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EVALUACION DEL EFECTO DE ESTERES DE SACAROSA EN LA VIDA POSTCOSECHA DE PERAS Y MANZANAS.
Gabriela Calvo
INTA - EEA Alto Valle, CC 782. (8332) General Roca, Rí o Negro. Argentina.
RESUMEN
La modificación atmosférica es una técnica usada para retardar el proceso de maduración de frutas al elevar
los niveles internos de CO2 y/o reducir los niveles internos de oxígeno. Los esteres de sacarosa pueden ser usados
para estos propósitos cubriendo los frutos, como un complemento del almacenamiento refrigerado para extender
la vida postcosecha. Su principio de acción está basado en la restricción de la permiabilidad del fruto a los gases
que controlan su maduración, actuando como una atmósfera modificada. En la región del Alto Valle del Río
Negro, Argentina, se realizó un ensayo para evaluar el efecto de dos concentraciones de esteres de sacarosa en
peras Packham's Triumph y manzanas Granny Smith sobre distintos parámetros de calidad. Las dosis utilizadas
para peras fueron, de 0,8% de Semperfresh (Surface Systems International limited, Unit 16, W&G Estate, East
Challow, Oxfordshire OX129TF, England), que es la recomendada por la empresa fabricante del producto; 0,5%
para ver el efecto de una dosis menor, y un testigo sin tratar. Para manzanas se usó también la dosis recomendada
(1%), 0,8% y un control. La fruta se conservó durante 5 y 7 meses en frío convencional, a 0º / 1 ºC de
temperatura para las manzanas y - 0,5º/0 ºC para las peras con una humedad relativa del 90- 95 % en ambos
casos. Se realizaron dos evaluaciones, a los 5 y a los 10 días de finalizado el almacenamiento, durante los cuales
la fruta permaneció a temperatura ambiente (20ºC), simulando las condiciones frecuentes de comercialización. En
cada salida se evaluó la pérdida de peso, la firmeza de la pulpa, el contenido de sólidos solubles, el índice de
acidez, el color de la epidermis, el porcentaje de escaldadura y el aspecto visual de la fruta. La concentración de
0,8% fue la más favorable para la pera Packham's Triumph, en lo que hace a conservación y su posterioridad en
estante. Esto se evidenció por una mayor retención de la firmeza y del color de la epidermis, una disminución de
los ataques de escaldadura superficial lo que otorgó un mejor aspecto general de la fruta, en comparación con las
no tratadas. El tratamiento no disminuyó la pérdida de peso, con respecto al control. En manzanas ‘Granny Smith’
el tratamiento agudizó el problema de la escaldadura superficial, enmascarando los potenciales resultados
positivos de otros parámetros. La fruta tratada evidenció mayor retención de firmeza que los testigos, en ambas
fechas de evaluación. En este caso tampoco se observó una disminución de la pérdida de peso para la fruta
tratada. Los resultados indican que no se puede generalizar la respuesta de los distintos cultivares a las
concentraciones de Semperfresh, sino que deben deteminarse individualmente
I- INTRODUCCION
Diversas técnicas se han desarrollado para preservar la calidad de la fruta como el uso
de atmósfera controlada (CA) o atmósfera modificada. En los últimos años se ha puesto
especial énfasis en lograr dicho objetivo mediante el uso de tecnologías no agresivas para la
salud humana y respetuosas del medio ambiente.
Lowings y Cutts (1982) reportaron un tipo de recubrimiento comestible específico
compuesto por una combinación de ésteres de sacarosa derivados de ácidos grasos,
carboximetil celulosa de sodio y mono y diglicéridos que podría producir una atmósfera
modificada semipermeable al paso del anhídrido carbónico (CO2) y del oxígeno (O2);
actuando como complemento del almacenamiento refrigerado para extender su vida de postcosecha. El ester de sacarosa es el componente activo que retrasa la maduración de la fruta
(Anon, 1986), al restringir la permeabilidad de la epidermis del fruto.
Estos recubrimientos se introdujeron primero con la marca ‘Pro-long’ como un
producto en polvo, que fue probado en muchos productos, pero su uso principal fue en
bananas (Banks, 1983; Banks, 1984a; Banks, 1984b; Lowings y Cutts ,1982). En la fruta
tratada con ‘Pro-long’ se observó una modificación de las concentraciones internas del O2,
CO2 y C2H4 y un retraso en la maduración de las bananas (Banks, 1983; Banks, 1984a;
Banks, 1984b) y manzanas (Banks, 1985).
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Otro recubrimiento, el ‘Nutri-save’, es un polisacárido soluble en agua, derivado de
un biopolímero natural. Se probó en manzanas (Elson et al, 1985 ) y peras (Elson et al, 1985
y Meheriuk y Lau, 1988 ). Este recubrimiento redujo la evolución del CO2 y del C2H4 y la
dentro de la fruta a 20ºC, y retrasó la maduración de manzanas ‘Golden
difusión de O2
Delicuous’ y peras ‘D’Anjou’ (Elson et al, 1985; Meheriuk y Lau, 1988). Sin embargo,
afectó adversamente la maduración de peras ‘Williams’ (Meheriuk y Lau, 1988). Los efectos
del recubrimiento ‘Nutri-save’en peras fueron comparables a los observados con ‘Pro-long’
(Meheriuk y lau, 1988).
El ‘Semperfresh’ es una nueva formulación del ‘Pro-long’. Este producto, que tiene
una mayor proporción de cadenas cortas de ésteres de ácidos grasos insaturados, es más
soluble en agua, prevé una mejor cobertura, y tiene antecedentes de ser más efectivo que el
‘Pro-long’para extender la vida post-cosecha de las frutas.
Dinamarca et al (1987) trabajando con distintas concentraciones de Semperfresh en
los cv. Friar y Angeleno de ciruelas y Packham's y Bartlett de peras , reportaron un retraso en
la maduración que se hizo evidente por una mayor firmeza y mayor retención del color verde
para los tratamientos.
Drake et al (1987) demostraron que el Semperfresh retrasó la maduración de
manzanas "Golden Delicious". Las manzanas que se trataron luego del almacenamiento en
frío mostraron menor desarrollo de color, mayor acidez y firmeza, en tanto que en las tratadas
posteriormente al almacenamiento en atmósfera controlada evidenciaron similares beneficios
pero no retención de firmeza. En tomate parece que no tiene ninguna acción benéfica
(comunicación personal).
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de distintas concentraciones de
ésteres de sacarosa (Sempefresh) en peras y manzanas de algunas de las variedades más
importantes de la zona (Packham's Triumph y Granny Smith respectivamente) sobre distintos
parámetros de calidad.
III- MATERIALES Y METODOS
Tanto las peras cv. Packham's Triumph como las manzanas cv. Granny Smith
utilizadas para el ensayo provinieron del monte experimental ubicado en la chacra 106 de la
E.E.A Alto Valle del INTA. Los frutos, en ambos casos, fueron cosechados al azar, de la
zona media de los árboles, en madurez comercial.
Los tratamientos se realizaron a las 24 horas de cosechada la fruta. Los baños se
hicieron por inmersión, de 10 minutos de duración, agitando previamente 30 minutos el
producto en contacto con el agua para que se mezcle bien. Luego se dejó secar la fruta al aire,
se le tomó el peso inicial antes de embalarla y se guardó en frío convencional.
Las dosis utilizadas para peras fueron, de 0,8% de Semperfresh (Surface Systems
International limited, Unit 16, W&G Estate, East Challow, Oxfordshire OX129TF,
England)), que es la recomendada por la empresa fabricante del producto; 0,5% para ver el
efecto de una dosis menor, y un testigo sin tratar. Para manzanas se usó también la dosis
recomendada (1%), 0,8% y un control. En ambos casos se realizaron tres repeticiones de cada
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tratamiento. La fruta se embaló en cajas de cartón de 40 frutos, en bandejas y con bolsa de
polietileno.
La fruta se conservó durante 5 y 7 meses en frío convencional, manteniendo la
temperatura a 0º / 1 ºC para las manzanas y - 0,5º/0 ºC para las peras con una humedad
relativa del 90- 95 % para ambos casos.
Tanto para las peras como para las manzanas se realizaron dos evaluaciones, a los 5
días de salida la fruta de la cámara y a los 10 días, en que la fruta permaneció a temperatura
ambiente (simulando las condiciones normales de comercialización). Estas evaluaciones
constaban de 10 frutos por tratamiento.
Se realizaron las siguientes determinaciones en el laboratorio:
1- Peso: peso de cada fruto expresado en gramos
2- Firmeza de la pulpa: con el penetrómetro electrónico EPT-1expresada en libras
/pulgada2
3- Indice refractométrico( I.R): o contenido de sólidos solubles, con refractómetro de
mano, en % de materia seca
4- Indice de acidez (I.A.): en gramos de ácido málico por litro de jugo
Se evaluó la pérdida de peso, calculando la diferencia entre el peso de entrada y el de
salida en cada caso. También se evaluaron el color de la epidermis, el porcentaje de
escaldadura y el aspecto visual de la fruta, mediante escalas.
Para el caso del color se utilizó una escala de 1 a 4, en la que 1=verde intenso; 2=
verde amarillento; 3=amarillo verdoso y 4=amarillo.
El grado de desarrollo de escaldadura se determinó según porcentaje de la superficie
afectada: Grado 0=fruta sana, Grado 1=hasta un 25% de la superficie total del fruto con
manchas, Grado2=entre un 25% y 50% de la superficie total del fruto con manchas, Grado
3=entre un 50% y 75% de la superficie total del fruto con manchas y Grado 4=más del 75%
de la superficie total del fruto con manchas.
Para evaluar el aspecto visual de la fruta se le otorgó un puntaje de 1 a 10, en el que
1=fruta muy mala y 10=muy buena. En este caso se consideraron todos los aspectos que
influyen en el aspecto visual ya sea el color, las manchas de escaldadura, las podredumbres,
etc.
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IV-RESULTADOS
Tabla 1. Parámetros de calidad evaluados en Peras Cv. Packham´s Triumph luego de 5 meses
conservación frigorífica después de 5 y 10 días a temperatura ambiente (20ºC)
Tratamiento
con
Semperfresh %
Día de
evaluación
0
0.5
0.8
5
5
5
0
0.5
0.8
10
10
10
Firmeza
5.56
5.42
6.50
ns
Aspecto
IR
7.00
7.33
8.33
ns
12.60
12.93
12.43
ns
IA
Diferenci
a de Peso
1.02
1.12
1.18
ns
3.17a .
3.62 ab
3.73 b
*
Color
2.48
2.50
2.48
ns
2.71
5.33 b
13.07
1.03
6.94 a
3.87 a
3.26
7.00 a
12.80
1.03
5.91 b
3.34 b
3.54
8.00 a
12.97
1.03
6.98 a
3.36 b
ns
**
ns
ns
**
**
*, ** Diferencias significativas al 5% y al 1% respectivamente; ns Diferencia no
significativa.
Valores medios seguidos por la misma letra no difieren significativamente según el test de
rango múltiple de Duncan.
Tabla 2. Parámetros de calidad evaluados en Peras Cv. Packham´s Triumph luego de 7 meses
conservación frigorífica después de 5 y 10 días a temperatura ambiente (20ºC)
Tratamiento con
Semperfresh %
Día de
evaluación
Firmeza
Aspecto
0
0.5
0.8
5
5
5
3.85
3.90
4.93
ns
5.67
6.67
5.67
ns
0
0.5
0.8
10
10
10
IR
11.10
11.07
11.20
ns
IA
0.75
0.73
0.77
ns
Diferenci
a Peso
6.817
6.27
4.98
ns
Color
3.89 a
3.74 ab
3.52 b
*
Escald.
Superficial
0.89 a
0.71 a
0.22 b
**
3.04 b
5.00
10.77
0.60 a. 6.40 a
3.96
1.52 a
2.70 b
4.50
10.70
0.70 ab 6.21 a
3.82
1.36 a
4.04 a
5.00
11.00
0.80 b 4.66 b
3.67
0.36 b
*
ns
ns
*
**
ns
**
*, ** Diferencias significativas al 5% y al 1% respectivamente; ns Diferencia no
significativa.
Valores medios seguidos por la misma letra no difieren significativamente según el test de
rango múltiple de Duncan.
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Tabla 3. Parámetros de calidad evaluados en Manzanas Cv. Granny Smith luego de 5 meses
conservación frigorífica después de 5 y 10 días a temperatura ambiente (20ºC)
Tratamiento con
Semperfresh %
Día de
evaluación
Firmeza
Aspecto
0
0.8
1.0
5
5
5
12.72
13.07
12.98
ns
8.33 a
4.33 b
6.00 b
*
0
0.8
1.0
10
10
10
IR
11.83
11.97
12.00
ns
IA
3.98
4.02
4.07
ns
Diferenci
a de Peso
4.72 b
5.86 a
5.71 a
**
Color
2.57
2.40
2.37
ns
Escald.
Superficial
0.57 b
1.93 a
1.47 a
**
12.37
5.00
12.00 b 3.80 a
4.59 b
2.80 .
0.47 b
12.86
3.67
12.60 a 3.63 b
6.01 a
2.73
1.80 a
12.77
5.33
12.10 b 3.77 a
5.73 a
2.53
1.70 a
ns
ns
**
*
**
ns
**
*, ** Diferencias significativas al 5% y al 1% respectivamente; ns Diferencia no
significativa.
Valores medios seguidos por la misma letra no difieren significativamente según el test de
rango múltiple de Duncan.
Tabla 4. Parámetros de calidad evaluados en Manzanas Cv. Granny Smith luego de 7 meses
conservación frigorífica después de 5 y 10 días a temperatura ambiente (20ºC)
Tratamiento
con
Semperfresh %
Día de
evaluación
Firmeza
Aspecto
0
0.8
1.0
5
5
5
10.71 b 5.33
11.79 a 4.67
11.28 a 5.33
**
ns
0
0.8
1.0
10
10
10
IR
IA
11.07 b
11.93 a
11.13 b
**
3.32 b
3.58 a
3.68 a
**
Diferenci
a de Peso
7.24
7.74
8.02
ns
Color
2.70
2.53
2.59
ns
Escald.
Superficial
1.10 b
2.17 a
1.45 b
**
10.18 b 3.67
10.73 b 2.93 c 9.46
3.10
1.30 b
11.12 a 3.67
11.83 a 3.17 b 9.14
3.10
2.00 a
11.30 a 4.67
11.13 b 3.40 a
9.53
3.30
2.03 a
**
ns
**
**
ns
ns
*
*, ** Diferencias significativas al 5% y al 1% respectivamente; ns Diferencia no
significativa.
Valores medios seguidos por la misma letra no difieren significativamente según el test de
rango múltiple de Duncan.
V-DISCUSION
Para analizar los resultados se consideró por separado lo sucedido para peras
Packham’s Triumph de lo ocurrido en manzanas Granny Smith.
La concentración de 0,8% fue la más favorable para la pera Packham's Triumph, en
lo que hace a conservación y su posterioridad en estante. Esto se evidenció por una mayor
retención de la firmeza y del color de la epidermis, una disminución de la escaldadura
superficial lo que otorgó un mejor aspecto general de la fruta, en comparación con las no
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tratadas. El tratamiento no disminuyó la pérdida de peso, con respecto al testigo. Esto
coincide con lo reportado por Kader et al (1986) en peras.
En la Tabla 1 se puede observar una notable retención del color luego de 5 meses de
conservación y 10 días a 20ºC, la que se mantuvo, pero no en forma tan pronuncianda luego
de 7 meses de conservación. Esto coincide con lo observado por Kader et al (1986), las peras
tratadas con ‘Semperfresh’ tenían un color más verde que los testigos. Ello probablemente se
deba a la creación de una atmósfera modificada por el recubrimiento de los ésteres de
sacarosa, lo que determina una evolución más lenta del CO2 y C2H4 y una mayor
concentración interna del CO2 (Drake et al, 1987; Mekeriuk y Lau; 1988).
La retención de firmeza es un fenómeno interesante, mencionando por otros autores
(Meheriuk y Lau, 1988; Van Zyl et al, 1987), con efectos diferentes de acuerdo a las dosis,
que merece una mayor investigación.
La disminución en la incidencia de escaldadura superficial es un efecto muy
importante que se obtuvo con la dosis mayor, es decir 0,8 % de producto. El mecanismo por
el que se produce es desconocido, presumiéndose que se deba a la relación entre la
concentración de O2 y CO2. Estos resultados coinciden con los de otros autores (Meheriuk y
Lau,1988; Sugar,1988).
Como conclusión para las peras Packham's Triumph cabe destacar que la fruta tratada
con Semperfresh a una concentración de 0,8 % presentó ventajas en lo que hace a
conservación y su posterioridad en estante, indicadas por una mayor retención de la firmeza y
el color de la epidermis.
En manzanas Granny Smith el efecto negativo que produjo la mayor incidencia de
escaldadura superficial enmascaró los resultados positivos de otros parámetros. El mismo
aparentemente estaría relacionado con una mayor acumulación de etileno. Estas
observaciones coinciden con otros trabajos (Kerbel et al, 1989). Probablemente este efecto se
atenúe el con uso de un antiescaldante.
La fruta tratada evidenció mayor retención de firmeza que los testigos, en ambas
fechas de evaluación. La firmeza fue superior en la fruta tratada con ambas dosis,
manifestada fundamentalmente en la segunda fecha de salida. En este caso, al igual que en las
peras, tampoco se observó una disminución de la pérdida de peso para la fruta tratada. Los
resultados del índice de acidez no parecen estar relacionados con los tratamientos.
En manzanas Granny Smith el uso del Semperfresh sin combinarse con otros
productos, no parece mejorar la vida en estante de la fruta. Evidentemente no se puede
generalizar la respuesta de los distintos cultivares a las concentraciones de Semperfresh, sino
que deben deteminarse individualmente.
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