseños.
Tamices de apertura variable:
Rodillos
Banda o cinta
Cinta y rodillo
Tornillo
Tamices de apertura fija:
Estacionario
Vibratorio
Rotatorio
Giratorio
Alternante
Equipo:
Clasificadora de disco.
Funciona atrapando productos del tamaño deseado en las muescas situadas a ambos lados de
disco verticales rotatorios.
Clasificación por forma
En este tipo de clasificación por forma se realiza una diferenciación en base a una combinación
de longitud y diámetro.15
Equipo:
Clasificación de cilindro
La superficie interna de un cilindro horizontal rotatorio está estampada con orificios de una
forma determinada. Los Frutas y Hortalizas que presentan la forma son atrapadas en los
orificios y eliminadas por un canal.
47
Clasificación por color.
En la clasificación por color se diferencia el estado de madurez, la presencia de defectos en la
superficie, inclusión de materias extrañas.
Clasificación visual
Se utilizan estándares de comparación permanentes tales como tiras de plástico coloreadas o
fotografías en color. Generalmente la clasificación se realiza en una banda transportadora.
Clasificación mecanizada
Funciona a base del barrido fotométrico de la superficie de cada fruta y hortaliza, cuando esta
gira delante de una fotocélula. La señal de la fotocélula es comparada, automáticamente, con
una señal estándar ajustada previamente. CARINA FERNANDA, 1996
3.8.5 Limpieza
La limpieza puede ser de dos tipos: húmeda o seca, cuando los productos están muy sucios se
emplean los dos métodos. Aunque también depende de la naturaleza de la fruta u hortaliza de
que se trate. Por ejemplo, en los tubérculos, bulbos, y raíces por alto contenido de tierra pero
por su intolerancia a la humedad solo se emplea la limpieza seca. Cuando se realiza la limpieza
húmeda es necesario eliminar el exceso de agua libre que queda en la superficie de la fruta u
hortaliza, haciéndola pasar por un túnel de aire a una temperatura de aproximadamente 35 0C
para garantizar una HR del 85 % para evitar una deshidratación. Por lo general el agua de
lavado se le agregan fungicidas, antimicrobianos y/o desinfectantes. HOLDSWORTH, S. D. 1998
Objetivos:
• Eliminación de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son
estéticamente desagradables.
•
Control de la caga microbiana y de las reacciones bioquímicas que dificultan la
eficiencia del proceso posterior y la calidad.
48
Contaminantes
•
Minerales: Tierra, arena, piedras, grasa, partículas metálicas.
•
Plantas: Ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cáscaras, cuerdas e hilos.
•
Animales: Excreciones, pelos, hulecillos de insectos, partes del cuerpo.
•
Productos químicos: Residuos de fertilizantes.
•
Microorganismos: Microorganismos, toxinas o parásitos.
Métodos de limpieza
•
Métodos secos: Tamizado, cepillado, aspiración, abrasión, separación magnética.
•
Métodos húmedos: inmersión, aspersión, rociado, floración, decantación.
Métodos de limpieza en seco
-
Son relativamente baratos.
-
La superficie queda seca.
-
Existe la posibilidad de recontaminación por el aventamiento de polvo.
-
Riesgo de incendio y explosiones. HOLDSWORTH, S. D. 1998
Limpieza por tamizado
Los tamices son separadores de tamaño que remueven los contaminantes de tamaño diferente
al del producto.
En su forma más sencilla un tamiz es una placa perforada soportada en un marco.
Limpieza por abrasión
La abrasión entre los productos o estos y partes móviles de los equipos de limpieza se emplea
para ablandar y remover los contaminantes adheridos. HOLDSWORTH, S. D. 1998
49
Para este fin se utilizan tambores rotatorios, vibradores, discos, abrasivos y cepillos rotatorios.
Los cepillos que se emplean en este tipo de limpieza pueden ser concéntricos, con una dureza
determinada para no dañar el producto, se puede regular la velocidad de giro y la velocidad de
la banda por la cual van pasando las frutas y hortalizas
- Limpieza seca en rodillos: Este método es similar al de los cepillos, pero solo se usa para
frutos de baja resistencia que han sido cosechados mecánicamente
Limpieza por aspiración
El producto a limpiar se hace pasar una corriente de aire con velocidad controlada,
efectuándose con esto una separación por densidades, los contaminantes mas ligeros salen por
arriba y los contaminantes más pesados se depositan en el fondo de un contenedor, quedando
solamente el producto limpio. Se emplea principalmente para granos, nueces y productos
similares.
Limpieza magnética
•
Se emplea básicamente para detectar minerales.
•
En su forma más sencilla se lleva acabo haciendo caer el producto contaminado
sobre uno o más imanes situados casi siempre en la montura de las cintas
transportadoras.
•
Pueden tener también la forma de tambores magnéticos estacionarios o rotatorios,
cintas magnetizadas o rejillas magnetizadas en cascada.
50
Métodos de limpieza en húmedo.
Ventajas y Desventajas
-Son eficaces para eliminar las partículas del suelo firmemente adheridas
-Permite el uso de detergentes y productos sanitarios.
-Emplea grandes cantidades agua.
-Las superficies húmedas se alteran con mas rapidez, por lo que exige un secado posterior.
HOLDSWORTH, S. D. 1998
Limpieza por inmersión
Este método consiste en verter las frutas en un tanque, dentro del cual se lavan o bien sumergir
la caja completa dentro del tanque, el cual puede tener agitación o no, también se emplean
fungicidas y periódicamente se cambia el agua para evitar la acumulación de microorganismos
y basura.
•
Es el más simple de los métodos húmedos.
•
Se utiliza frecuentemente como un paso previo para limpieza de tubérculos.
•
La tierra adherida se ablanda y es desprendida para desecharse junto con piedras u
otras sustancias extrañas. HOLDSWORTH, S. D. 1998
-Movimiento del agua por medio de agitadores de hélice alojados dentro del deposito de
inmersión.
Limpieza por Aspersión
En este método se puede regular la velocidad de la banda por donde avanzan los productos, la
distancia de los aspersores, la distancia entre estos y el producto y el flujo del agua que pasa
por los aspersores. Se emplea principalmente para aquellos frutos que crecen superficialmente
o frutos de árbol como manzanas, peras, limones, con mayor frecuencia cuando se han
cosechado en forma manual. Generalmente, se emplea en todas las hortalizas frondosas como
la lechuga, col, espinaca, etc. HOLDSWORTH, S. D. 1998
51
-
Es el método mas utilizado
-
Se realiza la exposición de la superficie del producto a duchas de agua.
-
Puede producir alteración en frutas blandas y maduras.
-
En productos esféricos se mejora el contacto utilizando bandas de rodillos que hagan girar
la fruta bajo las duchas.
Limpieza por Flotación
•
Se fundamenta en la diferencia de densidad o flotación existente entre partes
deseables e indeseables que permite su separación.
•
Algunos productos mallugados o podridos se hunden en agua, por lo que se facilita
la recolección del producto sano que queda flotando (manzanas).
HOLDSWORTH, S. D. 1998
3.8.6 Empacado
Su finalidad es conservar la calidad de los productos que fueron clasificados de tal manera que
puedan ser acomodados de acuerdo a su grado de calidad, evitando así daños y deterioro a los
productos.
La función protectora del envase es recibir los daños mecánicos (raspaduras, rozaduras,
cortaduras, rasguños, picaduras, etc.), los cuales son responsables de importantes pedidas. Las
funciones principales del envase son las de conservar el contenido de humedad de las frutas y
hortalizas que se encuentran en su interior y además conservar la microatmósfera creada dentro
de él, estas funciones son benéficas para resguardar la calidad y prolongar la vida de anaquel
del producto. Otra función importante del envase, desde el punto de vista comercial, es que
presenta el producto de una manera más atractiva para el consumidor. (BAUNGARDNER, R. A. 1992).
Las unidades del producto en un envase deben ser comparables en peso, tamaño y madurez y
grado. Algunos envases contienen una sola unidad de producto, por ejemplo una lechuga, una
cabeza de coliflor, mientras que en otros hay varias unidades de producto que se encierran en
un solo envase como por ejemplo papas, rábanos, colecitas de Bruselas, zanahorias, etc.
BAUNGARDNER, R. A. 1992.
52
Todas las heridas se deben de evitar con el fin de no incrementar la velocidad de respiración de
la fruta o la hortaliza debido a que una velocidad de respiración elevada puede afectar la
atmósfera modificada creada específicamente para el producto haciendo con esto invalido o
ineficiente el envase. BAUNGARDNER, R. A. 1992.
El envasado moderno para productos frescos debe cubrir una amplia gama de requerimientos
que puede ser sintetizada como sigue:
•
Los envases deben tener la resistencia mecánica suficiente para proteger el
contenido durante su manejo, transporte y estibamiento.
•
El material de construcción no debe tener sustancias químicas que puedan
reaccionar con el producto, ni ser toxico para los humanos.
•
Los envases deben permitir un rápido enfriamiento de su contenido..
•
La resistencia mecánica debe ser inalterable por el contenido de humedad.
•
El envase debe identificar su contenido
•
El envase debe estar diseñado para facilitar su eliminación, rehusó o reciclaje
•
El costo del envase en relación al volumen y la extensión de su requerimiento como
protección del contenido debe ser lo mas bajo posible.
Entre los métodos de envasado se encuentran los siguientes:
a. Envasado manual: el producto se envasa a mano para crear un envase atractivo, muchas
veces para cubrir un numero fijo de unidades del producto en el envase, a veces para tener
una selección mas precisa por tamaño y siempre para inmovilizar al producto dentro del
envase. Esto ultimo precisa de un tamaño adecuado y uniforme de la fruta u hortaliza,
debido a que va una sola capa en el envase. La inmovilización usualmente requiere que el
envase quede ajustado por los lados. En charolas que se usan como envase, la presencia de
una fruta mayor que las demás, puede evitar el uso de almohadillas en la parte superior, lo
que provocara el movimiento y posible daño de la fruta mas pequeña dentro de ese mismo
envase durante su manejo. DURAN, T, S, 1983.
53
b. Envasado mecánico: este sistema libera cuidadosamente el producto a los envases en los
llenadores automáticos. Una vez que se llenan los envases, pasan por la inspección
estándar. Los sistemas de envasado mecánico usualmente manejan grandes volúmenes de
producto a altas velocidades Es obligatoria por lo tanto, solo la llegada del producto que
se ha seleccionado y clasificado adecuadamente para asegurar que conserva el grado
correcto. Las envasadoras mecánicas suelen estar ajustadas para el llenado apropiado del
volumen del paquete. Muchas llenadoras se diseñan para usar el peso como estimación
del volumen. Algunos llenadores introducen una pequeña cantidad de peso deseado y el
ajuste final se hace manualmente conforme los envases van pasando por una escala, otro
tipo de llenadotes se diseñan para ajustar el peso del producto aproximadamente, así que
solo checan el peso del producto si es necesario, pero mantener este ajuste es difícil.
Dificultad para empaque.
Ocupan volúmenes muy grandes, a menudo son pesados, no uniformes y tienen geometrías
muy extrañas.
-
Son frágiles y su apariencia se altera notablemente con daños físicos. Además de acelerarse
el deterioro.
-
Transpiran y se deshidratan rápida y fácilmente causando problemas de textura y
pudriciones por el exceso de agua dentro del empaque.
-
El empaque debe disipa los productos de la respiración evitando su deterioro.
BAUNGARDNER, R. A. 1992.
Eliminación de CO2 y calor
-
Es un requerimiento para un empaque en este tipo de alimentos
-
El empaque debe disipar los productos de la respiración.
-
La mejor forma es una ventilación para asegurar principalmente la salida de CO2 y calor,
sin embargo hay que considerar los cambios en textura por perdida de agua.
54
Tipos básicos de empaque
Existen tres tipos básicos de empaque:
-
Empaque al azar o sin acomodo.
-
Empaque bajo un cierto patrón
-
Empaque con protección por unidad.
Empaque al azar o sin acomodo.
•
El producto simplemente se vacía en un recipiente hasta obtener determinado peso.
•
Es un método simple y barato.
•
Puede ocasionar daños severos.
•
Es realizado casi siempre en cajas de cartón corrugado y en tamaños de 15 a 25 Kg.
o en cartones tipo pallets de 200 a 500 Kg. BAUNGARDNER, R. A. 1992.
Empaque bajo un cierto patrón
-
Generalmente es un empaque individualizado.
-
Se maximiza el uso del espacio dentro del empaque y se minimiza su costo.
-
El material mas usado es el cartón corrugado.
-
Ofrece una menor propensión a la fricción entre piezas individuales.
Empaque con protección por unidad
-
Es el más eficiente para proteger unidades individuales.
-
Es un empaque más complejo, ya que requiere el cartón corrugado y la charola preformada
o celdas.
Los diseños de las charolas son elaborados con materiales como el poliestireno expandido, la
celulosa y el PVC
55
Dada la estrecha relación que existe entre el envase y el producto, la elección del material de
envase, forma y disposición del contenido deben efectuarse, analizando de forma particular
cada caso, es decir, el diseño o la elección estará en función de: tipo de producto, su vida útil,
su tolerancia a las concentraciones de bióxido de carbono y oxígeno, así como la transpiración
y velocidad de respiración del mismo. En cuanto al envase, sus prioridades especificas de
permeabilidad, resistencia mecánica, costo, et., darán como resultado la versatilidad o
limitación de aplicaron de estos.
Tradicionalmente en México, materiales tales como madera, cartón, fibras naturales o sintéticas,
plásticos y/o la combinación de estos materiales serán descritos a continuación, resaltando
aquellas características que los hacen aptos para su uso. BAUNGARDNER, R. A. 1992.
Madera
Gracias a la resistencia mecánica que ofrece este material, se ha constituido en nuestro país,
como el mas utilizado para empacar frutas y hortalizas en fresco.
Cartón y Papel.
La utilización del papel en el empaque de productos hortofrutícolas se ha canalizado
primordialmente a la elaboración de medios amortiguantes y envolventes, para la proyección
de productos tales como la manzana, duraznos, nectarinas, uvas y peras. En cambio, el cartón
ha diversificado su campo de aplicación, gracias a la serie de ventajas que presentan para la
elaboración de empaques y auxiliares de los mismos. BAUNGARDNER, R. A. 1992.
De acuerdo a sus características el cartón se ha clasificado en compacto y corrugado. El
primero es una lamina formada por un conjunto de hojas de papel o cartón unidas bajo presión
mediante un adhesivo; y el segundo es una estructura constituida por una o varias hojas de
papel ondulado denominado médium o flauta.
56
El tamaño de flauta se determina en base al número de dientes u ondulaciones que presente.
Básicamente las flautas largas ofrecen gran resistencia al apilamiento (efecto de compresión) y
las pequeñas presentan resistencia a la perforación. La combinación de las propiedades de cada
una de ellas, surgen de la necesidad de proporcionar empaques adecuados para el manejo,
transporte y comercialización de diferentes productos perecederos; siendo las combinaciones
fundamentales: BAUNGARDNER, R. A. 1992.
a) Cara sencilla.- la combinación de una capa de cartón liso y una capa de material corrugado,
empleada como material envolvente de un empaque interno.
b) Pared sencilla.- la combinación de dos capas de cartón liso unidos a un cartón corrugado
intermedio; utilizada como agente amortiguante.
c) Doble pared.- tres capas de cartón liso y dos de cartón corrugado estructurado de forma
intercalada; usualmente se emplean flautas diferentes para su composición, situación que
reúne las mejores características del material. Estas paredes dobles tienen alta resistencia al
estibamiento, ideales para empaques difíciles o productos pesados.
d) Triple pared.- conjunción de 7 capas, tres de ellas son de material corrugado, separados por
las cuatro capas de cartón liso; empleadas para productos voluminosos y pesados.
De igual forma, el cartón puede someterse a una serie de tratamientos como el laminado el
recubrimiento, mismos que se realizan para dar al material algunas características que no
tendrían de otro modo, entre estos podemos citar: alta resistencia a la humedad, resistencia a
los aceites, ácidos y álcalis.
Con el recubrimiento se consiguen empaques resistentes y atractivos; que pueden ser papeles
encerados, que se impregna con parafina o cera microcristalina, para lograr buena resistencia al
paso del aire y del agua; papeles a prueba de grasa (sulfurizado), es un cartón exento de pasta
mecánica, adquirida mediante una refinación intensa, dotado de una elevada resistencia a la
penetración de la grasa.
El cartón corrugado es uno de los materiales más empleados para la fabricación de cajas para el
manejo de frutas y hortalizas. BAUNGARDNER, R. A. 1992.
57
Plásticos
Actualmente existen en el mercado cerca de 20 tipos de películas de las cuales las más
comunes para el empaque de frutas y hortalizas frescas son: celofán, nylon, polietileno, cloruro
de polivinilo, polipropileno y poliestireno.
Cada película cuenta con diferentes variedades diseñadas con el objeto de mejorar las
condiciones para la protección de los productos, específicamente contra el vapor de agua, gases
(oxigeno, bióxido de carbono y etileno), grasas y compuestos volátiles, ya que estos provocan
una serie de interacciones entre el alimento, el empaque y el medio. 4
En el caso de frutas y hortalizas, debe considerarse un producto vivo que respira y transpira,
aspectos que lo hacen “delicados” en cuestiones de manejo, ya que cualquier modificación en
el medio puede favorecer o no el proceso de maduración del mismo.
Fibras Textiles
Este grupo de materiales está integrado por las fibras textiles naturales y sintéticas; las cuales
son ampliamente utilizadas para el empaque de frutas y hortalizas en fresco.
Normalmente las fibras sintéticas son conocidas en el ámbito como redes o sacos de plástico,
obtenidos a partir de monofilamentos de plástico entrelazado o tejido.
Fundamentalmente se distinguen dos tipos de redes de plástico:
a) Redes de mallas cuadrada o rectangular.- elaborados con un haz de hilos longitudinales y
perpendiculares entre si. A diferencia de las mallas rómbicas están poseen medidas
especificas, que recaen en la formación de sacos, envases empleados como recipientes de
campo o empaques de distribución. Debido a su resistencia y carácter reutilizable son
idóneos para contener: papas, ajos, cebollas y zanahorias. BAUNGARDNER, R. A. 1992.
b) Redes de mallas rómbicas.- Presentan un tejido longitudinal e inclinado, lo que representa
una considerable capacidad de extensión, tanto en dirección transversal como longitudinal.
Este tipo de mallas se encuentra principalmente en autoservicios o mercados (venta al
menudeo), conteniendo productos tales como: limón, ajo, cebolla, tejocote, cacahuate y
ciruela.
58
A pesar de perder terreno frente a las fibras sintéticas, el grado de utilización de las fibras
naturales es aun importante en relación al empaque de granos y productos agrícolas a nivel
nacional.
Dependiendo de sus características de resistencia, longitud y flexibilidad, estas fibras se
clasifican en duras y blandas a partir de las primeras se fabrican costales y sacos, de las blandas
como el algodón, que presenta un torcido natural, lo que facilita su hilado se producen mantas
y sacos, estos no requieren de un preparación mecánica ni tratamientos químicos.
Empleados como recipientes de campo, en centros de acopio y centrales de abasto; con carácter
reutilizable, circunstancia que reduce los costos de manejo dentro de un sistema de
distribución; tienen la capacidad máxima de 30 kg ., puede contener productos hortícolas
como: ajo, chíncharo, ejote (en vaina), chile, rábano, etc. BAUNGARDNER, R. A. 1992.
59
1.3 Diagrama general de flujo para el manejo postcosecha (operaciones básicas)
RECEPCION
PREENFRIAMIENTO
*Preenfriamiento en vació
* Preenfriamiento con aire forzado
*Preenfriamiento con agua
* Preefriamiento con hielo
SELECCIÓN
CLASIFICACIÓN
*Clasificación por peso
*Clasificación por forma
*Clasificación por tamaño
*Clasificación por color
LIMPIEZA
*Limpieza en seco
* Limpieza en húmedo
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION
60
3.9 OPERACIONES ESPECIALES
Las operaciones especiales se realizan dentro de la empacadora una vez que se han llevado a
cabo las operaciones previas, sin embargo no son estrictamente necesarias para la
comercialización del producto. Generalmente, se realizan para mejorar la apariencia del
producto, del tal manera que se obtenga una homogeneidad en cuanto al color, grado de
madurez, cicatrización de heridas. Cuando se realizan, el costo de los productos aumenta pues
para cada operación especial es necesario un equipo específico. GORDON,
M. F. 1992
3.9.1 Desverdecimiento
Se aplica a aquellas frutas no climatéricas, las cuales requieren una degradación uniforme de
las clorofilas, para su comercialización. Durante esta operación se dan cambios en el grado de
madurez; por lo general se aplica a frutas cítricas (mandarinas, toronjas, naranjas). Sin
embargo no se debe aplicar a frutas u hortalizas para alterar su apariencia cuando no han
madurado adecuadamente. GORDON,
M. F. 1992
Esta operación requiere de cámaras con atmósferas modificadas, las cuales tienen que ser
herméticas, de tal forma que no halla escape de etileno, el cual se puede aplicar en forma de
gas o por impregnación liquida. Las cámaras deben de tener circulación de aire forzado para
garantizar una distribución homogénea. La concentración de etileno es de 100 a 150 ppm y la
humedad relativa no debe ser menor del 85 %. Las concentraciones de etileno entre 400 y 800
ppm pueden causar reblandecimiento de la cáscara de algunos productos. GORDON,
M. F. 1992
El desverdecimiento puede ser lento o rápido; el primero dura de 72 h a una semana a de 20-25
C para que el producto no tenga perdidas de peso y no aumente la humedad relativa. El otro
tipo dura de 24 a 36 hrs a temperaturas de 25 a 30 0C.
GORDON, M. F. 1992
61
3.9.2 Tratamientos cuaternarios
Otras de las operaciones especiales son los tratamientos cuaternarios, que se aplican con el
propósito de que ciertas frutas y hortalizas que se producen en lugares contaminados queden
libres de insectos y enfermedades como una medida preventiva para evitar su diseminación a
otros estados, regiones o países. BOSQUEZ, M. E. 1992.
Cuadro 1.2 TRATAMIENTOS CUATERNARIOS POSTCOSECHA
TRATAMIENTO
CARACTERISTICAS
VENTAJAS
DESVENTAJAS
Fumigación con
1.5-2.5 lb./1000ft3 18-21 0C/2 h *Amplio espectro
-Muy tóxico
Bromuro de metilo se plica en cámaras certificadas contra moscas de la fruta daño potencial
y personal autorizado.
*Protección contra
al producto si hay
reinfestación
presencia de
humedad en
su superficie.
Fumigante
Fosfina (H3P)
Hidrotermia
Vapor
33 g/1000 o 1500 ft3
tiempo de aplicación:
48 a 72 h a tem. Amb.
46C/ 90 minutos
Proceso de 2 etapas
1a 44 0C, 43% HR/8hrs
2a 49 0C, 100% HR/6hrs
3a enfriamiento
-------
-Muy tóxico.
-Alto costo
- Productos
deben estar en
refrigeración
Acelera la maduración
Y la senescencia
-Aumenta la
sensibilidad
al daño por frió
-Requiere de
control de la
madurez
del producto
-Tamaño
homogéneo
Se acelera la maduración
y la senescencia
-Reducción de
aromas
-Tratamiento
largo
-Seguro solo
contra
huevecillos
de mosca
-Alto costo
Fuente: BOSQUEZ, M. E. (1992).
62
Continuación
TRATAMIENTO
CARACTERISTICAS
VENTAJAS
Vapor
“quick run up”
1ª 42 0C, 1h/40-60% HR
2a 49 0C, 1h aire saturado
de vapor
Alta temperatura
Aire forzado
(HTFA)
Aire caliente forzado, 49 0C,
Eficaz, garantiza
1 h, 40-60% HR
seguridad
cuarentenaria
Contra C. capitata,
D. cucurbitae y D.
Dorsalis.
Bajas
temperaturas
Se aplican temperaturas
bajas por un tiempo:
sostenido
10 días/ 32 0F
11 días/33 0F
12 días/34 0F
14 días/34 0F
16 días/36 0F
Tratamiento corto
atractivo como
alternativa en papaya
efectivo contra
huevecillos y estados
larvarios
Tratamiento aplicable
durante la
transportación
DESVENTAJAS
-
-
Limitante:
solo en frutas
que no sean
sensibles al
daño por frió.
Fuente :BOSQUEZ, M. E. (1992).
63
3.9.3 Encerado
El efecto del recubrimiento de ceras sobre las frutas repercute en una prolongada conservación
de ellas, manifestada en una notable disminución de pérdida fisiológica de peso y en una
preservación al ataque de patógenos, principalmente fangales, que normalmente provocan
pudriciones, siempre y cuando previo al encerado se efectué una desinfección de las mismas.
Algunas frutas y hortalizas se enceran como parte de la operación de envasado. Las ceras se
usan para reducir las perdidas de agua, para reemplazar las ceras naturales que perdieron
durante el lavado y la limpieza, para cubrir las heridas, como las que se producen durante el
despeluzamiento de los duraznos, para actuar como portadores de fungicidas o para mejorar la
apariencia estética de algunas frutas. Las ceras de deben de obtener de materiales de grado
alimenticio. No deben alterar color o aspecto, no deben tener colorantes.
HOLDSWORTH, S. D. 1998
Las principales ceras que se usan en esta operación son:
* Cera de abeja
* Cera carnauba
* Parafina
*Cera candelilla
Entre las modalidades de encerado está el encerado por inmersión que se aplica a frutos sin
rugosidades a aquellas hortalizas en las que por la forma de sus hojas no es posible otro método
de aplicación; aunque no hay una distribución uniforme de la cera. A la cera liquida de le
pueden agregar desinfectantes y/o antifungicos. También se puede encerar por espuma, donde
la cera se inyecta a cepillos giratorios, por debajo de los cuales pasa el producto por una banda
transportadora; la ventaja de este método es que la cera restante no se contamina y se puede
utilizar para una siguiente ocasión. GORDON,
M. F. 1992..
64
3.9.4 Maduración controlada
Presenta la ventaja de que provoca una maduración uniforme, lo que se traduce en : color
uniforme y degradación de los diferentes compuestos, reblandecimiento de la pulpa, cambio de
almidones, pectinas, componentes volátiles, ácidos orgánicos y clorofilas. Sin embargo no
mejora la calidad del producto. Se emplea etileno a diferentes concentraciones, por ejemplo
para mango se usan de 50 a 100 ppm con una temperatura de 30 a 35 0C y 90 a 95 % de
humedad relativa durante 36 hrs; para plátano 45 a 48 ppm a temperaturas menores de 20 0C
con 90% de humedad relativa por un tiempo de 24 a 36 h. HOLDSWORTH, S. D. 1998.
3.9.5 Gas etileno.
.
*Es un gas incoloro y de olor ligeramente dulce incluso a -104 oC
*En concentraciones de 3 a 32 % en el aire el etileno es flamable y explosivo.
.
Efectos dañinos del etileno15
-Decoloración de clorofilas (Hortalizas de hoja y Frutas como calabaza, pepino y tomate
verde maduros.
-Estimulación de la brotación (papas)
-Reducción de la vida de almacenamiento y/o de calidad de productos, tales como:
-Reblandecimiento de frutas
-Desarrollo de compuestos amargos (zanahoria-isocumarina)
-Desordenes fisiológicos Mancha café en la lechuga)
-Estimulación para el desarrollo de ciertos hongos patógenos.
Efectos benéficos del etileno
-Maduración acelerada de frutas
-Mejora la uniformidad en la maduración
-Programar los estadios de madurez
-Comercialización ordenada de acuerdo con la velocidad de maduración.
-Promueve el desarrollo mas uniforme de la coloración de la frutas que van de tonalidades
verde a amarillo o rojo.
-Estimular un ablandamiento más uniforme (plátanos y peras)
65
Aplicación del etileno
*Método intermitente.
-Es de una sola aplicación
-Se calcula el volumen del cuarto y una cantidad determinada de etileno
(10 a100 ppm)
-Se introduce al cuarto en una sola polinización
-Se recomienda un periodo de 24 a 36 horas de tratamiento.
*Método de flujo continúo
-El etileno se introduce al cuarto continuamente a través de un regulador de presión y un
medidor de flujo regulado.
-Se recomienda asegurar un cambio de aire cada seis horas
-Normalmente en este sistema, el aire se extrae a través de un pequeño orificio
Otra operación especial que se les practican a algunos productos hortofrutícolas es el curado,
que muchas veces se emplea para cerrar los poros de la epidermis y evitar perdidas de agua,
también es util en frutas y hortalizas que se van a
conservar en envase con atmósfera
modificada y se van a almacenar a temperaturas de refrigeración. 15
3.9.6 Curado
Los bulbos, raíces y tubérculos son los principales productos a los que se les practica el curado,
con la finalidad de producir la cicatrización de las heridas; en los bulbos además forma la capa
o película protectora (ajos y cebollas) de tal manera que ocasiona un letargo que evita el
desarrollo. Para producir la cicatrización en raíces y tubérculos (zanahorias, papa, camote) se
disminuye la humedad relativa entre 60 y 65 % y se eleva la temperatura a
30 C. La
cicatrización consiste en un ligera deshidratación que provoca el cierre de las heridas, se realiza
durante 24 a 36 horas y el producto se almacena a temperatura de refrigeración con humedad
relativa del 95%. Para los tubérculos se hace pasar una corriente de aire caliente entre 40 y
50% con un 60 a 65 % de humedad relativa por 2 o 4 horas, para formar la película protectora.
GORDON, M. F. 1992..
66
Terminadas las operaciones previas y las especiales el siguiente paso es envasar las frutas u
hortalizas pues ya están listas y en condiciones optimas para ser colocadas en una atmósfera
modificada.
3.10 ALMACENAMIENTO
Es aplicable a todos los productos, materias primas o no, que sean comercializables. La
elección del método de almacenamiento dependerá de la factibilidad económica, de la
inversión y del beneficio que se desea obtener.
En el caso particular de la comercialización de frutas y hortalizas lo que mas eleva su valor, es
su venta en fresco (principalmente si son considerados exóticos como es el caso de algunos
productos tropicales) fuera de temperada. Por lo que es necesario incrementar su vida útil una
vez que se han practicado de manera correcta las operaciones básicas y especiales. Para
seleccionar el método de almacenamiento se deben tomar en cuenta los siguientes factores:
HOLDSWORTH, S. D. 1998.
1. Tiempo que se desea prolongar la vida útil del producto (en relación a su
grado perecedero).
2. Factibilidad económica (tomando en cuenta la inversión y las operaciones
necesarias)
3. Además, es necesario considerar las características particulares del producto
como:
•
Estado de madurez
•
Tipo de órgano
•
Susceptibilidad al daño por frío
•
Resistencia mecánica
•
Coeficiente respiratorio
•
Humedad relativa
•
Producción o no de etileno
67
Dentro de los métodos de almacenamiento más utilizados se encuentran los siguientes:
HOLDSWORTH, S. D. 1998
•
Almacenamiento a temperatura ambiente
•
Almacenamiento refrigerado
•
Almacenamiento refrigerado con atmósferas modificadas
•
Almacenamiento refrigerado con atmósferas controladas
•
Almacenamiento hipobárico.
Se entiende por sistemas de conservación en estado fresco a todos aquellos métodos que
permiten mantener los productos con sus características sensoriales naturales prácticamente
intactas. Para la conservación en fresco se utilizan dos tipos de almacenamiento: naturales y/o
artificiales. (DURAN, 1983)
Estos almacenes tienen como objetivo primordial demorar el deterioro de los productos,
salvaguardar de cierta clase de daños y plagas, evitar la perdida excesiva de agua y el
crecimiento de microorganismos que causan enfermedades. Ahora bien, dentro del sistema de
distribución, el almacenamiento actúa como una válvula de control de mercado, a través del
equilibrio entre la producción irregular y la demanda impredecible, la acumulación de
existencias así como la redistribución entre el fabricante y el punto de venta, asegurando con
ello la constante disponibilidad de productos durante todo el año.
.
3.10.1 Sistema de almacenaje natural
Este tipo de almacén carece de un patrón determinado ya que está considerado como una
estancia provisional mientras que el producto es distribuido, únicamente pretende evitar el
contacto directo entre el producto y el ambiente (condiciones climatologicas, y biológicas). De
manera general solo se presenta un “control” en la ventilación y en la forma de estibamiento,
adaptando para ello cualquier local como: sótanos, bodegas cuartos, etc. A nivel nacional este
tipo de almacén es ampliamente utilizado debido primordialmente a la falta de infraestructura y
a su carácter transitorio. DURAN, 1983
68
3.10.2 Sistema de almacenaje refrigerado
Dentro de los sistemas de almacenaje artificial se considera al almacenaje refrigerado como
uno de los mas importantes cuyo objetivo principal es retardar el proceso de maduración de los
productos horto-frutícolas. Disminuyendo su actividad enzimatica e inhibiendo el crecimiento
de microorganismos. Los almacenes refrigerados se pueden dividir en dos categorías generales:
1) De corto tiempo o almacén temporal
2) De largo tiempo
Es simplemente la ubicación del producto en un cuarto equipado con unidades de refrigeración.
Puede ser usado en la mayoría de frutas y hortalizas, pero es muy lento cuando se requiere u
enfriamiento rápido.
Es efectivo para almacenar productos preenfriados, pero en algunos casos no remueve la carga
de calor de campo con la suficiente velocidad.
Además un buen diseño del cuarto frío logrará que el sistema sea bastante eficiente, incluso
desde el punto de vista económico.
Este tipo de enfriamiento es recomendado para los siguientes productos: alcachofas,
remolachas, pepino, berenjena, ajo, yerbas, melones, cebolla, papas, calabazas, rábano, frutas
envasadas, tomates y nabos. DURAN, 1983
3.10.3 Atmósferas controladas
Sistema de almacenaje por atmósferas.Como su nombre lo indica en este tipo de almacenamiento existe un cambio en la
concentración gaseosa en productos ya empacados, efectuándose un consumo de O2 y un
desprendimiento de CO2, C2H4 y H2O. este sistema (envase-producto) carece de un control
estricto, ya que las concentraciones obtenidas o producidas, están en función de las
características tanto del producto (variedad, estado de madurez, velocidad de respiración),
como la permeabilidad y el espesor de la película, así como la relación que exista entre la
cantidad de producto (peso) y la superficie de la película .
69
Las condiciones generadas por el fruto dentro del envase son el principal factor regulador de
los cambios de maduración debido al efecto de las concentraciones alcanzadas (atmósferas
ricas en CO2 y pobres en O2 o viceversa).
Tanto las frutas como las hortalizas son susceptibles a numerosos desordenes fisiológicos por
exposición a condiciones de temperatura indeseables o a concentraciones inadecuadas de
etano, CO2 y O2 El empleo de atmósferas controladas puede aliviar, inducir o agravar estos
desordenes.
Aliviados por atmósferas controladas.- Altas concentraciones de bióxido de carbono (5-20%)
reducen los síntomas de daño por frió en algunos productos como el chile, pimiento, durazno y
pérsimo. Así mismo, reducen la severidad de desordenes fisiológicos en brotación de manzanas
y peras. ESTEBAN CALDERON, 1997
Agravados por atmósferas controladas.- concentraciones de CO2 en combinación con el
etileno, induce el blanqueamiento en el hueso de kiwi, de igual forma productos sensibles al
frió como tomate verde pueden presentar daños severos por congelación, mismos que se ven
reducidos por la exposición en atmósferas controladas.
Inducidas por atmósferas controladas: Exponer frutas y hortalizas frescas a niveles altos o
bajos de oxígeno y bióxido de carbono pueden ocasionar una maduración irregular en frutos
climatéricos como tomate, melón y ciruela; oscurecimiento interno en lechuga; de coloración
externa parda en pimiento, tomate y lechuga.
70
3.10.4 Sistema de almacenaje hipobárico.
Este método de conservación emplea presiones menores a la atmosférica; al realizar el vació,
se elimina gran parte de los gases del interior del producto, hay una reducción de la presión
parcial de oxigeno y disminución de la concentración del mismo. La cual afecta la respiración
del producto, la síntesis de etileno. La difusión de oxigeno a nivel de espacios intercelulares y
la composición atmosférica alrededor del fruto son efectos que peden alargar la vida útil del
mismo.
Este almacenamiento reduce el crecimiento de microorganismos, retardando la degradación de
clorofila, pectinas y síntesis de pigmentos. Puede llegar a cuadruplicar el tiempo de
almacenamiento en comparación a un almacén refrigerado. Con este tratamiento hipobárico se
han obtenido lapsos de conservación increíblemente largos, de hasta de mas de diez veces en
comparación con los procedimientos normales, siendo de destacar el caso del plátano, que ha
podido conservarse en buen estado hasta por 150 días; no obstante lo anterior, su elevado costo
representa una seria limitante. 15
1.4 Diagrama general de flujo para el manejo postcosecha (operaciones especiales)
DESVERDECIMIENTO
TRATAMIENTOS CUATERNARIOS
ENCERADO
MADURACION CONTROLADA
APLICACIÓN DE GAS ETILENO
CURADO
ALMACENAMIENTO
*Refrigerado
* Natural
*Atmósferas controladas
* Sistema hipobárico
DISTRIBUCION
71
3.11 DESORDENES FISIOLOGICOS
Los desordenes fisiológicos son degradaciones de los tejidos no causados por la invasión de
patógenos (microorganismos causantes de enfermedades) por lesiones mecánicas; pueden
desarrollarse en repuesta a un ambiente adverso, especialmente en lo que a la temperatura se
refiere, a una deficiencia nutritiva durante el desarrollo.
Los desordenes fisiológicos afectan principalmente a las frutas de los árboles de hoja caduca,
como las manzanas, las peras y las frutas de hueso. La mayor parte de estos desordenes afectan
a áreas tisulares discretas; algunos pueden afectar a la piel y dejar intacto el tejido comestible
subyacente; otras afectan solo a ciertas partes de la porción comestible o al “corazón”.
Respecto a muchos de estos desordenes aun no se conoce bien que sucesos metabólicos son los
que conducen a la aparición de los síntomas; en otros se ignora por completo. El
descubrimiento de muchos de los desordenes puede considerarse como acientífico. Los
encargados, los operarios de los almacenes frigoríficos o los agentes de embarque observaron
que la fruta que mantenían a bajas temperaturas sufría pardeamientos de diferente naturaleza, a
los que asignaron denominaciones descriptivas, por no existir mejor procedimiento de
clasificar tales desordenes, denominaciones que son las que se siguen utilizándose. El producto
que ha sido mas intensamente estudiado al respecto y el que parece ofrecer una mayor
diversidad de desordenes fisiológicos es la manzana 15
3.11.1 Alteraciones por daños por frío.
El menospreciar el efecto de la temperatura puede propiciar en algunos productos hortofrutículas se dañen por frió, manifestándose como: picaduras, oscurecimiento, aspecto acuoso,
cambios en textura, incapacidad de madurar y/o desarrollar olores desagradables. Por ejemplo,
los plátanos sufren daños en su corteza cuando se almacenan a temperaturas menores de 13 oC ,
mientras que el apio se empapa y se rompe cuando se almacena a temperaturas mayores a 1oC.
MEREDITH, 1897
72
El almacenamiento de productos perecederos requiere de un control estricto no solo de la
temperatura del espacio refrigerado sino también de la humedad del mismo y de los
movimientos del aire. Una de las principales causas de deterioro de estos productos no
empacados es el proceso denominado como desecación o deshidratación. En frutas y
hortalizas, este hecho trae como consecuencia el marchitamiento del producto presentándose
perdidas de peso y por tanto de contenido vitamínico.
La desecación ocurre siempre que la presión de vapor del producto sea mayor que la presión de
vapor del aire de los alrededores, la rapidez de la perdida de humedad del producto es
proporcional a la diferencia entre las presiones de vapor y el área de superficie expuesta de
producto.
Daño por frío
-
Es un problema de importancia en el manejo postcosecha, ya que puede ser responsable de
perdidas económicas considerables. Principalmente durante el almacenamiento y el
trasporte.
-
El problema generalmente se identifica por la presencia de cargas mixtas que requieren
diferentes temperaturas o condiciones de almacenamiento.
-
Decoloración interna y superficial, presencia de áreas cafés endógenas, falta de sabor,
áreas de la pulpa saturadas de agua, picaduras y/o deterioro acelerado (piña, cítricos,
papaya, aguacate). DURAN, 1983
-
Maduración desuniforme o sin maduración (jitomate, papaya, melón, aguacate.
-
Incidencia de patógenos y desarrollo de enfermedades (jitomate-pudrición por alternaría)
73
La lesión del frío es un desorden, observado hace ya mucho en determinados productos
vegetales, especialmente en los de origen tropical o subtropical, y que es consecuencia de la
exposición de los tejidos susceptibles a temperaturas inferiores a 15 0C, aunque la temperatura
crítica a que los síntomas de la lesión se producen varía con los distintos productos.
Un síntoma común consiste en la aparición de manchas en la piel, debidos en general, al
colapso y la decoloración de las células situadas inmediatamente por debajo de la superficie.
También es corriente que se produzcan notables pérdidas de agua, que acentúan el fenómeno, y
que los tejidos de la porción comestible ofrezcan un color pardo. El pardeamiento suele
empezar, probablemente a causa de la acción de la polifenoxidasa sobre los compuestos
fenolicos liberados de la vacuola tras el enfriamiento, aunque aun no se ha demostrado que sea
así en todos los casos.
El deterioro puede ser entonces muy rápido, teniendo a veces lugar en cuestión de horas.
La lesión del frío determina la liberación de metabolitos, como aminoácidos, azucares y sales
minerales, al exterior de la célula, lo que, junto con la degradación de la estructura celular,
proporciona excelentes sustratos para el desarrollo de gérmenes patógenos, especialmente
hogos, frecuentemente presentes. Bien por infecciones latentes, bien por contaminación
durante la recolección. Por consiguiente, la podredumbre es muy frecuente en los productos
tropicales que han sido almacenados a bajas temperaturas. Otra consecuencia de la lesión del
frío es la aparición de olores y sabores anómalos. La amplia diversidad de síntomas sugiere que
en el desarrollo de la lesión del frío juegan un papel diversos factores; es digno de resaltar, por
ejemplo, que los productos idénticos procedentes de distintas áreas geográficas se comportan
de distinto modo y que las variedades de una misma cosecha pueden responder también de
distinto modo al someterlas a una determinada temperatura.
74
El método mas elemental de controlar la lesión del frió: consiste en determinar
experimentalmente cual es la temperatura critica del producto que se requiere conservar y no
exponerlo a ninguna inferior a ella. Sin embargo, la exposición durante solo un período de
tiempo muy breve a temperaturas claramente inferiores puede impedir la aparición de la lesión
del frió cuando se almacenen luego a temperaturas más altas, pero aun por debajo de la crítica.
Este método ha resultado eficaz para evitar el “corazón negro” en la piña, la pelusilla en los
melocotones y el pardeamiento interno de las ciruelas; se desconoce si otros productos
responderán de un modo similar. Se ha dicho que las atmósferas modificadas pueden reducir la
intensidad de la lesión del frió en algunos casos y que el mantenimiento de humedades
relativas altas, tanto en los almacenes refrigerados como en el entorno del producto.
DURAN, 1983
3.11.2 Variación de volumen
Los cambios de volumen se originan provocados por la congelación y descongelación de los
productos, no son homogéneos en frutas y hortalizas por lo tanto se originan desgarraduras
internas; probablemente se rompen las paredes celulares y por lo tanto causa una perdida de
liquido (exudación) durante la descongelación.16
3.12 ¿Qué es la cadena del frío?
Esta cadena no es más que la sucesión de procesos logísticos (almacenaje, distribución,
embalajes, transporte, carga y descarga) con una temperatura y humedad relativa controlada,
desde el mismo momento inicial de la producción del producto que requiere de una
temperatura controlada hasta el punto de venta final. 17
Los eslabones de la cadena de frío son:
• Pre-enfriamiento
• Almacenamiento en frío antes de transportarse para comercializarse
• Transporte refrigerado
• Cámara refrigerada en los puntos de venta
• Exhibición y venta en un equipo refrigerado
75
Se debe recalcar, que aunque todas estas partes se encuentren presentes dentro de la estructura
logística, la ausencia o la falla que se cometa en alguno de estos puntos, repercute
negativamente en la conservación de los productos, lo que obviamente significaría una perdida
dentro del proceso de comercialización,
Es fundamental. No sólo para garantizar las características organolépticas de los alimentos,
como textura, color, sabor y olor, sino para evitar la presencia y los efectos de los
microorganismos patógenos. Si en algún punto desde el lugar de producción hasta el
consumidor se aumenta la temperatura durante un tiempo suficiente pueden aparecer
contaminaciones microbianas, que no se evitan refrigerando o congelando de nuevo el
alimento.17
En el caso de los vegetales frescos, que aún respiran, al romperse la cadena de frío se aceleran
los procesos metabólicos de la maduración. Por cada 10 grados de aumento de la temperatura
(de 0 ºC a +10 ºC), la velocidad de las reacciones de deterioro enzimático se duplican, lo que se
traduce en una reducción del período de conservación en igual medida
1.13 EL CONCEPTO DE CALIDAD
La calidad, según la define la Real Academia Española, es el conjunto de propiedades
inherentes a una cosa, que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su
especie. Otros han definido la calidad de un producto como: Todas las características que
determinan su valor por parte del consumidor y que se corresponden con su normativa legal.
CARINA FERNANDA, 1996
En la actualidad, la idea
de calidad de un producto esta muy relacionada tanto con las
cualidades propias de este, como con las características del o los procesos que lo han conducido
desde su origen (producción) hasta las manos del consumidor.
76
1.13.1 Los factores de la calidad
La calidad de un producto depende de una serie de factores y características relacionadas con
sus propias condiciones intrínsecas y de las manipulaciones o transformaciones que haya
sufrido.
Así, por ejemplo, para el caso de los frutos en fresco, la calidad del producto en la recolección
del fruto representa “la calidad potencial del fruto”. En frutos no climatéricos, como los cítricos,
esto significa que la calidad no le será dada, pero si, que podrá ser mantenida o deteriorada
durante su manipulación.
3.13.1.1 Factores intrínsecos
A aquellos que se refieren al producto en si. Los hay de dos tipos, según sean medibles o no. A
los primeros se les llama parámetros y a los segundos atributos.
Son parámetros:
•
El tamaño
•
El peso
•
El contenido en corteza respecto al peso total del fruto entero
•
El color
•
La textura (también puede considerarse como atributo)
•
El contenido en zumo
•
El contenido en sólidos solubles (expresado en grados Brix).
•
Factores nutritivos (cantidad de agua, proteínas, minerales, vitaminas, etc.)
•
Factores toxicológicos o de calidad sanitaria (existencia de residuos de plaguicidas
por ejemplo).
77
Algunas de estas características pueden ser medidas, pesadas o clasificadas sin grandes
dificultades como por ejemplo el tamaño o calibre, el peso el porcentaje de corteza, etc. En
otras ocasiones la medida es mas compleja o requiere de técnicas especiales de laboratorio, o
instrumentos mas desarrollados para una determinación mas exacta, por ejemplo, la textura,
como medida de la resistencia a la fuerza de compresión, utilizando un texturometro, el color,
expresado como “índice de color” por medio de un colorímetro.
CARINA FERNANDA, 1996
Además, algunos de estos factores nos orientan acerca de otros, por ejemplo el color es un
factor de calidad que puede darnos idea del estado de madurez del fruto. El color, el brillo y la
textura nos orientan acera del grado de frescura del fruto.
Son atributos:
•
La forma
•
La integridad
•
El estado de desarrollo
•
La facilidad de desprendimiento de la corteza (facilidad de pelado)
•
La textura
•
La sanidad (ausencia de alteraciones fisiológicas, plagas, enfermedades, etc.).
•
El olor
•
El sabor
•
La comestibilidad, etc.
78
3.13.1.2 Factores extrínsecos o coadyuvantes
Por otra parte, existen otros factores de calidad que no dependen del producto en si, pero que
en la actualidad cobran vital importancia al intentar definir la calidad de este. Ellos conforman
un grupo abierto, siendo sus características muy variadas. Algunos de los factores extrínsecos
son:
•
La presentación del producto.
•
La homogeneidad de este.
•
La facilidad de consumo.
•
El tipo de envases y embalajes y su adecuación a las necesidades del producto
(de protección mecánica, de proyección contra agentes ambientales adversos) y
también a las necesidades o requerimientos del cliente ( de preservación del medio
ambiente, de información, de comodidad, de atracción, etc.).
CARINA FERNANDA, 1996
79
CONCLUSIONES
Como pudo observarse en la primera parte de de la memoria de desempeño, el área de recibo de
frutas y hortalizas es un área importantísima en un centro de distribución, ya que del buen recibo
depende la calidad de los productos a comercializar, y además están involucrados una serie de
factores y condiciones que deberá manejar el Inspector de Control de Calidad con mucha
precaución debido a que el recibo no es solamente el recibir productos, si no se trata de
productos altamente perecederos y además de que se manejan altos volúmenes de mercancía por
lo que el tener una buena decisión de aceptar o rechazar un lote, deberá ser rápida, eficiente y
oportuna, de ahí la importancia de el estar conciente de que si por algún error se da entrada a un
producto que no cumpla con las condiciones de calidad, esto se traduciría en una merma de
producto y por lo tanto perdida económica para la tienda, es por eso que se deberá tener la
suficiente experiencia y conocimientos de los distintos productos hortofrutícolas , y en caso de
rechazar un producto del centro e distribución por no cumplir con los estándares de calidad, se
tendrá que tener en cuenta las temporalidades de los productos para su recibo así como las
condiciones climatologicas del país en su momento, existencia del producto(s) en almacén o sea
en caso de haga falta producto, también se tendrá que tener en cuenta los tipos de maduración de
los productos que a criterio del Inspector de Control de Calidad y dependiendo de tiempo de
desplazamiento del producto a su comercialización será la maduración mas adecuada
por
ejemplo si un producto urge se aceptara una maduración comercial optima para el consumo y
punto de venta, pero si el producto tardara en desplazarse es necesario una maduración
fisiológica que logre aguantar varios días hasta el punto de venta evitando en lo posible que no
llegue sobremaduro, así pues esta es la parte que corresponde al centro de distribución hacer, el
recibir productos con los mas altos estándares de calidad buscando siempre y en todo momento
la satisfacción del cliente sin embargo no siempre se cumple debido a todos los problemas en
cuanto al manejo que se les da a estos productos altamente perecederos, por lo que espero que
esta pequeña guía orientada a los proveedores, sirva en algo para un mejor manejo de los
productos hortofrutícolas en un centro de distribución.
80
Es así pues como se llega al final de esta memoria de desempeño profesional que tuvo como
objetivo principal dar a conocer el recibo y el manejo de productos hortofrutícolas en un centro
de distribución, los parámetros y las condiciones generales con las que son aceptados los
productos en un centro de distribución para conocimiento de los productores y proveedores que
quieran obtener mejores resultados, antes de enfrentarse a un posible rechazo de su mercancía
esperando así un mejor aprovechamiento de los bastos y variados recursos encontrados en
nuestro país en el área hortofrutícola.
Por otro lado, es necesario que los productores se organicen conjuntamente y que no operen
independientemente, con lo cual conjuntamente se tendría un mayor capital (asociaciones) y por
que no, se podría implementar tecnología y operaciones más especializadas que lograrían un
mejor manejo de los productos y por consiguiente una mayor calidad.
Las condiciones reales de operación en cuanto a calidad en un centro de distribución carecen o
decaen cuando el producto se hace necesario o es faltante en un centro de distribución, también
cuando las condiciones del clima no son favorables, así como los principios y finales de
temporada donde la tolerancia se amplía para su recibo, sin embargo dichas condiciones reales
pueden ser sustituidas como una alternativa, por las importaciones y productos de invernadero.
Cuando se realiza un muestreo a los productos es necesario conocer los diferentes defectos mas
sobresalientes de cada producto, y por lo tanto es necesario separarlos con la finalidad de tener
pruebas para poder rechazar un producto es por eso que en el anexo se presenta algunos defectos
característicos propios de algunos productos como defectos menores y mayores así como algunos
rangos de medidas que sirvan de guía para los proveedores para una mejor aceptación de sus
productos.
81
Una de las operaciones mas importantes y primordiales que hay que considerar para lograr un
mayor tiempo de vida en las frutas y hortalizas es el preenfriamiento, que se debe realizar
inmediato a su cosecha ya que en base a lo observado en un centro de distribución con los
distintos proveedores y/o productores muchos de estos no realizan el preenfriamiento, llevando
sus productos directos del campo a los centros de distribución lo que propicia una mayor rapidez
en su deterioro debido a que el metabolismo del producto aumenta por el calor interno, esto
acelera la maduración del fruto y por consiguiente la vida del producto, provocando una
sobremaduración no deseada. Otro de los problemas que puede presentar un producto en un centro
de distribución por no realizar un preenfriamiento y en caso de que se quisiera almacenar en
cámara a una temperatura mas baja que la del producto de campo resultaría un cambio brusco de
temperatura que llevaría a la descomposición inmediata, fracturas internas, reventados, entre
otras., por ejemplo un coco o una sandia, si se llevase al centro de distribución a una temperatura
interna del producto de entre 20-30 0C, al momento de entrar a cámaras de refrigeración a
temperaturas de 10 0C, el producto se reventaría debido a que en un inicio el coco o la sandia se
encuentran a una presión y temperatura interna que corresponde a la que traen del campo o sea
temperaturas altas, por lo que al momento de entrar a cámara de refrigeración espontáneamente se
produce un cambio de temperatura brusco provocando un rompimiento o fractura por cambio de
presión interna.
.
Por ultimo puedo decir que en mi experiencia en un centro de distribución, la actual
competencia que se vive entre los distintos mercados de consumo y hablando específicamente de
frutas y hortalizas, será
obligación de los productores
el mejorar los procesos productivos,
combinando, nuevas tecnologías y nuevas formas de organización del trabajo, según las posibilidades
de cada región, de esta forma se podrán conseguir productos de calidad y productos con un mayor
tiempo de almacenamiento para una mejor distribución, por esta razón espero que esta información
sea el inicio para encontrar alternativas en el manejo de sus productos o para el mejoramiento de sus
técnicas ya existentes.
.
82
a
ANEXO I
1.3 CUADRO DISPONIBILIDAD DE FRUTAS Y VERDURAS DE IMPORTACION.
MES
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV
DIC
FRUTA
CEREZAS DE CALIFORNIA
X
X
FRESAS DE CALIFORNIA
X
X
X
X
X
X
DURAZNOS/MELOCOTONES,
CIRUELAS Y NECTARINAS
DE CALIFORNIA
X
X
X
X
X
X
KIWIS DE CALIFORNIA
X
X
X
MANZANAS USA
X
X
X
X
X
PAPAS USA
X
X
X
X
X
X
PERAS BARTLETT DE CALIFORNIA
PERAS USA
X
X
X
TOMATES DE CALIFORNIA
FUENTE: United States Department of Agriculture.
b
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
ANEXO 2
1.4 CUADRO-GUIA DE MANEJO DE HORTALIZAS
Producto
Temperatura optima
Humedad
Punto de
Producción Sensibilidad al
de almacenamiento relativa optima congelación(1) de etileno(2)
etileno(2)
o
Aguacate
Ajos
Alcachofas
Apios
Berenjenas
Berros
Brócoli
Calabaza
Calabacitas,
Invierno
Calabacitas,
verano
Cebolla seca
Cebolla verde
Col
Col china
Coles de Bruselas
Coliflor
Champiñones
Chicharo verde
Ejote dulce
Espárragos
Espinacas
Habas
Jitomate
(maduro)
Lechuga
Limones
Nabo
Papas
Papa dulce
Pepinos
Perejil
Pimiento morron
Poro
Rábano
Remolacha
Jitomate
(sin madurar)
Zanahorias
C
o
o
%
7.2-12.8
0-1.7
0-1.7
0-1.7
7.2-12.8
0-1.7
0-1.7
10-15.5
10-12.7
45-55
32-35
32-35
32-35
45-55
32-35
32-35
50-60
50-55
85-95
65-75
90-95
90-95
85-95
90-95
90-95
85-90
85-90
4.4
-3.8
-1.1
-1.1
4.4
-1.1
-1.6
4.4
10
40
25
30
30
40
30
29
40
50
A
MB
MB
MB
B
MB
MB
B
B
A
B
B
A
B
A
A
B
B
7.2-10
45-50
90-95
-0.6
31
B
M
0-1.7
0-1.7
0-1.7
0-1.7
0-1.7
0-1.7
0-1.7
0-1.7
0-1.7
1.1-2.2
0-1.7
4.4-7.2
12.7-15.5
32-35
32-35
32-35
32-35
32-35
32-35
32-35
32-35
32-35
34-36
32-35
40-45
55-60
65-75
90-95
90-95
90-95
90-95
90-95
90-95
90-95
90-95
90-95
90-95
90-95
85-90
-1.1
-0.6
-0.6
-0.6
-0.6
-1.1
-1.1
-1.1
-1.6
-1.1
-0.6
3.3
10
30
31
31
31
31
30
30
30
29
30
31
38
50
MB
MB
MB
MB
MB
MB
MB
MB
MB
MB
MB
MB
M
B
M
A
A
A
A
M
M
B
M
A
M
A
0-1.7
10-12.7
0-1.7
4.4-15.5
14.4-18.3
7.2-10
0-1.7
7.2-10
0-1.7
0-1.7
0-1.7
12.7-22.8
32-35
50-55
32-35
40-46
58-65
45-50
32-35
45-50
32-35
32-35
32-35
55-73
90-95
90-95
90-95
85-90
85-90
85-90
90-95
90-95
90-95
90-95
90-95
85-95
-0.6
7.2
-1.1
-0.6
-12.2
4.4
-1.1
5.5
-1.6
-0.6
-1.1
12.7
31
45
30
31
54
40
30
42
29
31
30
55
MB
MB
MB
MB
MB
B
MB
B
MB
MB
MB
MB
A
M
B
M
M
A
A
B
M
B
B
A
32-35
90-95
-1.1
30
MB
B
0-1.7
C
o
F
F
Fuente: United States Department of Agriculture.
1) Productos sujetos a daños por temperatura debajo del punto de congelación
2) Producción de etileno y sensibilidad a la exposición del mismo, en donde:
MA-muy alto, A-alto, M-moderado, B-bajo, MB-muy bajo.
c
ANEXO 3
1.5 CUADRO-GUIA DE MANEJO DE FRUTAS
Producto
Temperatura optima Humedad
Punto de
Producción
Sensibilidad al
de almacenamiento relativa optima congelación (1) de etileno (2)
etileno (2)
o
Blueberries
Cerezas
Chabacanos
Ciruelas
Duraznos
Frambuesas
Fresas
Granadas
Higos
Kiwis
Limas
Mangos
Manzanas
Zarzamoras
Melón Cantaloupe
Melón de Indias
Melón Persa
Naranjas
Nectarinas
Papayas
Peras
Persimos
Piñas
Plátano Macho
Plátanos
( sin madurar)
Sandias
Tangerinas
Toronjas
Uvas
C
o
F
o
%
C
o
F
0-1.7 32-35
0-1.7
32-35
0-1.7 32-35
0-1.7 32-35
0-1.7
32-35
0-1.7 32-35
0-1.7 32-35
0-1.7 32-35
0-1.7 32-35
0-1.7 32-35
7.2-12.8 45-55
10-12.5 50-55
0-1.7
32-35
0-1.7
32-35
3.3-4.4 38-40
10-12.7 50-57
10-12.7 50-55
4.4-6.6 40-44
0-1.7
32-35
10-12.7 50-55
0-1.7
32-35
0-1.7
32-35
10-12.8 50-55
8.9-14.4 48-58
90-95
90-95
90-95
90-95
90-95
90-95
90-95
90-95
90-95
90-95
85-90
85-95
90-95
90-95
90-95
90-95
90-95
85-90
90-95
90-95
90-95
90-95
85-95
85-95
-1.1 30
1.6 29
-1.1
30
-2.2
28
-1.6
29
-1.1
30
-1.1
30
-2.2
28
-2.2
28
-0.6
31
4.4
40
4.4
40
-1.6
29
-1.1
30
2.2
36
7.2
45
7.2
45
3.3
38
-0.6
31
6.6
44
-1.6
29
-2.2
28
6.6
44
3.8
39
B
MB
A
M
A
B
B
B
M
B
MB
M
MA
B
A
B
M
MB
A
A
A
B
B
B
B
B
A
A
A
B
B
B
B
A
M
A
A
B
M
B
M
M
A
A
A
A
B
A
13.3-21.11
12.7-21.1
0-1.7
14.4-15.5
0-1.7
85-95
85-95
85-90
85-90
90-95
12.2
10
-1.1
7.2
-1.6
M
B
MB
MB
MB
A
B
M
M
B
56-70
55-70
32-35
58-60
32-35
54
50
30
45
29
Fuente: United States Department of Agriculture.
3) Productos sujetos a daños por temperatura debajo del punto de congelación
4) Producción de etileno y sensibilidad a la exposición del mismo, en donde:
MA-muy alto, A-alto, M-moderado, B-bajo, MB-muy bajo
d
ANEXO 4
1.6 CUADRO DE TEMPERATURAS Y HUMEDADES RELATIVAS ADECUADAS PARA EL
PREENFRIAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
PRODUCTO
TEMPERATURA
(oC)
Cerezas, ciruelas, chabacanos
duraznos, frambuesas, fresas,
granadas rojas, higos, manzanas,
persimonios, zarzamora, peras y uvas
HUEMEDAD RELATIVA
(%)
0-1.5
90-95
Limones, naranjas, tangerinas
melones, arandanos.
2.5-5
90-95,
Calabacita, morrones, ejotes
Sandias y jitomates.
4.5-7.5
95
Limones, limas, berenjenas,
calabacitas, papas, pepinos
y sandias
4.5-13
85-90
Aceitunas frescas, aguacates,
berenjenas, guayabas, jitomates
mangos, melones, papayas, piñas
sandias, toronjas.
13-18
85-95
Alcachofas, champiñones, chicharos,
ejotes, espárragos, espinacas, lechugas,
perejil, zanahorias, berros, endivias, apios,
cebollas, coliflores, colinabos.
0-1.5
95-100
Papas y camotes
13-18
85-90.
Ajos y cebollas secas.
0-1.5
65-75
FUENTE: SNA (1987).
e
ANEXO 5
1.7 CUADRO DE EJEMPLOS DE LOS DAÑOS MÁS COMUNES EN FRUTAS Y HORTALIZAS Y
TAMAÑOS PROMEDIO ACEPTABLES PARA SU COMERCIALIZACION.
Tamaños aproximados
Daños menores
Daños graves
Acelgas
20-30 cm. de longitud
mínimo
Maltratada por manejo, rozaduras, sucias
Aguacate
Primeras 150-250 grs
Extras: 200-350 grs
Sucios, tamaños pequeños, golpes leves,
cortadas, lacrado, tallo grande
Afectados por moho (hongo), plaga
afectado por frió, golpes graves
pudrición
Aguacate
Criollo
130 grs. mínimo
Sucios, deformes, tamaños pequeños,
golpes leves, cortadas lacrado, tallo grande
Afectados por moho(hongo), plaga
afectado por frió, golpes graves
pudrición
Ajo
3 a 10 cm. de diámetro
Sucios, descolorido por exposición al sol
dientes cuates Con raíces
Afectado por moho (hongo)
plaga, golpe severo y pudrición
Alcachofa
6-12 cm. de diámetro
Tallada, abierta o reventada
Quemadura, manchada, deshidratación
daño por frió, pudrición
Daño por congelación, plaga, quemaduras
por químicos, hojas cafés y pudrición
Plagas, quemadas, amarillas,
daño por frió pudrición
Apio
20-30 cms de largo
8-12 cms de diámetro
Deformes, cicatrices, daños por plaga
golpes mecánicos, descoloridos
tallos cuates
Berenjena
No mayor a 13 cms de
y de 8-10 cm. de diámetro
Manchada, tallada por manejo, descolorida
Quemada por sol, daño por plaga o frió
deshidratación y pudrición.
Betabel
5-10 cms de diámetro
Picado, descolorido, tallado, cicatrices, piel áspera
blancosa por exposición al intemperie
Deshidratado, sucio enfermo, pudrición
Brócoli
Longitud de 8-10 cms
18-20 cms de diámetro
Descolorido (rojizo o cafesoso), sucio y con
hojas, enfermedades o golpes.
Daños por congelación, plaga, amarillo,
Floreado y pudrición
Mínimo dos granos
por vaina
Vainas quebradas, sucio, con material extraño
Plaga, verde, húmedo, contaminado
pudrición
Cacahuate
Calabacitas
Calabaza
Camote
Cebolla blanca
8-15 cms de longitud
diámetro de cabeza
3 cms mínimo
2 a 8 kgs
7-10 cms de longitud
y de 5 a 7cms de diámetro
5-10 cms diámetro
Cebolla cambray de 2.5 a 4 cms diámetro
mínimo
Picado, descolorido, tallado o golpes, cortadas
poco tierna, floja (deshidratada)
Cicatrices, daños por insecto
o roedores, sucia
Deforme, manchado, cicatriz
golpe, daño por plaga, sucio, tallado
grueso o bola.
Húmedas, verdosas, sucias, con raíces
apariencia acuosa de las escamas por golpe
Manchada, sucia por lodo, oxidaciones.
daño por frió o plaga y pudrición.
Plagado (insecto, lombriz), amarillenta
pudrición
Golpes profundos, grietas, parte interior
oscura y pudrición
Plaga, hongo, pudrición.
Golpes mecánicos penetrantes
renacidas o moho, deformes,
cuatas, botelludas, quiotes
pudrición
Amarilla, golpe por manejo,
NOTA: ESTO SOLO ES UN EJEMPLO Y LOS DATOS PROPORCIONADOS SON EMPIRICOS OBTENIDOS A LO LARGO DE UNA
EXPERIENCIA QUE SERVIRAN COMO GUIA A PROVEEDORES Y/O PRODUCTORES.
f
CONTINUACIÓN
Tamaños aproximados
Cereza
1-2 cms diámetro
Chabacano
2-4 cms diámetro
minimo
Champiñón
Chayote sin
espinas
Daños menores
Maduración, manchada, cicatrices
Daños graves
Moho, daño por frió, deshidratada
y pudrición
Cicatrices, deformes, flojos, manchados
picados, golpes
Hongo, quemado por frió, deshidratado
y pudrición
2-8 cms diámetro
tallo 1-2 cms máximo
longitud
Deformes, daños por insectos, golpes
botón o membrana abierta
Rotos, sucios o manchados
y pudrición.
Mínimo de 7 cms longitud
y de 5-7 cms diámetro
Descolorido, enfermedades o golpe
tierno, deshidratado, deforme
Sucio, daño por congelación
plaga y pudrición
Chile caribe
Mínimo 4 cms de longitud
Deforme, cicatrices, golpe mecánico
manchado, picado.
Chile chilaca
Mínimo 15 cms de largo
Deformes, cicatrices, picado, golpes
mecánicos, descoloridos, manchados,
sucios
Deshidratados, quemados por sol
pudrición
Chile poblano
10-12cms de longitud
mínimo y de 6 a 9 cms
de ancho
Deformes, cicatrices, golpe mecánico
manchado, picado
Deshidratado, quemado por sol,
rojos, daños por plaga
y pudrición
Descolorido, daños por golpe o
insectos, contaminados con material
extraño, enfermedades
Sucio, plaga, deshidratado
quemado por frió y pudrición
Cilantro
80 a 120 gr/manojo
12 cms de longitud mínimo
Deshidratado, quemado por sol
rojos, daños por frió o
plaga y pudrición
Ciruela
de 3 a 5 cms diámetro
Descoloridas, cáscara agrietada,
manchas con gomas, cicatrices
lacra, deformes o cuatas
Col (repollo)
y col morada
15-20 cms diámetro
Daños por insectos y lombriz, flojas
golpes mecánicos, sucias.
Plaga, quemadas por el sol o frió
deshidratadas, pudrición
Manchadas, sucias, maltratadas
por manejo daño por frió, hongo.
Amarillenta, plaga, deshidratación
pudrición
Col de Bruselas
4 a 8 cms diámetro
Coliflor
Mínimo de 15 cms diámetro
Durazno
Mínimo 5 cms diámetro
Ejote verde
8 a 15 cms longitud
Picadas, descoloridas
(amarillenta o cafesosa), daños por
Insectos, golpes, apariencia granular
Deforme.
Deformes, flojos y con cortadas,
golpes, picados.
Manchados, no fresco
Sucias, hongo quemadas por sol
o por frió, rehidratación, pudrición
Hongo, plaga, tallo corte viejo
manchas, sucias, podrición
Hongo, quemado por frió,
daño por plaga, pudrición
Quebrados, deshidratación
daño por frió o deshidratación
pudrición
NOTA: ESTO SOLO ES UN EJEMPLO Y LOS DATOS PROPORCIONADOS SON EMPIRICOS OBTENIDOS A LO LARGO DE UNA
EXPERIENCIA QUE SERVIRAN COMO GUIA A PROVEEDORES Y/O PRODUCTORES
g
CONTINUACIÓN
Tamaños aproximados
Elote
15- 20 cms longitud
Daños menores
Deformes, daños por insectos y aves
golpes y enfermedades, granos vacíos
o pequeños
Daños graves
Fermentados, deshidratación
pudrición
Espinaca
150-200 grs/manojo
y de 18-25 cms longitud
Descoloridas, picado por insectos,
afectada por enfermedades
Fresa
Mínimo 3 cms longitud
Sobremaduras, flojas, deformes
descoloridas
Talladas, acuosas, sucias
pudrición
Deforme, cicatrices, picado, golpes.
flojas, sobremaduras, talladas
manchadas, sucias.
Granizada, aplastadas,
quemadas por sol, plaga
Sucias, pudrición
Guayaba
Higo
3-6 cms diámetro
Mínimo 3 cms longitud
Jicama
300-1500 grs
Kiwi
7-9cms longitud y
4-6 cms diámetro
Lechuga
Francesa
Lechuga lisa
Daños por insectos y aves, golpes
y enfermedades
Cicatrices, daños por insecto o roedores
deformes, tallada, coloración anormal
Flojos o sobremaduros, deformes
picados por insectos, cicatrices
y grietas.
Sucias, quemaduras por
insecticidas y frió, pudrición
deshidratadas
Plaga, heridas abiertas o
reventados, pudrición.
Hongo, renacida, golpe
profundo o grietas
Suciedad, deshidratada
pudrición
Heridas abiertas en la cáscara
sucios, daño por frió
pudrición
12-14 cms diámetro
mínimo
Hojas maltratadas, manchadas
o quemadas por químicos
18-20 cms longitud
mínimo 8-12 cm
diámetro
Hojas maltratadas, manchadas
o quemadas por químicos
Plaga o daño por plaga, amarillo
daño por frió, oxidación, deshidratación
pudrición
Descoloridas, deformes, flojas
sucias, partidas
Plaga, daño por frió, oxidación, pudrición
Lechuga romana
500-700 grs
Plaga o daño por plaga, amarillo
daño por frió, oxidación, deshidratación
pudrición
Limón agrio
4 cms de diámetro
mínimo
Deshidratados, flojos, deformes
maduración (amarillo)
Heridas abiertas, cicatrices (lacra), manchado
por cera, quemado por el sol, pudrición.
Mandarina
6-8 cms diámetro
mínimo
Descoloridas, deformes, cicatrices
manchas verdosas, lacra
Deshidratación, plaga, hongo, quemadura por
el sol y frió y pudrición
Mango Ataulfo
Mínimo de 10-12 cms
longitud mínimo
Deformes, daños por insectos
o aves, manchados por goma
golpes
Hongos, plaga, quemados por sol y frió
daño por clavo(empaque), pudrición
Mango haden
Mínimo 200-300 grs
Manchados por goma
deformes, daños por insectos
o aves, golpes
Hongos, plaga, quemados por sol y frió
flojos, deshidratados, pudrición.
NOTA: ESTO SOLO ES UN EJEMPLO Y LOS DATOS PROPORCIONADOS SON EMPIRICOS OBTENIDOS A LO LARGO DE UNA
EXPERIENCIA QUE SERVIRAN COMO GUIA A PROVEEDORES Y/O PRODUCTORES
h
CONTINUACIÓN
Mango Manila
Manzanas
Melones
Tamaños aproximados
Daños menores
Daños graves
8-10 cms longitud
mínimo
Lacra, flojos, sucios por goma
manchado por el sol, hongo, pudrición.
Daño por gusano, plaga viva, quemaduras
# 72-113
cja chica # 9,12,15 y 18
Cja gde # 25, 32 y 38
Lacra, deforme, cicatrices, picacadas
golpes por granizo, descoloridas
daños por enfermedades
Quemaduras del sol (corona café, dura
o floja), manchas, cicatrices, deformes
sucios, daños por insectos.
Sucias, golpes internos y manchas
daños por frió, plaga, pudrición.
Deshidratados, picados, pudrición
Naranjas
5 a 9 cms diámetro
Descoloridas, flojas, deformes, lacra,
daño por insectos y aves, quemadas
por el sol
Papa
150 a 300 grs de peso
Golpes mecánicos, talladas, cicatrices,
sucios, deformes.
Deshidratada, daño por frio, daño por plga
verdosas, pudrición.
Papaya maradol
Mínimo 1500 grs
Descoloridas, deshidratadas, deformes,
sucias o manchadas con goma, cicatrices,
Manchada, hongo, quemada por el sol
daño por enfermedades, pudrición.
Pepino
15-20 cms longitud
4-8 cms diametro
Descoloridos, cicatrices y cortadas
Deformes, deshidratados. Sucio .daño
por insecto
Peras
7-9 cms longitud
5-7 cms diámetro
Piña
20-30 cms largo
sin corona
1.5 Kgs mínimo
Plátano Chiapas
15-20 cms longitud
diámetro 3-5 cms
Plátano dominico 8 cms longitud
Daños causados por enfermedades
heridas abiertas, plaga, hongos, deshidratación
daño por frió y pudrición.
Sobremaduro (puntas flojas, pulpa
gelatinosa)
quemaduras por sol o frío, picado.
Sobremaduro, deforme, picado, golpes
cicatrices, quemaduras de sol, descolorido
Descolorido, golpes mecánicos, manchado
con goma, daños por insectos, deformes
corona doble.
Deforme, cuates, sucio, golpes mecánicos
tallones, manchado, tamaño desuniforme
Sucio, hongo, daño por frió,
pudrición.
Daños internos (pulpa cafesosa y oscura)
fermentación, plaga, sobre madura, plaga
pudrición
Quemado por frió (canelo) o
calor, hongo y pudrición.
Tallado, manchado, golpes, cuates.
Daño por frió o calor, hongo,
pudrición
Tallado, manchado, golpes, cuates
Daño por frió o calor, hongo,
pudricion.
mínimo y 2 cms
diámetro mínimo
Plátano macho
18-22 cms longitud
mínimo y 4-5
cms diámetro mínimo
NOTA: ESTO SOLO ES UN EJEMPLO Y LOS DATOS PROPORCIONADOS SON EMPIRICOS OBTENIDOS A LO LARGO DE UNA EXPERIENCIA
QUE SERVIRAN COMO GUIA A PROVEEDORES Y/O PRODUCTORES
i
CONTINUACIÓN
Tamaños aproximados
Daños menores
Daños graves
Rábano largo
23-26 cms longitud
2-5 cms longitud
Deformes, cuates, tallones
Golpe por manejo, daño por plaga
deshidratación, pudrición
Sandia
4 a 10 kgs
Quemaduras, por el sol, cicatrices
y golpes, puntas flojas, tallones
sobremadura
Manchas blancas en pulpa , daño
por agua, pudrición.
Tamarindo
mínimo 3 granos
Quebrado, picado por insectos
Hongos, plaga, pudrición.
Tomate bola
6- 9.5 cms diámetro
Color revuelto, flojo, canales(patas de gallo)
grietas , deforme, picado,
angular alargado(arriñonado)
Cortados, heridas abiertas
sobremaduro, hongo y
pudrición, daño por
frió
Tomate huaje
6-10 cms longitud
Color revuelto, flojo, canales(patas de gallo)
grietas , deforme, picado
Cortados, heridas abiertas
sobremaduro, hongo y
pudrición, daño por
frió
Tomatillo verde
3-4 cms diámetro
Flojos, daños por plaga, golpes, mecánicos,
descoloridos, deshidratado
Daño por frió, plaga,
reventado, amarillo.
pudrición
Toronja
9-12 cms diámetro
Descoloridas, flojas, deformes, tallones, lacra
sucio, daño por enfermedad, cascaruda
Cortadas abiertas, hongo
pudrición.
Tuna
Mínimo 6 cms longitud
Picados, golpes, cicatrices, sucias, quemadas
por sol, descolorido, manchado, deshidratado.
Hongo, plaga, pudrición
Uvas
Racimos de
250-300 grs mínimo
Húmedas, deshidratadas, quemadas por el sol
descoloridas, picadas por insectos
Agrietadas o partidas, sobremadura
hongos, desgranada, pudrición.
Deshidratada, sucia, deforme, grietas, cicatrices
daños por insectos y roedores, golpes mecánicos
descolorida, maciza. Quemado por el sol.
Sucia, plaga, daño por frio hongo
pudrición
Zanahorias
12-14 cms longitud
máximo 4 cms diámetro
NOTA: ESTO SOLO ES UN EJEMPLO Y LOS DATOS PROPORCIONADOS SON EMPIRICOS OBTENIDOS A LO LARGO DE UNA EXPERIENCIA
QUE SERVIRAN COMO GUIA A PROVEEDORES Y/O PRODUCTORES
j
ANEXO 6
1.8 CUADRO DE MEJORADORES DE LA CALIDAD (ADITIVOS QUE PERMITEN
MANTENER EL OLOR, COLOR, SABOR Y TEXTURA DE LOS ALIMENTOS POR UN TIEMPO.
Según su objetivo encontramos: antioxidantes, agentes contra el oscurecimiento y agentes
afirmadores.
Antioxidantes
Evitar la descomposición de alimentos que contienen grasas, los alimentos que
producen rancidez, deterioro indeseable en estos alimentos debido a la presencia
de oxígeno, luz y altas temperaturas. Esto provoca una variación en el sabor y
valor nutritivo del alimento. Algunos antioxidantes son :
Ácido ascórbico / vitamina e. / ascorbato de calcio / bha (butil hidroxi amisol) /
bht (butil hidroxi tolueno) / tbhq (torbutil hidrixi quinona / acido láctico / acido
tartárico.
Agentes contra el oscurecimiento
Evitar el pardeamiento enzimático (encafecimiento) que ocurre en los tejidos de
frutas y hortalizas cuando han sido rotas por un corte, tajadas y molidas debido a
la presencia de oxígeno.
Algunos aditivos son:
Dióxido de azufre / sulfito de sodio / ácido ascórbico.
Agentes afirmadores
Vegetales que se ablandan durante el proceso de enlatado. la adición de sales de
calcio permite mantener la estructura del tejido aún después del procesamiento
térmico. Para ello se utilizan pastillas de sales de calcio.
Salazón, azucarado, concentración.
a) Salazón y azucarado.
La sal y el azúcar en soluciones concentradas tienen presiones osmóticas
elevadas. Cuando se utilizan en altas concentraciones las células microbianas
eliminan agua y hace que se de una condición preservativa: deshidratación.
Azúcar agente conservador (mermeladas y jaleas) debe ser de al menos 65% del
peso total del producto final. El azúcar inhibe el crecimiento bacteriano una vez
calentado el producto. Pero debido a que pueden crecer algunas levaduras se
recomienda que el alimento se mantenga refrigerado.
Fuente: http://html.rincondelvago.com/frutas-y-hortalizas.html
k
CONTINUACIÓN
La sal preserva los alimentos en alto concentración. Una concentración de sal entre
18% y un 25% en solución (salmuera), previene el crecimiento de todos los
microorganismos en los alimentos. Ej. : Aceitunas.
Concentración
Forma de conservación que se utiliza en algunos alimentos para reducir su peso y
volumen. Ej.: jugo de naranja concentrado, salsa de tomate, leche condensada, etc.
Casi todos los alimentos líquidos se van a deshidratar se concentran antes.
Niveles de agua de los alimentos concentrados son del 60% aproximadamente lo
que permite el crecimiento microbiano en productos como puré de frutas.
Jarabes de azúcar, mermeladas y jaleas son inmunes a la descomposición
Los alimento está expuesto a temperaturas de 100°c por periodos prolongados de
tiempo pueden ocurrir cambios en sus propiedades organolépticas (oscurecimiento,
sabor a cocimiento).
Más baja sea la temperatura mejor será el resultado del alimento concentrado.
Conservación por radiaciones
Tecnología relativamente nueva.
Las principales radiaciones en los alimentos incluyen rayos gama y beta.
Son emisiones que tengan gran fuerza de penetración de manera que no sólo se
inactiven los microorganismos en la superficie sino que tenga el mismo efecto en el
interior de él.
Importante es la dosis o cantidad de radiación que reciben los alimentos puden
sufrir efectos indeseables en las proteinas, vitaminas, etc
Ejemplo: pasa (inhibe los brotes) carnes (elimina bacterias), frutas (inactiva enzimas)
Tiene un alto costo
Fuente http://html.rincondelvago.com/frutas-y-hortalizas.html
l
BIBLIOFRAFIA
1. GORDON, M. F. (1992). Preparation for fresh market. Postharvest Technology of horticultural
crops. Division of agriculture and natural resource. Publication 3311. 2a edición. University of
California.EUA.
2. FONTAN, M. (1992). Consideraciones económicas en postcosecha de productos hortofrutícolas. 1ª
reunión latinoamericana de tecnología postcosecha.
3. HOLDSWORTH, S. D. (1998). Conservación de frutas y hortalizas. Ed. Acribia.
Zaragoza.(España).Pág.4
4. BAUNGARDNER, R. A. (1992). Empaque y Operaciones de empacado. Simposio sobre fisiología
y tecnología postcosecha. Hermosillo. México
5. LIU F. W. (1992). Preenfriamiento de productos hortícolas. Simposio sobre fisiología y tecnología
postcosecha. Hermosillo. México
6. SOMMER, F. N Y M. L ARPAIA. (1992). Postharvest handling sistems: subtropical fruits.
Division of agriculture and natural resources. Publication 3311.2a edición. University of
California.EUA.
7. KADER,A. A. (1992.) Postharvest biology and technology: an overview. Division of agriculture
and natural resources. Publication 3311. 2a. edición. University of California.EUA.
8. BOSQUEZ, M. E. (1992). Estado actual de la tecnología de los tratamientos cuaternarios. 1ª
reunión latinoamericana de tecnología postcosecha. Universidad Autónoma Metropolitana
Iztapalapa, México. 155-174
9. DURAN, T, S, 1983, Frigoconservación de la fruta. Edit. Aedos. Barcelona-España.
10. MEREDITH, D. Febrero, 1987 Preenfriamiento en frutas y hortalizas Revista Síntesis Hortícola,
México.
11. CARINA FERNANDA MAZZUZ. Calidad de frutos cítricos “Manual para su gestión desde la
recolección hasta la expedición”. Ediciones de horticultura, S. C., Enero 1996.
12. ESTEBAN CALDERON ALCARAZ. El esfuerzo del hombre, Fruticultura general, México,
1997, Primera parte.
13. http://www.frutasyhortalizas.com
14. http://www.cipi.gob.mx/html/fichasfederales/SAGARPA.htm
15. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas post- recolección, Wills y T.H Lee, W.B. Mc
Glasson, E. G. Hall y D. Gram. Editorial Acribia, ZARAGOZA (ESPAÑA)
16. http://www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo/2003/08/21/7908.php
17. http://www.gs1pa.org/boletin/2004/mayo/boletin-may04-art4.html
18. Manual técnico de frutas y hortalizas, frutas de verano de California www.caltreefruit.com, grupo
PM, grupopm.com
19. http://html.rincondelvago.com/frutas-y-hortalizas.html
20. http://www.cricyt.edu.ar/enciclopedia/terminos/ProducFito.htm
21.http://www.ema.org.mx/index1024.htm
22. http://www.infoagro.com/