Viaje a México

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Viaje a México
1ª Parte
Texto y fotos: Rosa Tovar
Nº 99 NOVIEMBRE 2009 CF
CF Nº 99 NOVIEMBRE 2009
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El pasado mes de agosto, compartí con periodistas,
fotógrafos, cocineros, estudiosos de la gastronomía y
especialistas en la enseñanza de escuelas de hostelería
de diversos lugares del mundo un viaje fabuloso a través
de los aromas y los sabores de México. La organización
del tour respondía a una idea original de la especialista
en cocina mexicana Patricia Quintana, que no necesita
muchas presentaciones. Propietaria del restaurante
Izote de México DF, la Sra. Quintana es estudiosa de
las tradiciones de su país y autora de numerosos libros
sobre estos temas y otros más espirituales.
En el fondo de la idea de la Sra. Quintana subyace
el ánimo de establecer un tipo de turismo en el
pais que imbrinque tres aspectos fundamentales de
esta industria que por lo general en esta región se
atienden por separado, en un intento muy serio y
muy bien estudiado que resulta novedoso en esta
zona del mundo.
Por un lado, los intereses culturales de un sector de la
población visitante, que con el patrimonio inacabable
y aún sin terminar de descubrir quedarán más que
satisfechos; por otro la gastronomía y su visión desde
una vertiente cultural, cada vez más actual, sin olvidar
sus orígenes tradicionales y con el atractivo añadido
del disfrute de los productos de la agricultura y la
ganadería ecológica, en pleno desarrollo en este
momento en el país; por último, la oferta cada vez
más atractiva de una industria turística sostenible y
respetuosa con el medio ambiente y la cultura de los
pueblos a los que se visita, que despierta día a día
mayor interés.
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Este Tour a través de los Aromas y de los Sabores de
México, al que yo añadiría los Colores de este país
increíble, recorrió parte de los estados de Hidalgo,
Veracruz, Puebla, Oaxaca y Chiapas. Por desgracia
no pude asistir a todas las jornadas del Tour, pero sí
a las suficientes para llevarme el recuerdo imborrable
de sus paisajes, de su patrimonio cultural inmenso,
de la amabilidad y corrección en el trato de sus
gentes y de la delicia de su comida.
Entre las maravillas que encierra la gastronomía
mexicana hay algo a lo que soy aficionada incondicional
creo que desde siempre. Los picantes de los chiles,
frescos o secos, que encierran además aromas frutales,
balsámicos, licorosos, a madera o, en el caso de los
secos, al humo de los hornos de leña. En la lengua
náhuatl existían, existen palabras para indicar el poder
de pungencia de los chiles, desde el picante a secas,
cococ, al muy picante, cocopatic, y hasta el picantísimo,
al que corresponde el término cocopalitic.
Variedades de chiles mexicanos picantes
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Las variedades habanero y la manzano, conocida ésta
última también como ciruelo o perón en México y como
rocoto en Perú, pertenecen a los géneros Capsicum
chinense y Capsicum pubescens respectivamente. Es
ejemplo de la variedad C. baccatum el chile cristal,
mucho menos habitual en México que las anteriores.
El origen de todos estos chiles se encuentra en
Sudamérica y, debido a su extremo picor en general,
se reservan para los platos y salsas más picantes.
Los chiles picosos que se consumen con más asiduidad
en México, con alguna excepción, pertenecen
al género Capsicum annuum , todos ellos o la
inmensa mayoría oriundos del región mesoamericana
y presentan diversos grados de potencia picante.
Será interesante hacer un repaso de los chiles más
conocidos en la cocina mexicana, a sabiendas de que
algunos otros quedarán fuera de esta relación.
Piquín, diente de tlacuache, chiltecpín, gachupín, que
se considera el ancestro silvestre del C. annuum, es
muy picante y con tamaños que van de 1 a 1,5 cm
de longitud. Se consume en gran cantidad como
condimento, fresco en su época de producción y seco
en otros momentos del año.
Mirasol o guajillo. Su primer nombre viene de que los
frutos crecen hacia arriba, mirando al sol, en lugar de
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caer hacia la tierra. Presenta una pungencia media,
se recoge rojo y adquiere una tonalidad roja oscura
cuando se seca.
Chile de árbol. La planta que da estos chiles no es un
árbol, pues pertenece al género C. annuum, pero sí
es de mayor altura que las demás, de ahí su nombre.
El fruto, una baya, de unos 6-7 cm y 1 cm de ancho
es verde, pasa a rojo cuando está maduro y a rojo
oscuro cuando está seco, la forma más habitual en
la que se consume. Es muy picante y sirve como
condimento de salsas y otros preparados.
Serrano o chile verde. Se denomina chile verde sin más
porque en México el 90 % de la producción se consume
fresco y verde en salsas y otros platos. El fruto es alargado
(7-8 cm) y curvo, de color que va del verde pálido hasta
el verde tirando a oscuro. Su picor es medio alto.
Jalapeño o xalapeño, chipotle. El jalapeño, bastante
picante, se denomina chipotle cuando está seco. Su
tamaño varía entre los 4-6 cm de longitud a los 8-9 cm.
Se consumen los más pequeños frescos, cuando aún
están verdes, en rajas en platos con queso y frijoles, por
ejemplo. Cuando adquieren coloración rojiza se dejan
secar los de mayor tamaño. Rehidratados, los chiles
chipotles, con sus aromas a resina y a madera, se
rellenan y se guisan con salsas diversas.
Poblano, ancho o mulato. Se llama poblano cuando
se consume fresco, verde, en general relleno o en
rajas. Alcanza los 10-12 cm de longitud. Oriundo de
la región de Puebla, se llama también ancho y mulato
cuando está seco. Al madurar adquiere colores de
café tostado. Es de una pungencia mediana, aromas
de verdura fresca cuando está verde y se utiliza seco
en casi todos los moles del país.
Pasilla o chilaca. Pasilla cuando está seco, de color
francamente oscuro, tiene aromas a uvas pasas muy
definitdos, de ahí su nombre. Se llama chilaca cuando
es fresco, con tonalidades que van del rojo muy
oscuro al casi negro y aromas afrutados. De picor
medio alto puede llegar a medir más de 20 cm de
largo pero no supera los 2,5 cm de ancho.
Además, también en México se utilizan otros chiles
de las regiones costeras o del sur del país como los
chilhuacles amarillo, rojo y negro, de especies y formas
distintas pese a que comparten nombre, el cascabel o
chilcostle, el pasilla negro de Oaxaca, el chile negro,
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perteneciente al género C. chinense y que se llama
así por ser casi negro, el chile tabasco, del género
C. frutescens, el catarina, el pajarito, el bolita, otros
habaneros y algunos más de consumo muy local.
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con la cebolla, chile serrano o jalapeño y se termina
con epazote, una de las hierbas clásicas de la cocina
mesoamericana, y especias. Unas rajitas de cebolla
fresca, un poco de nata y algo de queso fresco
terminan el plato.
Los chiles y el maíz
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Los chiles aparecen casi siempre asociados al maíz
en la cocina mexicana desde tiempos ancestrales, y
así sigue siendo en nuestros días. Es un tema que
merece ser tratado en particular. Sazonan con su picor
salsas, chileatoles, sopas, elotes con queso, enchiladas,
gorditas, bocoles, empanaditas y tamales en todas sus
formas. Las tortillas espesan todas las salsas y moles.
Lo primero que encontrará el comensal al sentarse en la
mesa del restaurante de casi todo el país mexicano será
un cestillo con tortillas de maíz asadas en el comal y tres
salseras diminutas con salsa de tomatillo (tomate verde)
y chile verde, salsa de jitomate (tomate rojo) con chile
rojo y salsa de chile de árbol, para los más gustosos del
picante. Es un aperitivo delicioso, la combinación más
elemental de maíz con chile picoso. Estas salsas, si no
se quieren hacer en casa, se pueden comprar recién
elaboradas en casi todos los mercados.
Los chilaquiles son el desayuno más increíble y sabroso
que se pueda imaginar, y no sólo para enderezar una
noche de excesos etílicos, como manda la tradición
del país. Unos trozos o triángulos de tortilla fritos
se sirven fríos pero aún crujientes en una salsa de
tomatillo (tomate verde) o de jitomate (tomate rojo).
Los he probado en este viaje en salsa de jitomate
en Papantla (Veracruz) y en salsa de tomatillo en
Puebla y en México DF. Para la salsa se asan en el
comal o plancha los tomatillos o los jitomates junto
Los chileatoles consisten en granos de elote (maíz
tierno) cocidos en un caldo o en agua y sazonados
con chile. Los hay en variedades para todos los
gustos, más o menos refinados, pero en la propia
calle se pueden degustar algunos muy sabrosos de
verdad. El cliente recibe un vasito con su ración de
chileatole caliente con su caldo, sazonado con chile
verde y acompañado de una salsa, que puede ser
hasta mayonesa. Es una cena deliciosa para terminar
un paseo por los monumentos de la ciudad, como
yo pude hacer en Puebla en compañía de Patricia
Quintana y Montse Estruch, pues en sus alrededores
siempre encontrará el turista algún puesto de
tenderos-cocineros que ofrecen sus productos y su
amabilidad.
En México se hacen sopas con tortillas del cereal, no
sólo con el grano. El caldo puede ser de carne o de
marisco o pescado. En la región de Tuxpan se hacen
de camarón con tortilla, su punto de picantito y se
sazonan con canela, clavo, comino y cilantro en grano.
Las sopas de frijoles también llevan tortilla y sus chiles
correspondientes y son muy sabrosas y delicadas, pues
la comida mexicana suele ser muy poco grasa.
Los elotes, mazorcas de maíz tierno, sazonados con
queso y chile, otra vez la combinación del picor con
los lácteos, son muchas veces la cena rápida para
terminar una fiesta o un domingo en los que no
se quiere trabajar en la cocina. El tendero ofrecerá
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al cliente un elote pinchado en un palo, como un
polo, recién cocido y caliente, untado de mayonesa
y forrado de queso y bien de chile seco rojo picado,
quizá guajillo, piquín o serrano, según gustos. Es
comida rápida pero no comida basura, sin duda.
Las gorditas consisten en una pella de masa de
maíz moldeada en forma alargada, rellena con un
recado bien condimentado y con chile y fritas. Se
llaman bocoles cuando no se rellenan y la masa se
aplasta hasta un grosor de _ centímetro. Se cuecen
sobre el comal o plancha. Están sabrosas con una
salsa de tomatillo y chile verde y unas migas de
queso fresco por encima.
Entre las enchiladas, tortillas de maíz cocidas en
comal y rellenas, más sabrosas que he probado en
este viaje se encuentra la de mole negro y pato con
la que me regalaron en el restaurante Izote, de la chef
Patricia Quintana, en México DF. Las enchiladas de
maíz morado son espectaculares y deliciosas recién
cocidas en el comal.
Los chiles acompañan los rellenos de la mayor parte
de los tamales de México y, en realidad, de toda
América. Los tamales son como bocadillos de masa de
maíz que encierran un relleno y se cuecen envueltos
en hojas de maíz o de plátano. Se rellenan de todo
lo imaginable. En la laguna de Tuxpan, el recado es
de ostiones sazonados con chile verde, chile ancho
hervido, semillas de chile ancho y cilantro y un poco
de epazote fresco. Lo probé con Patricia Quintana en
el restaurante intalado en una palapa sobre la laguna
de Mimí Ninfa Noemí Ramos Carrasco. En Atlixco
hacen un sencillo tamal de cominos y un poco de
chile ancho cocido, un sabroso desayuno.
Uno de los ejemplos de tamal más espectaculares
en México es el zacahuil o zacahuile, que en lengua
náhuatl significa taltuza (roedor comestible) en
canasta. La Huasteca es una región centrada en
la mitad norte del estado de Veracruz y que se
extiende también sobre parte de los estados de
Hidalgo, Puebla, Querétaro, Tamaulipas y San Luis
Potosí. El zacahuil es uno de los platos ceremoniales
imprescindibles, junto al mole y al pan, en los altares
de ofrendas del Día de Muertos de los huastecos y se
sirve también en bodas y fiestas de muchos invitados.
Consiste en un tamal enorme de hasta dos metros de
longitud y más de medio metro de anchura de masa
de maíz martajada, es decir, no molida del todo,
como en casi todo el continente.
Hoy se rellena con un guiso deshilado de carne de
cerdo, de cabrito, de venado, de vaca o de pollo y
hasta de marisco o pescado, bien sazonado y bien
picante con diversos chiles, cebollas, jitomates y otros
ingredientes y hierbas.
El tamal con su relleno, como me explicó Patricia
Quintana, se envuelve en hojas de plátano grandes,
se ata con una especie de juncos, hoy sustituidos por
alambres, formando como una cesta, una canasta, y
se cuece sobre una madera durante toda una noche
y parte de la mañana en hornos a baja temperatura,
de tierra y con piedras calentadas en el fondo al estilo
tradicional o muchas veces hoy en día en hornos
panaderos de barro. Además de impresionante es
delicioso. Lo probé con recado de puerco o cerdo
en el malecón del río Tuxpan, junto a otros manjares
picosos o dulces, todos sabrosos y ricos.
www.rosatovar.net
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