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E U R O F I S H
QIM- La herramienta ideal para
la determinación de la frescura y
calidad del pescado
El QIM (Quality Index Method- Método del Índice
de Calidad) es un método preciso y objetivo para
determinar la frescura del pescado. Ofrece
información fiable sobre la calidad del pescado,
facilitando y favoreciendo la gestión en el
procesado y comercialización del mismo.
P.O. Box 68, 1970 AB IJmuiden, The Netherlands, tel: +31 (0)255 56 46 46, fax: +31 (0)255 56 46 44, website: www.qim-eurofish.com
QIM-Su base científica
El método del Índice de Calidad (QIM) está basado en la evaluación objetiva de ciertos
atributos del pescado fresco (piel, ojos, branquias etc.) utilizando un sistema de
puntuación (de 0 a 3). Ninguna muestra puede ser rechazada basándose en un único
criterio, ya que se tienen en cuenta varios atributos simultáneamente. La puntuación
total del QIM no se ve influenciada por pequeñas diferencias en las puntuaciones para
un único atributo. Cuanto más baja es la puntuación, más fresco es el pescado.
QIM- ¿Cómo funciona?
Un inspector QIM entrenado puntúa de 0 a 3 cada uno de los parámetros clave de un
pescado. Se evalúan un mínimo de tres pescados por lote y se hace el promedio para
reducir el efecto de las variaciones naturales. Posteriormente se compara la puntuación
total con una curva de calibración para establecer la frescura relativa expresada como
días de almacenamiento en hielo. De esta manera se puede hacer una estima precisa
del tiempo de vida útil remanente.
QIM- Curva de calibración para el salmón
20
16
Puntuación total QIM
E U R O F I S H
QIM- La herramienta ideal para
la determinación de la frescura y
calidad del pescado
12
8
0
0
Se ha desarrollado también un programa de software para la determinación de la
frescura del pescado basado en el método QIM. Utilizando terminales manuales
portátiles la valoración QIM es rápida y fiable. El software guía al inspector a través de
la inspección. Para facilitar la valoración también se pueden utilizar fotografías de los
atributos (agallas, ojos, piel) a inspeccionar. Se han desarrollado hasta ahora esquemas
QIM para 12 especies de pescado y se están desarrollando nuevos. Actualmente están
disponibles esquemas QIM y curvas de calibración para: bacalao, solla, eglefino,
abadejo, gallineta nórdica, lenguado, camarón de groenlandia (Pandalus borealis),
perca oceánica, rémol, rodaballo, limanda y salmón.
QIM- Los beneficios
El beneficio principal del QIM consiste en que el método proporciona al usuario
(productores, compradores, vendedores y detallistas) una medida fiable y estandarizada
de la frescura de un producto. Las medidas se pueden hacer por supuesto en cualquier
momento- a la llegada a la planta de pescado, en el almacenamiento o durante la venta
en la lonja. Las posibilidades del sistema QIM informatizado, junto a las últimas
tecnologías de la información, suponen un gran avance con respecto a la documentación
tradicional en papel. La aplicación del QIM en Europa es uno de los temas de discusión
de la Acción Concertada de la UE FAIR PL98-4174 “Fish Quality Labelling and
Monitoring” (Etiquetado y control de calidad del pescado).
QIM- ¿Cómo aplicarlo?
QIM Eurofish puede ayudarle a utilizar el QIM para evaluar la frescura del pescado. Es
posible organizar seminarios de introducción al QIM y seleccionar y entrenar al personal
de plantilla como inspectores en su propia empresa. También se pueden desarrollar
nuevos esquemas QIM para las especies pesqueras de interés para su empresa.
Para mas información puede consultar la página web www.qim-eurofish.com o enviar
un correo electrónico a: [email protected].
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10
15
20
25
Tiempo de almacenamiento del salmón en hielo
QIM - Esquema para el salmón
Parámetros de
calidad de frescura
Color/
Aspecto
Descripción
Piel brillante, irisada
Pérdida de irisación
Color amarillento generalizado,
mas intenso en zona abdominal
Mucus
Transparente, fluido
Lechoso, espeso
Amarillo y espeso
Olor
Fresco a algas, neutro
Pepino, metálico, paja
Agrio, trapo mojado (mohoso)
Podrido
Textura
En rigor
Se recupera rápidamente a la presión del dedo
La presión del dedo deja marca durante
3 segundos
Ojos
Pupilas
Nítidas y negras, brillo metálico
Gris oscuro
Mate, gris
Forma
Convexa
Plana
Hundida
Branquias Color
Rojo / marrón oscuro
Rojo pálido, rosa / marrón claro
Pardas y decoloradas, marrón, gris, verde
Mucus
Transparente
Lechoso, espeso
Marrón y espeso
Olor
Fresco, algas
Metal, pepino
Agrio, mohoso
Podrido
Abdomen Sangre en Sangre rojo / no presente
abdomen Sangre más marrón, amarillenta
Olor
Neutro
Pepino, melón
Agrio, recuerda a fermentado
Podrido, col podrida
Piel
QIM- rápido y fiable
y = 0.6922x + 1.5664
R 2 + 0.9534
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Puntuación total QIM
Puntuación
QIM
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