IBMP

-Ventajas asociadas a la crianza
sobre lías de los vinos blancos
- Origen de los etil fenoles en los
vinos tintos
- Origen de la nota a pimiento verde
Métodos de crianza de los vinos blancos
Crianza oxidativa
– Vinos dulces naturales, vinos amarillos del
Jura...
–Desarrollo de aromas oxidativos de tipo
maderizado, rancio (nuez, fruta cocida ...)
Crianza en medio reductor
– Vinos secos licorosos
– Protección de los aromas afrutados y
varietales
Riesgos asociados a la vinificación
de los vinos blancos secos sobre lías
totales en depósito
Desarrollo de olores a reducido
⇒ consecuencias:
z trasiego del vino al final de la fermentación
alcohólica
z eliminación de la biomasa de levaduras
Principales compuestos azufrados
pesados implicados en los defectos
olfativos de reducción. (punto de
ebullición >90°C)
disulfuro
de dimetilo
2-mercaptoetanol
metil-2-tetrahidrotiofenona
metionol: umbral de percepción 1200µg/L
Compuestos azufrados ligeros
implicados en los olores de reducción.
(punto de ebullición < 90°C)
sulfuro de carbonilo (COS)
sulfuro de hidrógeno (H2S)
metanetiol (MeSH)
etanetiol (EtSH)
sulfuro de dimetilo (DMS)
disulfuro de carbono (CS2)
Umbrales de percepción de los compuestos
azufrados volátiles ligeros.
sustancias
solución modelo
µg/L
sulfuro de carbonilo
descriptores
éter
sulfuro de hidrógeno
0,8
huevo podrido
metanetiol
0,3
podredumbre
etanetiol
0,1
cebolla
sulfuro de dimetilo
5
trufa
disulfuro de carbono
_
caucho
sulfuro de dietilo
6
ajo
disulfuro de dimetilo
2,5
repollo
Realizar la crianza sobre lías.
Evitar la aparición de los olores a
reducido en el transcurso de la
fermentación alcohólica
• Precisa ante todo:
– Ajustar la turbidez de los mostos (100-200 NTU)
– Limitar el aporte de SO2 en el desfangado (< 8
g/hL)
– Diferir la fecha de sulfitado al final de la
fermentación alcohólica de una decena de días.
Concentraciones (µg/L)
Concentraciones en compuestos azufrados en
un vino criado sobre lías totales en barrica
5
4
H 2S
MeSH
DMS
CS2
3
2
1
0
10/10
12/11
15/12 Fechas de análisis
concentrations (µg/l)
Concentraciones en compuestos azufrados
en un vino criado sobre lías totales en
depósito
20
H2S
MeSH
10
0
22/10
4/11
9/11
dates d'analyses
concentrciones (µg/L)
Concentraciones en compuestos azufrados de
un vino criado en depósito trasegado con las
lías
6
5
trasiego
4
3
H2S
metanetiol
2
1
0
4/10 9/10 27/10 9/11
fechas de análisis
concentración(µg/L)
Concentraciones en compuestos
azufrados de un vino criado sobre lías
finas en depósito
4
Eliminación de las lías
3
H2S
MeSH
2
1
0
07/10 12/10 17/10 24/1O
Fechas de análisis
Desarrollo de olores de reducción en
depósitos de gran volumen
• Es debido a la presión ejercida sobre las lías
por un gran volumen de vino
• Se favorece la reducción del SO2 en H2S
mediante la acción de la actividad sulfito
reductasa endocelular de la levadura
Protocolo de crianza sobre lías en
depósito
• Eliminar las lías por trasiego del vino
• Conservar las lías un un depósito de
pequeñas dimensiones
• Reincorporar las lías al vino tras 1 mes de
conservación cuando ya han perdido su
poder reductivo.
Intereses cualitativos de la crianza sobre lías
• Fijación por las lías de los mercaptanos
ligeros (Lavigne et Dubourdieu, 1996)
• Protección del color contra los fenómenos
oxidativos (Lavigne et Dubourdieu, 1994)
• Mejora de la estabilidad protéica y tartárica
(Moine-Ledoux et Dubourdieu, 1996)
• Aptitud a la crianza (Lavigne et Dubourdieu,
1999)
• Mejora gustativa (Humbert, 2003)
Intereses cualitativos de la crianza sobre lías
Fijación por las lías de los mercaptanos
ligeros (Lavigne et Dubourdieu, 1996)
• Protección del color contra los fenómenos
oxidativos
• Mejora de la estabilidad protéica y tartárica
• Aptitud a la crianza
• Mejora gustativa
concentraciones ( µg/L)
Contenido en H2S y metanotiol de un vino
con crianza en depósito tras la
reincorporación de las lías
3
Reincorporación de las lías
2
H2S
MeSH
1
0
24/11
1/12
7/12
16/12
Fechas de los muestreos
concentraciones ( µg/L)
Incidencia de una adición de lías sobre el
contenido en en metanotiol y etanotiol de un
medio sintético
12
10
8
6
4
2
0
MeSH
EtSH
A
B
C
A: THK+ éthanethiol+ méthanethiol
B: THK+ éthanethiol+ méthanethiol+ lies
C: THK+ éthanethiol+ méthanethiol+ lies+ SO2
muestras
La aptitud de las lías para fijar sobre su
pared algunos tioles volátiles se debe a la
formación de puentes disulfuros entre los
grupos SH de estos tioles y los de la cisteína
de las manoproteínas parietales.
Intereses cualitativos de la crianza sobre lías
• Fijación por las lías de los mercaptanos
ligeros
• Protección del color contra los fenómenos
oxidativos (Lavigne et Dubourdieu, 1994)
• Mejora de la estabilidad proteíca y tartárica
• Aptitud a la crianza
• Mejora gustativa
Propiedades ligadas a la crianza sobre lías
• Evolución favorable del color por fijación de
los compuestos fenólicos
• Prevención del « pinking »
El fenómeno del « Pinking »
• Cuando hay una ligera oxidación en el momento
de la estabilización del vino o de su embotellado
• Cuando los mostos han sido cuidadosamente
protegidos de la oxidación en el transcurso de la
elaboración.
Los compuestos implicados en estas reacciones
• No se decoloran con la adición de SO2
• Resisten a las variaciones de pH
• Pierden su color rosa tras una exposición a la
luz.
Medida del índice de sensibilidad al
« Pinking » (SR)
DO
0,35
0,3
0,25
DO = 4,31 e-0,0067λ
R 2 = 0,9957
SR = (DO500 m-DO500 c) x 100
0,2
0,15
Un vino es sensible si :
SR > 5
0,1
0,05
0
400
500
600
Longitud de onda nm
700
Evolución de la sensibilidad al « pinking »
en función de las modalidades de crianza
Noviembre
Enero
Marzo
Abril
Lías finas
17
13
8
8
Lías totales
17
4
0
0
Eficacia de los diversos tratamientos
preventivos
Sensibilidad al «Pinking »
45
35
PVPP
25
Caseína
15
Ac. Ascórbico
5
0
0
2
4
5
10
20
dosis g/hL
Intereses cualitativos de la crianza sobre lías
• Fijación por las lías de los mercaptanos
ligeros
• Protección del color contra los fenómenos
oxidativos
Mejora de la estabilidad proteica(MoineLedoux et Dubourdieu 1996)
• Mejora de la estabilidad tartárica
• Aptitud a la crianza
• Mejora gustativa
Estabilidad proteica de vino criado sobre
lías totales
150
Bentonita g/hL
100
Turbidez NTU
50
0
fin de FA
Tras 10 meses
Sobre lías totales
Contenido en proteínas de un vino
conservado clarificado o sobre lías
proteínas mg/L
60
50
40
vino clarificado
30
vino sobre lías totales
20
10
0
1
2
3
4
5
6
7
picos de EC
Influencia de la adición de manoproteínas
extraidas enzimáticamente sobre la dosis de
bentonita necesaria para la estabilización
100
80
Turbidez NTU
Bentonita g/hl
60
40
20
0
vino
testigo
vino + 25 g/hL
MPEE
Influencia de la frecuencia de « batonnage »
sobre la dosis de bentonita en el caso de una
crianza sobre lías totales
Bentonita g/hL
90
barrica nueva bât 1/7
barrica nueva bât 1/15
barrica 2 años bât 1/7
barrica 2 años bât 1/15
60
30
0
Nov
Ene
May
Julio
Intereses cualitativos de la crianza sobre lías
• Fijación por las lías de los mercaptanos
ligeros
• Atenua el impacto olfativo y gustativo de la
madera
• Mejora la estabilidad proteica
Mejora de la estabilidad tartárica (MoineLedoux et Dubourdieu 1996)
• Aptitud a la crianza
• Mejora gustativa
Seguimiento de la estabilidad tartárica a
lo largo de la crianza sobre lías
Medición de la
estabilidad
Tsat
Test al frío
observación visual
Tras FA
Tras 5 meses Tras 10 meses
De crianza
De crianza
22°C
18 °C
18°C
****
***
0
Intereses cualitativos de la crianza sobre lías
• Fijación por las lías de los mercaptanos
ligeros
• Atenua el impacto olfativo y gustativo de la
madera
• Protección del color contra los fenómenos
oxidativos
• Mejora de la estabilidad proteica
• Mejora de la estabilidad tartárica
Aptitud a la crianza (Lavigne et Dubourdieu,
1999)
• Mejora gustativa
Incidencia de las modalidades de crianza
sobre la evolución aromática defectuosa
La evolución defectuosa de los aromas de los
Vinos blancos con el tiempo se caracteriza por :
Pérdida prematura de los aromas afrutados
Desarrollo de olores más pesados
resinas, cera , naftalinae, miel, etc.
Compuestos implicados en la evolución
defectuosa de los vinos blancos
compuestos
Umbral de percepción
2-Aminoacetofenona
0,5 µg/L
Sotolon
10 µg/L
Impacto de la modalidad de crianza sobre la
concentración de compuestos responsables de
la evolución defectuosa
BU
BU
BN
BN
Lías totales Lías totales Lías finas Lías finas
Amino
Acetofenona
(ng/L)
Sotolon (µg/L)
0
0
192
126
4
1
8,2
2,6
Qué moléculas protegen los vinos de la oxidación
En el caso de los vinos tintos
los compuestos fenólicos protegen los vinos
jóvenes de la oxidación
En el caso de los vinos blancos
pobres en compuestos fenólicos, ciertos péptidos o
amino ácidos azufrados pueden cumplir este
papel.
El efecto antioxidante de algunos de ellos se ha probado
como aditivo para proteger los zumos de cítricos de una
evolución oxidativa defectuosa.
Contenido en glutation de un vino conservado
en barrica sobre lías finas o totales
Glutation (mg/L)
BN – Lías totales
BU – Lías totales
BN – Lías finas
BU – Lías finas
15
18
8
10
Influencia de la adición al embotellado de
glutation (10 mg/L) sobre el aroma varietal y
sobre el aroma de evolución defectuosa de un
vino de Sauvignon (tras 4 años de
conservación)
Testigo
GSH
(10 mg/L)
Sotolon (µg/L)
2-aminoacetofenona (ng/L)
4MMPOH (ng/L)
3 MH (ng/L)
19
216
15
28
6
125
350
444
Intereses cualitativos de la crianza sobre lías
• Fijación por las lías de los mercaptanos
ligeros
• Atenua el impacto olfativo y gustativo de la
madera
• Protege el color de la oxidación
• Mejora la estabilidad proteica
• Aptitud a la crianza
Mejora gustativa (Anne Humbert, 2003)
La autólisis de las levaduras :
Estudio en medio sintético
‰Modelización de la producción de los compuestos
de la autólisis de la levadura
‰Fermentación alcohólica (FA) de un mosto
sintético con Saccharomyces cerevisiae 522 D
‰Seguimiento de la autólisis de las levaduras que
han fermentado con o sin la adición de extralyse
(preparado de β-glucanasa y pectinasas)
‰Se mantienen las condiciones enológicas
‰pH 3,4
‰12% de etanol
Medición de las DO 280 y 254
en el transcurso de la autólisis
con o sin la adición de enzimas
DO 280 (1/10)
DO 254 nm (1/10)
1,4
1,4
1,2
1,2
1,0
1,0
,
0,8
0,8
0,6
0,6
0,4
0,4
0,2
0,2
0,0
0
50
100
150
200
Tiempo de autólisis (en días)
0,0
0
50
100
150
200
Extralyse Tiempo de autólisis (en días)
Testigo
Concentración en compuestos nitrogenados
en el medio durante la autólisis con o sin la
adición de enzimas
CpN (eq leucina )mg/L
0,35
0,30
0,25
Extralyse
0,20
Testigo
0,15
0,10
0,05
0,00
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
Tiempo de autólisis (en días)
Contenido en compuestos nitrogenados de las diferentes
fracciones moleculares
Fracción
0.5-3 KDa
Sin enzima exógena
Con Extralyse
Fracción
3-10 KDa
Fracción
> 10 KDa
110 mg/L
10 mg/L 60 mg/L
200 mg/L
20 mg/L
90 mg/L
Conclusión
Sólo una de las fracciones moleculares liberadas en el
transcurso de la autólisis es sápida
Su tamaño es pequeño 0.5-3 KDa
Cualitativamente es la misma con o sin la adición de enzima
El empleo de EXTRALYSE permite liberar 2 veces más...
El carácter « fenólico »
en los vinos tintos
pH de 15 crus de Bordeaux de 1993 a 2003
4.4
4.2
4
3.8
3.6
3.4
3.2
3
1992
1994
1996
1998
2000
2002
2004
15 Crus de Bordeaux de los cuales vinos de Graves, del Médoc y del Libournais (n
= 89)
Reparto de 200 vinos por clases de contenidos en etil fenoles
vinos en mayoría franceses , de AOC y de millésimes diversos
50%
SP = 426 µg/L
% de vinos fenolados
60
50
40
15%
30
15%
9%
11%
20
10
0
0-426
426-852
852-1278 1278-1704
>1704
[etil fenoles] en µg/L
Trabajos de Pascal Chatonnet (1992) :
“ En torno a 1/3 de los vinos de Burdeos analizados presentan el carácter fenolado”
Naturaleza Química
™ 4-ETILFENOL (EF)
olor de cuadra, sudor de caballo
™4-ETILGUAIACOL (EG)
olor de humo
™ RACIO EF/EG : 10/1
Umbral de percepción en vinos tintos: 420 µg/L para una
mezcla 10/1, E4P/E4G
NO EXISTE TRATAMIENTO CURATIVO
FRENTE A ESTOS COMPUESTOS
Origen
• Ácidos fenólicos libres naturalmemente presentes
en los mostos y sus precursores (ésteres tartáricos
de los ácidos cumárico y ferúlico)
• Acción de los micro-organismos :
levaduras Brettanomyces
Cinamata-decarboxilasa
R
O
HO
CH
CH
C
O H
• Brettanomyces
R
HO
CO2
• Responsable : Brettanomyces
CH
CH2
Vinil-fenol reductasa
Etil fenol
R
Cinamil-esterasa
O
HO
CH
CH C
O
precursores
R
HO
Ác
ta r i d o
tár
ico
ácido fenol libre
O
CH CH
C
OH
Origen
• Ácidos fenólicos de la serie cinámica
• La concentración de esos precursores depende del grado de
madurez de la uva
• Depende del grado de extracción de la uva: extracción
violenta, trituración, utilización de preparaciones enzimáticas
no purificadas en actividad cinamil-esterasa…
Condiciones favorables
™ pH alto
™ Sulfitado insuficiente
™ Higiene insuficiente en el transcurso de la crianza
™ Frecuencia de trasiego
™ Limpieza insuficiente de las barricas
™ Quemar azufre en barricas húmedas
™ Reajuste del SO2 libre y reajuste del nivel de vino poco frecuentes
™ Desinfección irregular del material de la bodega
™ Compra de barricas de ocasión
™ Bodegas situadas cerca de una destilería
Según Pascal Chatonnet (1992) :
“ Aproximadamente 1/3 de los vinos tintos de Burdeos
analizados presentan el carácter « fenol »
Prevención
™ Seguimiento de las concentraciones en etilfenoles
™ Seguimiento mensual durante el invierno
™ Seguimiento bi-mensual desde Abril hasta Octubre
Este seguimiento permite reaccionar rápidamente en el caso de un
accidente
™ Seguimiento de las poblaciones de levaduras
Brettanomyces
Complemento del análisis de los etil-fenoles, indispensable al principio
de la crianza para conocer el nivel de contaminación, y antes de varios
tratamientos, como el embotellado, o como la flash y la filtración
después de un accidente.
PRINCIPIOS EN ENOLOGIA
• pH elevados ⇒ Contenidos en SO2 activo insuficientes
SO2 molecular (%) = 100/(10pH-1.81 +1) según Chauvet et Sudraud (1985)
Ejemplo : a pH=4, el % de SO2 molecular es de 0,64
• Contenidos en glucosa y fructosa importantes
En las condiciones de la añada 2003 :
pH elevados + azúcares residuales
⇒ Se precisa un seguimiento microbiológico riguroso.
Dosificación de la
2-metoxi-3-isobutilpirazina (IBMP)
El carácter « pimiento verde »
9 IBMP : característica pimiento
verde de las uvas y de los vinos de
cabernet sauvignon, cabernet franc y
menos comúnmente de merlot.
9 Umbral de percepción en los vinos
tintos tipo « Bordeaux » :
15 ng/L.
Según Roujou de Boubée
(2000)
% DE VINOS CUYO CONTENIDO EN IBMP
ES SUPERIOR AL UMBRAL DE 15 ng/L*
merlot
cabernet franc
cabernet sauvignon
0
10
20
30
40
50
60
70
80
%
* Estudio llevado a cabo sobre 89 vinos tintos de Bordeaux de añadas diferentes
IBMP
9 Producido en las hojas…..
9 Contenido en las uvas :
• Augmente de la nouaison jusqu’à 2-3 semaines avant
véraison.
• Baja con la maduración por la influencia de la luz.
Según Roujou de Boubée (2000)
CS
M
Sa
7-agosto
30-agosto
23-agosto
16-agosto
9-agosto
2-agosto
26-agosto
19-agosto
[IBMP]
(ng/L)
120
100
80
60
40
20
0
12-agosto
CONCENTRACIÓN EN IBMP
DE LAS UVAS EN EL TRANSCURSO DE LA MADURACIÓN
EXTRACTABILIDAD DE LA IBMP EN EL TRANSCURSO DE LA
VINIFICACIÓN
Según Roujou de Boubée (2000)
La IBMP se extrae con mucha facilidad desde el
inicio de la fermentación.
PRÁCTICAS ENOLÓGICAS QUE PERMITEN REDUCIR EL CONTENIDO
EN IBMP DE LOS MOSTOS Y LOS VINOS
Vinificación en blancos
desfangado
Vinificación en tintos
termovinificación
PRÁCTICAS EN VITICULTURA QUE PERMITEN REDUCIR LOS
NIVELES DE IBMP DE LAS UVAS
Según Roujou de Boubée (2000)
TRABAJOS EN VERDE
9 Quitar hojas : - zona fructífera, côté levant
- entre nouaison et fermeture de la grappe
9 Eliminación de las rameaux secondaires (échardage)
- entre nouaison et fermeture de la grappe
9 Eclaircissage
9 Traitement à l’étéphon
- mi-véraison
Incidencia del calendario de los trabajos en verde sobre el
contenido en IBMP de las uvas en vendimia (1998)
Diferencia con el testigo sin deshojar, non échardé
Vigne
« échardée » et
effeuillée à la
nouaison
Vigne
« échardée »
nouaison et
effeuillée après
véraison
Vigne
« échardée » et
effeuillée après
véraison
IBMP
- 68.4 %
- 10.5 %
=
Peso de las uvas
- 7.4 %
- 4.4 %
+2%
Azúcares
reductores
+ 8.5 %
+ 6.7 %
+3%
Acidez total
No significativo
Les agradecemos su atención