El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) y sus parientes silvestres

Botánica Económica de los Andes Centrales
S. E. Jacobsen
& A. Mujica
Editores: M. Moraes R., B. Øllgaard, L. P. Kvist, F. Borchsenius
& H. Balslev
Universidad Mayor de San Andrés, La Paz, 2006: 458-482.
El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) y sus parientes silvestres
Sven-E. Jacobsen1 & Angel Mujica2
1
Universidad Real de Agricultura y Veterinaria, Taastrup, Dinamarca
email: [email protected]
2
Universidad Nacional del Altiplano, Puno, Perú
email: [email protected]
Abstract
The leguminous species Lupinus mutabilis (tarwi) is cultivated traditionally in the Andes above 1,500 m, from
Venezuela to Chile and Argentina. The seeds are used for food, being among the most important globally
with respect to protein and oil content. However, the seeds need a processing before consumption due to
antinutritional substances which work in the plants’ chemical self-defense against insects. The most
important of these substances are the alcaloids sparteine, lupinine and lupanidin, which actually are used to
control bugs and gastrointestinal worm in domestic animals. Industrially, the flour of tarwi is added with up
to 15% to bread-making, improving the energy and protein value, as well as conservation of the bread due
to retrogradation of starch. Because of the high oil and protein content the crop is considered to be the soybean
of the Andes. Added to these qualities are easy preparation and low cost. A set of recipes are given for dishes
and drinks involving tarwi.
Key words: Lupinus mutabilis, Diversity, Distribution, Use & nutritional value, Recipes.
Resumen
La especie de leguminosa - Lupinus mutabilis (tarwi) - se cultiva tradicionalmente en los Andes desde los 1.500
m, encontrándose en Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Chile y Argentina. Sus semillas son
usadas en la alimentación humana, ya que esta especie ocupa uno de los primeros lugares entre los alimentos
nativos con elevado contenido de proteínas y aceites a nivel mundial. Sin embargo, el grano requiere un
tratamiento previo para su consumo, siendo necesario eliminar las sustancias antinutricionales que contiene
y que le permiten a la planta disponer de defensas naturales contra el ataque de insectos. Estas sustancias son
alcaloides formados por esparteína, lupinina, lupanidina, entre los principales, los cuales actualmente son
utilizados para controlar garrapatas y parásitos gastrointestinales, como lombrices en los animales domésticos.
Industrialmente se ha obtenido harina de tarwi y con ella se amplía su uso en la panificación, utilizando hasta
un 15% con la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico, asimismo permite mayor
conservación del pan debido a la retrograduación del almidón. También su importancia radica en la elevada
cantidad de aceite que contienen sus semillas, por ello es considerada como la soya de los Andes. Reviste
importancia en la alimentación humana por ser un alimento altamente nutritivo y de gran facilidad de
preparación, así como bajo costo, pudiendo prepararse una gama de platillos: entradas, sopas, guisos, postres
y bebidas.
Palabras clave: Lupinus mutabilis, Diversidad, Distribución, Uso y valor nutritivo, Recetas.
Introducción
La gran diversidad genética de los cultivos andinos encontrada en la zona andina demuestra ser
una de las áreas de mayor diversidad y variabilidad de muchas especies nutracéuticas andinas no
solo por la cantidad observada, sino por la gran acumulación de saberes sobre su cultivo,
conservación y variadas formas de uso aún mantenidas en la cultura andina. Eso nos muestra con
mucha claridad el desarrollo armónico logrado por las culturas andinas, que no solo domesticaron,
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El tarwi (Lupinus mutabilis) y sus parientes silvestres
sino también conservaron y utilizaron
ampliamente esta diversidad, aunada a un
conocimiento profundo de su conservación y
empleo racional. Estos procesos no solo se tratan
sobre las especies que domesticaron y que
actualmente conocemos; sino también de los
parientes silvestres que se encuentran en el
mismo cultivo o rodeando las chacras, las cuales
desafortunadamente
han
pasado
desapercibidas, poco interesadas y aun no
utilizadas para el desarrollo de la propia zona
andina y mejoramiento genético de la especie
cultivada.
El tarwi (Lupinus mutabilis) es una
leguminosa que fija nitrógeno atmosférico en
cantidades apreciables de 100 kg/ha,
restituyendo la fertilidad del suelo cultivada
en el área andina desde épocas preincaicas. Se
desarrolla en valles templados y áreas
altoandinas. Su cultivo y consumo del grano
paulatinamente están siendo disminuidos en
los países andinos, sobretodo en Colombia,
Argentina y Chile, no solo por falta de difusión
de las formas de uso, sino tambien por el
desinterés de las instituciones encargadas de
promover su consumo y cultivo, a pesar de su
gran valor nutritivo y resistencia a factores
adversos climaticos en las zonas donde se
siembra.
Su cultivo se mantiene desde Ecuador, Perú,
Bolivia hasta Chile y el noreste argentino, bajo
distintos sistemas de producción. Los
pobladores preincas domesticaron a esta planta,
lo cual fue plasmado en cerámicas y tejidos. Sin
embargo, fue desplazada por la introduccion
de cultivos europeos y a causa de esta
marginación, el tarwi ha sido una de las especies
más afectadas debido a su fuerte sabor amargo
por su contenido de alcaloides en el grano. Por
lo que requiere de un proceso de lavado que
elimine esos alcaloides. Este requisito
constituyó una desventaja frente a otras
leguminosas introducidas y determinó la
disminución de su área cultivada. Pudo haber
influido en su marginación el hecho de ser
consumida mayormente por la población
indígena y la variabilidad de su rendimiento, a
pesar de tener una gran variabilidad de formas
cultivadas, encontrándose actualmente sus
parientes silvestres ampliamente distribuidos
en los valles interandinos y en el Altiplano
peruano-boliviano (Mujica 1992).
Denominaciones vernaculares
Nombre común: Aymara: tauri (Bolívia);
Quechua: tarwi, tarhui (Bolivia, Perú), chuchus
muti (Bolivia), chocho, chochito (Ecuador y
Norte del Perú), chuchus (Bolivia), ccequella
(Azangaro Perú); Castellano: altramuz, lupino,
chocho; Inglés: Andean lupine, pearl lupin.
Variabilidad y diversidad genética
El tarwi muestra una amplia diversidad
genética con gran variabilidad en la arquitectura
de la planta, adaptación a suelos, precipitacion,
temperatura, altitud y periodo vegetativo.
Asímismo varía en precocidad, contenido en
proteínas, aceites, alcaloides, rendimiento y
tolerancia a plagas y enfermedades. El color
del grano, planta y flor es variable. Su centro de
origen está ubicado en la región andina de
Bolivia, Ecuador y Perú, ya que en ellas se
encuentra la mayor variabilidad genética. En
esta región se han identificado 83 especies del
género Lupinus.
Desde el punto de vista alimenticio,
medicinal, ritual, cultural, en la transformación
y mejoramiento de las especies domesticadas,
esta diversidad de parientes silvestres tiene
importancia y repercusión en su utilización,
proporcionando actualmente al agricultor
disponibilidad sostenida y seguridad
alimentaria. Los parientes silvestres que
muestran esta diversidad y variabilidad
encontradas en tarwi (Lupinus mutabilis) están
representadas por las siguientes especies:
Lupinus cuzcensis, L. tomentosus; L. microphyllus,
L. paniculatus, L. aridulus, L. ananeanus, L.
condensiflorus, L. chlorolepis, L. tarapacencis, L.
subferuquinous, L. dorae, L. macbrideanus, L.
459
S. E. Jacobsen & A. Mujica
ballianaus, L. gilbertianus y L. eriucladus. Los usos
de cada uno de los parientes silvestres son
clasificados en: alimenticios, medicinales,
rituales, culturales, en transformación, forraje y
combustible.
Los principales usos medicinales y
enfermedades que previenen y curan los
parientes silvestres del tarwi son: diabetes
(harina de tarwi sin desamargar hervida)
(Chambi et al. 1997), males renales (agua de
tarwi desamargado en forma de fomentos
adicionando sal), eliminación de los efectos del
consumo de alcohol (consumo directo de granos
de tarwi desamargado en frío, eliminando el
desanimo, nerviosismo, cansancio y sed), mate
de kelas amarillas apuran el parto tomadas en
infusión caliente. Kelas (Lupinus silvestres):
hojas y semillas hervidas tomadas en infusión
hacen que se elimine la retención menstrual de
las mujeres.
Recientemente, en la zona del Altiplano
boliviano-peruano se ha encontrado al tarwi
silvestre de flor amarilla, que corresponde a
Lupinus cuzcensis, así como a los parientes
silvestres de flor azul y morado. Las variedades
y cultivares conocidos son numerosos; en
Bolivia: Toralapa, Tarabuco; en Perú: Yunguyo,
Sacacatani, Altagracia, Kayra, Carlos Ochoa,
SCG 9, SCG 25, SLP 1 al SLP 5 (líneas precoces)
y en Chile: Inti. Actualmente se conservan varias
colecciones de germoplasma en institutos de
investigacion, universidades y proyectos de
cooperacion técnica internacional a lo largo de
la región andina: Se conservan más de 1600
accesiones en cámaras frías de diferentes
estaciones experimentales (Mujica 1991). Las
principales son: en Bolivia: PROINPA (Toralapa
y Pairumani); en Perú: Kayra (Cusco), Santa
Ana (Huancayo), Puno (Camacani e Illpa),
Ayacucho (Canaan) y Cajamarca (Baños del
Inca) y en Chile (Estación Experimental de
Gorbea).
En lo relacionado a germoplasma se dispone
de 1.200 accesiones debidamente conservadas,
caracterizadas y evaluadas en sus principales
características agronómicas (Jacobsen & Mujica
2004), como son: periodo vegetativo (de 140233 días), días de floración (56-86 días),
características morfológicas de planta y semilla,
rendimiento de grano (800-2.736 kg/ha),
contenido en alcaloides y otras de importancia,
seleccionando genotipos de alto rendimiento
como también precoces (Mujica et al. 2001). Se
conoce el contenido de proteínas y aceites de
las especies cultivadas y silvestres variando de
35-45% en proteínas y de 15-23% en aceites,
siendo mayor el contenido proteico en las
silvestres.
Valor nutritivo
Las semillas son excepcionalmente nutritivas.
Las proteínas y aceites constituyen más de la
mitad de su peso, estudios realizados en más
de 300 diferentes genotipos muestran que la
proteína varía de 41- 51% y el aceite de 14-24%
(Gross et al. 1988) (Tabla 1). En base a análisis
bromatológico, posee en promedio 35.5% de
proteína, 16.9% de aceites, 7.65% de fibra cruda,
4.145% de cenizas y 35.77% de carbohidratos,
encontrando correlación positiva entre proteína
y alcaloides, mientras que es negativa entre
proteína y aceite (Tabla 2).
Se han realizado ensayos de panificación
utilizando harina de tarwi, siendo
recomendable sustituir hasta un 10% de la
harina de trigo sin desmejorar la calidad del
pan en volumen, textura, aroma, suavidad,
color de corteza, simetría de forma y sabor, así
mismo el pan elaborado con 80% de trigo +10%
quinua +10% tarwi, resultó ser el más
económico.
Condiciones de cultivo: clima y suelos
Se cultiva en las zonas templadas y frías del
Altiplano boliviano-peruano, en valles
interandinos de 2.000-3.850 m, aunque
experimentalmente se han obtenido buenos
rendimientos a nivel del mar. En lo relacionado
al fotoperiodo, es aparentemente indiferente,
aunque se cultiva más en condiciones de días
460
El tarwi (Lupinus mutabilis) y sus parientes silvestres
Tabla 1: Composición de ácidos grasos del tarwi (% de ácidos grasos totales).
Acidos
%
Oleico (Omega 9)
Linoleico (Omega 6)
Linolénico (Omega 3)
Palmítico
Palmitoleico
Esteárico
Mirístico
Araquídico
Behénico
Erúsico
Cociente Polisat/Satur
40.4
37.1
2.9
13.4
0.2
5.7
0.6
0.2
0.2
0.0
2.0
Tabla 2: Comparación de la composición del tarwi y soya (g/100 g).
Componente
Tarwi
Soya
Proteína
Grasa
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
Humedad
44.3
16.5
28.2
7.1
3.3
7.7
33.4
16.4
35.5
5.7
5.5
9.2
El cultivo se mantiene en forma tradicional
en Bolivia, tanto a orillas del Titicaca como en
los Yungas, Perú (orillas del Titicaca y valles
interandinos) y Ecuador en los valles
interandinos, aunque en la actualidad se han
efectuado introducciones en Venezuela,
Colombia, Chile, Argentina, México y países
de Europa con buenos resultados.
cortos. En cuanto a la precipitación pluvial, sus
requerimientos se sitúan en 350-850 mm, siendo
cultivado exclusivamente en condiciones de
secano. Es susceptible al exceso de humedad y
moderadamente suceptible a la sequía durante
la floración y envainado. No tolera las heladas
en las fase iniciales y en la formación de vainas,
aunque algunos ecotipos cultivados en el
Altiplano y a orillas del Lago Titicaca tienen
mayor resistencia al frio (Mujica 1977).
Los suelos que requiere deben ser francos y
franco-arenosos con balance adecuado de
nutrientes y buen drenaje, así como un pH que
oscila entre 5 y 7. En suelos ácidos, la fijación de
nitrógeno por el Rhizobium lupini es muy escasa,
debiendo utilizarse en lo posible cepas nativas
de cada zona de cultivo.
Aspectos agrotécnicos
Las investigaciones agronómicas del tarwi
(Lupinus mutabilis) en los Andes altos de Perú
han sido realizados desde 1962, teniendo
como objetivos resolver los principales
problemas agronómicos de producción,
colección, conservación y caracterización del
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S. E. Jacobsen & A. Mujica
germoplasma, así como conocer el contenido
nutricional mediante análisis bromatológico,
rotación de cultivos, inoculación y fertilización,
control de plagas y enfermedades,
agroindustria y transformación (Mujica 1995).
La práctica tradicional de cultivo consiste
en sembrar con laboreo mínimo sobre todo en
suelos delgados y zonas altas, en razón del
escaso desarrollo de malezas y para dar
prioridad a la conservación de la humedad,
generalmente en rotación de papa o cereales o
quinua, sin uso de fertilizantes ni abonos
orgánicos. En lo relacionado a la rotación de
cultivos, se encontró que la mejor es: quinuatarwi-papa o quinua-tarwi-cebada o quinuatarwi-quinua. La densidad de siembra óptima
a 0.70 m entre surcos, 0.30 m entre golpes y tres
semillas por golpe, usando 80 kg/ha de semilla,
seleccionada y desinfectada contra
Colletotrichum gloeosporoides (que produce
antracnosis en la planta). La mejor época de
siembra para la zona altoandina es el mes de
septiembre. Se ha determinado que la
inoculación es de mucha importancia en la
producción del tarwi cuando se siembra en
suelos que no tienen cepas nativas de Rhizobium
lupini, aumentando la inoculación
considerablemente el rendimiento de grano y
materia seca. Se ha determinando que el tarwi
fija simbióticamente de 163-220 kg/ha de
nitrógeno atmosférico.
Las labores culturales se limitan a una
escarda y deshierbe (Mujica 1977). La técnica
de cultivo mejorada consiste en sembrar en
suelo previamente preparado y fertilizado con
la fórmula NPK 0-60-0 ó 0-80-60, de acuerdo a
la fertilidad del suelo. Se ha determinado a las
principales plagas que afectan al cultivo, siendo
las más importantes: masticadores de follaje y
barrenadores de tallo (Copitarsia turbata y
Agromyza sp.) y picadores chupadores
(Frankliniella tuberosi y Myzus sp.). En lo que
respecta a enfermedades, se ha determinado:
Antracnosis (Colletotrichun gloeosporiodes), roya
(Uromyces lupini) y fusariosis (Fusarium
oxisporium). La escarda se realiza en la fase de
ramificación, controlando al gorgojo
barrenador (Apiun sp.) y karwua (Epicauta willei,
E. latitarsis). La cosecha se realiza cuando las
plantas han alcanzado la madurez plena. Se
separan los granos de la vaina mediante golpes
con palos curvos o pisoteo del ganado. La
forma común de realizar la cosecha es segar,
emparvar, trillar, aventar y almacenar. Estas
actividades son laboriosas y demandan bastante
mano de obra. Se han utilizado trilladoras de
soja y frijol con buenos resultados. La trilla se
complementa aventando los granos. Con esta
técnica los rendimientos varían entre 500-1000
kg/ha, de acuerdo a las regiones y ecotipos
utilizados. El uso consuntivo de agua por el
tarwi varia con los métodos de cálculo así con
Hargreaves (803.3 mm), por radiación (755.8
mm), con Penman (655.7 mm) y Blaney-Criddle
(569.6 mm) (Mujica et al. 2002).
Rendimiento
Los rendimientos del tarwi alcanzan 3500-5000
kg/ha, cuando el cultivo es conducido en forma
adecuada y se le proporciona todos sus
requerimientos en forma oportuna. También
tiene potencial la producción de alcaloides para
uso como biocidas o repelentes de las
principales plagas que afectan los cultivos de la
zona andina. Una muestra potencial de su uso
como fuente de fijación de nitrógeno
atmosférico está en base a su producción, ya
que se ha determinado que provee al suelo más
de 100 kg/ha de nitrógeno (Mujica 1977).
Desamargado de los granos de tarwi
El grano de tarwi crudo es amargo (alto
contenido de esparteína, lupinina y otros), por
lo tanto es inconsumible, motivo por el que no
es apetecido por aves, rumiantes ni insectos;
por ello para consumir los granos de tarwi el
primer paso es el desamargado (deslupinación).
El grano desamargado y listo para incorporar a
la alimentación humana es de sabor agradable
462
El tarwi (Lupinus mutabilis) y sus parientes silvestres
y de consistencia suave. Luego de eliminar la
testa, los granos son de color crema.
El proceso es muy simple y no necesita de
maquinaria ni de tecnología cara. El proceso
de desamargado para fines de consumo
familiar consiste en remojar un promedio de
tres kilogramos de grano de tarwi en un
recipiente con capacidad para 18 litros
aproximadamente (lata, balde) durante 12
horas. Los granos adquieren mayor volumen
por efecto del remojo (se hinchan); luego son
cocidos por un tiempo aproximado de una
hora con dos cambios de agua cada 30
minutos, contados desde el momento que
inicia a hervir.
El agua de color amarillo marfil es de sabor
muy amargo, con olor fuerte a tarwi crudo, este
líquido luego de enfriar se deposita en botellas
para ser utilizado como repelente de plagas
cuando sea necesario. Para eliminar por
completo el sabor amargo de los granos del
tarwi después de la cocción, se escurre, enfría y
se sumerge bajo agua en movimiento (lago, río,
manantial) por lapso de tiempo de 2-3 días.
Este mismo proceso se hace en domicilios de
familias citadinas, poniendo el tarwi cocido en
recipientes de 18 litros de capacidad. Se remoja
en agua potable de consumo doméstico,
haciendo cambio cada seis horas; en este caso el
desamargado demora cinco días. El grano
desamargado resultante es de sabor agradable
e inoloro. Se consume en forma directa o
preparado con otros ingredientes de acuerdo
al gusto de cada familia.
Consecuentemente, el desamarrado puede
se realizado de dos formas: manualmente o
industrialmente.
– Desamargado manual: Limpiar el grano
de impurezas (residuos de cosecha, tierra o
piedrecillas); seleccionar el grano por tamaño;
remojar el grano durante un día en agua; cocer
el grano en agua durante una hora; colocar en
un recipiente apropiado (costalillo o canasta) y
poner en agua corriente durante 4-5 días; probar
el grano, si ya no tiene sabor amargo, quiere
decir que ya está listo para ser consumido.
– Desamargado industrial: Selección,
clasificación y limpieza con zarandas;
hidratación durante 12 horas; Cocción en
cilindros con llave de salida u olla de presión;
lavado en cilindros con una llave de salida para
permitir el flujo de agua; secar al sol o mediante
corrientes de aire caliente; almacenaje y
empacado.
Usos
Se utiliza el tarwi en la alimentación humana
previa eliminación del sabor amargo, para lo
cual existen diversos métodos eficientes que
garantizan su completa eliminación.
Especialmente los ecuadorianos han trabajado
con ese aspecto (INIAP 1997). Las formas de
preparación varían según las regiones y
ocasiones de consumo: Mote de tarwi,
ensaladas, sopas (crema de tarwi), guisos
(pepian), postres (mazamorras con naranja) y
cebiche serrano (ver Anexo 1). Industrialmente
se obtiene harina, usando un 15% en la
panificación con excelentes resultados por el
contenido en grasas. Tiene la ventaja de mejorar
considerablemente el valor proteico y calórico
del producto (Mujica 1990). Asímismo permite
una conservación más prolongada del pan,
debido a la retrogradación del almidón,
obteniéndose un mayor volumen por las
propiedades emulgentes que tiene la lecitina
del tarwi. Los alcaloides (esparteína, lupinina,
lupinidina, entre otros) son empleados para
controlar ectoparásitos y parásitos intestinales
de animales domésticos. Ocasionalmente los
agricultores utilizan el agua de cocción del
tarwi como laxante y como biocida en el control
de plagas de las plantas.
En el estado de floración, la planta se
incorpora al suelo como abono verde con buenos
resultados, mejorando considerablemente la
cantidad de materia orgánica, estructura y
retención de humedad del suelo. Por su
contenido en alcaloides, se siembra a menudo
como cerco vivo o para separar parcelas de
diferentes cultivos, aspecto que actúa como
463
S. E. Jacobsen & A. Mujica
repelente o evita el daño que pudieran causar
los animales. Los residuos de cosecha (tallos
secos) se usan como combustible por su gran
cantidad en celulosa y que proporciona un
buen poder calórico.
– Wayk’ani o puré de tarwi. Para su
preparación el tauri xuq’u sin testa es molido
en un batán o en la licuadora, luego se vacía en
una olla con aderezo de ají colorado molido,
cebolla picada, tomate, ajo, pimentón y trozos
de carne seca previamente remojada. Para que
espese se agrega papas sancochadas peladas y
estrujadas. Se sirve con tunta y uma caya cocida,
este último cocinado al vapor.
– Torreja de tarwi. La harina de tarwi sin
testa y licuado se mezcla con harina de trigo
al 50% para dar consistencia a la masa. Se
diluye en agua con sal, agregando hojas
picadas de quinua, cebolla, zanahoria y huevo
batido. Se fríe en aceite caliente para consumir
con papas sancochadas, tunta y chuño negro
hervido.
– Umita de tarwi. La harina de tarwi se
mezcla con harina de maíz, leche, queso, azúcar
y pasas (opcional). Se hace una masa, la misma
que se moldea para ser colocada dentro de
envolturas de pancas del choclo de maíz, luego
se hace coser al horno de panificación u horno
de piedra o de pachamanca. Esta humita es
muy deliciosa al paladar del poblador andino.
Su consumo se efectúa en los días principales
de Semana Santa.
Uso tradicional
Es notorio que cada etnia de las diferentes
culturas andinas tiene su propia manera de
desamargar y consumir (Pulgar Vidal 1978), lo
que vamos a describir a partir de aquí es la
forma cómo se procesa por la cultura Aymara
en Puno (Perú) hasta lograr el tauri xuq’u
(localmente se conoce al tarwi con el nombre de
tauri).
– Tauri xuq’u. Es el tarwi desamargado
para consumo directo, siendo una golosina
para el paladar de la cultura andina. Se
consume con mayor frecuencia los días de
feria, sobre todo los domingos. La madre
campesina que accede a la feria (qhatu) por
costumbre compra el tarwi desamargado para
ser consumido por la familia, mezclado con
habas tostadas (jawas ch’uta), con mote de
maíz, con humitas e ispi. Para degustar este
potaje que es muy apetecido, puesto que no
empalaga, se puede consumir a cualquier hora
del día, pero de preferencia desde las 11 de la
mañana hasta las 4 de la tarde.
– Zarza de tarwi. La zarza de tarwi es
consumida como plato ritual, su uso es
generalizado en las fiestas de todos los santos
para ofrecer a las almas de las personas que
fueron antiguos moradores de estas tierras. Se
consume en nombre del difunto, haciendo rezar
los días de las almas (2 y 3 de noviembre),
siendo una costumbre generalizada el consumir
el tauri. La zarza es una especie de ensalada con
abundante cebolla picada en rodajas, tomate,
lechugas y mezclada con conservas de sardina
en salsa de tomate, papa harinosa sancochada
de variedades nativas, pan de todos los santos,
aceite vegetal, sal y rocoto al gusto. Se sirve en
platillos de porcelana de uso exclusivo para
estas fechas.
Usos innovados en el área rural
En los últimos tiempos, se viene innovando
las formas de consumo tradicional del tarwi
con formas de preparación que incluyen a
otros ingredientes. Falta indagar más al
respecto, pero los más usados son difundidos
dentro de la culinaria local y regional siendo
los siguientes:
– Salsa blanca de tarwi. Es una especie de
mayonesa, usando al tarwi licuado en leche. Se
prepara agregando harina de trigo con sal al
gusto, se consume junto con frituras de carne,
churrascos, anticuchos y asados de chancho,
adicionándoles ensalada de verduras y
acompañada de tunta, umacaya o papas
sancochadas de variedades nativas.
464
El tarwi (Lupinus mutabilis) y sus parientes silvestres
utiliza el agua resultante del remojo del tarwi.
A esta agua se le agrega sal de cocina calentada
en tostadora, este líquido tibio se pone en la
parte adolorida, remojando en un paño negro
como fomento. Para un completo
restablecimiento se necesita reposo en cama. Se
debe repetir el proceso hasta quedar bien
reestablecido. Tiene el mismo efecto cuando se
usa el agua, producto de la cocción del tarwi
durante el proceso del desamargado.
– Resaca. En el campo, los agricultures
durante las fiestas patronales y luego de realizar
los rituales, beben alcohol etílico de 45 grados
en preparados diversos. Producto de ello y al
día siguiente, las consecuencias son: desánimo,
nerviosismo y muchos deseos de beber agua,
producto del daño provocado al hígado. Este
malestar es conocido como resaca. Para aliviar
dicho mal, el campesino elabora el tauri xuq’u,
el cual consume en forma directa los granos de
tarwi desamargados y en un tiempo breve se
siente aliviado.
– Parásitos externos. Para eliminar
infestación de parásitos externos en el ganado
vacuno (garrapatas), se hace hervir en agua
de tarwi producto del desamargado, el ajeno
y hollín de cocina. Con el producto de esta
infusión, se baña al animal con parásitos
externos, se repite hasta dejar libre de
parásitos.
– Pan de tarwi. Para su preparación se
utiliza harina de tarwi mezclada con harina de
trigo en proporción de 1: 5. Se le agrega manteca
licuada, agua con sal y pequeña porción de
azúcar, luego se adiciona levadura disuelta en
agua tibia. Se bate hasta formar una masa
homogénea, a partir de esta masa se moldean
los bollos de pan, colocándose sobre latas para
finalmente hornear.
– Ocopa de tarwi. Después de licuar el tarwi
deshollejado, se cocina en aderezo de ají
amarillo molido o licuado. Se agrega queso
rallado, para espesar se utiliza pan molido o
galletas y sal a gusto, acompaña bien a la watias
de papas en tiempos de cosecha.
– Leche de tarwi. El tarwi descascarado
es licuado y luego colado a fin de obtener la
parte líquida que es de color crema. Se
consume caliente, agregando chocolate
(pasta de cacao diluido). Cuando es utilizado
como dulce, viene ha constituir sustituto de
la leche fresca, siendo muy apetecida y
saludable.
Uso medicinal
Según los conocimientos y saberes andinos de
los agricultures que cultivan el tarwi por la
cultura Aymara en Puno, señalan que este
grano andino es medicinal y controla diferentes
enfermedades:
– Diabetes. Se hace hervir harina de tarwi
cruda sin desamargar hasta formar una masa
aguada. La coccion se realiza con una adecuada
proporción de agua. De esta pasta, se toma una
pequeña porción, la que se adhiere a la punta
de la cuchara, debiéndose tomar en ayunas
durante un mes. Su propiedad es hacer
desaparecer los síntomas propios del diabético,
luego que haya sido declarado por el
diagnóstico médico.
– Males renales. Las personas que sufren
males renales se cansan muy pronto, sufren
fatigas permanentes en la planta de los pies, se
quejan de dolores y calambres a nivel de la
cintura. Para aliviar y curar dichos males, se
Uso ritual
El tarwi es usado para rituales en sus diferentes
fases fenológicas (estadios) por la cultura
Aymara en Puno. Los granos son infaltables en
el atado ritual, para hacer la ch’alla en la fiesta
de las semillas, acto que se realiza en
Pentecostés, la flor está presente en la challa de
la Candelaria (2 de febrero) y las legumbres
verdes (vainas verdes) en la challa de los
carnavales. Como legumbres secas (vainas
maduras) sin desgranar, se coloca dentro de los
trojes para que como madre de las semillas,
permanezca junto a la äras (silvestres); al
respecto doña Julia Lupaca Tito, nos
465
S. E. Jacobsen & A. Mujica
manifiesta:“el tarwi es considerado como madre de
las semillas juntamente con las aras, no se debe
pisotear por que llora cuando está botada, por eso la
recogemos y nunca podemos ver tarwi botado en el
piso”.
– Fiesta de qumpi jantaku (tendido de
alfombra de flores). El domingo de Cuasimodo
(segundo domingo después de Viernes Santo)
se acompaña a los tenientes gobernadores
llevando flores azules de tarwi para hacer una
especie de alfombra de flores. Sirve de fondo
a fin de resaltar las alegorías y figuras con el
nombre de la comunidad, cuyas letras son
diseñadas con la mejor caligrafía.
– Mal de ojo. No se debe pisotear el grano
de tarwi porque provoca el mal del ojo, esta
enfermedad se manifiesta con la cobertura
temporal de una nube en la retina conocido en
Aymara como coyri, por lo que se debe recoger
los granos desperdigados por el suelo. Muchos
testimonios coinciden en el mismo sentido:
“los granos crudos, cuando están abandonados
saben llorar por queno son apetecidos por los pájaros
ni por los rumiantes, por ser amargo, el tauri al
igual que las Araas de la quinua son madre de las
semillas por ello merece respeto, cariño y
consideración”.
– Varios. El tarwi es visto como la madre
de las comidas (manq’a tayka), por ello es
infaltable en los rituales de la ch’alla de las
ispallas como la: Candelaria y Carnavales.
Para estas ocasiones si no están maduras, se
llevan las flores o las vainas junto a la
inflorescencia y en Pentecostés las vainas secas
junto a la inflorescencia. Asímismo, no deben
faltar las vainas secas junto a su inflorescencia
en los depósito de víveresproductos
alimenticios de las familias. En Yunguyo
(Puno, Perú) los tallos de tarwi son utilizados
para atizar la misa ritual en los despachos de
la granizada, la helada, el viento, entre otros.
Asímismo para el llamado de las lluvias, como
la misa ritual para la salud de la familia
campesina, en caso de enfermedades por
alguna desarmonía con los componentes de la
naturaleza.
Transformación artesanal
– Harina de tarwi. El tauri xuq’u, descascarado,
molido y puesto a secar al sol, sirve para elaborar
harina y con ello preparar torrejas, espesar
sopas, reemplazar al maní, sobre todo en los
Andes donde este alimento no se dispone. El
sabor de la harina de tarwi es agradable y sabe
a almendras.
– Leche de tarwi. El tarwi al que se ha
eliminado la testa (descascarado), se licua y
cuela, dando un líquido de color crema, que se
consume caliente agregando chocolate (pasta
de cacao diluido). En dulces es utilizado como
sustituto de la leche fresca siendo agradable y
saludable. La leche de tarwi es recomendable
para personas alérgicas a la leche de vaca,
puesto que la leche de tarwi contiene un alto
porcentaje de grasas vegetales insaturadas,
incluso forma su propia nata.
Derivados
– Repelente. El agua de tarwi se utiliza como
biocida puesto que controla plagas de muchos
cultivos nativos. Es un excelente repelente de
insectos, que controla pulgones, trips y la
pulguilla saltona de la papa (Epitrix subcrinita),
así como al gorgojo de los Andes en el cultivo
de papa (Premnotripes solani). Con la ayuda de
una aspersora se aplica en los rastrojos de los
cultivos para evitar la puesta de huevos por
gorgojos adultos y de esta manera evitar su
ataque desde estadios iniciales del cultivo de
papa. El agua hervida del tarwi amargo es
utilizado como repelente de distintas plagas
que atacan al cultivo de papa, oca, habas, tales
como chupadores, laceradores de hojas tiernas,
perforados y principalmente al gorgojo de los
Andes que ataca a los tubérculos de papa
(siendo repelente para los insectos).
Las cenizas producto del quemado de los
tallos secos de tarwi constituyen un excelente
repelente de insectos chupadores, rapadores,
perforadores y cortadores de plantas tiernas
en los cultivos andinos. El modo de aplicación
466
El tarwi (Lupinus mutabilis) y sus parientes silvestres
se efectúa esparciendo sobre el follaje de los
cultivos en pleno crecimiento. Para prevenir
el ataque del gorgojo de los Andes, se esparce
la ceniza el mismo día de la siembra,
impidiendo depositar sus huevos. Para que
tenga completa efectividad la aplicació,n se
debe continuar la aplicación, esparciendo
sobre los surcos antes de su emergencia.
Durante la emergencia y los primeros estadios,
estas aplicaciones deben de tener un intervalo
de tiempo de dos semanas aproximadamente
entre una y otra.
Los suelos que en la campaña anterior hayan
sido sembrados con tarwi, disminuyen
considerablemente la población de nemátodos
(Nacobus, Globodera) que atacan a la papa dulce.
– Leña. Los troncos secos del tarwi son
usados como leña desde tiempos antiguos. Los
pobladores andinos han sembrado el tarwi
para obtener leña a partir de los tallos, despues
de la cosecha. Estos tallos se trasladan de la
chacra a lugares cercanos de la vivienda rural.
En los meses de julio y agosto se trillan las
inflorescencias con vainas maduras y los tallos
leñosos son almacenados en parvas, protegidos
de la lluvia. Desde allí se provee de leña para
cocinar en fogones (qhiris). Esta forma de
utilizar era generalizada antes que aparecieran
las cocinas a gas, kerosene o gas metano. Esta
forma de uso del tarwi hasta hoy se mantiene
vigente en muchas comunidades de los Andes.
– Materia verde y abono. Se practica la
incorporación de plantas florecidas del tarwi
como materia verde en suelos pobres, cansados,
esquilmados, carentes de nutrientes y de
materia orgánica, a consecuencia de la
sobreexplotación agrícola. Para ello se siembra
en forma retrasada (primera semana de
diciembre) y para el mes de marzo en que se
encontrará en plena floración, momento en el
cual se incorpora al suelo con arado de disco o
en forma manual, mediante el uso de uysus o
palas. Los suelos así tratados conservan mejor
la humedad y esta incorporación debe
efectuarse los primeros días de noviembre, que
se utilizará para la siembra grande de papa.
Cuando las plantas llegan a la madurez, las
hojas se secan y caen al suelo, éstas al ser
incorporadas se descomponen con la humedad,
formando un mantillo café oscuro, que servirá
como nutrientes para la próxima campaña
agrícola. La cosecha definitiva ocurre en las
últimas semanas de julio, que si caen lluvias o
nevadas de invierno las vainas se abren y
dispersan los granos. Corriendo el riesgo de
perder granos secos y maduros, los agricultures
conocedores de este fenómeno, recogen los
troncos leñosos conteniendo la vainas secas, en
dicho momento las raíces y los nódulos
producto de la simbiosis bacteriana están ya
descompuestos e incorporados en el suelo, por
ese motivo los tallos se dejan extraer sin mucha
resistencia.
– Forraje. La harina de tarwi, mezclada con
subproductos de quinua, son alimentos de
alto contenido en nutrientes que se utilizan en
el proceso de engorde del ganado y
mayormente en la fase de acabado. Estas
experiencias son de uso rutinario entre los
campesinos que se dedican al engorde de
ganado ovino, vacuno y porcino en las zonas
productoras de tarwi.
Referencias
Chambi, N.; Chambi, W., Quiso, V.; Cutipa, S.;
Gordillo V. & J. Apaza. 1997. Así nomás nos
curamos. Asociación Chuyma de Apoyo
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lupin (Lupinus mutabilis cv. Inti) with low
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chocho. Proyecto P-BID-206. Programa
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Proceedings. VIII ESA Congress: European
467
S. E. Jacobsen & A. Mujica
Perspectiva de 1542. Colección FAO,
Producción y Protección Vegetal 26, Córdoba.
Mujica, A. 1995. Catálogo de tesis universitarias en
cultivos andinos, 1962-1995. Universidad
Nacional del Altiplano, Escuela de Postgrado,
Puno. 59 p.
Mujica, A., Aguilar J. & S. Jacobsen. 2001. Resúmenes
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Mujica, A., Jacobsen, S.E. & J. Izquierdo. 2002. Andean
lupin (Lupinus mutabilis Sweet.) Forty years
research in Perú. pp. 106 En: X International
Lupin Conference: Wild and cultivated
Lupins fron the tropics to the Poles.Program
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Pulgar Vidal, J. 1978. La quinua o suba en Colombia.
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Mujica, A. 1977. Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.).
Ministerio de Alimentación (Zona Agraria
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Mujica, A. 1990. Investigación y producción del
tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) en el
Perú.INIAA-PICA, Puno, Perú. 49 p.
Mujica, A. 1991. Catálogo del banco de germoplasma
de los cultivos andinos tarwi (Lupinus
mutabilis Sweet), quinua (Chenopodium quinoa
Willdenow). cañihua (Chenopodiun pallidicaule
Aellen); oca (Oxalis tuberosa Molina); olluco
(Ullucus tuberosus Lozano), mashua
(Tropaeolun tuberosum, Ruiz y Pavon).
Universidad Nacional del Altiplano Puno,
Escuela Postgrado, IBPGR. Puno.
Mujica, A. 1992. Granos y leguminosas andinas. pp.
129-146 En: Hernandez Bermejo, J.E. & J.E.
Leon (eds.) Cultivos Marginados Otra
468
El tarwi (Lupinus mutabilis) y sus parientes silvestres
Anexo 1: Recetas de preparación del tarwi.
Tarwi fresco: De uso inmediato como mote o ingrediente de diferentes preparaciones.
Tarwi seco: Remojarlo con agua tibia durante una noche y esta listo para preparar diferentes platos
como: sopas, guisos, entre otros.
Harina: Se utiliza en la preparación de panes, tortas, mazamorras, papillas, salsa, galletas, tamales,
entre otros.
Entradas de tarwi
– Saltado de tarwi
Precios
S/.
$US
Ingredientes:
Tarwi fresco
Harina de trigo
Papas
Cebollas
Tomates
Arvejitas
Pimienta molida
Pasta de tomate, sal y perejil
2 tazas
2 tazas
1/2 kilo
2 unidades
1 unidad
1 taza
1 chda
0.7
0.5
0.2
0.2
0.1
0.2
0.05
0.04
0.32
0.23
0.09
0.09
0.05
0.09
0.02
0.01
Aporte calórico: 5.549 Kcal
Aporte proteico: 238 g
Costo total: S/. 2.350
Costo: $US 1.08
Cantidad: 6 personas
Preparación: Mezclar el tarwi molido con harina de trigo y parte de la sal, hasta formar una masa manejable.
Dividir la masa en pequeños trocitos y freir en aceite caliente. Pelar las papas, picar y freir en aceite. En una
olla preparar aderezo con cebolla picada en larguitos, tomate picado, pimienta y sal al gusto. A este aderezo
agregar los trocitos de tarwi, las papas fritas, arvejitas cocidas, perejil picado y una taza de agua hervida y
servir si se desea acompañado de arroz graneado.
– Albóndigas de tarwi con puré de papas
Precios
S/.
$US
Ingredientes:
Tarwi fresco
Carne molida
Harina de trigo
Huevos
Pimienta molida
Perejíl
Pan seco
Tomates
Arvejitas
Papas
Leche evaporada
Sal al gusto
21/2 tazas
21/2 tazas
2 tazas
2 unidades
1 chdita
1/2 taza
2 tazas
8 unidades
2 tazas
2 kilos
2 tazas
0.85
2.5
0.5
0.4
0.05
0.05
0.10
0.50
0.80
0.80
1.3
0.05
0.39
1.15
0.23
0.18
0.02
0.02
0.02
0.23
0.36
0.36
0.59
0.02
Aporte calórico: 2.791 Kcal
Aporte proteico: 158 g
Costo total: S/. 7.900
Costo: $US 3.64
Cantidad: 8 personas
Preparación: Mezclar el tarwi molido con carne, harina, huevo, pimienta, perejil picado y sal al gusto. Formar
bolitas de tamaño regular y cubrirlas con pan seco molido. Freir las albóndigas en aceite caliente. En una olla
preparar aderezo con un poco de aceite, ajo y tomate previamente pelado con agua caliente, luego agregar
5 tazas de agua y dejar hervir durante 30 minutos. Agregar a la salsa de tomate las albóndigas y dejar hervir
durante 15 minutos y retirar del fuego. Cocinar las arvejitas en forma separada. Preparar el puré de papas
469
S. E. Jacobsen & A. Mujica
con leche en un recipiente separado. Servir las albóndigas con salsa de tomate adornar con arvejitas,
acompañado de puré de papas.
– Souflé de tarwi
Precios
S/.
$US
Ingredientes:
Leche
Harina de trigo
Comino molido
Cebolla
Huevos
Queso fresco
Tarwi
Ajos y sal al gusto
1 taza
1 taza
1 chda
1 unidad
4 unidades
1 taza
1/2 taza
0.7
0.2
0.05
0.10
0.80
0.40
0.30
0.10
0.32
0.09
0.02
0.05
0.36
0.18
0.13
0.05
Aporte calórico: 2630 Kcal
Aporte proteico: 106 g
Costo total: S/. 2.650
Costo: $US 1.22
Cantidad: 8 personas
Preparación: Freir las cebollas, ajo, comino, añadir la leche y luego la harina y hervir por 3 minutos, retirar
del fuego y dejar enfriar. Agregar las yemas, el queso, tarwi y sal al gusto, finalmente las claras batidas a punto
de nieve. Engrasar un molde, vaciar la preparación y hornear a 160∞C, hasta que este dorado, luego servir
con papas sancochadas.
– Tarwi con maíz reventado
Precios
S/.
$US
Ingredientes:
Maíz pelado
Cebollas
Aceite
Tomates
Tarwi molido
Sal y huacatay al gusto
3 tazas
2 unidades
3 chdas
2 unidades
21/2 tazas
0.80
0.20
0.05
0.10
1.30
0.10
0.36
0.09
0.02
0.05
0.59
0.05
Aporte calórico: 3.266 Kcal
Aporte proteico: 136 g
Costo total: S/. 2.600
Costo: $US 1.19
Cantidad: 6 personas
Preparación: Cocinar el maíz pelado con cal, en olla a presión con 3 tazas de agua hasta que reviente (se puede
usar olla corriente). En una olla, preparar un aderezo, el maíz colocar reventado y el tarwi molido, agregar
agua, sal al gusto y dejar hervir 15 minutos (debe tener consistencia de puré). Servir adornando con perejil
picado o huatacay.
Sopas de tarwi
– Sopa de tarwi con morrón
Precios
S/.
$US
Ingredientes:
Tarwi fresco
Morón tostado
Papa
Cebolla
Aceite
Ajo molido
Col picada
Zanahoria picada
Cilandro, perejil y sal al gusto
3 tazas
2 tazas
1/2 kilo
1 unidades
4 chdas
1 chdita
1 taza
1/2 taza
0.90
0.40
0.20
0.10
0.09
0.09
0.30
0.10
0.20
470
0.41
0.18
0.09
0.05
0.04
0.04
0.13
0.05
0.09
Aporte calórico: 1.491 Kcal
Aporte proteico: 58 g
Costo total: S/. 2.38
Costo: $US 1.096
Cantidad: 8 personas
El tarwi (Lupinus mutabilis) y sus parientes silvestres
Preparación: Pelar el tarwi fresco. En una olla cocinar el morón con suficiente cantidad de agua. Cuando esté
hirviendo agregar el tarwi, las papas peladas y picadas. Hacer aderezo con aceite y cebolla y añadir a la olla
de sopa, sazonar con sal al gusto. Al momento de servir adornar con perejil y cilantro picado.
– Crema de tarwi
Precios
S/.
$US
Ingredientes:
Harina de tarwi
Tarwi fresco
Papa
Zanahoria
Caldo
Apio
Poro
Sal y pimienta al gusto
21/2 tazas
1 taza
1/2 kilo
1 unidad
3 litros
3 ramas
1 rama
1.250
0.375
0.20
0.100
0.200
0.050
0.020
0.100
0.57
0.17
0.09
0.05
0.09
0.02
0.009
0.05
Aporte calórico: 1.639 Kcal
Aporte proteíco: 92 g
Costo total: S/. 2.295
Costo: $US 1.05
Cantidad: 7 personas
Preparación: Hacer aderezo de cebolla, ajo picado, cilantro molido, sal y pimienta. Agregar el caldo, añadir
las verduras y la papa finamente picadas en tiritas. Pelar el tarwi fresco y licuarlo. Remover en 3 tazas de agua
la harina de tarwi. Incorporar a la preparación anterior el tarwi licuado y la harina, removiendo constantemente.
Servir caliente con perejil finamente picado.
– Sopa de harina de tarwi con arroz
Precios
S/.
$US
Ingredientes:
Harina de tarwi
Harina de maíz
Cebollas
Tomates
Ajo
Aceite
Caldo
Queso
Sal y orégano al gusto
1 taza
2 tazas
2 unidades
3 unidades
3 dientes
3 chdas
8 tazas
1 taza
0.5
1.0
0.2
0.2
0.05
0.05
0.10
0.20
0.23
0.05
0.09
0.09
0.02
0.02
0.05
0.09
Aporte calórico: 1601 Kcal
Aporte proteico: 97 g
Costo total: S/. 2.35
Costo: $US 1.08
Cantidad: 6 personas
Preparación: Preparar aderezo con cebolla picada en cuadritos, ajos; incorporar los tomates pelados, una vez
que han dorado agregar el agua. Agregar al caldo, las harinas de tarwi y maíz disueltos en agua fría a manera
de papilla, dejar hervir por 10 minutos moviendo lentamente con el cucharón para evitar que se queme.
Sazonar con sal, incorporar el queso desmenuzado y orégano picado.
– Crema de tarwi con choclo
Precios
S/.
$US
Ingredientes:
Tarwi fresco
Choclo
Habas verdes
Cebolla
Ajos
Huatacay
2 tazas
2 tazas
3 tazas
1 unidad
5 dientes
1/2 taza
0.75
0.30
0.40
0.10
0.05
0.10
471
0.34
0.13
0.18
0.05
0.02
0.05
Aporte calórico: 1.833 Kcal
Aporte proteico: 118 g
Costo total: S/. 2.090
Costo: $US 0.96
Cantidad: 8 personas
S. E. Jacobsen & A. Mujica
Queso
Aceite
1 taza
3 chdas
0.30
0.09
0.13
0.04
Preparación: Hacer aderezo blanco con la cebolla, ajo y sal; agregar 6 tazas de agua. Una vez que empiece
a hervir, incorporar las habas verdes y dejar cocinar. Se muele el tarwi, el choclo con las hojas de huacatay.
Esta masa se disuelve en cierta cantidad de agua; luego se incorpora al caldo y se deja hervir removiendo
lentamente hasta obtener la consistencia deseada. Agregar el queso desmenuzado y retirar del fuego.
Guisos de tarwi
– Pepian de tarwi
Ingredientes:
Choclo
Tarwi fresco
Aceite
Cebolla
Tomates
Ajo molido
Ají molido
Carne de cerdo
Hierbabuena
Agua
Sal y pimienta al gusto
S/.
3 tazas
3 tazas
3 chdas
1 unidad
2 unidades
1 chda
2 chdas
200 g
1 rama
2 tazas
0.50
0.90
0.09
0.10
0.20
0.05
0.10
1.00
0.01
0.03
0.10
Precios
$US
0.23
0.4
0.04
0.05
0.09
0.02
0.05
0.46
0.004
0.01
0.05
Aporte calórico: 1.894 Kcal
Aporte proteico: 114 g
Costo total: S/. 3.080
Costo: $US 1.41
Cantidad: 7 personas
Preparación: Moler bien el choclo y el tarwi (si se usa fresco pelarlo previamente). Hacer aderezo y agregar
la carne de pollo o cerdo cortado en trocitos, luego agregar el agua, dejando hervir hasta que la carne esté
cocida. Agregar el choclo y tarwi molido, moviendo constantemente hasta que se cocine. Finalmente poner
la rama de hierbabuena por unos minutos para luego retirarla.
Sugerencia: Servir con una porción de arroz o trigo cocido para consumirlo como plato único.
– Picante de tarwi
Ingredientes:
Cebolla
Tomate
Tarwi fresco
Papa
Queso fresco
Aceite
Ajos molidos
Ají amarillo
Ají colorado
Yemas de huevo
Caldo
Arroz
Aceite
Pimienta y sal al gusto
S/.
1 unidad
1 unidad
3 tazas
1/4 kilo
1 tajada
6 chdas
3 chditas
2 chdas
2 chdas
3 unidades
6 tazas
21/2 tazas
2 chdas
0.10
0.10
0.10
0.90
0.10
0.20
0.09
0.05
0.10
0.15
0.20
0.60
0.09
0.10
0.05
Precios
$US
0.05
0.05
0.40
0.05
0.09
0.04
0.02
0.05
0.06
0.09
0.27
0.04
0.05
Aporte calórico: 1.291 Kcal
Aporte proteico: 71 g
Costo total: S/. 2.880
Costo: $US 1.32
Cantidad: 6 personas
Preparación: Remojar el pan en el caldo y luego estrujar con tenedor. Freir la cebolla y el tomate cortado
menudo. Agregar luego el pan estrujado, ají molido, ajos, sal y pimienta. Añadir luego las papas cortadas en
472
El tarwi (Lupinus mutabilis) y sus parientes silvestres
rodajas y el tarwi pelado y triturado, dejando hasta que queden cocidos. Retirar del fuego y agregar las yemas
batidas y el queso rallado, poner al fuego para que de un hervor.
Sugerencia: Se recomienda servir acompañado del trigo o arroz graneado que completan su valor nutritivo.
– Ceviche serrano
Ingredientes:
Tarwi fresco
Arverjitas verdes
Cebolla
Atado de cebolla china
Rocoto
Ají verde
Aceituna
Queso
Jugo de limón
Lechuga
Sal, pimienta, vinagre y perejil
S/.
21/2 taza
1 taza
1 unidad
1 unidad
1 unidad
2 unidades
100 g
100 g
2 chditas
6 hojas
0.35
0.80
0.25
0.10
0.20
0.10
0.10
0.20
0.20
0.05
0.20
0.16
Precios
$US
0.36
0.11
0.05
0.09
0.05
0.05
0.09
0.09
0.02
0.09
Aporte calórico: 1.791 Kcal
Aporte proteico: 95 g
Costo total: S/. 2.550
Costo: $US 1.27
Cantidad: 6 personas
Preparación: Pelar el tarwi fresco. Sancochar las arvejitas en agua con un poco de sal. Picar en cubitos el queso,
la cebolla aceitunas y ajíes. Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal, pimienta, vinagre y limón; dejar
reposar º de hora. Adornar con hojas de lechuga y perejil picado.
– Pastel de tarwi
Ingredientes:
Choclo
Tarwi fresco
Manteca
Queso
Polvo de hornear
Huevos
Leche evaporada
Sal y pimienta
S/.
3 tazas
2 tazas
8 chdas
1 taza
1 chdita
3 unidades
4 chdas
0.40
0.70
0.30
0.30
0.05
0.60
0.10
0.10
Precios
$US
0.18
0.32
0.13
0.13
0.02
0.27
0.05
0.05
Aporte calórico: 1.625 Kcal
Aporte proteico: 77 g
Costo total: S/. 2.600
Costo: $US 1.19
Cantidad: 5 personas
Preparación: Moler el queso, cloclo, tarwi pelado con la leche. Derretir en una olla la manteca y agregar la
preparación anterior, sazonar con sal y pimienta al gusto. Batir las claras a punto de nieve e incorporar en la
mezcla anterior con movimientos envolventes. Engrasar y enharinar un molde mediano, verter la mezcla y
hornear a temperatura moderada por espacio de 1 hora.
– Papa ocopa con tarwi
Ingredientes:
Galletas de soda
Queso
Harina de tarwi
Ají amarillo
S/.
1 pqte.
100 g
1 taza
25 g
0.30
0.30
0.50
0.05
473
Precios
$US
0.13
0.13
0.23
0.02
Aporte calórico: 4.598 Kcal
Aporte proteico: 98 g
Costo total: S/. 3.675
Costo: $US 1.69
S. E. Jacobsen & A. Mujica
Ajos
Aceite
Leche evaporada
Huatacay
Cebolla
Huevo
Aceitunas
Lechuga
Papas
Sal y pimienta al gusto
3 chdas
1 taza
1/2 taza
6 ramas
1 unidad
1 unidad
8 unidades
8 hojas
2 kilos
0.10
0.875
0.400
0.050
0.100
0.200
0.100
0.200
0.400
0.100
0.05
0.40
0.18
0.02
0.05
0.09
0.05
0.09
0.18
0.05
Cantidad: 5 personas
Preparación: Freir la cebolla, ajos, ají y huacatay molido. Moler el queso, galletas, maní con un poco de leche.
Mezclar el aderezo a lo anterior y la harina de tarwi, batiendo hasta que quede suave. Servir sobre papas
sancochadas adornando con lechuga, aceituna y huevo duro.
– Papa a la Huancaína con tarwi
Ingredientes:
Queso
Tarwi fresco
Leche evaporada
Aj amarillo
Aceite
Limón
Aceitunas
Huevo
Papas
Lechuga
S/.
1 taza
1/3 taza
1/2 taza
1 chda.
1/2 taza
1/2 unidad
8 unidades
1 unidad
11/2 kilo
8 hoja
0.30
0.30
0.60
0.05
0.20
0.05
0.09
0.20
0.60
0.10
Precios
$US
0.13
0.13
0.27
0.02
0.09
0.02
0.04
0.09
0.27
0.05
Aporte calórico: 3.605 Kcal
Aporte proteico: 84 g
Costo total: S/. 2.690
Costo: $US 1.23
Cantidad: 6 personas.
Preparación: Pelar el tarwi y molerlo junto con el queso, la leche y el aceite. Sazonar con ají amarillo molido,
sal, pimienta y limón. Sirva adornando con lechuga, aceitunas y huevos. También puede compañar choclos
o carnes.
– Salsa huancatay con tarwi
Ingredientes:
Huacatay molido
Ají amarillo molido
Tarwi fresco
Ajos molido
Vinagre
Aceite
Cebolla
Sal y pimienta al gusto
S/.
2 chdas
2 chdas
2 chdas
2 chdas
2 chdas
1/2 chda
1 unidad
0.05
0.10
0.25
0.10
0.30
0.05
0.10
0.10
Precios
$US
0.02
0.05
0.11
0.05
0.13
0.02
0.05
0.05
Aporte calórico: 285 Kcal
Aporte proteico: 6 g
Costo total: S/. 1.050
Costo: $US 0.48
Cantidad: 5 personas
Preparación: Picar la cebolla en cubitos pequeños. Mezclar todos los ingredientes en un plato y aflojarlos con
vinagre y aceite. Sazonar con sal y pimienta. Sirve para acompañar carnes, papas y pescado.
474
El tarwi (Lupinus mutabilis) y sus parientes silvestres
– Soltero de tarwi
Ingredientes:
Tarwi fresco
Arvejitas
Choclo
Zanahoria picada
Cochachuyo
Queso
Ají verde
Lechuga, sal, pimienta al gusto
S/.
5 tazas
2 tazas
3 tazas
5 tazas
1 taza
1 unidad
4 unidades
0.80
0.5
0.4
0.3
0.3
1.0
0.2
0.3
Precios
$US
0.8
0.23
0.18
0.13
0.13
0.46
0.09
0.13
Aporte calórico: 3.748 Kcal
Aporte proteíco: 212 g
Costo total: S/. 4.800
Costo: $US 0.48
Cantidad: 6 personas
Preparación: Cocinar las arvejitas, choclo y la zanahoria picada en cuadraditos. Quitar las narices del mote
o choclo. Acomodar en una fuente el tarwi fresco de preferencia pelado. Adicionar el mote, zanahoria,
arvejitas, cochayuyo, cebolla picada en larguitos, el queso y ají o rocoto picado en cuadraditos. Sazonar con
pimienta, aceite, limón, vinagre, sal al gusto y luego mezclar bien. Servir adornado con una hoja de lechuga,
tomate en rodaja, perejil picado.
– Papas a la cusqueña con tarwi
Ingredientes:
Ají amarill
Tarwi fresco
Queso fresco
Maní tostado
Cebolla
Panes
Aceite
Papas
Lechuga
Huevos
Aceitunas
Sal al gusto
S/.
3 unidades
21/2 tazas
1 taza
1/2 taza
1 unidad
2 unidades
3 chdas
1 kilo
1 unidad
3 unidades
12 unidades
0.20
0.75
0.35
0.25
0.10
0.10
0.10
0.40
0.20
0.60
0.15
0.05
Precios
$US
0.09
0.34
0.16
0.11
0.05
0.05
0.05
0.18
0.09
0.27
0
0.02
Aporte calórico: 3.237 Kcal
Aporte proteico: 185
Costo total: S/. 3.25
Costo: $US 1.49
Cantidad: 6 personas
Preparación: Moler o licuar el ají, tarwi fresco de preferencia pelado, queso, maní tostado, cebolla ligeramente
dorada, pan remojado y sal al gusto, añadiendo poco a poco los ingredientes juntamente con el agua, hasta
que tome consistencia de ocopa. Añadir a la crema 3 cucharadas de aceite, dejar hervir 5 minutos, retirar del
fuego y dejar enfriar. Servir con papas sancochadas adornando con lechuga, huevo y aceitunas.
– Puré de tarwi
Ingredientes:
Tarwi fresco
Huacatay
Cebolla
Ajo
Aceite
S/.
5 tazas
1/2 taza
1 unidad
3 dientes
4 chdas
1.75
0.10
0.10
0.05
0.05
475
Precios
$US
0.80
0.05
0.05
0.02
0.02
Aporte calórico: 6.235 Kcal
Aporte proteico: 193 g
Costo total : S/. 2.550
Costo: $US 1.17
Cantidad: 6 personas
S. E. Jacobsen & A. Mujica
Papa
Queso
1/2 kilo
1 taza
0.20
0.30
0.09
0.13
Preparación: Moler o licuar el tarwi fresco juntamente con las hojas de huacatay. Preparar un aderezo con
cebolla picada en cuadraditos, ajo y aceite. Añadir al aderezo cinco tazas de agua (1 litro), el tarwi molido
y mezclar lentamente, dejar hervir por 5 minutos, agregar las papas sancochadas previamente peladas.
Incorporar el queso desmenuzado, sazonar con sal retirar del fuego. Servir acompañado con bistec.
– Torrejas de tarwi con hojas verdes
Ingredientes:
Tarwi fresco
Harina de trigo
Huevos
Hojas verdes
Polvo de hornear
Aceite
Sal y pimienta al gusto
S/.
21/2 tazas
4 tazas
3 unidades
1 taza
1 chdita
1/4 litro
Precios
$US
0.75
1.00
0.60
0.10
0.05
0.875
0.10
0.34
0.46
0.27
0.05
0.02
0.40
0.05
Aporte calórico: 1.670 Kcal
Aporte proteíco: 75 g
Costo total: S/. 1.775
Costo: $US 1.73
Cantidad: 5 personas
Preparación: Batir las claras de huevo a punto de nieve, agregar las yemas uno a uno; añadir la harina cernida
con agua hervida fría. Agregar el tarwi molido y mezclar bien hasta que salga una masa uniforme. En un
recipiente aparte picar las hojas verdes y ablandar con agua hervida, estas hojas picadas incorporar a la
mezcla anterior. Finalmente añadir el polvo de hornear o royal, sal al gusto y mezclar uniformemente, tener
cuidado de que la masa tenga buena consistencia. Freir dándole la forma de torreja. Servir acompañando de
arroz graneado o papas sancochadas
– Puré de espinacas con tarwi
Ingredientes:
Papa
Harina de tarwi
Espinaca
Mantequilla
Leche evaporada
Sal al gusto
S/.
1/2 kilo
1 taza
1/2 kilo
3 chdas
1 tarro
0.20
0.40
0.20
0.10
1.30
0.05
Precios
$US
0.09
0.18
0.09
0.05
0.59
0.02
Aporte calórico: 2.128 Kcal
Aporte proteico: 79 g
Costo total: S/. 2.25
Costo: $US 1.03
Cantidad: 6 personas
Preparación: Sancochar las papas y estrujar hasta obtener puré. Sancochar las espinacas en sufí enciente
cantidad de agua. Licuar las espinacas en una parte de su líquido de cocción, teniendo cuidado de que este
frío. En una olla derretir la mantequilla e incorporar la harina de tarwi disuelto en un poco de agua a manera
de papilla y dejar hervir por 5 minutos. Incorporar el puré de papas, las espinacas licuadas y la leche, mezclar
hasta obtener la consistencia deseada, sazonar con sal y retirar del fuego.
– Puré de zapallo con tarwi
Ingredientes:
Tarwi pelado
Aceite
Cebolla
S/.
3 tazas
4 chdas
1 unidad
0.90
0.10
0.10
476
Precios
$US
0.04
0.05
0.05
Aporte calórico: 1.652 Kcal
Aporte proteico: 72 g
Costo total: S/. 2.450
El tarwi (Lupinus mutabilis) y sus parientes silvestres
Ajo
Zapallo picado
Papa
Llullucha
Huacatay
Sal al gusto
5 dientes
5 tazas
1 kilo
1 taza
1 taza
0.10
0.30
0.40
0.30
0.20
0.05
0.05
0.13
0.18
0.13
0.13
0.02
Costo: $US 1.12
Cantidad: 6 personas
Preparación: En una olla preparar un aderezo con el aceite, cebolla y ajo, agregar 4 tazas de agua y dejar
hervir. Añadir el zapallo picado en cuadraditos, cocinar por 15 minutos, adicionar las papas peladas enteras,
las habas peladas y sal al gusto, cuando esté bien cocinado incorporar el tarwi pelado, la llullucha, el queso
desmenuzado y el huacatay picado. Servir acompañado de arroz graneado.
– Tortilla de plátano con tarwi
Ingredientes:
Harina de tarwi
Huevos
Harina de trigo
Leche
Plátanos
Polvo de hornear
Azúcar al gusto
S/.
1 taza
3 unidades
1 taza
1/2 taza
2 unidades
1 chdita
0.30
0.60
0.20
0.60
0.10
0.05
0.10
Precios
$US
0.13
0.27
0.09
0.27
0.05
0.02
0.05
Aporte calórico: 2.580 Kcal
Aporte proteico: 126 g
Costo total: S/. 2.05
Costo: $US 0.94
Cantidad: 8 personas
Preparación: Batir los huevos e incorporar poco a poco las harinas de trigo y tarwi, juntamente con al agua,
removiendo constantemente para evitar que se forme grumos, hasta que tome la consistencia adecuada.
Añadir a la mezcla el polvo de hornear, los plátanos picados y azúcar al gusto. Freir dandole la forma de
tortilla con suficiente cantidad de aceite.
– Escabeche de tarwi
Ingredientes:
Tarwi pelado
Coliflor
Vainitas
Arvejitas
Zanahoria
Aceite
Ají molido
Pimienta
Cebolla
Aceituna
Sal, orégano, vinagre al gusto
S/.
3 tazas
1 unidad
1/2 kilo
1/2 kilo
1/2 kilo
4 chdas
1/4 taza
1 chdita
1 kilo
1/4 kilo
0.25
0.40
0.60
0.70
0.20
0.09
0.15
0.05
0.30
0.75
0.30
Precios
$US
0.11
0.18
0.27
0.32
0.09
0.04
0.06
0.02
0.13
0.34
0.13
Aporte calórico: 6.801 Kcal
Aporte proteico: 219 g
Costo total: S/. 3.750
Costo: $US 1.72
Cantidad: 6 personas
Preparación: Hacer hervir la coliflor, vainitas y zanahorias cortado en tiritas; sancochar las arvejitas y
cebollas partidas en dos en forma separada. Preparar un aderezo con el aceite, ají molido, orégano, sal
y pimienta. Incorporar al aderezo las cebollas sancochadas, mezclar con las verduras y el tarwi fresco
pelado. Sazonar con vinagre, servir adornado con lechuga y aceituna.
477
S. E. Jacobsen & A. Mujica
– Hamburguesas mixtas de tarwi
Ingredientes:
Tarwi fresco
Carne molida
Harina
Pan molido
Huevo
Tomates
Aceite
Lechuga
Sal, pimienta, perejil
Pan
S/.
21/2 tazas
2 tazas
1/2 taza
1/2 taza
1 unidad
2 unidades
1/4 litro
1 unidad
12 unidades
Precios
$US
0.28
1.50
0.10
0.10
0.20
0.10
0.875
0.20
0.20
0.60
0.12
0.69
0.05
0.05
0.09
0.05
0.40
0.09
0.09
0.27
Aporte calórico: 6.973 Kcal
Aporte proteico: 193 g
Costo total: S/. 4.175
Costo: $US 1.92
Cantidad: 12 personas
Preparación: En un tazón adecuado, mezclar bien el tarwi molido, carne molida, harina, el huevo, ajo, perejil
picado, pimienta y sal. Formar hamburguesas y cubrirlas con el pan molido. Freir las hamburguesas en aceite
caliente. Preparar sandwich de hamburguesas con el pan, lechuga y tomate.
Postres de tarwi
– Torta de tarwi
Ingredientes:
Harina de tarwi
Harina de trigo
Azúcar
Mantequilla
Huevos
Polvo de hornear
Naranjas
Pisco
S/.
1 taza
5 tazas
1 taza
1 pqte
5 unidades
2 chditas
5 unidades
2 copitas
0.50
1.25
0.25
0.80
1.00
0.10
0.90
0.20
Precios
$US
0.23
0.57
0.11
0.36
0.46
0.05
0.04
0.09
Aporte calórico: 6.797 Kcal
Aporte proteico: 188 g
Costo total: S/. 5.0
Costo: $US 2.30
Cantidad: 20 personas
Preparación: Mezclar el azúcar con mantequilla hasta que esté cremoso, añadir las yemas y seguir batiendo.
Mezclar separadamente la harina preparada, harina de tarwi y polvo de hornear. Incorporar las harinas a la
preparación y añadir poco a poco el jugo de naranja, según se va mezclando. Batir las claras a punto de nieve
e incorporar a la mezcla. Añadir el pisco y mover la mezcla lentamente, hasta que esté uniforme. Vaciar la
mezcla en un molde engrasado. Hornear a 180ºC por 45 minutos.
– Galletas de tarwi
Ingredientes:
Harina de tarwi
Harina de trigo
Polvo de hornear
Mantequilla
Yemas de huevo
Azúcar
S/.
1 taza
5 tazas
2 chdita
150 g
4 unidades
1/2 taza
0.50
1.25
0.05
0.60
0.20
0.15
478
Precios
$US
0.23
0.57
0.02
0.27
0.09
0.06
Aporte calórico: 219 Kcal
Aporte proteico: 4 g
Costo total: S/. 2.950
Costo: $US 1.35
Cantidad: 80 galletas
El tarwi (Lupinus mutabilis) y sus parientes silvestres
Naranjas
2 unidades
0.20
0.09
Preparación: Mezclar la harina preparada, harina de tarwi y el polvo de hornear, luego colocar sobre la mesa,
hacer un hoyo en la harina y agregar la mantequilla en pedacitos, las yemas de huevo y el azúcar diluida en
jugo de naranja. Mezclar nuevamente hasta formar una masa suave y manejable. Reposar la masa 15 minutos.
Estirar la masa con un rodillo hasta obtener una masa delgada de Ω cm de grosor. Cortar dando forma de
galletas. Colocar en latas engrasadas, pinceladas las galletas con la yemas batidas y hornear 180∞C por
espacio de 15 minutos.
– Mazamorra de naranja con tarwi
Ingredientes:
Harina de tarwi
Harina de maíz
Azúcar
Mantequilla
Jugo de naranja
Anís
Canela molida
S/.
1 chda
21/2 chdas
1/2 chda
1/2 chdita
1/2 taza
5g
0.90
0.17
0.10
0.05
0.20
0.05
0.05
Precios
$US
0.04
0.07
0.05
0.02
0.09
0.02
0.02
Aporte calórico: 274 Kcal
Aporte proteico: 9 g
Costo total: S/. 0.710
Costo: $US 0.32
Cantidad: 6 personas
Preparación: En una olla poner al fuego el agua, azúcar y anís. Disolver las harinas en cantidad suficiente de
agua y añadir a la olla, moviendo constantemente. Remover o dejar hervir hasta que las harinas estén bien
cocidas. Agregar al final el jugo de naranja y retirar del fuego. Servir adornado con canela molida.
– Champus agrios de tarwi
Ingredientes:
Harina de tarwi
Harina de maíz
Mote cocido
Piña
Membrillo
Guanábana
Chancaca
Agua
Canela y clavo de olor al gusto
S/.
1/2 taza
1/2 taza
1 taza
1 rodaja
1 unidad
2 tazas
11/2 tapa
61/2 tazas
0.20
0.20
0.20
0.30
0.20
0.90
0.15
0.12
0.10
Precios
$US
0.09
0.09
0.09
0.13
0.09
0.04
0.06
0.05
0.05
Aporte calórico: 1.352 Kcal
Aporte proteico: 30 g
Costo total: S/. 2.370
Costo: $US 1.09
Cantidad: 10 personas
Preparación: Poner a remojar la harina de maíz en un recipiente con agua caliente durante 24 horas para que
fermente. Colocar en una olla de agua, clavo de olor, mote y las frutas peladas y partidas en trozos medianos.
Cuando rompe el hervor añadir las harinas y las chancacas raspadas. Dejar a fuego lento moviendo
constantemente hasta que las harinas estén bien cocidas y tome una consistencia espesa.
– Tamal con tarwi
Ingredientes:
Harina de maíz
Maíz blanco
Harina de tarwi
S/.
1/2 taza
2 tazas
2 tazas
0.20
0.80
0.80
479
Precios
$US
0.09
0.36
0.36
Aporte calórico: 1.352 Kcal
Aporte calórico: 2.012 Kcal
Aporte proteico: 74 g
S. E. Jacobsen & A. Mujica
Manteca
Licor
Polvo de hornear
Cebolla
Carne picada
Sal al gusto
1 taza
2 copitas
1 chdita
1 unidad
0.70
0.20
0.10
0.10
1.00
0.05
0.32
0.09
0.05
0.05
0.46
0.02
Costo total: S/. 2.750
Costo: $US 1.72
Cantidad: 20 tamales
Preparación: Pelar el maíz y mezclar con la harina de tarwi previamente cernida. Derretir la manteca y añadir
a la mezcla de harinas y amasar hasta que se ponga suave. Si la masa resulta muy seca añadir agua hervida
fría, hasta que tome una consistencia blanda, agregar el licor, polvo de hornear y sal al gusto. Verter en
porciones sobre la panca, colocar una cucharadita de carne encebollada previamente preparada. Poner a
cocinar a vapor por 30 ó 45 minutos.
– Humita cusqueña con tarwi
Ingredientes:
Tarwi fresco
Choclo desmenuzado
Manteca
Azúcar y canela al gusto
S/.
21/2 taza
5 tazas
200 g
0.80
1.00
0.50
0.10
Precios
$US
0.36
0.46
0.23
0.05
Aporte calórico: 3.588 Kcal
Aporte proteico: 96 g
Costo total: S/. 2.400
Costo: $US 1.10
Cantidad: 20 humitas
Preparación: Moler en batán o molinillo de mano el tarwi fresco y el choclo de preferencia descascarado.
Mezclar inmediatamente los granos molidos, la manteca y azúcar al gusto. Verter en porciones sobre la panca
de choclo, colocar un pedazo de canela o anís al centro y hacer las humitas. Poner a cocinar a vapor durante
30 ó 45 minutos.
– Mazamorra de kallpawawa
Ingredientes:
Manzanas
Kallpawawa
Azúcar
Canela al gusto
S/.
4 unidades
1 bolsita
2 chdas
0.35
0.50
0.05
0.10
Precios
$US
0.16
0.23
0.02
0.05
Aporte calórico: 240 Kcal
Aporte proteico: 521 g
Costo total: S/. 1.000
Costo: $US 0.46
Cantidad: 5 personas
Preparación: En un recipiente medir 5 tazas de agua, añadir canela, las manzanas picadas o cualquier otra
fruta de la estación y dejar hervir por 3 minutos.
Incorporar la kallapawawa disuelta en agua a manera
de papilla, someterlo a cocción hasta que espese aproximadamente por 5 minutos, agregar el azúcar y retirar
del fuego.
Nota: Preparación de la mezcla kallpawawa con harina tostada de tarwi, harina tostada de quinua, harina
tostada de maíz y azúcar.
– Canchita de tarwi
Ingredientes:
Tarwi fresco pelado
Mantequilla
S/.
5 tazas
2 chdas
1.80
0.12
480
Precios
$US
0.82
0.05
Aporte calórico: 463 Kcal
Aporte proteico: 17 g
El tarwi (Lupinus mutabilis) y sus parientes silvestres
Sal
1 chdita
0.05
0.02
Costo total: S/. 1.970
Costo: $US 0.90
Cantidad: 200 g
Preparación: Lavar y pelar el tarwi fresco. Extender los granos al sol para que seque, por un lapso de media
día. Tostar los granos de tarwi en una sartén, con dos cucharas de aceite o mantequilla, teniendo cuidado de
formar una sola capa del grano. Cuando se tornen dorados, reducir el fuego mover constantemente hasta que
el grano se abra en dos. En caso de cancha dulce se dispersa el azúcar, encima de los granos y se retira del
fuego, y en caso de bocadillo salado se añade sal molida.
– Pan de Tarwi
Ingredientes:
Harina de trigo
Harina de tarwi
Levadura
Agua tibia
Manteca
Sal
S/.
7 tazas
1 taza
1 chda
4 tazas
1/2 taza
1/2 chda
2.0
0.5
0.2
0.1
0.3
0.05
Precios
$US
0.92
0.23
0.09
0.05
0.13
0.02
Aporte calórico: 7.123 Kcal
Aporte proteico: 185 g
Costo total: S/. 3.15
Costo: $US 1.45
Cantidad: 40 panes
Preparación: Colocar la harina de trigo en una arteza recipiente o limpio, agregar la levadura y 50 g de azúcar,
mezclar poco a poco con agua tibia hasta formar una masa suave, dejar fermentar durante dos horas. Añadir
a la masa fermentada la harina de tarwi, la manteca, el resto de azúcar y luego amasar frotando continuamente,
hasta obtener una masa brillosa manejable que se pueda desprender fácilmente de las manos. Formar bolitas
espolvoreando con harina y dejar en reposo unos 10 minutos. Formar pancitos y colocar en bandejas o latas
limpias y dejar fermentar nuevamente por 30 minutos, hasta que empiece a esponjar. Colocar los pancitos
en horno caliente (180º-200ºC).
Bebidas de tarwi
– Desayuno de tarwi
Ingredientes:
Tarwi fresco
Agua
Chocolate, azúcar y
canela al gusto
S/.
3 tazas
5 tazas
0.90
0.10
0.60
Precios
$US
0.04
0.05
0.27
Aporte calórico: 1.819 Kcal
Aporte proteico: 87 g
Costo total: S/. 1.600
Costo: $US 0.73
Cantidad: 10 personas
Preparación: Licuar el tarwi fresco pelado en suficiente cantidad de agua, semejante a la leche de soya. En
un recipiente medir 5 tazas de agua, agregar canela, el tarwi licuado y dejar hervir por 5 minutos. Incorporar
1 taza de chocolate o cocoa disuelta en agua hervida y azúcar al gusto y servir.
– Jugo de papaya con harina de tarwi
Ingredientes:
Tarwi fresco
Harina de tarwi
S/.
3 tazas
1/2 taza
0.90
0.40
481
Precios
$US
0.04
0.18
Aporte calórico: 509 Kcal
S. E. Jacobsen & A. Mujica
Papaya
Agua
Naranja
Azúcar al gusto
1 unidad
2 vasos
1 unidad
0.70
0.10
0.20
0.20
0.32
0.05
0.06
0.09
Aporte proteico: 16 g
Costo total: S/. 1.600
Costo: $US 0.73
Cantidad: 4 personas
Preparación: Disolver la harina de tarwi en una taza de agua y dejar hervir 3 minutos. Aparte pelar la papaya
y licuar con el agua hervida fría. Agregar la cocción de harina de tarwi, el jugo de naranja, azúcar al gusto
y mezclar el preparado.
– Avena con tarwi y cocoa
Ingredientes:
Harina de tarwi
Avena
Leche evaporada
Cocoa
Canela
Agua
Azúcar
S/.
3 chdas
1 chdas
11/3 tazas
2 chdas
1 tira
31/2 tazas
5 chdas
0.2
0.15
0.8
0.2
0.05
0.05
0.20
Precios
$US
0.09
0.06
0.36
0.09
0.02
0.02
0.09
Aporte calórico: 584 Kcal
Aporte proteico: 25 g
Costo total: S/. 1.650
Costo: $US 0.76
Cantidad: 6 personas
Preparación: Poner en una cacerola el agua, canela, azúcar, cocoa y dejar hervir. Agregar la avena y harina
de tarwi, moviendo bien para que no se hagan grumos. Retire del fuego y añádale la leche evaporada.
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