1.2 INGREDIENTES 2014. sustituye al anterior

LISTA DE INGREDIENTES
En el etiquetado de los alimentos envasados tiene que figurar la lista de
ingredientes que constituyen el alimento, incluidos los aditivos y los aromas.
Los ingredientes están enumerados en orden decreciente de sus respectivos pesos;
es decir de mayor a menor.
Los ingredientes compuestos, es decir aquellos que a su vez están formados por 2 ó
más ingredientes, se tienen que nombrar indicando a continuación de su nombre y
entre paréntesis, la lista de sus propios ingredientes
(Excepto cuando la composición del ingrediente compuesto se establezca en el marco de
disposiciones de la Unión en vigor, siempre que el ingrediente compuesto constituya menos
del 2 % del producto acabado, así como ingredientes compuestos que consistan en mezclas
de especias y/o plantas aromáticas que constituyen menos del 2 % del producto acabado;
tales excepciones no se aplican a los aditivos alimentarios que realicen función tecnológica en
el producto acabado)
Los ingredientes que sean grasas refinadas de origen vegetal o aceites refinados
de origen vegetal, han de indicar el origen específico del vegetal (por ejemplo: oliva,
girasol, soja, maíz, cacahuete, colza, palma, palmiste, coco, etc.). Cuando se trate de
mezclas pueden indicar a continuación “en proporción variable”.
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ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios son ingredientes que se añaden de forma voluntaria a
los alimentos, con el fin de realizar una función tecnológica en el alimento
(facilitar su conservación, mejorar su apariencia, el sabor, el color, la textura, la
homogeneidad, la estabilidad, etc.).
Los aditivos figuran en la lista de ingredientes; se indica en primer lugar la
función que realizan en el alimento (conservador, antioxidante, emulgente,
espesante, etc.), seguida de su nombre químico (por ejemplo, ácido cítrico; ácido
láctico, etc.) o su número CE (por ejemplo, E- 330; E-270, etc.).
¿QUÉ ADITIVOS PUEDEN INCLUIR LOS ALIMENTOS?
La legislación alimentaria, regula qué aditivos alimentarios pueden emplearse con
carácter general y cuales pueden emplearse sólo en determinados tipos de
alimentos; también se regulan las cantidades que pueden añadirse a los alimentos.
Por ejemplo, para unos aditivos se permite su utilización sin concretar la cantidad,
conforme a “buenas prácticas de fabricación” o “quantum satis” y para otros en
cambio, se establece una dosis máxima de utilización.
CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS
Los aditivos se clasifican por la función principal que realizan en el alimento
Acidulante
Sales de fundido
Almidón modificado
Corrector de acidez
Endurecedor
Conservador
Antiaglomerante
Potenciador del sabor
Gas propelente
Antiespumante
Gasificante
Antioxidante
Agente de tratamiento de la
harina
Agente de carga
Espumante
Estabilizante
Colorante
Gelificante
Edulcorante
Emulgente
Agente de recubrimiento
Espesante
Humectante
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Secuestrante
DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES DE ALGUNOS ADITIVOS
COLORANTES (E-100 – E-199):
Los colorantes se emplean para dar color a los alimentos, ya sea para reponer el color que a veces
se pierde en el procesado o bien para dar un color determinado, pretendiendo con ello la elección
del comprador.
CONSERVADORES (E-200 – E-299):
Los conservadores se emplean para retrasar el deterioro de los alimentos, evitando el
crecimiento de los microorganismos.
ANTIOXIDANTES (E-300 – E-399):
Los antioxidantes se emplean para evitar la oxidación que se produce en los alimentos por la
acción de la luz, el aire, etc. así por ejemplo evitan que las grasas se enrancien y formen
sustancias indeseables (peróxidos); el enranciamiento cuando está en fase avanzada se llega a
notar ya que el alimento adquiere olor y sabor desagradable.
EMULGENTES, ESTABILIZANTES, ESPESANTES (E-400 –E499):
Los emulgentes se emplean para mezclar algunos componentes que de forma natural no se
mezclan, como por ejemplo la grasa y el agua (se usan por ejemplo en margarinas, mayonesas,
salsas, etc.).
Los estabilizantes se emplean mantener estables los alimentos o sus mezclas sin que se separen
sus fases (por ejemplo, evitan que se separen la fase sólida y líquida de la leche).
Los espesantes se emplean para modificar la textura de los alimentos, aumentando su viscosidad.
CORRECTORES DE ACIDEZ, ANTIAGLOMERANTES Y ANTIAPELMAZANTES (E-500 – E599):
Los correctores de acidez se emplean para que el alimento tenga mayor duración y también para
evitar la proliferación de bacterias, o simplemente para conseguir que su sabor sea menos ácido o
al contrario, más ácido.
Los antiaglomerantes se emplean para evitar que se formen grumos.
Los antiapelmazantes se emplean para evitar que las masas queden excesivamente compactas.
POTENCIADORES DEL SABOR (E-600 – E-699):
Los potenciadores del sabor se emplean con la finalidad de aumentar la percepción del
olor/sabor/gusto de los alimentos. Un ejemplo clásico es el “glutamato monosódico” o E-621, que
se emplea con frecuencia en la comida oriental.
AGENTES DE RECUBRIMIENTO, EDULCORANTES Y OTROS (E-900 – E-999):
Se agrupan aditivos con diversas funciones.
Los agentes de cobertura se emplean para cubrir determinados alimentos y protegerlos de la
oxidación u otra función, como por ejemplo la cera de abejas (E-901).
Los edulcorantes dan sabor dulce a los alimentos y sustituyen a los azúcares (sacarosa, fructosa,
glucosa, etc.). Se utilizan en alimentos dulces “sin azúcares añadidos”. Estos pueden ser:
“Polialcoholes” cuyo valor energético es de 2,4 kcal/g (excepto el eritritol 0Kcal/g). Un
consumo excesivo puede producir efectos laxantes.
“Edulcorantes artificiales” que se obtienen por síntesis y no aportan calorías (0 kcal/g).
Ambos tipos de edulcorantes se emplean en alimentos dulces “sin azúcares añadidos”, y también
en algunos casos en alimentos dulces con “Contenido reducido en calorías” o “Light” (reducción de
al menos un 30% del valor energético respecto a otro alimento con azúcar) y también para
bebidas refrescantes “sin calorías”.
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INGREDIENTES QUE PUEDEN OCASIONAR ALERGIAS O INTOLERANCIAS1
Algunos ingredientes y residuos de coadyuvantes presentes en el producto final,
pueden provocar alergias o intolerancias a personas particularmente sensibles. Por
ello incluso cuando están presentes en muy pequeña cantidad (trazas) existe la
obligación de indicar estos de forma destacada en la lista de ingredientes, como
por ejemplo mediante el tipo de letra, el estilo o el color del fondo. Cuando no haya
lista de ingredientes el etiquetado incluirá “Contiene…” seguido del nombre de la
sustancia o sustancias que sean susceptibles de ocasionar alergias o intolerancias.
Es obligatorio que en el etiquetado se declaren los siguientes:
- Cereales que contengan gluten, a saber: trigo (como espelta y trigo khorasan),
centeno, cebada, avena, o sus variedades híbridas y productos derivados (con alguna
excepción).
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Huevos y productos a base de huevo.
- Pescado y productos a base de pescado.
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Soja y productos a base de soja (con alguna excepción)
- Leche y sus derivados (incluida la lactosa); salvo lactosuero para destilados alcohólicos
y lactitol.
- Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil,
pistachos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/Kg ó 10 mg/litro,
expresado como SO2.
- Altramuces y productos a base de altramuces.
- Moluscos y productos a base de moluscos.
Comentario:
No obstante, conviene tener en cuenta que puede haber otros alimentos e ingredientes
que originen alergias, sin estar incluidos en la lista obligatoria anterior, como por
ejemplo, algunas frutas (fresa, melocotón, albaricoque, cereza, plátano, kiwi, manzana,
aguacate, uva, higo, papaya, melón, ciruela, pera, piña...); verduras (tomate, nabo,
pimiento, saúco, espárrago, lechuga, zanahoria, perejil, patata…); otros frutos secos
(piñón, castaña); otras legumbres, aparte de la soja y el cacahuete (habas, guisantes,
lentejas, alubias, garbanzos,…); y algunos aditivos colorantes, en particular los
pertenecientes al grupo de los azoicos.
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Anexo II del Reglamento UE Nº 1169/2011
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INGREDIENTES DESTACADOS EN LA ETIQUETA
Cuando en la denominación del alimento se destaque un ingrediente por medio de
palabras, imágenes o representaciones gráficas, es obligatorio que en la lista de
ingredientes se indique su porcentaje.
INFORMACIÓN VOLUNTARIA SOBRE LA AUSENCIA
O PRESENCIA REDUCIDA DE GLUTEN* :
El etiquetado de los productos alimenticios puede incluir información voluntaria
sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos, como sigue:
SIN GLUTEN, significa que el contenido de gluten no sobrepasa los 20 mg/kg y
por tanto es apto para las personas con intolerancia al gluten (celiacos).
MUY BAJO EN GLUTEN, significa que es un producto para personas con
intolerancia al gluten (celiacos), cuyos ingredientes procedentes del trigo,
centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas, han sido tratados de forma
especial para eliminar el gluten, de forma que el contenido en gluten no
sobrepase de 100 mg/Kg.
Requisitos adicionales para los alimentos que contienen avena:
La avena contenida en un producto sin gluten o muy bajo en gluten, deberá haber
sido específicamente elaborada para evitar la contaminación por trigo, centeno,
cebada o sus variedades híbridas, y su contenido de gluten no sobrepase los 20
mg/kg
*Reglamento (UE) Nº 1155/2013
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INGREDIENTES QUE CONTIENEN OGMs
En los alimentos que contengan o estén compuestos por organismos modificados
genéticamente (OGM) o se hayan producido a partir de OGM o contengan
ingredientes producidos a partir de OGM, se indicará en el etiquetado “modificado
genéticamente” o “Producido a partir de… (Nombre del ingrediente modificado
genéticamente)”.
ALIMENTOS QUE NO PRECISAN LISTA DE INGREDIENTES
Hay alimentos que no tienen obligación dee indicar lista de ingredientes; estos
son:
∗ Las frutas y hortalizas frescas (incluidas las patatas) que no hayan sido
peladas, cortadas o sometidas a cualquier otro tratamiento similar.
∗ Las aguas carbónicas, en cuya denominación aparezca esta característica.
∗ Los vinagres de fermentación, si proceden exclusivamente de un solo producto
básico y siempre que no se les haya añadido ningún otro ingrediente.
∗ Los quesos, mantequilla, leche y nata fermentada, a los que no se ha añadido
ningún ingrediente aparte de los
productos lácteos, enzimas y cultivos
microbianos necesarios para la fabricación, y en el caso de los quesos que no son
frescos o fundidos, la sal necesaria para la fabricación.
∗ Los alimentos que consten de un único ingrediente siempre que la denominación
del alimento coincida con la del ingrediente o permita determinar la naturaleza
del alimento sin riesgo de confusión.
∗ Las bebidas alcohólicas con grado alcohólico volumétrico superior a 1,2%
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