Nuevos argumentos para establecer criterios de calidad en la

V Congreso Internacional
Alimentación, nutrición y dietética
Conferencias Sección B: Calidad y Seguridad Alimentaria
CRITERIOS DE CALIDAD PARA LA COMPRA DE ALIMENTOS
EN HOSPITALES. NUEVOS ARGUMENTOS.
Mª Teresa García Jiménez
Jefe de Servicio de Educación Sanitaria
Escuela Nacional de Sanidad
El deseo de mejorar la alimentación de los pacientes ingresados en hospitales es creciente y se hace
patente ante la población. Cuando esta resulta entrevistada no cuestiona el esfuerzo que se viene
haciendo en este sentido y habla de la calidad de los alimentos y de la abundancia de las raciones para
citar aspectos positivos, aunque también cuestiona los aspectos culinarios y las características
organolépticas como aspectos negativos. En este sentido nunca se va a poder agradar a toda la
población porque en la Alimentación hay dimensiones que nada tienen que ver con la capacidad para
nutrir y que sin embargo hacen referencia a hechos en los que la cultura y las experiencias propias pasan
por delante de criterios racionales como el aporte de nutrientes o el estado higiénico de los alimentos.
Teniendo en cuenta esto último, nunca vamos a tener la certeza de ofrecer con éxito un servicio de
comidas a toda la población. Sin embargo son notables los intentos que se vienen haciendo para
conseguirlo y que pasar por consideraciones como preferencias y aversiones de los pacientes que llevan
incluso a la elección individual con el gran trabajo y coste que implica.
La implantación inminente de normas de calidad ha favorecido también una revisión sobre puntos críticos
para prevenir riesgos en el terreno de la higiene y seguridad de los alimentos.
Sin embargo, admitiendo el progreso en estos dos campos tan importantes y señalando que la mayor
parte de la población, sea cual sea su nivel social, recibe y lamentablemente, no siempre acepta, una
dieta más equilibrada que la que toma en su hogar, y en condiciones gastronómicas más aceptables que
si nos diesen a probar las peculiaridades de otros hogares que no fuesen los nuestros. Cada individuo
considera que el de su casa es el patrón de la calidad organoléptica, es decir en cuanto a olor, color y
sabor.
Siendo, pues muy respetables los gustos personales hay que trabajar en un terreno intermedio de las
tendencias medias de la población y por ello creemos que el equilibrio de intereses entre “gusto” “dieta
equilibrada” “higiene alimentaría” y “presupuesto” es una meta a la que se destina mucho tiempo y mucho
esfuerzo de un grupo de profesionales entre los que cada vez aparece mas diversidad de especialistas.
Lo que deseamos expresar a continuación es que para estar más satisfechos hay que complicar un poco
más los ingredientes de esta compleja multidisciplinar tarea que es la Hostelería Hospitalaria. Creemos
que habría que adentrarse en cuestiones a las que se ha prestado poco interés como es el análisis
detallado de etiquetas, para comprobar si cumplen toda la normativa vigente.
En este sentido señalamos que en un trabajo que se está realizando en dos hospitales de Madrid, uno
correspondiente a la capital y otro situado en un importante municipio del cinturón industrial, se han
encontrado varios ejemplos de etiquetado que no cumple la normativa vigente y por tanto
correspondiente a productos que no deben ser aceptados. Para llevar a cabo esta tarea basta tener como
referencia un modelo de etiqueta como el que adjuntamos en este articulo.
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Nos gustaría crear una cultura de lectura de las etiquetas, especialmente en lo que hace referencia a
fechas y a composición. Lo referente a las fechas no necesita mayor comentario pero sí en cuanto a la
composición y concretamente la presencia de algunos aditivos.
Aunque el protocolo para detectar estos últimos puede ser motivo de otra reflexión mas detallada, basta
decir para justificar esta necesidad, que algunos alimentos aportan una cantidad de Sodio tan importante
como la que se nos advierte no debe llevar esa dieta hiposódica. Paradójicamente así evitamos poner
sal a la comida de una bandeja e incluso evitamos poner jamón en la misma sustituyéndolo por jamón de
york, pechuga de pavo etc, alimentos no aceptados por la monotonía que implica en ese tipo de
pacientes, pretendiendo que sea hiposódica pero los mencionados fiambres pueden llevar Nitrito Sódico
en cantidades importantes. Por la misma razón se puede estar saborizando una carne, un pescado, un
arroz o una sopa con Glutamato Sódico y ofrecerla a un paciente con dieta hiposódica.
Pero hay motivos para detectar la presencia también de otros aditivos, Algunos espesantes son
almidones y llegan a estar en tal cantidad que parece ser el ingrediente principal. Según oscilan los
precios del mercado a veces no proceden de patata sino de cereales y esto es especialmente
problemático en el caso de los celíacos.
Podríamos decir también que algunos aditivos como los sulfitos además de tener cierta capacidad
alergógena interaccionan con ciertos nutrientes como Vitaminas del grupo B vitaminas del grupo B,
impidiendo su utilización.
Existen también aditivos que interaccionan con ciertos fármacos y podríamos citar varios motivos para
reducirlos al mínimo o no utilizarlos cuando su función sea meramente estética como la Tartracina, que
se emplea para dar color a las paellas y otros alimentos. Es un colorante azoico que produce muchas
reacciones alérgicas y habría que cuestionarse si su utilización tiene sentido en países que como el
nuestro tienen una producción de colorantes naturales
tan importantes como el pimentón.
Por todo lo anterior consideramos que en los criterios de compra además de el precio el cumplimiento del
peso declarado, la facilidad en el manejo del envase, y posibilidad de almacenamiento la vida media del
producto, el estado higiénico y características organolépticas que vienen siendo los indicadores que se
tienen en cuenta para realizar las compras, es necesario incorporar otros parámetros como la
interpretación de etiquetas y sencillas pruebas de detección de aditivos para saber si están y tener una
idea aproximada de su cantidad.
Por tanto consideramos muy importante para la Salud Pública concienciarse sobre esta tipo de tarea y
deberíamos percibir a los diversos profesionales que procuran mejorar cada día la alimentación de los
usuarios de los hospitales, en verdaderos Agentes de Salud. En sucesivas fases se debería poner en
marcha, primero un análisis detallado de las etiquetas y pasar después a sencillas técnicas de detección
de féculas, nitritos, sulfitos, fosfatos y ciertos colorantes creemos que se contribuiría a la mejora de una
tarea necesaria, que puede ir precedida de una fase de formación intensa pero no compleja de la que
más adelante trataremos de ocuparnos.
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