Presentación - Mestre a casa
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Autoras: Jacinta Amado Garrido Ángeles Andrés Ramírez Teresa Aparicio Muñoz Encarnación Aparicio Soriano Teresa Blasco Adalid María Teresa Blasco Ramírez María Luz Adalid Azucena Monleón Degracia Encarnación Montesinos Martínez Purificación Pérez Peinado Carmen Rubio Blasco En cuestiones de cultura y de saber, sólo se pierde lo que se guarda; sólo se gana lo que se da." - Antonio Machado ÍNDICE PRESENTACIÓN 1. RECETAS SALADAS Cocido de San Antón Cocido de Pueblo Potaje de Jueves Santo Patatas con bacalao Patatas del lunes Fideos con alubias Arroz de la Candelaria Arroz de Comida de Gitanos Empedrao: Empedrao de ricos Empedrao de pobres Arroz a la perola Matahambre Manitas de cerdo Fritángana Cate Almortas Gachas Gachas fritas con patatas Sopas tostadas Gachamiga Gachas dulces de trigo Mona de Pasua Caracoles en salsa Tortilla de manzana Esperiega Pollo al curri con manzana Esperiega Sopas de ajo 2. IDEAS PARA CONSERVAR ALIMENTOS Enajaos Conserva del frito Tomates secos Aliño de olivas caseras Aliño de olivas de sosa Adobos en vinagre y en aguasal 3. POSTRES, TORTAS Y OTROS DULCES TÍPICOS Una Josa Mal Hecha Buñuelos de manzana Torta de la Abuela Años 40 Rolletes de naranja Manzana Esperiega confitada Torta de manzana Esperiega Mostillo Píngano Membrillo Aguamiel Pastas caseras: Pastelitos Rollitos de Anís Mantecados Magdalenas Torta de manteca y chichorritas Alajú Turrón negro o guirlache Mazapán Turrón de almendra molida 4. RECETAS DE MARRUECOS Cous-Coús Tajine de Marruecos Dulces Marroquies 5. RECETA DE RUMANÍA Pan Dormido Relleno (Cozonac) Edita F.P.A. Jaime I - Consellería de Educación, Cultura y Deporte - Generalitat Valenciana Presentación La idea de elaborar este libro de cocina ha sido por un lado recopilar las recetas tradicionales y por otro, evitar que caiga en el olvido la cultura culinaria de la zona, ya que también la cocina forma parte de la cultura de un pueblo. Su gastronomía está íntimamente ligada al estilo de vida sencillo de sus gentes en el campo y a los frutos que otorga la tierra. El acto de comer es y ha sido uno de los más transcendentales que tiene que hacer una persona diariamente, y se procuraba hacerlo siempre en familia como si de un rito se tratara. Antiguamente se comía, por regla general, sacando la comida en una sartén o cazuela, todos los miembros de la familia, haciendo un corro alrededor de la chimenea. Ahora las comidas han cambiado, las nuevas costumbres han llevado a una nueva forma de realizarlas, porque al mismo tiempo que se busca rapidez se pierden sabores y calidades. Esperamos que con la recopilación de estas recetas que han realizado las alumnas de la Escuela de Adultos de Ademuz se contribuya a preservar esos sabores y cualidades de las que hablamos ofreciendo una manera de cocinar más auténtica, sana y natural. La mayoría de los ingredientes utilizados en la elaboración de estas recetas, y que se repiten muy a menudo son del terreno. El Rincón de Ademuz, ha sido históricamente una comarca agrícola cultivando gran variedad de productos de huerta como patatas, tomates, pimientos, cebollas, ajos... para autoconsumo, así como el cultivo del manzano y del almendro aún en la actualidad. No por ello hemos de olvidar que tradicionalmente también ha sido zona de cereales, vid y olivos. Una mención especial merece también la importancia de la crianza y matanza del cerdo en las casas como fuente de productos básicos en la economía y alimentación familiar. A estos productos tan típicos de nuestra tierra y tan utilizados en nuestra cocina se les dedica un apartado especial mostrando maneras de prepararlos y conservarlos para su consumo a lo largo de todo el año. Al final, se incluye una muestra de recetas tradicionales de otros países de origen del alumnado que asiste a la Escuela de Adultos, que son Marruecos y Rumanía y tan amablemente nos han aportado. ¡Buen Provecho! COCIDO DE SAN ANTÓN Este cocido es conocido por las Fiestas de San Antón de Casas Bajas y su ingrediente básico es el famoso y consistente relleno de San Antón. INGREDIENTES (Para 4 personas) Para el relleno: 1/2 K de pan rallado 6 huevos 100 g de tocino de cerdo Manteca de cerdo Ajo Sal Perejil Para el cocido: 400 g de garbanzos 4 huesos de espinazo de cerdo 2 chorizos 4 trozos de morcilla de pan 4 trozos de oreja de cerdo 4 trozos de panceta de cerdo 1/2 Kg de patatas ELABORACIÓN Poner los garbanzos a remojo la noche anterior. En una olla, pondremos a cocer junto con los garbanzos el resto de ingredientes que hemos indicado para el cocido menos las patatas y mientras se va cociendo prepararemos el relleno como se indica a continuación: Relleno: Cortar el ajo, el perejil y el tocino a trozos pequeñitos y sofreírlo un poco. En un bol o cualquier otro recipiente, pondremos el pan rallado, añadiremos el sofrito anterior y los huevos uno a uno mezclándolo todo bien hasta que quede bien revuelto. Con una cuchara se van cogiendo porciones y con la mano se aprietan y modelan en forma de croquetas. Volvemos al cocido y añadimos las patatas cortadas y las pelotas de relleno anterior dejando que cueza todo junto hasta que consideremos que ya está en su punto. COCIDO DE PUEBLO INGREDIENTES (4 personas) 300 gramos de alubias moradas. ¾ de Kg de patatas. 4 trozos de espinazo de cerdo. 4 trozos de morcilla de pan. 4 trozos de oreja de cerdo. 2 pencas de cardo. Aceite de oliva. Sal. 2 hojas de laurel. Pimentón dulce Una cucharada de aceite de oliva ELABORACIÓN: Poner a cocer las alubias junto con el cardo, morcilla, oreja y espinazo. Cuando las alubias suben a la superficie de la olla se añade agua para “asustarlas”. Una vez cocidas las alubias, añadiremos las patatas y sofreiremos un poco de pimentón dulce en una cucharada de aceite de oliva para añadirlo al guiso. Añadir una hoja de laurel. CONSEJO: Se recomienda cocinar el guiso a fuego lento durante al menos tres horas y dejarlo reposar antes de comer. OPCIONAL: Se pueden poner a remojo las alubias la noche anterior a la elaboración. POTAJE DE JUEVES SANTO INGREDIENTES (Para 4 personas) ½ Kg de garbanzos 4 trozos de bacalao 4 huevos duros Patatas 1 cabeza de ajos Acelgas o espinacas. Azafrán Cebolla Tomate Perejil. ELABORACIÓN: Poner los garbanzos a remojo la noche anterior a cocinarlos Para empezar, se ponen los garbanzos que teníamos a cocer en una cazuela para que vayan cociendo antes. Freír el bacalao. Sofreír la cebolla con el ajo. Cuando veamos que los garbanzos estén cocidos añadidos las patatas, el bacalao, las acelgas, el azafrán y el sofrito de cebolla. Cuando veamos que todo esté suficientemente cocido se le añaden los huevos duros cortados a trocitos. PATATAS CON BACALAO INGREDIENTES ( 4 personas) ½ kg de patatas. ¾ de bacalao desalado previamente. Cebolla 4 dientes de ajo 2 hojas de laurel. Pan rallado. Huevos Perejil Sal ELABORACION: Para el relleno: Mezclar el pan rallado, los huevos, el perejil, el ajo y la sal. Hacer bolitas en forma de croquetas para freír A continuación: Freir el bacalao por separado. En una cazuela se sofríe conjuntamente con la cebolla, los ajos y las patatas cortadas a láminas finas. Se añade agua de manera que se cubra todo para dejarlo cocer durante un rato Se añade el bacalao, las pelotas rellenas y el laurel, y se deja cocer durante ¼ de hora Por último se añaden los huevos ( 1 por persona), esclafándolos por encima. Dejar cocer hasta que el huevo se cuaje y listo. PATATAS DEL LUNES Esta receta recibe tal nombre por la peculiaridad de que después del domingo donde siempre había más dispendio en la comida, al día siguiente se tenía que ahorrar para compensar. INGREDIENTES ( 4 personas) 2 patatas medianas por persona. De dos a tres huevos. 2 ó 3 dientes de ajos 2 hojas de laurel Sal Aceite ELABORACIÓN: Pelar y cortar las patatas en trozos cuadrados. Freír las patatas y colocarlas en una cazuela de barro. Echar sobre ellas un poco del aceite donde se han frito previamente el laurel y los ajos y cocer conjuntamente. Cuando estén cocidas se echan sobre ellas los huevos batidos y se remueve para que se mezcle todo bien. Seguir cociendo durante unos cinco minutos y ya está listo para comer. FIDEOS CON ALUBIAS INGREDIENTES: (para 4 personas) 1 taza de alubias moradas 2 dientes de ajo ¼ de fideos gordos. Tomate Aceite Sal ELABORACIÓN: Poner las alubias a remojo la noche anterior a cuando se vayan a cocinar. Poner a cocer las alubias a fuego lento hasta que estén cocidas, añadiendo la sal. Hacer un sofrito con los ajos y el tomate Se junta el sofrito con los fideos y las alubias y se cuecen hasta obtener el punto. ARROZ DE LA CANDELARIA Este arroz, como bien se indica, debe su nombre al día de la Candelaria. Era el arroz que se hacía a los jóvenes que estaban de fiesta ese día. INGREDIENTES. (Para 4 personas) Arroz Tomates Ajos Pimentón rojo dulce laurel 4 longanizas 4 trozos de lomo 4 costillas. Unas ramitas de romero Tradicionalmente, tanto las longanizas, las costillas y el lomo que se utilizaba provenía del frito, que es lo que se tenía en casa y que aportaba al caldo el buen sabor de éstos. ELABORACIÓN Hacer un sofrito en una sartén a parte con el tomate, los ajos y el pimentón dulce. En una paella, freír todas las piezas de carne, añadiendo la sal y el laurel. Añadir dos vasos de agua por persona. Dejar que hierva todo durante una media hora para coger más sabor. Añadir el arroz ( un vaso por persona) , el sofrito que teníamos reservado y el romero. Dejar cocer durante 20 minutos e intentar que quede un tanto meloso. ARROZ DE COMIDA DE GITANOS INGREDIENTES Patatas Arroz Aceite Sal Agua Bacalao desalado Laurel Azafrán o colorante. ELABORACIÓN Se sofríen las patatas cortadas en una sartén como para tortilla. Se añade unas migas de bacalao y sofríe conjuntamente con las patatas. Añadir el arroz y seguimos sofriendo con lo anterior unos instantes Añadimos el agua y una hoja de laurel y colorante. Dejar cocer intentando que el arroz quede meloso. EMPEDRAO Esta receta debe su nombre al aspecto que configura la mezcla de sus dos ingredientes básicos, el arroz y las alubias moradas. Tradicionalmente podemos hablar de dos tipos de empedrao, de pobres y de ricos en función de los ingredientes que contiene. EMPEDRAO DE RICOS Puede verse la cantidad de ingredientes más que aparecen respecto al anterior y que hace que esta variedad reciba tal nombre. INGREDIENTES. (Para 4 personas) 400 g. de alubias moradas. 300 g. de arroz. 4 trozos de espinazo de cerdo. Una pata de cerdo troceada. 300 g. de careta u oreja de cerdo. 2 rodajas de morcilla de pan. 2 morcillas de cebolla. 2 hojas de laurel Azafrán Aceite de oliva y sal. ELABORACIÓN: Poner a cocer las alubias en una olla con bastante agua y añadir todos los trozos de carne citados en los ingredientes menos la morcilla de cebolla que añadiremos más tarde para que no se deshaga. Añadir también el laurel, la sal y el azafrán. Cocer aproximadamente durante una hora sin olvidar de añadir la morcilla de cebolla hasta que veamos que el caldo esté hecho. En una paella a parte se vierte todo lo anterior y se añade el arroz (2 tazas de caldo por una de arroz) , dejándolo cocer unos 20 minutos. EMPEDRAO DE POBRES. (Para 4 personas) INGREDIENTES: 400 gramos de alubias moradas. 300 gramos de arroz. 2 hojas de laurel. ½ careta de cerdo. Una barrita de canela en rama. 2 dientes de ajo. Aceite de oliva y sal. ELABORACIÓN: Sofreír previamente la careta troceada para que suelte la grasa. Poner a cocer las alubias con el laurel y añadir los trozos de careta anteriores hasta que esté todo bien cocido. En una sartén grande o paella sofreír los ajos troceados junto con el arroz y un cacito del caldo anterior a fuego lento. Cuando el sofrito anterior esté un poquito dorado se añaden las alubias y careta y se deja cocer todo durante unos diez minutos a fuego fuerte y otros diez minutos a fuego lento para no socarrar. Se le puede añadir la barrita de canela según preferencias. CONSEJO: Normalmente, la medida del caldo con el arroz suele ser la de dos tazas de caldo por una de arroz. ARROZ A LA PEROLA INGREDIENTES (4 personas) Medio kilo de garbanzos cocidos. Medio kilo de arroz. Dos trozos de morcilla de pan. Dos morcillas de cebolla. Medio kilo de costilla de cerdo. Dos longanizas. Una cebolla. Una cabeza de ajos. Un tomate. Aceite Dos hojas de laurel. ELABORACIÓN En primer lugar se sofríen las costillas , las longanizas y las morcillas Seguidamente se sofríe la cebolla con el tomate y el ajo A continuación se colocan los ingredientes sofritos en una cazuela de barro y se añaden los garbanzos Se sofríe el arroz y se añade al resto de ingredientes. Se añaden las hojas de laurel Se añade finalmente el doble de caldo o agua que de arroz Se cuece durante 20 minutos y listo para comer. MATAHAMBRE Se trata de comer con poco gasto, de ahí su nombre. La receta está compuesta de unas tortitas, un relleno y el bacalao. INGREDIENTES: Bacalao Huevos Para las tortitas: Harina ( la que admite) 2 huevos Sal Agua Aceite Para el relleno: 3 huevos Perejil Sal Pan rallado Cebolla Ajo Para hacer las tortitas: Se baten los huevos, el agua, la sal y la harina para conseguir una masa que no se pegue en las manos. En una sartén con aceite caliente, se fríe la masa echándola a cucharadas. Para hacer el relleno: Mezclar la cebolla picada, los huevos, pan rallado, ajo y perejil. Una vez trabajada la masa darle forma de croqueta alargada y freírlas. Freir el bacalao a parte. ELABORACION: En una cazuela de barro con agua, echaremos las tortitas cuando ésta esté a punto de hervir, añadiremos el relleno y también el bacalao. A estos ingredientes añadiremos también un sofrito de cebolla. Dejar cocer y un poco antes de retirar esclafar un huevo por persona, dejar unos instantes y listo para comer. MANITAS DE CERDO: INGREDIENTES: 4 patas Laurel 4 dientes de ajo Sal 1 tomate 1 pimiento 1cebolla ELABORACIÓN: Cocer las patas cortadas en mitades junto con el laurel y los ajos Se sacan a una bandeja escurridas Hacer un sofrito con dos ajos, tomate, pimiento y cebolla Añadir el sofrito a las manitas y dejarlo cocer todo junto durante unos minutos Se puede añadir a la salsa unas pocas almendras picadas. OPCIONAL: Se pueden añadir picatostes junto con la picada de las almendras. FRITÁNGANA Habiendo tomates y huevos, sin comer no quedaremos INGREDIENTES: 2 kg de tomates ½ kg de cebolla 3 dientes de ajo picado 3 huevos sal y azúcar. ELABORACIÓN: En una sartén se sofríe la cebolla y cuando ésta esté se añaden los tomates pelados y los dientes de ajo picados. Picar mientras se fríe con la rasera, añadiéndole un poco de sal y azúcar para quitar la acidez. Cuando esté todo frito, se añaden los huevos y se sigue removiendo hasta conseguir una mezcla homogénea. Este plato se come mojando pan. CATE Esta receta tradicionalmente se hacía el día del matacerdo con la mezcla que se preparaba para la elaboración del embutido. Precisamente debe su nombre al “cate” o prueba que se iba haciendo hasta darle el punto deseado al sabor del embutido. INGREDIENTES (para 4 personas): 3 longanizas 3 güeñas 3 chorizos ½ kilo de cebolla Sesos de 1 cabeza de cerdo Tomates para freír ELABORACIÓN: Sofreír la cebolla Añadir la longaniza, güeñas y el chorizo que previamente habremos sacado de la tripa y triturado Mezclar y remover con la cebolla sofrita. Añadir los sesos y seguir removiendo picándolo todo bien. Añadimos el tomate y se continua removiendo hasta que este frito Se le puede añadir un poco de picante, pimentón o guindilla. ALMORTAS Esta receta se elabora con la harina procedente de guijas y garbanzos, recibiendo el nombre de harina de almortas. Este plato, originariamente se comía mojando pan en la misma sartén donde se elabora. INGREDIENTES: Harina de almortas. Ajos, aceite y agua Tripera de cerdo Papada de cerdo Tajadas de brazuelo de cerdo. ELABORACION: Se sofríen los ajos cortados en láminas. Se añade la harina y se sigue removiendo todo hasta tostarla un poco. Poco a poco se empieza a echar el agua hasta conseguir una textura no demasiado espesa. Se deja cocer durante una ½ hora sin parar de remover. Variedad de la receta: Este plato se puede acompañar con trozos de papada, tripera, y brazuelo fritos previamente para aprovechar el aceite para hacer en él las almortas. GACHAS Las gachas presentan muchas variedades. Sólo en esta comarca encontramos gachas hechas con harina de maíz, con harina de trigo o mezcladas con los dos tipos de harina. No hay que olvidar que las gachas en sí no es más que la mezcla de harina con agua y sal. Después a este plato acompaña un sinfín de ingredientes que lo complementan. Tradicionalmente, éste era un plato muy básico en la alimentación de esta zona, se cocinaban y se comían por la mañana, al levantarse, antes de ir al campo para todo el día. También ha sido el plato propio del día del matacerdo. Se solían hacer en un caldero de cobre pero da igual utilizar otro tipo de recipiente como cualquier tipo de olla. Es importante tener un cucharón de madera, o sea un buen palo de madera para poder darle vueltas. Actualmente hacer gachas constituye casi un día de fiesta y se aconseja comerlas en un día de frío y lluvia. Y como bien dicen después “las gachas son para dormirlas”. INGREDIENTES. (para 4 personas) Para el complemento: Tomate frito. Ajoaceite Una cabeza de ajos Bacalao para freír. Sardinas saladas. Conejo troceado. Pollo troceado. Tripera troceada. Tiras de jamón. Pimientos. Para las gachas: 8 vasos de agua. 4 vasos de harina de maíz. Sal ELABORACIÓN: Para las gachas: Como ya hemos indicado anteriormente, sea en un caldero o cualquier otra olla, se pone el agua a cocer y se espolvorea en ella un puñadito de harina bien extendida de manera que quede como una capa muy fina. Cuando el agua empiece a hervir se echa el resto de la harina. Con el cucharón de madera haremos algo parecido a una cruz sobre el montón de harina y un agujero en medio donde echaremos la sal. Dejaremos cocer a fuego lento sin que deje de hervir durante una hora aproximadamente. Se retiran del fuego y con el cucharón se remueven hasta conseguir una masa bien unida o uniforme. CONSEJO: Como es muy importante dar el punto de textura de las gachas para que al comerlas no se peguen en el paladar, podemos cocerlas con más cantidad de agua desde el principio y retirar un poco antes de removerlas para ir añadiéndole según veamos que pueda o no necesitar para darles el punto. Para el acompañamiento: Freír por separado el bacalao, las sardinas, el conejo, el pollo, la panceta y las tiras del jamón. Hacer una picada de ajo. Juntar toda la carne en una sartén o cazuela grande con aceite y añadirle la picada del ajo para freírlo todo conjuntamente de manera que quede bien mezclado con el ajo durante un momento. Cómo comerlas: Tradicionalmente se comían en el mismo caldero donde se cocían. Una vez removidas, se echaba sobre ellas las tajadas de carne con el “unto”que resultaba de freírlas con el ajo y se mezclaban muy bien. Con cada cucharada, una chicha, o bien se cogía una porción de gachas con la mano y sobre éste un trozo de bacalao o sardina. La otra manera es colocar cada cosa por separado sobre la mesa y cada uno en su plato de gachas mezclarse los ingredientes que desee sin olvidar el tomate frito y el ajoaceite. GACHAS FRITAS CON PATATAS Para aprovechar las gachas que sobraban se elaboraba este plato muy rico. INGREDIENTES: Las gachas que habrán sobrado de un día anterior. Patatas. Tocino de cerdo. Panceta de cerdo. Magro de cerdo. Aceite. Sal Ajos ELABORACIÓN: Cortar las patatas como si fuese para hacer tortilla de patatas. Cortar las gachas en láminas de un grosor intermedio. Freír las patatas en una sartén y cuando estén fritas se añaden las láminas de gachas y se continúa friendo todo junto. Freír todas las tajadas de carne y añadir una picada de ajos removiendo de manera que se mezcle bien. Echar la fritada anterior sobre las gachas con patatas y mezclarlo todo. Este plato suele presentarse y comerse en la misma sartén que se ha elaborado. SOPAS TOSTADAS Este era el plato típico que llevaban a la era y comían para almorzar el día de la trilla. También se acompaña de tajadas de cerdo o si se prefería, de sardinas saladas de lata de madera. INGREDIENTES (Para 4 personas) 1 Kg de patatas ½ barra de pan duro 2 dientes de ajo ½ litro de agua Aceite Sal Para las tajadas: Brazuelo de cerdo Panceta de cerdo ELABORACIÓN Cortar las patatas a láminas finas. Freírlas en una sartén grande junto a los ajos también cortados a finas láminas. Añadir el agua a la sartén y mientras se deja hervir, se corta el pan y se añade también a la sartén. Remover y picarlo todo hasta ver que se consigue una pasta con un aspecto tostado o dorado. Trocear y freír las tajadas. Mezclarlas con las sopas hechas anteriormente y a comer. GACHAMIGA INGREDIENTES Tajadas pequeñas de jamón serrano Ajos Harina de trigo Laurel Agua Sal ELABORACIÓN Freír las tajadas de jamón en una sartén junto con los ajos a trocitos. Añadir a la sartén el agua, la hoja de laurel y la sal removiendo todo. Comenzar a añadir la harina poco a poco sin dejar de removerla hasta que veamos que resulte una masa más o menos como si fuera una tortilla. Cuando consideremos que se ha dorado por la parte que está en contacto con el fuego, le daremos la vuelta como si fuera una tortilla para dorarla por el otro lado y ya estará lista para comerla. GACHAS DULCES DE TRIGO INGREDIENTES Harina de trigo Aceite Miel o azúcar Agua ELABORACIÓN En una sartén se ponen dos cucharadas de aceite y dos cucharadas de harina y se remueve hasta tostarla un poco. Añadimos el agua y el resto de la harina y removemos bien para que se deshaga completamente .Cuando veamos que se va soltando y no se pega a la sartén es que ya estará bien cocida. Se retira del fuego, se extiende en los platos y por encima se le añade según se prefiera la miel caliente y deshecha o el azúcar. MONA DE PASCUA Hay muchas variedades de esta mona, pero la receta que recogemos aquí es la tradicional de la zona. Normalmente se utilizaban las tajadas del frito, o sea del arreglo del cerdo que se tenía para todo el año y que da un sabor especial a la masa. INGREDIENTES: 1Kg de masa de pan. 4 huevos duros 4 costillas 4 longanizas 4 trozos de lomo. Aceite del que resultará de freír las tajadas anteriores. Harina. ELABORACIÓN: Freír o calentar las tajadas y guardar el aceite. Colocar la masa en un recipiente donde se pueda trabajar, añadir el aceite anterior y mezclarlo bien. Coger la mitad de la masa y moldear en forma de cesta. Colocar y repartir los huevos enteros y todas las tajadas anteriores. Extender bien la masa que nos había sobrado y ponerla de manera que tape la anterior. Se puede hacer algún adorno por encima con masa sobrante y se extiende untando toda la mona un huevo batido con un pincel. Meter en el horno durante una hora aproximadamente. CARACOLES EN SALSA Se aconseja que los caracoles que hemos de utilizar para elaborar este plato hayan sido cogidos ya unos días antes de cocinarlos. INGREDIENTES Caracoles. Tomate para freír. Jamón serrano. Ajo Perejil ELABORACIÓN Engañar a los caracoles, esto es, echarlos en una cazuela con agua fría al principio, dejarlos cocer a fuego lento y dejarlos hervir durante unos minutos. Colarlos y lavarlos bien. Sofreír en un sartén el jamón cortado a trocitos. Añadir el tomate que ya tendremos frito previamente. Agregar uno o dos dientes de ajo a trocitos, una rama de perejil picado y sofreírlo todo conjuntamente. Añadir los caracoles a esta salsa y darle unas vueltas para mezclar bien. Se le puede añadir un poquito de agua para que los caracoles saquen más sabor. Dejar cocer todo un momento más y listos para comer. OPCIONAL Si se desea darle un punto picante a esta salsa se le puede añadir un poco de pimentón picante o guindilla. También se le puede añadir a la salsa un poquito de hierbabuena. TORTILLA DE MANZANA ESPERIEGA INGREDIENTES 2 Kg de manzanas esperiegas peladas 6 huevos 1 cucharada sopera de maicena ½ cucharada de canela en polvo Aceite ELABORACIÓN Se sofríe la manzana pelada y troceada hasta tener un aspecto dorado. Batir los huevos junto con la maicena y la canela. Añadirle la manzana frita, mezclarlo bien y ponerlo de nuevo al fuego en la sartén hasta que se cuaje bien por los lados. POLLO AL CURRI CON MANZANAS ESPERIEGAS INGREDIENTES Pollo troceado Curri Pimienta en polvo Aceite de oliva, sal 4 hojas de laurel 1 cebolla 3 ó 4 dientes de ajo 3 manzanas esperiegas Un chorrito de coñac Hierbas aromáticas ELABORACIÓN Se pone el pollo en maceración un rato antes con la sal, el curri y la pimienta. Se dora un poco en una sartén con aceite de oliva y después se vuelca en una cazuela. Doramos un poco la cebolla en la sartén y se añade al pollo junto con el laurel, el ajo, el coñac y un poquito de aceite del que nos ha quedado del sofrito. Dejarlo a fuego lento y cuando ya lleva un rato, se añade la manzana pelada a trozos hasta el final de la cocción. Listo para comer. SOPAS DE AJO Esta es una receta que se presta a multitud de variantes, y como dice el refrán: “Que por arriba, que por abajo, siempre tienen un pero las sopas de ajo”. INGREDIENTES: 2 dientes de ajo Pan duro (4 o 5 rebanadas) Aceite de oliva. Sal 1 huevo ELABORACION: Se pone un cazo con agua y sal a hervir y echar el ajo cortado a láminas, Se corta el pan a rebanadas finas y se coloca en platos o peroles de barro A continuación se añade el agua hirviendo sobre el pan cortado. Se añade un huevo esclafado sobre cada plato ENAJAOS PARA ADOBAR LA CARNE DE CERDO Enajao se llama al adobo que se prepara para darle un sabor especial a las carnes del cerdo antes de consumirla o prepararla para su conservación. Normalmente esta carne puede secarse y así aguantar durante un tiempo o bien puede freírse o congelarse para consumirse cuando se desee. INGREDIENTES Las proporciones que se indican aquí serían las necesarias para el adobo de la carne resultante de la tripera, la careta, los lomos y costillas de un cerdo. Tres litros de vinagre Dos Kilos de sal ¾ de Kg de ajos. ELABORACIÓN Se necesita un recipiente de gran tamaño. Para ello se utilizaban los lebrillos pero puede servir cualquier otra cosa. Picar los ajos sin pelar. Añadirlos y mezclarlos con el vinagre en un recipiente a parte. Colocar la sal en un plato hondo. Ahora empezaremos a coger las piezas, por ejemplo la careta y le restregaremos bien un puñado de sal con la mano por las dos caras hasta que la sal haga un poco de agua. A continuación le restregaremos también la mezcla del vinagre con los ajos por ambas caras y lo vamos colocando en el lebrillo. Haremos lo mismo con el resto de la carne que queramos adobar juntándolo todo en el mismo lebrillo y pasados cuatro días se le da la vuelta de manera que lo que esté abajo pase arriba y se vuelve a dejar unos cuatro días tapándolo siempre con un paño limpio. Se va observando para ver si hace falta añadirle sal. Pasado ese tiempo se saca y con un paño limpio se secan un poco para que no goteen,y ya se pueden colgar para que se seque bien. CONSERVA DEL FRITO "Tres días hay en el año que relucen más que el sol, saca el cubo, mata el puerco y el día de la fritada". Esta manera de conservar los productos derivados de la matanza ha dado lugar al llamado “día del frito”, otra fiesta familiar a celebrar. El frito se hacía como manera de conservación para el resto del año de la carne y embutido procedente del día de la matanza del cerdo (matagorrino). Así, al cabo de unos días, una vez elaborado y secado se freía y se colocaba en las orzas bien cubierto de aceite para su buena conservación. Este era un producto muy utilizado como base para la alimentación familiar del resto del año. ELABORACIÓN En una sartén grande se calienta gran cantidad de aceite, de oliva preferentemente y se comienzan a freír las costillas, las longanizas y el lomo. Cuando esté frito se retiran las piezas y se colocan en las orzas o tarros de cristal. Se cubren con el aceite que hemos utilizado para freírlo asegurándose que quede bien cubierto. Se tapa bien y ya lo tenemos para aguantar y consumirlo a lo largo de todo el año. TOMATES SECOS “Con tomates, mil manjares” Secar tomates es una manera muy fácil y práctica de conservarlos para su consumo a lo largo de todo el año. Así que sólo necesitaremos los tomates que cada uno quiera secar y la sal. Se aconseja utilizar los de la variedad de pera o bombilleros pero puede hacerse con cualesquiera. El proceso para secarlos y luego consumirlos es el siguiente: Cortar los tomates que queramos secar a lo largo. Añadirles sal de manera moderada. Colocarlos en un triguero o ciazo al sol para que estén aireados por arriba y por abajo. Dejarlos expuestos al sol los días necesarios para que están completamente secos dándoles la vuelta de vez en cuando. Cuando veamos que están bien secos se guardan en un sitio que sea fresco y seco. Cómo consumirlos: Antes de freírlos hay que ponerlos a remojo un rato antes en agua templada para que se vuelvan a hidratar. Se sacan del agua y se secan un poco con un paño o papel de cocina. Se fríen en una sartén con el aceite bien caliente vuelta y vuelta. Entre pan están exquisitos y como guarnición para acompañar las gachas también. ALIÑO DE OLIVAS Como también ha sido zona de olivas siempre ha habido costumbre de aliñarlas en casa y aunque hay múltiples maneras de hacerlo las más comunes aquí son éstas. OLIVAS CASERAS Para adobar más o menos un cubo de olivas necesitaremos lo siguiente: INGREDIENTES Un cubo de olivas Agua Sal Naranjas Limones Ajos Ajedrea o hierba de olivas ELABORACIÓN Poner la cantidad de olivas que se quieran adobar en agua de manera que les cubra y cambiarles el agua cada dos días hasta que pierdan el amargor. Quitarles el agua y añadir unos dos o tres puñados de sal sobre ellas. Al cabo de unos días las lavamos bien debajo del grifo para que se les vaya bien la sal. En el mismo cubo o bien repartidas en botes se las cubre otra vez de agua y se les añade la ajedrea, los trozos de naranja, de limón y los ajos troceados. Se dejarán así al menos unos seis meses para que se puedan comer. A este aliño también se le puede añadir más variedades de plantas aromáticas, sea tomillo, laurel u otras que se desee. OLIVAS DE SOSA Para adobar más o menos un cubo de olivas necesitaremos las cantidades siguientes: INGREDIENTES Un cubo de olivas Un vaso de sosa Ajedrea Naranjas Limones Sal Un cucharón de madera ELABORACIÓN Colocamos las olivas dentro del cubo lleno de agua y añadimos el vaso de sosa removiendo con el cucharón de madera para mezclarlo bien. Dejarlas así durante 24 horas Transcurrido ese tiempo se lavan bien y se tienen en agua durante unos 15 días cambiándoles el agua dos veces el día. Pasado ese tiempo se llenan de agua y se le añade la ajedrea, la sal que a uno le parezca, los trozos de limón y de naranja . Dejarlas reposar como mínimo 48 horas y ya pueden comerse. Variedad: La ajedrea puede añadírsele en rama o puede cocerse previamente y añadir esta agua resultante de la cocción al adobo en general. OTROS ADOBOS FRECUENTES: ADOBOS EN VINAGRE Desde siempre ha habido costumbre de hacer adobos en vinagre como manera de conservar y consumir muchos de los productos habituales en esta zona. Los más frecuentes han sido los de las macucas, (patacas o batatas) tomates verdes, cebolletas, pimientos, peras de invierno... Normalmente la medida a mezclar es de mitad de agua por mitad de vinagre, pero siempre será al gusto de quién lo haga. Una vez hecha la mezcla se mantiene así en los recipientes tapados hasta que se desee consumir. ADOBOS EN SAL. AGUASAL Los productos que podemos hacer en aguasal son las cerezas, las ciruelas, los albaricoques, las uvas verdes... Para este adobo se recomienda utilizar agua no clorada y existe un truco para saber la cantidad de sal que hay que echar y es el siguiente: Se coloca un huevo crudo en el fondo del recipiente que vamos a utilizar lleno de agua y se empieza a añadir y disolver la sal hasta que veamos que el huevo sube a la superficie. Esto indica que esa es la cantidad de sal adecuada. Se conservarán en recipientes cubiertos del adobo y hasta que se desee consumir. tapados UNA JOSA MAL HECHA Se solía hacer los días que se amasaba para aprovechar la misma masa del pan. En la actualidad como no se amasa pan en casa lo podremos obtener del horno. INGREDIENTES Miel de la cosecha del año. 1 taza de azúcar 1 taza de aceite 1 kg de masa de pan. ELABORACIÓN Amasar bien la masa y extenderla sobre una llanda. Elaborar aparte una mezcla con la miel, el azúcar y el aceite, batiéndolo bien. Depositar la mezcla anterior sobre la masa bien extendida. Volver a trabajar toda la masa y extenderla de nuevo para dejarla reposar unos minutos. Cocer en el horno durante 40 minutos y lista para comer. BUÑUELOS DE MANZANA La manzana que utilizaremos será una mezcla de la Golden y Esperiega, ya que es la que más abunda en la zona. INGREDIENTES Manzanas abundantes. 2 huevos ½ litro de leche 200g de azúcar Una pizca de sal Dos servicios de gaseosa. 40g de levadura 400g de harina ELABORACIÓN Mezclar la sal y los huevos. Añadir a la mezcla el azúcar, la leche, la gaseosa y la harina y mezclarlo todo bien Por último añadir la manzana pelada y troceada en trocitos muy pequeños, mezclándolo todo. En una sartén con aceite muy caliente, iremos depositando la masa en forma de buñuelos Rebozar los buñuelos ya cocinados en azúcar TORTA DE LA ABUELA AÑOS 40 INGREDIENTES (para 4 personas) Un pan preferentemente del dia anterior 4 huevos. 1/4 de aceite suave 1/4 de azucar 1 litro de leche 1 servicio de gaseosas. 1limon (raspadura) ELABORACIÓN Poner el pan en remojo en un litro de leche añadiendo más o menos pan según admita dicha cantidad de leche. Mezclar los huevos batidos, el aceite, los servicios de gaseosa y las ralladuras de limón. A dicha mezcla se le añade el pan mojado en leche y una vez todo mezclado, se deposita en una llanda. Introducir en el horno unos 30 minutos. Espolvorear con azucar una vez cocido. ROLLETES DE NARANJA En esta receta, las medidas a las que hace referencia la receta serán lo que cabe en media cáscara de huevo. INGREDIENTES 1 Huevo 250g de harina La cáscara de tres naranjas. 1 limón. 2 medidas de agua de naranja. 1medida de leche. 1medida de aceite de girasol 1 medida de anís dulce 1 servicio de gaseosas. 1 cucharada de azúcar. 1 puñado de almendras ralladas. ELABORACIÓN Cocer la piel de 2 naranjas en agua durante 20 minutos. Batir el huevo. Rallar la piel de un limón y una naranja. Mezclar las dos medidas del agua de naranja con todo lo anterior, y añadir el anís, el azúcar, el aceite, la leche, la harina, el servicio de gaseosa y las almendras ralladas. Mezclar y trabajar hasta conseguir una masa que no se peque en las manos y dejar reposar durante un rato Hacer una especie de bola con la masa y darle la forma de rollete con un agujero en medio. Volver a dejar en reposo durante un rato En una sartén con el aceite muy caliente y a medio fuego se irán friendo habiéndolos aplastado previamente un poco con la mano Retirar de la sartén y pasarlos por azúcar. MANZANA ESPERIEGA CONFITADA INGREDIENTES 3 Kg de manzana esperiega 1 Kg de Azúcar ELABORACIÓN La noche anterior a su elaboración se pone la manzana pelada y troceada a rajas con el azúcar espolvoreado por encima y se deja así toda la noche. Al día siguiente se cuece la manzana a fuego lento durante una hora más o menos con el agua que habrá hecho el azúcar al deshacerse hasta que veamos que las rajas tienen un aspecto confitado. Se coloca en botes de cristal y se cuece al baño María para conservar. TORTA DE MANZANA ESPERIEGA La receta de esta torta es la originaria de la zona por los ingredientes tan básicos que contiene. INGREDIENTES Dos barras de masa de pan. Una tacita de aceite de oliva Una taza de azúcar Una taza de harina. De 4 a 6 manzanas Esperiega. ELABORACIÓN Amasar las barras de masa con un poco de aceite y harina para que no se pegue en las manos al trabajarla. Extender toda la masa sobre una llanda, colocar sobre ella la manzana cortada a rodajas muy finas y muy juntas. Untar por encima con el aceite y añadir una o dos cucharadas de azúcar. Introducir en el horno aproximadamente durante media hora. MOSTILLO Esta es una receta que se ha de elaborar coincidiendo con la elaboración del vino ya que el ingrediente básico es el mosto. INGREDIENTES 20 litros de mosto. 6 kg de fruta, preferentemente pera y manzana. 1 kg de nueces 1kg o kg y ½ de harina ELABORACIÓN Poner a hervir el mosto y dejar reducir un poco. Añadir la fruta pelada y troceada y seguir cociendo durante un rato. Sacar la fruta una vez cocida y triturarla muy bien Volver a echarla al mosto y dejar hervir hasta que reduzca al menos la mitad de lo que teníamos en un principio, y bajar el fuego. Añadimos poco a poco la harina junto con las nueces y cuando la mezcla ya esté un poco cocida se retira del fuego. Colocar esta masa en platos o en bandejas de aluminio para enfriar y conservar a los largo del año. PÍNGANO Esta receta puede considerarse como una de las más tradicionales de la zona. Para su elaboración es recomendable llevarla al horno para que sea el panadero el que controle el punto de cocción. También podemos hacer el Píngano sin azúcar ya que también existe la variedad de salado. El Píngano era y es muy tradicional en la famosa noche de los toros de Ademuz. INGREDIENTES Masa de dos barras de pan para tres pínganos. ½ litro de aceite de oliva 1 kg de nueces Harina de trigo. ELABORACIÓN Amasar la masa junto con el aceite e ir añadiendo la harina mientras la vamos trabajando. Añadir las nueces a la masa y continuar trabajándola. Dejar reposar hasta que suba la masa. Dividir la masa en porciones en forma de torta, Hacer unos cortes superficiales a la masa y volver a dejarla en reposo hasta que adquiera el punto deseado. Espolvorear con un poco de azucar y meter al horno hasta que este cocido. Píngano dulce Píngano salado MEMBRILLO INGREDIENTES 6 Kg de membrillos ¾ de azúcar por kg de membrillo. Agua para la cocción. ELABORACIÓN Se lavan y se cortan los membrillos sin pelar y se ponen a cocer a fuego lento. Una vez cocido, se retira del fuego y se tritura. Pondremos en una cazuela a parte el azúcar con un poco de agua y se deja cocer hasta coger el punto de caramelo Añadir el membrillo triturado y cocer todo durante unos ¾ de hora Retirarlo del fuego y colocarlo en bandejas o platos para dejarlo secar AGUAMIEL INGREDIENTES 1 kg de miel.2,5 litros de agua. 1 kg de calabaza preferente de la variedad amarilla. Cal Ralladura de naranja. ELABORACIÓN Unos cuatro o cinco días antes de su elaboración, pondremos la calabaza pelada y troceada en agua con cal. Transcurridos esos días, se saca, se lava y se cuece durante media hora En un recipiente grande se pone a cocer la miel mezclada con el agua hasta que va cogiendo un punto oscuro. Cuando veamos que la miel ya se ha disuelto, se añaden los trozos de calabaza y se deja cocer removiendo sin parar, hasta que todo alcance un color casi negro Añadir la ralladura de naranja, darle dos vueltas. Retirar del fuego y guardarla en botes cubriéndola con el agua que habrá sobrado de la cocción. PASTAS CASERAS Tradicionalmente las pastas se hacían en las casas en gran cantidad y se llevaban a los hornos a cocer sobre todo cuando llegaban fiestas señaladas como era San José o la Feria de los burros de Noviembre. Las más frecuentes eran las magdalenas, los mantecados, los rolletes de anís y los pastelitos de manzana, cabello de ángel , boniato y membrillo. PASTELITOS CASEROS DE MANZANA, CABELLO DE ÁNGEL, MEMBRILLO Y BONIATO. INGREDIENTES Para la masa se necesita: 2 vasos de aceite 1 vaso de cazalla ½ vaso de azúcar Harina según admita Azúcar Y para el relleno se puede elegir entre las variedades antes mencionadas, o sea, confitura de manzana, de cabello de ángel, de boniato o membrillo. ELABORACIÓN Batir y preparar la masa con los ingredientes señalados de manera que se quede más o menos sobada para poderse trabajar y modelar. Cuando veamos que ya está para modelarla, se cogen porciones y con un rodillo se extienden bien. Colocar la mezcla que vayamos a utilizar y doblar la masa de manera que quede como empanadillas perfilando los bordes con un tenedor para que se quede bien aplastado. Meter en el horno hasta que veamos que están cocidos. Cuando se saquen del horno se les puede pasar por un poquito de azúcar. ROLLETES DE ANÍS Con la misma masa que se utiliza para hacer los pastelitos anteriores se elaboran los rolletes, sólo hay que darles la forma de rollitos y ya está. Al igual que los pastelitos, cuando de saquen del horno se les pasará por un poco de azúcar. MANTECADOS INGREDIENTES 1 K de manteca 1 K de azúcar 1 docena de huevos ½ l de aceite Harina ELABORACIÓN Mezclar y batir los ingredientes anteriores para preparar una masa bien sobada o espesa. Se van cogiendo porciones de masa y con la mano se le van dando la formas que queramos y se le hace una ligera hendidura en el centro con el dedo para que no se levanten. Cocer al horno. MAGDALENAS INGREDIENTES 1 docena de huevos. 500 gr.de azúcar y 2 cucharadas para espolvorear. 1 litro de aceite de girasol u oliva. 1 litro de leche ( opcional). Harina( más ó menos). 1 gaseosa por cada huevo. ( Puede sustituirse por levadura en polvo) 1 limón ( opcional)ó un yogur de limón. ELABORACIÓN Batir los huevos y el azúcar hasta que esté la masa blanquecina. Añadir el aceite, la leche, la levadura y finalmente la harina y la ralladura de limón (opcional). Rellenar los moldes hasta algo más de la mitad y espolvorear con el azúcar, introducir en el horno precalentado a 180º200º(más ó menos) y cocer unos 20 minutos, sin abrir en ningún momento el horno, hasta que estén doradas, sacarlas y dejarlas enfriar. Con chocolate o mermelada de cualquier fruta se pueden rellenar una vez hechas ó incorporarlo a la masa. TORTA DE MANTECA Y CHICHORRITAS Esta torta también está relacionada con el día del matagorrino pues se hacía para aprovechar las chichorritas que se obtenían como resultado de la elaboración de la manteca a partir de las pellas del cerdo por su alto contenido en grasa y que después utilizarían en otros usos culinarios el resto del año Ahora los ingredientes se pueden conseguir en la carnicería. INGREDIENTES Una pella de manteca. ½ l de agua. 2 pastillas de levadura de pan. Sal Harina de trigo. Azúcar Canela ELABORACIÓN Cortar a trozos pequeños la pella de manteca y poner a derretir en una sartén al fuego hasta que veamos que esté completamente derretida. Colarlo todo con un colador de manera que en este se quedarán lo que llamamos chicharritas y en el recipiente el aceite que se ha obtenido y que será la manteca cuando se enfríe. Amasar la harina con el agua, la sal y la levadura y una vez bien amasada se deja reposar en una cazuela tapada con un paño blanco hasta que suba la masa. Trabajar de nuevo la masa, extenderla y añadirle la manteca y las chichorritas. Seguir trabajándola y cuando consideremos que ya está bien, la separaremos a trozos. Aplastar los trozos para darle forma de torta y volver a dejarlos en reposo un tiempo. Espolvorear por encima con una mezcla de azúcar y un poquito de canela y pellizcar las tortas antes de llevar al horno. Meterla en el horno y cocer hasta que se vea su punto. ALAJUZ O ALAJÚ Esta receta aunque tradicionalmente es más propia de Cuenca, desde siempre ha estado presente en nuestra zona ya que por la situación de la comarca, hemos recibido buenas influencias gastronómicas de las comunidades lindantes y como se ha dicho en otras ocasiónes, es esta zona de turroneros. INGREDIENTES 1 Kg de miel 200 gr. de azúcar Almendras o nueces. Pan rallado Ralladura de corteza seca de naranja. Anisetes Obleas redondas de unos 20 cm de diámetro ELABORACIÓN Se pone en un caldero al fuego la miel con el azúcar y se deja cocer hasta darle el punto de una masa consistente. Cuando la miel parezca que hace hilos es que ya está. Se retira del fuego y se le añade el pan rallado, la ralladura de naranja, las almendras o nueces y los anisetes y se mezcla removiendo todo muy bien hasta tener una masa densa y homogénea. Antes de añadir el pan rallado, a éste se le puede echar unas gotitas de agua para que no se endurezca demasiado. Se extienden las obleas y se coloca sobre ellas la pasta anterior aplastándola bien por encima con otra oblea, presionando por los lados. Se recomienda dejarlo reposar y poner algo de peso por encima durante un día o dos para que no se comben las obleas y listo para tomar a temperatura ambiente. TURRÓN NEGRO O GUIRLACHE El Rincón de Ademuz es una región con abundantes almendras y siempre ha habido tradición de turroneros en la zona. Uno de los turrones más tradicionales hechos en casa es el llamado turrón negro o guirlache , muy rico en almendras. INGREDIENTES Miel Almendras sin pelar Obleas ELABORACIÓN Colocar la miel al fuego en una cazuela de barro o cualquier otra para deshacerla a medio fuego y conseguir el punto de caramelo. Para saber el punto se va echando en un plato con agua gotitas de miel y cuanto la notemos crujiente y que no se pegue al paladar ya la tenemos a punto de caramelo. Añadir las almendras, mezclarlas bien con la miel y cuando comience a hervir todo junto se retira del fuego. Extender bien la mezcla anterior sobre las obleas y cuando esté bien extendida se deja enfriar y ya se puede cortar para comer y guardar. MAZAPÁN INGREDIENTES 200 g de azúcar glass 200 g de almendra pelada y molida 1 clara de huevo 1 yema de huevo Raspadura de naranja ELABORACIÓN Se mezcla el azúcar, la almendra, la yema de huevo y la raspadura de naranja. Se hacen figuritas al gusto y se pincelan con la yema batida del huevo. Se hornean durante 2 minutos al horno a 200 grados. TURRÓN DE ALMENDRA MOLIDA INGREDIENTES 500 g. de azúcar normal 500 g de almendras peladas y molidas Raspadura de limón Frutas escarchadas ELABORACIÓN Calentar y deshacer el azúcar con un poco de agua. Cuando el azúcar esté a punto, es decir que veamos que hace hilos, se añade la almendra y la raspadura de limón removiendo y mezclando todo bien. En un molde adecuado se coloca una capa de esta mezcla, se pone por encima otra capa de las frutas escarchadas y por encima otra capa de la mezcla anterior. Se deja enfriar y ya está para cortar y comer. COUS-COÚS Nos ha parecido interesante incluir aquí esta receta tradicional de Marruecos por la cantidad de población marroquí que habita actualmente en esta comarca y que muy amablemente nos han aportado las alumnas marroquies de la Escuela. INGREDIENTES 1 K de carne de cordero preferentemente de pierna o también puede ser de pollo. 1 c.c. de pimienta negra Sal 2 c.c. de jengibre 1c.c. de cúrcuma en polvo. Azafrán 2 tomates medianos 2 cebollas medianas 1 vaso pequeño de aceite de oliva 1 rama de cilantro y perejil 2 vasos de garbanzos remojados la noche anterior 3 ó 4 nabos blancos pelados y cortados en dos mitades a lo largo 4 ó 5 zanahorias peladas y cortadas igual que los nabos. 4 trozos de calabaza roja ¼ de col 3 calabacines ¼ de K de sémola especial de cous-cous Aceite de girasol Agua ELABORACIÓN Poner en una olla con un poco de aceite la carne troceada en trozos medianos, la sal, la pimienta, el tomate y la cebolla picada en cuadritos, el jengibre, el azafrán, la cúrcuma, la rama de perejil y cilantro y cocer todo a fuego mediano removiendo de vez en cuando hasta que veamos que la carne absorbió las especias y el aceite. Agregar los garbanzos y 4 ó 5 vasos grandes de agua y se dejar cocer. Para preparar el cous-coús: Primero en un recipiente adecuado remojaremos un poquito con agua el cous-coús y lo mezclamos bien de manera suave con las manos dejándolo reposar unos minutos. Después en una olla especial para la elaboración de este en la que se coloca el agua debajo y el cous-coús arriba lo pondremos al fuego hasta que suba el vapor. Lo retiramos y lo volvemos al recipiente inicial añadiendo un poquito de agua y se remueve de nuevo suavemente con las manos para que los granos queden separados y sueltos. Lo dejamos reposar unos minutos y lo volvemos a colocar en la olla del vapor hasta que este suba otra vez. Este proceso lo repetimos tres veces. Mientras estamos haciendo todo lo anterior agregamos las demás verduras que quedaban a la otra olla con carne para cocer todo conjuntamente. Cuando el cous-coús ya haya pasado por todo el proceso anterior lo retiramos y le añadimos un poquito de agua, aceite y sal. Se coloca en una fuente grande y en el centro ponemos toda la carne con las verduras de manera ordenada. Por último se añade por encima el caldo resultante de la cocción de la carne y las verduras. Se sirve y se come en platos individuales. ¡ Buen provecho! TAJINE DE MARRUECOS El nombre de este plano se debe al recipiente utilizado para cocinarlo, o sea tajine. Puede elaborarse con carne de cordero, pollo o ternera. Tradicionalmente se guisa de diferente manera si es para los de casa o si es para invitados. La diferencia está en los ingredientes utilizados. En el caso de que sea para invitados se utilizarán ciruelas pasas y almendras fritas enteras como complemento y decoración del plato. INGREDIENTES. Aceite de oliva Sal Pimienta Azafrán Jenjibre 1 cucharadita de canela Cilantro 1 K de carne de cordero 3 2 2 1 4 1 3 dientes de ajos picados o rayados. cebollas tomate taza de guisantes o judías verdes. patatas taza de aceitunas verdes. Zanahorias ELABORACIÓN En el recipiente y a fuego lento ponemos más o menos un vasito de aceite, la carne troceada de tamaño medio,la sal, el azafrán , la pimienta, el jenjibre, los ajos picados , un poquito de cilantro cortadito a trozos y la canela. Se deja cocer todo durante unos 10- 15 minutos removiendo de vez en cuando hasta que veamos que se coge el sabor de las especias. Sin retirar del fuego añadimos un vaso grande de agua caliente, la cebolla cortada fina y redonda encima de la carne, la zanahoria pelada y sin corazón cortada en tiras largas,los guisantes o judías verdes, al gusto, las patatas peladas y cortadas en cuatro trozos colocándolas ordenadas por la periferia del recipiente, los tomates pelados y escurridos con la mano cortados a dados y colocados por encima de las otras verduras y las aceitunas . Por último, encima de todo añadimos el cilantro cortado a trocitos, lo tapamos y se deja cocer a fuego lento durante una hora y media para que absorba el caldo. DULCES MARROQUIES INGREDIENTES 150 gr. de almendras escaldadas y peladas 200 gr. de pistachos 100 gr. de almendras picadas en trocitos Sésamo 150 grs. de azúcar 50 gr. de mantequilla 1/2 cucharadita de canela 1 cucharada de agua de azahar 24 hojas de “pastela” de tamaño mediano o un a lámina de hojaldre 1 yema de huevo Aceite para freír Miel para rebozar ELABORACIÓN El primer paso a seguir para preparar los dulces marroquíes, es triturar las almendras y los pistachos en una picadora. Una vez triturado, vamos añadiendo el azúcar y la canela. Añadimos el agua de azahar y una cucharada de mantequilla, y mezclamos muy bien, para que la pasta de los dulces marroquíes quede compacta y sin trozos grandes. Cortamos la pastela en tiras de unos 4-5 centímetros para darle forma de tubitos o palitos rellenos a los dulces marroquíes. Con mantequilla derretida, pintamos las tiras de pastela y rellenamos con la masa de frutos secos y enrollamos cerrando el último pliegue con huevo batido. Freímos muy poquito, vuelta y vuelta en aceite muy caliente, y escurrimos en papel absorbente. Rebozamos con un poco de miel rebajada o aligerada con un poquito de agua, para que no sea tan empalagoso, o bien los colocamos en una fuente. También podemos echar la miel por encima sin cubrirlos del todo. Si no queremos freírlas , también podemos cocerlas en el horno a alta temperatura durante unos 10- 15 minutos. Cerramos los extremos y adornamos con almendras picadas a trocitos o con sésamo según se prefiera. Los dulces marroquíes se sirven fríos como acompañamiento del té. RECETA TRADICIONAL DE RUMANÍA PAN DORMIDO RELLENO ( COZONAC) Este es un postre típico rumano para celebrar La Pascua. INGREDIENTES 1 Kg de harina de trigo 5 huevos 500 g de azúcar 25 g de levadura fresca 400 ml de leche 250 ml de aceite Sal Ralladura de limón Ralladura de naranja Para el relleno: Nueces Cacao Azúcar ELABORACIÓN Se coloca la harina en una palancana o barreño y se hace un agujero en medio de la harina. En un plato hondo, por separado, se hace una mezcla con la leche caliente, 200 g de azúcar y la levadura. Mientras, batimos las yemas con el resto del azúcar. Cuando tengamos una crema, añadimos la ralladura de limón, de naranja y una pizca de sal. Añadimos la mezcla al barreño y se empieza a amasar todo para que se mezcle bien. Se añade el aceite y se vuelve a mezclar todo otra vez para que se incorpore con la masa. Trabajamos la masa hasta que sube dos veces. Se reparte en tres partes y se estira bien la masa. Se rellena con las nueces, el cacao y el azúcar y se enrolla. Se coloca en un molde y se mete al horno durante unos 60 minutos a unos 180º.
