Quito – Ecuador NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE INEN 2875 TRAZABILIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA. PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS. REQUISITOS TRACEABILITY ON THE FOOD CHAIN.MET,MEAT PRODCUTS.REQUIREMENTS _________________________________________ Correspondencia: DESCRIPTORES: Trazabilidad, productos del mar, pesca. ICS:67.120.30 10 Páginas NTE INEN 2872 Norma Técnica Ecuatoriana TRAZABILIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA. PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS. REQUISITOS NTE INEN 2875 :2014 1. OBJETO Esta norma específica los requisitos de información que deben cumplir sistema de trazabilidad del pescado y productos pesqueros. 2. CAMPO DE APLICACIÓN Esta norma aplica a la cadena alimentaria de pescados y productos pesqueros. 3. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos, en su totalidad o en parte, son referidos y son indispensables para su aplicación. Para referencias fechadas, solamente aplica la edición citada. Para referencias sin fecha, aplica la última edición del documento de referencia (incluyendo cualquier enmienda). NTE INEN ISO 2200 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria NTE INEN ISO 22005 Trazabilidad en la cadena alimentaria. Principios generales y requisitos básicos para diseñar e implementar el sistema 4. DEFINICIONES Para efectos de esta norma, se establecen las definiciones de la norma NTE INEN ISO 22005. : Pez. Cualquier tipo de los vertebrados e invertebrados acuáticos de sangre fría (ectodérmicos).No incluye a los anfibios ni a los reptiles acuáticos. Pescado entero. Pescado tal como se captura sin eviscerar. Mariscos. Especies de moluscos y crustáceos, incluidos los cefalópodos, que habitualmente se usan como alimento. Acuicultura. Cría, durante una parte de su ciclo vital o la totalidad del mismo, de cualesquiera animales acuáticos, excepto las especies de mamíferos, reptiles acuáticos y anfibios destinados al consumo humano. Alimento para peces. Pienso destinado a los peces en los establecimientos de acuicultura, en cualesquiera formas o composición. Pez enfermo. Pez en cuyo interior o superficie se observan alteraciones patológicas u otras anomalías que afectan la inocuidad y calidad. Pescado fresco. Pescado o productos pesqueros que no han recibido ningún tratamiento de conservación fuera del enfriamiento Pescado congelado. Pescado que ha sido objeto de un proceso de congelación suficiente para reducir la temperatura de todo el producto a un nivel lo suficientemente bajo para conservar la calidad inherente del pescado, y que se ha mantenido a esa baja temperatura Pescado picado. Carne desmenuzada que se produce por separación de la piel y las espinas. Pescado curado con sal .Pescado conservado en sal. 1 de 10 NTE INEN 2872 Pescado graso. Pescado en que las principales reservas de grasa se encuentran en los tejidos orgánicos con un contenido de grasa de más del 2%. Pescado madurado en sal. Pescado salado que tiene el aspecto, la consistencia y el sabor característicos del producto final. Pescado magro (pescado de carne blanca) Pescado en que las principales reservas de grasa se encuentran en el hígado con un contenido de grasa de menos del 2% en los tejidos orgánicos. Pescado salado/filetes salados. Pescado o filetes que han sido tratados mediante salmuerado, inyección de salmuera, salazón en seco, escabechado o salazón en húmedo o por una combinación de estos tratamientos. Pescado seccionado. Pescado que ha sido abierto mediante un corte desde la garganta o cerviz hasta la cola, eliminando las agallas, las vísceras y la hueva o lecha. La cabeza y toda la espina dorsal, o parte de ella, pueden retirarse o bien dejarse en el pescado. Filete. Tajada de carne de forma y dimensiones irregulares, separada del cuerpo mediante cortes paralelos a la columna vertebral. Proceso de congelación. El que se realiza con equipo apropiado de manera que se sobrepasen rápidamente los límites de temperatura de cristalización máxima. El proceso de congelación rápida no podrá considerarse terminado mientras el centro térmico del producto no haya llegado a –18ºC (0ºF) o a una temperatura inferior después de la estabilización térmica; un establecimiento donde se puede mantener la temperatura del pescado a –18ºC. 5. REQUISITOS Los requisitos que debe cumplir la cadena alimentaria de productos pesqueros son: 5.1Requisitos generales de las etapas Los establecimientos de pesca y productos pesqueros deben ser capaces de identificar cualquier producto que este bajo su responsabilidad, esta norma establece los procedimientos documentos que proporcionen la información necesaria del producto dentro de la cadena alimentaria. A partir de la documentación existente como facturas y registros ya existentes se puede crear el sistema de trazabilidad. 5.1.1 Especificación de las etapas. A lo largo de la cadena alimentaria de pescado y productos pesqueros se especifica las siguientes etapas: a) Etapa de explotación pesquera (Buques pesqueros, criaderos acuícolas, pequeñas embarcaciones) de producción primaria (etapa ante mortem) b) Etapa de transporte transporte de animales capturados transporte de insumos y materias primas (materias primas, piensos, productos y/o subproductos) c) Etapa de procesamiento conservas: Productos ahumados/saldos d) Etapa de distribución. 2 de 10 NTE INEN 2872 e) Etapa de almacenamiento frigoríficos recintos contenedores de frio almacenamiento productos procesados (materias subproductos) almacenamiento de insumos y materias primas primas, piensos, productos y/o 5.2 IDENTIFICACIÓN Los establecimientos de la cadena alimentaria deben poder identificar a cualquier persona o empresa que les haya suministrado insumos, sustancias destinadas a ser incorporada en cualquier producto y proceso, conservando la responsabilidad de acuerdo al rol que cumpla dentro de la cadena alimentaria. a) Identificar, alertar, suspender la comercialización y retirar los productos que no se ajusten a los requisitos establecidos e informar. b) Facilitar a los eslabones anteriores y posteriores de la cadena sus sistemas de trazabilidad. c) Identificación hielo, envases, productos de limpieza y desinfección. Es una identificación única y de por vida del animal bovino o de otra especie que determine la autoridad competente y debe ser tramitada de conformidad a la Guía de Buenas Prácticas Pecuarias, pudiendo ser: identificación por medio de dispositivos individuales (crotáles u aretes) irrepetibles dentro de la explotación pecuaria. d) Identificación desembarque de la captura. Iidentificación de las embarcaciones, matrículas de la embarcación, tipo de pesca autorizada y arte de pesca, tipo de conservación a bordo. e) Identificación de la primera venta y expedición. Información del movimiento o transporte de animales de las especie contempladas bajo esta norma entre establecimientos de explotación pecuaria debe llevar consigo la Guía Sanitaria de Movilización. Se debe realizar en medios de transporte que cumplan con lo dispuesto en la Guía de Buenas prácticas pecuarias. 5.3 REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LAS ETAPAS QUE CONFORMAN EL SISTEMA DE TRAZABILIDAD (REGISTROS) 5.3.1 Registros para la etapa de producción primaria (etapa ante mortem). Los establecimientos que formen parte de esta etapa deben generar registros con la siguiente información: 5.3.1.1 Información del establecimiento de explotación pecuaria: Cuaderno de diario de pesca-Información mínima Número de identificación externa y nombre de buque pesquero Fecha de captura Fechas de salida y llegada a puerto (duración de la marea) Tipo de arte, luz de malla y dimensión del aire Especie (código 3 alfa de la FAO) y zona geográfica de captura Cantidad estimada de cada especie (Kg peso vivo) y número de ejemplares (si procede) Descarte cuyo peso estimado supere los 50 Kg para cualquier especie. Número de operaciones de pesca. 3 de 10 NTE INEN 2872 Registros de limpieza de las embarcaciones Registro de aplicación de productos veterinarios con la siguiente información: números de identificación las piscinas acuícolas, categoría del animal, tipo de producto, dosis, motivo, fecha de aplicación, proveedor, fecha de vencimiento, número de lote, registro sanitario, y condiciones de almacenamiento) Registro de plaguicidas usados con la siguiente información: tipo de producto, dosis, motivo, fecha de aplicación, proveedor, fecha de vencimiento, número de lote, registro sanitario, y condiciones de almacenamiento) Registro de alimentos para animales con la siguiente información: : tipo de producto, proveedor, fecha de vencimiento, número de lote, registro sanitario cuando aplique, y condiciones de almacenamiento) Registro de temperatura al momento de la captura Registros de control de calidad del agua en las piscinas acuícolas Registros de animales muertos (motivo) Registros de sus proveedores de animales Registros del transporte autorizado usado en el movimiento de los animales 5.3.2 Registros para la etapa de transporte Los establecimientos que formen parte de esta etapa deben generar registros con la siguiente información: TABLA 1. Registros para la etapa de transporte Transporte de animales vivos Transporte Transporte de de animales productos capturados pesqueros Transporte de insumos y materias primas X X X x x x x x x x x x x x x x x x x Temperatura de transporte (refrigeración y/o congelamiento cuando aplique) x x x Guía sanitarias de movilización del animal o los animales que deben consignar el del establecimiento pecuario de X origen y destino. x X X x x x x x x Insecticidas, desinfectantes usados (proveedor, cantidad X usada, fecha de caducidad) x x x REGISTROS Guía sanitaria de movilización del vehículo (identificación) Fecha y hora de recepción y despacho Categoría de los animales Categoría del producto elaborado* Cantidad transportada Establecimiento de origen y destino Condiciones del transporte Control de materiales extraños. Control de limpieza Nombre del proveedor X X X x * De acuerdo a las clases definidas en la tabla 3 5.3.3 Registros para la etapa de almacenamiento 4 de 10 NTE INEN 2872 Los establecimientos que formen parte de esta etapa deben generar registros con la siguiente información TABLA 2. Registros para la etapa de almacenamiento REGISTROS Registros de animales recibidos y/o despachados Registros de animales eviscerado Almacenami ento de animales vivos Almacenami ento de animales eviscerados x x x Almacenami Almacenamien ento de to de insumos productos y materias pesqueros primas Limpieza del lugar de almacenamiento x x x x x x x x x x x x x Desinfectantes utilizados (proveedor, fecha de elaboración y caducidad y cantidad utilizada) x x x x x x x x x x x x x x Registro de productos almacenados (lotes) Cantidad recibida y/o despachada Identificación del establecimiento de origen y destino Identificación del transporte utilizado Temperatura Humedad relativa Fecha de elaboración y caducidad Registro sanitario (cuando aplique) Nombre del proveedor * El almacenamiento de insumos y materias primas puede darse en cualquier etapa de la cadena alimentaria 5.3.4 Registros para la etapa de transformación (Etapa post mortem) Registro de la organización Nombre o razón social Registro de limpieza de las instalaciones. Registro de control de plagas Registros de temperaturas y humedad relativa Registro de limpieza y tratamiento de materiales y equipos. Registro de control de calidad del agua Registro de las etapas de almacenamiento tal como lo indica el numeral 5.3.3 Además de lo establecido anteriormente cada organización dependiendo su actividad comercial debe generar registros tal como se muestra en la tabla 3: 5 de 10 x x x x x NTE INEN 2872 TABLA 3. Registros para la etapa de industrialización REGISTROS Permiso anual de pesca artesanal otorgado por la Dirección General de Pesca Identificación del o los animales recibidos Nombre del proveedor o establecimiento pecuario de origen Fecha y hora de la recepción Cantidad recibida Temperatura de desangrado, procesamiento o enfriamiento, °C Temperatura de almacenamiento, °C Tiempo de permanencia en almacenamiento, minutos, horas, días Lote de producción generado Aprobación de examen sanitario Tipo y temperatura de curado, °C Aditivos utilizados Tipo y temperatura de ahumado, °C Humedad final, % Tipo de marinado y temperatura. °C Tiempo y temperatura de tratamiento, °C, min (en el caso de conservas conservar en archivo el tiempo y temperatura de esterilización comercial) pH Materia prima utilizada Dónde: A: Pescado y productos pesqueros, incluidos moluscos, crustáceos, y equinodermos: B: Pescado y productos pesqueros, incluidos moluscos, crustáceos, y equinodermos: C: Productos cárnicos y aves de corral elaborados curados (incluidos los salados) desecados y sin tratar térmicamente en piezas enteras o en cortes D: Pescado y productos pesqueros elaborados, incluidos moluscos, crustáceos y equinodermos: E: Pescado y productos pesqueros cocidos y/o fritos, incluidos moluscos, crustáceos y equinodermos: A x x x x x x x x x x TIPOS DE PRODUCTOS B C D E F G H I J K L x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x * x x x x x x x x x x x x x x x x x x x * x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 6 de 10 NTE INEN 2872 F: Pescado y productos pesqueros ahumados, desecados, fermentados y/o salados, incluidos moluscos, crustáceos y equinodermos: G: Pescado y productos pesqueros semiconservados, incluidos moluscos, crustáceos y equinodermos: H: Pescado y productos pesqueros (incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos) en conserva, con Inclusión los enlatados o fermentados. * Si aplica 7 de 10 NTE INEN 5.3.5 Registros para la etapa de distribución. Los establecimientos que formen parte de esta etapa deben generar registros con la siguiente información Nombre o razón social Identificación del vehículo de transporte Día y hora de la recepción y despacho. Lote de productos recibidos y despachados Cantidad recibida y despachada Identificación del establecimiento de destino (usuario) Control de temperatura de almacenamiento (refrigeración, congelación) Control de la humedad relativa Control de limpieza y desinfección de los equipos Control de limpieza del lugar de almacenamiento y/o expendio. 8 de 10 NTE INEN ANEXO A (INFORMATIVO) Nombre de la zona de captura o cría ZONA DE CAPTURA Atlántico Noroeste Atlántico Noreste Mar Báltico Atlántico Centro-Oeste Atlántico Centro-Este Atlántico Suroeste Atlántico Sureste Mar Mediterráneo Mar Negro Océano índico Océano Pacifico Antártico DEFINICIÓN DE LA ZONA Zona FAO N° 21 Zona FAO N° 27 Zona FAO N° 27,lld Zona FAO N° 31 Zona FAO N° 34 Zona FAO N° 41 Zona FAO N° 47 Zona FAO N° 37.1,37.2,37.3 Zona FAO N° 37.4 Zona FAO N° 51 y 57 Zona FAO N° 61,67,71,77,81,87 Zona FAO N° 48,58 y 88 9 de 10 NTE INEN APENDICE Z BIBLIOGRAFIA MADRID 2012 GUIA PARA APLUCACIÓN DE LA LEGISLACIÓN DE TRAZABILIDAD DE LA UE EN EL SECTOR PESQUERO Y ACUÍCOLA. SERNAPESCA MARZO 2012 TRAZABILIDAD PRODUCTOS PESQUEROS NORMA TÉCNICA SECCIÓN 1. ELIKA JUNIO 2013TRAZABILIDAD EN EL SECTOR DE LA PESCA EXTRACTIVA. GS1 MARZO 2011U.S SEAFOOD TRACEABILITY IMPLEMENTACIÓN GUIDE. 10 de 10 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA Documento: NTE INEN 2875 TÍTULO: TRAZABILIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA. Código: PRODUCTOS DEL MAR. REQUISITOS 67.120.30 ORIGINAL: Fecha de iniciación del estudio: REVISIÓN: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficialización con el Carácter de por Resolución No. publicado en el Registro Oficial No. Fecha de iniciación del estudio: Fechas de consulta pública: Subcomité Técnico de: Fecha de iniciación: Integrantes del Subcomité: Fecha de aprobación: NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA: Otros trámites: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficializada como: No. Por Resolución No. Registro Oficial Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815 Dirección General: E-Mail: [email protected] Área Técnica de Normalización: E-Mail: [email protected] Área Técnica de Certificación: E-Mail: [email protected] Área Técnica de Verificación: E-Mail: [email protected] Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E-Mail: [email protected] Regional Guayas: E-Mail: inenguayas@normalizacion gob.ec Regional Azuay: E-Mail: [email protected] Regional Chimborazo: E-Mail: [email protected] URL: www.normalizacion.gob.ec