TESIS LISTA

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL
ECUADOR SEDE-IBARRA (PUCE-SI)
ESCUELA DE GESTIÓN EN EMPRESAS TURÍSTICAS Y
HOTELERAS (GESTURH)
INFORME FINAL DEL PROYECTO
TEMA: “PROPUESTA DE MEJORAMIENTO PARA LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA EN LOS RESTAURANTES DE LA CIUDAD DE
OTAVALO”
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN ADMINISTRACIÓN
HOTELERA
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN: INVESTIGACIONES ORIENTADAS A MEJORAR LA CALIDAD EN EL
SERVICIO Y LA ATENCIÓN AL CLIENTE (G.5.)
AUTORA: GABRIELA SOLEDAD VILLAGÓMEZ BOSMEDIANO
ASESOR: ING. MARCELO VACAS
IBARRA – AGOSTO – 2011
1
RESUMEN EJECUTIVO
El proyecto desarrollado tiene como marco referencial la investigación aplicada, ya
que pretende solucionar un problema detectado previamente.
Con el propósito de que el lector tenga un concepto completo de todos los resultados
que presenta la investigación, se presenta un resumen de todo el contenido del
proyecto.
El Marco Teórico fue producto de la búsqueda de información con relación al tema de
la investigación, surgieron muchos textos, muchos autores, los cuales fueron de gran
aporte al momento de consultar los diversos temas como los Restaurantes con su
definición y su clasificación que servirá de ayuda para poder identificarlos,
hablaremos de un tema muy importante como es la Seguridad Alimentaria que es un
instrumento para acceder para una adecuada ingesta alimentaria, también
hablaremos de las Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos (ETAs) que son las
alteraciones se manifiestan generalmente por alergias, diarreas, cólicos, dolores
abdominales, fiebre, malestar general.
También se hablará de las Fuentes de Contaminación que son las maneras en las
que se contaminan los alimentos y dan origen a las enfermedades; otro de los temas
abordados es la Recepción y Almacenamiento de los Alimentos que nos ayudara a
saber que precauciones deberemos tomas en la compra de los alimentos y su
almacenamiento
de acuerdo a sus características para poder prevenir las
enfermedades transmitidas por los alimentos.
Otro de los temas que se abordará en esta investigación es la Higiene Personal
donde se explicara a profundidad las zonas del cuerpo que pueden albergarse
gérmenes y transmitir a los alimentos al entrar en contacto con ellos además de
detallar la ropa de trabajo que se debe utilizar al momento de manipular los
alimentos. Un tema también de mucha importancia es la Limpieza y Desinfección de
los utensilios, equipos e instalaciones para evitar posibles contaminaciones de los
2
alimentos y los Métodos de Higienización como físicos o químicos, y de forma
manual o automática.
Para culminar no podíamos olvidar el Control de las Plagas, la manera de
controlarlas y como exterminarlas. El Manejo de los Desechos y el Sistema HACCP
(Hazard Analysis Crítical Control Points), lo que algunas personas traducen como
"análisis de riesgos y puntos críticos de control".
En el capítulo correspondiente al Diagnóstico se presenta resultados que se
obtuvieron gracias a la ayuda de los habitantes de la ciudad de Otavalo con un dato
exacto de 40000 habitantes, y para optimizar recursos se aplicó las encuestas a una
muestra
de 246 personas; de igual forma se realizo entrevistas a cuatro
conocedores del tema de Seguridad e Higiene Alimentaria, sobre la base de las
siguientes variables Seguridad e Higiene Alimentaria, Recursos Humanos y Clientes.
Toda la información tabulada ya realizada se resume en la siguiente Información:
algunos restaurantes tienen normas de Seguridad e Higiene Alimentaria con personal
capacitado y equipamiento adecuado además de tener buena clientela un buen nicho
de mercado, además de existir un excelente flujo de turistas, colaboración de
pasantes en los restaurantes, Nuevas administraciones, apoyo de municipalidad para
actualizaciones. Por otra parte se pudo identificar que los propietarios son empíricos
y no existe motivación para los colaboradores por parte de los dueños, por lo que las
posibilidades de mejorar la limpieza son casi nulas.
La ingeniería del proyecto fue resultado de la investigación y la ejecución de una
capacitación al personal de los restaurantes de la ciudad de Otavalo, esta
capacitación se realizó en el salón del i-Tur de la ciudad, en esta capacitación se
dictaron seis temas diferentes distribuidos de la siguiente manera: cada tema a
tratarse se lo realizo durante tres días a la semana con una duración de dos horas
diarias, dando un total de treinta y seis horas en dieciocho días.
3
Como resultado a esta capacitación se realizó un Manual de Seguridad e Higiene
Alimentaria con los temas tratados, este manual es de fácil comprensión así como de
aplicación.
Para realizar el Análisis de Impactos se realizó Matrices en las que se obtuvo
mediante un análisis: Impacto Sociocultural con dos Alto Medio Positivo, Impacto
Educativo con dos Alto Medio Positivo, Impacto Económico con dos Alto Medio
Positivo, Impacto Turístico con dos Alto Medio Positivo e Impacto Ambiental con dos
Alto Medio Positivo.
La investigación concluye con las conclusiones y recomendaciones.
4
ABSTRACT
The project has developed as a framework for applied research, as it seeks to solve a
problem previously detected.
In order to give the reader a complete concept of all the research findings presented
are a summary of the content of the project.
The theoretical framework was the product of the search for information regarding the
subject of research, there were many texts, many authors, who were great
contribution to the time to consult various topics such as restaurants with its definition
and classification serve help to identify, discuss an important issue such as the Food
Security is a tool for access to adequate food intake, we also discuss the Food-Borne
Diseases (ETAs) that are altered by allergies usually manifest themselves, diarrhea,
cramping, abdominal pain, fever, malaise.
Also discuss the sources of pollution are the ways in which contaminate food and give
rise to disease; another issue addressed is the reception and storage of foods that
help us to know what precautions we take in food purchasing and storage according
to their characteristics in order to prevent food borne illnesses.
Another issue to be addressed in this research is personal hygiene-depth explanation
of where the body areas that may harbor and transmit germs to food in contact with
them and elaborate work clothes to be used to when handling food. An issue of great
importance also is the cleaning and disinfection of utensils, equipment and facilities to
avoid possible contamination of food and Sanitation Methods and physical or
chemical, and manually or automatically.
To conclude we could not forget the Pest Management, how to control them and how
to exterminate them. The Waste Management System and HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Points), which some translate as "Hazard Analysis and Critical Control
Points."
In the chapter on diagnosis presents results obtained with the help of the inhabitants
of the town of Otavalo with an exact figure of 40,000 inhabitants, and to optimize
resources are applied to a sample survey of 246 people, and likewise interviews were
5
conducted with four knowledgeable on the subject of Food Safety and Hygiene,
based on the following variables Food Safety and Hygiene, Human Resources and
Clients.
All information tabulated already done is summarized in the following information:
some restaurants have rules of Food Safety and Hygiene trained personnel and
proper equipment as well as having good customer a good niche market as well be a
good flow of tourists, collaboration Interns in restaurants, new administrations,
municipal support for updates. On the other hand were able to identify the owners are
empirical and there is no motivation for the employees by the owners, so the potential
for improving cleanliness are almost nil.
The engineering project was the result of research and implementation of a training
staff of the restaurants in the city of Otavalo, this training took place in the lounge of
the i-Tur of the city, in this training were issued six different themes distributed as
follows: each subject to be performed it for three days a week with a duration of two
hours, giving a total of thirty-six hours to eighteen days.
As a result of this training was a Manual of Food Safety and Hygiene in the topics
covered, this manual is easy to understand and apply.
For Impact Analysis Matrices was conducted in which was obtained by an analysis:
High Impact Middle Socio cultural two Positive Impact High Medium Education with
two Positive Economic Impact with two Middle High Positive Impact High Medium
Tourist with two positive and High Environmental Impact two positive means.
The research concludes with conclusions and recommendations.
6
AUTORIA
Yo, Gabriela Soledad Villagómez Bosmediano, portador de la cédula de ciudadanía
N° 1003090220 declaro bajo juramento que la present e investigación es de total
responsabilidad del autor, y que se ha respetado las diferente fuentes de información
realizando las citas correspondientes.
______________________
7
CECIÓN DE DERECHOS
Yo, Gabriela Soledad Villagómez Bosmediano, declaro conocer y aceptar la
disposición del Art. 66 de instructivo de trabajo de grado de la Pontificia Universidad
Católica del Ecuador Sede-Ibarra, que en su parte pertinente textualmente dice:
“Forman parte del patrimonio de la Universidad la propiedad intelectual de
investigaciones, trabajos científicos o técnicos y tesis de grados, que se realizan a
través o con el apoyo financiero, académico o institucional (operativo) de la
Universidad”.
-----------------------------------------------------------------Gabriela Soledad Villagómez Bosmediano
8
DEDICATORIA
A mi hijo André, que con su chispa de alegría,
sus travesuras y su infinito amor ha sabido
darme las fuerzas para cumplir un sueño tan
anhelado.
Gaby Sol
9
AGRADECIMIENTO
Mi agradecimiento imperecedero a mis padres Sonia
y Gustavo que me dieron la oportunidad y el apoyo
para culminar con éxito la carrera.
A la Universidad, al Ing. Marcelo Vacas asesor del
proyecto y al Dr. Miguel Posso por ser guía y parte
fundamental en el desarrollo del mismo.
Y, a aquella persona que supo compartir conmigo a
pesar de las adversidades uno más de mis triunfos en
la vida, brindándome su apoyo incondicional sin
interés alguno.
Gaby Sol
10
ÍNDICE
Introducción…………………………………………………………………
15
CAPÍTULO I MARCO TEÓRICO…………………………………………. 16
1.1. Restaurantes…………………………………………………………….. 16
1.1.1. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración………16
1.2. Seguridad Alimentaria…………………………………………………. 16
1.2.1. Componentes Básicos de la Seguridad Alimentaria…………18
1.3. Inseguridad Alimentaria………….…………………………………….. 18
1.3.1. Definición de Inseguridad Alimentaria…………………..…. 18
1.3.2. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs)….… 18
1.3.2.1. Clasificación de la ETAs..…………………………………... 20
1.3.3 Contaminación.………………………………………………… 21
1.3.4. Fuentes De Contaminación.…………………………………… 21
1.3.4.1. Contaminación Bacteriana…………………………………. 21
1.3.4.2. Contaminación Química……..…………………………….. 21
1.3.4.3. Contaminación Natural O Vegetal.…………………………. 22
1.3.4.4. Contaminación Física………………………………………. 22
1.3.4.5. Contaminación Cruzada……………………………………... 22
1.4. Recepción y Almacenamiento de los Alimentos………………………. 22
1.4.1. Compra y Recepción de los Alimentos.……………………... 22
1.4.2. Áreas de Almacenamiento……..……………..………………. 23
1.4.2.1 Almacenamiento de Alimentos Secos………………………. 24
1.4.2.2 Almacenamiento de Frutas y Verduras……………………… 24
1.4.2.3 Almacenamiento en refrigeración y congelación……………24
1.4.2.4 Descongelación de los Alimentos…………………………......24
1.5. Higiene Personal………………………………………………………….. 25
1.5.1. Manos y Piel…...………………………………………………… 25
1.5.2. Nariz, Boca y Oídos………..……………………………………..26
1.5.3. Cortes y Heridas……………………………………………….... 27
1.5.4. El Pelo……………………………………………………………. 27
1.5.5. Joyas y Objetos Personales……………….……………………28
1.5.6. Ropa de Trabajo…..………………………………………………28
1.5.7 El Tabaco……………………………………...……………………28
1.5.8 Educación y Hábitos Higiénicos………………..………………..29
1.6. Limpieza y Desinfección de Equipos……………………………………..29
11
1.7. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).30
1.7.1. ¿Cómo Podemos Higienizar?……………..……………..………31
1.7.1.1. Físicos………………………………………………...…………..31
1.7.1.2. Químicos………………………………………………...………..31
1.7.1.3. Manuales………………………………………………………….31
1.7.1.4. Automáticos………………………………………………….…...31
1.7.2. Equipos y Productos a Utilizar……………………………….…...31
1.7.2.1. Detergentes………………………………………………..….…..32
1.7.2.2. Desinfectantes……………………………………………...…….32
1.7.2.1. Tratamiento Térmico..……………………………………...……32
1.8. Control de Plagas…………………………………………………………….32
1.8.1. ¿Como podemos controlar las Plagas?………………………….33
1.8.2. ¿Dónde anidan estos Invasores?…………………………………33
1.8.3. Animales domésticos nunca en la Cocina……………………….33
1.8.4. Plagas y Formas de Combatirlas…………………………………34
1.8.4.1. Hormigas………………………..…………………………………34
1.8.4.2. Moscas.……………………….……………………………………34
1.8.4.3. Cucarachas.……………………………………………………….35
1.8.4.4. Roedores…………………………………………………………..35
1.9. Manejo de Desechos……………………………………………………..…..36
1.10. El Sistema HACCP …………………………………………………….…37
CAPÍTULO II DIAGNÓSTICO……………………………………………………40
2.1. Antecedentes…………………………………………………………………..40
2.2. Objetivos Diagnósticos………………………………………………………..40
2.3. Variables Diagnósticas………………………………………………………..40
2.4. Indicadores……………………………………………………………………..41
2.5. Matriz de Relación…………………………………………………………….42
2.6. Mecánica Operativa…………………………………………………………..43
2.6.1. Población o Universo……………………………………………….43
2.6.2. Determinación de la Muestra………………………………………43
2.6.3. Información Primaria………………………………………………..45
2.6.4. Información Secundaria……………………………………………46
2.7. Tabulación y Análisis de la Información…………………………………….47
2.7.1. Encuesta Aplicadas a Clientes de los Restaurantes de la
Ciudad de Otavalo…………………………………………………………..47
1. Cuadro de Resultados y Grafico de la Pregunta 1……………47
2. Cuadro de Resultados y Grafico de la Pregunta 2……………48
3. Cuadro de Resultados y Grafico de la Pregunta 3……………49
12
4. Cuadro de Resultados y Grafico de la Pregunta 4……………50
5. Cuadro de Resultados y Grafico de la Pregunta 5……………51
6. Cuadro de Resultados y Grafico de la Pregunta 6…………….52
7. Cuadro de Resultados y Grafico de la Pregunta 7…………….53
8. Cuadro de Resultados y Grafico de la Pregunta 8…………….54
9. Cuadro de Resultados y Grafico de la Pregunta 9…………….55
10. Cuadro de Resultados y Grafico de la Pregunta 10…………56
2.7.2. Entrevista aplicada a Personas con Conocimiento en Higiene y
Seguridad Alimentaria en la Provincia de Imbabura……………………..57
1. Análisis pregunta de la pregunta 1……………………………..57
2. Análisis pregunta de la pregunta 2……………………………..58
3. Análisis pregunta de la pregunta 3……………………………..58
4. Análisis pregunta de la pregunta 4……………………………..59
5. Análisis pregunta de la pregunta 5……………………………..59
2.7.3. Observación…………………………………………………………...60
2.7.4. Información Documental……………….………………………........62
2.8. FODA…………………………………………………………………………….62
2.8.1. Fortalezas……………………………………………………………...62
2.8.2. Oportunidades………………………………………………………...62
2.8.3. Debilidades…..…………………………………………….................63
2.8.4. Amenazas……………………………………………………………..63
2.9. Determinación del Problema Diagnóstico…………………………………...63
CAPÍTULO III INGENIERÍA DEL PROYECTO………………………………….65
3.1. Capacitación…………….………………………………………………………65
3.1.1. Seminario Taller Nº 1: Contaminación de los Alimentos e
Intoxicación Alimenticia..…………………………………..………………..67
3.1.2. Seminario Taller Nº 2: Recepción y Almacenamiento de los
Alimentos………………………..…………………………………………….70
3.1.3. Seminario Taller Nº 3: Higiene Personal…………………………...73
3.1.4. Seminario Taller Nº 4: Limpieza Y Desinfección………………….76
3.1.5. Seminario Taller Nº 5: Control de Plagas…………………………..80
3.1.6. Seminario Taller Nº 6: Control Sanitario……………………………83
3.2. Informe Final de Capacitación Impartida………………………..........87
3.2. Propuesta Operativa Manual…………………………………………………..89
3.2.1. Introducción……………………………………………………………89
3.2.2. Unidad I….……………………………………………………………..91
3.2.3. Unidad II…….………………………………………………………….95
3.2.4. Unidad III…….…………………………………………………………109
13
3.2.5. Unidad IV…….………………………………………………………...113
3.2.6. Unidad V…….……………………………………………………. …...119
3.2.7. Unidad VI…….…………………………………………………………123
3.2.8 Fuentes de Información……………………………………………….130
CAPÍTULO IV ANÁLISIS DE IMPACTOS………………………………………...131
4.1. Impacto Socio-Cultural………………………………………………………….133
4.2. Impacto Económico……………………………………………………………...134
4.3. Impacto Educativo……………………………………………………………….135
4.4. Impacto Turístico…………………………………………………………………136
4.5. Impacto Ambiental……………………………………...…………….………….138
4.5. Impacto General………………………………………………………………….140
CONCLUSIONES……………………………………………………………………..141
RECOMENDACIONES……………………………………………………………….142
BIBLIOGRFÍA……………………………………………………...…………………..143
LINKOGRAFIA………………………………………………………………………...144
GLOSARIO TÉCNICO………………………………………………………………..145
ANEXOS………………………………………………………………………………..146
14
INTRODUCCIÓN
La presente investigación se realizo con el rigor científico del caso
y al estar
enmarcada en un tipo de investigación acción, lo que pretende es solucionar el
problema de la Falta de Seguridad Alimentaria en los Restaurantes de la Ciudad de
Otavalo.
Los objetivos que guiaron la investigación fueron:
Obtener la información necesaria acerca de la seguridad alimentaria mediante
una investigación documental.
Conocer más de cerca la realidad en la que se encuentran los restaurantes de
la ciudad de Otavalo a través de un diagnóstico del problema.
Dar a conocer los beneficios y la importancia del problema mediante una guía
de seguridad alimentaria.
Transmitir la propuesta mediante un plan de capacitación con todo lo
relacionado al problema proponiendo soluciones.
Verificar los impactos que generará la ejecución de este proyecto.
Los métodos empleados fueron: Inductivo, Deductivo, Analítico – Sintético. Las
tecnicas
que se empleo fueron: Observación, Encuesta y Entrevista. Los
instrumentos que operativizaron las técnicas son: cuestionarios, papel y pluma,
cámara fotográfica, grabadora, cuaderno de notas y fotografías.
Para optimizar tiempo y recursos se aplico una fórmula muestral que dio como
resultado 246 unidades de una poblacion total de 40000 de la ciudad de Otavalo.
En la Ingeniería del Proyecto se aplicó una capacitación y se creó un Manual de
Seguridad e Higiene Alimentaria, que será de mucha ayuda para las personas que
están relacionados con la Manipulación de Alimentos.
Para el Análisis de Impactos se trabajo con matrices e indicadores en la que con una
fórmula matemática se obtuvo el nivel de impacto de cada una de las áreas.
15
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1.1 RESTAURANTES
“Un restaurante o restorant es un establecimiento comercial en el mayor de los
casos, público donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el
mismo local o para llevar. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades de
servicio y tipos de cocina”, http://www.blogdecocina.com/temas-del-mundo-de-lahosteleria/concepto-de-restaurante.php (21-10-2010).
1.1.1 TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN
a)
Restaurante buffet. Es posible escoger uno mismo una gran variedad de
platos cocinados y dispuestos para el autoservicio.
b)
Restaurante de comida rápida (fast food). Restaurantes informales donde
se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas,
patatas fritas, pizzas o pollo.
c)
Restaurantes de alta cocina o gourmet. Los alimentos son de gran calidad
y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por
lo que los alimentos son cocinados al momento.
d)
Restaurantes temáticos. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida.
1.2 SEGURIDAD ALIMENTARIA
Según la FAO “El objetivo de la seguridad alimentaria es asegurar que todas las personas tengan, en
todo momento, acceso físico y económico de los alimentos básicos que necesiten. La seguridad
alimentaria debe tener tres propósitos específicos: asegurar la producción alimentaria
adecuada,
conseguir la máxima estabilidad en el flujo de tales alimentos y garantizar el acceso a los alimentos
disponibles por parte de quienes los necesitan” (FAO, Informe del Director General, sobre la seguridad
alimentaria: reconsideración de los conceptos y métodos.1982).
16
La seguridad alimentaria es un instrumento para acceder para una adecuada ingesta
alimentaria, que contribuya a su vez, al logro de un objetivo superior que es el
alcanzar un buen estado nutricional para toda la población y todos los miembros del
hogar.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO
(1996) quienes conceptualizan que el objetivo de la Seguridad Alimentaria es:
"Asegurar que todas las personas tengan en todo momento acceso físico, social y económico a los alimentos
suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias
para llevar una vida sana y activa”
1.2.1 COMPONENTES BÁSICOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
La Seguridad Alimentaria posee cuatro componentes básicos que siempre se debe
tomar en cuenta, estos componentes nos ayudarán a mantener un completo control
sobre la Seguridad Alimentaria, además de alertarnos en el caso de que estemos
fallando al momento de ejecutarlo.
Según el Programa Especial para la Seguridad Alimentaria - PESA – Centroamérica
Los componentes son:
a) DISPONIBILIDAD
Es importante percatarse de la suficiencia de alimentos a nivel local o nacional,
tomando en cuenta la producción, las importaciones, el almacenamiento.
b) ESTABILIDAD
Aquí se busca la manera de dar solución a las condiciones de inseguridad
alimentaria momentáneas cíclicas o estacionales, por la falta de producción de
alimentos en momentos determinados del año.
c) ACCESO Y CONTROL
A los medios de producción, esta es la principal causa de la inseguridad alimentaria.
17
d) CONSUMO Y UTILIZACIÓN BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS
El consumo se refiere a que todo alimento en los hogares se los obtiene debido a las
necesidades nutricionales que la persona presente, a la diversidad, a la cultura y las
preferencias alimentarias.
1.3.
INSEGURIDAD ALIMENTARIA
1.3.1 DEFINICIÓN DE INSEGURIDAD ALIMENTARIA
La inseguridad alimentaria es un tema de mucha importancia ya que la magnitud de
su gravedad es grave como lo denota el Programa Especial para la Seguridad
Alimentaria PESA (www.pesacentroamerica.org 19/11/2010)
“Alrededor de una sexta parte de los seres humanos sufren hambre y subnutrición en todo el mundo.
Se estima que existen 1.020 millones de personas desnutridas, muchos de ellos niños y niñas. Esta es la mayor
cifra de personas hambrientas registrada desde 1970.
Cada 7 segundos muere en alguna parte del mundo un niño menor de 10 años, como resultado directo o indirecto
del hambre.”
La Inseguridad Alimentaria se puede definir como
“la probabilidad de una disminución drástica
del acceso a los alimentos o de los niveles de consumo, debido a riesgos ambientales o sociales, o a una
reducida capacidad de respuesta” (www.pesacentroamerica.org) 19/11/2010
1.3.2 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAs).
Vacas M. (2005) en su Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria expresa que “Las
enfermedades transmitidas por los alimentos son los que se originan por la ingesta
de alimentos o agua que contienen agentes patógenos”. Son las alteraciones que
sufren las personas en su salud al comer alimentos contaminados por los gérmenes
patógenos o sus toxinas.
SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)
define que
“Las ETAs son producidas por el consumo de alimentos y bebidas contaminados. Esta
contaminación casi siempre es causada por microorganismos bacterias, virus, hongos y parásitos presentes en
las bebidas, comidas y en el agua. Son invisibles al ojo humano y sólo son advertidos en el microscopio. Es
importante destacar que una contaminación alimentaria que deriva en una ETA, podría haber sido evitada con la
18
correcta manipulación de los alimentos y bebidas. La mayoría de los microorganismos producen sustancias
tóxicas que afectan nuestra salud aunque también existen otras toxinas que no provienen de un microorganismo,
sino de una sustancia química, como por ejemplo los pesticidas, y que pueden enfermarnos”
Las alteraciones se manifiestan generalmente por alergias, diarreas, cólicos, dolores
abdominales, fiebre, malestar general.
La mayoría de estas enfermedades son de origen humano, aunque otras son de
origen animal, y no se originan en el alimento sino que éste sirve de vehículo
trasmisor.
Existen también, las relacionadas con envenenamiento producido por agentes
distintos a los gérmenes, en este caso por el propio alimento, setas venenosas, o
tratamiento con productos venenosos, pesticidas insecticidas, etc.
De todas formas conviene saber ante todo que:
- No siempre se afectan todas las personas que toman el alimento contaminado.
- Dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad.
- Los niños y ancianos sufrirán alteraciones con mayor gravedad.
En esto influyen varias cosas como son:
- El grado de defensa de la persona, la cantidad de alimento ingerido así como el
número de gérmenes presentes en la, o las porciones ingeridas.
- Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte.
- Las toxiinfecciones se evitan siempre que la higiene sea la adecuada en cada paso
de la cadena alimenticia.
Los factores que más influyen en su aparición son:
19
-En primer lugar, el manipulador, en segundo la temperatura a la que se encuentra el
alimento.
Es importante recordar que:
- El calor mata a los gérmenes.
- El frío, los duerme.
1.3.2.1 CLASIFICACIÓN DE LAS ETAs
Mariela Alejandra Vico en su curso de Formación Profesional Auxiliar de
Laboratorio: Microbiología de los Alimentos (2008) indica que las ETAs pueden
dividirse en:
Infecciones. Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales.
Intoxicaciones. Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o
animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas
que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su
consumo. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades
después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera
natural en el alimento.
Toxi-infecciones causadas por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de
alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son
capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos
La Organización Mundial de la Salud ha desarrollado las cinco claves de la
Inocuidad de los Alimentos, cuya implementación constituyen una accesible manera
de evitar las ETA.
“Las cinco claves se presentan cada una con una misión especial:
1) Conservar la higiene;
20
2) Separar alimentos crudos y cocinados;
3) Cocinar completamente los alimentos;
4) Mantener los alimentos a las temperaturas seguras;
5) Usar agua potable y materias primas seguras”. (FAO- OMS Conferencia
Mundial sobre la Alimentación, conclusiones 1992)
1.3.3 CONTAMINACIÓN
“La contaminación de los alimentos es la presencia de cualquier materia anormal en
un alimento, ya se bacterias, metales tóxicos o cualquier otra cosa que comprometa
la aptitud del alimento para ser consumido por la gente.” Manual de Higiene y
Seguridad Alimentaria de Vacas M. (2005).
1.3.4 FUENTES DE CONTAMINACIÓN
1.3.4.1 CONTAMINCIÓN BACTERIANA
“La contaminación bacteriana es la causa más común de intoxicación alimenticia.
Se debe a la ignorancia y la negligencia de la persona que esta preparando los
alimentos más que cualquier otra razón.” Vacas M. (2005) Manual de Higiene y
Seguridad Alimentaria.
1.3.4.2 CONTAMINCIÓN QUÍMICA
Vacas M. (2005) en su Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria. Expresa que la
contaminación química “ocurre cuando el alimento es contaminado con sustancias
químicas durante los procesos de almacenamiento, elaboración, cocinado o
envasado”. Pese a que la mayoría de los casos de contaminación química ocurren
en el hogar o durante los procesos de manufactura, ha de mostrarse un gran
cuidado en asegurar la ausencia de sustancias químicas (lejía, detergentes,
desinfectantes, etc.) en las áreas de preparación de alimentos.
21
1.3.4.3 CONTAMINACIÓN NATURAL O VEGETAL
La contaminación natural o vegetal sucede cuando una planta tóxica es confundida
o mezclada con otras inocuas. Ejemplos son las setas o hongos venenosos o setas,
bayas, hojas de ruibarbo, etc.
1.3.4.4 CONTAMINCIÓN FÍSICA
La contaminación física consiste en la incorporación de cuerpos extraños al
alimento, que son mezclados accidentalmente con este durante el almacenamiento,
la elaboración o el cocinado.
1.3.4.5 CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada ocurre cuando microorganismos son transferidos a
alimentos sanos y listos para el consumo por medio de las manos, equipo,
utensilios y alimentos crudos, de manera simultánea.
1.4 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Es importante tomar precauciones a la hora de comprar y almacenar los alimentos
para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Al momento de comprar los alimentos debemos tomar en cuenta algunos aspectos:
1.4.1 COMPRA Y RECEPCIÓN DE LOS ALIMENTOS
El Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria de Vacas M. (2005) da a conocer que
“Los instrumentos pueden contaminarse por transportarse en condiciones que no reúnen la higiene necesaria, o
durante las operaciones de descarga y aquellos microorganismos presentes en los alimentos pueden
multiplicarse porque transcurre excesivo tiempo entre la descarga de los alimentos y su almacenamiento en las
cámaras frigoríficas”.
La Guía del Manipulador de Alimentos de La Dirección General por la Salud Pública
de Valencia (2001) indica que “La
adquisición de materias primas es una actividad de tanta o más
22
trascendencia que el resto de operaciones posteriores, incluida la elaboración o preparación del punto final. Del
estado de los alimentos que se adquieran dependerá en gran parte, la salubridad de los productos finales”.
Para la compra y recepción de alimentos se debe tener en cuenta los siguientes
puntos:
•
Si vamos al supermercado primero comprar las cosas duraderas y luego las
cosas refrigeradas o congeladas.
•
Nunca debemos escoger carne de res o ave con la envoltura rota o que este
goteando.
•
No comprar alimentos que tengan una fecha de venta, o de uso, vencida.
•
Poner las carnes y aves crudas en bolsas de plástico para que los jugos de
estos no contaminen los alimentos ya cocidos o los que se comen crudos,
como frutas y verduras.
•
Usar una hielera portátil para transportar los alimentos perecederos en caso
de no encontrarse cerca de nuestro establecimiento.
•
Planear la llegada de los productos para que estos puedan ser ubicados en
un lugar disponible y limpio.
•
Al llegar al establecimiento verificar la temperatura de los alimentos para
asegurarnos de que aun son adecuadas para el consumo.
•
Almacenar los alimentos en sus lugares previamente preparados.
1.4.2 ÁREAS DE ALMACENAMIENTO
Las áreas de almacenamiento son los lugares donde se pondrán los alimentos para
evitar contaminación de alimentos y la infestación por insectos y roedores.las áreas
de almacenamiento según Vacas M. (2005) en el Manual de Seguridad Alimentaria
se clasifican en 4 grupos:
“Almacenamiento de alimentos secos
Almacenamiento de frutas y verduras
Almacenamiento en refrigeración y congelación”
23
1.4.2.1 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS
En esta área se almacenan todos los alimentos perecederos como por ejemplo
cereales, enlatados, harinas, etc.
•
Esta zona debe ser seca, fresca y ventilada
•
Estos lugares deben estar a 30,5cm de altura sobre repisas
•
Deben ser almacenados en recipientes con tapa los productos como harina,
azúcar.
•
Antes de un nuevo almacenamiento los productos antiguos deben ser
colocados donde se los pueda consumir primero.
1.4.2.2 ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
Algunas frutas y verduras son las que realmente necesitan refrigeración para ser
conservadas por lo que es recomendable que se compre diariamente para asegurar
que son frescas.
El lugar para su almacenamiento debe ser una zona fresca seca y ventilada.
1.4.2.3 ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
Todos los alimentos de alto riesgo deben ser refrigerados y congelados. La
refrigeración es por debajo de los 4º C que es una temperatura que no mata las
bacterias pero prohíbe que se reproduzcan
1.4.2.4 DESCONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Una vez realizada la descongelación, los alimentos se deben cocinar y consumir lo
antes posible. La descongelación se puede realizar en la parte menos fría del
frigorífico o bien con ayuda del microondas (mejor para piezas pequeñas que
grandes), pero nunca a temperatura ambiente porque esto ha dado el riesgo de
intoxicaciones.
24
1.5 HIGIENE PERSONAL
El ser humano como fuente de contaminación.
El Manual de Higiene Personal Básico 03 de Felipe Bustamante (2007) de indica
que
“Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de contaminación. Los seres
humanos albergan gérmenes en ciertas partes de su cuerpo que pueden transmitirse a los alimentos al entrar en
contacto con ellos y causar enfermedad.”
SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)
expresa que
“Los microorganismos pueden hallarse en la piel, la boca y otras partes del cuerpo de una
persona, en su ropa, cabello y, con más frecuencia, en la materia fecal. Las manos son el vehículo privilegiado de
los microorganismos que acarician un animal doméstico, pagan a un proveedor, toman un trapo de limpieza o
recogen algo del piso antes o durante la manipulación de alimentos. Por ello, si tocamos esas partes del cuerpo o
productos contaminados y después manipulamos, preparamos o servimos alimentos con las manos sucias,
corremos serios riesgos de contaminarlos”
La piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo son partes del cuerpo humano
a las que se debe prestar especial atención cuando se manipulan alimentos.
También debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, con el tipo de ropa
que se utiliza durante el trabajo, con los objetos personales y con los hábitos
higiénicos en general.
1.5.1 MANOS Y PIEL
El manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los productos a
través de sus manos. Por este motivo se debe extremar la higiene de esta parte del
cuerpo y actuar del siguiente modo:
•
“Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar y cada vez que las circunstancias lo requieran
•
Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Además no deben llevarse pintadas.
•
Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con vendajes impermeables, para evitar
que entren en contacto con los alimentos.” El
Manual de Higiene Personal Básico 03 de
Felipe Bustamante (2007)
¿Cómo deben lavarse las manos?
•
Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente para abrir los poros.
25
•
Enjabonar desde el codo hasta las uñas con jabón líquido, mejor si es
germicida, frotando las manos entre sí meticulosamente.
•
Cepillar las uñas.
•
Aclararlas bien con agua fría para cerrar los poros, cuidando de que no
queden restos de detergente.
•
y Secarlas con una toalla de papel desechable o con aire.
¿Cuándo lavarse las manos?
•
Antes de comenzar el trabajo.
•
Después de utilizar los servicios higiénicos.
•
Cuando se cambie de actividad.
•
Después de tocarse el pelo, nariz, boca, etc.
•
Después de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado, huevos u
otros alimentos potencialmente peligrosos.
•
Después del contacto con animales.
•
Después de manipular basuras, dinero, útiles de limpieza o compuestos
químicos.
•
Y siempre que las circunstancias lo requieran.
1.5.2 NARIZ, BOCA Y OÍDOS
En la nariz y en la boca del 40-45 % de las personas se encuentra un tipo de bacteria
llamada Staphylococcus aureus.
Los estafilococos se diseminan muy fácilmente al hablar, toser o estornudar, y son
los causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias.
26
Tomado del Manual de Higiene Personal Básico 03 de Felipe Bustamante (2007)
1.5.3 CORTES Y HERIDAS
Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias. Por
este motivo, se deben cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero éstos a
su vez deben protegerse perfectamente con un apósito impermeable (guantes,
dediles, etc.), que se mantendrá siempre limpio.
1.5.4 EL PELO
El pelo de las personas está continuamente mudando y, además, recoge con
facilidad, polvo, humos y suciedad.
Por esta razón debe evitarse que entre en contacto con los alimentos.
“El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de
hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos”.
Manual de Higiene Personal Básico 03 de Felipe Bustamante (2007).
27
1.5.5 JOYAS Y OBJETOS PERSONALES
Las joyas y objetos personales, como anillos, pendientes, relojes, broches, son
lugares perfectos para la acumulación de suciedad y además pueden perderse y
caer sobre los alimentos por lo que deben evitarse durante la manipulación de los
mismos.
1.5.6 ROPA DE TRABAJO
La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y gérmenes que
pueden pasar a los alimentos, por lo que el manipulador de alimentos ha de utilizar
en su trabajo una vestimenta adecuada y exclusiva para las labores de manipulación.
Características de esa ropa de trabajo:
•
“Estar siempre limpia.
•
Ser de color claro.
•
Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.
•
Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador.
•
De tejidos que absorban fácilmente el sudor y lavable o desechable.
•
Con cubrecabezas efectivo.
Los vestuarios del personal, así como las zonas destinadas al lavado y secado de ropa, han de estar situados
fuera de la zona de elaboración. Si no se dispone de vestuarios independientes, será necesaria al menos una
taquilla para proteger la ropa de trabajo, y ésta siempre se guardará separada de la ropa de calle.
El calzado de trabajo también debe estar limpio y ser diferente al de calle.
Si se utilizan guantes para manipular alimentos, éstos deben estar siempre limpios y sin roturas o agujeros para
evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso”. Manual
de Higiene Personal Básico 03 de Felipe
Bustamante (2007)
1.5.7 EL TABACO
En los locales donde se manipulan alimentos está prohibido fumar.
¿Por qué no se debe fumar en los locales de manipulación de alimentos?
•
Mientras se está fumando, se toca la boca y por lo tanto se pueden transmitir
bacterias patógenas, como los estafilococos, a los alimentos.
•
Fumar favorece la tos y los estornudos.
28
•
Las cenizas y las colillas pueden caer en los alimentos contaminándolos.
•
Las colillas, contaminadas con saliva, se apoyan en las superficies de trabajo
y pueden favorecer la contaminación cruzada.
1.5.8 EDUCACIÓN Y HÁBITOS HIGIÉNICOS
Las personas que trabajan como manipuladores de alimentos deben mantener en
todo momento unos hábitos higiénicos que garanticen la seguridad de los alimentos
que preparan.
Recordemos algunos de esos hábitos o actitudes indispensables.
El manipulador de alimentos debe:
•
“Informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda originar la contaminación de los
alimentos (vómitos, diarreas, resfriados, afecciones de la piel...)
•
Cumplir las normas de higiene personal: lavado de manos, protección del pelo, aislamiento de heridas,
aseo personal y actitudes higiénicas en general.
•
Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su conservación y limpieza.
•
Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, así como los útiles y equipos en buen estado.
•
Informar de cualquier anomalía que pueda alterar la calidad higiénica de los alimentos.
Y, en general, evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mojar los dedos con saliva, etc.”
Manual
de Higiene Personal Básico 03 de Felipe Bustamante (2007)
1.6 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS
Para la limpieza y desinfección de equipos es de suma importancia tomar en cuenta
el siguiente procedimiento:
“Desconectar y desarmar el equipo; Se debe realizar una prueba de los desinfectantes para asegurarse
que las sustancias no sean corrosivas o se debe consultar el manual de uso del desinfectante; Lavar,
enjuagar y desinfectar todas las partes que tengan contacto con los alimentos; colocar las piezas en un
escurridor y dejar secar al aire; Ensamblar las partes cuidando de no tocar las superficies que tienen
contacto con los alimentos; poner especial cuidado al equipo que se utiliza varias veces al día, como
abrelatas, molinos y rebañadores” Vacas, M (2005)
29
1.7 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(POES)
Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de
elaboración. Y se dividen en dos procesos diferentes que interactúen entre sí:
Limpieza: Es la retirada de la suciedad y residuos de alimentos, con ello retiramos
parte de los gérmenes, esto implica el uso de detergentes.
Desinfección: Es la destrucción de los microorganismos, y a veces sus formas de
resistencia (esporos). Para ello se suelen emplear los desinfectantes.
Vistos estos conceptos se hace necesaria la aplicación de las dos actividades, esto
es lo que conocemos como HIGIENIZACIÓN, que es la eliminación de la suciedad y
la reducción de la población microbiana, a niveles no perjudiciales para la salud. Este
proceso debe ser realizado correctamente para conseguir el efecto deseado que es
trabajar de forma higiénica y segura.
Según la normativa española sobre las normas de higiene para la elaboración,
distribución y comercio de comidas preparadas,
"para la limpieza de instalaciones, equipos y
recipientes que estén en contacto con los productos alimenticios, así como de los locales en los que se ubiquen
dichos productos alimenticios, el responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará un programa
de limpieza y desinfección basado en el análisis de peligros. ': Esto también es de aplicación a las máquinas
expendedoras de comidas preparadas.
Para establecer la frecuencia debemos conocer la historia microbiológica de superficies y medio ambiente, y debe
estar basado en el análisis de peligros, la frecuencia de limpieza debe ser seguida estrictamente para conseguir
el adecuado estado higiénico - sanitario.
http://www.natureduca.com/coc_tecno_introd01.php
(21-10-2010).
30
1.7.1 ¿CÓMO PODEMOS HIGIENIZAR?
Los métodos que podemos utilizar para la limpieza y desinfección pueden ser físicos
o químicos, y dentro de éstos se pueden aplicar de forma manual o automática.
1.7.1.1 FÍSICOS
Son productos y materiales, tales como agua caliente, vapor, cepillos, fregonas,
estropajos, esponjas, bayetas, etc.
1.7.1.2 QUÍMICOS
Son sustancias con principios químicos que nos facilitan el desarrollo de la
higienización, entre ellos están los detergentes y los desinfectantes.
1.7.1.3 MANUALES
Se basan en la limpieza y desinfección realizada con las manos
1.7.1.4 AUTOMÁTICOS
Son los realizados por maquinaría, lavavajillas o túneles de lavado. La normativa
española establece que los contenedores para /a distribución de comidas
preparadas, así como las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, serán
higienizados con métodos mecánicos, provistos de un sistema que asegure su
correcta limpieza y desinfección
1.7.2 EQUIPOS Y PRODUCTOS A UTILIZAR
En el sector de elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas los
equipos utilizados son los aparatos vistos anteriormente (lavavajillas, túneles de
lavado), es por ello por lo que vamos a referimos, ahora, a los productos que
utilizaremos.
31
1.7.2.1 DETERGENTES
Recordemos que son aquellos compuestos que van a facilitar la retirada de la
suciedad de las superficies que se desean limpiar, su efecto se basa en mantener en
suspensión la suciedad y parte de los microorganismos para que a través del
enjuagado se eliminen.
1.7.2.2 DESINFECTANTES
Con
ellos
pretendemos
conseguir
una
reducción
de
población
de
los
microorganismos hasta niveles que no supongan riesgo para la salud.
1.7.2.3 TRATAMIENTO TÉRMICO
El calor (más de 90°C) es el método más eficaz para conseguir la desinfección,
aunque tiene el inconveniente, que en ocasiones da lugar a una costra de materia
orgánica de muy difícil eliminación. Podemos utilizar calor seco (aire) o húmedo
(vapor o agua).
“LIMPIAR + DESINFECTAR = HIGIENIZAR”
http://www.natureduca.com/coc_tecno_introd01.php (21-10-2010).
1.5 CONTROL DE PLAGAS
Podemos definir una plaga como: "el aumento de la población de animales
indeseables hasta niveles que los hagan perjudiciales para la salud. " OMS 1995
“Las hormigas, las cucarachas y los roedores, entre otras, son las plagas que más abundan en los hogares y en
los lugares donde se almacenan y elaboran alimentos. Además de transmitir enfermedades, los insectos y
roedores producen serios perjuicios económicos, ya que no sólo destruyen e infectan los alimentos, sino que
proyectan una mala imagen del negocio ante los clientes. Por si esto fuera poco, las plagas también compiten con
el hombre por su alimento”
SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS (2004)
32
1.8.1 ¿CÓMO PODEMOS CONTROLAR LAS PLAGAS?
Primero debemos establecer unas medidas preventivas para evitar que aparezcan en
nuestra instalación, y en el caso de que aparezcan deberemos aplicar tratamientos
adecuados para su eliminación mediante medidas de erradicación.
“La aplicación de las medidas preventivas y de erradicación, tanto física como
química, de forma conjunta es lo que se conoce como control integral de plagas.”
SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)
1.8.2 ¿DÓNDE ANIDAN ESTOS INVASORES?
“Las plagas anidan en grietas, cañerías, estructuras colgantes y espacios apropiados como son los costados de
las cocinas y refrigeradoras, las alacenas o armarios, detrás de un cuadro y, se han dado casos, dentro de los
motores de los electrodomésticos.
También pueden provenir de zonas vecinas con pasto alto, agua estancada o basura acumulada, o ingresar de la
calle por el interior de cañerías y desagües o atravesando puertas y ventanas abiertas, mallas metálicas rotas y
mampostería deteriorada”
SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS (2004)
1.8.3 ANIMALES DOMÉSTICOS NUNCA EN LA COCINA
“En los lugares donde se elaboran, almacenan y sirven comestibles está terminantemente prohibido el ingreso y
permanencia de animales domésticos, ya que muchos de ellos transmiten enfermedades que pueden llegar al
hombre a través de los alimentos.” SENDON
I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION
DE ALIMENTOS (2004)
Si bien las medidas de prevención son útiles para todo tipo de plagas, no existe un
único método para controlar y erradicar una vez que, lamentablemente, han entrado
en nuestro ámbito. Cada una de ellas posee características propias y, por lo tanto, se
debe elegir la técnica adecuada para combatirlas una por una.
33
Es muy importante que la persona que realice el control de plagas esté muy bien
informada sobre los productos tóxicos y su aplicación, indicados en cada caso para
exterminar los distintos insectos y roedores.
Del mismo modo que se determina un plan de limpieza, hay que establecer un plan
de control de plagas.
1.8.4 PLAGAS Y FORMAS DE COMBATIRLAS
1.8.4.1 HORMIGAS
La mayoría de ellas son omnívoras, se alimentan de sustancias vegetales y
animales. Por lo general, construyen un hormiguero bajo piedras, troncos o suelo, y
es allí donde almacenan los productos que consiguen.
Se las erradica con cebos tóxicos en zonas exteriores por donde circulan, que ellas
mismas llevan al hormiguero, o con vaporizador hormiguicida en el hormiguero y
zonas afectadas, siempre que no haya alimentos cerca.
1.8.4.2 MOSCAS
Comen de todo y se posan en todos lados, incluso en los retretes de los baños,
trasladando en su viaje los microbios. Les gusta la basura, los alimentos
descompuestos, los esputos y las deposiciones humanas y de animales. Una mosca
pone aproximadamente 120 huevos por día y en 10 días esos huevos ya se han
desarrollado.
“Es necesario no dejarlas entrar a lugares donde hay alimentos o residuos. Para no
atraer moscas, los alimentos deben estar permanentemente protegidos” SENDON I.
en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004); no deben
quedar restos de comidas en los mesones, utensilios, ni platos; los residuos deben
manejarse en forma adecuada; los baños, vestuarios y depósitos de mercadería
deben estar limpios y desinfectados. En lugares de venta de alimentos se usa
34
generalmente el papel atrapamoscas y las trampas de luz que producen rayos
ultravioletas.
1.8.4.3 CUCARACHAS
Además de intervenir en la trasmisión de algunas enfermedades, a muchas personas
les producen alergias cutáneas y respiratorias.
Para combatirlas hay que efectuar una minuciosa investigación con linterna, espejo,
destornillador, pinza y aerosoles para localizarlas en los rincones y escondrijos y
obligarlas a salir, siempre vestidos con ropa adecuada. Lo fundamental es:
“Almacenar alimentos y utensilios en perfecto orden, limpios, secos y cubiertos, si corresponde.
Cumplir con la limpieza y desinfección de todas las áreas de trabajo, equipos y utensilios, para no dejarles a la
mano alimentos como el agua o las migas.
Sellar las grietas o fisuras existentes en los zócalos, mesones, armarios, etcétera para evitar escondrijos.
Controlar que los contenedores y cajas o cajones que traen los proveedores no vengan contaminados.”
SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)
Viven en lugares cálidos donde encuentran agua y comida. Les gusta especialmente
la cerveza, por ello abundan donde se depositan envases con restos de esta bebida.
1.8.4.4 ROEDORES
Transmiten muchas enfermedades: fiebre hemorrágica o mal de los rastrojos, peste
bubónica, leptospirosis, tifus murino, rabia, meningitis, salmonelosis, triquinelosis,
entre otras ya nombradas. Contagian por sus excrementos, orina, saliva, pulgas y
mordeduras.
Es importante tomar medidas preventivas para que no ingresen: colocar enrejados
muy pequeños en los desagües exteriores, proteger los cables y las cañerías con
discos metálicos, cubrir con malla fina de alambre las aberturas. Lo conveniente es
35
que los edificios sean de mampostería, ya que la madera y la caña les atraen, y que
los contra pisos y zócalos sean de hormigón.
Para combatirlos existen diversos elementos. Algunos son tóxicos y otros no. Los
métodos no tóxicos son: las trampas mecánicas, que se usan cuando no hay muchos
roedores, las trampas engomadas, que son útiles cuando hay animales domésticos y
niños, y los dispositivos ultrasónicos alejan a los roedores mediante un sonido que no
es captado por el oído humano. Los métodos de control químico como los
relentecidas agudos y o anticoagulantes son tóxicos y deben utilizarse con extremo
cuidado.
“Prefieren los granos, las frutas, las verduras, los lácteos, y se alimentan también de
comida descompuesta, jabón, papel e insectos. Pueden trepar, nadar y saltar, según
el tipo, y se mueven en un radio de 30 metros desde sus guaridas. Pueden vivir
debajo o sobre el suelo, en los árboles y los deshechos alimentarios”. Guía de
seguridad alimentaria del M. I. Municipalidad de Guayaquil.
1.6 MANEJO DE DESECHOS
“El manejo adecuado de los residuos no solamente favorece la erradicación de las
plagas, sino que también limita la proliferación de microorganismos.” SENDON I. en
su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)
Para el manejo de los residuos es necesario cumplir una serie de condiciones:
•
Los recipientes de residuos deben ser de material resistente y lavable, tener tapa y, en lo posible, la
posibilidad de ser accionados con los pies (funcionar a pedal) y no con las manos que manipulan los
alimentos.
•
Se debe colocar bolsas de plástico dentro del recipiente para facilitar el manejo de la basura.
•
Es necesario mantener los botes de basura siempre tapados.
•
Se debe evitar que los botes del área de preparación se llenen a tal punto que no se puedan cerrar, o
que sea inevitable que caiga basura a su alrededor. Antes de que se llenen hasta el tope, se debe atar la
bolsa con doble nudo para que no se abra y colocarla en los contenedores externos para evitar la
acumulación de basura.
36
•
Las bolsas deben retirarse con frecuencia y ubicarse en un lugar fresco para evitar la descomposición de
la basura.
•
La limpieza y la desinfección de las áreas donde se encuentran los recipientes y los contenedores
externos es tan importante como la de los recipientes y bolsas de residuos. Así se evitarán los malos
olores, la contaminación y que aparezca o vuelva la fauna nociva: las plagas.
•
Los recipientes de residuos deben limpiarse y desinfectarse cada vez que se cambia la bolsa y la bolsa
debe cambiarse las veces que sea necesario, no sólo una vez por día.
•
Los residuos provenientes de pescados o mariscos hay que colocarlos en bolsas aparte bien cerradas
dentro de la bolsa general.
•
Los depósitos de basura deben estar alejados de las áreas de paso y procesamiento de alimentos.
•
El lavado de los recipientes de basura debe hacerse en un área específica, separada del lugar donde se
lavan los utensilios, los alimentos o las manos.
SENDON I. en su manual de HIGIENE Y
MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)
1.7 EL SISTEMA HACCP
El Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria de Marcelo Vacas (2005) indica que
“las iniciales que constituyen la sigla HACCP, es el "Hazard Analysis Crítical Control
Points", lo que algunas personas traducen como "análisis de riesgos y puntos críticos
de control", asignándole la sigla APPCC.”
“El Plan HACCP es un análisis sistemático y documentado, llevado a cabo por un equipo
multidisciplinario, de todos los peligros y la determinación de los riesgos a los que puede exponerse un
consumidor, debido a la ingesta de alimentos contaminados, por un lado, y a la determinación de cuáles
son los puntos que deberán ser controlados desde la obtención de la materia prima hasta que el
producto está en la boca del consumidor, pasando por todos los procesos que hacen posible la llegada
de un, producto elaborado o no a aquél por otro lado”
El Manual de Higiene y Seguridad
Alimentaria de Marcelo Vacas (2005)
Dicho manual presenta una serie de principios que ayudarían a las HACCP
Principio 1:
Análisis De Peligros.- Donde es necesario preparar una lista de pasos u operaciones
del proceso en el que puedan ocurrir peligros significativos y describir las medidas
preventivas.
37
Principio 2:
Determinación De Los Puntos Críticos De Control.- La determinación de un punto
crítico de control en el Sistema HACCP se ve facilitada por la aplicación de una
secuencia o árbol de decisiones. La aplicación del árbol de decisiones de un PCC
ayuda a determinar si una fase en particular es un PCC para un peligro determinado
en el principio 1.
Principio 3:
Establecer Los Límites Críticos.- Este principio impone la especificación de los
límites críticos para cada medida preventiva. Estos límites críticos son los niveles o
tolerancias prescritas que no deben superarse para asegurar que el PCC está
efectivamente controlado.
Principio 4:
Establecer Un Sistema De Monitoreo.- El monitoreo o vigilancia es la medición u
observación programada de un PCC en relación con sus límites críticos.
Principio 5:
Establecer Las Medidas Correctivas.- Con el fin de corregir las desviaciones que
puede producirse deben formularse planes de medidas correctivas especificas para
cada PCC del programa HACCP.
Principio 6:
Mantenimiento De Archivos.- El uso de planillas u hojas de control en las que se
identifique los PCC y las medidas correctivas que deben tomarse al momento de una
desviación es lo que permitirá tener la documentación adecuada cuando sea
necesario volver a utilizarlas.
38
Principio 7:
Establecer Procedimientos De Verificación.- Se deben establecer procedimientos que
permitan verificar que el programa HACCP funcione correctamente.
39
CAPÍTULO II
DIAGNÓSTICO
2.1 ANTECEDENTES
Previo al desarrollo de la propuesta se ve oportuno desarrollar en esta Capítulo una
investigación de campo la misma que permitirá obtener información para el desarrollo
del Capítulo III.
Esta investigación de campo se desarrollo en el mes de marzo y la razón principal
fue el determinar datos que nos conlleven a determinar el problema diagnóstico, por
lo tanto fue necesario aplicar una serie de técnicas de investigación científica en los
siguientes lugares: afueras de las instalaciones de los restaurantes de la ciudad de
Otavalo.
2.2 OBJETIVOS DIAGNÓSTICOS
Para que la investigación de campo tenga un norte investigativo se plantearon los
siguientes objetivos diagnósticos:
2.2.1 Determinar el nivel de seguridad alimentaria en los restaurantes de la cuidad de
Otavalo.
2.2.2 Conocer si el personal que labora en los restaurantes esta capacitado.
2.2.3 Determinar si el cliente tiene conocimiento de la seguridad alimentaria.
2.3 VARIABLES DIAGNÓSTICAS
Sobre la base de cada uno de los objetivos diagnósticos se determinarán variables,
las mismas que son los aspectos o áreas generales motivo de as investigación de
campo siendo estas:
VARIABLE N° 1.- Seguridad Alimentaria
40
VARIABLE N° 2.- Recursos Humanos
VARIABLE N° 3.- Clientes
2.4 INDICADORES
Para poder captar información de cada variable se descompuso cada una de estas
en sus elementos constitutivos o sub aspectos, de tal manera que el conocimiento de
estos dará lugar al conocimiento de la variable.
VARIABLE N° 1.- Seguridad Alimentaria
INDICADORES: Conservación de alimentos, Manipulación de alimentos, Normas de
higiene, Presentación del local, Reciclaje, Enfermedades, Almacenamiento.
VARIABLE N° 2.- Recursos Humanos
INDICADORES: Nivel de educación, Eficiencia, Cumplimiento de normas, Experiencia.
VARIABLE N° 3.- Clientes
INDICADORES: Preferencias, Niveles de intoxicación, Frecuencia de visita a restaurantes.
2.5 MATRÍZ DE RELACIÓN DIAGNÓSTICA
Para mantener el rigor científico del diagnóstico se relaciona los objetivos, variables e
indicadores en la siguiente matriz; pero para poder operativizar la investigación fue
necesario relacionar cada indicador con la técnica de investigación científica que
captará la información de cada indicador, y a su vez se especifica el público o fuente
de información que proporcionará los datos.
41
OBJETIVO
DIAGNÓSTICO
VARIABLES
INDICADORES
Conservación de
alimentos.
Manipulación de
Determinar el nivel de
seguridad alimentaria
Seguridad
en los restaurantes de
Alimentaria
la cuidad de Otavalo.
alimentos.
Normas de higiene.
Presentación del local.
Reciclaje.
Enfermedades.
Almacenamiento.
que labora en los
Recursos
restaurantes esta
Humanos
capacitado.
Determinar si el cliente
la seguridad
alimentaria
Observación/ entrevista
Observación/entrevista/
encuesta
Entrevista/ encuesta
Observación/ encuesta
Observación
Encuesta
Entrevista/encuesta
Nivel de educación.
Conocer si el personal
tiene conocimiento de
TÉCNICAS
Eficiencia.
Documental/ entrevista
Cumplimiento de normas.
Observación/ entrevista
Experiencia.
Documental
FUENTES DE
INFORMACIÓN
Personal de cocina/
propietario
Cocina/chef
Propietario/chef
/cliente
Restaurante/ clientes
Personal
Propietario/ clientes
Jefe de cocina
Personal
Personal/ propietario
Jefe de cocina
Preferencias.
Clientes
Niveles de intoxicación.
Frecuencia de visita a
Encuestas
Clientes
restaurantes.
42
2.6 MECÁNICA OPERATIVA
2.6.1 POBLACIÓN O UNIVERSO
El universo motivo de la presente investigación es decir el número total de unidades
para las que será válido las conclusiones a las que llegue en esta diagnóstico está
determinado de la siguiente manera.
UNIVERSO 1.- Para el universo 1 se ha tomado en cuenta los 40000
habitantes en el sector urbano.
UNIVERSO 2.- Para el universo 2 se ha tomado en cuenta los 165
restaurantes de la cuidad, (basado en información extraída del
Departamento de Rentas del Municipio de Otavalo).
2.6.2 DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA
Para optimizar tiempo y recursos se ha creído conveniente aplicar las encuestas a
una muestra representativa del universo antes mencionado, para ello se ha decidido
aplicar la siguiente fórmula.
N d2 Z 2
n=
(N-1)E2 + d2 Z2
n = Tamaño de la muestra, número de unidades a determinarse. N = Universo o
población a estudiarse.
d2 = Varianza de la población respecto a las principales características que se van a
representar. Es un valor constante que equivale a 0,25, ya que la desviación típica
tomada como referencia es = 0.5
N - 1 = Corrección que se usa para muestras mayores a 30 unidades.
43
E = Límite aceptable de error de muestra que varía entre 0.01 - 0.09 (1% y 9%).
Z = Valor obtenido mediante niveles de confianza o nivel de significancia con el que
se va a realizar el tratamiento de estimaciones. Es un valor constante que si se lo
toma en relación al 95% equivale a 1.96.
MUESTRA # 1
Universo 1.- los 40000 habitantes en el sector urbano.
(40000) (0,25) (3,84)
n=
(40000-1)(0,05)2 + (0,25) (1,96)2
38400
n=
(39999) (0,0036) + 0,96
38400
n=
144,96
n = 246
44
MUESTRA # 2
Universo 2.- cuenta los 165 restaurantes de la cuidad.
(165) (0,25)2 (3,84)
n=
(165-1)(0,05)2 + (0,25) (1,96)2
158
n=
(164)(0,0036) + 0,96
158
n=
2
n = 79
2.6.3 INFORMACIÓN PRIMARIA
2.6.3.1 ENCUESTAS.-
Las encuestas fueron elaboradas como producto de la
aplicación del método de investigación adaptada a dos universos el primero dirigido a
la población de la ciudad de Otavalo, el segundo enfocado a los restaurantes de la
ciudad de Otavalo, para lo cual fue necesario acudir a cada establecimiento en busca
de información efectiva y pertinente, para de esta manera certificar la credibilidad de
cada dato conseguido, las encuestas fueron aplicadas durante el mes de Febrero.
Las encuestas se aplicaron para ser llenadas individualmente.
45
2.6.3.2
ENTREVISTAS.- La entrevista de igual forma fue tomada en cuenta
como un método de investigación, la cual nos garantiza la obtención de información
efectiva, fue aplicada a 3 expertos sobre el tema, con el objetivo de conseguir una
excelente información Las entrevistas fueron aplicadas durante la segunda semana
del mes de Marzo y fueron aplicadas verbalmente con la ayuda de una grabadora.
Los entrevistados fueron: Silvia Castro,
Directora del Departamento de Medio
Ambiente; Chef Edison Hidrobo Docente de la Universidad Católica Sede-Ibarra; Ing.
Wilman Mejía Docente de la Universidad Católica Sede-Ibarra.
2.6.3.3 OBSERVACIÓN.-
Como herramienta para la investigación fue necesario
recurrir a la observación para facilitar la selección de información y certificar su
objetividad, con la autorización de los propietarios de los restaurantes de la ciudad de
Otavalo. La observación fue aplicada durante la tercera semana del mes de marzo,
para lo cual fue utilizada una cámara fotográfica la cual fue de mucha ayuda, ya que
de esta manera se pudo apreciar plenamente: la limpieza del establecimiento, la
vestimenta que utilizan las personas que trabajan en dichos restaurantes, la manera
de manipular los alimentos y la forma en que son almacenados los alimentos.
2.6.4 INFORMACIÓN SECUNDARIA
Para reforzar aun más la información primaria recopilada, se tomo muy en cuenta
investigaciones como bibliográfica e información vía internet con el objetivo de
reforzar la propuesta a realizarse en el capítulo siguiente de esta investigación.
46
2.7 TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN
2.7.1 ENCUESTAS APLICADAS A CLIENTES DE LOS RESTAURANTES DE LA
CIUDAD DE OTAVALO.
1. ¿Considera que los restaurantes adoptan condiciones higiénicas
adecuadas?
VARIABLE
FRECUENCIA
%
SI
108
41%
NO
156
59%
264
100%
Autor: Gabriela Villagómez B.
Fecha: Marzo, 2011
70%
59%
60%
50%
41%
40%
30%
20%
10%
0%
SI
NO
ANÁLISIS.- Los resultados ponen en evidencia que no existe mucha diferencia en la
opinión de los clientes en si los restaurantes de la ciudad adoptan condiciones
higiénicas adecuadas, por lo que podríamos decir que en Otavalo existen
establecimientos que reflejan ser higiénicos ya sean estos de buena y mala
categoría.
47
2. ¿Esta de acuerdo con la forma de manipulación de los alimentos que
observa en estos restaurantes?
VARIABLE
FRECUENCIA
%
SI
108
41%
NO
156
59%
264
100%
Autor: Gabriela Villagómez B.
Fecha: Marzo, 2011
70%
NO; 59%
60%
50%
SI; 41%
40%
30%
20%
10%
0%
SI
NO
ANÁLISIS.- La forma de manipulación de los alimentos en los restaurantes de la
ciudad de Otavalo es un tema que muchos desconocen, ya que como las cifras lo
indican existe casi el mismo número de personas que esta, y no esta de acuerdo con
la manipulación de alimentos observados en los restaurantes, esto puede ser debido
a que las personas encuestadas no frecuentan los mismos restaurantes y lo que
observan son cosas diferentes.
48
3. ¿Usted como cliente ha visto si el personal que trabaja en estos
establecimientos usa la vestimenta adecuada, como uniforme de
trabajo?
VARIABLE
FRECUENCIA
%
SI
108
41%
NO
156
59%
264
100%
Autor: Gabriela Villagómez B.
Fecha: Marzo, 2011
70%
NO; 59%
60%
50%
SI; 41%
40%
30%
20%
10%
0%
SI
NO
ANÁLISIS.- Estamos de acuerdo que un número inferior de los trabajadores de los
restaurantes usa una vestimenta adecuada, esto se da porque la mayoría de
restaurantes de la ciudad son familiares y por tal motivo son empíricos, y no les gusta
cuidar la imagen de su establecimiento y dejan a un lado el uniforme del personal
que es elemental a la hora de trabajar en cualquier área que se desempeñe, ya que
esto nos ayuda a proteger de posibles contaminaciones.
49
4. ¿Existe suficiente limpieza y equipamiento (jabón líquido, toalla
desechable) en los baños de este tipo de establecimientos?
VARIABLE
FRECUENCIA
%
SI
103
39%
NO
161
61%
264
100%
Autor: Gabriela Villagómez B.
Fecha: Marzo, 2011
70%
NO; 61%
60%
50%
40%
SI; 39%
30%
20%
10%
0%
SI
NO
ANÁLISIS.- Generalmente los establecimientos que son de buena categoría prestan
mayor atención a los baños, y realizan limpieza de estos cada hora ya que tienen
reglamentos internos que hay que cumplirlos, además de dar una buena impresión al
cliente, pero podemos ver que son muy pocos los restaurantes que de verdad le dan
la importancia que se merece.
50
5. ¿Cómo califica el producto final?
VARIABLE
FRECUENCIA
%
Higiénico
103
39%
Antihigiénico
161
61%
264
100%
Autor: Gabriela Villagómez B.
Fecha: Marzo, 2011
70%
Antihigiénico
61%
60%
50%
40%
Higiénico; 39%
30%
20%
10%
0%
Higiénico
Anti Higiénico
ANÁLISIS.- La mayoría de las personas piensan que el producto final es
antihigiénico, porque no superan sus expectativas, lo que nos pone a pensar que la
imagen que dan los restaurantes no es la adecuada y la manipulación del producto
final demuestra ser antihigiénico, aunque en otros establecimientos suceda todo lo
contrario.
51
6. ¿Recuerda si en su familia ha habido alguna intoxicación o infección
después
del
consumo
de
alimentos
o
bebidas
en
estos
establecimientos?
VARIABLE
FRECUENCIA
%
SI
108
41%
NO
156
59%
264
100%
Autor: Gabriela Villagómez B.
Fecha: Marzo, 2011
70%
NO; 59%
60%
50%
SI; 41%
40%
30%
20%
10%
0%
ANÁLISIS.- La mayoría de los clientes de los restaurantes en algún momento de su
vida han sufrido alguna intoxicación o infección luego de consumir alimentos de
dichos lugares, por lo que queda demostrado una vez más que la higiene en la
conservación, manipulación y preparación de los alimentos no es la adecuada.
52
7. ¿Recuerda que alimentos causaron la intoxicación o infección?
VARIABLE
FRECUENCIA
%
Platos a la Carta
32
12%
Almuerzos
40
15%
Pescado, Mariscos
45
17%
Productos Cárnicos
29
11%
Comida China
32
12%
Otros
0
0%
Blanco
87
33%
264
100%
Autor: Gabriela Villagómez B.
Fecha: Marzo, 2011
35%
30%
33%
25%
20%
15%
15%
10%
17%
12%
11%
12%
5%
0%
0%
Platos a la
Carta
Almuerzos
Pescado,
Mariscos
Productos
Cárnicos
Comida China
Otros
Blanco
ANÁLISIS.- La mayoría de los alimentos han causado intoxicación o infección en los
clientes, pero podemos ver que el pescado y mariscos son los principales alimentos
causantes de estas intoxicaciones, y esto puede ser porque los productos usados no
son tan frescos y la manera de conservarlos no es la adecuada, luego los almuerzos
que debe ser porque la mayoría de los restaurantes donde venden almuerzos son
familiares.
53
8. ¿En el caso de haber sufrido alguna enfermedad por consumir algún
alimento en estos establecimientos usted:
VARIABLE
FRECUENCIA
%
Recibió atención médica o fue
82
31%
Recibió primeros auxilios en su casa
71
27%
Blanco
111
42%
264
100%
hospitalizado
Autor: Gabriela Villagómez B.
Fecha: Marzo, 2011
45%
42%
40%
35%
31%
30%
27%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Recibió atención médicaRecibió
o fue hospitalizado
primeros auxilios en su casa
Blanco
ANÁLISIS.- Como podemos observar, los datos nos dan a conocer que la mayoría
de clientes que han sufrido alguna enfermedad por consumir alimentos en un
restaurante, ha recibido atención médica, lo que nos quiere decir que han sido de
gravedad y que no han podido ser controlados en casa.
54
9. ¿Alguna vez usted ha visto la presencia de plagas (cucarachas,
hormigas, ratas) es estos establecimientos?
VARIABLE
FRECUENCIA
%
SI
100
38%
NO
164
62%
264
100%
Autor: Gabriela Villagómez B.
Fecha: Marzo, 2011
70%
62%
60%
50%
40%
38%
30%
20%
10%
0%
SI
NO
ANÁLISIS.- Una cifra muy alta nos da a conocer que los clientes alguna vez han
visto la presencia de alguna plaga en los establecimientos de la ciudad de Otavalo, lo
que nos pone a pensar que no existe la suficiente limpieza y cuidado del
establecimiento, además de no darle la suficiente importancia al tema de las plagas,
y ser los propios dueños del establecimiento los principales causantes de que esta
clase de plagas sean vistos por los clientes.
55
10. ¿Después de haber consumido
la comida en un restaurante de esta
ciudad usted volvería a consumirla?
VARIABLE
FRECUENCIA
%
SI
69
26%
NO
195
74%
264
100%
Autor: Gabriela Villagómez B.
Fecha: Marzo, 2011
70%
59%
60%
50%
40%
30%
26%
20%
10%
0%
SI
NO
ANÁLISIS.- La mayoría de los clientes que no han tenido una buena experiencia en
la visita de los restaurantes de la ciudad de Otavalo al observar la higiene en la
manipulación de los alimentos, en el mantenimiento del local y los baños, en la
presentación de los trabajadores con suma y justa razón consideran que no volverían
a consumir alimentos de esos restaurantes para no exponerse a alguna posible
intoxicación o infección.
56
2.7.2 ENTREVISTAS APLICADAS A PERSONAS CON CONOCIMIENTO EN
HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA PROVINCIA DE IMBABURA.
Personas Entrevistadas:
•
Silvia Castro Directora del Departamento de Medio Ambiente.
•
Chef. Edison Hidrobo, Docente de la Universidad Católica del Ecuador Sede
Ibarra.
•
Ing. Wilman Mejía, Docente de la Universidad Católica del Ecuador Sede
Ibarra.
1.- ¿Cómo le ve usted el manejo y preparación de alimentos en los restaurantes
de la ciudad de Otavalo?
Silvia Castro Directora del Departamento de Medio Ambiente supo manifestar
que a pesar de las clausuras, sanciones y recomendaciones dadas por la
municipalidad algunos locales no cumplen las normas de higiene por lo que se han
visto en la obligación de realizar un plan para ver a que grado se están cumpliendo
normas de higiene al momento de preparar alimentos. Mientras que Chef. Edison
Hidrobo, Docente de la Universidad Católica del Ecuador Sede Ibarra y el Ing.
Wilman Mejía, Docente de la Universidad Católica del Ecuador Sede Ibarra
tienen el mismo criterio al decir que hay que tomar en cuenta que muchos de los
establecimientos están administrados por personas empíricas, o que no tienen
conocimientos técnicos que se debe seguir en el proceso de elaborar un plato
además de no cuenta con ninguna capacitación, ni un manual y en muchos casos ni
la vestimenta adecuada. Sin saber que todos estos aspectos puede causar
enfermedades a los clientes.
57
2.- ¿Qué recomendaciones daría usted para mejorar la preparación higiénica de
los alimentos?
Silvia Castro Directora del Departamento de Medio Ambiente piensa que las
personas que manipulan alimentos deben ser consientes de que en sus manos esta
la salud de la ciudadanía, y no es solo lucrar sino el brindar un servicio eficiente y
seguro, ya que los comensales prestan atención a la higiene de los alimentos incluso
al del establecimiento, y es por eso que la ciudadanía ve un local limpio presentable
acude más a este porque llegan a determinar que ahí si cumplen normas higiénicas.
El Chef. Edison Hidrobo, Docente de la Universidad Católica del Ecuador Sede
Ibarra nos comenta que en otros países hay normativas en las que se exige a todos
los propietarios y colaboradores a aprobar un curso de manipulación de alimentos y
lo deben aprobar porque en este les enseñan a brindar un servicio correcto a
conocer las normas de higiene q deben tener al preparar algún platillo, lo que en la
practica da como resultado que los platos que se prepara y se sirve el cliente son
sanos y seguros.
El Ing. Wilman Mejía, Docente de la Universidad Católica del Ecuador Sede
Ibarra nos dice que debería existir una capacitación dentro de una ordenanza
municipal que obliguen a los dueños de los restaurantes a ir a estos cursos con el fin
de que sea un requisito para sacar el permiso de funcionamiento.
3.- ¿Es importante la seguridad alimentaria en la preparación de los alimentos?
Silvia Castro Directora del Departamento de Medio Ambiente expresa que si es
fundamental para nosotros como ciudadanos ingerir un alimento sin la preocupación
de que nos puede dar una enfermedad o una ingesta estomacal, por eso las
autoridades se la municipalidad quieren hacer talleres principalmente en los
mercados donde se les enseñe como manipular los alimentos. Pero el problema es
de los comerciantes distribuidores porque desde el momento que ellos empiezan a
distribuir mal los alimentos con muy poca higiene hace que los dueños de los
58
puestos exista el que me importismo al momento de conservar y procesar estos
alimentos.
El Chef. Edison Hidrobo, Docente de la Universidad Católica del Ecuador Sede
Ibarra y el Ing. Wilman Mejía, Docente de la Universidad Católica del Ecuador
Sede Ibarra comparten la idea de definitivamente es importante la seguridad
Alimentaria en la preparación de los alimentos
4.- ¿Se debería controlar más la preparación higiénica de los alimentos y cómo
debería serlo?
Silvia Castro Directora del Departamento de Medio Ambiente comenta que si se
debería controlar la preparación de alimentos pero ningún municipio tiene el personal
suficiente para ir de restaurante en restaurante controlando como preparan y si las
condiciones higiénicas son adecuadas y si los alimentos son frescos por lo la
solución a esto seria que esto sea controlado por los propios dueños.
El Chef. Edison Hidrobo, Docente de la Universidad Católica del Ecuador Sede
Ibarra manifiesta que si se debería controlar con mejores normativas y requisitos un
poco más drásticos para poder abrir un establecimiento de comida.
El Ing. Wilman Mejía, Docente de la Universidad Católica del Ecuador Sede
Ibarra explica que la mejor manera de controlar la preparación de los alimentos
debería ser la siguiente: tomar aspectos técnicos en cuanto a manipulación: separar,
lavar, porcionar, preparar y dentro de esta la cocción y la conservación, manteniendo
una buena conservación de alimentos y evitando contaminación con bacterias para q
no exista intoxicaciones.
5.- ¿Cree usted que el turismo se ve afectado por la mala preparación higiénica
de algunos restaurantes? ¿Por qué?
Silvia Castro Directora del Departamento de Medio Ambiente nos indica que el
turismo en parte si se ve afectado por la mala preparación de alimentos porque
59
cuando un turista llega a un restaurante por más bien presentado que este, puede
tener después alguna infección estomacal y el turista no va a regresar a ese
restaurante y va a pensar que todos son así. Lo mismo se da en los de comida
rápida que ahora se están adecuando en las propias casas para vender salchipapas,
hamburguesas, etc. Lo que si es completamente antihigiénico y a parte de dar una
mala imagen a la cuidad, los turistas pensaran que es una ciudad desorganizada y
que no tienen normas de higiene técnicas sanitarias y que ese no es el proceder. Ya
que la mayoría de estos sitios puestos de improvistos no tienen ni el agua potable
siempre.
El Chef. Edison Hidrobo, Docente de la Universidad Católica del Ecuador Sede
Ibarra
manifiesta que definitivamente el turismo se ve afectado porque ellos
determinan el estado en el que se encuentran los sitios que expenden alimentos y de
alguna forma ellos observan mucho y categorizan los establecimientos y los
alimentos que ofrecen.
El Ing. Wilman Mejía, Docente de la Universidad Católica del Ecuador Sede
Ibarra piensa que el turismo si se ve afectado porque los turista no se atreven a
comer para evitar intoxicaciones por lo que el turismo declina al momento que ellos
no consumen, y al momento que ellos ingresan a nuestro país tienen normativas de
que hacer y que no hacer y dentro de esas normas esta el no tomar el agua potable
y los preparados en la calle, pero todo esto en comida rápida lo que en los
restaurantes es menos hablado.
2.7.3 OBSERVACIÓN
•
INDICADOR.- Conservación de alimentos.
ASPECTOS OBSERVADOS.- Los establecimientos conservan los alimentos
cárnicos y vegetales en recipientes de plástico para que se conserven más frescos y
en el congelador. Pero los productos secos como granos, harinas, etc. son
conservados en las mismas fundas entregadas por el distribuidor.
60
•
INDICADOR.- Manipulación de alimentos.
ASPECTOS OBSERVADOS.- La mayoría de los establecimientos no tienen una
buena manipulación de los alimentos ya que no utilizan guantes para no tener un
contacto directo con el producto, además de realizar contaminación cruzada de los
alimentos al no lavarse las manos para coger otro producto diferente y al no lavar los
utensillos de cocina para realizar su preparación.
•
INDICADOR.- Presentación del local
ASPECTOS OBSERVADOS.- Al Ingreso a los establecimientos se puede observar
que no existe una limpieza profunda del local ya que se puede observar el piso sucio,
la mantelería sucia, esto se puede observar más en los restaurantes familiares q no
tiene normas y reglamentos internos. Pero esto no es en todos los establecimientos
ya que los de mejor categoría la limpieza del local es impecable.
•
INDICADOR.- Reciclaje.
ASPECTOS OBSERVADOS.- los establecimientos de la ciudad de Otavalo si
realizan reciclaje de los desperdicios porque existe una ordenanza municipal que los
obliga a reciclar los desperdicios.
•
INDICADOR.- Eficiencia.
ASPECTOS OBSERVADOS.-En los establecimientos de Categoría con normas y
reglamentos internos la eficiencia es una de sus virtudes mientras que en los
restaurantes familiares el dar un servicio completo bueno no es prioridad sino el
ganar dinero.
•
INDICADOR.- Cumplimiento de normas
ASPECTOS OBSERVADOS.- No todos los establecimientos tienen normas que
cumplir unos trabajan porque si y otros trabajan porque les gusta, quieren superarse
y tienen normas que cumplir para no ser sancionados.
61
2.7.4 INFORMACIÓN DOCUMENTAL.Por motivos de confidencialidad en los restaurantes de la ciudad de Otavalo no nos supieron
facilitar documentos en los que conste el nivel de educación de los trabajadores o si existió o
no alguna capacitación.
2.8 FODA
Una vez que se ha captado toda la información del presente diagnóstico a
continuación se la sintetiza en el siguiente ítem que esta clasificado en aspectos
internos y externos del objeto de este diagnóstico.
2.8.1 FORTALEZAS.- Los elementos que a continuación
se plantean son los
aspectos internos al objeto de este diagnóstico pero que se los considera como
aspectos positivos de tal manera que en su momento se los pueda potencializar. La
mayoría de estos productos de la información primaria, de las encuestas, entrevistas
y observaciones.
−
Algunos restaurantes tienen normas de seguridad Alimentaria.
−
Personal capacitado.
−
Equipamiento adecuado.
−
Buena clientela.
−
Gran variedad de menús al consumidor.
2.8.2 OPORTUNIDADES.- A continuación se presenta los aspectos positivos pero
externos al objeto de estudio y que son producto de la información secundaria y de la
realidad de este contexto.
−
Mayor Flujo de turistas.
−
Colaboración de pasantes en los restaurantes.
−
Adquirir nuevas tecnologías.
−
Apertura de nuevas sucursales.
62
−
Trabajar bajo estrictas normas de higiene
−
Nuevas administraciones.
−
Apoyo de municipalidad para actualizaciones.
2.8.3 DEBILIDADES.- Los siguientes son los aspectos negativos al objeto de estudio
los mismos que son los aspectos relevantes de la información captada en las
entrevistas, encuestas y observaciones.
−
Propietarios empíricos.
−
No existe motivación para los colaboradores por parte de los dueños.
−
Mal sistema de distribución.
−
Prestar muy poca importancia al tema de Seguridad e Higiene Alimentaria.
2.8.4 AMENAZAS.- Es necesario tener presente los siguientes aspectos negativos
externos que pueden influir en la propuesta a desarrollarse luego por lo que estos
elementos es necesario neutralizarlos.
−
Inflación.
−
Desastres naturales.
−
Creación de nuevos restaurantes.
−
Clientes con enfermedades luego de consumir los productos ofertados.
−
Mucha competencia
−
Quejas de clientes.
2.9 DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA DIAGNÓSTICO
Para culminar el capitulo se manifiesta sobre la base de toda la investigación de
campo que el problema diagnóstico el la Inseguridad Alimentaria en los Restaurantes
de la Ciudad de Otavalo. Siendo las causas principales: la mala conservación,
manipulación y preparación de los alimentos, la poca higiene en los establecimientos,
63
el que me importismo de los propietarios al no querer dar un buen servicio sino el
solo obtener réditos económicos.
Por lo tanto en el siguiente capítulo se hace una Propuesta de Mejoramiento para la
Seguridad Alimentaria en los Restaurantes de la ciudad de Otavalo.
64
CAPÍTULO III
INGENIERÍA DEL PROYECTO
Para el siguiente capítulo se ha planeado realizar un seminario-taller que tiene como
finalidad capacitar al personal que labora en los restaurantes de la ciudad de
Otavalo, y para reforzar los conocimientos adquiridos en este seminario taller se
elaborará un manual que contara de temas muy importantes y de fácil entendimiento
acerca de la higiene y la seguridad alimentaria.
3.1 CAPACITACIÓN
Tipo de
Nº de
Temas de
Evento
Evento
Capacitación
Fecha
Contaminación de
1
los
Alimentos
e 2, 3 y 4 de
Intoxicación
Mayo
2
y
Almacenamiento
Seminario
-Taller
9,10 y 11
de Mayo
de los Alimentos
Número de
(Horas)
Participantes
2
diarias
2
Higiene Personal
18
4
Desinfección
y
Control de Plagas
horas
(3
horas
(3
días)
días)
cada
165 (uno por
cada
165 (uno por
cada
establecimiento)
horas
Mayo y 1 diarias
de Junio
165 (uno por
establecimiento)
de diarias
Mayo
cada
establecimiento)
días)
30, 31 de 2
5
(3
días)
23, 24 y 2
25
horas
de diarias
Mayo
Limpieza
(3
165 (uno por
establecimiento)
diarias
16, 17 y 2
3
horas
días)
Alimenticia
Recepción
Duración
(3
165 (uno por
cada
establecimiento)
65
6
Control Sanitario
6, 7 y 8 de
Junio
Del 2 de
TOTAL
6
mayo Al 8
de Junio
2
horas
diarias
(3
días)
36 horas
(18 días )
165 (uno por
cada
establecimiento)
165 (uno por
cada
establecimiento)
La capacitación se la llevara a acabo en la Sala de eventos i-TUR, de la ciudad de
Otavalo, el horario de la capacitación esta programada para realizarse en horas de la
noche, debido a la disponibilidad de tiempo de los participantes, ya que la mayoría
de los establecimientos laboran en la mañana y en la tarde.
66
3.1.1 SEMINARIO TALLER Nº 1: CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS E
INTOXICACIÓN ALIMENTICIA
a) Datos Informativos
-Lugar de Evento: Sala de eventos i-TUR
-N° de Horas: 6 horas
-Fecha: 2, 3 y 4 de Mayo de 2011
-Costo: 20.00 USD. Por pax
-Facilitador: Gabriela Villagómez
-Participantes: Personal de los restaurantes de la ciudad de Otavalo
b) Objetivos
•
Dar a conocer la manera correcta de cómo se manipulan los alimentos para
no contaminarlos por ninguna fuente.
•
Conocer a profundidad como se inicia la intoxicación alimenticia o
enfermedades trasmitidas por los alimentos.
•
Aprender a identificar los alimentos que son de alto riesgo de contraer
bacterias.
c) Destrezas a Desarrollar
•
Evitar la contaminación de los alimentos.
•
Evitar intoxicaciones alimenticias.
67
•
Identificar los alimentos y su correcta manipulación y destrucción de bacterias.
d) Contenido
- Contaminación de los alimentos
•
¿Un alimento puede contaminar otro?
- ¿Cuáles son los alimentos de alto y de bajo riesgo?
•
Alto riesgo
•
Bajo riesgo
- ¿Qué son las ETA y cómo se producen?
•
¿Cómo reconocemos una ETA?
•
¿Cuáles son sus principales causas?
•
¿Quiénes son los responsables de evitarlas?
e) ACTIVIDADES
Lunes
19:00/20:00: Concentración e inauguración del seminario-taller, presentación del
facilitador.
20:00/21:00: Introducción de Contaminación de los Alimentos e Intoxicación
Alimenticia, explicación de Contaminación Cruzada:
Martes
19:00/20:00: ¿Un alimento puede contaminar otro?
20:00/21:00: Poner atención en el supermercado como en casa.
68
Miércoles
19:00/20:00: Explicación de ¿Cuáles son los alimentos de alto y de bajo riesgo?: Alto
riesgo, Bajo riesgo
20:00/21:00: Actividad: Hacer un recuento de los temas anteriores.
Jueves
19:00/20:00: Explicación de ¿Qué son las ETA y cómo se producen?
20:00/21:00: ¿Cómo reconocemos una ETA?
Viernes
19:00/20:00: ¿Cuáles son sus principales causas?, ¿Quiénes son los responsables
de evitarlas?
20:00/21:00: Escuchar opiniones y experiencias que hayan tenido con casos de
Contaminación de los Alimentos e Intoxicación Alimenticia y Analizar el porqué, en
qué circunstancias y en qué lugares se dieron esos casos de Contaminación de los
Alimentos e Intoxicación Alimenticia.
f) Recursos
Humano: Facilitador y Participantes
Materiales: Laptop, Data Show, Paleógrafos, Esféro o Lápiz, Pizarrón, Marcadores
de tiza liquida
g) Evaluación
Las actividades que se realicen durante cada seminario-taller serán evaluadas y al
final del mismo se tomara una prueba.
69
3.1.2 SEMINARIO TALLER Nº 2: RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
a) Datos Informativos
-Lugar de Evento: Sala de eventos i-TUR
-N° de Horas: 6 horas
-Fecha: 9,10 y 11 de Mayo de 2011
-Costo: 20.00 USD. Por pax
-Facilitador: Gabriela Villagómez
-Participantes: Personal de los restaurantes de la ciudad de Otavalo
b) Objetivos
- Determinar los tipos de alimentos según sus condiciones para el consumo que
facilitará el trabajo a la hora de preparar alimentos con productos de calidad.
- Conocer la manera adecuada de almacenamiento de los alimentos para evitar que
pierdan sus propiedades.
c) Destrezas a Desarrollar
- Diferenciar todas las características de un alimento en buen estado y en mal estado
para poder realizar una compra excelente logrando que el producto final sea de
calidad y agradable al cliente.
d) Contenido
- ¿Qué tipos de alimentos existen, según sus condiciones para el consumo?
•
¿Cuáles son los alimentos perecederos y los no perecederos?
70
•
¿Qué es un alimento genuino o normal, uno contaminado, uno adulterado, uno
alterado y uno falsificado e inocuo, según el Código Alimentario?
•
¿Cómo se encuentran los alimentos en el mercado y qué aspectos debemos
tener en cuenta para reconocer si están en buen estado?
•
¿Cuándo aceptar o rechazar carnes, pescados, aves, camarones y moluscos
bivalvos?
•
¿Qué aspecto deben tener los huevos y qué
recomienda la Organización
Mundial de la Salud (OMS) respecto de su manejo y uso?
•
¿Qué detalles debemos observar en lácteos, legumbres, tubérculos y raíces,
frutas y cereales, harinas, productos secos y deshidratados, empaquetados,
enlatados y embotellados, y alimentos congelados?
•
¿Qué precaución es necesario tomar con el hielo?
e) ACTIVIDADES
Lunes
19:00/20:00: Concentración y bienvenida al segundo seminario-taller, y explicación
de ¿Qué tipos de alimentos existen, según sus condiciones para el consumo? /
¿Cuáles son los alimentos perecederos y los no perecederos?
20:00/21:00: ¿Qué es un alimento genuino o normal, uno contaminado, uno
adulterado, uno alterado y uno falsificado e inocuo, según el Código Alimentario? /
Actividad: en los papelógrafos clasificar los alimentos según sus condiciones de
consumo, alimentos perecederos y no perecederos.
Miércoles
19:00/20:00: Explicación sobre ¿Cómo se encuentran los alimentos en el mercado y
qué aspectos debemos tener en cuenta para reconocer si están en buen estado?
20:00/21:00: Actividad: dramatización sobre una buena compra de alimentos
reconociendo su buen estado.
71
Jueves
19:00/20:00: ¿Cuándo aceptar o rechazar carnes, pescados, aves, camarones y
moluscos bivalvos? / ¿Qué aspecto deben tener los huevos y qué
recomienda la
Organización Mundial de la Salud (OMS) respecto de su manejo y uso?
20:00/21:00: ¿Qué detalles debemos observar en lácteos, legumbres, tubérculos y
raíces, frutas y cereales, harinas, productos secos y deshidratados, empaquetados,
enlatados y embotellados, y alimentos congelados? / ¿Qué precaución es necesario
tomar con el hielo?
f) Recursos
Humano: Facilitador y Participantes
Materiales: Laptop, Data Show, Paleógrafos, Esféro o Lápiz, Pizarrón, Marcadores
de tiza liquida
g) Evaluación
Las actividades que se realicen durante cada seminario-taller serán evaluadas y al
final del mismo se tomara una prueba.
72
3.1.3 SEMINARIO TALLER Nº 3: HIGIENE PERSONAL
a) Datos Informativos
-Lugar de Evento: Sala de eventos i-TUR
-N° de Horas: 6 horas
-Fecha: 4 y 11 de Julio de 2011
-Costo: 20.00 USD. Por pax
-Facilitador: Gabriela Villagómez
-Participantes: Personal de los restaurantes de la ciudad de Otavalo
b) Objetivos
- Determinar por qué la higiene personal es importante con la finalidad de evitar la
contaminación de alimentos que con llevan enfermedades de alto riesgo para el ser
humano
c) Destrezas a Desarrollar
- Los participantes después de haber recibido este seminario taller podrán identificar
cuales son las áreas personales de más cuidado y las que necesitan un aseo más
pronunciado y como es el uso correcto de la ropa de trabajo
d) Contenido
- ¿Por qué la higiene personal es importante para evitar que se contaminen los
alimentos?
• Las personas también contaminan los alimentos.
- ¿Cuáles son las reglas básicas de higiene personal?
• Cocineros limpios, alimentos seguros.
73
- ¿Cuándo y cómo debemos lavarnos las manos?
• Reglas básicas para lavaros las manos correctamente.
• No sólo lavar, también Desinfectar
- ¿Qué cuidados debemos tener con la ropa y otros auxiliares para el trabajo con
alimentos?
• La ropa de trabajo.
• Precaución con el cabello
- ¿Qué normas hay que cumplir respecto de la salud personal?
• La manipulación de los alimentos está reglamentada.
e) ACTIVIDADES
Lunes
19:00/20:00: Concentración y bienvenida al tercer seminario-taller, explicación: ¿Por
qué la higiene personal es importante para evitar que se contaminen los alimentos? /
Las personas también contaminan los alimentos.
20:00/21:00: ¿Cuáles son las reglas básicas de higiene personal?: Cocineros
limpios, alimentos seguros. / Actividad: en una hoja escribir la rutina diaria que
realizan desde que se levantan hasta que se acuestan a dormir en la noche, y hacer
una comparación de los buenos y malos hábitos que realizan a lo largo del día.
Miércoles
19:00/20:00: Explicación de: ¿Cuándo y cómo debemos lavarnos las manos?:
Reglas básicas para lavaros las manos correctamente, No sólo lavar, también
Desinfectar.
20:00/21:00: / ¿Qué cuidados debemos tener con la ropa y otros auxiliares para el
trabajo con alimentos?
74
Jueves
19:00/20:00: / Precaución con el cabello, Los guantes desechables son desechables.
20:00/21:00: Explicación sobre: ¿Qué normas hay que cumplir respecto de la salud
personal?/ La manipulación de los alimentos está reglamentada.
f) Recursos
Humano: Facilitador y Participantes
Materiales: Laptop, Data Show, Paleógrafos, Esféro o Lápiz, Pizarrón, Marcadores
de tiza liquida
g) Evaluación
Las actividades que se realicen durante cada seminario-taller serán evaluadas y al
final del mismo se tomara una prueba.
75
3.1.4 SEMINARIO TALLER Nº 4: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
a) Datos Informativos
-Lugar de Evento: Sala de eventos i-TUR
-N° de Horas: 6 horas
-Fecha: 8 y 15 de Agosto de 2011
-Costo: 20.00 USD. Por pax
-Facilitador: Gabriela Villagómez
-Participantes: Personal de los restaurantes de la ciudad de Otavalo
b) Objetivos
Conocer la importancia de la limpieza y desinfección de equipos y área de trabajo
para evitar enfermedades, además de conocer la manera más adecuada de realizar
una buena limpieza y desinfección.
c) Destrezas a Desarrollar
Los participantes luego de asistir a este seminario taller podrán realizar una buena
limpieza y desinfección siguiendo las fases de higienización. Además de poder
identificar con que materiales se desinfecta los diferentes equipos y productos a
utilizar.
d) Contenido
- ¿En qué consiste la higiene general, y cuáles son sus beneficios?
•
¿Por qué es importante la higiene general?
•
Cuatro Poderosas razones para que mantengamos limpio y desinfectado el
negocio.
•
Buen cocinero + higiene del local = éxito seguro.
76
- ¿Qué significa limpiar y qué elementos son
•
necesarios?
La limpieza.
- ¿Cómo se realiza la limpieza manual de objetos y superficies?
•
Detergente y cloro, nunca al mismo tiempo.
•
Energía térmica y energía mecánica
- ¿Qué es y cómo se prepara un plan de limpieza?
•
Métodos de limpieza: pre-limpieza, limpieza principal, enjuague, desinfección,
enjuague final, secado.
•
Dúo dinámico: agua y temperatura.
- ¿Qué elementos son necesarios para realizar la desinfección?
•
¿Cómo debemos desinfectar?
- ¿Qué son los POES y qué ventajas ofrecen?
•
¿Qué son los POES?
•
¿Qué limpiar y desinfectar?
•
¿Cuándo limpiar y desinfectar?
•
¿Cómo limpiar y desinfectar?
•
¿Con qué limpiar y desinfectar?
•
¿Quién limpia y desinfecta?
- Manejo de residuos.
e) Actividades
Lunes
19:00/20:00: Concentración y bienvenida al cuarto seminario-taller, explicación: ¿En
qué consiste la higiene general, y cuáles son sus beneficios? / ¿Por qué es
77
importante la higiene general?, 4 Poderosas razones para que mantengamos limpio y
desinfectado el negocio.
20:00/21:00: Buen cocinero + higiene del local = éxito seguro / ¿Qué significa limpiar
y qué elementos son necesarios?: La limpieza, Tener buena propiedad de enjagüe,
Ser económico.
Miércoles
19:00/20:00: Explicación de: ¿Cómo se realiza la limpieza manual de objetos y
superficies?: A cada utensilio su detergente, Detergente y cloro, nunca al mismo
tiempo, Energía térmica y energía mecánica / ¿Qué es y cómo se prepara un plan de
limpieza?
20:00/21:00: Métodos de limpieza: pre-limpieza, limpieza principal, enjuague,
desinfección, enjuague final, secado, Dúo dinámico: agua y temperatura. / Actividad:
escribir en una hoja la rutina de limpieza que efectúan en su sitio de trabajo y poner
que es lo que les falta realizar para una correcta limpieza y desinfección y hablar
sobre ¿Qué elementos son necesarios para realizar la desinfección?
Jueves
19:00/20:00: ¿Cómo debemos desinfectar?, ¿Qué son los POES?, ¿Qué limpiar y
desinfectar?
20:00/21:00: ¿Cuándo limpiar y desinfectar?, ¿Cómo limpiar y desinfectar?, ¿Con
qué limpiar y desinfectar?, ¿Quién limpia y desinfecta?, Manejo de residuos.
f) Recursos
Humano: Facilitador y Participantes
Materiales: Laptop, Data Show, Paleógrafos, Esféro o Lápiz, Pizarrón, Marcadores
de tiza liquida
78
g) Evaluación
Las actividades que se realicen durante cada seminario-taller serán evaluadas y al
final del mismo se tomara una prueba.
79
3.1.5 SEMINARIO TALLER Nº 5: CONTROL DE PLAGAS
a) Datos Informativos
-Lugar de Evento: Sala de eventos i-TUR
-N° de Horas: 6 horas
-Fecha: 5 y 12 de Septiembre de 2011
-Costo: 20.00 USD. Por pax
-Facilitador: Gabriela Villagómez
-Participantes: Personal de los restaurantes de la ciudad de Otavalo
b) Objetivos
El principal objetivo de esta capacitación es el de concienciar a los participantes a
llevar una buena higiene en su área de trabajo con la finalidad de evitar la formación
y creación de Plagas en el establecimiento, y de esta manera cuidar la buena imagen
del Restaurante y lo mas importante cuidar la salud de los comensales.
c) Destrezas a Desarrollar
Los participantes luego de recibir esta seminario taller tendrán como destreza el
saber donde pueden habitar las plagas, donde anidan con que puede combatirlas sin
la necesidad de llamar a un experto en el tema, además podrán saber reconocer a
que momento y cada que tiempo se pueden realizar las fumigaciones en el área de
trabajo y con que productos químicos.
d) Contenido
- ¿Cuáles son las plagas que más abundan donde se
manipulan alimentos y qué
consecuencias pueden producir?
•
Cuidado con las plagas.
80
- ¿Cómo podemos detectar su presencia?
- ¿En qué lugares anidan?
•
¿Dónde anidan estos invasores?
- ¿Qué medidas se pueden tomar para controlarlas y erradicarlas?
•
Métodos para en el control y erradicación de las plagas
•
Animales domésticos nunca en la cocina.
- ¿Qué cuidados hay que tener cuando se fumiga con productos químicos?
•
Fumigación con productos químicos.
e) Actividades
Lunes
19:00/20:00: Concentración y bienvenida al quinto seminario-taller, explicación:
¿Cuáles son las plagas que más abundan donde se
manipulan alimentos y qué
consecuencias pueden producir? / Cuidado con las plagas.
20:00/21:00: ¿Cómo detectamos la presencia de las plagas? / ¿Dónde anidan estos
invasores?
Miércoles
19:00/20:00: Métodos para en el control y erradicación de las plagas.
20:00/21:00: Animales domésticos nunca en la cocina.
Jueves
19:00/20:00:
¿Qué
cuidados
hay
que
tener
cuando
se
fumiga
con
productos químicos?
81
20:00/21:00: Actividad: escribir en una hoja que cuidados tienen para fumigar con
productos químicos dentro de los sitios de comida rápida, quien se encarga de
fumigar y cada qué tiempo lo hacen.
f) Recursos
Humano: Facilitador y Participantes
Materiales: Laptop, Data Show, Paleógrafos, Esféro o Lápiz, Pizarrón, Marcadores
de tiza liquida
g) Evaluación
Las actividades que se realicen durante cada seminario-taller serán evaluadas y al
final del mismo se tomara una prueba.
82
3.1.6 SEMINARIO TALLER Nº 6: CONTROL SANITARIO
a) Datos Informativos
-Lugar de Evento: Sala de eventos i-TUR
-N° de Horas: 6 horas
-Fecha: 5 y 12 de Septiembre de 2011
-Costo: 20.00 USD. Por pax
-Facilitador: Gabriela Villagómez
-Participantes: Personal de los restaurantes de la ciudad de Otavalo
b) Objetivos
El principal objetivo de esta capacitación es dar a conocer a los participantes la
infraestructura que debe tener un área de trabajo y las condiciones en la que se debe
encontrar para poder tener un rendimiento eficaz y lograr un trabajo seguro y de
calidad.
c) Destrezas a Desarrollar
Los participantes luego de recibir este seminario taller tendrán la idea clara de cual
es la manera en la que debe estar una cocina para poder sentirse cómodos y cumplir
las normas y reglas para evitar la contaminación de los alimentos.
d) Contenido
- Instalaciones
•
Requisitos generales de los locales destinados a los productos alimenticios
(excepto locales ambulantes o provisionales).
83
•
requisitos específicos de las salas donde se preparan, transportan o
transforman los productos alimenticios (excluidos los locales ambulantes y
provisionales).
- Construcción instalaciones y equipos básicos
•
Iluminación
- Extracción-ventilación, acústica.
•
Unidades filtrantes
•
Red de tuberías
•
Extractores
•
Campanas Auto limpiables
- Suelos.
- Paredes
- Puertas y ventanas.
- Madera.
- Áreas de trabajo.
- Mesas de trabajo y accesorios.
- Facilidades para el lavado.
- Sanitarios para el personal.
- Vestuarios.
- Almacén seco de productos.
- Área de la barra.
- Instalaciones eléctricas.
84
- Megafonía, Teléfonos e Interfonos.
- Instalaciones para el agua.
- Instalaciones de gas.
- Instalaciones de prevención de incendios.
e) Actividades
Lunes
19:00/20:00: Concentración y bienvenida al sexto seminario-taller, explicación:
Instalaciones; Requisitos generales de los locales destinados a los productos
alimenticios (excepto locales ambulantes o provisionales)
20:00/21:00: Requisitos específicos de las salas donde se preparan, transportan o
transforman los productos alimenticios (excluidos los locales ambulantes y
provisionales.)
Martes
19:00/20:00: Construcción instalaciones y equipos básicos: Iluminación, Extracciónventilación, acústica, Unidades filtrantes, Red de tuberías, Extractores, Campanas
Auto limpiables.
20:00/21:00: Suelos, Paredes, Puertas y ventanas, Paramentos y techos, Madera,
Áreas de trabajo.
Miércoles
19:00/20:00: Mesas de trabajo y accesorios, Facilidades para el lavado, Sanitarios
para el personal, Vestuarios, Almacén seco de productos.
20:00/21:00: Área de la barra, Instalaciones eléctricas, Megafonía, Teléfonos e
Interfonos, Instalaciones para el agua, Instalaciones de gas.
85
Jueves
19:00/20:00: Instalaciones de prevención de incendios, Instalaciones y equipos para
el desarrollo del trabajo en cocina.
20:00/21:00: Concentración, entrega de certificados: Entrega de manual y clausura
del seminario taller.
f) Recursos
Humano: Facilitador y Participantes
Materiales: Laptop, Data Show, Paleógrafos, Esféro o Lápiz, Pizarrón, Marcadores
de tiza liquida
g) Evaluación
Las actividades que se realicen durante cada seminario-taller serán evaluadas y al
final del mismo se tomara una prueba.
86
3.2 INFORME FINAL DE CAPACITACIÓN IMPARTIDA
Nombre del Curso: Seminario Taller de Higiene y Manipulación de Alimentos.
Instructor: Gabriela Villagómez.
Fecha de Realización: Desde el 2 de mayo hasta el 8 de junio.
Dirigido a: El personal que labora en los restaurantes de la ciudad de Otavalo.
Lugar: i-Tur
Objetivos Cumplidos:
•
Dar a conocer la manera correcta de cómo se manipulan los alimentos para
no contaminarlos por ninguna fuente.
•
Conocer a profundidad como se inicia la intoxicación alimenticia o
enfermedades trasmitidas por los alimentos.
•
Aprender a identificar los alimentos que son de alto riesgo de contraer
bacterias.
•
Determinar los tipos de alimentos según sus condiciones para el consumo que
facilitará el trabajo a la hora de preparar alimentos con productos de calidad.
•
Conocer la manera adecuada de almacenamiento de los alimentos para evitar
que pierdan sus propiedades.
•
Determinar por qué la higiene personal es importante con la finalidad de evitar
la contaminación de alimentos que con llevan enfermedades de alto riesgo
para el ser humano.
•
Conocer la importancia de la limpieza y desinfección de equipos y área de
trabajo para evitar enfermedades, además de conocer la manera más
adecuada de realizar una buena limpieza y desinfección.
•
Concienciar a los participantes a llevar una buena higiene en su área de
trabajo con la finalidad de evitar la formación y creación de Plagas en el
87
establecimiento, y de esta manera cuidar la buena imagen del Restaurante y
lo más importante cuidar la salud de los comensales.
•
Conocer la infraestructura que debe tener un área de trabajo y las condiciones
en la que se debe encontrar para poder tener un rendimiento eficaz y lograr un
trabajo seguro y de calidad.
Conclusión:
•
La capacitación fue de gran éxito, debido a que existió gran acogida por parte
de los trabajadores de los restaurantes, se logro llenar todos los cupos y se
obtuvo una buena respuesta de participación en todos los talleres.
Recomendación:
•
En caso de existir más participantes, se recomienda contar con un lugar con
mayor capacidad para más de lo previsto, ya que en esta capacitación si
hubieron personas que no pudieron formar parte de la misma, debido a que el
lugar en donde se realizó no contábamos con espacio para hacer ingresar a
más personas.
88
3.3 MANUAL
3.3.1. INTRODUCCIÓN
En la actualidad los hábitos de consumo y el ritmo de vida que llevamos están
logrando que nuestras costumbres cambien, todo esto a tenido efecto en el estilo de
nuestra alimentación y por ende en los alimentos que estamos consumiendo ya sean
frescos o manipulados.
Cuando adquirimos la responsabilidad de abrir un negocio de restauración no
podemos olvidarnos de la Seguridad y la Higiene que vamos a ofrecer a nuestros
clientes.
El presente manual trata sobre normas, reglas, sugerencias e indicaciones para que
la Seguridad e Higiene Alimentaria de los Restaurantes sea llevada de una excelente
manera.
En la Unidad I hablaremos de la Manipulación de los Alimentos, las diferentes
maneras de contaminación de los alimentos, cuales son los alimentos de alto y de
bajo riesgo, además de conocer cuales son las ETAs y como se producen.
En la Unidad II trataremos sobre la conservación de los alimentos, los diferentes
tipos de alimentos y las precauciones que se debe tener al momento de comprarlos.
En la Unidad III Hablaremos de la higiene personal, su importancia, las reglas
básicas de higiene personal, como y cuando lavarse las manos, el cuidado que
debemos tener con la ropa de trabajo.
En la Unidad IV trataremos de la importancia de la
limpieza y desinfección de
ambientes físicos, sus beneficios, como se prepara un plan de limpieza, que son los
POES.
La Unidad V hablaremos del control de plagas, cuales son, dónde están, que
consecuencias puede producir, como detectarlas, donde anidan, como controlarlas y
erradicarlas y cuidados al fumigar.
89
Para finalizar con la Unidad VI conoceremos acerca de la ingeniería sanitaria, las
reglas que debe cumplir un establecimiento para poder trabajar a gusto y brindar un
servicio de calidad.
90
3.3.2 UNIDAD I:
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Contaminación de los alimentos
La
contaminación
de
los
alimentos es la presencia de
materias
anormales
en
un
alimento,
como
pueden
ser
bacterias, metales, tóxicos que
sea
parte
del
proceso
de
elaboración del alimento para ser
consumido por la gente.
El problema más importante con
el que nos podemos encontrar
durante
la
preparación
y
manipulación de los alimentos es
el de la contaminación cruzada, que se multiplican de una manera inmediata.
¿Un alimento puede contaminar otro?
Son cuatro los tipos de contaminación de los
alimentos:
- Contaminación bacteriana.- La contaminación
bacteriana
es
la
causa
más
común
de
intoxicación alimenticia, esto se da por la poca
importancia que se da el aseo de las manos e
instrumentos de trabajo al momento de preparar un alimento.
- Contaminación química.- La contaminación química ocurre cuando el alimento es
contaminado con sustancias químicas durante los procesos de almacenamiento,
91
elaboración, cocinado o envasado, por lo que se recomienda tener esta clase de
sustancias fuera del área de trabajo.
- Contaminación vegetal o natural.- cuando una planta tóxica es confundida o
mezclada con otras inocuas como con hongos venenosos, etc.
- Contaminación física.- en la incorporación de cuerpos extraños al alimento, que
son mezclados accidentalmente con este durante el almacenamiento, la elaboración
o el cocinado.
¿Cuáles son los alimentos de alto y de bajo riesgo?
Alto riesgo.- Los alimentos de alto riesgo son los que permiten el desarrollo y la
multiplicación de los microorganismos. Entre ellos están:
•
Carnes rojas crudas y cocidas.
•
Carnes blancas de aves de corral crudas y cocidas.
•
Carne de cerdo cruda y cocida.
•
Pasteles.
•
Cremas.
•
Canapés.
•
Sánduches.
Bajo riesgo.- Al hablar de alimentos de bajo riesgo nos referimos a aquellos que no
benefician a la reproducción de los microorganismos, aquí tenemos algunos de ellos:
•
Arroz crudo
•
Lentejas crudas
•
Harinas
•
Aceites
•
Leche en polvo
•
Mermeladas y Vinagres
92
¿Qué son las ETAs y cómo se producen?
Las ETA son las Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos, se producen debido al
consumo de alimentos y bebidas que han sido
contaminadas
en
su
mayoría
por
microorganismos.
Las ETAS se pueden evitar con una correcta
manipulación de los alimentos y bebidas.
¿Cómo reconocemos una eta?
Para reconocer una ETA debemos tomar muy en cuenta ciertos signos que
posiblemente para nosotros no sea algo grave como por ejemplo: vómitos, dolores
abdominales, diarrea y/o fiebre, todo esto en la mayoría de los casos ocurre a las
pocas horas de haber ingerido el alimento, así como también en un lapso de tres
días después.
¿Cuáles son sus principales causas?
Las principales causas son:
1. Enfriamiento inadecuado.
2. Conservación a temperatura ambiente.
93
3. Conservación en caliente inadecuada.
4. Higiene personal insuficiente o deficiente.
5. Higiene insuficiente o deficiente del lugar donde se preparan o almacenan
alimentos.
6. Preparación o elaboración con demasiada anticipación al consumo.
7. Almacenamiento inadecuado.
8. Contaminación cruzada.
9. Cocción insuficiente.
10. Uso de ingredientes o de agua de origen dudoso.
¿Quiénes
son
los
responsables
de
evitarlas
las
evitarlas?
Los
responsables
personas
que
de
manipulan
son
con
mayor
frecuencia los alimentos, estos deben seguir
estrictamente
las
normas
de
higiene
y
manipulación de alimentos, para evitar la
contaminación de los alimentos que en lo
posterior nos podrían causar infecciones así como intoxicaciones.
94
3.3.3 UNIDAD II
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
¿Qué tipos de alimentos existen, según sus condiciones para el consumo?
Alimentos perecederos
Estos alimentos son los que deben consumirse en el menor tiempo posible debido a
que su tiempo de conservación es corto; son los que pueden ser perjudiciales debido
a su contaminación temprana. La vida útil de un alimento perecedero es de 1 a 5
días, dependiendo del sistema de refrigeración y de almacenamiento.
Los alimentos que entran en esta lista son: Frutas y hortalizas, Leche y lácteos en
general y Carnes.
Alimentos no perecederos
Estos alimentos pueden ser conservados a temperatura ambiente durante un largo
tiempo, debido a su menor grado de humedad, de igual manera es muy difícil que
atraigan a los microorganismos. La vida útil de estos alimentos depende mucho del
tipo y condiciones del envase. Se recomienda que sean utilizados en el periodo de 1
año.
Los alimentos que entran en esta lista son: fideos, lentejas, arroz, cereales.
95
¿Cuándo aceptar o rechazar carnes, pescados, aves, camarones y moluscos
bivalvos?
A continuación detallaremos algunos de los alimentos con las principales
características que debemos tomar en cuenta a la hora de su compra.
CARNE FRESCA
CARACTERÍSTICA
DE LA CARNE
Color
Textura
Olor
Temperatura
ACEPTAR
RECHAZAR
Res: rojo brillante
Cordero: rojo
Puerco: rosa pálido
Grasa: blanca
Verdoso o café oscuro
Descolorida
Grasa amarillenta
Firme,
elástica
ligeramente húmeda
Ligero característico
y Superficie viscosa o pegajosa al
tacto.
Mal olor-fuerte
Refrigerada: a 2 ºC o Sin refrigerar o a más de 2 ºC.
menos.
A más de -18 ºC y con signos
Congelada: a -18 ºC o de descongelación
menos.
SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)
96
PESCADO
CARACTERÍSTICAS
Apariencia
Textura
Olor
Temperatura
Entrega
ACEPTAR
Agallas rojo brillante y
húmedo.
Ojos saltones, brillantes,
húmedos y cristalinos.
Escamas firmemente
adheridas y brillantes.
RECHAZAR
Agallas grises o verdosas,
sin mucus adherido.
Ojos de pupilas grisáceas
y bordes rojos, opacos y
hundidos.
Carne y panza firmes y
elásticas.
Al oprimir el pescado, la
marca de los dedos no
queda en el cuerpo.
Carne blanda, flácida. Se
marca al hundir el dedo en
el cuerpo.
Sin presencia de olor
fuerte.
Agrio o amoniacal.
Fresco: de 0 a 2 ºC como
máximo.
Congelado: a -18 ºC o
menos.
Sin refrigerar y más de 2
ºC.
A más de -18 ºC o con
signos de descongelación.
Empaque limpio y entero.
Signos de
descongelación, con
grandes trozos de hielo
pegados al empaque o
agua suelta.
SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)
97
LANGOSTINOS Y CAMARONES
CARACTERÍSTICAS
Apariencia
ACEPTAR
Cuerpo curvo, con las
extremidades firmemente
adheridas. Cubierta rosada y
transparente, que deje
traslucir los músculos.
Ojos negros, destacados.
Firme
Textura
Olor
Temperatura
Característico
Carne blanda, flácida. Se
marca al hundir el dedo en el
cuerpo.
Agrio o amoniacal.
Fresco: de 0 a 2 ºC como
Sin refrigerar y más de 2 ºC.
máximo.
A más de -18 ºC o con
Congelado: a -18 ºC o menos. signos de descongelación.
Empaque limpio y entero.
Entrega
RECHAZAR
Extremidades abiertas,
separadas del cuerpo.
Cubierta opaca que no deja
traslucir los músculos.
Ojos opacos, hundidos.
Presencia de signos de
descongelación, con grandes
trozos de hielo pegados al
empaque o agua suelta.
SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)
98
MOLUSCOS BIVALVOS
CARACTERÍSTICAS
Apariencia
Textura
Olor
Temperatura
ACEPTAR
Valvas cerradas, sin
ningún tipo de
perforaciones. Al agitarlas,
no debe sentirse nada
suelto en su interior. La
carne debe estar adherida
a la concha y húmeda.
Color gris ceniza en las
otras; en los mejillones y
otros mariscos,
amarillento.
Esponjosa, gelatinosa,
elástica.
Característico
Fresco: de 0 a 2 ºC como
máximo.
Congelado: a -18 ºC o
menos.
Empaque limpio y entero.
Entrega
RECHAZAR
Valvas abiertas o
perforadas.
Las vieiras que huelan a
azufre.
Las que presenten la
carne separada de la
concha.
Color verdoso.
Seca
Fuerte
Sin refrigerar y más de 2
ºC.
A más de -18 ºC o con
signos de
descongelación.
Presencia de signos de
descongelación, con
grandes trozos de hielo
pegados al empaque o
agua suelta.
SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)
99
AVES
CARACTERÍSTICAS
Apariencia
Textura
Olor
Temperatura
Entrega
ACEPTAR
Carne blanca sin
decoloración, blanca
amarillento ha
ligeramente rosado.
RECHAZAR
Carne grisácea, verdosa
o amoratada, con
manchas y diferencias de
color.
Firme, húmeda. Sin
hemorragias.
Compruebe que las
patas sean flexibles.
Pegajosas bajo las alas o
entre la piel y la carne.
Los pollos congelados
que presenten
“quemaduras” en la piel
por haber tomado
contacto directo con el
hielo.
Pavo con color.
El pavo no tiene
ninguno.
Fresco: de 0 a 2 ºC
como o menos.
Limpias y paquetes
íntegros.
Sin refrigerar y más de 2
ºC.
Paquetes con
rasgaduras. Rastros de
golpes o plumas en la
piel.
SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)
100
¿Qué aspecto deben tener los huevos y qué
recomienda la organización
mundial de la salud (OMS) respecto de su manejo y uso?
HUEVOS
CARACTERÍSTICA
ACEPTAR
Limpias y enteras.
Quebradas, manchadas
con excrementos
adheridos.
Debe sentirse lleno y
pesado.
Si al agitarlo da sensación
de tener algún vacío y
parece más liviano de lo
normal.
Si se ubica en el centro de la
clara y luce compacta.
Cuando tiende a separarse
o se ubica en un costado.
Si está consistente
Cuando se ve aguada.
Cáscara
Peso
Yema
Clara
RECHAZAR
SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)
101
¿Qué detalles debemos observar en lácteos, legumbres, tubérculos y raíces,
frutas y cereales, harinas, productos secos y deshidratados, empaquetados,
enlatados y embotellados, y alimentos congelados?
LÁCTEOS
PRODUCTO
Leche fresca
Queso
CARACTERÍSTICAS
Aspecto líquido
homogéneo de color
marfil, olor agradable
característico y sabor
suave.
ACEPTAR
Leche
pasteurizada en
recipientes o
envases
originales en
buen estado y
con fecha de
caducidad a
cumplirse.
RECHAZAR
Envases
perforados, no
originales o con
fecha de
vencimiento
cumplida.
Desecharla
cuando es
amarilla, con
grumos y olor
rancio.
Olor característico de
Los quesos
Los que tiene
acuerdo con el tipo de
blandos cuando olores extraños,
queso; estar hechos con presentan un
rancios, con
leche pasteurizada; tener color blanco
partículas o
los bordes limpios y
amarillento
moho en la
encontrarse su cáscara o uniforme; la
cáscara. El
envoltura específica. La
pasta es blanda, queso blando de
mayoría de los quesos
fina, elástica y
consistencia
blandos deben exhibir la untuosa.
pegajosa y los
fecha de vencimiento.
Los quesos
de bordes
duros cuando
endurecidos y
presentan un
amarillentos.
color blanco
amarillento
uniforme; la
pasta es
compacta,
consistente, de
fractura
quebradiza y
102
Debe encontrarse en la
envoltura específica, en
su envase original, a
temperatura inferior a 2
ºC y tener un sabor
dulce.
grana fina.
La que esté
elaborada con la
leche
pasteurizada y
exhiba fecha de
caducidad a
cumplirse.
Mantequilla
La que no esté
en su envase
original o con la
envoltura
perforada, la que
presente formas
irregulares ya
que puede
indicar que
estuvo a altas
temperaturas, la
que presente
fecha de
caducidad
vencida.
Desechar la de
aspecto amarillo
intenso, olores
extraños y sabor
rancio.
SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)
VERDURAS
PRODUCTO
Las verduras
frescas de
hojas verdes.
CARACTERÍSTICAS
Las hojas no deben
presentar manchas,
quebraduras no
decoloraciones. Deben
emitir su aroma
característico y al tocarlas
se las debe sentir firmes y
turgentes.
ACEPTAR
RECHAZAR
Las que
sabemos que
están libres de
fertilizantes y
plaguicidas.
Las que
conservan la
humedad
exterior propia,
Las que
presentan
manchas, hojas
quebradas o
decoloradas,
parásitos,
insectos o
larvas o con
exceso de
103
pero no están
mojadas.
tierra. Las que
muestran
signos de haber
sido dañadas
con medios
mecánicos al
recogerlas.
SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)
LEGUMBRES, TUBÉRCULOS Y RAÍCES
ACEPTAR
RECHAZAR
Las que no presenten golpes Las que presente manchas
o machucones.
extrañas o decoloración.
Las de olor esperable.
Las que llegaron a la
maduración completa, con
aroma y color propio de cada
especie.
Las que tengan parásitos,
insectos o larvas, exceso de
tierra o elementos extraños.
Las que se hallen mojadas (la
humedad exterior debe ser la
Las que estén libres de adecuada).
fertilizantes o plaguicidas,
detalle que podremos saber Las que presenten signos de
conociendo su procedencia.
haber sido dañadas por medios
físicos como las cintas que
aprietan los manojos, o por
químicos al cultivarlas.
SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)
104
FRUTAS
ACEPTAR
Las que se hallan en
estado de maduración
completa, con aroma y
color propio de cada
especie.
RECHAZAR
Las que tienen parásitos, mohos,
insectos o larvas.
Las machucadas, golpeadas y con
su cáscara o piel rasgada.
Las que presentan la Las que están excesivamente
humedad
exterior maduras.
adecuada de cada
especie.
Las que están mojadas.
Las que están libres Las que fueron dañadas por
de
fertilizantes
y medios mecánicos al recogerlas o
plaguicidas.
encajonarlas, o por medios físicos
como las cintas que aprietan los
manojos, o por químicos al
cultivarlas.
SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)
105
CEREALES
ACEPTAR
RECHAZAR
Los que presenten la Los que tiene tierra o elementos
coloración característica extraños.
de cada especie.
Los que tienen insectos, parásitos
Los que estén libres de y hongos.
fertilizantes
o
plaguicidas.
Los que presenten humedad.
Los que fueron dañados por
medios mecánicos al recogerlos o
encajonarlos, por medios físicos
como las cintas que aprietan los
manojos, o al cultivarlos.
SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)
106
HARINAS
Es de suma importancia que la harina este protegida de la
humedad,
se
recomienda
que
los
paquetes
estén
cerrados, teniendo cuidado de los parásitos, insectos, etc.
PRODUCTOS SECOS Y DESHIDRATADOS
EMPAQUETADOS
Se conoce como producto seco a alimentos como
galletas, pan; así como productos deshidratados a las
hierbas o los tomates, entre otros, estos debe estar en
embases limpios y en buen estado.
ALIMENTOS CONGELADOS
Los congelados deben ser los alimentos que
más cuidado se debe poner a la hora de su
compra, es aquí en donde se debe tomas
muy en cuenta
que el envase esté
herméticamente cerrado y con su rotulación
y fechas legibles.
En
los
supermercados
es
importante
verificarse la temperatura del congelador exhibidor y se debe ver que la temperatura
del centro del producto sea igual o inferior a -18 ºC, o sea, 18 grados bajo cero.
107
ENLATADOS Y EMBOTELLADOS
ACEPTAR
RECHAZAR
Frascos o botellas con
fecha de elaboración y
vencimiento
y
rotulado
legible.
Latas abolladas, oxidadas,
enmohecidas, hinchadas o
picadas ya que esto puede
perjudicar la conservación
adecuada del producto.
Botellas con cubierta interna
protectora intacta y adherida Latas
o
botellas
que
correctamente.
presenten
derrames
o
escurrimientos, señal de
Latas, frasco y botellas con que no están selladas
líquido
de
cobertura herméticamente, lo cual
transparente y que cubre la puede
afectar
la
totalidad
del
producto conservación del alimento.
alimenticio.
Latas, frascos y botellas en
las que el líquido presenta
burbujas,
elementos
extraños o en suspensión.
SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)
¿Qué precaución es necesario tomar con el hielo?
El hielo debe ser elaborado higiénicamente con agua potable, cuando el hielo en
barra presenta impurezas o suciedades en la envoltura este debe ser rechazado
108
3.3.4 UNIDAD III
HIGIENE PERSONAL
Las personas también contaminan los alimentos.
El ser humano es portador de
microorganismos, mismos que contaminan los
alimentos, estos pueden hallarse en diferentes partes del cuerpo, las manos son los
principales transmisores de microorganismos, es por esto que es indispensable una
buena higiene al momento de tocar un alimento.
¿Cuáles son las reglas básicas de higiene personal?
-Lavarse las manos con abundante agua y jabón.
- Evitar estornudar y toser sobre los alimentos.
- No tocarse la nariz mientras se prepara y manipula los
alimentos
- Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos.
- Es necesario mantener un horario para ir al baño que se
109
encuentre fuera del turno de trabajo.
-No se debe probar lo que se ha cocinado con un utensilio que después será
devuelto a la preparación ya que la boca tiene bacterias que serán transmitidas al
utensilio y posteriormente a los alimentos preparados.
¿CUÁNDO Y CÓMO DEBEMOS LAVARNOS LAS MANOS?
¿Cuándo deben lavarse las manos?
•
Antes de comenzar el trabajo.
•
Después de utilizar los servicios
higiénicos.
•
Cuando se cambie de actividad.
•
Después de tocarse el pelo, nariz,
boca, etc.
•
Después de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado, huevos
u otros alimentos potencialmente peligrosos.
110
•
Después del contacto con animales.
•
Después de manipular basuras, dinero, útiles de
limpieza o compuestos químicos.
•
Y siempre que las circunstancias lo requieran.
¿Qué cuidados debemos tener con la ropa y otros auxiliares para el trabajo con
alimentos?
La ropa de trabajo.
La ropa de calle se contamina con frecuencia con
polvo, humos y gérmenes que pueden pasar a los
alimentos, por lo que el manipulador de alimentos ha
de utilizar en su trabajo una vestimenta adecuada y
exclusiva para las labores de manipulación.
Veamos cuáles deben ser las características de esa
ropa de trabajo:
Estar siempre limpia.
•
Ser de color claro.
•
Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.
•
Amplia y adaptada a los movimientos del
manipulador.
•
De tejidos que absorban fácilmente el sudor y lavable o desechable.
•
Con cubrecabezas efectivo.
Los vestuarios del personal, así como las zonas destinadas al lavado y secado de
ropa, han de estar situados fuera de la zona de elaboración. Si no se dispone de
vestuarios independientes, será necesaria al menos una taquilla para proteger la
ropa de trabajo, y ésta siempre se guardará separada de la ropa de calle.
111
El calzado de trabajo también debe estar limpio y ser diferente al de calle.
Si se utilizan guantes para manipular alimentos, éstos deben estar siempre limpios y
sin roturas o agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso.
El pelo
El pelo de las personas está continuamente mudando y,
además, recoge con facilidad, polvo, humos y suciedad.
Por esta razón debe evitarse que entre en contacto con los
alimentos.
El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con
alimentos; en caso de hacerlo ha de lavarse las manos antes
de volver a tocar los utensilios o productos.
Cortes y heridas
Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el
desarrollo de bacterias. Por este motivo, se deben cubrir con
vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero éstos a su vez deben
protegerse perfectamente par no tener contacto directo con los
alimentos.
¿Qué normas hay que cumplir respecto de la salud personal?
El manipulador de alimentos debe informar a su superior siempre que presente
síntomas de enfermedad, como vómitos, diarrea, supuración de oídos, mucosidad
nasal, tos o los ojos llorosos, y no debe entrar en contacto con los alimentos hasta la
curación total o hasta que deje de eliminar gérmenes.
112
3.3.5 UNIDAD IV
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AMBIENTES FÍSICOS
¿Por qué es importante la higiene general?
Tenemos que tener en cuenta que la limpieza es un proceso por el cual no se
destruyen los gérmenes y bacterias, sino lo que hacemos realmente es transportarlas
a una zona diferente. El proceso de desinfección es el que realmente los eliminará,
Cuatro Poderosas razones para que mantengamos limpio y desinfectado el
negocio.
1. Contribuye a la seguridad y calidad de los alimentos, ya que donde no hay
suciedad ni microorganismos, se pueden lograr mejores productos.
2. El consumidor percibe y valora la higiene del local, sus instalaciones, la vajilla
y los utensilios.
3. Mejora el ambiente laboral, previniendo la formación de olores desagradables
y la aparición de insectos y roedores.
4. Ayuda a conservar los equipos y utensilios, evitando el desgaste prematuro o
excesivo de los mismos.
Buen cocinero + higiene del local = éxito seguro.
¿Qué significa limpiar y qué elementos son necesarios?
113
La limpieza.
Limpiar es retirar la suciedad visible adherida a las superficies,
equipos y utensilios.
Para la limpieza, igual que para la higiene personal y la
preparación de alimentos, es fundamental utilizar agua potable
o hervida o agua que contenga 5 gotas de cloro por litro de
agua.
La Desinfección.
Es la destrucción de los microorganismos, y a veces sus
formas de resistencia (esporos). Para ello se suelen
emplear los desinfectantes.
¿CÓMO SE REALIZA LA LIMPIEZA MANUAL DE OBJETOS Y SUPERFICIES?
Detergente y cloro, nunca al mismo tiempo.
Nunca deben mezclarse los agentes limpiadores como el detergente con los
desinfectantes como el cloro u otros, ya que su combinación puede producir
emanaciones tóxicas. Primero hay que lavar con detergente y desinfecte después.
Energía térmica.- El agua tiene un comportamiento totalmente
diferente según su temperatura. Cuanto más caliente sea el agua,
mayor será su poder para desprender la suciedad,
sobre todo de la gratuidad que no sale con agua .fría
o tibia.
Energía mecánica.- la fuerza de cepillos y paños. Tanto para los
cepillos como para los paños la recomendación es la misma. Cada
114
uno de ellos debe ser utilizado para un mismo fin, de manera de no transferir la
suciedad o los microorganismos a otro lugar.
¿Qué es y cómo se prepara un plan de limpieza?
Es una forma organizada y sistemática de mantener un negocio en condiciones
óptimas.
Un plan de limpieza es un conjunto de indicaciones acerca de cómo y cuándo debe
realizarse el lavado de los equipos, utensilios, paredes, pisos, armarios, estantes,
cajones y todo aquello que necesita una limpieza regular. En el plan también se
especifica quién es el responsable de cada tarea.
Métodos de limpieza:
1. Pre - limpieza
Eliminar la suciedad gruesa (restos de alimentos,
etcétera) mediante raspado, frotado o pre enjuagado.
Este último consiste en ablandar con agua caliente los
restos que quedan adheridos a los objetos utilizados.
2. Limpieza principal
Aplicar el detergente para desprender la suciedad de las
superficies utilizando el agua a la temperatura indicada
para cada tipo de grasa.
3. Enjuague
Arrastrar la suciedad desprendida y la solución de
detergente, por la acción del agua.
4. Desinfección
Destruir
los
microorganismos
por
medio
de
un
5. Enjuague final
desinfectante.
Eliminar los restos del desinfectante.
6. Secado
Eliminar la humedad. Esto es conveniente hacerlo en
forma espontánea, al aire, o eventualmente con paños
descartables.
115
Dúo dinámico: agua y temperatura.
Para quitar la grasa de los recipientes o utensillos la temperatura del agua requerida
para eliminar las grasas es la siguiente:
• 37 °C para las grasas lácteas
• 40 °C para la grasa de ave
• 45 °C para la grasa de cerdo
• 50 °C para la grasa vacuna
¿Cómo debemos desinfectar?
Para desinfectar se aplican productos especiales como soluciones de hipoclorito de
sodio, compuestos con amoníaco y otros concentrados, que deben usarse en la
forma recomendada por el fabricante. Estos productos deben manejarse con extremo
cuidado por el grado de toxicidad que tienen.
Para desinfectar también se utiliza el calor, mediante la aplicación de aire caliente,
agua hirviendo o vapor sobre las superficies y utensilios, siempre con la precaución
de no dejar gotas o charcos de agua y secarlos inmediatamente, para evitar la
proliferación de microorganismos.
¿Qué son los POES?
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son
indicaciones escritas que comprenden un plan de limpieza y de desinfección.
Explican cómo realizar ambas actividades, antes, durante y después de la
elaboración de los alimentos.
Estas normativas se planifican y desarrollan de acuerdo con el tamaño y la
especialidad de la empresa, es decir, no serán las mismas para un frigorífico, una
despensa, un restaurante, un almacén o una casa.
116
¿Qué limpiar y desinfectar?
Todos los sectores de la cocina deben limpiarse y desinfectarse, es necesario
recorrer la cocina para saber todo lo que hay y los sectores o equipos que requieren
el mismo procedimiento de limpieza.
¿Cuándo limpiar y desinfectar?
Para establecer la frecuencia debemos conocer la
historia
microbiológica
de
superficies
y
medio
ambiente, y debe estar basado en el análisis de
peligros, la frecuencia de limpieza debe ser seguida
estrictamente para conseguir el adecuado estado
higiénico - sanitario.
¿Cómo limpiar y desinfectar?
Son las acciones que se deben realizar, no sólo para limpiar y desinfectar, sino
también para desarmar los equipos.
¿Con qué limpiar y desinfectar?
Son los productos adecuados, las temperaturas, los porcentajes de las soluciones de
limpieza y desinfección. Para esto sirve leer atentamente las etiquetas de los
productos, que siempre traen instrucciones de uso.
¿Quién limpia y desinfecta?
Para que el programa de limpieza y desinfección resulte eficaz se deben determinar
los responsables de cada actividad, es decir, ¿quién debe limpiar?, y debe estar
registrado por escrito dentro del citado programa.
Para ello el personal debe tener el conocimiento y formación adecuados en limpieza
y desinfección, esto incluye los métodos y productos a utilizar, medidas de seguridad,
procedimientos, criterios de limpieza, puntos críticos de control, de tal forma que
117
exista una mentalización de la importancia de la higienización en la seguridad
alimentaria.
Manejo de residuos.
El manejo adecuado de los residuos no solamente favorece la erradicación de las
plagas, sino que también limita la proliferación de microorganismos, pero para esto
hay que cumplir algunas condiciones:
•
Los tachos de basura deben ser resistentes y lavables, con tapa y de lo
posible que sean accionados con los pies.
•
Se debe colocar bolsas plásticas o fundas dentro del recipiente para facilitar el
manejo de la basura.
•
Se debe evitar que los tachos del área de preparación se llene para evitar la
acumulación de la basura y que no se caiga del tacho.
•
Se debe sacar periódicamente la basura a contenedores externos haciendo
doble nudo para que no se abra.
•
La limpieza y la desinfección de las áreas donde se encuentran los recipientes
y los contenedores para evitar malos olores, contaminación y plagas.
•
Los residuos provenientes de pescados o mariscos hay que colocarlos en
bolsas bien cerradas dentro de la bolsa
general.
•
Los tachos de basura deben estar
alejados
de
las
áreas
de
paso
y
procesamiento de alimentos,
•
El lavado de los recipientes de basura deben hacerse en un área específica,
separada del lugar donde se lavan los utensillos, los alimentos o las manos.
118
3.3.6 UNIDAD V
CONTROL DE PLAGAS
¿Cuáles son las plagas que más abundan donde se
manipulan alimentos y
qué consecuencias pueden producir?
Podemos definir una plaga como: "el aumento de la población de animales
indeseables hasta niveles que los hagan perjudiciales para la salud. "
Los insectos y los roedores suponen un grave riesgo para la salud, y por lo tanto
debemos controlar sus poblaciones para evitar la presencia de plagas en nuestros
establecimientos, además van a provocar pérdidas económicas por alteración de los
alimentos y/o de las instalaciones.
CUIDADO CON LAS PLAGAS.
¿Cómo podemos detectar su presencia?
Las plagas se agrupan en dos clases y se detectan por los
rastros que van dejando a su paso:
Roedores: (ratas, ratones) que dejan pisadas, excrementos,
pelos, sendas, madrigueras, productos mordidos o roídos.
119
Insectos:
(cucarachas,
moscas,
mosquitos,
hormigas
pececillos de plata) que dejan excrementos, huevos,
productos dañados
¿Dónde anidan estos invasores?
Las plagas anidan en grietas, cañerías, estructuras colgantes y espacios apropiados
como son los costados de las cocinas y refrigeradoras, las alacenas o armarios,
detrás de un cuadro y, se han dado casos, dentro de los motores de los electrodomésticos.
También pueden provenir de zonas vecinas con pasto alto, agua estancada o basura
acumulada, o ingresar de la calle por el interior de cañerías y desagües o
atravesando puertas y ventanas abiertas, mallas metálicas rotas y mampostería
deteriorada.
Métodos para en el control y erradicación de las
plagas
En la lucha contra las plagas, primero debemos
establecer unas medidas preventivas para evitar que
aparezcan en nuestra instalación, y en el caso de que
aparezcan deberemos aplicar tratamientos adecuados
para su eliminación mediante medidas de erradicación.
La aplicación de las medidas preventivas y de
erradicación, tanto física como química, de forma
conjunta es lo que se conoce como control integral de plagas.
Desratización, es la lucha contra los roedores, entre los que se incluyen la rata, el
ratón y los topos.
120
Desinsectación, son los tratamientos destinados al control de las plagas de
insectos, entre los que podemos destacar las cucarachas, hormigas, pulgas, moscas,
mosquitos, etc.
Medidas preventivas:
Se deben observar las siguientes:
•
Puertas hasta el suelo y siempre cerradas.
•
Rejillas de los desagües colocadas.
•
Retirar de los alrededores maleza, basuras, restos de suciedad.
•
Reparar los desperfectos de las instalaciones.
•
Control y revisión de las materias primas.
•
Almacenamiento adecuado, con separación del suelo y de la pared, así como
revisión de posibles roturas de envases.
•
Correcta limpieza y desinfección de las instalaciones.
•
Mallas metálicas en las ventanas, contra insectos, las cuales nunca se
deberán retiran para mejorar la ventilación.
•
Cortinas de aire contra insectos
•
No comer fuera de las instalaciones destinadas a ello.
Animales domésticos nunca en la cocina.
En los lugares donde se elaboran, almacenan y sirven comestibles
está terminantemente prohibido el ingreso y permanencia de
animales
domésticos,
ya
que
muchos
de
ellos
transmiten
enfermedades que pueden llega/ al hombre a través de los
alimentos.
121
Fumigación con productos químicos
Al utilizar productos químicos se deben elegir los que están aprobados por las
autoridades sanitarias, Es muy importante que la persona que realice el control de
plagas esté muy bien informada sobre los productos tóxicos y su aplicación para
provocar una intoxicación a sí mismo, a las personas, animales domésticos y a los
alimentos del lugar donde está aplicando el tóxico.
122
3.3.7 UNIDAD VI
CONTROL SANITARIO
INSTALACIONES
Requisitos generales de los locales destinados a los productos alimenticios
(excepto locales ambulantes o provisionales).
-Los locales destinados a los productos alimenticios deberán conservarse limpios y
en buen estado de mantenimiento.
-La disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el tamaño de los
locales destinados a los productos alimenticios deberán permitir mantenimiento,
limpieza, desinfección, evitaran al mínimo la contaminación, evitaran la acumulación
de suciedad, el contacto con materiales tóxicos y la formación de moho en las
superficies, permitirán una correcta higiene alimentaria y un control de plagas
123
además de tener unas condiciones adecuadas de manipulación y almacenamiento
de alimentos.
-Deberá
tener
un
número
suficiente
de
inodoros,
de
lavabos
situados
convenientemente, con agua corriente, así como con material de limpieza y secado.
-Deberá disponer de suficiente ventilación y de luz natural o artificial.
- Los productos de limpieza y desinfección no deberán almacenarse en las zonas en
las que se manipulen productos alimenticios.
Requisitos específicos de las salas donde se preparan, transportan o
transforman los productos alimenticios (excluidos los locales ambulantes y
provisionales).
-El diseño y disposición de las salas en las que preparen, traten o transformen los
productos alimenticios, deberán permitir unas prácticas correctas de higiene
alimentaria, incluida la protección contra la contaminación entre y durante las
operaciones.
-Las superficies de los suelos deberán mantenerse en buen estado y ser fáciles de
limpiar y en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales
impermeables, no absorbentes, lavables, y no tóxicos.
-Las superficies de las paredes deberán conservarse en buen estado y ser fáciles de
limpiar.
-Los techos y demás instalaciones suspendidas deberán estar construidos de
manera que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la formación de moho y
desprendimiento de partículas
-Las ventanas deberán ser construidos de forma que impidan la acumulación de
suciedad, Las puertas deberán se fáciles de limpiar, con superficies lisas.
124
-Las superficies en las Zonas que se manipulen los productos deberán mantenerse
en buen estado, fáciles de limpiar.
-Para el lavado de los alimentos todos los fregaderos deberán tener un suministro de
agua potable caliente o fría.
CONSTRUCCIÓN INSTALACIONES Y EQUIPOS BÁSICOS
Iluminación
•
•
•
Debe ser suficiente, por ejemplo, 540 lúmenes, utilizando fluorescentes resistentes al vapor con pantallas protectoras.
Las luces decorativas de las barras tienen que ser fáciles de limpiar.
En las barras o en aquellas áreas donde se utilizan luces discretas debe haber
otra iluminación que permita limpiar con facilidad.
Extracción-ventilación,
acústica.
El objetivo principal de esta instalación es lograr la extracción del vapor y humo que
produce el funcionamiento de la cocina.
Unidades filtrantes
Son los elementos desmontables de los equipos de filtros y están especialmente
diseñados para la eliminación de grasa deben ser de forma de laberintos.
125
Suelos
Los suelos deben realizarse con materiales lisos
impermeables y fáciles de limpiar. Los acabados
aceptables son por ejemplo los suelos extrafuertes.
La cerámica con las juntas selladas y con una
terminación resistente a los resbalones, o de un material epoxi, con buena
resistencia a los resbalones
Paredes
Las paredes deberán ser lisas, fáciles de limpiar y en buen estado. Deben ser de
azulejos blancos o claros, favoreciendo la iluminación, de buena calidad y que
cubran desde el suelo hasta el techo, siendo conveniente situar una banda de color a
nivel del ojo.
Puertas y ventanas.
Las puertas y ventanas deben estar en buenas condiciones
para que puedan limpiarse eficazmente. Hay que colocar tela
metálica en las ventanas para evitar la entrada de insectos
voladores.
En las puertas deben colocarse placas de protección contra
el roce con los pies
Cuando sea necesario, deben colocarse paneles de vidrio en las puertas de entrada
a la cocina para permitir que las personas que están entrando y saliendo se vean.
Áreas de trabajo.
Deben ser:
- Lisas, impermeables y fáciles de limpiar
- Las mesas de trabajo deben ser de acero inoxidable.
126
- Las estanterías de acero inoxidable o de plástico apto para uso alimentario.
- Las mesas de trabajo impermeables fáciles de
limpiar.
- La madera pintada con pintura de brillo y no es
aceptable en el área de trabajo.
- El área de trabajo debe ser lo suficientemente
grande
como
para
permitir
la
adecuada
manipulación de los alimentos crudos y preparados.
- No se puede usar tablas de picar de madera. Se recomienda tablas de picar de
polietileno.
Mesas de trabajo y accesorios.
-Todos los accesorios deben ser fáciles de limpiar. Se puede
utilizar acero inoxidable, no se puede utilizar madera pintada.
Facilidades para el lavado.
-Fregaderos para lavar únicamente alimentos y que o
puedan utilizarse para ninguna otra actividad.
-Todos los lavabos deben tener agua caliente y agua fría.
-Los lavamanos deben tener dispensador de jabón líquido y
de toallas para secarse las manos de un solo uso y cepillos para limpiarse las uñas
Sanitarios para el personal.
Todos los sanitarios del personal deben funcionar correctamente, ser
fáciles de limpiar y el lavamanos debe tener agua caliente y agua fría,
también debe haber toallas desechables y dispensador de jabón.
127
Vestuarios.
Esto es necesario para que el personal que manipula los
alimentos pueda cambiarse y guardar la ropa de calle.
Almacén seco de productos.
Debe tener el espacio suficiente y las estructuras
necesarias para almacenar los productos fuera del
suelo. Debe estar a prueba de plagas.
Área de la barra.
Los suelos y accesorios tienen que estar en buen estado y los equipos con las
iluminaciones adecuadas.
Debe contar con un fregadero doble y las
estanterías deben ser fáciles de limpiar y de
fácil acceso.
Instalaciones eléctricas.
Todas las instalaciones eléctricas deben tener
un control general y por sectores para tener protegido los distintos elementos que la
componen como tomacorrientes, aislamientos, etc.
Tampoco hay que olvidar que un establecimiento necesita de instalaciones eléctricas
de emergencia, alarmas y señalización.
Megafonía, Teléfonos e Interfonos.
La cocina debe tener un buen sistema de comunicación interno y externo para poder
tener comunicación con la recepción.
128
Instalaciones para el agua.
Se debe tener un depósito con capacidad suficiente
que permita un suministro continuo, aislamientos,
llaves de paso válvulas mezcladoras
Instalaciones de gas.
Se debería tener una red
al ras del suelo para
poder controlarla con llaves de emergencia y que
tenga una ventilación adecuada, todo esto para
evitar utilizar tanques.
Instalaciones de prevención de incendios.
Hay que cumplir las normativas vigentes en el municipio, bomberos etc.
129
3.4. FUENTES DE INFORMACIÓN
•
Gestión de Hoteles una nueva Visión, Jesús Felipe Gallegos (2002).
•
Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria, Vacas M. (2005).
•
Manual de higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelería, Carlos Felipe
Tablado y Jesús Felipe Gallego (2004).
•
MANUAL DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS SENDON I.
(2004)
•
Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos , José Luis
Armendáriz Sanz (2008)
•
Imágenes tomadas de: http://www.google.com.ec/imghp?hl=es&tab=wi
130
CAPÍTULO IV
ANÁLISIS DE IMPACTOS
A continuación se presenta un análisis prospectivo de los impactos que en diferentes
áreas el presente proyecto generará; se lo desarrolla perspectiva mente este análisis
porque es lo que se prevé que sucederá, ya que hay que tomar en cuenta que no se
a ejecutado la propuesta.
Para este análisis de impactos de entre las varias metodologías se ha utilizado la que
a continuación se detalla:
-
En primer lugar se estableció las áreas o ámbitos de los impactos que para
este caso fueron: Sociocultural, Económico, Turístico, Ambiental y Educativo.
-
Se estableció los niveles de impacto sobre la base de la siguiente escala:
-3 impacto alto negativo
-2 impacto medio negativo
-1 impacto bajo negativo
0 no hay impacto
1 impacto bajo positivo
2 impacto medio positivo
3 impacto alto positivo
131
-
Para cada área o ámbito establecido se determina al menos 4 indicadores los
mismos que son sub aspectos relacionados al área a realizarse; estos son
ubicados verticalmente en una matriz en la que horizontalmente se ubican los
niveles de impacto del cuadro anterior.
-
A cada indicador se le asigna 1 nivel de impacto el mismo que bajo la matriz
deberá analizarse o argumentarse de porque se asigno dicho valor.
-
Se realiza la sumatoria de los valores asignados a los indicadores, resultado
que tendrá que dividirse para el número de indicadores; de esta manera se
obtiene un valor que es el nivel de impacto de esa área.
-
El mismo procedimiento anterior se lo realiza con las áreas restantes.
-
Finalmente se ha estructurado una matriz de impacto global o general, en la
que en vez de los indicadores se ha colocado las áreas de impacto para
obtener el valor global mediante sumatorias.
132
4.1 IMPACTO SOCIOCULTURAL
NIVEL DE IMPACTOS
-3
-2
-1
0
1
2
3
INDICADORES
Hábitos de higiene
X
Manipulación de alimentos
X
Costumbres
X
Nutrición
X
Cultura de Calidad
X
TOTAL
1
∑
NIVEL DE IMPACTO = °
=
•
4
6
∑ = 11
= 2,2 ≈ 2 Impacto Medio Positivo
Los Hábitos de higiene tienen un impacto alto positivo porque nos enseña a
tener buenos modales en lo que respecta a la higiene tanto personal como de
los equipos de trabajo y de los alimentos y así se evitaran muchas
enfermedades en las personas que consumen el alimento ya preparado.
•
La Manipulación de los Alimentos tiene un impacto alto positivo ya que sin
una buena manipulación
de los alimentos el producto final no seria el
adecuado al no estar cumpliendo normas y procedimientos.
•
Las costumbres tiene un impacto medio positivo ya que se intentara cambiar
estas malas costumbres en lo que es la seguridad alimentaria.
•
Nutrición tiene un impacto bajo positivo debido a que la manera de preparar
los alimentos no serán los adecuados además de que la mezcla de diferentes
alimentos no es la adecuada para tener una buena nutrición.
•
Cultura de calidad con un impacto medio positivo ya que con todo lo expuesto
si se mejorara la manera de cómo debe estar elaborado un producto.
133
4.2 IMPACTO ECONÓMICO
NIVEL DE IMPACTOS
-3
-2
-1
0
1
2
3
INDICADORES
Empleo
X
Ingresos a la Comunidad
X
Sostenibilidad económica
X
Dinamización del sector
X
Ingresos a la Comunidad
X
∑=8
TOTAL
NIVEL DE IMPACTO =
•
0
∑
°
2
6
= 1,6 ≈ 2 Impacto Medio Positivo
El empleo tiene un impacto medio positivo ya que esto hará que a la hora de
dar empleo o de conseguirlo tener estos conocimientos de seguridad
alimentaria será algo indispensable.
•
Ingresos a la comunidad con un impacto bajo positivo ya que los ingresos a la
comunidad son mediante los consumidores de estos alimentos elaborados con
normas y procedimientos de higiene.
•
La sostenibilidad económica con un impacto medio positivo ya que si ayudara
a la sostenibilidad de los restaurantes y de la oferta turística.
•
Ingresos con un impacto medio positivo ya que las utilidades de los
restaurantes subirán por brindar un producto y servicio de calidad que es lo
que el cliente aprecia más.
134
4.3 IMPACTO EDUCATIVO
NIVEL DE IMPACTOS
-3
-2
-1
0
1
2
3
INDICADORES
Fuente de consultas
X
Capacitación
X
Base para otras Investigaciones
X
Replica en otros Lugares
X
Valores
X
∑ = 12
TOTAL
1
∑
NIVEL DE IMPACTO = °
=
•
2
9
= 2,4 ≈ 2 Impacto Medio Positivo
Las fuentes de consulta tienen un impacto alto positivo ya que será de mucha
ayuda tener a disposición de los estudiantes un manual de fácil comprensión.
•
Las capacitaciones con un impacto alto positivo es muy importante en el
desarrollo de este proyecto ya que se podrá ayudar a las personas
relacionadas en el ámbito alimenticio.
•
Como base para otras investigaciones con un impacto medio positivo será de
una guía para las personas que quieren elaborar algún manual
•
Los valores tienen un impacto alto positivo, el motivo es que una vez se da a
conocer los beneficios de la seguridad e higiene alimentaria se conocerá y se
valorará la importancia que tiene pero no todos tomaran de buena manera y
querrán cambiar.
135
4.4 IMPACTO TURISTICO
NIVEL DE IMPACTOS
-3
-2
-1
0
1
2
3
INDICADORES
Flujo turístico
X
Oferta turística
X
Seguridad alimentaria
X
Innovación
X
Calidad en el servicio
X
TOTAL
1
∑
NIVEL DE IMPACTO = °
=
•
2
9
∑ = 12
= 2,4 ≈ 2 Impacto Medio Positivo
El flujo turístico tiene un impacto alto positivo debido a que el turista ya no
vendrá a la ciudad solo de paso sino también podrá alimentarse sanamente.
•
La oferta turística tiene impacto alto positivo ya que la ciudad contara con
restaurantes que cumplen normas de seguridad e higiene alimentaria por lo
que los turistas tendrán un lugar seguro para comer sin preocuparse por su
salud.
•
La seguridad alimentaria tiene un impacto medio positivo ya que al seguir
normas y procedimientos de seguridad alimentaria los productos serán buenos
y de calidad…
•
Innovación tiene un impacto bajo positivo ya que hay restaurantes que sus
dueños son empíricos y no toleran o aceptan ninguna sugerencia para mejorar
el local o su servicio.
136
•
La calidad en el servicio con un impacto alto positivo porque la comunidad
será la beneficiada al tener una oferta en alimentación de calidad haciendo
que se sientan satisfechos y sin temor al momento de consumir un alimento.
137
4.5 IMPACTO AMBIENTAL
NIVEL DE IMPACTOS
-3
-2
-1
0
1
2
3
INDICADORES
Reciclaje
X
Contaminación
X
Plagas
X
Concientización
X
Clasificación de Desechos
X
∑ = 11
TOTAL
8
∑
NIVEL DE IMPACTO = °
=
•
3
= 2,2 ≈ 2 Impacto Medio Positivo
Reciclaje tiene un impacto medio positivo la razón es que se debe reciclar en
lo posible todo lo que tenemos dentro de la cocina y en el comedor del
restaurante.
•
La contaminación tiene un impacto alto positivo ya que se debe acabar con
todo la que contamina y todos los malos hábitos que se tiene a la hora de
preparar los alimentos.
•
Las plagas tienen un impacto medio positivo porque para tener un
establecimiento apto para el cliente se debe exterminar todas las plagas con
continuas fumigaciones.
•
Concientización con un impacto bajo positivo el motivo es que nos damos
cuenta tarde de los errores que estamos cometiendo pero esto si nos ayudara
138
a concientizarnos más con respecto a este tema q es la seguridad e higiene
alimentaria.
•
La clasificación de los desechos tiene un impacto medio positivo debido a que
se debe clasificar los desechos orgánicos e inorgánicos para evitar
contaminación ambiental.
139
4.6 IMPACTO GENERAL
NIVEL DE IMPACTOS
-3
-2
-1
0
1
2
3
INDICADORES
Sociocultural
X
Educativo
X
Económico
X
Turístico
X
Ambiental
X
TOTAL
10
NIVEL DE IMPACTO =
∑
°
=
∑ = 10
= 2 Impacto Medio Positivo
Como impacto general se puede observar que cada indicador genera un impacto
medio positivo, lo que relativamente es muy bueno ya que de esta manera podemos
tener la certeza que la investigación realizada será de gran utilidad y beneficio de
todos.
140
• CONCLUSIONES
Una vez terminado cada uno de los capítulos que forman esta investigación, se ha
creído conveniente, elaborar una lista de conclusiones, las mismas que representan
el balance final del proyecto y los resultados concretos de la investigación. Cabe
mencionar que cada una de las conclusiones están basadas en hechos verdaderos y
han sido discutidas todo el tiempo que duró realizar el proyecto.
1.- La investigación presentada será de mucha ayuda para todas las personas que
trabajan manipulando alimentos, para poder brindar un mejor servicio a la comunidad
Otavaleña y de esta manera ganarse el prestigio de todos los comensales.
2.- En la ciudad de Otavalo, las personas que poseen un restaurante o un lugar que
expenden comida, no cuentan con un manual de procesos para la elaboración de
aun producto de calidad, lo que provoca que los alimentos preparados en su gran
mayoría causen ingesta en los comensales.
3.- Las personas que manipulan alimentos a diario desconocen que existen normas
de higiene, y al ver que únicamente trabajan por necesidad y por lógica me di cuenta
que no tienen ningún titulo o capacitación acerca de la manipulación de alimentos.
4.- La evaluación de condiciones sanitarias mediante un diagnostico higiénicosanitario se ha podido lograr concientizar a los dueños de los locales, dando como
resultado la implementación adecuada de las normas de higiene y calidad en los
productos.
5.-Se ha visto gracias a la investigación realizada que el tema de seguridad
alimentaria está muy descuidado empezando por los dueños de los restaurantes que
únicamente trabajan para poder lucrar, seguido por las autoridades que permiten
abrir más restaurantes que no son consientes que la salud de la ciudadanía esta en
sus manos.
141
• RECOMENDACIONES
Se concluye la investigación con la elaboración de recomendaciones, las mismas
que fueron realizadas a manera de solución, adecuadas a cada conclusión. Las
recomendaciones hacen referencia a los aspectos que necesitan seguir siendo
estudiados, por las personas que tienen que ver o se relacionan con el proyecto.
1.- Con la ayuda del Manual elaborado las personas que trabajan de la manipulación
de los alimentos podrán evitar muchas contaminaciones en los alimentos, y por
lógica podrán evitar enfermedades a sus clientes.
2.- El proceso de capacitación y entrenamiento del personal alcanzará los objetivos
de calidad si éstos no son descuidados y por el contrario son reforzados como parte
vital del sistema.
3.- Las autoridades deberían prestar más atención a los establecimientos que
expenden alimentos para mejorar la imagen de la ciudad, ya que es una ciudad que
vive netamente del turismo, y son ellos los que se llevan una buena o mala impresión
de nuestra ciudad.
4.- Se debería evitar vender a fuera de la casa, en los garages comida, ya que no
esta en un lugar que cuenta con las debidas instalaciones y lo necesario para ofrecer
un producto elaborado higiénicamente.
142
BIBLIOGRAFÍA
•
Carlos Felipe Tablado y Jesús Felipe Gallego, (2004). Manual de higiene y
Seguridad Alimentaria en Hostelería.
•
Dirección General por la Salud Pública de Valencia, (2001)
La Guía del
Manipulador de Alimentos.
•
FAO, Informe del Director General, sobre la seguridad alimentaria, (1982)
Reconsideración de los Conceptos y Métodos.
•
FAO- OMS, (1992) Conferencia Mundial sobre la Alimentación,
Conclusiones.
•
Felipe Bustamante, (2007)
El Manual de Higiene Personal Básico 03,
13pág.
•
ISABEL SENDON, (2004) HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS,
Editorial: Offeset Abad Cia. Ltda; GUYAQUIL ECUADOR, 134 pág.
•
Jesús Felipe Gallegos, (2002) Gestión de Hoteles una Nueva Visión.
•
José Luis Armendáriz Sanz, (2008) Seguridad e Higiene en la Manipulación
de Alimentos.
•
Mariela Alejandra Vico, (2008) Curso de Formación Profesional Auxiliar de
Laboratorio: Microbiología de los Alimentos.
•
MIGUEL A. POSSO Y. (2009) Metodología para el Trabajo de Grado,
Editorial: Talleres Gráficos NINA Comunicaciones en Quito-Ecuador. 279 pág.
•
Vacas M. Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria, Novagráfic Ibarra
(2005). 32 pág.
143
LINKOGRAFÍA
•
http://www.natureduca.com/coc_tecno_introd01.php (21-10-2010).
•
http://www.natureduca.com/coc_higiene_plagas03.php (21-10-2010).
•
http://www.blogdecocina.com/temas-del-mundo-de-lahosteleria/concepto-de-restaurante.php (21-10-2010).
•
http://www.alimentacionsana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/comprayalmacenamiento.h
tm (21-10-2010).
144
GLOSARIO TÉCNICO
ETAs.- Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
FAO.- Food and Agriculture Organization of the United Nations (Organización de comida y
Agricultura de las Naciones Unidas)
PESA.- Programa Especial para la Seguridad Alimentaria –
POES.- Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
HACCP.- Hazard Analysis Crítical Control Points (análisis de riesgos y puntos críticos
de control)
145
ANEXOS
146
Anexo 1: Modelo de Encuesta
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR
SEDE IBARRA
ESCUELA DE GESTIÓN EN EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS
Esta encuesta permitirá visualizar el nivel de Seguridad Alimentaria en los
Restaurantes de la ciudad de Otavalo. La presente tiene el carácter de confidencial
cuyo uso será exclusivo para el análisis e investigación de necesidades.
•
1.
Marque con una (X) la respuesta.
¿Considera que los restaurantes adoptan condiciones higiénicas
adecuadas?
Si
2.
No
¿Esta de acuerdo con la forma de manipulación de los alimentos que
observa en estos restaurantes?
Si
3.
No
¿Usted como cliente ha visto si el personal que trabaja en estos
establecimientos usa la vestimenta adecuada, como uniforme de trabajo?
Si
4.
No
¿Existe suficiente limpieza y equipamiento (jabón, toalla) en los baños de
este tipo de establecimientos?
Si
No
147
5.
¿Cómo califica el producto final?
Higiénico
6.
Antihigiénico
¿Recuerda si en su familia ha habido alguna intoxicación o infección
después del consumo de alimentos o bebidas en estos establecimientos?
No
Si
7.
¿Recuerda que alimentos causaron la intoxicación o infección?
Platos a la carta
Almuerzos
Pescado, mariscos
Productos cárnicos
Comida china
Otros
8.
Cuales………………………..
¿En el caso de haber sufrido alguna enfermedad por consumir algún
alimento en estos establecimientos usted:
Recibió atención médica o fue hospitalizado
Recibió primeros auxilios en su casa
148
9.
¿Alguna vez usted ha visto la presencia de plagas (cucarachas,
hormigas, ratas) es estos establecimientos?
Si
10.
No
¿Después de haber consumido
la comida en un restaurante de esta
ciudad usted volvería a consumirla?
Si
No
Muchas gracias por su colaboración.
149
Anexo 2: Modelo de entrevista
•
Como le ve usted el manejo y preparación de alimentos en los restaurantes de
la ciudad
•
Que recomendaciones daría usted para mejorar la preparación higiénica de
los alimentos
•
Es importante la seguridad alimentaria en la preparación de los alimentos.
•
Se debería controlar más la preparación de los alimentos y como debería
serlo.
•
Cree usted que el turismo se ve afectado por la mala preparación higiénica de
algunos restaurantes.
150
Anexo 3: Fotografías.
Dirección Provincial de Salud de Imbabura
Silvia Castro del Departamento de Medio Ambiente del Municipio de Ibarra
151
1. TEMA:
“PROPUESTA
DE
MEJORAMIENTO
PARA
LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LOS RESTAURANTES DE LA
CIUDAD DE OTAVALO”
2. CONTEXTUALIZACIÓN DEL PROBLEMA
Debido a una falta de seguridad en la higiene alimentaria en los Principales
restaurantes de la ciudad de Otavalo he visto la necesidad de realizar una propuesta
de mejoramiento para este tema, lo cual será puesto a consideración de los
propietarios de dichos establecimientos para mejorar la calidad en sus productos y
en su servicio.
El principal problema tiene el objeto de la presente investigación es el hecho de que
en la actualidad no existe seguridad alimentaria en los principales restaurantes de la
ciudad de Otavalo en lo que respecta a la conservación de los alimentos, su
preparación, su despacho al consumidor y por ende en el servicio que se presta.
Las principales causas motivo de problema en mención son: Desinterés de los
propietarios de los restaurantes en lo que se refiere a la seguridad alimentaria,
(compra a los proveedores, conservación, preparación y despacho de los alimentos),
además de ser empíricos y no querer utilizar nuevas formas, métodos y materiales
para mejorar la calidad del servicio que presta.
Mala formulación del Plan Estratégico en el establecimiento ya que si no se tiene
planteada una misión, visión, objetivos, estrategias y valores no se sabe el porqué
de la creación de ese establecimiento y sus colaboradores no saben a dónde quieren
llegar con la prestación de este servicio importante para la comunidad.
Desinterés por parte de los colaboradores del establecimiento al no querer usar
nuevas tecnologías para la preparación de los alimentos, además de no exigir a sus
superiores los implementos necesarios para no contaminar dichos alimentos antes y
después de su preparación y sin dejar de mencionar que no tienen la cultura de la
seguridad alimentaria.
152
El problema indicado anteriormente está causando y causará una serie de efectos
negativos de entre los cuales pueden citarse: Enfermedades de los clientes internos
y externos como puede ser infecciones estomacales o intestinales por la mala
preparación de los alimentos.
Pérdida de prestigio y de clientes en el establecimiento por haber sido víctimas de un
establecimiento que juega con la salud de sus clientes.
No generar una utilidad considerable por la poca demanda del servicio que prestan
los restaurantes ya que los empleados de estos establecimientos mantienen a sus
familias únicamente de este trabajo.
Todo lo mencionado anteriormente puede ser analizado o sintetizado en el siguiente
diagrama o árbol de problemas:
153
EFECTO
Enfermedades
Baja Utilidad
Pérdida
de
prestigio
y de clientes
PROBLEMA
Falta De Seguridad Alimentaria En Los
Restaurantes De La Ciudad De Otavalo
CAUSAS
Desinterés
de los Propietarios
Falta de Plan
Estratégico
Desinteres de los
Colaboradores
154
3. JUSTIFICACIÓN
En la actualidad, por el ritmo de vida que llevamos en la ciudad de Otavalo, por la
importancia que se le ha dado al comercio, al turismo y porque las familias
Otavaleñas han optado por alimentarse en los restaurantes existentes en nuestra
ciudad, sin tomar en cuenta si estos alimentos son producidos de una manera
orgánica y lo que es más son conservados y elaborados adecuadamente; por ello la
importancia de dar a conocer una propuesta de mejoramiento para la seguridad
alimentaria ayudando a prevenir de esta manera algunas enfermedades que han
brotado por la mala higiene al momento de preparar los alimentos garantizando así
la salud de la ciudadanía, sin dejar a un lado la calidad en el servicio.
Los propietarios de los restaurantes serán los primeros beneficiados de la seguridad
alimentaria que brinden los establecimientos debido a que sus ingresos aumentaran
relativamente.
Los consumidores serán beneficiados al recibir un producto que se lo elabora con las
debidas normas de higiene y que no serán victimas de contraer algún virus no
compatible con su organismo.
Los trabajadores de los restaurantes también tendrán su beneficio al poder brindar
un servicio de calidad a los clientes ya que son ellos los que tienen más contacto con
el cliente.
Los beneficiarios indirectos serán la ciudadanía Otavaleña, los turistas y la Cámara
de Turismo por tener a su disposición restaurantes que prestan un buen servicio y
piensan en la salud de sus clientes.
155
4. OBJETIVOS.4.1 OBJETIVO GENERAL
•
Mejorar la seguridad alimentaria en los restaurantes de la ciudad de Otavalo
mediante la elaboración de una propuesta.
4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Obtener la información necesaria acerca de la seguridad alimentaria mediante
una investigación documental.
2. Conocer más de cerca la realidad en la que se encuentran los restaurantes de
la ciudad de Otavalo a través de un diagnostico del problema.
3. Dar a conocer los beneficios y la importancia del problema mediante una guía
de seguridad alimentaria.
4. Transmitir la propuesta mediante un plan de capacitación con todo lo
relacionado al problema proponiendo soluciones.
5. Verificar los impactos que generará la ejecución de este proyecto.
156
5. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO
Con la finalidad de tener una idea más clara de lo que se pretende con la presente
investigación a continuación se describe de una manera sintética de que se trata
cada uno de los objetivos específicos planteados en el ítem anterior.
-
El objetivo que hace relación al Marco Teórico será una investigación
documental o bibliográfica, en la que utilizando textos y el internet se
sintetizara y transcribirá aquellos conceptos, teorías y concepciones referentes
a conservación de alimentos, seguridad e higiene, dietética y nutrición,
alimentos y bebidas, atención al cliente y calidad en el servicio, servicio de bar
y restaurante.
-
El segundo componente de la investigación hace referente a un Diagnostico
técnico por lo tanto para desarrollarlo será necesario aplicar encuestas a los
clientes de restaurantes y propietarios de los mismos en Otavalo; también se
aplicara entrevistas a los directivos de la Cámara de Turismo y de la Dirección
Provincial de Salud.; también se hará observación directa a los restaurantes
de la ciudad de Otavalo. Con este diagnóstico de obtendrán datos relevantes
de la problemática que servirá de referente para la propuesta a desarrollarse.
-
El tercer componente de la investigación es la Guía de Seguridad Alimentaria
donde constara de normas, procesos y reglamentos específicos, para brindar
un producto bien elaborado cumpliendo las normas de higiene y calidad en el
servicio de restaurante.
-
Como cuarto componente de la investigación es el Plan de Capacitación que
nos ayudara a concientizar a los propietarios de los restaurantes y a sus
colaboradores de la importancia de la Seguridad Alimentaria en nuestra
ciudad.
-
El último componente de la investigación será un Análisis Prospectivo, es
decir a futuro, de todos los aspectos positivos o negativos que la puesta en
marcha o ejecución de la propuesta generara en las áreas de ámbito social,
157
cultural, económico, turístico, educativo y ambiental; para ello se realizara un
análisis técnico de impactos sobre la base de algunas variables.
158
6. ORGANIZACIÓN METODOLÓGICA
La presente investigación científica realizada y fundamentada en el paradigma
cualitativo y dentro de este básicamente en la investigación acción, pretende
solucionar una problemática puntual que permitirá científicamente cubrir una
demanda o problema expuesto en los antecedentes. Por tal razón, los métodos,
técnicas e instrumentos que nos proporciona la metodología de la investigación científica serán de vital importancia y trascendencia en el desarrollo del presente
proyecto.
MÉTODOS:
a) Inductivo.- Este método permitirá analizar científicamente una serie de
hechos y acontecimientos de carácter particular para llegar a generalidades
que sirvan como referente en la investigación; permitirá básicamente, en el
marco teórico, fundamentar la propuesta sobre la base de una serie de
aspectos como la conservación de los alimentos la higiene al prepararlos, la
calidad en el servicio, etc.
b) Deductivo.- Este método nos ayudará a partir de modelos, teorías y hechos
generales para llegar a particularizarlos o especificarlos en los aspectos,
propuestas, estrategias y elementos particulares constitutivos de esta
investigación.
c)
Analítico - Sintético.- Este método será de mucha importancia en esta
investigación, ya que permitirá, que una serie de informaciones y datos de
investigación documentales y de campo captada, sea sintetizada en forma de
redacción; de igual manera la información captada (bibliográfica y de campo),
será analizada para entenderla y describirla, utilizando juicios de valor y la exposición personal.
159
Además se utilizará: cuadros, gráficos, mentefactos y tablas, como estrategias
de síntesis de información que permitirán, a su vez, sentar las bases y la
fundamentación teórica.
TÉCNICAS
a)
Observación.- Esta técnica permitirá observar detalladamente a los
individuos o acontecimientos en el lugar propio de su existencia o convivir, de
tal forma de no perder el contexto o de interrumpir los acontecimientos
cotidianos a observarse; además se observarán aspectos y documentos
eminentemente técnicos que serán los referentes de motivo central de la
investigación.
b)
Encuesta.- Serán diseñadas una serie de encuestas, las cuales una vez
aplicadas un cierto número de ellas como piloto, serán rediseñadas y
aplicadas definitivamente para captar la información, tabularla, granearla y
analizarla.
c)
Entrevista.-
En
el
desarrollo
de
la
totalidad
de
la
investigación
permanentemente se aplicarán entrevistas estructuradas y no estructuradas
para captar la información de expertos y de personas relacionadas con la
investigación, opiniones, criterios, orientaciones y consejos que serán
tomados en cuenta en el marco teórico, diagnóstico, propuesta y
socialización.
INSTRUMENTOS
Para operativizar las técnicas anteriormente mencionadas será necesario una serie
de instrumentos de investigación que permitan captar la información, siendo los que
más se utilizará:
160
• Cuestionarios
• Papel y Pluma
• Cámara fotográfica
• Filmadora
161
162
8. RECURSOS
RECURSOS
COSTOS
a) Humano
-
Asesor
---
-
Diagramador
50.00
-
Autoridades
---
-
Administradores de
---
Restaurantes
Sub Total:
50.00
b) Materiales
-
Empastados
30.00
-
Papel
15.00
-
Copias
5.00
-
Flash memory
-
Anillado
-
Computadora
-
Fotografías
-
Cámara fotográfica
---
-
Filmadora
---
--10.00
--6.00
Sub Total:
66.00
c) Otros
-
Internet
5.00
-
Pasajes
30,00
-
Alimentación
10.00
Sub Total:
45.00
Sub Total:
161.00
+15% imprevistos 24.15
TOTAL: 185.15
163
9. FINANCIAMIENTO
Todos los gastos que demanda el proyecto corren a cargo del investigador.
164
10.
FUENTES DE INFORMACIÓN
-
MIGUEL A. POSSO Y. (2009) Metodología para el Trabajo de Grado.
-
ILAR, R. (1992). Metodología de la Investigación Científica, Edit. UTPL,
Loja, Ecuador.
-
ILAR, R. (2001). Documento de trabajo para la elaboración de proyectos
de tesis, Edit. UTPL, Loja, Ecuador.
-
ER-EGG, E. (1989). Introducción a las técnicas de la investigación social,
Edit. Amarouto, Buenos Aires, Argentina.
-
Cuevas Insua, Victoria(2010) Higiene Alimentaria: Pautas Para La Correcta
Manipulación De Alimentos En Hostelería Y Comercio
-
MARRIOTT NORMAN G Principios De Higiene Alimentaria. 2003
-
PUBLICACIONES VÉRTICE (2008) Dietética y Manipulación de Alimentos
-
MANUEL SEGURA BENEYTO (2009) Manipulador de comidas Preparadas
-
WALTER BELIK Políticas De Seguridad Alimentaria Y Nutrición En
América Latina
-
utpl.edu.ec/files/file/educacioncontinua/.../utpl_educontinua_haccp.pdf
-
http://es.wikipedia.org/wiki/Seguridad_alimentaria
-
www.uazuay.edu.ec/maestrias/maestria_alimentos.pdf
-
www.saludalia.com/Saludalia/web.../higiene.htm
-
www.calidadalimentaria.net/reglas.php -
-
www.higienealimentaria.com/
165