Universidad Veracruzana Facultad de Biología

Universidad Veracruzana
Facultad de Biología
“Importancia del chile Capsicum annuum. L como un recurso alimentario
en México”
TESIS
TRABAJO DE EXPERIENCIA RECEPCIONAL
QUE PRESENTA:
KARINA RODRÍGUEZ VILLA
DIRECTOR:
DOCTORA ARACELI AGUILAR MELÉNDEZ
Xalapa, Ver.
2012
Quiero agradecer de manera especial y sincera:
A mis padres Olga Villa Corzas, Jesús Rodríguez Acosta que me han brindaron
su apoyo incondicional a lo largo de este viaje; por todo su cariño y confianza.
A mi hermano Antonio Rodríguez Villa por compartir por estar aquí apoyándome,
por darme motivos para reír y disfrutar de la vida.
Ala Doctora Araceli Aguilar Meléndez por haberme dado la oportunidad de
efectuar esta tesis bajo su dirección. Por su apoyo, confianza, y todas la enseñanzas
que me ha brindado a los largo de la realización de la misma.
A la Maestra Julieta Ceballos por brindarme su apoyo en la realización de esta
tesis, por sus consejos y aportes
A todos aquellos amigos que han compartido conmigo los “ir y venir” de la vida.
Que han estado dándome ánimos para continuar en esta empresa.
A Alejandro Luna Ramón por ser parte de mi vida en el momento preciso y
brindarme un motivo más de alegría.
A los miembros del comité, la maestra Leticia Garibay Pardo y la maestra Martha
Yolanda Castañeda Cuellar, por sus aportes y correcciones a este trabajo.
A todos ustedes muchas gracias.
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INDICE
RESUMEN................................................................................................................... - 7 INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... - 8 OBJETIVO GENERAL ............................................................................................... - 10 OBJETIVOS PARTICULARES .................................................................................. - 10 MARCO TEORICO .................................................................................................... - 11 Los chiles silvestres en México .............................................................................. - 11 Los chiles domesticados en México ....................................................................... - 12 Los chiles y la cultura ............................................................................................. - 14 El chile y la gastronomía mexicana ........................................................................ - 16 Los mercados de México y su papel para conocer la diversidad fitogenetica ........ - 17 ANTECEDENTES ..................................................................................................... - 18 ESTRATEGIA METODOLOGICA .............................................................................. - 19 Trabajo de campo en mercados y tianguis de la ciudad de Xalapa, Veracruz ....... - 24 RESULTADOS Y DISCUSION .................................................................................. - 26 CONCLUSIONES ...................................................................................................... - 54 BIBLIOGRAFIA.......................................................................................................... - 55 ANEXO I .................................................................................................................... - 58 ANEXO II ................................................................................................................... - 66 -
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INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Usos descritos en el código Mendocino (modificado por (Bernad & Rieff, 1997)). .. - 15 Tabla 2 La Lista de bibliotecas consultadas, su dirección y sitio en la web. ........................... - 21 Tabla 3. Nombres de los recetarios antiguos organizados por siglos. ....................................... - 27 Tabla 4 Nombres comunes de los chiles presentes en los recetarios antiguos. ......................... - 27 Tabla 5.-Nombres comunes registrados en recetarios. ............................................................. - 29 Tabla 6. Nombres comunes poco frecuente. ............................................................................. - 32 Tabla 7 Clasificación de las Familias y agrupaciones lingüísticas basadas en ......................... - 34 Tabla 8- Representatividad de agrupaciones lingüísticas en recetarios de cocina. ................... - 36 Tabla 9.- Agrupaciones lingüísticas y su representatividad en los recetarios. .......................... - 37 Tabla 10.- Nombres comunes de los chiles presentes en los diferentes estados del país. ......... - 39 Tabla 11. Nombres comunes en la región noroeste de México ................................................ - 40 Tabla 12. Nombres comunes en la región occidente de México .............................................. - 41 Tabla 13. Nombres comunes de la región oriente de México. .................................................. - 42 Tabla 14. Nombres comunes de la región centro-norte de México. ......................................... - 43 Tabla 15. Nombres comunes de la región centro-sur de México .............................................. - 44 Tabla 16. Nombres comunes de la región sureste de México. .................................................. - 45 Tabla 17. Nombres comunes de la región suroeste de México. ................................................ - 46 Tabla 18 Regiones del país y el número de nombres de chiles que se mencionan en cada una de
ellas............................................................................................................................................ - 47 Tabla 19.- Nombres de chiles que se consumen en todo el país. .............................................. - 48 Tabla 20. Visitas a mercados y tianguis de la ciudad de Xalapa. ............................................. - 49 -
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Tabla 21.- Descripción de las muestras de chile piquín obtenidas en tianguis y mercados de
Xalapa........................................................................................................................................ - 50 Tabla 22.-Relación de precios y medidas.................................................................................. - 51 Tabla 23. Relación de chiles que los vendedores o vendedoras conocían y los chiles que vendían. 53 -
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INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Nombres científicos y comunes de las cinco especies de chiles domesticados de ...... - 9 Figura 2 Esquema de una planta de chile piquín. (Nee, 1986).................................................. - 13 Figura 3. Programa EndNote utilizado para organizar la bibliografía. ..................................... - 20 Figura 4. Hoja de registro del programa FileMaker para organizar en diferentes .................... - 22 Figura 5 Hoja de registro formateada para organizar y analizar los datos en el programa
FileMaker. ................................................................................................................................. - 23 Figura 6. Mercados y tianguis de Xalapa que se visitaron en el presente trabajo. .................... - 25 Figura 7 Porcentaje de registros de chiles divididos por especie. ............................................ - 30 Figura 8. Porcentaje de registros de chiles de la especie Capsicum annuum L. ....................... - 30 Figura 9. Los chiles con mayor número de registros de la especie Capsicum annuum L......... - 32 Figura 10. Registros en recetarios de los nombres comunes de los chiles que se ..................... - 35 Figura 11. Registros de nombres comunes de los chiles en idiomas nativos. ........................... - 35 Figura 12.-Contraste de los nombres comunes de los chiles en idiomas nativos encontrados . - 36 Figura 13Regiones de México................................................................................................... - 39 Figura 14.- Numero de nombres comunes de chiles en cada región del país. .......................... - 47 Figura 15 Regiones del país y su diversidad en nombres de chiles. ......................................... - 48 Figura 16Chile piquín seco, medida plato. ................................................................................ - 52 Figura 17. Chile piquín fresco, medida plato de unicel. ........................................................... - 53 -
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RESUMEN
La mayoría de los chiles domesticados que se cultivan y consumen en todo el mundo pertenecen
a la especie Capsicum annum L., que incluye a chiles como: pimiento morrón, chile ancho, chile
guajillo, chile (Aguilar, 2006). En nuestros días las variedades cultivadas de C. annuum, tienen
gran importancia debido a la demanda en el consumo y comercialización de estas.
En el mundo moderno, los chiles sirven como colorantes, aditivos y saborizantes en la industria
alimentaria; como aditivos en shampoos; como componente activo en los aerosoles antirrobo y
tienen propiedades analgésicas, anticancerígenas, antiinflamatorias y anti obesidad entre otras en
productos farmacéuticos. A pesar del gran valor que tiene para la cultura mexicana y la industria
mundial, no se cuenta con un registro sistemático de los diversos usos de esta planta. Tampoco
sabemos de qué manera se han usado los chiles en la cocina mexicana y debido a la tendencia
acelerada de los mexicanos de copiar las políticas de globalización, pronto estaremos perdiendo
esta información que ha estado en nuestra cultura desde al menos 6,000 años.
El uso del chile como alimento en México es ampliamente conocido. Sin embargo, existen pocos
estudios que documentan de manera sistemática cómo ha sido su utilización. Este trabajo utilizó a
la etnobotánica para contestar preguntas relacionadas al uso del chile como alimento en México,
un elemento siempre presente en la mesa mexicana.
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INTRODUCCION
México es el centro de origen y diversidad de la especie más importante de chile, Capsicum
annuum L. que incluye más de 100 variedades de chiles que hoy se consumen en todo el mundo
después que hace 500 años los españoles los llevaron al resto del planeta. La mayoría de los
chiles domesticados que se cultivan y consumen en todo el mundo pertenecen a esta especie que
incluye a chiles como: pimiento morrón, chile ancho, chile guajillo, chile (Aguilar, 2006). En
nuestros días las variedades cultivadas de C. annuum, tienen gran importancia debido a la
demanda en el consumo y comercialización de estas. Por ejemplo, en el 2007 se reportó un
consumo de 2,300 millones de toneladas de chiles frescos a nivel mundial. Sin embargo, México
solo produce el 6% del total que se consume. Esta cifra es alarmante ya que deberíamos ser uno
de los principales productores, debido a que el origen de muchas de estas formas de chiles
utilizadas en todo el planeta ha tenido sus orígenes aquí, en México.
Las plantas han sido muy útiles para el hombre desde hace varios siglos. Creemos que la función
básica es como alimento. Sin embargo, se ha documentado recientemente una gran variedad de
usos, desde productos artesanales para adorno, medicinas y hasta personajes literarios en mitos y
tradiciones (Nabhan G. , 2004). Tradicionalmente, el chile se ha usado como alimento (vegetal y
condimento), ha sido un importante icono de la cultura y cocina mexicana, ha participado en la
expresión oral como en los dichos, refranes, albures, música. También es planta de ornato,
medicina y componente de rituales. En el mundo moderno, los chiles sirven como colorantes,
aditivos y saborizantes en la industria alimentaria; como aditivos en shampoos; como
componente activo en los aerosoles antirrobo y tienen propiedades analgésicas, anticancerígenas,
antiinflamatorias y anti obesidad entre otras en productos farmacéuticos. A pesar del gran valor
que tiene para la cultura mexicana y la industria mundial, no se cuenta con un registro sistemático
de los diversos usos de esta planta. Tampoco sabemos de qué manera se han usado los chiles en
la cocina mexicana y debido a la tendencia acelerada de los mexicanos de copiar las políticas de
globalización, pronto estaremos perdiendo esta información que ha estado en nuestra cultura
desde al menos 6,000 años.
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Actualmente existen alrededor de 29 especies de chiles descritas y clasificadas, de las cuales
cinco son domesticadas y utilizadas por el hombre (Capsicum annuum L., C. chinense Jacq., C.
frutescens L., C. baccatum L., y C. pubescens). En México se cultivan cuatro de las cinco
especies domesticadas estas son: C. annuum L., C. frutescens L., C. chinense Jacq., y C.
pubescens L. de las cuales sólo C. annuum L. y C. frutescens L. son nativas ( (Hunzinker, 1979)
(Eshbaugh, 1980) (Hernandéz Verdugo, 2001) ). La especie más importante es C. annuum L. que
presenta dos subespecies, C. annuum var. glabriusculum (Dunal) Heiser and Pickersgill que son
los chiles silvestres conocidos como piquines, chilpaya, etc; y C. annuum var. annuum L. que
incluye a todos los chiles domesticados y cultivados en México excepto el habanero, de cera y
algunos tipos de chile de árbol (Figura 1).
Figura 1. Nombres científicos y comunes de las cinco especies de chiles domesticados de
todo el mundo. Modificado por Araceli Aguilar-Meléndez de Eshbaugh et al. 1983.
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En México la relación hombre-naturaleza ha sido un aspecto muy importante desde tiempos
prehispánicos, creando un fuerte lazo entre las culturas originales de México y su ambiente, esto
ha originado que cada especie de planta, grupo de animales, tipo de suelo o de paisaje, montaña o
manantial de esta región, casi siempre tengan un correspondiente cultural: una expresión
lingüística, una categoría de conocimiento, un uso práctico, un significado mítico o religioso, una
vivencia individual o colectiva (Toledo Victor, 2001).
El campo de la etnobotánica ha tomado mayor auge en la actualidad debido a la importancia de
retomar los saberes tradicionales con el fin de documentar hacia la ciencia o mundo occidental el
conocimiento acerca de las especies de animales y plantas que poseen las culturas nativas.
Este conocimiento podrá ser utilizado por el mundo occidental como un ejemplo alternativo de
uso sostenible de los recursos (Ford, 1978). El uso del chile como alimento en México es
ampliamente conocido. Sin embargo, existen pocos estudios que documentan de manera
sistemática cómo ha sido su utilización. Este trabajo utilizó a la etnobotánica para contestar
preguntas relacionadas al uso del chile como alimento en México, un elemento siempre presente
en la mesa mexicana.
OBJETIVO GENERAL.
 Documentar la importancia del chile como un recurso alimenticio en México
utilizando como herramienta principal la etnobotánica.
OBJETIVOS PARTICULARES
 Enlistar y/o cuantificar
la diversidad de chiles en base a los nombres comunes
presentes en documentos escritos en México.
 Documentar la presencia de frutos de chiles silvestres (Capsicum annuum var.
glabriusculum (Dunal) Heiser and Pickersgill) en los mercados y tianguis de Xalapa.
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MARCO TEORICO
Los chiles silvestres de México.
Los chiles silvestres son plantas consideradas muy plásticas morfológicamente. Se encuentra
desde el nivel del mar hasta casi 1500 msnm. Es un arbusto perenne cuyo fruto en su forma
menos manejada es una baya redonda de no más de 2 cm de longitud, pero por su plasticidad y
por su larga interacción con los humanos puede mostrar diversas formas y tamaños que se van
alejando del esquema ideal que los taxónomos tienen en mente de cómo debe ser
morfológicamente una planta de chile silvestre.
Capsicum annuum var. glabriusculum (Dunal) Heiser and Pickersgill glabriusculum (Pickersgill
& Heiser, 1979) es conocida comúnmente como chiltepín, piquín, max, mashito, chiltepe, etc., es
un arbusto silvestre, perenne, cuyo fruto es una baya redonda u oblonga de 3 a 6 mm de diámetro
que crece en posición eréctil. En estado inmaduro, el fruto es de color verde oscuro, debido a la
alta concentración de clorofila; sin embargo, al madurar se torna de color rojo, causado por una
alta cantidad de pigmentos rojos conocidos como licopersinas. Las plantas de chiltepín alcanzan
sus madurez reproductiva entre loa seis y diez meses de edad. La floración comienza durante los
meses de mayo y dura hasta agosto y la fructificación es de junio a octubre.
El color rojo del fruto atrae a diversas aves, que al comerlos se encargan de dispersar las semillas.
El chiltepín crece bajo la protección de los árboles en sitios montañosos cercanos a márgenes de
arroyos y cañones. (Nabhan G. , 1990). Esta planta sigue utilizándose bajo diferentes tipos de
manejo. Los tipos de manejo que se han documentado son: protección en huertos familiares,
tolerancia en calles y alrededores de casa-habitación, milpas, cafetales, naranjales, traspatios
macetas o sitios perturbados por el hombre (D´Arcy & Eshbaugh, 1974). Las poblaciones de
estos chiles crecen en bosques, selvas, traspatios, milpas, cafetales y naranjales entre otros
sistemas agroecológicos en sitios de menos de 1200 msnm. Los frutos no son uniformes y esto ha
causado confusión entre los taxónomos. Sin embargo, se cree son las poblaciones que dieron
lugar a los chiles nativos de Mesoamérica como el chile ancho, pasilla, mora, güero, de agua,
chipotle, jalapeño entre otros (Nee, 1986)
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La distribución natural del piquín es desde el sur de Estados Unidos como Arizona, California y
Texas hacia el sur cubriendo todo México y llegando al norte de Colombia (Nee, 1986). Esta
variedad de chile es degustada por su gran sabor picante, además de funcionar como antiirritante para las molestias de gastritis entre otras cualidades nutricionales. Es además un
producto primordial en la comida diaria de los mexicanos por lo que tiene un gran valor
comercial en cualquier época del año.
Por toda la controversia que se ha despertado en relación a la delimitación del grupo de chiles
silvestres a continuación se describe el concepto de planta de chile silvestre: los chiles silvestres
de México son plantas arbustivas perennes, que crecen de manera espontánea y/o que son
sembrados y se ejerce diferentes tipos de manejo que van desde la tolerancia hasta la protección
(Caballero & Gonzales, 2007), presentan frutos redondos, ovalados, alargados, triangulares,
etcétera, los cuales miden menos de 2cm de largo.
Los chiles domesticados de México.
Capsicum annuum var. annuum L.
Un chile domesticado es una variedad lograda por humanos, por lo que para poder obtener una
nueva variedad de chile, creemos que hace algún tiempo debieron existir poblaciones de chiles
silvestres manejadas por la gente nativa y que dieron lugar a las diferentes variedades que
conocemos hoy en día y algunas otras que probablemente ya desaparecieron. Por ejemplo,
sabemos que en México se domesticaron los chiles jalapeños, anchos, pasilla, serrano, cascabel,
pimiento morrón, poblano, parado, morita, mirasol, chile de agua, chile de árbol, comapeño, copi,
chilhuacle, chipotle, huajillo, largo, meco, puya, purépecha, pico de pájaro, negro, miraparriba,
costeño, cora, cola de rata, güero, tornachile, loco, entre otros. No sabemos con precisión en qué
parte de México se domesticaron estos chiles, aunque en la región conocida como Mesoamérica
es dónde hoy en día encontramos una gran diversidad genética de chiles (Aguilar-Melendez et al.,
2009).
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Son hierbas anuales, algunas veces llegando a ser fruticosas en la base con la edad, glabras o
pubescentes. Hojas generalmente ovadas, hasta de 10 cm o más de largo, glabras o
esparcidamente pubescentes. Flores solitarias en las axilas foliares; pedicelos erectos en floración
con el ápice nutante, en el fruto erectos o péndulos, a menudo agrandados hasta de 4 cm ó más de
largo y 4 mm ó más de diámetro, el ápice expandido; cáliz truncado, con 5 ó más costillas y
apéndices pequeños, a menudo agrandado en el fruto, hasta de 2 cm de ancho, sin una
constricción entre la base y el pedicelo; corola (5-)6-9 mera, blanca, de 1-1.5 cm de ancho;
anteras verde-azulosas. Fruto una baya, muy variable en tamaño, forma, color y sabor entre
los cultivares diferentes, desde ovada y escasamente más grande que los frutos de la variedad
glabriusculum, hasta globosa, lanceolado-ovada, cilíndrica o cuadrado-lobada, hasta de 15 cm de
diámetro o aún más grande, roja, anaranjada, amarilla, verde o blanca, con sabor picante de
diferentes grados o no picante; semillas amarillas, hasta de 5 mm de largo. (Nee, 1986).
(Figura 2)
Figura 2 Esquema de una planta de chile piquín. (Nee, 1986)
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Los chiles y la cultura
En México el chile cuenta con una larga historia, siendo una de las principales plantas
consumidas y cultivadas en Mesoamérica desde tiempos prehispánicos hasta nuestra era.
Los primeros registros del chile como tributo se localizan en los códices, en donde a manera de
glifo o pinturas pictográficas podemos encontrar la representación de este, tal es el caso del
Códice Mendocino, Códice de Yanhuitlán, Códice de la Sierra, entre otros.
El chile fue un elemento participe en la ofrenda hecha a los dioses, siendo un ingrediente
principal de varios de los platillos como los tamales, el mole, etc. o bien solo como fruto; Para los
Aztecas existía la Diosa del chile Tlauhqui cihuatl ichilzintli “Respetable señora del chilito rojo”.
Mientras que una comunidad Otomí de puebla se venera al espíritu del chile, al cual se le
agradece para que haya cultivo prospero de este mismo. Otro interesante dato que nos comparte
es de la utilización de esta planta, para aliviar enfermedades físicas (dolores de muelas) y
culturales (mal de ojo) (Long Solis, 1986).
El chile al ser un novedoso ingrediente, no tardó mucho en lograr la aceptación de los europeos,
pues son numerosos los personajes que hacen mención de la peculiaridad de esta planta, entre
ellos se menciona a Bernal Díaz del Castillo Gonzalo Fernández, Bartolomé de las casas.
Una de las principales aportación en la segunda mitad del siglo XVI la hacen Fray Bernardino de
Sahagún y Francisco Hernández al detallar las características de las plantas utilizadas en México
antes de la conquista, entre estas la descripción de la planta de chile, además de reconstruir en un
cuadro la clasificación realizada por Hernández de los de estos en esta época (Castelló Yturbide,
2003).
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Tabla 1. Usos descritos en el código Mendocino (modificado por (Bernad & Rieff, 1997)).
Uso del chile como
Notas
Imagen
Tributo
Una de las consecuencias más
importantes de la conquista fue
la imposición por parte de los
vencedores de un tributo.
Nombres de ciudades
Arma
Comida
Bebida
Castigo
Chilapa y chilacachapan son
dos ciudades situadas en el
estado de Guerrero.
Chilapa quiere decir lugar de
chiles.
La chilapa hoy en día son
importantes y mantiene cada
semana abastecida uno de los
mercados más grandes de la
región.
Chilacachapan es un nombre
más complejo pero
probablemente se refiera a las
langostas de agua de campos de
chile.
Las personas de Cuetlaxtlan
asesinaron al gobernador
Mexica, cuando los mensajeros
llegaron preguntando por el
pago del tributo, ellos estaban
en un cuarto y fueron sofocados
con humo de chile.
Con el maíz se hace la tortilla
que se sirve con frijoles y chile.
El chile junto con el cacao, los
frijoles, la miel, achiote y otros
aditivos fueron usados con la
bebida prehispánica el
chocolate.
A un niño y una niña son
representados gráficamente
inhalando el humo de chiles
quemados en el fuego,
recibiendo una represión por
parte de sus parientes.
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El chile y la gastronomía mexicana
El día 16 de Noviembre de 2010, la comida mexicana fue declarada patrimonio cultural
inmaterial de la humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, Ciencia y
la Cultura (UNESCO); Esto fue un importante acontecimiento para nuestro país, pues desde la
década de los setenta se desarrolla el interés por realizar estudios de la cocina mexicana desde
enfoques históricos, antropológicos o costumbristas (CONACULTA, 2004).
Y es que al hablar de la cocina Mexicana, es hablar de un identidad que se ha consolidado, dentro
y fuera del país, y es que no hay una celebración en México que no tenga comida de por medio,
en el ciclo de vida desde el nacimiento hasta la muerte, incorpora platillos especiales, en
cualquier edad, clase social o religión.
La cocina es un tronco cultural que no sólo envuelve costumbres, ritos, y una fuente económica,
sino que también da paso a un manejo del medio ambiente, mucho se habla de la
mega
diversidad con la que el territorial nacional cuenta, y esto ha dado paso al aporte de numerosos
alimentos fundamentales, antes que nada a Mesoamérica y luego al mundo, entre ellos los más
significativos que son: el maíz, el jitomate, la vainilla, el cacao y el chile (Pilcher, 2001).
El "chile" forma parte indispensable de la cocina mexicana en mayor grado que en cualquier
otro país
latinoamericano. Desde tiempos prehispánicos se ha combinado con diversos
ingredientes enriqueciendo la dieta de los mexicanos, principalmente relacionado con el maíz y el
frijol. Estos se han consumido crudos, hervidos, ahumados, asados y su vez molidos, picados o
enteros dando un sabor característico a cada platillo (Barros, 2008).
Los frutos de la especie Capsicum annuum (silvestres y domesticados) pueden encontrarse en
los mercados (supermercados, cadenas de tiendas transnacionales) durante todo el año. Los chiles
se consumen frescos o secos. Las variedades de chiles cultivados han sido seleccionados durante
varios siglos y actualmente presentan formas, colores, tamaños y sabores muy diversos. Aunado a
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las variadas formas encontramos que en la cocina cada chile ha adoptado diversas formas de
prepararse, estas pueden depender de la región o cultura. Por lo general
se
encuentran
presentadas como "salsas" tanto en las mesas de los restaurantes como en casas particulares. El
"chile jalapeño" relleno de carne y especias, cubierto con huevo batido y frito es una de las
delicias culinarias del mundo. Los "chiles en nogada" es uno de los platillos más exquisitos de la
cocina desarrollada durante la Conquista Española, sin mencionar los numerosos "moles", de
los cuales el "mole poblano", también de origen post-conquista basado en recetas rescatadas por
las monjas españolas de la cocina indígena, destaca por su exótica combinación de dos o tres
chiles secos, chocolate y varias especias europeas (Nee, 1986).
Los mercados en México y su papel para conocer la diversidad fitogenética.
Una de las principales actividades desarrolladas por el hombre ha sido el comercio, que consiste
en el acto de comprar, vender o intercambiar productos, con el fin de cubrir distintas necesidades,
una actividad sin lugar a duda tan antigua que es complicado establecer sus inicios en México.
Para que esto se lleve a cabo, se crearon espacios en los cuales no solo se realizaba la dinámica
de venta y compra, si no que este envolvía más aspectos culturales. Es en un mercado en donde
uno puede apreciar la cultura de una región o estado, en ellos se encontraron productos que
cotidianamente se utilizan para la comida, que nos dan una idea de la producción agrícola o bien
de los intercambios comerciales que existen (Long Towell, 2010).
Uno de los mercados más importantes ha sido el de Tlatelolco, que se ubicaba al suroeste del
templo mayor de Tenochtitlan y congregaba a miles de comerciantes que diariamente
intercambiaban sus productos, un lugar donde la variedad, la producción y la riqueza
conformaban un retrato del poderío azteca. Entre los principales productos se encontraban, el
maíz, el frijol, el tomate, el cacao, el chile, artesanías, animales y toda clase de hierbas
medicinales. Y así como este, hubo bastantes mercados que plasmaron la identidad y cultura de
los pueblos.
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En la segunda mitad del siglo XX, ocurre un hecho que marcaría el rumbo de los mercados, se
construye un edificio para el establecimiento de los comerciantes, este es el mercado de la
merced. Esto dio paso a los mercados fijos, lo cual nos adentra a definir las diferencias que se
empezarían a suscitarse debido a este hecho, dando paso a los tianguis o mercados itinerantes y a
los mercados o centros comerciales. Debido a que la diferencia entre un mercado y el tianguis es
tal vez que existe un edificio construido, en este trabajo se visitaron ambos sitios.
ANTECEDENTES
El estudio del uso de los chiles como alimento ha estado limitado en listados como parte de
recetas o en artículos de diversidad de cultivos en huertos familiares (Alcorn, 1984), excepto por
el trabajo de Long-Solis (1986). Long- Solis realizó uno de los estudios más completos de
diversos aspectos culturales de los chiles en su libro “Capsicum y cultura” abordando una gran
variedad de temas respecto a este. Haciendo un recorrido en el tiempo, ella se sitúa en evidencias
arqueológicas citando diferentes sitios de la república, Puebla, Oaxaca, la cuenca de México y
Tamaulipas, en donde se han hallado restos arqueobotanicos de semillas de chile carbonizadas
que datan de aproximadamente de varios siglos; siendo un producto principal como tributo
durante la época prehispánica y continuando a la llegada españoles, quienes adoptaron este
sistema de tributación durante todo el siglo XVI; también retoma la importancia biológica y
taxonómica, describiendo la clasificación de las especies, su nomenclatura, su centro de origen,
así como la teoría de la probable evolución de estas especies a partir de un antepasado común
(Long Solis, 1986). Este libro documenta en general los usos variados de los chiles desde la
época prehispánica.
El autor Arturo Lomelí, en su libro “el chile y otros picantes”, se enfoca en hablar un poco más
acerca de la intervención del chile en la gastronomía Mexicana, comenzando con una breve
descripción acerca de su taxonomía, nutrición, remedio para enfermedades y relación con el
léxico, (albures, cuentos, mitos) concluyendo con una serie de recetas en las cuales se ocupa este
ingrediente (Lomeli, 1987).
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En 2008, la red de revistas científicas de América Latina y el Caribe, publica el estudio,
“Etnobotánica del chiltepín. Pequeño gran señor en la cultura de los sonorenses”, el objetivo
principal es destacar la significación del chiltepín en diversos aspectos de la vida cotidiana de un
grupo de sonorenses. Este trabajo es muy completo en donde se concluye que “ el acercamiento
que permitió la etnobotánica, fue ver la importancia del chile chiltepín dentro de la cultura en
una sociedad sonorense dando un reflejo de la identidad (Bañuelos & Salido, 2008). Y
recientemente Aguilar-Meléndez ha estudiado el uso de los chiles de las culturas Nahua y
Zapoteca (Comm. Pers. 2011)
ESTRATEGIA METODOLÓGICA
Este trabajo se realizó llevando a cabo una investigación bibliográfica, tomando en cuenta
recetarios que abarcaran todas las regiones del país, complementándose con un trabajo de campo
en la ciudad de Xalapa, Veracruz, delimitándonos al chile piquín.
La búsqueda de nombres comunes de chiles en los recetarios de México se realizó de la siguiente
manera: 1) se revisaron cuatro libros especializados en cocina mexicana que fueron: “¡Vivan los
tamales! La comida y la construcción de la identidad mexicana” de Pilcher Jeffrey (2001), “Los
libros de la cocina mexicana” de Barros Cristina (2008) y “Arte culinaria” de Shneider Luis M.
(1986) "Nacionalismo culinario" de Juárez López José (2008); 2) se compiló una lista de libros
entre los cuales se encontraron varias colecciones, por ejemplo, los recetarios de la colección
“Cocina indígena y popular” editado por CONACULTA. Esta lista de recetarios fue guardada en
el programa EndNote que facilita el manejo de las referencias (Figura 3); 3) primero se
localizaron los recetarios virtualmente (Tabla 2), usando las páginas web de las instituciones de
dos ciudades (Xalapa y el Distrito Federal) y 4) finalmente se leyeron los libros para obtener los
nombres de los chiles presentes en las recetas.
Los criterios que se tomaron en cuenta para determinar el tipo de bibliografía fueron diversos:
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A) Que abarcaran diferentes periodos después de la conquista
B) Que fueran libros que cubrieran regiones definidas del país,
C) Que tuvieran una diversidad amplia de culturas,
D) Que fueran libros de cultura mexicana.
Figura 3. Programa EndNote utilizado para organizar la bibliografía.
Como se mencionó con anterioridad, se llevó a cabo la revisión de la colección “Cocina indígena
y popular” editado por CONACULTA, la cual consta de 56 libros que representan diversas
regiones del país, haciendo en algunos de ellos referencia a una etnia.
Actualmente se reconoce que México es multiétnico y que existen alrededor de 386 lenguas
nativas.
Para
facilitar
el
estudio
de
estas,
el
Instituto
Nacional
de
Lenguas
Indígenas (INALI) resolvió catalogar la diversidad lingüística de los pueblos indígenas en
México a partir de las siguientes tres categorías, relacionadas de mayor a menor grado de
inclusión:
A) Familia lingüística. B) Agrupación lingüística. C) Variante lingüísticas.
- 20 -
Para el caso de esta tesis, nuestro interese se centra en las agrupaciones lingüísticas; existen 68
agrupaciones que engloban a las lenguas más sobresalientes habladas en el país,
La categoría agrupación lingüística ocupa el lugar intermedio en los niveles de catalogación
aplicados aquí. Se define como el conjunto de variantes lingüísticas comprendidas bajo el nombre
dado históricamente a un pueblo indígena. De acuerdo con esta definición, las agrupaciones
lingüísticas aquí catalogadas se encuentran relacionadas, respectivamente, con un pueblo
indígena y pueden estar conformadas por conjuntos de una o más variantes lingüísticas.
Una de los aspectos que se cubrió en este estudio fue tener por lo menos un recetario de cocina,
que representara a cada uno de los estados de la república, tomando en cuenta dos colecciones: la
colección “Cocina indígena y popular” editado por CONACULTA y la “Colección familiar de
los estados “editada por Océano; teniendo así un representación de los 31 estados y el Distrito
Federal.
Tabla 2 La Lista de bibliotecas consultadas, su dirección y sitio en la web.
BIBLIOTECA
Biblioteca De La Gastronomía
Mexicana Fundación Herdez
DIRECCION
Calle seminario núm. 18 centro
histórico de México, edificio cede
de la fundación Herdez planta baja
PAG WEB
http://fundacionherdez.com.mx/bibliotec
a.ph
Ave. de las Culturas Veracruzanas
No. 1
USBI
Zona Universitaria
http://www.uv.mx/usbi_xal/
Col. Zapata
91040 Xalapa, Veracruz
Av. Xalapa s/n entre Acueducto y
Instituto de Antropología
Primero de Mayo CP. 91010, Col.
http://www.uv.mx/usbi_xal/
Unidad Magisterial
Para el registro de los nombres de chiles se diseñó una base de datos usando el programa
FileMaker. Esta aplicación sirve para la organización y almacenamiento de datos que se adecua a
las necesidades del investigador. Se decidió usar 24 campos, entre los cuales destacan: nombre
- 21 -
del autor y año, nombre del chile citado, nombre científico, etnia y estado. (Figura 4). Se leyeron
los recetarios y cada vez que se encontraba el nombre de un chile se escribía en la base de datos.
Se usó una ficha por cada nombre de chile encontrado. La base de datos terminada permitió
analizar los datos de manera sencilla y rápida (Figura 4). Una vez que se terminó el registro de
los datos en la base que se creó en FileMaker, se identificaron los chiles a nivel de especie
basándose en el nombre común y por supuesto tomando esta información con la precaución
debida. Es decir, será necesario en futuros estudios contrastar la información con trabajo de
campo ya que se encontraron algunas inconsistencias de los nombres comunes que se usan en la
actualidad respecto a los nombres comunes encontrados en los recetarios. Podemos suponer que
algunos nombres se han dejado de utilizar o son nombres locales poco conocidos fuera de su
región. El programa de Excel fue utilizado para registrar la frecuencia de los nombres comunes y
para la elaboración de gráficas.
Figura 4. Hoja de registro del programa FileMaker para organizar en diferentes
campos los nombres comunes de los chiles usados en recetarios de México.
- 22 -
Figura 5 Hoja de registro formateada para organizar y analizar los datos en el programa FileMaker.
- 23 -
Trabajo de campo en mercados y tianguis de la ciudad de Xalapa de Enríquez,
Veracruz.¡Error! Marcador no definido.
Inicialmente se diagnosticaron los sitios que se podrían visitar para conocer la presencia de chile
piquín en la ciudad de Xalapa. Los sitios que nos interesaron fueron los mercados tradicionales y
los tianguis ya que aquí es dónde tentativamente podríamos encontrar chiles silvestres frescos y
secos.
El Tianguis o mercado itinerante: es un grupo de personas que suelen instalarse con cierta
periodicidad de días, en un espacio al aire libre; generalmente son agricultores o colectores que
suelen vender sus productos agrícolas y comprar tantos bienes manufacturados como materias
primas alimenticias procedentes de otras zonas, también encontramos gente común que vende
artículos que ya no le son de utilidad, como ropa, zapatos, muebles, etc. Además estos mercados
son asimismo activos escenarios de integración social.
Se llevaron a cabo visitas periódicas una vez por mes, a cada uno de los mercados y tianguis de la
región de Xalapa enlistados en la Figura 6. A los cuales se asignó un número de identificación
(ID). Estas visitas se realizaron en un periodo de seis meses, a partir del mes de Febrero del 2011.
Se decidió que los vendedores que serían objeto de estudio fueran principalmente las mujeres que
venden productos de temporada y son ambulantes y que son conocidas como “marchantas”. Se
visitaron también los mercados establecidos en la ciudad de Xalapa pues sabíamos de manera
empírica que en algunas ocasiones suelen establecerse comerciantes ambulantes. El programa de
Excel fue utilizado para registrar la frecuencia de los chiles piquines y para la elaboración de
gráficas.
- 24 -
Figura 6.
Mercados y tianguis de Xalapa que se visitaron en el presente trabajo.
Durante cada visita se contó el número de puestos el total de marchantas y el número total de
puestos que en ese momento estaban vendiendo chile piquín.. Y cuando se encontraba chile
piquín se procedía a comprar una muestra y tomar datos.
Si la persona aceptaba se realizaba una entrevistaba semi-estructurada; que consistió en una
plática informal, dentro de que se realizaban preguntas con los aspectos de nuestro interés, estas
entrevistas fueron formuladas previamente (Anexo 2), (Martin, 1995).
A las muestras de chiles obtenidas, se les etiquetó asignándoles un número que llamaremos ID.
Cada muestra tenía además datos del mercado en la que se les adquirió, la fecha y el lugar de
origen. En el laboratorio se pesaron los frutos y se les tomaron fotos
- 25 -
RESULTADOS Y DISCUSION
El consumo de chile se realiza todos los días en todo el país. Sin embargo, poco conocemos de la
frecuencia de uso de los chiles y las variedades que se prefieren en los últimos 500 años. Los
recetarios pueden servir para tener una visión de cuáles chiles se están consumiendo en México.
Se revisaron un total de 110 recetarios de cocina, entre los cuales están: Obras gastronómicas
provenientes de instituciones que representan algún estado de la República Mexicana,
Colecciones de recetarios antiguos de siglos pasados y Obras escritas por cocineros, entre otros.
En general podemos dividir los libros en dos partes: 1) los recetarios antiguos revisados que
pertenecen a la colección “Recetarios antiguos” editada por CONACULTA con un total de nueve
libros y 2) los recetarios modernos que son 101 libros de diversas editoriales. En esta categoría
resaltamos la situación particular de dos colecciones que se pudieron agrupar por su temática:
“Cocina familiar en el estado” de Alfonso María y Campos, publicado por la editorial Océano
con un total de 31 libros que representan a los estados de la República Mexicana y la colección
“Cocina Indígena y Popular” que publicó CONACULTA y que cuenta con 56 libros que muestra
las recetas de algunos grupos indígenas, zonas rurales o regiones del país.
La colección de recetarios antiguos publicados por el Consejo Nacional para la Cultura y las
Artes (CONACULTA), conformado por un total de 11 publicaciones, la mayoría de estos
recetarios provienen de manuscritos que durante muchos años fueron guardados por familias o
fueron descubiertos por casualidad en archivos o bibliotecas. Además de narrar formas para la
preparación de platillos, los documentos retratan las tradiciones familiares, usanzas lingüísticas y
relaciones sociales de las diversas épocas (Tabla 3). En las recetas se distinguen influencias de
las cocinas indígena, española y francesa, no obstante, el mestizaje ya aparece cimentado y
revestido de tradiciones familiares localistas. La colección hace valiosos aportes a los estudios de
gastronomía e historia. En total fueron revisados nueve recetarios los cuales se catalogaron por
siglos, quedando de la siguiente manera:
- 26 -
Tabla 3. Nombres de los recetarios antiguos organizados por siglos.
Siglo XVIII (1700-1800)
Siglo XIX (1800- 1900)
Siglo XX (1900-2000)
Recetario novohispano. México,
Recetario tradicional. Celaya,
siglo XVIII
fines del siglo XIX
Dos manuscritos mexicanos de
Formulario de la cocina mexicana.
cocina
Puebla, siglo XIX
Libro de la cocina del hermano
Libro de cocina de la gesta de
fray Gerónimo de San Pelayo
Independencia
Recetario mexiquense, siglo
XVIII.
Recetario de Tepetitlán. Puebla,
Cocina mexicana del siglo XIX
Esto con la finalidad de situar en un espacio el uso de cierto tipo de chiles. Bajo este criterio
podemos ver como desde el siglo XVII una de las variedades que empieza a figurar es el chile
ancho. Un problema detectado en los recetarios es que se usan nombres genérico o ambiguos, por
ejemplo chilito, chile, etc. El siglo que más reporta variedades o nombres de chiles es el siglo
XIX, mientras que en el siglo XX hay una disminución muy notoria de los nombres utilizados,
pues solo se hace referencia a ocho nombres de los cuales uno es ambiguo, este es el caso del
nombre verde, que puede referirse a cualquier fruto de chile que presente el color verde o este en
estado inmaduro (Tabla 4). Estos cambios en cuanto a número de nombres no es el reflejo de la
diversidad de los chiles que se tenían en aquellos tiempos. De hecho sólo se muestra la dinámica
de uso de los nombres comunes en los documentos históricos.
Tabla 4 Nombres comunes de los chiles presentes en los recetarios antiguos.
Siglo
Chile mencionado
XVIII
Ancho, Capón, chile, chicoscle, chilito, seco,
tornachile, verde
Ancho, Capón, Cascabel, chile, chilito,
chiltepiquines, chipotle, coachile, colorado,
XIX
cuaresmeño, de temporada, guajillo, güero, jalapeño,
morita, mulato, pasilla, piquín, poblano, seco,
serrano, tornachile, verde
XX
Ancho, chile, chipotle, mulato, pimiento, serrano,
tornachile, verde
- 27 -
Al analizar todos los recetarios incluyendo los antiguos se observó un total de 5,370 registros
únicos de los nombres comunes de los chiles de cuatro especies domesticadas del género
Capsicum y una variedad silvestre (Tabla 5). Es importante aclarar que algunos nombres no se
identificaron ya que no se tenía la certeza a que especie pertenecía. Esta información confirma la
idea de que en México se cultivan cuatro especies de las cinco que se conocen (Hernandéz
Verdugo, 2001). La especie más importante resultó Capsicum annuum L. con 4587 registros que
representan el 85.4% de registros totales (Figura 7).
Este dato confirma que existe un uso arraigado de las variedades nativas incluso en el México
mestizo. Del total de Capsicum annuum se obtuvo sólo el 2.7% de plantas silvestres que
corresponden a C. annuum var. glabriusculum (Dunal) Heiser and Pickersgill con un total de 122
registros. El resto de las especies representan el 14.6% del total (Figura 7).
Se organizó la información y se registraron un total de 139 nombres comunes diferentes, de los
cuales seis nombres son genéricos (marcados con negritas) ya que se refieren al estado de
frescura o tratamiento postcosecha marcados con negritas y son chile, seco, fresco, molido, capón
y curtido ( Tabla 5). Esta diversidad de nombres se comparó con la diversidad basada en el libro
“Los chiles de México” que es una publicación que muestra la diversidad de chiles obtenida en
campo a lo largo de varios años. En el libro se muestran 66 variedades, y los datos analizados
aquí muestran 139 nombres. La gran diferencia nos indica que tenemos un gran vació en el
conocimiento de los nombres comunes en relación a las variedades cultivadas y usadas hoy en
día. Se sugieren hacer más estudios para poder conocer la diversidad de chiles por regiones.
La diversidad de nombres comunes refleja que el chile es un recurso filogenético muy usado en
todo el país (Tabla 5 ).
Podemos observar la gran diversidad de nombres comunes designados a los chiles en México,
estos nombres son una clasificación informal que el hombre hace y que puede cambiar con el
tiempo, pues en su mayoría estos nombres describen a alguna característica que presenta el fruto;
como el tamaño, la forma o la coloración, el picor, por ejemplo: rojo, bola, canica, negro, ancho,
- 28 -
etc.; otros fueron nombrados de acuerdo a una región que probablemente es dónde se cultiva
como el caso del chile Veracruz, Oaxaca, etc.
A pesar de lo inestable que son los nombres comunes, estos estudios que analizan nombres
comunes son importantes ya que ligan los aspectos culturales con la diversidad botánica de un
cultivo (Brush 2004).
Tabla 5.-Nombres comunes registrados en recetarios.
NOMBRE CIENTÍFICO
NOMBRE COMÚN
Capsicum annuum var. glabriusculum (Dunal)
Amashito, chilpaya, chilpayita, chiltepiquin, de
Heiser and Pickersgill.
monte, max, piquín, bola, bolita.
Amarillo, Anaheim , ancho, atekayot, blanco bobo,
boca, bola, bolita, camapeño, cambray, canica,
capon, caribe, caribio, cascabel, cascabelillo,
Catarina, caterino, chamborete, chichotes, chicoxle,
chihuacle, chiltepec, chino, chipotle, chocolate,
choladas, chorro, chulada, coachile, colon, color,
colorado, comapeño, cora, corita, costeño, criollo,
cuachalero, cuaresmeño, cuicateco, curtido, de agua,
de la región, de la tierra, de mata, de milpa, de mole,
de onza, simojovel, temporada, teñir, de tiempo,
Capsicum annuum var. annuum L.
dulce, fresco, gordo, granada, grande, gringo,
guachinango, guajillo, guajiro, güerito, güero,
huachinango, huajillo, huichol, jalapeño, largo, loco,
meco, mikahual, miracielo, miraparriba, mirasol,
mora, Morelia, morirá, morita, morrón, mulato,
negro, Oaxaca, oaxaqueño, pajarito, parado, pasilla,
pasado, pequeño, pimiento, pizada, poblano,
purépecha, pinpinchile, puya, rayado, rojo, seco,
serrano, tempenchile, tornachile, totik, trompita,
Veracruz, verde, xalapeño, xcatic, xcatique, xkaat,
xkatik, xojochile, yin, de árbol.
Capsicum chinense Jacq.
Habanero
Capsicum pubescens R & P.
Canario, cera, manzano
Capsicum frutescens L.
Chile de árbol, cola de rata,
- 29 -
Número de registros de cada especie
C. annuum
C. frutescens
C. chinense
C. pubescens
Capsicum spp.
Figura 7 Porcentaje de registros de chiles divididos por especie.
En la figura 8 podemos observar como la especie Capsicum annuum posee el mayor número de
nombres registrados en recetarios, mientras que la especie Capsicum pubencens presenta el
menor número de registros. C. pubescens no es nativa de México y se cultiva en montañas.
capscicum annum var.
Annum
capsicum annum var.
Glabrisculum
Figura 8. Porcentaje de registros de chiles de la especie Capsicum annuum L.
- 30 -
En el caso de algunos nombres comunes de chiles se observa que una misma variedad botánica es
designada con diferentes nombres que pueden hacer referencia a diferentes estados físicos del
fruto. Por ejemplo, el chile poblano que es conocido como ancho cuando se le ha secado y
poblano en estado fresco o el chile jalapeño que cuando se ahúma se conoce como chipotle. Otros
nombres genéricos como capón se refieren a un proceso llevado a cabo después de cosechado y
se identifica con un valor agregado en los mercados o tianguis, es el chile que se le han quitado
las semillas.
En otros casos dos o más nombres pueden referirse a un mismo tipo de chile que tiene variantes
en el nombre dependiendo de la región del país. Y algunos nombres son tan ambiguos como es el
caso de verde o seco que nos es difícil decir a qué tipo de chile se refiere; por ejemplo en el caso
de chile verde, que puede hacer referencia a cualquier chile inmaduro o que presenta este color.
Entre los chiles que más se nombran está el ancho, serrano jalapeño, chipotle, entre otros; en la
siguiente grafica se muestran a los 14 nombres de los chiles que más se nombraron en los
recetarios, esto es que se mencionaron más de 50 veces; como se puede observar el chile ancho es
mencionado 783 veces, lo cual nos hace suponer que es el más utilizado en la elaboración de
alimentos y esto es de esperarse pues está al alcance de todos, pues se encuentra en tiendas,
mercados, etc. en esta categoría. El tornachile es el nombre que tiene menor mención con un total
de 51 registros, este nombre solo es mencionado en Guanajuato lo cual podría indicar de que se
trata de un chile utilizado solo en esa región, o bien en otras regiones, este chile se conoce con
otro nombre.
- 31 -
Principales nombres mencionados
783
800
700
600
500
400
300
200
100
0
Ancho
Serrano
560
Guajillo
396 373
Poblano
311 270
256
Pasilla
157
105
93
jalapeño
Chipotle
Mulato
De arbol
Piquín
Nombre comun de los chiles
Figura 9. Los chiles con mayor número de registros de la especie Capsicum annuum L.
En el caso de los nombres de chiles mencionados menos de 10 veces, encontramos que la
variedad es mayor, aunque estos fueron mencionados en menor frecuencia, el número de nombres
mencionados es de 75, muchos de estos nombres soló se mencionaron una sola vez, esto quiere
decir que solo se registraron para un estado. (Tabla 6)
Tabla 6. Nombres comunes poco frecuente.
Amarillo , Anaheim, Atekayot, Bobo,
Boca, Bola, Bolita , Camapeño. Cambray,
Caribio
Catarino, Chilpayita, Chocolate, Choladas,
Chorro, Chulada
Corita, De La Región, De La Tierra , De
MENCIONADOS UNA
Onza, Granada, Grande, Gringo, Huichol,
SOLA VEZ
Milkahual, Miraparriba, Oaxaqueño,
Pajarito, Pasado, Pequeño, Purépecha,
Pinpinchile, Rayado, Totik, Veracruz,
Xcatique
Xkatik, Xojochile, Yin
- 32 -
Los recetarios que pertenecen a la colección de Cocina Indígena y Popular, de CONACULTA,
hacen referencia a las recetas utilizadas por alguna de las 68 culturas nativas del país. En la tabla
7 se observa cuáles son las agrupaciones lingüísticas que utilizamos para nombrar a las culturas
de México. Al analizar esta colección que hace énfasis en las culturas indígenas encontrados que
sólo 23 culturas nativas están representadas de las cuales sólo aparecen nombres comunes de
chiles en la lengua original de 6 culturas (Tabla 8 y 9, Figura 10 y 11). Y sólo se encontraron el
9% de nombres comunes en lenguas nativas en total (Figura 12). Estos datos reflejan que los
documentos escritos se han utilizado poco para mostrar la grandeza culinaria y el uso de los
chiles criollos del México diverso.
La tabla 9 muestra el número de registros de chiles en español y algunos nombres de chiles en
algunos idiomas. Observamos que es la lengua Náhuatl la que posee mayor número de nombres
mencionados, tal vez por ser de las culturas más ampliamente estudiada y ser la lengua nativa
con mayor número de hablantes en México. Estos datos reflejan la carencia que existe en el
estudio de la cocina y el uso de los chiles criollos de las culturas nativas.
- 33 -
Tabla 7 Clasificación de las Familias y agrupaciones lingüísticas modificado del catálogo del Instituto
Nacional de Lenguas Indígenas (2010).
Familia lingüística
Algica
Algica
Yuto-Nahua
Cora, Guarijio, Huichol, Mayo, Náhuatl, Pápago, Pima, Tarahumara
Tepehuano del norte ,Tepehuano del sur Yaqui
Cochimi-Yumana
Seri
Oto-Mangue
Cucapa Kiliwa, Kumiai, Ku`ahl, Paipai
Seri
Amuzgo, Cuicateco Chatino, Chichimeco jonaz, Chinanteco, Chocholteco
Ixcateco, Matlatzinca, Mazahua, Mazateco, Mixteco, Otomí
Pame, Popoloca, Triqui, Tlahuica, Tlapaneco, Zapoteco
Maya
Akateko, Awakateko, Chontal de tabasco, Chuj, ch`ol, Huasteco, Ixil
Jakalteco, Kaqchikel, K´iche, Lacandon, Mam, Maya, Qat`k
Q`anjob`al Q`eqchi, Teko, Tojolabal, Tzeltal, Tsotsil
Totonaco-Tepehua
Tepehua, Totonaco
Tarasca
Tarasco
Mixe-Zoque
Ayapaneco, Mixe, Oluteco, Popoluca de la sierra
Sayulteco, Texistepequeño, Zoque
Chontal De Oaxaca
Chontal de Oaxaca
Huave
Huave
- 34 -
34%
Culturas no representadas
Culturas representadas en
los recetarios
66%
Figura 10. Registros en recetarios de los nombres comunes de los chiles que se
asocian a las 68 culturas nativas de México.
9%
Nombres comunes de
chiles en español
Nombres comunes de
chiles en idiomas nativos
91%
Figura 11. Registros de nombres comunes de los chiles en idiomas nativos.
- 35 -
Tabla 8- Representatividad de agrupaciones lingüísticas en recetarios de cocina.
# agrupaciones
Idiomas
lingüisticas
# total de idiomas en
Idiomas no
Familia Lingüística
representados en los
con nombres
cada familia
representados en
recetarios
comunes de chiles en
recetarios
el idioma
Algica
1
1
0
0
Yuto- Nahua
11
7
4
2
Cochimi-Yumana
5
5
0
0
Seri
1
1
0
0
Oto- Mangue
17
8
9
0
Maya
21
16
5
1
Totonaco-Tepehua
2
0
2
2
Tarasco
1
0
1
1
Mixe- Zoque
7
5
2
0
Chontal de Oaxaca
1
1
0
0
Huave
1
1
0
0
Total:
68
45
23
6
Nombres comunes
descritos en Aguilar 2006
Nombres comunes
encontrados en recetarios
Figura 12.-Contraste de los nombres comunes de los chiles en idiomas nativos encontrados
en este trabajo en contraste con los nombres comunes documentados por la Dra. Araceli Aguilar Meléndez.
- 36 -
Tabla 9.- Agrupaciones lingüísticas y su representatividad en los recetarios.
Nombres comunes de
Nombres comunes
Agrupación lingüística
chiles en español
de chiles en idiomas
Nombres comunes en cada
(Idiomas)
presentes en toda la
nativos presentes en
idioma
colección
toda la colección
chikuse xochilih (verde)
omeh patla wah ( Color)
Náhuatl
31
5
Chilpoktlih (chipotle)
Chilwahtok (seco)
Patlawahchili (ancho)
Tarahumara
5
2
Maya
10
2
ba´leguili (verde)
o´coli sibili (piquín)
chawa ik (verde)
x-katik (chile)
kokolh (chile)
kokoljix bibi ( Colorado)
Tepehua
7
6
pulhix (piquín)
jix bi bi kokol (rojo)
kokol taxtabhkam ( de árbol)
kokolh jixjal pok jix bp (ancho)
Akgtutu skun (chipotles)
Kuxlahkgajna (chile)
Totonaco
11
5
Stakgnapin (verde)
Aqtutu skun (color)
Chatuy tinipin (de mole)
ichakua kàvasi (guajillo)
Tarasco
6
4
ichkua k'avasi s'irapsî (Serrano)
chkua k'avasi chipo (chipotle)
chakua kàvasi ts' irapsî (verde)
- 37 -
Estados de la republica
Como parte de este proyecto se contempló la revisión de por lo menos un recetario que aludiera a
cada uno de los estados, con el fin de obtener representatividad de los chiles utilizados en lo que
es todo el país, observamos como los chiles que más se conocen y se consumen en todas las
regiones del país son el chile ancho, el jalapeño, serrano, poblano, principalmente; pero es aquí
donde también notamos como en algunos estados existe un registro único de un nombre.
Para un mejor análisis hemos divido a la república en ocho regiones (figura. 13):
a) Noreste de México
b) Noroeste de México
c) Occidente de México
d) Oriente de México
e) Centro-norte de México
f) Centro-sur de México
g) Sureste de México
h) Suroeste de México
La primera región Noroeste, está conformada por tres estados que presentan una gran diversidad
de nombres mencionados, pero coinciden en ocho nombres, estos nombres son: el jalapeño,
poblano, serrano, ancho, chipotle guajillo, cascabel y piquín (Tabla 10). En total esta región
reporta 17 nombres comunes para chiles.
- 38 -
Figura 13Regiones de México.
Tabla 10.- Nombres comunes de los chiles presentes en los diferentes estados del país.
NORESTE DE MÉXICO
Estado
Nombre de chiles que difieren en esta región Nombre de Chiles en común en esta región
Cuaresmeño
De monte
Coahuila
Morrón
Jalapeño
De árbol
Poblano
Pizada
serrano
Ancho
Nuevo León
Mulato
Pasilla
De árbol
cascabel
chipotle
guajillo
Piquín
Tamaulipas
Pajarito
- 39 -
La siguiente región quedo conformada por seis estados y en ella podemos observar que cuenta
con ocho nombres comunes semejantes en todos ellos, pero en este caso el número de nombres en
los que difieren es mayor, reflejando así no solo la diversidad de esta región, en cuanto a
nombres, si no la diversidad de cada uno de los estados.
Tabla 11. Nombres comunes en la región noroeste de México
NOROESTE DE MÉXICO
Estado
Baja california
Baja California
Sur
Nombre de chiles en común en
esta región
California
Morrón
Cuaresmeño
Pimiento
Caribe
Cascabel
Cora
Morita
Güerito
Piquín
Morrón
Chihuahua
Nombre de Chiles que difieren en esta región
Amarillo
Del Norte
Jalapeño
Anaheim
Piquín
Poblano
Chilaca
Pasado
Serrano
De La Tierra
Mora
Ancho
Mulato
Chipotle
Piquín
Pasilla
Mirasol
Guajillo
Durango
De árbol
Morrón
Sinaloa
Mulato
Morita
Cuaresmeño
Sonora
Caribe
De la región
Habanero
Mulato
Anaheim
Chiltepín
- 40 -
Tabla 12. Nombres comunes en la región occidente de México
OCCIDENTE DE MÉXICO
Estado
Colima
Nayarit
Nombre de Chiles que difieren en esta región Nombre de chiles en común en esta región
Catarina
Dulce
Cuaresmeño
Cascabel
Criollo
De Árbol Morita
Largo
cola de rata
Manzano
De árbol
Pimiento
Chilacate
Piquín
Cora
Jalapeño
Ancho
Huichol
Poblano
Serrano
Cascabel
Guajillo
Michoacán
Chilaca
Ancho
Manzano
Mora
Morrón
cascabelillo
Pasilla
Mulato
Chipotle
Negro
Jalisco
Chilacate
De Árbol
Güero
Pico De pájaro
Morrón
Piquín
Ancho
Pulua
Cascabel
Yiin
- 41 -
Tabla 13. Nombres comunes de la región oriente de México.
ORIENTE DE MÉXICO
Estado Nombre de Chiles en que difieren en esta región Nombre de chiles en común en esta región
Hidalgo
Puebla
Tlaxcala
Atekayot
Puya
Chino
Mora
Criollo
Morita
Mikaual
Piquín
Pico de Pájaro
Xojochile
Cambray
Huachinango
Costeño
Largo
Poblano
Criollo
Mirasol
Jalapeño
Cuaresmeño
Pulla
Serrano
Cuicateco
Parado
Ancho
Granada
Mora
De árbol
Cuaresmeño
Loco
De Milpa
Canario
Cera
Chilchotes
Chilpaya
Veracruz
Comapeño
Costeño
Cuaresmeño
De Mata
De Mole
Cascabel
Guajiro
Piquin
Chipotle
Chiltepín
Guajillo
Dulce
Mulato
Gordo
Pasilla
Habanero
Huachinango
Largo
Oaxaqueño
Pico De Pájaro
Piquín
- 42 -
Tabla 14. Nombres comunes de la región centro-norte de México.
CENTRO-NORTE DE MÉXICO
Estado
Nombre de Chiles en común en esta región Nombre de chiles que difieren en esta región
Pimiento
Cuaresmeño
Aguascalientes
Guajillo
Chipotle
Jalapeño
Guanajuato
Serrano
Poblano
Ancho
Querétaro
pasilla
mulato
chipotle
San Luis Potosí
Piquín
Güerito
Mirasol
Cascabel
Tornachile
Chorro
De Árbol
Largo
Guajillo
Morrón
Coachile
Negro
Güero
Pulla
Piquín
Chilaca
Cascabel
Chino
Cascabelillo
Cuaresmeño
De Árbol
Grande
Guajillo
Negro
Piquín
Chino
Puya
Cuaresmeño
Cascabel
Largo
Piquín
Pimiento
Zacatecas
Cuaresmeño
Negro
Del Norte
Guajillo
Güero
Anaheim
- 43 -
Tabla 15. Nombres comunes de la región centro-sur de México
CENTRO-SUR DE MÉXICO
Estado Nombre de Chiles en común en esta región Nombre de chiles que difieren en esta región
Chilaca
México
Jalapeño
Cuaresmeño
Largo
Pimiento
Serrano
Manzano
poblano
Puya
Ancho
Piquín
Guajillo
Morelos
Mulato
Criollo
chipotle
Manzano
Pasilla
De árbol
Cascabel
- 44 -
En la región centro sur, hay una mayor numero de nombres comunes compartidos en estos dos
estados.
Tabla 16. Nombres comunes de la región sureste de México.
SURESTE DE MÉXICO
Estado
Campeche
Quintana Roo
Tabasco
Nombre de Chiles que difieren en esta región Nombre de chiles en común en esta región
Blanco
Pimiento
Güero
Max
Morrón
Morita
Cuaresmeño
Guajillo
Morita
Mulato
Poblano
Pasilla
Blanco
Guajillo
Güero
Mulato
Pimiento
Pasilla
Poblano
Pico de paloma Amashito
De Árbol
Piquín
Chipotle
Piquín
Jalapeño
Bobo
Yucatán
Güero
Max
Habanero
Dulce
Serrano
Xcatic
Ancho
Xkaat
- 45 -
Tabla 17. Nombres comunes de la región suroeste de México.
SUROESTE DE MÉXICO
Estado Nombre de Chiles en que difieren en esta región Nombre de chiles en común en esta región
Chiapas
Blanco
Totik
Chocolate
Pimpichile
Dulce
Parado
Miraparriba
Bolita
Chamborete,
Simojovel
Serrano
Criollo
De agua
Cuaresmeño
Miracielo
Guerrero
Jalapeño
Ancho
Chilaca
Guajillo
Gringo
De Árbol
Mulato
Oaxaca
Chiltepec
Pimiento
Canario
Poblano
Costeño
Chihuacle
Cuicatleco
Chilcoxle
chipotle
pasilla
puya
piquín
Negro
- 46 -
Tabla 18 Regiones del país y el número de nombres de chiles que se mencionan en cada una de ellas.
# Total De Nombres
# De Nombres De Chiles
# Numero De Nombres De
Region
De Chiles
En Comun
Chiles Que Difieren
Mencionados
Noreste
8
9
17
Noroeste
8
31
39
Occidente
7
34
41
Oriente
11
44
55
Centro norte
7
42
49
Centro- sur
11
8
19
Sureste
7
28
35
Suroeste
13
22
35
Regiones del pais
Nombres comunes de chiles
# numero de nombres de chiles que difieren
# de nombres de Chiles en comun
44
11
Oriente
42
7
34
7
31
8
28
22
7
13
8
11
Centro Occidente Noroeste Sureste Suroeste Centronorte
sur
9
8
Noreste
Figura 14.- Numero de nombres comunes de chiles en cada región del país.
La tabla 19 muestra que son 10 nombres comunes de los chiles que se consumen en todo el país.
Al organizar los nombres en frescos y secos es evidente que el chile poblano en fresco es el chile
ancho en seco y el chile jalapeño en fresco es el chile chipotle en seco. El chile mulato es una
variante de chile ancho. Por lo tanto, se tendrán siete tipos de chiles comunes a todo el país. Esta
tendencia puede estar guiada por los precios en el mercado y disponibilidad de estos cultivares ya
que las compañias promueven la producción a gran escala, excepto por el piquín.
- 47 -
Figura 15 Regiones del país y su diversidad en nombres de chiles.
Tabla 19.- Nombres de chiles que se consumen en todo el país.
CHILES QUE SE CONSUMEN EN TODO EL PAÍS
Nombre científico
C. annuum var. annuum L.
C. annuum var. glabriusculum (Dunal) Heiser and
Pickersgill
Seco
Fresco
Ancho
Chipotle
Guajillo
Mulato
Pasilla
De árbol
Jalapeño
Poblano
Serrano
Piquín
- 48 -
Los chiles en los tianguis y mercados de Xalapa, Veracruz
Los tianguis y mercados son los sitios para comercializar los productos locales y los que se
cultivan en otras regiones desde tiempos prehispánicos. Se visitaron cinco tianguis y cinco
mercados localizados en diferentes puntos de la ciudad de Xalapa (Figura 6). Se realizaron 62
visitas a estos sitios durante los meses de febrero a julio (Tabla 20). Se obtuvieron 31 muestras de
chiles piquines. Las medidas utilizadas son variadas y esto podría indicar que es un recurso que
se maneja de manera “informal” (Tabla 20). Julio, agosto y septiembre son los meses dónde los
chiles se encontraron en el mercado coincidiendo con la temporada de lluvias que este año estuvo
un poco desfasada o atrasada (Tabla 20)
Mercado/Mes
Tabla 20. Visitas a mercados y tianguis de la ciudad de Xalapa.
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
junio
Julio
Total de
visitas
Galeana
2
1
1
1
1
1
7
Jáuregui
1
1
1
1
1
1
6
Sauces
2
1
1
1
1
0
6
San José
1
1
1
2
1
1
7
Rotonda
1
1
1
2
1
1
7
Fidencio O.
1
1
1
1
1
0
5
Dique
1
1
1
2
1
1
7
Imac
1
1
1
1
1
1
6
Niños H.
1
1
1
1
1
1
6
Orizaba
1
1
1
1
1
0
5
- 49 -
M2
Fruto
Fresco
$10
1 puño
Agosto
Xico
Compra
$160.00
M2
Fruto
Fresco
$ 10
1 hoja de maíz
julio y Agosto
Martínez
Compra
----
M2
Fruto
Fresco
$15
---
--
Compra
$80.00
T2
Fruto
Fresco
$10
Agosto
Martínez
Compra
$150.00
T2
Fruto
Fresco
$10
---
Xico
Compra
---
T1
Fruto
Fresco
$5
La medida
---
Martínez
Compra
--
T1
Fruto
Fresco
$10
1 hoja de maíz
Altotonga
Compra
$120.00
T1
Fruto
Fresco
$10
Muestra
Agosto
Xico
Compra
--
T2
Fruto
Fresco
$15
La medida
Agosto
---
Compra
--
T2
Fruto
Fresco
$10
1 vaso
Agosto
Xico
Compra
--
T2
Fruto
Fresco
$15
--
Agosto
Martínez
Compra
$90.00
T2
Fruto
Fresco
$20
--
Septiembre
Martínez
Compra
--
T5
Fruto
fresco
$10
1 hoja de maíz
Agosto
Martínez
Compra
$110.00
T5
Fruto
fresco
$10
1 tapa
Agosto
Xico
Compra
$100.00
T5
Fruto
Fresco
$10
La medida
Septiembre
San Marcos
Compra
$100.00
M2
Fruto
Fresco
$10
Agosto
Xico
--
--
M2
Fruto
Fresco
$10
1 tapa
Agosto
Xico
Compra
$100.00
T4
Fruto
Fresco
$15
La medida
Septiembre
San marcos
Compra
$110.00
T4
Fruto
Fresco
$10
1 hoja de maíz
Agosto
Martínez
Compra
$100.00
M4
Fruto
Fresco
$15
La medida
Septiembre
Martínez
Compra
$100.00
M4
Fruto
Fresco
$15
La medida
Septiembre
Xico
Compra
$100.00
T4
Fruto
Fresco
$10
1 hoja de maíz
Agosto
Xico
Compra
$115.00
T4
Fruto
Fresco
$10
1 frasquito
Agosto
Xico
Compra
$100.00
M4
Fruto
Fresco
$10
La medida
Agosto
Martínez
--
-
M5
Fruto
Fresco
$10
1 hoja de maíz
Agosto
Xico
Compra
$110.00
M5
Fruto
Seco
$10
1 montoncito
Septiembre
Zacatecas
Compra
$380.00
T1
Fruto
Fresco
$15
1 hoja de maíz
Xico
Compra
$110.00
T1
Fruto
Fresco
$15
La medida
Agosto
Xico
Compra
$100.00
T1
Fruto
Fresco
$10
1 hoja de maíz
Agosto
Xico
Compra
$100.00
T5
Fruto
Fresco
$10
1 platito
Septiembre
Xico
Compra
$100.00
T2
Fruto
Fresco
$10
1 frasco
Agosto
Cerro gordo
Compra
---
1 vaso de no
más de 6 cm
1 hoja de maíz
La medida
(montoncito)
1 platito de
plástico
Agosto y
septiembre
Agostoseptiembre
- 50 -
piquín
el kilo de chile
vendedor compra
adquisición
Precio en que el
Forma de
chile
Sitio de origen del
Unidad
venta
Precio
Temporada de
la venta
Presentación para
utilizada
Parte de la planta
Tabla 21.- Descripción de las muestras de chile piquín obtenidas en tianguis y mercados de Xalapa.
I.D.
Los precios variaron entre $5 y $20 pesos la medida durante su venta en el mercado, ya que las
medidas cambiaban se hizo una estimación del precio por kilo. Estos precios tuvieron un rango
amplio ya que se estimó que el kilo de chile estuvo entre $166.00 y $555 pesos (Tabla 22).
Muestr
Preci
a
o
M2
$10
M2
$ 10
M2
$15
T2
$10
Unidad
1 puño
1 hoja de
maíz
1 vaso de no
más de 6 cm
1 hoja de
maíz
Tabla 22.-Relación de precios y medidas
Precio de Compra del kilo por
Peso
el vendedror
Precio del chile por
kilo
35gr
160 kilo
$285
45gr
--
-
73gr
80 kilo
$205
44gr
60 kilo
$227
46gr
150 kilo
$217
23gr
-
-
39gr
-
-
La medida
T2
$10
(montoncito
)
T1
$5
La medida
T1
$10
T1
$10
Muestra
36gr
120 kilo
$277
T2
$15
La medida
38gr
--
-
T2
$10
1 vaso
28gr
--
-
T2
$15
--
33gr
--
-
T2
$20
--
36gr
90 kilo
$555
T5
$10
60gr
-
$166
T5
$10
1 tapa
60gr
110 kilo
$166
T5
$10
La medida
60gr
100 kilo
$166
M2
$10
57gr
-
175
M2
$10
1 tapa
59gr
100 kilo
169.49
T4
$15
La medida
63gr
110 kilo
238
T4
$10
60gr
100 kilo
166
1 hoja de
maíz
1 hoja de
maíz
1 platito de
plástico
1 hoja de
maíz
- 51 -
M4
$15
La medida
66gr
100 kilo
227
M4
$15
La medida
50gr
100 kilo
300
T4
$10
66gr
115 kilo
151
T4
$10
1 frasquito
68gr
100 kilo
147
M4
$10
La medida
69gr
-
144
M5
$10
65gr
110 kilo
153
M5
$10
66gr
110 kilo
151
T1
$15
64gr
110 kilo
234
T1
$15
66gr
100 kilo
227
T1
$10
65gr
100 kilo
153
T5
$10
1 platito
67gr
100 kilo
149
T2
$10
1 frasco
58gr
100 kilo
172
1 hoja de
maíz
1 hoja de
maíz
Un platito
1 hoja de
maíz
La medida
1 hoja de
maíz
Este trabajo obtuvo datos interesantes
que necesitan ser estudiados con más
detalle. Por ejemplo, se les hicieron
preguntas a las vendedoras que de
dónde obtenían el chile y creemos
que daban datos falsos, ya que se
ponían nerviosas. Este hecho
y
algunas contradicciones que caían nos
llevan a pensar que la colecta se
Figura 16Chile piquín seco, medida plato.
- 52 -
realiza en cafetales de manera clandestina. Esta idea no se pudo comprobar y no es relevante
para la finalidad de esta tésis. Los vendedores mencionaron sólo tres variedades de chiles que
comercializan (Tabla 23), el resto de las variedades que si se venden en estos sitios, que las
“marchantas” conocen pero no venden son chiles cultivados en otras regiones y transportados a la
ciudad. Estos chiles los venden otro tipo de comerciantes. Por lo que consideramos que es
necesario realizar más estudios para tener el panorama de la comercialización de chiles en
México.
Figura 17. Chile piquín fresco, medida plato de unicel.
Tabla 23. Relación de chiles que los vendedores o vendedoras conocían y los chiles que vendían.
Nombre de chiles
Ancho, Serrano, Poblano, Jalapeño, Verde, Pasilla,
Chiles conocidos
Habanero, Guajillo, Seco, Piquín, Mulato, Morita,
Seco.
Chiles comercializados
Piquín, Habanero, Serrano.
- 53 -
CONCLUSIONES
Este trabajo es el primer acercamiento a la importancia cultural del chile con datos precisos de los
nombres comunes de los chiles usados en México. Se confirma la importancia del chile,
particularmente de la especie Capsicum annuum L. en nuestro país. Estos nombres incluyen a la
variedad silvestre C. annuum var. glabriusculum. Son 6 tipos de chiles cultivados y un tipo de
chile silvestre, los chiles más usados en México en base a los recetarios. Sin embargo, si hubo
una gran diversidad de nombres (140) poco mencionados. No tenemos a la fecha un catálogo que
relacione los nombres de estos chiles con imágenes de los frutos. Tampoco sabemos la zona de
cultivo y la región donde más se usa en la cocina. En este estudio se demuestra que tenemos
pocos datos que reflejan la diversidad de chiles usados por las culturas nativas modernas que son
los descendientes directos de nuestra herencia prehispánica.
La venta de los chiles silvestres encontrados en tianguis y mercados de Xalapa muestra varias
tendencias que deberán estudiarse más a fondo en futuros estudios y son: a) los chiles silvestres
son un recurso alimenticio y económico presente en la ciudad de Xalapa, b) los precios son muy
variables y c) es un recurso “no formal” comercializado durante al menos 6 meses del año en la
ciudad de Xalapa.
El chile, en todas sus variedades, continúa siendo una referencia y un elemento de vital
importancia en la cocina mexicana. La frecuencia de uso de los chiles aunado a la gran diversidad
mostrada en este estudio reafirma su importancia como un elemento de identidad del mexicano.
- 54 -
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ANEXO I
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Ríos de Webster, C. H. (2004). Recetario zapoteco del Itsmo. México, D.F., CONACULTA.
Rivas Vega, J. (2000). Recetario tepehuano de Chihuahua y Durango México, D.F.,
CONACULTA.
Rosalina Méndez, M. (2005). Recetario de pescado, aves y otros animales de la región lacustre de
Pátzcuaro, Michoacán. México, D.F., CONACULTA.
Torres Cerdán, R. (2000). Recetario de hongos de Veracruz. México, D.F., CONACULTA.
Torres Cerdán, R. (2003). Recetario afromestizo de Veracruz. México, D.F. , CONACULTA.
Torres Cerdán, R. (2004). Las flores en la cocina mexicana. México, D.F., CONACULTA.
- 61 -
Valdés García, A. (2000). Recetario nahua de Zongolica, Veracruz. México, D.F.,
CONACULTA.
Vázquez Peralta, R. (2003). Recetario Mixteco Poblano. México, D.F., CONACULTA.
Yocupicio Buitimea, R. (2003). Recetario indígena de Sonora. México, D.F.,
CONACULTA
COLECCIÓN COCINA FAMILIAR EN LOS ESTADOS. EDITORIAL OCEANO
Maria y Campos, A. (2001). Cocina familiar en el estado de Aguascalientes. México, Océano.
Maria y Campos, A. (2001). Cocina familiar en el estado de Baja California. México, Océano.
Maria y Campos, A. (2001). Cocina familiar en el estado de Baja California Sur. México,
Oceano.
Maria y Campos, A. (2001). Cocina familiar en el estado de Campeche. México, Oceano.
Maria y Campos, A. (2001). Cocina familiar en el estado de Chiapas. México, Oceano.
Maria y Campos, A. (2001). Cocina familiar en el estado de Chihuahua. México, Oceano.
Maria y Campos, A. (2001). Cocina familiar en el estado de Coahuila. México, Oceano.
Maria y Campos, A. (2001). Cocina familiar en el estado de Colima. México, Oceano.
Maria y Campos, A. (2001). Cocina familiar en el estado de Durango. México Oceano.
Maria y Campos, A. (2001). Cocina familiar en el estado de Guanajuato. México Oceano.
Maria y Campos, A. (2001). Cocina familiar en el estado de Guerrero México, Oceano.
María y Campos, A. (2001). Cocina familiar en el estado de Hidalgo. México, Océano.
- 62 -
Maria y Campos, A. (2001). Cocina familiar en el estado de Jalisco. México, Oceano.
Maria y Campos, A. (2001). Cocina familiar en el estado de Mexico. México, Oceano.
Maria y Campos, A. (2001). Cocina familiar en el estado de Michoacan. México Ocenao.
Maria y Campos, A. (2001). Cocina familiar en el estado de Morelos México, Oceano.
Maria y Campos, A. (2001). Cocina familiar en el estado de Nayarit. México, Oceano.
Maria y Campos, A. (2001). Cocina familiar en el estado de Nuevo Leon. México, Oceano.
Maria y Campos, A. (2001). Cocina familiar en el estado de Oaxaca. México, Oceano.
Maria y Campos, A. (2001). Cocina familiar en el estado de Puebla. México, Oceano.
Maria y Campos, A. (2001). Cocina familiar en el estado de Queretaro México, Oceano.
Maria y Campos, A. (2001). Cocina familiar en el estado de Quintana Roo. México, Oceano.
Maria y Campos, A. (2001). Cocina familiar en el estado de San Luis Potosi. México, Oceano.
Maria y Campos, A. (2001). Cocina familiar en el estado de Sinaloa. México, Oceano.
Maria y Campos, A. (2001). Cocina familiar en el estado de Sonora. México, Oceano.
Maria y Campos, A. (2001). Cocina familiar en el estado de Tabasco. México, Oceano.
Maria y Campos, A. (2001). Cocina familiar en el estado de Tamaulipas. México Oceano.
Maria y Campos, A. (2001). Cocina familiar en el estado de Tlaxcala. México Oceano.
Maria y Campos, A. (2001). Cocina familiar en el estado de Veracruz. México Oceano.
Maria y Campos, A. (2001). Cocina familiar en el estado de Yucatan México Oceano.
Maria y Campos, A. (2001). Cocina familiar en el estado de Zacatecas. México Oceano.
- 63 -
Otros
Benítez (1976). Cocina Prehispánica. Texas, Ediciones Euroamericanas.
Buenrostro, M. (2001). La cocina prehispánica y colonial. Texas, CONACULTA.
Burela Picazzo, J. Así se come en Veracruz. Veracruz, Turismo gastronómico.
Chapa, M. (1992). Sabor a eternidad. Cocina de Tlaxcala. Tlaxcala, Gobierno del estado de
Tlaxcala.
Delgado, A. L. (1992). La cocina Veracruzana. Veracruz, Stoopen.
Kennedy, D. (2001). México una odisea culinaria. México, Plaza y Janes.
Lambert Ortiz, E. (1998). Cocina tradicional mexicana, Librum.
Lomeli, A. (1987). El chile y otros picantes. México, Prometeo libre.
Quintana, P. (2005). Mulli: el libro de los moles. México, Oceano
Ramos Galicia, Y. (1993). Asi se come en Tlaxcala. Texas, Instituto Nacional de Antropología e
Historia.
Shcneider, L. M. (1986). Arte culinario siglo XIX, Fundacion de Investigaciones Sociales.
Van Rhijn, P. (2003). La cocina del chile México, Planeta Mexicana.
COLECCIÓN DE RECETARIOS ANTIGUOS DE CONACULTA
Anónimo (2002). Formulario de la cocina mexicana. Puebla, siglo XIX. México, D.F.,
CONACULTA.
Anónimo (2002). Libro de la gesta de la independencia. Nueva España. México, CONACULTA.
- 64 -
Anonimo (2004). Recetario novohispano. México, siglo XVIII. México, D.F., CONACULTA.
Asencio Ortega, E. (2002). Dos manuscritos mexicanos de cocina. México, D.F., CONACULTA.
Castelló Yturbide, T. (2000). Libro de la cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo.
México, CONACULTA.
Curiel Monteagudo, J. L. (2002). Libro de cocina de la gesta de Independencia. El rescate de un
recetario olvidado. México, D.F., CONACULTA.
Guzmán Dominga (1999) Recetario mexiquense, siglo XVIII, México. CONACULTA
Maldonado Celerina.(1999) Recetario tradicional, Celaya, fines del XIX, México. CONACULTA
- 65 -
ANEXO II
Entrevista semi estructurada
DATOS MUJER INFORMANTE
1.2 Edad
1.3 Ocupación
1.4 NIVEL DE ESTUDIOS
1.5 LENGUA QUE MANEJA
2. Lista
2.1 mencione todos los chiles que usa
2.1.1 nombres en la lengua nativa
2.2 mencione todos los chiles que conoce
3. Mercado
Nombre del mercado
Día en el q se establece
Dirección
3.2 ¿Cuánto tiempo lleva vendiendo en los mercados?
3.3 ¿Vende en todos los meses del año?
3.4 Mencione todos los tipos de chile que vende
3.5 ¿Usted colecta estos chiles? Si/ no
3.6 ¿En dónde tiene sus cultivos? Terreno propio, traspatio, si, pasar al apartado 4 chilar pasar
apartado 5
3.7 ¿Dónde compra los chiles que vende? ¿Sabe de qué localidad provienen?
3.8 ¿Cuáles son los motivos por los que compra estos chiles?
- 66 -
3.9 ¿Lo vende todo el año o solo por temporadas? ¿Cuándo, cuáles y meses?
3.10
¿Ha notado una disminución o aumento de algún chile, a lo largo de este año? Si
¿cuáles?
3.11
¿Ha notado una disminución de las ventas en algún tipo de chile? ¿cuál? ¿alguna idea del
por qué sucede esto?
3.12
¿Cómo trasporta su mercancía al mercado?
3.13
¿Cuánto tiempo se hace de su casa al lugar donde va a vender sus productos
3.14
¿Cuál es la presentación que le da para su venta, fresco, seco, procesado?
3.15
¿Usted es quien lo seca o procesa? Como es que lleva a cabo esto
3.16
¿Cuál es el valor de los chiles frescos por kilo?
3.17
¿Cuál es el valor de los chiles secos por kilo?
3.18
¿usted utiliza los chiles que vende? Pasar a 6
Compra de muestra de chiles
Precio
medida
4.- Chiles en el traspatio
4.2 ¿Cuáles son?
4.3 ¿Cuantos plantas tiene de cada uno?
4.4 ¿Cómo crecieron los chiles?
A) solos,
b) aventé la semilla,
c) almacigo,
d) mata pequeña me la dieron.
4. ¿Quién le dio la semilla?
4.5 ¿Desde hace cuánto tiene las plantas?
4.6. ¿Cuánto tiempo le invierte al día para cuidar la planta?
4.7 Si tiene plagas ¿cómo los cura?
4.8 ¿Cada cuanto riega sus plantas de chiles?
5 Chilar
5.1 ¿Cuántas hectáreas?
5.2 Si tiene plagas ¿cómo los cura?
- 67 -
5.3 Una vez que cosecha el fruto ¿Cómo saca la semilla para sembrarlo de nuevo?
Describir el calendario de ciclo del chile (ver tabla anterior)
¿Qué trabajos se realizan para producir chile en el ciclo y en que
¿Hay vecinos de la comunidad que para
fechas?
realizar el trabajo utilizan?
Ciclo
E
F
M
A
M
J
J
A
S
O
N
D
Azadón
Yunta
Tractor
Cual otra
o
n
e
z
b
y
n
l
g
e
c
o
i
?
?
?
maquinaria
trabaj
?
o
1 barbecho
Comentarios
1 cosechadora
2 siembra
2 trilladora
3 labra
3 desgranadora
4
4 cegadora
fertilización
5 picadura
5
6 empacadora
fumigacion
7 camion
6 cosecha
8 camioneta
7 transporte
9 otros ( especifique)
8 otro (
especifica)
6.- Crecimiento del chile
6.1 ¿Qué pasa cuando no hay lluvia?
6.2 ¿Riega los chiles cuando no hay lluvia?
6.3 ¿Cuándo necesitan más agua los chiles?
6.4 ¿Cuál es la mejor estación para que los chiles crezcan?
6.5 ¿Quién planta los chiles?
- 68 -
7 Uso
7.1 ¿Para que usa los chiles por ejemplo?
A. Comida,
b. Medicina, que tipo? C. Espiritual,
d. Ritual? Otro? E. Refrán o dicho?
F. Creencia?
7.2 ¿Cuánto dinero cree ahorra al cultivar su propio chile?
7.3 ¿El uso del chile cambia con la disponibilidad del agua?
7.4 ¿El uso del chile cambia con la estación?
7.5 ¿Cuándo se consume el chile seco?
7.6 ¿Cuándo se consume el chile fresco?
8. Cocina
8.1 Platillos que se cocinan con chile
8.2 Platillos que se comen con la
8.3 Salsas o chiles frescos y se agregan en la mesa.
8.4 ¿Cuáles son los platillos más importantes en las fiestas?
8.5 De estos platillos ¿cuáles usan chiles?
8.6 ¿Qué chiles se usan para los platillos?
8.7 ¿Conoce a alguien que debería entrevistar?
- 69 -