La contaminación por micotoxinas del café crudo

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La contaminación por micotoxinas del café crudo depende de las condiciones
ambientales...
Fuente:"Revista Virtual Consuma Seguridad" Octubre 2006
Una de las principales debilidades de los productores de café es la proliferación de hongos en el almacenamiento del
café verde antes del proceso de tostado, existe un buen control a la presencia de mico toxinas en el café, es bueno
destacar que se ha logrado reducir en niveles altos la contaminación por Ocratoxina A .
Fuente:"Revista Virtual Consuma Seguridad" Octubre 2006
por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ
Una de las principales debilidades de los productores de café es la proliferación de hongos en el almacenamiento del
café verde antes del proceso de tostado, existe un buen control a la presencia de mico toxinas en el café, es bueno
destacar que se ha logrado reducir en niveles altos la contaminación por Ocratoxina A . La unión europea dice que unos
de los mayores riesgos es el tiempo y manejo de la cosecha hacia su etapa de secado del café verde, es por eso que
exige que los productores mejoren el sistema que impida la formación de hongos.
La micotoxinas, básicamente la Ocratoxina A (OTA), son sustancias de alto contenido tóxico creando daños a futuro en
los riñones e inclusive puede ser causante de tumores. A mayor tiempo de proliferación de hongos en el almacenamiento
de café verde mayor será la cantidad producida de OTA, cabe señalar que esta sustancia no puede ser eliminada ni
en las operaciones de tostado ni molienda por lo tanto la prevención y la aplicación de las buenas prácticas de
manufactura son la única salida para reducir la probabilidad de intoxicación en los consumidores, la OTA en el café se
descubrió en 1988 y poco después la UE puso en marcha un plan para reglamentar el almacenamiento de granos para
evitar la formación de micotoxinas.
Impacto del desarrollo de Ocratoxina A (OTA) en el café
La Unión Europea considera que la proliferación de micotoxinas son un riesgo a largo plazo, por lo tanto es necesario
fortalecer la regulación específica para reducir la ingesta de este producto con un mal manejo de almacenamiento.
Entonces entendemos que la UE decide trasladar el problema a los países productores exigiendo un tratamiento postcosecha sin retraso, mejoras en el sistema productivos, implementar las BPM y BPA como un compromiso de mejora y
desarrollo para los productores, por lo tanto el límite que se ha establecido es de 5 ppb y esto implicaría un rechazo del
7% de las importaciones de café verde.
La OTA es producida por los géneros Aspergillus y Penicillium, que se encuentran en forma natural en los Cereales, las
uvas, el café, el cacao y una gran gama de alimentos vegetales, las micotoxinas se empieza a formar cuando existe un
agotamiento de los nutrientes en el producto y se comienza a ver formación de hongos como pequeños filamentos
simulando una capa de algodón, para el caso de Café verde los hongos causantes de la producción de OTA son los
Aspergillus ochraceus, A. carbonarius y algunas cepas del Aspergillus níger.
Se ha establecido un límite máximo tolerable para los humanos, en el caso de micotoxinas el valor es de 100
nanogramos por Kilogramo de peso corporal semanal. Para el año 2004, La UE también estableció limites máximos
admisibles para la OTA de 5 ppb en el café tostado y molido y de 10 ppb en el café instantáneo.
¿Cómo controlar la formación de micotoxinas?
La EU al hacer un análisis de costo – beneficio consideró que implementar medidas de control en los puertos de
entrada europeos para café sería una método poco eficaz para reducir los niveles de formación de mico toxinas, por lo
tanto los países productores están deberán ejercer los controles necesario en el almacenamiento de los granos, no
necesariamente esto se debe al interés por la inocuidad alimentaría si no por que en el negocio del café se encuentran
involucrados alrededor de 20 millones de personas campesinas de más 50 países en vías de desarrollo que viven del
cultivo de este producto. Además se debe considerar que si un 7 % de la producción se rechaza por tener niveles altos
de Micotoxinas, los costos logísticos de envío y rechazo del lote contaminado generarían un incremento en el precio de
mercado por crear un déficit de oferta, si por el contrario el producto se controla en origen estaríamos evitando estos
posibles problemas.
Recientes investigaciones hechas con los institutos de café en Brasil, Colombia, la India, Indonesia, Kenya y Uganda
analizaron la forma en que los agricultores cosechaban el café y la forma en que las prácticas agrícolas interactúan
con los hongos productores de micotoxinas. Después de un amplio muestreo de suelos se llego a la conclusión que
cuando un grano de café cae al suelo es susceptible de contaminarse con Ocratoxina A, debido a que dicha toxina se
encuentran principalmente en suelos de raíces de cafetales; también las flores del cafeto están expuestas a
contaminarse con hongos y por consiguiente también es un riesgo en la floración de los cafetos, estos indica que dentro
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de la BPA y BPM, cuando un grano de café tiene contacto directo con los riesgos indicados en la cosecha, debe ser
desechado.
Otro punto que se pudo obtener en la investigación de la FAO es que los granos mas defectuosos poseen una mayor
cantidad de toxina que los normales, pero generalmente los granos defectuosos y el café de peor calidad suele ser
consumido por la población local, estas acciones dan una idea del peligro que conlleva el desconocimiento de la Buenas
Prácticas Agrícolas en países en vías de desarrollo.
El secado del café es una fase crítica y de transición entre el grano húmedo y el grano seco de café, una vez finalizado
el proceso de secado con humedad menor al 12.5% no se pueden formar mohos, pero los niveles intermedios de
humedad son un clima favorable para la formación OTA. En la industria cafetera el secado el café suele ser extendido en
el suelo para que se seque por acción solar, sin embargo un factor no controlable son las lluvias y percances climáticos
que no son considerados; esto aumenta el tiempo de secado considerablemente lo que implica una proliferación de
hongos mayor.
Una vez que el grano esta seco se suele almacenar en fase de café verde por varias semanas, pudiendo ser hasta
meses, en el cual, un requisito para evitar la formación de mohos es mantener la humedad que obtuvo el grano una vez
terminado su proceso de secado, no obstante, de los estudios realizados se observaron pequeños agricultores que no
mantienen la humedad del producto durante el almacenamiento y el grano se rehidrata llegando a niveles mayores al
12.5 %, lo cual incrementa nuevamente la probabilidad de formación de micotoxinas.
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