EL ROTAVAL

EL ROTAVAL
El Celler de Can Roca
ROTAVAL
ÍNDICE
-¿Para qué se usa?
-¿Cuáles son las ventajas del Rotaval?
-¿De qué está compuesto?
-¿Cómo se monta?
-¿Quién lo usa?
-¿Cuáles son las aplicaciones
del Celler de Can Roca?
Alícia /El Celler de Can Roca
ROTAVAL
¿Para que se usa?

Destilaciones de productos en agua.

Destilaciones de vinos y otros
productos con alcohol.

Cocciones a reflujo i bajas
temperaturas.

Reducciones a baja temperatura.

Impregnaciones.

Obtención de aceites esenciales.

Mermeladas, confituras y jaleas.
Alícia /El Celler de Can Roca
ROTAVAL
¿Cuáles son las ventajas del Rotaval?

Aparato totalmente integrado:
termostatos, bomba de vacío, baño,
recirculación (ahorro de agua).

Digitalización.

Eliminación de elementos frágiles.

Versatilidad: Todos los componentes
pueden utilizarse independientemente
(temperatura del baño, bomba de
vacío, recirculación de agua y rotación).

Posibilidad de cerrar la destilación y
realizar cocción al reflujo.
Alícia /El Celler de Can Roca
ROTAVAL
¿De qué esta compuesto?
El rotaval consiste en:

Aparato de destilación simple con bomba de vacío. Se puede destilar una mezcla de
componentes a baja temperatura.

Conexión al vacío. Se puede conseguir no calentar la masa de la mezcla a destilar.
.

Giro del matraz de destilación. Se puede conseguir la destilación continua de su
contenido.

Control de la temperatura con un baño de agua.
Alícia /El Celler de Can Roca
ROTAVAL
¿De qué esta compuesto?
Refrigerante
Circuito de agua
Bomba al vacío
Conexión al vacío
Matraz de
evaporación
Sonda de
temperatura de
destilación
Matraz receptor
Control de velocidad
de rotación
Baño de
calentamiento
Temperatura del baño Temperatura de
destilación
Alícia /El Celler de Can Roca
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¿Cómo se monta?
1. Conectar los enchufes en lugar adecuado. Esta marcado con las indicaciones siguientes:
-Vacío a la bomba de vacío.
-Sonda temperatura conexión única.
- H20 recirculación de agua
-Conexión corriente eléctrica (control de rotación)
- Conexión al baño de agua (conexión única)
2. Panel de control
Temperatura de baño real
Temperatura de baño deseada
Interruptor rotación
Interruptor bomba de vacío
Temperatura de destilación
Interruptor recirculación de
agua
Control de rotación
Interruptor baño
Para cambiar la temperatura del baño, apretar la tecla izquierda (debajo del 43) y con la tecla de ^
aumentar la temperatura y con la otra bajar. Para finalizar volver a apretar el botón de
temperatura.
Alícia /El Celler de Can Roca
ROTAVAL
¿Cómo se monta?
3. Conexión de todos los elementos:
A. Matraz de evaporación (vigilar que quede bien
acoplado sin forzarlo) colocarlo dentro del baño.
A
B. Refrigerante. Se debe vigilar el acoplamiento del
aparato para que la pieza de acoplamiento esté
perfectamente situada en la ranura correspondiente.
Si el vacío no se produce con la intensidad que debe
seguramente es debido a este acoplamiento.
C. Matraz receptor y sonda de temperatura. El
refrigerante se acopla con el matraz receptor por la
parte inferior con un anillo de seguridad verde y la
sonda directamente.
B
B
C
D
D. Conexión al vacío por el tubo.
E. Conexión de los tubos de recirculación.
F. Encender los componentes según el cuadro,
comprobar su funcionamiento, sobre todo el
comportamiento del vacío con el manómetro tiene
que marcar entre -0,8 y -1.
Alícia /El Celler de Can Roca
E
F
ROTAVAL
¿Quién lo usa? (Ejemplos)
El Celler de Can Roca
Mugaritz
Alícia /El Celler de Can Roca
El Poblet
ROTAVAL
¿Cuáles son las aplicaciones
del Celler de Can Roca?
PRODUCTO
900 g fresa
1g pimienta
T (BAÑO)
65ºC
VEL. ROTAC.
90-100
rpm
Tabla experimental de destilación en Rotaval
PRESIÓN TIEMPO
1 h 30
-0,8 atm
OBSERVACIÓN
Gusto fresa fresca.
Gusto suave, ligero
Poca presencia de la pimienta.
270 g destilado
450 g concen.
500G
Caldo de gallina
60ºC
30
rpm
1h
Gusto suave en el destilado y muy
fuerte en el concentrado
Al avançar el proceso se necessita
mas temperatura.
30 min
Coge gusto amargo del chocolate
30 min
Coge el gusto amargo del
chocolate y tiene un gusto muy
fuerte.
Muy bueno.
-0,9 atm
250 g destilado
250 g concen.
200 g en 1 litre
Cobertura
Chocolate 70%
54ºC
60
rpm
-0,9 atm
250g destilado
200g en 1 litre
Haba de cacau
55ºC
90
rpm
250g destilado
Alícia /El Celler de Can Roca
-0,9 atm
ROTAVAL
¿Cuáles son las aplicaciones del Celler de Can Roca?
Cromoterapia blanca (Sorbete de
cacao, espuma de pasión, salsa de
canela, granizado de cítricos y
gelatina de café).
Gamba con destilado de cóctel de
gamba en agar-agar.
Destilado de fresa y pimienta
Schezuan para acompañar foie.
Alícia /El Celler de Can Roca
ROTAVAL
¿Cuáles son las aplicaciones del Celler de Can Roca?
“Otoño” Colección de destilados en un plato
(regaliz, trufa. remolacha y ceps).
Caracoles con destilado de alfalfa
Ostra con destilado
de tierra del
sotobosque.
Sorbete de cacao destilado
Alícia /El Celler de Can Roca
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Ejemplo recetas. Cromoterapia blanca-El Celler de Can Roca.
Granizado de
cítricos
100 ml de Destilado
de Citricos
10 gr de Dextrosa
10 gr de Azucar
Invertido
Salsa de canela
100 ml de Destilado de Canela
20 ml de TpT
0,5 gr de Sal
1 gr de agar agar
½ hoja de Gelatina
Sorbete de cacao





500 ml de destilado de cacao
125 gr de Glucosa Atomizada
75 gr de Dextrosa
0,6 gr de Estabilizante para
sorbetes
30 ml de H2O
Alícia /El Celler de Can Roca
Gelatina de café
Espuma de pasión
100 ml de Destilado de Café
20 ml de TpT
0,5 gr de Sal
1 gr de agar agar
100 ml de Destilado de pasión
20 ml de TpT
10 g de clara de huevo en polvo
1/2 gelatina
FUNDACIÓN ALÍCIA
Departamento de Investigación Gastronómico
Científico
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