NTE INEN 2875 - Servicio Ecuatoriano de Normalización

Quito – Ecuador
NORMA
TECNICA
ECUATORIANA
NTE INEN 2875
TRAZABILIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA. PESCADO Y
PRODUCTOS PESQUEROS. REQUISITOS
TRACEABILITY ON THE FOOD CHAIN.MET,MEAT PRODCUTS.REQUIREMENTS
_________________________________________
Correspondencia:
DESCRIPTORES: Trazabilidad, productos del mar, pesca.
ICS:67.120.30
10
Páginas
NTE INEN 2872
Norma
Técnica
Ecuatoriana
TRAZABILIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA. PESCADO Y
PRODUCTOS PESQUEROS. REQUISITOS
NTE INEN
2875 :2014
1. OBJETO
Esta norma específica los requisitos de información que deben cumplir sistema de trazabilidad del
pescado y productos pesqueros.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma aplica a la cadena alimentaria de pescados y productos pesqueros.
3. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos, en su totalidad o en parte, son referidos y son indispensables para su
aplicación. Para referencias fechadas, solamente aplica la edición citada. Para referencias sin fecha,
aplica la última edición del documento de referencia (incluyendo cualquier enmienda).
NTE INEN ISO 2200 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier
organización en la cadena alimentaria
NTE INEN ISO 22005 Trazabilidad en la cadena alimentaria. Principios generales y requisitos básicos
para diseñar e implementar el sistema
4. DEFINICIONES
Para efectos de esta norma, se establecen las definiciones de la norma NTE INEN ISO 22005. :
Pez. Cualquier tipo de los vertebrados e invertebrados acuáticos de sangre fría (ectodérmicos).No
incluye a los anfibios ni a los reptiles acuáticos.
Pescado entero. Pescado tal como se captura sin eviscerar.
Mariscos. Especies de moluscos y crustáceos, incluidos los cefalópodos, que habitualmente se usan
como alimento.
Acuicultura. Cría, durante una parte de su ciclo vital o la totalidad del mismo, de cualesquiera
animales acuáticos, excepto las especies de mamíferos, reptiles acuáticos y anfibios destinados al
consumo humano.
Alimento para peces. Pienso destinado a los peces en los establecimientos de acuicultura, en
cualesquiera formas o composición.
Pez enfermo. Pez en cuyo interior o superficie se observan alteraciones patológicas u otras
anomalías que afectan la inocuidad y calidad.
Pescado fresco. Pescado o productos pesqueros que no han recibido ningún tratamiento de
conservación fuera del enfriamiento
Pescado congelado. Pescado que ha sido objeto de un proceso de congelación suficiente para
reducir la temperatura de todo el producto a un nivel lo suficientemente bajo para conservar la
calidad inherente del pescado, y que se ha mantenido a esa baja temperatura
Pescado picado. Carne desmenuzada que se produce por separación de la piel y las espinas.
Pescado curado con sal .Pescado conservado en sal.
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Pescado graso. Pescado en que las principales reservas de grasa se encuentran en los tejidos
orgánicos con un contenido de grasa de más del 2%.
Pescado madurado en sal. Pescado salado que tiene el aspecto, la consistencia y el sabor
característicos del producto final.
Pescado magro (pescado de carne blanca) Pescado en que las principales reservas de grasa se
encuentran en el hígado con un contenido de grasa de menos del 2% en los tejidos orgánicos.
Pescado salado/filetes salados. Pescado o filetes que han sido tratados mediante salmuerado,
inyección de salmuera, salazón en seco, escabechado o salazón en húmedo o por una combinación
de estos tratamientos.
Pescado seccionado. Pescado que ha sido abierto mediante un corte desde la garganta o cerviz
hasta la cola, eliminando las agallas, las vísceras y la hueva o lecha. La cabeza y toda la espina
dorsal, o parte de ella, pueden retirarse o bien dejarse en el pescado.
Filete. Tajada de carne de forma y dimensiones irregulares, separada del cuerpo mediante cortes
paralelos a la columna vertebral.
Proceso de congelación. El que se realiza con equipo apropiado de manera que se sobrepasen
rápidamente los límites de temperatura de cristalización máxima. El proceso de congelación rápida no
podrá considerarse terminado mientras el centro térmico del producto no haya llegado a –18ºC (0ºF)
o a una temperatura inferior después de la estabilización térmica; un establecimiento donde se puede
mantener la temperatura del pescado a –18ºC.
5. REQUISITOS
Los requisitos que debe cumplir la cadena alimentaria de productos pesqueros son:
5.1Requisitos generales de las etapas
Los establecimientos de pesca y productos pesqueros deben ser capaces de identificar cualquier
producto que este bajo su responsabilidad, esta norma establece los procedimientos documentos que
proporcionen la información necesaria del producto dentro de la cadena alimentaria. A partir de la
documentación existente como facturas y registros ya existentes se puede crear el sistema de
trazabilidad.
5.1.1 Especificación de las etapas. A lo largo de la cadena alimentaria de pescado y productos
pesqueros se especifica las siguientes etapas:
a) Etapa de explotación pesquera (Buques pesqueros, criaderos acuícolas, pequeñas
embarcaciones) de producción primaria (etapa ante mortem)
b) Etapa de transporte


transporte de animales capturados
transporte de insumos y materias primas (materias primas, piensos, productos y/o
subproductos)
c) Etapa de procesamiento
 conservas:
 Productos ahumados/saldos

d) Etapa de distribución.
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e) Etapa de almacenamiento



frigoríficos
recintos contenedores de frio
almacenamiento productos procesados (materias
subproductos)
almacenamiento de insumos y materias primas
primas,
piensos,
productos
y/o


5.2 IDENTIFICACIÓN
Los establecimientos de la cadena alimentaria deben poder identificar a cualquier persona o empresa
que les haya suministrado insumos, sustancias destinadas a ser incorporada en cualquier producto y
proceso, conservando la responsabilidad de acuerdo al rol que cumpla dentro de la cadena
alimentaria.
a) Identificar, alertar, suspender la comercialización y retirar los productos que no se ajusten a
los requisitos establecidos e informar.
b) Facilitar a los eslabones anteriores y posteriores de la cadena sus sistemas de trazabilidad.
c) Identificación hielo, envases, productos de limpieza y desinfección. Es una identificación
única y de por vida del animal bovino o de otra especie que determine la autoridad
competente y debe ser tramitada de conformidad a la Guía de Buenas Prácticas Pecuarias,
pudiendo ser: identificación por medio de dispositivos individuales (crotáles u aretes)
irrepetibles dentro de la explotación pecuaria.
d) Identificación desembarque de la captura. Iidentificación de las embarcaciones, matrículas
de la embarcación, tipo de pesca autorizada y arte de pesca, tipo de conservación a bordo.
e) Identificación de la primera venta y expedición. Información del movimiento o transporte
de animales de las especie contempladas bajo esta norma entre establecimientos de
explotación pecuaria debe llevar consigo la Guía Sanitaria de Movilización. Se debe realizar
en medios de transporte que cumplan con lo dispuesto en la Guía de Buenas prácticas
pecuarias.
5.3 REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LAS ETAPAS QUE CONFORMAN EL SISTEMA DE
TRAZABILIDAD (REGISTROS)
5.3.1 Registros para la etapa de producción primaria (etapa ante mortem).
Los establecimientos que formen parte de esta etapa deben generar registros con la siguiente
información:
5.3.1.1 Información del establecimiento de explotación pecuaria:
Cuaderno de diario de pesca-Información mínima








Número de identificación externa y nombre de buque pesquero
Fecha de captura
Fechas de salida y llegada a puerto (duración de la marea)
Tipo de arte, luz de malla y dimensión del aire
Especie (código 3 alfa de la FAO) y zona geográfica de captura
Cantidad estimada de cada especie (Kg peso vivo) y número de ejemplares (si procede)
Descarte cuyo peso estimado supere los 50 Kg para cualquier especie.
Número de operaciones de pesca.
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








Registros de limpieza de las embarcaciones
Registro de aplicación de productos veterinarios con la siguiente información: números de
identificación las piscinas acuícolas, categoría del animal, tipo de producto, dosis, motivo,
fecha de aplicación, proveedor, fecha de vencimiento, número de lote, registro sanitario, y
condiciones de almacenamiento)
Registro de plaguicidas usados con la siguiente información: tipo de producto, dosis, motivo,
fecha de aplicación, proveedor, fecha de vencimiento, número de lote, registro sanitario, y
condiciones de almacenamiento)
Registro de alimentos para animales con la siguiente información: : tipo de producto,
proveedor, fecha de vencimiento, número de lote, registro sanitario cuando aplique, y
condiciones de almacenamiento)
Registro de temperatura al momento de la captura
Registros de control de calidad del agua en las piscinas acuícolas
Registros de animales muertos (motivo)
Registros de sus proveedores de animales
Registros del transporte autorizado usado en el movimiento de los animales
5.3.2 Registros para la etapa de transporte
Los establecimientos que formen parte de esta etapa deben generar registros con la siguiente
información:
TABLA 1. Registros para la etapa de transporte
Transporte
de animales
vivos
Transporte Transporte
de
de
animales
productos
capturados pesqueros
Transporte
de
insumos y
materias
primas
X
X
X
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Temperatura de transporte (refrigeración y/o congelamiento
cuando aplique)
x
x
x
Guía sanitarias de movilización del animal o los animales
que deben consignar el del establecimiento pecuario de X
origen y destino.
x
X
X
x
x
x
x
x
x
Insecticidas, desinfectantes usados (proveedor, cantidad
X
usada, fecha de caducidad)
x
x
x
REGISTROS
Guía sanitaria de movilización del vehículo (identificación)
Fecha y hora de recepción y despacho
Categoría de los animales
Categoría del producto elaborado*
Cantidad transportada
Establecimiento de origen y destino
Condiciones del transporte
Control de materiales extraños.
Control de limpieza
Nombre del proveedor
X
X
X
x
* De acuerdo a las clases definidas en la tabla 3
5.3.3 Registros para la etapa de almacenamiento
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
Los establecimientos que formen parte de esta etapa deben generar registros con la siguiente
información
TABLA 2. Registros para la etapa de almacenamiento
REGISTROS
Registros de animales recibidos y/o despachados
Registros de animales eviscerado
Almacenami
ento de
animales
vivos
Almacenami
ento de
animales
eviscerados
x
x
x
Almacenami Almacenamien
ento de
to de insumos
productos
y materias
pesqueros
primas
Limpieza del lugar de almacenamiento
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Desinfectantes utilizados (proveedor, fecha de elaboración
y caducidad y cantidad utilizada)
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Registro de productos almacenados (lotes)
Cantidad recibida y/o despachada
Identificación del establecimiento de origen y destino
Identificación del transporte utilizado
Temperatura
Humedad relativa
Fecha de elaboración y caducidad
Registro sanitario (cuando aplique)
Nombre del proveedor
* El almacenamiento de insumos y materias primas puede darse en cualquier etapa de la cadena
alimentaria
5.3.4 Registros para la etapa de transformación (Etapa post mortem)
Registro de la organización







Nombre o razón social
Registro de limpieza de las instalaciones.
Registro de control de plagas
Registros de temperaturas y humedad relativa
Registro de limpieza y tratamiento de materiales y equipos.
Registro de control de calidad del agua
Registro de las etapas de almacenamiento tal como lo indica el numeral 5.3.3
Además de lo establecido anteriormente cada organización dependiendo su actividad comercial debe
generar registros tal como se muestra en la tabla 3:
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x
x
x
x
x
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TABLA 3. Registros para la etapa de industrialización
REGISTROS
Permiso anual de pesca artesanal otorgado por la Dirección General de Pesca
Identificación del o los animales recibidos
Nombre del proveedor o establecimiento pecuario de origen
Fecha y hora de la recepción
Cantidad recibida
Temperatura de desangrado, procesamiento o enfriamiento, °C
Temperatura de almacenamiento, °C
Tiempo de permanencia en almacenamiento, minutos, horas, días
Lote de producción generado
Aprobación de examen sanitario
Tipo y temperatura de curado, °C
Aditivos utilizados
Tipo y temperatura de ahumado, °C
Humedad final, %
Tipo de marinado y temperatura. °C
Tiempo y temperatura de tratamiento, °C, min (en el caso de
conservas conservar en archivo el tiempo y temperatura de
esterilización comercial)
pH
Materia prima utilizada
Dónde:
A: Pescado y productos pesqueros, incluidos moluscos, crustáceos, y equinodermos:
B: Pescado y productos pesqueros, incluidos moluscos, crustáceos, y equinodermos:
C: Productos cárnicos y aves de corral elaborados curados (incluidos los salados) desecados y sin tratar térmicamente en
piezas enteras o en cortes
D: Pescado y productos pesqueros elaborados, incluidos moluscos, crustáceos y equinodermos:
E: Pescado y productos pesqueros cocidos y/o fritos, incluidos moluscos, crustáceos y equinodermos:
A
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
TIPOS DE PRODUCTOS
B C D E F G H I J K L
x
x
x x x x x x x x x x x
x x x x x x x x x x x
x x x x x x x x x x x
x
x x x x x x x x x x x
x x x x x x x x x x x
x x x x x x x x x x x
x
x x x *
x
x
x x x x x x x x x
x
x x x
x x x
x
*
x x
x
x x
x
x x x
x
x
x x x x x x x x x x x
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F: Pescado y productos pesqueros ahumados, desecados, fermentados y/o salados, incluidos moluscos,
crustáceos y equinodermos:
G: Pescado y productos pesqueros semiconservados, incluidos moluscos, crustáceos y equinodermos:
H: Pescado y productos pesqueros (incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos) en conserva, con
Inclusión los enlatados o fermentados.
* Si aplica
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5.3.5 Registros para la etapa de distribución.
Los establecimientos que formen parte de esta etapa deben generar registros con la siguiente
información










Nombre o razón social
Identificación del vehículo de transporte
Día y hora de la recepción y despacho.
Lote de productos recibidos y despachados
Cantidad recibida y despachada
Identificación del establecimiento de destino (usuario)
Control de temperatura de almacenamiento (refrigeración, congelación)
Control de la humedad relativa
Control de limpieza y desinfección de los equipos
Control de limpieza del lugar de almacenamiento y/o expendio.
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ANEXO A
(INFORMATIVO)
Nombre de la zona de captura o cría
ZONA DE CAPTURA
Atlántico Noroeste
Atlántico Noreste
Mar Báltico
Atlántico Centro-Oeste
Atlántico Centro-Este
Atlántico Suroeste
Atlántico Sureste
Mar Mediterráneo
Mar Negro
Océano índico
Océano Pacifico
Antártico
DEFINICIÓN DE LA ZONA
Zona FAO N° 21
Zona FAO N° 27
Zona FAO N° 27,lld
Zona FAO N° 31
Zona FAO N° 34
Zona FAO N° 41
Zona FAO N° 47
Zona FAO N° 37.1,37.2,37.3
Zona FAO N° 37.4
Zona FAO N° 51 y 57
Zona FAO N° 61,67,71,77,81,87
Zona FAO N° 48,58 y 88
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APENDICE Z
BIBLIOGRAFIA
MADRID 2012 GUIA PARA APLUCACIÓN DE LA LEGISLACIÓN DE TRAZABILIDAD DE LA UE EN
EL SECTOR PESQUERO Y ACUÍCOLA.
SERNAPESCA MARZO 2012 TRAZABILIDAD PRODUCTOS PESQUEROS NORMA TÉCNICA
SECCIÓN 1.
ELIKA JUNIO 2013TRAZABILIDAD EN EL SECTOR DE LA PESCA EXTRACTIVA.
GS1 MARZO 2011U.S SEAFOOD TRACEABILITY IMPLEMENTACIÓN GUIDE.
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INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Documento:
NTE INEN 2875
TÍTULO:
TRAZABILIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA. Código:
PRODUCTOS DEL MAR. REQUISITOS
67.120.30
ORIGINAL:
Fecha de iniciación del estudio:
REVISIÓN:
La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias
y Productividad aprobó este proyecto de norma
Oficialización con el Carácter de
por Resolución No.
publicado en el Registro Oficial No.
Fecha de iniciación del estudio:
Fechas de consulta pública:
Subcomité Técnico de:
Fecha de iniciación:
Integrantes del Subcomité:
Fecha de aprobación:
NOMBRES:
INSTITUCIÓN REPRESENTADA:
Otros trámites:
La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de
norma
Oficializada como:
No.
Por Resolución No.
Registro Oficial
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre
Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
Dirección General: E-Mail: [email protected]
Área Técnica de Normalización: E-Mail: [email protected]
Área Técnica de Certificación: E-Mail: [email protected]
Área Técnica de Verificación: E-Mail: [email protected]
Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E-Mail: [email protected]
Regional Guayas: E-Mail: inenguayas@normalizacion gob.ec
Regional Azuay: E-Mail: [email protected]
Regional Chimborazo: E-Mail: [email protected]
URL: www.normalizacion.gob.ec