revista Micotox 2015 edit corrInes

Control y seguridad e inocuidad en alimentos
Micotoxinas: el enemigo invisible
Contacto: Inés Solá [email protected]
Estos contaminantes naturales significan un gran riesgo sanitario, por lo que son objeto de
interés mundial debido a los graves problemas de salud que pudieran traer, y las importantes
pérdidas económicas que pueden ocasionar.
Molienda y submuestreo de maíz en
grano con un molino que permite la
obtención de muestra cuarteada y
homogeneizada para minimizar los
problemas de representatividad de la
muestra que se utiliza en el laboratorio
respecto al lote que se desea investigar.
Descripción (además de la molienda) de
la imagen: qué está haciendo y para qué
sirve.
Algunos hongos que aparecen crecen en el cultivo o en poscosecha de granos producen metabolitos
tóxicos secundarios –conocidos como micotoxinas– que significan un riesgo sanitario si los granos
contaminados se destinan al consumo, ya que pueden producir –dependiendo de su grado de
toxicidad y la cantidad ingerida– distintas respuestas físicas que van desde un simple malestar hasta
la muerte de humanos o animales.
Además de las posibles consecuencias para la salud pueden alterar el crecimiento de los granos
ocasionando importantes pérdidas monetarias para el sector agrícola. La Organización de Naciones
Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO) estima que el 25% de los cultivos en el mundo
que producen alimentos son afectados por micotoxinas. Los hongos de los géneros Aspergillus,
Fusarium y Penicillium son sus principales productores.
La mayoría de los países han establecido regulaciones con límites máximos permitidos de muchas
micotoxinas en alimentos como por ejemplo Aflatoxinas en maní, maíz, leches; el Deoxinivalenol
en trigo y harinas; la Patulina en jugos de manzana, la Ocratoxina A en café, vino, pasas de uva, y la
Fumonisina en maíz, entre otras. Esto implica un probema económico en el comercio internacional
para los países exportadores de granos.
El laboratorio de la Coordinación de Toxicología y Nutrición, definido como Laboratorio Nacional
de Referencia para el sistema nacional de prevención y control de micotoxinas en granos, cuenta
con profesionales altamente capacitados en técnicas de cromatografía por TLC, HPLC, GC/MS y
equipos de última generación que permiten desarrollar, poner a punto y acreditar numerosos
ensayos.
Brinda apoyo a la industria de alimentos en el control de productos y materias primas, desarrollo de
nuevos alimentos, seguimiento de productos y estudios de vida útil; implementación de
metodologías de decontaminación y detoxificación de micotoxinas, y asesora en relación al
cumplimento de regulaciones nacionales e internacionales.
Con una experiencia de más de 30 años en la temática, el laboratorio de esta Coordinación realiza
análisis mediante métodos internacionales de referencia de todas las micotoxinas en todos los
alimentos para los cuales existen regulaciones, y desarrolla métodos para otras micotoxinas y otros
alimentos si son requeridos.
Tóxicos milenarios
El conocimiento de la existencia de enfermedades en el hombre y en los animales asociadas al
crecimiento de hongos en los alimentos data de siglos atrás, como es el caso del “ergotismo”,
enfermedad asociada al consumo de alimentos, especialmente pan, contaminados con el cornezuelo
del centeno.
En la Edad Media aparecieron por primera vez descripciones del envenenamiento por el cornezuelo,
y se registraron epidemias cuyo síntoma característico era la gangrena de pies, piernas, manos y
brazos. Se decía que las personas eran consumidas por el fuego sagrado porque se ennegrecían
como el carbón, por lo que la enfermedad se denominó Fuego Sagrado o Fuego de San Antonio, en
honor al beato en cuyo santuario se buscaba la curación.
Recién en 1815 fue posible determinar la naturaleza fúngica del parásito del cornezuelo del centeno
y en 1875 se identificaron los componentes tóxicos del hongo Claviceps purpurea, los alcaloides
del ergot, como responsables del ergotismo.
En 1940, el distrito de Orenburg en Rusia se vio afectado por una epidemia de Aleukia Tóxica
Alimentaria (ATA), produciendo la muerte del 10% de la población debido al consumo de pan
hecho con cereal contaminado con tricotecenos. La enfermedad disminuye los glóbulos blancos y
disminuye la resistencia a las enfermedades. Se identificó como responsable la toxina T-2 producida
por un hongo del género Fusarium. A pesar de las publicaciones de los científicos rusos
describiendo la enfermedad y los hongos productores de las micotoxinas, los países occidentales no
prestaron ninguna atención.
Fue en 1960 cuando una serie de circunstancias hizo cambiar la actitud adoptada frente a los mohos
en los alimentos humanos y animales. La aparición de una enfermedad en aves en Inglaterra, en la
que murieron alrededor de cien mil pavipollos denominada “la enfermedad X”. Al poco tiempo
hubo brotes similares que afectaron a otras aves de corral. El origen de la enfermedad se encontró
en tortas de prensado de maní mezclado en el alimento. Rápidamente se detectó al hongo
responsable, el Aspergillus flavus y también fueron aislados sus metabolitos tóxicos, las aflatoxinas.
A partir de 1961, con el aislamiento de las aflatoxinas producidas por los Aspergillus flavus y
Aspergillus parasiticus, se evidenció la importancia de los hongos saprófiticos en el desarrollo de
enfermedades en animales y la posible conexión con la patología humana.
En los últimos años, tanto la medicina humana como la medicina veterinaria han dado cada vez más
importancia a las micotoxinas, especialmente por conocerse que incluso cantidades muy pequeñas
pueden comprometer la salud.
Hoy se conocen más de 500 micotoxinas, sus preferencias por los diversos sustratos, su
composición, su estructura química y las diferentes especies de hongos que las producen, pero sólo
algunas que se han visto involucradas en casos concretos de intoxicación resultan de importancia en
alimentos. Se han identificado como agentes etiológicos de micotoxicosis en el hombre y en los
animales: las aflatoxinas, la zearalenona, la ocratoxina A, la patulina, las fumonisinas y los
tricotecenos.