de cerdos y de civilidad urbana. la

DE CERDOS Y DE CIVILIDAD
URBANA. LA DESCALIFICACIÓN
DE LAS ACTIVIDADES
DE LA EXPLOTACIÓN PORCINA
EN LA CIUDAD DE MÉXICO
DURANTE EL ÚLTIMO TERCIO
DEL SIGLO XIX
Antonio
SANTOYO
Universidad Autónoma Metropotitaiut-Iztapalapa
El Colegio de México
E L PROCESO HISTÓRICO
L A PROBLEMÁTICA REFERENTE A LAS c o n d i c i o n e s de l i m p i e z a de
la
capital de n i n g u n a m a n e r a era nueva d u r a n t e la segunda
m i t a d d e l siglo X I X . Desde el siglo a n t e r i o r distintas voces,
especialmente d e n t r o d e l g o b i e r n o a u n q u e t a m b i é n de
particulares y de agrupaciones científicas y gremiales, hab í a n v e n i d o expresando inquietudes y propuestas en t o r n o
a las c o n d i c i o n e s que i n c i d í a n en los á m b i t o s de salud de
los p o b l a d o r e s de la ciudad.
Los ilustrados novohispanos en el p o d e r se p l a n t e a r o n
el objetivo de transformar la capital d e l v i r r e i n a t o en
u n a c i u d a d m o d e r n a , es decir, l i m p i a y l i b r e de los males
derivados d e l estancamiento (de t o d o t i p o de desechos,
aguas y a i r e ) , de la estrechez y de la falta de c i r c u l a c i ó n .
Su c o s m o v i s i ó n racionalista y mecanicista v i o en la i n m o v i l i d a d y el estancamiento — c a r a c t e r í s t i c a s d e l universo
que q u e r í a n dejar a t r á s — el o r i g e n de todos los males.
L a c o m b i n a c i ó n de aguas y desechos sin m o v i m i e n t o era
la f u e n t e de p u t r e f a c c i ó n y venenos ( " h u m o r e s " ) causantes de e n f e r m e d a d y m u e r t e . J u n t o a las aguas estancadas, el aire que p o r simple c o n t a c t o se infectaba de tales
HMex,XLVii:
1,
1997
69
70
ANTONIO SANTO YO
h u m o r e s o miasmas era el g r a n transmisor de las enfermedades. 1
Los decretos, bandos, reglamentos y recomendaciones
que insistían tanto en la e l i m i n a c i ó n de arraigadas costumbres privadas y p ú b l i c a s que afectaban a la salud pública c o m o e n la i m p l a n t a c i ó n de prácticas dirigidas a l i m p i a r
la c i u d a d son frecuentes, y en m u c h o s casos repetitivos,
desde los a ñ o s b o r b ó n i c o s hasta b i e n e n t r a d o el p e r i o d o
que nos ocupa. De las características de las disposiciones
oficiales y las r e p r i m e n d a s y lamentaciones p o r su i n c u m p l i m i e n t o d u r a n t e cerca de u n siglo, p u e d e inferirse que
sus efectos eran p r á c t i c a m e n t e nulos. 2
El i d e a r i o racionalista nacido c o n la I l u s t r a c i ó n tuvo que
hacer frente a la poderosa resistencia, ejercida e n u n p r i n cipio p o r la m a y o r í a de la p o b l a c i ó n u r b a n a , de u n a m e n talidad t r a d i c i o n a l , opuesta al d i n a m i s m o y la l i b r e circulación e n todos los sentidos. Las concepciones, p r á c t i c a s y
usos cotidianos inherentes a d i c h a m e n t a l i d a d t e n í a n u n a
l ó g i c a i n t e r n a m u y sólida. Esta o p o s i c i ó n s ó l o e m p e z ó a ceder en el m a r c o de la t r a n s f o r m a c i ó n significativa de la sociedad i m p u l s a d a p o r el provecto de m o d e r n i z a c i ó n capitalistay el proceso de fortalecimiento del Estado, que se vivió
intensamente desde la segunda m i t a d d e l siglo X I X .
D u r a n t e las ú l t i m a s cuatro d é c a d a s d e l siglo X I X y los
a ñ o s iniciales d e l X X se plasmaron, en la prensa y en la
d o c u m e n t a c i ó n generada p o r el g o b i e r n o local, o p i n i o n e s
de u n n ú m e r o creciente de habitantes de la c i u d a d de
M é x i c o sobre la insalubridad p ú b l i c a en ella. Se trataba
p r i n c i p a l m e n t e de integrantes de estratos sociales medios
y a i t o s
— c o m o abogados, m é d i c o s , ingenieros, comerciantes, casatenientes, artesanos, empleados particulares, f u n ' C O R B I N , 1987,
pp.
19-152 y DÁVALOS, s.f.,
pp.
1-10.
A H C M , Policía. Salubridad, vol. 3668, leg. 1,1696-1865, exps. 1-76;/V
licía. Salubridad. Zahúrdas,vo\.
3687, leg. 1,1743-1870, exps. 1-38; Salubridad, Consejo de, vol. 3890,1841-1880; índices de Actas de Cabildo originales, 1807¬
1899. DUBLÁN y LOZANO, 1876-1904, t. i-x, t. n, bando del 15 de enero de 1834:
"Medidas de p o l i c í a para el aseo de la capital", pp. 662-666, que incluye
las mismas disposiciones que v e n í a n repitiendo a su vez los bandos de 7
de diciembre de 1780, 31 de agosto de 1790, 26 de marzo de 1791, 2 de
enero de 1796 y 23 de e n e r o de 1822. Colección, 1884, vols. 1 y 2.
2
LA EXPLOTACIÓN PORCINA EN LA CIUDAD DE MÉXICO
71
cionarios gubernamentales, escritores y periodistas—, aunque se i n c o r p o r a r o n a las quejas y denuncias las voces de
habitantes de barrios pobres. Los pareceres en m u c h o s
casos c o n t e n í a n sugerencias, peticiones concretas a las autoridades locales y lamentaciones llenas de desesperanza.
Esa e x p r e s i ó n de inquietudes e intereses, que f o r m a b a n
parte de u n a novedosa c o n c e p c i ó n d e l m u n d o y de u n proyecto de sociedad o r i e n t a d o a la m o d e r n i d a d , tuvo c o m o
contraparte u n a vasta labor legislativa y administrativa
d e l Estodo. É s t e d e s e m p e ñ ó entonces u n p a p e l central e n
el i m p u l s o a la h i g i e n i z a c i ó n de la vida p ú b l i c a y privada.
Dicho desarrollo de la higienización - q u e , de acuerdo
c o n N o r b e r t Elias, e n t e n d e m o s c o m o parte d e l "proceso
c i v i l i z a t o r i o " p o r m e d i o d e l cual se da u n c o n t r o l progresivo de las pulsiones instintivas, que van d e j a n d o sitio a
c o m p o r t a m i e n t o s ordenados p o r la r a c i o n a l i d a d - f o r m ó
así, ¿ a r t e d e l proceso m i s m o de c o n s t r u c c i ó n d e l Estado
m e x i c a n o L o d i c h o n o a u i e r e significar eme éste hava sido u n g e n e r a d o r exclusivo m e c á n i c o y voluntarista de los
cambios d i r i g i d o s a las metas d e l o r d e n
y
del p r o g r e s o . 3
La considerable estabilidad e x p e r i m e n t a d a e n el p a í s
desde la r e s t a u r a c i ó n r e p u b l i c a n a o f r e c i ó u n a m b i e n t e
contrastante c o n el previo. E l avance e x p e r i m e n t a d o desde
entonces p o r el proceso de c o n s o l i d a c i ó n y f o r t a l e c i m i e n to d e l Estado p r o p i c i ó la intensificación y s i s t e m a t i z a c i ó n
3
C a b e anotar que para Norbert Elias la " c o e r c i ó n civilizatoria" se
corresponde c o n u n a a d m i n i s t r a c i ó n social de las pulsiones y el desarrollo de los ó r g a n o s d e l p o d e r p o l í t i c o . E s decir, d i c h o desarrollo y l a
creciente a u t o c l e r c i ó n de los individuos e s t á n d i a l é c t i c a m e n t e vinculados. E n este sentido, Elias s e ñ a l a que "la v e r g ü e n z a " es l a p e n a o dolor
que d a ñ a l a autoestima civilizada y su opuesto es el i m p u d o r ; a s í , el individuo que n o se h a sometido al m o l d e civilizatorio es combatido c o n la
confianza y la seguridad derivadas de los buenos modales y e l comportamiento c í v i c o , c o n la esperanza de la salud y el bienestar provenientes
de las comidas, la higiene, l a casa y la ausencia de conflictos. E n síntesis, para Elias las costumbres civilizadas ( l é a s e occidentales) constituyen
u n a a c u m u l a c i ó n progresiva de precauciones, u n a z o n a de violencia
c o n t r o l a d a y reducidas amenazas al o r d e n y la estabilidad. D i c h o proceso civilizatorio se manifiesta e n dos vastas dimensiones que se encuen¬
tran e n p e r m a n e n t e movimiento de a d a p t a c i ó n : la psique individual y
el Estado. V é a s e ELIAS, 1987, pp. 449-472 y 499-532.
72
ANTONIO SANTO YO
de las preocupaciones y respuestas factuales referentes a la
limpieza y el saneamiento.
Desde la séptima década del siglo X I X hasta la primera del X X , en los periódicos de la capital fueron registrados
los obstáculos mayores a la salud de los habitantes de ésta,
la cual experimentó precisamente durante el periodo el
arranque de un crecimiento que se iría acelerando.4 Entre
los males que se describían, y para los que vecinos y periodistas exigían soluciones, destacaban: los "muladares" o
tiraderos de basura y animales muertos en la parte norte de
la ciudad, precisamente de donde provenían los vientos
dominantes que introducían a ésta "miasmas deletéreos"; 5
la existencia de cementerios en la zona urbana, así como el
traslado de cadáveres en carros abiertos, "pestilentes pebeteros productores de tifo" desde los hospitales hasta
aquéllos^ el "comercio de las meretrices" considerado
necesario, pero "carente de buenos reglamentos"- la falta
de agua corriente para la limpieza cotidiana de las atarjeas
así como la insuficiencia de éstas (hay que recordar que las
obras del alcantarillado amplio y el desagüe de la ciudad
llegaxía.n a. su culmina.ción hasta los últimos años del siglo),
v la recolección muv deficiente de excrementos ñor carros
"sahumadores?Corturno7en la!Acalles sin atarjeas y su
denósito en la acenuia v el canal nue iban de San I ázaro a
Texcoco, cuyas aguas eran un insoportable foco de pestilencia, muy dañoso a la población". 7
También eran motivo de denuncia la deficiente construcción o carencia de letrinas en las casas de vecindad, la
falta de letrinas y mingitorios públicos, el desaseo en los
existentes8 y la gran cantidad de perros "vagos", que eran
4
L a ciudad de M é x i c o tuvo e n 1846 (con 14 k m 2 de e x t e n s i ó n )
200000 habitantes, e n 1884 la o c u p a b a n 300000, e n 1900 (con 27 k m 2
de superficie) 3 4 4 0 0 0 y e n 1910 (con 40 k m 2 ) 471000. Enciclopedia,
1988, t. ix, pp. 5249 y 5265-5266.
5
El Siglo XIX ( 1 2 j u n . 1870), p. 3.
6
El Nacional, M é x i c o (2 abr. 1881), p. 3.
7
LaRevista
Universal (4 oct. 1869), p. 1. El Siglo XIX ( 9 j u n . 1870), p. 3
y (14 oct. 1870), p. 3.
8
La Revista Universal (15 sep. 1869), p. 3. El Siglo XIX (26 ago. 1870),
p. 1. Ellmparcial
(13 abr. 1897), p. 3.
LA EXPLOTACIÓN PORCINA EN LA CIUDAD DE MÉXICO
73
peligrosos t a n t o vivos, p o r la amenaza de t r a n s m i s i ó n de la
rabia, c o m o m u e r t o s , pues las matanzas —de hasta c i n c o
m i l animales e n pocos d í a s , llevadas a cabo p e r i ó d i c a m e n te p o r el m i s m o a y u n t a m i e n t o o p o r empresas particulares
contratadas para tal fin- n o eran seguidas de la recolecc i ó n expedita de los c a d á v e r e s . 9
Las quejas de los vecinos p o r las malas condiciones de
sus calles —ausencia de e m p e d r a d o y de c a ñ e r í a y drenaj e , así c o m o falta de limpieza y m a n t e n i m i e n t o cuando exist í a n a q u é l l o s — , incluso de las m á s céntricas de la capital, y
las críticas de observadores locales y extranjeros s e r í a n frecuentes hasta e n t r a d o el p o r f i r i a t o . Se d e c í a insistentem e n t e que e n g r a n parte de la c i u d a d " t o d o l o i n v a d e n el
c i e n o y los desechos, y c u a n t o hay m á s de grosero y repugn a n t e " . 1 0 E r a n tales las dificultades para o b t e n e r las mejoras solicitadas que c u a n d o llegaban a conseguirse eran
m o t i v o de verdadero r e g o c i j o entre los vecinos peticionarios, quienes hasta organizaban fiestas para c e l e b r a r l o . 1 1
A l o a n t e r i o r se sumaba la existencia de z a h ú r d a s , tocin e r í a s , j a b o n e r í a s y v e l e r í a s —de las que hablaremos m á s
adelante—, así c o m o c u r t i d u r í a s , a l m i d o n e r í a s y otros estab l e c i m i e n t o s d e n t r o de la zona u r b a n a , cuya presencia y
desechos f u e r o n considerados, a p a r t i r de mediados d e l
siglo X V I I I y c r e c i e n t e m e n t e d u r a n t e el X I X , u n a amenaza
para la salud p ú b l i c a p o r los observadores m á s críticos y, e n
general, p o r los sectores letrados de la p o b l a c i ó n capitalina.
A u n q u e desde 1871 se o t o r g ó nuevo i m p u l s o al Consej o de Salubridad, que h a b í a sido f u n d a d o e n 1841, las
medidas de h i g i e n e que é s t e e m p e z ó a dictar n o se pusier o n en p r á c t i c a sino m u y l e n t a m e n t e . 1 2 Esto se d e b i ó tanto a las resistencias de b u e n a parte de la p o b l a c i ó n y a la
c o r r u p c i ó n y negligencia e n el á m b i t o g u b e r n a m e n t a l , co9
La Revista Universal (29 mayo 1869), p. 3 y (16 sep. 1869), p. 3. El
Siglo XIX (12 j u l . 1870), p. 3. A H C M , Policía. Salubridad, vol. 3670, leg. 3,
1888, exp. 189, ff. 1-3.
10
El Monitor Republicano (13 ene. 1880), p. 2. Ellmparcial (7 abr. 1897),
p. 3.
11
El Siglo XIX ( l 2 mayo 1870), p. 3 y ( 8 j u n . 1870), p. 3.
,2
G O N Z Á L E Z , 1956, pp. 393-394.
ANTONIO SANTOYO
74
m o al h e c h o de q u e sus facultades f u e r o n simplemente
consultivas hasta 1 8 9 1 . Ese a ñ o se le o t o r g a r o n algunas
facultades ejecutivas, c o m o parte d e l r e c o n o c i m i e n t o y las
valoraciones social y g u b e r n a m e n t a l e n a u m e n t o de los
problemas de salud p ú b l i c a y las medidas dirigidas a hacerles f r e n t e . 1 3
De m a n e r a especial respecto a las d é c a d a s de los a ñ o s
ochenta y noventa, l a d o c u m e n t a c i ó n existente d a testim o n i o d e u n a intensa actividad legislativa y administrativa,
y de m ú l t i p l e s solicitudes, recomendaciones, discusiones y
propuestas, tanto de particulares c o m o de ó r g a n o s de gob i e r n o , relativas a la u r g e n c i a de p r o c e d e r eficazmente al
saneamiento de l a c i u d a d . É s t e se l o g r a r í a c a m b i a n d o , de
m a n e r a radical las condiciones materiales que r e u n í a n las
casas h a b i t a c i ó n , las calles, las plazas y sitios c o m o cernenterios, cárceles, hospitales, teatros, fondas, cantinas, pulquerías, mercados c a r n i c e r í a s t o c i n e r í a s j a b o n e r í a s f á b r i c a s
de velas de sebo y z a h ú r d a s (que e n a l g ú n n ú m e r o perman e c í a n a ú n , ilegalmente, d e n t r o de l a zona urbana). E n
muchos expedientes de esta naturaleza se percibe u n a fuerte dosis de ansiedad e n las voces de solicitantes y quejosos
que t r a s l u c í a el d r a m á t i c o y p r o f u n d o t e m o r a l a amenaza de las epidemias 1 4 É s t e t e n í a e n e l riesgo constante de
i n u n d a c i o n e s u n o de sus factores m á s poderosos p o r l o
que e l tema "del d e s a g ü e d e l valle de M é x i c o , i m p o r t a n t e
desde h a c í a t i e m p o , se h i z o p r i o r i t a r i a .
Ciertamente, d u r a n t e e l p o r f i r i a t o se e m p r e n d i e r o n y
c o n c l u y e r o n i m p o r t a n t e s obras de saneamiento e n l a capital ( d e s a g ü e , drenaje, mercados, rastro, hospitales, cem e n t e r i o s e t c é t e r a ) , f u n d a m e n t a l m e n t e e n los barrios
ocupados p o r las clases sociales d o m i n a n t e s . Hacia fines
d e l siglo X I X y p r i n c i p i o s d e l X X , p o r u n a parte, las c o n d i ciones sanitarias p ú b l i c a s y privadas empezaron a modifi¬
carse n o t a b l e m e n t e e n algunas zonas y, p o r otra, m ú l t i p l e s
preocupaciones y concepciones a l r e d e d o r de l a h i g i e n e y
el saneamiento p ú b l i c o s y privados se f u e r o n e x t e n d i e n d o
" G O N Z Á L E Z NAVARRO, 1 9 7 0 , p. 1 0 5 .
1 4
A H C M , Policía. Salubridad, vol. 3 6 7 0 , leg. 3 , 1 8 8 2 - 1 8 9 4 , exps. 1 6 0 - 2 0 2 .
LA EXPLOTACIÓN PORCINA EN LA CIUDAD DE MÉXICO
75
en e l á m b i t o u r b a n o (especialmente entre los estratos sociales m e d i o s y altos). N o o b s t a n t e , estas t r a n s f o r m a c i o nes materiales y estas ideas n o t e n í a n u n i m p a c t o global y
decisivo e n la r e a l i d a d c o t i d i a n a de la c i u d a d y sus habitantes. N o implicaban u n m e j o r a m i e n t o significativo en las condiciones de vida de la m a y o r í a de éstos, que eran pobres.
U n vivo ejemplo de l o anterior fue el C ó d i g o Sanitario, disc u t i d o desde 1884 y p r o m u l g a d o e n 1891, de cuyo contenido
se e n o r g u l l e c í a n las autoridades v los particulares, p e r o cuya a p l i c a c i ó n fue siempre p a r c i a l y defectuosa. 1 5 De esto da
p r u e b a la persistencia, e n los a ñ o s siguientes a su entrada en
ídgor, de u n a elevada m o r t a l i d a d en la m u n i c i p a l i d a d de M é x i c o —cuyos límites rebasaban e n poco la m a n c h a u r b a n a
capitalina la cual ocupaba a p r o x i m a d a m e n t e el espacio hoy
d e n o m i n a d o C e n t r o H i s t ó r i c o - , y e n el Distrito Federal
— q u e c o m p r e n d í a a aquella d e m a r c a c i ó n y a otras de carácter predominantemente rural todavía.1*
Los avances científicos que t e n í a n lugar entonces, espec i a l m e n t e e n E u r o p a y Estados U n i d o s — y que se hallaban
e n t r e las condiciones generadoras de cambios en la perc e p c i ó n y e n las concepciones referentes a la l i m p i e z a y la
suciedad la salud y la e n f e r m e d a d - , n o representaban
t o d a v í a u n c o n o c i m i e n t o claro y eficiente para la p o b l a c i ó n
m e x i c a n a , n o se t r a d u c í a n a ú n e n p o l í t i c a s efectivas, radicales y coherentes de h i g i e n i z a c i ó n , así c o m o t a m p o c o
c o n s t i t u í a n u n saber acabado y explicaciones sólidas p o r
p a r t e , incluso, de los especialistas mexicanos de la é p o c a .
C o m o e j e m p l o de las formas de p e r c e p c i ó n p r e d o m i nantes destaca la convocatoria publicada en 1884 p o r la Acad e m i a de M e d i c i n a de M é x i c o para "descubrir la causa de
15
G O N Z Á L E Z NAVARRO, 1 9 7 0 , pp.
102-103.
Para el a ñ o 1 9 0 3 — c u a n d o l a p o b l a c i ó n del Distrito Federal h a b í a
rebasado los 5 4 1 5 1 6 habitantes contados e n el censo de 1 9 0 0 — se registraron a h í 1 5 3 9 5 nacimientos. F r e n t e a é s t o s destaca el total de 2 4 0 2 2
defunciones — q u e obviamente incluye las de inmigrantes de todas las
edades—, de las cuales 6 3 9 9 fueron de infantes m e n o r e s de u n a ñ o
de e d a d y 4 3 2 1 de n i ñ o s entre u n o y siete a ñ o s . E n conjunto, estas
1 0 7 2 0 muertes, equivalen a 4 4 . 6 % de las defunciones y a 6 9 . 6 % de los
n a c i m i e n t o s locales de aquel a ñ o . Anuario, 1 9 0 6 , pp. 4 5 y 4 8 - 4 9 .
16
76
ANTONIO SANTO YO
las emanaciones pestilentes de la capital", que h a b í a n aum e n t a d o recientemente de m a n e r a notable. L a a g r u p a c i ó n
o f r e c i ó u n p r e m i o de 100 pesos a la persona que encontrara el o r i g e n de tales emanaciones. 1 7 D e la i n f o r m a c i ó n ofrecida p o r m ú l t i p l e s d o c u m e n t o s de la é p o c a se infiere que
en aquel entonces para n i n g ú n habitante i n f o r m a d o directa
o i n d i r e c t a m e n t e —es decir, aquel que n o leía, p e r o c o m o
escucha se enteraba de los c o n t e n i d o s p e r i o d í s t i c o s - existían dudas acerca de las diversas fuentes de las emanaciones
pestilentes y de los males que se asociaban c o n ellas (indep e n d i e n t e m e n t e de la subjetividad o p r e c i s i ó n de sus p u n tos de vista). Sin embargo, las c e r t i d u m b r e s científicas y la
d i f u s i ó n , crítica y debate de la i n f o r m a c i ó n eran limitadas,
c o m o deja ver la convocatoria e n c u e s t i ó n .
En el vasto c o n j u n t o de bandos, reglamentos y ó r d e n e s
oficiales emitidos desde el siglo X V I I I e n favor d e l saneam i e n t o p ú b l i c o u r b a n o , aparecen frecuentes disposiciones
dirigidas a c o n t r o l a r las condiciones de e x p l o t a c i ó n de cerdos, t a n t o e n f o r m a de a r t í c u l o s particulares d e n t r o de
reglamentos generales de h i g i e n i z a c i ó n , 1 8 c o m o de bandos
y reglamentos extensos y detallados destinados especialm e n t e al r a m o .
La p r i m e r a d i s p o s i c i ó n oficial destinada a i m p o n e r u n
c o n t r o l sobre las actividades de e x p l o t a c i ó n de cerdos tuvo
lugar el 9 de j u l i o de 1743, c u a n d o las autoridades m u n i " A H C M , Policía. Salubridad, vol. 3670, leg. 3, 1884, exp. 172, 12 ff.
18
L o s bandos de p o l i c í a , b u e n gobierno y aseo de l a capital, emitidos
el 23 de e n e r o de 1822, el 7 de febrero de 1825 y el 15 de enero de 1834
—que r e p i t e n m u c h a s disposiciones contenidas e n bandos publicados
desde 1780—, los cuales c o n t e m p l a b a n m ú l t i p l e s obligaciones para
los vecinos c o n el fin de m a n t e n e r limpias, vecindades, calles, plazas,
establecimientos comerciales, matanzas de reses y expendios de comida.
E n u n a r t í c u l o , i d é n t i c o en los tres bandos, e x i g í a n a los d u e ñ o s de tocin e r í a s y c u r t i d u r í a s "sacar diariamente c o n l a debida p r e c a u c i ó n [... ] los
escombros [...] e n el concepto de que se les e x i g i r á la m u l t a siempre
que d e j e n c o r r e r las i n m u n d i c i a s por las atargeas o c a ñ o s " . E n otro
a r t í c u l o p r o h i b í a n "particularmente a los d u e ñ o s de cerdos que los
dejen vagos por las calles, suburbios y muladares de esta ciudad, bajo l a
p e n a de que se d e c o m i s a r á n dichos ganados". E n DUELAN y LOZANO, 1876¬
1904,1.1, p p . 764-769 y t. II, pp. 662-666.
LA EXPLOTACIÓN PORCINA EN LA CIUDAD DE MÉXICO
77
cipales i m p u s i e r o n u n gravamen a los p r o p i e t a r i o s de
z a h ú r d a s y t o c i n e r í a s que se u b i c a r a n d e n t r o de los límites
de la m a n c h a u r b a n a , 1 9 establecidos e n u n mapa —desaparecido h o y — i n t e g r a n t e d e l b a n d o . P o r este m e d i o las
autoridades p r e t e n d i e r o n , al parecer sin é x i t o , expulsar de
l a zona h a b i t a d a la a b u n d a n t e cría de cerdos (realizada
e n las z a h ú r d a s ) y c o n t r o l a r p a r c i a l m e n t e las c o n d i c i o nes en que se llevaba a cabo la e x t r a c c i ó n de algunos de sus
derivados ( e n las t o c i n e r í a s ) . 2 0 É s t a fue u n a de las diversas
maneras e n que se puso de manifiesto el nuevo y vigoroso
a f á n b o r b ó n i c o de controles a d m i n i s t r a t i v o y fiscal d e l
espacio u r b a n o y las actividades e c o n ó m i c a s .
Las z a h ú r d a s y t o c i n e r í a s — q u e e n m u c h o s casos func i o n a b a n j u n t a s — , s e g ú n las autoridades y algunos vecinos,
d e b í a n ser retiradas de la c i u d a d p o r los abundantes y agresivos piojos desarrollados c o m o p a r á s i t o s de los cerdos, los
desechos de la matanza, los malos olores, las moscas y
los excrementos que se a c u m u l a b a n e n los patios de vecindades, calles y plazuelas. 2 1
E l p r o y e c t o m o d e r n i z a d o r d e l g o b i e r n o ilustrado n o se
p e r c i b i r í a c o n toda c l a r i d a d — e n este c a m p o al m e n o s sino algunos a ñ o s m á s tarde, c u a n d o el a y u n t a m i e n t o y el
v i r r e y d e c i d i e r o n , a través d e l b a n d o firmado el 22 de
d i c i e m b r e de 1756, establecer penas y controles severos
p a r a r e g u l a r la i n t r o d u c c i ó n , matanza y e x p e n d i o de cerdos y sus derivados e n la c i u d a d . Esta r e g u l a c i ó n buscaba
p r o p o r c i o n a r e l p l e n o c o n t r o l fiscal d e l r a m o a las autoridades. A s i m i s m o otorgaba ventajas concretas de abasto,
c o m e r c i a l i z a c i ó n y o p e r a c i ó n a los d u e ñ o s de z a h ú r d a s y
t o c i n e r í a s c o n mayores recursos sobre los m u y numerosos
p e q u e ñ o s i n t r o d u c t o r e s , i n t e r m e d i a r i o s y explotadores de
derivados. É s t o s - q u e a b a s t e c í a n d i r e c t a m e n t e gran parte de la m u y a m p l i a d e m a n d a p o p u l a r — , p o r el c a r á c t e r
1 9
É s t a o c u p a b a entonces u n a superficie a p r o x i m a d a de 8 k m 2 , ubicados e n e l interior del p e r í m e t r o d e l hoy d e n o m i n a d o C e n t r o H i s t ó r i co. Enciclopedia de México, 1988, t. ix, p. 5249.
2 0
A H C M , Policía. Salubridad. Zahúrdas,\ól. 3687, leg. 1,1743, exps. 1-7.
2 1
A H C M , Policía. Salubridad. Zahúrdas, vol. 3687, leg. 1,1743, exps. 1-7.
78
ANTONIO SANTO YO
r e d u c i d o , i n f o r m a l y móvil de sus actividades, eran difícilm e n t e fiscalizados y en l o absoluto sometidos a c o n t r o l en
la l i m p i e z a y calidad de sus productos.
Por su i m p a c t o negativo sobre intereses e s p e c í f i c o s d e l
g o b i e r n o y de empresarios fuertes, cercanos socialmente a
él, los negociantes e n p e q u e ñ o f u e r o n vistos entonces
c o m o indeseables. D e tal manera, e l b a n d o de 1756 resp o n d i ó a la d e n u n c i a hecha ante el a y u n t a m i e n t o p o r "los
d u e ñ o s de casas d e l trato de t o c i n e r í a de esta c i u d a d " , de
[...] el total desorden que hay en las ventas de carnes y demás
efectos de los cerdos, y los perniciosos abusos que se experimentan por expenderse como se expenden, todo el año, en
I
n
l
e
^
e
^
^
fias y demás inmundicias de las calles y muladares.
Las autoridades, interesadas en la r e g u l a c i ó n y el c o n t r o l
del abasto así c o m o en la salud p ú b l i c a , d e c i d i e r o n respaldar a este sector de los explotadores de cerdos —los de mayores recursos e c o n ó m i c o s , políticos y sociales—, quienes en
esta etapa se presentaron c o m o interesados e n el b i e n p ú blico y e n el c u m p l i m i e n t o de todas las normas oficiales. Los
transgresores y ¿rilados f u e r o n exclusivamente los "puerqueros" pobres, a quienes se les p r o h i b i ó desde entonces
- c o n resultados m u y parciales, c i e r t a m e n t e - salir a los cam i n o s y calzadas a "atajar", c o m p r a r y "regatonear" carnes,
lechones, cerdos y d e m á s efectos de t o c i n e r í a ; así c o m o
matar y c o m e r c i a r "en esta c i u d a d , calles, plazas, puestos,
conventos mesones ranchos trapiches y ] otros parajes
pues solamente p u e d e n matarse y expenderse e n las c ¿ a s
regladas y matriculadas de ese trato [ „ . ] " . «
A l impulsar, desde 1756, la f o r m a c i ó n de u n sector productivo p o r c i n o m á s m o d e r n o —es decir, c o n capacidad
de inversión y m á s controlable e c o n ó m i c a , política y socialm e n t e — , e l Estado b o r b ó n i c o avanzaba e n sus metas de
2 2
A H C M , Policía. Salubridad. Zahúrdas, vol. 3687, leg. 1, 1756, bando
del ayuntamiento de 22 de d i c i e m b r e de 1756, 1 f.
LA EXPLOTACIÓN PORCINA EN LA CIUDAD DE MÉXICO
79
m o d e r n i z a c i ó n g e n e r a l , v a l i é n d o s e para ello de todos los
m e d i o s a su alcance.
Hacia fines d e l siglo X V I I I la r e l a c i ó n entre el Estado y
los explotadores de cerdos h a b í a evolucionado e n cierta
m e d i d a . Este sector e c o n ó m i c o h a b í a e x p e r i m e n t a d o u n a
relativa c o n c e n t r a c i ó n y c r e c i m i e n t o , h a b í a n desaparecido
m u c h o s negociantes de restringida capacidad e c o n ó m i c a y
e l Estado e?a m á s fuerte en mSchos sentidos. A d e m á s , los
afanes de l i m p i e z a y saneamiento u r b a n o a d q u i r i e r o n
intensidad y d e f i n i c i ó n bajo los ú l t i m o s virreyes. De tal m o d o , surgieron c o n d i c i o n e s que p e r m i t i e r o n al Estado p l a n tear u n c o n t r o l administrativo m á s fuerte, y u n a p o l í t i c a de
r e n o v a c i ó n m á s p r o f u n d a y menos selectiva f r e n t e a la
e x p l o t a c i ó n p o r c i n a . Esto paulatinamente fue c o n v i r t i e n d o
t a m b i é n a los empresarios b i e n vistos hasta entonces, los
"reglados", e n infractores de las n o r m a s gubernamentales
de crianza, p r o d u c c i ó n y e x p e n d i o .
L o a n t e r i o r se p l a s m ó de m a n e r a notable e n las disposiciones oficiales desde el b a n d o d e l 17 de f e b r e r o de 1792.
E n éste, se p l a n t e ó p o r p r i m e r a vez y de m a n e r a e x p l í c i t a
que todos los explotadores de cerdos, n o solamente los perseguidos p o r las disposiciones anteriores y que e r a n n o r m a l m e n t e m u y pobres, d e b í a n sacar de la c i u d a d las z a h ú r d a s .
Solamente se p e r m i t i r í a la crianza de estos animales
[...] garitas afuera, en chiqueros cerrados, pues los que se
encontraren sueltos o vagos dentro de esta ciudad y sus contornos, señalaba el virrey Revillagigedo, podrán ser aprehendidos por cualesquiera persona, perdiendo en este caso el
dominio sus verdaderos dueños [ . . . ] .
A d e m á s , daba u n mes de plazo a los p r o d u c t o r e s de tocin o y otros derivados p a r a que v e n d i e r a n o m a t a r a n los que
p a r a entonces t e n í a n garitas a d e n t r o . 2 3 Esta m e d i d a p r o h i bitiva general s e r í a la base de todas las posteriores disposiciones refererentes a la e x p l o t a c i ó n de cerdos e n la c i u d a d
de M é x i c o , hasta p r i n c i p i o s d e l siglo X X .
2 3
A H C M , Policía. Salubridad. Zahúrdas, vol. 3687, leg. 1,1792, b a n d o
virreinal, dictado p o r el C o n d e de Revillagigedo el 17 de febrero.
80
ANTONIO SANTOYO
E n u n b a n d o de f e b r e r o de 1813 fue recordada la disp o s i c i ó n , i n c l u i d a en algunos reglamentos de fines d e l siglo
anterior, s e g ú n la cual
[...] las zahúrdas estuvieran circundadas con targeas de agua
corriente y tengan la correspondiente capacidad, a fin de que
no ofendan al público los abundantes piojos de estos animales, n i el fetor que semejantes lugares despiden por la impregnación del aire con sus exhalaciones pútridas, n i haya riesgo
de incendio en las pailas y hornillas.
A s i m i s m o , e n este b a n d o se e x i g í a que los p r o d u c t o s
que se v e n d i e r a n f u e r a n "saludables y b i e n a c o n d i c i o n a dos". 2 4 A u n q u e precisamente e n este b a n d o de 1813 se lleg ó a p l a n t e a r c o n a l g u n a a m b i g ü e d a d —-que d e n o t a b a
t o l e r a n c i a - la a u t o r i z a c i ó n de "casas" para "la ceba de los
cerdos" que r e u n i e r a n "todas las precauciones que e l arte,
el aseo y e l b u e n o r d e n e x i g e n " , 2 5 la t ó n i c a d o m i n a n t e se
fue i n c l i n a n d o a la e x p u l s i ó n explícita de los establecim i e n t o s de cría. E n todas las prescripciones publicadas
p o s t e r i o r m e n t e , desde 1831, ya n o se dejaba lugar a dudas:
iodos los sitios de c r í a y e n g o r d a d e b e r í a n ser retirados de
la c i u d a d v ubicados e n lugares separados de habitaciones
humanas.2*
A l o largo de las p r i m e r a s d é c a d a s de i n d e p e n d e n c i a se
e m i t i e r o n m ú l t i p l e s bandos, decretos y reglamentos q u e ,
e n la m i s m a t ó n i c a de los s e ñ a l a d o s y acrecentando paulat i n a m e n t e las exigencias, insistieron e n someter a n o r m a s
de l i m p i e z a las actividades relacionadas c o n la e x p l o tación de cerdos e n la c i u d a d , sin e n c o n t r a r m u c h o eco
entre aquellos a quienes i b a n dirigidos. E n 1822 — r e c o r d a n d o las i n t e n c i o n e s de reglamentos de 1760 y 1 7 7 8 - 2 7
2 4
A H C M , Policía. Salubridad. Zahúrdas, vol. 3687, leg. 1, 1813, b a n d o
virreinal dictado por F r a n c i s c o Javier Venegas el 6 de febrero.
2 5
A H C M , Policía. Salubridad. Zahúrdas, vol. 3687, leg. 1, 1813, b a n d o
virreinal dictado p o r F r a n c i s c o Javier Venegas el 6 de febrero.
26
El Siglo XIX (17 j u n . 1870), pp. 1-2.
2 7
E n é s t o s h a b í a s e ñ a l a d o el apuntamiento: "siendo e l p r i n c i p a l objeto de nuestro v í n c u l o atender a l a limpia, desembarazo, y evitar los
perjuicios y d a ñ o s , que a s í para l a salud y b i e n p ú b l i c o convengan, y per-
LA EXPLOTACIÓN PORCINA EN LA CIUDAD DE MÉXICO
81
se p r o h i b i ó a los d u e ñ o s de cerdos y o t r o tipo de animales,
q u e los dejaran "vagar p o r las calles, suburbios y muladares
de esta ciudad, bajo la pena de que se d e c o m i s a r á n " , p r o h i b i c i ó n que se r e p i t i ó e n 1844 y e n 1 8 7 1 . 2 8
E n 1831, 1847, 1854, 1860, 1865 y 1866 se establecieron
reglamentos o bandos q u e , e n general, p r o h i b í a n e l estab l e c i m i e n t o de nuevas z a h ú r d a s en la c i u d a d y o r d e n a b a n
e l cierre "preciso e i m p r o r r o g a b l e " de las existentes, bajo
multas y otras penas. S¿ insistía e n su clausura "en a t e n c i ó n
a l o insalubres, i n c ó m o d a s y d a ñ o s a s " que eran, y e n q u e
d e b í a n ser consideradas " e n t r e los establecimientos insalubres de p r i m e r a clase". 2 9
E l embate legal c o n t r a los d u e ñ o s de z a h ú r d a s y tocinerías e x p e r i m e n t ó u n a fase crítica y decisiva entre 1869-1871,
a u n q u e ésta n o haya representado la c o n c l u s i ó n definitiva
de la c u e s t i ó n . A p a r t i r d e l t r i u n f o liberal-republicano e n
1867, q u e d i o lugar a la c o n f o r m a c i ó n p l e n a d e l Estado
n a c i o n a l , las p o l í t i c a s orientadas a m o d e r n i z a r e c o n ó m i c a
y socialmente al p a í s se d e s a r r o l l a r o n c o n relativa firmeza.
Este a m b i e n t e incluyó la esperanza — c o m p a r t i d a p o r la
m a y o r í a de los letrados, i n d e p e n d i e n t e m e n t e de sus posiciones p o l í t i c a s — de m e j o r a r las condiciones de vida de los
h a b i t a n t e s d e l p a í s , e l d e s b o r d a d o entusiasmo d e m u chos —especialmente liberales— frente a las posibilidades
de superar t o d o a q u e l l o que i m p l i c a r a la p e r m a n e n c i a de
relaciones, valores y actitudes provenientes d e l pasado, así
c o m o l a realista u r g e n c i a estatal de contar c o n u n a mayor
m a n e n c i a de los enlozados y e m p e d r a d o s que c o n tanto t e s ó n y a n h e l o
se h a n construido; y atendiendo a que los cerdos que se h a n soltado c o n
m u c h a a b u n d a n c i a perjudican e n e l todo, ya c o n los piojos o tlalajes, de
que estos animales a b u n d a n , o ya osando las calles, c o n lo que se forman
los lodazares y atascaderos [ . . . ] , m a n d a m o s q u e n i n g u n a persona, de
c u a l q u i e r estado, calidad o c o n d i c i ó n q u e sea, se atreva a tener cerdos
e n las calles o parages p ú b l i c o s , p e n a de perdidos y m á s cinco oesos [de
m u l t a ] " . E n A H C M , Policía. Salubridad. Zahúrdas, vol. 3687, leg'. 1, 1778,
b a n d o del ayuntamiento, d e l 28 de septiembre.
Colección, 1884, vol. 2, p. 84.
A H C M , Policía. Salubridad. Zahúrdas, vol. 3687, leg. 1,1847, exp. 26;
1854, exp. 29; 1860, exp. 31; 1860, exp. 32; 1860-1862, exp. 33, y 1866,
e x p . 35. El Siglo X / X ( 1 7 j u n . 1870), p p . 1-2.
28
2 9
82
ANTONIO SANTOYO
base fiscal. E n este c o n t e x t o la d e s c a l i f i c a c i ó n legal de las
actividades c o m o se llevaban a cabo e n z a h ú r d a s y tocinerías, muchas veces a c o m p a ñ a d a s de la fabricación de j a b ó n
y velas, se m a t e r i a l i z ó en u n a a m p l i a , a u n q u e i n c o m p l e t a ,
e l i m i n a c i ó n de las p r i m e r a s d e l i n t e r i o r de la c i u d a d y e n
una relativa m e j o r í a de las c o n d i c i o n e s higiénicas e n la
mayor parte de las segundas. 3 0
Desde d i c i e m b r e de 1869 hasta n o v i e m b r e de 1871 se
verificó u n intenso forcejeo e n t r e dos bloques de p o d e r .
U n o de ellos estuvo i n t e g r a d o p o r la m a y o r í a de m i e m b r o s
del a y u n t a m i e n t o de la capital y diversos funcionarios d e l
g o b i e r n o d e l Distrito Federal y de otras dependencias de
los tres poderes — i n d i v i d u o s e n su mayor parte de filiación
p o l í t i c a liberal. E n este sector estaban quienes d e f e n d í a n el
c u m p l i m i e n t o definitivo de las disposiciones para c o n t r o lar la e x p l o t a c i ó n de cerdos, y que c o n t a b a n c o n u n apoyo
u n á n i m e de la prensa capitalina.
El o t r o b l o q u e l o constituyeron los negociantes en estos
animales y sus derivados, cuyos m á s fuertes representantes
e r a n de filiación p o l í t i c a conservadora. Este sector c o n t ó
con el respaldo de algunos f u n c i o n a r i o s que directa o i n d i r e c t a m e n t e - p o r nexos e c o n ó m i c o s , de parentesco o poli¬
t i c o s - , t e n í a n intereses e n la p r e s e r v a c i ó n de las z a h ú r d a s .
Desde mediados de 1870, en la prensa a u m e n t a r o n viejas
30
C o m o parte de las intenciones de m o d e r n i z a c i ó n t a m b i é n figuraron las de mejorar —relativamente— las condiciones en que se desarrollaba el trabajo de m u c h o s asalariados. E r a n precisamente los d u e ñ o s
de t o c i n e r í a s algunos de los empleadores que c o n mayor brutalidad trataban a sus trabajadores, lo cual e r a a m p l i a m e n t e conocido. E n bandos
de 1866 y 1867 se r e c o n o c í a que dichos operarios se encontraban " e n
una especie de esclavitud". N o se les p e r m i t í a salir de las instalaciones
m á s que u n d í a de l a semana, trabajaban e n horarios que s ó l o les dej a b a n unas horas para d o r m i r , e n los mismos locales, e n condiciones
materiales deplorables. A d e m á s , se les m a n t e n í a sujetos c o n base e n
p r é s t a m o s impagables. U n ejemplo de las influencias y poder de que
gozaban los empresarios, a pesar de las supuestas intenciones gubernamentales de mejorar las c o n d i c i o n e s laborales, es el h e c h o d i que los
bandos e n c u e s t i ó n p r o m o v í a n el trabajo de reos e n las t o c i n e r í a s , cuyas
condiciones facilitaban su control y vigilancia. DUBLÁN y LOZANO, 1866, t. x,
pp. 135-137. Colección, 1884, vol. 2, p. 35.
LA EXPLOTACIÓN PORCINA EN LA CIUDAD DE MÉXICO
83
acusaciones a ese t i p o de vínculos. A u n q u e rara vez se menc i o n a b a a i n d i v i d u o s c o n c r e t o s , se d e n u n c i ó e n t o n c e s
el c o n t u b e r n i o existente e n t r e empresarios de la explot a c i ó n p o r c i n a , c o m o el poderoso M a n u e l R o m e r o Rubio,
c o n altos funcionarios. A l influyente f u t u r o suegro de Porfirio D í a z se le s e ñ a l a b a en la prensa c o m o "el p a t r o n o de
los interesados en la c o n s e r v a c i ó n de las z a h ú r d a s " en el
i n t e r i o r de la c i u d a d . 3 1
E l c o n f l i c t o en c u e s t i ó n a r r a n c ó c o n la d i s c u s i ó n en el
seno d e l ayuntamiento, durante 1869, de u n extenso proyecto que planteaba " c i e n t í f i c a m e n t e " la " e x t i n c i ó n de las
z a h ú r d a s de las t o c i n e r í a s " que existían d e n t r o de la ciudad
— q u e e n t r e grandes, medianos y p e q u e ñ o s establecimientos se acercaban entonces al m e d i o centenar, aunque las
empresas mayores n o rebasaban las dos docenas. 3 2 El proyecto q u e d ó plasmado en u n b a n d o de p o l i c í a en diciemb r e d e l m i s m o a ñ o 3 3 y se e n f r e n t ó d u r a n t e 1870-1871 a
fuertes ataques y resistencia p o r p a r t e de los abogados de
los interesados y p o r ellos m i s m o s . 3 4
Bajo este clima, en j u n i o de 1870 u n g r u p o de 17 "propietarios y comerciantes d e l r a m o de t o c i n e r í a " , ubicados
e n t r e los m á s fuertes y encabezados p o r M a n u e l R o m e r o
R u b i o , p u b l i c a r o n u n a larga p e t i c i ó n d i r i g i d a al ayuntam i e n t o e n la que h a c í a n manifiesta su o p o s i c i ó n al b a n d o
que afectaba sus intereses. 3 5 E n el texto manifestaban su
a c u e r d o c o n la p r o h i b i c i ó n de que se instalaran nuevas
z a h ú r d a s en la ciudad, p e r o d e f e n d í a n airadamente el re31
jun.
3 2
exp.
3 3
34
p.
La Opinión Nacional ( 5 j u n . 1 8 7 0 ) , p. 3 . La Revista Universal ( 1 0 y 1 1
1 8 7 0 ) , pp.
3-4.
A H C M , Policía.
Salubridad. Zahúrdas,
vol. 3 6 8 7 , leg. 1, 1 8 6 9 y 1 8 7 0 ,
38.
D U B L Á N y LOZANO, 1 8 6 9 ,
t. x, p.
772.
La Revista Universal ( 1 0 y 1 1 j u n . 1 8 7 0 ) . El Siglo XIX ( 1 9 nov. 1 8 7 0 ) ,
3 y ( 2 5 nov.
1 8 7 0 ) , p.
3.
La Revista Universal ( l O y 1 1 j u n . 1 8 7 0 ) , pp. 3-4. F i r m a b a n el docum e n t o : P e d r o Serrano, A n t o n i o G a r c í a , J e s ú s Bravo, J . M . Malo, G e r m á n
de la P e ñ a , Francisco Quiroz, J o s é N . Montesdeoca, Ignacio H e r n á n d e z ,
Antonio G u t i é r r e z , Francisco M a r t í n e z , J o s é Eguiluz, Antonio Vera
Rosillo, p o r su h e r m a n a , J e s ú s M . Bravo; J o a q u í n S a n t i b á ñ e z , I. M a r í a
Malo, J. G u t i é r r e z P e l á e z y Manuel Romero Rubio.
35
84
ANTONIO SANTO YO
c o n o c i m e n t o de las inversiones de capital materializadas
en sus establecimientos. S e ñ a l a b a n que el b a n d o en cuestión d e s c o n o c í a radicalmente sus derechos, a n i q u i l a b a de
u n golpe su p r o p i e d a d , "cuando sin resarcimiento n i
i n d e m n i z a c i ó n alguna hace desaparecer p a r a nosotros
fincas cuyo valor en esta capital excede c o n m u c h o los trescientos m i l pesos". A d u c í a n tener u n d e r e c h o indisputable
a conservar las z a h ú r d a s d e n t r o de la c i u d a d ; que privarlos
de tal d e r e c h o e q u i v a l í a a arrebatarles su p r o p i e d a d privada, a e x p r o p i a r l o s . E n consecuencia, si el b a n d o persistía,
d e b e r í a n ser previamente indemnizados, puesto que se les
privaba d e l usufructo o beneficio de su p r o p i e d a d p o r causa de u t i l i d a d p ú b l i c a (cabe s e ñ a l a r que e l b a n d o n o era
expropiatorio)
Los autores de la e x p o s i c i ó n apelaban a dos disposiciones de A l f o n s o X el Sabio. Estas antiguas leyes —"las disposiciones m á s remotas de nuestro d e r e c h o " , d e c í a n —
d e f e n d í a n el d e r e c h o de los d u e ñ o s e x p r o p i a d o s a la
i n d e m n i z a c i ó n , derecho que todas las legislaciones modernas, i n c l u i d a la creada p o r la r e v o l u c i ó n francesa, defend í a n p o r reposar sobre u n a base de "eterna justicia".
S e ñ a l a b a n t a m b i é n — h a c i e n d o alarde de o p o s i c i ó n al
intervencionismo estatal— que las autoridades municipales
n o d e b í a n ocuparse en averiguar si las z a h ú r d a s causaban
a l g ú n m a l a los vecinos, pues si é s t o s l o r e s e n t í a n pod í a n hacer la r e c l a m a c i ó n j u d i c i a l c o r r e s p o n d i e n t e . Por
otra parte, aunque r e c o n o c í a n que dichos establecimientos
no estaban "en a r m o n í a c o n las condiciones de c o m o d i d a d
y belleza a que aspira la c i u d a d capital de la R e p ú b l i c a " ,
insistían e n que era exagerado lo que se d e c í a sobre el m a l
o l o r d e s p r e n d i d o de ellos. A f i r m a b a n a d e m á s — u b i c a n d o
los problemas de la h i e i e n i z a c i ó n v la r e s t r u c t u r a c i ó n urbanas en u n h o r i z o n t e a m p l i o - , que las z a h ú r d a s n o eran "el
ú n i c o lup-ar que afea a la hermosa c i u d a d M i l otras cosas
la deslucen e i n c o m o d a n m á s , y en esta l í n e a h a b r á n de
sucederse algunas veneraciones antes de aue se consiga el
objeto deseado".
'
C o m o c u l m i n a c i ó n de sus planteamientos, e x i g í a n la
d e r o g a c i ó n d e l decreto g u b e r n a m e n t a l , amenazando c o n
LA EXPLOTACIÓN PORCINA EN LA CIUDAD DE MÉXICO
85
hacer valer sus exigencias ante q u i e n c o r r e s p o n d i e r a e i n t e r p o n i e n d o el d e r e c h o de a m p a r o .
A pesar de esfuerzos c o m o éste y de la m o v i l i z a c i ó n de
sus recursos p o l í t i c o s , los "puerqueros", c o m o se les llamab a p o p u l a r m e n t e , sufrieron^ severos golpes al ser ratificado
aquel b a n d o p o r el mismo ayuntamiento en j u n i o de 1870, 3 6
y p o r el P o d e r Ejecutivo e n agosto de 1870 y e n n o v i e m b r e
de 1 8 7 1 . 3 7 Los m á s fuertes se v i e r o n obligados a reorgani¬
zar su actividad y los p e q u e ñ o s e n muchSs casos se v i e r o n
forzados a a b a n d o n a r l a
A p a r t i r de entonces, la cría y m a n t e n i m i e n t o de cerdos
al i n t e r i o r de la zona u r b a n a q u e d ó , e n general, vencida
legalmente y descalificados socialmente L practicantes.
N o obstante, a través de influencias personales algunos de
los empresarios c o n mayores recursos c o n t i n u a r o n buscando y o b t e n i e n d o licencias y concesiones para seguir
o p e r a n d o z a h ú r d a s d e n t r o de la ciudad, incluso hasta b i e n
e n t r a d o e l siglo X X . 3 8
E L PROCESO DE DESCALIFICACIÓN
E n n i n g ú n m o m e n t o d e l siglo X I X h u b o u n a c o n c e p c i ó n
h o m o g é n e a de las actividades desarrolladas e n t o r n o a la
El
Siglo XIX (17 j u n . 1870), pp. 1-2.
El Siglo XIX (3 ago. 1870). Colección, 1884, vol. 2, b a n d o de 4 de
noviembre de 1871.
38
E n t r e 1870-1913 se registraron abundantes solicitudes ante las
autoridades p a r a seguir c r i a n d o y m a n t e n i e n d o cerdos dentro de l a ciudad, para continuar operando y establecer z a h ú r d a s nuevas y para reabrir
algunas ya cerradas. A m u c h a s peticiones se r e s p o n d i ó favorablemente.
E n 1913, la S e c r e t a r í a de G o b e r n a c i ó n hizo caso omiso de la p e t i c i ó n de
147 vecinos d e l barrio de S a n L á z a r o , en el sentido de i m p e d i r la perm a n e n c i a de u n a gran z a h ú r d a en la zona, autorizando a su d u e ñ o la
l i c e n c i a p a r a o p e r a r p o r 20 a ñ o s m á s . Este paso p o r e n c i m a d e l c ó d i g o
sanitario vigente y m ú l t i p l e s d i s p o s i c i o n e s previas p o n í a e n evidencia
u n alto grado de c o r r u p c i ó n y la p r e e m i n e n c i a del poder ejecutivo federal
sobre cuerpos de gobierno c o m o el ayuntamiento. A H C M , Policía. Salubridad. Zahúrdas, vol. 3688, leg. 2, 1870-1913, exps. 39, 41-47, 49-57, 60¬
70 y 72-75. E l caso referido se u b i c a e n el ú l t i m o expediente.
x
37
86
ANTONIO SANTOYO
e x p l o t a c i ó n d e l cerdo, c o m o tampoco de los i n d i v i d u o s relacionados c o n ellas. Tales actividades eran m u y diversas y
en su á m b i t o se presentaban distintos erados de desarrollo
técnico, integraciones productiva y comercial, y a c u m u l a c i ó n
de recursos A esa diversidad se asociaba la h e t e r o g e n e i d a d
social y e c o n ó m i c a de los i n d i v i d u o s que p a r t i c i p a b a n e n
ellas. E n esta esfera e c o n ó m i c a figuraban desde p r o p i e t a rios de inmensas piaras hasta d u e ñ o s o traficantes de unos
cuantos animales y matanceros que comerciaban e n pequeñ o lo cual representaba marcadas diferencias de capacidad
y p o s i c i ó n e c o n ó m i c a . É s t a s t a m b i é n t e n í a n que ver c o n
la propiedad o n o de z a h ú r d a s o chiqueros locales e insumos
productivos de t o c i n e r í a y j a b o n e r í a , y expendios de carne.
E n la e x p l o t a c i ó n de cerdos p a r t i c i p a b a n desde miserables trabajadores o d u e ñ o s que se encargaban directamente
de la cría, a l i m e n t a c i ó n , transporte, matanza, limpieza, procesamiento de materias e x t r a í d a s , e t c é t e r a , hasta p r o p i e tarios q u e ú n i c a m e n t e i n t e r v e n í a n e n alguna de las
actividades, y en m u c h o s casos sólo en la d i r e c c i ó n o supervisión d e l negocio. A d e m á s , existían i n d i v i d u o s que exclusivamente eran i n t r o d u c t o r e s de cerdos a l a c i u d a d
— c r i á n d o l o s p o r su cuenta o c o m p r á n d o l o s a p r o d u c t o r e s
rurales—, criadores d e n t r o de la u r b e , fabricantes de alimentos ( t o c i n o c h i c h a r r ó n jamones chorizos y otros
embutidos) p r o d u c t o r e s de j a b ó n o velas (procesadores
de sebo), expendedores de carne y manteca, c u r t i d o r e s de
pieles o fabricantes de cepillos.
De tal m a n e r a , h a b í a distintas faenas, posiciones socioe c o n ó m i c a s y, p o r consiguiente, diferentes sectores de
prestigio y desprestigio. Es decir, las percepciones sociales
que se t e n í a n de los diversos quehaceres e i n d i v i d u o s relacionados c o n el c e r d o eran t a m b i é n h e t e r o g é n e a s . H a b í a
u n espectro de o p i n i o n e s , u n a g r a d a c i ó n e n el rechazo y la
a c e p t a c i ó n d e l abanico de actividades e s p e c í f i c a s y de sus
protagonistas. Las c a t e g o r í a s o tipos sociales involucrados
e x p e r i m e n t a b a n a l g ú n grado de rechazo d e p e n d i e n d o de
lo " i n m u n d o " de su trabajo concreto de su responsabilidad
e n la suciedad que afectaba a otros y de su sector socioeconómico.
LA EXPLOTACIÓN PORCINA EN LA CIUDAD DE MÉXICO
87
Sin d u d a h u b o u n a t r a n s f o r m a c i ó n en las formas de percibir y en las opiniones sobre las actividades y los individuos
relacionados c o n los cerdos, e n t r e mediados d e l siglo XVIII
y los ú l t i m o s a ñ o s d e l p o r f i r i a t o . Estos cambios e n la perc e p c i ó n y e n la sensibilidad estuvieron asociados, p o r u n a
parte, al c o n t e n i d o e s p e c í f i c o que f u e r o n e x p e r i m e n t a n d o
en fases y coyunturas determinadas las nociones de l i m pieza, salud, salubridad, h i g i e n e , legalidad, uso p ú b l i c o y
p r i v a d o d e l espacio, requerimiento fiscal y progreso. Por
o t r o lado, el c a r á c t e r y el i m p a c t o de las transformaciones
de la sensibilidad y la p e r c e p c i ó n se asocian a la u b i c a c i ó n y
las formas de su desarrollo entre las clases. Éste inicialmente tuvo lugar entre los sectores ilustrados y fue e x p a n d i é n d o
se, c o n e l siglo XIX, e n los estratos sociales medios.
A l o largo de la segunda m i t a d d e l siglo XVIII resulta
significativo que las voces que se quejaban expresamente
de los perjuicios derivados de la e x p l o t a c i ó n de cerdos,
a d e m á s de los f u n c i o n a r i o s ilustrados, fueran unos cuantos
habitantes de la c i u d a d . É s t o s n o r m a l m e n t e t e n í a n cierto
grado de escolaridad y u n a p o s i c i ó n s o c i o e c o n ó m i c a m e d i a
o alta, es decir, acceso a m p l i o o relativo a la m e n t a l i d a d
ilustrada. E r a n clérigos, abogados, m é d i c o s y comerciantes,
propietarios de conjuntos de casas o mesones, que d e n u n ciaban ante las autoridades locales especialmente las i n vasiones de piojos o tlalajes (que se desarrollan e n la p i e l
de los cerdos) provenientes de z a h ú r d a s cercanas a sus
inmuebles.
En las denuncias f o r m u l a d a s p o r estos vecinos casatenientes a mediados d e l siglo XVIII destaca el énfasis e n cuestiones p r á c t i c a s y e c o n ó m i c a s . E l c e n t r o de su a t e n c i ó n
e r a n los d a ñ o s que ocasionaban los piojos de los cerdos a
los cimientos, pisos y m u r o s de sus propiedades, los cuales
erosionaban hasta destruir. U n segundo lugar l o ocupaban
las molestias físicas causadas p o r los mismos p a r á s i t o s a los
i n q u i l i n o s , quienes p o r esto muchas veces abandonaban las
casas en r e n t a o se o p o n í a n a pagar el alquiler. A pesar de
q u e las d e n u n c i a s i n c l u í a n r e f e r e n c i a s a los " i n m u n d o s
o l o r e s " y a la a c u m u l a c i ó n de excrementos, agua sucia y
desechos provenientes de z a h ú r d a s y tocinerías, resulta sig-
88
ANTONIO SANTO YO
nificativo el poco énfasis puesto entonces e n ello. Insistían
en l a presencia de los tlalajes y l a necesidad de combatirlos
c o n canales de agua (atarjeas) q u e sirvieran c o m o b a r r e r a
a su e x p a n s i ó n . 3 9 Esto p e r m i t e i n f e r i r q u e entre los habitantes de la ciudad de M é x i c o (incluso e n sectores letrados
que, a u n q u e tuvieran u n a visión menos radical q u e la de
los altos funcionarios, ya t e n í a n c o n o c i m i e n t o d e l pensam i e n t o ilustrado), n o era tan e x t e n d i d a y p r o f u n d a todavía
la n o c i ó n , i d e o l ó g i c a o de m e n t a l i d a d , de l a i n m u n d i c i a de
los olores y la amenaza de los peligros transmitidos a través
d e l aire. Esto se t r a d u c í a e n u n a d e s ca li f i cación parcial y
focalizada de las actividades e i n d i v i d u o s relacionados c o n
la e x p l o t a c i ó n p o r c i n a .
H e m o s visto c ó m o d u r a n t e l a parte final d e l p e r i o d o
c o l o n i a l e l Estado b o r b ó n i c o , c o m o parte de su proyecto
de c e n t r a l i z a c i ó n y f o r t a l e c i m i e n t o , p r o m o v i ó la restructur a c i ó n d e las actividades d e l r a m o c o n fines claros de conc e n t r a c i ó n de recursos productivos y a u m e n t o de ingresos
fiscales. Esta t r a n s f o r m a c i ó n c r e ó u n sector d e i n d i v i duos infractores, frente a los cuales los productores fuertes,
que se h a b í a n acercado al Estado, g a n a r o n prestigio. Esto
n o d u r a r í a demasiado, pues al afianzarse paulatinamente
el c o n t r o l estatal de l a actividad y extenderse entre los
estratos sociales m e d i o s y altos l a m e n t a l i d a d racionalizad o r a de l a vida social — y c o n ella las nociones de salud
p ú b l i c a e h i g i e n e — las actividades de los p r o d u c t o r e s
registrados ante las autoridades e m p e z a r o n a ser t a m b i é n
m a l vistas p o r los i n d i v i d u o s letrados v a ser m á s vigiladas
p o r e l Estado.
E n este sentido resulta significativa la p r i m e r a queja colectiva y organizada que se p r e s e n t ó contra u n a z a h ú r d a , e n
1839. L a d e n u n c i a fue firmada p o r 17 vecinos de posiciones s o c i o e c o n ó m i c a s diversas, que incluían desde p e q u e ñ o s
comerciantes y artesanos hasta empleados, casatenientes y
profesionistas, y que t e n í a n e n c o m ú n saber leer y escribir.
3 9
A H C M , Policía. Salubridad. Zahúrdas, vol. 3687, leg. 1, 1755, exp. 9;
1760, e x p . 10; 1764, exp. 11; 1780. e x p . 13; 1782, exps. 14 y 15; 1785,
exp. 16; 1786, exp. 17, y 1794, exp. 19.
LA EXPLOTACIÓN PORCINA EN LA CIUDAD DE MÉXICO
89
Su queja refería extensamente los perjuicios originados p o r
los piojos, "los fangos i n m u n d o s " acumulados d e n t r o y fuer a de la z a h ú r d a , que aumentaban amenazadoramente con
las lluvias, y el "insoportable f e t o r " d e s p r e n d i d o . L a queja
fue a c o m p a ñ a d a p o r "la c e r t i f i c a c i ó n " de dos "profesores
de m e d i c i n a y c i r u g í a " , quienes destacaron que "los miasmas p ú t r i d o s " que se d e s p r e n d í a n de aquel corral eran
"perjudiciales a la salud d e l v e c i n d a r i o " . Aseguraban que
e n tales "miasmas" estaba la causa de "la p r o p a g a c i ó n de
c u a l q u i e r e p i d e m i a , p a r t i c u l a r m e n t e las fiebres de m a l
c a r á c t e r conocidas con el n o m b r e de tifoideas". 4 »
C o n manifestaciones de este t i p o , que a u m e n t a r o n progresivamente c o n el siglo, se puso en evidencia el prestigio
¿ r e c i e n t e de formas racionalistas de c o n o c i m i e n t o y explic a c i ó n de la realidad entre sectores sociales medios —sob r e t o d o si c o n t a b a n c o n alguna escolaridad. Asimismo, el
rechazo que conllevaban de actividades que esta p o b l a c i ó n
y la poseedora de mayores recursos e c o n ó m i c o s y educativos, i b a n considerando peligrosas para su bienestar y su
m i s m a supervivencia. 4 * T a l rechazo o p e r ó c o m o factor
decisivo e n la descalificación progresiva de las actividades,
personas y espacios relacionados c o n los cerdos.
C o n la estabilidad p o l í t i c a y la r e o r g a n i z a c i ó n administrativa d e l Estado que se v i e r o n en ascenso desde 1867, esta
descalificación se fortaleció y e x t e n d i ó , aunque n o se expresara n o r m a l m e n t e de m a n e r a violenta o radical. El contexto r e f e r i d o al i n i c i o de estas p á g i n a s , e n que se e x p a n d i ó el
proyecto h i g i e n i z a d o r d u r a n t e la segunda m i t a d d e l sig l o X I X , e n m a r c ó el c l i m a x de la m a n i f e s t a c i ó n social de
temores, o p i n i o n e s , censuras y exigencias relativas a las ac-
tividades e n cuestión.
Así, de los ú l t i m o s a ñ o s sesenta, en adelante, se v i r t i e r o n
m ú l t i p l e s críticas a las c o n d i c i o n e s que r o d e a b a n la explot a c i ó n de cerdos. La Revista Universal en 1869 calificó tales
« A H C M , Policía. Salubridad. Zahúrdas, vol. 3687, leg. 1,1839, exp. 22.
« Q u e j a s de vecinos contra z a h ú r d a s y t o c i n e r í a s - j a b o n e r í a s , en
A H C M , Policía. Salubridad. Zahúrdas, vol. 3687, leg. 1, 1842, exp. 23;
1843, exp. 24, y 1862, exps. 34, 36 y 37.
90
ANTONIO SANTOYO
c o n d i c i o n e s c o m o s í n t o m a s de "ausencia de c u l t u r a y civil i z a c i ó n " y muestras de "barbarie", y a las z a h ú r d a s c o m o
locales "indignos de estar mezclados c o n las habitaciones
de las gentes". Esto se aunaba a la c a r a c t e r i z a c i ó n d e l cerdo c o m o " e l a n i m a l m á s i n m u n d o q u e se c o n o c e " y causante de grandes perjuicios. Esta perspectiva p e r m i t í a a la
p u b l i c a c i ó n pasar a l a i n d i g n a d a a c u s a c i ó n c ¿ n t r a los empresarios d e l r a m o , a quienes calificaba de c o r r u p t o s y de
hacer "chicanas" a través de sus abogados para obstaculizar
el c u m p l i m i e n t o de disposiciones oficiales e n su c o n t r a . 4 2
A las acusaciones hechas p ú b l i c a s a través de La Revista
Universal, que insistían e n l a necesidad de acabar c o n los
"miasmas infectos" que generaban z a h ú r d a s y tocineríasj a b o n e r í a s , e x p u l s á n d o l a s definitivamente de l a c i u d a d , 4 3
se sumaba El Siglo XIX E n 1870, este d i a r i o consideraba ya
i n s o p o r t a b l e para los habitantes de l a capital l o que era
"difícil ver y oler e n n i n g u n a o t r a parte d e l m u n d o " . Se
r e f e r í a a m i r a r a los cerdos vagando e n las calles m á s céntricas, a s í c o m o ver y oler "esos corrales y esos i n m u n d o s
expendios de l a grasa y los destrozos d e l c e r d o " . D e s c r i b í a
las t o c i n e r í a s - j a b o n e r í a s , las cuales hasta ese m o m e n t o n o
f u e r o n afectadas p o r u n a r e g l a m e n t a c i ó n rigurosa, c o m o
focos de i n f e c c i ó n , "con sus colgajos de chorizos detestables e indigestos c o n sus figuras a r q u i t e c t ó n i c a s — p i l a s de apestoso j a b ó n c o n la i m a g e n de u n santo y su artesa de
m a n t e c a llena de moscas". 4 4
C o i n c i d i e n d o c o n los j u i c i o s que los funcionarios m á s
críticos d e l a y u n t a m i e n t o v i r t i e r o n d u r a n t e su encarnada
l u c h a c o n t r a estos empresarios entre 1869-1871, e l m i s m o
d i a r i o r e p r o b a b a la presencia de las z a h ú r d a s e n l a zona
urbana calificándolas como
[...] h o r r i b l e s focos d e i n f e c c i ó n q u e s o n l a d e s h o n r a d e esta
h e r m o s a c i u d a d y u n a constante a m e n a z a a l a vida de sus habitantes [...] M u c h o s desgraciados — a g r e g a b a — h a n s u c u m b i 42
La Revista Universal (6 sep. 1869), p p . 1-2 y (29 nov. 1869), p. 2. véase t a m b i é n El Siglo XIX (15 j u n . 1870), p. 3.
43
La Revista Universal (9 abr. 1870), p. 3 y (12 abr. 1870), p p . 1-2.
M
El Siglo XIX (20 j u n . 1870), p. 1.
LA EXPLOTACIÓN PORCINA EN LA CIUDAD DE MÉXICO
91
do víctimas de los miasmas que arrojan esos sitios y, sin
embargo, nadie [...] ha logrado cortar u n mal de tantas tras-
Sus redactores insistían e n "salvar a toda costa a la poblac i ó n de esta c a l a m i d a d [ . . . ] , o r i g e n p r i n c i p a l de los mayores males que [la] asedian". 4 5
H a c i e n d o p ú b l i c o el r e s e n t i m i e n t o que los sectores letrados de l a sociedad, c o m ú n m e n t e los m á s interesados en
la h i g i e n i z a c i ó n , t e n í a n hacia los d u e ñ o s de estos negocios,
El Siglo XIX aseguraba que h a b í a n "estado c o m e t i e n d o u n
abuso n o s ó l o c o n t r a la ley y el derecho n a t u r a l , sino tamb i é n c o n t r a la h u m a n i d a d , pues ellos las m á s de las veces
h a n t e n i d o noticia de las desgraciadas víctimas que h a n ocasionado las enfermedades nacidas de sus establecimientos". 4 *
A l r e s e n t i m i e n t o se sumaba el desprecio. L a m i s m a p u b l i c a c i ó n a f i r m a b a c o n m o f a que los d u e ñ o s de t o c i n e r í a s
y j a b o n e r í a s m a n t e n í a n "su escritorio l l e n o de grasa y [ . . . ]
c u b i e r t o a veces de hojas de amapola y de o r o volador;
[que c r e í a n ] sin d u d a [ h a b e r ] llegado, c o n p i n t a r de color a d o el a r m a z ó n , a l o m á s adelantado e n m a t e r i a de aseo,
belleza y elegancia". 4 7 A esta d e s c a l i f i c a c i ó n se agregaba la
realizada p o r La Revista Universal a p r o p ó s i t o de los textos
publicados p o r estos empresarios e n su defensa frente a las
autoridades y la o p i n i ó n p ú b l i c a . Este m e d i o i n f o r m a t i v o
los acusaba de altaneros irrespetuosos amenazadores e ignorantes que n o eran capaces de redactar c o r r e c t a m e n t e . 4 8
H a b i e n d o sido expulsadas la m a y o r í a de las z a h ú r d a s de
la c i u d a d , al i n i c i o de los a ñ o s setenta, la batalla de los i n d i viduos m á s i n f o r m a d o s de los estratos sociales medios y
altos, y de u n sector d e l a y u n t a m i e n t o , se fue o r i e n t a n d o
hacia las actividades m á s p r ó x i m a s a a q u é l l a s , las de tocin e r í a s y j a b o n e r í a s , realizadas en muchos casos p o r los mismos empresarios criadores y / o i n t r o d u c t o r e s de cerdos.
El Siglo XIX (17 j u n . 1870), pp. 1-2.
El Siglo XIX (17 j u n . 1870), pp. 1-2.
4 7
£ Z % f o X / X ( 2 0 j u n . 1870), p. 1.
48
La Revista Universal (15 j u n . 1870), p. 3.
45
46
92
ANTONIO SANTO YO
Desde entonces fue considerada i n c o m p l e t a la m e d i d a de
sacar las z a h ú r d a s de la c i u d a d , pues éstas eran solamente
una parte d e l m a l . L o p r i m o r d i a l de éste residiría a h o r a e n
"los mataderos de cerdos y las pailas de j a b ó n " . 4 9 Las t e r r i bles amenazas provenientes de éstos eran: e l i n c e n d i o ( p o r
la a c u m u l a c i ó n de grasas y las malas condiciones e n q u e
eran calentadas c o n fuego), el "acopio de los despojos d e l
c e r d o " y su " p u d r i c i ó n " ( o p e r a c i ó n destinada a la elaboración de j a b ó n ) , "la cual i n f e c c i o n a la a t m ó s f e r a c o m o l o
h a r í a u n c e m e n t e r i o d o n d e se abandonasen los c a d á v e r e s
al aire l i b r e " , y la falta de h i g i e n e e n general. Se insistía e n
que p o c o se c o n s e g u i r í a coS la e x p u l s i ó n de los c h i q u e r o s
si los mataderos y j a b o n e r í a s c o n t i n u a b a n e n su sitio " e n
las calles m á s principales y e n los cuarteles m á s avecindados" 5 0 d o n d e hacia mediados de los a ñ o s setenta existían
a ú n 16 establecimientos grandes, dedicados a la e x t r a c c i ó n
y procesamiento de carnes y grasas de c e r d o . 5 1
A d e m á s , era generalizado e l c o n o c i m i e n t o de p r á c t i c a s
abusivas e n la e l a b o r a c i ó n de los p r o d u c t o s , c o m o la sustitución de materias p r i m a s que c o t i d i a n a m e n t e realizaban
los tocineros y jaboneros. El Monitor Republicano, respaldado e n u n aviso de la I n s p e c c i ó n General de Policía, advertía que
[...] e n a l g u n a s t o c i n e r í a s d e l a c a p i t a l n o se a n d a n c o n e s c r ú pulos p a r a h a c e r cecina, longaniza, s a l c h i c h ó n , queso de puerco y otras cosas, c o n c a r n e d e caballo, p e r r o o b u r r o m u e r t o s
de t o r o z ó n , d e moquillo o de otra enfermedad
m á s repug-
n a n t e , l o c u a l es a l t a m e n t e n o c i v o y a s q u e r o s o . 5 2
D u r a n t e los ú l t i m o s a ñ o s d e l siglo X I X y los p r i m e r o s d e l
X X , los habitantes de la capital se manifestaron creciente49
El Monitor Republicano (12 ago. 1870), p. 3. El Siglo XIX (28 j u l . 1870),
p. 3 y (25 nov. 1870), p. 3. A H C M , Policía. Salubridad. Zahúrdas, vol. 3688,
leg. 2, 1871, exp. 40. Boletín del Consejo Superior de Salubridad (30 j u n .
1882), t. ii, pp. 165-166.
50
La Revista Universal (12 abr. 1870), pp. 1-2.
" T O R N E L , 1876, p.
52
111.
El Monitor Republicano
(12 ago. 1870), p. 3.
«
LA EXPLOTACIÓN PORCINA EN LA CIUDAD DE MÉXICO
93
m e n t e contra tales situaciones 5 3 y frente a ellas p r o c e d i e r o n
las autoridades — a u n q u e n o extensiva n i h o m o g é n e a m e n t e — , v i é n d o s e los empresarios en c u e s t i ó n , obligados
p o c o a poco, a ceder parte d e l terreno ante la fuerza de las
presiones.
E l A r c h i v o H i s t ó r i c o de la C i u d a d de M é x i c o y la p r e n sa capitalina d a n cuenta de que hacia fines d e l p o r f i r i a t o
los crecimientos e c o n ó m i c o y u r b a n o e n m a r c a r o n u n p r o ceso de e x p a n s i ó n y c o n c e n t r a c i ó n de recursos en el sector
e x p l o t a d o r de cerdos. A s i m i s m o , ofrecen referencias acerca de la i m p o r t a n c i a que las acciones corruptas de em¬
presarios y funcionarios d e l g o b i e r n o t u v i e r o n e n d i c h o
a u m e n t o y c o n c e n t r a c i ó n de elementos materiales. Resulta notable el desarrollo acelerado de algunos de esos p r o ductores, de su peso relativo e n la i n t r o d u c c i ó n y matanza
d e animales y de su i m p o r t a n c i a c o m o interlocutores d e l
g o b i e r n o . Este proceso a g u d i z ó la d i f e r e n c i a c i ó n existente
e n el seno d e l sector, les b r i n d ó a unos m á s que a otros
capacidad de n e g o c i a c i ó n e i n f l u e n c i a frente a las autori¬
dades, así c o m o puso a los m á s d é b i l e s e n mayor riesgo de
5 3
E l n ú m e r o y diversidad s o c i o e c o n ó m i c a de los vecinos participantes e n las denuncias fue e n aumento. E n u n a p e t i c i ó n (ver nota 38) dirig i d a al ayuntamiento el 3 de febrero de 1913, u n grupo de 147 vecinos
d e l barrio de San L á z a r o — o c u p a d o p r e d o m i n a n t e m e n t e por habitantes de pocos y m e d i a n o s recursos e c o n ó m i c o s y e s c o l a r e s - , le solicitar o n que n o accediera a l a solicitud de la C a s a E m p a c a d o r a de San
L á z a r o , de r e n o v a c i ó n de su l i c e n c i a por 20 a ñ o s m á s , para explotar cerdos en u n gran p r e d i o ubicado e n e l barrio. E n la e m p a c a d o r a —dec í a n — "se e n c u e n t r a n contra toda ley unas grandes z a h ú r d a s que
c o r r o m p e n la a t m ó s f e r a , trayendo por c o n s e c u e n c i a los tifos y d e m á s
epidemias, m á x i m e c u a n d o llegan [...] jaulas c o n cerdos, m u c h o s de
ellos ahogados y e n estado de p u t r e f a c c i ó n , los que son aprovechados e n
u n a paila de j a b ó n [ . . . ] . T o d o s los d í a s - c o n t i n u a b a n d i c i é n d o - de 7
a 8 de la m a ñ a n a se n o t a u n a peste insoportable al hacerse l a fritura. A
esto hay que agregar que los cerdos tienen unos [ p a r á s i t o s e n l a p i e l l
conocidos como turicatas", que m i n a n las paredes y p i c a n a los h u m a nos. Por cierto, el respaldo que dio el ayuntamiento a los quejosos y a la
a p l i c a c i ó n del C ó d i g o Sanitario e x i s t e n t e desde 1 8 9 1 - se vino por tier r a cuando la S e c r e t a r í a de G o b e r n a c i ó n a p r o b ó la p e r m a n e n c i a de l a
empacadora. A H C M , Policía. Salubridad. Zahúrdas, vol. 3688, leg. 2, exp.
75, 67 ff.
94
ANTONIO SANTO YO
desprestigio de q u e b r a n t a r las normas y de seguir siendo
considerados i n f r a c t o r e s . 5 4
A l arribar el siglo X X , la m e n t a l i d a d racionalista que pugnaba desde h a c í a m á s de 100 a ñ o s p o r higienizar y especializar los espacios, p o r c o n t r o l a r y o r d e n a r la vida social
bajo u n esquema de m o d e r n i z a c i ó n , progreso, l i m p i e z a y
saneamiento, se e n c o n t r ó asumida, a u n q u e de m a n e r a i n completa, p o r m u c h o s vecinos de la capital pertenecientes
a los estratos sociales medios y altos, e n e x p a n s i ó n , e i n c l u so p o r i n d i v i d u o s y grupos de los estratos populares. L a
a d o p c i ó n creciente de los valores inherentes a tal esquema
h a b í a llevado a confinar y m o d i f i c a r ciertas actividades consideradas peligrosas para la sociedad c o m o las relativas a la
e x p l o t a c i ó n de cerdos. Esto se expresaba vividamente — e l
a ñ o 1900— e n el c o m e n t a r i o de u n capitalino amante de
la m o d e r n i d a d acerca de la división v r e p r e s e n t a c i ó n simb ó l i c a de los espacios en la u r b e . D e c í a , b u r l ó n y u f a n o :
[...] e l r u m b o d e l R a s t r o , n a t u r a l m e n t e , p u d i e r a s i m b o l i z a r se p o r m e d i o d e u n a g r a n m a n c h a d e s a n g r e , p u e s t o q u e c o n
ella [en sentido material a la par que
figurado]
e s t á n cubiertos
los d i s t i n g u i d o s t a b l a j e r o s y c a r n i c e r o s q u e p o r a l l í t r a n s i t a n .
P e r o , ¿ p a r a q u é h a b l a r d e e l l o s ? [...] N o , l o s
metropolitanos
n o s a l i m o s d e n u e s t r o P l a t e r o s y d e sus a f l u e n t e s
directos. 55
CONCLUSIÓN
Los procesos de m o d e r n i z a c i ó n perceptibles a p a r t i r de la
segunda m i t a d d e l siglo X V I I I g e n e r a r o n sucesivas fases de
desequilibrios y desajustes e n la sociedad, y en las relaciones e n t r e ésta y el Estado en f o r m a c i ó n . Así, actividades y
p r á c t i c a s preexistentes relacionadas e c o n ó m i c a y culturalm e n t e c o n el cerdo —aceptadas c o n m á s o menos natural i d a d d u r a n t e siglos— f u e r o n p o c o a p o c o convertidas e n
5 4
A H C M , Policía. Salubridad. Zahúrdas, vol. 3688, leg. 2, 1870-1913,
exps. 39, 4 1 4 7 , 49-57, 60-70, 72 y 75.
55
El Mundo Ilustrado (21 e n e . 1900), p. 7.
LA EXPLOTACIÓN PORCINA EN LA CIUDAD DE MEXICO
95
indeseables y / o infractoras de las normas inherentes al
m o d e l o de sociedad que los ilustrados y sus herederos d e l
siglo X I X p r e t e n d í a n i m p o n e r .
E l h e c h o de que la n o r m a t i v i d a d y las condiciones de
desarrollo eran siempre cambiantes, en n i n g ú n m o m e n t o
la i n f r a c c i ó n de normas y la " i n d e s e a b i l i d a d " f u e r o n definitivas, absolutas n i abarcaron la totalidad de las actividades
y los i n d i v i d u o s i m p l i c a d o s e n el a p r o v e c h a m i e n t o e c o n ó m i c o de los cerdos. E n ese sentido, c o m o vimos en el caso
de las actividades convertidas en ilegales para impulsar la
c o n c e n t r a c i ó n de recursos p r o d u c t i v o s y e l c o n t r o l fiscal,
m e d i a n t e e l b a n d o de 1756, d i r i g i d o especialmente c o n t r a
los i n t r o d u c t o r e s y expendedores a p e q u e ñ a escala, el gob i e r n o convirtió e n i n f r a c t o r a u n g r u p o y sus actividades,
de a c u e r d o c o n intereses c o y u n t u r a s .
C o n s i d e r a n d o el desarrollo h i s t ó r i c o de las nociones de
l i m p i e z a de los espacios y los alimentos, de salubridad e
h i g i e n e , así c o m o de las relaciones entre el p o d e r y las actividades e individuos e n c u e s t i ó n , puede reconocerse que la
i n f r a c c i ó n y la d e s c a l i f i c a c i ó n siempre f u e r o n relativas y
cambiantes. L a t r a n s f o r m a c i ó n de las condiciones hizo de
los h o m b r e s que trabajaban c o n cerdos y de sus acciones,
p a u l a t i n a y parcialmente, personas y actividades, vistas c o n
creciente reserva.
A h o r a b i e n , n o obstante l a indeseabilidad de estas actividades en á m b i t o s espacial y t e m p o r a l e s p e c í f i c o s , la somb r a de d e s a p r o b a c i ó n siempre se vio contrarrestada p o r
f a c t o r e s diversos. E n t r e é s t o s sobresale l a i m p o r t a n c i a
e c o n ó m i c a , social y c u l t u r a l de la e x p l o t a c i ó n del cerdo,
u n i d a al t r a d i c i o n a l y e x t e n d i d o c o n s u m o de su carne y
m a n t e c a p o r la m a y o r í a de la p o b l a c i ó n de la c a p i t a l , 5 6 así
5 6
E n 1887, el c o n s u m o a n u a l de carne de cerdo e n la capital era
de 19.15 kg p o r habitante; p a r a 1900 p r e s e n t ó u n ligero aumento (de
3.28%), llegando a los 19.78 kg p e r c á p i t a . Anuario Estadístico de la República Mexicana, 1904. M é x i c o : S e c r e t a r í a de F o m e n t o , 1906, p. 45. El Arte
y la Ciencia (dic. 1902), p. 138. A d e m á s de comentarios sobre l a import a n c i a d e l c e r d o e n l a dieta de l a mayor parte de l a p o b l a c i ó n u r b a n a
impresos e n publicaciones c o m o é s t a , se e n c u e n t r a u n s i n n ú m e r o de
recetas de c o c i n a basadas e n cerdo e n publicaciones p e r i ó d i c a s dirigidas
96
ANTONIO SANTOYO
c o m o al e m p l e o generalizado de derivados c o m o las grasas
(utilizadas para elaborar jabones y velas), los cueros y las
cerdas. O t r o factor que o p e r ó c o m o contrapeso de la descalificación fue la riqueza y el p o d e r alcanzados p o r algunos empresarios d e l r a m o . Los d u e ñ o s de z a h ú r d a s ,
t o c i n e r í a s y j a b o n e r í a s , durante el siglo X I X y los p r i m e r o s
a ñ o s d e l X X n o d e j a r o n de o c u p a r u n sitio i m p o r t a n t e en
la esfera de las actividades e c o n ó m i c a s cotidianas e imprescindibles de la c i u d a d . 5 7 Ésta, precisamente durante el porf i r i a t o , e x p e r i m e n t ó u n i n c r e m e n t o en la p r o d u c c i ó n y el
c o n s u m o de alimentos y manufacturas.
L a nueva n o r m a t i v i d a d se i m p u s o l e n t a m e n t e a los
explotadores de cerdos m e d i a n t e la a c c i ó n c o m b i n a d a de
i n t e g r a c i ó n y r e p r e s i ó n . L a i n t e g r a c i ó n p r o v i n o siempre
d e l r e c o n o c i m i e n t o , p o r parte de las autoridades, de la
i m p o r t a n c i a e c o n ó m i c a de esta actividad ( p o r generar
empleos, consumo y aportaciones fiscales), de la necesidad
social de los p r o d u c t o s generados p o r ella (es decir, n u n ca se c u e s t i o n ó la p r o d u c c i ó n de é s t o s ) , así c o m o de la
ventajosa u b i c a c i ó n s o c i o p o l í t i c a de los empresarios m á s
fuertes d e l r a m o . É s t o s , en m u c h o s casos eran e s p a ñ o l e s o
criollos pertenecientes a familias t r a d i c i o n a l m e n t e dedi¬
cadas a actividades comerciales y productivas en la capital.
Por o t r a parte, la r e p r e s i ó n consistió en la i m p o s i c i ó n de
al á m b i t o d o m é s t i c o , aparecidas e n la c i u d a d de M é x i c o a través de la
s e g u n d a m i t a d del siglo xix y los primeros a ñ o s del xx. V é a s e El Álbum de
Damas, El Álbum de la Mujer, El Correo de las Señoras, La Familia, La Mujer
Mexicana y La Revista Universal.
5 7
E n 1887, c u a n d o la c i u d a d de M é x i c o contaba con alrededor de
3 0 0 0 0 0 habitantes, fueron sacrificados a h í 4 9 9 3 5 cerdos; en 1900,
h a b i e n d o e n la capital 344 721 pobladores, se sacrificaron 71306 animales. Anuario Estadístico de la República Mexicana, 1904. M é x i c o : S e c r e t a r í a
de F o m e n t o , 1906, p. 45 y Enciclopedia de México, 1988, t. ix, p. 5266. Así,
en ese lapso de trece a ñ o s , mientras la p o b l a c i ó n de la c i u d a d se increm e n t ó e n 14.9%, la matanza de cerdos a u m e n t ó 42.8%. C o m o , por otra
parte, el c o n s u m o a n u a l de carne por habitante se e l e v ó en ese lapso en
3.28% ( v é a s e nota anterior), el comparativamente muy marcado aumento e n la m a t a n z a sugiere u n a t r a n s f o r m a c i ó n de la o r g a n i z a c i ó n tecnol ó g i c a , productiva y c o m e r c i a l del ramo, a s í c o m o el desarrollo de u n a
fuerte c o n c e n t r a c i ó n de capital e n él.
LA EXPLOTACIÓN PORCINA EN LA CIUDAD DE MÉXICO
97
multas, clausuras temporales y cierres definitivos de zah ú r d a s , t o c i n e r í a s y j a b o n e r í a s . Este t i p o de medidas coercitivas f u e r o n d e f i n i d a s n o r m a l m e n t e p o r c o y u n t u r a s
p o l í t i c a s , p o r variaciones e n la c o r r e l a c i ó n de fuerzas de
los protagonistas de los conflictos. E n la e x t e n s i ó n e i n t e n sidad de tales acciones coercitivas i n c i d i e r o n intereses particulares —de f u n c i o n a r i o s e instancias g u b e r n a m e n t a l e s
c o m o e l a y u n t a m i e n t o o m i n i s t e r i o s — y altibajos e n los
conflictos e n t r e los d u e ñ o s de esos locales y los vecinos de
su e n t o r n o .
A d i f e r e n c i a de otras c a t e g o r í a s sociales e históricas de
infractores de normas — c o m o los grupos o i n d i v i d u o s que
e n m o m e n t o s h i s t ó r i c o s e s p e c í f i c o s h a n cuestionado dogmas religiosos o p o l í t i c o s , p o n i e n d o e n e n t r e d i c h o los
f u n d a m e n t o s de las organizaciones social, p o l í t i c a o econ ó m i c a - , d e l c o m p o r t a m i e n t o de los explotadores de cerdos observados se infiere que n u n c a t u v i e r o n u n c a r á c t e r
progresista n i e n c e r r a r o n u n p o t e n c i a l r e n o v a d o r . Func i o n a r o n , p o r el c o n t r a r i o , c o m o u n baluarte — e n t r e los
menos ostentosos y directos— de la c u l t u r a t r a d i c i o n a l , de
valores y p r á c t i c a s de matriz c o l o n i a l E n t r e é s t o s p o d r í a n
s e ñ a l a r s e ! su i n c o m p r e n s i ó n de nuevos intereses y derechos sociales o civiles, c o m o los relacionados c o n la salud
p ú b l i c a (que rechazaban factualmente p o r m e d i o d e l d a ñ o
efectivo a la salud de los consumidores de carne de cerdo,
al a d u l t e r a r l a u ofrecerla conscientemente e n c o n d i c i o n a
insalubres, y la a f e c t a c i ó n d e l bienestar de los vecinos a través de e x c r e m e n t o s y residuos de animales olores r u i d o s
insectos d e l cerdo etc.). A s i m i s m o su uso'del espacio sin
definiciones ciaras e n t r e l o p ú b l i c o y l o p r i v a d o ( c o m o el
fransnorte v la estancia de cerdos en calles v nlazasl Final¬
mente su rechazo de la e s p é d a l ^ n í i b ^ ^ p r a ^
f u e r ^ de la
z o n a E t ó
se^particulares se o p u s f e r o n e n
b e n e f c os
^ e ^ " u ^ r m ^
previendo
o b t e n c i ó n de
98
ANTONIO SANTOYO
El registro de asociaciones m í t i c a s o fantasiosas —cargadas de prejuicios y concepciones negativas o positivas—
correspondientes a los cerdos, que p e r m i t i e r a c o n o c e r
m e j o r la m e n t a l i d a d de la sociedad de la é p o c a , es m u y
l i m i t a d o e n las fuentes revisadas. Resulta de i n t e r é s la presencia de referencias a los cerdos c o m o animales i n m u n d o s
y de descalificaciones directas y claras de las condiciones e n
que se les criaba, sacrificaba y se p r o d u c í a n sus derivados.
Sin e m b a r g o , esta descalificacióíi n o estaba socialmente
arraigada en u n a c o n c e p c i ó n negativa "esencial" d e l anim a l m i s m o , sino e n el rechazo de las prácticas de sus explotadores generado p o r el desarrollo h i s t ó r i c o de n o c i o n e s
c o m o l i m p i e z a , salubridad p ú b l i c a e h i g i e n e .
E n t é r m i n o s generales, t r a t á n d o s e d e l M é x i c o d e c i m o n ó n i c o , es menos aventurado hablar de cierta f a m i l i a r i d a d
y hasta de s i m p a t í a o i n c l i n a c i ó n p o r los cerdos que de u n
desprecio generalizado y p r o f u n d o p o r ellos. Puede reconocerse u n efectivo aprecio social p o r estos animales
—paralelo a las ideas negativas sobre su m a n e j o , q u e se
manifiesta c o m o l o m á s evidente. N o se p u e d e olvidar q u e
en la e c o n o m í a d o m é s t i c a r u r a l de muchas regiones m e x i canas, d u r a n t e siglos, los cerdos h a n representado u n ele-
mento complementario de f u n d a m e n t a l i m p o r t a n c i a . N o
en vano la p r á c t i c a f a m i l i a r de criar estos animales se trasl a d ó a m p l i a m e n t e al á m b i t o u r b a n o — f o r m a n d o p a r t e
de la vasta i n m i g r a c i ó n r u r a l u r b a n a i n i c i a d a d u r a n t e la
segunda m i t a d d e l siglo XIX— y se h a m a n t e n i d o viva hasta la actualidad a u n q u e e n v o l u m e n r e d u c i d o , e n á m b i t o s
p e r i f é r i c o s de las ciudades.
A d o p t a n d o el análisis de M a r v i n Harris respecto a la convivencia d e l ser h u m a n o c o n animales, fuente de a l i m e n tación, al n o h a b e r representado el c e r d o u n c o m p e t i d o r
p o r recursos e n los á m b i t o s e c o l ó g i c o s mexicanos, sino l o
opuesto, n o se g e s t ó h i s t ó r i c a m e n t e — d u r a n t e los siglos col o n i a l e s - u n a c o n c e p c i ó n " b á s i c a " negativa acerca de este
a n i m a l , 5 8 sino que se r e c i b i e r o n de E u r o p a —de d o n d e
p r o v i n o - e n distintos m o m e n t o s y se n a t u r a l i z a r o n , desa5 8
HARRIS, 1992,
pp.
37-58.
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99
i-rollaron y expresaron de acuerdo c o n condiciones históricas específicas.
L a c i u d a d de M é x i c o era el n ú c l e o de la r e d institucion a l d e l p a í s , es decir, d o n d e ésta t e n í a la mayor capacidad
d e ejercicio d e l p o d e r , y d o n d e se daba la mayor concent r a c i ó n de actividades e c o n ó m i c a s , destaca—en u n p r i m e r
a c e r c a m i e n t o — el h e c h o de que la n o r m a t i v i d a d referente a la e x p l o t a c i ó n p o r c i n a h u b i e r a t e n i d o tantas dificultades para imponerse. Sin e m b a r g o , esto sugiere, en p r i m e r
lugar, que las mentalidades y la vida cotidiana cambian lent a m e n t e , pues obedecen a estructuras, l ó g i c a y d i n á m i c a
internas, y n o r e s p o n d e n m e c á n i c a m e n t e a nuevas c o n d i ciones materiales o i d e o l ó g i c a s .
E n segundo t é r m i n o , la d i f i c u l t a d para la i m p l a n t a c i ó n
de las n o r m a s en c u e s t i ó n h a b l a de la fuerte capacidad de
resistencia p o r parte de los nuevos infractores y de la debil i d a d de los factores culturales, e c o n ó m i c o s , sociales y políticos que, e n u n sentido global, o r i e n t a b a n a la sociedad
m e x i c a n a hacia la m o d e r n i d a d .
De l o a n t e r i o r p o d r í a inferirse que el m i s m o proceso de d e s c a l i f i c a c i ó n observado, fue posterior y m á s tortuoso en los d e m á s á m b i t o s u r b a n o s d e l p a í s , en d o n d e el
peso de las relaciones s o c i o e c o n ó m i c a s y la c u l t u r a tradicionales era mayor. A d e m á s , e n ellos la r e d i n s t i t u c i o n a l
era paulatinamente, m á s débil, de acuerdo c o n la distancia.
S e r í a p e r t i n e n t e a m p l i a r la i n v e s t i g a c i ó n analizando los
intereses materiales que, d u r a n t e la segunda m i t a d d e l
siglo X I X , p u d i e r o n existir entrecruzados c o n los afanes de
saneamiento e h i g i e n i z a c i ó n y que t e r m i n a r o n i n c i d i e n d o
e n la t r a n s f o r m a c i ó n de la e x p l o t a c i ó n p o r c i n a y su perc e p c i ó n en la ciudad. C a b r í a indagar en t o r n o a las aspiraciones de empresarios i n m o b i l i a r i o s , cobijados p o r la
l i b e r a c i ó n reciente d e l m e r c a d o , de c o n t r o l a r los n u m e r o sos predios urbanos en p o s e s i ó n de los explotadores de cerdos. A s i m i s m o , sobre las posibles aspiraciones de o t r o s
tipos de p r o d u c t o r e s o comerciantes, interesados en desplazar a los d u e ñ o s de z a h ú r d a s , j a b o n e r í a s y t o c i n e r í a s .
T a m b i é n c o n v e n d r í a evaluar las intenciones estatales de
extraer e l m á x i m o beneficio i m p o s i t i v o de predios v em-
ANTONIO SANTO YO
100
presas, al p r e t e n d e r expulsar de la zona u r b a n a actividades
de c a r á c t e r agropecuario c o m o la e x p l o t a c i ó n de cerdos,
vacas, huertos, e t c é t e r a . E l Estado p r o m o v í a su sustitución
p o r otras —de t r a n s f o r m a c i ó n o servicios, acordes c o n u n
p e r f i l u r b a n o progresista y asentadas e n edificios nuevos—,
m á s rentables al fisco.
Para t e r m i n a r , el proceso h i s t ó r i c o abordado está prof u n d a m e n t e p e r m e a d o p o r el c o n f l i c t o entre l o r u r a l y l o
u r b a n o . Éste se e x p r e s ó de m a n e r a p r e p o n d e r a n t e e n la
necesidad y el afán de expulsar de la c i u d a d actividades
determinadas, c o m o las que se h a n tratado a q u í . E n este
c o n t e x t o se llegaba a mostrar c o n mayor o m e n o r c l a r i d a d
el c o n f l i c t o s o c i o c u l t u r a l , y hasta e x i s t e n c i a l , g e n e r a d o
p o r e l acelerado c r e c i m i e n t o d e l f e n ó m e n o u r b a n o e n u n
p a í s de p r o f u n d o s rasgos tradicionales y rurales. E n tal clim a de c o n f l i c t o c o n frecuencia salió a la luz, d u r a n t e el
apogeo d e l p o r f i r i a t o , u n a reveladora censura de la v i d a
u r b a n a v sus miserias físicas v morales i u n t o al elogio
r o m á n t i c o d e l trabajo agropecuario y la vida campestre
Concepciones de este tipo cuya e v a l u a c i ó n se precisa para
c o n o c e r m e j o r el p e r f i l de las mentalidades vigentes entonces se aprecian v i v i d a m e n t e e n u n discurso p r o n u n c i a d o
d u r a n t e u n a e x p o s i c i ó n ganadera realizada e n C o y o a c á n
en 1904 F n su nieza o r a t o r i a el f u n c i o n a r i o Tosé Covarrubias d e c í a :
'
[...] sepan cuánto amamos la vida cuando no está divorciada
de la naturaleza, cuando en lugar de encerrarse en los artificiosos placeres de las ciudades, entre las sofocantes paredes que limitan el horizonte, que estancan el aire, que retienen los pestilentes
miasmas, entre la anemia, la miseria y los urbanos oropeles; se desenvuelve en íntimo contacto con el anhelo fecundante de la tierra, con el contento, el trabajo y el aire puro que engendran
J
Y
?
la salud y el bienestar. 5 9
^
59
COVARROBIAS, 1 9 0 5 , p. 1 0 5 [subrayado n u e s t r o ] .
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