manual de gestión de alérgenos
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MANUAL DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL SECTOR DE MASAS CONGELADAS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA MANUAL DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL SECTOR DE MASAS CONGELADAS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA NUESTRO AGRADECIMIENTO AL EQUIPO REDACTOR DE ESTA GUÍA: ASEMAC: Silvia Martín ASEMAC: Marta López-Gamonal ASEMAC: Ana Hurtado ASEMAC: Inés Alonso ASEMAC: Virginia Fernández ATRIAN BAKERS: Alicia Costa BELLSOLÁ: Anna Gruat BERLYS: Andres Urdiroz BERLYS: David Novo CSM: Eulalia Ruiz EUROPASTRY: Joan Quilez FORVASA: Alma Benedicto INGAPAN: Diana García PANAMAR: Encarna Martínez PASTISART: Berta Marcet PASTISART: Eleuterio López Cofinanciado por: La edición de este estudio ha sido desarrollada por ASEMAC gracias al apoyo económico del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (Resolución de 1 de marzo de 2011) Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas - ASEMAC Diego de León, 54 - 28006 Madrid - Telf. 91 563 58 60 - Fax 91 561 59 92 - [email protected] - www.asemac.es © 2011 ASEMAC Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas Diego de León, 54 - 28006 Madrid Telf. 91 563 58 60 - Fax 91 561 59 92 [email protected] - www.asemac.es Diseño y arte final © Editorial Agrícola Española S.A. Caballero de Gracia, 24, 3 izda. - 28013 Madrid Telf. 91 521 16 33 - Fax 91 522 48 72 [email protected] - www.editorialagricola.com DEPÓSITO LEGAL: M-49728-2011 CARTA DEL PRESIDENTE El riesgo de alergias e intolerancias alimentarias ha aumentado en los últimos años y continúa evolucionando, hasta el punto de ser ampliamente reconocidas como un problema de seguridad alimentaria y salud pública. Pero, a pesar de los trabajos que se han ido realizando en este ámbito y de los recientes cambios en la legislación relativa a la información alimentaria al consumidor y que supone mejoras significativas en cuanto a su nivel de protección, aún falta mucho camino por recorrer para alcanzar pleno conocimiento y comprensión de este problema por parte de la industria alimentaria. El sector de masas congeladas de panadería y bollería es consciente de esta realidad y de la necesidad de un enfoque uniforme y armonizado en la gestión de los alérgenos, lo que redundará en una minimización del riesgo para los consumidores alérgicos, permitiéndoles así una información veraz y una toma de decisiones adecuadas. Una vez más, la Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas (ASEMAC*) ha asumido el reto de elaborar herramientas útiles y eficaces que den cumplimiento a su compromiso adquirido con la seguridad y la calidad alimentaria. Para ello, ha querido plasmar y reunir en esta Guía las pautas o principios generales para la adecuada gestión de riesgo de alérgenos, de manera que este documento se perfila como una Guía de Buenas Prácticas para la consecución de los fines que persigue, que en última instancia no son otros que producir alimentos seguros e inocuos y proteger así la salud de los consumidores alérgicos. ASEMAC* es la organización que agrupa y defiende los intereses de las industrias fabricantes de masas congeladas de panadería, bollería y pastelería ante las Administraciones nacionales y comunitarias. Pertenece a la Association Internationale de la Boulangerie Industrielle (AIBI) y a la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB). Representa en la actualidad a más del 90% de la producción de productos de masas congeladas a nivel nacional F elipe Ruano Fernández-Hontoria Presidente de ASEMAC 1. INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 2. OBJETIVOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 3. MARCO LEGISLATIVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 4. ALERGIAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 5. PRINCIPALES ALÉRGENOS ALIMENTARIOS Y ALÉRGENOS EN PANADERÍA Y BOLLERÍA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 6. FORMACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 7. PLANIFICACIÓN DE LA GESTIÓN DE RIESGO . . . . . . . . . . . . . . . . 7.1 MATERIAS PRIMAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.2 FORMULACIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.3 INSTALACIONES, EQUIPOS Y PROCESOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 39 42 43 8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 9. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 10. ETIQUETADO, PRESENTACIÓN Y PUBLICIDAD DE ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 11. PRINCIPALES CLAVES EN LA GESTIÓN DEL RIESGO DE ALÉRGENOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 ANEXOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 1 INTRODUCCIÓN 1. INTRODUCCIÓN En los últimos años, la prevalencia de las alergias e intolerancias alimentarias se ha incrementado así como el interés de los consumidores al respecto por ser una cuestión de seguridad alimentaria y salud pública. Sin embargo, aún se considera escaso el conocimiento y la comprensión de la industria acerca de los riesgos de los alimentos alergénicos. Con el fin de controlar su enfermedad, los consumidores deberán estar plenamente informados sobre la naturaleza y composición de los alimentos que están comprando, es decir, existe una clara necesidad de etiquetar los ingredientes alergénicos y de identificar posibles contaminaciones cruzadas con alérgenos con el fin de que los consumidores puedan tomar decisiones de compra plenamente informadas. Los cambios en la legislación relativa al etiquetado de los alimentos están derivando en mejoras significativas a este respecto. Sin embargo, aún queda camino por recorrer en el etiquetado de la posible presencia de alérgenos, en niveles muy bajos, debido a la contaminación cruzada de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria. Los esfuerzos de la industria alimentaria en la gestión del riesgo de seguridad alimentaria por alérgenos pasa por reducir la exposición involuntaria de los consumidores, lo que también ha llevado a la extensión del etiquetado de asesoramiento. Pero este etiquetado de asesoramiento sólo debe utilizarse cuando, tras una evaluación exhaustiva de los riesgos, existe un riesgo real y significativo de contaminación cruzada; de lo contrario y bajo un uso excesivo de este tipo de advertencias sobre la posible presencia de alérgenos, no sólo restringimos la elección del consumidor sino que también devalúa el impacto de este etiquetaje. Así pues y a pesar de los muchos trabajos realizados para determinar los umbrales o niveles de alérgenos sin efectos adversos para la salud de los consumidores sensibles a diversos alimentos, no se ha alcanzado consenso entre las partes interesadas sobre la manera de interpretar la información disponible en términos de salud pública, por lo que este documento proporciona un mero enfoque cualitativo de la gestión y la evaluación del riesgo de alérgenos. INTRODUCCIÓN 9 2 OBJETIVOS 2. OBJETIVOS Son varios los objetivos que se persiguen con esta guía de entre los que cabe destacar muy especialmente la garantía de ofrecer una información veraz y fiable a los consumidores de manera que puedan hacer una elección adecuada y no pongan en peligro su salud. Los alérgenos alimentarios deberán ser por tanto gestionados de manera que se informe de su presencia en el etiquetado y se evite la presencia inintencionada (accidental/adventicia) de los mismos por contaminación cruzada siempre que sea posible. Se trata de una guía, de aplicación voluntaria, de información, sensibilización y promoción de prácticas correctas entre los operadores de la cadena alimentaria en general y del sector de masas congeladas de panadería y bollería en particular, que les oriente y ayude en primer lugar a producir alimentos que no causen problemas de salud a aquellas personas aquejadas de alergias y/o intolerancias alimentarias y, en segundo, a evaluar y gestionar los riesgos de contaminación por alérgenos. Las compañías alimentarias tienen la responsabilidad de tener implantado un sistema de aseguramiento de la seguridad alimentaria que cumpla con los requisitos legales, debiendo formar parte integral de esta estrategia la gestión de alérgenos y considerando este riesgo junto con otros riesgos de seguridad alimentaria. Es decir, las empresas deberán tener implantados planes de autocontrol basados en los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) o en Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH), debiendo la gestión de los alérgenos estar plenamente integrada dentro del procedimiento de autocontrol existente en cada caso. OBJETIVOS 13 3 MARCO LEGISLATIVO 3. MARCO LEGISLATIVO Con el fin de evitar problemas de salud a aquellas personas afectadas por alergias y/o intolerancias alimentarias, las empresas alimentarias deberán mantenerse informadas de los cambios normativos que se suceden relativos al etiquetado de los alimentos en aras de facilitar información actualizada en la etiqueta de sus productos. • Reglamento (CE) n o 178/2002, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, establece como requisitos: 1) Que no se comercializarán alimentos que no sean seguros. Así, para determinar si un alimento es o no seguro, además de los efectos nocivos para la salud del consumidor y su aptitud para consumo humano, se deberán tener en cuenta las condiciones normales de uso del alimento por los consumidores así como la información facilitada a los mismos en cualquiera de sus modalidades, sobre la prevención de determinados efectos perjudiciales para la salud que se derivan de un determinado alimento o categoría de alimentos. Igualmente, para determinar si un alimento es nocivo para la salud, también ha de tenerse en cuenta la sensibilidad particular de orden orgánico de una categoría específica de consumidores. 2) Que la información facilitada al consumidor sobre un alimento a través de cualquier medio no deberá inducir a error al comprador. • Este constituye uno de los principios generales de la Norma General de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios (Real Decreto 1334/1999), que establece que el etiquetado no debe inducir a error al comprador sobre las características del producto alimenticio y, en particular, sobre su naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad, duración, origen o procedencia y modo de fabricación o de obtención, entre otros. 16 • El Real Decreto 1245/2008, por el que se modifica la Norma General de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, establece un listado de ingredientes que deben indicarse de forma obligatoria en la etiqueta de los alimentos haciendo una referencia clara al nombre del ingrediente, porque exista la posibilidad de que dicho ingrediente pueda desencadenar una reacción adversa en personas sensibles. Este Real Decreto, así como los anteriores que éste modifica, son trasposiciones de las Directivas 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de marzo del 2000, relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios y de la Directiva 2003/89/CE, del Parlamento Europeo y del Consejo de 10 de noviembre de 2003, por la que se modifica la Directiva 2000/13/CE en lo que respecta a la indicación de los ingredientes presentes en los productos alimenticios. • Reglamento (CE) no 41/2009, de la Comisión de 20 de enero de 2009, sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten. Dentro del Reglamento se definen los siguientes términos: - Productos alimenticios para personas intolerantes al gluten: los productos alimenticios destinados a una alimentación particular elaborados, tratados o preparados especialmente para responder a las necesidades nutricionales particulares de las personas intolerantes al gluten. - Gluten: una fracción proteínica del trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas y derivados de los mismos, que algunas personas no toleran y que es insoluble en agua y en solución de cloruro sódico de 0.5 M. - Trigo: cualquier especie de Triticum. Además, dicho Reglamento establece en su Artículo 3 la “Composición y etiquetado de productos alimenticios para las personas con intolerancia al gluten” y en su Artículo 4 la “Composición y etiquetado de otros productos alimenticios adecuados para las personas con intolerancia al gluten”. • Reglamento (UE) no 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) no 1924/2006 y (CE) no 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE) no 608/2004 de la Comisión. MARCO LEGISLATIVO 17 4 ALERGIAS 4. ALERGIAS La mayoría de las personas pueden comer todo tipo de alimentos sin que les ocasione problema alguno. Sin embargo, en un pequeño porcentaje de la población hay determinados alimentos o componentes de los mismos que pueden provocar reacciones adversas, pudiendo ir desde pequeñas erupciones hasta reacciones alérgicas graves. Las reacciones adversas pueden deberse a una alergia alimentaria o a una intolerancia alimentaria, por lo que es importante saber diferenciarlas para su correcto tratamiento: • Alergia alimentaria: Respuesta inmediata del sistema inmunitario a la presencia de un elemento extraño mediante anticuerpos (IgE). • Intolerancia alimentaria: Engloba reacciones adversas de origen no inmunitario que pueden depender de déficits de determinadas enzimas, de reacciones farmacológicas o en la mayor parte de los casos, de mecanismos desconocidos. La alergia alimentaria es una forma específica de intolerancia a un alimento o a uno de sus componentes, que activa el sistema inmunológico. Prácticamente todos los alérgenos conocidos de los alimentos son proteínas, ya que pueden estar presentes en los alimentos en grandes cantidades y con frecuencia sobreviven a las condiciones de procesamiento de los alimentos. El alérgeno provoca una serie de reacciones en cadena en el sistema inmunológico, entre ellas la producción de anticuerpos (proteínas que específicamente se unen a los alérgenos para neutralizarlos y eliminarlos del cuerpo). Estos anticuerpos (IgE) activan la segregación de sustancias químicas, como puede ser la histamina, provocando síntomas característicos de estas alergias alimentarias: picor, moqueo, tos, trastornos respiratorios, erupciones cutáneas, inflamación de los labios, hinchazón, náuseas, etc. 20 En los últimos años, la prevalencia de las alergias alimentarias ha ido en aumento, sin embargo es mucho menor de lo que se cree. Aunque una de cada tres personas afirma ser alérgica a algún alimento, en la mayoría de los casos se trata de alguna intolerancia, intoxicación o aversión puntual tras ingerir un alimento. Existen pocos estudios que determinen la prevalencia real de las alergias alimentarias, estimándose el promedio de las alergias entre la población adulta en 2 – 4 %, siendo mayor entre niños pequeños, entre un 3 - 7 %. Afortunadamente, entre el 80 y 90 % superan estas alergias antes de los tres años. Es importante conocer el grado sensibilidad de cada individuo puesto que existe gran variabilidad de un individuo a otro. Así, cantidades muy pequeñas de un alérgeno (microgramo) que a un individuo no afecta, en otro más sensible puede desencadenar una reacción grave que en raras ocasiones puede llegar a ser fatal (Shock anafiláctico). De ahí la suma importancia de evitar la presencia, por mínima que sea, de cualquier alérgeno en un alimento. Figura 1. Reacciones adversas a los alimentos: clasificación REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS EN TODOS LOS INDIVIDUOS QUE INGIEREN SUFICIENTE CANTIDAD Tóxicas Microbiológicas Farmacológicas HIPERSENSIBILIDAD ALIMENTARIA (Sólo en individuos susceptibles) No alergénica Alergia alimentaria Mecanismo desconocido Mediada por IgE Anormalidad metabólica No mediada por IgE ALERGIAS 21 5 PRINCIPALES ALÉRGENOS ALIMENTARIOS Y ALÉRGENOS EN PANADERÍA Y BOLLERÍA 5. PRINCIPALES ALÉRGENOS ALIMENTARIOS Y ALÉRGENOS EN PANADERÍA Y BOLLERÍA A lo largo de las modificaciones normativas que se han ido sucediendo, se ha ido engrosando la lista de ingredientes de indicación obligatoria en el etiquetado de los alimentos por haber constancia científica de que es posible que causen reacciones adversas en individuos sensibles. Estos ingredientes enumerados en el Anexo V del RD 1245/2008 cuyo etiquetado es obligatorio, son los que se relacionan a continuación: 1. Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados, salvo: - Jarabe de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa - Maltodextrinas a base de trigo - Jarabes de glucosa a base de cebada - Cereales utilizados para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas 2. Crustáceos y productos a base de crustáceos 3. Huevos y productos a base de huevos 4. Pescado y productos a base de pescado, salvo: - Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de caroteniodes - Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino 5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes 6. Soja y productos a base de soja, salvo: - Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados - Tocoferoles naturales mezclados (E-306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja - Fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja - Ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja 7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo: - Lactosuero utilizado para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas - Lactitol 8. Frutos de cáscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana L.), nueces (Juglans regia L.), anacardos (Anacardium occidentale L.), pacanas Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch, castañas de Pará (Bertholletia excelsa Humb.Anz.Bionp.), pistachos o ALÉRGENOS 25 alfóncigos (Pistacia vera L.), macadamias o nueces de Australia (Macadamia ternifolia F.Muell.) y productos derivados, salvo: - Nueces utilizadas para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas 9. Apio y productos derivados 10. Mostaza y productos derivados 11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo 12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO2 13. Altramuces y productos a base de altramuces 14. Moluscos y productos a base de moluscos PRINCIPALES ALÉRGENOS EN PANADERÍA Y BOLLERÍA La mayoría de los alérgenos antes citados tienen su implicación en nuestro sector, sin embargo algunos de ellos tienen suma importancia por su elevado empleo en los productos de panadería y bollería: el gluten, el huevo, la leche y la soja. • El Gluten El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en humedad del 9 a 12 %, que añadido a la harina aumenta el contenido proteico de la misma y sirve además para que ciertos panes especiales con alto contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse sin problemas, obteniendo de ellos un volumen aceptable. Del mismo modo, con su adición pueden adecuarse procedimientos tecnológicos de panificación. Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivén de la amasadora proporciona una materia elástica denominada masa, la cual proporcionará unas características variables a la calidad de la proteína de la harina. El 80 % de dichas proteínas están formadas por un grupo complejo de proteínas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos proteínas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el gluten, responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases. 26 ALÉRGENOS El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una cantidad variable de gluten. Como se ha mencionado el gluten es el responsable de la retención de gas y de la estructura celular de la masa, por lo tanto será necesario añadirlo cuando sea necesario retener gas o cuando queramos reforzar la estructura de la masa. Si lo que queremos es aumentar el porcentaje de proteína de la harina hay que tener en cuenta que por cada 1 % de gluten añadido, la mezcla aumentará un 0,6 % su contenido en proteína; así pues, si tenemos una harina con el 13 % de proteínas y se añade 1 % de gluten, la mezcla se transforma en 13,6 % de contenido proteico. Por lo tanto, se añadirá gluten cuando la harina sea floja, el contenido en grasas y azúcares en la formulación sea elevado y en panes de alto contenido en fibra. Dependiendo del uso al que se destine, la cantidad variará entre 1 y 4 kg de gluten por cada 100 kg de harina. • El huevo El huevo constituye un alimento básico por su elevado valor nutritivo y por su alta digestibilidad, siendo una de las materias primas más utilizadas en la bollería y la pastelería. Forma parte de numerosas preparaciones tanto dulces como saladas, pudiendo ser utilizado como producto base (ejemplo: bizcochos) o en aplicaciones (para dar brillo o color), incluso incorporado como componente de algunos de los mejorantes utilizados. Sin embargo, y pese a su excelencia dietética, el huevo es uno de los principales alimentos que genera más alergias en un importante sector de la población de nuestro país, afectando principalmente a niños, y que va en aumento. En general, las personas alérgicas al huevo reaccionan principalmente a la ingesta de la clara, pues aunque la yema contiene numerosas proteínas, es la clara la que contiene los mayores alérgenos, los cuales entran en contacto con el organismo de la persona por la ingestión de la albúmina del huevo, componente proteínico de gran capacidad alergénica situada en la clara. Así pues, los mayores alérgenos del huevo lo constituyen las proteínas de la clara, como son: ovomucoide (11 % de las proteínas de la clara), ovoalbúmina (54 %), ovotransferrina o conalbúnmina (12 %), ovomucina (2 %) y lisozima (3,5 %), siendo la primera de ellas la principal causante de reacciones alérgicas, posiblemente debido a su mayor resistencia al calor y a su acción enzimática digestiva. ALÉRGENOS 27 La sensibilización al huevo se produce precozmente, incluso en niños que reciben sólo lactancia materna, apareciendo la mayoría de estas sensibilizaciones a las proteínas del huevo (76 % aprox.) antes de los 5 años, un 12 % entre los 5 y los 10 años y otro 12 % entre los 10 y los 15 años de edad. El único tratamiento actual de la alergia al huevo consiste en evitar su ingestión y los alimentos que lo contienen a través de una dieta de exclusión estricta. Puede parecer algo sencillo, sin embargo, llevado a la práctica no lo es tanto puesto que el principal problema consiste en que este alimento, debido a sus infinitas prestaciones culinarias, forma parte de la mayoría de preparados alimenticios, siendo ampliamente utilizado en la industria alimentaria. Por tanto, las proteínas del huevo pueden estar ocultas en otros alimentos como elemento secundario y constituir pequeñas cantidades no declaradas ni percibidas de entrada por el paciente, o simplemente pueden aparecer como contaminantes en utensilios de cocina, en los propios manipuladores, etc. Principales usos del huevo en panadería y bollería: - Espumante: es una propiedad de la clara que forma una emulsión agua-aire tras el batido. Se aprovecha en pastelería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, etc. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. - Coagulante: Es una cualidad que comparten ambas partes del huevo, la clara y la yema, y se produce por la desnaturalización de las proteínas por efecto del calor o de la agitación mecánica. Muy utilizado en la elaboración de repostería (flanes, pudines, etc.). - Anticristalizante: Propiedad de la clara muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar, para evitar la formación de cristales detectables (ejemplo: elaboración de turrón). - Brillo: Se aplica en la superficie de panes y productos de bollería (roscones, croissants, hojaldres, etc.) y en algunos cereales de desayuno, antes de su entrada al horno de cocción, para conseguir una textura brillante y mayor color del producto acabado. - Colorante: La yema aporta pigmentos que dan coloración en productos de repostería, salsas, pastas alimenticias, etc. - Aromatizante: El huevo tiene un aroma especial aportado por la yema que transmite a los alimentos en los que interviene. Al igual que la anterior, ésta es una propiedad apreciada en repostería y pastas alimenticias. Alternativas al huevo en los productos de panadería y pastelería: Como ya se ha visto, el uso del huevo en panadería, bollería y pastelería es muy habitual en acciones como pintar con huevo la superficie de croissants, roscones y bollería en general, en la elaboración de numerosos productos de pastelería e incluso en el pan según los aditivos que se usen. 28 ALÉRGENOS Estas utilizaciones pueden causar graves sintomatologías alérgicas en aquellos individuos que padezcan esta alergia, por lo que para evitarlo, debemos buscar alternativas. Para dar brillo a las piezas: - Pincelar el pan con aceite de oliva antes de hornear - Pulverizar agua sobre la superficie de la barra de pan antes de introducirla en el horno - Polietilenglicol, soluble en agua al 1 % y pincelado sobre la superficie del producto de panadería o bollería antes de la cocción. En aquellos casos en el huevo se utiliza como colorante, una buena alternativa es el empleo de carotenos procedentes de plantas vegetales. Si lo que se desea es adquirir un mayor espesor, la utilización del huevo se puede sustituir por almidón de maíz. Para conseguir las propiedades emulgente y clarificante del huevo, éste puede ser sustituido por goma arábiga (utilizada en la industria alimentaria para fijar aromas, estabilizar espumas y emulsiones, modificar la consistencia de alimentos o clarificar vinos), cola de pescado (utilizada como emulgente y espesante) o gelatina neutra (usada como sustitutivo de la clara de huevo en aplicaciones de repostería y pastelería, quesos, margarinas y yogures, caramelos, etc.). Estos ingredientes constituyen una buena alternativa para que las personas alérgicas al huevo puedan disfrutar del mismo alimento con presentaciones parecidas y sin que suponga un riesgo para su salud. • La leche Dentro de las alergias alimentarias, la alergia a la leche ocupa el segundo lugar en frecuencia en los niños por detrás de la anterior alergia al huevo. Esta alergia puede aparecer en cualquier momento de introducción de la leche de vaca en la alimentación, ya sea desde el nacimiento por una lactancia artificial o mixta o cuando se introduce para sustituir a la leche materna. Las proteínas que se encuentran en fracciones mayoritarias en la leche son las responsables de la alergia a este alimento, es decir, las caseínas y la beta-lactoglobulina (proteína sérica). Las primeras se encuentran dispersas en el interior de la leche formando un gran número de partículas sólidas, llamadas micelas, tan pequeñas que no sedimentan por lo que permanecen en suspensión. En la fase soluble se encuentran ligadas al Calcio (Ca3(PO4)3), formando un complejo ALÉRGENOS 29 heterogéneo de proteínas con una característica común: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6, por lo que se las denomina “proteína insoluble de la leche”. Las proteínas del suero por su parte se encuentran normalmente en solución, constituyendo casi el 20 % del total de proteínas y siendo la principal la beta-lactoglobulina (10 %). El resto de las proteínas se encuentran en la leche en cantidades muy pequeñas y apenas están implicadas en la aparición de esta patología. La composición proteínica de la leche es muy similar entre las distintas especies de mamíferos, por lo que una persona alérgica a las proteínas de la leche de vaca es habitual que presente síntomas tras la ingestión de leche de oveja, de cabra, de burra, etc., ya que su organismo reconoce las proteínas de otras leches de igual manera. Las nuevas tendencias de la cadena harina-pan están orientadas a diversificar la oferta de panes y a obtener un aumento en el consumo del mismo. Estas corrientes de innovación han visto en la leche y sus subproductos (suero de leche) los ingredientes perfectos para potenciar en el pan propiedades como un color más apetecible, una mejora en la ternura de la miga, una potenciación del sabor, etc., considerando pues esta opción para obtener productos con mejores prestaciones. Además, son materias primas fáciles de conseguir y de utilizar (la leche en polvo por ejemplo, permite un fácil almacenamiento y se puede dosificar oportunamente) siendo además muy interesantes desde el punto de vista económico. De entre las propiedades que aporta la leche a la masa panaria, las principales son las siguientes: - Da color a la corteza debido a la reacción de Maillard entre los aminoácidos de las proteínas y los azúcares (lactosa de la leche), originando una caramelización - Suaviza la textura del pan - Mejora su sabor - Aporta valor nutricional adicional - Aumenta su conservación debido al ácido láctico, que actúa como acidulante y conservante al bajar el pH del medio - Aumenta la ternura de la miga por aumentar la humedad Sin embargo, a pesar de ser un buen ingrediente en panificación, tiene el gran inconveniente de ser un potente alérgeno, produciendo reacciones alérgicas en personas sensibles. El principal problema de su utilización en ciertos tipos de panes es que éstas se comercializan a granel y no se etiquetan, por lo que no existe ninguna advertencia a la persona alérgica de que la leche o sus proteínas están presentes en él como ingredientes, no siendo por tanto apto para su consumo. La alergia a la leche, al igual que ocurriera con el huevo, aparece a edades tempranas. En la primera infancia la alergia a la leche de vaca tiende a evolucionar de forma natural con su 30 ALÉRGENOS remisión a corto-medio plazo. Se estima que al año de vida llegan a la tolerancia un 50 – 60 % de los niños, a los 2 años un 70 – 75 % y a los 4 años hasta un 85 % de los niños alérgicos. Una vez confirmada la alergia a la leche, el único tratamiento existente es la eliminación de la dieta de todos los productos lácteos y sus derivados, siempre dependiendo del grado de sensibilización. Así, las personas con alta sensibilización deben evitar la ingesta de leche como alimento oculto, es decir, aquellos productos que no especifican estar elaborados con leche pero que pueden contener sus proteínas, como pueden ser: embutidos, margarinas y batidos vegetales, algunos tipos de pan, sopas preparadas, conservas de legumbres, cubitos de caldo, chocolate puro, caramelos, etc. Por tanto, para este sector de la población es fundamental el correcto etiquetado de los alimentos, de manera que se indique todos sus ingredientes e incluso indique las posibles trazas o contaminaciones cruzadas que puedan contener, lo que les evitaría graves problemas de salud. • La soja Originaria de China, la soja es hoy la legumbre de moda. Su consumo se está incorporando a la alimentación debido a sus potenciales beneficios para la salud. En concreto, múltiples investigaciones han puesto de manifiesto que la soja ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de osteoporosis, regula el equilibrio hormonal en la mujer y combate ciertos tipos de cáncer. La soja es un alimento muy rico en proteína de muy buena calidad, casi equiparable a la de la carne. Los adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminoácidos (los niños 9) de los 20 necesarios para fabricar proteínas. Las proteínas más completas, es decir, con todos los aminoácidos necesarios, suelen encontrarse en los alimentos de origen animal. Sin embargo la soja aporta los 8 aminoácidos esenciales en la edad adulta, aunque el aporte de metionina sea algo escaso; pero esto puede compensarse fácilmente incluyendo cereales, huevos o lácteos en la alimentación diaria. El pan de soja es rico en hidratos de carbono complejos (almidón) y contiene más grasa que el pan blanco (mayoritariamente poliinsaturadas y de tipo omega-3). Aporta proteínas muy completas o de gran valor biológico, en las que se presentan todos los aminoácidos esenciales. Además, es una buena fuente de vitaminas del grupo B y de minerales como el potasio, el fósforo y el magnesio. También es fuente de fibra, lo que favorece la sensación de saciedad y el tránsito intestinal, y de antioxidantes como las isoflavonas. ALÉRGENOS 31 6 FORMACIÓN 6. FORMACIÓN Todo el personal implicado en la producción, comercialización y distribución de los alimentos, deberán tener pleno conocimiento y ser conscientes de las consecuencias de la presencia de alérgenos en los alimentos y por tanto de la necesidad de gestionar el consiguiente riesgo. La capacitación o formación deberá ser específica para cada operario o grupo de operarios, teniendo en cuenta su puesto de trabajo, las responsabilidades que conlleva así como el tipo de producto que manipula, de manera que lleguen a conocer las medidas necesarias para minimizar el riesgo de contaminación. Por tanto, es fundamental la concienciación y capacitación del personal para la aplicación de las buenas prácticas de manipulación, especialmente para evitar el riesgo de contaminación cruzada durante los procesos de elaboración. Al igual que en otras materias, cada empleado de nueva incorporación deberá recibir la formación adecuada en este sentido, debiendo repetirse esta formación de forma regular (se recomienda una periodicidad anual). En general, los programas de formación deberán incluir: - Una información general de alérgenos que incluya la naturaleza y la posible consecuencia de su presencia accidental o no declarada para las personas sensibles - Conocimiento de los peligros y los riesgos de alérgenos identificados en cada una de las etapas de la cadena alimentaria - Conocimiento de las Buenas Prácticas de Fabricación relativas a la gestión de alérgenos, prestando especial atención a la higiene personal. - Información entrante: especificaciones del proveedor, informes de auditorías, etc. 34 • Higiene personal Una mala higiene personal de los manipuladores puede ser causa de contaminación cruzada de los productos alimenticios con alérgenos. La aplicación correcta de las normas vigentes de Buenas Prácticas de Fabricación debe ser suficiente para minimizar el riesgo de que se produzca tal contaminación cruzada, sin embargo: - El riesgo derivado de la posibilidad de contaminación cruzada a través de personas es una vía de contaminación que debe ser evaluada y gestionada. Tal es el ejemplo de los alérgenos presentes en los productos en polvo. En estos casos, los alérgenos se transfieren con mayor frecuencia a través de las personas que por los líquidos no volátiles que los contienen. - Los empleados no pueden comer o beber en áreas donde los productos, los ingredientes o los envases primarios estén expuestos a la contaminación cruzada. - Los visitantes o contratistas deben cumplir igualmente las Buenas Prácticas de Fabricación al ingresar en las instalaciones, debiendo el responsable asegurarse de que estas normas se cumplen. Por último, la documentación relativa a la formación sobre los alérgenos estará registrada y guardada dentro del programa de formación y se incorporará esta materia en el Plan de formación. FORMACIÓN 35 7 PLANIFICACIÓN DE LA GESTIÓN DEL RIESGO 7. PLANIFICACIÓN DE LA GESTIÓN DEL RIESGO La seguridad alimentaria debe contemplar, además de los peligros físicos, químicos y microbiológicos, la presencia de alérgenos alimentarios. Así, la gestión de alérgenos en la industria alimentaria debe ser vista como una parte integral de la gestión de la seguridad alimentaria existente en lugar de un sistema complementario, debiendo tener en cuenta todas las operaciones desde suministro de materias primas hasta la fabricación y el envasado del producto terminado, incluyendo el diseño y desarrollo de nuevos productos. La gestión del riesgo comienza con la evaluación de riesgos, que deberá ser realizada por personal debidamente capacitado y que, en el caso de los alérgenos, requiere además tener en cuenta la existencia de una mínima probabilidad de que estén presentes, la forma en que lo están (polvo, líquido, trozos, etc.) así como la cantidad, debiendo abarcar todos los eslabones de la cadena. Los procedimientos documentados para el control y la prevención de la contaminación de alérgenos deberán estar siempre en un lugar visible o fácilmente disponible para todos los empleados en el área de trabajo de la que se trate y por lo general, deben contemplar la siguiente información: • Directrices de desarrollo de productos en cuanto a los alérgenos • Normas de higiene del personal • Limpieza de locales, equipos y herramientas • Manipulación de materiales reprocesados y condiciones de uso • Responsabilidades y prevención de contaminaciones cruzadas entre las materias primas, productos, líneas de producción o de equipos, etc. • Programa de la producción • Etiquetado de las materias primas, los productos semielaborados y los productos acabados 38 Cualquier cambio que se produzca en una instalación de producción de alimentos, tales como introducción de una nueva materia prima o producto, traslado de la producción de un producto, etc., hará necesaria una re-evaluación del riesgo para todos los productos potencialmente afectados y la aplicación de nuevas medidas de gestión si fuera necesario. A continuación, se muestra una representación de los aspectos claves que deben ser considerados en la gestión del riesgo de alérgenos en un proceso de producción: 1 Materias primas 2 6 Formulaciones Etiquetado GESTIÓN DE ALÉRGENOS 3 5 Formación Instalaciones, equipos y procesos 4 Limpieza 7.1. MATERIAS PRIMAS Un operador de alimentos sólo podrá realizar una evaluación de riesgos efectiva de sus productos si está en posesión de toda la información necesaria y veraz relativa a la situación de los alérgenos, materias primas e ingredientes utilizados. De esta manera, una buena relación entre proveedorfabricante redundará en beneficio y seguridad de los productos que se fabriquen. La primera etapa de la gestión de alérgenos consiste en identificar si las materias primas recibidas del proveedor contienen alérgenos o derivados (alimento, aditivo o aroma, soporte o disolvente de un aditivo o aroma, coadyuvante tecnológico, etc.) añadidos de forma intencionada o bien puede GESTIÓN DEL RIESGO 39 haber presencia de algún alérgeno por una posible contaminación cruzada en las instalaciones del proveedor. Por tanto, en este ámbito lo fundamental es la identificación clara de las materias primas e ingredientes recibidos y la reducción al mínimo de la posibilidad de contaminación cruzada. La identificación de sustancias alérgenicas en las materias primas es un proceso que requiere especial atención puesto que muchas veces estas sustancias no se presentan de la forma más común o evidente. Para ayudarnos en esta tarea y asegurarnos de que tenemos la información necesaria de nuestras materias primas, hay que consultar con nuestros proveedores acerca de la presencia de alérgenos en sus productos y, si procede, solicitarles además una declaración de presencia o ausencia de alérgenos de cada una de las materias primas provistas, incluyendo este control de alérgenos dentro del Plan de Control de proveedores del Programa de requisitos previos al sistema APPCC implantado. Es esencial transmitir al proveedor la importancia de la declaración de alérgenos, ya que de su veracidad dependerá la gestión de los alérgenos en la propia fábrica y por ende la información que se dará al consumidor final a través del etiquetado. En esta declaración, el proveedor debe mencionar las materias primas sin utilizar términos generales tales como proteína vegetal, aceite vegetal, harina, etc. que puedan tener origen en alguno de los ingredientes alergénicos, y que detallen cada uno de los ingredientes de la materia prima en cuestión. Para poder facilitar esta declaración, el proveedor deberá comprobar: - El listado de ingredientes de cada materia prima - Las matrices de procedencia u origen, especialmente cuando se trata de derivados. Hay ingredientes que, aunque se adquieran a través de un mismo proveedor, pueden tener orígenes diferentes en función de la época del año - La posibilidad de que se haya producido una contaminación cruzada con ingredientes alergénicos en los procesos de fabricación, almacenamiento - Un control analítico de presencia o ausencia de alérgenos cuando se estime necesario - Notificación de cambios y comunicación de los mismos. La información deberá estar siempre actualizada y, en caso de que las condiciones o características de un ingrediente cambien, se deberán establecer mecanismos ágiles y eficaces de comunicación entre el proveedor y el productor Para comprobar la aplicación de prácticas de gestión de alérgenos por parte de los proveedores así como la adecuación de la información facilitada, se puede establecer un seguimiento mediante un sistema de auditoría u homologación de proveedores. 40 GESTIÓN DEL RIESGO Por su parte, el productor deberá llevar a cabo una serie de tareas en el momento de la recepción: - Todas las entregas deberán comprobarse antes de comenzar la descarga y controlarse en el momento de su recepción ya que, una vez aceptada, el productor asume la responsabilidad de los que han manipulado la mercancía con anterioridad - Comprobar que las materias primas alergénicas están perfectamente etiquetadas y embaladas para evitar su utilización accidental - Las materias primas alergénicas, los productos semi-elaborados, etc., deberán identificarse y mantenerse en envases cerrados y a ser posible, separados unos de otros y de otros alimentos para evitar posibles contaminaciones cruzadas - Durante la manipulación de ingredientes alergénicos que se presenten en forma de polvo seco, se debe prestar un especial cuidado por presentar éstos un peligro específico de contaminación cruzada - La información proporcionada por el proveedor relativa a las materias primas, debe registrarse correctamente, debiendo ser esta información fácilmente accesible y estar disponible en todo momento Figura 2. Tabla justificativa de la presencia o no de alérgenos en un producto GESTIÓN DEL RIESGO 41 7.2. FORMULACIONES El objetivo de esta etapa de la gestión de alérgenos es realizar un análisis y evaluación de las formulaciones de nuestros productos, tanto de las ya establecidas como de las modificadas y nuevas, con el fin de identificar todas aquellas que contengan ingredientes alergénicos. Una vez identificados estos ingredientes a través de un examen de cada ficha técnica de producto y con ayuda además de las declaraciones de alérgenos proporcionadas por los proveedores, deberán registrarse de acuerdo a las disposiciones de cada empresa particular, por ejemplo añadiendo un registro a la ficha técnica del producto. 7.2.1. Formulaciones ya establecidas En este caso de fórmulas ya existentes e implantadas en la cadena de producción, el examen tendrá como fin evaluar la necesidad de utilizar un ingrediente alergénico concreto y de estudiar la posibilidad de eliminarlo/sustituirlo por otro sin potencial alergénico sin que se modifiquen las características organolépticas del producto en cuestión. 7.2.2. Reformulación de productos ya existentes Los consumidores alérgicos a menudo son leales a un producto de confianza, lo que resulta particularmente importante a la hora de realizar cambios en la formulación de un producto sobre todo si estos cambios suponen la inclusión de un ingrediente alergénico, debiendo en estos casos informar claramente al consumidor de la modificación en la composición del mismo. Cabe hacer hincapié en que, en muchas ocasiones, la sustitución y/o eliminación de alérgenos en un producto no es factible ya que la calidad del mismo podría verse claramente afectada o bien el consumidor podría rechazar el producto. Por tanto, la gestión de alérgenos en caso de imposibilidad de sustitución de un ingrediente alergénico, se basaría principalmente en obtener la información relativa al mismo y suministrarla al consumidor mediante el etiquetado del producto. Recordemos que la obligación legal no es la prohibición de uso de este tipo de ingredientes, sino proporcionar la información relativa a la presencia o no de ingredientes alérgenos para que llegue al consumidor. 7.2.3. Desarrollo de nuevos productos A la hora de diseñar un nuevo producto, se deben considerar los ingredientes a incluir y los procedimientos de fabricación desde una perspectiva de los alérgenos. Así, los responsables del desarrollo de nuevos productos y formulación deberán tener un buen conocimiento de los riesgos para las personas alérgicas e intolerantes a ciertos ingredientes. 42 GESTIÓN DEL RIESGO El desarrollo de nuevas formulaciones nos permite por tanto actuar desde el principio en la selección de los ingredientes, de manera que podremos escoger, en la medida de lo posible, ingredientes no alergénicos. En el diseño de un nuevo producto se deben tener en cuenta algunos aspectos tales como: - Posibilidad de realización de ensayos en la fábrica de los productos que contienen alérgenos, incluyendo medidas para evitar la contaminación cruzada de estos productos alergénicos con otros - Información al personal pertinente de la utilización de nuevos ingredientes alergénicos con suficiente antelación, de manera que puedan realizar una evaluación de los mismos y designar un plan para su manipulación - Poner a disposición de los participantes en los ensayos en la fábrica así como los participantes en las pruebas de cata toda la información relativa a la presencia o posible presencia de alérgenos 7.3. INSTALACIONES, EQUIPOS Y PROCESOS Como ya hemos visto, las contaminaciones cruzadas son una de las principales causas del desencadenamiento de reacciones alérgicas en personas sensibles. Así, con el fin de valorar si existe riesgo de contaminación cruzada a nivel de instalaciones, líneas de fabricación, equipos, etc., se deberá elaborar un estudio de los procesos de fabricación haciendo especial hincapié en los productos/línea, la secuencia temporal de fabricación, en los equipos, los locales y almacenes comunes para diferentes productos y líneas, el tipo de limpieza y el momento de su aplicación, etc. Además, también se deberá contemplar la posibilidad de que se produzca una contaminación ambiental, especialmente cuando se utilicen ingredientes en polvo o fabriquemos productos en polvo. Es decir, debemos recabar toda la información posible en este sentido que nos permita identificar puntos de contaminación cruzada. La implementación de las Buenas Prácticas de Fabricación constituyen la base para prevenir, eliminar o reducir al mínimo el riesgo de contaminación cruzada, debiendo estas prácticas incluirse en el plan de autocontrol implantado. La mejor medida para evitar la contaminación cruzada consiste en disponer de líneas de producción separadas para la fabricación de los alimentos que contienen alérgenos. Sin embargo, en aquellos casos en que esta medida no pueda ser de aplicación, se pueden aplicar otras tales como: GESTIÓN DEL RIESGO 43 a) Establecimiento de órdenes de producción: Se intentará, en la medida de lo posible, programar la fabricación de modo que las líneas de producción sin alérgenos vayan al principio como primera medida para evitar la contaminación cruzada. b) Control de almacenamiento El correcto almacenamiento de las materias primas y de los productos semielaborados evita las posibles contaminaciones cruzadas. Los ingredientes alergénicos deberán identificarse debidamente y separarse de los otros ingredientes. c) Instalaciones, equipos y utensilios Se recabará y gestionará la información relativa de aquellas instalaciones, equipos y utensilios que compartan materias primas con y sin alérgenos. d) Movimiento de personal Mediante el plan de formación establecido, el personal debe conocer las Buenas Prácticas de Fabricación relativas a la gestión de alérgenos para evitar las posibles contaminaciones cruzadas. e) Uso de guantes Es importante valorar la necesidad o no del uso de guantes como medida higiénica en la manipulación de los alimentos. En caso de que sean imprescindibles, se debe evitar el uso de guantes de látex para prevenir o minimizar el riesgo de alergias en los consumidores vulnerables y en los propios manipuladores, sustituyéndolos por guantes de otros materiales como el nitrilo. Esto se debe a que el látex contiene proteínas alergénicas que se pueden transferir al alimento durante la manipulación y pueden sensibilizar a los trabajadores que los usen de forma frecuente. Estas proteínas presentan reacciones cruzadas con otras presentes en algunas frutas tropicales, de manera que una persona alérgica al kiwi o al plátano, frecuentemente también lo es al látex. f) Control de partículas en suspensión Se deberán evaluar las consecuencias de una posible contaminación a través del aire, especialmente en aquellas zonas donde se elaboren productos en polvo o se utilicen ingredientes en este estado. Para evitar o minimizar el riesgo de este tipo de contaminación se pueden utilizar sistemas de ventilación con filtros o sistemas de extracción del aire. También se podrán aplicar sistemas de presión positiva para evitar la entrada de aire contaminado en zonas libres de esta contaminación. 44 GESTIÓN DEL RIESGO Igualmente, se debe prestar atención a las posibles acumulaciones de material alergénico sedimentado en superficies planas, debiendo limpiarse adecuadamente. g) Control de las operaciones de reprocesamiento de productos Las operaciones de reprocesamiento de productos que contengan alérgenos deberán identificarse y controlarse. h) Control sobre las operaciones donde intervienen materias en forma de polvo En el caso de ingredientes alergénicos en forma de polvo, como pueden ser los cereales o los frutos secos, la operación de molienda deberá realizarse en un área separada o en un área que posteriormente se limpie a fondo con un sistema de limpieza en húmedo con el fin de arrastrar completamente el polvo. Además, esta molienda debería ser la última operación en la cadena de fabricación con el fin de evitar posibles contaminaciones cruzadas. Para este tipo de productos, almacenamiento en silos también dispondrá de un sistema de control. i) Control sobre las operaciones de envasado y etiquetado Si el envasado de productos que contienen ingredientes alergénicos comparte líneas con otros productos, se debe realizar una limpieza exhaustiva y adecuada para evitar que ocurra una contaminación cruzada. Asimismo, se deberán controlar las operaciones de etiquetado, asegurando que los productos que contienen ingredientes alergénicos sean correctamente etiquetados como tal para advertir al consumidor de su presencia. En el caso de utilizar envases múltiples, la información relativa a la presencia de alérgenos deberá constar en cada uno de los envases individuales o en los envases secundarios. Una vez trascurridas todas las etapas con sus correspondientes controles, es recomendable validar la eficacia de los mismos y de las medidas implantadas para evitar las contaminaciones cruzadas. Esto se realizará a través de un plan de muestreo analítico de detección de alérgenos en el producto final o en el proceso en aquellos casos en que proceda y sea posible. GESTIÓN DEL RIESGO 45 8 MÉTODOS DE ANÁLISIS 8. MÉTODOS DE ANÁLISIS El análisis puede ayudar en la comprensión de la capacidad de gestión y control alérgenos, pero nunca debe ser considerado como la única herramienta suficiente para la gestión de alérgenos. Las pruebas analíticas no son válidas para el control de la calidad, pero sí apoyan el aseguramiento de la calidad así como la validación de la capacidad del control de la contaminación cruzada. Estas pruebas analíticas suelen proporcionar: - Datos cuantitativos de los efectos de evaluación de riesgos - Confirmación de la composición de las materias primas - Validación de las medidas de control de alérgenos tales como protocolos de limpieza, separación de líneas, etc. - Conocimiento de la capacidad y grado de control de los proveedores - La confirmación o no del estado “libre de ...” Actualmente, los métodos analíticos para la detección de alérgenos alimentarios se pueden clasificar en dos grandes grupos: por un lado, métodos basados en la detección directa mediante técnicas electroforéticas, cromatográficas y espectrométricas de alta resolución, y por otro, técnicas inmunoquímicas y métodos indirectos, basados en el reconocimiento específico de fragmentos de ADN que codifican una determinada proteína alergénica mediante técnicas genéticas. Sin embargo, del rango de métodos disponibles, los métodos analíticos más frecuentemente empleados para la detección y cuantificación de alérgenos en los alimentos son los ensayos inmunoenzimáticos (test ELISA) y la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), mientras que el resto son, hoy por hoy, sólo aplicables en el campo de la investigación. En este sentido, el Comité Europeo de Normalización (CEN) desarrolló en 2009 dos estándares para la detección de alérgenos alimentarios, aún en vigor y aprobadas posteriormente por AENOR, elaboradas para unificar el análisis de alérgenos en alimentos en toda Europa. Los parámetros establecidos en estas normas europeas han sido ideados para asegurar la comparativa y reproducibilidad de los resultados obtenidos en diferentes laboratorios, con el fin último de incrementar la seguridad de las personas alérgicas, asegurando el desarrollo de métodos para estos análisis. • UNE – EN 15633-1: 2009 “Productos alimenticios: Detección de alérgenos mediante métodos inmunológicos – Parte 1: Consideraciones generales”. Establece las guías generales y los criterios de interpretación de métodos basados en anticuerpos (métodos inmunológicos), usados para detectar y cuantificar proteínas que se emplean como marcadores de la presencia de alimentos alergénicos o determinados ingredientes. ANÁLISIS 49 • UNE – EN 15634-1:2009 “Productos alimenticios: Detección de alérgenos alimentarios con métodos de biología molecular – Parte 1: Consideraciones Generales”. Se refiere a los requisitos para la amplificación específica de secuencias diana de ácidos nucleicos y para la confirmación de la identidad de los mismos. La técnica ELISA emplea anticuerpos conjugados a enzimas que detectan el alérgeno diana y genera un producto coloreado, siendo la intensidad del color un indicativo de la concentración en que se encuentra el alérgeno en el alimento. En la actualidad existen numerosos kits comerciales basados en esta técnica para la detección de alérgenos alimentarios tales como el gluten, almendras, avellana, beta-lactoglobulina, distintas proteínas de cacahuete, caseína, crustáceos, huevo, mostaza, sésamo ó soja. Por su parte, la detección de alérgenos alimentarios puede analizarse de manera indirecta mediante la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), una técnica con una elevada sensibilidad (en el rango de mg alérgeno/kg de alimento) que permite obtener en pocas horas millones de copias de una secuencia de ADN específica del organismo diana. Puesto que el material genético es más estable que las proteínas, es posible analizar muestras muy procesadas, como aquellas sometidas a elevados tratamientos térmicos como es el caso de la mayoría de productos de panadería y bollería. Aunque la técnica estándar tiene un carácter meramente cualitativo, es decir, es indicativa de la presencia/ausencia del ADN diana, la introducción de una sonda específica marcada con un compuesto fluorescente en la reacción, permite monitorizar su progreso y cuantificar la cantidad de ADN presente inicialmente en la muestra. (Esta sonda lleva adherida una molécula fluorescente y otra molécula que inhibe esta fluorescencia ("quencher"), de tal forma que sólo cuando la sonda es desplazada de su sitio por acción de la ADN polimerasa, la molécula fluorescente se libera de la acción del "quencher" y emite fluorescencia al ser iluminada con un láser. La cuantificación de la fluorescencia emitida durante cada ciclo de la PCR será proporcional a la cantidad de ADN que se está amplificando). Análisis de inmunoensayos por unión de enzimas: La proteína alergénica objetivo se extrae de las muestras con una solución buffer de sal. Se toma una muestra de proteína extraída y se añade a micropocillos recubiertos con antígenos, en donde se enlaza al anticuerpo durante el período de incubación (10 minutos). Después de la etapa de lavado, el anticuerpo etiquetado con la enzima, es decir, el conjugado, se añade a pocillos del anticuerpo permitiendo que se enlace al alérgeno, formando una especie de “sándwich” alrededor del alérgeno. 50 ANÁLISIS Figura 3. Análisis Sándwich ELISA para la detección de alérgenos en alimentos Etapa 1. Añadir el extracto de la muestra al micro pocillo cubierto con anticuerpo Etapa 2. Dar tiempo a que el alérgeno se enlace con el anticuerpo Incubación 10 minutos Lavado Etapa 3. Añadir el conjugado Tras otro lavado, se añade el sustrato, que reacciona con el conjugado produciendo una coloración azul. La intensidad de este color azul es proporcional a la cantidad de alérgeno presente en la muestra. Por último, se añade un reactivo limitante para observar el color de la solución. La intensidad del color azul es indicativa de la cantidad de alérgeno presente; el color rojo por el contrario indica ausencia o poca cantidad de alérgeno. Incubación 10 minutos Etapa 4. Dar tiempo a que el conjugado se adhiera al enlace alérgeno. Se forma “Anticuerpo sándwich” alrededor del alérgeno Lavado Etapa 5. Añadir el sustrato. Se forma el color azul Incubación 10 minutos Etapa 6. Añadir el reactivo limitante rojo y lea los resultados Observar/medir intensidad del color azul producido Legend: Anticuerpo Alérgeno en alimento Conjugado Alérgeno en alimentos reacción alérgica Sustrato En los últimos años se han desarrollado kits comerciales que permiten detectar múltiples alérgenos alimentarios en un único ensayo, lo que resulta de especial interés si se tiene en cuenta que la presencia simultánea de varios alérgenos en los productos alimenticios es un hecho muy habitual. Los resultados de los análisis pueden ser engañosos a menos que: - Se considere la elección del método apropiado (sensibilidad, selectividad, especificidad y reproducibilidad) - Se confirme que la prueba analítica ha sido validada para la matriz del alimentos a analizar Los valores cuantitativos de los resultados analíticos proporcionan una idea de si el procedimiento es apropiado para eliminar los alérgenos de la línea de producción. Sin embargo, un único método de ensayo no proporciona información suficiente acerca de la presencia/ausencia de alérgenos, sino que forma parte de una visión global de la gestión de alérgenos, considerándose un soporte científico para verificar el éxito o no de las medidas adoptadas de gestión de riesgos. ANÁLISIS 51 Otros métodos analíticos para la detección de alérgenos en los alimentos, ya mencionados, se describen brevemente a continuación: • Radioalergosorbent test (RAST) y Enzimoalergosorbent test (EAST). La mayoría de las técnicas de diagnóstico de alergias alimentarias en pacientes utilizan las propiedades del suero sanguíneo de los individuos alérgicos, debido a que éste contiene anticuerpos IgE que reconocen específicamente y se unen a los antígenos (alérgeno). Estos métodos inmunológicos pueden ser también utilizados en la detección y cuantificación de alérgenos en los alimentos, sin embargo su utilización es muy limitada debido a la dificultad que supone poder estandarizar estos sistemas así como a la falta de disponibilidad de sueros en pacientes alérgicos, por lo que no pueden considerarse un método de elección para su aplicación a la detección de alérgenos en alimentos. • Métodos de inmunoelectroforesis “Inmunoblotting”. Basados en la separación electroforética de las proteínas alergénicas en geles de poliacrilamida en condiciones desnaturalizantes (SDS – PAGE) bien de acuerdo a su peso molecular (geles 1D) o simultáneamente de acuerdo a su peso molecular y a su punto isoeléctrico (geles 2D). Una vez separadas las proteínas son transferidas a una membrana de nitrocelulosa o polivinilpirrolidona para posteriormente ser revelado por inmunodetección mediante la incubación de la membrana con anticuerpos específicos monoclonales. Este sistema permite su aplicación tanto a alimentos crudos como ligeramente cocinados, garantizando además mayor especificidad cuando se analizan muestras complejas. Sin embargo, no es muy eficiente en alimentos sometidos a elevadas temperaturas o productos esterilizados ya que las proteínas se encuentran desnaturalizadas y formando agregados, lo que dificulta su separación. • Rocket Inmunoelectroforesis (RIE). Consiste en la aplicación de una corriente eléctrica a la inmunodifusión simple, obteniéndose resultados que se pueden cuantificar. Los anticuerpos se añaden sobre un medio gelificado que se somete a un campo eléctrico sobre el que se disponen pocillos que contienen las muestras problema. La difusión electroforética del antígeno a través del gel que contiene el anticuerpo permite la aparición de líneas de precipitado en forma de conos o cohetes. La distancia entre el pocillo y la punta del cono (altura del cohete) es directamente proporcional al logaritmo de la concentración del antígeno presente en la muestra. • Tiras de flujo lateral. Consiste en una versión simplificada de la técnica ELISA que emplea una tira membranosa, generalmente de nitrocelulosa, nylon o polivinildifluorido en la que se fijan los inmunoreactivos, antígenos o anticuerpos, sobre la que posteriormente se aplican los reactivos que van a reaccionar inmunológicamente. Este método es muy sencillo en cuanto a su manejo y a su posibilidad de interpretación visualmente o de forma semicuantitativa. Hoy en día existen en el mercado sistemas para la detección de alérgenos alimentarios como el gluten, la avellana o el cacahuete. Además, se están desarrollando estos sistemas como indicadores de posibles contaminaciones en las instalaciones industriales. 52 ANÁLISIS • Microarrays. Estos sistemas surgen de la necesidad del desarrollo de nuevas tecnologías, rápidas y sensibles y que necesiten la menor cantidad posible de muestra. Consisten en microchips de reducidas dimensiones en los que se ha inmovilizado elementos moleculares específicos (por ejemplo, anticuerpos específicos a ciertos alérgenos) mediante microimpresión o microinstrucción, formando una superficie que posteriormente se pone en contacto con los anticuerpos específicos, los cuales se fijan a los componentes y posteriormente se detectan revelando con precisión el perfil obtenido. El desarrollo de esta técnica ha supuesto un gran avance en el diagnóstico de las alergias alimentarias, sobre todo en el conocimiento de la reactividad cruzada entre alérgenos y de la selectividad de las sensibilizaciones, ya que es posible un análisis múltiple y rápido de los productos alergénicos de los alimentos. Sin embargo y pese a ello, aún es impensable su uso por la industria alimentaria de forma estandarizada. • Biosensores. Este sistema constituye una tecnología emergente para la detección de alérgenos en alimentos. Son dispositivos de análisis compactos que incorporan un elemento de reconocimiento, biológico o biomimétrico, asociado a un sistema de transducción que permite amplificar y registrar en tiempo real la señal producida por la interacción específica entre el elemento de reconocimiento y el analito. La molécula diana es inmovilizada sobre la superficie de un sensor de manera que la interacción entre el elemento de reconocimiento y el analito produce una actividad medible cuantitativamente. En los últimos años ha aumentado su uso para la detección de alérgenos, siendo utilizado con sistemas de enzimoinmunoensayo directo y sándwich para la detección de proteínas de leche, cacahuete, mariscos y sésamo en muestras de alimentos. • Espectrometría de masas. Este método se basa en la comparación de los perfiles de las proteínas extraídas del alimento frente a los perfiles característicos (espectros de masas) de las diferentes proteínas extraídas de estándares del alérgeno en cuestión. Mediante este método es posible la identificación y cuantificación del alérgeno en alimentos. Actualmente existe una potente herramienta no inmunológica (la espectrometría de masas, MALDI/TOF-MS) que, a diferencia de las técnicas ELISA y otros métodos inmunológicos, permite identificar proteínas alergénicas sin necesidad de utilizar anticuerpos específicos frente a ellas. • Sistema de cromatografía líquida – espectrometría de masas en tándem (cuádruplo-cuádruplo-tiempo de vuelo). Esta técnica ha sido utilizada para la detección y cuantificación de las proteínas del suero de la leche, empleando un sistema de cromatrografía líquida asociada a espectrometría de masas utilizando ionización por nanoelectrospray con cuadrupolo tiempo de vuelo para la detección de caseína en alimentos. ANÁLISIS 53 9 PROCESOS DE LIMPIEZA 9. PROCESOS DE LIMPIEZA La limpieza efectiva es uno de los aspectos más importantes de cualquier estrategia de gestión de alérgenos ya que la exposición, incluso a pequeñas cantidades de un alérgeno, puede ser suficiente para desencadenar una reacción alérgica grave. A la hora de implantar un plan de limpieza, se deben tener en cuenta algunas consideraciones: • Son preferibles los métodos de limpieza húmedos a los métodos en seco debido a que, cuando se aplican bien, eliminan todos los restos de alimentos y no dejan trazas. • A la hora de elegir los equipos, la facilidad de limpieza debe ser considerada. Para ello, los equipos deberán ser fácilmente desmontables para que las partes ocultas puedan ser de fácil acceso y permanecer limpias en todo momento, evitando así la acumulación de materia prima o residuos de alimentos. Además, se deberá permitir un espacio adecuado entre los equipos y con las paredes para favorecer una limpieza efectiva, contribuyendo por tanto a minimizar el riesgo de contaminación cruzada. • El uso de aire o agua a presión se deberá minimizar con el fin de evitar la dispersión del alérgeno y la contaminación de otras áreas de las instalaciones. • Por último, se deberá mantener un registro adecuado de las tareas de limpieza, indicando la frecuencia, métodos utilizados así como la persona responsable de llevarla a cabo y de su verificación. Métodos de limpieza • Limpieza con agua. Los sistemas de limpieza con agua constituyen la mejor opción de limpieza siempre que se pueda utilizar sin suponer un riesgo de contaminación microbiológica. Este método es especialmente eficaz cuando el alérgeno se encuentra en una forma de difícil eliminación mediante limpieza en seco, como puede ser un producto seco en polvo. • Limpieza en seco. Para llevar a cabo este tipo de limpieza, se emplean cepillos, recogedores, etc., pero a menudo es preferible el empleo de sistema de filtrado a vacío. Como se ha señalado antes, se deberá evitar el uso de sistemas de aire o agua comprimido, ya que las corrientes de agua o aire pueden volver a contaminar los equipos o zonas adyacentes. Es indispensable que el equipo de limpieza esté en perfectas condiciones de limpieza para evitar la transferencia de alérgenos, pudiendo además identificarse por un código de color para minimizar el riesgo de contaminación cruzada. LIMPIEZA 57 10 ETIQUETADO, PRESENTACIÓN Y PUBLICIDAD DE ALIMENTOS 0 10. ETIQUETADO, PRESENTACIÓN Y PUBLICIDAD DE ALIMENTOS La etiqueta es el elemento fundamental de comunicación con el consumidor, por lo que debe aportar toda la información relativa al producto que le permita hacer una elección adecuada a sus necesidades y evitar así el riesgo de sufrir una reacción adversa. Esta etiqueta constituye el compromiso del fabricante ante el consumidor de que un producto reúne las condiciones que exige la normativa vigente para esa familia de productos, debiendo ser el etiquetado claro y conciso, sin inducir a error al consumidor en los que refiere a las características, composición, naturaleza, cualidades, cantidad, origen o modo de fabricación. La lista de ingredientes deberá figurar de manera obligatoria en la etiqueta de cualquier producto, debiendo indicarse igualmente de forma obligada los ingredientes alergénicos o cualquier sustancia alergénica que se utilice en la producción del producto alimenticio y que siga presente en el producto final aunque sea de forma modificada. Cuando un producto alimenticio contiene alérgenos, es importante distinguir claramente entre alérgenos presentes de forma voluntaria y alérgenos no intencionados, resultado de una contaminación cruzada. Sin embargo, las declaraciones relativas a la posible presencia de alérgenos debido a una contaminación cruzada no están reguladas, sino que sólo se regula la declaración de alérgenos que se han añadido de forma intencionada. Los alérgenos voluntarios, como ya se ha indicado, deberán incluirse en el listado de ingredientes de declaración obligatoria haciendo referencia clara al nombre de dicho ingrediente, pero además puede enfatizarse su presencia en otro lugar del envase, generalmente en un lugar próximo a la lista de ingredientes en el mismo campo de visión, con una indicación del tipo “Contiene...” En el caso de indicar la presencia no intencionada de alérgenos en el producto final, esta información aparecerá fuera del listado de ingredientes del producto con una declaración del tipo “Puede contener...”, “Fabricado en una planta que utiliza...” ó “Trazas de...”. INTRODUCCIÓN 61 El etiquetado informativo con respecto a la posible contaminación cruzada sólo es justificable sobre la base de una evaluación y una gestión del riesgo responsable. Estos mensajes de advertencia sólo deberán utilizarse cuando exista un riesgo demostrable de contaminación cruzada y en ningún caso sustituirán a las buenas prácticas de fabricación. Por su parte, la no declaración de un alérgeno en el etiquetado de un alimento envasado, supone el incumplimiento de la Norma General de Etiquetado. Según el nuevo Reglamento de Información al Consumidor, de reciente publicación y que establece las bases para el nuevo marco legislativo que rige el etiquetado, se deben indicar los alérgenos en la lista de ingredientes debiendo destacarse mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes (por ejemplo mediante el tipo de letra, estilo o color de fondo, etc.). Asimismo y conforme a esta nueva normativa, en ausencia de una lista de ingredientes debe incluirse la mención: "Contiene...". En el caso de los alimentos destinados a personas con intolerancia al gluten, el Reglamento 41/2009 sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten, fija el contenido en gluten que pueden tener los alimentos destinados a estos grupos de personas. En base a evidencias científicas recientes, se ha demostrado que la intolerancia al gluten varía dentro de unos límites en función de cada individuo. 62 INTRODUCCIÓN Así, y con el objetivo de proteger la salud de estas personas y que puedan encontrar en el mercado una cierta diversidad de productos adecuados a sus necesidades, esta norma prevé dos tipos de productos con distinto nivel de contenido de gluten, de manera que cada cual podrá escoger el producto en función de su grado de sensibilidad. Por tanto, la mención “Muy bajo en gluten” sólo podrá figurar en aquellos alimentos destinados a una alimentación especial de personas con intolerancia al gluten, siempre y cuando el nivel de gluten no exceda los 100 mg/kg en el producto. Por su lado, la mención “Sin gluten” podrá figurar en alimentos destinados a una alimentación especial de personas con intolerancia al gluten, en otros alimentos dietéticos y en alimentos destinados a la población normal, siempre y cuando el nivel de gluten no exceda los 20 mg/kg en el producto final. No obstante, en los alimentos no destinados a personas con intolerancia al gluten, esta mención se aplicará sin perjuicio de lo dispuesto en los principios generales de la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios (artículo 4 del RD 1334/1999). Esto es, no podrá utilizarse esta indicación para promocionar productos que de forma natural no contienen gluten, tales como el azúcar, la leche, los zumos 100 % de fruta, los huevos, la mantequilla, la miel, etc. En cualquier caso, estas menciones deberán aparecer muy cerca del nombre bajo el cual se comercializa el producto. Por otro lado, existe un sello de calidad desarrollado por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (en adelante FACE), la Marca de Garantía "Controlado por FACE", que tiene como objeto garantizar al consumidor celíaco que los productos que la portan han cumplido con los requisitos que FACE establece, respecto a niveles máximos de gluten, que garanticen que los productos verificados son aptos para el consumo por personas celíacas. Estos niveles máximos de gluten, estarán controlados: • a través de laboratorios acreditados por ENAC, o cualquier otro organismo de acreditación miembro de EA (European Cooperation for Acreditation), para este parámetro por la Norma 17025 (UNE-EN ISO) y autorizados por FACE. • y mediante el control de los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), certificados por una tercera parte (Entidad de Certificación acreditada por ENAC o cualquier otro organismo de acreditación miembro de EA, en cumplimiento de la norma ENE:EN 45011:98 para el alcance de la Marca de Garantía “Controlado por FACE”). El límite crítico se establece en un nivel de 10 ppm (mg/kg) de gluten. INTRODUCCIÓN 63 Esta Marca de Garantía también exige el control de los proveedores de materias primas consideradas de riesgo, por lo que se establece un control más eficaz de calidad de los productos para celíacos. La novedad que aporta esta Marca es la inclusión, en el APPCC de la industria agroalimentaria, de un nuevo peligro, el gluten, y su prevención a través del control exhaustivo de las materias primas y del proceso de producción basado en la trazabilidad del producto. El control de producto terminado se reduce a una verificación. Figura 4. Árbol de decisión para el etiquetado de los alérgenos El producto contiene algún ingrediente alergénico ¿Se puede producir contaminación cruzada? Es necesario indicarlo en la lista de ingredientes Es necesario destacar en un lugar visible la presencia del alérgeno Se puede eliminar No es necesario indicarlo en la etiqueta 64 INTRODUCCIÓN No es necesario indicarlo en la etiqueta Es necesario incluir un mensaje de advertencia QUÉ INGREDIENTES DEBERÁN INDICARSE EN EL ETIQUETADO Los ingredientes, los ingredientes compuestos, los aditivos, coadyuvantes tecnológicos, disolventes o soportes de aditivos y los aromas que sean alérgenos y que se utilicen en la elaboración de un producto alimenticio, de conformidad con el Real Decreto 1245/2008, se deberán indicar obligatoriamente en la lista de ingredientes del producto en cuestión con una clara referencia a la denominación del alérgeno salvo si la denominación de venta ya lo indica. Como ya se ha indicado, el listado de ingredientes podrá ir acompañado además de la leyenda “contiene...”. Sin embargo, esta información no es un requisito legal excepto para las bebidas con un grado alcohólico superior en volumen al 1,2%. INFORMACIÓN SOBRE EL RIESGO DE PRESENCIA DE TRAZAS DE ALÉRGENOS COMO CONSECUENCIA DE CONTAMINACIONES CRUZADAS La empresa deberá advertir de este riesgo mediante una referencia de precaución en la etiqueta, en caso de que las medidas implantadas no sean eficaces a la hora de evitar la presencia no intencionada de pequeñas cantidades de un alérgeno en el producto acabado. Aparte de los ingredientes con posible efecto alérgeno que ya vienen detallados en la lista de composición del producto, es necesario informar sobre las posibles trazas de otros alérgenos que puedan estar presentes, teniendo en cuenta que ya se ha realizado la gestión previa para eliminar o minimizar esta contaminación. Los criterios a seguir para considerar la presencia de trazas son: - La posible contaminación cruzada dentro de las propias instalaciones, ya sea en la fase de almacenaje como durante el proceso de producción. - La posible presencia de trazas de alérgenos en las materias primas, que vienen especificadas en la ficha técnica del proveedor. Sin embargo, solamente deberán tenerse en cuenta las derivadas de una posible contaminación cruzada en sus instalaciones, tanto si es en la misma línea de producción o por causas justificables. INTRODUCCIÓN 65 11 PRINCIPALES CLAVES EN LA GESTIÓN DEL RIESGO DE ALÉRGENOS 11. PRINCIPALES CLAVES EN LA GESTIÓN DEL RIESGO DE ALÉRGENOS En toda empresa, debe estar en conocimiento de todos el estado de los alérgenos en todas las materias primas y la evaluación de posibles contaminaciones cruzadas. Así, los agentes económicos deberán ser capaces de demostrar sus responsabilidades en este aspecto de la seguridad alimentaria de la siguiente forma: • Política y guía - Gestionar los riesgos potenciales de los alimentos alergénicos - Fabricar de conformidad a las Buenas Prácticas de Fabricación - Integrar la gestión de riesgos de alérgenos existente en la gestión de la seguridad alimentaria implantada - Documentar los procedimientos específicos de gestión de riesgos de alérgenos • El personal - Los responsables de las empresas de alimentos son los responsables de identificar las necesidades de formación relativa a la gestión de alérgenos necesaria para todo el personal a su cargo - La formación deberá ajustarse al puesto que ocupa cada uno - Deberán aplicarse las normas generales de higiene personal • Gestión de proveedores - Llevar a cabo una revisión de la gestión de proveedores específicos relacionados con el riesgo alergénico - Verificar el estado de alérgenos de todas las materias primas con los proveedores y revisarlo con regularidad - Pedir a los proveedores que notifiquen el estado de alérgenos, ya sea intencionada o debido a contaminaciones cruzadas, de las materias primas que les proporcionan y cualquier cambio de su estado 68 • Fabricación - Manipular las materias primas e ingredientes de acuerdo al plan de gestión de alérgenos implantado - Identificar las materias primas alergénicas y separarlas del resto de materias primas según corresponda en cada caso, de manera que se asegure que no representan ningún riesgo de contaminación cruzada - Revisar las implicaciones de cualquier cambio de proveedor de materias primas - Implementar procedimientos validados de limpieza y verificar su correcto cumplimiento como corresponda • Comunicación - Asegurar que la producción, el envasado y el etiquetado de información al consumidor se lleve a cabo de acuerdo al plan de gestión de alérgenos - El empleo de la referencia “Puede contener...” en el etiquetado sólo puede usarse tras una exhaustiva evaluación del riesgo y sólo en el caso de que éste no pueda eliminarse o reducirse hasta niveles aceptables después de llevar a cabo todas las medidas para ello INTRODUCCIÓN 69 A ANEXOS A1. LAS ALERGIAS ALIMENTARIAS, LA ENFERMEDAD CELÍACA Y LAS INTOLERANCIAS Alérgenos de declaración obligatoria Cereales que contienen gluten. El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, cebada, centeno, avena, espelta, kamut y variedades híbridas y productos derivados de estos cereales. Enfermedad celíaca La celiaquía o intolerancia al gluten es una enfermedad de carácter permanente que provoca, en individuos genéticamente predispuestos, una atrofia de las vellosidades del intestino delgado que afecta la capacidad de absorber los nutrientes de los alimentos. La sensibilidad del gluten es variable de un individuo a otro. Así, en base a diversos estudios, se considera que el umbral de tolerancia de gluten varía entre los 100 mg y los 50 mg de gluten al día. Los estudios más recientes demuestran que esta enfermedad afecta a 1 de cada 100 personas, siendo la celiaquía la enfermedad crónica intestinal más frecuente en el mundo occidental. Alergia a los cereales Los cereales también pueden causar alergias alimentarias, aunque no son comunes en la población. Los alérgenos de los cereales pueden reaccionar de forma cruzada con los alérgenos del polen. Crustáceos y productos que contienen crustáceos (Se incluyen todas las especies de crustáceos) Se trata de una alergia bastante común y, como consecuencia de la reactividad cruzada entre especies, un mismo individuo puede reaccionar a diferentes especies de crustáceos. Además, algunas personas pueden sufrir reacciones por simple inhalación de vapores de cocción y otras también pueden ser alérgicas a los moluscos. Huevos y productos que contienen huevo Como se ha detallado anteriormente, la alergia al huevo es una alergia común en niños pero que a menudo desaparece a partir de los tres años de edad. Los huevos pueden causar reacciones anafilácticas en algunas personas, afectando a la vez diversos órganos o sistemas en pocos minutos. Existe reactividad cruzada con huevos de otras especies como el pato o la codorniz. Pescado y productos que contienen pescado El aumento de su consumo en el mundo occidental hace que la alergia al pescado y derivados haya adquirido más importancia tanto en niños como en adultos. Se considera alérgeno cualquier INTRODUCCIÓN 73 especie de pescado ya que la mayoría de especies pueden presentar reactividad cruzada entre sí, y por lo tanto ninguna puede considerarse segura para una persona alérgica. Cacahuete y productos que contienen cacahuete Pertenecen a la familia de las leguminosas y son los principales causantes de anafilaxis y los que provocan reacciones alérgicas más graves. Es habitual que las personas alérgicas al cacahuete también reaccionen a los frutos secos y a otros miembros de la familia de las leguminosas tales como la soja o el altramuz. Los tratamientos de calor aumentan el efecto alergénico del cacahuete. Soja y productos que contienen soja Como se ha puntualizado anteriormente, la soja pertenece a la familia de las leguminosas y puede tener reactividad cruzada con otras legumbres. También se han llegado a describir la reacción cruzada con las proteínas de vaca. Se trata de una alergia que se presenta de forma ocasional en los adultos, si bien en niños es más habitual aunque suele desaparecer a partir de los dos años de edad. Leche y sus derivados (incluida la lactosa) Alergia a las proteínas de la leche. Esta alergia es la más común en todos los niños; afecta entre el 2 y el 7 % de los bebés, aunque un 87 % de los niños se curan a la edad de tres años. Existe un nivel alto de reactividad cruzada con las proteínas de leche de otros mamíferos como la cabra, la oveja y la búfala. Los síntomas son suaves, aunque en individuos muy sensibles pueden causar un choque anafiláctico. Intolerancia a la lactosa. La lactosa es el azúcar por excelencia de la leche de los mamíferos. Es un disacárido natural que se compone de glucosa + galactosa. La intolerancia a la lactosa no es una alergia y no provoca reacción anafiláctica, sino que está provocada por una capacidad reducida de la lactasa o por su ausencia. Esa enzima es la responsable de la disgregación o ruptura de la lactosa en sus dos monosacáridos y se sintetiza de forma natural en el intestino delgado durante la infancia de todos los mamíferos. Los niveles de tolerancia dependerán de los niveles de lactasa en cada individuo, por ejemplo los adultos con lactasa reducida podrían tolerar hasta 10 g al día (esta cantidad está contenida en 200 ml de leche). La lactosa puede contener residuos de proteínas de la leche a consecuencia del proceso de obtención, y por lo tanto la lactosa puede no ser apta para personas alérgicas a la leche. 74 INTRODUCCIÓN Fruta con cáscara (frutos secos) En este grupo de alérgenos están incluidos las almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias y nueces de Australia y productos derivados de todas ellas. Los frutos secos son causa frecuente de reacción alérgica y, en general, las personas sensibles reaccionan a más de un fruto seco, así como al cacahuete. Según algunos estudios, el proceso de tostado podría reducir en parte la alergenicidad de las avellanas, pero se desconoce este efecto en los demás frutos secos. Apio y productos derivados Tanto la planta como los brotes de la raíz se consideran sustancias alergénicas, y la alergia a este producto suele presentarse con mayor frecuencia sobre el producto crudo que sobre el cocinado. Es frecuente en los países de la Europa Central y Francia. Existe reactividad cruzada con el apio nabo. Mostaza y productos derivados Se considera alergénica toda la planta, tanto las hojas como el tallo y las semillas. Esta alergia es frecuente en Francia y España. Granos de sésamo y productos que contienen granos de sésamo Posee reactividad cruzada con los frutos secos, la soja y el cacahuete. Puede llegar a causar reacciones adversas muy graves. Es una alergia frecuente en países que realizan un consumo elevado, donde la exposición se da a edades tempranas. Anhídrido sulfuroso y sulfitos La prevalencia de sensibilidad a los sulfitos en la población se desconoce, sin embargo parece ser poco frecuente salvo en la población asmática. La reacción adversa más frecuente es un broncospasmo y puede producirse pocos minutos después de ingerir un alimento con sulfitos. No se ha determinado un umbral por debajo del cual no se produzcan reacciones adversas, y el límite de 10 mg/kg o litro se corresponde con el límite de los métodos de detección de sulfitos disponibles actualmente. Altramuces y productos a base de altramuces Se trata de una planta leguminosa que presenta más de 450 especies diferentes. Se han descrito y INTRODUCCIÓN 75 documentado casos de reacciones alérgicas directas, a veces graves, y se ha demostrado el riesgo de reactividad cruzada con los cacahuetes. Desde hace algunos años, la harina de altramuz se añade a la harina de trigo para la elaboración de productos de panadería. Moluscos y productos a base de moluscos La proteína alergénica principal que se encuentra en los moluscos (gasterópodos, bivalvos o cefalópodos) es la tropomiosina, la misma que en los crustáceos, y son frecuentes los casos de alergias cruzadas entre moluscos y crustáceos. Además de consumirse como producto final, se utilizan como ingrediente de determinados preparados, así como en algunos productos como el surimi. *Algunos de los alérgenos mencionados en este apartado ya se han detallado en otros puntos de la presente Guía (huevo, leche, gluten y soja). A2. BIBLIOGRAFÍA Para la elaboración de la presente Guía, se han consultado las siguientes guías y documentos: • ASEMAC. 2007. Guía práctica legislativa para productos de masas congeladas de panadería y bollería. Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas y Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino. • ASEMAC. 2010. Manual de formación de manipuladores de productos de masas congeladas de panadería y bollería. Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas y Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino. • Agencia catalana de Seguridad Alimentaria – Generalidad de Cataluña. 2009. Guía para la gestión de los alérgenos y el gluten en la industria alimentaria. • FoodDrink Europe. Borrador Guía sobre la gestión de alérgenos en la industria alimentaria. Texto traducido al español por la FIAB. Julio 2011. • AESAN. 2007. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición sobre alergias alimentarias. • AESAN. 2010. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición sobre proteínas lácteas, alergias y sus métodos de análisis. • Revista Panadería y Molinería – Febrero 2011 – Mª Carmen Moros, Doctora en Ciencias Químicas. Alérgenos en panadería: el huevo. Alternativas para sustituírlos por otros productos. • Revista Panadería y Molinería – 2011 – Mª Carmen Moros, Doctora en Ciencias Químicas. La leche, un alérgeno en panadería. Alternativas para su uso en las elaboraciones. • La Asesoría Técnica en Panificación de Francisco Tejero. El gluten en la panadería. www.franciscotejero.com 76 INTRODUCCIÓN A3. EJEMPLOS DE ETIQUETAS A continuación, se muestran algunos ejemplos de etiquetas reales de los productos masas congeladas de panadería y bollería, de las que destacamos el etiquetado relativo a los alérgenos. Fotografía 1. “Este producto se fabrica en una instalación donde se fabrican también productos que contienen derivado lácteo y sésamo.” Fotografía 2. “Puede contener trazas de huevos, pescado, soja, leche, frutos con cáscara, granos de sésamo, anhídrido sulfuroso y sulfitos y derivados.” INTRODUCCIÓN 77 Fotografía 3. “Contiene gluten de trigo. Puede contener trazas de soja y derivados.” Fotografía 4. “Puede contener trazas de huevo, soja y frutos secos.” 78 INTRODUCCIÓN Fotografía 5. “Contiene gluten de trigo. Puede contener trazas de sésamo y frutos secos.” INTRODUCCIÓN 79 ÍNDICE DE FIGURAS Y FOTOGRAFÍAS Figura 1. Reacciones adversas de los alimentos: clasificación . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Figura 2. Tabla justificativa de la presencia o no de alérgenos en un producto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Figura 3. Análisis Sándwich ELISA para la detección de alérgenos en alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Figura 4. Árbol de decisión para el etiquetado de los alérgenos . . . . . . . . . . . . . . 64 Fotografía 1. Este producto se fabrica en una instalación donde se fabrican también productos que contienen derivado lácteo y sésamo . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Fotografía 2. Puede contener trazas de huevos, pescado, soja, leche, frutos con cáscara, granos de sésamo, anhídrido sulfuroso y sulfitos y derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Fotografía 3. Contiene gluten de trigo. Puede contener trazas de soja y derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Fotografía 4. Puede contener trazas de huevo, soja y frutos secos . . . . . . . . . . . 78 Fotografía 5. Contiene gluten de trigo. Puede contener trazas de sésamo y frutos secos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
