universidad tecnológica equinoccial facultad de turismo, hotelería y

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TEMA: “CREACIÓN DE LONCHERAS NUTRICIONALES PARA NIÑOS DE 1 A 3
AÑOS DEL CENTRO DE DESARROLLO INFANTIL “ARQUITA DE NOÉ”
TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR
GASTRONÓMICO
AUTORA:
YADIRA ESTEFANÍA JARRÍN BONILLA
DIRECTOR:
Dr. MARCO SANTAMARÍA
QUITO, OCTUBRE 2013
DECLARACIÓN
Del contenido del presente trabajo, se responsabiliza la autora.
______________________________
YADIRA ESTEFANÍA JARRÍN BONILLA
CI: 1718651480
II
Quito, 21 de Octubre del 2013
Sr.
JOSÉ VELASCO, Msc.
DECANO DE LA FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA, GASTRONOMÍA
Presente.
INFORME
Por medio del presente, como DIRECTOR DE TESIS, cuyo tema es: “CREACIÓN DE
LONCHERAS NUTRICIONALES PARA NIÑOS DE 1 A 3 AÑOS DEL CENTRO DE
DESARROLLO INFANTIL ARQUITA DE NOÉ, AÑO 2013”, de la Srta. YADIRA
ETEFANIA JARRÍN BONILLA, me permito informar a usted que la mencionada señorita
ha finalizado su proyecto de tesis cumpliendo con todos los requisitos correspondientes
previo a la obtención del título ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA
Por la atención que se digne dar a la presente, le anticipo mi reconocimiento.
Atentamente,
Dr. Marco Santamaría
DOCENTE DE LA UTE.
III
IV
AGRADECIMIENTO
Quiero agradecer a Dios, quien con sus milagros y dones me ha bendecido de fe, para
alcanzar mis sueños.
A mis padres Fabián y Carmita, mis hermanos Javier y Fabián, por ser la luz que guía
mi vida.
A mi familia, quienes son el pilar fundamental en mi crecimiento personal.
A los profesionales de la Universidad Tecnológica Equinoccial; quienes con su gran
experiencia docente, me enseñaron a valorar la carrera profesional.
Al Lcdo. Pablo Díaz Coordinador de la Carrera de Gastronomía por su arduo trabajo
para el bien de la misma y de sus estudiantes.
Al Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”. Un singular agradecimiento a la Ing.
Karina F. Villafuerte, y a la Directora del Centro Infantil Sra. Lupita, por su apoyo
incondicional.
A todas aquellas personas que en su momento me brindaron su apoyo, confianza y
amistad
V
DEDICATORIA
Quiero dedicar el presente trabajo de investigación a la persona que alegra mis días con
amor y dulzura, la persona que fue mi apoyo incondicional en este proceso, mi príncipe,
mi hijo Camilo.
A mi madre y a mi padre por su ayuda absoluta, su ejemplo, su sacrificio, paciencia y
comprensión para que pueda culminar mis estudios universitarios, por brindarme tanto
amor, y por educarme en la Fé y la Verdad.
Para mi esposo Andrés Zurita, le dedico con todo el amor.
A mis abuelitas, tíos, primos y familia política, testimonios de sabiduría y abnegación.
A mis amigos especialmente Lore Sierra, por ser mi hermana mi compañera de vida.
VI
ÍNDICE GENERAL
Carátula……………………………………………………………………………….I
Declaración de Autoría………………………………………………………………II
Carta del Director de Tesis……………………………………………………….….III
Carta del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”...………………………..IV
Agradecimiento……………………………………………………………………...V
Dedicatoria………………………………………………………………………….VI
Índice General……………………………………………………………………...VII
Índice de Contenido…………………………………………………………………IX
Índice de Anexos……………………………………………………………………XV
Índice de Gráficos………………………………………………………………….XVI
Índice de Tablas…………………………………………………………………….XX
1. Introducción……………………………………………………………………XXV
2. Objetivos de la investigación…………...…………………………………….XXVI
2.1 Objetivo general……………………………………………………..XXVI
2.2 Objetivos Específicos……………………………………………… .XXVI
3. Justificación e Importancia…………………………………………………..XXVII
4. Idea a Defender……………………………………………………………....XXVII
5. Metodología de la Investigación…………………………………………… XXVIII
5.1 Tipo de investigación……………………………………………... XXVIII
5.1.1 Histórico………………………………………………… XXVIII
5.1.2 Analítico – Sintético…………………………………….. XXVIII
VII
5.1.3 Inductivo – Deductivo…………………………………... XXVIII
5.1.4 Documental……………………………………………... XXVIII
5.1.5 Descriptiva………………………………………………....XXIX
5.2 Grupos de Estudio……………………………………………..……..XXIX
5.3 Técnicas de Investigación………………………………………...….XXIX
VIII
ÍNDICE DE CONTENIDO
CAPÍTULO I
1. MARCO TEÓRICO
1.1.
Centros Infantiles……….…………………………………..…………1
1.1.1 Clases de Centros Infantiles……………………………….………...5
1.1.2 Centros de Desarrollo Infantil y Atención Temprana…….…………6
1.1.3. Centros Infantiles – Guarderías….……………………………...….6
1.1.4 Servicios……………..…………………………………………...…7
1.1.4.1 Actividades de Aprendizaje………………..……………….…7
1.1.4.2 Servicio Médico……………………………………………..10
1.1.4.3 Servicio Psicológico………………………………………….10
1.1.4.4 Trabajo Social……………………………………………..…11
1.1.4.5 Servicio Pedagógico………………………………………….11
1.2.
Desarrollo normal de un niño de 1 a 3años…………………………..12
1.2.1Circunferencia Cefálica………………….….………….…………..12
1.2.2 Desarrollo del sistema cardiovascular…….………..………..…….13
1.2.3 Desarrollo del sistema respiratorio………………….…………..…14
1.2.4. Desarrollo del sistema nervioso central…………...………………15
1.2.5. Psicomotricidad………………………………………………...…15
1.2.5.1 Importancia y beneficios de la psicomotricidad………….…..16
1.2.5.2 Áreas de la psicomotricidad……………………………...…..16
1.2.5.3 Estimulación de la psicomotricidad……………………...…..18
IX
1.2.6 Actividades físicas……………………………………………...….18
1.2.6.1 Factores determinantes de la actividad física………………..20
1.2.7 Lenguaje………………………………………………………...…22
1.2.7.1 Lenguaje en el niño de 0 a 3 años……………………………23
1.3
Alimentación………….……………………………………………...25
1.4
Las loncheras…………..………………………………………...…..24
1.4.1
¿Qué son las loncheras nutricionales?…………………….…24
1.4.2
Diseño de loncheras nutricionales……………………….…..25
1.4.3
Características de las loncheras nutricionales……………..…26
1.4.4
Contenido Nutricional de las loncheras……………………...27
1.4.5
Factores a tener en cuenta para la elaboración de menús
saludables……………………………………………………......28
1.4.5.1 Estado Nutricional………………….………………..28
1.4.5.2 Actividad del niño………….………………………..28
1.4.5.3 Preferencias Alimentarias..…………….……..……...28
1.4.6
Requisitos Nutricionales de una lonchera escolar……...……29
1.4.6.1 Aporte Energético……………………………………29
1.4.6.2 Aporte Calórico…………………………………..….29
1.4.6.3 Edad y sexo…………………………………………..30
1.4.7
1.5
Composición y variedad de una lonchera nutricional……..…30
Los nutrientes en los alimentos y requerimientos nutricionales de niños de
1a 3 años…………………………………………………………..32
1.5.1
Los nutrientes en la alimentación……………………...….....32
X
1.5.1.1 Hidratos de Carbono…………………………………32
1.5.1.2 Grasas……………..………………………………....35
1.5.1.3 Fibra...……………..……………………...................37
1.5.1.4 Proteínas……. ………………………….……….......39
1.5.1.5 Vitaminas…………..………………………...…........42
1.5.1.6 Minerales…………..………………...........................45
1.5.1.7 Agua…………………………………………….…....47
1.6 Los alimentos…………………...…………………………….….……....48
1.6.1
Grupos de Alimentos…………………………………...........48
1.6.1.1 Grupo 1: Leche y derivados... ……………………….48
1.6.1.2 Grupo 2: Carnes, pescados y huevos……………...…50
1.6.1.3 Grupo 3: Legumbres, tubérculos y frutos secos……..53
1.6.1.4 Grupo 4: Verduras y Hortalizas……………………...55
1.6.1.5 Grupo 5: Frutas…………………………………........55
1.6.1.6 Grupo 6: Cereales……………………………..……..56
1.7 El equilibrio Nutricional………...………………………….……....…....57
1.7.1
El equilibrio nutricional cualitativo…………….................... 57
1.7.2
El equilibrio nutricional cuantitativo………………….........58
1.8 Alimentación y requerimientos nutricionales en los niños…...…….….........60
1.9 Pirámide Alimenticia Infantil………………………………....….……........61
XI
CAPÍTULO II
2. ANÁLISIS SITUACIONAL
2.1. Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé ………………………….63
2.1.1 Instalaciones del Centro de Desarrollo Infantil El Arquita de Noé 64
2.2. Investigación de campo………………………………………………....65
2.2.1
Población………………………………………………………...66
2.2.2
Muestra…………………………………………………………..66
2.2.3 Elaboración de la Encuesta dirigida a los padres de familia………….. 67
2.2.4 Elaboración de la Encuesta dirigida a las maestras del Centro de
Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”…………………………….....71
2.2.5 Elaboración de la Encuesta dirigida a la nutricionista…………...74
2.3 Resultados…………...…………………..………………………………..76
2.3.1
Encuesta dirigida a los padres de familia (representantes) de los niños
de 1 a 3 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de
Noé”………………………………………….…………………....76
2.3.1.1 Interpretación de las encuestas realizadas a los padres de
familia…………………………………………………......….87
2.3.2 Encuesta dirigida a las maestras del Centro de Desarrollo Infantil
“Arquita de Noé”……………………………………………......88
2.3.2.1 Interpretación
de
las
encuestas
realizada
a
las
maestras………………………………………………...….....96
2.3.3 Encuesta dirigida a la nutricionista…….……………………........97
2.3.3.1 Interpretación de la encuesta realizada a la nutricionista.......100
XII
CAPÍTULO III
3
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES Y PROPUESTA DE GRUPOS DE
ALIMENTOS A INCLUIRSE EN LAS LONCHERAS NUTRICIONALES
3.1 Identificación de los valores nutritivos de cada lonchera elaborada….….......101
3.2 Datos antropométricos de los niños de 1 a 3 años del Centro de Desarrollo
Infantil Arquita de Noé…………………………………………………........102
3.3 Percentiles de Crecimientos……………………………….………................104
3.4 Percentiles de peso y talla para los niños y niñas de 1 a 3 años del Centro de
Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”………………………...…………........105
3.5 Cálculos y diagnósticos del IMC de los niños y niñas del Centro de Desarrollo
Infantil “Arquita de Noé”…………………………………….........................135
3.6 Necesidades energéticas de los niños y niñas del Centro de Desarrollo Infantil
“Arquita de Noé”…………………………………………….........................138
3.7 Cálculo energético……………………………………………………….......139
3.8 Propuesta de menús de loncheras nutricionales para niños y niñas de 1 a 3
años………………………………………………………………………......140
3.9 Determinación del número de calorías diarias expresadas en el 15% necesario en
una lonchera nutricional…………………………….…….......................…...141
3.9.1
Determinación de grasas…………………………………….......…142
3.10 Menús de loncheras nutricionales para niños de 1 a 2 años del Centro de
Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”, con rotación de 15 días………….......143
3.11 Menús de loncheras nutricionales para niños de 2 a 3 años del Centro de
Desarrollo Infantil “Arquita de Noé” con rotación de 15 días……..……... ..158
XIII
3.12 Recetas estándar de las loncheras nutricionales……………………...…..... 173
3.12.1 Recetas estándar de loncheras nutricionales para niños de 1 a 2 años
del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”…….................174
3.12.2 Recetas estándar de loncheras nutricionales para niños de 2 a 3 años
del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”…….................189
CONCLUSIONES………………………………………….……………………..205
RECOMENDACIONES…………………………………………………...……..206
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………….…207
ANEXOS…………………………………………………………………………...211
XIV
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo Nº 1: Instalaciones del Centro Infantil “Arquita de Noé”…………………......211
Figura N°1: Aula de los niños de 1 a 2 años……………………………..........211
Figura N°2: Comedor del Centro Infantil (mesas)…………………….............212
Figura N°3: Comedor del Centro Infantil (cocina)………………………........212
Figura N°4: Patio del Centro Infantil……...……………………………..........213
Anexo Nº 2: Niños de 1 a 3 años en el aula de clases del Centro de Desarrollo Infantil
“Arquita de Noé”………………………………………. …………………………......214
Figura N°5: Niños Álvarez Nicolás, Josué Males, Catota Isaac en aula de
clases………………………………………………………………………………………………………........214
Figura N°6: Niños Josué Males, María José y Catalina en aula de clases
…………………………………………………………………………………..…………………………….......215
Figura N°7: Niños Josué Males, Camilo Zurita y Profesora Johanna G. en clase de
música……………………………………………………………………………………….......................215
Anexo Nº 3: Niños de 1 a 3 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”, en
la hora del lunch……………………………………………………..…………….........216
XV
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico Nº 1: Pirámide de actividad física en los niños……………………………........19
Gráfico Nº 2: Las vitaminas en los alimentos…………………...…………………........44
Gráfico Nº 3: Necesidades de agua para niños de 0 meses a 3 años……...………….....48
Gráfico Nº 4: Pirámide de Alimentación Infantil…..…………..………………….........61
Gráfico Nº 5: Logo del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”……………....63
Gráfico Nº 6: Pregunta 1………………………………………………………….…....76
Gráfico Nº 7: Pregunta 2………………………………………………………….…....77
Gráfico Nº 8: Pregunta 3…………………………………………………………....….78
Gráfico Nº 9: Pregunta 4………………………………………………………….…....79
Gráfico Nº 10: Pregunta 5…………………………………………………………...…81
Gráfico Nº 11: Pregunta 6…………………………………………………………...…83
Gráfico Nº 12: Pregunta 7…………………………………………………………...…85
Gráfico Nº 13: Pregunta 8………………………………………………………….......86
Gráfico Nº 14: Pregunta 1…………………………………………………………...…88
Gráfico Nº 15: Pregunta 2…………………………………………………………...…89
Gráfico Nº 16: Pregunta 3…………………………………………………………...…91
XVI
Gráfico Nº 17: Pregunta 4…………………………………………………………...…93
Gráfico Nº 18: Pregunta 5……………………………………………………………...94
Gráfico Nº 19: Pregunta 6……………………………………………………………...95
Gráfico Nº 21: Percentil de peso para la edad del niño Álvarez Joaquín………….....105
Gráfico Nº 22: Percentil de talla para la edad del niño Álvarez Joaquín………….....106
Gráfico Nº 23: Percentil de peso para la edad del niño Álvarez Nicolás………….....107
Gráfico Nº 24: Percentil de talla para la edad del niño Álvarez Nicolás…………......108
Gráfico Nº 25: Percentil de peso para la edad del niño Cantero Felipe……………....109
Gráfico Nº 26: Percentil de talla para la edad del niño Cantero Felipe……………....110
Gráfico Nº 27: Percentil de peso para la edad del niño Catota Isaac………………....111
Gráfico Nº 28: Percentil de talla para la edad del niño Catota Isaac……………...….112
Gráfico Nº 29: Percentil de peso para la edad del niño Domínguez Mishel………....113
Gráfico Nº 30: Percentil de talla para la edad del niño Domínguez Mishel……….....114
Gráfico Nº 31: Percentil de peso para la edad del niño Espín Antonia…………....…115
Gráfico Nº 32: Percentil de talla para la edad del niño Espín Antonia…………….....116
Gráfico Nº 33: Percentil de peso para la edad del niño Gómez Nahia…………....….117
Gráfico Nº 34: Percentil de talla para la edad del niño Gómez Nahia……………......118
XVII
Gráfico Nº 35: Percentil de peso para la edad del niño Herrera Thais…………...…..119
Gráfico Nº 36: Percentil de talla para la edad del niño Herrera Thais………...…...…120
Gráfico Nº 37: Percentil de peso para la edad del niño Chacón Ariana……………...121
Gráfico Nº 38: Percentil de talla para la edad del niño Chacón Ariana…………...…122
Gráfico Nº 39: Percentil de peso para la edad del niño Hidalgo Lucas…………...…123
Gráfico Nº 40: Percentil de talla para la edad del niño Hidalgo Lucas……………...124
Gráfico Nº 41: Percentil de peso para la edad del niño Basabe Tiago……………....125
Gráfico Nº 42: Percentil de talla para la edad del niño Basabe Tiago……………....126
Gráfico Nº 43: Percentil de peso para la edad del niño Males Josué……………..….127
Gráfico Nº 44: Percentil de talla para la edad del niño Males Josué……………..….128
Gráfico Nº 45: Percentil de peso para la edad del niño Veroluga Amelie………..….129
Gráfico Nº 46: Percentil de talla para la edad del niño Veroluga Amelie…………...130
Gráfico Nº 47: Percentil de peso para la edad del niño Zurita Camilo……………....131
Gráfico Nº 48: Percentil de talla para la edad del niño Zurita Camilo……………....132
Gráfico Nº 49: Percentil de peso para la edad del niño Cárdenas Andrés………..….133
Gráfico Nº 50: Percentil de talla para la edad del niño Cárdenas Andrés…………...134
XVIII
Gráfico Nº 51: Percentil de IMC de los niños de 1 a 3 años del Centro de Desarrollo
Infantil “Arquita de Noé”…………………………………………………………..136
Gráfico Nº 52: Percentil de IMC de los niñas de 1 a 3 años del Centro de Desarrollo Infantil
“Arquita de Noé” ……………………………………………………….............….137
XIX
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla Nº 1: Equipo de trabajo de un Centro de Desarrollo Infantil…………………..3
Tabla Nº 2: Cuadro estadístico indicando un aproximado de los niños que asisten a un
Centro Infantil…………………………………………………………………………4
Tabla Nº 3: Actividades Diarias……............................................................................7
Tabla Nº 4: Variación en la circunferencia cefálica según la edad de 0 a 3 años……11
Tabla Nº 5: Etapas y desarrollo del pulmón en niños de 0 a 8 años............................12
Tabla Nº 6: Cuadro de actividades físicas por semana y tiempo.................................18
Tabla Nº 7: Peso neto de las raciones individuales de alimento para niños de 1 a
6 años………………………………………………………………………………..59
Tabla Nº 8: Pregunta 1……………………………………………………………….76
Tabla Nº 9: Pregunta 2………………………………………………………….……77
Tabla Nº 10: Pregunta 3………………………………………………………….…..78
Tabla Nº 11: Pregunta 4………………………………………………………….…..79
Tabla Nº 12: Pregunta 5……………………………………………………………...80
Tabla Nº 13: Pregunta 6……………………………………………………………...82
Tabla Nº 14: Pregunta 7……………………………………………………………...84
Tabla Nº 15: Pregunta 8………………………………………………………….......86
Tabla Nº 16: Pregunta 1……………………………………………………………...88
XX
Tabla Nº 17: Pregunta 2……………………………………………………………...89
Tabla Nº 18: Pregunta 3……………………………………………………………...90
Tabla Nº 19: Pregunta 4……………………………………………………………...92
Tabla Nº 20: Pregunta 1……………………………………………………………...97
Tabla Nº 21: Pregunta 4……………………………………………………………...99
Tabla Nº 22: Pregunta 5……………………………………………………………...99
Tabla Nº 23: Promedio de talla y peso según el sexo y edad de los niños…………102
Tabla Nº 24: Tabla Nº 22: Edad, peso, talla, diagnóstico según el percentil de los niños y
niñas del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”………………................102
Tabla Nº 25: Cálculo del IMC y diagnóstico según el percentil de los niños y niñas del
Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”……………………………………135
Tabla Nº 26: Necesidades Energéticas Diarias……………………………..............138
Tabla Nº 27: Cálculo real de kcal/kg de peso promedio de OMS, para niños de 1 a 3 años
del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”…………………………..........139
Tabla Nº 28: Cantidad diaria de proteínas recomendadas para cubrir las necesidades de
los niños de 1 a 3 años………………………………………………………..…….141
Tabla Nº 29: Lunes 1……………………………………………………………….143
Tabla Nº 30: Martes 1………………………………………………………………144
Tabla Nº 31: Miércoles 1.………………………………………………………......145
XXI
Tabla Nº 32: Jueves 1……………………………………………………………....146
Tabla Nº 33: Viernes 1………………………………………………………...……147
Tabla Nº 34: Lunes 2……………………………………………………………….148
Tabla Nº 35: Martes 2………………………………………………………………149
Tabla Nº 36: Miércoles 2……………………………………………………….......150
Tabla Nº 37: Jueves 2………………………………………………………...…….151
Tabla Nº 38: Viernes 2……………………………………………………...……....152
Tabla Nº 39: Lunes 3……………………………………………………………….153
Tabla Nº 40: Martes 3……………………………………………………………....154
Tabla Nº 41: Miércoles 3……………………………………………………….......155
Tabla Nº 42: Jueves 3………………………………………………………......…..156
Tabla Nº 43: Viernes 3……………………………………………………...………157
Tabla Nº 44: Lunes 1…………………………………………………………….....158
Tabla Nº 45: Martes 1………………………………………………………………159
Tabla Nº 46: Miércoles 1.………………………………………………………......160
Tabla Nº 47: Jueves 1………………………………………………………………161
Tabla Nº 48: Viernes 1……………………………………………………...………162
XXII
Tabla Nº 49: Lunes 2…………………………………………………………….....163
Tabla Nº 50: Martes 2…………………………………………………………...….164
Tabla Nº 51: Miércoles 2…………………………………………………………...165
Tabla Nº 52: Jueves 2………………………………………………………......…..166
Tabla Nº 53: Viernes 2……………………………………………………...………167
Tabla Nº 54: Lunes 3…………………………………………………………….....168
Tabla Nº 55: Martes 3……………………………………………………………....169
Tabla Nº 56: Miércoles 3……………………………………………………….......170
Tabla Nº 57: Jueves 3………………………………………………………...…….171
Tabla Nº 58: Viernes 3……………………………………………………...………172
XXIII
INTRODUCCIÓN
XXIV
1. Introducción
Elaborando loncheras nutricionales para niños del Centro de Desarrollo Infantil
“Arquita de Noé”, se puede mejorar su nutrición, brindando mejores opciones de
alimentación, al dar los alimentos que ellos necesitan y de esta manera ayudar al Centro
Infantil creando menús de loncheras nutricionales con rotación de 15 días
Los niños de uno a tres años, necesitan una correcta alimentación y nutrición
balanceada
La preparación de loncheras nutricionales para los niños del Centro Infantil ayudará
en el desarrollo físico y mental, en base de alimentos con alto contenido nutricional
Es necesario diseñar loncheras nutricionales que ayuden al mejoramiento y desarrollo
de un grupo de personas que representa el futuro del país y también por los malos hábitos
nutricionales adquiridos en el hogar ya que estos pueden llegar a tener problemas
nutricionales.
La alimentación es una necesidad básica del ser humano, principalmente en las
primeras etapas de la vida para que el individuo tenga un crecimiento y desarrollo normal,
ya que en estos primeros años la desnutrición tiene efectos irreversibles tanto en los
aspectos físicos como mentales.
XXV
Las funciones de la nutrición están encaminadas no solo a cubrir las necesidades
nutricionales de los niños sino a favorecer que éste adquiera buenos hábitos alimentarios.
Para lograr esta adecuada educación en nutrición no basta la acción directa con el niño
en el Centro de Desarrollo Infantil, sino que es necesario informar y orientar a los padres
para continuar esta acción dentro del ámbito familiar
2. Objetivos de la investigación
2.1 Objetivo general
Proponer grupos de alimentos nutritivos para incluir en las loncheras de niños de
uno a tres años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé” que ayuden a mejorar
su nivel nutricional.
2.2 Objetivos específicos

Investigar las necesidades nutricionales de los niños de 1 a 3 años

Realizar un diagnóstico del estado y hábitos nutricionales de los niños a través
de la encuesta

Realizar una propuesta de grupos de alimentos a incluirse en las loncheras
nutricionales con rotación de 15 días.
XXVI
3. Justificación e Importancia
Las loncheras escolares son importantes y necesarias para los niños en la etapa
preescolar y escolar, ya que permiten complementar el consumo calórico y las necesidades
nutricionales, para de este modo puedan adquirir un rendimiento óptimo en el Centro
Infantil
La creación de loncheras nutricionales para niños de 1 a 3 años del Centro de
Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”, es importante ya que los padres de familia de los
niños del Centro Infantil, no poseen conocimiento de la creación de una lonchera nutritiva
para sus hijos, siendo así manejada de una manera empírica.
Las madres normalmente envían la lonchera a sus hijos, incluyéndoles productos que
no son nutritivos y que en realidad no aportan nutricionalmente en el desarrollo y
crecimiento del niño
4. Idea a defender
Propuesta de grupos de alimentos a incluir en las loncheras nutricionales para niños
de 1 a 3 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”, que mejoren su estado
nutricional
XXVII
5. Metodología de la investigación
5.1
Tipo de investigación
5.1.1
Histórico
Este tipo de investigación se utilizó para conocer la historia, los antecedentes del
Centro Infantil “Arquita de Noé”
5.1.2 Analítico - sintético
Se utilizará para desarrollar el plan de tesis, marco teórico, análisis de resultados
y en las conclusiones y recomendaciones.
5.1.3
Inductivo - deductivo
Se utilizará este método, ya que de la alimentación general de los niños nos
especificaremos hacia la propuesta de un grupo de alimentos para loncheras.
5.1.4 Documental
Se utilizará para esta investigación libros, folletos, guías recetarios; de esta manera
se conoció los hechos anteriores hasta la actualidad
XXVIII
5.1.5 Descriptiva
Este método se utilizará en un futuro para conocer las características de las
loncheras nutricionales
5.2 Grupos de estudio

Padres de familia de los niños de 1 a 3 años que asisten al Centro Infantil “Arquita
de Noé”

Niños de 1 a 3 años que asisten al Centro Infantil “Arquita de Noé”

Nutricionista

Personal del Centro Infantil
5.3 Técnicas de investigación

Observación: Se utilizará principalmente para observar el comportamiento de los
niños al momento de ingerir los alimentos de su lonchera y saber si estos son los
adecuados para su edad.

Encuesta: Se realizará encuestas a los padres de familia, maestras del Centro de
Desarrollo Infantil “Arquita de Noé” y nutricionista, con el fin de estar al tanto si
tienen conocimiento de los hábitos alimenticios de los niños de 1 a 3 años.
XXIX
CAPÍTULO I
1. MARCO TEÓRICO
1.1 Centros Infantiles
Según la Asociación Mundial de Educadores Infantiles (AMEI), señala que, “un
Centro de Educación Infantil es aquel donde los niños de edades entre 0 y 6 años asisten
de manera regular y periódica”.
Estos centros tienen como principio aportar al desarrollo físico, afectivo, social
e intelectual de los niños.
Su objetivo es fomentar el aprendizaje y enseñar su bienestar mediante
experiencias que se den en ambientes saludables y seguros.
Contribuyen a que los niños y las niñas de esta edad, busquen, exploren,
experimenten, jueguen y creen actividades por medio de la relación con otros niños,
con la naturaleza y con sus padres y familiares que son muy importantes, y que además
de brindarles cuidado, protección y afecto, garantizando la formación de unos niños
felices y saludables, capaces de aprender y desarrollarse.
El Ministerio de Educación del Ecuador, mediante el Proyecto Educación
Inicial de Calidad con Calidez, trabaja en el desarrollo general de niños y niñas menores
1
de 5 años, apoya su salud, nutrición y promueve la inclusión, la interculturalidad, el
respeto y cuidado de la naturaleza, y las buenas prácticas de convivencia.
El Reglamento de aplicación a la Ley de Educación Intercultural del 2012, en el
Artículo 27, sobre la Educación Inicial, se encuentra dividido en dos subniveles:

Inicial 1: No es escolarizado y comprende a infantes de hasta tres años de edad

Inicial 2: Comprende a infantes de tres a cinco años de edad.
Los Centros de Desarrollo Infantil deben ser de fácil acceso a las familias, su
ubicación debe ser estratégica, cercano a otros servicios comunitarios, como: Centros
de Salud, Bomberos, entre otros.
Las instalaciones del Centro de Desarrollo Infantil tienen un carácter multi
profesional e interdisciplinario, considerando los aspectos biológicos, psicológicos y
sociales de cada niño o niña, debiendo estar inter relacionados con el entorno, la
familia, el Centro educativo y la comunidad.
Este equipo multidisciplinario debe cumplir con todas
las características
profesionales, técnicas y humanas que les permitan, no solo tener los conocimientos
para el desempeño de sus funciones, sino una responsabilidad en fomentar la atención
y educación en los niños.
2
Tabla No. 1
Equipo de trabajo de un Centro de Desarrollo Infantil
DIRECTOR
Título de Educación Preescolar, Lic. en
Educación Preescolar;
Titulado de alguna carrera universitaria
vinculada a la Educación.
1 SECRETARIA
Certificado o diploma de estudios
comerciales.
1 MEDICO
Título de Médico registrado en el Ministerio de
Salud Pública
1 PSICÓLOGO
Lic. En Psicología.
1 TRABAJADOR SOCIAL
Certificado de Técnico en trabajo
social
1 JEFE DE ÁREA PEDAGOGICA
Título de Prof. de Educ. Preescolar y o Lic. en
Pedagogía, Ciencias de la Educación.
1 EDUCADORA POR CADA GRUPO DE
Preferentemente Título de Prof. de
MATERNALES
Educ. Preescolar y/o Lic. en Pedagogía
Ciencias de la Educación ó Psicología
Educativa
1 PROFESORA DE ENSEÑANZA
Estudios reconocidos de Educ.
MUSICAL
musical.
1 COCINERA
Certificado de Educ. Secundaria.
1 AUXILIAR DE LIMPIEZA
Certificado de Educ. Secundaria.
1 VIGILANTE
Certificado de Educ. Secundaria.
Cursos
3
afines
Licencia tipo B
1 CHOFER
Fuente: Cristóbal, C (2010), La Atención Temprana, un compromiso con la infancia y sus familias, p
177.
Tabla No. 2
Cuadro estadístico indicando un aproximado de los niños asistentes a un Centro de Desarrollo Infantil.
SECCIONES
ESTRATOS DE EDAD
Lactantes
de 45 días a 1 año 6 meses
Maternales
de 1 año 7 meses a 3 años 11 meses
Fuente: Huiracocha, H (2001, Mayo 2) El Desarrollo psicomotor y la calidad de la atención temprana.
Extraído el 14 de Marzo de 2013 desde: http://www.educacion.gob.ec/index.php/educacion-inicialpdle
1.1.1 Clases de Centros Infantiles
Según el Ministerio de Educación Pública del Ecuador, los Centros Infantiles
se clasifican en públicos y privados.

Públicos: Son aquellos cuyo dueño es una administración pública.

Privados: Son aquellos cuyo dueño, sea una persona natural o
jurídica de carácter privado, debe constar como tal en el Registro de
Centros de la correspondiente Administración Educativa.
4
1.1.2 Centros de Desarrollo Infantil y Atención Temprana
Estos son Centros Independientes en su gran mayoría, de carácter
multidisciplinario, asociados por el Ministerio de Inclusión Económica y Social del
Ecuador y con distintas Asociaciones, cuyo objetivo es la atención a la población
infantil de 0 a 6 años.
La estimulación temprana es un grupo de actividades para el desarrollo de las
habilidades de los niños en la primera etapa, aplicadas a los niños entre el nacimiento
y los seis años de edad. “Grupo de actividades educativas especiales, para corregir
problemas en su desarrollo, o para estimular sus capacidades” Ministerio de Educación. (2002,
Abril 13) Revista de Educación Exclusiva, p, 327.
1.1.3 Centros Infantiles - Guarderías
Una Guardería o Escuela infantil, es un Centro Educativo Público o Privado,
que educa a los niños entre 0 y 3 años. Los docentes son profesionales en el área de la
educación temprana, preescolar o educación infantil y su trabajo consiste no sólo en
educar a los niños y dar los cuidados necesarios de su edad, sino que también les
incentiva a aprender mediante la estimulación física y emocional.
Bruner (1984), señala que “las guarderías, actualmente en el sistema educativo son
conocidas como Centros de Desarrollo Infantil, y tienen reconocimiento oficial cuando
cumplen con los requisitos de instalaciones adecuadas y personal docente excelente,
así como los permisos correspondientes, lo cual las hace más confiables.” (p. 45).
5
1.1.4 Servicios
1.1.4.1 Actividades de aprendizaje
En la actualidad no solamente es necesaria la preparación que hace el profesor
para su propia intervención educativa, sino que también hay que preparar a los niños.
El profesor debe tener una actitud de respeto a la libertad e independencia de
los niños, libertad de expresión, incentivando las capacidades y compartiendo sus
experiencias y vivencias.
La jornada de trabajo de los docentes de Educación Inicial generalmente
comienza a las 7:00 horas de la mañana y finaliza a las 12:45 horas de la tarde.
Tabla No. 3
Actividades diarias
PERIODO
FRANJA HORARIA
ACTIVIDADES
1
7:00 a 7:30
Ingreso de los estudiantes y actividades
libres
2
7:30 a 12:00
Actividades planificadas
3
12:00 a 13.00
Salida de los estudiantes
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”
6
Cada institución organiza la rutina diaria de acuerdo a su contexto y
necesidades, como: trabajos en diferentes áreas, la hora de recreo, de alimentación,
juegos en el patio, también existe un esquema general que se estructura del siguiente
modo:

Actividades iniciales y de saludo:
Al iniciar la jornada escolar, se realizan actividades iniciales, como: el saludo,
el control de asistencia, etc. El objetivo es crear un clima emocional positivo para
iniciar la jornada.

Dos o Tres actividades semi dirigidas
Bruner (2008), ha señalado que “durante estas actividades los niños se ubican
en lugares específicos para explorar, experimentar, jugar y crear con los diferentes
materiales disponibles.”(p.45).
Aquí el profesor trabaja con los niños de acuerdo a las experiencias que hayan
preparado, pueden ser relacionadas con la música, expresión artística, juegos de
movimiento y coordinación, animación a la lectura, dramatizaciones, resolución de
problemas, entre otras.
Con esto se busca alcanzar el desarrollo completo de niños y niñas a través de
experiencias.
7

Actividades finales
En este tiempo se organiza con los niños para hacer un recuento de lo trabajado
en el día y escuchar sus opiniones sobre lo que les agradó o no de la jornada y cómo se
sintieron. Tiempo que se utiliza además en actividades de arreglo de aula, aseo
personal, procurando hacer feliz con canciones este momento.

Despedida
Los profesores y niños se despiden con el compromiso de regresar al día siguiente
con alegría y entusiasmo.
1.1.4.2 Servicio Médico
El objetivo general de este servicio es promover, mejorar y mantener el estado
óptimo de salud en los niños que asisten al Centro de Desarrollo Infantil a través de
acciones médico-preventivas.
Las funciones de este servicio están encaminadas a prevenir los dolores más
frecuentes y ayudar a que los niños se mantengan en las mejores condiciones de salud,
mediante la aplicación de programas de medicina preventiva y actividades de
educación higiénica.
8
1.1.4.3 Servicio Psicológico
El objetivo general de este servicio es apoyar mediante tareas psicológicas
programadas, el buen desarrollo de los niños que asisten al Centro de Desarrollo
Infantil.
1.1.4.4 Trabajo Social
La función primordial de este servicio es generar investigaciones y estudios
socioeconómicos para conocer las condiciones de vida del niño y su familia, pudiendo
detectar de esta forma situaciones que puedan afectar su desarrollo.
1.1.4.5 Servicio Pedagógico
El objetivo general de este servicio es favorecer el desarrollo físico, social del
niño, implementando programas pedagógicos, que le permitan alcanzar una buena
educación.
Las funciones de este servicio están orientadas a brindar un ambiente
estimulante, con actividades educativas a través de la aplicación de programas
pedagógicos propios para cada edad
1.2 Desarrollo normal de un niño de 1 a 3 años
Según Duque (2006), señala que, “entre las edades de 1 y 3 años, los niños
están muy interesados en todo y en todos, especialmente si se trata de algo o alguien
nuevo o diferente. Quiere participar en todo lo que le llame la atención. Comienzan a
imitar a alguien. Procurará hacer muchas cosas solo. Al darle la mayor cantidad de
9
cariño, enseñanza (valores, normas y actitudes con los que tendrá que convivir), y
apoyo durante este período de exploración, se aumentará la confianza e independencia
del niño, siendo fundamental para su desarrollo como persona integrante de una
sociedad.” (p, 35)
1.2.1 Circunferencia Cefálica
La medición de la circunferencia cefálica en el chequeo pediátrico es rutinaria,
sobre todo durante el primero, segundo y tercer año de vida. “Esta circunferencia
cefálica crece rápidamente en los primeros meses de vida, para después hacerlo
progresivamente, hasta llegar a la etapa adulta.” (Hamil, 1979, p, 29)
Tabla No. 4
Variación en la Circunferencia cefálica según la edad de cero hasta 3 años
EDAD
DIÁMETRO CEFÁLICO EN
CENTÍMETROS
Nacimiento
34
6 meses
43
1 año
46 -47
2 años
49
3 años
49 -50
Fuente: Rubio, H. (2006, julio). Semiología médica integral, p. 128
10
1.2.2 Desarrollo del sistema cardiovascular
Según la OMS, la frecuencia cardiaca disminuye progresivamente con la edad:

Al nacer es de 140 pulsaciones por minuto

Al año de 120 a 90 pulsaciones por minuto

A los 5 años es de 100 pulsaciones por minuto

Adulto es de 70 a 80 pulsaciones por minuto.
En los bebés es frecuente la existencia de soplos de corazón, que se resuelven
de forma espontánea en la mayoría de los casos.
La presión normal de este período es de 100 /60 a 118/60, manteniéndose
constante la presión mínima.
1.2.3 Desarrollo del sistema respiratorio
Existen varias etapas en el crecimiento y desarrollo del pulmón del niño
Tabla No. 5
Etapas y desarrollo del pulmón en niños de 0 a 8 años
Fase
Edad de gestación
Hallazgo principal
Embrionaria
26 días - 6 semanas
Desarrollo de las vías aéreas
Pseudoglandular
6-12 semanas
Desarrollo de vías aéreas
Canalicular
16-28 semanas
Vascularización, desarrollo de
acinos
Saco terminal
28-36 semanas
Subdivisión de sáculos
Alveolar
36 - 40 semanas
Formación de alvéolos
11
Maduración microvascular
Nacimiento - 2 años
Formación del plexocapilar
Hiperplasia active
Nacimiento - 3 años
Multiplicación celula activa
Hipertrofia
3 - 8 años
Crecimiento celular
FUENTE: Basilio, A, Medicina de Buenos Aires, Vol. 48, 1988
1.2.4 Desarrollo del Sistema Nervioso Central
Según Worpel L , (2002) , “ un niño que se desarrolla de manera normal a los 12
meses puede caminar con ayuda, presiona con los deditos, puede colocar un cubo sobre
otro, escucha la música, ayuda a vestirse, intenta comer por sí mismo y también
entiende algunas órdenes y dice algunas palabras.”(p.79)
A los tres años sube escaleras alternando los pies. Toma el lápiz con los dedos,
dobla papel, copia círculos, acomoda figuras geométricas, se pone los zapatos y
también come solo.
1.2.5 Psicomotricidad
Según Berruezo (1995), señala que “la psicomotricidad es un enfoque de la
intervención educativa o terapéutica cuyo objetivo es el desarrollo de las posibilidades
motrices, expresivas y creativas a partir del cuerpo, lo que le lleva a centrar su actividad
e interés en el movimiento y el acto, incluyendo todo lo que se deriva de ello:
disfunciones, patologías, estimulación, aprendizaje, etc.” (p 494)
La psicomotricidad en los niños se utiliza de manera habitual, los niños la
aplican corriendo, saltando, jugando con la pelota. Se pueden aplicar juegos para
12
desarrollar la coordinación, el equilibrio y la orientación del niño, mediante estos
juegos los niños podrán desarrollar las nociones espaciales y de lateralidad como
arriba-abajo, derecha-izquierda, delante-atrás.
1.2.5.1 Importancia y beneficios de la psicomotricidad:
En los primeros años de vida, la psicomotricidad desempeña un papel muy
importante en los niños, ya que influye en el desarrollo intelectual, afectivo y social,
ayudando a la relación con su entorno y tomando en cuenta las diferencias individuales,
necesidades e intereses.

A nivel motor, le permitirá al niño dominar su movimiento corporal.

A nivel cognitivo, le va a permitir al niño mejorar su memoria, la atención y
concentración y la creatividad.

A nivel social y afectivo, permitirá a los niños conocer y afrontar sus miedos y
relacionarse con los demás. (Jiménez , 2004, p, 193)
1.2.5.2 Áreas de la Psicomotricidad:
Según Mesonero (1975):

Esquema Corporal: Su desarrollo permite que los niños se identifiquen con
su propio cuerpo, que se expresen a través de él.

Lateralidad: El niño estará desarrollando las nociones de derecha izquierda
tomando como referencia su propio cuerpo y servirá como base para el
13
proceso de la escritura.

Equilibrio: Sirve para mantener la estabilidad mientras se realizan diversas
actividades motrices.

Estructuración espacial: Es la capacidad que tiene el niño para mantener la
localización de su cuerpo. Las dificultades en esta área son la escritura o la
confusión entre letras.

Tiempo y Ritmo: Se desarrollaran nociones temporales de tiempo y ritmo
como: rápido, lento, antes-después

Motricidad: El niño es capaz de ejercer sobre su propio cuerpo. La
motricidad se divide en gruesa y fina. Gruesa: Es la coordinación de
movimientos amplios, como: rodar, saltar, caminar, correr, bailar, etc. Y la
motricidad fina: que se refiere a movimientos de mayor precisión, donde se
utilizan de manera simultánea el ojo, mano y los dedos, como por ejemplo:
rasgar, cortar, pintar, colorear, escribir. (p.76)
1.2.5.3 Estimulación de la Psicomotricidad:

Hacer que los niños puedan descubrir y expresar sus capacidades, a través de
la creatividad y la expresión

Ampliar y valorar su identidad y su autoestima.

Crear seguridad al expresarse a través de diversas formas como un ser valioso
y único.

Crear una conciencia y un respeto a la presencia y al espacio de los demás.
14
1.2.6 Actividades Físicas
La introducción del niño al deporte influye en sus conductas positivas de la
alimentación. Por lo que, es importante establecer la actividad física como una
conducta saludable en la niñez, ya que permitirá continuar con un buen estilo de vida
en la adolescencia y en la edad adulta posteriormente.
Además, “con el aumento de la obesidad infantil, el incremento de la actividad
física y la disminución del sedentarismo se vuelven factores importantes para controlar
el sobrepeso de niños.” (Brown J, 2010, p. 323)
Según Brown (2010) y la OMS (2013), los niños necesitan realizar como
mínimo una hora de actividad física diaria de intensidad moderada. Tomando en cuenta
la información de la OMS (2013), estas actividades consisten en juegos, deportes,
desplazamientos, actividades recreativas, educación física o ejercicios programados en
el contexto de la familia, la escuela o las actividades comunitarias.
Sin embargo, los niños pueden estar en constante actividad a lo largo de todo el
día o durante la semana. Así, con el fin de mejorar las funciones cardiorrespiratorias,
musculares, y salud ósea
También se recomienda que:

La actividad física por un tiempo superior a 60 minutos diarios tendrá un
beneficio aún mayor para la salud.
15

La actividad física diaria debería ser, en su mayor parte, aeróbica. Convendría
incorporar, como mínimo tres veces por semana
Si la actividad física pasa a ser moderada o intensa, hay que considerar un
incremento en las necesidades energéticas y una mayor ingesta de alimentos, que
proporcionen a su vez, cantidades adecuadas de proteínas, vitaminas y minerales.
Además, “a partir de los 10 años, las necesidades energéticas van a variar en función
de sexo, debido al comienzo de la pubertad.” (OMS, 2013, Recomendaciones
mundiales sobre la actividad física para la salud, p. 32)
1.2.6.1 Factores determinantes de la actividad física
Según Brown (2008), establece que “entre los factores determinantes de
conductas de actividad física en niños comprenden: aspectos fisiológicos, ambientales,
psicológicos, sociales y demográficos” (p. 333), por ende se puede determinar que:

Las niñas son menos activas que los niños.

La actividad física disminuye con la edad

La educación física se redujo en las escuelas.
Por lo que, tanto la escuela como el barrio donde el niño se desarrolla,
constituyen un aspecto importante de la actividad física.
16
Un niño activo:

Tiene más éxito en la escuela, porque se fomenta en él la responsabilidad

Se siente mejor con sí mismo

Se lleva bien con sus amiguitos y son más colaboradores

Desarrolla huesos y músculos fuertes

Alcanza un peso saludable y un adecuado crecimiento

Duerme mejor de noche

Mejora sus habilidades y capacidades motoras

Frena actitudes y comportamientos agresivos, así como también se aleja de
malos hábitos especialmente cuando ya empieza a llegar a la adolescencia.
Tabla No. 6
Cuadro de actividades físicas por semana y tiempo
TIEMPO POR ACTIVIDAD
ACTIVIDAD
Menos de 2 horas al día
Tv, Videojuegos, Computadora
2 – 3 Veces por semana
Jugar en el parque, Artes Marciales, Baile
3-5 Veces por semana (mín: 20 min)
Patinaje, Aerobics, Fútbol, Natación
Diariamente
Jugar al aire libre, Utilizar escaleras en lugar de
ascensor, Ayudar en casa, Recoger juguetes.
Fuente: Chaurreau, A, (2012, Junio 4), Cuadro de actividades físicas por semana y tiempo. Extraído el 30 de mayo
de 2013, desde http://trikutri.wordpress.com//conoce-a-las-triku-arantxa-chaurreau-bernardez/
17
Gráfico No. 1: Pirámide de actividad física en los niños
Fuente: Chaurreau, A, (2012, Junio 4), Cuadro de actividades físicas por semana y tiempo. Extraído el
30 de mayo de 2013, desde http://trikutri.wordpress.com//conoce-a-las-triku-arantxa-chaurreaubernardez/
1.2.7 Lenguaje
Un aspecto fundamental en el desarrollo del ser humano, es el del lenguaje, este es
un instrumento importante para el desarrollo personal y social de todos los seres
humanos, así como también una herramienta para la adquisición de los conocimientos.
18
1.2.7.1 Lenguaje en el niño de 0-3 años
Las primeras manifestaciones que se dan en un bebé son los gestos, unos gestos
sobre interpretados por la mamá o el papá y mediante los cuales puede satisfacer sus
necesidades y deseos. Por ejemplo: el lloro, que es considerado la primera
manifestación comunicativa desde el nacimiento.
El lenguaje que se establece entre el papá o la mamá y el bebé, recibe el nombre
de baby - talk (habla de bebé).
Durante todas las etapas de desarrollo lingüístico, esta relación desempeña un
papel crucial y de importancia en el desarrollo del niño.
Según Budí (2012), establece que “la evolución del lenguaje en el niño es el
siguiente: (p. 25)

Edad 0-6 meses

El bebé reconoce la voz de la mamá y del papá

Repite todos los sonidos que él escucha

Dirige su mirada hacia donde sale el sonido

Sonríe cuando se le dicen frases bonitas

Siente confusión ante voces de personas desconocidas

Mueve el chinesco u objetos de sonido estimulantes para él

Se asusta con algunos sonidos o golpes fuertes
19

Abre y cierra la boca intentando imitar al adulto

Sonríe cuando se le canta o cuando se le pone una música agradable

Coge objetos y los lanza al suelo, con el fin de explorar sonidos

Dirige su mirada, cuando se le dice su nombre

Edad de 6-12 meses

Repite unos sonidos similares a mamá o papá

Responde al gesto de: toma o dame

Sabe el significado del “no”

Indica el “adiós”, con la mano

Si se le repite, identifica cosas como: cuchara, plato, chupete

Asocia palabras con las partes del cuerpo y de muñecos o dibujos grandes
como cabeza, ojos, nariz

Edad de 12 a 18 meses

Aprende a soplar papel, hojas, pelotas de ping-pong, molinos de viento etc.

Ya logra identificar objetos de su entorno.

Responde a las palabras de: ven o toma.
20

Edad 18 meses a 2 años

Señala partes del cuerpo humano en fotos o figuras

Responde a las palabras de: guardar, abrir, sacar

Distingue tamaños de cosas y colores

Edad 2 años a 2 años y medio

Entiende y repite acciones como: arriba, abajo, dentro, fuera.

Elabora frases de 3 palabras como: Mami tengo hambre

Sabe de las palabras: por favor, gracias.

Edad 2 años a 3 años

Realiza oraciones con las palabras: ahora, pronto, mañana, aquí, lejos.

Tiene interés en pronunciar mejor su vocabulario habitual, esto lo realiza
por imitación.
1.3 Alimentación
Según Frontera (2004), señala que “la infancia es una etapa de la vida para
aprender a comer de forma saludable gracias a la ayuda de los padres, educadores y
profesionales de la salud.” (p. 4). Los hábitos alimenticios adquiridos en este periodo
determinan la futura alimentación del adulto. Para conseguir buenas costumbres
alimenticias, es necesario realizar una dieta equilibrada y variada que permita un
crecimiento y desarrollo adecuados.
21
La alimentación en el niño de uno a tres años, introduce la variedad en la dieta, es
decir, cambia la preparación y presentación de los platos.

En esta etapa los niños empiezan a comer solos

Son menos dependiente de la mamá

Los dientes de leche se completarán hacia los dos años y medio

El ritmo de crecimiento es menor que en el lactante: aumenta de peso al día 6
gramos y en cuanto a la talla, crece 12 centímetros a los dos años y 9 a los tres.
La familia, en este período, es el pilar para la formación de hábitos alimenticios,
que se reforzarán desde la guardería.
Los niños de esta edad perfeccionan la capacidad manual, ya que intentan llevarse
a la boca una cuchara con alimentos semisólidos, sólidos y líquidos.
A partir de esta edad es necesario ensayar a utilizar el tenedor, para que de esta
manera el niño sea capaz de pinchar pequeños trozos de un alimento sólido y llevarlos
a la boca, así como de beber sin ayuda con un vaso o taza. A los tres años ya utiliza la
cuchara correctamente y es capaz de tomar sopa sin regar.
22
La capacidad de imitación se hace muy evidente a los dos y tres años. Es frecuente
que durante las comidas, el niño quiera alimentos que no estén en su plato. También
desarrolla su lenguaje, aprendiendo vocabulario nuevo de nombres de alimentos o
comidas.
Los colores vivos en las presentaciones de los platos le ayudan a comer mejor. En
esta etapa se fortalece los cuatro gustos básicos que le proporcionan los distintos
alimentos: dulce, salado, amargo y ácido. “Es importante que el ambiente en las
comidas sea tranquilo y que el pequeño mastique bien los alimentos.” (Burgués. A,
2006, Guía de Nutrición de la Familia, FAO, p, 51)
1.4 Las loncheras
1.4.1 ¿Qué son las loncheras nutricionales?
“Las loncheras, son aquellos alimentos que los niños consumen para reponer la
energía y otros nutrientes perdidos durante las primeras horas de estudio y trabajo”
(Vera, 2011, p. 28), permitiéndole continuar con las distintas actividades.
Para Rojas (1999), “las loncheras forman parte de la alimentación diaria de los
niños e influyen tanto en su estado nutricional como en la adquisición de buenos hábitos
alimenticios que se reflejarán para toda su vida” (p. 245). Por tanto, estas loncheras
deben ser de un valor nutricional óptimo con el fin de brindar los requerimientos
nutricionales que el niño necesita.
23
Sin embargo, los alimentos que lleva el niño en su lonchera no son siempre los
más nutritivos, pues están influenciados por aspectos sociales, ambientes, culturales,
publicitarios y de preferencia para el niño. “Con frecuencia las loncheras están
constituidas por “alimentos chatarra”, atractivos para los niños, como por ejemplo:
cachitos, papas fritas, cueritos, pero cuyo aporte nutricional está determinado
únicamente por azúcares, grasas y calorías.” (Rojas, C, 1999, p. 17)
Como estos alimentos no cumplen con una función nutricional completa porque
carecen de otros nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo del niño escolar,
interfiere en el apetito e incluso en el consumo de las comidas principales.
1.4.2 Diseño de Loncheras Nutricionales
Para la creación de loncheras nutricionales para niños de 1 a 3 años del Centro
de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”, con una rotación de quince días, se debe tener
en cuenta siempre las necesidades de los niños, incluyendo en su dieta diaria la cantidad
necesaria de cada alimento que se vaya a brindar y también su actividad física.
El introducir a su dieta alimentos sanos y ricos en vitaminas, va hacer que el
niño crezca de una manera saludable y aprenda a llevar unos buenos hábitos
alimenticios, sea sano y no tenga complicaciones, evitando así que los niños lleven una
24
mala alimentación, carezcan de alergias, desnutrición, sobre peso, diabetes, glaucoma,
entre otros.
1.4.3 Características de las loncheras nutricionales
Según Vera (2011, p. 29), las loncheras deben tener las siguientes características

Fáciles de elaborar:
Se debe utilizar alimentos de fácil preparación.

Prácticos de llevar:
Que se permita el uso de envases simples, higiénicos y herméticos.

Ligeros:
Se debe evitar preparaciones “pesadas”: comidas grasosas, abundantes, muy dulces o
muy saladas.

Variados:
Usar diversos alimentos disponibles en la zona sierra Ecuatoriana.
25
1.4.4 Contenido Nutricional de las Loncheras
Está compuesta por:
o Alimentos energéticos: Estos brindan energía para que los niños
realicen diversas actividades. Por ejemplo: pan, galletas, pastel casero,
etc.
o Alimentos formadores: Son de origen animal, aportan proteínas y
ayudan al crecimiento. Por ejemplo: el queso, pollo, yogurt, leche.
o Alimentos reguladores: Estos aportan vitaminas, minerales y fibra. Por
ejemplo: plátano, uva, manzana, durazno, etc.
Es necesario que estas loncheras, sean acompañadas de una botellita de agua y
también de manera necesaria evitar enviar a los niños cualquier tipo de “snack” ya que
tienen alto contenido de grasa, azucares y aditivos químicos
En varios casos, los padres de familia no tienen tiempo para elaborar una buena
lonchera para sus niños y es por eso que recurren a estos alimentos poco nutritivos.
Es muy importante darse un tiempo para la elaboración de estas loncheras,
teniendo en cuenta que los alimentos deben ser variados y que contengan los nutrientes
26
necesarios, para que de esta manera los niños en sus actividades de la escuela tengan
las suficientes energías
1.4.5 Factores a tener en cuenta para la elaboración de menús saludables
1.4.5.1 Estado Nutricional:
Se debe evaluar el peso y la talla de la niña o niño y tomar en cuenta si está
normal, adelgazado, con sobrepeso o talla baja.
1.4.5.2 Actividad del niño:
Se debe tomar en cuenta la actividad física de la niña o niño

Actividad física intensa: Si es deportista o que camina largas distancias en
zonas rurales.

Actividad física moderada: Si realiza actividades educativas y físicas
cotidianas.

Actividad física sedentaria: Si hace muy poca actividad física.
1.4.5.3 Preferencias alimentarias:
También es necesario incluir alimentos saludables del gusto de la niña o niño
27
1.4.6 Requisitos Nutricionales de una lonchera escolar
Para la elaboración de menús de loncheras nutricionales se debe tomar en
cuenta los siguientes puntos:
1.4.6.1 Aporte energético.
La comida comúnmente llamada “lonchera” deberá aportar alrededor de un
15% de la energía total de las necesidades diarias del niño, es decir 180 kilocalorías
para niños de 1 a 2 años y 212 kilocalorías para niños de 2 a 3 años
1.4.6.2 Aporte calórico:
Según la OMS (2011), la cantidad diaria de kilocalorías para niños de 1 a 2 años
es de 1200 y en niños de 2 a 3 años es de 1410.
La totalidad de proteínas diarias que deben consumir los niños de 1 a 3 años es
de 30 g/día.
Los estándares en % de Kcal en macronutrientes son: 60 -65% de HC, 10 - 15%
de Pr, y 25 - 30% de Gr.
1.4.6.3 Edad y Sexo:
Los menús de las loncheras nutricionales, tratarán de lo posible ser elaboradas
mediante la cantidad de nutrientes por unidad de energía, es decir, que lo que aporten
28
sea suficiente para hacer frente a las necesidades de minerales y vitaminas de la edad
y sexo de los niños con menor necesidad energética. Es necesario también tener en
cuenta el aporte de proteínas, calcio, hierro, vitaminas, carbohidratos y grasas
1.4.7 Composición y Variedad de una Lonchera Nutricional
Es necesario recordar que:

Una lonchera escolar debe ser nutritiva y balanceada, incluyendo una bebida
para evitar la deshidratación en los niños.

Se debe ofrecer a los niños únicamente las porciones necesarias, evitando así
interferir entre las otras comidas.

Es necesario brindar alimentos agradables a los niños, sin regirse
exclusivamente a las preferencias de alimentos que tenga.

Se deber variar los alimentos que se ofrecen para evitar la monotonía y el
rechazo del niño a ciertos alimentos.

Se debe preparar los alimentos de manera práctica para el transporte, con el fin
de evitar que estos se derramen o desbaraten.

También ofrecer alimentos en preparaciones y recipientes que mantengan una
temperatura óptima de consumo.
29

Tratar de seleccionar alimentos frescos y con la higiene adecuada, para evitar
contaminación, descomposición y crecimiento de microorganismos que puedan
causar patologías en el niño.

Los jugos de fruta preparados en casa deben ser frescos, seleccionando frutas
que no se fermenten o agríen fácilmente y envasarlos en recipientes adecuados.

Las frutas picadas deben enviarse en recipientes adecuados y para evitar el
cambio de color adicionar unas gotas de limón.

La variedad y composición de los menús de las loncheras nutricionales es muy
importante ya que una dieta equilibrada puede generar unos buenos hábitos
alimenticios en el futuro.

Un menú saludable debería incluir algunos de estos grupos de alimentos:
verduras, vegetales, papas, pasta, arroz, etc.
1.5 Los nutrientes en los alimentos y requerimientos nutricionales de niños de 1
a 3 años
1.5.1 Los Nutrientes en la Alimentación
1.5.1.1 Hidratos de Carbono
Estos son nutrientes que aportan energía al organismo de igual manera que los
demás macro nutrientes, también se los denominan carbohidratos, glúcidos o azúcares.
30
Según Soriano (2006), “los términos glúcidos y azúcares se relacionan con el
sabor dulce” (p. 15); sin embargo, la mayoría de los alimentos que contienen hidratos
de carbono, como las papas o el arroz, no tienen este sabor.

Tipos de hidratos de carbono
Los tipos de hidratos de carbono son los siguientes:
o Monosacáridos:
Los monosacáridos son los carbohidratos de estructura más sencilla ya que sus
moléculas pueden tener entre 3 y 7 átomos de carbono. Los que son formados por
moléculas con 6 átomos de carbono, llamados hexosas, son los más abundantes en la
naturaleza.
Ejemplos:

Glucosa: Se encuentra en la miel y en frutas como: uvas, naranja, sandia,
plátano, mango.

Fructosa: La miel, junto con la glucosa que ya ha sido mencionada y también
puede ser encontrada en otro tipo de vegetales y frutas, como en peras y
manzanas. También es muy utilizada en la industria de las gaseosas y jugos
artificiales, con el fin de endulzar las bebidas.

Galactosa: Se encuentra en los lácteos: como leche, yogures, quesos, entre
otros, también en ciertas legumbres. La galactosa es muy utilizada en la
31
fabricación de todo tipo de alimentos, no solo de lácteos sino
también:
caramelos, helados, medicamentos, galletas, productos enlatados y productos
de confitería.
o Disacáridos:
Estos tienen una estructura más compleja que los monosacáridos. Sus moléculas
que están conformadas por la unión de dos monosacáridos. Los disacáridos más
conocidos son, por ejemplo: la sacarosa, maltosa, lactosa y la trehalosa.
Ejemplos:

Sacarosa: El azúcar de mesa, remolacha, caña de azúcar, papaya, melón, piña,
albaricoques, melocotones, mandarinas, ciruelas, sandia, aguacate, higos.
zanahorias y maíz, coco, nueces, miel. Vegetales como: pimientos dulces,
espinaca cruda y tomates.

Maltosa: La cebada

Lactosa: Es la que da dulzura a la leche

Trehalosa: Los champiñones
o Polisacáridos:
Los polisacáridos son macromoléculas formadas por la unión de cientos o miles
de moléculas de monosacáridos. El almidón, el glucógeno y la celulosa son
polisacáridos.
32
Ejemplo:

Almidón: Arroz blanco, arroz integral, en la harina de trigo, la cebada, el
centeno y la avena, fideos, las pastas, el pan, la sémola, las lentejas, los porotos
y los garbanzos.

Celulosa: Se encuentra en los alimentos de origen vegetal, preferentemente
vegetales de hojas verdes, zanahoria, brócoli, legumbres (lentejas, garbanzos,
guisantes), habas, frutos secos.
 Funciones de los carbohidratos

Cada gramo de carbohidrato aporta una energía de 4 Kcal.

Según Soriano (2006), estos ocupan el primer lugar en el requerimiento diario
de nutrientes debido a que nos aportan el combustible necesario para realizar
las funciones orgánicas, físicas y psicológicas de nuestro organismo

La glucosa es de suma importancia para un buen funcionamiento del sistema
nervioso central y también ayudan al metabolismo de las grasas e impiden la
oxidación de las proteínas.

La fermentación de la lactosa ayuda a la proliferación de la flora bacteriana.
1.5.1.2 Grasas
Las grasas se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, y son la fuente de
energía en los alimentos. Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas
lípidos y vienen en forma líquida o sólida. “Todas las grasas son combinaciones de los
33
ácidos grasos saturados e insaturados.” (Morales, T. 2012, p. 29)

Tipos de Grasas
o Grasas saturadas
Las grasas saturadas no tienen dobles enlaces entre los átomos de carbono de la
cadena de ácidos grasos; por tanto, están totalmente saturados con átomos de
hidrógeno. Las grasas saturadas son las que causan distintos problemas de colesterol,
es por esto que se las consideran negativas.
Ejemplo:

La leche entera, la crema de leche, helado, yogurt, queso entero, mantequilla,
manteca, aceite de coco
o Grasas insaturadas
Las grasas insaturadas son aquellas que poseen dobles enlaces es su
configuración molecular, estos dobles enlaces en sus cadenas de carbono, hacen que su
punto de fusión sea menor que el del resto de las grasas, por lo que se presentan de
forma líquida, es lo que comúnmente se llama aceites. Estas grasas controlan
enfermedades en el corazón y el colesterol.
Rodés, J (2004, p. 48), recoge experiencias y analiza diciendo que las grasas
insaturadas se dividen en:
34

Grasas monoinsaturadas: Estas grasas al enfriarlas se vuelven más espesas y se
las encuentra por ejemplo: en el aceite de oliva.

Grasas poliinsaturadas: Estas grasas al enfriarse permanecen líquidas y se las
encuentra por ejemplo: en aceite de soja, de pescado, de avellana y de semillas
de girasol

Grasas trans: Son un tipo de grasa que se forma cuando el aceite líquido se
transforma en una grasa sólida. Este proceso se llama hidrogenación y sirve
para aumentar el tiempo de vida útil de los alimentos. Así se obtienen grasas y
aceites para freír que son muy útiles para la industria alimentaria, puesto que
ayudan a mejorar la perdurabilidad, el sabor y la textura de los productos. Se
las encuentra por ejemplo en: carnes de cerdo y cordero, margarinas, galletas,
papas fritas, cachitos, doritos, diferentes tipos de snacks, comida rápida,
gaseosas.
 Funciones de las Grasas:

Las grasas son las que proporcionan calorías al cuerpo.

Proporcionan 9 calorías por gramo, más del doble de las que proporcionan los
carbohidratos o las proteínas.

Las grasas son esenciales para el funcionamiento adecuado del cuerpo.

“Los ácidos grasos esenciales para niños, son el ácido linoleico y el ácido
linolénico, los cuales son importantes para controlar la inflamación, la
coagulación de la sangre y el desarrollo del cerebro.” (Morales T. 2012, p. 201)

La grasa sirve como sustancia de almacenamiento para las calorías extras del
35
cuerpo.

Las grasas también son una importante fuente de energía.

La piel y el cabello sanos se conservan por la acción de la grasa que ayuda al
cuerpo a absorber y movilizar las vitaminas A, D, E y K a través del torrente
sanguíneo.
1.5.1.3 Fibra
Según Heredia (2003), establece que “la fibra es una sustancia que se encuentra
en las plantas. La fibra vegetal, se encuentra en las frutas, las verduras y los granos y
también es una parte importante de una dieta saludable” (p.103)

Tipos de Fibra
o Fibra insoluble
Es aquella que no se disuelve en el agua aunque tiene la capacidad de absorberla y
está formada por:

Hemicelulosa: Es un tipo de fibra no soluble. Por ejemplo: cereales integrales.

Almidón no digerible: Se encuentra fundamentalmente en los tubérculos. Por
ejemplo: papas, tapioquita, cereales integrales (trigo, arroz, cebada, avena),
frutos secos.

Lignina: Es un tipo de fibra no soluble que no pertenece a los carbohidratos.
Por ejemplo: arroz, avena, cebada y legumbres como las habichuelas.
36
o Fibra soluble
Es aquella que se disuelve en el agua. Al disolverse forma una especie de gel o
gelatina en el intestino y está formada por:

Pectina: Tienen la capacidad de formar un gel cuando se combina con el azúcar
o con los ácidos, por lo que se utiliza en la industria de fabricación de
mermeladas. Por ejemplo: manzana, cítricos, zanahorias, berenjenas, higos,
plátanos, peras, ciruelas.


Mucílagos: Es un tipo de fibra soluble. Por ejemplo: mostaza, higo.

Gomas: Es un tipo de fibra soluble. Por ejemplo: elaboración de caramelos
Funciones de la fibra:

La fibra aumenta el volumen de las heces, haciéndolas más fluidas, facilitando
su expulsión.

Aumenta la sensación de empacho

La fibra insoluble no aporta calorías.

Reduce los niveles de colesterol circulante.

Reduce la posible aparición de diabetes

Según Heredia (2003), la fibra soluble disminuye la velocidad de absorción de
los hidratos de carbono de los alimentos ingeridos, evitando así que aumente
bruscamente el azúcar en la sangre después de las comidas. (p.104)

Ayuda al incremento de bacterias intestinales que son muy beneficiosas para
nuestro organismo.
37
1.5.1.4 Proteínas
Las proteínas son los elementos que se utilizan para la construcción de nuestro
organismo.
o Tipos de proteínas:
o Proteína Animal
Según Arboledas (2008), “ésta es la única que aporta los aminoácidos esenciales es
decir que no puede producir el organismo y deben ser consumidos en las carnes,
pescado, huevos, leche y sus derivados, pollo, pavo y otras más como la de cerdo“. (p.
185)
o Proteína Fibrosa
Son aquellas proteínas que forman la elasticidad de los músculos del cuerpo y el
colágeno de los tejidos conjuntivos. Estas dan protección y soporte a las uñas y a la
piel. Por ejemplo: La gelatina.
o Proteínas Globulares
Están formadas por líquidos y son de fácil digestión. Por ejemplo: el huevo y la
leche.
o Proteína Vegetal

Glutelínas. Estas son muy elásticas. Por ejemplo: el gluten, los cereales.
38

Prolaminas. Son solubles en alcohol. Por ejemplo: los cereales, trigo, centeno,
cebada y avena.
o Aminoácidos

Esenciales: Son aquellos que no pueden ser sintetizados en el organismo y para
obtenerlos es necesario tomar alimentos ricos en proteínas que los contengan.
Se encuentran en alimentos tales como carnes, huevos, lácteos y derivados. Los
nueve aminoácidos esenciales son: histidina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.

No Esenciales: Son aquellos que pueden ser sintetizados en el organismo a
partir de otras sustancias, por ejemplo: las proteínas de vegetales y cereales
Estos aminoácidos son: alanina, asparagina, aspartato, cisteína, glicina,
glutamato, glutamina, hidroxilisina, hidroxiprolina, prolina, serina, tirosina
 Funciones de las proteínas:
o Función estructural
Algunas proteínas constituyen estructuras celulares como:

La glucoproteínas, que son las que actúan como receptores y
facilitan el transporte de sustancias.

Las histonas, que son las que forman parte de los cromosomas y
regulan los genes.

Otras proteínas brindan elasticidad y resistencia a los tejidos
como: el colágeno, la elastina, la queratina.
39
o
Función enzimática
Son las que actúan como catalizadores del metabolismo celular.
o
Función Hormonal
Son las que regulan el nivel de azúcar en la sangre y también el metabolismo
del calcio.
o Función Reguladora
Estas regulan la división celular.
o Función Homeostática
Mantienen el PH del medio interno.
o Función Defensiva
Actúan como anticuerpos, contribuyen a la formación de coágulos sanguíneos
para evitar las hemorragias,
o Función de Transporte
Transporta oxígeno en los músculos, también trasportan lípidos en la sangre.
40
1.5.1.5 Vitaminas
“Las vitaminas son esenciales para el metabolismo, el crecimiento y el buen
funcionamiento del cuerpo también aportan energía” (Challem, 2007, p, 1), sin ellas el
organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energéticos
abastecidos por la alimentación.
 Tipos de Vitaminas:
o Vitaminas Liposolubles
Estas son las que se disuelven en grasas y aceites y también se almacenan en el
hígado y en los tejidos grasos, debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo
y no es necesario tomarlas todos los días.
Existen diferentes tipos:

Vitamina A (Retinol): Pertenece al grupo de vitaminas que son solubles en
grasas, es decir que pueden acumularse en el cuerpo.

Vitamina D (Calciferol): Esta vitamina puede considerarse como hormona ya
que regula el metabolismo del calcio y del fósforo.

Vitamina E (Tocoferol): Es una sustancia antioxidante, ya que su presencia en
los músculos hace que éstos puedan vivir y trabajar consumiendo menor
porción de oxígeno.

Vitamina K (Menadiona): Es fundamental en la coagulación de la sangre.
41
o Vitaminas Hidrosolubles
Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. A diferencia de
las vitaminas liposolubles no se almacenan en el organismo. Esto hace que deban
aportarse regularmente y sólo puede prescindirse de ellas durante algunos días.
Las Vitaminas Hidrosolubles son:

Vitamina B (Las vitaminas del complejo B): Son las que se disuelven en el agua,
y son rápidamente asimiladas por el organismo pero así mismo son eliminadas
en la orina.

Vitamina C: La vitamina C desempeña un papel muy importante para la
respiración de las células y de los tejidos. La vitamina C es uno de los mejores
antioxidantes.
42
Gráfico No. 2: Las vitaminas en los alimentos
Fuente: Extraído el 13 de agosto de 2013 desde http://nutricionline.org/wp-content /uploads/ 2012/10/
vitaminas.jpg
43

Funciones de las vitaminas
Las vitaminas se necesitan diariamente, pero en muy pequeñas cantidades ya
que realizan funciones muy específicas como por ejemplo, sirven como hormonas,
como catalizadores, también están presentes en el metabolismo de los macronutrientes
(grasas, carbohidratos y proteínas).
1.5.1.6 Minerales
“Los minerales son micronutrientes inorgánicos que el cuerpo necesita en
cantidades o dosis muy pequeñas; entre todos los minerales suman unos pocos gramos
pero son tan importantes como las vitaminas, y sin ellos nuestro organismo no podría
realizar las amplias funciones metabólicas que realizamos a diario, la síntesis de
hormonas o elaboración de los tejidos.” (FAO. 2010, Depósitos de Documentos de la
FAO p. 13).

Tipos de minerales
o Macroelementos

Por ejemplo: calcio, magnesio, potasio, sodio, cloro, azufre y fósforo.
Las funciones de estos minerales están ligadas a la constitución del hueso,
regulación de los líquidos del cuerpo y secreciones digestivas.
45
o Microelementos

Dentro de este grupo de minerales, los más destacados son el hierro, el
zinc, el selenio, el cobre, el yodo el manganeso y el cromo.
Sus funciones están relacionadas con las reacciones bioquímicas, nos protegen
contra enfermedades, ayudan a reducir la fatiga y lograr un mejor estado físico y
mental.
Alimentos ricos en minerales

Calcio: las algas, productos lácteos, sardinas, sésamo, almendras y espinacas.

Magnesio: arroz, trigo y avena integral, soja y judías, espinacas, maíz y
plátano.

Fósforo: pescado, cereales integrales, carne, soja.

Potasio: legumbres, frutas secas, papas, champiñones, col, plátanos y verduras
en general.

Sodio: hortalizas, cereales, legumbres y semillas, por el contrario son ricos en
sodio los embutidos, fiambres curados, encurtidos, enlatados, los alimentos
preparados y la sal común.

Hierro: la carne, soja, lentejas, garbanzos, pan integral, algas, espinacas, mijo
y avena.

Cinc: ostras, carnes, semillas de sésamo y calabaza, pan integral.

Selenio: nueces, mariscos en general, leche y huevos.
46

Flúor: pescados, té, espinaca, soja, pan integral.

Yodo: sal marina, pescado, mariscos y algas.

Manganeso: té negro, cereales integrales, plátano, soja, judía y remolacha.

Cobre: alimentos como el cacao, cereales integrales, legumbres, quesos y setas
nos aportarán una buena dosis. http://www.angelfire.com/ de/informe/ tiposb.html)
1.5.1.7 Agua
El agua es un compuesto indispensable para la vida y el más abundante en todos
los alimentos, se absorbe a nivel intestinal para luego ser transportada por la sangre a
todos los demás órganos.
El agua participa en el transporte de nutrientes y productos residuales, regula la
temperatura corporal y disuelve sustancias y componentes estructurales de las células.
Los nutrientes orgánicos son los carbohidratos o glúcidos, las grasas, proteínas y
vitaminas; los inorgánicos son el agua y las sales minerales.
47
Gráfico No. 3: Necesidades de agua para niños de 0 meses a 3 años
Fuente:
Extraído
el
25
de
agosto
de
2013
desde
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/infancia_y_adolescencia/2011/0
4/27/200253.php
1.6 Los alimentos
La alimentación en los niños debe ser variada, para que de esta manera puedan
ingerir diariamente la cantidad mínima necesaria de cada uno de los componentes a
mencionar.
1.6.1 Grupos de Alimentos
1.6.1.1 Grupo 1: Leche y derivados

Leche:
Según Román (2013), “la leche y sus derivados son alimentos que destacan por
su contenido en proteínas, grasas e hidratos de carbono. Sus proteínas son de alto valor
biológico”. (p.12)
La leche de vaca contiene un hidrato de carbono, un disacárido llamado lactosa
(glucosa + galactosa) responsable de su sabor ligeramente dulce.
48
La leche es la más importante fuente de calcio de la dieta. También es una buena
fuente de fósforo. Es deficitaria en Hierro.
Es buena fuente de vitaminas liposolubles A y D. En cambio es deficitaria en
vitamina C. La presencia de vitamina D y de lactosa facilita la absorción de calcio.
En función de su contenido en grasa existen en el mercado 3 tipos de leche: la
entera, semidescremada y descremada

Yogur
El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche fermentos
que degradan la lactosa transformándola en ácido láctico. Los fermentos más utilizados
son: Lactobacilos bulgaricus y el Estreptococos thermophilus. Los yogures de frutas y
sabores suelen tener una gran cantidad de azúcar añadido.

Queso
El queso posee un alto contenido de proteínas y también existe una gran variedad
de quesos en función de su grado de maduración. Cuanto más curado es un queso más
grasa contiene
49
Recomendaciones:
La leche y los demás productos lácteos como el yogurt y el queso le aportan a
los niños proteínas de buena calidad y calcio.
1.6.1.2 Grupo 2: Carnes, pescados y huevos

Carnes
La carne posee una gran riqueza en proteínas ya que aportan entre un 16 y un 22%;
también son ricas en hierro y fósforo.
Son pobres en vitaminas A, C y ácido fólico, excepto las vísceras.
Las aves tienen el mismo valor proteico que las carnes de vaca y puerco.
La proporción de grasa varía de 4 al 25%. Las de menor grasas son: ternera, caballo,
pollo (sin piel), conejo y las con más grasas: cerdo, cordero y pato.
Según el contenido en grasa, las carnes y derivados se clasifican como:
o Magras: Pavo, ternera, conejo, pollo, carne de caballo.
o Semigrasas: Ternera, cerdo, conejo.
o Grasas: Cordero, pato, ternera, aves, cerdo.
50

Embutidos
Los embutidos son casi siempre elaborados con carnes, grasas de origen animal,
vísceras troceadas, sangre, sal y especias variadas. “Son alimentos de alto contenido en
grasas saturadas.” (Bello, 2005, p, 41)
Tipos de embutidos:
o Embutidos frescos: salchicha de cerdo.
o Embutidos cocidos: mortadela, embutidos de hígado.
o Embutidos secos y semisecos: salami, salchichón.
o Embutidos cocidos y ahumados: salami, salchicha Frankfurt.
o Embutidos ahumados no cocidos: salchichas de cerdo ahumadas.

Vísceras
Las vísceras y especialmente el hígado tienen una gran riqueza en vitaminas A, D
y todas las del grupo B.
Tipos de vísceras: Hígado, riñones, lengua.

Pescados
Los pescados tienen un contenido proteico del 18-20%, siendo la proteína de los
pescados de alto valor biológico. El contenido de minerales en fósforo, yodo y calcio
es destacable.
51
En la grasa del pescado predominan los ácidos grasos poliinsaturados.

Mariscos
Los mariscos que se consumen con mayor frecuencia pueden dividirse en dos
clases:
o Los crustáceos: A los que pertenecen la langosta, el langostino, la gamba, el
cangrejo.
o Moluscos: La ostra, el mejillón.

Huevos
Los huevos son ricos en nutrientes esenciales y también son un alimento de gran
valor nutritivo en las dietas de muchos países del mundo.
El huevo se divide en:

Clara: Pesa 35 g, es translúcida, está compuesta fundamentalmente por
albúmina y contiene la mitad de las proteínas del huevo

Yema: tiene un peso aproximado de 18 g, contiene el resto de las proteínas,
vitaminas A, B, D y E, y contienen también hierro y azufre.
(http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/huevo.htm)
52
Recomendaciones:

Las carnes le aportan proteínas de buena calidad y zinc que son esenciales para
el crecimiento , y hierro para prevenir la anemia en los niños

El pescado contiene grasas que le ayudarán a los pequeños a prevenir las
enfermedades del corazón

Las carnes como pescado, pavo y pollo, contienen menos grasas saturadas y
colesterol. De esta manera se protege el corazón del niño.

Se debe eliminar la grasa visible como la piel de las aves de corral.

Se debe limitar el consumo de embutidos (ricos en grasa saturada, colesterol y
sal).
1.6.1.3 Grupo 3: Legumbres, tubérculos y frutos secos

Legumbres
Las legumbres tienen un alto contenido en fibra y es un elemento fundamental en
la salud
Según Mataix (1995), “las legumbres se caracterizan por su elevado contenido en
proteínas, pero tienen menor valor biológico”. (p. 91)
Además, las legumbres contienen minerales (calcio, hierro y magnesio), vitaminas
del grupo B y abundantes hidratos de carbono.
53
Tipos de legumbres:
o Legumbres de fruto: Aceitunas, berenjenas, col de bruselas, champiñones,
habas, maíz, pepinillo, pimentón, plátanos, tomate, champiñón portobello,
vainitas
o Legumbres de flor: Alcachofas, brócoli, coliflor.
o Legumbres de bulbo: Ajo, albahaca, alcaparras, ají, cebolla, cebollín,
cilantro, eneldo, estragón, hinojo, hierba buena, menta, mostaza, orégano,
perejil, romero, salvia, tomillo.
o Legumbres de tallo: Acelga, apio, espárrago, palmito.
o Legumbres compuestas de hojas: Espinaca, lechuga, repollo.

Tubérculos
En pequeñas cantidades los tubérculos aportan proteína y hierro y son fuente de
vitamina C, tiamina, niacina y fibra dietética.
Tipos de tubérculos:
Papas, yuca, camote
Recomendaciones:
Alimentar a los niños con las legumbres, cereales y el huevo, adquirirían una
gran cantidad de proteínas
54
1.6.1.4. Grupo 4: Verduras y hortalizas
“Estas contienen un alto porcentaje de agua (75-90%) y una baja densidad
calórica. Son ricas en fibra, especialmente soluble. Aportan grandes cantidades de
minerales.” (Mataix J, 1995, p.106)
Tipos de verduras y hortalizas:
o Verduras de hoja: Acelga, apio, espinaca, lechuga.
o Verduras de tallo: Espárragos.
o Verduras de yemas: Alcachofas, col de bruselas.
o Verduras de brote: Alfalfa, brotes de soja.
Recomendaciones:
Se debe almacenar las verduras donde no les den la luz (refrigerador o bodega).
La cocción se realizará con el mínimo de agua o bien al vapor, en el menor
tiempo posible
1.6.1.5 Grupo 5: Frutas
Las frutas constituyen uno de los alimentos más sanos para el organismo. La
función de las frutas es similar a la de las verduras, puesto que actúan como alimentos
reguladores, también son ricas en azúcares del tipo de la sacarosa, glucosa y fructosa,
pero su contenido calórico es bajo.
55
Tipos de frutas:

Acidas: Guayaba, limón, naranja, piña, tamarindo, toronja, uva, chirimoya,
manzana.

Dulces: Albaricoque, plátano, cereza, ciruela, guanábana, guayaba, uva, pera,
melón, manzana

Semiácidas: Tomate, fresa, guayaba, mango, mandarina, lima.

Neutras: Avellana, coco, maní, cacao, durazno, cereza.
1.6.1.6 Grupo 6: Cereales
Según Mataix, J (2001), los cereales contienen calcio, son ricos en hierro,
potasio, fósforo y vitaminas del complejo B, y carecen de vitamina C. Si se consumen
integrales, son muy buena fuente de fibra y vitaminas. Una de las proteínas más
abundantes en los cereales, excepto en el maíz es el gluten. (p. 319)
Tipos de Cereales:
o Amaranto, arroz, trigo, centeno, cebada, maíz, mijo, avena.
o Derivados del trigo: Pan, pan integral, galletas, pastas, maíz, cebada,
centeno, cereales para desayuno como: chocapik, frutloops.
56
1.7 El equilibrio nutricional
La mayoría de niños que consumen una dieta variada, obtienen en su organismo
todos los nutrientes básicos necesarios para la salud.
Esto es posible lograrlo si se ingiere, al menos, un alimento de cada uno de los
grupos básicos de los alimentos mencionados anteriormente
Un niño pequeño como un adolescente o un adulto deben consumir una
alimentación balanceada, no requieren hacerlo en las mismas proporciones.
1.7.1 Equilibrio nutricional cualitativo
El equilibro nutricional cualitativo es cuando se logra seleccionar los alimentos
en porciones adecuadas para cada comida, para de esta manera conseguir un aporte
nutricional completo y de forma que estén representados todos los grupos de alimentos.
Para que una dieta sea equilibrada cualitativamente, deben formar parte de ella
todos los grupos de alimentos: energéticos, plásticos o constructores y reguladores o
protectores.
57
1.7.2 Equilibrio nutricional cuantitativo
Para conseguir un equilibrio cuantitativo se debe utilizar tablas de composición
de alimentos. En estas tablas se expresa la cantidad de energía y de nutrientes que existe
en cada alimento.
En estas tablas se detalla la cantidad de energía y nutrientes contenida en 100 g
de alimento. Pero los niños no comen 100 g de todos los alimentos, sino que es
necesario aportar unas cantidades acordes con su edad.
La mayoría de las tablas son reproducciones de las pocas existentes en el
mundo, ya que es un trabajo muy laborioso y costoso y pocos países le han dedicado,
incluyendo Ecuador, un equipo de investigación.
58
Tabla No. 7
Peso neto de las raciones individuales de alimento para niños de 1 a 6 años
2-6 Años
ALIMENTOS
Lácteos
Leche o yogurt
150 - 200 ml
Requesón y quesos frescos
30 - 50 g
Queso
20 - 40 g
Carnes y equivalentes
Carnes
80 - 100 g
Pescados
100 - 110 g
Jamón cocido
80 - 100 g
Huevos (50-60 g)
1 unidad
Pollo (1500 g)
1/8 - 1/4
Harinas
Pan
30 - 50 g
Arroz o pasta (crudo)
30 - 50 g
Papas
180 - 200 g
Legumbres (crudo)
40 g
Frutas
En general
100 - 130 g
Verduras
En general
100 - 150 g
Grasas
Fuente: Extraído el 12 de mayo de 2013 en:
http://www.unav.edu/centro/icaun/nutriciondieteticaydietoterapia
59
1.8 Alimentación y requerimientos nutricionales en los niños
Una alimentación adecuada es un factor muy importante en la salud de todo
niño, esto se debe a que ellos están en una etapa de crecimiento, por lo tanto necesitan
algunos nutrientes específicos para que el proceso se efectúe correctamente. Existen
nutrientes que son más necesarios que otros, ya que cumplen funciones esenciales.
Si bien el crecimiento y la talla del niño vienen determinadas por el factor
genético de cada individuo, no se debe olvidar la relación existente entre alimentación
y crecimiento.
Es importante que el niño no siga una dieta sin control médico, ya que esta
aporta pocas calorías y altera el crecimiento, lo cual desemboca en malnutrición. Las
consecuencias de esto son muy graves. Mantener buenos hábitos alimenticios a edades
tempranas es fundamental, ya que en esta época el niño aprende a comer, y el tipo de
alimentación que sigue en ese momento es la que adoptará cuando sea mayor.
Cuando hablamos de una correcta alimentación nos referimos al seguimiento
de una dieta diaria variada y compuesta por todos los grupos de alimentos, en cantidad
suficiente y bien distribuida a lo largo del día. Se debe considerar que los niños
necesitan alimentarse con huevos y lácteos, carnes, pescados y legumbres, frutas y
verduras, así como cereales y una adecuada cantidad de grasas y azúcares.
60
1.9 Pirámide Alimenticia Infantil
Gráfico No. 4: Pirámide Alimenticia Infantil
Fuente: Guía de Comedores Escolares, Ministerio de Sanidad y Consumo, España 2010, p. 29
El primer eslabón está conformado por cereales, pastas, arroces, pan, plátano y
féculas, alimentos que los más pequeños deben incluir a diario, en cantidades
equivalentes a 6 porciones
En el segundo eslabón encontramos a un lado frutas y verduras y al otro lado
encontramos el aceite de oliva, de ambos grupos de alimentos los niños deben ingerir
un mínimo de 3 raciones diarias
61
En el tercer eslabón de la pirámide de alimentación infantil encontramos
alimentos fuentes de proteínas, como carnes, pescados y huevos que deben consumirse
1 a 3 porciones por día y lácteos en general de los cuales deben consumirse 3 a 4
raciones por día en la dieta de los niños.
En la parte superior de la pirámide encontramos los alimentos que no deben
incluirse a diario pero que si deben estar presente a lo largo de la semana, por ejemplo,
las legumbres y frutos secos que deben consumirse 2 a 3 raciones por semana y por
supuesto, los alimentos ricos en grasas y azúcares que si bien pueden estar en la dieta
infantil deben consumirse con moderación.
El último eslabón es elaborado teniendo en cuenta la cantidad que representan
los alimentos allí situados en la dieta de los niños, ya que visualmente puede prestarse
a confusión, porque en él se mezclan alimentos muy sanos como nueces y legumbres
con otros que sólo son fuente concentrada de azúcares y grasas como son las
chucherías, embutidos y demás.
Algo a destacar de esta pirámide de alimentación infantil es que resulta
atravesada por los líquidos, que los niños deben intentar consumir en cantidades que
van desde los 5 a 8 vasos por día.
62
CAPÍTULO II
2. ANÁLISIS SITUACIONAL
2.1 Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
Gráfico No. 5: Logo del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”
El Centro de Desarrollo Infantil ubicado en la Urbanización El Condado, calles
Yanacona N72-26 y Juan Procel (esquina, tras el Diario Hoy), está diseñado para ser
un hogar lejos del hogar, para niños y niñas, que puedan aprender a reír, crecer y
divertirse.
Garantizando un aprendizaje completo con proyectos integrales de desarrollo del
lenguaje, desarrollo motor, desarrollo afectivo, desarrollo social, complementándose
con laboratorio de computación, taller de inglés.
Profundizan bases del segundo idioma inglés, con maestra especializada 100%
en estimulación musical y en movimiento bilingüe con “Mid World Music”.
63
Son un equipo de profesionales apasionados por la educación inicial y del
cuidado infantil. El CDI Arquita de Noé, proporciona un ambiente cálido, familiar,
seguro y divertido, que ayuda al niño a desarrollarse social, emocional, espiritual, físico
e intelectualmente.
Elaborar loncheras nutricionales para niños de 1 a 3 años del “Centro de
Desarrollo Infantil Arquita de Noé”, significa complementar su formación, mejorando
la nutrición de los niños, brindando mejores opciones de alimentación, dando a los
niños los alimentos que realmente necesitan y ayudando a los padres y a la Institución,
creando una propuesta de menús de loncheras con una rotación de quince días.
2.1.1 Instalaciones del Centro de Desarrollo Infantil El Arquita de Noé
El Centro El Arquita de Noé, cuenta con áreas y espacios bien definidos en su
función, áreas con buena iluminación y ventilación. Las actividades en ellas realizadas
son separadas con pasillos y corredores espaciosos y protegidos para evitar las lluvias
y los intensos soles. Las aulas, cocina, comedor, talleres, laboratorios, salas de
profesores, baños, áreas recreativas, son bien señalizadas y utilizadas de acuerdo a la
edad de los niños. De igual manera el número de niños de diferentes edades que son
atendidos en el Centro son de acuerdo a su capacidad, siempre pensando en la
satisfacción y cumplimiento de los objetivos del mismo.
64
Las actividades se desarrollan cotidianamente empezando desde su ingreso al
centro hacia el hall de recepción y espera con armarios tipo locker para colocar
loncheras y útiles de los niños que van llegando, bancas para espera, pasillo a las aulas
distribuidas en las partes laterales del patio central según la edad y número de niños, el
comedor, laboratorio, taller, patio de recreo, de igual manera son utilizados de acuerdo
a la edad de los niños a diferentes horas. El patio y área recreativa tiene buen tamaño y
se encuentra equipado con juegos infantiles, a su vez también sirve de lugar de reunión
para las diferencias actividades sociales que realiza el Centro.
El Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”, ha procurado que su
equipamiento este acorde al tamaño de sus usuarios, por ejemplo las bancas o mesitas
de trabajo tienen diferentes tamaños, de fácil reconocimiento de que niños la ocupan,
de igual manera su área física; así tenemos un comedor con 12 m2, aulas desde 9 a 16
m2 de acuerdo al número de alumnos, baños con equipamiento para niños y niñas,
taller, oficinas, pasillos cubiertos de 3 metros de ancho, patio de recreación de 300m2,
cerramientos altos para seguridad del Centro y sus ocupantes.
2.2 Investigación de campo
Para esta investigación se elaboró un modelo de encuesta, dirigida a los padres
de familia, maestras y nutricionista, cuyo objetivo es conocer si ellos consideran
importante la alimentación dentro del Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé,
para el buen desarrollo de los niños.
65
2.2.1 Población

16 Representantes (sea padre o madre)

7 Maestras

1 Nutricionista
2.2.2 Muestra
Al ser una población pequeña, en el caso de los representantes de los niños y
maestras que asisten al Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé” y nutricionista,
las encuestas de realizarán a toda la población
Se deberá realizar las encuestas a 16 padres de familia, 7 maestras y 1
nutricionista
66
2.2.3 Elaboración de la Encuesta dirigida a los padres de familia
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
ENCUESTA DIRIGIDA A LOS PADRES DE FAMILIA
SEXO:
F
M
EDAD: …………
Estimados padres de familia, estamos realizando una encuesta para conocer la
aceptación que tendrán las loncheras nutricionales dentro del Centro de
Desarrollo Infantil Arquita de Noé para mejorar la alimentación de los niños
Le agradeceremos brindarnos un minuto de su tiempo y responder las siguientes
preguntas:
67
1. ¡Envía usted desayunado a su hijo/a al Centro de Desarrollo Infantil
“Arquita de Noé”?
SI
NO
2. ¿Considera usted que envía alimentos nutritivos en las loncheras de su
niño/a?
SI
NO
3. ¿Tiene usted conocimiento acerca de cuál es la forma adecuada de
alimentar a su niño?
SI
NO
4. ¿Cuál de los productos a mencionar usted compra en la tienda
frecuentemente para la elaboración de las loncheras?

Frutas

Yogurt natural o de frutas

Jugo tetra pack
68

Galletas

Chocolates, Chupetes (dulces)

Snacks (papas fritas, cachitos, etc.)
5. ¿Qué alimentos cree usted que son nutritivos y que debe enviar a sus niños
en sus loncheras?
…………………………………………………………………………
6. ¿Considera usted que los Snacks (papas fritas, cachitos, etc.) son alimentos
primordiales en la lonchera de su niño/a?
SI
NO
Por qué…………………………………………………………………………
7. ¿Estaría usted de acuerdo que el Centro de Desarrollo Infantil Arquita de
Noé cuente con un servicio de menús de loncheras nutricionales
personalizadas para su niño/a?
SI
NO
Por qué…………………………………………………………………………
69
8. ¿Qué precio usted estaría dispuesto a pagar por una lonchera nutricional
para su niño/a?
………………………………………………………………………………………
70
2.2.4 Elaboración de la Encuesta dirigida a las maestras del Centro de Desarrollo
Infantil “Arquita de Noé”
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
ENCUESTA
DIRIGIDA
A
LAS
MAESTRAS
DEL
CENTRO
DE
DESARROLLO INFANTIL ARQUITA DE NOÉ
1. ¿Considera usted que las loncheras que envían los padres de familia a sus
hijos, contienen alimentos nutritivos?
SI
NO
2. ¿Tiene usted conocimiento acerca de la alimentación de los niños de 1 a 3
años?
SI
NO
71
3. ¿Cuál de los productos a mencionar usted ha observado que los niños/as
consumen mayor cantidad, en su permanencia en el Centro Infantil?

Frutas

Yogurt natural o de frutas

Jugo tetra pack

Galletas

Chocolates, Chupetes (dulces)

Snacks (papas fritas, cachitos, etc.)
4. ¿Qué alimentos cree usted, que son nutritivos y que deben enviar los padres
de familia a los niños/as en sus loncheras?
………………………………………………………………………………………
72
5. ¿Considera usted, que las porciones de alimentos que envían los padres de
familia en las loncheras de los niños/as son las indicadas?
SI
NO
6. ¿Estaría usted de acuerdo, que el Centro de Desarrollo Infantil Arquita de
Noé, brinde un servicio de capacitación al personal docente, acerca de los
hábitos alimenticios y nutrición de los niños/as?
SI
NO
Por qué…………………………………………………………………………
73
2.2.5 Elaboración de la Encuesta dirigida a la nutricionista
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
ENCUESTA DIRIGIDA A LA SRTA. NUTRICIONISTA KARLA CHÁVEZ,
ENCARGADA DEL ÁREA DE NUTRICIÓN DEL SUBCENTRO DE SALUD
NRO 8 QUITO – ECUADOR
1. ¿Qué alimentos cree usted que diariamente debe consumir un niño de 1 a
3 años en el desayuno, media mañana, almuerzo, media tarde, merienda y
en qué cantidades?
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
………
2. ¿Qué alimentos considera usted que los padres de familia de los niños del
Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”, deberían enviar en las
loncheras?
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
74
…………………………………………………………………………………………
……….
3. ¿Qué alimentos colocaría usted todos los días en las loncheras de los niños
de 1 a 3 años?
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
……….
4. ¿Cuántas Kilocalorías considera usted que debería consumir un niño de 1
a 2 años y de 2 a 3 años al día?
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
………………
5. ¿Cuántas Kilocalorías considera usted que debería contener una lonchera
nutricional para niños de 1 a 2 años y de 2 a 3 años?
...................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.................................................
75
2.3. RESULTADOS
2.3.1 Encuesta dirigida a los padres de familia (representantes) de los niños de 1 a
3 años que asisten al Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
Pregunta 1: ¿Envía usted desayunado a su hijo/a al Centro de Desarrollo Infantil
“Arquita de Noé”?
Tabla No. 8
Pregunta 1:
RESPUESTA
SI
NO
# PADRES DE FAMILIA
8
8
% PADRES DE FAMILIA
50%
50%
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
1. ¿Envía usted desayunado a su hijo/a al
Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de
Noé”?
50%
50%
SI
NO
Gráfico No. 6: Pregunta 1
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
76
Análisis:
Solo el 50% de los niños del Centro Infantil desayunan en su domicilio
Pregunta 2 ¿Considera usted que envía alimentos nutritivos en la lonchera de su
niño/a?
Tabla No. 9
Pregunta 2
RESPUESTA
SI
NO
# PADRES DE FAMILIA
11
5
% PADRES DE FAMILIA
69%
31%
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
2. ¿Considera usted que envia alimentos
nutritivos en la lonchera de su niño?
31%
SI
69%
NO
Gráfico No. 7: Pregunta 2
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
Análisis:
El 69% de padres de familia encuestados, considera que envía alimentos
nutritivos en las loncheras de sus hijos, mientras tanto un 31% considera lo contrario
77
Pregunta 3: ¿Tiene usted conocimiento acerca de cuál es la forma adecuada de
alimentar a su niño?
Tabla No. 10
Pregunta 3
RESPUESTA
SI
NO
# PADRES DE FAMILIA
11
5
% PADRES DE FAMILIA
69%
31%
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
3. ¿Tiene usted conocimiento acerca de cuál es la
forma adecuada de alimentar a su niño?
31%
SI
69%
NO
Gráfico No. 8: Pregunta 3
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
Análisis:
El 69% de padres de familia encuestados, afirma tener conocimiento de cuál es
la forma adecuada de alimentar a su hijo, mientras que el 31% no
78
Pregunta 4: ¿Cuál de los productos a mencionar usted compra en la tienda
frecuentemente para la elaboración de las loncheras?
Tabla No. 11
Pregunta 4
PRODUCTOS
PORCENTAJE
del 100%
FRUTAS
87,50%
GALLETAS
75.00%
YOGOURT NATURAL
68,75%
JUGO TETRA PACK
62,50%
SNACKS
37,50%
CHOCOLATES
12,50%
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
4. ¿Cuál de los productos a mencionar usted compra en la tienda
frecuentemente para la elaboración de las loncheras?
37,50%
12,50%
FRUTAS
YOGOURT NATURAL
87,50%
62,50%
68,75%
JUGO TETRA PACK
GALLETAS
75%
CHOCOLATES
SNACKS
Gráfico No. 9: Pregunta 4
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
79
Análisis:
Las 2/3 partes de padres de familia, envían: frutas, galletas, yogurt y jugo tetra
pack en sus loncheras; mientras que la 1/3 parte envían snacks y chocolates
Pregunta 5: ¿Qué alimentos cree usted que son nutritivos y que debe enviar a sus
niños en sus loncheras?
Tabla No. 12
Pregunta 5
PRODUCTOS
PORCENTAJE del 100%
Frutas
87.50%
Jugos de frutas
43.75%
Chochos
43.75%
Yogurt
37,50%
Verduras
25.00%
Galletas
18.75%
Cereal
18.75%
Coladas
18.75%
Agua
12.5%
Sánduches
6.25%
Salchichas
6.25%
Tostado
6.25%
Leche
6.25%
Atún
6.25%
Pan
6.25%
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
80
5. ¿Qué alimentos cree usted que son nutritivos y que debe
enviar a sus niños en sus loncheras?
2%
2% 2% 2% 2%
frutas
2%
jugos de frutas
4%
4%
chochos
25%
yogourt
5%
verduras
galletas
5%
12%
5%
cereal
coladas
agua
7%
11%
12%
leche
salchichas
Gráfico No. 10: Pregunta 5
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
Análisis:
Los padres de familia dicen que las frutas, jugo de frutas, chochos, yogurt y
verduras, son nutritivos; es decir conocen de nutrición
81
Pregunta 6: ¿Considera usted que los Snacks (papas fritas, cachitos, etc.) son
alimentos primordiales en la lonchera de su niño/a?
Tabla No. 13
Pregunta 6
RESPUESTA
SI
NO
# PADRES DE FAMILIA
0
16
% PADRES DE FAMILIA
0%
100%
¿Por qué?
1
No tienen valor nutritivo
2
La comida chatarra tiene conservantes
3
No ayudan a su desarrollo y concentración
diaria
4
Son alimentos muy procesados
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
82
6. ¿Considera usted que los snacks (papas fritas,
cachitos, etc.) son alimentos primordiales en la
lonchera de su niño/a?
0%
SI
NO
100%
Gráfico No. 11: Pregunta 6
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
Análisis:
El 100% de los padres de familia encuestados, consideran que los Snacks (papas
fritas, cachitos, etc.), no son los alimentos primordiales e importantes para el desarrollo
de los niños y que deban enviar en las loncheras.
83
Pregunta 7: ¿Estaría usted de acuerdo que el Centro de Desarrollo Infantil
Arquita de Noé cuente con un servicio de menús de loncheras nutricionales
personalizadas para su niño/a?
Tabla No. 14
Pregunta 7
RESPUESTA
SI
NO
# PADRES DE FAMILIA
15
1
% PADRES DE FAMILIA
94%
6%
¿Por qué?
A favor
1
Tendrían una mejor alimentación
2
Facilitaría el trabajo a los padres de familia
3
Las loncheras serían elaboradas de acuerdo a las
necesidades de cada niño
4
Lo elaborarían personas especializadas
En contra
1
Aumentaría el valor de la pensión mensual
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
84
7. ¿ Estaría usted de acuerdo que el Centro de
Desarrollo Infantil Arquita de Noé cuente con un
servicio de menús de loncheras nutricionales
personalizadas para su niño/a?
6%
SI
94%
NO
Gráfico No. 12: Pregunta 7
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
Análisis:
El 94% de los padres de familia encuestados, consideran que es necesario
implementar un servicio de loncheras nutricionales, de acuerdo a las necesidades de
cada niño, para de este modo evitar el hacer en casa una lonchera poco saludable para
sus hijos. Mientras el 6%, hace notar que el costo de la pensión incrementaría
85
Pregunta 8:
¿Qué precio usted estaría dispuesto a pagar por una lonchera
nutricional para su niño/a?
Tabla Nro. 15
Pregunta 8
PRECIO
# PADRES DE FAMILIA
PORCENTAJE del 100%
0.75 centavos de dólar
2
13%
1 dólar
3
19%
2 dólares
5
31%
3 dólares
4
25%
Desconoce
2
13%
TOTAL 16
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
8. ¿Qué precio usted estaría dispuesto a pagar por una
lonchera nutricional para su niño/a?
0,75 centavos de dólar
13% 12%
1 dólar
19%
25%
2 dólares
3 dólares
31%
Desconoce
Gráfico No. 13: Pregunta 8
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
86
Análisis:
El 56% de padres de familia, estarían dispuestos a pagar entre 2 a 3 dólares la
lonchera nutricional
2.3.1.1 Interpretación de las encuestas realizadas a los padres de familia
Un alto índice de padres de familia, afirma que, por motivo de tiempo no envían
a sus hijos desayunados al Centro Infantil es por eso que es importante poner énfasis
en la elaboración de loncheras nutritivas para los niños de 1 a 3 años
Mediante estos resultados, también se puede determinar que la mayoría de los
padres de familia tienen una idea acerca de los principales alimentos nutritivos que
deben enviar en las loncheras de los niños, si bien en cierto, las frutas, cereales y
lácteos, son importantes para el buen desarrollo de los niños
Los buenos hábitos alimenticios en los niños, repercutirán en su vida futura, es
por eso que los niños desde tan corta edad, es necesario que se alimenten con productos
saludables, si es necesario con productos elaborados desde casa y evitar el producto
envasado por los químicos que son adicionados a estos.
Es fundamental que los padres de familia conozcan la importancia de que sus
hijos consuman alimentos saludables en sus loncheras y que sean aporte fundamental
en su dieta diaria, pues el refrigerio de media mañana, aporta proteínas, vitaminas,
calcio, magnesio, potasio y fibra.
La importancia de dar a conocer acerca del costo que tendrían las loncheras
nutricionales que el Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé estaría dispuesto a
ofrecer a sus niños, ya que de esta manera, se evitaría la mala alimentación que reciben
87
por parte de sus padres en la elaboración de los refrigerios, por desconocer del tema,
por falta de tiempo y de interés.
2.3.2 Encuesta dirigida a las maestras del Centro de Desarrollo Infantil Arquita
de Noé
Pregunta 1: ¿Considera usted que las loncheras que envían los padres de familia
a sus hijos, contienen alimentos nutritivos?
Tabla No. 16
Pregunta 1
RESPUESTA
SI
NO
# MAESTRAS
3
4
% TOTAL
43%
57%
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
1.
¿Considera usted que las loncheras
que envían los padres de familia a sus hijos,
contienen alimentos nutritivos?
43%
57%
SI
NO
Gráfico No. 14: Pregunta 1
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
88
Análisis:
El 57% de las maestras encuestadas enuncia que los alimentos que envían
los padres de familia a sus hijos no son nutritivos.
Pregunta 2: ¿Tiene usted conocimiento acerca de la alimentación de los niños de
1 a 3 años?
Tabla No. 17
Pregunta 2
RESPUESTA
SI
NO
# MAESTRAS
4
3
% TOTAL
57%
43%
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
2. ¿Tiene usted conocimiento acerca de la
alimentación de los niños de 1 a 3 años?
43%
SI
57%
NO
Gráfico No. 15: Pregunta 2
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
89
Análisis:
El 57% de las educadoras, tienen conocimiento acerca de la alimentación de
los niños de 1 a 3 años.
Pregunta 3: ¿Cuál de los productos a mencionar usted ha observado que los
niños/as consumen en mayor cantidad, en su permanencia en el Centro Infantil?
Tabla No. 18
Pregunta 3
PRODUCTO
PORCENTAJE del 100%
FRUTAS
100%
YOGOURT NATURAL
100%
SNACKS
71%
GALLETAS
57%
JUGOS TETRA PACK
42%
CHOCOLATES
0
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
90
3. ¿Cuál de los productos a mencionar usted ha
observado que los niños/as consumen en mayor
cantidad, en su permanencia en el Centro Infantil?
0%
FRUTAS
11%
16%
19%
27%
YOGOURT NATURAL
SNACKS
GALLETAS
27%
JUGO TETRA PACK
CHOCOLATES
Gráfico No. 16: Pregunta 3
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
Análisis:
EL 100% de las maestras encuestadas consideran que las frutas y el yogurt, son
los productos que los niños más consumen al momento del refrigerio, mientras que el
71% siendo este un porcentaje alto, ocupa un 2do lugar como a los Snacks el producto
más consumido, el 3er puesto lo ocupan las galletas con 57%, y los jugos tetra pack en
un 4to lugar con el 42%.
91
Pregunta 4: ¿Qué alimentos cree usted, que son nutritivos y que deben enviar los
padres de familia a los niños/as en sus loncheras?
Tabla No. 19
Pregunta 4
PRODUCTOS
PORCENTAJE del 100%
Pan Integral
43%
Chochos
100%
Jugos Naturales
100%
Frutas Frescas
100%
Yogurt
71%
Leche
71%
Cereales
100%
Agua
100%
Galletas
71%
Sánduches
43%
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
92
4.
¿Qué alimentos cree usted, que son nutritivos y que deben
enviar los padres de familia a los niños/as en sus loncheras?
PAN INTEGRAL
43% 43%
71%
CHOCHOS
100%
JUGO NATURAL
FRUTAS FRESCAS
100%
100%
YOGOURT
LECHE
100%
100%
71%
71%
CEREAL
AGUA
GALLETAS
Gráfico No. 17: Pregunta 4
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
Análisis:
La mayoría de las maestras encuestadas consideran en un 100% de los
alimentos más importantes que deberían enviar los padres de familia a sus hijos en la
lonchera, son: los chochos, jugos naturales, frutas frescas, agua y cereales, con 71%
consideran también que dentro de los refrigerios debería haber: yogurt, leche, galletas
y con el 43% pan integral y Sánduches.
93
Pregunta 5: ¿Considera usted, que las porciones de alimentos que envían los
padres de familia en las loncheras de los niños/as son las indicadas?
5.
¿Considera usted, que las porciones de
alimentos que envían los padres de familia en las
loncheras de los niños/as son las indicadas?
29%
SI
NO
71%
Gráfico No. 18: Pregunta 5
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
Análisis:
El 71% de las maestras consideran que las porciones de alimentos que envían
los padres de familia en las loncheras no son las indicadas.
94
Pregunta 6: ¿Estaría usted de acuerdo, que el Centro de Desarrollo Infantil
Arquita de Noé, brinde un servicio de capacitación al personal docente, acerca de
los hábitos alimenticios y nutrición en los niños/as?
6.
¿Estaría usted de acuerdo, que el Centro de
Desarrollo Infantil Arquita de Noé, brinde un servicio de
capacitación al personal docente, acerca de los hábitos
alimenticios y nutrición en los niños/as?
0%
SI
NO
100%
Gráfico No. 19: Pregunta 6
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
Análisis:
EL 100% de las maestras encuestadas consideran que el Centro de Desarrollo
Infantil Arquita de Noé debería implementar un servicio de capacitación acerca de los
hábitos alimenticios y nutrición en los niños.
95
2.3.2.1 Interpretación de las encuestas realizadas a las maestras del Centro
Infantil
Dentro de los resultados que dieron las maestras, mediante la observación hecha
al momento que los niños ingieren sus alimentos en el comedor del Centro Infantil,
ellas pudieron determinar que las loncheras de los niños no carecen de alimentos
nutritivos, si no de la presencia de una gran cantidad de Snacks y productos envasados,
que estos en nada aportan al desarrollo físico e intelectual de los niños y que tampoco
son recomendables dentro de la dieta diaria, no son alimentos sanos, no poseen los
nutrientes necesarios, al contrario aportan en gran cantidad con aditivos y grasas, que
pueden provocar enfermedades a corta edad.
Con estos datos se puede concluir que las maestras tienen un conocimiento
básico acerca de los alimentos nutritivos que los niños deberían consumir en la hora
del refrigerio.
Se puede evidenciar que las maestras del Centro Infantil, tienen interés en
conocer sobre el tema de nutrición infantil.
96
2.3.3 Encuesta dirigida a la Srta. Nutricionista Carla Chávez, encargada del área
de nutrición del Sub Centro de salud Nro. 8 Quito – Ecuador
Pregunta 1: ¿Qué alimentos cree usted que diariamente debe consumir un niño d
e 1 a 3 años en el desayuno, media mañana, almuerzo, media tarde, merienda y e
n qué cantidades?
Tabla No. 20
Pregunta 1
DESAYUNO
MEDIA
ALMUERZO
MAÑANA
Lácteos, proteína.
20% kcal/día
MEDIA
MERIENDA
TARDE
Frutas,
Proteínas,
Lácteos y frutas,
Verduras,
carbohidratos,
verduras, jugo,
agua
proteínas y
agua
carbohidratos
10% kcal/día
40% kcal/día
lácteos
10% kcal/día
20% kcal/dí
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
Análisis:
La comida más importante para el niño debe ser el almuerzo con una variedad de
alimentos comprendida con el 40% de las kilocalorías diarias
97
Pregunta 2: ¿Qué alimentos considera usted que los padres de familia de los niño
s del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”, deberían enviar en las lonc
heras?
Análisis:
La nutricionista considera que es importante variar en alimentos pero se debe t
omar como base los lácteos, cereales, verduras, carnes, huevos y frutas, pero cabe reca
lcar que es imprescindible la ingesta de agua
Pregunta 3: ¿Qué alimentos colocaría usted todos los días en las loncheras de los
niños de 1 a 3 años?
Análisis:
La profesional en el área de nutrición sugiere que en la loncheras debe existir u
na variedad de alimentos manteniendo una nutrición equilibrada y saludable. Evitando
productos elevados en grasas y sal. Frutas, carbohidratos, lácteos y proteínas son los i
deales
98
Pregunta 4: ¿Cuántas Kilocalorías considera usted que debería consumir un niñ
o de 1 a 2 años y de 2 a 3 años al día?
Tabla No. 21
Pregunta 4
Niños/as 1 a 2 años
Niños/as 2 a 3 años
1200 kcal/día
1410 kcal/día
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
Análisis:
Los valores dados por la nutricionista se basan a las tablas de la FAO, aplicado
s en el Ecuador
Pregunta 5: ¿Cuántas Kilocalorías considera usted que debería contener una lon
chera nutricional para niños de 1 a 2 años y de 2 a 3 años?
Tabla No. 22
Pregunta 5
Niños/as 1 a 2 años
Niños/as 2 a 3 años
15% del total de kcal/día
20% del total de kcal/día
180 kcal
282 kcal
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
99
Análisis:
El 15% es considerado el adecuado para las loncheras de los niños de 1 a 2 añ
os, y el 20% para los niños de 2 a 3 años, de acuerdo a su peso, edad y talla.
2.3.3.1 Interpretación de las encuestas realizadas a la nutricionista
Por medio de esta encuesta se puede corroborar el buen desarrollo del presente
trabajo, debido a que las loncheras están realizadas siguiendo el punto de vista
profesional, en el tema de variedad de alimentos, cantidades calóricas para niños de 1a
3 años.
100
CAPÍTULO III
3. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES Y PROPUESTA DE GRUPOS DE
ALIMENTOS A INCLUIRSE EN LAS LONCHERAS NUTRICIONALES
3.1 Identificación de los valores nutritivos de cada lonchera elaborada
Para la elaboración de menús de loncheras nutricionales con rotación de 15 días
para niños de 1 a 2 años y de 2 a 3 años, se necesita identificar los valores nutricionales
de cada uno de los menús, es por eso que se ha tomado en cuenta los pesos y tallas de
cada niño y niña del Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé, para de este modo
calcular el Índice de Masa Corporal (IMC).
El estudio está dirigido a una población de niños y niñas de 1 a 3 años,
aparentemente, que tienen un estilo de vida saludable.
Por esta razón se partirá con el análisis del estudio antropométrico de los niños
de 1 a 3 años del Centro Infantil, calculando así el peso y talla, dando como resultado
el Índice de Masa Corporal, para de esta manera identificar la nutrición de cada niño y
niña
101
Tabla No. 23
Promedio de Talla y Peso según el sexo y edad de los niños
NIÑOS
NIÑAS
EDAD
PESO (Kg)
TALLA (cm)
PESO (Kg)
TALLA (cm)
1 año
10.20
76
9.50
74
2 años
12.90
88
12.40
86
3 años
15.10
96.50
14.40
95
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
Mediante la tabla Nro. 23, se puede determinar los datos antropométricos de los
niños de 1 a 3 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”, según su edad,
talla, peso y si es que se encuentran dentro de los límites y rango normales
3.2 Datos antropométricos de los niños de 1 a 3 años del “Centro de Desarrollo
Infantil Arquita de Noé”
Tabla No.24
Edad, Peso, Talla y Diagnóstico según el percentil de los niños y niñas del “Centro de Desarrollo
Infantil Arquita de Noé” año 2013
#
APELLIDOS Y
EDAD
PESO
PERCENTIL
DIAGNOSTICO
NOMBRES
(años)
(Kg)
1
ÁLVAREZ JOAQUÍN
3
15
Entre el P3 y P97
Normal
2
ÁLVAREZ NICOLÁS
3
15
Entre el P3 y P97
Normal
3
CANTERO FELIPE
3
14.5
Entre el P3 y P97
Normal
102
4
CATOTA ISAAC
3
14.7
Entre el P3 y P97
Normal
5
3
15.1
Entre el P3 y P97
Normal
6
DOMÍNGUEZ
MISHEL
ESPÍN ANTONIA
3
14.9
Entre el P3 y P97
Normal
7
GÓMEZ NAHIA
3
15
Entre el P3 y P97
Normal
8
THAIS HERRERA
3
15.1
Entre el P3 y P97
Normal
9
CHACÓN ARIANA
2
13
Entre el P3 y P97
Normal
10
HIDALGO LUCAS
2
12.9
Entre el P3 y P97
Normal
12
BASABE TIAGO
2
12.5
Entre el P3 y P97
Normal
13
MALES JOSUÉ
2
12.5
Entre el P3 y P97
Normal
14
VEROLUGA AMELIE
2
12.1
Entre el P3 y P97
Normal
15
ZURITA CAMILO
2
13
Entre el P3 y P97
Normal
16
CÁRDENAS ANDRÉS
1
10.2
Entre el P3 y P97
Normal
#
APELLIDOS Y
EDAD
TALLA
PERCENTIL
DIAGNOSTICO
NOMBRES
(años)
(cm)
3
3
ÁLVAREZ
JOAQUÍN
ÁLVAREZ
NICOLÁS
CANTERO FELIPE
94
Entre el P3 y P97
Normal
3
94
Entre el P3 y P97
Normal
3
95
Entre el P3 y P97
Normal
4
CATOTA ISAAC
3
96
Entre el P3 y P97
Normal
5
3
97
Entre el P3 y P97
Normal
6
DOMÍNGUEZ
MISHEL
ESPÍN ANTONIA
3
96.5
Entre el P3 y P97
Normal
7
GÓMEZ NAHIA
3
92
Entre el P3 y P97
Normal
8
THAIS HERRERA
3
95
Entre el P3 y P97
Normal
9
CHACÓN ARIANA
2
96.5
Entre el P3 y P97
Normal
10
HIDALGO LUCAS
2
87
Entre el P3 y P97
Normal
1
2
103
12
BASABE TIAGO
2
88
Entre el P3 y P97
Normal
13
MALES JOSUÉ
2
85
Entre el P3 y P97
Normal
14
2
86
Entre el P3 y P97
Normal
15
VEROLUGA
AMELIE
ZURITA CAMILO
2
87
Entre el P3 y P97
Normal
16
CÁRDENAS
1
80
Entre el P3 y P97
Normal
ANDRÉS
Elaborado por: Yadira Jarrín.
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
3.3 Percentiles de Crecimiento
Los percentiles o tablas de crecimiento son cuadros de medidas que permiten
valorar y comparar el crecimiento de una niña o un niño con relación a un rango
estándar. Los parámetros que se miden son estatura, peso y circunferencia de la cabeza.
Para poder medir los percentiles se utiliza la talla en (cm) y el peso en (kg),
dependiendo de la edad que tenga el niño o la niña
104
3.4 Percentiles de peso y talla para los niños y niñas de 1 a 3 años del Centro de
Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”

Álvarez Joaquín, pesa 15 kg, mide 94 cm y tiene 3 años
Gráfico No. 21: Percentil de peso para la edad del niño Álvarez Joaquín
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
El punto del gráfico No. 21, demuestra que el peso del niño debe estar entre el
percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en un peso normal para su edad
105
Gráfico No. 22: Percentil de talla para la edad del niño Álvarez Joaquín
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
El punto del gráfico No. 22, demuestra que la longitud/talla del niño debe estar
entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en una talla normal para
su edad
106

Álvarez Nicolás, pesa 15 kg, mide 94 cm y tiene 3 años
Gráfico No. 23: Percentil de peso para la edad del niño Álvarez Nicolás
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
El punto del gráfico No. 23, demuestra que el peso del niño debe estar entre el
percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en un peso normal para su edad
107
Gráfico No. 24: Percentil de talla para la edad del niño Álvarez Nicolás
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
El punto del gráfico No. 24, demuestra que la longitud/talla del niño debe estar
entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en una talla normal para
su edad
108

Centeno Felipe, pesa 14.5 kg, mide 95 cm y tiene 3 años
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
Gráfico No. 25: Percentil de peso para la edad del niño Centeno Felipe
El punto del gráfico No. 25, demuestra que el peso del niño debe estar entre el
percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en un peso normal para su edad
109
Gráfico No. 26: Percentil de talla para la edad del niño Centeno Felipe
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
El punto del gráfico No. 26, demuestra que la longitud/talla del niño debe estar
entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en una talla normal para
su edad
110

Catota Isaac, pesa 14.7 kg, mide 96 cm y tiene 3 años
Gráfico No. 27: Percentil de peso para la edad del niño Catota Isaac
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
El punto del gráfico No. 27, demuestra que el peso del niño debe estar entre el
percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en un peso normal para su edad
111
Gráfico No. 28: Percentil de talla para la edad del niño Catota Isaac
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
El punto del gráfico No. 28, demuestra que la longitud/talla del niño debe estar
entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en una talla normal para
su edad
112

Domínguez Mishel, pesa 15.1 kg, mide 97 cm y tiene 3 años
Gráfico No. 29: Percentil de peso para la edad de la niña Domínguez Mishel
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
El punto del gráfico No. 29, demuestra que el peso de la niña debe estar entre el
percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en un peso normal para su edad
113
Gráfico No. 30: Percentil de talla para la edad de la niña Domínguez Mishel
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
El punto del gráfico No. 30, demuestra que la longitud/talla de la niña debe estar
entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en una talla normal para
su edad
114

Espín Antonia, pesa 14.9 kg, mide 96.5 cm y tiene 3 años
Gráfico No. 31: Percentil de peso para la edad de la niña Espín Antonia
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
El punto del gráfico No. 31, demuestra que el peso de la niña debe estar entre el
percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en un peso normal para su edad
115
Gráfico No. 32: Percentil de talla para la edad de la niña Espín Antonia
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
El punto del gráfico No. 32, demuestra que la longitud/talla de la niña debe estar
entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en una talla normal para
su edad
116

Gómez Nahia, pesa 15 kg, mide 92 cm y tiene 3 años
Gráfico No. 33: Percentil de peso para la edad de la niña Gómez Nahia
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
El punto del gráfico No. 33, demuestra que el peso de la niña debe estar entre el
percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en un peso normal para su edad
117
Gráfico No. 34: Percentil de talla para la edad de la niña Gómez Nahia
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
El punto del gráfico No. 34, demuestra que la longitud/talla de la niña debe estar
entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en una talla normal para
su edad
118

Herrera Thais, pesa 15.1 kg, mide 95 cm y tiene 3 años
Gráfico No. 35: Percentil de peso para la edad de la niña Herrera Thais
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
El punto del gráfico No. 35, demuestra que el peso de la niña debe estar entre el
percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en un peso normal para su edad
119
Gráfico No. 36: Percentil de talla para la edad de la niña Herrera Thais
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
El punto del gráfico No. 36, demuestra que la longitud/talla de la niña debe estar
entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en una talla normal para
su edad
120

Chacón Ariana, pesa 13 kg, mide 96.5 cm y tiene 2 años
Gráfico No. 37: Percentil de peso para la edad de la niña Chacón Ariana
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
El punto del gráfico No. 37, demuestra que el peso de la niña debe estar entre el
percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en un peso normal para su edad
121
Gráfico No. 38: Percentil de talla para la edad de la niña Chacón Ariana
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
El punto del gráfico No. 38, demuestra que la longitud/talla de la niña debe estar
entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en una talla normal para
su edad
122

Hidalgo Lucas, pesa 12.9 kg, mide 87 cm y tiene 2 años
Gráfico No. 39: Percentil de peso para la edad del niño Hidalgo Lucas
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
El punto del gráfico No. 39, demuestra que el peso del niño debe estar entre el
percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en un peso normal para su edad
123
Gráfico No. 40: Percentil de talla para la edad del niño Hidalgo Lucas
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
El punto del gráfico No. 40, demuestra que la longitud/talla del niño debe estar
entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en una talla normal para
su edad
124

Basabe Thiago, pesa 12.5 kg, mide 88 cm y tiene 2 años
Gráfico No. 41: Percentil de peso para la edad del niño Basabe Thiago
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
El punto del gráfico No. 41, demuestra que el peso del niño debe estar entre el
percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en un peso normal para su edad
125
Gráfico Nro. 42: Percentil de talla para la edad del niño Basabe Thiago
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
El punto del gráfico No. 42, demuestra que la longitud/talla del niño debe estar
entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en una talla normal para
su edad
126

Males Josué, pesa 12.5 kg, mide 85 cm y tiene 2 años
Gráfico Nro. 43: Percentil de peso para la edad del niño Males Josué
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
El punto del gráfico No. 43, demuestra que el peso del niño debe estar entre el
percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en un peso normal para su edad
127
Gráfico No. 44: Percentil de talla para la edad del niño Males Josué
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
El punto del gráfico No. 44, demuestra que la longitud/talla del niño debe estar
entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en una talla normal para
su edad
128

Veroluga Amelie, pesa 12.1 kg, mide 86 cm y tiene 2 años
Gráfico No. 45: Percentil de peso para la edad de la niña Veroluga Amelie
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
El punto del gráfico No. 45, demuestra que el peso de la niña debe estar entre el
percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en un peso normal para su edad
129
Gráfico No. 46: Percentil de talla para la edad de la niña Veroluga Amelie
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
El punto del gráfico No. 46, demuestra que la longitud/talla del niño debe estar
entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en una talla normal para
su edad
130

Zurita Camilo, pesa 13 kg, mide 87 cm y tiene 2 años
Gráfico No. 47: Percentil de peso para la edad del niño Zurita Camilo
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
El punto del gráfico No. 47, demuestra que el peso del niño debe estar entre el
percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en un peso normal para su edad
131
Gráfico No. 48: Percentil de talla para la edad del niño Zurita Camilo
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
El punto del gráfico No. 48, demuestra que la longitud/talla del niño debe estar
entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en una talla normal para
su edad
132

Cárdenas Andrés, pesa 10.2 kg, mide 80 cm y tiene 1 años
Gráfico No. 49: Percentil de peso para la edad del niño Cárdenas Andrés
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
El punto del gráfico No. 49, demuestra que el peso del niño debe estar entre el
percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en un peso normal para su edad
133
Gráfico No. 50: Percentil de talla para la edad del niño Cárdenas Andrés
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
El punto del gráfico No. 50, demuestra que la longitud/talla del niño debe estar
entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en una talla normal para
su edad
134
3.5 Cálculo y diagnóstico según el percentil de peso y talla de los niños y niñas del Centro de
Desarrollo Infantil “Arquita de Noé” año 2013
Tabla No. 25
Calculo del IMC y diagnóstico según el percentil de peso y talla de los niños y niñas del Centro de
Desarrollo Infantil “Arquita de Noé” año 2013
#
APELLIDOS Y NOMBRES
EDAD
(años)
IMC
Kg/m2
Diag. IMC
Según Percentil.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
12
13
14
15
16
ÁLVAREZ JOAQUÍN
ÁLVAREZ NICOLÁS
CANTERO FELIPE
CATOTA ISAAC
DOMÍNGUEZ MISHEL
ESPÍN ANTONIA
GÓMEZ NAHIA
THAIS HERRERA
CHACÓN ARIANA
HIDALGO LUCAS
BASABE TIAGO
MALES JOSUÉ
VEROLUGA AMELIE
ZURITA CAMILO
CÁRDENAS ANDRÉS
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
2
2
2
2
1
16,98
16,62
15,73
15,62
16,22
17,60
16,62
16,22
14.10
13.90
14.20
13.29
13.30
13.75
11.90
Peso Normal
Peso Normal
Peso Normal
Peso Normal
Peso Normal
Peso Normal
Peso Normal
Peso Normal
Peso Normal
Peso Normal
Peso Normal
Peso Normal
Peso Normal
Peso Normal
Peso Normal
Elaborado por: Yadira Jarrín
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
135
Los niños de1 a 3 años, se
encuentran dentro de los límites
normales del IMC, comprendido
entre el P3 Y P97
Gráfico No. 51: Percentil del Índice de Masa Corporal de los niños de 1 a 3 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”
Fuente: OMS (2007), Índice de Masa Corporal – Niños. Patrones de crecimiento infantil – Nacimiento a 5 años (Percentiles)
136
Las niñas de 1 a 3 años, se
encuentran dentro de los límites
normales del IMC, comprendido
entre el P3 Y P97
Gráfico No. 52: Percentil del Índice de Masa Corporal de las niñas de 1 a 3 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”
Fuente: OMS (2007), Índice de Masa Corporal – Niñas. Patrones de crecimiento infantil – Nacimiento a 5 años (Percentiles)
137
3.6 Necesidades Energéticas de los niños y niñas del Centro de Desarrollo Infantil
Arquita de Noé
En el siguiente cuadro se muestra las referencias energéticas según el peso y la
talla de las edades de 1 a 3 años
Tabla No. 26
Necesidades energéticas diarias
EDAD
Kcal/día
Kcal/Kg
(Recomendado)
de peso
Niños
1-2
1200
105
2-3
1410
100
Fuente: FAO, (2008, Octubre 2). Metodología de la FAO para medir la privación de alimentos.
Actualizado las necesidades energéticas mínimas. Extraído el 25 de agosto de 2013 desde:
http://www.fao.org/fileadmin/templates/ess/documents/food_security_statistics/metadata/FAO_Metodo
logiaPrivacionAlimentaria.pdf
Según la tabla No. 26, se puede determinar el cálculo real de las kilocalorías
diarias que debe consumir un niño de 1 a 3 años y de esta manera poder desarrollar las
loncheras nutricionales.
138
3.7 Cálculo Energético
Tabla Nro. 27
Cálculo real de Kcal/kg de peso y promedio de OMS, para los niños de 1 a 3 años del Centro de
Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”
CÁLCULO
PROMEDIO
APELLIDOS Y
EDAD
PESO
REAL
NOMBRES
(años)
(Kg)
(Peso Real x Kg de
#
OMS
(Kcal/día)
Peso)
1
ÁLVAREZ JOAQUÍN
3
15
15x100= 1500
1410
2
ÁLVAREZ NICOLÁS
3
15
15x100= 1500
1410
3
CANTERO FELIPE
3
14.5
14.5x100=1450
1410
4
CATOTA ISAAC
3
14.7
14.7x100=1470
1410
5
DOMÍNGUEZ MISHEL
3
15.1
15.1x100=1510
1410
6
ESPÍN ANTONIA
3
14.9
14.9x100=1490
1410
7
GÓMEZ NAHIA
3
15
15x100=1500
1410
8
THAIS HERRERA
3
15.1
15.1x100=1510
1410
9
CHACÓN ARIANA
2
13
13x105= 1365
1200
10
HIDALGO LUCAS
2
12.9
12.9x105= 1355
1200
12
BASABE TIAGO
2
12.5
12.5x105=1313
1200
13
MALES JOSUÉ
2
12.5
12.5x105=1313
1200
14
VEROLUGA AMELIE
2
12.1
12.1x105=1271
1200
15
ZURITA CAMILO
2
13
13x105=1365
1200
16
CÁRDENAS ANDRÉS
1
10.2
10.2x105=1071
1200
Elaborado por: Yadira Jarrín
Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé
139
3.8 Propuesta de menús de loncheras nutricionales para niñas y niños de 1 a 3
años.
Los niños y niñas del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”, según las
investigaciones realizadas se pudieron determinar que mediante los percentiles se
encuentran dentro de los rangos y límites normales de acuerdo a su edad.
Es por eso que es necesario que los niños y niñas de este Centro Infantil se
proporcionen de una lonchera infantil nutricional a la media mañana
Mediante el porcentaje de cantidad calórica de la OMS, las calorías deben ser
distribuidas: en el desayuno del 30 al 40 % Kcal, en el almuerzo del 45 al 50% Kcal y
en la cena del 10 al 20% Kcal.
En este sentido, los menús de loncheras nutricionales propuestas se tomaron los
porcentajes de los rangos. Así, en el desayuno será el del 15% Kcal, en la media mañana
(lonchera) 15% Kcal, en el almuerzo será 40% Kcal, media tarde 10% y en la cena el
20 % Kcal.
A continuación se propone 15 tipos de loncheras nutricionales para niños de 1
a 2 años y de 2 a 3 años, donde se detalla los tipos de alimentos, la cantidad en gramos,
el valor energético, las grasas, las proteínas, y los carbohidratos
140
3.9 Determinación del número de calorías diarias expresadas en el 15% necesario
en una lonchera nutricional
Los niños y niñas del Centro Infantil “Arquita de Noé”, se encuentran dentro
de los parámetros de nutrición acorde a la edad, de este modo se toma como referencia
para los niños y niñas de 1 a 2 años el rango de las 1200 Kcal diarias y para los niños
y niñas de 2 a 3 años el rango de las 1410 Kcal diarias.
Los estándares en % de Kcal en macronutrientes son: 60 -65% de HC, 10 - 15%
de Pr, y 25 - 30% de Gr.
La totalidad de proteínas diarias que deben consumir los niños de 1 a 3 años es
de 30 g/día; como se detalla en la Tabla No. 28
Tabla No. 28
Cantidad Diaria de Proteínas recomendadas para cubrir las necesidades de los niños de 1a 3
años
EDAD
INGESTA RECOMENDADA
1-2 años
1.6 gr x kg de peso
2 – 3 años
1.55 gr x kg de peso
Fuente: Guías de Alimentación para su desarrollo en América Latina, reunión UNU,
Fundación CAVENDES, Caracas 1988, p. 48
141
Para las loncheras nutricionales se utilizará el 15% de las Kcal totales.
1 a 2 años
1200 kcal/día
30g de Proteína
2 a 3 años
1200 cc/agua
Lonchera x 0.15 = 180 Kcal/Lonchera.
Lonchera x 0.15 = 4.5 g/Proteína.
Lonchera x 0.15 = 180 cc/agua.
1410 kcal/día
Lonchera x 0.15 = 212 Kcal/Lonchera.
30g de Proteína
Lonchera x 0.15 = 4.5 g/Proteína.
1410 cc/agua
Lonchera x 0.15 = 212 cc/agua.
3.9.1 Determinación de grasas.
2 a 3 años
1 a 2 años
180 x 0.25 = 45 cal / 9 g = 5 g
212
5 – 6 g de Grasa
180 x 0.30 = 54 cal/ 9 g = 6 g
212 x 0.25 = 53 cal / 9 g = 5.88 g
5.88 – 7.06 g de Grasa
212 x 0.30 = 63.6 cal/ 9 g = 7.06 g
142
3.10 Menú de loncheras nutricionales para niños de 1 a 2 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”, con
rotación de 15 días
Tabla Nro. 29
Lunes 1
TORTILLA DE ATÚN + PORCIÓN DE PERA + JUGO DE NARANJA
INGREDIENTE
CANTIDAD (g)
ENERGÍA (kcal)
Pr.
Gr.
HC.
ATÚN EN AGUA
10,00
10,00
2,60
-
-
CEBOLLA BLANCA
5,00
2,00
-
-
0,56
PIMIENTO
5,00
1,00
-
-
0,32
PEREJIL
5,00
2,64
-
-
0,66
HUEVO
16,00
24,57
1,92
1,71
0,38
PORCIÓN DE ACEITE
3,30
29,70
-
3,30
-
PORCIÓN DE PERA
60,00
31,00
-
-
7,74
165,00
JUGO DE NARANJA
TOTAL KCAL/LONCHERA
79,20
-
19,80
% ESTÁNDAR
TOTAL (kcal)
TOTAL % (g)
% ESTÁNDAR
180
NUTRIENTES
TOTAL (g)
TOTAL % (g)
Hc.
29,46
75,56%
70 -75%
117,84
65,10%
60 - 65%
Pr.
4,52
11,59%
10 - 15%
18,08
9,99%
10 - 15%
Gr.
5,01
12,85%
10 - 15 %
45,09
24,91%
25 - 30%
TOTAL
38,99
100,00%
181,01
100,00%
Elaborado por: Yadira Jarrín
143
Tabla Nro. 30
Martes 1
LONCHERA MARTES 1
GALLETAS DE AVENA + PORCIÓN DE PIÑA
INGREDIENTE
CANTIDAD (g)
ENERGÍA (kcal)
Pr.
Gr.
HC.
AVENA
30,00
116,37
3,63
2,25
20,40
MANTEQUILLA
2,40
17,82
-
1,98
-
AZÚCAR
2,70
10,80
-
2,70
HUEVO
7,25
11,09
0,87
0,77
0,17
24,00
-
-
6,00
50,00
PIÑA
TOTAL KCAL/LONCHERA
180
NUTRIENTES
TOTAL (g)
TOTAL % (g)
% ESTÁNDAR
TOTAL (kcal)
TOTAL % (g)
% ESTÁNDAR
Hc.
29,27
75,50%
70 - 75%
117,08
65,02%
60 - 65%
Pr.
4,50
11,61%
10 - 15%
18,00
10,00%
10 - 15%
Gr.
5,00
12,90%
10 - 15%
45,00
24,99%
25 - 30%
TOTAL
38,77
100,00%
180,08
100,00%
Elaborado por: Yadira Jarrín
144
Tabla Nro. 31
Miércoles 1
LONCHERA MIÉRCOLES 1
SÁNDUCHE DE QUESO EN PAN INTEGRAL + PORCIÓN DE MELÓN + JUGO DE NARANJA
CANTIDAD
ENERGÍA
INGREDIENTE
Pr.
Gr.
HC.
(g)
(kcal)
25,00
67,32
2,33
14,50
PAN INTEGRAL
QUESO
10,00
22,79
2,17
1,43
0,31
PORCIÓN DE MELÓN
40,00
8,60
-
-
2,16
JUGO DE NARANJA
100,00
48,00
-
-
12,00
15,00
LECHUGA
PORCIÓN DE
3,57
ACEITE
TOTAL KCAL/LONCHERA
1,32
-
-
0,33
32,13
180
-
3,57
-
TOTAL
(kcal)
117,20
TOTAL %
(g)
65,04%
%
ESTÁNDAR
60 - 65%
NUTRIENTES
TOTAL (g)
TOTAL % (g)
Hc.
29,30
75,52%
%
ESTÁNDAR
70 - 75%
Pr.
4,50
11,60%
10 - 15%
18,00
9,99%
10 - 15%
Gr.
5,00
12,89%
10 - 15%
45,00
24,97%
25 - 30%
TOTAL
38,80
100,00%
180,20
100,00%
Elaborado por: Yadira Jarrín
145
Tabla Nro. 32
Jueves 1
LONCHERA JUEVES 1
FLAN DE VAINILLA + PORCIÓN DE GALLETAS MINI RITZ + PORCIÓN DE MANZANA
CANTIDAD
ENERGÍA
INGREDIENTE
Pr.
Gr.
HC.
(g)
(kcal)
20
22,04
0,96
0,60
3,20
FLAN
70
41,37
2,17
2,17
3,29
PORCIÓN GALLETAS
30
MINI RITZ
PORCIÓN DE
60
MANZANA
TOTAL KCAL/LONCHERA
80,40
1,35
3,00
12,00
36,19
180
-
-
9,05
TOTAL
(kcal)
110,16
TOTAL %
(g)
61,20%
%
ESTÁNDAR
60 - 65%
LECHE
NUTRIENTES
TOTAL (g)
TOTAL % (g)
Hc.
27,54
72,88%
%
ESTÁNDAR
70 - 75%
Pr.
4,48
11,85%
10 - 15%
17,92
9,96%
10 - 15%
Gr.
5,77
15,27%
10 - 15%
51,93
28,85%
25 - 30%
TOTAL
37,79
100,00%
180,01
100,00%
Elaborado por: Yadira Jarrín
146
Tabla Nro. 33
Viernes 1
LONCHERA VIERNES 1
ENSALADA MIXTA CON POLLO + JUGO DE SANDIA + PORCIÓN DE PERA
CANTIDAD
INGREDIENTE
ENERGÍA (kcal)
Pr.
Gr.
HC.
(g)
19,00
21,49
3,91
0,65
PECHUGA DE POLLO
LECHUGA
30,00
2,40
-
-
0,60
MANZANA
30,00
18,12
-
-
4,53
ZANAHORIA
30,00
12,00
-
-
3,00
NUECES
3,93
30,76
0,59
2,52
0,61
JUGO DE SANDIA
202,00
51,00
-
-
12,75
PORCIÓN DE ACEITE
1,83
16,47
-
1,83
-
RÁBANO
30,00
6,24
-
-
1,56
40,00
PORCIÓN DE PERA
TOTAL KCAL/LONCHERA
24,64
180
-
-
6,16
TOTAL
(kcal)
116,84
TOTAL %
(g)
64,97%
%
ESTÁNDAR
60 - 65%
NUTRIENTES
TOTAL (g)
TOTAL % (g)
Hc.
29,21
75,46%
%
ESTÁNDAR
70 - 75%
Pr.
4,50
11,62%
10 - 15%
18,00
10,01%
10 - 15%
Gr.
5,00
12,92%
10 - 15%
45,00
25,02%
25 - 30%
38,71
100,00%
179,84
100,00%
TOTAL
Elaborado por: Yadira Jarrín
147
Tabla Nro. 34
Lunes 2
LONCHERA LUNES 2
PASTEL DE ZANAHORIA + AGUA
INGREDIENTE
CANTIDAD (g)
ENERGÍA (kcal)
Pr.
Gr.
HC.
ZANAHORIA
20,00
8,00
-
-
2,00
HUEVO
11,25
17,28
1,35
1,20
0,27
MANTEQUILLA
4,12
31,00
-
3,40
-
HARINA
30,00
105,03
3,15
0,39
22,23
AZÚCAR
4,25
17,00
-
-
4,25
TOTAL KCAL/LONCHERA
180
NUTRIENTES
TOTAL (g)
TOTAL % (g)
% ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR
Hc.
28,75
75,18%
70 - 75%
115,00
64,64%
60 - 65%
Pr.
4,50
11,77%
10 - 15%
18,00
10,12%
10 - 15%
Gr.
4,99
13,05%
10 - 15%
44,91
25,24%
25 - 30%
TOTAL
38,24
100,00%
177,91
100,00%
( + - 3g)
Elaborado por: Yadira Jarrín
148
Tabla Nro. 35
Martes 2
LONCHERA MARTES 2
GELATINA DE LIMA CON FRUTILLAS Y NUECES + TOSTADAS INTEGRALES
CANTIDAD
ENERGÍA
INGREDIENTES
Pr.
Gr.
HC.
(g)
(kcal)
3,14
10,92
2,63
GELATINA SIN SABOR
FRUTILLA
26,24
72,44
-
-
18,11
NUEZ
7,00
48,56
1,05
4,51
1,09
LIMA
50,00
21,08
-
-
5,27
TOSTADAS INTEGRALES
30,00
27,00
0,90
0,60
4,50
TOTAL
(kcal)
115,88
TOTAL %
(g)
64,31%
%
ESTÁNDAR
60 - 65%
TOTAL KCAL/LONCHERA
180
NUTRIENTES
TOTAL (g)
TOTAL % (g)
Hc.
28,97
74,94%
%
ESTÁNDAR
70 - 75%
Pr.
4,58
11,85%
10 - 15%
18,32
10,17%
10 - 15%
Gr.
5,11
13,22%
10 - 15%
45,99
25,52%
25 - 30%
38,66
100,00%
180,19
100,00%
TOTAL
Elaborado por: Yadira Jarrín
149
Tabla Nro. 36
Miércoles 2
LONCHERA MIERCOLES 2
PAN DE ALMIDÓN DE YUCA + PORCIÓN DE MELÓN
INGREDIENTE
CANTIDAD (g)
ENERGÍA (kcal)
Pr.
Gr.
HC.
ALMIDÓN DE YUCA
30,00
101,88
0,12
0,12
25,08
QUESO
13,00
30,22
2,88
1,90
0,40
YEMA DE HUEVO
10,00
31,34
1,49
2,82
-
MANTEQUILLA
0,80
6,10
-
0,66
-
41,50
PORCIÓN DE MELÓN
TOTAL KCAL/LONCHERA
10,78
-
-
2,70
180
NUTRIENTES
TOTAL (g)
TOTAL % (g)
% ESTÁNDAR
TOTAL (kcal)
TOTAL % (g)
% ESTÁNDAR
Hc.
28,18
73,83%
70 - 75%
112,73
62,56%
60 - 65%
Pr.
4,49
11,76%
10 - 15%
17,96
9,97%
10 - 15%
Gr.
5,50
14,41%
10 - 15%
49,50
27,47%
25 - 30%
38,17
100,00%
180,19
100,00%
TOTAL
Elaborado por: Yadira Jarrín
150
Tabla Nro. 37
Jueves 2
LONCHERA JUEVES 2
AVENA CON LECHE + PORCIÓN DE GALLETAS INTEGRALES
INGREDIENTE
CANTIDAD (g)
ENERGÍA (kcal)
Pr.
Gr.
HC.
AVENA
18,00
69,83
2,18
1,35
12,24
LECHE
75,00
44,28
2,32
2,32
3,53
12,25
PANELA
PORCIÓN DE
18,50
GALLETAS
INTEGRALES
TOTAL KCAL/LONCHERA
44,15
-
-
11,03
21,74
-
1,37
2,77
180
NUTRIENTES
TOTAL (g)
TOTAL % (g)
% ESTÁNDAR
TOTAL (kcal)
TOTAL % (g)
% ESTÁNDAR
Hc.
29,57
75,60%
70 - 75%
118,26
65,11%
60 - 65%
Pr.
4,50
11,51%
10 - 15%
18,00
9,91%
10 - 15%
Gr.
5,04
12,89%
10 - 15%
45,36
24,98%
25 - 30%
TOTAL
39,11
100,00%
181,62
100,00%
( + - 3g)
Elaborado por: Yadira Jarrín
151
Tabla Nro. 38
Viernes 2
LONCHERA VIERNES 2
CREMA DE FRUTILLA Y PERA CON ALMENDRAS + AGUA
INGREDIENTE
CANTIDAD (g)
ENERGÍA (kcal)
Pr.
Gr.
HC.
JUGO DE NARANJA
81,30
44,00
1,00
-
10,00
ALMENDRAS
11,00
69,82
2,09
5,95
2,16
136,00
40,00
1,09
-
9,00
48,44
PERA
TOTAL KCAL/LONCHERA
26,16
180
0,29
-
6,25
FRUTILLA
NUTRIENTES
TOTAL (g)
TOTAL % (g)
% ESTÁNDAR
TOTAL (kcal)
TOTAL % (g)
% ESTÁNDAR
Hc.
27,41
72,46%
70 - 75%
109,64
60,55%
60 - 65%
Pr.
4,47
11,82%
10 - 15%
17,88
9,87%
10 - 15%
Gr.
5,95
15,73%
10 - 15%
53,55
29,57%
25 - 30%
TOTAL
37,83
100,00%
181,07
100,00%
( + - 3g)
Elaborado por: Yadira Jarrín
152
Tabla Nro. 39
Lunes 3
LONCHERA LUNES 3
MADURO CON QUESO + VASO DE LECHE
INGREDIENTE
CANTIDAD (g)
ENERGÍA (kcal)
Pr.
Gr.
HC.
MADURO
50,00
61,60
0,60
-
14,80
QUESO
7,97
18,14
1,73
1,14
0,24
MANTEQUILLA
2,04
15,21
-
1,69
-
LECHE
70,00
41,37
2,17
2,17
3,29
43,68
-
-
10,92
10,92
AZÚCAR
TOTAL KCAL/LONCHERA
180
NUTRIENTES
TOTAL (g)
TOTAL % (g)
% ESTÁNDAR
TOTAL (kcal)
TOTAL % (g)
% ESTÁNDAR
Hc.
29,25
75,48%
70 - 75%
117,00
65,00%
60 - 65%
Pr.
4,50
11,61%
10 - 15%
18,00
10,00%
10 - 15%
Gr.
5,00
12,90%
10 - 15%
45,00
25,00%
25 - 30%
TOTAL
Elaborado por: Yadira Jarrín
38,75
100,00%
180,00
100,00%
153
Tabla Nro. 40
Martes 3
LONCHERA MARTES 3
ENSALADA DE FRUTAS + PORCION DE BIZCOTELAS
INGREDIENTE
CANTIDAD (g)
ENERGÍA (kcal)
Pr.
Gr.
HC.
30,00
68,85
1,20
2,85
9,60
9,85
20,45
0,29
1,97
0,39
PLÁTANO
20,00
20,88
0,24
-
4,98
LECHE CONDENSADA
10,00
6,66
0,16
0,18
1,10
PAPAYA
20,00
7,84
0,10
-
1,86
FRUTILLA
20,00
6,16
0,16
-
1,38
PERA
20,00
10,80
0,12
-
2,58
KIWI
20,00
20,84
2,28
-
2,93
36,50
JUGO DE NARANJA
TOTAL KCAL/LONCHERA
17,52
180
-
-
4,38
PORCIÓN DE
BIZCOTELAS
CREMA DE LECHE
NUTRIENTES
TOTAL (g)
TOTAL % (g)
Hc.
29,20
75,35%
70 - 75%
116,80
64,89%
60 - 65%
Pr.
4,55
11,74%
10 - 15%
18,20
10,11%
10 - 15%
Gr.
5,00
12,90%
10 - 15%
45,00
25,00%
25 - 30%
38,75
100,00%
180,00
100,00%
TOTAL
Elaborado por: Yadira Jarrín
% ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR
154
Tabla Nro. 41
Miércoles 3
LONCHERA MIERCOLES 3
MINI BOLITAS DE CARNE MOLIDA + VERDURAS SALTEADAS + JUGO DE PIÑA
CANTIDAD
ENERGÍA
INGREDIENTE
Pr.
Gr.
HC.
(g)
(kcal)
15,00
39,15
3,83
2,65
CARNE MOLIDA
PAN MOLIDO
3,25
8,46
0,13
0,48
0,91
HUEVO
2,00
3,05
0,24
0,21
0,05
PORCION DE ACEITE
1,66
14,84
-
1,66
-
VAINITA
15,00
4,68
0,30
-
0,87
ZANAHORIA
15,00
6,00
-
-
1,50
JUGO DE PIÑA
170,00
81,60
-
-
20,40
PORCIÓN DE AZÚCAR
TOTAL
KCAL/LONCHERA
5,53
22,12
-
-
5,53
NUTRIENTES
TOTAL (g)
TOTAL % (g)
Hc.
29,26
75,49%
%
ESTÁNDAR
70 - 75%
TOTAL
(kcal)
117,04
TOTAL %
(g)
65,01%
%
ESTÁNDAR
60 - 65%
Pr.
4,50
11,61%
10 - 15%
18,00
10,00%
10 - 15%
Gr.
5,00
12,90%
10 - 15%
45,00
24,99%
25 - 30%
TOTAL
38,76
100,00%
180,04
100,00%
180
Elaborado por: Yadira Jarrín
155
Tabla Nro. 42
Jueves 3
LONCHERA JUEVES 3
GALLETA DE QUINUA + COLADA DE MANZANA
INGREDIENTE
CANTIDAD (g) ENERGÍA (kcal)
Pr.
Gr.
HC.
HARINA DE QUINUA
30,00
50,31
1,35
0,39
10,35
HARINA DE TRIGO
11,90
41,59
1,25
0,15
8,81
HUEVO
15,00
23,04
1,80
1,60
0,36
MANTEQUILLA
3,47
25,82
0,08
2,86
-
PORCIÓN DE AZÚCAR
2,50
10,00
-
-
2,50
48,41
MANZANA
TOTAL KCAL/LONCHERA
29,24
-
-
7,31
TOTAL %
(g)
65,09%
180
NUTRIENTES
TOTAL (g)
TOTAL % (g)
% ESTÁNDAR
Hc.
29,33
75,57%
70 - 75%
TOTAL
(kcal)
117,32
Pr.
4,48
11,54%
10 - 15%
17,92
9,94%
10 - 15%
Gr.
5,00
12,88%
10 - 15%
45,00
24,97%
25 - 30%
TOTAL
38,81
100,00%
180,24
100,00%
% ESTÁNDAR
60 - 65%
Elaborado por: Yadira Jarrín
156
Tabla Nro. 43
Viernes 3
LONCHERA VIERNES 3
FIDEO TORNILLO CON POLLO Y APIO + JUGO DE PAPAYA CON GRANADILLA
INGREDIENTE
CANTIDAD (g) ENERGÍA (kcal)
Pr.
Gr.
HC.
FIDEO TORNILLO
30,00
61,50
2,40
0,30
12,30
POLLO
14,16
22,20
1,70
1,51
0,34
APIO
10,00
3,32
0,20
-
0,63
MAYONESA
27,00
27,00
-
3,00
-
PORCION DE GRANADILLA
10,76
11,37
0,28
0,33
1,82
PAPAYA
96,77
36,00
-
-
9,00
5,00
AZÚCAR
TOTAL KCAL/LONCHERA
20,00
-
-
5,00
180
NUTRIENTES
TOTAL (g)
TOTAL % (g)
% ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR
Hc.
29,09
74,95%
70 - 75%
116,36
64,31%
60 - 65%
Pr.
4,58
11,80%
10 - 15%
18,32
10,12%
10 - 15%
Gr.
5,14
13,24%
10 - 15%
46,26
25,57%
25 - 30%
TOTAL
38,81
100,00%
180,94
100,00%
( + - 3g)
Elaborado por: Yadira Jarrín
157
3.11 Menú de loncheras nutricionales para niños de 1 a 2 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”, con
rotación de 15 días
Tabla Nro. 44
Lunes 1
LONCHERA LUNES 1
SÁNDUCHE DE CARNE MOLIDA + PORCIÓN DE MANZANA
INGREDIENTE
CANTIDAD (g) ENERGÍA (kcal)
Pr.
Gr.
HC.
PAN INTEGRAL
30
81,84
2,79
0,12
17,00
CARNE MOLIDA
6,69
12,52
1,71
1,18
-
PORCIÓN DE ACEITE
5,76
51,84
-
5,70
-
LECHUGA
20
1,76
-
-
0,44
PORCIÓN DE MANZANA
105,9
64,00
-
-
16,00
TOTAL KCAL/LONCHERA
212
NUTRIENTES
TOTAL (g)
TOTAL % (g)
% ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR
Hc.
33,44
74,41%
70 -75%
133,76
62,28%
60 - 65%
Pr.
4,50
10,01%
10 - 15%
18,00
8,38%
10 - 15%
Gr.
7,00
15,58%
10 - 15 %
63,00
29,34%
25 - 30%
TOTAL
44,94
100,00%
214,76
100,00%
(+ - 3g)
Elaborado por: Yadira Jarrín
158
Tabla Nro. 45
Martes 1
LONCHERA MARTES 1
FIDEO CON VERDURAS Y PECHUGA DE PAVO + JUGO DE SANDIA
INGREDIENTE
CANTIDAD (g)
ENERGÍA (kcal)
Pr.
Gr.
HC.
FIDEO
30
61,65
2,10
0,45
12,30
PECHUGA DE PAVO
12
11,87
2,04
0,19
0,50
PORCION DE ACEITE
6
52,74
-
5,86
-
ARVERJA
3
4,52
0,30
-
0,83
ZANAHORIA
10
4,28
0,07
-
1,00
SANDIA
147
36,96
-
-
9,24
40,00
212
-
-
10,00
10,00
PORCIÓN DE AZUCAR
TOTAL KCAL/LONCHERA
NUTRIENTES
TOTAL (g)
TOTAL % (g)
% ESTÁNDAR
TOTAL (kcal)
TOTAL % (g)
% ESTÁNDAR
Hc.
33,87
75,47%
70 -75%
135,48
63,90%
60 - 65%
Pr.
4,51
10,05%
10 - 15%
18,04
8,51%
10 - 15%
Gr.
6,50
14,48%
10 - 15 %
58,50
27,59%
25 - 30%
44,88
100,00%
212,02
100,00%
TOTAL
Elaborado por: Yadira Jarrín
159
Tabla Nro. 46
Miércoles 1
LONCHERA MIERCOLES 1
MINI TORTILLAS DE PAPA CON QUESO + PORCIÓN DE MELÓN + JUGO DE DURAZNO
INGREDIENTE
CANTIDAD (g)
ENERGÍA (kcal)
Pr.
Gr.
HC.
PAPAS
50,00
45,60
1,20
-
10,20
QUESO
11,88
27,01
2,58
1,69
0,37
CEBOLLA BLANCA
10,00
4,96
0,13
-
1,11
CEBOLLA PAITEÑA
25,00
13,72
0,30
-
3,13
TOMATE RIÑON
25,00
6,12
0,25
-
1,28
LIMÓN
3,00
1,20
0,04
-
0,26
PORCIÓN DE ACEITE
4,81
43,29
-
4,81
-
PORCIÓN DE MELÓN
50,00
13,00
-
-
3,25
DURAZNO
109,91
50,10
-
-
12,53
7,00
212
-
-
1,75
1,75
PORCIÓN DE AZÚCAR
TOTAL KCAL/LONCHERA
NUTRIENTES
TOTAL (g)
TOTAL % (g)
Hc.
33,88
75,49%
70 -75%
135,52
63,92%
60 - 65%
Pr.
4,50
10,03%
10 - 15%
18,00
8,49%
10 - 15%
Gr.
6,50
14,48%
10 - 15 %
58,50
27,59%
25 - 30%
44,88
100,00%
212,02
100,00%
TOTAL
Elaborado por: Yadira Jarrín
% ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR
160
Tabla Nro. 47
Jueves 1
LONCHERA JUEVES 1
MOTE PILLO + TOMATE DE ARBOL EN ALMIBAR
INGREDIENTE
CANTIDAD (g)
ENERGÍA (kcal)
Pr.
Gr.
HC.
MOTE COCIDO
50,00
52,90
1,05
0,30
11,50
LECHE
13,87
8,19
0,43
0,43
0,65
HUEVO
20,00
30,78
2,40
2,14
0,48
CEBOLLA BLANCA
10,00
4,96
0,13
-
1,11
MANTEQUILLA
5,00
37,29
0,03
4,13
-
TOMATE DE ÁRBOL
23,00
11,12
0,46
-
2,32
16,75
PORCIÓN DE AZUCAR
TOTAL KCAL/LONCHERA
67,00
-
-
16,75
% ESTÁNDAR
TOTAL (kcal)
TOTAL % (g)
% ESTÁNDAR
212
NUTRIENTES
TOTAL (g)
TOTAL % (g)
Hc.
32,81
74,05%
70 -75%
131,24
61,84%
60 - 65%
Pr.
4,50
10,16%
10 - 15%
18,00
8,48%
10 - 15%
Gr.
7,00
15,80%
10 - 15 %
63,00
29,68%
25 - 30%
44,31
100,00%
212,24
100,00%
TOTAL
Elaborado por: Yadira Jarrín
161
Tabla Nro. 48
Viernes 1
LONCHERA VIERNES 1
CHOCLO FRITO CON HABAS COCINADAS Y QUESO + JUGO DE PERA
INGREDIENTE
CANTIDAD (g) ENERGÍA (kcal)
Pr.
Gr.
HC.
0,30
4,93
CHOCLO COCIDO
25,00
26,14
0,93
HABAS COCIDAS
25,00
15,40
1,35
-
2,50
QUESO
10,00
22,79
2,17
1,43
0,31
PORCIÓN DE ACEITE
5,27
47,43
-
5,27
-
PORCIÓN DE MANZANA
70,00
42,28
-
-
10,57
AZÚCAR
9,63
38,52
-
-
9,63
19,14
212
-
-
4,86
150,00
JUGO DE PERA
TOTAL KCAL/LONCHERA
NUTRIENTES
TOTAL (g)
TOTAL % (g)
Hc.
32,80
74,12%
70 -75%
131,20
61,89%
60 - 65%
Pr.
4,45
10,06%
10 - 15%
17,80
8,40%
10 - 15%
Gr.
7,00
15,82%
10 - 15 %
63,00
29,72%
25 - 30%
44,25
100,00%
212,00
100,00%
TOTAL
Elaborado por: Yadira Jarrín
% ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR
162
Tabla Nro. 49
Lunes 2
LONCHERA LUNES 2
ARROZ CON CHANCHO
INGREDIENTE
CANTIDAD (g)
ENERGÍA (kcal)
Pr.
Gr.
HC.
CARNE DE CHANCHO
10,00
19,94
1,88
1,38
-
ARROZ
35,00
121,64
2,27
-
28,14
VAINITA
10,00
3,20
0,20
-
0,60
ZANAHORIA
10,00
4,28
0,07
-
1,00
CEBOLLA PAITEÑA
10,00
5,48
0,12
-
1,25
SALSA DE SOYA
3,00
0,28
0,03
-
0,04
5,62
50,58
-
5,62
-
11,58
PORCIÓN DE MANZANA
TOTAL KCAL/LONCHERA
7,00
-
-
1,75
PORCIÓN DE ACEITE
212
NUTRIENTES
TOTAL (g)
TOTAL % (g)
Hc.
32,78
73,91%
% ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR
70 -75%
131,12
61,73%
60 - 65%
Pr.
4,57
10,30%
10 - 15%
18,28
8,61%
10 - 15%
Gr.
7,00
15,78%
10 - 15 %
63,00
29,66%
25 - 30%
TOTAL
44,35
100,00%
212,40
100,00%
Elaborado por: Yadira Jarrín
163
Tabla Nro. 50
Martes 2
LONCHERA MARTES 2
TORTILLAS DE AVENA Y ESPINACA
INGREDIENTE
CANTIDAD (g) ENERGÍA (kcal)
Pr.
Gr.
HC.
ARROZ
15
52,12
0,97
-
12,06
AVENA
15
58,12
1,81
1,12
10,20
HUEVO
8
12,25
0,96
0,85
0,19
ESPINACA
15
2,88
0,33
-
0,39
TOMATE RIÑON
15
3,60
0,15
-
0,75
CEBOLLA BLANCA
10
4,96
0,13
-
1,11
5
45,27
-
5,03
-
32,80
-
-
8,20
PORCIÓN DE ACEITE
126
FRUTILLA
TOTAL KCAL/LONCHERA
212
NUTRIENTES
TOTAL (g)
TOTAL % (g)
Hc.
32,90
74,35%
Pr.
4,35
Gr.
7,00
44,25
100,00%
TOTAL
Elaborado por: Yadira Jarrín
% ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR
70 -75%
131,60
62,08%
60 - 65%
9,83%
10 - 15%
15,82%
10 - 15 %
17,40
8,21%
10 - 15%
63,00
29,72%
25 - 30%
212,00
100,00%
164
Tabla Nro. 51
Miércoles 2
LONCHERA MIERCOLES 2
MINI TOSTADAS DE PAN BLANCO CON ATÚN + JUGO DE NARANJA CON GRANADILLA
INGREDIENTE
CANTIDAD (g)
ENERGÍA (kcal)
Pr.
Gr.
HC.
PAN BLANCO
30
76,28
2,54
0,48
15,45
ATÚN
5
14,24
1,50
0,48
0,98
TOMATE RIÑON
3
0,18
0,03
-
0,15
LECHUGA
5
0,44
-
-
0,11
GRANADILLA
18
18,70
0,46
0,54
3,00
MANTEQUILLA
7
49,50
-
5,50
-
52,12
212
-
-
13,00
108,00
JUGO DE NARANJA
TOTAL KCAL/LONCHERA
NUTRIENTES
TOTAL (g)
TOTAL % (g)
% ESTÁNDAR
TOTAL (kcal)
TOTAL % (g)
% ESTÁNDAR
Hc.
32,69
73,93%
70 -75%
130,76
61,71%
60 - 65%
Pr.
4,53
10,24%
10 - 15%
18,12
8,55%
10 - 15%
Gr.
7,00
15,83%
10 - 15 %
63,00
29,73%
25 - 30%
44,22
100,00%
211,88
100,00%
TOTAL
Elaborado por: Yadira Jarrín
165
Tabla Nro. 52
Jueves 2
LONCHERA JUEVES 2
CREP DE SALMÓN AHUMADO CON QUESO CREMA + PORCIÓN DE SANDÍA + JUGO DE FRESA
INGREDIENTE
CANTIDAD (g)
ENERGÍA (kcal)
Pr.
Gr.
HC.
SALMÓN AHUMADO
10,00
14,03
2,54
0,43
-
QUESO CREMA
15,00
6,60
0,15
0,60
0,15
HUEVO
5,00
7,65
0,60
0,53
0,12
HARINA
9,52
33,28
1,00
0,12
7,05
LECHE
8,00
4,60
0,24
0,24
0,37
MANTEQUILLA
6,15
45,72
-
5,08
-
PORCIÓN DE SANDIA
70,00
17,64
-
-
4,41
JUGO DE FRESA
150,00
42,00
-
-
10,50
10,00
PORCIÓN DE AZÚCAR
TOTAL KCAL/LONCHERA
40,00
-
-
10,00
212
NUTRIENTES
TOTAL (g)
TOTAL % (g)
Hc.
32,60
73,87%
70 -75%
130,40
61,65%
60 - 65%
Pr.
4,53
10,27%
10 - 15%
18,12
8,57%
10 - 15%
Gr.
7,00
15,86%
10 - 15 %
63,00
29,78%
25 - 30%
44,13
100,00%
211,52
100,00%
TOTAL
Elaborado por: Yadira Jarrín
% ESTÁNDAR
TOTAL (kcal) TOTAL % (g)
% ESTÁNDAR
166
Tabla Nro. 53
Viernes 2
LONCHERA VIERNES 2
CANELÓN DE POLLO + PORCIÓN DE DURAZNO
INGREDIENTE
CANTIDAD (g)
ENERGÍA (kcal)
Pr.
Gr.
HC.
PASTA
25,00
91,98
3,20
0,30
19,12
PECHUGA DE POLLO
10,00
10,20
0,80
0,60
0,40
QUESO
1,40
5,24
0,50
-
0,36
PORCION DE ACEITE
5,74
51,66
-
5,74
-
PORCIÓN DE DURAZNO
116,00
53,00
-
-
13,25
TOTAL KCAL/LONCHERA
212
NUTRIENTES
TOTAL (g)
TOTAL % (g)
% ESTÁNDAR
TOTAL (kcal) TOTAL % (g)
% ESTÁNDAR
Hc.
33,13
74,84%
70 -75%
132,52
63,02%
60 - 65%
Pr.
4,50
10,16%
10 - 15%
18,00
8,56%
10 - 15%
Gr.
6,64
15,00%
10 - 15 %
59,76
28,42%
25 - 30%
TOTAL
44,27
100,00%
210,28
100,00%
(+ - 3g)
Elaborado por: Yadira Jarrín
167
Tabla Nro. 54
Lunes 3
LONCHERA LUNES 3
BUÑUELOS DE YUCA + JUGO DE MORA
INGREDIENTE
CANTIDAD (g)
ENERGÍA (kcal)
Pr.
Gr.
HC.
YUCA
40
56,80
0,32
-
13,88
HUEVO
15
23,04
1,80
1,60
0,36
MANTEQUILLA
5
37,08
-
4,12
-
HARINA DE TRIGO
15
52,43
1,57
0,19
11,11
PORCIÓN DE ACEITE
1
9,81
-
1,09
-
33,76
0,81
-
7,63
57
JUGO DE MORA
TOTAL KCAL/LONCHERA
212
NUTRIENTES
TOTAL (g)
TOTAL % (g)
% ESTÁNDAR
TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR
Hc.
32,98
74,15%
70 -75%
131,92
61,96%
60 - 65%
Pr.
4,50
10,12%
10 - 15%
18,00
8,45%
10 - 15%
Gr.
7,00
15,74%
10 - 15 %
63,00
29,59%
25 - 30%
TOTAL
44,48
100,00%
212,92
100,00%
(+ - 3g)
Elaborado por: Yadira Jarrín
168
Tabla Nro. 55
Martes 3
LONCHERA MARTES 3
MUFFIN DE QUINUA Y PASAS + RODAJA DE PIÑA
INGREDIENTE
CANTIDAD (g)
ENERGÍA (kcal)
Pr.
Gr.
HC.
QUINUA
0,70
4,68
0,10
0,28
0,44
HARINA
30,00
105,03
3,15
0,39
22,23
PASAS
5,55
5,20
0,05
-
1,25
HUEVO
10,00
15,39
1,20
1,07
0,24
PORCIÓN DE AZÚCAR
5,00
20,00
-
-
5,00
MANTEQUILLA
6,37
47,34
-
5,26
-
33,33
RODAJA DE PIÑA
TOTAL KCAL/LONCHERA
16,00
212
-
-
4,00
NUTRIENTES
TOTAL (g)
TOTAL % (g)
% ESTÁNDAR
TOTAL (kcal)
TOTAL % (g)
% ESTÁNDAR
Hc.
33,16
74,25%
70 -75%
132,64
62,09%
60 - 65%
Pr.
4,50
10,08%
10 - 15%
18,00
8,43%
10 - 15%
Gr.
7,00
15,67%
10 - 15 %
63,00
29,49%
25 - 30%
TOTAL
44,66
100,00%
213,64
100,00%
(+ - 3g)
Elaborado por: Yadira Jarrín
169
Tabla Nro. 56
Miércoles 3
LONCHERA MIERCOLES 3
PASTEL DE PALMITO CON ATÚN + CHICHA DE AVENA QUACKER
INGREDIENTE
CANTIDAD (g)
ENERGÍA (kcal)
Pr.
Gr.
HC.
HUEVO
30,00
30,78
2,40
2,14
0,48
ATÚN EN ACEITE
4,15
11,43
1,20
0,39
0,78
PALMITO
4,15
1,08
0,17
-
0,10
QUESO
3,36
7,64
0,73
0,48
0,10
PORCIÓN DE ACEITE
CHICHA DE AVENA
QUACKER
3,99
35,91
-
3,99
-
105,60
-
-
26,40
19,56
-
-
4,89
150,00
4,89
PORCIÓN DE AZÚCAR
TOTAL KCAL/LONCHERA
212
NUTRIENTES
TOTAL (g)
TOTAL % (g)
Hc.
32,75
74,01%
% ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g)
70 -75%
131,00
% ESTÁNDAR
61,79%
60 - 65%
Pr.
4,50
10,17%
10 - 15%
18,00
8,49%
10 - 15%
Gr.
7,00
15,82%
10 - 15 %
63,00
29,72%
25 - 30%
TOTAL
44,25
100,00%
212,00
100,00%
Elaborado por: Yadira Jarrín
170
Tabla Nro. 57
Jueves 3
LONCHERA JUEVES 3
MINI EMPANADA DE VERDE + JUGO DE NARANJILLA
INGREDIENTE
CANTIDAD (g) ENERGÍA (kcal)
Pr.
Gr.
HC.
PLÁTANO VERDE
35,62
61,36
0,35
-
14,99
QUESO
11,52
26,25
2,50
1,65
0,35
5,35
PORCIÓN DE ACEITE
5,35
48,15
-
PORCIÓN DE AZÚCAR
0,91
3,64
-
NARANJILLA
150,00
72,60
1,65
TOTAL KCAL/LONCHERA
0,91
-
16,65
212
NUTRIENTES
TOTAL (g)
TOTAL % (g)
Hc.
32,90
74,10%
% ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR
70 -75%
131,60
61,90%
60 - 65%
Pr.
4,50
10,14%
10 - 15%
18,00
8,47%
10 - 15%
Gr.
7,00
15,77%
10 - 15 %
63,00
29,63%
25 - 30%
TOTAL
44,40
100,00%
212,60
100,00%
Elaborado por: Yadira Jarrín
171
Tabla Nro. 58
Viernes 3
LONCHERA VIERNES 3
PINCHOS DE POLLO + PORCIÓN DE PAPAS COCINADAS + JUGO DE NARANJA
CANTIDAD
ENERGÍA
INGREDIENTE
Pr.
Gr.
HC.
(g)
(kcal)
20
22,60
4,12
0,68
PECHUGA DE POLLO
PAPAS COCIDA
15
13,68
0,36
-
3,06
CEBOLLA PAITEÑA
5
2,76
0,06
-
0,63
PIMIENTO
5
1,00
0,06
-
0,19
PORCIÓN DE ACEITE
6
55,08
-
6,12
-
150
72,00
-
-
18,00
61
PORCIÓN DE UVAS
TOTAL KCAL/LONCHERA
44,88
-
-
11,22
TOTAL
(kcal)
132,40
TOTAL %
(g)
62,45%
%
ESTÁNDAR
60 - 65%
JUGO DE NARANJA
212
NUTRIENTES
TOTAL (g)
TOTAL % (g)
Hc.
33,10
74,38%
%
ESTÁNDAR
70 -75%
Pr.
4,60
10,34%
10 - 15%
18,40
8,68%
10 - 15%
Gr.
6,80
15,28%
10 - 15 %
61,20
28,87%
25 - 30%
44,50
100,00%
212,00
100,00%
TOTAL
Elaborado por: Yadira Jarrín
172
3.12 Recetas estándar de las loncheras nutricionales
La receta estándar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios
para la preparación de un alimento, la cual además de mencionar los ingredientes,
también, debe incluir el nombre de la receta, las porciones, la dificultad, la unidad que
se utiliza para medir la cantidad (gramos, kilogramos, litros, etc.), el misen place, el
costo unitario, el costo total, la preparación, técnicas aplicadas y finalmente una
observación
Se debe tener en cuenta que este formato solo contiene información relacionada
con los costos de una preparación.
173
3.12.1 Recetas estándar de loncheras nutricionales para niños de 1 a 2 años del
Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”
RECETA ES TÁNDAR
LUNES 1
Nombre:
SÁNDUCHE DE CARNE M OLIDA +
PORCIÓN DE M ANZANA
Porciones:
Tiempo:
1
10 minutos
Costo de la receta:
Dificultad:
$ 0,96
Baja
N°
Ingredientes
Cantidad
Unidad
M. Place
Costo U.
Costo T.
1
PAN INTEGRAL
30
g
tajado
$ 0,12
$ 0,12
2
CARNE M OLIDA
15
g
cocinada
$ 0,19
$ 0,19
3
LECHUGA
20
g
lavada
$ 0,05
$ 0,05
4
PORCION DE
M ANZANA
70
g
cubos
pequeños
$ 0,30
$ 0,30
Costo neto
$ 0,91
1. Separar las dos tajas de pan integral
5 % varios
$ 0,05
2. Colocar las hojas de lechuga encima de la taja de pan integral,
previamente lavada.
Costo total
$ 0,96
Procedimiento
3. Llevar a la plancha la carne molida por 5 minutos lado y lado
3. Colocar la carne molida enzima de la hoja de lechuga
4. Poner la otra taja de pan encima de la carne
5. Cortar la manzana en cubos pequeños y reservar
Técnicas aplicadas
1. Utilizar cuchillo de plástico para trocear la lechuga y evitar su oxidación.
Observación
1. La manzana reservar con un poco de zumo de limón para evitar que se oxide.
174
RECETA ES TÁNDAR
FIDEO CON VERDURAS Y
PECHUGA DE PAVO + JUGO DE
SANDIA
1
Nombre:
Porciones:
Tiempo:
35 minutos
Costo de la receta:
$ 1,44
Dificultad:
M edia
N°
Ingredientes
Cantidad
Unidad
M. Place
Costo U.
Costo T.
1
FIDEO CABELLO DE
ANGEL
30
g
cocinado
$ 0,12
$ 0,12
2
PECHUGA DE PAVO
12
g
deshilachado
$ 0,45
$ 0,45
3
PORCIÓN DE ACEITE
5,86
g
cubos
pequeños
$ 0,05
$ 0,05
4
ARVERJA
2,94
g
cocinada
$ 0,05
$ 0,05
5
ZANAHORIA
10
g
cocinada
$ 0,05
$ 0,05
6
SANDIA
146,6
g
zumo
$ 0,60
$ 0,60
7
AZÚCAR
10
g
$ 0,05
$ 0,05
Costo neto
$ 1,37
1. Cocinar el fideo según las instrucciones del paquete; reservar
5 % varios
$ 0,07
2. Cocinar la pechuga de pollo; deshilachar
Costo total
$ 1,44
Procedimiento
3. Cortar en cubos pequeños la zanahoria y blanquear
4. Cocinar la arverja hasta que se encuentre suave.
5. Preparar un aderezo con limón, pimienta y sal
6. Poner el zumo de sandia en un vaso y reservar
Técnicas aplicadas
Deshilachar: Separar la pechuga en partes, como si fueran hilachas
Observación
1. Se debe blanquear la zanahoria aproximadamente de 2 a 4 minutos.
175
RECETA ES TÁNDAR
M INI TORTILLAS DE PAPA CON
QUESO + PORCIÓN DE M ELÓN + JUGO
DE DURAZNO
Nombre:
Porciones:
2
Tiempo:
30 minutos
Costo de la receta:
$ 1,02
Dificultad:
M edia
N°
Ingredientes
Cantidad
Unidad
M. Place
Costo U.
Costo T.
1
PAPA CHOLA
50
g
puré
$ 0,25
$ 0,25
2
QUESO
11,88
g
brunoise
$ 0,20
$ 0,20
3
CEBOLLA BLANCA
10
g
brunoise
$ 0,05
$ 0,05
4
CABOLLA PAITEÑA
25
g
juliana
$ 0,05
$ 0,05
5
TOM ATE RIÑON
25
g
brunoise
$ 0,05
$ 0,05
6
LIM ÓN SUTIL
3
g
zumo
$ 0,02
$ 0,02
7
PORCIÓN DE ACEITE
4,81
g
$ 0,05
$ 0,05
8
PORCIÓN DE M ELÓN
50
g
$ 0,30
$ 0,30
Costo neto
$ 0,97
5 % varios
$ 0,05
Costo total
$ 1,02
cubos medios
Procedimiento
1. Cocinar las papas con sal, cuando esten suaves proceder a aplastar hasta
formar un puré; reservar
2. Hacer un refrito con cebolla y el aceite y agregar el puré
3. Con la preparación anterior realizar bolitas, hacer un hueco en el centro y
colocar el queso; cerrar
4. Colocar aceite en un sartén y freir las tortillas
5. Preparar un aderezo con limón, pimienta y sal; agregar las cebollas y el tomate
6. Picar el melón en cubos pequeños y reservar
Técnicas aplicadas
Refrito: Es una especie de salsa caliente que puede contener cebolla, tomate, sal, cilantro, y ajo troceado en
pequeños pedazos que se fríen en aceite de oliva (o un material graso como mantequilla, tocino, etcétera)
hasta que quedan desechos por el agua que van soltando. La operación del refrito se realiza sobre una sartén
de hierro a una relativa baja temperatura.
176
RECETA ES TÁNDAR
M OTE PILLO + PORCION DE
PAPAYA + JUGO DE TOM ATE DE
ARBOL
Nombre:
Porciones:
1
Tiempo:
30 minutos
Costo de la receta:
$ 1,04
Dificultad:
M edia
N°
Ingredientes
Cantidad
Unidad
M. Place
Costo U.
Costo T.
1
M OTE
50
g
cocido
$ 0,25
$ 0,25
2
LECHE
13,87
g
$ 0,15
$ 0,15
3
HUEVO
20
g
batido
$ 0,14
$ 0,14
4
CEBOLLA BLANCA
10
g
brunoise
$ 0,05
$ 0,05
5
M ANTEQUILLA
5
g
$ 0,10
$ 0,10
6
TOM ATE DE ÁRBOL
23
g
$ 0,25
$ 0,25
7
AZÚCAR
16,75
g
$ 0,05
$ 0,05
Costo neto
$ 0,99
5 % varios
$ 0,05
Costo total
$ 1,04
cocinado
Procedimiento
1. Cocinar el mote con sal hasta que se encuentre suave
2. En un sartén colocar la mantequilla, el mote, la cebolla blanca, los
huevos batidos y sal
3. M ezclar todos los ingredientes constantemente para que no se queme,
dejar al fuego por 5 minutos.
4. Pelar el tomate de arbol y cocinar con azúcar
6. Retirar del fuego cuando ya se haya formado el almibar
Técnicas aplicadas
Brunoise: Es una técnica de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado).
Observación
1. De preferencia servir el motepillo caliente.
177
RECETA ES TÁNDAR
Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Costo de la receta:
Dificultad:
CHOCLO FRITO CON HABAS Y
QUESO + JUGO DE M ORA
1
20 minutos
$ 1,31
M edia
N°
Ingredientes
Cantidad
Unidad
M. Place
Costo U.
Costo T.
1
CHOCLO
25
g
cocido
$ 0,25
$ 0,25
2
HABAS
25
g
cocidas
$ 0,20
$ 0,20
3
QUESO
10
g
slice
$ 0,15
$ 0,15
5,27
g
$ 0,05
$ 0,05
70
g
$ 0,25
$ 0,25
$ 0,05
$ 0,05
$ 0,30
$ 0,30
Costo neto
$ 1,25
1. Cocinar el choclo en agua hasta que el grano este suave
5 % varios
$ 0,06
2. Colocar agua con sal en una olla y dejar hervir, cuando esté hirviendo,
colocar las habas y cocerlas hasta que estén tiernas
Costo total
$ 1,31
4
5
PORCIÓN DE
ACEITE
PORCIÓN DE
M ANZANA
6
AZUCAR
9,63
g
7
JUGO DE PERA
150
g
cubos medios
zumo
Procedimiento
3. Freir el choclo previamente cocinado
4. Cortar el queso en slices
6. M ezclar el zumo de pera con agua y azúcar; colocar en un vaso y reservar
Técnicas aplicadas
Cocer: Sumergir los alimentos en agua hirviendo; o caldos en punto de ebullición; durante el tiempo
necesario para que este se ablande y sea comestible
Observación
1. De preferencia servir caliente.
178
RECETA ES TÁNDAR
Nombre:
ARROZ CON CHANCHO
Porciones:
1
Tiempo:
35 minutos
Costo de la receta:
$ 0,97
Dificultad:
M edia
N°
Ingredientes
Cantidad
Unidad
M. Place
Costo U.
Costo T.
1
CARNE DE CHANCHO
10
g
cocida
$ 0,25
$ 0,25
2
ARROZ
35
g
cocido
$ 0,08
$ 0,08
3
VAINITA
10
g
blanqueada
$ 0,05
$ 0,05
4
ZANAHORIA
10
g
blanqueada
$ 0,05
$ 0,05
5
juliana
CEBOLLA PAITEÑA
10
g
$ 0,05
$ 0,05
6
SALSA DE SOYA
3
g
$ 0,09
$ 0,09
7
PORCION DE ACEITE
5,62
g
$ 0,05
$ 0,05
11,58
g
$ 0,30
$ 0,30
8
M ANZANA
cubos
pequeños
Costo neto
$ 0,92
1. Cocinar el arroz con sal
Procedimiento
5 % varios
$ 0,05
2. Sancochar las arvejas y zanahorias
Costo total
$ 0,97
3. Saltear la carne de cerdo junto con la cebolla, ajo y salsa de soya
4. Añadir las zanahorias, arverjas, arroz.
5. Incorporar la manzana y mezclar la preparación hasta que el color este parejo
Técnicas aplicadas
Sancochar: M étodo culinario de preparación de alimentos consistente en su cocción en agua hirviendo, lo
que produce que el alimento modifique sus propiedades, sea comestible y apetecible, favoreciendo
también su conservación.
Saltear: M étodo de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una
sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta
179
RECETA ES TÁNDAR
TORTILLAS DE AVENA Y
ESPINACA + PORCIÓN DE
FRUTILLAS
Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Costo de la receta:
Dificultad:
2
20 minutos
$ 1,30
M edia
N°
Ingredientes
Cantidad
Unidad
M. Place
Costo U.
Costo T.
1
ARROZ
15
g
cocido
$ 0,15
$ 0,15
2
AVENA
15
g
brunoise
$ 0,09
$ 0,09
3
HUEVO
8
g
chifonade
$ 0,10
$ 0,10
4
ESPINACA
15
g
$ 0,08
$ 0,08
5
TOM ATE RIÑON
15
g
batido
$ 0,12
$ 0,12
6
CEBOLLA BLANCA
10
g
brunoise
$ 0,05
$ 0,05
7
PORCIÓN DE ACEITE
5,03
g
$ 0,05
$ 0,05
FRUTILLAS
126,15
g
$ 0,60
$ 0,60
Costo neto
$ 1,24
5 % varios
$ 0,06
Costo total
$ 1,30
8
lavadas
Procedimiento
1, Cocinar el arroz con sal
2. Batir la clara de huevo a punto de nieve
3. En un bowl revolver la yema de huevo, el arroz, el tomate, la espinaca, la
avena, la cebolla y ajo
4. Agregar la mezcla anterior a las claras de huevo a punto de nieve, revolver
bien.
5. En un sartén, verter la mezcla por cucharadas, formando tortilas y freir
hasta dorar ambos lados
6. Picar las frutillas y reservar
Técnicas aplicadas
A punto de nieve: Consistencia esponjosa y firme que adquieren las claras de huevo al ser rápidamente
batidas y prolongadamente hasta que forme picos o suspiros. Este principio se da por la incorporación de
aire.
Observación
1. Freir las tortillas a 160° o 180°
180
RECETA ES TÁNDAR
M INI TOSTADAS DE PAN BLANCO
CON ATÚN + JUGO DE NARANJA
CON GRANADILLA
Nombre:
Porciones:
1
Tiempo:
15 minutos
Costo de la receta:
$ 1,17
Dificultad:
Facil
N°
Ingredientes
Cantidad
Unidad
1
PAN BLANCO
30
2
ATÚN EN ACEITE
3
M. Place
Costo U.
Costo T.
g
$ 0,10
$ 0,10
5,15
g
$ 0,25
$ 0,25
TOM ATE RIÑON
3
g
brunoise
$ 0,05
$ 0,05
4
LECHUGA
5
g
lavada
$ 0,06
$ 0,06
5
GRANADILLA
17,69
g
zumo
$ 0,20
$ 0,20
6
M ANTEQUILLA
6,65
g
$ 0,15
$ 0,15
7
JUGO DE NARANJA
108
g
$ 0,30
$ 0,30
Costo neto
$ 1,11
1. Tostar el pan blanco con mantequilla en un sartén
5 % varios
$ 0,06
2. M ezclar el atún y el tomate riñon en un recipiente
Costo total
$ 1,17
zumo
Procedimiento
3. En una taja de la tostada colocar la lechuga y la mezcla anterior del atún
4. Colocar el zumo de naranja con granadilla en un vaso y reservar.
Técnicas aplicadas
Tostar: Poner un alimento al fuego o exponerlo a un calor intenso hasta que toma color sin llegar a
quemarse
181
RECETA ES TÁNDAR
CREP DE SALM ÓN AHUM ADO
CON QUESO CREM A + PORCIÓN
DE SANDÍA + JUGO DE FRESA
1
Nombre:
Porciones:
Tiempo:
20 minutos
Costo de la receta:
$ 1,89
Dificultad:
M edia
N°
Ingredientes
Cantidad
Unidad
M. Place
Costo U.
Costo T.
1
SALM ÓN AHUM ADO
25
g
slices
$ 0,30
$ 0,30
2
QUESO CREM A
15
g
batido
$ 0,15
$ 0,15
3
HUEVO
30
g
batido
$ 0,07
$ 0,07
4
HARINA
20
g
tamizada
$ 0,08
$ 0,08
5
LECHE
3,5
g
$ 0,05
$ 0,05
6
M ANTEQUILLA
1,82
g
$ 0,05
$ 0,05
7
PORCIÓN DE SANDIA
150
g
cubos medios
$ 0,60
$ 0,60
8
JUGO DE FRESA
150
g
zumo
$ 0,50
$ 0,50
Procedimiento
Costo neto
$ 1,80
1. Para preparar la mezcla de los creps se licúa la sal, aceite, huevos, harina
5 % varios
$ 0,09
2. Precalentar un sartén redondo con unas gotitas de aceite.
Costo total
$ 1,89
3. Con una cuchara onda servir un poco de la mezcla en el sartén, asegurando que cubra todo el sartén,
dejar cocinar unos 45 segundos hasta que este dorada por debajo.
4. M ezclar el queso crema. Reservar
5. Sobre los creps, untar el queso crema preparado, luego colocar un slice del salmón y formar un
rollito.
6. Licuar el zumo de la fresa, colocar en un vaso y reservar
Observación
1. Se debe dejar reposar la masa de los crêpes un par de horas antes de usarla. El reposo le da
elasticidad y así se extiende fácil y uniformemente por la sartén, sin formar caminos que se niegan a
encontrarse.
182
RECETA ES TÁNDAR
CANELÓN DE DE POLLO + PORCIÓN
DE DURAZNO
Nombre:
Porciones:
1
Tiempo:
35 minutos
Costo de la receta:
$ 0,79
Dificultad:
M edia
N°
Ingredientes
Cantidad
Unidad
M. Place
Costo U.
Costo T.
1
PASTA
25
g
cocinado
$ 0,12
$ 0,12
2
POLLO
10
g
cocinada
$ 0,20
$ 0,20
3
QUESO PARM ESANO
1,4
g
$ 0,08
$ 0,08
4
PORCIÓN DE ACEITE
5,74
g
$ 0,05
$ 0,05
5
PORCIÓN DE DURAZNO
116
g
$ 0,30
$ 0,30
Costo neto
$ 0,75
1. Cocinar el fideo según las instrucciones del paquete; reservar
5 % varios
$ 0,04
2. Cocinar el pollo aproximadamnente por 20 minutos
Costo total
$ 0,79
cubos pequeños
Procedimiento
3. Estirar dos laminas de fideo canelon , agregar el pollo. Espolvorear el queso
parmesano enzima del canelón
4. Colocar en una lata enmatecada y gratinar por 5 minutos a 200° centígrados
6. Cortar el durazno en cubos pequeños y reservar
Técnicas aplicadas
Gratinar: La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto
de que ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y
mantenga al alimento cocinado en sus aromas.
Observación
1. Colocar la pasta a la olla recién al momento en que el agua está hirviendo fuertemente.
183
RECETA ES TÁNDAR
BUÑUELOS DE YUCA + JUGO
DE M ORA
Nombre:
Porciones:
2
Tiempo:
30 minutos
Costo de la receta:
$ 0,90
Dificultad:
M edia
N°
Ingredientes
Cantidad
Unidad
M. Place
Costo U.
Costo T.
1
YUCA
40
g
cocinado
$ 0,12
$ 0,12
2
HUEVO
15
g
batido
$ 0,06
$ 0,06
3
M ANTEQUILLA
5
g
$ 0,05
$ 0,05
$ 0,08
$ 0,08
$ 0,05
$ 0,05
$ 0,50
$ 0,50
Costo neto
$ 0,86
1. Cocinar la yuca hasta que se ablande. Escurrir bien, colocar en un
procesador para moler
5 % varios
$ 0,04
2. Agregar huevo y sal a la preparación. Reservar
Costo total
$ 0,90
4
HARINA
15
g
5
PORCIÓN DE ACEITE
1,09
g
6
JUGO DE M ORA
157
g
tamizada
zumo
Procedimiento
3. Realizar bolitas con la masa y freirlas en aceite caliente hasta que se
doren
6. Licuar la mora con agua y azúcar, colocar en un vaso y reservar
Observación
1. Freir los buñuelos por 1 minuto a 190° centígrados
184
RECETA ES TÁNDAR
M UFFIN DE QUINUA Y PASAS
+ RODAJA DE PIÑA
Nombre:
Porciones:
1
Tiempo:
20 minutos
Costo de la receta:
$ 0,80
Dificultad:
M edia
N°
Ingredientes
Cantidad
Unidad
M. Place
Costo U.
Costo T.
1
QUINUA
0,7
g
cocido
$ 0,08
$ 0,08
2
HARINA
30
g
tamizada
$ 0,07
$ 0,07
3
PASAS
5,55
g
$ 0,10
$ 0,10
4
HUEVO
10
g
$ 0,06
$ 0,06
5
AZÚCAR
5
g
$ 0,05
$ 0,05
6
M ANTEQUILLA
6,37
g
$ 0,10
$ 0,10
7
PIÑA
33,33
g
$ 0,30
$ 0,30
Procedimiento
Costo neto
$ 0,76
1. M ezclar el azúcar, el agua, la escencia de vainilla y el huevo en un bowl
grande
5 % varios
$ 0,04
2. Tamizar la harina y sal
Costo total
$ 0,80
batido
3. Agregar la quinua previamente cocida, la mantequilla y las pasas
4. Colocar en molde para muffins previamente enmatecado
5. Hornear durante 25 - 30 minutos a 180° centígrados
Técnicas aplicadas
Tamizar: Consiste en hacer pasar una mezcla de partículas de diferentes tamaños por un tamiz, cedazo
o cualquier cosa con la que se pueda colar. Las partículas de menor tamaño pasan por los poros del
tamiz o colador atravesándolo y las grandes quedan atrapadas por el mismo.
Observación
1.Los muffins deben tener una textura esponjosa al momento de retirar del horno
185
RECETA ES TÁNDAR
PASTEL DE PALM ITO CON ATÚN
+ CHICHA DE AVENA QUAKER
Nombre:
Porciones:
1
Tiempo:
35 minutos
Costo de la receta:
$ 0,95
Dificultad:
M edia
N°
Ingredientes
Cantidad
Unidad
M. Place
Costo U.
Costo T.
1
HUEVO
20
g
brunoise
$ 0,12
$ 0,12
2
ATÚN
4,15
g
batido
$ 0,20
$ 0,20
3
PALM ITO
4,15
g
$ 0,08
$ 0,08
4
QUESO
3,36
g
$ 0,20
$ 0,20
5
PORCIÓN DE ACEITE
3,99
g
$ 0,05
$ 0,05
6
CHICHA DE AVENA
QUAKER
150
g
$ 0,25
$ 0,25
Costo neto
$ 0,90
1. Cocinar el palmito al vapor y escurrir
5 % varios
$ 0,05
2. Desmenuzar el atún
Costo total
$ 0,95
rallado
Procedimiento
3. M ezclar el palmito, atún, queso, huevo y sazonar al gusto
4. Verter el contenido en un molde previamente engrasado y enharinado
5. Hornear por 15 minutos a 220 ° centígrados
6, Para la chicha, cocinar la avena con especies, endulzar, tamizar y
servir en un vaso. Reservar
Técnicas aplicadas
Cocción al vapor: Es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con
vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto, suele utilizarse un recipiente
con agujeros en donde van los alimentos, y este recipiente se coloca arriba de otro que contiene agua
hirviendo, la cual no debe tocar a los alimentos del primer recipiente. Comúnmente se usa este
método de cocción como una opción más saludable, ya que los alimentos cocidos al vapor pierden
menos nutrientes que los hervidos.
Observación
1. Se debe precalentar el horno antes de llevar el pastel a cocción
186
RECETA ESTÁNDAR
MINI EMPANADA DE VERDE + JUGO
DE NARANJILLA
Nombre:
Porciones:
1
Tiempo:
35 minutos
Costo de la receta:
$ 0,89
Dificultad:
Media
N°
Ingredientes
Cantidad
Unidad
M. Place
Costo U.
Costo T.
1
PLÁTANO VERDE
QUESO
PORCIÓN DE ACEITE
35,62
g
cocinado
$ 0,25
$ 0,25
11,52
g
rallado
$ 0,20
$ 0,20
5,35
g
$ 0,05
$ 0,05
AZÚCAR
NARANJILLA
0,91
g
$ 0,05
$ 0,05
150
g
$ 0,30
$ 0,30
Costo neto
$ 0,85
1. Cocinar el verde en agua sal, luego majar, añadir sal, pimienta y
amasar hasta formar una masa blanda
5 % varios
$ 0,04
2. Realizar un refrito con el queso
Costo total
$ 0,89
2
3
4
5
zumo
Procedimiento
3. Formar empanadas y rellenar con el refrito
4. Freir en aceite caliente
6. Licuar la naranjilla con agua y azúcar, colocar en un vaso y reservar
Técnicas aplicadas
Majar: El procedimiento de majar se realiza en un mortero, se aplastan y se golpean los
distintos ingredientes con la finalidad de obtener una pasta fina. Se puede majar un solo
ingredientes o varios a la vez.
Observación
1. Freir en aceite a 175° centígrados
187
RECETA ES TÁNDAR
PINCHOS DE POLLO + PORCIÓN DE
PAPAS COCINADAS + JUGO DE
NARANJA
Nombre:
Porciones:
1
Tiempo:
30 minutos
Costo de la receta:
$ 1,14
Dificultad:
M edia
N°
Ingredientes
Cantidad
Unidad
M. Place
Costo U.
Costo T.
1
PECHUGA DE POLLO
20
g
cocinado, cubos
medianos
$ 0,42
$ 0,42
2
CEBOLLA PAITEÑA
5
g
corte paisano
$ 0,06
$ 0,06
3
PIM IENTO ROJO
5
g
corte paisano
$ 0,06
$ 0,06
4
PORCIÓN ACEITE
6,12
g
$ 0,05
$ 0,05
5
PAPAS
40
g
cocidas
$ 0,10
$ 0,10
6
UVAS
61
g
lavadas
$ 0,20
$ 0,20
7
JUGO DE NARANJA
150
g
zumo
$ 0,20
$ 0,20
Costo neto
$ 1,09
1. Colocar el pollo cortado en dados en un bowl, adobar con sal y pimienta 5 % varios
$ 0,05
2. Dejar reposar aproximadamente 1 hora, para que el pollo tome sabor
$ 1,14
Procedimiento
Costo total
3. Ensartar los trosos de pollo, cebolla,pimiento y la papa cocinada en los
pinchos y colocar en la asadora
4. Una vez asados, servir caliente
6.Colocar el zumo de naranja en un vaso y reservar.
Técnicas aplicadas
Corte paisano: Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor, también
puede ser cortada en diagonal.
Observación
1. Se debe remojar los pinchos de madera en un recipiente con agua durante unos 30 minutos antes de
usarlos. Esto ayudará a mantener la humedad durante la cocción y evitará que se les prenda fuego o se
quemen
2. La mayoría de los pinchos requieren aproximadamente de 10 minutos para cocinarse, es decir 2,5
minutos en cada uno de sus 4 lados.
188
3.12.2 Recetas estándar de loncheras nutricionales para niños de 2 a 3 años del
Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”
RECETA ES TÁNDAR
TORTILLA DE ATÚN + PORCIÓN DE
PERA + JUGO DE NARANJA
Nombre:
Porciones:
1
Tiempo:
20 minutos
Costo de la receta:
$ 1,18
Dificultad:
M edia
N°
Ingredientes
Cantidad
Unidad
M. Place
Costo U.
Costo T.
1
ATÚN EN AGUA
10
g
desmenuzado
$ 0,25
$ 0,25
2
CEBOLLA BLANCA
5
g
brunoise
$ 0,06
$ 0,06
3
PIM IENTO
5
g
brunoise
$ 0,06
$ 0,06
4
PEREJIL
5
g
$ 0,05
$ 0,05
5
HUEVO
16
g
$ 0,10
$ 0,10
6
PORCIÓN DE ACEITE
3,3
g
$ 0,05
$ 0,05
7
PORCIÓN DE PERA
60
g
cubos pequeños
$ 0,25
$ 0,25
8
JUGO DE NARANJA
165
g
zumo
$ 0,30
$ 0,30
Costo neto
$ 1,12
1. En un bowl colocar el atún desmenuzado, la cebolla, el pimiento, el
perejil, el huevo batido y mezclar
5 % varios
$ 0,06
2. En un sartén precalentado, colocar la mezcla anterior
Costo total
$ 1,18
batido
Procedimiento
3. Dejar cocinar cada lado aproximadamente 3 minutos
4. Servir caliente
5. Colocar la porción de pera en un recipiente con unas gotas de limón para que no se oxide
6. Poner el zumo de naranja en un vaso, tapar y reservar.
Técnicas aplicadas
Corte dados: Son cubos pequeños de 1 centímetro en todos sus lados.
189
RECETA ES TÁNDAR
GALLETAS DE AVENA + PORCIÓN
DE PIÑA
Nombre:
Porciones:
1
Tiempo:
25 minutos
Costo de la receta:
$ 0,87
Dificultad:
M edia
N°
Ingredientes
Cantidad
Unidad
1
AVENA
30
g
2
M ANTEQUILLA
2,4
g
3
AZÚCAR
2
g
4
HUEVO
7,25
g
5
PIÑA
50
g
M. Place
Costo U.
Costo T.
$ 0,25
$ 0,25
$ 0,08
$ 0,08
$ 0,20
$ 0,20
batido
$ 0,05
$ 0,05
cubos pequeños
$ 0,25
$ 0,25
derretida
Costo neto
$ 0,83
1. Colocar en un bowl todos los ingredientes secos
Procedimiento
5 % varios
$ 0,04
2. Incorporar la mantequilla derretida
Costo total
$ 0,87
3. Colocar el huevo batido
4. Hornear por 15 minutos a 180° C
5. Sacar del horno y reservar
Técnicas aplicadas
Hornear, derretir
Observación
1.Es importante agregar la mantequilla derretida a temperatura ambiente para evitar que se cocinen
el huevo.
190
RECETA ES TÁNDAR
SÁNDUCHE DE QUESO + PORCIÓN
DE M ELÓN + JUGO DE NARANJA
Nombre:
Porciones:
1
Tiempo:
20 minutos
Costo de la receta:
$ 1,26
Dificultad:
M edia
N°
Ingredientes
Cantidad
Unidad
M. Place
Costo U.
Costo T.
1
PAN INTEGRAL
25
g
tajadas
$ 0,15
$ 0,15
2
QUESO
10
g
slice
$ 0,20
$ 0,20
3
PORCIÓN DE M ELÓN
40
g
cubos pequeños
$ 0,25
$ 0,25
4
JUGO DE NARANJA
100
g
zumo
$ 0,30
$ 0,30
5
LECHUGA
15
g
lavada
$ 0,05
$ 0,05
6
ACEITE
3,57
g
$ 0,25
$ 0,25
Costo neto
$ 1,20
1. Colocar el queso entre las 2 tajadas de pan
5 % varios
$ 0,06
2. Calentar en una waflera por 3 minutos
Costo total
$ 1,26
Procedimiento
3.Servir caliente
4. Reservar el melón cortado en cubos pequeños
5. Colocar el zumo de naranja en un vaso y reservar.
Técnicas aplicadas
Cortes : (dados pequeños)
Observación
1. La mejor época para comer el melón es el verano, hasta septiembre.
191
RECETA ES TÁNDAR
FLAN DE VAINILLA + PORCIÓN
GALLETAS M INI RITZ + PORCIÓN
DE M ANZANA
Nombre:
Porciones:
1
Tiempo:
20 minutos
Costo de la receta:
$ 0,87
Dificultad:
M edia
N°
Ingredientes
Cantidad
Unidad
1
FLAN DE VAINILLA
8
g
2
LECHE
60
g
Costo U.
Costo T.
$ 0,12
$ 0,12
$ 0,50
$ 0,50
20
g
$ 0,21
$ 0,21
150
g
$ 0,25
$ 0,25
Procedimiento
Costo neto
$ 1,08
1. Colocar la leche en una olla y llevar a fuego
5 % varios
$ 0,05
2. Colocar el flan en polvo y dejar hervir. Remover constantemente
Costo total
$ 1,13
3
4
PORCIÓN
GALLETAS M INI
RITZ
PORCIÓN DE
M ANZANA
M. Place
hervida
lavada
3. Colocar en un molde y dejar enfriar hasta que cuaje
4. Cortar la manzana en cubos pequeños y reservar con un poco de jugo de naranja
5. Poner el zumo de naranja en un vaso y reservar
Técnicas aplicadas
Cuajar: Hacer que una sustancia líquida se vuelva más espesa y compacta
192
RECETA ES TÁNDAR
ENSALADA M IXTA CON POLLO +
JUGO DE SANDIA + PORCIÓN DE
PERA
Nombre:
Porciones:
1
Tiempo:
30 minutos
Costo de la receta:
$ 1,82
Dificultad:
M edia
N°
Ingredientes
Cantidad
Unidad
M. Place
Costo U.
Costo T.
1
PECHUGA DE POLLO
19
g
desmenuzado
$ 0,42
$ 0,42
2
LECHUGA
30
g
chifonade
$ 0,05
$ 0,05
3
M ANZANA
30
g
dados pequeños
$ 0,12
$ 0,12
4
ZANAHORIA
30
g
rallada
$ 0,05
$ 0,05
5
NUECES
3,93
g
trituradas
$ 0,15
$ 0,15
6
JUGO DE SANDIA
202
g
zumo
$ 0,60
$ 0,60
7
PORCIÓN DE ACEITE
1,83
g
$ 0,05
$ 0,05
8
RÁBANO
30
g
rondellas
$ 0,04
$ 0,04
9
PORCIÓN DE PERA
40
g
dados pequeños
$ 0,25
$ 0,25
Costo neto
$ 1,73
1. Cocinar la pechuga de pollo
5 % varios
$ 0,09
2. En un tazón colocar la lechuga, la zanahoria, la manzana, el rábano, el pollo y
las nueces picadas
Costo total
$ 1,82
Procedimiento
3. Colocar la porción de pera en un recipiente con unas gotas de limón para que no se oxide
6.Colocar el zumo de sandia en un vaso y reservar
Técnicas aplicadas
Corte chifonade: Son cortes de 2 a 3 milímetros de grosor, lo que produce 'hilos' de verdura denominados
chifonade
Observación
1. M arinar la lechuga con aceite para evitar oxidación
193
RECETA ES TÁNDAR
Nombre:
PASTEL DE ZANAHORIA
Porciones:
1
Tiempo:
45 minutos
Costo de la receta:
$ 0,59
Dificultad:
M edia
N°
Ingredientes
Cantidad
Unidad
M. Place
Costo U.
Costo T.
1
ZANAHORIA
20
g
rallada
$ 0,10
$ 0,10
2
HUEVO
11,25
g
batido
$ 0,12
$ 0,12
3
M ANTEQUILLA
4,12
g
derretida
$ 0,20
$ 0,20
4
HARINA
30
g
tamizada
$ 0,09
$ 0,09
5
AZÚCAR
4,25
g
$ 0,05
$ 0,05
Costo neto
$ 0,56
1.Rallar la zanahoria, mezclar el huevo, azúcar, mantequilla en un bowl
5 % varios
$ 0,03
2. M ezclar los ingredientes anteriores e ir agregando la harina de poco a poco
hasta obtener una consistencia de torta
Costo total
$ 0,59
Procedimiento
3. Engrasar un molde con mantequilla y enharinarlo
4. Hornear a 180° C durante 30 minutos aproximadamente
Técnicas aplicadas
Rallado
Observación
1. Para saber si la torta esta lista se puede hacer la prueba con un cuchillo al meter al molde debe salir limpio.
194
RECETA ES TÁNDAR
GELATINA DE LIM A CON
FRUTILLAS Y NUECES +
TOSTADAS INTEGRALES
Nombre:
Porciones:
1
Tiempo:
30 minutos
Costo de la receta:
$ 1,31
Dificultad:
M edia
N°
Ingredientes
Cantidad
Unidad
M. Place
Costo U.
Costo T.
1
GELATINA SIN SABOR
3,14
g
hidratada
$ 0,20
$ 0,20
2
FRUTILLA
26,24
g
procesada
$ 0,50
$ 0,50
3
LIM A
50
g
zumo
$ 0,25
$ 0,25
4
NUECES
7
g
trituradas
$ 0,15
$ 0,15
5
TOSTADAS INTEGRALES
30
g
$ 0,15
$ 0,15
Costo neto
$ 1,25
1. Hidratar la gelatina con agua
5 % varios
$ 0,06
2. Calentar y agregar el zumo de la lima
Costo total
$ 1,31
Procedimiento
3. M ezclar hasta que la gelatina se disuelva completamente
4. Agregar la frutilla procesada
5. Verter la gelatina en vasos desechables
6. Congelar hasta que espesen
Técnicas aplicadas
Hidratar la gelatina. Corte brunoise
Observación
1. Se puede decorar con crema batida
195
RECETA ES TÁNDAR
PAN DE ALM IDÓN DE YUCA +
PORCIÓN DE M ELÓN
Nombre:
Porciones:
2
45 minutos
Tiempo:
Costo de la receta:
$ 0,95
Dificultad:
M edia
N°
Ingredientes
Cantidad
Unidad
1
ALM IDÓN DE YUCA
30
g
2
QUESO
13
g
3
YEM A DE HUEVO
10
g
4
M ANTEQUILLA
0,8
5
PORCIÓN DE M ELÓN
41,5
Costo U.
Costo T.
$ 0,23
$ 0,23
rallado
$ 0,20
$ 0,20
batido
$ 0,12
$ 0,12
$ 0,10
$ 0,10
$ 0,25
$ 0,25
Costo neto
$ 0,90
1. En un bowl mezclar el almidón, el huevo, el queso, la mantequilla,
sal al gusto, hasta formar una masa firme
5 % varios
$ 0,05
2. Posteriormente tomar pequeñas porciones de masa y formar panes,
colocándolos separadamente en un recipiente previamente engrasado
Costo total
$ 0,95
g
M. Place
dados
pequeños
Procedimiento
3. Llevar al horno a 200° C por 30 minutos
4. Servir caliente
5.Colocar el melón picado en un recipiente y reservar
Técnicas aplicadas
Horneado
Observación
1. Evitar servir frío ya que la masa tiende hacerce chiclosa
196
RECETA ES TÁNDAR
AVENA CON LECHE + PORCIÓN DE
GALLETAS INTEGRALES
Nombre:
Porciones:
1
Tiempo:
15
Costo de la receta:
$ 0,83
Dificultad:
M edia
N°
Ingredientes
Cantidad
Unidad
1
AVENA
18
M. Place
Costo U.
Costo T.
g
$ 0,05
$ 0,05
2
LECHE
75
g
$ 0,50
$ 0,50
3
PANELA
PORCIÓN DE
GALLETAS
INTEGRALES
12,25
g
$ 0,04
$ 0,04
18,5
g
$ 0,20
$ 0,20
Costo neto
$ 0,79
1. M ezclar la avena con un poco de agua
5 % varios
$ 0,04
2.Hervir la leche con la panela y canela
Costo total
$ 0,83
4
Procedimiento
3. Agregar a la leche, la avena disuelta
4. Revolver constantemente hasta que hierva por 5 minutos
Observación
1. Servir caliente
197
RECETA ES TÁNDAR
CREM A DE FRUTILLA Y PERA
CON ALM ENDRAS
Nombre:
Porciones:
1
Tiempo:
15 minutos
Costo de la receta:
$ 1,05
Dificultad:
Fácil
N°
Ingredientes
Cantidad
Unidad
M. Place
Costo U.
Costo T.
1
JUGO DE NARANJA
81,3
g
zumo
$ 0,30
$ 0,30
2
ALM ENDRAS
11
g
trituradas
$ 0,15
$ 0,15
3
PERA
48,49
g
procesada
$ 0,25
$ 0,25
4
FRUTILLA
136
g
procesada
$ 0,30
$ 0,30
Costo neto
$ 1,00
1. M ezsclar la pera y frutilla previamente procesada e incorporar el
zumo de naranja
5 % varios
$ 0,05
2. Incoporar las almendras y mezclar
Costo total
$ 1,05
Procedimiento
Técnicas aplicadas
Triturar
198
RECETA ES TÁNDAR
M ADURO CON QUESO + VASO DE
LECHE
Nombre:
Porciones:
1
Tiempo:
40 minutos
Costo de la receta:
$ 1,47
Dificultad:
Fácil
N°
Ingredientes
Cantidad
Unidad
1
M ADURO
50
g
2
QUESO
7,97
g
3
M ANTEQUILLA
2,04
4
LECHE
5
AZÚCAR
M. Place
Costo U.
Costo T.
$ 0,20
$ 0,20
$ 0,20
$ 0,20
g
$ 0,10
$ 0,10
70
g
$ 0,50
$ 0,50
10,92
g
rallado
$ 0,40
$ 0,40
Costo neto
$ 1,40
1. Pre - calentar el horno a 200° C
5 % varios
$ 0,07
2. Pelar el plátano maduro, poner en una bandeja para hornear
Costo total
$ 1,47
Procedimiento
3. Hornear los plátanos durante 30 minutos, luego voltear y hornear otros
15 a 20 minutos hasta que esten dorados por ambos lados
4. Sacar el plátano del horno, hacer una incisión horizontal en la mitad del
plátano, y rellenar con el queso
5. Dejar que el queso se derrita, espolvorear azúcar.
6. Servir caliente, acompañado de una vaso de leche fría.
Técnicas aplicadas
Hornear
Observación
1. Es importante servir caliente ya que el queso se encuentra derretido
199
RECETA ES TÁNDAR
ENSALADA DE FRUTAS +
PORCION DE BIZCOTELAS
Nombre:
Porciones:
1
Tiempo:
20 minutos
Costo de la receta:
$ 1,42
Dificultad:
M edia
N°
Ingredientes
Cantidad
Unidad
1
BIZCOTELAS
30
g
2
CREM A DE LECHE
9,85
g
3
PLÁTANO
20
4
LECHE CONSENSADA
5
M. Place
Costo U.
Costo T.
$ 0,25
$ 0,25
dados
pequeños
$ 0,12
$ 0,12
g
dados
pequeños
$ 0,08
$ 0,08
10
g
dados
pequeños
$ 0,10
$ 0,10
PAPAYA
20
g
$ 0,07
$ 0,07
6
FRUTILLA
20
g
$ 0,20
$ 0,20
7
PERA
20
g
$ 0,11
$ 0,11
8
KIWI
20
g
$ 0,12
$ 0,12
9
JUGO DE NARANJA
36,5
$ 0,30
$ 0,30
Costo neto
$ 1,35
1.Lavar y pelar las frutas
5 % varios
$ 0,07
2. Cortar en dados pequeños las frutas
Costo total
$ 1,42
dados
pequeños
dados
pequeños
dados
pequeños
dados
pequeños
zumo
Procedimiento
3. En un recipiente colocar las frutas picadas y el zumo de naranja
4. Agregar como decoración la leche condensada y crema batida enzima de la ensalada de frutas
Técnicas aplicadas
Corte (dados pequeños)
Observación
1. Es importante que las frutas se consuman frescas
200
RECETA ES TÁNDAR
M INI BOLITAS DE CARNE M OLIDA +
VERDURAS SALTEADAS + JUGO DE PIÑA
Nombre:
Porciones:
1
Tiempo:
20 minutos
Costo de la receta:
$ 1,08
Dificultad:
M edia
N°
Ingredientes
Cantidad
Unidad
M. Place
Costo U.
Costo T.
1
CARNE M OLIDA
15
g
$ 0,20
$ 0,20
2
PAN M OLIDO
3,25
g
3
HUEVO
2
g
batido
$ 0,05
$ 0,05
$ 0,08
$ 0,08
4
VAINITA
15
g
descantado
$ 0,05
$ 0,05
$ 0,05
$ 0,05
$ 0,50
$ 0,50
$ 0,05
$ 0,05
5
ZANAHORIA
15
g
dados
pequeños
6
PIÑA
170
g
zumo
7
PORCIÓN DE ACEITE
1,66
g
8
PORCIÓN DE AZÚCAR
5,53
g
$ 0,05
$ 0,05
Costo neto
$ 1,03
1. M ezclar la carne molida, el pan molido, el huevo, sal y pimienta
5 % varios
$ 0,05
2. Dejar reposar 5 minutos y elaborar bolitas
Costo total
$ 1,08
Procedimiento
3. Colocar el aceite en una sartén y freir. Reservar
4. Blanquear las verduras
4. Saltear las vainitas y la zanahoria. Reservar
5. Licuar la piña con agua y azúcar, colocar en un vaso y reservar.
Técnicas aplicadas
Saltear: M étodo de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando
una fuente de calor relativamente alta.
Blanquear: Consiste en sumergir alimentos durante un tiempo corto en agua hirviendo y luego en agua helada para frenar su
cocción.
Observación
1. Es importante que las verduras estén cortados del mismo tamaño ya que de no ser así, los de tamaño más grande
quedarán menos cocinados que los más pequeños; es fundamental que todos se cocinen por igual.
201
RECETA ES TÁNDAR
GALLETA DE QUINUA +
COLADA DE M ANZANA
Nombre:
Porciones:
1
Tiempo:
30 minutos
Costo de la receta:
$ 0,79
Dificultad:
M edia
N°
Ingredientes
Cantidad
Unidad
M. Place
Costo U.
Costo T.
1
2
HARINA DE QUINUA
30
g
tamizada
$ 0,08
$ 0,08
HARINA DE TRIGO
11,9
g
tamizada
$ 0,10
$ 0,10
3
AZUCAR
2,5
g
$ 0,05
$ 0,05
4
HUEVO
15
g
batido
$ 0,08
$ 0,08
5
M ANTEQUILLA
3,47
g
clarificada
$ 0,09
$ 0,09
6
M ANZANA
48,41
g
lavada
$ 0,35
$ 0,35
Costo neto
$ 0,75
1. Agregar las harinas en una mesa limpia en forma de volcán y formar un
hueco en la mitad, agregar la mantequilla, azúca y huevo
5 % varios
$ 0,04
2. Amasar hasta formar una masa suave y compacta
Costo total
$ 0,79
Procedimiento
3. Estirar la masa con un rodillo y cortar las galletas en la forma que uno desee
4. Hornear a una temperatura de 180 - 200° C de 10 a 15 minutos.
5. Cocinar las manzanas hasta que esten suaves
6. Licuar las manzanas con la misma agua que hirvio y azúcar
7. Colocar en un vaso y reservar
Técnicas aplicadas
Clarificar: Es la accion de limpiar de impurezas un caldo, fondo, gelatina, mantequilla entre otros para
que adquiera nitidez.
Observación
1. Es recomendable dejar reposar la masa unos 30 minutos antes de estirarla ya que principalmente es
para que la materia grasa se solidifique y haga una estructura resistente para así evitar que al momento de
cocinar, la masa se quiebre y se derrita logrando resultados no deseados.
202
RECETA ES TÁNDAR
FIDEO TORNILLO CON POLLO Y
APIO + JUGO DE PAPAYA CON
GRANADILLA
Nombre:
Porciones:
1
Tiempo:
20 minutos
Costo de la receta:
$ 0,98
Dificultad:
M edia
N°
Ingredientes
Cantidad
Unidad
M. Place
Costo U.
Costo T.
1
FIDEO TORNILLO
30
g
cocinado
0,12
0,12
2
POLLO
22
g
cocinado
0,2
0,2
3
APIO
10
g
brunoise
0,07
0,07
4
M AYONESA
27
g
0,09
0,09
5
PAPAYA
96,77
g
0,2
0,2
6
AZÚCAR
5
g
0,05
0,05
7
GRANADILLA
10,76
g
0,20
0,20
Costo neto
0,93
1. Cocinar el fideo según las instrucciones del paquete; reservar
5 % varios
0,05
2. Cocinar el pollo aproximadamnente por 20 minutos
Costo total
0,98
zumo
zumo
Procedimiento
3. En un recipiente colocar el fideo, el pollo, el apio y agregar la mayoneza.
Reservar
4, Licuar el zumo de papaya y granadilla. Reservar
Técnicas aplicadas
Corte (brunoise)
203
CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados analizados en este estudio las conclusiones son las
siguientes:

La alimentación juega un papel muy importante durante los primeros años de vida
de los niños, ya que les asegura un crecimiento y un desarrollo adecuado y,
además, les ayuda a prevenir trastornos y enfermedades.

Mediante las encuestas realizadas a los padres de familia, se pudo determinar que
el 50% de los niños de 1 a 3 años no consumen desayuno antes de asistir al Centro
Infantil, ya sea por cuestión tiempo o porque los niños no les gusta desayunar.

La falta de capacitación al personal del Centro Infantil y padres de familia sobre
temas de alimentación infantil, tiene como efecto que los niños tomen malos
hábitos alimenticios y que no favorezca en nada en su desarrollo normal y tenga
como resultado enfermedades

Mediante los estudios realizados a los niños del Centro Infantil, se pudo determinar
que la implementación de loncheras nutricionales será de gran ayuda, ya que entre
unos de los más importantes beneficios es que se podrá evitar el desfase
alimenticio que estos sufren al momento de ingerir su lonchera mal elaborada,
también se optimizara el proceso de nutrición de los niños ya que existe variedad
de alimentos, cumplen con las kilocalorías diarias que ellos necesitan, y de este
modo también facilitará a los padres de familia poder obtener una lonchera a bajo
costo ($2.00 - $3.00) y de gran valor alimenticio
204
RECOMENDACIONES

Es necesario que los niños lleven una dieta variada, ya que esta puede proveer
los nutrientes esenciales durante un periodo prolongado de tiempo.

Cuando exista un incremento en el número de niños, se sugiere que el Centro
Infantil amplíe las instalaciones del comedor manteniendo la limpieza, orden
que hasta la actualidad lo mantienen.

Es necesario que los niños consuman desayuno antes de asistir al Centro
Infantil para que de este modo cumplan con sus necesidades calóricas diarias
y no tengan desfases en su desarrollo cotidiano.

Incentivar a los padres de familia y maestras del Centro Infantil, a que se
capaciten sobre temas de nutrición infantil

Los alimentos son indispensables para la vida y suministran al organismo los
nutrientes y energía necesarios para mantenerse saludable. Para mantener la
salud de los niños debemos nosotros como padres conocer las necesidades
nutricionales, así como la composición de cada alimento que nuestro hijo vaya
a consumir. De este modo podremos analizar si la forma de alimentar a
nuestros niños es la correcta o no y modificarla si fuera necesario.

Tratar de mantener la propuesta de loncheras nutricionales planteadas dentro
de este estudio, a un precio módico y accesible para los padres de familia
205
BIBLIOGRAFÍA
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agosto
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12. Extraído
el
14
de
marzo
de
2013
desde
(http://educacioninicialveracruz.
neositios.com/modalidades)
208
13. Extraído
el
20 de julio
de 2013 desde
http://
medicina.ucuenca.edu.ec/
index.php?option=com_content&view=article&id=103&Itemid=238
14. Extraído el 2 de febrero de 2013 desde http://nutricionline.org/wp-content/ uploads/
2012/10/vitaminas.jpg
15. Extraído el 30 de enero de 2013 desde http://www.fao.org /docrep/006/w0073s/
w0073s0e.htm
16. Extraído
el
5
de
mayo
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2013
desde
http:/
/www.consumer.es/web/es/
alimentacion/aprender_a_comer_bien/infancia_y_adolescencia/2011/04/27/200253.ph
17. Extraído el 6 de febrero de 2013 desde http:// web.ssaver.gob.mx/ obesidad/files/
2012/10/IMC-anexo.pdf
209
ANEXOS
ANEXO Nro. 1
Instalaciones del Centro Infantil “Arquita de Noé”
Figura No. 1
Aula de los niños de 1 a 2 años
210
Figura No. 2
Comedor del Centro Infantil (mesas)
Figura No. 3
Comedor del Centro Infantil (cocina)
211
Figura No. 4
Patio del Centro Infantil
212
ANEXO Nro. 2
Niños de 1 a 3 años en el aula de clases del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita
de Noé”
Figura No. 5
Niños Álvarez Nicolás, Josué Males, Catota Isaac en aula de clases
213
Figura No. 6
Niños Josué Males, María José y Catalina en aula de clases
Figura No. 7
Niños Josué Males, Camilo Zurita y Profesora Johanna G. en clase de música
214
ANEXO Nro.3
Niños de 1 a 3 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”, en la hora
del lunch
215
216