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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
LUZ HELENA HERNÁNDEZ AMAYA
UNIDAD UNO
(DIRECTORA NACIONAL)
CAMILO TORRES SERNA
UNIDAD DOS
CARLOS VIDAL TOVAR
ACREDITADOR
SOGAMOSO
JULIO DE 2013
1 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El presente módulo fue diseñado por Luz Helena Hernández Amaya (Unidad Uno)
y por Camilo Torres Serna. En el año 2009 es diseñada la unidad uno por la Ing.
Luz Helena Hernández Amaya, Tutora de la UNAD, y ubicada en el CEAD de
Sogamoso, la Ing. Hernández es Ingeniera de Alimentos, egresada de la
Universidad de la Salle y Especialista en Pedagogía para el desarrollo del
aprendizaje autónomo, de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia,
estudiante de Master of Arts, Specialization in online education, en la UNAD
Florida. La Ingeniera Luz Helena se ha desempeñado como tutora de la UNAD
desde 1997 hasta la fecha y ha sido docente catedrático de la Universidad
Pedagógica y tecnológica de Colombia, entre los años de 1998 a 2003.
En el año 1996, el Dr Camilo Torres Serna MD.MSP.MDU diseña el módulo de
Toxicología alimentaria para el programa de Ingeniería de Alimentos de la antes
denominada Unisur y que hoy es tomado como la unidad dos de este material
didáctico.
En el año de 2009, Carlos Vidal, Ingeniero de Alimentos de la Universidad
Nacional Abierta y a Distancia, Especialista en Ingeniería de proceso industriales
de la Universidad del Norte, candidato a Magister en Ciencia y Tecnología de los
Alimentos, de la Universidad de Zulia de Venezuela, apoyó el proceso de revisión
de estilo del módulo y dio aportes disciplinares, didácticos y pedagógicos en el
proceso de acreditación de material didáctico desarrollado en el mes de JULIO del
mismo año.
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA INTRODUCCIÓN
El curso académico denominado Nutrición y toxicología alimentaría pertenece a la
formación disciplinar del programa de Ingeniería de Alimentos de tipo teórico y de
carácter electivo, con una asignación de dos (2) créditos académicos.
Mediante este curso se pretenden dar a conocer aspectos importantes acerca de:
los fundamentos de la nutrición, del metabolismo digestivo en humanos y tanto
de los requerimientos como de las recomendaciones nutricionales, además las
generalidades de la toxicología alimentaria y los aspectos fundamentales de la
toxicidad de los alimentos.
La Nutrición y toxicología alimentaría es bastante importante en el desarrollo de la
actividad académica de un estudiante del programa de Ingeniería de Alimentos ya
que proporciona herramientas necesarias para adquirir los conocimientos para el
manejo de los principios en esta área.
En esta revisión de presaberes se evidenciará los conceptos previos con los que
cuentan los aprendientes antes de sumergirnos en el fascinante estudio de este
curso, además les servirá como una automedición de sus conocimientos acerca
de esta disciplina.
Para el desarrollo de este curso se han planteado dos (2) unidades didácticas que
cubren aspectos relevantes a saber:
Unidad Uno. Nutrición, en donde se orienta a explicar aspectos tales como;
Generalidades: aspectos básicos de nutrición, proceso nutricional, los alimentos y
la dieta, sustancias antinutricionales, nutrientes presentes en los alimentos:
Proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales, importancia de la
nutrición, requerimientos y recomendaciones nutricionales, información nutricional,
pérdidas nutricionales, enfermedades relacionadas con la nutrición.
Unidad Dos. Toxicología alimentaria, cuyo objetivo es dar a conocer las diferentes
Generalidades fundamentos de toxicología, clasificación de la toxicidad, toxicidad
ambiental que afecta los alimentos, clasificación y toxicidad de los plaguicidas,
toxicidad de los alimentos, toxicidad ambiental, aspectos técnicos de colorantes y
aditivos utilizados en alimentos, Recomendaciones generales de prevención y tratamiento de intoxicaciones originadas por colorantes y aditivos, constituyentes
tóxicos en animales y plantas de consumo humano, Recomendaciones generales
de prevención y tratamiento de intoxicaciones causadas por tóxicos animales o
vegetales.
La formación del profesional involucrado en el programa de Ingeniería de
Alimentos por ciclos, mediante la nutrición y la toxicología alimentaría, adquiere un
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA conjunto de procedimientos, estrategias y técnicas que posibilitaran el buen
desempeño en su práctica profesional en esta área y en diferentes escenarios o
ambientes.
El material didáctico con cualidades autoinstruccionales constituye generalmente
el medio principal para estudio a distancia, mediante el estudio independiente.
Como parte integral del curso, se incluyen diversas formas de evaluación
formativa (autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación), además de una serie
de lecturas complementarias, cuidadosamente seleccionadas para ofrecer
afianzamiento en el aprendizaje
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA INDICE DE CONTENIDO
UNIDAD UNO. NUTRICIÓN
CAPÍTULO UNO. FUNDAMENTOS DE LA NUTRICIÓN
Aspectos básicos de nutrición
Proceso nutricional
Los alimentos y la dieta
Nutrición y desnutrición
Sustancias antinutricionales
CAPÍTULO DOS. NUTRIENTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
Proteínas
Carbohidratos Lípidos
Vitaminas y minerales
CAPÍTULO TRES. IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN
Requerimientos y recomendaciones nutricionales
Información nutricional
Enfermedades relacionadas con la nutrición
Pérdidas nutricionales
UNIDAD DOS. TOXICOLOGÍA ALIMENTARÍA
CAPÍTULO UNO. GENERALIDADES
Fundamentos de la toxicología
Toxicidad ambiental
CAPÍTULO DOS. TOXICIDAD I
Toxicidad de alimentos
Aspectos tóxicos de colorantes y aditivos utilizados en alimentos
Constituyentes tóxicos
CAPITULO TRES. TOXICIDAD II
Intoxicaciones alimentarias de origen microbiano
Toxicidad alimentaria de origen inmunológico
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Factores para la estimación del valor calórico
Tabla 2. Características técnicas del proceso digestivo
Tabla 3. Aminoácidos esenciales y no esenciales
Tabla 4. Diferentes clasificaciones de las proteínas
Tabla 5. Ranking de calidad de las proteínas valorada por diferentes metodologías
Tabla 6. Clasificación de los carbohidratos
Tabla 7. Contenido de fibra dietética de algunos alimentos
Tabla 8. Índice glicémico de algunos alimentos
Tabla 9. Clasificación de los lípidos
Tabla 10. Ácidos graso saturados más comunes
Tabla 11. Ácidos graso insaturados más comunes
Tabla 12. Contenido de colesterol en algunos alimentos
Tabla 13. Fuentes de grasas saturadas y poliinsaturadas
Tabla 14. Clasificación de las vitaminas
Tabla 15. Clasificación de los minerales
Tabla 16. Almacenes corporales y capacidad de reserva calculada de diferentes
nutrientes en el organismo.
Tabla 17. Requerimientos estimados de energía para individuos saludables
moderadamente activos.
Tabla 18. TMR o Requerimiento del metabolismo basal a partir del peso.
Tabla 19. Coeficientes de actividad física
Tabla 20. Factores individuales de actividad física
Tabla 21. Ejemplo de una información nutricional
Tabla 22. Términos y requisitos en el etiquetado nutricional
Tabla 23. Sensibilidad de las vitaminas a los tratamientos tecnológicos
Tabla 24. Estabilidad de algunos aminoácidos bajo diferentes condiciones
Tabla 25. Clasificación internacional de la OMS del estado nutricional (infrapeso,
sobrepeso y obesidad) de acuerdo con el IMC
Tabla 26. Comparación de las características del kwashiorkor y el Marasmo
Tabla 27. Escala de clasificación de sustancias por toxicidad
Tabla 28. Fungicidas mercuriales
Tabla 29. Diferencia entre hongos comestibles y hogos venenosos
Tabla 30. Parásitos Intestinales del hombre
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Bomba calorimétrica a volumen constante
Figura 2. Aparato Digestivo
Figura 3. Estómago
Figura 4. Morfología de un hongo
LISTA DE DIAGRAMAS
Diagrama 1. Aspectos importantes acerca de las glándulas salivales
Diagrama 2. Tiempos en el proceso digestivo
Diagrama 3. Técnicas de evaluación para la calidad de las proteínas
Diagrama 4. Vías metabólicas de los carbohidratos
Diagrama 5. Factores que cambian el metabolismo basal
LISTA DE GRÁFICAS
Gráfica 1. Índice Glicémico
LISTA DE ANEXOS
ANEXO A. Porcentajes de aminoácidos presentes en diferentes alimentos.
ANEXO B. Estructuras de las proteínas.
ANEXO C. Cantidades dietéticas recomendadas de proteina (8g / día) en función
de la edad y el sexo
ANEXO D. Valor de ingesta de vitaminas y minerales recomendado a diario para
diferentes grupos poblacionales
ANEXO E. Directrices del codex sobre etiquetado nutricional
ANEXO F. Pérdidas de vitaminas para cada grupo de alimentos, expresadas como
porcentaje perdido con respecto a la cantidad total que contiene el alimento antes
de ser procesado según Holland y Col (1998).
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA UNIDAD 1. NUTRICIÓN
Nombre de la
Unidad
Nutrición
Introducción
La alimentación ha sido una de las preocupaciones fundamentales
del hombre y uno de los factores determinantes de la formación y
el progreso de las sociedades. La importancia de la nutrición ha
sido reconocida en diferentes campos debido a la estrecha
relación entre la alimentación y la enfermedad.
En la unidad uno se cuenta con tres capítulos Fundamentación de
la nutrición, Nutrientes presentes en los alimentos e Importancia
de la nutrición, cada uno de estos a su vez se encuentra
conformado por 5 lecciones.
En esta unidad el estudiante podrá: comprender la fundamentación
de los principios generales de nutrición, conocer y aprovechar la
composición química de los diferentes grupos alimenticios,
además analizar y apropiar la importancia que tiene la nutrición en
los seres humanos; extendiendo las posibilidades de acción como
Ingeniero de alimentos, abriendo las perspectivas en un campo
investigativo e innovador, proporcionando además de alguna
manera una contribución a la disminución de malos hábitos
alimenticios y por lo tanto generando una reducción en las
enfermedades relacionadas con la nutrición.
A lo largo de unidad se encontraran lecturas complementarias, que
ayudaran a fortalecer y reforzar los conocimientos en el área
concerniente a esta temática como: Evaluación de la calidad de las
proteínas en los alimentos calculando el escore de aminoácidos
corregido por digestibilidad.
Justificación
El estudiante de Ingeniería de Alimentos tiene la responsabilidad
de conocer y comprender la composición de los alimentos, sus
propiedades y los aspectos tecnológicos parasu manejo
procesamiento y conservación. Pero este conocimiento resulta
incompleto si no se consideran los fenómenos relacionados con la
utilización de los alimentos en el cuerpo y la excreción de los
productos dedesecho.
8 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Es entonces cuando el estudio de la nutrición, de algún modo se
convierte en una alternativa de mejoramiento, en diferentes
hámbitos tanto a nivel industrial (para la disminución de pérdidas
nutricionales propias de ciertos procesos o para poder suplir
dichas pérdidas), como a nivel de salud general del consumidor.
Este curso electivo, es de gran importancia por que se ocupa del
estudio de la nutrición como un fenómeno universal de los seres
vivos, además se han seleccionado una serie de temas para la
comprensión de la ciencia de la nutrición, su relación con la salud,
su dependencia de los alimentos y la capacidad del organismo
para utilizarlos.
El seguimiento evaluativo del curso se desarrollará mediante el
esquema de: trabajo individual y labor en grupo colaborativo.
Trabajo individual; en este se registra una activación cognitiva, una
conceptualización y una autoevaluación.
Actividades desarrolladas en grupo; en estas se presentan
socializaciones, conversatorios virtuales y preguntas, visitas
técnicas y socialización de proyectos.
Si es llevado de esta manera el proceso evaluativo, se considera
como una actividad en esencia estratégica y autorregulada.
Intencionalidades
Formativas
PROPÓSITO
Que los estudiantes manejen y apliquen los conocimientos sobre
nutrición, su relación con la salud, la influencia de los alimentos y
la capacidad del cuerpo para utilizarlos.
OBJETIVOS
Objetivo general
Comprender la transformación de un alimento en sus nutrientes y
los efectos producidos cuando no se suministran en la dieta
alimenticia.
Objetivos específicos


Que el estudiante conceptualice los términos mas utilizados en
la nutrición humana.
Que el estudiante conozca los procesos que se dan el cuerpo
humano para la transformación de los alimentos en energía.
9 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA 

Que el estudiante conozca los requerimientos y las
recomendaciones nutricionales en diferentes etapas del ser
humano.
Que el aprendiente, mediante el estudio aprenda a construir
una tabla nutricional por medio de los análisis bromatológicos
de los alimentos.
COMPETENCIAS




El estudiante evalúa las funciones de los diferentes tipos de
alimentos en la salud de la población.
El estudiante comprende la transformación de un alimento en
nutrientes y los efectos producidos cuando no se suministran
en la dieta alimenticia.
El estudiante identifica y evalúa los factores que influyen en la
calidad nutricional en los alimentos procesados y
semiprocesados.
El estudiante analiza la información proveniente de una
intoxicación alimentaria, y proponer las posibles soluciones en
la busca de alimentos inocuos.
METAS
Al terminar el curso de Nutrición y toxicología alimentaria, el
estudiante:





Denominación de
capítulos
Asimilar los conceptos de nutrición, salud y toxicología de los
alimentos.
Diseñar una etiqueta nutricional acorde con la composición de
los alimentos.
Interpretar los cambios metabólicos que puede sufrir un
alimento al ser consumido.
Reconocer cuales son las fases de la intoxicación y cuales son
las formas de evitarlos.
Identificar cuales son los alimentos con más riesgo para la
salud y cuales son las maneras de prevenir la intoxicación que
ellos generan.
CAPITULO UNO. Fundamentos de la nutrición.
CAPITULO DOS. Nutrientes presentes en los alimentos.
CAPITULO TRES. Importancia de la nutrición.
10 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA CAPITULO UNO.
FUNDAMENTOS DE LA NUTRICIÓN
INTRODUCCIÓN
La ciencia de la nutrición humana se encarga del estudio de los alimentos en
relación con las necesidades de los hombres. En este capítulo se pretende
proporcionar al estudiante elementos y conceptos básicos para el estudio de la
nutrición humana y su fundamentación. Aquí se desarrollaran temáticas como:
Aspectos básicos de nutrición, proceso nutricional, los alimentos y la dieta, por
último sustancias antinutricionales.
LECCIÓN UNO. Fundamentación
ASPECTOS BÁSICOS DE NUTRICIÓN
Toda maquinaría para operar requiere de una fuerza externa de poder; así mismo
el organismo humano como la máquina más perfecta que existe, necesita de
combustible para funcionar: Este suministro externo es proporcionado por los
alimentos, los cuales son transformados químicamente en el proceso digestivo
para ser aprovechados por el organismo.
Un alimento es una sustancia o mezcla de sustancias que ingresa por vía oral al
sistema digestivo a cumplir bien sea una función constructora (Crecimiento y/o
reparación de tejidos), reguladora (Control de procesos celulares) y/o energética
(Producción de energía) y los componentes químicos de los alimentos que
realizan dichas funciones son conocidos como nutrientes, es así como ninguna
sustancia puede ser llamada alimento a menos que contenga cuando menos un
nutriente. Por lo anterior se puede decir que nutrición es el estudio del proceso
biológico que sufren los nutrientes en relación con el efecto que ejercen sobre un
organismo.
Son considerados nutrientes las proteínas, los carbohidratos, los lípidos, las
vitaminas y los minerales: Los nutrientes pueden ser de dos tipos según la
cantidad de consumo, macronutrientes y micronutrientes.
* Macronutrientes: Son lo nutrientes que el organismo requiere en grandes
cantidades, además suministran la mayor parte de la energía metabólica que el
cuerpo humano necesita. A este grupo pertenecen las proteínas, los carbohidratos
y los lípidos.
11 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA * Micronutrientes: Son lo nutrientes que el organismo requiere en pequeñas dosis;
estos son fundamentales para los procesos tanto metabólicos, como bioquímicos
ya que
desempeñan importantes funciones catalizadoras. Entre los
micronutrientes se encuentran las vitaminas y los minerales.
Por lo anterior se podría entonces analizar si ciertos llamados alimentos realmente
lo son; por ejemplo la pimienta, el café, el té, las bebidas alcohólicas, la sal y el
chocolate.
La pimienta hasta el momento no se le conoce ninguna función en el organismo
humano, su uso se limita exclusivamente a condimentar. El té y el café en algunas
ocasiones son considerados drogas por su efecto estimulante debido a la cafeína
que contienen, que actúa sobre el sistema nervioso. Por lo tanto estos no son
considerados alimentos ya que consumidos solos o en infusión en agua no
aportan ningún nutriente al organismo, caso contrario si el café o el té son
consumidos en leche. Las bebidas alcohólicas por su contenido de etanol tienen
efecto tanto en el sistema nervioso como en el digestivo (liberación de energía),
por esto son consideradas drogas y alimentos. La sal no solamente es un agente
sazonador, sino también cumple funciones reguladoras en el organismo, por lo
tanto también es considerado alimento, al igual que el chocolate el cual contiene
los nutrientes propios del cacao.
Antes de considerar si un sólido o líquido es un alimento se debe analizar si al ser
consumidos y absorbidos metabólicamente promueven el crecimiento, reparan
tejidos, regeneran células muertas, regulan proceso o producen energía, de lo
contrario no se debe afirmar que una sustancia lo sea.
En la naturaleza no se encuentra un alimento que solo, pueda generar un
funcionamiento adecuado del organismo, es por esto que se deben consumir
diferentes tipos de nutrientes que aporten y suplan las necesidades que demanda
el cuerpo humano. El único alimento considerado completo en la naturaleza es la
leche materna, pero solo es adecuado para cierta etapa de la vida, a medida el
bebe avanza en su crecimiento se hace imperante la inclusión de otras sustancias
en sus ingestas diarias.
"No hay alimentos buenos o malos. Hay buenas
o malas dietas" (Buss y col.,)
"Tan importante es lo que se come como lo que
se deja de comer" (Willett)
"La diversidad en la dieta es la principal
garantía de equilibrio nutricional, por
lo tanto un buen funcionamiento
del organismo"
12 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA El valor nutritivo de los alimentos esta dado por la cantidad de nutrientes que
aportan al organismo. Algunos alimentos poseen más o menos nutrientes que
otros, dependiendo de su composición química, por esto para clasificarlos se debe
tener en cuenta el nutriente principal en su composición. El valor nutritivo también
es conocido como calidad de un alimento.
Para la identificación del valor nutritivo de un alimento es necesario realizar
pruebas a nivel de laboratorio mediante análisis proximal, bromatológico y
determinación de vitaminas y minerales. En nuestro país se encuentran tabulados
los datos obtenidos luego de diferentes determinaciones en lo que se ha
denominado Tablas de Composición de Alimentos Colombianos emitidas por el
ICBF (Instituto Colombiano de Bienestar Familiar).
Fuentes de energía para el organismo
Como ya se ha mencionado el organismo para su adecuado funcionamiento toma
la energía de los alimentos que se consumen diariamente, especialmente de
aquellos nutrientes que proveen calorías. La energía que poseen estos nutrientes
se encuentra almacenada en forma química y mediante la digestión, son
degradados para posteriormente ser absorbidos por la sangre a nivel intestinal
para ser usados como sustratos en el metabolismo celular.
La unidad de medición empleada para expresar el valor energético en los
alimentos es la caloría (cal) o la Kilocaloría (Kcal). Una Kcal representa la
cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de un kg (1 litro) de agua
destilada a 1oC (de 14° a 15.5 °C), a nivel del mar. Erróneamente en nutrición se
le da una equivalencia a la Kcal como igual a la Caloría (con mayúscula la C)
entonces se tiene que:
1 Cal = 1 kcal = 1000 cal = 4.184 kJ = 4184 J
Valor energético de los alimentos: Es también llamado valor calórico de los
alimentos o energía bruta y es definido como la máxima cantidad de energía
obtenida por combustión (oxidación) completa del mismo.
Un alimento produce energía de acuerdo a su composición química,
especialmente según su contenido en lípidos, carbohidratos y proteínas; se podría
entonces afirmar que todos aquellos alimentos ricos en grasas y aceites son
buena fuente de energía, mientras que los alimentos con un Aw elevado, no.
También es importante tener claro que después de ser sometido un alimento a un
tratamiento térmico su valor energético se vera modificado.
13 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Los productos son medidos por sus calorías, es decir por el calor almacenado en
ellos. El método más común utilizado para medir el valor calórico, es por
calorimetría directa mediante de una bomba calorimétrica.
Bomba Calorimétrica1: se usa para determinar el Poder Calorífico de un
Combustible cuando se quema a volumen constante. A continuación se explica de
manera resumida su funcionamiento. El combustible cuyo Poder Calorífico se
desea determinar se coloca en un crisol para combustible (si el combustible es
sólido, deberá colocarse en forma de pastilla) dentro de la bomba calorimétrica.
Adicionalmente se agrega el oxígeno necesario para la combustión. La bomba
calorimétrica (Figura 1) se rodea de una camisa de agua que absorberá el calor
liberado por el combustible. Todo esto se realiza dentro de una camisa adiabática
para evitar fuga de calor que afecte el proceso.
Figura 1. Bomba calorimétrica a volumen constante
FUENTE: Departamento de ciencias. Universidad Iberoamericana.
Laboratorio de Fisicoquímica. Práctica No.5.
Gasto Energético. Existen varios factores que influyen en las necesidades
calóricas, de un ser humano; como edad, peso, altura, sexo, raza, constitución
ósea, pero sobresale la actividad física. La diferencia de consumo es bastante
significativa entre un trabajo pesado físicamente hablando y otro que no lo es, por
citar un ejemplo el consumo calórico de una hora de trabajo intelectual (de oficina)
que reporta un gasto energético de 1.75 cal / min, a 1045 calorías en caso de
trabajos forzados (minería, cargadores, etc.). En reposo absoluto (metabolismo
1
Universidad Nacional Experimental de Táchira. Facultad de Ingeniería. Venezuela.
www.unet.edu.ve
14 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA basal) el consumo calórico es mínimo, mientras que éste
proporcionalmente a la actividad física presentada (gasto energético).
aumenta
Las necesidades calóricas son la suma del metabolismo energético basal y del
consumo de cualquier otra forma de energía. Esto se estudiará de forma más
profunda en el capítulo 3.
LECCIÓN DOS. Fundamentación 2.
Valores de los Nutrientes: Para estimar el valor calórico de los alimentos se
realiza sobre el contenido de Lípidos, Carbohidratos y Proteínas que contenga el
alimento en 100g, para esto se toman los siguientes factores:
Tabla 1. Factores para la estimación del valor calórico
Nutriente
Cal = Kcal *
Lípidos
Proteínas
Carbohidratos
9
4
4
*1 Cal = 1 Kcal = 1000 cal
Ejercicios:
* Se tiene un pastel de manzana que presenta la siguiente composición por 100g
de muestra: 3g de proteína, 51 g de CBH, 14 g de grasa, 8 g fibra y 32% de
humedad. ¿Cuál será su valor calórico?
3 x 4 = 12 Kcal proteína
51 x 4 = 204 Kcal CBH
14 x 9 = 126 Kcal grasa
342 Kcal
Rta: El valor calórico del pastel de manzana es de 342 Kcal/100g, ya que ni la
fibra, ni el agua aportan calorías.
* Un estudiante en su receso escolar consume 2 buñuelos de una sola ingesta.
Sabiendo que 100g contienen 4.6g de proteína, 14.9g de grasa y 60.2g de CBH.
¿Cuántos Kcal consumió el joven si cada buñuelo pesaba 80g?
4.6 x 4 = 18.4 Kcal proteína
60.2 x 4 = 240.8 Kcal CBH
15 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA 14.9 x 9 = 134.1 Kcal grasa
393.3 Kcal
393.3 Kcal ----------- 100 g
X
----------- 160 g
entonces,
X = 629.28 Kcal
Rta: El estudiante consumió 629.28 Kcal en su receso escolar
* Laura antes de salir para su clase de música se toma un vaso de 200g de leche
entera (3.4% de proteína, 3.3% de grasa, 4.6% de CBH y 300 mg de calcio), con
un paquete de galletas de chocolate (7% de grasa, 24% de CBH, 2% de proteína y
1 % de fibra) de 36g. ¿Cuál fue el valor calórico que consumió Laura?
Vaso de leche
3.4 x 4 = 13.6 Kcal proteína
4.6 x 4 = 18.4 Kcal CBH
3.3 x 9 = 29.7 Kcal grasa
61.7 Kcal
61.7 Kcal ----------- 100 g
X
----------- 200 g
leche
entonces,
X = 123.4 Kcal aportadas por el vaso de
Galletas de chocolate
2 x 4 = 8 Kcal proteína
24 x 4 = 96 Kcal CBH
7 x 9 = 63 Kcal grasa
167 Kcal
167Kcal ----------- 100 g
X ----------- 36 g
entonces, X = 60.12 Kcal aportadas por las galletas
de chocolate
Consumo total = (123.4 + 60.12) Kcal = 183.52 Kcal
Rta: Laura consumió 183.52 Kcal
Balance calórico: Se habla de balance calórico cuando la ingesta calórica es
decir la energía química potencial de los alimentos consumidos diariamente es
igual o aproximada al gasto calórico o energía empleada durante el día,
16 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA sosteniéndose así el peso constante. Existen 2 tipos de balance energético a
saber:
* Balance energético positivo: Es cuando por exceso de calorías se almacena
grasa en los depósitos del tejido adiposo corporal debido a una ingesta mayor que
la consumida o por una disminución de actividad física. Se ha determinado que
por cada 3.500 Cal que se consuman de más, 1 lb de grasa se almacenara en el
cuerpo.
* Balance Energético Negativo: Es cuando el consumo total de calorías es menor
que el gasto presentado, por consiguiente se manifiesta una pérdida de peso. Si la
carencia energética es de 3.500 Cal, entonces 1 libra de grasa se pierde, esta
pérdida puede ser originada por un incremento en la actividad física o por una
reducción en el consumo calórico.
PROCESO DIGESTIVO
Para que el organismo humano
pueda tomar de los alimentos sus
nutrientes, necesita realizar un
proceso digestivo que involucra una
digestión y una absorción que tienen
lugar en el sistema gastrointestinal.
La digestión es el proceso fisiológico
que conduce a la metabolización de
los alimentos, es decir que los
alimentos que se ingieren se
descomponen en sus unidades más
pequeñas
hasta
conseguir
elementos simples que el organismo
sea capaz de asimilar, mientras que
la absorción es el proceso por el
cual los nutrientes atraviesan las
membranas que recubren las
paredes del tracto digestivo con
destino hacia la sangre.
En la figura 2 se muestra el aparato
digestivo, en donde las partes
fundamentales están en color verde
y las glándulas anexas están en color naranja. La digestión tiene que ver tanto con
un rol químico, como uno físico o mecánico (Ver tabla 2), evidenciados en el
tránsito por el sistema digestivo, en donde por cada estación que atraviesa el
alimento recibe un tratamiento especial. Las estaciones transitadas son: la boca, el
esófago, el estómago, el intestino delgado y por último el intestino grueso.
17 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA El proceso químico de la digestión consiste en la descomposición de las moléculas
grandes en unas de menor dimensión, mientras que en el proceso físico o
mecánico se presenta un rompimiento de las grandes partículas del alimento para
obtener partículas de un tamaño menor; sin embargo no todos los componentes
de los alimentos necesitan ser descompuestos como por ejempló las sales
minerales, algunas vitaminas y los azúcares simples (Glucosa, fructosa y
galactosa).
Independientemente si es necesario o no la descomposición de los nutrientes
estos no podrán ser aprovechados hasta que no hayan ingresado al torrente
sanguíneo (es decir hasta que sean absorbidos), para luego ser distribuidos por la
red celular que conforma el cuerpo humano.
A continuación se estudiaran las funciones y los efectos del proceso digestivo:
* Digestión presentada en la boca: Es donde se da inicio al proceso digestivo. En
la boca se realiza la masticación con su consecuente salivación, de forma
simultanea se trozan los alimentos y se mezclan con la ptialina o amilasa, enzima
que transforma los almidones en partículas más simples; de igual forma la saliva
contiene lisozima, que es una enzima considerada como agente antimicrobiano,
que de alguna forma contribuye a la destrucción de la carga microbiana que pueda
tener el alimento; la reunión de estos elementos forman una masa moldeable que
con ayuda de la mucina, una glicoproteína que contiene la saliva, protege las
paredes del tubo digestivo.
La salivación es regulada por el sistema nervioso que por estímulos generados
principalmente por aspectos sensoriales (olor, sabor, etc.), favorece la secreción
de saliva con un pH neutro, proveniente de las glándulas salivales. En el diagrama
1 se muestran aspectos importantes acerca de dichas glándulas.
Es recomendado deglutir los alimentos hasta que estén prácticamente disminuidos
a líquido, es decir que se debe tomar un tiempo para masticar las veces que sea
necesario cada bocado. La masticación es la única acción que se puede controlar
directamente en el proceso digestivo y al realizarla de forma adecuada se pueden
disminuir en gran medida los problemas digestivos más frecuentes.
No se debe olvidar que en el único lugar dentro del proceso digestivo que se
cuenta con dientes para molturar los alimentos es la boca; ya que algunas
personas parecen no tener presente este sencillo aspecto y le dejan prácticamente
esta labor al estómago, el cual no esta dotado para el rompimiento físico de los
alimentos, demandando un mayor esfuerzo y desgaste por parte de este. Entre
mejor sea el trabajo realizado en la boca; la tarea del páncreas será más suave y
superior será la digestión del almidón.
* Paso por el esófago: Es la vía obligada del bolo alimenticio en su tránsito hacia el
estómago. Mediante un suave movimiento muscular conocido como peristalsis el
alimento desciende por el esófago hasta llegar al estómago. Los músculos se
18 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA contraen y se relajan constantemente originando una onda peristáltica la cual
arrastra consigo el bolo alimenticio.
LECCIÓN TRES. Fundamentación 3.
*
* Digestión dada en el estómago: El cardias recibe el bolo alimenticio venido del
esófago; ya en el estómago las células de revestimiento producen jugo gástrico
con valores de pH 1 – 2, que junto con el moco y la pepsina forman lo que se
conoce como Quimo. Otra enzima que contiene el jugo gástrico es la renina que
actúa en el medio ácido produciendo la coagulación de la leche.
Diagrama 1. Aspectos importantes acerca de las glándulas salivales
Glándulas Salivales
Glándulas Submaxilares
Sonlasdemayor
tamaño,secretanel
70%delasalivayse
encuentrandebajodel
maxilarinferiory
terminanenel
interiordelacavidad
Glándulas Sublinguales
Seencuentran
localizadasdebajo
delalenguay
producenel25%
delasalivatotal
Glándulas Parótidas
Seencuentran
ubicadasfrentea
cadaunodelos
oídos,generanel5
%delasaliva
d id
Estas glándulas producen la saliva, la cual es una solución diluida con un contenido de sólidos cercano al 1 % Diseñado por: Luz Helena Hernández A. 2009 Las grandes cantidades producidas de jugo gástrico desnaturalizan las proteínas
presentes debido a su poder ácido, mientras que la pepsina es la encargada de
dividir las proteínas ya desnaturalizadas en cadenas más cortas de aminoácidos.
*
Válvula que permite el paso del bolo alimenticio del esófago hacia el estómago, pero no en sentido contrario. 19 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA En cambio los lípidos transitan por el estómago prácticamente inadvertidos, al
parecer ninguna acción enzimática se encarga de estos; pero eso sí, los lípidos
pueden entorpecer la digestión de los otros componentes de los alimentos ya que
pueden formar capas lipídicas en los fragmentos de los nutrientes impidiendo la
labor de las enzimas y del jugo gástrico.
En el caso de los carbohidratos su digestión permanece estática durante su
permanencia en el estómago debido a que al mezclarse con el ácido del contenido
estomacal la ptialina pierde su efecto y entre más proteína se haya consumido
junto con almidones más acidez presentaran los jugos gástricos; por consiguiente
menos activas estarán las amilasas sobre ellos. La digestión presentada en el
estómago alcanza a demorarse varias horas y debido a la temperatura se puede
manifestar una fermentación de los carbohidratos que quedaron a medio digerir,
generando gases emanados por la boca o que pasan directamente al intestino.
Figura 3. Estómago
La absorción de nutrientes
que se presenta a través de
las paredes del estómago,
es poca, por lo que
conviene
disminuir
el
tiempo de permanencia en
esta estación del proceso
digestivo, para tener acceso
rápido a los nutrientes. El
tiempo de vaciado del
estómago es considerado
entre
2
a
6
horas
dependiendo el tipo de
nutriente consumido, por
ejemplo los lípidos demoran
más, que los carbohidratos
que salen rápidamente.
Cardias
Cardias Cardias
Píloro
En
el
estómago
se
*
producen ondas peristálticas aun cuando este se encuentra vacío , dichas ondas
hacen que la comida se mezcle bien con los jugos gástricos y desplazan el quimo
hacia el píloro que es la válvula que permitirá el paso al duodeno.
La válvula pilórica (Ver figura 3, Píloro), se abre y se cierra en intervalos de tiempo
permitiendo el paso de pequeñas cantidades de quimo hacia la primera parte del
intestino delgado, este proceso es realizado hasta que no quede quimo en el
estómago, aproximadamente 6 horas después de haber ingerido el alimento.
*
Cuando el estómago se encuentra vacío, se alcanzan a percibir contracciones intensas, que pueden ser ligeramente dolorosas e inmediatamente son asociadas con el hecho de sensación de hambre 20 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA * Digestión Intestinal:
En el Intestino Delgado: Aquí continúa la digestión de lípidos y carbohidratos,
componentes que no fueron digeridos en el estómago por no necesitar un medio
ácido para hacerlo, además se prosigue con la degradación de las proteínas
iniciada anteriormente y la descomposición de estas en peptonas.
Una vez entra el quimo en el intestino delgado, es neutralizado por sustancias
alcalinas secretadas de forma simultánea por: el páncreas (jugo pancreático), por
el hígado (la bilis, que es almacenada en la vesícula biliar) y por el intestino
delgado (jugo intestinal). Las dos primeras secreciones entran al intestino por un
conducto cercano ubicado debajo del duodeno (Ver figura 3). Dichas secreciones
son estimuladas por reflejo nervioso, por la presencia del quimo y por la acción de
las hormonas gastrointestinales.
El jugo pancreático está compuesto por una amilasa pancreática muy fuerte que
es la encarga de romper los almidones que todavía puedan quedar, una lipasa
pancreática que es activada por las sales biliares, cuya función es separar los
triglicéridos en glicerina y ácidos grasos, por medio de una hidrólisis parcial,
además el jugo pancreático también contiene tripsina y quimotripsina para llevar
acabo las degradaciones proteicas faltantes.
La bilis no posee una acción enzimática, pero dentro su composición contiene una
especie de detergentes naturales bastante fuertes que realizan una separación de
las grasas en pequeñísimas gotas para que las enzimas pancreáticas puedan
ejercer mejor su función sobre ellas; de igual forma la bilis sirve de vía de
excreción de algunos materiales que no pueden ser expulsados por la orina y
deben ser entonces eliminados por la heces fecales. Las sales biliares se
descomponen en ácidos biliares que son recuperados al ser absorbidos, ya que
regresan nuevamente al hígado donde realizan un proceso cíclico y vuelven a
convertirse en sales.
El jugo intestinal también llamado jugo entérico contiene enzimas cuya función es
terminar de romper las moléculas de los nutrientes; entre estas están las
proteasas, que ejercen su poder sobre las proteínas. Al ser las proteínas los
nutrientes más complejos, necesitan de una digestión un poco más compleja. Las
exopeptidasas trabajan sobre los extremos de las moléculas de peptona que se
encuentran en cadena hasta quedar en unidades pequeñas como son los
dipéptidos (formados por dos aminoácidos), para que finalmente por medio de las
dipeptidasas se descompongan en aminoácidos libres que podrán ser absorbidos.
En el jugo entérico también se encuentran las enzimas encargadas de desdoblar
los azúcares dobles (maltosa, lactosa y sacarosa) en azúcares simples para poder
ser captados, estas son maltasa, lactasa y sacarasa. En este momento todos los
nutrientes que han alcanzado un tamaño apropiado y si son de utilidad penetran la
pared intestinal para pasar a la sangre; esta absorción se realiza de forma
21 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA pausada en el área desplegada del interior del intestino; finalmente solo queda el
agua, los elementos no digeribles, y los minerales que se han expulsado en las
diferentes etapas transitadas a lo largo del proceso digestivo. Esta mezcla sigue
su camino hacia el intestino grueso.
En el Intestino Grueso: La mixtura venida del intestino delgado pasa a través de la
válvula ileocecal la cual se abre cada vez que es percibida una onda peristáltica,
favoreciendo de esta forma el paso del quimo del íleon al colon.
Una vez el quimo se encuentre en el interior del intestino grueso se tropieza con
una gran cantidad de microorganismos (fundamentalmente bacterias), que es lo
que se conoce como flora intestinal; dicha flora produce enzimas digestivas
capaces de atacar a los polisacáridos presentes en la fibra, liberando azúcares
que son fermentados por acción bacteriana, generando ácidos orgánicos aunque
en pocas cantidades; sin embargo estos alcanzan a producir algo de energía.
Además en el intestino grueso se sintetizan algunas vitaminas del complejo B y la
vitamina K. La mezcla de ácidos, agua y sales minerales es absorbida quedando
un material seco, que por medio de ondas peristálticas la impulsan hacia el recto,
para ser expulsada por el ano.
El color café típico de la materia fecal es debido a la estercobilina y a la urobilina,
que no son otros que derivado de la bilirrubina que es el pigmento de la bilis.
A continuación se dan a conocer los tiempos que se emplean a lo largo del
proceso digestivo
22 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Diagrama 2. Tiempos en el proceso digestivo
Aproximadamente 20 minutos
más tarde de haber empezado
a consumir el alimento, se da
paso a vigorosos movimientos
musculares en la parte interna
del estómago, buscando
mezclar los jugos gástricos con
la comida.
Después de
cerca de 20
horas de
haber estado
las heces en
el intestino
grueso, son
eliminadas
del
organismo.
El periodo de vaciado del
estómago esta entre 2 a 4
horas, dependiendo del
tipo de alimento
consumido.
Si alrededor
de 7 a 9 horas
de haber
ingerido
comida, el
alimento no se
ha digerido y
absorbido en
el intestino
delgado, pasa
al intestino
grueso.
Las contracciones
peristálticas que se
manifiestan en el
intestino delgado que
agitan, mezclan e
impulsan hacia el colon
ocurren cada 10 a 12
minutos. Luego de 4
horas de haber estado
el material alimenticio
en el intestino delgado
la absorción casi esta
completa.
Diseñado por: Luz Helena Hernández A. LECCIÓN CUATRO. Fundamentación 4.
Ejemplos del tiempo aproximado empleado por algunos alimentos en ser
digeridos:
Hasta 3 horas: leche, huevo tibio, pan, harinas de cereales integrales, frutas
deshidratadas (pasas, dátiles, brevas), hortalizas cocidas, frutas frescas,
ensaladas, cuajada, requesón. De 3 – 6 horas: productos de pastelería y
repostería, quesos madurados, mantequilla, salsas, huevo frito o cocido, carnes,
productos fritos o asados, embutidos, frutos secos (almendras, nueces, etc.),
mayonesa, legumbres secas (lenteja, garbanzo, frijol, arveja, etc.), mariscos.
Los alimentos que retrasan la digestión son los que tienen alto contenido de grasas,
salsas, vinagre, sal y azúcar.
23 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA En la siguiente tabla se mostraran a manera de resumen las características
técnicas más relevantes del proceso digestivo, como son los roles los químicos y
los físicos o mecánicos, manifestados en el organismo humano.
Tabla 2. Características técnicas del proceso digestivo
Partes del proceso
digestivo
Rol Físico
Secreción salival, para formar
una masa flexible e iniciar el
desdoblamiento de almidones
Boca
Masticación
Deglución
Esófago
Peristaltismo: conducción del
bolo alimenticio hacia el
estómago
Estómago
Peristaltismo: contracción
muscular cuya finalidad es
mezclar el bolo alimenticio con
los jugos gástricos.
Intestino Delgado
Peristaltismo: Paso del quimo
del íleon al colon
Intestino Grueso
Rol Químico
Peristaltismo: Expulsión del
material seco, hacia el recto,
para ser eliminado por el ano.
Secreción de jugos gástricos
para producir un medio ácido.
Iniciación de la transformación
proteica e hidrólisis de lípidos
que termina en el intestino
Neutralización por acción del
jugo pancreático, la bilis y el
jugo intestinal. Asimilación de
CBH, lípidos y aminoácidos
Fermentación de carbohidratos
y descomposición de residuos
proteicos. Absorción de
elementos asimilables y
constitución de materia fecal
con eventual producción de
gas.
FUENTE: Luz Helena Hernández Amaya. (2009).
LOS ALIMENTOS Y LA DIETA.
Los alimentos según la función que cumplan dentro del organismo se clasifican en:
Constructores, protectores o reguladores y energéticos.
* Alimentos Constructores: Se les llama así porque son considerados materiales
de construcción del organismo durante el proceso de crecimiento, además
propician regeneración y reemplazo de las células que se deterioran o mueren a
medida que envejece el tejido celular. A este grupo pertenecen todos aquellos
alimentos ricos en proteínas como carnes, lácteos y leguminosas (frijol, lenteja,
garbanzo, etc). Si estos alimentos son consumidos en exceso, las células y la
sangre se saturan de desechos tóxicos (como por ejemplo el ácido úrico)
provocando problemas hepáticos, artríticos, renales, cardiovasculares, entre otros.
24 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA * Alimentos protectores o reguladores: Estos cumplen con funciones reguladoras
de los procesos celulares, ayudan a la conservación y protección del organismo,
además contribuyen a mantener una buena digestión. Aquí se incluyen los
alimentos con contenidos significativos en vitaminas, minerales y fibra;
encontrados en las frutas y hortalizas.
* Alimentos energéticos: Son los alimentos que se encuentran en mayor
disponibilidad en la naturaleza, estos son los encargados de brindar energía al
organismo para poder cumplir con sus actividades. A este grupo pertenecen los
carbohidratos y los lípidos.
La alimentación es una de las necesidades fundamentales de los seres humanos,
no obstante muchas personas no le conceden la importancia que ésta se merece y
confunden alimentarse con el simple hecho de comer y sentir saciedad. Cuando
se ingieren alimentos sin valores nutricionales representativos y generalmente
tóxicos, el organismo tiene que consumir de sus reservas
elementos
indispensables para llevar a cabo el proceso digestivo; un proceso continuo como
éste terminará por fatigar el cuerpo, conllevando al deterioro y muy probablemente
a desencadenar enfermedad.
La alimentación debe sostener las necesidades nutricionales y energéticas del
organismo para garantizar una salud adecuada y/o prevenir enfermedades,
lográndose mediante los buenos hábitos alimenticios; dichos hábitos son
influenciados por:
a. Aspectos fisiológicas: Aquí se tienen en cuenta las funciones de cada tipo de
alimento, analizando si es adecuado el consumo a no, según sea la
contraindicación para cada persona. Por ejemplo una persona hipertensa no
puede consumir alimentos con concentraciones altas de sal, o una que tenga los
niveles de colesterol elevados no es recomendable el consumo de lípidos de
origen animal, o una diabética no podría incluir en su dieta alimentos ricos en
azúcar.
b. Aspectos psicológicos: Aquí se tienen en cuenta características sentimentales
y/o sensitivas, es decir cuando el consumidor elige sus alimentos basándose en
características que evocan alguna situación vivida o por aspectos como color,
textura, olor, etc. (características sensoriales).
c. Aspectos socioculturales: las preferencias alimenticias son dadas de acuerdo a:
las características del lugar en donde se ha vivido la mayor parte del tiempo, la
educación, el sexo, la religión, entre otras. Por ejemplo las vacas en la India son
consideradas sagradas, mientras que en otros lugares basan su alimentación en
carne de res.
Por todo lo citado anteriormente, sería bueno tener en cuenta ciertos aspectos
como dieta, dieta balanceada y dieta saludable.
25 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA La dieta es el consumo frecuente de alimentos y en las cantidades habitualmente
ingeridas por un ser humano; por ejemplo si una persona consume en su almuerzo
usualmente pan y atún, esa será su dieta. Mientras que dieta balanceada es el
consumo de alimentos que suministre en las cantidades apropiadas los nutrientes
necesarios para el adecuado funcionamiento del organismo y dieta saludable es
aquella compuesta de alimentos sanos que al consumirla no contenga agentes
nocivos para la salud.
Cuando se habla de dietas se deben considerar aspectos como: densidad de un
nutriente o contenido de nutrientes en un alimento, contribución a la dieta,
diversidad en la dieta y combinaciones en la dieta.
* Densidad de un nutriente: Es la cantidad de nutrientes presentes en un alimento
en relación a una unidad de energía, que por lo general es 1000 Kcal. También se
le conoce como contenido de nutrientes en un alimento.
“El concepto de densidad de nutriente fue originalmente desarrollado para
comparar la cantidad de los micronutrientes esenciales aportadas por un alimento
o dieta con la energía provista por ese alimento o dieta. Por eso, aquellos
alimentos que tienen una alta densidad de nutrientes son buenas fuentes de
micronutrientes o de proteínas y son más importantes como fuentes de estos
nutrientes esenciales que como fuentes de energía.
La aproximación tradicional para proveer guías dietéticas y evaluar la suficiencia
nutricional de dietas que se enfocan en los aportes dietéticos recomendados
(ADR) para nutrientes específicos ha resultado inadecuado para el desarrollo de
programas efectivos en educación nutricional. La Consulta sobre preparación y
uso de guías dietéticas basadas en alimentos de 1995 de la FAO/OMS usó el
concepto de densidad de nutrientes aplicada a la dieta total como una alternativa a
los ADR para dirigir mejor los aspectos de la ingesta óptima de nutrientes”2.
La densidad de los nutrientes permite ser calculada en cualquier alimento, para
todos los nutrientes que este envuelva. Se debe tener presente que en los
alimentos procesados se tiende a disminuir la densidad, ya que durante su
proceso de elaboración se presentan pérdidas nutricionales en la mayoría de los
casos; por ejemplo en procesos en donde se involucran altas o bajas
temperaturas, refinaciones, eliminación de envolturas naturales, etc.
Cuando una persona no puede ingerir ciertas cantidades de alimento para obtener
sus requerimientos, debe incluir en su dieta alimentos que presenten altas
densidades, para suplir el consumo bajo de algunas comidas.
2
Depósitos de documentos de la FAO. 2002. Michael C. Latham. Nutrición humana en el mundo en desarrollo. Roma. 26 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Para la determinación de la densidad de los nutrientes se desarrolla la siguiente
ecuación que es expresada en gramos o su equivalente:
1000Kcal
DN = C x
DN = Densidad de nutrientes
Donde:
C
= Cantidad de nutriente en g / 100g de alimento
Ve = Valor energético en Kcal / 100g de alimento
Ve
Ejercicios
* Se desea comparar la leche y el huevo en cuanto a su valor proteico, teniendo
los siguientes datos extraídos por tabulación, concluya:
Huevo: 162 Kcal y 7g/100g de proteína. Leche: 68 Kcal y 3.2 g/100g de proteína.
Cálculo para el huevo
1000 Kcal
DN = (7g/100g) x
= 43.20g
162 Kcal/100g
Cálculo para la leche
1000 Kcal
DN = (3.2g/100g) x
= 47.05g
68 Kcal/100g
Rta: 100g de leche aportan más proteínas que 100g de huevo, además se puede
deducir que la densidad proteica de estos alimentos es igual a la cantidad de
proteína que contienen por 1000 Kcal.
* Una persona que presenta deficiencia en vitamina E, está indecisa acerca de si
compra pera o melón. ¿Qué fruta le recomendaría para que comprara?
Cálculo para la pera
*
DN = (0.1mg/100g ) x
1000 Kcal
61 Kcal/100g*
= 1.64mg
Cálculo para el melón
27 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA *
1000 Kcal
DN = (0.3mg/100g ) x
= 9.7mg
31 Kcal/100g*
*
Datos obtenidos de tablas de composición de los alimentos
Rta: Se recomendaría comprar melón ya que presenta mayor densidad en
vitamina E.
LECCIÓN CINCO. Fundamentación 5.
* Contribución a la dieta: Si se habla de un alimento con gran contenido
nutricional, se debe valorar si realmente está contribuyendo a una buena nutrición
a la hora de consumirlo ya que un alimento puede ser rico nutricionalmente
hablando pero si se consume esporádicamente este no va a aportar los
requerimientos necesarios, como si se estuviese consumiendo de forma más
frecuente, por ejemplo si una persona consume pescado una vez cada 15 días,
para obtener aportes proteicos e ingiere huevos día de por medio, su aporte
proteico real lo obtendrá del consumo de huevo.
Por citar otro ejemplo la papa vs. Las lentejas; estas últimas aportan un elevado
valor energético, además brindan un buen contenido de proteínas y algunas
vitaminas, sin embargo se tienen que analizar algunos aspectos como el hecho de
que a los alimentos secos se deben hidratar y someter a cocción antes de ser
consumidos (lo que quiere decir que se presentará una disminución en la densidad
de los nutrientes), además que en una dieta promedio, la ingesta es pequeña
generando una contribución nutricional baja; para que dicha contribución fuera
importante se necesitaría una mayor cantidad en el consumo, pero esto
ocasionaría malestares digestivos.
Mientras que las papas tienen una composición química menos significativa que
las lentejas, su consumo es mayor, ya que este se realiza diariamente a nivel
general; lo que traduce que las papas en una dieta promedio aporta mayor
contenido nutricional que las lentejas que presentan un mejor valor biológico. Es
por esto que si se quiere obtener una buena contribución nutricional a la dieta, se
deben consumir alimentos con una densidad de nutrientes significativa; pero de
manera frecuente y variada.
* Importancia de la diversidad en la dieta: Como ya se había citado antes, un solo
alimento no puede contener todas las propiedades que el organismo requiere para
su funcionamiento, es cierto que unos son más completos que otros, pero la mejor
manera de garantizar que se está consumiendo aquellos que verdaderamente se
necesita es variando la dieta diaria.
28 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA No siempre se tienen presentes los requerimientos y recomendaciones para cada
grupo de personas y muchas de las veces los promedios están lejos de la
realidad individual; no obstante el organismo sabe exactamente lo que necesita y
lo manifiesta en su propio lenguaje, lo que sucede es que la mayoría de las veces
no sabemos entender estas manifestaciones o envío de ciertos estímulos
emanados por el sistema nervioso.
También cabe recalcar que no es bueno dejarse obsesionar por una dieta
perfecta, ya que esto puede originar más problemas que beneficios y lo que se
busca es todo lo contrario, disfrutar las ventajas que se tienen al ir incluyendo en
la dieta alimentos realmente nutritivos y sanos, suprimiendo progresivamente
aquellos que van en contra de la salud. Si se atiende a las llamadas de alerta que
da el organismo, se empezara a tomar solamente aquello que realmente se
necesita y se eliminara lo que hace daño, así se comenzaran a percibir los
beneficios y las actitudes frente a la alimentación, dejando de ser un asunto de
fuerza de voluntad.
* Combinaciones en la dieta: El hombre al consumir los alimentos mezclados,
generalmente conlleva de una u otra forma a ciertos niveles de alteración
intestinal, debido a que ciertas combinaciones impiden que el proceso digestivo
sea cumplido de la mejor forma, además es posible que algunas comidas pierdan
propiedades benéficas. En seguida se estudiarán las mezclas alimenticias más
frecuentes presentadas durante una dieta y su implicación enzimática.
Combinación ácido – almidón: La fruta (alimento que más aporta ácidos) que
contiene un azúcar simple como es la fructosa, permanece poco tiempo en el
estómago, debido a que se digiere casi en su totalidad en el intestino delgado.
Mientras que el almidón inicia su metabolismo en la boca gracias a la ptialina,
luego se desplaza al estómago donde dura por un tiempo para después ser
completamente digerida en el intestino delgado, gracias a las enzimas de
secreción pancreática. Es decir que la maltosa que se convirtió en la boca pasa a
ser glucosa un azúcar simple, por lo tanto elemento asimilable por la sangre.
Si se consume fruta al mismo tiempo que almidón la acidez de la fruta anula la
ptialina, por lo tanto no podrá ejercer su acción digestiva sobre el almidón y en
lugar de pasar directamente al intestino delgado, la fruta permanecerá junto con el
almidón en el estómago, cuyo ambiente propicio (temperatura media y contenido
de humedad) generará fermentación de la fruta a causa del azúcar que contiene.
Dicho proceso fermentativo continuará en el intestino con la del almidón; que a
pesar del poder de la amilasa (enzima de secreción pancreática) no alcanza sino a
penas a una transformación anómala en maltosa y luego en glucosa. El almidón
no transformado va a continuar su fermentación a lo largo del intestino grueso.
Combinación fruta ácida – fruta dulce o neutra: No se debe mezclar en una misma
ingesta frutas ácidas con dulces ya que de lo contrario se inducirá a una
fermentación y un incorrecto proceso digestivo.
29 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Combinación ácido – proteína: La primera fase del proceso digestivo de las
proteínas se lleva a cabo en el estómago gracias a la pepsina que se desarrolla en
el medio ácido creado por los jugos gástricos. Entonces se podría pensar que si la
pepsina progresa en medio ácido, la ingestión de frutas ácidas podrá ayudar a la
transformación de las proteínas, pero no es así; la acidez de la fruta provoca una
perturbación en las condiciones de elaboración de la pepsina bloqueando su
secreción. Por consiguiente si se combinan frutas con proteínas, la fruta va a
permanecer más tiempo en el estómago, aún más que con el caso del almidón
nombrado anteriormente, y comenzara a fermentarse. En ausencia de la pepsina,
las proteínas no iniciaran su digestión en el estómago, pasando al intestino en
donde sufrirán una metabolización insuficiente, alcanzando en muchos casos una
putrefacción anormal, cuyos residuos tóxicos deberán ser eliminados por el
organismo.
Combinación proteínas - lípidos: La producción de jugo gástrico indispensable
para la digestión de las proteínas, se ve reducida en la medida que haya presencia
de lípidos, por lo tanto el tiempo empleado en el proceso digestivo es mayor.
Resulta benéfico el consumo de jugo de limón cuando son ingeridos al mismo
tiempo lípidos con proteínas como la de las carnes; resultados semejantes se
consiguen cuando también se consumen hortalizas con este tipo de combinación
ya que el consumo de estas, especialmente crudas y en abundancia disminuye
significativamente los efectos negativos de los lípidos.
Combinación proteínas - carbohidratos: Algunos autores coinciden en decir que
esta es una mala combinación, ya que los carbohidratos requieren acción de la
ptialina (medio alcalino) y que esta al llegar al estómago por producción de la
pepsina (medio ácido) encargada de las proteínas se inactiva, quedando a medio
trabajo y produciendo fermentaciones por los azúcares presentes en los
carbohidratos; además si llega al estómago esta mezcla se segregan jugos
gástricos tanto ácidos como alcalinos creando un medio neutralizado haciendo
muy difícil la digestión; no obstante las comidas consumidas por lo general gastan
hasta aproximadamente de 20 a 60 minutos antes de entrar en contacto con los
ácidos producidos a nivel estomacal y en este tiempo sobre los carbohidratos ya la
ptialina ha alcanzado a actuar, en el momento de ingresar al estómago comienza
la digestión de las proteínas y la de los carbohidratos se inactiva
momentáneamente ya que cuando ingresa al duodeno tanto el páncreas como el
intestino delgado producen sustancias neutralizantes, que generan el medio
adecuado para seguir con la digestión de carbohidratos y proteínas en mezcla.
Se han visto las diferentes enzimas que intervienen en el proceso digestivo y su
efecto sobre cada nutriente, (unas actúan sobre los carbohidratos, otras sobre las
proteínas y otras sobre los lípidos) y las acciones que las estimula o las inactiva,
de igual forma se ha estudiado la producción de jugo gástrico y su variación con
respecto a los alimentos consumidos, no obstante se tiene que analizar que si bien
es cierto que químicamente la mayoría de las combinaciones alimentarias no son
30 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA recomendables, tampoco se puede desconocer que si del todo fueran malas, en el
mundo no se presentaría sobrepeso o sería mayor, se manifestarían desordenes
digestivos de forma constante y los niveles de desnutrición serían más altos, entre
otros aspectos; además se debe recordar que gracias a nuestro carácter de
omnívoros se ha podido sobrevivir toda la existencia que tiene el hombre sobre la
tierra atravesando circunstancias adversas; con esto se podría decir entonces que
el organismo se ha adaptado o que dispone de mecanismos que pueden
responder a los efectos generados por las diferentes e inadecuadas
combinaciones ingeridas, ya que algunas pruebas realizadas a las heces a nivel
de laboratorio después de ingerir combinaciones diferentes no evidencian una
mala digestión, de igual forma se han analizado los niveles de ácido en el
estómago en diferentes momentos del consumo y los resultados no son
determinantes para establecer una conclusión definitiva.
En el estudio de la nutrición no se deben omitir los conocimientos que se van
adquiriendo a medida que se va investigando y avanzando en la tecnología para
aclarar ciertas incógnitas presentadas cuando se ahonda en una temática tan
apasionante como la de las combinaciones alimentarias, pero mientras ciertos
vacios son llenados del todo, lo recomendable es tener presentes las razones que
hasta el momento se ofrecen para que el proceso digestivo cada vez sea mejor,
como consumir una alimentación sencilla sin demasiadas mezclas (teniendo en
cuenta que hay unas más recomendables que otras) y si se realizan varias
combinaciones, se consuman en cantidades pequeñas, a fin de evitar producción
de gases, constipación o diarrea, irritación intestinal, mal aliento y dolor de cabeza,
entre otros.
Entre las mezclas recomendadas están: proteínas – hortalizas, carbohidratos –
hortalizas, si esto no es posible entonces la propuesta sería el consumo de
proteína en una porción significativa, con una pequeña cantidad de carbohidratos
y lípidos, además entre comidas ingerir nueces o frutas preferiblemente solas.
También se podría tener en cuenta la llamada alimentación disociada que consiste
en consumir inicialmente alimentos de digestión rápida (frutas, hortalizas sin
almidón, yogur, frutos secos, pescado blanco, queso fresco y en menor proporción
carnes magras) y después de unos minutos los de digestión lenta (lípidos,
proteínas con contenido graso como cerdo, quesos grasos, oleaginosas y huevos).
SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES.
Los antinutrientes son aquellas sustancias naturales o artificiales que pueden estar
presentes en los alimentos y que entorpecen el correcto proceso de absorción de
los nutrientes. Entre dichas sustancias antrinutrientes están los inhibidores de
enzimas, el ácido fítico, lectinas, antivitaminas, saponinas, taninos y los oxalatos
principalmente. Las sustancias antinutricionales se encuentran en la mayoría de
los alimentos, pero estudios avanzados han podido determinar que estos se
pueden eliminar, mediante la ingeniería genética, cocción, fermentación y
germinación.
31 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA * Inhibidores de enzimas. En la naturaleza se encuentran sustancias que pueden
llegar a inhibir las enzimas proteolíticas tripsina y quimotripsina. Por lo general los
inhibidores de proteasas se han encontrado en tubérculos y semillas, tal es el caso
de papa, remolacha, ñame, frijoles, garbanzos, soya, avena, arroz, trigo, cebada,
maní, centeno.
Los inhibidores de proteasas, son básicamente proteínas que interfieren en la
actividad metabólica de las enzimas digestivas (tripsina y quimotripsina); algunos
de dichos inhibidores tienen propiedades termoresistentes y su actividad afecta la
digestión proteica, ya que no permite su degradación y su absorción. Por lo
general estos, pueden originar niveles de desnutrición, sobre todo cuando se
tienen ingestas de bajo contenido proteico, no obstante la gran mayoría de los
inhibidores de enzimas son destruidos en los procesos térmicos (cocción,
pasteurización) dada su sensibilidad al calor, destruyendo así su actividad. Para la
efectividad de esta destrucción es importante tener en cuenta la temperatura, el
tiempo de exposición, el tamaño de partícula del vegetal y la humedad.
Cuando son ingeridas estas sustancias antinutricionales, no solamente se
disminuye de forma significativa el empleo de las proteínas de los alimentos en los
que se encuentran presentes, sino que también afectan las demás proteínas
aportada en ese momento por la dieta.
* Ácido fítico. Este ácido orgánico está presente en alimentos de origen vegetal
(frutos secos, semillas, legumbres y cereales), contiene dentro de su estructura
fósforo y es también llamado fitato. Es sensible a tratamientos térmicos, no
obstante para su neutralización es necesario otros procedimientos alternos como
la germinación y la fermentación.
No puede ser digerido por el organismo humano y dificulta la absorción de algunos
minerales como: hierro, magnesio, calcio y zinc ya que presentan la característica
de unírseles, sin embargo esta capacidad es benéfica en la medida que se una a
elementos tóxicos como el aluminio y el cadmio, ya que permiten que estos sean
eliminados del organismo por medio de la heces, sin que hubiese pasado al
torrente sanguíneo, se han considerado como antioxidantes y además entorpecen
el crecimiento de ciertas células productoras de tumores.
Según estudios adelantados por diferentes científicos (de la Universitat de les Illes
Balears) han determinado que los fitatos disminuyen los niveles de colesterol en
sangre, presentan una acción inhibidora de la cristalización de sales cálcicas,
evitando cálculos renales, también han establecido que estos se encuentran
localizados en sangre, líquido intersticial y sangre.
* Lectinas. Son proteínas que tienen la capacidad de aglutinar los glóbulos rojos
de la sangre, se encuentran principalmente en las semillas, hojas, cortezas,
raíces, leguminosas, cereales y tubérculos. Estas reaccionan con la membrana
32 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA celular, generando alteraciones en los funcionamientos celulares manifestándose
en efectos tóxicos, solamente se afectan aquellas células que cuentan con
receptores específicos para la respectiva lectina. Cuando estas son consumidas
por vía oral se pueden combinar con el epitelio intestinal obstaculizando su
actividad normal y dificultando la absorción general de nutrientes.
Por presentar las lectinas una naturaleza proteica, manifiestan sensibilidad al
calor, es decir que una cocción en condiciones normales elimina su acción
adversa, sin embargo el calor seco no cumple esta inactivación como cuando el
alimento se encuentra suspendido en un medio líquido.
* Antivitaminas. Son aquellas sustancias orgánicas que presentan funciones
biológicas similares a los causados por la falta de cierta vitamina y que
afortunadamente su acción es inactivada por el suministro de la vitamina
correspondiente. Dentro de estas se tienen los antagonistas de cada una de las
vitaminas (antagonista de B1…. B12, antagonista de la vitamina A…K).
* Saponinas. Estas sustancias antinutricionales se caracterizan por formación de
espuma cuando se encuentra en soluciones acuosas y por presentar un sabor
amargo. Se pueden encontrar en cualquier parte de planta. Las saponinas
hemolizan los glóbulos rojos. En los vegetales en los que están principalmente
presentes son: quinua, espinacas, ñame, espárragos, remolacha y soya. En
animales ha sido detectada en las estrellas de mar y en el veneno de las
serpientes.
* Taninos. Pertenecen al grupo de los flavonoides, que son compuestos
polifenólicos. Estas sustancias antinutricionales inhiben las enzimas digestivas y
las precipitan, además disminuyen la absorción del hierro y del zinc. Sin embargo
a estos flavonoides se les ha otorgado propiedades anticancerígenas. Existen
alimentos ricos en taninos que han sido considerados aliados de una buena salud,
pese a sus características antinutricionales, tal es el caso del te verde.
* Oxalatos. Son sales o esteres del ácido oxálico. Se encuentra en espinacas, café
ruibarbo, banano y en te, principalmente, es considerada una sustancia tóxica y
precursora de cálculos renales. Su acumulación en ciertos órganos genera la
oxalosis. El contenido de oxalatos disminuye notablemente, cuando se aumenta el
contenido en fósforo en una ingesta.
CAPITULO DOS.
NUTRIENTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
33 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA INTRODUCCIÓN.
Los alimentos se encuentran conformados por una mezcla de componentes
químicos conocidos como nutrientes y sustancias antinutrionales. Cada grupo de
alimentos contiene cantidades, propiedades y funciones diferentes de dichos
componentes químicos. En este capítulo se busca brindar al estudiante elementos
y conceptos básicos para el estudio de la composición de los alimentos. Aquí se
desarrollaran temáticas como: Proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y
minerales.
LECCIÓN SEIS. Aspectos básicos de las proteínas.
PROTEÍNAS
La palabra proteína viene del griego protos que quiere decir lo más importante, lo
primero. Las proteínas son macronutrientes de gran tamaño, conformadas por C,
H, O y N, algunas también pueden contener S y P; están integradas por cadenas
lineales largas de aminoácidos*, unidos mediante enlaces peptídicos, dichos
aminoácidos pueden ser 20 diferentes, que son combinables entre si y se pueden
repetir a lo largo de la cadena. De los 20 aminoácidos, el hombre solo tiene la
capacidad de fabricar menos de la mitad de estos, los restantes se deben adquirir
mediante fuentes externas alimenticias, por esto son llamados aminoácidos
esenciales.
A continuación en la tabla 3 se presenta el grupo de aminoácidos esenciales y no
esenciales. En el anexo A, se muestran los porcentajes de aminoácidos presentes
en diferentes alimentos.
Tabla 3. Aminoácidos esenciales y no esenciales
Aminoácidos esenciales
His = histidina
Aminoácidos no esenciales
Ala = alanina
CH3CH(NH2)COOH
Ile = isoleucina
Asn = asparagina
H2N-C(=O)CH2CH(NH2)COOH
CH3CH2CH(CH3)CH(NH2
*
Son pequeñas moléculas orgánicas con grupo amino (NH2) y grupo carboxilo (COOH). La mayoría de proteínas que se conocen están formadas por 20 aminoácidos distintos, aunque se conocen otros 150 que no hacen parte de ellas. 34 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Leu = leucina
Arg = arginina
H2N-C(=NH)NHCH2CH2CH2CH(NH2)COOH
CH3CH(CH3)CH2CH(NH2)COOH
Lys = lisina
Asp = ácido aspártico
H2N-CH2CH2CH2CH2CH(NH2)COOH
Met = metionina
HOOC-CH2CH(NH2)COOH
Cys = cysteina
HS-CH2CH(NH2)COOH
CH3-S-CH2CH2CH(NH2)COOH
Phe = fenilalanina
Glu = ácido glutámico
HOOC-CH2CH2CH(NH2)COOH
Thr = treonina
Gln = glutamina
H2N-C(=O)CH2CH2CH(NH2)COOH
CH3CH(OH)CH(NH2)COOH
Trp = triptófano
Gly = glicina
H2N-CH2COOH
Pro = prolina
Val = valina
CH3CH(CH3)CH(NH2)COOH
Este grupo de 9 aminoácidos esenciales se
encuentra en cantidades significativas en
las proteínas de origen animal, mientras
que en las de procedencia vegetal por lo
general hay alguno que no se encuentra en
las cantidades suficientes.
Ser = serina
HOCH2CH(NH2)COOH
Tyr = tirosina
FUENTE: Recopilación de: BOHISKI Roberto. Bioquímica. Fondo educativo interamericano.
México. Bullock, J., Boyle, J. III, & Wang, M. B. (Eds.) (1984). Biochemistry: The National Medical
Series for Independent Study (pp.). Pennsylvania: Harwal Publishing Company. CALVO Miguel.
Bioquímica de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
Los aminoácidos aparte de ser constituyentes básicos de las proteínas, también
conforman enzimas, hormonas y tejidos corporales. Dos o más aminoácidos
conforman un péptido, 10 o menos un oligopéptido y más de 10, polipéptidos y
proteínas; sin embargo la cantidad de la que generalmente está compuesta una
proteína esta entre 100 – 300 aminoácidos.
Características de los aminoácidos esenciales.
Histidina (His). Este aminoácido algunos autores no lo incluyen como esencial, ya
que el organismo lo puede producir en la etapa adulta, pero aquí si lo
consideraremos esencial ya que es importante para el crecimiento y en los niños
este no se puede producir, es decir que es necesario consumirlo en la dieta en los
35 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA primeros períodos de vida. La histidina es precursor de la histamina*1 mediante
descarboxilación*2, también este aminoácido estimula la producción de ácido en el
estómago.
Leucina (Leu), Isoleucina (Ile) y Valina (Val). La estructura de estos 3 es tan
similar que en ciertas circunstancias se reemplazan entre sí en diferentes
posiciones. Pertenecen a la agrupación de aminoácidos de cadenas ramificadas,
intervienen en la formación de tejido muscular, facilitan la recuperación a nivel
muscular después actividades físicas exigentes. Al degradarse estos tres se
obtienen alfa-cetoácidos, que son unos sustratos de un complejo multienzimático.
Lisina (Lys). Es indispensable para la síntesis de proteínas, para el metabolismo
de ácidos grasos y carbohidratos, incrementa la absorción del calcio, previene y
ayuda a la curación de las lesiones generadas por el herpes, junto con la arginina
participa en la creación de la hormona del crecimiento en infantes y en ancianos
retarda el envejecimiento. Este aminoácido produce carnitina en el cuerpo que una
sustancia en cargada de transportar los ácidos grasos a nivel celular. Los
alimentos que presentan deficiencia en lisina son los cereales.
Metionina (Met). Por pertenecer al grupo de compuestos lipotrópicos, ayuda al
hígado a procesar los lípidos, raciona la cantidad de alimento que va ha ser
empleado por la célula e interviene en la síntesis proteica. Contiene azufre junto
con la cisteína, convirtiéndose en una de las fuentes principales de este, en la
dieta.
Fenilalanina (Phe). Mediante reacción química esta se convierte en tirosina, en
presencia de la fenilalanina hidroxilasa y por una vía metabólica diferente se
transforma en feniletilamina, sustancia ubicada en el cerebro que mejora el estado
anímico. Este aminoácido por tener un anillo de benceno en su estructura
proporciona la materia prima para sintetizar las hormonas adrenalina (hormona
vasoactiva) y tiroxina (hormona toroidea).
Treonina (Thr). Aminoácido significativo en la producción de neurotransmisores,
además generalmente el sistema nervioso lo toma para fortalecerse, participa en
la formación del esmalte de los dientes, el colágeno y la elastina. La treonina es
precursor de glicina y serina, como agente lipotrópico, inhibe la acumulación de
grasa en el hígado más que todo cuando se encuentra en compañía del ácido
aspártico y la metionina. Casi todos los cereales son deficientes en este
aminoácido.
Triptófano (Trp). Para que se presente un buen metabolismo de este, es necesario
que los niveles de Mg y vitamina B6 sean los propicios. Dicho aminoácido mediante
*1
Histamina: Es un sustancia producida por las células del sistema inmune durante una reacción alérgica Descarboxilación: Proceso en el cual los aminoácidos son convertidos en aminas por la remoción del grupo ácido. *2
36 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA la catalización de la triptófano hidroxilasa se convierte en el precursor de la
serotonina (neurotransmisor central, que participa en la regulación del hambre, la
agresividad, la ansiedad, la afectividad y el sueño, entre otros), también es
precursor de la niacina (vitamina B3); se dice que aproximadamente por cada
60mg de triptófano ingeridos en la dieta, el organismo produce 1 mg de niacina.
Clasificación de las proteínas.
Las proteínas presentan diferentes sistemas clasificatorios, a saber:
Tabla 4. Diferentes clasificaciones de las proteínas
SEGÚN SU FUNCIÓN BIOLÓGICA.
* Proteínas catalíticas o enzimas:
* Proteínas estructurales:
Como se nombre lo indica hacen parte de las Estas aumentan la velocidad de las diferentes
células y tejidos a los que brindan apoyo reacciones metabólicas; se encuentran de
estructural. Hacen parte de estas, el colágeno variados tipos y en cantidades significativas para
y la elastina (en el tejido conectivo de los satisfacer las necesidades metabólicas. Aquí
vertebrados), la queratina (en pelo, piel y uñas) pertenecen las enzimas proteolíticas, lipasas,
y la espectirna (en la membrana de los amilasas, fosfatasas, etc.
eritrocitos).
*Proteínas hormonales:
Se sintetizan en un tipo particular de células
pero su acción la ejercen en otro tipo. Ejemplo,
la insulina.
* Proteínas como factores de crecimiento:
A este grupo pertenecen la hormona de
crecimiento y el factor de crecimiento derivado
de plaquetas. Estas proteínas estimulan la
división celular y la velocidad de crecimiento.
* Proteínas de defensa:
Protegen contra posibles ataques de agentes
extraños al cuerpo, como las inmunoglobulinas
(anticuerpos) de la fracción gamma globulínica
de la sangre, el fibrinógeno de la sangre
importante en el proceso de coagulación, las
interferones las cuales inhiben la proliferación
de virus en células infectadas e inducen
resistencia a la infección viral a nivel celular.
* Proteínas contráctiles:
Son capaces de cambiar su forma (se
desplazan, se contraen y se relajan), por tal
razón
se
encuentran
implicadas
en
mecanismos de motilidad. Las más conocidas
de este grupo son la actina y la miosina.
* Proteínas receptoras:
Están encargadas de combinarse con sustancias
específicas. Si se encuentran en la membrana
plasmática, se encargan de captar las señales
externas e inspeccionar el medio o en las
membranas de los organelos, permiten
interacción. El ejemplo más conocido son los
receptores de las hormonas esteroides. Gracias
a estas proteínas operan la mayoría de
neurotransmisores,
hormonas
y
muchos
medicamentos
* Proteínas de transferencia de electrones:
Encargadas del transporte de electrones de un
donador a un receptor con liberación y
aprovechamiento de energía. Estas son
comunes en las mitocondrias y cloroplastos un
ejemplo de estas proteínas son los Citocromos
que pertenece a la cadena respiratoria.
* Proteínas de transporte:
Estas son las encargadas de transportar algunas
sustancias como la albúmina de la sangre, el
oxígeno de la hemoglobina y la mioglobina, o
realizar transporte a través de la membrana en
las dos direcciones
SEGÚN SU VALOR BIOLÓGICO. De acuerdo a su contenido en aminoácidos esenciales
37 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA * Proteínas de alto valor biológico.
También se les conoce como proteínas
completas. A estas pertenecen aquellas que
contienen todos los aminoácidos, es decir las
proteínas de origen animal.
* Proteínas de bajo valor biológico.
Son también llamadas proteínas incompletas. En
este grupo se carece de uno o más aminoácidos
esenciales. Aquí se encuentran las proteínas de
origen vegetal, a excepción de la soya.
SEGÚN SU COMPOSICIÓN QUÍMICA
Queratinas: Se encuentra en los
recubrimientos externos de los
animales (piel, lana, plumas, pelo,
uñas)
a. Fibrosas Colágenos: Forman parte de
* Proteínas simples.
dientes, tendones, ligamentos, y
Reciben también el nombre holoproteínas y
huesos.
son las que están formadas principalmente o
Elastinas: Conforman las paredes
predominantemente por aminoácidos ya que al
de los vasos sanguíneos.
hidrolizarse
producen
aminoácidos
Albúminas:
Constituyen
las
únicamente. Estas se subdividen en proteínas
moléculas que transportan los
fibrosas y proteínas globulares.
lípidos por la sangre
b.
Histonas: Habitualmente están
Globulares
unidas a las moléculas del ADN.
Globulinas: Forman pared de las
enzimas y los anticuerpos.
a. Glicoproteínas: Dentro de su estructura
* Proteínas conjugadas o Heteroproteínas.
posee azúcares, a este grupo pertenecen por
ejemplo el colágeno y las inmunoglobulinas.
También llamadas heteroproteínas. Están
b. Lipoproteínas: Son proteínas que están
además compuestas de forma significativa por
conjugadas con lípidos que se localizan en las
grupos no aminoacídicos (grupos prostéticos),
membranas celulares.
ya que al hidrolizarse no solamente produce
aminoácidos
sino
también
sustancias c. Nucleoproteínas: Estas proteínas se
orgánicas e inorgánicas y que de acuerdo a la encuentran unidas a un ácido nucleico como en
naturaleza de los grupos prostéticos se el caso de los ribosomas, cromosomas y en los
virus.
subdividen en:
d. Metaproteínas: Contienen en sus moléculas
iones metálicos que no forman un grupo hem
- Glicoproteínas
- Lipoproteínas,
(grupo encargado del transporte de oxígeno). A
- Nucleoproteínas - Metaloproteínas
veste grupo pertenecen las enzimas
- Hemoproteínas o cromoproteínas.
e.
Hemoproteínas
o
Cromoproteínas:
Contienen un grupo hemo dentro de su
estructura como la mioglobina y la hemoglobina
a. Acidoproteínas.
* Proteínas Derivadas o péptidos.
Son aquellas proteínas modificadas por el b. Alcaliproteinas.
hombre. Son producto de una hidrólisis. Estas dos son insolubles en agua y en diluciones
Debido a su característica anfótera estas de sales neutras; pero se disuelven en ácidos y
reaccionan tanto con ácidos, como con bases y las bases diluidas y precipitan en un medio
se
subdividen
en:
acidoproteínas
o neutro.
alcalíproteinas.
SEGÚN SU SOLUBILIDAD
* Proteínas fibrosas.
Estas proteínas son insolubles en agua, son ejemplos de estas proteínas fibrina, colágeno, elastina
y queratina.
38 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA * Proteínas Globulares.
Son solubles en agua y pueden presentar
mayor solubilidad en ácidos o bases diluidas, en
alcohol y en soluciones salinas. Estas proteínas
se subdividen:
- Albúminas - Globulinas,
- Glutelinas - Prolaminas
a. Albúminas: solubles en agua, precipitan con
soluciones salinas saturadas y coagulan cuando
son sometidas a calor. Son ejemplos de estas
proteínas: Lactoalbúmina, albúmina del suero,
ovoalbúmina
b. Globulinas: son muy poco solubles en agua
pura, aunque solubles en soluciones salinas
diluidas,
entre
estas
se
encuentran
seroglobulinas,
ovoglobulina,
e
inmunoglobulinas, entre otras.
c. Prolaminas: Proteínas insolubles en agua,
alcohol absoluto y otros solventes neutros. Son
solubles en alcohol del 70 al 80%, entre estas
se encuentran la Zeína y la Gliadina presentes
en el maíz y en el trigo respectivamente.
d. Glutelinas: Son insolubles en solventes
neutros, pero solubles en ácidos y bases
diluidos; algunos ejemplo son: la Glutenina
presente en el trigo y la hordenina que se
encuentra en la cebada.
FUENTE. Recopilación de: CALVO Miguel. Bioquímica de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
BOHISKI Roberto. Bioquímica. Fondo educativo interamericano. México. HERNÄNDEZ A. Luz
Helena (2009).
Funciones de las proteínas. Estas desempeñan gran cantidad de funciones a
saber:
* Intervienen estructuralmente en los tejidos, mediante crecimiento, formación y
reparación.
* Forman parte básica de la estructura del código genético
* Ejercen tareas metabólicas y reguladoras, como por ejemplo transporte de
oxígeno, asimilación de nutrientes, etc.
* Actúan en el reconocimiento de organismos extraños en el sistema
inmunológico. Las proteínas son consideradas anticuerpos de defensa natural.
* Proveen para la síntesis tisular los aminoácidos esenciales, fundamentales para
dicho proceso.
* Para la formación de jugos gástricos, hemoglobina y enzimas son la materia
prima
* Operan como catalizadores biológicos acelerando reacciones del metabolismo.
* Participan en procesos de resistencia mediante los tejidos de sostén.
* Las proteínas se convierten en fuente de energía cuando el organismo, así lo
requiera; por déficit en el aporte por parte de los carbohidratos y/o lípidos.
La Calidad de las proteínas.
39 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA El organismo requiere diariamente una cantidad adecuada de proteínas de buena
calidad para poder cumplir con las funciones anteriormente nombradas, además
no se debe desconocer que aproximadamente entre el 15 al 20% del peso
corporal de una persona en su etapa adulta con condiciones fisiológicas
normales, está constituido por proteínas y que estas en caso de faltar no pueden
ser sustituidas por otros nutrientes (por no tener Nitrógeno), como sucede en caso
de faltar energía que las proteínas si entran a suplir un déficit de carbohidratos y/o
de lípidos.
La calidad de los alimentos que tienen proteínas está dado por el número de
aminoácidos que contiene y la cantidad que estos aportan, de igual forma es
importante el grado al cual son digeridas y absorbidas por el organismo; por esto
se dice que los alimentos que aportan fuente proteica son de mejor calidad en la
medida que provean el mayor número de aminoácidos esenciales y en las
proporciones necesarias.
Los aminoácidos limitantes son aquellos que se encuentran por debajo de los
requerimientos humanos. Estos aminoácidos limitantes suelen ser distintos en
proteínas diferentes; es por esto que se puede dar una compensación mezclando
aminoácidos de una proteína para contrarrestar los que faltan en otra.
Precisamente las proteínas complementarias son aquellas que cuando se
consumen suplen la carencia de un aminoácido esencial que no se encuentra en
un alimento. Es así como los alimentos de origen vegetal se combinan en las
comidas para compensar las deficiencias en aminoácidos esenciales que estos
presentan.
Para citar algún ejemplo de proteínas complementarias se tendría: Fríjoles,
lentejas o garbanzos con arroz. Las leguminosas no contienen metionina, pero sí
lisina. Los cereales no contienen lisina, pero sí metionina. Es decir que al
combinarlos en una comida, se estaría consumiendo proteínas con los
aminoácidos esenciales necesarios. El inconveniente de las proteínas
complementarias es que aportan mayor número de calorías, por su contenido de
carbohidratos, que las proteínas animales magras.
Se han creado algunas técnicas para poder evaluar la calidad de las proteínas
presentes en los alimentos; en el siguiente diagrama se muestran las
determinaciones hasta ahora creadas:
40 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Diagrama 3. Técnicas de evaluación para la calidad de las proteínas
TÉCNICAS DE EVALUACIÓN PARA DETERMINAR LA CALIDAD
DE LAS PROTEÍNAS
Determinación tasa
de eficiencia
Su principio
consiste en
estimular el
crecimiento de
tejidos,
relacionando el
aumento del peso
corporal por gramo
de proteína
ingerida.
Se ha estudiado
solamente a nivel
animal y hasta el
momento no
aplica para
humanos
Determinación de la
digestibilidad corregida
por el escore
Determinación del
valor biológico
Se realiza con
respecto a la
cantidad
de Nitrógeno
usado para
construir tejido,
con relación a la
ingesta y se
expresa en
porcentaje.
Determinación del
uso neto de N
En esta técnica se
mide la cantidad
de Nitrógeno
consumido, para
establecer su
retención neta.
Se establece la relación
entre el aminoácido limitante
de la ingesta con la cantidad
contenida de dicho
aminoácido en un patrón*.
Luego el valor que se
obtiene es corregido
mediante el test de
digestibilidad de la materia
fecal
Ha recibido críticas desfavorables por no tener
en cuenta: la absorción a nivel intestinal, las
diferencias entre los adultos y la población de
referencia y que el valor máximo es 100% aún
cuando algunas proteínas reportan valores más
altos, entre otras.
Ha sido ampliamente
criticado por no tener
en cuenta la
absorción a nivel
intestinal, ni los
requerimientos
individuales.
Diseñado por: Luz Helena H/dez A. (2009)
*
Patrón. Requerimientos de Aác de un niño 1- 2 años, luego de unas horas de
ayuno (publicados por la FAO/WHO/UNU en 1985).
41 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA LECCIÓN SIETE. Proteínas, carbohidratos.
A continuación se presentan algunos resultados obtenidos después emplear las
diferentes técnicas para determinar la calidad de proteínas de ciertos alimentos:
Tabla 5. Ranking de calidad de las proteínas valorada por diferentes
metodologías
Fuente de
proteína
Tasa de
eficiencia
Valor
biológico
Uso neto de
N
Digestibilidad
corregida por
el escore
Carne roja
Garbanzos
Huevo
Leche
Proteína de
soya
Proteína de
gluten de trigo
Caseína
2.9
0
3.9
2.5
80
100
91
7.4
73
0
94
82
61
0.92
0.75
1.00
1.00
1.00
64
67
0.25
7.7
76
1.00
2.2
0.8
2.5
FUENTE. Apartes tomados de: Hoffman y Falvo, 2004. Protein ¿Which is the best?
Digestibilidad de las proteínas. Se expresa en porcentaje y se define como la
cantidad de Nitrógeno ingerido en el alimento y la cantidad Nitrógeno absorbido en
el proceso digestivo. Este también es un aspecto fundamental para determinar la
calidad proteica que aporta un alimento.
La máxima digestibilidad es 100, valor
reportado por las proteínas de origen
Digestibilidad =
X 100
animal; las venidas de vegetales
N ingerido presentan valores inferiores, por ejemplo
la leche, carnes y huevos, tiene una
digestibilidad de 100, mientras el maíz 89, fríjoles 82 y el arroz 93%. Los
porcentajes de digestibilidad se ven afectados por aspectos como: cantidad de
fibra dietética ingerida (aumenta la excreción del Nitrógeno en el excremento,
reduciendo por consiguiente la digestibilidad), características de procesamiento,
condiciones de almacenamiento y transporte de los alimentos.
N absorbido
Factores que afectan la estabilidad estructural de las proteínas. Las proteínas
presentan 4 estructuras (ver anexo B): primaria, secundaria, terciaria y
cuaternaria. La primaria promueve las otras 3. La actividad biológica depende de
sus estructuras, que cuando un alimento que contiene proteínas se somete a
cambios de temperatura, agentes químicos, agitación molecular y variaciones de
pH, entre otros; dichas estructuras se desorganizan y las cadenas peptídicas se
42 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA ordenan al azar, generando una pérdida de su actividad biológica, sobre todo
cuando las proteínas actúan como enzimas.
Las altas (por encima de 50 – 60 oC) y bajas temperaturas (por debajo de 10-15
C), rompen los puentes de Hidrógeno de igual forma las interacciones
hidrofóbicas y en el caso de las variaciones del pH cambia el patrón de ionización
de los grupos amino y carboxilo que contribuyen con las estructuras.
o
Entonces la desnaturalización proteica consiste en una ruptura de los enlaces que
mantienen las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, perseverando la
primaria; tras una desnaturalización se hace evidente la pérdida de la actividad
biológica, al igual que la disminución de la solubilidad o la inactivación total de esta
(insolubilidad). En la mayoría de los casos de la desnaturalización proteica es
irreversible, sin embargo en algunas ocasiones es reversible, cuando las
condiciones iniciales vuelven a su estado normal y recibe el nombre de
renaturalización, un ejemplo de este caso es la lisozima.
Aspectos importantes a cerca de las proteínas:
* El producto final de mayor relevancia, generado en el metabolismos de las
proteínas es el amoníaco (NH3) que luego es convertido por el hígado en urea
(NH2)2CO2, para en seguida ser excretado a través de la orina.
* En el cuerpo humano se encuentran diferentes partes en donde las proteínas
están presentes, como: músculos (actina y miosina), huesos, uñas, cabello
(queratina), esmalte dental, tendones, ligamentos (colágeno),
* Cuando se empezó a introducir la complementación proteica en la dieta se creía
que esta tenía que darse dentro la misma comida, ahora se sabe que esto no es
necesario ya que el organismo tiene la capacidad a corto plazo de guardar reserva
de aminoácidos esenciales.
* Entre más parecida sea la composición de la proteína al organismo humano
mejor será aprovechada por este.
* Una deficiencia de aminoácidos esenciales en la dieta afecta de manera más
significativa a niños que a adultos
* En el consumo de proteínas no todas son digeridas y asimiladas, cuando se ha
ingerido en exceso y metabólicamente el organismo no las emplea en las tareas
propias de las proteínas, entonces dicho exceso es empleado a nivel celular para
producción energética.
* Si alguno de los 9 aminoácidos esenciales falta, la proteína que lo requiera no se
podrá sintetizar.
43 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA * Los aminoácidos que por lo general presentan déficit en algunos alimentos son el
triptófano, la lisina y la metionina.
CARBOHÍDRATOS
A este grupo de nutrientes también se le conoce como glúcidos, que viene de la
palabra griega glycýs, que designa dulce. Son los compuestos orgánicos que se
encuentran en mayor disponibilidad en la naturaleza; están formados por átomos
de C e H en mayor cantidad y por O en una menor proporción, estos poseen
enlaces covalentes cargados con una cantidad significativa de energía, que es
liberada cuando dichos enlaces se rompen. Tras la liberación de esta energía, el
organismo dispone de ella para su funcionamiento metabólico en las diferentes
actividades celulares vitales y si existen cantidades mayores que las requeridas en
ese momento, estas se almacenan, para cuando sean requeridas.
Por lo general los glúcidos se encuentran en las partes estructurales de los
vegetales, aunque también se disponen de estos en tejidos animales, como
glucosa o glucógeno. En condiciones normales estos nutrientes generan
aproximadamente el 60% de la energía diaria demandada por el cuerpo humano,
mediante vías metabólicas a saber: glucolisis, gluconeogénesis, ciclo de las
pentosas y glucogénesis (Ver diagrama 4). En el metabolismo oxidativo los
carbohidratos, también se encuentran en rutas con los lípidos como en el ciclo de
Krebs y en la cadena respiratoria, en donde tanto los polisacáridos, como los
oligopolisacáridos son degradados a monosacáridos por enzimas glicósido
hidrolasas, para así poder entrar en las rutas catabólicas de los monosacáridos.
En los carbohidratos sobresalen dos tipos principales: los azúcares y los
almidones. El organismo humano los descompone y los transforma en glucosa
que es absorbida en el torrente sanguíneo haciendo que el nivel de azúcar en la
sangre se eleve. A medida que dicho nivel aumenta en el cuerpo, el páncreas
libera insulina que es necesaria para llevar la glucosa de la sangre a las células,
donde se utiliza como una fuente energética.
Función de los carbohidratos
* Aportan el combustible requerido para el desarrollo de las múltiples funciones
orgánicas, físicas y psicológicas del cuerpo humano.
* Participan metabólicamente en la regulación de las grasas, la tensión arterial, e
impiden la oxidación de las proteínas.
* La glucosa mantiene la actividad en los músculos y en las neuronas.
* La ribosa y la desoxirribosa son constituyentes del ARN y del ADN.
* Constituyen la estructura del organismo, aunque en una pequeña proporción.
44 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA * Interviene en la definición de la identidad biológica de un ser humano, en la
determinación de su grupo sanguíneo.
* Mantienen la temperatura corporal y el correcto funcionamiento del intestino.
Diagrama 4. Vías metabólicas de los carbohidratos
Ocurre principalmente en el hígado y en menor proporción en los riñones. Esta es regulada por el glucagón
Es la Vía inicial del catabolismo de los carbohidratos. Esta es regulada por el glucagón y tiene lugar en el citosol.
Glicolisis o glucolisis. Aquí se presenta una oxidación o una fermentación de glucosa a piruvato. Gluconeogénesis. En esta vía metabólica anabólica se da una síntesis de la glucosa generada por precursores no glúcidos. Vías Metabólicas de los Carbohidratos
Ciclo de las pentosas. Vía metabólica en donde se presenta la síntesis de pentosas para los nucleótidos; generando poder reductor en NADPH*.
Glucogénesis. Ruta anabólica en donde tiene lugar la síntesis del glucógeno, se desarrolla en el hígado y en menor proporción en el músculo esquelético.
Se lleva a cabo en el citosol (medio acuoso del citoplasma) y esta regulado por la insulina
Esta vía es estimulada por la insulina
Diseñado por: Luz Helena Hernández A. 2009
* NADPH o NADP. Nicotiamida Adenina Dinucleótido fosfato
Clasificación de los carbohidratos
Tabla 6. Clasificación de los carbohidratos
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Carbohidrato
Según
Grupos
Características
Ejemplos
De acuerdo a las moléculas que los compone (número y propiedades)
Monosacáridos
Son las
unidades
monoméricas
fundamentales
de la estructura
de los
carbohidratos.
Los más
reconocidos son:
glucosa, fructosa
y galactosa
Oligosacaridos
Son polímeros
entre 2 a 10
residuos de
monosacáridos
Aldosas
Triosa
Tetrosa
Pentosas
Su grupo
funcional es un
aldehído
Su grupo
funcional una
cetona
3 Átomos de C
4 Átomos de C
5 Átomos de C
Hexosa
6 Átomos de C
Fructosa
Disacáridos
2 moléculas de
monosacáridos
enlazados
De 3 a 10
monosacáridos
Contienen solo
un tipo de
residuos de
monosocaridos
Contienen más
de un tipo de
residuos de
monosocaridos
Reserva
energética
vegetal
Reserva
energética
animal
Participan en el
construcción
estructural
orgánica
Lactosa
Sacarosa
Maltosa
Acarbosa
Gentianosa
Almidón
Glucógeno Grupo funcional
Cetosas
Número de
átomos de
carbono
Número de
monosacáridos
Trisacáridos hasta
decasacáridos
Homopolisacáridos
u homoglucanos
Tipo de residuo
Polisacáridos
Son polímeros
largos de
residuos de
monosacáridos
(por lo general
más de 20)
Heteropolisacáridos
u heteroglucanos
Polisacáridos de
reserva
Función
Biológica
Polisacáridos
estructurales
Glucosa
Galactosa
Fructosa
Gliceraldehído
Eritrosa
Ribosa
Ácido
hialurónico
Queratán
sulfato
Almidón
Glucógeno
Celulosa
Quitina
FUENTE. Luz Helena Hernández Amaya. 2009
Características de los Carbohidratos
* Monosacarídos:
Glucosa o dextrosa: Aldohexosa con fórmula química C6H12O6 (al igual que
todas las hexosas). Es considerada el azúcar más importante para el
metabolismo, de ahí que la conocen como azúcar de la sangre, ya que además de
ser la más abundante, se distribuye a todas las células por la corriente sanguínea,
46 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA para participar en procesos metabólicos; al oxidarse esta produce dióxido de
carbono, agua y por supuesto energía. La cantidad normal de glucosa en la
sangre esta entre 70 a 90 mg/100ml, cuando esta se encuentra sobre el límite
superior, es eliminada a través de la orina, sin embargo cuando los niveles se
exceden de forma anormal produce complicaciones en la salud.
Tanto en el hígado, como en los músculos se encuentran las reservas de glucosa,
aunque no en grandes cantidades, razón por la cual se debe incluir en la dieta el
consumo de carbohidratos, para poder contar con la suficiente energía para
desarrollar las actividades cotidianas.
Fructosa o levulosa. A esta cetohexosa también se le llama azúcar de las frutas.
La fructosa es convertida en glucosa por el hígado y almacenada allí mismo en
forma de glucógeno. Es considerada como el más dulce de los carbohidratos, por
lo tanto se ha empleado como edulcorante para aquellas personas que no pueden
o no desean consumir ciertos niveles de azúcar ya que endulza más, con menor
cantidad; por lo tanto se consume menos calorías.
Galactosa. Esta hexosa es transformada por el hígado en glucosa como aporte
energético, además es sintetizada por medio de las glándulas mamarias para
producir lactosa (Glucosa + Galactosa), es decir que el aporte de este
monosacárido a la dieta está dado por el consumo de leche. Cuando los bebes no
pueden metabolizar este azúcar, se presenta la galactosemia; enfermedad que si
no es detectada a tiempo puede ser mortal.
Ribosa. Su fórmula química es C5H10O5. El valor de esta pentosa es bastante
significativo ya que forma parte del ácido ribonucleico, los nucleótidos, el ATP y la
vitamina B2 (riboflavina), también es encontrada aunque en pequeñas cantidades
en la orina en aproximadamente 1mg/Lt.
* Disacarídos:
Lactosa. Disacárido formado por Glucosa + Galactosa. También se le conoce
como azúcar de la leche. Durante la lactancia, las hembras mamíferas producen
este azúcar reductor mediante una síntesis en las células secretoras presentes en
las glándulas mamarias, dicha hidrólisis es permitida por la acción de la enzima
lactasa Esta enzima juega un papel muy importante ya que el organismo humano
necesita de ella para la adecuada absorción de la lactosa, de lo contrario se
evidenciara la llamada intolerancia a la lactosa.
Sacarosa. Es un compuesto de alto valor energético, constituido por Glucosa +
Fructosa. Por medio de una hidrólisis la sacarosa en presencia de un ácido o por
acción enzimática (invertasa o sacarasa) se produce el azúcar invertido que es
una combinación entre glucosa y fructosa. A este disacárido también se le llama el
azúcar de mesa; básicamente se obtiene de la remolacha dulce y de la caña de
azúcar, estas materias primas contienen de un 10 al 17 % y 15 al 20 % de
47 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
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industrialmente la glucosa y no tiene poder reductor.
Maltosa. Está constituida por dos moléculas de Glucosa (Glucosa + Glucosa).
Este azúcar reductor se obtiene de la hidrólisis del almidón y el glucógeno. Su
fórmula química al igual que los disacáridos anteriores es C12H22O11. Este
carbohidrato es conocido como azúcar de malta.
Los disacáridos para ser aprovechados por el organismo
tienen que desdoblarse en sus moléculas que lo forman y
en este proceso lo realizan con ayuda de una enzima
determinada para cada tipo de disacárido:
Lactasa
Lactosa
Glucosa + Galactosa
Sacarasa
Sacarosa
Glucosa + Fructosa
Maltasa
Maltosa
Glucosa + Glucosa
Como se mencionó anteriormente existen unos azúcares que aportan más dulzor
que otros, a continuación se relacionan los valores de dulzor de algunos mono y
disacáridos:
Fructosa 100, Sacarosa 58, Glucosa 43, Maltosa 19, Galactosa 19, Lactosa 9.2
* Polisacáridos:
Almidón. Este polímero de la glucosa es el principal polisacárido de reserva de
energía en los vegetales; se conglomera en los plastos en forma de gránulos, que
cuando se necesita C y energía, el almidón libera dichos gránulos, para luego ser
degradados por enzimas. Este carbohidrato está conformado por: amilosa y
amilopectina, que son moléculas largas de glucosa. Alrededor del 20 % de los
almidones es amilosa y el resto es amilopectina, otra diferencia entre estas dos es
que la primera es una molécula linear de almidón formada por varios anillos de
glucosa unidos entre sí para armar largas moléculas que no tienen ramificaciones,
mientras que la amilopectina es una molécula del almidón que tiene
ramificaciones, conformada por varios anillos de glucosa unidos entre sí para
constituir largas moléculas con numerosas ramificaciones laterales cortas.
Los alimentos amiláceos no son fáciles de digerir sin antes ser sometidos a
cocción, ya que los gránulos de almidón están en las paredes celulares, en donde
los jugos gástricos no pueden ejercer su función. Al aplicarles temperaturas se
48 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA ablanda las paredes, permitiendo que el agua entre en contacto con los gránulos,
haciendo que se desintegren y se gelatinicen.
Cuando el almidón es sometido a un tratamiento químico, físico o fisicoquímico
(combinación de los dos), hasta que se forma un gel con un líquido
preferiblemente agua o leche frías, recibe el nombre de Almidón modificado,
producto ampliamente empleado en la industria de alimentos.
Celulosa. Este polímero de glucosa es el principal componente de las paredes de
las células vegetales, es totalmente insoluble en agua y no puede ser digerida por
el organismo humano, ya que no contiene las enzimas requeridas para romper los
enlaces que esta contiene, sin embargo tiene un papel importante como fibra
dietética en el intestino grueso. En gran medida el contenido de este carbohidrato
en los alimentos es retirado durante los procesos de elaboración de los mismos,
como es el caso de la cascarilla de los cereales, compuesta básicamente por
celulosa.
Glucógeno. Se le conoce como el almidón animal, su estructura es similar a la de
la amilopectina, es la reserva de los carbohidratos y está presente en el hígado y
en los músculos, a medida que se necesita se transforma en glucosa, la cual se
oxida para la producción energética. Si se presenta un exceso de carbohidratos en
las ingestas, estos serán transformados en lípidos, para ser almacenados como
grasas en el cuerpo.
LECCIÓN OCHO. Carbohidratos, lípidos
Fibra dietética. También conocida como fibra alimentaría o fibra vegetal. Hace
parte de las estructuras vegetales, a nivel de las paredes celulares. Es todo
aquello que ingresa al organismo inmerso en ciertos alimentos, que no se puede
descomponer enzimáticamente, ni en el estómago, ni en el intestino delgado, por
tanto pasa al intestino grueso sin haber sufrido algún cambio; una vez allí es
atacada y descompuesta por las bacterias presentes, para luego ser convertida
parcialmente en ácidos grasos de cadena corta, bióxido de carbono, hidrógeno y
metano. Dichos ácidos grasos son absorbidos por la sangre para entonces ser
tomados como fuente energética.
La fibra dietaría está conformada principalmente por polisacáridos (celulosa,
hemicelulosa, pectina y protopectina), es decir que es considerada químicamente
como un polisacárido, pero no todos los polisacáridos son considerados fibras
alimentarias o dietéticas, como por ejemplo el almidón, este no pertenece a este
grupo ya que es digerido y absorbido en el proceso digestivo. La fibra dietaría no
aporta calorías al organismo.
49 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA La fibra alimentaría desde el punto de vista biológico, se puede clasificar según su
grado de solubilidad en: Fibra insoluble y soluble.
* Fibra insoluble: Esta clase de fibra no se disuelve en agua y producen mezclas
de baja viscosidad; su función primordial es aumentar el volumen de las heces
disminuyendo el tiempo del tránsito tanto de los alimentos, como de la heces a
través del aparato digestivo, es decir que si se consume de forma diaria facilita las
evacuaciones intestinales. Las principales fuentes en donde se puede encontrar
esta fibra son granos enteros, verduras y salvado de trigo. Pertenecen a este
grupo la lignina y la celulosa.
* Fibra soluble: Se disuelve en agua y producen mezclas de consistencia viscosa;
entre sus funciones están la de regular la absorción de los azúcares de los
alimentos a nivel del intestino, absorber moléculas orgánicas incluyendo colesterol
y sales biliares, favoreciendo su excreción por las heces mediante una acción
secuestrante (provocando una disminución en el colesterol y las lipoproteínas de
alta densidad). Las fuentes básicas de esta fibra son la avena, leguminosas,
cebada, vegetales como las zanahorias y algunas frutas como naranjas y
manzanas. Pertenecen a este grupo la pectina, los musílagos y la hemicelulosa.
La fibra soluble es empleada en la industria de alimentos, como la pectina y las
gomas.
Se podría entonces decir que la fibra dietética: ayuda a mantener el intestino sano,
evita el estreñimiento, mejora los movimientos peristálticos generando una mejor
digestión, colabora a disminuir los niveles de colesterol en sangre, previene y
refuerza en el tratamiento de diverticulosis, ayuda a controlar la diabetes y
contribuye a mantener un peso saludable (da sensación de saciedad de forma
más rápida); además dicha fibra presenta la capacidad de unirse a compuestos
tóxicos, explicando tal vez el efecto de protección que estas presentan contra
cánceres gastrointestinales, sin embargo aún no está claro el mecanismo exacto
por el cual se desarrolla este efecto protector.
A continuación se presenta una tabla en donde se muestran algunos alimentos y
su contenido en fibra soluble, insoluble y fibra total: (tabla 7)
Tabla 7. Contenido de diferentes tipos de fibra de los alimentos (g/100g de
alimento)
Alimento
Manzana, Red
Delicious, sin pelar
Manzana, Red
Delicious, pelada
Albaricoque,
enlatado en almíbar
Fibra
Soluble
Total
FRUTAS
Fibra
Insoluble
Total
Fibra
Dietética
Total
0,2
1,8
2,0
0,2
1,3
1,5
0,5
1,3
1,8
Alimento
Espárragos
enlatados,
Espárragos
frescos, cocidos
Brécol crudo
50 Fibra
Fibra
Soluble
Insoluble
Total
Total
HORTALIZAS
Fibra
Dietética
Total
0,4
1,2
1,6
0,3
1,6
1,9
0,3
3,0
3,3
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Banana
Uvas, Thompson
verdes
Naranja
Pera, enlatada en
almíbar extra light
Pera Barlett, fresca,
sin pelar
0,5
1,2
1,7
0,1
0,9
1,0
0,3
1,4
1,7
0,3
1,4
1,7
0,4
2,4
2,8
Brécoli, fresco,
cocido
Zanahoria
pelada, cruda
Coliflor cruda
Coliflor fresca,
cocida
Apio crudo
0,4
3,1
3,5
0,2
2,3
2,5
0,3
2,0
2,3
0,3
1,8
2,1
0,1
1,7
1,8
0,1
1,7
1,8
0,1
2,0
2,1
0,1
1,8
1,9
0,1
0,5
0,6
Galletas
0,5
1,6
2,1
Pan francés
0,8
1,9
2,7
Pan de trigo blanco
0,6
2,0
2,6
Apio fresco
cocido
Maíz entero,
congelado
Maíz entero,
enlatado
Pepino pelado
Cereales Cornflakes
Cereales Smacks
con miel (Kellog´s)
Cereales Rice
Krispies (Kellog´s)
Cereales Special K
(Kellog´s)
0,5
3,8
4,3
Pepino sin pelar
0,1
0,8
0,9
0,6
1,7
2,3
Setas enlatadas
0,2
2,3
2,5
0,2
1,4
1,9
Rábano rojo
crudo
0,1
1,3
1,4
0,2
2,5
2,7
Tomate enlatado
0,1
0,6
0,7
Pan de maíz
0,2
2,8
3,0
0,2
1,5
1,7
0,1
2,4
2,5
0,4
1,8
2,3
0.3
1.0
1.3
0.5
2.4
2.9
1.3
2.6
3.9
CEREALES REFINADOS
Harina blanca de
trigo
Arroz blanco cocido
1,0
1,9
2,9
0,1
0,3
0,4
Espaguetis cocidos
0,4
1,1
1,5
CEREALES RICOS EN FIBRA
Cereales Bran flakes
2,0
17,5
19,5
Cereales All Bran
Cereales de salvado
de avena crudo
Germen de trigo
2,1
28,0
30,1
6,5
10,5
17,0
1,1
12,9
14,0
Pimiento verde
crudo
Nabo verde
congelado
Patatas fritas
Patata hervida sin
piel
Calabaza
enlatada
Aguacate
FRUTOS SECOS
Almendras con
piel
Nueces
0,2
8,6
8,8
0,1
3,7
3,8
FUENTE: Marlet JA. 1992. Content and composition of dietary fiber in 117 frequently consumed
foods. J Am Diet Assoc.
Los carbohidratos en el organismo.
Como ya se ha mencionado los carbohidratos básicamente cumplen una función
energética. Un exceso en el consumo de alimentos ricos en polisacáridos
producirá una hidrólisis en monosacáridos antes de ser absorbidos; si se obtienen
más de los necesarios, el excedente se convierte en grasa y se almacena hasta
que sea requerido para un suministro de energía; pero si por el contrario se
presenta un déficit, los requerimientos de energía son suplidos por lípidos y/o por
proteínas, es por esto que se podría vivir con una dieta baja en carbohidratos; sin
embargo las recomendaciones son otras, ya que el organismo necesita las
51 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA proteínas para otras actividades y unas ingestas demasiado bajas en glúcidos no
permitirían el ahorro de dichas proteínas.
Por medio de la secreción enzimática generada en el proceso digestivo (Cap. 1)
los carbohidratos presentes en los alimentos son hidrolizados en sus componentes
monosacáridos, estos pasan del intestino delgado al torrente sanguíneo y son
transportados hacia el hígado y músculos; estos dos tienen la capacidad de
transformar la glucosa en glucógeno, que es el que cumple una función de
almacenamiento de carbohidratos.
Una vez cubiertos los requerimientos energéticos, una pequeña parte se almacena
en el hígado y músculos como glucógeno (aproximadamente el 0,5% del peso de
la persona), el resto es convertido en grasas que luego será acumulado en el
organismo como tejido adiposo. Sería bueno que estuvieran presentes los
carbohidratos en una persona entre 8.5 y 14.5 g/Kg de su peso corporal, de
acuerdo a su actividad física, un consumo elevado de estos nutrientes conllevaría
a un envejecimiento celular, debido a su alta actividad oxidante.
Al ingerir un alimento con contenido en carbohidratos, el organismo manifiesta una
respuesta a dicha ingesta, la cual consiste en un aumento y posterior disminución
del nivel de glucosa presente en la sangre, fenómeno que es conocido como
respuesta glicémica o glucémica. El índice glicémico o índice glucémico (IG) es un
método para medir la respuesta glicémica de un alimento que contiene igual
cantidad de carbohidrato que un alimento de referencia. Con este método se
compara la calidad de los distintos carbohidratos contenidos en alimentos
individuales, brindando un valor (índice numérico) basado en medidas de glicemia
luego de su ingestión, este concepto fué creado por David J. Jenkins y su grupo
de trabajo de la Universidad de Toronto en 1981. Cuanto más alto es el número,
mayor es la respuesta del azúcar en la sangre, por lo tanto, un alimento de bajo
índice glicemico ocasionará una pequeña subida, mientras que un alimento de alto
índice glicemico dará una elevación bastante significativa.
Según el criterio anterior se creó una clasificación de los alimentos que contienen
carbohidratos, tomando como referencia la glucosa o el pan blanco, en seguida se
muestran algunos alimentos según su índice glicemico:
Tabla 8. Índice glicémico de algunos alimentos
Índice glicémico de algunos alimentos (utilizando la glucosa como
patrón estándar)
Alimentos con I.G. bajo
(I.G. < a 55)
Fideos y pasta
Alimentos con I.G.
intermedio (I.G 55-70)
Arroz basmati
52 Alimentos con I.G.
intermedio (I.G > 70)
Pan (blanco o integral)
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Plátano
Copos de avena
Refrescos
Maíz tierno
Piña
Azúcar blanco
Lentejas
Manzana/zumo de
manzana
Peras
Naranjas/zumo de naranja
UvasYogur bajo en grasa
Pan de frutas
Judías
Chocolate
Patata asada
Copos de maíz
Patatas fritas
Miel
Puré de patatas
Arroz blanco (bajo en
amilosa o "arroz
glutinoso")
FUENTE. Foster-Powell, K., Holt, S.H.A., Brand-Miller, J.C. 2002. International tables of glycaemic
index and glycemic load values. American Journal of Clinical Nutrition.
Gráfica 1. Índice Glicémico
El IG de un alimento es la relación
entre el área de la curva de la
absorción de la ingesta de 50g de
glucosa pura en un tiempo conocido,
con la resultante al ingerir la misma
cantidad del alimento a analizar.
Nivel De Glucosa En sangre Alimento Glucosa El IG se realiza a nivel de laboratorio,
su interpretación es simple: los
índices mayores indican una rápida
absorción, mientras que los índices
menores denotan una absorción lenta.
Tiempo (Hrs)
Aspectos importantes a cerca de los carbohidratos:
Estos nutrientes están conformados por unidades estructurales de azúcar y se
son clasificados según el número de dichas unidades que se combinan en una
molécula.
Los glúcidos realzan el sabor, la textura y la apariencia de los alimentos, haciendo
que el régimen alimentario sea más variado y atractivo al paladar; además son la
fuente más abundante y económica de energía alimentaria de la dieta de los seres
humanos.
En dado caso los carbohidratos no son esenciales, ya que el organismo puede
obtener toda su energía a partir de las proteínas y grasas, no obstante estos dos
nutrientes son componentes vitales para la construcción de tejido corporal y
células, por lo tanto se recomienda no desaprovechar estos recursos
empleándolos para la producción energética.
53 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA La glucosa es de vital importancia para el buen funcionamiento del sistema
nervioso central, diariamente, el cerebro consume aproximadamente 100 g. de
este carbohidrato. Cuando se presenta un descenso en los niveles de glucosa, el
sistema nervioso central recurre a los cuerpos cetónicos que existen en bajas
concentraciones, por tal razón en condiciones de hipoglucemia el organismo
experimenta cansancio o en casos más extremos mareos y hasta desmayos.
Con el consumo de monosacáridos se debe tener especial cuidado, debido a que
estos son absorbidos rápidamente, induciendo al cuerpo a que se produzca
insulina; hormona que estimula el apetito y favorece los depósitos de grasa.
No se debe olvidar que todos aquellos productos procesados a base de azúcares
refinados, representan un elevado valor calórico y un bajo aporte nutricional.
Los carbohidratos en algunas reacciones orgánicas actúan como reactivos tal es
el caso de: Acetilación, reacción con Cianohidrina, transformación de Lobry-de
Bruyn-van Ekenstein, rearreglo de Amadori, reacción de Nef, degradación de
Wohl, reacción de Koenigs-Knorr, reacción de Maillard o pardeamiento no
enzimático.
Cuando se habla de los requerimientos diarios de la fibra vegetal, se aconseja que
este sea aproximadamente 30 g/día, debido a que ingestas mayores, presenta
desventajas afectando la absorción de calcio, zinc y hierro.
LÍPIDOS
Lípido viene del griego lipos que significa grasa. Estos nutrientes son compuestos
orgánicos insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos como el éter,
el cloroformo y el benceno principalmente. Son biomoléculas orgánicas que se
encuentran en todos los organismos vivos, conformadas por C e H y en
cantidades menores por O, estos también pueden contener P, N y S.
Cuando se habla de lípidos, se tienen que incluir los términos grasas y aceites. En
el caso de las primeras se dice que están compuestas por triglicéridos de
naturaleza animal formados por ácidos grasos saturados que presentan por lo
general la característica de ser sólidos a temperatura ambiente, como sebo (grasa
de carne de res), mantequilla, manteca (grasa de cerdo), piel de pollo y grasa de
la leche; mientras que los segundos son triglicéridos de origen vegetal,
constituidos por ácidos grasos insaturados que se caracterizan principalmente por
ser líquidos a temperatura ambiente, como aceites de semillas oleaginosas, aceite
de olivas, en general aceites vegetales (canola, soya, girasol, maíz). También se
pueden presentar grasas vegetales saturadas como las venidas de aceites de
Palma, coco o palmiste, que pueden ser perjudiciales para la salud tanto como las
grasas animales.
54 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Clasificación de los lípidos
Básicamente los lípidos se han agrupado en dos tipos con relación a su
composición, es decir si dentro de esta contienen o no ácidos grasos:
Tabla 9. Clasificación de los lípidos
Grupos
Lípido
Acilgliceroles o
glicéridos.
Simples.
Glicerol
+
Ácido graso
Sólo contienen C,
HyO
Céridos
Alcohol
+
Ácido graso
Lípidos
saponificables
Tienen en su
composición
ácidos grasos
Fosfolípidos
Complejos o lípidos
de membrana
Además de C, H y
O, también tienen
N, P, S u otra
molécula como un
glúcido. Forman
las membranas
celulares, de ahí el
nombre de lípidos
de membrana.
Poseen un grupo
fosfato,
otorgándoles una
marcada
polaridad.
Glucolípidos
Formados por una
ceramida unida a
un glúcido, están
en las bicapas
lipídicas de las
membranas
celulares y son
abundantes en el
tejido nervioso.
55 Características
Si son sólidos se les llama grasas y
si son líquidos a T0 ambiente se
llaman aceites. Forman
principalmente los lípidos de reserva
energética, son abundantes en el
tejido adiposo animal, en las semillas
y en frutos de las plantas
oleaginosas. Triglicéridos,
triacilglicéridos o triacilgliceroles
pertenecen a este grupo.
Son insolubles en medios acuosos y
a T0 ambiente son sólidas. Se
encuentran en los animales en la
superficie del cuerpo (piel, plumas,
cutícula, etc.) y en los vegetales,
recubren la epidermis de frutos,
tallos y evitan la pérdida de agua por
evaporación.
Fosfoacilgliceroles: Glicerol + ácido
graso + HPO4 + Colina o
Etanolamina
Esfingomielinas: Esfingosina + ácido
graso + HPO4 + Colina
Cerebrósidos: Esfingosina + ácido
graso + azúcar simple
Gangliósidos: Esfingosina + ácido
graso + 2 a 6 azúcares simples
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Terpenos
Lípidos
Insaponificables
Son lípidos
derivados del
hidrocarburo
isopreno constan,
como mínimo de
dos moléculas de
este.
Esteroides
Se derivan del
núcleo del
esterano.
Dentro su
composición no
contienen ácidos
grasos
Esencias
vegetales
Mentol, geraniol, limoneno, alcanfor,
geraniol, eucaliptol,vainillina.
Vitaminas
lipídicas
Vitaminas: A, E y K
Pigmentos
vegetales
Carotenos y xantofilas
Colesterol ( precursor de numerosos
esteroides) y Vitamina D
Esteroles
Hormonas
esteroideas
Hormonas suprarrenales y hormonas
sexuales.
Existen varias
Su molécula básica está constituída
familias de estos,
por 20 átomos de C que forman un
que se designan
PG
con una letra
anillo ciclopentano y dos cadenas
adicional: PGA,
alifáticas.
PGB, PGC ….
FUENTE. Recopilación de: CALVO Miguel. Bioquímica de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
BOHISKI Roberto. Bioquímica. Fondo educativo interamericano. México. HERNÄNDEZ A. Luz
Helena 2009.
Protaglandinas
Características de los Lípidos
Nutricionalmente hablando los lípidos más relevantes son: ácidos grasos, los
fosfoglicéridos, los triacilglicéridos o grasas y los esteroides.
Ácidos grasos. Son componentes importantes de la mayoría de lípidos, no
obstante encontrarlos como ácidos grasos libres en alimentos no es muy habitual,
además estos lípidos son resultados de alteraciones lipolíticas; pero tal es su
importancia que su participación prácticamente define la clase de una sustancia de
esta naturaleza. Los ácidos grasos se clasifican en dos tipos a saber: AG
saturados, AG insaturados, estos últimos se subdividen en dos grupos; AG
monoinsaturados y AG poliinsaturados.
* AG Saturados. Cuentan únicamente con enlaces simples entre sus átomos de C,
Por lo general son líquidos a T0 Ambiente, químicamente estos son muy estables
debido a su estructura.
Tabla 10. Ácidos graso saturados más comunes
Nombre común
Se encuentra en
Nombre común
Se encuentra en
aceite de coco, aceite de nuez de palma coco, nuez de palma, otros aceites vegetales Ácido butírico leche de rumiantes
Ácido láurico
Ácido caproico leche de rumiantes
Ácido mirístico
56 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Ácido caprílico Ácido cáprico leche de rumiantes, aceite de coco
leche de rumiantes, aceite de coco Ácido palmítico
Ácido esteárico
abundante en todas las grasas grasas animales, cacao
FUENTE: Adaptado de: CALVO Miguel. Bioquímica de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
* AG Insaturados. Estos presentan en las cadenas uno o más dobles enlaces, por
lo general son líquidos a T0 ambiente. Dentro de estos ácidos grasos se
encuentran los monoinsaturados y los poliinsaturados.
AG Monoinsaturados: Son los que evidencian una sola insaturación. Es
recomendable que el consumo de AG monoinsaturados este entre 13 – 23% de la
ingesta de grasas, el ejemplo más representativo de este grupo es el ácido oleico
que se encuentra en el aceite de oliva.
AG Piliinsaturados: Cuentan con 2 o más pares de insaturaciones, tienen el poder
de disminuir el colesterol total y los niveles de LDL (que es conocido como el
colesterol malo). La desventaja que presentan estos AGs es su oxidación, la cual
participa en la formación de radicales libres nocivos para el organismo, sin
embargo por acción de antioxidantes, dichos procesos pueden ser inactivados. Se
aconseja que la ingesta no sobrepase el 10% del total de la grasa.
Tabla 11. Ácidos graso insaturados más comunes
ACIDOS GRASOS
MONOINSATURADOS
Nombre común
Se encuentra en
Caproleico leche de rumiantes ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
Nombre común
Linoleico (Omega 6) Lauroleico palmitoleico Oleico (Omega 9) Linolénico (Omega 3) leche de vaca nuez de macadamia, aceites de pescado aceites vegetales (muy extendido en la naturaleza) Vaccénico grasas de rumiantes Gadoleico Cetoleico aceites de pescado
aceites de pescado
gamma linolénico estearidónico Araquidónico (omega 6)
clupanodónico
docosahexaenoico
Se encuentra en
Aceites vegetales (girasol, maíz, soja, algodón, cacahuete.) Procedencia vegetal:soja, otros aceites vegetales. Procedencia animal: sardinas, atún, salmón
aceite de onagra, borraja Aceites de pescado, semillas de borraja, onagra aceites de pescado aceites de pescado aceites de pescado FUENTE: Adaptado de: CALVO Miguel. Bioquímica de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
57 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA LECCIÓN NUEVE. Lípidos, vitaminas
Otra forma de clasificar los ácidos grasos insaturados es de acuerdo a la
estructura de su molécula: en cis o en trans. Los AG cis, es de forma curva o
doblada, mientras que en los trans presentan forma en línea recta; por lo general
los alimentos que se consumen en la dieta son cis, sin embargo productos como la
leche, la carne y aquellos que contienen aceites solidificados por proceso de
hidrogenación parcial a nivel industrial contienen AG insaturados trans. El gran
consumo de los trans no es recomendado ya que incrementan el colesterol LDL y
no solo eso sino que reduce también los niveles de HDL (llamado colesterol
bueno), además las enzimas solo actúan sobre las formas cis. Estos AG
insaturados se comportan como AG saturados y se encuentran en la mayoría de
los productos industriales de repostería.
Los Ácidos grasos esenciales (AGE), son aquellos que el organismo no puede
elaborar, por lo tanto tiene que ser ingresados por consumo de alimentos que
sean fuente, por lo tanto se diferencian de los no esenciales por que estos se
pueden obtener en el organismo a partir de proteínas, carbohidratos y alcoholes.
Los aminoácidos no esenciales son los saturados y los monoinsaturados, mientras
que los AGE son: el ácido liolénico (omega 3 = presentan el 1er doble enlace en el
tercer átomo de carbono) y el ácido linoleico (omega 6 = presentan el 1er doble
enlace en el sexto átomo de carbono), otro AGE omega 6 es el araquidónico.
Entre las diferentes funciones de los AGE sobresalen: aporte energético,
participación en la formación de hormonas y membranas celulares, interviene en el
funcionamiento de las diversas transmisiones químicas, respuestas
inmunológicas, transferencias de las neuronas y control de la temperatura
corporal.
Fosfoglicéridos. También llamados glicerofosfolípidos, pertenecen a los
fosfolípidos. Estos restringen el paso a través de la membrana celular de
sustancias hidrosolubles y de agua, constituyen el tejido del sistema nervioso, son
componentes básicos de las bicapas pertenecientes a las membranas celulares,
por hidrólisis producen alcohol, ácidos grasos, ácido fosfórico y una base
nitrogenada. Entre este grupo se destacan la cefalina (fosfatidiletanolamina) y la
lecitina (fosfatidilcolina).
Triacilglicéridos. Forman la reserva energética más significativa; en los vegetales
como aceites y en los animales como grasas. Cuando los niveles de lípidos están
elevados, estos son almacenados en tejidos adiposos. Los triacilglicéridos son
considerados aislantes térmicos, generan calor mientras se degradan, participan
en la protección mecánica en los riñones rodeándolos, de la palma de la mano y la
planta del pie. Un aumento representativo de estos lípidos en la sangre conllevará
a problemas cardiovasculares.
58 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Esteroides. Estos se encuentran en todos los organismos; en el hombre
funcionan como hormonas sexuales (masculinas = testosterona, femeninas =
estradiol y progesterona), como agentes emulsivos en la digestión de los lípidos y
en el transporte de los mismos a través de las membranas y los fluidos
plasmáticos. A este grupo de lípidos pertenece el colesterol (ver tabla,
componente estructural de las membranas celulares, precursor metabólico
primario de otros esteroides como: ácidos biliares y hormonas sexuales3.
Tabla 12. Contenido de colesterol en algunos alimentos
Contenido expresado en mg / 100g de alimento
Alimento
Cantidad
Alimento
Cantidad
1260 450 410 260 230 Queso Cheddar Carne de pollo Carne de res Leche Aceite vegetal 70 69 65 14 0 Yema de huevo Huevo entero Riñón de cerdo Hígado de cerdo Mantequilla FUENTE. FOX Brian A. CAMERON Allan G. Ciencia de los alimentos nutrición y salud.
Mexico.1999.
Función de los lípidos
* La principal función de estos macronutrientes es la reserva energética, debido a
que es la fuente dietaría más concentrada, por lo tanto aporta el mayor número de
calorías.
* Cumplen con una actividad estructural ya que forman parte de las membranas
celulares, de las hormonas y del tejido adiposo.
* Brindan protección mecánica, por el recubrimiento que le realizan a ciertos
órganos.
* Los lípidos que se encuentran en los alimentos son los encargados del
transporte de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y la absorción de las mismas.
* Cumplen con actividades biocatalizadoras, ya que facilitan reacciones químicas.
* Participan en la regulación de la concentración plasmática de lipoproteínas.
* Imparten palatabilidad y textura a los alimentos
* Son aislantes térmicos.
Los lípidos en el organismo.
Se ha establecido que alrededor de 30 a 150g /día consume el hombre en lípidos,
de los cuales los triglicéridos son los que sobresalen en dichas ingestas; también
se encuentran en más bajas proporciones fosfolípidos, colesterol y vitaminas A, D,
E y K.
3
BOHISKI Roberto. Bioquímica. Fondo educativo interamericano. México. 59 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Los triglicéridos están en proceso constante de desdoblamiento y vuelta a formar
dentro del tejido adiposo. Asimismo la glucosa derivada de los alimentos
amiláceos se convierte en grasa en el tejido adiposo; este proceso es controlado
por la hormona insulina. La constante descomposición y vuelta a formar de los
triglicéridos implica el intercambio de ácidos grasos entre las moléculas de
triglicéridos y la formación de muchos triglicéridos diferentes, sin embargo los
ácidos grasos esenciales deben ser suministrados por la dieta ya que no pueden
ser producidos por los procesos metabólicos del cuerpo, como ya se ha hecho
mención. Cuando el cuerpo requiere energía procedente de sus reservas se
utilizan los triglicéridos presentes en el tejido adiposo y se descomponen en ácidos
grasos que son llevados por la sangre a los músculos y otros tejidos. Asimismo se
produce glicerol que luego es descompuesto en CO2, agua y energía mediante el
proceso en el que participa el ATP y el ciclo de Krebs4.
Debido a la polaridad que presentan los lípidos y por consiguiente su insolubilidad
hecho que no es diferente ni en el intestino, ni en el sangre; el organismo
mediante su proceso digestivo y por acción de las sales biliares realizan una
transformación en donde se producen emulsiones y micelas* permitiendo la
dispersión y solubilización en el contenido intestinal; luego los lípidos absorbidos
se asocian en pequeñas porciones de proteínas constituyendo las lipoproteínas,
que son las permiten la circulación de los lípidos por el torrente sanguíneo.
Entonces se puede afirmar que las vitaminas liposolubles necesitan de los lípidos
para ser digeridas, absorbidas y transportadas.
Los lípidos son menos densos que las proteínas, por lo tanto entre mayor sea el
contenido de lípidos en las lipoproteínas menor será la densidad. De acuerdo a su
densidad relativa las lipoproteínas se clasifican en:
* Quilomicrones (QM). Son los encargados de transportar del intestino delgado a
los tejidos los triacilgliceroles y el colesterol.
* Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL, Very Low Density Lipropotein).
Estas llevan del hígado a los tejidos los triacilgliceroles y el colesterol.
* Lipoproteínas de baja densidad (LDL, Low Density Lipoproteins). Se forman
durante la degradación de las de muy baja densidad y se enriquecen en colesterol,
para ser captadas por el hígado y luego eliminadas de la circulación. Son las que
mayor cantidad de colesterol tienen, por lo tanto son las que ocasionan daño al
organismo. Son consideradas agresoras, por esto han sido conocidas como
colesterol malo.
* Lipoproteínas de alta densidad (HDL, High Density Lipoproteins). Transportan el
colesterol endógeno* de regreso al hígado. Son consideradas como las
4
Fox – Cameron. Ciencia de los alimentos nutrición y salud. México. 1999. Micela: Es un conglomerado moléculas, los cuales conforman una de las fases de los coloides. *
Colesterol endógeno: Es el producido por el organismo, especialmente por el hígado. *
60 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA protectoras, ya que impiden que las lipoproteínas agresoras se adhieran a las
células con fines adversos, por eso ha sido llamadas colesterol bueno.
Una gran población busca evitar el consumo de lípidos; pero no se debe
desconocer que estos son fuente de los ácidos grasos esenciales, además
intervienen en el mantenimiento de la piel, cabello y que cumplen todas aquellas
funciones nombradas anteriormente, por esto no se deben retirar del todo de la
dieta, para así asegurar una saludable función celular. Si se reduce la cantidad
suministrada por la dieta, el cuerpo lo compensa sintetizando más; el organismo
por lo general dispone de más colesterol del que necesita y parte de este exceso
es convertido en sales biliares que ayudan a la digestión de las grasas. Es dicho
exceso de colesterol en el cuerpo el que es considerado por algunos como nocivo
en relación con la insuficiencia coronaria.
Aspectos importantes a cerca de los lípidos:
El grupo de ácidos grasos insaturados son importantes para el cuerpo humano ya
que actúan como protección contra la ateroesclerosis (mal llamada
arteriosclerosis) y también contra el envejecimiento de la piel. Estos están
presentes en los aceites de soya, girasol, maíz, algodón y avena. No obstante si
estos son sometidos al calor, ocurre una hidrogenación, proceso que cambia su
configuración a aceite saturado, por lo que su exceso es nocivo para la salud, ya
que genera ateromas, taponando la luz de las arterias. También son importantes
dentro de los lípidos las ceras, ya que son la parte protectora tanto de animales
como de vegetales. Estos lípidos conforman las cubiertas.
Entre estos macronutrientes están las margarinas, que a pesar de ser de origen
vegetal, su estructura es modificada mediante su proceso de elaboración ya que
es una mezcla de un aceite con agua, en donde el producto final es de
consistencia sólida, por lo tanto actúa como una grasa animal pese a ser de origen
vegetal, debido a que incorporación de agua al proceso cambia la estructura
química, incrementándose los niveles de colesterol.
Entre los aceites existentes en la naturaleza, el de olivas sobresale por aspectos
específicos para ser empleado en frituras; dichos aspectos son: es el más
resistente a la descomposición química que generan las temperaturas altas y es el
presenta menor grado de absorción por la parte superficial de los alimentos que se
están friendo en él, haciendo que aumente la digestibilidad de éstos,
disminuyendo su aporte calórico final.
En los ácidos grasos procedentes del metabolismo eucariota que no han sufrido
un procesamiento o cualquier alteración química, los enlaces dobles siempre se
encontraran en configuración cis. Colesterol exógeno: Es el aportado por la ingesta de alimentos. 61 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Se oxidan fácilmente los ácidos grasos poliinsaturados y entre superior sea el
número de enlaces dobles mayor será su oxidación, en cambio si se presentan
tres insaturaciones serán inestables y los lípidos en los que estén solo se podrán
emplear a nivel industrial mediante una hidrogenación.
Con frecuencia se hace la afirmación que los lípidos venidos de parte animal son
saturados, mientras que los de origen vegetal son insaturados, si bien es cierto
que en gran medida esto tiene razón, no se debe tener como regla general, ya que
en algunos casos no es del todo valido, en la tabla 13 se muestran algunos
ejemplos:
Tabla 13. Fuentes de grasas saturadas y poliinsaturadas
Altas en grasas saturadas Productos lácteos
Carnes
Otros Aceites vegetales Altas en grasas poliinsaturadas Nueces
Margarinas Mantequilla, crema, leche, queso
Hígado, cordero, res, cerdo
Aceite de coco, aceite de semilla de
palmera, aceita de palma, margarina dura,
manteca de cerdo
Aceite de maíz, aceite de soya, aceite de
cárcamo, aceite de girasol
La mayoría, excepto el coco y el marañón
Muchas variedades blandas en particular
soya y girasol
FUENTE. FOX Brian A. CAMERON Allan G. Ciencia de los alimentos nutrición y salud.
Mexico.1999.
También es importante aclarar que la mayoría de los aceites vegetales que se
encuentran en el mercado han perdido casi por completo sus propiedades
nutritivas durante el proceso de elaboración; si se tiene en cuenta la agresión
química que sufren los granos oleaginosos; el aceite que resulta de este proceso
no tiene ninguna semejanza con el aceite inicialmente extraído. Cuando un grano
de girasol por ejemplo se le agrega un solvente para extraer el aceite, operación
que se realiza a altas temperaturas, se eliminan las impurezas que deja la
solución en presencia de ácido sulfúrico, se neutraliza con soda caustica, se
decolora con bióxido de cloro, se desodoriza en presencia sulfuro de zinc y se
agrega finalmente alguna sustancia colorante que le de algún aspecto atractivo, el
resultado es un aceite que está muy lejos de proporcionarle al organismo los
elementos nutritivos que éste requiere.
Casi todos los aceites comerciales son sometidos a un proceso igual o similar al
que se ha detallado, con la diferencia de que en algunos casos cambia el nombre
del colorante o del desodorizantes; es posible que algunos no sean contaminados
con todos estos químicos a la vez, pero lo cierto es que estos aceites en calor,
como se les llama, no satisfacen las necesidades orgánicas de AGE. Los únicos
aceites que guardan sus propiedades nutritivas son aquellos llamados vírgenes o
62 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA crudos, extraídos por simple presión en frío. Esta expresión en frío quizás no este
correctamente utilizada, ya que podría dar la impresión de que se trata de un
proceso de simple presión mecánica sobre el grano; para extraer un aceite frío y
de color oscuro ciertamente el solo acto de presión y fricción genera calor y algo
de calor externo debe ser aplicado al grano para que el aceite pueda ser extraído
de modo eficaz, sin embargo dicho calor no supera los 40 grados, lo cual permite
preservar las propiedades del aceite, el cual una vez extraído se filtra para
remover la mayor parte de la materia sólida que todavía contiene. A los aceites
embotellados y vendidos en esta etapa del proceso se les conoce como vírgenes
o extraídos por simple presión en frío, se les llama aceites en calor a aquellos que
han sido elevados a temperaturas que superan los 160 grados5.
VITAMINAS Y MINERALES
VITAMINAS
La palabra vitaminas viene del latín vita que significa vida y amina que traduce
necesario para la vida. Estos micronutrientes son compuestos orgánicos
imprescindibles para el adecuado desarrollo de procesos metabólicos, que se
encuentran en cantidades pequeñas en diferentes tipos de alimentos. No son
fuente energética ya que no son empleadas por el organismo como combustible,
pero si participan en la conversión de los alimentos en energía; son precursoras
de coenzimas a nivel intracelular y la mayoría contiene en su estructura un grupo
amino (NH2).
Las vitaminas son sustancias lábiles, por lo tanto son susceptibles a cambios de
pH, temperatura, oxígeno, luz y periodos largos de almacenamiento, estas deben
ser ingeridas por medio de los alimentos, ya que el organismo es incapaz de
sintetizar gran cantidad de ellas, a excepción de la Vitamina D y K, las cuales si se
pueden producir, la primera se puede formar por acción del sol en la piel y la
segunda se forma en la flora intestinal. Por ser micronutrientes las cantidades requeridas por el organismo no son grandes, con
inclusión en la dieta de frutas y minerales será suficiente, salvo en condiciones especiales
en que las necesidades se ven incrementadas como embarazo, lactancia y en adultos
mayores. Existen también situaciones que hacen que el consumo de vitaminas deba ser
incrementado, debido a que su gasto es mayor, como en aquellas personas que
consumen alcohol, sustancias alucinógenas y tabaco.
En torno a la cantidad consumida en la dieta, se manifiestan 3 momentos:
* Avitaminosis. Es cuando se presenta carencia total de una o varias de las
vitaminas en el organismo.
5
MORENO y LLANO. Alimentación natural. Comiendo y viviendo mejor. Colombia 1991. 63 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA * Hipovitaminosis. Es cuando se manifiesta una carencia parcial de una o varias
vitaminas en el organismo
* Hipervitaminosis. Es cuando se encuentran en el organismo niveles elevados de
una o varias de las vitaminas, principalmente las liposolubles.
Clasificación de las vitaminas
La clasificación de estos micronutrientes está dada básicamente por su solubilidad
en el agua.
Tabla 14. Clasificación de las vitaminas
Clase
Según su solubilidad en agua
También
Fuente
Guayaba, fresa, naranja, limón,
mandarina, tomate, kiwi, pimiento,
Ácido ascórbico
melón, papa, perejil, nabo, espinaca, en
Antiescorbútica
general hortalizas verdes.
Levadura de cerveza, carne de cerdo,
vísceras (hígado, corazón y riñones),
legumbres secas, pan integral, yema de
B1
Tiamina
huevo, vegetales de hoja verde, harina
Antineurítica
de maíz, calabaza, zanahoria, avena,
nueces.
Hígado de cerdo, de ternera, de res.
Quesos, lentejas, coco, jamón crudo,
B2
setas frescas, carne, huevos, avena,
pan, almendras, pescado, leche y
Riboflavina
legumbres.
Hígado, carnes en general, pescado,
arroz integral, pan integral, germen de
Niacina
trigo, setas frescas, levadura de
B3
Vitamina PP
cerveza, harina de trigo integral, dátiles,
melocotones y almendras.
Hígado y riñones de buey
Ácido
(especialmente crudos), cáscara de
B5
pantoténico
cereales, huevo crudo, coliflor, verduras
verdes y leche.
Levadura, harina integral, huevos,
hígado, sardinas, atún, salmón,
bacalao, carne con nervio,
garbanzos, aguacate, plátano,
B6
lentejas, nueces, papas,
Piridoxina
almendras, queso, semillas de
cacahuete, de soja, espinacas y
legumbres.
Levadura de Cerveza, yema de huevo,
leguminosas, riñones, coliflor, hígado,
Vitamina H
B8
leche, frutas, nueces, mantequilla de
Biotina
cacahuate.
Vitaminas
Vitamina C
Hidrosolubles
Vitaminas
del
Complejo
B
B9
Vitamina M
64 Copos de maíz, espinacas, hígado,
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Ácido fólico
B12
Vitamina A
Liposolubles
Cianocobalamin
a
Retinol
Antixeroftalmica
Vitamina D
Colecalciferol
Antirraquítica
Vitamina E
Tocoferol
Antioxidante
Vitamina K
Naftoquinona
Antihemorrágica
plátanos,
almendras,
cacahuetes
naranjas, tomates, leche, huevos,
patatas y albaricoques.
Levadura, hígado, riñones, yema de
huevo, leche.
Hígado de pescado, de res, de ternera y
de cerdo, espinacas, zanahorias,
brócoli, achicoria, calabaza amarilla,
maíz amarillo.
yema de huevo, levaduras, mantequilla,
quesos, aceite de soya, perejil, queso,
tomate, lechuga, albaricoque,
melocotón y melón.
Aceite de hígado de pescado, pescado
de mar, yema de huevo, leche y
derivados, sardinas, atún, cereales.
Aceite de semillas, de grano, de maíz,
de girasol, hígado, germen de trigo,
aguacate, ajonjolí, mantequilla,
espinacas, lechuga, hojas verdes en
general, ciruelas, zanahoria y yema de
huevo.
Hojas verdes, espinacas, coles,
tomates, guisantes, hígado de buey,
huevos.
FUENTE. (2009). HERNÁNDEZ A. Luz Helena.
LECCIÓN DIEZ. Vitaminas y minerales
Funciones y características de las vitaminas
A continuación estudiaremos las características de cada vitamina junto con sus
funciones:
Vitaminas hidrosolubles: Son indispensables en diferentes reacciones químicas
ya que son o coenzimas o precursoras de ellas, por ser solubles en agua el
organismo no las almacena, lo que exige la inclusión en la dieta diaria; si se
presentan incrementos en sus niveles, el cuerpo los elimina por la orina, por tal
razón su excesivo consumo no genera efectos tóxicos en el cuerpo humano. A
este grupo pertenecen la vitamina C y las del complejo B.
* Vitamina C o ácido ascórbico. Es indispensable en la constitución del colágeno,
tan importante es su papel que su deficiencia produce el escorbuto (caída de
dientes, hemorragias y debilitamiento de huesos), debido precisamente a la
carencia de colágeno, interviene en la absorción de hierro, ayuda a contrarrestar
enfermedades infecciosas, es una aliada contra el cáncer, participa en la
cicatrización de heridas, previene enfermedades respiratorias y resfriados, tienen
el poder de una sustancia antioxidante, es empleada como aditivo en la industria
65 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA de alimentos. Esta vitamina es fundamental para la adecuada formación de
dientes, huesos y vasos sanguíneos, además su carencia puede ocasionar retraso
en el crecimiento de los niños. Es bastante importante en la metabolización de las
grasas, de allí la atribución que se le da de poder disminuir el colesterol. Se debe
tener presente que esta vitamina pierde su actividad por efecto del calor, por
contacto con el oxígeno (se oxida) o con el alcohol etílico.
* Vitaminas del complejo B
* Vitamina B1 o Tiamina. Participa en el proceso digestivo como coenzima en el
metabolismo de carbohidratos y lípidos (en producción energética), interviene en
la regulación de algunas funciones cardíacas y nerviosas (estado de ánimo,
irritabilidad, memoria, concentración, entre otras). Su carencia puede producir
debilidad muscular, calambres en las extremidades inferiores e inflamación del
corazón, puede causar la muerte por ataque cardiaco. Estos síntomas, además de
unos neurológicos son presentados por la enfermedad conocida como Beriberi.
* Vitamina B2 o Riboflavina. Interviene en el metabolismo de las proteínas que
transportan O2; al igual que la tiamina también participa como una coenzima en la
digestión de carbohidratos y lípidos, contribuye en los procesos de crecimiento,
juega un papel importante en el mantenimiento de las membranas mucosas, las
uñas, el cabello y la piel. Cuando el organismo presenta una insuficiencia en esta
vitamina, manifiesta lesiones en piel principalmente en las comisuras de los labios
y nariz, inflamación en lengua, retraso del crecimiento y dolor de garganta.
* Vitamina B3 o Niacina. Es considerada como un vasodilatador, ya que mejora la
circulación sanguínea, conserva las células, participa en la elaboración de
diferentes sustancias que requiere el organismo, colabora en el proceso digestivo
en el metabolismo de carbohidratos, lípidos y proteínas, interviene en la formación
de los neurotransmisores, contribuye en el mantenimiento fisiológico de la piel y la
lengua. El déficit de esta vitamina provoca pérdida de apetito, dolores
estomacales, afecciones en la piel y fatiga. Sin embargo es raro encontrar
insuficiencias en niacina, debido a que el cuerpo humano tiene la facultad de
producir esta vitamina partiendo del aminoácido triptófano. Si en el organismo se
encuentran buenos niveles de este micronutriente se puede reducir valores de
colesterol.
* Vitamina B5 o Ácido Pantoténico. Participa metabólicamente como coenzima en
la obtención de energía a partir de carbohidratos, lípidos y proteínas, a nivel
celular interviene en el crecimiento, ayuda a cicatrizar heridas, hace parte de la
coenzima A, contribuye en la síntesis y degradación de ácidos grasos, es una
aliada contra la fatiga y contra el estrés, es importante para la formación de
anticuerpos, mejora la cicatrización con las sustancias tóxicas realiza
biotransformación y detoxificación. Su carencia genera úlceras en el intestino y
molestias intestinales en general, afecciones en la piel, problemas en la sangre,
falta de atención, decaimiento.
66 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA * Vitamina B6 o Piridoxina. Interviene en la producción de glóbulos rojos y
anticuerpos, es un aliado contra enfermedades nerviosas y frente a las afecciones
de la piel, refuerza la acción regeneradora del tejido nervioso, es buena para
contrarrestar los efectos secundarios de la radioterapia, evita los mareos
producidos en los viajes, apoya el empleo de los lípidos en el organismo, es
indispensable para la formación (como es el caso de la niacina) y absorción de
otras vitaminas (como Cianocobalamina), importante para la asimilación correcta
de las proteínas, ayuda en la producción de ácido clorhídrico a nivel estomacal y
participa en el metabolismo del Mg. La piridoxina está presente en gran cantidad
de alimentos, por esto es que la insuficiencia de dicha vitamina no es común, sin
embargo en casos extremos se puede producir debilidad, afecciones cutáneas,
depresión, lengua depapilada, fatiga, grietas en los labios, náuseas y hasta
convulsiones.
* Vitamina B8 o Biotina. También recibe el nombre de vitamina H, interviene en la
transformación de grasas y proteínas, participa en el metabolismo de los ácidos
grasos, está involucrada en las reacciones de producción energética ya que
interviene en la formación de la glucosa desde los lípidos y carbohidratos,
contribuye con el funcionamientos de las glándulas sexuales y de la piel (glándulas
sebáceas y sudoríparas). El déficit de biotina genera alteraciones en el
crecimiento, dolores musculares, falta de sueño y apetito, nauseas, alopecia,
fatiga, dermatitis seborreica, mal humor y depresiones.
* Vitamina B9 o Ácido fólico. Es importante durante la gestación, incrementa la
producción de leche materna, es significativo para la formación del ADN y el
crecimiento, es valiosa en los tratamientos contra intoxicaciones y parásitos
intestinales. La insuficiencia de esta vitamina produce malformaciones de fetos en
el periodo de gestación y anemia.
* Vitamina B12 o Cobalamina. Es la única de las vitaminas que no está presente en
los alimentos de origen vegetal. Es importante en la síntesis de ADN y ARN,
regenera la médula ósea y los glóbulos rojos, participa en el funcionamiento del
sistema nervioso, favorece la memoria, coopera en la oxidación de lípidos para el
mantenimiento de la reserva energética a nivel muscular, ayuda al buen estado de
ánimo. La falta de esta vitamina ocasiona afecciones cerebrales, pérdida de la
memoria, anemia perniciosa y depresión. Los bajos niveles de la cobalamina en el
organismo se debe por lo general a la incapacidad del estómago a absorberla, por
la no producción de glicoproteína.
Vitaminas liposolubles: Desde el punto de vista químico; estas vitaminas son
consideradas lípidos insaponificables, que se disuelven en grasas y aceites, se
almacenan en el hígado y en los tejidos grasos, debido a esto no es necesaria su
ingesta diaria, por el contrario si se consumen en cantidades elevadas pueden ser
tóxicas. A este grupo pertenecen las vitaminas A, D, E y K.
67 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA * Vitamina A o Retinol. Es un alcohol liposoluble que como tal se consigue en
alimentos de origen animal, mientras que en vegetales se encuentra como
provitamina A, que se deriva del caroteno (el betacaroteno es su precursor); todos
los carotenos sufren una transformación en el organismo a Vitamina A. Produce
pigmentos que son indispensables para el funcionamiento de la retina, de ahí su
nombre. El retinol es sensible a la luz UV, el O2 y los ácidos, interviene en el
proceso de la visión (se encuentra en la retina del ojo), colabora en la formación y
el mantenimiento de dientes, tejidos tanto blando, como óseos, piel y membranas
mucosas, es significativa para la lactancia e importante para el cumplimiento de
las funciones reproductivas, elimina radicales libres por ser una sustancia
antioxidante, participa en la producción de hormonas sexuales, hormonas
suprarenales y de enzimas en el hígado, detiene el envejecimiento celular.
La carencia de esta vitamina genera xeroftalmia (resequedad en los ojos), ceguera
nocturna, produce alteraciones de la mucosa respiratoria, de las glándulas
sudoríparas y sebáceas, resequedad en la piel, en infantes la insuficiencia origina
vómito, dolor de cabeza e irritabilidad. Los niveles elevados de retinol producen
alteraciones óseas, interferencia en las funciones de los glóbulos rojos,
obstrucción en el crecimiento y suspensión del período menstrual.
* Vitamina D o Colecalciferol. Se le conoce como la vitamina antirraquítica, Su
papel más importante es la formación y el mantenimiento de huesos y dientes,
favorece la absorción del calcio y fósforo a nivel intestinal y la regulación de estos
en sangre. La vitamina D se obtiene a partir de alimentos ricos en esta y por los
esteriodes que se desplazan hacia la piel y toman luz solar. El consumo excesivo
de este micronutriente puede producir resorción ósea, vómito, daños al riñón y
disminución de apetito, mientras que su deficiencia desencadena la osteoporosis,
osteomalacia o reblandecimiento óseo, en los niños conlleva al raquitismo (huesos
arqueados, debilidad muscular, dolor al caminar, etc.) y caries dental.
* Vitamina E o Tocoferol. Esta vitamina por su carácter de liposoluble, necesita
que se encuentren presentes los lípidos en el intestino para su absorción.
Micronutriente que refuerza los procesos de formación de músculos y glóbulos
rojos, gracias a sus propiedades antioxidantes, previene la oxidación de la
vitamina A y de los ácidos grasos insaturados presentes en membranas celulares
disminuyendo significativamente fenómenos de deterioro ocasionados por los
radicales libres, beneficiosa para el sistema circulatorio ya que previene y disuelve
los coágulos sanguíneos, es una aliada en la prevención de la enfermedad de
Parkinson, alivia la fatiga, mejora heridas producidas por quemaduras, se le
atribuyen acciones restauradoras de la fertilidad, es benéfica para la visión, esta
presente en la formación de células sexuales masculinas, ejerce acción protectora
a nivel de pulmones contra posibles contaminaciones, retrasa el envejecimiento
celular, previene abortos espontáneos, previene calambres.
Cuando se presenta carencia de esta vitamina puede ser por dos motivos a saber:
por que existe una mala absorción de lípidos o por que no se incluyen en la dieta
68 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA alimentos ricos en tocoferol, si alguna de estas situaciones se presentan, se
manifiesta distrofia muscular, anemia y posibles pérdidas de fertilidad. No se han
reportado efectos tóxicos por el consumo en exceso de esta vitamina.
* Vitamina K o Naftoquinona. Esta comprometida en procesos de regeneración de
glóbulos rojos y de coagulación de la sangre de ahí que es llamada
antihemorrágica, sin esta vitamina el hígado es incapaz de sintetizar la
protrombina, la cual es el precursor de la enzima trombina que coagula la sangre.
La síntesis bacteriana a nivel intestinal proporciona al organismo la naftoquinona,
además de la que se obtiene de los alimentos. No es muy común encontrar
personas con déficit en este micronutriente, no obstante cuando se manifiesta una
mala absorción de lípidos se puede presentar alguna carencia, ocasionando
alteraciones en la coagulación, hemorragias difíciles, osteoporosis y fracturas.
Cuando se consume en dosis elevadas esta vitamina y de forma sintética se
produce anemia y en niños puede generar lesiones cerebrales.
MINERALES
Estos micronutrientes se encuentran haciendo parte del organismo humano; en
tejidos, especialmente en la estructura rígida (esqueleto) y en los fluidos celulares
y corporales en general, están implicados básicamente en el mantenimiento de los
equilibrios metabólicos, en la regeneración celular y en la transformación del flujo
nervioso. Los minerales son indispensables para el mantenimiento de la salud y su
insuficiencia es tan peligrosa como las carencias de otros nutrientes.
Se cree que al menos 25 minerales, están presentes en los alimentos aunque en
cantidades pequeñas, de los cuales 17 son considerados esenciales para el
adecuado funcionamiento del organismo, por lo tanto deben estar presentes en la
dieta.
Clasificación de los minerales
Para realizar la clasificación de los minerales se tienen en cuenta las cantidades
requeridas por el organismo humano. Son elementos minerales que se necesitan
en mayor cantidad aquellos que su requerimiento diario aproximado en adultos es
superior a 0.3 g y oligoelementos (elementos minerales que se necesitan en
menor cantidad) aquellos que su requerimiento diario aproximado en adultos es
inferior a 0.3g. En la siguiente tabla se presenta la clasificación de los minerales:
Tabla 15. Clasificación de los minerales
SEGÚN LA CANTIDAD REQUERIDA
Elementos
minerales que
el organismo
requiere en
Mineral
Aproximación del
contenido corporal
en adultos
Hierro
40 g
Lenteja, yema de huevo, hígado, perejil,
almendra, carne, pan, harina, papas y
69 Fuentes principales
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA hortalizas
Carne de res y sus derivados, ostras,
lentejas, leche, queso, pan integral,
productos derivados de los cereales, yema
de huevo y avena.
Sardinas en aceite, sal de cocina,
productos derivados de los cereales, ostras,
dátiles, pan integral, carne y sus derivados
Sardinas en aceite, sal de cocina,
productos derivados de los cereales, carne
y sus derivados
Banano, aguacate, carne, lenteja,
almendras, remolacha, jugos de frutas
Queso, yema de huevo, sardinas, atún,
almendras, avena, cereales
Quesos, almendras, vegetales verdes,
yema de huevo, leche, sardinas
Langostinos, todo tipo de carnes, lenteja,
cacao, avena, pan
Almendras, arroz integral, pan integral,
papas, lentejas, dátiles
Nueces, remolacha, legumbres, pan
integral, legumbres verdes, banano
Vegetales verdes, algas marinas, germen
de trigo, pescado, hígado
Carnes, hígado, huevo
Cereales integrales, frutas y legumbres
frescas, pescado
Pescados y mariscos, habichuela, nabo, sal
yodada
Espinacas, cereales integrales, pescados y
mariscos, repollo, azúcar morena
Soya, lenteja, cereales integrales,
espinacas, perejil
mayor cantidad
Oligoelementos
Elementos
minerales que
el organismo
requiere en
menor cantidad
Zinc
3g
Cloro
80 g
Sodio
100 g
Potasio
140 g
Fósforo
750 g
Calcio
1000 g
Azufre
250 g
Magnesio
25 g
Manganeso
15 mg
Cobre
100 mg
Cobalto
0.9 mg
Selenio
25 mg
Yodo
25 mg
Flúor
2.6 g
Níquel
0.10 g
Dosis demasiado
Pescado, ostras, repollo, lechuga, nabo
pequeñas
FUENTE. Recopilación de: FOX Brian A. CAMERON Allan G. (1999). Ciencia de los alimentos
nutrición y salud. Mexico y MORENO y LLANO. Alimentación natural. (1991). Comiendo y viviendo
mejor. Colombia.
Arsénico
Funciones y características de los minerales
* Hierro. Es indispensable en numerosas funciones vitales, participa en la síntesis
de la hemoglobina, interviene en acciones respiratorias y en el transporte del
oxígeno de los pulmones hacia los órganos.
“El hierro representa alrededor del 0.1% de los elementos minerales del cuerpo, la
cantidad total de hierro en el cuerpo de un adulto es de sólo 4g, más la mitad de
esta cantidad se halla en los glóbulos rojos del pigmento llamado hemoglobina, el
cual transporta el oxígeno de los pulmones a los tejidos. Los glóbulos rojos tienen
una vida aproximadamente de cuatro meses y se ha estimado que unos 10
70 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA millones de dichas células son retiradas de la circulación cada segundo, si el
hierro contenido en estas células saliera del cuerpo sería difícil sustituirlas a partir
de los alimentos. Afortunadamente, la mayor parte del hierro liberado se conserva
y es utilizado para formar los nuevos glóbulos rojos que se producen en la médula
de los huesos. De esta manera el hierro contenido en la hemoglobina se utiliza
varias veces”6.
En su deficiencia se puede presentar hemorragias, dismenorreas y fatiga. La
insuficiencia de este mineral tiene estrecha relación con la falta de la vitamina B6
su principal manifestación es la anemia, pero ella no necesariamente se genera
por falta de hierro, ya que puede ser ocasionada por déficit de Piridoxina. Existen
algunos complementos alimenticios que contienen este micronutriente, como algas
marinas, levadura de cerveza y polen.
* Zinc. Forma parte de la insulina pancreática, juega un papel importante en
proceso inmune ya que colabora en la creación de linfocitos, participa en
síntesis de ácidos nucleicos, forma parte de diferentes enzimas, interviene en
metabolismo de proteínas, carbohidratos y lípidos. El zinc presente en
organismo, está localizado en el páncreas, la hipófisis y los órganos genitales.
el
la
el
el
* Cloro. El contenido de este mineral que se encuentra en el organismo está
dispuesto especialmente en huesos y plasma. Es indispensable en la formación de
ácido clorhídrico estomacal, junto con el sodio (en NaCl) participa en el
mantenimiento de la presión osmótica y el equilibrio ácido-base. La falta de cloro
conlleva a la fatiga general.
* Sodio. Este se encuentra en el organismo en todos los líquidos importantes a
nivel celular. Controla la presión osmótica del líquido extra celular, mantienen el
equilibrio ácido-base, interviene en las contracciones musculares, acompaña el
funcionamiento de las glándulas encargadas de secretar el sudor y la saliva.
Cuando los niveles de sodio en el organismo se incrementan se genera un
aumento de peso, se presenta presión alta, se da retención de líquidos y se
producen fuertes calores. También es importante tener en cuenta que el contenido
elevado de este en el cuerpo humano conlleva a una disminución de potasio,
siendo factible el favorecimiento de cáncer. En donde se encuentra más disponible
en los alimentos es haciendo parte de la sal.
* Potasio. Está presente en el cuerpo a nivel intracelular. Interviene en la
regulación del contenido de agua en las células, junto con el calcio establece un
equilibrio en la membrana celular (el calcio se encuentra en el exterior y el potasio
permanece en el interior), también trabaja en conjunto con el sodio regulando la
presión osmótica y permitiendo el equilibrio ácido-base, produce excitabilidad del
sistema nervioso, del corazón y de los músculos, participa en el metabolismo de
6
FOX Brian A. CAMERON Allan G. (1999).Ciencia de los alimentos nutrición y salud. México. 71 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA lípidos y proteínas. La carencia de este elemento mineral produce vómito, diarrea,
fatiga muscular, alteraciones del ritmo cardiaco y calambres. La falta de potasio
también se puede deber a la ingesta elevada de diuréticos, laxantes, alimentos
cargados en grasa animal, en azúcar refinada y en sal.
* Fósforo. Después del calcio es el mineral más abundante en el organismo. El
fósforo que no está localizado a nivel de dientes y huesos, en encuentra
distribuido en las células y en los fluidos corporales. Contribuye a la estructura de
los huesos, debido a su acción metabólica celular promueve la producción
energética, forman parte de los ácidos nucleicos, junto con los lípidos conforman
los fosfolípidos, con frecuencia se relaciona al fósforo con la transmisión de
características hereditarias. Para que se dé un aprovechamiento óptimo de este
micronutriente es necesaria la presencia de la Vitamina D. El déficit de fósforo
produce osteoporosis, desmineralización, raquitismo, ansiedad, insomnio y caries
dental. Algunos complementos alimenticios en donde se encuentra este mineral
son: el germen de trigo y el omega 3.
* Calcio. Es el mineral que se encuentra en mayor cantidad en el cuerpo humano,
se encuentra en los huesos y dientes, este permite la constitución del esqueleto,
su crecimiento y solidez, favorece la permeabilidad de las membranas celulares,
ayuda a la estabilidad neuromuscular, además participa en la coagulación de la
sangre, la contracción muscular y la actividad enzimática de diferentes enzimas.
Su carencia genera reumatismo, raquitismo, osteoporosis, caries dental y uñas
quebradizas. Una parte del calcio obtenido de la alimentación se puede perder por
medio de la orina o por el sudor, por este último en menor cantidad.
* Azufre. Favorece la eliminación y neutralización de toxinas a nivel celular, es
buen aliado en la regeneración celular, ayuda a la célula a realizar su proceso
respiratorio adecuadamente. Este mineral está inmerso en las células,
principalmente en aquellas en las que se encuentran los ácidos aminados
azufrados como es el caso de las uñas, el cabello y la piel.
* Magnesio. En el organismo se presenta en los músculos, los huesos, el hígado,
los riñones y el corazón. Interviene en la regulación de las contracciones
cardiacas, es un excelente activador de enzimas, participa en metabolismos
celulares, ayuda a la fijación tanto del calcio, como del fósforo, transmite el flujo
nervioso a los músculos, interviene en el equilibrio del sistema nervioso, participa
en el fortalecimiento de anticuerpo de naturaleza proteíca. La falta de Magnesio
conlleva a trastornos nerviosos, facilita las enfermedades infecciosas ya que se
disminuye la defensa inmunitaria; se cree que el desequilibrio hormonal que se
manifiesta en el período premenstrual, se debe en algunos casos a la carencia de
Vitamina B6 y de Magnesio.
* Manganeso. Está en el organismo en riñones e hígado principalmente. Interviene
en el metabolismo de lípidos y carbohidratos favoreciéndolo significativamente, su
acción inmunológica es bastante importante junto con su acción anti infecciosa,
72 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA forma parte de algunos sistemas enzimáticos. Su deficiencia favorece la migraña,
produce episodios asmáticos, genera urticaria, de alguna forma conlleva a
insuficiencia hepática, eczema y fatiga general.
* Cobre. Presenta una acción tanto anti inflamatoria, como anti infecciosa,
participa en la síntesis de la hemoglobina, forma parte de muchas enzimas,
refuerza las defensas del cuerpo, participa en procesos de las
corticosuprarrenales, está presente en el metabolismo del hígado. En el
organismo está localizado básicamente en el sistema nervioso, la sangre y el
hígado.
*Cobalto. Colabora en la producción de glóbulos rojos, forma parte de la
cobalamina, por tal motivo la falta de una conduce a la carencia del otro. Cuando
se presenta déficit de cobalto se producen calambres, dolores fuertes de cabeza,
puede desencadenarse una anemia e hipertensión.
* Selenio. Participa en la actividad de la Vitamina E, se le han atribuido
propiedades anticancerígenas, tiene características antioxidantes, está presente
en diferentes complejos enzimáticos, colabora a las células en su defensa cuando
son atacadas por diferentes agresiones
* Yodo. Básicamente se encuentra en la glándula tiroides, es componente de las
enzimas presentes en la tiroides, las cuales dan velocidad a todas aquellas
reacciones en donde participan. La insuficiencia de yodo genera problemas
circulatorios y de crecimiento, obesidad e hipotiroidismo.
*Flúor. Se localiza en el organismo en el esmalte de los dientes y en los huesos.
Ayuda a prevenir la caries, es un buen aliado en los tratamientos contra el
raquitismo y la escoliosis, indispensable en la recalcificación de hueso tras una
fractura, es importante en los períodos de gestación y lactancia. La ingesta
elevada de este mineral puede llegar a ser tóxica.
* Níquel. Este elemento mineral juega un papel importante a nivel pancreático.
Colabora en el metabolismo de los lípidos, ayuda en problemas de crecimiento, es
un aliado en contra trastornos hepáticos y pancreáticos.
* Arsénico. Se encuentra en el organismo en dosis demasiado bajas. Este
micronutriente colabora en las defensas del organismo humano. Su deficiencia
puede llevar a una depresión, ocasiona anemia y raquitismo.
Aspectos importantes a cerca de las vitaminas y los minerales:
Las vitaminas de orden sintético no pueden del todo reemplazar las naturales, aun
cuando tienen los elementos estructurales iguales, en la mayoría de estos no
cuentan con la misma configuración espacial, por lo tanto sus propiedades se ven
modificadas.
73 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Los micronutrientes vitamínicos aunque tienen carácter de esenciales, pueden
llegar a ser tóxicos (Vitamina B3 y B6) en cantidades elevadas, mientras que otras
son inocuas inclusive en niveles elevados (Vitamina B12). Dentro del grupo de
vitaminas son consideradas las más tóxicas de las liposolubles la A, la D y entre
las hidrosolubles la B3.
Debido a la importancia de las vitaminas en los diferentes procesos metabólicos,
se recomienda para evitar la insuficiencia la ingesta de 5 raciones de hortalizas y/o
frutas frescas de diferentes clases al día, ya que son los alimentos fuente. El
consumo extra de estos micronutrientes, no necesariamente genera un aumento
en la capacidad física, a menos que sea un caso de insuficiencia. Se deben evitar
ciertos factores que afectan la acción de las vitaminas como: las bebidas
alcohólicas, sustancias alucinógenas, tabaco, tensión por stress, consumo de
azúcares y de medicamentos.
A los elementos minerales se les ha estudiado durante muchos años y se ha
determinado que la mayoría de estos se pueden obtener en una dieta común y
con las cantidades requeridas por el organismo, no obstante existen algunos
minerales cuyo contenido en las diferentes ingestas resulta algo escaso, teniendo
en cuenta la cantidad necesaria, como el calcio, el hierro y el yodo.
74 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA CAPITULO TRES.
IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN
INTRODUCCIÓN.
Dentro de los aspectos importantes de la nutrición, está el hecho de determinar
los niveles apropiados de consumo de los diferentes nutrientes, de tal forma que
se presente el desarrollo adecuado y mantenimiento necesario de los diversos
mecanismos metabólicos del ser humano. En este capítulo se pretende brindar al
estudiante elementos necesarios para la construcción del aprendizaje en el ámbito
de de los requerimientos y recomendaciones nutricionales, la información
nutricional, las pérdidas nutricionales y las enfermedades relacionadas con la
nutrición.
LECCIÓN ONCE. Requerimientos y recomendaciones.
REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
En nutrición es importante tener claro a que se hace referencia cuando se
introduce el término requerimiento nutricional; este es considerado como la
cantidad diaria mínima necesaria que demanda el organismo para cumplir
adecuadamente sus funciones metabólicas, dicha cantidad varía de acuerdo a
factores ambientales y culturales, tipo de organismo, sexo y etapa del individuo.
Los requerimientos nutricionales están conformados por 3 componentes a saber:
requerimiento basal, requerimiento adicional por etapa (embarazo, lactancia,
situaciones clínicas) y pérdidas generadas por manipulación y transformación de
los alimentos.
Mientras que las recomendaciones nutricionales son aquellas cantidades tanto de
calorías, como de nutrientes que debe ser consumidas diariamente, para dar
cumplimiento a las necesidades de la mayoría de una población sana. La
recomendación incluye una cantidad adicional para asegurar reservas
nutricionales.
75 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Para establecer las recomendaciones apropiadas se debe contar con un amplio
conocimiento en fisiología nutricional (digestión, absorción, transporte celular,
metabolismo, retención y excreción). Para la identificación de requerimientos
nutricionales de una ingesta en términos generales y en estado de salud normales,
se han tenido en cuenta determinados niveles de ingestión en los cuales no se
han dado manifestaciones carenciales, concentraciones normales de nutrientes
en el cuerpo, capacidad de reserva y posibles pérdidas diarias. A continuación se
muestra una tabla en donde se pueden apreciar los valores estimados de la
concentración normal de diferentes nutrientes en el organismo, las pérdidas
estimadas diarias y el cálculo de una relativa capacidad de reserva en el
organismo.
Los valores presentados enseguida, han sido establecidos o referidos para seres
humanos con estado de salud aceptable y buena alimentación, lo cual varía
considerablemente en el caso de que se presenten desviaciones de esta acepción
de normalidad7.
Tabla 16. Almacenes corporales y capacidad de reserva calculada de
diferentes nutrientes en el organismo.
Nutriente
Grasa (g) Proteína (g) Carbohidratos (g) Agua (g) Sodio (mEq) Potasio (mEq) Calcio (g) Hierro (mg) Vitamina A (μg Ret Eq) Vitamina B12 (μg) Vitamina B1 (mg) Contenido
Pérdida corporal corporal total total 9 000 6 500
11 000
500 40 000
2 600 3 500 1 500 4 000 151 000
5 000 25 (n) 2 400 (b)
150
4 000
800 (e)
300
500 (h)
3 000 (j)
Pérdida diaria Capacidad de reserva 150 (a) 60 (c)
‐
1 000 (d) 320 (f) 260 (g) 0,1 (i) 23 (k)
300 (l) 1 (m)
0,35 (o) 6‐7 semanas
6‐7 semanas
Pocas horas
4 d
2‐3 d
1‐2 d
10‐20 años
4‐5 meses
1‐2 años
10‐20 años
2‐3 meses
FUENTE. HERNÄNDEZ TRIANA Manuel. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. La
Habana, Cuba.
(a) Grasa: valor correspondiente a una ingestión de 1 400 kcal.
(b) Proteína: la pérdida de tejido muscular puede elevar el valor hasta 20 % del contenido proteico
(c) Proteína: en caso de suministro de 240 kcal, junto con 150 g de grasa, esta cantidad de proteínas
representa 1 640 kcal, lo cual es suficiente para satisfacer el ayuno del ser humano.
(d) Agua: en caso de ayuno el ser humano pierde 800 g de agua por piel y pulmones y 400 g por la orina. Por
ello 200 g de agua tienen que ser compensados por el metabolismo.
(e) Sodio: una disminución del líquido extracelular de 15 L (Na= 140 mEq/L) a 13 L (Na= 123 mEq/L) y una
pérdida de 300 mEq Na de los huesos.
7
HERNÁNDEZ TRIANA Manuel. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. La Habana, Cuba. 76 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA (f) Sodio: pérdida de 4 L de sudor por día con un contenido de 40 mEq Na/L
(g) Diarrea y vómitos considerables.
(h) Calcio: con la consideración de que la osteoporosis clínica se instaura cuando un tercio de los minerales
óseos se pierden.
(i)
Calcio: expresión de un balance de calcio manifiestamente negativo.
(j)
Hierro: pérdidas en Hb de 20 % y de 1 g de hierro de los almacenes de ferritin.
(k) Hierro: asumiendo una pérdida crónica de 50 mL de sangre por una hemorragia crónica y una pérdida
fisiológica de 1 mg Fe/d, que se compensa por una absorción incrementada de 3 mg/d.
(l)
Vit A: una estimación muy aproximada, porque muchos seres humanos en Asia viven con un suministro
muy inferior, sin manifestaciones clínicas de deficiencia.
(m) Vit B12: cantidad capaz de generar mejorías en pacientes con anemia perniciosa. El requerimiento
fisiológico diario puede ser muy inferior.
(n) Vit B1: de ellos se captan 0,5 μg/g en músculo esquelético y 1 μg/g en los principales órganos digestivos.
Cuando se habla de requerimientos y recomendaciones nutricionales se deben
tener presentes conceptos tales como:
* Ingestión tolerable (IT): Nivel máximo de ingestión dietética diaria promedio que
no presenta riesgos, ni efectos nocivos para la salud de la mayoría de personas de
una población. Cuando la ingesta excede los límites, se presenta riesgo para la
salud.
* Requerimiento estimado promedio (REP). Es considerado como la cantidad de
ingestión dietética diaria promedio que se estima sea capaz de sostener los
requerimientos de la mitad de las personas saludables de un grupo de individuos
con edad y sexo establecidos.
* Recomendación de consumo diario de nutrientes (RCD): Es el consumo diario
promedio de un nutriente, suficiente para satisfacer los requerimientos del 97,5 %
de personas de un grupo en estado de salud adecuado, con condiciones
particulares en edad y sexo.
* Ingestión adecuada (IA). Estimación determinada de forma experimental acerca
de la ingestión diaria promedio de nutrientes de un grupo de personas con un
registro de salud aparentemente normal. La AI es empleada en los casos en que
la RCD no se puede establecer.
* Requerimiento estimado de energía (REE): Es el nivel de ingestión dietética
diaria promedio que se cree es suficiente para mantener el balance energético de
un adulto en buen estado de salud con sexo, edad, talla, peso y actividad física,
establecidos.
Tanto los requerimientos como las recomendaciones varían de acuerdo a la
situación que se esté analizando:
Durante el embarazo se ven incrementadas las necesidades nutricionales; por
todo el proceso gestacional y lo que eso involucra, si durante esta etapa la madre
no cubre sus requerimientos aumentan los riesgos en el momento de dar a luz,
nace un niño de bajo peso y/o con problemas de salud y se ve afectada la
77 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA lactancia (no en la calidad de la leche, sino en la cantidad); además el organismo
de la madre se puede ver afectado fisiológicamente. Para no alterar su estado
nutricional, una madre debe incrementar en aproximadamente un 25% su ingesta
nutricional.
En la etapa de infancia, un niño demanda una cantidad mayor de nutrientes;
durante los primeros 6 meses el bebe duplica su peso y en el primer año lo triplica,
además los primeros 2 años es un período demasiado importante ya que
deficiencias nutricionales, durante esta etapa puede ocasionar daños irreversibles.
A la hora de tener en cuenta tanto los requerimientos como las recomendaciones
también es importante el tamaño de la persona, ya que diferentes individuos
pueden estar bajo la misma dieta y con similar actividad física, pero si uno de ellos
presenta una contextura mayor que los demás, este demandará más energía.
Otro aspecto significativo a la hora de analizar los requerimientos y
recomendaciones es lo relacionado con la actividad física que desarrolla una
persona. Dependiendo bajo qué nivel se encuentra, se determinaran las
demandas nutricionales, si es intensa, moderada o leve; por ejemplo las
necesidades de una persona lo cual labora en minería son mayores, frente a otra
que desempeña tareas de oficina.
Existe situaciones en las cuales las exigencias nutricionales son más rigurosas, tal
es el caso de aquellas personas que se encuentran en estados patológicos y que
requieren ingestas controladas de acuerdo a su afección.
Requerimientos de energía.
Las demandas energéticas del organismo están destinadas para actividad física,
procesos respiratorios, circulación, síntesis de proteínas, mantenimiento de la
temperatura corporal, entre otras. El balance energético está dado por la ingestión
y el gasto de energía, si las ingestas de alimentos energéticos es mayor que las
necesidades del organismo, se almacenan los excedentes en forma de grasa,
manifestándose en un aumento de peso, pero si por el contrario el consumo
calórico es menor a las necesidades, se evidenciará una pérdida de peso, ya que
el organismo toma energía para cumplir con sus funciones de los depósitos de
grasa existentes y en casos extremos cuando ya las reservas de grasas sean
mínimas se manifestará un desgaste a nivel muscular.
En seguida se dan a conocer algunos requerimientos de energía para individuos
saludables y con una actividad física moderada
78 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Tabla 16. Requerimientos estimados de energía para individuos saludables
moderadamente activos
Grupos de
edades
0-6 meses
7-12 meses
1 a 2 años
3a8
9 a 13
14 a 18
Mayores De 18
Kcal / día
Masculino
Femenino
570
520
743
676
1 046
992
1 742
1 642
2 279
2 071
3 152
2 368
3 067
2 403
Para mayores de 19 años
deben restarse 10 Kcal / día
para hombres y 7 Kcal / día
para mujeres.
FUENTE. FOOD AND NUTRITION BOARD. (2002). Institute Of Medicine Of The National
Academies. Washington D.C.
Medición de la energía producida por el organismo (gasto calórico). Para la
determinación de los requerimientos de energía se tienen en cuenta las
cantidades necesarias para poder desarrollar el metabolismo basal (múltiplo de
este metabolismo), junto con la actividad física (de acuerdo a la edad y el sexo),
cuando son menores de 14 años la actividad física se asume como intermedia.
Estos requerimientos son expresados en Kcal o Julio.
* Metabolismo Basal. Incluye una serie de procesos involuntarios (circulación,
respiración, secreción glandular, etc.), que traducen en trabajo y consumo
energético, es medido por calorimetría y es considerado como la cantidad mínima
de energía necesaria para mantener los procesos vitales del organismo, durante
un reposo total y mientras se está despierto (recostado, relajado y a una
temperatura confortable), no se debe haber consumido alimento de 12 a 15 horas
antes. Para poder obtener datos lo más reales posibles se deben cumplir dichas
condiciones, garantizando el mantenimiento de las funciones vitales con el menor
consumo energético.
El metabolismo basal depende del tamaño y composición corporal del individuo y
está influenciado por la edad, el sexo y el clima; es así como este es mayor en los
infantes, niños y jóvenes en crecimiento que en adultos, después de la
adolescencia las necesidades son proporcionales a la cantidad de tejido muscular,
por lo tanto el metabolismo basal es menor en las mujeres que en los hombres ya
que estos tienen más tejido muscular (las mujeres tienen proporcionalmente más
grasa).
El metabolismo basal disminuye con la edad, en aproximadamente un 2% cada10
años de edad. Por otra parte se ha observado una disminución en el metabolismo
79 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA basal, cuando aumenta la temperatura ambiental, esta disminución puede
alcanzar valores del 15% para climas muy cálidos8.
Factores que modifican la intensidad del metabolismo basal: claramente ser puede
establecer que existen factores en los cuales el metabolismo basal se ve
modificado, dichos factores son: Movimiento, tamaño y constitución del cuerpo,
efecto termogénico de los alimentos, edad y crecimiento, sexo, secreción de
hormonas, clima, sueño, desnutrición, fiebre y embarazo. En el diagrama que
continuación se muestra (diagrama 5), se pueden observar los diferentes factores
que cambian el metabolismo basal.
* Actividad física.El gasto energético de esta es obviamente mayor que el del MB,
debido a que la actividad muscular está directamente relacionada con la
intensidad del trabajo físico, es decir que habrá mayor gasto energético a mayor
cantidad e intensidad de una actividad física.
Diagrama 5. Factores que cambian el metabolismo basal
8
LÓPEZ DE LEAL Elizabeth. Principio generales de nutrición. Unisur. Bogotá. 1995 80 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA En la siguiente tabla se muestra el consumo energético en diferentes actividades
cotidianas:
Sexo o Género Movimiento (actividad Después de realizar ejercicio, el metabolismo basal, permanece física)
elevado por un lapso de tiempo Efecto termogénico de los alimentos
Edad y crecimiento Secreción de hormonas por algunas glándulas Después de una ingesta el metabolismo aumenta, por las reacciones de: digestión, absorción y almacenamiento Debido a la intensidad en las reacciones celulares en los niños, su MB es > mientras en adultos es <, ya que la masa celular activa decae y aumenta la grasa corporal En el hombre el MB es > que en la mujer, por contar con menos tejido adiposo y más masa muscular Desnutrición Cuando hay falta de alimento en la célula por un tiempo prolongado, se disminuye el metabolismo drásticamente Tamaño y constitución corporal
El MB es > en personas con constituciones físicas musculosas, y < en personas obesas; ya que los músculos son tejidos activos en comparación con el tejido adiposo, el cual es de poca actividad. Embarazo
Debido al aumento en el último trimestre de gestación de la actividad metabólica tanto de feto como de placenta, también se incrementa el MB A mediada que aumenta la secreción de algunas hormonas endocrinas el MB también aumenta y viceversa, como en el caso de la adrenalina y la tiroxina Sueño Clima Debido al relajamiento en el que se encuentra el cuerpo durante el sueño el MB baja El MB es > en zonas frías que en las calientes Fiebre
El aumento de la temperatura corporal incrementa el MB Diseñado por: Luz Helena Hernández Amaya. 2009 LECCIÓN DOCE. Cálculos de requerimientos.
81 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Tabla 17. Consumo de energía por actividad física realizada
Actividades comunes realizadas
Trabajo y
recreación.
Actividad ligera
Actividad
Moderada
Actividad
Pesada
Actividad
Muy
Pesada
Otras Actividades
Trabajo doméstico (con electrodomésticos)
Industria eléctrica
Trabajo de oficina
Trabajo agrícola mecanizado
Carpintería
Líneas de montaje
Ejercicios gimnásticos
Trabajo de jardinería
Jugar tenis, bailar
Trabajo agrícola no mecanizado
Trabajo con pica y pala
Montar bicicleta (20Km / Hr)
Minería
Jugar futbol
Natación
Trabajo en alto horno
Escalar montañas
Deporte de alto rendimiento
Permanecer sentado
Permanecer de pie
Caminar lentamente
Bañarse y vestirse
Caminar moderadamente rápido
Subir y bajar escaleras
Gasto energético
promedio
Kcal / Min
2.5 – 4.9
5.0 – 7.4
7.5 – 9.9
10
1.4
1.7
3
3.5
5
9
FUENTE. Adaptado de: LÓPEZ DE LEAL Elizabeth. (1995). Principio generales de nutrición. Unisur. Bogotá. El cálculo del requerimiento energético, se pueden realizar por medio de diferentes
procedimientos, aquí se estudiaran 2 de los métodos más empleados:
1. Teniendo en cuenta el requerimiento energético basal y los factores de la
actividad física.
Por medio de la siguiente ecuación
RET = REB x CAF Donde: RET: Requerimiento energético total
REB: Requerimiento energético basal
CAF: Coeficiente de actividad física (Tabla 19)
82 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Para el requerimiento energético basal: A continuación se darán a conocer tres
métodos para la determinación del REB
* Método A. Requerimiento del metabolismo basal a partir del peso.
Tabla 18. TMR o Requerimiento del metabolismo basal a partir del peso
TASA METABÓLICA EN REPOSO (TMR): Metabolismo Basal, A PARTIR DEL PESO
(P)
(en kg)
EDAD (AÑOS)
ECUACIÓN PARA
CALCULAR LA TMR
(kcal/día)
Hombres
0-2
3-9
10-17
18-29
30-59
60 +
ECUACIÓN PARA
CALCULAR LA TMR
(kcal/día)
EDAD (AÑOS)
Mujeres
(60.9xP) - 54
(22.7xP) + 495
(17.5xP) + 651
(15.3xP) + 679
(11.6xP) + 879
(13.5xP) + 487
0-2
3-9
10-17
18-29
30-59
60 +
(61.0xP) - 51
(22.5xP) + 499
(12.2xP) + 746
(14.7xP) + 496
(8.7xP) + 829
(10.5xP) + 596
FUENTE. Adaptado de: FAO/WHO-OMS/UNU Expert Consultation Report. Energy and Protein
Requirements. Technical Report Series 724. Ginebra:WHO/OMS. 1985
* Método B: Mediante la siguiente ecuación: Solo sirve para adultos promedio
REB = A X P X 24hr/día Donde, REB: Requerimiento energético basal
A: Cantidad de energía necesaria para el MB
En Mujeres adultas = 0.95 Kcal/Kg.hr
En hombres adultos = 1 Kcal/Kg.hr
P: Peso corporal en Kg
* Método C: Mediante la ecuación de: Harris-Benedict a partir del peso (P) en kg,
de la talla (T) en cm y de la edad (E) en años:
Mujeres
TMR = 655 + (9.6 x P ) + (1.8 x T ) – (4.7 x E)
Hombres
TMR = 66 + (13.7 x P) + (5 x T) – (6.8 x E)
Para la actividad física:
* Por medio de coeficiente de la actividad física
83 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Tabla 19. Coeficientes de actividad física
Ligera
Moderada
Alta
Hombre
Mujer
Hombre
Mujer
Hombre
Mujer
1.60
1.50
1.78
1.64
2.10
1.90
FUENTE. 1985. FAO/WHO-OMS/UNU Expert Consultation Report. Energy and Protein
Requirements. Technical Report Series 724. Ginebra:WHO/OMS.
2. Por medio del metabolismo basal (empleando las anteriores ecuaciones para tal
fin) y el consumo de energía individual por actividad física realizada, en donde se
mide el tiempo aproximado usado en cada una de las actividades y se suman los
diferentes fracciones (MB x t) que representan el trabajo de las 24 horas del día.
Obviamente que la totalidad de las acciones físicas de la siguiente tabla tienen
que sumar 24
Tabla 20. Factores individuales de actividad física
Metabolismo
Actividad Física
Descanso: dormir, estar acostado, ver TV, cine, ..
Muy ligera: estar sentado, conducir, estudiar, trabajo
con computador, trabajo de oficina, comer, cocinar, ...
Ligera: tareas ligeras del hogar, caminar despacio,
jugar al golf, bolos, tiro al arco, trabajos como zapatero,
sastre, ...
Moderada: andar a 5-6 km/h, tareas pesadas del hogar,
montar en bicicleta, tenis, baile, natación moderada,
trabajos de jardinero, peones, albañilería,…
Alta: caminar muy deprisa, subir escaleras,
montañismo, fútbol, baloncesto, natación fuerte,
leñadores, minería, trabajo en alto horno ...
basal
1.0
Tiempo
(Horas)
Total
(MB x t)
1.5
2.5
5.0
7.0
TOTAL
24 Hrs
FUENTE. Adaptado de: National Research Council. (1989). Recommended Dietary Allowances.
National Academy Press, Washington, DC.
Ejercicio:
1. Calcular el requerimiento energético de una secretaria de 39 años, que registra
un peso de 58 Kg y una estatura de 1.60 m.
a. El Requerimiento energético esta entre 2200 – 2350 Kcal/día
b. El Requerimiento energético esta entre 1970 – 2000 Kcal/día
c. El Requerimiento energético esta entre 2000 – 2200 Kcal/día
d. El Requerimiento energético esta entre 1333 – 1500 Kcal/día
Solución: Cuando se da un rango se recomienda calcular por varios métodos:
84 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA 
REB = Por medio de Requerimiento del metabolismo basal a partir del
peso. (8.7xP) + 829
(8.7 x 58) + 829 = 1333.6 Kcal / día
CAF = 1.50
RET = REB x CAF = 1333.6 Kcal / día x 1.50 = 2000. 4 Kcal /día

REB = Mediante la ecuación REB = A X P X 24hr/día
REB = 0.95 X 58 X 24hr/día = 1322.4 Kcal /día
RET = REB x CAF = 1322.4 Kcal / día x 1.50 = 1983.6 Kcal /día

REB = Mediante la ecuación de: Harris-Benedict
TMR = 655 + (9.6 x P ) + (1.8 x T ) – (4.7 x E) = 655 + (9.6 x 58 ) + (1.8 x 160 ) –
(4.7 x 39) = 1316.5 Kcal /día
RET = REB x CAF = 1974.75 Kcal /día
2. Cuál sería el requerimiento energético,
mayores, de la UNAD, que pesa 76 Kg?
de un futbolista de la selección de
a. El requerimiento energético del futbolista es
b. El requerimiento energético del futbolista es
c. El requerimiento energético del futbolista es
d. El requerimiento energético del futbolista es
1824.4 Kcal /día
2000.4 Kcal /día
3830.4 Kcal /día
3333.4 Kcal /día
Solución: De acuerdo a los datos dados, el mejor método a utilizar en este caso
es:
RET = REB x CAF
REB = A X P X 24hr/día,
CAF = 2.10
RET = (1 x 76 x 24) x CAF = 1824 Kcal /día x 2.10 = 3830.4 Kcal /día
Recomendaciones de energía.
Cuando se habla de recomendaciones energéticas se debe tener claro que estas
están dadas para grupos poblacionales y no para acción individual ya que son
estimaciones sin tener precisado las características físicas de cada persona, se
podrá decir entonces que:
Recomendación energética = Requerimiento energético basal + Requerimiento para realizar *
Actividad física + SDA 85 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA *
SDA, acción dinámica específica: Es también llamada termogénesis inducida
por la dieta, y es considerada como la energía necesaria para realizar los
procesos de digestión, absorción y metabolismo de los alimentos luego de una
ingesta; es decir que cuando se ingieren alimentos se genera un costo energético
(aumento en la producción de calor luego de consumir un alimento) que es
aproximadamente el 10% del alimento que ingresa al organismo.
Requerimientos y recomendaciones proteicas.
Como se estudió en el capítulo anterior las proteínas están conformadas por
aminoácidos y la calidad depende de la cantidad de estos presentes en un
alimento. Además que el Nitrógeno es uno de sus compuestos que las diferencia
de otros nutrientes.
Para poder determinar los requerimientos de proteínas en los humanos es
indispensable el equilibrio de Nitrógeno, es decir cuando el consumo de este
elemento en la dieta es igual a la pérdida del mismo. Según Manatt y García
(1992) se estima que alrededor del 54 mg/Kg/día, se pierde Nitrógeno,
representado de mayor a menor cantidad de la siguiente forma: orina, heces,
transpiración, pelo, uñas, regeneración de la piel, saliva, esputo, ciclo menstrual y
semen. Sin embargo no es tan fácil estimar los requerimientos proteicos ya que se
tendría que analizar la calidad de la proteína ingerida, puesto que una porción
moderada de una proteína de buena calidad puede cubrir las necesidades de este
nutriente que una ingesta proteica de baja calidad; por lo anterior solo se puede
calcular la ingestión mínima necesaria para cumplir con sus funciones (es decir el
suministro mínimo de aminoácidos demandados por el organismo).
Entonces se puede decir que el requerimiento proteico es el nivel inferior de
consumo de proteínas que puede equilibrar las pérdidas de Nitrógeno
manifestadas por el organismo de una persona en condiciones normales de salud
y que mantiene una actividad física moderada. Sin embargo es necesario aclarar
que existen condiciones humanas especiales como el embarazo, la lactancia y
niños en etapa de crecimiento, ya que en estos casos los requerimientos están
encaminados a las necesidades típicas de la formación y construcción de tejidos o
a las secreciones de las glándulas mamarias.
Mientras que el requerimiento proteico es tomado como la cantidad de proteína
consumida en la dieta que satisface o incluso excede los requerimientos de la
mayoría de personas de una población.
La cantidad diaria de proteínas dietéticamente recomendada que ha de ingerirse
varia con la edad, el sexo, la estatura, el peso corporal y la actividad metabólica y
física, mientras que para lactantes se recomienda 2.2 g/Kg, ya que comienza su
etapa de crecimiento, para los adultos solo es de 0.8 g/Kg. El FNB de Estados
86 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Unidos ha estimado que la cantidad total de aminoácidos esenciales necesaria
para un lactante es de unos 715 mg/Kg diarios, mientras que la de un adulto es de
unos 86 mg/Kg diarios9.
El requerimiento proteico se puede expresar de la siguiente forma:
RN = NP + Nn En donde: RN = Requerimiento de Nitrógeno
NP = Nitrógeno perdido
Nn = Nitrógeno necesario para cumplir con
funciones
Metabólicas
Para convertir el Nitrógeno en proteína se debe multiplicar por 6.25, factor que ha
sido calculado teniendo en cuenta el 16 % de Nitrógeno presente en la mayoría de
las proteínas.
En el anexo C se encuentran las cantidades recomendadas de proteínas según
Food and nutrition board
Requerimientos y recomendaciones de vitaminas y minerales.
Los requerimientos tanto de vitaminas, como de minerales son pequeños, dado su
calidad de micronutrientes, no obstante su deficiencia puede llegar a producir
alteraciones en la salud ya que afecta directamente el correcto funcionamiento del
organismo. En el anexo D se encuentran los requerimientos diarios de vitaminas y
minerales.
LECCIÓN TRECE. Información nutricional y pérdidas nutricionales.
Información Nutricional
La información nutricional son datos presentados en las etiquetas de los productos
alimenticios procesados, con el fin de brindar a los consumidores el valor
nutricional presente en los alimentos que han sido empacados, dicha información
es expresada por 100 g o 100 ml del producto.
Cuando se habla de etiquetado nutricional se hace referencia a: declaraciones
nutricionales,
propiedades saludables (de acuerdo a las necesidades de
determinada población por ejemplo libre de lactosa, grasa, etc.) y propiedades
nutricionales.
9
TEJION, José María. (2006). Fundamentos de bioquímica metabólica. 1ª. Edición. Editorial Tebar. Madrid 87 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA En la información nutricional de los productos procesados se debe incluir:










Tamaño por porción en gramos o mililitros
Contenido energético en Kcal
Contenido proteico en gramos
Contenido de carbohidratos en gramos
Contenido de grasa total en gramos. Cuando este contenido excede el 3% de
la porción de consumo, se debe incluir las cantidades de ácidos grasos
saturados, trans, monoinsaturados, y poliinsaturados que la porción
representa.
Contenido de colesterol en miligramos
Contenido de fibra dietética en gramos
Contenido de sodio en miligramos. Aquí se incluye el aportado de forma natural
en el alimento, el adicionado en el proceso o la suma de los dos métodos.
Contenido de vitaminas A , vitamina C, hierro y calcio
Contenido de vitaminas y minerales. Diferentes al numeral anterior. Se expresa
en miligramos, microgramos o unidades internacionales según sea el caso
(mcg, µg, UI), pero en la columna de la porción se expresará en porcentaje de
la dosis diaria de referencia.
En seguida se presenta un ejemplo de una información nutricional:
88 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Tabla 21. Ejemplo de una información nutricional
Información Nutricional
Tamaño por porción
Porciones por envase
26 g
1
Cantidad por porción calorías
Calorías desde la grasa
35
Grasa Total
Grasa saturada
Grasa trans
Grasa Monoinsaturada
Grasa poliinsaturada
Colesterol
Sodio
7%
Carbohidratos totales
Fibra dietaria
Azúcares
Proteína
110
4g
0.5 g
0g
3g
<1g
0 mg
180
17 g
1g
2g
2g
% VD*
6%
2
0
mg
6%
Vitamina A 0% Vitamina C 0%
Calcio 0%
Hierro 0%
(*) Porcentaje de valor diario esta basado en una dieta de 2000 calorías, su valor puede ser más
alto o más bajo dependiendo de las calorías que se necesiten.
Calorías 2000
2500
Grasa total
menos de 65 g
80 g
Grasa sat
menos de 20 g
25 g
Colesterol
menos de 300 mg
300
mg
Sodio
menos de 2400 mg
2400 mg
Carbohidratos totales
menos de 300 g
375 g
Fibra dietaria
menos de 25 g
30 g
Calorías por gramo
Grasa 9
Carbohidratos 4
Proteína 4
FUENTE. Tomado de un paquete de Twistos horneados. (2009). Elaborado por FLC Ltda. Industria
Colombiana. Bogotá.
Cuando se trata de un producto envasado en un líquido de gobierno que por lo
general es desechado (aceite, agua, salmuera) la declaración de nutrientes se
realiza con respecto al producto sólido drenado.
Aún no se ha establecido una ubicación exclusiva para dar la información
nutricional, no obstante es aconsejable hacer uso de las normas internacionales
para este fin, se deben tener en cuenta los tipos de nutrientes a declarar y el
89 4
4
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA tamaño del empaque, ya que si no se cuenta con el suficiente espacio, la
información se dispondrá linealmente, como se muestra en seguida:
Los estamentos que rigen la normatividad en cuanto a la información nutricional
son: Internacionalmente el Codex Alimentario (que es un organismo auxiliar de la
FAO y de la OMS) y a nivel nacional el Ministerio de protección social y el
ICONTEC.
Si se desea ampliar información acerca de este tema, puede consultar la
resolución 333 de 2011 del Ministerio de protección social
En el anexo E se encuentran algunas disposiciones interesantes dadas por el
Codex Alimentario sobre esta temática.
El ministerio de protección social ha dado una serie de términos y requisitos que
se deben tener en cuenta a la hora de elaborar una etiqueta nutricional, estos son:
Tabla 22. Términos y requisitos en el etiquetado nutricional
TÉRMINO
REQUISITO
BUENA
FUENTE DE
Por porción de consumo habitual de referencia el alimento contiene: entre el
10% y el 19% del valor de referencia para un nutriente o para fibra dietaria.
ALTO EN
Por porción de consumo habitual de referencia contiene: 20 % o más del
valor de referencia para un nutriente o para fibra dietaria.
Por porción de consumo contiene menos de:
5 Kcal
0.5 g grasa total
0.5 g de grasa saturada
0.5 g de ácidos grasos trans
2 mg de colesterol. No aplica para más de 2g grasa saturada o más de 4%
ácidos grasos trans
0.5 g de azúcar
5 mg de sodio
Por porción de consumo habitual el alimento contiene un máximo de:
40 Kcal
3 g de grasa total, además debe cumplirse por 100g de producto y no más de
30% de las calorías provenientes de la grasa
1 g de grasa saturada y 15% de las calorías provenientes de grasas
saturadas
20 mg de colesterol. No aplica para más de 2 g grasa saturada o más de 4%
ácidos grasos trans
LIBRE DE:
Calorías
Grasa
Grasa saturada
Ac. Grasos trans
Colesterol
Azúcar
Sodio
BAJO EN:
Calorías
Grasa
Grasa saturada
Colesterol
90 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Sodio
MUY BAJO EN:
Sodio
MAGRO
Carnes
y
pescados
EXTRA MAGRO
Carnes
y
pescados
140 mg de sodio
Por porción de consumo habitual de referencia, el alimento contiene un
máximo de:
35 mg de sodio
Por porción de consumo habitual de referencia y por 100 g contiene:
Menos de: 10g de grasa total, 4g de grasa saturada y 95 mg de colesterol
Por porción de consumo habitual de referencia contiene:
Menos de: 5g de grasa total, 2g de grasa saturada y 95 mg de colesterol
FUENTE. Ministerio de protección social. (2008). Reglamento técnico sobre requisitos de rotulado
o etiquetado nutricional. Liliana Margarita Peñaloza A.
Pérdidas nutricionales
Para nadie es desconocido que el hombre en su afán de darle una vida útil más
larga a los alimentos, una mayor digestibilidad y una mejor palatabilidad, ha
conseguido quitarle un valor nutricional importante en los diferentes procesos
utilizados no solamente a nivel industrial, sino también a nivel casero. En seguida
se trataran aquellos procesos en los que se presenta una pérdida nutricional más
significativa para los seres humanos, esto básicamente en proteínas, vitaminas y
minerales.
Para poder estudiar las diferentes pérdidas nutricionales se deben tener en cuenta
aspectos fundamentales como:
Tipo de alimento: Existen alimentos que son más estables que otros con respecto al tratamiento que serán sometidos Tiempo de exposición: Entre más tiempo este el alimento expuesto a un proceso este experimentará una mayor pérdida nutricional. Condiciones de operación en el proceso: Aquí intervienen todas aquellas variables necesarias para el desarrollo de un proceso tales como To, pH, presencia o no de O2, luz, etc. En la medida que estén presentes dichas características se evidenciaran las pérdidas
Área superficial: Cuando en un proceso se encuentra una mayor área expuesta del alimento, más grandes serán los cambios presentados tanto a nivel físico, como a nivel químico en el alimento, por lo tanto más pérdidas se presentarán 
Escaldado: Este es un tratamiento térmico que se realiza antes de ser
sometido el alimento a otro proceso y en el que se busca entre otros objetivos
inactivar enzimas, como las oxidasas; en este procedimiento se presentan
pérdidas principalmente en vitamina C, en menor proporción ácido fólico y
tiamina, así mismo otras vitaminas hidrosolubles y algunos minerales, sin
embargo dichas pérdidas son menos significativas, que las que se generarían
por acción enzimática, si no se escaldara el alimento.
91 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Las pérdidas en el escaldado son menores que en otro tratamiento térmico ya
que en este los tiempos no son prolongados y las temperaturas no son tan
altas, de lo contrario seria una cocción. Se recomienda realizar el escaldado en
seco o en poco agua si es en húmedo, evitando contacto con el aire y que el
área de exposición no sea grande.

Cocción: Cuando se realiza la cocción de alimentos, la disminución nutricional
en vitaminas es básicamente sufrida por aquellas que son hidrosolubles ya sea
por efecto de la temperatura o por el hecho de estar sumergidas en agua
determinado tiempo (cuando se trata de una cocción en húmedo),
sobresaliendo como la de mayor pérdida la vitamina C, seguida de la tiamina y
el ácido fólico en menor proporción; las liposolubles son básicamente estables
a la acción del calor, siempre y cuando no tengan contacto con el aire ya que
estas se deterioran por oxidación, hecho que se incrementa por efecto de la
luz, contacto con metales y alzas en la temperatura.
La cocción en agua elimina el yodo, el cobre y el hierro presente en los alimentos,
para evitar estas pérdidas se podría adicionar calcio al agua de cocción, el
problema es que imparte sabor poco agradable. Básicamente las disminuciones
nutricionales durante la cocción en húmedo se dan por difusión en el agua, sin
embargo en ciertos casos esta situación es benéfica como por ejemplo en
verduras de hoja, rábanos y zanahorias, ya que estos vegetales contienen nitratos
(sustancias no deseables para el organismo) los cuales se transfieren al agua de
cocción que posteriormente se elimina.
En conjunto se puede considerar que durante la cocción en agua los vegetales,
pierden en promedio un 50% de vitamina C, un 30% de vitamina B1 y un 20% de
vitamina B210.
Con referencia a la pérdida de proteínas durante la cocción se tiene: Que si bien
es cierto que existe disminución proteica en la cocción, no se debe desconocer
que la desnaturalización de las proteínas, hace que estas sean digeribles;
obviamente esto se presenta con una cocción moderada o suave ya que si el
calentamiento es excesivo la estructura se endurece produciendo efecto contrario.
El mayor o menor grado de pérdida depende de la agresividad del proceso.
a. Pérdidas por calor moderado: En este no se ve comprometida la parte
nutricional, ya que solamente se afecta la estructura ternaria, generando cambios
solamente a nivel de solubilidad, viscosidad y elasticidad.
b. Pérdidas por calor suave + grupo reductor: Cuando en este calentamiento esta
presente una sustancia reductora (generalmente un azúcar) se presenta la
Reacción de Maillard, en donde se confieren características sensoriales
agradables, no obstante también se forma un enlace entre la lisina (grupo amino) y
10
Clotilde Vázquez Martínez. (2005). Alimentación y nutrición: manual teórico-práctico. Ediciones
Díaz de Santos. Madrid. 92 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA el azúcar (grupo reductor) que difícilmente podrá ser hidrolizado enzimáticamente
en el proceso digestivo, disminuyendo la posibilidad de aprovechar dicho
aminoácido.
c. Pérdidas por calor severo: En este tratamiento se disminuye la disponibilidad de
diferentes aminoácidos principalmente cistina y lisina.
d. Pérdidas por calor excesivo: Cuando las temperaturas empleadas superan 120
o
C, se presenta descomposición de los aminoácidos.
Cocción o calentamiento con microondas: Este procedimiento emplea radiaciones
electromagnéticas de alta energía, en donde se emplea una temperatura
superficial menor y un tiempo de calentamiento más bajo que la cocción
tradicional, condiciones insuficientes para lograr un daño significativo a nivel
estructural químicamente hablando, por lo tanto las pérdidas registradas por este
método son menores que las de cocción en seco o en húmedo, con excepción de
la cocción a presión, que tal vez se constituye en el método de cocción que genera
menores pérdidas nutricionales, esto obviamente si se realiza en la condiciones
óptimas (como son: poca cantidad de agua y corto tiempo de cocción ya que a
mayor presión, mayor temperatura por lo tanto los alimentos están menos tiempo
expuestos), porque de lo contrario su efecto sería negativo.

Deshidratación: En este método si la temperatura está debidamente cuidada
(por lo general no son altas porque de lo contrario el alimento se quemaría) las
pérdidas nutricionales son bajas, pero si se emplean conservantes como por
ejemplo el dióxido de azufre, las cosas son a otro precio y las pérdidas serían
representativas por ejemplo si el alimento contiene: vitamina C la disminución
sería del 50% y si contiene tiamina la destrucción sería total. Sin embargo la
deshidratación es de los métodos que menor perdida nutricional presenta
obviamente si se está acompañado del envase adecuado. Las disminuciones
que por lo general se manifiestan en este proceso son los compuestos
responsables de sabores y aromas y por supuesto agua.

Congelación: Si esta es realizada de forma rápida los cristales formados serán
de menor tamaño, por tanto el daño a nivel tisular es menor que si se efectuara
una congelación lenta en donde los cristales formados son de mayor tamaño y
que a la hora de la descongelación se manifestaría una mayor exudación en
donde el líquido exudado arrastraría nutrientes que antes estaban presentes en
el alimento, esto se evidencia más que todo en carnes; claro que si dicho
líquido no fuera desechado, no habría problema ya que la pérdida nutricional
sería mínima.
Algo de bastante importancia es el hecho de mantener la cadena de frío, ya que si
esta se rompe, el alimento debe ser consumido en el menor tiempo posible,
porque de lo contrario el alimento experimentara mayor pérdida nutricional por
ejemplo si es congelado – descongelado – congelado o si es sometido a
93 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA fluctuaciones de temperatura. Otro factor relevante es realizar la descongelación
de forma adecuada, por ejemplo, si se trata de carnes, lo ideal es descongelarla
lentamente a temperaturas de refrigeración, claro que aquí se debe analizar si la
carne va a ser empleada en un proceso industrial en donde por condiciones
operativas se favorece la manipulación de la carne congelada; mientras que en
vegetales y mariscos se aconseja pasar a la cocción directamente obviamente
cuando el medio de cocción este caliente, ya que si se encuentra en frío las
pérdidas serán mayores.
En la descongelación los nutrientes que registran disminución son las vitaminas
hidrosolubles, sobresaliendo la C entre un 15 al 20%, en cuanto la pérdida
proteica no es significativa si el proceso de congelación - descongelación es el
adecuado. En términos generales se podría afirmar que en la descongelación no
se evidencian grandes pérdidas nutricionales.

Molienda: En el proceso de molienda de cereales se elimina básicamente el
germen y el salvado, que contienen algunas Vitaminas del complejo B,
vitamina E y minerales como hiero y zinc, nutrientes que son eliminados por
localizarse en las partes externas del grano. Cuando se trata de harinas
refinadas la disminución nutricional es mayor.
A continuación se muestra la sensibilidad de las vitaminas y algunos aminoácidos
a determinados tratamientos:
Tabla 23. Sensibilidad de las vitaminas a los tratamientos tecnológicos
Vitamina
Solubilidad
C
B1
B2
B6
B12
Pp
Ácido fólico
Ácido
pantoténico
A
D
E
+++ Importante,
+++
+++
+
+++
+
+
+
+
Oxidación
Reducción
Calor
Luz
Ácidos
Bases
+++
+
o
o
o
o
+++
o
o
o
+
o
+
+
o
o
+++
+++
+
+
+
i
o
+++
+
+
o
i
o
o
o
o
+
o
o
+
+++
+++
+++
+++
+
+++
o
o
+
+
+
+
+
o
o
o
o
o
+
+
o
+
o
+
o
+
o
o
o
+++
o
o
+ Moderado, o No efecto, i efecto indirecto.
FUENTE. Clotilde Vázquez Martínez. (2005). Alimentación y nutrición: manual teórico-práctico.
Ediciones Díaz de Santos. Madrid.
Tabla 24. Estabilidad de algunos aminoácidos bajo diferentes condiciones 94 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
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Lisina
Treonina
Triptófano
Calor
Inestable
Inestable
Estable
Aire
Estable
Estable
Estable
Luz
Estable
Estable
Inestable
Ph ácido
Estable
Inestable
Inestable
Ph
neutro
Estable
Estable
Estable
Ph
básico
Estable
Inestable
Estable
FUENTE. Adaptado de: J salas – Salvadó, Anna Bonada, Roser trallero, M. Engracia Saló. (2000).
Nutrición y dietética clínica. Masson. Barcelona.
En el anexo F se encuentran las pérdidas de vitaminas para cada grupo de
alimentos, expresadas como porcentaje perdido con respecto a la cantidad total
que contiene el alimento antes de ser procesado según Holland y col (1998).
LECCIÓN CATORCE. Enfermedades relacionadas con nutrición.
Enfermedades relacionadas con la nutrición
Aquí se incluyen aquellos disturbios que tienen que ver con el estado nutricional.
El término Distrofias primarias hace referencia a los excesos o deficiencias de
determinados nutrientes, a manera de ejemplo: la distrofia por obesidad es
generada por un consumo energético elevado, mientras que la xeroftalmia es una
distrofia por deficiencia de vitamina A.

Enfermedades asociadas con la dieta
1. Anorexia. Es un trastorno de la conducta alimentaria en donde se presenta una
pérdida de peso producida por la propia persona que genera desviaciones en sus
hábitos alimenticios provocando un estado de inanición; en medio de este
trastorno se enmascaran las ganas de comer por sustitutos de saciedad que por lo
general es el agua. Tanto la anorexia como la bulimia son más frecuentes en
mujeres que en hombres.
Manifestaciones de la anorexia: Percepción distorsionada del peso y/o figura
corporal, temor a subir de peso, en las mujeres se presenta irregularidad del
período menstrual por los menos en 3 meses seguidos, presión sanguínea baja,
dificultad para conciliar el sueño, rechazo a la sexualidad.
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: afecciones cardiacas
(arritmias, hipotensión arterial), piel amarillenta, bajas en la temperatura corporal,
amenorrea, depresión, entre otras.
2. Bulimia. Son episodios compulsivos en donde se ingiere una gran cantidad de
comida (que en condiciones normales no se consumiría) que por lo general se
trata de alimentos ricos en calorías, para luego asumir conductas liberadoras del
95 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA aumento de peso como ayuno, provocación del vómito, consumo excesivo de
diuréticos, laxantes, enemas y ejercicio intenso.
Manifestaciones de la bulimia: presentar ingestas compulsivas de forma
recurrente, autoinducción de vómito, uso constante de laxantes, síntomas de
depresión, comer a escondidas, ejercicio excesivo, desordenes menstruales,
ansiedad, insatisfacción con su apariencia, dietas frecuentes, mareos, debilidad en
piernas.
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: arritmia cardiaca, rotura
gástrica o esofágica, niveles bajos de potasio en sangre, neumotórax (entrada de
aire a la cavidad toráxica), deshidratación, amenorrea, esterilidad, pérdidas del
esmalte dental y de cabello, resequedad cutánea, heridas en la mucosa bucal e
infecciones en las glándulas salivales, entre otras.
3. Obesidad. Es la acumulación excesiva de grasa en el cuerpo, debido a una alta
ingestión calórica, se puede decir que una persona presenta obesidad cuando
manifiesta un incremento de peso del 15% con respecto a su talla y edad. Los
factores que influyen en el desarrollo de esta enfermedad son: aspectos genéticos,
comportamiento endocrino y metabólico, consumo elevado de alimentos
especialmente aquellos ricos en grasas y carbohidratos y falta de actividad física.
Manifestaciones
de
la
obesidad:
Sobrepeso,
fisonomías
faciales
desproporcionadas, sudor excesivo, abdomen, brazos y piernas de gran tamaño,
rodillas juntas, sensación constante de sed, ansiedad.
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: Hipertensión, derrame
cerebral, diabetes, cáncer especialmente de páncreas y colón, afecciones
cardiovasculares, artritis, enfermedades renales, gota, várices, entre otras.
Para evaluar el estado nutricional en adultos la OMS ha propuesto una
clasificación (infrapeso, sobrepeso y obesidad) que se ha basado en el cálculo del
IMC (índice de masa corporal) propuesto por el estadístico belga L. A. J. Quetelet.
IMC = Peso (Kg) / Altura2 (m)
Tabla 25. Clasificación internacional de la OMS del estado nutricional (infrapeso,
sobrepeso y obesidad) de acuerdo con el IMC.
IMC (kg/m2)
Clasificación
Infrapeso
Delgadez severa
Delgadez moderada
Delgadez aceptable
Normal
Valores principales
<18,50
<16,00
16,00 - 16,99
17,00 - 18,49
18,50 - 24,99
96 Valores adicionales
<18,50
<16,00
16,00 - 16,99
17,00 - 18,49
18,50 - 22,99
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Sobrepeso
Preobeso
≥25,00
25,00 - 29,99
Obeso
Obeso tipo I
≥30,00
30,00 - 34,99
Obeso tipo II
35,00 - 39,99
Obeso tipo III
≥40,00
23,00 - 24,99
≥25,00
25,00 - 27,49
27,50 - 29,99
≥30,00
30,00 - 32,49
32,50 - 34,99
35,00 - 37,49
37,50 - 39,99
≥40,00
FUENTE. Organización Mundial de la Salud (2000). Comité de Expertos de la OMS sobre
la obesidad: Obesity: preventing and managing the global epidemic. Report of a WHO
consultation on obesity. WHO technical report series, 894. Ginebra (Sude estasiza).
Nota. Estos valores son independientes de la edad y son para ambos sexos.
4. Arteriosclerosis. Es el endurecimiento de las arterias producido por depósitos
de lípidos, ubicados en las paredes de estas haciéndolas más gruesas y que
posteriormente conlleva a un estrechamiento y pérdida de elasticidad de las
mismas, dificultando el transito de la sangre por la arteria afectada. Esta
enfermedad es más frecuente en hombres que en mujeres.
Manifestaciones de la arteriosclerosis: Los síntomas de esta enfermedad varían de
acuerdo con la arteria implicada, por lo general se manifiesta en piernas, corazón,
cerebro y riñones. Si esta se encuentra en las extremidades inferiores se puede
presentar dolor, calambres, rigidez, frío en la zona afectada; pero si existen
arterias coronarias involucradas se presentará angina de pecho, presión arterial
alta, infarto del miocardio e insuficiencias cardiacas, cuando la arteria conduce al
cerebro se puede presentar pérdida de la memoria, parálisis total o parcial.
Cuando están afectadas las arterias involucradas con los riñones se manifiesta
una insuficiencia renal.
Los factores que influyen en el desarrollo de esta enfermedad son: aspectos
genéticos, obesidad, sobrepeso, diabetes, consumo de cigarrillo, alimentación rica
en lípidos, falta de actividad física, consumo elevado de bebidas alcohólicas.
5. Desnutrición. Es una distrofia en donde se carecen diferentes tipos de
nutrientes. Ya que la desnutrición presenta dos gamas desde el punto de vista
energético y proteico, se ha adoptado el término desnutrición energético – proteica
(DEP), antes llamada desnutrición proteico – calórica (DPC).
La DEP es aquella que presenta condiciones patológicas por la falta de proteínas
y/o de calorías y se presenta más frecuentemente en niños menores de 5 años.
Esta enfermedad se manifiesta en dos extremos:
97 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA a. Kwashiorkor: Desnutrición que se manifiesta cuando en la dieta están presentes
alimentos energéticos en cantidades aceptables, pero existe déficit en los niveles
proteicos. Esta enfermedad es sufrida generalmente por poblaciones de elevada
pobreza, en África se manifiesta de forma más marcada cuando la madre tiene
que suspender la lactancia a un hijo, por el nacimiento de otro, quedando el
primero con deficiencias proteicas ya que su alimentación pasa a ser a base de
cereales y agua de panela.
Manifestaciones de la Kwashiorkor: Retardo en el crecimiento lineal, diarrea,
estómago protuberante, irritabilidad, aminoramiento de la masa muscular,
afecciones a nivel de piel, cambios de apariencia (textura y color) en el cabello,
infecciones repetitivas, estados de shock, edemas.
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: Insuficiencia multiorgánica
principalmente en riñones, hígado y corazón, estados de coma, discapacidad
permanente o la muerte.
b. Marasmo: Es la desnutrición crónica ocasionada por la deficiencia tanto de
proteínas, como de calorías.
Manifestaciones del marasmo: No hay crecimiento adecuado, deshidratación,
atrofia subcutánea y muscular, baja actividad, costillas sobresalientes, piel colgada
y arrugada sobretodo en el área de las nalgas y muslos, deficiencias respiratorias,
ojos hundidos, el niño parece ser solo piel y huesos, cambios en el cabello,
anemia e infecciones constantes.
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: Retraso tanto físico como
mental, aun cuando el niño no muera y se mejore la alimentación los daños
causados son irreversibles.
A continuación se presenta una tabla comparativa entre Kwashiorkor y Marasmo
emitida por la FAO
Tabla 26. Comparación de las características del kwashiorkor y el Marasmo
Característica
Insuficiente crecimiento
Emaciación
(enflaquecimiento extremo)
Edema
Cambios en el cabello
Cambios mentales
Dermatosis, copos de pintura
Apetito
Anemia
Grasa subcutánea
Rostro
Infiltración grasa del hígado
Kwashiorkor
Presente
Presente
Presente
Presente, notorio
Presente (algunas veces leve)
Común
Muy común
Común
Pobre
Grave (algunas veces)
Reducida pero presente
Puede ser edematoso
Presente
Ausente
Menos común
Raros
No ocurre
Bueno
Presente, menos grave
Ausente
Macilento, cara de mono
Ausente
98 Marasmo
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA FUENTE. Michael C. Latham. (2002). Nutrición humana en el mundo en desarrollo. Depósito de
documentos de la FAO. 541 pg.
6. Diabetes Mellitus. Es una enfermedad generada por altos niveles de glucosa
en la sangre, alterando el metabolismo de proteínas, carbohidratos y lípidos.
Puede ser de tres tipos según la OMS:

Diabetes tipo 1. También se le conoce como diabetes mellitus insulino
dependiente o diabetes juvenil. Se caracteriza por la imposibilidad del
organismo para producir la insulina* requerida. En esta son característicos los
problemas de autoinmunidad. Generalmente aparece antes de los 30 años y es
necesario administrar insulina diariamente.

Diabetes tipo 2. Es más frecuente que la de tipo 1, por lo tanto el mayor
número de personas que padecen de diabetes mellitus en el mundo
pertenecen a este tipo, tiene un carácter hereditario, se desarrolla lentamente y
a pesar de ser una enfermedad grave muchas personas no saben que la
padecen, se caracteriza por la resistencia puesta por el organismo ante la
acción de la insulina; la diferencia con la de tipo 1 es que en esta, el enfermo
no necesita de una administración exógena de insulina, además en la gran
mayoría de los casos se presenta en adultos, más cuando esta manifiesta la
obesidad y la falta de ejercicio.
Manifestaciones de la diabetes tipo 2: Sed excesiva, visión borrosa, aumento en la
necesidad de comer, fatiga, micción excesiva,

Diabetes gestacional. Se desarrolla durante el embarazo y consiste en altos
niveles de glicemia.
Manifestaciones de la diabetes Mellitus: Episodios de sed excesiva, vómito, visión
borrosa, aumento en la necesidad de comer, fatiga, dificultad del movimiento
sanguíneo en piernas y pies, micción excesiva. Si esta enfermedad no es tratada
adecuadamente se puede llegar a un coma e inclusive a la muerte. Las personas
que sufren esta enfermedad pueden padecer con mayor frecuencia de afecciones
cardiacas, fallas renales y daños a nivel nervioso, entre otros.
LECCIÓN QUINCE. Enfermedades relacionadas con nutrición. 2

Enfermedades asociadas con deficiencias vitamínicas
1. Xeroftalmia. Esta es el producto de la deficiencia extrema de vitamina A.
Conocida como síndrome del ojo seco, es una enfermedad en la que el ojo
presenta una resequedad permanente de la conjuntiva debido a que las glándulas
*
Hormona que permite, que la glucosa pueda ser empleada por las diferentes células del organismo. 99 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA lagrimales disminuyen su producción, la córnea pierde sensibilidad y se opaca,
esta enfermedad está vinculada con los reumatismos, es más frecuente en
mujeres que en hombres y avanza con la edad.
Manifestaciones de la xeroftalmia: Sensación de cuerpo extraño, ardor, prurito,
enrojecimiento conjuntival, legañas.
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: Engrosamiento de la córnea,
degradación de la agudeza visual (pérdida y enturbiamiento visual).
2. Beriberi. Es generado por la carencia de vitamina B1, esta enfermedad se
manifiesta bajo dos condiciones diferentes una en niños y otra en adultos; en
estos últimos se pueden presentar de dos tipos: beriberi seco que afecta el
sistema nervioso o beriberi húmedo que afecta el sistema cardiovascular. Si se
diagnostica a tiempo los daños ocasionados tanto a nivel nervioso como cardiaco
pueden ser reversibles.
En la actualidad, el beriberi se presenta principalmente en personas con
problemas de consumo excesivo de alcohol, ya que beber en grandes cantidades
puede llevar a desnutrición y dificulta la absorción y el almacenamiento de la
tiamina (B1) por parte del cuerpo11.
Manifestaciones de la enfermedad: En el beriberi seco; Dificultad a la hora de
habar, función muscular reducida o inclusive parálisis a nivel de extremidades
inferiores, dolor, vómito, movimientos en los ojos poco comunes. En el beriberi
húmedo; inflamación de las extremidades inferiores, dificultad respiratoria con
cualquier actividad, inclusive cuando se está durmiendo, aumento en la frecuencia
cardíaca.
Cuando se manifiesta en niños se presenta insuficiencia cardiaca, vómito,
abdomen blando y laxo, convulsiones, cólicos y puede conducir a la muerte.
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: pérdida de la memoria y
reflejos, aumento de tamaño en corazón y en su ritmo, líquido en pulmones,
delirios, problemas de coordinación y caída de párpados.
3. Arriboflavinosis. Enfermedad ocasionada por la deficiencia de vitamina B2, no
causa la muerte. En ocasiones se presenta asociada a otras deficiencias
vitamínicas generadas por vitaminas hidrosolubles. La carencia de riboflavina es
más frecuente en personas de la tercera edad, alcohólicas y en aquellas que
padecen enfermedades crónicas.
Manifestaciones de la arriboflavinosis: Dolor, ardor e inflamación de labios, boca,
lengua y garganta, debilidad, anemia, irritación de la piel, grietas en los labios,
11
Brust JCM. Nutrition and Alcohol Related Neurologic Disorders. (2007). Goldman L, Ausiello D, eds. Cecil Medicine. 23rd ed. Philadelphia, Pa: Saunders Elsevier. 100 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA lagrimeo, disminución de la visión, fotofobia, rasquiña y ardor en el área de los
ojos, erupciones grasas en escroto o vulva y en los pliegues nasolabiales.
4. Pelagra. Esta enfermedad es generada por el déficit de niacina o de triptófano
en la dieta o por la dificultad del organismo de absorber dichos nutrientes. La
pelagra es frecuente encontrarla después de haber padecido afecciones
gastrointestinales, en poblaciones en donde presentan consumo elevado de maíz
(por su bajo contenido de triptófano, el cual es precursor de la vitamina B3, 60 mg
de triptófano produce 1 mg de niacina) o en personas con elevado consumo de
alcohol.
Manifestaciones de la pelagra: Los principales síntomas son dermatitis (úlceras
cutáneas, pigmentación marcada, hemorragias cutáneas), diarrea y demencia
(confusión mental, delirios, agresividad), por esto también es llamada la
enfermedad de las tres D, además se presenta insomnio, ansiedad, cefalea,
depresión.
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: inflamación y ulceración de
la mucosa intestinal, degeneraciones del sistema nervioso, ulceraciones
dolorosas, lengua inflamada y roja. Si la enfermedad no es tratada
adecuadamente se puede llegar a la muerte.
5. Deficiencia de vitamina B6. También conocida como piridoxina. Debido a que
gran cantidad de alimentos contienen esta vitamina la carencia es poco frecuente.
Sin embargo la acción de la vitamina B6 puede verse entorpecida por un
antagonista como la isoniacida, medicamento empleado en el tratamiento de la
tuberculosis.
Manifestaciones de la piridoxina: Anemia, intenso dolor en las extremidades,
convulsiones.
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: Cálculos en el riñón o vejiga
y si no se trata a tiempo puede producir daños mentales permanentes en niños.
6. Anemia megaloblástica. Se manifiesta por la carencia de vitamina B12, de
ácido fólico o por las dos. Esta enfermedad se caracteriza por presentar
malformación de los glóbulos rojos, dichos glóbulos son más grandes y en lugar
de ser redondos presentan forma ovalada. La anemia perniciosa es un tipo de
anemia que pertenece a la megaloblástica, producida por la falta de la vitamina
B12.
Manifestaciones de la anemia megaloblástica: Diarrea, palidez, ulceraciones
principalmente en boca y lengua, vértigo, debilidad, pérdida del apetito y de la
memoria, fuertes dolores de cabeza, hormigueo y rigidez de pies y manos.
7. Escorbuto. Enfermedad ocasionada por la falta de vitamina C, que se distingue
por presentar hemorragias en encías, articulaciones y uñas. El ácido ascórbico o
vitamina C es bastante importante ya que esta es básica para mantener la
101 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA estructura del organismo, debido a su participación en la formación de colágeno,
tejido conectivo y paredes de los capilares.
Manifestaciones del escorbuto: Hemorragias en encías, nariz, debajo de las uñas
de las manos, en el interior de las articulaciones, debajo de la piel generando
moretones, y en general en todas las membranas mucosas, dolor corporal al
moverse, irritabilidad, pérdida del apetito, encías esponjosas, ojos hundidos,
debilidad, palidez, depresión y mala cicatrización
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: Pérdida de los dientes,
heridas abiertas supurantes, aumento en los demás síntomas que en algunos
casos pueden ser mortales.
8. Raquitismo - Osteomalacia. Se caracteriza por la falta en la mineralización del
hueso. Esta enfermedad se manifiesta por dos vías: por la carencia de vitamina D,
calcio y fósforo (gracias a la vitamina D se puede absorber el calcio y el fósforo en
los huesos) o por factor hereditario. Cuando se presenta en niños y adolescentes
se le llama raquitismo mientras que si se manifiesta en adultos se le conoce como
osteomalacia.

Raquitismo.
Manifestaciones del raquitismo: Crecimiento deficiente, engrosamiento de las
articulaciones de codos y muñecas, huesos anchos, caja torácica deforme, frente
amplia, la columna presenta una curvatura diferente, talones engrosados y piernas
deformes, retraso en el cierre de la fontanela, en la dentición y en el empezar a
ponerse en pie y caminar, abdomen distendido.
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: Infecciones respiratorias,
anemia, dolor de huesos, fracturas frecuentes y sin causa marcada, deformidades
dentales, debilidad progresiva.

Osteomalacia.
Manifestaciones de la osteomalacia: Adormecimiento de extremidades y alrededor
de la boca, debilidad muscular, dificultad para dormir, dolor especialmente en
cadera, ritmo cardíaco anormal, susceptibilidad a fracturas, espasmos en pies y
manos, aumento de caries, pérdida del apetito.
9. Deficiencia de vitamina K. Es una enfermedad poco frecuente que consiste en
la poca o la no absorción intestinal de la vitamina K. Cuando se presenta carencia
de esta vitamina. En niños se produce lo que es conocido como enfermedad
hemorrágica del recién nacido, esta se caracteriza por sangrado alrededor del
cordón umbilical, en las heces y la orina del bebe, aunque en algunas
oportunidades pueden ser a nivel intracraneal y hasta puede producir la muerte.
En adultos es difícil que se manifieste ya que gran cantidad de alimentos aportan
esta vitamina, además en el hígado se pueden encontrar reservas en caso de una
102 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA deficiencia; sin embargo cuando se presenta, se evidencia una coagulación
sanguínea baja generando sangrado prolongado y espontáneo.
Manifestaciones de la deficiencia de la vitamina K en adultos: Sangrado en encías,
nariz, orina, heces, moretones y ciclos menstruales abundantes.
La mayoría de las enfermedades asociadas con deficiencias vitamínicas, las
padecen poblaciones que se encuentran en altos niveles de pobreza.

Enfermedades asociadas con deficiencias en minerales.
1. Osteoporosis. Esta consiste en una desgaste de masa ósea con reducción de
resistencia mecánica, ocasionada por la pérdida de calcio, es la enfermedad ósea
más común y se presenta de forma más frecuente en mujeres (por tener menos
masa ósea y absorber menos calcio), también es conocida como la enfermedad
del hueso poroso. La osteoporosis es generada por la alteración en el
metabolismo del calcio y del fósforo, aunque también se manifiesta en mujeres
embarazadas y en niveles graves de desnutrición. Manifestaciones en osteoporosis: Rompimiento de huesos, debilidad, dolor en
cadera y en la parte baja de la espalda, falta de apetito, espalda jorobada. 2. Anemia ferropénica. Esta es la más común de las anemias que se caracteriza
por un descenso en el número de glóbulos rojos generado por la deficiencia de
hierro en el organismo. Se manifiesta más en mujeres que en hombres.
Manifestaciones en anemia ferropénica: Pérdida del apetito, uñas quebradizas,
irritabilidad, cambio en la coloración de la parte blanca del ojo (se torna azul),
fatiga, dolor en cabeza y en lengua, palidez, debilidad y dificultad respiratoria.
3. Bocio. En esta enfermedad se da un aumento en el tamaño de la glándula
tiroides, ocasionada por carencia de yodo.
La deficiencia continuada de yodo, en áreas en las que se han afectado varias
generaciones, conlleva al desarrollo del Cretinismo en los hijos de madres con
severa deficiencia en yodo. El cretinismo se caracteriza por enanismo y retardo
mental de diferente grado12.
Manifestaciones en el bocio: Aplastamiento de la traquea, deformación del cuello,
dificultad en el transporte del bolo alimenticio, ronquera.
LECTURA COMPLEMENTARIA I
12
Elizabeth López de Leal. (1995). Principios generales de nutrición. Unisur. Bogotá. 103 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos calculando el escore de
aminoácidos corregido por digestibilidad
M. M. Suárez López, A. Kizlansky y L. B. Lóp
Escuela de Nutrición. Facultad de Medicina. Universidad de Buenos Aires.
Argentina.
El valor biológico de una proteína depende fundamentalmente nde su composición en
aminoácidos indispensables. Conocida ésta es posible predecir, dentro de ciertas
limitaciones, su comportamiento en el organismo; para ello solo es necesario contar con
un adecuado patrón de comparación. El problema fundamental para seleccionar un patrón
reside en el hecho de que el valor biológico de una proteína no es constante, sino que
depende de una serie de variables entre las que se encuentran la especie, edad, y el
estado fisiológico1-2.
El primer patrón utilizado fue la proteína del huevo. Su uso ha sido muy criticado ya que
su composición en aminoácidos no es constante y el contenido de algunos aminoácidos
es excesivo. Por esta última razón la mayor parte de las proteínas alimenticias aparecen
como deficitarias cuando se las compara con este patrón en una proporción mayor que la
detectada por los métodos biológicos. Además no siempre es posible identificar
correctamente al aminoácido limitante3.
Posteriormente, varios Comités de Expertos de la FAO han propuesto distintos patrones
en los años 1956, 1965, 1970, 1973. La última propuesta de este Organismo es la
realizada en 1985, que se basó en los trabajos experimentales de corta y larga duración
que evaluaron la cantidad de nitrógeno necesario para producir un balance de nitrógeno
en equilibrio4-6.
No obstante, en los últimos años, los estudios acerca de las necesidades de aminoácidos
se han basado en métodos que evalúan el metabolismo de los mismos, tales como el
método de oxidación directa del aminoácido, que consiste en marcar con 13C al
aminoácido en estudio y luego cuantificar la producción de 13CO2 en el aire expirado, que
es un indicador de la oxidación irreversible del aminoácido y por lo tanto señala las
pérdidas obligatorias del mismo. En la última revisión de la Academia Nacional de
Ciencias de Estados Unidos, las necesidades estimadas de aminoácidos se basaron en
estudios que midieron la utilización metabólica de los aminoácidos. Los valores
propuestos resultan superiores a los anteriormente sugeridos por la FAO. De esta manera
la Academia Nacional de Ciencias propone un nuevo patrón de aminoácidos para niños
mayores de 1 año y adultos, el que puede tomarse referencia para calcular la dosis inocua
de proteínas ingeridas y para evaluar la calidad de las proteínas alimenticias7,8. En esta
evaluación de la calidad de una proteína alimenticia, se deben considerar dos factores: su
contenido en aminoácidos indispensables y su digestibilidad. El valor biológico de una
proteína depende de la composición de aminoácidos y de las proporciones entre ellos y
es máximo cuando estas proporciones son las necesarias para satisfacer las demandas
de nitrógeno para el crecimiento, la síntesis, y reparación tisular. El valor biológico, se
halla además condicionado por las diferentes velocidades de recambio de aminoácidos en
los distintos tejidos, y por consiguiente no es una constante sino que se halla influido por
la especie, la edad y el estado fisiológico del individuo2.
104 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA El otro factor que condiciona la utilización de las proteínas alimenticias, modificándolas en
forma variable es la digestibilidad. La digestibilidad será igual a 100 cuando el nitrógeno
ingerido sea totalmente absorbido. El contenido en nitrógeno en las heces representa la
cantidad no absorbida, es decir la proporción de proteínas que por sus características
físicas o propiedades químicas resistieron el ataque de las enzimas proteolíticas. Parte de
estas pérdidas fecales representan las pérdidas obligatorias de nitrógeno que proviene de
las secreciones endógenas11.
En la actualidad el método sugerido para evaluar la calidad proteica es la calificación del
cómputo químico o escore de aminoácidos corregido por digestibilidad proteica (protein
digestibility corrected amino acid score) o PDCAAS. Este método fue propuesto en
1991por la FAO y ha reemplazado al PER como la norma para calcular el porcentaje del
valor diario de proteína en el rotulado de los alimentos para adultos y niños mayores de
un año de edad. Para cumplir con los requerimientos proteicos más rigurosos, el PDCAAS
compara el perfil de aminoácidos de una proteína en estudio con las necesidades del niño
mayor a un año que representan los requerimientos más exigentes de los diferentes
grupos etarios a excepción de los lactantes que se comparan con la leche humana. El
PDCAAS más alto que pude recibir una proteína es 1.0. Las calificaciones por encima de
1.0 se nivelan pues todos los aminoácidos en exceso no son utilizados para síntesis de
tejidos, sino que son desaminados y oxidados para ser utilizados en el metabolismo
energético o almacenados como tejido adiposo. El PDCAAS se calcula multiplicando el
valor correspondiente al escore por el valor correspondiente a la digestibilidad8-11.
En la práctica nutricional no se dispone de información
recopilada y actualizada con respecto a los valores de
escore y PDCAAS de los alimentos habitualmente
utilizados en los planes de alimentación. Los datos
disponibles de escore en su mayoría se basan en la
comparación con la proteína del huevo y resultan por lo
tanto inferiores a los calculados según el patrón de
aminoácidos esenciales propuesto por la FAO en 85 y
por la Academia Nacional de Ciencias en 2002.
Consideramos que la realización de esta investigación,
que se llevó a cabo con la finalidad de calcular el
PDCAAS en varios alimentos, resulta de utilidad para
precisar el cálculo de la dosis inocua de proteínas
dietéticas en situaciones biológicas especiales como embarazo, lactancia, preescolares,
vegetarianos, nefropatías y para la realización de mezclas de proteínas en las que se
busque aumentar la calidad de alguna de las mismas13-16.
Material y métodos. Se realizó el cálculo del puntaje químico o escore de las proteínas
de 70 alimentos sobre la base del cálculo del aminoácido limitante, se determinó el
porcentaje de presencia de los aminoácidos esenciales en la proteína en estudio, con
respecto a la proteína de referencia:
ESCORE: mg de aminoácidos en proteína en estudio/ mg de aminoácidos en proteína
patrón. El escore de cada alimento fue calculado teniendo en cuenta datos bibliográficos
de composición química de aminoácidos esenciales de las tablas de FAO9. Se utilizó
como proteína de referencia el patrón de aminoácidos para niños mayores de 1 año y
adultos de la Academia Nacional de Ciencia de EEUU.
105 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA La digestibilidad de las proteínas que se obtuvo de los valores publicados por la FAO en
1985, y en el caso de las frutas secas se utilizó el valor propuesto por Villarroel y
colaboradores6,10. Se incluyeron en el estudio aquellos alimentos de consumo habitual en
la alimentación y de los que pudo obtenerse la totalidad de información sobre el contenido
de aminoácidos. Los valores se expresaron por alimento y como promedios en lácteos,
carnes, hortalizas, frutas frescas, frutas secas, cereales y derivados y legumbres.
Resultados y discusión. En la tabla I se presenta el escore y puntaje químico de los
alimentos corregido por digestibilidad y se incluye el primer aminoácido limitante de cada
uno de ellos. Los 16 alimentos de origen animal estudiados no presentaron aminoácidos
limitantes y las cifras de PDCAAS se encontraron en un rango que varió de 94% en las
carnes a 97% en el huevo. Los valores obtenidos en los alimentos de origen animal se
resumen en la figura 1. La soja, el garbanzo, el pistacho y la remolacha son los únicos
alimentos vegetales que no contienen AA limitantes. En este grupo, los valores de
PDCAAS presentan un rango del 48% en frutas secas a 78% en garbanzo y soja. Los
datos promedio se presentan en la figura 2.
El presente trabajo ofrece una recopilación de los valores de escore y presenta el cálculo
del PDCAAS de varios alimentos de consumo habitual, datos que pueden ser de gran
utilidad para calcular la dosis inocua de proteínas y poder seleccionar alimentos en
función de su calidad proteica. Sin embargo, es importante destacar que para realizar en
forma más precisa el cálculo del PDCAAS se necesita contar con datos actualizados de la
digestibilidad proteica de los alimentos.
Bibliografía Lectura Complementaria
1. OPS: Conocimientos Actuales sobre Nutrición- 6ª edición Publicación científica. Nº 532 OPS/ILSI 1991.
2. OPS: Conocimientos Actuales sobre Nutrición. 7ª edición 1997. 73-87 Publicación científica nº 565 OPS/ILSI
3. FAO: Contenido de aminoácidos de los alimentos 1970.
4. OMS: Informe de una reunión Consultiva Conjunta FAO/OMS/UNU de Expertos. Necesidades de energía y
proteínas. 58-74 127-138.Serie de informes técnicos nº 724 Ginebra 1985.
5. Casanueva E: Nutriología Médica. Editorial Panamericana. 2ª edición 2001 III parte 462-463.
6. Maham LK Stump SE: Nutrición y Dietoterapia de Krause. 9ª Edición. Mc Graw Hill Interamericana 1998; 6468.
7. Olivares S, Soto D, Zacarías I: Nutrición, prevención de riesgos y tratamiento dietético. CONFELANYD 1989; 813.
8. Nacional research Council Raciones Dietéticas Recomendadas, ed. Española de la 1ª Edición Original de
Recommended Dietary Allowances 1989-1991. Editorial Consulta Barcelona España.
9. FAO/WHO: Protein quality evaluation Report of the Joint FAO/WHO: Expert Consultation 1989.
10. Villarroel T, Biolley H, Schneeberger K, Ballester C, Santibánez R: Composición química y calidad biológica de
harina desgrasada de avellana. Arch Latinoam Nutr 39(2): 200-11.jun. 1989 tab.
106 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA 11. Crim MC, Munro HN: Proteínas en Conocimientos Actuales en nutrición Tomo I Universidad de Chile INTA Chile
1988.
12. Jackson AA: Critique of protein-energy internations in vivio: urea Kinectics. En Op Cit 6: 67-68
13. Millward DJ Newsholme EA, Pellet Pr, Uauy R: Amino acid scoring in health and disease. En: Protein - Energy
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Drug Administration's proponed labeling rules for protein. FDA 1990. See Proteín gág 296.
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16. Schaafsma G: The protein Digestibility-Corrected amino Aci Store. Journal of Nutrition 2000; 130:1965s - 1867s.
17. Nutrition and Health. Protein Technologies Internacional www.protein.com
18. Institute of Medicine, Food and Nutrition Borrad. Dietary Referente Intakes for Energy, Carbohydrat, Fiber, Fat,
Fatty Acids Choisterol, Proteín and amino Acids. Prepublication Copy. National Academy Press. Washington, D. C.
2002.
AUTOEVALUACIÓN
UNIDAD UNO
1. Que diferencia existe entre alimento y nutriente.
2. Nombre 5 ejemplos de micronutrientes y 5 de macronutrientes, con su
respectiva función dentro del organismo.
3. Brevemente describa las partes que conforman el proceso digestivo y sus
funciones.
4. Realice un mapa conceptual con lo concerniente a las enzimas que intervienen
en el proceso digestivo.
5. Establezca la diferencia entre recomendación y requerimiento nutricional.
6. Por que considera importe una información nutricional en un producto
alimenticio.
7. Construya un cuadro sinóptico con las que considere las principales
enfermedades relacionadas con la nutrición.
107 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA BIBLIOGRAFÍA
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110 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA UNIDAD 2. TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
Nombre de la
Unidad
Toxicología alimentaria
Introducción
La toxicología es el estudio, la descripción y la comprensión de los
efectos nocivos de sustancias que se suministran a los seres
vivos. Como tal constituye una subdivisión de la farmacología,
ciencia que estudia todas las interacciones entre sustancias
exógenas y organismos biológicos. Toda sustancia que se
suministra a un ser vivo o sustancia exógena, puede causar algún
efecto nocivo.
En la unidad dos se cuenta con tres capítulos, Generalidades,
toxicidad uno y toxicidad dos, cada uno de estos a su vez se
encuentra conformado por 5 lecciones.
En esta unidad el estudiante podrá: Comprender la
fundamentación de los principios generales de toxicología
alimentaria, Conocer y describir la influencia de la contaminación
ambiental y sus diferentes riesgos para el humano, Analizar y
apropiar la importancia que tiene la toxicidad de los alimentos;
extendiendo las posibilidades de acción como Ingeniero de
alimentos, abriendo las perspectivas en un campo investigativo e
innovador.
Justificación
Este unidad, es de gran importancia por que se ocupa del estudio
de la toxicología alimentaria como un fenómeno al cual está
expuesto todo aquello que se relacione con los alimentos, además
se han seleccionado una serie de temas para la comprensión de
esta área, su relación con el hombre, los alimentos y la capacidad
tanto del organismo como de las sustancias toxicas para inluir en
estos.
Esta unidad tiene como objetivo dar a conocer las diferentes
Generalidades fundamentos de toxicología, clasificación de la
toxicidad, toxicidad ambiental que afecta los alimentos,
clasificación y toxicidad de los plaguicidas, toxicidad de los
alimentos, toxicidad ambiental, aspectos técnicos de colorantes y
aditivos utilizados en alimentos, Recomendaciones generales de
prevención y tratamiento de intoxicaciones originadas por
colorantes y aditivos, constituyentes tóxicos en animales y plantas
de consumo humano, Recomendaciones generales de prevención
111 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA y tratamiento de intoxicaciones causadas por tóxicos animales o
vegetales.
El seguimiento evaluativo del curso se desarrollará mediante el
esquema de: trabajo individual y labor en grupo colaborativo.
Trabajo individual; en este se registra una activación cognitiva, una
conceptualización y una autoevaluación.
Actividades desarrolladas en grupo; en estas se presentan
socializaciones, conversatorios virtuales y preguntas, visitas
técnicas y socialización de proyectos.
Si es llevado de esta manera el proceso evaluativo, se considera
como una actividad en esencia estratégica y autorregulada.
Intencionalidades
Formativas
PROPÓSITO
Que los estudiantes manejen y apliquen los conocimientos
relacionados con las intoxicaciones de tipo alimentarias y la forma
de prevenirlas.
OBJETIVOS
Objetivo general
Identificar los efectos de toxicidad producidos a corto y largo plazo
debido a sustancias presentes en los alimentos o en los aditivos
utilizados para fines de conservación, así mismo por factores de
contaminación alimentaria.
Objetivos específicos



Que el aprendiente, comprenda los fundamentos de la
toxicología alimentaria.
Que el aprendiente, mediante el estudio aprenda como la
toxicidad de los alimentos influye en la vida cotidiana.
Que el estudiante conozca cómo se contaminan los alimentos
para la producción de toxinas.
COMPETENCIAS

El estudiante diagnostica, previene y evalúa las diferentes
intoxicaciones provenientes de los alimentos y sustancias
químicas empleadas en la industria alimentaria.
112 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA 
El estudiante analiza la información proveniente de una
intoxicación alimentaria, y proponer las posibles soluciones en
la busca de alimentos inocuos.
METAS
Al terminar la unidad de toxicología alimentaria, el estudiante:

Asimilará los conceptos de toxicología de los alimentos.

Interpretará los cambios fisicoquímicos y microbiológicos que
puede sufrir un alimento antes de ser consumido.

Reconocerá cuales son las fases de la intoxicación y cuáles
son las formas de evitarlos.

Denominación de
capítulos
Identificará cuales son los alimentos con más riesgo para la
salud y cuáles son las maneras de prevenir la intoxicación que
ellos generan.
CAPITULO UNO. Generalidades.
CAPITULO DOS. Toxicología I.
CAPITULO TRES. Toxicología II.
113 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA CAPITULO UNO.
GENERALIDADES
INTRODUCCIÓN.
Los alimentos son sustancias exógenas que pueden llegar a ser nocivos, los
efectos tóxicos que se producen por el consumo de alimentos o por el consumo de
toxinas que los contaminan, son el campo de la toxicología alimentaria. En este
capítulo se pretende proporcionar al estudiante elementos y conceptos básicos
para el estudio de la toxicología y su fundamentación. Aquí se desarrollaran
temáticas como: Fundamentación de la toxicología, elementos tóxicos,
clasificación de la toxicología, prevención de intoxicaciones, pasos básicos en el
manejo de una intoxicación y toxicidad ambiental.
LECCIÓN UNO. Fundamentación
FUNDAMENTOS DE TOXICOLOGÍA
Tóxico es todo aquel elemento o compuesto químico que absorbido e introducido en
el medio interno del organismo es capaz de producir lesiones en células, tejidos,
órganos y sistemas e incluso provocar la muerte.
Algunos autores hacen diferencias entre tóxico y veneno, intoxicación y
envenenamiento.
Consideran veneno aquella sustancia demasiado mortal o peligrosa, ejemplo
cianuro, y que usualmente se suministra con fines voluntarios o criminales (suicidio,
asesinato), a diferencia de tóxico que sería una sustancia que puede llegar a causar
daño de manera accidental, sólo bajo ciertas condiciones: dosis alta, sensibilidad
individual de la persona, equivocación en el suministro, etc.
Existen condiciones fisicoquímicas que hacen que una sustancia sea más o menos
tóxica, como la capacidad de disolverse y absorberse muy rápido; igualmente existen
factores biológicos en la persona que hacen que los efectos tóxicos sean mayores o
menores, entre estos aparece la raza, las condiciones metabólicas, la edad y el estado
de salud previo a la intoxicación.
La repetición de intoxicaciones o intoxicaciones recidivantes, conduce al individuo a
estados de deficiencia biológica, que se oponen a la recuperación cada vez con
114 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA mayor intensidad.
En Toxicología Alimentaria se habla de ingesta diaria admisible (IDA) a la cantidad
aceptable para consumo humano de un aditivo o de un contaminante durante un
día, y se determina por múltiples evaluaciones que hagan del producto expertos de
organizaciones mundiales de control de alimentos (FAO) y de control de la salud
(OMS). Periódicamente estas organizaciones actualizan las evaluaciones y
publican informes técnicos como los que se mencionan en la bibliografía del
módulo.
Elementos tóxicos
No existen sustancias completamente atóxicas. Existen sustancias de baja y de muy
baja toxicidad. Por ejemplo, nadie pone en duda la importancia del agua para la
vida, pero un exceso de agua ingerida puede provocar la muerte.
El oxígeno es otro elemento indispensable para la vida pero el hombre no puede
vivir en una atmósfera pura de oxígeno. El suministro exagerado de oxígeno puro
a un recién nacido le puede producir ceguera.
Los alimentos, así sean totalmente naturales, no se escapan al riesgo de ser
potencialmente tóxicos. De hecho, muchos vegetales comestibles pueden ser
tóxicos como se verá más adelante.
Hablando de alimentos, como es obvio, se habla de elementos y/o sustancias de
toxicidad mínima. Cuando hay sobredosis de una sustancia de este tipo,
considerada en la práctica no tóxica, se pueden descartar riesgos agudos si:
-
Hay absoluta identificación del producto.
Existe absoluta seguridad de no ingestión de otro producto.
Hay buena aproximación a la cantidad ingerida.
La víctima se encuentra libre de síntomas y signos de enfermedad
Existe posibilidad de control en casa.
Clasificación de la toxicidad
La toxicidad puede ser:
* Aguda. Se refiere a la aparición súbita de un cuadro clínico patológico posterior a la
absorción de una sustancia química a una dosis normal o alta.
Es la más fácil de investigar en el laboratorio pues consiste en suministrar a varios
animales dosis crecientes de una sustancia y evaluar sus reacciones. Permite
calcular dosis permisibles, dosis efectivas (DE) y dosis letales (DL). En la literatura son
muy utilizadas las que se denominan Dosis Efectiva 50 (DE50) o sea la dosis que es
efectiva en el 50% de los animales y la Dosis Letal 50 (DL50) o sea la dosis que es mortal
115 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA para el 50% de los animales.
La relación entre la DL50 y la DE50 suministra datos de la seguridad de una sustancia y
por ello es conocida como margen de seguridad.
Para clasificación de la toxicidad aguda se utilizan los siguientes rangos:
Tabla 27. Escala de clasificación de sustancias por toxicidad
RANGO
DENOMINACIÓN
USUAL
DL50 EN
RATAS
POSIBLE DOSIS
LETAL HUMANA
1
Extremadamente
tóxico
< 1 mg/kg
1 gota
2
Altamente tóxico
1 -50 mg/kg
4 ml
3
Moderadamente tóxico 50-500 mg/kg
30 g
4
Ligeramente tóxico
0.5-5 g/kg
250 g
5
Prácticamente no
tóxico
Relativamente inocuo
5-15 g/kg
1 litro
> 15 g/kg
>1 litro
6
FUENTE. Camilo torres Serna. (1996)
* Subaguda. Usualmente es una intoxicación que cursa a lo largo de varios días con
sintomatología muy leve o poco detectable y solamente se manifiesta en personas con
mayor reactividad al tóxico. Si se miden niveles del tóxico en el plasma sanguíneo
de la persona, se encuentran altos.
* Crónica. Una persona puede estar expuesta a la absorción de pequeñas cantidades
de una sustancia exógena durante mucho tiempo, días, meses y aún años; en algún
momento puede comenzar a presentar efectos tóxicos de esa sustancia, con un cuadro
clínico que usualmente es de características muy bizarras, síntomas y signos difusos de
enfermedad que incluso pueden no llegar a identificarse como intoxicación.
Este tipo de toxicidad se conoce como crónica, nunca terminará de evaluarse pues no
se sabe por ejemplo que pasará al hombre después de 200 ó 300 años de uso de un
plaguicida. La intoxicación crónica tampoco se puede evaluar con seguridad en el
laboratorio y sólo se hacen interpolaciones que pueden no cumplirse.
En Toxicología Alimentaria podemos encontrar los tres tipos de intoxicación:
Aguda por ejemplo, la que aparece después de la ingesta de un alimento
contaminado con enterotoxina estafilocócica.
116 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Subaguda, la intoxicación que puede aparecer como intolerancia a un alimento por
insuficiencia enzimática, usualmente trascurren algunos días antes de ser
diagnosticada.
Crónica, la intoxicación que puede ocurrir después de años de acumulación en el
organismo de tóxicos contaminantes de los alimentos como el mercurio y los
plaguicidas.
LECCIÓN DOS. Acción tóxica.
LA ACCIÓN TÓXICA Y SUS FASES.
En la interacción de una sustancia exógena con el organismo ocurren dos procesos:
uno lo que el organismo es capaz de hacerle a la sustancia y otro lo que la sustancia
es capaz de hacerle al organismo. En farmacología estos procesos son conocidos
como farmacocinética y farmacodinamia, respectivamente.
El primer proceso abarca el movimiento de la sustancia dentro del organismo e
incluye aspectos fisiológicos que comienzan con la administración, la absorción, la
distribución, la interacción con sitios de depósitos, el metabolismos o
biotransformación y la excreción de el o sus metabolitos.
El segundo proceso se refiere a los resultados en el organismo de la acción de la
sustancia, resultados llamados efectos. Todos estos aspectos están ampliamente
influenciados por la variabilidad biológica individual, fisiológica o patológica.
Se define la absorción como el proceso de transporte del alimento desde su
consumo, hasta su llegada al plasma, proceso que los alimentos y gran parte de los
químicos incluyendo medicamentos realizan a través de difusión pasiva: la simple
presencia de la sustancia adecuadamente disuelta en el jugo gástrico hace que ella
vaya desplazándose hacia el plasma.
Una vez en el plasma la sustancia es distribuida, es decir es transportada a todas las
células del organismo, en unas células se deposita y en otras actúan de manera
específica (carbohidratos, aminoácidos, vitaminas, etc.). La sustancia finaliza su
acción por metabolización y/o excreción.
Estos procesos pueden llegar a ser bastante rápidos, baste decir que en
aproximadamente un minuto toda la sangre recorre todo el sistema vascular
completo.
La acción tóxica de una sustancia puede ser local, en el sitio donde el tóxico tiene
contacto con el organismo: estómago o intestino o puede ser acción sistémica, es
decir afectar todo o gran parte del organismo. Para que la acción sea sistémica se
117 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA requiere la absorción y distribución del tóxico.
Prevención de intoxicaciones
La prevención de las intoxicaciones debe hacerse a través de campañas
educativas que familiaricen a las personas con los riesgos potenciales de todas las
sustancias.
La prevención es específica para cada
recomendaciones generales al respecto son:
tipo
de
tóxico
pero
algunas
Conservar los alimentos en áreas y recipientes limpios y bajo refrigeración. La
refrigeración detiene el crecimiento de bacterias.
Evitar la contaminación de los alimentos con heces:
-
Adecuando la disposición de excretas.
Utilizando agua limpia para los riegos y para la alimentación de
animales.
Realizando un buen lavado de manos antes de manipular cualquier
alimento y después de utilizar servicios sanitarios.
Consumir alimentos cocidos. La leche debe pasteurizarse o hervirse con la mayor
brevedad después del ordeño, de no hacerlo debe permanecer refrigerada.
La preparación de alimentos en conserva debe seguir estrictas normas técnicas para
evitar el riesgo de crecimiento de bacterias anaerobias de gran potencialidad tóxica.
Los medicamentos no deben estar al alcance de los niños.
Los plaguicidas de cualquier tipo deben:
-
Ser usados sólo por adultos.
Estar siempre en bodega y durante el trasporte alejados de cualquier
alimento.
Permanecer en su envase original. Es muy frecuente la intoxicación
con plaguicidas que han sido reempacados en frascos de jugos o de
bebidas comunes.
Las industrias deben adecuar la disposición de sus sobrantes industriales de manera
que no representen riesgos tóxicos para la flora y la fauna, riesgos que pueden
ser trasladados al ser humano en su alimentación.
Los cuatro pasos básicos en el manejo de una intoxicación aguda
Todo paciente con sospecha de intoxicación debe ser evaluado por un médico. En
118 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA el manejo general del paciente intoxicado se reconocen cuatro pasos:
Primer paso: Atención básica
Se refiere a las medidas básicas para mantener al paciente vivo y comprende:
Realización de un interrogatorio rápido.
-
Antecedentes patológicos, enfermedades preexistentes.
Antecedentes toxicológicos
Antecedentes alérgicos.
Antecedentes de trauma.
Tipo de tóxico comprometido.
Cantidad
Tiempo transcurrido desde la ingestión.
Sintomatología.
Medicamentos o medidas terapéuticas realizadas.
Consumo de bebidas alcohólicas.
Consumo de otras drogas.
Evaluación física
-
Colocar el paciente en sitio cómodo y alejado de conglomerados.
Vigilar que no se vaya a caer o a golpear en caso de desmayarse o
en caso de presentar cuadros convulsivos.
Buena aireación.
Despojar de ropas ajustadas (corbatas, cinturones, sostenes, ligas,
etc.).
Despejar la boca de cuerpos extraños (prótesis dentales removibles,
chicles, restos de alimentación, cigarrillos, etc.).
Si el paciente está desmayado, colocarlo de lado para evitarle
broncoaspiración en caso de que vomite.
Búsqueda de signos patológicos (frecuencia cardíaca, presión arte
rial, tamaño de la pupila, sequedad de mucosas, etc.).
Asistencia respiratoria
La principal causa de muerte de un paciente intoxicado es la falla respiratoria por lo
tanto ante la menor sospecha de intoxicación se debe estar preparado para manejar una
crisis respiratoria.
-
Permitir una adecuada ventilación en el sitio.
Despejar la boca.
Colocar la cabeza en hiperextensión.
Asistencia respiratoria con equipos manuales.
Colocación de cánulas orofaríngeas.
Intubación endotraqueal.
119 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA -
Colocación en respirador mecánico
Suministro de líquidos
Dependiendo de la gravedad de la intoxicación puede necesitarse la administración de
líquidos endovenosos, lo cual debe hacerse bajo criterio médico. La colocación de
líquidos endovenosos, por otro lace permite al médico disponer de una vía para
aplicación rápida de medicamentos en la vena en caso de requerirlo.
Algunas intoxicaciones alimentarias, como las de origen bacteriano, requieren el
suministro de líquidos por vía oral, suero casero, para evitar la rápida aparición de
deshidratación.
LECCIÓN TRES. Acción tóxica 2.
Segundo paso: Recuperación del veneno
Se refiere al establecimiento de medidas tendientes a tratar de sacar el veneno del
organismo. Obviamente esto no será siempre posible, depende en primer lugar del tipo
de tóxico y en segundo lugar del tiempo transcurrido desde la ingestión del tóxico.
Cuando la sustancia ya se encuentra distribuida a los tejidos será más difícil revertir la
acción tóxica. Por ejemplo cuando la intoxicación es originada por contaminación
bacteriana de un alimento no tiene aplicación tratar de recuperar el veneno.
Las medidas utilizadas para tratar de recuperar el veneno son en su orden:
Provocación del vómito: Debe utilizarse cuando el tóxico está recién ingerido
(menos de 4 horas).
El mejor método es la estimulación del fondo del paladar o de la faringe, sea con el dedo o
con elemento apropiado (una pluma, un aplicador con algodón, etc.).
Para obtener mejores resultados se sugiere suministrar dos vasos de agua antes de
estimular el vómito.
Por ningún motivo se debe estimular el vómito en una persona desmayada. Tampoco
cuando el tóxico es petróleo, un derivado del petróleo o un caustico.
Sonda Nasogástrica: Es un procedimiento de cuidado médico. Se coloca una sonda a
través de la nariz hasta el estómago y por ella se hace un intercambio de líquidos.
Uso de catárticos, laxantes o purgantes: Es un procedimiento que pretende aumentar la
velocidad del tránsito intestinal y con ello lograr la expulsión más rápida del tóxico en las
heces. Tiene poca aplicabilidad por varios motivos: incertidumbre sobre su efecto,
120 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA pérdida de líquidos adicionales por la diarrea, etc.
Diuresis: Con la administración de sustancias que causen aumento de la excreción
urinaria se pretende aumentar también la excreción del tóxico que se encuentre circulante
en el plasma. Es una medida efectiva que el médico realiza dependiendo del tóxico
Diálisis: Se refiere al procedimiento popularmente conocido como riñón artificial. La
sangre del paciente se hace circular por un equipo especial que cumple las funciones de
riñón externo al organismo. Es un método de alta tecnología médica y no siempre se
encuentra disponible. Tampoco todos los tóxicos son dialisables.
Tercer paso: Antídotos
Un antídoto es una sustancia que antagoniza al tóxico ingerido directamente
(antagonista químico), aumenta la destrucción del tóxico (antagonista bioquímico),
impide que haga su acción (antagonista farmacológico) o bloquea el efecto tóxico
(antagonista fisiológico). Obviamente que no todos los tóxicos tienen antídotos.
El llamado antídoto universal, hoy en día está compuesto únicamente por carbón activado,
sustancia que al darse por vía oral tiene capacidad de unirse a tóxicos que se encuentren
en el estómago e intestino, impidiendo su absorción (antagonismo químico). El complejo
que se forma, carbón activado-tóxico es posteriormente excretado en las heces, sin
que exista necesidad de hacer vomitar al paciente después de su administración. No es
efectivo en intoxicaciones por cáusticos, petróleo, hierro, cianuro y alcoholes.
El carbón activado se obtiene de la combustión de pulpa de madera, hulla, etc. y se
consigue en farmacias. El carbón obtenido de materia orgánica como pan o galletas
no tiene efectividad. Se debe suministrar entre 200-400 ce de una preparación con
consistencia de sopa.
Existen otros antídotos locales y sistémicos, inespecíficos y específicos, pero el uso
de antídotos debe ser muy cuidadoso pues muchos de ellos son también muy
tóxicos; dar un antídoto equivocado puede causar una complicación muy grave, por lo
tanto es un paso de manejo módico. Una excepción a esta norma puede ser el
referido antídoto universal, que puede ser suministrado como una medida de
primeros auxilios.
Cuarto paso: Terapia adicional
El paciente intoxicado puede presentar además de dificultades respiratorias,
desequilibrio hidroelectrolítico, falla renal, falla cardíaca, convulsiones, hipoglicemia y
otras complicaciones que hacen necesario que su manejo se haga bajo cuidado
médico especializado.
Muchas intoxicaciones dejan secuelas importantes y se deben dar las
recomendaciones pertinentes. Adicionalmente en este paso del manejo del intoxicado
se deben dar las indicaciones pertinentes para prevenir que la intoxicación se repita,
121 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA especialmente en el caso de intoxicaciones alimentarias es necesario dar
información sobre las posibles causas de la intoxicación, instrucción sobre los
controles en el manejo de los alimentos y la manera de prevenir nuevas
intoxicaciones.
TOXICIDAD AMBIENTAL QUE AFECTA LOS ALIMENTOS
Contaminantes ambientales
El gran problema de la mayoría de contaminantes ambientales permanentes o casuales
de los alimentos, es que no producen intoxicaciones agudas, no hacen evidente el
problema y permiten por lo tanto crear confianza en su uso. De muchos
contaminantes incluso se sabe que están ahí, pero no se sabe qué ocurrirá con la
acumulación. Es necesario que los Ingenieros de Alimentos establezcan un
seguimiento de contaminantes, una vigilancia epidemiológica de este grave riesgo
para la humanidad.
Los principales contaminantes ambientales de alimentos son los plaguicidas,
término que abarca cuatro tipos de sustancias, con uso específico:
-
Insecticidas: Plaguicidas que controlan insectos que afectan plantas, animales
y humanos.
Fungicidas: Plaguicidas que matan hongos.
Herbicidas: Plaguicidas que destruyen hierbas, especialmente malezas.
Rodenticidas: Plaguicidas que matan roedores, especialmente ratas y ratones.
Estos plaguicidas pueden contaminar los alimentos de manera accidental al
mezclarse con ellos durante el trasporte o al ser rociados durante una fumigación
y/o aplicación. Pero la contaminación más grave ocurre a través de las cadenas
alimenticias pues se ha demostrado que restos del plaguicida pasan de los cultivos a
los frutos, a los mamíferos, a las aves de corral, al agua, a los peces y, finalmente, al
hombre.
Aunque ocasionalmente se han reportado intoxicaciones agudas masivas por
contaminación de alimentos con insecticidas, el problema más grave radica en la
intoxicación crónica a la cual todos los seres vivos de la tierra están expuestos y de
la cual todavía no se conocen todas las posibles consecuencias.
La situación es tan delicada que se ha demostrado que en algunos lugares, incluso
la leche materna tiene altos niveles de insecticidas.
Sustancias que contaminan alimentos
La administración de medicamentos a animales, con fines terapéuticos o con fines de
aumentar el crecimiento de animales productores de carne, puede dar como
resultado carne o leche contaminada o con restos del medicamento.
122 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA La presencia de restos de antibióticos en carne y/o leche puede ocasionar
fenómenos de sensibilización y/o de resistencia bacteriana en la persona que la
ingiere. Es posible que personas alérgicas a la penicilina hagan fenómenos de
hipersensibilidad al tomar leche que contenga restos del antibiótico suministrado a
la vaca.
El cloramfenicol es un antibiótico que puede causar en el humano, anemia aplástica,
un trastorno raro pero a menudo mortal; no hay forma de garantizar que residuos de
cloramfenicol en los alimentos de origen animal sean inocuos para las personas
sensibles, por lo tanto no se recomienda consumirlos. Es recomendable no utilizar
cloramfenicol en animales productores de alimentos, en particular aves ponedoras.
El grupo de medicamentos más duramente criticado es el de los esferoides,
principalmente los anabólicos, hormonas masculinas que se suministran en altas dosis
a los animales (aves de corral, cerdos, reses, etc.) como agentes promotores de
crecimiento.
Se considera que existen pocas probabilidades de que los residuos provenientes
del uso de las tres principales hormonas sexuales esteroides, estradiol-17B,
progesterona y testosterona, como agentes promotores del crecimiento, presenten un
peligro para la salud humana pues son esteroides que existen naturalmente en el
humano y las concentraciones que se requieren para una respuesta fisiológica
adicional son mucho más altas a las que se pueden encontrar como residuo.
LECCIÓN CUATRO. Acción tóxica 3.
Otros esteroides no naturales en el organismo humano como el acetato de trembolona,
zeranol y otros pueden llegar a causar toxicidad aún no determinada. Se conoce que
al usar estos esteroides como promotores de crecimiento animal pueden llegar pocas
cantidades al consumidor y su uso crónico puede acarrear efectos tóxicos, especialmente en niños y jóvenes. Un buen uso de las sustancias disminuye la probabilidad
de concentraciones inadmisibles en la carne animal y por lo tanto un riesgo menor
para el humano.
Se sabe de otras sustancias químicas, distintas de plaguicidas y medicamentos, que
pueden contaminar alimentos y producir enfermedades.
El plomo es uno de los mayores contaminantes del medio ambiente y por lo tanto de los
alimentos, la acumulación crónica de plomo lleva a un cuadro tóxico conocido como
saturnismo que se manifiesta por anemia, cólicos gastrointestinales, palidez y
graves trastornos neurológicos: parálisis muscular, torpeza mental, vértigo, convulsiones, etc. El cuadro crónico anterior es confundido inicialmente con otras
enfermedades, pero es finalmente diagnosticado con un examen sanguíneo.
123 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA La cantidad de compuestos de mercurio que se halla en los productos vegetales es
casi nula. En la carne y los productos lácteos se pueden hallar pequeñas
concentraciones de mercurio total. El mercurio que arrojan grandes industrias a las
aguas es consumido por los peces y a través de esta vía llega al consumo humano.
Las poblaciones que toman su alimento de este tipo de pescado contaminado tienen
altos niveles de mercurio en su cuerpo y aunque no es frecuente que presenten
sintomatología, sí han sido evidentes las malformaciones congónitas que han sufrido
sus hijos. La experiencia más conocida con este tipo de intoxicación se conoce como la
enfermedad de Minamata, que apareció en el Japón y que se comprobó que era debida al
consumo de pescado contaminado con alquilmercurio que fábricas costeras
arrojaban como residuo al agua. En el pescado procedente de aguas sin
contaminar se encuentran, por lo general, concentraciones muy bajas de mercurio
que no representan riesgo.
La ingesta de aluminio de los alimentos representa un riesgo aún desconocido por
cuanto sólo se absorbe una pequeña cantidad que se localiza en corazón, bazo y
huesos pero sin que se presente ninguna lesión patológica
El antimonio puede encontrarse en utensilios de cocina viejos y baratos, el cadmio
puede recubrir algunos envases. El utilizarlos para alimentos ácidos, una limonada
por ejemplo, disuelve suficiente antimonio o cadmio para producir una intoxicación
aguda. Los síntomas suelen comenzar 15-45 minutos después de ingerirlos y se
caracterizan por náuseas, vómitos, cólico abdominal y postración. En intoxicaciones
leves la recuperación suele ser tapida sin tratamiento, las intoxicaciones graves
requieren atención médica para definir el uso de antídotos.
El cadmio también se puede encontrar en los alimentos porque las plantas lo
absorben del suelo y por causa de contaminación debida a diversas fuentes.
También pueden hallarse concentraciones elevadas en el hígado y los riñones de
los mamíferos y en los moluscos. Aún en bajas concentraciones, con el tiempo
puede causar una gran acumulación especialmente en riñones, aunque su
importancia patológica no está bien determinada.
La presencia de estaño en los alimentos puede deberse, bien a contaminación, bien
a su utilización como aditivo alimentario cuando se envasan verduras en recipientes de
cristal o en latas barnizadas, así como en fabricación de gaseosas. Los iones de
estaño impiden la migración de otros metales pesados a los alimentos en conserva,
inhiben la oxidación de ácido ascórbico y comunican a veces un aroma característico.
En las cantidades en que suele aparecer en los alimentos no tiene efectos tóxicos
aparentes.
Algunos plásticos utilizados para empaque pueden contener residuos de
monómeros tóxicos que contaminan el alimento y que, se sospecha, crónicamente
causarán efectos tóxicos en el humano.
Carnes y pescados asados a la parrilla pueden contaminarse con hidrocarburos
124 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA aromáticos considerados carcinogénicos En otros sitios es frecuente agregar a la
preparación de las carnes sales de nitro que forman nitrosaminas sustancias que
también son de potencial cancerígeno.
La leche es uno de los alimentos más expuestos a la contaminación: la vaca la produce
contaminada de medicamentos o de plaguicidas, posteriormente durante el
ordeño se le agregan bacterias, parásitos, y otros microorganismos, se le añade
agua contaminada, es depositada en recipientes sucios o inadecuados y manipuladores
inescrupulosos le agregan otros tóxicos, frecuentemente formaldehido, agua oxigenada o cloroamina para evitar su descomposición mientras la refrigeran. El
formaldehido o metanol es tóxico del nervio óptico y puede producir ceguera.
Clasificación y toxicidad de los plaguicidas
Insecticidas órganos fosforados
Son los más famosos, los hay de diferente grado de toxicidad, desde ligeramente
tóxicos hasta los extremadamente tóxicos que se utilizan como armas de guerra.
Se utilizan en el hogar, en la industria y en la agricultura. Aunque son
biodegradables y desaparecen rápidamente del ecosistema, las personas expuestas
de manera permanente a ellos pueden hacer intoxicaciones crónicas.
El listado de ellos es enorme, algunos de los más utilizados son:
-
Paratión (Folidol®)
Clorpirifos
Diazinón
Fenitrotión
Endothión
Malaíión
Temefox
Dimetoato
Triclorfón
Fentión
Demetión
La intoxicación aguda por ingesta de órganofosforados por intento de suicidio o
por accidente casero es una de las intoxicaciones más frecuentes en la práctica
médica. A pesar de su mal sabor se han reportado intoxicaciones masivas con
pan hecho con harina contaminada durante el trasporte o durante el bodegaje.
La sintomatología aparece muy rápido:
-
Disminución de la frecuencia cardíaca (bradicardia).
Disminución del tamaño de la pupila (miosis).
Aumento exagerado de secreciones: saliva, sudor, lágrimas.
125 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA -
Ansiedad
Parálisis muscular
Convulsiones
Dificultad respiratoria
Coma
Sin atención médica adecuada el paciente puede morir. Con atención médica,
vigilancia oportuna de vía respiratoria y suministro del antídoto primario que es la
atropina, el paciente debe recuperarse. Existen otros antídotos que pueden ser
suministrados por un médico entrenado.
Insecticidas tipo carbamatos
El más conocido de ellos es el utilizado en el hogar con el nombre de Baygón®. Es
un insecticida de características muy similares a las de los órganofosforados pero de
menor toxicidad. También son biodegra-dables.
La sintomatología y el manejo es igual al mencionado para la intoxicación por
órganofosforados.
Insecticidas órganoclorados
Son los insecticidas que mayor contaminación han causado hasta el presente, pero
se siguen utilizando. Son muy poco degradables y se encuentran en una zona
años después de haberse aplicado, por ello se han venido acumulando desde el
comienzo de su uso, aproximada mente en los años cuarenta, a tal punto que hoy en
día un niño al nacer ya tiene niveles de ello senplasma. Se considera que todo ser
vivo sobre la tierra se encuentra contaminado con insecticidas órganoclorados.
Estudios hechos en Colombia por ejemplo muestran que la leche materna en
algunas zonas del país tiene niveles de insecticidas órganoclorados que no se
aceptarían en una leche comercial.
Se utilizan mucho en las zonas de malaria.
Los más conocidos son:
-
Diclorodifeniltricloroetano o DDT.
Metoxicloro
Aldrín
Endrín
Dieldrín
Clordano
Toxafeno
Lindano
Heptacloro
126 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA La intoxicación aguda con órganoclorados no es grave y la mortalidad es baja.
Cuando se presenta la sintomatología es:
-
Excitación
Vómito
Diarrea
Convulsiones
Se debe dar tratamiento médico de sostén.
Los efectos de
documentándose.
estos
insecticidas
a
largo
plazo
están
todavía
LECCIÓN CINCO. Acción tóxica 4.
Insecticidas piretroides
La piretrina de origen vegetal y los piretroides de origen sintético tienen baja toxicidad
para el ser humano. No se acumulan y se utilizan mucho en fumigaciones caseras. La
intoxicación aguda causa temblores e incoordinación.
Entre los más conocidos se encuentra:
-
Resimetrina
Aletrina
Decametrina
Permetrina
Fungicidas
Como fungicidas se utilizan:
-
Compuestos órganomercuriaíes
Sales de cobre: Oxicloruro y sulfato
Ditiocarbamatos
Clorofenoles
Nitrofenoles
Aparentemente no causan toxicidad sobre alimentos, aunque los efectos a largo
plazo no se conocen completamente.
-
Fungicidas mercuriales
Se utilizan como plaguicidas vegetales y en la industria de plásticos. Pueden llegar a
127 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA contaminar alimentos causando intoxicaciones crónicas graves y difíciles de
diagnosticar por producir una sintomatología neurológica lenta e insidiosa.
Los de mayor interés por su uso en vegetales que se usarán como alimentos son:
Tabla 28. Fungicidas mercuriales
NOMBRE QUÍMICO
COMERCIAL
Acetato de metil-mercurio Granosan-L®
Sulfato de metil-mercurio Cerewet®
Cloruro
de Ceresan
Acetato de femilmercurio
Hidroxi-mercuri-clorofenol Semesan®
USO COMÚN
Semillas en general
Semillas en general
Cereales,
patatas, hortalizas.
Manzano-Feral
Semillas
FUENTE. Camilo torres Serna. 1996
- Fungicidas derivados de sales de cobre
Se utilizan mucho en los cultivos de café. La contaminación de alimentos es rara.
- Fungicidas tipo ditiocarbamato
Se utilizan en árboles frutales, hortícolas y el tabaco. Son compuestos de baja toxicidad
aguda. Su toxicidad crónica sobre el humano es desconocida. Hay algunas evidencias
de que la cocción de alimentos con estos contaminantes puede dar origen a metabolitos
inductores de cáncer y de malformaciones fetales en mujeres embarazadas.
La recomendación es lavar muy bien frutas y verduras antes de cocinarlas.
Herbicidas
-
Herbicidas tipo bipiridilo
El paraquat es el más conocido por su amplio uso para acabar plantaciones de coca
y marihuana. No es un contaminante residual pero fumar hojas contaminadas de paraquat
trae daño pulmonar severo. No constituye un riesgo importante de contaminación de
alimentos.
-
Herbicidas derivados fenoxiacéticos
Herbicidas de gran toxicidad, algunos utilizados en campos de guerra del Vietnam con el
128 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA objetivo de despejar masivamente las malezas.
Aparentemente su uso produjo defectos congénitos y muerte de niños recién
nacidos. Su efecto residual dura casi un año pero no existe claridad sobre los
riesgos del consumo animal de pastos contaminados.
Existe mucha sospecha de efectos tóxicos de tipo neurológico a largo plazo.
Rodenticidas
Los rodenticidas más utilizados contienen anticoagulantes que hacen que las ratas
mueran de hemorragias. Los más tóxicos contienen talio o arsénico.
La aplicación local y muy específica de estos venenos, hace improbable la
contaminación ambiental de alimentos. La intoxicación humana con estas
sustancias ocurre con fines suicidas o criminales.
Recomendaciones generales de prevención y tratamiento de intoxicaciones
originadas por contaminantes ambientales
En primer lugar es de fundamental importancia guardar algunas precauciones sobre
manejo de plaguicidas:
Se debe tener en cuenta que estos productos, para cumplir su finalidad, deben ser
tóxicos. Sin embargo, si cada persona que interviene en su manejo observa
normas mínimas de precaución, los peligros igualmente quedarán reducidos al
mínimo.
No olvidar que la mayoría de estos venenos actúan no solamente ingeriéndolos,
sino en contacto con cualquier parte del cuerpo o por inhalación.
Las normas que se recomiendan son:
-
-
Usar ropa protectora apropiada y siempre limpia para trabajar con
plaguicidas.
Revisar cuidadosamente el equipo de fumigación, no usarlo si tiene
escapes.
Las personas que manejan estos productos y que hayan estado en
contacto con ellos, deben bañarse todo el cuerpo inmediatamente
termine su trabajo. Luego ponerse ropa limpia no contaminada y lavar
la usada evitando el contacto con otras prendas de vestir, antes de
volver a usarla.
Aún en el caso de estar expuestos o en contacto con pequeñas
cantidades de plaguicidas, es necesario adoptar medidas adecuadas
de protección, para evitar los efectos de acumulación.
El trasporte de plaguicidas debe ser lo bastante cuidadoso para evitar
129 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
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-
que se riegue. Por ningún motivo se deben empacar y/o trasportar
juntos alimentos y plaguicidas.
Los plaguicidas deben mantenerse en sus envases originales,
herméticamente tapados y claramente identificados. Almacenarlos
bajo llave en lugares frescos y bien ventilados, fuera del alcance de los
niños y lejos de los alimentos, medicinas, ropajes, etc
Los envases vacíos se deben romper y enterrar en zonas destinadas
para ello. Cuando se quemen recipientes de este tipo, tanto personas
como animales no deben exponerse al humo.
Pulverizar o espolvorear siempre a favor del viento y nunca en contra
de éste.
No tratar de destapar con la boca las boquillas obstruidas, ni hacer
succión con la boca para sifonear.
No fumar, ni beber, ni comer durante, o después de la aplicación del
plaguicida, sin antes haberse lavado manos y cara con abundante
agua.
Tomar precauciones para evitar que los productos utilizados penetren
en viviendas, cultivos vecinos o lastimen animales domésticos.
No utilizar dosificaciones ni frecuencia de aplicación distinta a las
recomendadas por el técnico o el fabricante.
Verificar que el producto sea realmente el que se quiere aplicar.
Respetar el período entre la última aplicación y la cosecha.
Observar todas las precauciones y recomendaciones de seguridad indicadas
en las etiquetas.
Conocer los primeros auxilios en caso de intoxicación accidental.
CAPITULO DOS.
TOXICIDAD UNO
INTRODUCCIÓN.
Diariamente el ser humano está expuesto a muchas de sustancias químicas,
algunas son beneficiosas para la salud (como la composición química de los
alimentos), pero otras (como sustancias propias de los alimentos o del medio
ambiente) pueden ser nocivas para el hombre. El efecto que dichas sustancias
generen situaciones adversas para la salud está directamente relacionado con la
magnitud, la continuidad y el tiempo de la exposición a ellas.
130 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA En este capítulo se busca poner a disposición del estudiante elementos como
ingestión de alimentos y el metabolismo, toxicidad de vitaminas, carbohidratos,
lípidos, proteínas, aspectos técnicos de colorantes y aditivos utilizados en
alimentos, toxicidad de colorantes y aditivos, recomendaciones generales de
prevención y tratamiento de intoxicaciones originadas por colorantes y aditivos,
constituyentes tóxicos en animales y plantas de consumo humano, recomendaciones
generales de prevención y tratamiento de intoxicaciones causadas por tóxicos animales o vegetales.
LECCIÓN SEIS. Toxicidad en la ingestión.
TOXICIDAD DE ALIMENTOS
La ingestión de alimentos y el metabolismo.
Como se verá más adelante, rara vez se presenta toxicidad por exceso de alimentos,
pero puede presentarse toxicidad de algunos alimentos por deficiencias metabólicas.
La llamada enfermedad celiaca o enteropatía por gluten se debe a la intolerancia a
la gliadina, componente de la proteína mezclada con gluten, que se encuentra en el
trigo y el centeno y depende de la carencia de una enzima en el organismo. Es una
enfermedad hereditaria y aparece a muy temprana edad, el niño pierde el apetito y a
pesar de ser bajo de peso es característicamente barrigón. El tratamiento es excluir de
la dieta alimentos que contengan trigo o centeno.
La intolerancia frecuente a la lactosa es debida a la carencia de la enzima digestiva
lactasa que hidroliza la lactosa. La consecuencia es diarrea crónica con consecuente
pérdida de agua y electrolitos. El tratamiento consiste en utilizar productos similares
a la leche sin lactosa.
Es un trastorno que puede ser hereditario o adquirido por la falta de ingesta de lactosa
en la dieta. El hombre puede conservar la producción de lactasa si consume leche o
productos lácteos con regularidad pero algunas poblaciones abandonan el consumo de
leche a temprana c y si después del destete no se ingiere lactosa es posible que se p.( la
enzima y no se produzca nuevamente.
La galactosemia se debe a un error innato del metabolismo por carencia de la
enzima que cataliza la conversión de galactosa en glucosa. El trastorno origina
retraso mental, cirrosis hepática y puede llegar a ser mortal si el lactante continúa
ingiriendo leche. Es necesario por lo tanto, excluir de la dieta leche, lactosa y
galactosa a la menor sospecha del déficit enzimático.
La fenilcetonuria se debe a una carencia enzimática que no permite que el
aminoácido esencial fenilalanina se metabolice normalmente. La acumulación del
aminoácido y su metabolito puede originar retardo mental. Como las proteínas de
131 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA los alimentos naturales contienen fenilalanina, es necesario administrar una dieta
sintética baja en este aminoácido, pero sin suspenderlo totalmente pues es un
aminoácido esencial para muchas funciones metabólicas. La intolerancia puede
desaparecer con la edad.
El uso de bebidas alcohólicas es muy frecuente durante las comidas, en algunos
países es casi una norma. Todos los licores contienen el mismo alcohol etílico,
también conocido como etanol, que se obtiene a partir de la fermentación biológica
de diferentes vegetales: caña de azúcar, uva, manzana, cebada, pera, durazno,
maíz ("chicha"), piña, etc.
El alcohol metílico o metanol (con un átomo de carbono) es el hermano menor del etanol
(dos átomos de carbono) y es otro alcohol que puede producirse en la misma
fermentación biológica y cuya ingestión es altamente letal. No tiene ninguna
indicación médica, sólo se usa como solvente industrial y es vulgarmente conocido
como alcohol de madera. El uso de metanol para preparación de bebidas
alcohólicas es de extrema gravedad.
El consumo de bebidas alcohólicas da origen a tres tipos de problemas de salud:

Problemas psicosociales. Son los más importantes por su frecuencia y alto costo
social: violencia, accidentabilidad, mal ambiente familiar, agotamiento del
presupuesto
familiar
al
desplazar
otros
gastos
vitales, ausencias al trabajo, etc.
 Problemas de deprivación. Pueden ser agudos (guayabo, resaca,
ratón, etc.) o crónicos con aparición de episodios de locura conocidos
como delirium tremends.
 Problemas de toxicidad. También pueden ser agudos y se caracterizan por
episodios
graves
de
deshidratación,
hipoglicemia,
estupor
y
coma. La toxicidad crónica da origen a cirrosis hepática, psicosis,
demencia, avitaminosis y desnutrición. Si la bebida alcohólica se
encuentra adulterada con metanol la toxicidad aguda causa ceguera y
muerte rápidamente.
El alcohol se absorbe muy bien, y prácticamente todo el licor que se ingiere llega a
la sangre donde es llevado a todos los órganos. En el hígado el etanol es convertido
en dos sustancias que son utilizadas en diferentes procesos bioquímicos del cuerpo
o excretadas, por el contrario el metanol es convertido en dos sustancias muy
tóxicas: formal-dehido y ácido fórmico. Por esta razón a las personas intoxicadas
por metanol se les debe suministrar abundante etanol para así bloquearles la
posibilidad de que el hígado pueda convertir metanol en sus meta-bolitos tóxicos;
en otras palabras: ¡El hígado se dedica a metabolizar el etanol y no alcanza a
metabolizar el metanol.
El alcohol llega además al cerebro donde causa depresión de sus funciones. El
común de las personas creen que el alcohol excita, pero es todo lo contrario, deprime. Lo
132 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA que sucede es que al iniciar sus efectos deprime centros cuyo resultado es la liberación
de funciones usual-mente reprimidas. Sucesivamente el alcohol continúa deprimiendo
el cerebro y se van perdiendo funciones hasta causar sueño. Una de las funciones que
se deprimen rápidamente es la del control de producción de orina que se hace a través
de una hormona que se produce en el cerebro (la hormona antidiurética o ADH) y
entonces aparece el deseo frecuente de orinar que causa pérdida de agua y de
electrolitos responsables a su vez de algunos de los síntomas del guayabo: sed
intensa, cefalea, temblores, dolores musculares, calambres.
Otros síntomas del guayabo son originados por otros efectos del alcohol y hasta la fecha
no se conoce ninguna medida terapéutica definitiva.
El sabor y los efectos embriagantes del tóxico metanol son muy similares a los del
etanol, la sintomatología aparece a las seis o más horas usualmente con vómitos,
diarrea, visión borrosa, episodios de escalofríos, dificultad respiratoria; es una
sintomatología que fácilmente puede confundirse. Posteriormente aparece ceguera,
convulsiones y coma. La letalidad es muy alta, se describe que un solo trago de metanol
puede dejar ciega a una persona e incluso matarla. Como tantas otras cosas, lo más
importante es prevenir la intoxicación con metanol comprando licores legales,
evitando consumo de licor en sitios desconocidos o por invitación de desconocidos y
denunciando las sospechas de adulteración de licor.
Toxicidad de vitaminas
Las vitaminas son clasificadas como hidrosolubles y liposolubles. Las vitaminas
hidrosolubles se excretan fácilmente y su acumulación y toxicidad es muy rara. Las
vitaminas liposolubles se acumulan en el organismo y pueden producir cuadros
tóxicos crónicos.
Vitamina A
La intoxicación por excesiva ingesta de vitamina A puede darse en niños que
reciben más de 100 veces la dosis recomendada día.
La dietas deben contener cantidades mínimas de todos los oligoele-mentos para que
se logre una estabilización de funciones, esto es importante tenerlo en cuenta
especialmente cuando se están dando dietas por vía endovenosa.
El consumo exagerado, a nivel tóxico, de estos elementos en la dieta prácticamente no
existe, por lo tanto el tema de la intoxicación por estos elementos se escapa al objetivo
primario de este módulo pues sólo ocurre cuando hay una exposición directa a ellos
como en condiciones laborales, intento de suicidio o situaciones criminales.
LECCIÓN SIETE. Toxicidad en la ingestión 2.
133 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Vitamina D
La ingesta excesiva de vitamina D estimula la absorción intestinal de calcio
presentándose exceso de calcio en la sangre lo cual puede llevar a formación de
acumulaciones cálcicas en tejidos musculares, en otros tejidos y en la orina
ocasionándose incluso daño renal severo. Como la vitamina se excreta y
metaboliza lentamente es posible que las manifestaciones de toxicidad tarden
varias semanas.
Vitamina K
Es sintetizada en el intestino humano. La dieta sólo cubre parte de las
necesidades, son alimentos ricos en vitamina K las plantas verdes especialmente
las espinacas. Es muy difícil encontrar déficit o exceso de vitamina K en una
persona y usualmente sólo ocurre cuando se suministra vitamina K
farmacológicamente o se utilizan fármacos que bloquean la síntesis endógena.
Vitamina E
No se conocen problemas importantes de toxicidad por el uso crónico de vitamina
E.
Toxicidad del hierro, minerales y oligoelementos presentes en la dieta
El cuerpo humano, además de los tradicionales componentes de la materia
orgánica: carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno, tiene y utiliza muchos otros
elementos químicos inorgánicos: sodio, potasio, sacio, magnesio, yodo, flúor, litio,
azufre, fósforo, hierro, cobre, zinc, socarlo, molibdeno, manganeso.
Algunos son utilizados como iones que contribuyen como elementos o como
componentes de radicales orgánicos, a fenómenos de desplazamiento de señales
nerviosas o al trasporte a través de las membranas celulares: sodio, potasio,
calcio, fosfatos, bicarbonato, sulfates, etc.
Otros son componentes de tejidos: calcio y fósforo en huesos y dientes. Flúor y
litio en los dientes.
El fósforo combinado con compuestos orgánicos que intervienen en el
almacenamiento y transferencia de energía.
El hierro en la hemoglobina y la gran mayoría de metales se unen a las enzimas
constituyendo las llamadas metaloenzimas fundamentales en muchos procesos de
la bioquímica sistémica.
El cobre es un oligoelemento esencial y un constituyente indispensable de la dieta.
El cobre presente en los alimentos puede proceder de utensilios utilizados,
134 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA conservas o como contaminante de hortalizas y vegetales. Una larga exposición al
cobre no trae consigo ningún riesgo para el hombre siempre y cuando la ingesta
no exceda de 0.5 mg/kg/día.
Toxicidad de carbohidratos
En gran parte, los carbohidratos y las grasas son intercambiables como fuentes
dietéticas de energía.
En adultos acostumbrados a una dieta equilibrada normal, se necesita cuando menos un
consumo de 100 gramos de carbohidratos diarios para evitar destrucción excesiva de
proteínas tisulares.
El exceso de carbohidratos es almacenado en el organismo como reserva
energética. Cuando se presenta insuficiencia en la producción de la hormona insulina, el
manejo del ingreso de glucosa a las células se encuentra alterado permaneciendo ésta
en la sangre, hecho denominado hiperglicemia con graves consecuencias
patológicas de tipo agudo y crónico englobadas en la enfermedad conocida como
diabetes mellitus o sacarina.
Una persona normalmente produce la insulina suficiente para controlar sus
concentraciones de carbohidratos y un exceso ocasional del consumo o sobrecarga
de glucosa es fácilmente manejable por el organismo. El exceso permanente de
carbohidratos no convierte directamente una persona en diabética pero si la llevará a
obesidad y un obeso puede no producir la suficiente insulina para controlar el exceso de
azúcares que consume.
En conclusión, la diabetes mellitus es una enfermedad de características
hereditarias pero una persona obesa puede llegar a presentar dificultades en el
manejo de su glucosa y presentar hipergiícemia y todas sus complicaciones.
Toxicidad de lípidos
Los lípidos son esenciales para la conservación de la estructura de las membranas
celulares, la producción de energía y la síntesis de varias hormonas y mediadores
químicos como las prostaglandinas.
A igualdad de peso, la grasa tiene un valor energético aproximadamente el doble al
de los carbohidratos. Es esencial además que la dieta incluya un poco de grasa que es
el medio portador de las vitaminas liposolubles.
El exceso del consumo de grasas de origen animal (cerdo, huevo, etc.) conllevan a la
obesidad y al aumento de triglicéridos y colesterol, lípidos que se acumulan como
ateromas en la pared de los vasos sanguíneos causando tres complicaciones básicas:

Estrechez de la luz de los vasos con consecuente disminución de riego
sanguíneo.
135 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA 

Pérdida de movilidad y elasticidad de vasos sanguíneos.
Facilidad para acumulación de componentes de la sangre, especialmente
plaquetas, que forman rombos que posteriormente al desprenderse pueden
obstruir otros vasos de menor calibre.
Toxicidad de aminoácidos y proteínas
Las proteínas de la dieta son esenciales para proporcionar los aminoácidos a
partir de los cuales se construyen nuevas proteínas tisulares, enzimas y algunas
hormonas.
Es difícil obtener información precisa sobre las necesidades nutricionales de
proteínas pero posiblemente es mínimo una cifra alrededor de 0.5 gramo de
proteínas por kilo de peso en un día.
Ocho aminoácidos son considerados esenciales porque el organismo no es capaz
de sintetizarlos:
-
Valina
Leucina
Isoleucina
Treonina
Metionina
Fenilalanina
Triptofano
Lisina
Dos son considerados adicionalmente esenciales en niños
-
Histidina
Arginina
Los restantes no son esenciales porque el organismo puede sintetizarlos a partir de
otros. La carne, el pescado, los huevos y la leche contienen cantidades importantes
de todos los aminoácidos esenciales, pero en la mayoría de las verduras la cantidad
de aminoácidos esenciales es baja.
No se conocen problemas tóxicos importantes originados de la ingesta de aminoácidos
y proteínas, aún en sobredosis en un organismo •orinal. La ausencia congénita de
algunas enzimas puede producir enfermedades importantes en los lactantes como se
mencionó antes.
El metabolismo de las nucleoproteínas produce ácido úrico, en ocasiones la
excreción de este ácido puede estar alterada ocurriendo acumulación de él en la
sangre, acumulación llamada hiperuricemia. Posteriormente el depósito de este ácido
úrico en las articulaciones causa la enfermedad denominada gota.
136 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Toxicidad del agua y de los electrolitos
El agua y los electrolitos son componentes fundamentales del cuerpo humano.
Aproximadamente el 60% del cuerpo humano es agua. Las propiedades de excitación
de los nervios, del músculo estriado y de las membranas de las células dependen de
los iones presentes en el organismo, denominados electrolitos. Los electrolitos más
importantes son sodio, potasio y cloro.
Tanto el déficit de agua y electrolitos (deshidratación) como el exceso de ellos pueden
originar graves consecuencias patológicas, afortunadamente el organismo tiene
excelentes mecanismos de control de la homeostasis de líquidos y electrolitos:
sed, sudoración, eliminación urinaria, etc.
Los trastornos de líquidos y electrolitos y su manejo constituyen un tratado completo
y especializado de la medicina, por lo tanto no pueden ser competencia de este módulo.
Es necesario sin embargo tener en cuenta que la principal consecuencia de una
intoxicación alimentaria que produzca diarrea y/o vómito será un desequilibrio de
líquidos y electrolitos y que por lo tanto es indispensable un reemplazo temprano de los
líquidos perdidos suministrando suero oral.
Recomendaciones generales de prevención y tratamiento de intoxicaciones
originadas en componentes de los alimentos
Los componentes normales de una dieta no presentan toxicidad aguda importante. Una
dieta debe ser lo suficientemente equilibrada en carbohidratos, lípidos y aminoácidos
pues los tres grupos son esenciales para el equilibrio del sistema orgánico humano.
Es necesario observar con precaución la tolerancia de los lactantes a la leche y a los
alimentos en general para prevenir complicaciones graves. Igualmente es
recomendable el consumo regular de leche o productos lácteos después del destete
para evitar la pérdida de funcionalidad de la enzima lactasa.
Tanto el consumo de cantidades inferiores como superiores a los requerimientos
básicos puede llevar a cuadros patológicos. El no consumo de cantidades mínimas
lleva a estados de desnutrición. El uso crónico de cantidades superiores a los
requerimientos normales puede llevar a elevación de niveles plasmáticos y tisulares muy
bien identificados como hiperuricemia, hipercolesteroiemia, hipertrigliceridemia, hiperglicemia, etc, que a su vez pueden desencadenar graves enfermedades en el
cuerpo humano. Es necesario enfatizarque el manejo de estos componentes de la
dieta tiene una correlación directa con factores hereditarios.
LECCIÓN OCHO. Toxicidad en la ingestión 2.
Aspectos técnicos de colorantes y aditivos utilizados en alimentos
137 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA La necesidad de trasportar alimentos a sitios distantes o de conservarlos durante
largo tiempo ha hecho necesaria la utilización de sustancias que permitan
conservar las características organolépticas. En otras ocasiones se agregan
sustancias con el objetivo de crear nuevos sabores, texturas, etc. Los colorantes
no son clasificados como aditivos por algunas regulaciones, por considerarlos
inncesarios y que sólo cumplen un papel cosmético.
No es adecuado utilizar el término aditivo para alimentos para referirse a
contaminantes como plaguicidas, medicamentos, u otros.
Hay cinco grupos principales de aditivos:
Aditivos para procesamiento. Son sustancias que se utilizan para facilitar el
procesamiento de un alimento como: Agentes para secado, emulsificadores,
humectantes, solventes, etc.
Agentes texturizantes. Se utilizan para dar al alimento una consistencia deseada.
Preservativos. Se utilizan para disminuir la velocidad de degradación de un
alimento durante el proceso y el almacenamiento. Se utilizan antioxidantes,
antibacterianos, etc.
Agentes saborizantes.
Suplementos alimenticios. Incluyen nutrientes que se deseen adicionar por ausencia
en el alimento original o para remplazar la pérdida de él durante el proceso.
Adicionalmente, existen los diferentes tipos de colorantes, los hay naturales y
sintéticos. Se agregan a los alimentos por alguna de las siguientes razones:
-
Dar color cuando el alimento no lo tiene.
Pérdida del color natural del alimento durante el proceso.
Pérdida del color por efectos del clima.
Correlación del sabor con el color.
Toxicidad de colorantes y aditivos
Existe mucha controversia en todo el mundo sobre la aceptación de colorantes en
los alimentos. La seguridad toxicológica a largo plazo no es aun definitiva. La
cantidad máxima de colorantes que una persona debería consumir se calcula en
53.5 mg/día con un promedio aceptado de 15 mg/día.
Realmente los colorantes son innecesarios y lo más razonable sería darle al
consumidor la opción de elegir entre el consumo innecesario de un colorante o no.
138 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Los requisitos estrictos del uso de aditivos en alimentos aseguran su baja toxicidad
aguda, la toxicidad a largo plazo es una incógnita, especialmente se teme la
posibilidad de que estas sustancias puedan inducir cáncer o cambios genéticos,
pero será muy difícil encontrar una relación directa de causa-efecto.
El uso ilegal de aditivos como el formaldehido para conservación de la leche y otros
alimentos es criminal. El formaldehido puede causar ceguera y muerte.
Se comentó anteriormente el riesgo cancerígeno que tiene el uso de sales de nitro
aditivo no recomendado pero muy utilizado en el procesamiento de carnes.
Recomendaciones generales de prevención y tratamiento de intoxicaciones
originadas por colorantes y aditivos
Se requiere una regulación lógica, racional y científica de todos los aditivos que se
hagan a los alimentos.
No se deben utilizar aditivos cuya demostración de seguridad no haya sido hecha por
entidades de prestigio científico como la FAO, la FDA de Estados Unidos u organismos
equivalentes en otros países.
La Oficina de Control de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos (FDA)
aprueba el uso de un aditivo con base en tres principios:
-
Experiencia del uso común del aditivo como alimento.
Demostración por procedimientos científicos de su seguridad.
Evaluación de su seguridad por científicos entrenados.
No se conocen intoxicaciones por los aditivos comúnmente utilizados pero los
organismos de salud mundial tratan de hacer un seguimiento para vigilar riesgos de
efectos a largo plazo, carcinogénesis y efectos sobre el feto.
El ingeniero de alimentos ocupa un papel preponderante en el control del uso de
aditivos de reconocida segundad y en la vigilancia de efectos a largo plazo. Se ha
aducido algunas veces la hipótesis de que un aditivo alimentario, por ser químicamente
inerte, no ha de tener efectos tóxicos a largo plazo. Se dispone, sin embargo, de
suficientes datos experimentales para demostrar que tal suposición no es siempre
válida y que, en consecuencia, la vigilancia de la toxicidad crónica es indispensable.
Constituyentes tóxicos en animales y plantas de consumo humano
No se debe confundir la intoxicación causada por el consumo de un molusco, un
pescado o un vegetal con la alergia que puede desencadenarse por la ingesta del mismo
alimento. En el primer caso serán afectados todos los consumidores o al menos
gran parte de ellos, la alergia solo afectará a aquellos consumidores que sean
hipersensibles. El origen patológico, la sintomatología y el tratamiento son distintos.
139 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Moluscos
Mejillones, almejas, ostras, moluscos bivalvos y otros animales marinos al alimentarse de
organismos unicelulares de tipo dinoflagelados productores de neurotoxinas las
almacenan en su organismo y pueden ocasionar intoxicaciones alimentarias al ser
ingeridos por el humano.
Esta toxina de constitución poco conocida es muy peligrosa para el hombre, la dosis
mortal para el ratón es solamente de 60 milésimas de miligramo por kilo de peso.
En las intoxicaciones en el hombre se han registrado muertes por ingestión de una
docena de mejillones o almejas.
La sintomatología aparece precozmente y se manifiesta con hormigueo en la boca y
en los miembros, prurito, en ocasiones hay anestesia local, dificultad para tragar y
debilidad muscular. Frecuentemente hay dificultad para hablar y la respiración se
deprime. La muerte acontece por parálisis del centro respiratorio antes de las doce
horasdel episodio. Si el enfermo sobrevive, el pronóstico a largo plazo es bueno, pues la
toxina es eliminada por la orina y no deja secuelas
Para evitar mayores complicaciones, inmediatamente se detectan los síntomas se debe
tratar de evacuar el estómago provocando el vómito, si el paciente está consciente,
se debe estar preparado para practicar asistencia respiratoria si se requiere mientras se
hace traslado a centro médico. Está contraindicado dar licores.
La intoxicación por mejillones puede ser conocida como mitilotoxismo.
LECCIÓN NUEVE. Toxicidad en la ingestión 3.
Peces tóxicos
La literatura menciona más de 300 especies de peces, especialmente de aguas
tropicales, que pueden provocar intoxicaciones al ser ingeridos. Su toxicidad proviene
muy seguramente de alimentarse a su vez de otros organismos marinos productores
de toxinas. La intoxicación originada por el consumo de pescados se denomina
ictiosarcotoxismo.
Intoxicación tipo escómbridos
En algunos casos, por ejemplo: atún, albacora, bonito, caballa, delfín, pez azul, sauri y
ámbar; se considera que la microflora marina entérica normal degrada la histamina,
presente en elevadas concentraciones en la carne del pescado produciéndose toxinas:
putrescina, cadaverina y otras.
140 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Cuando se consume este tipo de toxinas, la sintomatología suele ser muy rápida y
simular un cuadro alérgico, sin serlo. Los pacientes presentan sofoco, mareos,
sensación de quemadura en la orofaringe, prurito, urticaria y bronco espasmo.
Intoxicación tipo ciguatera
En otros casos la intoxicación se debe a la ciguatoxina, probablemente producida por
organismos unicelulares y algas verdiazules que son ingeridos por pequeños peces
herbívoros, que a su vez son ingeridos por peces mayores como barracuda,
huachinango, mero, trucha de coral, pez ámbar y otros.
En general, la letalidad oscila entre el i y 10% de los casos, dependiendo de la
cantidad de alimento ingerido, edad del intoxicado y susceptibilidad individual.
La enfermedad puede desarrollarse rápidamente o demorar hasta treinta horas. Los
síntomas más comunes son adormecimiento de las mucosas de la boca y labios y luego
de los miembros, especialmente de los dedos. Sobrevienen náuseas, vómitos, cólicos y
diarreas, luego el enfermo experimenta gran debilidad muscular, llegando a la relajación
completa; la muerte se produce por convulsiones o por paro respiratorio en un tiempo
variable entre 1 a 24 horas. En los sobrevivientes se mantienen por varias semanas
adormecimientos, debilidad muscular y sensaciones paradojales: los objetos calientes
parecen fríos, y viceversa, al tocarlos o comerlos.
La ingestión de anguila morena y otras anguilas puede causar sintomatología
parecida a la de la ciguatera (ciguatoxina).
Intoxicación tipo tetrodon
Algunas especies son mucho más peligrosas, por ejemplo, los peces de la familia
Tetrodon, producen tetrodotoxina de gran toxicidad acarrean una mortalidad del 50% a tal punto que son usados con fines suicidas en algunos países asiáticos.
En Japón, algunos restaurantes especializados tienen entre sus platos, pez roncador,
pez erizo, pez globo y otros pescados que contienen tetrodotoxina, considerados un
bocado exquisito. La preparación y venta de este pez está controlada porque aún en
estos sitios se presentan casos de intoxicación.
Otras intoxicaciones por peces
Muchos tiburones y rayas poseen carne agradable y sana, pero algunas especies grandes
y tropicales son tóxicas y su ingestión puede causar ligeros trastornos
gastrointestinales. Sin embargo, esta toxina puede eliminarse cambiando varias
veces el agua del cocimiento. La ingestión del hígado de estos peces es la más tóxica y
causa vómito, diarrea, dolor de cabeza y en las articulaciones, urticaria y prurito.
Después de comer algunos peces tropicales de la familia Mugiladae (mullo, mújol,
mugilidos) que se encuentran en el Océano Pacífico se han observado alucinaciones,
141 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA delirio y otros trastornos mentales pasajeros.
En cualquiera de los casos mencionados, detectada la intoxicación debe intentarse
evacuar el estómago.
El paciente puede necesitar asistencia respiratoria y manejo médico especializado.
Hongos
El consumo de hongos puede motivar intoxicaciones en ocasiones mortales, no
existen técnicas fáciles de identificación de hongos venenosos. El método científico
consiste en el reconocimiento de los caracteres morfológicos de las especies más
venenosas.
La Amanita muscaria es un hongo bastante conocido y muy utilizado en farmacología
por sus efectos neurológicos peligrosos para el ser humano, pero raramente
mortales.
Otros tipos de hongos producen cuadros clínicos de diarrea más o menos intensa,
fenómenos hemolíticos o trastornos del sistema nervioso, que sólo raramente son
mortales.
Los hongos venenosos se caracterizan por tener comúnmente colores vivos y de
aspecto atrayente, exceptuando la amanita phalloides y sus variedades Amanita
virosa y Amanita verna, que son de color blanquecino o verdoso.
Los comestibles tienen en general un color blanco, pardo, ocre o amarillo. La parte
inferior de su sombrero contiene innumerables esporos de reproducción insertados
sobre laminillas; ese conjunto se llama himenio y es de color marrón o negruzco. El
himenio de los hongos venenosos, en cambio, es claro o rosado, tonalidades que
persisten sin variaciones durante la vida del hongo.
No obstante, hay un solo elemento característico de extraordinario valor para el
reconocimiento del ejemplar tóxico: en la base del tallo estipe existe un repliegue
membranoso llamado volva, que lo envuelve como un saco. Dicha volva está muchas
veces semi cubierta por la tierra, debiendo rechazarse todo hongo que no se haya
recogido entero. La volva puede quedar reducida a escasos restos, difíciles de
identificar en ciertos hongos, como la Amanita muscaria.
Existen todavía elementos de alguna importancia para la identificación de especies
tóxicas. Uno de ellos es el "anillo”, resto membranoso, situado a modo de collar en
el tercio superior del pie, completamente ajeno a la volva.
142 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Tabla 29. Diferencia entre hongos comestibles y hogos venenosos
HONGOS
COMESTIBLES
VENENOSOS
Sombrero
Esporos oscuros
Esporos claros
Pie
Generalmente sin anillo
Generalmente con anillo
Volva
No
Si
FUENTE. Camilo torres Serna. 1996
Figura 4. Morfología de un hongo
Sombrero
Anillo
Pie
Volva
Diseñado por: Luz Helena Hernández A. (2009)
La sintomatología de las intoxicaciones por hongos de acción tardía es variable. Es
de fundamental utilidad diferenciar dos grandes tipos de intoxicación: el de
producción casi inmediata (dentro de las dos horas) y el tardío. Este último resulta
de la ingestión de Amanita phalloides y sus variedades, virosa y vern. La
aparición de los síntomas gastrointestinales ocurre entre las 8 y 24 horas y aún
hasta las 48 horas de la ingestión, según algunos autores. En el período silencioso
o de latencia, no se exterioriza ningún síntoma, al extremo de que el enfermo puede
cumplir sus tareas habituales. El tiempo de incubación es variable y en relación
con la cantidad de toxina absorbida.
Los primeros síntomas son a nivel gastrointestinal y generalmente de gran
intensidad; responden al tipo cataclísmico: vómitos y diarreas profusas parecidas a
las observadas en el cólera. Las diarreas pueden ser sanguinolentas y repetirse cada 15
ó 30 minutos, acompañadas de decaimiento general, pérdida de fuerza y gran
deshidratación. La lengua está seca, pliegues cutáneos y extremidades húmedas y
frías, presentándose, además, sed intensa y calambres musculares. La atención
médica debe darse con prioridad pues la muerte puede ocurrir durante este período.
En general, luego de dos o tres días de evolución, ceden los síntomas gastrointestinales,
143 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA pero el enfermo suele presentar complicaciones hepáticas graves que lo llevan al
coma y la muerte.
La ictericia no es constante y puede no llegar a producirse en los casos mortales.
El sistema nervioso al principio está afectado por el cuadro general de dolor y
deshidratación, pero el enfermo mantiene su lucidez. A veces hay angustia y
excitación, pero no se observan alucinaciones, como en la intoxicación por otros
hongos, ni accesos convulsivos.
El diagnóstico se sospechará por los antecedentes y por la aparición tardía de los
síntomas gastrointestinales, confirmándose, si ello fuera factible, con el examen de
una eventual muestra de los hongos ingeridos.
LECCIÓN DIEZ. Toxicidad en la ingestión 2.
Cuando aparecen los síntomas gastrointestinales, los lavados y purgantes ya han
perdido valor. Se administra entonces carbón activado, a intervalos regulares, para
adsorber las toxinas que puedan existir en el intestino.
Se debe combatir la deshidratación con el aporte de grandes cantidades de suero
casero para administración oral.
E! pronóstico inmediato de la intoxicación depende de la cantidad de hongos
ingerida, del tiempo de aparición de los síntomas, cuanto más precoz, más grave es el
caso y particularmente, de la edad del paciente. La más alta mortalidad comprende a los
niños y a los ancianos. En cuanto al pronóstico tardío, se observa en general un lento
retorno a la normalidad de las pruebas funcionales hepáticas y renales, el restablecimiento total en ciertas ocasiones tarda muchos meses.
Los hongos de acción rápida ocasionan sintomatología más temprana. -as especies
entoloma, russula, lactaríus, morillas y helvellas, a la media hora y en general dentro
de las dos primeras horas de su ingestión, ofrecen un cuadro gastrointestinal de
irritación : el llamado "síndrome irritante", configurado por náuseas y vómitos, con
expulsión de gran cantidad de lo deglutido, a lo que siguen diarreas, que pueden ser
profusas y provocar síntomas de deshidratación. Calambres musculares, hipotermia e
hipotensión arterial. Usualmente este cuadro desaparece a los dos o tres días, sin
secuelas. Rara vez se observan fenómenos de hemolisis, a pesar de la presencia de
toxinas hemolíticas en algunas variedades de hongos, pues éstas se destruyen al
cocinarse.
El pronóstico en estos casos es bueno, y la muerte ocurre en forma excepcional. El
tratamiento consiste en favorecer la evacuación gástrica con vomitivos o por
lavado. Utilizar como adsorbente, carbón activado, en abundancia, repetido a
intervalos regulares de tres o cuatros horas. Si la deshidratación es considerable,
144 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA reponer la pérdida de líquidos con suero oral. El resto del tratamiento es sintomático.
Además del síndrome irritante aparecen en estas intoxicaciones de acción rápida
otros dos de sintomatología opuesta: el de tipo colinérgico, llamado síndrome
muscarínico y el denominado "pantherínico".
El primero es llamado así por deberse a la ingestión de hongos del género Inocybe y
del Citocybe, cuyo principio activo origina en los enfermos los síntomas de la
excitación típica de los venenos colinérgicos: salivación intensa, náuseas y cólicos
intestinales, disminución de la frecuencia cardíaca, sudoración y miosis.
En casos más graves sobreviene hipotensión y colapso, dificultad respiratoria y
finalmente, edema agudo del pulmón. En el sistema nervioso puede observarse en
los casos graves, obnubilación con pérdida de la conciencia, y en el muscular,
aumento de la tensión muscular y contracciones espontáneas. La mayoría de los
enfermos mejoran en unas doce horas.
El diagnóstico de la intoxicación por este tipo de hongos es fácil teniendo en cuenta
las dos características fundamentales referidas: la aparición rápida de los síntomas y
el cuadro de excitación, colinérgica. El tratamiento, además de la evacuación
gástrica, puede requerir el uso de antídotos específicos.
El otro síndrome, denominado pantherínico (aíropínico), es provocado por los hongos
Amanita muscaria y Amanita pantherina. Su acción tóxica remeda en cierto modo la
intoxicación atropínica con dilatación de la pupila (midriasis) y excitación
psicomotriz, delirio, alucinaciones visuales y auditivas y a veces reacciones agresivas,
terminando con un estado de depresión que llega al sopor. El intoxicado se cura en
pocos días, con amnesia del episodio. La toxina actuante parece ser la
bufotenina.
Entre estos tipos de hongos, unidos por el denominador común de síndromes de
aparición precoz, se encuentran los llamados "copónos" que producen efectos
indeseables después de ingerir alcohol:
Otros alimentos de origen vegetal que pueden causar intoxicación
Aglutininas
El favismo, una rara afección que presentan algunas personas por la ingestión de
habas frescas, o por simple inhalación del polen de la planta en floración. Es
debida a un trastorno genético conocido como déficit de la glucosa-6fosfatodehidrogenasa en los glóbulos rojos. Ante la presencia del antígeno que
representan las proteínas de las habas hay aglutinación y hemolisis, con posterior
pérdida de hemoglobina en la orina y poca producción de orina, (síndrome
hemolítico urémico por causas tóxicas).
Los síntomas se presentan pocas horas después de la inhalación del .polen o uno
o dos días de la ingestión de las habas. Hay malestar, fiebre, escalofrío, dolor
145 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA de espalda, palidez por la anemia brusca ictericia, orinas oscuras, aumento de
tamaño del hígado, del bazo y muy poca producción de orina.
Este intoxicado requiere evaluación médica temprana para corrección de la intensa
anemia y mantener la función renal.
Glucósidos cianogénicos
Almendras amargas, tapioca yuca y semillas de albaricoque, ciruelas, duraznos, y
otras especies contienen glucósidos no tóxicos por si, pero cuya hidrólisis libera
cianuro que produce intoxicación grave.
Saponinas
Espinacas, espárragos, alfalfa contienen saponinas que pueden llegar a producir
destrucción de los glóbulos rojos (hemolisis).
Glicoalcaloides
Solanáceas como las papas inmaduras pueden contener giicoalcaloides como la
solanina y la chaconina, sustancias que al ser ingeridas pueden ocasionar
desórdenes gastrointestinales y neurológicos.
Latirismo
Es una enfermedad provocada por dietas largas y exclusivas con guisantes. El
principio activo incriminado es el betaaminopropionitrilo y el aminoacetonitrilo, cuya
inyección en animales provoca los mismos síntomas que la ingestión de guisantes.
Estos tóxicos se absorben fácilmente por vía digestiva y provocan debilidad
muscular e incluso parálisis. En las ratas se observan -experimentalmentecambios en los cartílagos de crecimiento y en el periostio. El diagnóstico se hace
por los antecedentes y el tratamiento es sintomático
Otras
La zanahoria posee una carotatoxina que puede producir neurotoxicidad con dosis
muy altas, por ejemplo después de beber en exceso jugo de zanahoria cruda.
Existen reportes regionales de intoxicación por el uso inadecuado de otros tipos de
vegetales como el consumo de ackee en desnutridos en Jamaica, la tutina cuyo fruto
es inocuo pero cuya semilla es tóxica en Nueva Zelandia y de la cica mal
preparada en algunas islas del Pacífico Sur.
Recomendaciones generales de prevención y tratamiento de intoxicaciones
causadas por tóxicos animales o vegetales
146 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Es característico que la presencia de dinoflagelados en el mar le dé al agua un color
rojizo llamado marea roja, animales obtenidos de este tipo de aguas deben
descartarse por seguridad.
El cocimiento inadecuado es probable que sea responsable de la acumulación de
toxinas en peces, por ejemplo el almacenaje a temperatura ambiente durante tres a
cuatro horas es suficiente para permitir niveles altos de toxinas que luego no se
destruyen ni por congelación ni por cocción o ahumado y pueden presentarse en el
pescado enlatado.
La ciguatoxina no se afecta por el calor, la congelación o las condiciones de
almacenamiento, por lo tanto no existe un método seguro para inactivarla. Puede
persistir por semanas, sin alterar las características organolépticas del pescado.
Los glucósidos cianogénicos son destruidos por el calor.
Los peces y animales marinos deben consumirse frescos o almacenarse en estricta
refrigeración para prevenir intoxicaciones. En cualquier caso antes de su consumo se
recomienda limpieza exhaustiva con agua limpia y adecuado cocimiento.
El tratamiento de las intoxicaciones severas debe ser hecho por personal médico
CAPITULO TRES.
TOXICIDAD DOS
INTRODUCCIÓN
Para la mayoría de los agentes químicos, existe un nivel por debajo del cual un
organismo humano no experimenta efectos nocivos para su integridad. Esto se
debe a que el hombre cuenta con mecanismos para eliminar de forma rápida la
gran mayoría de las sustancias perjudiciales y reparar las afecciones ocurridas a
nivel celular; no obstante, si se ingiere una sustancia que sobrepase los límites a
los cuales el organismo puede hacerle frente, lo más probable es que se generen
efectos perjudiciales para la salud.
En este capítulo se pretende proporcionar al estudiante elementos acerca de
intoxicaciones alimentarias de origen microbiano, nociones de microbiología,
mecanismos de lesión bacteriana, bacterias que pueden contaminar los alimentos y
147 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA causar toxicidad, parásitos en alimentos, recomendaciones generales de prevención y
tratamiento de intoxicaciones de origen microbiológico, toxicidad alimentaria de origen
inmunológico, tipos de respuesta inmune, recomendaciones generales de prevención
y tratamiento de reacciones alérgicas originadas por el consumo de alimentos.
LECCIÓN ONCE. Intoxicaciones alimentarias
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN MICROBIANO
Nociones de microbiología
Una infección es el efecto fisiopatológico resultante de la entrada, crecimiento,
metabolismo y proliferación de microorganismos en los tejidos. La sola presencia
de microorganismos no implica infección, esta se da sólo cuando el germen causa
enfermedad evidenciable en un huésped.
Se denomina patogenecidad a la capacidad de un germen de producir enfermedad.
Virulencia denota el grado de la patogenecidad, es decir entre mas virulento es el
germen más enfermedad puede producir.
Existen cuatro grupos fundamentales de microorganismos:
-
Bacterias
Virus
Hongos
Parásitos
Bacterias
Las bacterias son los principales microorganismos productores de enfermedad en
el hombre, aunque algunos virus de reciente aparición o descubrimiento, como el
virus del SIDA, constituyen grupos de alta mortalidad.
Las bacterias pertenecen al reino de los procariotes, células donde el material nuclear no
está encerrado en una membrana sino disperso en el citoplasma, a diferencia de los
eucariotes, incluida la célula humana, donde el núcleo está encerrado y diferenciado en
una membrana constituyendo un verdadero núcleo.
Otra diferencia importante entre la célula bacteriana y la célula humana es la presencia de
pared celular en las bacterias, ausente en las células humanas.
Clasificación de las bacterias:
148 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Las bacterias se clasifican de acuerdo con diferentes variables:
-
Según la forma: Las bacterias en forma redondeada se denominan cocos, las de
forma alargada como bastones se denominan bacilos, las que poseen forma
espiralada son espiroquetas.
-
Según su manera de agruparse: Si son cocos que se agrupan en pares, las
llamamos diplococos, las que se agrupan en forma de cadenas se denominan
estreptococos y las que se agrupan formando racimos se denominan
estafilococos.
-
Según su respuesta a ciertos colorantes: Es una clasificación muy utilizada para
definir la terapéutica que se va a seguir. Debido a características especiales
de la pared bacteriana, las bacterias se pueden teñir de manera especial con la
coloración denominada de gram.
Al aplicarles esta coloración, violeta y iodo, todas las bacterias se tiñen pero luego al
lavarlas con alcohol el colorante se mantiene en unas y se desprende en otras. Se
denominarán gram positivas aquellas que retienen el colorante y gram negativas
las que se decoloran.
En general la virulencia de las bacterias gram negativas es mayor que la de las
bacterias gram positivas.
-
Según su metabolismo: La principal fuente de energía para las bacterias
es el azúcar. Cuando las bacterias producen su energía a partir de la
glucosa utilizando enzimas citocromo-oxidasas sólo en presencia de
oxígeno se denominan bacterias aerobias.
Cuando la bacteria es capaz de producir energía en ausencia de oxígeno,
utilizando otros elementos como nitrógeno, se denominan bacterias anaerobias.
Existen bacterias anaerobias obligadas y son aquellas que no pueden vivir en
presencia de oxígeno.
Bacterias más importantes:
Cocos:
Diplococos: Se destaca la Neisseria gonorreae o gonococo causante de la
gonorrea y la Neisseria menlngitidis o meningococo que ocasiona meningitis. Son
gram negativos.
El Estreptococo betahemolítico es el principal productor de amigdalitis, el
Estreptococo pneumonie o neumococo produce neumonía. Ambos son gram
positivos.
149 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Los Estafilococos son muy conocidos causantes de infecciones en piel y de
intoxicaciones alimentarias. Producen toxinas que destruyen tejidos y muy
frecuentemente son capaces de producir una enzima que inactiva antibióticos,
denominada betalactamasa o penicilinasa. Son gram positivos.
Bacilos:
Entre los gram negativos se destacan las Enterobacterlaceas responsables frecuentes
de infecciones nosocomiales y de infecciones urinarias. Las hay aerobias y
anaerobias:
Escherichia coli, Shlguella, Klebslella, Salmonella, Proteus, Brucella,
Pseudomonas, Bacteroides fragilis, Vibrión colera, Hemophllus ducrey y
Hemophilus Influenzas.
La Salmonella frecuentemente está comprometida en intoxicaciones alimentarias.
Entre los gram positivos tenemos: Corinebacterium difteriae, los Clostridlums,
bacterias anaerobias, causantes de tétanos, de gangrena y de intoxicaciones
alimentarias graves como el botulismo. Otras bacterias gram positivas son las
conocidas como bacilos alcohol-resistentes: Mycobacterium tuberculosis y leprae.
LECCIÓN DOCE. Intoxicaciones microbianas
Mecanismos de lesión bacteriana
Las bacterias no atraviesan la piel intacta, las vías de entrada de las bacterias son
el aparato respiratorio, el tracto digestivo y las lesiones de la piel o de las
mucosas. El sitio por donde penetra la bacteria se conoce como puerta de
entrada.
A partir de esta puerta de entrada puede ocurrir una diseminación de la bacteria:
primero, una infección local en el sitio de entrada, luego extensión a los tejidos
cercanos, después infección de órganos o vísceras y finalmente, una infección
generalizada denominada septicemia.
Las bacterias producen sustancias tóxicas que destruyen o interfieren con la función
celular humana, estas sustancias son conocidas como toxinas y pueden ser de dos
tipos:
Exotoxinas, producidas y secretadas por la bacteria viva.
Endotoxinas, ligadas a la pared bacteriana, forman parte de la bacteria y solo son
liberadas cuando la bacteria sufre lisis o muere.
150 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Cuando una bacteria, por ejemplo Estafilococo, contamina un alimento y produce
una toxina, el consumo de ese alimento puede producir una intoxicación
alimentarla.
Cuando es la propia bacteria la causante de la sintomatología gastrointestinal, por
ejemplo Salmonella, algunos autores prefieren hablar de infección o toxiinfección
alimentaria.
Los cuidados generales de asepsia y antisepsia, el control de contaminantes y la
vigilancia epidemiológica de infecciones son factores fundamentales en el ejercicio
de la ciencia en general.
Virus
No son células, son organismos ultramicroscópicos de estructura simple que viven
como parásitos intracelulares estrictos. Un virus aislado carece de metabolismo y
se comporta como una partícula inerte pero en el interior de un núcleo celular es
capaz de modificar la estructura genética de cada célula y de replicarse dando
origen a nuevos virus que se liberan e infectan otras células. Existen muchas
clases de virus que producen infecciones en humanos, animales, plantas y
bacterias.
Hongos
Son organismos de origen vegetal desprovistos de clorofila. Existen unicelulares o
levaduras y multicelulares o filamentosos. En su mayoría viven libremente sobre
material muerto o en descomposición (saprofitos) y pueden producir alteraciones
en los alimentos, particularmente en aquellos azucarados. Por su actividad
metabólica se utilizan en la fabricación de pan, queso, bebidas alcohólicas y otros
productos químicos como antibióticos.
Existen especies parásitas que forman parte de la flora normal del hombre y
pueden comportarse como oportunistas y producir enfermedad.
Parásitos intestinales
Los parásitos intestinales que más comúnmente afectan al ser humano y que
pueden ser de interés desde el punto de vista de contaminación de alimentos son:
151 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Tabla 30. Parásitos Intestinales del hombre
Parásito
Modo de trasmisión
Protozoarios Ameba
Agua contaminada. Verduras contaminadas.
Moscas, manos sucias de manipuladores de
alimentos
Giardias
Contaminación fecal del agua.
Uncinarias
Rara vez por ingestión. No es un problema en
Necator
americanus alimentos.
Ancylostoma duodonale
Ascaris
Ingesta de huevos. Las ensaladas y otros
alimentos crudos sirven de vehículo.
Oxiuros Enterobiasis
Trasmisión ano-boca a través de las manos o
elementos manipulados como los alimentos.
Equínococcus
Ingestión de huevos del parásito que
contaminan
alimentos
por
manipulación
inadecuada.
Ingesta de carne de res cruda o mal cocida.
Tanta saginata
Tenia sollum
Ingesta de carne de cerdo cruda o mal cocida
puede causar teniasis. Alimentos contaminados
con huevos del parásito pueden causar
cisticercosis.
FUENTE. Camilo torres Serna. 1996
Bacterias que pueden contaminar los alimentos y causar toxicidad
Estafilococo
La ingestión de una enterotoxina preformada producida por estafilococos y que se
desarrolla en diversos alimentos, principalmente lácteos, pasteles, carne y
pescado causa gastroenteritis conocida como intoxicación alimentaria por
Estafilococo.
El estafilococo puede ser destruido por cocción pero la enterotoxina es resistente a
altas temperaturas y por lo tanto la cocción normal no la destruye. Si en un
alimento ya hay enterotoxina debe ser descartado. El período de incubación es
muy corto, entre 2-8 horas después de la ingesta de la enterotoxina aparece
bruscamente la sintomatología: náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea,
postración y solo ocasionalmente fiebre.
La duración de la enfermedad es corta, menos de 24 horas, con completa
152 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA recuperación. Como en todos los casos de diarrea lo fundamental es la
rehidratación oral especialmente en niños y ancianos.
LECCIÓN TRECE. Intoxicaciones microbianas 2
Clostridium perfringens
También conocido como Clostridium welchii uno de los clostrídios considerados no
neurotóxicos. Produce una enterotoxina que causa un cuadro usualmente leve de
intoxicación alimentaria. Después de 8 a 24 horas de la ingesta de un alimento
contaminado se presenta un cuadro caracterizado por dolor abdominal agudo y
diarrea acuosa sin sangre ni moco. Pueden presentarse náuseas pero rara vez
vómitos. Tampoco hay síntomas de toxicidad general como fiebre, escalofríos o
dolor de cabeza.
El cuadro permanece entre 12-24 horas y desaparece espontáneamente, el único
riesgo es la deshidratación que debe corregirse al primer síntoma
Clostridíum botulinum
Es otro tipo de clostridio más patológico que contamina alimentos a temperaturas
ambientes (30°C), en ambientes pobres de oxígeno recuérdese que los clostridios
son anaerobios- y en medio básico produciendo exotoxinas neurotóxicas o
neurotoxinas que se absorben en estómago y duodeno. Son toxinas proteicas muy
venenosas, de las más potentes que se conocen, pero termolábiles; se destruyen
por cocimiento, a una temperatura de 70°C en una hora, a 80°C en media hora y a
temperatura de ebullición en cinco minutos. Alimentos procesados técnicamente
estarán fácilmente libres de peligro.
Los alimentos ácidos son más seguros. Los alimentos de mayor riesgo son las
conservas, especialmente las de vegetales realizadas en casa.
El cuadro clínico surge 18-36 horas después de la ingestión de un alimento que
haya tenido la neurotoxina preformada. Casos leves tienen un período de
incubación más largo (hasta 10 días).
La enfermedad se caracteriza por parálisis bilateral que empieza del cuello hacia
las piernas, los músculos se encuentran relajados, la visión es doble (diplopía) y
borrosa, hay dificultad para hablar y para tragar. La boca se encuentra muy seca
pero no hay fiebre y los procesos mentales son normales, es decir el paciente se
encuentra lúcido.
La muerte puede sobrevenir en cualquier momento por parálisis respiratoria o por
arritmias cardíacas por lo cual la asistencia médica con antitoxina específica es
153 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA prioritaria. La mortalidad es del 70%. Si el paciente no fallece la recuperación es
muy lenta y puede tardar meses
Salmonella
La contaminación de alimentos con Salmonella es muy común, pues animales de corral,
cerdos y aún seres humanos pueden ser portadores asintomáticos de la bacteria,
afortunadamente la bacteria es destruida por la cocción.
Cuando los alimentos se comen crudos, o no son cocidos adecuadamente, o se dejan
a temperatura ambiente, o después de cocidos son recontaminados la ingesta de
Salmonella causará una sintomatología llamada de intoxicación alimentaria. Algunos
autores consideran que se trata más de una infección que de una intoxicación por ser
causada directamente por la bacteria y no por una toxina como en el caso del
Estafilococo y del C. perfringens.
El período de incubación varía entre 12-24 horas con promedio de 18 horas. El
comienzo es gradual con dolor de cabeza, escalofríos, fiebre, dolores musculares,
náuseas, vómitos, dolor abomina!, postración y diarrea intensa. La enfermedad
puede durar entre 24 y 72 horas, la mortalidad es muy rara y se maneja suministrando
líquidos por vía oral, especialmente suero casero.
La investigación epidemiológica es fundamental para hacer el diagnóstico de la
enfermedad y la identificación del alimento contaminado.
Escherichia coli
La Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que comúnmente causa diarrea
profusa sin fiebre en niños. No debe confundirse con la Entamoeba coli que es una
amiba poco patógena.
La contaminación fecal de las aguas y malos hábitos de higiene personal pueden
diseminar la bacteria a los alimentos y causar una epidemia. Medidas de aseo
normales disminuyen el riesgo de la infección.
La infección es más frecuente en salacunas pues puede diseminarse fácilmente
entre los niños.
Brucellas
La ingestión de leche o productos lácteos provenientes de animales infectados
puede trasmitir al hombre la enfermedad conocida como brucelosis, caracterizada por
fiebre continua, intermitente o irregular, de duración variable, dolor de cabeza,
sudores profusos, escalofríos, dolores en las articulaciones y dolores
generalizados. La enfermedad puede durar desde días hasta años aunque la
mortalidad es rara.
La enfermedad puede tardar varios días en aparecer y no es clasificada dentro de las
154 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA intoxicaciones alimentarias a pesar de ser su vehículo de trasmisión un alimento.
La recomendación es consumir leche pasteurizada o al menos hervida.
Vibrión cólera
El cólera es una enfermedad diarreica aguda que lleva a deshidratación severa. Es
responsable de gran mortalidad si no se toman medidas agresivas de control y
manejo.
Es causada por el Vibrión cólera bacteria que contamina el agua pero que es
bastante termolábil.
Los alimentos lavados con agua sucia, animales extraídos de aguas contaminadas
y no cocinados e incluso platos o recipientes lavados con agua contaminada pueden
trasmitir la bacteria a la persona que tome esos alimentos.
Una buena disposición sanitaria de excretas, el uso adecuado del agua y el
cocimiento de alimentos detienen la trasmisión de la enfermedad. A pacientes con
mínima sospecha de cólera se les debe iniciar terapia con suero oral y deben ser
reportados con la mayor brevedad a las autoridades de salud para controlar la
diseminación de la enfermedad.
LECCIÓN CATORCE. Intoxicaciones alimentarias
Bacillus Cereus
Es un bacilo gram positivo, esporulado, a pesar de ser aerobio puede crecer en
ambientes anaeróbicos. Puede contaminar la leche y sus derivados, carne de
pescado, salsas, cereales, etc. Sus esporas son muy resistentes a la cocción. El
consumo de alimentos contaminados causa un cuadro caracterizado por dolor
abdominal, tenesmo rectal, diarrea y nauseas. La sintomatología aparece entre
6-16 horas después de la ingesta y cede espontáneamente en 12-24 horas, con
tratamiento convencional de rehidratación con suero oral casero.
Otras
Otras bacterias que puedan diseminarse a través de gotas de saliva pueden llegar
a contaminar alimentos si las personas que los manipulan, hablan, cantan, tosen o
estornudan encima de ellos.
Se describe, entre otras, trasmisión de Estreptococos causantes de amigdalitis a
través de leche u otros alimentos contaminados.
Virus en alimentos
155 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Los alimentos pueden trasmitir enfermedades infecciosas virales pero estas no se
clasifican normalmente como formas de intoxicación alimentaria.
Brotes de hepatitis han sido atribuidos al agua y a alimentos contaminados,
incluyendo leche, carnes rebanadas, ensaladas, almejas y moluscos crudos o
poco cocidos e incluso productos de panadería.
El virus de la inmunodeficiencia adquirida (SIDA) no es transmisible a través de los
alimentos.
Hongos en alimentos
La contaminación por hongos de los alimentos no es riesgo frecuente de
intoxicación alimentaria. La mala limpieza de teteros, o el uso compartido de
ellos, puede ocasionar infecciones causadas por Candida en niños, usualmente
muy autolimitadas.
La presencia de hongos contaminando cereales puede dar lugar a la formación de
toxinas, las más peligrosas son las producidas por Aspergillus flavus denominadas
aflatoxinas que pueden causar daño hepático en quien las consuma de manera
crónica.
Parásitos en alimentos
La mala limpieza de alimentos, especialmente de vegetales, y la ingesta de carne
de animales parasitados puede constituir la puerta de entrada de parásitos
intestinales al hombre.
El parasitismo que se desarrolla, tiene como vía de contaminación los alimentos,
pero el cuadro patológico que ellos causan no caen dentro de la clasificación de
intoxicaciones alimentarias.
Recomendaciones generales de prevención y tratamiento de intoxicaciones de
origen microbiológico
Prevención
El lavado de manos constante debe ser una norma compulsiva en los manipuladores
de alimentos El agua utilizada para el lavado de manos, de recipientes y de
alimentos debe ser pura.
Las heces pueden portar Salmonella, Vibrión colera y otras bacterias y parásitos,
por lo que debe proveerse una eliminación sanitaria adecuada, evitando la
contaminación de aguas limpias.
156 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Los alimentos que no se van a consumir de manera inmediata, deben refrigerarse
rápidamente para evitar el crecimiento bacteriano.
Los animales deben ser desparasitados para evitar cisticercos en la carne.
Debe realizarse cocción completa de todos los productos de origen animal,
especialmente aves de corral y productos de huevo.
Debe evitarse la recontaminación dentro de la cocina una vez terminada la cocción,
por ejemplo utilizando recipientes lavados inadecuadamente.
Evítese el consumo de huevos crudos y el uso de huevos sucios o con el cascarón
estrellado.
La leche y los productos de huevo deben permanecer refrigerados para detener el
crecimiento bacteriano y pasteurizarse lo más pronto posible. Recuerde que la
cocción no destruye enterotoxinas estafilocócicas ya formadas.
En la fabricación de conservas, especialmente las caseras, deben utilizarse
recipientes estériles y procesos de conservación térmicos a presión.
Debe prohibirse temporalmente que toda persona con infecciones en la piel manipule
alimentos. Las personas que manipulan alimentos y tienen infecciones
respiratorias deben usar mascarillas y los que mezclan ensaladas guantes
desechables.
La educación a los manipuladores de alimentos debe estar en relación con la
atención estricta que debe prestarse al cuidado higiénico y a la limpieza de las
cocinas, inclusive la refrigeración adecuada, el lavado de manos, el cuidado de
uñas y el peligro de trabajar mientras se padecen infecciones cutáneas. Debe
hacerse comprender a las personas que manipulan alimentos la necesidad de
informar inmediatamente a la dirección cuando caen enfermos.
Los manipuladores de alimentos deben someterse periódicamente a exámenes de
laboratorio: cultivo de nariz, uñas y heces.
Tratamiento
Las intoxicaciones alimentarias de origen microbiológico a pesar de ser
enfermedades muy agudas e incapacitantes, usualmente son de muy corta duración
(1 -2 días) y autolimitadas. Las complicaciones son muy raras excepto en niños y
ancianos donde la deshidratación puede poner rápidamente en riesgo la vida.
En el caso de intoxicaciones alimentarias de origen microbiológico no se
recomienda provocar el vómito, la mejor terapia es iniciar con la mayor brevedad
la administración de suero oral, preparado caseramente o usando alguna de las
157 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA tantas fórmulas comerciales existentes.
El mayor riesgo de las intoxicaciones alimentarias de origen microbiológico es la
deshidratación y se pueden disminuir complicaciones con la simple administración de
suero oral.
En ocasiones puede ser necesario el uso de antibióticos o hidratación por vía
intravenosa (hidratación parenteral) lo cual requiere concepto médico. No se
recomienda el uso de anti diarreicos ni sustancias parecidas.
LECCIÓN QUINCE. Toxicidad inmunológica
Toxicidad alimentaria de origen inmunológico
No se debe confundir la alergia que puede desencadenarse por la ingesta de un
molusco, un pescado o un vegetal con la intoxicación causada por el consumo del
mismo alimento. En el primer caso serán afectados sólo aquellos consumidores
que sean hipersensibles, la intoxicación afectará a todos los consumidores o al
menos gran parte de ellos. El origen patológico, la sintomatología y el tratamiento
son distintos.
Características generales del sistema inmune humano
Se entiende por inmunidad el conjunto de mecanismos encargados de defender al
cuerpo humano contra microagresores del medio ambiente, evitar el desarrollo de
tumores y eliminar sustancias nocivas originadas por el envejecimiento, las
infecciones o el trauma.
La inmunidad es ejercida de manera primordial por las células de la serie blanca
de la sangre: poliformonucleares, monocitos, linfocitos.
La inmunidad es esencial para la vida:
Si una persona presenta deficiencias inmunitarias estará expuesta al ataque de
todo tipo de agresores, crecimiento de tumores y especialmente al desarrollo de
infecciones de todo tipo. Los virus de inmunodeficiencia humana (VIH) destruyen el
sistema inmune humano y son responsables del síndrome identificado como SIDA.
Si una persona presenta una respuesta inmune exagerada ante un determinado
estímulo, una comida por ejemplo, se dice que es hipersensible. Esta
hipersensibilidad o alergia puede manifestarse por reacciones locales como urticaria,
prurito, diarrea o por reacciones que comprometen todo el organismo, dificultad
respiratoria, edema generalizado, hipotensión y pérdida de la conciencia, cuadro
severo denominado: choque anafiláctico.
158 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Una molécula capaz de inducir una respuesta inmune es denominada antígeno (Ag).
Las proteínas que reaccionan contra estos antígenos se denominan anticuerpos (Ac) o
inmunoglobulinas (Ig). Una reacción Ag-Ac será específica por cuanto el organismo
produce un anticuerpo específico contra cada antígeno. Existen otras proteínas que
potencializan la respuesta inmunitaria.
Cuando una sustancia tiene claramente poder antigénico en individuos predispuestos
genéticamente se le denomina alérgeno. En personas no predispuestas estas
sustancias no desencadenan ninguna reacción, es decir: no son alérgenos.
Las inmunoglobulinas a pesar de ser específicas pueden agruparse en 5 clases:
IgG: Son las más comunes, aproximadamente 85% de las Ig y las de mayor vida
biológica: 25 días.
IgM: Se produce como respuesta inicial a un estímulo. Vive 7 días en promedio.
IgA: Más o menos el 10% de la Ig. Inactiva especialmente virus
gD: Existe en concentraciones bajas. Se han detectado contra la insulina, la leche y
la penicilina, pero su acción biológica es aun ncompleta.
IgE: Frecuente en personas alérgicas y en casos de infestaciones parasitarias.
Tipos de respuesta inmune
La respuesta inmune humana es de dos tipos:
Inmunidad natural
Son mecanismos que el hombre ha desarrollado a lo largo de la evolución. Depende
de la edad, de la raza, de influencias metabólicas, etc.
Inmunidad adquirida
Son mecanismos aprendidos por el organismo durante su propio desarrollo. Se
subdivide en inmunidad adquirida pasivamente cuando los anticuerpos han sido
heredados de la madre o son suministrados en sueros preparados en el laboratorio.
La inmunidad adquirida puede ser activa cuando los anticuerpos se forman en el
organismo por contacto con el antígeno sea por enfermedad propiamente dicha o por
vacunación. Por ejemplo, el organismo hace anticuerpos contra el sarampión
cuando se sufre la enfermedad o cuando se aplica la vacuna. Es muy improbable que
una persona sufra dos veces un sarampión.
Alérgenos presentes en alimentos
Cuando una persona genéticamente predispuesta produce IgE contra un alimento se
habla de alergia alimentaria o hipersensibilidad a alimentos. No debe llamarse alergia
159 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA alimentaría al hecho de que un alérgeno, no consumido por vía oral con objetivos
alimenticios, desencadene reacciones alérgicas sistémicas que se manifiesten
entre otras cosas con síntomas gastrointestinales.
Por ejemplo, el tomar un medicamento o la picadura de un animal pueden
desencadenar una reacción alérgica sistémica con prurito, dificultad respiratoria,
diarrea, etc. En este caso no puede hablarse de alergia alimentaria sino de una
manifestación gastrointestinal de una alergia sistémica.
La alergia alimentaria es inducida por alimentos
Por ejemplo, existe una intolerancia a la leche de vaca en los lactantes que suele
deberse a una alergia a la lactoalbúmina de la leche de vaca. Se presentan diarreas,
vómitos y en ocasiones erupciones en la piel. Se debe sugerir utilizar leche de otros
orígenes, como leche de cabra o leche con proteínas vegetales. Este tipo de
intolerancia es muy rara después de los dos años de edad y es distinta a la carencia
de la enzima lactasa aunque su manejo dietético es igual.
Teóricamente, una persona puede llegar a ser alérgica a cualquier alimento
desconocido para su organismo. En la práctica afortunadamente esto ocurre muy
poco.
Las alergias alimentarias más frecuentes son ocasionadas por alimentos de origen
marino que pueden inducir urticaria, edema de labios, dificultad respiratoria y aun
reacciones más graves como el choque anafiláctico.
Menos frecuente, aunque no raras, son las reacciones alimentarias al huevo, al
chocolate y a las fresas.
En algunos casos una persona hace una reacción alérgica después de una comida
variada, dificultándose la identificación del alimento causante, en estos casos se
requerirá posterior control y evaluación médica especializada para tratar de
identificar el alérgeno.
Recomendaciones generales de prevención y tratamiento de reacciones
alérgicas originadas por el consumo de alimentos
Siempre que se preparen platos especiales con comidas de origen marino debe
indagarse a los presentes sobre antecedentes alérgicos o por lo menos comunicar
las características del menú pues recetas especiales pueden camuflar la
presentación y el sabor, haciendo que por accidente un alérgico los consuma.
Es necesario tener en cuenta que una persona alérgica a un alimento puede
presentar reacciones graves con cantidades mínimas de él. Las reacciones antígenoanticuerpo no dependen de la cantidad del alérgeno que se consuma! Las
reacciones alérgicas tampoco crean inmunidad y por el contrario una segunda
160 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA reacción puede ser más severa que la primera.
En caso de presentarse una reacción alérgica por consumo de alimentos la persona
afectada debe ser llevada de inmediato al médico pues en cualquier momento
puede presentar reacciones que pongan en peligro su vida
GLOSARIO
ACETILCOLINA: Sustancia liberada en la terminación nerviosa de músculos para
inducir su actividad.
ADH: Hormona Antidiurética. Una de las hormonas que controla la producción de
orina.
ADSORBENTE: De adsorción. Fenómeno por el cual una sustancia disuelta en un
líquido se fija sobre un sólido o sobre partículas de un coloide en suspensión.
ANEMIA: Disminución de la masa de sangre o de algunos de sus componentes,
especialmente glóbulos rojos o hemoglobina.
ARRITMIA: Alteración de un ritmo, especialmente de los latidos cardíacos.
ATEROMA: Masas amarillentas induradas producidas por degeneración de las
paredes arteriales
.
ATROPINA: Fármaco obtenido de la belladona con efectos inhibitorios sobre parte del
sistema nervioso autónomo.
BIVALVO: Que tiene dos valvas o válvulas.
BRONCOESPASMO: Espasmo de los músculos bronquiales que ocasiona
dificultad respiratoria.
CARCINOQENICO: Que puede producir cáncer.
CIRROSIS: Enfermedad del hígado caracterizada por atrofia y degeneración de
tejidos dando al órgano un aspecto granuloso.
CISTICERCO: Forma larval de la tenia incluido en una especie de vejiga o quiste.
COLINERGICO: Relativo a la acetilcolina.
CONGENITO: Nacido con el individuo. Que existe desde el nacimiento.
161 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA DINOFLAGELADOS: Dinofíceas. Organismos unicelulares que se caracterizan por
su membrana celulósica engrosada con relieves y perforaciones, que presenta dos
surcos pronunciados, uno longitudinal y otro transverso en el que normalmente se
aloja uno de los flagelos, mientras que el otro queda libre. Son componentes muy
abundantes en el plancton.
DIPLOPIA: Visión doble.
ENTEROTOXINA: Toxina producida en el intestino.
EXOGENO: Que se origina en el exterior del cuerpo, que es debido a una causa
extrema.
FAO: Siglas de Food and Agriculture Organizaron. Organización de las Naciones
Unidas para la agricultura y la alimentación.
FDA: Siglas de Food and Drugs Administraron. Oficina de Control de
Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos.
GLIADINA: Proteína que se obtiene del gluten del trigo.
GLUCÓSIDO: Nombre de los derivados de un azúcar en los que se sustituye un
radical del carbono terminal.
HEMOGLOBINA: Materia colorante de los glóbulos rojos que contiene el hierro de la
sangre.
HEMOLISIS: Desintegración o disolución de los corpúsculos sanguíneos,
especialmente de los glóbulos rojos, con liberación de la hemoglobina.
HEMOLITICO: Que causa hemolisis.
HIDROSOLUBLE: Que es soluble en agua.
HIPERCOLESTEROLEMIA: Elevación de los niveles de colesterol en la sangre.
HIPERGLICEMIA: Elevación de los niveles de azúcar en la sangre.
HIPERTRIGLICERIDEMIA: Elevación de los niveles de triglicóridos en la sangre.
HIPERTROFIA: Desarrollo exagerado de los elementos anatómicos de una parte u
órgano sin alteraciones de la estructura de los mismos, que da por resultado el
aumento de peso y volumen del órgano.
HIPERURICEMIA: Elevación de los niveles de ácido úrico en la sangre.
162 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA HIPOGLICEMIA: Disminución de los niveles de azúcar en la sangre.
HISTAMINA: Sustancia producida por varias células que contribuye entre otras
cosas a regular el tono del músculo liso y a estimular la secreción del jugo gástrico.
Se produce en abundancia durante una respuesta alérgica.
HOMEOSTASIS: Tendencia al equilibrio o estabilidad orgánica en la conservación
de las constantes fisiológicas.
HUMECTANTE: Que humedece.
ICTERICIA: Coloración amarilla de la piel, mucosas y secreciones originada por la
presencia de pigmentos biliares en la sangre.
LACTASA: Fermento pancreático que desdobla la lactosa en glucosa y galactosa.
LIPOSOLUBLE: Que es soluble en grasas.
MALARIA: Paludismo. Enfermedad infecciosa producida por el Pías-modlum.
MIDRIASIS: Dilatación de la pupila. MIOSIS: Contracción de la pupila.
MUSCARINICO: Dícese de los efectos de la acetilcolina en el sistema nervioso
autónomo.
NEUROTOXINA: Toxina que afecta el sistema nervioso.
PARENTERAL: Efectuado por vía distinta de la digestiva o intestinal. Muy utilizado
para referirse a las vías inyectables.
PATOLÓGICO: Que causa enfermedad.
PLAQUETA: Uno de los elementos constituyentes de la sangre. Contribuyen a la
coagulación.
RECIDIVA: Reaparición de una enfermedad más o menos tiempo después de
transcurrido un período de salud completa.
RECIDIVANTE: Que recidiva.
SEPTICEMIA: Estado morboso debido a la existencia en la sangre de bacterias
patógenas y productos de las mismas.
UREMIA: Estado producido por la presencia de componentes de la orina en la
sangre, debido a la insuficiencia de las funciones renales.
163 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA UREMICO: Relativo a la uremia.
URTICARIA: Afección cutánea caracterizada por la erupción súbita de placas o
ronchas ligeramente elevadas, de forma y dimensiones variables, acompañadas de
prurito intenso.
VAGAL: Relativo a un importante nervio llamado vago. El nervio vago, también
conocido como neumogástrico o décimo par craneal, tiene múltiples ramas:
meníngeas, faríngeas, cardiacas, pulmonares, gástricas, hepáticas, etc.
AUTOEVALUACIÓN
UNIDAD DOS
1. Explique brevemente, que entiende por toxicología alimentaria
2. Establezca la diferencia entre toxico y toxicidad.
3. Realice un mapa conceptual con las que usted considera son las principales
sustancias químicas y sus efectos.
4. Elabore un plan con las recomendaciones que se deben seguir a la hora de
tratar una intoxicación.
5. Dé 5 ejemplos de alimentos de origen vegetal que pueden llegar a producir
toxicidad y por qué.
6. Dé 5 ejemplos de alimentos de origen animal que pueden llegar a producir
toxicidad y por qué.
7. Dé 5 ejemplos de bacterias que pueden llegar a producir toxicidad y por qué.
164 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA BIBLIOGRAFÍA
A. Lilienfeld y D. Lilienfeld. (1981). Fondo educativo interamericano. Bogotá.
Bowman W.C. y Rand M.J. (1981). 2 ed. Interamericana. México.
C. Uribe. (1988). Procedimientos de urgencia en intoxicaciones agudas. En tribuna
médica. Parte 1 y 2.
Diccionario terminológico de ciencias médicas. (1976). 11 ed. Salvat. Barcelona
J. Reynolds. (1989). The extra pharmacopoeia of Martindale. 29 ed. The
pharmaceutical press. London.
M del C. Vallejo. (1991). Intoxicaciones alimentarias. Medellín.
Organización mundial de la salud. (1973). El empleo inocuo de plaguicidas, serie
de informes técnicos, No 513. Ginebra.
Organización mundial de la salud. (1986). Evaluación de ciertos aditivos y
contaminantes de los alimentos. Series de informes técnicos No.733.
Organización mundial de la salud. (1987). Evaluación de ciertos aditivos y
contaminantes de los alimentos. Series de informes técnicos No.751, 759,
Organización Mundial de la Salud (2000). Comité de Expertos de la OMS sobre la
obesidad: Obesity: preventing and managing the global epidemic. Report of a
WHO consultation on obesity. WHO technical report series, 894. Ginebra (Suiza).
R Guerrero, CL. González y E. Medina (1981). Epidemiología. Fondo educativo
Interamericano. Bogotá.
Repetto M. (1981). Toxicología fundamental. Ed. Científica-medica.
S. Quer Brossa. (1983). Toxicología industrial. Salvat. Barcelona.
W. Rojas. (1988). Inmunología. Corporación de investigación biológica. Medellín.
165 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA ANEXOS
166 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA ANEXO A.
PORCENTAJES
ALIMENTOS.
DE
AMINOÁCIDOS
PRESENTES
EN
DIFERENTES
Tipo de proteína
Aminoácido
alanina
clara de
atún
huevo
carne
vacuna
pollo
suero
lácteo
caseína soja levadura
6.6
6.0
6.1
5.5
5.2
2.9
4.2
8.3
arginina
5.6
6.0
6.5
6.0
2.5
3.7
7.5
6.5
ácido
aspartico
8.9
10.2
9.1
8.9
10.9
6.6
11.5
9.8
2.5
1.1
1.3
1.3
2.2
0.3
1.3
1.4
13.5
14.9
15.0
15.0
16.8
21.5
19.0
13.5
glicina
3.6
4.8
6.1
4.9
2.2
2.1
4.1
4.8
histidina *
2.2
2.9
3.2
3.1
2.0
3.0
2.6
2.6
isoleucina *
6.0
4.6
4.5
5.3
6.0
5.1
4.8
5.0
leucina *
8.5
8.1
8.0
7.5
9.5
9.0
8.1
7.1
lisina *
6.2
9.2
8.4
8.5
8.8
3.8
6.2
6.9
metionina *
3.6
3.0
2.6
2.8
1.9
2.7
1.3
1.5
fenilalanina
*
6.0
3.9
3.9
4.0
2.3
5.1
5.2
4.7
cistina
ácido
glutamico
prolina
3.8
3.5
4.8
4.1
6.6
10.7
5.1
4.0
serina
7.3
4.0
3.9
3.4
5.4
5.6
5.2
5.1
treonina *
4.4
4.4
4.0
4.2
6.9
4.3
3.8
5.8
triptófano *
1.4
1.1
0.7
1.2
2.2
1.3
1.3
1.6
tyrosina
2.7
3.4
3.2
3.4
2.7
5.6
3.8
5.0
valina *
7.0
5.2
5.0
5.0
6.0
6.6
5.0
6.2
FUENTE: National Nutrient Database for Standard Reference. USDA. Base de Datos Nacional de
Nutrientes para Referencia Estándar
167 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA ANEXO B.
ESTRUCTURAS DE LAS PROTEINAS
FUENTE: Blog de ciencia del IES Marqués de Suanzes de Madrid.
168 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA ANEXO C.
CANTIDADES DIETÉTICAS RECOMENDADAS DE PROTEINA (8g / día) EN
FUNCIÓN DE LA EDAD Y EL SEXO
Lactantes
Niños
Hombres
Mujeres
Edad
(años)
Peso
(Kg)
Proteínas
(g / día)
0 – 0.5
6
13
0.5 – 1
9
14
1–3
13
16
4–6
20
24
7 – 10
28
28
11 – 14
45
45
15 – 18
66
59
19 – 24
72
58
25 – 50
79
63
> 51
77
63
11 – 14
46
46
15 – 18
55
44
19 – 24
58
46
25 – 50
63
50
> 51
63
50
FUENTE. Food and Nutrition Board. 1989. National Academy Of Sciences National
Research Council.
169 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA ANEXO D.
meses
M
F
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
F
M
F
M
F
M
F
COLINA (mg)
BIOTINA (ug)
AC. PANTOTEN
(ug)
FOLATO (ug)
NIACINA (mg)
VIT. K (ug)
M
M
F
M
F
400
0.2
0.2
0.3
0.3
0.1
0.1
0.4
0.4
40
40
5
5
0
0
4
4
2
2
2
2
65
65
1.7
1.7
5
6
125
125
500
0.3
0.3
0.4
0.4
0.3
0.3
0.5
0.5
50
50
5
5
0
0
5
5
2.5
2.5
4
4
80
80
1.8
1.8
5
6
150
150
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
4
300
300
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.9
0.9
15
15
5
5
0
0
6
6
30
30
6
6
150
150
2
2
8
8
200
200
9
400
400
0.6
0.6
0.6
0.6
0.6
0.6
1.2
1.2
25
25
5
5
0
0
7
7
55
55
8
8
200
200
3
3
12
12
250
250
14
600
600
0.9
0.9
0.9
0.9
1
1
1.8
1.8
45
45
5
5
0
0
11
11
60
60
12
12
300
300
4
4
20
20
375
375
19
900
700
1.2
1
1.3
1
1.3
1.2
2.4
2.4
75
65
5
5
0
0
15
15
75
75
16
14
400
400
5
5
25
25
550
400
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
31
900
700
1.2
1.1
1.3
1.1
1.3
1.3
2.4
2.4
90
75
5
5
0
0
15
15
120
90
16
14
400
400
5
5
30
30
550
425
51
900
700
1.2
1.1
1.3
1.1
1.3
1.3
2.4
2.4
90
75
5
5
0
0
15
15
120
90
16
14
400
400
5
5
30
30
550
425
71
900
700
1.2
1.1
1.3
1.1
1.7
1.5
2.4
2.4
90
75
10
10
0
0
15
15
120
90
16
14
400
400
5
5
30
30
550
425
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
900
700
1.2
1.1
1.3
1.1
1.7
1.5
2.4
2.4
90
75
15
15
0
0
15
15
120
90
16
14
400
400
5
5
30
30
550
425
Adultos
años (mayor de)
Adultos
400
500
años (menor de)
6
12
(menor de)
Embarazo
70
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
19
750
1.4
1.4
1.9
2.6
80
5
0
15
75
18
600
6
30
450
31
770
1.4
1.4
1.9
2.6
85
5
0
15
90
18
600
6
30
450
51
770
1.4
1.4
1.9
2.6
85
5
0
15
90
18
600
6
30
450
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
19
1200
1.4
1.6
2
2.8
115
5
0
19
75
17
500
7
35
550
31
1300
1.4
1.6
2
2.8
120
5
0
19
90
17
500
7
35
550
51
1300
1.4
1.6
2
2.8
120
5
0
19
90
17
500
7
35
550
(menor de)
F
Lactancia
F
170 VIT. E (mg)
VIT. D (UI)
VIT. D (ug)
VIT. C (mg)
B12
cianocobalamina
(ug)
PIRIDOXINA
B6 (mg)
RIBOFLAVINA
B2 (mg)
TIAMINA
B1 (mg)
M
Años
(menor de)
(menor de)
ED}AD
VIT. A (ug)
VALOR DE INGESTA DE VITAMINAS Y MINERALES RECOMENDADO A
DIARIO
PARA DIFERENTES GRUPOS POBLACIONALES
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA EQUIVALENTES DE UNIDADES INTERNACIONALES (UI) DE LAS VITAMINAS A, D y E:
EQUIVALENTES
VITAMINA E
VITAMINA D
VITAMINA A
1 UI =
0.666 mg
1 UI =
0.025 mcg
1 UI = 0.3
mcg
EXPRESADOS
EN
Tocoferol
Colecalciferol
Retinol
= 0.0018 mg Bcaroteno
1 mg betacaroteno = 0.17 mg
Retinol
FUENTE. DRIs - Dietary Reference Intakes - Food and Nutrition Board - Institute of medicine. (1997
– 2001).
171 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA ANEXO E.
DIRECTRICES DEL CODEX SOBRE ETIQUETADO NUTRICIONAL
CAC/GL 2-1985, Rev. 1 - 1993[17]
FINALIDAD DE LAS DIRECTRICES
Velar por que el etiquetado nutricional:
 facilite al consumidor datos sobre los alimentos, para que pueda elegir su alimentación con
discernimiento;
 proporcione un medio eficaz para indicar en la etiqueta datos sobre el contenido de nutrientes del
alimento;
 estimule la aplicación de principios nutricionales sólidos en la preparación de alimentos, en beneficio de la
salud pública;
 ofrezca la oportunidad de incluir información nutricional complementaria en la etiqueta.
Asegurar que el etiquetado nutricional no describa un producto, ni presente información sobre el mismo, que
sea de algún modo falsa, equívoca, engañosa o carente de significado en cualquier respecto.
Velar por que no se hagan declaraciones de propiedades nutricionales sin un etiquetado nutricional.
PRINCIPIOS PARA EL ETIQUETADO NUTRICIONAL
A. DECLARACIÓN DE NUTRIENTES
La información que se facilite tendrá por objeto suministrar a los consumidores un perfil adecuado de los
nutrientes contenidos en el alimento y que se considera son de importancia nutricional. Dicha información no
deberá hacer creer al consumidor que se conoce exactamente la cantidad que cada persona debería comer
para mantener su salud, antes bien deberá dar a conocer las cantidades de nutrientes que contiene el
producto. No sirve indicar datos cuantitativos más exactos para cada individuo, ya que no se conoce ninguna
forma razonable de poder utilizar en el etiquetado los conocimientos acerca de las necesidades individuales.
B. INFORMACIÓN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA
El contenido de la información nutricional complementaria variará de un país a otro y, dentro de cada país, de
un grupo de población a otro de acuerdo con la política educacional del país y las necesidades de los grupos
a los que se destina.
C. ETIQUETADO NUTRICIONAL
El etiquetado nutricional no deberá dar a entender deliberadamente que los alimentos presentados con tal
etiqueta tienen necesariamente alguna ventaja nutricional con respecto a los que no se presenten así
etiquetados.
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
1.1 Las presentes directrices recomiendan procedimientos para el etiquetado nutricional
de los alimentos.
1.2 Estas directrices se aplican al etiquetado nutricional de todos los alimentos. Se podrán
elaborar disposiciones más detalladas para los alimentos destinados a regímenes
especiales.
2. DEFINICIONES
Para los fines de estas directrices:
2.1 Por etiquetado nutricional se entiende toda descripción destinada a informar al
consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento.
2.2 El etiquetado nutricional comprende dos componentes:
a) La declaración de nutrientes.
b) la información nutricional complementaria.
2.3 Por declaración nutricional se entiende una relación o enumeración normalizada del
contenido de nutrientes de un alimento.
172 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA 2.4 Por declaración de propiedades nutricionales se entiende cualquier representación
que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales
particulares, especialmente, pero no sólo, en relación con su valor energético y contenido
de proteínas, grasas y carbohidratos, así como con su contenido de vitaminas y
minerales. No constituirán declaración de propiedades nutricionales:
a) la mención de sustancias en la lista de ingredientes;
b) la mención de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado nutricional;
c) la declaración cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes en la
etiqueta, si lo exige la legislación nacional.
2.5 Por nutriente se entiende cualquier sustancia química consumida normalmente como
componente de un alimento, que:
a) proporciona energía; o
b) es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o
c) cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.
2.6 Por azúcares se entiende todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un
alimento.
2.7 Por fibra dietética se entiende cualquier material comestible de origen vegetal o
animal que no sea hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto digestivo humano,
determinado según el método convenido.
2.8 Por ácidos grasos poliinsaturados se entiende los ácidos grasos con doble enlace
interrumpido cis-cis de metileno.
3. DECLARACIÓN DE NUTRIENTES
3.1 Aplicación de la declaración de nutrientes
3.1.1 La declaración de nutrientes deberá ser obligatoria para aquellos alimentos respecto
de los cuales se formulen declaraciones de propiedades nutricionales, tal como se ha
definido en la sección 2.4.
3.1.2 La declaración de nutrientes en la etiqueta será voluntaria para todos los demás
alimentos.
3.2 Nutrientes que han de declararse
3.2.1 Cuando se aplique la declaración de nutrientes, será obligatorio declarar la
información siguiente:
3.2.1.1 Valor energético, y
3.2.1.2 Las cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles (es decir, carbohidratos
con exclusión de la fibra dietética) y grasas, y
3.2.1.3 La cantidad de cualquier otro nutriente acerca del cual se haga una declaración de
propiedades, y
3.2.1.4 La cantidad de cualquier otro nutriente que se considere importante para mantener
un buen estado nutricional, según lo exija la legislación nacional.
3.2.2 Cuando se haga una declaración de propiedades con respecto a la cantidad o el tipo
de carbohidrato, deberá incluirse la cantidad total de azúcares, además de lo prescrito en
la subsección
3.2.1. Podrán indicarse también las cantidades de almidón y/o otro(s) constituyente(s) de
carbohidrato(s). Cuando se haga una declaración de propiedades respecto al contenido
de fibra dietética, deberá declararse dicha cantidad de fibra dietética.
173 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA 3.2.3 Cuando se haga una declaración de propiedades respecto a la cantidad o el tipo de
ácidos grasos, deberán indicarse las cantidades de ácidos grasos saturados y de ácidos
grasos, poliinsaturados de conformidad con lo estipulado en la sección 3.3.7.
3.2.4 Además de la declaración obligatoria indicada en las subsecciones 3.2.1, 3.2.2 y
3.2.3, podrán enumerarse las vitaminas y los minerales con arreglo a los siguientes
criterios:
3.2.4.1 Deberán declararse solamente las vitaminas y los minerales para los que se han
establecido ingestas recomendadas y/o que sean nutricionalmente importantes en el país
en cuestión.
3.2.5 Cuando se aplique la declaración de nutrientes, sólo se indicarán las vitaminas y
minerales que se hallan presentes en cantidades significativas[18].
3.2.6 Cuando un producto esté sujeto a los requisitos de etiquetado de una norma del
Codex, las disposiciones para la declaración de nutrientes establecidas en dicha norma
tendrán precedencia sobre las disposiciones de las subsecciones 3.2.1 a 3.2.5 de estas
directrices, pero no deberán estar en contradicción con ellas.
3.3 Cálculo de nutrientes
3.3.1 Cálculo de energía
La cantidad de energía que ha de declararse deberá
calcularse utilizando los siguientes factores de
conversión:
Carbohidratos
Proteínas
Grasas
Alcohol (etanol)
Acidos orgánicos
3.3.2 Cálculo de proteínas
La cantidad de proteínas que ha de indicarse, deberá Proteína
calcularse utilizando la fórmula siguiente:
Vitamina A
Proteína = contenido total de nitrógeno Kjeldahl x 6,25 Vitamina D
a no ser que se dé un factor diferente en la norma del Vitamina C
Codex o en el método de análisis del Codex para Tiamina
dicho alimento.
Riboflavina
4 kcal/g - 17 kj
4 kcal/g - 17 kJ
9 kcal/g - 37 kJ
7 kcal/g - 29 kJ
3 kcal/g - 13 kJ
(g)
50
(ìg)
800[20]
(ìg)
53
(mg)
60
(mg)
1,4
(mg)
1,6
Niacina
(mg)
18[21]
3.4 Presentación del contenido en nutrientes
3.4.1 La declaración del contenido de nutrientes Vitamina B6 (mg)
2
debería hacerse en forma numérica. No obstante, no
Folacina
(ìg)
200
se excluirá el uso de otras formas de presentación.
3.4.2 La información sobre el valor energético deberá Vitamina B12 (ìg)
1
expresarse en kJ y kcal por 100 g o por 100 ml, o por Calcio
(mg)
800
envase, si éste contiene sólo una porción. Esta
(mg)
300
información podrá darse además por ración Magnesio
cuantificada en la etiqueta, o por porción, si se indica Hierro
(mg)
14
el número de porciones que contiene el envase.
Zinc
(mg)
15
3.4.3 La información sobre la cantidad de proteínas,
(ìg)
150[22]
carbohidratos y grasas que contienen los alimentos Yodo
deberá expresarse en g por 100 g o por 100 ml o por Cobre
valor no establecido
envase, si éste contiene sólo una porción. Además,
Selenio
valor no establecido
esta información podrá darse por ración cuantificada
en la etiqueta, o por porción, si se declara el número de porciones que contiene el envase.
174 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA 3.4.4 La información numérica sobre vitaminas y minerales debe expresarse en unidades
del sistema métrico y/o en porcentaje del valor de referencia de nutrientes por 100 g o por
100 ml o por envase, si el envase contiene una sola porción. Además, esta información
puede indicarse referida a la cantidad por ración que aparece en la etiqueta o por porción,
siempre y cuando se declare el número de porciones contenidas en el envase.
Además, la información sobre el contenido de proteínas se puede expresar también en
porcentajes del valor de referencia de nutrientes[19].
En el etiquetado, deberán utilizarse los siguientes valores de referencia de nutrientes en
aras de lograr una uniformidad y estandardización internacionales:
3.4.5 En los países en los que normalmente se indican raciones, la información exigida en
las subsecciones 3.4.2, 3.4.3 y 3.4.4 podrá expresarse solamente por ración cuantificada
en la etiqueta o por porción si se indica el número de porciones que contiene el envase.
3.4.6 La presencia de carbohidratos disponibles deberá declararse en la etiqueta como
"carbohidratos". Cuando se declaren los tipos de carbohidrato, tal declaración deberá
seguir inmediatamente a la declaración del contenido total de carbohidratos de la forma
siguiente:
"carbohidrato, ...g, del cual, azúcares, ...g".
Podrá seguir: "x" ...g donde "x" representa el nombre específico de cualquier otro
constituyente de carbohidrato.
3.4.7 Cuando se declare la cantidad y/o tipo de ácido graso, esta declaración deberá
seguir inmediatamente a la declaración del contenido total de grasas, de conformidad con
la subsección 3.4.3.
Deberá utilizarse el formato siguiente:
Grasas,
de
las
y saturadas ... g
...
poliinsaturadas
cuales,
...
g
g
3.5 Tolerancias y cumplimiento
3.5.1 Deberán establecerse límites de tolerancia en relación con las exigencias de salud
pública, la estabilidad en almacén, la precisión de los análisis, el diverso grado de
elaboración y la instabilidad y variabilidad propias del nutriente en el producto, y según si
el nutriente ha sido añadido al producto o se encuentra naturalmente presente en él.
3.5.2 Los valores que figuren en la declaración de nutrientes deberán ser valores medios
ponderados derivados de los datos específicamente obtenidos de análisis de productos
que son representativos del producto que ha de ser etiquetado.
3.5.3 Cuando el producto esté sujeto a una norma del Codex, los requisitos establecidos
por la norma para las tolerancias aplicables a la declaración de nutrientes en la etiqueta
deberán tener prioridad con respecto a estas directrices.
4. INFORMACIÓN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA
4.1 La información nutricional complementaria tiene por objeto facilitar la comprensión del
consumidor del valor nutritivo de su alimento y ayudarle a interpretar la declaración sobre
175 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA el nutriente. Hay varias maneras de presentar dicha información que pueden utilizarse en
las etiquetas de los alimentos.
4.2 El uso de información nutricional complementaria en las etiquetas de los alimentos
deberá ser facultativo y no deberá sustituir sino añadirse a la declaración de los
nutrientes, excepto para determinadas poblaciones que tienen un alto índice de
analfabetismo y/o conocimientos relativamente escasos sobre nutrición. Para éstas
podrán utilizarse símbolos de grupos de alimentos u otras representaciones gráficas o en
colores sin la declaración de nutrientes.
4.3 La información nutricional complementaria en las etiquetas deberá ir acompañada de
programas educativos del consumidor para aumentar su capacidad de comprensión, y
lograr que se haga mayor uso de la información.
5. REVISIÓN PERIÓDICA DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL
5.1 El etiquetado nutricional deberá revisarse periódicamente, para mantener actualizada
la lista de nutrientes que ha de incluirse en la información sobre la composición y de
acuerdo con datos de salud pública en materia de nutrición.
5.2 A medida que aumenten la alfabetización y los conocimientos sobre nutrición de los
grupos a que se destina, será necesario revisar la información facultativa orientada a la
educación nutricional.
5.3 La definición actual de azúcares que figura en la sección 2.6 y la de fibra dietética de
la sección 2.7, así como la actual declaración de energía que figura en la subsección 3.3.2
deberán ser revisadas a la luz de los nuevos progresos.
[17] Las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional han sido adoptadas por la Comisión del Codex
Alimentarius en su 16º período de sesiones (1985). En la sección 3.3.4, los Valores de Referencia de
Nutrientes para fines de etiquetado de los alimentos han sido enmendados por la Comisión en su 20º período
de sesiones (1993). Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados
de la FAO y de la OMS como texto de carácter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee
hacer
de
ellas.
[18] Como norma, al decidir qué constituye una cantidad significativa, se debería considerar el 5% de la
ingesta recomendada (de la población pertinente) aportada por la ración cuantificativa en la etiqueta.
[19] A fin de tomar en cuenta futuros progresos científicos, futuras recomendaciones de la FAO/OMS, de otros
expertos y demás información pertinente, la lista de nutrientes y la lista de valores de referencia de nutrientes
deberán mantenerse en revisión.
[20] Adición propuesta a la sección 3.2.7 (Cálculo de nutrientes) de las Directrices del Codex sobre Etiquetado
Nutricional: "Para la declaración de ß-caroteno (provitamina A) se debe emplear el siguiente factor de
conversión: 1 µg retinol = 6 µg ß -caroteno.
[21] Los valores de referencia de nutrientes para la vitamina D, la niacina y el yodo pueden no ser aplicables a
los países cuyas políticas nacionales de nutrición o condiciones locales permiten disponer de una cantidad
suficiente para asegurar que las necesidades individuales queden satisfechas. Véase también la sección
3.2.4.1 de las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional.
[22] Véase la nota 4.
176 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA ANEXO F.
PÉRDIDAS DE VITAMINAS PARA CADA GRUPO DE ALIMENTOS,
EXPRESADAS COMO PORCENTAJE PERDIDO CON RESPECTO A LA
CANTIDAD TOTAL QUE CONTIENE EL ALIMENTO ANTES DE SER
PROCESADO SEGÚN HOLLAND Y COL (1998).
177 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA a) Las pérdidas se refieren sólo a la carne, pues las vitaminas hidrosolubles están en los jugos y,
por tanto, no se pierden en gran medida si se consumen las salsas.
b) Pérdidas referidas a hígado y riñón. El contenido en ácido fólico de otras carnes es demasiado
bajo como para tenerlo en cuenta.
178